visioMAGAnZINE Periodico dedicato ai panettieri, pasticceri e cioccolatieri Gennaio - Aprile 2019

Speciale Primavera

-- O-tentic Mediterraneo -- Farcitura al Miele Multiuso -- Cacao-Trace -- Carat surrogati e farciture Editoriale Caro lettore, anche per il 2019 il nostro magazine periodico di gennaio/aprile ti propone alcune idee di prodotti finiti per rendere unica la tua vetrina nelle tante occasioni speciali di inizio anno. Troverai suggeri- menti per un San Valentino speciale, spunti per far sbocciare la primavera nel tuo negozio e, im- mancabilmente, ricette per deliziare i clienti in vista della Pasqua! Ci teniamo a dirti che oltre al Vision Magazine, il mondo Puratos “continua” anche sul mondo digitale!

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Esiste anche un gruppo su facebook chiamato “Puratos Innovation Excellence Center”, che nasce per i professionisti del settore, affinchè si possano condividere conoscenze, trucchi e segreti di questi splen- didi mestieri e tutte le attività che svolgiamo nei nostri tre Innovation Center.

Il sito internet www.puratos.it: la nostra vetrina sul mondo!

La app MyPuratos Un modo ulteriore che abbiamo pensato per essere ancora più vicini a te: info sui prodotti, ricette in- novative, tutto il materiale informativo in formato PDF scaricabile, news social, eventi etc... Cercala su Google Play o su App Store!

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Nasce tutto da qui... All'origine è la Madre

el Nord Italia, nella regione Liguria, esiste una Madre che dal Indicazioni per impiegare O-tentic al meglio: 1923 viene rinfrescata ogni singolo giorno, grazie al metodo • Il dosaggio standard suggerito è del 4% ma può essere adattato Ntradizionale dei rinfreschi. Dopo un processo lungo ed accurato alle situazioni, tempistiche e processi di lavorazione di ciascun di 36 ore, si ottiene quello che chiamiamo “lievito madre italiano”. panettiere. Tutto ha origine qui, dalla Madre e dal lavoro costante di chi, negli • Non utilizzare una farina eccessivamente forte. anni, se ne è preso cura ed ha permesso che l’eredità organolettica di questo ingrediente non andasse perduta. • Controllare il tempo dell’impasto per ottenere una pasta ben lavorata ed omogenea. Puratos, grazie alla sua esperienza ed abilità tecnologica, è riuscita ad ottenere una sinergia unica, utilizzando e potenziando le • Nel caso sia necessario eliminare la lievitazione delle preforme, caratteristiche della Madre e realizzando prodotti in linea con il aumentare il riposo dell’impasto e la lievitazione finale. mercato, capaci di soddisfare le esigenze dei consumatori moderni, sempre più attenti a quello che consumano ed alla ricerca del miglior bilanciamento tra gusto e salute. O-tentic Mediterraneo è un prodotto per panificazione unico, a base Confezione: Scatola da 10 kg di lievito madre italiano. Consente di ottenere prodotti finiti con un (10 sacchetti da 1 kg). profilo aromatico fatto di note fermentate e di cereali e grazie alla sua Dosaggio: 4% sul peso della farina. innovativa formulazione permette di realizzare, con eccellenti risultati in termini di texture, volume e gusto: focacce, stirate, grissini e non solo. Conservazione: 12 mesi (imballo originale non aperto).

La versatilità di O-tentic Mediterraneo lo rende perfetto anche alla realizzazione di prodotti finiti dolci come fragranti croissant e deliziose brioche!

