TEKNOLOGI DAN KEJURUAN, VOL. 38, NO. 1, FEBRUARI 2015: 77-88

PENGARUH RASIO TEPUNG BERAS DAN TAPIOKA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN ELASTISITAS KULIT NON TERIGU

Laili Nur Fitriana Aisyah Larasati Issutarti

Abstrak: Tujuan penelitian ini adalah: (1) mengetahui kulit lumpia non terigu terbaik dengan perlakuan rasio tepung beras dan tapioka; (2) membandingkan mutu organo- leptik dan elastisitas kulit lumpia non terigu terbaik dengan kulit lumpia terigu; (3) mengetahui perbedaan atribut sensori antara lumpia goreng menggunakan kulit lum- pia non terigu terbaik dan kulit lumpia terigu. Penelitian eksperimen ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian me- nunjukkan bahwa: (1) kulit lumpia non terigu terbaik dengan rasio tepung beras dan tapioka 70,00:30,00%; (2) mutu organoleptik dan elastisitas kulit lumpia non terigu terbaik dan kulit lumpia terigu berbeda nyata; (3) lumpia goreng menggunakan kulit lumpia non terigu dan kulit lumpia terigu memiliki atribut sensori berbeda nyata.

Kata-kata Kunci: kulit lumpia non terigu terbaik, kulit lumpia komersial dari terigu, mutu organoleptik, elastisitas

Abstract: The Effect of Ratio of Rice Flour and Tapioca Starch on the Elasticity and Organoleptic Quality of Non-Wheat Skin. The purpose of this study is: (1) to determine the best non-wheat spring roll skin based on the treatment of ratio of rice flour and tapioca starch; (2) to compare the organoleptic quality and the elasti- city of the best non-wheat to the wheat spring roll skin; (3) to identify overall sensory attributes differences between fried spring roll that use the best non-wheat and the wheat spring roll skin. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with three replications. The results show that: (1) the best non-wheat spring roll skin was made of ratio of rice flour and tapioca starch 70.00:30.00%; (2) the organoleptic quality and the elasticity between the best non-wheat and the wheat spring roll skin was significantly different; (3) the overall sensory attributes between fried spring rolls that use the best non-wheat spring roll skin and the wheat spring roll skin was significantly different.

Keywords: the best non-wheat spring roll skin, commercial wheat spring roll skin, organoleptic quality, elasticity

umpia sudah tidak asing lagi bagi lumpia. Masyarakat umumnya L masyarakat Indonesia. Lumpia ter- membuat kulit lumpia dengan bahan da- diri dari isi yang dibungkus dengan kulit sar terigu. Bahan yang digunakan untuk

Laili Nur Fitriana adalah mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. E-mail: [email protected]. Aisyah Larasati dan Issutarti adalah dosen Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Alamat Kampus: Jl. Semarang No. 5 Malang 65145.

