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POMODORO

Fiorino P. Marone E., 20015/2016 Appunti di Lezione 2015/2016 PIANTE ORTIVE (VEGETALI FRESCHI: 941.150.909 t) 1 Tomatoes 141.400.629 pomodori 2 Watermelons 100.687.056 angurie 3 Onions, dry 72.313.493 cipolle, secche 4 Cabbages and other brassicas 71.342.347 cavoli e altri brassiche 5 Cucumbers and gherkins 39.320.705 cetrioli e cetriolini 6 Eggplants (aubergines) 35.326.379 melanzane (melanzane) 7 Chillies and peppers, green 28.483.822 peperoncini e peperoni verdi 8 Carrots and turnips 28.028.042 carote e navoni 9 Other melons (inc.cantaloupes) 27.726.563 altri meloni (inc.cantaloupes) 10 Lettuce and chicory 23.733.803 lattuga e radicchio 11 Pumpkins, squash and gourds 21.201.379 zucche, zucchine e zucche 12 Cauliflowers and broccoli 19.845.519 cavolfiori e broccoli 13 Garlic 16.593.073 aglio 14 Spinach 14.958.727 spinaci 15 Maize, green 9.511.742 mais, verde 16 Peas, green 9.168.666 piselli, verdi 17 Asparagus 7.289.903 asparagi 18 Beans, green 6.814.403 fagioli, verdi 19 Okra 6.779.215 gombo 20 Onions (inc. shallots), green 3.698.474 cipolle (scalogni inc.), verdi 21 Mushrooms and truffles 3.577.632 funghi e tartufi 22 Leeks, other alliaceous veg 2.047.300 porri, altri veg. agliacei 23 String beans 2.044.363 fagiolini 24 Artichokes 1.494.262 carciofi 25 Leguminous vegetables, nes 1.360.367 legumi da granella (altri) 26 Cassava leaves 52.007 foglie di manioca 27 Vegetables fresh nes 246.349.029 altre verdure fresche Appunti di Lezione 2015/2016 PRODUZIONI DI POMODORI (t) NEI PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI (FAOSTAT, 2009)

Uzbekistan Ukraine Brazil Russian Mexico 1.73% 1.67% 3.53% Federation 2.12% 1.78% Iran (Islamic Spain Republic of) 3.77% 4.83% China Italy 37.19% 5.64%

Egypt 8.20%

Turkey United States of 8.81% India America 9.14% 11.59%

Appunti di Lezione 2015/2016 1 China 45.365.543 31 France 603.296 2 United States of America 14.141.900 32 Kazakhstan 592.000 3 India 11.148.800 33 Cameroon 570.000 4 Turkey 10.745.600 34 Pakistan 561.891 5 Egypt 10.000.000 35 Saudi Arabia 536.218 6 Italy 6.877.400 36 South Africa 532.695 7 Iran (Islamic Republic of) 5.887.710 37 Kenya 526.922 8 Spain 4.603.600 38 Canada 457.695 9 Brazil 4.310.480 39 Colombia 457.438 10 Mexico 2.591.400 40 Israel 454.761 11 Russian Federation 2.170.390 41 Sudan 453.000 12 Uzbekistan 2.110.000 42 Australia 440.093 13 Ukraine 2.040.800 43 Republic of Korea 400.000 14 Greece 1.350.000 44 Azerbaijan 392.927 15 Portugal 1.346.700 45 Guatemala 364.933 16 Nigeria 1.333.570 46 Turkmenistan 327.000 17 Morocco 1.300.000 47 Tajikistan 310.000 18 Syrian Arab Republic 1.165.610 48 Lebanon 308.000 19 Tunisia 1.000.000 49 Belarus 286.984 20 Iraq 913.493 50 Armenia 278.582 21 Chile 850.000 51 Yemen 251.269 22 Indonesia 829.927 52 Dominican Republic 234.498 23 Netherlands 800.000 53 Belgium 232.100 24 Romania 755.596 54 United Republic of Tanzania 228.179 25 Cuba 750.000 55 Peru 220.435 26 Japan 716.900 56 Occupied Palestinian Territory 213.212 27 Poland 709.223 57 United Arab Emirates 205.000 28 Argentina 707.551 58 Libyan Arab Jamahiriya 200.000 29 Jordan POMODORI 653.693 59 Venezuela (Bolivarian Republic of) 200.000 30 Algeria 641.034 60 Philippines Appunti di Lezione 2015/2016 198.948 61 Thailand 198.005 91 Paraguay 44.363 133 Slovenia 4.344 92 Oman 43.000 134 Bahrain 4.300 62 Kyrgyzstan 194.161 93 Rwanda 42.000 135 Swaziland 4.080 63 Hungary 192.810 94 Austria 41.513 136 French Guiana 4.036 64 Serbia 189.353 95 Ethiopia 40.426 137 Fiji 3.300 96 Malawi 38.438 138 Congo 3.264 65 Ghana 187.306 97 Finland 38.383 139 Haiti 2.639 66 Honduras 165.503 98 Croatia 37.419 140 Trinidad and Tobago 2.115 99 Uruguay 37.022 67 Albania 162.376 141 Guyana 2.081 100 Switzerland 34.450 142 French Polynesia 1.631 68 Benin 159.034 101 Czech Republic 29.441 143 Liberia 1.561 69 Bangladesh 150.720 102 Uganda 28.502 144 Iceland 1.481 103 Zambia 26.533 The former Yugoslav Republic of 145 Barbados 1.380 70 145.395 Macedonia 104 Cyprus 26.490 146 Djibouti 1.153 105 Panama 24.586 71 Mali 137.198 147 Cook Islands 1.038 106 Côte d'Ivoire 23.990 148 Belize 841 72 Bolivia (Plurinational State of) 123.600 107 Zimbabwe 23.744 149 Lithuania 701 108 Montenegro 22.091 73 Bulgaria 104.234 150 Comoros 690 109 Puerto Rico 22.090 151 Suriname 633 74 New Zealand 92.000 110 Jamaica 21.190 152 Bhutan 564 75 United Kingdom 91.000 111 Denmark 19.814 153 Papua New Guinea 477 112 El Salvador 17.663 76 Republic of Moldova 84.000 154 Tonga 474 113 Somalia 16.981 155 Antigua and Barbuda 464 77 Malaysia 79.500 114 Sweden 16.900 156 Gabon 458 115 Mozambique 16.154 78 Sri Lanka 73.920 157 Seychelles 383 116 Sierra Leone 15.687 79 Democratic People's Republic of Korea 69.466 117 Angola 14.900 158 Saint Lucia 360 80 Germany 66.620 118 Mauritius 12.586 159 Dominica 294 160 Guam 237 81 Kuwait 62.000 119 Qatar 11.900 120 Ireland 11.888 161 Montserrat 230 82 Niger 56.054 121 Malta 11.566 162 Timor-Leste 207 163 Bermuda 150 83 Slovakia 51.883 122 Réunion 11.530 123 Burkina Faso 11.446 164 Saint Kitts and Nevis 130 84 Georgia 51.400 Appunti di Lezione 2015/2016 124 Norway 10.923 165 American Samoa 120 85 Ecuador 46.537 125 Nicaragua 8.115 166 Brunei Darussalam 110 167 Grenada 83 86 Bosnia and Herzegovina 46.333 126 Namibia 8.105 127 Martinique 7.000 168 Luxembourg 83 87 Democratic Republic of the Congo 45.900 128 Cape Verde 5.203 169 Maldives 58 88 Costa Rica 45.679 129 Guadeloupe 5.000 170 Singapore 35 130 Togo 4.939 171 Latvia 30 89 Senegal 45.000 POMODORI 131 Bahamas 4.859 172 Cayman Islands 8 90 Madagascar 44.374 132 Estonia 4.699 173 Saint Pierre and Miquelon 6 INQUADRAMENTO BOTANICO

