SUGUHAN KULINER TRADISIONAL SUKU BUGIS
SULAWESI SELATAN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir Program Diploma III
Oleh :
NABILA QIBTIYA Nomor Induk : 201621523
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2019 ii
iii
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir ini dengan judul “SUGUHAN KULINER SUKU BUGIS SULAWESI
SELATAN”
Tujuan dan kegunaan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi
salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk dapat mengikuti ujian sidang Program
Diploma III Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini tidak dapat terlaksana tanpa bantuan
dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Bapak Faisal, MM.Par. CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos, M.Sc selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan.
3. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par selaku Ketua Program Studi Jurusan Manajemen
Tata Boga.
4. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos.,M.Pd. selaku Pembimbing I yang telah
membimbing dan memberikan arahan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
5. Bapak R. Sondjana Ali Suganda, S.Sos., MM. Par. selaku Pembimbing II yang telah
membimbing dan memberikan arahan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
6. Seluruh Dosen, Staf Pengajar dan Karyawan Program Studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. v
7. Kepada Orang Tua, Nafil Gelar, Astari Isti, serta Abiyyu Asdy yang tak pernah berhenti
memberi semangat, dukungan, masukan dan doa.
8. Teman-teman Manajemen Tata Boga 2016, terutama kelas MTB 6B yang selalu
memberi dukungan dan semangat selama masa pendidikan di STP NHI Bandung.
9. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang turut membantu penulis
dalam menyusun Tugas Akhir ini.
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih
jauh dari kesempurnaan, baik sistematika maupun isinya. Maka dari itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun.
Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis
sendiri khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.
Bandung, Juli 2019
Penulis
vi
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...... ii
DAFTAR ISI ...... vi
DAFTAR TABEL...... viii
DAFTAR GAMBAR ...... xi
BAB I ...... 1
PENDAHULUAN ...... 1
A. Latar Belakang ...... 1
B. Tujuan Presentasi Makanan ...... 4
C. Usulan Produk ...... 5
D. Menu Presentasi ...... 16
E. Tinjauan Produk ...... 18
F. Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price ...... 32
G. Nutritive Value ...... 40
H. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 46
BAB II ...... 48
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ...... 48
A. Perencanaan Kerja ...... 48
B. Time Table Pelaksanaan Kerja ...... 48
C. Time Table Pelaksanaan Presentasi Produk ...... 51
D. Daftar Kebutuhan Bahan ...... 52
E. Daftar Kebutuhan Alat ...... 54 vii
F. Pelaksanaan Pelatihan Kerja ...... 55
G. Kendala Pelaksanaan Latihan Kerja ...... 73
H. Tabel Pelaksanaan Pembuatan Makanan di Kampus ...... 74
I. Tabel Pelaksanaan Pembuatan Makanan di Rumah ...... 74
J. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Masakan ...... 75
BAB III ...... 79
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK...... 79
a. Pelaksanaan Persiapan Presentasi Produk ...... 79
b. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ...... 83
c. Evaluasi Dari Tim Penguji ...... 85
BAB IV ...... 87
KESIMPULAN DAN SARAN ...... 87
a. Kesimpulan ...... 87
b. Saran ...... 87
DAFTAR PUSTAKA ...... 89
viii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1 Usulan Resep Jalangkote ...... 19 2 Usulan Resep Kulit Jalangkote ...... 20 3 Usulan Resep Nasi Ketan Gogos Kambu ...... 20 4 Usulan Resep Gogos Kambu ...... 21 5 Usulan Resep Nasu Palekko ...... 22 6 Usulan Resep Juku Palumara ...... 23 7 Usulan Resep Toppa Lada ...... 24 8 Usulan Resep Pa' Deme...... 25 9 Usulan Resep Tu'Tuk Utan ...... 26 10 Usulan Resep Cucuru Te'Ne ...... 27 11 Usulan Resep Sokko Palopo ...... 28 12 Usulan Resep Sokko ...... 29 13 Usulan Resep Nasi Putih ...... 30 14 Usulan Resep Es Palu Butung ...... 31 15 Usulan Resep Bubur Sumsum ...... 32 16 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Jalangkote ...... 33 17 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Gogos Kambu ...... 34 18 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Toppa Lada ...... 35 19 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Nasi Putih ...... 35 20 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Juku' Palumara ...... 36 21 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Nasu Palekko ...... 37 22 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Tu'Tuk Utan ...... 38 23 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Cucuru Te'Ne ...... 38 24 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Pa'Deme ...... 39 25 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Es Palu Butung ...... 39 26 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Sokko Palopo ...... 40 27 Kandungan Gizi dari Jalangkote ...... 41 28 Kandungan Gizi dari Nasi Putih ...... 41 29 Kandungan Gizi dari Gogos Kambu ...... 42 30 Kandungan Gizi dari Toppa Lada ...... 42 31 Kandungan Gizi dari Juku' Palumara ...... 43 ix
