stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) sommariosommario content

Presentazione 1 Campania: l’esclusiva specificità del prodotto caseario 2-5 Animali particolari per formaggi di pregio 6 Bovino agerolese 7 Bovino podolico 8-9 Bufala mediterranea 10-11 Storie di capre e di pecore 12 Le capre della campania 13 Pecora bagnolese 14 Pecora laticauda 15 Formaggi istruzioni per l’uso 16-19 Mozzarella di bufala campana dop 20-21 Caciocavallo silano dop 22-23 Caciocavallo di castelfranco in miscano - caciocavallo Irpino 24 Caciocavallo podolico 25 Provolone del monaco 26-27 I pecorini 28-29 Pecorino di laticauda sannita 30 Pecorino carmasciano 31 Caprini 32 Cacioricotta 33 Caso peruto 34-35 Conciato romano 36-37 Ricotta 38-39 Aziende Sapore di Campania 40-44 Aziende casearie 45-48

Coordinamento: Maria Passari, Maurizio Cinque, Maria Raffaela Rizzo A cura di Antonio Ansanelli, Giorgio Franco, Leopoldo Punzo Progetto grafico: Fabrizio Ferrer e Pasquale Ascione Foto tratte dalla rivista Campania Felix edita da Altrastampa Edizioni e archivio del Settore Sperimentazione, Informazione, Ricerca e Consulenza in Agricoltura della Regione Campania

Il presente opuscolo contiene testi e foto tratti dalla collana “Campania è” realizzata dalla Regione Campania in collaborazione con Il Sole 24 ore. Presentazione

Il vastissimo patrimonio di prodotti, di sapori e di 1 colori che caratterizza l’agricoltura campana, ne rappresenta anche la sua principale ricchezza. Un patrimonio che ci è stato lasciato dai nostri avi, Campania’s huge legacy of dalla loro cultura, dalla loro abilità, dalla loro mae- products, flavours and colours is stria nel riuscire a coniugare “sapori e saperi”. its most typical feature as well as Tocca a noi non solo custodirlo ma anche utilizzar- its main wealth. A legacy left to us by our ancestors’ skillfulness lo come fattore essenziale di sviluppo economico. and mastery in combining Oggi che l’attenzione dei consumatori si va spo- “knowledge and flavours”. It is up to us now to keep it safe stando sempre più verso un’alimentazione sana, and use it as a key factor in the fatta di prodotti genuini, che siano anche espres- economic development. sione della tipicità “made in Italy”, appare indi- Nowadays consumers are increasingly oriented towards a spensabile accelerare, anche in Campania, il pro- healthy diet with genuine and cesso di rivalutazione del nostro patrimonio agroa- typically “made in Italy” products. So it is necessary for limentare, ponendolo al centro di una politica di Campania to boost its promozione commerciale e di supporto alle impre- agricultural and food heritage se e ai consorzi, che alla valorizzazione di questi through a promotion policy in support of the firms and unions prodotti stanno destinando le migliori energie. that are already working to La collana degli opuscoli dei prodotti tipici va in promote those products. This series of brochures about questa direzione. Non a caso viene riproposta, in typical products is aimed at this questa terza edizione, in una veste grafica ancora project. That is why it is presented again, in its third più accattivante per il grande pubblico dei consu- edition, with a more fashionable matori, non solo italiani. layout, to attract readers, not L’intenzione, in generale, è quella di contribuire a just the Italian ones. This work is meant to spread far conoscere i prodotti campani e di conseguen- knowledge about Campania’s za i territori che li esprimono e partecipare così products and the territories hosting them, thus contributing agli sforzi che il comparto agroalimentare della to our agricultural and food nostra regione sta affrontando per affermare nel section’s efforts in boosting mondo il “made in Campania”. “made in Campania” products on a worldwide scale. L’Assessore all’Agricoltura The Regional Councillor for e alle Attività Produttive Agricolture and Production Andrea Cozzolino Andrea Cozzolino Campania: l’esclusiva specificità del prodotto caseario

Se il Parmigiano Reggiano è l’emblema dei formag- Exclusiveness of gi “made in Italy”, la Mozzarella di Bufala Campa- Campanian cheeses. na non è da meno. “Mozzarella di bufala Lo testimoniano i successi che questo prodotto Campana” has gained the same riscuote da tempo anche all’estero, tanto da reputation of Parmigiano Reggiano, as a top “made in indurre molte aziende a studiare specifiche solu- Italy” product. A worldwide zioni per garantire, in meno di una giornata, la demand accounts for its growing consegna sui mercati, non solo europei, ma perfi- success, so that new solutions are no americani ed asiatici. launched every day to supply La Mozzarella di Bufala dop è solo un esempio European, American and Asian markets within a 24 hours time. delle potenzialità del patrimonio caseario campa- “Mozzarella di bufala” (DOP), no, che si contraddistingue per specifici elementi however, is just a sample among di tipicità come le peculiarità dei pascoli, delle Campanian cheeses, whose razze animali autoctone e delle tecniche di produ- properties depend on peculiar pastures, native breeds, zione. La grande varietà dei prodotti caseari cam- traditional production systems –

pani è dovuta, tra l’altro, anche alle caratteristiche and on the extremely varied del territorio, composto da un insieme di ambien- geographical traits as well. Those features yield a great variety in ti diversi tra loro. traditional flavours, thus playing Ciò spesso determina produzioni differenti da una a major role in providing zona all’altra, anche nell’ambito della stessa tipo- products not ordinarily supplied logia, fattore questo che contribuisce ad un ulte- by the standard markets. So Campania can find great riore arricchimento della vasta gamma di sapori opportunities in the current antichi e tradizionali. trends of food markets. Sulla scia delle nuove tendenze dei consumi, più Therefore, in the last decade, orientati alla scelta di prodotti tipici perché perce- commercial promotion has been piti, tra l’altro, come più genuini ed autentici, il set- mainly carried through the assignment of labels or tore caseario campano può trovare un’impor- geographical denominations: they tante occasione di rilancio: per questo negli ulti- are meant to allow consumers to track the products they sell. mi anni sono state adottate efficaci strategie di Among the registered products, valorizzazione, realizzate attraverso l’adozione we can mention “mozzarella di di marchi o di denominazioni geografiche. bufala campana” (dop), È il caso della Mozzarella di Bufala Campana dop “caciocavallo silano” (dop), “provolone del monaco” (dop), del Caciocavallo Silano dop, del Provolone del and “ricotta di bufala campana” Monaco dop, e della Ricotta di Bufala Campana (dop) (for the last two cheeses dop (per questi ultimi due formaggi la dop è in the dop label is going to be corso di registrazione presso l’Unione Europea registered at the European Union 3 ed è stata accordata la protezione transitoria and they have been granted the national temporary protection). nazionale). Important results can be Alcuni risultati sono già stati ottenuti, come detected: for instance, breeding testimonia il ruolo di primaria importanza per of cows plays a major role in the l’economia campana raggiunto dal settore del- regional economy, covering the 80 per cent of the national l’allevamento bufalino, che rappresenta l’80% product. The skills of the

della quota nazionale: la competenza degli alleva- breeders, the genetic selection tori, il lungo lavoro di selezione genetica, la capa- carried by natural systems, the mix of ancient traditions and cità dei produttori di coniugare le antiche tradi- technological innovation, have zioni con le moderne esigenze di innovazione proven effective to launch such a tecnologica, hanno consentito l’affermazione sul product on the international mercato internazionale di un prodotto di punta markets. The labels that have been introduced in Campania come la Mozzarella di Bufala Campana. allow consumers to track the A tutela del consumatore, sono inoltre state products up to their origins. introdotte diverse misure per garantire la rin- Campania is strongly inclined tracciabilità e di conseguenza l’etichettatura towards agriculture, featuring a delle produzioni lattiero casearie. wide range of products, actually one of the widest varieties that La Campania è una regione a forte vocazione can be detected in Italy. As for agricola, con un ventaglio di specializzazioni fra the other sectors, cheese i più ampi in Italia. production benefits from the Anche nel caso del settore lattiero caseario, e unique geographical traits that can be found in Campania. più in generale della zootecnia, sono le carat- Volcanic features of the soil, teristiche territoriali campane a conferire spe- combination of slopes and flat cificità uniche ed irripetibili. La natura vulcani- land, as well as the healthy ca del terreno, la continua alternanza di zone properties of the water, filled pianeggianti e collinari, le influenze climatiche with minerals, positively affect the production of milk and so the sui rilievi montuosi, la ricchezza delle acque, properties of cheeses. sono tutti elementi ambientali in grado Distinguishing properties of influenzare positivamente la produzione di cheeses are indeed based on the latte e dunque quella dei prodotti caseari. kind of grass featured by pastures, so their aroma greatly Ma vi è un’altra componente di grande impor- varies according to the areas tanza: le caratteristiche aromatiche di un for- where cows feed themselves, that maggio variano in relazione alle zone in cui is to say according to the pascolano gli animali. L’erba infatti è il vero ele- composition of the pastures. mento di differenziazione aromatica di un for- Thanks to their flowers, hill and mountain pastures provide the maggio, a dimostrazione che ogni prodotto è milk with unique aromas and espressione di un territorio. healthy elements; furthermore, I pascoli collinari e montani della Campania, they are naturally favoured by grazie alla loro composizione floristica, arric- native breeds, such as Laticauda and Bagnolese sheep and chiscono il latte non solo di aromi unici, ma Podolico and Agerolese cows: anche di elementi essenziali per la salute del- unfortunately, most of those l’uomo. Sono pascoli ideali per tutte le razze breeds are endangered and so protected by specific laws meant

animali autoctone campane, come la pecora to safeguard them. Gourmets can have a nice time in discovering Laticauda e Bagnolese, il bovino Podolico ed Campanian cheeses, such as Agerolese, che, spesso a rischio di estinzione e “caciocavallo podolico” (coming per questo tutelate da interventi specifici, pro- from the mountains of Irpinia), ducono poco latte ma di elevata qualità. La “cacioforte” (from the Caserta grande varietà della produzione casearia cam- province), goat cheeses of the Alburni Mounts and sheep pana merita davvero di essere scoperta. cheeses from the Fortore Per i buongustai c’è solo l’imbarazzo della scel- territory (located in the ta: dal Caciocavallo Podolico dell’Irpinia al Campanian inner province of Cacioforte della provincia di Caserta, dai Benevento): here, when it comes to wine and food, not just caprini degli Alburni ai pecorini del Forto- flavours and odours are the deal, re…un trionfo di profumi e sapori antichi da but culture and tradition as well. apprezzare facendo, del turismo enogastrono- So this kind of tourism is a source mico, un’occasione di arricchimento culturale. of cultural improvement, for tourists as well as local people. 5 Animali particolari per formaggi di pregio

Campania provides a very mixed In una realtà geografica così varia come quella environment, shifting from the moist campana, caratterizzata da una molteplicità di plains of the Volturno and Sele rivers to the coastal and inner mountains ambienti, dalle pianure umide del Volturno e del and to the inner plains featuring Sele, ai territori montani sia interni che costieri, harsh winters and hot summers: si sono selezionati, nei secoli, grazie al lavoro these varied geographical traits, plus svolto sia dalla natura che dall’uomo, numerosi the different civilisations which have flourished in the region, account for ecotipi, appartenenti alle diverse specie animali the innumerable farm animal allevate, perfettamente adattati a vari microam- ecotypes that can be detected, bienti. Le produzioni ottenute da tali animali sono perfectly fit with the various entrate nel tempo a far parte delle tradizioni, habitats. The products obtained from these animals have entered the della cultura e dell’economia di vaste aree della traditions, the culture and the regione. economy of vast areas of the region. Ma nel secondo dopoguerra, l’esigenza di incre- However, since the second half of mentare la produzione agricola ha determinato the 20th century, the need for an increase in food production l’introduzione indiscriminata di razze provenienti prompted the introduction of breeds da altre aree geografiche, che hanno sostituito coming from other parts of the quelle autoctone. world, which sometimes replaced I soggetti introdotti non sempre si sono dimo- the native ones. The newcomers could not always provide products strati in grado di assicurare produzioni di livello as valued as the traditional ones. In qualitativo pari a quello che caratterizzava le pro- the current circumstances, with a duzioni tradizionali. Nell’attuale contesto, nel growing interest for the quality and quale si avverte un crescente interesse per gli nutritional aspects of the products, a revival of local ecotypes can be aspetti qualitativi e nutrizionali dei prodotti ali- noticed. Breeding of cows in the mentari, si è avuta una progressiva rivalutazione Sorrento peninsula dates back to dei tipi genetici locali, indissolubilmente legati a the 3rd century BC, when the specifici prodotti. Picentini, defeated by the Romans, Bovino agerolese

were deported to this territory. They L’allevamento di bovini nella Penisola sorrentino- brought their livestock with them and amalfitana risale al III secolo a.C., epoca in cui i Picen- transformed the wood into cultivated tini, sconfitti dai Romani, subirono la deportazione land. Many centuries later, the verso questo territorio. Trasferitisi con i loro armen- Borbone improved the breeds of the Sorrento area, promoting various ti, trasformarono i boschi in terreni coltivabili, dando crossbreeds between brown, black 7 inizio all’allevamento di animali da latte. I Borboni and Simmenthal cows. The ultimate favorirono il miglioramento genetico dei bovini alle- genetic modification is due to Paolo vati nell’area sorrentina, attraverso ripetuti incroci Avitabile, a former officer of the Kingdom of the Two Sicilies, then con animali di razza bruna, pezzata nera e Sim- fighting for United Kingdom. In 1845, menthal. Ma si deve al generale Paolo Avitabile, ex for its service in India, he was given a napoleonico divenuto militare di ventura, la successi- young bull, two pregnant cows and a va evoluzione che ha portato all’Agerolese. Avitabile, Jersey calf. Those were important presents, because it was forbidden to per le imprese compiute in India per conto della export those breeds from United Corona inglese, ricevette in dono, nel 1845, un torel- Kingdom. When he came back to his lo, due vacche gravide e una vitella di razza Jersey. hometown, Agerola, he got persuaded Furono doni importanti, perché esportare animali di that by mixing the crossbreed between Bruna and Podolina with questa razza al di fuori del Regno Unito era severa- the Jersey, he would have obtained a mente vietato. Avitabile tornato ad Agerola, suo paese breed suitable to give good milk and natale, si convinse che incrociando i meticci derivan- meat, and furthermore, perfectly fit ti dalla Bruna e dalla Podolica con la Jersey, avrebbe with the local environment. Those crossbreeds have yielded the ottenuto una razza dalla duplice attitudine, latte e “Agerolese” breed: those are dark carne. Tali incroci nel tempo, hanno portato all’attua- and well-built cows, with a coat le razza Agerolese. I bovini di razza Agerolese sono shifting from chestnut brown to iscritti al Registro Anagrafico delle popolazioni bovi- black, a set of bright hair around the dark muzzle, and bright mid-sized ne autoctone. Il latte dell’Agerolese è impiegato per horns, pointing upwards and la produzione del “Provolone del Monaco”. sideways. Bovino podolico

