DICEMBRE 2017 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 DICEMBRE 2017 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 299

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 299, DICEMBRE 2017/ MENSILE, POSTE ITALIANE SOMMARIO

FOCUS 25 Delizioso San Marzano (Giuseppe Anastasio) 3 L’Accademia e i giovani (Paolo Petroni) 27 Approfondimento sulla Dieta Mediterranea (Publio Viola) CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani 4 La funzione trainante e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, I NOSTRI CONVEGNI dell’Accademia Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà (Silvia De Lorenzo) dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi 17 I pericoli per l’enologia Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, di alto profilo Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, (Ugo Bellesi) Edoardo Visconti di Modrone, CULTURA & RICERCA con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. 6 Panpepato ternano SICUREZZA & QUALITÀ (Guido Schiaroli) 21 Le polveri sottili 29 Abolita l’indicazione dello 8 Lo stinco di maiale (Elisabetta Cocito) stabilimento di produzione (Edoardo Mori) (Gabriele Gasparro) 23 Tanto oro quanto pesa 10 Il torrone nisseno (Monica Sardonini (Cinzia Militello) Hirschstein) LE RUBRICHE 12 Colpevoli a tavola 11 Accademici in primo piano (Andrea Cesari de Maria) 30 In libreria 31 Dalle Delegazioni 14 Giovanni XXIII: il Papa buono 37 Dalle Delegazioni - (Hilde Catalano Ecumenica Gonzaga Ponti) 46 Vita dell’Accademia 57 Vita dell’Accademia - 15 Il cibo natalizo, Ecumenica dono e meraviglia 68 Carnet degli Accademici (Adriana Liguori Proto) 70 International Summary 19 Antichi legumi abruzzesi (Gianni Di Giacomo)

In copertina: Elaborazione grafica di un particolare della “Pala di Santa Maria dei Fossi” (1496-1498) di Bernardino di Betto, detto Pinturicchio, esposta presso la Galleria Nazionale dell’Umbria, Perugia

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

PRESIDENTE Sergio Corbino

VICE PRESIDENTE Giuseppe Benelli

SEGRETARIO Elisabetta Cocito

Simonetta G. Agnello Hornby, Mario Baraldi, Gaetano Antonino Basile, Gioacchino Bonsignore, Franco Cardini, Danilo Gasparini, Gualtiero Marchesi, Massimo Montanari, Maria Giuseppina Muzzarelli, Gigi Padovani, Paolo Pellegrini, Mauro Rosati, Massimo Vincenzini, Andrea Vitale, Gianni Zocchi.

DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI Valle d’Aosta Teresa Charles Vuillermoz, Piemonte Elisabetta Cocito, Liguria Egidio Banti, Lombardia Est Silvana Chiesa, Lombardia Ovest Andrea Cesari de Maria, Trentino Gianni Gentilini, Alto Adige Edoardo Mori, Veneto Roberto Robazza, Friuli - Venezia Giulia Giorgio Viel, Emilia Piergiulio Giordani Pavanelli, Romagna Massimo Mancini, Toscana Ruggero Larco, Marche Piergiorgio Angelini, Umbria Giuseppe Fatati, Lazio (Roma) Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, Lazio (Altre Province) Carlo De Paolis, Abruzzo Gianni Di Giacomo, Molise Norberto Lombardi, Campania Claudio Novelli, Puglia Nord Carla Pasculli, Puglia Sud Bruno Garofano, Basilicata Ettore Bove, Calabria Michele Salazar, Sicilia Occidentale Beniamino Macaluso, Sicilia Orientale Cettina Pipitone Voza, Sardegna Salvino Leoni.

pagina 2 F CUS L’Accademia e i giovani Errate percezioni e opportunità da cogliere.

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

el corso della recente sessio- kebab, le paninoteche, le pizzerie, i fast ne del Centro Studi “Franco food. Inutile quindi inseguire i loro gusti N Marenghi”, tra i diversi inte- e le loro necessità. ressanti temi trattati, uno in partico- L’Accademia è portatrice di altri mes- lare ha suscitato il maggior numero di saggi, che sono ben comprensibili guar- qualificati e appassionati interventi: si dando alla sua lunga storia. Ne sono tratta dell’età media degli Accademici riprova tutte le nuove Delegazioni che e del suo ringiovanimento. Argomento sono state fondate in questi ultimi anni: delicato e più volte affrontato e dibat- esse sono infatti formate da giovani tuto nel corso di questi ultimi anni a professionisti e da adulti nella prima diversi livelli. fase della vita familiare. Poi il tempo “Se non entrano in Accademia i gio- passa, le Delegazioni incanutiscono e vani”, è ciò che alcuni dicono, “di qui talvolta si trovano, senza accorgersene, a qualche anno saremo tutti vecchi e prive di un ricambio generazionale. A non faremo più nulla”. Visione parzia- ciò si aggiunge che la numerosità mele, pessimistica e non rispondente alla dia dei componenti delle Delegazioni Una giovane Accademica entra realtà. Tuttavia una precisazione preli- non aumenta: in altre parole vi è un nella Delegazione di Chieti minare è d’obbligo. Le Associazioni, per tetto virtuale che molti non desiderano loro natura, possono avere oltrepassare. Questo è un aspetto del- target diversi: ci sono quella questione. L’altro, ben più positivo, le per giovani e quelle per mostra un’Accademia viva, che vede anziani; ogni età ha le sue continue iscrizioni tanto da raggiungere esigenze e le sue priorità. oltre mille nuovi soci entrati negli ultimi L’Accademia non ha un due anni. Tale ricambio ha portato a un target di riferimento pre- aumento delle donne e a una sensibile ciso in merito all’età, ma diminuzione dell’età media, che oggi è per sua natura si rivolge a di circa 63 anni in totale e addirittura persone che hanno, o do- di 58 anni all’estero. vrebbero avere, una buo- Evitando inutili sconti di quota e faci- na e maturata conoscenza litazioni per fare entrare i ragazzi in della gastronomia, della Accademia, resta però un aspetto che sua cultura e della buona ci sta a cuore: il linguaggio che spesso tavola, con esperienze in non transita verso il mondo di oggi. Non famiglia, nella società e nel raggiunge il cosiddetto mondo giovani- mondo della ristorazione. le per motivi lessicali e per problemi di Con uno status economico strumenti di comunicazione. sociale che consenta quan- L’Accademia dovrà sempre di più essere to sopra. Ne consegue che parte attiva e propositiva nella cultura essa non si rivolge per lo più gastronomica globale di oggi rivolta a giovanissimi che amano le alle nuove generazioni. happy hour, le apericene, i See English text page 70

pagina 3 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” La funzione trainante dell’Accademia Narrare al mondo la conoscenza del passato coniugandola con l’evoluzione e l’innovazione. di Silvia De Lorenzo

perché è importante che i giovani possano condividere il patrimonio e i valori della tradizione coniugati con l’attualità. A questo proposito Paolo Petroni auspica che sempre più l’Acca- demia abbia il coraggio, visto che ne ha la capacità, di rispondere alle in- quietudini dei consumatori di oggi; di ingaggiarsi nei confronti di temi di stretta attualità, dalle contraffazioni ai falsi miti, dalla cucina spettacolo alla perdita di identità, dai mutamenti delle abitudini alimentari alle esigenze dei giovani, per non essere solo custo- de del sapere, ma interagire con l’oggi attraverso una funzione propulsiva e Un momento della riunione del Centro Studi “Franco Marenghi” al Westin Palace di Milano opo i saluti di benvenuto del propositiva. Presidente Paolo Petroni e del Incalza ancora Vitale, entusiasta del DPresidente del Centro Studi connubio Università-Accademia, au- Sergio Corbino, è iniziata una riunione spicando iniziative che coinvolgano i molto vivace e proficua. I membri del giovani, come la presenza di Accade- Centro Studi “Franco Marenghi” hanno mici, sul territorio, in occasione degli dato vita a un giro di tavolo in cui si open days universitari, o con l’organiz- sono alternati commenti sulle iniziati- zazione di stage o borse di studio che ve già realizzate e nuove idee. possano aiutare gli studenti a “traghet- È Andrea Vitale, docente all’Università tare” verso il mondo del lavoro. Su Statale di Milano, il primo a sottoline- questa linea si susseguono altri inter- are il successo della collaborazione tra venti che sottolineano il ruolo trainan- Accademia e Università: Tiziano Alde- te dell’Istituzione, al fine di affrontare ghi, studente del Corso di Laurea in nuovi argomenti con un linguaggio Scienze e Tecnologie della Ristorazio- semplice (Massimo Vincenzini); di pro- ne, dopo uno stage in Accademia, con porsi come “sentinella” qualificata con- la supervisione del Delegato di Milano tro le fake news gastronomiche (Mario Navigli Giovanni Battista Spezia come Baraldi); di trasmettere memoria sto- tutor, ha conseguito la laurea con la rica, interpretazione e approfondimen- tesi “L’Accademia Italiana della Cucina: to dei mutamenti attuali attraverso una valenza culturale e rilevanza giuridica forma di storytelling, che permetta una di un’Associazione per la tutela della condivisione di valori, simboli, idee cucina italiana”. Un’iniziativa senz’al- (Gigi Padovani). tro da ripetere, afferma Vitale, sia per- Il concetto di narrazione, che consen- ché gli studenti si sono mostrati molto ta di non perdere la conoscenza del interessati a conoscere l’Accademia, sia passato e di coniugarla con l’evoluzio- pagina 4 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

Elisabetta Cocito, Segretario CSFM e DCST Piemonte Gigi Padovani, giornalista, food writer e critico gastronomico

ne e l’innovazione, viene ripreso da tner qualificato (lo attesta l’importan- razionale che ha spostato, verso il rin- Enrico Dandolo, intervenuto in rappre- za delle azioni intraprese dalle Dele- giovanimento, l’età media dei Soci (63 sentanza di Gualtiero Marchesi, met- gazioni estere in occasione della prima anni per l’Italia, 58 all’estero). Condi- tendo in evidenza che proprio in questo e ancor più della seconda Settimana vide il parere di quanti, nel corso dell’in- senso si è già mosso il Maestro con la della Cucina Italiana nel Mondo a fian- contro, hanno messo l’accento sull’op- sua Fondazione (perché il lavoro fatto co delle Ambasciate, degli Istituti di portunità di essere presenti anche sui non andasse disperso) e continuerà a Cultura e dei ristoratori); le pubblica- social (Gigi Padovani, in particolare), muoversi per la realizzazione del suo zioni della Collana della Biblioteca di tuttavia sottolinea la necessità di una sogno di un’Università della Cucina Cultura Gastronomica presenti in li- struttura adeguata e preparata. Auspi- (punto di riferimento per lo sviluppo breria (vi sarà un’ulteriore promozione ca, inoltre, (concordando con il parere e l’innovazione). dei volumi presso importanti librerie di Elisabetta Cocito) un ulteriore so- Nel ritmo serrato della riunione, Paolo nei territori di alcune Delegazioni che stegno ai Delegati, da parte dei DCST, Petroni inserisce una sorta di bilancio organizzeranno eventi). Fa notare, nell’individuare temi culturali interes- circa l’evoluzione dell’immagine dell’Ac- inoltre, che la vitalità dell’Accademia santi e attuali per la realizzazione dei cademia in questi ultimi anni, a inizia- è dimostrata dai 1.000 nuovi Accade- prossimi convegni. re dalla sua sempre maggiore apertura mici che ne sono entrati a far parte in Dopo aver illustrato brevemente (quan- verso il mondo esterno, che ne garan- questi ultimi due anni e mezzo (sosti- ti argomenti sono stati approfonditi!) tisce la vitalità: il riconoscimento da tuendo coloro che per diverse ragioni gli altri punti all’ordine del giorno - il parte delle Istituzioni del ruolo di par- ne sono usciti), con un ricambio gene- tema dell’anno 2018; i Premi dell’Aca- démie Internationale de la Gastrono- mie; le prossime uscite dei volumi della Biblioteca di Cultura Gastrono- mica (I Sapori dell’Orto e Le Torte dolci e salate) -, Paolo Petroni ringrazia i membri del Centro Studi “Franco Ma- renghi”, che in questi tre anni ne hanno costituito l’anima, ma soprattutto la mente, con un proficuo apporto di idee, iniziative e progetti, al fine di cogliere tempestivamente, e in modo critico, ogni nuova tendenza nel panorama della cultura gastronomica. Una squadra prestigiosa, la quale, insieme agli Organi istituzionali, ha dato ancora più sostanza al ruolo culturale Andrea Vitale, docente all’Università Statale di Milano Il Presidente del Centro Studi, Sergio dell’Accademia nella società. Corbino e il Vice Presidente Giuseppe Benelli See International Summary page 70

pagina 5 CULTURA & RICERCA Panpepato ternano Il dolce principe della tradizione natalizia nella città umbra.

di Guido Schiaroli Delegato di Terni

to zenzero; sempre in Toscana, il Co- mune affidò ufficialmente agli speziali il compito di custodire il segreto delle ricette e a loro il popolo si rivolgeva per avere il prescritto dosaggio delle “droghe”, assumendo il dolce la funzione alternativa di medicina per il corpo. I “pani forti” si diffondono in tutta Eu- ropa in occasione del Natale: li troviamo tuttora nella tradizione di fine anno in Alto Adige, in Austria, in Francia a Di- gione, a Norimberga e ancora più a Nord. Nella loro preparazione, miele e frutta secca venivano legati con mosto cotto e farina, e in un’epoca in cui il concetto di sterilità era al di là da venire, aveva- no spesso l’inconveniente di inacidire e ammuffire. Dal 1200, quindi, con il dif- fondersi delle spezie provenienti dall’A- ai primordi della civiltà, al gra- notizia che, dal IV secolo, era uso scam- frica e dall’Oriente, per evitare il rapido no che, dopo un periodo di ri- biarsi un pane simbolo del dies natalis, deterioramento del prodotto si aggiun- D poso nel ventre della terra, “Natale del nuovo sole”, il Cristo, nato sero varie “droghe” a scopo antibatte- germoglia e si sviluppa come il figlio a Betlemme, in ebraico “casa del pane”. rico e in particolar modo il pepe: con il dell’uomo, viene attribuita la simbolo- I prelati e le alte gerarchie ecclesiastiche, fiorire dei commerci attraverso le “vie gia dell’avvicendarsi delle stagioni e dei in segno di unità e fratellanza, facevano delle spezie”, il pane forte si trasforma, ritmi della vita, tanto che al suo deriva- preparare dei pani in cui alla farina ve- quindi, in panpepato. to, il pane, venne sempre dato il signi- nivano mescolati mandorle, noci, fichi Con la scoperta del nuovo mondo, il ficato di ringraziamento e di preghiera secchi e zafferano. Tali pani, conditi e cioccolato impreziosisce la composizio- alla divinità. La sua sacralità era tale duri, si aggiungono e sostituiscono in ne del dolce: la presenza della costosa che nella casa romana lo spazio più im- alcune regioni quelli lievitati, caratte- delizia, di provenienza mesoamericana, portante, il penus, gli era dedicato, e rizzando la tradizione locale: panetto- differenzia le preparazioni destinate ai risale proprio agli antichi Romani l’u- ne a Milano, pandolce a Genova, pinza nobili da quelle confezionate con gran- sanza di consumare, per Natale, dolci nel Veneto, alti e lievitati; panforte in di sacrifici nelle campagne e dalle clas- preparati con la farina. Plinio il Vecchio Toscana, panpepato in Umbria, bassi e si meno abbienti. riferisce che per la ricorrenza della festa consistenti. In Italia, il nome del dolce è assai diffu- del Dies Natalis Solis invicti, celebrata A riguardo, nascono le leggende: a Sie- so e identifica preparazioni diverse come in occasione del solstizio d’inverno in na, in età medievale, una monaca, suor quella del panpepato ferrarese, ottenu- onore del sole appena nato, si confezio- Berta, preoccupata per le condizioni dei to dall’impasto di farina, zucchero, ca- navano “le sacre e antiche frittelle di suoi concittadini, debilitati dal lungo cao, con mandorle, noci, pinoli, frutta farinata”. Con l’avvento e la diffusione assedio, preparò un dolce altamente candita, a forma di calotta e ricoperto, del Cristianesimo, la tradizione religio- energetico (fortis “sostanzioso”), impa- infine, da cioccolato fuso: il nome, quin- sa romana viene inglobata, e abbiamo stando miele, canditi, mandorle e mol- di, sarebbe da attribuire più a una in- pagina 6 CULTURA & RICERCA

tenzionale offerta al Papa, “pane del presenti ai limiti dell’aia, droghe, can- Il panpepato resta il dolce principe del- papato”, che alla composizione dell’a- diti e cioccolato secondo la tasca, una la tradizione natalizia ternana, con la malgama nel quale manca proprio il manciatina di pepe; si impastava il tut- consuetudine familiare della prepara- pepe. to con la farina e dopo qualche minuto zione secondo ricette tramandate da All’inizio del 1800, assistiamo a una di cottura nel forno caldo dalle braci di generazioni, mentre le drogherie con- caduta della diffusione di questi pani legna, eccoli questi deliziosi piccoli pani. tinuano a vendere in città “le dosi per i considerati “non da signori” e quindi Consistenti e morbidi, nelle varie sfu- panpepati” che è uso scambiarsi, in introvabili nei menu ufficiali delle feste mature del marrone intenso e lucido, dono, in prossimità del Natale. e delle grandi occasioni. Unica eccezio- in ognuno di essi si possono leggere le Perché rimanga in futuro una tradizione, alla fine dell’Ottocento, quella in stratificazioni di culture e tradizioni ne certa e consolidata del dolce più onore della regina Margherita di Savo- millenarie: la mandorla mistica, l’amy- antico della città di Terni, la Delegazio- ia, per la quale venne confezionata una gdala, seme della sapienza, legata al ne ha vagliato centinaia di ricette per- speciale variante del panpepato che da dio Serpente; il mosto dal culto di Bac- venute dalle famiglie, quelle impiegate allora prenderà il nome di panforte Mar- co; noci e pinoli dal pagano culto di attualmente in campo industriale e gherita. Giano apportatore di fecondità; il cioc- tutto quanto è stato pubblicato sull’ar- Il dolce, a Terni, ha una storia umile, in colato destinato dai Maya soltanto alle gomento. Da tale lavoro, è stato tratto quanto si preparava con quello che l’e- divinità; le spezie immagine dell’Eden, il testo della ricetta codificata come conomia rurale permetteva di mettere di quel paradiso terrestre da cui l’uma- quella del “panpepato tradizionale ter- da parte durante l’anno: noci, nocciole, nità era stata scacciata e a cui poteva, nano”, mediante rogito notarile. pinoli e mandorle, il mosto cotto pre- per la nascita del Signore, ritornare; la Recentemente è stato istituito il grup- parato durante la vendemmia, per dol- forma di piccolo sole, il sole nuovo, dal- po promotore “Produttori Panpepato cificante il miele, che costava meno la simbologia preistorica, al Sole Invit- di Terni” per il riconoscimento europeo dello zucchero perché proveniente to, al nuovo Sole che nasce nella notte Igp. dall’economia domestica delle arnie di Natale. See International Summary page 70

PANPEPATO TERNANO Ingredienti (per 4 kg): 1,5 kg di noci sgusciate, 350 g di nocciole sgusciate, 350 g di mandorle sgusciate, 200 g di pinoli sgusciati, 500 g di cioccolato fondente, 50 g di cacao amaro, 250 g di uva sultanina, 500 g di miele mil- lefiori solido e granuloso, 5 g di cannella, noce moscata, 150 g di cedro candito tagliato a cubetti, 6 g di pepe nero macinato fresco, farina, 200 g di mosto cotto, 1 tazzina di caffè, la buccia grattugiata di un’arancia, 1 tazzina di Rhum e Mistrà mescolati insieme.

Preparazione: sbollentare le mandorle, quindi sbucciarle e farle tostare nel forno; far tostare anche le nocciole e privarle della pellicina. Riunire in un contenitore mandorle, noci spellate, nocciole, canditi, pinoli, buccia d’arancia e uvetta senza farla rinvenire. Far sciogliere a bagnomaria il miele e il cioccolato, aggiungere il mosto cotto, il caffè, il liquore e il cacao e unire il tutto a frutta secca, canditi e uvetta. Completare con la noce moscata, il pepe e la cannella. Mescolare a lungo e velocemente con un mestolo di legno per amalgamare gli ingredienti; aggiungere la farina fino a ottenere un composto consistente ma elastico. Sciogliere lo zucchero in acqua calda per ottenere una soluzione satura. Moderare la quantità dei componenti liquidi altrimenti sarà necessario incorporare una notevole quantità di farina, che potrà determinare un sapore non gradevole. Per evitare che il composto aderisca alle mani durante il suo modellamento e per mantenere lucidi i panetti al termine della cottura, bagnarsi le mani con la soluzione zuccherata e quindi creare dei panetti leggermente a cupola, del diametro di 6-7 cm e del peso di circa 200 g, stringendo bene il composto fra le mani per compattarlo. Far riposare per circa 3-4 ore. Posizionare sulla teglia da forno cosparsa di farina oppure su un’ostia. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15-20 minuti.

pagina 7 CULTURA & RICERCA Lo stinco di maiale I modi di cottura sono solamente due: al forno o allo spiedo.

di Edoardo Mori DCST Alto Adige

di improvvisatori, sono solamente due: al forno o allo spiedo. Un po’ dappertutto si legge che lo stinco viene grigliato: bisogna intendersi, però, perché vi sono vari tipi di griglia- tura e uno solo si presta per la cottura di uno stinco; non si può certo pensare di collocarlo sulla carbonella, creando delle belle strisce carbonizzate! Si può usare solamente un “grill a distanza” in cui lo stinco viene infilato sullo spiedo e fatto girare lentamente con il calore che gli arriva frontalmente da qualche decina di centimetri di distanza. Non si può cucinare con il calore dal basso, perché è necessario avere al di sotto una leccarda (o ghiotta) in cui raccogliere il grasso che cola per poi aspirazione non tanto segreta per la salmistratura. La mancanza di riversarlo sullo stinco; qualcuno, come di tutti coloro che fanno scar- ricette specifiche ha comportato che per la porchetta, usa pennellarlo con L’ pinate sui monti dell’Alto Adige sulla preparazione dello stinco di ma- un rametto di rosmarino sperando di è di arrivare in una di quelle osterie di iale si sia sbizzarrita la fantasia e l’in- trasmetterne il profumo alla carne. Il montagna, tra boschi e prati, per gu- competenza di tutti gli orecchianti secondo modo di cottura è al forno, stare un tipico stinco di maiale, con la della cucina, il che richiede di mettere come per qualunque arrosto. In entram- sua bella crosta di cotenna. È un piat- qualche puntino sulle i. bi i casi si procede così: la cotenna vie- to comunissimo, che non ha lasciato Lo stinco di maiale è di due tipi: vi è ne incisa o tolta; si procede alla sala- molte tracce nei libri di cucina antichi, quello di coscia, o stinco di prosciutto, tura esterna e ad aromatizzare con pepe per il semplice motivo che veniva in- del peso di circa 1,5 kg, e vi è lo stinco e pimento; si unge e poi si inizia la serito fra i vari tipi di arrosto. E anche di spalla, che pesa circa la metà. Nei cottura attorno ai 200°. Chi vuole, può in libri italiani si trova citato solo da ristoranti è facile trovare quest’ultimo, preparare lo stinco qualche ora prima una cinquantina di anni. perché consente di servirne uno intero mettendolo in una marinatura con erbe Nel mondo tedesco, è sempre stato a ogni commensale. aromatiche, spezie e vino bianco. Du- molto diffuso; al Nord si preferiva la Lo stinco può essere cotto munito del- rante la cottura, lo stinco va girato ogni versione salmistrata (Eisbein), mentre la sua cotenna oppure ripulito da essa. 10-15 minuti, bagnato prima con vino al Sud quella cruda (Haxe). In Alto Per cotture allo spiedo è bene conser- bianco e poi con poco brodo, in modo Adige gli stinchi si trovano molto fa- vare la cotenna, in modo che lo stesso che sia regolarmente inumidito da ogni cilmente perché la coscia di maiale non grasso naturale conservi la morbidez- lato. Occorrono dalle 2,5-3 ore per una è trasformata in prosciutto, di cui lo za della carne. Per consentire una buo- cottura adeguata, che si ha quando si stinco è parte, ma viene aperta e sala- na cottura e la penetrazione dei sapo- riesce a sfilare l’osso dalla carne senza ta per fare lo speck, tagliando lo stinco ri all’interno, si usa incidere la cotenna bisogno di un coltello. Nell’ultimo quar- che rimane, così, disponibile, a basso in quadretti di circa 3 cm di lato. to d’ora si deve spennellare lo stinco prezzo, per il consumo immediato o I modi di cottura, trascurando fantasie con vino bianco o birra in cui si sia pagina 8 CULTURA & RICERCA

sciolto appena un po’ di miele, in modo ne scrivere che anche lo stinco affumi- li, quali la senape e il rafano. A propo- da creare una lucida glassatura. Per- cato si può fare arrosto mettendolo al sito di salmistratura, si prenda nota che sonalmente preferisco la cottura al forno! Esso deve essere necessariamen- attualmente vi è una totale confusione forno perché consente di accostare alla te fatto bollire in acqua abbondante, su tale termine. La parola deriva da carne erbe aromatiche come l’alloro, per circa 90 minuti, al fine di togliere salnitro e non da sale o salmì, come il rosmarino, la salvia, essenziali per il sale e i nitrati con cui è stato prepa- ritengono schiere di scribacchini, e sta completarne il delizioso sapore. rato; poi lo si può anche arrostire ra- a indicare il trattamento della carne Lo stinco è un piatto abbondante e non pidamente in padella per colorirlo, ma messa a bagno in una salamoia di sale richiede grande contorno: una bella non è un granché e diventa troppo e salnitro (famosa la lingua salmistra- insalata o qualche cucchiaiata di pata- asciutto. ta e il corned beef di un tempo); se mante arrostite o di purea, o cetrioli in agro- In Alto Adige, lo stinco affumicato e ca il salnitro si ha una semplice sala- dolce. bollito viene aggiunto a pezzettini nel- moia. Il salnitro è usato in alcuni Vi è un’altra preparazione dello stinco, la zuppa d’orzo, che diventa così estre- insaccati, ma non si può parlare di meno nota, ed è quella che prevede mamente appetitosa. È ottimo mangia- salmistratura perché manca “il bagno”. l’affumicatura. Il problema è che gli to come carne bollita e i ristoratori Lo speck è salato a secco; la carne sa- improvvisati esperti si attengono al dell’Alto Adige dovrebbero accorgersi lada trentina, la bresaola, la carne nome e ignorano che non si tratta di che anche lì si potrebbe gustare un ot- messata e la mocetta della Val d’Aosta carne cruda affumicata, bensì di carne timo bollito misto unendo stinco affu- non sono carni salmistrate, ma carni salmistrata e poi leggermente affumi- micato, lingua salmistrata, carne di salate e aromatizzate a umido. cata; è quindi una solenne stupidaggi- manzo, accompagnati dalle salse loca- See International Summary page 70

IL FICO: DOLCISSIMO FRUTTO AUTUNNALE

L’albero del fico è una pianta antichissima, originaria del Medio Oriente, da dove si è diffusa prima nel Sud Europa e poi in California. Il fico appartiene alla famiglia delle Moraceae e cresce bene ovunque trovi il clima adatto e un poco di terra; inoltre, è molto resistente, anche a lunghi periodi di siccità. Fu coltivato dall’uomo primitivo nelle stesse regioni dove venivano coltivati la vite, l’ulivo e gli agrumi: predilige i climi assolati e gli bastano pochi palmi di terra per attec- chire; richiede, inoltre, pochissima manutenzione. Nel Sud Italia la pianta può diventare un albero e raggiungere anche i 10 metri di altezza, mentre nelle regioni più a Nord si ferma alle dimensioni di un grosso arbusto. Del fico esistono due varietà: ficus sativa (fico coltivato) e caprificus (fico selvatico), quest’ultimo con frutti non commestibili. Le varietà di fichi coltivati possono avere un’unica produzione annuale (piante unifere) oppure due (bifere); nel secondo caso le piante sviluppano una fioritura primaverile e, all’inizio dell’estate, i fichi-fiori, detti fioroni o primaticci; a fine estate producono i fichi “veri e propri”, detti “forniti”. Il fico, a rigore, non è un frutto, ma un “ricettacolo” a forma di piccolo otre rivestito internamente da minuscoli fiori e i veri frutti sono i semi! In primavera, i ricettacoli racchiudono nella parte bassa fiori femminili sterili e nella parte alta (l’occhio) i fiori maschili che producono il polline. L’impollinazione e la fecondazione avvengono tramite un piccolo imenottero che, in primavera, trasporta il polline dei fichi primaverili (sterili) a quelli estivi (fecondi), in modo che possano diventare maturi. I frutti si dividono in due tipologie: bianchi/ verdi e neri/violacei. Le varietà di fichi più apprezzate sono il brogiotto nero di Toscana, considerato il fico più saporito; il pendolino bianco e il dottato con la goccia, fico dolcissimo che matura in agosto e in particolare è il più adatto da far seccare al sole, per poterlo gustare anche in inverno. In India, l’albero di fico è una pianta sacra, emblema della vita, per- ché sotto un albero di fico sarebbe nato Vishnu. Per i buddisti, invece, Budda ebbe l’illuminazione mentre meditava sotto un albero di fichi. Nella Genesi si narra che foglie di fico cucite, a perizoma, furono il primo indumento di Adamo ed Eva quando, cacciati dal Paradiso Terrestre ebbero, per la prima volta, la percezione di essere nudi. Fenici ed Etruschi, e poi i Romani, apprezzavano molto i fichi. Nell’Odissea, Polifemo utilizzava i fichi come coagulante (caglio) per ottenere il formaggio. Infine, sia Aristotele sia Platone sostenevano che i fichi favorivano l’intelligenza! (Nicola Barbera)

pagina 9 CULTURA & RICERCA Il torrone nisseno Le antiche ricette rinvenute durante i lavori di restauro della chiesa di Santa Maria degli Angeli.

di Cinzia Militello Delegata di Caltanissetta

el corso dei lavori di restauro merluzzi, baccalà (sempre presente sostenute dai monaci benedettini di della chiesa e del convento di nelle festività natalizie). Santa Flavia, nel 1649, c’è un pagamen- NSanta Maria degli Angeli in Tra le spese del convento, annotate alla to per “pipi, zaffarana, cannella, garo- Caltanissetta, l’architetto Daniela Vul- data dell’11 luglio 1825, c’è un lungo fali e zuccaro”. Ed erano sicuramente lo ha affiancato ai lavori ricerche sto- elenco di vettovaglie acquistate proba- molto speziati i biscotti di San Pasqua- riche, presso l’Archivio di Stato della bilmente in occasione di un evento le, dolce che i frati realizzavano nel città, mirate a ripercorrere le fasi co- particolare: “22 galletti, 3 galline, caffè, mese di maggio, in onore del Santo, il struttive del complesso architettonico. 3 bottiglie di rosolio, merluzzi, 13 quar- cui simulacro era molto venerato dai I documenti d’archivio hanno riporta- tucci di vino, 6 quartucci di moscato, nisseni e veniva portato in processione. to all’attenzione tante informazioni 186 uova, riso, caciocavallo, anguille, Per San Pasquale, si preparavano sia i interessanti sulla vita dei frati nel con- pane, estratto di pomodoro, una pezza biscotti sia i biscottini (forse più picco- vento e sulle loro abitudini alimentari. e mezza di ricotta, limoni e melarance, li) a lui dedicati ma gli ingredienti era- Dalle spese regolarmente annotate nei fioretti, miele, mandorle, gelati, 8 quar- no gli stessi: farina di majorca, zucche- registri di “Introito ed Esito” del con- tucci di latte, amarena, zucchero, can- ro, strutto, cannella, chiodi di garofano. vento, possiamo affermare che i frati nella, chiodi di garofano, cucuzzata, A novembre, era consuetudine dei fra- si trattavano abbastanza bene: sulla zafferano, pepe”. ti acquistare, come da tradizione anco- loro tavola non mancava quasi mai la L’acquisto di spezie ricorre sempre tra ra viva ai nostri giorni, le muffolette: carne di vitello, maiale, agnello e pe- le spese sostenute dai frati di Santa “Anno 1838 - tarì 2 e grana 8 pagati per cora. Anche il pesce era consumato di Maria degli Angeli e il loro notevole n.12 muffolette per il giorno di San frequente: acquistavano sarde, cala- consumo è una consuetudine nei con- Martino”, mentre, nell’approssimarsi mari, picari e picarelle, pesce palombo, venti nisseni. Per esempio, tra le spese delle festività natalizie, i frati compra- vano le “marmorate” e le “ramette”, chiamate anche “rame di miele” (che aromatizzavano con cannella e chiodi di garofano), dolci tipici di origine napoletana ancora oggi molto diffusi nelle pasticcerie nissene. Probabilmente le acquistavano per uso proprio tuttavia realizzavano anche altri dolci, forse per donarli ai tanti benefattori che garan- tivano la sussistenza del convento. È interessante un pagamento dello stesso 1838: “tarì uno per cannella e garofalo per il torrone e tarì due per pistacchio per detto torrone”. Proprio il torrone ricorre spesso tra le spese dei frati. Il tipico dolce nisseno, la cui materia prima, le mandorle, era fornita dai numerosi alberi presenti nella sel- va del convento, come da tradizione veniva preparato nel periodo natalizio; i pagamenti per l’acquisto dei rimanen- pagina 10 CULTURA & RICERCA

La chiesa di Santa Maria degli Angeli a Caltanissetta

co era molto noto: citata dal Vasari, nella seconda edizione del famoso trattato del 1568, era anche sostenuta da Michelangelo che lodava le sue opere, oggi custodite nei più importanti musei del mondo (Vienna, Milano, Boston). Ebbene, Sofonisba era nativa di Cre- mona, patria del torrone, dove pare si iniziò a produrre, a metà del 1400, una variante più morbida dell’antica “cubaita” nissena, fatta con mandorle to- state, zucchero e miele, aggiungendo albume d’uovo che conferiva al torrone il classico aspetto bianco. Con un po’ di fantasia potremmo immaginare che Sofonisba, nel breve periodo in cui visse a Caltanissetta, abbia introdotto tale variante alla corte dei Moncada dalla quale poi si diffuse in città divenendo ti ingredienti, tra cui il miele, infatti, Fabrizio viveva a Caltanissetta, dove il dolce tipico. si trovano annotati nei registri ogni risiedeva la sua nobile famiglia e in Un ultimo tassello che lega il torrone a anno. I frati acquistavano la carta per vista del matrimonio con la celebre Sofonisba Anguissola. La pittrice visse confezionare il torrone, costituita da pittrice prende in affitto dallo zio, don pochissimo a Caltanissetta poiché si due tipologie di cui la prima, definita Alonzo Moncada, una casa con due trasferì a Paternò, dove il marito aveva “di testa” (probabilmente una carta botteghe, “sitam et positam in platea assunto la carica di Governatore: eb- oleata), serviva per avvolgere i singoli pubblica verso Santa Maria”. bene, il dolce tipico della cittadina del pezzi, e la seconda argentata a uso de- La sposa, a quel tempo, non era più Catanese è proprio il torrone. corativo. Il torrone veniva poi riposto giovanissima, ma il suo talento artisti- See International Summary page 70 in apposite cassettine e inviato ai de- stinatari, spesso a Palermo, dove risiedeva il Provinciale dell’Ordine. A proposito di torrone, è stato ritrova- to un pagamento molto interessante tra le spese dei padri Benedettini del convento di Santa Flavia del dicembre 1649: “Pagati 3 tarì per cubaita alli ACCADEMICI IN PRIMO PIANO Padri nel Santo Natale”. Questo è uno dei documenti nisseni più antichi nel L’Accademico del Principato di Monaco, Luciano Garzelli, è stato pro- quale si parla di torrone, qui chiamato mosso al grado di Grande Ufficiale nell’Ordine Equestre del Santo Sepol- “cubaita”, evidentemente in uso in cit- cro di Gerusalemme. tà già nella prima metà del Seicento. L’origine del torrone nisseno è un ar- L’Accademico di Terni, Giuseppe Malvetani, è stato nominato Presidente gomento molto dibattuto. Un’ipotesi di Confagricoltura Umbria, sezione di Terni, per il prossimo triennio. potrebbe essere la seguente. Il 26 maggio 1573, a Madrid, viene celebrato, L’Accademica di Modica, Antonella Rollo, è stata eletta Presidente del per procura, un matrimonio importan- Soroptimist di Ragusa per il biennio 2017-2019. te, quello tra la nota pittrice cremonese Sofonisba Anguissola, abilissima L’Accademico di Bergamo, Carlo Saffioti, è stato eletto Presidente del Ro- ritrattista di corte nonché dama di tary Club Bergamo Città Alta. compagnia della regina di Spagna Isabella di Valois e governante dell’in- L’Accademico di Modica, Carlo Scollo, è stato eletto Presidente del Lions fanta Clara Eugenia, e Fabrizio Mon- Club di Modica per l’anno 2017-2018 cada, fratello del feudatario di Calta- nissetta, il principe Cesare.

pagina 11 CULTURA & RICERCA Colpevoli a tavola Consultando il menu, veniamo assaliti dai sensi di colpa: al ristorante il cibo diventerà soltanto un accessorio?

di Andrea Cesari de Maria Delegato di Milano Duomo

Poi, come sempre accade, il riflusso, sterolo dove va? Poi si sa che il maiale l’inizio di una colpevolizzazione che sta, fa male, gli insaccati sono stati recente- attualmente, raggiungendo vette quasi mente demonizzati. Pasta o riso? Il dia- parossistiche. Le cotture messe sotto la bete è in agguato: le farine troppo raffi- lente di ingrandimento. Il fritto, pesan- nate fanno male alla salute, quindi te, difficile da digerire, causa di tante andrebbero evitate. malattie cardiovascolari. Le grigliate, I dietologi predicano il pesce, soprat- rischio di troppi tumori, quindi colpe- tutto quello fresco, ma ci si scontra con volizzate, da evitare. Le lunghe cotture, la difficile reperibilità del prodotto, con con perdita di vitamine e minerali e dubbi sulla freschezza, per non parlare pericolo di proliferazione di batteri. dei costi, soprattutto se si vogliono ave- Nasce, quindi, in Francia la nouvelle cure garanzie di qualità. Sulle carni rosse isine, reazione alla colpevolizzazione meglio stendere un velo pietoso, ormai già presente nei primi anni Settanta. demonizzate quasi fossero la causa di Non cuocere troppo, eliminare marina- tutti i mali. Peccato che una parte im- ture, frollature, fermentazioni, allegge- portante delle tradizioni gastronomiche Una scena del film “Vacanze intelligenti” rire i menu, evitare salse e sughi ricchi, della Penisola siano da attribuire all’at- con Alberto Sordi e Anna Longhi tenendo in particolare conto i suggeri- tenzione per le preparazioni a base di menti della dietetica, con preparazioni carne. Resterebbero le carni bianche, li anni del dopoguerra sono il più possibile espresse. Ma, soprattut- un tempo alla berlina per un problema stati emblematici per il nostro to, alleggerimento delle porzioni (in di estrogeni che, al momento, sembre- G Paese: usciti a pezzi da una genere inversamente proporzionali al rebbe superato. Peccato che, allevati in guerra, con il fior fiore della gioventù conto!), arrivando a teorizzare 8 mac- batteria, anche i polli abbiano perso scomparso oppure tornato a casa in cheroni per una portata, là dove una buona parte del loro sapore e della con- condizioni pietose, il problema princi- volta venivano servite quelle che a Roma sistenza delle carni. pale era ricostruire una Nazione. Ecco chiamano “cofane”. La dietetica comin- I nutrizionisti, oggi, predicano il consu- quindi il mito della crescita del singolo cia così a comparire, aprendosi un var- mo di verdure, preferibilmente cotte al e del Paese, la ricostruzione e il mira- co che attualmente sta diventando una vapore, con poco sale (che fa alzare la colo economico, la pubblicità che ingi- voragine. pressione), e un filo d’olio che, grasso gantisce i vantaggi dei prodotti alimen- Trasferiamoci ora, con un balzo nel tem- vegetale, fa molto meno male del burro, tari, il loro contenuto studiato e po, ai giorni nostri e sediamoci ideal- messo all’indice come tutti i grassi ani- favorevole a una salute ritrovata, i bam- mente ai tavoli di un ristorante, nel mio mali. Dimenticando, tuttavia, gli OGM, bini ipernutriti, anche e soprattutto per caso di Milano, anche se è assodato che i trattamenti antiparassitari, le prove- affermare che la guerra è solo ed esclu- il capoluogo lombardo anticipa le mode, nienze a volte sospette. Peccato che a sivamente un brutto ricordo. E poi la quindi è probabile che quanto si verifi- Milano le verdure, al ristorante, prati- carne, consumata anche oltre le neces- ca qui sarà poi riscontrabile in tante camente non esistano, sia perché non sità, testimonianza di un benessere altre città d’Italia. Se apriamo il menu, c’è l’abitudine, sia perché particolarmen- raggiunto, da ostentare a parenti e veniamo assaliti dai sensi di colpa, sem- te care e costose da preparare per tutta amici, con un consumo addirittura ec- pre più prepotenti, condivisi dagli altri la fase di pulitura che porta via tempo cessivo. Porzioni abbondanti, tali da far commensali che sciorinano i risultati e denaro, con il rischio di invenduto che dimenticare gli anni delle privazioni, delle proprie più recenti analisi mediche. penalizza il conto economico. Non par- finalmente ormai solo nella memoria. Salame o prosciutto? Per carità, il cole- liamo poi dei formaggi: normale è la pagina 12 CULTURA & RICERCA

gara fra i commensali relativamente ai cepibile anche a livello pubblicitario: là Molto è già stato fatto con l’alleggeri- propri valori di colesterolo. dove, fino a qualche anno fa, venivano mento delle ricette, depurate dagli ec- Tale aspetto merita un approfondimen- esaltati i componenti positivi di un processi in grado di far male, perché è giu- to: i valori di riferimento sono stati re- dotto (ossia che fanno bene), attual- sto rispettare la tradizione, facendosi, centemente abbassati, seguendo forse mente si evidenzia quanto non c’è di però, aiutare da quegli strumenti che una saggia operazione di marketing negativo (non è presente ciò che fa l’intelligenza dell’uomo ha inventato per delle case farmaceutiche che, così fa- male). Le stesse materie prime, dal sale migliorarsi la vita. Molto resta da fare cendo, tendono ad allargare il mercato allo zucchero, dal latte al burro, alla per noi Accademici, che dobbiamo te- e aggiungere sempre nuovi consuma- farina, sono oggetto di attenzione esa- nere in giusta considerazione tutto tori, prima ignari di essere a rischio. gerata, quasi a voler ignorare che per quanto il progresso sia in grado di por- Che dire dei dolci, con il diabete in ag- millenni sono stati alla base della vita tare, senza farci troppo condizionare guato, e i problemi di linea che ango- e dell’evoluzione. Ma allora, con questi da questo, mantenendo un distacco nel sciano la quasi totalità dei commensali? presupposti, che ne sarà dell’Accademia, giudicare, sempre e comunque operan- Si è sempre più propensi a chiedere della nostra Accademia, se questo furo- do con intelligenza e buon senso. E so- porzioni ridotte o a far presente, appe- re iconoclasta continuerà ad arruolare prattutto ognuno di noi deve ricordare, na seduti, di essere a dieta: il ristorante proseliti? Dovremo rimpiangere il caro con orgoglio, uno dei cardini di saggez- diventa, così, sempre più luogo di in- vecchio ragù che pippiava per ore sul za dei nostri antenati latini che, non a contro dove conversare, con il cibo come fuoco, perché solo il tempo permetteva caso, dominarono il mondo: in medium accessorio. Da notare che il fenomeno di raggiungere quella miscela di sapori stat virtus, la virtù sta nel mezzo. di colpevolizzazione è chiaramente per- tali da farlo entrare nei libri di storia? See International Summary page 70

