Palabras Junto Al Fogón Selección De Golosos Textos Culinarios Y Antología De Viandas Olvidadas
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14 biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia LÁCYDES MORENO BLANCO Palabras junto al fogón Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas Ministerio de Cultura Ministerio de Cultura Mariana Garcés Córdoba ministra María Claudia López Sorzano viceministra Enzo Rafael Ariza Ayala Secretario General Juan Luis Isaza Londoño Director de Patrimonio Grupo de patrimonio cultural inmaterial Adriana Molano Arenas Coordinadora Proyecto Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia Viviana Cortés Angarita Isabel Cristina Restrepo Daniela Rodríguez Uribe Enrique Sánchez Gutiérrez Comité asesor para la política de conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas Germán Patiño Ossa Soffy Arboleda de Vega Juana Camacho Segura Ramiro Delgado Salazar Julián Estrada Ochoa Ximena Hernández Sánchez Carlos Humberto Illera Montoya Lácydes Moreno Blanco Esther Sánchez Botero María Josefina Yances Carrera 8 8-43 Línea gratuita 01 8000 913079 (571) 342 4100 Bogotá, Colombia www.mincultura.gov.co Contenido 7 Criterio de esta edición 9 Prólogo 15 Antesala parte primera Comentarios generales sobre cocina 21 La palabra, hija también del fuego 43 Peripecias de la cocina 47 Instantes de la cocina 50 Del criollismo en la cocina 53 Como ha puntualizado ya la crítica 57 Sabores de otros tiempos 59 Experiencias y libros de cocina parte segunda Cocinas regionales colombianas 65 La mesa bogotana 77 Viaje por las cocinas de Santander y el altiplano cundiboyacense 83 Viaje por la cocina de la Costa Atlántica 90 Viaje por las cocinas de Antioquia, el Eje Cafetero y el Chocó 96 Viaje por las cocinas del suroccidente colombiano 106 Viaje por las cocinas del Amazonas y la Orinoquia colombiana parte tercera La olla Caribe 115 Laude e historia de una cocina [5] 144 Palabras junto al fogón 158 Entre anafes y calderos. Barranquilla y sus sabores parte cuarta Divagaciones sobre comidas festivas, preparaciones e ingredientes 165 De la primera cena en América 169 Esplendor de la Natividad 177 Comidas de la Semana Mayor 181 Divagación sobre el sancocho 184 Acotaciones sobre el ajiaco 189 Divagaciones sobre tamales y envueltos 198 Pavos y pavitas jóvenes 201 Su majestad el señor cerdo 208 Divagaciones sobre la papa 211 América en sus frutas 220 El mundo del arroz 225 Festín de huevos 232 Estirpe de una antigua bebida 237 El secreto encanto de los puros o habanos * 245 entrevista a lácydes moreno, caballero de la cocina 249 recetario de viandas olvidadas 263 Referencias bibliográficas 271 sobre lácydes moreno blanco [6] Criterio de esta edición Esta selección de escritos de Lácydes Moreno Blanco se ha hecho acudiendo a los distintos medios y escenarios en los que, por un lapso de más de treinta años, ha publicado gran cantidad de artículos y ensayos sobre las cocinas de Colombia y del mundo. El maestro Lácydes Moreno escribió diversos textos entre comienzos de los años ochenta del siglo pasado e inicios de este año, en revistas como Consigna, Diners, Semana, Credencial, Credencial Historia, Nueva Revista Colombiana del Folclor, entre otras. En particular escribió durante varios años en Cocina y… saber ‒revista patrocinada por Nestlé, aparecida entre 1984 y finales del siglo pasado‒ donde desplegó una verdadera cátedra, pues allí escri- bió profusamente artículos de fondo, editoriales, comentarios y reseñas de libros gastronómicos. También está lo aparecido en el transcurso de cuatro lustros en diarios como El Tiempo y ponencias y lecturas en conferencias nacionales e inter- nacionales hechas ante públicos especializados. De todos estos escritos se han escogido aquellos que expresan de forma definida sus intereses recurrentes, y de manera específica su atención y fervor por la cocina colombiana, lo que es concordante con el objetivo mismo de esta Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Se han organizado en cuatro núcleos que representan campos de estudio y reflexión a los que el autor ha dedicado persistentes miradas e indagaciones: comentarios generales sobre el acto de cocinar y sobre el buen comer y sus implicaciones culturales; las cocinas regionales del país; preparaciones, viandas e ingredientes nativos sobre los que gusta divagar, exaltar y compartir; y, sobre todo, el resultado de amplias pesquisas y dilatados viajes gastronómicos para presentar lo que a su juicio constituye una olla histórica, mestiza, original y suculenta: la comida del Caribe y dentro de ella la de su Cartagena ancestral. [7] palabras junto al fogón 8 Pese al carácter no académico de la mayoría de los artículos y textos aquí consignados, y al propio talante espontáneo y festivo con el que fueron escritos, para la presente edición se ha pretendido, hasta donde fue posible, organizar una bibliografía básica unificada que da cuenta de muchas de las fuentes y lecturas inspiratorias del autor. Esta se ha actualizado, en algunos casos, para facilitar al lector su búsqueda y consulta. Para finalizar, el