Il pomodoro appartiene alla famiglia delle Solanaceae, classificato da Linneo come genere Solanum. Il genere Solanum venne successivamente ridenominato da Miller con il nome di Lycopersicon, comprendente 2 sottogeneri: Eulycopersicon C.H. Mull (frutti rossi e glabri) ed Eryopersicon C.H. Mull ( frutti verdi e tomentosi). Il sottogenere Eulycopersicon comprende le specie L. pimpinellifolium (Just) Mill. E la specie L. esculentum Mill., che attualmente è la specie di maggiore interesse per la coltivazione. Appunti di Lezione 2015/2016 INQUADRAMENTO BOTANICO

Il L. esculentum Mill. Comprende diverse varietà botaniche, che differiscono per la forma della foglia e dei frutti:

• var. cerasiforme (Dunel) A. Grey, con frutto piccolo e sferico; • var. pyriforme (Dunel) C.H. Mull, con frutto medio a forma di pera; • var. comune (Bailey), con frutti grandi, glabri e pluriloculari; • var. grandifolium (Bailey), con foglie larghe a margine intero (stipolate); • var. validum (Bailey), a pianta con portamento eretto e cespugliato.

Il pomodoro ha un corredo cromosomico 2n = 24. Può presentare poliploidia spontanea. I poliploidi hanno fenotipo caratterizzato da foglie e fiori più grandi, intensamente colorati, e da completa (o quasi) sterilità; sono più tardivi nello sviluppo ed hanno organi vegetativi, anche se in numero ridotto, di dimensioni maggiori del fenotipo normale. Appunti di Lezione 2015/2016 Baldoni e Giardini, 1981 IL LICOPENE

La caratteristica colorazione rossa del frutto maturo di pomodoro è dovuta alla abbondante presenza dell’idrocarburo LICOPENE, un carotenoide naturale ad azione antiossidante, stabile alla cottura, diffuso anche in altre specie vegetali molto lontane (pompelmo rosa) La concentrazione nei pomodori maturi può essere molto variabile, e dipende dall’intensità della pigmentazione delle singole varietà.

Il contenuto medio si aggira intorno ai 50 mg kg-1 di polpa. Nel pomodoro sono presenti, inoltre, altri pigmenti di colore giallo arancione (β-carotene), che caratterizzano il colore di alcune vecchie varietà a grappolo che risultano di un bel giallo brillante, e nelle quali il contenuto in licopene scende a 5 mg kg-1 . Per le capacità antiossidanti e salutistiche attribuite a questo composto, specifici studi di miglioramento genetico hanno portato alla creazione di varietà particolarmente ricche di licopene, cui sono stati aggiunti anche altri antiossidanti di tipo antocianico. Si tratta di varietà brevettate ad alta intensità di colore (pomodoro nero Sun Black®). Il licopene costituisce anche un colorante naturale Appunti di Lezione 2015/2016 ECOFISIOLOGIA DEL POMODORO

Appunti di Lezione 2015/2016 ECOFISIOLOGIA

Pianta di origine andina tropicale, dalla Colombia al Centro America fino al Messico, di natura perennante, in grado di estendere gli areali di coltivazione fino alle zone temperato-fredde. I cicli di semina e di raccolta sono condizionati dalla disponibilità di temperature adeguate nelle zone temperate e dalla disponibilità e ciclicità delle piogge nelle zone tropicali. La sua domesticazione si è sviluppata come conseguenza della coltivazione del Mais, di cui era una infestante. Le forme naturali sono ricche di un alcaloide (solanina) che scompare nel frutto a maturazione. In Europa si è dapprima diffuso come specie ornamentale e solo agli inizi del 1800 se ne è iniziato l’uso alimentare.

Appunti di Lezione 2015/2016 ECOFISIOLOGIA

La temperatura minima letale è 0-2 °C, la temperatura critica di crescita è 10-12 °C, la temperatura per la formazione dei grappoli fiorali è 14 -16 °C, la temperatura ottimale di crescita è 24-26 °C. Temperature superiori ai 32-34 °C rallentano la crescita e la maturazione dei frutti. I frutti in maturazione sono molto sensibili alla radiazione, e le “bruciature” sono un danno molto comune in alcune varietà poco fogliose (foglie poco articolate), tanto che i danni da bruciatura rientrano tra le caratteristiche qualitative che regolano il commercio del prodotto fresco.

Appunti di Lezione 2015/2016 ECOFISIOLOGIA

Le esigenze in relazione alla tessitura del terreno sono modeste, potendosi adattare sia a terreni sciolti che argillosi. In relazione al pH, preferisce terreni da subacidi a subalcalini (pH = 6,5-7,5). Le esigenze nutritive sono mediamente elevate per ottenere buone produzioni, e la carenza di azoto determina una serie di degenerazioni a carico degli apici in crescita (marciume apicale) e a carico dei frutti in crescita (“monkey face”). In quest’ultima fitopatia possono essere coinvolti anche gli elementi calcio e boro, le cui carenze provocano sintomi analoghi a livello di fruttificazione, tanto che in alcune coltivazioni forzate in serra si consigliano trattamenti fogliari con cloruro di calcio. La specie è relativamente tollerante a stress idrici, grazie ad un apparato radicale profondo e ramificato, ma per ottenere produzioni quali-quantitativamente importanti nella fascia Mediterranea è necessaria l’irrigazione (a goccia). Risulta anche mediamente resistente alla salinità (ciliegini come coltivazione di pregio).

Appunti di Lezione 2015/2016 PROPAGAZIONE DEL POMODORO

La propagazione viene effettuata per seme. In passato, il seme veniva ricavato dalla piantagione precedente, lavandolo, asciugandolo all’ombra, e conservandolo in ambiente fresco ed asciutto fino alla stagione successiva. Attualmente, la quasi totalità dei semi impiegati proviene da una industria sementiera molto specializzata, che tra l’altro promuove il miglioramento genetico, a causa dei seguenti motivi: 1) Presenza di malattie da virosi che determinano la necessità di avere linee parzialmente o totalmente resistenti alle maggiori virosi; 2) Inserimento di specifici geni che migliorano il prodotto; 3) Aumento nella diffusione di ibridi o incroci ottenuti da genitori definiti e non in grado di riprodurre le caratteristiche nella discendenza (segregazione dei caratteri nella discendenza); 4) Diffusione della tecnica del trapianto, cioè dell’uso di piantine germinate in condizioni “controllate” e vendute tramite strutture specializzate (vivai) sia per le piantagioni di pomodoro da mensa sia per piantagioni di pomodoro da industria.

Appunti di Lezione 2015/2016 PROPAGAZIONE DEL POMODORO

Si può ricorrere all’innesto, in genere su cultivar di pomodoro vigorose a tolleranti ai nematodi e, talora, alla talea, grazie alla sua elevatissima capacità rizogena. Nel caso della moltiplicazione per talea, si deve tener conto del modello di crescita della cultivar in moltiplicazione, poiché nelle varietà a crescita determinata le piantine ottenute dai germogli laterali difficilmente riescono a creare un altro asse vegetativo, e formano subito un’infiorescenza apicale.

