In dal mondo dei formaggi Magazine di cultura casearia 11 orma MARZO 2015 f euro 7 ISSN 2281-5120

Poste Italiane NO/CUNEOPoste S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale -70% n° 1 anno 2015 QuoteQuote lattelatte addioaddio ConventionConvention OnafOnaf 20152015 AA GrinzaneGrinzane sisi raccontaracconta ilil formaggioformaggio

Le anime di Catania L’aggiornamento Mimolette tra Piero Sardo profeta e la cucina vulcanica dei degustatori storia e leggenda del latte crudo

ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI L’EDITORIALE Scegliamo la qualità, Punto e a capo aspettiamo l’eccellenza. 30 anni dopo

ono passati 30 anni dall’applicazione interessare a qualcuno, compresi gli attuali delle quote latte e con il 30 marzo si politici specialisti in tagli ai deboli e margina- Schiude definitivamente un capitolo. li (vedi piccoli Comuni, Comunità montane, La realtà del momento è la crisi del settore Province) senza peraltro migliorare la nostra che evidenzia un aumento delle produzio- situazione debitoria. ni, un calo dei consumi e un crollo dei In questo contesto riteniamo invece che il prezzi. Infatti all’inizio del 2014 il latte si ruolo dei Grandi Consorzi sarà decisivo: pagava 40,35 cent al litro, a fine anno dovranno inventarsi nuove strategie trai- 35,97. Anche nel resto dell’Europa le cose nanti per l’intero comparto. non vanno meglio e in più abbiamo aggiun- Giuseppe Alai, presidente del Consorzio to l’embargo della Russia, il principale del Parmigiano Reggiano che ha celebrato importatore dei pro- gli 80 anni di vita, dotti lattiero-caseari afferma che per far di PIER CARLO ADAMI europei. aumentare redditi e Presidente Onaf Ma anche il consumo investimenti la priorità interno che in passa- è rafforzare le condi- to non sembrava zioni per la crescita essere toccato dalla della domanda estera, crisi ha i suoi proble- che entro il 2020 mi. Il latte fresco nel dovrà valere il 50% 2014 ha perso l’8,3% della nostra produzio- dei volumi di vendita ne. In particolare e il 6,1 del valore; bisognerà riflettere su stesso discorso per i come rendere più

mesi formaggi nonostante forte la coesione del 12 72 mesi un calo dei prezzi di sistema e il ruolo fon- oltre il 2%. L’Onaf, damentale di quanti, 24 mesi 60 mesi che pur nel suo all’interno del mondo 36 mesi 48 mesi modesto peso speci- agricolo, svolgono fico ha sempre pro- funzioni associative e mosso in questi 25 di coordinamento, anni la qualità, è for- perché senza questo Con la cessazione temente convinta che lavoro ampio e comu- Raggiunti i 12 mesi di stagionatura si può chiamarechiamare ParmigianoParmigiano Reggiano: il formaggio DOP delle quote latte la strada per ripartire sia sempre la stessa: ne, qualsiasi obiettivo diventa difficilmente con la sstagionaturatagionatura minima più lunga. Da 24 mesi, raggiunge l’equilibrio di sapori e araromiomi, promuovere l’origine e la riconoscibilità perseguibile. poipoi lala stagionatura può continuare e arrivare anche fino a 100 mesi. Sono le scscelteelte di qualità si aprono delle nostre eccellenze casearie semplifi- Quindi il ruolo dei Consorzi di Tutela diven- che facciamo ogni giorno a permettpermettereere ttempiempi ccosìosì lunghi: nesnessunsun conservanteconservante, nuovi scenari: cando le procedure burocratiche di produ- ta centrale proprio in virtù della cessazione solo alimenti naturnaturaliali con prevalenza di fieni ed erbe per le nostre vacche, espansione zione e dando il necessario ossigeno agli delle quote latte. In questo contesto di solo lattlattee di qualità superiorsuperioree per il Parmigiano Reggiano. allevatori che sono letteralmente soffocati “liberi tutti” si apriranno nuovi scenari fon- dei prodotti dalla burocrazia. Se non si è al “facciamo dati su un’espansione dei prodotti europei, PParmigianoarmigiano Reggiano. La sceltascelta di qualità. europei, più carta che formaggio” sembra ci manchi su una esasperata competizione e su quo- poco. tazioni al ribasso. Si riparte con nuovi sti- esasperata Questo naturalmente vale molto di più per le moli e nuove iniziative anche da parte competizione piccole realtà e per le produzioni di monta- nostra. Tutto sta cambiando molto veloce- e quotazioni gna ma, come sostengo da sempre, in mon- mente: non facciamoci trovare impreparati /parmigianoreggiano @theonlyparmesan#ParmigianoReggiano theonlyparmesan tagna non ci sono i voti, quindi dubito possa e teniamoci InForma. al ribasso www.parmigianoreggiano.it 3 ASSAGGIATORI E SOMMELIER LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE Sommario PROTAGONISTI IN LOMBARDIA 3 28-29 L’editoriale Piero Sardo, Vini & formaggi di Pier Carlo Adami il profeta del latte crudo di Elio Ragazzoni Il piacere dell’incontro 4 matrimonio perfetto Vini e formaggi in Lombardia 30-31 di Giorgio Vizioli Mimolette tra storia e leggenda 5 di Simonetta Cortella per gli atleti del gusto La grattugia del direttore di Elio Ragazzoni 33 di ELIO RAGAZZONI arleremo in questo numero anche che parlarne. Figurarsi se non dovrebbe esse- L’acaro del formaggio della Convention Onaf 2015, l’occa- di Luciano Süss re felice di ritrovarsi con i colleghi. 6-10 P sione che ciclicamente si organizza Non si tratta di un semplice raduno, dove Le anime di Catania per permettere ai soci di ritrovarsi e vivere ciascuno potrebbe partecipare, ma per i fatti 34-35 insieme qualche momento di approfondi- suoi. É una opportunità di scambio che con- e la cucina vulcanica Formagele trevisane... di Salvo De Luca, Alfio Rapisarda, Salvatore mento caseario e amichevole convivialità. Il solida l’esercizio di una passione, la possibi- Romeo, Pietro Pappalardo e Carmelo Danzì crescono di Giancarlo Coghetto termine Convention nacque una ventina di lità di proiettare i ricordi nel futuro e conso- anni fa quando usare parole inglesi dava un lidare il desiderio di migliorarsi. Quindi, 11-14 36-37 tono e uno spruzzo di internazionalità. Allora incontriamoci. Quote latte Trinacria d’oro 2015 di Giorgio Vizioli era inconsueta, ora normalissima. L’abbiamo Ci sono, poi, un paio di paginette che riguar- da aprile cambia tutto di Pietro Pappalardo mantenuta perchè fa parte della storia e ce la dano la degustazione dove in modo forse un di Chiara Boi, Roberto Arru, Michelangelo becchiamo così. Io l’ho sempre odiata, sa di po’ velato si dichiara la necessità dell’aggior- Pellegrino, Tommaso Mario Abrate, i è chiusa con un bilancio ampiamente positivo l’edizio- riunione di marketing, di raduno industriale, namento continuo per i nostri Maestri Terenzio Borga 39 ne 2014 di DiviniFormaggi di Lombardia. I partecipanti Album Dop: Shanno potuto godere di una vera e propria immersione di viaggio premio per venditori farmaceutici Assaggiatori. Esce chiaro il bisogno di tale il Pugliese totale nei tesori caseari e vinicoli della regione, condotta su e non. Pensare che noi abbiamo un termine adempimento, ma più come cronaca di qual- 15 di Antonio Cristalli magnifico, esaustivo e chiarifi- che esperienza che non come Peccati di gola un duplice binario: degustazioni e assaggi da un lato, appro- di Luigi Cremona e Lorenza Vitali fondimenti tecnico-scientifici dall’altro. cante: Incontro. Certe cose assoluta, irrevocabile esigenza. Tra i motivi di attrazione, la particolarità della formula. non si fanno per “conventio- L’importanza Il fatto mi offre l’opportunità di 40-41 Maestri Assaggiatori Onaf e Sommelier professionisti hanno Brescia è ghiotta di Francia narsi”, ma per incontrarsi. In di guardarsi ricordare ai miei amatissimi 17-19 di Ugo Bonazza e Davide Cristinelli guidato i partecipanti attraverso un percorso che si è snoda- una associazione di assaggia- autori che qualche sferzata La degustazione negli occhi to dalla storia tori i solitari hanno poca fortu- con le parole ogni tanto si può non finisce mai e cultura di La convention na, rischiano di ingabbiarsi dare. Noi non ricerchiamo lo di Enrico Surra, Maria Sarnataro, 42-43 formaggi e vini Beppe Casolo, Gianpaolo Gaiarin Le ricette di Fabio Campoli del territorio 2015 non sarà nelle proprie convinzioni, diventano cantori di scoop, rifuggiamo i pettegolezzi e rispettia- agli approfon- un semplice se stessi più che del prodotto di cui sono mo le persone, ma non sarà mai proibito a 20 dimenti tecnici ambasciatori. Per questo il desiderio e il piace- chi parla sulle nostre pagine di dichiarare La beffa dell’Imu 45 sulla loro pro- raduno re d’incontrarsi è essenziale. La necessità di con forza la propria opinione. Altri mondi duzione, sui scambiare opinioni, ricevere notizie, guardarsi in montagna di Massimo Pelagatti ma un’occasione L’aggiornamento è irrinunciabile per l’assag- di Gerardo Beneyton diversi gradi di negli occhi e sorridere insieme deve far parte giatore ad alto livello, l’analfabetismo di ritor- stagionatura e per coltivare del bagaglio culturale del degustatore. Chi a no è in agguato, senza palestra gustativa di 46-47 invecchia- l’esercizio volte ha il compito di giudicare non può farlo allenamento resterà solo una spilletta dorata. 21 Convention Onaf 2015 mento, sulle correttamente se non incontra la realtà che gli Il Maestro assaggiatore Onaf deve essere un Il Caseificio Fiorino caratteristiche della passione faranno esaminare nel senso di ascoltarla oltre atleta del gusto. super gold a Londra gusto-olfatti- di Edoardo Gonella 48-51 ve, sull’ordine Onaf News di servizio. E.mail: [email protected] Luigi Cremona, Antonio Cristalli, Davide Cristinelli, a cura di Beppe Casolo 22-23 Per l’Onaf Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto Carmelo Danzì, Salvo De Luca, Armando Gambera, sono intervenuti il vicepresidente Beppe Casolo e dalla dele- In Giampaolo Gaiarin, Gianmario Giuliano, Edoardo Gonella, Brasile, reportage nella forma Grafica: Genius Srl gazione di Bergamo la responsabile Grazia Mercalli con il Pietro Pappalardo, Massimo Pelagatti, Michelangelo patria di Queijos artisanal 52 Magazine di cultura casearia via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) Maestro Assaggiatore Nenad Terzìc che hanno fornito un Onaf editore by Roberta Baffa - www.graficline.net Pellegrino, Marco Quasimodo, Elio Ragazzoni, Alfio di Gianfranco Battisti Agenda via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - Cn Rapisarda, Salvatore Romeo, Maria Sarnataro, Enrico di Marco Quasimodo qualificato e apprezzato contributo all’iniziativa. Pubblicità: Marco Quasimodo Pubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Alba Surra, Luciano Süss, Lorenza Vitali, Giorgio Vizioli, il Corpo 0173 231108 (ore 11/15) Organizzata dal Movimento Turismo del Vino della Lombardia il 3/9/2012 n. 3/12 R. Periodici Forestale dello Stato e le delegazioni provinciali dell’Onaf. e da Alti Formaggi, in partnership con Ascovilo (Associazione ISSN 2281-5120 Collaborazione Promo-pubblicitaria Caseus Montanus- 24-25 Foto di copertina: Gianfranco Battisti Questione di etichetta 53 Consorzi Vini Lombardi), U.I.R. (Unione italiana ristoratori) e Gerardo Beneyton Direttore responsabile: Foto pagina pubblicitaria Onaf: Ivan Carazzone a cura del Corpo Forestale dello Stato Formaggi in libertà con il supporto tecnico di Onaf (Organizzazione Nazionale Elio Ragazzoni Stampa: Tipolitografia Graph-Art snc di Fiorenzo Cravetto Via Galimberti, 75 - 12030 Manta Garanzie di riservatezza per gli abbonati Assaggiatori Formaggi), l’iniziativa è stata realizzata in Comitato Scientifico L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati A questo numero hanno collaborato: Tommaso Mario Accordo di Programma per la Competitività con Regione Armando Gambera - Enrico Surra forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne Abrate, Pier Carlo Adami, Roberto Arru, Gianni Audisio, 26-27 Lombardia e Unioncamere Lombardia. Daniele Bassi - Giuseppe Casolo gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi Il formaggio 54 Giancarlo Coghetto - Maria Sarnataro Gianfranco Battisti, Gerardo Beneyton, Chiara Boi, Ugo dell’art. 7 del d. leg. 196/2003 scrivendo a: nell’arte pittorica La vignetta Giampaolo Gaiarin Bonazza, Terenzio Borga, Fabio Campoli, Beppe Casolo, InForma - Via Castello, 5 - Grinzane Cavour (Cn) di Gianmario Giuliano di Gianni Audisio Redazione: Telefono/Fax 0173 231108 (ore 11/15) Giancarlo Coghetto, Simonetta Cortella, Fiorenzo Cravetto, ©Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riservati PRIMO PIANO PASTA CA «NORMA» Il testo che segue è la ricetta integrale di Pino Correnti, illu- stre storico catanese della gastronomia siciliana, tratta dal Un cuore che batte Le anime di libro d’oro della “Cucina e dei vini di Sicilia” pubblicato nel 1976 da Mursia. ai piedi dell’Etna Ingredienti • 650 g di spaghetti o penne; Dalle rovine le molte • 1 kg di pomodori maturi; • 3 melanzane piccole; • 2 spicchi d’aglio; rinascite di una città • foglie di basilico fresco; CataniaCatania • 150 g di salata e infornata grattugiata; sempre viva • olio d’oliva, • sale, di Salvo De Luca • pepe. La statua Bellini a Catania di Vincenzo • on i suoi 2.750 anni di storia, Catania è una delle più anti- Una gloriosa ricetta squillante di profumi e sapori: spaghet- che città dell’Occidente, coeva di Roma e Siracusa, fonda- ti al dente, direttamente sollevati col forchettone dalla pen- Cta nel 729 a. C. dai coloni Calcidesi quando in Grecia tola e scolati in aria poi adagiati sul piatto, subito cosparsi nascevano le città-stato, Atene adottava le prime leggi scritte e, di una abbondante nevicata di ricotta salata e infornata secondo la Bibbia, il profeta Isaia riceveva in visione la sua voca- (riscaldare la grattugia), su cui verrà adagiata una densa zione. coltre di salsa di pomodoro fresca insaporita con aglio e Katane sorse su una fertile pianura ai piedi dell’Etna su un preesi- foglie fresche di basilico. Infine le fette ancora calde di stente insediamento siculo. Mare e montagna insieme: una terra melanzane fritte nell’olio, ma prima messe a scaricare dolce, generosa, capace di incantare e di offrire - caso unico in l’amaro come sappiamo. Italia - paesaggi tanto affascinanti quanto diversi concentrati in un Poi occorre una seconda informaggiata di ricotta, per- solo luogo. ché «Norma» a Catania non solo significa «Musica», ma Anche se devastanti eruzioni e terremoti hanno quasi cancellato anche il «non plus ultra» di ogni cosa: infatti l’omaggio al Cigno la storia millenaria della città, nel suo carattere e in quello degli abi- catanese, autore di Norma, è stato ed è sempre senza riserve. tanti essa mantiene ancora intatte alcune tracce del lontano pas- Ma anche se dovessimo scrivere «norma» con la enne minu- sato perché ciascuna epoca lo ha forgiato in una miscela di cultu- scola, avremmo sentenziato: pasta secondo l’alta tradizione re che il tempo ha stratificato. Chi la incontra oggi se ne innamo- degli antichi buongustai catanesi. ra, come nel passato avvenne per i viaggiatori del Grand Tour: da Il patrimonio vulcanico «Pari ‘na Norma», sembra una Norma, era ed è il paragone cor- Goethe a Houël, da De Maupassant a De Amicis, da Von Riedsel rente per l’iperbolica mania di cui sono sempre stati affetti gli a Brydone, da Elliot ad Alexandre Dumas padre. di Alfio Rapisarda da boscaioli, pastori e contadini. dell’Unesco, continua a essere per noi “a che un vulcano attivo, quale è il Mongibello, abitanti della città dell’anima mia. Da quando questo paragone Centro privilegiato per scambi commerciali, Catania ha cavalcato Nei secoli XIII-XIV si sviluppò una maggiore muntagna”, come amiamo chiamarla, perché manifesta continuamente. è stato dedicato alla popolare pasta? la storia. Le sue vestigia danno un’idea di quanto fosse fiorente: il e la Sicilia è un continente, come affer- opera di colonizzazione determinata da cause riteniamo troppo riduttivo il termine “vulca- Ma a garantire la sopravvivenza di chi ci ha, Nel mio precedente libro ho pubblicato la personale inchiesta, teatro greco, l’anfiteatro romano (che per dimensioni è secondo mava Sciascia, l’Etna e il territorio che la di diversa natura, tra cui il raggiungimento di no”, ed ha tutte le caratteristiche intrinseche nei secoli, preceduto, è stata la ricchezza e la poi ripresa tal quale da numerose autorevoli testate, ma debbo solo a quelli di Roma [Colosseo] e di Verona), le absidi normanne Savvolge, è un continente dentro il con- una maggiore sicurezza nei territori fuori le dei territori di montagna. Popolazione com- varietà di un territorio che unisce l’altitudine al dire che non sono andato più in là dell’autunno del 1920, per della cattedrale, il Castello Ursino fondato da Federico II, l’univer- tinente. mura della città, l’incremento della popolazio- presa. clima mediterraneo, consentendo l’ambien- ottenere testimonianze precise sulla probabile genesi di tale sità aragonese (la più antica di Sicilia), le mura di Carlo V, i grandi Il vulcano più grande d’Europa e secondo al ne e la necessità di cercare altri terreni colti- Il popolo etneo, a dimostrazione di quanto tamento e la crescita di tante specie vegetali, attribuzione. In quell’anno, in casa Musco-Pandolfini in via edifici che documentano la rinascita dopo il sisma del 1693, il più mondo per attività, dalla cima del suo cono vabili. Ai boschi, trasformati in legname e car- forte sia la sua determinazione a conservare indispensabili per l’alimentazione umana. Etnea, si svolse un pranzo che adesso ci appare in tutta la sua catastrofico della storia urbana europea. più alto fino a giungere alle quote più basse e bone, man mano si sostituirono colture diver- l’identità di gente di montagna, ha sempre Dall’agricoltura, che oggi si potrebbe definire storica prospettiva. Il grande attore e mimo catanese Angelo Catania è, quindi, greca, romana, bizantina, araba, normanna, al mare, offre una così grande varietà di luo- se, sfruttando anche i terreni “sciarosi” e mantenuto con ostinata e caparbia risolutez- “eroica”, praticata come attività primaria fino Musco era ancora celibe e viveva presso la diletta sorella Anna, sveva, angioina, spagnola ma anche classica, medioevale, baroc- ghi, climi, sensazioni, storia, cultura, cibo, che poveri impiantandovi la vite e l’ulivo. za, la propria secolare presenza lungo i fian- a pochi decenni fa, si traeva il necessario per sposata con Giuseppe Pandolfini. La coppia aveva due figli, il ca e contemporanea, passionale ed ospitale. È un luogo d’incon- solo un continente può racchiudere. Oggi l’Etna, “Patrimonio dell’Umanità” chi dell’Etna. E questo nonostante gli eventi il vivere quotidiano e per il sostentamento celebre caratterista Turi Pandolfini e Janu, prima teatrante, poi tro di popoli e culture, con le sue architetture evocative, le occa- Gli antichi coloni greci che vennero a popola- economico. titolare di un notissimo negozio d’abbigliamento. Janu era spo- sioni di incontro di folclore e tradizioni; è la città di Stesicoro, re la Sicilia, fecero presto ad identificare l’Etna Dagli interminabili terrazzamenti che cingono sato con la signora Saridda D’Urso, nel cui appartamento trovia- Caronda, Bellini, Verga e De Roberto, ma anche quella che vive di come la fucina di Efesto, mitologico dio greco i fianchi dell’Etna alla fertile Piana di Catania, mo riuniti a tavola Angelo Musco, Turi e Janu Pandolfini e i noti una contemporaneità traboccante dove colori, suoni e sapori si del fuoco, e i Ciclopi, mitici abitanti delle grot- si stende un immenso orto-frutteto che pro- commediografi e giornalisti Nino Martoglio, Pippo Marchese e mescolano in una sinestesia vibrante di giorno, quanto di notte. È te etnee, quali suoi aiutanti. duce verdure, ortaggi, cereali, legumi, vino, Peppino Fazio. Quando Donna Saridda portò a tavola gli appe- soprattutto la città di Agata, la patrona amata, della quale serba Per molti secoli, la natura ostile del vulcano, olio, agrumi, frutta estiva ed invernale. Senza titosi spaghetti con la salsa di pomodoro, basilico, melanzane devotamente le reliquie e le dedica imperdibili eventi. È il luogo di che si manifestava con continue eruzioni e dimenticare le molteplici varietà di erbe com- fritte e ricotta salata grattugiata, dopo le prime religiose forchet- un nuovo risorgimento sotto molti punti di vista: urbanistico, indu- terremoti, impauriva coloro che tentavano di mestibili spontanee. tate, da quel galante poeta e buongustaio che era, Nino striale, civile, artistico, e il riconoscimento come patrimonio del- stabilirvisi, costringendoli a fondare i loro La cucina etnea, malgrado i tentativi di globa- Martoglio volle complimentarsi con l’autrice con queste precise l’umanità da parte dell’Unesco ne è la testimonianza più evidente. insediamenti vicino alle coste. lizzazione del gusto e dell’appiattimento della parole: «Signura Saridda, chista è ‘na vera Norma!». Si presta senza alcun dubbio per eventi e incontri d’affari, propo- Ma la ricchezza del suolo, dovuta ai materiali stagionalità degli ingredienti, resta ancora, Naturalmente, stante la presenza di tanti e cosi autorevoli «gaz- nendo servizi sempre moderni e funzionali e dispone di moltepli- eruttivi, la floridezza delle intricate foreste che grazie alla sua semplicità, ben ancorata alla zettini», la frase immediatamente si riseppe in tutta via Etnea, da ci percorsi per chi preferisce fare una passeggiata senza allonta- coprivano i suoi fianchi fino ad arrivare a tradizione. sempre salotto e curtigghiu dei catanesi. E dunque Nino narsi troppo dal centro: nell’arco di pochi chilometri ci si può tro- Catania, furono motivo della colonizzazione La facilità di reperimento di materie prime Martoglio, indimenticato autore di Centona e delle più vivaci vare in riva al mare o in montagna, oppure in vista di Acireale, del “bosco etneo” intrapresa intorno al XII ancora genuine, consente quella variabilità commedie del teatro siciliano, viene definitivamente accredita- Taormina o Siracusa. secolo dai monaci benedettini con l’edifica- nell’alimentazione quotidiana che permette, a to dell’onore di aver ufficialmente battezzato «alla Norma» la Catania è una città mediterranea tutta da scoprire, da gustare, da zione di numerosi monasteri e priorati sparsi chi è legato ancora alla tipicità della gastrono- popolare pasta catanese, anche se, come appare probabile, guardare da vicino in ogni stagione e con una nuova prospettiva; lungo i versanti del vulcano. E proprio all’om- mia locale, di non seguire altro che la tanto non fece altro che ripetere una felice espressione già coniata ed è vivace, come il suo cuore che da quasi tremila anni batte bra dei monasteri, in un primo momento, si • Mercato del pesce decantata “dieta mediterranea”. È questa la con straordinaria efficacia dal popolo, per un indiretto ma sen- ancora forte sotto il vulcano. formarono dei piccoli nuclei abitati costituiti a Catania vera forza della cucina vulcanica. titissimo omaggio all’arte di Vincenzo Bellini.