32 Kandungan Gizi dari Tu'Tuk Utan ...... 43 33 Kandungan Gizi dari Nasu Palekko ...... 44 34 Kandungan Gizi dari Cucuru Te'Ne ...... 44 35 Kandungan Gizi dari Pa'Deme...... 45 36 Kandungan Gizi dari Sokko Palopo ...... 45 37 Kandungan Gizi dari Es Palu Butung ...... 46 38 Timeline Pelaksanaan Tugas Akhir ...... 48 39 Perencanaan Latihan Kerja Jalangkote ...... 49 40 Perencanaan Latihan Kerja Gogos Kambu ...... 49 41 Perencanaan Latihan Kerja Juku' Palumara ...... 50 42 Perencanaan Latihan Kerja Toppa Lada ...... 50 43 Perencanaan Latihan Kerja Nasu Palekko ...... 51 44 Perencanaan Latihan Kerja Nasi Putih ...... 51 45 Perencanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Utan ...... 51 46 Perencanaan Latihan Kerja Pa' Deme ...... 52 47 Perencanaan Latihan Kerja Cucuru Te'ne ...... 52 48 Perencanaan Latihan Kerja Sokko Palopo ...... 53 49 Perencanaan Latihan Kerja Es Palu Butung ...... 53 50 Perencanaan Latihan Kerja Sarabba...... 53 51 Timetable Perencanaan Presentasi Produk ...... 54 52 Daftar Kebutuhan Barang ...... 55 53 Daftar Kebutuhan Barang (Lanjutan) ...... 56 54 Daftar Kebutuhan Alat ...... 57 55 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote ...... 58 56 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu ...... 61 57 Pelaksanaan Latihan Kerja Juku' Palumara ...... 63 58 Pelaksanaan Latihan Kerja Toppa Lada ...... 65 59 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasu Palekko ...... 66 60 Pelaksanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Utan ...... 67 61 Pelaksanaan Latihan Kerja Pa'Deme ...... 69 62 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Putih ...... 70 63 Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Tekne ...... 71 64 Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian ...... 72 65 Pelaksanaan Latihan Kerja Es Palu Butung ...... 73 66 Pelaksanaan Latihan Kerja Sarabba ...... 75 x
67 Menu Pelaksanaan Kerja Dirumah ...... 78 68 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan ...... 79 69 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan (Lanjutan) ...... 80 70 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan (Lanjutan) ...... 81
xi
DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Sketsa Jalangkote ...... 6 Gambar 2 Sketsa Gogos Kambu ...... 7 Gambar 3 Sketsa Juku'Palumara ...... 8 Gambar 4 Sketsa Nasu Palekko ...... 9 Gambar 5 Sketsa Toppa Lada ...... 10 Gambar 6 Sketsa Tu'Tuk Utan ...... 11 Gambar 7 Sketsa Pa'Deme ...... 12 Gambar 8 Sketsa Nasi Putih ...... 12 Gambar 9 Sketsa Sokko Palopo ...... 13 Gambar 10 Sketsa Cuuru Te'Ne ...... 14 Gambar 11 Sketsa Es Palu Butung ...... 15 Gambar 12 Sketsa Sarabba ...... 15 Gambar 13 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (a) ...... 55 Gambar 14 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (b) ...... 56 Gambar 15 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (c) ...... 56 Gambar 16 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (d) ...... 56 Gambar 17 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (e) ...... 56 Gambar 18 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (f) ...... 57 Gambar 19 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (g) ...... 57 Gambar 20 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (i) ...... 57 Gambar 21 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (j) ...... 57 Gambar 22 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (a) ...... 58 Gambar 23 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (b) ...... 58 Gambar 24 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (c) ...... 59 Gambar 25 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (d) ...... 59 Gambar 26 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (e) ...... 59 Gambar 27 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (f) ...... 59 Gambar 28 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (g) ...... 59 Gambar 29 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (h) ...... 60 Gambar 30 Pelaksanaan Latihan Kerja Juku' Palumara (a) ...... 60 Gambar 31 Pelaksanaan Latihan Kerja Juku' Palumara (b) ...... 61 xii
Gambar 32 Pelaksanaan Latihan Kerja Juku' Palumara (c) ...... 61 Gambar 33 Pelaksanaan Latihan Kerja Juku' Palumara (d) ...... 61 Gambar 34 Pelaksanaan Latihan Kerja Toppa Lada (a) ...... 61 Gambar 35 Pelaksanaan Latihan Kerja Toppa Lada (b) ...... 62 Gambar 36 Pelaksanaan Latihan Kerja Toppa Lada (c) ...... 62 Gambar 37 Pelaksanaan Latihan Kerja Toppa Lada (d) ...... 62 Gambar 38 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasu Palekko (a)...... 63 Gambar 39 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasu Palekko (b) ...... 63 Gambar 40 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasu Palekko (d) ...... 63 Gambar 41 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasu Palekko (d) ...... 64 Gambar 42 Pelaksanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Utan (a) ...... 64 Gambar 43 Pelaksanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Utan (b) ...... 64 Gambar 44 Pelaksanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Utan (d) ...... 