Civiltàdellatavola

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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 250 G GIUGNO 2013 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ L’ACCADEMIA ITALIANACUCINA L’ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANAREPUBBLICA DELLA CULTURALE ISTITUZIONE È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO STATA DA È 1953 FONDATA NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 250, GIUGNO 2013/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681 SOMMARIO

CARI ACCADEMICI... I NOSTRI CONVEGNI 3 Tradizione è trasmettere 22 La forza dell’acqua, cultura l’ingegno dell’uomo (Giovanni Ballarini) (Maurizio Adezio)

FOCUS L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 24 La cucina italiana È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI e lo stile a tavola 4 Il cibo nella spazzatura: E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, (Roberto Pirino) CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ verità e ipocrisie DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI (Paolo Petroni) BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, 25 Cibi e sapori ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, della Sardegna antica ASSEMBLEA DEI DELEGATI EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, (Gianni Pititu) CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. 5 Ballarini rieletto Presidente 27 Cosa fa la Garfagnana (Francesco Ricciardi) 20 La riscoperta di Messer Gallo per i celiaci (Elisabetta Cocito) (Mauro Mazzon) CONVEGNO INTERNAZIONALE 30 Scomparse le guide asiatiche 29 Due Accademie 8 Identità, disincanto, amore (Maurizio Campiverdi) per un percorso comune (Silvia De Lorenzo) (Gianpaolo Ladu) 32 Amalfi: sapore di agrumi (Alessandro Pini) CULTURA & RICERCA SICUREZZA & QUALITÀ 10 La cucina è obbedienza? 34 Dove va la cucina (Domenico Franco) 41 L’orto in città (Alfredo Pelle) (Gabriele Gasparro) 12 Il girarrosto di Leonardo 36 Pane normale o integrale? (Piero Pazzagli) (Publio Viola) LE RUBRICHE 14 Sardèe in saor 38 Le virtù del melograno 16 Calendario accademico (Piero Zanettin) (Antonino Bucolo) 19 Le ricette d’Autore 28 Accademici in primo piano 15 Sacrifici e banchetti 40 Il pesce veloce del Baltico 42 Notiziario (Lorenzo Franchini) (Luca Marini) 43 In libreria 17 La “ciribusla” 45 Vita dell’Accademia (Salvatore Alberghini) 66 Carnet degli Accademici 68 Dalle Delegazioni 18 Per fare una buona frittura 78 International Summary (Nazzareno Aquistucci)

La copertina: particolare di uno dei 6 pannelli (olio su tavola) del polittico “Matrimonio di contadini” (ca. 1575), di Marten van Cleve. L’opera è esposta a Roma fino al 7 luglio, Chiostro del Bramante, nell’ambito della mostra “Brueghel - Meraviglie dell’arte fiamminga”, prima grande esposizione romana dedicata non soltanto ai maestri che hanno reso celebre questo cognome (Pieter il Vecchio e il Giova- ne e Jan il Vecchio), ma all’intera stirpe di artisti di eccezionale talento che dai capostipiti ha preso le mosse. Tra questi va annoverato anche il belga Marten van Cleve (Anversa 1527-1581) che, pur non essendo legato da vincoli di sangue con la famiglia Brueghel, fu accolto quale maestro nella corporazione di Anversa nello stesso anno di Pieter Brueghel il Vecchio, del quale era coetaneo. Pieter Brueghel il Giovane si ispirò, oltre che all’opera del suo celebre padre, a più opere dello stesso van Cleve. La mostra ripercorre la storia di questa dinastia di pittori, attiva tra il XVI e il XVII secolo, in un arco temporale, familiare e pittorico lungo oltre 150 anni. Nell’opera in copertina (proveniente da una collezione privata di New York) sono evidenti alcune caratteristiche care al pittore, tra cui le ampie cuffie bian- che delle donne, le sottogole rialzate e annodate sulla sommità della testa, i cani sempre presenti e quasi sempre raffigurati di profilo.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 1 LIANA TA D I E L

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★ CONSIGLIO DI PRESIDENZA PRESIDENTE Giovanni Ballarini

VICE PRESIDENTE VICARIO Severino Sani

VICE PRESIDENTE Giuseppe De Martino

SEGRETARIO GENERALE Paolo Petroni

TESORIERE Roberto Ariani

ATTIVITÀ EDITORIALI E DI COMUNICAZIONE Paolo Basili Segretario del Consiglio di Presidenza

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (NORD) Giovanni Fossati

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (CENTRO E SARDEGNA) Mimmo D’Alessio

RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (SUD E SICILIA) Mauro Ursino CONSULTA ACCADEMICA Luigi Alessandro (Aosta), Luigi Altobella (Foggia-Lucera), Roberto Ariani (Firenze), Giovanni Ballarini (Parma), Paolo Basili (Roma), Piero Bava (Asti), Marcello Bedogni (Gallura), Dino Betti Van Der Noot (Milano), Maurizio Campiverdi (Bologna-San Luca), Gianni Carciofi (Cervia-Milano Marittima), Umberto Cenni (Imola), Franco Cocco (Empoli), Sergio Corbino (Penisola Sorrentina), Marinella Curre Caporuscio (La Spezia), Mimmo D’Alessio (Chieti), Giuseppe De Martino (Nola), Giuseppe Di Lenardo (Udine), Benito Fiore (Londra), Giovanni Fossati (Milano Brera), Giorgio Golfetti (Rovigo-Adria-Chioggia), Paolo Grandi (Svizzera Italiana), Maurizio Moreno (Roma Nomentana), Aurelio Pappalardo (Bruxelles), Berardo Paradiso (New York Soho), Elena Pepe (Milano), Paolo Petroni (Firenze), Concetta Maria Princi Lupini (Reggio Calabria), Severino Sani (Ferrara), Guido Schiaroli (Terni), Mario Ursino (Catania) Segretario della Consulta: Giovanni Fossati COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI Presidente: Gianni Limberti (Prato) Revisori effettivi: Antonio Bertani (Roma Valle del Tevere - Flaminia), Teresa Perissinotto (Treviso) Revisori supplenti: Sergio Savigni (Bologna dei Bentivoglio), Giuseppe Bernoni (Milano Brera) COLLEGIO DEI PROBIVIRI Presidente: Maria Giuseppina Truini Palomba (Rieti) Probiviri effettivi: Giovanni Fusaroli (Ferrara), Francesco Salvatore Rapisarda (Caltagirone) Probiviri supplenti: Giuseppe Saetta (Milano), Tamara Diomede (Bruxelles)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI...

Tradizione è trasmettere cultura

DI GIOVANNI BALLARINI ari Accademici, la tradizione si punto di vista, “facile”. Ben diversa e Presidente dell’Accademia collega agli aspetti negativi del “difficile” è la trasmissione nelle so- C tradimento e a quelli positivi cietà calde e soprattutto nei periodi della trasmissione transgeneraziona- di transizione sociale e culturale, co- Una tradizione è viva solo le. Molto si è detto e scritto sulla tra- me quello che stiamo vivendo. In se si trasmette, passando dizione tradita, e sotto numerosi questa condizione bisogna forzata- aspetti. Più di rado si è esaminato il mente accettare di dover trasmettere da un’età a un’altra, valore positivo della tradizione, qua- alla generazione che ci seguirà un trasferendo comportamenti le strumento e via di trasmissione complesso di comportamenti in par- culturale e, quando lo si è fatto, si è te diversi da quelli che avevamo ri- che migliorano, di solito guardato indietro e molto cevuto dalle generazioni che ci ave- adeguandosi ai cambiamenti, meno, o quasi mai, in avanti e pen- vano preceduto. Un processo, biso- sando che noi dobbiamo mantenere, gna precisare, che non deve mai tra- e divenendo un vincolo interpretare e costruire un comples- scurare il miglioramento delle tradi- culturale tra le generazioni. so di comportamenti da migliorare, zioni sopra ricordato. per essere trasmesso alla generazio- La trasmissione delle tradizioni, è ne che ci seguirà. Inoltre, non va interessante osservare, è molto com- mai dimenticato che il principio fon- plessa e spesso vede trasferimenti dante della nostra Accademia è favo- che non di rado saltano una o più rire il miglioramento della tradizione generazioni. Anche per la cucina si in Italia e all’estero. vede come la generazione, che dalla La tradizione si presenta come un povertà campestre raggiunge la insieme di fili che legano tra loro le (supposta o solo percepita) ricchez- generazioni che incessantemente si za urbana, quasi sempre disprezza e susseguono, con tempi e ritmi diver- abbandona le tradizioni di partenza, si. Questi fili, tra loro, intessono una che però sono recuperate, in diverso rete che vive e varia in continuazio- modo, dalla generazione successiva, ne, e nella quale i comportamenti non di rado anche con una mitizza- più vari e diversi si intersecano e si zione. È il caso della polenta, del influenzano, costituendo un tessuto baccalà e di altri piatti che da “cibi che dà sostegno e significato ad ogni della fame” popolare divengono “ci- società. Le tradizioni della cucina so- bi cult” di una nuova gastronomia. no solo uno di questi fili, che assu- In modo analogo, niente pare più me ruoli e significati dal contesto ge- nuovo di un passato sconosciuto, e nerale, ad esempio stili di vita, ma che per questo viene non solo ri- anche economia, concezioni generali creato, ma inventato, con la costru- sulla natura e via dicendo. Basta zione spesso di “falsi storici” con i pensare come il passaggio, almeno quali la nostra società industriale parziale, da una concezione magica sembra voler sfamare non tanto il a un’interpretazione scientifica della corpo, quanto l’anima. vita, e quindi anche dell’alimentazio- Quanto brevemente accennato sul- ne, ha profondamente cambiato la falsificazione delle tradizioni, con- molte tradizioni della cucina. trasta il loro miglioramento. Questo Nelle società fredde, quasi immo- è possibile solo con un’approfondita bili o con cambiamenti lenti e par- conoscenza della tradizione stessa, ziali, la trasmissione delle tradizioni in tutte le sue componenti, iniziando alimentari è lenta e, sotto un certo da quelle antropologiche, per rein-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 3 CARI ACCADEMICI...

terpretarle e adeguarle all’oggi, in un ruolo si modifica. Un’antica scuderia terpretando una vasta serie d’ingre- processo non chiuso e finito, ma che può sopravvivere o, meglio, conti- dienti, nostrani ed esotici, come il ra- deve aprirsi al futuro, con una tra- nuare a vivere solo se usata come gù di carne e il concentrato di pomo- smissione continua. sala polifunzionale, e lo stesso av- doro, senza escludere ulteriori ag- Molti sono gli aspetti del migliora- viene per un castello medievale giunte e variazioni. mento delle tradizioni, che variano quando diviene sede di un museo. Anche per le tradizioni sembra va- anche in rapporto alle condizioni di Per quanto riguarda la cucina, una ri- lere il principio darwiniano che non uso degli alimenti e soprattutto delle cetta antica, o solo di una o due ge- solo la loro sopravvivenza, ma an- ricette. A ben guardare, questi modi nerazioni fa, può vivere se, pur man- che il loro successo dipendono dal di uso sono anche quelli che condi- tenendo la sua specifica individualità, sapersi adeguare all’ambiente, non zionano il persistere e il successo di è resa fruibile oggi e come tale può solo fisico, ma soprattutto sociale, un comportamento alimentare, una essere trasmessa alle susseguenti mo- mantenendo intatta la propria indivi- ricetta o una preparazione, un ali- dificazioni. dualità genetica. mento. In modo analogo a quanto Tipico esempio, tra i tanti, sono le Trasmettere il proprio genoma, pur avviene per altri elementi della tradi- lasagne che, partendo dalle prime ri- adattandosi all’ambiente sociale, vale zione, anche quella alimentare vive cette conosciute e raccolte nel codice anche per le tradizioni alimentari. e persiste soltanto se mantiene un federiciano del XIII se colo, sono GIOVANNI BALLARINI ruolo nella società, anche se questo giunte fino a noi incorporando e in- See English text page 78

DI PAOLO PETRONI IL CIBO NELLA SPAZZATURA: VERITÀ E IPOCRISIE

a crisi economica continua. Anzi peggiora. L’atten- con cura le date di scadenza e utilizzando gli avanzi. I zione verso il risparmio è sempre più viva. In un consumatori, insomma, ci provano. Ma cosa fanno l’indu- L nostro precedente Focus avevamo a lungo parlato stria e la distribuzione per venirci incontro? Quasi nulla. dell’arte del riciclo e di fare la spesa mettendo in luce Poniamo per assurdo che tutti noi fossimo attenti e ocula- che molto spesso erano più discorsi che fatti. I media ti, cosa succederebbe? Il risultato sarebbe una contrazione dopo i pranzi di Natale a buon prezzo ci hanno chiesto dei consumi più o meno di pari misura. Una catastrofe! È anche di consigliare il pranzo di Pasqua ideale a 10 Euro l’altro lato della medaglia del tornaconto economico. In- a testa. Ma una grande attenzione oggi viene data agli fatti le confezioni sono abbondanti pur in presenza di nu- sprechi alimentari. Addirittura il 2013 è stato dichiarato clei familiari sempre meno numerosi. Le famiglie italiane dall’Unione Europea l’anno contro lo spreco alimentare. con uno o due componenti sono il 29%, ma quante con- Per spreco alimentare si intende di solito quello che si fezioni sono adatte a queste famiglie? Imballaggi di grandi compra e si butta via in casa, ma in verità lo spreco co- dimensioni, offerte prendi tre e paghi due: questo è il mincia molto prima. Un quarto della frutta e della verdu- marketing che poi favorisce lo spreco. Avete mai pensato ra viene gettato prima dell’arrivo sulle nostre tavole. Per allo spreco di zucchero ai bar dove una legge proibisce le non parlare delle migliaia di tonnellate di prodotti non zuccheriere e le bustine sono da 6 grammi? raccolti che marciscono nei campi, e della grande distri- Post Scriptum. Nel nostro Focus dedicato alle “carni da buzione che, tra prodotti invenduti e in scadenza, porta dimenticare” avevamo raccomandato di acquistare solo alla discarica tonnellate di prodotti, con conseguenze pe- uova di allevamenti a terra o all’aperto. Orbene, è notizia santissime su inquinamento ambientale e costi sociali di recente che l’Italia è finita davanti alla Corte europea di smaltimento. Mancano studi ufficiali sull’argomento e i giustizia per non aver ancora attuato la direttiva che vieta dati sullo spreco sono variabili a seconda delle diverse l’allevamento in batteria delle galline ovaiole. La decisio- fonti; comunque i valori sono impressionanti: in Italia si ne di dare un ambiente più vivibile a questi animali fu va dai 6 ai 10 milioni di tonnellate di cibo buttati. A fini- presa nel secolo scorso, nel lontano 1999. Dal 1° gennaio re nella spazzatura è circa il 30% del cibo acquistato, so- 2012 tutte le galline dovrebbero avere a disposizione una prattutto verdura, frutta, pane, latticini e salumi. Circa la superficie di almeno 750 cmq. L’Italia ha avuto 12 anni metà degli italiani cerca di mettere un freno a questo per mettersi in regola. E non l’ha fatto. Vergogna! enorme spreco riducendo le dosi acquistate, guardando See English text page 78

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 4 XV ASSEMBLEA DEI DELEGATI

Ballarini rieletto Presidente

a qundicesima Assemblea dei Delegati, riunita nella Sala Con- L gressi del Teatro Imperiale di CENA DI BENVENUTO Montecatini Terme sabato 25 maggio RISTORANTE DEL GRAND HOTEL TETTUCCIO 2013, ha confermato Giovanni Ballari- Montecatini Terme, 24 maggio 2013 ni alla guida dell’Accademia Italiana della Cucina. APERITIVO Nel suo saluto all’Assemblea, Bal- DEGUSTAZIONE DI PROSCIUTTO GRIGIO larini aveva ringraziato, da Presidente DEL PRATOMAGNO uscente, i Delegati convenuti per la di e con Stefano Falorni (Greve in Chianti) massiccia presenza e per lo spirito accademico dimostrato. Poi aveva pas- A TAVOLA sato la parola al Vice Presidente Vica- CUPOLA DI PANZANELLA TOSCANA SU SALSA rio Severino Sani che “da tempo im- DI POMODORO MARINATO memorabile” (parole di Ballarini) gui- RISO CARNAROLI GRAN RISERVA da la giornata dedicata all’Assemblea MANTECATO CON ASPARAGI dei Delegati e alle operazioni di voto. VERDI DI PESCIA Dopo gli adempimenti di rito (nomina OOO scrutinatori, istruzioni di voto ecc.) Sa- FILETTO DI CINTA SENESE DORATO IN PADELLA SU FLAN ni ha dato inizio alla votazione, chia- DI PATATE AL ROSMARINO DI FRANCESCO RICCIARDI mando i Delegati in ordine alfabetico, FAGIOLI SORANINI ciascuno dei quali ha potuto esprime- ASSAGGIO DI CIONCIA L’Assemblea dei Delegati, re il suo voto in piena segretezza. A PESCIATINA scrutinio avvenuto, Sani ha letto i ri- riunita a Montecatini Terme, OOO sultati che hanno visto 127 voti, su SPUMONE DI RICOTTA ha confermato Giovanni 149 votanti, ottenuti da Giovanni Bal- CON CIALDE DI MONTECATINI larini che è stato così proclamato Pre- E FILI DI CIOCCOLATO Ballarini alla guida sidente per il biennio 2013-2015. BRIGIDINI DI LAMPORECCHIO dell’Accademia Giovanni Ballarini, dicendosi CAFFÈ per il prossimo biennio. compreso nel rinnovato impegno alla I VINI IN TAVOLA guida dell’Accademia, ha ringraziato i 2012 Vermentino Maremma Delegati per la confermata fiducia, 2011 Sangiovese Maremma Toscana Pian del Bichi soffermandosi poi sui principali punti 2011 Brachetto d’Acqui, Rosa Regale dei programmi già realizzati e di Villa Banfi quelli che attendono l’Accademia Ita- Maestro di cucina: Daniele Tanteri liana della Cucina e il Consiglio di Maestro di sala: Gabriele Aterini Presidenza nel prossimo biennio: il compiuto adeguamento dello Statuto ai tempi, i suoi auguri al rieletto Pre- dal passato e dalla nostra tradizione”. sidente Napolitano, il rifuggire dal- Si è poi soffermato sulla biblioteca l’isolamento stabilendo intese e pro- accademica, ora ospitata in un’appo- grammi di lavoro comune con altre sita sezione presso l’Università degli Accademie (come con i Georgofili, Studi di Milano Bicocca e inserita nel Nell’illustrazione: rapporto attivato di recente). circuito bibliotecario mondiale, invi- Montecatini Terme, Terme Tamerici, pannello decorativo con putti, “Occorre rivolgersi al domani - ha tando i Delegati a costituire bibliote- in ceramica policroma, proseguito Giovanni Ballarini - con che di territorio; obiettivo, una biblio- di Galileo Chini (1923 ca). sguardo consapevole, ma attingendo teca multisede da collegare in rete.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 5 XV ASSEMBLEA DEI DELEGATI

prattutto in funzione della qualità. Si è zioni con criteri qualititativi piuttosto poi a lungo soffermato sulla capillarità che di quantità: “La qualità non deve della presenza accademica sul territo- essere solo una virtù ma un obietti- rio nazionale e sulla distribuzione del- vo”, ha detto. le 211 Delegazioni in Italia (91 al Ballarini ha proseguito toccando nord, 55 al centro, 65 al sud) e ha sot- tutti i temi qualificanti della vita acca- tolineato che tale risultato si deve al demica: l’attività delle Delegazioni, grande lavoro portato avanti, oltre che l’organizzazione dei convegni (40 al- dai Delegati, dai vari Presidenti succe- l’anno, un ottimo risultato, con la rac- dutisi negli anni. Ha ribadito poi, per comandazione di curare non il conve- quanto riguarda l’estero, l’orientamen- gno in quanto tale ma “quello che c’è to dell’Accademia di costituire le pro- dentro il convegno”), l’attività editoria- prie Delegazioni oltre confine sullo le (prospettiva e-book), l’ultimo volu- zoccolo duro dei nostri connazionali me della Collana di Cultura Gastrono- residenti sul posto e della necessità di mica (in cui sono pubblicati i contri- coprire con la nostra presenza nuove buti di ben 100 Accademici), il proget- Il Presidente ha poi affrontato il te- aree. to di un “libro manifesto” dell’Accade- ma della compagine sociale e con Detto ciò, Ballarini è tornato sul mia Italiana della Cucina (sulla scia l’aiuto di grafici e slide ha commenta- concetto della qualità, invitando i De- del successo de “I menu del Quirina- to la situazione dell’Accademia, soddi- legati a non perdere mai di vista la le”) per l’Expo 2015. E poi i lavori in sfacente ma da migliorare ancora, so- necessità di effettuare le proprie sele- corso sul Ricettario nazionale, la Gui- da ai Ristoranti on line (il delicato problema dell’aggiornamento dei dati), le “Buone Tavole della Tradizione”. PRANZO DI LAVORO Concluso il suo intervento, Ballari- ni ha chiamato Victor Dana, Consulto- GRAND HOTEL TAMERICI & PRINCIPE Montecatini Terme, 25 maggio 2013 re dimissionario, annunciando il suo ingresso nell’Albo d’onore. Dana ha BUFFET TOSCANO salutato i presenti ribadendo le ragio- CASCATA DI PROSCIUTTO CRUDO, SALAME TOSCANO, ni, squisitamente personali (legate an- FINOCCHIONA SBRICIOLONA, RIGATINO DI COLONNATA, che ai suoi impegni ferraresi nella ri- VELO DI ARISTA DI CINTA SENESE ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, costruzione post terremoto), alla base CROSTINO DI POLENTA AI FUNGHI, CROSTINO DI CARNE della sua rinuncia: “Non ho il tempo ALLA FATTORESSA SFUMATO AL VIN SANTO, FETTUNTA, che vorrei dedicare all’Accademia - ha BRUSCHETTA AL POMODORO, PECORINO DEL PASTORE SUL TAGLIERE. detto -, in 34 anni di militanza accade- OOO mica ho lavorato con cinque Presi- RIBOLLITA DA ANTICA RICETTA, PENNE ALLA CONTADINA, denti, è giunta l’ora di un ricambio e FARRO ALLA LUCCHESE. di lasciare spazio a forze nuove”. Parola a Severino Sani, che ha an- OOO nunciato la composizione dei rinno- FRITTATE (DI ZUCCHINI, DI CIPOLLE, DI ASPARAGI), vati organi accademici, partendo dal BACCALÀ ALLA LIVORNESE CON POLENTA, Collegio dei Revisori dei Conti per BOCCONCINI DI VITELLA CON PISELLI. proseguire col Collegio dei Probiviri e OOO la nuova Consulta Accademica. CROSTATE (ALLE PESCHE, ALLE FRAGOLE, AL KIWI, AI LAMPONI E MISTA), Sani ha chiamato ad uno ad uno i BRIGIDINI DI LAMPORECCHIO, CIALDE DI MONTECATINI. nuovi membri dei due collegi e della CAFFÈ Consulta presentandoli all’Assemblea (composizione ed elenchi completi so- I VINI IN TAVOLA no pubblicati a pagina 2 della rivista). 2012 Vernaccia di San Gimignano DOC Teruzzi & Puthod Dopo un intervento di Paolo Petroni, 2011 Chianti Henrici DOC Vigna Palatina che ha voluto sottolineare il fatto che Maestro di Cucina: Pasquale Ferlizzo, Maestro Pasticcere: Gianluca Scotto di Perrotolo nella Consulta tutte le regioni sono Maestro di Sala: Paolo Giraldi rappresentate, Sani ha ringraziato gli scrutinatori per il magnifico lavoro svolto e ha dichiarato chiusa l’Assem-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 6 XV ASSEMBLEA DEI DELEGATI

blea. Subito dopo, nella sala convegni del Grand Hotel Tamerici & Principe si è riunita la nuova Consulta per CENA DI GALA IN ONORE DEL PRESIDENTE l’elezione del nuovo Consiglio di Pre- RISTORANTE DEL GRAND HOTEL LA PACE sidenza, cui ha fatto seguito la riunio- Montecatini Terme, 25 maggio 2013 ne del Consiglio stesso. APERITIVO Al posto dei Consiglieri uscenti SALUMI TRADIZIONALI TOSCANI, PECORINI TIPICI CON CONFETTURE E MIELE, Benito Fiore e Maurizio Moreno sono MINI SANDWICH ASSORTITI, PAN BRIOCHE, PIZZETTE E FOCACCE IN FANTASIA, subentrati Roberto Ariani e Mario Ur- PICCOLE MATTONELLE ALLE ERBETTE, CONI DI ORTAGGI PRIMAVERILI PASTELLATI, TRIONFO DI CROCCHETTINE DORATE, PANZANELLA CROCCANTE, CILIEGINE sino (anche la composizione del nuo- DI MOZZARELLA DI BUFALA, INSALATINA DI FARRO CON GAMBERETTI, BRUSCHETTE vo Consiglio di Presidenza e i relativi RUSTICHE, DELICATEZZE DI SFOGLIA, PEPITE DI PARMIGIANO CON CONFETTURA incarichi sono pubblicati a pagina 2). DI PERE E MOSTO COTTO, COCCETTI DI CREMA DI MAIS CON RAGÙ DI CALAMARI. I lavori accademici erano iniziati già nel pomeriggio del venerdì con le A TAVOLA riunioni del Consiglio di Presidenza e TACCONI DI PASTA FRESCA AL RAGÙ DI CINTA SENESE E CAVOLO NERO della Consulta Accademica uscenti, te- SFORMATINO DI CARCIOFI nutesi nelle sale del Grand Hotel Ta- SU FONDUTA DI PECORINO MARZOLINO DI PIENZA merici & Principe. L’ordine del giorno della Consulta, dopo il saluto del Pre- O OO sidente e le sue comunicazioni ai con- CARRÉ DI VITELLA STECCATO AL FORNO, PATATE ALLA GHIOTTA sultori, prevedeva la relazione del Te- PUNTE DI ASPARAGI DI PESCIA AL VAPORE soriere Giuseppe De Martino, l’esame O OO del Conto Consuntivo 2012 con relazione del Presidente del Collegio dei TORTINA DI PASTA FROLLA CON CREMA E FRAGOLE revisori dei Conti Roberto Ariani. Alle OOO due relazioni, puntuali ed esaustive, è SPIGOLA DI MARE AL SALE, FLAMBÉ CON SOUFFLÉ DI CARCIOFO seguita l’approvazione all’unanimità del Consuntivo 2012. OOO In seguito alle dimissioni presenta- GRAN BUFFET DI PASTICCERIA te dal Consultore Victor Dana alla CAFFÈ Consulta spettava anche il compito di I VINI IN TAVOLA cooptare un nuovo membro. L’indica- 2012 Chardonnay Libaio, Ruffino zione del Consiglio di Presidenza, ca- 2009 Chianti Classico, Castello d’Albola duta sul nome di Mimmo D’Alessio, Privé Spumante, Cantina Borgo San Leo ha incontrato il favore della Consulta, che ha approvato all’unanimità. Rin- Maestro di cucina: Alvaro Bartoli - Maestro di sala: Mario Viglietti graziamenti a Victor Dana sono arriva- ti anche da Gianni Fossati, che ha voluto ricordare, tra l’altro, il ruolo chia- la di Montaperto (scarsa comunicazio- corso della mattina del sabato, gli ac- ve ricoperto da Dana in momenti deli- ne sulle attività a cui ha partecipato compagnatori avevano compiuto cati della realtà accademica milanese. l’Accademia a Barcellona), di Antonio un’escursione (purtroppo piuttosto È stata poi la volta del Segretario Ravidà (specificità della mission del- “bagnata”) con guida della città di Generale Paolo Petroni, che ha infor- l’Accademia Italiana della Cucina, Lucca, il nutrito programma toscano, mato la Consulta sullo stato della pubblicazioni di alto livello da divul- ottimamente organizzato dalle Dele- compagine sociale. “L’istituzione è so- gare meglio), Vittorio Brandonisio, gazioni di Montecatini Terme-Valdi- lida - ha detto - e mantiene le posizio- Francesco Menichini, Guido Schiaroli. nievole (Delegato Alessandro Giovan- ni”: nel 2012, a fronte di 280 Accade- A latere dei lavori accademici, gli nini e Delegato Onorario Roberto Do- mici che hanno lasciato, sono entrati appuntamenti conviviali in program- retti) e di Pistoia (Delegato Maurizio 282 nuovi Accademici. Una situazione ma sono stati la tradizionale cena di Giacometti), ha avuto il suo degno che va ritenuta soddisfacente, soprat- benvenuto, alla sera del venerdì, pres- coronamento nella cena di gala in tutto per un soldalizio che non punta so il ristorante del Grand Hotel Tet- onore del Presidente svoltasi presso il in maniera particolare all’allargamento tuccio, e un pranzo di lavoro al saba- ristorante del Grand Hotel La Pace di della sua base associativa. Si è quindi to con ricco buffet toscano, particolar- Montecatini Terme. aperta la discussione sui temi trattati mente e generalmente apprezzato. FRANCESCO RICCIARDI con interventi, tra gli altri, di Annabel- Conclusi i lavori, durante i quali, nel See International Summary page 69

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 7 IL CONVEGNO INTERNAZIONALE

Identità, disincanto, amore

DI SILVIA DE LORENZO presenta un’importante realtà cultura- della salute? Incalza il Presidente nelle in Italia e nel mondo, Paolo Petroni la visione disincantata (nel senso di ha introdotto i relatori del convegno. obiettiva e critica) della cucina oggi. “La Scienza in cucina Il Presidente Giovanni Ballarini en- E ne offre un’ulteriore analisi esami- e l’Arte di mangiar bene tra subito nel vivo dell’argomento nando la frantumazione degli stili di “Dove va la cucina italiana?”: quale vita attuali rispetto a quelli riconduci- nel nuovo millennio” eredità ci ha lasciato l’ultimo secolo bili alle diverse tipologie di cucina il tema del Convegno dello scorso millennio, quando “La borghese, operaia, contadina, regio- Scienza in cucina” insegnava alle si- nale dello scorso millennio. E la cuci- di Montecatini Terme. gnore borghesi, ma non solo, l’“arte na che si collega ai nuovi stili di vita di mangiar bene”? Dove va, innanzi- non può che essere una cucina com- tutto, la cucina che oggi non si fa più posita, un “sistema cucina” al quale in cucina? Quella che appare sulle ri- afferiscono diverse figure (non più viste, specializzate o non, nei nume- solo la massaia) e diversi metodi di rosi libri virtuali (“volatili”) di un’edi- trasmissione di ricette (non più qua- toria che viaggia spesso sul web dernini o tradizione orale dalla mam- (“svaporata”), dei quali un recente ma o dalla nonna) e, ancora, diversi studio ha dimostrato che chi legge ca- sono i cibi che mangiamo (spesso pisce solo il 30% del contenuto (come non più frutto di una manualità per- accade anche per i “bugiardini” dei sonale). Al sistema cucina, infatti, og- medicinali o le istruzioni d’uso o di gi afferiscono il cuoco (una figura montaggio)? Quella violenta e aggres- mediatica), il critico gastronomico siva della cucina-spettacolo televisiva? (senza il quale non esiste il cuoco e Così come la diffusione di libri e tele- forse neanche la gastronomia), la co- film di genere noir non fa di noi dei municazione (che diventa il collante potenziali criminali, l’invasione della della trasmissione delle ricette), l’in- cucina-spettacolo non ci rende più dustria (che ci toglie spesso il gusto abili in cucina. di preparare ed esalta i nuovi punti di Ma di quale cucina si può parlare riferimento della cucina d’oggi: il fri- il Segretario Generale Paolo oggi, quando anche quella che sem- go, il microonde, la mancanza di Petroni, nel ruolo di moderato- brava un punto certo di riferimento - tempo). È re, ad aprire il XXIII Convegno la cucina familiare - è pressoché Ma disincanto non vuol dire rim- internazionale sulla civiltà della tavo- scomparsa? Seguendo le parole del pianto. Vuol dire guardare, con occhi la, sottolineando che la missione cul- Presidente Ballarini focalizziamo una ben aperti, consapevoli e obiettivi, la turale dell’Accademia, nell’anno in cui situazione che ci è ormai familiare realtà della cucina di oggi e cercare di ricorre il suo 60° compleanno, giusta- (almeno quella): di quale famiglia si prevederne gli ulteriori sviluppi e co- mente si soffermi ad analizzare la si- può parlare oggi, in cui, allo stesso glierne le nuove opportunità, correg- tuazione attuale della cucina e il suo desco, non si ritrovano insieme più di gere possibili pericolose devianze, possibile sviluppo in questo nuovo tre componenti? E di quale ambiente studiare e indirizzare le tendenze e le millennio, dove molto è cambiato ri- parliamo, visto che spesso la cucina è potenzialità. Un ruolo che spetta spetto a quando Pellegrino Artusi relegata in un “angolo” di cottura? E senz’altro all’Accademia per la quale pubblicò il suo libro, sotto molti come sono cambiati i fruitori della la cucina è cultura, passione e amore. aspetti rivoluzionario per l’epoca. cucina, all’interno di una popolazione Spesso le novità vengono guardate Dopo la presentazione del Sindaco sempre più anziana (il 20% ha più di con sospetto - è successo anche in di Montecatini, che ha avuto parole di 65 anni), che seppure conserva la passato con gli alimenti venuti da altri apprezzamento e di condivisione de- memoria del cibo del passato, deve Paesi - oppure sono accolte con l’en- gli obiettivi dell’Accademia, che rap- stare attenta alle esigenze dell’età e tusiasmo per le nuove mode che poi,

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altrettanto spesso e velocemente re le materie prime e gli alimenti tra- scompaiono. Ma se la tradizione è sformati, considerando il consumo di mantenuta viva dalle innovazioni che acqua, la produzione di gas serra, i hanno avuto successo, al di là delle costi ambientali dei trasporti e quelli mode effimere, e la sperimentazione, energetici di conservazione del cibo anche in cucina, rappresenta la spe- “fresco”, l’uso di energie non rinnova- ranza verso il futuro, entrambe si con- bili, l’impatto ambientale di contenito- figurano come il desiderio di mante- cucina di Ferran Adrià - il relatore ha ri e imballaggi, gli sprechi e la produ- nere una cucina viva. È in quest’ottica messo in evidenza che non bisogna zione di rifiuti alimentari. che si inserisce la relazione del prof. aver paura della buona scienza in cu- Il Segretario Generale Paolo Petroni, Davide Cassi, Direttore del Laborato- cina, in quanto questa viene spesso in prima di chiudere i lavori, si sofferma rio di Fisica gastronomica della Facol- aiuto al cuoco, anche tradizionale, ma su Pellegrino Artusi e sulla sua opera, tà di Agraria dell’Università di Parma, curioso e ricercatore. cui ha dedicato l’introduzione nell’edi- sul tema “La buona scienza”. La cucina molecolare, ad esempio, zione del centenario della morte. Ne Da fisico con interessi per la gastro- nata dalla curiosità di Adrià che ha ha messo a fuoco alcune interessanti nomia, il prof. Cassi ha ricordato il voluto applicare alcuni nuovi stru- e inedite curiosità, ma soprattutto ne percorso di un progetto, di cui è stato menti di cucina a preparazioni tradi- ha sottolineato l’evoluzione, dalle 475 promotore, volto a scoprire cosa po- zionali, è stata esaltata dapprima co- ricette che costituiscono il nucleo ori- tesse fare la scienza per la gastrono- me una moda rivoluzionaria, ha poi ginario dell’opera che Artusi andò for- mia. Due mondi molto spesso separa- subito, nel tempo, attacchi e critiche, mando in lunghi anni di paziente lati perché anche la scienza non si è fa parte oggi della realtà della cucina, voro, viaggi e sperimentazione e che mai troppo interessata a ciò che c’era con i suoi strumenti e le sue prepara- arricchì fino all’ultima edizione che ne nella pentola, ritenendo la cucina “fri- zioni, tanto da essere oggetto di catti- contava 790. Ad Artusi, che con la sua vola”. Negli ultimi vent’anni, il mondo ve imitazioni o di un mercato che ha opera e il suo costante dialogo con gli dell’alta cucina è stato il teatro della tratto guadagno da ingredienti e og- italiani seppe unire l’Italia intorno al più grande rivoluzione della sua sto- getti per una cattiva cucina. patrimonio culinario, si devono alcu- ria, perché è in questo ambito che so- Saranno le nuove generazioni, ha ne importanti innovazioni (che non si no nate le sperimentazioni, perché concluso il prof. Cassi, a giudicare se limitano solo all’introduzione dei pesi questo è il periodo in cui sono state tutte le innovazioni che la scienza degli ingredienti in grammi e la quan- elaborate più ricette che in tutto il porta in cucina, come l’uso dell’azoto tità per 4 persone), che hanno fatto passato, perché sono state introdotte liquido per fare di una tazzina di caffè de “La Scienza in cucina” una fonte molte novità: nuove tecniche, nuovi un gelato, le nuove tecniche di cottu- d’ispirazione per i grandi cuochi di strumenti, nuove cotture. E oggi, con ra, come la frittura in glucosio, o quel- oggi. L’opera costituisce un punto fer- il trasferimento di molte di queste nola a freddo per l’uovo, o i nuovi in- mo anche per l’Accademia, che pone vità nella cucina quotidiana (non solo gredienti come l’agar agar, potranno tra i suoi obiettivi la salvaguardia delle il forno a microonde, ma anche il si- entrare a far parte della tradizione. tradizioni. Ma l’Accademia, ha prose- fone o la cottura sottovuoto) si è rag- Una cosa è certa: la cucina non sareb- guito Paolo Petroni, sa anche che la giunta, secondo Davide Cassi, la com- be più viva se chi la pratica non si tradizione è un movimento perpetuo pleta integrazione tra scienza e cuci- chiedesse ogni tanto, con curiosità e e che dal passato si deve sempre trar- na. Nel ripercorrere le tappe del pro- voglia di scoprire nuove strade, “Cosa re nuova linfa. Grazie a questa consa- getto di cui si diceva - dal laboratorio succede se...?”. pevolezza, l’Accademia è grata ai suoi con 6 forni controllati attraverso il Terzo relatore, il prof. Simone Or- Padri fondatori, ma è grata anche ai computer, ai workshop, ai convegni, landini, del Dipartimento Scienze del- Presidenti che si sono susseguiti, che prima di entrare direttamente nella le produzioni agroalimentari e del- l’hanno preservata da lusinghe, per- l’ambiente dell’Università di Firenze. sonalismi, coinvolgimenti politici ed Nel suo intervento sul tema “Buono economici, consentendole di essere per l’ambiente, buono da mangiare”, sempre vitale e perennemente attua- il prof. Orlandini ha sottolineato come le. E a questo proposito, ricordando sia cambiato il significato di “mangiar l’altro importante avvenimento che bene”, rispetto ai tempi dell’Artusi. Al aveva aperto la giornata, ha sottoli- significato di tipo gastronomico fami- neato, non senza un tono di commo- liare e individuale, oggi se ne sono zione nella voce, che l’Accademia ha aggiunti altri, che riguardano soprat- eletto ancora una volta un grande tutto il rispetto dell’ambiente, e buono Presidente. da mangiare significa anche conosce- See International Summary page 77

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La cucina è obbedienza?

DI ALFREDO PELLE a chiarito alla base, questo gorie, continui scambi di saperi, pro- Accademico apuano concetto che, di per sé, sem- dotti, ricette che il tempo seguita a Centro Studi “Franco Marenghi” V bra eccessivo, se riferito alla cambiare. Questa continua evoluzio- cucina. Obbedienza? Ma quale? Nel ne ci pone delle regole, delle scelte gusto forse? Ma sappiamo che il gu- prioritarie, delle consuetudini. La cucina è obbligata sto è individuale (diceva Kant “per Dobbiamo riconoscere che la cuci- a muoversi secondo ciò che riguarda il gusto ciascuno ha na e la gastronomia somigliano, per l’idea originaria in testa”) e di conse- diversi aspetti, ad una religione che le mode del momento. guenza non è obbedienza ai sapori, come tale ha i suoi riti, dogmi, fedi, quella che intendo. E non è neppu- eresie, e “grandi sacerdoti”. Il rap- re, in senso stretto, solo l’obbedien- porto che l’uomo instaura con il cibo za alla Chiesa Romana. La cucina è è qualcosa di particolare. Certo, e obbedienza alle leggi dello Stato? Sì, non a caso, la Bibbia ci fa conoscere ma solo in alcune sue branche. Ma come la caduta dell’uomo fosse lega- allora cosa intendo dire quando par- ta ad una restrizione alimentare. La lo di cucina come obbedienza? trasgressione non fu che il primo e Partiamo da un presupposto che più importante caso di rifiuto all’ob- chiarisce il tutto: cucina come gene- bedienza. Voltaire considerò questo ratrice di cibo che, a sua volta, è ge- accadimento, e il relativo susseguirsi neratore di linguaggio. Siamo nel 400 di disgrazie per l’uomo, un “fatto di a.C e nei suoi “Aforismi” Ippocrate ghiottoneria di 6000 anni fa”. Di afferma che, all’inizio “l’uomo ha do- eguale invito all’obbedienza e di vuto accontentarsi dello stesso cibo stessa natura, cioè alimentare, è la che nutriva tutti gli esseri viventi non salvezza del nuovo Adamo, avvenu- umani, ovvero dei semplici prodotti ta in una cena eucaristica. “Prendete della terra, foglie frutti, erba e fieno. e mangiatene tutti”. È stato attraverso selezioni successive D’altra parte ogni cultura ha stabili- che l’uomo ha imparato a macerare, to stretti rapporti con il cibo e, di mondare, vagliare, cuocere, bollire, conseguenza, con certe “obbedien- arrostire, mescolare e temperare con ze”, tanto da far nascere correnti ali- sostanze più delicate ciò che era for- mentari come il vegetarianesimo o il te ed eccessivo, ispirandosi sempre veganismo. Dirò di più: le tradizioni alla natura e basandosi sulle proprie alimentari di un popolo hanno inciso forze”. Da qui la nascita e lo svilup- sulla gastronomia costruendo dei veri po della cucina con le differenze e propri “calendari” alimentari, riman- economiche e sociali. dando l’uso di certi cibi a certe feste, A Imola, nel 2009, si tenne un laiche o religiose. Così è “obbedien- “Baccanale” il cui titolo “Miseria e za” mangiare lenticchie alla fine del- nobiltà” era riferito, scrisse Montana- l’anno ed è obbediente un matrimo- ri, ai due estremi di una storia ali- nio con un pranzo di grande rispetto. mentare e gastronomica caratterizza- Così il cibo diviene puro o impu- ta da contrasti e differenze: da una ro, soggetto di contaminazione allo parte il mondo contadino e popola- “stato di grazia” cui ciascuno deve re, attento a misurare risorse e biso- tendere. E sebbene la nostra religio- gni, dall’altra la classe dominante, ne non contempli il rapporto di cibo sempre alla ricerca di nuovi piaceri. puro-impuro o lecito-proibito, rico- Vi sono, tuttavia, in queste due cate- nosce che la tentazione del peccato

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può presentarsi anche a tavola e la miche portate in tavola, Brillat-Sava- dog, e ora anche un kebab, figli que- susseguente penitenza che ne deriva rin fornisce menu confezionati per sti ultimi di un melting pot che ci ve- è data dall’astinenza e dal digiuno. fasce di reddito, calibrati secondo de parte della globalizzazione impe- Una delle materie più colpite è la quantità e raffinatezza delle prepara- rante. carne: a pensarci bene, salvo rarissi- zioni, fino a concludersi con un pa- E la cucina obbedisce al bisogno me eccezioni, alimenti come frutta e sto-tipo per il ricco: un pollo da 3 kg di “cibo diffuso” che si fa sempre verdura non sono coinvolti. imbottito di tartufo del Perigord fino più pressante. E l’evoluzione del cibo, passato da a divenire sferico, una grossa carpa Così i programmi televisivi impaz- quello del bisogno a quello del pia- del Reno à la Chambord. Ecco, la zano e i nuovi testimoni del gusto cere, ha regole e obblighi assoluta- cucina obbedisce a stili che identifi- (che hanno determinato la svolta mente imprescindibili. E si assiste, cano una parte della società, sono di della cucina in spettacolo, cosa mai sempre di più, ad una forma di casta moda, compiacciono i bisogni di avvenuta fino ad ora) si sono impa- che la gastronomia “pubblica”, quel- una classe conformista che deve se- droniti della nostra vita. Insomma la della ristorazione, sta vivendo con guire il nuovo corso per dimostrare siamo entrati nell’era dell’uomo che i suoi guru, gli addetti a definire il di essere “in”. mangia secondo i canoni richiesti da “verbo” gastronomico, il nuovo lin- E il cibo si è impadronito della no- questa società, canoni che obbligano guaggio, l’intromissione fra scienza e stra vita, non più come elemento ba- la cucina a muoversi secondo una cucina, la presenza nel nostro vive- se per la sopravvivenza ma come determinata linea di tendenza, imbri- re, dalla pubblicità alla televisione linguaggio di un certo modo di inte- gliata nelle mode del momento. con programmi insulsi, alla stampa ragire e confrontarsi. Resta indubbio che viviamo entro che ci inonda di articoli e di libri. Sono cambiati i luoghi e i modi canali di “obbligatorietà” della cuci- Dobbiamo anche rilevare come il del consumo alimentare. È divenuto na, come lo siamo nella moda, nei cibo è stato (e per alcuni versi lo è necessario il mangiare fuori casa, il beni, nei servizi, anche nel diverti- ancora) un discriminatore sociale, un mangiare rapido. In meno di un’ora. mento. indicatore del ceto, misura della Allora un panino, un’insalata, un hot See International Summary page 77 condizione sociale. Insomma è fuori di dubbio che il cibo trasmette ancora, come nel passato, uno stile di vita, oltre che di ali- GIORGIO NAPOLITANO E L’ACCADEMIA mentazione; è rappresentativo di va- In occasione della sua rielezione alla Presidenza della Repubblica, il Presi- lori dominanti ed è, oggi, anche uno dente Giovanni Ballarini ha inviato questa lettera di congratulazioni a strumento per veicolare messaggi di Giorgio Napolitano: altra natura: la vita sana, il made in Italy, la difesa e il confronto di iden- “Illustre Presidente, desidero farLe giungere a nome dei componenti del Con- tità, la responsabilità sociale e cultu- siglio di Presidenza e mio personale, le congratulazioni per la Sua rinnovata nomina alla guida della Repubblica Italiana. In ognuno di noi è ancora vivo rale rispetto allo sviluppo economico il ricordo dell’incontro che Ella ha voluto riservarci per la presentazione del del globo e alla sua sostenibilità. volume dell’Accademia Italiana della Cucina “I menu del Quirinale”. In Se torniamo a guardare il passato, questa occasione abbiamo avuto l’onore di conoscerLa personalmente e di dobbiamo rilevare che è abbastanza apprezzare la Sua apertu- recente, nella storia dell’uomo, l’av- ra e sensibilità verso il nostro impegno accademico, vento di modalità culinarie social- riconoscendo nella Civiltà mente discriminanti e l’obbedienza della Tavola uno dei valo- alla quantità è stata, per lungo tem- ri identitari della nostra po, elemento identificativo di uno amata Nazione. Nel rin- status. novarLe le nostre congratulazioni, La prego di gra- Guido da Spoleto si vide rifiutare il dire l’espressione della no- trono di Francia perché giudicato un stra stima e gratitudine. mangiatore troppo frugale e Carlo Prof. Giovanni Ballarini” Magno, per contro, non riusciva a li- mitarsi e rifiutò il consiglio dei suoi Il Presidente della Repub- blica ha risposto con un medici di mitigare i disturbi digestivi telegramma di ringrazia- optando per pietanze lessate invece mento. che arrostite. Per contro, a conferma delle obbe- dienze alle regole sociali ed econo-

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Il girarrosto di Leonardo

DI PIERO PAZZAGLI universalmente accettata e con- derci quale differenza sia sottesa. Accademico della Costa degli Etruschi divisa la supposizione che il Dalla disamina della letteratura ri- È primo metodo di rendere più portata nelle referenze (al di là delle assimilabili, e in un certo senso più differenze etimologiche: la pa rola La sua genialità lo portò gradevoli, i prodotti della caccia e “spiedo” potrebbe essere riportata a progettare congegni della pesca sia stato il ricorso all’uti- ad un’origine sassone, mentre secon- lizzazione del fuoco, sia nella sua fa- do il Devoto il termine “schidione” è che aiutassero se di fiamma che in quella successi- riconducibile al verbo greco skhizo) a risolvere varie difficoltà, va di brace. Giova anche ipotizzare sembra compendiabile che con che tale metodo sia stato il frutto di “schidione” si possa indicare lo stru- anche in cucina. scoperte casuali, al seguito di incen- mento metallico più esile e più lun- di più o meno fortuiti. Come pure è go, mentre con “spiedo” si può in- sostenibile che, fin dai primi tentativi tendere uno più corto e più robusto. compiuti per reiterare il fenomeno di A questo contribuisce il fatto che, tale cottura, sia stato evidenziato co- già in epoca medievale, con il termi- me il contatto con il fuoco andava ne “spiedo” si indicava il terminale contenuto entro i limiti che evitasse- in ferro, posto in cima ad un’asta di ro una cottura molto vicina alla car- legno, usata prevalentemente per la bonizzazione degli alimenti. Ecco caccia ad animali di moli consistenti quindi l’opportunità di disporre di (a questo proposito ci viene in soc- un supporto che potesse soddisfare corso la lingua francese che tuttora alle necessità. Probabilmente, in tale denomina questo terminale metallico logica, nacque lo spiedo, nei primi con la parola epieu, che traspare tempi, e forse ancora per molti seco- chiaramente la sua origine sassone). li, costituito da aste di legno. Resta comunque la constatazione La prima e più antica descrizione che per molti secoli l’uomo ha utiliz- di cottura di alimenti con l’uso degli zato la metodica dell’arrostire ricor- spiedi viene a noi tramandata da rendo ad attrezzi movimentati dalla Omero, nell’“Iliade”. Troviamo, infat- forza delle sue mani, come ci docu- ti, nel Libro Secondo, a partire dal mentano le numerose incisioni a noi verso 555 (stando alla traduzione di trasmesse. E tutto questo fino a Vincenzo Monti), la descrizione di quando il problema non giunse a sti- un solenne banchetto in campo gre- molare l’intelletto del nostro Leonar- Uno spiedo co. Dopo la narrazione della prepa- do e la sua genialità ad intuire e pro- del Seicento. razione delle carni, si legge: “Indi la gettare congegni che soccorressero fiamma/d’aride schegge alimentan- l’uomo nella sua quotidiana lotta per do, a quella/cocean gli entragni nel- il superamento di varie difficoltà, filo spiedo infissi/Adusti i fianchi e nalizzati ad una sempre migliore fatto delle sacre/viscere il saggio, lo qualità di vita. restante in pezzi/negli schidon con- Ed ecco così che nel Codice Atlan- fissero”. Dobbiamo notare come in tico (f.5 v.a-Enciclopedia Italiana) questa citazione, nonostante Omero compare il compiuto e preciso dise- parli sempre di obolos (spiedo di fer- gno del “Girarrosto meccanico a pero), il poeta Monti faccia ricorso a so motore o a ventole”. Si tratta di un due termini diversi e ancora in uso congegno di ruote dentate che ven- nel parlare corrente: spiedo e schi- gono movimentate con due sistemi dione. Viene quindi spontaneo chie- di propulsione. In uno si utilizza una

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Uno spiedo dell’Ottocento. era possibile, in Toscana, il riscontro di alcuni ingegnosi e mastodontici meccanismi, presso le residue sedi conventuali o presso importanti palazzi di campagna. Come pure era possibile ritrovare nelle vecchie sof- fitte o nelle vecchie cantine alcuni esemplari di dimensioni “familiari”, come per buona sorte a noi è capita- to. Si tratta di due esemplari, sotto ogni punto di vista autentici e originali. Uno (fig.1) molto vecchio, data- bile alla prima metà del 1600 e otti- ventola ubicata all’interno della can- primo sistema non sembra che abbia mamente conservato; l’altro (fig.2) na fumaria e messa in movimento avuto molti estimatori, invece il se- più recente, ma comunque ricondu- dall’aria calda prodotta dal fuoco sot- condo ebbe notevole diffusione, an- cibile alla prima metà del 1800 e tostante, la cui consistenza determina che se furono apportate successive perfettamente funzionante. anche la velocità della rotazione (la modifiche dai vari artigiani e adatta- In un’epoca di altissima tecnologia rotazione della ventola viene tra- menti che oggi si definiscono “perso- come l’attuale, il contatto con mec- smessa al suo asse portante e da nalizzati”. La diffusione avvenne pre- canismi come questi due girarrosti questo al meccanismo soggiacente). valentemente presso comunità reli- evoca sensazioni e pensieri che ci il- Nell’altro sistema viene utilizzato un giose e case di nobili o comunque luminano sul cammino e il progres- rullo di legno che ruota dietro l’azio- famiglie di agiate condizioni: è chia- so compiuti dall’uomo e soprattutto ne di una corda, bilanciata da appo- ro che lo stato economico ne consul contributo che ad essi ha appor- siti pesi, che con la loro caduta im- sentiva e condizionava l’uso. tato la genialità di Leonardo. primono il movimento necessario. Il Ancora fino ad alcuni anni orsono, See International Summary page 77

“GENIALI” INVENZIONI Leonardo da Vinci si dedicò anche a progettare e a costruire mac- chine e utensili da cucina, ma fu spesso più forte nella teoria che nella pratica. Molte delle sue invenzioni si rivelarono, infatti, inuti- lizzabili. Eccone alcuni esempi tratti da: “Note di cucina di Leonar- do Da Vinci” di Shelagh e Jonathan Routh - Voland, Roma, 2010.

Per rompere le noci e non affaticare gli uomini, progettò una “semplice” pressa azionata da tre cavalli che le giravano intorno.

L’asciugatore azionato “a piedi” (per metterlo in funzione erano necessari 6 membri dello staff di cucina).

Uno dei primi progetti per convertire le lasagne in spaghetti. Realizzata questa macchina, la sua teoria si rivelò impraticabile poiché le lasagne, quando venivano messe in tensione, si spezzavano.