FIORI EDULI: UN ARCOBALENO DI BIODIVERSITÀ PER GUSTO E SALUTE

Chi lo avrebbe mai detto che i fiori sarebbero divenuti protagonisti di una cucina dedicata all’innovazione alimentare? Fino a pochi anni fa, essi erano quasi esclusivamente sinonimo di bellezza da utilizzare per implementare l’impat- to estetico e paesaggistico delle nostre aree abitative. Da alcuni anni, però, la ricerca scientifica ha evidenziato che molte specie hanno importanti proprietà nutraceutiche, non solamente sotto un profilo di vitamine e sali minerali ma, soprattutto, in termini di attività antiossidante. Sono crescenti le testimonianze scientifiche persino di proprietà antitumorali di alcune specie, prima fra tutte quelle del ben noto crisantemo. Ciò non è affatto un caso, in quanto i fiori delle varie specie si sono evoluti con l’obiettivo di attrarre cromaticamente e olfattivamente gli impollinatori, implicando, così, la sintesi di pigmenti e sostanze volatili amiche della nostra salute. La vasta gamma di colori delle corolle scaturisce, infatti, dalla presenza di un ampio pool di fitochimici appartenenti alle categorie dei carotenoidi, degli antociani e di molti altri polifenoli dalle ben note attività benefiche nei confronti dell’organismo. D’altra parte, i fiori non rappresentano solamente uno strumento di benessere salutistico, ma anche organolettico, dal momento che alcuni di essi hanno destato un crescente interesse per la creatività gastronomica sia di una semplice cucina “fai da te” sia in termini di alta gastronomia. Quali sono i protagonisti di questa cucina innovativa? Distinguiamo due diverse categorie: quella dei fiori selvatici e quella dei fiori comunemente coltivati come ornamentali. Tra i primi, ricordiamo i fiori di borragine, di acacia, di tarassaco, di malva, di viola, di primula e calendula. Può sorprendere che tra i ben noti fiori ornamentali ci siano alcuni contraddistinti da spiccato pregio alimentare come, per esempio, il nasturzio, le pansé, l’agerato, il geranio, la bocca di leone, la dalia, la fucsia e, persino, il sopraccitato crisantemo. Bisogna stare però ben attenti, in quanto nessuno deve pensare che tutti i fiori facciano bene. Alcune specie sono tossiche (molte ranuncolacee quali anemone, ranuncoli e aquilegia) e persino velenose, come nel caso del pericolosissimo colchico. È necessario, quindi, affidarsi a esperti botanici per il riconoscimento dei fiori (un po’ come accade per i funghi!) e ispirarsi alla propria creatività in cucina. Tale crescente novità gastronomica è in grado non solo di sorprendere con il suo arcobaleno di colori disposti sui nostri piatti, ma anche di affiancare le nostre esigenze di benessere salutistico a quelle del piacere organolettico. (Stefano Benvenuti, Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali dell’Università di Pisa)

pagina 13 CULTURA & RICERCA Giovanni XXIII: il Papa buono La ricetta preferita dal Santo Padre: polenta con il formaggio.

di Hilde Catalano Gonzaga Ponti Accademica di Roma Valle del Tevere-Flaminia

bergamasco. Preparazione di cui nutrì propensione, anche quando divenne Patriarca di Venezia, dove si gusta ancor oggi, polenta e baccalà mantecato. Descriviamo la ricetta, poco elaborata. Cuocere la polenta, fino a che si stac- cherà dal paiolo. Travasare per raffred- darla. Indi capovolgerla, dividerla con il coltello a fette larghe e sottili. Ungere abbondantemente una teglia capace: combinare uno strato di polenta a formaggio affettato e terminare con fette di polenta. Qualche noce di burro, prima di infornare a fuoco vivace per venti minuti. Quando si sarà formata una crosticina, capovolgerla in un piatto da portata. Servire calda e filante. Intanto, tutto fu grazia e servizio per Roncalli, un cammino col passo dei contadini della sua terra, fino a quel mar- tedì, 28 ottobre 1958, quando venne stato un Papa dal forte impatto scovo di Mesembria, ha rivelato un Ron- eletto Papa col nome di Giovanni XXIII, sociale, Giovanni XXIII. Con mi- calli esperto di umanità, che seppe rac- a settantasei anni. Sempre e comunque È stica e concretezza ha evidenzia- cogliere della vita le misteriose al servizio della pace, l’impegno di Ron- to al mondo, attraverso una dieta di pienezze, svolgendo un’intensa attività calli venne apprezzato anche a livello parole: la semplicità di nuove proposte diplomatica e pastorale in Bulgaria, internazionale: il 1° marzo 1963, fu resa della Chiesa del Rinnovamento, il cam- Turchia, Grecia, Nunzio Apostolico a nota la designazione di Giovanni XXIII mino conciliare del Vaticano II che Parigi. Un percorso faticoso, nel quale per il premio Balzan per la pace. Dopo accomuna l’impegno di evangelizzare, tenne sempre in considerazione l’origi- solo tre mesi dall’elezione annunciò al rispettando orizzonti diversi. Un pon- ne lombarda. Infatti, quando si sentiva mondo l’apertura di un Concilio Ecu- tefice che amava sentirsi unito alle sue particolarmente stanco - anche durante menico Vaticano II. L’intuizione profe- anime sparse ovunque, in rispetto, le sacre funzioni vaticane - non disde- tica, lasciata poi in eredità a Paolo VI, comprensione e pace. gnava rimettersi in forze, sorseggiando, fu il tema dominante del suo pontifica- Angelo Roncalli, nato il 25 novembre lievemente occultato da sguardi, una to: annunciare il Vangelo con vigile at- 1881, a Sotto il Monte, quartogenito di tazza di brodo. tenzione ai “segni” e alle evoluzioni dei tredici figli: famiglia contadina la sua, Fedele ai suoi principi, amava la cucina tempi. Vi lavorò alacremente con corag- composta da trenta persone, per sua semplice, che forse lo riportava all’in- gio, fino a quando dovette soccombere ammissione, poveri, laboriosi, semplici, fanzia contadina, ai piedi della monta- al male che non perdona, la sera del 3 ma dignitosi. Quali i gusti e le preferen- gna, guardando la pianura: Roncalli, giugno 1963, quando si addormentò ze cucinarie, di questo Papa dal volto anche da Papa, ha sempre preferito a nel Signore, con la maestà e la pace di sorridente? Il suo segretario personale, qualsiasi manicaretto la polenta condi- un Patriarca biblico. Loris Francesco Capovilla, poi Arcive- ta con il formaggio, una sorta di taleggio See International Summary page 70 pagina 14 CULTURA & RICERCA Il cibo natalizo, dono e meraviglia L’esibizione di elementi gastronomici e alimentari è una caratteristica preponderante del presepe calabrese.

di Adriana Liguori Proto Delegata di Crotone

in dai tempi più remoti, in Calabria, le nozze, delle festività religiose, e par- nel segno del gesto, tocca uno dei ca- ogni evento rituale della vita fa- ticolarmente nelle feste natalizie, ratteri più profondi della pedagogia del F miliare contempla anche un ritua- prodotti alimentari, quali frutto del presepe. Intanto, la pedagogia del si- le gastronomico, così come per ogni lavoro di mani intelligenti e operose. lenzio: tutto tace quando Gesù nasce festa religiosa esiste un cibo di devozio- In chiave di lettura antropologica, una nel cuore della notte. Il silenzio offre ne. Il rigore di questo calendario, for- testimonianza emblematica del senso spazio allo stupore, alla riflessione, alla tunatamente, non ha subito l’evoluzio- della bellezza e del valore del dono in meditazione. Nel silenzio risplende ne dei tempi moderni, rimanendo natura è chiaramente visibile nella sacra sempre qualcosa: ci riferiamo alla luce ancora significativamente visibile nel rappresentazione del presepe. I regali della speranza e della salvezza, che è repertorio alimentare locale, per costi- che i pastori portano a Gesù Bambino straordinariamente percepibile nella tuire un tesoro dal valore incommen- sono, infatti, prodotti della pastorizia, simbologia del presepe. surabile, espressione di costume, civil- dell’aia, dell’orto i quali, nella sfera ali- Nonostante la civiltà moderna abbia tà e cultura. mentare, hanno suggestivi significati tentato di imporre altri simboli del Na- Nelle società arcaiche, erano doni pre- simbolici. Per chi ha la sensibilità di tale, appariscenti e sfarzosi, la tradizio- ziosi e beneauguranti in occasione del- percepirlo nel proprio cuore, il “dono”, ne del presepe, oscuratasi per qualche

pagina 15 CULTURA & RICERCA

tempo, è ritornata in grande auge in nomici e alimentari. L’esibizione del cibo ci, tra i riti cucinari natalizi, dove anco- tutti i paesi di tradizione cattolica, e sono è una caratteristica preponderante del ra è presente il substrato pagano, figura perfino sorte diverse associazioni fina- presepe regionale. Appesi all’esterno, la “pitta ’nchiusa”: una specie di pan- lizzate a dare incremento e diffusione sulle pareti delle minuscole botteghe, dolce, opulento e principesco, fatto con al presepe, oltre che per il suo valore fanno bella mostra per attirare gli av- farina, vino, olio, miele, farcito con uva educativo, anche per far conoscere l’at- ventori: collane di salsicce, prosciutti, passa, noci e mandorle, che sono i sim- tività di artisti e artigiani presepisti, che galletti ruspanti, conigli, tacchini, e boli universali di fertilità e di abbona- elevano tecnicamente e culturalmente tante altre varietà alimentari. In realtà danza e, quindi, segni augurali di pro- un’arte che in Calabria vanta un’anti- questa esuberante esibizione non è altro sperità e benessere. chissima tradizione, connaturata in che il riscatto del popolo calabrese di Altri dolci semplici, ma di ottimo sapo- alcuni luoghi al territorio di apparte- una fame che in passato non è stata mai re, ottenuti con pochi ingredienti, sono nenza. In questi luoghi il presepe, nella soddisfatta; e pertanto nei nostri pre- le “crespelle”, una sorta di impasto di costruzione scenica evocatrice dell’e- sepi i luoghi eletti per lo sfoggio di tan- farina e acqua, fatto lievitare per alcune vento, rispecchia lo stile di vita del vil- ti particolari gastronomici sono le tavo- ore, cui viene data la forma di ciambel- laggio, ancora autentico nella sempli- le imbandite con i cibi della tradizione line, che si friggono in olio bollente e, cità e nella bellezza dei sentimenti e natalizia nelle umili abitazioni dei pa- ancora calde e fragranti, si addolcisco- degli antichi valori. Visitando i presepi stori. I cibi variano da un paese all’altro no con miele o vin cotto. Interessanti allestiti nelle case della gente di Calabria, della regione; ma a unire i vari territo- sono anche i “crustoli”, i “tardilli”, le intorno alla capanna di Betlemme si nota ri c’è la pasta “ammullicata”: una pie- “chinulille”, a forma di mezzaluna, ri- un’umanità brulicante di vita: contadi- tanza sapida, condita con un intingolo piene di mostarda d’uva. ni, pastori, pescatori, erbivendole con di acciughe salate e pane raffermo grat- Concludiamo il nostro viaggio sulle tra- banchetti di verdura ed erbette odorose, tugiato, soffritti in padella con aglio, olio dizioni del cibo natalizio, con la rifles- venditori ambulanti, zampognari, ar- e peperoncino piccante; il baccalà fritto sione che nel presepe calabrese esso ha rotini, ciabattini e animali che vagano e in umido, il capitone, le rape lessate, una connotazione storica, antropologi- in libertà. Non mancano le botteghe i broccoli stufati, i cavolfiori conditi con ca, connaturata alla cultura di una ter- degli artigiani, le taverne, le osterie, e olio, aceto e qualche acciuga salata, e ra orgogliosa delle proprie origini sto- i mercanti, con profusione di mercanzie. la “cuccìa”: una zuppa di grano sapida riche, con l’intento di recuperare, In questa straordinaria e variegata rap- di aromi e corroborante. L’esaltazione attraverso quei cibi rituali, identità fa- presentazione, che riproduce affreschi massima del cibo natalizio è riservata miliari, valori e cultura dei luoghi di di vita di grande suggestione, il presepe alla frutta fresca e secca: arance, man- appartenenza, da trasmettere alle nuo- calabrese è una stupenda manifestazio- darini, uva, mandorle, fichi “a crocette”, ve generazioni. ne di gusto e di costume, in cui sono e ai dolci (leccornie che solo le famiglie Adriana Liguori Proto chiaramente evidenti elementi gastro- abbienti potevano concedersi). Nei dol- See International Summary page 70

Il Presidente Paolo Petroni, il Consiglio di Presidenza, la Segreteria di Milano e la Redazione della Rivista porgono a tutti gli Accademici in Italia e all’estero i più fervidi auguri di

Buon Natale e felice anno nuovo

La Segreteria di Milano e la Redazione di Roma rimarranno chiuse dal 23 dicembre all’8 gennaio

pagina 16 I NOSTRI CONVEGNI I pericoli per l’enologia di alto profilo Nel 50° anniversario del riconoscimento della Dop al Verdicchio di Matelica, la Delegazione di Macerata ha dedicato all’evento una tavola rotonda.

di Ugo Bellesi Delegato di Macerata

l Verdicchio di Matelica, il celebre vino che Mario Soldati definì “ru- I stico raffinatissimo”, ha celebrato quest’anno il 50° anniversario del suo riconoscimento con la Dop (ha poi conseguito anche la Dogp). L’enologo Roberto Potentini, che più di altri ha contribuito al successo di questo vino, tiene subito a sottolineare che i produttori del Verdicchio di Ma- telica stanno fortemente migliorando la qualità dei loro vini e, quindi, “stiamo assistendo a un evento emblema- tico per la vitivinicoltura italiana: quello della riscossa delle produzioni più radicate nel territorio di origine. Un fenomeno che rappresenta l’unica strada percorribile contro una certa tendenza all’appiattimento, costituita dalla ‘chardonizzazione’ e dalla ‘caber- nizzazione’ della nostra enologia di alto profilo qualitativo”. a partire dall’inverno successivo all’an- lavoro in vigna e in cantina, un vino Nel 2016, il Verdicchio si è aggiudica- no di vendemmia. unico e inimitabile tra i grandi bianchi to, per il terzo anno consecutivo, la Le doti di serbevolezza, maggiormen- italiani: un “rosso vestito di bianco”, qualifica di miglior vino bianco fermo te emerse in questi anni di sperimen- di grande struttura e mineralità, con d’Italia, secondo le principali guide tazione compiuta dal drappello dei una forte capacità di invecchiamento, enologiche del Paese. “Ci sono voluti produttori più accorti, e l’eleganza, ma allo stesso tempo versatile, con le 15 anni di lavoro - mette in evidenza inseparabile dalla personalità raggiun- sue infinite varianti, dalle bollicine al Potentini - verso la ‘qualità totale’, una ta, hanno segnalato più di una produ- passito”. forte unione d’intenti tra grandi e pic- zione all’attenzione degli appassiona- Potentini spiega ancora che sono due cole aziende, tra enologi e produttori, ti del buon bere”. milioni le bottiglie prodotte, di cui la per raggiungere questi risultati”. Non Perfetto con crudi e piatti di mare, nel metà è destinata all’estero (tra i quali manca, inoltre, di sottolineare l’impor- caso della Docg riserva, si abbina in il 22% dell’export negli Usa, il 20% in tanza della localizzazione dei vigneti, modo meraviglioso con lo stoccafisso Nord Europa, Belgio e Olanda in primis, in quanto “le particolari caratteristiche all’anconetana. “Il suo profumo persi- il 17% in Germania, l’8% nel Regno dei terreni, permeabili e sciolti da sfal- stente e fragrante, insieme all’armonia Unito, il 6% in Cina). damenti marmosi-argillo-silicei e cal- delle componenti - sottolinea l’enologo Per celebrare il 50° della Dop al Ver- carei, unite a quelle microclimatiche e - consente, inoltre, l’abbinamento con dicchio di Matelica, la Delegazione di all’altitudine delle colline in cui sono formaggi, salumi e carni bianche. La Macerata ha organizzato una tavola ubicati i vigneti, contribuiscono a ot- Doc prevede anche le versioni spuman- rotonda, nel teatro comunale “Pierma- tenere vini di buona, spesso ottima, te e passito. In pratica, si è raggiunto rini” di Matelica, alla quale hanno par- struttura, che si esprimono al meglio l’obiettivo di produrre, con grande tecipato anche Accademici di altre

pagina 17 I NOSTRI CONVEGNI

Delegazioni delle Marche. Oltre a Po- ni sempre nuove ed esaltanti per chi valutare al meglio il buon vino, facen- tentini, protagonisti della tavola roton- siede a mensa. Ovviamente, la descri- do anche puntuali riferimenti alla ne- da sono stati altri tre grandi esperti di zione è stata puntualizzata da citazio- cessità di una corretta conservazione vini e di gastronomia: il Direttore del ni molto precise e sempre documen- dello stesso in bottiglia. Dopo aver Centro Studi Marche, Piergiorgio An- tate. raccomandato di non lasciar mai spazi gelini, il medico Claudio Modesti, mem- L’Accademico Modesti si è soffermato, vuoti nei contenitori al di sopra del bro del Centro Studi Territoriale e invece, sull’evoluzione del consumo dei livello del vino, per salvaguardare al docente ai corsi dell’Associazione ita- vini, con particolare attenzione al Ver- meglio le sue proprietà organolettiche, liana sommelier, e il delegato dell’Ais dicchio di Matelica, e ha spaziato, a ha spiegato le regole per il miglior ab- per la provincia di Macerata, Cesare tutto campo, sulle problematiche del- binamento con il cibo. Lapadula. la vitivinicoltura. Basandosi sulle sue La tavola rotonda si è conclusa con il È stato Angelini ad aprire la tavola esperienze in Italia e all’estero, parte- ricordo di un grande Accademico, il rotonda con un intervento molto in- cipando anche a commissioni giudica- matelicese Bruno Murani Mattozzi (del teressante dedicato alla ricostruzione trici, ha individuato alcune linee stra- quale erano presenti le figlie e la con- della storia del vino, dall’antichità a tegiche per il rilancio di un settore sorte, signora Gianna) che fu tra i fon- oggi, partendo dal periodo in cui ve- importantissimo per l’economia di un datori dell’allora Delegazione delle niva considerato un alimento, evol- intero territorio. Marche, e con la consegna del “Premio vendosi poi in bevanda per imprezio- Molto interessante anche l’intervento di cultura enogastronomica” ai quattro sire i banchetti dei nobili, per avere di Lapadula, docente all’Istituto pro- relatori. infine un ruolo indispensabile nell’ab- fessionale alberghiero di Loreto, il qua- Ugo Bellesi binamento cibo/vino e creare emozio- le ha fornito una serie di elementi per See International Summary page 70

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre l Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne la che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade- lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massima mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i di 2.500 caratteri spazi inclusi. loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute ed esauriente pubblicazione. fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non l Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano si siano svolte in occasione di un evento importante. Non inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) utilizzando questo indirizzo e-mail: inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, per i [email protected] quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alle riunioni conviviali. l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri l Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidio- Segreteria ([email protected]). È altrettan- si per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qual- to importante che nella compilazione delle schede, per le siasi computer prevede il conteggio delle battute. “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitare anche l Ogni numero della rivista viene impaginato il mese in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete- precedente a quello riportato in copertina, in modo ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate. che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga- Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela- no conto coloro che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento temporale. zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in l La pubblicazione degli articoli avviene per insin- casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte dacabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia- nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non ver- mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi ranno pubblicate. e la possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

pagina 18 CULTURA & RICERCA Antichi legumi abruzzesi Usati in cucina anche per realizzare i dolci, come i natalizi “cagionetti”, a base di ceci.

di Gianni Di Giacomo Accademico di Chieti

la maggiore fonte proteica e si prestavano bene alla valorizzazione dei terreni poveri e marginali. La ricca tipologia di forme, colori e sapori è un patrimonio da non perdere e alcuni agricoltori sensibili stanno mettendo di nuovo in produzione le antiche varietà colturali, incoraggiati dalle elevate qualità organolettiche che sono alla base dei meravigliosi piatti della cucina tradizionale. Nel passato i legumi non venivano consumati solo in chicchi, ma usati pure per la produzione di farine e utilizzati anche per confezionare dolci tipici abruzzesi come, per esempio, i ceci, quale com- ecita un vecchio proverbio abruz- ponente fondamentale dei “cagionetti”, zese: “Cici, cicerchie e lenticchie, un dolce del periodo natalizio. R ji meglio legumi so le saucicce” Nella storia dell’alimentazione umana (Ceci, cicerchie e lenticchie, ma i mi- e dello sviluppo della civiltà, la lentic- gliori legumi sono le salsicce). Oggi chia occupa un posto importante in preferiamo affermare, forse spinti dalle quanto è stata tra le prime specie a teorie salutistiche, “meglio delle salsic- essere coltivate. Alcuni documenti sto- ce sono ceci, cicerchie e lenticchie”. rici risalenti all’epoca medievale, aven- Negli ultimi decenni, numerose varietà ti per riferimento il monastero di S. di legumi sono state dimenticate o ab- Vincenzo al Volturno che a quei tempi bandonate, soprattutto perché sono possedeva ampi territori nella zona cambiate radicalmente le abitudini ali- aquilana, attestano che in quell’area mentari. Ultimamente, con la riscoper- venivano coltivati molti legumi. Nel ta dei prodotti tipici e la valorizzazione contratto di livello del 998 d.C., rela- della cucina popolare del territorio, è tivo alle proprietà di Tussio, Carapelle nata una nuova sensibilità che ha por- e Trita (Valle del Tirino), si fa esplicito tato al recupero di questi preziosi ali- riferimento ai legumi locali e ciò fa menti. Le ricerche hanno evidenziato desumere che a quel tempo essi rivela presenza, nel passato, di una grande stissero già il ruolo di colture di pieno varietà di legumi: essi rappresentavano campo e, quindi, economicamente im-

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prima metà dell’Ottocento, i “ceci spagnoli”, che mano a mano si sono adattati al territorio varian- do le loro caratteristiche genoti- piche e fenotipiche, diventando un prodotto agricolo tradizionale della regione: è coltivato prevalentemente su terreni montani e pedemontani.Il territorio di reperimento di questa antica varietà colturale è rappresentato da Castelvecchio Calvisio, in provincia dell’Aquila. Prodotti di nicchia sono i “ceci sultano”, che appartengono alla storia del territorio, quando le donne li semi- navano nei piccoli appezzamenti pietrosi e calcarei particolarmente adatti alla coltivazione. Grazie a questi terreni, infatti, il legume ha la caratteristica di cuocere portanti tanto da essere sottoposti al Oltre a numerose tipologie di fagioli, bene, rapidamente, senza richiedere canone livellario. Notizie più recenti troviamo in Abruzzo altri legumi carat- ammollo. delle coltivazioni, nella zona aquilana, teristici come la “mezza fava o fava no- La “cicerchia” è una leguminosa da di ceci, lenticchie, fagioli e altre civaie stra”, una varietà con baccello corto granella, originaria del bacino del Me- si hanno con R. Quaranta (1885) e T. contenente in media 4 semi di dimen- diterraneo. Il suo utilizzo, in Abruzzo, Bonanni (1888). L’importanza econo- sioni medio-piccole, apprezzati per la è documentato in ricette seicentesche mica e agronomica della coltura delle tenerezza e il sapore dolce: nella tradi- di zuppe e minestre. Un tempo presen- lenticchie si è protratta fino a oggi e ha zione abruzzese è la fava che accompa- te in ogni orto familiare, ha subito una spinto i produttori, nel 2008, a costi- gna il bicchiere di vino offerto agli ami- rapida riduzione anche se ultimamen- tuire un’associazione per la tutela e la ci. Di “mezza fava” già parla, nel 1801, te, al pari di altre coltivazioni, è stata valorizzazione di questo legume e a Quartapelle per la provincia Teramo. riscoperta e viene utilizzata in molte seguire attentamente un preciso disci- Il “robiglio” è una varietà di pisello già preparazioni culinarie. I territori mag- plinare tecnico di produzione. La “len- diffusa nei mercati dell’Aquila dal XV giormente interessati alla sua produ- ticchia di Santo Stefano di Sessanio” è secolo. Michele Tenore (1831), uno dei zione sono gli altopiani e le vallate un prodotto tradizionale della regione maggiori botanici italiani del XIX se- interne della provincia dell’Aquila. La Abruzzo. Presenta le seguenti caratte- colo, asseriva che il robiglio, nell’am- sua estrema rusticità consente a questa ristiche fisiche, chimiche e organolet- bito del Regno di Napoli, era coltivato pianta di dare rese superiori a quelle tiche: dimensioni di pochi millimetri; solo in Abruzzo e a Pizzoli, in provincia di altre leguminose, per esempio della forma globosa-appiattita-lenticolare; dell’Aquila: questo legume era local- lenticchia, in ambienti molto magri e colore dei semi variabile dal violaceo mente noto come “pisello dei pastori”. avversi. I semi sono schiacciati, piut- al marrone-violaceo, in tinta unita o Tale antica varietà colturale è stata tosto spigolosi, di colore grigio-bianco screziata. Nella lenticchia si evidenzia rinvenuta nel comune di Santo Stefano o bruno marezzato; ricca di proteine, un basso contenuto di lipidi e un di- di Sessanio in provincia dell’Aquila. Ha di fibra e di potassio, la cicerchia viene screto contenuto proteico sia dal pun- dimensioni ridotte e colorazione ver- usata in cucina per accompagnare sal- to di vista quantitativo sia qualitativo. dastra tendente al marrone; i bellissimi sicce, zampetti o cotiche di maiale oltre Ottimi sono i caratteri organolettici di fiori sono rossi, anziché bianchi come che in zuppe e minestroni. Si semina tali lenticchie: piccole, saporite, di co- nei comuni piselli da orto; si semina in in primavera e si raccoglie nel mese di lore più scuro rispetto alle altre varietà, primavera con raccolta ad agosto, in luglio-agosto dopo essiccazione natu- non richiedono di essere messe in am- quantità relativamente limitate. rale in campo; nonostante le produzio- mollo, hanno cottura rapida e notevo- Il “cece pizzuto” è una varietà coltiva- ni non elevate, si trova in commercio le resistenza allo spappolamento. La ta in Abruzzo: ha semi di dimensioni durante tutto l’anno. coltura viene seminata in primavera e piccole e tegumento scuro. A Navelli, Gianni Di Giacomo raccolta nel mese di agosto. nell’Aquilano, furono introdotti, nella See International Summary page 70 pagina 20 CULTURA & RICERCA Le polveri sottili Coreografiche e colorate imperano nella cucina creativa. Ci sono quelle di guscio di gambero e di cotenna, di bucce di agrumi e perfino di olio!

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino Centro Studi “Franco Marenghi”

quanto pare siamo ostaggio del- lio (ebbene sì: un noto produttore ha le polveri sottili: alcune impal- creato la polvere d’olio). Tutto ridotto A pabili e invisibili opprimono i in briciole finissime e con parsimonia nostri polmoni, altre coreografiche e asperso sulle creazioni culinarie. Pol- colorate imperano nella nostra cucina. vere di carbone a decoro di una prepa- Si tratta ovviamente di polveri diverse. razione chiara, polvere di prosciutto o Le prime nocive, le seconde innocue, di peperone per insaporire un taglioli- ma solo fino a un certo punto: sottili no. La polvere è eterea e volatile, pro- ma appariscenti, lanciate da alcuni ma- babilmente come questa moda, una estri dei fornelli, poi insinuate prodito- delle tante. riamente a macchia d’olio in molte Sono una convinta sostenitrice del do- preparazioni di tanti cuochi, non sem- vere di noi Accademici di guardare pre con i risultati sperati: una spolve- avanti, contraria alla celebrazione del rizzata qua e là, un pizzico di polvere passato come alibi per non aprirsi alle posizionato ad arte, un tocco di colore, novità, ma ritengo che da troppo tempo accompagnati da descrizioni suggesti- ormai la cucina punti eccessivamente ve, e il piatto è servito. Siamo riusciti a sull’estetica del piatto, si compiaccia essiccare e polverizzare tutto, dalle troppo del suo essere bella, bella da bucce di agrumi, agli ortaggi, al pro- guardare come un’opera d’arte. In mano sciutto, fino ad arrivare, persino, all’o- a pochi, una cucina così può intrigare, ma massificata e omologata rischia di diventare stucchevole e perdere iden- tità. Sinceramente non sentivo la mancanza della polvere di guscio di gambero essiccato o di quella di cotenna, né, avendole provate, il desiderio sfre- nato di replicare l’assaggio. Da appassionata di arte riconosco che senza esperimenti audaci, senza l’ardore e il coraggio di eminenti e tormentati ta- lenti non si sarebbero aperti nuovi orizzonti e oggi non potremmo godere di tante opere grandi e maestose; ma purtroppo, sulla loro scia, molti repli- canti hanno prodotto delle “croste”. Anche certe polveri gettate sul cibo rischiano di diventare una crosta su- perflua e risibile. Come sempre, in tutte le espressioni o manifestazioni innovative, l’omologa- zione e l’emulazione pedissequa rischiano spesso di fare danni. Nel caso speci-

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Il ristorante spagnolo DiverXO

fico, danni nei confronti di una cucina se un po’ a denti stretti (li ho ancora!) di accolti dal direttore in frac/bermuda, vera. Se poi aspergiamo di polvere una la risposta a un’osservazione, circa un con unghie smaltate di nero, che ac- “spugna”, siamo veramente à la page. risotto troppo cotto, di un cuoco della compagna al tavolo, e poi isola dal resto Perché oggi si fanno “spugne” a ogni piè mia città, che seriosissimo afferma, della sala circondando il tavolo con una sospinto: di pistacchio, basilico, prezze- ritenendola una finezza d’autore, che tenda su cui sono ricamati degli occhi molo, spinaci. Basta avere un sifone e lui regola la cottura del riso in funzione che fissano i commensali. Il cameriere tutto diventa soffice soffice e, appunto, dell’età del cliente! Si pregherà la gen- che servirà si presenta con bretelle tra- spugnoso. tile clientela di segnalare all’ingresso sversali legate come le stringhe di una Se accostiamo una creazione destrut- se si è portatori di dentiera? (arrivere- camicia di forza. Da quel momento in turata, in cui gli ingredienti vengono mo a questo?). poi, è un viavai di piatti, bocconi che proposti a se stanti e non legati, oppu- E poi!! Quando il cuoco è istrione, ori- calano dal soffitto appesi a un filo da re scomposti (magari frullati) e poi ginale e con un buon corredo di effetti pesca, camerieri che imboccano i clien- riassemblati, abbiamo raggiunto l’api- speciali, allora sì che andiamo in visi- ti. Lo chef, cresta punk e sguardo truce, ce dello stile. Tutto morbido, etereo, bilio: abbiamo il cuoco cattivo che stra- linguaggio non proprio da educanda, quasi da non masticare. Coglie since- pazza, quello sornione, quello maitre propone piatti cerebrali chiamati lienzos ramente il dubbio che la nouvelle vague à penser. Tutto ciò si inserisce nello (tele dove gli ingredienti sono disposti sia studiata per una popolazione sempre scenario generale del culto dell’esterio- ad arte). Le preparazioni, poste in gran- meno “nouvelle”. A tale proposito, mi rità, dell’apparenza che permea oggi di piatti dalle varie forme, sono, per la ha fatto recentemente sorridere, anche tutto il panorama sociale e, conseguen- presentazione e la fantasia dei colori, temente, anche la cucina. veri e propri quadri astratti. Lo chef, Un personaggio che ha fatto con suc- certamente di talento, si è guadagnato cesso dell’estetica e della provocazione tre stelle e la sua cucina è molto apprez- il suo cavallo di battaglia è sicuramen- zata. Indubbiamente ha saputo coglie- te un cuoco spagnolo diventato molto re e sfruttare abilmente gli umori e le famoso: lunghe liste d’attesa sono da tendenze del tempo. mettere in conto per andare a pranzo Considerando anche solo i pochi esem- nel suo ristorante. Già il locale è spet- pi sopra citati, potrebbe essere condi- tacolo. Appena entrati, ci sia avvia ver- visibile il concetto che ha guidato que- so le scale accompagnati da una fila di sto chef nella sua scelta espressiva e grosse formiche d’argento che occupa- commerciale:“l’alta cucina è un puto- no uno scalino ciascuna e svaniscono circo”. Credo non occorra traduzione. una volta in cima per lasciare spazio a Elisabetta Cocito un vortice di farfalle nere. Si viene quin- See International Summary page 70 pagina 22 CULTURA & RICERCA Tanto oro quanto pesa Lo zafferano primeggia tra tutte le spezie e dona alle pietanze gusto e colore inconfondibili. Oggi si coltiva anche in Friuli - Venezia Giulia e nel Bellunese.

di Monica Sardonini Hirschstein Accademica di Cortina d’Ampezzo

è qualcosa di magico nel modo sin dalla preistoria, si pensa fosse ori- pa subì una battuta d’arresto e furono in cui le spezie trasformano i ginario di Grecia e Asia Minore. Ome- gli Arabi, a partire dal 1200 d.C., a C’piatti più semplici in esotiche ro ne narra la presenza nel talamo reintrodurlo prima in Spagna e poi nel esperienze gustative che ammiccano a nuziale di Giove ed Era, mentre gli resto del Continente. Il nome deriva, misteriosi orizzonti orientali. Associa- antichi Romani lo ritenevano portato- in effetti, dall’arabo za῾farān, che a sua te a terre lontane e a sensuali e afrodi- re di allegria, ottimismo, vitalità e amo- volta riprende il persiano zaâfara, che siaci piaceri, le spezie colorano la let- re, arrivando a ricoprire con i fiori, in indica il croco. Nel Medioevo, oltre che teratura, dalla Bibbia a Le mille e una segno propiziatorio, le strade percorse come spezia, era ampiamente utilizza- notte: nel XVII secolo i Puritani arriva- da imperatori e principi. Dunque Gre- to come medicinale, specie durante le rono persino a bandirne l’uso, convin- ci, Romani ed Egizi apprezzavano mol- periodiche pestilenze. Venezia fu fulcro ti che infiammassero le passioni. Diffu- tissimo questa spezia, oggetto di inten- del traffico della spezia tra Oriente e se anche nell’antico Egitto, dove si si traffici nel Mediterraneo da parte dei Occidente: portata nel nuovo mondo usavano per l’imbalsamazione, le spe- Fenici, che pare lo abbiano introdotto da coloni nord-europei, la coltura del- zie (ricche di oli essenziali, attivi contro in Spagna. lo zafferano conobbe grandi fortune quasi tutti i batteri gram negativi e Anche in Persia e nel Medio Oriente lo fino agli inizi del 1800, per poi decli- molti gram positivi), hanno accompa- zafferano era utilizzato come spezia e nare e rimanere confinata a specifiche gnato la storia non soltanto da un pun- come profumo. Si narra che Alessandro aree del Nord-America. to di vista alimentare, ma anche medi- il Macedone ne aggiungesse all’acqua Oggi lo zafferano mantiene intatto tut- co, farmacologico, cosmetico, rituale del suo bagno per curare le molte feri- to il suo fascino, ingrediente prezioso e religioso. te patite in battaglia. Alla caduta dell’Im- ed essenziale di tanti piatti tipici della Lo zafferano primeggia tra tutte: noto pero Romano, la coltivazione in Euro- cucina anche occidentale, come la bouil-

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pietanze: ovviamente ciò dipende dal terreno di coltivazione, dalla modalità di raccolta e di essiccazione. È sempre meglio acquistarne gli stimmi, facendo attenzione che non siano vecchi o co- lorati, preferendoli alle polveri, più facilmente soggette a essere tagliate con altre sostanze o spezie, come la curcu- ma, di minor valore; inoltre va conser- vato al riparo da luce, calore e umidità. Prima dell’utilizzo, è bene far rinvenire gli stimmi in poca acqua non troppo calda (50° è l’ideale), in modo da libe- rare le sostanze aromatiche: ne basta pochissimo, preferibilmente a fine cot- labaisse francese, la paella spagnola, i così elevato (dai 23 ai 30 euro al gram- tura, in modo che le alte temperature dolcetti natalizi svedesi e l’italianissimo mo, se certificato). Ricco di carotenoi- non ne alterino le caratteristiche orga- risotto alla milanese. di, come zeaxantina, licopene e alfa e nolettiche. È opportuno, infine, abbi- Lo zafferano appartiene alla famiglia beta carotene, deve il suo splendido nare ai piatti aromatizzati con lo zaffe- delle Iridaceae, e la specie è denomina- colore a crocetina e crocina, due caro- rano vini bianchi strutturati, evitando ta crocus sativus (dal greco kròkos, “fi- tenoidi legati a uno zucchero che rende rossi troppo tannici che ne esaltereb- lamento”). Se ne utilizzano i tre stimmi, il pigmento solubile in acqua, permet- bero la nota amara. parte destinata a ricevere il polline, tendo la colorazione degli alimenti. Attualmente, oltre il 90% della produ- raccolti a mano ed essiccati. I fiori di Odore e gusto dello zafferano sono zione mondiale di zafferano proviene questa pianta erbacea perenne, che invece dovuti alla picocrocina, respon- dall’Iran, la cui qualità è però in calo; fiorisce in autunno, hanno un bel colo- sabile del sapore amaro, e al safranale, altri importanti produttori sono Grecia, re viola, con sfumature che vanno dal un olio essenziale terpenico, principa- Marocco, India, Spagna e Italia. malva al porpora. Essi non possono le responsabile dell’aroma. Entrambi Fu il frate domenicano Santucci a im- riprodursi attraverso i semi: è necessa- questi composti, altamente aromatici, portarlo in Abruzzo dalla Spagna: ora ria la mano dell’uomo che utilizza i sono in realtà le armi che usa la pianta nel nostro Paese la coltivazione è diffu- bulbi sotterranei, estratti da terra a fine per difendersi dagli insetti predatori. sa soprattutto in Sardegna, Toscana, stagione, divisi e ripiantati. Il suolo di Lo zafferano va usato con cautela, poi- Umbria, Marche e, per l’appunto, Abruz- coltivazione ottimale è argilloso-calca- ché è una spezia molto potente che può zo (il famoso oro rosso di Navelli). Di reo, ben drenato e ricco di materiale causare importanti effetti collaterali se recente anche in Friuli - Venezia Giulia organico. Il clima ideale è quello con consumata in grandi quantità. Dosi e nel Bellunese sono sorte numerose primavere piovose ed estati secche. Gli superiori al grammo possono causare aziende agricole di impronta famiglia- stimmi raccolti vengono fatti essiccare, vomito e nausea; il consumo di 12 gram- re che hanno realizzato ottimi raccolti. operazione critica dalla quale dipende mi è abortivo e 20 grammi possono Sfruttando le buone capacità di attec- la qualità dello zafferano: devono es- essere addirittura letali. Un utilizzo per chimento delle piantine in tali ambien- sere disidratati per scongiurare ogni lungo periodo di dosi superiori ai 60 ti, gli agricoltori di Cibiana, Forno di processo fermentativo, ma mantenersi mg/die può causare disturbi dell’umo- Zoldo, Feltre e Mel si sono procurati i morbidi ed elastici. Il colore deve essere, calo della pressione e riduzione di bulbi abruzzesi a marchio Dop e hanno re un bel rosso porpora, senza venatu- globuli rossi, globuli bianchi e piastrine, appreso le rigorose tecniche di coltiva- re bianche o macchie chiare, con un e può interferire con farmaci antiag- zione, raccolta ed essiccazione atte a aroma intenso. Per produrre un kg di greganti piastrinici e serotoninergici. garantire un prodotto soddisfacente zafferano in fili sono necessari all’incir- In campo cosmetico, le tinture di zaffe- sotto ogni punto di vista. Con capar- ca 100.000 fiori, più o meno 25.000 rano vengono utilizzate come fragran- bietà, impegno e sacrificio. Chi avrebbe bulbi, con l’impegno di una superficie ze nella composizione di profumi dalla mai immaginato, qualche anno fa, di approssimativamente di 1.000 mq e in connotazione orientale; in campo ali- poter gustare un ottimo zafferano di media 420 ore di manodopera. La resa mentare viene impiegato nella prepa- origine dolomitica, così lontano dall’af- è di circa 10 mg di zafferano fresco per razione di amari e vermouth, dolci e fascinante Oriente, comodamente se- fiore, corrispondenti grossomodo a 7 prodotti da forno aromatizzati. duti in un’accogliente stua? mg di zafferano secco. È facile capire Sulle tavole, lo zafferano dona gusto e Monica Sardonini Hirschstein come mai il costo di questa spezia sia colore caratteristici e inconfondibili alle See International Summary page 70 pagina 24 CULTURA & RICERCA Delizioso San Marzano L’azione di recupero, avviata dalla Regione Campania e dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il rilancio anche all’estero.

di Giuseppe Anastasio Delegato di Salerno

l pomodoro San Marzano è cono- Le caratteristiche intrinseche che hanno sciuto e apprezzato in tutto il mondo esaltato il prodotto, favorendone così I per le sue caratteristiche che vengo- la conoscenza e il consumo sono: sapo- no esaltate dalla trasformazione in “pere tipicamente agrodolce, forma allun- lato”. La presenza di una serie di fattori gata della bacca con depressioni longi- concomitanti quali il clima mediterraneo tudinali parallele, scarsa presenza di e il suolo estremamente fertile e di otti- semi, buccia di colore rosso vivo e di ma struttura, l’abilità e l’esperienza ac- facile pelabilità. Queste, insieme alle quisita dagli agricoltori dell’area di caratteristiche chimico-fisiche, lo ren- produzione nel corso dei decenni, ha dono inconfondibile sia allo stato fresco contribuito al suo successo nel mondo, sia trasformato. La tecnica colturale del coronato nel 1996 dal riconoscimento prodotto fresco prevede la coltivazione dell’Unione Europea come Dop. verticale delle piante con l’uso di soste- gni, rispettando, così, la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione. Il pomodoro si coltiva come la vite e si raccoglie sette, otto volte e anche di più, partendo da fine luglio a settembre inoltrato, soltanto quando è ben maturo e quando cala il sole. Appe- na raccolto va lavato e sistemato nei barattoli nei quali si cuoce per tredici minuti, senza aggiungere alcun additi- vo e nessun conservante: si manterrà benissimo per almeno un anno. Il pomodoro, come è noto, è originario dell’America Centrale. In Europa è giun- to nel 1600, inizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. L’importanza alimentare di questa coltura fu scoperta, secondo alcuni, non prima del XVIII secolo, quando venne diffuso nei diversi Paesi del Mediterraneo. Alcune testimonianze della tradizione orale affer- mano che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato nella zona che corrisponde al Comune di

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San Marzano. Da ciò, quindi, derivereb- prodotti nel proprio orto, onde poterne be l’origine del famoso pomodoro, che assaporare, durante i mesi invernali, il nel tempo, con varie azioni di selezione, dolce sapore. In queste occasioni si con- ha acquisito le caratteristiche dell’eco- suma una vera e propria festa familiare tipo attuale. Secondo altre testimonian- (lo stesso succede quando si ammazza ze si ha la prova certa della presenza, il maiale): tutti riuniti attorno a un ta- tra Nocera, San Marzano e Sarno, del volo - tra una canzone e una chiacchie- famoso ecotipo. Il primo seme, arrivato rata - e ognuno con un compito ben dal Guatemala, fu piantato, agli inizi del preciso, ci si appresta a completare l’o- 1900, nella località di Fiano - tra Sarno perazione delle “buttiglie”. A partire e Nocera - nei terreni di conca della fra- Negli anni Ottanta del secolo scorso, la dalle prime luci dell’alba c’è chi è addet- zione di Lavorate e, incrociando le va- coltura ha subito una drastica riduzione, to al lavaggio e selezionatura del pomo- rietà fiascona, fiaschella e Re Umberto, sia in termini di superfici sia di produ- doro, chi a spaccarlo verticalmente, chi è diventato San Marzano. Già nel 1929 zione, per motivi fitosanitari ma anche ad adagiarlo delicatamente nei vasetti si contavano nell’area più di 100 fabbri- economici (con riferimento soprattutto di vetro dalle varie dimensioni e chi a che per l’esportazione di pelato, nelle all’onerosa tecnica colturale), ma l’a- coprire gli stessi di salsa. In questa de- quali lavoravano oltre 12 mila addetti. zione di recupero, di conservazione licatissima procedura, la funzione più Delizia dei buongustai, profumo delle delle linee genetiche e di miglioramen- rilevante la assumono, però, i nonni (e domeniche e delle feste comandate e to avviata dalla Regione Campania, e non poteva essere diversamente) perché scandite dal rosso sugo che copriva il oggi consolidata dal Consorzio di tute- questi, con tutta l’esperienza del caso, bianco della pasta di Gragnano e di Tor- la, ne ha consentito la salvaguardia e il devono procedere all’operazione più re Annunziata, il San Marzano assunse rilancio su base internazionale. Infatti, importante, quella della “cottura”, che grande apprezzamento dal punto di il pomodoro San Marzano Dop attual- avviene adagiando sul fondo di enormi vista gastronomico all’inizio del 1900, mente viene richiesto non solo in Euro- bidoni i vasetti ermeticamente chiusi, quando sorsero le prime industrie di pa e in America, ma anche in altri Con- lasciandoli cuocere a fuoco lento fino a conservazione, a opera di Francesco tinenti, dove va espandendosi grazie quando una patata, adagiata nella par- Cirio, che producevano il famoso “pe- pure al crescente successo della “Dieta te alta del bidone, non si spacca. lato” da salsa. Cirio capì che i terreni Mediterranea”. A volte ci si chiede per quale motivo campani erano particolarmente adatti Entrare in un campo di pomodori ma- siano state abbandonate queste belle per lo sviluppo delle colture e regalò ad turi è un’esperienza unica, indimenti- tradizioni che tenevano unite le famiglie, alcuni amici un piccolo stabilimento per cabile. Si resta come tramortiti dagli rinsaldavano i rapporti di amicizia e di la trasformazione del pomodoro, tradi- aromi che salgono dalla terra: profumo buon vicinato ma, soprattutto, valoriz- zione che oggi è giunta alla quarta ge- di erba appena tagliata e di spezie che zavano il lavoro dei contadini, dalla nerazione. In un recente passato, il San questo prodotto sprigiona anche quan- semina alla raccolta del San Marzano. Marzano era detto anche “oro rosso” do è ancora verde. Gli stessi aromi, an- Vale la pena recuperarle e conservarle per il valore economico che rappresen- che se meno intensi, si avvertono anco- per le nuove generazioni, affinché anche tava per gli agricoltori dell’agro sarne- ra nel pomodoro inscatolato. i più giovani possano gustare “i sapori se-nocerino. Tale varietà è l’ingredien- Oggi, in ogni famiglia - specie al Sud - c’è di una volta”. te principale dell’autentica pizza ancora l’usanza di fare “’e buttiglie” (le Giuseppe Anastasio napoletana (margherita) e del ragù. bottiglie) con i pomodori comprati o See International Summary page 70

