INHOUD

Over dit boek 5

De essentie van de Italiaanse keuken 6

Uitspraak van het Italiaans 7

Abbacchio Romano IGP 9

Zuppa inglese 274

Overzicht recepten 277

Streekproducten en specialiteiten per regio 277

Nederlandse woorden en het Italiaanse trefwoord 283

Bronnen 285

Fotoverantwoording 287 OVER DIT BOEK Italiaanse begrippen en tradities. Over het uw nieuwsgierigheid gewekt en gaat u bij ken en koninkrijken. Het schiereiland was In de jaren zeventig van de vorige eeuw was verhaal achter het culinaire erfgoed. Het een volgende Italiëreis op zoek naar lokale een speelbal van buitenlandse grootmachten er in Nederland weinig belangstelling voor uitpluizen ervan leverde opmerkelijke ont- specialiteiten. en er werden geregeld oorlogen uitgevoch- Italië. Vrienden en familie keken vreemd op dekkingen op. Zo blijkt de sukadecitroen uit Tot slot nog iets over de schrijfwijze van ten. Niet alleen grenzen maar ook bergen, toen ik in 1974 Italiaans ging studeren. Italië Calabria geliefd bij Joden uit Israël en New de regio’s en plaatsnamen in het boek. Ik heuvels en rivieren vormden barrières die was in die tijd niet trendy. Het land werd York als onderdeel van het Loofhuttenfeest. gebruik de Italiaanse namen: Toscana in de communicatie tussen de gebieden be- meer geassocieerd met opengebroken auto’s In Veneto wordt al bijna vijfhonderd jaar plaats van Toscane, Sardegna in plaats moeilijkten. en tasjesroof dan met design en tiramisù. stokvis uit de Noorse eilandengroep Lofoten van Sardinië. De laatste jaren zie ik een De buitenlandse overheersers lieten hun In de Nederlandse winkels waren nauwe- gegeten door een schipbreuk. En Nutella groeiende trend om de originele naam te sporen na in de taal, de cultuur en ook in lijks Italiaanse producten te krijgen want dankt zijn bestaan een beetje aan Napoleon. gebruiken. Zo raakt Puglia in plaats van de keuken. Zo introduceerden de Arabie- Italiaans koken was niet populair. Hoewel het geen kookboek is, heb ik een Apulië ingeburgerd, en in plaats van ren onder andere citrusvruchten, pistaches Pas ergens in de jaren tachtig raakte klein aantal recepten opgenomen. Ze staan Latium. Piëmont voor of Assisië en in Sicilia. De Spanjaarden Nederland in de ban van Italië. Eten, verspreid door het boek. Het zijn vooral voor Assisi kom je al bijna helemaal niet verspreidden tomaten, paprika en chili- design, mode: alles werd hip. De Italiaan- traditionele streekgerechten die een indruk meer tegen. Ik schrijf dus Trento, Taranto pepers in Zuid-Italië. De keukens in het se kookboeken zijn niet aan te slepen. De geven van de gevarieerdheid van de keuken. of Mantova in plaats van Trente, Tarente en noordoosten van Italië zijn beïnvloed door liefde voor Italiaans eten slaat inmiddels Mantua. Helemaal consequent ben ik niet. de Oostenrijks-Hongaarse keuken van de volledig door. Het etiket ‘Italiaans’ of ‘Tos- GeeftDe smaken van Italië een compleet Overbekende namen zoals Rome, Napels, Habsburgse overheersers. caans’ wordt te pas en te onpas op allerlei overzicht van de Italiaanse keuken? Genua en Florence heb ik zo gelaten. on-Italiaanse producten geplakt. Er be- Absoluut niet! Het land is op dit gebied zo Toch hebben al deze keukens één ding staat zelfs ‘Italiaanse roerbakgroente voor gigantisch rijk dat het onmogelijk is de meer DE ESSENTIE VAN DE ITALIAANSE gemeenschappelijk: de meeste gerechten en ’. Het klinkt misschien dan 5000 specialiteiten in één boek op te KOOKKUNST worden bereid uit verse ingrediënten met zo Italiaans maar dat is het echt niet. Wij Ne- nemen. Er staan wel alle streekproducten in Weinig ingrediënten, de juiste smaakcom- min mogelijk bewerking. Dat komt om- derlanders associëren Italië vooral met die zo sterk zijn verbonden met de geschie- binaties en een eenvoudige bereiding: dat dat de culinaire traditie in Italië niet door en . Ons idee van de Italiaanse keuken denis en cultuur van hun herkomstgebied is de essentie van de Italiaanse keuken. Of koks is ontwikkeld zoals in Frankrijk, maar is beïnvloed door hoe en wat we eten in dat ze door de Europese Unie met een eigenlijk van de Italiaanse kookkunst. Italië vooral door huisvrouwen. Ze hadden het zo Italiaanse restaurants in Nederland en door DOP- of IGP-keurmerk worden beschermd heeft namelijk niet één keuken maar tien- druk met het huishouden of met de boerde- de reclame voor ‘Italiaanse’ pastasauzen. We tegen namaak. Ze zijn vaak het resultaat van tallen. Elke streek heeft specialiteiten die je rij dat ze geen tijd hadden om ingewikkelde eten dan ook heel anders Italiaans dan de een unieke combinatie van bodem, klimaat nergens anders vindt. Deze grote variatie is maaltijden klaar te maken. Ook hadden ze Italianen zelf. en eeuwenoud vakmanschap. het gevolg van de geografische ligging en de niet veel geld voor ingrediënten en daarom Parmezaanse kaas, Parmaham, Gorgon- turbulente geschiedenis van Italië. kookten ze met wat ze in huis hadden. Dat De kloof tussen de echte keuken van Italië zola en Aceto Balsamico zijn natuurlijk Op het duizend kilometer lange schierei- waren vooral producten uit de eigen streek. en hoe we die in Nederland zien, inspi- heel bekend. Maar ook specialiteiten zoals land zijn grote klimaatverschillen. Het land Er werd geen eten verspild en restjes voedsel reerde me tot het schrijven van De smaken ganzenworst uit Mortara, uit de bestaat voor meer dan driekwart uit heuvels werden verwerkt tot nieuwe gerechten. van Italië: een naslagwerk met ruim 650 Valtellina, culurgionis uit Sardegna, cho- en bergen. Daardoor variëren de opbreng- trefwoorden in alfabetische volgorde. Het is colade uit Modica en drop uit Calabria zijn sten uit landbouw, veeteelt en visserij van Veel streekgerechten danken hun herkomst geen kookboek maar een boek over de Itali- beschermd. streek tot streek. aan deze zuinige kookstijl die buiten Italië aanse kookkunst in brede zin. Over streek- Een naslagwerk lees je misschien niet van A Italië bestaat pas sinds 1861 als één staat. ook wel ‘cucina povera’ ofwel arme keuken producten, ingrediënten, lokale gerechten, tot en met Z. Toch hoop ik dat het uitnodigt Voor die tijd was het land een bont mozaïek wordt genoemd. Italianen gebruiken deze bereidingswijzen, eetcultuur en typisch tot bladeren en verder lezen. Misschien is van stadsstaten, hertogdommen, republie- term niet. Het is hun traditionele eetcul-