65 Gambar 45 Pelaksanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Utan (d) ...... 65 Gambar 46 Pelaksanaan Latihan Kerja Pa'Deme (a) ...... 65 Gambar 47 Pelaksanaan Latihan Kerja Pa'Deme (b) ...... 66 Gambar 48 Pelaksanaan Latihan Kerja Pa'Deme (c) ...... 66 Gambar 49 Pelaksanaan Latihan Kerja Pa'Deme (d) ...... 66 Gambar 50 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Putih (a) ...... 67 Gambar 51 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Putih (a) ...... 67 Gambar 52 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Putih (c) ...... 67 Gambar 53 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Putih (c) ...... 67 Gambar 54 Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Te'Ne (a) ...... 68 Gambar 55 Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Te'Ne (b) ...... 68 Gambar 56 Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Te'Ne (c) ...... 68 Gambar 57 Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Te'Ne (d) ...... 68 Gambar 58 Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Te'Ne (e) ...... 69 Gambar 59 Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian (a) ...... 69 Gambar 60 Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian (b) ...... 69 Gambar 61 Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian (c) ...... 70 Gambar 62 Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian (d) ...... 70 Gambar 63 Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian (e) ...... 70 Gambar 64 Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian (f) ...... 70 Gambar 65 Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian (g) ...... 70 xiii
Gambar 66 Pelaksanaan Latihan Kerja Es Palu Butung (a) ...... 71 Gambar 67 Pelaksanaan Latihan Kerja Es Palu Butung (b) ...... 71 Gambar 68 Pelaksanaan Latihan Kerja Es Palu Butung (c) ...... 71 Gambar 69 Pelaksanaan Latihan Kerja Es Palu Butung (d) ...... 71 Gambar 70 Pelaksanaan Latihan Kerja Sarabba (a) ...... 72 Gambar 71 Pelaksanaan Latihan Kerja Sarabba (a) ...... 72 Gambar 72 Pelaksanaan Latihan Kerja Sarabba (c) ...... 72 Gambar 73 Pelaksanaan Latihan Kerja Sarabba (d) ...... 72
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pulau Sulawesi merupakan salah satu dari 5 (lima) pulau terbesar di
Indonesia. Pulau ini terdiri dari beberapa kota dan provinsi. Pulau Sulawesi juga
menyimpan kekayaan alam dan budaya baik fisik maupun nonfisik yang mampu
meningkatkan citra daerah khususnya dalam bidang pariwisata. Menurut Badan
Pusat Statistik Sulawesi Selatan 2017 tercatat ada 24 Kota dan Kabupaten di Provinsi
Sulawesi Selatan, selain itu di Provinsi ini terdapat tujuh bahasa daerah yang berbeda
– beda. Salah satu provinsi yang terletak di Pulau Sulawesi adalah Provinsi Sulawesi
Selatan dan beribukota di Makassar.
Suku masyarakat yang berada di Provinsi Sulawesi Selatan didominasi oleh
Suku Bugis, dan kebanyakan dari mereka merupakan pedagang (Mattulada, 2007).
Keberadaan suku Bugis sebenarnya tersebar di beberapa wilayah di Indonesia bahkan
Suku ini juga tersebar di wilayah Singapura dan Malaysia. Tetapi, presentasi paling
tinggi adalah di Sulawesi Selatan yakni mencapai 62,5%. Saat ini, orang Bugis
tersebar di beberapa Kabupaten yaitu Luwu, Bone, Soppeng, Pinrang, Wajo, Barru
dan Sinjai. Daerah peralihan antara Bugis dan Makassar adalah Marros, Pangkajene
Kepulauan dan Bulukumba. Daerah peralihan Bugis dengan Mandar adalah
Kabupaten Polmas dan Pinrang.
Suku Bugis memiliki keanekaragaman warisan kuliner tradisional yang
melimpah dan tidak kalah menarik dari Suku lain di Indonesia dan patut untuk
dilestarikan (Emdy, 2009). Kekayaan kuliner khas Suku Bugis meliputi makanan
berat, makanan ringan hingga minuman segar dan menyehatkan. Kuliner tradisional 2 selain sebagai kebutuhan primer bagi masyarakat dalam kehidupan sehari-hari juga bisa menjadi media untuk menyampaikan rasa terima kasih, ritual, mempererat kekerabatan dan sebagainya. Selain itu kuliner tradisional tersebut juga bisa menjadi salah satu daya tarik wisatawan baik domestik maupun internasional yang berkunjung kesana. Ini mengacu pada teori dari Wolf dalam Suriani (2009:12) menjelaskan bahwa “culinary tourism is not prentious for exclusive. It includes any unique and memorable gastronomic experience, not just restaurant rate four star or better and include both food and all type of beverages”. Teori tersebut dapat dimaknai bahwa wisata kuliner bukanlah hal yang eksklusif dan mewah, warisan kuliner juga menekankan pada pengalaman bukan kemewahan dari sebuah restoran atau dari kelengkapan jenis makanan dan minuman yang tersedia.
Kuliner Suku Bugis didominasi oleh warisan kuliner dari Kerajaan Gowa dengan perpaduan budaya yang terjadi secara turun temurun (Nuah,2017). Makanan yang diolah merupakan perpaduan dari cita rasa khas asli Sulawesi Selatan dengan cita rasa China, Arab dan India yang memberikan warna menarik untuk kekayaan kuliner Suku Bugis. Salah satunya adalah Jalangkote yang menyerupai Wonton yang merupakan hidangan dari negara Tirai Bambu, China. Makanan lain yang merupakan bukti asimilasi budaya yaitu Gagape, Toppa Lada, dan Juku palumara. Ketiga hidangan ini merupakan hasil asimilasi dari budaya Suku Bugis dan budaya Arab.