77 78 TEKNOLOGI DAN KEJURUAN, VOL. 38, NO. 1, FEBRUARI 2015: 77-88 membuat kulit lumpia berbahan baku te- Penggunaan putih telur dalam adon- rigu umumnya adalah terigu, air, dan pu- an kulit lumpia adalah sebagai bahan tih telur. Masyarakat dapat membuat ku- pengikat untuk pembentukan gel. Meng- lit lumpia sendiri dengan peralatan yang hilangkan putih telur dalam formulasi sederhana yaitu kompor dan frying pan, kulit lumpia berbahan dasar beras dapat selain itu kulit lumpia juga banyak ter- menyebabkan kulit lumpia mudah retak, sedia di pasaran dengan berbagai merek. sehingga membutuhkan bahan pengikat Kulit lumpia tidak hanya digunakan lain untuk pembentukan gel. Tapioka da- untuk membuat hidangan lumpia saja, pat dimanfaatkan sebagai bahan pengen- kulit lumpia dapat digunakan untuk tal (thickener), bahan pemadat/pengisi membuat risoles, martabak mini, (filler), dan bahan pengikat pada industri dan sebagainya. Banyaknya kebutuhan makanan olahan (Suprapti, 2009:27). Ta- penggunaan kulit lumpia mengakibatkan pioka dipilih sebagai sumber amilopektin permintaan pasar kulit lumpia cukup karena harga tapioka lebih terjangkau di- tinggi. Salah satu pengusaha industri ru- bandingkan dengan sumber amilopektin mah tangga kulit lumpia di Jakarta Selat- lain seperti beras ketan. Tapioka memili- an mendapat permintaan kulit lumpia ki kadar amilopektin lebih tinggi diban- mencapai 5.000 lembar per hari (Rasyad, ding amilopektin pada beras. Kadar ami- dkk. 2004: 51). lopektin pada tepioka sebesar 83,00% Kulit lumpia pada umumnya terbuat dan amilosa 17,00% (Estiasih, 2006:15). Rasio amilosa dan amilopektin berpenga- dari terigu. Gluten pada terigu dapat me- ruh pada kemampuan pasta pati dalam nimbulkan alergi bagi konsumen yang ti- pembentukan gel, mengentalkan atau dak toleran terhadap gluten. Kulit lumpia membentuk film. Ikatan hydrogen antar non terigu dapat menjadi alternatif peng- molekul penyusun pati berperan me- ganti kulit lumpia dari terigu. Salah satu nentukan kekompakan gel (Kusnandar, alternatif bahan membuat kulit lumpia 2011: 111). non terigu adalah menggunakan bahan Kulit lumpia non terigu memerlukan dasar tepung beras dan tapioka. bahan tambahan lain yaitu STPP (Sodium Hariyadi (2003: 16) menjelaskan si- Tripolyphosphate) dan garam. STPP di- fat penting tepung beras yaitu sifat non- tambahkan untuk memperkuat ikatan hy- drogen pada rantai pati. STPP dapat alergenik. Sifat non alergenik tersebut menghubungkan satu molekul pati de- menjadikan tepung beras dapat diman- ngan molekul pati lainnya yaitu antara faatkan untuk mensubtitusi terigu bagi pati beras dan pati singkong (tapioka). masyarakat yang alergi terhadap gluten Garam ditambahkan sebagai pembangkit dan produk-produk terigu lainnya. rasa. Selain terigu, bahan lain yang dibu- Penelitian ini bertujuan untuk men- tuhkan dalam pembuatan kulit lumpia te- dapatkan formulasi kulit lumpia non teri- rigu adalah telur. Putih telur merupakan gu yang terbaik sehingga diharapkan me- salah satu jenis makanan yang dapat me- miliki mutu organoleptik dan elastisitas yang mendekati atau sama dengan kulit nyebabkan alergi (Candra, dkk., 2011:3). lumpia komersial yang terbuat dari teri- Telur dapat menimbulkan bau amis serta gu. Selain itu, penelitian ini juga bertuju- harga telur berpengaruh pada biaya pem- an untuk membandingkan atribut sensori buatan kulit lumpia. secara keseluruhan dari lumpia goreng Fitriani, dkk., Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Tapioka 79 yang menggunakan kulit lumpia terigu ferent test) diperoleh dari penilaian lum- dan kulit lumpia non-terigu terbaik. pia goreng dengan kulit lumpia non teri- gu (Kode A) dan lumpia goreng dengan kulit lumpia komersial dari terigu (Kode METODE B). yang dilakukan dalam dua sesi terpi- Penelitian ini adalah penelitian eks- sah. Data yang diperoleh pada sesi I ada- perimen. Rancangan penelitian adalah lah nilai dari pasangan sampel AA/BB. Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perla- Data yang diperoleh pada sesi II berikut- kuan dalam penelitian ini adalah perban- nya menilai pasangan sampel AB/BA. dingan rasio tepung beras dan tapioka Hasil penilaian dari uji same/different yang berbeda yaitu 70,00:30,00%; 63,00: test dianalisis menggunakan metode chi- 37,00%; dan 56,00:44,00%. Masing-ma- square (χ2). sing perlakuan diulang sebanyak tiga Bahan yang digunakan dalam pem- kali. Penelitian dilakukan pada kulit lum- buatan kulit lumpia non terigu adalah te- pia non-terigu terbaik dan kulit lumpia pung beras dan tapioka yang dicampur komersial dari terigu. dengan air kemudian ditambah dengan Pemilihan kulit lumpia non terigu garam dan Sodium Tripolyphosphate terbaik ditentukan dengan menggunakan (STPP). Air yang digunakan adalah metode rerata tertimbang (weighted ave- 133/100g total tepung. STPP yang di- rage/mean) terhadap tiga formula kulit gunakan 0,30% dari bahan utama. Kulit lumpia non terigu yang telah melalui uji lumpia komersial dibuat dari terigu de- mutu organoleptik dan elastisitas. Panelis ngan merek tertentu. Detail formula yang yang digunakan untuk uji mutu organo- digunakan pada penelitian ini ditunjuk- leptik adalah panelis agak terlatih sejum- kan pada Tabel 1. lah 25 orang. Penilaian terhadap uji mutu organo- Tabel 1. Formulasi Kulit Lumpia Non Terigu leptik (warna, tekstur, mouthfeel, dan rasa) menggunakan skor 1–4, di mana Bahan Formula Formula Formula skor 1 menunjukkan mutu organoleptik 1 (g) 2 (g) 3 (g) Tepung yang paling tidak diinginkan dan skor 4 70,00 63,00 56,00 menunjukkan mutu organoleptik yang beras paling diinginkan. Data yang diperoleh Air 133,00 133,00 133,00 dari hasil uji mutu organoleptik dianali- Tapioka 30,00 37,00 44,00 sis menggunakan Analysis of Variance Garam 2,00 2,00 2,00 STPP (ANOVA). Bila hasil ANOVA menun- 0,30 0,30 0,30 jukkan adanya perbedaan yang signifi- Alat yang digunakan untuk uji kan, maka data dianalisis lanjutan meng- elastisitas kulit lumpia non terigu dan gunakan post-hoc analysis. Data hasil uji kulit lumpia komersial dari terigu adalah elastisitas terhadap kulit lumpia non teri- Tensile Strength merk imada/Zp 200-N. gu dan kulit lumpia komersial dari terigu Alat-alat yang diperlukan dalam pem- dianalisis menggunakan uji t independent buatan kulit lumpia non terigu ditunjuk- sample. Data hasil pengamatan atribut kan pada Tabel 2. sensori secara keseluruhan terhadap lum- Langkah-langkah pembuatan kulit pia goreng dengan kulit lumpia non teri- lumpia non terigu dapat dilihat pada gu dan lumpia goreng dengan kulit lum- Gambar 1. Tahap pertama adalah mela- pia komersial diuji menggunakan pem- kukan penimbangan bahan sesuai dengan bedaan sederhana (same/different test). formula yang ditentukan. Tahap kedua Data pembedaan sederhana (same/dif- adalah tahap pencampuran bahan yang 80 TEKNOLOGI DAN KEJURUAN, VOL. 38, NO. 1, FEBRUARI 2015: 77-88