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Quattro locali dove la cucina è verace Come e i prodotti sanno raccontare il territorio si mangia fra antiche tradizioni e lievi tocchi di novità di Pietro Pappalardo a Catania RISTORANTE PIZZERIA SANTA RITA GARDEN Via V. Brancati, 7 - 95030 Nicolosi (Catania) di Alfio Rapisarda Situato a metà del percorso tra il Mongibello e omanda pressoché inutile da porre a un il mar Ionio, a Nicolosi “Porta dell’Etna”, il catanese. La risposta sarebbe scontata: Santa Rita Garden suggerisce delle proposte D“Comu si mangia cca…”. È vero, per chi gastronomiche basate sulla semplicità e sulla stagionalità dei prodotti locali che danno vita ai vuole consumare un pasto fuori casa, l’offerta • La cattedrale di Catania dedicata a Sant’Agata pubblica di cibo è grandiosa. piatti della tradizione etnea con rielaborazioni di gusto moderno. Ricercate prepara- Si comincia la mattina con la prima colazione: il zioni e gustose pizze cotte nel forno a legna celebrano la bontà dei pregiati funghi caffè viene sempre anticipato, se siamo in inver- dell’Etna, che si raccolgono nei boschi circostanti. Nel menu anche piatti con il RISTORANTE MINÀ VECCHIA DOGANA Specialità catanesi no, da un classico cornetto con crema al pistac- pistacchio di Bronte. Ottimi i dessert della casa, con particolare attenzione al semi- Edificio Vecchia Dogana Via Dusmet , 6 - Catania chio, oppure da un panzerotto, dolce dall’inequi- freddo alle mandorle. L’ambiente è curato ed accogliente, dalla piacevole atmosfera FRESCHE GRANITE DAL 1600 vocabile forma di seno femminile, o da un iris familiare, giovane ed efficiente il servizio. Anima antica, sapori del territorio: si potrebbe riassumere così il In barba a una diffusa ver- (brioscia fritta), entrambi ripieni di crema. Valide Tel: 095 791 9051 Fax 0957916951 - Giorno chiusura: lunedì pensiero del ristorante Minà che nasce da un sogno di Antonio sione, non sono stati gli alternative sono le raviole di ricotta, le graffe, le Sito web: www.santarita-garden.it Bivona ed Emanuele Coniglione, entrambi da sempre alla ricerca di Arabi a inventare la granita. trecce, ecc.. Ma nessun divieto vige nel poter nuove ricette e proposte per i buongustai della cucina siciliana. Il Fu il perfezionamento della consumare qualcosa di salato a colazione, infatti, RISTORANTE LA BUSSOLA ristorante Minà, grazie a questa preziosa esperienza, è un luogo tecnica di refrigerazione da chi predilige arancini al sugo o al burro, cartoc- Piazza Don Bosco, 4 - 95030 Pedara (Catania) dove la tradizione delle ricette di famiglia si miscela con quelle della parte del siciliano Francesco ciate, cipolline, è libero di farlo. D’estate l’offerta cucina contemporanea in un ambiente giovanile ed elegante, vocato all’ospitalità e all’attenta cura di tutti i Procopio dei Coltelli alla fine del 1600, a aumenta, a tutto quello già elencato si aggiunge Ospitato in un antico palmento ottocen- dettagli. Il risotto Miná è il piatto creato dallo Chef Angelo Copia: riso carnaroli mantecato con salsa di aran- portare all’ideazione del gelato, e consentire la granita. Qualunque gusto si scelga, a prescin- tesco, fedelmente ristrutturato, propone ce, gamberetti e crostacei. Tel. 095 531172; 0957463736 - [email protected] la produzione della vera granita attraverso la dere se accompagnata con la brioscia o con il una cucina con grande presenza di piatti solidificazione della soluzione composta da panino a ferro di cavallo, è un rito che va celebra- tipici del territorio, realizzati con prodotti TRATTORIA “LE TRE BOCCHE” acqua ed essenze di frutta e zucchero. to in tutta la sua sacralità, seduti al tavolo e pos- bio e a km 0. Una peculiare attenzione è Via Mario Sangiorgi, 7 - Catania Tra i gusti più tradizionali ed amati dagli abi- sibilmente in buona compagnia. rivolta dai titolari ai grani antichi siciliani, tuali consumatori sono da menzionare quel- Per uno spuntino di metà mattinata si può deci- che vengono valorizzati particolarmente La famiglia Napoli ha una lunga tradizione alle spalle: pescatori lo alla pasta di mandorle e quello ai gelsi dere se optare per una pizzetta con pomodoro, nella produzione di pasta fresca. Con la da generazioni, e di conseguenza cultori della buona tavola, pro- neri, frutto tipicamente stagionale da utilizza- e oliva nera, o per una mafalda cca varietà più nota, la “timilia” o “tumminia” pongono una cucina tradizionale e genuina in un ambiente cura- re fresco. ciciulena (sesamo) imbottita con mortadella, o vengono prodotti per gli ospiti il caratte- to e ospitale dove apprezzare fino in fondo l’eccellenza di ricette Queste due varianti sono state inserite dalla per un pezzo di pane cunzatu (condito appena ristico pane nero, dall’inconfondibile preparate con materie prime locali, estro e dedizione. Le Tre Regione Siciliana nell’elenco dei prodotti sfornato) con olio extra vergine di oliva, pecorino profumo, e le pizze a lievitazione naturale ad alta digeribilità. Le pizze sono arricchi- Bocche offrono soltanto ciò che giornalmente viene pescato. agroalimentari tradizionali italiani. fresco, olive, sale e pepe. te dall’utilizzo dei prodotti dei presidi Slow Food siciliani. Nella cantina presente Tra le specialità dello chef Francesco da non perdere le “Sarde a A pranzo, chi va di fretta consuma qualche pezzo anche una selezione di vini biologici. Specialità: pappardelle di tumminia con salsic- beccafico”, i “Buslati con gamberetti e funghi” e una delicatissi- LA CLASSICA di tavola calda, il più delle volte un arancino, cia di maialino, ciliegino e funghi di ferla. ma quanto verace frittura di paranza. Tel: 095538738 - 349 MAFALDA SICILIANA Tel: 095.7806058 Cell. 3457955794 - Sito web: www.labussolapedara.it 8168376 - [email protected] Questa tipologia di

ormai proposti in una grande varietà di gusti oltre FUORI E IN CITTÀ a quelli tradizionali. Al ristorante si può orientare Aperti tutti i giorni 19.30 - 23.45 Aperto tutti i giorni a cena. Domenica anche a pranzo. pane rientra nella la scelta su menu di carne o pesce, l’offerta è categoria indicata vasta in entrambi i casi. La cottura alla brace paste di mandorla, al pistacchio e alla nocciola, tendo dal più classico e rinfrescante seltz al limo- vando un gusto essenziale e genuino. ovunque gli ingredienti di cui si ha bisogno, però con il nome di “pane caratterizza la cucina a base di carne, molto pre- frutta martorana, cassate, olivette di S. Agata, tor- ne alle bibite più elaborate a base di sciroppi di L’abbondanza di pesce per la vicinanza al mare ha in città la fanno ancora da padrone i due mercati bianco” o “pane a sente quella di cavallo, le marinature sono tipiche roni e torroncini, cannoli alla ricotta, gelati, e sod- agrumi. favorito la cucina cittadina, mentre la grande popolari più importanti: la Pescheria alle spalle di birra”. Le mafalde e i in quella di pesce. Emergono primi piatti di eccel- disfare così quel recondito desiderio. E la cucina popolare? Impossibile descrivere bre- disponibilità di verdure, legumi e cereali ha con- Piazza Duomo e “a Fera o’ luni” di Piazza Carlo ferri di cavallo sono tra i formati più comuni lenza: la pasta alla Norma, dedica- La sera, imbattendosi in una friggi- vemente quello che in tre millenni di storia i tanti traddistinto le tavole dei contadini. Alberto. Qui, in mezzo ad un’esaltante confusio- e diffusi in quasi tutta la Sicilia ma ci sono ta dai catanesi all’opera omonima La giornata toria si può comprare un coppo di popoli e le tante dominazioni hanno lasciato sulle Il pane, re incontrastato della tavola, era in larga ne di bancarelle e alle vanniate (grida) dei vendi- anche scalette, parigini, pizziati, torciglioni. Per formare la mafalda dalla pasta si otten- del concittadino Vincenzo Bellini comincia con crispelle con ricotta e con le acciu- tavole dei siciliani. parte impastato e cotto in casa, visto che in tori, è possibile, anche con una modica spesa, per l’equilibrio e l’armonia di sapo- ghe e consumarle passeggiando Catania, come le altre città della Sicilia, ha elabo- buona parte disponevano di un forno a legna, ali- acquistare prodotti freschi e di stagione, carne e gono dei lunghi cilindri che si ripiegano su ri espressi da questo piatto, e la un pezzo per la città, oppure frequentare rato una propria cultura gastronomica, derivante mentato dall’eccellente combustibile che è la pesce, legumi, frutta fresca e secca, olive bian- se stessi per quattro volte fino ad ottenere pasta (o anche riso) al nero di sep- di pane cunzatu uno dei tanti locali dove si nobilita soprattutto dalle risorse presenti nel territorio, ginestra dell’Etna. Assieme al pane si preparava che cunzate, nell’allettante maniera catanese una scaletta e ponendo la parte finale del pia. il rito, dalle antiche origini greche, considerando la difficoltà, nel passato, di spo- anche la scacciata, piatto unico tipico del periodo (condite con giardiniera all’aceto, funghi all’olio, cilindro longitudinalmente sulla scaletta. Quando nel pomeriggio, sia estate o inverno, nel dell’”arrusti e mangia” di carne alla brace. starsi per gli scambi commerciali. Forte di invernale e natalizio, realizzato con due dischi di origano, prezzemolo, aglio e peperoncino), Oltre che essere gustata a tavola, la mafalda proprio intimo si sente dire: “haiu n’cori di cosi Se mangiare cibi tanto saporiti può far venire un’economia agricola prosperosa, ha mantenuto pasta di pane lievitata sovrapposti e ripieni di ver- olive nere e infornate, spezie e aromi, con cui è ottima consumata tiepida imbottita con duci” è bene fare una puntatina in una delle tante sete, i molti chioschi disseminati per la città sod- un legame forte con la terra, evitando le contami- dure, pecorino fresco o tuma. realizzare tutti i piatti della nostra plurimillenaria fette di mortadella, oppure con formaggio e pasticcerie che mostrano, senza alcun pudore, disferanno, a qualunque ora, ogni esigenza, par- nazioni e l’opulenza della cucina barocca, conser- Oggi la grande distribuzione consente di trovare cucina. olive nere condite.

8 9 PRIMO PIANO Elenco dop etnee FOCUS OLIO DOP MONTE ETNA Le sensazioni gradevoli dell’olio prendono origi- L’Etna e i suoi ne da sostanze che sono naturalmente pre- senti nel frutto sano e fresco e che costitui- QUOTE LATTE scono complessivamente la caratteristica fondamentale dell’olio d’oliva: il fruttato. consorzi di tutela Le olive vengono lavorate obbligatoriamente all’interno della zona di produzione situata alle DA APRILE di Carmelo Danzì pendici dell’Etna. ’Etna e i suoi sei Consorzi di Tutela nati per difendere e valorizzare altrettanti pro- VINO DOC ETNA dotti di qualità, hanno compreso primi fra tutti che insieme si è più forti, specie Le vigne dell’Etna crescono su terreni sabbiosi Lnelle azioni di marketing operativo e strategico che non possono essere più pen- di origine vulcanica, ricchi di scheletro. La CAMBIA TUTTO sate ad appannaggio di una sola piccola realtà consortile dotata di strumenti economi- Doc Etna, infatti, è stata riconosciuta con ci scarsi e limitati. Di qui l’idea di costituirsi in una rete tra Consorzi di Tutela che ha DPR dell’11.08.1968 e il disciplinare è lo scopo di intraprendere azioni comuni come ad esempio quella di organizzarsi uni- rimasto intatto dall’anno della sua redazio- tariamente per la partecipazione al cluster Bio Mediterraneo di Expo 2015, con un pro- ne, mantenendo inalterata la previsione dei getto ambizioso che comprende momenti degustativi con abbinamenti incrociati tra vitigni autocnoni del vulcano, per la produzio- Dop e le altre “Delizie dell’Etna”, con il supporto attento dei Maestri ne dell’Etna doc nelle sue tipologie Rosso, Rosato, Assaggiatori Onaf. Bianco e Bianco superiore. PISTACCHIO VERDE DI BRONTE DOP Come tutta la frutta secca il pistacchio è in grado UN FORMAGGIO di favorire l’abbassamento della percentuale di colesterolo nel sangue riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari; infatti la MITOLOGICO maggior parte dei grassi contenuti nei pistacchi sono monoinsaturi, che a differen- di Salvatore Romeo Il primo sale, con o senza pepe, sottoposto za dei grassi saturi contenuti nelle carni rosse, a lieve salatura e dagli aromi più marcati di hanno effetti benefici sul fronte della riduzione del mero, nel IX libro dell’Odissea, latte é eccellente da mensa, con le fave fre- colesterolo “cattivo”. narra che Ulisse e compagni, duran- sche, o da mettere nel pane caldo cunzatu. di Chiara Boi O te il viaggio di ritorno dalla guerra di Il semi-stagionato, più saporito, è perfetto ARANCIA ROSSA DI SICILIA IGP L’arancia Tarocco raggiunge il suo tetto qualitati- Troia, sbarcano nella Terra dei Ciclopi e spin- per iniziare o finire un pranzo, superbo el 1984 la Cee, per proteggere il prezzo del produzione non curanti delle multe (o ti dalla curiosità si introducono nella grotta quando dall’occhiatura fuoriescono le vo da dicembre fino ad aprile. Rappresenta un latte da eventuali crolli legati ad un aumento “prelievi supplementari”) che furono pagate dallo no di possiede capi di del più terribile di tutti, Polifemo. Attraverso delicate lacrime dorate. Insostituibile nel- rimedio naturale nel rafforzamento delle dife- repentino della produzione, decise di intro- Stato italiano. La Finlandia (nel 1995) sollevò il pro- bestiame irreali al fine di nascondere la sovrappro- gli occhi di Ulisse, l’antro del ciclope diventa l’impasto delle polpette di carne e dei se immunitarie. La Igp “Arancia Rossa di N durre le quote latte. L’esigenza blema di illegalità e chiese alla duzione di latte, oppure aziende trasformatrici che il primo caseificio di cui sia nota la descrizio- ripieni. Sicilia” è riservata alle varietà: Tarocco comunitaria di controllare il siste- Corte Europea che il risarcimento coprivano l’acquisto di latte non italiano falsando le ne: “Rappreso ch’ebbe la metà del latte, Lo stagionato, che si fregia del marchio Comune, Tarocco Gallo, Tarocco Galice, Nato nel 1984 ma doveva andare a vantaggio delle multe, a partire dalle campa- stime e gonfiando le cifre per il “prelievo supple- entro canestri Dop, è caratte- Tarocco dal Muso, Tarocco nocellare 57-1E-1, degli allevatori, ma per l’Italia, sin il sistema doveva gne di produzione 1995-1996, mentare” (multa) della Comunità Europea. d’intrecciati vin- rizzato dall’aro- Tarocco Nucellare 61-1E-4, Tarocco Catania, Tarocco da subito, questo “controllo cal- fosse direttamente riscosso agli Nel 2001 il Governo propose un condono del 75% chi il collocò, ma intenso e dal Sirè, coltivate in purezza varietale nei territori della aiutare gli allevatori mierato” creò molti problemi. Si allevatori italiani. dell’importo da pagare in sede comunitaria in cam- l’altra metà per gusto legger- Regione Sicilia individuati in apposite cartografie. assegnò al nostro paese un regi- Ma in Italia... Nel 1996 venne deciso di fare bio del ritiro del ricorso al Tar, esso non fu accolto a beva della cena mente piccante me di produzione che non dove- applicare le regole comunitarie Bruxelles e solo una piccola parte degli allevatori si il versò.” ed è pronto FICO D’INDIA DOP DELL’ETNA va superare le 8823 tonnellate di latte (nel tempo imposte e questo creò una serie di malcontenti e di misero in regola. Altri ritennero necessario prose- La narrazione di dopo una sta- Il fico d’India si distingue dall’altra frutta fre- questa cifra sarà più volte modificata +2% sino al 6% proteste tanto che furono istituiti i Comitati sponta- guire la loro battaglia di contestazione per vie legali Omero, tra mito gionatura che sca per la quantità di fibre, la varietà vitami- nel 2008). L’Italia produsse, già nel 1984, meno di nei di produttori (Co.S.P. Lat) e di allevatori (CoSpA). (39 su 600 hanno avuto ragione mentre per gli altri e leggenda, varia dai 4 agli nica in esso contenuta e come fonte ric- quello che era necessario per il suo fabbisogno Questi ultimi sottoscrissero dei ricorsi per bloccare il si è messo in moto il meccanismo di recupero cre- trova un inequi- 8 mesi. chissima di minerali. (4gr per 100 gr di pro- interno nazionale (114 milioni di quintali), con una pagamento delle multe, e si rivol- diti). Nel 2003 l’Ue ha concesso vocabile riscon- Grattugiato al dotto) e la varietà vitaminica in esso conte- conseguente necessità di acquistare il latte all’estero, sero al Tar di Lombardia e all’Italia, in via eccezionale, di tro nel nostro momento, esalta nuta. ma per la Cee, che aveva posto un tetto, il nostro che gli diedero ragione bloccan- La guerra delle multe aiutare i produttori sostituendosi formaggio più importante, il Pecorino i primi piatti, aggiunto a scaglie insaporisce i Gli possono essere riconosciute proprietà tera- paese doveva pagare. do e rallentando, di fatto, le inizia- al pagamento degli importi dovu- Siciliano, attestandone la plurimillenaria ori- caliceddi soffritti, che sono il contorno idea- peutiche diuretiche, emollienti e antinfiammatorie astrin- e il ruolo dei Cobas Prima di istituire le quote latte erano stati richiesti dati tive del governo per il recupero ti. gine e le inalterate modalità di produzione. le per la salsiccia arrostita alla brace nel genti, gastroprotettive, e antiossidanti. precisi sulla produzione di ogni stato membro; degli importi. Le iniziative dei ha segnato Nel 2009 Zaia ha dato avvio al Semplice companatico, accompagnato da caratteristico coppo siciliano. l’agenzia italiana preposta per le comunicazioni in “Cobas latte” furono in aperto gli ultimi vent’anni decreto legge 33/2009 nel ten- una cipolletta fresca o da olive salate o com- La ricotta fresca di pecora, è presente CILIEGIA DOP DELL’ETNA sede comunitaria (all’epoca dei fatti Aima - azienda contrasto con Coldiretti, tativo di rateizzare e recuperare ponente di squisite preparazioni culinarie, il invece sia nelle preparazioni dolci che La ciliegia che cresce nella zona Etnea può per gli interventi sul mercato agricolo; nata nel Confagricoltura e Cia. l’importo delle multe accumulate. Nel luglio 2014 la pecorino è sempre apprezzato, in ogni sta- salate. Raviole fritte, cannoli, cassatelle, essere considerato un autentico “frutto 1966) insieme ad altre fonti governative (Istat) inviò Nel 1997 emerge il problema delle “quote di carta”. Commissione Eu avanza la seconda fase della pro- gionatura. tra i dolci, crespelle fritte, crocchè, torte, salutistico” in quanto in grado di apportare dati sbagliati non tenendo conto del rapporto consu- L’ipotesi di reato è da considerarsi illecito in atto cedura d’infrazione per presunte irregolarità: La tuma, senza sale, è destinata al consumo tra quelle salate. La ricotta salata grattugia- notevoli benefici al mantenimento della salu- mo-produzione e dunque l’ammontare di produzio- pubblico. La situazione a tratti risulterebbe più com- “Chiedendo di recuperare presso i produttori di appena prodotta. va nella scacciata, nella ta magnifica la celeberrima pasta alla Norma, te e del benessere del nostro organismo, ricco ne italiana del latte fu stabilito con un sostanziale plessa perché coinvolti sarebbero anche molti fun- latte multe per 1,395 miliardi di euro”. Dal prossimo siciliana, nei timballi di pasta e riso là dove ma anche minestre di zucca, riso al nero di com’è di sostanze utili come antocianine e flavo- margine di errore. zionari dell’Agea per valutazioni false sulla data di aprile 2015 le quote latte saranno abolite per dar necessita un formaggio che si sciolga. seppia. noidi. Molti allevatori, tra il 1984 e il 1995, aumentarono la nascita dei bovini, ditte zootecniche che dichiarava- spazio al libero mercato.