Appunti di Lezione 2015/2016 MODELLI DI CRESCITA DEL POMODORO

Appunti di Lezione 2015/2016 MODELLI DI CRESCITA IN POMODORO

Nel pomodoro, come in altre specie annue quali fagiolo e pisello, sono presenti due modelli di crescita, che determinano anche sensibili differenze nelle tecniche colturali e nelle destinazioni di uso del prodotto. In pomodoro possiamo avere varietà a crescita INDETERMINATA, e varietà a crescita DETERMINATA. Le prime sono caratterizzate da un asse centrale a crescita sempre vegetativa che dà origine a gemme laterali che nella zona basale della pianta sono sempre vegetative; è solo a partire dal 8°-10° internodo che si possono formare infiorescenze internodali. Le varietà a crescita indeterminata possono continuare a crescere ben oltre l’anno di età se le condizioni climatiche lo consentono, raggiungendo i 2-3 m di altezza se adeguatamente sostenute, con la produzione di 20-25 infiorescenze.

Appunti di Lezione 2015/2016 MODELLI DI CRESCITA IN POMODORO

Le varietà a crescita determinata sono caratterizzate da un meristema apicale che, più o meno rapidamente ( a seconda delle varietà) perde la funzione vegetativa di “crescita”, induce a fiore producendo grappoli anche molto articolati e ricchi di fiori nella zona apicale. Le gemme basali, a funzione vegetativa nel momento in cui si formano, quando schiudono formano un germoglio il cui meristema in breve tempo diviene riproduttivo e si comporta come l’apice. In queste varietà la maturazione è concentrata ed uniforme.

Appunti di Lezione 2015/2016 IL FIORE ED IL FRUTTO

Le foglie del pomodoro coltivato oggi sono molto variabili, composte, pennatosette, e con numero variabile di foglioline. Nelle varietà più antiche la superficie di ogni singola foglia è espansa, ricoprente, in grado di proteggere la fruttificazione sottostante dal colpi di sole. Le varietà più “moderne” hanno superfici fogliari di più piccole dimensioni, ed espongono più facilmente la fruttificazione ai raggi solari provocando i colpi di sole soprattutto nei frutti a bacca grossa.

Appunti di Lezione 2015/2016 IL FIORE ED IL FRUTTO

La fruttificazione del pomodoro avviene da infiorescenze a CIMA o a GRAPPOLO. I fiori sono peduncolati, talora articolati. Il fiore è gamosepalo, con una corolla di 5 petali bianchi o gialli, ovario supero con colonna stilare bifida; è caratterizzato da 5 stami con antere connate all’apice. La specie è autogama. Il frutto, che deriva dall’ingrossamento dell’ovario, è una BACCA, in genere biloculare, di colore rosso di diverse tonalità, in alcune vecchie varietà giallo o bianco, grandezza e forma molto variabile, tonda, appiattita, ovale, allungata, di pezzatura piccola, media o grande. La colorazione rossa è determinata dal licopene, la gialla dal β-carotene.

Appunti di Lezione 2015/2016 IL FIORE ED IL FRUTTO

La BACCA è composta da un epicarpo liscio e sottile, mesocarpo carnoso e succoso, di sapore dolce acidulo, endocarpo diviso in due o più logge, costituito da tessuto placentare, gelatinoso, in cui sono immersi i semi, più o meno numerosi.

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 LA MATURAZIONE DEL FRUTTO

Appunti di Lezione 2015/2016 LA MATURAZIONE DEL FRUTTO

La maturazione del pomodoro è del tipo CLIMATERICO, completa e perfetta, cioè in generale i frutti abscindono naturalmente a maturazione completa; tuttavia esistono anche varietà in cui l’abscissione avviene in modo imperfetto, e questo permette la conservazione di interi grappoli per lunghi periodi di tempo dopo la raccolta (POMODORI DA SERBO). La maturazione avviene gradualmente a partire dall’apice del frutto: In base al colore e per fini commerciali, può essere suddivisa in 5 stadi: I stadio: comparsa dell’alone rosa nella zona stilare; II stadio: non più del 30% della bacca è di colore rosa; III stadio (della “maturazione rosa”): quando non più del 60% della bacca ha acquisito un pigmento rosato; IV stadio: quando il colore rosa-rosso arriva fino al 90% della superficie della bacca; V stadio: “maturazione rossa”: il colore rosso copre oltre il 90% della superficie della bacca. Appunti di Lezione 2015/2016 LA MATURAZIONE DEL FRUTTO

Dopo il V stadio, in alcune varietà la zona intorno all’attaccatura del picciolo (SPALLA) e la zona dei tessuti stilari all’interno della bacca non raggiungono mai il colore rosso e, talora, la tessitura desiderata. Questo è principalmente dovuto all’inserimento, nelle nuove cultivar da mensa, dei geni mutanti naturali rin e nor (ripening inhibitor e no ripening), che permettono di allungare l’arco di vita utile del pomodoro, e permettono la commercializzazione su lunghe distanze e lunghi intervalli di tempo dei pomodori da mensa.

Appunti di Lezione 2015/2016 Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 LA CONSERVAZIONE DEL FRUTTO

Appunti di Lezione 2015/2016 LA CONSERVAZIONE DEL FRUTTO (pomodoro da mensa)

Per poter essere commercializzato alla “maturazione rossa” (V stadio di maturazione), il pomodoro può essere raccolto a partire dal II stadio di maturazione, consentendo la respirazione climaterica il procedere dei fenomeni che caratterizzano l’evolversi della maturazione. Tuttavia, si deve tener conto che in questa fase (II stadio di maturazione), il pomodoro ha ancora elevate esigenze termiche, e perché possa continuare ad evolversi le temperature di conservazione non possono scendere sotto gli 8-10 °C; al disotto di tale soglia i processi sono compromessi. Anche allo stadio V di maturazione rossa non si può scendere sotto la temperatura di 5 °C.

Appunti di Lezione 2015/2016 CLASSIFICAZIONE DELLE VARIETA’

La classificazione delle varietà di pomodoro può essere fatta in base alla forma della bacca, ma generalmente, per le finalità agronomiche si fa riferimento alla destinazione del pomodoro: 1) Pomodori da mensa 2) Pomodori industria a) per la preparazione di concentrati b) per la preparazione di pelati c) per la preparazione di succhi 3) Pomodori da serbo

Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORO DA MENSA

FRESH MARKET TOMATOES

Appunti di Lezione 2015/2016 IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA

L’impianto del pomodoro da mensa viene effettuato per trapianto di semenzali delle varietà prescelte direttamente a dimora, con piantine di 4-5 foglie e di altezza di 15 cm; questa tecnica, che ha sostituito di fatto la semina diretta, permette di anticipare sensibilmente l’epoca di raccolta, poiché si guadagnano le 2-3 settimane di tempo impiegate dal seme per raggiungere la stessa altezza delle piantine ottenute dal vivaio, in ambienti a temperatura controllata. Il trapianto o la semina, a seconda delle regioni, si effettuano tra la fine di marzo e l’inizio di aprile, fino alla fine di maggio. Le varietà utilizzate per la mensa possono essere sia a CRESCITA DETERMINATA (ordinariamente a ciclo breve e maturazione contemporanea) sia a CRESCITA INDETERMINATA (ordinariamente a ciclo lungo e maturazione scalare).

Appunti di Lezione 2015/2016 Appunti di Lezione 2015/2016 Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA

Le distanze di impianto per le cultivar a crescita determinata, che non necessitano di sostegni, sono molto ridotte, fino a 25 cm sulla fila e 90 cm tra le file; quelle a crescita indeterminata, che necessitano di supporti, ed interventi di potatura sulle piante, sono poste a 40 cm sulla fila e fino ad 1,10 m ed oltre tra le file. Per le cultivar a crescita indeterminata si devono predisporre dei sostegni che possono essere costituiti da canne direttamente piantate nel terreno, singole, a castelletto, o collegate tra loro mediante un filo metallico (a conocchia), oppure una parete creata a spalliera costituita da due pali di testata, collegati da fili orizzontali di acciaio, che fanno da supporto e che in coltura protetta consentono alle piante di superare i 2 m di altezza.