“Bovino podolico” (an ancient breed of cows) derives from the Il Bovino Podolico discende dal Bos Primigenius o “Bos Primigenius”, also known as Uro, il primo bovino di cui abbiamo reperti, il cui “Uro”, the first ancestor of cows addomesticamento si suppone sia avvenuto in recorded by history, bred in Medio Oriente nel quarto millennio a.C. Middle East since the 4th Sulla provenienza del Bovino Podolico esistono millennium BC. Two different theories attempt to due teorie contrastanti. Secondo la prima, esso explain the origin of the “bovino sarebbe arrivato in Italia con le invasioni barbari- podolico”. che e più precisamente con gli Unni, che prove- According to the first one, the nienti dalla Mongolia e dalla Manciuria, giunsero in Huns brought it to Italy. They came from Mongolia and Italia nel 452 d.C. dopo aver attraversato la step- Manchuria, and before entering pa ucraina, che può essere considerata la terra di Italy in 452 AC they passed origine del Bovino Pododico. through the Ukraine steppe, Secondo un’altra teoria, invece, fin dal I secolo which can be considered the a.C., a Roma sarebbero stati presenti bovini a homeland of “bovino podolico”. According to the second theory, corna lunghe provenienti da Creta, dove già in cows with long horns were epoca minoica esisteva un bovino identificabile already in Rome in the first con il Bos Primigenius. century BC, coming from Crete, Il Bovino Podolico è assurto recentemente a where since the Minoan age Bos Primigenius was known. dignità di razza con l’istituzione del libro genealo- “Bovino podolico” has been gico. Il suo allevamento è concentrato nelle aree recently classified as a breed, with interne delle regioni meridionali ed in particolare the institution of its pedigree in Campania, Abruzzo, Basilicata, Calabria, Molise e Puglia. Le caratteristiche di questa razza sono date dal manto che nel maschio è di colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia, sull’orlatura dell’occhio e dell’orecchio, mentre nella femmina è più chiaro, fino al bianco. Le corna sono a forma di mezzaluna nel maschio, register. It is mostly bred in the mountain areas of Southern Italy, mentre ricordano la lira nella femmina; gli arti especially in Campania, Abruzzo, sono lunghi, asciutti e diritti, i garretti lunghi e Basilicata, Calabria, Molise and robusti, gli unghioni sviluppati e resistenti. Le Apulia. 9 peculiarità di questo bovino sono l’eccezionale Male individuals are characterised potere di adattamento ad ambienti particoral- by grey coats and half-moon horns, while female individuals are mente difficili e la straordinaria capacità di utiliz- brighter and their horns resemble zare anche quelle risorse alimentari che non lyres. potrebbero trovare altra destinazione. Their limbs are long, thin and Il Bovino Podolico, infatti, si adatta a pascoli straight; their hocks are long and cespugliati, stoppie e macchie ed è in grado di uti- robust. Those cows easily adapt to hard lizzare il fogliame delle essenze arbustive, i ricacci environmental conditions, and are di quelle arboree e le produzioni erbacee del sot- able to assimilate those foods tobosco. that no other species would eat. Originariamente questo bovino veniva utilizzato Even if they were formerly used prevalentemente per il lavoro nei campi ma in just to work the land, now they seguito all’avvento della meccanizzazione agricola, are bred to yield milk as well. Not a big amount of milk, indeed, il suo allevamento è stato rivolto anche alla pro- is produced from those cows, but duzione di latte che, sebbene non raggiunga quan- its properties make it suitable for tità elevate, presenta particolari caratteristiche the production of the well known che lo rendono idoneo alla produzione del rino- “caciocavallo podolico”, a valued mato “Caciocavallo Podolico”. kind of cheese. Bufala mediterranea

La Bufala allevata in Italia, che fino a pochi anni fa era denominata “Bufalo di tipo Mediterraneo”, oggi è riconosciuta come razza Mediterranea Ita- liana. Tale traguardo è stato raggiunto grazie al lungo isolamento e alla mancanza di incroci con The buffalo raised in Italy, few bufale appartenenti allo stesso gruppo o a gruppi years ago was denominated diversi allevati in altri paesi del mondo. "Bufalo di tipo Mediterraneo", Come nel caso nel Bovino Podolico, anche l’intro- today is recognized as Italian duzione della Bufala in Italia sembra sia avvenuta Mediterranean breed. in seguito alle invasioni barbariche, in particolare This goal has been reached thanks to long isolation and to ad opera dei Longobardi. the lack of crossings with buffalos Ma, secondo un’altra ipotesi l’introduzione del of the same group or of a differ- bufalo sarebbe avvenuta in epoca Normanna con ent groups raised in other le invasioni dei Saraceni e dei Mori. Questi popo- countries. As for the Bovino Podolico, the li avrebbero introdotto verso la fine del X secolo introduction of the Bufala in Italy le bufale dall’Egitto in Sicilia e successivamente, in seemed to be a consequence of epoca Sveva, esse sarebbero giunte in Campania e the barbaric invasions, in particu- nel basso Lazio. lar of the Longobardi. Al bufalo va attribuito il merito di aver reso pos- Following another hypothesis, the introduction of the buffalo would sibile l’utilizzazione di territori degradati, di aree happen in the age of Normanni marginali, evitandone il completo abbandono da with invasions of the Saraceni and parte dell’uomo: l’unica forma di attività agricola e zootecnica dei terreni pianeggianti e paludosi della piana del Sele e del Volturno era rappresen- tata dall’allevamento del bufalo che era in grado di trasformare le risorse foraggere degli acquitrini in mozzarella che ormai sostiene una delle attività economiche più floride di un vasto territorio. Nel corso dei secoli le tecniche di allevamento e di trasformazione si sono molto evolute e oggi l’allevamento delle bufale è un settore in grande espansione. Grazie alla tecnologia, alle grandi 11 Mori. These populations would opere di bonifica e alla trasformazione del terri- have introduced at the end of the torio, si è sviluppata una zootecnia adeguata ai 10th century the buffalos of Egypt tempi. in Sicily and after, during Svevian Gli animali sono tenuti in una forma di allevamen- age (1189/1266) they would have reached Campania and Lazio. to stallino e al posto delle paludi ci sono dei pad- The buffalo breeding has devel- dock, con laghetti artificiali e tettoie per proteg- oped in degraded territories and gerli dalla calura estiva. Alcune aziende poi hanno marginal areas, playing a major adottato un regime di agricoltura di tipo biologi- role in relaunching their economy. co: nei loro campi producono i foraggi senza During centuries the breeding techniques have developed and ricorrere a concimi chimici e fitofarmaci. Le bufa- today the buffalo breeding is a le pascolano in regime di semilibertà e rigidi con- widespread sector. trolli sanitari mantengono gli allevamenti indenni The buffalos grazes free and they da malattie, in modo da poter lavorare il latte have rigid sanitary control in order to preserve the animals crudo, senza sottoporlo a pastorizzazione. from diseases, to work directly the Il latte della Bufala Mediterranea Italiana è utilizza- row milk. The milk is mostly used to prevalentemente per la produzione della Moz- for producing the Mozzarella di zarella di Bufala Campana dop. Bufala of Campania DOP. Storie di capre e di pecore

Since ancient times, herds were composed of sheep and goats, but Sin dall’antichità le greggi erano costituite da peco- Romans preferred to breed sheep, re e capre, ma già in epoca romana il rapporto si because wool played a major role in sposta in favore della pecora, per il ruolo assunto their economy. In the 12th century, dalla lana nel sistema economico e produttivo. Ulte- trade of wool was so thriving that riore impulso all’allevamento delle pecore viene the Spanish government set up the “Mesta”, a company grouping all dato dagli spagnoli a partire dal XII secolo perchè il sheep breeders. In Southern Italy, the commercio della lana garantiva notevoli entrate Swabians and the Aragonese ruled fiscali. Nel Mezzogiorno d’Italia, con gli Svevi e gli the trade of wool by means of the Aragonesi, si riscontra una situazione analoga con la “Dogana della mena delle pecore” (a kind of collective store for creazione della Dogana della Mena delle Pecore. La exporting), set up in Apulia. By those capra smette di essere un animale utile per la col- times, goats were not considered lettività: espulsa dai pascoli doganali, cacciata dalle useful anymore by governments, so selve (riserve di caccia dei feudatari), finisce per they were driven out of the game essere relegata all’ultimo gradino della scala socia- preserves and of collective pastures, and, since the second half of the 17th le. La capra, respinta nei boschi, dalla seconda metà century, from woods as well. del ‘700, entra in concorrenza non più con la peco- Industrial revolution boosted the ra, ma con l’uomo. Con l’industrializzazione iniziò exploitation of woods for building una forte richiesta di legname, come combustibile material and fuel, thus yielding a severe decrease in the land covered e materiale da costruzione, così in tutto il sud Ita- by forests. Governments had to find lia si assistette ad una riduzione del bosco. Di someone or something to blame, so fronte ad una distruzione così sistematica l’uomo goats were (namely) the scapegoats. aveva bisogno di un “capro” espiatorio, per cui una So, Several bills were issued to forbid serie di imposizioni e decreti bandirono la capra breeding of goats. In spite of repression, the rural population kept anche dal bosco. Nonostante il carattere repressi- breeding goats, because they were vo di queste leggi la capra continuò ad essere alle- cheaper to feed (thus being a vata perché, nelle aree marginali, continuava ad primary source of food for many essere indispensabile per la sopravvivenza di inte- families) and even because some people esteemed goat milk re popolazioni e trovò estimatori che ne esaltaro- properties. no le proprietà del latte. Le capre della campania

LA NAPOLETANA This breed of goats Rappresenta un tipo genetico autoctono is native of the delle zone alle falde del Vesuvio e dei Vesuvian slopes and Monti Lattari. La consistenza dei soggetti the Lattari Mounts. The population of 13 allevati è diminuita notevolmente negli those goats has ultimi anni, tanto che l’Ente Parco del severely decreased Vesuvio, in collaborazione con l’Università during the last Federico II di Napoli, ha avviato un pro- decades. So the getto di recupero e tutela della Capra organisation of Park of Vesuvius, with the Napoletana in pericolo di estinzione. partnership of the Federico II LA CILENTANA University of Naples, has decided E’ diffusa soprattutto nelle aree della provincia di to launch a project to safeguard this endangered breed. Salerno, principalmente nel territorio del Parco This breed of goats is common in Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Gli alle- the Salerno province, especially vamenti sono concentrati nelle zone collinari e si in the Cilento National Park. differenziano in base all’altitudine: quelli di alta colli- Farms are mostly located on na, ove si ritrova maggiormente la “Cilentana Nera” hillsides. The "high hill" farms are those where the "Cilentana nera" e dove i pascoli sono meno produttivi e di più diffi- (black Cilentana) can be found, cile accesso; quelli di media-bassa collina, ove è pre- and where the pastures are less sente la “Cilentana Fulva” e la “Grigia” e dove i productive and less easily pascoli sono caratterizzati da una maggiore produt- reached; the "mid" and "low" hill farms are those where the tività e da una maggiore accessibilità. La caratteri- "Cilentana fulva" (tawny stica distintiva consiste nella migliore predisposizio- Cilentana) and the "Cilentana ne delle capre Cilentana Fulva e Grigia per la pro- grigia" (grey Cilentana) are duzione di latte, mentre la “Nera” è prevalentemen- located . Distinguishing feature of te allevata per il consumo di carne. Un prodotto the Cilentana Fulva and Grigia is their special suitability for tipico ottenuto con il latte della capra Cilentana è il yielding milk, whereas the Nera is Cacioricotta Caprino del Salernitano. mostly bred for its meat. Pecora bagnolese

La zona di allevamento è identificabile prevalentemente nel Comune di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino, ma trova diffusione in una più ampia area che com- prende anche le province di Salerno e marginalmente alcuni territori collinari del Casertano e del Beneventano. Fino ad una decina di anni fa il sistema di allevamento prevalente di questo ovino era quello transumante, caratterizzato dall’utilizzazione di pascoli situati in aree più o meno distanti fra loro. Bagnolese sheep can be mostly detected in the town of Bagnoli Oggi, è invece in atto una tendenza all’adozio- Irpino and in a wider area that ne dell’allevamento di tipo stanziale, con il includes the Salerno and Avellino pascolo su vasti territori, nonché dall’integra- provinces and, to some extent, zione alimentare in ricoveri utilizzati anche per the hills around Caserta and le operazioni casearie. Benevento. Until the 1990s the "shepherd system" was the most La pecora Bagnolese viene allevata per la pro- important way of breeding: it was duzione di carne e latte. based on pastures located in Tipico è il Pecorino Bagnolese, prodotto places far from each other; now esclusivamente con il latte di questo ovino. the situation has changed, with the "permanent" breeding. Bagnolese sheep are bred to produce meat and milk, from which "pecorino bagnolese" is made. Pecora laticauda