10 11 FOCUS Pagina nera Il Futuro Si chiude mestamente In Italia il settore lattiero-caseario un’incompiuta che ha penalizzato può mantenere la leadership chi ha creduto nelle leggi I dubbi Ma servono forti aggregazioni di Roberto Arru centinaia di milioni di euro nella crescita, ovve- Produzioni in aumento di Tommaso Mario Abrate aggregazioni virtuose tra Produttori e tra ro nell’acquisizione del diritto a produrre e Cooperative di Produttori. Più innovativa infine hiude mestamente il capitolo Quote nelle stalle, credendo nelle leggi e nella capa- a un paio d’anni a questa parte, con la proposta verso formule di copertura assicu- Latte durato oltre 30 anni, ma entrato cità dello Stato di farle rispettare. e i prezzi alla stalla l’avvio del conto alla rovescia che si rativa dei redditi o dei margini degli agricolto- C“nel vivo” delle stalle da latte in Italia Ma, come si sa, l’Italia è anche il paese dei Dconcluderà il primo aprile 2015 in coin- ri/produttori, peraltro già largamente in uso tra dalla Campagna 95/96 ad oggi. furbi, nel nostro caso di una minoranza di pro- ai minimi storici • Michelangelo Pellegrino, cidenza con la definita archiviazione del regime i “Farmers” negli Stati Uniti d’America. È evi- La vicenda delle quote latte ha letteralmente duttori che ha strumentalizzato il malcontento responsabile comunicazione Coldiretti delle quote latte in Ue, si sono versati fiumi di dente che la produzione lattiera del nostro dilaniato sia in ambito economico sia in ambi- per giustificare e mettere in atto attività finaliz- inchiostro per tentare a tutti i livelli di prevede- paese, si sta muovendo in tale direzione con to sociale i produttori di latte in Italia, con par- zate ad aggirare il sistema ed a evitare il versa- di Michelangelo Pellegrino concreti. Oltre 3.500 quintali di latte al giorno da desti- re il futuro del settore lattiero caseario in un colpevole e imperdonabile ritardo rispetto ticolare riferimento al Nord del Paese creando mento del prelievo supplementare per il latte nare al polverizzatore che a sua volta fornisce principal- Europa. Senza la limitazione produttiva in vigo- ai competitori Ue, ritardo causato a mio avviso tensioni e spaccature difficilmente rimargina- prodotto oltre la quota detenuta dai singoli n questi giorni il dibattito tra gli allevatori-produttori mente il Gruppo Ferrero di Alba. Oggi, gli allevatori che re fin dalla fine degli anni 80, i paesi struttural- da una delega a oltranza affidata a bili. produttori. di latte è legato al dopo quote. Sarà meglio? Sarà fanno parte di questo progetto, nonostante l’oggettivo mente più gracili, tra questi sicuramente l’Italia, Organizzazioni di Rappresentanza forse un po’ Il concetto che in origine ha mosso la Da qui spaccature tra chi ha rispettato le I peggio? Una cosa è certa: la produzione italiana di periodo di crisi, riescono ad ottenere una remunerazio- schiacciati dal livellamento al ribasso dei prezzi a corto di progettualità concrete in campo eco- Comunità Europea a istituire il regime è stato norme che è stato, sino a oggi, danneggiato latte nell’ultima campagna è notevolmente aumentata e il ne molto interessante. Da un lato, il meccanismo del della materia prima e dai gravissimi e purtrop- nomico. Io penso, noi della Rappresentanza quello di porre un limite ai superi di produzio- economicamente e beffato da coloro che pro- prezzo del latte alla stalla è in caduta libera a causa della prezzo indicizzato permette agli allevatori di avere cia- po frequenti fenomeni di volatilità, probabil- Cooperativa storica di questo paese pensiamo, ne che gravavano pesantemente sul bilancio ducendo senza restrizioni hanno ridotto o legge economica della domanda e dell’offerta. scuno un proprio prezzo, dato direttamente dalla qualità mente avrebbero già che il “lattiero” e soprat- dell’Unione. Nella prati- azzerato l’effetto positi- Gli ultimi dati divulgati da Agea parlano chiaro: se non si del latte, in particolare abbadonato la produzio- tutto il “caseario” italia- ca una misura di merca- vo del contingentamen- verificherà una drastica riduzione della produzione, il in base al tenore di ne del latte e la trasfor- no abbiano tutte le carte to, assolutamente vali- to sul mercato, benefi- superamento della quota nazionale sembra essere scon- C’è un esempio grasso (3,5%) e soprat- mazione casearia. in regola per conservare da, basata sull’effetto ciando dell’impegno di tato. E quindi con tanto di versamento del prelievo sup- virtuoso: è l’indice tutto di proteine (6,5%); Risulta evidente allora, una leadership, storica- deterrente dell’applica- chi le leggi e i vincoli li plementare (così viene chiamata la “multa” da pagare adottato dall’altra, l’aver aderito a l’importanza attribuita a mente acquisita sui zione del cosiddetto rispettava. per la sovrapproduzione) da parte di quei produttori che uno specifico protocol- livello comunitario alla mercati di tutto il prelievo supplementare Le quote latte per l’Italia hanno sforato la propria quota individuale. nell’operazione lo di filiera garantisce un necessità di adottare mondo. Va acquisita pur per ogni chilogrammo sono state un’opportu- Mentre è arrivata in questi giorni l’undicesima rata delle torri del latte premio aggiuntivo di 3 tutte le misure possibili e tuttavia la consapevo- di latte prodotto oltre la nità non colta, un’in- multe per i produttori che hanno aderito al piano previ- centesimi/litro, che di praticabili per evitare lezza che il nostro mer- quota latte detenuta, da compiuta che ha pena- sto dalla Legge 119/2003, il mercato del latte è, come con la Ferrero questi tempi non sono contraccolpi letali per i cato interno non sarà ogni singolo produttore lizzato chi ha creduto evidenziano i prezzi, sempre più stanco. Nonostante pochi. Tanto che produttori di latte. E’ più in grado di garantire della Ue. Si può dire che nelle leggi e nell’esi- una diminuzione del prezzo dei cereali, ma non dei man- Compral latte riesce ancora a pagare, mediamente, 38- facile in effetti compren- gli sbocchi che ci occor- una regolamentazione stenza di uno Stato di gimi, gli allevatori stanno attraversando mesi difficili e la 38,5 cent/litro. Inoltre, il prezzo non è applicato per dere quanto l’aumento rono; dobbiamo neces- di mercato a tutela dei diritto capace di farle deflazione che sta colpendo l’Europa intera porta ad fasce, privilegiando le grosse partite, ma è per tutti ugua- esponenziale della sariamente puntare a produttori di latte, fascia applicare, e rappresen- domanda da parte di processi di internazio- immaginare che sia sempre più difficile collocare a prez- le. • Tommaso Mario Abrate, presidente più debole della filiera tano una “pagina nera” bacini di consumo nalizzazione. Per fare zi vantaggiosi i trasformati. La stessa polvere di latte ha Proprio perché le quote finiranno ed i prezzi del latte alla Fedagri e vicepresidente Gruppo era, ed è, da sostenere. nella storia economica e immensi come quello questo, ci servono strut- prezzi in caduta per cui la situazione si prospetta alquan- stalla rischiano di andare al di sotto dei costi di produzio- Consultivo Latte Comunità Europea In quanto il libero mer- sociale dell’agricoltura to pesante considerati ne, nel testo definitivo della Legge di stabilità (ex legge rappresentati da Cina, ture dimensionalmente cato è una gran bella • Roberto Arru, direttore Assopiemonte Italiana. anche gli aumenti della finanziaria) approvato a fine anno e pubblicato sulla Russia e India abbia prima svuotato gli stock e più adeguate: l’aggregazione strategica tra coo- cosa a patto che venga e Alpilat Piemonte Al momento i prelievi produzione di latte a Gazzetta Ufficiale del 29 dicembre 2014, è stata confer- le riserve comunitarie e non solo e poi, di fatto perative diventa allora la vera parola d’ordine. vissuto ad armi pari. non versati da coloro livello europeo, in vista «Sulla debolezza mata l’istituzione del fondo per gli investimenti nel setto- imposto la necessità per le produzioni casearie Il mantenimento poi del livello altissimo della Peccato che un forte squilibrio tra il costo di che hanno lucrato sul sistema sono stati della liberalizzazione del sistema re lattiero, in vista della fine del regime delle quote latte Ue di aprirsi, adeguandosi alle opportunità qualità delle nostre eccellenze Dop, sarà garan- produzione renda più competitivo il latte dei comunque versati dallo Stato, cioè da tutti noi. delle quote, prevista per si innesca prevista per marzo 2015. Il fondo ha uno stanziamento offerte dalla nuova domanda. Nasce allora il zia e certezza non solo di tenuta sul mercato nostri partners nordeuropei (Irlanda, Il nostro sistema zootecnico è comunque marzo. di 108 milioni di euro per il triennio 2015-2017 (8 milio- “Pacchetto Latte”, pensato ed approvato dai tre ma di ulteriori penetrazioni: troppo sovente, Danimarca, Germania, Francia, Olanda) per “provato” da questa situazione ed ora rischia Inutile ricordare che la speculazione ni per il 2015, 50 milioni di euro all’anno per il 2016 e livelli del governo dell’Unione Europa, anche tra i nostri operatori si raccolgono pro- fattori che vanno dal clima, alla disponibilità di di trovarsi senza tutele o con tutele molto sulla debolezza del siste- dell’industria» 2017), che serviranno per supportare investimenti mira- Commissione, Parlamento e Consiglio dei poste verso l’allentamento e la riduzione dei terra, ai minori costi di alimentazione delle ridotte, salvo speriamo per la filiera dei for- ma allevatoriale si inne- ti al miglioramento qualitativo del latte italiano. Ministri Agricoli dei 28 Paesi membri. vincoli previsti dai vari disciplinari produttivi. vacche. maggi Dop e di nicchia. Quello che veniva sca la speculazione degli L’individuazione degli investimenti da finanziare con il Abbiamo sicuramente condiviso i contenuti L’adozione di tali scorciatoie potrebbe sicura- Inizialmente la quasi totalità dei produttori ita- definito atterraggio morbido per ora è un ruz- industriali. L’esempio virtuoso del prezzo indicizzato del fondo verrà fatta con un apposito decreto del Mipaaf ed che presuppongono terapie già ascoltate in mente rappresentare un abbattimento di costi liani contestarono il sistema ed il metodo, poi zolare da cui speriamo di rialzarci. latte adottato in Piemonte a seguito della realizzazione i contributi dovranno essere destinati alla ristrutturazione passato anche per altri settori, forse non suffi- ma ci porterebbe inevitabilmente verso pro- la stragrande maggioranza dei produttori italia- Nulla di nuovo sotto il sole è il giusto epilogo del polverizzatore di Inalpi con il contratto Coldiretti- aziendale e al miglioramento della qualità e potranno cientemente applicate in Italia, in particolare cessi di omologazione e di confusione in un ni si è faticosamente adeguata investendo per chiudere in bellezza. Compral latte-Ferrero, dopo 5 anni sta dando risultati essere assistiti dalle garanzie concesse da Ismea. per quanto riferito alla necessità di superiori mercato di settore super saturo.

12 13 FOCUS Il caso Peccati di gola L’atterraggio morbido post quote è lontano nel tempo e i produttori di LUIGI CREMONA E LORENZA VITALI temono l’invasione del latte estero di Terenzio Borga riduzione del prezzo del latte alla stalla. Vallesaccarda - Avellino Orta San Giulio - Novara Prezzo che sta penalizzando maggiormente ll’inizio fu uno shock. Chi mai pensa- i produttori italiani che devono sopportare va che si potesse e si dovesse, met- maggiori costi di produzione rispetto ai col- Ristorante Oasis Villa Crespi A tere un limite al latte prodotto in una leghi europei. Queste difficoltà generate dal stalla? Figure professionali nuove come prezzo vanno ad aggiungersi a quelle ordi- La villa neo more- nutrizionisti e zootecnici affiancavano il narie quali: Sapori Antichi sca ha origine nel 1879 dal sogno del veterinario ed il produttore all’unico scopo • Indisponibilità dei terreni attigui alle stalle L’Oasis a Vallesaccarda esiste da oltre 25 anni, da quando Giuseppina di produrre, produrre, produrre. Questa esistenti. nobile Cristoforo Pagliarulo (sposata Fischetti) con i suoi cinque giovani figli e figlie creò Benigno Crespi che corsa alla produzione, allora, preoccupò i • Prezzi alle stelle dei terreni per l’autopro- una semplice trattoria per proporre le tante ricette che si facevano a legislatori che ragionando secondo il princi- duzione aziendale dei foraggi. volle interpretare il casa. Oggi la famiglia fascino di Baghdad pio del rapporto tra domanda ed offerta, • Difficoltà ad accedere ai permessi per Fischetti è un piccolo clan di pensavano che regola- costruire/ampliare nella magione sul cinque fratelli, Carmine, lago d’Orta. Dopo mentando l’offerta si impianti zootecnici Puccio, Nicola in sala e Lina sarebbe potuto garan- mal graditi alla popo- varie vicissitudini e in cucina con Maria Luisa. mille personaggi tire un prezzo equo al lazione “civile”. Sono tutti operosi ed attivi, latte. • Costi elevati di famosi che l’hanno bravissimi a selezionare i abitata, nel 1999 La normativa sulle gestione (energetici prodotti migliori per ripro- quote latte in Italia, ha e alimentari) che ren- l’albergatrice Cinzia Primatesta ed Antonino Cannavacciuolo, coppia anche porli e manipolarli, poco nella vita, l’hanno elevata a punto di riferimento per l’ospitalità italiana di creato nel nostro set- dono più convenien- nella loro cucina che si basa tore fratture e divisioni te non “spingere” i lusso. Oggi, l’hotel Villa Crespi ad Orta San Giulio vanta due stelle Michelin sulle paste fresche dai nomi ben portate: è il tempio di una cucina in stile mediterraneo con il servizio di insanabili. La stragran- capi all’alta produzio- curiosi, come fusilli, laccetelli, trilli, trilluzzi, sagne e fettuccelle, che de maggioranza degli ne. sala è stellare nelle romantiche sale del ristorante, autentica perfezione tra vengono conditi con sughi di pomodori di montagna dal gusto super- ambiente e staff. allevatori ha dovuto • Costi elevati di bo, con i funghi dei boschi, e le verdure dell’orto. Ma questa è terra sopportare cospicui manodopera e poco Antonino, notissimo ai più quale star mediatica del reality televisivo “Cucine della vacca Podolica, come non ricordare il ? da Incubo” ha ideato un tipo di cucina che spazia da nord a sud con una investimenti sia per ricambio generazio- I Fischetti riescono ancora a trovarlo e a proporlo ai loro clienti. I for- l’acquisto/affitto delle nale in agricoltura. fusione di sapori perfetta. maggi si accompagnano con il miele di Sulla che l’ultimo dei Fischetti, Oltre al menù, assoluta- quote sia per le suc- Se anche queste cri- il giovane Stefano, raccoglie negli cessive adesioni alle ticità potessero esse- mente da provare, tra mille alveari della casa fuori dal paese. coccole sublimi che rateizzazioni, tutto ciò re risolte ritorna e si Propongono formaggi del territorio a causa di un iniziale conferma il problema potremmo elencare all’infi- per scelta e la differenza con gli altri nito, ci concentriamo sul- sottodimensionamen- • Terenzio Borga, presidente di del mercato. A que- ristoratori è che sono dei veri e pro- to della quota italiana. A.Pro.La.V. - Associazione Regionale sto proposito dobbia- l’aspetto del servizio: i pri affinatori di nicchia. Visitano diret- ragazzi di sala, tutti giovani, La contrazione delle Produttori Latte del Veneto mo cambiare punto di tamente le aziende per periodo e sta- stalle venete (8.781 vista sul sistema. Non volteggiano tra i tavoli leg- gionano nelle cantine proprie le geri, sfoderano una dialetti- aziende in Veneto nel 2001 contro le 3.463 si può più ragionare pensando alla realtà forme che vanno lavate, oliate, e di oggi) a fronte di una quota sostanzial- veneta o italiana, bensì su scala europea e ca inappuntabile, conoscenza precisa dei vini e chiara esposizione dei piatti. curate. In provincia di Salerno da un Il momento del formaggio è una goduria, ovviamente per il palato ma anche mente uguale (1.126 tonnellate nel 2001 e mondiale. Una siccità in Australia è in grado ragazzo, d’Amato, del caseificio 1.083 oggi) testimonia il flusso di questi di far impennare i prezzi tanto quanto una per gli occhi: arrivano al tavolo in coppia con due grandi carrelli vetrina e let- Aurora prendono il blu di bufala. Non teralmente assediano gli ospiti aprendo i due scrigni con ogni ben di dio, LA VOCE DEL FORMAGGIO ultimi 15 anni. Fra poco cessa il regime e la buona annata li fa precipitare. L’ultimo dato manca il Conciato Romano, presidio domanda che si pongono i nostri allevatori disponibile segna latte estero disponibile a togliendo spesso dall’imbarazzo i clienti accompagnandoli in una degustazio- Slowfood da “Le Campestre” e vari ne ben articolata tra freschi, stagionati, di malga, di capra, italiani, locali, fran- Sul sito www.Onaf.it è stato inserito uno splendido è la seguente: “I soldi investiti per l’acquisto 30 centesimi, quando il prezzo sostenibile caprini sempre eccellenti. La Mozzarella è di Palmieri di Capaccio, cesi ed alcune chicche davvero introvabili altrove. Cosa possiamo aggiunge- lavoro di ricerca sui formaggi Dop, Igp e Stg. del diritto a produrre, cessato il regime che per noi allevatori sarebbe di 40 Vannulo o La Perla del Mediterraneo. Ricottina di Fuscella e i nodini re? Uno scontato, banale “What else?” di Cloonyana memoria.... L’attento studio di Massimo Pelagatti permetterà di valore avranno? Se prima erano un capitale centesimi/kg. provengono da Zitola mentre la ricotta per cucinare è di Cioria, un accedere al mondo delle Dop nazionali con notizie spendibile anche con gli istituti bancari per Dell’”atterraggio morbido” post quote di caseificio di Vallesaccarda. sicure, qualificate e controllate. accedere al credito, domani saranno un cui si è tanto parlato, per il momento non Villa Crespi Per ogni formaggio immagini, notizie, schede tecni- pugno di polvere?”. vediamo ancora nulla di fatto, anzi, la nostra Ristorante Oasis Sapori antichi Via Fava, 18 -28016 Orta San Giulio (NO) che e disciplinare di produzione. Con l’avvicinarsi della liberalizzazione del preoccupazione è quella di essere “invasi” via Provinciale 4 -83050 - Vallesaccarda (Av) Tel. 0322 911902 - Fax 0322 911919 Possibilità di accedere a ricerche avanzate e naviga- sistema stiamo già registrando un significa- da latte degli stati del nord Europa che si Chiusura: Il giovedì e le sere dei festivi Chiusura settimanale: In marzo, novembre, dicembre: lunedì e martedì. re tra le produzioni regionali. tivo aumento della produzione nazionale ed stanno organizzando dal punto di vista pro- Telefono: 0827 97021 europea e conseguentemente una marcata duttivo, in sinergia con i loro governi. Da aprile a ottobre: lunedì, martedì a pranzo. www.oasis-saporiantichi.it www.villacrespi.it - [email protected]

14 15 FILOSOFIA ONAF

solo dalla Valle d’Aosta. CUORE VALDOSTANO

LALA DEGUSTAZIONEDEGUSTAZIONE nonnon finiscefinisce maimai di Enrico Surra sazioni organolettiche. Il metodo è tratto dall’analisi sensoriale pura ed è a nostra Associazione ha tra gli scopi statuta- stato rivisto dall’Onaf e dall’allora Commissione tec- ri la preparazione degli Assaggiatori di nico scientifica con la consulenza del dottor Mario L Formaggio, la valorizzazione delle realtà Zannoni, con lo scopo di renderlo semplice e frui- casearie e la divulgazione della conoscenza dei for- bile per un pubblico di larga scala. maggi italiani ed internazionali. Per ragionare sul Un limite alla metodica di degustazione riguarda la ruolo dell’Onaf e degli assaggiatori di formaggio, è necessità di usare un glossario ed alcuni termini interessante riflettere sul senso della degustazione imposti, ovviamente di derivazione scientifica. Ciò e sulla figura del degustatore. può quasi sembrare riduttivo. Riflettendo sulla for- L’Onaf si è dotata ormai da dieci anni di un metodo mazione effettuata agli assaggiatori di tutta Italia, si di degustazione che prevede l’utilizzo di una sche- può dire che è stato ottenuto un grande risultato: da descrittiva e di un glossario di terminologia che gli assaggiatori ormai parlano lo stesso linguaggio e permette la descrizione di un formaggio utilizzando sono divenuti oggettivo punto di riferimento. La una serie di termini appropriati che rappresentano degustazione deve anche essere vista come un la base nella formazione dei neo-assaggiatori. momento dove ogni assaggiatore può sentirsi libe- La degustazione è il momento in cui si analizzano le Un grande risultato: ro, ma in ogni momento egli deve sapersi aggancia- caratteristiche organolettiche di un campione di gli assaggiatori re a regole precise dettate dal metodo. formaggio e cercando di raccogliere quante più ormai parlano Nella degustazione, che non si occupa di riconosci- informazioni possibili ai fini di effettuare una valuta- menti tecnico-valutativi, può entrare in gioco una zione dello stesso o per procedere ad una sua sem- lo stesso linguaggio piccola quota di approccio ludico. É il momento del plice descrizione. divertimento personale quando lo spirito di curiosi- Per rendere la degustazione più precisa ed accessi- Lo Statuto Onaf parla di arte dell’assaggio, ovvero di tà del semplice appassionato o del professionista si bile a tutti, nei corsi di primo livello viene spiegato quella capacità che può sconfinare anche in forme completa con il piacere di conoscere di più, di sco- ai corsisti il metodo di degustazione con il corretto ed espressioni più elevate che dovrebbero essere prire e di saper individuare con precisione note uso della terminologia. patrimonio gli assaggiatori per descrivere, valutare olfattive, gustative ed aromi. Inconsciamente l’as- La degustazione è quindi più completa rispetto al e valorizzare il formaggio. Ma ci sono dei limiti? saggiatore ripassa la lezione di tecnica della degu- semplice assaggio, ovvero al consumo del formag- Qualche volta l’assaggiatore, dopo aver frequenta- stazione; il tutto però nel piacere di farlo e coscien- gio in condizioni più normali, quando non si richie- to il corso, se la sente di riflettere sulla sua figura? te di divertirsi con i propri sensi. de un parere o una valutazione dello stesso. Il Di ripensare a ciò che ha studiato? Anche in questo senso lo scopo statutario è stato degustatore deve essere una figura opportunamen- Prima di tutto è necessario ricordare l’approccio raggiunto: durante la degustazione c’è stata discus- te formata, curiosa di natura, interessata e che sa fornito al corso Onaf è figlio di una metodica che sione, valorizzazione del formaggio, divertimento e anche fortemente appassionarsi al formaggio. tende a classificare ed a standardizzare le varie sen- rigore scientifico. www.fontinacoop.it 17 FILOSOFIA ONAF

Aggiornamento Maestri L’esperienza trentina di Maria Sarnataro ONAF FA SCUOLA di Gianpaolo Gaiarin iventare Maestri Assaggiatori rappresenta solo il punto di parten- ella delegazione di Trento e Bolzano è stato sviluppato un percor- za di un percorso della professionalità legata al formaggio. E’ Scopriamo il mondo degli assaggiatori so formativo che quest’anno è giunto al quarto anno. Già da quan- importante allenarsi, mantenendo viva una codifica del mondo D N do l’Onaf ha mosso i primi passi c’è stata una forte collaborazio- sensoriale del cacio, attraverso un uso frequente della capacità descrit- di Beppe Casolo inserire nella scheda. Entrano di solito in questo mondo per la prima volta e ne con Accademia d’Impresa, l’Azienda speciale della Camera di tiva e della capacità di impiego delle scale. E’ per questo motivo che in hanno quindi l’esigenza di capire bene e far propri gli insegnamenti. Sono Commercio di Trento che si occupa della formazione professionale, qua- alcune delegazioni da qualche anno è in atto un programma di aggiorna- ono tante e varie le motivazioni che spingono le persone a partecipare coloro che riportano esperienze di assaggi interessanti incontrati durante lificazione, aggiornamento, specializzazione e riqualificazione degli opera- mento dei maestri assaggiatori. ai corsi dell’Onaf. E’ interessante scoprirle per capire da chi è costituita cene o viaggi dei quali vogliono scoprire ogni dettaglio. tori economici e turistici. Quindi il filo conduttore di questa esperienza di L’esperienza della inizialmente si è sviluppata avendo come Sla nostra associazione, come è cambiata nel tempo e cosa rappresenta I sommelier sono moltissimi. Si avvicinano all’Onaf per approfondire, dopo allenamento dei Maestri Assaggiatori è stato mirare ad un aggiornamen- obiettivo la creazione di un panel di giudici capaci di affrontare i concor- nell’ambito del comparto caseario. il vino, la conoscenza del formaggio. Parte della metodica è comune, ma il to complessivo partendo da un forte legame con il territorio. si che con cadenza annuale o biennale interessavano la regione. Gli Ogni volta che incontro gli aspiranti assaggiatori Onaf all’esordio di un corso, prodotto e la storia dello stesso è molto diversa. Al termine del cammino si Nel primo incontro si è ritenuto opportuno approfondire la tecnica di incontri di allenamento aperti a tutti i Maestri Assaggiatori in regola con ho la curiosità di approfondire i motivi che li hanno mossi ad intraprendere accorgono di aver avuto accesso ad un mondo assolutamente nuovo, diffe- degustazione, l’uso delle schede e infine, la simulazione del concorso la quota associativa hanno riguardato allenamenti specifici sulle scale questo percorso formativo. rente, vastissimo e meno codificato di quello del vino. Sovente ne sono lette- della Dop. Approfittando della competenza nel- soprattutto per la percezione del salato e dell’acido dolce e amaro, uti- I primi ad arrivare a lezione sono i pensionati , che dopo aver scelto il posto ralmente affascinati. l’analisi sensoriale del Maestro Assaggiatore dott. Mauro De Concini sono lizzando come supporto la ricotta e richiedendo l’allineamento crescen- migliore, raccontano la loro passione per il formaggio, che ora hanno il tempo Sono in molti i produttori e stagionatori che frequentano i corsi dell’Onaf di stati approfonditi in questo e nei successi incontri gli aspetti fisiologici e te dei campioni. Tenendo presente l’obiettivo si sono poi sviluppati degli di coltivare ed approfondire. Sono molto determinati e molti di loro una volta primo e di secondo livello, ma è solo di recente che hanno stretto un filo scientifici che regolano il processo tecnico delle percezioni sensoriali e incontri di apprendimento e approfondimento su specifiche categorie di diplomati Assaggiatori o Maestri Assaggiatori, si dedicano attivamente alla diretto con l’organizzazione. Fino a qualche anno fa c’era diffidenza, non c’era della degustazione. Il secondo incontro è stato imperniato sull’olfatto: pro- formaggio. Per esempio nel caso del pecorino di Laticauda si è partiti conduzione della propria delegazione e fanno assistenza duranti i corsi o le la convinzione che la didattica Onaf potesse offrire delle ulteriori competen- fumi e aromi. È stata quindi valutata la qualità sensoriale del formaggio. dalla visita aziendale con l’osservazione della tradizionale tosatura, assi- serate di degustazione. ze a chi già conosce tanti aspetti del formaggio. E invece con il tempo si è Sono state utilizzate le essenze dei principali descrittori dei formaggi che stendo poi alla trasformazione del latte e chiudendo con una degustazio- Dopo di loro arrivano gli studenti o i neo laureati delle facoltà collegate con il creato un rapporto speciale che ha fatto crescere entrambi, produttori da una sono poi state valutate a diverse concentrazioni in soluzione acquosa e in ne di pecorini della stessa tipologia provenienti da diverse aziende. La mondo caseario o con quello della ristorazione. Cercano una specializzazione, parte e Onaf dall’altra. ricotta. Nel terzo incontro è stata esaminata la struttura dei formaggi. Un stessa esperienza è stata poi ripetuta con il pecorino Carmasciano e con vogliono mettere in pratica le loro conoscenze teoriche, desiderano avvicinarsi Tra i corsisti, coloro che hanno le idee più chiare sono i ristoratori e i com- aspetto che spesso viene dato per scontato. Sono state indagate e ana- il Irpino. Per la Mozzarella di Bufala campana Dop dopo concretamente ai formaggi, utilizzare i cinque sensi per guardare, toccare, sen- mercianti di prodotti caseari. Spesso non hanno aspettative altissime, legati lizzate la deformabilità, l’elasticità, la durezza, l’adesività, la friabilità e la aver approfondito l’aspetto produttivo sono state effettuate prove valu- tire gli odori, gli aromi, i sapori ed anche il suono dei formaggi battuti con il mar- direttamente ad un utilizzo professionale delle conoscenze che ritengono di solubilità. Questi aspetti strutturali sono stati esaminati con le matrici indi- tative comparando prodotti provenienti da diverse aree, oppure a diver- telletto. Chiedono di andare oltre la teoria. Sono capaci di ascoltare i docenti, ma poter acquisire. In molti al termine del corso, mi hanno confessato di aver cate sul libro del Corso di 2° Livello dell’Onaf e anche in diverse tipologie se pezzature o con diversa shelf life. anche i formaggi dei quali potranno essere interpreti ed ambasciatori colti. ricevuto molto di più, rivelando di aver acquisito un metodo nuovo, così di formaggi. L’ultimo aggiornamento che si è svolto nello scorso mese di Sovente ci chiediamo quali sono le regole che spingono ad utilizzare un Ci sono poi i professionisti: ingegneri, medici, commercialisti. Puntigliosi, pre- diventa più facile ed entusiasmante raccontare il formaggio senza dover gennaio è stato incentrato sull’approfondimento della conoscenza e valu- formaggio piuttosto che un altro nelle preparazioni culinarie. I maestri cisi, chiedono che vengano specificati con molta precisione i descrittori da inventare nulla. Gli aspiranti assaggiatori Onaf sono un piccolo universo. tazione dei formaggi Dop. principalmente del nord Italia. Assaggiatori si sono confrontati con lo chef Ilario Vinciguerra dell’omo- nimo ristorante stellato a Gallarate. Nel nostro testo di primo livello ven- gono riportate due regole, la prima è che il formaggio come ingrediente non deve eliminare le sensazioni gustative provenienti da altri ingredien- ti basilari del piatto, la seconda è che è importante valutare l’aroma e la struttura del formaggio. Questa è stata la partenza, ma chi usa materie prime di qualità e spende molto del suo tempo a ricercarle ci ha fatto riflettere su un’altra regola “bisogna utilizzare i formaggi senza stravolge- re il gusto primario”. Questo significa riuscire ad esaltarne l’anima, ren- dendolo riconoscibile. É importante è non banalizzarlo mai, insieme al piatto che si intende realizzare. Le esperienze confermano che al di la dell’obiettivo formativo del momento è fondamentale mantenere e far crescere la professionalità del Maestro Assaggiatore in tutte le sue pos- sibili sfumature: giurato, comunicatore, esperto dell’abbinamento o semplicemente appassionato, con un aggiornamento continuo.