3 Corona di primavera XxxxxUna soffice e colorata brioche

Suggerimenti Impasto brioche Procedimento Farina 00 W300 1000 g Impasto brioche: Impastare tutti gli ingredienti Per ottenere la corona versione cioccolato, prelevare metà Zucchero 200 g lasciando da parte il burro ed il colorante rosso. dell'impasto brioche e impastarlo Sale 15 g Lavorare l’impasto fino ad ottenere una buona con 30 g di cacao e 30 g di O-tentic Mediterraneo 50 g maglia glutinica. Incorporare il burro morbido e panna fresca. La parte centrale si continuare a lavorare fino a totale assorbimento. può farcire con Supercrem Uova 300 g Prelevare metà impasto e colorarlo di rosso. Lasciar Nutty 303 o Supercrem 250 g lievitare entrambi gli impasti per 1 h e 30 minuti a Cocoa 325. Burro 82% m.g. 250 g 28°C. Preparare un anello per crostate da 10 cm Ø e Baccelli di vaniglia 1 pz un anello da 5 cm Ø. Con i due impasti formare delle Colorante rosso idrosolubile q.b. palline da 15 g ciascuno e posizionarli a ciambella dentro gli anelli, alternando i colori. Far lievitare per Lo sapevi che? Farcitura al cocco circa 2 h a 28°C e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. All’uscita dal forno, lucidare con Harmony Sublimo Il lampone, a differenza di Deli 500 g molti altri frutti, non continua Panna di cocco 150 g Glaze & Go. a maturare dopo essere stato staccato dalla propria pianta. Farcitura al cocco: Miscelare insieme i due ingredienti Inoltre possiede una caratteristica e farcire il centro della brioche fino a ¾. straordinaria: contiene al suo Farcitura al lampone e rosa interno il chetone, sostanza Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa q.b. che stimola la produzione di Farcitura al lampone e rosa: Dressare la confettura un ormone che agisce sul extra sopra la farcitura al cocco fino ad arrivare a filo metabolismo, facendo calare della brioche. l'appetito.

Antonio Montalto

4 Buccellato in cuore XxxxxIl biscotto più goloso per San Valentino

Frolla Buccellato Procedimento Suggerimenti Tegral Puravita Grani Germinati 1000 g Frolla Buccellato: Versare in planetaria attrezzata Per dare più risalto al cuore della Mimetic Incorporation 500 g di spatola Tegral Puravita Grani Germinati e Mimetic farcitura del biscotto buccellato puoi Zucchero a velo 250 g Incorporation. Girare fino ad ottenere un sablè,ag- lucidarlo spennellandolo con Albume 100 g giungere lo zucchero e infine l’albume. Far riposare Harmony Sublimo Glaze & Go. l'impasto a +4°C per almeno 1 h. Stendere ad uno spes- Farcitura Buccellato sore di 2 mm e, con l'aiuto di un coppapasta a forma di cuore, formare la base del biscotto. Con lo stesso Farcitura al Miele Multiuso 100 g coppapasta creare lo strato superiore del biscotto e Fichi secchi 100 g forarlo al centro con un coppapasta più piccolo, sem- Arancia candita 200 g pre a forma di cuore. Sovrapporre i due strati e farcire Uvetta 200 g l'interno con la farcitura buccellato. Cuocere a 180°C Mandorle grezze 200 g per 15 minuti circa in forno statico a valvola aperta. Lo sapevi che? Nocciole intere 200 g Il nome “buccellato” deriva dal Acqua 50 g Farcitura Buccellato: Frullare tutti gli ingredienti fino latino buccellatum. Per gli antichi Rhum 50 g ad ottenere un impasto omogeneo. Inserire il com- romani il buccellatum era un posto all’interno della frolla precedentemente stesa. pane rotondo formato da una corona di panini. In Italia ne esistono diversi tipi: dal siciliano al lucchese. La ricetta proposta si ispira agli ingredienti usati per quello siciliano, il lucchese, invece, è composto da una pasta dolce e morbida ricca di uva passa e noci.