Appunti di Lezione 2015/2016 IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA

Per le cultivar a crescita indeterminata è necessario provvedere ad una periodica SPOLLONATURA dei getti basali, ed alla CIMATURA delle piante quando hanno raggiunto l’altezza desiderata. In coltura protetta, questa operazione è ritardata, poiché le cultivar indeterminate di pomodoro sono praticamente perennanti, e continuano a crescere ed a fiorire indipendentemente dalle condiziono di luce ed in relazione alle temperature. Questo consente, in coltura protetta, di avere cicli anche superiori all’anno, con notevole risparmio delle operazioni di trapianto ed allevamento di una nuova piantagione. Poiché in condizioni di temperature relativamente basse l’impollinazione, la fecondazione e l’allegagione tendono a ridursi, si introducono allevamenti di bombi, che operano la loro funzione impollinatrice scuotendo vigorosamente i fiori su cui si posano.

Appunti di Lezione 2015/2016 IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA

La raccolta è manuale e, sulle piante a crescita determinata, avviene in un’unica passata, per cui si preferisce utilizzare cultivar a bacca rossa che si raccolgono quando la maturazione ha raggiunto il V stadio, ed il prodotto viene commercializzato rosso maturo, con varietà resistenti alle manipolazioni e lunga shelf life. Le varietà a crescita indeterminata sono a maturazione scalare, e la raccolta viene effettuata in diverse passate, quando il frutto è al I o II stadio di maturazione; in questi gruppi ricadono le cultivar che si definiscono “insalatari” o “pomodori rosa”. Le epoche di raccolta, in piena aria, variano da fine giugno a fine agosto, inizio di settembre. In coltura protetta, sono praticamente disponibili tutto l’anno, anche nel periodo invernale, sia da produzioni italiane, sopratutto siciliane, sia come importazione prevalentemente dai Paesi Bassi. In piena aria le produzioni medie oscillano da 70 a 100 t/ha; in coltura protetta e con cultivar a crescita indeterminata si arriva a produrre 10-11 kg/pianta.

Appunti di Lezione 2015/2016 FENOGRAMMA DEI CICLI DI PRODUZIONE DEL POMODORO DA MENSA IN ITALIA

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 CALENDARIO DI OFFERTA DEL POMODORO DA MENSA

Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016 Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 POMODORO DA MENSA

I dati forniti da FAOSTAT sulle produzioni di pomodoro dei diversi Paesi in genere non distinguono la destinazione del prodotto.

Nell’UE la produzione di pomodori per il mercato fresco si aggira su 7 mln di t, di cui circa 1 mln di t vengono prodotti in Italia (600.000 t in piena area e 400.000 in coltura protetta). La regione più importante per la produzione di pomodoro da mensa è la Sicilia, che da sola ricopre il 25% delle produzioni nazionali in piena aria. In coltura protetta la Sicilia produce 91.000 t, seguita dalla Campania (oltre 74.000 t)e dalla Sardegna (61.000 t) . Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORO DA MENSA

I principali Paesi per l’esportazione del pomodoro da mensa italiano rimangono Germania, Austria, Gran Bretagna e Paesi Bassi, ed i principali Paesi dai quali importiamo pomodori da mensa sono Paesi Bassi e Spagna. L’import/export con i Paesi Bassi è determinato da un doppio flusso di esportazione italiana di prodotto di piena aria e di importazione italiana di prodotto in coltura protetta. In questo settore in generale il saldo commerciale è attivo.

Appunti di Lezione 2015/2016 TIPOLOGIE COLTIVATE IN ITALIA

Per il pomodoro da mensa si dispone di varietà a frutto “tondo liscio” e “costoluto” più o meno appiattito, di pezzatura piccola, media e grande, accanto a varietà che, anche se largamente utilizzate come pomodori da industria, sono utilizzate anche per il consumo fresco. Tenendo conto che l’uso del pomodoro fresco si sta diffondendo anche come “alimento funzionale”, possiamo dividere la produzione di frutti in varietà tradizionali e nuove varietà. Tra le varietà tradizionali si citano, ad esempio: San Marzano (DOP POMODORO S. MARZANO DELL’AGRO SARNESE-NOCERINO, riconosciuta nel 1996) Costoluto di Albenga, Cuor di Bue, Pera d’Abruzzo, Rosa di Sorrento, Pantano romanesco. Di particolare rilievo i “ciliegini” (POMODORO DI PACHINO IGP, ottenibile solo da coltivazioni in provincia di Ragusa e Siracusa), i “datterini”, il POMODORO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO DOP, ottenibile solo con ecotipi locali da serbo in provincia di Napoli, e frutti a bacca piccola tonda o allungata sono particolarmente utilizzati per la produzione di IV gamma. Appunti di Lezione 2015/2016 Tra le varietà tradizionali si citano, ad esempio: Costoluto di Albenga, Cuor di Bue, Pera d’Abruzzo, Rosa di Sorrento, Pantano romanesco.

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 Di particolare rilievo i “ciliegini” (POMODORO DI PACHINO IGP, ottenibile solo da coltivazioni in provincia di Ragusa e Siracusa), i “datterini”, il POMODORO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO DOP, ottenibile solo con ecotipi locali da serbo in provincia di Napoli, e frutti a bacca piccola tonda o allungata sono particolarmente utilizzati per la produzione di IV gamma.

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 TIPOLOGIE DI POMODORO DA MENSA ATTUALI

Appunti di Lezione 2015/2016 Appunti di Lezione 2015/2016 ROSSO A GRAPPOLO (cluster tomato)

Varietà caratterizzate da frutti riuniti in gruppi di 6-8 bacche/grappolo, a buccia liscia, di colore rosso intenso, molto polposi, a buona contemporaneità di maturazione, compatti; molte di queste varietà sono ibridi Long shelf Life. Nell’ambito di questa categoria si distinguono due tipologie di “grappoli”: il gruppo dei cocktail tomato, presenta grappoli con frutti di pezzatura medio-piccola Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, (50-60 g); il gruppo dei globe shaped, caratterizzato da Edagricole, 2012 grappoli con frutti di pezzatura media (100-150 g). Sono idonei alla coltivazione in piena aria e coltura protetta. Adatti all’export, molto apprezzati dalla GDO e HORECA (aziende di Hotellerie-Restaurant-Café/catering), mense aziendali, ospedaliere e scolastiche.

Figura da: L’Informatore Agrario, 2015 Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 CILIEGINO (minicluster/cherry tomato)

Caratterizzati da bacca di forma rotonda, colore rosso intenso, peso medio compreso tra 15 e 40 g. Si raccolgono a completa maturazione. I frutti sono particolarmente gustosi, e di elevato grado zuccherino. Si commercializzano in vaschette trasparenti di plastica. Appartengono a questa categoria anche ibridi di pezzatura e calibro simili, ma di forma ovale (datterini) (baby plum), midi plum (Piccadilly), o allungata (baby-San Marzano tomato).

Figure da: L’Informatore Agrario, 2015

Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010

Appunti di Lezione 2015/2016 TONDI LISCI ROSSI per raccolta a maturazione fisiologica (round tomato). Possono essere a frutto singolo o a grappolo, con bacche di peso medio da 120 a 220 g; sono caratterizzati da una lunga shelf life; possono essere coltivati in piena aria o in coltura protetta (prevalentemente). Sono caratterizzati da resistenza ad alcune virosi letali per il pomodoro (virus fitopatogeno TSWV , trasmesso da tripidi, Frankliniella occidentalis, e TYLCV, virus dell’accartocciamento fogliare giallo del pomodoro).