5 6 tuur waarmee generaties Italianen zijn zoals het er staat. Er is wel een aantal regels. Als de g direct wordt gevolgd door een e of i wel handig iets meer te weten over de ge- opgegroeid. Italië bleef tot na de Tweede Hieronder staan de belangrijkste. dan spreek je hem uit als dje of dji, zoals het slachten en het enkelvoud en meervoud. Wereldoorlog een arm en agrarisch land. Engelse ‘gel’ of ‘gin’. spreek je uit als Het Italiaans heeft twee geslachten: manne- Het voedingspatroon was sober en seizoens- De a is altijd open zoals bij maan. Italianen dje-lato, fagiolo als fa-djolo, formaggio als lijk en vrouwelijk. De meest voorkomende gebonden. Vlees was meestal een luxe en horen het verschil tussen maan en man niet. for-ma-djo, ciliegia als tji-lie-e-dja. uitgang bij het manlijk geslacht is -o: pani- kwam alleen op zon- en feestdagen op tafel. Ze zullen ook man als ‘maan’ uitspreken. Ook gh spreek je uit als bij ‘gold’. Daarom no. Het meervoud wordt -i: . Toen de welvaart toenam gingen ze welis- De u spreek je uit als oe. De i spreek je uit klinken de g’s in fungo en funghi hetzelfde. De meest voorkomende uitgang bij het waar luxer eten maar ze bleven vasthouden als ie. De combinatie ie spreek je weer uit als Gu klinkt als gwe: guanciale spreek je uit als vrouwelijke geslacht is -a: ciambella. Het aan hun vertrouwde streekkeuken. ie-e. gwan-tjale. meervoud wordt -e: ciambelle. Het recept van een gerecht kan per stad Als de i tussen een medeklinker en een klin- Gli klinkt als lj, de g hoor je niet. Aglio Verder zijn er vrouwelijke en mannelijke of zelfs per familie verschillen. Dat komt ker staat, dan spreek je hem uit als j. spreek je uit als a-ljo, als ta-lja- woorden die op -e uitgaan: salame. Het omdat men vroeger afhankelijk was van wordt pjadina. telle. meervoud wordt -i: salami. beschikbare ingrediënten. Bovendien zijn Gn klinkt als nj, ook hier hoor je de g niet: de meeste recepten nooit vastgelegd maar Het Italiaanse alfabet heeft geen letterk . De Bolognese, lasagna. spreek je dus mondeling overgeleverd. Mede daardoor c wordt als k uitgesproken. , coda uit als njokki. zijn Italianen kampioen in het twisten over en crostata spreek je uit als kaponata, koda Qu klinkt als kw. Acqua spreek je uit als de juiste bereiding van hun gerechten. Over en krostata. a-kwa, quarto als kwarto en squacquerone één ding zijn ze het wel eens: de ingredi- Alleen als de c direct wordt gevolgd door als skwakwerone. ënten moeten vers en van goede kwaliteit een e of i spreek je hem uit als tj zoals bij zijn. Ook de paar bereidingen waar het er Tsjech. spreek je uit als tja-batta, Het leggen van de juiste klemtoon is in echt op aankomt, waaronder het perfect ‘al acciuga als a-tjoe-ga, ceci als tje-tji, carcio- het Italiaans lastig. De regels hebben veel dente’ koken van pasta of zijn heilig fo als kar-tjo-fo, pancetta als pan-tjetta en uitzonderingen. Sommige woorden hebben in Italiaanse ogen. als ka-poe-tjino. een accent op de laatste klinker, dan valt de klemtoon daar op: caffè, tiramisù. Die Italianen zijn over het algemeen conserva- Voor Nederlandstaligen is de ch of sch zijn gemakkelijk. Verder geeft het Italiaans tief en ze respecteren tradities. Op culinair lastig. Wij spreken hem vaak uit als de g van helaas geen accent aan, zodat je het moet gebied zijn ze dan ook niet erg avontuurlijk. kachel of van school. In het Italiaans zorgt weten of maar gokken. ‘Wat je van ver haalt is lekker’ zeggen wij, de h ervoor dat je de c als k uitspreekt. De h Bij de meeste woorden valt de klemtoon op maar in Italië denkt men er anders over. staat altijd na de c en voor de i of e. Dus ch de voorlaatste lettergreep of klinker: noc- De wereldkeuken krijgt er nauwelijks voet wordt altijd als k uitgesproken en sch als sk. cióla, pecoríno, pomodóro, spaghétti. Bij de aan de grond. Alleen in de steden zie je wat Chinotto spreek je uit als kie-notto, cotechi- meeste woorden die op -ria eindigen, valt de kebabzaakjes en af en toe zowaar een ‘Hol- no als ko-te-kino, zucchina als dzoe-kina. klemtoon op de i: pizzería, ostería, trattoría, landse’ friettent. Als na chi nog een klinker komt, dan klinkt salumería. de i als een j. Daarom spreek je pistacchio Maar helaas zijn er legio uitzonderingen. UITSPRAAK VAN HET ITALIAANS uit als piesta-kjo, schiacciata als skja-tjata, Waar de klemtoon anders valt dan je zou De uitspraak van het Italiaans is gemak- radicchio als ra-die-kjo. denken, geef ik het in de tekst aan. kelijker te leren dan bijvoorbeeld die van Dezelfde regels gelden voor de g. Die spreek het Engels of Frans. Het Italiaans is een je uit als in het Engelse ‘gold’: Grano, grissi- De Italiaanse grammatica is te ingewikkeld fonetisch geschreven taal. Je spreekt het uit ni, gorgonzola. om in een kort bestek uit te leggen. Het is

7 8 ABBACCHIO ROMANO IGP Volgens een pauselijk decreet moesten de De vereniging heet daarom de Italiaanse zijn om in huis te hebben, maar het prutje Abbacchio is het vlees van een jong lam. herders daarom de stad verlaten na het feest Academie van de Keuken en niet de Aca- uit de tube heeft minder aroma, je proeft Alleen in Rome en omgeving heet het zo, in van de aartsengel Michael op 8 mei. Ze demie van de Italiaanse Keuken. In de visie vooral veel zout. de rest van Italië is lam agnello. Itali- mochten zich met hun kudde pas weer ver- van de AIC bestaat dé Italiaanse keuken Het gefermenteerde sap van gezouten anen zijn dol op lammetjes, vooral als ze tonen na 29 september, de tweede feestdag niet. ansjovis heet colatura. Het plaatsje Cetara is goed zijn bereid. Met Pasen en in sommige die aan Michael was gewijd. De Accademia groeide uit van een exclusie- bekend om de colatura di alici. Alici is streken ook met Kerstmis is lamsvlees een ve eetclub tot een eerbiedwaardige organi- een ander woord voor acciughe. traditioneel onderdeel van de feestelijke ACCADEMIA satie die in 2003 werd erkend als cultureel maaltijd. ITALIANA DELLA CUCINA instituut, Istituzione Culturale della Repub- ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR Abbacchio is een zuiglam dat alleen nog Eten is zo’n serieuze zaak in Italië dat een blica Italiana. LIGURE IGP maar melk heeft gedronken. De lammetjes groep schrijvers, journalisten en onderne- De AIC heeft in Italië een groot netwerk. In veel delen van Italië wordt ansjovis blijven bij hun moeder in de kudde tot ze mers in 1953 de Accademia Italiana della Ook in het buitenland zijn er afdelingen die gevangen en ingezouten. De ansjovis uit de worden geslacht. Ze zijn dan ongeveer een Cucina (AIC) oprichtte. Zij maakten zich onder meer de kwaliteit van de Italiaanse Ligurische Zee heeft zo’n goede reputatie maand oud. zorgen over de ontwikkelingen binnen de restaurants in de gaten houden. In de jaren dat de herkomst wordt beschermd. Sinds De schapenkuddes zwerven door de groe- Italiaanse eetcultuur. tachtig van de vorige eeuw richtte een aantal de middeleeuwen houden de vissers uit ne heuvels van Lazio. In de middeleeuwen Academie doet misschien denken aan een Italiaanse expats de eerste Nederlandse Liguria zich met de ansjovisvangst bezig. graasden de schapen zelfs in Rome. Ze kookschool maar het is een vereniging. De AIC-afdeling op. De leden, waaronder ik- Een gast en een vis blijven drie dagen fris, bezorgden de inwoners in de zomer veel doelstelling is de gastronomische traditie zelf, gingen eens per maand in een Italiaans dat wisten ze daar toen ook al. Tegen de tijd stankoverlast. van Italië in binnen- en buitenland te pro- restaurant eten. We beoordeelden het menu dat de verse visjes langs kronkelige paden moten en te beschermen. en de beste restaurants kregen een oorkonde naar het binnenland waren vervoerd, waren uitgereikt. Ik kan me herinneren dat de bij- ze bedorven. Men at verse vis dus alleen aan eenkomsten gezellig en Italiaans-chaotisch de kust. Om de ansjovissen toch te kun- verliepen. nen transporteren en verkopen werden ze in zeezout ingelegd. De vissers in Liguria ACCIUGA verfijnden de techniek zo goed dat hun ge- Ansjovis, het meervoud is acciughe. Deze zouten ansjovis tot buiten de regio bekend kleine visjes worden ook wel vers gegeten, werd. Vooral in het naburige Piemonte was maar in gezouten vorm komen ze pas echt grote vraag naar ansjovis uit Liguria. In deze tot hun recht. De in zout ingelegde acciughe bergachtige, niet aan zee gelegen regio werd salate zijn een onovertroffen smaakmaker gezouten ansjovis een belangrijk ingrediënt in de Italiaanse keuken. Spoel de bremzoute in de bagna cauda. ansjovis voor gebruik goed af en verwijder In de zestiende eeuw was de ansjovishandel de graat. Laat een paar filetjes samen met zo lucratief dat de visserij, verwerking en de een teentje knoflook in de olie smelten en handel werden gereglementeerd. verwonder je over de diepe, allesbehalve vis- sige, geur die je neusgaten binnendringt. ACETO BALSAMICO Een alternatief is de in olie bewaarde an- De zoetzuur smakende ‘balsamico’ bereikte sjovis, acciughe sott’olio. De smaak is iets in de jaren tachtig van de vorige eeuw ons minder complex. Ansjovispasta mag handig land. Eerst aarzelend, je moest ervoor naar