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA

È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Accade- mia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente me- ritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

pagina 26 CULTURA & RICERCA Approfondimento sulla Dieta Mediterranea Un modello alimentare sui cui vantaggi si continua a studiare.

di Publio Viola Delegato di Roma Appia

a Dieta Mediterranea è sicuramen- stato di salute e una maggiore speran- hanno individuato una variazione te un valido alleato per il mante- za di vita nell’Italia meridionale rispet- dell’efficacia degli acidi grassi polinsa- L nimento dello stato di salute, in to a quella settentrionale, rapporto che turi in rapporto alla lunghezza della quanto ha dimostrato di svolgere un’ef- fu collegato al tipo di alimentazione, catena della molecola (18, 20, 22 ato- ficace attività protettiva contro l’invec- in particolare a una minore ingestione mi di carbonio) e, soprattutto, hanno chiamento e contro gravi malattie di grassi di origine animale e di cole- dimostrato l’esistenza di una differen- quali l’aterosclerosi, le cardiopatie e le sterolo. Tali concetti si andarono sem- za di azione tra i due gruppi di polin- neoplasie, tanto che l’OMS e la FAO pre più affermando da parte di clinici saturi, cioè tra quelli appartenenti alla l’hanno ufficialmente riconosciuta e di patologi, e nel 1980 si svolse in serie omega-6 (nei quali il primo doppio come il migliore modello alimentare Italia un importante congresso inter- legame compare nella posizione 6 del- esistente. Il suo concetto è stato am- nazionale con 19 Nazioni partecipan- la catena molecolare) e quelli apparte- piamente convalidato dai patologi e ti, in occasione del quale fu puntualiz- nenti alla serie omega-3 (nei quali il dai nutrizionisti, anche se capita, talo- zato che i grassi di origine animale, primo doppio legame compare in posi- ra, di sentirne parlare in maniera ina- ricchi in acidi grassi saturi, erano pa- zione 3) riabilitando, nello stesso tem- deguata, specialmente da parte di al- togeni, al contrario di quelli vegetali, po, l’acido grasso monoinsaturo ome- cuni cosiddetti “esperti dietologi” che ricchi in acidi grassi polinsaturi, che ga-9 (acido oleico) contenuto nell’olio formulano suggerimenti e affermazio- erano protettivi. di oliva, al quale sono state riconosciu- ni non sempre esatti. Le conoscenze sull’alimentazione, e in te attività protettive a livello metabolico. Sappiamo che le prime nozioni sul suo particolare sui lipidi e le loro attività In particolare, le ricerche hanno evi- significato protettivo furono espresse biochimiche, si andarono comunque denziato che gli omega-6 (presenti dal nutrizionista americano Ancel Keys, nel tempo sempre più approfondendo, prevalentemente negli oli di semi), pur il quale aveva osservato un migliore arrivando a importanti precisazioni che essendo necessari per l’organismo, devono essere assunti in quantità non rilevanti, perché possono subire il processo della perossidazione con forma- zione di radicali liberi, al contrario degli omega-3 (presenti prevalentemente nel pesce azzurro, nelle noci, nelle mandorle e nelle verdure a foglia larga), che sono resistenti ai processi perossidativi e svolgono, pertanto, numerose attività favorevoli senza effetti secondari. Come sappiamo, l’ossigeno è un elemento indispensabile per il normale metabolismo e la produzione di energia, tuttavia va tenuto presente che una parte dell’ossigeno da noi inspirato (2-5%) non è utilizzato e deve essere allontanato. Viene perciò trasformato

dall’organismo in acqua (H20) attraverso la sottrazione di atomi di idroge-

pagina 27 CULTURA & RICERCA

no ad alcune molecole (perossidazione). (gli antiossidanti) di elevato valore bio- quale può a buon diritto rientrare nella Le molecole perossidate, negative per logico, quali la vitamina E, i polifenoli, Dieta Mediterranea, precisando, però, l’organismo, vengono inattivate e quin- i carotenoidi, i fosfolipidi, i fitosteroli, che si tratta del cioccolato fondente e di eliminate grazie all’azione di alcuni lo squalene, la clorofilla, oltre a nume- non di quello al latte e/o con nocciole, composti dotati di attività antiossidan- rosi composti aromatici. in quanto il latte riduce notevolmente te, presenti prevalentemente negli ali- Va comunque rilevato che la produzio- la presenza degli antiossidanti. menti di origine vegetale, come la ver- ne di radicali liberi nell’organismo può In conclusione, la Dieta Mediterranea dura e la frutta, i quali devono essere aumentare anche per fattori non ali- non è caratterizzata solamente da un assunti crudi perché la cottura riduce mentari, quali la maggiore tensione di minore apporto di alimenti di origine notevolmente il contenuto degli antios- ossigeno dell’aria, l’inquinamento at- animale e quindi da una minore pre- sidanti e delle vitamine. mosferico, il fumo della sigaretta, le senza di colesterolo e di acidi grassi L’aspetto più interessante delle ricerche radiazioni solari, l’alcool, l’intensa at- saturi, ma anche da un corretto appor- sulla Dieta Mediterranea (oltre alla tività fisica e, naturalmente, l’obesità to di acidi grassi monoinsaturi, di po- composizione in acidi grassi saturi e (in particolare quella viscerale). Un linsaturi omega-3, oltre che di proteine polinsaturi) è stato chiarito proprio ruolo protettivo va, perciò, sempre ri- (che in parte devono essere animali), dalle conoscenze sugli antiossidanti, cercato con l’assunzione di alimenti di carboidrati complessi, di vitamine e agenti che, come si è detto, proteggono freschi acquistati al mercato, tuttavia di minerali, e pure di fibre solubili (an- l’organismo riducendo i composti pe- spesso accade che, per mancanza di ch’esse necessarie in una corretta ali- rossidati che danneggiano le strutture tempo, si ricorra ai prodotti conservati. mentazione) cercando di non eccedere cellulari, con ripercussioni negative Ci sembra, infine, giusto rilevare che con le calorie totali. sulla funzionalità dell’organismo. un alimento consigliabile, in quanto Publio Viola La riduzione dei grassi animali, propu- ricco in antiossidanti, è il cioccolato, il See International Summary page 70 gnata dai primi ricercatori, presenta, comunque, un indubbio significato protettivo della Dieta Mediterranea, ma va precisato che tra i grassi vegetali INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA debbono essere preferiti quelli conte- nenti polinsaturi omega-3, così come, e-mail per il Presidente: si ripete, è importante la contemporanea [email protected] adeguata assunzione degli agenti an- e-mail per il Segretario Generale: tiossidanti, che possono non essere [email protected] sufficienti qualora vi sia un’eccessiva ingestione di alimenti esposti al proces- @e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista: so perossidativo (alimenti prevalente- [email protected] mente di origine animale, ma anche e-mail per la Redazione romana della rivista e libri: polinsaturi omega-6). Si comprende, [email protected] perciò, che la Dieta Mediterranea sarà sicuramente più salutare se minore sarà e-mail per la Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: l’apporto di grassi saturi, ma va preci- [email protected] sato, che deve essere limitato anche un e-mail per “I Ristoranti dell’Accademia”: eccesso di alcuni oli di semi ricchi in [email protected] polinsaturi omega-6. È necessario, invece, incrementare l’apporto di alimen- e-mail per il Centro Studi “Franco Marenghi”: ti protettivi, tra cui ripetiamo la frutta [email protected] e le verdure fresche, ricche in polifenoli, tocoferoli e composti xantinici. In e-mail per l’Amministrazione: particolare, va puntualizzato che deve [email protected] essere assunto l’olio di oliva “vergine”, Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: cioè non raffinato, in quanto la raffina- www.accademia1953.it zione danneggia gli antiossidanti in esso contenuti mediamente nel 2%. L’olio di da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, oliva vergine, oltre alla composizione tutti i numeri dell’anno in corso e quelli degli anni precedenti equilibrata in acidi grassi, possiede in di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese. particolare alcuni componenti minori pagina 28 SICUREZZA & QUALITÀ Abolita l’indicazione dello stabilimento di produzione È entrata in vigore una norma europea che priva il consumatore di una maggiore garanzia sulla qualità degli alimenti.

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

di tutti i Paesi, inclusi gli italiani. La tratta del diritto di essere informato in stranezza è che nel nostro Paese ci sia- modo completo su quello che mangia, mo accorti della faccenda solo dopo in modo da poter fare una scelta ocu- l’uscita del Regolamento. C’è stata una lata sulla qualità dei prodotti. Non legittima sollevazione popolare ten- dovrebbero esserci, invece, benefici dente a ripristinare quanto cancellato particolari per quanto riguarda la si- dal Regolamento e molte aziende e curezza degli alimenti che è necessario catene di distribuzione hanno conti- sia comunque garantita indipendente- nuato a indicare nelle etichette il luogo mente dallo stabilimento di produzio- di produzione; potrebbe, però, trattar- ne. Chi può trarre dei vantaggi sono le si di una misura volontaria presa per aziende nazionali che debbono regge- andare incontro ai desideri dei cittadi- re la concorrenza di produttori stra- ni e, in definitiva, a fidelizzarli negli nieri alle volte molto “aggressivi” con acquisti. alimenti di qualità inferiore. Non biso- Il nostro Governo si è mosso e ha avvia- gna, però, dimenticare che molte azien- to una trattativa con le competenti strut- de nazionali sono state acquisite da ture comunitarie per modificare l’arti- multinazionali, le quali, pur mantenen- colo 38 del Regolamento 1169/2011. do le produzioni in Italia, possono aver Si tratta di un’operazione molto com- introdotto tecniche innovative di deri- ino al 2014 in Italia era obbliga- plessa perché bisogna variare una nor- vazione straniera. torio dichiarare la sede dello sta- ma approvata da tutti i Paesi della UE Il settore produttivo agroalimentare, Sbilimento dove vengono prodotti e quindi è necessario trovare un nuovo grazie alla ricerca scientifica, è in con- gli alimenti. Con l’entrata in vigore del accordo. tinua evoluzione; purtroppo non tutte Regolamento Europeo 1169/2011, che L’altra strada, parallela, intrapresa dal le aziende italiane sono in grado di paradossalmente è nato per fornire nostro Governo, su proposta dei Mini- investire in ricerca e molte di esse cor- informazioni complete ai consumatori, stri dell’Agricoltura e della Salute, è rono il rischio di “restare al palo”. tale obbligatorietà è scomparsa. Le ra- stata quella di emanare un idoneo di- Se non si può non plaudire al tentativo gioni sono probabilmente da correlare segno di legge che prevede, limitata- di reintrodurre l’obbligo dell’indicazio- al fatto che, nello spirito delle regole mente al nostro Paese, l’obbligo di in- ne dello stabilimento di produzione, comunitarie, tutti gli alimenti, indipen- dicare lo stabilimento di produzione potrebbe essere utile capire, tuttavia, dentemente dalla loro origine, debbo- e/o di confezionamento degli alimen- cosa sia successo nella fase di “costru- no essere sicuri e, quindi, non è neces- ti. Una volta approvata la legge, sarà zione” del Regolamento 1169/2011 e sario indicare il luogo in cui siano comunque necessaria “notificarla” alla in particolare quale sia stata la “posi- stati prodotti. È evidente, tuttavia, che UE che dovrà esprimere un giudizio zione” italiana quando si è discusso una norma del genere può “appiattire” prima che la “delega” venga accordata dell’articolo 38 che ha abolito l’obbli- la qualità degli alimenti e i primi a sof- al nostro Paese. C’è dunque ancora del gatorietà di indicare lo stabilimento di frirne sono proprio quelli prodotti in cammino da fare prima che venga rein- produzione. Dobbiamo renderci conto Italia. trodotto l’obbligo dell’indicazione del- di fare parte di una Comunità in cui I Regolamenti comunitari hanno una lo stabilimento di produzione. abbiamo diritto e dovere di esprimere “gestazione” lunghissima e sono il frut- Quali sono i vantaggi che il consuma- le nostre opinioni ma è molto meglio to di discussioni tecniche e politiche tore può trarre dalla reintroduzione farlo prima che le Direttive e i Regola- che vedono coinvolti i rappresentanti della vecchia norma? Sicuramente si menti siano stati pubblicati.

pagina 29 IN LIBRERIA

CAVOLI A MERENDA di parole e detti che riguardano gli alimenti e le Le parole della tavola loro trasformazioni in cibi e bevande. Non solo di Giovanni Ballarini si è cercata l’origine del nome, ma si sono anche considerati alcuni aspetti di vita reale, o soltanto TARKA edizioni, Mulazzo (MS) sperata e sognata. www.tarka.it Cavoli a merenda. Le parole della tavola non è un € 16,50 trattato di una più o meno arida, anche se per alcuni interessante, etimologia, ma una raccolta A tavola non solo si mangia, ma soprattutto si più o meno casuale, come avviene a tavola, di conversa e questo accadeva anche nei monasteri, brevi discorsi perduti o soltanto dimenticati, di quando vigeva la regola del silenzio. Un antico un certo rilievo anche per un’identità che stiamo proverbio, pare cinese, afferma che il principio perdendo. Un’occasione per ricordare antiche della saggezza sta nel dare alle cose il loro giusto conoscenze e dare significato al muto linguaggio nome. Un compito non facile e che, soprattutto dei segni, quando le parole erano sostituite dai oggi, parte dal cercare di conoscere come i no- gesti (come, per esempio, un rapido guizzare mi - anche degli alimenti e dei cibi - siano nati della mano indicava un pesce). E così per tante e si siano formati. Di questo, almeno in parte, altre parole di un eloquente modo di esprimersi si dà conto nelle pagine di un recente libro di per simboli, abitudini e riti della tavola spesso Giovanni Ballarini, Presidente Onorario dell’Ac- divenuti estranei e dei quali molti non conoscono cademia, nel quale sono considerati vari aspetti l’origine e il significato recondito.

IL PARMIGIANO RE oltre che sul Paese di Bengodi, anche sul romanzo Grandi scrittori per un grande formaggio russo Anna Karenina di Tolstoj e L’isola del tesoro di Paolo Brogi di Stevenson. Nel primo caso, il parmigiano è l’ingrediente eccellente del pranzo in cui sono Aliberti compagnia editoriale, Reggio Emilia impegnati, a Mosca, due personaggi centrali, il www.aliberticompagniaeditoriale.it principe Oblonski e Levin; mentre esso è il cuore € 15,00 della scena nel fortino assediato dai pirati, nel romanzo di Stevenson, quando il dottor Livesey “Et eravi una montagna tutta di formaggio Par- ascolta il giovane protagonista Jim, reduce da migiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, un giro nell’isola e gli consiglia un pezzo di par- che niuna altra cosa facevan, che fare macchero- migiano reggiano per conquistare il cuore del ni e ravioli…”. La citazione del celebre formag- pirata Ben Gunn. Si tratta molto più di semplici gio, da parte di Boccaccio nel suo Decamerone, citazioni: perché tre grandi autori hanno scelto il è certamente una delle più note, ma il famoso parmigiano come testimonial dei loro capolavori? parmigiano, come fa notare l’autore nel curioso Seguendo gli episodi che ne hanno caratterizzato volumetto, attraversa epoche, mondi e opere di la vita, Brogi ricerca i possibili momenti in cui il re grandi maestri della letteratura. Fra i grandi esti- dei formaggi ha incontrato gli illustri scrittori: un matori del celebre formaggio, Brogi si sofferma, percorso fra grande letteratura e vecchie ricette.

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Fondazione Qualivita “Atlante Qualivita food&wine 2017. I prodotti agroalimentari e vitivinicoli italiani DOP, IGP, STG” a cura di Mario Rosati (Siena: Edizioni Qualivita, 2017)

Delegazione di Francoforte “Il Parmigiano Re. Grandi scrittori per un grande formaggio” di Paolo Brogi (Correggio: Aliberti compagnia editoriale, 2016) (Roccafranca: Compagnia della stampa, 2016)

pagina 30 DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE dell’Accademia fornito dalla Delegazione, nella campagna di VERBANO-CUSIO-OSSOLA una valle ampia e al contempo stretta fra due cantoni svizzeri. CUCINANDO CON IL SOLE E CON IL FUOCO LOMBARDIA Un cuoco professionista, con la modestia del dilettante e la MANTOVA competenza di uno studioso; una pattuglia di Accademici e AL PONTE SULL’OGLIO amici volenterosi e disponibi- integrazioni di fonti ulteriori, zero a una periodicità. Senza li dalla brace alla padella; le ricette diverse, nuove presenze pregiudizi né preconcetti for- La Delegazione è arrivata ad materie prime ben scelte da di Accademici di ogni prove- mali. Uniti nello spirito anche Acquanegra sul Chiese e alla lavorare insieme; la varietà nienza e passione. Dal numero dal grembiule con lo stemma trattoria “Al Ponte”, veramente di strumenti di cottura meno omen nomen. Infatti, è proprio prevedibili e di più interessante accanto al ponte che il Chie- riscoperta. E poi, gli ampi spa- INDICE DELLE RUBRICHE se attraversa il fiume Oglio. Il zi di un’azienda agricola, “La rapporto fra la trattoria e il ma- Prateria”, attrezzata per l’alle- nufatto in ferro, costruito nel DALLE DELEGAZIONI pagina 31 stimento dei diversi fuochi e la 1909, è stato sempre talmen- preparazione di un banchetto; DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA pagina 37 te stretto da assumere perfino una giornata di sole giusto e il ruolo di barriera daziaria: temperato: queste le dotazio- VITA DELL’ACCADEMIA 46 quando si dovevano pagare le ni. Inoltre, diverse le tecniche di Piemonte, Lombardia 46 imposte di consumo su cibi e cottura: cucinare con il sole (cu- Trentino - Alto Adige, Veneto, bevande (sulla riva destra c’è cina solare, forno solare, barbe- Friuli - Venezia Giulia 47 Calvatone, già territorio cremo- cue solare); cottura interrata; Emilia Romagna 48 nese), l’oste faceva da esattore, barbecue tradizionale di braci. Toscana 49 oltre a fornire polenta e pesce Il tutto sotto la guida esperta Marche, Umbria, Lazio 51 fritto, più vino da asporto, co- di Tommaso Fara, specialista Abruzzo, Molise, Campania, Puglia 53 me fiaschetteria. Passata la Se- di un indirizzo di cucina cul- Basilicata, Calabria, Sardegna 54 conda guerra mondiale, per il turalmente aperto nelle scelte ponte sembrava fosse tornata la Europa 55 consapevoli che non disdegna- prima: ripreso in una sequenza no gli insegnamenti del passato Nel mondo 56 di “Addio alle armi”, filmone abbinati a fonti di calore di ogni hollywoodiano del 1957, trat- epoca e provenienza. VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA 57 to dal romanzo di Hemingway. Si inizia il pomeriggio della Piemonte, Lombardia 57 Intanto, per appartata e discre- vigilia, con uno scavo ampio e Veneto, Friuli - Venezia Giulia, Emilia Romagna 58 ta che fosse, della trattoria si profondo, vi si immette legna Toscana 59 erano accorti Veronelli, Car- stagionata, si ottiene la brace Marche, Umbria 60 nacina e Soldati, lasciandone ardente, vi si appoggia, pro- Lazio, Abruzzo 61 testimonianze lusinghiere, in- tetta, la coscia preferita, si ri- Campania, Puglia, Calabria 63 coraggianti per nonna Maria copre con la terra dello scavo. Sicilia 64 e il genero Sergio Zoppini (in L’indomani si risolleva la terra Sardegna, Europa 65 scena dal 1960). La loro anguil- e si estrae la coscia, e al motto Nel mondo 66 la al limone portava a casa il “Cucinare insieme fa bene”, i primo premio a un concorso di più vocati si attivano agli altri Sirmione. CARNET DEGLI ACCADEMICI 68 piani di cottura. In diverse aree Conosciuta tanta storia, il De- interne, incitando alle “mani Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu- legato Omero Araldi e gli Acca- in pasta!”, altri Accademici si nioni conviviali devono essere contenuti in 800 (mas- demici si sono trovati nel pieno dividono i compiti di lavorazio- simo 1000) caratteri, spazi inclusi. dell’attualità, accolti da Vania ni più svariate, fino al fiore in I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono Zoppini, che ha ricevuto e porta tavola. Un cantiere aperto, che superare i 2500 caratteri. avanti dal 1993 l’eredità fami- potrà e dovrà riproporsi, con liare, in un ambiente elegante

pagina 31 DALLE DELEGAZIONI

nella semplicità, nel quale si palazzo, oggi museo aperto, rotture degli argini. Il Delta del al Delegato Pietro Fracanzani il distinguono il tratto nell’ac- ha parlato Italo Scaietta, ag- Po, da dove sembra di poter toc- gradito incarico di commentare coglienza e un servizio in sala giornando sul progredire dei care il mare, è un’area piena di il menu e la sua riuscita realiz- privo di tempi vuoti. Menu di restauri. storia. Il pesce qui rappresenta zazione. Uno scambio di doni, impostazione mantovana, ma Riunione conviviale positiva, un elemento principale dell’eco- con un ricordo padovano per con interpretazioni intriganti, con un’alta votazione, senz’al- nomia oltre che della vita delle Arcadia e Pamela, ha suggellato nella qualità: frittata di saltarèi tro meritata. (Renzo Dall’Ara) genti che vi abitano. A Porto questo convivio anche nel ri- (gamberetti di fosso) e zucchi- Tolle, verso il Po di Gnocca, c’è cordo di Nemo Cuoghi e con un ne in apertura. Non potevano l’“Osteria Arcadia” che prende simpatico pensiero al Delegato mancare i tortelli, per una volta VENETO il nome dalla cuoca, burbera onorario di Rovigo Lucio Rizzi, non di zucca ma di prugne ed ma amabilissima per la sua entrambi maestri inimitabili di erbe amare; né il delicato luc- COLLI EUGANEI- ospitalità. La figlia Pamela sta civiltà della tavola. cio in salsa “al Ponte”; panna BASSO PADOVANO, nella saletta da pranzo, sceglie cotta alla menta per dessert. ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA le ricette e i vini da abbinare. Il tutto abbinato a Pinot Bian- Qui le due Delegazioni si so- EMILIA ROMAGNA co (Prendina, Monzambano) UN’AREA PIENA DI STORIA: no ritrovate per un incontro e alle bollicine del Bouquet IL DELTA DEL PO all’insegna dell’amicizia e del- BOLOGNA Sauvignon (Virgili, Montaldo la buona tavola dopo un affa- di Volta Mantovana). I tortelli Il Polesine è, come diceva Vir- scinante petit tour sul Delta del CUCINA “GREEN” stimolavano il dibattito, anima- gilio Scapin, il libraio buongu- Po, sulla barca di Diego, marito to dal Consultore Marco Collini, staio, una sorta di Mesopotamia di Pamela, che ha condotto gli Il convivio al ristorante “Botani- con accostamenti alla cucina nostrana, struggente e crudele, Accademici fino alla Sacca di ca Lab Cucina” di Bologna, Sim- trentina, tirolese, friulana, fer- con terre fertili e canali, valli, Scardovari, dove alleva cozze, posiarca il Delegato Guido Ma- ma restando a Castel Goffredo canneti, spiagge, barene. Il con- vongole e ostriche. La prospet- scioli, ha colto esclusivamente i la priorità dell’erba amara nei tadino pescatore, protagonista tiva del luogo si completa a frutti della terra: bandito ogni tortelli. di grandi lavori idraulici, da tavola. Le pietanze di Arcadia prodotto di derivazione anima- Non bastasse quella locale, la questa acqua e da questa terra provengono dal sapere della le, si è degustata una proposta Delegazione s’era portata la trarrà il suo cibo e il suo sosten- sua famiglia e rispecchiano la tutta green, illustrata da Anna storia da casa con l’Accademi- tamento. Crostacei, molluschi, semplicità del territorio: sarde Artesiani, titolare del locale. ca Federica Bottoli e il suo lus- anguille, cotte con i pochi in- in saor; polpettine di pesce su Tutte le preparazioni sono ri- suoso libro fotografico dedicato gredienti a disposizione. I gran- vellutata di pomodoro; vongole sultate molto curate e ben pre- alle ceramiche da tavola della di fiumi che lo contornano, il di Scardovari e cozze di mare sentate: è stato apprezzato, in marchesa Giovanna d’Arco, Po e l’Adige, hanno convissuto in bianco con crostoni di pane, particolare, il tortello di ortica originali del 1700, e ad alcune drammaticamente con il Pole- sale e olio. Dopo il risotto (con (raccolta personalmente da An- sue ricette scritte a mano. Del sine, attraverso allagamenti o il Carnaroli del Delta) con il rana nel suo podere) il cui ripieno, gù di pesce a polpa bianca che in sostituzione della ricotta, è sostituisce quello tradizionale stato realizzato con un partico- con molluschi e crostacei, ven- lare tipo di noce, la macadamia. gono servite caserecce con su- La sfoglia, inoltre, era priva di ghetto di cozze e, intervallati da uovo ma comunque gustosa e un sorbetto, seguono un filetto di gradevole consistenza. Molto di pesce (otregan) con insalata piacevoli anche i dolci, con una di Lusia; fritto di sardoncini di cheese cake naturalmente sen- Pila; assaggio di “broeto”; torta za latte. Si è trattato di un’espe- di mele con crema di zabaione. rienza nuova, con sapori, odori Dalla cantina Lugana brut Cà e impatto molto diversi dalla Maiol; Lugana Cà Maiol e Mo- cucina cosiddetta tradizionale scato Fior d’Arancio Passito dei ma che non ha assolutamente Colli Euganei. deluso le aspettative e, anzi, Al levar delle mense, Canzio ha meritato il plauso unanime Bonazzi e Donato Sinigaglia, di Accademici e ospiti. Locale in rappresentanza del Delegato gradevole e informale, servi- polesano Giorgio Golfetti, han- zio attento ed efficiente hanno no rivolto un caloroso saluto ai completato una serata molto colleghi Accademici lasciando piacevole. pagina 32 DALLE DELEGAZIONI

cola digressione mico-gastronomica: le tagliatelline erano guarnite del più caldo (in senso termofilo) e meridionale porcino nero (Boletus aereus) delle querce e del cerro in particolare, non solo considerato il migliore dei quattro “porcini classici” - edulis, reticulatus, pi- nicola e, appunto, aereus - ma indubbiamente anche il più bello e fascinoso, da giovane, per il suo cappello di denso velluto nero. (Floro Bisello)

TOSCANA Un vero capolavoro il menu, cu- de Dellonti, con i componenti LAZIO rato dal titolare della locanda, della Giunta e del Consiglio PISA Luca Micheletti, e dal figlio Ni- Comunale, e il Comandante LATINA cola, giovane chef, coadiuvati della Stazione dei Carabinieri I FIORI EDULI IN CUCINA dalla Simposiarca. Luogotenente Maresciallo Ste- TRA LE MEMORIE STORICHE Il successo della serata è stato fano Appignanesi. DELLA TERRA PONTINA Tra il verde della campagna sottolineato dal Delegato di Pi- Massimo Biagiali è un ricerca- pisana e negli ampi spazi del- sa, Franco Milli, che ha ringra- tore di materie prime, scelte Per chi attraversa Borgo Mon- la “Locanda Sant’Agata” si è ziato, oltre ai numerosi Accade- tra le eccellenze locali per sco- tello per recarsi a Nettuno, il svolta la riunione conviviale mici intervenuti, gli esperti di prire ricette e sapori perduti, ristorante “Colombini” passa della Delegazione. “I fiori edu- fiori commestibili e del loro uso personalizzandole attraverso quasi inosservato, in quanto li o commestibili e il loro uso in cucina, per la collaborazione. la propria arte gastronomica, ubicato in fondo a una strada in cucina” è stato il colorato e (Mara Borsini) senza tuttavia far perdere loro traversa, subito dopo l’uscita gioioso tema della serata, sug- l’identità che riporta ai gusti e dalla SS 148 Pontina. Il locale, gerito da Anna Maria Ranieri, alla civiltà della tavola di una tuttavia, è frequentato da una brillante e appassionata Accade- MARCHE volta. L’evento si è svolto splen- clientela di intenditori della mica, Simposiarca della serata. didamente, con commozione buona cucina e da turisti che Relatore sugli aspetti nutrizio- PESARO-URBINO da parte dello stesso Biagiali si recano al borgo per visitare nali e benefici dei fiori com- quando il CT Magagnini gli ha luoghi di memorie storiche. mestibili, il dottor Stefano DIPLOMA DI CUCINA consegnato il Diploma. Come riferito dal Simposiarca, Benvenuti, ricercatore del Di- ECCELLENTE Da lodare anche la splendida l’Accademico Giuseppe Macale, partimento di Scienze Agrarie, A MASSIMO BIAGIALI carrellata di piatti in menu, ove nella sua interessante relazio- Alimentari e Agro-ambientali è emersa, in particolare, la tra- ne, la frazione di Borgo Montel- dell’Università di Pisa. Ha gui- La Delegazione ha conferito, al dizionale “pasticciata di man- lo è stata fondata, con il nome dato i numerosi ospiti e gli Acca- patron e chef Massimo Biagiali zo marchigiano in pomodoro e che ricorda uno dei teatri dei demici in un viaggio sensoriale del ristorante “Giardino” di San aroma di chiodo di garofano”: grandi scontri della Prima guer- alla scoperta di sapori e pecu- Lorenzo in Campo, il “Diploma è stata particolarmente felice ra mondiale, negli anni Trenta liarità delle numerose qualità di Cucina Eccellente” quale ri- la scelta di una carne morbida del secolo scorso, nell’ambito di fiori che possono non solo conoscimento dell’alto livello e “connettivata” qual è il “cap- della bonifica e colonizzazione contribuire alla salute ma an- gastronomico della sua arte pello del prete”, al posto del più delle paludi pontine. In realtà, che a insaporire le insalate o a culinaria. Numerose autorità comune e, seppur pregiato ma il paese esisteva già dall’anno conferire gusti nuovi e ricercati hanno presenziato all’evento: un po’ “asciutto”, girello. Senza Mille con il nome di Conca. Ne alle pietanze più tradizionali. per l’Accademia, il Coordina- entrare in una pedissequa de- restano, a testimonianza, nel Alla riunione conviviale ha par- tore Territoriale Mauro Maga- scrizione, piace citare le ottime centro storico, il castello e le tecipato l’azienda Carmazzi di gnini e il Direttore del Centro “tagliatelline ai funghi porcini”, mura antiche che racchiudono Torre del Lago che, affiancata Studi Territoriale Piergiorgio di stagione, freschissimi, ap- la chiesa dell’Annunziata del da ricercatori esperti del settore, Angelini; per le Istituzioni pub- pena colti in quel dell’aretino XVII secolo. Nelle vicinanze, produce, con metodo biologico, bliche e militari, il Sindaco di Palazzo del Pero, nota località presso il fiume Astura, si tro- diverse varietà di fiori edibili. San Lorenzo in Campo Davi- ricca di ovoli e porcini. Una pic- vano le rovine della città volsca

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di Satricum, del VI secolo a.C., rattere familiare: Gianni è il granchio porro, presente pure nel 1909, Agnetti pubblicava con il santuario della Mater cuoco, la moglie Alessandra nelle coste sarde e che ricorda La nuova cucina delle specialità Matuta, la Madre del Mattino cura l’organizzazione della sala granseola; un trancio di spi- regionali e, vent’anni dopo, il protettrice delle partorienti, di la, coadiuvata dalle figlie So- gola; un dessert con dolci dell’i- Touring Club stampava la Gui- cui esistono importanti resti. nia e Natascia. Si sono stabiliti sola. Non potevano mancare il da gastronomica d’Italia. Qual- La strada che attraversa Bor- nel locale a Borgo Montello nel classico mirto rosso, dal sapore che anno dopo, anche Artusi go Montello prosegue fino a 2013 dopo esperienze in altri deciso, e quello bianco dal gu- propose una “rete italiana di Nettuno tra verdeggianti col- esercizi della provincia. L’am- sto delicato. Il locale può essere sapori culinari”. Tali tentativi line ricoperte da vigneti, ove biente è tranquillo, accogliente definito, a ragione, uno storico non sono riusciti, mentre si è si trovano importanti aziende e informale; la cucina prevalen- ristorante della Sardegna, che andata ancor più potenziando vinicole premiate a Vinitaly, temente a base di pesce. a pieno titolo rientra tra le mol- la cucina localistica. La preva- produttrici, tra l’altro, del vi- (Giuseppe Macale, teplici scelte della ristorazione lenza dei volumi in libreria o di no bianco denominato “Cac- Gian Luigi Chizzoni) a Roma. cui si parla sui mezzi di comu- chione”, ricavato dalle uve del Il Simposiarca, dopo aver pre- nicazione depone ancora per vecchio vitigno autoctono. Tra sentato il locale e le caratteri- un orientamento zonale, quasi queste, la Cantina “Casa della ROMA APPIA stiche del menu, ha ricordato di campanile. Quindi, l’Italia si Divina Provvidenza”, il cui vino che non tutta la cultura della è unificata ma, secondo alcuni, ha accompagnato le vivande del PROFUMO DI MIRTO gastronomia italiana riconosce non sarebbe ancora riuscita ad convivio, bene apprezzato dai le cucine regionali, ma che, in- aggregare, uniformare e a re- commensali. Si tratta di una zo- La Delegazione si è recata al vece, privilegia quelle dei pae- alizzare del tutto una cultura na vocata, fin dall’antichità, alla ristorante sardo “Profumo di si e delle città. Secondo questo e una tradizione della cucina produzione di vino, grazie al Mirto”, aperto da circa 25 anni. filone di pensiero, l’interesse nazionale o quanto meno regio- terreno ricco di minerali, tra cui Quando si entra, la prima “at- verso i cibi della penisola ita- nale. (Claudio Di Veroli) il ferro. Proprio l’abbondante trattiva” è sentire il dialetto sar- liana, in un primo tempo, è sta- presenza di tale minerale, fece do dei proprietari, Luigi e San- to localistico, ma nonostante sorgere, nel XVII secolo d.C., dro, per proseguire con la vista l’unificazione la cucina non è VITERBO le ferriere per la lavorazione dei cibi dell’isola, come la nota ancora riuscita a proporre in del ferro, estratto nelle vicine carta musica, il pesce, in una pieno una sua cultura, italiana VISITA AL BEL GIARDINO cave di Conca, che hanno dato mostra-frigorifero, che spesso e/o regionale che sia. DI VIGNANELLO il nome alla località. Qui si tro- giunge dalla Sardegna, e i dol- Motivi economico-turistici, va la casa del martirio di Santa ci tradizionali, quai le seadas probabilmente, hanno evi- La Delegazione si è recata a Maria Goretti, patrona di Lati- e gli amaretti. Gli Accademici denziato tradizioni culinarie Vignanello, ridente paese nei na, dove ella fu uccisa nel 1902, hanno potuto gustare la cucina regionali, che invece traeva- Monti Cimini, per la visita al ca- meta di devoti e visitatori. sarda con un copioso antipasto; no origine da piccoli centri ed stello Ruspoli e al suo giardino, Il ristorante Colombini è a ca- due primi tra cui gli spaghetti al erano diverse tra loro. Infatti, prima della riunione conviviale. Impagabile ideatore e realizza- tore del tutto è stato, come di consueto, l’Accademico Giovan- ni Faggiolani, che ha tessuto le fila della non facile organizzazione. Numerosa, quindi, la De- legazione, per la visita guidata eccezionalmente dalla princi- pessa Claudia Ruspoli, la quale non ha lesinato particolari e aneddoti. Il castello, passato da fortezza su disegno di Antonio da San- gallo a villa rinascimentale, abi- tata dai Ruspoli fin dal 1700, mostra ambienti dell’epoca, tuttora perfettamente mantenuti. Fulcro della gita è stata la visita dell’eccezionale giardino all’i- taliana, unico esempio di im- pagina 34 DALLE DELEGAZIONI

di Crotone, patria del celebre vivande della cena, e immagi- filosofo. Dicono, infatti, che il ni e notizie storiche sul valore cibo abbia lo straordinario po- culturale della mensa al tempo tere di unire popoli e Paesi di di Pitagora. diverse aree geografiche, e di favorire gli scambi culturali e l’integrazione. Questo senti- mento di unione e di condivisione di intenti è stato certamente vissuto dai numerosi partecipanti al seminario di studi in- ternazionali, che sono intervenuti alla cena, a chiusura dei lavori congressuali. La serata conviviale, che si è svolta nel EUROPA suggestivo anfiteatro di Capo Colonna, tra i resti del tempio GRANDUCATO modificata struttura dalla sua spirali e arabeschi degli ornati di Hera Lacinia, è stata un va- DEL LUSSEMBURGO realizzazione, di cui peraltro si francesi. lore aggiunto alla conoscenza è potuta ricavare, con discreta Terminata la visita, la Delega- e alla diffusione della cultura LUSSEMBURGO precisione, l’epoca (i primi anni zione si è diretta verso il risto- dei territori di antica origine del 1600), dalla “firma” appo- rante “Palazzo Pretorio”, nei storica. La Delegata ha curato, SERATA DEDICATA sta da Ottavia Orsini che ha la- cui suggestivi locali si è svolto avvalendosi della collaborazio- ALLA CUCINA EMILIANA sciato le sue iniziali nell’aiuola il pranzo, con i piatti e i pro- ne degli istituti alberghieri di centrale più vicina al castello. dotti tipici del territorio, bene Cirò e di “Le Castella” di Isola La Delegazione ha tenuto, al ri- Il giardino costituisce un esem- eseguiti e altrettanto apprezzati Capo Rizzuto, l’allestimento e storante “Fani” di Roeser, picco- pio tipico dei giardini dell’epo- dai convitati, tra i quali la Vi- l’imbandigione delle “Tavole la cittadina nei pressi di Luxem- ca, con uno spazio rettangola- ce Delegata di Parigi, Mariella pitagoriche”. Le vivande, tut- bourg-ville, una serata dedicata re percorso da quattro viali e Giannetti-Haskell. te a base di verdure, ortaggi, alla cucina emiliana, dal titolo suddiviso in dodici quadrati, Ringraziamenti e rallegramenti erbe aromatiche, miele e frutti “Mercato di mezzo”. L’evento si con al centro una fontana di a fine giornata, già progettando di bosco, sono state elaborate è sviluppato all’interno della forma originale, per ricorda- l’appuntamento del prossimo seguendo uno scrupoloso iti- manifestazione Italian Festival re lo stretto legame tra le parti anno! (Fabio Ludovisi) nerario alimentare storico-geo- promossa dall’Ambasciata d’I- verdi e l’elemento acqua, caro grafico dell’area mediterranea. talia e dall’ICE di Bruxelles, che agli architetti del tempo. Il giar- La semplicità ed essenzialità raggruppa eventi di diversa na- dino è raccordato con l’ambien- CALABRIA di alcuni cibi hanno esaltato il tura: dal cinema al design, dal te circostante mediante stra- rigore dietetico che vigeva al teatro alla letteratura, alle sera- ordinarie prospettive, l’uso di CROTONE tempo di Pitagora. Una partico- te di carattere gastronomico. Per piante locali, originariamente lare attenzione è stata riserva- tale occasione la Delegazione è salvia e rosmarino, oggi anche A TAVOLA CON PITAGORA ta all’allestimento delle tavole stata invitata a curare la stesura bosso, a favorire il senso di na- dalle varie forme geometriche, del menu e a illustrare la storia, turalità dei boschi che lo circon- Su richiesta di collaborazione decorate con serti di alloro, di il valore, le tecniche di prepara- dano quale parte integrante, e da parte del Centro Intercul- mirto e di fiori campestri, nei zione di ogni piatto servito. l’utilizzo del peperino, pietra turale “Mondinsieme”, Adria- colori giallo-oro e viola, che, Alla serata era presente l’Am- locale. Il tutto secondo i detta- na Liguori Proto, in qualità di nella cultura magnogreca, e basciatore d’Italia S.E. Rossella mi teorizzati da Leon Battista Delegata di Crotone, ha curato particolarmente nei culti e ri- Franchini Sherifis, e il Presiden- Alberti, e cioè la costruzione la serata di chiusura del conve- tuali pitagorici, racchiudevano te della Camera di Commercio sulla collina, linee di grande gno organizzato dal suddetto stupendi simbolismi. Italo-Lussemburghese (nonché solennità, visione del paesaggio Centro Interculturale, sull’ac- La serata conviviale è stata Accademico Consultore) Fabio circostante e rapporto con gli coglienza e l’integrazione di allietata da danze, eseguite Morvilli, che ne ha curato l’or- aspetti naturali che fanno da soggetti e culture “diversi”. L’e- dal corpo di ballo della scuo- ganizzazione. contorno al piano del giardino vento, in perfetta sintonia con la “Olimpia”. Gli ospiti hanno La Delegata Maria Cristina San- vero e proprio, con aiuole an- il tema del convegno, ha avuto ricevuto in dono un’elegante sone, dopo il rituale rintocco cora puramente geometriche, come oggetto: “La cena pitago- brochure curata da Adriana Li- della campana, ha presentato non influenzate dai disegni a rica”, anche in onore della città guori Proto, con la lista delle le finalità dell’Accademia e le