18 19 IL CASO IL PREMIO Una sentenza del Tar Lazio CASEIFICIO ha costretto il governo IL FIORINO a cambiare idea Resta l’esenzione “Super Gold” a Londra per i fabbricati rurali nelle terre alte

di Edoardo Gonella titolo di “Supergold” i più fecero un salto di qualità e meritevoli. nel 1957 fondarono il LA BEFFA DELL’IMU ll’ultima edizione del concorso internazio- La famiglia Fiorini ha origi- primo caseificio a nale World Awards, tenutosi a ni tosco-romagnole e il Roccalbegna, in via del A Londra lo scorso novembre il “Pecorino suo arrivo in Maremma è Moro 7. Qui con un’at- Riserva del fondatore” del Caseificio Il Fiorino Srl ha legato al fenomeno della trezzatura rudimentale, conquistato il premio più ambito, la medaglia transumanza che portava ma per allora modernis- IN MONTAGNA “Super Gold” insieme al Dop Dolce di i pastori del Casentino e di sima, una grande caldaia Arrigoni Battista Spa e il Parmigiano Reggiano del- altre zone montane toscane e un generatore a vapore di Gerardo Beneyton Servono politiche più favorevoli che l’azienda agricola d’Oro. a svernare con le greggi in con una serpentina che includano investimenti ad hoc per miglio- Il World Cheese Awards, ora alla sua 26ª edizione, Maremma nei mesi invernali. scaldava il latte, realizzarono mu sui terreni agricoli di montagna sì; Imu sui terreni agricoli di montagna rare la capacità di generare reddito da è tornato quest’anno a Londra dopo un tour di tre Un documento del 15 giugno un prodotto genuino e di ottima no; Imu sui terreni agricoli di montagna ni. Lo spettacolo è stato davvero parte degli agricoltori montani. anni al Good Food Show della Bbc al Nec di 1812 riporta la notizia del battesimo a qualità, ben presto apprezzato in tutta I indecente. Ma soprattutto ha messo in evidenza le contraddizioni di un In questa ottica già dal 2012 Caseus Birmingham. Complessivamente sono stati selezio- Roccalbegna, in provincia di Grosseto, di la regione. Duilio Fiorini, fondatore dell’era Governo che pare operare sull’onda dell’improvvisazione Montanus, con il sostegno dell’allora nati 3.000 i formaggi provenienti da 33 paesi, Francesco Fiorini, probabilmente il primo della moderna, nel 1985 fu anche tra i soci fondatori del • Gerardo Beneyton presidente C’è voluta la sentenza del Tar del Lazio per fare un pochino di chiarezza e ministro alle Politiche Agricole, Mario dall’Australia, agli Usa, dal Sud Africa, al Nord famiglia ad acquistare alcune proprietà agricole Consorzio di Tutela del formaggio pecorino tosca- Caseus Montanus costringere il Governo ad assumere il provvedimento di esenzione Imu per i Catania, ha imbastito un’azione concreta e Europa, giudicati da oltre 250 giurati provenienti da nella zona, poi ampliate dai suoi eredi, che si dedi- no, che negli anni a seguire sarebbe stato insignito fabbricati rurali situati nei comuni montani. pressante per giungere all’esonero dell’Imu sugli edifici rurali di montagna 26 nazioni, che dopo dopo aver classificati i primi carono all’agricoltura e all’allevamento di ovini. I della Denominazione di Origine Protetta, ricono- Il testo prevede che, a decorrere già dall’anno in corso, dalle Alpi agli Appenini. Una campagna di sensibi- tre per ogni categoria, hanno riconosciuto con il Fiorini, che già fabbricavano in proprio il pecorino, sciuta nel 1996. l’esenzione dall’imposta municipale propria si applica ai ter- lizzazione nella quale sono state coinvolte le asso- reni agricoli, anche non coltivati, ubicati nei Comuni classi- Già nel 2012 ciazioni delle categorie professionali ed i parlamen- ficati come totalmente montani, come riportato dall’elenco Caseus Montanus tari dell’Intergruppo Amici della montagna che ha dei Comuni italiani predisposto dall’Istat; ai terreni agricoli, “ portato, dopo lunghe ed estenuanti lavori ai tavoli anche non coltivati, posseduti e condotti dai coltivatori aveva avviato un’azione tecnici e politici, alla prima esenzione Imu. Quella diretti e dagli imprenditori agricoli professionali, di cui all’ar- concreta assieme norma, la madre di quella dei nostri giorni, esclu- ticolo 1 del decreto legislativo del 29 marzo 2004 n.99. deva dal pagamenti dell’imposta i coltivatori diretti Eguale esenzione spetta agli iscritti nella previdenza agrico- al ministro Catania professionali e anche tutti i terreni a loro affidati, la, ubicati nei Comuni classificati come parzialmente monta- Quel lavoro ora ma era comunque assurdo che i terreni a 2500 ni, come riportato dall’elenco dei Comuni italiani predispo- metri di quota non venissero ritenuti montani solo sto dall’Istat. ha dato i suoi frutti per fatto che la sede del municipio era a quota infe- Come tutte le medaglie anche quella dell’Imu ha una faccia riore ai 600 metri. positiva. Il dibattito sviluppatosi sul tentennamento del Se non ci fossimo attivati allora e oggi, mettendo in Governo ha messo in luce l’importanza della montagna per campo tutte le istituzioni e associazioni, per le pic- la vita di tutti, per evidenziarne le opportunità di sviluppo e per intraprendere cole aziende, indispensabili“ per il mantenimento del territorio e dell’ambien- dei progetti comuni che possano portare un cambiamento positivo per le mon- te montano, sarebbe stata la fine. tagne e gli altopiani del mondo. soprattutto in quelle realtà dove operano pensionati agricoli che continuano, Le persone che risiedono in zone alpine devono avere la possibilità di basare il per passione, l’atttività per poter, anche, integrare la misera pensione che loro reddito su attività collegate all’alto valore dei prodotti di montagna. diversamente non potrebbero sopravvivere.

20 21 REPORTAGE BRASILE Patria di Queijos artisanal

ParolaParola d’ordine:d’ordine: territorio!territorio! di Gianfranco Battisti totale di 180 formaggi in gara, con una varietà di tipi di latte, dal vaccino alla Nella pagina accanto, capra, dalla pecora alla bufala. La valutazione è avvenuta in due fasi. Da una I guru del cibo discutono di biodiversità alla Semana Mesa. due momenti del concorso primi giorni di novembre in Brasile a San Paolo, si è tenuto il concorso parte la giuria composta da chef, giornalisti specializzati in cucina, esperti di Poi il tour gastronomico, con i piatti tipici brasiliani: Sotto, Renato Brancaleoni caseario più importante del Sud formaggi locali, messicani e italiani, e da un e il nostro Gianfranco Battisti I America, il “Brazil artisanal rappresentante del ministero delle Politiche la sorpresa della Formica Amazzonica al sapore di zenzero con lo chef Ferran Adrià awards”, ospitato nell’ambito della Agricole in Brasile. In altra fase, si è dato voce “Semana Mesa”, fiera della gastrono- al voto popolare che ha scelto i dieci favoriti. mia locale. L’evento aveva come pal- La giornata di degustazione è stata molto ope- urante la “Semana Mesa” al Senac di coscenico il Senac, centro universita- rosa. I queijos venivano prima analizzati per il San Paulo, parecchi sono stati i momen- rio di Santo Amaro, il suo obiettivo era loro aspetto, il colore, la forma, il profumo, e ti di dibattito. Seminari, interventi sul di riconoscere e valorizzare i formaggi poi tagliati e infine assaggiati. Obiettivamente D territorio, discussioni sulla tipicità delle materie artigianali a latte crudo. Un’iniziativa abbiamo constatato un livello molto alto di qua- prime: molti piccoli produttori/allevatori hanno promossa da Mercearia Mestre lità, soprattutto su alcuni formaggi a latte di raccontato il loro lavoro, la loro passione per la Queijeiro che lavora nella promozione capra. Fra tutti i campioni assaggiati, tre queijos valorizzazione del km zero. Si è parlato molto di e diffusione di formaggio artigianale hanno colpito le nostre papille: Imperial del- salvaguardia della biodiversità, di quello che la brasiliano, e Slow Food Work Group, l’azienda Serra do Salitre di Paulo Antonio natura ci offre in modo spontaneo, lasciando a nella persona di Bruno Cabral. Henrique da Silva nel Minas Gerais, formaggio noi la scelta di apprezzarla o di globalizzarla. Il Brasile è considerato un piccolo pro- a media stagionatura dal sapore deciso e con Tra un convegno e l’altro, abbiamo avuto il pia- duttore di formaggi dove fino a qual- profumi di lieviti; il cere di chiacchierare con Ferran Adrià che ci Cozinha e Nutricao a Tokio, fino ad Alex Attala con ananas, dal sapore identico allo zenzero. che tempo fa la valorizzazione era pressoché inesistente. Infatti la maggior dolcissimo Arupiara ha sottolineato l’importanza del terroir a tavola: del ristorante stellato D.O.M. di San Paolo. Sul Un’esperienza unica. Per poi passare nel risto- parte dei consumatori identifica solo due o tre tipi di formaggi di produzio- Real della Fazenda “Non dobbiamo dimenticare le nostre radici – palco non poteva mancare la nostra bella Italia, rante Attimo con lo chef Jefferson Rueda che ne interna. Il concorso ha avuto il merito di rivelare diversità sorprendenti e Carnaúba, dove le ha detto - sono la il primo intervento l’ha fatto Massimo Bottura, ha proposto uno dei suoi piatti d’eccezione, la qualità di formaggi brasiliani artigianali, valorizzando la produzione a base capre sono alimen- nostra anima più poi è toccato a un altro “Arroz + Feijao + Gema de di latte crudo. tate con fico d’in- profonda, e solo big della ristorazione e Ovo”, riso con bacon, L’iscrizione richiedeva che i formaggi fossero prodotti in territorio brasiliano dia; Zola mantenendo le non solo, il maître froma- Lo chef Ferran Adrià crema di fagioli e rosso solo con metodi artigianali, quindi principalmente a latte crudo, anche se, in Matogrossense di nostre radici ger e affinatore Renato “presente al premio: d’uovo crudo. Un altro Brasile – per legge – non si possono commerciare formaggi a latte crudo. Stefano Polaccio, a sapremo guardare Brancaleoni, direttore del tempio del gusto degno di Per definire meglio il “metodo artigianale” sono stati stabiliti i seguenti cri- latte di vacca crudo, con occhi nuovi concorso “Alma Caseus” «Le radici sono l’anima nota è stato il “Brasil a teri: formaggi prodotti a mano o con il minimo uso di macchine; prodotti nel erborinato, dolce verso il futuro”. a Cibus. gosto”, dove lo chef stel- sito aziendale dando come limite mas- dal sapore tipico più profonda di ogni Il palco del Senac Brancaleoni ha racconta- lato è donna: Ana Luisa simo di produzione latte di 1000 litri al dovuto alle muffe, ha visto davvero to la storia del formaggio terroir e vanno Trajano che nel 2014 è giorno. Oltre a questi criteri, e al fine di Un concorso leggermente cre- molti personaggi di Fossa, parlato di terri- stata “Primero cozinheiro rafforzare il carattere nazionale del for- moso grazie alla salvaguardate» con giuria illustri della cucina torio e di cucina, per far do Brasil” (miglior chef maggio, gli organizzatori hanno dato la maturazione di oltre mondiale, da risaltare la biodiversità in del Brasile). Attenta ricer- preferenza ai formaggi con nome loca- internazionale 60 giorni. Michel Bras risto- Italia. catrice, conosce il Brasile le, in lingua portoghese, al fine di pro- Un viaggio di sensazioni, di scoperte, una terra fatta di uomini, donne, fami- per valorizzare ratore stellato fran- Dopo la fase accademica, in lungo e in largo, e muovere la creazione di nuovi prodotti glie che credono nel loro lavoro - umile ma dignitoso - dove il formaggio la produzione cese, a Yukio parola ai fornelli. Al D.O.M. di Alex Attala tra le ripropone nei suoi piatti i sapori dei paesi visi- brasiliani genuini. oltre ad essere una forma di sostentamento economico, crea una ecosfera “ • Ana Luisa Trajano, Hattori, presidente varie portate abbiamo assaggiato “Abacaxi con tati, Italia compresa (giovanissima ha frequen- Le iscrizioni sono state 136, per un di un grande Paese di armonia con la natura. prima cuoca del Brasile a Escola Hattori de formiga Amazonica”, la formica dell’Amazzonia tato l’Icif di Costigliole d’Asti).

22 23 DOSSIER Novità nella normativa che semplificano la scelta dei consumatori Ma c’è il rischio di perdere informazioni sui prodotti di eccellenza QUESTIONEQUESTIONE

Il Corpo Forestale dello Stato tra le sue attività contempla anche il controllo delle filiere alimentari. DIDI ETICHETTAETICHETTA Nelle foto, agenti forestali in azione a cura del Corpo Forestale dello Stato disposizioni riguardanti l’etichettatura, presentazione e pubblici- altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo. Anche per i prodot- 109 del 27 gennaio 1992. Ai sensi dell’articolo 38 del tà degli alimenti mentre per quanto attiene alle disposizioni sul- ti alimentari venduti nel commercio e al dettaglio e nei punti di Regolamento gli Stati membri non possono adottare né mantene- l’etichettatura nutrizionale saranno obbligatorie dal 13 dicembre ristoro collettivo occorre riportare le indicazioni sugli ingredienti re disposizioni nazionali nelle materie espressamente armonizza- opo tre anni dalla pubblicazione del testo del regolamen- 2016. allergenici. Le informazioni saranno ampliate anche per gli oli e te dal regolamento, salvo se il diritto dell’Unione lo autorizza. to comunitario 1169 del 1992, la normativa italiana sta Prima di tutto viene migliorata la leggibilità delle informazioni e a grassi utilizzati che ad oggi compaiono senza maggiori specifi- Fanno eccezione tutte quelle disposizioni che non vengono armo- Dper modificarsi per adeguarsi a recepire le novità che tal fine viene stabilita una dimensione minima dei caratteri per le che. Saranno specificati quali “oli vegetali” o “grassi vegetali” ver- nizzate dal Regolamento o che rientrano in quelle materie la cui modificheranno, di fatto, l’approccio dei consumatori ai pro- informazioni obbligatorie fissata in 1,2 mm (eccetto confezioni < ranno utilizzati nelle preparazioni. disciplina è stata espressamente demandata agli Stati membri. dotti da acquistare. Il Regolamento europeo, infatti, introduce 80 cm2 – minimo 0,9 mm). Attualmente un tavolo congiunto tra Ministero dello sviluppo importanti innovazioni sulle etichette dei prodotti agroalimen- INDICAZIONI OBBLIGATORIE economico, il Ministero delle politiche agricole, l’Ispettorato cen- tari, aumentando il numero e la qualità delle indicazioni che le LA RESPONSABILITÀ La normativa impone anche di dichiarare la lista dei nano materia- trale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti aziende produttrici dovranno fornire al consumatore finale, Una novità interessante è l’individuazione dell’operatore respon- li impiegati fra gli ingredienti e le indicazioni di origine saranno agroalimentari ed il Ministero della salute, tutte le associazioni di ma operando un significativo danno alle informazioni sulla sabile della presenza e della correttezza delle informazioni sugli obbligatorie per le carni fresche suine, ovine, caprine e di volatili, categoria, dell’agricoltura, dell’artigianato, dell’industria, dei pub- provenienza delle produzioni. alimenti, cioè il “responsabile” con il cui nome o ragione sociale a partire dall’aprile 2015. Tutte le indicazioni obbligatorie dovran- blici servizi, della ristorazione collettiva e degli albergatori stanno L’etichetta rappresenta lo strumento che il produttore ha per il prodotto è commercializzato, o, se tale operatore non è stabi- no essere fornite al compratore anche se l’acquisto sarà fatto onli- lavorando sulla circolare sul Decreto del Consiglio dei Ministri e descrivere il proprio prodotto e che il consumatore dovrebbe lito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione. ne, in tal caso il prodotto alimentare venduto a distanza, dovrà sul Decreto legislativo, che dovrà introdurre in Italia le novità che utilizzare per orientare le proprie scelte, specialmente se parlia- Sarà obbligatoria, invece, a partire dal 13 dicembre 2016, l’eti- essere corredato delle informazioni obbligatorie sull’etichetta abbiamo illustrate e attualizzare le sanzioni previste per le viola- mo di prodotti agroalimentari. Proprio per tale funzione fonda- chetta nutrizionale ma potrà essere anticipata volontariamente. consultabili prima dell’acquisto. zioni in materia di etichette. mentale i controlli del Corpo forestale dello Stato si rivolgono La dichiarazione obbligatoria riguarda il contenuto calorico (ener- Accanto a questi nuovi obblighi che saranno certamente uno prioritariamente proprio alle etichettature, che illustrano le carat- gia), i grassi, i grassi saturi, i carboidrati con specifico riferimen- strumento utile nelle mani dei compratori per un consumo più NOTEVOLI PERPLESSITÀ teristiche di un prodotto al compratore. Il danno alla salute di chi to agli zuccheri e il sale, espressi come quantità per 100g o per consapevole c’è anche, a differenza, un’informazione che perde Proprio dal tavolo congiunto sono state espresse notevoli acquisterà e consumerà il prodotto spesso viene innescato da 100 ml o per porzione nel campo visivo principale (parte ante- di efficacia ovvero l’obbligo di menzionare lo stabilimento di pro- perplessità circa l’esclusione dell’obbligatorietà dell’indica- etichette poco trasparenti o menzognere. riore dell’imballaggio) mentre gli elementi nutritivi di un elenco duzione in etichetta, anche a livello nazionale. zione in etichetta dello stabilimento di produzione dei pro- determinato possono essere dichiarati volontariamente. Tale Con questo Regolamento viene operato un complesso riassetto dotti alimentari anche a livello nazionale. In effetti si ritiene TUTELA DELLA SALUTE indicazione viene incontro alle nuove esigenze dei consumatori della normativa previgente e sono riunite in un unico testo le pre- che un’informazione del genere può rappresentare un Fondamentale è, pertanto, il ruolo dell’etichetta nella generale che sono sempre più attenti al valore nutrizionale degli alimenti cedenti norme di carattere generale sulla pubblicità, sull’etichetta- danno tanto alle eccellenze del made in che vedono in tutela della salute e dell’affidamento dei consumatori e proprio in in considerazione di allergie e intolleranze. tura, sull’indicazione degli allergeni e sull’etichettatura nutriziona- tutto un percorso virtuoso, dal pascolo al confezionamento, tale direzione si pongono le innovazioni europee che entro Proprio per rispondere a tali esigenze i produttori dovranno indi- le. Sicuramente un passo avanti per garantire la trasparenza ai il segreto del loro successo, quanto per i consumatori che dicembre saranno applicate anche per i prodotti italiani agro-ali- care la presenza di allergeni. Qualsiasi ingrediente o coadiuvan- consumatori ed una possibilità per i produttori di poter illustrare perderebbero un importante strumento di trasparenza negli mentari. te che provochi allergie deve figurare nell’elenco degli ingredien- maggiormente caratteristiche specifiche del proprio prodotto. acquisti. Né sarebbe una soluzione renderlo applicabile solo Proviamo ad illustrare le novità che troveremo sui prodotti in ti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza A seguito del riordino della normativa comunitaria in materia di al territorio nazionale perché andrebbe a creare un obbligo vendita sugli scaffali ricordando, prima di tutto, che hanno già definita come allergene. Inoltre l’allergene deve essere eviden- etichettatura perdono efficacia la maggior parte delle disposizioni in più alle sole aziende italiane e non consentirebbe ai com- trovato applicazione a decorrere dal 13 dicembre 2014 quelle ziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli nazionali contenute nella norma quadro, il Decreto legislativo n. pratori una scelta oculata e ragionata.