9 10 Amsterdam of naar een goed gesorteerde rijpen van azijn. Daarna vindt de rijping plaats waarbij de In het voorjaar wordt het kleinste vat waarin Italiaanse delicatessenwinkel. En dan was De naam balsamico komt voor het eerst azijn verandert in balsamico. Dat gebeurt de oudste azijn zit, bijgevuld met de inhoud het nog niet eens de kostbare tradizionale voor in 1747, in een inventaris van de via een batterij van houten vaten, een van het tweede vat. Het tweede met die uit uit Modena of Reggio Emilia maar de een- keldervoorraden van het hertogelijk paleis. batteria. Een batteria bestaat meestal uit het derde vat en zo door. Het vijfde, groot- voudige variant. Inmiddels is het donker- Balsamico betekent balsemachtig. Waar- vijf vaten, van groot aflopend tot klein. Ze ste, vat wordt bijgevuld met de nieuwe azijn. bruine, stroperige goedje zo ingeburgerd dat schijnlijk noemde men het zo omdat de zijn gemaakt van verschillende houtsoor- Dit vat heet de badessa, moederoverste. je balsamico en allerlei daarvan afgeleide geurige en stroperige azijn aan balsem deed ten. Meestal zijn dat moerbei, kastanje, Door de lange rijping in de verschillende preparaten zelfs bij de voordeelsuper vindt. denken. kers, jeneverbes en eik. De vaten zijn voor vaten ontwikkelen zich allerlei aroma’s. De receptuur van aceto balsamico heeft er driekwart gevuld zodat er zuurstof bij kan. Na twaalf jaar heeft de azijn in het kleinste Aceto betekent azijn. Azijn ontstaat doordat honderden jaren over gedaan om zich te De vaten staan in ruimtes waar het in de vat zich eindelijk ontwikkeld tot aceto balsa- azijnzuurbacteriën in een alcoholhoudende ontwikkelen tot de zoetzure specialiteit zo- winter koud is en in de zomer warm. De mico. Nadat de inhoud door een proefcom- drank zoals wijn de alcohol omzetten in als wij hem nu kennen. Ooit maakten rijke temperatuurschommelingen spelen een missie is beoordeeld, wordt er een zuinige azijnzuur. Ook aceto balsamico is azijn. Het families in de provincies Modena en Reggio grote rol in de transformatie van azijn tot hoeveelheid afgetapt. Soms maar één liter, verschil met gewone azijn is dat de basis- Emilia hun eigen aceto balsamico die ze balsamico. Zodra het koud wordt stoppen goed voor tien flesjes van honderd milliliter. wijn wordt gemaakt van ingekookte most en op hun tochtige zolders lieten rijpen. Nu de azijnzuurbacteriën; ze worden in het Het jaar daarop wordt weer een litertje van dat de azijn jarenlang rijpt. produceren meer dan tweehonderd gespe- voorjaar weer actief. In de zomer verdampt de kostbare azijn afgetapt. Zo zet het proces Most is druivensap dat door vergisting ver- cialiseerde bedrijven (acetaie) de wereldbe- veel vocht via de poriën van het hout. zich in een eindeloze cyclus voort. andert in wijn. Als je most inkookt krijg je roemde smaakmaker. een geconcentreerde, zoete siroop. Van druif tot aceto balsamico Hertogdom Modena en Reggio Het maken van aceto balsamico begint met Is het inkoken van most een de druivenoogst. De geselecteerde druiven, huis-tuin-en-keukenklusje, bij het maken meestal lambrusco en trebbiano, worden van aceto balsamico komt veel meer kijken. eerst zacht geperst. De most wordt op een Het vereist vakmanschap en geduld. De zacht vuur langzaam ingekookt tot een traditionele aceto balsamico komt uit de donkerbruine vloeistof. Je houdt nog maar provincies Modena en Reggio Emilia in de een derde van het oorspronkelijke volu- regio Emilia-Romagna. Dit is een van de me over. Dan wordt hij overgebracht naar grootste wijnregio’s van Italië waar onder een vat waar gisten de suikers omzetten in meer de bekende Lambrusco vandaan komt. alcohol. Zo ontstaat een zoete basiswijn. De aceto balsamico heeft een eeuwenoude Als in het voorjaar de temperatuur stijgt, geschiedenis. Van 1452 tot de eenwording pompt men de basiswijn over in een houten van Italië in 1861 vormden Modena en vat. Er gaat gerijpte balsamicoazijn bij die Reggio het hertogdom Ducato di Modena rijk is aan azijnzuurbacteriën. De bacteriën e Reggio. Aan het hof probeerde men met gaan aan de slag en zetten de alcohol om in specerijen en kruiden de smaak van gewone azijn. Deze bacteriën hebben warmte nodig azijn te verzachten. Ook werd geëxperimen- en doen alleen hun werk boven de twintig teerd met druivenrassen en met technieken graden. Het duurt een of twee jaar voordat zoals het inkoken van most en het laten de azijn de juiste zuurgraad heeft.

11 12 ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE Emilia DOP is vergelijkbaar met die uit Mo- Ook het water uit de waterzuiltjes op straat hoeden hun vee te paard en ze berijden DI MODENA DOP dena. Het flesje heeft echter een iets andere is leidingwater. Als het niet drinkbaar is, taaie, robuuste paarden van het lokale ras vorm. staat het duidelijk aangegeven: acqua non maremmana. ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE De traditionele balsamico zul je niet snel potabile. Uit de meeste fonteintjes in Rome Vroeger waren het arme mensen die nauwe- in de supermarkt tegenkomen, ook niet in stroomt voortdurend water. Sommige van lijks genoeg eten hadden om het zware werk DI REGGIO EMILIA DOP Italië. Alleen delicatessenzaken verkopen de deze beroemde nasoni (nasone betekent te doen. Natuurlijk gooiden ze geen voed- Een kleine opbrengst en jaren wachten: flesjes met kostbare inhoud. grote neus) zijn al bijna 150 jaar oud. Om te sel weg, zelfs geen kruimel brood. Als het het is geen wonder dat aan een flesje Aceto drinken druk je met de palm van je hand of brood zo hard was geworden dat ze er hun Balsamico Tradizionale (ook wel ABT ACETO BALSAMICO DI met een vinger de waterstroom dicht. Het tanden op stuk beten, verwerkten ze het tot genoemd) een stevig prijskaartje hangt. MODENA IGP water spuit dan uit een gaatje aan de boven- soep. Ze zetten een pan water op het vuur Voor een flesje van honderd milliliter betaal Wat je wel in de supermarkt vindt is de Ace- kant. Geniaal bedacht en heel hygiënisch. en iedereen bracht brood en andere ingre- je in Nederland al gauw zeventig euro. Dat to Balsamico di Modena. Dit is een goed- diënten in. Ui, pancetta, pecorino, padden- is het instapmodel: de affinato van twaalf kopere variant van de traditionele aceto Waarom slepen Italianen zich dan een breuk stoelen, tomaten, groente, kruiden, kortom jaar. Voor vijfentwintig jaar oude balsamico, balsamico. Het is een mengsel van inge- aan dure en milieuonvriendelijke flessen alles wat voorhanden was. extravecchio ofwel extra oud, betaal je meer kookte druivenmost (variërend van twintig mineraalwater? Men denkt dat het beter is De soep ontwikkelde zich van een armenge- dan honderd euro voor een flesje. Met zo’n tot negentig procent) met gewone wijnazijn. voor de gezondheid. Veel Italianen vertrou- recht tot iets verfijnds dat de meeste restau- kostbare balsamico maak je natuurlijk niet De donkere kleur komt voor een deel van wen de kwaliteit van het kraanwater niet. rants in het nu zo toeristische Maremma de sla aan. Je gebruikt hem druppelsgewijs, karamel dat een mooi woord is voor gebran- Het diepgewortelde wantrouwen van de op de kaart zetten. Omdat de recepten van bijvoorbeeld over stukjes parmezaanse kaas de suiker. Het mengsel rijpt minimaal zestig bevolking tegen de overheid speelt daarbij plaats tot plaats verschillen, smaakt de soep of over aardbeien of bij ijs. Maar ook op ge- dagen in een houten vat. Een langere rijping een rol. De mineraalwaterindustrie speelt overal weer net even anders. braden vlees zorgt een druppeltje balsamico geeft een betere smaak. Daarom krijgt balsa- hier handig op in. Er zijn tientallen merken voor de finishing touch. mico na drie jaar in het vat de aanbeveling op de markt. Ze variëren van oligominerale Aceto balsamico uit Modena en Reggio invecchiato. met weinig minerale zouten tot licht ziltig. Emilia is tegenwoordig big business. Het De IGP balsamico is een industrieel product Acqua liscia is plat water, aan acqua gassata is zo populair dat het een van de meest met een flinke variatie in prijs, kwaliteit en of frizzante is koolzuurgas toegevoegd. geëxporteerde Italiaanse producten is. Met dus ook in smaak. zulke prijzen is het ook geen wonder dat het ‘zwarte goud’ op grote schaal wordt ACQUA Deze dikke soep die letterlijk gekookt water nagemaakt. De naam aceto balsamico is te betekent, komt uit de Maremma. Dat is een algemeen om te beschermen. Dat gebeurt Italianen drinken abnormaal veel mine- uitgestrekt kustgebied in het zuidwesten van wel met de Aceto Balsamcio raalwater. Als je al die flessen in de super- Toscana en in het noordwesten van Lazio. Tradizionale uit Modena en Reggio Emilia. markt ziet, zou je denken dat het water Het was ooit een woeste, onherbergzame De Aceto Balsamico Tradizionale di Mode- uit de kraan niet drinkbaar is. Toch is de streek vol moerassen die alleen werd be- na DOP is herkenbaar aan het genummerde kwaliteit van het leidingwater in heel Italië volkt door houthakkers, houtskoolbranders, en verzegelde bolle flesje. Het flesje is een goed en soms zelfs uitstekend. Het meeste roversbendes en veeherders te paard. Door ontwerp van de beroemde auto-ontwerper water komt uit ondergrondse bronnen en de roversbendes, briganti, en de herders Giorgetto Giugiaro (1938). De provincie het voldoet ruimschoots aan de eisen van leek de Maremma een beetje op het Wilde Modena is immers ook de thuisbasis van de Europese Unie. Het smaakt een enkele Westen. De butteri, zoals de Maremma- Ferrari. keer licht naar chloor maar het is prima te versie van de cowboys worden genoemd, De Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio drinken.