Tabel 2. Alat Pembuatan Kulit Lumpia turut rincian hasil analisis mutu organo- Non Terigu leptik sebagai berikut. Mutu organoleptik warna kulit lum- Nama Alat Jumlah pia non terigu. Hasil analisis data mutu Timbangan digital 1 hedonik warna kulit lumpia non terigu Panci 1 Baskom 1 menunjukkan bahwa Kode A memiliki Sendok 1 rerata putih keruh yaitu 2,28, Kode B me- Leadle 1 miliki rerata putih keruh yaitu 2,43, dan Kain katun 1 Kode C memiliki rerata putih keruh yaitu Midangan 1 2,91. Ballon whisk 1 Hasil post hoc analysis menunjuk- Spatula 1 kan hasil (A_B C) yang berarti warna ku- lit lumpia non terigu akibat perlakuan Penimbangan bahan Kode A dan B tidak berbeda nyata. Kode A dan C menghasilkan warna kulit lum- pia non terigu yang berbeda nyata. Warna kulit lumpia non terigu yang dihasilkan Pencampuran bahan dari Kode B dan C berbeda nyata. Mutu organoleptik tekstur kulit lum- pia non terigu. Hasil analisis data mutu Pemasakan hedonik tekstur menunjukkan bahwa Ko- de A memiliki rerata agak mudah dilipat Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan yaitu 2,99, Kode B memiliki rerata agak Kulit Lumpia Non Terigu mudah dilipat yaitu 2,49, dan Kode C dilakukan dengan mencampur tepung be- memiliki rerata agak mudah dilipat yaitu ras dan tapioca, dan kemudian diaduk 2,16. menggunakan ballon whisk. Adonan te- Hasil post hoc analysis menunjuk- pung yang telah jadi kemudian ditambah- kan hasil (A B C) yang berarti tekstur ku- kan dengan garam dan STPP (Sodium lit lumpia non terigu akibat perlakuan Tripolyphosphate). Tahap yang terakhir Kode A dan B berbeda nyata. Kode A adalah tahap pemasakan yang diawali de- dan C menghasilkan tekstur kulit lumpia ngan memasang kain katun pada midang- non terigu yang berbeda nyata. Tekstur an, kemudian diletakkan di atas panci kulit lumpia non terigu yang dihasilkan yang berisi air mendidih. Selanjutnya, pe- Kode B dan C berbeda nyata. masakan dilakukan dengan cara me- Mutu organoleptik mouthfeel kulit nuangkan dan meratakan adonan di atas lumpia non terigu. Hasil analisis data mu- kain katun, dan mengukus adonan ± 2 tu hedonik mouthfeel menunjukkan bah- menit dengan api sedang. wa Kode A memiliki rerata mudah han- cur yaitu 2,56, Kode B memiliki rerata HASIL mudah hancur yaitu 2,73, dan Kode C memiliki rerata agak mudah hancur yaitu Hasil analisis data mutu hedonik ter- diri dari mutu organoleptik: warna, tek- 3,16. stur, mouthfeel, dan rasa kulit lumpia non Hasil post hoc analysis menunjuk- terigu. Pengkodean beras:tapioka adalah: kan hasil (A_B C) yang berarti mouthfeel (1) rasio 70,00:30,00% (Kode A), (2) kulit lumpia non terigu dengan perlakuan rasio 63,00:37,00% (Kode B), (3) rasio Kode A dan B tidak berbeda nyata. Kode 56,00:44,00% (Kode C). Secara berturut- A dan C menghasilkan mouthfeel kulit Fitriani, dkk., Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Tapioka 81 lumpia non terigu yang berbeda nyata. lai rerata tertimbang tertinggi dari hasil Mouthfeel kulit lumpia non terigu yang uji mutu hedonik terhadap warna, tekstur, dihasilkan dari Kode B dan C berbeda mouthfeel, dan rasa. Penghitungan rerata nyata. tertimbang hasil uji mutu hedonik kulit Mutu organoleptik rasa kulit lumpia lumpia non terigu terbaik ditunjukkan non terigu. Hasil analisis data mutu hedo- pada Tabel 3. nik rasa menunjukkan bahwa Kode A