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Sardèe in saor

DI PIERO ZANETTIN ma pesce delicato, mangiabile solo il fegato alla veneziana. Poi le spezie, Accademico di Eugania entro pochissime ore, visto il suo ra- regno incontrastato di secoli di naviga- Basso Padovano pido deperimento. Con questa mise- zione veneziana, e quindi l’uva sulta- ria Venezia ha fatto attraversare i se- nina, piccola e gentile, i pinoli, dolci e coli ad una magnificenza gastrono- garbi nel contempo, a confermare “Cibo di marinai mica, ovvero alle “sardee in saor”. quella dose d’Oriente tipica nel gran- e scorta di terraferma”. Secoli di storia per una ricetta citata de spirito veneziano. E infine l’aceto, già nell’anonimo “Libro per Cuoco” ovviamente di vino bianco, forte e del 1300, per poi arrivare al grande morbido al tempo stesso. Goldoni e alle sue commedie e, re- Ingredienti sapientemente combi- centemente, al Maffioli, grande culto- nati dalle stesse praticità ed efficien- re della cucina veneta, che lo defini- ze che hanno consentito le mille for- va “cibo di marinai e scorta di terra- tune della Serenissima. Ingredienti ferma”. Cibo di marinai: grazie ad per esaltare nei secoli il “saor”, per una lavorazione speciale, la sapida trasformare carni deboli in ottimi ma deperibile sardina diveniva sapo- pranzi per tanti e tanti giorni, traen- ritissimo cibo di lunga conservazione do forza dalle proprietà digestive e stivato nei barilotti di legno per i ma- antisettiche della cipolla, in grado di rinai imbarcati sulle galee veneziane. aggredire i batteri che portano al de- Alla sardina si aggiunge la cipolla, al- terioramento delle carni, prevenendo tro elemento di spiccata venezianità possibili intossicazioni alimentari, sal- grazie ai mille orti sparsi nelle varie vando la qualità dei cibi. Nelle navi isole, da S. Erasmo a Chioggia; cipolle cipolle erano cibo usuale, scongiu- le morbide e sapide, ben cresciute in ravano lo scorbuto, ovvero la caren- erenissima Venezia, dalla splen- terreno sabbioso, la stessa cipolla che za di vitamina C. dida storia e dalle mille conqui- caratterizza un altro gran piatto come See International Summary page 77 S ste, unica nei suoi palazzi, nei suoi vetri e mosaici d’oro, nei suoi canali, nei suoi campielli, nei suoi ANDIAMO IN CUCINA mille vicoli e nelle sue isole. Splendi- da Venezia anche nei suoi sapori, in Le sardine: freschissime, belle grosse, private di testa e viscere, ben la- tanti gusti, in torrenti di tradizione. vate, meglio (per chi può) in acqua di mare. Asciugarle bene. Conoscere la storia primigenia di Il saor: cipolla bianca del litorale veneziano, affettata sottile, appassi- una ricetta è certo difficile, soprattut- ta in extravergine con del sale (per togliere l’acqua), molto lentamen- to nella complessità della cucina ve- te, senza far prendere colore, bagnando con abbondante aceto bian- neziana. Caso, intuito o immagina- co di vino. La cipolla non deve sfaldarsi completamente, ma rimanere zione di un nuovo gusto composito? consistente e va insaporita con sale e pepe e, solo per chi lo gradisce, L’intuizione di uno spirito eletto o la con due chiodi di garofano e due foglie di alloro. semplice evoluzione della ricerca Infarinare le sarde e friggerle in abbondante olio, meglio se extravergine; asciugarle bene. In una pirofila in ceramica o vetro, mettere uno strato quotidiana ci hanno portato ad una di sardine e coprire con uno strato di saor (personalmente tolgo alloro e magia oggi particolarmente apprez- garofano), aggiungere uvetta sultanina, piccola e morbida, e pinoli to- zata, ad una pietra miliare nelle stati. Continuare con altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti e esperienze del nostro palato. comunque con l’ultimo strato fatto di abbondante cipolla. Cospargere col Venezia, il suo mare e il pesce po- sugo di cottura delle cipolle, con eventuale aggiunta d’olio a crudo se vero. Niente di più povero di una troppo asciutte. Far riposare al fresco per almeno un giorno. sardina, piccola e luccicante striscia d’argento alla sua uscita dall’acqua,

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 14 CULTURA & RICERCA

Sacrifici e banchetti

DI LORENZO FRANCHINI ell’antica Roma, fino almeno mali, vegetali e, un tempo, anche Accademico di Montecatini Terme- al II secolo a.C., l’anno nuo- umane (ma sotto questo aspetto il ri- Valdinievole N vo si faceva iniziare col mese to si era per fortuna evoluto da sa- di marzo, come ancora denunciano crificatorio in migratorio). Nel 217 il sia la denominazione dei mesi (se si ver sacrum venne dunque riesuma- I Romani erano ghiotti di parte da marzo, settembre è effetti- to, limitatamente alla componente “ciò che sta sotto il cuore”: vamente il settimo mese, ottobre animale: ma, rispetto a questa, senza l’ottavo, novembre il nono e dicem- esclusione di specie, dato che lo sto- i visceri degli animali bre il decimo), sia la necessità di in- rico Tito Livio fa chiaramente riferi- sacrificati. tegrare periodicamente l’anno civile mento a bovini, ovini, caprini, suini. apportando ritocchi alla fine di feb- Essi sarebbero stati uccisi, offerti e braio (considerata appunto la fine mangiati. La doppia cerimonia, di dell’anno). D’altronde è abbastanza solito, si svolgeva nel rispetto di for- normale immaginare che l’anno vec- malità rigorose: il sacerdote uccideva chio spiri con i rigori dell’inverno e la vittima, che doveva essere anato- che il nuovo anno nasca quando an- micamente perfetta, fin nel suo inter- che la natura si risveglia, all’inizio no, in modo cruento. Ma non tutto il della primavera. Il primo di marzo corpo era offerto al dio: solo gli exta entravano in carica i consoli appena erano le parti che gli spettavano e eletti, i quali davano avvio alle cam- che venivano bruciate sull’altare sa- pagne militari sospese in precedenza crificale. Il resto veniva diffuso tra i per consentire agli eserciti di sverna- presenti, per i quali si apparecchiava re. Tutto ciò non poteva avvenire un epulum a carattere viscerale, dato senza il favore delle divinità, le qua- che a tavola veniva servito soprattut- li, nel mondo antico, non erano rite- to “ciò che sta sotto il cuore”. Quan- nute senz’altro amiche e benevole: to alla partecipazione delle persone la loro pax occorreva conquistarsela. e all’ordine da rispettare, sia negli Il modo migliore per farlo era offrire inviti che nei posti assegnati, che loro sacrifici di animali, i quali però, nella distribuzione delle carni, va come quasi mai si ricorda, davano precisato che al primo posto stavano puntualmente luogo a banchetti a i sacerdoti, quindi i magistrati, infine base di carne, cui un po’ tutti erano i cittadini comuni (gli unici a cui, fra invitati a partecipare (gli dei, s’inten- l’altro, si potesse chiedere di pagare de, in primis). il conto). La presenza dei sacrificanti A volte, nei momenti di più grave era indispensabile per la stessa ritua- pericolo, si ordinavano autentiche lità dei banchetti, a tal punto che ecatombi. È significativo rammenta- con una legge Licinia del 196 a.C. re, per esempio, che nel marzo del venne istituito un collegio ad hoc, 217 a.C., dopo la disastrosa sconfitta quello dei sacerdoti epuloni, con il del lago Trasimeno, inflitta ai Roma- compito specifico di mangiare: ciò si ni da Annibale, le autorità politiche rese necessario anche perché gli e religiose ritennero di dover far ri- epula stavano diventando fin troppo corso al ver sacrum. Si trattava di un frequenti, essendo ogni occasione ri- rito ancestrale pastorale, di origine tenuta buona per mettersi a banchet- osco-umbro-sabellica, consistente tare a base di interiora (visceratio), nell’offerta agli dei di tutte le primi- di cui i Romani erano evidentemente zie portate dalla bella stagione: ani- golosi. Si ricorda, per esempio, di un

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episodio occorso nel 199 in occasio- mitico non si faceva ricorso ai suini sempre un pasto comune, a base di ne delle feriae Latinae, celebrate e si preferivano in genere gli ovini: carne e sangue, come si evince an- ogni anno sui colli Albani per rinsal- basti pensare all’uso, anch’esso pri- che dalla narrazione evangelica in dare l’antico vincolo tra Roma e le maverile, della Pasqua ebraica. Il materia di Ultima Cena e Pasqua cri- città cugine. I delegati di Ardea la- principio che ispirava tutta l’attività stiana. Certo, in contesto cristiano, si mentarono in senato di non essere sacrificale era comunque lo stesso: si è di fronte ad un sacrificio di natura stati serviti della propria porzione riteneva che la divinità, il cui favore definitiva, perché così appagante da delle viscere del grande toro bianco, era indispensabile per sopravvivere, rendere superflui tutti gli altri, e a che si soleva utilizzare in quel fran- amasse particolarmente le offerte carattere molto più spiritualizzato; gente, e le autorità romane decreta- cruente, mentre meno gradite erano ma sarebbe errato considerare sia il rono la nullità dell’intera cerimonia, quelle a carattere vegetale (se ne ac- sacrificio stesso sia il successivo pa- imponendone addirittura la ripeti- corse a sue spese il “mite” Caino: il sto in comunione come una celebra- zione. suo dono dei “frutti della terra” non zione di tipo soltanto simbolico, con Nel mondo greco-romano si face- fu apprezzato, mentre assai di più lo carne e sangue da ritenersi non reali, va ricorso, come si è detto, a un po’ fu quello, consistente “nei primoge- ché questa è una convinzione pro- tutte le specie animali, suini compre- niti del suo gregge e nel loro gras- priamente protestante non condivisa si, ed esclusi forse soltanto gli equini so”, del ben più “sanguinario” Abe- dalla tradizione cattolica. (ritenuti ben più utili per altre biso- le). Ad ogni modo, anche presso LORENZO FRANCHINI gne, come la guerra). Nel mondo se- quella civiltà, al sacrificio seguiva See International Summary page 77

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013 GIUGNO LUGLIO 17 ottobre - Cena ecumenica “La cucina delle carni da non dimenticare” 8 giugno - Campobasso 23 luglio - Castel del Monte Convegno “Tracce di Petronilla nei ricettari Interclub con il Rotary Club di Trani 17 ottobre - Pisa delle famiglie molisane” VI Premio Delegazione di Pisa in accordo con IPSSAR “G. Matteotti” 8-9 giugno - Benevento AGOSTO Convegno “Eccellenze agro-alimentari 18-19-20 ottobre - Venezia sannite” 28 agosto-2 settembre - Stoccolma Convegno “L’arte d’oggi e la cucina: Venticinquennale della Delegazione declinazioni della cultura” 19-23 giugno - Siracusa Convegno “La dieta mediterranea Incontro di cultura classica e e la dieta nordica: le diversità e similitudini Convegno “La cucina siracusana di due cucine moderne” NOVEMBRE ai tempi di Archimede” 16 novembre - Valdelsa Fiorentina 28 giugno - Udine SETTEMBRE Decennale della Delegazione Convegno “Il prosciutto di San Daniele: Convegno “L’alimentazione dei boscaioli e il tipo genetico del maiale” 14-15 settembre - Ancona dei carbonai fino alla metà degli anni ’50 con la collaborazione dell’Accademia 48° “Verdicchio d’Oro” Staffolo (Ancona) del secolo scorso” a Gambassi Terme (Firenze) dei Georgofili e del Consorzio per il Prosciutto di San Daniele 20 settembre - Modena 30 novembre - Albenga e del Ponente a San Daniele del Friuli (Udine) Cinquantennale della Delegazione Ligure Convegno “Olio, un filo d’oro tra le Alpi 28-29 giugno - Isernia 21-22 settembre - Borgo Val di Taro e il mare ad Albenga” V Edizione del Premio Nazionale Cinquantennale della Delegazione “Allium cepa” Convegno “Cinquanta anni di sapori IV Edizione premio Molisani all’estero nella Valle del Taro e del Ceno” DICEMBRE Convegno “Gastronomia tra dubbi e certezze” 7-8 dicembre - Roma OTTOBRE Sessantennale della Delegazione 29 giugno - Arezzo Premio “Cucina e Cultura” riservato ai piccoli cuochi 5 ottobre - Viterbo Venticinquennale della Delegazione Convegno sulla nocciola

11-12 ottobre - Cosenza Convegno “Il cedro di Calabria: tradizioni, sapori e salute” a Cetraro (Cosenza)

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La “ciribusla”

DI SALVATORE ALBERGHINI na e ad un pezzo di doppione o pun- polenta (a proposito di cotiche va ri- Delegato di Cento-Città del Guercino ta di petto o anche ad un pezzo di cordato che una buona quantità è ossobuco con il suo midollo. utilizzata per la preparazione dei co- La testa serviva, e serve, per un in- techini, che da esse prendono il no- Uno stufato di fagioli saccato tuttora molto apprezzato: la me). Si facevano prima friggere le e cotiche in brodo “coppa di testa”. Privata delle guan- cotiche tagliate a pezzetti, fino a farle ce che, opportunamente salate, co- abbrustolire. Dopo si aggiungeva la di testa del maiale. stituiscono una specialità - il guan- cipolla tritata e si faceva soffriggere ciale o gola - indispensabile anche con le cotiche, poi il prezzemolo, la per la preparazione di diversi piatti conserva di pomodoro e infine i fa- della tradizione; la testa viene bollita gioli lessati interi, facendo stufare il e cotta assieme al cuore, ai rognoni tutto e aggiustando di sale. In una e alla lingua. E così la lista delle par- grossa pentola si metteva il brodo ti che costituiscono il quinto quarto della testa e una parte del brodo di è quasi completa. Una volta finita la cottura dei fagioli e, con un fuoco cottura, le ossa vengono spolpate non troppo vivace in modo da far completamente. In passato tutte le sobbollire senza strinare, si iniziava a ossa erano poi utilizzate per la pre- versare la farina gialla a pioggia, ri- parazione di sapone casalingo.Sem- mescolando come per fare la polen- pre in passato, a questo punto, si asta. Dopo qualche minuto si aggiun- sisteva ad una piccola cerimonia: gli geva lo stufato di fagioli e cotiche. Si occhi, con l’aggiunta di un po’ di sa- doveva avere l’accortezza di raggiun- le e pepe, venivano offerti, quale gere una consistenza “fluido-cremo- boccone prelibato, in segno di risa” a fine cottura che, normalmente, ’affermazione che “del maiale spetto, al capofamiglia anziano. durava circa 40 minuti. Solitamente si non si butta nulla” è sempre ve- Tornando alla nostra preparazione teneva da parte un po’ del brodo di L ra. Basti pensare che anche il della “coppa di testa”, le carni vengo- cottura dei fagioli per correggere, sangue viene utilizzato per delle preno tagliate a caldo in punta di coltel- eventualmente, la consistenza finale. parazioni di cucina. Nell’Alto Ferrare- lo, fino alla dimensione di una noce, A cottura ultimata, si scodellava se e nella Bassa Bolognese, veniva poi salate e pepate e infine insaccate quella sorta di crema nei piatti, per raccolto ancora caldo, e poi cotto, in un sacchetto di tela di forma cilin- essere consumata calda, oppure, la- quindi lasciato rapprendere e raffred- drica. Lasciato sgocciolare e raffred- sciata raffreddare e rassodare, pote- dare, tagliato a tocchetti, salato e pre- dare, l’insaccato acquista consistenza, va essere arrostita sulle braci o fritta parato fritto con la cipolla, allo stesso amalgamato e “legato” dalla gelatina in padella, ovviamente nello strutto. modo del fegato. Altrove il sangue formatasi durante la bollitura. Si può È chiaro che si tratta di un piatto viene utilizzato per dolci, torte salate così affettare per essere consumato: poverissimo e ricchissimo di calorie: o insaccati. un modo eccellente per gustarlo è ac- buono per un’alimentazione inverna- Il fegato, come accennato, nel terri- compagnarlo con polenta arrostita. le. Tutt’ora c’è chi, una volta all’an- torio, viene per lo più proposto fritto Ma la storia della testa non è finita. no, si concede questa gustosa bom- con la cipolla. La milza e i polmoni, Il brodo della bollitura veniva con- ba calorica. Questo piatto, nella pia- bolliti e poi macinati, un tempo en- servato, dopo averlo passato per un nura tra Ferrara e Bologna, prende travano, assieme ad altre carni, nella colino per liberarlo di eventuali resi- diversi nomi dialettali. Ne ricordo al- preparazione di una salsiccia chiama- dui di osso, e serviva come brodo di cuni: caciùff, zaplùn, gurgùda, bà- ta “matta”, che in genere veniva con- cottura per un’ulteriore preparazione gia, maricònda, paparùcc, e, a Cen- sumata nel giro di pochi giorni. Coda i cui ingredienti erano: cotiche, cipol- to, con termine femminile, elegante, e zampetti trovavano una loro nobili- la, prezzemolo, conserva di pomodo- musicale e poetico, ciribusla. tazione nel brodo, assieme alla galli- ro, fagioli lessati e farina gialla per See International Summary page 77

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Per fare una buona frittura

DI NAZZARENO ACQUISTUCCI Vi sono oli evo blend (cioè misce- ricolosa per l’organismo perché può Delegato di Treviso-Alta Marca la di oli ottenuti con cultivar diverse) produrre mutazioni permanenti. o oli monocultivar (cioè oli ottenuti Se usiamo l’olio evo dobbiamo sa- con un solo tipo di cultivar). Per il pere che contiene l’1% di acqua, che Alcuni consigli sull’olio suo uso in cucina, dovrebbe essere è all’interno della massa in forma di da usare e perché. utilizzato in funzione di un preciso microsferule circondate dai polifeno- risultato che è l’abbinamento ottima- li, antiossidanti naturali, che sono le con il piatto. Per esempio, l’olio idrosolubili. Congelando l’olio evo in per la panificazione deve essere di- freezer si ottiene un blocco verde. verso da quello che si usa a tavola. Quando si scongela, l’acqua va sotto L’olio che si usa per cucinare non e l’olio rimane sopra. Tutti gli antios- dovrebbe essere lo stesso che si usa sidanti vanno sotto perché idrosolu- a crudo. Inoltre ogni olio ha le pro- bili e tutto l’olio senza antiossidanti prie caratteristiche che concorrono sopra. L’olio, così, irrancidisce in po- alla valorizzazione del piatto. che ore. Quindi non si deve mai Se vogliamo parlare di olio cotto congelare l’olio. viene in mente subito la frittura, che Nella frittura, l’acqua dell’olio ab- è l’immersione lenta del cibo nel- bassa la temperatura. Infatti, in fun- l’olio. Gli inglesi dividono in due le zione della cultivar e di tanti altri fat- fritture: quella per immersione, che tori, l’olio ha un punto di fumo che è la frittura vera e propria e che va da 160 a 210 °C. Non esiste una chiamano deep fry, e il soffritto che temperatura fissa, perché dipende viene chiamato light fry. dal tipo di olio, ma questo comporta Nel soffritto si deve usare obbliga- che non si riesce a ottenere una ’olio extravergine di oliva ha ac- toriamente l’extravergine, perché il temperatura adeguata per creare la quistato un’importanza sempre rapporto volume-superficie è note- crosticina (sigillatura) del cibo che si L maggiore in cucina ed è bene volmente sbilanciato verso la super- vuole friggere. La crosticina si deve conoscere come impiegarlo al meglio ficie di cottura (grande superficie di creare subito, perché così si impedi- delle sue caratteristiche. Il dott. An- ossidazione, poco volume di antios- sce all’olio di penetrare nel cibo, drea Giomo, esperto internazionale sidanti). Occorre perciò un olio ric- permettendo, tuttavia, all’acqua di del settore relativo alle analisi senso- co di antiossidanti e cioè l’olio evo. uscire ed effettuare una cottura che, riali e docente universitario ad Anco- Nella frittura si ha il problema delle di solito, è intorno ai 100 °C, e che na, ha sviluppato questo tema, in oc- temperature. Infatti alle alte tempe- mantiene tutte le proprietà nutrizio- casione di un incontro con la Delega- rature l’olio si degrada, con forma- nali del cibo. Realizzata in questo zione di Treviso-Alta Marca, con una zione di acroleina dannosa per il fe- modo, la frittura è un ottimo sistema spiegazione particolarmente interes- gato con due effetti, acuto o croni- di cottura. sante. Innanzi tutto è curioso sapere co. I trigliceridi presenti nell’olio si La cottura con l’olio evo, quindi, è che dove c’è una cultivar (cultivated degradano, formando il glicerolo, e un problema dal punto di vista fisi- variety, varietà coltivata di pianta, e la degradazione di questo produce co-meccanico, mentre, dal punto di ve ne sono circa 400 in Italia) si trova acroleina. vista chimico è ottima, perché può un piatto che ci si abbina perfetta- Il risultato è che bisogna friggere a raggiungere una temperatura elevata mente. E questo non è casuale. Nei temperature non eccessivamente alte senza la possibilità di formazione millenni l’uomo ha selezionato ciò (oltre il punto di fumo). Con la frit- dell’acroleina, dell’acrilammide e anche andava bene per il suo mangiare tura delle patate, o altri prodotti che che di prodotti di ossidazione che o, meglio, per il suo gusto, per la cu- possono contenere zuccheri, se la comunque fanno male, come gli cina di quel luogo, per i piatti che temperatura dell’olio è eccessiva si idroperossidi e i perossidi, molto re- poteva preparare in quel territorio. può produrre l’acrilammide, più pe- attivi soprattutto con le cellule del-

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l’epidermide. Allora è opportuno trovare un compromesso. Fare una doppia frittura. Portare l’olio a 180- LE RICETTE D’AUTORE 190 °C, immergere il cibo ottenendo così un’abbondante schiuma, conta- AVVISO INTERESSANTE re quasi un minuto, poi toglierlo Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti asciugandolo bene. Si riporta l’olio, un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e di nuovo, alla temperatura iniziale e dopo la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma il si immerge ancora il cibo fino a cot- punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tura completa. tavola; si friggono o con burro, od olio, o strutto, o del buon grasso, e al loro giusto punto della cottura di bel color dorato si servono scottanti, Ma l’olio più indicato per ottenere non però troppo fritte: si fanno digrassare col porle avanti di servirle su un’ottima frittura è quello che poli- carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono merizza alle alte temperature e for- agli stomaci deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente, gio- ma subito la crosticina. Ad esempio, va quindi far attenzione nella scelta dei componenti, di non usare cose l’olio di girasole, non quello comune guaste o rancidite, e soprattutto che i grassi o oli, già avanzi d’altre frit- (con molti polinsaturi che si ossida ture, non siano conservati in vasi di rame, perché si forma con facilità rapidamente), ma l’alto-oleico, una il potente veleno del verderame; è necessario quindi di osservare grande selezione genetica di un girasole che nettezza e di pulire la padella. produce un olio ricchissimo di acido DELLE FRITTURE GRASSE oleico, cioè monoinsaturo, che ha la qualità di ossidarsi difficilmente. 1. Chiarificazione del burro per fritture. Il grasso ideale per friggere, però, Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere ada- è lo strutto, ma non quello che si gio finché divenuto chiaro di bel color dorato e che non fa più romore, passatelo alla tovaglia in un vaso di terra, raffreddato, copritelo e servi- usava una volta. Ora si produce uno tevene al bisogno, tenendolo in luogo fresco. strutto raffinato con centrifughe ad 2. Chiarificazione di grasso o strutto. altissima velocità, che prende il no- Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della me di strutto extravergine. A tempe- volaglia. Prendete la quantità che desiderate d’uno dei suddetti grassi, ratura ambiente risulta una pasta tritatelo fino, con un po’ di prezzemolo, cipolla, sellero, lauro; posto in te- bianca senza alcun odore. È un gras- game con un po’ d’acqua, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, me- so saturo che sopporta alte tempera- scolando di tanto in tanto; aggiungete se avete del grasso di brodo di ar- ture consentendo così di formare la rosto o di frittura; e quando sia fuso, divenuto chiaro di color dorato pas- crosticina senza ossidazioni. L’impor- satelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per frittura al grasso. Lo strutto grasso o di maiale già preparato serve per le fritture tante è contenersi sulla quantità del grasse. L’olio è più acconcio per le fritture magre, pel pesce e verdura. fritto che si mangia perché sappiamo GIOVANNI VIALARDI che i grassi saturi non fanno bene Cucina borghese semplice ed economica - Editore Le Roux, Torino, 1890 all’organismo. Lo strutto perciò deve essere usato in particolari fritture, DELLE FRITTELLE (frisciêu) come le paste dolci o salate. Le frittelle, vivanda semplice, si possono fare di baccalà. Di stocofisso, Possiamo quindi dire che per ogni di bianchetti, di cavolfiore, di cardi, di borragini, di lattughe, di mele, frittura è giusto usare l’olio più appro- di pere, di zibibbo. Le parti principali d’esse sono l’olio che dev’essere priato. Per il pesce o per i cibi leggeri del più fino e la pasta in cui si ravvolgono e che si fa coll’intridere tan- va bene l’olio di girasole alto-oleico ta farina in acqua sicché divenga una pasta liquida, a cui s’unisce un puro o miscelato con quello di arachi- po’ di sale, poc’olio, e, se volete, qualche uovo. de (anche se questo non emana un buon odore). Per i crostacei si può FRITTURA DI CERVELLO E FEGATO DI VITELLO usare l’olio evo ma rispettando le due Tagliate a fette il fegato di vitello e impana tele. Gettate quindi nell’ac- fritture. Si può friggere anche con il qua bollente con un po’ di aceto sopra un cervello, pure di vitello, dipel- burro ma, ahimè, risulta un prodotto latelo e ritagliatelo a fette, le quali prima passerete nella farina e poscia nobile molto più costoso. Nella frittu- nell’uovo dibattuto. Potrete arricchire questa frittura coll’aggiungervi erbacci a piacere, per esempio della scorzonera che è molto gustosa, dei ra, poi, non riesce a superare 97 °C carciofi, degli zucchini, dei fagiuolini in erba e foglie di salvia fresca, per la notevole presenza di acqua e parimenti fritti. ciò impedisce di fare la crosticina, ca- GIOVANNI BATTISTA RATTO E GIOVANNI RATTO ratteristica indispensabile per ottenere La cuciniera genovese - Editore Pagano, Genova, 1893 la frittura leggera e perfetta. See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 19 CULTURA & RICERCA

La riscoperta di Messer Gallo

DI ELISABETTA COCITO dro, esperto di agricoltura, risponde Interessante, nella quarta giornata, Accademica di Torino alle domande di Vincenzo Maggio l’illustrazione delle tecniche di con- che desidera dedicarsi a tale attività. servazione del vino, alcune per la Emergono così indicazioni puntuali verità inquietanti, come l’aggiunta di Un trattato su come coltivare sulle buone pratiche dell’agricoltura un’ampolla sigillata, contenente mer- frutta, agrumi, viti e sulla conservazione dei frutti e del curio, da immergere a metà del livel- vino. Le conversazioni si svolgono in lo del vino. Meno pericolosa l’idea di e sul loro utilizzo in cucina. italiano volgare nella Villa di Avoga- aromatizzare il vino con chiodi di ga- dro, alle porte di Brescia, all’ombra rofano, noce moscata, pepe e altri di un pergolato. Gallo è uomo pio e aromi. Raccomandazioni igieniche devoto e nel suo narrare si intreccia- sulla pulizia dei contenitori, di stru- no il messaggio teologico e morale e menti e arnesi e dei luoghi di conser- la sua concreta esperienza botanica e vazione vengono più volte evocate. naturalistica. In ogni pagina, e in par- Un consiglio utile e moderno: un ticolare nel Proemio, è costante il ri- po’ di buon vino non può che far chiamo a conservare, tramite “l’Arte bene alla salute, al sistema circolato- dell’Agricoltura”, ciò che Dio nella rio in particolare, oltre a giovare sua grandezza produce, accresce e all’umore. Berne troppo, e soprattut- mantiene; stupore e meraviglia avrà to di cattiva qualità, genera infermi- l’agricoltore nel veder crescere una tà, offusca l’intelletto e fa perdere pianta o spuntare un germoglio, oltre onore e vita insieme. Vengono an- a poter godere della serenità della vi- che forniti consigli sull’utilizzo dei ta di campagna a contrasto con quel- vini non più bevibili, in particolare la piena di affanni della città. Qui na- per produrre aceto o acquaviti. i devono a Giorgio Cirilli, Dele- turalmente siamo davanti ad una vi- La quinta giornata è dedicata alla gato del Tigullio, la riscoperta sione ideale e utopistica del lavoro cura del giardino e più in particolare S e la ristampa, arricchita da dei campi: all’epoca dell’autore le alle piante da frutto. E qui non si un’interessante prefazione e da acuti campagne erano infatti travagliate da può non cogliere il richiamo al so- commenti, del manuale “Vinti gior- incursioni soldatesche che senza pie- gno neoplatonico dell’armonia co- nate d’agricoltura” (“La riscoperta di tà razziavano e distruggevano. Per smica, così caro alla filosofia del- Messer Agostino Gallo Agronomo” a contro, il territorio era stato reso più l’epoca, quando il Gallo fa descrive- cura di Giorgio Cirilli, Edizioni De fruibile grazie ad una riduzione delle re a Vincenzo Maggio la bellezza e Ferrari), redatto nel XVI secolo dal- aree boschive e alla regimentazione la poesia del giardino come luogo di l’agronomo Agostino Gallo, che ci delle acque fluviali, favorendo così lo serenità e pace. Queste pagine sono offre un’interessante panoramica del- sviluppo di insediamenti umani, anche pregne di informazioni prati- le tecniche agricole allora in uso. È grandi cascinali e “ville” signorili. Ci- che per far fruttare al meglio la pro- significativo rilevare come i senti- rilli riproduce e commenta solo quat- duzione frutticola (“… peri che si menti di amore e rispetto verso la tro delle venti giornate, ponendo vendono a peso con maggior utilità terra e i suoi frutti, manifestati dal l’accento sugli aspetti più curiosi e si- dei pomi che si vendono a misura”), Gallo, siano ancora attuali e trovino gnificativi dell’opera. oltre a suggerire modi e tempi mi- oggi riscontro in molte campagne Nella terza giornata, dedicata alla gliori di raccolta. I persichi (pesche) ecologiste e di salvaguardia del terri- vite, ampio spazio viene dato alla vanno mangiati a inizio pasto e i fio- torio. Agostino Gallo, nobile brescia- scelta del terreno e al suo orienta- ri, a digiuno, lubrificano il corpo e no, scrive il manuale in forma inedi- mento, oltre alla descrizione dei di- ammazzano i vermi. Il fico è il frutto ta per la sua epoca, immaginando versi modi di coltivazione e suggeri- più pregiato e, secco, può essere un colloquio tra due personaggi in menti sulla potatura e i vari tipi di “impiastrato alle tossi, catari e asmi”. cui il nobile M. Gio Battista Avoga- innesti. La melagrana può essere ben conser-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 20 CULTURA & RICERCA

vata per mesi se, dopo averla tuffata vazione in salamoia delle olive e per to e confettarle o metterle nelle me- in creta e acqua, la si fa seccare. Il la loro “confettatura”. dicine”. Si separeranno i frutti maturi noce, seguendo un’antica leggenda, Nella settima giornata, si affronta il dagli acerbi e “condurrete questi ul- non va piantato vicino a casa perché tema della coltivazione degli agrumi, timi nella Polonia, in Ongheria o portatore di negatività, ma il suo frut- oltre a porre l’attenzione sui loro nell’Alemagna che quando saranno to è versatile, ottimo per lo stomaco aspetti nutritivi e terapeutici. Anche giunti saranno in perfezione per debole, in composta con mele e pere qui estetica e utilità non si escludo- confettarli o mangiarli crudi”. Quan- e anche per fare olio da illuminazio- no, bensì si fondono: Gallo racco- to ai benefici salutistici, mangiare ne. Frutto vile, la castagna! “Ma infi- manda e sottolinea la bellezza degli agrumi allontanerà la peste e il cole- niti popoli nelle montagne solo di alberi dai cui frutti trarre giovamento ra, i loro succhi combatteranno la questo vivono ed il suo legno si pre- e profitto. I fiori dei cedri li mange- sete durante le febbri. sta per ponti, cinte, edifici etc”. E che remo in insalata o conservati in ace- Per chi desidera approfondire la dire del “singular licore delle olive to, quelli dell’arancio produrranno lettura, il manuale è disponibile nate dal divino arbore tanto necessa- acque preziosissime. Si potranno presso la Biblioteca della nostra Ac- rio per lo vivere”? Nel libro viene for- “cavare denari dalle scorze di aran- cademia e in libreria. nita anche una ricetta per la conser- cio per fare mostarda e pane spezia- See International Summary page 77

I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO” Giovanni Ballarini - Presidente Tito Trombacco - Accademico di Bologna dei Bentivoglio e Diret- “Antologia della Cucina marchigiana: le ricette di Vincenzo Peri- tore del C. S. T. Emilia ni” a cura di Ugo Bellesi (Accademia Italiana della Cucina, Dele- “Il ragù bolognese” (Centro Studi Territoriale Emilia) gazione di Macerata, 2012) “Al rizèt tépich bulgnaisi depositè ala Camra ed Cumérzi” “Chef Gluten Free: 120 ricette senza glutine, al servizio del gusto” (Delegazione di Bologna dei Bentivoglio dell’Accademia Italiana di Marco Scaglione, Lara Balleri (Trento - Reverdito, 2012) della Cucina) Giancarlo Bertacchini - Delegato di Praga Baldassare Vasile - Accademico di Palermo Mondello “Mare nostrum” di Mauro Ruggiero (Praga - Triton, 2010) “La stagione dei tonni a Scopello” di Baldassare Vasile (Palermo - “Umêní a gastronomie” di Karel Holub (Praga - Libertas, 2011) Marcello Clausi, 2013) Maurizio Campiverdi - Delegato di Bologna - San Luca Gli Accademici della Delegazione di Teramo Agostino Ballone, “Lo scaffale del gusto: Guida alla formazione di una raccolta di ga- Fausto Camillini, Vincenzo Cappelletti, Luciano Cerasani, Emilia Di stronomia italiana (1891-2011) per le biblioteche” di Rino Pensato, Egidio, Antonio Fasulo, Valeria Franceschini, Francesco Grue, Silva- Antonio Tolo na Lamberti Di Giovanni, Giuseppina Poggioli, Roberto Ripani, in- (Bologna - Editrice Compositori, 2011) sieme al Delegato Luigi Marini, hanno dato un notevole contributo: “Itinerari turistico-gastronomici della comunità montana Vomano, Andrea Cesari De Maria - Delegato di Milano Duomo fino a Piomba” di Rino Faranda (Colledara - Andromeda, 2004) “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini (Mi- “Cucina romanesca” di Tarquinio De Rosa (Firenze - Milano - lano - Rizzoli, 1975) Giunti, 2005) “Gastronomia teramana” a cura di Rino Faranda (Cassa di ri- Giorgio Cirilli - Accademico del Tigullio sparmio della Provincia di Teramo, 1991) “La riscoperta di Messer Agostino Gallo agronomo” di Giorgio Ci- “Cucina con noi” di Anna Moroni, Elisa Isoardi (Roma - RAI, 2009) rilli (Genova -De Ferrari, 2013) “Biografia sentimentale dell’ostrica” di Mary Frances Kennedy Fi- sher (Vicenza - Neri Pozza, 2005) Francesca Ferreri Dell’Anguilla - Delegata di Catania Est “La cucina delle occasioni” (Roma - Edigamma, 1986) “Arancia: Percorsi siciliani di cultura, natura, gastronomia” di “L’antica cucina teramana” di Annunziata Taraschi (Teramo - Carmelo Chiaramonte, Elvira Assenza (Roma - Edizioni Estempo- Multimedia, 2003) ranee, 2012) “La ricetta perduta - Viaggio nell’immaginario enogastronomico collettivo abruzzese, per casolari, paesi e città ristoranti, trattorie Claudio Gori - Accademico di Prato ed aziende agrituristiche, sagre, fiere e mercati” di Candido Cala- “L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande” brese (Editrice Memoria, 2012) di Francesco Leonardi (Lodi - Zazzera, 1999; edizione anastatica) “Abruzzo e Molise in bocca” di Carlo Natali (Vasto - Gulliver, 2000) “La cucina di mare dell’Abruzzo e del Molise” di Emilia Valli (Roma Paolo Petroni - Segretario Generale - Newton Compton, 2007) “Il libro della vera cucina marinara: ricette, tradizioni, guida al- “Ars Culinaria - Dal Piemonte alla Sicilia, i piatti degli antichi Ro- la scelta dei pesci” di Paolo Petroni (Firenze - Giunti, 2009) mani sulle loro (e sulle nostre) tavole” di Antonietta Dosi, Giuseppi- na Pisani Sartorio (Roma - Donzelli, 2012) Antonio Ravidà - Delegato di Palermo Mondello “Abruzzo - agriturismo nella terra dei parchi” (Cortona - Menabò, “Malerba a tavola: Le erbe selvatiche di Regaleali” di Anna Tasca 1995) Lanza (Palermo - Bruno Leopardi, 1999) Un particolare ringraziamento a Wilma Cerini di Castegnate per Roberto Stevanato - Accademico di Venezia Mestre la donazione di un cospicuo fondo appartenuto all’Accademico “Venezia in cucina: The flavours of Venice” a cura di Cinzia Ar- Livio Cerini di Castegnate: interprete dei valori dell’Accademia e manini, Alberta Magris (San Vendemiano - Sime Books, 2013) divulgatore di cultura, piacere e amore della vera cucina.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 21 I NOSTRI CONVEGNI

La forza dell’acqua, l’ingegno dell’uomo

DI MAURIZIO ADEZIO stai di Fara San Martino. Infatti, ri tradizioni dei singoli centri o a ri- Accademico di Chieti centocinquant’anni fa, Filippo De ti popolari, per arrivare fino alle Cecco inventò e rese modello indu- “crespelle” che furono le nonne striale il sistema di essiccazione delle più celebrate omelette. Tutte “Paste fresche e secche” della pasta che, in una valle monta- insieme, quelle spezzate e scarse di il tema del convegno na dove il sole si nasconde già nel una singola pezzatura, rimaste nelle primo pomeriggio, non poteva che madie casalinghe a fine inverno, che ha visto insieme essere affidata alla tenacia indu- sono il cuore delle “virtù”, piatto le due Delegazioni striale dell’uomo. A cosa serviva es- sovrano della cucina teramana. La siccare la pasta, serviva a farla arri- virtù era quella delle casalinghe di Chieti e di Isernia. vare ben conservata ai faresi emi- che degli scarti hanno fatto un piat- grati soprattutto negli Stati Uniti già to nobilissimo e dal profondo signi- a fine Ottocento. ficato antropologico. Ma la pasta restò a Fara anche Parlare di paste significa parlare, per il connubio specialissimo della prima che dei nostri pastifici, degli sua acqua con la semola di grano strumenti che in casa venivano e duro, un matrimonio inscindibile, vengono usati per dare forma e un legame così forte e insostituibile specificità a quella massa fatta solo da consentire alle industrie, ormai di acqua e farina (poi vennero le affermatesi in quindici decenni di uova, per prime quelle di papera) e lavoro, di resistere alle crisi econo- resa elastica dall’energia manual e miche e a qualche rovescio azien- delle nostre donne. Saper fare la dale. La natura ha generato acqua e pasta era la prima delle loro doti. ingegno. Ma se l’esercizio dell’esaustiva elen- stata l’acqua a generare la più Il risultato è un prodotto come cazione non può esser svolto in bella e solida tradizione indu- la pasta che nel mondo intero una volta sola, neppure si può tra- Èstriale dell’Abruzzo e del Moli- porta, col tricolore nazionale, quel lasciare di illuminare il posto se, che fino al 1963 sono stati uniti che nessuno può imitare: un mon- d’onore che spetta alla pasta fatta anche come realtà amministrativa. do di tradizione e di scienza. Del- alla chitarra. Lo stesso può dirsi probabilmente la tradizione l’Abruzzo e il Molise Le sfoglie tirate a mano, e rese anche per altre località. Ma la pasta sono pieni da poterne riempire bi- sottili con un liscio cannello di le- - che è questa realtà - a Fara San blioteche ma soprattutto tav ole gno dolce, vengono poste su uno Martino è stata generata dalla forza imbandite. strumento di struttura lignea rettan- dell’acqua. La pasta fresca era e sta tornando golare che ha come piano una serie L’acqua purissima ma vigorosa a essere il centro della gastronomia di fili sottili di acciaio, tirati uno a della sorgente del fiume Verde, in- familiare. Le popolazioni di questa fianco all’altro, alla distanza picco- fatti, era la forza motrice dei molini felice porzione dello stivale italico lissima che determina la larghezza di quel piccolo centro incastonato hanno creato e raffinato piatti che del filo di pasta che si ottiene pas- dall’800 d.C. nell’omonima valle sono un concentrato di saggezza sando lo stesso cannello sulla sfo- della Majella. L’acqua era anche la economica, sapienza gastronomica glia posta sulla chitarra in modo da forza utilizzata per le filande che e letizia conviviale. tagliarla. La pasta viene poi condita producevano filati e tessuti in pura Elencare i formati delle paste fre- con sugo di castrato o con ragù lana vergine. L’industrializzazione sche e di quelle secche e le ricette all’abruzzese, che è “a tre tiri”, con poté vincere la debole concorrenza che le vedono protagoniste è eser- carni di vitello, agnello e gallina. dei produttori di lana. Nulla ha po- cizio dilettevole ma lunghissimo, Di questo e del futuro della pa- tuto contro la forza purissima del- che parte dalle “sagne” ai “taccoz- sta, dei pericoli che corre e delle l’acqua e l’ingegno dei maestri pa- zi”, dalle paste legate alle particola- certezze che garantisce s’è parlato

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 22 I NOSTRI CONVEGNI

proprio a Fara San Martino, lungo il percorso culturale chiamato “Divisi dalla Carta - fatti della stessa pasta”, LATTE CRUDO, GASTRONOMIA E GOBBETTI avviato dalle Delegazioni di Chieti e di Isernia nel 2010 e ormai pron- Numerosi articoli, su diversi giornali e riviste, hanno inneggiato, qualche tempo fa, alla decisione dell’Unione Europea di permettere la vendi- to a concludersi nel dicembre di ta del latte crudo, non trattato con il calore, facendo cessare - finalmen- quest’anno, quando si compiranno te si dice - una pratica distruttiva della qualità del latte. Una pratica i 50 anni dalla separazione costitu- che, tra l’altro, mi ha fatto ricordare la scomparsa dalla circolazione di zionale della storica regione Abruz- gobbi e gobbetti, dai quali, toccandone la gobba, o avendone un cion- zi e Molise in due distinte regioni, dolo, si sarebbe dovuto trovare fortuna. Cosa c’entra il latte crudo con Abruzzo e Molise. Questo interes- la scomparsa dei gobbetti? Stretto è invece il legame. La gobba (e i relati- sante e appassionante cammino fat- vi gobbetti) - e di questo si sono occupati anche gli storici delle malattie - to insieme ha segnato la sua penul- non è altro che una delle più tipiche manifestazioni della tubercolosi tima tappa a Fara San Martino, no- delle ossa della colonna vertebrale ed era detta anche morbo di Pott, di- me che nel mondo significa pasta. zione più scientifica di una malattia un tempo molto diffusa. In questo Nel piccolo centro della provincia morbo, la distruzione di uno o più corpi vertebrali portava al collasso della colonna vertebrale che s’incurvava sollevando la scapola e dando di Chieti, presso l’Hotel del Camer- origine alla gobba. Gli ammalati di morbo di Pott crescevano poco, di- lengo, si è tenuto l’incontro sul te- venendo appunto gobbetti. La malattia era provocata dalla tubercolosi ma “Paste fresche e secche”. Dopo i di tipo bovino, che l’uomo contraeva mangiando latte crudo, prodotto saluti del sindaco di Fara San Marti- da mucche infette da tubercolosi. La tubercolosi bovina era molto diffu- no, Giuseppe Di Rocco, e del vice sa e, ad esempio, nella Pianura padana, nei primi decenni del secondo presidente della Provincia di Chieti, dopoguerra, era presente in gran parte degli allevamenti e in alta per- Antonio Tavani, si sono succeduti centuale delle mucche da latte. Per questi motivi, inoltre, i gobbi erano gli interventi dei due Delegati, Gio- praticamente assenti nelle popolazioni che, anche nel passato, non co- vanna Maj di Isernia e Mimmo noscevano le mucche da latte, come gli americani precolombiani. D’Alessio di Chieti, che hanno pre- L’unico rimedio fu di far bollire il latte o d’istituire le Centrali del latte, sentato, nella necessaria sintesi, il dove il latte era risanato tramite la pastorizzazione (dall’inventore della batteriologia, Louis Pasteur). Di fronte ad una situazione sanitaria del vastissimo panorama della gastrono- bestiame molto precaria, l’allora Comunità Europea spinse l’Italia, come mia locale legata alla pasta. Le rela- gli altri paesi membri, ad eliminare la tubercolosi dalle stalle e si diede il zioni sono state invece svolte dal via ad una lunga e complessa opera di risanamento, che comportò la prof. Giampaolo Colavita, dell’Uni- costruzione di stalle più sane, areate e all’aperto, ma soprattutto l’ucci- versità degli Studi del Molise, e dal sione di milioni di mucche infette. Comunque, eliminata la malattia prof. Leonardo Seghetti, dell’Univer- nelle mucche, in seguito scomparvero anche i gobbetti e, di fronte a una sità degli Studi di Teramo. situazione sanitaria sicura e abbastanza stabilizzata, si tornò di nuovo Dopo il vivace dibattito, arricchi- a vendere il latte crudo e non bollito, mantenendo sempre gli indispen- to da preziose testimonianze e dal- sabili controlli sulle stalle (altre infezioni, infatti, possono derivare da le puntuali riflessioni proposte da latte infetto, non solo di tubercolosi). Oggi è disponibile un latte crudo, Accademici e ospiti, si è passati al- nel quale sono presenti gli aromi e i sapori dei foraggi e delle stalle, che riportano ad un tempo molto lontano e che pochissimi conoscono. An- la pratica, con una riunione convi- che nella gran parte degli anziani d’oggi, è invece più diffuso il ricordo viale sul tema “Acqua e farina”, dell’aroma e del sapore del latte “cotto”, bollito in uno speciale bollitore fatta eccezionalmente di primi che impediva alla schiuma di uscire dal recipiente. Non manca poi chi piatti e di dolci, tutti legati alla tra- serba memoria dell’odore di latte bruciato, quando non si usava il bolli- dizione pastaia e dolciaria locale. tore, e il latte, cadendo sul fuoco, diffondeva nella cucina, e in tutta la C’è stato il tempo, prima del con- casa, un odore caratteristico. Il latte crudo va venduto fresco e consu- gedo, di una visita al Museo Ma- mato in brevissimo tempo. In queste condizioni si mantengono aromi e cheronium (il nome dice tutto) e ai sapori che, come si è detto, in gran parte derivano dalla qualità dei fo- luoghi più suggestivi di quell’an- raggi con i quali sono alimentate le mucche. Scarso sapore al latte è tra- golo incantevole della Majella. sferito dai fieni secchi, mentre i foraggi freschi di particolari periodi sta- Le due Delegazioni hanno già av- gionali sono molto aromatici, come accade per il latte prodotto in maggio e in giugno. In modo analogo è gastronomicamente pregiato il latte viato l’organizzazione dell’evento di mucche al pascolo e soprattutto d’alta collina o montagna. Quanto che chiuderà questo percorso che li ora detto per il latte, si può dire anche per il burro e per i formaggi. Co- ha visti sempre più uniti, legati da munque oggi possiamo avere latte, burro e formaggio pregiati, senza la storia, tradizioni, passione culturale paura di riveder comparire i gobbetti. (G. B.) e amore per la gastronomia. See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 23 I NOSTRI CONVEGNI

La cucina italiana e lo stile a tavola

DI ROBERTO PIRINO Quirinale in Roma dal 1993 al 2009 mici e di ristoratori della zona, che Delegato di Albenga per i Presidenti Scalfaro, Ciampi e hanno salutato con calore e applau- e del Ponente Ligure Napolitano. si gli interventi. Il convegno è stato moderato da Chi scrive ha ricordato i cuochi Gianni Fossati, componente del nella storia, e la figura di Mario Sol- Stato attuale e prospettive Consiglio di Presidenza dell’Acca- dati, che tra i primi aveva capito di crescita della cultura demia, che ha portato i saluti del quanto era importante la ricerca dei Presidente Giovanni Ballarini e del cibi genuini e dei vini sinceri, per della buona tavola italiana. Segretario Generale Paolo Petroni. formare quel meraviglioso mosaico Gli illustri relatori hanno espresso che è la cucina italiana. Al termine, il loro pensiero sullo stato attuale si è svolta la premiazione di Enrico della cucina e sulle prospettive di Crippa con “Il Piatto Blu”, artistica ri- crescita della cultura della buona ta- produzione, eseguita dai maestri ve- vola italiana. Gualtiero Marchesi è trai di Altare, dell’originale del I se- stato come sempre molto brillante colo d.C., uno dei piatti più belli del nelle sue riflessioni; il prof. Gozzi mondo. ha ricordato l’apprezzamento dimo- Dopo Gualtiero Marchesi, vincitore strato dai Capi di Stato stranieri du- nel 2010, dopo Ezio Santin (2011) e rante i banchetti ufficiali al Quirina- Arrigo Cipriani (2012), che hanno in- le, per lo stile italiano dell’acco- viato i loro saluti, il giovane Enrico glienza e del servizio a tavola. Enri- Crippa, con la sua presenza, onora co Crippa ha riavvolto il nastro della Delegazione di Albenga e del Po- la memoria delle sue esperienze di nente Ligure, che da quest’anno ha giovane cuoco in giro per il mondo, pensato di offrire un riconoscimento l 5 maggio è una data che si tro- sempre portando la cultura italiana anche a un grande direttore di sala. va su tutti i libri di storia. Per la con sé, per farla conoscere e ammi- Dalle mani del Delegato al prof. I Delegazione di Albenga e del Po- rare ovunque egli abbia operato, fa- Gozzi una spilla da appuntare alla nente Ligure, è la data di un impor- cendola apprezzare ora ad Alba, ca- giacca, per ricordare questo evento, tante convegno, giunto alla quarta pitale delle Langhe. con l’augurio che lo stile italiano nel edizione, che ha visto la partecipa- Si sono approfonditi i temi ricon- mondo sia sempre sinonimo di tradizione di illustri personaggi che han- ducibili alle erbe, ai prodotti locali, zione e buon gusto. Gianni Fossati no fatto e fanno la storia gastrono- al vino, all’olio, al pesce, alla carne ha infine concluso il convegno con mica del nostro Paese. e a tutto quello che è il nostro im- l’augurio di incontrarci tutti insieme Alla sala San Carlo del Palazzo menso patrimonio, frutto del sacrifi- l’anno prossimo per una nuova edi- Oddo, polo culturale della città di cio di molti per rendere unico il no- zione de “La cucina italiana e il suo Albenga, e sede del museo ”Magi- stro Paese. Numerosi gli interventi, stile a tavola”. che trasparenze”, che custodisce i del Coordinatore per la Liguria Pao- La serata è poi proseguita con la meravigliosi vetri d’epoca romana ri- lo Lingua, del Coordinatore per il cena di gala al ristorante “Pernam- trovati negli scavi archeologici della Piemonte Piero Bava, dell’Accade- bucco”, alla quale hanno partecipato città, sono stati ricevuti dal Delegato mico onorario e Direttore del Cen- tutti i convenuti, tra i quali i Delegati Roberto Pirino: il maestro Gualtiero tro Pannunzio Pier Franco Quaglie- di Genova-Est, Guglielmo Valobra, e Marchesi; il giovane ma già famoso ni, del Delegato di Nov ara Mario della Riviera dei Fiori, Gius eppe cuoco Enrico Crippa, responsabile Tuccillo e di molti altri che hanno Ghiglione. della cucina del ristorante “Piazza desiderato portare il loro contributo Molto graditi tutti i piatti presentati Duomo” di Alba; il prof. Alberto di pensiero. che hanno valorizzato le verdure di Gozzi, già responsabile dei servizi di Folta la partecipazione di autorità Albenga e i pesci del suo mare. tavola e cucina per il Palazzo del civili e militari, di numerosi Accade- See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 24 I NOSTRI CONVEGNI

Cibi e sapori della Sardegna antica

DI GIANNI PITITU l convegno “Cibi e sapori della “intensa e amabile”, Giampaolo Ladu Accademico di Nuoro Sardegna antica” ha trovato nel ha reso il dovuto tributo alla memo- I raffinato resort di “Su Gologone” ria del primo socio fondatore, Mario la cornice più consona e ha costitui- Zuddas, di cui ha esaltato le doti di In occasione to l’evento centrale del variegato cultore della buona cucina. del cinquantenario programma approntato dalla Delega- “Tecnologie e funzionalità nella ta Gabriella Guiso con l’ausilio di al- cucina della Sardegna antica” è stato della Delegazione, tri Accademici (in primo piano il la- l’argomento trattato dall’Accademica un convegno sui prodotti voro svolto da Alfredo Pericciuoli) Maria Ausilia Fadda, che ha tracciato per festeggiare la ricorrenza dei cin- un excursus, dalla nascita preistorica e i piatti del territorio sardo. quant’anni di vita della Delegazione all’evoluzione lungo i secoli, del di Nuoro. Graditi ospiti il Presidente consumo del cibo in Sardegna. Un Giovanni Ballarini, il Segretario Ge- affascinante percorso che si è dipa- nerale Paolo Petroni, oltre a un nu- nato in varie fasi: dalla caccia degli trito gruppo di Delegati e Accademi- animali selvatici nutrendosi della car- ci provenienti da tutta Italia. ne cruda, alla loro prima cottura; Dopo il saluto di benvenuto della dall’avvento dei primi utensili da cu- Delegata, che ha definito la giornata cina (piatti, bollitori, fornelli, pinta-

UN’INTENSA GIORNATA DI STUDIO E CONVIVIALITÀ Ai margini del convegno, la giornata di celebrazioni del cinquantenario della Delegazione di Nuoro ha visto snodarsi tre momenti di convivialità e di aggregazione. Subito dopo la chiusura del convegno, il buffet davanti allo spettacolo della cima calcarea del Corrasi, con degustazioni dei tipici prodotti locali, approntati con la cura che l’esperienza di “Su Gologone” è in grado di offrire. Per l’occasione, sapienti “artigiani” hanno dimostrato come si realizzano diversi piatti della tradizione della cucina nuorese: il filindeu, rarità tutta nuorese, costituita da un tipo di pasta di semola di grano duro, inte- ramente fatta a mano da alcuni componenti di due famiglie che si tramandano la ricetta. Da un rotolo di pasta iniziale, tirato e piegato in due, poi in quattro, in otto e così via, si arriva ad avere 256 fili sottilissimi che vengono stesi su un setaccio di fibra naturale dove la pasta si lascia essiccare. Il pane carasau e guttiau (gocciolato di evo), panedde di castagne, erbe e gherda (ciccioli di lardo) tutti cotti nel forno a legna; lo zurrete, piatto preparato con il sangue di pecora condito con grasso animale - su tramacu (l’omento) -, cipolla, s’ar- midda (timo serpillo), su puleju (menta poleo), pecorino grattugiato e pane carasau triturato, cotto all’interno dello stomaco dell’animale per bollitura. In serata, l’incontro in città a “Casa Rosas”, locale elegante e, come sempre, di squisita accoglienza, alla presenza del sindaco di Nuoro. Quindi l’aperitivo con il rinomato Malvasia di Bosa. A chiudere in bellezza la giornata, ritorno a “Su Gologone” per un’apprezzata “cena di gala” con specialità locali.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 25 I NOSTRI CONVEGNI

dere, scaldini) fino al concretizzarsi sua coltivazione; la sua origine re- probabilmente portato in Sardegna di un perfetto sistema culinario. mota (la Mesopotamia). dai Fenici; il bizantino Malvasia di L’evoluzione varietale delle grami- Dal grano al vino, che trova le sue Bosa; il romano Moscato; il Monica nacee coltivate in Sardegna è stata il- grandi potenzialità proprio in Sarde- risalente al periodo giudicale. lustrata, con l’ausilio di opportune gna. Lo ha sostenuto l’Accademico Alle relazioni è seguito un breve immagini esplicative, dal Direttore onorario di Sassari, Antonio Vodret, intervento di Luigi Crisponi, nella del Centro Studi Territoriale Salvino relatore sulla storia dei vitigni tradi- doppia veste di assessore regionale Leoni: un’affascinante cronistoria zionali sardi, alcuni dei quali autoc- al Turismo e “portavoce” della fami- della coltivazione dell’orzo e del fru- toni e altri importati, che fanno del glia Palimodde, ispirata creatrice mento, elementi base, da sempre, prodotto sardo un’autentica speciali- dello storico resort “Su Gologone” dell’alimentazione umana, con la tà enologica a livello internazionale. che fu inaugurato nel 1977 dal presenza del pane, il prodotto natu- Fra questi, quello più diffuso è il grande cuoco e gastronomo Luigi rale sulle tavole, la sua laboriosa rosso Cannonau, seguito dal Ver- Carnacina. preparazione, le sue varietà: in Sar- mentino, estesi rispettivamente nel Hanno concluso i lavori gli inter- degna, dal pane d’orzo (s’orjatu), Nuorese e nella Gallura, nella Nurra venti del Segretario Generale Paolo consumato dalle famiglie più pove- e, in minore quantità, nell’agro di Petroni e del Presidente Giovanni re, al pane più raffinato, confeziona- Usini. Gli altri citati da Vodret hanno Ballarini. Entrambi hanno fornito to con farina di grano duro (pane e ugualmente pregi notevoli: la mitica magistrali lezioni sul piacere dello trigu). Quindi la descrizione del “mi- Vernaccia dell’Oristanese; il bianco stare a tavola, criticando apertamen- sterioso” fattore genetico proprio del Nuragus, partito da Alghero e poi te la cucina-spettacolo televisiva che frumento; la sua lunga selezione e la diffusosi nel Campidano di Cagliari, ha messo in crisi quella familiare. “Non siamo professionisti - ha det- to Paolo Petroni - ma appassionati della gastronomia, difensori del ruolo INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA della cucina tradizionale e nemici delle pietanze elaborate e leziose, Ricordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica, già da tempo dalle scarse dosi e dai prezzi elevati, non più utilizzato, è stato definitivamente eliminato. cucinate da cuochi diventati ormai Per semplificare i contatti con i vari settori dell’Accademia, una casta. Oggi - ha aggiunto - i ri- ecco gli indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. storanti stanno pagando il prezzo della crisi a vantaggio delle pizzerie”. e-mail per il Presidente: Il Presidente Ballarini ha infine [email protected] criticato l’odierna preparazione lam- po delle pietanze da parte di “disastrosi” ristoranti e la drastica riduzio- e-mail per il Segretario generale: [email protected] ne della composizione delle famiglie. “Finite - ha sottolineato - le fe- stose adunate di figli, nonni, nipoti, e-mail per la Segreteria nazionale mentre è in pieno rigoglìo l’inutile e redazione milanese della rivista: [email protected] pubblicistica libraria del settore, ca- ratterizzata da sole illustrazioni con la pubblicazione di settecento titoli e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: all’anno”. L’obiettivo dell’Accademia [email protected] è affrontare il problema con un sa- lutare ritorno alle origini, al gusto e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: dello stare insieme a tavola, spe- [email protected] gnendo innanzitutto la TV, allo sviluppo del concetto di convivialità. Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: “Le Accademie - ha concluso - bril- www.accademia1953.it lano come le lucciole nell’oscurità e noi brilliamo come alfieri della bat- da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre taglia contro l’oscurantismo della numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf. buona cucina”. GIANNI PITITU See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 26 I NOSTRI CONVEGNI

Cosa fa la Garfagnana per i celiaci

DI MAURO MAZZON ella splendida cornice di na tradita”. Il Presidente ha osserva- Accademico della Garfagnana- Mont’Alfonso, fortificazione to, infine, come il netto aumento del Val di Serchio N estense tornata all’antico fa- numero dei celiaci, in Italia ormai scino dopo l’intervento della Provin- 350/400 mila, è dovuto soprattutto cia di Lucca e del Comune di Castel- agli accertamenti diagnostici oggi Studi, ricerche, ristorazione nuovo Garfagnana, si è tenuto il più frequenti e precisi di un tempo. per affrontare nel territorio Convegno “Celiachia e cucina”. La celiachia è considerata uno dei La Delegazione Garfagnana-Val di principali problemi di salute pubbli- un settore spesso trascurato. Serchio è stata onorata dalla presen- ca, anche perché l’80% degli indivi- za del Presidente Giovanni Ballarini dui, affetti da questa malattia non ne che, dopo la presentazione del con- è consapevole. Franco Cocco ha rie- vegno da parte del Coordinatore pilogato e collegato la relazione del Territoriale Toscana Ovest Franco Presidente Ballarini con la successi- Cocco, ha tenuto una splendida rela- va: “Celiachia: rilevanza medica e zione su: “Antropologia della celia- sociale” tenuta dall’Accademica Gil- chia”. Il Presidente ha iniziato la sua da Santillo, pediatra. La celiachia è relazione affermando che l’agricoltu- in aumento e si assesta, come detto, ra ha sviluppato la coltivazione di sulle 380 mila persone, circa lo 0,7% cereali, compresi quelli definiti tossi- della popolazione italiana, mentre ci che, in individui geneticamente nel Saharawi, in Africa, raggiunge il predisposti, provocano problemi an- 5/6%. Purtroppo è una malattia ca- che gravi, il più importante dei quali maleontica, che nel 60% dei casi non è la celiachia. Questo è un disturbo viene diagnosticata. Importante autoimmune, causato da assunzione quindi la diagnosi precoce attraverso di glutine, la principale proteina del lo studio degli anticorpi, l’endosco- grano, o da proteine simili presenti pia e la ricerca genetica della HLA. in altri cereali. Il Presidente ha toc- L’unica terapia è la dieta permanen- cato argomenti come la genetica, i te, priva del glutine, ma fortunata- vegetali in genere e quelli con il glu- mente la prognosi è quasi sempre tine, facendo notare come nelle va- fausta. Franco Cocco parla poi dei ri- rie parti del mondo le molteplici ci- schi della contaminazione e sottoli- viltà abbiano sviluppato l’uso di le- nea come la Toscana si sia sempre guminose diverse. Curiosa l’afferma- dimostrata sensibile e attiva nell’af- zione, assolutamente scientifica, che frontare questo problema sanitario e la diminuzione dei parassiti intesti- sociale. nali nell’uomo moderno ha compor- Brillante la relazione della dott.ssa tato un aumento delle allergie ali- Spaghetti, dietista e rappresentante mentari. Non meno eclatante il fatto dell’Associazione italiana celiaci, del- che il kiwi, concentrato di vitamine la quale ha presentato l’attività e il e con mille altre proprietà, è però prontuario sugli alimenti, sottoline- concausa di alcune allergie. Suona ando come importanti siano il loro come un avvertimento il fatto che la stoccaggio e la distribuzione. Ha cottura sempre più veloce aumenta trattato il tema: “Celiachia e alta cu- la persistenza del glutine nei cibi, cina: un binomio possibile”, con mentre la cottura lunga ne smorza la l’aiuto di numerose slide, ove il piat- pericolosità. La malattia è quindi in to presentato non aveva nulla da in- aumento anche a causa di una “cuci- vidiare a quelli dell’alta cucina tradi-

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zionale; testimoniando come nume- gno può tornare ad essere l’“albero rezza alimentare) come certezza di rosi cuochi, anche famosi, abbiano del pane”, titolo meritato per aver avere un’alimentazione sufficiente, collaborato alla formulazione di ricet- soddisfatto intere generazioni. tutti i giorni, per quantità e per equi- te per celiaci. La Toscana, già dal L’Accademico Bernardo Bernardi libri nutrizionali. Oggi questa sicurez- 2005, ha organizzato un servizio di vi- riprende il discorso sulla necessità di za non esiste per circa un miliardo di gilanza sul fenomeno sociale. La dieti- avere prodotti non confezionati a li- abitanti del pianeta Terra che soffro- sta ha concluso dicendo, in maniera vello industriale e possibilmente rino la fame. Gli altri due obiettivi da molto chiara, che, dal punto di vista correre alla filiera corta. Per la Garfa- raggiungere sono la Safety (salubrità dietetico, valgono le stesse norme gnana, i prodotti illustrati nelle rela- alimentare) come sicurezza della delle persone non affette da celiachia. zioni devono entrare nella nuova qualità del cibo, in collaborazione I professori Tallarico, Ghiselli e “cultura dell’accoglienza” dove, attra- con la OMS, e la Satisfaction (soddi- Romagnoli, della Facoltà di Agraria verso il cointeressamento delle strut- sfazione alimentare) soprattutto psi- di Firenze, hanno presentato il grano ture ricettive, come ristoranti e agri- cosensoriale ma anche psicosociale. saraceno che, pur non essendo pro- turismi, si possa garantire al turista la Infine, ha concluso con un messag- priamente un cereale, dimostra una libertà di movimento in relazione gio di apprezzamento per il coraggio notevole validità nutrizionale. Origi- all’alimentazione speciale per celiaci. avuto dai componenti della Delega- nario dell’Asia, oggi è soprattutto Dopo che Franco Cocco ha rias- zione della Garfagnana - Val di Ser- coltivato in Alto Adige e in Valtelli- sunto le linee portanti delle relazioni chio nel proporre un argomento così na, ma anche la Garfagnana sta svi- e messo in evidenza il notevole con- difficile ma anche lodevole, e per luppando una produzione interes- tributo culturale del convegno, il Pre- aver affrontato un settore di nicchia, sante con un progetto comune pro- sidente Ballarini ha illustrato il valore troppo spesso trascurato. prio con l’Università di Firenze. dell’Accademia, che sta aprendosi Al termine del convegno, per salu- Il prof. Casini, sempre della Facol- sempre più alla collaborazione con tare tutti i partecipanti, si è tenuta tà di Agraria di Firenze, presenta in- altre Accademie italiane e internazio- una riunione conviviale organizzata vece la vera novità: l’amaranto che, nali. Egli stesso ha partecipato ai la- dall’Ipssar di Barga con la collabora- originario del Centro America, già vori della FAO per lo sviluppo della zione del ristorante “Da Carlino” di alimento preferito da Aztechi e In- cultura del cibo, sia nei paesi ricchi Castelnuovo, con la realizzazione di cas, viene riscoperto negli USA negli per troppa abbondanza, sia in quelli un menu rigorosamente per celiaci, anni Sessanta, mentre in Italia rima- poveri per la penuria delle disponibi- ideato, coordinato e cucinato dallo ne una pianta ornamentale se non lità alimentari. Per questo si vuole chef Marco Scaglione. addirittura una pianta infestante da raggiungere, con la collaborazione MAURO MAZZON estirpare. Presente in Garfagnana in dei paesi dell’ONU, la Security (sicu- See International Summary page 77 maniera quasi selvatica, se ne sta tentando una coltivazione specializzata, vista la complessità della sua maturazione e la pulitura non mec- canizzata. ACCADEMICI IN PRIMO PIANO Concludono la parte tecnica gli Ac- cademici Poli e Bernardi. Il primo, L’Accademico di Imola Gianluca Lelli è stato eletto componente della Presidente dell’Associazione naziona- Giunta operativa della Camera di commercio di Bologna con delega le del castagno, illustra i grandi meri- alla cooperazione e all’agricoltura. ti del mais, la cui varietà “ottofile”, tipica della Garfagnana, è anche di L’Accademica di Roma Eur, Tiziana Marconi, è stata nominata Pre- grande valore culinario, e della farina sidente dell’Inner Weel Roma Eur Centro per l’anno sociale 2012- di castagne, di cui la Garfagnana è 2013. uno dei produttori più apprezzati. Una breve storia del castagno, del- Il Delegato di Ragusa, Francesco Milazzo, è stato eletto Governatore la essicazione del frutto, della lavo- del Distretto Sicilia e Malta del Rotary International per l’anno 2015- razione della farina e degli usi tradi- 2016. zionali nella cucina locale, introduce Il Delegato di Cervia-Milano Marittima, Gian Bruno Pollini, è stato il discorso sulle grandi potenzialità insignito del titolo di Accademico presso l’Accademia degli Incammi- come alimento per celiaci sotto for- nati di Modigliana, che svolge attività di ricerca e di studio. ma di pane, di crema, di componente per dolci. Riprendendo un detto popolare dei tempi passati, il casta-

