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In dal mondo dei formaggi Magazine di cultura casearia 11 orma MARZO 2015 f euro 7 ISSN 2281-5120 Poste Italiane NO/CUNEOPoste S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale -70% n° 1 anno 2015 QuoteQuote lattelatte addioaddio ConventionConvention OnafOnaf 20152015 AA GrinzaneGrinzane sisi raccontaracconta ilil formaggioformaggio Le anime di Catania L’aggiornamento Mimolette tra Piero Sardo profeta e la cucina vulcanica dei degustatori storia e leggenda del latte crudo ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI L’EDITORIALE Scegliamo la qualità, Punto e a capo aspettiamo l’eccellenza. 30 anni dopo ono passati 30 anni dall’applicazione interessare a qualcuno, compresi gli attuali delle quote latte e con il 30 marzo si politici specialisti in tagli ai deboli e margina- Schiude definitivamente un capitolo. li (vedi piccoli Comuni, Comunità montane, La realtà del momento è la crisi del settore Province) senza peraltro migliorare la nostra che evidenzia un aumento delle produzio- situazione debitoria. ni, un calo dei consumi e un crollo dei In questo contesto riteniamo invece che il prezzi. Infatti all’inizio del 2014 il latte si ruolo dei Grandi Consorzi sarà decisivo: pagava 40,35 cent al litro, a fine anno dovranno inventarsi nuove strategie trai- 35,97. Anche nel resto dell’Europa le cose nanti per l’intero comparto. non vanno meglio e in più abbiamo aggiun- Giuseppe Alai, presidente del Consorzio to l’embargo della Russia, il principale del Parmigiano Reggiano che ha celebrato importatore dei pro- gli 80 anni di vita, dotti lattiero-caseari afferma che per far di PIER CARLO ADAMI europei. aumentare redditi e Presidente Onaf Ma anche il consumo investimenti la priorità interno che in passa- è rafforzare le condi- to non sembrava zioni per la crescita essere toccato dalla della domanda estera, crisi ha i suoi proble- che entro il 2020 mi. Il latte fresco nel dovrà valere il 50% 2014 ha perso l’8,3% della nostra produzio- dei volumi di vendita ne. In particolare e il 6,1 del valore; bisognerà riflettere su stesso discorso per i come rendere più mesi formaggi nonostante forte la coesione del 12 72 mesi un calo dei prezzi di sistema e il ruolo fon- oltre il 2%. L’Onaf, damentale di quanti, 24 mesi 60 mesi che pur nel suo all’interno del mondo 36 mesi 48 mesi modesto peso speci- agricolo, svolgono fico ha sempre pro- funzioni associative e mosso in questi 25 di coordinamento, anni la qualità, è for- perché senza questo Con la cessazione temente convinta che lavoro ampio e comu- Raggiunti i 12 mesi di stagionatura si può chiamarechiamare ParmigianoParmigiano Reggiano: il formaggio DOP delle quote latte la strada per ripartire sia sempre la stessa: ne, qualsiasi obiettivo diventa difficilmente con la stagionaturastagionatura minima più lunga. Da 24 mesi, raggiunge l’equilibrio di sapori e araromiomi, promuovere l’origine e la riconoscibilità perseguibile. poipoi lala stagionatura può continuare e arrivare anche fino a 100 mesi. Sono le scscelteelte di qualità si aprono delle nostre eccellenze casearie semplifi- Quindi il ruolo dei Consorzi di Tutela diven- che facciamo ogni giorno a permettpermettereere ttempiempi ccosìosì lunghi: nessunnessun conservanteconservante, nuovi scenari: cando le procedure burocratiche di produ- ta centrale proprio in virtù della cessazione solo alimenti naturalinaturali con prevalenza di fieni ed erbe per le nostre vacche, espansione zione e dando il necessario ossigeno agli delle quote latte. In questo contesto di solo lattlattee di qualità superiorsuperioree per il Parmigiano Reggiano. allevatori che sono letteralmente soffocati “liberi tutti” si apriranno nuovi scenari fon- dei prodotti dalla burocrazia. Se non si è al “facciamo dati su un’espansione dei prodotti europei, ParmigianoParmigiano Reggiano. La sceltascelta di qualità. europei, più carta che formaggio” sembra ci manchi su una esasperata competizione e su quo- poco. tazioni al ribasso. Si riparte con nuovi sti- esasperata Questo naturalmente vale molto di più per le moli e nuove iniziative anche da parte competizione piccole realtà e per le produzioni di monta- nostra. Tutto sta cambiando molto veloce- e quotazioni gna ma, come sostengo da sempre, in mon- mente: non facciamoci trovare impreparati /parmigianoreggiano @theonlyparmesan#ParmigianoReggiano theonlyparmesan tagna non ci sono i voti, quindi dubito possa e teniamoci InForma. al ribasso www.parmigianoreggiano.it 3 ASSAGGIATORI E SOMMELIER LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE Sommario PROTAGONISTI IN LOMBARDIA 3 28-29 L’editoriale Piero Sardo, Vini & formaggi di Pier Carlo Adami il profeta del latte crudo di Elio Ragazzoni Il piacere dell’incontro 4 matrimonio perfetto Vini e formaggi in Lombardia 30-31 di Giorgio Vizioli Mimolette tra storia e leggenda 5 di Simonetta Cortella per gli atleti del gusto La grattugia del direttore di Elio Ragazzoni 33 di ELIO RAGAZZONI arleremo in questo numero anche che parlarne. Figurarsi se non dovrebbe esse- L’acaro del formaggio della Convention Onaf 2015, l’occa- di Luciano Süss re felice di ritrovarsi con i colleghi. 