autor presenta en esta edición una breve pero especial selección de recetas de platos colombianos olvidados o en proceso de desaparición que, por ello mismo y como parte de un patrimonio frágil y en disolución, lanza como una invitación a su recuperación y disfrute. Y aunque Lácydes Moreno ha manifestado repetidamente que carece de pretensiones literarias, se ha esmerado siempre por producir una prosa cuidada y comunicativa que esperamos haga grato al lector el amplio recorrido de aromas y sabores aquí propuesto. juliana duque mahecha josé antonio carbonell Compiladores Prólogo Conocí a Lácydes Moreno hace ya algunos años, de la mano del ‘Chivo’ Calderón, uno de los socios fundadores de La Fragata, restaurante que funcionó originalmente en el Centro Comercial El Lago en los años sesenta del siglo pasado, que años más tarde se convertiría en uno de los pioneros y más prestigiosos lugares especializados en comida de mar del país. Por supuesto, ese día nos unió una gran comilona. El ‘Chivo’ llegó cargado de frutos del mar y Lácydes de vino blanco. Nos tomamos la cocina ‒y el vino, por supuesto‒, y, entre las gloriosas historias del ‘Chivo’, cada uno aportó, además del hambre y de algo de gula, sus recetas y anécdotas. No sobraron ese día la alegría y el buen humor que nos contagiaban el ‘Chivo’ y Beatriz, su esposa. La culinaria, la investigación, la cocina, el gusto por narrar su historia y la pa- sión por descubrir nuestro país y sus riquezas consolidaron un vínculo. Es un honor entonces dedicar esta nota a presentar el resultado del trabajo de Lácydes, cuyos artículos serán un gran aporte para el reconocimiento de nuestro patrimonio cultural. Para entender nuestra culinaria, su historia, la gastronomía y la importancia y particularidad de nuestra tradición, recordemos que Colombia ‒como definía el profesor Ernesto Guhl en su libro Geografía extensa de Colombia‒, es un país tropical. Esto quiere decir que es un país microclimático: en el trópico, lo dijo ya el sabio Caldas antes de que lo aseverara el barón Von Humbolt, cada 32 metros de ascenso o en dirección contraria, 32 metros de descenso, hay un cambio de temperatura ambiental de un grado. En América, ese eje climático de ascenso y descenso se repite; sin embargo como el clima no es temperatura ambiental sino régimen de lluvias o de vientos, encontramos que sumando todo el territorio sur y centroamericano las diferencias topográficas varían con enorme distancia. [9] palabras junto al fogón 10 Aquí se elevan masas cordilleranas, pero más allá, topográficamente parecen imperar terrenos llanos o cordilleranos cuyas características geográficas son diversas en cada clase; no hay, por ello, un régimen idéntico para ningún sector propiamente dicho. En Colombia, las mismas cadenas cordilleranas se oponen como paravientos: los vientos y las lluvias están íntimamente ligados. Las lluvias ‒hasta cuando no se presente un cambio climático de gran calibre‒, proceden de la temperatura y del movimiento de las masas marinas. La temperatura resultante del ascenso o descenso de ese factor movilizador, sirve de agente conductor de las grandes o menores manchas de humedad en los océanos. Los factores son diferentes, y su régimen está dirigido por las corrientes marinas: unas cálidas y, por tanto, superficiales, y otras frías y, por tanto, bajas o internas. De las temperaturas marinas dependen en gran parte los regímenes de lluvias continentales. De las corrientes frías procedentes del Polo Sur que ascienden siguiendo la costa occidental de América del Sur resultan las grandes precipitaciones que caen sobre todo el territorio chocoano y por influencia se esparcen sobre la costa nariñense y caucana. De las regiones amazónicas proceden los grandes vientos alisios del sur, mientras que los llamados alisios del norte se generan sobre el océano Atlántico en la zona denominada el Caribe. Este régimen pluvial, más o menos parejo o estacional, unido a las condiciones topográficas hizo posible la amplitud de la agricultura colombiana: una agricultura especializada, como la del trigo, aportado por los conquistadores, la del café del Lejano Oriente, la del maíz que nacía en nuestras tierras de tiempos precolombinos, la adaptación de los cítricos o el banano, o los tubérculos diversos, utilizados también por nuestros antepasados. Esta diversificación hará de nuestro país una tierra capaz de ofrecer multiplicidad de frutos sin la restricción de estaciones. Cada una de las regiones podrá ofrecer lo suyo y ya se darán cuenta de esta riqueza los conquistadores en el siglo xv, aunque les costará un tiempo. Tanto semillas como consumidores tardarán en aclimatarse. Colombia sigue siendo y será siempre, un país tropical y un país mestizo. Esta doble cualidad ha condicionado sus comportamientos, constituido un carácter y, por tanto, diseñado un destino. Retomemos el hilo de aquello que llamaremos nuestro patrimonio cultural. Muy poco sabemos de la comida precolombina. No tuvo Colombia la suerte de México, donde un fraile se dedicó pacientemente a interrogar a los cocineros, a observar su trabajo y a anotarlo.