Alessandro Altruda

5 Colombina ai grani antichi XxxxxUna colombra ambrata, dal sapore autentico

Suggerimenti Pre Impasto Procedimento metodo indiretto O-tentic Tutto Grani Antichi 500 g Preimpasto biga Presta attenzione alla cottura in quanto i grani antichi sono Easy Soft'r Snack Dolce 500 g • Impastare tutti gli ingredienti, tranne ricchi di proteine e si colorano Sapore Madre 150 g la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quando la pasta è velocemente. La ricetta è adatta Farina panettone 350 g anche ad abbinamenti gourmet omogenea, aggiungere il burro e continuare la e a farciture salate, diventando Acqua +/- 700 g lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. estremamente versatile. Tuorli 250 g • Temperatura impasto finale 26°C. Far Burro 400 g lievitare a 25°C per 12 h circa. Totale Pre-impasto 2.850 g Impasto finale • Impastare il pre-impasto, O-tentic Tutto Grani Antichi, Easy Soft'r Snack Dolce, i tuorli e 3/4 d'acqua. Amalgamare bene, O-tentic Tutto Grani Antichi Impasto successivamente unire l’emulsione in 4 parti Soluzione attiva Pre-impasto 2850 g e la rimanente acqua fino a ottenere un per la produzione impasto liscio e omogeneo. O-tentic Tutto Grani Antichi 700 g di pane ai grani • Temperatura impasto 25/26°C. antichi, come il pane Easy Soft'r Snack Dolce 500 g • Far puntare la massa 50 minuti a 30° con tipo Castelvetrano. Tuorli 400 g 75% U.R. Contiene lievito Acqua +/- 300 g • Spezzare e pirlare le forme del peso madre ottenuto da desiderato e disporre negli appositi pirottini. semola di grano duro Emulsione Far lievitare in cella per 3 h e 30 minuti circa di Sicilia varietà Tumminia macinata a a 30°C con 75% U.R. e comunque fino al Burro 400 g riempimento dello stampo. pietra, grani antichi di Sicilia varietà Tumminia, Biancollilla e Bidì Zucchero 250 g • Cuocere 1 kg di imasto a 155°C rotor (o macinati a pietra naturale. Miele 100 g 165°C statico) per 60 minuti (gli ultimi 10 a valvola aperta). Dosaggio: 100% completo Totale Impasto 5500 g Shelf-life: 9 mesi Confezione: Sacco da 10 kg ATM

Conservazione: Una volta aperto, il prodotto può essere conservato per massimo una settimana tra 0°C e +7°C

Fabrizio Cataldo

6 Pasqualina alle erbette XxxxxLa veste pasquale dell'erbazzone reggiano

Impasto ProcedimentoProcedimento metodo indiretto Suggerimenti Farina 1000 g Farcitura: Dopo aver scongelato e cotto gli spinaci, Per ottenere un maggiore Acqua 500 g strizzarli bene, tritarli finemente, saltarli in padella sviluppo della sfoglia, ti Aloha Sfoglia 100 g con una noce di burro e miscelarli insieme a ricotta, consigliamo di farla riposare Sale 10 g uova intere e tuorli. Aggiungere il parmigiano grattug- 24 ore in frigorifero prima di utilizzarla. S500 CL Sfoglia 20 g giato, salare ed insaporire con pepe e noce moscata. Farcire le tortiere foderate con la pasta sfoglia prepara- Zucchero 50 g ta in precedenza e ricoprire con un altro strato di pasta Aloha Sfoglia (per laminazione) 600 g sfoglia bucata con bucasfoglia. Chiudere bene i bordi per evitare la fuoriuscita della farcitura. Lucidare con Farcitura e ripieno Sunset Glaze CL e cuocere in forno a 180°C per 30/45 Ricotta vaccina 1000 g minuti. Spinaci surgelati 500 g Aloha Sfoglia placche Parmigiano grattugiato 200 g Nuova formula migliorata. Margarina Uova intere 200 g dall'eccellente Tuorli 40 g lavorabilità e plasticità, Sale 8 g per ogni tipologia di Pepe q.b. applicazione dolce e Noce moscata q.b. salata di alta qualità, Aloha Sfoglia Placche si caratterizza per essere senza grassi Lucidatura idrogenati, idonea all'alimentazione Sunset Glaze CL q.b. vegana e senza glutine. Confezione: Placche 10 kg (5x2 kg) Conservazione: 6 mesi nel suo Procedimento imballo originale Impastare farina, acqua, sale, S500 CL Sfoglia e 100 g di Aloha Sfoglia a 4 Impasto minuti in prima velocità e 3 minuti in seconda velocità. Riposo 30 minuti in freezer a -18°C. Laminazione giorno 1 Una piega a 3 e una piega a 4. Laminazione giorno 2 Una piega a 3 e una piega a 4. Riposo 60 minuti.