Tabel 3. Penghitungan Rerata Tertimbang Hasil Uji Mutu Hedonik Kulit Lumpia Non Terigu Rasio Rerata Bobot Rerata Sampel Tepung beras: Mutu Hedonik Atribut Sensori 풙풊풘풊 (풙풊) Tapioka (%) (풘풊) Rasa 3,09 8,72 26,94 Warna 2,28 8,32 18,97 70,00:30,00 Tekstur 2,99 7,96 23,80 Mouthfeel 2,56 7,32 18,74 Ʃ 32,32 88,45 푥 푤 풙 = 푖 푖 2,74 푤푖 Rasa 3,12 8,72 27,20 Warna 2,43 8,32 20,21 63,00:37,00 Tekstur 2,49 7,96 19,82 Mouthfeel 2,73 7,32 19,98 Ʃ 87,22 푥 푤 풙 = 푖 푖 2,70 푤푖 Rasa 2,55 8,72 22,23 Warna 2,91 8,32 24,21 56,00:44,00 Tekstur 2,16 7,96 17,19 Mouthfeel 3,16 7,32 23,13 Ʃ 86,77 푥 푤 풙 = 푖 푖 2,68 푤푖 memiliki rerata sedikit asin yaitu 3,09, Hasil perhitungan rerata tertimbang Kode B memiliki rerata sedikit asin yaitu pada Tabel 3 menunjukkan rerata tertim- 3,12, dan Kode C memiliki rerata sangat bang hasil uji mutu hedonik yang terting- sedikit asin yaitu 2,55. gi yaitu 2,74, yang didapatkan dari kulit Hasil post hoc analysis menunjuk- lumpia non terigu terbaik dengan perla- kan hasil (A_B C) yang berarti rasa kulit lumpia non terigu dengan perlakuan Ko- kuan rasio tepung beras:tapioka 70,00: de A dan B tidak berbeda nyata. Kode A 30,00% (Kode A). Mutu organoleptik ku- dan C menghasilkan rasa kulit lumpia lit lumpia non terigu terbaik dibanding non terigu yang berbeda nyata. Rasa kulit kulit lumpia komersial dari terigu terdiri lumpia non terigu yang dihasilkan dari dari mutu organoleptik: warna, tekstur, Kode B dan C berbeda nyata. mouthfeel, dan rasa. Perlakuan terbaik dari kulit lumpia Penilaian mutu hedonik warna kulit non terigu. Pemilihan kulit lumpia non lumpia non terigu mempunyai kriteria terigu terbaik ditentukan berdasarkan ni- putih (skor 4), putih agak keruh (skor 3), 82 TEKNOLOGI DAN KEJURUAN, VOL. 38, NO. 1, FEBRUARI 2015: 77-88 putih keruh (skor 2), putih sangat keruh yang nyata antara tekstur kulit lumpia (skor 1). Hasil analisis data mutu hedonik non terigu dan kulit lumpia komersial menunjukkan rerata warna kulit lumpia dari terigu. non terigu adalah putih keruh (2,64) dan 4 3,48 rerata kulit lumpia komersial dari terigu 3 adalah putih keruh (2,37). Hasil penilaian 3 mutu hedonik warna kulit lumpia non 2 terigu terbaik dan kulit lumpia komersial Rerata 1 dari terigu ditunjukkan pada Gambar 2. 0 A B 4 Kulit Lumpia 3,5 2,64 Gambar 3. Rerata Skor Mutu Hedonik 3 2,37 2,5 Tekstur Kulit Lumpia 2 Keterangan:

Rerata A: Kulit lumpia non terigu beras:tapioka dengan 1,5 rasio 70,00:30,00% 1 B: Kulit lumpia komersial dari terigu 0,5 0 Penilaian mutu hedonik mouthfeel A B mempunyai kriteria tidak mudah hancur Kulit Lumpia (skor 4), agak mudah hancur (skor 3), Gambar 2. Rerata Skor Mutu Hedonik mudah hancur (skor 2) dan sangat mudah Warna Kulit Lumpia Keterangan: hancur (skor 1). Hasil analisis hasil uji A: Kulit lumpia non terigu beras:tapioka dengan mutu hedonik mouthfeel yaitu rerata rasio 70,00:30,00% mouthfeel kulit lumpia non terigu mudah B: Kulit lumpia komersial dari terigu hancur (2,59) dan rerata kulit lumpia ko-

Hasil t-test menggunakan α = 5,00% mersial dari terigu agak mudah hancur pada data hasil uji mutu hedonik menun- (3,32). Hasil penilaian mutu hedonik jukkan p-value = 0,015 (p-value< α) arti- mouthfeel kulit lumpia non terigu terbaik nya terdapat perbedaan yang nyata antara dan kulit lumpia komersial dari terigu mutu hedonik warna kulit lumpia non ditunjukkan pada Gambar 4. terigu dan kulit lumpia komersial dari te- Hasil t-test pada data hasil uji mutu rigu. Penilaian mutu hedonik tekstur hedonik mouthfeel dengan tingkat signifi- mempunyai kriteria sangat mudah dilipat kansi 5,00% menunjukkan p-value = (skor 4), mudah dilipat (skor 3), agak 0,000 (p-value < α) artinya terdapat per- mudah dilipat (skor 2) dan tidak mudah bedaan yang nyata antara mouthfeel kulit dilipat (skor 1). Hasil analisis hasil uji lumpia non terigu dan kulit lumpia ko- mutu hedonik yaitu rerata mutu hedonik mersial dari terigu. Penilaian mutu hedo- tekstur kulit lumpia non terigu mudah di- nik rasa mempunyai kriteria cukup asin lipat (3,00) dan rerata kulit lumpia ko- (skor 4), sedikit asin (skor 3), sangat se- mersial dari terigu mudah dilipat (3,48). dikit asin (skor 2) dan tidak asin (skor 1). Hasil penelitian mutu hedonik tekstur ku- Analisis data hasil uji mutu hedonik rata lit lumpia non terigu terbaik dan kulit yaitu rerata rasa kulit lumpia non terigu lumpia komersial dari terigu ditunjukkan sedikit asin (3,03) dan rerata kulit lumpia pada Gambar 3. komersial dari terigu sedikit asin (3,39). Hasil t-test pada data hasil uji mutu Hasil penilaian mutu hedonik rasa kulit hedonik dengan tingkat signifikansi lumpia non terigu terbaik dan kulit lum- 5,00% menunjukkan p-value = 0,000 (p- pia komersial dari terigu ditunjukkan pa- value < α) artinya terdapat perbedaan da Gambar 5. Fitriani, dkk., Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Tapioka 83