6-10 P sione che ciclicamente si organizza Non si tratta di un semplice raduno, dove Le anime di Catania per permettere ai soci di ritrovarsi e vivere ciascuno potrebbe partecipare, ma per i fatti 34-35 insieme qualche momento di approfondi- suoi. É una opportunità di scambio che con- e la cucina vulcanica Formagele trevisane... di Salvo De Luca, Alfio Rapisarda, Salvatore mento caseario e amichevole convivialità. Il solida l’esercizio di una passione, la possibi- Romeo, Pietro Pappalardo e Carmelo Danzì crescono di Giancarlo Coghetto termine Convention nacque una ventina di lità di proiettare i ricordi nel futuro e conso- anni fa quando usare parole inglesi dava un lidare il desiderio di migliorarsi. Quindi, 11-14 36-37 tono e uno spruzzo di internazionalità. Allora incontriamoci. Quote latte Trinacria d’oro 2015 di Giorgio Vizioli era inconsueta, ora normalissima. L’abbiamo Ci sono, poi, un paio di paginette che riguar- da aprile cambia tutto di Pietro Pappalardo mantenuta perchè fa parte della storia e ce la dano la degustazione dove in modo forse un di Chiara Boi, Roberto Arru, Michelangelo becchiamo così. Io l’ho sempre odiata, sa di po’ velato si dichiara la necessità dell’aggior- Pellegrino, Tommaso Mario Abrate, i è chiusa con un bilancio ampiamente positivo l’edizio- riunione di marketing, di raduno industriale, namento continuo per i nostri Maestri Terenzio Borga 39 ne 2014 di DiviniFormaggi di Lombardia. I partecipanti Album Dop: Shanno potuto godere di una vera e propria immersione di viaggio premio per venditori farmaceutici Assaggiatori. Esce chiaro il bisogno di tale il Pecorino Pugliese totale nei tesori caseari e vinicoli della regione, condotta su e non. Pensare che noi abbiamo un termine adempimento, ma più come cronaca di qual- 15 di Antonio Cristalli magnifico, esaustivo e chiarifi- che esperienza che non come Peccati di gola un duplice binario: degustazioni e assaggi da un lato, appro- di Luigi Cremona e Lorenza Vitali fondimenti tecnico-scientifici dall’altro. cante: Incontro. Certe cose assoluta, irrevocabile esigenza. Tra i motivi di attrazione, la particolarità della formula. non si fanno per “conventio- L’importanza Il fatto mi offre l’opportunità di 40-41 Maestri Assaggiatori Onaf e Sommelier professionisti hanno Brescia è ghiotta di Francia narsi”, ma per incontrarsi. In di guardarsi ricordare ai miei amatissimi 17-19 di Ugo Bonazza e Davide Cristinelli guidato i partecipanti attraverso un percorso che si è snoda- una associazione di assaggia- autori che qualche sferzata La degustazione negli occhi to dalla storia tori i solitari hanno poca fortu- con le parole ogni tanto si può non finisce mai e cultura di La convention na, rischiano di ingabbiarsi dare. Noi non ricerchiamo lo di Enrico Surra, Maria Sarnataro, 42-43 formaggi e vini Beppe Casolo, Gianpaolo Gaiarin Le ricette di Fabio Campoli del territorio 2015 non sarà nelle proprie convinzioni, diventano cantori di scoop, rifuggiamo i pettegolezzi e rispettia- agli approfon- un semplice se stessi più che del prodotto di cui sono mo le persone, ma non sarà mai proibito a 20 dimenti tecnici ambasciatori. Per questo il desiderio e il piace- chi parla sulle nostre pagine di dichiarare La beffa dell’Imu 45 sulla loro pro- raduno re d’incontrarsi è essenziale. La necessità di con forza la propria opinione. Altri mondi duzione, sui scambiare opinioni, ricevere notizie, guardarsi in montagna di Massimo Pelagatti ma un’occasione L’aggiornamento è irrinunciabile per l’assag- di Gerardo Beneyton diversi gradi di negli occhi e sorridere insieme deve far parte giatore ad alto livello, l’analfabetismo di ritor- stagionatura e per coltivare del bagaglio culturale del degustatore. Chi a no è in agguato, senza palestra gustativa di 46-47 invecchia- l’esercizio volte ha il compito di giudicare non può farlo allenamento resterà solo una spilletta dorata. 21 Convention Onaf 2015 mento, sulle correttamente se non incontra la realtà che gli Il Maestro assaggiatore Onaf deve essere un Il Caseificio Fiorino caratteristiche della passione faranno esaminare nel senso di ascoltarla oltre atleta del gusto. super gold a Londra gusto-olfatti- di Edoardo Gonella 48-51 ve, sull’ordine Onaf News di servizio. E.mail: [email protected] Luigi Cremona, Antonio Cristalli, Davide Cristinelli, a cura di Beppe Casolo 22-23 Per l’Onaf Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto Carmelo Danzì, Salvo De Luca, Armando Gambera, sono intervenuti il vicepresidente Beppe Casolo e dalla dele- In Giampaolo Gaiarin, Gianmario Giuliano, Edoardo Gonella, Brasile, reportage nella forma Grafica: Genius Srl gazione di Bergamo la responsabile Grazia Mercalli con il Pietro Pappalardo, Massimo Pelagatti, Michelangelo patria di Queijos artisanal 52 Magazine di cultura casearia via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) Maestro Assaggiatore Nenad Terzìc che hanno fornito un Onaf editore by Roberta Baffa - www.graficline.net Pellegrino, Marco Quasimodo, Elio Ragazzoni, Alfio di Gianfranco Battisti Agenda via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - Cn Rapisarda, Salvatore Romeo, Maria Sarnataro, Enrico di Marco Quasimodo qualificato e apprezzato contributo all’iniziativa.