Enrico Ruggiero

7 Colomba arancia e cioccolato XxxxxLa decorazione della tavola Pasquale Suggerimenti Preimpasto Procedimento metodo indiretto Per verificare che la colomba sia cotta assicurati che la temperatura al cuore Tegral Dolcinote 100 1500 g Preimpasto biga del prodotto sia di 94°C. Lievito levante 4 g • Impastare tutti gli ingredienti. Quando la Acqua 500 g pasta è omogenea, aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un Burro 82% m.g. 350 g impasto liscio. Tuorli 200 g • Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore e comunque fino a Impasto finale quadruplicazione della pasta. Preimpasto 2554 g Impasto finale • Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote Tegral Dolcinote 100 1200 g 100 e 3/4 di acqua. Far asciugare bene. Tuorli 400 g • Aggiungere poi lo zucchero e i tuorli in 3 Zucchero 400 g mandate fino ad ottenere un impasto liscio e Tegral Dolcinote 100 Acqua 450 g compatto. Completare con la restante acqua Lo storico fino a completo assorbimento. mix completo Miele acacia 50 g • Aggiungere il burro fino a formare un contenente Lievito Pasta di arancia candita 50 g impasto liscio e ben omogeneo. Inserire i Madre, pratico da Burro 82% m.g. 500 g chunks e l’arancia candita. Far puntare in usare, versatile. Per cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. tante applicazioni Belcolade Chunks Noir 650 g e che permette di Arancia candita 9x9 650 g • Lasciare riposare 15- 20 minuti, spezzare in due la preforma e formare il corpo e le ali della ottenere prodotti da forno con un colomba, mettendo direttamente in pirottino. gusto unico e una Cioccolato plastico • Per impasto da 500 g cuocere a 165°C per freschezza prolungata. Un prodotto Belcolade Blanc Selection 1000 g 45 minuti (per 55 minuti da 1000 g) aprendo che da sempre risponde all’esigenza Sciroppo di glucosio 300 g la valvola gli ultimi 10 minuti. di chi vuole produrre in maniera Sciroppo di zucchero 150 g • A fine cottura appendere capovolte fino a pratica prodotti di qualità, con completo raffreddamento, per 10-12 ore. struttura tipica, sofficità unica e Glitter oro Procedimentoq.b. Cioccolato plastico gusto caratteristico • Scaldare ad una temperatura di 50°C lo Utilizzo: 100% sul peso della farina sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero. Confezione: Scatola da 15 kg • Sciogliere a 40°C il cioccolato bianco, unire i due composti e lavorarli prima con una Conservazione: 9 mesi nel suo imballo spatola, successivamente con le mani, fino originale ad ottenere un impasto liscio e asciutto. • Decorare il panettone come da foto e completare con glitter oro.

Nicola Visceglia

8 ZOOM SU... Farcitura al Miele Multiuso

Preparato al miele multiuso indicato per un utilizzo ante forno anche in prodotti laminati e per farcitura post forno. Struttura direttamente spatolabile, ideale per sac-à-poche. Contiene il 15% di miele.

Utilizzo: Pronta all'uso Confezione: Secchiello da 4 kg RICETTA INTEGRALE AL MIELE Shelf life: 18 mesi

Ingredienti Procedimento Impasto Impasto: Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia a velocità media per 5 minuti fino Tegral Satin Cake Integrale 1000 g ad ottenere un impasto liscio ed omogeno. In uno stampo a forma rettangolare, con tubo centrale, Uova 350 g colare 220 g di impasto e cuocere a 180°C valvola chiusa in un forno statico, per 23 minuti circa. Far Olio 300 g raffreddare 15-20 minuti circa e successivamente sfilare il tubo dal cake. Acqua 220 g Farcitura al miele: Raffreddato il cake, farcire la parte centrale con la farcitura al miele multiuso.

Farcitura al miele Glassa anidra: Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 40°C, miscelare bene e ricoprire intera- Farcitura al Miele Multiuso q.b. mente il cake integrale.

Glassa anidra Decorazione: Finire il cake con decorazioni di cioccolato Bianco. Con la pasta di zucchero colorata decorare con piccoli fiori e api. Completare con qualche goccia di farcitura Miele. Belcolade Blanc Selection 150 g Belcolade Puro Burro di Cacao 150 g

Decorazione Belcolade Blanc Selection q.b. Farcitura al Miele Multiuso q.b. Pasta di zucchero bianca q.b Pasta di zucchero gialla q.b. Pasta di zucchero nera q.b.