Hidangan tersebut menyerupai hidangan Arab yang kaya dengan rempah yaitu Kari.
Dibalik asimilasi budaya, hidangan khas Suku Bugis memiliki ciri khasnya tersendiri. Makanan khas Bugis dominan dengan makanan yang berkuah dan bersaus.
Baik untuk hidangan pembuka dan hidangan utama. Hidangan utama biasanya dibuat dengan bahan daging sapi, ayam dan ikan. Pada hidangan suku bugis jarang 3 ditemukan hidangan berbahan utama daging babi dikarenakan mayoritas masyarakatnya merupakan penganut agama islam.
Hidangan penutup Masyarakat Bugis dominan terbuat dari buah pisang. Hal ini dikarenakan pisang adalah tumbuhan yang hanya berbuah satu kali dalam sekali hidup (Ayudhistira,2017). Pisang-pisang baru akan hadir melalui tunas-tunas baru yang bermunculan setiap kali pohon pisang telah mengeluarkan buah. Dari cara hidup ini, masyarakat Bugis menganggap pisang sebagai tumbuhan yang selalu mempersiapkan generasi penerusnya sebelum pergi. Setandan pisang biasanya tergantung pada sebuah rumah baru. Ini menjadi media pengharapan agar manusia yang menempati rumah tersebut dapat meninggalkan manfaat selama hidup dan meninggalkan generasi yang bermanfaat bagi kehidupan kelak. Hidangan penutup yang terbuat dari pisang antara lain Es Palu Butung, Sanggara Peppe’, Es Pisang Ijo,
Roko-roko Unti, Sanggara Balanda, Barongko serta Kambeng-Kambeng.
Untuk penyajiannya, pada umumnya masyarakat Bugis, para ibu rumah tangga dibantu anak perempuan untuk menghidangkan makanan di atas nampan atau baki yang mempunyai daya tampung lima hingga enam piring sebagai tempat lauk pauk. Sedangkan nasi biasanya ditempatkan diluar baki. Pada saat mendapat panggilan untuk bersantap maka seluruh keluarga sebaiknya duduk bersila dan melingkar bersama yang lainnya menghadap baki dan didahulukan yang lebih tua saat mengambil piring.
Walaupun Suku Bugis memiliki warisan kuliner tradisional yang beragam, kuliner tradisional tersebut masih dalam tahap pengenalan ke seluruh daerah
Nusantara. Cita rasa yang sedap serta cara pemasakan yang relatif mudah untuk dibuat oleh seluruh masyarakat Indonesia menjadikan alasan bagi penulis untuk 4 memperkenalkan dan mengangkat makanan khas Provinsi Sulawesi Selatan sebagai tugas akhir.
Semakin maraknya makanan modern pada zaman sekarang menyebabkan semakin menurun pula tingkat konsumsi makanan tradisional di kalangan masyarakat. Hal ini disebabkan banyaknya produk olahan modern yang lebih cepat penyajiannya dan lebih mudah untuk ditemukan sehingga banyak masyarakat yang kemudian beralih untuk lebih memilih olahan tersebut daripada olahan tradisional.
Maka perlu usaha untuk mengenalkan dan melestarikan makanan tradisional agar tetap mempunyai eksistensi dan tidak kalah saing dengan makanan modern yang tengah marak saat ini. Oleh karena itu, penulis akan menampilkan sajian tersebut berupa presentasi produk pada tugas akhir yang diberi judul "Suguhan Kuliner
Tradisional Suku Bugis Sulawesi Selatan”.
B. Tujuan Presentasi Makanan
1. Memperkenalkan serta mempopulerkan masakan tradisional khas
Provinsi Sulawesi Selatan yang mampu meningkatkan daya tarik
Wisatawan Domestik maupun Internasional yang datang ke Provinsi
Sulawesi Selatan.
2. Mempresentasikan masakan khas Provinsi Sulawesi Selatan agar
memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan diharapkan bisa menjadi sebuah
ide usaha yang bisa dikembangkan sebagai bisnis di masa depan
3. Mengaplikasikan ilmu masakan Indonesia yang telah dipelajari selama
mengikuti pembelajaran di STP NHI Bandung pada program studi
Manajemen Tata Boga 5
C. Usulan Produk
Produk yang akan dipresentasikan mengangkat tema makanan tradisional
Suku Bugis Sulawesi Selatan. Sulawesi Selatan merupakan salah satu tujuan wisata di Pulau Sulawesi, selain untuk wisata budaya dan alam, ternyata Sulawesi Selatan mempunyai banyak warisan kuliner yang unik dan memiliki cita rasa yang khas dengan penggunaan rempah tradisional dalam makanannya (Luthfie, 2018).
Makanan tradisional Suku Bugis didominasi dengan citarasa yang asam dan pedas.
Daerah pertanian di Bugis Makassar cukup luas . Padi dan tanaman berlimpah terutama pisang, sehingga hampir semua hidangan terbuat dari beras dan pisang.