13 14 ACQUAPAZZA rauw te nuttigen. Er zijn heel wat sauzen Polesine, een waterrijk gebied tussen de Acquapazza, ‘gek water’, is een populaire met rauwe knoflook zoals alla rivieren Po en Adige. In de negentiende naam onder visrestaurants. Toch zijn er genovese, puntarelle en bagna càuda. eeuw maakte deze witte knoflook de telers maar weinige die het gerecht met zijn bizar- Ook het brood voor de wordt zo welvarend dat men sprak van het ‘witte re naam op de kaart hebben staan. met rauwe knoflook ingewreven voordat er goud van Polesine’. Voluit heet het pesce all’acquapazza en is het olijfolie overheen gaat. een in bouillon gepocheerde witte vis. Het En wat dacht je van de spaghetti all’aglio, AGLIO DI VESSALICO gerecht stamt uit Napels waar de vissers het olio e peperoncino? Het is een heerlijk als- In Italië worden sommige variëteiten op aan boord van hun schip maakten. Ze kook- je-niets-meer-in-huis-hebt-en-toch-iets- zo’n kleine schaal geteeld dat ze bijna zijn ten vers gevangen vis in zeewater en deden lekkers-wilt-etengerecht. In Italië is het verdwenen. Dat was het geval met de knof- er wat tomaatjes en knoflook bij. De huidige zeer populair onder studenten, vooral rond look uit Vessalico uit Liguria. Deze knof- versie van deze vissoep wordt vaak verrijkt middernacht. look wordt geteeld in het dal van de rivier met schelpdieren, kappertjes en ansjovis. Het gaat zo: terwijl de spaghetti kookt, bak Arroscia in de provincie Imperia. Vissoep is een geliefd gerecht aan de Itali- je in een koekenpan op een laag vuur een De arbeidsintensieve teelt vindt plaats op de aanse kusten, in Toscana heet het paar fijngesneden teentjes knoflook in een uiterst steile terrassen langs de bergflanken. cacciucco en langs de Adriatische Zee flinke plens olijfolie. Let op dat de knoflook Aan het begin van deze eeuw hadden er zo brodetto di pesce. niet bruin wordt. Een meegebakken chili- veel telers de brui aan gegeven dat het knof- pepertje, peperoncino, geeft nog meer lookras dreigde uit te sterven. Het tij keerde AL CAFFÈ smaak. Giet de spaghetti af en doe de pasta toen de overgebleven producenten zich in Affogato betekent verdronken. In koffie bij de knoflook. Verwijder de peperoncino een Slow Food presidium verenigden. verdronken ijs is een verschrikkelijk een- en serveer direct. De knoflook is erkend als een traditioneel voudig en heerlijk . Je maakt het in Knoflook is een gemakkelijk gewas dat zich landbouwproduct van Liguria. Door het een handomdraai door één of meer bolletjes goed aanpast aan lokale omstandigheden. In intense aroma en de zachte smaak is hij vanille-ijs te overgieten met een vers gezette de loop van de eeuwen zijn er spontaan of geliefd voor in de pesto. . De hete koffie doet het ijs een door selectie tientallen variëteiten ontstaan. Vessalico is het plaatsje waar de knoflook beetje smelten. Niet alle knoflook is wit aan de buitenkant, al in 1760 op de jaarmarkt werd verkocht. Elk restaurant met ijs en een espressomachi- er zijn er in roze, rode of zelfs paarse jasjes. Om het lokale product onder de aandacht ne kan het op verzoek voor je maken ook al te brengen vindt daar elk jaar in juli een staat het niet op de menukaart. AGLIO BIANCO PIACENTINO IGP knoflookfestijn plaats dat de In de provincie Piacenza in de regio Emi- Fiera dell’aglio heet. AGLIO lia-Romagna wordt veel knoflook geteeld. Deze witte knoflook staat erom bekend dat Knoflook. Italianen hebben in mijn ogen AGLIO DI VOGHIERA DOP hij zo goed droogt en tot wel een jaar kan een merkwaardige haat-liefdeverhouding Voghiera ligt in de provincie Ferrara in de worden bewaard. met knoflook. Een knoflookteen wordt regio Emilia-Romagna. Deze knoflook is meestal niet geperst. Hij wordt met een bekend om zijn zachte smaak. AGLIO BIANCO POLESANO DOP zwaar voorwerp of koksmes geplet of gekneusd. Na het bakken wordt het teentje De glanzend witte polesanoknoflook komt AGLIO ROSSO DI NUBIA verwijderd. Aan de andere kant deinzen uit de provincie Rovigo in de regio Veneto. In de provincie Trapani op Sicilia wordt een Italianen er niet voor terug om knoflook De knoflook heet naar de oude streek paarsrode knoflook met een intense smaak