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Due Accademie per un percorso comune

DI GIAMPAOLO LADU on molto tempo è passato da sità di Pisa, hanno, sotto diversi pro- Delegato di Pisa Valdera quando la nostra Accademia fili, descritto le ricerche in corso e N e quella dei Georgofili hanno gli straordinari progressi conseguiti. definito un Protocollo d’intesa, per Le analisi biologico-molecolari han- L’organizzazione di eventi l’avvio di un rapporto di collabora- no confermato l’esistenza di un rap- culturali congiunti ha visto, zione su temi e campi di interesse porto di simbiosi “micorrizica” tra comune. La vitalità di un progetto, microfunghi del suolo e numerosissi- in questo convegno, quindi, si misura soprattutto sulla sua me piante, tanto coltivate che appar- la vitalità di un progetto. capacità di tradursi in iniziative con- tenenti alla vegetazione spontanea: crete, come l’incontro di studio orga- ciò che ha consentito di ricostruire e nizzato dalla Sezione centro-ovest, comprendere le interazioni tra pianta per l’Accademia dei Georgofili, e dal- e fungo simbionte. Analoghi pro- la Delegazione Pisa Valdera, per la gressi sono stati conseguiti in campo nostra Accademia, nell’Aula Magna fisiologico e biochimico. del Dipartimento di Scienze Agrarie Ma il tartufo è anche “altro”: e sot- dell’Università di Pisa. Il professore to questo profilo si confermano l’op- Filiberto Loreti, dei Georgofili, e il portunità di una collaborazione tra le Delegato Giampaolo Ladu, di Pisa due Accademie e l’interesse a far Valdera, hanno ricordato come le emergere i tanti intrecci, che sono due Accademie siano arrivate alla sti- poi solo diverse chiavi di lettura, di pula del Protocollo nazionale e han- un stesso, grande campo di indagine. no confermato, per quanto di loro Il tartufo è “altro”, come ha detto competenza in sede locale, la volon- l’Accademico Alfredo Pelle, Direttore tà di sviluppare costantemente, con del Centro Studi della Toscana: è un le più varie iniziative, lo spirito di “elemento” gastronomico ricercato collaborazione tra le due Istituzioni. quanto costoso, che in Italia si può La giornata di studio, sul tema “Il rinvenire in tante aree, anche se solo tartufo: biologia e gastronomia”, ha in alcune il tartufo bianco raggiunge i avuto un taglio prettamente scientifi- massimi livelli, ponendosi oltretutto co, ma ha sottolineato, in parallelo, come un unicum a livello mondiale. la valenza gastronomica del tartufo. Il tartufo - che vive in simbiosi con In una prima fase, alla presenza di alcune piante, come la quercia, il un folto pubblico composto da do- pioppo, il salice, il tiglio, il nocciolo - centi universitari, studenti e Accade- ha la straordinaria capacità, pur privo mici della cucina, hanno parlato spe- di un suo “sapore”, di dare ai cibi cialisti del settore, che hanno illu- profumi e aromi inconfondibili, che strato la biologia di questo “fungo trasformano letteralmente le pietanze. micorrizico”, gli studi che si stanno Non a caso, dunque, ha ricordato sviluppando in varie sedi universita- Pelle, il tartufo “sfuggente e misterio- rie e, non da ultimo, hanno rimarca- so, una vera araba fenice della ga- to le qualità e i pregi dei suoi corpi stronomia, inimitabile e inconfondi- fruttiferi. bile, prolifera nel buio della terra, I professori Marco Nuti dell’Uni- sollecitando la fantasia e l’immagina- versità di Pisa, Paola Bonfante del- zione dei buongustai con un valore l’Università di Torino, Andrea Rubini simile alle pepite d’oro dei cercatori del CNP di Perugia, Manuela Gio- del Far West”. vannetti e Federico Vita dell’Univer- See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 29 CULTURA & RICERCA

Scomparse le guide asiatiche

DI MAURIZIO CAMPIVERDI na quindicina di anni fa, molti poi nel 2010 a Kyoto/Osaka e a Delegato di Bologna - San Luca esperti supposero che la Mi- Hong Kong/Macao. Uchelin avesse deciso di vende- Lo sbarco negli Stati Uniti poteva re la sua divisione editoriale che avere una logica gastronomica e cul- Sotto silenzio la soppressione, pubblica le celebri “Guide rosse” de- turale ma la Michelin vi si è dovuta nella Michelin 2013, gli alberghi e dei ristoranti, conser- scontrare con guide concorrenti da vando soltanto la sezione cartografi- tempo ben radicate sul territorio, co- delle guide di Tokyo, ca e le guide verdi che hanno carat- me Mobil, TripleA, Zagat, e struttura- Kyoto, Hong Kong. teristiche storiche e artistiche. Non si te all’americana. Il risultato è stato spiegava altrimenti il fatto che le edi- negativo: Los Angeles e Las Vegas zioni dell’anno 2000 uscissero con il cessarono le pubblicazioni dopo due nuovo nome di “Guide rosse” che è anni, la sorte di San Francisco e Chi- sempre stata la maniera confidenzia- cago è oggi incerta; resiste per ora le di definirle, senza riprodurre, in solo New York. copertina e sulla costola, il marchio Lo sbarco in Oriente fu ancora più degli pneumatici famosi in tutto il azzardato e aggravato dal fatto che mondo. Non era infatti concepibile la Michelin ritenne di promuovere che un nuovo eventuale editore po- Tokyo a capitale mondiale della ga- tesse fregiarsi del nome della grande stronomia, assegnando le sue ambite multinazionale francese. “Tre Stelle” a 8 ristoranti nel 2008, L’edizione del 2000, per la Francia, che salirono progressivamente sino a per la prima e unica volta nella sua 16 nell’edizione del 2012, straccian- storia secolare, rese nota anche la ti- do così Parigi, ferma a 10 da molti ratura, che ammontava allo stratosfe- anni. Nel 2012, il Giappone poteva rico numero di ben 880.254 copie. inoltre vantare 7 “Tre Stelle” a Kyo- Anche questo era un messaggio pro- to, 5 a Osaka, 2 a Kobe, 1 a Nara e 1 mozionale più che esplicito per inco- a Fujisawa, per un totale di 32 risto- raggiare il possibile acquirente. In re- ranti giapponesi “tristellati”. Il Giap- altà l’affare non si concluse e, dal pone da solo valeva molto di più 2004, il celebre marchio di pneumati- della Francia, Parigi compresa (26 ri- ci ricomparve nel nome delle guide e storanti), e quasi eguagliava l’intera da allora vi è rimasto. Qualcosa era Europa (33 ristoranti). Tra i ristoranti però cambiato nella sala di comando giapponesi “tristellati” molti, ben 12, di Clermont-Ferrand e la Michelin erano modeste e piccolissime “tavole diede inizio ad una sensazionale calde”, specializzate in “sushi”, che espansione delle sue tradizionali nulla avevano a che spartire con la “Guide rosse”. Nel 2005 comparve la moderna ristorazione di lusso. Se si guida dell’Austria e in tal modo l’Eu- tristellavano localini di quel genere, ropa poteva definirsi coperta, con perché non prestare altrettanta atten- l’esclusione della Russia e degli ex zione alle pizzerie italiane? stati satelliti. Nel 2006 varcò l’oceano Diverso il discorso per Hong Kong Atlantico con la guida di New York, e Macao, dove la Michelin privilegia cui seguirono nel 2007 San Francisco, solo ristoranti di gran lusso di cucina nel 2008 Los Angeles e Las Vegas (in cinese (1), francese (2) e, incredibile due volumi separati) e nel 2011 Chi- a dirsi, italiana: “8 e mezzo” di Um- cago. Nel frattempo, la Michelin, nel berto Bombana nel quartiere “Cen- 2008, era sbarcata in Asia, a Tokyo, e tral” dell’isola asiatica.

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Mi trovavo a Parigi ai primi di mar- lin del 2013 e le “3 perle” asiatiche collezione, anno per anno, delle va- zo e ovunque era esposta la Miche- sono bellamente inserite. È indicati- rie edizioni della guida. In Giappone lin France 2013, appena uscita (esce vo del degrado dei tempi nostri che e a Hong Kong questa categoria di sempre per ultima). In due impor- una società dell’importanza e del turisti è inesistente. Sono mete per tanti librerie del centro non trovai le prestigio della Michelin, che ha sem- viaggi tutto compreso o per uomini tre guide asiatiche, difficili da reperi- pre fatto della serietà una bandiera, d’affari che sanno dove andare per re in Italia. Per risolvere il problema smentisca così clamorosamente se incontrare i loro clienti. Inoltre, l’éli- a colpo sicuro, vado in Avenue de stessa. A mio avviso sarebbe stato te locale è competente ed evoluta e l’Opera dove è ubicato il punto di doveroso stampare una modesta tira- non ha bisogno dei consigli della vendita Michelin ma scopro con sor- tura delle tre guide preannunziate e Michelin, che, tra l’altro, non è in presa che non esiste più. Telefono comunicare la loro cessazione per grado di valutare compiutamente re- allora all’ufficio di Parigi e, non sen- l’anno successivo. altà così complesse e diverse dalle za difficoltà, un funzionario mi con- I commenti a posteriori sono sem- nostre. ferma un po’ titubante che le tre gui- pre facili, ma un fatto è incontrover- Per concludere, elogiamo il bravo de asiatiche non usciranno nel 2013. tibile. Le “Guide Rosse” sono acqui- Enrico Crippa che ha conquistato In sé e per sé sarebbe solo la con- state soprattutto dai turisti motorizza- quest’anno le “Tre stelle” col suo ri- ferma di un naufragio annunciato, ti che visitano l’Europa. È una vasta storante “Piazza Duomo” ad Alba. ma il problema grave è un altro. categoria di utenti, non più giovani e Sono così sempre sette, i ristoranti Nella controcopertina delle varie culturalmente preparati, che abbina- “tristellati” in Italia, perchè il “Sorri- guide europee, Francia e Italia com- no volentieri arte e gastronomia. So- so”, a Soriso, ne ha persa una, forse prese, sono elencate tutte le “perle” no ben pochi gli italiani, i tedeschi, troppo severamente. della collana di Guide Rosse Miche- gli inglesi o gli spagnoli che fanno See International Summary page 77

UN FRUTTO VELLUTATO L’antenato del pesco dimora nelle montagne della Ci- di pesche sciroppate. Le altre vengono in genere consu- na, da dove, attraverso la Persia, è giunto a noi. Di mate fresche, in macedonie, o insaporite con vino e qui il nome “persica”, dal latino Malum persicum, zucchero, oltre a prestarsi nella confezione di dolci, pomo di Persia. Introdotto in Italia nel I secolo a.C., marmellate, liquori. Si inseriscono bene anche nei Catone e Varrone lo ignoravano, mentre Plinio e Co- piatti salati, ideale l’abbinamento con l’anatra. lumella ne conoscevano alcune varietà. Nel IV secolo Nel consumo fresco, per non far annerire le pesche, a.C., Alessandro Magno diede impulso al pesco, tro- tagliate prima di consumarle, o in cucina durante vandolo tra i frutti più delicati. A quell’epoca le pe- l’approntamento di una ricetta, basta bagnarle con sche venivano conservate nel miele, in salamoia o poco succo di limone. Artusi indica tre ricette della nel vin cotto o, più semplicemente, si facevano essic- pesca, naturalmente per dessert: “pesche ripiene”, care al sole. In alcune zone dell’America il pesco si “pesche nello spirito” e “pesche in ghiaccio”. Anche diffuse così abbondantemente da dover usare i copio- nel ricettario dell’Accademia esistono le “pesche ripie- si frutti per farne acquavite. ne” dell’Emilia Romagna, le “pesche ripiene” della Li- Il miglioramento genetico, nel secolo scorso, ha lavo- guria e le “pesche scaligere” del Veneto. rato molto sul pesco, per cui oggi disponiamo di tante In passato il frutto del pesco fu consigliato come las- varietà, contro una ventina del 1700. A differenza sativo, le foglie come vermifugo e i loro cataplasmi di quanto credevano gli antichi, il pesco non solo fa- contro i cancri ulcerosi. Galeno e la scuola medica cilita la digestione, ma è uno dei frutti più tollerati araba ritennero invece le pesche malefiche per la sa- dallo stomaco; profumato e dissetante, contenente vi- lute. La scuola salernitana, a sua volta, menziona tamine A, B1, B2, PP e acido ascorbico e numerosis- benevolmente le pesche. simi sali minerali, di potassio, fosforo, calcio, ferro, Nella simbologia egiziana dell’epoca la foglia di pe- fluoro, sodio, cloro, magnesio e iodio. sco, dalla forma di una lingua aguzza, veniva vista Oggi esistono tre tipi principali di pesche, secondo l’uso come emblema del silenzio. che se ne deve fare (consumo fresco, conservazione o Nel suo epistolario, Beethoven, in una lettera scritta impiego gastronomico): le pesche comuni, le percoche ad un amico qualche giorno prima di morire, chie- e le pesche noci o nettarine, queste ultime caratteriz- deva una confettura di pesche. zate dall’assenza dello strato lanuginoso presente nelle Chiudiamo con Ada Negri che scrive: “I bei frutti di altre due. Le percoche sono anche dette pesche da in- pesco. Tondi come rosse sfere e vellutati come offerte dustria perché impiegate soprattutto nella produzione guance di bimbo”. (A. S.)

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Amalfi: sapore di agrumi

DI ALESSANDRO PINI grumi, erbe, terra, spezie. Ec- terminò altrettanto presto, a causa Accademico di Roma co i quattro punti cardinali dell’arrivo dei Normanni nel Meri- A che identificano le Repubbli- dione, che soppressero le autono- che marinare. Questi sono i profumi mie locali per dar vita al grande Sta- Un viaggio attraverso e gli aromi che hanno inebriato, per to del Regno di Sicilia, oltre che per la cucina secoli, coloro che - a diverso titolo - la rivalità con le nascenti repubbli- sono entrati in contatto, rispettiva- che di Pisa e Genova. delle Repubbliche marinare, mente, con Amalfi, Genova, Pisa e La complessa tradizione gastrono- iniziando da Amalfi. Venezia: persone illustri così come mica amalfitana affonda le proprie semplici popolani. E questi saranno i radici fin nell’antica Roma e molto motivi conduttori del breve viaggio probabilmente i primi artefici della “gastro-storico” che ci accingiamo a gastronomia amalfitana furono pro- intraprendere e che ci porterà a sve- prio i patrizi romani. Una compo- lare quegli aromi e quei profumi. nente importante della tradizione ali- La definizione di Repubbliche Ma- mentare amalfitana, tramandata dai rinare, nata nel 1800, si riferisce alle Romani, è rappresentata dal pesce, città portuali, soprattutto italiane, che per i Latini era un alimento pre- che, dopo il X secolo, godettero, giato e dal quale ricavavano una fa- grazie alle proprie attività marittime, mosa salsa con la quale condivano di autonomia politica e di prosperità molte pietanze: il garum. Ma anche economica. Dal secondo dopoguerra Longobardi e Normanni, che hanno la definizione è in genere riferita in sostato nella regione, hanno influen- particolare alle quattro città italiane zato la tradizione culinaria amalfita- di Amalfi, Genova, Pisa e Venezia, i na, lasciando testimonianze della lo- cui emblemi costituiscono lo stemma ro presenza, come l’uso del sangue della Marina Militare Italiana di oggi. animale quale alimento. Queste abi- Amalfi ebbe una storia gloriosa e tudini alimentari sono state abilmen- precoce di potenza marittima e le te rielaborate in opere d’arte culina- navi amalfitane battevano già i mari, ria destinate ad alimentare le tavole insieme a quelle veneziane, quando del periodo di Carnevale, come il le altre Repubbliche ancora doveva- “sanguinaccio”, sangue di maiale lano affermarsi: infatti la città campa- vorato con cacao, zucchero e spezie. na ebbe il dominio commerciale nel Amalfi, nel periodo della Repub- Mediterraneo meridionale e orienta- blica, subisce il fascino delle spezie le molto prima di Venezia. e così s’incontrano la tradizione ali- La sua storia di indipendenza e di mentare del mondo romano e quella navigazione iniziò molto presto e medievale, che delle spezie ha fatto Allegorie delle Repubbliche marinare sulle facciate: sopra un bassorilievo di Mirko Basaldella (1940) su quella del Palazzo INPS a Roma (Eur), accanto la storia amalfitana su piastrelle in cermica su una casa della città.

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un suo cavallo di battaglia. Ne abbiamo esempi in piatti come il cappone, il pollo, il maialino, che i Ro- COLATURA DI ALICI mani consumavano arrostiti e che ora sono insaporiti da una salsa Il garum romano verrà superato per qualità, fragranza e profumo agrodolce con maggiorana e zaffera- dalla “colatura di alici”, creata, intorno alla seconda metà del XIII secolo, dai monaci cistercensi abitanti della canonica di S. Pietro a no. Anche la cucina marinara subi- Tuezolo. I monaci possedevano una modesta flotta, che utilizzavano sce gli stessi cambiamenti: chi non per il trasporto di frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pe- può permettersi le spezie, e soprat- scherecci per la pesca delle alici. Avevano installato una bottega per tutto il costosissimo pepe, si accon- la conservazione del pescato che, pazientemente lavorato, veniva col- tenta dei più modesti aromi locali, locato, per la salagione, in botti, spesso dalle doghe sconnesse e poste delle erbe odorose come prezzemo- in mezzo a due travi, dette “‘mbuosti”. Ai primi di dicembre, le alici lo, basilico, finocchio e menta, cre- erano arrivate a maturazione e il loro liquido di conserva, passando ando “brodetti” o “guazzetti” giunti attraverso le doghe, colava sul pavimento, emanando un profumo fin sulle tavole moderne. gradevole in tutto il locale della salagione. L’invitante aroma, la lim- La tradizione gastronomica amalfi- pidezza e il sapore indussero i monaci ad usarlo per condire le ver- tana ci ha fatto pervenire altre spe- dure lessate, che abitualmente venivano insaporite solo con aglio, peperoncino, olive, capperi e olio. Nacque così la “colatura di alici”. cialità, quali i “nunderi” (palline for- mate con impasto di farro e latte ca- gliato), oltre alla cultura dei frutteti. ACQUA PAZZA Pere, susine e mele, che venivano consumate alla moda degli antichi La tradizione culinaria amalfitana è stata alimentata anche dai Romani: fritte a tondelli in olio bol- cambusieri delle navi, che durante le traversate pescavano sgombri e lente, in pastella di farina e uova e ri- tonni, i quali venivano privati sul momento delle interiora e ripuliti coperte di zucchero e cannella. Nella nell’acqua marina. Questi pesci venivano tenuti in salamoia con le tradizione dolciaria amalfitana trovia- spezie del loro prezioso carico per qualche giorno, poi erano appesi a mo ancora due specialità: la “torta prua e a poppa delle navi ad asciugare. Al rientro a casa, le donne si occupavano dell’affumicatura, per trasformare queste carni nei deli- Santarosa”, antenata dell’omonima ziosi filetti amalfitani. Per cucinare il pesce nelle loro ore di ozio, i sfogliatella, creata dalle pie mani del- marinari utilizzavano l’acqua di mare, allora incontaminata: face- le suore del monastero di S. Rosa di vano “impazzire” l’acqua con l’aggiunta di spezie, verdure e olio, per Conca dei Marini intorno ai primi del poi tuffarvi per pochi minuti il pesce. Questa è l’origine della straordi- Settecento, e le “melanzane dolci”, naria portata che gli amalfitani chiamano “acqua pazza”. nate probabilmente nella cucina del convento francescano di Polvica di Tramonti, i cui monaci preparavano PANE “UMBULA” le melanzane fritte ricoperte da un intingolo dolce e liquoroso. Tra i tipi di pane che venivano prodotti nella zona di Amalfi, i docu- I monaci divulgarono tra le comu- menti ne attestano tre: le “oblate”, panelle donate alle chiese in occa- nità religiose la nuova ricetta, che sione delle festività dei Santi tutelari; i “biscotti di grano”, vettovaglia- subì varie trasformazioni, fino a che mento per i marinai e i soldati dei castelli e delle fortezze, antesigna- ni delle moderne gallette, e il “pane umbula”, una sorta di pane dol- le fette di melanzane vennero rico- cificato i cui ingredienti erano - oltre alla farina e al miele - rossi perte con salsa di cioccolata, assu- d’uovo e spezie. Durante l’episcopato di Pellegrino Rufolo (1400 - mendo l’attuale denominazione di 1401), con cui si chiude la serie di vescovi provenienti dal patriziato “melanzane alla cioccolata”. urbano, l’esigua aristocrazia cittadina, ancora attiva e produttiva, See International Summary page 77 spostava in modo sempre più consistente i propri interessi verso la capitale del Regno, lasciando campo libero agli interventi della curia romana. Capitolo e parroci erano soggetti al cattedratico, costituito fino al 1648 da capponi - a Natale - e da prosciutti, in occasione della Pasqua. I saloni della domus episcopale dovettero ospitare il pran- dium de ipsis clericis, simile a quelli analoghi offerti dai prelati di Amalfi e di Salerno, che doveva comprendere spalle di maiale arrostite, condite con olio, cavoli e zucchine, caciocavallo, pesci salati, “pane umbula”, “mustaczoli” (piccoli dolci speziati a forma di rombo) e vino “bono et odorifero”.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 33 CULTURA & RICERCA

Dove va la cucina

DI DOMENICO FRANCO a cucina italiana contempora- ne ma inevitabilmente toglie alle Accademico di Castel del Monte nea nasce nel durissimo ultimo donne il tempo per occuparsi di cu- L dopoguerra. Durante la guerra, cina e finisce per cambiare le abitu- a causa della scarsità del cibo, circo- dini gastronomiche delle famiglie ita- A volte, la linea lavano slogan del tipo “se mangi liane. di demarcazione troppo derubi la patria” e riviste che Negli anni Sessanta-Settanta gli ita- fornivano consigli di ogni tipo, fina- liani, in pieno boom economico, au- tra la cucina tradizionale lizzati a risparmiare e a utilizzare i mentano in maniera esponenziale i e quella creativa pochi ingredienti esistenti sul mer- consumi alimentari; mangiando sem- cato. pre più carni (un tempo introvabili) diventa labile. Al posto della farina veniva consi- e, sulla spinta della pubblicità televi- Resta una regola comune: gliata la farina di ghiande, lo zucche- siva (Carosello), si diffondono i cibi ro veniva sostituito con le carrube e surgelati e precotti. All’incremento la passione per il buono. per preparare le torte si consigliava del consumo si associa un complessi- l’utilizzo della patate dolci america- vo scadimento delle abitudini ali- ne. Era il tempo delle restrizioni, del- mentari: si dimenticano i prodotti ti- le tessere e del mercato nero, ove si pici dei territori d’origine, i prodotti acquistava di tutto a prezzi proibitivi. stagionali e in genere i valori legati Era anche diffusa l’abitudine di sfrut- ad una cucina sana e tradizionale. tare i giardini pubblici e condominia- Nella massificazione delle abitudini li o i vasi dei balconi per coltivare alimentari, indotta dalla pubblicità te- ortaggi; si allevavano in piccoli orti le levisiva sempre più invadente, è pos- galline ovaiole e i conigli. sibile cogliere anche elementi positi- Nasceva l’orto di famiglia. vi: insieme al consumo della carne si Finita la guerra, prosegue un lungo registra un aumento del consumo di periodo di sacrifici per gli italiani, prodotti ittici; i risotti si diffondono che devono fare i conti con le diffi- anche nel Centro-Sud e gli spaghetti, coltà economiche del periodo della le orecchiette e le pizze nel Nord ricostruzione. dell’Italia, contribuendo all’unificazio- A partire dalla fine degli anni Cin- ne culturale del paese. quanta, la cucina italiana riceve un Negli anni Ottanta-Novanta si dif- impulso decisivo dal nascere della fonde, specie nei ristoranti, che di- grande distribuzione, che rende pos- ventano luoghi di incontro e di so- sibile acquistare qualsiasi prodotto cializzazione come i teatri, la moda anche nei negozi di generi alimentari della nouvelle cuisine: le porzioni si delle più piccole città di provincia, e riducono, cambiano le cotture, si dà dalla diffusione di elettrodomestici la massima importanza alla prepara- come le cucine a gas ed elettriche, i zione e alla presentazione delle pie- frigoriferi e numerosi altri utensili tanze (un aforisma di Philippe Bon- quali le fruste elettriche, i frullatori, i vard recita “la caratteristica della congelatori e, da ultimo, gli elettro- nouvelle cuisine è di svuotare il por- domestici robotizzati. Contempora- tafoglio senza riempire lo stoma- neamente inizia la fase dell’emanci- co”). È una moda destinata a passa- pazione femminile e del graduale in- re subito, lasciando però una sua serimento delle donne nel mondo traccia indelebile anche nella cucina del lavoro, che contribuisce al benes- italiana. sere economico delle famiglie italia- Ancora oggi, in molti ristoranti, si

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tende a dar valore, a volte eccessivo, mo di contenere il caos e di semplifi- applicando in cucina ogni genere di alla presentazione delle varie porta- care la complessità, giungendo a for- esperienza per sintetizzare nuove te, senza che vi sia un corrisponden- me di schedatura opprimente che, sensazioni, nuovi sapori. te livello di qualità. Molti cuochi ita- per quanto riguarda il campo della La situazione si complica, e la clas- liani, infatti, iniziano a sperimentare, gastronomia, hanno assunto la defi- sificazione si fa meno precisa, di nei loro ristoranti alla moda, piatti nizione di “profilazione dell’utente”. fronte a un cuoco della cucina tradi- elaborati e presentati con cura parti- Scartando categorie ormai superate zionale che ricerca ossessivamente colare: nasce così la cucina innovati- (la nouvelle cuisine, l’art cuisine) e determinate materie prime sino al va italiana. semplificando al massimo l’attuale si- punto da farle produrre apposita- Arriva anche il tempo delle cucine tuazione, una definizione della cuci- mente e a misura delle proprie esi- etniche, della frutta esotica, della car- na italiana contemporanea passa at- genze, oppure quando un cuoco in- ne di struzzo dall’Africa e di quella di traverso la distinzione tra cucina tra- novatore ricerca nella cucina dei canguro dall’Australia, della diffusio- dizionale contemporanea e cucina di nonni un piatto dimenticato per rivi- ne dell’aceto balsamico prima scono- ricerca. sitarlo e ricostruirlo, scovando dal sciuto. In quegli anni scompare, nel- La cucina tradizionale contempora- territorio materie prime e sapori di- le città più grandi, il pranzo di mez- nea guarda all’indietro solo per valo- menticati. La linea di demarcazione zogiorno e si diffonde l’abitudine di rizzare le radici e il territorio, rivalu- diventa in tal caso labile e rimane consumare un pasto veloce nei luo- tando le preparazioni che fanno par- una sola regola comune: la passione ghi più diversi: bar, ristoranti e centri te della cultura locale, degli usi e dei profonda per il buono. commerciali, a qualsiasi ora del gior- costumi delle tavole, sia delle feste Giunti al termine di questo neces- no e della notte. sia di quelle di tutti i giorni. Costitui- sariamente breve e sommario excur- Viene meno il momento della riu- sce il recupero, il rilancio e l’afferma- sus sulla cucina italiana contempora- nione dell’intera famiglia, a pranzo, zione della cosiddetta dieta mediter- nea, resta da dire che la cucina in intorno ad una tavola e ciò costitui- ranea che dura da quasi 100.000 an- quanto arte e frutto dell’ingegno sce una delle cause della difficoltà di ni, essendo molto simile a quella del- umano è destinata per sua natura ad rapporti tra genitori e figli e, a volte, l’uomo preistorico. Questo tipo di essere in continua evoluzione e a tra gli stessi coniugi. cucina, oltre che prevalere in casa, sfuggire a classificazioni definitive. Alla fine del millennio, tuttavia, ri- viene servita nelle trattorie e in alcu- Diceva Anthèlme Brillat-Savarin nasce il desiderio di una cucina anti- ni ristoranti che praticano ristorazio- che la cucina è l’arte più antica per- ca e di sapori scomparsi. La cucina si ne di alto livello. ché Adamo è nato a digiuno. Credo sdoppia: in casa ci si attiene alla tra- La cucina creativa contemporanea che rimarrà una forma artistica e in dizione e al ristorante si ricerca l’in- indaga i limiti dell’arte culinaria, spe- continua evoluzione sino a quando novazione. rimentando nuove cotture, nuovi ac- gli uomini nasceranno… digiuni. Nascono nuovi indirizzi gastrono- costamenti, nuove presentazioni, e See International Summary page 77 mici: la cucina molecolare o scientifica, che studia le trasformazioni degli alimenti che avvengono in cucina e gastronomia; la cucina salutista, che IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA prevede cibi puri e purezza degli elementi e la cui espressione più co- L’Accademia ha fatto realizzare un nosciuta è la cucina vegetariana; la piatto in silver plate, in formato cucina artistica (Food Design), che grande ed elegante, che reca inciso, esplora il cibo e l’alimentazione sotto sul fondo, il tempietto accademico, tutti gli aspetti e progetta ogni porta- il tutto circondato da una corona ta; la cucina della transizione o po- di stelle traforate che intendono stmoderna, che privilegia il nucleo rappresentare l’universalità della fondamentale degli ingredienti, la- nostra Accademia. Questo oggetto sciando il cibo crudo o poco cotto e simbolico è consigliato come omag- senza condimenti per metterne in gio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati evidenza il sapore originale. particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e Come possiamo definire e classifi- per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segrete- care, in tale situazione, la cucina ita- ria di Milano ([email protected]). liana contemporanea? L’ansia della classificazione, come è noto, risponde al desiderio dell’uo-

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Pane normale o integrale?

DI PUBLIO VIOLA ’origine del pane è antichissima, Le fibre vegetali sono una compo- Delegato di Roma Appia ma si ritiene sia merito degli nente spesso misconosciuta e sottova- L Egiziani, i quali non solo aveva- lutata della nostra alimentazione, ma no raggiunto una tecnica di panifica- che esercita un’attività protettiva diret- È difficile consigliare zione molto elevata, inventando il ta sull’intestino (combattendo la stipsi, l’uno o l’altro: entrambi forno e scoprendo anche la lievitazio- riducendo la formazione dei divertico- ne (come si è potuto rilevare dalle li, migliorando l’attività delle vie biliari hanno proprietà valide tombe dei Faraoni risalenti al 2500 e attivando la fermentazione della mi- per le esigenze diverse a.C.), ma avevano anche assegnato a croflora) e indiretta sul metabolismo questo cibo un significato sociale. Fin (riducendo l’assorbimento dei carboi- del consumatore. dall’antichità il pane aveva infatti nel- drati e dei grassi e quindi i rischi del lo stesso tempo un’importanza nutri- diabete, delle dislipidemie e dell’obe- zionale, economica, religiosa e politi- sità). Tali conoscenze sono relativa- ca, concetto sempre valido, tanto che mente recenti, infatti per molto tempo ancora oggi gli amministratori pubbli- non fu dato nessun credito ad una lo- ci si preoccupano affinché non man- ro possibile azione protettiva fino a chi il pane per il popolo, la madre si quando Trowell, in Uganda, e Burkitt, preoccupa che il figlio mangi il pane, in Sud Africa, gettarono le prime basi il sacerdote prega Iddio affinché ci di un’osservazione clinica controllata. conceda il nostro pane quotidiano. Essi fornirono evidenze indiscutibili Il pane è composto essenzialmente relative alle differenze sull’incidenza da amido (60%), cioè un carboidrato di molte malattie cronico-degenerati- complesso, una discreta percentuale ve, nettamente inferiore tra coloro che di proteine (9%), una molto modesta erano abituati a consumare le tradi- quantità di grassi (0,6%) e un discreto zionali diete africane (ricche in fibre) contenuto di vitamine del gruppo B e rispetto a coloro che erano abituati a di vitamina E (soprattutto nel pane consumare le diete europee (povere con una certa quantità di crusca). So- in fibre). no presenti infine, in maniera variabi- Le fibre sono costituite da una fra- le, alcuni componenti non assorbibili, zione polisaccaridica (cellulosa, emi- e precisamente le fibre, rappresentate cellulosa e pectine) e da una frazione dalla crusca. Nel complesso, cento non-polisaccaridica (lignina). La di- grammi di pane fresco apportano cir- stinzione biologica più importante è ca 280 calorie. però quella tra le fibre non idrosolu- Il pane privo di crusca (pane bian- bili e quelle idrosolubili. Le fibre non co) è gradevole all’aspetto e al sapore, idrosolubili agiscono direttamente ma è povero in vitamine e sali minera- sull’intestino, regolarizzandone le atti- li. Per questo motivo il pane abitual- vità funzionali e riducendo il rischio mente prodotto e consumato non è della diverticolosi e delle neoplasie. bianchissimo, perché contiene comun- Le fibre idrosolubili esercitano invece que una certa quantità di crusca, ovve- un effetto indiretto ritardante sulla di- ro di fibre, quelle sostanze che si tro- gestione, provocando un assorbimen- vano nella parete cellulare dei vegetali to più graduale del glucosio e degli e che non vengono attaccate dagli en- acidi grassi, limitando l’insorgenza zimi gastro-intestinali, per cui giungo- delle malattie metaboliche. Le fibre no inalterate nel colon dove vengono idrosolubili e non idrosolubili sono fermentate dalla flora batterica. presenti contemporaneamente negli

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alimenti vegetali, ma quelle solubili gico, con un contenuto adeguato di l’obesità e l’innalzamento della glice- prevalgono nei legumi, mentre quelle fibre. Sorge però una domanda: è mia, del colesterolo e dei trigliceridi. non solubili prevalgono nei cereali. preferibile consumare il pane comu- In conclusione, è difficile consiglia- Il pane è un alimento facilmente di- ne o il pane integrale? re il pane “normale” o il pane “inte- geribile, la crosta più della mollica. Il pane integrale è più ricco in pro- grale”; resta comunque valido il con- Un eccessivo grado di umidità, come teine, vitamine, sali minerali e quindi cetto che il pane ha costituito nel accade per il pane appena sfornato, deve ritenersi migliore; tuttavia, la pre- tempo, e costituisce tutt’ora, una diminuisce la digeribilità, mentre, al senza di elevate quantità di crusca componente fondamentale della no- contrario, la tostatura e la biscottatura può causare in qualche caso gonfiore stra alimentazione, e che, per certi l’aumentano. Anche il pane raffermo, addominale, meteorismo e irritazione aspetti, può essere considerato sacro. pur se meno gradevole, è più digeri- intestinale e inoltre, per il contenuto in Ricordiamo a questo proposito che bile. Nel complesso, comunque, la acido fitico, può limitare l’assorbimen- nell’antichità, quando si voleva mo- digeribilità è ottima e non si conosco- to del ferro e del calcio. strare un segno d’amicizia, si offriva- no dispepsie, tanto che il pane costi- Il pane comunemente prodotto è no all’ospite pane, vino e olio. Que- tuisce l’alimento consigliato nelle due perciò di tipo intermedio, che con- sto gesto simbolico dei popoli antichi età estreme. Non deve essere però sente un buon contenuto di sostanze si è mantenuto inalterato per secoli dimenticata l’importanza di una buo- nutritive, senza creare problemi inte- nella storia delle civiltà mediterranee, na masticazione, poiché l’amilasi con- stinali. Il pane integrale, generalmen- e questi stessi alimenti furono ripresi tenuta nella saliva effettua una prima te meno consumato, accanto ad una dalla religione cristiana. Al di là del digestione idrolizzando l’amido in de- maggiore quantità di vitamine e di sa- significato simbolico e religioso, il pa- strina e maltosio. li biliari, mantiene comunque una sua ne ha rappresentato e rappresenta Oggi il pane viene prodotto con indicazione nei casi di stitichezza e di tutt’ora nella storia dell’uomo tecnologie moderne, igienicamente prevenzione dei diverticoli, e inoltre, un’espressione elevata del suo lavoro controllate, in modo da garantire un a parità di peso, sviluppa meno calo- e del suo quotidiano nutrimento. alimento sano e di alto valore biolo- rie, per cui limita l’insorgenza del- See International Summary page 77

LETTERA A MARINETTI Ma la lotta contro la pasta asciutta non basta. È neces- farne maggior consumo. (Il contrario di quel che suc- sario abbattere altri idoli, sgominare errate tradizioni: cede comunemente). È bene si sappia che una carota affermare che il pane bianco, per esempio, greve ed in- cruda, finemente tritata, con olio e limone, un piatto sipido è un alimento inutile, che forma nello stomaco di cipolle o di olive o queste cose combinate, insieme un blocco indigeribile e va sostituito con quello integra- con un po’ di noci e un pezzo di pan nero sono per la le profumato e sostanzioso; che il riso è un alimento stufa umana un combustibile assai più idoneo e reddi- prezioso ma a patto che non venga privato, con la bril- tizio dei famigerati maccheroni al ragù o dei tagliatelli latura, delle sue sostanze fitiniche; che le verdure con- alla bolognese o delle bistecche alla Bismark. D’altra tengono veri tesori per l’organismo umano (ferro, fosfo- parte con le cose più semplici, sane, sostanziose si pos- ro, vitamine, globuline, sali di calcio, di potassio, di sono creare piatti che danno agli occhi, al palato, alla magnesio ecc.) purché con le assurde cotture tali tesori fantasia sensazioni ben più intense delle vivande che non vengano stupidamente distrutti e che, infine, la oggi fanno bella mostra sulle migliori tavole. Così la teoria delle calorie e della necessità di una grande battaglia che Lei ha ingaggiato - se pur si presenta du- quantità di albumine animali e di grassi ha fatto il suo rissima, perché deve cozzare contro tradizioni radicate tempo ed è ormai dimostrato che una piccola quantità e tenaci, contro interessi formidabili e contro l’igno- di cibo, ben combinato secondo la razionale conoscen- ranza diffusa - dovrà trovare molti consensi nell’Italia za dei bisogni del nostro organismo, dà assai più forza d’oggi, perché mentre mira a rinnovare un ambiente ed energia dei piatti di maccheroni, di carne e di uova rimasto troppo fortemente abbarbicato al passato, ha che consumano coloro che vogliono ben sostenersi. una enorme importanza sociale ed economica, specie Ogni popolo deve avere la sua alimentazione e quella se l’invito alla chimica da Lei lanciato troverà tra gli del popolo italiano deve essere basata sui prodotti di scienziati italiani buone accoglienze. Un chimico fran- questa terra calda, irrequieta, vulcanica, deve essere cese - il prof. Mono - ha inventato degli “alimenti con- perciò composta per tre quarti dei meravigliosi prodotti centrati” di cui ho sperimentato l’efficacia, ma essi vegetali che ci sono invidiati da tutto il mondo e per un hanno il torto di essere stranieri innanzi tutto e assai quarto appena di prodotti animali. Questi devono esse- cari. Auguriamoci che dei chimici italiani sappiano re usati con grande parsimonia specie dai lavoratori fare di più e meglio. (V.G. Pennino - Capo cronista intellettuali, mentre il soldato, il lavoratore manuale e, della “Gazzetta del Popolo” - in: F.T. Marinetti e Fillia - in genere, chi svolge una grande attività fisica, può La cucina futurista - Sonzogno, Milano, 1932)

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Le virtù del melograno

DI ANTONINO BUCOLO l melograno (Punica granatum) una pianta sacra a Giunone e a Vene- Accademico di Siracusa dal latino malum, mela, granum, re, che la piantò nell’isola di Cipro e I grano, è originario dell’Asia occi- divenne frutto d’amore. Ma il più anti- dentale. Poche piante possono vanta- co mito della Grecia, che riguarda il Dalla salute alla cucina re un numero di miti e leggende simi- melograno, è quello che lo associa ad i suoi frutti sono preziosi. le a quello che si può associare al Orione, figlio della Terra e famosissi- melograno, che attraversa tutte le cul- mo per la sua bellezza, la più grande ture del mondo antico, comparendo e luminosa costellazione. Ancora oggi in riti, racconti, simboli, sogni e tradi- in Grecia, quando si è acquistata una zioni spesso legati alla sensualità: il nuova casa, è in uso mettere quale fiore, il frutto e i numerosi semi sono primo dono presso “l’altare domesti- quasi sempre associati, in tutte le ci- co” un frutto di melograno come sim- viltà, alla fertilità e alla fecondità. Si bolo di abbondanza, fertilità e buona usa ancora oggi, nell’Est dell’Europa, fortuna. Anche gli antichi Romani or- che lo sposo trasferisca un melograno navano il capo delle spose con ramet- dal giardino del suocero al suo, come ti di questa pianta e a Roma la mela- augurio di prole numerosa, mentre la grana era tenuta in mano da Giunone sposa, al termine della cerimonia, sca- e rappresentava il matrimonio, l’amo- gli a terra un frutto maturo: il numero re e i suoi frutti. Presso i Romani ave- di grani fuoriusciti indicherà quanti va anche un significato legato al culto saranno i figli. Era un rituale durante della vita dopo la morte: in molte le feste in onore della dea Demetra, tombe romane, è frequente trovare, che le ateniesi mangiassero i semi luc- sopra l’epigrafe, oltre alle classiche cicanti del frutto per conquistare la immagini di uva e vite, dei melograni fertilità e la prosperità, mentre i sacer- in bassorilievo. Nel suo “De Raptu doti erano incoronati con rami di me- Proserpinae”, il poeta Claudiano ci lograno, ma non potevano mangiarne racconta che Proserpina, per volere di il frutto in quanto, come simbolo di Plutone, aveva mangiato chicchi di fertilità, aveva la proprietà di far scen- melagrana, simbolo dell’amore e frut- dere l’anima nella carne. to della fedeltà coniugale, ed era dive- Il melograno compare anche nel nuta a tutti gli effetti la sua sposa. “Cantico dei Cantici” (IV sec. a.C.) do- In inglese antico, era noto con il nove così l’anonimo autore descrive la me di apple of Grenada (mela di Gra- sposa amata: “Come spicchio di mela- nada). La denominazione della città grana la tua gota attraverso il tuo velo spagnola Granada deriva dall’introdu- e promette la fecondità della Terra zione del frutto operata sotto la domi- Promessa così i tuoi germogli sono un nazione moresca in Spagna: la città ha giardino di melagrane con i frutti più nello stemma un frutto di melograno. squisiti”. Altri raccontano che sia addi- Tutte le culture si sono lasciate se- rittura la melagrana il pomo offerto da durre dai frutti carmini del melograno: Eva ad Adamo. Nei forti simbolismi i pittori del XV e XVI secolo dipinge- delle tradizioni cristiane, nei propri vano non a caso, spesso, una mela- slanci mistici, la buccia dura e i tanti grana nella mano di Gesù bambino, semi rappresentano la Chiesa e i suoi proprio per indicare la nuova vita do- credenti, mentre il succo è il sangue nataci da Gesù Cristo. Anche William di Cristo e dei martiri. Shakespeare fece cantare a Romeo la Nella Grecia antica il melograno era struggente serenata per Giulietta, al-

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l’ombra di un melograno, a perpetua di vitamine A, B e C ne fa un buon determinano l’insorgenza di questa memoria dell’amore. antinfiammatorio e anche un valido patologia. Infine, sono state effettuate La melagrana è giustamente nota aiuto per distruggere diversi parassiti ricerche che hanno dimostrato come come il frutto della medicina. Già 4000 intestinali. La scienza ha dedicato mol- l’estratto di melagrana abbia proprietà anni fa, in Egitto, conoscevano e tene- te risorse allo studio delle proprietà gastroprotettive nei confronti dei dan- vano in grande considerazione le sue anticancerogene di questo frutto; coni provocati dall’etanolo, visto che la proprietà terapeutiche e vermifughe. me non ricordare le ricerche condotte componente fenolica presente nel Nell’antica Grecia, Ippocrate definiva dal biochimico Michael Aviram, in frutto riesce a rafforzare la mucosa ga- questo frutto un vero e proprio rime- Israele, che ha confermato la melagra- strica. A partire da un contenuto di dio medicamentoso che era prescritto na come un frutto ad alte proprietà te- antiossidanti tre volte superiore a come antielmintico, antinfiammatorio rapeutiche e antitumorali, perché è quello del vino rosso o del thé verde, e per combattere i casi di diarrea cro- ricco di flavonoidi, antiossidanti piut- è assolutamente consigliato a tutte le nica. Ogni parte della pianta (radici, tosto potenti nel combattere l’azione donne che stanno progettando una corteccia, fiori, foglie) è usata nella nociva dei radicali liberi, spesso re- gravidanza: il succo di melagrana ap- medicina Ayurveda. Le numerose pro- sponsabili della genesi dei tumori. porta fino al 100% dei livelli di assun- prietà benefiche attribuite dalla tradi- La melagrana si è dimostrata molto zione consigliati di acido folico. L’uti- zione popolare al melograno sono benefica anche per quel che concerne lizzo delle melagrane è vario in cuci- confermate dalla medicina ufficiale, la salute cardiovascolare, sia perché è na, e va dai piatti salati alle prepara- che ha individuato altre interessanti in grado di ridurre il rischio di arterio- zioni di pasticceria. “Gelatina di maia- potenzialità terapeutiche di questa sclerosi, sia perché abbassa la pressio- le con melagrana e marmellata di pianta: la presenza dei preziosi agenti ne sanguigna sistolica e diminuisce i arance amare” è un piatto tipicamente antiossidanti, come polifenoli, tannini valori di colesterolo cattivo (LDL) nel autunnale. Al momento, in Sicilia, e antocianine, favorisce lo stato di sa- sangue. Il suo succo ha effetti positivi seppure la pianta di melograno sia lute generale del nostro organismo. I anche nella prevenzione del morbo di conosciuta da tempi immemorabili, tannini presenti nel succo di questo Alzheimer, grazie alla vitamina B che non si è mai pensato di coltivarla in frutto sono dotati di proprietà astrin- riduce i livelli delle cosiddette “protei- modo specialistico. Ma dato che la genti e diuretiche; l’ottimo contenuto ne killer” coinvolte nei processi che domanda di consumo dei frutti è in rapida espansione nel mondo e l’offerta è ancora insufficiente, e considerato anche che l’Italia stessa, ad esem- CROSTATA ALLA MELAGRANA pio, importa tutto il melograno che consuma dall’estero, in tanti hanno Ingredienti per la pasta frolla: 1 kg di farina 00, 600 g di burro, 400 deciso di puntare su una sua riscoper- g di zucchero a velo, 160 g di tuorlo d’uovo, 1 bacca di vaniglia bourbon, buccia di limone, sale, 12 g di lievito baking. Per il frangi- ta, ricoltivandolo in una terra che per pane alla melagrana: 225 g di zucchero grezzo di canna, 250 g di il suo clima ben si presta. In Califor- farina di mandorle scure, 250 g di farina di farro, 35 g di inulina, nia, in particolare, la melagrana è de- 25 g di lievito, 200 g di burro, 500 g succo di melagrana, 125 g di finita super fruit. Il New York Times sciroppo di melagrana, 225 g di fragole di bosco. Per la finitura: 750 l’ha inserita nella top ten dei dieci ali- g di pasta frolla, 200 g di confettura di melagrana, 500 g di melagra- menti che non devono mancare sulle na, 250 g di gelatina neutra. tavole dei consumatori, a motivo dei Preparazione: lavorare la pasta fino ad ottenere una frolla liscia, met- tantissimi benefici salutistici. terla a riposare in frigo, tra 2 fogli di carta forno. Per l’interno della Può essere molto utile per la salute, torta: ammorbidire il burro e metterlo in planetaria insieme allo zuc- bere 2 bicchieri di succo di melagrana chero di canna. Montare bene con la frusta e unire la farina di man- al mattino dopo la colazione e uno dorle; a filo incorporare il succo denso di melagrana e aggiungere lo sciroppo. Incorporare la farina di farro mischiata al baking e tenere dopo il pranzo e masticare i semi da parte. Lavorare la pasta frolla per ammorbidirla un po’ e stenderla molto bene perché contengono una con il matterello fino allo spessore di 3 cm. Foderare con la frolla uno dose interessante di omega-3. stampo, pressarla bene con le mani per farla aderire, togliere la parte Credo, infine, che almeno per i in eccesso e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Ricopri- prossimi 10-15 anni, il futuro del mere il fondo con un velo di confettura e dei chicchi di melagrana e rico- lograno sarà certamente roseo e ciò prire con il composto frangipane fino a 3/4 di altezza. Livellare la su- anche perché la pianta, per dare il perficie con un cucchiaio e infornare a 160-170° per circa 30 minuti. meglio di sé, deve essere coltivata so- Congelare la torta, poi ricoprirla con confettura di melagrana. lo in territori climatici caratterizzati da estati calde e asciutte. See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 39 CULTURA & RICERCA

Il pesce veloce del Baltico

DI LUCA MARINI no limitati e le preparazioni molto le- operazione è innanzitutto un’energica Accademico del Valdarno Aretino gate alla disponibilità di prodotti sul sciacquatura per eliminare il sale visi- territorio e anche alle varie soluzioni bile. Questa operazione si effettua che venivano sperimentate per tra- con il pezzo intero, ancora spinato e “Cucina povera e umile sformare un pezzo di pesce salato in con la pelle. Terminata questa opera- fatta d’ingenuità una gradevole pietanza. zione, si passa a dissalare e reidratare Il merluzzo migliore viene pescato la polpa, mediante completa immer- caduta nel gorgo perfido all’amo, subito dissanguato e lavato sione in una tinozza di acqua fresca. della celebrità”. (Paolo Conte) con una salamoia di acqua di mare, Deve, in questa fase, essere garantito decapitato, diliscato, lasciato attaccato un minimo ma costante ricambio di lungo la spina come una farfalla, sa- acqua. Le pezzature presenti sul mer- lato e poi stivato nei depositi di sala- cato italiano sono quelle di migliore gione dove resta, a seconda della qualità, intorno ai 2-3 centimetri di pezzatura, per un periodo di almeno spessore, il che richiede generalmen- tre mesi ad una temperatura costante. te almeno 48 ore di ammollo; poiché Il miglior baccalà è quello che, una l’effetto non è uniforme e procede volta dissalato e cotto, risulterà mor- dall’esterno verso l’interno, è meglio bido, saporito e non stopposo. Non è assaggiare. Se la preparazione lo pre- affatto facile riconoscerlo senza esse- vede, si può accelerare il processo re un esperto e spesso la tracciabilità ammollando il baccalà in tranci. non va oltre la zona Fao di prove- Anche il tipo di cottura previsto nienza. Per fortuna l’Italia è un merca- condiziona tempi e modalità dell’am- to molto esigente e importante al qua- mollo. In particolare, le cotture veloci le vengono riservate le migliori partite. richiedono tempi di ammollo più lun- n pesce, il merluzzo atlantico, È quindi abbastanza facile trovarne di ghi per consentire al pesce di distri- che viene dalle fredde acque ottimo. Un negoziante di fiducia può buire nella polpa, ammorbidendola, Udel Nord, conservato sotto sale comunque fare la differenza, e può le gelatine ossee a suo tempo fissate come baccalà o essiccato sui pali co- garantire che non si acquisti un bacca- dalla salagione. Ad esempio, una cot- me stoccafisso, è protagonista in Italia là contraffatto, siringato con acqua sa- tura a vapore, che segue un ammollo di tante ricette tradizionali e regionali. lata, al posto di un pregiato baccalà di prolungato, non garantisce solo In Italia il baccalà arriva tra il XV e il Bergen. Scelto il miglior baccalà, di- un’estrema delicatezza di sapore, ma XVI secolo, anche dal Mare del Nord, venta fondamentale la procedura di riserva anche il piacere dello sfogliar- e si diffonde velocemente oltre che dissalazione e di reidratazione. E que- si dei filetti al leggero contatto con la vicino ai porti, anche nell’entroterra, sto anche in relazione alla preparazio- forchetta. Cotture più lunghe, tradi- grazie non solo al ridotto costo e al ne che si vuole realizzare. Le modalità zionalmente precedute da una sola lunghissimo tempo di conservazione, di lenta e accurata dissalatura e ripetu- dissalatura, garantiscono comunque, ma anche alla tradizione religiosa del- ta reidratazione, seguite con attenzio- l’ammorbidimento del pesce. Perso- la vigilia. Il baccalà diventa quindi, ne, consentono, soprattutto attraverso nalmente non rimuovo mai dai tranci insieme alle aringhe e alle sarde sotto brevi cotture, di assaporare un prodot- la pelle e le poche lische, per combi- sale, per lungo tempo, uno dei pochi to la cui delicatezza non è seconda al nare la massima morbidezza con l’in- pesci d’acqua salata consumati nel- pesce fresco. tegrità del pezzo. l’entroterra. La dissalatura, qualora non già ef- Le preparazioni poi sono veramen- Lo sviluppo di una grande varietà fettuata dal negoziante, deve essere te tante e rendono giustizia ad un pe- di ricette regionali di baccalà è dovu- effettuata rispettando poche e impor- sce ritenuto “povero”, che ha invece to soprattutto alla storia della sua dif- tanti regole, cui si aggiunge anche nella grande versatilità la sua vera ric- fusione, avvenuta fin dai tempi nei una buona dose di esperienza soprat- chezza. quali i contatti tra le cucine locali era- tutto in base alla pezzatura. La prima See International Summary page 77

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 40 SICUREZZA E QUALITÀ

L’orto in città

na delle più tristi canzoni dei RISPARMIAMO SULLA SPESA Se il prodotto è gustoso, ma forse tempi bui della guerra narra- non compreso nella lista della spesa, U va di un bambino che scrive- Gli ultimi dati sull’andamento dei la gola fa da cattiva consigliera. va al suo papà al fronte, rassicuran- consumi alimentari in Italia denuncia- La spesa è un’operazione impor- dolo che “con fede e disciplina desi- no, ancora una volta, un calo nella tante per il ménage familiare, non si dero che frutti la mia terra e curo spesa alimentare. Il caro prezzi pesa può fare nei ritagli di tempo. La fret- l’orticello ogni mattina: l’orticello di sul bilancio delle famiglie e si cerca ta è nemica della spesa intelligente. guerra”. di spendere meno. Nessuno avrebbe Ci vuole tempo per girare nel super- Si coltivavano allora i parchi e i mai pensato qualche anno fa, con i mercato e trovare e scegliere i pro- giardini a insalata e patate; nelle carrelli dei supermercati traboccanti dotti in offerta. Bisogna stabilire un aiuole di via dell’Impero, a Roma, si di prodotti, che si sarebbe tornati a giorno settimanale dedicato alla spe- mieteva il grano. Tempi lontani, ma periodi di ristrettezza. Ma più che sa, in cui si ha a disposizione il tem- che tornano alla mente dei più an- preoccuparsi di spendere poco, è po necessario. Leggere con attenzio- ziani quando sui giornali appare la meglio pensare a spendere bene. ne le etichette, non dando eccessiva notizia della Coldiretti che parla di Nelle tradizionali cucine borghesi importanza alle marche più recla- ben un milione e centomila metri di una volta, esisteva la “lavagnetta”, mizzate. quadrati di orti in città. È verde pub- dove si segnavano le cose da acqui- Ad esempio, nella scelta dell’acqua blico e privato che torna a produrre stare man mano che finivano, in mo- minerale, a meno di prescrizioni me- verdura, frutta. do da avere una lista di ciò che effet- diche, preferire quella che costa di Si calcola che ben ventuno milioni tivamente necessitava. Riprendiamo meno, poiché la differenza è vicina d’italiani si dedicano alle coltivazioni quest’abitudine e andiamo a fare la allo zero. Pochi milligrammi in più o orticole, sia professionalmente sia spesa con una shopping list precisa, in meno di sodio o altre sostanze so- occasionalmente. Anche i terrazzi e i senza comprare cose non necessarie. no praticamente ininfluenti. balconi stanno ospitando piccole Salvo che non ci siano offerte specia- Un’ultima raccomandazione è colture domestiche, piantine orticole li, a prezzo effettivamente basso, di quella della scelta del supermercato. come pomodorini, peperoni, melan- prodotti di uso comune (olio, pasta, Ci sono molti fattori che la influen- zane oppure erbe aromatiche. Pianti- riso e alimenti a lunga scadenza non zano: la vicinanza alla casa, il par- ne che si possono acquistare a non deperibili) per i quali è opportuno cheggio, gli orari. Fare una piccola più di 25/30 centesimi di euro, e che fare una scorta. indagine nei dintorni e, dopo aver sono in grado di fornire una mode- Gli studiosi della psicologia del esaminato tutte le convenienze, fra sta ma sufficiente aggiunta alla dieta consumatore consigliano di fare la le quali la più importante è la com- familiare, con la soddisfazione di spesa a stomaco pieno, poiché sem- parazione dei prezzi a parità di mar- consumare produzioni proprie e per bra che ciò riduca la tentazione di ca, cercare di recarsi sempre presso di più “biologiche”. acquistare generi alimentari dallo stesso esercizio, acquisendone a Se poi il giardinetto di casa dove l’aspetto accattivante; infatti pare che poco a poco la sua filosofia di mar- curiamo rose e gerani lo dedichiamo il languorino di stomaco riduca la keting. Quando fa le offerte speciali, esclusivamente all’agricoltura, con la capacità di distinguere ciò che serve con quale cadenza si approvvigiona spesa di solo 6,60 euro, possiamo davvero da ciò che sembra appagare del fresco, di quale provenienza è la coltivarci quattro piantine di pomo- lo stomaco. carne e il prezzo ecc. Molti ancora dori, quattro di melanzane, otto di Non acquistare primizie o prodotti potrebbero essere i consigli e i sug- zucchine, otto d’insalata per un tota- ortofrutticoli fuori stagione, preferire gerimenti per una spesa ben oculata, le di una media di venticinque chili i prodotti della zona che sono più ma bastano un po’ di buon senso e di verdura. freschi e hanno un prezzo minore. un’esatta consapevolezza del bilan- Con un po’ d’impegno il diverti- Non cedere agli allettanti assaggi cio familiare e delle effettive esigen- mento è assicurato. Ci sentiremo veri gratuiti offerti da graziose ragazze ze di consumo in casa. e propri “coltivatori diretti”, se non che spingono le vendite con un’ac- GABRIELE GASPARRO degli hobby farmers. corta promozione. Delegato di Roma