Appunti di Lezione 2015/2016 Figure da: L’Informatore Agrario, 2015

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012

Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 VERDE INSALATARO (classic/beef tomato) Sono i pomodori chiamati “insalatari”, raccolti e consumati con bacca invaiata e “spalla” ancora verde, a tessitura compatta. I frutti sono tondi, talora leggermente appiattiti, e/o leggermente costoluti (in passato la tendenza era ad averli anche molto costoluti), anche di grande pezzatura (120-350 g), a polpa soda. In passato le tipologie più comuni erano due: 1) costoluti (flat ribbed tomato); 2) Cuor di Bue (Ox heart), importanti come pomodori da forno. Sono compresi tra gli “insalatari” anche tipologie a bacca più piccola (40-60 g) adatte per la confezione in cestini e caratterizzate dal contrasto tra le diverse parti della bacca, verde alla spalla e rosate sul resto del frutto (green shoulders tomato). Di particolare interesse per la coltivazione in questa categoria è l’ibrido Camone, Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, largamente coltivato ancora oggi in Sardegna. Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 ALLUNGATO ED OVALE MULTIUSO Alla prima categoria (elongated tomato) appartiene la cv storica San Marzano. Nato dall’incrocio di tre varietà all'inizio del Novecento molto diffuse a Sarno e nell'Agro: la Fiascona, la Fiaschella e la Re Umberto, oggi esistono numerose nuove cultivar ibride migliorate. Possono essere coltivate sia in pieno campo che in serra, e possono essere commercializzate a vari stadi di maturazione. I frutti hanno dimensioni variabili tra 90 e 140 g. Alla seconda (plum/saladette) afferiscono cultivar di pezzatura variabile (80-120 g), che possono essere raccolti come insalatari o rossi. Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 NUOVE VARIETA’ E TIPOLOGIE DI PRODOTTO

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012

Appunti di Lezione 2015/2016 NUOVE VARIETA’ E TIPOLOGIE DI PRODOTTO

La tendenza degli attuali mercati mette in evidenza l’interesse che ripone il consumatore verso prodotti “funzionali”, cui si uniscono anche caratteristiche di facilità di gestione e uso come prodotto fresco.

Le tre tipologie che sono portate come esempio sono: Sun Black®, a bacca con cumulo di fitonutrienti, buccia viola tendente al nero per la presenza di antociani e polpa rossa (licopene);

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 NUOVE VARIETA’ E TIPOLOGIE DI PRODOTTO

ibridi hp (high pigments o lyco+), ad alto contenuto in licopene; pomodoro Intense™, portatore dei geni conosciuti come waterless, con la capacità di trattenere la fuoriuscita di succhi placentari e semi, e quindi in grado di mantenere la freschezza anche quando sezionato a fette o dadini.

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 NUOVE VARIETA’ E TIPOLOGIE DI PRODOTTO

pomodoro Intense™, portatore dei geni conosciuti come waterless, con la capacità di trattenere la fuoriuscita di succhi placentari e semi, e quindi in grado di mantenere la freschezza anche quando sezionato a fette o dadini.

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 TRATTAMENTI POST-RACCOLTA

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012

Appunti di Lezione 2015/2016 PARTE 10: NORMA DI COMMERCIALIZZAZIONE PER I POMODORI

PARTE 10: NORMA DI COMMERCIALIZZAZIONE PER I POMODORI I. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO La presente norma si applica ai pomodori delle varietà (cultivar) derivate da Solanum lycopersicum L. destinati ad essere forniti al consumatore allo stato fresco, esclusi i pomodori destinati alla trasformazione industriale. Si distinguono quattro tipi commerciali di pomodori: — «tondi», — «costoluti», — «oblunghi» o «allungati», — pomodori «ciliegia» (inclusi i pomodori «cocktail»).

Appunti di Lezione 2015/2016 PARTE 10: NORMA DI COMMERCIALIZZAZIONE PER I POMODORI

II. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ La norma ha lo scopo di definire le caratteristiche qualitative che i pomodori devono presentare dopo il condizionamento e l’imballaggio.

Appunti di Lezione 2015/2016 II. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ La norma ha lo scopo di definire le caratteristiche qualitative che i pomodori devono presentare dopo il condizionamento e l’imballaggio.

A. Caratteristiche minime In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ogni categoria e delle tolleranze ammesse, i pomodori devono essere: — interi; — sani; sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo, — puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili; — di aspetto fresco; — praticamente privi di parassiti; — esenti da danni alla polpa provocati da attacchi di parassiti; — privi di umidità esterna anormale; — privi di odore e/o sapore estranei. Nel caso dei pomodori a grappolo, gli steli devono essere freschi, sani, puliti, privi di foglie o di sostanze estranee visibili. Lo sviluppo e lo stato dei pomodori devono essere tali da consentire: — il trasporto e le operazioni connesse, e — l’arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.

Appunti di Lezione 2015/2016 B. Classificazione I pomodori sono classificati nelle tre categorie seguenti: i) Categoria «Extra» I pomodori di questa categoria devono essere di qualità superiore. Essi devono essere sodi e presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale. Per la colorazione, in funzione dello stato di maturazione, essi devono rispondere ai requisiti di cui al terzo comma del precedente punto A. I pomodori non devono avere il «dorso verde» o altri difetti, salvo leggerissime alterazioni superficiali dell’epidermide, purché queste non pregiudichino l’aspetto generale, la qualità, la conservazione o la presentazione nell’imballaggio del prodotto.

Appunti di Lezione 2015/2016 ii) Categoria I I pomodori di questa categoria devono essere di buona qualità, sufficientemente sodi e presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale. Essi non devono presentare screpolature o il «dorso verde». Sono ammessi i seguenti lievi difetti, che non devono tuttavia pregiudicare l’aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio del prodotto: — un lieve difetto di forma e di sviluppo, — lievi difetti di colorazione, — lievi difetti dell’epidermide, — leggerissime ammaccature. Inoltre, i pomodori «costoluti» possono presentare: — screpolature cicatrizzate della lunghezza massima di 1 cm, — protuberanze non eccessive, — un piccolo ombelico senza formazioni legnose, — cicatrici legnose di forma ombelicale in corrispondenza del punto stelare, di superficie non eccedente 1 cm 2 , — una sottile cicatrice stelare di forma allungata (simile a una sutura) di lunghezza non eccedente i due terzi del diametro massimo del frutto.

Appunti di Lezione 2015/2016 iii) Categoria II Questa categoria comprende i pomodori che non possono essere classificati nelle categorie superiori, ma che corrispondono alle caratteristiche minime sopra definite. Essi devono essere sufficientemente sodi (benché leggermente meno sodi rispetto a quelli della categoria I) e non devono presentare screpolature non cicatrizzate. Sono ammessi i seguenti difetti, purché non pregiudichino le caratteristiche essenziali di qualità, conservazione e presentazione dei pomodori: — difetti di forma e di sviluppo, — difetti di colorazione, — difetti dell’epidermide o ammaccature, purché non danneggino gravemente il frutto, — screpolature cicatrizzate della lunghezza massima di 3 cm per i pomodori «tondi», «costoluti» o «oblunghi». Inoltre, i pomodori «costoluti» possono presentare: — protuberanze più marcate rispetto alla categoria I, senza che vi sia deformità, — un ombelico, — cicatrici legnose di forma ombelicale in corrispondenza del punto stelare, di superficie non eccedente 2 cm 2 , — una sottile cicatrice stelare di forma allungata (simile a una sutura).