Hasil t-test pada data hasil uji mutu menunjukkan p-value = 0,033 (p-value < hedonik rasa dengan tingkat signifikansi α) artinya terdapat perbedaan yang nyata 5,00% menunjukkan p-value = 0,028 (p- antara elastisitas kulit lumpia non terigu value < α) artinya terdapat perbedaan dan kulit lumpia komersial dari terigu. yang nyata antara rasa kulit lumpia non 60 terigu dan kulit lumpia komersial dari 48,88 terigu. 50 40

4 3,32 30 16,77 3 2,59 20

Elastisitas 10 2

0 Rerata 1 A B Kulit Lumpia 0 A B Gambar 6. Rerata Skor Elastisitas Kulit Kulit Lumpia Lumpia Gambar 4. Rerata Skor Mutu Hedonik Keterangan: Mouthfeel Kulit Lumpia A: Kulit lumpia non terigu beras:tapioka dengan Keterangan: rasio 70,00:30,00% A: Kulit lumpia non terigu beras:tapioka dengan B: Kulit lumpia komersial dari terigu rasio 70,00:30,00% B: Kulit lumpia komersial dari terigu 25

4 20 3,39 3,03 3 15

2 10

Rerata Jawaban 1 5

0 0 AA/BB AB/BA A Kulit Lumpia B Sama 21 3 Gambar 5. Rerata Skor Mutu Hedonik Beda 4 22 Rasa Kulit Lumpia Penyajian Sampel Keterangan: A: Kulit lumpia non terigu beras:tapioka dengan Gambar 7. Hasil Uji Sama/Beda rasio 70,00:30,00% Keterangan: B: Kulit Lumpia Komersial dari Terigu A: Kulit lumpia non terigu beras:tapioka dengan rasio 70,00:30,00% Elastisitas kulit lumpia non terigu B: Kulit lumpia komersial dari terigu terbaik dibandingkan elastisitas kulit Uji pembedaan sederhana (simple lumpia komersial dari terigu. Hasil pe- different test) atau same/different test (uji nelitian elastisitas kulit lumpia non terigu sama/beda). Hasil penelitian pembedaan terbaik dibandingkan kulit lumpia ko- sederhana (same/different test) lumpia mersial dari terigu ditunjukkan pada goreng dengan kulit lumpia non terigu Gambar 6. dan lumpia goreng dengan kulit lumpia Hasil t-test pada data hasil uji elasti- komersial dari terigu ditunjukkan pada sitas dengan tingkat signifikansi 5,00% Gambar 7. 84 TEKNOLOGI DAN KEJURUAN, VOL. 38, NO. 1, FEBRUARI 2015: 77-88

Hasil uji chi-square pada data hasil Warna kulit lumpia non terigu ter- uji pembedaan sederhana dengan tingkat baik dan kulit lumpia komersial dari te- signifikansi 5,00% menunjukkan p-value rigu adalah putih keruh. Kulit lumpia ko- = 0,000 (p-value < α) yang berarti bahwa mersial dari terigu memiliki warna lebih lumpia goreng yang menggunakan kulit keruh dibandingkan warna kulit lumpia lumpia non terigu dan lumpia goreng non terigu. Perbedaan warna tersebut di- yang menggunakan kulit lumpia komer- sebabkan oleh keberadaan komponen ter- sial dari terigu berbeda nyata. larut dalam adonan.