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 41 NOTIZIARIO

A CARLOFORTE punto il tonno da coniarlo razione italiana pubblici eser- sente l’altro. Infine, attenzione PER IL GIROTONNO sulle proprie monete. cizi), su un tema che, spesso, quando si viaggia in Polonia, suscita perplessità. Chi, infatti, dove, pur non essendo obbli- Per l’undicesima edizione del lasciando il tavolo di un risto- gatoria la mancia, si rischia di “Girotonno - Uomini, storie e SALUMI ITALIANI rante straniero, non si è mai passare per grandi maleducati sapori sulle rotte del tonno”, A BREVE STAGIONATURA chiesto se e quanto lasciare di nel caso in cui non la si lasci. chef esperti di cucina di ton- NEGLI USA mancia? Potrebbe allora torna- L’esatto contrario di quanto no, provenienti da tutto il re utile sapere che la gratifica può accadere in Giappone, mondo, si sono ritrovati a Car- Dalla fine di maggio, salami, al personale di un pubblico dove l’alto grado di maleduca- loforte, sull’Isola di San Pietro pancette, coppe e gli altri sa- esercizio non è un’usanza so- zione è determinato proprio (Carbonia-Iglesias), dove, pro- lumi a breve stagionatura polo italiana, anche se le origini dal lasciare la mancia. Offrire prio nei giorni della manife- tranno essere esportati negli potrebbero essere tutte no- un buon servizio al cliente è stazione, il “tonno da corsa” Usa. Le autorità statunitensi di strane o almeno europee. Se- considerato dai camerieri del viene pescato nella tonnara di Aphis (Animal and plant he- condo una scuola di pensiero, Sol Levante un dovere, tanto San Pietro. Durante la rasse- alth inspection service) hanno questa usanza potrebbe risali- che per una questione di ono- gna, infatti, organizzata dal infatti ufficialmente ricono- re addirittura all’epoca roma- re non si aspettano di ricevere Comune di Carloforte, si rin- sciuto che Lombardia, Emilia na; un’altra scuola di pensiero riconoscimenti economici ag- nova l’antico rito della mattan- Romagna, Veneto, Piemonte e invece ne fa risalire l’origine giuntivi. za: il tonno rosso - bluefin le Province autonome di Tren- al tardo Medioevo e un’altra (Thunnus thynnus), viene pe- to e Bolzano sono indenni ancora la colloca più precisa- scato ‘‘di corsa” nell’antica dalla “malattia vescicolare del mente nell’Inghilterra del AMATRICIANA tonnara dell’isola, l’unica atti- suino”. Una delle aree più im- 1500. E se sulle loro origini NAZIONALE va nel Mediterraneo. portanti per la produzione di esistono versioni differenti, le Quattro giorni di appunta- salumi supera quindi una del- mance sono accumunate dalla Un connubio di storia, sapori menti, incontri legati alle tra- le barriere non tariffarie che stessa motivazione: un’elargi- e tradizioni diversi. La pasta è dizioni culturali, artistiche ed impediscono il pieno sviluppo zione per il servizio ricevuto. stato l’alimento al centro del enogastronomiche, convegni delle esportazioni italiane di Che a spingere verso questo gemellaggio fra Trabia, nel Pa- e dibattiti per celebrare l’anti- salumi nel mondo (prosciutti, atto sia il piacere di ricompen- lermitano, e la città laziale di ca tradizione e la cultura del speck, mortadelle e cotechini sare il personale o, viceversa, Amatrice, in occasione di tonno, storicamente legata al erano già tra i prodotti italiani il timore di offenderlo nel non “Amatriciana nazionale”. La territorio. La manifestazione, esportabili). Un traguardo im- lasciare nulla, sta di fatto che prima è conosciuta come la incentrata su una gara gastro- portante, se si tiene conto che le mance esistono in moltissi- patria degli spaghetti, la se- nomica internazionale a base le perdite per il settore, dovu- mi paesi anche se si registra- conda ha dato i natali a uno di tonno, promuove l’antica te alle barriere non tariffarie, no usanze e modalità diffe- dei piatti più famosi in Italia e tradizione delle tonnare che si possono stimare in circa renti. Nell’eseguire la compa- all’estero: il sugo all’amatricia- tuttora si pratica e si tramanda 250 milioni di euro l’anno di razione sono stati presi in na. Un condimento ideale ol- oralmente. Tra le più antiche mancate esportazioni. Con il considerazione tre indicatori tre che per gli spaghetti, an- tonnare del Mediterraneo, in- provvedimento pubblicato in principali, cioè: normativa e che per bucatini e vermicelli. fatti, quella di Carloforte si at- maggio, Aphis ha ufficialmen- prassi in vigore; modalità di Furono proprio i vermicelli testa ai vertici internazionali te dichiarato di aver valutato il distribuzione della mancia; protagonisti di un documento della pesca del tonno di quali- rischio derivante dall’importa- trattamento della mancia. Si redatto dal geografo Edrisi, in tà, con circa 4.000 esemplari zione di prodotti a base di scopre così che per quanto ri- Sicilia nel 1154, che attribuisce pescati. Prima nel Mediterra- carne suina a breve stagiona- guarda il primo parametro a Trabia il primato della pro- neo per quantità, la tonnara tura dall’Italia e di aver ritenu- (cioè la prassi da parte dei duzione di pasta in Europa. vanta una plurisecolare attività to che “le misure di sorve- clienti), le nazioni più derego- “A ponente di Termini Imere- mai interrotta dal 1738, anno glianza, prevenzione e con- lamentate sono la Germania e se vi è l’abitato di Trabia, sito di fondazione della città. E trollo attuate dall’Italia sono la Svezia, mentre la Francia ha incantevole, ricco di acque prima ancora, con il nome di sufficienti per ridurre al mini- un importo preciso che è perenni e mulini, con una bel- Ieracon, in epoca fenicia, e di mo la probabilità di introdurre compreso fra 15 centesimi e la pianura e vasti poderi nei Acipitrum Insula, nel successi- Mvs negli Stati Uniti”. 2,30 euro. In Spagna vige il quali si fabbricano vermicelli vo periodo romano, l’attuale principio della percentuale sul in quantità tale da approvvi- Isola di San Pietro è la più an- conto finale, proprio come gionare, oltre ai paesi della tica sede di tonnare di cui si PAESE CHE VAI, negli Stati Uniti, in cui tale Calabria, quelli dei territori hanno reperti e testimonianze MANCIA CHE TROVI percentuale deve essere alme- musulmani e cristiani, dove se visibili. no pari al 15%. Più variegata è ne spediscono consistenti ca- Nel corso della storia si è con- In occasione di Tuttofood, la invece la situazione nel Regno richi”. Il racconto del geografo solidata una ritualità profonda fiera internazionale dell’ali- Unito dove esiste un confine arriva cento anni prima del che lega questo meraviglioso mentazione, è stato presentato molto labile fra mancia e co- viaggio in Cina di Marco Polo. luogo del Mediterraneo al ton- un focus a livello internazio- sto del servizio e spesso l’una a cura di no. I Fenici, amavano a tal nale, realizzato da Fipe (Fede- si configura dove non è pre- SILVIA DE LORENZO

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 42 IN LIBRERIA

A TAVOLA! GLI ITALIANI quando tutto è più facile, alcuni tuttavia, vale la pena di salvare emerge, ad esempio, che que- IN 7 PRANZI ancora pensano che la cucina dal tempo e dalle mode. sto agrume non è solo protago- di Emanuela Scarpellini di montagna sia poco raffinata, nista di ricette dolci ma anche scarsa di fantasia e magari trop- ARANCIA di preparazioni salate, prezioso Editori Laterza - Roma, Bari po calorica, ecco che l’autrice, di Carmelo Chiaramonte alleato delle carni, tanto che [email protected] attraverso la selezione di 315 ri- ed Elvira Assenza esistono cultivar diverse, voca- € 18,00 cette, sfata questi luoghi comu- te per le une o le altre. Volgen- ni. Lungo un itinerario d’alta Edizioni Estemporanee - Roma do al termine della lettura, e Dall’Unità a oggi, un racconto quota, dalla Valle d’Aosta alla www.edest.it dopo un excursus sull’impiego insolito sugli italiani, partendo Calabria, alle isole, la cucina di € 25,00 dell’arancia nella storia della dalla nostra tavola. La storia e montagna si dimostra un attua- gastronomia italiana, il volume le fonti archivistiche si intreccia- lissimo esempio da conoscere e La regina degli agrumi accom- si conclude con alcune ricette no con la letteratura, l’arte, i imitare, come scopriamo dalle pagna, in questo originale volu- storiche e quelle del terzo mil- media e le testimonianze orali preparazioni, suddivise per re- me, “percorsi siciliani di cultura, lennio. per spiegare che cosa c’è dietro gioni, tra cui spiccano famosi natura e gastronomia”. Consa- e dentro sette pranzi (realmente classici e vere e proprie chic- pevoli di non essere i primi a LOCALI STORICI avvenuti), che diventano una che. Un patrimonio trasmesso scrivere sull’arancia, gli autori D’ITALIA sorta di “cartina di tornasole” di prevalentemente per discen- hanno rivisitato i “luoghi” di a cura di Enrico Guagnini sette momenti della storia so- denza familiare, caratterizzato quella siciliana, guidati dai pro- ciale del nostro Paese: dalle da sapori e ingredienti del terri- tagonisti reali di questo mondo Associazione culturale locali usanze dei nobili nella seconda torio, ma anche ricco di sfuma- di bellezza e di profumi. L’im- storici- Milano (Via Tarchetti, 3) metà dell’Ottocento al pranzo ture: perché la cucina di mon- magine di un frutto generoso e Fuori commercio di una famiglia operaia di inizio tagna è anche cultura di confi- versatile è quindi quella che secolo; dal cibo imposto dal rene, portatrice di influssi prove- emerge dall’ascolto di voci di- L’edizione 2013 della Guida se- gime fascista alla cucina nel- nienti da altri Paesi. Raccontan- verse, siano quelle degli agru- gnala, all’interno dei 240 più l’epoca della globalizzazione, fi- done origini e storia, la prima micultori, o quelle di esperti antichi e prestigiosi alberghi, rino alle ipotesi sul pranzo di og- parte di questo libro – dedicata dell’arte dolciaria, o quelle an- storanti, trattorie, pasticcerie, gi e nei decenni a venire. alla cucina delle Alpi - ci porta, cora di erboristi, enologi, musi- confetterie, grapperie e caffè ad esempio, alla scoperta delle cologi e critici d’arte. Sì, perché letterari presenti, un percorso LA CUCINA minoranze linguistiche e delle il libro, corredato anche di sug- attraverso gli oltre settanta lo- DI MONTAGNA loro tradizioni a tavola, che gestive immagini, spazia dal cali storici d’Italia che sono te- di Francesca Negri hanno influenzato il patrimonio racconto della vita dei campi stimoni dello stile Liberty. Ar- enogastronomico italiano. Se della piana di Catania, all’aran- ricchita di nuovi locali e di Adriano Salani Editore - Milano quelle dell’arco alpino sono le cia nella cultura e nelle tradizio- nuove testimonianze, questa € 16,00 regioni con il maggior patrimo- ni popolari tra farmacopea e trentasettesima edizione pre- nio gastronomico d’alta quota, medicina, ad un itinerario attra- senta quei luoghi che sono sta- Lunghi inverni, intere vallate nella seconda parte è raggrup- verso l’opera di letterati, artisti e ti protagonisti della storia d’Ita- isolate per mesi, collegamenti pata una selezione delle più ve- musicisti che a questo frutto si lia per i personaggi che li han- difficoltosi hanno fatto, per se- raci ricette delle altre montagne sono ispirati. Si arriva, poi, alla no frequentati e per gli eventi coli, delle montagne un univer- che si snodano lungo la Peni- parte gastronomica vera e pro- di cui sono stati promotori. Un so a sé stante, dove tradizioni e sola, con preparazioni custodite pria, con la raccolta sul campo itinerario esclusivo per scoprire usanze sono state gelosamente gelosamente tra i fornelli di ca- di testimonianze “vere” circa la un’élite di luoghi che traman- custodite, anche quelle riguar- sa, alcune tramandate solo oral- consuetudine e gli impieghi ali- dano il buongusto delle nostre danti la cucina. E se oggi, mente o cadute in disuso che, mentari dell’arancia, dai quali tradizioni artistiche e culturali.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 43 IN LIBRERIA

Reggio Emilia LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI dotto non solo dei piatti suc- culenti (splendide le fotogra- TRADIZIONE, fie di Nathalie Biet, a corredo INNOVAZIONE, delle ricette), che hanno il SPERIMENTAZIONE compito di ridare la verve ne- IN CUCINA cessaria a chi cucinando tutti i giorni ha perso l’entusiasmo La pubblicazione riporta gli e la creatività, ma soprattutto atti del convegno che si è te- delle ricette scritte rigorosa- manicaretti ‘gazzosi’. Per ora alcune attuali - come quelle mente attendibili sia nella nuto a Reggio Emilia in occa- facciamo i soufflé”. A seguire, della visita culturale e gastro- sione del cinquantenario della tempistica che nell’esecuzio- due relazioni sul burro e sul nomica effettuata a Rieti dagli ne. Ogni piatto riporta le “An- Delegazione. Il prof. Marino prosciutto, due prodotti che, Accademici della Delegazione Marini, della Scuola Interna- notazioni dello Chef”, cioè come fa notare il Delegato - altre storiche - come quelle tutti quei consigli pratici che zionale di cucina Alma di Co- Cesare Corradini nella sua in- che illustrano lo svolgimento lorno, illustra, in apertura, il Michela Rossi ha ricevuto da troduzione, appartengono a della riunione conviviale della Egidio Longo mentre cucina- significato degli attributi “tra- quella “civiltà del maiale e del trebbiatura, connessa alla tradizionale, innovativa, speri- va, in modo che ognuno a ca- formaggio” che si è sviluppa- dizione gastronomica tipica di sa possa risolvere facilmente mentale” nella qualificazione ta, grazie alla cultura dei Cel- questo importante evento nel- gastronomica di una cucina. le eventuali piccole criticità. ti, nella Pianura padana. Con- l’economia agricola. E poi Ogni ricetta ha anche un pa- Si sofferma, quindi, sulla cuci- clude i lavori il Presidente menu, poesie in vernacolo, na tradizionale, quella i cui ragrafo dedicato a un prodot- Ballarini, sviluppando il tema articoli per la rivista e per le to di eccellenza, per sottoli- piatti e prodotti “sono la sto- “Costruzione della tradizione pubblicazioni accademiche, a ria di un costume diffuso in neare che in cucina è neces- alimentare”, mettendo in evi- sottolineare un’intensa e par- sario utilizzare sempre le ma- una determinata comunità, ra- denza come la tradizione sia tecipata attività che si è sno- dicato storicamente in un terie prime più adatte e di un mito identitario che rima- data nel corso di dodici mesi. qualità. Infine, a ogni piatto contesto culinario, culturale e ne vivo se riesce a incorpora- Un’attività - bisogna sottoli- sociale allo stesso tempo”. Ma viene accoppiato un vino, ol- re le innovazioni, mettendosi neare - svolta, come si perce- tre 100 etichette che percorro- la tradizione non può inten- sempre in discussione per pisce scorrendo le pagine di dersi statica: ed ecco che la no l’Italia da Nord a Sud, con non degradare in uno stereo- questi ricordi, con molta pas- la spiegazione del perché del- cucina innovativa è quella tipo. sione. che sa accogliere il cambia- l’abbinamento scelto. Origina- mento. Una strada obbligata, le il capitolo riservato ai soci onorari del Circolo Canottieri ben lontana, però dall’innova- Pescara Roma Aurelia zione fine a se stessa e dalle Roma, ai quali lo Chef ha de- mode di un momento. Con- RICORDI IN CUCINA dicato dei piatti speciali. Si clude con le nuove concezio- CON LO CHEF tratta di personaggi di grande ni gastronomiche della speri- La vita della Delegazione, caratura come il Presidente della Repubblica Emerito Car- mentazione in cucina, smor- lungo tutto il 2012, è sapien- È un libro diverso dagli altri zando i toni di fronte a proce- temente raccolta e commenta- lo Azeglio Ciampi, il Principe quello scritto da Michela Ros- Alberto di Monaco, l’attore dimenti che potrebbero scan- ta, in questa ottava pubblica- si, Accademica di Roma Aure- dalizzare e che invece, già zione della serie “Ricordi”, Sean Connery, il violinista lia; Michela è infatti una gior- Uto Ughi, il campione di ten- all’inizio del Novecento, Ame- dall’Accademico Consultore nalista e non un cuoco. “In deo Pettini, cuoco dei Savoia, Carlo A. Marsilio. Corredata nis Nicola Pietrangeli, il gior- Cucina con lo Chef” è un li- nalista Giampiero Galeazzi. aveva previsto: “Indi faremo i anche da numerose immagini, bro di ricette di elevata quali- tà editoriale, il cui intento è dimostrare che chiunque si metta in cucina, con un po’ di buona volontà e con gli ingredienti giusti, può realizzare dei piatti fantasiosi e di grande impatto con uno sforzo minimo. Con questo inten- to l’autrice si è messa ai fornelli per riprodurre le ricette di Egidio Longo, da otto anni Chef del prestigioso Circolo Canottieri Roma, uno dei più importanti sodalizi sportivi italiani. Il suo lavoro ha pro-

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 44 VITA DELL’ACCADEMIA

Le vivande servite: aperiti- la qualità dei cibi, i vini del ASTI vo con piattini freddi; girello territorio abbinati e il servizio 15 marzo 2013 di vitello cotto al sale con veloce e puntuale. Un punto misticanza e insalatina di car- sicuro della ristorazione della Ristorante “Garibaldi” della ciofi; tortino di verdure di provincia di Alessandria. Gli famiglia Vaudano, fondato stagione con fonduta; lava- Accademici hanno gradito il nel 1875. GVia Italia 1, Ci- gnetta di pasta fresca ripiena menu selezionato dalla Con- sterna d’Asti (Asti); ຜ e fax di cappone, coniglio e spina- sulta e ottimamente interpre- 0141 979118; coperti 100. VALLE D’AOSTA PIEMONTE ci; agnello in doppia cottura tato dallo chef: i voti sono GParcheggio incustodito, e interiora d’agnello; sorbetto stati alti per merito della qua- sufficiente; prenotazione MONTEROSA ALESSANDRIA di mela verde e zenzero con lità dei cibi, a partire dal- consigliabile; ferie da defini- 28 marzo 2013 24 marzo 2013 caramello di Calvados; co- l’agnello sambucano. Il Dele- re; chiusura mercoledì. GVa- lomba artigianale. gato ha introdotto due nuovi lutazione 7; prezzo € 35; Ristorante “Le Grenier” della Ristorante “Locanda Malpas- Accademici, e ha fatto un tradizionale, familiare, ru- famiglia Mazzotti, fondato suti” di Arianna Marenzana, I vini in tavola: Gavi di Ga- omaggio a tema pasquale al- stico, caratteristico, in pa- negli anni Sessanta. GPiazza fondato nel 1991. GVicolo vi; Timorasso e Croatina le signore. Infine, ha conse- lazzo del Settecento, con ca- Monte Zerbion 1, Saint Vin- Amedeo Cantù 11, Carbona- (Claudio Mariotto); Moscato gnato alla proprietaria e allo mere. cent (Aosta); ຜ0166 510138, ra Scrivia (Alessandria); (Marenco). chef il guidoncino dell’Acca- fax 0166 539853; coperti 40. ຜ0131 892643, fax 0131 demia come riconoscimento Le vivande servite: calici di GParcheggio incustodito, suf- 893000, info@malpassuti- Commenti: Nel grande sa- dell’ottimo livello dell’arte Pinot Chardonnay con cioto- ficiente; prenotazione neces- guest.it; coperti 50+90. GPar- lone della Locanda Malpas- cucinaria espressa in questa line di finanziera, carciofi saria; ferie mai; chiusura lu- cheggio custodito, insufficien- suti, da poco costruito in ag- occasione. Un plauso a parte fritti, acciughe sott’olio e al- nedì e martedì. GValutazione te; prenotazione consigliabile; giunta all’antica sede, si è merita la stampa del menu loro, salame crudo e cotto, 7,8; prezzo € 50; raffinato, ferie variabili; chiusura lune- svolta la riunione conviviale preparato dal Consultore focaccia alle erbe; uovo in caratteristico. dì. GValutazione 8+; prezzo per gli auguri pasquali che è Benzi con la riproduzione di camicia sotto fonduta di blu € 50; raffinato, elegante. risultata di grande rilievo per un quadro di Casorati. del Moncenisio e raschera; Le vivande servite: amuse cipolla ripiena; “tajarin” alle bouche della casa; cannoli di 22 erbe con sugo di anitra; foie gras d’oca su crema di stinco di maiale al caramello zucca e porro fritto; lombati- di vino dolce con patate e ne d’agnello all’origano e ci- VITA DELL’ACCADEMIA INDICE carote al forno; gelato alla polla di Tropea con carciofo panna con mostarda d’uva. violetto e patate “cocotte”; Valle d’Aosta, Piemonte pagina 45 strudel di pere, prugne e pi- Liguria, Lombardia 47 I vini in tavola: Pinot noli; crema inglese alla vani- Chardonnay Bellevive (Can- glia e gelato alla cannella. Trentino-Alto Adige, Veneto 49 tine Povero); Grignolino (Vaudano); Bonarda di Ci- I vini in tavola: Prosecco Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna 51 sterna (Vaudano); Moscato Furlo 2011 (Merotto); Blanc Toscana 53 (Vaudano). des Rosis 2006 (Schiopetto); Gattinara 2005 (Travaglini). Marche 55 Commenti: Marzo è il mese dedicato alla cultura accade- Commenti: Dopo tanto tem- Umbria 56 mica e la Delegazione lo ha po, la Delegazione è tornata celebrato facendo precedere al Grenier della famiglia Maz- Lazio 57 la riunione conviviale dalla zotti, uno dei più bei locali Abruzzo 58 visita al locale museo delle della Valle d’Aosta, ristorante contadinerie, il museo di arti di tradizione. Amuse bouche Molise, Puglia 59 e mestieri di un tempo. Do- promettente, tempura di ver- po l’aperitivo, la neo Acca- dure e gambero crudo con Basilicata 60 demica Maria Grazia Doglio- salsa verdissima, delicata. Calabria, Sicilia 61 ne, dopo aver ricevuto il di- Cannoli geniali, piatto di stintivo dal Delegato, ha in- grande elaborazione, un po’ Europa 62 trattenuto i commensali con di prevalenza della crema di una dotta chiacchierata sul zucca che non ha convinto Nel mondo 64 “quinto quarto”. Poi la cena, tutti. Lombatine d’eccellenza, con un susseguirsi di portate cipolla di Tropea che non si CARNET DEGLI ACCADEMICI 66 della tradizione con cenni di sa se accompagnava o con- rivisitazione. Buona la cipol- trastava: gran bel dubbio… DALLE DELEGAZIONI 68 la ripiena (ma perché la ju- Contorni adeguati nel loro to- lienne di verza cruda?) e no minore. Dessert opulento, piacevole e originale l’uovo, gelato alla cannella a rinfre- Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario in cui in molti hanno fatto la scare il giusto. Buoni i vini. mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio “scarpetta”. Alle pur gustose Presentazione dei piatti da limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i tagliatelle avrebbe giovato applauso, servizio buono, “Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) una cottura più breve. Buo- gran bella cena. sulle schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spazi ni i vini rossi; servizio velo- inclusi. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragioni ce. Bella l’atmosfera in que- di fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate. sta sala vetusta ove si respi- rava un’aria di gozzaniana memoria.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 45 VITA DELL’ACCADEMIA

PIEMONTE segue

BIELLA gran successo per tutti gli selezione dei vini. Attento il gami che, in epoca rinasci- TORINO 11 aprile 2013 Accademici biellesi. controllo del Simposiarca mentale, condussero genti- 11 aprile 2013 Enrico Papa. luomini novaresi a concorre- Ristorante “Il Patio” di Sergio re alle fortune e all’impor- Ristorante “G Ristorante Ita- Vineis, fondato nel 1993. IVREA tanza della preclara Abbazia liano” del Golden Palace Ho- GVia Oremo 14, Pollone 12 aprile 2013 NOVARA di Venosa. Una serata di tel. GVia dell’Arcivescovado (Biella); ຜ015 61568; co- 27 marzo 2013 grande soddisfazione. 18, Torino; ຜ011 5512111; perti 60. GParcheggio custo- Ristorante “Tarabaralla” di coperti 60. GParcheggio a dito, sufficiente; prenotazio- Gigi Giordano, fondato nel Ristorante “Pizzeria Luca- pagamento, nei pressi; pre- ne consigliabile; ferie 2 setti- 1999. GCorso Vercelli 216, nia” di Italo Iannibelli, fon- PINEROLO notazione consigliabile; ferie mane a novembre; chiusura Ivrea (Torino); ຜ0125 dato nel 2007. GVia C. Batti- 22 marzo 2013 mai; chiusura mai. GValuta- lunedì e martedì. GValuta- 251412, tarabaralla.ivrea@li- sti 44, Fara Novarese (Nova- zione 7,2; prezzo € 45; mo- zione 8,5; prezzo € 60; raffi- bero.it; coperti 230+30. ra); ຜ0321 819595; coperti Ristorante “Adriano Mesa” di derno, elegante. nato, elegante, tradizionale. GParcheggio incustodito, 60. GParcheggio incustodito, Adriano Mesa, fondato nel sufficiente; prenotazione sufficiente; prenotazione 2001. GVia Principe Amedeo Le vivande servite: canapé Le vivande servite: filetto consigliabile; ferie 15 giorni consigliabile; ferie 15 giorni 57, Frossasco (Torino); ຜ e caldi e freddi dello chef; uo- di coniglio marinato con ma- ad agosto; chiusura sabato e a giugno; chiusura martedì. fax 0121 353455; coperti 35. vo barzotto; bagna cauda ionese di mele, olive di Tag- domenica a mezzogiorno e GValutazione 7,5; prezzo € GParcheggio incustodito, leggera e germoglio di sali- gia e cialda di nocciole; lin- lunedì. GValutazione 7,6; 35; accogliente, rustico. sufficiente; prenotazione cornia; insalata di primavera gua di vitello con cipolle di prezzo € 50; caratteristico. consigliabile; ferie ultima set- con zabaglione speziato; car- Tropea caramellate e grissi- Le vivande servite: piccoli timana di agosto; chiusura bonara; luccioperca caramel- no di carrube al sesamo; tor- Le vivande servite: code di assaggi, caldi e freddi, della lunedì. GValutazione 8; lato al Barolo, marmellata di telli di tarassaco e uvetta con scampi e calamari in pastella; tradizione lucana con capo- prezzo € 60; accogliente. cipolle rosse e crema di ceci; salsa di piselli novelli e pro- prosciutto crudo di Parma su collo, salsiccette, pecorino; crème caramel all’arancia. fumo di limone; scamone di tagliere; battuta di chianina polpo alla marateota, acciu- Le vivande servite: aperiti- vitello in crosta di erbe aro- olio e limone; sformatino di ghe, zafrani (peperoni di Se- vo con stuzzichini; julienne I vini in tavola: Chardon- matiche con crema di patate topinambur con fonduta; riso nise Igp) cruschi e impanati; di calamari scottati, patate e nay Exé (Pescaja); Langhe all’olio extravergine e aspa- allo Champagne in forma di scialatielli lucani; agnello del limoni; risotto carciofi e foie Nebbiolo Angelo 2011 (Mau- ragi; sorbetto di mela; crema parmigiano con bocconcini Pollino con patate novelle; gras; coscia di capretto e ro Veglio); Vermouth Cinza- di latte e menta con cannolo di filetto saltati al Cognac; fi- dessert e piccole golosità. timballino di bietole; tutto no Orancio. di fragole e bavarese di cioc- letto di black angus grigliato nocciola; piccola pasticceria. colato bianco. alle erbe, verdure alla griglia, I vini in tavola: Spumante Commenti: Dopo alcuni purè al peperoncino; sfoglia- classico Brut (Marramiero); I vini in tavola: Prosecco anni da una prova non pro- I vini in tavola: Erbaluce ta ai frutti di bosco. Malvasia ferma della Basilicata Costadilà; Tocai 2011 (Borc prio eccellente, la Delegazio- Brut (Orsolani); Langhe (Eleano); Aglianico del Vulture Dodòn); Barbera d’Alba ne è tornata al ristorante del Bianco Sauvignon (Parusso); I vini in tavola: Champagne Dioniso (Eleano); Moscato 2011 (Viglione); Moscato Golden Palace. Al nuovo di- Langhe Nebbiolo (Marsa- Brut Réserve (Taittinger); della Basilicata Igt Ambra d’Asti 2012 (Bera). rettore Fabio Vigitiello si de- glia); Moncucco Moscato Langhe Arneis Doc, Blangé (Eleano); Rum Zacapa 23; ve anche il cambio di rotta d’Asti (Fontanafredda). 2011 (Ceretto); Barbera d’Asti Amaro Lucano; grappa ai fichi. Commenti: Il ristorante è del ristorante, ora guidato superiore Doc 2010 (Vitic. ben noto per la qualità e la dallo chef executive Claudio Commenti: La descrizione Assoc. Vinchio, Vaglio Serra); Commenti: Piatti antichi e fantasiosa preparazione dei Santin, con la consulenza del menu proposto non ren- Edizione Cinque Autoctoni saporosi, vini i cui nomi piatti in cui vengono utiliz- dello chef stellato Marco de merito all’esecuzione dei 2009 (Fantini Farnese); Mo- evocano un’origine che li zati solo prodotti di stagione Sacco del ristorante “Piccolo piatti e alla loro presentazio- scato di Tarabaralla. pone tra i capostipiti della e di prima qualità. Nella se- Lago” di Mergozzo (Verba- ne. Gli Accademici hanno storia enologica nazionale. rata dedicata alla cultura, la nia). I piatti proposti coniu- molto apprezzato la lingua Commenti: Locale molto Questo è, insieme a cortesia Delegazione ha voluto speri- gano genuini ingredienti del di vitello con cipolle cara- particolare - non solo nel e ospitalità, quanto gli Acca- mentare la degustazione dei territorio con preparazioni mellate di Tropea e lo sca- nome - che tende a ricostrui- demici hanno potuto gustare vini biologici. Con il relatore nuove e talvolta ardite, ma mone in crosta di erbe aro- re l’atmosfera americana de- in un locale semplice, ma at- Gabriele Perin, gli Accade- sempre armoniose. L’uovo matiche. Un plauso è stato gli anni Sessanta secondo lo tento alla genuinità della tra- mici si sono addentrati nel barzotto cremoso appoggia- rivolto al delicato dessert, a stile “beat generation” alla dizione gastronomica luca- mondo dei vini della tripla to su una leggera bagna cau- base di crema di latte e Kerouac. La famiglia del pro- na. In un ristorante - che di “A”. A come agricoltori, arti- da e germogli di salicornia, menta con cannolo di frago- prietario è da generazioni norma serve anche magnifi- giani e artisti, per scoprire il la carbonara delicata con le e bavarese di cioccolato nella macellazione e la carne che pizze - Italo, Gioia e Ni- metodo della vinificazione salsa nel guscio d’uovo da bianco, che ha entusiasmato risulta l’offerta principe del cola Jannibelli, lucani Doc, biologica. Il giudizio sui vini dosare a proprio gusto, la anche coloro che non sono ristorante. Partecipazione hanno approntato una cena ha aperto un ampio dibattito superba crème caramel al- particolarmente amanti del numerosa in un’atmosfera speciale con materie fatte ar- con giudizi spesso contra- l’arancia hanno dato il dovu- dolce. Ottimi i vini scelti dal- molto estroversa e allegra, rivare dai luoghi di produ- stanti. Tra i piatti serviti, il ri- to risalto alle uova biologi- la sommelier Michela Rosco grazie anche a tre giovani di zione, per illustrare al me- sotto carciofi e foie gras è che a guscio bianco del- ed egregiamente abbinati. Il ultimissima generazione che glio la cucina della loro terra stato quello con più pareri l’Azienda agricola biologica servizio è stato cordiale e la Delegazione sta forman- d’origine e rendere omaggio positivi anche se, da alcuni “Cascina Mana” di Monaste- premuroso. Una serata di do. Portate complessivamen- all’attenzione e all’apprezza- commensali, sono emerse al- rolo di Savigliano. Il proprie- te buone, in particolare il mento dell’Accademia per cune perplessità. Il timballi- tario, Antonio Mana, è stato cartoccio di frittura di scam- una convivialità che ancora no di bietole, nella sua sem- ospite e relatore della riunio- pi e calamari, la battuta di oggi mantiene le sue radici plicità, è risultato particolar- ne conviviale. La cena si è chianina e il filetto di black nella sacralità della mensa, mente gradito. Il servizio in conclusa con un ottimo Ver- angus; qualche riserva sul ri- nella genuinità dei cibi e nel sala e la mise en place, ge- mouth all’arancia, offerto sotto allo Champagne non rispetto dei commensali. La stiti impeccabilmente dalla dall’Accademico Paolo Ca- molto legato ai bocconcini serata ha anche offerto occa- signora Patrizia Mesa, com- vallo. Il ristorante ha supera- di filetto al Cognac. Valida la sione di ricordare antichi le- pletavano il convivio. to brillantemente la prova.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 247 • PAGINA 46 VITA DELL’ACCADEMIA

ALBENGA sue coste rocciose, già prota- TIGULLIO 1950. GFrazione Cereta di E DEL PONENTE LIGURE goniste di un meraviglioso 14 aprile 2013 Volta Mantovana (Manto- 10 aprile 2013 volume voluto dagli Accade- va); ຜ0376 83140, ferrigia- mici Pier Luigi Noberasco e Ristorante “Belvedere” di [email protected]; coperti 35. Ristorante “Babette” di Fabio Nino Sommariva. Per tutti Marco Cuneo. GVia Senaxi GParcheggio nelle vicinanze; Bonavia, fondato nel 2002. una bellissima serata. 1, Località S. Giulia di Lava- prenotazione consigliabile; GVia Michelangelo 17, Al- gna (Genova); ຜ e fax 0185 ferie 2 settimane in luglio; benga (Savona); 0182 chiusura venerdì. GValuta- LIGURIA ຜ 390552; coperti 30+20. 544556, info@ristoranteba- GENOVA EST GParcheggio sufficiente, in zione 7,08; prezzo € 35. bette.net; GParcheggio incu- 26 marzo 2013 prossimità, incustodito; pre- ALBENGA stodito, sufficiente; prenota- notazione consigliabile; ferie Le vivande servite: sorbir E DEL PONENTE LIGURE zione consigliabile. GValuta- Ristorante “La cucina di novembre; chiusura marte- di agnoli in brodo; capunsei 14 marzo 2013 zione 7,7; prezzo € 40; tra- Nonna Nina” di Paolo Dal- dì. GValutazione 7,6; prezzo al burro fuso e al pomodoro; dizionale, panoramico. pian, fondato nel 1987. € 40; piacevole, accogliente. tortelli di zucca al burro fuso Ristorante “Pernambucco” GViale Franco Molfino 126, e al pomodoro; faraona ri- di Luciano e Ivana Alessan- Le vivande servite: omaggio Camogli (Genova); ຜ e fax Le vivande servite: testaroli piena arrosto; guancialino di dri, fondato nel 1972. GViale all’Emilia con Lambrusco e 0185 773835; coperti 40. al pesto; cipolle ripiene; tor- manzo; verdure miste; semi- Italia 35, Albenga (Savona); flan di parmigiano 24 mesi su GParcheggio incustodito; ta pasqualina; frittelline di freddo all’amaretto; torta ຜ0182 555118, fax 0182 crema di zucca dell’orto; pic- prenotazione consigliabile; salvia con salame; taglierini greca; torta paradiso con za- 53458; coperti 50+20. GPar- colo fritto di pesciolini del- ferie 10-30 novembre e 10- all’ortica con maggiorana e baglione. cheggio incustodito, suffi- l’isola; crudo di salmone fre- 20 gennaio; chiusura merco- pinoli; “rossetti” fritti e cala- ciente; prenotazione consi- sco e affumicato con emul- ledì. GValutazione 7,75; maretti; crostata di marmella- I vini in tavola: Lambrusco gliabile; ferie 1°-10 ottobre; sione di frutto della passione, prezzo € 43; tradizionale. ta di chinotto. di Quistello (Cantina Soc. chiusura mercoledì. GValu- vele di brioche e agrodolce Coop. di Quistello); Caber- tazione 8; prezzo € 50; ele- di cipolla rossa; calamaretto Le vivande servite: torta di I vini in tavola: Bianchetta net, Moscato e Passito gante, tradizionale. farcito con asparagi viola di carciofi; torta di bietole; lat- Ligure (Bisson); Vermentino (Azienda Agricola Ricchi). Albenga su crema leggera di tughe ripiene in brodo; ra- di Luni (Bisson). Le vivande servite: torta di fagioli di Badalucco; risotto violi di ricotta all’olio d’oliva Commenti: Un “tuffo” nella carciofi; frittelle di porri; mantecato con polpo, vino e salvia; cima alla genovese; Commenti: La Delegazione tradizione culinaria dell’Alto scorzonera fritta; carciofi in Rossese e pomodoro cuore agnello e carciofi fritti; co- si è ritrovata con numerosi Mantovano, la serata nello fricassea; panissa saltata in di bue; trancio di pesce mo- lomba fatta in casa. amici Accademici di Lecco, storico locale ai piedi delle padella con salsiccia; mine- rone su spuma di patate al- guidati dal Delegato Claudio colline moreniche del Garda. strone di verdure all’alben- l’olio nuovo con salsa di car- I vini in tavola: Lumassina Bolla, per condividere le tra- Serata resa di maggiore inte- ganese; buridda di stoccafis- ciofi spinosi e timo; semifred- (Punta Crena); Rossese di dizioni della cucina ligure. Il resse dall’ospite e relatore so con carciofi; broccoli fritti do al cioccolato bianco su Albenga (Punta Crena). sig. Marco Cuneo, per molti sen. Gastone Savio, Presi- e cavolini di Bruxelles saltati crema di fragole e crumble di anni apprezzato ristoratore a dente della Confraternita dei in padella con acciughe sala- frolla. Commenti: Per gli auguri Chiavari, ha avviato da pochi Capunsei, che ha introdotto, te; crostata di marmellata di di Pasqua, la Delegazione mesi una nuova gestione del in maniera colta e sintetica, arance Pernambucco. I vini in tavola: Lambrusco ha organizzato una tipica locale. Ha presentato un me- gli aspetti storici e organolet- Reggiano Doc (Cantine Riu- cena di stretta tradizione ge- nu tipico, ad iniziare dagli tici dei capunsei, caratteristi- I vini in tavola: Pigato Vi- nite); Riviera Ligure di Po- novese. La scelta del locale antipasti semplici, un primo co piatto dell’Alto Mantova- gne veggie Doc 2011; Rosso nente Pigato Doc 2011 (Ca- è stata felice perché i titolari con erbe locali e un secondo no, la cui “invenzione” è A Seiana 2009; Pigato Passito scina Feipu dei Massaretti). di questo ristorante, situato di pesce. Tutto è stato servito contesa tra i vari paesi della Nicol 2009 (Azienda Agricola in una delle più belle corni- con attenzione e cura secon- zona (dove esistono piccole Massimo Alessandri). Commenti: Il recente cam- ci verdi sulla costa del Golfo do la tradizione del ristoran- ma significative varianti) e bio di sede di uno dei mi- Paradiso, sono appassionati te, come è stato confermato ancora dibattuta. Le signore Commenti: Il tema della se- gliori ristoranti del territorio conservatori della migliore dall’apprezzamento degli Ac- Maura e Lidia, rispettivamen- rata era “L’inverno ad Alben- della Delegazione ha dato tradizione di cucina della ri- cademici, per freschezza e te moglie e madre del titola- ga”, e per il menu il Delegato l’idea al Delegato Roberto viera di Genova e dedicano genuinità degli ingredienti. re, che si occupano dei “for- ha scelto le verdure dimenti- Pirino per organizzare una particolare attenzione a pie- La scelta dei vini è stata pie- nelli”, hanno preparato i ca- cate, quelle che non compa- riunione conviviale al fine di tanze e ingredienti stagiona- namente coerente come pu- punsei nella versione classi- iono mai nella carta dei risto- valutare il nuovo ambiente. li. Hanno infatti aperto la re il rapporto qualità/prezzo. ca al burro fuso e in una lo- ranti, e nemmeno ormai in Grande sala a vetrate con cena due piatti di stagione: ro particolare e gradita ver- quella (orale) delle trattorie e veranda direttamente sul la torta pasqualina di bietole sione con sugo di pomodo- delle osterie. Unanimi i con- mare, con splendida vista e la torta di carciofi, entram- ro. Il gradimento maggiore è sensi: tutti hanno ascoltato sull’isola Gallinara. Dunque be prelibate. Ottime le lattu- andato, ovviamente, ai ca- con grande attenzione l’ospite spazio ai pesci dell’isola e al- ghe ripiene in brodo e ap- punsei, ma la cena è stata della serata, Giobatta Bigno- le verdure primaverili della prezzatissima la cima alla tutta un piacevole riappro- ne, classe 1921, pescatore an- piana di Albenga, senza di- genovese secondo la tradi- priarsi dei sapori della tradi- cora in attività appartenente menticare l’Emilia, duramen- zione di Camogli, che pre- zione e della memoria del alla storica famiglia dei te colpita dal sisma dello vede nel ripieno una pre- territorio, che la famiglia Fer- “Prain”. Affascinanti i suoi rac- scorso anno. Tutti i piatti so- ponderanza di verdure ri- ri contribuisce a portare conti di pesca in questo prino stati molto graditi dagli spetto all’uovo, al contrario LOMBARDIA avanti da oltre 60 anni. mo appuntamento sulle sta- Accademici, che hanno della ricetta di Genova città. gioni e sulle loro tradizioni a ascoltato una breve relazio- Non poteva mancare come ALTO MANTOVANO tavola. Servizio come sempre ne del Delegato sui pesci dessert la squisitissima co- E GARDA BRESCIANO ALTO MILANESE impeccabile e vini di grande dell’isola e i ricordi della va- lomba fatta in casa. Buona 27 marzo 2013 27 marzo 2013 carattere. Un’ottima cena nel lente pittrice Binny Dobelli, la scelta dei vini, anch’essi più puro rispetto della storia e che ha presentato un carnet provenienti da tradizionali Trattoria Bar “Ferri” di Gia- Ristorante “Da Vittorio della civiltà della tavola. di disegni sulla Gallinara e le vitigni della Liguria. como Ferri, fondata nel 1980” di Vittorio Vaccaro,

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 47 VITA DELL’ACCADEMIA

LOMBARDIA segue fondato nel 1980. GVia Mat- piacevole l’idea di destruttu- il gambero e lasciava preva- al dessert hanno portato ad danti, guardando quindi sia teotti 1, Lonate Pozzolo (Va- rare la cotoletta alla milanese lere le note, pur gradevoli, di un’alta valutazione, con l’ul- all’indubbio impatto sceno- rese); ຜ0331 668405; coper- e, per concludere, il trionfo limone e capperi essiccati. teriore supporto qualitativo grafico, sia al contenuto del ti 30. GParcheggio incustodi- indiscusso del tortino. Aper- Sul secondo, il gorgonzola dei vini collinari della Mad- piatto stesso, anche in consi- to, insufficiente; prenotazio- to consenso espresso per la copriva un po’ gli asparagi e dalena, realtà nuova e già af- derazione del prezzo pagato. ne consigliabile; ferie agosto; bravura dello chef. analogamente gli agrumi con fermata. Riunione conviviale Piacevole il locale aperto da chiusura domenica sera e lo zafferano del riso di ac- aperta dal Vice Delegato Matteo Torretta, giovane chef lunedì. GValutazione 8,40; compagnamento all’ossobu- Omero Araldi e menu bril- emergente formatosi alla prezzo € 43; famigliare, ac- LODI co. Se per il primo risotto si lantemente analizzato dal- scuola di Gualtiero Marchesi cogliente. 12 aprile 2013 tratta di un piatto di grande l’Accademico Carlo Ballari- e di Carlo Cracco, con impor- fascino, per i classici con no, mentre l’Accademico tanti esperienze internaziona- Le vivande servite: par- Ristorante “Risotteria alla asparagi o zafferano è me- Renzo Dall’Ara ha raccontato li: accogliente, ben illuminato, mantier realizzata con crema Torre” di Emilia Marzatico e glio non eccedere in aggiun- (il ristorante originario negli dovrebbe migliorare l’acusti- di patate, gelato al grana pa- Enea Giaretta, fondato nel te e variazioni. Comunque anni 50-60 si chiamava “La ca, attualmente insufficiente, dano, tempura di porri e 2008. GPiazza della Repub- una serata positiva in un lo- Brenta”) la storia della Com- anche se questo è un proble- polvere di speck; tortino alla blica, Casalpusterlengo (Lo- cale piacevole. Interessante pagnia dei Brentatori, addetti ma di molti locali della città. parmigiana di mozzarella di di); ຜ0377 919147, cel. 333 la relazione, naturalmente sul al trasporto del vino con le bufala campana con guan- 5851412; coperti 30. GPar- riso. Un po’ lento il servizio. brente, in feluca e redingote ciale romano e crema di dat- cheggio sufficiente; prenota- obbligatorie. MONZA E BRIANZA terini; focaccia ligure fritta zione consigliabile; ferie va- 14 marzo 2013 con culatello e strolghino di riabili; chiusura lunedì. MANTOVA culatello; cappellacci di sca- GValutazione 6,9; prezzo € 18 aprile 2013 MILANO DUOMO Ristorante “A di Alice” di Lu- morza affumicata e pomodo- 33; caratteristico. MILANO NAVIGLI ca Mauri, fondato nel 2011. ri confit con spuma di me- Ristorante “Carlo Govi” di 19 marzo 2013 GVia Antonio Pacinotti 22, lanzane al forno; tagliata di Le vivande servite: fagotti- Carlo Govi, fondato nel Monza (Monza e Brianza); lombata di vitello cotta al ni di riso e formaggio con 2011. GViale Gorizia 13/B, Ristorante “Al V piano-Attico ຜ e fax 039 9162219; co- punto rosa con carciofi e pa- cialda di grana padano, mar- Mantova; ຜ0376 355133; gourmet” di Alberto Tasinato perti 45. GParcheggio incu- tate al salto e cialda alla mi- mellata di cipolle e sorbetto coperti 35. GParcheggio sul e Matteo Torretta, fondato stodito, sufficiente; prenota- lanese; tortino al cioccolato al limone; risotto di riso Via- viale, incustodito; prenota- nel 2011. GVia Mantova 12, zione consigliabile; ferie tre fondente con pera Martin al lone nano con gamberi al- zione consigliata; ferie una Milano; ຜ02 54069515, fax settimane ad agosto e una a caramello di vino rosso e ge- l’aroma di limone e capperi, settimana a metà gennaio e 02 54069520; coperti 60. gennaio; chiusura sabato a lato di pistacchi di Bronte. mantecato con burrata; risot- a metà agosto; chiusura do- GParcheggio custodito; pre- mezzogiorno e domenica. to di riso Carnaroli cimone menica sera e lunedì. GValu- notazione necessaria; ferie GValutazione 7,30; prezzo € I vini in tavola: Prosecco di del piloto con asparagi, tazione 8; prezzo € 35; ac- agosto; chiusura domenica. 60; raffinato, accogliente. Valdobbiadene (Santa Mar- mantecato al gorgonzola cogliente. GValutazione 7,30; prezzo € gherita); Montepulciano dolce; risotto di riso Vialone 60; elegante. Le vivande servite: baccalà d’Abruzzo 2010 (Terre degli nano agli agrumi con pistilli Le vivande servite: timbal- mantecato all’olio extravergi- Eremi); Moscato d’Asti 2012 di zafferano, mantecato al ta- lo di verdure alla griglia con Le vivande servite: cape- ne di oliva Re d’Oro, crema (Paolo Saracco). leggio lodigiano e ossobuco mozzarella di bufala campa- sante scottate con corallo e di patate e veli di pane croc- di vitello in gremolada; tortina Dop e olio al basilico; zenzero (6,92); raviolo di cante; lombo di coniglio Commenti: Su suggerimen- no alle mandorle con ripie- casacci alla Luigi Gonzaga branzino con polvere di cap- croccante, foie gras affumica- to del Consultore Ezio Croci, no di riso e amarene, su cre- al doppio ripieno; costolette peri e ristretto di triglie to e insalata russa; riso Mar- la riunione conviviale è stata ma di riso alla vaniglia. d’agnello in crosta di man- (7,47); ombrina arrosto in gherita vialone nano mante- approntata in un locale che dorle all’aceto balsamico di guazzetto verde di crostacei e cato ai formaggi dolci ed er- da poco ha abbandonato la I vini in tavola: Prosecco; Modena Igp oppure arista pane nero (7,29); zuppetta di be aromatiche; guancialetto veste di pizzeria per trasfor- Cruasè Oltrepò Pavese; Mal- di maiale con mele e noci; cioccolato e balsamico (7,53). cotto a bassa temperatura, marsi in un buon ristorante, vasia di Candia Aurum (tutti tris di sorbetti in cialda fio- morbido di mais e il suo fon- dove il vero mattatore è lo Azienda Agricola Antonio rentina. I vini in tavola: Prosecco do di cottura; purea di mele, chef Stephan Vaccaro che ha Panigada). (Tenuta Ca’ Bolani); Vitiano crema al mascarpone e dato dimostrazione di buone I vini in tavola: Treviso Bianco 2012 (Falesco). strensel; piccola pasticceria. capacità di organizzatore di Commenti: Prima visita del- Prosecco Doc (Borgo Moli- una cucina che trasforma la Delegazione in questo ap- no); Chardonnay D’Alloro e Commenti: Nel mese di I vini in tavola: Lugana materie prime semplici e na- prezzato ristorante, gestito da Cabernet Val di Pietra (Tenu- marzo, tradizionalmente le- 2011 (Cà dei Frati); Refosco turali in piatti forse troppo una coppia, lei in cucina, lui ta Maddalena). gato alla cultura, le due De- dal Peduncolo Rosso 2010 elaborati ma curati sia nella in sala, già nota per la gestio- legazioni si sono ancora (Bastianich). preparazione che nella pre- ne di un rinomato bar. La de- Commenti: Nuova insegna una volta riunite per ascol- sentazione. A cominciare cisione di puntare sul riso e nuova vita per un ristoran- tare l’intervento del prof. Commenti: Lo chef e titola- dall’aperitivo, offerto con come elemento caratterizzan- te di lungo corso: Carlo Govi Andrea Vitale. Alla presen- re Luca Mauri, dopo varie cortesia, l’accoglienza è stata te di quasi tutti i piatti non sembra proprio partito bene za del Segretario Generale esperienze in noti ristoranti piacevole e ben coordinata e toglie varietà e fantasia al e sta marciando con il piede Paolo Petroni, il Simposiarca del territorio, ha ristrutturato ha avuto un seguito molto menu, che propone accosta- giusto, tra cucina (chef Si- della serata, Nicola Barbera, un vecchio capannone rica- gradevole in una serie di tre menti diversi, in base alla mone) e sala, che gestisce ha illustrato il locale, presen- vandone un raffinato e acco- antipasti tra i quali ha riscos- stagione, forse a volte troppo con la famiglia. Apprezzato tando il menu. Buon succes- gliente spazio dove ha rice- so ampia approvazione la ricchi ed elaborati. Così, ad l’impegno di ricerca del tim- so dei piatti, anche se i voti vuto con entusiasmo e un crema parmantier rivisitata esempio, l’antipasto, con la ballo, raramente praticato da sarebbero stati più alti se i po’ di emozione la Delega- dallo chef in versione ele- proposta di vari sapori, con- queste parti, e i singolari ca- piatti fossero stati portati in zione. Ben curati il servizio e gante con l’abbinamento del sistenze e temperature. Mol- sacci doppiamente ripieni. tavola ad una migliore tem- la presentazione dei piatti. gelato al grana padano. Mol- to buono il primo risotto, Reazioni altrettanto favore- peratura di servizio, ma so- Alcune perplessità ha solle- to graditi anche i cappellacci forse con un eccesso di pan- voli anche al piatto di mez- prattutto se le porzioni fosse- vato il lombo di coniglio con la spuma di melanzane; na (burrata?) che penalizzava zo, in proposta alternativa, e ro state un poco più abbon- croccante, in quanto la dici-

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tura non rispondeva piena- tuna la qualità della cucina e sapidi antipasti tra i quali va mum Rosé; Ferrari Maximum vicentina con polenta e ramente alla realtà della pro- la professionalità del servizio meritatamente ricordato il Demi Sec. dicchio di Castelfranco; ric- posta gastronomica. Anche sono rimaste inalterate, co- carpaccio vegetariano. Nel- cio alla frutta della pasticce- la cottura del riso ha suscita- me si è potuto constatare l’attesa del risotto della tradi- Commenti: Il celebre risto- ria campana. to pareri discordi, nonostan- anche nel corso della serata zione lomellina, il Vice Dele- rante, dotato di una merita- te lo chef si sia prodigato in conviviale. Il menu è stato gato di Milano, Carlo Valli, tissima stella Michelin, pro- I vini in tavola: Ascledum spiegazioni relative alla pe- predisposto pensando al pe- ha illustrato le motivazioni pone una cucina di qualità, Lessini Durello Doc (Cantina culiarità del riso stesso risul- riodo quaresimale e tra le che hanno spinto gli uomini studiata sui vini delle cantine Valleogra); Vespaiolo di Bre- tato “al dente”. Parere positi- portate sono state particolar- a conservare il cibo. Poi la Ferrari. I Simposiarchi Mario ganze Doc 2011 (Tenuta Ba- vo sul guancialetto morbido mente apprezzate l’insalata bravura dello chef si è di- Basile e Giulio Cristofolini stia); Riveselle Tai Rosso dei e profumato e sull’abbina- mista dell’antipasto, per la spiegata in un risotto impec- hanno messo a punto, assie- Colli Berici Doc (Piovene Por- mento dei vini. Durante la grande varietà e il gusto del- cabile, seguito da un sapori- me allo chef Alfio Ghezzi, to Godi); Torcolato di Bregan- serata, programmata con la le erbe, i tortelli di borragine to brasato corretto nella cot- un crescendo di sapori pri- ze Doc 2011 (Tenuta Bastia). partecipazione della Consul- conditi con salsa di noci, e il tura. Una selezione di frutta maverili verso il piatto forte: trice Maria Ciceri, il Consi- merluzzo in umido abbinato fresca tagliata e composta in il capretto. Così, il menu ha Commenti: Per festeggiare gliere di Presidenza Gianni alla polenta fresca. La pro- un caleidoscopio di colori, spaziato dalle fresche erbe la giornata della cultura, il Fossati ha riportato gli Acca- posta dei vini in abbinamen- cosa rara nell’odierna ristora- di stagione alle materie pri- Simposiarca Piero Vitacchio demici agli antichi splendori to è stata ben studiata e zione, è stata accolta con en- me locali; tutto accostato alle ha organizzato una cena al- della Delegazione citando il- buono il rapporto qualità/ tusiasmo dagli Accademici. bollicine del Trento Doc, l’insegna dei piatti tipici lustri personaggi che ne prezzo. Vini giustamente selezionati metodo classico. La serata ha dell’Alto Vicentino e della hanno fatto parte e auspi- rispetto ai cibi. A conclusio- visto il Maximum Brut ac- zona dello scledense. Dopo cando una continuità della ne della felicissima serata, i compagnare i pregevolissimi una breve introduzione sui tradizione. VIGEVANO Delegati Canelli e Guarna- asparagi della zona e il tradi- piatti della serata con alcuni E DELLA LOMELLINA schelli hanno ringraziato zionale risotto con zafferano, aneddoti sulle tradizioni ga- VOGHERA Carlo Valli per il suo inter- luppolo e una squisita mor- stronomiche di Schio e din- SABBIONETA-TERRE OLTREPÒ PAVESE vento e hanno augurato a chella. Il Maximum Rosé ha torni, si è iniziato con dei DESTRA OGLIO 22 marzo 2013 tutti una felice Santa Pasqua. affiancato il capretto e le crostini con sarde in saor, bi- 21 marzo 2013 verdure tra cui i delicati sato marinato e classiche frit- Agriturismo “Il Cinema” di agretti. L’originale e piacevo- telle con la sardella, abbina- Ristorante “Locanda del Gin- Franco Marucchi, fondato le dessert, con il Maximum te ad un Durello dei Lessini. nasio” di Sergio Simonazzi, nel 2008. GVia della Valle Demi Sec, ha chiuso la cena. Al tavolo, si è proseguito fondato nel 2012. GVicolo 15, Valle Lomellina (Pavia); Attento ai gusti di tutti, il con un buon risotto al bac- Ginnasio 7, Viadana (Man- ຜ0384 79059; coperti 120. cuoco ha degnamente accol- calà, dal gusto deciso, abbi- tova); ຜ0375 780404, in- GFerie agosto; chiusura da to gli Accademici affiancato nato ad un gustoso Vespaio- [email protected]; lunedì a giovedì. GValuta- dai suoi collaboratori di sala, lo di Breganze. A seguire il coperti 70. GParcheggio suf- zione 7,10; prezzo € 40. sempre presenti con un ser- classico baccalà alla vicenti- ficiente; prenotazione consi- vizio elegante e di classe. na con la polenta di mais gliabile; ferie agosto e Natale; Le vivande servite: crostoni TRENTINO - ALTO ADIGE marano, abbinato ad un chiusura sabato a mezzo- di pane con salame cotto; classico Tai rosso dei Colli giorno e domenica sera. tartine di pancetta; bignè di TRENTO Berici. Prima del dolce, un GValutazione 7,90; prezzo € gorgonzola con marmellata 19 aprile 2013 assaggio di formaggio degli 35; accogliente. di arance, di melanzane e alpeggi vicini. Nel comples- noci; assaggio di salumi; Ristorante “Locanda Margon” so la serata è riuscita molto Le vivande servite: erbette porchetta con funghi e car- della famiglia Lunelli. GVia bene dando risalto ai pro- di stagione con caprino di ciofi; radicchio con ricotta e Margone 15, Loc. Ravina dotti del territorio, che han- latte vaccino; ravioli di bor- marmellata di cipolle rosse (Trento); ຜ0461 349401, no portato gli Accademici a ragine e noci; baccalà con di Breme; bocconcini di bue [email protected]; ricordare antichi sapori che pomodorini e olive; polenta al latte; carpaccio vegetaria- coperti 50. GParcheggio como- VENETO ora non si trovano più. Uni- bianca fresca e verdure al no; risotto della tradizione do; prenotazione consigliabi- co rammarico: la possibile vapore; sfogliatina con cre- lomellina; brasato al Rubello le; chiusura domenica sera e ALTO VICENTINO chiusura della storica tratto- ma diplomatica e frutti di con polenta; tagliata di frut- martedì. GValutazione 7,6; 20 marzo 2013 ria entro fine anno. bosco. ta; torta bianca. prezzo € 55; tradizionale. Trattoria “Alla Scopa” di Fe- I vini in tavola: Lintrigo I vini in tavola: Pinot Nero Le vivande servite: fresca e derico Marchesan e Lina Za- ROVIGO - ADRIA (Cantine Ceci); Freisa del Brut Doc O.P. (Azienda Agri- spumeggiante flûte affiancata vagnin, fondata nel primo CHIOGGIA Monferrato La Martana (Viti- cola Quaquarini Francesco); da croccanti sfoglie di mais; Novecento. GVia Loggia 11, 22 marzo 2013 coltori Associati Vinchio, Va- Bonarda Doc O.P. 2011 asparagi di Romagnano con Malo (Vicenza); ຜ e fax glio Serra); Lugana Broletti- (Azienda Alessio Brandolini); verdure, crema di sesamo e 0445 605418; coperti 50. Ristorante “Le Clementine” no (Cà dei Frati); Moscato Moscato Spumante Doc 2011 sfoglie di patata; riso mante- GParcheggio incustodito, di Luciana Vallese, fondato d’Asti (Cascina Fonda). (Azienda Agricola Quaquari- cato con zafferano, luppolo sufficiente; prenotazione nel 1992. GVia Colombano ni Francesco). e morchelle; capretto in cas- consigliabile; ferie settembre; 1234, Badia Polesine (Rovi- Commenti: Lo storico loca- seruola con agretti, fave, po- chiusura lunedì. GValutazio- go); ຜ e fax 0425 597029; le di Emanuela e Sergio Si- Commenti: Per il mese del- modorini infornati e patate; ne 7; prezzo € 35; tradizio- coperti 80. GParcheggio co- monazzi è stato recentemen- la cultura le due Delegazioni fragole, burrata e dragoncel- nale, famigliare. modo; prenotazione consi- te oggetto di un intervento si sono incontrate all’agrituri- lo con pan di Spagna al dra- gliabile; chiusura da lunedì di ristrutturazione che, oltre smo “Il Cinema” a Valle Lo- goncello, gelato alle fragole Le vivande servite: crostini a venerdì, aperto per gruppi che nel nome, si evidenzia mellina. Dopo l’aperitivo e stracciatella di burrata. di sarde in saor; crostini di su prenotazione. GValuta- nell’arredamento semplice e con accattivanti stuzzichini bisato (anguilla); frittelle con zione 7,8; prezzo € 25; agri- spartano e nei prezzi alla caldi e freddi, lo chef Mino I vini in tavola: Ferrari Ma- le sardelle; risotto di baccalà turismo a conduzione fami- carta più contenuti. Per for- ha presentato una serie di ximum Brut; Ferrari Maxi- alla vicentina; baccalà alla liare con camere.