9 Fiore Bicolore La viennoiserie di primavera Suggerimenti Procedimento metodo indiretto Per creare un'offerta più Farina W 280-300 1000 g Impasto accattivante puoi giocare con i Acqua 460 g coloranti idrosolubili creando fiori • Impastare 4 minuti a bassa velocità e 5 minuti ad alta Zucchero 100 g velocità. Temperatura dell'impasto 22°C. di differenti colori. Fai sbocciare la primavera nel tuo Mimetic Incorporation 50 g • Colorare di rosso 500 g di impasto e lasciar riposare per 5 minuti. negozio! Lievito Levante 50 g Sale 20 g • Stendere l'impasto a 8 mm di spessore. S500 CL 20 g • Lasciar riposare per 30 minuti in freezer a -18°C. • Laminare effettuando due pieghe semplici. Mimetic Primeur 5% 500 g • Lasciar riposare 30 minuti in frigo a +4°C. Totale Impasto 2250 g • Laminare effettuando una piega semplice e stendere a 2 mm. Farcitura Formatura Cremfil Classic Cacao q.b. • Mettere lo strato di pasta rossa sull’impasto bianco e Lo sapevi che? stendere a 4mm. Tagliare dei quadrati di 8 cm e tagliare in giro a 6 cm; piegare i tagli al centro. Poggiarli in uno Il termine viennoiserie indica Decorazione stampo. quei dolci da forno tipici della Sunset Glaze CL q.b. Abbattimento colazione francese la cui tecnica di realizzazione si avvicina a Harmony Sublimo Glaze & Go q.b. • Abbattere a -18°C. quella del pane, distinguendosi Preparazione pre cottura dalla pâtisserie che produce dolci • Scongelare per 60 minuti a temperatura ambiente alla crema. In Italia non abbiamo e lasciar lievitare per 2 ore a 28°C 80% U.R. questa distinzione in quanto Cottura i fornai possono produrre sia • Vaporizzare con Sunset Glaze CL, farcire con Cremfil pane che pasticceria da forno. Classic Cacao, circa 30 g, e infornare a 205°C cielo, Il termine viennoiserie, invece, 210°C platea per 18 minuti. deriva dal fatto che tali dolci Decorazione post cottura furono importati dall’Austria • Lucidare con Harmony Sublimo Glaze & Go. nella prima metà del XIX secolo da August Zang, un ufficiale austriaco che aprì una pasticceria a Parigi in rue de Richelieu, in cui vendeva dolci tipici viennesi.