Kulit lumpia komersial dari terigu PEMBAHASAN menggunakan bahan antara lain air, mi- Perbedaan warna kulit lumpia non- nyak sayur, dan garam. Protein yang ter- terigu disebabkan oleh jumlah tapioka kandung pada terigu dapat mempenga- dan tepung beras yang digunakan. Warna ruhi warna yang dihasilkan pada kulit kulit lumpia non terigu semakin ber- lumpia komersial dari terigu. Keberadaan kurang tingkat kekeruhannya (sifat trans- protein tersebut mempengaruhi warna lusen) dengan peningkatan jumlah ta- yang lebih keruh karena dapat meng- pioka. Suspensi tapioka menjadi jernih hambat gelatinisasi. Menurut Kusnandar setelah proses pemasakan, sedangkan (2011: 106), terigu yang berasal dari gan- suspensi tepung beras lebih keruh. Sifat translusen dipengaruhi oleh pembengkak- dum memiliki protein yang lebih besar an granula pati. Granula pati tapioka yaitu 15,00% lebih tinggi dibandingkan yang lebih besar dari tepung beras menja- protein yang terkandung pada tepung be- dikan tapioka mampu menyerap air lebih ras dan tapioka. Tepung beras memiliki banyak. Penyerapan air mengakibatkan kadar protein sebesar 8,00%, sedangkan pembengkakan granula dan warna yang tapioka memiliki kadar protein <1,00%. dihasilkan semakin jernih. Winarno Kulit lumpia non terigu terdiri dari kom- (2004: 30) menjelaskan, bila energi kine- binasi antara tepung beras dan tapioka, tik molekul air menjadi lebih kuat daripa- oleh sebab itu diduga penambahan tapio- da daya tarik menarik antar molekul pati ka berpotensi menurunkan rerata kadar di dalam granula, air dapat masuk ke da- lam butir pati yang menyebabkan pem- protein sehingga protein kulit lumpia non bengkakan granula tersebut. te rigu lebih kecil daripada protein kulit Pembengkakan granula dapat terjadi lumpia terigu pada pati yang mengalami gelatinisasi. Selain protein, penambahan minyak Gelatinisasi terjadi karena adanya air sayur sebagai lemak juga berpengaruh panas sehingga menyebabkan suspensi terhadap warna. Kusnandar (2011: 126) pati berubah warna. Menurut Winarno menjelaskan lemak dan protein dapat (2004: 30) suspensi pati yang berwarna membentuk lapisan pada permukaan gra- putih keruh dapat menjadi jernih pada su- nula pati. Hal tersebut dapat menyebab- hu tertentu ketika dipanaskan dalam air kan penundaan proses gelatinisasi pati karena mengalami proses gelatinisasi. karena menghambat absorpsi air oleh Penjelasan tersebut sesuai dengan per- granula pati. Hal ini sesuai dengan per- nyataan Kusnandar (2011: 125) bahwa nyataan Kusnandar (2011: 125) bahwa, sumber pati, ukuran granula pati, dan su- sumber pati dan keberadaan komponen hu pemasakan dapat mempengaruhi gela- terlarut (asam, gula, lemak, protein, dan tinisasi. enzim) dapat mempengaruhi gelatinisasi. Fitriani, dkk., Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Tapioka 85

Tekstur kulit lumpia non terigu se- gluten merupakan campuran antara dua makin mudah dilipat dengan peningkatan kelompok protein gandum yaitu gliadin jumlah tepung beras. Perbedaan tekstur dan glutenin. Gluten terbentuk bila glia- disebabkan oleh kemampuan granula pati din bereaksi dengan air. Gliadin adalah untuk menyerap air. Kemampuan pati fraksi protein yang memberikan sifat menyerap air tergantung pada ukuran lembut dan elastis. Barak, dkk. (2013: granula pati. Perbedaan ukuran granula 211) menjelaskan bahwa gluten terdiri pati tepung beras dan tapioka menyebab- dari monomer gliadin yang berfungsi un- kan tekstur kulit lumpia non terigu yang tuk viskositas adonan dan polimer glu- dihasilkan berbeda. Menurut Estiasih tenin yang berfungsi untuk kekuatan dan (2006: 6) air mempengaruhi sifat fisik elastisitas adonan. dan sifat fungsional polisakarida. Polisa- Mouthfeel kulit lumpia non terigu karida dan air secara bersamaan mem- menjadi semakin mudah hancur dengan pengaruhi berbagai sifat fungsional ba- peningkatan jumlah tepung beras. Se- han pangan termasuk tekstur. Polisakari- baliknya peningkatan jumlah tapioka pa- da mampu membentuk ikatan hidrogen da kulit lumpia non terigu mengurangi dengan air, sehingga mampu menyerap kerapuhan produk. air dan menahannya dalam struktur mole- Kerapuhan berkaitan dengan ke- kulnya. kerasan dan kekohesifan. Kekohesifan di- Granula pati beras berbentuk poly- definisikan sebagai kekuatan ikatan da- gonal dengan ukuran 3-8 µm sedangkan lam pembentukan fisik produk (deMan, granula pati tapioka berbentuk oval de- 1997: 347). Peningkatan jumlah tapioka ngan ukuran 5-35 µm (Kusnandar, 2011: meningkatkan kekohesifan kulit lumpia 31). Tapioka menyerap air lebih banyak non terigu. Hal tersebut dapat dipe- karena ukuran granula patinya lebih besar ngaruhi oleh peningkatan kadar amilo- daripada granula pati beras. Air yang le- pektin. Jumlah tapioka yang meningkat bih banyak mengurangi kekuatan gel juga meningkatkan kadar amilopektin, yang terbentuk. Hal ini yang menyebab- karena amilopektin pada tapioka lebih ba- kan tekstur kulit lumpia non terigu de- nyak dari tepung beras. Estiasih (2006: ngan jumlah tepung beras terbanyak pa- 14) menjelaskan sifat amilopektin ber- ling mudah dilipat karena gel yang ter- beda dengan amilosa karena mempunyai bentuk lebih kuat. banyak percabangan sehingga pasta yang Tekstur kulit lumpia non terigu ber- terbentuk bersifat lengket (kohesif). beda nyata dengan kulit lumpia komersial Mouthfeel kulit lumpia non terigu dari terigu. Kulit lumpia komersial dari terbaik mudah hancur dan mouthfeel kulit terigu memiliki tekstur yang lebih mudah lumpia komersial dari terigu agak mudah dilipat dibandingkan tekstur kulit lumpia hancur. Perbedaan mouthfeel tersebut di- non terigu. Perbedaan tekstur tersebut di- sebabkan oleh perbedaan bahan-bahan sebabkan oleh perbedaan kandungan ba- yang digunakan. han yang digunakan pada tiap jenis kulit Mouthfeel kulit lumpia komersial lumpia. dari terigu agak mudah hancur disebab- Kulit lumpia komersial dari terigu kan adanya gluten pada terigu. Gluten memiliki tekstur yang lebih mudah dili- menjadikan kulit lumpia komersial dari pat menunjukkan bahwa kulit lumpia ko- terigu bersifat elastis, sehingga memiliki mersial dari terigu bersifat elastis. Jaring- mouthfeel lebih kuat dari kulit lumpia an elastis terbentuk oleh gluten. Gluten non terigu. Mouthfeel adalah bagian teks- berperan dalam pembentukan adonan. tur yang dirasakan konsumen saat me- Faridah, dkk. (2008: 18) menjelaskan ngunyah dan menelan makanan (Kealy, 86 TEKNOLOGI DAN KEJURUAN, VOL. 38, NO. 1, FEBRUARI 2015: 77-88

