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Tradiciones de la cocina hñähñu del Valle del Mezquital Tradiciones de la cocina hñähñu del Valle del Mezquital 63 Cocina Indígena y Popular Tradiciones de la cocina hñähñu del Valle del Mezquital Edith Yesenia Peña Sánchez Lilia Hernández Albarrán Tradiciones de la cocina hñähñu del Valle del Mezquital Edith Yesenia Peña Sánchez Lilia Hernández Albarrán Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2014 CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES Dirección General de Culturas Populares Tradiciones de la cocina hñähñu del Valle del Mezquital © Edith Yesenia Peña Sánchez © Lilia Hernández Albarrán Coordinación de la colección: Mauricio Antonio Avila Serratos Katia Vanessa López González D.R. © 2014 Dirección General de Culturas Populares Av. Paseo de la Reforma 175, piso 12 Col. Cuauhtémoc, C.P. 06500 México, Distrito Federal Las características gráficas y tipográficas de esta edición son propiedad de la Dirección General de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, la fotocopia o la grabación, sin la previa autorización por escrito del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes/ Dirección General de Culturas Populares. ISBN: 978-607-8423-67-5 Impreso y hecho en México “Todo lo que corra o vuele a la cazuela y a la mesa”. Abramos los sentidos… la mesa está puesta. AGRADECIMIENTOS Este libro no sería posible sin el conocimiento, sabiduría y generosidad de las y los indígenas hñähñu del Valle del Mezquital, quienes a lo largo de quince años nos compartieron su forma de ver la vida, su historia como pueblo indígena, su relación con la naturaleza y nos introdujeron en el maravilloso mundo de la cocina. Sus relatos al calor de su hogar, los momentos en que nos llevaron a recolectar insectos, a raspar aguamiel, a cazar en la noche con la guía de los perros, son inolvidables. El hacer platillos, postres y bebidas en fogones y cocinas modernas, guisando y degustando, compartiendo y disfrutando. Experiencias que nos permi- tieron entender el valor cultural, simbólico y económico del alimento, que sólo se alcanza a comprender en la cotidianidad, en el esfuerzo de la obtención y producción, en la familia y comunidad formando uno con las tradiciones y la modernidad. A todas y todos ellos, muchas gracias no sólo por revelar sus recetas si no por compartir el sentido de su identidad que se plasma en la naturaleza viva de su cocina. A las personas que, gustosas de que se dé a conocer la forma de vida de los hñähñu, brindaron su tiempo y conocimiento que trans- miten a través de los aprendizajes que obtuvieron de los ancestros sobre el cómo comer y qué comer, que se disgrega en experiencias, conductores que van desde la reproducción de la tradición culinaria y el respeto por la naturaleza hasta su recreación en tiempos de la mo- dernidad, a través de la capacidad de resistencia e innovación. Origen y cambio constantes que se revelan en los testimonios de Carmelo Ángeles, Pablo Mendoza, Raquel Pérez, Margarita Sánchez, Gilberto Pérez, Manuel Reyes, Amalia Apolinar, Valentina Jaén, Gilberto Pé- rez, Erasmo Cruz, Gilberto Claro, José Luis Gutiérrez, Porfiria Rodrí- guez, doña Jose y Anastasia, orgullosos hombres y mujeres indígenas de Santiago de Anaya, Hidalgo. Un reconocimiento especial a las autoridades municipales de San- tiago de Anaya y los comisionados de la Feria Gastronómica en los periodos del 2001 al 2014, que nos brindaron todas las facilidades necesarias para realizar la investigación, en particular al arquitecto Fidencio Gachuz, la señora Victoria Plata, el profesor Gregorio Jaén y el ingeniero Cliserio Ramírez. La Coordinación Nacional de Antropología a través del antropólo- go Diego Prieto, y la Dirección de Antropología Física con el maestro José Antonio Pompa, nos permitieron dar continuidad y empatar dos de nuestros proyectos: Estrategias de supervivencia doméstica y sus consecuencias en la salud y el de Cocinas en México bajo la línea que coordinamos de procesos bioculturales alimentación-nutrición y sa- lud-enfermedad. Presentando así esta obra como un homenaje del pa- trimonio biocultural de la cultura hñähñu, concretizado en su cocina. Gracias a nuestras colegas que compartieron con nosotras esta aventura a lo largo de tantos años: Beatriz Oliver, Esther Gallardo, Atenea Alcántara, Demetrio Garduño, Miguel Ángel Merlos, Juan Carlos Torrentera, Claudia Mayén, Lilian Elizabeth Hernández, Mar- cela Flores, entre otros tantos compañeros y amigos que han confiado en nosotras para acercarse a las poblaciones hñähñu del Valle del Mezquital, Hidalgo. En especial queremos agradecer a Mónica Paola Zúniga Escobar, por su incomparable cariño, que la ha llevado a acercarse a la ventana del buen comer, no sólo a través de la transcripción de las recetas, sino por aventurarse a conocernos, confiar y ver con nuevos ojos el quehacer antropológico. A nuestras abuelas, Francisca Zapata, María de Jesús Menchaca, Aurora Vázquez y Eustolia Nova, les damos las gracias y les dedica- mos la presente obra como un tributo a sus enseñanzas culinarias. ÍNDICE Agradecimientos ............................................................................................ 