ISSN 1974-2681 ISSN GIUGNO 2013 G CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 250 LIANA TA D I E L A L I A M C E U D C A I C N C A A / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA DCB - 1 COMMA 1 ART. 46) N° 27/02/2004 L. IN (CONV. 353/2003 D.L. - POST. ABB. SPED. SPA, ITALIANE POSTE MENSILE, / L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA CIVILTÀ TAVOLA N. 250, GIUGNO 2013 GIUGNO 250, N. SOMMARIO CARI ACCADEMICI... I NOSTRI CONVEGNI 3 Tradizione è trasmettere 22 La forza dell’acqua, cultura l’ingegno dell’uomo (Giovanni Ballarini) (Maurizio Adezio) FOCUS L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 24 La cucina italiana È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI e lo stile a tavola 4 Il cibo nella spazzatura: E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, (Roberto Pirino) CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ verità e ipocrisie DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI (Paolo Petroni) BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, 25 Cibi e sapori ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, della Sardegna antica ASSEMBLEA DEI DELEGATI EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, (Gianni Pititu) CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI. 5 Ballarini rieletto Presidente 27 Cosa fa la Garfagnana (Francesco Ricciardi) 20 La riscoperta di Messer Gallo per i celiaci (Elisabetta Cocito) (Mauro Mazzon) CONVEGNO INTERNAZIONALE 30 Scomparse le guide asiatiche 29 Due Accademie 8 Identità, disincanto, amore (Maurizio Campiverdi) per un percorso comune (Silvia De Lorenzo) (Gianpaolo Ladu) 32 Amalfi: sapore di agrumi (Alessandro Pini) CULTURA & RICERCA SICUREZZA & QUALITÀ 10 La cucina è obbedienza? 34 Dove va la cucina (Domenico Franco) 41 L’orto in città (Alfredo Pelle) (Gabriele Gasparro) 12 Il girarrosto di Leonardo 36 Pane normale o integrale? (Piero Pazzagli) (Publio Viola) LE RUBRICHE 14 Sardèe in saor 38 Le virtù del melograno 16 Calendario accademico (Piero Zanettin) (Antonino Bucolo) 19 Le ricette d’Autore 28 Accademici in primo piano 15 Sacrifici e banchetti 40 Il pesce veloce del Baltico 42 Notiziario (Lorenzo Franchini) (Luca Marini) 43 In libreria 17 La “ciribusla” 45 Vita dell’Accademia (Salvatore Alberghini) 66 Carnet degli Accademici 68 Dalle Delegazioni 18 Per fare una buona frittura 78 International Summary (Nazzareno Aquistucci) La copertina: particolare di uno dei 6 pannelli (olio su tavola) del polittico “Matrimonio di contadini” (ca. 1575), di Marten van Cleve. L’opera è esposta a Roma fino al 7 luglio, Chiostro del Bramante, nell’ambito della mostra “Brueghel - Meraviglie dell’arte fiamminga”, prima grande esposizione romana dedicata non soltanto ai maestri che hanno reso celebre questo cognome (Pieter il Vecchio e il Giova- ne e Jan il Vecchio), ma all’intera stirpe di artisti di eccezionale talento che dai capostipiti ha preso le mosse. Tra questi va annoverato anche il belga Marten van Cleve (Anversa 1527-1581) che, pur non essendo legato da vincoli di sangue con la famiglia Brueghel, fu ac- colto quale maestro nella corporazione di Anversa nello stesso anno di Pieter Brueghel il Vecchio, del quale era coetaneo. Pieter Brueghel il Giovane si ispirò, oltre che all’opera del suo celebre padre, a più opere dello stesso van Cleve. La mostra ripercorre la storia di questa dinastia di pittori, attiva tra il XVI e il XVII secolo, in un arco temporale, familiare e pittorico lungo oltre 150 anni. Nell’opera in coperti- na (proveniente da una collezione privata di New York) sono evidenti alcune caratteristiche care al pittore, tra cui le ampie cuffie bian- che delle donne, le sottogole rialzate e annodate sulla sommità della testa, i cani sempre presenti e quasi sempre raffigurati di profilo. CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 1 LIANA A D IT E L A L I A M C E U D C A I C N C A A ★ CONSIGLIO DI PRESIDENZA PRESIDENTE Giovanni Ballarini VICE PRESIDENTE VICARIO Severino Sani VICE PRESIDENTE Giuseppe De Martino SEGRETARIO GENERALE Paolo Petroni TESORIERE Roberto Ariani ATTIVITÀ EDITORIALI E DI COMUNICAZIONE Paolo Basili Segretario del Consiglio di Presidenza RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (NORD) Giovanni Fossati RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (CENTRO E SARDEGNA) Mimmo D’Alessio RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA (SUD E SICILIA) Mauro Ursino CONSULTA ACCADEMICA Luigi Alessandro (Aosta), Luigi Altobella (Foggia-Lucera), Roberto Ariani (Firenze), Giovanni Ballarini (Parma), Paolo Basili (Roma), Piero Bava (Asti), Marcello Bedogni (Gallura), Dino Betti Van Der Noot (Milano), Maurizio Campiverdi (Bologna-San Luca), Gianni Carciofi (Cervia-Milano Marittima), Umberto Cenni (Imola), Franco Cocco (Empoli), Sergio Corbino (Penisola Sorrentina), Marinella Curre Caporuscio (La Spezia), Mimmo D’Alessio (Chieti), Giuseppe De Martino (Nola), Giuseppe Di Lenardo (Udine), Benito Fiore (Londra), Giovanni Fossati (Milano Brera), Giorgio Golfetti (Rovigo-Adria-Chioggia), Paolo Grandi (Svizzera Italiana), Maurizio Moreno (Roma Nomentana), Aurelio