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La Molienda En Mesoamérica, Formas, Funciones, Usos Y Manufactura De Los Instrumentos

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La Molienda En Mesoamérica, Formas, Funciones, Usos Y Manufactura De Los Instrumentos La molienda en Mesoamérica, formas, funciones, usos y manufactura de los instrumentos Un estudio etnoarqueológico en México José Ruperto Rodríguez-Yc ADVERTIMENT. La consulta d’aquesta tesi queda condicionada a l’acceptació de les següents condicions d'ús: La difusió d’aquesta tesi per mitjà del servei TDX (www.tdx.cat) i a través del Dipòsit Digital de la UB (diposit.ub.edu) ha estat autoritzada pels titulars dels drets de propietat intel·lectual únicament per a usos privats emmarcats en activitats d’investigació i docència. No s’autoritza la seva reproducció amb finalitats de lucre ni la seva difusió i posada a disposició des d’un lloc aliè al servei TDX ni al Dipòsit Digital de la UB. No s’autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX o al Dipòsit Digital de la UB (framing). 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UNIVERSITAD DE BARCELONA FACULTAD DE GEOGRAFÍA E HISTORIA DEPARTAMENTO DE PREHISTORIA, HISTORIA ANTIGÜA Y ARQUEOLOGÍA Programa de Doctorado “Ciencias de la Antigüedad” Bienio 2005-2007 LA MOLIENDA EN MESOAMÉRICA, FORMAS, FUNCIONES, USOS Y MANUFACTURA DE LOS INSTRUMENTOS. UN ESTUDIO ETNOARQUEOLÓGICO EN MÉXICO. Para optar al título de Doctor en Historia Presentado por: José Ruperto Rodríguez-Yc Directores: Dr. Jordi Tresserras Juan Ph. D. John E. Clark Barcelona 2013 Tercera parte. Pasado y presente de las prácticas de la molienda Capítulo 9. PRÁCTICAS RELACIONADAS CON LA MOLIENDA En este capítulo se tratan aspectos que tienen que ver directamente con la molienda. Ésta no es una práctica aislada sino que está ligada a múltiples conexiones, sobre todo en el ámbito de la alimentación. Así, este capítulo se divide en dos partes, en la primera se contempla el espacio de la cocina y al metate/fogón/comal como un sistema; en la segunda parte se exponen algunas de las estrategias que emplearon los antiguos mesoamericanos y que aún se siguen usando, sobre todo en las comunidades rurales. 9.1 El espacio doméstico: la cocina y el sistema metate/fogón/comal La cocina es el espacio doméstico donde se llevan a cabo actividades para satisfacer una de las necesidades básicas del ser humano: la alimentación; sin embargo la cocina se ha visto reducida casi al silencio en el discurso arqueológico mesoamericano, probablemente, se deba a la postura androcéntrica de lo público y lo privado; donde las actividades del hombre son públicas al estar relacionadas con la arquitectura de espacios abiertos y las actividades de la mujer son llevadas al ámbito de lo privado (como es la cocina, por ser un espacio cerrado). Si bien algunas actividades son privadas, la cocina es lo más público que puede haber en una unidad doméstica; en este espacio se concentran actividades que ocupan todo día, como es la preparación e ingesta de alimentos (Bardavio y González, 1996; Curià y Mendisval, 1998; Montón, 2002; González y Picazo, 2005; González, Montón y Picazo, 2005; González, Montón y Picazo, 2007; Sánchez, 2008). Por lo general, se infiere el área de actividad a través de la presencia/ausencia de vestigios de uso y enseres relacionados con la cocina como son: a) lugares de fuego, lo evidencia las ceniza con/sin restos carbonizados; así como piedras que delimitan o que conforman el hogar, b) artefactos líticos como son: metates, molcajetes y sus respectivas manos, c) implementos utilitarios manufacturados en arcillas como los comales184. De 184 También hay otro elemento físico como son los hornos que reporta Gutiérrez (1990) para el asentamiento de Kaminaljuyú en Guatemala, así como la presencia de restos orgánicos carbonizados, como son las semillas de aguacate y los olotes. 