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attività che svolge in tutto il gionale. Con una vasta gamma mondo, mentre l’Accademica di cucina vegetariana e senza Simonetta Amato ha introdotto glutine può accontentare qual- i singoli piatti in modo eccellen- siasi esigenza dietetica. Tutta la te, dando quindi un importante pasta, tra cui ravioli, tortellini, e apprezzato valore aggiunto gnocchi, è prodotta artigianal- presenti il Direttore dell’Istituto alla cena. mente dal team in cucina. Offre Italiano di Cultura di Beirut, I piatti preparati dallo chef e NEL MONDO sia vini italiani sia australiani. Edoardo Crisafulli, e la Diret- proprietario del ristorante, Ro- Dopo il cordiale benvenuto con trice dell’ICE, Francesca Zardo. berto Fani, sono stati un otti- AUSTRALIA un Prosecco veneto, i parteci- La serata, che si è svolta nel- mo esempio di come le nuove panti hanno potuto gustare un la terrazza-giardino del risto- tecniche in cucina riescano a ADELAIDE menu invernale vario, gustoso e rante, è stata molto gradevole, reinterpretare i grandi classici interessante. I primi piatti - ta- con un sottofondo di musica della tradizione. Un esempio di AL RISTORANTE “INSIEME” glierini al granchio; risotto al italiana degli anni Sessanta. originalità, a questo proposito, BUONA CUCINA nero di seppia; gnocchi con gor- Dopo un Prosecco di benvenu- è stato il “brodo nei tortelli”: E CONVIVIALITÀ gonzola - hanno avuto un alto to, i commensali hanno molto tortelli con il brodo contenuto consenso da parte degli Accade- apprezzato il menu preparato al loro interno e con la carne co- Serata piacevolissima in un am- mici. Ottima la presentazione. I dal giovane chef Elie Abou Dib, me condimento. I commensali biente simpatico e nuovo, situato vini italiani Pandolfa erano ben tutto da condividere. Per co- hanno poi avuto l’occasione di nel centro di Adelaide: il risto- abbinati alle varie portate. Il ser- minciare, un’insalata d’indivia gustare il “bollito non bollito”, rante “Insieme”, acquistato in vizio gentile e attento. rossa, con pere e noci e una de- un piatto originale che è stato aprile 2016 delle attuali pro- licata vinaigrette al miele; subi- la vera sorpresa della serata. prietarie, Raffaela Del Vecchio to dopo, un’impepata di cozze, Ideato dallo chef Massimo Bot- e Caroline Swaffield. Entrambe LIBANO e un’insalata di polpa di gran- tura e presentato egregiamente appassionate di cucina, Raffae- chio fresco con fagioli e por- da Roberto Fani, ha ottenuto la contribuisce alla conoscenza BEIRUT tulaca (i piccoli granchi, buo- grandi apprezzamenti confer- della cucina regionale e Caro- nissimi, sono di stagione, nel mando lo chef come uno dei line porta l’esperienza acqui- PREMIO NUVOLETTI Libano, in ottobre). Per termi- cuochi italiani più bravi pre- sita lavorando nel settore, per AL GIOVANE CHEF nare con gli antipasti, una piz- senti a Lussemburgo. circa 20 anni, sia in Australia, ELIE ABOU DIB zetta, tipo focaccia, guarnita di A fine serata, molte le domande sia all’estero e in particolare in pomodorini, prosciutto, mozza- alla Delegata relativamente alle Italia. Il ristorante offre piatti La Delegazione ha organizzato rella e basilico, e, infine, una attività accademiche, insieme moderni e innovativi, sempre una cena conviviale al ristoran- parmigiana di melanzane. Due ai complimenti dell’Ambascia- tenendo conto del proprio back- te “Mario e Mario” in occasione i primi piatti: un delicatissimo tore per il lavoro svolto. ground culturale, dell’esperien- della consegna del premio “Gio- risotto (leggermente insaporito (Maria Cristina Sansone) za culinaria e della cucina re- vanni Nuvoletti 2017”. Erano da zafferano) alle triglie e succo di limone; spaghetti con zucchine fritte, pomodorini e olive verdi, con pesto di zucchine e mandorle, belli da guardare e gustare! Due specialità del ristorante che hanno incontrato un successo meritato. Classici i dessert: granita di cocomero; panna cotta e tiramisù. A parte il Prosecco, l’unico vino servito è stato un Frascati (Cantine San Marco). Prima del dessert, a nome del Presidente dell’Accade- mia, il Delegato Mario Haddad ha consegnato il premio Nuvo- letti allo chef Elie Abou Dib, e a tutto il personale del ristorante, riunito insieme per un Prosecco d’onore! (Mario Haddad) pagina 36 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

PIEMONTE

BIELLA

I PIATTI DEI MALGARI

Un’allegra serata in armonia ha caratterizzato il convivio ecumenico, dove la maggior parte dei partecipanti ha contribuito alla realizzazione della cena. Prima di sedersi a tavola e dare inizio al banchetto, la Delegata Marialuisa Bertotto ha ricorda- to, con commozione, la figura di Carlo Greppi, fondatore della Delegazione biellese e De- legato onorario, recentemente scomparso. Il referente del CS, Giorgio Lo- toma maccagno, la titolare del LOMBARDIA benvenuto, ha commentato zia, ha sapientemente illustrato ristorante ha utilizzato il pian uno scritto di Luigi Pellegrini, il menu e la scelta dell’imma- bress, di puro latte vaccino a ALTO MILANESE del 1837, dal titolo Memorie in- gine del cartoncino della lista pasta gessosa, prodotto in un torno al miglioramento dei for- delle vivande: un affresco pro- caseificio locale. Altro piat- PURCHÉ FORMAGGIO SIA! maggi lombardi, in cui vengono veniente dall’antica chiesa ro- to antico della tradizione, un spronate anche le piccole realtà manica di San Germano a Tol- tempo preparato dai margari, Con questo tema ha preso il contadine ad allevare vacche e legno. L’immagine rappresenta è il fricc dal marghè, con burro via la cena ecumenica, con una a produrre formaggio, perché San Lucio di Cavargna, Patro- fuso, toma grassa e uova sbat- prolusione tecnico-scientifica “tutte le minime cure ed econo dei margari e fabbricanti di tute amalgamate fino a ottene- tenuta, presso il bar dell’Ho- nomie sono preziose”. formaggi. Il Santo, anche lui re un filamento pastoso color tel Poli di San Vittore Olona, Le proposte realizzate dal più pastore e casaro, è raffigurato oro. Peccato che il risultato sia dal relatore Roberto Ferrario, che collaudato ed esperto chef con una forma di formaggio in stato più simile a una fonduta. titolare di un’azienda locale Vincenzo Marconi hanno sod- mano e il coltello per tagliarlo. Il momento clou della serata è produttrice di formaggi di ca- disfatto gli Accademici, i quali Il tema proposto è stato inter- stato il grande buffet di formag- pra a distribuzione nazionale. hanno iniziato con le “sfere di pretato scegliendo piatti legati gi vaccini e caprini di alpeggio Dall’esposizione è apparso chia- lodigiano alle noci su funghi alla tradizione e tuttora presen- e non, tutti delle vallate locali ro a tutti che la preparazione e porcini”; un’unica pecca: era- ti sulle tavole del territorio. Si e abilmente serviti dal “mastro la passione per il lavoro svolto no poche! è iniziato con un furmagin, fre- furmagiat”, Dario Torrione. Gli vanno ben al di là della sempli- Con tempi perfetti si è arrivati sco, ottenuto con latte crudo, ospiti hanno potuto degustare il ce tecnica ormai facilitata dalla al soufflé alla toma grassa degli intiepidito con caglio, posto in beddu, formaggio grasso a pa- tecnologia disponibile. Il rela- alpeggi comaschi su crema di un telo e in una forma cilin- sta molle simile al camembert tore ha inoltre mostrato vecchi zucca e briciole di focaccia al drica con fondo bucherellato francese, prodotto dai margari attrezzi trovati negli alpeggi e cacao amaro; commento uni- (la faciura), lasciato riposare della valle di Sant’Eurosia e ora utilizzati per la produzione di voco: splendido! per una notte affinché scoli la non facilmente reperibile; tome formaggi, illustrandone l’uti- Anche il primo (ravioli di pata- parte acquosa. Il piatto è sta- grasse e semi grasse; un erbo- lizzo e soprattutto l’inventiva di ta e taleggio con funghi chio- to condito con prezioso olio di rinato e un caprino alla cene- coloro che li hanno realizzati. dini) e il secondo (lingotto di noci e accompagnato da lacit, re. Per concludere, non poteva L’aperitivo si è svolto con un as- polenta taragna con fontina in ossia valeriana. A seguire, uno mancare una torta alle pere con saggio “guidato” di formaggi crosta di pane) sono stati mol- sformato di spinaci e patate gelato alla crema e Ratafià di messi a confronto (produzione to apprezzati ma, al momento servito con fonduta di toma ciliegie nere. artigianale e industriale) sia per del dessert, la millefoglie con grassa, purtroppo non molto L’incontro è terminato con i rin- i luoghi sia per i metodi di sta- crema al gorgonzola e pere al ben amalgamata. Un piatto ti- graziamenti allo staff del locale gionatura. vino rosso e cannella ha supera- pico del Biellese è il risotto in per l’ospitalità, offrendo loro un Si è poi passati alla riunione to ogni aspettativa. Un convinto cagnone: questa volta la ricetta omaggio accademico. conviviale in un ambiente ri- applauso ha accolto lo chef che è stata rivisitata e al posto della (Marialuisa Bertotto) servato e il Delegato, dopo il aveva presentato ogni portata

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illustrandone le varie fasi della lo e nelle varie portate vedeva ma fontana del Contarini, con il dai sentieri normalmente bat- preparazione e gli ingredienti. la presenza di otto formaggi Palazzo della Ragione illumina- tuti è stata vincente; come pu- Tutta la cena è stata accompa- lombardi, tutti illustrati, piatto to sullo sfondo. (Lucio Piombi) re quella di proporre formaggi gnata da un gradito Cabernet per piatto, dal relatore. Gradito (per esempio il salva cremasco) Sauvignon (Castello di Spes- omaggio per gli Accademici è di assoluta qualità, ma che era- sa) suggerito dal sommelier giunto al Delegato lo splendido MILANO no letteralmente ignoti a mol- Simone. volume della Collana “Bibliote- ti commensali. Con l’aperitivo L’incontro si è concluso con la ca di Cultura Gastronomica”, IL BAGOSS E LE SUE VIRTÙ sono stati serviti grana padano consegna della pubblicazione L’uso dei formaggi. Dopo il suo- riserva, salva cremasco a tocchi dedicata ai formaggi sia agli no della campana e il saluto di La cena ecumenica di quest’an- e taleggio fuso in vol-au-vent; Accademici sia al patron del benvenuto agli oltre cinquanta no è stata una di quelle incre- come antipasto freddo, il salva ristorante Luigi Poli. commensali, il Delegato Lucio dibili riunioni conviviali in cui cremasco con le tighe (il tipico Piombi ringraziava in particola- non ci sono critiche, ma tutti si peperone verde lombardo). A re l’amica Tilde che da anni so- trovano d’accordo sulla quali- seguire, un risotto alle zucche BERGAMO stituiva il marito, l’Accademico tà (vini compresi) e l’interesse e bagoss, secondo l’antica ri- bergamasco Giorgio Invernizzi, della serata. Merito di Max Pa- cetta. Il piatto di mezzo è stato DAL G7 ALL’ECUMENICA scomparso da pochi mesi. gani, che ha scovato formaggi rappresentato dal taròz, un im- Su come si realizzi un formag- di grande interesse, e di Pino portante pasticcio valtellinese Poco dopo la metà di ottobre, gio di qualità, e quali siano le Saetta, che ha portato due ospi- di verdure e formaggi (casera e la città di Bergamo aveva ces- sue caratteristiche nutritive, si è ti autorevoli, Giovanni Ferrari grana padano), poco conosciu- sato, con grande e meritato soffermato il relatore, apprezza- (un mito dell’industria casearia to in pianura; per finire, turta successo, di ospitare, in Piaz- to e applaudito per la chiarezza. lombarda) e Tiziano Fusar Poli gelada: un semifreddo a base di za Vecchia (una delle più belle Taddei ha risposto alle doman- (Amministratore delegato della mascarpone e Marsala. piazze d’Europa), i sette Mini- de degli Accademici, specie sui Latteria Soresina), i quali han- La serata è stata anche l’occa- stri dell’Agricoltura dei Paesi formaggi di capra che, con il no intrattenuto condividendo sione per dare il benvenuto a fra i più importanti del mondo, loro particolare gusto, si stan- piacevolmente con i commen- due nuovi Accademici: Filippo con una grande partecipazione no diffondendo sempre più. È sali ricordi e opinioni. Merito Resini, che si è trasferito da di bergamaschi che hanno se- stato, per esempio, proposto anche della cucina dell’“Oste- Shanghai a Milano, e Giorgio guito, con interesse, i lavori del dal Delegato, e fatto assaggia- ria Grand Hotel” che, come in Erede, un vecchio amico che convegno. re, un abbinamento adeguato altre occasioni, si è prestata finalmente si è unito ai soci. Al G7, in Città Alta, erano su- ai primi mesi autunnali: quello con competenza a realizzare Divertente l’intervento di Carlo bentrati, la sera dello scorso 19 dei formaggi di capra con una le ricette richieste, le quali, Valli a proposito del bagoss e ottobre, gli Accademici berga- marmellata di pomodori verdi tranne la turta gelada, erano delle sue presunte virtù afro- maschi che, con parenti e amici, con zenzero. sconosciute alla brigata di cu- disiache. trascorrevano una gaia e im- Quando lo storico campanone cina come alla maggior parte (Dino Betti van der Noot) portante serata dedicata alla suonava la mezzanotte, l’alle- degli Accademici. E, a questo cultura gastronomica, di fianco gra compagnia si è sciolta, con proposito, la scelta di prepa- alla svettante torre del campa- un ultimo sguardo alla bellissi- razioni lombarde un po’ fuori VENETO none, alla “Taverna del Colleo- ni”. Tra gli ospiti, il Presidente ALTO VICENTINO provinciale di Confagricoltura, dottor Renato Giavazzi, e un IV EDIZIONE DELLA BORSA relatore d’eccezione, il dottor DI STUDIO “LUCIANO RIZZI” Massimo Taddei, grande esper- to di formaggi e apprezzato pro- La Delegazione ha organizzato, duttore di taleggio esportato in per la quinta volta, la cena ecu- tutto il mondo, il quale ha ricor- menica all’IPSSAR “P. Artusi” dato che la provincia detiene il di Recoaro Terme, con la par- record nazionale, come numero tecipazione di due classi quarte, di Dop di formaggi: ne ha ben una per la cucina e una per la nove e attende la decima. sala, accompagnate dai loro in- Il menu, molto stuzzicante, è segnati. Il Delegato, a corollario stato attentamente studiato del menu, ha predisposto uno dalla Consultrice Anna Mari- studio sulla cucina dei formaggi na Bisutti con lo chef Pierange- nell’Alto Vicentino unitamente pagina 38 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

al Simposiarca della serata, Re- un buon Pinot Grigio del Friuli nato Zelcher. (Cantina Cà Bolani). Il secon- Si inizia con l’aperitivo: spiedini do, una rollatina di carne bian- di tosella e speck, polentina al ca con asiago pressato e aceto rosmarino e formaggio ubriaco, balsamico, patate williams e sfogliatina di formaggio cimbro radicchio spadone gratinato, con mousse di carciofi, tartare era coreografico e dai gusti dedi formaggio di capra, crostino cisi ma armoniosi. Abbinato, un con crescenza e pomodoro con- buon vino rosso locale, il San cassé, crema di semolino con Martino (Masari). Prima del zafferano, erba cipollina e sca- dessert, sono stati premiati uno glie di asiago stravecchio, flan studente per il settore enogra- di formaggio della Lessinia con stronomia e uno per il settore lenticchie e pancetta croccante, sala, diplomati lo scorso anno, studenti è stato eccezionale e il significativo in attrezzature ri- scaglie di grana. Il tutto accom- ai quali sono stati consegnati un risultato tra i più lusinghieri fin chieste dagli insegnanti. pagnato da un effervescente attestato e la borsa di studio, IV qui riscontrati. L’esperienza di quest’anno con- spumante locale: il Bellaguar- edizione, intitolata a Luciano Il tema di quest’anno era par- forta ancora e sempre più nel dia extra brut millesimato Rizzi, Delegato fondatore. La ticolarmente ostico in quanto ritenere molto importante la 2010, metodo classico 66 mesi bavarese alla ricotta con frut- di formaggi, nel Veneto e nel scelta operata dalla Delegazio- su lieviti selezionati. Dopo la to della passione, gradevole e Trevigiano, ce ne sono molti, ne e cioè considerare gli Istituti proiezione di un breve filmato stuzzicante, abilmente realiz- ma vengono consumati quasi Alberghieri partner istituziona- realizzato dagli studenti dell’U- zata dagli allievi del reparto esclusivamente crudi e il loro li e ineludibili, per creare un niversità di Padova, coordinati pasticceria, è stata abbinata a uso in cucina è molto limitato. ponte “gastronomico” tra le ge- dal professor Danilo Gasparini, un classico Vinsanto di Gam- Si è, pertanto, ritenuto oppor- nerazioni e soprattutto per dare loro docente e componente del bellara, di grande struttura tuno lasciare libertà alla fanta- un senso di continuità all’im- CS “Franco Marenghi”, alcu- (riserva privata della famiglia sia, fermo restando l’impegno pegno nella salvaguardia delle ni “malgari” recoaresi, in abiti Giuseppe Zonin). di privilegiare le eccellenze del tradizioni, che se non trova chi tradizionali, hanno mostrato A fine serata, sia la brigata di territorio. Ne è scaturita una cene perpetui la conoscenza e la e offerto i loro prodotti. Il De- cucina sia quella di sala, con na varia, dove tutte le tipologie frequentazione diventa sterile legato ha introdotto la serata i professori, hanno ricevuto i di prodotto più importanti della e fine a se stesso. con aneddoti sui formaggi, e il complimenti degli Accademici zona sono state utilizzate, cre- (Roberto Robazza) Simposiarca ha descritto i piatti e del Delegato per la buona riu- ando piatti dai sapori diversi, e i vini abbinati, relazionando scita dell’evento. (Renzo Rizzi) ma ciascuno dotato di elegan- anche sui vari aspetti dei forza e di grande equilibrio, come TREVISO-ALTA MARCA maggi e del loro uso. L’antipa- risulta dal ricco menu: mousse sto era composto da rotolini di TREVISO di ricotta e bavarese di spina- CAPRINO, CASATELLA crespella di mais Marano con ci; focaccia al pecorino; panna E MORLACCO DI MALGA crema di casatella della Valle UN PONTE GASTRONOMICO cotta di caprino con gelatina di dell’Agno e pistacchi: il tutto TRA LE GENERAZIONI Passito; barchette con mousse Per la cena ecumenica è stato ben presentato e dal gusto gradi melanzane e scamorza af- scelto un locale a ridosso della devole, con un buon contrasto Nell’ormai consueto “tour degli fumicata; fagottino di sfoglio pedemontana trevigiana, dove fra gli elementi e sensazione di Alberghieri”, quest’anno la ce- con asiago e funghi; bavarese i formaggi di malga e di nicchia croccantezza. Al piatto è stato na ecumenica è stata celebrata di porri con pancetta croccante; trovano la loro naturale collo- ben abbinato un bianco locale, presso la sezione di Montebellu- piccoli cannoli fritti con mous- cazione. L’osteria “dai Mazzeri” il San Nicolò, una garganega na dell’Istituto “Giuseppe Maf- se di gorgonzola; maltagliati di ha predisposto un menu, con- in purezza (Casa Cecchin). Pri- fioli” di Castelfranco Veneto. saraceno con pomodorini confit cordato con la Siniscalca Vi- mo piatto in omaggio a Recoaro Come sempre, la Delegazione e fonduta di morlacco; filetto di ce Delegata Marisa Fontanin, Terme: gnocchi con la fioretta è stata accolta molto bene, in maiale con senape, pistacchi e semplice ma significativo per delle Piccole Dolomiti, ora pro- quanto gli insegnanti conside- fonduta di gorgonzola accom- i formaggi impiegati, come il dotto De.Co, realizzati a regola rano estremamente formativa pagnata da fagiolini nature e caprino di latte intero di capra; d’arte e della giusta consisten- l’esperienza che gli allievi devo- chips di patata viola; cheese la casatella, simbolo della pro- za, conditi con ricotta affumica- no affrontare nel confrontarsi cake con zabaione tiepido al vincia di Treviso, e il morlac- ta grattugiata di provenienza, con ospiti considerati altamente Moscato. Come d’uso, il “pas- co, anche esso di malga, che è come la fioretta e il burro, da qualificati come gli Accademici. saggio” della Delegazione ha possibile trovare fino ai primi malghe locali. In abbinamento, L’impegno profuso da docenti e lasciato alla scuola un “dono” freddi, quando gli animali la-

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sciano i pascoli montani. Non to tipico stagionale, ha concorso VERONA e le loro caratteristiche sensoria- si è voluto appesantire il menu nella preparazione di un risotto li; Matteo Fongaro, Vicepresi- con le tante varietà di formaggi dove il morlacco, formaggio ca- IL MONTE VERONESE DOP dente del Consorzio Tutela vino che la Marca è in grado di pro- ratteristico dei pascoli montani INCONTRA IL DURELLO DOC Lessini Durello, unitamente ai porre e, perciò, si è evitato di trevigiani, ha dato un sapore rappresentanti di dieci cantine impiegarli nel secondo piatto. particolare, nobilitandolo e In occasione della cena ecume- produttrici del Durello Doc spu- Sono intervenuti quasi tutti gli mantecandolo perfettamente. nica dedicata ai formaggi della mante che hanno sapientemente Accademici, molti ospiti, gior- Per secondo, un piatto cult del tradizione regionale veneta, gli descritto le peculiarità dei loro nalisti e la Consultrice di Bar- locale che ha sempre creduto Accademici scaligeri, con un vini, proposti alla degustazione cellona Vanessa Forlanelli. Un nella validità dei sapori più ca- folto gruppo di amici, si sono nelle tipologie “Metodo Char- libretto, stampato dalla Delega- ratteristici del territorio: i galli incontrati al ristorante “Il Con- mat” (aperitivo d’ingresso) e zione, con le caratteristiche di dell’aia, cotti lentamente in te- vivio Trattoria” di Monteforte “Metodo Classico” a tutto pasto. tutti i formaggi della Marca Tre- game con tutti i sapori dell’orto d’Alpone, per celebrare il for- Gli Accademici hanno apprezza- vigiana, le ricette e il menu della e il vino Prosecco, che conferi- maggio “monte veronese” Dop to come tutti i rappresentanti serata, ha fatto da segnaposto. sce la giusta acidità e sapidità. unito a un vino spumante tipico delle cantine fossero giovanis- Due relatori si sono alternati Per finire, un tortino di ricotta della medesima area, la Doc Les- simi, molti laureati in Tecnolo- per parlare sia della storia del farcita e arricchita con salsa di sini Durello. Il monte veronese gie enologiche, ma già dotati di formaggio nel territorio sia del- cachi: altro piatto in sintonia è un formaggio prodotto con grande esperienza e capacità di la tecnica che si è sviluppata nel con il territorio, la stagione e latte vaccino dei pascoli della comunicazione. Deus ex machi- tempo. con il tema assegnato. I vini so- Lessinia e del monte Baldo, nelle na della serata, Aldo Lorenzoni, Il professor Danilo Gaspari- no stati perfettamente abbinati, sue due varietà: una a latte inte- Direttore del Consorzio Tutela ni, membro del Centro Studi compreso lo Zibibbo finale, aro- ro da assaporare fresco (25-60 del Soave. “Franco Marenghi”, ha fatto matico ed equilibrato. Durante giorni), l’altra “d’allevo” a latte In cucina, lo chef Luca Comerlati un excursus culturale su questo la serata, è stato anche assegna- scremato, dedicata alla stagio- ha magistralmente interpretato alimento fondamentale nella to il “Diploma di Cucina Eccel- natura (da 90 giorni a 1-2 anni). il tema della serata offrendo una storia dell’uomo. Il Presiden- lente 2017” a Nino e Antonietta La Doc Lessini Durello è ottenu- serie di portate dedicate al monte dell’Accademia Internazio- Baggio, titolari del ristorante ta dal vitigno autoctono durella, te veronese e ad altri formaggi nale dell’Arte Casearia, Carlo “Locanda Baggio” di Asolo, che su terreni di origine vulcanica, Dop di aree vicine, dimostrando Piccoli, titolare della locale propone la migliore tradizione basaltici e tufacei, che confe- grande competenza nell’abbina- Latteria Perenzin, ha parlato della cucina trevigiana. riscono al vino un’eccezionale mento di profumi, gusti e pre- delle tecniche usate per le mol- Con i complimenti alla briga- freschezza e mineralità. sentazione. All’aperitivo è stato teplici varietà casearie e delle ta di cucina e la consegna del Erano presenti nell’occasione proposto un monte veronese 24 loro peculiari caratteristiche. guidoncino, si è conclusa una Adolfo Ambrosi, Responsabile mesi ottenuto da latte d’alpeggio La degustazione dei formaggi serata all’insegna della cultura Relazioni del Consorzio Tutela estivo. A tavola: tenero e croc- è avvenuta all’accoglienza con e del buon mangiare. monte veronese Dop, che ha il- cante di patate e zucca, crema al crostini caldi. La zucca, prodot- (Nazzareno Acquistucci) lustrato le tipologie di formaggi monte veronese “6 mesi” e tartufo locale; risotto al radicchio rosso di Verona con “formajo imbriago” e polvere di semi di zucca; filetto di maiale su spuma di patate e “vezzena” con cipolla in carpione e salsa all’uva durella; seadas con “morlacco del Grappa”, miele di castagno e lamponi. Nell’abituale discussione tra Accademici, a fine pasto, è stata sottolineata la piena riuscita della serata, con i complimenti allo chef e ai rappresentanti delle cantine per l’eccezionale qualità dei prodotti. Il Delegato Fabrizio Farinati ha consegna- to allo chef e alla sua squadra il guidoncino e il piatto in silver pagina 40 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

stel San Pietro Terme. Serata dedicata alla cena ecumenica è davvero riuscita, che ha visto la stata occasione per una rivisita- partecipazione massiccia delle zione della cucina locale nello altre tre Delegazioni con oltre stretto binario del consentito, cento commensali in totale. e se ne è tratta grande utili- La riunione conviviale è stata tà nel rinverdire opportunità preceduta da un ricco e variega- gastronomiche che altrimen- to aperitivo di benvenuto, che ti sarebbero rimaste sopite e ha aperto il menu della serata che così, dunque, tornano alla in tema con i formaggi nella giusta attenzione. Questo il si- cucina della tradizione: uovo gnificato che la Delegazione ha “cotto non cotto” con vellutata tratto dal menu, ottimamente di taleggio; risotto con spina- eseguito dallo chef dell’“Art ci freschi e raviggiolo; spoja Restaurant” di Prato, e che è lorda con prosciutto di Parma consistito in: frittatine con pe- dell’Accademia a ricordo dell’e- nu, ricordando i principi cardine ed erba cipollina; coppone di corino a latte crudo e pecorino vento. (Pietro Canepari) dell’Accademia e presentando la mora romagnola con salsa allo di Pienza; trippa con pecorino pubblicazione sui formaggi. Un squacquerone e polenta fritta; grossetano; patata novella to- esempio di vera collaborazione cheese game (4 formaggi con stata con bufala maremmana; EMILIA ROMAGNA e azione sul territorio, che avvi- abbinamenti). Dalla cantina: risotto con porri e formaggio cina le persone tra di loro nel ri- Chardonnay Isola (Balia Di blu; arista di cinta con radicchio CARPI-CORREGGIO spetto dei ruoli, in un’atmosfera Zola, Modigliana); Sangiovese stufato e fonduta di pecorino; di approfondimento culturale e di Romagna superiore Solano tortino di ricotta vaccina. Tutti CIRCONDATI DALLE FORME positivo confronto. (Podere la Berta, Brisighella); i formaggi sono stati reperiti DI PARMIGIANO Il ruolo decisivo dello chef Mas- Albana passita Domus Aurea presso produttori locali o, come simo Guidetti, dell’“Osteria La (Ferrucci, Castelbolognese). vuole oramai una certa cultura La cena ecumenica si è svolta Comenda” di Rio Saliceto, ha Nel corso della cena, infine, gastronomica, a Km 0. presso il caseificio “Castellazzo” consentito di trarre dal convivio l’Accademica Lia Collina ha il- (Renzo Dell’Anno) tra oltre 15.000 forme di parmi- la certezza che organizzazione e lustrato una breve pubblicazio- giano reggiano. Nel corso della talento devono essere coniugati ne distribuita ai convitati con riunione conviviale, il Sindaco in modo coerente, per ottenere ricette, citazioni e aneddoti sul VALDARNO FIORENTINO, di Campagnola Emilia, Alessan- risultati straordinari. Gli ap- formaggio in cucina. FIRENZE PITTI dro Santachiara, ha portato i plausi per la brigata di cucina saluti della cittadinanza e rin- hanno raggiunto i 3 minuti. IL TEMA DELL'ANNO graziato gli attori della serata. TOSCANA INTERPRETATO DAI Il Comandante della compagnia GIOVANI DELL’ALBERGHIERO CC di Guastalla, Maggiore Lu- CASTEL SAN PIETRO- PRATO igi Regni, ha speso parole di FIRENZUOLA, BOLOGNA, Cena ecumenica all’insegna ammirazione per la struttura BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO, CENA ECUMENICA della convivialità con quasi e l’allestimento dello stabili- RAVENNA E REALTÀ TERRITORIALI tutti gli Accademici e numero- mento e per l’organizzazione si ospiti delle due Delegazioni. dell’Accademia. Il Presidente del PERFETTA OSPITALITÀ La scelta dei formaggi come te- Una serata trascorsa, anche caseificio, Roberto Rondini, e DELL’ISTITUTO “SCAPPI” ma dell’appuntamento ecume- quest’anno, insieme agli stu- tutti i soci e amministratori si nico non ha privilegiato la terra denti e ai professori dell’istituto sono detti onorati di avere pres- La tradizione oramai consoli- di Toscana, che conosce gran- alberghiero “Giorgio Vasari” di so la loro sede consigliare un data si ripete ancora una volta di tradizioni nelle carni e nelle Figline Valdarno, che ha piace- convivio con tanti commensali con enorme soddisfazione degli verdure, ma non certo nei pro- volmente ospitato e offerto ai di elevato livello e competenza Accademici e cogliendo appie- dotti caseari. A confronto di al- convenuti un momento di alta culturale. no il significato vero della con- tre regioni, e non solo del Nord, professionalità alberghiera, di Il Delegato Pier Paolo Veroni vivialità. Il Delegato di Castel i formaggi toscani, ottimi nella sala e di cucina. Il tema ecume- ha sottolineato e ringraziato San Pietro-Firenzuola, Andrea qualità, cedono il passo - per la nico sulla cucina dei formaggi i convenuti, in particolare il Stanzani, ha fatto gli onori di varietà - ad altri che spaziano e le proposte dello chef Rosario Presidente della cantina so- casa con la consueta energia e dai caprini, agli erborinati, agli Caruana, interpretate dal col- ciale di San Martino in Rio, la con la perfetta ospitalità dello stagionati. A dispetto di questo lega Ghiori, non hanno tradito quale ha fornito i vini del me- staff dell’Istituto “Scappi” di Ca- handicap, tuttavia, la giornata l’attesa. Nella biblioteca dell’I-

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VOLTERRA, L’ingresso di una nuova Accade- COSTA DEGLI ETRUSCHI mica nella Delegazione di Vol- terra ha contribuito a far sentire, SULLE ORIGINI in una serata speciale, la vitalità DEL FORMAGGIO dell’Accademia. (Maurizio Luperi) Le due Delegazioni si sono ritrovate con i loro rispettivi De- legati, Maria Gloria Nannini e UMBRIA Maurizio Luperi, e i rispettivi Accademici, per celebrare la TERNI cena ecumenica presso il ristorante “Mocajo”, a Guardistallo, ORIGINALE località Casino di Terra. INTERPRETAZIONE Simposiarca della serata la Vice DEL TEMA DELL’ANNO Delegata di Volterra, Maria Rita Landini, che ha saputo coglie- Per la celebrazione della dire l’attenzione dei commensali ciassettesima edizione della stituto si sono alternati diversi salsiccia toscana, raveggiolo e con una piacevole e competen- riunione conviviale ecumenica, relatori. Il Delegato del Valdar- polvere di castagne. A tavola, te conversazione sulle origini i Simposiarchi Giuseppe Me- no Fiorentino, Ruggero Larco, la signora Nadine, dell’azienda del formaggio. La cena è ini- tastasio e Dino Vittori hanno ha spiegato il significato della Carpineto, ha motivato la scel- ziata con “caramella” di peco- scelto il principesco salone del cena ecumenica e come il libro ta e le caratteristiche dei vini in rino toscano, acciughe e miele palazzo Gregori-Canale-Morel- sulla cucina dei formaggi, pre- abbinamento. I ragazzi “della di castagno offerto dallo chef li, nel centro storico della città. sentato e offerto agli Accademici sala” hanno servito i vari piatti: Laura Lorenzini. A seguire, una L’edificio fu fatto edificare dalla nell’occasione, venga realizzato tortino di verdure con trucioli battuta di chianina al coltello famiglia dei conti Gregori alla dai Centri Studi Territoriali. Ha di pecorino toscano e olio al con burrata e pesto di rucola; fine del XVII secolo, e fu am- preso, poi, la parola la professo- cavolo nero; gnudi di ricotta di nido di pasta kataifi con uovo pliato e abbellito dal cardinale ressa Claudia Beni, che ha illu- Casamona su gateau di patate di di gallina in doppia cottura con Canale che lo rese degno di un strato la funzione dell’insegna- Cetica e pomodorini caramella- crema di parmigiano e tartufo; Papa: vi sostò, infatti, il Ponte- mento e di come sia importante ti; controfiletto di coniglio con gnudi di ricotta e bietola al ragù fice Pio VI diretto a Vienna. Al per i ragazzi poter fare tale tipo marzolino del Chianti e crema di chianina; bistecchine di cin- piano nobile si trova il salone, di prove. Entrando, quindi, nel di fagioli zolfini; nodino di cinghiale con i funghi; assaggio di realizzato a corpo unico fino al merito del tema della serata, è ta senese in crosta di fonduta formaggi toscani con frutta e ri- tetto, lungo trenta metri e va- intervenuta la nutrizionista, dot- di Montefollinico su insalata stretto di Vinsanto. Per dessert, riamente affrescato: particolare toressa Valentina Guttadauro, di campo e topinambur. Come la meringata alla crema di tira- la decorazione del soffitto con che ha spiegato quali siano i tan- dessert, un trionfo di formaggi misù e cioccolato “9” Amidei. la glorificazione dello stemma ti vantaggi dei formaggi e come con confetture e pere williams. I Il clima di amicizia e le ottime del cardinale Canale. La tavola sia opportuno consumarli, se- piatti sono stati tutti apprezzati, pietanze hanno fatto sì che la imperiale è stata apparecchiata condo il tipo e la stagionatura. È dagli gnudi, graditissimi, alla serata abbia avuto un successo con tovagliati bianchi sui quali successivamente intervenuto Pa- cinta senese in crosta, morbida clamoroso. Complimenti sono spiccavano due grandi trion- olo Pellegrini, Vice Delegato di e saporita. Il tutto accompagna- stati rivolti alla cuoca e allo staff fi di fiori e foglie autunnali. Il Firenze Pitti che ha relazionato to da un Chianti Classico 2013 anche per l’ospitalità che li con- Delegato Guido Schiaroli ha su alcuni dei formaggi tipici del- e da un Cabernet Sauvignon in traddistingue. illustrato la storia e i significa- la Toscana. Infine, il Delegato di purezza 2011. Con l’antipasto Firenze Pitti, Massimo Lucchesi, di benvenuto, un ottimo vino ha sottolineato l’importanza de- spumante brut Carpineto. Al gli incontri tra Delegazioni, per termine della piacevole cena, i cementarne l’amicizia. Scesi in Delegati hanno offerto ai rap- sala, gli ospiti hanno trovato un presentanti degli insegnanti e abbondante buffet di antipasti: virtualmente ai ragazzi tutti, il cestino di brisée con spuma di libro sui formaggi, un volume guttus e croccante tarese del del Centro Studi Toscana e un Valdarno; coccoli con brusco vassoio personalizzato in ricordo e pasta d’acciughe;cestino di della serata. pagina 42 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

Gli studenti dell’Alberghiero di Amatrice nella sede temporaea di Rieti

sale, ricotta e guanciale, hanno Si prosegue con la brillante re- riscosso enorme successo tra lazione di Stefano Maggi che i partecipanti. I vini a tavola centra lo spirito dell’ecumeni- sono stati gentilmente offerti ca: l’arte della caseificazione e dall’azienda agricola Casale i formaggi abruzzesi. Parlando del Giglio. del latte e dei suoi derivati, si (Francesco Maria Palomba) sofferma sull’importanza del “casaro”, il quale, a dispetto della tecnologia, è ancora oggi ABRUZZO il vero artefice della lavorazione manuale della cagliata, spinti della cena ecumenica; sono LAZIO AVEZZANO E DELLA MARSICA gendosi a perfezionare l’affina- seguite le parole dei due Simpo- mento e la stagionatura. Dopo siarchi e la relazione su “L’uso RIETI PECORINO E NON SOLO aver menzionato brevemente dei formaggi nella cucina della ALLA “FABBRICA DEI SAPORI” i pecorini locali, ricorda come tradizione regionale” a cura del UN EVENTO nel disciplinare del famoso pe- Direttore del Centro Studi Ter- MOLTO SIGNIFICATIVO Particolarmente sentita e par- corino Dop di Farindola, dove ritoriale Umbria, l’Accademico tecipata, questa cena ecumeni- per tradizione si utilizza solo Giuseppe Fatati. Nell’aperitivo La cena ecumenica della De- ca: forse per il tema, forse per caglio suino, siano le donne a di benvenuto è stata abbinata legazione si è svolta presso la la location mai visitata prima. curarne l’affinamento, massag- ai salumi di produzione locale Scuola Alberghiera di Ama- Certamente per l’interessante giando con olio di oliva le pezze la pizza al formaggio che a Ter- trice, nella sede temporanea relazione culturale affidata al in stagionatura e girandole di ni viene proposta in occasione di Rieti. In tale occasione, alla Vice Delegato Stefano Maggi. tanto in tanto. Il relatore foca- della Pasqua. A tavola, entrée presenza del Vice Sindaco del Quanto alla location, la “Fab- lizza l’attenzione proprio sull’ar- con caprino in crema di lattu- Comune di Rieti Daniele Sini- brica dei Sapori”, un’imponente te dell’affinamento e come sia ga, piatto armonico e riuscito baldi, della Presidente dell’Isti- struttura adagiata sulla corona possibile trasformare, con inno- anche dal punto di vista cro- tuzione Formativa dottoressa che racchiude l’ex-lago Fucino, vazione e fantasia, un semplice matico, dove il verde smeraldo Licia Alonzi, del Direttore dot- con la maestosità del castello formaggio caprino o pecorino della lattuga faceva da contra- tor Fabio Barberi e della Diret- Piccolomini alle spalle, accoglie in forme d’autore dosando sa- sto con il bianco splendente del trice dottoressa Anna Fratini, Accademici, familiari e ospiti, pientemente erbe aromatiche formaggio. La portata succes- il Delegato di Rieti Francesco con la promessa di orizzonti cu- e oli essenziali. Un tema ricco, siva ha dimostrato la capacità Maria Palomba ha consegnato linari inesplorati in un ambiente con immagini esemplificative, e tecnica dello chef David Aprile: il premio “Dino Villani 2017”: elegantemente apparecchiato. particolarmente piacevole. un raviolone grande quanto il al salumificio Sano per il guan- Dopo un ricco buffet e un cali- Quanto alla cucina, le premes- piatto, ripieno della farcia di ri- ciale amatriciano; all’azienda ce di benvenuto, al suono della se sono state rispettate: piatti cotta e spinaci, che racchiudeva agricola Antonio Aureli per campana, il Delegato Franco tipici regionali, con equilibra- un tuorlo che si spargeva liqui- il pecorino amatriciano e dei Santellocco Gargano apre il con- ta accentuazione al territorio. do intorno. Da notare la cottura Monti della Laga; all’azienda vivio: la tromba del M° Marcello Orecchiette che incontrano feli- uniforme della pasta anche ai agricola Antonio Di Marco sem- D’Angelo ne sottolinea la solen- cemente formaggio e pistacchio; bordi e la perfetta esecuzione pre per il pecorino amatriciano nità con l’Inno di Mameli. Stefa- chitarrina al giusto punto di cot- dell’uovo in camicia; comple- e dei Monti della Laga. no Maggi, nelle vesti di Simpo- tura, con salsa ben elaborata a tavano il piatto i fili di fungo È stato inoltre consegnato all’Ac- siarca, descrive i piatti scelti per base di cacio e pepe. Meno cen- porcino. Gradevolissima anche cademico Gianni Persio il distin- il tema della serata specificando trato lo straccetto, che avrebbe la faraona farcita, nata da una tivo per i trentacinque anni di che, non potendo inserire in tut- gradito una cottura più morbi- complicata ricetta che lo chef appartenenza accademica. te le pietanze l’eccellente pecori- da. Servizio gestito dalla diret- Aprile ha voluto dedicare e inti- Il menu, studiato con l’utilizzo no locale, sono stati comunque trice di sala, con alta professio- tolare alla nostra “Accademia”, dei formaggi della tradizione scelti formaggi del territorio, a nalità. Pure notato il discreto originale per gusto e presenta- sabina, è stato realizzato dai eccezione del gruviera nel se- supporto dell’Accademica Paola zione. Si concludeva, sempre in professori e dagli allievi del condo piatto, cui il cuoco non Mariani nelle incombenze del tema, con gelato al fior di latte corso di cucina ed è stato ser- ha voluto rinunciare. cerimoniale. La consegna del e frutti rossi. In prima pagina vito dagli allievi del corso di L’intervento dell’Accademica guidoncino e della vetrofania del menu, selezionato dal Dele- sala, coordinati dal professore. Arianna Fiasca ha ricordato il da parte del Delegato, la tromba gato, un particolare di Banquet A tavola sono stati utilizzati i significato e l’importanza del- del M° D’Angelo con le note de Piece, olio su tela di Floris van prodotti delle aziende premia- la cena ecumenica: esclusiva Il Silenzio chiudono il brillante Dyck, 1622. (Guido Schiaroli) te, le quali, con pecorino, primo caratteristica dell’Accademia. convivio. (Stefano Maggi)