Simone Ghirardi

10 BaulettoLove cake all’albicocca XxxxxPer un San Valentino speciale

PreimpastoCake al Red Velvet Procedimento Suggerimenti Tegral DolcinoteSatin Creme 100 Cake Red Velvet 10001500 g Preimpasto:Cake amarena Impastare e anice: Tegral Mixare Dolcinote tutti gli 100,ingredienti acqua, Uova 350 g per 4 minuti in planetaria attrezzata di foglia. Colare Per ottenereproporre unauna montatavariante da Acqua 500 g tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiun- d’oropiù agrumata liscia ed omogeneadel cake, puoi fare Olio 300 g il composto e stendere bene gli angoli in un anello a Burro 350 g gere il burro sino ad ottenere un impasto liscio. Tem- attenzionesostituire sia alla nell’impasto perfetta emulsione che Acqua 225 g forma di cuore, a 1cm d'altezza. Infornare a 180°C per Tuorlo 200 g peraturacirca 20 minuti. finale Raffreddaredell‘impasto e 26/28°C.abbattere Lasciar in negativo. lievita- deinella due farcitura ingredienti. la confettura extra re a 26/27°C, U.R. 75% per 12/14 ore e comunque fino all’amarena e anice stellato con la LievitoFarcitura Levante 4 g confettura extra all’arancia 70% allaFarcitura: quadruplicazione Stendere la della confettura pasta. extra amarena e Vivafil La tradizione Amarena 70% e Anice Stellato q.b. anice stellato su tutta la superficie del Red Velvet, e zenzero della gamma Vivafil Impasto Impasto:lasciando 1Impastare cm vuoto suTegral tutto Dolcinote il perimetro. 100, il preim- La tradizione. PreimpastoMousse 2454 g pasto, i tuorli e ¾ dell’acqua. quando l’impasto Deli Cheesecake 500 g cominciaMousse: aMescolare formarsi, aggiungereinsieme Deli miele Cheesecake e zucchero, a Tegral Dolcinote 100 1200 g Praliné Amande 50% 70 g amalgamaretemperatura ambientebene ed aggiungeree il Praliné laAmande. restante Scaldare acqua, Burro 350 g una piccola parte di Passionata, sciogliervi la gelatina Gelatina in fogli 12 g una volta assorbita aggiungere il burro e farlo incor- AcquaPassionata 750450 g precedentemente reidratata e strizzata e aggiungere porare.alla miscela A questo precedente. punto inserire Montare le albicocche leggermente candite la Lo sapevi che? Tuorli 400 g Ganache montata precedentementePassionata, ottenendo tagliate una a consistenzacubetti non sofficenecessa- e PerLa tradizione ottenere una di San montata Valentino da Zucchero 400 g incorporare delicatamente al composto. Versare in Passionata 385 g riamente regolari. Temperatura finale di impasto d’oroquale lisciaprotettore ed omogenea degli innamorati fare Miele 50 g stampi di silicone a forma di semisfere. Abbattere in attenzionerisale all'epoca alla romana,perfetta emulsione nel 496 Belcolade Origins Costa Rica 38 475 g 26/28°C. Lasciar puntare l’impasto in cella per 1 ora a negativo e glassare con la glassa bianca. deid.C., due con ingredienti. la decisione dell’allora Albicocche candite 1000 g 30°C U.R. 75%. Pezzare del peso desiderato e tornire Gelatina in fogli 5 g papa Gelasio I di porre fine ai Passionata 290 g allungandoGanache montata: leggermente Scaldare la forma. la primaLasciar parteriposare di Lupercalia, gli antichi riti pagani Glassa 10Passionata, min, tornire sciogliervi nuovamente dentro e inserirela gelatina nello instampo. fogli, dedicati al dio della fertilità TegralMassa glassa velluto rossa 950 g Farprecedentemente lievitare per 4/5 reidratata ore in cella e a 30°Cstrizzata. U.R. 75%. Versare Luperco. Il Papa annullò questi Belcolade Blanc Selection 600 g sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. riti pagani che si svolgevano Cacao in Polvere Belcolade 50 g Glassa: Una volta lievitati decorare con la Glassa Belcolade Puro Burro di Cacao 400 g Semimontare la seconda parte di Passionata e attraverso festeggiamenti sfrenati preparata in precedenza miscelando in planetaria AlbumiColorante rosso liposolubile 600q.b. g incorporare all’emulsione precedente. Coprire con apertamente in contrasto con la tuttila pellicola gli ingredienti. a contatto Guarnire e far riposare con 6mandorle h in frigo a circa. sca- morale cristiana e li sostituì con la FarcituraGlassa bianca lucida glieRicoprire e pinoli. con Cuocerela sac-a-poche in forno tutta a 165°C la superficie (forno rota del- giornata commemorativa di cuore come in foto e abbattere in negativo. San Valentino martire. VivafilLatte intero Albicocca 35% 150q.b. g tivo) per circa 30 min (pezzatura da 500 g) avendo cura di aprire la valvola gli ultimi 10 min di cottura. Sciroppo di glucosio 250 g Massa velluto rossa: Sciogliere il burro di cacao, DecorazioneBelcolade Blanc Selection 500 g Capovolgereversarlo sul concioccolato gli appositi e portare ganci ilfino tutto a completoa 45°C. Mirroir Neutre 500 g raffreddamento.Aggiungere il colorante ed emulsionare bene con Cryst-o-filGelatina in fogliNoir 30015 g l’aiuto di un bamix. Spruzzare la massa tra i 35-40°C Farcitura: Togliere il pirottino e farcire, siringando VivafilDiossido Albicocca di titanio 35% 454 g mantenendo la torta a - 20°C. la base in più punti, con Vivafil Albicocca 35%. Albicocche candite q.b. Finitura Decorazione:Glassa bianca Montarelucida: Portare in planetaria ad ebollizione attrezzzata latte con e Belcolade Blanc Selection q.b. laglucosio, frusta ilversare Cryst-o-fil sul cioccolato Noir ed aggiungere aggiungendo Vivafil la glassa Albi- Miroir Neutre e la gelatina precedentemente reidratata. Fogli argento q.b. cocca 35%. Guarnire con fette di Albicocche candite. Mixare il composto aggiungendo il diossido di titanio. Coprire a far riposare in frigo per 12 h. Utilizzare a 35°C.