24 25 IL LATO CURIOSO Dai rilievi egizi alla felice stagione dello Still life e delle nature morte fiamminghe Tra le grandi firme il Caravaggio e Paul Gauguin. Il magistrale Gorgonzola di Tallone

di Gianmario Giuliano In alto da sinistra, l rapporto tra il cibo e la sua rappresentazione è tema Paul Gauguin, Natura morta ricorrente nell’arte sin dal mondo antico, ma è soprattutto con tre cuccioli, 1888; dalla metà del Cinquecento, con l’affermazione in ambien- I Moma New York te nordico della borghesia mercantile, che viene rivolta un’at- tenzione particolare alla raffigurazione realistica della vita quo- Clara Peeters, Natura morta tidiana. con formaggi, frutta All’epoca, il genere pittorico in questione, era indicato con un secca e ciambelle; 1625 circa termine che significa “natura immobile, silenziosa” chiamata Still-life in inglese. Si tratta di espressione che implica un giu- dizio di valore negativo rispetto alla “natura vivente” della pittura che ha come protagonista la figura umana poiché, le Accademie d’Arte che comincia- vano a costituirsi in tutta Europa, riservavano a questo tipo di pittura il Dunque, nel gradire e si posa sulla sommità di quell’appetitosa struttura l’Ottocento, ecco un cam- rango più basso in una classifica Il formaggioSeicento si diffon- formatanell’arte dal pane e dal formaggio. pionepittorica lombardo-piemontese, concordata tra accademici. de nel Nord Europa lo Non può mancare in questa breve storia, quel prodigio di Cesare Tallone, che ebbe fra i Queste tematiche sono presenti fin Still-life; principali fautori talento che risponde al nome di Luis Meléndez, grande pitto- suoi allievi anche Giuseppe dai tempi più antichi nella pittura e sono i pittori fiamminghi olandesi e, in Italia, Michelangelo re di nature morte (nella sua lingua bodegones) del suo Pelizza da Volpedo (autore de “Il nella scultura: si trovano nei rilievi e dipinti funerari egiziani e Caravaggio con la sua altrettanto nota opera “Canestra di frut- tempo. Nato a Napoli da genitori spagnoli e studente a Roma, Quarto Stato”) e si dedicò orientali e costituiscono un genere specifico chiamato rhopo- ta”. I cibi e gli alimenti sono rappresentati nei loro minimi par- è il degno successore dei massimi artisti iberici del secolo soprattutto al ritratto. In questo graphia (pittura di cose umili). Nell’arte bizantina e medievale ticolari, nella loro naturalezza, nella loro imperfezione rispec- precedente, quello giustamente chiamato Siglo de oro. caso l’artista riserva la sua atten- occidentale, episodi biblici e storie di santi offrono occasioni chiando l’interesse scientifico emergente in quegli anni. Il suo realismo, sobrio lo accomuna con Velázquez, a zione al Gorgonzola, del quale per raffigurare cibi simbolo (Ospitalità di Abramo, Nozze di Cesare Tallone, Fra le più belle still life, con la presenza di articoli merceologi- Zurbarán, a Cotán – capostipite della natura morta spagnola – rende evidente con magistrali Cana, Ultima cena). Formaggi, 1887 ci che a noi interessano in modo particolare, c’è senza esita- attraverso una produzione che è un’autentica festa per gli rapidi tocchi di colore le tracce zione quella della fiamminga Clara Peeters, con trionfo di for- occhi, proprio come appare l’opera che qui viene proposta. dell’erborinatura. Accanto al maggi a pasta dura sovrastati da un piattino di burro. Bello il Facciamo ora un salto di un secolo andando in Francia dove Gorgonzola, c’è anche un for- contenitore del sale, belle le ciliegie e bello il mezzo carciofo troviamo una grande fucina grazie al lavoro svolto dagli maggio con occhiature: un che, per forma e colore, e non credo sia un caso, sembra un Impressionisti e da artisti non legati a particolari correnti Tilsit? un Emmenthal? sesso femminile. come Antoine Vollon, Vincent van Gogh e Paul Gauguin. Di Per terminare, mi piace proporre un americano, abitualmente Grande specialista nella pittura di formaggi è anche l’olande- quest’ultimo, considerato post-impressionista, merita com- orientato verso altri argomenti: William Aiken Walker vissuto se Floris van Schooten, attivo ad Haarlem, ancora un rappre- mentare un’opera geniale che unisce la tradizione (still-life) e a cavallo tra l’Otto e il Novecento, è noto soprattutto per i suoi sentante degno dello splendore del Secolo d’oro di uno Stato l’esplicito superamento della tradizione stessa. Un vero colpo dipinti che raffigurano il lavoro nei campi svolto dagli schiavi. che oggi è piccolo piccolo ma che in passato è stato grande d’ala spregiudicato in cui il Ma qui si diverte con una e potente. Eccolo in un’esposizione molto elegante, articola- piano del tavolo bianco, con still-life in cui una bella comi- ta, con un trionfo di frutta in un contenitore di ceramica con tenui fregi stampati, disposto tiva di sorcetti si dà da fare un motivo decorativo analogo alla fondina che ospita il burro. quasi verticalmente, ospita intorno a un pezzo di cacio. Un altro Floris più noto del precedente, stavolta van Dijck, frutta e bicchieri in bell’ordi- Finalmente una natura morta anch’egli attivo ad Haarlem e pure lui specializzato nella pittu- ne – secondo lo stile delle con qualcosa di vivo dentro! In alto, Clara Peeters, ra di cibi disposti sulla tavola. Si noti che meraviglia questo nature morte più classiche – Come dicono i francesi Natura morta suo dipinto che diventa uno scorcio di paesaggio nel quale ma anche tre cagnolini che “entre la poire et le froma- con formaggi, carciofo accade di tutto, con le forme di formaggio sovrapposte, di lappano latte da una ciotola. ge”: alla fine del pasto, fra la e ciliegie; 1625 circa colore e pasta diversi, in cui diventano gradevoli alla vista per- Possiamo dire che sono salvi pera e il formaggio, i propo- A lato, Floris van Schooten, sino le irregolarità del taglio. Ancora un olandese, poi basta. capra e cavoli. siti diventano meno seri e Natura morta con frutta Particolarmente raffinato è Georg Flegel, alle prese con uno Dedichiamo, ora, qualche possiamo pure giocare un e formaggio, 1638; spuntino invidiabile a base di formaggio, pane, ciliegie, qual- istante a un formaggio… po’, in questo caso con i collezione privata che mandorla e un po’ di ribes. Anche una libellula sembra meno stagionato e, per topolini.

26 27 PERSONAGGIO

Dal negozio di famiglia al lancio di Slow Food con Carlin Petrini, l’amico-fratello di una vita. Il suo sogno? Far capire che il formaggio è cultura e un meraviglioso esempio della biodiversità

Sardo - offrire maggiori opportunità ai giovani che sono una presenza straordinaria del formaggio che vale. Purtroppo i giovani casari, come i piccoli arti- La metafora del bosco: giani, sono spesso in balìa di una distribuzione di Elio Ragazzoni commerciale faticosa che ne rallenta il cammino e i mercati non sempre coincidono con la straordi- l papà Sebastiano vendeva formaggi ed il naria qualità, ma non si può organizzare manifesta- così si uccide il formaggio nonno Pino anche. Piero Sardo, nato a Bra in zioni di quella portata senza tenere presente il lato I provincia di Cuneo, non era tipo da negozio, ad finanziario”. E intanto il mondo dei formaggi ogni di Piero Sardo aspettare clienti. Frequenta il liceo classico e poi si due anni aspetta Cheese. iscrive a filosofia, insegna qualche anno sino quan- ’importanza di caseifi- si e di sopravvivere anche do, dice lui per noia, smette e ritorna al mestiere UNA VITA SENZA RIMPIANTI care a partire da latte di fronte alle calamità o ai dei padri. L’azienda intanto si è trasformata e si É in pensione, ma è tutta una finta, infatti conti- Lcrudo, cioè non trat- disastri ambientali, in una occupa anche di stagionatura e tentata vendita. I nua a lavorare. Attualmente è presidente della tato termicamente a tem- sorta di zoo, in un mostro furgoni della ditta Sardo battono le colline a vende- Il profeta perature elevate, non è innaturale. Fondazione Slow Food per la Biodiversità, punto re novità casearie, oltre alla tradizione. Forse furo- di riferimento essenziale per il futuro dell’agroali- facile da comprendere per Sostituite al bosco il latte: no i primi a portare la Mozzarella di Bufala mentare. Viaggia un po’ meno e pensa come un consumatore generico. la vegetazione potrebbe Campana là dove la maggior curiosità gastronomi- prima: con velocità, immediatezza e una saggez- Proviamo allora a spiegare rappresentare i grassi, le ca era consumare tome e, la domenica, . PIERO SARDO del latte crudo za concreta e coinvolgente. questa problematica con caseine, i sali minerali, Intanto collabora con l’Espresso e con l’Unità, per La più grande emozione, lui che ha girato dalla una metafora. Avete eredi- ecc mentre la fauna del quasi dieci anni, ma preparare guide è ripetitivo, Terra del fuoco ai confini del Polo Nord, giura di tato o comprato un bosco, bosco figura la microflora non l’avrebbe mai fatto per sempre. Sarà per gli visione industriale del gusto. Gli iscritti si molti- rizzare anche se ora Piero ammette che l’indu- averla provata sulle colline di Roccaverano. Per la grande, rigoglioso e incon- presente nel latte e nel- studi, sarà perché uno nasce così, Piero deve cam- plicarono, all’estero la curiosità si trasformò in stria ha sempre rosicchiato posizioni, con l’inne- prima volta, lavorando alla costituzione di un taminato. l’ambiente circostante. biare, cercare un pensiero libero, vivere l’azzardo adesione. Bisognava crescere ancora. gabile forza del potere economico. Il suo sogno? Presidio per salvare un formaggio quasi in estin- Sicuramente in quel bosco Avrete così l’idea esatta di delle novità. Erano insieme Carlin e Piero quando a Parigi si Far capire che il formaggio è cultura, è un mera- zione, riuscì a dimostrare che pascoli differenti vivranno anche volpi, lupi quel che succede quando A dargli una mano nei cambiamenti fu l’alluvione in presentò Slow Food al mondo con il manifesto viglioso esempio della biodiversità. La sua nuova producevano formaggi diversi, anche in un terri- e magari orsi, animali che pastorizzate quel latte: Langa degli anni Novanta, una botta di fango e scritto da Folco Portinari, docente universitario e battaglia casearia? I fermenti che appiattiscono le torio ristretto. Sono passati anni da allora, ma certamente potrebbero uccidete tutto, fate di un acqua che rovinò strade ed isolò paesi. I furgoni critico letterario, contando sull’appoggio di una differenze anche se non si pastorizza. “Il formag- l’entusiasmo non è cambiato. Non gioca più a creare fastidi se non peri- elemento vivo e vitale una della ditta si fermarono, i mercati erano divenuti cinquantina di altri intellettuali. Il successo fu gio perfetto non esiste - ci dice - o è buono o bridge perché afferma che c’è il rischio di esse- coli. Allora per mettervi al sostanza inerte, morta. troppo difficili, l’azienda fu messa in vendita: era immediato, quasi tumultuoso e da allora segna la non lo è, o è banale o merita rispetto”. Punto. re ingabbiati in una sola passione, afferma che il riparo da possibili cattivi incontri decidete di I tecnologi non sentiranno ragione: la pasto- l’ora di nuove avventure. storia dell’agroalimentare mondiale. Nacquero i Senza dubbio il filosofo passato al gusto è tra i maggior pregio di un degustatore è non essere uccidere tutta la vita che c’è. Ora non vi sono rizzazione è progresso, il resto è barbarie o primi successi editoriali, la guida delle “Osterie maggiori conoscitori di formaggi esistenti al fondamentalista, ma disponibile ad accogliere le più pericoli, ma quel pezzo di foresta senza ani- poesia. Così i boschi spariscono, i lupi si estin- LA SCINTILLA MAGICA d’Italia” raggiunse le centoventimila copie in un mondo. Si narra che tra le oltre duemila produ- diverse realtà che si presentano. Dichiara che mali è morto, è silenzioso come una tomba, è guono, orsi e cinghiali sono costretti a razzo- Il lampo che gli cambiò la vita giunse da Carlin baleno e Piero Sardo era lì, controllava, correg- zioni casearie del globo terracqueo almeno mil- viaggiare è faticoso, ma se si riesce a farlo senza noioso e alla lunga non potrebbe neppure lare nelle pattumiere per trovare cibo: fuor di Petrini che allora organizzava viaggi per far cono- geva, ideava. Poi arrivò il formaggio. lecinquecento le abbia assaggiate. sentirsi mai straniero diventa quasi riposante. sopravvivere. metafora, i formaggi sani non sanno più di scere agli studenti la Langa con i suoi vini. Adora i figli, Stefano e Sebastiano, anche se lo Ecco che allora introducete in quel bosco nulla, tutti uguali da Singapore al Sudafrica. L’entusiasmo di chi si avvicinava alla terra di FOLGORATO DAL LATTE CRUDO CHEESE dice più con gli occhi che con le parole. alcuni graziosi animaletti, quelli che più vi Pronti per un mercato globale che non vuole Pavese e Fenoglio era tale da pensare che Dopo un incontro con Roberto Rubino, Sardo Forte della sua esperienza fu tra gli ideatori di Alla domanda se abbia rimpianti nella sua vita piacciono: uccelli particolarmente variopinti, più fare la fatica di distinguere, di capire, di ampliare il bacino di utenza fosse praticamente iniziò la grande battaglia del latte crudo ed i for- “Cheese”, la planetaria vetrina casearia che va in conferma serenamente “No, sono abbastanza cagnolini, tartarughe, fate voi, raccogliendoli ascoltare i racconti che i formaggi veri posso- dovuto. Nacque “Arcigola” che con l’aiuto della maggi divennero sempre più i protagonisti della scena ogni due anni tra le vie e le piazze di Bra, sua soddisfatto”. Il suo impegno nell’agroalimentare: un po’ dovunque, senza preoccuparvi che no fare. Hanno fatto un cimitero, direbbe sinistra divenne la prima associazione, con tanto sua poliedrica attività che per qualche anno, città natale. Avvenimento mondiale dove la cele- “Cercare di capire dove siamo e dove andiamo, siano tipici di quella foresta o addirittura di Brecht, e lo hanno chiamato sicurezza alimen- di statuto registrato, ad occuparsi del consumo forse non per caso, lo riportò alle origini. Slow brazione del formaggio diviene evento assoluto del tentando di fare qualcosa che cambi la direzione quella regione. Avete trasformato cioè un tare. intelligente di cibo e di sapori slegati da una Food fu il paladino di chi caseificava senza pasto- settore. “Sarebbe bello blindarlo di più - afferma delle cose che non vanno”. sistema vivo, naturale, in grado di autoregolar- Testo liberamente tratto dall’originale.

28 29 SPECIALITÀ MIMOLETTE tra storia e leggenda Il caratteristico formaggio arancione è un vanto del Nord francese. La produzione dal Pas de Calais si è estesa a Normandia e Loira Atlantica LABEL ROUGE Label Rouge certifica che un prodotto possiede un insieme di caratteri- di Simonetta Cortella stiche specifiche, definendo una qualità superiore a un prodotto simile I prodotti che possono beneficiare del marchio Label Rouge sono le der- econdo l’aneddoto, due soci l’hanno inventata: Lamy e Moulette. La rate alimentari (anche i prodotti di pesca) e i prodotti agricoli non tra- versione storica, invece, annota che Colbert, nel 1650, in seguito alla coperchio concavo dello stampo. Si rivoltano gli stampi per modellare la sformati (esempio, i fiori). A ogni passaggio della produzione e della tra- Sguerra con i Paesi Bassi, ne impone la produzione locale. La sua origi- cagliata in forma rotonda. Gli stampi sono rivoltati una seconda volta per sformazione, il prodotto deve rispondere a dei criteri e delle esigenze di ne è tra storia e leggenda, ma di certo il formaggio Mimolette, una volta essere sistemati nella pressatura per una notte. Le sfere arancione di 3 kg controlo che possono essere specificate nelle annotazioni tecniche chiamato Boule de Lille, è nato in Francia, nel Nord-Pas de Calais. La sua circa di peso e 20 cm di diametro, sono poste in salamoia dove restano 3 aggiornate periodicamente. Dei test organolettici devono essere fatti obbligatoriamente per dimostrare la qualità gustativa del prodotto can- forma è rotonda e la sua pasta arancione. La sua affinatura è da sempre niente dagli allevamenti locali. Il latte è trasformato in 4 tipologie di prodot- giorni. didato al Label Rouge. Una derrata alimentare o un prodotto può bene- curata con acari. ti: i formaggi che rappresentano il 23% della produzione, la crema 10%, il L’affinamento avviene in differenti celle con temperature e umidità control- ficiare sia del Label Rouge che Igp o Stg ma non può avere il marchio Fino agli anni 70, la lavorazione del formaggio Mimolette era distribuita, in burro 13%, i latti in polvere per l’infanzia e per l’industria 54%. late dai 12 ai 15°C e dall’80 al 90%. Label Rouge e Dop. Ogni richiesta volta al riconoscimento di Label differenti cooperative e fermiers, nel Nord della Francia. Al giorno d’oggi, L’esportazione è diretta in 50 paesi, inclusa l’Italia. Nell’assortimento, la Le Mimolettes rimangono un giorno nella cella a 12°C per asciugare, poste Rouge, tramite approvazione del disciplinare di produzione, è presenta- nel suo territorio d’origine, la Mimolette è fatta da 5 fermiers e da una scuo- Cooperative Isigny Sainte Mère vanta: Camembert Aoc, Camembert su assi di legno. Poi, nel reparto a 15°C e 90% di umidità, si posizionano per ta da un associazione di produttori o trasformatori riconosciuta, la lattiero casearia, mentre la maggiore produzione è concentrata in due d’Isigny, Pont l’Evèque Aoc, formaggi freschi, Burro Aop d’Isigny, Crème 10 giorni aderenti una all’altra al fine di mantenere la loro forma rotonda, è all’Institut National de l’Origine e de la qualité. grande stabilimenti, in Normandia e nella Loira Atlantica. Aop d’Isigny. Mimolette è affinata fino a 12-18-36 mesi, sotto la supervisio- la fase di «calage». Al termine, si procede al «décalage», le Mimolettes sono Su proposta di Inao, l’approvazione è pronunciata da un decreto mini- NORD-PAS DE CALAIS. Il «Lycée Agricole ne del direttore, Nicolas Jorassay. separate. La crosta diventa grigia, le sfere, leggermente appiattite ai poli, steriale del settore agricoltura e del settore alimentazione. Il rispetto del Le Quesnois», nelle sue proposte formati- COME PRENDE FORMA. E’ un for- sono girate, strofinate a secco almeno una volta alla settimana. Dopo 3-4 ACARUS CIRUS disciplinare di produzione da parte degli operatori è controllato da orga- ve, dispone di corsi per gestire laboratori maggio a pasta cruda, pressata, di latte settimane è impiantato l’acaro e la cura prosegue per 3 mesi, perchè gli nismi certificatori riconosciuti dal Comité Français d’Accreditation di trasformazione del latte. La scuola lattie- L’Acarus cirus, Classe Arachnida, è un microscopico ragnetto, invisi- vaccino intero o parzialmente screma- acari si ripartiscano uniformemente sulla superficie. (Cofrac) riconosciuto da Inao per indipendenza, imparzialità, competen- ro casearia, frequentata dagli studenti del bile all’occhio nudo, di 0,5 mm à 1 mm. Gli elementi favorevoli allo to, crudo, termizzato o pastorizzato, di Le Mimolette sono presentate al consumatore, spazzolate dagli acari, in dif- za ed efficacia dei controlli. In Francia, i 500 prodotti Label Rouge rap- liceo, accoglie anche stagisti e professio- sviluppo del «ciron» sono l’elevata umidità oltre 85%, media tempe- forma cilindrica. ferenti stagionature: giovane (3 mesi), semi-vecchia (6 mesi), e con il mar- presentano un giro d’affare alla produzione di 1,4 miliardi di euro. nisti del settore e aiuta i piccoli produttori, ratura circa 12°C, carenza di luce e di ossigeno. La muffa sulla super- Si riscalda il latte a 30-32°C, si aggiun- chio Label Rouge vecchia (12 mesi) e extra vecchia (oltre 18 mesi). (Fonte: agriculture.gouv.fr/le-label-rouge) trasformatori del latte, nell’avviare la loro ficie del formaggio è il cibo del aracnide che si nutre del micelio fun- ge il caglio liquido di vitello e l’annatto. attività. gino. «È stato infatti dimostrato da una vasta sperimentazione che per Dopo un’ora, si taglia la cagliata fino ad Nell’azienda agricola scolastica, gli allievi quanto riguarda il formaggio, gli acari non se ne cibano, si nutrono ottenere la dimensione di grano di LE CARATTERISTICHE coltivano mais, cereali, curano i frutteti e tuttavia delle muffe prediligendo gli organi riproduttivi. I microfunghi mais. Si lascia riposare la massa e si Mimolette giovane. Sfera leggermente appiattita ai poli, ha la crosta sottile 34 ettari di prativi. L’allevamento di bovine sono stimolati perciò a penetrare sempre più profondamente nella procede alla sostituzione del 40% del muffettata grigia, asciutta, liscia. La pasta è arancione di colore uniforme, da latte di razza autoctona «Bleue du pasta del formaggio per proteggersi ma vengono progressivamente siero con acqua pastorizzata salata, senza o con minute occhiature. La consistenza è elastica e, all’assaggio, è Nord» con le sue 40 vacche fornisce il attaccati dagli Acari che di conseguenza scavano nicchie più o meno portando la temperatura della cagliata a abbastanza solubile. Di sapore prevalentemente dolce, ha aromi lattici (latte latte al caseificio didattico. Guidati dal ampie entro le quali trovano rifugio, particolarmente ricco di umidità, 36°C. E’ sottratto parzialmente il siero cotto, burro fuso) e vegetali (fieno). responsabile del laboratorio, Adrien e si moltiplicano. Infine gli Acari s’imbrattano di spore fungine che dalla caldaia e la cagliata sminuzzata è Basquin, gli aspiranti casari imparano a essi contribuiscono a diffondere in modo attivo sulla crosta del pro- versata nel contenitore dove è pressa- MIMOLETTE STAGIONATA fare formaggi freschi e stagionati di tradi- dotto e negli ambienti». (L.Galli - C.Gronchi - L.Süss-.Muffe ed Acari ta per 15 minuti con una forza di Presenta una forma rotonda irregolare dalla superficie butterata dagli acari. zione locale e yogurt e producono la sui Formaggi tipici della Valtellina, 1980). 150g/cm2. Si ottiene un blocco unico, Il colore della crosta sottile è grigio. La pasta è arancione scuro uniforme, Mimolette stagionandola per 6 e 8 mesi. «Questi Artropodi infestanti sono condizionati nel loro sviluppo dal- compatto, arancione che è tagliato in lucida. La struttura è dura, e mediamente solubile. Il sapore è poco salato e NORMANDIE. La «Cooperative Isigny l’umidità ambientale, che deve essere alta, dall’assenza di illuminazio- parallelepipedi di uguale dimensione: i si può percepire una nota di amarognolo. Gli aromi sono lattico, fruttato, Sainte-Mère» nasce nel 1980. Oggi racco- ne e da atmosfera con scarso contenuto di ossigeno». pani. Nello stampo di forma oblunga vegetale e speziato con note di burro fuso, mandorla tostata e legno. glie circa 180 milioni di litri di latte all’an- (L. Süss - A. Galli – A. Zambrin. Studio dell’associazione Acari- Muffe foderato da un telo, si adagia il pane di no, usufruendo dell’ottima qualità prove- sul formaggio in vitro ed in vivo, 1976) cagliata e si richiude con il «cap», il

30 31 IL RICORDO IL RETROSCENA DELLA SPECIALITÀ Ma le insidie del vorace artropode superano i vantaggi d’Aosta

alle Va noma V L’ACARO * DEL FORMAGGIO Annuncio a cura della Presidenza Regione autonoma V - t i

a. di Luciano Süss d * one.v i li acari provocano danni a numerose der- reg .

w w. rate e possono insediarsi anche sulla cro- sta dei formaggi in stagionatura. In parti- su ww

i G colare si rinvengono Tyrophagus longior, T. pal- on i marum, T. putrscentiae, T. casei e Acarus siro, ormaz f associati soprattutto a Penicilli ed Aspergilli. In n I molti casi la microflora superficiale è da conside- anco. i rare indifferente se non dannosa, in altre situa- zioni invece l’azione di tali “funghi” porta all’otte- nimento di prodotti caseari con caratteri organo- lettici peculiari e di particolare pregio. Gli acari si sviluppano a spese delle spore e dei miceli fungini, che ne possono favorire la fecon- dità o la rapidità di moltiplicazione; in ogni caso la loro presenza può determinare fenomeni aller- gici agli operatori, sia per contatto diretto che per inalazione. Formaggi colonizzati sulla crosta da parte degli acari presentano una superficie rugosa, con soluzioni di continuità sotto forma di tacche e/o rosure. Si tratta dell’attività di questi Artropodi, che letteralmente “inseguono” il micelio fungino in via di approfondimento nel prodotto caseario, stereoscopio la polverulenza presente sulla cro- non si riuscisse a chiarire con precisione la fun-

Rendering della stazione di Punta Helbronner © Nuove Funivie Monte Bianco. Informazioni su www costringendo quindi a periodiche operazioni di sta di tali formaggi si nota che è costituita per lo zione della microflora fungina nei riguardi della toelettatura (pratica a volte effettuata solo al ter- più da una miriade di acari in diverso stadio di formazione dell’aroma tipico. mine della stagiona- sviluppo, aggrappati Ulteriore conferma si ebbe nell’esaminare gli tura); tali operazioni l’uno all’altro. Si rag- stessi rapporti tra acari e muffe sui formaggi tipi- determinano comun- giungono densità ci della Valtellina, a lunga stagionatura, spesso que un calo di peso medie anche di oltre vistosamente “scavati” sulla superficie ad opera più o meno rilevante. 2 mille acari/cm . di questi artropodi. Il senso dell’innovazione È interessante osser- Studi di alcuni decen- È quindi indubbio che un incontrollato sviluppo vare che con il pro- ni or sono effettuati di muffe porta alla proliferazione di una ricca cedere della stagio- in collaborazione con acarofauna infestante. Solo l’introduzione di LLee nnuuovvee caabbiinne ggiirreevoli di Skkyywywwaay Monte Bianco portteerraannnno, iinn pocchhi miinnnuuttii, da Courmrmaayyeur ai 3.466 mmeettrri natura si verifica per microbiologi su scrupolose pratiche igieniche ed in particolare il lo più un succedersi delllla stazione di Punta Hellbbrroonnnner: un viviagggggiio spettacolarree a 360° ssuul tetto d’Europa! TTuutti i «4.000» delle AAllpi Provolone in stagio- miglioramento dei locali di stagionatura può por- delle muffe sulla cro- occidentali si stagliaanno diinnnnnanzi alla terrrrazza panorraamica dell’impiaannto ffuuniivviviario, unniico al mondo per iinnnnnovvaazione natura hanno eviden- tare alla riduzione delle purtroppo frequenti e sta, a cui consegue ziato che le muffe lamentate infestazioni. e modernrnitàtà. AnAncchhe qquuesta è la VVaalle d’’AAosta. un progressivo muta- che si sviluppano su mento dell’acarofau- questo formaggio na. fungono anche da pabulum per gli acari, incapa- *Il professore Luciano Süss è direttore di laboratorio di Alcune specie in prossimità della commercializ- ci di nutrirsi dello stesso provolone, di cui inve- Ricerca di Entomologia Applicata www.agroblu.com, zazione scompaiono e vengono sostituite da ce erodono lo strato superficiale alla ricerca del alla facoltà di Agraria; direttore dell’Istituto di altre, tra cui dominanti sono quelle del gruppo Entomologia Agraria di Milano; esponente micelio. La ricerca evidenziò che la presenza dell’Accademia Nazionale Italiana di Entomologia. È Acarus “siro”, con compresenza pure dell’acaro degli acari risulta del tutto inutile, se non danno- autore di numerose pubblicazioni e di una guida di predatore Cheiletus eruditus. Esaminando allo sa per la maturazione del formaggio, sebbene entomologia urbana.