Sedangkan untuk makanan pokok masyarakat Bugis adalah nasi. Ini menyebabkan beras menempati strata sosial tertinggi dalam makanan bagi masyarakat Bugis.
Selain itu, banyak hidangan tradisional Suku Bugis Sulawesi Selatan yang berbahan baku ikan, ini dikarenakan wilayahnya terdapat di pesisir pantai. Namun selain yang berbahan ikan, hidangan lain yang berbahan baku daging dan sayuran pun tak kalah lezat dan patut untuk ditelusuri. Oleh karena itu, penulis sangat menginginkan untuk mengangkat sajian sajian kuliner tersebut agar dapat menjadi sumber ilmu baru bagi masyarakat Indonesia maupun penulis sendiri.
1. Jalangkote
Jalangkote merupakan olahan tradisional Khas Sulawesi Selatan yang wujudnya mirip dengan pastel. Perbedaannya, kulit jalangkote lebih tipis. Jalangkote berasal dari kata ‘jalang’ yang artinya jalan dan ‘Kote’ yang artinya berkotek-kotek atau berteriak (Catatan Sejarah Dinas Pariwisata Sulawesi Selatan, 2009). Penamaan itu dikarenakan dahulu Jalangkote dijajakan oleh anak kecil yang berjualan keliling 6 berjalan kaki sambil berteriak. Bentuk Jalangkote yang setengah lingkaran dengan bagian tepinya yang bergelombang dan tidak sempurna memiliki makna bahwa dalam kenyataan hidup ini tidak selalu sempurna dan sesuai dengan yang telah direncanakan. Justru akan selalu ada gelombang-gelombang yang akan membuat hidup menjadi lebih unik dan berwarna. Sedangkan isian Jalangkota memiliki makna bahwa sesuatu yang indah dan nikmat selalu dibungkus dengan hikmah. Di Sulawesi
Selatan, makanan ini menjadi jajanan yang selalu ada dan sangat mudah ditemukan terutama saat bulan Ramadhan. Ini karena mayoritas masyarakat Bugis suka menikmati hidangan ini sebagai pelengkap untuk berbuka puasa. Jalangkote umumnya diisi dengan sayuran, soun dan daging ayam cincang ditumis bersama bawang merah, bawang putih, garam dan merica. Biasanya Jalangkote disajikan bersama saus cuka dan cabai sehingga rasanya menjadi lebih segar dan lezat. Karena kelezatan dan kepopuleran Jalangkote, kini hidangan ini dijadikan salah satu dari sepuluh ikon kuliner khas Makassar yang ditetapkan oleh Pemerintah Kota
Makassar.
Jalangkote
Cabe Rawit
Gambar 1 Sketsa Jalangkote
7
2. Gogos Kambu
Gogos Kambu atau Gogoso merupakan hidangan khas Bugis Makassar yang menyerupai Lemper dari Jawa atau Lalampa dari Manado (Hesti, 2012). Dahulu hidangan ini disajikan saat Idul Fitri namun sekarang Gogos Kambu dapat dengan mudah ditemukan saat berkunjung ke Makassar dan biasanya dijajakan oleh pedagang asongan. Gogos merupakan jenis snack dan orang Bugis biasa membawanya untuk bekal saat pergi berlibur. Gogos khas Makassar dibagi menjadi dua yakni Gogos dengan isi dan Gogos tanpa isi. Gogos dengan isi disebut juga
Gogos Kambu. Gogos Kambu berbentuk lebih panjang dan kecil dibandingkan dengan lemper. Isinya biasanya dari ikan yang dicampur dengan bumbu. Atau jika ingin lebih tahan lama maka Gogos Kambu dapat diisi dengan abon ikan. Selain terbuat dari beras ketan, Gogos Kambu juga biasanya terbuat dari banne yaitu sejenis biji-bijian khas Sulawesi seukuran pasir dan berwarna coklat. Cara pematangannya yakni dengan dipanggang hingga wangi atau hingga bagian pembungkus agak kering namun bagian dalam tetap lembut dan lembab.
Isian Ikan Tuna
Gogos Kambu
Gambar 2 Sketsa Gogos Kambu Gambar 2
Sketsa Gogos Kambu
8
3. Juku’ Palumara
Juku’ dalam bahasa Makassar berarti Ikan, ‘Palu’ berarti masak dan ‘Mara’ berarti asam, merupakan hidangan sup dengan kuah kuning yang asam dan gurih
(Anwar,2015). Hidangan berkuah kuning lain yang serupa dengan Palumara adalah
Palubasa, perbedaannya terletak pada penggunaan santan. Jika pada Palumara kuahnya kuning bening namun pada Palubasa kuahnya kuning pekat karena ada penambahan santan. Kuah Palumara yang asam dan gurih diperkaya dengan kaldu ikan yang dimasak bersamaan dengan bumbu kuning, selain itu penambahan serai dan daun jeruk pun menambah aroma sedap pada sajian ini. Palumara Ulu Juku’ sangat cocok disajikan dengan sambal mangga khas Makassar untuk menambah rasa pedas dan segar.