15 16 geteeld. Hij wordt veel gebruikt in de keu- te verbranden. AGRUMI scharlakenrode kleurstof kermes, waarvan ken van Trapani, bijvoorbeeld voor de Uit de as werd natriumcarbonaat gewonnen, Citrusvruchten. Overal in Italië waar het ’s ook karmozijn is afgeleid, was al in de oud- Pesto alla trapanese. een essentieel onderdeel voor de glasfabri- winters niet te koud is, staan citrusbomen heid bekend. Het werd gewonnen uit het cage. Het Venetiaanse glas dankt zijn faam voor de sier. De commerciële teelt vindt in bloed van de wijfjes van de Kermes vermilio, AGNELLO aan de monniksbaard. de zuidelijke regio’s Puglia, Calabria en op een schildluizensoort die op eiken leefde. Agnello betekent lam. De Midden-Italiaan- De groente wordt op kleine schaal in Ne- Sicilia plaats. Meer dan duizend jaar geleden Kermes werd toegepast als kleurstof voor se regio’s Lazio, Marche, Toscana, Umbria, derland geïmporteerd. Vraag naar monniks- introduceerden de Moorse overheersers op stoffen, als pigment in de schilderkunst en, Emilia-Romagna en staan bekend baard, Italiaanse zeekraal of loogkruid. Sicilia de citrusbomen. opgelost in alcohol, ook als geneesmiddel. om de goede kwaliteit van het lamsvlees. De smaak is ziltig en wat aards, het doet Zo ontstond de likeur Alchermes. Daarom is het vlees als Agnello del Centro denken aan spinazie. De bereiding is heel Na de ontdekking van Amerika werd de Italia IGP beschermd. gemakkelijk. Snij de wortel en houtige on- Beetgaar zeiden we vroeger. Tegenwoordig kermes geleidelijk vervangen door een Deze regio’s worden gedomineerd door de derkant eraf en was ze. Kook ze een minuut koken we onze pasta ‘aan de tand’, al dente andere schildluis, de cochenille. Deze luis bergketen van de Apennijnen. In de heuvels of vijf, de groente moet nog een beetje bite in het Italiaans, zodat de tanden bij het met een voorkeur voor schijfcactussen komt en bergen was weinig ruimte voor land- hebben. Daarna aanmaken met olijfolie en kauwen weerstand krijgen. Italianen eten voor in Zuid-Amerika, vooral in Mexico. bouw waardoor de schapenhouderij van citroen. hun pasta al dente omdat bij het kauwen en- Als de witte luizen worden geplet scheiden oudsher een centrale rol in de economie zymenrijk speeksel vrijkomt dat zorgt voor ze karmijnzuur af. Karmijnzuur heeft het vervulde. Schapen leverden wol, vlees en een betere spijsvertering. En als Italianen E-nummer 120. Hiermee worden soms ook natuurlijk kaas, de pecorino. zich om iets bekommeren, dan is het wel roze koeken, aardbeienyoghurt en andere hun digestione. roze of roodgekleurde etenswaren gekleurd. Ook Sardegna heeft een herderscultuur die Al dente is een rekbaar begrip. Wat Neder- Vanwege de groeiende weerstand uit vega- teruggaat tot in de prehistorie. Sardinische landers al dente vinden, is voor Italianen nistische hoek tegen geplette luizen vervan- lammeren krijgen via de moedermelk en la- doorgekookt. Het serveren van doorge- gen producenten karmijnzuur vaak door ter bij het grazen wilde gewassen en kruiden kookte pasta, pasta scotta, is in hun ogen synthetische kleurstoffen. binnen die het vlees, Agnello di Sardegna een ware doodzonde. Het is een grond voor IGP, bijzonder smakelijk maken. echtscheiding. Omgekeerd klagen Neder- ALICE landers dat Italianen de pasta bijna rauw Alice is niet alleen een meisjesnaam die in AGRETTI eten. Door schande en schade wijs gewor- Italië als alíe-tje wordt uitgesproken, maar In het voorjaar zie je ze in de winkel en den passen Italiaanse koks in Nederland ook een synoniem voor acciuga, ansjo- bij groentekraampjes liggen. Bosjes don- zich aan en koken de spaghetti al dente op vis. kergroene slierten vaak met de worteltjes zijn Hollands. er nog aan. De botanische naam van het ALKERMES plantje is Salsola soda maar de groente is ALCHERMES Zie Alchermes onder velerlei volksnamen bekend. De Alchermes, ook wel Alkermes, is een Itali- meest gangbare is agretti maar de grappigste aanse likeur die oorspronkelijk uit Florence ALMKÄSE vind ik barba di frate ofwel monniksbaard. kwam. Het dieprode drankje wordt gebruikt Kaas uit de bergen. Zie Prodotto della mon- Het eenjarige plantje heeft een voorkeur om koekjes en , zoals zuppa tagna voor zilte bodems waaruit het natrium haalt inglese te kleuren en extra smaak te geven. en opslaat. Ooit werd het op grote schaal Alchermes komt van het Arabische al-qir- gekweekt, niet voor in de keuken maar om mizī dat worm of luis betekent. De kostbare

17 18 ALPEGGIO of D’ALPEGGIO in de regio Emilia-Romagna. De amarena- recept Kaas uit de bergen. Zie Prodotto della mon- kersen uit Modena waren in de renaissance Amaro betekent letterlijk bitter. Het is ook tagna al bekend. een soortnaam voor bittere of bitterzoete PESCHE ALLA PIEMONTESE kruidenlikeuren, een bittertje dus. In Italië Dit zomerse dessert hoort in Piemonte bij ALTO CROTONESE DOP AMARETTI drinkt men een amaro een enkele keer als de traditie van het feest van Maria He- Extravergine olijfolie uit de provincie Cro- Amaretti zijn harde of zachte amandelkoek- aperitief maar vaker na de maaltijd, als melvaart (Ferragosto) op 15 augustus. De tone in de regio Calabria. Het gebied rond jes. In de naam zit het woord amaro, bitter, digestivo. met amaretti en perzikvruchtvlees gevulde Crotone wordt al meer dan vierduizend door de bittere amandelen die er in wor- Elke bar heeft een groot assortiment ster- perziken smaken warm of koud heerlijk met jaar bewoond. De daar wonende volkeren den verwerkt. Je vindt ze in heel Italië, de ke drank. De flessen staan op een plank een bolletje vanille-ijs. Neem een beetje ste- leefden van landbouw en veeteelt en teelden bekendste zijn de harde amaretti di Saronno voor de spiegelwand die de voorraad doet vige perziken, die met het gele vruchtvlees zeer waarschijnlijk olijven. De olie wordt en de zachte amaretti di Sassello. verdubbelen. Jarenlang was ik gefascineerd zijn het meest geschikt. gemaakt van de autochtone olijf carolea. door de fles met het etiket‘Petrus Boone- kamp secondo ricetta originale olandese’. Ingrediënten voor vier tot zes personen AMARENA Petrus Boonekamp mocht met zijn ‘oor- 7 perziken Amarena is een zure kers, net als spronkelijk Nederlandse recept’ in Italiaanse 30 gr suiker marasca en visciola. Zure kersen zijn bars prominent aanwezig zijn, in Nederland 50 gr boter niet lekker om zo te eten, daarom worden ze was hij volslagen onbekend. Volgens de 1 of 2 eidooiers gekonfijt, ingelegd in alcohol of verwerkt tot producent heeft Petrus Boonekamp in 1777 5 harde amaretti jam, siroop en likeur. zijn ‘geheime’ recept ontwikkeld, maar het In Italiaanse ijswinkels staat vaak een witte is meer aannemelijk dat de goede man is Bereiding pot versierd met blauwe bloemmotieven ontsproten aan de fantasie van de fabrikant. Verwarm de oven op 180 graden. en de woorden Amarena Fabbri. De nos- Andere bekende amari zijn Strega, Ramaz- Halveer 6 perziken en verwijder de pit. talgisch uitziende pot is gevuld met in zotti, Averna en Fernet Branca. Sardegna Schep met een theelepel of meloenschep wat stroop ingelegde amarenakersen. In de jaren is bekend om de mirto, een likeur van de vruchtvlees uit het midden en bewaar het. twintig van de vorige eeuw begon een jonge blaadjes en/of de besjes van de mirtestruik. Schil de zevende perzik en hak het vrucht- ondernemer, Gennaro Fabbri, in Bologna Als galbitter je favoriete smaak is, probeer vlees met dat van de andere perziken fijn in een bedrijf om amarenakersen te verwer- dan eens Fernet. Het wordt gemaakt van de keukenmachine. ken. Voor de kersen op siroop gebruikte hij meer dan twintig kruiden en specerijen, Verkruimel de amaretti en voeg ze bij de het recept van zijn vrouw. De iconische pot waaronder saffraan. pulp met de boter, de suiker en losgeklop- werd ontworpen in de keramiekstad Faenza. te eidooiers. Vul de perzikhelften met het Faenza ligt in de provincie Ravenna in de AMATRICIANA, ALL’ mengsel en zet ze ongeveer een uur in de regio Emilia-Romagna. Al in de renaissance Dit ‘kleine bittertje’ is een zoete likeur met Amatrice dankt zijn faam aan de spaghet- oven tot ze goudbruin zijn. was de stad beroemd om haar keramiek. amandelsmaak. De bekendste is de Ama- tisaus amatriciana en dat wil het stadje de Het Franse woord voor geglazuurde kera- retto di Saronno. Goede amaretto wordt wereld laten weten. Het begint al met het miek, faïence, is van Faenza afgeleid. gemaakt door bittere amandelen of abriko- plaatsnaambord: Amatrice, la città degli Inmiddels is de wederopbouw op gang zenpitten in pure alcohol te laten weken. In spaghetti all’amatriciana. gekomen en probeert Amatrice zich te AMARENE BRUSCHE DI goedkope, vaak mierzoete, amarettodrank- Helaas werd Amatrice in augustus 2016 herpakken. In 2018 herleefde de vijftig jaar MODENA IGP jes zit meer synthetisch aroma dan amandel. door een zware aardbeving grotendeels oude traditie van de Sagra degli Spaghetti Kersenjam van de zure amarena uit Modena verwoest. all’Amatriciana.