Appunti di Lezione 2015/2016 III. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRAZIONE Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione equatoriale all’asse del frutto, in funzione del peso oppure del numero di frutti. Le disposizioni che seguono non si applicano ai pomodori a grappolo né ai pomodori ciliegia e sono facoltative per la categoria II. Per garantire un calibro omogeneo, la differenza di calibro tra i frutti di uno stesso imballaggio non deve superare: a) per i pomodori calibrati secondo il diametro: — 10 mm, se il diametro del frutto più piccolo (secondo l’indicazione dell’imballaggio) è < 50 mm, — 15 mm, se il diametro del frutto più piccolo (secondo l’indicazione dell’imballaggio) è ≥ 50 mm ma < 70 mm, — 20 mm, se il diametro del frutto più piccolo (secondo l’indicazione dell’imballaggio) è ≥ 70 mm ma < 100 mm, — non vi sono limiti per la differenza in caso di frutti di diametro ≥ 100 mm.

Appunti di Lezione 2015/2016 Se si applicano codici di calibro, occorre rispettare i codici e gli intervalli riportati nella tabella che segue:

Codice di calibro Diametro (mm) 0 ≤ 20 1 > 20 ≤ 25 2 > 25 ≤ 30 3 > 30 ≤ 35 4 > 35 ≤ 40 5 > 40 ≤ 47 6 > 47 ≤ 57 7 > 57 ≤ 67 8 > 67 ≤ 82 9 > 82 ≤ 102 10 > 102 b) Nel caso dei pomodori calibrati secondo il peso o il numero, la differenza di calibro deve essere in linea con la differenza di cui alla lettera a). Appunti di Lezione 2015/2016 IV. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE TOLLERANZE In tutte le fasi della commercializzazione sono ammesse tolleranze di qualità e di calibro nella stessa partita per i prodotti non corrispondenti alle caratteristiche della categoria indicata. A. Tolleranze di qualità i) Categoria «Extra» È ammessa una tolleranza complessiva del 5 % in numero o in peso di pomodori non corrispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria I. All’interno di tale tolleranza non oltre lo 0,5 % del totale può essere costituito da prodotti che soddisfano le caratteristiche della categoria II. ii) Categoria I È ammessa una tolleranza complessiva del 10 %, in numero o in peso, di pomodori non corrispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria II. All’interno di tale tolleranza non oltre l’1 % del totale può essere costituito da prodotti che non soddisfano né le caratteristiche della categoria II, né le caratteristiche minime, oppure da prodotti affetti da marciume. Nel caso dei pomodori a grappolo, è ammesso il 5 % in numero o in peso di frutti staccati dallo stelo.

Appunti di Lezione 2015/2016 iii) Categoria II È ammessa una tolleranza complessiva del 10 %, in numero o in peso, di pomodori non corrispondenti né alle caratteristiche della categoria né alle caratteristiche minime. All’interno di tale tolleranza i prodotti affetti da marciume non superano il 2 % del totale. Nel caso dei pomodori a grappolo, è ammesso il 10 % in numero o in peso di frutti staccati dallo stelo.

B. Tolleranze di calibro Per tutte le categorie: è ammessa una tolleranza complessiva del 10 %, in numero o in peso, di pomodori che non soddisfano i requisiti di calibro.

Appunti di Lezione 2015/2016 V. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA PRESENTAZIONE A. Omogeneità Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere pomodori della stessa origine, varietà o tipo commerciale, qualità e calibro (se il prodotto è calibrato). I pomodori delle categorie «Extra» e I devono essere praticamente omogenei per quanto riguarda la maturazione e la colorazione. Inoltre, per i pomodori «oblunghi», la lunghezza deve essere sufficientemente uniforme. Sono tuttavia autorizzati imballaggi contenenti miscugli di pomodori di diversi colori, di diverse varietà e/o di diversi tipi commerciali a condizione che siano omogenei quanto alla qualità e, per ciascun colore, varietà e/o tipo commerciale, all’origine. La parte visibile del contenuto dell’imballaggio deve essere rappresentativa dell’insieme.

Appunti di Lezione 2015/2016 B. Condizionamento e imballaggio I pomodori devono essere condizionati in modo da garantire una protezione adeguata del prodotto. I materiali utilizzati all’interno dell’imballaggio devono essere puliti e di qualità tale da non provocare alterazioni esterne od interne dei prodotti. L’impiego di materiali e in particolare di carte o marchi contenenti indicazioni commerciali è autorizzato, purché la stampa o l’etichettatura siano realizzate mediante inchiostro o colla non tossici. Gli imballaggi devono essere privi di qualunque corpo estraneo.

Appunti di Lezione 2015/2016 B. Natura del prodotto — «Pomodori» o «pomodori a grappolo» e tipo commerciale, se il contenuto non è visibile dall’esterno; tali indicazioni sono sempre obbligatorie per i tipi «ciliegia» (o «cocktail»), a grappolo o no. — «Miscuglio di pomodori», o una denominazione equivalente, nel caso di miscugli di pomodori di diverse varietà e/o di diversi tipi commerciali e/o di diversi colori distinti; se il prodotto non è visibile dall’esterno, occorre indicare i colori, le varietà e/o i tipi commerciali e la quantità di ciascun prodotto presente nell’imballaggio; — nome della varietà (facoltativo). C. Origine del prodotto Paese di origine ( 1 ) ed eventualmente zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale. Nel caso di miscugli di pomodori di diversi colori, di diverse varietà e/o di diversi tipi commerciali di origini diverse, l’indicazione dei rispettivi paesi di origine deve figurare in prossimità del nome del colore, della varietà e/o del tipo commerciale. D. Caratteristiche commerciali — Categoria. — Calibro (in caso prodotti calibrati) espresso dal diametro minimo e massimo. E. Marchio ufficiale di controllo (facoltativo) Non è necessario apporre le indicazioni di cui al primo comma sugli imballaggi quando questi ultimi contengono imballaggi di vendita visibili dall’esterno e recanti dette indicazioni. Gli imballaggi non devono recare alcuna indicazione esterna che possa indurre in errore. Qualora gli imballaggi siano pallettizzati, dette indicazioni devono figurare su una scheda apposta in maniera visibile almeno su due lati del pallet. Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORO DA INDUSTRIA

PROCESSING TOMATOES

Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORO DA INDUSTRIA

I dati forniti da FAOSTAT sulle produzioni di pomodoro dei diversi Paesi in genere non distinguono la destinazione del prodotto. E’ da ritenere che la produzione di pomodori da industria superi i 40 milioni di t, e che sia tendenzialmente in aumento visto l’aumento dei consumi di prodotti a base di pomodoro, considerati anche “funzionali” per la rilevante presenza di LICOPENE, il pigmento rosso che caratterizza il colore dei pomodori maturi.

Appunti di Lezione 2015/2016 IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA

L’impianto del pomodoro da industria viene effettuato pressoché integralmente mediante trapianto (anche meccanico) di giovani semenzali selezionati, di circa 5 foglie e 15 cm di altezza. Il trapianto, a seconda delle regioni e dei programmi di conferimento, preventivamente concordati con le industrie di trasformazione, avviene dagli inizi di marzo fino alla fine di maggio, e la campagna di raccolta dalla terza, quarta settimana di luglio all’ultima settimana di settembre. Per la produzione di pomodori da industria è ormai generalizzato l’uso di cultivar a crescita determinata, con poche eccezioni come quelle per la produzione del tipo San Marzano, che per disciplinare sono rimaste legate a piante a crescita indeterminata, con raccolta manuale e diverse passate lungo il periodo previsto per la “pelatura”.