Finitura: Sciogliere il burro di cacao, versarlo sul cioccolato e portare il tutto a 45 °C.

AntonioSimone Montalto Ghirardi

11 ZOOM SU...

Entra a far parte d i un m ® co on n un c do iocc ecc olat ez o d io ’ec n ce al zio e ne

Con Cacao-Trace, Belcolade offre deliziosi cioccolati prodotti con cacao sostenibile. I cioccolati Ca- cao-Trace devono la loro eccezionale qualità agli esperti della fermentazione che monitorano e migliorano costantemente questo delicato processo all’interno dei centri di raccolta del cacao. I cioccolati Cacao-Trace includono il Bonus Cioccolato, così anche puoi contribuire alla sos- tenibilità della filiera e a migliorare le condizioni di vita dei contadini.

Belcolade Noir Selection CT: delicato gusto di cacao Belcolade Origins Vietnam 73: deciso gusto di cacao tostato unito a fresche note fruttate. Cacao min. 55%. acido con note di agrumi, legno e tabacco. Cacao min. 73%.

Belcolade Lait Selection CT: perfetto equilibrio tra gus- Belcolade Origins Vietnam 45: delicato aroma di cara- to di latte e profumi di cacao tostato con una nota frut- mello, caffè e latte cotto su uno sfondo di cacao acido. tata. Cacao min. 35%. Cacao min. 45%.

Per saperne di più visita www.cacaotrace.com/it

12 Entra a f ar parte di un co mon n un c do iocc ecc olat ez o d io ’ec n ce al zio e ne Choco Noisette Cacao-Trace XxxxxBontà e sostenibilità

Cake Procedimento Suggerimenti Uova intere 250 g Cake: Mescolare le uova con gli zuccheri. Aggiungere tutte Puoi realizzare il cake al Zucchero invertito 75 g le polveri setacciate. Aggiungere la panna e il burro liquido, Zucchero 125 g cioccolato usando il nostro mix poi finire l’impasto aggiungendo la copertura sciolta. Colare Tegral Satin Cioccolato Belga. Nocciole in polvere 75 g negli appositi anelli e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Inoltre, per rendere agrumata la Farina 120 g Quando il cake è freddo, tagliarlo a 15 mm di spessore mousse puoi mettere in Belcolade Polvere di Cacao Olandese 25 g infusione delle zeste di Lievito 7,5 g arancia nel latte. Panna 35% m.g. 120 g Pasta pralinata: Sciogliere il cioccolato a 40°C, aggiungere Burro liquido chiarificato 85 g il praliné e mescolare. Dressare sulla superficie del cake ad Belcolade Origins Vietnam 73 55 g uno spessore 2 mm.