7 Presentación ................................................................................................ 17 Introducción .................................................................................................22 Entre la biodiversidad y el patrimonio culinario ................................... 28 El ser hñähñu en el Valle del Mezquital, Hidalgo .................................. 35 La cocina hñähñu del Valle de Mezquital, Hidalgo ............................... 43 Entre el pasado y el presente: la cocina hñähñu ................................... 49 La feria gastronómica del Valle del Mezquital, Hidalgo ....................... 54 Para seguir degustando .............................................................................. 63 Y sigue la creatividad dando y nosotros entrándole ............................. 66 CACTUS Y MAGUEYES ............................................................................................ 57 Biznaga rellena de escamoles con hierbas de olor ........................................... 69 Orejones de garambullo tierno ........................................................................ 70 Nopal hñähñu relleno de insectos ................................................................... 71 Nopales y huenthas al horno ........................................................................... 72 Nopales adobados ........................................................................................... 73 Ensalada de nopales con escamoles y salsa de chicharra de lechuguilla ........ 74 Guisado de nopales con flor de garambullo y escamoles ................................. 75 Nopales con mollejas al horno ........................................................................ 76 Nopales rellenos de elote y flor de garambullo en salsa de chile guajillo con nuez .................................................................. 77 Nopales en salsa de nuez ................................................................................ 78 Tortas de nopales ............................................................................................ 79 Tortas de nopal en pasilla ............................................................................... 80 Nopales, tunas tiernas y escamoles ................................................................. 81 Nopales a la vinagreta ..................................................................................... 82 Nopales con xä’ue ........................................................................................... 83 Mole de tuna amarilla ..................................................................................... 84 Tunas rellena de escamoles en salsa de nuez .................................................. 85 Tortas de tunas rellenas de metzal con gualumbos .......................................... 86 Tunas rellenas de flor de sábila con chinicuiles en salsa de maíz con xoconostles .................................................................... 87 Consomé de xoconostle ................................................................................... 88 Xoconostles rellenos de flor de sábila con escamoles en salsa de chile guajillo con nopales ............................................................. 89 Xoconostles rellenos de escamoles ................................................................. 90 Xoconostles rellenos de flor de garambullo ..................................................... 91 Salsa de xoconostle ......................................................................................... 92 FLORES .............................................................................................................93 Flores de cactus con escamoles .......................................................................95 Tortitas de flor de calabaza rellenas de flores de la región............................... 96 Tortitas de flor de colorín ................................................................................. 97 Tortas de flor de efe ......................................................................................... 98 Tortas de flor de garambullo ...........................................................................

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