Appunti di Lezione 2015/2016 IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA

In generale, le cultivar a crescita determinata presentano due vantaggi: 1) un arco di tempo tra trapianto e raccolta relativamente breve e 2) una maturazione contemporanea. La raccolta deve essere sempre effettuata a maturazione completa. La maturazione contemporanea permette la raccolta meccanica, e l’arco di maturazione breve permette una buona programmazione delle piantagioni eseguite in archi di tempo successivi in relazione ai turni di raccolta, consentendo anche il rifornimento di materiale adeguatamente sviluppato da parte dei vivai. Queste possibilità sono pienamente sviluppate nelle nuove piantagioni integralmente meccanizzate dove talora al trapianto viene accoppiata la manichetta dell’acqua per l’irrigazione a goccia e la fertirrigazione, e la raccolta è effettuata con macchine che coprono 3-4 ha/giorno, perfettamente sincronizzate con i turni di lavorazione del prodotto. Le produzioni medie delle nuove varietà possono superare i 10 kg/m2, pari a 100 Appunti di Lezione 2015/2016 t/ha. FENOGRAMMA DEI CICLI DI PRODUZIONE DEL POMODORO DA INDUSTRIA IN ITALIA

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012

Appunti di Lezione 2015/2016 Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORO DA INDUSTRIA Il 90% della produzione mondiale è concentrato in tre Paesi: Cina (8,7 mln di t, con rese medie di 74 t/ha); Stati Uniti (California) (12 mln di t, con rese medie di 100 t/ha); Unione Europea-27 (10 mln di t, con rese medie di 72 t/ha). In Italia i 5/6 (5 mln di t) della produzione di pomodoro sono destinati all’industria, con una elevata concentrazione in Emilia Romagna ed in Puglia, ove si producono circa 3 mln di t suddivise in parti uguali, anche se i principali centri di Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 trasformazione sono localizzati in Campania. Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORO DA INDUSTRIA

Il mercato italiano del pomodoro da industria presenta alcuni punti di criticità, così riassumibili:

 Le industrie italiane importano dalla Cina concentrati di bassa qualità da utilizzare per l’esportazione;  Nell’ambito dell’U.E. la Spagna sta aumentando la produzione di pomodoro da industria in sostituzione della barbabietola da zucchero;  Nel bacino del Mediterraneo la Turchia si presenta come un Paese produttore esportatore.

Appunti di Lezione 2015/2016 UTILIZZAZIONE INDUSTRIALE DEL POMODORO

Il pomodoro può essere utilizzato per la produzione di :

1) PELATI (interi, triturati, cubettati, a filetti) 2) SUCCO 3) PASSATA 4) CONCENTRATO 5) POMODORINI IN SCATOLA 6) DISIDRATATO 7) POMODORI INTERI NON PELATI 8) POLVERE DI POMODORO

Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORI PELATI

Sono idonee alla trasformazione come POMODORI PELATI le varietà caratterizzate da bacche a frutto oblungo (anche quadrangolare), con polpa soda, ricche di pectine e cellulose, in grado di garantirne la consistenza dopo la lavorazione, con buccia facilmente distaccabile dalla polpa mediante trattamenti chimici o fisici (acqua bollente più o meno addizionata di idrossido di sodio). Dopo la pelatura le bacche possono essere confezionate intere, sgrondate dai semi, ridotte in fettucce o cubetti. Il liquido di governo può essere lo stesso succo di pomodoro parzialmente concentrato con residuo secco non inferiore all’8%.

Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORI PELATI

La cultivar di riferimento per questa categoria, che rappresenta l’80% del prodotto trasformato è la San Marzano, e le norme di qualità per le diverse tipologie del prodotto sono essenzialmente rappresentate da tre fattori:

1. Residuo secco della polpa del pomodoro 2. % dello sgocciolato sul peso netto del contenitore 3. Residuo secco del liquido di governo

Tutti calcolati senza l’aggiunta di sale

Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORI PELATI

Attualmente sono in commercio ibridi “tuttapolpa” (all-flesh), particolarmente idonei per la preparazione di polpe pronte, triturati e cubetti, e caratterizzati da un’elevata resa per la ridotta quantità di tessuti placentari, elevato spessore del mesocarpo, logge piene. Tra le cultivar attualmente più diffuse si citano: Allflesh 905, Allflesh 915, Allflesh 935, Elliot, Gades (lunghi), Najal, Everton, Red Sky, Revenge, AF, Allflesh 1000, Allflesh 1120 (tondo/squadrati), pomodorini Pizzaiolo e TO 1840.

Appunti di Lezione 2015/2016 SUCCO E PASSATA DI POMODORO

Il SUCCO DI POMODORO deve essere ottenuto da cultivar a basso contenuto di pectine e cellulose, con ridotta capacità di separarsi dal siero, ed in grado di mantenere i gusti e gli aromi tipici del pomodoro maturo.

Il SUCCO PARZIALMENTE CONCENTRATO è ordinariamente commercializzato in Italia con il nome di PASSATA il cui residuo ottico rifrattometrico deve essere compreso tra 5 e 12 °Brix. Per la preparazione di passate, sono utilizzati attualmente ibridi caratterizzati da alta viscosità, ovvero elevata adesione alla pasta senza perdita di siero. Gli ibridi ad alta viscosità (highly viscous lines) attualmente più utilizzati sono: Vespro, UG 812 J, Pata Roja, Falcorosso, Heiz 9553, Heinz 9661.

Appunti di Lezione 2015/2016 CONCENTRATO DI POMODORO

Il CONCENTRATO di pomodoro si ottiene attraverso la concentrazione di succhi ottenuti per spremitura di bacche mature con tecnologie che prevedono l’uso di temperature comprese tra i 65 e gli 80 °C, atte a garantire il mantenimento dei sapori e la consistenza del prodotto. La qualità dei concentrati è direttamente legata al residuo secco:

 semi-concentrato di pomodoro (>12%)  concentrato di pomodoro (> 18%)  doppio concentrato di pomodoro (> 28%)  triplo concentrato di pomodoro (> 36%)  sestuplo concentrato di pomodoro (> 55%)

Appunti di Lezione 2015/2016 POMODORINI IN SCATOLA

E’ una categoria commerciale relativamente poco diffusa, che prevede l’inscatolamento, senza pelatura, di pomodori tipo “ciliegino,” e “cocktail”di piccola pezzatura (15-40 g).

Appunti di Lezione 2015/2016 D.P.R. 11 aprile 1975, n. 428. Approvazione del regolamento di esecuzione della L. 10 marzo 1969, n. 96, concernente l’istituzione di un controllo qualitativo sulle esportazioni di pomodori pelati e concentrati di pomodoro ed estensione di determinate norme ai medesimi prodotti destinati al mercato interno. (pubbl. in Gazz. Uff. n. 232 del 1 settembre 1975).

Appunti di Lezione 2015/2016 1. Ai fini della L. 10 marzo 1969, n. 96, la denominazione: a) «Pomodori pelati» è riservata ai pomodori di tipo lungo privati della buccia con le eventuali aggiunte previste dal successivo art. 2; b) «semi-concentrato di pomodoro» è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 12 per cento; c) «concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 18 per cento; d) «doppio concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 28 per cento; e) «triplo concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 36 per cento; f) «sestuplo concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 55 per cento. Ai soli fini del presente decreto, deve intendersi per succo di pomodoro il liquido polposo, convenientemente separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e setacciamento dei frutti freschi di pomodoro. È vietato diluire con acqua i concentrati di pomodoro per ottenere succo di pomodoro ricostituito. L’uso di tali denominazioni è obbligatorio per i prodotti ai quali esse si Riferiscono. Appunti di Lezione 2015/2016 2. I pomodori pelati debbono essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato e devono avere i seguenti requisiti minimi: a) presentare colore rosso caratteristico del pomodoro sano e maturo; b) avere odore e sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e sapori estranei; c) essere privi di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria costituiti da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa e non presentare in misura sensibile maculature d’altra natura (parti depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del frutto ed essere esente da marciumi interni lungo l’asse stilare; d) peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60 per cento del peso netto; e) essere interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per non meno del 70 per cento del peso del prodotto sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a g 400 e non meno del 65 per cento negli altri casi; f) residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4 per cento; g) media del contenuto in bucce, determinata su almeno 5 recipienti, non superiore a 3 cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. In ogni recipiente il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite.