2006: 3). Menurut deMan (1997: 347), dan elastisitas bahan. Oleh sebab itu, kemudahan mengunyah makanan berkait- elastisitas kulit lumpia non terigu lebih an dengan kekerasan, kekohesifan, dan rendah dibandingkan elastisitas kulit elastisitas bahan yang dimakan. lumpia non terigu. Rasa yang timbul dari kulit lumpia Gluten mempengaruhi pembentukan non terigu disebabkan karena adanya pe- adonan. Campuran antara gliadin dan nambahan garam pada adonan. Rasa le- glutenin yang merupakan kelompok pro- bih banyak melibatkan indera lidah. Rasa tein gandum, akan membentuk gluten ke- makanan dapat dikenali dan dibedakan tika gliadin bereaksi dengan air. Gliadin oleh kuncup-kuncup cecapan yang ter- merupakan fraksi protein yang mengha- letak pada papila lidah (Winarno, 2004: silkan sifat lembut dan elastis (Faridah, 204). dkk. 2008: 18). Menurut Barak, dkk. Rasa kulit lumpia komersial dari te- (2013: 211), gluten terdiri dari monomer rigu berbeda nyata dengan rasa kulit lum- gliadin yang berfungsi untuk viskositas pia non terigu terbaik. Rasa kulit lumpia adonan dan polimer glutenin yang ber- terigu sedikit lebih asin dibandingkan ra- fungsi untuk kekuatan dan elastisitas sa kulit lumpia non terigu. Perbedaan ra- adonan. sa tersebut disebabkan oleh keberadaan Kulit lumpia non terigu bersifat ku- komponen terlarut yang berbeda. Per- rang elastis dibandingkan dengan kulit bedaan kadar protein pada kulit lumpia lumpia komersial dari terigu. Hal ini di- non terigu dan kulit lumpia komersial karenakan ikatan hidrogen antara mole- dari terigu diduga mempengaruhi kekuat- kul amilosa dan amilopktin cenderung an rasa yang timbul. Hal ini dikarenakan membentuk ikatan hidrogen sesama sen- kandungan asam glutamat dalam bebe- diri. Kusnandar (2011: 119) menjelaskan, rapa sumber protein berbeda. pembentukan kembali ikatan-ikatan hi- Menurut deMan (1997: 308) sumber drogen dari molekul-molekul amilosa protein gluten gandum memiliki kan- dan amilopektin dalam gel pati disebut dungan asam glutamat 36,00% sedang- sebagai retrogradasi. Kulit lumpia non kan sumber protein beras mengandung terigu cenderung mengalami retrogradasi, asam glutamat 24,10%. Asam glutamat sehingga nilai elastisitasnya lebih rendah mampu memperkuat rasa makanan. Kua- dibandingkan kulit lumpia komersial. Se- litas rasa asam glutamat berbeda dengan rasa primer (manis, asam, asin, dan pa- makin tinggi laju retrogradasi, nilai elas- hit). Hal ini menunjukkan bahwa terigu tisitas semakin rendah. Semakin rendah pada kulit lumpia komersial dari terigu laju retrogradasi, maka nilai elastisitas memberikan rasa yang timbul lebih kuat semakin tinggi. daripada kulit lumpia non terigu. Secara keseluruhan lumpia yang su- Kulit lumpia komersial dari terigu dah digoreng memiliki atribut sensori lebih elastis dibandingkan kulit lumpia yang berbeda nyata. Hal ini disebabkan non terigu. Jaringan elastis pada kulit bahan dasar dari masing-masing kulit lumpia komersial diduga dipengaruhi lumpia yang berbeda. oleh terigu sebagai bahan dasar yang da- Kulit lumpia non terigu terbaik da- pat membentuk gluten. Seperti yang di- lam penelitian ini belum mampu untuk ungkapkan Damayanti, dkk (2014) kan- memenuhi mutu kulit lumpia komersial dungan protein berpengaruh terhadap dari terigu karena tekstur, mouthfeel, jumlah gluten yang ada pada tepung, se- rasa, dan elastisitas berbeda nyata. Rerata dangkan gluten memiliki peranan yang tekstur, mouthfeel, rasa, dan elastisitas penting dalam menghasilkan kekenyalan kulit lumpia komersial lebih tinggi diban- Fitriani, dkk., Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Tapioka 87 dingkan kulit lumpia non terigu, akan Harga jual kulit lumpia non terigu tetapi kulit lumpia non terigu dapat terbaik adalah Rp3.300,-/110 g. Kulit menjadi alternatif pengganti kulit lumpia lumpia non terigu dapat dijadikan