Cabe Rawit Merah
Daun Bawang Ikan Kakap Merah Tomat
Gambar 3 Gambar 3 Sketsa Juku'Palumara Sketsa Juku’ Palumara
9
4. Nasu Palekko
Nasu Palekko adalah salah satu kuliner khas suku bugis yang terbuat dari daging bebek yang dipotong-potong kecil (Sjahril,2015). Nasu Palekko berasal dari bahasa Bugis, “Nasu” berarti masak sedangkan “Palekko” berarti periuk atau kuali tanah. Pada zaman dahulu, wanita-wanita Bugis melakukan proses memasak menggunakan pengasaan yang menggunakan kuali yang terbuat dari tanah liat yang berfungsi untuk mengempukan daging. Apalagi untuk daging bebek membutuhkan waktu yang lama untuk memasak, sekitar satu hingga dua jam sampai daging benar benar lunak. Hidangan ini mempunyai citarasa yang pedas serta mempunyai aroma khas karena menggunakan minyak goreng yang berasal dari lemak kulit bebek itu sendiri. Nasu Palekko ini sangat populer di daerah Sidrap, Barru dan Pinrang. Namun setiap daerah tersebut mempunyai kekhasan Nasu Palekko yang berbeda-beda. Nasu
Palekko Sidrap merupakan yang terpedas daripada Barru dan Pinrang. Untuk menghilangkan bau amis dari daging bebek, masyarakat Bugis biasanya merendamnya terlebih dahulu dengan rendaman asam mangga.
Nasu Palekko
Gambar 4 Sketsa Nasu Palekko Gambar 4
Sketsa Nasu Palekko
10
5. Toppa Lada
Toppa Lada merupakan hidangan berkuah dengan bahan utama yaitu daging sapi. “Lada” dalam bahasa Makassar berarti Cabai, ini mengacu pada Cabe yang digunakan dalam resep masakan hidangan ini (Ilham,2017). Hidangan ini dibuat dengan cara memasak perlahan semua bumbu beserta daging, hingga bumbu meresap ke dalam daging dan daging pun menjadi lunak. Selain daging sapi, bahan lain yang menjadi bahan utama adalah kentang yang juga dimasak bersamaan dengan bumbu.
Proses pembuatan hidangan ini mirip dengan pembuatan Rendang, hidangan yang populer dari etnis Minangkabau Sumatera Barat. Yang membedakan adalah proses memasaknya yang tidak terlalu lama serta pada bumbu dan rempah yang digunakan.
Hidangan ini biasa disajikan masyarakat Bugis dalam acara-acara sakral maupun hari raya keagamaan.
Selada Hijau
Toppa Lada
Gambar 5 Sketsa Toppa Lada Gambar 5
Sketsa Toppa Lada
11
6. Tu’Tuk Utan
Tu’tuk Utan merupakan hidangan sayur dari Sulawesi Selatan. “Tu’tuk” dalam bahasa Bugis berarti tumbuk sedangkan “Utan” berarti sayur sehingga Tu’tuk
Utan berarti sayuran yang ditumbuk lalu dimasak bersama santan dan campuran bumbu (Indah,2017). Sayuran yang digunakan pada hidangan ini adalah daun singkong. Selain daun singkong, dalam hidangan ini pun terdapat ikan teri untuk menambah rasa gurih. Cara pengolahan daun singkong dengan ditumbuk ini adalah untuk menguraikan senyawa racun yang terdapat di dalamnya yaitu asam sianida.
Selain rasanya yang lezat, daun singkong juga memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh jiga dikonsumsi secara rutin antara lain serat, vitamin
A, B1, Karbohidrat, Asam Amino Esensial, serta Protein. Untuk memasak hidangan ini pertama-tama dengan menumbuk daun singkong terlebih dahulu lalu kemudian dimasak bersama bumbu-bumbu halus serta kelapa parut.
Kelapa Parut
Tu’Tuk Utan Cabe Rawit
Gambar Gambar6 6 Sketsa Tu'Tuk Utan
Sketsa Tu’tuk Utan
12
7. Pa’Deme
Pa’Deme merupakan sebutan bagi orang Bugis untuk sambal terasi. Pa’deme terbuat dari cabe rawit, cabe merah, bawang merah, bawang putih, terasi, serta tomat.
Hidangan ini dibuat dengan terlebih dahulu menggoreng semua bahan hingga matang lalu kemudian diulek hingga halus.
Jeruk Nipis
Pa’Deme
Gambar 7 Gambar 7 Sketsa Pa'Deme Sketsa Pa’Deme
8. Nasi Putih
Nasi putih merupakan makanan pokok masyarakat Bugis dan juga sebagai sumber karbohidrat sehari-hari. Maka tak heran bila pada kebudayaan masyarakat
Bugis, nasi menempati strata sosial tertinggi dalam makanan (Siswanto,2018). Nasi biasanya disantap bersama lauk pauk sebagai pelengkap rasa dan juga untuk melengkapi kebutuhan gizinya. Nasi putih dimasak secara tradisional dengan cara mencuci beras dahulu pertama-tama lalu diaron hingga air meresap lalu terakhir dikukus.