32 33 TERRITORI/1 Formagele Trevisane ...crescono

Latteria Agricansiglio. Il Grillo Di Colmajor - Il bisogno Latteria Sociale Turnaria di Tarzo - Pontevecchio - Az. Agr. Ponte Vecchio - Piccolo Mariech - Az. Agr. di adeguare Ponte Vecchio. Con il passar del tempo si continua con la speri- la produzione mentazione e le verifiche analitiche e si consolida la convinzione che si è sulla strada giusta. Il for- maggio a latte crudo ottenuto dal latte di bovine locale alla nuova sane, munto e conservato seguendo con scrupo- lo il protocollo igienico e trasformato rispettando domanda dei le condizioni previste dal piano di autocontrollo Haccp, è sano e si può consumare anche prima di consumatori 60 giorni di stagionatura. La proposta è contagiosa: oggi le aziende produt- Lo scorso settembre trici sono dodici: le aziende agricole Donadel e si è tenuto il quarto concorso ha portato a dei formaggi di fattoria. Marangon, Ca’ Bastian, Fogal, La Perla, Muncio, Le formagele trevisane Ponte Vecchio, San Giusepp,e Stramare Dario, un sono risultate vincenti ridurre le forme ite ai caseifici Agricansiglio, Conegliano, Perencin, nella loro categoria Sant’Andrea, di Tarzo e Revine. e utilizzare Agli iniziali 9 formaggi se ne sono aggiunti nume- rosi altri che nelle denominazioni evocano luoghi, il latte crudo personaggi familiari e santi, confermando la vici- nanza al territorio e alla tradizione. Alcuni esempi: Montelbianco, S’cech, di Giancarlo Coghetto I risultati sono interessanti e a sorpresa un for- Fogal, Nonna Teresa, La Perla di sola Pezzata maggio è diverso dall’altro. Rossa, Latteria San Giuseppe, San Valentino, vviene nel 2006 la prima presentazione Alla vista si presentano in prevalenza con piccole I PROTAGONISTI dei prodotti nati dal progetto “Piccoli forme cilindriche, ma non mancano quelle paral- FORMAGELE TREVISANE VINCENTI A Formaggi a pasta molle, a latte crudo” lelepipede, il colore della crosta va dal bianco Nello scorso settembre, al quarto concorso dei Per fare il formaggio ci vuole... il latte, per fare to allevatore che di latte se ne intende e assicu- sostenuto dalla Fondazione Cassa Marca di latte, al paglierino e fino all’ambrato, talvolta con formaggi di fattoria, si mettono in evidenza nume- il latte ci vuole la mucca. Per allevare la ra la materia prima adatta alla preparazione di Treviso” e realizzato dalla locale delegazione Onaf, presenza di muffe grigio aranciato. Le paste sono rosi formaggi, i primi si classificano con punteggi mucca… ci vuole il contadino…, per lavorare il formaggi interessanti. Diana, che è Maestro in collaborazione con la Associazione Allevatori. più o meno compatte dal color tenue al paglierino da 86 a 92 su cento. latte ci vuole … Il casaro… I nostri formaggi Assaggiatore Onaf, ha avviato l’attività da non L’idea era nata nel corso di un convegno tenutosi quasi carico. Emanano odore di buon latte e di Alla edizione 2014 di Caseus Veneti , il concorso vincenti devono la loro riuscita ad alcune per- più di tre anni, dopo aver appreso l’arte del a Strasburgo, dove c’è stata l’occasione di pren- foraggio, ma si possono cogliere sentori di legno che vede in gara nelle diverse tipologie più di 360 sone che operano con capacità e passione. casaro da un buon maestro, Martino Grillo, che dere contatto diretto con la rinomata produzione di cantina, di burro cotto, di animale, di piacevole formaggi, tre formaggi di “Formagele Al formaggio “Ponte Vecchio” va associato il ha partecipato al programma fin dalle origini francese dei piccoli formaggi a pasta molle. affumicatura. Al palato risultano gradevoli con trevisane”sono risultati vincenti nella loro catego- nome di Italo Curto, allevatore/casaro che pro- realizzando alcuni prototipi. Il caseificio azien- La delegazione trevigiana si fa sempre più convin- sapori equilibrati e struttura di consistenza morbi- ria. segue l’attività del padre. I Curto sono una fami- dale di famiglia ha il riconoscimento CE e una ta che bisogna seguire le mutate esigenze del da, di buona solubilità, non adesiva. Ponte Vecchio – formaggio a pasta semidura, sta- glia impegnata da più generazioni nella trasfor- annessa vendita diretta . mercato dove le famiglie sono diventate poco Vengono selezionati, “battezzati” e promossi a gionato 30-60 giorni - Az. Agr. Ponte Vecchio, mazione del latte in malga. Da alcuni anni Italo IL FUTURO numerose, spesso le persone consumano il pasto Formagele Trevisane 9 formaggi di 5 produttori: Rustico di Asolo – formaggio a pasta molle a cro- e i figli Stefano e Fabio si sono dotati di un Certo non stiamo parlando di prodotti che da fuori casa, e si sta sviluppando il turismo enoga- Caprino Fresco - Latteria Perenzin - Castellino - sta “lavata” - Az. Agr. Muncio, caseificio aziendale con riconoscimento CE, soli sono determinanti per il Pil lattiero caseario stronomico che intercetta consumatori attenti e Latteria Perenzin - Casata - Az. Agr. Muncio Montelbianco – formaggio a pasta dove lavorano il latte della propria mandria veneto, ma sono dei semi che dopo essere ger- curiosi. C’è quindi bisogno di adeguare la produ- Rustico di Asolo - Az. Agr. Muncio - molle a crosta fiorita - Az anche nel periodo che non sono in alpeggio. mogliati stanno dando dei fiori che si fanno zione del nostro territorio indirizzandola anche Costabella – Latteria Sociale Turnaria di Agr. Ca’ Bastian. L’azienda ha partecipato al progetto Formagele notare nel prato delle produzioni venete di qua- verso nuovi formaggi dalle forme più ridotte e Conegliano - Fumo del Cansiglio - Trevisane fin dalle origini. I risultati continuano lità. all’utilizzo del latte crudo. Utilizzando i risultati di ad essere ottimi. Sono formaggi che possono soddisfare le una ricerca della locale Associazione Allevatori in Al “Rustico di Asolo” va associato il nome di aspettative di tanti consumatori desiderosi di collaborazione con la Regione Veneto, che dimo- Luca Reginato, che lavora parte del latte pro- poter gustare prodotti ottenuti con tecnologie stra che è possibile garantire la sicurezza igienico dotto dalla mandria di famiglia gestita con il fra- tradizionali e con giusta complessità organolet- sanitaria anche nel formaggio ottenuto a latte tello nel caseificio aziendale con annessa ven- tica, equilibrati nei sapori ed espressione di un crudo, si parte con le prove. dita diretta. Anche questa azienda ha condiviso territorio. Le”Formagele Trevisane” sono una Una decina di aziende manifesta l’interesse e pro- l’idea all’inizio. Il formaggio è stato elaborato da esperienza da estendere. La prima presentazione cede con la preparazione dei prototipi. La delega- una base che fa riferimento al del Le “Formagele Trevisane” sono un fiore all’oc- del progetto Grappa. chiello della delegazione Onaf di Treviso e una “Piccoli formaggi zione Onaf di Treviso esamina le caratteristiche Il “Montelbianco” è il frutto della passione e esperienze che probabilmente si potrà esten- a pasta molle, organolettiche, i tecnici della Associazione a latte crudo” Allevatori predispongono il protocollo Haccp e della sensibilità di Diana Frassetto, 5 figli, mari- dere a tutta la regione. risale al 2006 valutano la conformità igienico sanitaria.

34 35 TERRITORI/2 Il Trinacria d’Oro 2015 tra spettacolo e cultura

di Pietro Pappalardo In serata si è tenuta la ses- La realizzazione sione di valutazione del ’appuntamento del Trinacria d’Oro si conferma Concorso Caseario con la del Grand Tour essere il principale momento Onaf in Sicilia in redazione dei profili senso- Lcui si parla di Formaggio. Quest’anno è stato riali, operazioni svolte dai dei Formaggi voluto come risultato di una programmazione diffu- Maestri Assaggiatori Onaf. sa nel territorio e nel tempo che, con la realizzazio- Il Comitato di Concorso, di Sicilia, ne del Grand Tour dei Formaggi di Sicilia, struttura- composto da Emanuele to in quindici tappe distribuite per tutto il 2014 e Alteno, Tony Longo e strutturato per tutto il territorio regionale, ha cercato di coin- Pietro Pappalardo, ha volgere quanti più operatori ed appassionati del provveduto all’allestimento comparto. dei tre tavoli uno per ogni in 15 tappe Il tema comune alle due giornate di lavori è stato giuria, all’apertura ed iden- incentrato attorno alla Comunicazione. Così, con un tificazione dei Pecorini. In su tutto gioco di parole “Comunicare il Gusto del Pecorino assoluto anonimato i cam- A lato, Pietro Pappalardo Siciliano Dop per il Gusto di Comunicare”, si è pioni sono stati messi a responsabile Onaf il territorio avuto modo di sviluppare diversi aspetti legati al disposizione dei giurati della Sicilia orientale con il tema. che li hanno analizzati. Le formaggio vincitore. regionale, Durante la giornata di sabato 10 gennaio, l’attenzio- territorio, il pascolo, le razze, le tecniche di lavora- operazioni hanno impe- Nelle altre immagini vari momenti del concorso ne è stata orientata verso i modi di Comunicare il zione possono trasmettere, nella sintesi del formag- gnato la giuria per circa quattro ore, con una inten- ha trainato Gusto con gli interventi della Dott.ssa Stefania gio, delle sensazioni di origine intese come una sa attività tecnica di valutazione visiva, olfattiva, Carpino, Dirigente Ricerca comunicazione del gusto. strutturale e gustativa. il concorso Co.R.Fi.La.C. Ragusa, che É seguito l’approfondimento Anche quest’anno non sono mancate le novità, ECCO IL PODIO 2015 ha approfondito le specifi- degli strumenti e tecniche mescolando spettacolo, cultura, arte ed emozioni coinvolgendo che sulle tecniche tradizio- Non sono mancate Onaf per comunicare, per amplificare la comunicazione legata al gusto ed Il formaggio vincitore del premio, prodotto dalla ditta Ferranti Domenico di Santo Stefano di nali caratterizzanti gli aspet- le“ novità per amplificare descrivere e valutare i for- al mondo legato al Pecorino Siciliano Dop. Il con- Quisquina, Agrigento, presentava una forma molto bella esternamente con crosta canestrata operatori ti organolettici dei formaggi maggi. Curata dal Maestro certista Michele Campo ha condotto i presenti in un dura, untuosa di colore ambra non uniforme. La pasta era compatta semidura, leggermente storici, e del Prof. Luca la comunicazione Assaggiatore Enrico Surra, mondo fatto di musica e vibrazioni con le “Note del untuosa e granulosa con occhiatura ben distribuita. Al naso si evidenziava elevata intensità con e appassionati Settanni del Dipartimento legata al gusto membro del comitato Gusto”: concerto per pianoforte legato ad immagi- note lattiche animali e fruttate. In bocca emergeva grande equilibrio e nota finale di brodo di di Scienze Agrarie e Tecnico Scientifico, si è svi- ni di territori e produzioni rurali. La sessione serale carne. La consistenza era friabile e leggermente granulosa. Forestali Università degli e al mondo luppata a due voci, con il denominata “Storici percorsi gastronomici” è stata Il secondo classificato, Cucchiara Liborio di Salemi,Trapani, è risultato altrettanto valido dal Studi di Palermo con una del Pecorino Siciliano Maestro Assaggiatore celebrata con la cena di gala e degustazioni guidate punto di vista del colore e dell’occhiatura pur con una lieve imperfezione di forma. Al naso si dissertazione sull’impiego Giovanni Farina, una degu- da Maestri Assaggiatori Onaf ed abbinamenti ai notavano interessanti sentori di burro e fieno, mentre in bocca si rilevavano note astringenti e di batteri lattici autoctoni stazione di Piacentinu piatti di vini regionali. un po’ piccanti con piacevoli ricordi animali. per il miglioramento igieni- Ennese Dop, Vastedda della I lavori si sono chiusi con l’ultimo momento di Il terzo classificato, presentato dal caseificio Sapori Antichi di Poggioreale in provincia di co-sanitario del Pecorino Valle del Belìce Dop, Ricotta comunicazione che attesta la conformità al discipli- Trapani, presentava la forma con leggere ombrature marrone scarico. L’occhiatura era distribui- Siciliano Dop. La prima sessione dei lavori è stata ovina infornata dell’Alcantara“ e Formaggio ovino a nare: la marchiatura a fuoco delle forme effettuata a ta in modo poco uniforme con buone caratteristiche gusto-olfattive di persistenza medio-eleva- scelta per dare elementi, ai partecipanti, su come il pasta molle. cura degli Ispettori Co.R.Fi.La.C. ta. Nel complesso il campione era piacevolmente equilibrato nei gusti e negli aromi.

36 37 ALBUM DOP Sulle autostrade della transumanza IL PECORINO PUGLIESE DOP

di Antonio Cristalli la” o “fiscella”) prodotto tipico dell’artigianato di Puglia ottenuto intrec- ciando dei giunchi dolci che non alterano il sapore. Il canestro artigianale l territorio compreso fra le province di Foggia (tutto), Barletta-Andria- permette la fuoriuscita del liquido e una buona aerazione durante tutta la Trani (parte) e Bari (parte) deve al rigido inverno d’Abruzzo una delle stagionatura che in esso avviene e che marchia la forma con la caratteri- I sue specialità casearie: il Pugliese Dop. Infatti è proprio stica rugosità della crosta. mentre l’inverno si abbatte impietoso sulle zone montuose d’Abruzzo che Il formaggio è ottenuto esclusivamente da latte di pecora intero prove- i pastori mettono in “salvo” le greggi (pecora gentile di Puglia, apparte- niente da una o due mungiture giornaliere. L’alimentazione degli ovini nente alla razza merinos) spostandoli in Puglia, in particolare in provincia deve provenire da foraggi verdi o affienati della zona. Il latte coagulato a di Foggia e Bari, al riparo, verso un clima più mite. temperatura di 38-45 C e con l’aggiunta di solo caglio animale. Questo fenomeno antico, complesso, ripetitivo, sempre uguale a se stes- Ha sapore delicato nel prodotto fresco mentre è più deciso, leggermente so del trasferimento delle greggi va sotto il nome di transumanza, una piccante e fragrante nel prodotto stagionato. sorta di alpeggio a rovescio, è stato magistral- Viene consumato sia da tavola che da grattugia mente immortalato dal poeta Gabriele LA SCHEDA poiché viene prodotto in varie fasi di stagionatura d’Annunzio nella lirica “Settembre”. E’ proprio che mediamente durano da due a dieci mesi. sugli antichi “tratturi”, le autostrade della tran- Pecorino Pugliese Dop Lo troviamo al centro della gastronomia della sumanza, che nei secoli si sono spostati non regione abbinato a pinzimonio, fave e altre verdu- soltanto animali ma anche uomini, storia, tra- La forma è cilindrica a facce piane, con diame- re crude mentre stagionato trova esaltazione grat- dizioni, usi e costumi. tro da 25 a 34 cm. tugiato sulla pasta, le mitiche orecchiette, condita E’ dal latte di queste pecore, durante la per- Lo scalzo leggermente convesso con altezza con ragù di carne o come condimento all’interno manenza forzata su altitudini che vanno da compresa fra 10 e 14 cm e peso da 7 a 14 kg. degli involtini di carne. Completano l’abbinamento 200 ai 700 metri, nel periodo che va da La crosta rugosa è di colore marrone tendente i vini della regione quali il San Severo bianco o dicembre a maggio inoltrato, nasce lo straor- al giallo. Trattata con olio d’oliva eventualmente rosato, Locorotondo, Fiano d’Avellino con il pro- dinario prodotto caseario che va sotto il miscelato con aceto di vino. dotto fresco. Il Montepulciano, il Nero di Troia e il nome di Canestrato Pugliese (o Foggiano). E’ un formaggio a pasta dura, non cotta, di colo- Primitivo sono adatti al prodotto più maturo. Mentre abbiamo visto da dove proviene il re paglierino, compatta, friabile e poco elastica. Il Canestrato Pugliese ha ottenuto il riconoscimen- latte che cosa possiamo dire del nome ? Esso Occhiatura appena visibile. Sottoscrosta medio- to della Dop - Denominazione di Origine Protetta deriva direttamente dal “contenitore” del for- sottile. Al naso ed in bocca “ricorda” sicura- il 12 giugno 1996 (e precedente DPR 10 settem- maggio: un canestrello (denominato “fuscel- mente l’animale di provenienza. bre 1985, GURI n.112 del 16/05/1985).

38 39 TERRITORI/3 BRESCIABRESCIA è ghiotta di Francia

di Ugo Bonazza e Davide Cristinelli

ravamo quattro amici al bar… partivamo un po’ così … queste serate di approfon- E dimento, dove gli associati Onaf e i futuri associati si ritrovavano per conoscere il formag- gio nelle sue molteplici sfaccettature. Guidati in bocca. dalla forte passione e approfittando della sede Gli ultimi due formaggi, quelli a latte crudo di Onaf di Brescia, sita presso il risto-bar capra, sono stati abbinati con lo Champagne Formaggi e Champagne, una festa “SpazioGusto food&drink”, abbiamo la possibili- Grand Cru, considerando gli aromi particolari e tà di organizzare, quasi mensilmente, serate di forti. L’ abbinamento è risultato eccellente sia per approfondimento caseario. Alcuni soci girando armonia che per complessità, nessuno dei due prodotti sovrastava l’altro con ottime sensazioni per un matrimonio di gran classe per l’Italia e per il mondo cercano di trovare for- maggi sempre nuovi da presentare a tutti i parte- complessive. cipanti. Gli incontri vengono svolti in atmosfera conviviale in modo da risultare graditi a tutti. L’ultima serata è stata dedicata alla Francia, dai

formaggi ai vini in abbinamento. I 5 formaggi BRIE DE MEAUX AOC erano: Morbier Aoc, Brie de Meaux Aoc, Comtè Aoc, Pouligny Aoc e un Petit Pavé Le Mellois, mentre i vini erano tre Champagne: un Brut, un ormaggio a latte vaccino crudo, Rosé ed un Grand Crù. pasta molle e con crosta fiorita. COMTÈ AOC La degustazione è avvenuta dopo aver stabilito F Il Brie viene considerato da l’ordine di presentazione e l’abbinamento con il MORBIER AOC molti il “Re dei formaggi” francesi e vanta ormaggio a latte vaccino vino: con i primi due formaggi si è accostato lo numerosi aneddoti storici: Carlo Magno crudo, a pasta dura e pressata. Champagne Brut, con il terzo si è abbinato lo nel 774 d.C. mentre assaggiava un pezzo F Questo antico formaggio fran- Champagne Rosè, mentre con gli ultimi due si è di qesto formaggio affermò “Ho appena cese, noto anche con il nome di Gruyère consumato lo Champagne Grand Cru. Nelle scoperto una delle pietanze più deliziose”; del Comté, viene generalmente prodotto AOC POULIGNY-ST.PR schede accanto c’è la descrizione dei formaggi in ormaggio a latte vaccino crudo sia Luigi XIV che Luigi XVI ne erano dei nella zona compresa tra i Vosgi e la Formaggio a latte caprino ormaggio a latte caprino PETIT PAVÉ “LE MELLOIS”PETIT PAVÉ ordine di presentazione. a pasta semidura, pressata e grandi consumatori (si dice che il secondo Haute-Savoie in piccoli caseifici che uti- crudo, pasta morbida e con crudo, pasta morbida e crosta Dopo la panoramica sui formaggi degustati vor- F crosta lavata. Dopo una matu- sia stato catturato mentre acquistava del lizzano prevalentemente latte crudo. Una F crosta fiorita. Ha una forma F fiorita. E’ un parallelepipedo, remmo proporvi le nostre sensazioni in merito razione di 2-3 mesi il formaggio è pronto Brie da mangiare durante la sua fuga). Il volta ottenuta la forma la si lascia stagio- tronco piramidale, la crosta è leggermen- simile al pavé con un peso di circa 100g. all’abbinamento con le diverse tipologie di per la commercializzazione; la caratteri- Brie de Meaux ha una forma cilindrica con nare per un minimo di un anno; general- te rugosa, ha una colorazione biancastra La pasta ha un colore bianco candido e Champagne. I primi due, proposti con un Brut, stica principale che rende unico e imme- un diametro di circa 35cm e può arrivare a mente le forme sono cilindriche con una con qualche macchia grigia o addirittura non presenta occhiatura; la crosta è fio- hanno suscitato differenti impressioni. Mentre diatamente riconoscibile questo formag- pesare quasi 4Kg. Ha una crosta fiorita di pezzatura che può arrivare anche a 40Kg. bluastra mentre la pasta ha un colore rita, leggermente rugosa, con delle leg- per il primo formaggio il connubio non risultava gio è una sottile linea nerastra che lo divi- colore bianco con qualche macchia ten- Ha una crosta di colore giallo paglierino bianco avorio carico. E’ conosciuto gere sfumature al paglierino scarico. particolarmente piacevole, per il secondo era il de longitudinalmente a metà general- dente al beige, la pasta ha un colore giallo scuro mentre la pasta si presenta con un anche con dei nomi diversi, i più famosi Viene prodotto dalla formaggeria “Des contrario; c’è da dire che la persistenza del Brie mente ottenuta aggiungendo carbone paglierino carico. Questo formaggio viene giallo paglierino carico. Ha tipici sentori sono “Pyramid” e “Tour Eiffel”. In questo Gors” situata a Melle, un comune nella era molto lunga, ma veniva ben mitigata dallo vegetale (storicamente veniva cosparsa prodotto da un piccolo casaro, uno degli di burro cotto, spezie tipo pepe nero, formaggio troviamo sentori molto vari, da regione del Deux-Sèvres. Possiede un Champagne. Abbiamo successivamente provato la cagliata con della cenere e lasciata ultimi in Francia a farlo ancora “Fermier fieno, erbe aromatiche e frutta secca. quelli erbacei (dragoncello), frutta secca aroma di latte di capra e note di fienagio- a sostituire il Brut con il Rosé notando che l’abbi- riposare una notte per poi aggiungere il Traditionalle”. e sentori animali. ne se consumato fresco, mentre se namento risultava estremamente più piacevole. formaggio ottenuto il giorno successivo). I sentori classici di questo formaggio parto- assaggiato con una buona stagionatura Il terzo formaggio, il Comtè Aoc, è stato abbina- In questo formaggio possiamo trovare i no dall’ammoniacale molto forte fino ad possiamo riscontrare anche delle note di to con il Rosé trovandovi uno sposalizio ben riu- sentori di lattico cotto, nocciola, caramel- arrivare ai sentori di frutta secca e di man- frutta secca (nocciola) e perfino delle scito, le note del formaggio erano espresse lo e una leggera nota di vegetale cotto. dorla. note leggermente acide ma non fastidio- anche dal vino creando così una buona armonia se.