Appunti di Lezione 2015/2016 Possono essere dichiarati di qualità superiore i pomodori pelati che, unitamente agli altri requisiti minimi, presentino almeno: peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 70 per cento del peso netto; residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4,5 per cento; media del contenuto in bucce, determinata su almeno 5 recipienti, non superiore a 1,5 cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. In ciascun recipiente il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite. Ai pomodori pelati e ai pomodori di qualità superiore è consentita l’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, avente residuo secco non inferiore all’8 per cento. Ai pomodori pelati e ai pomodori pelati di qualità superiore è consentita l’aggiunta di semi-concentrato di pomodoro in misura tale che il residuo secco del prodotto, al netto di sale aggiunto, sia non inferiore al 6 per cento. Per i pomodori pelati ai quali siano state effettuate le aggiunte di cui ai due commi precedenti, viene stabilito un limite di muffe (determinate con il metodo microscopico Howard) nelle misure del: 30 per cento di campi positivi per la qualità superiore; 40 per cento di campi positivi per la qualità normale. Possono inoltre essere aggiunti: cloruro di sodio in misura tale che la percentuale dei cloruri del prodotto finito, espressa come cloruro di sodio, non superi il 20 per cento di residuo secco; qualche foglia di basilico.

Appunti di Lezione 2015/2016 3. I prodotti di cui alle lettere b), c), d), e), f), dell’art.1 del presente decreto debbono avere i seguenti requisiti minimi: a) colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo ed essere privi di odore e sapore estranei; b) assenza di accentuata separazione di liquido, di formazione di grumi e di frammenti di pomodori; c) rapporto zuccheri (percentuale di zuccheri nel residuo secco al netto di sale aggiunto) non inferiore a 42 (non inferiore a 40 qualora il rapporto acidità non sia superiore a 8,5); d) rapporto acidità (percentuale di acidi nel residuo secco al netto di sale aggiunto, espressa come acido citrico monoidrato, non superiore a 9,5; non superiore a 10 qualora il rapporto zuccheri non sia inferiore a 44); e) acidità volatile, espressa in acido acetico in misura non superiore a 0,40 per cento di residuo secco, al netto di sale aggiunto; f) impurità minerali in misura non superiore a 0,10 per cento di residuo secco al netto di sale aggiunto; g) muffe (determinate con il metodo microscopico proposto da Howard) nei limiti non superiori ai valori sottoindicati: 80 per cento di campi positivi per il primo triennio con decorrenza dalla data di entrata in vigore del presente decreto; 70 per cento di campi positivi per il secondo triennio con decorrenza dal primo giorno successivo alla scadenza del primo triennio; 60 per cento di campi positivi a decorrere dal primo giorno successivo alla scadenza del secondo triennio. Appunti di Lezione 2015/2016 Gli stessi prodotti possono essere dichiarati di «qualità superiore» qualora, unitamente agli altri requisiti minimi prescritti, presentino almeno: a) rapporto zuccheri, in misura non inferiore a 48 (non inferiore a 46 qualora il rapporto acidità non sia superiore a 8); b) rapporto acidità, in misura non superiore a 8,5 (non superiore a 9 qualora il rapporto zuccheri non sia inferiore a 49); c) acidità volatile, espressa in acido acetico, in misura non superiore a 0,20 per cento di residuo secco al netto di sale aggiunto; d) impurità minerali, in misura non superiore a 0,05 per cento di residuo secco al netto di sale aggiunto; e) muffe (valutate mediante esame microscopico, secondo il metodo Howard): valore medio dei campi positivi nelle scatole costituenti il campione, non superiore al 50 per cento dei campi osservati.

Appunti di Lezione 2015/2016 Alle conserve di pomodoro di cui al presente articolo è consentita l’aggiunta di: cloruro di sodio in misura tale che la percentuale di cloruri nel prodotto finito, espressa come cloruro di sodio, non superi il 10 per cento del residuo secco, solo per il sestuplo concentrato in pani la misura massima di cloruro di sodio può essere del 7 per cento; qualche foglia di basilico; per confezioni in tubetti e per altri di contenuto inferiore ai g 250 è consentita l’aggiunta di estratto di basilico ottenuto dal vegetale fresco.

Appunti di Lezione 2015/2016 DECRETO 23 settembre 2005 Definizione di passata di pomodoro. (GU Serie Generale n.232 del 5-10-2005)

Art. 1. Definizione di passata di pomodoro 1. La denominazione di vendita «Passata di pomodoro» e' riservata al prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l'aroma ed il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell'acqua di costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto del sale aggiunto. 2. Per il prodotto definito al comma 1 puo' essere usata anche la denominazione di vendita «Passato di pomodoro». 3. Non e' consentito concentrare il succo di pomodoro al di sopra di 12 gradi Brix e provvedere poi alla successiva diluizione per la preparazione della passata di pomodoro. 4. La passata di pomodoro, qualora non confezionata immediatamente, deve essere condizionata in asettico.

Appunti di Lezione 2015/2016 DECRETO 23 settembre 2005 Definizione di passata di pomodoro. (GU Serie Generale n.232 del 5-10-2005)

5. Il prodotto di cui al comma 1 possiede i seguenti requisiti: a) zuccheri totali, espressi in zucchero invertito, in misura non inferiore a 42% del residuo ottico, al netto del sale aggiunto; b) pH non superiore a 4,5; c) limite di conteggio Howard (HMC): massimo 70 campi positivi; l'esame microscopico va effettuato sul prodotto diluito a residuo rifrattometrico 8% a 25°C se superiore e sul prodotto tal quale se inferiore: in quest'ultimo caso il limite del 70% e' ridotto in proporzione; d) impurezze minerali in misura non superiore allo 0,1% del residuo ottico; e) acido lattico in misura non superiore a 1% del residuo ottico al netto del sale aggiunto. 6. La presenza di bucce e di semi non deve superare il limite del 4% in peso del prodotto finito. 7. E' ammessa l'aggiunta dei seguenti ingredienti: a) sale alimentare; b) correttori di acidità previsti dal decreto del Ministro della sanità27 febbraio 1996, n. 209; c) spezie, erbe, piante aromatiche e relativi estratti. 8. Gli ingredienti di cui al comma 7, lettera c), devono essere evidenziati nell'etichettatura.

Appunti di Lezione 2015/2016 REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 543/2011 DELLA COMMISSIONE del 7 giugno 2011 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 nei settori degli ortofrutticoli freschi e degli ortofrutticoli trasformati (GU L 157 del 15.6.2011, pag. 1)

Appunti di Lezione 2015/2016 Appunti di Lezione 2015/2016 Figure tratte da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016 L’Informatore Agrario, 2015 Appunti di Lezione 2015/2016 L’Informatore Agrario, 2015 Appunti di Lezione 2015/2016 L’Informatore Agrario, 2015 Appunti di Lezione 2015/2016 L’Informatore Agrario, 2015 Appunti di Lezione 2015/2016 L’Informatore Agrario, 2015 Appunti di Lezione 2015/2016 L’Informatore Agrario, 2015 Appunti di Lezione 2015/2016