Si ritiene che sia originaria dei terri- tori delle province di Avellino e Benevento. La pecora Laticauda si è originata attraverso incroci casuali tra una razza locale a coda grassa, 15 l’Appenninica, e la razza Berbera o Barbaresca di origine Nord-Africana, con la quale ha in comune parecchie Lauticada, name- caratteristiche tra cui la coda grassa, ly "broad tail", is adiposa ed espansa alla base, da qui il a breed of sheep, thought to be nome “coda larga” (lata=larga). native of the L’allevamento di questo ovino ha assunto nel Avellino and Benevento provinces. tempo sempre maggiore importanza per le azien- It was created as a crossbreed de agricole della zona collinare e montana delle between a local breed with fat tail, named "Appenninica", and province di Avellino, Benevento e Caserta. the Berbera or Barbaresca breed, La coda grassa conferisce a questa pecora una mag- coming from North Africa. giore “rusticità”; infatti nella coda, durante il perio- Laticauda sheep played an do di pascolo abbondante, si accumula grasso, che increasingly important role for rappresenta una riserva da utilizzare nei periodi di the farms located in the Avellino, Benevento and Caserta provinces. carenza alimentare, un po’ come le gobbe del cam- Their fat tails provide those sheep mello. La pecora Laticauda, molto prolifica, viene with an increased amount of fat, allevata prevalentemente per la vendita degli agnel- that was traditionally stored for li, ma il latte che produce è destinato alla trasfor- the winter. They are mostly bred to sell the lambs, yet the milk they mazione. E’utilizzato infatti per la produzione di yield is used to make the due formaggi tipici: il Pecorino di Laticauda Sannita "pecorino Laticauda" and the e il Pecorino di Carmasciano. "pecorino di Carmasciano". Formaggi istruzioni per l’uso

Milk used for cheese usually comes In base all’origine del latte, i formaggi si distin- from cows, buffalos, sheep, and goats. Cheeses can be mixed as well, guono in Vaccini, Bufalini, Pecorini, Caprini e combining milk from different misti. species. Composition of milk is Il latte è costituito da una matrice acquosa mainly based on water (90 per cent), (90%) in cui sono disciolti: grassi, proteine, zuc- plus fats, proteins, sugars, vitamins cheri, vitamine e sali minerali. and minerals. Proteins that are especially important for the Particolare importanza per la produzione di production of cheese are basically formaggio rivestono le proteine, suddivise, classified as caseins and essenzialmente in caseine e sieroproteine. wheyproteins. Caseins are dispersed Le caseine si trovano disperse nell’acqua e into water, and they are an essential factor to make milk curdle: they sono le responsabili della coagulazione del gather together forming a latte; infatti si aggregano formando un reticolo “network”, in which fats are nel quale sono inglobati i grassi che pertanto si encompassed, so they keep ritrovano nei formaggi. Le caseine sono pre- unadulterated in the cheese. senti in percentuale estremamente variabile, Percentage of caseins varies according to breeds and species. soprattutto in funzione delle specie e delle Wheyproteins, on the other hand, razze. are not involved in the curdling Le sieroproteine non intervengono come le process, so they lack in the cheese. caseine nella coagulazione del latte e pertanto When warmed up, at temperatures over 80 Celsius degrees, whey non sono presenti nei formaggi. proteins curdle, forming cottage Le sieroproteine si ritrovano nel siero che è il cheese. Cheese is defined as the residuo della lavorazione del latte, una volta output of the curdling process, after ottenuto il formaggio. the whey has been removed. Riscaldando il siero a temperature superiori Caseins gather together, and so milk o curdles, thanks to the rennet, which agli 80 C, le sieroproteine coagulano, costi- provides the enzymes for the tuendo la ricotta. Il formaggio è definito come reaction. The rennet usually comes il prodotto della coagulazione del latte seguita from animals, since it is obtained dall’espulsione del siero. L’aggregazione delle from the belly (abomasum) of an unweaned ruminant. However, it caseine e quindi la coagulazione del latte, avvie- can be vegetable as well, coming ne per via enzimatica con l’aggiunta del caglio. from figs or thistles. The rennet Quest’ultimo è di origine animale, ottenuto plays an important role in the con vari procedimenti, da uno degli stomaci dei classification of cheeses. Handmade rennets provide the cheeses with ruminanti lattanti (l’abomaso), o di origine varying flavours and odours; vegetale (fico, cardo, ecc.). furthermore they contribute to Il caglio gioca un ruolo importante nella tipiz- enrich the bacterial flora of the zazione dei formaggi. In particolare, i cagli pro- product. The species that supplies dotti in maniera artigianale, rendono quanto which is cast off once cheese has 17 formed. When warmed up, at mai variegato il sapore e il profumo dei for- temperatures over 80 Celsius maggi, contribuendo anche all’arricchimento degrees, wheyproteins curdle, della flora microbica del prodotto finito. forming cottage cheese. Cheese is Anche la specie da cui proviene il caglio ha defined as the output of the curdling process, after the whey has grossa influenza sulle caratteristiche organolet- been removed. Caseins gather tiche del formaggio (sapore, odore, ecc.). Ad together, and so milk curdles, thanks esempio il caglio in pasta di capretto o agnello, to the rennet, which provides the determina nel formaggio un caratteristico enzymes for the reaction. The sapore piccante. rennet usually comes from animals, since it is obtained from the belly Ottenuto il coagulo dal latte ed allontanato il (abomasum) of an unweaned siero, questo viene frantumato (rottura della ruminant. However, it can be cagliata) a mano o con l’ausilio di appositi uten- vegetable as well, coming from figs sili. or thistles. The rennet plays an important role in the classification Le dimensioni dei granuli influenzano diretta- of cheeses. Hand-made rennets mente la consistenza dei formaggi, in quanto provide the cheeses with varying granuli grossolani trattengono una maggiore flavours and odours; furthermore quantità di siero. La cagliata, dopo la rottura, they contribute to enrich the può subire un periodo di maturazione che può bacterial flora of the product. The species that supplies the rennet also variare da qualche ora a qualche giorno. affects the organoleptic features of Durante tale fase viene favorito lo sviluppo the cheese. So, rennets coming from della microflora già presente nel latte e nel goats or lambs provide the cheese with a peculiar piquant flavour. When the milk has curdled and the caglio, determinante per la caratterizzazione whey has been removed, the curd is broken by hand or using some del prodotto finito. Segue la fase di formatura tools. Compactness of cheese che varia in funzione del prodotto che si vuole mainly depends on the size of the ottenere. lumps, because bigger lumps keep a La stagionatura è un processo di maturazione higher amount of whey. After being dei formaggi variabile da poche ore a molti broken, the curd goes through a phase of ripening, lasting from few mesi. hours to some days. This phase Durante tale fase si ha una perdita di acqua, promotes development of con conseguente perdita di peso, in presenza di microflora, already contained in the un’attività microbica in grado di esaltare il milk and in the rennet, and eventually characterising the final gusto dei formaggi. product. Seasoning may last from In generale i formaggi sottoposti a lunga stagio- few hours to many months. During natura si presentano con pasta compatta, con this phase, cheeses gradually lose aromi e sapori marcati. water (and weight), while the Particolare importanza assumono le caratteri- activity of bacteria enhances their flavour. As a general rule, long stiche dei locali utilizzati per la stagionatura; un seasoned cheeses feature a buon locale deve avere un’adeguata ventilazio- compact paste and a sharp taste. ne, in modo da favorire una lenta, costante ed The rooms hosting seasoning uniforme asciugatura, con temperature costan- cheese play an important role: they must be wellaired, in order to ti e fresche in grado di evitare lo sviluppo di provide a slow, constant and microrganismi dannosi ed indesiderati. In base uniform drying, with unvarying and alla durata della stagionatura i formaggi si cool temperatures, so to prevent distinguono in Freschissimi: quelli la cui stagio- development of undesired bacteria. natura va dalle 48 alle 72 ore; Freschi fino a 15 According to time of seasoning, cheeses are classified as “very giorni; Semistagionati da 40 giorni a sei mesi; fresh” (from 48 to 72 hours of Stagionati oltre sei mesi. Varie inoltre sono le seasoning), “fresh” (up to 15 days), tecnologie utilizzate per la produzione dei for- “semiseasoned” (up to six months) maggi. In particolare quella per le “paste filate” and “seasoned” (more than six trae origine e sviluppo nel Mezzogiorno d’Ita- months). Many different techniques are involved in the production of lia, dove a causa delle temperature ambientali cheese. The “paste filate” (spun elevate l’allevatore casaro doveva necessaria- paste) technique was created in mente trovare un sistema per lavorare un latte Southern Italy to deal with hot più o meno acido. summer weather. Here Nacque così l’idea di lavorare la cagliata taglia- cheesemakers were forced to process acid milk while the ta in pezzi con sola acqua bollente, fino a farla temperature was high. So they filare; si prelevano poi delle porzioni di pasta, decided to treat crumbled curds just di peso variabile, a cui dare le forme più varie, with boiling water, so to make them divenute caratteristiche a secondo del tipo di spin; then they extracted pieces of 19 paste, whose weight could vary, to formaggio. Queste, immerse in acqua, si raf- shape them in different ways, freddano velocemente. according to the kind of cheese. Rientrano, nella famiglia delle “paste filate”, Those pieces rapidly cool down molti dei formaggi tradizionali della Regione when dipped into water. quali la mozzarella, il caciocavallo, il provolone, Many Campanian traditional cheeses are based on spun paste: le scamorze. Le paste filate trovano impiego sia mozzarella, caciocavallo, provolone, come formaggi da tavola che nelle tradizionali scamorze, etc. Spun paste cheeses preparazioni culinarie della Campania. Talvolta are used either alone or included in si tenta di assimilare alle paste filate i formaggi the traditional Campanian recipes. Sometimes cream cheese is fusi (sottilette, formaggini, preparati per pizza, included in the “spun paste” ecc.). category of cheeses. It is completely Questi ultimi si ottengono miscelando indu- different, however, since it is strialmente vari tipi di formaggi, componenti industrially produced by mixing del latte (lattosio, siero, ecc), additivi fondenti different kinds of cheese with some milk elements (whey, lactose) and ed emulsionanti. I formaggi fusi hanno un eleva- emulsion additives. Cream cheese to contenuto in acqua per la presenza degli features a high rate of water, due to emulsionanti e un basso contenuto in calcio the emulsion additives, and a low assimilabile. rate in assimilable calcium. Mozzarella di bufala campana dop

Le prime notizie sulla Mozzarella di The first news Bufala risalgono al XII secolo quan- about Mozzarella do i Monaci Benedettini del Con- di Bufala goes back vento di San Lorenzo in Capua, ini- to the 12th century when the ziarono ad offrire pane e “mozza”, Benedectine monks quale segno di ospitalità, ai compo- of San Lorenzo in nenti del Capitolo Metropolitano Capua, started to che ogni anno, per antica tradizione, offer bread and "mozzarella", as a si recavano in processione al Santua- mark of hospitality. rio. Il consumo di mozzarella era ini- Initially the zialmente limitato alle zone di pro- diffusion of duzione ma, dalla seconda metà del mozzarella was limited to the ‘700, questo formaggio cominciò ad essere sempre area of production, but from the mid of the 18th century, this più presente sui mercati di Napoli, anche per l’im- cheese was introduced on pulso dato allo sviluppo della zootecnia dai Borbo- Neapolitan markets, thanks to ni. Dopo l’unità d’Italia, con lo sviluppo delle vie di the zootechny development. The comunicazione, il mercato della mozzarella si Mozzarella di Bufala of Campania today is, among accrebbe ulteriormente, tanto che fra Napoli, cheeses, the most important dop Caserta ed Aversa si venne a creare la “Taverna”, un of the region. It is a fresh drawn- mercato all’ingrosso dei prodotti bufalini, dove si out cheese, produced in the stabilivano quotidianamente le quotazione in funzio- humid southern coastal plains. ne della produzione e della richiesta. La Mozzarella It comes under the area of Napoli and Benevento, the plain di Bufala Campana è oggi, fra i formaggi, la dop più of Volturno river in province of importante della regione. È un formaggio fresco a pasta filata, prodotto nelle pianure umide e costie- re. Ricade in tale area parte del territorio beneven- tano e napoletano, la pianura del Volturno in provin- cia di Caserta, quella del Sele nel Salernitano. Il latte ottenuto dalle bufale arriva in poche ore al caseifi- Caserta and the Sele plain in cio, dove viene subito lavorato portandolo ad una province of Salerno. The buffalo temperatura tra i 33°ed i 36° C. La coagulazione è milk is taken to the dairy within a preceduta dall’aggiunta di sieroinnesto, ottenuto dal few hours where it is heated to a siero della lavorazione del giorno precedente. temperature between 33° and 36° degrees. Whey obtained from 21 La rottura della cagliata, effettuata tradizionalmente the day before is added to the con un bastone di legno, oggi anche con altri mezzi milk and left to acidify at room meccanici, viene spinta fino ad ottenere grani della temperature. Curdling takes place grandezza di una noce. Per 3-6 ore la cagliata matu- with the addiction of liquid calf rennet. The curds are broken up ra sotto siero. La pasta matura viene tagliata in fette in the traditional way with a sottili, poste in “tine” di legno, nelle quali si aggiunge wooden stick, sometimes acqua a 95o C. Con l’aiuto di bastoni di legno viene mechanically too, until the pieces lavorata, togliendo l’acqua divenuta tiepida ed are the size of walnuts. The curds aggiungendone altra bollente, fino ad ottenere un mature for 3-6 hours in the whey. The mixture is cut into thin slices, impasto omogeneo e lucido. La massa di cagliata placed in a wooden vat, and then omogenea è diventata una grande palla che il casa- water is added at 95°C. ro mantiene legata con rapidi movimenti circolari The mixture is pulled out using della “ciotola”. Segue la mozzatura, tradizionalmen- wooden sticks and worked until it becomes a homogeneous and te a mano: un casaro tiene in braccio il grosso del- shiny mixture. l’impasto, l’altro, con movimento caratteristico delle Then it is cut up, traditionally by mani, mozza tra indice e pollice una parte più picco- hand: a worker holds the bulk of la: è la Mozzarella. the mixture in his arm and the Al taglio, se il prodotto è fresco e fragrante, compa- other hand cuts off (mozza) a smaller piece held between the re una solcatura di siero, dal tipico profumo dei fer- index finger and thumb: this is the menti lattici vivi del latte intero di bufala. mozzarella. Caciocavallo silano dop