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VENETO segue

Le vivande servite: salumi Le vivande servite: duroni ra lunedì e martedì. GValu- ຜ0444 889674; coperti 35. La cena è stata molto godibi- delle Clementine (salame, e cuori di pollo lessi; “fonga- tazione 7,81; prezzo € 35; GParcheggio incustodito; le e i commensali si sono in- zia, lonza di maiale, lardello dina”; frittata con il luppolo; elegante, accogliente. prenotazione consigliabile; trattenuti in appassionate di- e coppa di testa) con pinza trippe con il mezzena; ravio- ferie variabili in agosto e squisizioni accademiche. onta, schizoto col radesèlo e li dei giorni di festa; fagiano Le vivande servite: aspara- gennaio; chiusura domenica sottaceti di casa; maltagliati arrosto con rosolacci saltati; gi fritti; frittatine con le erbe sera e lunedì (da giugno ad in brodo di fagioli; bondola gelato di crema con bucce spontanee; crostini caldi e agosto anche domenica a VICENZA giovane con cren e mostarde d’arancia candite. freddi; flan di asparagi con mezzogiorno). GValutazione 17 aprile 2013 di frutta; anitra magra brasa- fonduta di formaggio Asia- 8; prezzo € 55; tradizionale, ta con polenta bianca; verze I vini in tavola: Varaschin go; risotto di asparagi bian- caratteristico. Ristorante “Villa Cà 7” della sofegà con la pancetta, zuc- Prosecco frizzante Doc (Can- chi e verdi di Badoere; ra- famiglia Zonca, fondato nel ca caramellata e cavolo ros- tina Vraschin Matteo e Fi- violoni di ricotta e basilico Le vivande servite: tempu- 1957. GVia Canizza da Ro- so in agrodolce; dolcetti di glio); Santomè Sauvignon Igt con salsa di asparagi; aspara- ra di verdure e pinzimonio; mano 54, Bassano del Clementina: crostata con Veneto 2011 (Tenuta Santo- gi lessi di Badoere con uova frittelle di polenta e ceci con Grappa (Vicenza); ຜ0424 marmellata di pere, torta di mè); Falconera Colli Trevi- basotte; sorbetto al mango; caviale di aringa affumicato; 383350; coperti 70. GPar- mele e uvetta, torta di zucca giani Merlot Igt Veneto 2009 sfogliata di crema e fragole. lumache in umido su crema cheggio incustodito; prenota- e cioccolata. (Conte Loredan Gasparini); di patata arrostita, su coulis zione consigliabile; ferie una Piera Dolza Colli di Cone- I vini in tavola: Prosecco Ex- di pomodoro e su crema di settimana a gennaio e una I vini in tavola: Lison Classi- gliano Docg Torchiato di tra Dry Doc (Nani Rizzi); Soa- zucchine; risotto con radic- ad agosto; chiusura domenico 2011 (Mazzolada); Caber- Fregona (Cantina Produttori ve Doc 2012 (Azienda Silvano chio di Asigliano, massa di ca sera e lunedì. GValutazio- net Franc 2011 (Bortolusso). Fregona). Piacentini); Brachetto d’Aqui cacao Valrhona e caramello ne 8; prezzo € 60; tradizio- Docg (Cantina Gemma). croccante; crema di fagioli di nale, caratteristico, con at- Commenti: Il convivio di Commenti: Straordinaria vi- Lamon secchi con frico e mosfera. primavera, dedicato alla cu- talità di un’iniziativa che si Commenti: Il menu, pre- guancetta di vitello brasata al cina delle campagne, si è te- protrae da quattro genera- sentato dalla Consultrice Fio- vino bianco; petto d’oca, Le vivande servite: aspara- nuto in un agriturismo in cui zioni, in maniera immutabi- rella Zovatto, è stato impron- cotto a bassa temperatura, gi marinati; asparagi ai ferri; si pratica la cucina della tra- le. La proposta gastronomi- tato alla degustazione degli servito con insalatina di cre- asparagi in tempura; aspara- dizione e del territorio utiliz- ca rispetta in maniera rigo- asparagi e ha consentito allo scioni, ribes rosso disidratato go in cotoletta; asparagi in zando principalmente i pro- rosa la tradizione in tutte le chef di esprimersi con solu- e fegato grasso; sorbetto al guanciale; “la bassanella”: dotti dell’azienda familiare. pietanze e propone, talora, zioni molto apprezzate, co- lime; torta di pane; cestino polentina con asparagi e ca- La riuscita della cena è stata ricette dimenticate che si me il flan e i ravioloni dal sa- di pani con crema di caprino prino; prosciutto in morsa; ottima, ad iniziare dai buo- possono rigustare solo qui. pore delicato, conditi con la de “La Casara”. canestrelli gratinati con nissimi salumi di casa ben Una per tutte la fongadina, salsa di asparagi. Il risotto asparagi; gambero con aspa- accompagnati dallo schizo- espressione antica di una non ha deluso le attese per- I vini in tavola: La Pria Pro- rago; scampi croccanti; risot- to, una sorta di pane insa- cucina trevigiana, radicata ché interpretato giustamente secco Doc Brut (Azienda to di asparagi; asparagi alla porito dalla retina di maiale nella cultura veneziana. Tut- con l’impiego anche degli Agricola La Pria); Rosso Car- bassanese; fondente di aspa- (7,8), cui sono seguiti i piatti ti i piatti hanno avuto gran- asparagi verdi e cotto perfet- menère 2009 Igt Veneto ragi con tonno grigliato; di maggiore gradimento code valenza gastronomica, tamente “all’onda”. Gli aspa- (Azienda Agricola Chiesa agnolotti alla piastra con me i maltagliati (8,6) e l’ec- eseguiti con estrema cura e ragi lessi, piatto determinante Vecchia); Gambellara Vin asparagi e crostacei; ma- cezionale bondola (8,8). Voti con risultati validi. In più, per la valutazione delle qua- Santo Doc Annata 2007 (Vir- gnum di faraona con aspara- alti anche per l’anitra (7,5) e essi si sono rivelati un lità organolettiche, hanno gilio Vignato). gi; pera al Dindarello con per i contorni (7,6) e più “amarcord” molto romanti- evidenziato come oggi tutte gelato alla vaniglia. che accettabili anche per i co, riportando gli Accademi- le zone venete sono in grado Commenti: Locale moder- dolci (7) e i vini. Dopo il ci indietro nel tempo, quan- di produrre qualità eccellenti no, gestito da giovanissimi I vini in tavola: Prosecco commento finale del Dele- do più o meno tutti veniva- di questo tipo di ortaggio. ristoratori. L’insolito nome si (Zonta); Vespaiolo Breganze gato, calorosi e meritati ap- no intrattenuti dalla suocera Durante la serata, il tecnico ispira ai numeri civici 3/4 Doc Spumante (Beato Barto- plausi hanno salutato la di Oriana, l’attuale cuoca e agrario Federico Nadaletto dell’indirizzo del ristorante. lomeo); Vespaiolo Breganze consegna del guidoncino moglie del titolare. Va sotto- ha spiegato i progressi che il Il Siniscalco Walter Faggin Doc 2012 (Firmino Miotti); dell’Accademia alla signora lineata la cura nel servizio, settore produttivo ha fatto ha guidato il percorso ga- Cabernet Breganze Doc Luciana Vallese e al marito tutti i piatti sono stati portati con questa coltura, mettendo stronomico. La scelta operata 2011 (Zonta); Dindarello Beppe che da più di ven- in tavola ben riscaldati: at- in evidenza anche i costi di è stata quella di una rivisita- (Azienda Agricola Maculan); t’anni conducono questo lo- tenzione non sempre pre- produzione e l’ampiezza del zione di antichi piatti vicenti- Grappa Riserva (Nardini). cale. sente in locali molto più ti- mercato. Il dessert, leggero e ni preparati in chiave inno- tolati di questa semplice delicato, ha concluso nel vativa. Molto apprezzate so- Commenti: Appuntamento trattoria sperduta nella cam- modo migliore questa serata no risultate alcune elabora- annuale con l’asparago bian- TREVISO pagna trevigiana. e il guidoncino con i compli- zioni; fra tutte, in particolare, co di Bassano Dop, con por- 19 aprile 2013 menti di tutti ha decretato ai la crema di fagioli di Lamon tate a tema. In terrazza, sono titolari del locale il giudizio secchi e uno squisito petto stati serviti gli antipasti: par- Trattoria “Da Procida” di TREVISO-ALTA MARCA ampiamente positivo della d’oca. I vini selezionati pro- ticolarmente interessanti so- Andrea Procida, fondata nel 19 aprile 2013 Delegazione. venivano tutti dal territorio no risultati l’asparago in tem- 1885. GVia Casaria 1 - Sper- vicentino, con intelligenti ab- pura, il canestrello gratinato cenigo, San Biagio di Callal- Ristorante “Osteria Fanar” di binamenti. La serata è stata con asparagi e la “bassanel- ta (Treviso); ຜ0422 797818; Fabio Favretto, fondato nel VICENZA arricchita anche dall’interven- la”. Sempre all’aperto, è sta- coperti 40. GParcheggio in- 2006. GVia Bertoneria 27, 27 marzo 2013 to del dott. Fabio Piccoli, to servito il risotto elaborato custodito; prenotazione con- Sant’Alberto di Zerobranco giornalista enogastronomo, “all’onda”, cremoso e succu- sigliabile; ferie una settima- (Treviso); ຜ0422 978599; Ristorante “3Quarti” di Al- sul tema “Quelli che a tavo- lento. In tavola, poi, le altre na a gennaio e una ad ago- coperti 80. GParcheggio in- berto Basso e Stefano Leonar- la… con il web”. Piccoli ha vivande, ben confezionate, sto; chiusura lunedì e marte- custodito, sufficiente; preno- di, fondato nel 2010. GPiaz- svelato i nuovi criteri di scelta di creazione innovativa, tra dì sera. GValutazione 7,50; tazione consigliabile; ferie za del Donatore 3/4, Spiazzo e di selezione della ristorazio- cui si è distinto il magnum prezzo € 33; famigliare. 15 giorni ad agosto; chiusu- di Grancona (Vicenza); ne e dell’alloggio tramite rete. di faraona, ispirato, con una

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certa ironia, al noto gelato I vini in tavola: Ribolla Commenti: Alla presenza latte sardo al forno con insa- aromatiche con contorno di industriale. Cotti secondo Gialla Brut Friuli Grave (Ma- del Vice Presidente della latina di campo e bruciatini patate al forno; millefoglie tradizione, i celeberrimi man); Friulano 2011 Friuli Provincia di Udine dott. Da- di pancetta; fegato con retel- con crema calda al Marsala. asparagi alla bassanese, les- Grave (Quinta della Luna); niele Macorig e del Direttore la; zabaglione caldo al Mar- sati e accompagnati con sal- Chardonnay 2010 Collio Go- di Turismo FVG dott. Edi sala con sbrisolona. I vini in tavola: Prosecco; sa di uova sminuzzate, a riziano (Attems); Vistorta Sommariva, è stato celebrato Gutturnio; Ortrugo. tuorlo appena gocciolante Rosso 2009 Friuli Grave il mese della cultura accade- I vini in tavola: Prosecco; (“ovi bazoti”). Vini tutti vi- (Brandolini D’Adda); Raman- mica con un pranzo in un Lambrusco (Cantina Fantesi- Commenti: La riunione centini, con abbinamenti dolo 2001 Colli Orientali del agriturismo, collocato tra le ni); Malvasia (Cantina Carra). conviviale della cultura è sta- corretti. Ineccepibile la scel- Friuli (Giacomo Dri). dolci colline di Nimis, antica ta celebrata in un locale sto- ta, assieme agli asparagi, del fortificazione romana, oggi Commenti: La riunione rico, riaperto alla ristorazio- Vespaiolo di Breganze. Di Commenti: Doverosa la vi- patria del Ramandolo, primo conviviale della maialata è ne dopo 30 anni, elegante e seguito il Dindarello, vino sita alla “Primula”, dopo vino friulano ad ottenere la un appuntamento classico e curato nel servizio. Il Simpo- bianco dolce, varietà Mosca- l’inserimento del locale tra i Docg. Il menu proponeva celebrativo delle nobili carni siarca, Mario Barbieri, ha in- to Giallo Fior d’Arancio, “Magnifici del Presidente”. alcuni piatti della tradizione del maiale. Il Simposiarca trattenuto i commensali sulla sempre di Breganze, nonché Locale elegante, tavole pre- pasquale friulana. Le pause Angelo Ablondi ha organiz- storia del ristorante nato nei la Grappa Riserva, prodotta parate con ottimo gusto. fra una portata e l’altra han- zato la serata in questo stori- primi del ‘900 quale punto dalla più antica distilleria Sontuosi gli stuzzichini di no permesso a Piero Susmel co locale nel centro di For- di riferimento della comunità d’Italia. benvenuto, con particolare di illustrare la storia dell’Ac- novo, ricavato da una canti- e di ritrovo per i viandanti. menzione al fegato di cademia dei Georgofili e le na/osteria del 1200. Il menu Ospiti della serata il Sindaco agnellino e alla capasanta. finalità dell’accordo stipulato ha riscontrato vivo apprezza- di Borgo Val di Taro dott. Di alta classe l’antipasto, con la nostra Accademia. mento. Una cucina raffinata, Diego Rossi, il dott. Gugliel- una zuppetta di sogliola, Successivamente, sono state i cui piatti riportano alla ri- mo Cacchioli e l’imprenditri- equilibrata nei sapori e pre- consegnate le insegne a due balta la tradizione emiliana. ce Maria Antonietta Serpagli sentata con sapiente coreo- nuovi Accademici e l’attesta- Prelibati nel sapore gli anti- Draghi. Il menu ha riscosso grafia. Armonia di colori e to con il distintivo d’argento pasti, apprezzati la polenta vivo apprezzamento. Una consonanza nell’accosta- a tre soci che hanno com- calda e il lardo pesto. Atteso cucina raffinata i cui piatti si mento dei sapori nei tortelli piuto le “nozze d’argento” il piatto forte dei bolliti che caratterizzano per la ricerca di seppioline. Semplice nel- con l’Accademia. L’interven- ha trovato gli Accademici di abbinamenti che diano FRIULI - VENEZIA GIULIA la rivisitazione, ma ottimo to del dott. Macorig ha pre- pienamente soddisfatti: gu- un’impronta personale for- nel gusto, l’agnellino. Dolce ceduto la consegna degli atti state e premiate, con una va- nendo nuovi sapori. Molto PORDENONE di sicuro effetto e di altissi- del convegno su “La Cucina lutazione eccellente, le pie- gradite le numerose e sfizio- 15 marzo 2013 mo gradimento. Ben abbi- delle Comunità alloglotte”. Si tanze sia per la cura nella se varietà di antipasti e la nati i vini; un piccolo ap- è parlato molto, ma si è an- presentazione che per la sa- degustazione del risotto ai Ristorante “La Primula” del- punto per il Ramandolo, che mangiato bene! piente cottura. Squisito il fiori di zucca. Non all’altezza la famiglia Canton, fondato forse non completamente dessert a chiusura di una la carne, che presentava del- nel 1873. GVia S. Rocco 47, azzeccato. Servizio all’altez- piacevole serata. Ottima la le callosità. Buono il dessert. San Quirino (Pordenone); za della fama del locale. scelta dei vini e il servizio. Il Ottimi la scelta dei vini e il ຜ0434 91005, fax 0434 Simposiarca è stato apprez- servizio. Il Simposiarca è sta- 917563; coperti 20. GPar- zato per la scelta del locale, to elogiato per la scelta del cheggio interno; prenotazio- UDINE un ambiente caldo e acco- locale, caldo e accogliente. ne necessaria; ferie due setti- 23 marzo 2013 gliente a conduzione familia- Buono il rapporto qualità- mane centrali di gennaio e re, dove la tradizione della prezzo. tutto il mese di luglio; chiu- Ristorante “I Comelli” di cucina locale è sapientemen- sura domenica sera e lunedì. Alessandro e Livia Comelli. te valorizzata. Ottimo il rap- GValutazione 8; prezzo € GLargo A. Diaz 8, Nimis EMILIA ROMAGNA porto qualità/prezzo. CARPI - CORREGGIO 60; raffinato. (Udine); ຜ0432 790685, 19 marzo 2013 fax 0432 797158; coperti BORGO VAL DI TARO Le vivande servite: capa- 100. GParcheggio interno; 8 marzo 2013 BORGO VAL DI TARO Ristorante “Il Carducci” di santa con salsina al curry ferie mai; chiusura lunedì, 23 marzo 2013 Renato Cavalletti e Luisa Po- verde; piccolo tagliolino con martedì e mercoledì. GValu- Ristorante “A la maison” di senato, fondato nel 2008. bottarga e asparagi, sformato tazione 7,5; tradizionale, Gianni Cantoni, fondato nel Ristorante “Albergo Roma” GViale Carducci 16, Carpi di papavero con prosciutto accogliente. 1992. GPiazza Matteotti 18, di Andrew Biolzi, fondato (Modena); ຜe fax 059 di S. Daniele; olio pane e Fornovo Taro (Parma); nel 1900. GLargo Roma 7, 6229518; coperti 60. GPar- gamberi; fegato d’agnellino Le vivande servite: frico ຜ0525 2691; coperti 50. Borgo Val di Taro (Parma); cheggio incustodito; prenota- con crema di cipolla novella croccante; affettati nostrani; GParcheggio incustodito; ຜ0525 97394; coperti 150. zione necessaria; ferie tre e anice stellato; zuppetta di torta salata alla crema di prenotazione consigliabile; GParcheggio incustodito; settimane in agosto; chiusu- sogliola con spinaci, pane porro; verdure in agrodolce; ferie 10-25 agosto; chiusura prenotazione consigliabile; ra lunedì. GValutazione alle mandorle e olio di fran- risotto agli asparagi; capretto martedì sera e mercoledì. ferie mai; chiusura mai. 7,30; prezzo € 35; tradizio- toio; tortelli con seppioline, di Taipana al forno; pepero- GValutazione 8; prezzo € GValutazione 7; prezzo € nale, accogliente. cime di rapa e acciughe con nata; radicchio di casa; torta 40; elegante. 35; elegante. salsa al nero; agnellino della di pere e cioccolato con Le vivande servite: antipa- pedemontana servito con er- mousse al Ramandolo. Le vivande servite: aperiti- Le vivande servite: antipasto della casa con affettati be di campo e patate di vo con Prosecco, cicciolata e sto con stuzzichini dello misti; crudo di Parma e Ovoledo; lingotto di ricotta I vini in tavola: Spumante polenta fritta con lardo pe- chef, fantasia di verdure con gnocco fritto; insalatina pri- di Marsure caramellato al Rosato Fontane Vive; Tocai sto, salame al vino bianco; caprino, bocconcini di pollo mavera con pere e aceto miele con salsa d’arancia; Friulano 2012; Cjavalgjan risotto di cotiche e fagioli; alla mandorla, carpaccio in balsamico di Modena; tortelli streusel al cioccolato con 2012; Ramandolo Docg bolliti misti di “sua maestà” il letto di rucola; risotto ai fiori di ricotta e spinaci al buon sorbetto alla pera e viole 2011; Grappa di Ramandolo maiale con mostarde fatte in di zucca; stracciatelli ai car- sapore; risotto con salamella, candite. Passito. casa e sacrao; maialino da ciofi; fesa di vitello alle erbe radicchio trevigiano con sca-

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EMILIA ROMAGNA segue glie di parmigiano reggiano I vini in tavola: Lambrusco, I vini in tavola: Pagadebit Vicario Severino Sani, uno zacchini con una serie di in- e aceto balsamico di Mode- Pignoletto (tutti Azienda 2012 Doc Campi di Fratta dei soci fondatori della Dele- dicazioni mai lontane dal na; tagliata di filetto argenti- Agricola Menegon). (Azienda Agricola Celli); Pi- gazione, ha colto l’occasione buon senso comune. La ceno all’olio profumato; patate gnoletto Frizzante Secco Doc per conferire il Diploma e la na, ben curata dal Simpo- al forno; torta al cioccolato Commenti: Il locale è stato Quattro Ville (Righi); Sangio- spilla dei 25 anni ai due Ac- siarca Renato Andalò, ha con mascarpone; ananas con presentato dal Simposiarca vese di Romagna Dop 2012 cademici Federico Franchella preso avvio da un buffet con gelato. Luigi Carnevali che ne ha (Agrintesa). e Giovanni Fusaroli. Il Dele- una molteplicità di appetizer descritto l’origine e l’evolu- gato ha anche potuto con- e stuzzichini. Graditi i grossi I vini in tavola: Lambrusco zione. Trattandosi di un agri- Commenti: Lungo il porto fermare la concessione di tortelli ripieni di patata ac- Salamino Doc (cantina di turismo, legato alla produ- canale di Cervia, si trova que- una borsa di studio ad uno compagnati da un succulen- Santa Croce). zione propria e del territorio sta struttura nella quale è sta- studente selezionato dall’Isti- to ragù, seguiti dalla carne di circostante, ne ha definito i ta organizzata la riunione tuto Alberghiero Orio Verga- vitello e ottimi spicchi di pa- Commenti: Dopo la pre- tratti distintivi attraverso l’in- conviviale. Il sig. Andrea, ni, che potrà così affinare le tate arrosto. Piacevole nel fi- sentazione del locale da par- terpretazione dei piatti del proprietario del locale, ha ac- sue competenze con un sog- nale il soufflé al cioccolato te del Simposiarca Carlo Ar- convivio. Partendo dall’anti- colto la Delegazione con un giorno di due mesi di lavoro con la crema catalana. Atten- mani, si è passati alla degu- pasto con salumi e in partico- aperitivo molto stuzzicante, all’estero, con l’attenzione zione al servizio, curato in stazione degli antipasti tradi- lare il salame fatto “in casa” di seguito da carpacci più che della Delegazione di Parigi. sala da Cristina Diversi, no- zionali emiliani particolar- ottima qualità, si è passati ai apprezzabili. Da segnalare il nostante l’elevato numero mente curati sia dal punto di primi piatti, dove i tortelli pa- risotto ai frutti di mare; pre- dei commensali. In conclu- vista qualitativo che della glia e fieno (verdi e di zucca) gevoli i vini. Giunti al termi- IMOLA sione di serata, il Delegato presentazione. La presenza sono risultati molto buoni. ne, il Delegato Bruno Pollini 19 aprile 2013 ha ringraziato la relatrice e il della frutta (pere) e dell’insa- Meravigliosi i bigoli al torchio ha consegnato al proprietario Simposiarca per l’ottima riu- latina al balsamico ha con- con guanciale di maiale. I se- il guidoncino, la vetrofania e Ristorante “Il Maglio” di Gio- scita della riunione convivia- sentito un ottimo contrasto condi, la coppa di maiale al un piccolo omaggio a ricordo vanni Diversi, fondato nel le, ha presentato il nuovo di gusto con l’antipasto, pas- forno con le pere e l’anatra della piacevole serata. 1972. GVia Provinciale Seli- Accademico Gianluca Lelli e sando poi ai primi: tortelli e arrosto, arricchiti dalla mo- ce 26/A, Imola (Bologna); ha espresso un plauso agli risotto. Una tagliata di filetto starda del locale, sono sapori ຜ0542 642299, info@hote- amici panathleti per la profi- argentino e un dessert arti- antichi con il contributo di FERRARA lilmaglio.it; coperti 220. cua collaborazione. colato tra frutta e gelato han- frutta locale; le pere dell’agri- 20 marzo 2013 GParcheggio incustodito, no concluso il convivio. Ar- turismo hanno dato un contri- sufficiente; prenotazione gomento della serata è stata buto significativo alla valuta- Ristorante “Lanzagallo” di consigliabile; ferie settimana PARMA la presentazione delle nuove zione finale. Vini interessanti: Monia Merchiorri, Andrea di ferragosto; chiusura do- 20 marzo 2013 “cartelle” che saranno stam- il Lambrusco primitivo (vec- Romagnoli e Remo Antonio menica. GValutazione 7,50; pate a ricordo delle riunioni chia maniera con fermenta- Tezzari, fondato nel 1997. prezzo € 30; famigliare. Ristorante “Al Tramezzo” di conviviali: un’iniziativa che zione in bottiglia) con un gu- GVia Ravenna 1048, Loc. Ugo Bertolotti, fondato nel testimonia l’attività della De- sto pieno e forte e un perlage Gaibana (Ferrara); ຜ e fax Le vivande servite: aperitivo 2005. GVia Alberto del Bono legazione sul territorio e la normale; il Pignoletto nella 0532 718001; coperti 37. con crostini fantasia, salati 5/B, Parma; ຜ0521 487906, conia in forma artistica; ogni media. Va sottolineato il buon GParcheggio incustodito, mignon, spicchi di piadina fax 0521 484196; coperti 45. “cartella” è disegnata e inter- rapporto qualità/prezzo. sufficiente; prenotazione romagnola farciti, mignon di GParcheggio scomodo; pre- preta il locale e le sue spe- consigliabile; ferie due setti- caprese, tavolozza di pizza notazione consigliabile; cialità. mane a gennaio, a luglio e margherita; tortelli di patate chiusura domenica. GValu- CERVIA ad agosto; chiusura domeni- al ragù di salsiccia; filettini di tazione 8; prezzo € 60; raf- MILANO MARITTIMA ca e lunedì. GValutazione vitello alla griglia con insalata finato, tradizionale. CARPI - CORREGGIO 11 aprile 2013 7,2; prezzo € 50; tradizio- belga bardata al bacon e pa- 10 aprile 2013 nale, famigliare. tate arrosto al profumo di ro- Le vivande servite: carpac- Ristorante “Osteria del Borgo smarino e melanzane; soufflé cio caldo di pagello, spinaci- Agriturismo “La Castellina” Marina” di Andrea Plazzi, Le vivande servite: antipa- al cioccolato con cuore fon- ni novelli e salsa al frutto di Erik Bosi, fondato nel fondato nel 2005. GVia Na- sti di mare con canestrelli, dente e crema catalana. della passione; caldo-freddo 2000. GVia Martiri della Li- zario Sauro 100/B, Cervia scampi, calamari, gamberi; di cereali e legumi, pesci e bertà 99, Fossa di Concordia (Ravenna); ຜ0544 974703, farinata di ceci con baccalà; I vini in tavola: Babylon crostacei spadellati, salsa di sulla Secchia (Modena); fax 0544 977480; coperti bigoli al torchio con zotoli; Marche Bianco Igt 2012 crostacei; calamaro gratinato ຜ0535 34696, cel. 339 330. GParcheggio incustodi- filetto di rombo in crostata (Umani Ronchi); Fico Gran- ai pistacchi, seppioline pu- 8113171; coperti 20+35. to, sufficiente; prenotazione di patate; biscotti ripieni calde Sangiovese di Romagna gliesi e pomodorini all’estra- GParcheggio custodito; pre- consigliabile; ferie novembre; di con crema inglese. Doc 2012 (Poderi dal Nespo- gone; ravioli di patate, battu- notazione consigliabile; ferie chiusura mercoledì (solo in li); Casa Lola Albana di Ro- to di mare e scampo al for- agosto; chiusura dal lunedì inverno). GValutazione 7,2; I vini in tavola: Rotari Cu- magna Passito 2009 Docg no; morbido polpo saporito al giovedì, sabato a mezzo- prezzo € 45; accogliente, ca- vée 28 (Rotari); Arneis (Fon- (Tre Monti). con taggiasche, patate, po- giorno e domenica sera. ratteristico. tanafredda); Passito di Noto. modorini e zenzero; lingotto GValutazione 7,77; prezzo € Commenti: Si è parlato bianco e nero, sedano can- 28; famigliare. Le vivande servite: tartine Commenti: L’aspetto del lo- dell’“Alimentazione giusta dito e sesamo croccante. di alici; sardoncini fritti; car- cale non lascia certo intuire per lo sportivo” nella riunio- Le vivande servite: antipasto paccio di tonno; carpaccio di essere in uno dei migliori ne conviviale che ha visto I vini in tavola: Terlaner con appetizer e salumi della di ricciola; carpaccio di ristoranti di pesce della pro- insieme gli Accademici e i (Cantina Terlano); Ravello casa; tortelli paglia e fieno; bi- branzino; calamaretti alla li- vincia, situato a pochi km da soci del Panathlon club di (Marisa Cuomo); Sole d’Au- goli al torchio con guanciale; vornese; risotto ai frutti di Ferrara. Uno dei pochi che, Imola, guidati da Roberto tunno Chardonnay passito coppa di maiale al forno con mare; sorbetto al limone; fi- pur mantenendosi nella più Merlini, Accademico della (Maso Martis). le mele; faraona e anatra ar- letto di branzino in crosta di osservante tradizione, offre Delegazione di Cervia. A da- rosto; mostarda di mele della patate; fischioni alla carta; prodotti freschissimi, non re consigli su come abbinare Commenti: Il locale è ben Castellina; contorni misti; mi- dessert. comuni, preparati e serviti al meglio lo sport e la tavola noto per l’estrema cura e l’ar- sto di dolci della casa. dai titolari. Il Vice Presidente è stata la dott.ssa Silvia Bur- monia delle vivande. La De-

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legazione per questa riunio- trata, molto piacevole. In sa- lizzare una riunione convi- Commenti: Serata convivia- I vini in tavola: Prosecco ne conviviale, organizzata la, Pietro Raggi ha accolto gli viale dedicata alle ricette ri- le dedicata alla cultura acca- Superiore di Valdobbiadene dai Simposiarchi Maurizio Accademici e li ha seguiti cavate dalla “Divina Comme- demica, durante la quale Millesimato (Ambrogio & Bellomi e Andrea Circi in oc- durante la cena con bravura dia”. Tutte le portate sono ri- l’amico prof. Piero Secchiari Giovanni Folonari); Char- casione della serata della cul- e cordialità. Lo chef Irvin sultate molto buone, come ha tenuto una brillante con- donnay (Ambrogio & Gio- tura, ha potuto godere del- Zannoni cerca per i suoi dimostra il punteggio asse- versazione sul tema “Il for- vanni Folonari); Le Serre l’interessante conferenza te- piatti freschezza e semplicità gnato. Il prof. Angelo Chia- maggio: un alimento da ap- Nuove dell’Ornellaia 2008 nuta dalla prof.ssa Maura e anche un’ottima presenta- retti ha spiegato con versi profondire dal punto di vista (Ornellaia); Moscato d’Asti Franchi, Docente di Sociolo- zione. Risotto e fritto perfetti danteschi ogni portata, in nutrizionale”. Ha dimostrato, (Enrico Serafino). gia dei Consumi presso la e apprezzati da tutti: eccel- maniera interessante ed grazie allo studio fatto con Facoltà di Economia dell’Uni- lenti. Qualche perplessità sul esaustiva, sollecitando l’inte- l’Università di Pisa, facoltà di Commenti: La riunione versità degli studi di Parma, trancio di dentice ritenuto resse degli Accademici. La Agraria, l’incidenza fonda- conviviale dedicata alla cul- che ha trattato delle metafore nella normalità, per cui non serata è stata commentata da mentale dell’alimentazione tura è piacevolmente iniziata del cibo. Il menu scelto per all’altezza degli altri piatti. tutti positivamente, soprat- delle pecore con il contenu- con una relazione tenuta questa occasione è stato inte- Vini ben scelti dalla carta tutto per l’aspetto culturale- to di acidi grassi e steroli nel dalla dott.ssa Vania Partilora, gralmente dedicato al mare, composta da oltre 200 eti- gastronomico. Complimenti prodotto finale: il formaggio. (Direttore della rivista “Di- con pieno successo, special- chette di ottimo livello. Ri- a Maurizio Bellini, titolare La conversazione ha riscosso mensione” e Presidente del mente considerando che non cerca e uso di prodotti del del ristorante, e alla brigata unanimi consensi. Alla riu- “Forum della Toscana”), sul si tratta di una tradizione lo- territorio, pescato dell’Adria- di cucina che hanno esegui- nione conviviale hanno par- tema “Da Caterina de’ Medi- cale, ma di un tipo di cucina tico, ricette della tradizione, to le ricette in maniera per- tecipato S. E. il Prefetto, il ci a Eataly, viaggio tra tradi- per la quale questo ristorante insieme ad entusiasmo e fetta. Questore, e l’Assessore alla zioni e innovazioni della cu- ha una forte vocazione. La giovane età, sia dei titolari cultura del Comune di Carra- cina italiana nel mondo”. scelta nei confronti dei piatti che di tutto lo staff, rendono ra dott.ssa Giovanna Bernar- Dopo i gradevoli antipasti, della tradizione locale, sem- la “Capannina” un ristorante dini. Presenti i Delegati vici- un primo piatto che ha ri- pre presenti nel menu, è sta- da seguire molto at tenta- ni con alcuni loro Accademi- scosso lusinghieri commenti ta comunque difficile e po- mente. Ottima serata. ci e, con l’occasione, sono (presentato nel 1991 nel me- trebbe essere un buon moti- state consegnate le insegne nu del Pavarotti International vo per effettuare un’altra riu- di Accademico a Dilva Pinel- che i gestori del locale han- nione conviviale. RIMINI li Ferrieri Caputi. Franco no leggermente rivisitato). 10 aprile 2013 Cocco ha consegnato alla Splendide le spigole che Larderia Santucci il Premio hanno ricevuto il plauso dei RAVENNA Ristorante “Pic nic” di Mau- TOSCANA Villani per la produzione del convenuti per la bontà e la 11 aprile 2013 rizio Bellini, fondato nel lardo di Colonnata e il rico- sapiente cottura. Gradito il 1965. GVia T. Malatestiano APUANA noscimento dei 25 anni di dessert con una decorazione Ristorante “La capannina” 30, Rimini; ຜ0541 21916, 19 aprile 2013 appartenenza all’Accademia di cioccolato a velo raffigu- di Milco Bertagna e Laura fax 0541 54214; coperti a Gino Cancemi. rante il logo dell’Accademia. Guidi, fondato nel 2012. 120+130. GParcheggio sco- Ristorante “La Nò” della fa- Cucina rigorosamente del GVia Casal Borsetti 181, Ca- modo; prenotazione consi- miglia Lorenzetti, fondato territorio; tutte le portate si sal Borsetti (Ravenna); gliabile; ferie mai; chiusura nel 1948. GVia Renella 36, COSTA sono dimostrate di ottimo li- ຜ0544 445071, fax 0544 lunedì solo in inverno. GVa- Montignoso (Massa Carra- DEGLI ETRUSCHI vello, sia per la bontà della 442169; coperti 60. GPar- lutazione 8,20; prezzo € 35; ra); ຜ0585 348113; coperti 16 marzo 2013 materia impiegata che per la cheggio incustodito; prenota- tradizionale. 60 (70 in estate). GParcheg- presentazione accurata. Alla zione consigliabile; ferie gio custodito, sufficiente; Ristorante “El Faro” di Ric- fine della cena, un meritato mai; chiusura domenica se- Le vivande servite: tartare prenotazione consigliabile; cardo, Roberto e Giacomo ringraziamento ai titolari e al ra e lunedì. GValutazione sensuali di “madonna Bellac- ferie una settimana a gen- Poggetti, fondato nel 1957. cuoco con consegna del 7,5; prezzo € 52. coglienza”; frittatina euforica naio; chiusura lunedì. GVa- GViale della Vittoria 70, Ma- piatto dell’Accademia. alla Glauco; suppa mistica lutazione 6,62; prezzo € 35; rina di Cecina (Livorno); Le vivande servite: zuppa alla Beatrice; mense voraci accogliente. ຜ0586 620164, fax 0586 di fagioli con pasta del- alla Virgilio; carni eremitiche 620274; coperti 60. GPar- FIRENZE l’Adriatico; cappelletti ripieni alla S. Pier Damiani; salse Le vivande servite: tartare cheggio incustodito; prenota- 11 aprile 2013 di moletti nostrani; risotto al- piccanti alla Ciacco; castrone di fassona su fonduta di zione consigliabile; ferie 10 la marinara; trancio di denti- alla Forese Donati; verdure squacquerone e pepe nero, giorni a novembre e 6 gen- Ristorante “Le Fonticine” di ce con battuto di uvetta e guelfe; miele sapienziale dei con insalatina di mele gran- naio-10 febbraio; chiusura Maurizio Landini, fondato acciughe del Cantabrico, beati; formaggio di fossa del ny smith e caviale sangiove- mercoledì. GValutazione 7,9; nel 1939. GVia Nazionale asparagi, zabaione; fritto di monte di Diana (Mondaino); se; tortelli di broccoletti e prezzo € 40; accogliente, cu- 79/r, Firenze; ຜ055 282106; calamaretti; semifreddo al torta paradisiaca di frutti mi- provola affumicata con sof- rato, con terrazza sul mare. coperti 100. GParcheggio cu- croccante; sorbetto. stici; acqua del fiume Lete; fritto di pomodori secchi, stodito; prenotazione consi- acqua di Venere alle mani. puntarelle e olive nere; coni- Le vivande servite: sforma- gliabile; ferie settimana di I vini in tavola: Pignoletto glio lardellato ripieno di lon- to di razza e puntarelle su ferragosto; chiusura domeni- Frizzante sui Lieviti (Vigneto I vini in tavola: Scabi San- zino di maiale, asparagi e ci- salsa di acciughe e capperi; ca. GValutazione 7,85; prez- San Vito Orsi); Ischia Bianco giovese di Romagna Supe- polla, indivia in confit e pa- seppie nostrali con carciofi e zo € 35; tradizionale, acco- Superiore 2010 (Pietratorcia); riore Doc (Azienda Agricola tata schiacciata alla vaniglia; scagliozzi di polenta fritta; gliente, caratteristico, in cen- Mon Blanc 2010 Castello di San Valentino); Moscato di cremoso alla vaniglia con paccheri alla Pavarotti (coz- tro storico. Buttrio (Felluga); calice di vi- Sicilia (Cantine Pellegrino). pere caramellate e ganache ze, vongole, gamberi, rucola, no dolce. al cioccolato. ricotta affumicata sarda); riso Le vivande servite: burrati- Commenti: Grazie all’ami- di mare al nero di seppia; na salernitana su misto di Commenti: Ristorante sul chevole collaborazione del I vini in tavola: Prosecco di spigola al forno con patate, zucchine con lardo e pro- porto canale di Casal Borset- prof. Angelo Chiaretti, stu- Valdobbiadene; Vermentino pomodorini e capperi; semi- sciutto toscano; tagliatelle ti riva Sud, a 100 metri dal dioso di Dante Alighieri, la dei Colli di Luni (Terenzuo- freddo di pistacchio di Bron- fresche ai porri e asparagi; mare, con un lato a tutta ve- Delegazione ha potuto rea- la); Tintoretto (Terenzuola). te con meringhe. pappardelle al cinghiale alla

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TOSCANA segue maremmana con guarnizio- di pane alle erbe; filetto di al pomodoro piccante alle toria di Vasciano); Chianti Ri- Fondazione Mps “La cerami- ne al cacao; ossobuco alla orata al forno con carciofi e cozze; ravioli ripieni agli serva Docg 2010 (Fattoria La ca a Siena dalle origini all’Ot- fiorentina con spinaci saltati patate fondenti; cremino di scampi con sugo di arago- Torre). tocento”, tenuta presso il Cir- e fagioli all’uccelletto; assag- cioccolato bianco e arancia stelle, astici e pistacchi; riga- colo degli Uniti, nello splen- gi di cioccolatissima e torta Sanguinella con brigidino al toni di pasta fresca con pe- Commenti: Antica trattoria dido salone che si affaccia su di pere e mele. lime e tartarina di fragole al- sce spada, pomodori di Pa- toscana tipica dell’Ottocento, piazza del Campo. Presso lo la menta. chino e bottarga di muggine; a conduzione familiare, lega- stesso Circolo, sono stati poi I vini in tavola: Sant’Anti- frittura mista di mare; gam- ta alle tradizioni della nonna. gustati gli appetitosi antipa- mo (Fonticine). I vini in tavola: Chardon- bero al vapore su crema di La cucina offerta dagli attuali sti, molto apprezzati dagli nay 2010 Tenuta Viscone; cipolla caramellata, con con- gestori è la stessa degli anti- Accademici. La riunione con- Commenti: “Le Fonticine” Sauvignon 2010 Tenuta Vi- torno di fiori di zucca in pa- chi osti, con le stesse ricette viviale si è quindi tenuta è uno dei ristoranti storici scone (tutti Azienda Agricola stella delicata; torta di crema e la stessa genuinità dei pro- presso il ristorante “Al Man- della ristorazione fiorentina, Braidot). e ricotta con fonduta di cioc- dotti. Gli Accademici hanno gia”, che si trova nello stesso presente nella sua sede di colato nero. gustato una grande varietà di palazzo del Circolo con in- via Nazionale dal 1939 e Commenti: Locale apprez- ottimi antipasti che rappre- gresso dalla piazza principale sulla Guida dell’Accademia zato per l’ambiente raffinato, I vini in tavola: Vernaccia sentavano la tradizione della della città, ristorante prescel- fin dalla prima edizione. La il servizio cortese e profes- di San Gimignano Le Tropie cucina mugellana. Dei tre to per proseguire nel pro- nuova gestione, subentrata sionale, il bellissimo banco (Fattoria Il Lebbio); Malvasia primi, sono stati particolar- gramma di riscoperta da par- alla famiglia Bruci da meno del pesce che “chiude” lo toscana. mente apprezzati i tortelli di te della Delegazione dei lodi un anno, ha mantenuto lo spazio della cucina. È la cu- patate fatti secondo i sistemi cali storici di Siena. stile del locale, rinnovando- cina di mare, del resto, la Commenti: Su segnalazione della cultura della cucina lo nel solco della sua tradi- specialità dello chef Gabriele del neo Accademico Fabrizio della nonna. Molto gustoso e zione. Il bravissimo chef, Fa- Rastrelli, che unisce nelle Mascitelli, che nell’occasione particolare il coniglio. Il clou VALDARNO brizio Angilella, è custode sue proposte un’attenta scel- ha anche svolto le funzioni di della cena è stato rappresen- FIORENTINO attento della cucina che ha ta della materia prima, la ca- Simposiarca, la Delegazione tato dalle torte della casa 18 aprile 2013 caratterizzato il locale per pacità tecnica di preparazio- ha voluto “esplorare” la cuci- che hanno lasciato grande così tanti anni. Due i piatti ne e uno spiccato gusto per na creativa dello chef Riccar- soddisfazione tra i convitati. Hotel ristorante “Villa Le Ba- che più degli altri hanno ri- la presentazione, talvolta ando Pagni, che è solito rivisita- rone” di Conte Corso e Con- scosso l’apprezzamento de- che con effetti sorpresa. Me- re in chiave moderna le ricet- tessa Jacqueline Aloisi de gli Accademici: le pappar- nu predisposto con quattro te della tradizione culinaria li- SIENA Larderel, fondato nel 1976. delle al cinghiale alla ma- portate, tutte assai apprezza- vornese, con interessanti e 7 marzo 2013 GVia San Leolino 19, Panza- remmana e l’ossobuco alla te dai commensali, pur con gustose personalizzazioni. no in Chianti (Firenze); fiorentina. Attento e puntua- qualche appunto sulle tem- Molto apprezzati gli antipasti, Ristorante “Al Mangia” di ຜ055 852621, 055 852277; le il servizio, gentile e di- perature di servizio. Tutto il primo di ravioli e il dessert. Marco Senni, fondato nel coperti 45. GParcheggio cu- sponibile il gestore che già accompagnato da vini friula- Durante la lieta riunione con- 1937. GPiazza del Campo stodito; prenotazione neces- in occasione della cena di ni, un Sauvignon Blanc e viviale il dott. Dario Matteoni, 43, Siena; ຜ0577 281121, saria; ferie da novembre a prova aveva accolto con uno Chardonnay che, è stato Direttore dei Musei statali di 0577 43997; coperti 60. marzo; chiusura mai. GVa- estrema attenzione i suggeri- osservato, avrebbero dovuto Pisa, ha intrattenuto i nume- GParcheggio scomodo; pre- lutazione 8,08; prezzo € 35; menti e le indicazioni di essere serviti in ordine inver- rosi commensali con una notazione necessaria; ferie raffinato, elegante. Paolo Petroni. Al termine so per rispondere meglio al- conversazione sulla “Cucina febbraio; chiusura martedì. della serata, un caloroso ap- la struttura del menu. Piatti e dell’eros”. GValutazione 7,3; prezzo € Le vivande servite: antipa- plauso ha salutato lo chef e ambiente che hanno regala- 40; raffinato, tradizionale. sti a buffet con affettati tipi- la brigata di cucina testimo- to una serata di grande pia- ci, formaggi locali, insalate niando loro, prima ancora cevolezza. MUGELLO Le vivande servite: crostini miste, ribollita, trippa alla che con la votazione, l’ap- 6 aprile 2013 di polenta ai porcini, al ragù fiorentina; gnudi burro e sal- prezzamento per la cucina. di cinghiale, di milza e Vin- via; cappello del prete ripie- LIVORNO Trattoria “La Casa del Pro- santo; involtini di datteri e no in salsa verde con verdu- 26 marzo 2013 sciutto” di Ugolini e Vichi, pancetta; vellutata di finoc- re bollite; pollo alla cacciato- FIRENZE PITTI fondazione antecedente al chio e sedano; filetto di ra con carciofi all’olio saltati; 10 aprile 2013 Ristorante “Osteria della Vene- 1900. GVia Ponte a Vicchio manzo Strogonoff servito budino de’ Medici. zia” di Franco Ciucci, fondato 1, Ponte a Vicchio (Firenze); con patate in giacchetta; ba- Ristoclub “Il Cestello” di nel 2006. GViale Caprera 43, ຜ e fax 055 844031; coperti varese agli agrumi con sfo- I vini in tavola: Rosato Amelia Corti, fondato nel Livorno; ຜ0586 839543, la- 25. GParcheggio incustodito; glia di frutta fresca. (Fattoria Le Fonti); Fontodi 2008. GPiazza del Cestello 8, [email protected]; coper- prenotazione consigliabile Chianti Classico Docg 2009; Firenze; ຜ055 2645364, fax ti 60+60. GParcheggio ester- nei giorni festivi; ferie gen- I vini in tavola: Brut Il Pog- Vin Santo (Guicciardini Corsi 055 288045; coperti 100. no, non agevole; prenotazio- naio e luglio; chiusura lune- giarello; Corallo Igt Toscana Salviati). GParcheggio incustodito; ne consigliata; ferie mai; dì e martedì (apertura solo a Rosato 2012; Poggio Salvi prenotazione consigliabile; chiusura mai. GValutazione pranzo e pomeriggio). GVa- Chianti Colli Senesi 2010; So- Commenti: Eccellente riu- ferie mai; chiusura mai. 7,43; prezzo € 35. lutazione 7,5; prezzo € 35; lalto delle Pupille 2004. nione conviviale in un’antica GValutazione 7,52; prezzo € famigliare, rustico. villa della famiglia della Rob- 50; raffinato, elegante, acco- Le vivande servite: sforma- Commenti: Data la prassi di bia, oggi proprietà dei conti gliente. tino all’orata ed erbette; bac- Le vivande servite: antipa- dedicare alla cultura la cena Aloisi de Larderel, situata a calà mantecato gratinato al sti con salumi e crostini mi- conviviale di marzo, la riu- Panzano, una delle “perle” Le vivande servite: capa- mais; calamaro ripieno alla sti; tortelli di patate; strozza- nione è stata preceduta da del Chianti, territorio di vini santa alla plancia su crema crema di latte e tonno; pol- preti; tagliatelle; bistecca no- una interessante relazione di eccellenza. Gli Accademici di pistacchi di Bronte, lamel- po saporito alla sangiovese; strale; coniglio ripieno; pro- sulla ceramica a tavola da e gli ospiti hanno gradito tutti le di tartufo e trucioli di ta- timballo di polenta al battuto sciutto arrosto; contorni fritti parte della dott.ssa Margheri- i piatti, lodando l’ottima cuci- bacco Partagas; paccheri di rosso di vongole; quiche ai e patate; torte della casa. ta Anselmi Zondadari e del na, tanto che la votazione ha Gragnano con scorfano, po- bianchetti con salvia e ro- prof. Paolo Torriti, curatori superato l’otto. Questo è un modoro, basilico e briciole smarino; quenelle di pappa I vini in tavola: Rosso (Fat- del volume pubblicato dalla indubbio merito delle due

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cuoche, Fernanda ed Edilia- Uno dei piatti forti del locale, chigiana. Con il perfetto ser- Marisa Grilli, da decenni im- na, ma tutta la serata si è molto apprezzato, sono stati vizio al tavolo, è stata servita pegnati con riconosciuto suc- svolta in una calorosa e fami- i quadrucci con fonduta al la coratella, piatto tipico che cesso nella ristorazione a ba- liare atmosfera, cui ha parte- tartufo; tenero e gustoso il ha ottenuto la maggiore vo- se di pesce. Gli Accademici cipato anche il proprietario maialino al profumo di mir- tazione. La trippa, per alcuni sono stati piacevolmente con- conte Corso Aloisi de Larde- to. La torta di mele al pepe troppo sapida, ben prepara- quistati dalla cucina semplice rel. E se i piatti, molti dei ha concluso egregiamente la ta, ha aperto la strada ai prima raffinata che ha regalato quali hanno avuto come voto serata. La Delegata Anna Ric- mi: lasagnette pesto e stocco, sapori di notevole livello. 9, sono stati più che apprez- ci, infine, ha espresso i com- MARCHE di particolare gusto e aroma, Gradimento espresso sin da- zati, il vino Fontodi 2009 plimenti alla brigata di cuci- e tocchetti di filetto di bacca- gli antipasti, con gli stuzzican- Docg ha incontrato l’approva- na consegnando il piatto ANCONA là ben conditi e sapidi. In alti involtini di rombo con spi- zione anche dei più esigenti. d’argento. Dopo i ringrazia- 24 marzo 2013 ternativa, lo chef Pietro ha naci, insieme alla pasta reale Al termine della splendida se- menti, il Coordinatore Terri- preparato delle chitarrine ai in brodo e la zuppetta di ca- rata, il Delegato Ruggero Lar- toriale della Toscana Ovest Ristorante Garden “Rustica- sapori di campagna delicate lamari in agrodolce. Eguale co ha consegnato alle due Franco Cocco ha concluso la nella” di Pietro e Nicola Sil- e apprezzate da chi non gra- apprezzamento hanno riscos- cuoche, ma idealmente a tut- serata con un breve discorso. veri, fondato nel 1967. GVia diva il baccalà. Ben presenta- so lo squisito rombo al forno, to lo staff e alla proprietà, il Ancona 65, Jesi (Ancona); to e saporito il controfiletto. ma ancor più i maccheroncini piatto dell’Accademia. ຜ0731 60036, rusticanel- Pieno gradimento per il dol- di Campofilone che hanno VOLTERRA [email protected]; coperti ce. Intervento del prof. Pier- saputo esaltare con maestria i 15 marzo 2013 200. GParcheggio incustodi- giorgio Angelini sulla tradi- sapori della cucina di pesce VERSILIA STORICA to, sufficiente; prenotazione zione e sul significato religio- del territorio. Il tutto, anche i 22 marzo 2013 Ristorante “Da Badò” di Gia- consigliabile; ferie ottobre e so dei piatti pasquali. Una dolci fatti in casa dallo chef como Nencini, fondato nel marzo; chiusura mai. GVa- splendida giornata all’inse- Marisa Mercatili, è stato ac- Ristorante “La Vineria” di 1962. GBorgo San Lazzaro lutazione 7,5; prezzo € 40; gna della tradizione e dei va- compagnato da ottimi vini del Marco Fabbrini ed Enrica 9, Volterra (Pisa); ຜ0588 famigliare, accogliente. lori accademici. territorio. Casi, fondato nel 2011. GVia 80402; coperti 50. GParcheg- Barsanti 22/4, Pietrasanta gio incustodito; prenotazio- Le vivande servite: buffet (Lucca); ຜ0584 70793; cone consigliabile; ferie febbra- con ciauscolo, salame di fi- ASCOLI PICENO FERMO perti 70+70. GParcheggio sco- io; chiusura mercoledì. GVa- letto Mauretto, prosciutto al- 23 marzo 2013 24 marzo 2013 modo; prenotazione necessa- lutazione 8; prezzo € 30; la morsa, pecorino, pecorino ria; ferie novembre; chiusura tradizionale, famigliare, ac- foglie di noce, pecorino alla Ristorante “Palmino” di Ma- Ristorante “Villa Bianca” di lunedì. GValutazione 8,30; cogliente. crusca, goletta croccante in risa Mercatili, fondato nel Marco Biagiola, fondato nel prezzo € 38; elegante, tradi- padella, ricotta con frutta 1996. GVia Ponza 4, Grot- 1999. GVia Santa Leandra zionale, famigliare. Le vivande servite: lampre- secca, crostino caldo con lar- tammare (Ascoli Piceno); ຜ 355, Montegranaro (Fermo); dotto; piatto di salumi misti do, pizza di formaggio, frit- e fax 0735 594720; coperti ຜ0734 893696; coperti 400. Le vivande servite: aperitivo con verdure sott’olio fatte in tata con carciofi, frittata al 150+50. GParcheggio incu- GParcheggio sufficiente; pre- di benvenuto con Prosecco casa; stracciatella in brodo; mentrasto, frittata con erbe stodito; prenotazione consi- notazione consigliabile; ferie di Valdobbiadene con entrée ravioli con ripieno di ricotta, miste, uova sode con acciu- gliabile; ferie 6-12 gennaio; novembre; chiusura martedì. di crudo e panzanelle, crosti- spinaci e formaggio conditi ghe; coratellina d’agnello chiusura lunedì. GValutazio- GValutazione 8,50; prezzo € ni di fegatino, polpettine di al burro e salvia; bollito mi- con foglie di tartufo nero; ne 8; prezzo € 50; raffinato, 35; elegante, accogliente. magro in salsa piccante, sfor- sto servito con scalogni trippa alla Rusticanella; lasa- elegante. matino di cardo con fonduta, sott’aceto, salsa verde, acciu- gne pesto e stocco; tocchet- Le vivande servite: pizza melanzana gratinata con par- gata e giardiniera; torta al tini di filetto di baccalà alla Le vivande servite: olive di mignon della tradizione al migiano e carciofi; quadrucci cioccolato fondente con sal- nostra maniera; chitarrine ai pesce; involtini gamberi e formaggio pecorino su fondu- con fonduta al tartufo; maiali- sa tiepida all’arancia. sapori di campagna; contro- zucchine rustici; zuppetta di ta e quenelle con sfogliatelle no al profumo di mirto al for- filetto di vitello, radicchio, calamari in agrodolce con croccanti di polenta e umido no con patate al rosmarino; I vini in tavola: Le Badie rucola, grana e pere; ciam- vongole; pasta reale in bro- di maialino; riso Carnaroli insalata verde di stagione; Igt (Agresto). bella di Pasqua; pasticceria do di pesce; delizia di rom- mantecato allo zafferano con torta di mele al pepe. della casa; caffè alla Nicola. bo con spinaci; maccheron- tartufo nero e vellutata di Commenti: Complice la sta- cini di Campofilone allo sco- asparagi; gigot di agnellino I vini in tavola: Prosecco di gione ancora fredda, questa I vini in tavola: Lacrima di glio rosé; rombo al forno con salsa fricassea con tortino Valdobbiadene (Ca’ Venan- riunione conviviale è stata Morro d’Alba Doc Selezione con patate; assaggio di frittu- di spinaci al salto e croccanti zio); Rosso Biodinamico Ter- preparata con piatti tipici Guardengo (Cantine Lucchet- rina di paranza; semifreddo di pane alla cannella; frolla al- re di Matraia 2009 (Azienda della stagione e ben legati alti); Verdicchio; Rosso piceno. al torrone ghiacciato; bava- la confettura di ciliegie e gela- Agricola Colleverde). la tradizione culinaria della rese ai lamponi. tina con panna acida e spu- Toscana. Gli Accademici Commenti: Per la tradizio- ma al mascarpone; colomba Commenti: La cena convi- hanno gustato i piatti della nale colazione di Pasqua, i I vini in tavola: Passerina di Pasqua (prodotta in pro- viale della cultura, con menu chef, che sono sempre di no- titolari hanno accolto gli Ac- Spumante (Montevarmine); prio per l’occasione). concordato con Marco, titola- tevole livello e qualità. Molto cademici con calore e pro- Passerina (Cantine Capecci); re del locale, ha visto pre- apprezzati i ravioli, le verdu- fessionalità. Buffet ottimo e Pecorino Docg (Tenuta Coc- I vini in tavola: Naumachos sentare a tavola, con elegan- re sott’olio e sott’aceto fatte abbondante. Gli insaccati ci Grifoni); Verdicchio dei Chardonnay Igt (Carminuc- za e professionalità, cinque in casa e le salse d’accompa- prodotti in piccole aziende Castelli di Jesi Passito Tordi- ci); Brecciarolo Rosso Piceno portate. Dopo il saluto da gnamento al ricco piatto del del territorio, come i pecori- ruta (Moncaro). Superiore Doc (Velenosi); Vì parte della Delegata, l’Acca- bollito misto; gustoso il dolce ni, eccellenti nelle tre qualità de Visciola (Vignamato). demico Renzo Maggi ha incon la crema tiepida. Si rin- offerte. Le frittate hanno ga- Commenti: Il raffinato risto- trattenuto i commensali sulla grazia tutto lo staff della cu- reggiato in bontà con la go- rante accoglie la propria Commenti: L’Accademica ristorazione attuale, ponendo cina per l’impegno e la di- letta croccante in padella e il clientela in un ambiente ospi- Adriana Botticelli è spesso l’attenzione sulla sua evolu- sponibilità nel realizzare piat- crostino con il lardo. Ottime tale, sapientemente predispo- Simposiarca delle riunioni zione non sempre vicina ai ti tradizionali con prodotti lo- anche la ricotta e la tradizio- sto e curato sin nei minimi conviviali di Natale e Pa- canoni della vera cucina. cali di grande qualità. nale pizza al formaggio mar- particolari dai coniugi Piero e squa, organizzate con buoni