40 41 LE RICETTE di Fabio Campoli

RISOTTO AL MIELE MILLEFIORI E LAVANDA con fave e pecorino dei monti laziali Ingredienti Brodo vegetale 1lt Riso superfino Arborio 280g Fave fresche 600g Pecorino dei monti laziali 80g possono certo trascurare i formaggi d’alpeggio, Ciascuno di noi può portare a tavola sempre una Vino Frascati Doc ½ bicchiere che devono molte delle proprie caratteristiche nuova emozione e così, come inizialmente vi ho Burro 20g Cipolla maturata 15g ineguagliabili all’alimentazione degli animali, invitati a ritrovare il piacere del tempo trascorso Miele millefiori dei Castelli Romani 10g ancor più preziose perché racchiuse annualmen- all’aria aperta, vi invito a recarvi dai diversi pro- Lavanda n. 6 fiori te in un numero esiguo di duttori del vostro formaggio Olio extravergine d’oliva novello fruttato forme. locale preferito. Perché, ad intenso 30g Dal fieno alle erbe Pepe bianco in grani q.b. I formaggi d’alpeggio o di profumate di macchia, esempio, nel mio Lazio, un malga sono resi unici anche pecorino cambia sensibil- Esecuzione da un terzo aspetto: il recare dalle foglie di vite mente sapore a seconda che Cuocere le fave in abbondante acqua e, quando nella propria essenza anche a quelle di fico, venga prodotto da aziende sono cotte, lasciarle nel loro brodo finché non un certo carico emotivo, dato costiere o dell’entroterra, e sono tiepide. Poi, spellarle accuratamente e tener- IL CIRCOLO DEI BUONGUSTAI ogni angolo le da parte. dalla fatica giornaliera di chi amo esaltarne le differenze Preparare del brodo vegetale e, quando è pronto, ha il coraggio, ancora oggi, di di territorio divertendomi ad inventare filtrarlo e tenerlo da parte. In una casseruola scio- Se la prima rondine non fa primavera, il formaggio sì! scegliere una vita legata alla risotti nuovi, ma sempre deli- gliere il miele e farlo caramellare leggermente. ruralità: spesso una scelta contraddistingue cati, e che esaltino il formag- Aggiungere il riso e la lavanda, tostare il tutto e ideologica, che grazie ai rigidi gio a protagonista. Quello aggiungere la cipolla maturata. Bagnare col vino i propri prodotti bianco, lasciar evaporare e unire il brodo bollente. disciplinari di agricoltura caseari che vi propongo è un risotto Proseguire la cottura per 12 minuti. Nel frattempo, sostenibile riesce oggi a profumato al miele millefiori mettere in un robot ½ mestolo di brodo vegetale l’avvento della cristianità, ad antichi culti pagani, unico l’aroma del latte (quello dei pascoli!), e di di Fabio Campoli garantire ai consumatori pro- dei Castelli Romani, Malvasia bollente, unire il pecorino e frullare, aggiungendo a che si svolgevano nel medesimo periodo dell’an- conseguenza del formaggio, prodotto dagli ani- dotti unici, salubri, quasi al pari dei metodi biodi- e infuso di lavanda, impreziosito con i sapori tipi- filo l’olio per ottenere una crema emulsionata. ’avvicendamento delle stagioni è uno di que- no in quanto legati al soprag- mali che vi ci pascolano. Così Trascorsi 10 minuti, aggiungere le fave sbucciate al namici. Perché poche forme prodotte vuol dire ci laziali: le fave e il Pecorino dei monti laziali. gli aspetti della natura ai quali mi ritrovo di giungere di questa stagione e come il miele millefiori è il più riso e, se necessario, irrorare con altro brodo. A La flora spontanea anche meno mezzi tecnologici. I formaggi di Con la nuova stagione alle porte, non mi resta fine cottura togliere dal fuoco, lasciar riposare il sovente a pensare, con naturalezza e stupore al risveglio della natura dopo i idoneo ad esprimere le diffe- L malga sono dunque formaggi davvero, ancora che augurare una “buona rinascita” a tutti, sem- riso coperto per 2 minuti, unire a filo la crema al tempo stesso. Perché, assorti nella nostra vita lunghi e freddi inverni. La dei campi in questa renze territoriali attraverso le oggi, affidati alla natura. pre intorno alle buone cose. emulsionata, il pepe macinato al momento, mante- quotidiana, spesso finiamo a non soffermarci più su stessa parola pasqua, deriva note organolettiche della flora care col burro e servire immediatamente. stagione aumenta le E ancora, ultimi ma non per ultimi, non posso ciò che nel corso dell’esistenza si ripete costante- dall’aramaico pasha e sta a locale, così i casari a primave- certo dimenticare di citare i formaggi elaborati mente, dimenticandone quasi l’importanza. significare “rinascita”. sostanze aromatiche ra gioiscono nel disporre di con l’ausilio delle erbe, che grazie alle innumere- Chi di noi negherebbe di aver soprasseduto, Anche per il vasto mondo dei un latte dalle caratteristiche e gli oli essenziali voli ricette e alle sapienti mani dell’uomo, sanno preso dai propri impegni e pensieri, al sole o alle formaggi la primavera è sta- sensoriali uniche, che attra- trasformarsi, anch’essi, in prodotti ricercati e nuvole che gli passavano indisturbati sulla testa? gione fondamentale. Perché Così il latte verso la stagionatura breve o innovativi. Dal fieno alle erbe profumate della La mia introduzione all’articolo di questo mese è la flora spontanea di cui si prolungata verranno guidate si arricchisce macchia mediterranea, dalle foglie di vite a quel- un invito: ad uscire di casa, ad andare a passeg- arricchiscono i campi reca in sapientemente a sprigionare le di fico, ogni zona del nostro splendido territo- giare nel verde, a ritagliarsi un momento di pace sé un tesoro inestimabile (e naturale) di sostanze note gustative e retrolfattive ancora nuove. rio contraddistingue i propri prodotti caseari con nel silenzio della natura. aromatiche ed oli essenziali, capaci di rendere E, in questo “inno alle erbe di campo”, non si i profumi caratteristici locali, guidando degustato- Perché è proprio eliminando il cemento dagli ele- ri professionali e amatoriali verso nuove emozio- menti che vi circondano giornalmente, che spero ni sensoriali. vogliate approfittare per andare a sentire cosa I consigli dello chef accade nelle campagne periferiche. Prima le campagne, poi, a seconda del territorio, anche le Lo chef Campoli vi consiglia di preparare questo risotto con i migliori pecorini italiani, dai più colline, o ancora le montagne: scenari tanto ai meno stagionati, per esaltarne al massimo sapori e profumi grazie al miele e alla lavanda, diversi quanto meravigliosi da parte a parte delle che presenteranno note nuove al vostro palato. nostre regioni, contraddistinti ogni primavera dai Vi consiglio di cuocere i vostri risotti sempre in casseruola e a fuoco dolce, per una distribu- propri pascoli, dalle proprie erbe fresche sponta- zione omogenea del calore e una cottura delicata e non aggressiva dei chicchi.Per l’otteni- nee, quasi a comporre, in silenzio, uno spartito mento di un ottimo risotto, la tostatura del riso è di fondamentale importanza. Infatti, questa infinito di sfumature olfattive. operazione consente alla parte più esterna del chicco di rimanere più compatta, evitando la La primavera è la rinascita sotto i nostri occhi, la perdita di struttura del riso in cottura. linfa di vita dell’intero anno solare per ogni esse- Tostare significa mettere il riso in casseruola a secco con poco burro, lasciarlo scaldare fin- re vivente. Basti pensare che le radici della festi- chè non risulterà ben caldo e lucente. Solo a questo punto si procede la cottura, bagnando vità pasquale rimandano, naturalmente prima del- con vino bianco o brodo.

42 43 Altri mondi di MASSIMO PELAGATTI

anni Come arricchirsi A Cipro un formaggio di formaggio insieme. con il latte di cavalla unico per un’isola divisa

In Normandia dal Il formaggio Halloumi è 2007 Julia ed diventato una manna 25 Etienne Decayeux finanziaria significativa allevano duecento per Cipro, spingendo le cavalle da munta due comunità dell’isola, vicino ad Alençon, divise per 40 anni, a in Francia. Ogni cercare di superare la anno le equine loro animosità per pro- producono ottan- teggere le imitazioni del tamila litri di latte prezioso prodotto venduto in botti- caseario. glia o trasformato in formaggio. Dal 1974 con l’invasione del nord della Turchia in risposta ad un colpo di Nel 2014 sono stati prodotti seicento formaggi e quest’anno stato finalizzato a connettere Cipro con la Grecia, l’isola è divisa. Al Sud l’obiettivo è di raggiungere i cinquemila pezzi. Sono stati necessa- governano i greco-ciprioti, membri dell’Unione Europea, al Nord i ciprioti ri sei mesi di test per trovare il giusto equilibrio tra il latte di giu- turchi non sono riconosciuti dalla comunità internazionale. menta e il latte di pecora visto che il latte di cavalla non coagula. I produttori hanno depositato nel mese di luglio una richiesta di Dop Julie Decayeux afferma che la perfetta armonia di questo formag- (Denominazione di Origine Protetta) all’Unione europea per difendere il gio rotondo, morbido e setoso si è ottenuta con il 60% di latte di simbolo culinario dell’isola mediterranea, dopo anni di produzione artigia- pecora ed il 40% di latte di cavalle pura razza Percheron. Si trat- nale senza riconoscimenti. La richiesta della Dop è un procedimento tec- ta di un prodotto molto originale che i produttori definiscono nico, ma per Cipro ha un carattere molto speciale. Il formaggio iconico, unico al mondo. Il latte di cavalla è anche venduto in bottiglia. che si mangia in insalata, nella padella e allo spiedo ha voluto dire quasi L’attività, nata per semplice passione, si è trasformata in un suc- settantasei milioni di export nel 2013. cesso commerciale. Con le vendite in Francia, Belgio, Spagna, Dice il Governo greco cipriota:”Se combattiamo insieme per l’ Halloumi, Germania, il fatturato sale oggi a oltre cinquecentomila euro. si troverà un risultato vantaggioso per entrambe le comunità e ciò aiuterà a muoversi verso una soluzione del conflitto cipriota.” Restano feroci dicussioni su chi dovrà eseguire i controlli, ma una strada di pacificazione, perlomeno casearia, resta aperta. CONTINUIAMOLI RINNOVANDO L’ISCRIZIONE In Belgio un teatro caseario

MODO DI MIGLIORARE LE FABBRICHE In omaggio la copia anastatica del volume DEI FORMAGGI con migliaia di attori Chi consuma del 1844 che tratta… la maniera di migliorare Una compagnia teatrale le fabbriche dei formaggi… pagg. 224 specializzata nel mettere

MODO DI MIGLIORARE LE FABBRICHE DE FABBRICHE LE MIGLIORARE DI MODO più formaggio? in scena teatri di batta- f marchio ona glie storiche coinvolgen- La Federazione internazionale dei prodotti lattiero-caseari ha presentato la classifica do come attori gli abi- dei paesi in cui la gente mangia più formaggio espressa in chilogrammi pro capite: 2015 COME RINNOVARE tanti di interi paesi si sta 1. Francia: 25,9 COME ASSOCIARSI • Bonifico a favore di O.N.A.F - Via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour CN preparando a narrare la 2. Islanda: 25.2 Quota associ ati va C/o Banca Regionale Europea - Filiale di Gallo d’Alba (CN) storia del formaggio 3. Finlandia: 24.7 2015 € 60,00 IBAN IT 64 V 06906 22511 0000 0000 3401 Herve a Thimister- 4. Germania: 24.3 2015 + 2016 € 110,00 • Versamento sul conto corrente postale n.10218121 Clermond, in Belgio. 5. Estonia: 21.7 Riceverai la rivista InForma, intestato ad O.N.A.F. Via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour CN L’intera cittadina sarà 6. Svizzera: 21.3 tutta Onaf, tutta nostra. IBAN IT 05 K 07601 10200 0000 1021 8121 infatti mobilitata per rappresentare l’epopea di un formaggio che è stato 7. Italia: 20.7 •Con carta di credito on line dalla home page del sito www.onaf.it prodotto su larga scala a seguito di un editto di Carlo V. Una storia di pasco- 8. Lituania: 20.1 li e bonifiche che ha cambiato la vita ad una intera popolazione a partire dal • SDD: addebito automatico annuale sul conto corrente 9. Austria: 19.9 XIII secolo. 10. Svezia: 19 ( come per i l pagamento del l e bol l ette tel efoni che, del l ’el ettr i ci tà , ecc. ) É la prima volta che una narrazione casearia verrà messa in scena con un Questa modali tà di r i nnovo dà di r i tto ad uno sconto di € 10 sul l a quota annua. Se l’italia, a sorpresa, è solo al settimo posto Il Regno Unito e gli Stati Uniti sono più Segnala immediatamente alla segreteria la Tua adesione! progetto così grandioso. lontani con 11,6 e 15,4 chili. In fondo alla classifica vi sono la Corea del Sud, 2,2 Lo dimostra il fatto che la “prima” del grandioso spettacolo all’aperto, già in kg, Sud Africa 1,7 kg, Colombia 0,9 kg, Zimbabwe 0,3 chili e ultima la Cina con 0 L’Onaf risponde: piena organizzazione, avverrà nel 2016. chili! 44 tel 0173.231108 (dal lunedì al venerdì dalle ore 11 alle ore 15) - Fax 0173.231108 - [email protected] t 45 EVENTO CONVENTION ONAF 20151 5 25° anniversario

Il Magazine di cultura casearia propone: Il racconto del formaggio ai tempi dell’Expo CONVENTIONCONVENTION ONAFONAF 20152015 25°25° ANNIVERSARIOANNIVERSARIO aa GrinzaneGrinzane CavourCavour Il seminario di Terminato il buffet didattico che chiuderà il con- cluderà i piacevoli momenti del ritrovarsi. vegno i soci Onaf potranno usufruire di percor- L’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di sabato 2 maggio inserito si guidati alla scoperta delle colline, dei vini e dei Formaggi sta in questi giorni lavorando alacre- nel programma sapori dell’Albese. mente per definire gli ultimi dettagli di un incon- La serata conviviale di gala tro che potrà essere, per di aggiornamento si terrà nel Castello di ogni socio, momento di dell’Ordine dei giornalisti Grinzane con i profumi PER I SOCI confronto, approfondi- dello chef stellato Marc mento e amichevole diver- Lanteri, che per l’occasione Ogni socio riceverà precisa timento. Sacrosanto punto Castello di Grinzane Cavour primi tre giorni di maggio la “Convention permetterà di accedere a segnalazione dei programmi di fermo di un quarto di Onaf 2015” onorerà i venticinque anni di una cucina di élite con prez- partecipazione per le giornate secolo di impegno che ha Patrimonio dell’Umanità Unesco I attività dell’associazione a Grinzane Cavour, zi assolutamente competiti- dell’uno, due e tre maggio e la portato i suoi assaggiatori cuore delle e sede della Associazione vi. segreteria nazionale sarà a ad essere sicuro riferi- Nazionale di Assaggiatori di Formaggi, divenuta L’accoglienza ed i pernotta- disposizione per ogni ulteriore mento di consumatori e Sabato 2 Maggio 2015 - ore 9 Patrimonio dell’Umanità Unesco. menti potranno contare su chiarimento. produttori. Sarà una occasione unica per incontrarsi e vive- soluzioni più spartane, se Faranno da guida le parole re momenti di convivialità e approfondimento di pur immerse nel verde a costi piacevolissimi del presidente Pier Carlo Adami: “La più grande cultura casearia. Da sempre l’Onaf svolge la sua come di opportunità più lussuose. La domenica speranza di ogni associazione è crescere, per Comune di Comune di attività con rigore e professionalità senza mai mattina si terrà l’Assemblea Generale che con- noi crescere bene”. Grinzane Cavour Alba dimenticare il lato umano di un mestiere, quello dell’assaggiatore, che si impreziosisce degli “DE“DEONTOLOGIAON ED ETICA GIORNALISTICA LA VALENZA DECISIVA DEI PICCOLI TERRITORI scambi, della storia, e dei luoghi dove l’arte dei SI ACCENDE UNA STELLA IN UUNN CORRETTA INFORMAZIONE AGRO-ALIMENTARE” E DEI PICCOLI PRODUTTORI casari è nata e testimonia una meravigliosa gran- RaffaeleRaffffael Sasso - Presidente Collegio Revisori dei Conti Odg Piemonte Prof. Armando Gambera - Scrittore, autore de “La tecnica dell’assaggio dei formaggi” - presidente Commissione Scientifica Onaf dezza dell’agroalimentare italiano. SULLA CONVENTION ““LALA NNARRAZIONEA EMOZIONALE DEL FORMAGGIO Non a caso, organizzato dalla testata ufficiale E LL’L’IMPORTANZA’IMP DEL DEGUSTATORE” L’AGROALIMENTARE SU TV, RADIO E NUOVI MEDIA, dell’Onaf InForma, il sabato mattina 2 maggio, è Cuoco stellato della Cena di Gala sarà Marc UN LINGUAGGIO COMPRENSIBILE PER I CONSUMATORI Lanteri, definito da Roberto Fiori, giornalista de Elio RagazzoniRa - Direttore responsabile Magazine di cultura Casearia previsto un incontro che tratterà ad alto livello “InForma”“InForm - Docente 2° livello Onaf - Autore de “I formaggi del Dott.ssa Renata Cantamessa – Giornalista web, conduttrice Prima quali parole siano le più adatte a parlare di for- La Stampa, “chef di confine”. Il grande artista dei Piemonte”Piemon Radio e Telecupole - Consulente marketing Gdo maggio. Argomento essenziale per un ambascia- fornelli è infatti nato nel territorio francese di Tenda, a un tiro di schioppo da Cuneo, dove i COME PARLARE DI UN CONSUMO CASEARIO tore del prodotto caseario quale è l’assaggiatore “STORIA“STOR E CULTURA DEL FORMAGGIO IN ITALIA” UTILE E INTELLIGENTE Onaf, ma che può essere di forte attualità nel campanelli del paesino di montagna riportano Dott.DVDott. VincenzoV Bozzetti - Direttore emerito de “Il Latte”, rivista tecnica Prof. Eugenio del Toma - Specialista in Scienza dell’Alimentazione e in perper l’inl’industria lattiero casearia fondata nel 1927 campo dei media e della comunicazione in gene- quasi tutti nomi italiani. É un bel mix per chi come Gastroenterologia. Professore associato dell’Università del Campus- lui pensa a una cucina senza frontiere che non Biomedico di Roma. Docente all’Università “La Sapienza” di Roma e rale. CRESCITACRESC COMMERCIALE ED ECONOMICA deve necessariamente diventare spettacolo, ma all’Università di Siena. L’interesse per l’argomento si è già concretizzato DELDEL SESETTORE LATTIERO-CASEARIO IN ITALIA avere a cuore la soddisfazione dei clienti come con la decisione dell’Ordine dei Giornalisti di Dott. Tommaso T Mario Abrate - Presidente nazionale settore lattiero- L’ESPERIENZA COMUNICATIVA DI UN CONSORZIO DOP mettere in calendario l’evento come corso di for- primo obiettivo. caseariocaseario Fedagri - Vice presidente Gruppo consultivo latte Comunità Dott. Stefano Fontana direttore Consorzio di tutela Gorgonzola Dop mazione professionale, fatto che indubbiamente Lanteri è giunto da poco al ristorante “Castello di EuropeaEurroope - Membro comitato Borsa merci Telematica Italiana S.c.p.a. onora la nostra Organizzazione e potrà aprire la Grinzane Cavour” con l’intento di portarlo ai più AlAl termine termi Buffet didattico di degustazione fomaggi Dop e vini del territorio Patrimonio dell’Umanità Unesco a cura dello Chef Bruno Messoriano. alti livelli della ristorazione, come il luogo e la sua strada ad un racconto tematico più incisivo, luci- • Marc Lanteri con la moglie Amy Bellotti Nel pomeriggio per chi lo desidera visita al Castello di Grinzane. do e corretto in ogni canale informativo. storia meritano. La presenza all’incontro varrà come corso di formazione per l’Ordine dei Giornalisti

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DALLA DELEGAZIONE DI DALLA DELEGAZIONE DI BERGAMO ASTI >>>>>>>> >>>>>>>> >>>>>>>> Cacio e vino: I nostri primi passi, degustando Il ministro alle Politiche Agricole un grande gioco d’abbinamento Martina saluta i nuovi Assaggiatori La neonata delegazione Onaf di Asti ha iniziato il suo percorso di serate a cura di BEPPE CASOLO d’assaggio. Al Ciabot del Grignolin di Calliano, due grandi produttori Certo in due ore, primo e dolce compreso, non si può [email protected] (Raffaele Derk per i formaggi, Domenico Capello per i vini) hanno pre- sentato, di pretendere che una sala fronte ad un possa apprendere la tecnica ampio pubbli- dell’abbinamento cacio e co, un varie- vino ma la delegazione di gato insieme Bergamo ha creduto che, di eccellenze come Marcel Proust ci ha casearie ed insegnato nella sua enologiche. “Recherche”, si potesse per Dopo l’intro- una sera sognare di essere duzione del dei sommelier in erba. “...Il mio auspicio è quindi che tutte le persone che ne hanno preso DALLA SEGRETERIA delegato Elio • Giulio Signorelli Martedì 9 dicembre presso il parte possano contribuire a rendere il mondo dell’enogastronomia NAZIONALE Siccardi sono Ristorante Pizzeria Vecchio italiana ancora più ricco e prestigioso”. stati degustati Forno a Bergamo Grazia Mercalli ha introdotto la serata “Cacio e vino: un grande gioco Queste le parole di apprezzamento giunte dal Ministro delle >>>>>>>> i formaggi freschi di capra della cascina Aris (ricotta, tomino in rotolo, d’abbinamento”. Dopo un eccezionale tris di primi proposto dal maître del ristorante, Politiche Agricole Maurizio Martina che ha inviato uno scritto di , caciotta) e formaggi semistagionati ed affinati (toma di latte vac- Walter Polese ha sintetizzato la tecnica di abbinamento cibo/vino dell’AIS illustrando il saluti augurali. 8° Concorso Provolone cino e caprino, “ubriaco” di capra affinato in vinacce di Barbera e Freisa) significato delle caratteristiche sensoriali sia del formaggio che del vino. Sabato 21 febbraio nel Castello di Clanezzo in provincia di Bergamo del Monaco Dop ed è stato dato anche spazio alla spiegazione della produzione casearia: Successivamente il gioco ha avuto inizio. si è svolta la cerimonia che ha iscritto all’albo nazionale degli dal pascolo al caseificio, dalla conservazione del formaggio all’abbina- Dopo ogni formaggio, introdotto per gli aspetti storici da Giulio Signorelli e per quelli Assaggiatori di Formaggio i neo patentati: Fabio Begnis, Nicola sensoriali da Nenad Terzic e da Lisa Pirovano, si sono analizzate le caratteristiche pecu- Siamo arrivati all’8°edizione del Concorso Provolone del Monaco Dop. E’ mento nel piatto sia con olio di nocciola che con gelatina di Malvasia e Bentoglio, Sonia Bergamelli, Stefano Berzi, Simone Bevilacqua, liari del vino proposto in abbinamento. Di seguito il giudizio medio dato dai partecipan- dalla prima edizione che l’Onaf cura l’organizzazione e la giuria del concor- mostarda d’uva (o cugnà). Nicholas Brembilla, Andrea Capelletti, Luca Carrara, Fabio Castelli, ti. Caciocavallo podolico Pat (7 mesi di stagionatura)/Valpolicella Doc superiore, so. Da quest’anno si è stretto ancora di più il rapporto di collaborazione che Con i formaggi freschi sono stati abbinati I vini dell’azienda agricola “La Francesca Rosanna Maria Cinelli, Sara Cologni, Valeriano Corti, 2010,Villa Canestrari, Colognola ai Colli, Veneto: armonico. Pecorino foia de noce Pat è andato oltre il concorso dei formaggi e che ha visto coinvolte le scuole di Montagnetta” di Roatto: Monferrato bianco “A Stim” e Brut rosè Daria De Lorenzi, Luca Della Maddalena, Monica Anna Fastidio, (8 mesi di stagionatura)/Cannonau Doc, Riserva 2009, Kuento, Atha Ruja, Dorgali, diverso grado dell’areale di produzione, in una gara interpretativa sulla “Insolito”, mentre “Bugianen”, Freisa d’Asti superiore e “Suspir” Passito Mirco Figaroli, Diego Fontana, Irene Gentili, Elisa Leoni, Paolo Sardegna: abbastanza armonico. Parmigiano Reggiano Dop (vacche rosse, 30 mesi di comunicazione del formaggio. Accanto al gruppo dei Maestri Assaggiatori da uve Freisa hanno accompagnato i formaggi semistagionati e stagio- Marchingiglio, Andrea Mercorio, Riccardo Molinari, Mafalda stagionatura)/Langhe Rosso Doc 2010, Primo Assolo (Nebbiolo-Barbera) , Poderi La Campani i delegati di Napoli, Caserta, Avellino-Benevento, Arezzo-Siena, nati. Occioni, Fabio Orler, Stefano Panzeri, Miriam Prencisvalle, Renato Collina, Dogliani, Piemonte: abbastanza armonico, con predominanza abbastanza netta Udine, Milano e Salerno. Ringrazio tutti i partecipanti e gli organizzatori per Tutti i prodotti sono stati apprezzati ed il pubblico ha partecipato ponen- Rovetta, Pierangelo Siddie e Fabio Torricelli. del vino sul formaggio. Dop (d’alpeggio, 18 mesi di stagionatura)/Colli l’ottimo lavoro svolto. Vi aspettiamo se volete alla prossima edizione. do domande interessanti, dimostrando curiosità e competenza. Erano presenti Elio Ragazzoni in rappresentanza del Consiglio Pesaresi Doc, 2010, Goccione, Sangiovese, Cartoceto, Marche: abbastanza armonico. Marco Quasimodo Manuela Caracciolo Nazionale con i rappresentanti della delegazione di Bergamo: Grazia Castelmagno Dop (7 mesi di stagionatura)/Langhe Nebbiolo Doc, 2011, Poderi La Maria Mercalli, Pierantonio Beretta, Luigi Giambarini, Virginio Rota e Collina, Dogliani, Piemonte: poco armonico, con netta predominanza del vino sul for- Silvia Tropea Montagnosi, ai quali va un particolare ringraziamento. DALLA DELEGAZIONE DI maggio. Bagoss Pat (24 mesi di stagionatura)/Benaco Bresciano Rosso IGP, 2011, La cerimonia si è poi conclusa con la degustazione di due formaggi PADOVA E VENEZIA Cebon: abbastanza armonico, con predominanza del formaggio sul vino. del Consorzio Salvaguardia Bitto storico presidio Slow Food: Walter Polese, alpeggio Val Vedrano anno 2011 ed alpeggio Parissolo anno 2008. >>>>>>>> consigliere di delegazione Il delegato Grazia Mercalli L’unione fa… un bel corso! DALLA DELEGAZIONE DI Si è concluso il corso Onaf di 1° livello organizzato a Cappella di Scorzé (VE) e 28 sono i nuovi assaggiatori entrati a tutti gli effetti nella grande famiglia: ROMA Martina Ballarin, Antonio Bellese, Mauro Caparrelli, Cristina Codolo, Gianni >>>>>>>> Strachitunt, Alvaro Ravasio. Colcera, Maria Teresa Conventi, Sara Cossiga, Francesco Cusinato, Rossana La degustazione dei formaggi, impreziosita da assaggi di De Filippi, Lucia Donato, Mauro Gallan, Matteo Lazzari, Silvia Marcato, Valtaleggio risotti a base di Taleggio e Formai de mut, abbinati a vini Davide Marcolongo, Luca Marconato, Francesca Mazzon, Daniele Miani, Meraviglie di Montagna della Cantina Cerquetta di Monte Porzio Catone (RM), è Barbara Munerato, Massimo Noventa, Francesco Pegoraro, Pietro Polato, Nella magica cornice del Ristorante “La Maieletta” stata preceduta da una presentazione del territorio dove Matteo Sartor, Aki Shirahama, Yumiko Shogan, Pierangelo Simeoni, Alberto sull’Aurelia antica, immerso nel verde di Villa Pamphili, si i formaggi vengono prodotti. Trolese, Luca Trolese, Vainer Tugnolo. è svolta l’iniziativa: Valtaleggio: Meraviglie di Montagna, Il pubblico, numeroso, competente e particolarmente Ha partecipato al corso anche Katharina Favaron. L’organizzazione è stato il promossa dalla Delegazione di Roma in collaborazione attento, ha avuto così modo non solo di apprezzare le frutto di un lodevole lavoro d’équipe svolto dalla Delegazione di Padova con con CasArrigoni. all’antica, prodotto con latte caratteristiche peculiari e l’alta qualità dei formaggi, ma diplomi si sono tenute a Scorzé martedì 2 dicembre alla presenza del quella di Venezia, sotto il coordinamento di Lorenzo Michielan e la direzio- crudo, Taleggio dop, Roccolo Valtaleggio, Strachitunt dop anche di partecipare emotivamente al racconto della tra- Presidente Pier Carlo Adami. ne di Pierantonio Schievano. Tra i collaboratori: Giancarlo Andretta, e Formai de Mut dop, sono state le meraviglie di monta- dizione casearia della Val Taleggio. • Meraviglie di montagna I delegati Pierantonio Schievano e Lorenzo Michelan Maurizio Mazzarella, Daniele Schievano. L’investitura e la consegna dei gna presentate dal Presidente del Consorzio di tutela Il delegato Domenico Villani in degustazione

