ISSN 1974-2681 DICEMBRE 2017 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 299 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 299, DICEMBRE 2017/ SOMMARIO FOCUS 25 Delizioso San Marzano (Giuseppe Anastasio) 3 L’Accademia e i giovani (Paolo Petroni) 27 Approfondimento sulla Dieta Mediterranea (Publio Viola) CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani 4 La funzione trainante e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, I NOSTRI CONVEGNI dell’Accademia Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà (Silvia De Lorenzo) dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi 17 I pericoli per l’enologia Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, di alto profilo Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, (Ugo Bellesi) Edoardo Visconti di Modrone, CULTURA & RICERCA con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. 6 Panpepato ternano SICUREZZA & QUALITÀ (Guido Schiaroli) 21 Le polveri sottili 29 Abolita l’indicazione dello 8 Lo stinco di maiale (Elisabetta Cocito) stabilimento di produzione (Edoardo Mori) (Gabriele Gasparro) 23 Tanto oro quanto pesa 10 Il torrone nisseno (Monica Sardonini (Cinzia Militello) Hirschstein) LE RUBRICHE 12 Colpevoli a tavola 11 Accademici in primo piano (Andrea Cesari de Maria) 30 In libreria 31 Dalle Delegazioni 14 Giovanni XXIII: il Papa buono 37 Dalle Delegazioni - (Hilde Catalano Ecumenica Gonzaga Ponti) 46 Vita dell’Accademia 57 Vita dell’Accademia - 15 Il cibo natalizo, Ecumenica dono e meraviglia 68 Carnet degli Accademici (Adriana Liguori Proto) 70 International Summary 19 Antichi legumi abruzzesi (Gianni Di Giacomo) In copertina: Elaborazione grafica di un particolare della “Pala di Santa Maria dei Fossi” (1496-1498) di Bernardino di Betto, detto Pinturicchio, esposta presso la Galleria Nazionale dell’Umbria, Perugia In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” PRESIDENTE Sergio Corbino VICE PRESIDENTE Giuseppe Benelli SEGRETARIO Elisabetta Cocito Simonetta G. Agnello Hornby, Mario Baraldi, Gaetano Antonino Basile, Gioacchino Bonsignore, Franco Cardini, Danilo Gasparini, Gualtiero Marchesi, Massimo Montanari, Maria Giuseppina Muzzarelli, Gigi Padovani, Paolo Pellegrini, Mauro Rosati, Massimo Vincenzini, Andrea Vitale, Gianni Zocchi. DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI Valle d’Aosta Teresa Charles Vuillermoz, Piemonte Elisabetta Cocito, Liguria Egidio Banti, Lombardia Est Silvana Chiesa, Lombardia Ovest Andrea Cesari de Maria, Trentino Gianni Gentilini, Alto Adige Edoardo Mori, Veneto Roberto Robazza, Friuli - Venezia Giulia Giorgio Viel, Emilia Piergiulio Giordani Pavanelli, Romagna Massimo Mancini, Toscana Ruggero Larco, Marche Piergiorgio Angelini, Umbria Giuseppe Fatati, Lazio (Roma) Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, Lazio (Altre Province) Carlo De Paolis, Abruzzo Gianni Di Giacomo, Molise Norberto Lombardi, Campania Claudio Novelli, Puglia Nord Carla Pasculli, Puglia Sud Bruno Garofano, Basilicata Ettore Bove, Calabria Michele Salazar, Sicilia Occidentale Beniamino Macaluso, Sicilia Orientale Cettina Pipitone Voza, Sardegna Salvino Leoni. pagina 2 F CUS L’Accademia e i giovani Errate percezioni e opportunità da cogliere. di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia el corso della recente sessio- kebab, le paninoteche, le pizzerie, i fast ne del Centro Studi “Franco food. Inutile quindi inseguire i loro gusti N Marenghi”, tra i diversi inte- e le loro necessità. ressanti temi trattati, uno in partico- L’Accademia è portatrice di altri mes- lare ha suscitato il maggior numero di saggi, che sono ben comprensibili guar- qualificati e appassionati interventi: si dando alla sua lunga storia. Ne sono tratta dell’età media degli Accademici riprova tutte le nuove Delegazioni che e del suo ringiovanimento. Argomento sono state fondate in questi ultimi anni: delicato e più volte affrontato e dibat- esse sono infatti formate da giovani tuto nel corso di questi ultimi anni a professionisti e da adulti nella prima diversi livelli. fase della vita familiare. Poi il tempo “Se non entrano in Accademia i gio- passa, le Delegazioni incanutiscono e vani”, è ciò che alcuni