Il “Caciocavallo Silano dop” è un formaggio semi- duro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. Secondo la tesi più accredi- tata, l’origine della sua denominazione deriva dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari. La denominazione “Silano” deriva, invece, dalle origini antiche del prodotto, legate all’altipiano The "caciocavallo silano" (a kind della Sila. In Campania sono interessate alla pro- of oblong-shaped cheese), duzione tutte le province. labelled with the dop Il latte da impiegare per la caseificazione del (denomination of protected origin) indication, is semi-hard caciocavallo viene fatto coagulare alla temperatu- o and with spun paste and solely ra di 36-38 C usando caglio in pasta di vitello o produced from cow's whole milk. di capretto. Dopo alcuni minuti, si procede alla The word "caciocavallo" (namely, rottura della cagliata fino a che i grumi raggiungo- "horse cheese") is thought to no la dimensione di una nocciola. Inizia quindi la come from the way the cheese was traditionally laid on wooden fase di maturazione della cagliata, la cui durata sticks next to a fireplace, as on varia, in media, dalle 4 alle 10 ore. La maturazione the back of a horse. della pasta è completata quando la stessa è nelle The name "silano" is due to the condizioni di essere filata. Il controllo sui tempi di origins of the product, located in the Sila plateau, in the Calabria maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi region. In Campania, production intervalli, di piccole parti della pasta che vengono of caciocavallo is common in all immerse in acqua bollente per provare se si allun- ga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè se “fila”. Segue un’operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cor- done che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottie- ne con movimenti energici delle mani, per cui la pasta viene compressa in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo 23 pezzo, immergendolo velocemente in acqua bol- lente e completando l’operazione a mano. Infine si dà alla pasta la forma voluta e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua the provinces. In the preparation fredda e poi in salamoia. Tolte dalla salamoia ven- of caciocavallo, milk is let gono legate a coppia con appositi legacci e sospe- curdling at 36-38 Celsius degrees, using calf or goat se con delle pertiche per la stagionatura, che dura rennet. After few minutes, the almeno 30 giorni. La forma è ovale o tronco coni- curd is broken, till the lumps ca, con testina o senza, nel rispetto delle consue- reach the size of a nut. tudini locali, ed il peso varia da 1 a 2,5 kg. La cro- So the ripening phase begins, lasting from four to ten hours. sta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. La The paste is considered ripe when pasta è omogenea, compatta con lievissima it is possible to spin it. occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più During this phase, small samples carico all’esterno e meno carico all’interno. Il of paste are extracted and then sapore del Caciocavallo Silano è aromatico, piace- shortly dipped in boiling water to see if they can be shaped into vole e delicato, tendenzialmente dolce, quando è elastic, shiny, unbroken and giovane, fino a diventare piccante a stagionatura resistant fibres: that is to say, if avanzata. they "spin". Caciocavallo di castelfranco in miscano, caciocavallo irpino

Area of production of this kind of L’area di produzione del Caciocavallo di Castel- caciocavallo is included in the town after which the product is named: franco in Miscano è situata nel territorio del For- Castelfranco in Miscano, in the tore beneventano e coincide proprio con il Benevento territory. The distinguishing Comune da cui deriva la denominazione. feature of the "caciocavallo di Castelfranco in Cescano" depends on La peculiarità del Caciocavallo di Castelfranco in the milk coming from cows of a Miscano è data principalmente dall’utilizzo del brown breed, the dominant breed in latte delle bovine di razza bruna, predominanti that area. If it is not too seasoned, negli allevamenti di quest’area. Se poco stagiona- this caciocavallo is characterised by a soft milky flavour, getting stronger as to, questo caciocavallo ha un delicato sapore di the cheese gets more seasoned. A latte, che diventa più deciso con il protrarsi della thin, smooth and straw-yellow peel stagionatura. Ha una crosta sottile e liscia, di colo- and a dense and uniform paste with few little holes and easy to crumble re giallo paglierino; la pasta presenta rare occhia- into little chips, are distinguishing ture ed al tatto risulta compatta ed omogenea, features as well. Production of the tendente a ridursi a scaglie. caciocavallo irpino is located in a Il territorio interessato alla produzione del cacio- territory that basically includes the Alta Irpinia and Ufita Mountain cavallo irpino comprende, prevalentemente quel- Communities and the Avellino lo delle Comunità Montane Alta Irpinia e Ufita, outskirts. This cheese features a nell’avellinese. Questo formaggio si caratterizza straw-yellow paste with very few little holes, looking semi-hard and uniform per la pasta di colore paglierino con rare occhia- and compact when it is cut. Its scent ture, che al tatto risulta semidura ed omogenea e recalls grass and milk, and its flavour al taglio è compatta. is slightly lumpy and piquant. The most valued caciocavalli are those L’odore è di erba e di latte e il sapore è legger- made from April to May and sent to mente granuloso e piccante. I caciocavalli prodot- the market between September and ti tra aprile e maggio ed immessi sul mercato tra October: in their case, the milk is settembre e ottobre, sono particolarmente rino- produced in the period of the year during which the pasture is very mati, grazie alle caratteristiche aromatiche del aromatic. pascolo all’epoca della produzione del latte. Caciocavallo podolico

Questo formaggio è prodotto esclusivamente con This kind of caciocavallo is solely il latte della Podolica. produced from milk of the Podolica breed of cows. So production area Pertanto, l’area di produzione tende a coincidere tends to be the same as the one con quella di allevamento di questo bovino e cioè where the kind of cow is bred, that is nella provincia di Avellino, i contrafforti dei Monti to say in the Avellino and Salerno 25 Picentini, mentre nel Salernitano, il Parco Nazio- provinces, especially in the Picentini Mountains, in Cilento, on the Alburni nale del Cilento e Vallo di Diano, gli Alburni e l’Al- Mountains, nearby the higher part of to Sele. Il bovino Podolico è allevato ancor oggi the Sele river and in the Vallo di allo stato brado e attraverso l’antica tecnica della Diano. Nowadays Podolico cows are transumanza. still kept wild and bred by means of the transhumance traditional system, Particolarità, questa, che conferisce al Caciocaval- that is to say a system involving lo Podolico il tipico sapore che può variare a different pastures for the different seconda dei pascoli. seasons. As a result, "caciocavallo podolico" gets a varying flavour In primavera ed in estate il pascolo di montagna è according to the different pastures: ricco di essenze aromatiche, mentre se è di pianu- mountain pastures, during spring and ra, in autunno ed in inverno conferisce al cacioca- summer, provide the caciocavallo vallo aromi più marcati. La stagionatura può varia- with a flavour whose aromatic background is somehow distilled, re da alcuni mesi ad alcuni anni. whereas lowland pastures, during La pasta del Caciocavallo Podolico è di colore autumn and winter, yield a pungent giallo paglierino, con rare occhiature, al tatto risul- aroma. Seasoning may vary from few ta semidura ed omogenea. Compatto al taglio, months to few years. The "caciocavallo podolico" shows a questo formaggio profuma di latte e di fieno, men- straw-yellow paste featuring very few tre il sapore è leggermente granuloso e talvolta little holes and looking semi-hard and piccante. uniform. It is compact when it is cut Servito in fette oppure a scaglie, è ottimo accom- and its scent recalls milk and hay, whereas its flavour is slightly lumpy pagnato a vini rossi, castagne arrostite e funghi and sometimes piquant. porcini. Provolone del monaco

“Provolone del Monaco” will shortly receive the DOP label issued by the Per il Provolone del Monaco dop è stata comple- European Commission. Milk tata l’istruttoria nazionale. Si è ora in attesa del produced on the Lattari Mounts has definitivo riconoscimento della Commissione gained a wide reputation for its quality, which makes it especially Europea. suitable to be transformed in cheese. La buona qualità del latte prodotto nell’area dei So thriving activities have developed, Monti Lattari, particolarmente idoneo alla caseifi- based on milk transformation, with cazione, ha consentito in tale territorio lo svilup- countless factories, usually small or mid-sized. So many unique po di una fiorente attività produttiva, con nume- productions started off, such as the rosi opifici, generalmente di piccole e medie “provolone del monaco”, scamorze dimensioni. and “fior di latte” (cream). The name Sono nati così, da latte di ottima qualità e dall’im- “provolone” is due to the peculiar processing technique: according to it, piego di tecnologie di produzione peculiari, pro- the curd has to be repeatedly tested . dotti unici come il Provolone del Monaco, le sca- This product is known as “provolone morze ed il fior di latte. del monaco” (provolone of the monk), apparently because the best L’origine del nome di questo prodotto tipico, producers were the monks dwelling “provolone” deriva dalle tecniche di prova della in the monastery on the hillside of cagliata e dalla capacità di filatura della pasta, men- Vico Equense. According to another tre è detto “del Monaco” perchè un mantello, theory, the name comes from the mantle, resembling the habit of simile ad un saio, era utilizzato dai casari per pro- monks, used by dairymen to preserve teggersi dal freddo, durante il trasporto dei for- themselves from the cold, during the maggi, effettuato nelle prime ore del giorno, da transportation of cheese, which was Sorrento a Napoli, via mare. carried very early in the morning, from Sorrento to Naples by sea. Raw Questo provolone è ottenuto dalla lavorazione milk is collected from every single del latte crudo di ogni singola mungitura o al mas- milking (no more than two sessions simo di due mungiture successive, che deve pro- venire in quantità non inferiore al 20% da animali di razza agerolese. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “Sassa”. of milking are grouped together). At Infine si passa alle operazioni successive di scotta- least 20 per cent of the milk must come from cows belonging to the tura e di filatura. Quando la pasta ha raggiunto la Agerolese breed. Raw milk is consistenza desiderata, si effettua la formatura curdled, yielding the curd, which is che può essere a pera, o a cilindro. broken into little grains, using a Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura wooden tool named “sassa”. Then 27 the paste is half-cooked and spun. che avviene in cantina per un periodo di almeno When it reaches the required 180 giorni, durante la quale le forme sono lavate density, it is shaped as a pear or as a e possono essere trattate con olio extra vergine cylinder. Then the pieces of cheese are pickled, dried and seasoned. di oliva dop Penisola Sorrentina Seasoning happens in cellars, for at A fine stagionatura il peso deve oscillare tra i 2,5 least 180 days, during which the e gli 8 kg. pieces are washed and treated with Il latte impiegato, il pascolo dei Monti Lattari e gli extra-virgin olive oil. At the end of the seasoning period, weight ranges ambienti di stagionatura conferiscono a questi from 2.5 to 8 kilograms. The milk formaggi degli aromi unici che vengono esaltati and the pastures of the Lattari dalla durata della stagionatura. Mounts and the properties of the La forma del Provolone del Monaco è quella di un cellars provide those cheeses with those unique aromas that granted melone leggermente allungato o di una pera senza them the dop label. The “provolone testina con una crosta sottile di colore giallogno- del monaco” is shaped as a slightly lo, quasi liscia con leggere insenature longitudinali oblong melon or as a pear without in corrispondenza dei legacci usati per il sostegno the top, with a thin yellowish crust, almost smooth, with slight a coppia. horizontal bends, where strings are La pasta è di colore crema, elastica e compatta, fastened to hang them up. Its paste uniforme e senza sfaldature, con occhiature “ad is compact, stretchy and uniform, without flakes and with little holes occhio di pernice”, di sapore dolce e burroso, con as “partridge’s eyes”. Its flavour is un piacevole gusto piccante. sweet, buttery and slightly piquant. I pecorini

Il pecorino è tra i formaggi più diffusi ed antichi. La Campania ne conta moltissimi tipi, differenti a seconda della razza o del tipo genetico da cui è prodotto il latte, delle essenze che caratterizzano i diversi pascoli spontanei, delle tecniche di lavo- razione, dei cagli impiegati e dell’abilità del casaro. Condizioni essenziali per lo sviluppo del- l’allevamento ovino nel Mezzogiorno d’I- talia è stato il sistema transumante. Era il "Pecorino" cheese is one of the most 1447 quando Alfonso I di Aragona, re di Napoli, common varieties of cheese, and a continuando l’operato di Federico II di Svevia che very ancient one indeed. Campania già nel 1200 aveva istituito la “Dogana della Mena features countless kinds of pecorino, delle Pecore”, riprese ed ampiò l’attività di alleva- varying according to the breed that provides milk, to the extracts of the mento “transumante” delle pecore, organizzando- pastures that feed the sheep, to the la sul modello dell’analoga “Mesta” spagnola isti- way the cheese is treated, to the tuendo i Regi Tratturi, una rete viaria di circa kinds of rennets used, and, last but 3.000 km. not least, to the skill of the cheesemakers. Transhumance has La transumanza consisteva nello spostamento sta- proven fundamental to boost the gionale del bestiame tra due zone di pascolo com- breeding of sheep in Southern Italy. plementari: una in montagna, sfruttata durante la That is to say, the seasonal transfer stagione estiva, l’altra in pianura, per il pascolo of livestock between two areas of invernale. pasture: the summer pasture is placed in a mountain area, and the Su queste grandi vie d’erba, larghe sessanta “passi winter pasture in lowland. In 1447, napoletani” (unità di misura equivalente a circa 111 metri), transitavano nel ‘600 e nel ‘700 circa Alfonso I of Aragon, king of Naples, tre milioni di capi di bestiame, rappresentando took up the policies of Frederic II of Swabia, who in 1200 had set up the una florida economia grazie alla vendita delle pelli, "Dogana della Mena delle Pecore". dei formaggi e della lana. So the Aragonese sovereign Questa, immagazzinata nella “Dogana della Mena encouraged "transhumant" delle Pecore a Foggia”, era venduta ad acquirenti breeding, developing a 3,000 che arrivavano anche dal Nord Europa: ciò deter- kilometres path network named "Regi tratturi". In the 17th and 18th minò lo sviluppo delle aree interne della Campa- centuries, 3,000,000 animals passed nia, mentre la pastorizia transumante influenzò la along these broad grass roads, storia, la cultura, la religione e la vita dei pastori e whose width was 60 "Neapolitan 29 delle loro famiglie. La produzione è stagionale: i feet" (about 111 metres): this traffic represented a vital economy, where parti sono naturalmente concentrati agli inizi del- cheese, wool and leather were sold. l’autunno ed il latte, in questi mesi, è destinato Wool was stored in the "Dogana all’alimentazione degli agnelli, solitamente venduti della Mena delle Pecore", in Foggia, nel periodo natalizio. Successivamente, il latte di and sold to buyers coming as far as pecora è utilizzato per la produzione di formaggi from Northern Europe. Such a trade played an important role in the freschi o stagionati. development of Campanian mountain areas, while PECORINO BAGNOLESE transhumance deeply affected the Prodotto esclusivamente con il latte della pecora history, the culture, the religion and lifestyles of the peasants and their “Bagnolese”, questo pecorino è tipico dell’area families. The name comes from the dei monti Picentini (in particolare della zona che "Bagnolese" breed of sheep, which circonda il pianoro del lago Laceno, ad una altitu- is common of the Picentini Mounts, dine superiore ai 1000 metri sul livello del mare) especially the surroundings of e la fascia collinare e montana del Salernitano, Laceno Lake, at over 1,000 metres height above sea level, and of the lungo le pendici del Monte Marzano. La stagiona- hills and mountains of the Salerno tura avviene in locali freschi, dove le forme vengo- province, especially along the slopes no rivoltate frequentemente e dura da uno a tre of Mount Marzano. Seasoning mesi, ottenendosi così formaggi freschi o semi- happens in cool rooms, where the pieces of cheese are repeatedly stagionati. Il Pecorino Bagnolese si presenta com- reversed, and it lasts from one to patto al taglio, con un tipico odore di latte ed erba three months, yielding fresh ore fresca, di gusto raramente piccante. semi-seasoned cheeses. Pecorino di lauticauda sannita

