I Formaggi Della Campania
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stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) sommariosommario content Presentazione 1 Campania: l’esclusiva specificità del prodotto caseario 2-5 Animali particolari per formaggi di pregio 6 Bovino agerolese 7 Bovino podolico 8-9 Bufala mediterranea 10-11 Storie di capre e di pecore 12 Le capre della campania 13 Pecora bagnolese 14 Pecora laticauda 15 Formaggi istruzioni per l’uso 16-19 Mozzarella di bufala campana dop 20-21 Caciocavallo silano dop 22-23 Caciocavallo di castelfranco in miscano - caciocavallo Irpino 24 Caciocavallo podolico 25 Provolone del monaco 26-27 I pecorini 28-29 Pecorino di laticauda sannita 30 Pecorino carmasciano 31 Caprini 32 Cacioricotta 33 Caso peruto 34-35 Conciato romano 36-37 Ricotta 38-39 Aziende Sapore di Campania 40-44 Aziende casearie 45-48 Coordinamento: Maria Passari, Maurizio Cinque, Maria Raffaela Rizzo A cura di Antonio Ansanelli, Giorgio Franco, Leopoldo Punzo Progetto grafico: Fabrizio Ferrer e Pasquale Ascione Foto tratte dalla rivista Campania Felix edita da Altrastampa Edizioni e archivio del Settore Sperimentazione, Informazione, Ricerca e Consulenza in Agricoltura della Regione Campania Il presente opuscolo contiene testi e foto tratti dalla collana “Campania è” realizzata dalla Regione Campania in collaborazione con Il Sole 24 ore. Presentazione Il vastissimo patrimonio di prodotti, di sapori e di 1 colori che caratterizza l’agricoltura campana, ne rappresenta anche la sua principale ricchezza. Un patrimonio che ci è stato lasciato dai nostri avi, Campania’s huge legacy of dalla loro cultura, dalla loro abilità, dalla loro mae- products, flavours and colours is stria nel riuscire a coniugare “sapori e saperi”. its most typical feature as well as Tocca a noi non solo custodirlo ma anche utilizzar- its main wealth. A legacy left to us by our ancestors’ skillfulness lo come fattore essenziale di sviluppo economico. and mastery in combining Oggi che l’attenzione dei consumatori si va spo- “knowledge and flavours”. It is up to us now to keep it safe stando sempre più verso un’alimentazione sana, and use it as a key factor in the fatta di prodotti genuini, che siano anche espres- economic development. sione della tipicità “made in Italy”, appare indi- Nowadays consumers are increasingly oriented towards a spensabile accelerare, anche in Campania, il pro- healthy diet with genuine and cesso di rivalutazione del nostro patrimonio agroa- typically “made in Italy” products. So it is necessary for limentare, ponendolo al centro di una politica di Campania to boost its promozione commerciale e di supporto alle impre- agricultural and food heritage se e ai consorzi, che alla valorizzazione di questi through a promotion policy in support of the firms and unions prodotti stanno destinando le migliori energie. that are already working to La collana degli opuscoli dei prodotti tipici va in promote those products. This series of brochures about questa direzione. Non a caso viene riproposta, in typical products is aimed at this questa terza edizione, in una veste grafica ancora project. That is why it is presented again, in its third più accattivante per il grande pubblico dei consu- edition, with a more fashionable matori, non solo italiani. layout, to attract readers, not L’intenzione, in generale, è quella di contribuire a just the Italian ones. This work is meant to spread far conoscere i prodotti campani e di conseguen- knowledge about Campania’s za i territori che li esprimono e partecipare così products and the territories hosting them, thus contributing agli sforzi che il comparto agroalimentare della to our agricultural and food nostra regione sta affrontando per affermare nel section’s efforts in boosting mondo il “made in Campania”. “made in Campania” products on a worldwide scale. L’Assessore all’Agricoltura The Regional Councillor for e alle Attività Produttive Agricolture and Production Andrea Cozzolino Andrea Cozzolino Campania: l’esclusiva specificità del prodotto caseario Se il Parmigiano Reggiano è l’emblema dei formag- Exclusiveness of gi “made in Italy”, la Mozzarella di Bufala Campa- Campanian cheeses. na non è da meno. “Mozzarella di bufala Lo testimoniano i successi che questo prodotto Campana” has gained the same riscuote da tempo anche all’estero, tanto da reputation of Parmigiano Reggiano, as a top “made in indurre molte aziende a studiare specifiche solu- Italy” product. A worldwide zioni per garantire, in meno di una giornata, la demand accounts for its growing consegna sui mercati, non solo europei, ma perfi- success, so that new solutions are no americani ed asiatici. launched every day to supply La Mozzarella di Bufala dop è solo un esempio European, American and Asian markets within a 24 hours time. delle