Daun Pisang
Nasi Putih
Gambar 8
Sketsa Nasi Putih
Gambar 8 Sketsa Nasi Putih
13
9. Sokko Palopo Durian
“Sokko” dalam bahasa Bugis berarti nasi ketan sedangkan “Palopo” berarti gula merah. Sokko Palopo berarti hidangan nasi ketan yang disantap bersama gula merah sebagai sausnya (Hakim, 2016). Selain gula merah, bahan yang digunakan untuk membuat sausnya adalah durian untuk menghasilkan aroma yang wangi.
Hidangan ini merupakan hidangan wajib saat menyambut datangnya bulan suci
Ramadhan, biasanya disajikan satu minggu sebelum berpuasa. Kebudayaan ini merupakan warisan tradisi nenek moyang masyarakat suku Bugis.
Selain sebagai peninggalan tradisi, hidangan ini juga dianggap sebagai simbolisasi rasa syukur kepada Tuhan. Rasa Sokko Palopo yang manis mengandung makna agar pelaksanaan bulan puasa dapat berjalan berkah selama sebulan penuh
(Harlia,2016). Biasanya, satu minggu sebelum puasa semua keluarga dan kerabat berkumpul untuk kemudian bersantap bersama.
Palopo Durian
Nasi Ketan
Gambar 9 Gambar 9 Sketsa Sokko Palopo Sketsa Sokko Palopo
14
10. Cucuru Te’Ne
Cucuru Te’Ne merupakan hidangan kue tradisional Suku Bugis. Kue ini selalu tersaji saat masyarakat setempat mengadakan acara hajatan seperti pernikahan dan khitanan (Bugi,2015). Hidangan ini dibuat dengan campuran tepung beras dan gula merah dengan taburan wijen di bagian luarnya. Citarasa yang menonjol dari Cucuru
Te’ne adalah manis dengan teksturnya yang renyah. Bentuknya khas lonjong dan sedikit mengerucut dibagian ujungnya
Cucuru Te’Ne Palopo Durian Biji Wijen
Gambar 10Gambar 10 Sketsa Cuuru Te'Ne
Sketsa Cucuru Te’Ne
11. Es Palu Butung
Es Palu Butung merupakan salah satu hidangan penutup masyarakat Bugis.
Jenis pisang yang digunakan dalam olahan ini adalah pisang raja. Hidangan ini dibuat dengan cara mengukus Pisang Raja yang masih terbungkus kulitnya terlebih dahulu hingga matang, lalu kemudian dipotong dan disajikan bersama bubur sum- sum atau bubur yang dibuat dengan campuran tepung beras dan santan, sirup cocopandan serta es batu. Di Makassar, Es Palu Butung ini sangat mudah ditemui apalagi saat bulan Ramadhan dan masyarakat setempat biasa menyantapnya untuk takjil saat berbuka puasa karena sangat menyegarkan. 15
Sirup Cocopandan Daun Pandan
Pisang Raja Kukus
Bubur Sumsum
GambarGambar 11 11 Sketsa Es Palu Butung
Sketsa Es Palu Butung
12. Sarabba
Sarabba merupakan minuman tradisional Suku Bugis. Minuman ini berbahan dasar santan yang dicampur gula merah, jahe, biji merica serta kayu manis. Karena kandungan jahe didalamnya yang dapat menghangatkan tubuh, minuman ini biasa disantap saat cuaca dingin. Selain pada saat cuaca dingin, minuman ini juga diminum oleh masyarakat Suku Bugis saat berkumpul pada malam hari seperti saat melakukan persiapan pesta setempat (Pertiwi,2017). Minuman ini juga dapat meningkatkan stamina karena kandungan gula merah didalamnya. Gula merah dapat memberikan cadangan energi. Tubuh bisa memecah gula tersebut kemudian dijadikan tenaga untuk beraktifitas. Untuk membuat minuman ini pertama dengan merebus santan lalu menambahkan larutan gula merah, Jahe yang sudah dimemarkan, susu kental manis lalu rempah-rempah berupa kayu manis dan biji merica utuh.
Daun Pandan
Sarabba
Palopo Durian
Gambar 12 Gambar 12 SketsaSketsa Sarabba Sarabba
16
D. Menu Presentasi
Berikut adalah beberapa olahan tradisional Suku Bugis yang akan penulis
presentasikan saat ujian sidang :
Menu
Jalangkote
( Pastel khas Makassar dengan isian sayur dan daging ayam cincang disajikan dengan
saus asam manis)
***
Gogos Kambu
( Lemper dengan isian Ikan Tongkol yang dicampur kelapa sangrai dan bumbu )
***
Juku’ Palumara
( Sup Ikan Kakap kuah kuning dengan rasa asam dan gurih )
***
Nasu Palekko
( Daging bebek dimasak dengan bumbu khas Bugis yang pedas )
***
Toppa Lada
( Daging Sapi dimasak dengan Santan, Kentang dan rempah khas Bugis )
***
Tu’tuk Utan
( Sayur daun singkong tumbuk )
***
17
Pa’Deme
( Sambal Merah Bugis )
***
Nasi Putih
***
Cucuru Te’Ne
( Kue tradisional khas Bugis dari Tepung Beras dan Gula Merah dengan taburan Biji
Wijen)
***
Sokko Palopo
( Nasi ketan disajikan dengan saus gula merah dan durian )
***
Es Palu Butung
( Pisang Raja kukus disajikan dengan bubur sum-sum dan sirup )
***
Sarabba
( Minuman tradisional berbahan dasar santan dan jahe serta gula merah )
18
E. Tinjauan Produk
Berikut merupakan beberapa penjelasan penulis mengenai produk yang akan penulis presentasikan :
1. Tema Masakan Suku Bugis Sulawesi Selatan
Cara tampilan masakan Suku Bugis yang akan penulis angkat adalah dengan cara prasmanan atau yang lebih dikenal dengan sebutan Rijsttafel dan Family style pada dunia kuliner. Theo Van Stratum dalam bukunya yang berjudul “
Indonesian Food Made Easy: Your way to the famous Rijsttafel” menjelaskan bahwa kata Rijsttafel sendiri berasal dari bahasa Belanda yang secara harfiah diterjemahkan menjadi rice table atau meja nasi. Cara penyajian ini terdiri dari beberapa lauk disajikan dalam porsi kecil, disertai dengan nasi yang menjadi makanan pokok dan sumber karbohidrat.