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CALABRIA

REGGIO CALABRIA

UN RITO PIENO DI SIGNIFICATI CULTURALI

La cena ecumenica è stata celebrata dagli Accademici della Delegazione, come è ormai gradita consuetudine, nel raffinato ristorante guidato da Ni- no Rossi, da alcuni anni chef ben noto fra i giovani calabresi emergenti in campo nazionale, il “Villa Rossi” di S. Cristina d’Aspromonte. L’incontro è stato preceduto dall’introduzione della Dele- gata Cettina Princi Lupini e da Numerosi i commenti positivi stro di vimini per produrre il do, Pirandello, Sciascia, Verga; due brevi interventi dei Con- sul nuovo volume dell’Acca- formaggio”); mitologici (Ari- storicamente pare che la prima sultori Roberto Cuzzocrea e demia L’Uso dei formaggi nella steo, primo pastore, e Polifemo, versione del cannolo di ricotta Michele Salazar (DCST Cala- cucina della tradizione regiona- il ciclope monocolo narrato da sia stata gustata da Cicerone bria). Il primo ha fornito una le, consegnato nell’occasione, Omero sono i primi produttori (con cialda ovviamente diver- descrizione storico-etnografi- mentre i ricordi degli Accade- di formaggio del territorio); sto- sa dall’attuale)”. “Per Siracusa, ca di un’antica ricetta di cro- mici sul tema trattato hanno rici e archeologici (Pindaro cita la ricotta diviene importante stata ai formaggi; il secondo alimentato simpatici scontri la Sicilia per la sua ricca produ- anche come ingrediente fon- ha trattato il tema dell’anno, dialettici. Ben meritati, e una- zione di formaggi; Archestrato, damentale del dolce della tra- soffermandosi sul valore della nimi, gli apprezzamenti per gastronauta dell’antichità, esal- dizione religiosa: la cuccìa di convivialità nel micro fenome- l’eccellenza del menu, conclu- ta la produzione di formaggi Santa Lucia”. Infine: “La cucina no rappresentato dal riunirsi so con fantasia e professiona- siciliani). siciliana ha creato pietanze che a una tavola imbandita in un lità dallo chef, con la proposta Tamburini ha poi ricordato le esprimono l’essenza del terri- determinato luogo, e in quello de “il gioco dei tre cioccolati”, tipologie di formaggio sicilia- torio, che ricordano la gente di della cena ecumenica che rac- un ben equilibrato confronto, no: il pecorino siciliano Dop, un tempo andato, i profumi e i coglie idealmente i commensali anche estetico per la raffinata il caciocavallo ragusano Dop; sapori di una volta, suscitando di ogni parte del mondo, senza presentazione, fra tre piccoli la tuma persa (detta così per sensazioni sopite ed emozioni barriere di spazio, in una comu- dessert realizzati con diversi una fase del suo processo di dimenticate, coinvolgendo tutti nione spirituale che affratella e tipi di cioccolato. produzione che prevede una i sensi!”. Un lungo applauso ha dà senso alla celebrazione di un (Roberto Cuzzocrea) giacenza ossia un abbandono sottolineato l’apprezzamento rito, divenuto ormai tradiziona- di circa 10 giorni); la provola, per l’interessante intervento. le, carico di significati culturali, formaggio storico, come riferi- A seguire è stata servita, con patrimonio dell’Accademia. SICILIA sce l’Abate Paolo Balsamo nel professionalità e sollecitudine, Lo specifico tema dell’anno è suo volume Viaggio in Sicilia; dallo staff di sala coordinato dal stato affrontato con una de- SIRACUSA il piacentinu ennese, prodotto maître Vincenzo Moncada, la gustazione di formaggi e con- utilizzando anche lo zaffera- cena: una sequenza di ottime fetture, che ha consentito agli I FORMAGGI TIPICI no; la vastedda del Belice, la cui preparazioni, impiattate arti- Accademici di analizzare le af- DELLA CUCINA SICILIANA pasta viene composta in forma sticamente dall’executive chef finità e le differenze fra il gusto schiacciata o acciambellata; “u Vincenzo Lunetta e dalla sua bri- di formaggi e marmellate cala- Presso il ristorante “Eduardo”, padduni”, ottenuto dal latte di gata di cucina. Il Delegato lo ha bresi (rappresentati in primis da dove un’unica tavola imperia- capra e considerato prodotto di poi chiamato in sala, accolto da caciocavallo silano e marmel- le ha accolto gli Accademici, il nicchia. “La ricotta attraversa il applausi, chiedendo riferimenti lata di cipolle di Tropea) con Delegato Angelo Tamburini ha territorio siciliano e della sua sulla confezione delle pietanze e gli analoghi di regioni vicine e relazionato sul tema dell’anno storia - ha aggiunto il Delegato consegnandogli il guidoncino e lontane, apprezzandone le pe- mettendo in evidenza aspetti - ne parlano i grandi scrittori la vetrofania accademica. culiarità e le eccellenze. etimologici (formos = “cane- siciliani: Vittorini, Quasimo- Infine, Tamburini ha accolto il pagina 44 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

neo Accademico Gabriele Car- maggio, la sua provenienza e il Vini corposi ma non troppo for- quello che fanno. Anche altri tipi nemolla, con la consegna delle suo uso; poi, con pani elaborati ti da tenere capo alla scelta di di formaggio sono stati presenti insegne accademiche. appositamente da un maestro formaggi. nel menu della serata. (Angelo Tamburini) panettiere a Dubai, tutti si sono Insomma una bellissima serata, Per aperitivo, una flûte di Bel- lanciati all’arrembaggio della sulla Palma di Dubai, con i piedi lini accompagnata da fiori di golosità. nella sabbia e la testa nel nostro zucca ripieni di ricotta e basi- Dopo questo inizio dantesco, lo bel Paese. (Pablo V. Dana) lico. Nell’antipasto, servito a chef, con l’aiuto della Consultri- tavola, non potevano mancare ce Francesca Caldara Ricciar- la treccia di bufala campana delli, ha presentato un risotto ai STATI UNITI D’AMERICA (che arriva due volte a setti- funghi mantecato in una mezza mana dall’Italia), con rucola e forma di parmigiano reggiano LOS ANGELES pomodorini, e la pizzella na- stagionato 14 mesi, proseguen- poletana spolverizzata di pedo con un assaggio di gnocchi MENU E LOCATION A TEMA corino: il tutto abbinato a un NEL MONDO al gorgonzola e pere e di buca- Pinot Grigio Fontana Gina. Co- tini al cacio e pepe. La cena ecumenica della Dele- me piatto forte sono stati serviti EMIRATI ARABI UNITI Non potevano mancare i dolci gazione si è tenuta al ristorante tagliolini alla chitarra cacio e al formaggio, ossia il classico “Pecorino”. Proprio così: questo pepe, preparati nella forma di DUBAI tiramisù, una pastiera napole- ristorante è specializzato in piat- pecorino e accompagnati dal tana e infine una crostata ricot- ti dove regna il famoso formag- vino bianco Grillo - Branciforti UN’ECUMENICA NON CERTO A ta e limone. gio. Lo chef e proprietario Raf- del Bordonaro. Il secondo è sta- CHILOMETRO ZERO Sui vini una scelta molto buona faele ha deliziato e sorpreso il to particolarmente ricco perché di Lorenzo e Gaia Moncada di palato degli Accademici per aver ha compreso pesce e carne di Trovandosi la Delegazione a Paternò (considerando la dif- usato magistralmente il pecori- agnello. Al filetto di sogliola al oltre seimila chilometri dalla ficoltà nel reperire vino in un no abbinandolo anche al pesce forno, ricoperto da zucchine e Penisola, i formaggi della cena paese arabo), che si sono sof- e all’agnello. Nella tradizione patate finemente tagliate e spol- hanno percorso tanti chilome- fermati su un Prosecco Col Sa- culinaria si direbbe un accosta- verizzate con il pecorino, è stato tri. Malgrado la distanza, gli lici; un Cervaro della Sala; un mento decisamente sbagliato, abbinato uno Chardonnay - Pia- Accademici sono riusciti a fa- La Grola 2014 di Allegrini e un ma in Abruzzo, regione di pro- no Maltese. Ed ecco lo stupore re arrivare i prodotti delle loro eccellente Guidalberto 2013. venienza dello chef, sanno bene di tutti: l’agnello in casseruola città, delle loro regioni. Ognu- di terracotta con cacio e uovo, no con la sua storia, il suo aro- accompagnato da carciofi, ser- ma e, spesso, molta nostalgia: vito al centro di ogni tavolo e il formaggio riesce forse più abbinato al rosso Montepul- di tanti altri piatti a riportar- ciano d’Abruzzo. Quest’ultimo ci molto indietro nei profumi piatto fa parte della tradizio- dell’infanzia. ne montanara abruzzese e ha Accolti sulla Palma, nella bel- stupito i commensali per la sua lissima casa del Delegato Gio- delicatezza e novità. Il dolce, vanni Maria Rossi e della stra- infine: la sfogliatellina napo- ordinaria moglie Caroline, la letana e un assaggio di tirami- tavolata figurava come una ve- sù servito singolarmente in un ra e propria mappa dell’Italia. cucchiaio di porcellana. Ogni regione era rappresenta- La Simposiarca Mariella Sal- ta da più di trenta meraviglie vatori ha redatto e letto una ri- a pasta tenera, dura, giovane, cerca sul formaggio e le sue ori- stagionata, salata, dolce, con gini, fornendo, nel contempo, profumi di miele, di sottobosco dati sull’esportazione italiana e persino di frutteti. Uno scena- di questo prodotto che costi- rio felliniano sull’abbondanza, tuisce un’eccellenza culinaria. la bontà e la ricchezza di quello Sono state distribuite, inoltre, che secoli di tradizione sono ri- alcune schede in cui erano il- usciti a tramandare. lustrate le varie qualità di for- Ogni Accademico ha presentato maggio e le regioni di produzio- in modo sintetico il “suo” for- ne. (Mariella Salvatori)

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alla cucina, fino al servizio in tavola. ricerca di prodotti di qualità provenien- Una cucina del territorio che utilizza ti del territorio, e una cucina che ha prodotti locali per piatti dai gusti de- saputo mantenere, con un’ottima ed licati, in perfetta armonia con i sapori equilibrata innovazione, le caratteristi- del pesce di lago. L’impiego dell’olio che della tradizione lecchese di monta- extravergine di produzione propria al gna. Gli Accademici hanno apprezzato posto del burro va a vantaggio della sia il risotto al bitto, sia il clou della leggerezza e dell’espressione autentica cena con l’oca arrosto, perfetta nella ITALIA dei sapori e dei profumi. Dalle pol- qualità delle carni e nella cottura. Pia- pettine di persico fritte, agli gnocchi cevolissimo anche il dessert, creato con PIEMONTE LOMBARDIA di patate violette con coregone, alla l’abbinamento di un’ottima fonduta di grigliata con trota bianca, salmonata, cioccolato amaro con un mix di frutta TORINO BRESCIA coregone e salmerino, gli Accademici esotica maturata nel luogo d’origine e 21 settembre 2017 26 settembre 2017 hanno avuto il piacere di gustare piatti trasportata via aereo. unici. La cuoca ha soddisfatto non solo Ristorante “Villa Somis” di Stefano Ristorante “Camplani” di gestione i loro palati ma anche rispondendo Chiodi Latini, anche in cucina. lStra- familiare, in cucina Anna Camplani. alle loro domande e spiegando il per- SABBIONETA- da Comunale Val Pattonera 138, Tori- lVia San Pietro 19, Marone (Brescia); corso nella scelta dei vini. TERRE DESTRA OGLIO no; 011/6312617; info@villasomis. 030/987216, cell. 335/6202940; 20 settembre 2017 it, www.villasomis.it; coperti 40+40 [email protected], www.ri- (all’aperto). lParcheggio privato del storantecamplani.it; coperti 80+50 LECCO Ristorante “L’Airone Agriturismo” di ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura (all’aperto). lParcheggio privato del 30 settembre 2017 Dario Stefani e Rossana Gilberti lStra- lunedì (Pasqua-settembre), domenica ristorante; ferie mai; giorno di chiusura da Comunale per Isola Dovarese 2, (ottobre-Pasqua). lValutazione 7,1; mercoledì. lValutazione 8,1; prezzo Ristorante “La Cascata” della fami- Drizzona (Cremona); 0375/389902; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ glia Magni. lVia Vittorio Emanuele [email protected], www. tutte. Visa/MasterCard. 42, Introbio (Lecco); 0341/980212; laironeagriturismo.com; coperti 150. coperti 70. lParcheggio comodo; ferie lParcheggio privato del ristorante; fe- Le vivande servite: salmone mace- Le vivande servite: entrée con pâté n.d.; giorno di chiusura lunedì. lVa- rie gennaio; giorno di chiusura mai. rato 4 giorni in sale e zucchero, ar- di olive verdi e degustazione olio di lutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte lValutazione 6,5; prezzo fino a 35 €; temisia, foglia di pepe, ananas, salsa produzione propria; polpettine di per- accettate nessuna. carte accettate tutte. di yogurt e fumo di quercia; riso Car- sico dorato su letto di insalata soncino; naroli, zafferano, cozze e patate in tre gnocchi di patate violette con core- Le vivande servite: assaggio di fritta- Le vivande servite: focacce della consistenze; petto di anatra laccato al gone e verdure croccanti; grigliata di te alle verdure; insalatina di coniglio; casa, luccio in salsa con crostino di pompelmo e lumache di Cherasco; ba- lago e verdure saltate; sfogliatina di risotto mantecato al bitto storico; oca polenta abbrustolito, strudel di ver- varese con aria e gel di agrumi. frutta con gelato fior di latte. nostrana arrosto con verdure al burro dure con provolone cremonese, flan di e patatine al forno; fonduta di ciocco- zucca con fonduta di salva cremasco; I vini in tavola: Champagne Pinot I vini in tavola: Franciacorta Riva lato amaro con frutta esotica. risotto di zucca con spalla cotta e salva Noir 100% (Remy Massin); Amphora brut sboccatura 2017; Moscatello sel- cremasco, capunsei con crema di orti- bianco 2015 (Castello di Lispida, Mon- vatico del Salento 2016. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- che e pinoli; coppa al forno con patate selice); Ribolla Gialla 2010 (Radikon, biadene Doc; Gutturnio Piacentino al rosmarino; costata di manzetta ai Oslavia); SP68 rosso 2016 (Arianna Commenti: Sulle pendici delle colline mosso Doc; Morsi di Luce (Cantine ferri con verdure saltate; tris di dolci. Occhipinti, Vittoria). che dominano il lago d’Iseo, dove si Florio). contempla una vista panoramica moz- I vini in tavola: Prosecco; Lambru- Commenti: È ripresa l’attività di zafiato, sorge il ristorante che porta Commenti: Dopo i saluti del Delegato, sco mantovano (Leboviz); Garda Ca- esplorazione gastronomica e pratica il nome della famiglia, la quale, dal Claudio Bolla, il Simposiarca, l’Accade- bernet 2016; Garda Colli Mantovani del gusto degli Accademici alla ricerca 1980, lo gestisce con quella attenzione mico Erminio Annovazzi ha ricordato 2016; Passito bianco Dolce Volpe (tutti di un “nutrimento identitario”. Allo che inizia con l’accoglienza, spazia le caratteristiche del locale, votato alla Bretagna). scopo si è prestato Stefano Chiodi La- tini, figlio d’arte, chef e patron nella villa liberty fatta costruire, nei primi contrafforti collinari torinesi, dal conte Somis, primo medico di casa Savoia. Con scelta coraggiosa lo chef ha proposto un menu non consueto, impe- gnativo, interpretato con una vena creativa stimolante, quantunque dai risultati talora disomogenei, ove, per esempio, la cottura e le consistenze del primo piatto hanno suscitato qualche discussione, mentre il salmone e la bavarese sono risultati assai accattivanti. L’atmosfera di ricerca della serata è stata esaltata dall’audace scelta dei vini, lontani dagli standard consueti, ispirati al movimento Triple A; la sapiente guida del noto blogger ed eno- gastronomo Gil Grigliatti ha aiutato a orientarsi tra profumi e gusti atipici, talora estremi.

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I vini in tavola: Spumante altoatesi- bianco con crostoni; risotto di pesce a no von Braunbach brut (Cantina von polpa bianca, caserecce alla pescatora; Braunbach, Settequerce, Terlano); Sau- sorbetto al cucchiaio limone e zenze- vignon Priscus 2016; Zweigelt 2015 ro; cefali al forno; “broeto” di anguille (entrambi Castel Wehrburg, famiglia selvatiche in umido; insalata di Lusia Holzner, Prissiano); Pinot Bianco e radicchio di Rosolina; semifreddo. Gewürztraminer (Tenuta Großkem- at, Prissiano). I vini in tavola: Lugana brut; Lugana 2015 (entrambi Cà Maiol). Commenti: È sempre con grande piacere che la Delegazione visita questo lo- Commenti: Serata preceduta da un’e- cale. Qualità, tradizione, innovazione, scursione in barca lungo i canali del cortesia e spiccato senso dell’ospitalità: delta del Po, con un suggestivo aperi- questi, in sintesi, i pregi che contrad- tivo in un capanno in riva al mare. La distinguono la cucina e le persone del cena, curata dal Simposiarca Donato locale. Dopo un pregevole spumante Sinigaglia, ha avuto un esito positivo assaporato attorno a un caldo cami- ed è stata ben apprezzata dai parte- netto, la cucina dà il suo benvenuto cipanti, pur se qualche piatto non è Commenti: Una grande cascina, ben verdurine; semifreddo al torroncino e con un saporito salmerino affumicato. stato del tutto all’altezza del livello ristrutturata, che ospita un ristorante, pistacchio nel manto di pan di Spagna Antipasto a base di testina di vitello consueto di questo ristorantino ben un salone per congressi e una decina su salsa al mango. croccante accostata al crescione ma- curato, già visitato più volte in passato di camere. La cucina si ispira a quella rinato: piatto insolito, gustoso. Aspetti con grande soddisfazione. Al termine, del territorio, con l’utilizzo di prodotti I vini in tavola: Chardonnay 2015 piuttosto interessanti rivela la crema di scambio di doni tra le due Delegazioni locali come si è potuto apprezzare sin (Georg Ramoser); Cabernet Sauvi- zucca al profumo di amaretto, alquanto e consegna, alla cuoca, di un menu dall’aperitivo di benvenuto che ha ac- gnon Campaner 2014 (Cantina sociale saporita. Ottimale la cottura del risotto con le firme dei commensali. colto gli Accademici. Da ricordare, tra di Caldaro). al rosmarino dal profumo e dal sapore le proposte del ricco menu, il risotto con intensi, con una nota tendente, però, al zucca, spalla cotta e salva cremasco; la Commenti: Si incomincia benissimo dolce, piatto oggetto di apprezzamento coppa al forno con patate al rosmarino e con la delicata mousse al gorgonzola e di discussione. Ineccepibile il brasato la costata, servita porzionata, con le ver- quale saluto della cucina e, a seguire, di spalla di vitello. Particolare menzio- dure saltate. Gustoso il tris di dolci e ben i tenerissimi e gustosi pezzi di quaglia ne merita lo straordinario Sauvignon abbinata la proposta dei vini. Il servizio marinata su fresca insalatina. Il risotto Priscus. Una serata molto piacevole, è stato sollecito e attento; sicuramente lascia tutti molto perplessi: passata la che si è conclusa con l’incontro con la favorevole il rapporto qualità-prezzo. cottura e salato. Buono il sapore della brigata di cucina e di sala alle quali pasta dei tagliolini al caffè, molto “pan- sono state riservate le meritate lodi. nosa” la crema al tartufo. Il secondo ri- scatta i primi: spettacolare la chateaubriand, carne morbidissima e cottura a FRIULI - VENEZIA GIULIA puntino, ottime le frittelline di patate. Eccellente il semifreddo avvolto in un GORIZIA pan di Spagna sottilissimo, quasi im- 23 settembre 2017 palpabile. I primi hanno abbassato la media della votazione che per gli altri Ristorante “La Subida” della famiglia piatti sarebbe stata al massimo. Sirk, in cucina Alessandro Gavagna. lVia Subida 52, Cormons (Gorizia); 048/160531, fax 048/161616; info@ TRENTINO - ALTO ADIGE MERANO lasubida.it, www.lasubida.it; coperti 19 settembre 2017 VENETO 100. lParcheggio privato del risto- BOLZANO rante; ferie seconda metà di febbraio; 21 settembre 2017 Ristorante “Zum Mohren” della fa- ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA giorno di chiusura martedì e mercole- miglia Holzner, in cucina Mathias COLLI EUGANEI- dì; lunedì, giovedì e venerdì a pranzo. Ristorante “Concordia” di Rudi e Ma- Pescolderung. lPrissiano 90, Tesi- BASSO PADOVANO lValutazione 8,8; prezzo da 36 a 45 €; ria Pescosta, in cucina Rudi Pescosta. mo (Bolzano); 0473/920923, fax 22 settembre 2017 carte accettate tutte. lStrada Roma 41, Ortisei (Bolzano); 0473/920750; [email protected]; coperti 0471/796276; info@restaurantcon- 20. lParcheggio scomodo; ferie novem- Ristorante “Osteria Arcadia” di Pa- Le vivande servite: sirova supa; kefir; cordia.com, www. restaurantconcordia. bre; giorno di chiusura mercoledì e gio- mela e Mauro Veronese. lVia L. Longo patate e ricotta salata; toc in braide; com; coperti 50. lParcheggio privato del vedì a pranzo. lValutazione 7,6; prezzo 29, Località Santa Giulia, Porto Tolle prosciutto D’Osvaldo; frico croccan- ristorante; ferie dopo Pasqua-giugno, da 66 a 100 €; carte accettate tutte. (Rovigo); 0426/338334, anche fax, te; formadi frant; fossa di Cormons; metà ottobre-dicembre; giorno di chiu- cell. 347/7476359; veronesepamela@ jamar; asino e blu di capra; fiori di sura mai. lValutazione 7,6; prezzo da Le vivande servite: testina di vitello libero.it, www.osteria-arcadia.com; zucca, mela seuka e kren; pasta ri- 36 a 45 €; carte accettate tutte. fritta su insalata di patate e crescione coperti 30. lParcheggio scomodo; ferie piena di burrata con i primi porcini; marinato con ravanelli e vinaigrette 20 giorni tra gennaio e febbraio; giorno mlinci con dadolata di oca; sorbetto di Le vivande servite: quaglie ma- allo scalogno; crema di zucca al pro- di chiusura mercoledì. lValutazione sambuco; petto di faraona con pesche rinate alla salvia su insalatina con fumo di Saronno con amaretti e fo- 7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate e misticanza; estragon della Mitte- vinaigrette di pomodorini secchi e caccia; risotto al rosmarino con mele CartaSì/Visa/MasterCard. leuropa; uva fragola; strudel di mele. balsamico; risotto al pino mugo con caramellate e petto di quaglia; spalla di formaggio fresco di capra; tagliolini vitello brasata in salsa al vino Zweigelt Le vivande servite: sarde in “saore”, I vini in tavola: Brut (Buzzinelli); al caffè in crema di tartufo bianco; con purea di sedano e patate e verdure polpettine di pesce su vellutata di Friulano; Cabernet Franc (entrambi chateaubriand con frittelle di patate e miste; variazione Mohren della casa. pomodoro, vongole di Scardovari in Sirk).

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FRIULI - VENEZIA GIULIA segue

Commenti: A conclusione del con- i piatti proposti dall’oste Franco. Otti- Prugneto Romagna Doc (Poderi dal Commenti: Ottima la partecipazione vegno organizzato dalla Delegazione mi i salumi e le ficattole; interessanti Nespoli 1929, Nespoli). con un clima di gioiosa amicizia per “Dal latte alla tavola - Tradizioni ed ec- i tortellini in brodo con dimensioni l’inizio di una nuova annata, unita alla cellenze di un territorio di confine”, un piccole come si usa fare nel Bolognese, Commenti: Il locale nasce agli inizi curiosità per la novità dei piatti di pe- buon numero di Accademici e di ospiti rigorosamente in brodo e di ottima del 1900, come un negozio di alimen- sce crudo che rappresentano un’eccel- si sono ritrovati presso “La Subida” qualità e qui è scaturita una diatriba tari e vecchia dogana; poi nel tempo lenza del ristorante. Simposiarca della per una cena che ha avuto il latte e i sul ripieno differente tra Bologna e viene ampliato con un’adiacente sala, serata l’Accademico Arturo Santini, suoi derivati come leitmotiv. Accolti i paesi limitrofi. Nei piatti si sentiva per raggiungere i 40 coperti; oggi si il quale, con grande passione, aveva all’arrivo da una calda e corroborante nettamente la cucina emiliana della trova sotto il vincolo delle Belle Arti: concordato un menu molto vario. Par- sirova supa, zuppa di formaggio, gli moglie Catia; nella carne alla griglia pertanto è rimasto molto caratteristi- ticolarmente apprezzato l’antipasto Accademici hanno gustato i tipici anti- risaltava molto il castrato, eccellenza co. Mattia Farnè, il titolare, ricorda di crudità dell’Adriatico, ottimo nel pasti, arricchiti da una ricca selezione di Castel San Pietro e ottima la taglia- che il menu proposto è rigorosamente sapore, attraente e bello come una di formaggi del territorio e da un fa- ta di filetto al sale, proveniente da al- espressione delle ricette della nonna tavolozza di colori. Interessante e in- voloso prosciutto crudo “dimenticato” levamenti del Mugello, accompagnata e poi della mamma e i prodotti usati novativo il piatto di scampi alla Mau- in cantina per ben dieci anni! A tavo- da un eccellente friggione, per poi fi- debbono essere della massima qualità, ri. Ospite della serata, il Direttore di la, dopo i saluti del Delegato Roberto nire con buoni cantucci abbinati a una possibilmente del territorio, vedi la co- Alce Nero, dottor Massimo Monti. Il Zottar, il Presidente del CS “Franco notevole Albana passita. toletta petroniana con gli asparagi (di Delegato Gianluigi Trevisani ha pre- Marenghi”, Sergio Corbino, ha con- Altedo) raccolti il giorno prima, che sentato il programma delle attività segnato ufficialmente le insegne al hanno fatto la differenza. Scorrendo dei prossimi mesi e l’Accademica Lil- nuovo Accademico Alberto Marson. CENTO- le valutazioni si è riscontrato comples- li Babbi Cappelletti ha fatto il punto La cena è proseguita con alcuni piatti CITTÀ DEL GUERCINO sivamente un gradimento di tutte le della situazione del reperimento di della tradizione per poi concludersi 24 settembre 2017 portate. È stata una piacevolissima testimonianze della ricetta di “cap- con un tripudio di dolci. sorpresa riscoprire questo stupendo pelletti in brodo con cedro candito”. Ristorante “Antica Osteria Il Trucciolo” locale da consigliare agli amici. Una serata molto piacevole. di Mattia Farnè e Rosalia Albergamo, in cucina Carmine Russo. lVia Nazionale 38, Altedo (Bologna); 051/871858, CESENA FAENZA cell. 331/3409800; info@osteriail- 21 settembre 2017 29 settembre 2017 trucciolo.it, www.osteriailtrucciolo. it; coperti 40. lParcheggio comodo; Ristorante “Onda Blu” di Maurizio e Ristorante “Trattoria la Pavona” della ferie 15 giorni centrali di agosto; giorno Jane Campedelli, anche in cucina. lVia famiglia Galassi, in cucina Antonella di chiusura domenica. lValutazione Orsa Minore, San Mauro Mare, Cesena Valgimigli. lPiazza S. Lucia 45, Fa- 7,7; prezzo fino a 35 €; carte accettate (Forlì Cesena); 0541/3448866, cell. enza (Ravenna); 0546/31075, fax CartaSì/Visa/MasterCard. 333/6665529; [email protected], 0546/636419, cell. 328/2842652; www.ristoranteondablu.com; coper- [email protected], www.ri- EMILIA ROMAGNA Le vivande servite: mortadella e cre- ti 70+100 (all’aperto). lParcheggio storantelapavona.it; coperti 95+120 scentine; flan di zucca con crema di comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- CASTEL SAN PIETRO- parmigiano reggiano; consommé di mai. lValutazione 8,5; prezzo da 66 a rie 1°-15 settembre; giorno di chiusu- FIRENZUOLA passatelli; strettine asparagi e pro- 100 €; carte accettate tutte. ra martedì e sabato a pranzo. lValu- 12 settembre 2017 sciutto; gramigna alla salsiccia, zaffe- tazione 6,5; prezzo fino a 35 €; carte rano e scaglie di parmigiano reggiano; Le vivande servite: crudità dell’A- accettate tutte. Ristorante “Osteria Il Sapore Antico” cotoletta alla petroniana con punte driatico; spaghetti Felicetti con bat- di Franco Benelli e Catia Cavalieri, in di asparagi, patate saltate in padella; tuta di gambero rosso; scampi alla Le vivande servite: crostini ai fe- cucina Catia Cavalieri. lVia San Mar- ciambella alle mele; panna cotta; ge- Mauri; pesce alla carta; millefoglie gatini, pizza fritta, squacquerone e tino 64, Castel San Pietro (Bologna); lato alla crema. con crema al mascarpone e fragole; giardiniera; passatelli in brodo al 051/940165, cell. 334/1388246; mini pasticceria artigianale. profumo di noce moscata; garganelli [email protected]; co- I vini in tavola: Trebbiano del Rubi- allo scalogno romagnolo; coniglio da perti 60+20 (all’aperto). lParcheggio cone della casa; Lambrusco Oro Reg- I vini in tavola: Riserva 2008 (Maso cottura in forno a legna; faraona alla comodo; ferie due settimane a luglio; giano Doc 2015 (Alfredo Bertolani, Martis); Piere Sauvignon 2015 (Vie griglia al profumo di ramerino; patate giorno di chiusura domenica. lValu- Scandiano); Sangiovese Superiore de Romans). al rosmarino e cipolle al forno; zuppa tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte inglese della tradizione romagnola. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Albana secca Docg Le vivande servite: salumi e formag- (azienda Leone Conti); Sangiovese gi con ficattola; tortellini in brodo; Dop 2015 (I Sabbioni); Albana passita carne alla griglia con friggione; can- Lilla (Devoto, Riolo Terme). tucci toscani. Commenti: Dopo la pausa estiva, gli I vini in tavola: Argo Pignoletto friz- Accademici si sono ritrovati in un ri- zante (Bacco & Co.); Sangiovese supe- storante, nella prima campagna faen- riore; Albana dolce (Fratta Minore). tina, dove dal 1979 Beppe e Antonella propongono una cucina tipica della Commenti: Piccolo locale, caldo e ac- tradizione romagnola, cui si aggiungo- cogliente, con giardino esterno per no piatti stagionali e originali. La sera- il periodo estivo, servizio cordiale e ta già fresca ha consigliato di cenare in molto spontaneo. Serata interessante una delle sale interne del locale, dota- in quanto, dopo aver discusso sui pro- to anche di un caratteristico giardino, grammi della Delegazione per i pros- ambito in estate. Una cena semplice, simi mesi, la Consulta ha assaporato “casalinga”, con piatti che competono

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so di Mazzara e bufala maremmana; Commenti: Il menu ha entusiasmato, zonzella con fegatini toscani o burra- dagli antipasti con buone torte, agli ot- ta e pomodorini su letto di maionese timi tagliolini con freschissimi porci- di pomodoro; gnocchetti di patate ni, alle scaloppine tenere, impreziosite artigianali con molluschi, crostacei di funghi profumati, ai deliziosi amor e pescato del giorno; tortellaccio to- fatti al momento in casa. I vini locali scano al ragù di cinta; degustazione molto gradevoli, l’ambiente caldo e di pesce con tonno, spada, filetti di accogliente con charme, il servizio pesce e scampi sgusciati, in crema di efficiente e garbato e il buon rapporto datterino giallo; filetto maremmano qualità-prezzo hanno contribuito al in vinaigrette di mirtilli; mousse di successo della serata. Cena di buon li- cioccolata e crema. vello enogastronomico, non solo sotto il profilo culinario, ma anche interes- I vini in tavola: Prosecco (Casa Ghel- sante sul piano culturale: l’Accademi- ler, Valdobbiadene); Sant’Antimo ros- co e Consultore Giuseppe Benelli ha so Nearco Doc (Col d’Orcia); Torre del presentato, in maniera brillante, i libri Falasco Custoza Doc (Valpantena). finalisti della XII edizione del premio letterario “Bancarella della Cucina”. Commenti: Presente dalla fine del Tra i presenti il Sindaco di Pontremoli, 2014 nella realtà del luogo, il moderno professoressa Lucia Baracchini, che ad armi pari con quelli della mamma. me l’uomo nei secoli le abbia allevate locale ha un fronte-strada che sembra ha portato il suo saluto istituzionale, Apprezzata in particolare la faraona, e cucinate. È intervenuto poi Fabrizio indicare più un ritrovo da apericena e il CT Toscana Ovest, Franco Milli, cotta a puntino. Sui passatelli, però, Parizzi che alleva un’ottima qualità di che non un vero e proprio ristorante. che ha sottolineato l’importante ruolo vince la mamma. Indiscutibilmente lumache. La serata si è conclusa con L’ingresso si apre su un’ampia sala, dell’Accademia per la valorizzazione buoni i vini, migliorabili gli abbina- l’intervento di Gianfranco Beltrami, con bancone a vista; tavoli curati nel della cucina italiana anche all’estero. menti ai piatti. Materie prime cura- noto nutrizionista e Accademico, che tovagliato e apparecchiatura, così co- te e di qualità, veloce e premuroso il ne ha esaltato le proprietà medicali e me curata è la presentazione dei piatti. servizio. gastronomiche. Le lumache e i prodot- Servizio attento, gentile e disponibile, MONTECATINI TERME- ti del territorio sono stati apprezzati, agli ordini di Natale, cuoco autodi- VALDINIEVOLE magistralmente cucinati e preparati datta, ma animato da una forte e ben 22 settembre 2017 PARMA-BASSA PARMENSE dal padrone di casa Marco Bergonzi e indirizzata passione per la cucina, 10 ottobre 2017 dal suo staff. Finita la cena, alla quale alimentata da una continua curiosità Ristorante “W.O.W” di Alessandro hanno preso parte anche alcuni amici e voglia di ricerca di novità. Piccole Giuntoli e Mirella Pieri Papini, in cuci- Ristorante “Al Vedel” di Marco Ber- Accademici di Milano Navigli curiosi imperfezioni nella temperatura de- na Alessandro Giuntoli. lVia F.lli Guer- gonzi. lVia Vedole 68, Vedole (Par- di poter gustare le lumache, la Delega- gli antipasti sono state ampiamente mani 2, Montecatini Terme (Pistoia); ma); 0521/816169; info@alvedel. zione ha visitato la bellissima cantina compensate, in particolare, dal filetto 057/2911381; ristorantewow2006@ it; coperti 120. lParcheggio scomodo; di stagionatura dei culatelli annessa maremmano in vinaigrette di mirtilli gmail.com, www.ristorantewowmonte- ferie agosto; giorno di chiusura lunedì e al ristorante. che ha avuto ampio apprezzamento da catiniterme.com; coperti 50+45 (all’a- martedì. lValutazione 8; prezzo da 36 parte dei commensali. Il ristorante è perto). lParcheggio zona pedonale; fe- a 45 €; carte accettate nessuna. sicuramente da tenere in considera- rie n.d.; giorno di chiusura lunedì, a zione nell’ambito dell’offerta gastro- pranzo martedì-sabato. lValutazione Le vivande servite: scaglie di parmi- nomica del territorio. 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate giano con stagionatura 24 mesi; strol- CartaSì/Visa/MasterCard. ghino di maiale nero e lumache alla bourguignonne; tortino di lumache LUNIGIANA Le vivande servite: calamari pieni di e patata di Bologna con fonduta al ta- 28 settembre 2017 ricotta; caprino e begonia su vellutata leggio e zucca croccante; culatello di di pomodoro al pepolino; risotto alle Zibello podere Cadassa; gentile di ma- Ristorante “Trattoria Norina” di Mat- rose con battuta di gamberi rossi di iale nero biologico; polenta fritta con teo Bongi, anche in cucina. lVia Gari- Mazara; tulipano di branzino con cre- lardo di suino allevato allo stato bra- baldi 16, Pontremoli (Massa Carrara); ma di patate e tagete; crème caramel do; raviolo alla mela con tartufo nero TOSCANA 0187/460628; coperti 33+20 (all’a- profumato al diantus. autunnale, aromi e pecorino di fossa; perto). lParcheggio zona pedonale; fe- zuppetta ai cereali e lumache con cro- COSTA DEGLI ETRUSCHI rie mai; giorno di chiusura martedì. I vini in tavola: Particolare brut; stoni aromatici; faraona in casseruola 30 settembre 2017 lValutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; Viognier 2016 (entrambi Tenuta del con patate arrostite e tortino di verdura carte accettate CartaSì/Visa/Master- Buonamico, Montecarlo); Müller brasata; degustazione di dessert. Ristorante “Carnaby Street” di Gianlu- Card, Diners. Thurgau 2016 (Bottega Vinai); Parti- ca Esposito, in cucina Natale Esposito. colare dolce (Tenuta del Buonamico, I vini in tavola: Gran Millesimato lVia Aurelia Sud 6, Venturina Terme Le vivande servite: torta d’erbi e torta Montecarlo). metodo classico brut 1870 (Giorni); (Livorno); 0565 881119; carnaby- di patate e porri, frittelle di fiori di Albana di Romagna 2014 (La Berta); [email protected], www.carnabystre- zucca, cipolline e peperoni in agro- Commenti: Positivo esito della prima Lagrein 2015 (Tramin). et6.it; coperti 220+90 (all’aperto). dolce; tagliolini con funghi porcini in riunione conviviale d’autunno, con lParcheggio privato del ristorante; bianco; scaloppine ai funghi accomuna buona partecipazione di Acca- Commenti: La Delegazione ha de- ferie mai; giorno di chiusura lunedì pagnate di bietole e spinaci passati in demici e ospiti. Per l’occasione, l’Ac- dicato la cena conviviale alle luma- (inverno). lValutazione 7,7; prezzo fino padella; amor. cademica Anna Guidi ha riportato la che, approfondendone i vari aspetti a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Delegazione in questo locale, dopo storici, gastronomici e nutrizionali. MasterCard, Diners. I vini in tavola: Durella, Igt Val di molti anni, ma con esito più soddisfa- Il Delegato, Giulio Dall’Olio, ha in- Magra; Pollera, Igt Val di Magra, cente. Il bel panorama ha fatto quasi trodotto l’argomento descrivendo il Le vivande servite: polpo croccante (entrambi Podere Benelli, Oppilo di dimenticare la rumorosità, ostica alla ruolo delle lumache nella storia e co- in mousse di patata con gambero ros- Pontremoli). convivialità, esaltata dal numero dei

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TOSCANA segue commensali. Buon apprezzamento crostata di pasta frolla integrale con per i calamari e il branzino, entrambi crema e fichi caramellati. belli e buoni; riserve sul risotto, cui i pur ottimi gamberi e le rose tardive I vini in tavola: Bollicine Boncitto; non sono riusciti a conferire caratte- Poggio ai Grilli 2015 (entrambi tenuta re. Buono il dessert, che per il gusto San Jacopo); Governo 2016 (agrico- meritava il toscano (e artusiano) ap- la San Leolino); Passito Maximo Igt pellativo di latte alla portoghese. Ben (Umani Ronchi). scelti i vini. Riuscito l’utilizzo dei fiori eduli in cucina, di cui ha parlato, in Commenti: Il Simposiarca della sera- una breve e interessante relazione, ta Michele Bindi illustra il menu agli Francesca Chiappini, insieme a note Accademici. Ambiente familiare, in un sulle loro caratteristiche anche nu- agriturismo gestito dal giovane chef e trizionali e il loro uso in età romana titolare Jonathan Rampi, coadiuvato e nel Rinascimento, anche in Estremo dal suo altrettanto giovane staff. La Oriente e fra gli Arabi. prova di questo ristorante è stata una piacevole sorpresa, per la disponibilità e per la competenza di tutto lo staff, PISA oltre ai piatti che hanno pienamente 26 settembre 2017 convinto. La serata si concludeva con no riscosso diversi 9, seguiti dal filetto pesce, ma anche un voluto sigillo che la consegna del guidoncino da parte Ristorante “Locanda Sant’Agata” di Lu- di cinta e dalla panna cotta; eccellenti la coppia dei giovani gestori ha voluto del Delegato Roberto Vasarri allo chef ca e Stefano Micheletti, anche in cuci- i vini in tavola e i loro abbinamenti. dare al loro amore. Il locale si trova in e titolare. na. lS.S. 12 dell’Abetone e del Brennero Servizio molto curato e disponibile, più pieno centro storico, a fianco del me- km 5+812, S. Giuliano Terme (Pisa); che buono il rapporto qualità-prezzo. dievale palazzo Panciatichi. Gli am- 050/820328, fax 050/825974, cell. Un particolare plauso al patron-chef bienti, da poco ristrutturati per questa VOLTERRA 335/535004; info@locandasantagata. Luca e al figlio Nicola che, con grande nuova gestione, sono molto curati e 1° ottobre 2017 it, www.locandasantagata.it; coperti interesse e passione, si sono voluti ci- rilassanti: rifugio dalla movida citta- 90+200 (all’aperto). lParcheggio pri- mentare in un tema gastronomico non dina che si manifesta appena fuori dal Ristorante “Mocajo” della famiglia Lo- vato del ristorante; ferie n.d.; giorno di certo dei più consueti e conosciuti e che locale. Grande attenzione alla selezio- renzini. lCasino di Terra, Guardistallo chiusura a pranzo da lunedì a venerdì. ha richiesto numerose sperimentazioni ne della materia prima. Degni di nota (Pisa); 0586/655018; coperti 40+10 lValutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; e prove per la realizzazione. Fiori eduli gli antipasti e i panciotti di capesante, (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie carte accettate American Express, Car- rigorosamente biologici. gamberi e crema di tartufo per non n.d.; giorno di chiusura mercoledì. lVa- taSì/Visa/MasterCard, Diners. parlare della superlativa cheese ca- lutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte ke. Luca e Chiara, emozionati, hanno accettate American Express, CartaSì/ Le vivande servite: polenta 8 file PISTOIA favorevolmente colpito per l’impegno Visa/MasterCard. croccante su crema di fagioli rossi e 28 settembre 2017 e la disponibilità dimostrata durante diantus, guacamole con fegatelli, cialla riunione conviviale. Una piacevole Le vivande servite: polpettine di bac- da di parmigiano accompagnato da Ristorante “Sq’Amami” di gestio- sorpresa è stata la degustazione, a fi- calà farcite di spinaci e spuma di lardo petali di pancetta croccante e nastur- ne familiare, in cucina Chiara Di ne pasto, di rosoli di una piccolissima alle erbette; baccalà e ceci in carpaccio zio, coniglio alla cacciatora rewind Mauro. lVia Panciatichi 4, Pistoia; azienda siciliana. Presenti alla sera- con purea di ceci al pepe nero; caciuc- con pane croccante, salsa alla clorofil- 0573/1971708, cell. 339/7269771; ta due aspiranti Accademiche, oltre co di ceci con millefoglie di carasau e la e consistenza di agerato; riso Vialo- [email protected], www.squamami.it; ai graditi ospiti Roberto Doretti, CT baccalà mantecato; mazzetto di trippa ne nano al tè verde; anatra affumicata coperti 40. lParcheggio zona pedonale; Toscana Est, e Gianni Limberti Presi- nel guanciale affumicato e asparagi; e tagete in aria e petali; rigatoni agli ferie 10 giorni a giugno; giorno di chiu- dente dei Revisori dei Conti. fagottini di baccalà dolce e forte, zeste agrumi e pepe di Sichuan su crema sura lunedì; a cena: martedì, mercoledì, di limone e menta; totano ripieno di di ricotta del parco; finocchio confit, domenica. lValutazione 7,3; prezzo olive taggiasche; stoccafisso ragno con impantiens e anthirrinum; filetto di fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ VALDARNO ARETINO cipolle e polenta biancoperla; sorbetto cinta senese alla liquirizia con purea Visa/MasterCard, Diners. 28 settembre 2017 agli agrumi; mousse al toscano white di sedano rapa e geranio; panna cotta con yogurt intero e mango. al fieno; cremoso alla begonia; terra Le vivande servite: panini al nero e Ristorante “La casa del buono” di Jo- di cioccolato e aspic di rosa. marinati; insalata di legumi di mare; nathan Rampi, anche in cucina. lVia I vini in tavola: Spumante millesi- salmone all’arancia e maionese di se- Val d’Ascione 84, Terranuova Braccio- mato metodo classico 2012; Spuman- I vini in tavola: Kalendamaia Doc samo; calamaro alla piastra con ricot- lini (Arezzo); 335/441622; coperti te Trentasei Lambrusco di Modena Vermentino Val di Cornia; Rose is A ta limonata; crema di ceci con pane 70+80 (all’aperto). lParcheggio priva- 2012; Spumante rosé da uve Lambru- Rose, Igt Toscana rosato; Rubido Mer- croccante, cozze e vongole; panciotti to del ristorante; ferie ottobre - gennaio; sco 2012 (tutti Cantina Della Volta). lot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon ripieni di capesante e gamberi con cre- giorno di chiusura mai. lValutazione (tutti Sant’Agnese, Piombino). ma di tartufo; calamarata con ragù di 7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate Commenti: Un nutrito gruppo di Ac- mare; vasocottura (ombrina, spigola CartaSì/Visa/MasterCard. cademici ha voluto essere presente a Commenti: Colorato e gioioso il tema e ricciola al timo e colori dell’orto); questa serata per gustare un menu della serata “I fiori eduli o commestibi- cheese cake al cioccolato bianco e Le vivande servite: tortino di verdure impostato su sapori diversi da quelli li e il loro uso in cucina”, curato dalla pistacchio; sorbetti di frutta fresca. di stagione su crema di ceci; millefo- che, di solito, sono serviti al Mocajo. Simposiarca Anna Maria Ranieri del glie di melanzane alla parmigiana su Il risultato è stato strepitoso: tutti gli Dipartimento di Scienze Agrarie, Ali- I vini in tavola: Prosecco; Rosè mosso bufala tiepida; crostino di pane antico intervenuti hanno fatto gli elogi allo mentari e Agro-ambientali dell’Univer- il Brusco di Carmignano; Dorato (Fat- con cremoso di mucca e gota croccan- chef che ha saputo dosare gli ingre- sità di Pisa. Relatore il dottor Benvenuti, toria Casalbosco). te; tortelli di patate e tarese con porci- dienti e realizzare piatti dal sapore ricercatore presso lo stesso ateneo. Par- ni freschi; guancia di maiale brasata unico. Le portate sono state preceduti ticolarmente graditi gli ottimi e assortiti Commenti: Il nome “Sq’Amami” è con cipolle rosse in agrodolce e fagioli dal benvenuto del ristorante: piccole antipasti i quali, nelle valutazioni, han- un richiamo alla proposta di piatti di zolfini; fritto di coniglio e verdure; polpettine di baccalà farcite, molto