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MARCHE segue risultati. Il cuoco Marco Bia- sferirsi) ma per l’eccezionale ben realizzati, fatto incon- piatti emiliani e romagnoli, per la preparazione e pre- giola anche questa volta ha qualità del pesce, il cui rifor- sueto per un locale dell’in- forti della bontà delle mate- sentazione dei piatti, sia per deliziato gli Accademici con nimento è assicurato da al- terno, che si spiega perché rie prime (squisito il parmi- la scelta del menu primave- piatti dai sapori mai banali, cuni parenti pescatori. Così che il cuoco ha operato per giano delle mucche rosse) e ra, illustrati dallo chef Clau- con elaborazioni e combina- si sono potute gustare delle lungo tempo in un noto ri- della sua passione. Molto dio Brugalossi. Graditi e ap- zioni equilibrate tra l’origina- splendide vongole, insupera- storante fanese, con cucina apprezzati i primi di pasta, propriati i vini, buono e ac- lità dell’alta cucina e le radici bili alici a scottadito, crostini tipica marinara. Questo me- intrigante il confronto fra i curato il servizio. La cena si della tradizione del territorio. appetitosi, tagliatelle squisi- nu è disponibile solo su pre- secondi piatti. Vivace e par- è conclusa con i saluti del Piatti costruiti anche con una te. Nella frittura, sono da ri- notazione mentre giornal- tecipata discussione tra gli Delegato uscente Elmo Man- finezza “cromatica”. Non si cordare i filetti di tracina frit- mente è disponibile un buon Accademici sulle qualità del- narino che ha ricordato le ritiene opportuno evidenzia- ti, mentre nell’arrosto in evi- menu a base di carne. le rispettive tradizioni gastro- qualità professionali e uma- re un piatto come il miglio- denza soprattutto gli spiedi- nomiche, con prossimo ap- ne di Franco Checcarelli, re- re, perché sarebbe un’ingiu- ni. La parte culturale della puntamento con altri piatti centemente scomparso, per stizia nei confronti degli altri. serata è stata curata dall’Ac- di provenienza da entrambe lunghi anni valido segretario Riteniamo però giusto mette- cademico Italo Trapè, che ha le regioni. Notevole il rap- della Delegazione. re in evidenza la costanza parlato dell’importanza di porto qualità/prezzo. nei risultati di questo ottimo consumare pesce per il suo ristorante che gli Accademici contenuto in omega-3 e TERNI frequentano ormai da molti omega-6, ma ha anche ricor- PERUGIA 23 marzo 2013 anni. Riuscire a mantenere dato il pericolo costituito 18 aprile 2013 lo stesso alto livello di cuci- dalla presenza dell’anisakis, Ristorante “Del Ponte” di Ri- na, di professionalità, di raf- parassita di diversi pesci. Lo UMBRIA Ristorante “La Taverna” di ta Strappato, fondato nel finatezza, di puntigliosa ri- chef Antonio Lepretti invece Brugalossi, fondato nel 1925. GVia di Borgo 11, cerca di sapori e di prepara- ha descritto alcune ricette FOLIGNO 1988. GVia delle Streghe 8, Scheggino (Perugia); ຜ0743 zioni, in una parola, di pas- narrando vari aneddoti. 19 aprile 2013 Perugia; ຜ075 5724128, 61253, fax 0743 61131; co- sione per la cucina, in un fax 075 5732536; coperti perti 140. GParcheggio suffi- panorama di crescente omo- Ristorante “Osteria Il Molino 110. GParcheggio assente; ciente, comodo; prenotazio- logazione, fa di questo loca- PESARO - URBINO di Capodacqua” di Curzio prenotazione gradita; ferie ne consigliabile; ferie 3-26 le un’eccellenza. 23 marzo 2013 Carretta, fondato nel 2013. mai; chiusura mai. GValuta- novembre; chiusura lunedì. GVia Fiorenzuola 37, Capo- zione 7,5; prezzo € 40; ele- GValutazione 8; prezzo € Ristorante “Casa Oliva” di dacqua di Foligno (Perugia); gante, accogliente. 40; tradizionale, con albergo MACERATA Matteo Baldelli, fondato nel ຜ0742 314277; coperti 40. annesso. 28 marzo 2013 1989. GVia del Castello, Bar- GParcheggio incustodito; Le vivande servite: insalati- gni di Serrungarina (Pesaro prenotazione consigliabile; na di spinaci, bacon e sfo- Le vivande servite: colazio- Ristorante “Da Antò Jomattì” e Urbino); ຜ0721 891500; ferie 2 -17 gennaio; chiusura glie di grana; zuppa di fave ne di Pasqua in Valnerina di Mariangela, Giambattista, coperti 150+60. GParcheggio lunedì e martedì. GValuta- e carciofi all’olio di frantoio; con capocollo, prosciutto, Giuseppe e Alberto Lepretti, incustodito, sufficiente, co- zione 7; prezzo € 20; carat- maccheroncini con guancia- ciauscolo, corallina, pecori- fondato nel 2012. GLungo- modo; prenotazione consi- teristico. le, pecorino e basilico; stin- no della Valnerina, frittata al- mare Nord, Civitanova Mar- gliabile; ferie 8-28 gennaio; co di maialino al forno, pa- le erbe, frittata agli asparagi, che (Macerata); ຜ331 chiusura lunedì. GValutazio- Le vivande servite: tortino tate alla fornaia, insalatina uovo sodo, pizza al formag- 8021409; coperti 40+40. ne 7; prezzo € 30; tradizio- di asparagi con fave e peco- misticanza; mousse ai Baci gio, coratella (8); risotto al GParcheggio incustodito, nale, accogliente, con pano- rino di Pisenti; gnocco fritto Perugina, salsa vaniglia. tartufo nero pregiato di Nor- sufficiente; prenotazione ne- rama. con culatello di Zibello; mal- cia (7,50); cosciotto di agnel- cessaria; ferie 15 giorni a tagliati con zafferano di Ca- I vini in tavola: Champe- lo girato allo spiedo (7,50); gennaio; chiusura lunedì e Le vivande servite: insala- scia e asparagi di Capodac- noise Brut Tener (Banfi); cicoria di campagna, carcio- domenica sera. GValutazio- tina di polpo e patate; filet- qua; tortelli di erbette e ricot- Grechetto Monterone 2012 fo alla romana (7); crema cane 7,75; prezzo € 40; fami- to di sgombro al vapore; ta al burro fuso e parmigiano (Castello di Magione); Rosso ramellata con granella di gliare, rustico. acciughe prezzemolate; car- reggiano; faraona disossata di Montefalco 2007 (Terre croccante (8); pizza dolce paccio di triglia con aran- con patate di Colfiorito e tar- dei Capitani). ternana con confettini colo- Le vivande servite: antipa- cia; bocconcini di baccalà tufo; manzo brasato al Lam- rati preparata da Giorgia e sti caldi e freddi; tagliatelle con crema di ceci; bombo- brusco; spinacetti croccanti; Commenti: Nell’accogliente Fiamma (9). alla marinara; frittura di pa- lini e raguse al finocchietto; intermezzo di latte di pecora atmosfera di una ex cantina, ranza dell’Adriatico; grigliata tagliolini allo scoglio; bac- e mucche rosse; sugo di uva è stato servito un calice di I vini in tavola: Gewüztra- mista di pesce pregiato; in- calà al forno con patate; con carpada alla Zavattini; Champenoise Banfi con una miner 2011 (J. Hofstätter); salata mista; sorbetto al li- budino al limone con salsa crescionda spoletina. gustosa insalatina. A seguire, Rosso di Montefalco 2009 mone. di fragole. una delicata e tiepida zuppa (Antonelli); Passito di Pantel- I vini in tavola: Montefalco di fave e carciofi. Il primo leria Zighidì 2011 (Duca di I vini in tavola: Falerio Doc I vini in tavola: Bianchello rosso (Terra dei Trinci); Lam- piatto, molto gradito, era Salaparuta). (Velenosi). del Metauro La Ripe (Luca- brusco di Sorbara. una rivisitazione più fresca e relli). primaverile della classica Commenti: La riunione Commenti: Grazie al Sim- Commenti: Piacevole riu- amatriciana. Come secondo conviviale degli auguri pa- posiarca Alessandro Aggar- Commenti: Il Simposiarca nione conviviale di confron- è stato proposto, con cottura squali riservata agli Accade- bati e su suggerimento del Fabrizio Valeri ha condotto to fra cucina emiliana e spe- al punto giusto, tenero e ben mici e alle loro famiglie è ini- Consultore Cesare Branciari, la Delegazione in questo ri- cialità territoriali umbre. saporito, lo stinco di maiali- ziata con la “colazione di Pa- gli Accademici hanno potuto storante molto ben arredato L’appassionato Curzio, ge- no al forno. Un’originale squa”. I Simposiarchi Vincen- conoscere e apprezzare un e inserito nel mezzo delle store di locali in Emilia, ha mousse al cioccolato con zo Cerioni e Vincenzo Cleri- ristorante di recente creazio- colline marchigiane da cui si seguito la consorte originaria salsa vaniglia ha ben conclu- cò hanno voluto rifarsi all’an- ne. Non certamente per i lo- gode di un bel panorama. dell’Umbria, e propone, nel so la riunione conviviale. tica tradizione. La “colazio- cali spaziosi (tanto che i tito- Ampia la degustazione di contesto accogliente di un L’apprezzamento degli Acca- ne”, a buffet, è stata proposta lari stanno pensando di tra- piatti di pesce tradizionali vecchio mulino restaurato, demici è stato unanime sia con i variegati colori dei cibi

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e dei fiori primaverili, il tutto gentili hanno scelto il “Con- stacchio; tortina di patate e scardini alla Luciana; merluz- d’oliva; pastiera napoletana; accompagnato dall’intenso e vivio”, da qualche mese tra- cicoria di campo; cupola di zo spinato in pastella; pac- colomba pasquale al ciocco- invitante profumo della cora- sferito in via del Leone. Il lo- cioccolato con ricotta e can- cheri allo scoglio; fritto misto lato caldo; profiteroles al li- tella d’agnello. Il pranzo è cale è gradevole e la saletta nella. di pesce di paranza; insalata mone. iniziato con un buon risotto riservata permette ai Simpo- mista; chantilly al cucchiaio al tartufo nero invernale per siarchi di illustrare menu e I vini in tavola: Passerina con sfoglia e cioccolata fon- I vini in tavola: Satrico proseguire nella tradizione vini. Buono l’aperitivo che Spumante Casal Cervino (So- dente calda. (Cantina Casale del Giglio); pasquale illustrata da Vincen- accompagna un interessante cietà Agricola Emme); Cesa- Sauvignon Vigne del Borgo zo Cerioni: cosciotto d’agnel- crostino alle erbe spontanee nese del Piglio Docg Supe- I vini in tavola: Bianco Doc (Cantina Villa Gianna); Cir- lo girato allo spiedo secondo e pomodoro. Disarmonico riore Bolla di Urbano (Pi- Fiano di Avellino (Feudi di ceo Bianco Innato (Cantina i dettami del libro dell’Esodo, l’antipasto: ottimo baccalà al leum); Passerina del Frusina- San Gregorio); Spumante ex- Villa Gianna); Capitolium accompagnato dalle erbe vapore ma con scarsi legami te Valle Bianca (Pileum). tra dry Cuvée del Casato Moscato di Terracina (Canti- amare saltate in padella. An- con gli altri componenti del (Montagner). na Sant’Andrea). che l’immagine scelta dal piatto. Seguono le tagliatelle Commenti: La Simposiarca Delegato per il frontespizio agli asparagi e guanciale Anna Maria Camerini Floridi Commenti: Il ristorante è Commenti: Per gli auguri del menu si ispirava al tema: croccante: la pasta non rie- si è impegnata - e con suc- situato all’interno del porto di Pasqua, la riunione convi- “I figli di Israele mangiano sce a tenere il condimento e cesso - nel realizzare una cu- turistico e gode di una inte- viale ha avuto luogo a Ter- l’agnello di Pasqua” che risulta un po’ “scivolosa”, il cina del territorio, cosa sem- ressante vista. Il Simposiarca racina presso il ristorante Marc Chagall dipinse nel guanciale è poco croccante, pre più difficile in questa Rino De Fazzi ha organizza- “Carpaccio” all’interno 1931. Dessert: crema zabaio- buoni gli asparagi di campo. epoca di globalizzazione. to la serata secondo il menu dell’Hotel Torre del Sole. ne caramellata con granella Miglior piatto: il coscio di ca- Nelle diverse portate sono consigliato dal titolare Da- Ambientazione scenografica di croccante e, per finire, la pretto, morbido e sapido in stati offerti i prodotti della rio. Interessante l’antipasto prospiciente il Circeo e l’iso- pizza dolce della Pasqua ter- armonia con l’ottimo ripie- Ciociaria, anche se la ten- servito in un unico piatto e la di Ponza. Organizzatore e nana. no. Non si capisce l’accosta- denza sempre più diffusa di ben presentato; anche i Simposiarca l’Accademico mento del triangolo di po- “elaborare” i piatti, secondo i paccheri allo scoglio sono Pasquale Gagliardi che ha lenta al cipollotto e alle pa- canoni della cucina creativa, risultati ben conditi e ben intrattenuto brillantemente i TERNI tate. Anche se Massimo Gra- può distrarre i commensali presentati. Abbondante il convenuti evocando, anche 16 aprile 2013 nati è uno chef di grande da una giusta valutazione fritto di paranza. Buono, at- attraverso richiami mitologi- esperienza, ha bisogno di ar- dei profumi e dei sapori. So- tento e giusto nei tempi il ci, le tradizioni culinarie ma- Ristorante “Il Convivio” di monizzare di più i vari com- no stati apprezzati i ricchissi- servizio. Nel complesso il rinare della zona. Molto ap- Silvia Andreucci, fondato ponenti dei piatti; l’esperien- mi e gustosi antipasti e in giudizio degli Accademici è prezzato l’intero menu an- nel 2003. GVia del Leone 37, za è comunque positiva. particolare la mozzarella di risultato soddisfacente; che da parte degli ospiti Ac- Terni; ຜ0744 471180; co- Amaseno, i piccoli gnocchi l’unica nota non positiva, ai cademici di Roma, nonché perti 60. GParcheggio custo- (chicche) di patate allo zaf- fini di una maggiore fre- da S. E. il Prefetto dott. dito, attiguo; prenotazione ferano, guanciale e carciofi e quentazione, è il fatto che il D’Acunto. Ottimo il rappor- consigliabile; ferie prima set- il delicatissimo dolce di ri- ristorante resta aperto solo to qualità/prezzo. timana di gennaio e settima- cotta al profumo di cannella il sabato e la domenica, na di ferragosto; chiusura con cupola di cioccolato. Tra mentre gli altri giorni della sabato a mezzogiorno e do- i vini, notevole il Cesanese settimana lavora soltanto ROMA menica. GValutazione 7; del Piglio Docg. Ambiente di per eventi e serate di grup- 18 aprile 2013 prezzo € 35; tradizionale. sobria eleganza, che ben si po con prenotazione. sposa con un servizio accu- Ristorante “Antica Focacce- Le vivande servite: crostini LAZIO rato, ma piuttosto ristretto. ria S. Francesco”, fondato con stricoli e filetti di San In ogni caso, come sempre LATINA nel 1834. GPiazza della Marzano (7,50); insalata di CIOCIARIA avviene nella Delegazione, 24 marzo 2013 Torretta 38, Roma; ຜ06 campagna, arancia condita e 24 marzo 2013 una riunione di calda amici- 68308297, cel. 346 0163436, baccalà al vapore con olive zia nel clima sereno delle fe- Ristorante “Il Carpaccio” del- [email protected]; coperti e rosmarino (6,50); tagliatelle Ristorante “Hostaria Apicius” stività pasquali. l’Hotel Torre del Sole del cav. 60+20. GParcheggio difficile; con uova di papera, asparagi di Cristian e Roberto Di Vico, Giovanni Amuro, fondato prenotazione consigliabile; nostrali e guanciale di cinta fondato nel 2011. GVia Ro- nel 2009. GVia Pontina km ferie agosto; chiusura dome- senese croccante (7); coscio ma 35, Alatri (Frosinone); CIVITAVECCHIA 106,500, Terracina (Latina); nica. GValutazione 8,30; di capretto in casseruola, ຜ0775 441899; coperti 40. 15 marzo 2013 ຜ0773 764076, fax 0773 prezzo € 47; caratteristico. marinato al vino rosso e tre GParcheggio pubblico (cen- 730718; coperti 80. GPar- pepi (7,50); cipollotti, patate tro storico); prenotazione Ristorante “Centro eventi-La cheggio custodito; prenota- Le vivande servite: panelle; novelle e polenta grigliata consigliata; ferie luglio; chiu- Piazzetta” di Dario Cane- zione consigliabile. GValuta- crocché di latte; cazzilli di (6); la moka di mamma Mar- sura lunedì. GValutazione strelli, fondato nel 2003. zione 8; prezzo € 35; ele- patate; sfincioni; arancinette cella (7). 7,27; prezzo € 40; rustico, GVia Aurelia sud km 67,580, gante, accogliente. schiette vecchia Palermo; caratteristico. Civitavecchia (Roma); ຜ335 tocchetti di caciocavallo al- I vini in tavola: Bianco Pog- 5340642; coperti 200. GPar- Le vivande servite: millefo- l’argentiera; pasta con le sar- gio Canneto (Azienda Agraria Le vivande servite: mozza- cheggio incustodito, comodo; glie di alici e provola affumi- de; rigatoni alla Norma; in- Carlo e Marco Carini); Rosso rella di bufala di Amaseno prenotazione consigliabile; cata; saltimbocca di sciabola voltini di manzo alla paler- Òscano (Azienda Agraria Car- scottata con prosciutto no- ferie 20 dicembre-5 gennaio; con carciofi; trionfo di maz- mitana; fagottini di melanza- lo e Marco Carini); Vendem- strano, insieme a degustazio- chiusura da lunedì a vener- zancolla con cicorione pane; polpette di pesce spada; mia tardiva La Palazzola ne di coratella d’abbacchio, dì. GValutazione 7,20; prez- dellato; paccheri con gambe- caponata di carciofi; sette (Azienda Agricola Grilli). lingua in salsa verde, brasato zo € 35; familiare, acco- ri rossi e kiwi; scialatielli ro- veli; cannolini; granita di al Cesanese e mousse di ri- gliente, sul mare. sé con sconcigli e tartufi di gelsi; cassata siciliana. Commenti: Riunione convi- cotta; chicche di patata con mare; turbante di spada e viale riservata ai soli Accade- carciofi, guanciale e zaffera- Le vivande servite: insalata salmone su vellutata di pisel- I vini in tavola: Charme mici. I Simposiarchi Claudio no; costatelle di agnello con di mare; insalata di polpo; li e olio al corallo rosso; “fa- Bianco (Firriato); Etna Bian- Borzacchini e Bruno Pier- panatura di granella di pi- tropicale di gamberi; mo- scina” di asparagi all’olio co; Nero d’Avola; Marsala.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 57 VITA DELL’ACCADEMIA

LAZIO segue

Commenti: Riunione convi- Commenti: Riunione convi- Commenti: Il Delegato pegnate, sin dal 2010, nel- sentita e curata. “La Corte” è viale di primavera in uno dei viale più che gradevole, or- Mimmo D’Alessio ha illustra- l’evento culturale “Divisi dal- un ristorante visitato per la più caratteristici locali della ganizzata dalle Simposiarche to l’intenso programma acca- la Carta-fatti della stessa pa- prima volta con esito positi- capitale, che offre la vera cu- Antonella Santini De Toma e demico che prevede nume- sta”. Il tema della riunione vo. Due relazioni interessanti cina palermitana di strada Tiziana Nocco. Ottima la rosi e interessanti appunta- conviviale, legato all’evento, sui formaggi e sulla ciocco- continuando la tradizione di scelta del menu, accompa- menti. Il Simposiarca della è stato “Paste fresche e sec- lata, con riferimenti precisi un‘antica locanda del capo- gnato da vini di riguardo. Ap- riunione conviviale, Paolo che”: un menu già scritto, alla Pasqua e benedizione e luogo siciliano, trasferitasi prezzamenti per gli antipasti Albanese, è riuscito ad alle- dedicato tutto ai primi piatti distribuzione delle palme. recentemente a Roma. Sim- di impostazione tradizionale, stire egregiamente la serata, e ai dolci. Trionfo di pasta: Dei tre antipasti serviti a ta- posiarca l’Accademica Carla con qualche ingrediente in- dedicata alla fase organizzati- dalle sagne di trito con ceci vola, merita particolare men- Delfino, che ha tenuto un’innovativo. Qualche riserva è va della Delegazione, con un fino alle trenette o mafaldine zione la monoporzione di teressante conferenza sulle stata avanzata per i primi: menu che ha centrato uno (che a Chieti si chiamano baccalà arrosto nelle sue banconote e sulla rappresen- connubi giusti, ma un po’ degli appuntamenti tradizio- più opportunamente sagnet- trippette. Non perfettamente tazione di prodotti alimentari forti nell’insieme. Eccellente nali delle nostre terre: il “fu- te ricce), passando per tim- riuscite le sagne e ceci Sulta- nelle carte monete di molti la spigola al sale: la giusta nerale del porcello”. Si tratta ballo e fusilli. Poi i dolci no, mentre buoni i ravioli di paesi. L’aperitivo, con nume- cottura ne esaltava la fre- della rivisitazione di quella hanno invaso la sala con la ricotta. Ottimi e perfettamen- rose varietà di rustici, è stato schezza. Tra un piatto e l’al- consuetudine gastronomica fragranza di torte, zeppolette te amalgamati nei loro sapo- servito nella piazza antistan- tro, l’Accademico Michele De legata all’uccisione del maia- e bignè dando il posto ri il cosciotto d’agnello, le te il locale. I numerosi Acca- Meo ha intrattenuto gli Acca- le, vera ricchezza di ogni ca- d’onore al parrozzo che de- costatine, le patate al coppo demici, poi, hanno gustato il demici con argomenti e luo- sa contadina. I piatti, affidati ve il suo nome a Gabriele e le cime di rape strascinate. ricchissimo menu preparato ghi comuni, ritenuti da tutti alla perizia della famiglia Ta- D’Annunzio. La tradizione Squisito il tortino di pizza dalla chef Elia Barilli. Veloce certezze più che granitiche, tasciore, hanno ripercorso della Delegazione è quella dolce (specialità abruzzese e cortese il servizio, nono- che invece la scienza o la ra- sapientemente i ritmi di quel di condire ogni riunione di pan di Spagna, crema, stante lo scarso spazio di- gione smentiscono categori- rito che richiedeva un consu- conviviale con un confronto cioccolata e panna), presen- sponibile, in relazione ai nu- camente. Dopo il gelato, spe- mo immediato di alcune par- sui piatti degustati. Stavolta tato in porzione singola, con merosi convitati. Tutti i piatti cialità della casa, il Delegato ti del maiale, come il sangue non c’è stato dibattito: Fara assaggio di pezzetti di cioc- erano ottimi e ben accompa- Antonio Bertani ha illustrato i e le spuntature, oltre che la San Martino nel mondo si- colata particolare e diversa, gnati dai vini. Il trionfo della prossimi impegni cultural-ac- pasta destinata alle salsicce, gnifica pasta. Tutto detto! omaggio del relatore Sabati- serata è stato riservato ai cademici della Delegazione. preparati con ricette capaci ni. Perfettamente adeguati i dolci deliziosi: i cannoli con di dare sostanza e sapori a vini. ricotta autentica siciliana e quello che era e resta salda- PESCARA un’enorme cassata siciliana, mente uno degli eventi festo- 24 marzo 2013 con l’effige della nuova ban- si più interessanti di ogni TERAMO conota da 5 euro. Piacevolis- contrada degli Abruzzi. Ristorante “Osteria La Corte” 23 marzo 2013 sima serata, con un applau- della Società Crea Eventi, so al cuoco, al servizio e alla fondato nel 2012. GVia Mon- Ristorante “Podere Marcan- Simposiarca. CHIETI tani, Villa Raspa di Spoltore tò” di Roberto e Tania Di 13 aprile 2013 (Pescara); ຜ085 4159787; Giovannantonio, fondato coperti 80. GParcheggio in- nel 2005. GVia S. Maria ROMA VALLE ABRUZZO Ristorante “Hotel del Camer- custodito, sufficiente; preno- dell’Arco 26, Mosciano S. DEL TEVERE - FLAMINIA lengo” di Antonio Tavani, tazione necessaria; ferie da Angelo (Teramo); ຜ e fax 20 marzo 2013 CHIETI fondato nel 1977. GLoc. Mac- decidere; chiusura domeni- 085 8072191; coperti 120. 5 aprile 2013 chia del Fresco 6, Fara San ca sera e martedì. GValuta- GParcheggio incustodito; Ristorante “Piazza Caprera” Martino (Chieti); ຜ0872 zione 7,45; prezzo € 45; fa- prenotazione consigliabile; di Nicoletta Stafoggia, fonda- Ristorante “Agriturismo Ma- 980136, fax 0872 980080; migliare, accogliente. ferie variabili; chiusura mar- to nel 2002. GPiazza Capre- rina” di Tommaso Tatascio- coperti oltre 700. GParcheg- tedì. GValutazione 8; prezzo ra 5, Roma; ຜ06 85353807; re, fondato nel 1999. GViale gio incustodito, sufficiente; Le vivande servite: aperiti- € 30; accogliente. coperti 80+20. GParcheggio Europa 18, Ortona (Chieti); prenotazione consigliabile; vo con Prosecco, piccoli flan incustodito, sufficiente; pre- ຜ e fax 085 9196301; co- ferie 1° ottobre-30 marzo, di baccalà mantecato servito Le vivande servite: crosto- notazione consigliabile; ferie perti 50. GParcheggio suffi- esclusi Natale e Pasqua; in cucchiai di porcellana, fia- ne ai funghi; verdure griglia- 13-20 agosto; chiusura da ciente; prenotazione consi- chiusura mai. GValutazione doncini caldi e polpettine te; insalatina aromatica con lunedì a venerdì a mezzo- gliabile; ferie novembre; 7; prezzo € 25; tradizionale, “cacio e ovo”; “pizze e foje”; le noci; frittellone con salu- giorno e la domenica sera. chiusura domenica sera. ristorante annesso all’hotel. baccalà arrosto con le sue mi; formaggio fritto; spa- GValutazione 7,30; prezzo GValutazione 6,5; prezzo € trippette; carciofo farcito; sa- ghetto panato; polentina € 50; caratteristico, acco- 25; famigliare, rustico. Le vivande servite: sagne gne e ceci Sultano; raviolo broccoli e salsiccia; timballi- gliente. di trito con ceci; fusilli de- con pomodoro; cosciotto no; risotto al radicchio e Le vivande servite: crostini glutinati con ragù alle tre d’agnello e costatine; patate Montepulciano; maltagliati Le vivande servite: fritto con pasta di salsicce; sangui- carni; timballo all’abruzzese; al coppo; rape strascinate; con guanciale, pecorino e Caprera; polpo e broccoli; naccio alla ferzora; zuppa di trenette con salsa di carciofi; tortino di pizza dolce. carciofi; agnello in porchetta moscardini al guazzetto pic- fagioli cannellini con coti- zeppolette di San Giuseppe; con patate al forno; insalata cantini; amalfitana con frutti chelle sgrassate; cif ciaf di bignè ripieni; torta millefo- I vini in tavola: Rosato di mista; fantasia di dolci: pan- di mare e fiori di zucca; spa- maschera di porco con ba- glie; parrozzo; dolci secchi San Lorenzo Igt; Montepul- na cotta ai mirtilli, pizza dol- ghetti bottarga e broccoli si- stardoni e broccoli neri; pap- all’uso di Fara; frutta. ciano Oinos Docg. ce rivisitata, semifreddo al ciliani; pescato del giorno al pardelle al sugo di guancia- torroncino. sale; sorbettino; gelato al pi- le; arrosto misto; insalata di I vini in tavola: Montepulcia- Commenti: Secondo una stacchio. arance; verdure di stagione; no Doc; Cerasuolo Doc; Treb- tradizione consolidata da an- I vini in tavola: Trebbiano pizza dolce. biano Doc (tutti Cantina Tollo). ni, la Delegazione è solita Conca d’Oro 2011, Monte- I vini in tavola: Ribolla trascorrere la domenica delle pulciano d’Abruzzo Badia Gialla; Antinoo (Casale del I vini in tavola: “nturcitura” Commenti: Le Delegazioni Palme con una riunione del Convento 2009 (tutti Ca- Giglio). e gazzosa. di Chieti e Isernia sono im- conviviale particolarmente sal dell’Arco).

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 58 VITA DELL’ACCADEMIA

Commenti: La Delegazione zio fosse stato un po’ più ce- cinghiale molisano; patate al in camicia su crostino; polenta alla giardiniera con carciofo è tornata, in occasione della lere, sarebbe stata la “cena forno; pan di Spagna farcito di farro; polenta cacio e unto; di Brindisi e pomodoro alla riunione conviviale della cul- perfetta”. La riunione convi- di crema pasticcera e frutta orecchiette e fagioli; taccozze napoletana; maritati integrali tura, in questo locale, ora viale è stata organizzata da bagnato con liquore Strega. con cinghiale; agnello molli- con olive inchiostro con po- trasformato da agriturismo in Alfano Di Paolo in uno sta- cato al forno; verdure cotte; modori d’inverno mantecati ristorante. Gli Accademici bilimento balneare con due I vini in tavola: Petriera Ro- torta di pere e cioccolato; li- alla ricotta forte; lombata di sono stati accolti dalla titola- nomi noti della cucina del sé Igp Terre degli Osci 2012; quori della casa alle amarene, manzo della Murgia su patate re, signora Tania, sempre pesce: Delfina e Giovanni. Petriera Merlot Igp Terre de- alla genziana, al basilico. al forno e riduzione di salsa sorridente e affabile, in un La prima abilissima chef e il gli Osci 2011 (tutti Cantina di arrosto; gattò di pistacchi; ambiente rustico ma molto coniuge commerciante di Catabbo). I vini in tavola: Merlot ricotta infornata al limone; curato. Con un servizio cele- pesce. Il pesce sembrava (Cantine Cipressi). bianco mangiare alle man- re, sono stati serviti piccoli passato direttamente dal ma- Commenti: È consuetudine dorle. assaggi di antipasto, a partire re ai piatti e gli antipasti non della Delegazione gustare la Commenti: Nell’accogliente dalla fresca insalatina di ra- erano mai troppi. Da segna- cacciagione offerta dall’Acca- locale, con la gradita presen- I vini in tavola: Moi Primiti- dicchio e noci, piccole frit- lare, oltre alla splendida demico Renato Eliseo, in za del dott. Nicola Mastro- vo Puglia (Vigna e Vini); telle caldissime e fragranti, giardiniera di sgombro, uno questa occasione anche rela- nardi Accademico dei Geor- Malvasia Bianca (Rubino); accompagnate ai classici sa- spiedino fritto avvolto da tore e Simposiarca insieme a gofili, di cui ha illustrato la Verdeca (Masseria Li Veli); lumi nostrani, un delicatissi- una croccante tagliatella al- Mimmo Criscuoli. I piatti da storia e gli scopi, gli Accade- Alberello (Felline). mo formaggio fritto, cubetti l’uovo dal gusto sublime. lui suggeriti sono stati elabo- mici hanno gustato un buon di spaghetti panati e fritti. Anche le cozze al vapore so- rati insieme alle signore Cri- pranzo, il cui menu ha volu- Commenti: La Delegazione, Ottima l’idea del risotto al no state una piacevole novi- stina Albanese e Concetta to ricordare le tradizioni del- insieme ad alcuni Accademi- radicchio e Montepulciano, tà, dopo le tante marinate D’Avanti e il menu è stato la cucina pasquale. Intrigante ci della Delegazione della che sarebbe stato più gusto- cui si è abituati. Il risotto alla articolato per far apprezzare la vellutata seguita dalle due Valle d’Itria, si sono riuniti so con un riso Carnaroli che marinara, perfetto nella cot- e cogliere in pieno tutti i sa- buone polente. Tutti i primi presso un nuovo ristorante. avrebbe dato più cremosità tura, nella manteca e soprat- pori. Il sugo bianco dei vola- erano proposti in vassoi da Nato da circa un anno, gra- al piatto, ma il Teramano tutto nel condimento non è tili insaporiti da cipolle, se- cui ognuno si poteva servire zie all’inventiva del giovane non è terra di risotto; buoni i facile da gustare in Abruzzo, dano, carote e poche olive a proprio piacimento: solu- titolare, vede nella centrale maltagliati. L’approssimarsi ma ai “Caraibi” evidente- verdi che ha condito i cava- zione molto apprezzata che figura di Vincenzo Corrado, delle festività pasquali non mente sì. La pescatrice in telli era veramente gradevo- velocizza il pranzo. Saporito illustre concittadino, l’occa- poteva escludere un secon- umido non è stata apprezza- le: qualcuno lo ha trovato il sugo di cinghiale che ha sione per sviluppare parte do a base di agnello, servito ta quanto avrebbe meritato: un po’ dolce, quasi una ge- reso le taccozze gradite da della propria carta nel ripro- in porchetta, dal gusto otti- ha pagato lo scotto dei piatti novese. A seguire, le stesse tutti. Ben accolto anche porre molti dei suoi piatti. mo. Un tris di dolci ha con- che l’hanno preceduta. carni, quindi un’insalatina l’agnello, piatto principe del Anche il menu concordato cluso una serata piacevole Un’ottima pizza dolce, ben campestre: cime di cicoriet- periodo di Pasqua, che nella per l’occasione ha visto un con omaggi allo chef Rober- affogata nell’Alchermes, ha te, di piantine di fave, di pa- zona è un prodotto di qualità equilibrio fra piatti “corradia- to che, con qualche sforzo concluso la cena che ancora paveri, di tarassaco, condite eccellente. Variati i dolci, pia- ni”, originali settecenteschi, e ulteriore, potrà diventare una volta ha sublimato Delfi- con vinaigrette. Poi tagliatel- cevoli i liquori di casa e il vi- altri della tradizione più re- uno dei punti fermi nella rina e Giovanni. le larghe e spesse, tirate a no. Servizio solerte e impec- cente. Il Delegato ha, prima storazione locale. mano, condite con un robu- cabile, davvero da lodare. del pranzo, ricordato a gran- sto ragù e parmigiano; a sedi linee l’operato e la gran- guire, carne di cinghiale (la dezza di Vincenzo Corrado, TERAMO stessa del ragù) con patate al traendo spunto anche da al- 18 aprile 2013 forno profumate di aromi. cune pubblicazioni dell’Acca- Dulcis in fundo: il tipico pan demia. I piatti hanno incon- Ristorante “Caraibi” di Al- di Spagna farcito, accompa- trato il gradimento dei com- fonso Stuardi, fondato nel gnato da liquori casalinghi mensali, sia per la scelta de- 2011. GLungomare Marconi alla frutta ed erbe. gli ingredienti che per l’accu- 364, Alba Adriatica (Tera- rata preparazione. Il servizio MOLISE mo); ຜ0861 711621; coperti premuroso e rapido ha sod- 60+80. GParcheggio incusto- ISERNIA PUGLIA disfatto la maggior parte dei dito; prenotazione consiglia- CAMPOBASSO 26 marzo 2013 commensali. bile; ferie ottobre; chiusura 24 marzo 2013 BRINDISI lunedì. GValutazione 8,5; Azienda agrituristica “Il Vec- 3 marzo 2013 prezzo € 40; tradizionale. Ristorante Pizzeria “Masseria chio Granaio” di Paolo e CASTEL DEL MONTE Ceccone” di Cristina Albane- Luigina Di Benedetto, fonda- Ristorante “Vincenzo Corra- 21 marzo 2013 Le vivande servite: insalata se, fondato nel 1997. GS. S. 17 to nel 1997. GLocalità Tri- do” di Luigi Erario, fondato di seppia; sgombro in giardi- Km 213, Campochiaro (Cam- gno, Vastogirardi (Isernia); nel 2012. GVia Francesco Ristorante “De la Poste - Lo- niera; scampo bollito; spiedi- pobasso); ຜ0874 775093; co- ຜ0865 836225, cel. 338 Russo 22, Oria (Brindisi); canda” di Nicola Monterea- no fritto; totanetto in padella; perti 100. GParcheggio como- 7233260, vecchiogran@ti- ຜ366 9524249; coperti 60. le, fondato nel 1999. GVia G. cozze al vapore; frittura di do; prenotazione consigliabile; scali.it; coperti 60. GParcheg- GParcheggio incustodito, Bovio 49, Andria (Barletta- paranza; risotto alla pescato- ferie mai; chiusura martedì. gio sufficiente, disponibile; scomodo; prenotazione con- Andria-Trani); ຜ e fax ra; tagliatelle sogliola e scam- GValutazione 8,3; prezzo € prenotazione consigliabile; sigliabile; ferie mai; chiusura 0883 558655; delaposte.lo- pi; rana pescatrice con con- 25; semplice. ferie seconda quindicina di martedì. GValutazione 7,5; [email protected]; coperti 50. torno di patate; pizza dolce. giugno; chiusura domenica prezzo € 33; accogliente, ru- GParcheggio incustodito, Le vivande servite: cavatelli sera e da lunedì a mercoledì. stico, caratteristico. sufficiente; prenotazione I vini in tavola: Trebbiano al sugo di selvaggina argen- GValutazione 7,9; prezzo € consigliabile; ferie tre setti- Piane di Maggio 2012 (Azien- tina; quaglie, pernici e starne 25; familiare, accogliente. Le vivande servite: capo- mane ad agosto; chiusura da Agricola Agriverde). al sugo; insalatina di erbette collo di Martina; burratina domenica sera e mercoledì. di prato; pappardelle al ragù Le vivande servite: vellutata pugliese; gattò di patate e GValutazione 8; prezzo € Commenti: Se solo il servi- di cinghiale; spezzatino di di verdure al tartufo con uovo uova all’arancia; sartù di riso 40; accogliente.

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 59 VITA DELL’ACCADEMIA

PUGLIA segue

Le vivande servite: baccalà le (tagliatelle corte fatte in mitivo Salento Igt (Masseria personalmente l’acquisto in tempura di grano saraceno casa) al vino rosso; colazio- Altemura); Angiò Fiano Sa- delle alici, preparate poi alla con pesto di zucchine e men- ne del contadino (maiale ne- lento Igt (Leone de Castris). scapece. L’eccellenza dei sata; rollè di spigola con salsa ai ro a tocchetti con patate e lumi locali e dei formaggi ha crostacei; paccheri di Gragna- peperoni dolci); crostata ai Commenti: Alla riunione valorizzato ancor più gli altri no al ragù di astice e carciofi; frutti di bosco; cestini di frut- conviviale dedicata alla cul- antipasti preparati con mae- darne di rombo croccante al ta fresca. tura, l’Accademico Giuseppe stria: ottimi di sapore, ricchi Primitivo; mousse di cioccola- Trincucci ha tenuto una re- di colore. Lo chef Francesco to bianco e arancia. I vini in tavola: Nero di lazione molto interessante BASILICATA Tucci di Latronico si è supe- Troia 2011; Passito di Sicilia sulla pasta, spesso presente rato nella preparazione dei I vini in tavola: Neviera (Cantine Vinci). sulla nostra tavola, raccon- POLLINO primi. Insuperabile per acco- Doc (Cantine Due Palme); tandone l’origine e l’evolu- POLICASTRO stamento di sapori la lagana Bianco Doc (Giancarlo Ceci); Commenti: Quinta tappa zione nella storia. Il Simpo- 23 marzo 2013 ai ceci e baccalà che ha ride- Bellavista Franciacorta Doc. del programma “Cibovagan- siarca Umberto De Filippis stato ricordi di antiche tavo- do per i Monti Dauni”. Que- ha voluto caratterizzare il Ristorante “La taverna dei late e ha fruttato a Francesco Commenti: La serata si è sta volta la meta è stata menu della serata con porta- Gesuiti” di Benito Vecchio, l’applauso di tutti. Fra gli ot- svolta presso un ristorante di Monteleone di Puglia che, te a base di carne di cin- fondato nel 2003. GVia Pie- timi secondi, incredibili gli consolidato prestigio enoga- con i suoi 842 metri sul livel- ghiale, molto richieste dai tro Lacava 6, Latronico (Po- gliummarieddi alla brace, stronomico nel centro storico lo del mare, è il più alto co- frequentatori del locale. tenza); ຜ e fax 0973 cotti al punto giusto e croc- di Andria, con un’ampia par- mune della regione. La visita L’antipasto è stato apprezza- 858312; coperti 65+50. canti. All’altezza del resto i tecipazione di Accademici e è iniziata presso la sede del to per la genuinità dei pro- GParcheggio incustodito, dolci e infine liquori e dige- con la gradita presenza del Comune dove il Sindaco dotti, rigorosamente del ter- scomodo; prenotazione con- stivi offerti dall’avv. Grezzi al Coordinatore Territoriale della sen. Carmelo Morra ha rice- ritorio, mentre il primo e i sigliabile; ferie una settima- quale va il ringraziamento Puglia Nord Luigi Altobella, e vuto Accademici e ospiti ri- piatti di cinghiale sono stati na ad ottobre; chiusura lu- della Delegazione. del Consultore Segretario del- volgendo alla Delegazione apprezzati per il gusto parti- nedì (in agosto e settembre la Delegazione di Foggia-Lu- parole di apprezzamento e colare e insolito della mate- mai). GValutazione 8,15; cera Pierluigi Pinto. Momento considerazione. È seguita ria prima impiegata. Degno prezzo € 40; tradizionale, VULTURE toccante della serata è stata la una visita al centro storico di nota il dessert; eccellente accogliente. 29 marzo 2013 consegna al Delegato Onora- del paese e, subito dopo, la scelta dei vini. Servizio rario Tommaso Jannuzzi del di- pranzo della domenica all’in- pido e cortese. Le vivande servite: antipa- Ristorante “Lucano” di Vin- ploma di appartenenza alla segna della cucina del terri- sto “Taverna” con fresella cenzo Lamorte, fondato nel Delegazione e del distintivo torio. Prima del convivio, con pomodorini, alici alla 1977. GVia Floriano del Sio per 25 anni di impegno nel- l’Accademico Pinuccio Vinel- LECCE scapece, peperone ripieno, 29, Melfi (Potenza); ຜ0972 l’affermare e divulgare i valori li, Simposiarca per l’occasio- 29 marzo 2013 peperone crusco con bran- 237391, mariannalocurato- dell’Accademia. Il momento ne, ha illustrato il menu con dade di baccalà, ciambotta [email protected]; coperti 60. culturale della serata è stato una brillante conversazione Ristorante “V-ita” di Sergio lucana, crostino al guanciale, GParcheggio scomodo, incu- affidato al Simposiarca Mim- di tipo storico-gastronomico. Valentini, fondato nel 2013. crostino con la nduja, capo- stodito; prenotazione non mo Franco che, in sintonia Ben realizzate le portate. Ot- GVia XXV luglio 59, Lecce; collo, salsiccia, prosciutto necessaria; ferie terza setti- con il tema del prossimo con- timo il servizio. Il convivio si ຜ0832 305350; coperti 150. crudo lucano, pecorino di mana di luglio; chiusura vegno internazionale sulla Ci- è concluso con i compli- GParcheggio scomodo; pre- Moliterno, provolone; lagane mercoledì. GValutazione 7; viltà della Tavola, ha parlato menti alla cuoca e con la notazione consigliabile; con crema di ceci, baccalà e prezzo € 25; famigliare, ru- de “La cucina italiana oggi”. consegna del guidoncino chiusura lunedì. GValutazio- scaglie di peperone crusco; stico. Dopo la cena, particolarmen- dell’Accademia. ne 7; prezzo € 40; elegante, gnocchetti ai profumi del te gradita e apprezzata per il accogliente. Pollino con timo e mentuc- Le vivande servite: antipa- menu a base di pesce, un cia; baccalà alla trainiera con sti vari di latticini, salumi, brindisi per festeggiare com- GARGANO Le vivande servite: mousse cruschi; trippa all’arrabbiata; frittatine; maccaronara alla pleanno e onomastico di al- 23 marzo 2013 di bufala con caviale di sal- gliummarieddi (interiora e Monte Vulture (involtini di cuni Accademici, con la con- mone; suppetta di porcini fegato di agnello avvolti nel manzo sbriciolati, pomodori- segna all’oste, da parte del Ristorante “Osteria del Bor- con gamberi rossi di Gallipo- lardo) alla brace; patate al ni Pachino, basilico); strasci- Delegato, del guidoncino e go” di Michele Cursio, fon- li; salmone marinato al tè forno; insalata mista; grano nati alla pecorara (ricotta fre- della vetrofania. dato nel 2004. GVia Monte- verde con germogli di spina- cotto al cioccolato; tartellette sca di pecora, salsiccia, men- nero 9, Borgo Celano - San cini croccanti; risotto con ananas e limone. tuccia); orecchiette con ragù Marco in Lamis (Foggia); porcini e gamberi rossi aro- e cacio ricotta; ravioli con FOGGIA - LUCERA ຜ0882 818150; coperti 80. matizzato al tartufo; meda- I vini in tavola: Sangiovese formaggio, ricotta e miele; 14 aprile 2013 GParcheggio scomodo; pre- glione di vitello con contor- sfuso. minestra maritata; agnello al notazione consigliabile; fe- no di stagione; soufflé al li- cottureddu (cotto in pentola Ristorante dell’Agriturismo rie mai; chiusura mai. GVa- moncello; soufflé al ciocco- Commenti: Auguri di Pa- di terracotta); maiale alla “Lu Stallier”, fondato nel lutazione 7; prezzo € 40; lato. squa alla “Taverna dei Ge- contadina (tocchetti di maia- 2005. GContrada Cupazzo rustico. suiti” dove l’avv. Marco le cotti in aceto); costolettine 1, Monteleone di Puglia I vini in tavola: Salento Igt Grezzi ha accolto gli Acca- di capretto alla griglia. (Foggia); ຜ0881 983266; Le vivande servite: antipa- Five Roses Anniversario demici con familiarità e sim- coperti 50. GParcheggio custo rustico con salumi, for- 2012, Salice Salentino Doc patia. Il menu concordato I vini in tavola: Aglianico stodito; prenotazione consi- maggi e verdure; paccheri al 50esimo vendemmia riserva con il Simposiarca Nicola della casa. gliabile; ferie 15 giorni in ot- ragù di cinghiale; spezzatino 2007 (tutti Leone De Castris). Trotta prevedeva piatti della tobre; chiusura mercoledì. di cinghiale; arrosto di cin- tradizione locale, a base di Commenti: Il ristorante è si- GValutazione 8; prezzo € ghiale con purè di patate; Commenti: Nuovo locale prodotti di terra con l’ag- tuato nel centro storico di 30; accogliente, familiare. semifreddo con mandorle e ubicato nel centro storico di giunta di baccalà e alici che, Melfi ed è un locale semplice nocciole. Lecce. La cucina è stata gra- conservati sotto sale, veniva- che offre buona cucina tradi- Le vivande servite: antipa- devole. Buono il servizio, no serviti sulle tavole lucane. zionale, priva di innovazioni sti de “Lu Stallier”; taccuncel- I vini in tavola: Sasseo Pri- accurato e puntuale. Antonio Viggiano ha curato e raffinatezze, ma gustosa. È

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un locale adatto a chi, dopo riuscita la scelta dei vini, en- attento e cortese, rapporto te con accostamenti corag- ne del menu e dalla grade- aver visitato i siti monumen- trambi locali, sia il rosso, che qualità/prezzo ottimo. giosi. Lo chef è un vulcano di vole presentazione, la man- tali e archeologici di Melfi, con la sua corposità ha ben creatività e fantasia. Alcune canza di sapori netti per al- voglia fare un pranzo al con- accompagnato le pietanze, pietanze, come gli scialatielli, cuni piatti. Anche la schiuma tempo semplice e buono. In sia il passito, che col suo in- ne hanno risentito: la presen- di mandorle, servita con il cucina la moglie del titolare, confondibile sentore ha za del formaggio ragusano dolce al cucchiaio, risultava Marianna Locuratolo. completato, esaltandoli, gli sovrastava il sapore degli troppo delicata. Superlativi aromi di cannella, vaniglia e asparagi. Anche nei saltim- gli involtini di spatola con fiori d’arancio della pastiera. bocca di pescespada il sapo- un’ottima panatura croccan- re del pecorino e del pomo- te. Abbondanti le porzioni, doro secco copriva quello forse troppo, per il susseguir- REGGIO CALABRIA del pesce. Nell’insieme, la cu- si di portate in degustazione. 5 aprile 2013 SICILIA cina creativa è stata apprez- Diversamente scompariva zata, così come il dessert, an- l’unico dischetto di pasta al Ristorante “L’Accademia” di CALTANISSETTA che se il croccante al pistac- carrubo sotto la grande Filippo Cogliandro, fondato 22 marzo 2013 chio era troppo croccante. quantità di ragù che ha fatto nel 1997. GLungomare Cice- pensare che si trattasse più CALABRIA rone 89, Motta San Giovanni Ristorante “A casa mia” di di un secondo che di un pri- (Reggio Calabria); ຜ0965 Massimiliano Petix, fondato CATANIA EST mo. Molto buoni i paninetti COSENZA 714132, fax 0965 1870445, nel 2011. GVia Di Cataldo 5, 12 aprile 2013 fatti in casa ai vari gusti tra 20 marzo 2013 [email protected]; coperti Caltanissetta; ຜ327 0191166; cui spiccavano quelli al car- 38+40. GParcheggio incusto- coperti 40. GParcheggio incu- Ristorante “Me cumpari Tu- rubo, alla salsiccia e al cap- Ristorante “Al Vicoletto” di dito, sufficiente; prenotazio- stodito, sufficiente; prenota- riddu” della famiglia Capiz- pero. Gradito il vino della Pasquale Falsetta, fondato ne consigliabile; ferie stabili- zione consigliabile; ferie ago- zi. GVia Ventimiglia 15, Ca- casa. All’inizio della serata è nel 1993. GTraversa France- te di anno in anno; chiusu- sto; chiusura martedì. GValu- tania; ຜ095 7150142; GPar- stato presentato il nuovo Ac- sco Gioia 7/11, Cosenza; ra domenica sera e lunedì a tazione 7; prezzo € 35; fami- cheggio pubblico; prenota- cademico Giuseppe Papa. ຜ0984 791609; coperti 80. mezzogiorno. GValutazione gliare, rustico, caratteristico. zione consigliata; chiusura GParcheggio incustodito; pre- 8,3; prezzo € 35; elegante. sempre a mezzogiorno. GVa- notazione consigliabile; ferie Le vivande servite: ricottella lutazione 7,85; prezzo € 40; MESSINA 10-25 agosto; chiusura do- Le vivande servite: tartare di con bottarga di tonno con in centro storico. 20 aprile 2013 menica. GValutazione 7,9; tonno; baccalà dell’Alaska al olio al finocchietto selvatico prezzo € 35; tradizionale. pinzimonio di bergamotto; su crostoni di pane; linguine Le vivande servite: crudo di Ristorante “Al Portentoso” di noce di capesante su crema con asparagi selvatici, vongo- pesce di “Me cumpari Turid- Venera Finocchio, fondato Le vivande servite: antipa- di fagioli neri; gamberi in le e caciocavallo ragusano; du” con pesce stocco e den- nel 2011. GContrada Urni, sto rustico del Vicoletto; ri- tempura di mais; bocconcino “scialatielli” con ragù bianco tice affettati, tartare di cernia, Villaggio Salice (Messina); ຜ sotto radicchio e parmigia- di spatola nuda con cacioca- di spatola, pistacchio di gamberoni rossi di Mazara e fax 090 845466, cel. 334 no; fusilli alla cosentina; cavallo silano in pancetta stufa- Bronte al profumo di tartufo del Vallo, scampi, gambero 7238896; coperti 120+130. pretto al forno con patate; ta; rotoli di pasta fresca al ra- con scorza d’arancia caramel- gobbetto, cicale di mare; gra- GParcheggio sufficiente; pre- fantasia di frutta; pastiera. gù di gamberoni in bianco lata; saltimbocca di pescespa- migna con cicale di mare, notazione non necessaria; con tocchetti di pesce spada da con chiappe di pomodoro pomodoro ciliegino e favette ferie mai; chiusura martedì. I vini in tavola: Vino rosso e melanzana fritta; barchetta (pomodoro seccato al sole fresche; lasagnetta di pasta al GValutazione 7,80; prezzo € (Tenuta Iuzzolini); Le Passu- di spigola al pistacchio; patate condito con olio d’oliva) e carrubo con raguttino d’asino 25; rustico, tradizionale. le (Librandi). sabbiate; semifreddo alla ri- pecorino in sugo di pomodo- chiaramontano battuto al col- cotta con pere, crema al Rum rino e Brandy; mousse di ri- tello, pomodoro datterino al Le vivande servite: antipasti Commenti: Nell’ambiente e croccante al cioccolato. cotta con salsa calda di frago- forno e provola sfoglia di con funghi champignon ri- caldo e accogliente del risto- line di bosco e croccante al Basicò; involtini di spatola pieni, fagiolini aromatizzati, rante, famoso in città per la I vini in tavola: Palika Cala- pistacchio di Bronte. con patate schiacciate al li- involtini di zucchine grigliate, sua proposta gastronomica bria Bianco Igt 2012 (Azien- mone con salsina di oliva ne- sformatini di ricotta e spinaci, sempre fedele alle tradizioni da Vinicola Malaspina); Be- I vini in tavola: Lalùci Gril- ra minuta alla brace e al carciofi con cipolla in agro- del territorio, Accademici e siadiae Valle del Crati Bianco lo (Azienda Vinicola Baglio mandarino tardivo Ciaculli; dolce, caponatina, funghi ospiti si sono ritrovati per la Igt 2011 (Cantina Serravalle). del Cristo). crème brûlée sicula al carru- pleorutus panati, sfoglia ri- riunione conviviale di Pa- bo con schiuma al latte di piena, crudo, salame, lardo, squa. Il menu proposto dal Commenti: Riuscita riunio- Commenti: La Delegazione mandorla di Noto. olive, pomodori sottolio, for- ristoratore, con esperienza ne conviviale della giornata ritorna a visitare questo loca- maggi stagionati con marmel- più che ventennale nel setto- della cultura, che ha visto la le con la nuova gestione di I vini in tavola: Cabernet latine; tagliatelle al “Portento- re, ha riscosso l’unanime presentazione del nuovo Ac- Massimiliano Petix, chef per Sauvignon (Tenuta dell’Abate). so”; maccheroncini al sugo di consenso dei convitati, che cademico Ezio Pizzi, Presi- passione. Il menu era di pe- cinghiale; grigliata mista di hanno degustato pietanze in dente del Consorzio del ber- sce per rispettare la Quaresi- Commenti: Riunione convi- carne (agnello, salsiccia e armonia con l’evento da fe- gamotto di Reggio Calabria, ma. I piatti, proposti in base viale in un ristorante visitato braciolettine alla messinese) steggiare. Molto graditi gli il quale ha illustrato le pro- a ingredienti stagionali, han- per la prima volta dalla De- con insalata verde; stinco di affettati locali e le frittate alle spettive di sviluppo dell’im- no mantenuto le promesse di legazione. Ottime la grami- maiale con funghi e patate al verdure dell’antipasto, così piego del prezioso agrume un’esperienza sensoriale in- gna con le cicale di mare e forno; macedonia di frutta come i fusilli conditi con un in gastronomia. Uno chef en- tensa per gli abbinamenti: la lasagnetta al carrubo con fresca; piparelli con vino di saporito ragù di salsiccia e tusiasta ha offerto il meglio gusti delicati e apparente- ragù d’asino. Anche il bian- zibibbo; torta al pistacchio. funghi, nonché il tradiziona- della sua inventiva, coglien- mente in contrasto hanno ca- comangiare aromatizzato le capretto, morbido all’inter- do particolarmente il segno ratterizzato le pietanze in ta- con la farina dell’antica col- I vini in tavola: Vino di no e rosolato al punto giusto con gli antipasti e suscitando vola con tutto ciò che di me- tura delle colline del Ragusa- campagna. all’esterno, classico del me- l’interesse degli Accademici glio ha da offrire la Sicilia. no è stato una novità. Ha un nu pasquale. Cortese ed effi- sulle altre preparazioni. Ele- Tutte le pietanze sono state po’ deluso le aspettative, ali- Commenti: La riunione ciente il servizio e del tutto gante la “location”, servizio originali, sorprendenti, a vol- mentate dalla bella descrizio- conviviale è stata gradita dai

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SICILIA segue numerosi Accademici e ospi- stro di cucina Peppe Barone, auguri di Pasqua con un amaretti su laghetto di fon- I vini in tavola: Nero d’Avo- ti per la sapiente rivisitazio- patron della “Fattoria delle gran buffet, nel chiostro dente nero. la Nonna Paolina Igp Sicilia ne della cucina di campagna Torri”, Giovanni Damigella dell’ex convento dei Merce- 2010; rosoli e grappe sici- dei monti Peloritani. Il menu ha piacevolmente illustrato dari, preparato dallo chef I vini in tavola: Calaritto liane. è stato apprezzato per la gela genesi del pane da lui Gioachino Guddo sotto la Nero d’Avola Igt (Cantine nuinità degli ingredienti e prodotto e le qualità organo- direzione di Mario Monforte, IVAM). Commenti: In un luogo che per l’accurata preparazione lettiche. La “Fattoria delle preceduto da una conversa- sembra trasportare lontano dei numerosi assaggi di anti- Torri” si è confermata quel zione dell’architetto Fausto Commenti: Armando Citi- nel tempo, si è tenuto il sim- pasti. Gustose le tagliatelle ai felice e fecondo laboratorio Provenzano, restauratore de- no, eccellente Simposiarca, posio della Delegazione. funghi e apprezzabile il ragù di rielaborazione creativa di gli edifici limitrofi che costi- va a pescare, in una nuova Realizzato nei pressi della di cinghiale. Nella tradizione ricette tradizionali, preparate tuiscono l’Hotel Piazza Bor- location, una vecchia cono- Fonte Aretusa, il ristorante ha di campagna la buona gri- esclusivamente con prodotti sa. Tra le oltre cinquanta scenza (almeno ventennale) un ambiente interno ricavato gliata di carni, ma particolar- locali e di stagione. Tutte le pietanze allestite, tutte otti- della ristorazione iblea: Sal- dagli antichi lavatoi. Antoni- mente gradito è stato l’otti- pietanze hanno deliziato il me e intriganti, sono stati vatore Giarratana, instanca- no Bucolo, Simposiarca del- mo stinco di maiale, gustoso palato dei numerosi com- particolarmente graditi la va- bile sperimentatore nella ga- l’incontro, ha presentato “Le e tenerissimo. La valutazione mensali. Ottimo il servizio. rietà di fritti, tra cui aranci- stroimprenditoria e, prima virtù nutrizionali del melo- complessiva è stata molto Unica pecca il vino, non al- nette e verdure in pastella, ancora, in cucina. Adesso grano”, con un puntuale ex- positiva, come sottolineato l’altezza della bontà del cibo. le torte salate di varie com- opera in un elegante palazzo cursus degli aspetti legati al dal Delegato che, sintetiz- posizioni, i primi caldi di pa- di Vittoria, nel giardino del mito, alle origini storiche, al- zando molti commenti, ha sta e i risotti, con diversi quale ha fatto servire un le citazioni letterarie e alle voluto evidenziare i meriti di PALERMO condimenti, i piccoli boc- sontuoso aperitivo a base di proprietà nutrizionali e tera- questa cucina che può esse- 20 marzo 2013 concini di pesce fritto in Prosecco sapientemente raf- peutiche della melagrana, rire considerata di livello ele- coppette di carta, il gambero freddato e indimenticabili scuotendo un lungo applau- vato nella propria categoria Ristorante “Grand Hotel in insalata russa e le nume- olive mirabilmente speziate. so. Il menu era composto da di trattoria di campagna. Piazza Borsa” della Soc. Co- rose insalate cotte e crude, Il pranzo, pasquale come è piatti tipici del territorio sira- sta degli Ulivi, fondato nel le caponate e le polpette di doveroso ma quanto basta, è cusano con materia prima a 2009. GVia Cartari 18, Pa- sarde. Ottimi i dessert, tra stato all’insegna dei sapori chilometri zero. Il Delegato MODICA lermo; ຜ091 320075, fax cui la sfinge di San Giusep- forti e senza infingimenti. Angelo Tamburini ha elogia- 23 marzo 2013 091 6116700. GParcheggio pe (il dolce tipico palermita- Materie prime del territorio e to l’impegno dell’Accademi- incustodito, scomodo; preno- no del 19 marzo), i profite- gusto chiaro sono stati ap- co Antonino Bucolo, ha ri- Ristorante “Fattoria delle Tor- tazione necessaria. GValuta- roles e i semifreddi alle di- prezzati dai numerosi com- cordato le peculiarità del ri” di Giuseppe Barone, fon- zione 8; prezzo € 40; raffi- verse essenze. Molto apprez- mensali. Non eccelso il vino, luogo, ha rivolto i voti augu- dato nel 1987. GVico Napoli- nato, familiare. zamento per i vini e per la ma gradevole tutto il resto. rali per le festività pasquali. tano 14, Modica (Ragusa); buvette di liquori e dolcetti Gli Accademici hanno fatto Le brigate di cucina, con i ຜ e fax 0932 751286; coper- Le vivande servite: gran di mandorla mignon. bene a raggiungere questo maestri Michele Cristina e ti 40+20. GParcheggio sco- buffet con rollatini di “pan locale giovane ma di salda Cristian Fileccia, e di sala, modo; prenotazione consi- latte” e mozzarella alle fanta- tradizione nella parte più a con il coordinatore Fabio gliabile; ferie ultima settima- sie di verdure; varietà crêpes RAGUSA Ovest del proprio territorio, Mensa, hanno ricevuto dal na di giugno; chiusura lune- in piccoli fazzoletti; sofficini 24 marzo 2013 culla di tante specialità della Delegato il guidoncino e la dì. GValutazione 8,20; prez- di riso e arancine; torte salate cucina iblea, dal Cerasuolo vetrofania dell’Accademia as- zo € 38; elegante, raffinato. delle tradizioni regionali; fan- Ristorante “Né picca né as- ai primaticci. sieme ad un convinto ap- tasie di affumicati in rollatini say” di Salvatore Giarrata- plauso. Le vivande servite: panza- con cous cous; sformati di na, fondato nel 2012. GVia nella con tartare di alalunga; pasta e di riso; fantasie di Rosario Cancellieri 114, Vit- SIRACUSA zuppa di pane, verdure sel- piccoli bocconcini di pesce toria (Ragusa); ຜ0932 15 marzo 2013 vatiche e pesce affumicato nei piccoli coppi; insalata di 862031, fax 0932 980016; in casa; pasta con le sarde e seppia, arance e cipolla rossa coperti 90. GParcheggio in- Ristorante “Al Vecchio Lava- pani atturratu; tonnetto in di Tropea; quadrucci di vitel custodito, sufficiente; preno- toio” di Michele Cristina, crosta di pane alle erbe e tonné in salsa gemma; varie- tazione consigliabile; ferie fondato nel 1996. GVia Ma- verdure di stagione; pane e tà di frutti di mare prezzemo- 20 agosto-10 settembre; niace 8, Siracusa; ຜ0931 cioccolato. lati; gambero rosso, insalata chiusura lunedì (da novem- 463637, fax 0931 472192, russa e grani di ribes; capo- bre a marzo). GValutazione cel. 339 4220942, ristorante- EUROPA I vini in tavola: Syrah Alaki nata alla palermitana; julien- 7,35; prezzo € 30; elegante. [email protected]; coperti 2011 (Dimore di Giurfo). ne di verdure croccanti; pic- 50+90. GParcheggio assente; cole composte di insalate Le vivande servite: involti- prenotazione consigliabile; BELGIO Commenti: La cena della cotte; caponata “bianca” e ni di radicchio con ripieno ferie mai; chiusura mai. cultura è stata dedicata ad quadrucci di spada; polpetti- di ricotta calda aromatizzata; GValutazione 8,15; prezzo € BRUXELLES un pane veramente speciale ne di sarde all’antica; sfince tagliere di formaggi e salumi 35; accogliente, caratteristico 19 marzo 2013 (preparato con una miscela di San Giuseppe; varietà di siciliani; caponata con gra- e panoramico. di farina di cereali vari, la dolci tipici siciliani; piramidi nella di mandorle tostate; ca- Ristorante “Osteria Romana” cui ricetta è segreta), prodot- di profiteroles; gran varietà vatini al ragù di suinetto; Le vivande servite: tortino di Filippo La Vecchia, fonda- to dall’industriale del marmo di semifreddi; “petit four”. agnolotti di crudo mantecati di cernia; spaghetti alla Pao- to nel 2012. GAvenue Le- Giovanni Damigella, per il alla mela verde e noci; co- lina; pesce spada alla siracu- grand 11, Bruxelles; ຜ0322 consumo della propria fami- I vini in tavola: selezione sciotto di agnello al forno sana; polpettine di patata e 6481395; coperti 25. GPar- glia e di suoi fortunati amici. di bianchi e rossi regionali e aromatizzato alle erbette di riso al finocchietto selvati- cheggio incustodito, suffi- Dopo che la Simposiarca, la nazionali; spumante Brut spontanee; stracotto di man- co; sorbetto di limone di Si- ciente; prenotazione consi- nuova Accademica Anna (Castello Banfi). zo al Cerasuolo di Vittoria; racusa; fantasia pasquale gliabile; ferie agosto; chiusu- Maria Ermigiotti, ha illustrato sformatino di vegetali; purè (cassatina siciliana, mela cot- ra domenica e sabato a mez- il tema della serata e le com- Commenti: Riunione convi- alla crema di latte; mousse ta al miele e croccante di zogiorno. GValutazione 7,68; petenze culinarie del mae- viale per lo scambio degli di ricotta con granella di mandorla tiepido). prezzo € 59; tradizionale.

