Territorio E Formaggi Dop, È Una Questione Di Tempismo
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Formaggi, salumi e gastronomia PRODUZIONI DIFFUSE, POSSIBILMENTE SENZA UTILIZZARE IL NOME DI PARTENZA: NON SEMPRE FUNZIONA Territorio e formaggi Dop, è una questione di tempismo Elena Giordano on 936.000 tonnellate a Cvolume nel 2007, il mercato dei formaggi registra una lieve crescita rispetto all’anno prece- dente (0,7%) tanto da presentare nel complesso un andamento costante. Mediamente le fami- glie italiane acquistano 43,2 kg 1. Quando il formaggio perde il legame con il territorio, è difficile recuperarne l’origine 2. La tradizione resta tuttavia vitale di formaggio all’anno. Venduti prevalentemente nel sud e nel nord-ovest, i formaggi si con- La tutela dei nomi è strategica per la riconoscibilità dei prodotti, soprattutto all’estero notano per essere un settore a doppio binario: i consumatori più maturi prediligono prodotti nell’ambito dei formaggi è arti- nome. In linea di massima fun- accordo internazionale sulle consolidati, mentre i giovani colato. Ma possono essere indi- ziona. Non sempre. designazioni d’origine dei for- sono orientati verso un’offerta cate delle direttrici di lettura: Le regole relative alle denomi- maggi. Le Dop nascono per salutistica che non disdegna è possibile creare un formaggio nazioni Dop fanno riferimento garantire un reddito adeguato un maggior contenuto di ser- simile a un Dop, è sufficiente alla Convenzione di Stresa del alla filiera di produzione e, vizio. Il canale principale resta non chiamarlo con lo stesso 1951, che rappresenta il primo allo stesso tempo, per mante- la Gda mentre quello specia- nere intatte le tradizioni dei lizzato sconta una contrazione diversi territori. L’Europa ha dovuta forse a prezzi più ele- Un ufficio… ad Dop nel tempo cercato di salvaguar- vati. In media sono i formaggi dare il nome dei formaggi, freschi a essere più apprezzati che si richiamano a un preciso I formaggi in attesa di riconoscimento Dop sono numerica- dagli italiani seguiti da quelli territorio. La tutela dei nomi mente superiori a quelli già registrati. Indice del successo semiduri, duri e dalla tipologia è considerata strategica, in raccolto dai primi grandi consorzi. Per questo motivo la Com- degli sfusi. quanto la diffusione della sin- missione europea sta valutando l’istituzione di un ufficio dedi- gola tipologia di formaggio può cato alla registrazione delle denominazioni e alle relative prati- COMPORTAMENTI essere internazionale e si desi- che che devono essere seguite nel tempo (partire dalle modifi- D’ACQUISTO dera garantire chi ha elaborato che dei disciplinari). Il tema relativo a territorio, pro- il prodotto nonché assicurare duzione e protezioni d’origine che quel determinato formag- 30 I MERCATI DI MARK UP giugno_2009 Formaggi, salumi e gastronomia I grandi consorzi sono multicanale (posizionamento dei principali formaggi tipici distribuiti attraverso il mass market e il dettaglio tradizionale) PIÙ VISIBILITÀ Parmigiano-Reggiano Grana Padano Mozzarella napoletana Pecorino sardo PIÙ CONVENIENZA Ricotta romana Caciotta maremmana Scamorza molisana Non tutti i formaggi sono Dop. Alcuni vantano la denominazione Stg MENO CONVENIENZA Fontina valtellinese con sé i prodotti della loro terra. Le Dop italiane Treccione ragusano Dopo un secolo abbondante è Toma piemontese impossibile, per questi prodotti Asiago Dop (dalla mozzarella al provolone), Bitto Dop recuperare una forma di tutela, Bra Dop Asiago Trentino specie se al formaggio non è Caciocavallo silano Dop MENO VISIBILITÀ abbinato il nome del territorio. Canestrato pugliese Dop Casatella trevigiana Dop Prodotti distribuiti principalmente attraverso il mass market CON O SENZA DOP Prodotti distribuiti principalmente attraverso il dettaglio tradizionale Casciotta d’Urbino Dop Esistono in Italia alcune tipo- Castelmagno Dop logie di formaggi - tra questi Fiore sardo Dop Il mondo dei formaggi tipici pare suddiviso in due macroambiti: mozzarella, crescenza, italico Fontina Dop • da una parte si trovano le referenze note a livello nazionale (come il Parmigiano- - denominati Stg (Specialità tra- Formai de Mut dell’Alta Reggiano, il Grana Padano e la mozzarella napoletana) che si caratterizzano per il dizionale garantita), che non Valle Brembana Dop posizionamento di prezzo più elevato e la distribuzione multicanale; hanno la stessa tutela previ- Gorgonzola Dop • dall’altra parte si collocano i prodotti conosciuti soprattutto a livello locale (quali il sta per le Dop. Sono formaggi Grana Padano Dop treccione ragusano e la scamorza molisana) che hanno un prezzo più conveniente che tuttavia registrano consi- Montasio Dop e sono venduti soprattutto nei negozi al dettaglio stenti volumi di export. Per Monte veronese Dop Fonte: rilevazione Anna Zinola quale motivo non si è inve- Mozzarella di Bufala stito per renderli Dop? Fonda- Campana Dop mentalmente perché non esiste Murazzano Dop un’unica tecnologia di lavora- Parmigiano-Reggiano Dop gio sia individuato e ricono- tutelasse i territori di produ- zione e, poi, perché non è pos- Pecorino di Filiano Dop sciuto come originale. zione, alcuni formaggi erano sibile rintracciare un legame Pecorino romano Dop La tutela è dunque nei confronti ormai già stabilmente prodotti con uno specifico territorio. C’è Pecorino sardo Dop sia della proprietà intellettuale in altre zone. Non si è potuto infine un’altra questione: se Pecorino siciliano Dop di chi ha investito nel nome sia far altro che prendere atto della si autorizzano denominazioni Pecorino toscano Dop nei confronti del consumatore. situazione. Processo non del Dop per prodotti la cui realtà Provolone valpadana Dop tutto lineare. Va da sé che i produttiva è variegata, i pro- Quartirolo lombardo Dop PARTENZA SENZA IL VIA consorzi partiti per tempo regi- duttori che da anni realizzano Ragusano Dop Il problema nasce nel momento strando il marchio sono più quella stessa tipologia di for- Raschera Dop in cui la normativa si trova avvantaggiati e hanno mag- maggio all’esterno del territorio Robiola di Roccaverano Dop a gestire lacune consolidate, giori strumenti di protezione. indicato si trovano a competere Spressa delle Giudicarie Dop quando cioè il prodotto si è già La situazione a livello mon- improvvisamente in un contesto Stelvio o Stilfser Dop diffuso fuori dal suo territo- diale è ancora più complessa. differente e saranno costretti in Taleggio Dop rio di origine e ne ha allentato Non esiste, infatti, una regola breve tempo a cambiare nome Toma piemontese Dop il legame. Quando, circa 20 comune e accettata cui tutti alla loro produzione. Questo Valle d’Aosta Fromadzo Dop anni fa, si è dato vita a livello possano fare riferimento. Negli comporta stravolgimenti nelle Valtellina Casera Dop europeo a una protezione d’ori- Stati Uniti, per esempio, gli economie del territorio che il ■ gine che in maniera univoca emigranti italiani portarono legislatore non può ignorare. giugno_2009 I MERCATI DI MARK UP 31.