Pappalardo (Bruxelles), Berardo Paradiso (New York Soho), Elena Pepe (Milano), Paolo Petroni (Firenze), Concetta Maria Princi Lupini (Reggio Calabria), Severino Sani (Ferrara), Guido Schiaroli (Terni), Mario Ursino (Catania) Segretario della Consulta: Giovanni Fossati COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI Presidente: Gianni Limberti (Prato) Revisori effettivi: Antonio Bertani (Roma Valle del Tevere - Flaminia), Teresa Perissinotto (Treviso) Revisori supplenti: Sergio Savigni (Bologna dei Bentivoglio), Giuseppe Bernoni (Milano Brera) COLLEGIO DEI PROBIVIRI Presidente: Maria Giuseppina Truini Palomba (Rieti) Probiviri effettivi: Giovanni Fusaroli (Ferrara), Francesco Salvatore Rapisarda (Caltagirone) Probiviri supplenti: Giuseppe Saetta (Milano), Tamara Diomede (Bruxelles) CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 2 CARI ACCADEMICI... Tradizione è trasmettere cultura DI GIOVANNI BALLARINI ari Accademici, la tradizione si punto di vista, “facile”. Ben diversa e Presidente dell’Accademia collega agli aspetti negativi del “difficile” è la trasmissione nelle so- C tradimento e a quelli positivi cietà calde e soprattutto nei periodi della trasmissione transgeneraziona- di transizione sociale e culturale, co- Una tradizione è viva solo le. Molto si è detto e scritto sulla tra- me quello che stiamo vivendo. In se si trasmette, passando dizione tradita, e sotto numerosi questa condizione bisogna forzata- aspetti. Più di rado si è esaminato il mente accettare di dover trasmettere da un’età a un’altra, valore positivo della tradizione, qua- alla generazione che ci seguirà un trasferendo comportamenti le strumento e via di trasmissione complesso di comportamenti in par- culturale e, quando lo si è fatto, si è te diversi da quelli che avevamo ri- che migliorano, di solito guardato indietro e molto cevuto dalle generazioni che ci ave- adeguandosi ai cambiamenti, meno, o quasi mai, in avanti e pen- vano preceduto. Un processo, biso- sando che noi dobbiamo mantenere, gna precisare, che non deve mai tra- e divenendo un vincolo interpretare e costruire un comples- scurare il miglioramento delle tradi- culturale tra le generazioni. so di comportamenti da migliorare, zioni sopra ricordato. per essere trasmesso alla generazio- La trasmissione delle tradizioni, è ne che ci seguirà. Inoltre, non va interessante osservare, è molto com- mai dimenticato che il principio fon- plessa e spesso vede trasferimenti dante della nostra Accademia è favo- che non di rado saltano una o più rire il miglioramento della tradizione generazioni. Anche per la cucina si in Italia e all’estero. vede come la generazione, che dalla La tradizione si presenta come un povertà campestre raggiunge la insieme di fili che legano tra loro le (supposta o solo percepita) ricchez- generazioni che incessantemente si za urbana, quasi sempre disprezza e susseguono, con tempi e ritmi diver- abbandona le tradizioni di partenza, si. Questi fili, tra loro, intessono una che però sono recuperate, in diverso rete che vive e varia in continuazio- modo, dalla generazione successiva, ne, e nella quale i comportamenti non di rado anche con una mitizza- più vari e diversi si intersecano e si zione. È il caso della polenta, del influenzano, costituendo un tessuto baccalà e di altri piatti che da “cibi che dà sostegno e significato ad ogni della fame” popolare divengono “ci- società. Le tradizioni della cucina so- bi cult” di una nuova gastronomia. no solo uno di questi fili, che assu- In modo analogo, niente pare più me ruoli e significati dal contesto ge- nuovo di un passato sconosciuto, e nerale, ad esempio stili di vita, ma che per questo viene non solo ri- anche economia, concezioni generali creato, ma inventato, con la costru- sulla natura e via dicendo. Basta zione spesso di “falsi storici” con i pensare come il passaggio, almeno quali la nostra società industriale parziale, da una concezione magica sembra voler sfamare non tanto il a un’interpretazione scientifica della corpo, quanto l’anima. vita, e quindi anche dell’alimentazio- Quanto brevemente accennato sul- ne, ha profondamente cambiato la falsificazione delle tradizioni, con- molte tradizioni della cucina. trasta il loro miglioramento. Questo Nelle società fredde, quasi immo- è possibile solo con un’approfondita bili o con cambiamenti lenti e par- conoscenza della tradizione stessa, ziali, la trasmissione delle tradizioni in tutte le sue componenti, iniziando alimentari è lenta e, sotto un certo da quelle antropologiche, per rein- CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 250 • PAGINA 3 CARI ACCADEMICI... terpretarle e adeguarle all’oggi, in un ruolo si modifica. Un’antica scuderia terpretando una vasta serie d’ingre- processo non chiuso e finito, ma che può sopravvivere o, meglio, conti- dienti, nostrani ed esotici, come il ra- deve aprirsi al futuro, con una tra- nuare a vivere solo se usata come gù di carne e il concentrato di pomo- smissione continua. sala polifunzionale, e lo stesso av- doro, senza escludere ulteriori ag- Molti sono gli aspetti del migliora- viene per un castello medievale giunte e variazioni.