alter- komersial dari terigu karena dapat natif pengganti kulit lumpia dari terigu dipergunakan sebagai kulit pembungkus dengan memperbaiki mutu organoleptik lumpia. Kulit lumpia non terigu dapat dan elastisitas dapat memiliki mutu dipergunakan untuk membuat lumpia organoleptik dan elastisitas seperti kulit goreng dan lumpia basah dengan warna lumpia komersial dari terigu. Kulit lum- yang lebih menarik. pia non terigu dapat dipasarkan untuk Salah satu hal yang perlu dipertim- memenuhi kebutuhan konsumen khusus- bangkan ketika meneliti alternatif peng- nya bagi konsumen yang tidak toleran ganti kulit lumpia terigu adalah harga terhadap gluten dan putih telur. jual produk pengganti. Harga jual kulit lumpia non terigu terbaik (70,00:30,00%) DAFTAR RUJUKAN Rp3.300,-/110 g (11 lembar). Kulit lum- pia non terigu dengan ukuran 12,50 × Barak, S., Mudgil, D., & Khatkar, B.S. 12,50 cm memiliki berat 10 g. Harga jual 2013. Relationship of Gliadin and kulit lumpia komersial dari terigu adalah Glutenin Proteins with Dough Rheo- Rp9.000,-/250 g, jadi sama dengan Rp logy, Flour Pasting and Bread Mak- 3.960/110 g (22 lembar). Kulit lumpia ing Performance of Wheat Varieties. komersial dari terigu dengan ukuran LWT-Food Science and Technology, 12,50 × 12,50 cm memiliki berat 5 g. Ku- 51: 211—217. lit lumpia non terigu lebih tebal diban- Candra, Y., Setiarini, A., Rengganis, I. dingkan kulit lumpia komersial dari teri- 2011. Gambaran Sensitivitas terha- gu. Kulit lumpia non terigu memiliki har- dap Alergen Makanan. Makara Seri ga lebih rendah dari kulit lumpia komer- Kesehatan, 15 (1): 44—-50. sial dari terigu dengan selisih Rp660,- Damayanti, D.A., Wahyuni, W., & /110 g. Wena, M. 2014. Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein, dan Sifat Organo- leptik Chiffon Cake Berbahan Mocaf SIMPULAN DAN SARAN Sebagai sebagai Alternatif Pengganti Kulit lumpia non terigu terbaik me- Terigu. Jurnal Teknologi Kejuruan, miliki mutu organoleptik (warna, tekstur, 37 (1): 73—82. mouthfeel, dan rasa) yang berbeda nyata deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Ban- dibandingkan mutu organoleptik kulit dung: ITB. lumpia komersial dari terigu. Kulit lum- Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi pia komersial dari terigu memiliki tekstur Polisakarida dalam Pengolahan Pa- lebih mudah dilipat, mouthfeel lebih agak ngan. Malang: Fakultas Teknologi mudah hancur dan rasa sedikit lebih asin Pertanian Brawijaya. dari kulit lumpia non terigu. Warna kulit Faridah, A., Pada, K.S., Yulastri, A., & lumpia komersial dari terigu lebih putih Yusuf, L. 2008. Patiseri Jilid I. Ja- keruh dibandingkan kulit lumpia non te- karta: Direktorat Pembinaan Sekolah rigu. Elastisitas kulit lumpia non terigu Menengah Kejuruan, Direktorat Jen- dan kulit lumpia komersial dari terigu deral Manajemen Pendidikan Dasar juga berbeda nyata. Nilai elastisitas kulit dan Menengah, Departemen Pendi- lumpia komersial dari terigu lebih tinggi dikan Nasional dibandingkan kulit lumpia non terigu Hariyadi, P. 2003. Selamat Datang In- terbaik. dustri Berbasis Padi: Harapan untuk 88 TEKNOLOGI DAN KEJURUAN, VOL. 38, NO. 1, FEBRUARI 2015: 77-88

Perum Bulog. Majalah Pangan, Rasyad, H. 2004. Peluang Bisnis Tepung. 41/XII: 16. Jakarta: Elex Media Komputindo. Kealy, T. 2006. Tim’s Top Tips Rheology Suprapti, M.L. 2009. Tepung Tapioka Solution for the Food Industries Ex- Pembuatan & Pemanfaatannya. planation and Evaluation of Mouth- Yogyakarta: KANISIUS (Anggota feel. (Online), (http://www.rheology- IKAPI). solutions.com/downloads/resources/r Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan heo253%20%20Food%20%20Mout Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka hfeel.pdf)), diakses 6 November Utama. 2014). Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Kom- ponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.