The "pecorino di Laticauda Il Pecorino di Laticauda Sannita è prodotto con Sannita" is solely produced in the solo latte di pecora di razza Laticauda nel territo- same territory where "Laticauda" kind of sheep is bred, that is to rio di allevamento di questo ovino, cioè nei comu- say in the mountain and hill ni montani e collinari delle province di Avellino, towns of the Avellino, Benevento Benevento e Caserta. and Caserta provinces. Since the Già alla fine del XIV secolo erano celebri nella 14th century, pecorino cheese of tradizione locale dei comuni del Fortore (BN) i Laticauda has gained a wide reputation for its delicacy, due to pecorini di Laticauda, la cui bontà era dovuta, così the wild grass of the mountain come ancor oggi, alle erbe spontanee dei pascoli pastures. According to time of montani. seasoning, the "pecorino di Dalla durata variabile della stagionatura (dai 2 ai Laticauda Sannita" can be fresh, semi-seasoned or seasoned. Fresh 120 giorni), dipende la differente produzione del pecorino is usually flavoured with Pecorino di Laticauda Sannita che può essere fre- wood herbs, while seasoned sco, semi stagionato e stagionato. Quello fresco pecorino looks hard and viene generalmente aromatizzato con erbe di compact, somehow floury, and it bosco, mentre quello stagionato presenta una never sticks to knives when it is cut, because its paste tends to consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente al crumble. It does not feature holes coltello al taglio, con grana fine e frattura a scaglie, or impurities. Colour shifts from privo di cavità interne ed imperfezioni. straw yellow to bright yellow. Its Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillan- odour is pleasant and intense, recalling sheep milk, while its te, di odore gradevole ed intenso di latte di peco- flavour is slightly piquant. ra, con sapore leggermente piccante. Pecorino carmasciano

Il territorio interessato alla produzione del Pecorino Carmasciano comprende i comuni di Guardia dei Lombardi e Rocca San Felice (Carmasciano è appunto una 31 contrada a cavallo di questi due comuni), Torella dei Lombardi, Sant’Angelo dei Lombardi, Morra de Sanctis e Frigento. Tale territorio è caratterizzato dal feno- meno geologico della “mefite”, che com- porta la fuoriuscita dal terreno di anidri- de carbonica ed anidride solforosa. La stagionatura dura da 2 a 6 mesi, durante i quali The territory involved in the le forme sono trattate con olio extra vergine di production of "pecorino oliva ed aceto. Carmasciano" is characterised by carbon dioxide and sulphurous La crosta si presenta di color mattone, la pasta è anhydride surfacing from the soil, giallo paglierino intenso, compatta, friabile e fine- a geological process known as mente granulosa, con piccole occhiature. All’olfat- mephitis. This process supposedly to si avvertono profumi di fiori, di frutta e, grade- accounts for the peculiar properties of "pecorino di vole, di pecora. Carmasciano". Seasoning lasts from two to six months: during this period, pieces of cheese are treated with extra-virgin olive oil and vinegar. I caprini

Le qualità nutrizionali del latte di capra sono conosciute ed apprezzate sin dall’antichità. Nei primi decenni del ‘900 il latte consumato in During the first decades of the prevalenza nelle zone rurali non era il latte vacci- 20th century, the main milk for no, bensì quello di capra, anche perchè l’alleva- Campanian rural population mento di questo animale (che poteva essere came from goats rather than nutrito con vegetali di scarto, foglie fresche di from cows, because breeding potatura e fieno ricavato dalle rive incolte) risul- cows was more expensive than breeding goats (those ones could tava senz’altro più economico. eat scrap vegetables, as well as Il latte di capra, più digeribile di quello vaccino, ha pruned leaves and hay coming un colore bianco intenso, che rimane anche nei from waste land). Milk goat is formaggi freschi, per la presenza della vitamina A. easier for the body to assimilate than cow milk, and its colour FORMAGGI MISTI keeps intensely white when it is Nell’area mediterranea i parti delle capre sono transformed in cheese. In the Mediterranean area, goats tend concentrati nel periodo primaverile e la produzio- to give birth to kids during ne del latte comincia quando si riduce quella del spring, so goat milk begins to be latte ovino. produced when the production of Tradizionalmente quindi il latte caprino è impiega- sheep milk decreases. That is why to in questo periodo per la produzione di formag- goat milk is traditionally used for gi misti, in cui il rapporto fra i due tipi di latte è the production of mixed cheese, variabile anche in funzione della composizione del whose composition depends on the composition of the herd. Sea- gregge. soning of mixed cheese may vary, La durata della stagionatura dei formaggi misti è so we have fresh or seasoned variabile e si ottengono così formaggi freschi o cheeses. stagionati dal gusto delicato e poco marcato. Cacioricotta

La lavorazione del cacioricotta combina i procedimenti utilizzati per la produzione The "cacioricotta" del formaggio e della ricotta. Il latte appena combines the o techniques used munto, viene riscaldato a 85 – 90 C, e for cheese and for lasciato raffreddare per circa 10-12 ore, cottage cheese 33 durante le quali si arricchisce della micro- (ricotta). Fresh flora lattica. Alla temperatura di 36° C si milk is brought to aggiunge il caglio e si ha la coagulazione in an 85-90 Celsius degrees 20 minuti. Si effettua la rottura della caglia- temperature, thus ta con un bastone di legno, il “ruotolo”, in making it modo da ridurla in granuli delle dimensioni germfree, and di chicchi di riso. Dopo 10 - 15 minuti, then it is let cooling down for tempo che la cagliata precipiti e si depositi about 10-12 hours, during which it sul fondo del recipiente, il casaro la raccoglie com- soaks up the milky microflora from pattandola nelle fuscelle. Quando le forme si sono the production environment. When raffreddate si effettua la salatura a secco. Il caciori- it has reached 35-36 Celsius cotta è stagionato in ambienti freschi e ventilati: degrees, rennet is added, so the milk curdles in about 20 minutes. The dopo qualche giorno si ottiene un prodotto da tavo- curd is broken, using a wooden stick la; quando la stagionatura è prolungata il cacioricot- (the "ruotolo"), so to crumble it in ta assume consistenza dura, ha una crosta di colore lumps the same size of rice grains. bianco, la pasta è compatta ed omogenea, l’odore è After 10 or 15 minutes, when the curd has fallen on the bottom of the erbaceo, al palato è, solitamente, poco piccante. Il container, the cheese-maker picks it cacioricotta stagionato è ottimo, grattugiato, per up compressing it in the so called condire la pasta al sugo. Le aree di produzione del "fuscelle", in order to make the cacioricotta sono in provincia di Salerno, nel Cilento whey come out. e Vallo di Diano, ed in provincia di Napoli alle falde When the pieces are cold, dry salting is made. del Vesuvio e dei Monti Lattari, dove il pascolo, ricco Seasoned cacioricotta is especially di essenze della macchia mediterranea, conferisce suitable, when grated, to dress pasta connotazioni organolettiche particolari. dishes. Caso peruto

“Caso peruto”, Rappresenta una variante originale namely “perished delle diverse caciotte caprine pro- cheese”, is an dotte da sempre in Campania e desti- original variation among the goat nate generalmente ad un consumo cheeses familiare. traditionally Il nome deriva dall'inconfondibile pro- produced in Campania to be fumo pungente di muffa, che tende a eaten by the svilupparsi sulla superficie del formag- farmers themselves. gio, da cui il nome di "formaggio The name is due to perso" o dall'aspetto aggrinzito che le the unmistakable sharp smell of mould, that tends to forme assumono a fine stagionatura. develop on the external surface of Tipico nelle aree del vulcano spento di Rocca- the cheese, and to the wrinkles that monfina e del Monte Maggiore, in provincia di take shape as seasoning gets Caserta, il Caso Peruto si produce da latte di through. This product is common in the area of the Roccamonfina capra crudo, proveniente da popolazioni di capre extinct volcano and on Mount piuttosto eterogenee, ma che gli conferiscono Maggiore, in the Caserta province. It spiccate proprietà casearie. is made from raw goat milk, coming Il latte appena munto viene filtrato e fatto coagu- from different breeds of goat. Fresh milk is filtered and let curdle at room lare a temperatura ambiente con caglio vegetale, temperature, using a particular ottenuto da fiori di cardo (Cynara cardunculus) rennet: a vegetable one, derived from raccolti tra luglio e agosto nelle stesse aree di thistle flowers (cynara cardunculus), pascolo delle capre. La cagliata viene rotta alle dimensioni di una noce, picked from July to August among the è raccolta e ben compressa con le mani in fuscel- same pastures that feed the goats. le di legno larghe 10 centimetri e alte 2. Curd is broken into lumps the same size of a walnut, then it is compressed Si provvede a mano alla salatura della forma che, by hand and put into wooden risistemata, viene posta su un tavolo di legno incli- containers (“fuscelle”), whose width is nato, per favorire la fuoriuscita del siero, per una 10 centimeters and height is 2 - due settimane. centimeters. Then the pieces of cheese are salted Quindi viene lavata in acqua corrente, asciugata, by hand and laid on an inclined trattata con aceto bianco ed olio extra vergine di wooden table, to let the whey come oliva e, infine, cosparsa con timo selvatico secco. out, for one or two weeks. They are 35 washed in running water, dried, La stagionatura dura almeno un anno, periodo treated with white vinegar and extra- durante il quale il formaggio viene ripetutamente virgin olive oil. Eventually, they are trattato con aceto bianco ed olio extra vergine di sprinkled with wild dry thyme oliva. Sicuramente un elemento forte di caratte- (thymus serpyllum). Seasoning lasts for a year at least: during this period rizzazione di questo formaggio è l'uso del caglio the cheese is repeatedly treated with vegetale, che conferisce al prodotto un aroma pia- white vinegar and extra-virgin olive cevole, pronunciato, ma poco "caprino". oil. One of the distinguishing features Il Caso Peruto ha forma cilindrica, bassa, crosta of this cheese is undoubtedly the vegetable rennet, providing it with a liscia ricoperta di foglie di timo selvatico, inizial- pleasant aroma, somehow sharp but mente chiara, tende a scurirsi con la stagionatura. not very “goat-ish” indeed. “Caso La pasta è bianca, al tatto è tenera, omogenea, peruto” is cylindershaped and small, quasi spalmabile. featuring a crust covered with wild thyme leaves, clear at the beginning, L'odore è penetrante di muffa, pungente ed aro- then getting darker as seasoning gets matico. through. Its paste is white, tender and Il sapore è intenso, aromatico, leggermente pic- uniform: it is almost possible to spread it on bread. Its smell is sharp cante. and recalling mould. Its flavour is Va servito in piccole fette di spessore non supe- intense, aromatic and slightly riori a due centimetri. piquant.

Il caglio di Cardo I fiori di cardo selvatico ed il succo di fico verde venivano usati già dai Romani come caglio. L'uso dei cagli vegetali è ancora oggi diffuso per la produzione di formaggi tipici in tutta l'area del mediterraneo. Il caglio di cardo - profumato, pic- cante ed amaro - si estrae dall'infiorescenza che in piena estate è raccolta, selezionata e ripulita dalle impurità e lasciata seccare al sole per con- servarla per l'uso. Le infiorescenze essiccate sono pestate e messe in infusione in acqua tie- pida che acquista un colore marroncino. L'infu- sione è versata nel latte per ottenerne la coagu- lazione.

Use of wild thistle and green fig juice, as vegetable rennets, dates back to the Roman age. Still nowadays, vegetable rennets are commonly used for the preparation of many Mediterranean typical cheeses. Thistle rennet is usually fragrant, piquant and sour, and it is extracted from flowers picked during midsummer, then selected, cleansed from impurities and sundried. Dried flowers are pounded and melted in tepid water, which gets a brownish colour. The liquid is then poured into milk to make it curdle. Conciato romano