Pasta pralinata Cream ai due cioccolati: Fare una crema inglese con il latte, Patisfrance Praliné Noisette 50% 500 g la panna e i tuorli, portando il tutto a 82°C. Versare sulle Belcolade Origins Vietnam 45 80 g Lo sapevi che? coperture, emulsionare e colare nell’anello sopra il cake con Il Cacao proveniente dalla Costa Crema ai due cioccolati il praliné. Abbattere il tutto. D'Avorio è di tipo Forastero ed Latte 180 g è caratterizzato da un gusto Panna 35% m.g. 70 g Mousse fondente: Fare una crema inglese con il latte, molto intenso con un tocco Tuorli 110 g la panna e i tuorli cuocendo il tutto a 82°C. Versare sulla di astringenza, mentre quello coltivato in Vietnam è di tipo Belcolade Lait Selection Cacao-Trace 100 g copertura ed emulsionare. Quando la ganache raggiunge i Belcolade Noir Selection Cacao-Trace 140 g Trinitario e presenta note che 45°C, incorporare la panna semimontata. Colare la mousse vanno dallo speziato, all'acido Mousse fondente fino a ¾ dell’anello, inserire l’inserto composto da cake, e fruttato. pralinè e crema e livellare. Abbattere le in negativo. Latte 160 g Panna 35% m.g. 160 g Tuorli 60 g Glassa a specchio: Portare ad ebollizione il latte con il Belcolade Noir Selection Cacao-Trace 290 g glucosio, poi aggiungere la gelatina in fogli precedentemente Panna 35% m.g. semimontata 460 g reidratata. Versare sulla copertura unita alla massa di cacao ed emulsionare con il Miroir Neutre. Far riposare la glassa a Glassa a specchio +4°C per almeno 10-12 h. Latte intero 300 g Glucosio 500 g Belcolade Noir Selection Cacao-Trace 210 g Belcolade Ebony 215 g Miroir Neutre 1000 g Gelatina in fogli 30 g Finitura Belcolade Noir Selection Cacao-Trace q.b

Antonio Montalto

13 ZOOM SU... Carat Surrogati di cioccolato & farciture

I surrogati e le farciture Carat rispondono alle esigenze quotidiane di panificatori, pastic- ceri e cioccolatieri in cerca di prodotti dall’utilizzo semplice e dall’alta resa. Sviluppata gra- zie allo storico know-how di Puratos, la gamma Carat offre prodotti di qualità in grado di migliorare significativamente il gusto, la struttura e la finitura delle tue creazioni.

Carat Coverlux Carat Decorcrem Surrogato di altissima qualità dall’autentico Deliziose morbide creme di copertura gusto di cioccolato. Prodotto con grassi e pol- dall’utilizzo estremamente semplice, per veri di cacao selezionate, garantisce un’ottima la decorazione di cake, biscotti, mousse e scioglievolezza e una grande lucentezza. prodotti di pasticceria. Donano un aspetto lucido mantenendo una consistenza cremo- Carat Supercrem sa ed un gusto squisito. Creme da farcitura e aromatizzazione che uniscono ad un eccellente gusto la massima Carat Fornosoft versatilità in tutte le applicazioni di prodotti Farcitura specifica per prodotti laminati che da forno e di pasticceria. resiste alle alte temperature senza fuoriuscite.

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14 Brownies Il grande classico americano

Cake Procedimento Suggerimenti Mimetic Incorporation 300 g Cake: Sciogliere il Coverlux Extra Dark. Setacciare la Se vuoi ottenere una superficie Zucchero 525 g farina con il lievito. Montare leggermente il Mimetic con croccante, devi mescolare il Sale 3 g lo zucchero, il sale e la vaniglia, poi aggiungere le uova composto il più possibile dopo Uova intere 240 g poco per volta e continuare a montare fino ad ottenere un aver aggiunto le uova ma prima di aver unito ogni altro composto spumoso. Completare aggiungendo le nocciole Carat Coverlux Extra Dark 200 g ingrediente. Lievito 3 g tritate, il Coverlux e le polveri e mescolare il tutto finché il Farina 300 g composto non risulterà omogeneo. Colare in una teglia a 2 cm di altezza e cuocere in forno a 170°C per circa 27 minuti. Nocciole 125 g Scaldare il Decorcrem a 30°C e stenderlo sulla superficie Carat Decorcrem 520 q.b. dei brownies ad uno spessore di 3 mm. Far raffreddare a temperatura ambiente. Lo sapevi che? Pare che i Brownies siano stati inventati nel 1893 al Palmer House Hotel di Chicago per volere della moglie del proprietario dell’albergo, Bertha Palmer. La donna – che amava frequentare la gente dell’alta società – chiese al pasticcere di preparare una torta che non solo fosse adatta a quel ceto, ma che fosse anche comoda da trasportare e facilmente porzionabile. Ecco il perché dei celebri quadratini, poi declinati in diverse misure.

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