381 ahí se extrapolan los datos y se habla de áreas de actividad185, molienda de maíz, agricultura, sedentarismo, etcétera. La cocina es un espacio escasamente documentado en el registro arqueológico mesoamericano (Gutiérrez, 1990). Son contados los estudios que destacan estos espacios identificados arqueológicamente. Más de un investigador termina infiriendo espacio y actividad como señala Nalda (1997: 10): “…parecen haber funcionado como bodegas de alimentos. Otras, de las que no quedan vestigios, tuvieron que haber servido como cocina…”. La práctica de la molienda está relacionado directamente con un espacio en el que invariablemente está presente el metate, el fogón y el comal además de otros enseres domésticos186 (García, 1992; Sugiura, 1996; Long, 2008). Al momento del contacto español, estos tres elementos (metate, fogón, comal) estaban plenamente difundidos por toda Mesoamérica, los cronistas españoles en sus relatos dan cuenta de este hecho. Estos elementos (metate, fogón, comal) no surgieron al mismo tiempo ni han funcionado siempre como una triada; sobre todo el comal que hace su aparición en el Formativo Superior, desaparece y vuelve a surgir de nuevo en el horizonte Clásico Tardío (Fournier, 1998: 25)187. Respecto al fogón: “Ésta es probablemente la más antigua instalación culinaria, el más antiguo “lugar del fuego” domesticado, y es muy posible que no se haya dejado nunca de recurrir a él: este tipo de accesorio no tiene edad” (Bottéro, 2005: 91). El fogón es una herencia milenaria de los sencillos hogares de tres piedras como menciona Moya (1988: 130): “El bracero primitivo, al aire libre o en el piso dentro de la vivienda, consiste en tres piedras sueltas que pueden moverse libremente para formar el fogón, sobre el que se coloca el comal, las cazuelas o la olla. Todavía se usa este 185 “Podemos considerar que un área de actividad es la concentración y asociación de materias primas, instrumentos o desechos en superficies o volúmenes específicos, que reflejen actividades particulares” (Manzanilla, 1986). 186 Los enseres domésticos varían dependiendo de la región que se trate. 187 Una historia del comal ampliamente tratado se encuentra en Fournier (1998): “El complejo nixtamal/comal/tortilla en Mesoamérica”. También es interesante los significados que encuentra López (2002-03) del comal y el metate entre los Ch’orti’s. 382 sistema de tres piedras, pero ahora el bracero se coloca arriba del piso, sobre una pequeña plataforma”. El arqueólogo espera encontrar la cocina en los espacios arquitectónicos de los asentamientos prehispánicos, pero es claro que se valieron de otras estrategias como menciona McClung (1993: 29): “La ausencia de fogones en los conjuntos departamentales residenciales sugieren que fueron utilizados en su lugar braceros o anafres”. Aunque el empleo de estos artefactos deja una evidencia invisible al ojo humano, pero que gracias a técnicas químicas podemos acercarnos al conocimiento del pasado como sucede en Teotihuacan. En el conjunto residencial de Oztoyahualco, Manzanilla (1993: 548) identifica: “…tres sectores de cocina, que fueron reconocidos por la existencia de manchas rojas oscuras en el piso de estuco, una reducción de los valores de carbonato, y un considerable incremento del pH en el sitio en que yacía el anafre”; además de que: “Este sector estaba rodeado por una banda semicircular de fosfatos. Las cenizas de la combustión aumentaron el pH en la zona manchada. Finalmente, la banda de fosfatos sugiere que ésta también era una zona importante de consumo de alimentos”. En el registro arqueológico mesoamericano encontramos como el fogón188 ha sido modificado a lo largo del tiempo, desde el simple hogar de tres piedras pasando por el anafre y/o braceros —utilizado por diferentes pueblos— hasta el tlecuil azteca, instalación directa en el suelo delimitado por piedras labradas. Esto —a pesar de que se sigue utilizando fogones en el suelo— cambiaría con el contacto español y muchos fogones serían elevados en estructuras de diferentes materiales. En cuanto al comal, podemos decir que es un artefacto circular y plano confeccionado en barro; por lo general no se encuentra delimitado por borde alguno, aunque sí se ha encontrado evidencias de un ligero borde. La función principal de este implemento es la de cocer la masa cruda en cualquier presentación, la más socorrida es la tortilla.
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