“Cacio conciato” Questo formaggio, vanta una tra- (namely, “pickled dizione antichissima come risulta cheese”) can be tra l'altro evidente anche dalla regarded as the outcome of an ancient tecnica di lavorazione, tramandata tradition, because of its da tempo immemorabile. processing technique, La denominazione "Romano" è un whose origin dates back chiaro riferimento alla storia, ed in to unknown times. The “romano” particolare al passaggio dei Roma- denomination is clearly ni e delle legioni di Cesare nella due to history, recalling vicina Capua. Romans and Caesar’s Il termine "Conciato" si riferisce legions passing through Capua. invece, con chiarezza, alla particolare tecnica di “Conciato”, instead, refers to the peculiar washing technique and to lavaggio e di conciatura delle caciotte. the way the caciotte are treated. L'area tradizionale di produzione è quella del This cheese is traditionally produced Monte Maggiore, nel casertano. Si utilizza latte di on Mount Maggiore, in the Caserta pecora e di capra crudo, appena munto, filtrato e province. Fresh, raw milk is used, either coming from sheep or goats: it fatto coagulare a temperatura ambiente, con caglio is filtered and made curdle at room in pasta di capretto. Dopo circa due ore, si proce- temperature, using goat rennet. After de alla rottura della cagliata, fino alle dimensioni di two hours, the curd is broken into chicchi di riso. Dopo 10 minuti la cagliata viene rac- lumps the same size of rice grains. colta, ben pressata e posta nelle fuscelle e rigirata After ten minutes, the curd is picked, compressed, placed into “fuscelle” 2 - 3 volte per favorirne l'assunzione della forma e la fuoriuscita del siero. Si passa, quindi, alla salatura and reversed two or three times to a mano in superficie da un lato; dopo circa 12 ore, shape it and let the whey come out. Then just one side of the si capovolgono le forme e si passa il sale sull'altro resulting cheese pieces is salted by lato. Dopo altre 12 ore, si tolgono le forme dalle hand, on the surface; after 12 fuscelle e si pongono in una tradizionale struttura hours, pieces are reversed and in legno aperta e coperta da una zanzariera, detta salted on the other side. After 12 more hours, pieces are removed "casale", posta all'aperto, in luoghi freschi e ventila- from the fuscelle and laid on a ti, per favorirne l'asciugatura. traditional wooden structure, open Una volta asciugate, le forme vengono trattate in on top and covered with a modo del tutto originale: prima lavate con l'acqua mosquito-net: that is the so-called 37 di cottura della pasta fatta in casa, quindi riasciu- “casale”, which is located outdoor, in cool and well-aired places, to gate e conciate con olio extra vergine di oliva, ensure a good drying. Once dried, aceto bianco, timo selvatico e peperoncino. the pieces are treated in a quite Le forme conciate vengono poste in vasi di creta original way: they are washed using per un periodo che va dai 6 mesi a 2 anni. the boiling water left over in the ordinary family kitchens when Da questi recipienti le forme vengono periodica- pasta is cooked, then they are dried mente prelevate, lavate e nuovamente conciate. again and treated with extra-virgin La stagionatura nei vasi di coccio consente al for- olive oil, white vinegar, wild thyme maggio un processo di fermentazione anaerobica and chili pepper.“Cacio conciato” ed il suo sapore diventa più marcato e deciso. features an irregular and hollow cylinder shape. Its crust is thin and Il Conciato Romano ha forma cilindrica, depressa brown, covered with mould. The ed irregolare, la crosta è sottile, fiorita, di colore paste colour shifts from straw bruno nocciola. La pasta, di colore dal bianco yellow to ochre yellow. The paste is paglierino al giallo ocra, al tatto è morbida, al tender when it is touched, but compact when it is cut. It smells taglio compatta. Profumo gradevole di muffa, pleasantly of mould: it is a sharp penetrante e persistente, il sapore è intenso e and persistent odour, while the aromatico. flavour is intense and aromatic.

ll timo selvatico È un arbusto perenne sempreverde con fusto prostrato e rametti che tendono ad ergersi nella parte finale, alto 10-30 cm con odore fortemen- te aromatico. Le foglie sono piccole, oblunghe, con margine intero, i fiori rosa lillà e profumati. È frequente nell'area mediterranea, predilige i ter- reni incolti e assolati, ma cresce anche al margi- ne delle boscaglie, lungo i pendii, nei prati, tra le rocce ed in terreni poveri. Pianta aromatica, assai usata in cucina, è ricca di proprietà antisettiche, antispasmodiche, depurative, balsamiche e dige- stive. It is an evergreen perennial shrub, with a prostrate stem and little branches developing from the top of the stem. It reaches up to 30 centimetres height and its scent is intensely aromatic. Its leaves are small, oblong-shaped, evenly edged, whereas the flowers are lilac and scented. It is common in the Mediterranean area, flourishing in fallow and sunny land, as well as at the edge of woods, along the slopes, between the rocks and in meagre land. This aromatic plant is commonly used in the preparation of foods, and has got a well-established reputation for its antiseptic, antispasmodic, depurative, balsamic and nutritional properties. Ricotta

Once cheese has been made, milk Una volta estratto il formaggio, resta il siero del whey is left over, rich with latte che al suo interno conserva una componen- wheyproteins. When the whey is te proteica costituita dalle sieroproteine. Riscal- warmed up again (hence the name dando nuovamente il siero (da qui il termine “ricotta”, namely “cooked again”), o at about 90 Celsius degrees, ricotta) e portandolo a circa 90 C, si ottiene il wheyproteins curdle, surfacing as coaugulo delle sieroproteine che affiorano in soft flakes. The cheesemaker picks superficie sotto forma di morbidi fiocchi, che il up them, using a pierced ladle; then casaro raccoglie con un mestolo forato e pone in he places them in wicker baskets appositi cestelli di vimini, dette fuscelle, affinché called “fuscelle”, so to let the residual whey come out. Since ever, fuoriesca il siero residuo. Da secoli in questo this is the way cottage cheese is modo si produce la ricotta. A seconda del latte da produced. According to the kind of cui deriva il siero, la ricotta assume caratteristiche milk used, cottage cheese is created organolettiche diverse; quella vaccina, molto diffu- with varying organoleptic features: cow ricotta (a very common cottage sa, presenta sapore meno marcato, quella caprina cheese) features a not so sharp si caratterizza per un gusto molto delicato e per flavour, whereas goat ricotta una grana molto sottile, quella ovina possiede features a very soft taste and a very gusto e aroma deciso ed ha consistenza pastosa. fine paste and sheep ricotta Per la ricotta di bufala campana dop è stata com- features a sharp flavour and a compact paste. Campanian buffalo pletata l’istruttoria nazionale. Si è ora in attesa del ricotta is waiting to be granted the riconoscimento della Commissione europea. dop label from the European La ricotta di bufala ha pasta fine, morbida e fon- Commission. Buffalo ricotta has a dente, rispetto a quella di vacca ha struttura fine, soft and melting paste and compared to cow ricotta it is less meno granulosa e più cremosa con sapore più granulous and creamier with a dolce e gradevole. In passato era tradizionalmen- sweeter and more pleasant taste.In te confezionata in pezzuole di canapa ed era denominata “ricotta in salvietta”. La ricotta vacci- the past, sheep ricotta was wrapped na e quella di bufala prodotte in Campania spesso up in a hemp band, therefore it was presentano gusto gradevolmente acidulo, poiché il traditionally named “ricotta di siero deriva dalla produzione di fior di latte o salvietta” (napkin cottage cheese). Cow and bufalo cottage cheeses, mozzarella, formaggi per i quali è attuata una fase when prduced in Campania, often di acidificazione naturale della cagliata. Al siero feature a pleasantly, slightly acid può essere aggiunto del latte, in proporzioni varia- taste, because the whey comes from bili, al fine di rendere la ricotta più cremosa e the production of mozzarella, requiring a natural acidification of gustosa. Oltre che per il consumo fresco, la ricot- the curd. Milk can be added to the ta trova impiego nella preparazione di piatti tradi- whey, in order to make cottage 39 zionali e costituisce l’ingrediente base, in pasticce- cheese creamy. Ricotta is eaten fresh ria, per la Pastiera Napoletana. Cospargendo or used in many recipes, such as the esternamente le forme di ricotta con il sale, ripe- Pastiera Napoletana, Easter traditional pastry. When the ricotta is tutamente a distanza di uno o due giorni, si ottie- salted, “ricotta salata” is the name of ne la ricotta salata. Tale procedura, caratteristica the product obtained. The pieces of di molte aree della Campania, costituisce il siste- ricotta are salted the first time and ma tradizionalmente utilizzato per conservare un then, after one or more days, the second time. This is the way the prodotto altrimenti deperibile come la ricotta fre- product, which else decays, was sca. La ricotta salata è stagionata in ambienti fre- traditionally stored. Salted ricotta is schi e ventilati: dopo qualche giorno si ottiene un seasoned in cool and well-aired prodotto da tavola, tradizionalmente abbinato al rooms: the final product is ready after consumo di salumi o di fave fresche. Quando la few days and it is traditionally combined with cold meats and fresh stagionatura è prolungata, la ricotta assume consi- broad beans. When seasoning is stenza dura con superficie lucida, colore giallo extended, the ricotta gets hard, its crema e più o meno intenso sapore sapido, legger- surface gets shiny, its colour gets mente piccante. Questa ricotta è impiegata da creamy yellow, and its flavour gets savoury and slightly piquant. This grattugia e come ingrediente per piatti unici, ad ricotta is often grated or used as an esempio, nel periodo pasquale, per la preparazio- ingredient for the preparation of ne di pizze rustiche. country pizzas, especially at Easter. Formaggi Aziende Sapore di Campania Il marchio "Sapore di Campania" distingue le imprese del sistema agroalimentare (imprese agricole e di alle- vamento, di pesca ed acquacoltura, di trasformazione, ristoranti ed esercizi di vendita al dettaglio) che ade- riscono ad un sistema di controllo della qualità promosso dall'Assessorato all'Agricoltura e alle Attività Pro- duttive della Regione Campania. Il sistema è basato sulla rintracciabilità trasparente lungo la filiera, sulla cer- tezza della provenienza delle materie prime impiegate e sulla qualità dei processi aziendali che si basa- no, nel caso delle produzioni agricole, sui metodi di produzione integrata. Di seguito l'elenco delle imprese che aderiscono al sistema e producono formaggi. Per ulteriori informazioni e per l'elenco completo delle imprese si potrà consultare il sito www.saporedicampania.it."

Denominazione Azienda Prodotti caseari offerti D' Apolito C.da Montanaldo Pecorino e ricotta S. Angelo dei Lombardi (AV) Tel.: 0827 45331 Corso Antonio Loc. Creti Pecorino stagionato e semistagionato, ricotta Casalbore (AV) Tel.: 339 5385250 Raduazzo C.da Lagni Pecorino e ricotta Flumeri (AV) Tel.: 0825 443643 Del Sordi Via Mezzana Valladonne Pecorino, ricotta, treccia, scamorza, burrino. Vallata (AV) Tel.: 0827 91070 Mariconda C.da Serrapolla Caciocavallo, treccia, scamorza, pecorino e ricotta Vallata (AV) Tel.: 0827 90001 Nigro Carmine C.da Rosole, 9 Pecorino, formaggio primo sale, formaggio al tartufo, Bagnoli Irpino (AV) ricotta fresca e secca Tel.: 339 6148347 Caputo C.da Mazzarella Caciocavallo, caciotta fresca e stagionata, nodini, Villamaina (AV) trecce e ricotta fresca Tel.: 0825 442128 Ciarlo Via Cuffiano, 316 Caciocavallo, sfoglie di mozzarella, ricotta pecorino, Morcone (BN) mozzarella appassita, cuffianella, pancacio e caciovo Tel.: 0824 951055 Fortunato Giuseppe Via Coste, 203 Caciotta fresca, ricotta, caciocavallo, mozzarella, fiordilatte, Morcone (BN) scamorza, formaggio stagionato Tel.: 347 4998907 Antiche terre del baraccone Via Insorti d'Ungheria, 2 Castelpagano (BN) Caciocavallo Tel.: 0824 935060 Aziende Sapore di Campania Denominazione Azienda Prodotti caseari offerti La Cantinella Via S.M. Cubito Mozzarella di bufala, treccine, treccioni, bocconcini, caciocavallo, Cancello e Arnone (CE) ricotta con latte di bufala, provola affumicata, capresina, Tel.: 0823 858014 sfoglie di mozzarella, caciocavallo con latte vaccino Pacitti Gennaro Via Casilina, 15 Formaggio fresco, semi stagionato, stagionato e su richiesta Conca della Campania (CE) Tel.: 0823 679070 Fior di Latte Fior di latte, caciocavallo a pasta di provola e moscione, caciotte, Via San Liborio, 26 caciotta secca, diavoletti, cacetti, provolone del monaco, ricotta, Piano di Sorrento (NA) rollè farciti, burro, lavorazioni con il burro, lavorazione di pasta Tel.: 081 8083366 filata per decorazioni pasquali Bel Faito Fior di latte, fior di ricotta, ricotta vaccina, caciottina fresca, Via Patierno, 19 caciocavallo vicano, moscione, burro, burrino, saccottini, Vico Equense (NA) morette, prodotti freschi affumicati farciti con prosciutto cotto, Tel.: 081 8015571 melanzane, funghi sott'olio Naclerio Antonio Via Case Naclerio, 2/3 Fiordilatte di Agerola farciti, ricotta vaccina, caciotte fresche, Agerola (NA) prodotti freschi affumicati, prodotti semi stagionati e stagionati Tel.: 081 8791106 Raimo Vincenzo e F.lli Fior di latte, bocconcini, ciliegine, trecce semplici e farcite, Via Lepanto, 119 tutte a base di fior di latte, provola affumicata, caciotte, Pompei (NA) caciocavallo, diavoletti, cacetti, provolone, fior di ricotta, Tel.: 081 8632570 ricotta salata, burro Sentiero dei sapori Via Casalone, 35 Caciottine fresche Agerola (NA) Tel.: 081 8791900 Az. Agricola Torsiello Giulia Caciocavallo fresco e stagionato, fior di latte, scamorza, loc. Serre treccione, formaggio fresco e stagionato di vacca, Valva (SA) ricotta fresca e salata Tel.: 0828 796163 Agriturismo La Sfruscià di Tozzi Pasqualina Pecorino fresco e stagionato, Via Madonna di Loreto ricotta ovicaprina fresca e secca salata S. Gregorio Magno (SA) Tel.: 0828 956065 Az. Agricola La Torretta di Cifrodelli Giovanni Caciocavallo fresco e stagionato, burrino (manteca), C.da Sant'Ilarione scamorza, treccione, formaggio fresco (anche aromatizzato, Castenuovo di Conza (SA) da marzo a maggio) e stagionato di vacca Tel.: 339 8848650 Improsta SS 18 Tirrenia Inferiore Mozzarella di bufala, ricotta di latte di bufala Eboli (SA) Tel.: 0828 347176 Aziende Sapore di Campania Denominazione Azienda Prodotti caseari offerti La Falode Via Fontana Caciocavallo, ricotta, fior di latte, caciotta, pecorino S. Gregorio Matese (CE) Tel.: 0823 919233 Sabia Vitantonio Via Serraventola Pecorino, ricotta ovicaprina salata, cacioricotta Ricigliano (SA) Tel.: 0828 953314 Lombardo Assunta Fiordilatte, scamorza, caciotta, ricotta, caciocavallo, ricotta secca, Via S. Pasquale formaggio fresco agli aromi, formaggio scamosciato agli aromi, Pietramelara (CE) scamorze scamosciate sott'olio agli aromi, formaggio scamosciato Tel.: 0823 987377 sott'olio agli aromi Sabia Vita Via Capraro Pecorino, ricotta ovicaprina salata, cacioricotta Ricigliano (SA) Tel.: 0828 953303 Sorgenti Fonzine C.da Forne di Decorata Caciocavallo Colle Sannita (BN) Tel.: 0824 930093 Della Ratta Via Dei Fiori, 8 Caciotta fresca e semistagionata, ricotta S. Agata dei Goti (BN) Tel.: 0823 717734 Az. Agr. Sant'Antonio di Caciocavallo fresco e stagionato, formaggio vaccino fresco e Azzeo Gelsomino stagionato, formaggio speziato (rucola, peperoncino, noci), Via Pertosillo, 10 ricotta vaccina fresca e affumicata, ricotta secca salata, scamorza, Caggiano (SA) scamorza affumicata, burrini, fiordilatte Tel.: 333 6790799 Scotellaro Pierina Via Largo Croce, 11 Cacioricotta fresco e semistagionato Torraca (SA) Tel.: 0973 398107 Latticini Salernitani s.r.l. Mozzarella di bufala campana dop, ricotta fresca e stagionata, Caseificio La Cascina caciotta, scamorza, bocconcini alla panna, fagottini alla ricotta, Via Belvedere, 257/259 burrata, cacetti ripieni, provolone, pepatina, Battipaglia (SA) salamino e cuor di bufala, burrino, burro Tel.: 0828 671394 La Fattoria C.da Casaldianni Formaggi tipici locali Circello (BN) Tel.: 0824 938002 Mon. Latte c.da Pezzalonga, 3 Trecce, nodini, treccine, mozzarella, scamorza, ricotta, Montella (AV) ricotta salata, caciocavallo, burrino in corteccia Tel.: 0827 62914 Aziende Sapore di Campania Denominazione Azienda Prodotti caseari offerti Di Palma Caciocavallo, sfoglie di mozzarella, ricotta, ricotta con aromi, moz- Via Marandoli zarella appassita, caciotta, formaggio secco con essenze erbacee, San Salvatore Telesino (BN) formaggio al vino barbera, caciocavallo silano, silano farcito con Tel.: 0824 948584 salsicce, fiordilatte, treccia di fiordilatte, bocconcini di fiordilatte Caseria c.da Montetufara Formaggi, treccia, bocconcini, ricotta, caciocavallo di Castelfranco Castelfranco in Miscano (BN) Tel.: 0824 960221 Costa delle rose Fior di latte, ricotta di vacca, provolette bianche e affumicate, Via Nazionale formaggio fresco e semistagionato, caciocavallo bianco-affumicato Savignano Irpino (AV) e con peperoncino, caciobarile, silano, burratina, stracciatella Tel.: 0825 867149 Valle Ofanto C.da Ofanto, 107 Caciocavallo Rapone (PZ) Tel.: 0976 96314 Gruppo D & D di Di Cecca Luigi e di Roma Giovanni & C. s.n.c. Mozzarella, ricotta, provolette, caciocavallo giovane, c.da Serra Ferrara caciocavallo stagionato Calitri (AV) Tel.: 0827 38826 Caseificio Riccio Caterina snc Fior di latte, ricotta di vacca, provoletta bianca, provoletta VVia Feudo Cortesano, 51/a affumicata, formaggio fresco, formaggio semistagionato, Grottaminarda (AV) caciocavallo bianco, caciocavallo con peperoncino, caciotta Tel.: 0825 472005 Az. Agr. Rinaldi Mario Caciocavallo fresco, formaggio fresco, formaggio stagionato, Via S. Donato ricotta fresca, ricotta stagionata, fior di latte, burro, burrino, Buonabitacolo (SA) scamorza, provola affumicata Tel.: 0975 91512 Iacocca C.da Francisi Fior di latte, caciotte, caciocavallo, farmaggi stagionati, S. Marco dei Cavoti (BV) formaggio al tartufo, formaggio al peperoncino Tel.: 0824 984481 Paradiso Antonio C.da Perazzeta, 58 Fior di latte, canestrato fresco, canestrato stagionato, S. Giorgio la Molara (BN) scamorza, caciocavallo Tel.: 0824 983285 Az. Agrituristica Poggio di valle lunga Via Perillo, 22/A Formaggi freschi e stagionati di vacca, caciocavallo Montesano sulla Marcellana (SA) Tel.: 0975 864003 Caseificio Principato Via Turci, 8 Mozzarella di bufala, scamorze, caciocavalli, Montoro Inferiore (AV) formaggio fresco di bufala, ricotta di bufala Tel.: 0825 520712 Aziende Sapore di Campania Denominazione Azienda Prodotti caseari offerti Az. Agr. Cerone Assunta Caciocavallo fresco, semistagionato e stagionato; formaggio loc. Toppo vaccino, manteca, ricotta vaccina fresca e stagionata; laviano (SA) scamorze, treccine Tel.: 339 5668652 Caseificio Fior d'Agerola Via Santa Maria,43 Fior di latte, ricotta, provolone del monaco Agerola (NA) e altre specialità tipiche. Tel.: 081 8791339 Caseificio Grebur Via De Gasperi, 221 Fior di latte, ricotta, provolone del monaco Castellammare di Stabia (NA) e altre specialità tipiche Tel.: 081 8725676 Caseificio Raimo Via Annunziatella,41/f Fior di latte, ricotta, provolone del monaco Castellammare di Stabia (NA) e altre specialità tipiche Tel.: 081 8721904 Caseificio Aversano Caciocavallo, mozzarella di bufala, fior di latte, ricotta di siero di Via S. Nicola, 131 bufala, ricotta di fuscella, provola affumicata di latte di bufala, Palma Campania (NA) caciocavallo e altre specialità tipiche Tel.: 081 5101584 Aziende casearie Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana Viale Carlo III°, 128 scala B - 81020 S.Nicola La Strada (CE) Tel. 0823/424780 - Fax 0823/452782