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Le vivande servite: stuzzi- Le vivande servite: uovo le di cavolfiore e salsa al Mar- Docg (Azienda Agricola Bio- verdure primaverili e patate chini; caponata; guanciale al affumicato su crema di fa- sala; macedonia di mango e logica Centanni); Cà del Ma- al rosmarino; casatelle con balsamico; fagioli con le co- gioli e ostrica; bavarese di papaya con sorbetto di men- gro Custoza Superiore 2010 granita alle mandorle; caffè tiche; rigatoni all’amatriciana; avocado, salmone marinato, ta e agrume giapponese. Doc (Azienda Agricola Mon- con cantuccini fatti in casa. linguine cacio e pepe con le zenzero e arancia; lasagnetta te del Fra’); Moscato Reale cozze; coda alla vaccinara; di pasta fresca ai carciofi, I vini in tavola: Prosecco 2009 Doc (Di Majo Norante). I vini in tavola: aperitivo straccetti ai funghi porcini fonduta di cavoli e foie gras; (Colli Euganei); Pinot Grigio Spritz; Scalabrone Doc Bol- con tartufo; crostata di pe- risotto al pomodoro e basili- 2009 (Cà Stella); Mares Bour- Commenti: Nutrita parteci- gheri Rosato 2012; Bramito sche di Leonforte. co; orata affumicata, patate, gogne Blanc 2009; Vino No- pazione della Delegazione Castello della Sala 2012; Te- porri e ricci; panna cotta ai bile di Montepulciano 2009 che ha visitato il noto risto- nute Marchese Antinori Ri- I vini in tavola: Prosecco finocchi e vaniglia, insalata (Tenuta Tre Rose); Moscato rante per la prima volta, riserva; Chianti Classico Docg Superiore di Valdobbiadene di agrumi e aceto balsamico. d’Asti. cevendone un’ottima im- 2009; Prunotto Moscato Docg 2011 (Villa Sandi); Surì pressione. Il menu si è di- d’Asti Docg 2012. Barbera d’Asti Doc 2011 I vini in tavola: Riesling Commenti: Gli Accademici mostrato molto equilibrato e (Azienda Agricola Villa Gia- (Poderi Colla); Uccellanda della Delegazione si sono tutte le pietanze hanno ri- Commenti: I proprietari del da); Rubizzo Chianti Colli (Bellavista); Dindarello (Ma- riuniti presso il rinomato riscosso unanime consenso. I ristorante, Andreas e Linda Senesi 2011 Docg (Rocca culan). storante “Mares” dove il tito- piatti appartengono essen- Lex, presentano un menu delle Macìe); Vin Santo Xan- lare, Luciano, li ha accolti zialmente alla tradizione del- che, nonostante le origini al- tos 1996 (Fattoria Uccelliera). Commenti: Numerosi Acca- con entusiasmo e ha organiz- le regioni del Centro-Sud, in toatesine del proprietario, va- demici e amici hanno avuto zato il tutto con garbo ed ef- particolare a quella abruzze- ria come gusti dal Nord al Commenti: Ancora un nuo- l’onore e il piacere di acco- ficienza. La serata è stata pia- se, regione di provenienza Sud. Dopo il consueto aperi- vo ristorante, prontamente gliere il nuovo Console Ge- cevole ed è trascorsa all’inse- del proprietario Adriano tivo con olive ben marinate e visitato dalla Delegazione, nerale in Francia Andrea Ca- gna della più viva e cordiale Paolini. La fritturina di ver- ottimo crostino con cremino che amplia l’offerta della ca- vallari, per la riunione convi- amicizia. Alle buone e molte- dure e bianchetti, il polpo di formaggio al forno, è stata pitale europea. Come dice il viale svoltasi in un ristorante plici portate si sono alternati alla griglia, gli spaghetti alla servita un’abbondante tartara nome, la cucina è di ispira- aperto di recente che propo- ottimi vini. Servizio impecca- chitarra fatti in casa e il par- di vitello alla piemontese zione prevalentemente romane, novità assoluta a Parigi, i bile e buono anche il rap- rozzo sono stati abilmente con una caponata fredda si- nesca, con trippa e coda alla cicchetti di veneta tradizio- porto qualità/prezzo. Senza eseguiti dallo chef napoleta- ciliana. L’interesse dei com- vaccinara fra i vari piatti tipi- ne. Lo chef e i suoi aiutanti dubbio, uno dei migliori rino Patrick Cioffi utilizzando mensali è stato attirato da un ci, anche se la carta non di- operano a vista in una cuci- storanti di pesce ad Oslo. ingredienti tipicamente cam- “caviale” di gocce di aceto sdegna una strizzatina d’oc- na centrale intorno alla qua- pani, come ad esempio la balsamico per guarnizione e chio fuori regione, ma sem- le si siedono i clienti: evoca colatura di alici usata nel ric- dai molto graditi ravioli con pre nella più pura italianità. una sorta di laboratorio di OLANDA co condimento degli spa- ripieno di helbut in salsa di Filippo La Vecchia, titolare gastronomia. La cucina è ri- ghetti alla chitarra. Da sotto- zafferano. Il secondo piatto, del locale, è approdato a cercata e spontanea al tem- AMSTERDAM lineare, la crema di Limon- a base di agnello, è stato Bruxelles dopo aver lavorato po stesso, con sapori di forte LEIDEN cello quale aromatico condi- molto apprezzato come sa- lungamente a Roma. È lui identità e delicatezza. Buona 20 aprile 2013 mento del delicato polpo al- pore ma soprattutto come stesso il creatore dei piatti scelta di vini, con particolare la griglia e l’interpretazione punto di cottura. Il tutto si è che, pur saldamente ancorati attenzione alla zona delle Ristorante “Segugio” di al cioccolato fuso del parroz- concluso con il gran finale di alla cucina tradizionale roma- Langhe. Servizio efficace, Adriano Paolini. GUtrechtse- zo. Una ricchezza di ingre- un tris di dessert caldi e fred- na, non disdegnano qualche ambiente elegante e acco- straat 96, Amsterdam; ຜ020 dienti delicatamente accosta- di con delle ottime casatelle interessante innovazione, gliente. Passione e professio- 3301503; GParcheggio diffi- ti e dosati. Ottimo l’abbina- con granita alle mandorle. La quale il guanciale al balsami- nalità felicemente abbinate. cile, a pagamento; prenota- mento dei vini sapientemen- serata, organizzata dal Sim- co. La lunga sequenza e l’ab- zione consigliabile; ferie te scelti da Adriano, somme- posiarca Aris Spada, è stata bondanza dei piatti hanno mai; chiusura domenica. lier AIS. Servizio perfetto, arricchita da una relazione messo a dura prova la resi- NORVEGIA GValutazione 8; prezzo € veloce e impeccabile. sul Rinascimento a cura stenza degli Accademici, che 65; raffinato, elegante, in dell’Accademico Ernst Bron. hanno comunque onorato OSLO edificio storico. Infine, degna di nota, è stata l’impegno del cuoco. In par- 12 marzo 2013 UTRECHT anche la qualità dei vini. ticolare, è notevole la scelta Le vivande servite: fritturi- 13 aprile 2013 degli ingredienti, importati di- Ristorante “Mares” di Lucien na mista all’italiana; polpo rettamente dall’Italia e accu- Mares, fondato nel 1999. alla griglia in salsa di Limon- Ristorante “Da Gigi” di Linda POLONIA ratamente selezionati, acqui- GFrognervn. 12B, Oslo; cello con fagiolini, patate e e Andreas Lex, fondato nel stabili nel ristorante stesso. ຜ047 22548980, fax 047 polpa di mela annurca; spa- 1979. GPatrimoniumlaan VARSAVIA 22548985; coperti 40. GPar- ghetti alla chitarra con cala- 36, Veenendaal (Utrecht); 20 marzo 2013 cheggio scomodo; prenota- mari, burrata, colatura di ali- ຜ0318 512140; coperti 70. FRANCIA zione necessaria; ferie mese ci e polvere di tarallo; filetto GParcheggio in strada da- Ristorante “Casa Sicilia” di di luglio, Natale e Pasqua; di rombo in salsa di pomo- vanti al locale, sufficiente; Domenico Celona. Gul. PARIGI chiusura domenica. GValu- dori datterini con sorbetto di prenotazione consigliabile; Ogrodowa 37, Varsavia; 11 aprile 2013 tazione 8; prezzo € 100; ele- basilico e lasagnetta di grano ferie mai; chiusura mai. ຜ048 226206657; coperti gante. saraceno con carciofi e coz- GValutazione 7,5; prezzo € 80+20. GParcheggio incusto- Ristorante “Cicchetti” di ze; parrozzo con cremoso al 55; raffinato, elegante, acco- dito; prenotazione consiglia- Claudio Puglia, fondato nel Le vivande servite: cape- mandarino. gliente. bile; ferie mai; chiusura mai. 2012. G20 rue Clapeyron, sante alla griglia con crema GValutazione 7,6; prezzo € Parigi; ຜ33 0145224515; di parmigiano, cozze e sugo I vini in tavola: Valdobbia- Le vivande servite: vene- 45; tradizionale. coperti 40. GParcheggio cu- di finocchio; passato di ara- dene Prosecco Superiore zianer con assaggini; tartara stodito; prenotazione consi- gosta e arancia con ravioli al Docg (Azienda Vinicola Dru- di vitello con caponata; ra- Le vivande servite: spre- gliabile; chiusura mai. GVa- paté di fegato; filetto di mer- sian); Verdicchio di Matelica violi fatti in casa ripieni di muta d’arance di Sicilia; ver- lutazione 8,13; prezzo € 60; luzzo impanato di funghi con 2010 Doc (Cantina Belisa- ippoglosso in salsa allo zaf- dure alla griglia (melanzane, elegante, accogliente. radice di prezzemolo, bricio- rio); Pecorino Offida 2011 ferano; carne di agnello con peperoni, zucchine); aranci-

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POLONIA segue ni; tagliolini al nero di sep- bis di ravioli ripieni di pata- nel centro della città. Il me- è tipico della pizzeria, quindi ranti italiani fatta per turisti pia; sorbetto al limone; cala- te, burro e salvia; risotto Car- nu offre una semplice ma ef- adatto per pranzi turistici. brasiliani. Ben riusciti tutti i maro ripieno; lattuga; canno- naroli al salto, midollo e gre- ficace proposta di piatti no- C’è ancora molto da lavora- piatti della serata, in partico- lo siciliano. molada; filetto di rombo con strani, senza personalismi re- re, ma le buone intenzioni lare il risotto al gorgonzola carciofi alla romana e ani- gionali, atta a soddisfare le non mancano. servito alla temperatura giu- I vini in tavola: Syrah Ros- melle; dolce Varese; gelato curiosità degli amanti della sta nonostante l’alto numero so Igt (Vini S.C.I.C.); Greca- al cioccolato. nostra cucina. Negli antipasti di commensali. Dopo la ce- nico Bianco (Vini S.C.I.C.); tipici le porzioni sono gene- na, chiamato dal Simposiarca Zibibbo Igp (Martinez). I vini in tavola: Assolo Friz- rose e i piatti ben presentati. e Delegato Onorario Marco zante 2011 (Medici); Spina- Molto raccomandabile la piz- Marmiroli, il Console Gene- Commenti: In occasione cristi Igt 2008 (Tenuta Mon- za, con pasta sottile e offerta rale Mauro Marsili ha conse- della cena della cultura, de- tecucco); Roero Arneis 2011 nelle diverse varianti. Grade- gnato a Pereira la targa della dicata dalla Delegazione alla Docg (Fontanafredda); Elixir vole il tiramisù. In ogni mo- Delegazione. “Cucina di Vincenzo Bellini”, al Bourducan. mento il servizio è stato at- NEL MONDO si è ricordata la figura dell’il- tento alle esigenze dei com- lustre etneo in una chiave Commenti: Per la prima mensali. ISRAELE più insolita, vale a dire il volta la Delegazione ha visi- Bellini buongustaio. La tradi- tato questo ristorante gestito TEL AVIV zione popolare vuole infatti da Matteo De Carli in modo UNGHERIA BRASILE 10 aprile 2013 che il “cigno di Catania” non molto professionale. Il loca- disdegnasse i piaceri della le, molto accogliente, ha una BUDAPEST SAN PAOLO Ristorante “Cucina Tamar” buona tavola, in particolare atmosfera calda, un ottimo 18 aprile 2013 18 marzo 2013 di Tamar Cohen Tzedek. la cucina marinara cui, in servizio e la presentazione GRh. Hazfira 10, Tel Aviv; questa riunione conviviale, è sia delle pietanze da parte Ristorante “Ciao Ciao Trat- Ristorante “Piselli” di Jusceli- ຜ03 6390407; coperti 36. stato dato il giusto spazio. dello chef che dei vini da toria” di Massimo Simonet- no Pereira, fondato nel GParcheggio custodito; pre- Fiore all’occhiello della tradi- parte del sommelier. Molto ti, fondato nel 2012. GAn- 2004. GRua Padre João Ma- notazione consigliabile; ferie zione culinaria catanese è in delicato il baccalà mantecato drassy ut 12, Budapest; noel 1253, San Paolo; mai; chiusura mai. GValuta- particolar modo “a pasta cco alla veneziana, ottimi i ravio- ຜ036 17207098, ciaociao- ຜ005511 30816043, reser- zione 8; prezzo € 40; fami- nìuru dâ siccia” (la pasta al li ripieni di patate, burro e [email protected]; coperti [email protected]; coperti 60. gliare, rustico. nero di seppia), piatto origi- salvia; il filetto di rombo con 60+20. GParcheggio scomo- GParcheggio custodito; pre- nariamente umile, ideato al carciofi alla romana è stato do; prenotazione non neces- notazione necessaria; ferie Le vivande servite: antipa- fine di sfruttare ogni singola particolarmente apprezzato saria; ferie mai; chiusura mai; chiusura mai. GValuta- sti vari; ravioli al tartufo; ta- parte del cefalopode che il e sottolineato nelle note da mai. GValutazione 6,1; prez- zione 7,8; prezzo € 75; fa- gliolini all’arrabbiata; orata in Bellini, con sommo rammari- tutti i commensali. zo € 42; accogliente. migliare, accogliente. filetto su letto di purè; sca- co, non poté più gustare, loppine di vitello alla pizza- approdato in Francia. Nella Le vivande servite: pizzette Le vivande servite: crema iola con purè; tiramisù; me- scelta del tipo di pasta più SPAGNA e sfizi della casa; millefoglie di piselli con i gamberi; ri- ringhe al limone. adatta a tale sugo, è stato al salmone con spuma di sotto al gorgonzola; merluz- preferito il tagliolino, la cui BARCELLONA mascarpone allo zenzero; ra- zo in crosta salata con purea I vini in tavola: Adorato superficie “ruvida” trattiene 13 marzo 2013 violoni con ripieno di scampi di patate; meringa ai frutti di Appassimento, Rosso Cora- al meglio il condimento. De- in salsa mediterranea; filetto bosco. sco (tutti Tommasi). gno di nota il sorbetto al li- Ristorante “Mamarosa” di di orata in crosta speziata su mone servito immediata- Francesco Labriola, fondato crema di ceci e ratatouille di I vini in tavola: La Segreta Commenti: Ristorante a ge- mente dopo. La riunione nel 2010. GCarrer Casanova verdure; carpaccio d’ananas Bianco Igt Sicilia 2010 (Pla- stione famigliare, molto acco- conviviale si è conclusa con 262, Barcellona; ຜ034 al pepe rosa con sorbetto di neta); Il Ruvo Grignolino del gliente e molto “all’italiana”. il fiore all’occhiello della pa- 936030465; GParcheggio limone al basilico. Monferrato Doc 2010 (Ca- sticceria sicula: il cannolo custodito; prenotazione con- stello di Gabiano); La Braja con la ricotta (vaccina e non sigliabile; ferie mai; chiusura I vini in tavola: Prosecco di Barbera D’Asti Doc 2009 MESSICO pecorina). mai. GValutazione 6,5; prez- Valdobbiadene; Pinot Grigio (Castello di Gabiano). zo € 30; tradizionale, acco- Villa Chiopris. CITTÀ DEL MESSICO gliente. Commenti: Juscelino Perei- 20 marzo 2013 REPUBBLICA CECA Commenti: Questa trattoria- ra è un brasiliano dal cuore Le vivande servite: selezio- pizzeria, ben arredata e ab- italiano, ama l’Italia e ne co- Trattoria “Giacovanni Po- PRAGA ne di salumi e formaggi ita- bastanza accogliente, di re- nosce come pochi la cucina lanco” di Gral Jack Nakash, 20 marzo 2013 liani; miscuglio di insalate cente apertura su una delle e i vini. Non per caso il suo fondata nel 2000. GAv. Ma- con radicchio e rughetta; le vie più belle di Budapest, è ristorante è considerato uno zarik Esquina Alfredo De Ristorante “Casa De Carli” pizze: margherita, provolona, stata concepita per una dei migliori della città, sem- Musset, Città del Messico; di Matteo De Carli, fondato Napoli, mediterranea, quattro clientela essenzialmente turi- pre molto frequentato, grazie ຜ55 52810808; coperti 100. nel 2012. GVˇezenska 5, Pra- formaggi, diavola, vegetaria- stica. Gli stuzzichini di aper- al servizio cordiale e al menu GParcheggio incustodito, ga; ຜ00420 224816688; cona, sfiziosa, valtellina, bufali- tura, a base di assaggini di che viene aggiornato secon- sufficiente; prenotazione perti 80+24. GParcheggio na; tiramisù della casa. pizza erano ottimi, mentre il do i prodotti della stagione consigliabile; ferie 25 dicem- scomodo; prenotazione con- menu risentiva dei limiti do- (ad ottobre, sono presenti i bre e Venerdì Santo; chiusu- sigliabile; ferie mai; chiusu- I vini in tavola: Montepul- vuti ad una preparazione tartufi bianchi d’Alba). La riu- ra mai. GValutazione 8,38; ra mai. GValutazione 8,02; ciano d’Abruzzo S. Michele delle vivande alquanto anti- nione conviviale dedicata al- prezzo € 44; tradizionale, prezzo € 80. (Azienda Agricola Centora- cipata e poi riscaldata al mo- la cultura della tavola è stata accogliente. me). mento, che si è evidenziata anche l’occasione di ricono- Le vivande servite: ciabat- soprattutto nel secondo piat- scere altri importanti lavori Le vivande servite: bru- ta, lardo di cinta senese, Commenti: Il locale, di to di pesce. Discreti i vini. Il svolti da Pereira, cronista schette al pomodoro; pizzet- miele e rosmarino; baccalà stampo tradizionale e senza servizio in tavola lento, forse esperto di gastronomia e co- te prosciutto, funghi porto- mantecato alla veneziana; dubbio accogliente, è situato dovuto ai limiti della cucina, autore di una guida di risto- bello e parmigiano, quattro

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formaggi, margherita; trotto- polpo affogato, caponata di te e sedano rapa con boc- York; ຜ212 5177700; coper- gianduia. I vini abbinati con le con spugnole e gorgonzo- melanzane, parmigiana di concini di mozzarella in car- ti 48. GParcheggio insuffi- maestria. Bravissimo anche il la; linguine al pesto; robalo melanzane e melanzane im- rozza; ravioli farciti di ricotta ciente; prenotazione neces- maître Riccardo Ravaglia. al forno; manzo al Barolo; ti- panate; pasta con le sarde; di bufala campana, spinaci saria; ferie Natale e Capo- ramisù, meringa; cannoli di tonno rosso arrosto con pa- freschi su purea di piselli e danno; chiusura mai. GVa- ricotta. tate al forno e cipollata; can- crema al parmigiano reggia- lutazione 8,50; prezzo € 72; SUDAFRICA noli siciliani. no; brasato di ossobuco alla elegante, accogliente. I vini in tavola: Prosecco di milanese con purea di patate JOHANNESBURG Valdobbiadene Le Couture I vini in tavola: Polena allo zafferano; classica zup- Le vivande servite: stuzzi- 13 marzo 2013 Docg (Pianer); Vernaccia di 2011 (Donnafugata); Nero pa inglese con salsa al cioc- chini con prosciutto, sopres- San Gimignano Docg (Rocca d’Avola 2011 (Kyos); Mosca- colato e limoncello. sata, lonza, ciauscolo; insala- Ristorante “Sophia’s Bistrò” di delle Macie); Lacryma Christi to di Pantelleria Kabir 2011 ta di polpo con finocchio ar- Nicolas Proxenos, fondato nel Doc (Feudi di San Gregorio). (Donnafugata). I vini in tavola: La Segreta rostito e radicchio e vinai- 1994. GIllovo Square 3 Rivonia Bianco 2011, Chardonnay grette d’arancia; tordelli luc- Road - Illovo, Johannesburg Commenti: Il pranzo della Commenti: Per il convivio 2010, Santa Cecilia Rosso chesi ripieni di maiale, man- (Gauteng); ຜ027110240311, cultura, che ha avuto come della cultura, gli Accademici 2007, Passito di Noto 2010 zo e cardo svizzero; cape- fax 0865932099; coperti 90. Simposiarca il Delegato Ono- si sono spostati fuori città e (tutti Planeta). sante con lenticchie toscane GParcheggio custodito; pre- rario Franco Ceciarelli, si è precisamente nel famoso po- e aceto balsamico; dessert notazione necessaria; ferie svolto in questo accogliente lo turistico di Bayahibe, a Commenti: Uno dei miglio- gianduia, olio al tarragone, mai; chiusura feste naziona- ristorante che si definisce circa due ore dalla capitale, ri locali di Singapore. La riu- consommé di Moscato e ge- li. GValutazione 7,07; prezzo trattoria, termine che non ri- per un pranzo nell’antica nione conviviale della cultu- lato di fior di latte. € 28,65; tradizionale, acco- specchia il suo buon livello, trattoria siciliana “Da Elio”. Il ra ha visto protagoniste alcu- gliente. ma che è solo un vezzo per Simposiarca, Maurizio Bellia, ne ricette, riprese in 5 famo- I vini in tavola: Prosecco; evidenziarne l’italianità. Ita- ha aperto il convivio con si film italiani e documentate Kerner Lahn 2010 (Castelfe- Le vivande servite: fritto lianità che si rispecchia nelle una dettagliata presentazio- da una simpatica brochure der); Nebbiolo Botonero misto di pesce; ravioli con belle terrazze, nelle buone ne del menu basato sulle an- realizzata con cura dalla 2011 (Mamete Prevostini). ragù napoletano; insalata pizze cotte nel forno a legna, tiche tradizioni della cucina Simposiarca Chiara Randi e verde; branzino al forno o nel fragrante pane caserec- siciliana. Nell’antipasto, pro- distribuita agli ospiti prove- Commenti: I due Simposiar- spezzatino di vitello; tortino cio, nel ricco menu genuina- posto a buffet, da elogiare le nienti da 8 nazioni diverse. chi, gli Accademici Roberto e al cioccolato caldo; gelato di mente italiano e nella cantina panelle di farina di ceci e il Lo chef è stato molto dispo- Cristiana Baldeschi, hanno mascarpone alla vaniglia. ricca di vini italiani. I piatti freschissimo polpo, nonché nibile a soddisfare la curiosi- svolto un lavoro eccellente elaborati dallo chef Fredell la triade di melanzane. La tà dei commensali su ricette riuscendo anche a mantene- I vini in tavola: Prosecco Nakash, in particolare le piz- pasta con le sarde, aromatiz- e origine dei prodotti usati re il prezzo basso. Quindi Docg (Loredan Gasparini); ze, il robalo (pesce simile al zata al finocchio selvatico e (in larga parte di provenien- qualità e prezzo ottimi! Vera- Pinot Grigio Collio 2010 (So- branzino) al forno e i dolci servita fredda, molto appro- za italiana). Il menu è risul- mente incredibili gli stuzzi- cietà Agricola Fiegl); Terræ hanno avuto un ottimo ri- priata per il clima caldo, è tato ben bilanciato e la scelta chini con il Prosecco. È stato Dei Igt Bianco 2009 (Corvo); scontro, come pure sono sta- stata molto apprezzata. Il dei piatti eccellente per qua- ben difficile decidere quale Chianti Classico Villa Silvia ti apprezzati la professionali- tonno, freschissimo, forse un lità e presentazione. Di parti- fosse la portata più buona Docg 2009 (Salvadori). tà del personale e il buon po’ troppo cotto ma com- colare interesse sia l’inter- essendo tutto eccezionale. rapporto qualità/prezzo. La pensato dall’ottima cipollata. vento della Simposiarca sul Grande entusiasmo di tutti Commenti: La riunione con- conferenza sulla “Cucina ita- Molto buoni anche i cannoli, tema “I menu del cinema ita- sui tordelli lucchesi, che era- viviale, organizzata dall’Acca- liana oggi in Italia e all’este- importati per l’occasione. I liano ” sia l’intervento del- no ravioli ripieni di manzo e demico Andrew Adrian, è ro”, preparata dall’Accademi- vini hanno un po’ penalizza- l’Accademico Stefano Poli carne suina con un insieme iniziata con l’aperitivo di rito ca Isabella Spagnuolo, ha se- to il punteggio ma i com- sugli abbinamenti vino-piedi spezie forti e ben assortite, ed è proseguita in un am- gnato il momento culturale mensali hanno apprezzato tanze. La realizzazione delle ricoperti con una salsa al ra- biente moderno e accoglien- della serata, sottolineando l’ambiente semplice e la ge- portate è stata impeccabile gù. Non era da meno l’insa- te. La serata è stata gradevo- l’importanza della pasta nella stione familiare del locale. come il servizio. Voti parti- lata di polpo. Le capesante le nonostante qualche riser- gastronomia italiana tanto in colarmente alti per i ravioli arrosto con lenticchie tosca- va sullo spezzatino, scelto Italia come all’estero. di ricotta di bufala campana. ne e aceto balsamico, raffina- da pochi partecipanti in so- SINGAPORE-MALAYSIA Eccellente anche l’ossobuco. te, delicate ed eccelse. Forse stituzione del branzino al INDONESIA Nel complesso, la cena è i tordelli sono stati però i forno. Appropriato l’abbina- REPUBBLICA DOMINICANA stata di qualità superiore alla preferiti. Ma l’entusiasmo mento dei vini e buona la SINGAPORE media e lo chef Marco Viola- maggiore è stato per il des- presentazione delle vivande. SANTO DOMINGO MALAYSIA-INDONESIA no ha ricevuto in omaggio sert per bontà, originalità, Servizio soddisfacente e 16 marzo 2013 27 marzo 2013 una copia del libro “La Cuci- raffinatezza e unicità: un ge- buono il rapporto qualità/ na delle erbe e degli aromi” lato di fior di latte con un prezzo. Serata complessiva- Ristorante “Da Elio” di Elio Ristorante “Otto Locanda” di mentre al ristorante è stato consommé di Moscato e un mente positiva, svoltasi con Pericolo, fondato nel 2012. Carlo Passino, fondato nel lasciato il guidoncino del- goccio d’olio al tarragone, ri- la consueta piacevole convi- GCalle Los Corales, Bayahibe 2012. G32 Maxwell Rd 01-03, l’Accademia. coperto di decorazioni di vialità tra i partecipanti. (La Altagracia); ຜ1829 Singapore; ຜ065 62240978; 8605434; coperti 60. GPar- coperti 80. GParcheggio in- cheggio incustodito; prenota- custodito, sufficiente; preno- STATI UNITI zione consigliabile; ferie tazione consigliabile; ferie mai; chiusura domenica a mai; chiusura sabato a mez- NEW YORK mezzogiorno. GValutazione zogiorno e domenica. GVa- 25 marzo 2013 7,3; prezzo € 40; famigliare. lutazione 7,7; prezzo € 68; elegante, accogliente. Ristorante “Il Ristorante Rosi” Le vivande servite: antipa- della famiglia Rosi e Cesare sto misto tipico siciliano con Le vivande servite: insalata Casella, fondato nel 2012. panelle, gateau di patate, capricciosa di asparagi, caro- G903 Madison Avenue, New

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 65 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI Riviera Veronese del Garda CAMPANIA ACCADEMICI Antonio Fedrigoni Marco Filippini Napoli PIEMONTE Bruno Veronesi Roberto Altiero

Asti Treviso Silvana Ferrato Manina Roberto Duprè BASILICATA Alessandra Gamba Monticone Maria Pia Serena Vulture Biella Giuseppe Flagella Sergio Rapa EMILIA ROMAGNA

Torino Lingotto Bologna - San Luca AUSTRIA Roberto Ravinale Massimo Bertocchi Vienna Cervia - Milano Marittima Pietro Campagna LIGURIA Vittorio Guarini Elisabeth Grassl

Albenga e del Ponente Ligure Reggio Emilia Dante Giordanengo Vito Alessandro Pellegrino CINA Roberto Poggi Shanghai TOSCANA Luigi Bendi LOMBARDIA Mirko Pietro Bordiga Empoli Lelio Gavazza Milano Navigli Giovanni Francesco Maria Donnini Luca Boetti Villanis Audifredi Margherita Fimmanò Pistoia GERMANIA Paolo Breschi Monza e Brianza Francesco Cangemi Colonia Pierangela Biraghi Simone Daghini Karin S. Weber Hana Da Ros Matteo Giacometti Onelia Faioni Claudio Lenzi Düsseldorf Alberto Montrasio Isolina Orsini Collarino Martin Horstmann Isabella Redaelli Rasero Giacomo Pacinotti Massimo Viscardi Francesco Pirrami Collarino GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

TRENTINO-ALTO ADIGE LAZIO Lussemburgo Stefano Maria Cacciaguerra Ranghieri Bressanone Roma (Accademico Onorario) Oliver Geier Piergianni Addis

OLANDA VENETO ABRUZZO Utrecht Belluno-Feltre-Cadore Teramo Gregor Holtzer Francesco Piero Franchi Maria Pia Gramenzi (Accademico Onorario)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 66 CARNET DEGLI ACCADEMICI

PRINCIPATO DI MONACO VARIAZIONE INCARICHI OLANDA

Monaco LOMBARDIA Den Haag-Scheveningen Giovanni De Chiara Consultori Varese Stefano Angelucci Vice Delegato Federico Zattoni REPUBBLICA DI SAN MARINO Carlo Zanantoni

San Marino NON SONO PIÙ TRA NOI Biancamaria Toccagni EMILIA ROMAGNA PIEMONTE Bologna dei Bentivoglio ROMANIA Delegato Pinerolo Anna Maria Bonaga Maria Paola Ghiglione Bucarest Stefano Burani UMBRIA LOMBARDIA

SVIZZERA Perugia Mantova Delegato Luciano Tosoni Svizzera Italiana Massimo Alberti Niki D’Angelo Vice Delegato Sabbioneta - Terre Destra Oglio Giovanni Frey Antonio Giorgi Paolo Sarzi Amadè Consultore - Segretario Tesoriere Massimo Moscatelli TRASFERIMENTI Consultori TOSCANA Alfio Crispolto Rossi LIGURIA Mario Davighi Prato Paolo Mariucci Paul Mossinkoff La Spezia Pier Franco Giannotti (da Apuana) Siena ABRUZZO Franco Biondi Santi Pescara TRENTINO-ALTO ADIGE Delegato Giuseppe Fioritoni SICILIA Bressanone Uberto Cimatti (da Bordeaux) Caltanissetta CAMPANIA Virgilio Rizzo

EMILIA ROMAGNA Benevento Ragusa Consultore Salvatore Spatola Bologna Giovanni Errico Benvenuto Suriano Angela Rispoli (da Bologna dei Bentivoglio) STATI UNITI

SARDEGNA Atlanta TOSCANA John Farrell Oristano Aggiornamenti a cura di Prato Delegato Carmen Soga Stefano Vaiani (da Dublino) Riccardo Fantacci Ilenia Callegaro Marina Palena

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 67 DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE soffiato ripieno di baccalà trattorie tradizionali, se non in LOMBARDIA mantecato, calici di diverse rare occasioni e solo per alcu- BIELLA creme di verdure, cucchiaini ne ricette. Non si ha più il co- VIGEVANO di crema di mozzarella. Il tut- raggio di osare, di offrire E DELLA LOMELLINA CUCINA INNOVATIVA to innaffiato da un Erbaluce quelle verdure, quei pesci, E VOGHERA Brut di Orsolani. che sembrano usciti dai ricet- OLTREPÒ PAVESE La riunione conviviale prima- Al termine della serata, Sergio tari di oggi. Ecco dunque in verile si è svolta a Pollone, Vineis è stato applaudito e in- tavola porri, scorzonera, broc- IMPORTANZA DELLA sulle colline biellesi, presso il vitato ad organizzare un ciclo coli e cavolini di Bruxelles, CULTURA NELLA VITA ristorante “Il Patio”. La cuci- di lezioni di cucina per gli Ac- stoccafisso e un minestrone ACCADEMICA na di Sergio Vineis e del suo cademici. come da manuale, con l’ag- team è tutta da provare e da giunta del pesto, arrivato nel L’attività accademica non è so- godere anche visivamente. Ponente albenganese con i lo convivialità ma anche parte- Come egli stesso ama dire “ci LIGURIA contadini polceveraschi e con cipazione culturale in senso piace studiare e ricercare, vo- i pescatori del Genovesato. pieno e, così, i Delegati Gio- gliamo che la nostra cucina ALBENGA Uno di loro, l’ultimo, ancora vanni Canelli e Umberto Guar- sia una continua evoluzione, E DEL PONENTE LIGURE in attività, è Giobatta Bignone, naschelli hanno riunito le ri- utilizziamo tecniche innovati- classe 1921. spettive Delegazioni a Valle ve e a volte ci piace sorpren- SEGUENDO LE STAGIONI La sua famiglia era quella dei Lomellina, all’agriturismo “al dere, ma mai disorientare o Prain, famosi pescatori di Ge- Cinema”, per la ricorrenza del sconvolgere”. Le stagioni, i loro prodotti del- nova Pra, che avevano scelto mese dedicato alla cultura. Il I suoi piatti si basano su otti- la terra, il pescato, i racconti il mare di Albenga e dell’isola Delegato Canelli, parlando me materie prime del territo- del passato e il presente da Gallinara come il più pescoso della serata, ha sottolineato rio, o eventualmente di mare, costruire, giorno dopo giorno. per colmare le loro reti. I suoi che per cultura si deve inten- e sono proposte in modo ori- Questo è stato l’argomento ricordi, la sua semplicità, la dere: opera di pensiero, di ginale e tutto viene prodotto della riunione conviviale, or- sua simpatia, hanno reso ono- creazione di valori umani, di in casa. Il folto gruppo di Ac- ganizzata al ristorante “Per- re alla serata, che è stata mol- tutto quello in cui l’uomo si ri- cademici biellesi è stato accol- nambucco” dal Delegato Ro- to interessante gastronomica- vela uomo e, in questa ottica, to da Sergio in un’ampia sala berto Pirino, che ha riportato mente e culturalmente. Ap- l’Accademico è uomo di cultu- dove è stato servito un ap- alla memoria degli Accademi- puntamento al prossimo capi- ra che ha della gastronomia prezzato e invogliante aperiti- ci piatti dimenticati, non più tolo, o meglio, alla prossima una conoscenza ragionata, ca- vo che da solo valeva tutto il proposti dai ristoratori, nem- stagione, la primavera ad Al- pace di andare al di là dell’ap- pasto: il famoso maccherone meno nelle osterie e nelle benga. (Roberto Pirino) petito per attingere al piacere

IL PREMIO REBORA A FOLCO PORTINARI La seconda edizione del Premio Giovanni Rebora, guri e il “risotto al rosmarino con capesante marina- sponsorizzato dalla storico ristorante di Recco “Ma- te e pancetta croccante”. La giuria, presieduta da nuelina”, con l’appoggio della vedova e dei figli del Paolo Lingua, Coordinatore Territoriale della Liguria famoso docente universitario, grande studioso della e amico personale del professor Rebora, ha assegnato storia enogastronomica, scomparso nel 2007, s’è il premio al libro di studi e ricerche sulla cucina e la svolta con successo. Grande cena, in un clima alle- gastronomia “Dalla tavola alla cucina” (scrittori e gro e commosso, alla quale hanno partecipato auto- cibo nel Medioevo italiano) edito da Carocci, frutto rità, docenti universitari, imprenditori, giornalisti, degli studi originali di Antonella Campanini, ricer- amici dell’indimenticabile professore Giovanni Rebo- catrice presso l’Università di Pollenzo. Il premio più ra, docente di Storia economica presso la Facoltà di prestigioso, quello alla carriera, è stato assegnato a Lettere di Genova, autore del libro “La civiltà della Folco Portinari, studioso, regista e autore televisivo forchetta” (Laterza), più volte ristampato e tradotto che, presentato da Massimo Montanari, componente in mezza dozzina di lingue. Ha fatto gli onori di ca- della giuria e vincitore della passata edizione, ha disa il “patron” della “Manuelina”, Giovanni Carbone, mostrato di possedere ancora molta verve e finezza il quale ha invitato a comporre il menu della serata, di cultura e di spirito. I vincitori hanno gradito il sin- accanto al suo staff, anche la chef del ristorante “Al golare premio che consiste in un artistico testo di ra- Sorriso” di Soriso, Luisa Valazza che ha proposto, come, simile a quello dove si cuoce la leggendaria fo- me secondo, una singolare interpretazione del caccia con il formaggio, piatto peculiare del Golfo “guanciale di vitello con purè soffice al limone e ca- Paradiso e fiore all’occhiello della “Manuelina”. volo rosso in agrodolce”, dopo numerosi antipasti li- (Paolo Lingua)

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della tavola che prescinde dal dott.ssa Beatrix Kerschbaumer, vicina, basta prendere l’esem- trovano per qualcosa a cui piacere del mangiare. Vice Preside della Scuola Alberghie- pio della zucca barucca al for- non sanno più rinunciare. La Delegato di Milano, e docente ra Hotel Savoy di Merano, da no, o del baccalà alla vicenti- trattoria, condotta da Giuliana di marketing e comunicazione sempre attenta ad allargare gli na, ambedue nati nel ghetto di e Gianni con la collaborazione e studioso della storia degli orizzonti dei suoi allievi. Le Venezia, e oggi accasati nella dei figli, compie, quest’anno, i alimenti, Carlo Valli, con tono difficoltà sono già iniziate con cucina veneta. Un ringrazia- 50 anni di attività e la Delega- semplice e divulgativo, ha poi l’approvvigionamento delle mento ai cuochi e al maître zione ha voluto premiare que- presentato il suo ultimo volu- materie prime e dei vini, am- d’hotel assieme alle loro vali- sto importante traguardo, rag- me “Sole sale vento fuoco”. In bedue rigorosamente “kosher”, dissime brigate di giovani al- giunto per merito di una sag- queste pagine l’autore raccon- cioè prodotti secondo le rego- lievi. E ovviamente al relatore, gia e professionale gestione, ta la tradizione dei cibi conser- le della legge ebraica sugli ali- Federico Steinhaus. (Ferdi- tramandata da padre in figlio, vati: i prodotti e le tecniche menti. Poi, assieme ai cuochi nand Tessadri) con un diploma di beneme- utilizzate per trasformarli in della scuola alberghiera, è stata renza e il piatto d’argento minestre, pietanze, condimen- scelta la sequenza dei piatti, dell’Accademia. Tutti gli amici ti, dolciumi. Piccoli miracoli con l’obiettivo di creare un VENETO Accademici hanno poi voluto gastronomici dovuti in gran menu di cucina ebraica aske- ringraziare Giorgio con una parte alla buona volontà e alla nazita, quella degli ebrei del PADOVA press acquarellata a mano e in- fantasia delle donne. Interes- Nord Est d’Europa. All’inizio corniciata in ciliegio, raffigu- sante l’evoluzione della tecno- un piatto celebre, il “gefillte CONVIVIO rante una scena di caccia. (Ce- logia della conservazione degli fisch” (pesce ripieno), nato DELLA CACCIA sare Bisantis) alimenti che, dal 1810, anno in nella Galizia austro-ungarica. cui fu brevettata da Peter Du- Poi sono stati serviti del petto Una cena dedicata alla caccia rand la banda stagnata come di tacchino affumicato e del in un “ristorante rifugio” dei VENEZIA mezzo di confezionamento “pastrami”, carne di manzo sal- cacciatori di Padova e provin- conserviero, non ha subito so- mistrata e poi affumicata e ta- cia. Il ristorante si chiama “da FESTEGGIANDO ste. Carlo Valli ha concluso gliata a fette sottili. Seguiva un Iseo” e si trova a Treponti di SAN MARCO con citazioni e aneddoti che brodo di pollo con piccoli ca- Teolo, ai piedi dei Colli Euga- hanno accompagnato la diffu- nederli di farina di matzah, i nei. Per la Delegazione è una Per trovare i sapori della pri- sione della conservazione dei “matzekneidlach”. Il pane di tradizione che si ripete da cin- mavera, la Delegazione si è cibi. I Delegati Canelli e Guar- matzah, o azzimo, viene usato que anni, un appuntamento in recata all’agriturismo “Le Gar- naschelli hanno ribadito l’im- durante la Pasqua ebraica do- cui non manca mai un antipa- zette” al Lido, in località Albe- portanza della cultura, valore ve non è ammesso l’uso di pasto con culatello (culaccia) e roni, una lingua di terra che i fondante della vita accademi- sta lievitata. Seguivano dei ra- foglie di salvia e aglio fritte Murazzi e la diga proteggono ca. Un abbraccio tra i Delegati violi “kreplach” ripieni di ragù ma, soprattutto, il sublime ri- rispettivamente dal mare e con lo scambio degli auguri di agnello. Il piatto forte era sotto ai tordi associato, que- dalla Laguna. Secondo la se- pasquali ha chiuso la serata. un roastbeef all’inglese con st’anno, a uno spiedo di uccel- colare tradizione veneziana, (Giovanni Canelli). carciofi ripieni di purè di pata- letti con polenta onta ed erbe sono state accolte le convitate, te alle olive. In finale, un torti- cotte dei colli (rosoe e pisaca- con il “boccolo” (rosa rossa in no di mandorle e una mousse ni), un capriolo brasato nella bocciolo). Sono stati gustati TRENTINO-ALTO ADIGE di pera in mantello di cioccola- pentola di terracotta ai sapori verdure e pesce a chilometro ta, assieme ad un sorbetto del bosco con polenta morbi- zero: dalle carciofaie e aspara- MERANO d’arancia: per questi dolci so- da (preparazione originale), un giaie dell’agriturismo di Salva- no stati utilizzati latte e burro formaggio di malga stagionato tore e dalle reti dei pescatori OMAGGIO ALLA di soia. Tutti i piatti perfetta- con polenta e, per finire, pere della vicina Pellestrina diretta- CUCINA EBRAICA mente cotti e serviti. Del resto cotte al profumo di cannella. mente nel piatto degli Acca- la Delegazione era in una nota Vini Rosé brut (Merotto), Ros- demici. Prosecco per comin- Nell’ottica che il monitoraggio scuola alberghiera. I vini (Che- so riserva 2007, Gemola 2007 ciare e poi “castraure” (il pri- della tavola pubblica debba nin blanc della Domaine Neto- (Vignalta), tutti perfettamente mo carciofo prodotto dalla anche includere la conoscenza fa, Flam Classic, Muscat d’Ale- abbinati. Ogni portata ha otte- pianta) crude, condite con della storia, della cucina e dei xandrie della Jerusalem Hills) nuto il massimo apprezzamen- olio, sale e pepe; asparagi costumi di altri popoli, o an- hanno mostrato il notevole svi- to e un punteggio che ha sfio- verdi bolliti e uova sode d’un che solo di altre regioni, il De- luppo che la viticoltura israe- rato il nove. Il merito di questa bel giallo oro certamente frut- legato ha organizzato una riu- liana ha fatto negli ultimi anni. rituale riunione va tutto al to delle galline che beccavano nione conviviale sulla cucina Ovviamente, come tutte le cu- Consultore Giorgio Agugiaro, in un campo un po’ più in là. ebraica. Questo compito è sta- cine, anche quella ebraica è cacciatore galantuomo e anfi- Poi asparagi e carciofi fritti to facilitato dalla disponibilità stata influenzata dalle cucine trione della serata. Sala piena semplicemente passati nel fior di due persone. Lo storico, che la circondavano, ma essa di Accademici e di ospiti, at- di farina e poi fritti nell’olio dott. Federico Steinhaus, auto- stessa ha influenzato altre cuci- mosfera da grande convivio tra bollente: metodo perfetto per re di importanti opere sulla ne. Se ci accostiamo alla cuci- amici che si ascoltano, raccon- non contaminare il gusto ama- storia del popolo ebraico, e la na ebraica sefardita, a noi più tando aneddoti in tema, e si ri- rognolo dei carciofi e quello

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erbaceo degli asparagi. Picco- famiglia Roma, che diede il chio ha presentato il menu rioni” deve avvenire tempesti- lo antipasto di pesce bollito: nome al locale, Bruno Pillon editato, come sempre, con bei vamente all’affaccio sul terre- seppie di Pellestrina, gambe- con la moglie Rosanna prese- riferimenti simbolici, dall’Acca- no. In caso contrario, lo svi- retti rosei e piccolissimi di la- ro la proprietà del locale. Con demico Gianfranco Comelato: luppo aereo lignifica gli stessi guna, “canoce” (il nome che i una solida tradizione di cucina sopressa della casa con polen- germogli, trasformandoli in veneziani danno alle cicale di familiare, mamma Rosanna ta bianca brustolada e tarassa- steli con foglie, frutti e fiori. mare), felice abbinamento seppe sviluppare il meglio co; risotto ai bruscandoli e La cucina ha proposto i piatti mare-laguna. Risotto all’onda delle sue ottime capacità, coa- asparagi e uova. A seguire, un tipici del territorio. Dimostrate con le erbe della primavera: diuvata dai due figli, Barbara e secondo di rara maestria nella le proprie capacità in tema bruscandoli, carletti, qualche Cristiano, che nel frattempo sua cottura nel forno a legna: classico, lo chef Alex Loren- puntina di asparago. Non po- crescevano tra i fornelli e i ta- il coniglio arrosto con patate zon si è sbizzarrito in nuove teva mancare un assaggio di voli di sala. Di qui il consoli- al forno. In abbinamento, un ardite interpretazioni. Le pro- una prelibatezza locale: le darsi di una trattoria, acco- Merlot 2011 della cantina Sutto poste più curiose sono state: dolci telline, piccole conchi- gliente e semplice, che conser- di Campo di Pietra, il Prosecco fondente di asparagi con ton- glie, eleganti di forma e di deva il meglio della tradizione e il vino passito col dessert: no grigliato, agnolotti alla pia- licato sapore, unite a degli della cucina tipica veneziana. una ricca selezione di ottimi stra con asparagi e crostacei e spaghetti cotti al dente, qual- La Delegazione ha visitato per biscotti secchi della casa, ac- un inedito magnum di faraona che pezzetto di pomodorino e la prima volta questo locale, compagnati da una crema pa- con asparagi. Quest’ultima delle foglioline di prezzemolo. segnalato dall’Accademico Pli- sticciera alla vaniglia. Voto fi- elaborazione constava in un Oratina al forno con carciofi nio Danieli che, con Paola Co- nale: 7,5. Ringraziamenti e ripieno di faraona ricoperto in tegame: gustoso tributo al macchio, ha svolto la funzione complimenti all’efficiente e da una impanatura fritta, con tradizionale abbinamento ve- di Siniscalco. Dopo il tradizio- professionale brigata della fa- stecco di legno incorporato, il neziano di pesce e verdura, nale benvenuto con una fritta- miglia Pillon, al termine di una cui aspetto visivo richiamava dove la dolcezza dell’orata ve- ta alle erbe e patate fritte a fet- riunione conviviale da ricorda- la forma del noto gelato indu- niva mitigata dal leggero ama- tine, il Delegato ha presentato re, in un locale da segnalare striale da passeggio. Ne è se- rognolo dei carciofi. Si sa che i nuovi Accademici Claudia tra quelli della buona cucina guito un simpatico, acceso e l’abbinamento del vino con i Mocellin e Alberto Donadel tipica del territorio. costruttivo dibattito accademi- carciofi è difficile, anzi diffici- che hanno svolto le relazioni co. (Paolo Portinari) lissimo, ma Salvatore ha servi- su due libri da loro offerti alla to per tutto il pasto un vino di Biblioteca accademica. “Il pol- VICENZA casa bianco e leggermente lo di Newton - La scienza in PROPOSTE CLASSICHE mosso che ha accompagnato cucina”, di Massimiliano Buc- MENU DEDICATO RIVISITATE senza forzature verdure, pasta chi, il libro presentato dall’Ac- ALL’ASPARAGO BIANCO e pesce. Per finire, una pastie- cademica Mocellin: un menu Piacevole serata, al ristorante ra napoletana con zibibbo: che sollecita il palato, il gusto La Delegazione, grazie agli “3Quarti” di Spiazzo di Gran- profumata, tiepida, dolce non per la scienza e il piacere del- esperti Siniscalchi bassanesi cona, in località Val Liona, dolce, frutto della sapiente la lettura. Stimolante saggio Giorgio Tassotti e Giandome- frutto dell’accurata ideazione mescolanza di grano, ricotta, che offre alcune risposte su nico Cortese, ha organizzato del Siniscalco Walter Faggin, fior d’arancio in sottile crosta diversi perché: perché da un con cura una serata nella sto- che ha compiuto un felice de- di pasta frolla, tributo alla ter- certo periodo storico la scien- rica Villa Cà Sette di Bassano butto. Luogo prescelto è stata ra d’origine di Salvatore ap- za entra prepotentemente in del Grappa, già elegante di- appunto la terra vicentina di prodato trent’anni fa agli Al- cucina? Qual è il filo che lega mora di campagna della fami- Grancona, zona deputata per beroni dalla città partenopea. esperimenti e ricette succulen- glia veneziana Golini Sette. la nota pietra “tenera” dei Col- Giornata conviviale piena di te? L’altro libro, presentato da Questo incontro stagionale, li Berici, con cui Andrea Palla- serena allegria, chiacchiere ri- Alberto Donadel: “Cade a fa- secondo una tradizione ormai dio, architetto “icona” della lassate fra Accademici e ospiti giolo” di Flavio Birri e Carla pluriennale della Delegazione villa veneta, ha realizzato le alcuni “foresti” approdati per Coco, tratta della storia, dei vicentina, è dedicato all’aspa- sue opere più importanti. L’in- la prima volta agli Alberoni. miti e dei pregiudizi della car- rago bianco di Bassano del contro è stato valorizzato dal- ne dei poveri, dal mondo anti- Grappa (Asparagus officina- l’intervento dell’enogastrono- co alla nostra tavola. “Carne lis), cultivar insignita del marmo giornalista dott. Fabio Pic- VENEZIA MESTRE dei poveri”, nei secoli, i fagioli chio Dop. L’asparago ha una coli, che ha spiegato i criteri sono stati determinanti per millenaria raffinata realtà ga- di scelta e di selezione operati RIUNIONE CONVIVIALE l’alimentazione delle classi ru- stronomica, è una pianta erba- dalla maggior parte degli DI PRIMAVERA rali e del proletariato urbano, cea perenne con un rizoma utenti della rete nel preferire sino a diventare quello straor- sotterraneo, detto “zampa”, da un albergo o un ristorante. I Ai confini della provincia di dinario piatto tipico, che è la cui spuntano i germogli, chia- ristoratori, non ancora trenten- Venezia con la Marca trevigia- “pasta e fasioi” veneta nelle mati “turioni”, che rappresen- ni, si sono ispirati, per il per- na si trova il comune di Meo- sue multiformi varianti territo- tano la parte commestibile. La corso gastronomico, a tre carlo. Qui, oltre trent’anni or so- riali. Dopo le dotte e apprez- coltivazione pretende suolo dini accademici: la tradizione, no, dall’antica trattoria della zate relazioni, Paola Comac- sabbioso e la raccolta dei “tu- l’innovazione e la genuinità.