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buone. È stato un susseguirsi di piat- sorelle Silvia e Serena Fronzi, che non al forno; pomodoro farcito con mozza- I vini in tavola: Prosecco; Trebbiano ti ottimi come pure di qualità sono hanno mai chiuso il loro locale, come rella, melanzane e basilico; panettone spoletino; Rosso Umbria. risultati i vini serviti in abbinamento. altri, subito dopo gli eventi sismici artigianale con lievito madre. Un’esperienza da rifare sicuramente. dell’ottobre 2016, ma anche a tutte Commenti: Il Rotary Club di Perugia quelle aziende che, sebbene danneg- I vini in tavola: Spumante Perlugo ha organizzato una visita al deposito giate dal terremoto, hanno ripreso la Zero (Pievalta Barone Pizzini); Verdic- di Spoleto ove vengono conservati loro attività. Inoltre, i prodotti serviti chio dei Castelli di Jesi Doc Classico i beni e le opere d’arte danneggiati a tavola dovevano provenire dal terri- Superiore Verde Ca’ Ruptae (Monca- dopo gli eventi sismici del 2016. La torio terremotato, e in gran parte da ro); Marche Igt 2015 Merlot bio, San- Delegazione è stata invitata a par- produttori colpiti dal sisma. Interes- giovese Fortecole (Tenuta Santi Gia- tecipare a tale visita e a organizzare sante è stata la riproposizione di un como e Filippo); Passito Pergola Doc una cena tipica del territorio. Un po- piatto antico, risalente al tempo della Camburino (Pandolfi Orsini). meriggio istruttivo, sia per rendersi transumanza: la pezzata di pecora dei conto di quanti danni ha riportato il Sibillini. Molto apprezzata la salsiccia Commenti: Il grande camino che do- patrimonio culturale, sia per ammira- matta (confezionata con carne magra mina l’ingresso è il simbolo dell’atmo- re da vicino le opere e il loro accurato di maiale ma anche con patate e trippa sfera familiare del locale. Il culmine e lungo restauro. La serata è trascorsa MARCHE di maiale, così come si preparava du- della riunione conviviale si è avuto in maniera piacevole e soddisfacente: rante l’ultima guerra quando la fame con la consegna del “Diploma di Cu- ottimi e graditi gli aperitivi in piedi MACERATA imperversava in montagna). Gustosis- cina Eccellente” nelle mani esperte con fiori di zucca fritti, assaggi di far- 8 ottobre 2017 sima soprattutto la porchetta di pecora. del patron e chef Massimo Biagiali, ro e stuzzichini ai salumi e formaggi. da parte del CT Mauro Magagnini. Perfette e ben presentate tutte le altre Ristorante “Il Vecchio Molino” di Sil- Splendido menu per l’occasione, ove portate su cui spiccavano la strapazza- via Fronzi, anche in cucina. lCasa- PESARO-URBINO è emersa in particolare la tradizionale ta al tartufo e la guancia di chianina. vecchia Alta, Pieve Torina (Macera- 29 settembre 2017 pasticciata di manzo marchigiano con Insolita e molto gradita la tagliata di ta); 339/8712991; silvietta.fronzi@ pomodoro e aroma di chiodo di ga- frutta a chiudere il pasto. La serata si gmail.com, www.ilvecchiomolino.it; co- Ristorante “Giardino” di Massimo rofano con contorno di ottime patate è conclusa con uno scambio di doni, perti 100+70 (all’aperto). lParcheggio Biagiali, anche in cucina. lVia Enrico sabbiate al forno dell’azienda agri- significativi di un reciproco piacere privato del ristorante; ferie mai; gior- Mattei 4, San Lorenzo in Campo (Pe- cola Pagliarino di Rocca Contrada di per la giornata trascorsa. no di chiusura mai. lValutazione 7,5; saro - Urbino); 0721/776803, fax Arcevia, ottimale base anche per gli prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. 0721/735323; [email protected], gnocchi all’anatra. Il panettone arti- www.hotelgiardino.it; coperti 200+50 gianale con lievito madre, creazione Le vivande servite: formaggi e ri- (all’aperto). lParcheggio privato del dello chef Biagiali, ha concluso splen- cotta dell’azienda Angeli; porchet- ristorante; ferie seconda settimana di didamente la cena. ta di pecora e salsiccia matta della gennaio; giorno di chiusura domenica norcineria Calabrò; vincisgrassi in sera e lunedì. lValutazione 8,5; prez- bianco con tartufo; pezzata di pecora zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. dei Sibillini; cinghiale; patate arrosto, insalata mista e rugni di montagna; Le vivande servite: degustazione di dolci assortiti del forno Fronzi. focaccia laurentina e pizza stirata, prosciutto di tacchino al sale; polentina I vini in tavola: Rosso Piceno Supe- di mais otto file di Roccacontrada con LAZIO riore Roccaviva (Moncaro); Vernaccia finferli; tagliatelle ai funghi porcini; di Serrapetrona (Quacquarini). gnocchi di patata “agricola Pagliarino” CIVITAVECCHIA all’anatra; pasticciata di manzo mar- 20 settembre 2017 Commenti: La seduta accademica, chigiano con pomodoro aromatizzato organizzata dal Simposiarca Pierpao- ai chiodi di garofano, patate dell’a- UMBRIA Ristorante “Lo Stuzzichino” di Fabrizio lo Simonelli, è stata dedicata alle due zienda agricola Pagliarino sabbiate Traini. lVia Pietro Manzi 30, Civitavec- SPOLETO chia (Roma); 0766/32945; coperti 29 settembre 2017 60. lParcheggio zona pedonale; ferie n.d.; giorno di chiusura martedì. lVa- Ristorante “San Lorenzo” di gestione lutazione 7,85; prezzo fino a 35 €; carte familiare. lPiazza Sordini 6, Spoleto accettate nessuna. (Perugia); 0743/223340; info@ri- storantesanlorenzo.com, www.risto- Le vivande servite: insalata di mare, rantesanlorenzo.com; coperti 150+100 polpettini alla Luciana, alici marinate; (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie risotto classico alla pescatora; malta- n.d.; giorno di chiusura mai. lValu- gliati con pesce spada e melanzane; tazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carte filetto di pesce bianco al cartoccio con accettate tutte. molluschi e frutti di mare; frittura di pesce; insalata mista; delizia al limo- Le vivande servite: tagliere di salu- ne; millefoglie alla crema. mi, bruschette e formaggi tipici umbri; strapazzata al tartufo; strangozzi con I vini in tavola: Prosecco di Valdob- farina di grano duro ai porcini e pachi- biadene (Mionetto); Falanghina Be- no; guancia di chianina, cotta a bassa neventano Igp (Vinicola del Sannio temperatura, brasata al Sagrantino srl, Castelvenere). e rosmarino; parmigiana di melanzane; insalata di frutta con gelato al Commenti: La Simposiarca per l’oc- fior di latte. casione, l’Accademica Maria Mautone,

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LAZIO segue ha proposto la prima visita a questo lo- pachino; torchietti di Gragnano con Le vivande servite: prosciutto di ricotta e pera; crostata con fragoline cale. Lo chef Fabrizio ha realizzato un gamberetti e pomodorini verdi; ca- montagna; salsiccia di cinghiale; po- di bosco o altro a scelta. invitante menu. Dopo un ricco aperiti- lamari alla piastra con gamberoni; lenta con stracchino stagionato fuso; vo con snack e frittini vari, seguito da torta millefoglie con crema al limone. pappardelle al ragù di lepre con pe- I vini in tavola: Vermentino. un gustoso antipasto, gli Accademici corino; fettuccine ai funghi porcini; hanno valutato positivamente i primi I vini in tavola: Prosecco di Valdob- spezzatino di cinghiale in bianco con Commenti: Il Simposiarca, l’Accade- piatti rispondenti alla tradizione loca- biadene (Ruggeri); Malvasia punti- purè speziato; pizza di San Martino. mico Consultore Claudio Di Veroli, do- le. Meno apprezzato il pesce al cartoc- nata (Casa della Divina Provvidenza, po aver presentato la serata, ha ricorda- cio in quanto, pur se ben presentato, Nettuno). I vini in tavola: Rosso di Montefalco to, con dovizia di particolari, che non è stato penalizzato dalla pasta in cui 2013 (Adanti). esiste una cucina delle regioni nella era avvolto che ha creato difficoltà a Commenti: Il convivio è iniziato con nostra Penisola, ma cucine locali che separare il pesce dagli scampi e dai una serie di assaggini cui sono seguiti Commenti: Il locale si è prestato insieme danno vita a quelle regionali. frutti di mare inseriti all’interno: i mezzi paccheri di Gragnano con rana perfettamente alla serata a tema: “Il La riunione conviviale è riuscita bene, sicuramente il piatto avrebbe avuto pescatrice e pachino, apprezzati per sigaro incontra i sapori del Centro Ita- nel suo complesso, considerando anche maggior successo, anche visivamente, il sapiente equilibrio dei sapori e per lia”, organizzata insieme al Cigar Club che è stata messa a disposizione una sa- e sarebbe stato gustato maggiormen- l’indovinata cottura della pasta, non Umbilicus Italiae. Sono stati serviti la molto funzionale. La cena, con taglio te se tutti i componenti fossero stati sempre facile da raggiungere con le piatti molto ben realizzati dallo chef decisamente sardo, ha regalato alcuni serviti senza il cartoccio. Apprezzati paste di grano duro. Anche i calama- Corrado Corradi, tipici della cucina peculiari sapori dell’isola. Eccellente anche i due assaggi di dolce a chiusura ri alla piastra con gamberoni hanno montana del Centro Italia, che pre- è stato l’abbondante antipasto, di cui della riunione conviviale. confermato la valente maestria del vedessero l’uso di spezie, utilizzando sono state apprezzate le alici marinate cuoco nel cucinare il pescato. Una prodotti del territorio reatino. e la calda carta musica con il salmone. torta millefoglie con il logo dell’Ac- Anche gli spaghetti con il granchio era- LATINA cademia e il brindisi finale hanno con- no buoni e, per alcuni, una novità. A 29 settembre 2017 cluso l’interessante convivio. Il bianco ROMA APPIA molti Accademici è piaciuta la spigola, di Malvasia puntinata, di un’azienda 28 settembre 2017 pur ritenendola di allevamento. Il des- Ristorante “Colombini” di Giovanni situata nelle vicinanze del Borgo, ha sert invece non è stato gradito da tutti. Colombini, anche in cucina. lVia Cur- accompagnato degnamente i piatti. Ristorante “Profumo di Mirto” dei fra- Unica pecca, il continuo vocio che pro- sori della Palude, Borgo Montello, Lati- telli Luigi e Sandro. lVia Amelia 8a/8b, veniva da altri ambienti del ristorante. na; 0773/481561; colombini.coes@ Roma; 06/786206, fax 06/7839592; gmail.com; coperti 140. lParcheggio RIETI [email protected], www.profu- privato del ristorante; ferie gennaio e 7 ottobre 2017 modimirto.it; coperti 80. lParcheggio VITERBO settembre; giorno di chiusura domenica scomodo; ferie agosto; giorno di chiusura 27 settembre 2017 sera e lunedì. lValutazione 7,8; prezzo Ristorante “Arco del Seminario” di lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 46 fino a 35 €; carte accettate tutte. Corrado Corradi, anche in cucina. a 65 €; carte accettate tutte. Ristorante “Tenuta di S. Lucia” dell’a- lVia Terenzio Varrone 85, Rieti; zienda agricola La Bigattiera, in cucina Le vivande servite: antipasti caldi 0746/482790, cell. 348/2764762; Le vivande servite: insalata di ma- Bettina Sabatini. lStrada Ortana km e freddi: alici marinate, insalata di [email protected], www. re, alici marinate, salmone marinato, 13.200, Soriano nel Cimino (Viterbo); mare, rotolo di mozzarella ripieno con arcodelseminario.it; coperti 40+32 gamberi e ruchetta, verdure grigliate, 0761/759529; info@tenutadisanta- salmone affumicato e rucola, sauté (all’aperto). lParcheggio zona pedo- cozze marinate, carta musica calda lucia.com, www.tenutadisantalucia. di cozze e vongole, persico panato, nale; ferie agosto; giorno di chiusura con salmone affumicato; spaghetti al com; coperti 40+20 (all’aperto). lPar- bruschette con calamaretti e pachi- mai. lValutazione 7,5; prezzo fino a granchio; riso alla crema di scampi; cheggio privato del ristorante; ferie no, baccalà in umido; mezzi pacche- 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ trancio di spigola con patate gratinate; periodo invernale; giorno di chiusura ri di Gragnano con rana pescatrice e MasterCard. frittura di calamari e gamberi; torta di mai. lValutazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fagottino di pasta brik ai funghi porcini con zuppetta di cicoriella e patate; ravioli al pecorino primo sale con crema di broccoletti e chips di guanciale; stinco di vitella; patate fritte e ratatouille di verdure; meringata con chantilly e frutti rossi.

I vini in tavola: Bianco Tyur (Sabina Brugnoli); rosso Villa Tirrena (Paolo e Noemia D’Amico).

Commenti: Splendida serata, che ha addolcito il ritorno dalle ferie e la ripresa di ogni attività, anche accademica. La Tenuta è una certezza e anche questa volta ha soddisfatto tutte le aspettative della Delegazione. Molto apprezzati il primo e il secondo piat- to; votazione di eccellenza per il dolce, davvero eccezionale e con i frutti rossi dell’agriturismo. L’ambiente è suggestivo, il servizio attento, la cucina estremamente curata e lo chef

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I vini in tavola: Calidio, rosso del offerto un piatto di riso Acquerello alle Molise Doc (Cantine Campi Valerio, cozze, con colatura di alici e lime di Monteroduni). California: il riso “perfetto”, protet- to dal brevetto internazionale, fiore Commenti: Sempre piacevole l’incon- all’occhiello di Carnaroli. Una sfilata tro in questo accogliente locale, dove di camerieri, che portavano piatti vera- fiabeschi elfi ammiccano ai clienti e mente spettacolari con le granseole, ha al proprietario cortese e capace, che veramente stupito. La grossa granseo- viene invitato a raccontare le sue mo- la, con il carapace aperto e incorniciata tivazioni e il suo operato. Spinto dal dalle sottili zampe e che presentava al suo amore per Capracotta e per il ter- centro un grosso gomitolo di vermicel- ritorio, dichiara di portare avanti la li al sugo del crostaceo, è stata molto sperimentazione, interesse e stimolo apprezzata. Il carpaccio di ananas con della propria attività, e l’organizza- sorbetto di limone ha concluso degna- zione, indispensabile all’andamento mente questo saporito menu. di un locale, dove la scelta dei piatti viene affidata con assoluta priorità ai prodotti locali disponibili. Le pietanze proprietario impagabile. Peccato la melanzane dal cuore aromatizzato al hanno avuto un ottimo successo con- chiusura invernale. Vini adeguati. finocchietto, scorza di arancia e men- fermando la bravura del maestro di tuccia, una personalizzazione audace cucina: molto graditi sia l’intrigante ma poco convincente. A seguire, un antipasto sia i saporiti ravioli dall’i- timballo 2.0: un cestino di scrippelle nusuale ripieno; il tenero, profumato croccanti ripiene di carne macinata, agnello e il dolce semplice e colorato, mozzarella e zafferano con il risultato buono ed esteticamente bello. di una colorazione giallastra, insolita ma gradita. Gnocchetto con salsa di zucca e zafferano in contrasto col PUGLIA sapore deciso del pecorino di Farindo- la. Brasato di vitello, nella versione al CASTEL DEL MONTE Montepulciano d’Abruzzo, la portata 21 settembre 2017 più apprezzata. Originale il dessert per ABRUZZO una chiusura allegra e gustosa. Ristorante “Corteinfiore” di Michele Matera, anche in cucina. lVia Ognis- TERAMO santi 18, Trani (Barletta-Andria-Tra- 4 ottobre 2017 ni); 0883/508402; info@corteinfiore.it; coperti 80. lParcheggio privato Ristorante “The Green Park” di gestione CAMPANIA del ristorante; ferie Epifania-fine gen- familiare, in cucina Salvatore Fonta- naio; giorno di chiusura lunedì; festivi narossa. lVia della Pace, San Nicolò NAPOLI la sera. lValutazione 8; prezzo da 46 a a Tordino, Teramo; 0861/588040, 25 settembre 2017 65 €; carte accettate nessuna. cell. 393/7282535; ilparcoverdesrl@ gmail.com, www.thegreenpark.com; Ristorante “Terrazza Calabritto” di Le vivande servite: triglia, mandor- coperti 120+30 (all’aperto). lParcheg- Franco Politelli. lPiazza Vittoria 1, la, sedano candito; gamberi, mais, gio privato del ristorante; ferie mai; Napoli; 081/2405188, anche fax; ketchup di datterino; filetto di bac- giorno di chiusura lunedì a pranzo. MOLISE coperti 100. lParcheggio comodo; fe- calà, patata, pomodorini al sole; riso lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; rie Natale - Pasqua; giorno di chiusu- selezione Acquerello, crostacei, limo- carte accettate tutte. ISERNIA ra domenica a cena, lunedì a pranzo. ne, capperi; mezzi paccheri fatti in 22 settembre 2017 lValutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; casa, calamari, cicala, pomodorini Le vivande servite: parmigiana di carte accettate nessuna. infornati; gamberi gallipolini, sale e melanzane; timballo 2.0; gnocchetti Ristorante “L’Elfo” di Michele e Franca olio extravergine; crostata di frolla, allo zafferano di Navelli, guanciale, Sozio, in cucina Michele Sozio. lSca- Le vivande servite: insalata di gam- frutta, fior di latte. zucca candita e pecorino di Farindola; linata Luigi Campanella, Capracot- beri rossi di Mazara del Vallo; polpo brasato al Montepulciano e castagne; ta (Isernia); 0865/949131, cell. grigliato; baccalà fritto (un unico piat- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- ricordo di casereccia (pan di Spagna 328/7317945; [email protected], to con tre sistemi di cottura differenti: biadene Doc; Fiano Doc (Spagnoletti bagnato con Alchermes accostato a www.ristorantelelfo.it; coperti 60+20 il primo con cottura tradizionale, il Zeuli); Moscato di Trani Doc (Villa crema gialla, cioccolato, amarene sci- (all’aperto). lParcheggio zona pedona- secondo a bassa temperatura e il terzo Schinosa). roppate e foglie di mentuccia). le; ferie 15 giorni a maggio, 15 giorni ad alta temperatura); vermicelli con a novembre; giorno di chiusura lunedì granseola; carpaccio di ananas con Commenti: Riuscitissima serata pres- I vini in tavola: Cerasuolo; Monte- (aperto in agosto). lValutazione 8,4; sorbetto al limone. so un ristorante di affermata profes- pulciano (entrambi Terzini). prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. sionalità nella gastronomia locale. Il I vini in tavola: Greco di Benito Fer- Delegato ha posto l’attenzione sulla Commenti: Alla presenza del Presi- Le vivande servite: nido di m’nestra rara (Cicogna). puntuale pubblicazione dell’attività dente Paolo Petroni si è tenuto il pas- e patan con lenticchie di Capracotta e della Delegazione e sull’impegno dei saggio della campana. Filo conduttore lardo fuso; ravioli di stufato di vitello Commenti: Un antipasto con tre si- propri Accademici. Particolarmente sono stati i colori aranciati della zucca con orapi e porcini; cosciotto di agnello stemi di cottura differenti ha costitu- apprezzato il menu, per cui il Dele- e dello zafferano, a richiamare le to- al profumo di limone e lavanda su letto ito l’ottima entrée dello chef, da tutti gato, a fine serata, ha consegnato allo nalità della stagione autunnale. Per di cicoria con dadini di patate viola; apprezzata. In attesa del piatto che ha chef Michele Matera il guidoncino e la iniziare, un fagottino di parmigiana di ferratelle con spuma di ricotta e more. reso famoso questo ristorante, è stato vetrofania e ha formulato l’augurio di

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in cucina Rocco Danzi. lContrada Valle accettate American Express, CartaSì/ della Lamia, San Chirico Nuovo (Poten- Visa/MasterCard. za); 393/9431259; www.masseria- straziuso.it; coperti 80. lParcheggio Le vivande servite: salumi di suino privato del ristorante; ferie n.d.; giorno nero di propria produzione e focacce; di chiusura mai. lValutazione 8; prezzo degustazione dell’olio extravergine fino a 35 €; carte accettate tutte. nuova annata; bocconcino di baccalà su fonduta di caciocavallo; carpaccio Le vivande servite: formaggi misti tiepido di lampuga con gambero di della masseria (podolico, caciocavallo, nassa al vapore; spaghettone (aglio, ricotta, mozzarella); patate saltate con olio, peperoncino, polvere di berga- cipolla, fave, cicoria campestre, pane motto, gambero di nassa e la sua tar- cotto; friggitelli; lagane di grano Cap- tara); omaggio alla Corte d’Assise alla pelli con fagioli; manate al ragù luca- vecchia maniera di Gaetano; dama di no; “sciscillo”: agnello in umido con ombrina scottata sulla sua pelle con verdure dell’orto e uova; semifreddo patate al limone; gelato al bergamot- alle noci della Vaccariccia. to; fantasia al bergamotto. sempre maggiori affermazioni nel- gio comodo; ferie dal 14 al 28 agosto; I vini in tavola: Aglianico della casa. I vini in tavola: Rosso e bianco Bivon- la città in cui opera, Trani, nota non giorno di chiusura domenica. lValu- gi (Cantina Lavorato); Passito Manto- solo per le sue bellezze naturali, ma tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte Commenti: Complice una splendida nico (Tenuta Dioscuri Latella). anche per le sue realtà gastronomiche accettate CartaSì/Visa/MasterCard. temperatura ancora estiva, gli Acca- di primo livello. demici hanno trascorso una piacevo- Commenti: Tutto il menu di ottimo Le vivande servite: tartine di pâtè di lissima domenica, accolti con grande livello: antipasti ricercati nella pre- olive, di pâtè di tonno, bruschettine cordialità dal titolare e dalla sua fami- parazione e raffinati nel gusto oltre FOGGIA con pomodorini e rucola e affettato glia. Il pranzo, all’insegna dei prodotti che ben impiattati. Ricetta innovativa, 2 ottobre 2017 di culatello; riso patate e cozze; fritto locali, ha convinto i partecipanti che per il primo, con un accostamento ar- di calamari e agostinelle; pastiera na- hanno apprezzato, in modo partico- dito di sapori, ottimo e in linea con gli Ristorante “Da Italo” di Italo Cava- poletana; macedonia di frutta fresca. lare, il pane cotto, piatto tipico della antipasti. Il secondo tradizionale per liere, in cucina Irma Cavaliere. lVia regione rivisitato secondo l’uso del presentazione ed esecuzione, esaltato Fiume 6, Foggia; 0881/771354, cell. I vini in tavola: Ratino (Coppadoro, luogo, i gustosissimi peperoni fritti e dall’assoluta freschezza e genuinità 335/423346; coperti 80. lParcheggio San Severo). il ragù “tirato” e saporito come vuole della materia prima. Il dessert (fichi, scomodo; ferie n.d.; giorno di chiusura la tradizione. Ineccepibile l’esecuzio- nacatole e torroni ricoperti di glassa al mai. lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; Commenti: Nel corso della riunione ne della pasta e fagioli servita in ap- bergamotto) buono e di qualità, tutto carte accettate nessuna. conviviale, che ha visto la partecipa- posite terrecotte, molto interessante di superba pasticceria, accompagnato zione di quasi tutti gli Accademici, si è l’agnello con uova e verdure, piatto da un ottimo Passito. Alla riunione Le vivande servite: pizze fritte, oli- designato, su richiesta del Presidente, che a Pasqua prevede l’utilizzo degli conviviale erano presenti i Delegati di ve, bufalina; fave e cicorie; pancotto; chi avrebbe dovuto sostituire il Dele- asparagi e, negli altri periodi, di erbe Catanzaro, Cosenza, Vibo Valentia e pasta e fagioli; filetto di orata con pa- gato Luigi Altobella prematuramente campestri. Al termine del convivio, Area Grecanica-Terre del Bergamotto. tate al forno (eventuale alternativa di scomparso. Al termine, si è passati a un’interessante visita alla fattoria, carne da scegliere al momento); frutta gustare una cena sobria ed equilibrata con la guida del giovane proprietario. di stagione e sorbetto. presentata dal Simposiarca Consul- tore-Tesoriere Pietro De Martinis. La I vini in tavola: Negroamaro; Falan- serata si è conclusa con la responsa- ghina. bilità da parte di tutti gli Accademici di continuare a impegnarsi sempre di Commenti: Il menu è stato servito in più per la Delegazione, onorando così modo accurato per quantità di addetti il fondatore scomparso che tanta pas- e professionalità eccellente. Nella scel- sione ha profuso durante gli oltre dieci ta delle materie prime si privilegiano, anni ormai trascorsi dalla costituzione. possibilmente, quelle a km 0 non esclu- se le primizie. Tutte le pietanze sono di SARDEGNA alta qualità, sia quelle a base di carne, sia di pesce e i vari contorni. Dolci del- CALABRIA SASSARI la casa, molto buoni e curati. Il locale 30 settembre 2017 dispone di una fornita cantina e offre LOCRIDE- una scelta di formaggi caratteristici COSTA DEI GELSOMINI Ristorante “Il Pescatore” di Marco Foga- della zona. Il rapporto qualità-prezzo 7 ottobre 2017 rizzu. lPlatamona Lido 1° pettine, Sas- è buono, anche se vini, pesce o cibi sari; 345/3122238; coperti 70+150 pregiati, se richiesti, giustificano la Ristorante “La Cascina 1899” di Sal- (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie lievitazione del conto. vatore Agostino, in cucina Salvatore n.d.; giorno di chiusura lunedì - vener- Agostino e il fratello. lStrada Statale dì (ottobre-aprile). lValutazione 7,2; BASILICATA 106, Roccella Jonica (Reggio Calabria); prezzo da 36 a 45 €; carte accettate FOGGIA-LUCERA 0964/866675, anche fax; info@la- CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. 12 settembre 2017 POTENZA cascina1899.it, www.lacascina1899. 24 settembre 2017 it; coperti 100+100 (all’aperto). lPar- Le vivande servite: pescatrice alla ca- Ristorante “Da Mimmo” di Domenico cheggio privato del ristorante; ferie talana; crudité di gamberi e ostriche; Di Latte. lVia Molfetta 23/g, Foggia; Ristorante “Masseria Straziuso - La mai; giorno di chiusura mai. lValu- gattuccio in agliata; zuppetta di frutti 0881/685601; coperti 45. lParcheg- Vaccariccia” di Beniamino Straziuso, tazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte di mare; raviolini di cernia; paccheri

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alla granseola; grigliata mista di ma- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ pesce in guazzetto non è stato gradito di patate e cozze; delizia al limone. re; tris di dolci al cucchiaio. Visa/MasterCard. perché troppo cotto e asciutto. Del menu di terra, ottime sia le pappardel- I vini in tavola: Falanghina del Be- I vini in tavola: Sauvignon Le Are- Le vivande servite: menu di mare: le al ragù di bue rosso sia la guancia neventano Igp Vesuvio 2016 (Celsi di narie; Monteluce Passito (entrambi passatina di ceci con gamberi rossi; di maiale brasata. Gustosi e ben pre- Fiorino); Sorbo Serpico, Greco di Tufo Sella e Mosca). caramelle di pasta fresca ripiene di sentati i dessert, pienamente riuscito Dogc 2016 (Feudi di San Gregorio). zucchine e ricotta mustia condite con l’accostamento con i vini. Particolare Commenti: Una splendida giornata calamari al salto e bottarga di muggi- menzione ha meritato il servizio, gar- Commenti: Il ristorante, situato nel di sole accompagna gli Accademici ne; mattonella di pesce su guazzetto bato e accurato. pieno centro delle Istituzioni comu- durante tutta la permanenza in questo di cozze, arselle e pomodoro; cremoso nitarie a Bruxelles, ha accolto con ristorante sul litorale di Platamona, al cioccolato bianco con zuppetta di entusiasmo la riunione conviviale a pochi passi dalla battigia. Lo chef more e croccante alle mandorle. Menu organizzata dal Simposiarca Chri- Marco Fogarizzu ha preparato, in ac- di terra: vitello tonnato, cotto a bassa stian Fife. Come da lui ricordato non cordo con i Simposiarchi, un menu temperatura, con pomodorini con- poteva esserci migliore luogo per il totalmente a base di pesce. Dopo le fit; pappardelle al ragù di bue rosso; primo evento dopo la pausa estiva, consuete bollicine di benvenuto, sono guancia di maiale brasata con purea a ricordare il clima e i sapori delle stati particolarmente apprezzati, fra di patate di Fonni; millefoglie alle due migliori tavole italiane. La proposta gli antipasti, l’ottima pescatrice alla creme con frutta fresca. dello chef si è basata su piatti di pesce, catalana, i gamberi e le ostriche, tutti preparati per questa particolare occa- freschissimi. Fra i primi hanno ottenu- I vini in tavola: Merì Vermentino di sione. Tutti sono stati presentati con to i maggiori consensi i paccheri alla Sardegna Doc (Argiolas); Spera Ver- gusto e con un servizio all’altezza del- granseola. La grigliata mista di pesce mentino di Gallura Docg (Siddura); EUROPA le attese. Particolarmente apprezzato è ben presentata, cucinata alla perfe- Dominariu Bovale di Torralba Doc l’antipasto di cannoncini di scampi, zione con gli ingredienti di qualità. (Melis); Antonio 100 rosso Passito Igt BELGIO preparati dal giovane chef con cura e Con questi piatti si sposa benissimo (Argiolas). con ingredienti di altissima qualità. La il Sauvignon. Ottimo il tris di dolci al BRUXELLES scelta di vini regionali ha completato cucchiaio abbinato al Passito Monte- Commenti: Paolo e Andrea hanno 26 settembre 2017 il successo dell’indimenticabile serata. luce, ottenuto da un antico vitigno: fatto numerose e prestigiose esperien- il Nasco. Servizio discreto. Giusto il ze lavorative che permettono loro di Ristorante “Costa d’Amalfi” della So- rapporto qualità-prezzo. accogliere e mettere a proprio agio il cietà Costa d’Amalfi, in cucina Giacin- cliente, accompagnandolo, con garbo to Magliano e Antonio Paolella. lRue REGNO UNITO e cortesia, verso i piatti più adatti e i Stevin 192, Bruxelles; 022/3307099; SASSARI SILKI vini che li accompagnano. Con que- [email protected], www.costada- LONDRA 29 settembre 2017 sto spirito hanno proposto due menu, malfi.be; coperti 40. lParcheggio sco- 24 settembre 2017 mare e terra, per offrire un’alternativa modo; ferie agosto; giorno di chiusura Ristorante “Bella Bè Ristorantino” a chi, per diversi motivi, non gradi- sabato a pranzo, domenica. lValuta- Ristorante “Novikov” di Arkady No- di Paolo e Andrea Dettori, in cucina sce una cena totalmente di mare. Del zione 7,7; prezzo da 46 a 65 €; carte vikov, Stealthwave Ltd, in cucina Paolo Dettori. lVia Usai 8, Sassari; menu di mare sono stati apprezzati accettate tutte. Marco Torre e Baldassarre Amodio 079/4816373, cell. 328/3625345; la passatina di ceci con gamberi rossi (vice chef). l50a Berkeley Square, [email protected], www.bellabe.it; coperti e le caramelle ripiene di zucchine e Le vivande servite: cannoncini di Londra; 020/73994339; reserva- 60+30 (all’aperto). lParcheggio zona ricotta mustia (affumicata) con cala- scampi; parmigiana di alici e moz- [email protected], www. pedonale; ferie mai; giorno di chiusura mari e bottarga, anche se la cottura zarella; gnocchi di polpo con crema novikovrestaurant.co.uk; coperti 260. domenica. lValutazione 7,5; prezzo della pasta non era perfetta, mentre il di zucca; pescatrice con emulsione lParcheggio scomodo; ferie 24 e 25 dicembre; giorno di chiusura n.d. lValu- tazione 8,2; prezzo da 66 a 100 €; carte accettate American Express, CartaSì/ Visa/MasterCard.

Le vivande servite: selezione di sa- lami italiani e melanzane tiepide con mozzarella di bufala; risotto ai carciofi; brasato al Chianti servito con purè di patate e spinaci; tortino al mango e frutto della passione con gelato allo yogurt.

I vini in tavola: Prosecco Superiore brut millesimato Docg (Ombra di Pan- tera); Cataratto, Chardonnay; Nero d’Avola & Sirah (entrambi Principe di Corleone).

Commenti: Una colazione davvero eccellente in tutti i sensi. Piatti squi- siti, con tocchi innovativi (melanzane, tortino al mango, ecc.) preparati con ingredienti freschi, usciti dagli orti di proprietà, fuori Londra. Persona- le tutto italiano e menu che rispec-

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vato del ristorante o garage convenzionato; ferie n.d.; giorno di chiusura mai. lValutazione 8,3; prezzo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: stuzzichino con prosciutto crudo, burrata, ’nduia, olive spaccate e crostino con melanzane; polpetta di melanzane; costina di maiale al sugo; gambero con aspara- go; quenelle di baccalà mantecato su polentina con bottarga e pepe rosa; pasta con le sarde; fusilli al “ferro da calza” con ricotta e pomodoro; orata gratinata con mandorle e purè di ca- rote; agnello con salsiccia e spinaci; gelato fatto in casa mantecato all’olio d’oliva e agrumi; piatto di dolci misti.

I vini in tavola: Quarto Calabria, Co- lacino 2013 Igt (Villa Orsara).

Commenti: Il ristorante vanta una chia la tradizione regionale di base; il ne” o “sfinciuni”, gustoso pane pizza siccia su letto di friarielli napoletani; presenza ventennale nel panorama proprietario è un imprenditore russo arricchito di formaggio caciocavallo e burrata; bruschetta con melanzane a di Tokyo e molti estimatori sia tra amante dell’Italia e della sua cultura, acciughe, una delle più antiche ricette funghetto; arancini classici con sal- la comunità internazionale sia tra con oltre 30 ristoranti, per lo più ita- di street food palermitano. La capo- sa amatriciana; calamaro scottato su quella giapponese. Il patron Elio è liani, a Mosca. Riunione conviviale nata, perfetta per gusto e corposità, a letto di purè aromatizzato all’’nduja sempre presente in sala e alla Lega- di successo, organizzata dalla Vice contrasto con le delicatissime polpette calabrese; spaghetto gamberi e zuc- zione di Tokyo ha riservato un’acco- Delegata Sidney Ross, con le vivande di sardine e menta, che richiedono chine; calamarata cozze e fagioli; sor- glienza straordinaria. Negli anni ha molto apprezzate da tutti gli Accade- una lunga e meticolosa preparazione. betto classico al limone; medaglione dimostrato di non fermarsi mai e di mici: in particolare, ha riscosso ap- Un vero e proprio inno alla ricchezza di manzo alle erbe con misticanza di tendere al miglioramento continuo, plausi il risotto. di sapori e profumi della Sicilia, con i verdure scottate; tiramisù classico; senza paura di mettere alla prova il classici spaghetti sarde e finocchietto, torta di mele con gelato al miele e suo team di cucina capitanato da un spettacolare connubio tra mare e ter- amarene. sempre più maturo Germano Orsara. ra. Un cenno particolare all’uso della Prodotti freschi e bio da fornitori an- SPAGNA ricercata uva passa nera o passolina di I vini in tavola: Prosecco di Treviso; che di piccole dimensioni affiancano Pantelleria. Freschissimo il cannolo. Malbec Saint Felicien (Catena Zapata). prodotti importati dalla Calabria per BARCELLONA Scelta perfetta anche per i vini. Un una cucina sempre ancorata alla tra- 27 settembre 2017 grande plauso di merito. Commenti: In un ambiente familiare dizione regionale con preparazioni e accogliente, IKE Milano si propone casalinghe. Particolare entusiasmo Ristorante “Un’altra Storia” di Giusep- di coniugare i piatti tipici della tradi- hanno suscitato i fusilli al “ferro da pe Palo e Maria Brusca. lc/de Sara- zione con uno spirito innovativo, gra- calza”, preparati secondo la tradizio- gossa 122, Barcellona; 935/662814; zie alla presenza del giovane direttore nale ricetta calabra, ma è l’agnello coperti 30. lParcheggio comodo; ferie Giordano, italiano doc, con la volontà con salsiccia e spinaci che ha messo n.d.; giorno di chiusura domenica sera. di reinventarsi senza perdere quel gu- d’accordo tutti gli Accademici. Ottimo lValutazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; sto familiare. Menu degustazione, in rapporto qualità-prezzo. Una serata carte accettate nessuna. collaborazione con l’azienda vinicola memorabile per riprendere le attività Catena Zapata, con l’ampia selezione accademiche. Le vivande servite: olive cunzate e di oli e liquori. Tocco esotico di curry sfincione palermitano con caciocaval- per il cavallo di battaglia: spaghetto lo e acciughe; caponata e polpette di gamberi e zucchine; ma è assaporando sardina e menta; spaghetti fatti in casa NEL MONDO il classico tiramisù che si può sentire, con le sarde e finocchietto; cannolo di nonostante l’ambiente dinamico e mo- ricotta di pecora. ARGENTINA derno, che non si è perso il sapore di “quello della nonna”. I vini in tavola: Grillo Doc 2015 BUENOS AIRES (Ariddu); Nero d’Avola Doc 2013 18 settembre 2017 (Kerasos). Ristorante “IKE Milano” di Alberto GIAPPONE Commenti: Una storia di famiglia, Giordano. lDardo Rocha 2602, Mar- della madre Maria e del figlio Giusep- tinez (Buenos Aires); 011/4717-2993; TOKYO pe, dalle straordinarie doti culinarie, coperti 75. lParcheggio comodo; ferie 12 settembre 2017 che mettono in tavola un pezzo di au- gennaio; giorno di chiusura domenica tentica cucina della Sicilia Occidenta- sera e lunedì sera. lValutazione 8; prez- Ristorante “Elio Locanda Italiana” di le. Aperitivo favoloso: olive di Sciac- zo fino a 35 €; carte accettate nessuna. Elio Orsara, in cucina Germano Orsara. ca, “cunzate” con grande maestria al l2-5-2 Kojimachi, Chiyoda-ku, Tokyo; coltello e servite in ciotole di originale Le vivande servite: mini raviolo ri- 03/32396771; [email protected], www. ceramica siciliana, e il tipico “sfincio- pieno di ragù genovese; lamina di sal- elio.co.jp; coperti 60. lParcheggio pri-

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casa, la fonduta, il risotto, il fricc e la loro bagaglio di esperienze, compito del 1500. La sua produzione è circo- polenta. È spettato, invece, ad alcuni parzialmente mitigato dalla grande scritta a un piccolo territorio; quello Accademici il compito di recuperare qualità e varietà dei formaggi nella degustato proveniva da Sestrière ed delle forme di formaggio nostrano per regione. Giovanni Grasso, con la sua era eccellente. Il professor Giuseppe il grande buffet di fine pasto: il quasi brigata, ha dato prova di grande capa- Zeppa, docente alla facoltà di Agra- introvabile beddu, tome grasse e semi cità e fantasia che si è espressa in una ria dell’Università di Torino e relatore grasse sia di alpeggio sia di latteria, serie di proposte, tutte ottimamente d’eccezione per la Delegazione, ha de- un erborinato e un caprino. Sono stati “presentate” con estrema eleganza, scritto le caratteristiche dei formaggi, scelti vini biellesi per accompagnare che hanno sposato i prodotti dell’orto spiegando tra l’altro le differenze tra il cibo. Servizio gentile e disponibile. con una varietà di formaggi delle valli. prodotti vaccini e caprini. PIEMONTE Serata piacevole, ma velata da malin- Lo chef ha inoltre accompagnato ogni conia per la scomparsa della guida del portata con una breve presentazione BIELLA past-Delegato, Carlo Greppi che è stato su origine e tipologia dei formaggi che ricordato con affetto. hanno fatto parte delle singole propo- Ristorante “Trattoria La Rocca” di Se- ste. Grande interesse ha riscosso la rena Dealberto, in cucina Serena De- proposta di una birra “Grecale - bir- alberto. lVia Della Vittoria 90, Biella; CIRIÈ rificio Gjulia” come aperitivo; qualche 015/20737, cell. 377/3047061; in- perplessità ha sollevato la scelta del [email protected], www.tratto- Ristorante “La Credenza” di Giovanni Fiano del 1999 molto profumato, per rialarocca.net; coperti 40. lParcheggio Grasso. lVia Cavour 22, San Maurizio accompagnare il primo e il secondo. comodo; ferie gennaio; giorno di chiu- Canavese (Torino); 011/9278014; in- Grande professionalità del servizio sura domenica sera e lunedì. lPrezzo [email protected]; coperti 30. in un ambiente accogliente e molto fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ lParcheggio scomodo; ferie n.d.; giorno raffinato. LOMBARDIA Visa/MasterCard. di chiusura martedì - mercoledì. lPrez- zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. LODI Le vivande servite: furmagin e insa- PINEROLO lata di lacit condita con olio di noci; Le vivande servite: rotolo croccan- Ristorante “Villa Fabrizia” di Andrea sformato di spinaci e patate con fonte farcito con tomino, salsa verde, Ristorante “La Nicchia” di Franco Tu- Goldaniga, in cucina Francesco Car- duta di toma grassa; ris al pian bress pomodorini di mozzarella di bufala, raglio, in cucina Giulia Porta e Claudio ra. lVia Mirabello 1, Bertonico (Lo- con burro fuso color nocciola; fricc buffet di formaggi; battuta di fasso- Farina. lVia Roma 9, Cavour (Tori- di); 0377/85352, cell. 348/0065752; dal marghè e polenta fritta; tagliere di na, carciofi, ricotta affumicata; meno); 0121/600821, anche fax; info@ [email protected], www. formaggi degli alpeggi biellesi; torta lanzane fritte, fontina e misticanza; lanicchia.net, www.lanicchia.net; co- villafabrizia.it; coperti 150. lParcheg- di pere e gelato di crema. biete, consommé di cappone e grana perti 40+40 (all’aperto). lParcheggio gio privato del ristorante; ferie agosto; 90 mesi; risotto alle tome delle viole comodo; ferie 3 settimane in agosto; giorno di chiusura lunedì e martedì. I vini in tavola: Piandoro Piemonte (plaisentif) e rosmarino; astice, blu giorno di chiusura mercoledì, giovedì lPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate Doc; Orbello Coste della Sesia (en- del Moncenisio e cavolo rosso all’ace- a pranzo. lPrezzo fino a 35 €; carte CartaSì/Visa/MasterCard. trambi Sella, Lessona). to; insolito orto con ricotta di capra; accettate tutte. dolce pecorino, miele e arancia. Le vivande servite: frittatine con Commenti: I Simposiarchi Lozia e Le vivande servite: piccolo stuzzi- raspadura; risotto al pannerone; fa- Meliga hanno scelto un locale molto I vini in tavola: Brut (La Montina); chino ai formaggi; peperone di Car- raona al mascarpone; turta gelada rustico per celebrare il tema dei for- Terlaner magnum 2015 (Produttori magnola, sairas, acciughe e colatura (semifreddo al mascarpone). maggi. La cuoca ha pazientemente di Terlano); Fiano di Avellino 1999 di alici; gnocchi di patate ripieni di seguito e accettato i consigli dati da (Mastroberardino); Verduzzo (Ron- cevrin di Coazze, crema di barbabie- I vini in tavola: Prosecco (Villa Selli); Accademici esperti in storia locale, chi di Cialla). tola; fonduta di plaisentif con cardo Ribolla Gialla (Primosic); Cabernet formaggi e vini, eseguendo i piatti gobbo di Nizza Monferrato; cassata Sauvignon (de Tarczal); Moscato d’A- richiesti, nonostante esulassero dal Commenti: La cena ecumenica ha di sairas, fondente Caffarel. sti (La Gatta). suo repertorio culinario. Si è deciso di indubbiamente posto una notevole esaltare la tradizione di pietanze anco- sfida agli chef nel difficile compito I vini in tavola: Brut Eli 30 mesi in Commenti: Menu basato su ricette ra attuali come il formaggino fatto in di sposare il tema della serata con il miniera Val Germanasca; bianco Pi- tradizionali, che utilizzano alcuni nerolese Vertblanc (entrambi L’Autin); degli eccellenti formaggi locali. No- Barbera Pinerolese Foravia; Merenda nostante le diverse prove effettuate, con Corvi (entrambi Bea); Dulcis in anche per l’origine mantovana del fundo (Scuola Malva Arnaldi). cuoco, la riuscita di alcuni piatti è stata inferiore alle attese e alle pro- Commenti: Sono due i formaggi forse ve stesse. Eccellenti la raspadura e il più rappresentativi del Pinerolese: il grana in 2 stagionature, offerti da un saras (o sairas) del fen e il plaisentif, noto produttore locale, relatore della che non potevano mancare, insieme serata. Frittatine molto buone, ben al cevrin della vicina Coazze, sul de- contrastate con le erbe saltate. Risotto sco allestito per la cena ecumenica. ben eseguito, ma smorzato nella sua ti- L’abilità dello chef ha messo in luce picità dall’aspersione, non prevista, di la versatilità del sairas, utilizzato sia miele. Faraona eseguita alla maniera come ripieno del peperone al forno sia tradizionale, ma non cotta a sufficien- come base per la cassata (il risultato za e presentata con poco sugo. Dolce ottenuto è stato tecnicamente inecce- con dose eccessiva di mascarpone, tra pibile). Alcune considerazioni merita l’altro non di grande qualità, ricoperto il plaisentif, o formaggio delle viole, di cacao, non previsto. Molto buoni i ricco di suggestioni e di storia, dal vini, giustamente messi in risalto da momento che è citato in alcune fonti un grande enologo.