ELENCO AZIENDE UTILIZZATRICI DEL LOGO DELLA DOP-MBC (al 29/01/2009)

COOPERATIVA A.B.C. S.R.L. CASEIFICIO Via Rio Persico, 6 Via Appia Km. 196, 400 LA CONTADINA S.R.L. Nocelleto di Carinola (CE) Vitulazio (CE) Via Falagato, 146 Tel. e Fax: 0823 720620 Tel.: 0823 621560 - Fax: 0823/962641 Altavilla Silentina (SA) Tel.: 0828 987178 - Fax: 0828 987398 CASEIFICIO LA BARONIA S.R.L. AGRICOLA CASEARIA (N° 2 siti produttivi) LUPARA S.R.L. CONSORZIO AZIENDE S.S. 264 - Loc. Truli Torre Lupara - Pastorano (CE) AGRICOLE BUFALINE SRL 81040 Castel di Sasso (CE) Tel.: 0823 654196 - 654587 (C.A.A.B. SRL) Tel.: 0823 659014 - Fax: 0823 659109 Fax: 0823/654189 Via Cerro - Ponte Barizzo S.S. Appia Loc. Molinella Capaccio (SA) Vitulazio (CE) INDUSTRIA LATTIERO Tel.: 0828 871253 - Fax 0828 871259 CASEARIA MANDARA SPA AZ. AGRICOLA MORESE S.S. Domitiana km. 23,500 CASEIFICIO "PRATI DEL Via Abate Conforti, 1 Mondragone (CE) VOLTURNO" S.R.L. S.Antonio di Pontecagnano (SA) Tel.: 0823 760211 - Fax: 0823/760218 Via Regia Agnena Loc. 400 Moggi Tel.: 089 383268 Cancello Arnone (CE) CASEIFICIO CIRIGLIANA SRL Tel.: 0823 856575 CASEIFICIO LA PERLA DEL Via S.Lucia - Loc. Pietre Bianche MEDITERRANEO SRL Riardo (CE) CASEIFICIO COOP. Via Prov. Matinelle 8/10 Tel.: 0823 641000 - Fax 0823 641001 LA MARCHESA Ponte Barizzo Capaccio (SA) Via Appia Km. 11,800 Tel. e Fax: 0828 871097 CASEARIA S. PAOLO SNC DI Teverola (CE) DELLA VOLPE RAFFAELE & C. Tel.: 081 8119939 - Fax 081 8119966 COOP “LA CONTADINA” A R.L. Via G. Carducci, 10 Via Andreozzi Loc. Borgo Appio Aversa (CE) CASEIFICIO Grazzanise (CE) Tel. e Fax: 081 8903683 “FATTORIE DEL MASSICO” Tel.: 0823 991850 - Fax: 0823 995002 Strada Provinciale CASEIFICIO GALDI SRL Piedimonte di Sessa Aurunca (CE) AZIENDA CASEARIA G.SALATI Contrada Cioffi snc Tel.: 0823 772631 - Fax 0823 772173 IANNITTI SRL Eboli (SA) Via Linora Tel.: 0828 347060 - Fax: 0828/347249 COOP RIVA BIANCA A R.L. Paestum (SA) s.s. 18 km. 93 Tel.: 0828 721094 - Fax: 0828/721942 SOCIETÀ CASEARIA Paestum (SA) OLIMPICA S.R.L. Tel.: 0828 724030 - Fax: 0828 723998 CASEIFICIO Via Carlo Levi, 2 SERRA GIOVANNI Lusciano (CE) AZ. AGRICOLE ASSOCIATE Via C. Golia 45 Tel.: 081/8141877 - Fax: 081/8144747 CASEIFICIO AGNENA S.R.L. Aversa (CE) Via Agnena, 61 Tel.: e Fax: 081 8908591 CASEIFICIO COOP. Cancello Arnone (CE) LA GAROFALO A R.L. Tel.: 0823 856267 - Fax 0823 856583 AZIENDA AGRICOLA DANIELE Via S. Maria Capua Vetere, 121 SNC DI D’APONTE M.C. & C. Capua (CE) CASEIFICIO DELLE ROSE Via Cervito Tel.: 0823 620044 - Fax 0823 968747 DI CORSO SALVATORE Fisciano (SA) str. prov. Fratta-Afragola C.so Italia, 23 Tel.: e Fax: 089 826224 CASEIFICIO Cardito (NA) BELLOPEDE & GOLINO SRL Tel.: 081 8317707 - Fax 081 8348172 CASEIFICIO s.s. 265 Km. 27,500 - 81025 Marcianise (CE) MARRANDINO S.R.L. Tel.: 0823 821315 - Fax: 0823 512032 INDUSTRIA CASEARIA Via P. Pagliuca 2 COLLEBIANCO S.N.C. Castelvolturno (CE) AZIENDE AGRICOLE Via Roma, 6 - Bellizzi (SA) Tel.: 0823 761164 - Fax: 0823 761712 ASSOCIATE S.R.L. Tel.: 0828 53877 - Fax: 0828 547284 S.P. 333 km. 10,500 CASEIFICIO "LA MOZZARELLA" Cancello Arnone (CE) CAPUTO CASEARIA SRL DI MIGLIORE ROSA SRL Tel.: 0823 859276 - Fax 0823 859094 Via Roma, 60 Via Rione Amedeo,12 Teverola (CE) Mondragone (CE) MAIL SRL Tel.: 081 8119478 - Fax 081 5016591 Tel.: 0823 973911 - Fax: 0823 777961 INDUSTRIA CASEARIA Via Industrie - Bellizzi (SA) COOP AGR. ZOOTECNICA FATTORIA DELL’ALENTO Tel.: 0828 54528 - Fax: 0828 54511 SALICELLA A R.L. SOCIETÀ AGRICOLA A R.L. Localita’ Isca dell’Abate Via Variante - S.S. 18 Loc. Padula Perito (SA) Battipaglia (SA) Serre (SA) Tel. e Fax: 0974 998425 Tel.: 0828 671369 - Fax: 0828 672733 Tel.: 0828 974352 - Fax: 0828 974656

