INHOUD Over dit boek 5 De essentie van de Italiaanse keuken 6 Uitspraak van het Italiaans 7 Abbacchio Romano IGP 9 Zuppa inglese 274 Overzicht recepten 277 Streekproducten en specialiteiten per regio 277 Nederlandse woorden en het Italiaanse trefwoord 283 Bronnen 285 Fotoverantwoording 287 OVER DIT BOEK Italiaanse begrippen en tradities. Over het uw nieuwsgierigheid gewekt en gaat u bij ken en koninkrijken. Het schiereiland was In de jaren zeventig van de vorige eeuw was verhaal achter het culinaire erfgoed. Het een volgende Italiëreis op zoek naar lokale een speelbal van buitenlandse grootmachten er in Nederland weinig belangstelling voor uitpluizen ervan leverde opmerkelijke ont- specialiteiten. en er werden geregeld oorlogen uitgevoch- Italië. Vrienden en familie keken vreemd op dekkingen op. Zo blijkt de sukadecitroen uit Tot slot nog iets over de schrijfwijze van ten. Niet alleen grenzen maar ook bergen, toen ik in 1974 Italiaans ging studeren. Italië Calabria geliefd bij Joden uit Israël en New de regio’s en plaatsnamen in het boek. Ik heuvels en rivieren vormden barrières die was in die tijd niet trendy. Het land werd York als onderdeel van het Loofhuttenfeest. gebruik de Italiaanse namen: Toscana in de communicatie tussen de gebieden be- meer geassocieerd met opengebroken auto’s In Veneto wordt al bijna vijfhonderd jaar plaats van Toscane, Sardegna in plaats moeilijkten. en tasjesroof dan met design en tiramisù. stokvis uit de Noorse eilandengroep Lofoten van Sardinië. De laatste jaren zie ik een De buitenlandse overheersers lieten hun In de Nederlandse winkels waren nauwe- gegeten door een schipbreuk. En Nutella groeiende trend om de originele naam te sporen na in de taal, de cultuur en ook in lijks Italiaanse producten te krijgen want dankt zijn bestaan een beetje aan Napoleon. gebruiken. Zo raakt Puglia in plaats van de keuken. Zo introduceerden de Arabie- Italiaans koken was niet populair. Hoewel het geen kookboek is, heb ik een Apulië ingeburgerd, en Lazio in plaats van ren onder andere citrusvruchten, pistaches Pas ergens in de jaren tachtig raakte klein aantal recepten opgenomen. Ze staan Latium. Piëmont voor Piemonte of Assisië en couscous in Sicilia. De Spanjaarden Nederland in de ban van Italië. Eten, verspreid door het boek. Het zijn vooral voor Assisi kom je al bijna helemaal niet verspreidden tomaten, paprika en chili- design, mode: alles werd hip. De Italiaan- traditionele streekgerechten die een indruk meer tegen. Ik schrijf dus Trento, Taranto pepers in Zuid-Italië. De keukens in het se kookboeken zijn niet aan te slepen. De geven van de gevarieerdheid van de keuken. of Mantova in plaats van Trente, Tarente en noordoosten van Italië zijn beïnvloed door liefde voor Italiaans eten slaat inmiddels Mantua. Helemaal consequent ben ik niet. de Oostenrijks-Hongaarse keuken van de volledig door. Het etiket ‘Italiaans’ of ‘Tos- GeeftDe smaken van Italië een compleet Overbekende namen zoals Rome, Napels, Habsburgse overheersers. caans’ wordt te pas en te onpas op allerlei overzicht van de Italiaanse keuken? Genua en Florence heb ik zo gelaten. on-Italiaanse producten geplakt. Er be- Absoluut niet! Het land is op dit gebied zo Toch hebben al deze keukens één ding staat zelfs ‘Italiaanse roerbakgroente voor gigantisch rijk dat het onmogelijk is de meer DE ESSENTIE VAN DE ITALIAANSE gemeenschappelijk: de meeste gerechten spaghetti en macaroni’. Het klinkt misschien dan 5000 specialiteiten in één boek op te KOOKKUNST worden bereid uit verse ingrediënten met zo Italiaans maar dat is het echt niet. Wij Ne- nemen. Er staan wel alle streekproducten in Weinig ingrediënten, de juiste smaakcom- min mogelijk bewerking. Dat komt om- derlanders associëren Italië vooral met pasta die zo sterk zijn verbonden met de geschie- binaties en een eenvoudige bereiding: dat dat de culinaire traditie in Italië niet door en pizza. Ons idee van de Italiaanse keuken denis en cultuur van hun herkomstgebied is de essentie van de Italiaanse keuken. Of koks is ontwikkeld zoals in Frankrijk, maar is beïnvloed door hoe en wat we eten in dat ze door de Europese Unie met een eigenlijk van de Italiaanse kookkunst. Italië vooral door huisvrouwen. Ze hadden het zo Italiaanse restaurants in Nederland en door DOP- of IGP-keurmerk worden beschermd heeft namelijk niet één keuken maar tien- druk met het huishouden of met de boerde- de reclame voor ‘Italiaanse’ pastasauzen. We tegen namaak. Ze zijn vaak het resultaat van tallen. Elke streek heeft specialiteiten die je rij dat ze geen tijd hadden om ingewikkelde eten dan ook heel anders Italiaans dan de een unieke combinatie van bodem, klimaat nergens anders vindt. Deze grote variatie is maaltijden klaar te maken. Ook hadden ze Italianen zelf. en eeuwenoud vakmanschap. het gevolg van de geografische ligging en de niet veel geld voor ingrediënten en daarom Parmezaanse kaas, Parmaham, Gorgon- turbulente geschiedenis