dicono, “di qui talvolta si trovano, senza accorgersene, a qualche anno saremo tutti vecchi e prive di un ricambio generazionale. A non faremo più nulla”. Visione parzia- ciò si aggiunge che la numerosità me- le, pessimistica e non rispondente alla dia dei componenti delle Delegazioni Una giovane Accademica entra realtà. Tuttavia una precisazione preli- non aumenta: in altre parole vi è un nella Delegazione di Chieti minare è d’obbligo. Le Associazioni, per tetto virtuale che molti non desiderano loro natura, possono avere oltrepassare. Questo è un aspetto del- target diversi: ci sono quel- la questione. L’altro, ben più positivo, le per giovani e quelle per mostra un’Accademia viva, che vede anziani; ogni età ha le sue continue iscrizioni tanto da raggiungere esigenze e le sue priorità. oltre mille nuovi soci entrati negli ultimi L’Accademia non ha un due anni. Tale ricambio ha portato a un target di riferimento pre- aumento delle donne e a una sensibile ciso in merito all’età, ma diminuzione dell’età media, che oggi è per sua natura si rivolge a di circa 63 anni in totale e addirittura persone che hanno, o do- di 58 anni all’estero. vrebbero avere, una buo- Evitando inutili sconti di quota e faci- na e maturata conoscenza litazioni per fare entrare i ragazzi in della gastronomia, della Accademia, resta però un aspetto che sua cultura e della buona ci sta a cuore: il linguaggio che spesso tavola, con esperienze in non transita verso il mondo di oggi. Non famiglia, nella società e nel raggiunge il cosiddetto mondo giovani- mondo della ristorazione. le per motivi lessicali e per problemi di Con uno status economico strumenti di comunicazione. sociale che consenta quan- L’Accademia dovrà sempre di più essere to sopra. Ne consegue che parte attiva e propositiva nella cultura essa non si rivolge per lo più gastronomica globale di oggi rivolta a giovanissimi che amano le alle nuove generazioni. happy hour, le apericene, i See English text page 70 pagina 3 CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” La funzione trainante dell’Accademia Narrare al mondo la conoscenza del passato coniugandola con l’evoluzione e l’innovazione. di Silvia De Lorenzo perché è importante che i giovani pos- sano condividere il patrimonio e i va- lori della tradizione coniugati con l’attualità. A questo proposito Paolo Petroni auspica che sempre più l’Acca- demia abbia il coraggio, visto che ne ha la capacità, di rispondere alle in- quietudini dei consumatori di oggi; di ingaggiarsi nei confronti di temi di stretta attualità, dalle contraffazioni ai falsi miti, dalla cucina spettacolo alla perdita di identità, dai mutamenti del- le abitudini alimentari alle esigenze dei giovani, per non essere solo custo- de del sapere, ma interagire con l’oggi attraverso una funzione propulsiva e Un momento della riunione del Centro Studi “Franco Marenghi” al Westin Palace di Milano opo i saluti di benvenuto del propositiva. Presidente Paolo Petroni e del Incalza ancora Vitale, entusiasta del DPresidente del Centro Studi connubio Università-Accademia, au- Sergio Corbino, è iniziata una riunione spicando iniziative che coinvolgano i molto vivace e proficua. I membri del giovani, come la presenza di Accade- Centro Studi “Franco Marenghi” hanno mici, sul territorio, in occasione degli dato vita a un giro di tavolo in cui si open days universitari, o con l’organiz- sono alternati commenti sulle iniziati- zazione di stage o borse di studio che ve già realizzate e nuove idee. possano aiutare gli studenti a “traghet- È Andrea Vitale, docente all’Università tare” verso il mondo del lavoro. Su Statale di Milano, il primo a sottoline- questa linea si susseguono altri inter- are il successo della collaborazione tra venti che sottolineano il ruolo trainan- Accademia e Università: Tiziano Alde- te dell’Istituzione, al fine di affrontare ghi, studente del Corso di Laurea in nuovi argomenti con un linguaggio Scienze e Tecnologie della Ristorazio- semplice (Massimo Vincenzini); di pro- ne, dopo uno stage in Accademia, con porsi come “sentinella” qualificata con- la supervisione del Delegato di Milano tro le fake news gastronomiche (Mario Navigli Giovanni Battista Spezia come Baraldi);