potenzialità del patrimonio caseario campa- “Mozzarella di bufala” (DOP), no, che si contraddistingue per specifici elementi however, is just a sample among di tipicità come le peculiarità dei pascoli, delle Campanian cheeses, whose razze animali autoctone e delle tecniche di produ- properties depend on peculiar pastures, native breeds, zione. La grande varietà dei prodotti caseari cam- traditional production systems – pani è dovuta, tra l’altro, anche alle caratteristiche and on the extremely varied del territorio, composto da un insieme di ambien- geographical traits as well. Those features yield a great variety in ti diversi tra loro. traditional flavours, thus playing Ciò spesso determina produzioni differenti da una a major role in providing zona all’altra, anche nell’ambito della stessa tipo- products not ordinarily supplied logia, fattore questo che contribuisce ad un ulte- by the standard markets. So Campania can find great riore arricchimento della vasta gamma di sapori opportunities in the current antichi e tradizionali. trends of food markets. Sulla scia delle nuove tendenze dei consumi, più Therefore, in the last decade, orientati alla scelta di prodotti tipici perché perce- commercial promotion has been piti, tra l’altro, come più genuini ed autentici, il set- mainly carried through the assignment of labels or tore caseario campano può trovare un’impor- geographical denominations: they tante occasione di rilancio: per questo negli ulti- are meant to allow consumers to track the products they sell. mi anni sono state adottate efficaci strategie di Among the registered products, valorizzazione, realizzate attraverso l’adozione we can mention “mozzarella di di marchi o di denominazioni geografiche. bufala campana” (dop), È il caso della Mozzarella di Bufala Campana dop “caciocavallo silano” (dop), “provolone del monaco” (dop), del Caciocavallo Silano dop, del Provolone del and “ricotta di bufala campana” Monaco dop, e della Ricotta di Bufala Campana (dop) (for the last two cheeses dop (per questi ultimi due formaggi la dop è in the dop label is going to be corso di registrazione presso l’Unione Europea registered at the European Union 3 ed è stata accordata la protezione transitoria and they have been granted the national temporary protection). nazionale). Important results can be Alcuni risultati sono già stati ottenuti, come detected: for instance, breeding testimonia il ruolo di primaria importanza per of cows plays a major role in the l’economia campana raggiunto dal settore del- regional economy, covering the 80 per cent of the national l’allevamento bufalino, che rappresenta l’80% product. The skills of the della quota nazionale: la competenza degli alleva- breeders, the genetic selection tori, il lungo lavoro di selezione genetica, la capa- carried by natural systems, the mix of ancient traditions and cità dei produttori di coniugare le antiche tradi- technological innovation, have zioni con le moderne esigenze di innovazione proven effective to launch such a tecnologica, hanno consentito l’affermazione sul product on the international mercato internazionale di un prodotto di punta markets. The labels that have been introduced in Campania come la Mozzarella di Bufala Campana. allow consumers to track the A tutela del consumatore, sono inoltre state products up to their origins. introdotte diverse misure per garantire la rin- Campania is strongly inclined tracciabilità e di conseguenza l’etichettatura towards agriculture, featuring a delle produzioni lattiero casearie. wide range of products, actually one of the widest varieties that La Campania è una regione a forte vocazione can be detected in Italy. As for agricola, con un ventaglio di specializzazioni fra the other sectors, cheese i più ampi in Italia. production benefits from the Anche nel caso del settore lattiero caseario, e unique geographical traits that can be found in Campania. più in generale della zootecnia, sono le carat- Volcanic features of the soil, teristiche territoriali campane a conferire spe- combination of slopes and flat cificità uniche ed irripetibili. La natura vulcani- land, as well as the healthy ca del terreno, la continua alternanza di zone properties of the water, filled pianeggianti e collinari, le influenze climatiche with minerals, positively affect the production of milk and so the sui rilievi montuosi, la ricchezza delle acque, properties of cheeses. sono tutti elementi ambientali in grado Distinguishing properties of influenzare positivamente la produzione di cheeses are indeed based on the latte e dunque quella dei prodotti caseari. kind of grass featured by pastures, so their aroma greatly Ma vi è un’altra componente di grande impor- varies according to the areas tanza: le caratteristiche aromatiche di un for- where cows feed themselves, that maggio variano