AZ. AGR. GAETANO JEMMA CASEIFICIO CORVINO CASEIFICIO STELLA Via Velia, 2 Via S.Maria a Cubito, 21 DI RESCIGNO ELIANA Battipaglia (SA) Cancello Arnone (CE) Via Ponte Don Melillo, 22 Tel.: 0828 300336 - Fax: 0828 616719 Tel.: 0823 859596 - 856766 Fisciano (SA) Fax: 0823 858801 Tel. e Fax: 089 826231 CILENTO SPA. Via Campo Felice s.c. CASEIFICIO CASEIFICIO LA CAMPAGNOLA Cellole (CE) DOMENICO ROMAGNUOLO DI AMELIO DEL CORSO Tel.: 0823 932007 - Fax: 0823 932067 Via Padula,12 Loc. Pagliarone S.S.19 delle Calabrie km. Serre (SA) 15+420 LS CASEIFICIO Tel.: 0828 977005 - Fax: 0828 977012 Serre (SA) SPINOSA LUCIA S.R.L. Tel.: 0828 1897472 - Fax. 0828 1897474 Via Domitiana Km.27,300 CASEIFICIO DIANA SRL Castelvolturno (CE) Via Acquaro, 122 CASEIFICIO Tel.: 0823 765088 - Fax: 0823 765629 Casal di Principe (CE) PODERE DEI LEONI SAS Tel. 081/8163007 S.S. 266 Nocerina CASEIFICIO “I DUE PINI” Castel S.Giorgio (SA) DI FRIOZZI RAIMONDO AZIENDA AGRICOLA Tel.: 081 5162745 - Fax: 081 953968 Via Casilina, 48 PONTE REALE Pastorano (CE) S.P. Ponte Reale - km. 7+600 AZ. AGRICOLA BARLOTTI Tel.: 0823 871342 Ciorlano (CE) “LA BUFALARA SNC” Tel.: 0823 940020 - Fax: 0823 940024 Via Torre di Mare CASEIFICIO F.LLI FIERRO S.N.C. Capaccio (SA) Via A. Garofalo, 32 ESSE DI SAS Tel.: 0828 811146 - Fax: 0828 721047 Aversa (CE) DI DELLA VOLPE ROSA &C. Tel.: 081 8111256 - Fax: 081 5044020 Via S.D’Acquisto, 69 CASEIFICIO LA CASCINA - Aversa (CE) LATTICINI SALERNITANI SRL LA BUFALAT SRL Tel. e Fax: 081 5038555 Via Belvedere, 247 Via Provinciale s.c. Battipaglia (SA) Matinella di Albanella (SA) CASEIFICIO Tel.: 0828 671394 - Fax: 0828 672699 Tel.: 0828 984803 - Fax: 0828 985617 LA MOZZARELLA D.O.C. Via Abruzzi, 88 CASEIFICIO CASEIFICIO LA FATTORIA SAS Vairano Patenora (CE) “AGRI-LAT SOC. COOP.” DI LUCIANO PARAGGIO & C. Tel.: 0823 642006 S.S.18 - Via S.Nicola Varco Via Lettonia, 4 Eboli (SA) Battipaglia (SA) AGROZOOTECNICA Tel.: 0828 347108 - Fax: 0828 347614 Tel.: 0828 672209 Fax: 0828 671800 MARCHESA SNC S.S. 264 km. 12,750 CASEIFICIO F.LLI TAGLIANETTI CASEIFICIO Grazzanise (CE) C/da Ponte Barbieri, 28 IL CASOLARE S.N.C. Tel.: 0823 991820 - Fax: 0823 563984 Campagna (SA) Via Olivella, 12 Tel.: 0828 48053 Alvignano (CE) CASEIFICIO Tel.: 0823 610906 MOZZARICCA SRL CASEIFICIO LUPO Fax dal commercialista 0823 865539 Via Silvio Pellico, 2 DI LUPO ROSARIO & C. SNC Carinaro (CE) Loc. Piedi L’Arma CASEIFICIO Tel.: 081 8905354 - Fax 0823 1878239 Caggiano (SA) "SAN SALVATORE" SRL Tel.: 0975 393189 Contrada Pantani CASEIFICIO S.GIUSEPPE SNC Pietramelara (CE) Via Appia 245 PRODUTTORI LATTICINI Tel.: 0823 986614 - Fax: 0823 987805 Casapulla (CE) CAMPANI (MASSERIA Tel.: 0823 622928 Fax: 0823 622273 CARDILLI) CASEIFICIO " TORRICELLE" Via Merchi, 3 PICCOLA SOCIETÀ COOP. A R.L. CASEIFICIO “VALLEBIANCA” Presenzano (CE) Via Ponte Marmoreo DI SESSA FRANCESCO & C. SAS Tel.: 0823 989469 - Fax: 0823 989977 Paestum Capaccio (SA) Via Faraldo, 48 Tel.: 0828 811318 - Fax: 0828 721165 Fisciano (SA) CASEIFICIO SORI’ ITALIA SRL Tel.: 089 820051 - Fax 089 8283989 S.S.6 Casilina km. 181,4 CASEIFICIO "ROSARIA" Teano (CE) DI LA ROCCA ANGELO CASEIFICIO “TRE STELLE” Tel.: 0823 658013 - Fax: 0823 658018 Via Madonna del Soccorso S.S. 18 Contr. Cioffi Eboli (SA) Eboli (SA) AZ. AGRICOLA CASEIFICIO Tel.: 0828 366762 Tel.: 0828 347356 Fax: 0828 347355 CHIRICO BENEDETTO Contrada Stambella CASEIFICIO CASARO DEL RE CASEIFICIO D’ANZILIO DI VITO Ascea Marina (SA) SOC. AGR. A R.L. D’ANZILIO & C. SNC Tel. e Fax: 0974 971584 Via S.M.Capua Vetere S.S.18 - Loc. Corno D’Oro Capua (CE) Eboli (SA) CASEIFICIO Tel. e Fax: 0823 620019 Tel.: 0828 347307 - Fax: 0828 347002 PONTE A MARE SRL Via Domitiana km. 34,070 CASEIFICIO EREDI LANZARA CASEARIA S.A.B. DI ROMA- Castelvolturno (CE) ANTONIO SNC GNUOLO G. & FIGLIO SNC Tel.: 0823 851525 - Fax: 0823 1878504 CASEIFICIO Castelvolturno (CE) CASEIFICIO SANTA RITA SRL F.LLI DI BENEDETTO SNC Tel.: 0823 762040 Via Santa Maria a Cubito S.S.18 Loc. Sabatella Villa Literno (CE) Capaccio (SA) CASEIFICIO Tel.: 081 8929751 Fax 081 8929350 Tel. 0828/871427 P.IVA 03003370651 LA FATTORIA GAIA SRL Zona A.S.I. Aversa Nord ILKA S.R.L. INDUSTRIA CASEIFICIO LE DELIZIE SRL Teverola (CE) LATTIERO CASEARIA Via Giunta, 15 Tel.: 081 8911509 - Fax: 081 8911478 Via delle Calabrie, 29 Matinella di Albanella (SA) Salerno (SA) Tel.: 0828 984855 - Fax: 0828 985712 CASEIFICIO DELRE SRL Tel.: 089 301802 - Fax: 089 302382 Viale Kennedy, 2 CASEIFICIO AURIEMMA SRL Siano (SA) CASEIFICIO LA PERLA SNC ViaParisi Tel.: 081 5181534 Via Vado Largo, 18 Capua (CE) Alife (CE) Tel.: 0823 620299 CASEIFICIO FARINA Tel. e Fax: 0823 783092 Viale Italia s.n. COOP. LA SCHIAVONE Capodrise (CE) COMPAGNIA DELLA BUFALA Corso Dante, 128 Tel.: 0823 839367 SRL Casal di Principe (CE) Via Galatina - Loc. Crocifisso Tel.: 081 8165011 - Fax: 081 8166770 CASEIFICIO TERRE CASERTANE S. Angelo in Formis Capua (CE) DI LIBERTI SANTINO & C. SAS Tel.: 0823 998018 - Fax: 0823 998523 CASEIFICIO CI & GI SRL Via Ponticello Volpone, 1 Via S.Francesco a Patria, 188/194 S.Felice a Cancello (CE) CASEIFICIO BUFALI’ SRL Giugliano in Campania (NA) Tel. e Fax: 0823 756317 Sede legale: Tel.: 081 8183579 - Fax: 081 8187590 Via Imperia, 10 - Albanella (SA) CASEIFICIO CONTE Sede operativa: CASEIFICIO PRINCIPE SRL DI CONTE G. & C. SAS Via Gagarin - Matinella di Albanella (SA) Via Circumvallazione Esterna, 24 Via Casandrino, 1 Tel.: 0828 984954 Qualiano (NA) Arzano (NA) Tel. e Fax: 081 8181794 Tel.: 081 5736240 - Fax: 081 5739761 CASEIFICIO MARY SAS DI MIRAGLIA MARIAGRAZIA & C. CASEIFICIO CASEARIA AGRICOLSUD SRL Via S.Giovanni a Campo, 8/10 LA BONITAS srl Via Croce S.Sossio, 33 Giugliano (NA) Corso Vittorio Emanuele II, 161 Frattamaggiore (NA) Tel.: 081 3302105 Acerra (NA) Tel.: 081 8802425 - Fax: 081 8368328 Tel.: 081 8850340 CASEIFICIO LA BUFARELLA SRL CASEIFICIO IOVINE SRL Via Cuomo, 81 FILAB SRL Via Mazzini, 93 Bellizzi (SA) Via delle Industrie, 1/C Frattamaggiore (NA) Tel.: 0828 351304 Bellizzi (SA) Tel.: 081 8328144 - Fax: 081 8804507 Tel.: 0828/355044 - Fax 0828 547528 CASEIFICIO ANTICO CASALE CASEIFICIO LA BUFALINA SNC SAS LA FATTORIA DEL CASARO DI CAMMISA D.& C. Via Padule IV° trav. DI LASCIO LUIGI Corso Italia, 50 Mondragone (CE) Via Licinella, 5 Cardito (NA) Tel. e Fax: 0823 979194 Paestum Capaccio (SA) Tel.: 081 8344895 Tel.: 0828 722704 AZIENDA AGRICOLA SAB SRL CASEIFICIO BISOGNO SRL Via Aversana km. 1 CASEIFICIO Via XXV Luglio, 115 Battipaglia (SA) SAN MARTINO SNC Cava dè Tirreni (SA) Tel.: 0828 624108 - Fax 0828 624991 Via Vecchia di Capua, 1 Fraz. Brezza Tel. 089 4454908 - Fax: 089 461634 Grazzanise (CE) CASEIFICIO DUE G SRL Tel.: 0823 992010 - Fax: 0823 991324 CASEIFICIO LA CANTINELLA SRL Via Romaniello, snc Via S.Maria a Cubito, 8 Trentola Ducenta (CE) FATTORIE DEGLI ALBURNI SRL Cancello Arnone (CE) Tel.: 081 5036918 - Fax: 081 8125213 Sede operativa: Tel.: 0823 858014 presso ALVI SpA - Via P.Togliatti CASEIFICIO LA PERLA DEL SUD Trivio di Castel S.Giorgio (SA) “ANTICO DEMANIO” SAS DI AMENDOLA LUIGI E Sede Legale: CASEIFICIO AGRIZOO SOC. RICCIOLIO GIUSEPPE Via Cesinelle Loc. Difesa dei Preti COOP. A R.L. Via Domitiana km. 19,00 Serre (SA) Via Demanio di Calvi, 3 Mondragone (CE) Tel.: 0828 974960 - Fax 0828 977635 Pignataro Maggiore (CE) Tel.: 0823 973231 Tel.: 0823 881753 CASEIFICIO PRIMAVERA SAS DI CASEIFICIO EUROLATTE SNC CECARO R. & C. CASEIFICIO DI AMBROSCA A. & C. Via Brodoloni – Zona Industriale LA CAMPAGNOLA SRL Via Prov.le per Mondragone, 10 Battipaglia (SA) Strada Prov. Aversa - Villa Literno, 220 Loc. S.Andrea del Pizzone Tel.: 0828 307702 Villa di Briano (CE) Francolise (CE) CASEIFICIO “LA REALE” SRL Tel.: 081 8900368 Tel. e Fax: 0823-740105 Via Case Sparse - Rotonda Cappella Reale - Falciano del Massico (CE) CASEIFICIO CASEIFICIO LA CAMPANA SAS Tel. e Fax: 0823 740233 LA TRAMONTINA SRL DI G.D’AGOSTINO & C. Via XXV Luglio, 271 Via Ceraselle, 55 CASEIFICIO LUISE SRL Cava dè Tirreni (SA) Caianello (CE) Via Domitiana km. 30,500 Tel.: 089 444544 - Fax: 089 349370 Tel.: 0823 922812 - Fax: 0823 922898 CASEIFICIO ANTICHI SAPORI SRL CASEIFICIO BUFALAT SRL San Cipriano d’Aversa (CE) Via Vadonato, 10 Via Sergente Beatrice, 10 Tel.: 081 8165030 - Fax 081 8164770 Padula Scalo (SA) Mondragone (CE) Tel.: 0975-514823 Tel.: 0823 1760879 CASEIFICIO DIMALAT SRL Via Falagato, 104 CASEIFICIO CANTILE SRL CASEIFICIO LA MASSERIA Altavilla Silentina (SA) S.S.Appia km. 189 DI RIZZO NICOLA Tel.: 0828 987344 Sparanise (CE) Via Cornito Tel.: 0823 882410 - Fax: 0823 874085 Eboli (SA) CASEIFICIO BUFLI’ SRL Tel.: 0828 625016 Via Macchia Mezzana, 27 CASEIFICIO AMINEA OTTO SRL Sassano (SA) Via Prov. Matinella CASEIFICIO DEI SOGNI SRL Tel.: 0975 72464/761 - Fax: 0975 72464 Albanella (SA) Via Diocleziano, 56 Tel.: 0828 984997 Gricignano d’Aversa (CE) Tel. 081 5028687 AZ. AGR. ZOOTEC. “CERINO” Via Serroni CASEIFICIO Montecorvino Rovella (SA) FATTORIE PI.CA. SRL Tel.: 089-981559 Via Don Salvatore Vitale, 2

ELENCO AZIENDE PRODUTTRICI DI CACIOCAVALLO SILANO (al 29/01/2009)

CASEIFICIO San Salvatore Telesino (BN) CASEIFICIO P. & P. s.r.l. F.LLI GALLO Tel. e Fax: 0824 947017 Loc. Mattina, 2 Via Filaro [email protected] Caggiano (SA) Montesano S.M. (SA) Tel.: 0975 371518 Tel. e Fax: 0975 863212 CASEIFICIO www.naturalmentebuono.it www.caseificiocampolongo.it F.LLI STARACE [email protected] [email protected] Via Molinella Sassano (SA) IAQUILAT S.R.L. Tel.: 0975 72536 Largo Roma, 8 [email protected]

ELENCO AZIENDE PRODUTTRICI DI PROVOLONE DEL MONACO (al 29/01/2009)

LA VERDE FATTORIA DEL CASEIFICIO CACACE S.N.C. Tel. e Fax: 081 8791339 MONTE COMUNE S.R.L. Via Luigi Bozzaotra, 16 www.fiordagerola.eu Via Sala, 24 Massa Lubrense (NA) e-mail: [email protected] Vico Equense (NA) Tel. e Fax: 081 8081132 Tel.: 081 8023095 - Fax: 081 8023729 e-mail: [email protected] AZIENDA AGRICOLA www.laverdefattoria.it DE GREGORIO BENEDETTO e-mail: [email protected] CASEIFICIO Via Turiello, 5 DE GENNARO FERNANDO Massa Lubrense (NA) CASEIFICIO RUOCCO S.N.C. Via Raffaele Bosco, 956 Tel. e Fax: 081 8081823 Via loviena II Traversa, 2 Vico Equense (NA) www.agriturismoturuziello.com Agerola (NA) Tel. e Fax: 081 8028936 e-mail: [email protected] Tel.: 081 8791152 - Fax: 081 8791414 e-mail: [email protected] www.caseificioruocco.com CASEIFICIO e-mail: [email protected] CASEIFICIO LA ROCCA ANTONIO MANDARA S.A.S. Via la rocca, 13 Via Tutti i Santi, 3 GREBUR S.R.L Sant’agnello (NA) Agerola (NA) Via Alcide De Gasperi, 221 Tel.: 081 8083660 Tel. e Fax 0818791044 Castellammare di Stabia (NA) Tel.: 081 8725676 - Fax: 081 3901175 AZIENDA AGRICOLA NACLERIO CASEIFICIO BEL FALTO www.grebur.it Via Case Naclerio, 1 DI CIOFFI LUIGI e-mail: [email protected] Agerola (NA) Via Patierno,19 Tel. e Fax: 081 8791108 Vico Equense (NA) CASEIFICIO PERRUSIO C. & C. www.aziendanacclerio.it Tel. e Fax: 081 8015571 S.N.C. e-mail: [email protected] www.caseificiobelfalto.it Via III Vico Santo Stefano, 5 e-mail: [email protected] Meta (NA) FIOR D’AGEROLA Tel. e Fax: 081 8787958 DEI F.LLI FUSCO & C. S.R.L. www.caseificioperrusio.com. Via S. Maria, 43 e-mail: [email protected]. Agerola (NA)