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dell’aia cotti lentamente in tegame con I vini in tavola: Carso White brut spu- in una forma molto elegante e in ab- tutti i sapori dell’orto e il Prosecco, che mante (Sancin); Collio Pinot Bianco binamento a prodotti stagionali e del conferisce la giusta acidità e sapidità, (Villa Russiz); Carso Chardonnay La territorio: il tartufo bianco e nero, i sono stati molto apprezzati. I vini so- Bora (Kante); rosso Monte d’Oro (San- funghi porcini, cantarelli e chiodini, no stati tutti perfettamente abbinati cin); COF Verduzzo Friulano (Dorigo). nonché la polenta realizzata con il e lo Zibibbo finale, particolarmente mais locale. Molto graditi i primi piatti aromatico ed equilibrato di sapore, ha Commenti: La serata è stata estre- e gli antipasti. Giudizi meno unanimi lasciato pienamente soddisfatti. Due mamente piacevole e i piatti serviti sulla polenta servita come secondo relatori si sono alternati per parlare sia molto curati sia da un punto di vista piatto, forse per la non eccelsa qualità della storia del formaggio nel territorio estetico sia gastronomico, perfetta- dei funghi, e sul dessert. Abbinamento VENETO sia della tecnica che si è sviluppata nel mente allineati con il tema. Il locale dei vini decisamente indovinato, con tempo. Il professor Danilo Gasparini si è dimostrato all’altezza di questo prodotti locali di qualità. Il servizio TREVISO-ALTA MARCA del CS “Franco Marenghi” ha tenuto appuntamento accademico e il servi- impeccabile e cortese ha confermato un excursus culturale sul formaggio, zio è stato ineccepibile. Lo chef, Tom l’alta professionalità dello staff di Ivan Ristorante “Osteria dai Mazzeri” di Vito alimento fondamentale nella storia Oberdan, che è anche il proprietario Uanetto anche a fronte di un numero e Mauro Mazzari, in cucina Vito Maz- dell’uomo. del ristorante, con professionalità e elevato di commensali. La cena è stata zari. lVia Pallade 18, Follina (Treviso); grande cura, ha seguito tutte le indica- preceduta da una breve relazione sul- 0438/971255, fax 0438/971766; zioni del Simposiarca, Enrico Pobega, la produzione casearia delle latterie [email protected], www.oste- con il quale ha avuto diversi incontri turnarie. riadaimazzeri.com; coperti 80. lPar- per meglio orchestrare il convivio. cheggio comodo; ferie agosto; giorno I convenuti hanno apprezzato i cibi di chiusura lunedì e martedì a pranzo. semplici, della tradizione locale, arric- lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate chiti con formaggi autoctoni, prodotti tutte. sul Carso triestino. Agli Accademici sono state fornite schede tecniche, Le vivande servite: crostini caldi con in cui il Simposiarca ha spiegato la formaggio caprino, con casatella, con scelta dei vini e gli abbinamenti ai funghi porcini; zuppa di porcini; risot- piatti, attraverso una precisa analisi to con la zucca e formaggio morlacco; FRIULI - VENEZIA GIULIA gustativo-olfattiva e di struttura dei gallo di corte in tecia al Prosecco, pata- prodotti scelti. Una serata all’insegna te cornette e polenta biancoperla; torti- TRIESTE della convivialità ma anche della tra- no di ricotta farcita con salsa ai cachi. dizione, della cultura e degli antichi EMILIA ROMAGNA Ristorante “Valeria 1904” di Tom Ober- sapori. I vini in tavola: Prosecco brut Docg dan, in cucina Tom Oberdan. lStrada CESENA (Frozza); Verdiso 2016 (Gregoletto); per Vienna 52, Trieste; 040/9220286; Cabernet Sauvignon 2016 (Giorgio [email protected], www.tratto- UDINE Ristorante “Osteria dei Frati” di Gior- Cecchetto); Zibibbo 2016 (Buffa). riavaleria.it; coperti 45+12 (all’aperto). gio Clementi e Valentina Grandotti, in lParcheggio comodo; ferie mai; giorno Ristorante “Trattoria Da Nando” cucina Giorgio Clementi. lVia Romolo Commenti: Il menu concordato con la di chiusura mercoledì, domenica sera. della famiglia Uanetto. lVia Divi- Comandini 149, Cesena (Forlì Cese- Simposiarca Vice Delegata Marisa Fon- lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate sione Julia 4, Mortegliano (Udine); na); 0541/949649, anche fax; cell. tanin è stato semplice ma significativo. CartaSì/Visa/MasterCard. 0432/760187, fax 0432/761786; 392/1487260; info@osteriadeifrati. La degustazione dei formaggi è avve- [email protected], www.danando.it; co- com, www.osteriadeifrati.com; coperti nuta all’accoglienza, con crostini caldi. Le vivande servite: crostoni di pane perti 140. lParcheggio comodo; ferie 3 50. lParcheggio comodo; ferie 15 giorni La zucca ha concorso nella prepara- di segale con liptauer; tortino di ver- settimane in agosto; giorno di chiusura a settembre; giorno di chiusura lunedì zione di un risotto dove il morlacco, dure con stracchino del Carso; gnocchi domenica sera e martedì. lPrezzo da 36 e martedì. lPrezzo fino a 35 €; carte formaggio dei pascoli montani trevi- morbidi di ricotta e spinaci; zuppa di a 45 €; carte accettate tutte. accettate tutte. giani, ha dato un sapore caratteristico cipolla e formaggio jamar; ljubljanska nobilitandolo e mantecandolo perfet- e patate “in tecia”; strudel di ricotta Le vivande servite: aperitivo di ben- Le vivande servite: focaccia e for- tamente. Il piatto cult del locale: i galli “in straza”. venuto con “strisules” (fettine di formaggi della fossa Abbondanza, formaggio fritto), frico croccante, baci di maggio bazzotto, coppa e misticanza frico e frico morbido; ricotta friulana all’arancia e Alchermes; monfettino ri- di Malga Pramosio rivisitata; cocotte sottato al formaggio di fossa; guancia di formaggio al tartufo bianco; gnoc- di manzo al vin brulé, patate schiac- chi di mais bianco e tartufo nero; “po- ciate e pecorino; crema di squacque- lente cuinciade” (polenta condita) con rone, cetriolo marinato e castagne. funghi; dolce udinese e meringhe alla panna fresca. I vini in tavola: Vini della Cantina Po- dere Vecciano delle colline di Rimini. I vini in tavola: Ribolla Gialla (Ma- rinig); bianco (Dorigo); Pinot Nero Commenti: Renato Brancaleoni, (Prepotto); Pra Zenar (Rodaro). grande affinatore di formaggi di fa- ma nazionale, ha tenuto, su richiesta Commenti: Riunione conviviale ecu- del Delegato Gian Luigi Trevisani, un menica con piena partecipazione degli intervento di apertura sul tema della Accademici, nell’elegante dependan- serata. In premessa la storia del lo- ce di uno dei locali storici della pianu- cale, il cui nome deriva dal fatto che ra friulana, curata dai Simposiarchi fu costruito sui resti di un convento Massimiliano Basevi e Andrea Cudini. distrutto durante l’occupazione na- Il formaggio in cucina è stato proposto poleonica. Ha proseguito con una ve-

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cagiovanni.it, wwwenotecagiovanni.it; coperti 35+20 (all’aperto). lParcheg- gio scomodo; ferie 15-28 febbraio; 15- 30 agosto; giorno di chiusura lunedì. lPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: crostone alla frantoiana con scoppolato di Pedona e olio di frantoio 2017; crema di zucca nostrale con pistilli di zafferano e mousse di caprino fresco; polenta taragna con pecorino e ragù di funghi misti; gnudi di ricotta e spinaci con passata di pomodoro; filetto di fassona scaloppato con crema di “blu Mugello”; tartellette con pecorino e pere williams rosse.

I vini in tavola: Prosecco; Vermentino ra lezione sui formaggi del territorio, Commenti: È stato un excursus sui dure fondenti di stagione; dolce alla di Monteverro 2016; Scapestrato di sulla loro stagionatura, sulla modalità formaggi delle svariate regioni a ca- ricotta e gocce di cioccolata; mousse Bolgheri 2016; Moscato d’Asti 2016. di trasformazione di latte in formag- ratterizzare la cena ecumenica pre- al mascarpone. gio, appassionando gli Accademici. sentata dal Simposiarca e Consultore Commenti: La riunione conviviale In particolare si è soffermato sulla Enrico Menzolini. A introdurre l’insie- I vini in tavola: Prosecco Valdob- ecumenica, organizzata dall’efficien- stagionatura in fossa del formaggio. me dei piatti è stato uno specialista del biadene Docg (Rebuli); Il Prugneto te Simposiarca Massimo Di Vita, ha Brancaleoni possiede la fossa Abbon- ramo formaggi nel gruppo Selecta, 2014 Doc; Sangiovese Superiore 2013 avuto ottimo esito, sia per il menu danza, nella quale stagiona più tipi di Andrea Pasi, documentando le pecu- Doc; Sangiovese Superiore Riserva predisposto dal sempre bravissimo formaggio di sua produzione. Molto liarità delle varie tipologie, tra cui il (entrambi Podere dal Nespoli); Alba- Giovanni Rotti, sia per l’alto numero di apprezzati i formaggi offerti all’ape- parmigiano reggiano e il formaggio na Passito Doc (Poderi delle Rocche). partecipanti, che hanno letteralmente ritivo e il piatto di monfettino risot- di fossa che potrà venire alla luce solo riempito il locale. Il non semplice repe- tato con formaggio di fossa e aceto dal 25 novembre. Dopo l’ottimo ap- Commenti: Dopo un inizio di degu- rimento di particolari prodotti del ter- balsamico. proccio con sapienti e preziosi prodotti stazione di formaggi dei caseifici “Il ritorio è stato superato con la proposta dell’alpeggio, si è passati alle gustose Buon Pastore” di Sant’Alberto (ovini) dello scoppolato e del blu Mugello, polpettine di melanzane e ai passatelli e “Boschetto” di Conselice (bovini) e, che son stati una piacevole scoperta. IMOLA asciutti resi assai saporiti dal pecori- prima di iniziare la cena, l’Accademico Ottima idea l’assaggio di un olio nuovo no. È seguita una scaloppa con salsa di Simposiarca della serata, Francesco locale, apprezzato come tutti i piatti, Ristorante “Le Bistrot” di Angelo Costa pomodoro. Dopo l’assaggio di diversi Donati, ha svolto una breve ma chiara, in particolare gli gnudi a grana fine e e Daniele Sangiorgi, in cucina Danie- tipi di dolci, dalla cassatina alla cro- esaustiva e apprezzata relazione su “I il filetto; molto buono anche il dessert. le Sangiorgi. lVia Valsellustra 18/g, statina e a un vasettino di crema alla formaggi nella cucina della tradizione Lodati i vini. Al termine, il Delega- Dozza (Bologna); 0542/672122, panna, il Simposiarca e il Delegato regionale”, seguendo le indicazioni to Giovannini ha donato al titolare il cell. 3405574589; info@ristorante- hanno espresso il loro apprezzamento del tema annuale. Buono il rollè di piatto dell’Accademia, a ricordo della lebistrot.it, www.ristorantelebistrot. alla brigata di cucina consegnando il agnello farcito al formaggio, accompa- serata e in riconoscimento dei 50 anni it; coperti 120+80 (all’aperto). lPar- guidoncino dell’Accademia. gnato da verdure arrostite. Delicata la di attività al servizio del buon cibo e cheggio comodo; ferie 2 settimane in mousse al mascarpone. A fine pranzo dei buoni vini e, in fondo, della città. febbraio; giorno di chiusura martedì; il Delegato ha manifestato ai gestori e lunedì e mercoledì a pranzo. lPrezzo RAVENNA ROMEA allo staff l’apprezzamento di tutti gli fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ Accademici e degli ospiti. SIENA VALDELSA Visa/MasterCard. Ristorante “Taverna di San Romual- do” di Antonio Mazzetti. lVia Bada- Ristorante “Tipiche Tentazioni” di Ca- Le vivande servite: bettelmatt d’al- nera 1, Ravenna; 054/4483447, cell. terina Morandi. lLocalità Il Capanni- peggio, fontina d’alpeggio Dop, bra sta- 338/9333071; info@tavernasanro- no della Suvera, Casole d’Elsa (Siena); gionato, pecorino Pienza stagionato mualdo.it, www.tavernasanromualdo. 0577/961048, cell. 339/6683578; nero, uva-cream cheese con granella it; coperti 80. lParcheggio comodo; [email protected]; coperti pistacchio, polpettine di melanzana ferie mai; giorno di chiusura martedì 30+20 (all’aperto). lParcheggio co- con provola affumicata su centrifuga sera. lPrezzo fino a 35 €; carte accet- modo; ferie mai; giorno di chiusura di pomodoro fresco accompagnate da tate tutte. lunedì. lPrezzo fino a 35 €; carte ac- burrata; passatelli con guanciale e noci cettate tutte. su crema di pecorino; scaloppa alla pe- Le vivande servite: degustazione di troniana con fontina accompagnata da formaggi (ricotta, Alighieri erbori- Le vivande servite: crostini con sal- sformatino di patate; cassatina di ricot- nato, mariola, vecchio Franco, fossa, TOSCANA siccia e stracchino, con pâtè di fegato ta; crostatina con crema di formaggio sboccato, squacquerone, raviggiolo, e crostini vegetariani con olive; sfor- fresco e frutti di bosco; vasettino di tumè delicata); salumi casentinesi MONTECATINI TERME- matini mignon di asparagi, patate e crema alla panna con crema cioccolato. (soppressata di maiale brado, finoc- VALDINIEVOLE gorgonzola; ribollita; lasagne al pesto; chiona, lardo di brado) con sottaceti; arista; peposo; selezione di pecorini: I vini in tavola: Chardonnay, Sauvi- flan di formaggio e pere con guanciale Ristorante “Enoteca Giovanni” di Gio- stagionato, con tartufo, al miele, alle gnon (Russolo); Pignoletto frizzante rosolato; tortelli con l’Alighieri; taglio- vanni Rotti, in cucina Sandro Clamor. pere, semistagionato da latte crudo, (Merlotta), Sangiovese di Romagna lini alla coratella di agnello e olive; lVia Garibaldi 25, Montecatini Terme stagionato in grotta, isolano stagio- (Monticino Rosso). rollè di agnello farcito arrostito; ver- (Pistoia); 0572/71695; info@enote- nato; stracciatella “il cuore della bur-

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TOSCANA segue

con panna fermentata di Careggine e gratin; tagliatelle all’ortica con peco- trota marinata; acciuga in beccafico rino; calcioni con cagliata di pecora e di pecorino stagionato di Stiava con tartufo; filetto di maiale al formaggio insalata speciale; raviolini di ricotta di fossa; “grugni” ripassati in padel- e blu toscano in crema di zucca e sal- la con aglio e peperoncino; crema al via; farrotto alla faraona con fonduta croccante. di buccia di rospo; piccione in doppia cottura con timballo di patate e blu I vini in tavola: Verdicchio; Sangio- toscano; presa di Patanegra con spi- vese (entrambi Vignedileo, Staffolo). naci e fonduta di pecorino fresco di Stiava; manifregoli con cioccolato, Commenti: La cena si è aperta con una pere e ricotta fresca di pecora. selezione di ottimi pecorini, provenienti da greggi dei Sibillini. Assai gustosi i I vini in tavola: Spumante metodo due sformatini: uno alle melanzane e classico (Tenuta Mariani); rosso Il l’altro con patate e formaggio. Luca An- Corzanello 2015 (Corzano e Paterno, geli, uno dei titolari dell’azienda “Fra- San Casciano Val di Pesa). telli Angeli” (nata nel 1960 e giunta alla terza generazione), ha descritto Commenti: La scelta del ristorante le vicissitudini subite a causa del ter- rata” e ricotta, tutti accompagnati da sotto pesto; ravioli ripieni di pecon- è stata ben accolta da tutti gli Acca- remoto e ha disquisito sui vari criteri marmellate e mostarde; selezione di zola con pere e riduzione di Nobile; demici. L’idea è stata quella di far di preparazione del formaggio. Anche salumi con prosciutto crudo toscano, coniglio in fricassea; patate ripiene incontrare i formaggi toscani con la i successivi piatti sono stati dominati salame di Siena, sbriciolona al finoc- al pecorino fondente; erbe di campo tradizione territoriale. Il menu, ricco, dal pecorino, sia fresco sia stagionato, chio, salsiccia secca di Siena, soppres- ripassate; torta di mele e cannella con ben presentato e servito, ha permesso delle migliori qualità. Chiusura in bel- sata gigante al prezzemolo, serviti con crema pasticciera; caldarroste. di conoscere e apprezzare alcuni for- lezza con i “grugni” e con un delicato sott’oli; millefoglie. maggi toscani, dal pecorino, al blu, al dessert. Infine, sono stati consegnati I vini in tavola: Vermentino di Ma- buccia di rospo e altri ancora, che sono agli Accademici il libro L’uso dei for- I vini in tavola: Chianti Docg biodina- remma Acquagiusta 2016 (Tenuta stati protagonisti dei piatti degustati. maggi nella cucina della tradizione mico (Piticciano, Colle di Val d’Elsa); la Badiola); rosso di Montepulciano Vittoriano e Daniele Pierucci hanno regionale e il volumetto I formaggi Toscana rosso Igt (Camporignano, Fossolupaio 2015 (Bindella); Passito dato il meglio, eccellendo con un me- delle Marche con la descrizione di una Casole d’Elsa). di Sangiovese (Niccolini, Seggiano). morabile piccione in doppia cottura e rarità riscoperta dalla Delegazione: “il formaggio blu dell’azienda Corzano caciofiore dei Sibillini”. Chiusura di Commenti: Per la riunione convivia- Commenti: Il ristorante è un luogo e Paterno. La lieta serata, all’insegna seduta con gli applausi per il titolare le ecumenica, sempre nell’ottica di caro, da sempre, alla gente locale: si della convivialità accademica, ha va- del ristorante e il suo staff. esplorare e conoscere le varie tipologie andava per un bicchiere di vino, una lorizzato un alimento, il formaggio, di ristorazione e in ossequio al tema merenda, una partita di bocce. Do- che forse più di altri parla della terra accademico dell’anno, è stato indivi- po uno splendido tramonto sulla Val da cui nasce ed è parte del nostro pa- duato un locale dove è stato possibile d’Orcia, gli Accademici si sono con- trimonio di memorie. degustare, tra le altre prelibatezze, cessi, prima della cena, mezz’ora di una varietà eccezionale di formaggi. buona musica, grazie alla fisarmonica Con una formula di servizio inusuale, di Alessandro Moretti. Raffinata, ma per gli Accademici, in parte a buffet, al tempo stesso rustica e calda, l’ac- peraltro molto apprezzata, la titolare coglienza, guidata da Asia Chirdo, Caterina Morandi ha allestito un menu molto coerente con la cucina, l’arredo ricco di tipicità locali, di alto livello, le e la storia del locale. Particolarmente caratteristiche delle quali sono state lodati gli antipasti e i ravioli al pecon- illustrate da esperti invitati per l’occa- zola, di altissimo livello, mentre gli UMBRIA sione. Serata veramente ben riuscita. Accademici ascoltavano con piacere l’arguta e interessante relazione della PERUGIA Simposiarca Patrizia Capraro Ippolito VALDICHIANA- sul formaggio in Val d’Orcia. MARCHE Ristorante “Fortebraccio del Peru- VALDORCIA SUD gia Plaza Hotel” della famiglia Men- MACERATA caroni. lVia Palermo 88, Perugia; Ristorante “Dopolavoro La Foce” di Asia VIAREGGIO VERSILIA 075/34643; perugiaplaza@um- Chirdo, in cucina Katie Gallego. lStra- Ristorante “Il Poggio delle Armonie” briahotels.com, www.hotelplazape- da della Vittoria 90, Pienza (Siena); Ristorante “La Dogana” della fami- della famiglia Sulpizi, in cucina Anna rugia.com; coperti 100. lParcheggio 0578/754025, cell. 339/3024595; glia Pierucci, in cucina Vittoriano Maria Marini. lLocalità Pecciane in comodo; ferie mai; giorno di chiusura [email protected], www.dopola- Pierucci. lVia delle Pianore 20, Ca- Frazione Pievebovigliana, Valforna- mai. lPrezzo fino a 35 €; carte accet- vorolafoce.it; coperti 85+80 (all’aperto). pezzano Pianore, Camaiore (Lucca); ce (Macerata); 0737/615265, cell. tate American Express, CartaSì/Visa/ lParcheggio comodo; ferie 1° novem- 0584/915159; info@ristorantela- 334/5035188; info@ilpoggiodellear- MasterCard. bre-21 marzo; giorno di chiusura lunedì. dogana.com, www.ristoranteladoga- monie.it, www.ilpoggiodellearmonie.it; lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate na.com; coperti 60+100 (all’aperto). coperti 70+30 (all’aperto). lParcheggio Le vivande servite: foglie di verza CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. lParcheggio privato del ristorante; fe- privato del ristorante; ferie ultimi 15 farcite di patate e porcini con roc- rie gennaio; giorno di chiusura lunedì e giorni di novembre; giorno di chiusu- caccio di Fossato di Vico al tartufo; Le vivande servite: assaggi di peco- martedì a pranzo. lPrezzo da 46 a 65 €; ra martedì. lPrezzo fino a 35 €; carte caramelle di pasta fresca con cipolla rino fresco con miele locale; pecorino carte accettate tutte. accettate tutte. rossa di Cannara e crema di pecorino stagionato sotto vinacce con mostarda di Norcia; baccalà su letto di bietola di pomodori verdi; focaccia bianca al Le vivande servite: benvenuto con Le vivande servite: plateau di for- all’aringa affumicata con fonduta di rosmarino; bico caldo con acciughe focaccette morbide ai grani antichi maggi selezionati; tegliette sfiziose al caciotta allo zafferano; gelato di ricot-

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ta accompagnato da salsa al caramello formaggi: toma piemontese a latte conclusione di una cena memorabile. illustrato il menu e svolto una rela- e polvere di cioccolato amaro. crudo, infiltrato al Cartizze, infiltrato Servizio cortese e preciso. zione sui formaggi del Lazio. Partico- al Raboso con confetture, erborinato larmente gradito il tagliere con i vari I vini in tavola: Chardonnay 2016 affogato al vino rosso con mirtilli rin- formaggi ben accoppiati con il vino Igt (Briziarelli); Rubesco 2014 Doc venuti in Passito di Pantelleria; faber- ROMA CASTELLI Donnaluce, illustrato dall’Accademi- (Lungarotti, Torgiano). gée di cheese cake con frutti di bosco ROMA co Consultore Sandro Tomassi. Nella e cioccolato bianco. ROMA AURELIA norma della rigida tradizione, il cacio Commenti: L’Accademico Tommaso ROMA NOMENTANA e pepe; gradevolissima la pasta dei Sediari, nella duplice veste di Sim- I vini in tavola: Champagne réserve ravioli di caciotta; gusto particolare posiarca e di relatore, ha introdotto (Jean Lallement, Verzenay); Donna- Ristorante “EPOS - Poggio le Volpi” e saporito quello dell’arzilla ripiena. il tema della serata premettendo che luce, bianco del Lazio Igt (Poggio le di Enoteca Poggio le Volpi, in cucina Un menu ben articolato e vario. Otti- l’Umbria non ha una ricca tradizione Volpi, Monte Porzio Catone); Gocce Dante Corona. lVia di Fontana Can- mi i vini. Particolarmente numeroso in materia di formaggio: l’unico pro- Primitivo di Manduria Doc (Feudi Sa- dida 3, Monte Porzio Catone (Roma); il personale di servizio, premuroso dotto regionale insignito della Dop è lentini, Leporano); Kius brut spuman- 06/9416641, cell. 342/1086072; ros- e rapido. Apparecchiatura elegante. il “pecorino toscano”, che porta il note millesimato da uve bellone (Marco [email protected], www.eno- La bellezza del posto, l’amenità del me della confinante regione, seppure Carpineti, Cori); Oberhäuser Brücke tecapoggiolevolpi.it; coperti 100+60 panorama della notte sulle mille luci prodotto in terra umbra. La decisione, Riesling Eiswein (Dönnhoff, Oberhau- (all’aperto). lParcheggio privato del di Roma, il clima ancora con il sentore nella scelta del menu, è di affidarsi senan an der Nahe). ristorante; ferie agosto; giorno di chiu- estivo, hanno contribuito al successo alla fantasia creativa dello chef, Ma- sura lunedì , domenica sera. lPrezzo da della serata. rio Urbanelli, che ha preparato piatti Commenti: Protagonisti assoluti del- 46 a 65 €; carte accettate tutte. realizzati con prodotti rigorosamente la riunione conviviale i formaggi di locali. Il roccaccio di Gualdo Tadino - Elio Testa, maestro di salumeria e Le vivande servite: tagliere di for- di pecora, a pasta dura - nell’antipasto; mastro affinatore caseario, e di Bru- maggi: hoamatks, caciocavallo podo- il pecorino di Norcia, che nulla ha da no Marchesani, chef e sommelier. lico, taleggio di bufala, caprino loira, invidiare al titolato “pecorino tosca- Dopo l’introduzione del Simposiarca livarot, carublu, pecorino laziale; spa- no”, unito alla cipolla rossa di Cannara Claudio Nacca, Testa ha presentato i ghetti cacio e pepe; ravioli di caciotta nel primo; la caciotta per la fonduta, suoi formaggi e le tecniche di affina- e maggiorana con salsa di pomodori- audacemente accostata ai pesci del mento attraverso le quali sono stati ni; arzilla ripiena di provola affumi- Nord Europa nel secondo; la ricotta valorizzati e ha illustrato il loro uti- cata con lattuga romana con nocciole con cui è stato confezionato il gelato, lizzo nel menu, mentre Publio Viola, e maionese allo zenzero. che è risultato meno particolare. Al Delegato di Roma Appia, ha intratte- termine, il Delegato Massimo Alber- nuto i convitati con la storia e le qua- I vini in tavola: Frascati brut metodo ABRUZZO ti ha presentato lo chef e ringraziato lità del formaggio. Apprezzatissime classico (Asonia); bianco Lazio Don- tutti gli Accademici. le portate e i connubi tra formaggi, naluce Igp Magnum 2015; Frascati AVEZZANO condimenti, salse e, in particolare, i Superiore Doc (People); Cannellino. E DELLA MARSICA vini ai quali sono stati sapientemente abbinati, attraverso un’esaltazione Commenti: L’incontro si è aperto con Ristorante “Fabbrica dei Sapori” di reciproca di sapori e sentori. Vera- il saluto del Delegato e CT di Roma Ermanno Piccone. lVia della Fos- mente eccezionali i vini a cominciare Gabriele Gasparro, in nome dei De- sa (Incrocio S.S. 5 Km 126,1), Cela- dallo Champagne riserva per finire a legati romani intervenuti con i loro no (L’Aquila); 0863/793661, cell. un rarissimo e preziosissimo Riesling Accademici: Salvatore Di Giulio, Ales- 338/9763688; [email protected]; renano da vendemmia invernale, au- sandro Di Giovanni, Tullio Sorrentino coperti 140+60 (all’aperto). lParcheg- tentica perla, che Bruno Marchesani e il Delegato onorario Bruno Cesaroni. gio privato del ristorante; ferie mai; ha voluto generosamente offrire a Il Simposiarca Roberto Dottarelli ha giorno di chiusura mercoledì. lPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

LAZIO Le vivande servite: grana, pecorino, olive, rustici, pizze calde; orecchiette, ROMA EUR crema di formaggio e pistacchio; chi- ROMA APPIA tarrina cacio e pepe; straccetto con groviera, rucola, pachino e pinoli; pa- Ristorante “Locanda Marchesani” di tate al forno, verdure ripassate; dolce, Bruno Marchesani, in cucina Bruno macedonia. Marchesani. lPiazza Bellini 13, Pome- zia (Roma); 06/9107720; b.marche- I vini in tavola: Prosecco; Trebbia- [email protected], www.locandamarchesa- no; Montepulciano; Cerasuolo (tutti ni.it; coperti 60. lParcheggio scomodo; Lepore). ferie 24 dicembre-2 gennaio, agosto; giorno di chiusura domenica. lPrezzo Commenti: Rispetto dei piatti tipici da 46 a 65 €; carte accettate tutte. di una cucina regionale, con accentuazione del riferimento territoria- Le vivande servite: profiterole di le (Marsica), quanto anticipato dal gorgonzola Prato Sefia con miele di Simposiarca Stefano Maggi. Il calice castagno e pistacchio fresco di Bronte, di benvenuto accoglie con le bollicine ricottina di bufala con julienne di cala- italiane e una stuzzicante ricchezza di mari al profumo di limone; tonnarelli fragranze locali, declinate nei piccoli con fonduta di crosta fiorita di latte capolavori salati che racchiudono for- vaccino crudo al rosmarino e muffieno maggi tipici del territorio con inediti alla menta peperita; degustazione di accostamenti. Felice il connubio tra il

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ABRUZZO segue

I vini in tavola: Rosato degli Ami- dure; cheese cake con salsa ai frutti ci Doc 2016 (S. Lorenzo); Moscatel- di bosco. lo passito Colline pescaresi Igt 2012 (Tenuta Secolo IX). I vini in tavola: Selezione di vini della Cantina Costantini. Commenti: L’annuale cena ecumenica è stata molto affollata di Accademici Commenti: Dopo la simpatica e ar- che hanno dimostrato particolare inte- ticolata esposizione del Simposiarca resse per la relazione di un cultore del Gianni Febbo, la serata dedicata ai for- formaggio, il signor Nunzio Marcelli, maggi ha avuto come ospite eccellen- che ha illustrato le peculiarità casearie te il famoso Gregorio Rotolo: casaro del territorio abruzzese e le modalità e, come lui ama definirsi, pastore di di produzione di questa leccornia ga- Scanno. Produttore di 25 tipi di for- stronomica, nonché la sua versatilità maggi noti in tutto il mondo, tra cui il culinaria. Il tema è stato ampiamen- gregoriano e l’ultimo nato Francesco, te dimostrato nel menu che l’esperto dedicato al Santo Padre, ha intrattenu- Simposiarca, Massimo Di Cintio, ha to gli Accademici parlando della sua fatto preparare, con una sventaglia- lavorazione innovativa con latte crudo formaggio e il pistacchio che accompa- fetto, non ne possiede la dimensione. ta di antipasti, in cui si è esaltata la non pastorizzato che li differenzia da gna le orecchiette; la giusta collosità La cena ecumenica è stata perfetta. La cucina casearia abruzzese, e con un tutti gli altri. Particolarmente apprez- della pasta incontra la morbidezza del relazione iniziale, svolta da Angela Di primo piatto che non poteva ignorare zati gli antipasti, buoni gli spaghettoni formaggio e la delicata croccantezza Crescenzo Tinari, sovrana della cuci- un’esaltante ricotta ovina. Non tutti e innovativo il girasole, dove più gusti del pistacchio in un perfetto equilibrio na di Villa Maiella, ha presentato uno conoscevano la “bistecca del pastore”, si armonizzavano. Ottimo il dolce. Il di sapori e consistenze. Ineccepibile la spaccato vivace della cucina regionale una delizia che ha sorpreso il palato. Delegato, dopo aver ringraziato la bri- realizzazione della chitarrina che dà legata all’uso dei formaggi ed efficaci Degno di nota è stato il “vino degli gata di cucina, ha consegnato il piatto il meglio grazie al punto di cottura esempi sui limiti della tutela che la po- amici”, un rosso fresco e profumato, dell’Accademia a Gregorio. perfetto, esaltante la salsa elaborata e litica garantisce alla tradizione delle che il produttore, Gianluca Galasso, ben equilibrata nei componenti essen- cucine italiane. Poi il menu, presentato ha presentato come un esperimento, ziali (cacio e pepe). Forse lo straccetto dai Consultori, ha affascinato i com- da tutti riconosciuto positivamente. VASTO avrebbe gradito una cottura più mor- mensali, riuniti attorno al luminoso bida: bene l’accostamento con rucola, e gioioso tavolo imperiale. Dall’attesa Ristorante “Dalla Padella alla Brace” pachino e pinoli e sorprendente l’in- ai primi, fino all’uovo e caciocavallo SULMONA di gestione familiare, in cucina Angelo contro tra la nota amara della rucola e poi alla pera farcita, ogni pietanza Sarchione. lC.da Rivullo 2, Monteo- con la dolcezza del formaggio. Alta ha rappresentato la capacità di usare Ristorante “Frangiò al Casale “ di ge- dorisio (Chieti); 0873/69739, cell. professionalità nel servizio. i prodotti, equilibrare sapori e donare stione familiare, in cucina Leonardo 328/6869013; coperti 80+80 (all’a- sensazioni capaci di fare di una riunio- Di Pietro, Giorgio Di Pietro, Vero- perto). lParcheggio privato del risto- ne conviviale un evento memorabile. nica Girdea. lLocalità Marane Via rante; ferie 10- 20 novembre; giorno CHIETI Meravigliosa la scelta di abbinare vini San Giuseppe 6, Sulmona (L’Aquila); di chiusura martedì. lPrezzo fino a come il Lambrusco al caciocavallo e il 0864/212773, cell. 348/7666140; 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Ristorante “Villa Maiella” di Peppino Vermouth rosso al dessert, passando [email protected]; coperti 160+60 MasterCard, Diners. e Angela Tinari. lVia Sette Dolori 30, per l’attimo magico della presentazio- (all’aperto). lParcheggio privato del Guardiagrele (Chieti); 0871/809319, ne in anteprima del Lapis 2017, arriva- ristorante; ferie mai; giorno di chiu- Le vivande servite: roché di ricotta fax 0871/809360; coperti 60. lPar- to appena spillato dalla botte. sura mai. lPrezzo fino a 35 €; carte e cacao; pallottina cacio e uovo; piz- cheggio scomodo; ferie una settimana accettate tutte. za e fuj; cremoso d’uovo e spuma di a gennaio e due a luglio; giorno di chiu- canestrato di Castelli; ravioli vastesi sura domenica sera e lunedì. lPrezzo PESCARA Le vivande servite: selezione di for- (li graviul dugg); agnello con erbo- da 46 a 65 €; carte accettate nessuna. maggi locali con salse; antipasti di rinato di Scanno; fiadone e fantasia Ristorante “Bollicine” di Luca Pa- formaggi caldi; spaghettoni cacio e di pecorini. Le vivande servite: bacio al cacio; nunzio. lVia Trento 15, Pescara; pepe; girasole di pasta tirata a mano crispy cheese; formaggio scottadito; 085/4415006; info@bollicinepe- con ripieno di ricotta e noci con salsa I vini in tavola: Spumante brut Pe- capra e prezzemolo; cicoria, pecorino, scara.it; coperti 70. lParcheggio co- di fiori di zucca e zafferano; scalop- corino (Cantina San Nicola, Pollutri); cozze; gnocco di patate cicero e castel- modo; ferie mai; giorno di chiusura pa alla fontina con contorni di ver- Trabbiano d’Abruzzo Doc 2016 (Pari- magno Dop; spaghetto cacio e pepe; mai. lPrezzo fino a 35 €; carte accet- uovo e caciocavallo; pera farcita con tate nessuna. ricotta e caramello all’arancia. Le vivande servite: antipasto di fia- I vini in tavola: Pinot Bianco Alto Adi- done; pallotte “cace e ove”; formaggio ge Doc (Kettmeir, Caldaro); Pecorino fritto alla teramana; agnello “cace Igt 2016, Colline Teatine Mimi (Sar- e ove”; ravioli di ricotta di pecora al chese, Ortona); Baldovino Cerasuolo sugo di pomodori a pera d’Abruzzo; d’Abruzzo Doc 2016 (Tenuta i Fauri, bistecca del pastore (una fetta di pa- Chieti); Concerto Lambrusco Reggia- ne raffermo, inzuppato nel latte, rino Doc 2016 (Ermete Medici, Gaida); coperto di fette di formaggio fresco Vermouth rosso vino aromatizzato di pecora e passato al forno); piccola (Antica Distilleria Quaglia, Castel- degustazione di formaggi di diversa nuovo Don Bosco). stagionatura e provenienza; crostata di ricotta con scaglie di cioccola- Commenti: È difficile descrivere la to fondente e crema allo zafferano perfezione: l’uomo, per natura imper- dell’Aquila.

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de D’Angelo, Pianella); Montepulciano Commenti: I panzarotti e lo spuman- d’Abruzzo Doc 2013 riserva (Cantina te sono stati serviti nella zona scoperta San Nicola, Pollutri). del ristorante, comunque riscaldata da due valide stufe per esterno. Dopo il Commenti: In una location immersa tocco della campana, il Delegato di tra i vigneti e gli oliveti a pochi chi- Avellino ha rivolto brevi parole di ben- lometri da Vasto, si è svolta la cena venuto al folto gruppo di Accademici ecumenica dedicata ai formaggi nel- di Nola e a Giuseppe de Martino. Ha la cucina della tradizione regionale. poi proseguito parlando delle anti- Semplice il locale, curato il servizio. chissime origini del formaggio e della Ai saluti del Delegato ha fatto segui- sua attuale diffusione in Campania CALABRIA to un’esauriente relazione sul tema dove si contano più di 18 tipologie, curata da Giorgio Suriani maestro molte delle quali entrano a far parte AREA GRECANICA- assaggiatore Onaf. Il menu, prepa- di numerose preparazioni gastrono- TERRA DEL BERGAMOTTO rato dal giovane chef, è stato molto miche regionali e, appunto, alcune di apprezzato dagli Accademici e dagli esse, dall’antipasto al dessert, fanno go antico di Turi, dove la suggestiva ospiti. Prelibati il roché di ricotta e la parte della cena. Le crêpe con tartu- atmosfera trova riscontro nell’elegan- Ristorante “Terrazza Le Rose” di ge- pizza di mais croccante con le verdure; fo e caciocavallo podolico sono state za degli ambienti, nell’impeccabile stione familiare, in cucina Tonino vellutato e armonico il cremoso di uo- molto gradite. L’agnello cacio e uova, professionalità del servizio e nella Mangano. lVia Statale Ionica Boca- vo con spuma di canestrato; evocativo profumato, saporito e disossato, sareb- delicatezza mediterranea dello chef le, Pellaro (Reggio Calabria); cell. e tradizionale del territorio il raviolo be stato apprezzato maggiormente se Gaetano Servidio. Il momento con- 340/3884720, 345/5984082; terraz- dolce, la cui presentazione è stata cu- accompagnato dal contorno di piselli. viviale è stato preceduto da una inte- [email protected]; coperti 100+200 rata dal Vice Delegato. Entusiasmante Il formaggio carmasciano, servito in- ressante conversazione della Vice De- (all’aperto). lParcheggio privato del la croccantezza dell’agnello alla brace sieme alle confetture di frutta, ha con- legata Carla Pasculli sulla cucina dei ristorante; ferie mai; giorno di chiu- con crema di erborinato di Scanno. Il cluso degnamente la cena. Premuroso formaggi. Nel suo discorso, ha voluto, sura mai. lPrezzo da 36 a 45 €; carte convivio si e concluso con il fiadone, e sollecito il servizio. inoltre, ricordare il compianto Dario accettate tutte. dolce tipico a base formaggio, evoca- Cianci, citando alcuni passi dei suoi tivo del periodo pasquale. Apprezza- numerosi scritti sul tema ecumenico. Le vivande servite: caciocavallo sita la cena per la ricchezza dei sapori lano alla piastra con funghi porcini e l’abbinamento con i vini. Ottimo il saltati; degustazione di formaggi con rapporto qualità-prezzo. FOGGIA-LUCERA confetture di peperoncino, cipolla e bergamotto: pecorino di San Lorenzo, Ristorante “Le Nicchie” di Maria Ro- pecorino in foglia di bergamotto, mo- saria Zolli. lContrada Pampanelle ro di Calabria, caciocavallo di Ciminà, 5, Lucera (Foggia); 0881/548676; ricotta affumicata di Mammola, capri- coperti 35. lParcheggio privato del rino cosentino; stroncatura dello chef storante; ferie mai; giorno di chiusura Tonino Mangano con ricotta salata; mai. lPrezzo fino a 35 €; carte accetta- stracci di carne con scaglie di pecorino PUGLIA te CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. pepato e rucola, patate aspromontane alla cenere; mela cotta al bergamino BARI Le vivande servite: nicchiella con con ciuffo di ricotta di pecora. burrata, pomodori, pistacchi e alici; Ristorante “Menelao a Santa Chiara” polpettine di mollica e formaggio al I vini in tavola: Palizzi Classico (Can- CAMPANIA di Michele Boccardi, in cucina Gaetano forno, caciocavallo; pecoraia con orec- tine Tramontana). Servidio. lVia Sedile 45, Turi (Bari); chiette, melanzane, pomodorini e ab- AVELLINO 080/8911897, anche fax; info@villa- bondante pecorino dauno; straccetti Commenti: Elegante location, con NOLA menelao.it, www.menelaoasantachia- di vitello al vino Cacc’e Mmitte con buon servizio di accoglienza e comodo ra.it; coperti 40. lParcheggio comodo; scaglie di caciocavallo; passionata. parcheggio. Servizio ai tavoli efficien- Ristorante “Il Trifolaio” di Patrizia Ur- ferie una settimana in gennaio, una te e veloce. Buona cucina, con punte di ciolo, in cucina Eugenio Iavarone. lVia settimana in agosto; giorno di chiusura I vini in tavola: Rosato, il Melograno eccellenza dovute anche alla capillare Borgo Nuovo 39, Summonte (Avellino); mercoledì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte (La Marchesa, Lucera). attenzione nella selezione dei fornitori 0825/691469; coperti 60+20 (all’a- accettate tutte. della materia prima. Ottimo rapporto perto). lParcheggio comodo; ferie in in- Commenti: La cena ecumenica ha qualità-prezzo. verno; giorno di chiusura lunedì. lPrez- Le vivande servite: rape, burrata e visto la partecipazione di quasi tut- zo fino a 35 €; carte accettate tutte. acciughe; crema di ceci con funghi ti gli Accademici della Delegazione cardoncelli e bignè di scamorza affu- con diversi ospiti. Simposiarca per Le vivande servite: panzarotti ripieni micata; risotto con asparagi manteca- l’occasione il neo Delegato Francesco di scamorza e uova; crêpe al caciocaval- to alla caciotta; gamberi rossi con ri- Nardelli, che ha parlato delle tecniche lo podolico e tartufo; tortino di patate cotta vaccina e pomodorini infornati; di produzione e della salubrità dei for- cotte al latte, fior di latte e funghi porci- tiramisù pugliese con ricotta di bufala. maggi della tradizione dauna e delle ni; formaggio caprino fresco; spaghetto varie pietanze che sarebbero state quadrato Armando con funghi porcini I vini in tavola: Verdeca (Cantele); servite. Prima dell’inizio della cena, e fonduta di caciocavallo; agnello lati- Primitivo (Santi Dimitri). alla presenza della professoressa Ida cauda con cacio e uova; carmasciano Altobella, vi è stato un minuto di rac- stagionato e confetture di frutta. Commenti: Il rituale incontro della coglimento per il Delegato scompar- cena ecumenica si è svolto in una corso recentemente Luigi Altobella, con I vini in tavola: Falanghina Jade spu- nice d’eccezione. Si tratta del raffinato un intervento dell’Accademico Vice mante; Aglianico Neromora 2015 (en- ristorante “Menelao a Santa Chiara”, Delegato Giuseppe Agnusdei che lo trambi Vinosia). ubicato in un palazzo signorile del bor- ha ricordato.