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Interessanti tutte le rivisitazio- do rurale, sicurezza e qualità dia Giuliani, coadiuvata da EMILIA ROMAGNA ni proposte, con stringati dia- alimentare della cucina regio- Natascia Riggi, specializzata in loghi nel confronto tra il piat- nale. Tra i programmi, l’orga- olivicoltura, ha orchestrato IMOLA to “antico” vicentino e la nuo- nizzazione di seminari e grup- una serata intitolata “L’extra- va interpretazione. In tale otti- pi di studio comuni, la divul- vergine: per conoscerlo me- L’ALIMENTAZIONE ca sono stati serviti, ad esem- gazione di informazioni scien- glio”. Emidia Giuliani ha pro- GIUSTA PER LO SPORTIVO pio, la “poenta e renga” (po- tifiche e tecniche e la pubbli- posto agli Accademici degli lenta e aringa), sotto spoglia cazione congiunta di opere oli di nicchia, da lei personal- Anche per chi pratica una di- di frittelle di polenta di ceci volte al progresso della cultu- mente scelti alla fiera dell’ex- sciplina sportiva la dieta ali- con caviale di aringa affumi- ra. L’avvenimento richiedeva travergine Olio Capitale, che mentare riveste un ruolo basi- cato, o l’“oca in onto”, che si una sede adeguata e la scelta è ogni anno raccoglie a Trieste lare nell’affrontare uno sforzo è espressa alla moda francese. stata prestigiosa: quella del ri- più di 200 espositori, per far sia fisico che mentale. A con- È stata apprezzata anche la storante “La Primula” di San conoscere e apprezzare vari fermarlo è stata la psicologa decisione di utilizzare come Quirino, di freschissima nomi- tipi di oli extravergine italiani. imolese dello sport e dei di- condimento, laddove oppor- na tra i “Magnifici del Presi- La serata è stata anche un “la- sturbi dell’alimentazione, Sil- tuno, l’olio extravergine d’oli- dente”. Il ristorante della fami- boratorio”, in cui i convenuti via Burzacchini, intervenendo va proveniente proprio da glia Canton festeggia quest’an- hanno sperimentato il raffina- ad un incontro della Delega- Grancona. Il tetragono acca- no i suoi 140 anni di vita. Nel to rapporto olio-pietanza, sco- zione con il Panathlon Club di demico è stato compiutamen- 1983 arriva la citazione nella prendo così che certi oli, con Imola, svoltosi nel salone te realizzato grazie alla stu- Guida Michelin, la prima stella, peculiari caratteristiche, pos- dell’hotel Il Maglio. Sfatata la penda convivialità dei com- riconoscimento che ancor og- sono esaltare o modificare i credenza che “esistano ali- mensali. (Paolo Portinari) gi, per il trentesimo anno, il lo- sapori dei cibi. Lo chef Marc menti particolari che migliori- cale può vantare. Andrea Can- Pavel, cuoco innovativo e vin- no la prestazione sportiva”. ton ha fatto del suo meglio per citore di riconoscimenti nazio- Non c’è infatti “l’alimento o la FRIULI-VENEZIA GIULIA far intendere alla numerosa nali e internazionali, ha pro- dieta miracolosa che trasforma compagnia di Accademici e lo- posto cibi di cervo e orso, un atleta mediocre in un cam- PORDENONE ro ospiti il valore della sua cu- anatra e costicine d’agnello pione, ma è certo che diete cina e la sua abilità nella pre- con verdure e legumi stagio- povere possono non permet- I GEORGOFILI sentazione delle vivande. Pie- ne. Sono stati serviti vini di tere ad un atleta di dare il E IL MAGNIFICO tanze raffinate a ognuna delle produttori locali (Kante, Ferfo- massimo. Qualità, quantità e quali il sommelier Pierangelo glja, Skerlj e Lupinc), ma i veri tempistica di assunzione, - ha Visto il recente accordo con Dal Mas - che è anche delega- interpreti della serata sono continuato - possono però l’Accademia dei Georgofili, to di Pordenone dell’Associa- stati gli oli extravergini, posti aiutare l’atleta a raggiungere il perché non sfruttare la giorna- zione Italiana Sommelier - ha al centro delle tavole, che gli suo massimo potenziale”. In- ta dedicata alla cultura per ap- abbinato un vino appropriato. Accademici potevano provare dicando le linee guida per procciarne la conoscenza? Gra- La piacevole serata, organizza- e gustare sulle pietanze. Tra una corretta alimentazione, la dito ospite, ha aperto la riunio- ta dall’Accademico Renato Za- questi il fruttato leggero di psicologa ha precisato che ne conviviale il prof. Paolo Al- nella, si è conclusa con la let- Sommariva (Albenga, Liguria), ogni dieta va costruita sul sin- ghisi, docente alla Facoltà di tura - da parte del Delegato - prodotto dalle olive taggia- golo atleta e adeguata al suo Agraria dell’Università di Pado- della motivazione per la quale sche, piniole, merline e co- dispendio energetico. La dieta va, membro emerito del Consi- il Presidente Ballarini ha inteso lombare; il Costa degli Ulivi deve essere comunque quan- glio Nazionale dell’Accademia includere il ristorante tra i “Ma- (Orosei, Sardegna), il fruttato to più possibile variata ed dei Georgofili, nonché Presi- gnifici del Presidente”: “per medio Verde Del Colle (Ba- equilibrata, comprendendo dente della sezione Nord-Est l’impegno verso il valore della gno a Ripoli, Toscana); il frut- tutte le diverse categorie di (Veneto, Trentino, Alto Adige, cucina del nostro Paese rivisitato intenso Cenzino-Vincenzo alimenti al fine di assicurare Friuli-Venezia Giulia ), il quale tando i piatti della cucina tradi- Marvulli (Matera, Basilicata); all’organismo i principi nutriti- ha approfondito il significato zionale seguendo il variare del il fruttato leggero Donna An- vi necessari per evitare squili- dell’iniziativa e i possibili be- gusto e le stagioni”. (Renato na - Milio (Ficara, Sicilia); il bri nutrizionali. Non possono nefici, sul piano culturale e or- Zanella) fruttato intenso prodotto dalla mancare carne, pesce, uova e ganizzativo, per le due realtà. stessa Simposiarca, denomina- legumi, che forniscono protei- Il protocollo d’intesa, firmato to Žuljan’s oil (S. Giuseppe ne, oltre a potassio e magne- tra la nostra Accademia e quel- TRIESTE della Chiusa, Friuli-Venezia sio, minerali utili per contra- la dei Georgofili, pone le basi Giulia). Nel corso del convi- stare la fatica fisica e allonta- per attività culturali congiunte PROTAGONISTI GLI vio sono stati festeggiati i 35 nare il rischio di crampi. Il lat- con l’obiettivo di realizzare, EXTRAVERGINI ITALIANI anni di appartenenza all’Acca- te e suoi derivati consentono nel prossimo triennio, iniziati- demia di Fabio Gonano, ap- la contrazione muscolare e re- ve che valorizzino le tradizioni Convivio interessante e origi- plaudito da tutti con sincero golano le attività enzimatiche; dei diversi territori nazionali nale, presso l’antica trattoria affetto, per la sua lunga e pro- i glucidi complessi a lenta me- sotto vari aspetti: tutela del- “Alla Posta” di Basovizza ficua presenza nella Delega- tabolizzazione, come pane, l’ambiente, sviluppo del mon- (Trieste). La Simposiarca Emi- zione. pasta, riso, e i glucidi semplici

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a rapida metabolizzazione, co- ch’essi analogie profonde, sot- purè; semifreddo ai pioli, zup- quale vengono prodotte, con me zucchero o miele, sono la tolineate dagli antropologi e pa inglese e meringata. Il tutto sistemi biologici, numerose fonte più importante di ener- dagli storici che hanno indicato annaffiato da Lambrusco Reg- materie prime, utilizzate nel ri- gia, utili per il funzionamento come la preparazione dei pasti giano e di Sorbara, Sangiovese storante. La serata si è svolta del sistema nervoso, dei glo- sia fondante della cultura della di Romagna Piccolo Brunelli e con generale soddisfazione, fa- buli rossi e del sistema musco- vita quotidiana. I sociologi han- Campo delle More, Rosso Dol- vorita dall’ambiente ampio e lare. Frutta, verdura e legumi no interpretato i gusti come se- ce Frizzante della Cantina Ca- accogliente e dalla gradevolez- freschi costituiscono infine la gni di distinzione tra gruppi so- sali. La valutazione del pranzo za dei piatti proposti: baccalà, fonte più importante di fibra ciali e come una via per co- è stata di 7,85; lo stesso pun- patate e capperi; carciofo, uo- alimentare, di minerali, acqua, struire un’identità. L’arte, la let- teggio à stato assegnato anche vo colante, crema di piselli e fruttosio e vitamine. Tra i con- teratura e il cinema si sono nu- alla voce qualità/prezzo. Inve- maggiorana; cannelloni ripieni sigli pratici non manca quello triti di riferimenti alimentari. ce, maggiori riserve sono state di squacquerone biologico e di consumare i pasti almeno Poiché il tema è troppo ampio espresse per il servizio, affida- rosole con strigoli croccanti; tre ore prima della pratica per poter essere solo accenna- to ad un solo cameriere anche agnello, limone candito, erbet- sportiva e alimentarsi giornal- to, la relatrice si è soffermata se bravo. Circa le singole vite e patate; sfoglia croccante, mente senza far mai passare sulle metafore del cibo, modi vande, riserve sono state chantilly allo squacquerone e cinque ore consecutive a sto- sintetici per esprimere sapere, espresse per i “cappelletti”, ca- fragole al balsamico tradiziona- maco vuoto. In tema di inte- che, come i proverbi, rimanda- renti della prescritta “padidura” le. I piatti erano abbinati a tre gratori alimentari, dopo aver no ad esperienze quotidiane e (breve sosta da rispettare pri- vini ottenuti da uve prodotte espresso una totale contrarietà testimoniano, in via esemplare, ma di essere serviti una volta biologicamente dall’Azienda all’uso di farmaci non consen- una verità che sembra superare cotti). Il convivio è stato arric- agricola Marianna Bruscoli al- titi, la dott.ssa Burzacchini ha i limiti temporali. Le metafore chito da una breve introduzio- l’interno della Tenuta. Ogni concluso precisando che la sono una via, breve e forte al ne del Simposiarca, Giovanni portata si è rivelata originale e “reintegrazione dei diversi ele- tempo stesso, per esprimere Lombardini, e da una interes- gustosa e ha fatto emergere menti nutrizionali può avveni- conoscenza. Per chi fosse inte- sante relazione di Fabrizio Se- l’estro di Stefano Ciotti (che re sia attraverso l’alimentazio- ressato ad avere il testo com- vardi, che ha illustrato alcuni era tra i relatori del convegno ne naturale dell’atleta, sia con pleto della conferenza, si può punti sull’origine, la qualità e “Educazione al gusto e cono- specifiche integrazioni senza richiedere la “plaquette” al De- l’uso corretto dell’aceto balsa- scenza degli alimenti” tenutosi farsi sopraffare dall’illusione di legato Gioacchino Giovanni Ia- mico, di cui è stata rivendicata a Riccione lo scorso anno), la ottenere dagli integratori facili pichino. dal relatore l’origine “reggia- sua raffinata tecnica di cottura, risultati che potranno essere na”. E infatti è avvenuto che, la fragranza e l’alto livello delle raggiunti solo con l’impegno, nel 1046, Enrico di Franconia, materie prime utilizzate. Detto il sacrificio, l’allenamento e la REGGIO EMILIA giunto in Italia per essere inco- del servizio al tavolo, attento e passione”. (Antonio Gaddoni) ronato imperatore del Sacro discreto, è doveroso ricordare GENUINA CUCINA Romano Impero, chiese e ot- la nutrita brigata di cucina REGGIANA tenne in dono da Bonifacio di composta da: Tomas Morazzi- PARMA Canossa, padre della contessa ni, pasticciere e panificatore, Una riunione conviviale che Matilde, un botticello del fa- Antonio Laudati, maestro piz- LE METAFORE DEL CIBO ha avuto un particolare motivo moso “aceto di Canossa”, una zaiolo, Luca ed Edoardo, stretti di interesse: la sede scelta, una Dop ante litteram. Non abbia- collaboratori dello chef, non- In occasione della cena della storica trattoria, forse l’unica mo mai avuto notizia che in ché gli stagisti dell’ALMA di cultura, organizzata dalla Dele- ancora attiva nel circondario tale data un aceto parimenti fa- Colorno. Ha concluso la riu- gazione al ristorante “Al Tra- della città di Reggio Emilia, moso fosse stato prodotto in nione conviviale il caffè con mezzo”, la prof.ssa Maura Fran- una “posta” ove avveniva lo altre zone. (Cesare Corradini) piccola pasticceria gustati in- chi ha svolto un’interessante scambio dei cavalli. Attiva sen- sieme allo chef Stefano Ciotti conferenza sul tema “Le meta- za interruzione dal 1929, tut- che ha illustrato, con dovizia fore del cibo”. Il cibo è un lin- t’ora offre al passeggero un RICCIONE-CATTOLICA di particolari, le sue ottime guaggio: una vera e propria pranzo (è aperta solo a mezzo- preparazioni. Piacevolissima lingua che ha una sua sintassi, giorno di tutti i giorni feriali), SERATA BIO serata. (Massimo Mancini) un suo lessico, proprie regole con un menu che ogni volta è ortografiche e, talvolta, incorre una rappresentazione gastro- Alla presenza dell’Accademico anche in errori di traduzione. nomica ricca di portate della Consultore Floro Bisello della TOSCANA Cibo e parola hanno molto in genuina cucina reggiana. Il Delegazione di Pesaro-Urbino comune: mangiamo e parliamo menu comprendeva: un assag- e dei graditi ospiti, la Delega- LUCCA con la bocca. Quando la parola gio di scarpazzone, gnocchi al zione ha organizzato una riu- si nutre di cibo, essa è cibo, burro, lasagne al ragù, assag- nione conviviale presso il risto- UN’ESPERIENZA ma nello stesso tempo il cibo si gio di cappelletti in brodo; lin- rante “Urbino dei laghi e natu- DEL TUTTO NUOVA nutre di parola e si fa nutri- gua e cotechino con salsa giar- ralmente pizza”, che si trova mento del corpo e dell’anima. diniera e mostarda, coniglio e all’interno della vasta Tenuta È quella vissuta dagli Accade- Sapore e sapere hanno an- stinco di maiale al forno con Santi Giacomo e Filippo, nella mici lucchesi all’interno del

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Palazzo Boccella, dove ha bistecca tostato e buccia di l’Azienda Agricola La Matteraia vedeva piatti della tradizione aperto un ristorante, “L’imbu- patata, servita su corteccia di di Malpaga con uve di Müller toscana dai quali si distaccava to”, che ha accolto la Delega- pino marittimo scaldata al for- Thurgau, una battuta di carne un contorno di pomodori alla zione per una cena fuori dai no. Termina la cena, fra i due limousine e formaggio pecori- Leonardi, ricetta tratta dal cele- normali canoni dell’Accade- dolci egualmente fuori dalla no biologico di allevamento bre “L’Apicio moderno ossia mia. Il cuoco è Cristiano To- consuetudine, il gelato di latte locale. Gli Accademici e i loro l’arte di apprestare ogni sorta mei, interprete di un modo di e menta con pane tostato al ospiti hanno molto gradito di vivande”, il trattato tardo cucinare “altro”, una cucina cioccolato, caramello, ravanel- l’accoglienza della Cooperativa settecentesco al quale si è in- cioè di forte innovazione e, lo fresco e un filo d’olio extra- di Firenzuola, gestore del Cen- teso dedicare la serata. Il com- spesso, di grande creatività. vergine. Giudizi? Incredibile la tro Carni Mugello e della nuo- pito di presentare l’opera è Una cucina che, a volte, si modernità dei giudizi: pur riva Bottega. Si sono poi trasferi- stato affidato al nuovo Acca- può gustare anche con le ma- conoscendo che alcuni piatti ti alla caratteristica e minuscola demico Claudio Gori che ha ni e che richiede qualche con- hanno elementi di difficile in- trattoria “La Casa del prosciut- donato i cinque volumi in ri- siderazione. È indubbio che terpretazione in abbinamenti to”, posta all’inizio del ponte produzione anastatica alla Bi- un tale tipo di mangiare, nel fuori dalla consuetudine (per- trecentesco sulla Sieve a Ponte blioteca dell’Accademia. Nella quale è praticamente impossi- ché il ravanello con il gelato?), a Vicchio. Lì sono stati serviti sua conferenza, Gori ha espo- bile ritrovare i piatti della tra- si è riconosciuto che, pur es- piatti tipici mugellani tra cui la sto in modo brillante le vicen- dizione, è un’esperienza del sendo piatti dai sapori incon- bistecca nostrale accompagna- de che portarono Francesco tutto nuova, nella quale si sueti, hanno validità generale ta da un ottimo Chianti Riserva Leonardi a stendere il celebre può riconoscere come la crea- nella ricerca del nuovo. Una Docg 2010 della Fattoria “La trattato. La sua lunga esperien- tività riesca, nonostante le serata nella quale l’Accademia Torre” di Arezzo. La trattoria, za di cuoco, scalco o maggior- nuove coniugazioni della ma- ha voluto sapere cosa c’è di antico ritrovo di pescatori e re- domo presso le principali corti teria, a dare sensazioni di nuovo “fuori casa propria” per naioli, che vi sostavano a fine europee gli consentì di realiz- buono e, visivamente, di bel- poter dare, solo così, pienezza lavoro a bere un bicchiere di zare una sorta di enciclopedia, lo. Del resto questa è la fun- di giudizio nella sua impre- vino, è stata, nei primi del No- in cui mostrare come fosse zione vera dell’Accademia: scindibile funzione di opinion vecento, rappresentata in nu- possibile istruire una tavola esaminare, con occhio critico, leader. (Alfredo Pelle) merose tele di pittori post- principesca adattando i mo- non solo le evoluzioni della macchiaioli che si erano inna- delli abituali e creando nuovi tradizione, ma anche le ten- morati della sua particolare po- piatti. Il suo riuscito tentativo denze, le prove che solo il MUGELLO sizione. di dare valenza unitaria alla tempo ci permetterà di valuta- cucina italiana, nonostante re nella loro resistenza in cu- ALLA BOTTEGA fosse segmentata in composite cina. È una cucina non facile DI CAMPAGNA AMICA PRATO realtà regionali, ha osservato il alla valutazione, al gusto, alla relatore, trova un perfetto col- presentazione. Ma c’è, sicura- Serata particolare ed estrema- CENA DELLA CULTURA legamento con gli obiettivi mente, il frutto di una ricerca, mente interessante, quella ba- DEDICATA dell’Accademia: la tutela o la di scelte fatte da Cristiano To- sata sulla cucina locale mugel- A FRANCESCO LEONARDI rinascita di una cucina autenti- mei, con passione e talento. lana e la visita alla “Bottega di ca legata all’importanza delle Lavoro non facile per gli Ac- Campagna amica” da poco La cena della cultura organiz- tradizioni locali e regionali. cademici che, in serenità di inaugurata per la vendita zata dalla Delegazione è stata giudizio, hanno visto arrivare esclusiva di alimenti locali. La un’occasione tanto interessan- al tavolo un menu di sei por- pregiata produzione del Mu- te quanto inconsueta. È stato LAZIO tate salate e due dolci. La let- gello, biologica o convenzio- scelto il ristorante “Biagio Pi- tura del nome dei piatti non nale, ha trovato in questo ne- gnatta”, collocato nelle scude- ROMA EUR ha potuto che generare mera- gozio la strada per poter sod- rie della villa medicea di Arti- viglia, a volte anche sconcer- disfare i buongustai, in partico- mino, voluta da Ferdinando I: UMBERTO GIRAUDO to. In realtà piatti di questa lare quelli che ricercano la ge- quei luoghi richiamano alla ALL’IPSSAR TOR CARBONE natura richiedono solo il giu- nuinità e il rapporto con il pro- memoria la storia di feste e dizio della bocca: se piaccio- duttore. La manifestazione è banchetti che fino all’Ottocen- L’appuntamento con l’Ipssar no l’esame è superato. Del re- iniziata con la presentazione to avevano allietato i Medici, i Tor Carbone, per la consegna sto è così anche per la cucina del nuovo libro di Luisanna marchesi Bartolomei e i conti delle borse di studio offerte di tradizione: solo il palato Messeri, “Te la do io la mia cu- Passerini. Proprio in quei luo- dalla Delegazione a tre allievi emette il giudizio. A volte la cina”, che si è tenuta nel nuo- ghi si è deciso di cogliere l’oc- che si sono particolarmente novità è nel contenitore, oltre vo negozio “Bottega di Cam- casione per riflettere su quei distinti nel corso dell’anno che nella scelta (ma questa è pagna amica” alla presenza di conviti che, grazie anche a scolastico, ha avuto inizio nel universale per tutti i piatti), un numeroso pubblico che ha Francesco Leonardi, nei primi parco della villa che ospita della materia utilizzata. La “bi- apprezzato sia i prodotti espo- anni del XIX secolo, nonostan- l’Istituto, dove è stato servito stecca gourmet”, ad esempio, sti che le pagine del libro. So- te il dominio della cucina fran- l’aperitivo. Il sodalizio, che le- è fatta da straccetti di manzo no stati offerti un aperitivo con cese, cercavano di recuperare ga da anni la Delegazione al- garfagnino con grasso della vino “Pigola”, prodotto dal- uno stile italiano. Il menu pre- l’Istituto alberghiero romano,

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si è andato consolidando nel d’Avola Igt del 2009 e Moscato nomiche, la cultura della tavo- mosfera intima e rilassante. È tempo e, grazie alla rinnovata d’Asti Docg del 2010. Eccellen- la per la costruzione dell’iden- ospite e relatore il dottor Nico- disponibilità e all’interesse del te la preparazione eseguita da- tità culturale e l’educazione la Mastronardi, Accademico dei dirigente scolastico, prof.ssa gli allievi del corso di cucina, alimentare come prevenzione Georgofili e Direttore della pre- Giancarla Greto, queste due re- sotto la guida attenta del prof. per la salute. Il Concorso, mol- ziosa Biblioteca di Agnone, altà si sono impegnate a ricer- Marco Protopapa; molto curato to apprezzato dalle famiglie e spesso presente e partecipe in care forme di sinergia per pro- il servizio da parte degli allievi dalle scuole, proseguirà anche varie iniziative della Delegazio- muovere nuove attività. Ospite del corso di sala. I ragazzi si negli anni a venire perché ne, rispondendo sempre alle ri- d’onore il dott. Umberto Girau- sono mossi con disinvoltura e, considerato istruttivo, piacevo- chieste di collaborazione con do, dell’Hotel Rome Cavalieri alla fine della serata, hanno ri- le e di contenuto socio-am- simpatia e competenza. Questa Hilton, primo italiano ad essere cevuto un caloroso e prolunga- bientale particolare. Soprattut- volta è venuto come rappre- stato premiato come migliore to applauso. (Claudio Nacca) to in un contesto territoriale sentante dell’Accademia dei maître al mondo, con il ricono- profondamente mutato nel Georgofili, con cui la nostra scimento “Grand Prix de l’Art tempo, quale è il Fucino che, Associazione ha firmato un de la Salle” attribuitogli nel ABRUZZO negli ultimi 200 anni, ha subi- “protocollo d’intesa” per condi- 2012 dall’Académie Internatio- to significativi cambiamenti videre progetti comuni. Il dot- nale de la Gastronomie. Il dott. AVEZZANO che hanno coinvolto territorio tor Mastronardi descrive la sto- Giraudo ha rivolto agli allievi, e popolazione. Infatti, il pro- ria e gli scopi dell’antica, illu- nella sua qualità di ex alunno SCOPRI LA RICETTA sciugamento del lago ha la- stre Istituzione culturale di cui dell’Istituto, un caloroso inco- DELLA NONNA sciato posto ad una piana agri- fa parte, e il programma di col- raggiamento per i loro studi e cola altamente produttiva, tra- laborazione e sinergia previsto le loro carriere professionali. Nella sala consiliare del comu- sformando l’attività degli abi- con l’Accademia. Prospetta co- Nel corso della serata, il Dele- ne di Avezzano si è svolta in tanti da pescatori a contadini, me si possa riuscire a realizzare gato Claudio Nacca, Simposiar- forma ufficiale la cerimonia di e il terremoto del 1915, con i insieme iniziative e programmi ca per l’occasione, ha accolto premiazione della VII edizione 30 mila morti, ha portato una per valorizzare lo storico patri- tra i membri della Delegazione del Concorso “scopri la ricetta massiccia immigrazione da tut- monio culturale, e le novità la neo Accademica Amalia della nonna”, organizzata dalla te le regioni d’Italia con i ri- tecnico-scientifiche che hanno Tommasone Morrone. Il menu Delegazione e riservata agli spettivi bagagli socio-culturali. effetto sull’alimentazione e la dell’edizione 2013, occasione alunni delle Scuole Medie del- Per la cronaca, le Scuole Me- cucina regionale. Tanti possibili anche di esercitazione didatti- la Marsica. Oltre ad un’ampia die vincitrici sono state quelle progetti, che le due prestigiose ca, è stato caratterizzato da rappresentanza di alunni e di di Balsorano, San Vincenzo Accademie contano di svolgere piatti dai sapori decisi e con un folto pubblico, erano pre- Valle Roveto e Vivenza di insieme attraverso seminari, di- accostamenti spesso contra- senti anche autorità civili e Avezzano con le seguenti ri- vulgazioni, pubblicazioni. La stanti, presentati con particola- scolastiche, nonché il Coordi- cette: maccheroni alla chitarra Delegata Giovanna Maria Maj re cura. Tra questi vale la pena natore Territoriale dell’Abruz- al sugo delle tre carni: polpet- si fa portavoce di tutti gli Acca- di ricordare: i gamberi arrostiti zo Paolo Fornarola. Con il suo tone primavera della nonna; demici nel condividere gli avvolti nel lardo di Colonnata intervento, ha catturato l’atten- cestino dell’orto con sorpresa obiettivi e gli intenti comuni at- serviti con gli aperitivi; il flan di zione con un interessante ex- e fiatoni. Quest’ultimo piatto si tuabili sul territorio molisano, carote e spinaci con zabaione cursus sulla cucina abruzzese è aggiudicato anche l’Oscar che andranno studiati e pianifi- al parmigiano, soffice ed equi- e sull’importanza del recupero della serata conviviale. Un cati. Si sofferma quindi su con- librato, che ha introdotto la ce- delle tradizione gastronomi- premio speciale è stato asse- siderazioni legate alle cucina na; la crespella con riso Venere che. Gli obiettivi principali del gnato alla ricetta straniera per del territorio, che via via perde ai sapori di collina, autentico Concorso, infatti, mirano alla la paella alla domenicana. la sua identità; ne elenca le scrigno di gusti robusti; i mac- riscoperta della cucina antica e (Gabriele Franciosi) cause e gli effetti disastrosi che cheroncini integrali al ferretto a stimolare il dialogo tra nonni deriverebbero dalla perdita di alla gricia con guanciale croc- e nipoti per far comprendere quel tesoro culturale stratificato cante, cipolla rossa in agrodol- meglio il “vissuto” di una ge- MOLISE nel tempo e indica, tra i rimedi, ce e crema di piselli; il contro- nerazione non troppo lontana. il recupero quotidiano della cu- filetto al sesamo tostato, maio- Legati al Concorso sono stati ISERNIA cina di famiglia e del vivere be- nese alla colatura di alici di Ce- gli interessanti e dotti inter- ne insieme a tavola. Le relazio- tara e “olio nero” alle olive di venti fatti direttamente nelle CONDIVISIONE ni hanno suscitato l’interesse Gaeta, ammirato per la mae- scuole dai bravi e disponibili DI PROGETTI TRA generale e hanno costituito ar- stria della confezione. Per con- Accademici della Delegazione, LE DUE ACCADEMIE gomento di conversazione an- cludere, ancora un contrasto di quali Giuseppe Cristofaro, che durante il pranzo, compo- sapori, colori e temperature Franco Santellocco Gargano e Gli Accademici si sono riuniti a sto da un menu di gustosi piat- con lo “Yin Yang” caldo-fred- Massimo Nicolai, tutti esperti Vastogirardi dove, presso ti della tradizione di Pasqua, do, bianco-nero. Appropriata la del settore, che con grande l’azienda agrituristica “Il Vec- ancora vicina. Un interessante selezione dei vini scelti per ac- maestria e briosità hanno con- chio Granaio”, è stata celebrata incontro che si è svolto con il compagnare le pietanze: Pinot dotto lezioni riguardanti il rela giornata della cultura. Il lo- piacere di sempre. (Maria Cri- Grigio Igt del 2012, Nero cupero delle tradizioni gastro- cale è caldo e accogliente, l’at- stina Carbonelli di Letino)

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CAMPANIA mente frequentati. Al ristoran- cantine Teanum di Torremag- glienza, la parola è passata al te, per le qualità dimostrate, è giore (Nero di Troia Igp e Fa- dott. Fernando Cera, biologo NAPOLI stato consegnato il piatto d’ar- langhina Igp): fagottini di ver- nutrizionista, che ha tenuto gento dell’Accademia. Al terza ripieni di vitello su velluta- una breve e interessante con- PASSAGGIO mine, gli Accademici hanno ta di zafferano e verdurine di ferenza sul “pasulu ti la Si- DELLA CAMPANA appreso con rammarico da stagione saltate in padella; ca- gnura” (fagiolo della Signo- Leonardo Bianchi la sua deci- vatelli di grano arso con broc- ra). Il relatore, dopo un ex- Presso l’Anfiteatro Flavio di sione di dimettersi da Delega- coli, acciughe, pomodori can- cursus storico, ha messo in Pozzuoli, in un’area sulla qua- to. Rimanendo nella Delega- diti e mollica di pane tostata; evidenza le proprietà organo- le la storia ha poggiato i suoi zione come Accademico, ha risotto con zucca, pistacchi e lettiche e nutrizionali del fa- occhi già da 3000 anni, al fio- fatto presente di aver assicu- amaretti; millefoglie di vitello giolo, oltre a quelle nutraceu- rire delle prime civiltà campa- rato la dovuta continuità al con funghi cardarelli, cacioca- tiche, citando anche uno stu- ne, la Delegazione si è ritro- suo pluriennale impegno ot- vallo podolico e stick di pata- dio dell’Università di Turane vata presso il ristorante “Boc- tenendo che la carica vacante te; crostata di ricotta e pere (USA) che ha documentato cuccia di Rosa”. Molto ap- venisse accettata dal decano e con salsa di cioccolato fon- come il consumo quadrisetti- prezzato dagli Accademici il già Delegato Vincenzo del dente. manale di fagioli riduce del riguardo che i titolari Andrea Genio al quale, con un calo- 50% il rischio di malattie car- e Michele Parascandolo han- roso applauso, gli Accademici diovascolari. Il relatore ha no dimostrato per l’Accade- hanno dato il benvenuto. MANDURIA sottolineato, purtroppo, che mia, riservando il ristorante in Italia, attualmente, il con- nel giorno di riposo. Il Sim- FAGIOLATA sumo giornaliero di fagioli posiarca Massimo Ricciardi ha PUGLIA DI FINE INVERNO pro capite è passato da 50 g a curato in ogni dettaglio sia la 5 g! Ha evidenziato, infine, composizione che la realizza- FOGGIA La Delegazione, in collabora- come il fagiolo locale (il fa- zione di un menu strettamen- zione con l’Istituto Alberghie- giolo della Signora) sia meno te di mare, in linea con la tra- DE GUSTIBUS ro di Pulsano, il Rotary Club calorico, abbia meno zucche- dizione della città di Pozzuoli. di Manduria, le due Associa- ri non assorbibili, sia più ric- Per antipasto sono stati servi- Grande serata quella trascorsa zioni culturali “Oltre l’Oriz- co in ferro e zinco e registri, ti: parmigiana di pesce ban- dalla Delegazione al ristoran- zonte 2012” di Taranto e “La inoltre, una presenza di mo- diera con provola affumicata, te “Ballarò” di Deliceto, ono- ‘Ngegna” di Pulsano, ha mes- libdeno che aiuta a neutraliz- insalata di mare, frittelle di rata dalla presenza, ma, so- so a punto l’idea di questa zare la tossicità dei solfiti pre- alici e, molto apprezzate, ca- prattutto, dalla magistrale re- manifestazione incentrata su senti nel vino. nestrelle al salmone e polpet- lazione di Mario De Simone, un prodotto locale, con lo Al termine della relazione, si tine di baccalà in salsa. Come Delegato di Avellino, Coordi- scopo di rinnovare e pro- è dato inizio alla cena, con: primi: lasagna di mare allo natore della Campania e muovere l’interesse per il ter- bruschetta e fettunta; fagioli scorfano, pescatrice e gambe- membro del Centro Studi ritorio. in vari modi; fagioli con sal- ri, e risotto alla pescatora. Per “Franco Marenghi”. Con la Il prodotto individuato è il fa- siccia; vari tipi di carni alla secondo: filetti di pezzogna in sua brillante conversazione, giolo, a lungo presente a Pul- griglia; formaggi; crudità; cro- crosta di patate, insaporiti da sul tema “De gustibus”, il re- sano in due varietà autoctone state e altri dolci locali; vari una sapiente cottura in forno latore ha incantato l’uditorio, che, ultimamente, stanno ri- tipi di pani locali; vino della a legna. La decorazione con il coniugando, con elegante di- schiando di scomparire: il Cantina (bianco, rosato e ros- logo dell’Accademia ha con- sinvoltura, medicina e storia, ”fagiolo rosso” e il “fagiolo so). Interessanti sono risultati tribuito al successo del mille- letteratura e chimica, psicolo- dall’occhio” chiamato dai lo- sia il vino caldo aromatizzato foglie alla confettura di ama- gia e antropologia. Ciò nel- cali il “fagiolo della Signora”. con cannella, vaniglia e scor- rene e crema chantilly. Il Sim- l’intento, perfettamente riusci- Lo svolgimento della manife- ze di agrumi, sia il vino aro- posiarca ha illustrato il menu to, di illustrare, anche al- stazione “Fagiolata di fine in- matizzato al finocchietto, of- inquadrandolo nella tradizio- l’ascoltatore più sprovveduto i verno” ha avuto come conte- ferto con i dolci. L’aromatiz- nale cucina di mare napoleta- meccanismi che stanno alla nitore la Cantina e Oleificio zazione di quest’ultimo avvie- na con qualche spigolatura base del rapporto uomo-cibo, Sociale tra Produttori agricoli ne tramite un’infiorescenza di sull’aromatizzazione con le come i riflessi condizionati, le di Pulsano, che annovera già sedano o finocchio infilata erbe spontanee, oggi troppo sinestesie sensoriali, la socia- diverse e positive esperienze nel collo della bottiglia: la di- spesso dimenticate. lizzazione, la memoria invo- di manifestazioni culturali. zione locale è “mieru a’ spa- Si è soffermato sull’originalità lontaria, i recettori del gusto. Terminata la fase di acco- racina”. Un ringraziamento di alcune portate e su come, Pieno consenso anche per particolare va al Preside, in un’area dall’elevata valenza l’opera dello chef, che si è di- prof. Francesco Terzulli, al turistica come quella napole- stinto per l’originalità dei piat- Direttore prof. Filippo Sperto tana, la ristorazione pubblica ti e per l’alta qualità delle ma- e agli studenti dell’Istituto Al- spesso non sia del dovuto li- terie prime impiegate. Que- berghiero di Pulsano autori di vello e come questo si verifi- ste, in successione, le portate, un impeccabile servizio. (Ar- chi proprio nei siti maggior- accompagnate da vini delle cangelo Gabriele Liguori)

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SICILIA delle regole si sostanzia nel rito sima”, organizzata dalla Dele- ta cruda. Dopo gli antipasti, alimentare di un pasto specia- gata in collaborazione con il sono stati serviti i tradizionali CALTAGIRONE le, caratterizzato da abbondan- Presidente del club, Aldo Rus- ma sempre innovativi primi za e dalla ricercatezza degli ali- so. Gli Accademici hanno così piatti di Lucio: la zuppa di IL SIGNIFICATO menti usati. In particolare, il di- potuto gustare il magnifico borlotti con pesce spada e ro- DEL PRANZO PASQUALE vieto di mangiare la carne du- cuscus di pesce, la caponata smarino agli agrumi e i nuovi rante la Settimana Santa deter- di carciofi, le melanzane arro- raviolini di borragine con po- La domenica delle Palme, co- mina quasi l’obbligo che, nel stite, le fragoline con panna, modoro, basilico e menta. Il me è ormai consuetudine per pranzo pasquale, vi siano pie- e, per finire, la cassata sicilia- pauro in guazzetto all’eoliana la Delegazione, gli Accademici tanze e base di carne, prima tra na e le iris di ricotta. Il vino ha rappresentato il pezzo forte si sono ritrovati presso il risto- tutte l’agnello. Nella scelta del bianco delle cantine Donnafu- della cena, conclusa da un ec- rante dell’Hotel Villa Sturzo menu, il Simposiarca è stato gata, “Anthilia”, ha completato cellente sorbetto al mandarino per scambiarsi gli auguri di Pa- particolarmente rispettoso della degnamente la cena. Ampia e dai dolcetti eoliani degustati squa. Si è assistito anche all’in- tradizione caltagironese: uova partecipazione, entusiasmo e con la Malvasia di casa Filippi- gresso dei nuovi Accademici ai alla monachina e carciofi come apprezzamento per l’evento. no. L’altra serata di notevole quali la Delegata Gaetana Bar- antipasto; primo di quadrucci valenza culturale e gastrono- toli Gravina ha dato un caloro- in brodo con polpettine; bollito mica è quella organizzata in so benvenuto: Alfredo Siragu- misto e agnello al forno e infi- MESSINA occasione della presentazione sa, Carmelina Lo Giudice, ne il fasto della cassata sicilia- del libro “Dacci oggi il nostro Francesca Scollo, Salvatore Di na. Le pietanze sono state ac- FRA TRADIZIONE pane quotidiano” di Catena Natale e Maria Flavia Spadaro, compagnate dal vino Cabernet E INNOVAZIONE Fiorello, la giovane scrittrice i quali, per l’interesse da tem- Sauvignon di Mandrarossa. Le siciliana “sorella d’arte”. Per po rivolto alle attività dell’Ac- tavole, allietate da variopinte Un grande chef e una scrittrice l’occasione, sono stati coinvol- cademia, sapranno senz’altro uova pasquali, realizzate da ormai affermata sono stati i ti Sonia Miloro e il suo chef dare nuova linfa alla Delega- Mariella Amoroso, e i menu a protagonisti di due riunioni Danilo per predisporre un me- zione. Il convivio è stato pre- forma di panierini porta-uova, conviviali della Delegazione, nu basato sulle ricette della fa- ceduto dall’interessante rela- hanno completato l’atmosfera volute dal Delegato Antonio miglia Fiorello, tratte dal libro. zione del Simposiarca Lillo festosa e serena del convivio. Barresi per coniugare l’analisi Un buffet ricco di prelibatez- Scebba, il quale, riprendendo (Colomba Cicirata) culturale del rinnovamento ze, basate su ingredienti sem- uno studio svolto dalla facoltà dell’arte cucinaria qual’è quel- plici ma tipici del territorio e, di Agraria dell’Università di Mi- la praticata ad altissimo livello per di più, economici. Eccel- lano, nel corso di laurea in MARSALA da Lucio Bernardi, chef dell’ul- lenti le crocchette di ricotta e “Scienze e Tecnologia della Ri- trasecolare ristorante “Filippi- quelle di patate, i crostini con storazione”, si è posto una do- CENA SICILIANA no” di Lipari, e la sperimenta- pomodori secchi e acciughe, manda: “Qual è il motivo per ALLO SPORTING CLUB zione della cucina quotidiana la caponatina, i carciofi ripieni cui nelle feste religiose si esce delle famiglie siciliane qual’è e le olive “cunzate”, la “’mpa- dalla consuetudine e si mangia Nella suggestiva cornice della quella evocata da Catena Fio- nata” di broccoletti e la frittata in maniera più ricca e ricerca- sala ricevimenti delle cantine rello nel suo ultimo libro ricca di patate (e cipolla). Pa- ta?”. Le ricerca - ha sottolineato Donnafugata, l’Accademico “Dacci oggi il nostro pane sta e patate, pasta con il nero Lillo Scebba - sostiene che, a Giacomo Rallo, proprietario quotidiano”. Entrambe le riu- di seppie, pasta al forno e la conclusione di un ciclo tempo- dell'Azienda, ha accolto la De- nioni conviviali si sono tenute minestra di fave e biete erano rale definito, è necessario un legazione e i suoi ospiti: Anto- presso la bella sala dell’Asso- i primi piatti, mentre, fra i se- sacrificio a carattere espiatorio nio Caprarica e Benito Fiore. ciazione motonautica e velica condi, sono stati molto ap- rispetto alle colpe del passato, La sua eccellente collaboratri- peloritana, più volte visitata e prezzati la trippa, le polpette per cui la festa segna il mo- ce Mimma Zingale e la Dele- apprezzata dalla Delegazione. di carne, lo spezzatino e il pe- mento in cui gli uomini, rige- gata hanno così realizzato un Per la prima riunione convi- sce stocco alla messinese. nerati, si accingono ad affron- incontro in cui Antonio Capra- viale, Lucio Bernardi, storico Arance a insalata, fragole con tare un nuovo ciclo temporale. rica ha avuto l'opportunità di chef del ristorante liparese, è il vino e un dolce al cioccolato In particolare, per la Pasqua, il presentare il suo ultimo libro: stato ospitato nella cucina sono stati i dessert tratti dal li- primo momento corrisponde “Ci vorrebbe una Thatcher”. Il dell’Associazione diretta da bro. (Francesco Trimarchi) alla Quaresima; il sacrificio è cocktail offerto dall’azienda, a Sonia Miloro, per proporre un rappresentato dalla morte di base di salatini e tartine ac- ricchissimo menu con tratti in- Cristo. L’allontanamento del compagnati dagli ottimi vini novativi e propositivi. Profu- SIRACUSA male riemerge nella messa del- Donnafugata, ha concluso con mati i gamberetti di nassa alla domenica di Pasqua e la stile la manifestazione. Gli Ac- l’anice, saporite le frittelle di DALLA TERRA propiziazione del bene futuro cademici e gli ospiti si sono broccoletti, delicati gli involtini ALLA TAVOLA nell’accensione del cero pa- poi trasferiti presso lo Spor- di zucchine con ricotta al for- squale e nello scambio di doni, ting Club di Marsala, dove no, intriganti gli involtini di All’insegna della riscoperta come “panari e oceddi cu hanno goduto della splendida tonno con pecorino di Vulca- delle tradizioni contadine e l’ova”. Infine, la sospensione riunione conviviale “sicilianis- no e il pesce stocco con ghiot- gastronomiche del territorio si-

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racusano, la Delegazione ha in genere, tende ad essere tra- New York, e anche il saluto a effettuato una visita all’Azien- dizionalista, oggi come ieri. lui e a sua moglie Susy che do- da agricola “Fratelli Giardina” Semmai la globalizzazione ha po otto anni a New York ritor- dove l’Accademico Salvatore favorito le esportazioni di ma- nano a Roma. Mancheranno al- Giardina ha fatto da guida nel terie prime e di prodotti finiti, la Delegazione per la loro sim- nuovo centro aziendale, pre- e gli italiani all’estero si rendo- patia e per tutto il supporto sentando le varie fasi di lavo- no conto che i ristoratori del che hanno dato all’Accademia razione, selezione, assemblag- luogo hanno clienti più infor- e alla Delegazione, di cui gio e spedizione dei prodotti NEL MONDO mati e raffinati rispetto al pas- Aniello è stato per anni Acca- agricoli. L’azienda, che opera sato, cosa che li sprona a cer- demico Onorario. Per sottoli- dal 1939, fa parte del “Consor- care di non tradire la tradizio- neare tutto ciò è intervenuta al- zio arancia rossa di Sicilia MESSICO ne e ad allargare le possibilità la riunione conviviale Laura Igp”, del “Consorzio del limo- CITTÀ DEL MESSICO di scelta. I cuochi sono invitati Aghilarre, Console Generale ne di Siracusa” e del “Consor- ad uscire dalle cucine e ad en- Vicario d’Italia in rappresentan- zio del pomodoro di Pachino LA CUCINA ITALIANA trare nelle biblioteche e a viag- za ufficiale del governo italia- Igp”; ha una produzione bio- ALL’ESTERO giare, per imparare a ricono- no. Tra le personalità anche logica certificata e certificazio- scere gli ingredienti genuini e S.E. Monsignor Francis Chulli- ni di tracciabilità della filiera. Il La cena della cultura è stata originali. È importante che il katt, Nunzio Apostolico presso Delegato Angelo Tamburini ha dedicata alla cucina italiana cuoco si confronti con altri le Nazioni Unite, che ha svolto ringraziato Salvatore Giardina oggi, che poi è anche il titolo cuochi, di regioni e nazioni di- un’interessante relazione sul per la disponibilità e l’acco- del volume accademico della verse, in un processo di conti- nuovo Papa Francesco. Per gli glienza e gli ha fatto dono del Collana di Cultura Gastronomi- nuo sviluppo, non però della Accademici, però, la celebra- piatto in silver dell’Accademia. ca 2013. La relatrice della sera- fusion con altre gastronomie zione più significativa è stata Il pranzo, presso l’agriturismo ta, Isabella Spagnuolo, ha dap- (fusion che genera solo “con- quella del 36° anniversario di “Pozzo di Mazza”, è stato una prima ricordato le aspettative e fusion”), ma dell’acquisizione appartenenza all’Accademia di naturale prosecuzione a km 0 le proposte d’avanguardia del della propria specifica identità Sam Bowman, sempre molto dei prodotti appena visti, sa- Manifesto della cucina futurista gastronomica. Nonostante l’in- attivo anche nella Consulta del- pientemente trasformati in sa- di Marinetti e Fillia, pubblicato dustria di massa facesse presa- la Delegazione, profondo co- porite pietanze tradizionali nel 1930, in cui la proposta più gire ben altro, come prospetta- noscitore della cultura italiana dalla maestra di cucina Ada provocatoria (e quella meno to dai futuristi, l’alimentazione e della nostra gastronomia. Cappuccio: rapipitittu a tinchi- realizzata) consisteva nell’abo- in Italia si è arricchita e specia- Il Segretario Generale Paolo té (fritteddi ri ricotta, cipuddi lizione della pastasciutta per la lizzata in relazione alla defini- Petroni ha inviato un bel distin- o’ furnu, masculinu marinatu, sua pesantezza e anche perché zione della propria identità ga- tivo con una lettera di congra- purpetti ri patati, ‘nsalata ri la sua abolizione avrebbe libe- stronomica a confronto con le tulazioni piena di affetto e ami- puppu, parmigiana ’i mulincia- rato l’Italia dal costoso grano altre e con l’acquisizione, al- cizia. Ai Simposiarchi Roberto ni, alivi cunzati, frittati, pipi ar- straniero e favorito l’industria l’estero, degli ingredienti che e Cristiana Baldeschi si deve il rustuti, capunata); pasta a’ sa- italiana del riso. Altra aspettati- ne rispettano la tradizione. La successo di questo bell’evento, rausana; costata china; ‘nsalata va del tutto erronea del futuri- tipicità regionale della nostra per la scelta del ristorante, del capricciusa; dolce-gilatu ro smo gastronomico era la previ- cucina è molto apprezzata da- menu e per tutta l’organizza- mastru. I vini: russu “Nero sione di una tecnologia vinco- gli stranieri e contribuisce alla zione. La cena si è svolta al ri- d’Avola” e “Zibibbo” ra Casa e lata alla chimica per l’assunzio- sua notorietà anche all’estero. storante “Rosi”, aperto di re- Crema di limùni di Sarausa. ne dei cibi, tecnologia che in- (Isabella Spagnuolo Borgia) cente dal maestro di cucina Ce- All’agriturismo “Pozzo di Maz- vece si è sviluppata soprattutto sare Casella, insieme alla fami- za” si gustano ancora i sapori nella loro conservazione, con glia Rosi del Parmacotto. Casel- genuini della cucina siciliana. il vantaggio di poterli così STATI UNITI la, oltre ai suoi ristoranti dove Qui lo stile di vita è familiare esportare. Ma il palato - ha esprime maestria e creatività, e naturale; la zona cucina e ri- proseguito la relatrice - è lega- NEW YORK diffondendo l’alta cucina italia- storazione è posta in un ca- to a sensazioni molto primitive na, ha anche aperto una scuola seggiato ottocentesco; nell’am- e per questo saldamente im- IN ONORE dove da poco ha aggiunto la biente limitrofo c’è il grande e presse nella nostre menti, basti DI ANIELLO MUSELLA sezione per bambini, che si antico forno tipico della vita pensare come sia difficile abi- chiama “Mangia sano e parla contadina. Il Delegato ha tuarsi a stili gastronomici diver- Serata indimenticabile, dove italiano”, in quanto abbina l’in- esternato il compiacimento si da quello con cui ci si è nu- Accademici, postulanti e ospiti segnamento della lingua e del- per la riuscita riunione convi- triti nell’infanzia e come certi si sono divertiti e hanno ap- la cucina. Durante la cena ha viale e ha consegnato alla pro- sapori della cucina della mam- prezzato l’eleganza semplice, tenuto un discorso molto inte- prietaria dott.ssa Susanna Cor- ma non si scordino mai. Per ma sofisticata e adatta alle varie ressante, intrattenendosi con i vaja e all’artefice della gustosa cui, malgrado l’evoluzione ga- celebrazioni previste. Per prima commensali e spiegando il me- colazione, Ada Cappuccio, il stronomica e la fusion che a la nomina a Cavaliere della Re- nu per altro squisito. Bravissi- guidoncino e la vetrofania ac- volte si applica in cucina, pos- pubblica conferita ad Aniello mo anche il maître Riccardo cademici. (Angelo Tamburini) siamo dire che la gastronomia, Musella, Direttore dell’ICE a Ravaglia. (Francesca Baldeschi)

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS... Frederick, have been passed down to us by interpreting and incorporating a vast series see page 3 of traditional ingredients, both local and exotic, such as meat ragù and tomato paste, TRADITION AND HANDING DOWN CULTURE without excluding eventual additions and variations. The Darwinian principle of ear Academicians, Tradition is It is interesting that that transmission of survival also applies to traditions. But their D associated with both the negative traditions is a very complex process and success depends on knowing how to adapt aspects of unfaithfulness and the positive often can skip one or more generations. them not only to the physical but especially ones of trans-generational handing down of This is also true for cuisine, where we can the social environment while maintaining legacies. Much has been said and written see how one generation, having has gone their genetic individuality. about traditions being sold out, and under from rural poverty to the (supposed or We must also transmit our own genome various circumstances. Much more rarely perceived) urban riches, disdains and while adapting to the social environment in have we examined the positive value of abandons the traditions of their parents only our nutritional traditions. tradition, what its instruments and modes of to see them rediscovered, in a different way, GIOVANNI BALLARINI transmission are, and when handed down by the next generation, often in a that it usually means looking backward and mythologized way. Such was the case with hardly ever forward. We seldom think that polenta, bacalà, and other dishes that from FOCUS we ought to maintain, interpret and being popular “foods of the poor” achieved construct a system of behavior that can be nearly cult status of the “new” gastronomy. THROWING FOOD improved before being handed down to the Similarly, nothing seems more novel than an IN THE GARBAGE CAN: generation that will follow us. Furthermore, unknown past, and so it is sometimes not TRUTH AND HYPOCRISY we must not forget that the founding only recreated but invented outright, often see page 4 principle of our Academy is to foster the including the creation of “historical improvement of our traditions in Italy and falsehoods” with which our industrial The economic crisis continues. In fact it’s abroad. Tradition can be seen as a network society seems to want to satisfy the hunger getting worse. People are paying more and of strands that link the generations that not only of the body but of the soul as well. more attention to saving money. In a constantly succeed us, but in different times We have briefly mentioned the falsification previous FOCUS we discussed the art of and with different rhythms. Together these of tradition, as contrasted with its recycling and shopping, emphasizing that it strands weave a web that is alive and improvement. This requires a profound is often more talk than action. Certainly after constantly changing, in which the most knowledge of the tradition itself, in all its our discussion of “Christmas dinner varied and diverse behaviors intersect and components, starting with the bargains” the “media” will be asking us for influence one another, creating a fabric that anthropological ones, to successfully suggestions on for an ideal Easter luncheon confers support and meaning to each interpret and adapt them to today’s reality. It for 10 euros per person. However, a great society. Culinary traditions are just one of is a process that is open ended and infinite, deal of attention today is focused on wasted these strands that assume more general but that must be open to the future through food. In fact, the European Union declared roles and meanings - lifestyles, for example, a continuous transmission. 2013 to be the year of eliminating food but also economics, concepts about nature, There are many aspects of the improvement waste. And by food waste we usually refer and so on. One need only think how our of tradition, and they may vary in the way to the groceries that we end up throwing passage, at least partially, from a mythical foods are used and especially in terms of out. But in reality, the waste starts much concept to a scientific interpretation of life, recipes. When examined closely, these earlier. One quarter of harvested fruit and and thereby also of nutrition, has modes of use are also the ones that vegetables are discarded before they even profoundly changed many culinary influence the persistence and success of a reach our tables. Not to mention the traditions. In the so-called “cold”, or nutritional behavior, a recipe, dish, or food. thousands of tons of un-harvested products northern societies that are characterized as It is similar to what happens with other that are left to rot in the fields. Large scale immutable or changing only very slowly or traditional elements, and a nutritional distribution systems lead to the dumping of partially, the transmission of nutritional pattern lives on, and maintains a role in tons of unsold and expired products, with traditions is slow, and from a certain point society even if this role constantly changes. grave consequences for the environment of view, relatively “easy”. Very different - An old livery stable can survive, or rather, and high social costs associated with waste and “difficult” is that transmission within continue to function only when it is used as disposal. Official studies are needed, and “warm” societies, especially during times of multi-purpose room. The same is true for a data on waste vary according to their social and cultural transition like the one in medieval castle when it becomes home to a source. However the statistics are indeed which we are now living. Under these museum. As far as cuisine is concerned, an frightening: In Italy, between 6 and 10 conditions we are forced to accept our duty ancient recipe, or one that is only a million tons of discarded food. Nearly 30 to hand down to the next generation a generation or two old can live on if, while percent of the food we purchase ends up in behavioral model that is somewhat different maintaining its own specific individuality, it the trash, especially vegetables, fruit, bread, from that which we received from the is made available today. As such, it is and dairy and salami products. About half of generations that preceded us. It should be subject to the same process of modification. Italians are trying to put the brakes on this noted that this is a process that should Lasagne constitutes a typical example, enormous waste by reducing the quantities always include the improvement of the among many. The earliest recipes that they buy, by paying close attention to above-mentioned traditions. appeared in the 13th Century Code of expiration dates and by using leftovers. At

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least consumers are trying. But what is the Cassi discussed the relationship between versatility of pork by illustrating the recipe food and distribution industry doing to help? cuisine and science and Professor for ciribusla: a poor but highly caloric dish Almost nothing. Let’s just wonder for Simone Orlandini explored in depth the based on pork rinds and beans that is argument’s sake what would happen if we issue of the environment and typical of the area around Ferrara. were all careful and attentive in our food gastronomy. Secretary General Paolo shopping. The result would be a more or less commensurate reduction in Petroni served as moderator. THE BEST WAY TO FRY consumption. A disaster! It is the other side see page 18 of the profit coin. In fact, packages are DOES CUISINE REQUIRE OBEDIENCE? increasingly larger even though household see page 10 Following a meeting between Dr. Andrea size is decreasing. Italian families with only Giomo, university professor and international one or two members make up 29% of the Through an analysis of human history and expert on sensory analysis and the Treviso - population, but how many food packages the evolution of gastronomy, Apuano Upper Marca Delegation, Delegate are appropriate to this size family? Giant Academician Alfredo Pelle comes to the Nazzareno Acquistucci describes the best sized packages, and buy one/get one free conclusion that cuisine today is obliged to techniques for frying. He lists the typology, are marketing schemes that encourage obey certain principles that are dictated by appropriate ingredients, and potential pitfalls, waste. Have you ever stopped to consider the new types, places, and language of and offers some practical advice. the sugar wasted in coffee bars where a law cuisine. prohibits open sugar bowls and each packet THE REDISCOVERY contains 6 grams of sugar? LEONARDO’S ROTISSERIE OF AGRONOMIST MASTER GALLO P.S. In our FOCUS devoted to “meats to see page 20 forget” we recommended buying only eggs see page 12 only from open air free range chickens. Since the dawn of time man has managed The recent republication of a work by Now we hear that Italy has been cited by to roast meat without burning up the spits Tigullio Delegate Giorgio Cirilli inspired the European Court for not implementing that were used for many centuries. During Turin Academician Elisabetta Cocito to the directive that bans raising egg laying the period of Humanism, Leonardo in all his analyze the work of the 16th Century chickens in cages. The decision to provide genius modified existing rotisseries, and agronomist Agostino Gallo. She provides an these animals with a better living invented two new mechanized models. interesting panorama of the agricultural environment was taken in the last century - These are described by Etruscan Coast techniques of the period, that combine in 1999. Starting January 2, 2012 all chickens Academician Pietro Pazzagli. botanical experience, theological and must have a minimum living area of 750 philosophical notions, curious anecdotes square centimeters (116 square inches). Italy and practical advice. has had 12 years to comply with this law, SARDÈE IN SAOR and has not done so. For shame! see page 14 PAOLO PETRONI Eugania-Lower Padania Academician Piero THE FORCE OF WATER Zanettin explores the rich history of Venice AND THE GENIUS OF MAN BALLARINI REELECTED PRESIDENT and tracks down the ingredients in a typical see page 22 see page 5 local recipe, sardèe in saor - fresh sardines with onion, spices, golden raisins and pine As part of the cultural journey Divided on the On May 25 in Montecatini Terme the nuts. Map but Made from the same Dough Assembly of Delegates confirmed Giovanni launched in 2010, the Isernia and Chieti Ballarini as President of the Italian Academy Delegations organized a conference in Fara of Cuisine for another two years. It BANQUETS AND SACRIFICES San Martino on the theme Fresh and Dried constituted a look at the future through the see page 15 Pasta. Chieti Academician Maurizio Adezio lens of the founding values of our reports on the major points, concentrating on association. During the meeting the In Roman times there were many sacrificial the history of pasta in Abruzzo and Molise. Academy’s governing bodies were also ceremonies in honor of the gods, followed renewed. by banquets. Montecatini Terme - Valdinievole Academician Lorenzo Franchini ITALIAN CUISINE describes some of the best known AND STYLE AT THE TABLE IDENTITY, DISENCHANTMENT, LOVE examples, emphasizing the Romans’ see page 24 see page 8 predilection for using the entrails of all types of animals - except horses of course. The title refers to a conference that took place in Albenga that included several The 23rd international Conference on important guests: Maestro Gualtiero the Civilization of the Table Science in “CIRIBUSLA” Marchesi, young chef Enrico Crippa, the Kitchen and the Art of Eating Well in see page 17 recipient of the Blue Plate award, and the New Millennium took place May 25 Professor Alberto Gozzi. Albenga and in Montecatini Terme. President Cento-City of Guercino Delegate Salvatore Western Liguria Delegate Roberto Pirino Giovanni Ballarini painted a portrait of Alberghini unites the theme of the “fifth summarizes the most important events of Italian cuisine today; Professor Davide quarter” with the exceptional culinary the meeting.

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CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

GIUGNO 2013 / N. 250

DIRETTORE RESPONSABILE FOODS AND FLAVORS history, and includes the origin and recipes GIOVANNI BALLARINI OF ANCIENT SARDINIA for several local dishes: fish, meat seasoned see page 25 with herbs and spices, classic “nunderi” VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO sweets, Santarosa cake, and sweet eggplant. FRANCESCO RICCIARDI On the occasion of the celebration of the COORDINAMENTO REDAZIONALE th 50 anniversary of its foundation, the Nuoro SILVIA DE LORENZO Delegation organized a conference focusing WHAT IS THE FUTURE OF CUISINE? on the foods of ancient Sardinia. The papers see page 34 SEGRETERIA DI REDAZIONE presented by the speakers placed two basic TILDE MATTIELLO Castel del Monte Academician Domenico items in Sardinian gastronomy in a larger IMPAGINAZIONE historic context: bread and wine. Franco tackles the subject of contemporary MARIA TERESA PASQUALI Italian cuisine. He traces the phases of its IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI evolution from the post-War period through Maurizio Adezio, Salvatore Alberghini, WHAT GARFAGNANA IS DOING the present, where the two principal types, Nazzareno Aquistucci, Giovanni Ballarini, Antonino Bucolo, Maurizio Campiverdi, ABOUT CELIAC DISEASE traditional cuisine and creative cuisine Elisabetta Cocito, Silvia De Lorenzo, see page 27 sometimes blend together, always Lorenzo Franchini, Domenico Franco, maintaining our passion for good food. Gabriele Gasparro, Gianpaolo Ladu, Paolo Lingua, Luca Marini, Mauro Mazzon, Garfagnana-Val di Serchio Academician Mauro Piero Pazzagli, Alfredo Pelle, Paolo Petroni, Alessandro Pini, Roberto Pirino, Gianni Pititu, Mazzon presents a summary of the conference Francesco Ricciardi, Publio Viola, Celiac Disease and Cuisine, organized by that WHITE BREAD OR WHOLE GRAIN? Piero Zanettin. see page 36 Delegation. The event included many OOO participants: professors of agriculture, a dietician, and some Academic experts Starting with its origins in ancient Egypt, EDITORE explored the subject from the scientific, bread has always been a fundamental part ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA of human nutrition, as well as having a VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO medical and gastronomic points of view. TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 symbolic meaning. Rome-Appia Delegate [email protected] Publio Viola illustrates the principal [email protected] www.accademia1953.it TWO ACADEMIES; A COMMON PATH properties, components, and characteristics see page 29 of white and whole grain breads and DIREZIONE E REDAZIONE concludes that they are equivalent. VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 Shortly after the signing of their agreement [email protected] of understanding, the Italian Academy of Cuisine and the Academy of the THE VIRTUES OF THE POMEGRANATE OOO see page 38 Georgophiles devoted a study day to the PERIODICO MENSILE subject of Truffles: Biology and Gastronomy. REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO Sircusa Academician Antonino Bucolo IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 Giampaolo Ladu, Pisa Valdera Delegate, was SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45% one of the speakers, and compares and directs our attention to pomegranates. contrasts the presentations. Originally from western Asia, the QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE pomegranate was the protagonist of myths, € 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI € 50 symbols and ceremonies in all the cultures PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA THE DISAPPEARANCE OF ASIAN of the ancient world. It was celebrated in REALIZZAZIONE EDITORIALE ancient and Ayurvedic medicine for its STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL RESTAURANT GUIDES VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA see page 30 innumerable beneficial qualities, especially TEL. 06 3336164 - FAX 06 3336174 its anti-oxidant properties. STAMPA Bologna-San Luca Delegate Maurizio GRAFICA GIORGETTI SRL, Campiverdi focuses our attention on the VIA DI CERVARA 10, ROMA disappearance of the famous Michelin Red THE FAST FISH OF THE BALTIC see page 40 SPEDIZIONE Guides to Asia. Owing to the lack of S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA automobile tourism and the fact that most Codfish, in the form of baccalà or stockfish, CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE visitors to Asia are business people who are DEI DATI PERSONALI advised by local elites, the project was first appeared in Italy between 1400 and 1500, and soon became popular not just in Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante scrapped without notice. dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei port cities but also in the hinterland. Its low dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo cost, long conservation time and association unico delle disposizioni in materia di protezione AMALFI: FLAVORS OF CITRUS with religious traditions made it a favorite dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Ac- ingredient in many regional recipes. cademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e see page 32 delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della A “gastro-historic” journey of the historic Translators protezione dei dati personali e sensibili. Maritime Republics that begins in Amalfi. NICOLA LEA FURLAN AND DONALD J. CLARK Rome Academician Alessandro Pini traces Summarized the most important events in the city’s ELISA CIATTI Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 80