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DALLA DELEGAZIONE DI DALLA DELEGAZIONE DI DALLA DELEGAZIONE DI MILANO COMO PR-RE-MO-BO >>>>>>>> >>>>>>>> disponibile, o quasi. Davvero interessanti i prodotti di fine lattazione, prodotti presamici e stagionati. >>>>>>>> >>>>>>>> La Confraternita del Morlacco Il Bettelmatt a Milano 28 settembre 2014, Resoconto dell’attività della delegazione Abbiamo degustato: una crosta lavata, una toma, un e del Lunedi 8 dicembre, caprino avvolto in foglie di castagno, ed il blu. È in Fine 2014 - 10 novembre 2014 - Esame a Parma per i 33 iscritti al corso di 1° livello durante un evento la Festa del Legno, a Cantù Il 21 novembre quest’ultimo prodotto particolarmente cremoso, presso Confesercenti che sono stati tutti promossi. 30 novembre 2014 - Esame a Zola di marchiatura a La degustazione 2014 si è svolta a che si manifestano le peculiarità derivanti dalla mate- Predosa dei 52 iscritti al corso domenicale. Inizio 2015 - 12 gennaio serata didattica al fuoco di alcune guidata alla “Festa Milano presso La ria prima, differente nei diversi periodi dell’anno. ristorante Rigoletto per i soci Onaf con assaggio guidato di 4 formaggi del Caseificio Alto forme di Bettelmatt, del Legno” di Cordata, una serata But di Sutrio (UD) Caciotta fresca, Alto But stagionato 6. 24 febbraio, sempre al risto- organizzato Cantù è iniziata dedicata alla sco- >>>>>>>> rante Rigoletto, serata libera con menù particolare tipico del Friuli. Un grazie ai consi- dall’Associazione con lo Zincarlin perta di due for- glieri che hanno collaborato. L’attività della delegazione proseguirà per il primo semestre Produttori Formaggio Bettelmatt presso la sede di Panel test sulla Mozzarella della provincia di maggi poco cono- 2015 con serate didattiche e libere. In programma i Formaggi del Veneto con abbina- Eataly di Milano, Onaf ha collaborato per descrivere Como, ricotta sciuti: il Morlacco e di latte di bufala menti di vini e birre. le caratteristiche organolettiche di questa eccellenza aromatizzata con il Bastardo del Su incarico di Il delegato Giacomo Toscani, Il Segretario Massimo Pelagatti casearia Italiana al pubblico. La regia di tutto l’even- pepe, stagionata Grappa prodotti nel un’azienda to è stata di Guido Tallone. in marna di casta- comprensorio delle produttrice di • Festa del legno a Cantù. Ecco il vas- Fabrizio Crispiatico della delegazione di Milano ha gno per un mese, DALLA DELEGAZIONE DI province di Vicenza, Treviso e Belluno. mozzarelle di soio in legno per gli assaggi dei affiancato anche I produttori presso lo stand di ven- prodotto Il Morlacco si inquadra nell’ottica del recupero di un Bufala il 19 formaggi ed esposizione di oggetti FERRARA - RAVENNA - ROVIGO dita dove è stata allestita un’area dedicata alla degu- dall’Azienda prodotto antico, ricco di storia e profumi. Il morlac- febbraio è caseari stazione oltre ad una interessante sessione di Agricola Riccardo >>>>>>>> co oggi, è un vero e proprio cru. Non è più fatto stato allestito domande e risposte da parte dei clienti e consuma- un test com- De Maria di Porlezza. A seguire lo Stracchino Quadro della con latte scremato, ma con latte intero. E’ prodotto Il cacio e il vino tori generando un grosso interesse sul prodotto. parativo di Mozzarelle di bufala. 12 i campioni ana- Valsassina del caseificio Invernizzi Daniele di Pasturo, a con latte bovino di razza , a pasta cruda, Il 13 febbraio si è tenuta a Imola presso Mamma Mia Enocafè la degustazione-aperitivo lizzati, reperiti presso la GdO. Esperienza impegnati- latte crudo e posto in contenitori di abete bianco per due molle o semidura, a coagulazione presamica. Il pro- di 4 formaggi abbinati a 4 vini. Grande l’interesse per gli inusitati abbinamenti. va affidata a 8 Maestri Assaggiatori della delegazione mesi, ha intrigato con i suoi aromi di burro fuso, legno, e dotto è reperibile nelle malghe del Grappa da giu- >>>>>>>> FORMAGGI VINI che hanno considerato: muschio. E ancora: gno a ottobre. Rivela un odore intenso che si • Mozzarella di Bufala caseificio La • Vitovska 11 (Friuli Venezia Giulia) Parovel Caprini invernali - Il Formaggio Asìno, del caseificio Tosoni di Spilimbergo, 1) identificazione del profilo sensoriale delle mozza- Cavallerizza Cona (FE) • Assolto 13 (Trentino) Redondel accentua con la maturazione ed una sensazione for- Aspettando la decima edizione dell’evento di latte vaccino a pasta molle, immerso per 15 giorni nella rella di bufala del committente per le diverse pez- • Robiola tre latti La Tur caseificio Alta Langa • Cannonau Barrosu riserva 12 (Sardegna) temente salata. Il Bastardo è prodotto con latte vac- All’ombra della Madonnina, dedicato ai formaggi di zature salmueria centenaria in un barile di legno di abete ha sor- • Bagoss di Bagolino stagionato 24 mesi Giovanni Montisci cino semigrasso, a coagulazione presamica, e pasta capra, il 30 gennaio si è approfondito il tema della 2) confronto con i prodotti concorrenti e posiziona- preso tutti. Il suo aspetto bianco, fresco, cremoso contra- • Blue Stilton erborinato stagionatura 6 mesi • Passito di Pertinello 12 (Emilia Romagna) semicotta. Ottenuto in malga da latte crudo, parzial- stagionalità delle produzioni caprine. mento della mozzarella oggetto del test relativa- stava con gli aromi pungenti di legno, di cuoio, di erba Tenuta Pertinello mente scremato per affioramento, oppure in stabi- Chiara Onida dell’az. Agricola Il Boscasso ha pre- mente ai diversi parametri individuati bagnata, derivati dalla particolare affinatura. limenti a valle, sottoposto a trattamento termico. Il sentato le peculiarità dei formaggi di capra del 3) elaborazione dei dati e relazione finale - Il burro di panna, del casaro Mario Moralli di Garzeno, fatto Il Delegato Michele Grassi formaggio Bastardo è reperibile nelle malghe del periodo invernale, durante il quale il latte non è Il delegato Beppe Casolo nella zangola orizzontale in legno e modellato con stampo in Grappa e nelle latterie della zona da giugno a otto- legno, è stato assaggiato con pane e marmellata. DALLA DELEGAZIONE DI bre. I relatori della serata Germano Canil e Beppe Un ringraziamento al comune di Cantù per il contributo con- Casolo con la preziosa collaborazione di Laura DALLA DELEGAZIONE DI cesso allo scopo di consentire la gratuità delle degustazioni MANTOVA Bonvini e dei Confratelli, hanno proposto una verti- SONDRIO di formaggi guidate dall’Onaf. >>>>>>>> cale di tre stagionature. >>>>>>>> >>>>>>>> Sono come mangio >>>>>>>> La Delegazione di Mantova, in col- Cambio della guardia per la delegazione Mais e formaggi d’alpeggio laborazione con la Latteria Vo Degustazione a Lunedì 16 febbraio presso l’Associazione Provinciale Allevatori di Domenica 11 gennaio 2015, presso l’agriturismo La Vigna, Grande, ha realizzato un progetto San Colombano al Lambro Sondrio si è tenuta l’Assemblea dei Soci con l’elezione del delegato e dei la dott.ssa Lisa Perego ha iniziato la meticolosa spiegazio- multidisciplinare di educazione Consiglieri che guideranno il mandato 2015-2019. Proclamata nuova ne del Mais dall’origine alla macinatura e i vari utilizzi. Calorosa accoglien- alimentare che ha visto il patroci- za per l’incontro del delegata provinciale per il mandato l’agronoma Fides Marzi La seconda parte dedicata ai formaggi d’alpeggio nato del Consorzio del Hatungimana, zootecnica presso l’Associazione Provinciale Allevatori di Bettelmatt, Bitto Storico e Castelmagno è stata improntata 29 novembre pres- Parmigiano Reggiano. L’intento è stato quello di coinvolgere dirigenti, insegnati, so la casa vinicola i Sondrio e Maestro Assaggiatore Onaf. I consiglieri nominati sono alla proiezione delle immagini dei relativi territori di produ- alunni e familiari per promuovere una comunicazione incisiva e completa sui temi “Poderi San Pietro” Angelini Gabriella, Paroli Flavia, Meraldi Ernesto, Speziale Marco, Ravelli Gianni, Speziale Giancarlo. zione e della caseificazione. della corretta alimentazione. Il primo appuntamento si è svolto il 13 dicembre, ed il di San Colombano Gli obiettivi del nuovo direttivo saranno quelli di veicolare l’immagine della Valtellina ed offrire un Preziosi documentari riguardanti il Castelmagno, la Valle secondo il 24 gennaio. Da alcuni anni la Delegazione Onaf di Mantova, in sinergia al Lambro, dove i ruolo privilegiato ai soci, agli allevatori e ai produttori della filiera lattiero-casearia. Si coinvolgeranno Formazza, il territorio del Bettelmatt e la produzione del con il Consorzio del Parmigiano Reggiano sezione di Mantova, la Latteria Vo Grande Maestri Assaggiatori Paolo Motta e Marco le scuole, le associazioni presenti sul territorio ed i musei locali. Una occasione per mettere in atto Bitto storico hanno preceduto la degustazione. di Pegognaga e Fiera Millenaria, propone corsi dedicati a bambini dai 4 ai 12 anni, Benedetti, hanno condotto la degustazione di for- le degustazioni e giurie di valutazione dei formaggi sarà offerta dal ricco calendario delle Mostre del I formaggi si sono rivelati da meditazione e da discussio- come “Baby Assaggiatori di formaggio Onaf. “Sono come mangio” è un progetto bestiame della Provincia di Sondrio che tocca tutti i principali mandamenti montani dalla ne: Bettelmatt di 1 anno di stagionatura, Castelmagno che offre alle scuole ed agli insegnanti strumenti e metodologie per svolgere l’edu- maggi della produzione della “Cooperativa Santangiolina”. I partecipanti, hanno potuto spazia- Valchiavenna a Livigno. Un saluto ed un rigraziamento va a Roberto Ciaponi, delegato uscente, per erborinato di 1 anno di stagionatura, Bitto Storico di 9 anni cazione alimentare partendo dal Parmigiano Reggiano Dop. Proseguendo il percor- il lavoro svolto durante gli anni del suoi precedenti mandati. di stagionatura. so didattico, gli studenti verranno guidati verso una maggiore consapevolezza nel- re nelle degustazioni di Raspadura e Il Sig. Rampoldi, allevatore, agricoltore e cuoco, ci ha deli- l’utilizzo dei cinque sensi, creando la possibilità di usufruirne per uno stile di vita e dop; Quartirolo dop fresco e stagionato e Taleggio PROSSIMI APPUNTAMENTI dop, provando diversi abbinamenti con i vari vini DATA GIORNO LOCALITÀ MANIFESTAZIONE ziato con polenta e formaggi, le lumache trifolate, poi la di alimentazione sana. Il progetto è guidato in prima persona dal casaro e assaggia- 29.03.2015 Domenica Porettina 2ª Edizione della “Vacca da latte di Razza Bruna” torta di mais ed anche il dolce al cioccolato. tore Onaf Tonino Taffurelli, con il supporto del Delegato di Mantova. proposti. Vini e formaggi, quando sono di qualità, 04.04.2015 Sabato Lanzada/Loc. Pradasc Mostra Bovini di razza Bruna della Valmalenco riscuotono un grande interesse fra i consumatori e 12.04.2015 Domenica Colorina Mostra Zootecnica dei Comuni Orobici Il delegato Simonetta Cortella Il delegato Cornelio Marini 18.04.2015 Sabato Talamona Mostra Comunale Bovini di razza Bruna rappresentano un momento di festa. 25.04.2015 Sabato Grosio/Sondalo Mostra Mandamentale razza Bruna

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Agenda [email protected] Formaggi in libertà

VERONA - 22-25 MARZO 2015 gresso di cucina d’autore “Le Strade della Mozzarella”. Il tema dell’edizio- SOL&AGRIFOOD – Salone Internazionale dell’Agroalimentare di Qualità ne 2015 sarà “un viaggio essenziale”. A unire tutti gli interventi un mini- Veronafiere – Pad. C Si tratta di una prestigiosa vetrina che, anche gra- mo comune denominatore: il lavoro di ricerca che i grandi cuochi svolgo- di FIORENZO CRAVETTO zie alla concomitanza di spazio e di tempo con Vinitaly, promuove l'ec- no sulla Mozzarella di Bufala Campana DOP. Interverranno alcune delle cellenza olivicola ed agroalimentare. La novità dell’edizione 2015 è rap- principali firme del giornalismo enogastronomico nazionale e internazio- presentata da un’area dedicata ai formaggi per valorizzare la produzione nale, ristoratori e operatori del settore. Per informazioni: www.lestradedel- e fare attività di formazione agli operatori in arrivo da tutto il mondo. In lamozzarella.it Soldati illumini l’Expo: questo spazio, denominato “Cheese experience”, saranno organizzati laboratori, tenuti da Maestri Assaggiatori Onaf. Per informazioni: ALBA (CN) - 25-26 APRILE, 1-3 MAGGIO 2015 www.solagrifood.com VINUM – 39.a Fiera Nazionale dei vini di Langhe e Roero il cibo racconta un popolo CANDELO (BI) - 10 MAGGIO 2015 Oltre 150 etichette saranno presentate sulle piazze del centro storico di Alba e nella Grande Enoteca di FORMAGGI D’ITALIA AL RICETTO Palazzo Mostre e Congressi in Piazza Medford. I Candelo per Expo 2015. visitatori muniti dell’apposito carnet avranno possibilità di All’interno di uno dei borghi più belli d’Italia, si svolgerà questa manife- degustare vini bianchi, rossi e “bollicine”. Il programma prevede inoltre stazione con produttori di formaggi locali e nazionali, laboratori del gusto postazioni di “street food” a cura dei borghi della città e di altre associa- e visite guidate, inserita nel programma ufficiale degli eventi a latere di zioni, momenti musicali e culturali. Ogni pomeriggio, nella Grande Expo. Anteprima sabato 9 maggio ore 20.00 con un laboratorio del Enoteca, i Maestri Assaggiatori dell’Onaf proporranno una degusta- gusto sui formaggi. Referente dell’evento è il Delegato Onaf di Biella zione guidata di formaggi. Per informazioni: www.vinumalba.com Dario Torrione. Per informazioni: www.candeloeventi.it BELLINZONA (SVIZZERA) - 24-27 APRILE 2015 PAESTUM (SA) - 13-14 APRILE 2015 DEGUSTIBUS Ticino da assaporare - Espocentro LE STRADE DELLA MOZZARELLA Una fiera-evento che si prefigge di presentare e rappresentare le eccel- Savoy Beach Hotel lenze lavorative ed operative del territorio ticinese con una ricca panora- L’antica città di Paestum, Patrimonio Unesco, tornerà ad ospitare il con- mica di prodotti tipici di cultura gastronomica e vitivinicola con vocazio- ne alla qualità e all’eccellenza. Una manifestazione che ha un duplice scopo: essere punto di riferimento per appassionati e professionisti ed attirare visitatori alla ricerca di gusti e peculiarità. Il programma prevede laboratori del gusto, degusta- iccome all’inizio di questa storia ormai infinita dell’Expo si era pensa- zioni guidate di vini e prodotti, cene d’autore, con- to di tutto compreso di trasportare a Milano i Bronzi di Riace, ora che ferenze, forum e dibattiti a tema. S Milano 2015 bussa alle porte con il suo ambizioso slogan “Nutrire il Per informazioni: www.degustibussuisse.ch pianeta” vorremmo sommessamente ricordare ai promotori che nel rac- conto dell’Italia e del cibo italiano abbiamo a disposizione un genio della let- MILANO - 9 MAGGIO 2015 teratura, della tv e del cinema. Parliamo di Mario Soldati (Torino 1906, vita e la stessa genetica italio- ALL’OMBRA DELLA MADONNINA 10.a edizione Tellaro 1999). Noi non sappiamo di preciso come, ma per esempio nel cir- ta. Naturale che si trasformi- La Cordata – Via San Vittore, 49 cuito culinario regionale curato da patron Farinetti con i suoi padiglioni di no anche le modalità alimen- Ritorna l’evento che Onaf ogni anno, nel centro di Milano, dedica alla Eataly, citazioni documentali e audiovisive della vasta opera di Soldati fareb- tari, a cominciare dal cibo capra ed ai formaggi ottenuti dal suo prezioso latte. Scienza, cultura, il bero la loro figura. prodotto sempre più a livello piacere di stare insieme, la degustazione e il confronto delle produzioni Il piemontese Soldati, in realtà raffinato cosmopolita con lunghi anni trascor- industriale. caprine rendono la manifestazione ideata dalla delegazione Onaf di si in America, ha scritto in modo diffuso di vino e cibo. Oltre ai tanti riferimen- Riprendendo una bella imma- Milano un appuntamento imperdibile per gli appassionati. Il programma ti sulla buona tavola che punteggiano la sua narrativa, vanno citati i suoi pun- gine di Carlin Petrini, sono stati quelli gli anni in cui le lucciole sparirono, e prevede infatti il convegno tecnico-scientifico, il concorso dei formaggi (oltre 150 nel 2014), le degustazioni guidate ed il tradizionale aperitivo tuali interventi sull’enogastronomia, dagli scritti assieme a quell’altro geniac- il pollame fu chiuso in gabbia, nutrito di farina animale e soia americana. di chiusura evento. Per informazioni: www.onaf.it cio di Luis Veronelli, alla serie tv “Viaggio nella Valle del Po”, capolavoro della Tempi dove - e qui entra in scena Soldati – le latterie “presero l’aspetto di nascente Rai (1955-56) che il critico Aldo Grasso assume tuttora come testo basi spaziali come Cape Canaveral”. base nelle sue lezioni sulla televisione. Nel suo “Viaggio nella valle del Po”, Soldati ricor- MILANO - 19-23 MAGGIO 2015 A rivederli, quei posti e quei volti dell’Italia ripresi da di aver risposto a un disperato ricercatore di DAIRYTECH - Fieramilano da Soldati nel suo pellegrinaggio lento e colto dal cibi genuini “di non perdere la speranza”. Per E’ la prima edizione di una fiera specializzata in tecno- Monviso a Comacchio, si capisce “come eravamo”. Dove si parla di un lontano riscoprire il pane, i salumi, i formaggi d’antan logie e soluzioni innovative per la grande industria lat- tiero-casearia: dalla raccolta e stoccaggio del latte alla Anche, e soprattutto, a tavola. Qui sta la trovata Viaggio sul Po, basterà “lasciare l’asfalto e inoltrarsi qualche chi- lavorazione e trasformazione in prodotto finito, fino all’imballaggio e la dello scrittore e regista Mario Soldati: attraverso il dell’Italia che fu, lometro per le strade secondarie, di breccia o di conservazione per la vendita. Per informazioni. www.dairytech.it cibo si racconta la gente. È lui, prima di tanti antro- terra battuta”. Via dal traffico resistono “mondi tra- pologi della mutua, a spiegare che la cultura alimen- di quello che siamo, sognati, dimenticati, intatti, riserve di pace e di CUNEO - 28 MAGGIO – 2 GIUGNO 2015 tare è semplicemente cultura, le tradizioni nient’al- e dell’Ongina bellezza, vicino a cui passiamo migliaia di volte tro che una forma di linguaggio “sacro” con cui una senza accorgercene, in mezzo a cui viviamo senza FESTIVAL DELLA MONTAGNA popolazione e il suo territorio si esprimono. pensarci”. Uno di questi luoghi della memoria, che In un programma ricco di incontri, proiezioni e concer- ti, anche i formaggi avranno il loro spazio ed Onaf L’intellettuale Soldati sa bene di vivere una stagione rimane a tutt’oggi un faro di civiltà gastronomica, avrà il compito di presentarli e di guidare il pubblico in di transizione, in cui il Belpaese muta pelle, ha fame di boom economico, è la secolare trattoria dell’Ongina, sull’argine del grande fiume a Polesine un emozionante viaggio attraverso il gusto della mon- vuole dimenticare le miserie della guerra e con lo stipendio della fabbrica Parmense. In questo locale a conduzione matriarcale, come Guareschi tagna. Per informazioni: www.festivaldellamontagna.it comprarsi la lavatrice e il giradischi. In quell’epoca di svolta, segnato dalle qualche tempo prima, Soldati amava sostare. E degustare il culatello con un colossali migrazioni dal Sud verso le metropoli del Nord, cambiano stili di trancio di Parmigiano. Per poi azzannare l’anguilla fritta.

53 1º CLASSIFICATO Formaggi a pasta dura la vignetta di Gianni Audisio [email protected]

“Gli aromi intensi di frutta secca e legno si coniugano in maniera accattivante con una struttura friabile e solubile”

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