van Italië. kookten ze met wat ze in huis hadden. Dat De kloof tussen de echte keuken van Italië zola en Aceto Balsamico zijn natuurlijk Op het duizend kilometer lange schierei- waren vooral producten uit de eigen streek. en hoe we die in Nederland zien, inspi- heel bekend. Maar ook specialiteiten zoals land zijn grote klimaatverschillen. Het land Er werd geen eten verspild en restjes voedsel reerde me tot het schrijven van De smaken ganzenworst uit Mortara, pizzoccheri uit de bestaat voor meer dan driekwart uit heuvels werden verwerkt tot nieuwe gerechten. van Italië: een naslagwerk met ruim 650 Valtellina, culurgionis uit Sardegna, cho- en bergen. Daardoor variëren de opbreng- trefwoorden in alfabetische volgorde. Het is colade uit Modica en drop uit Calabria zijn sten uit landbouw, veeteelt en visserij van Veel streekgerechten danken hun herkomst geen kookboek maar een boek over de Itali- beschermd. streek tot streek. aan deze zuinige kookstijl die buiten Italië aanse kookkunst in brede zin. Over streek- Een naslagwerk lees je misschien niet van A Italië bestaat pas sinds 1861 als één staat. ook wel ‘cucina povera’ ofwel arme keuken producten, ingrediënten, lokale gerechten, tot en met Z. Toch hoop ik dat het uitnodigt Voor die tijd was het land een bont mozaïek wordt genoemd. Italianen gebruiken deze bereidingswijzen, eetcultuur en typisch tot bladeren en verder lezen. Misschien is van stadsstaten, hertogdommen, republie- term niet. Het is hun traditionele eetcul- 5 6 tuur waarmee generaties Italianen zijn zoals het er staat. Er is wel een aantal regels. Als de g direct wordt gevolgd door een e of i wel handig iets meer te weten over de ge- opgegroeid. Italië bleef tot na de Tweede Hieronder staan de belangrijkste. dan spreek je hem uit als dje of dji, zoals het slachten en het enkelvoud en meervoud. Wereldoorlog een arm en agrarisch land. Engelse ‘gel’ of ‘gin’. Gelato spreek je uit als Het Italiaans heeft twee geslachten: manne- Het voedingspatroon was sober en seizoens- De a is altijd open zoals bij maan. Italianen dje-lato, fagiolo als fa-djolo, formaggio als lijk en vrouwelijk. De meest voorkomende gebonden. Vlees was meestal een luxe en horen het verschil tussen maan en man niet. for-ma-djo, ciliegia als tji-lie-e-dja. uitgang bij het manlijk geslacht is -o: pani- kwam alleen op zon- en feestdagen op tafel. Ze zullen ook man als ‘maan’ uitspreken. Ook gh spreek je uit als bij ‘gold’. Daarom no. Het meervoud wordt -i: panini. Toen de welvaart toenam gingen ze welis- De u spreek je uit als oe. De i spreek je uit klinken de g’s in fungo en funghi hetzelfde. De meest voorkomende uitgang bij het waar luxer eten maar ze bleven vasthouden als ie. De combinatie ie spreek je weer uit als Gu klinkt als gwe: guanciale spreek je uit als vrouwelijke geslacht is -a: ciambella. Het aan hun vertrouwde streekkeuken. ie-e. gwan-tjale. meervoud wordt -e: ciambelle. Het recept van een gerecht kan per stad Als de i tussen een medeklinker en een klin- Gli klinkt als lj, de g hoor je niet. Aglio Verder zijn er vrouwelijke en mannelijke of zelfs per familie verschillen. Dat komt ker staat, dan spreek je hem uit als j. Piadina spreek je uit als a-ljo, tagliatelle als ta-lja- woorden die op -e uitgaan: salame. Het omdat men vroeger afhankelijk was van wordt pjadina. telle. meervoud wordt -i: salami. beschikbare ingrediënten. Bovendien zijn Gn klinkt als nj, ook hier hoor je de g niet: de meeste recepten nooit vastgelegd maar Het Italiaanse alfabet heeft geen letter k. De Bolognese, lasagna. Gnocchi spreek je dus mondeling overgeleverd. Mede daardoor c wordt als k uitgesproken. Caponata, coda uit als njokki. zijn Italianen kampioen in het twisten over en crostata spreek je uit als kaponata, koda Qu klinkt als kw. Acqua spreek je uit als de juiste bereiding van hun gerechten. Over en krostata. a-kwa, quarto als kwarto en squacquerone één ding zijn ze het wel eens: de ingredi- Alleen als de c direct wordt gevolgd door als skwakwerone. ënten moeten vers en van goede kwaliteit een e of i spreek je hem uit als tj zoals bij zijn. Ook de paar bereidingen waar het er Tsjech. Ciabatta spreek je uit als tja-batta, Het leggen van de juiste klemtoon is in echt op aankomt, waaronder het perfect ‘al acciuga als a-tjoe-ga, ceci als tje-tji, carcio- het Italiaans lastig. De regels hebben veel dente’ koken van pasta of risotto zijn heilig fo als kar-tjo-fo, pancetta als pan-tjetta en uitzonderingen. Sommige woorden hebben in Italiaanse ogen. cappuccino als ka-poe-tjino. een accent op de laatste klinker, dan valt de klemtoon daar op: caffè, tiramisù. Die Italianen zijn over het algemeen conserva- Voor Nederlandstaligen is de ch of sch zijn gemakkelijk. Verder geeft het Italiaans tief en ze respecteren tradities. Op culinair lastig. Wij spreken hem vaak uit als de g van helaas geen accent aan, zodat je het moet gebied zijn ze dan ook niet erg avontuurlijk.