19 20 Komt de amatriciana wel echt uit Amatrice? of bakt de vette guanciale in zijn eigen vet? ANTIPASTA ontmoeten elkaar vroeg in de avond in een In Rome vinden ze van niet, de ‘matriciana’ Over een paar zaken zijn alle partijen het Bedoelt u antipasto? grote bar om iets te drinken en hapjes van zoals het daar wordt genoemd, zou Romeins met elkaar eens. De guanciale mag niet een buffet te eten. Een beetje zoals tapas in zijn. worden vervangen door pancetta en de toe- ANTIPASTO Spanje. Waarschijnlijk is het een erfenis van Het is een van die vele streekgerechten voeging van knoflook, basilicum, peterselie, Antipasto wordt net als hors-d’oeuvre de economische crisis die Italië nog steeds zonder een duidelijke herkomst. In elk geval origano of andere kruiden is ten strengste voorafgaand aan de maaltijd gegeten. Anti in zijn greep heeft en vooral jongeren treft. liggen de wortels in de bergachtige streek op verboden. Toen de Italiaanse chef-kok en betekent voor en pasto maaltijd. Hoewel het De apericena ontstond in Milaan maar de grens van Lazio en Abruzzo met Amatri- televisiebekendheid Carlo Cracco in een voor de pasta komt, is antipasta zeker geen heeft zich als een olievlek over het hele land ce als grootste plaats. Door het gebrek aan uitzending knoflook voor in de amatriciana correct Italiaans. verspreid. landbouwgrond leefde de bevolking er eeu- suggereerde, was heel Amatrice in rep en De keuze aan warme en koude antipasto- wenlang van veeteelt. In de herfst trokken roer. hapjes, antipasti of antipastini, is onuitputte- APERITIVO de herders tijdens de transumanza met lijk. Worst, ham, kaas, vis, schaal- en schelp- Italianen hebben geen borrelcultuur zoals hun schapen van de hoger gelegen gebieden ANGURIA dieren, omelet, gevulde tomaatjes, kortom wij in Nederland. Dat zie je al aan het arm- in de Apennijnen naar het lager gelegen en De watermeloen maakt het Nederlandsspre- alles wat de fantasie de kok influistert. De zalige aanbod aan snacks in de supermarkt. warmere Puglia. Hun proviand bestond uit kenden niet gemakkelijk. Er liggen namelijk chef gaat vooral helemaal los bij de duurste Wat chips, pretzels, pistaches en pinda’s en lokaal gemaakte en lang houdbare ingredi- valse vrienden op de loer. Melone d’acqua antipasto op het menu die doorgaans naar dan heb je het wel een beetje gehad. Geen ënten als guanciale, pecorino, olijfolie zoals hij in het zuiden heet, is het gemakke- het restaurant heet of anders antipasto della zoute stengels, kaasvlinders, wokkels, tij- en gedroogde pasta. De spaghettisaus die ze lijkst want dat komt dicht bij watermeloen. casa. Een antipasto is bedoeld om de eerste gernootjes, Japanse mix of andere knabbels maakten is bekend als gricia. Het is de In het noorden en op Sardegna noemen honger te stillen zonder dat je meteen verza- waarmee we onze eetlust verpesten. Ook tomaatloze voorloper van de amatriciana. ze hem anguria. De watermeloen in Mid- digd bent. Dat gaat niet lukken als je kiest de in Nederland zo populaire vrijdagmid- Tomaten kwamen na de ontdekking van den-Italië bezorgt ons de meeste verwar- voor zo’n uitgebreide antipasto. Volgens de dagborrel op kantoor, de ‘vrijmibo’, is een Amerika naar Europa en ze raakten pas in ring, daar heet hij cocomero. Dat woord lijkt Italiaanse etiquette ‘heurt’ het niet om na onbekend fenomeen in Italië. de achttiende eeuw in Zuid-Italië ingebur- verdacht veel op komkommer. Komkom- de antipasto de rekening te vragen. Je moet Voor de maaltijd drinken Italianen soms gerd. mer is in het Italiaans cetriolo. Om de chaos toch echt nog een primo of secondo een aperitivo, thuis of in de bar. Bars zetten De streek rond Amatrice was zo arm dat compleet te maken: op sommige plaatsen eten. Een antipasto delen met je tafelgenoot vanaf een uur of elf in de ochtend of zeven veel inwoners na de eenwording van Italië in het noorden wordt een komkommer co- mag wel. uur in de avond wat kleine hapjes, chips, naar Rome trokken. Ze vonden er vaak comero genoemd. Meloen en komkommer olijven en pinda’s op de toog. werk in de eethuizen. Het zou dus best zijn dan ook nauw aan elkaar verwant. APERICENA De eerste aperitiefdrank ontstond in - kunnen dat een kok uit Amatrice op een Sommige restaurants serveren een uitge- rijn. In 1786 produceerde Antonio Benedet- dag tomaten toevoegde aan de gricia en de ANGURIA REGGIANA IGP breid antipastobuffet. De hapjes zien er to Carpano (1764-1815) een met kruiden nieuwe saus naar zijn dorp vernoemde. De watermeloenen uit de provincie Reg- zo lekker uit dat je ze allemaal zou willen en specerijen gearomatiseerde versterkte Net als bij andere streekrecepten wordt er gio Emilia werden al in de zestiende eeuw proeven. Helaas is het not done om je vol te witte wijn. Hij noemde het nieuwe drankje eindeloos getwist over de ‘echte’ amatrici- geprezen om de hoge kwaliteit en de zoete proppen met antipasti en daarna te vertrek- vermut naar het Duitse Wermut. Wermut ana. Gaat er ui in? Ja, zeggen ze in Rome. smaak. Sinds 1975 promoten tal van festi- ken. is alsem, een kruid dat wordt gebruikt bij Absoluut niet, vinden ze in Amatrice. En vals de watermeloenen met prijzen voor de Gelukkig is er nu de apericena. Het is een het destilleren van absint. Door de vermut welke pasta? Spaghetti in Amatrice, grootste en zoetste dorstlesser. nieuw woord dat is ontstaan door de sa- ontwikkelde zich in Turijn een aperitiefcul- in Rome. Mag de guanciale worden afge- mentrekking van aperitivo en cena. tuur waarbij kleine hapjes, stuzzichini, blust met een beetje wijn? In welk vet moet Een hippe trend, vooral onder jongeren werden gegeten. het spek worden gebakken? Olijfolie, reuzel, in de grotere steden en in badplaatsen. Ze

21 22 23 24 OVERZICHT VAN RECEPTEN EN Pollo in carpione 66 Castagna Cuneo IGP Quartirolo Lombardo DOP BEREIDINGEN Puntarelle alla romana 215 Marrone della Valle di Susa IGP Risotto alla milanese Ragù classico alla bolognese 44 Castelmagno DOP Salame Brianza DOP Affogato al caffè 15 Ragù di agnello e porcini 218 Crudo di Cuneo DOP Salame Cremona IGP Agretti 17 Risotto di radicchio e Taleggio 224 Fagiolo Cuneo IGP Salame d’Oca di Mortara IGP Asparagi alla 34 Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino 16 Finanziera Salame di Varzi DOP Baccalà mantecato alla veneziana 35 pugliesi 243 Murazzano DOP Salva Cremasco DOP Bellini 195 Torta di farro e zucchine 102 Nocciola del Piemonte IGP Silter DOP Bianchetti 39 Torta piemontese di nocciole 156 Ossolano DOP Strachitunt DOP Biscotto salato di Roccalbegna 41 Trippa alla romana 260 Raschera DOP Taleggio DOP all’uovo della nonna 83 Zanzarele 240 Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP Tiròt di Felonica Budino di ai di finocchio 177 Zelfgemaakte chocoladepasta 159 Robiola di Roccaverano DOP Valtellina Casera DOP Brutti ma buoni 49 Zucchine alla scapece 274 Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino Cannellini all’uccelletto 56 Zuppa contadina 97 DOP Liguria Carbonada alla valdostana 61 Zuppa tartara 275 Toma Piemontese DOP Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP Carpaccio alla Harry’s Bar 64 Toma del lait brusc (zie Toma Piemontese) Aglio di Vessalico 70 OVERZICHT VAN DE STREEK- Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP Basilico Genovese DOP Ciambelle all’anice 75 PRODUCTEN EN SPECIALITEITEN PER Trippa di Moncalieri (zie Trippa) di Recco col formaggio IGP Cicoria ripassata in padella 76 REGIO Pesto alla genovese Crostata 90 Riviera Ligure DOP Fagioli al fiasco 99 Noordwest-Italië (Valle d’Aosta, Piemonte, Asparago di Cantello IGP Fave al guanciale 265 Lombardia en Liguria) Bagòss Fave e pecorino 102 Bitto DOP Fonduta alla valdostana 113 Valle d’Aosta Bresaola della Valtellina IGP Noordoost-Italie (Friuli-Venezia Giulia, Gnocchi alla romana 119 Carbonada Busecca (zie Trippa) Trentino-Alto Adige, Veneto en Emi- Gnocchi di patate 189 Fontina DOP Coppa Piacentina DOP lia-Romagna) Grissini stirati 123 Fonduta alla valdostana Cotoletta alla milanese Insalata di arance 27 Valle d’Aosta Fromadzo DOP Crescenza Friuli-Venezia Giulia di verdure estive 131 Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP Formaggella del Luinese DOP Brovada DOP 135 Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Canederli Nocino 157 Piemonte DOP Montasio DOP con broccoli 166 Bagna Càuda Garda DOP Pan di sorc Pan di Spagna 170 Gran bollito misto alla piemontese (zie Gorgonzola DOP Pitina IGP all’arrabbiata 28 Bollito misto) Laghi Lombardi DOP Prosciutto di San Daniele DOP Penne carciofi e pancetta 63 Bra DOP Melone mantovano IGP Prosciutto di Sauris IGP Pesche alla piemontese 20 Brus Mostarda Tergeste DOP Pesto alla trapanese 198 Cardo gobbo di Nizza Monferrato (zie Nostrano Valtrompia DOP Pesto genovese 197 Cardo) Trentino-Alto Adige Pollo alla cacciatiore alla siciliana 51 Carpione, in Pizzoccheri della Valtellina IGP Canederli