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preparata dallo chef Vincenzo San- tema della relazione di Giada Lupo, tito- CEFALÙ talucia, che ha saputo sapientemente lare di relais ricavato in un casale rusti- coniugare tradizione e innovazione co del XIX secolo, dove si è svolta la cena Ristorante “Hotel Santa Lucia - Le Sab- presentando piatti della tradizione ecumenica. Il dottor Pino Discalfani ha bie d’Oro” dell’Hotel Santa Lucia. lS.S. agrigentina rivisitati in maniera da poi illustrato i pro e i contro derivati 113 c.da Santa Lucia, Cefalù (Palermo); esaltare i sapori, oltre a una presenta- dalla consumazione dei formaggi. Du- 0921/421565, fax 0921/422213; in- zione ad alto livello. Durante la cena, rante la serata, ha portato il suo saluto [email protected]; coperti 26. lPar- l’Accademico Giuseppe La Mendola agli Accademici e agli ospiti il Delegato cheggio comodo; ferie mai; giorno di ha fatto dono ai commensali di quat- Liborio Cruciata, che ha aperto un con- chiusura mai. lPrezzo fino a 35 €; carte tro tipici formaggi della tradizione fronto mirato sull’importanza della va- accettate tutte. SICILIA siciliana: caprino di girgentana, ra- lorizzazione dei prodotti caseari locali. gusano Dop, piacentino ennese Dop, Un servizio perfetto, anche nell’arredo Le vivande servite: crostone di pane AGRIGENTO fiore sicano, particolarmente graditi e nella disposizione dei tavoli. È stato rustico con formaggio all’argentiera; e ampiamente applauditi. manifestato un apprezzamento di lode crespelle di formaggio e funghi por- Ristorante “La Scala” di Vincenzo all’unisono per le pietanze di gran clas- cini; sella di agnello con salsa di fun- Santalucia, in cucina Vincenzo San- se, preparate dalla stessa Giada Lupo ghi con patate fondenti alla fontina; talucia. lVia Atenea 72, Agrigento; ALCAMO- che le ha illustrate con dovizia. sfoglio di Polizzi. 0922/660497; info@ristorantela- CASTELLAMMARE DEL GOLFO scalaagrigento.it, www.ristorantela- I vini in tavola: Prosecco; Nero d’Avola scalaagrigento.it; coperti 50. lPar- Ristorante “Carrubo” della famiglia Lu- CALTAGIRONE (Cantina Branciforti dei Bordonaro). cheggio zona pedonale; ferie novembre; po, in cucina Giada Lupo. lS.S. 113 km giorno di chiusura giovedì. lPrezzo da 338,4, Calatafimi - Segesta (Trapani); Ristorante “La Casa degli Angeli “ di Giu- Commenti: In un’accogliente sala pro- 36 a 45 €; carte accettate tutte. 0924/53120, cell. 328/7043347; in- seppe Testa. l S.P. Caltagirone-Niscemi, spiciente la piscina dal sapore ancora [email protected], www.angimbe. Contrada Angeli, Caltagirone (Catania); estivo, la Vice Delegata Cettina Gerbi- Le vivande servite: raviolo fritto di it; coperti 150+200 (all’aperto). lPar- 0933/25317; coperti 65. lParcheggio no, che quest’anno ha organizzato la tuma e mostarda di limone; sufflé di cheggio privato del ristorante; ferie mai; privato del ristorante; ferie mai; giorno di riunione conviviale, ha portato i saluti pecorini di Cammarata e spremuta di giorno di chiusura mai. lPrezzo fino chiusura mai. lPrezzo fino a 35 €; carte del Delegato Nicola Nocilla. Antonio pomodoro datterino e basilico; pasta a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Spallina, Simposiarca del convivio, croccante alla Norma; carrè di maialino MasterCard, Diners. soffermandosi, nella sua relazione, steccato alle castagne e primosale lacca- Le vivande servite: mandorle, uva e sul tema dell’anno, con il supporto di to al miele di carrubo e flan di melan- Le vivande servite: datteri con cuore formaggio; tagliere di salumi, tagliere slide, ha sapientemente messo in luce zane e basilico; raviolo di ananas ma- di frutti secchi; purea di barbabietole di formaggi, frittele di tuma con ac- e approfondito aspetti e caratteristiche rinato all’arancia; finta cassata di loti. con yogurt; zucca gialla e cipolle rosse ciughe, panelle, crocchette di patate, della vastissima gamma dei prodotti con sesamo bianco; melanzane con lo melanzane con formaggio, caponata, caseari, per tipi e varietà, della tradi- I vini in tavola: Spumante siciliano; yogurt; burek al formaggio con ver- cipolla in agrodolce, crostini di ricot- zione siciliana e in particolare di quella rosso Pietra Lava dell’Etna. dure amare; coniglio con crumble di ta, involtini di zucchine e tuma; bu- madonita. Ha elencato, poi, i vari me- caprino, miele e fichi alla provenzale siati con broccoletti e formaggio con todi di lavorazione, stagionatura e con- Commenti: Dopo il rituale saluto del con gratin di zucca al timo; riso con granella di noci; involtini di carne; servazione dei principali formaggi del Delegato Claudio Barba, l’Accademico latte caprino. verdure di stagione con formaggio; po- territorio, soffermandosi, in particola- Giuseppe La Mendola ha svolto un’in- modorino con cipolla e ricotta salata; re, sulle varie consistenze. Formaggi a teressante e piacevole conversazione I vini in tavola: Nero d’Avola (Paolini, uva, fichi; torta millefoglie. pasta dura (pecorino), filata (cacioca- sui formaggi, dall’origine al loro svi- Marsala). vallo) e molle (crescenza madonita di luppo, soffermandosi, in particolar I vini in tavola: Prosecco; Nero d’A- latte caprino). Il menu offerto con un modo, sui formaggi della tradizione Commenti: Un viaggio che affonda le vola in brocca (Cantine del Nanfro). servizio di prim’ordine per professio- agrigentina che ne vanta, fra l’altro, radici nel tempo. Già Omero, nell’Odis- nalità e cura nella scelta delle materie un tipo prodotto con un latte legge- sea, racconta del ciclope Polifemo che Commenti: Un gradito ritorno in que- prime, ha trovato il gradimento dei ro, da una capra tipica ed esclusiva produceva formaggi nella sua grotta, sto locale, dove i cibi della tradizione commensali. dell’Agrigentino: la capra girgenta- poi le varie tappe nel corso dei secoli si armonizzano con un ambiente che na. È seguita la cena magistralmente sino ad arrivare a nostri giorni: questo il ha mantenuto ancora intatte le caratteristiche originarie dell’antico casale. SIRACUSA La Simposiarca, Maria Teresa Comite, ha saputo con sintesi e completezza at- Ristorante “Eduardo dell’Hotel Par- tenersi al tema, concentrando l’atten- co delle Fontane” della famiglia Di zione sul formaggio tipico della zona Grano, in cucina Vincenzo Lunetta. del Calatino: il pecorino, illustrandone lViale Scala Greca 371, Siracusa; le varie fasi, dalla ricotta, alla tuma, 0931/756914; info@hotelparcodel- per arrivare al pecorino primo sale e lefontane.com, www.hotelparcodelle- infine a quello stagionato, secondo un fontane.com; coperti 50. lParcheggio sapiente processo di graduale salatura comodo; ferie mai; giorno di chiusura e stagionatura. La Simposirca ha poi mai. lPrezzo da 36 a 45 €. illustrato i dolci e le pietanze che la cucina tradizionale di Caltagirone ha Le vivande servite: piccoli sfizi dello saputo ricavare dall’uso del formaggio chef (arancinette al formaggio, panel- locale. Il menu ha ben interpretato line, fritturine dell’orto), i formaggi il tema della cena ecumenica: molto siciliani, le mandorline di Avola to- apprezzati il variegato antipasto e il state; sformatino di ragusano Dop primo di busiati, che ha legato for- stagionato su crema di ceci; ravioli maggio e verdure di stagione. Buoni di ricotta iblea erborinata al sentore di il servizio e il rapporto qualità-prezzo. coriandolo; filettino di maialino nero

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dei Nebrodi bardato di guanciale su veto secolare ed è stato incaricato di ospitare la Delegazione in occasione rinnovati settimanalmente. Pasta, ristretto di birra artigianale; cupoletta celebrare i formaggi siciliani. Lo ha della cena ecumenica annuale. I cuo- pane e dolci sono preparati giornal- di cardoncello dell’Etna; tagliatina fatto con un menu sovrabbondante, chi Vania e Graziano hanno svolto il mente nello stesso ristorante. Orlando di frutta di stagione; trasparenza di con punte di eccellenza come gli an- tema dedicato al formaggio con dedi- ha accettato con entusiasmo di svilup- dolcezze d’autunno (con crema di noc- tipasti e le materie prime in genere, zione e cura, nel rispetto della storia e pare il tema della cena ecumenica di ciole, ricotta e castagne). di altissima qualità (su tutto la ricotta della vocazione pastorale nuorese. Il quest’anno. La riunione conviale, cui nelle “cavagne”, le custodie di canne budino di pecorino e l’arrosto di man- ha aderito un buon numero di Acca- I vini in tavola: Extra dry Accussì, che le conferiscono un sapore davvero zo arricchito dal distintu di Dorgali demici, è stata molto apprezzata. Alla Inzolia e Sirah Doc Sicilia 2016 (Feu- speciale) e con qualche licenza proba- ne sono stati la prima testimonianza. fine, i cuochi sono stati invitati in sala, do Arancio); Don Nuzzo, Moscato di bilmente dovuta alla volontà di stupire Così come la delicatezza dei ravioli dove hanno potuto scambiare impres- Siracusa Doc 2016 (Antiche Cantine discostandosi un poco dalla tradizio- di melanzane e caprino e l’arrosto di sioni e commenti con gli Accademici. Gulino, Siracusa). ne. I ravioli di ricotta, per esempio, vitella con caciotta hanno dimostrato Una serata decisamente riuscita. sposati con la crema di zucca, son buo- che la maestria dei due cuochi può ar- Commenti: In molti hanno partecipato ni ma diversi dal piatto tradizionale. ricchire piatti poveri e semplici della all’incontro più importante dell’anno: Buona la tagliata, con ottima carne. cucina del territorio. Buoni e di to- un’unica tavola ha accolto gli Accade- Ottimi i formaggi, per chi è arrivato no i vini. Servizio sempre all’altezza FRANCIA mici. Il Delegato ha dato il benvenuto al a degustarli tutti, visto che il cibo era dell’evento, cortese, discreto e preciso neo Accademico Gabriele Carnemolla. davvero tanto, addirittura troppo. nel compito. PARIGI A seguire, Tamburini ha relazionato su Superbo il gelato di ricotta la cui ma- “L’uso dei formaggi nella cucina della teria prima, che lo chef ha rispettato, Ristorante “Artcurial” di Enrico Einaudi. tradizione regionale”: ne ha messo in parlava da sola. l7 Rond Point des Champs Elysées, Pari- evidenza aspetti etimologici, mitologi- gi; 01/5376393; cibolandia@orange. ci, storici e archeologici; ha, poi, ricor- fr; coperti 70. lParcheggio privato del dato le tipologie di formaggio siciliano e ristorante o garage convenzionato; ferie il loro uso anche in cucina soffermando- mai; giorno di chiusura mai. lPrezzo da si su quelli tipici siracusani. Il tema ha 46 a 65 €; carte accettate tutte. caratterizzato anche le pietanze realizzate dallo chef e ben proposte in tavola Le vivande servite: golosità dello dallo staff di sala coordinato dal maître chef; ricotta di bufala fumée, gelato Vincenzo Moncada. I vini, in gradevo- alle cipolle rosse di Tropea, quinoa le abbinamento con le pietanze, sono EUROPA croccante; risotto Vialone nano al stati presentati dal sommelier Antonio castelmagno e castagne; cabillaud Di Vita. Infine il Delegato ha invitato a BELGIO pochè al latte e cannella, spuma di brindare “all’Accademia e alle sue am- SARDEGNA parmigiano; formaggio caprino fon- biziose finalità e lodevoli attività, volte BRUXELLES dente e fichi. alla conoscenza e difesa della cultura NUORO italiana della cucina nel mondo”. Ristorante “Carpaccio” di Orlando I vini in tavola: Prosecco (Aneri); Ristorante “Il Portico” di Pepe Nero snc di Scargiali, in cucina Orlando Scar- Sauvignon (Vie di Romans); Pin Neb- Graziano Ladu & Vania Tolu, in cucina giali, Nazareno Cotica, Carlo Previti. biolo/Barbera (La Spinetta); Valpoli- VAL DI NOTO Graziano Ladu e Vania Tolu. lVia Mon- lChaussée de Waterloo 1033, Uccle cella Ripasso Classico Superiore (F.lli signor Bua 13, Nuoro; 0784/217641, (ACT); 02/3745767; www.il-car- Vogadori); Moscato d’Asti bricco Qua- Ristorante “Da Antonio” di gestione cell. 331/9294119; ristoportico@yahoo. paccio.be; coperti 90+70 (all’aperto). glia (La Spinetta). familiare. lContrada Sant’Andrea, it, www.ilporticonuoro.it; coperti 60. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno Buccheri (Siracusa); 0931/880058; lParcheggio scomodo; ferie 20 - 31 gen- di chiusura mai. lPrezzo da 46 a 65 €; Commenti: Brillante serata ecumeni- coperti 60+80 (all’aperto). lParcheg- naio; 16 - 31 luglio; giorno di chiusura carte accettate tutte. ca della quale la Delegata ha introdot- gio privato del ristorante; ferie 2 setti- mercoledì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte to il tema, illustrandone l’importante mane a novembre; giorno di chiusura accettate tutte. Le vivande servite: paccheri cacio e ruolo identitario, specifico della ga- martedì. lPrezzo fino a 35 €; carte pepe; ravioli di ricotta con fonduta di stronomia italiana. Menu apposita- accettate tutte. Le vivande servite: casizzolu di capra formaggio e tartufo; filetto di vitello mente studiato dall’accogliente risto- “mannalita” con caponata autunnale con sfogliatina di funghi in salsa al rante situato in un prestigioso palazzo Le vivande servite: risotto ai porcini e purea di pisellini; arrosto freddo di taleggio; polenta mantecata all’asiago; del centro. Il risultato non è tuttavia con scaglie di tuma persa; ravioli di manzo con scaglie di distintu e verdure cheese cake. stato convincente. Dopo i gradevoli e ricotta su crema di zucca, granella di in agrodolce; budino di pecorino con vari stuzzichini dell’aperitivo, il tor- salsiccia di Buccheri e olio novello; carciofi in cassola; carpaccio di filetto I vini in tavola: Prosecco di Valdob- tino di ricotta di bufala affumicata è bocconcino di vitello ripieno di verdi manzo con frue di pecora; gnocchi biadene Docg; Misco, Verdicchio Ca- risultato troppo denso e non è bastato durine, piacentino ennese e olive nere di patate bio di Gavoi con cardoncello e stelli di Jesi Superiore Doc 2015 (Te- a salvarlo il pur delizioso sorbetto di di Buccheri; tagliata di vitello dell’al- fonduta di ovinfort; ravioli di melanza- nuta di Tavignano); Piano del Cerro, cipolla di Tropea; il risotto al castel- topiano ibleo con scaglie di provola; ne e caprino con ragù di gallina ruspan- Aglianico del Vulture Doc 2012 (Vi- magno era troppo cotto e il buon gusto insalata; tagliere di formaggi siciliani; te; arrosto di vitella locale farcito con gneti del Vulture). del prelibato formaggio si perdeva nel gelato con ricotta e cannella. caciotta e verdure; piccola sebada con composto di riso. Eccellente il merluz- gelato allo zabaione, pompia e sapa. Commenti: La riunione conviviale zo, di perfetta cottura e per fortuna I vini in tavola: Nero d’Avola Costa- ecumenica è stata organizzata in que- poco influenzato dalla spuma di par- dune (Mandrarossa). I vini in tavola: Akenta Vermentino sto noto ristorante della città. Il cuoco migiano; scarso il contorno; il caprino spumante (Santa Maria La Palma); Orlando Scargiali ha lavorato in vari fondente è risultato compatto e i fichi Commenti: Cena ecumenica in “mon- Neale Cannonau di Sardegna Doc ristoranti a Bruxelles, negli USA e in non hanno apportato una pur neces- tagna”. Per la gente di mare si chiama (Cantine di Orgosolo srl) Europa, e ha apportato la sua perso- saria morbidezza e armonia di gusto. così l’alta collina, in questo caso im- nalità alla cucina, basata su un vasto Molto curata e ricca la selezione dei mersa tra gli ulivi della cultivar tonda Commenti: Il ristorante ha un am- menu classico, che è completato da vini, tutti eccellenti, in particolare il iblea. Antonio è nel cuore di un uli- biente accogliente, elegante, degno di una ricca scelta di piatti stagionali, Pin La Spinetta.

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EUROPA segue

GERMANIA I vini in tavola: Prosecco le Colture Commenti: Il ristorante costituisce gio con riduzione di balsamico; uovo (Fagher); Trebbiano d’Abruzzo, Ter- un punto di riferimento importante pochè con spuma di caprino e croccan- COLONIA ra Raone 2016 (Lucanto); Montepul- per chi vuole gustare piatti autenti- te di coriandolo; cannolo siciliano alla ciano, Il Valore 2016; Negroamaro, camente italiani a Budapest. Per la Michele alle due ricotte. Ristorante “Marcellino Pane e Vino” Sammarco 2016; Florus Moscadello cena ecumenica, la scelta del Simpo- di Marcello Maldotti, in cucina Mar- di Montalcino Doc (Banfi). siarca Vice Delegato Michele Fascia- I vini in tavola: Prosecco extra-dry cello Maldotti. lKrefelderstrasse 39, no non poteva che essere qui dove lo (Anselmi); Dolcetto Vigna Tecc 2015 Colonia;  0221/99878320, cell. Commenti: Il Simposiarca e Delega- chef Graziano Cattaneo ha preparato (Poderi Einaudi). 0152/27755522; [email protected], to ha l’onore di ricevere tra gli ospiti un particolare menu in cui ha, come www.marcellino-pane-e-vino.de; coper- della serata sua Eccellenza l’Amba- al solito, dimostrato la sua abilità. I Commenti: La cena ecumenica, rea- ti 35. lParcheggio scomodo; ferie n.d.; sciatore d’Italia dottor Andrea Peru- numerosi Accademici, accompagnati lizzata a base di formaggi, ha riscosso giorno di chiusura lunedì e martedì. gini. Aris Spada apre la serata con da un nutrito numero di ospiti stranie- successi per la cura e l’originalità con lPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate un piccolo convegno sulla storia del ri, hanno gustato con piacere i piatti cui il maestro di cucina ha interpretato CartaSì/Visa/MasterCard. formaggio e passa la parola al pro- della tradizione regionale che si son il tema, presentando piatti che univa- duttore artigianale di formaggi di sti- susseguiti. L’Accademico Carlo Volpe no sapori consistenti con eleganza di Le vivande servite: amouse bouche le italiano, fatti con latte olandese, ha tenuto un’interessante relazione colori e leggerezza di condimenti. Il con vari tipi di formaggi; tagliatelle Rutger Pekelharing, che affascina i sul tema ecumenico, parlando delle piatto più apprezzato è stato la polenta nella forma di formaggio con prosciut- commensali raccontando la sua storia. diverse tipologie di formaggi tra cui taragna con ragù di salsiccia, che in- to di Parma; filetto di manzo al pecori- Gli Accademici vengono accolti con l’insolita classificazione secondo la lo- corporava formaggio parmigiano con no con fichi al vino rosso; sebadas della un ottimo Prosecco e una moderna ro “puzza”. A conclusione della serata, formaggio di minas tipico brasiliano. Sardegna con miele; cannoli di ricotta. variante di frico friulano. Tutti restano un caloroso applauso ha ringraziato lo A seguire, nel gradimento, si segnala il molto entusiasti della preparazione chef e il suo staff. risotto al taleggio con riduzione di bal- I vini in tavola: Spumante Franciacor- della mozzarella in carrozza. Ottimi i samico che avrebbe ottenuto un pun- ta; Magnum Chianti Classico (Badia a ravioli, anche se il ripieno di melanza- teggio maggiore qualora fosse stato Coltibuono); Torcicoda, Primitivo Tor- ne pecca un po’ d’insipidezza. L’arro- più sobrio e con minore correzione di maresca (Antinori); Spumante rosé. sto di vitello, preparato con la tecnica balsamico. Buono il dolce, ma da rifa- dello slow-cooking con ben 26 ore di re con ingredienti più vicini al classico Commenti: Lo chef Marcello Maldotti, cottura, ha ricevuto ottimi riscontri. cannolo. Ottima la scelta dei vini, che con tanto entusiasmo, ha partecipato Molti avrebbero preferito alla schiuma avrebbe raggiunto nota massima con al tema della serata. Di sicuro effet- di gorgonzola una salsa all’italiana. un terzo vino, possibilmente bianco. to le tagliatelle nella grande forma di Le famose seadas buone, ma pesanti. formaggio. Delicato il filetto di manzo Ottimi il servizio e la scelta dei vini. coperto da una crosticina di pecorino e da fichi caramellati e cotti nel vino ISRAELE rosso. Tutto squisito e ben presentato. Il NEL MONDO dolce, infine, tipico sardo, con sebadas UNGHERIA TEL AVIV al miele, e cannoli riempiti con una BRASILE ricotta saporita. Solo elencando le di- BUDAPEST Ristorante “Pomo” di Simi Swarz, in verse portate non si rende abbastanza RIO DE JANEIRO cucina Shachar Barnea. lHabarzel 11, omaggio alla perfetta presentazione di Ristorante “Krizia” di Graziano Cat- Tel Aviv; 0392/25320; pomor1020@ questi piatti che, insieme alla scelta dei taneo, in cucina Graziano Cattaneo. Ristorante “Borgo del Conte” di Angelo gmail.com; coperti 60+34 (all’aperto). vini di qualità, hanno trovato il pieno lMozsar u.12, Budapest; 01/3318711; Barzelloni. lRua Conde de Irajà 201, lParcheggio scomodo; ferie mai; giorno consenso dei commensali. [email protected], www.risto- Rio de Janeiro; 021/35022991; co- di chiusura mai. lPrezzo da 46 a 65 €; rantekrizia.hu; coperti 46. lParcheggio perti 30. lParcheggio comodo; ferie carte accettate tutte. scomodo; ferie 2 settimane a fine luglio; mai; giorno di chiusura lunedì. lPrezzo giorno di chiusura domenica. lPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate nessuna. Le vivande servite: cavolfiore su letto PAESI BASSI da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ di yogurt di pecora; pizza capricciosa; Visa/MasterCard. Le vivande servite: polenta taragna ravioli ai quattro formaggi; salmone UTRECHT con ragù di salsiccia; risotto al taleg- al forno; guancia di vitello al forno; Le vivande servite: frittelle di fonti- Ristorante “Acquavite” di Jozef Hupka na e salvia, spiedini di mozzarella in e Sabina Cont, in cucina Jozef Hupka. carrozza, lecca-lecca al parmigiano lAdriaan Dortsmanplein 3, Naarden - con semi di sesamo e papavero; tor- Vesting; 035/694258; info@restau- tino di zucca e pecorino primo sale rantacquavite.nl, www.restaurantac- siciliano, fagottini di pasta fillo pere quavite.nl; coperti 80+30 (all’aperto). e gorgonzola, fiori di zucchina ripieni lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di di mozzarella; crespelle al radicchio, chiusura lunedì. lPrezzo da 46 a 65 €; taleggio e speck; sorbetto allo strac- carte accettate tutte. chino con purea di mirtilli; filettino di vitello alla fonduta tartufata con Le vivande servite: frico con patate; polenta mantecata con toma di latte- mozzarella in carrozza alla moda di ria d’alpe; cheesecake al cioccolato e acquavite con tartufo e prosciutto San castagne su crema al pistacchio. Daniele; ravioli ripieni con melanzane e taleggio; arrosto di vitello con schiu- I vini in tavola: Prosecco Docg Prior ma di gorgonzola servito con cicoria brut 2016 (Bortolomiol); Grof butler al balsamico, patate gratinate; seadas Viogner 2013; Szelesàt Nomàd 2015; al pecorino fresco con pera stufata e Tokai Aszù 5 puttonyos 2009 (Ore- gelato alla Vecchia Romagna. mus).

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verdure di stagione; purea di patate; tato i partecipanti facendo notare che menu dove il formaggio ha trovato to il cibo con sei vini del Sud d’Italia patate al forno; tiramisù; crostata al trattandosi di una Delegazione estera, il suo giusto risalto, sollevando in- riuscendo a sorprendere il palato dei limone; gelato di produzione propria. si è deciso di spaziare tra le varie re- teresse, curiosità e complimenti per commensali. Particolarmente gradi- gioni italiane anche per promuovere maestria e grafica dell’esecuzione. In ta la visita a sorpresa del produttore I vini in tavola: Pinot Grigio La Se- localmente il Sistema Paese, in que- particolare ha colpito il vassoio con Alfredo Falvo che ha condiviso con la greta (Planeta). sto caso rappresentato dall’enorme più di trenta varietà di formaggi. Il Delegazione il suo Salice Salentino Ri- varietà di formaggi che offre l’Italia. Simposiarca Giorgio Maria Rosica si serva 2014 Li Veli. Di particolare nota i Commenti: La cena ecumenica si è Per tale motivo, sono stati proposti è soffermato sulla preparazione dei capunti di grano arso, pasta poco cono- tenuta in un ristorante elegante, con ben sette piatti impiegando otto ti- piatti con un breve accenno al mercato sciuta da queste parti, abbinati splendi- arredamento particolare, quadri d’au- pologie di formaggi che ultimamen- del formaggio in Asia, presentando damente con un Cirò. A fine pranzo il tore, tavoli in legno pregiato e un forno te sono reperibili localmente, grazie le relatrici, le Accademiche Roberta Delegato Claudio Tarchi ha donato alla a legna del peso di due tonnellate con ad alcuni seri importatori e ad alcuni Pasini Muscarella e Catia Camillini, cuoca Maniscalchi e a Shelley il piatto una canna fumaria di dieci metri d’al- produttori locali di origine italiana, e cui vanno i complimenti per bravura d’argento dell’Accademia. tezza. Per rispettare il tema della cena, ciò ha dato un ottimo risultato. Tra gli e impegno. Lo chef ha illustrato con l’uso del formaggio nella tradizione invitati speciali, il nuovo Ambascia- simpatia e professionalità le ricette e locale, il menu scelto dallo chef ha pre- tore Andrea Canepari, già Delegato le scelte operate nella preparazione sentato piatti realizzati con formaggi fondatore della Delegazione di Anka- del menu. Dalle menti creative dei due URUGUAY italiani di qualità e la relatrice, dotto- ra, e il Presidente della Casa d’Italia chef sono stati preparati piatti che rap- ressa Clelia di Consiglio, Segretario ingegner Renzo Serravalle che hanno presentano l’Italia e i suoi formaggi MONTEVIDEO Generale della Camera di Commercio, molto apprezzato la cena ecumenica. dal Nord al Sud, in un connubio fra ha parlato delle difficoltà nell’importa- tradizione, stili e sapori, rivisitati in Ristorante “Dueto” di Pablo Paleo. zione dei formaggi italiani in Israele. chiave moderna. Soddisfacente l’ac- lCalle Bartolomé Mitre 1386, Mon- L’incontro, piacevolissimo, ha visto la compagnamento del Prosecco agli tevideo; 598/29153231; coperti 45. presenza di una numerosa rappresen- SINGAPORE-MALAYSIA- antipasti. Buona la scelta dei vini. lParcheggio comodo; ferie gennaio; tanza dell’Ambasciata d’Italia, tra cui INDONESIA Puntuale e accorto il servizio. giorno di chiusura domenica. lPrezzo l’Ambasciatore S.E. Gianluigi Benedetti da 36 a 45 €; carte accettate tutte. con la moglie Sabina, il Console Niccolò SINGAPORE-MALAYSIA- Maniello, il Primo Consigliere Gian- INDONESIA Le vivande servite: bruschette con marco Macchia e l’addetto all’ufficio STATI UNITI D’AMERICA mozzarella e alici; carpaccio di manzo commerciale Francesco Meucci, oltre Ristorante “Basilico” di Regent Hotels/ con parmigiano; ravioloni di ricotta a importanti personalità israeliane, Four Seasons Hotel Pte Ltd, in cucina SAN FRANCISCO burro e salvia; involtini con fontina e come il parlamentare Oded Ben Hur. Angelo Ciccone. l1 Cuscaden Road, prosciutto cotto, zucchine grigliate; Level 2, Singapore; 065/672532332; Ristorante “A 16” di Shelley Lind- pere allo sciroppo con roquefort. [email protected], gren, in cucina Nicolette Maniscalchi. www.regenthotels.com/EN/Singapo- l2355 Chestnut Street, San Francisco; I vini in tavola: Prosecco (Primadon- REPUBBLICA DOMINICANA re/Cuisine/Basilico; coperti 150+30 415/7712216; [email protected], na); Sauvignon Blanc 2017; Pinot Noir (all’aperto). lParcheggio privato del www.a16sf.com; coperti 110. lPar- 2015 (entrambi Stabil, Pizzorno). SANTO DOMINGO ristorante o garage convenzionato; ferie cheggio scomodo; ferie n.d.; giorno di mai; giorno di chiusura mai. lPrezzo chiusura mai. lPrezzo da 36 a 45 €; Commenti: Dopo un anno e per la ter- Ristorante “Osteria Da Ciro” di Ciro Ca- da 66 a 100 €; carte accettate tutte. carte accettate tutte. za volta, la Delegazione è ritornata in sola, in cucina Ciro Casola. lAv. Gusta- questo buon ristorante, dove il gestore vo Mejia Ricart 33, Naco, Santo Domin- Le vivande servite: truffle straccia- Le vivande servite: pizza margherita Pablo Paleo, sebbene non italiano di go; 809/5630939, cell. 809/8738140; tella shooters, panzerotti, crocchette e pizza bianca; insalata di cicoria con origine, si è prodigato nell’interpre- [email protected]; coperti di mozzarella; radicchio trevisano bra- colatura, ravanelli e briciole di pane tare positivamente il tema della riu- 60+30 (all’aperto). lParcheggio privato sato al balsamico extravecchio, burrata tostato; burrata con olio e crostini; nione ecumenica, basata sull’utilizzo del ristorante o garage convenzionato; affumicata e tartufo nero di Norcia; lasagna con zucca e ricotta; capunti di dei formaggi, essenziali nella cucina ferie Natale, Capodanno,Settimana gnocchetti di patate e finocchietto sal- grano arso con funghi, grana e rosma- della tradizione italiana. Il risultato è Santa; giorno di chiusura lunedì. lPrez- tati con datterini, melanzane croccanti rino; involtini di maiale con pecorino e stato in generale positivo, con punti zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. e cacioricotta; risotto di barbabietole e salvia; caciocavallo, pecorino e grana alti nei ravioloni e nel dessert. Ottimo salsiccia piccante con robiola tre latti di con i loro condimenti. il Prosecco, molto buoni i vini prodot- Le vivande servite: panino con por- Langa e nocciole di Canelin; filetto di ti in uno stabilimento di proprietà di chetta, cipolla agrodolce e crema di manzo angus gratinato al gorgonzola I vini in tavola: Lettere (Federicia- antichi produttori di origine italiana. ricotta tartufata; caprino avvolto in dolce, cialde ai frutti di bosco e salsa ne Monteleone); Sarno 1860, Fiano Ambiente cordiale così come l’atten- patate e panko con peperonata; risot- al pepe verde; selezione di dolci, ge- di Avellino spumante, Pas Dose 2014 zione ricevuta,ottimo il rapporto to pera e gorgonzola; conchiglie alla lati e sorbetti fatti in casa; vassoio di (Valentina Passalacqua); Così Com’è, qualità-prezzo e, soprattutto, buona sorrentina con mozzarella, pomodoro 30 varietà di formaggi italiani: alcuni Falanghina Igp 2015 (Sergio Arcuri); la volontà dei responsabili nel rispon- e pecorino; filetto di maiale alla val- dei gorgonzola dolci erano marinati al Più Vite, Cirò rosso Riserva 2011 (Go- dere positivamente alle richieste dei dostana con funghi, speck e fontina; tartufo, al peperoncino, al cioccolato stolai); Nepente di Oliena, Cannonau Simposiarchi: il Delegato e il Tesoriere. asparagi gratinati al grana padano; amaro; quelli piccanti, invece, marinati di Sardegna Riserva Sardegna 2007 dolce ricotta e pera. all’Amarone, al Vinsanto e nocciole e (Barberani); Moscato Passito 2005 al balsamico. (Villa Montecelio). I vini in tavola: Prosecco extra dry Doc millesimato 2016 (Val d’Oca); I vini in tavola: Prosecco (Belusi); Commenti: Cena ecumenica che ha Omnes Dies Alto Adige Doc 2016 (Ab- Pinot Grigio 2015 (Sartori); l’Appas- visto un folto numero di Accademici bazia di Novacella); Langhe Nebbiolo sione rosso Veneto 2014. riuniti per gustare i formaggi della tra- Doc 2015 (Costa). dizione italiana, presentati sia nelle Commenti: L’executive chef Ange- pizze sia in tutti gli altri piatti proposti Commenti: Il Delegato e Simposiarca lo Ciccone, assistito dallo chef Luca nel corso della cena. Shelley Lindgren, per l’occasione, Mario Boeri, ha salu- Beccalli, ha preparato un elegante proprietaria e sommelier, ha abbina-

pagina 67 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI LAZIO GERMANIA

Ciociaria (Frosinone) Colonia VALLE D’AOSTA Francesco D’Itri Sousan Moghaddam

Monterosa Roma Aurelia Fabio Avezzano Sergio Dottarelli GIAPPONE

Tokyo LIGURIA ABRUZZO Accademico onorario Giorgio Starace Genova Est Teramo Antonio Giacomo Orengo Nino Graziano Nori Martina Palandrani PRINCIPATO DI MONACO La Spezia Antonello Troiano Fiorenza Bichi Bonetti Principato di Monaco Louisette Azzoaglio Tigullio SICILIA Enrico Bardini Nicolò Gandolfo Fabrizio Gibelli Gela Laetitia Gibelli Michele Giuseppe Greca VENETO Angela Testa SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Verona Messina Luca Sartori Giovanna Pia Perroni Singapore-Malaysia-Indonesia Accademico onorario Raffaele Langella EMILIA ROMAGNA FRANCIA

Faenza Parigi Montparnasse SUDAFRICA Paola Tampieri Accademico onorario Giovanni Sacchi Johannesburg Ferrara Enrico Trabattoni Silvia Cacchi Francesco Cristofori

Terre Modenesi Giorgio Antonioni Gabriele Ferrari Vania Franceschelli Alberto Piccinini

TOSCANA

Pisa Valdera Paolo Masi

Siena Fabio Pacciani

pagina 68 CARNET DEGLI ACCADEMICI

VARIAZIONE INCARICHI SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

Singapore-Malaysia-Indonesia LOMBARDIA Vice Delegato Alberto Martinelli Mantova Consultore-Segretario Consultore Chiara Randi Pier Luigi Gibelli Consultore-Tesoriere Enrica Nicolini Consultore TRENTINO - ALTO ADIGE Giuseppe Francesco Scaccianoce

Trento Vice Delegato Vittorio Falzolgher NON SONO PIÙ TRA NOI Consultore-Segretario-Tesoriere Lino Furlani Consultori PIEMONTE Mario Basile Patricia Deinies Benussi Biella Nino Fioroni Carlo Greppi TUNISIA

Tunisi EMILIA ROMAGNA LOMBARDIA Alessandro Neri Lugo di Romagna Monza e Brianza Vice Delegato Pierangela Biraghi URUGUAY Loredana Landi Consultore-Segretario Montevideo Giorgio Grandi VENETO Gerardo Cedrola Spremolla Consultori Fabio Monducci Colli Euganei-Basso Padovano Alberto Tonielli Bruno Businarolo

TRASFERIMENTI LAZIO EMILIA ROMAGNA

PUGLIA Civitavecchia Carpi-Correggio Consultore Ermes Besutti Bari Marilena Autuoro Sergio Cagnazzo (da Brindisi) CAMPANIA AUSTRALIA Napoli-Capri EMIRATI ARABI UNITI Sydney Mario Putaturo Donati Viscido di Nocera Consultore Dubai Alfredo Schiavo Alberto Corazza (da Bucarest)

Aggiornamenti a cura di Carmen Soga Ilenia Callegaro

pagina 69 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

FOCUS see page 3 YOUTH AND THE ACADEMY

mong the many interesting themes featured in the A young Academician enters the Chieti Delegation recent gathering of the “Franco Marenghi” Study A Centre, one drew the greatest number of qualified and impassioned speakers: Academicians’ average age, and its decrease. This delicate issue has been tackled and debated on various levels and occasions in recent years. “If the young don’t join the Academy”, some say, “in a few years we’ll all be old and will achieve nothing”. An incomplete, pessimistic and unrealistic view. But a preliminary clarification is mandatory. By their very nature, associations can have differing aims: there are those for older and those for younger audiences; every age has its require- ments and priorities. The Academy does not have a precise target regarding age, but by its nature it appeals to those who have, or should have, an extensive and mature connoisseurship of gastronomy and its culture, through experiences gleaned in the family, society and the restaurant world - and the socioeconomic status to sustain all of the above. Consequently its main audience is not the very young aficionados of happy hours, aperitif buffets, kebabs, sandwich cafes, and pizza or fast food restaurants. It is therefore futile to court their preferences and needs. The Academy conveys other messages, which are clearly comprehen- sible in view of its long history. This is demonstrated by the new Delegations founded in recent years, formed by young profes- sionals and adults in the earliest phase of family life. Then time stantial reduction in average age, now 63 years overall and only passes, and the Delegations age and often lose generational 58 years abroad. Avoiding useless fee discounts and special deals renewal without realising it. Furthermore, the average number to attract younger members, there remains the crucial point of of Delegation members does not increase; in other words, there language, which often does not make allowances for today’s wor- is a virtual ceiling which many do not wish to transcend. This ld, thereby failing to reach the so-called ‘youthful sphere’ due to is one aspect of the issue. The other, far more positive aspect problems with vocabulary and communication technology. The reveals a vital Academy with a steadily rising membership, incre- Academy will have to assume an increasingly active and innovati- asing by over a thousand members over the past two years. This ve role in today’s food culture aimed at younger generations. renewal has occasioned a surge in female participation and a sub- Paolo Petroni

THE ACADEMY AS A DRIVING FORCE see page 4

The members of the “Franco Marenghi” Study Centre engaged in a very lively and fruitful gathering in which completed projects and new ideas were alternately discussed. The themes examined included the success of the collaboration between the Academy and the University of Milan as well as the Academy’s guiding role, aiming to tackle new subjects using straightforward language, as a proposed ‘sentinel’ qualified to stand against food-related ‘fake news’, transmit ancestral knowledge, and interpret and analyse current social change. pagina 70 INTERNATIONAL SUMMARY

in Caltanissetta, ancient recipes were THE RISKS discovered. One is for torrone, a typical OF HIGH-PROFILE OENOLOGY sweet of the area, whose main ingredient, see page 17 almonds, was provided by the many trees in the woods around the convent. Verdicchio di Matelica, the celebrated wine which Mario Soldati defined as “ru- stically refined”, has just celebrated the GUILTY PARTIES fiftieth anniversary of its recognition as see page 12 a PDO (Protected Designation of Origin) product this year. The Macerata Delega- PANPEPATO FROM TERNI While perusing restaurant menus, one is tion marked the occasion with a round see page 6 assailed by increasingly insistent qualms table starring prominent wine and food of guilt, shared by fellow diners, and experts including the oenologist Roberto This confectionery from Terni has a often dinners become conversation circles Potentini, who has made a substantial humble history: it was prepared using with food as an accessory. Milano Duomo contribution to the status of the Verdic- whatever ingredients the rural economy Delegate Andrea Cesari de Maria hopes chio grape. permitted people to store year-round. that Academicians will manage to keep Panpepato (literally ‘peppered bread’) re- enjoying traditional recipes, perhaps judi- mains the primary traditional Christmas ciously, with lighter ingredients. ANCIENT PULSES OF ABRUZZO sweet in Terni, still prepared according to see page 19 family recipes inherited over generations: people will visit their trusted apothecary JOHN XXIII: THE GOOD POPE The rich variety of legumes present in and ask for “the doses for panpepato”. see page 14 Abruzzo represents a heritage which must not be lost, affirms Chieti Academi- John XXIII was a Pope who strongly in- cian Gianni Di Giacomo. Some culturally PORK SHANK fluenced society. Faithful to his principles, aware farmers are resuming cultivation see page 8 he loved simple cooking, which perhaps of ancient legume varieties. In the past, recalled his rural childhood in the foothil- pulses were used, inter alia, for producing Pork shank is a very common dish, infre- ls of the mountains of Lombardy. Above flours and making traditional sweets, quently found in ancient recipe books, all delicacies, he preferred polenta with a including the chickpea-based Christmas and widespread in the German-speaking variety of taleggio cheese from Bergamo. pastries called cagionetti. world. The paucity of specific recipes has caused a flourishing of creativity in its preparation among certain cooks. Edoardo Mori, Director of the Regional Study Centre for Alto Adige, seeks to in- troduce clarity regarding this dish and its preparation, involving only two cooking methods: baking and spit-roasting.

CHRISTMAS RECIPES: A GIFT AND A WONDER see page 15 FINE POWDERS see page 21 Crotone Delegate Adriana Liguori Proto tells us about the traditional Christmas Fine powders, choreographic and colour- cuisine of Calabria. The display of culinary ful, reign supreme in creative cuisine. TORRONE FROM CALTANISSETTA preparations is a feature of the Calabrian They exist in many varieties: powdered see page 10 nativity scene, bound to the culture of a citrus rinds, prawn shell, bacon rind, land proud of its historical origins, aiming even oil. Turin Academician Elisabetta During the restoration of the church to rescue family identities, values and cul- Cocito believes that visual effect has been and convent of Santa Maria degli Angeli ture to transmit to the new generations. overemphasised in cuisine recently. Such

pagina 71 INTERNATIONAL SUMMARY Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Dicembre 2017 / n. 299

Direttore responsabile Paolo Petroni

Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo

Progetto grafico e impaginazione Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di

Giuseppe Anastasio, Nicola Barbera, Ugo Bellesi, Stefano Benvenuti, Hilde Catalano Gonzaga Ponti, Andrea Cesari de Maria, Elisabetta Cocito, Silvia De Lorenzo, Gianni Di Giacomo, Gabriele Gasparro, Adriana Liguori Proto, Cinzia Militello, Edoardo Mori, Paolo Petroni, Monica Sardonini Hirschstein, Guido Schiaroli, Publio Viola.

vvv cuisine can be intriguing in small doses, DELICIOUS SAN MARZANO Editore but risks losing its identity when beco- see page 25 Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano ming ubiquitous. Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 Salerno Delegate Giuseppe Anastasio di- [email protected] [email protected] scusses the San Marzano tomato, known [email protected] and appreciated internationally because www.accademia1953.it of its characteristics which are enhanced vvv by preservation as a ‘tinned tomato’. Periodico Mensile Factors contributing synergistically to its Registrato presso il Tribunale di Milano worldwide success include the Mediter- il 29-5-1956 con il n. 4049 ranean climate, optimal soil fertility and Spedizione in abb. postale 70% composition, and the ability and expertise quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 acquired by its cultivators, all culminating per l’invio in abbonamento della rivista in its PDO recognition by the EU in 1996. Stampa Digitalialab Srl WORTH ITS WEIGHT IN GOLD Via Giacomo Peroni 130, Roma

see page 23 DELVING Stampato INTO THE MEDITERRANEAN DIET su carta ecologica Saffron is paramount among spices. see page 27 certificata FSC Known since prehistory and thought to have originated in Greece and Asia Minor, The Mediterranean Diet is assuredly a va- this precious ingredient is essential in liant ally for maintaining health, having Spedizione many typical dishes, even in western a documented ability to protect against S.G.S., Via Menalca 23, Roma cuisine. Exploiting its ability to take root ageing and serious diseases, such that the easily, with self-sacrifice and tenacity WHO and FAO have officially recognised codice in materia di protezione some producers have even managed to it as the best nutritional model in existen- dei dati personali cultivate excellent saffron in the Dolomite ce. Roma Appia Delegate Publio Viola Paolo Petroni, Presidente e legale rappresen- mountains around Belluno. explains various detailed characteristics tante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati of this model. che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati Translator: personali e sensibili. Antonia Fraser Fujinaga Summarized:

Federica Guerciotti Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana pagina 72