277 278 Puzzone di Moena DOP/Spretz Tzaorì Riso del Delta del Po IGP Prosciutto di Modena DOP Puntarelle Salmerino del Trentino IGP Riso Nano Vialone Veronese IGP Prosciutto di Parma DOP Romana DOP Trote del Trentino IGP Sarde in Saor Ragù alla bolognese Speck Alto Adige IGP of Sudtiroler Marken- Sgroppino Raviggiolo Sabina DOP speck of Sudtiroler Speck Soprèssa Vicentina DOP Salame Felino IGP alla romana Spressa delle Giudicarie DOP Spritz Salame Piacentino DOP Sedano bianco di Sperlonga IGP Stelvio of Stilfser DOP Veneto Valpolicella DOP Sbrisolona Zanzarele Veneto Euganei e Berici DOP Squacquerone di Romagna DOP Tozzetti Trentingrana DOP Veneto del DOP Tagliatelle Tuscia DOP Ur-Paarl della Val Venosta Vignarola Emilia-Romagna Zampone Modena IGP Veneto Aceto Balsamico di Modena IGP Toscana Aglio bianco polesano DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Midden-Italië (Lazio, Toscana, Umbria en Acquacotta Asiago DOP DOP Marche) Arista Asparago bianco di Bassano DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Biscotto salato di Roccalbegna Asparago bianco di Cimadolmo IGP Emilia DOP Lazio Bistecca alla fiorentina Asparago di Badoere IGP Aglio bianco piacentino IGP Abbacchio Romano IGP Cacciucco Casatella Trevigiana DOP Aglio di Voghiera DOP Acquacotta Cantuccini Toscani IGP Marrone di Combai IGP Amarene Brusche di Modena IGP Bucatini Castagna del Monte Amiata IGP Marrone di San Zeno DOP Anguria Reggiana IGP Marrone del Mugello IGP Marroni del Monfenera IGP Asparago verde di Altedo IGP Canino DOP Marrone di Caprese Michelangelo DOP Ciliegia di Marostica IGP Brisighella DOP Carciofo romanesco del Lazio IGP Chianti Classico DOP IGP Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP Castagna di Vallerano DOP Cinta Senese DOP Cozza di Scardovari DOP Marrone di Castel del Rio IGP Coda alla vaccinara Cuscussu alla livornese Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Ciliegia di Vignola IGP Colline Pontine DOP Fagiolo di Sorana IGP IGP Colline di Romagna DOP Coratella Farina di castagne della Lunigiana DOP Garda DOP Coppa di Parma IGP Fagiolo Cannellino di Atina DOP Farina di della Garfagnana DOP Insalata di Lusia IGP Cotechino Modena IGP Grattachecca romana Farro della Garfagnana IGP Monte Veronese DOP Cotoletta alla bolognese Kiwi Latina IGP Finocchiona IGP Pampepato di Ferrara IGP Culatello di Zibello DOP Nocciola Romana DOP Lampredotto (zie Trippa) Formaggio di Fossa di Sogliano DOP Oliva di Gaeta DOP Lardo di Colonnata IGP Pesca di Verona IGP Mortadella Bologna IGP Pagliata Lucca DOP Piave DOP Salame Lyon Pane Casareccio di Genzano IGP Marocca di Casola Prosciutto di Veneto Berico-Euganei DOP Salame Rosa Patata dell’Alto Viterbese IPG Mortadella di Prato IGP Radicchio di Chioggia IGP Pancetta Piacentina DOP Pecorino di Picinisco DOP Pane di patate della Garfagnana Radicchio di Verona IGP Parmigiano Reggiano DOP Pecorino Romano DOP Pane Toscano DOP Radicchio rosso di Treviso IPG Patata di Bologna DOP Peperone di Pontecorvo DOP di Siena IGP Radicchio variegato di Castelfranco IGP Pesca e Nettarina di Romagna IPG di Ariccia IGP Risi e Bisi Piadina Romagnola IGP Prosciutto Amatriciano IGP Pappa al pomodoro

279 280 Maccheroncini di Campofilone IGP Colline Salernitane DOP Limone Femminello di Gargano IGP Pecorino delle Balze Volterrane DOP Marche IGP Fico bianco del Cilento DOP Limone Interdonato di Messina IGP Pecorino Toscano DOP Oliva Ascolana del Piceno DOP Irpinia - Colline dell’Ufita DOP Orecchiette Prosciutto Toscano DOP Pizza di Pasqua DOP Raviggiolo Prosciutto di Carpegna DOP Limone Costa d’Amalfi IGP Patata novella di Galatina DOP Strozzapreti Limone di Sorrento IGP Taralli Ricciarelli di Siena IGP Minestra maritata Terra di Bari DOP Sbriciolona Zuid-Italië (Abruzzo, Molise, Campania, Mozzarella di Bufala Campana DOP Terra d’Otranto DOP Schiacciata Puglia en Calabria) Nocciola di Giffoni IGP Terre Tarantine DOP Seggiano DOP Paccheri Uva di Puglia IGP Supplì Abruzzo Pasta di Gragnano IGP Testarolo artigianale pontremolese Aprutino pescarese DOP Pastiera napoletana Calabria Terre di Siena DOP Carota dell’Altopiano del Fucino IGP Penisola sorrentina DOP Alto Crotonese DOP Toscano IGP Colline Teatine DOP Pizza napoletano STG Bergamotto di Reggio Calabria –olio essen- Trippa alla fiorentina Patata del Fucino IGP Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP ziale DOP Zafferano di San Gimignano DOP Pretuziano delle Colline Teramane DOP Pomodoro San Marzano dell’Agro Sanne- Bruzio DOP Zafferano dell’Aquila DOP se-Nocerino DOP Caciocavallo di Silano DOP Provolone del Monaco DOP di Calabria DOP Umbria Molise Ragù napoletano Carciofo di Paestum IGP Ciriole Molise DOP Ricotta di Bufala Campana DOP Clementine di Calabria IPG Coratella Fichi di Cosenza DOP Farro di Monteleone di Spoleto DOP Basilicata Terre Aurunche DOP Lametia DOP Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP Canestrato di Moliterno IGP Limone di Rocca Imperiale IGP Panzanella Fagioli Bianchi di Rotonda DOP Liquirizia di Calabria DOP Patata Rossa di Colfiorito IGP Fagiolo di Sarconi IGP Melannurca Campana IGP Pizza di Pasqua Lucanica di Picerno IGP Zucchine alla scapece ’Nduja Prosciutto di Norcia IGP Pane di Matera IGP Olio di Calabria IGP Strozzapreti Pecorino di Filiano DOP Puglia Pancetta di Calabria DOP Tozzetti Peperone di Senise IGP Arancia del Gargano IGP Patata della Sila IGP Umbria DOP Vùlture DOP Burrata d’Andria IGP Pecorino Crotonese DOP Canestrato Pugliese DOP Salsiccia di Calabria DOP Carciofo Brindisino IGP Soppressata di Calabria DOP Marche Campania Clementine del Golfo di Taranto IGP Torrone di Bagnara IGP Cacio a forma di limone Acquapazza Collina di Brindisi DOP Cartoceto DOP Babà Dauno DOP De eilanden (Sicilia en Sardegna) Casciotta d’Urbino DOP Castagna di Montella IGP Foccacia barese Ciauscolo IGP Marrone di Roccadaspide IGP Frisella Sicilia Crescia Cilento DOP La Bella della Daunia DOP Aglio rosso di Nubia Formaggio di Fossa Colatura di alici di Cetara Lenticchia di Altamura IGP Arancia di Ribera DOP

281 282 Arancia Rossa di Sicilia IGP della Valle del Belice DOP Citrusvruchten: Agrumi Mossel: Cozza Arancina Courgette: Zucchina Nectarine: Nettarina (zie Pesca) Cannolo siciliano Sardegna Croissant: Cornetto Nougat: Torrone Caponata Agnello di Sardegna IGP Dessert: Dolci Olijf: Oliva Cappero di Pantelleria IGP Bottarga Drop: Liquirizia Olijfolie: Olio di oliva Carota novella di Ispica IGP Carciofo Spinoso di Sardegna DOP Duif: Colomba Omelet: Frittata siciliana Casu marzu Eekhoorntjesbrood: Fungo porcino Ontbijt: Colazione Ciliegia dell’Etna DOP Culurgionis d’Ogliastra IGP Forel: Trota Ossenstaart: Coda (alla vaccinara) Cioccolato di Modica IGP Fiore Sardo DOP Ham: Prosciutto Paddenstoelen: Funghi Cotoletta alla palermitana Fregula Ham, rauwe: Prosciutto crudo Palmkool: Cavolo nero Cuscusu alla trapanese Malloreddus Ham, gekookte: Prosciutto cotto Paprika: peperone Ficodindia dell’Etna DOP Hazelnoot: Nocciola Peer: Pera Ficodindia di San Cono DOP Pecorino Sardo DOP Honing: Miele Pens: Trippa Granita Sardegna DOP Kaas: Formaggio of Cacio Perzik: Pesca Limone di Siracusa IGP Zafferano di Sardegna DOP Schapenkaas: Pecorino Peulvrucht: Legume Monte Etna DOP Geitenkaas: Caprino (zie Formag- Pijnboompitten: Pinoli Monti Iblei DOP NEDERLANDSE WOORDEN EN HET gella del Luinese) Pistache: Pistacchio Nocellara del Belice DOP ITALIAANSE TREFWOORD Kappertjes: Capperi Pruim: Prugna of Susina Norma, pasta alla Kardoen: Cardo Rijst: Riso Pagnotta del Dittaino DOP Aardappel: Patata Kastanje: Castagna en Marrone Saffraan: Zafferano Pane nero di Castelvetrano Ansjovis: Acciguga of alice Kers: Ciliegia Sandwich: Tramezzino Pecorino Siciliano DOP Appel: Mela Zure kersen: Amarena, Marasca en Saucijsje: Salsiccia Pesca di Leonforte IGP Artisjok: Carciofo Visciola Schapenkaas: Pecorino Pescabivona IGP Asperge: Asparago Kikkererwten: Ceci Schelp (venus- of tapijtschelp): Vongola Pesto alla trapanese Aubergine: Melanzana Klipvis: Baccalà Sinaasappel: Arancia Piacentinu Ennese DOP Azijn: Aceto Komkommer: Cetriolo Snackbar: Rosticceria o Tavola calda Pistacchio Verde di Bronte DOP Avondmaaltijd: Cena Knoflook: Aglio Soep: Minestra of Zuppa Pomodoro di IGP Basilicum: Basilico Kip: Pollo Spek: zie Varkensspek Primosale Bijgerecht: Contorno Koffie: Caffè Spelt: Farro spelta Ragusano DOP Bitter: Amaro Lam: Agnello of Abbacchio Stokvis: Stoccafisso (of Baccalà) Salame Sant’Angelo IGP Bloem (meel): Farina di grano tenero Lange vingers: Savoiardi Sukadecitroen: Cedro Sicilia IGP Boekweit: Grano saraceno Linzen: Lenticchie Taart: Crostata of Torta Susina di Dro DOP Bonen: Fagioli Mandarijn: Mandarino Tomaat: Pomodoro Uva da tavola di Canicattì IGP Brood: Pane Meel: Farina Truffel: Uva da tavola di Mazzarrone IGP Cactusvijg: Ficodindia Melk: Latte Tuinbonen: Fave Val di Mazara DOP Chilipepertje: Peperoncino Meloen, suiker-: Melone Ui: Cipolla Valdemone DOP Chocolade: Ciocolatte Meloen, water-: Anguria of Cocomero Valle del Belice DOP Cichorei: Cicoria Middagmaal: Pranzo Valli Trapanesi DOP Citroen: Limone Monniksbaard: Agretti

283 284 Varkensspek BRONNEN Culinaria Italia, Italiaanse specialiteiten, Meerman, Jacques, Kleine geschiedenis van Buikspek: Pancetta Tandem Verlag, Königswinter 2008 de Nederlandse keuken. Ambo/Anthos, Rugspek: Lardo Online vond ik een schat aan informatie. Amsterdam 2015 Wangspek: Guanciale Het waren websites in het Italiaans, Ne- David, Elizabeth, De authentieke keuken van Venkel: Finocchio derlands, Engels en Duits. Een volledig Italië, Het Spectrum, Utrecht 2004 Minerdo, Bianca, A tavola con i legumi, Slow Vijgen: Fichi overzicht van alle door mij geraadpleegde Food Editore, Bra 2016 Vis, gedroogde: Baccalà of Stoccafisso bronnen is onmogelijk. Dickie, John, Delizia! De geschiedenis van Viskuit, gedroogd: Bottarga Hieronder staat alleen een aantal boeken. de Italianen en hun keuken. Ambo/Anthos, Novellini, Grazia, Alla scoperta del tartufo, Vleessaus: Ragù Amsterdam 2008 Slow Food Editore, Bra 2013 Walnoot: Noce (zie Nocino) Alberini, Massimo, 4000 Anni a tavola. Watermeloen: zie meloen Frateli Fabbri Editori, Milano 1972 Egeraat, Dr. L van, Geschiedenis van Italië, J. Osta, Jaap van, Een geschiedenis van het mo- Wijn: Vino Rijkhoek, Den Haag 1970 derne Italië, de wording van een natie, (1861- Worst: Salame Artusi, Pellegrino, La scienza in cucina e 2011), Wereldbibliotheek, Haarlem 2016 Wortel: Carota l’arte di mangiar bene, wetenschappelijke Gavotti, Erina, Millericette, Aldo Garzanti Zeebaars: Branzino of Spigola editie met introductie en noten van Pietro Editore, Milano 1978 Paolini, Davide, Enciclopedia dei Prodotti Camporesi, Giulio Einaud editore, Torino tipici d’Italia. Garzanti, Milano 2005 1974. Vertaald als De wetenschap in de keu- Gleijses, Vittorio, A Napoli si mangia così. ken en de kunst om goed te eten, Pereboom, Botteguccia, Napoli 1990 Riley, Gillian, The Oxford Companion to Ita- Bussum 2004. lian Food. Oxford University Press, Oxford Guatteri, Fabiano, Il grande libro della cuci- 2009 Boni, Ada, Il talismano della felicità. Colom- na tradizionale italiana, Istituto Geografico bo, Roma 1992 De Agostini, Novara 2002 Tona, Luciano e.a., Gusto Italiano, Cucina contemporanea dei maestri Alma, Accade- Boucher, Florine, Tutto risotto, alles wat Harper, Douglas en Faccioli, Patrizia, The mia Universa Press, Milano 2012 je wilt weten over dat bijzondere Italiaanse Italian way: food and social life, The Univer- rijstgerecht. Philippe Boucher, Midlaren sity of Chicago Press, Chicago 2009 Ward, William, Handboek Italië, Gids voor 2013 de jaren negentig, Nijgh & van Ditmar, Am- Kleyn, Onno, De grote Kleyn, Nijgh & van sterdam 1995 Carnacina, Luigi, Il Carnacina, a cura di Ditmar, Amsterdam 2016 Luigi Veronelli. Garzanti, Milano 1977 La grande cucina regionale in 22 delen, Cor- Chiapparelli Zaccone, Enrica, Liquori e riere della Sera, Milano 2005 sciroppi fatti in casa, Edizioni Piemme Poc- ket, Casale Monferrato 2003 Leijendekker, Marc, Het land van de krul, Italië achter de schermen, Prometheus/NRC Conte, Anna del, Alles over pasta. Bert Bak- Handelsblad, Amsterdam/Rotterdam 2008 ker, Amsterdam 1976 Loren, Sophia, Koken con amore, Luij- ting-Sijthoff, Amsterdam 2015

285 286