2. Usulan Resep Masakan Suku Bugis Sulawesi Selatan
Resep merupakan pedoman yang dibutuhkan di dapur pada saat pengolahan produk yang bertujuan agar setiap orang nantinya dapat membuat hasil olahan yang sama. Pada resep mencakup bahan bahan makanan dan kuantitasnya, jumlah porsi, metode persiapan dan pengolahan serta hasil akhir dari masakan tersebut. Berdasarkan keterangan diatas penulis telah menyusun standar resep untuk presentasi produk sebagai berikut
19
TABEL 1 USULAN RESEP
JALANGKOTE
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 70 gr Jenis Hidangan : Appetizer Jumlah Porsi : 5 porsi Durasi Memasak : 35 Menit Suhu Penyajian : Panas Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dessert Plate
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Preparation 15 gr Bawang Merah 10 gr Bawang Putih 10 gr Kemiri 80 gr Daging Ayam Cincang 50 gr Kentang Potong dadu 0,5cm x 0,5cm 50 gr Wortel Potong dadu 0,5cm x 0,5cm 50 gr Buncis Potong 0,5cm 70 gr Soun Yang sudah direbus 20 gr Daun Bawang Iris tipis 5 gr Garam 1 gr Merica bubuk 3 gr Gula 50 ml Air 5 pcs Kulit Jalangkote 450 ml Minyak Goreng Untuk menumis dan menggoreng 2 Hasil Persiapan 3 Panaskan 50 ml minyak 4 Tumis 35 gr Bumbu Halus Sampai matang 80 gr Daging ayam cincang 5 Tambahkan 50 ml Air 6 Masukan 50 gr kentang Sampai Lunak 50 gr wortel 7 Masukkan 50 gr Buncis Aduk rata sampai 20 gr Daun Bawang semua bahan matang. 70 gr Soun 8 Seasoning 2 gr Gula Sisihkan, biarkan isian 2 gr Garam jalangkote dingin 1 gr Merica 9 Panaskan 400 ml minyak 10 Siapkan 5 pcs Kulit jalangkote 11 Masukan Isi jalangkote 12 Bentuk Jalangkote menjadi setengah lingkaran lalu rekatkan tepinya dan buat bergelombang. 13 Goreng Hingga warnanya kuning keemasan (Sumber : Gunawan, 2017) 20
TABEL 2 USULAN RESEP
KULIT JALANGKOTE
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 25 gr Jenis Hidangan : Appetizer Jumlah Porsi : 5 Porsi Durasi Memasak : 15 menit Suhu Penyajian : Ruangan Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dessert Plate
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 75 gr Terigu Protein sedang 10 ml minyak goreng 10 gr Tepung tapioka 10 gr Tepung beras 10 gr Telur 10 ml Air 4 gr Garam 2 Hasil Persiapan 3 campurkan 50 gr Terigu Uleni adonan hingga 10 ml Minyak goreng kalis 10 gr Tepung tapioka 10 gr Tepung beras 10 gr Telur 10 ml Air 4 gr Garam 4 Ambil 20 gr adonan 5 Giling Adonan Hingga tipis lalu bentuk lingkaran dengan diameter 14cm. (Sumber : Gunawan, 2017)
TABEL 3 USULAN RESEP NASI KETAN GOGOS KAMBU
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 40 gr Jenis Hidangan : Appetizer Jumlah Porsi : 5 Porsi Durasi Memasak : 30 menit Suhu Penyajian : Ruangan Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dessert Plate
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 125 gr Beras Ketan Putih Cuci dan rendam 100 ml Santan 50 ml Air 5 gr Garam 2 Masak 100 gr Beras Ketan Putih Dengan api kecil hingga beras 100 ml Santan matang. Tutup bagian atas panci 50 ml Air menggunakan alumunium foil lalu 5 gr Garam beri lubang kecil. 21
TABEL 4 USULAN RESEP
GOGOS KAMBU
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 80 gr Jenis Hidangan : Appetizer Jumlah Porsi : 5 Porsi Durasi Memasak : 25 menit Suhu Penyajian : Ruangan Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dessert Plate
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 250 gr Nasi Ketan Putih 120 gr Ikan Tuna Goreng lalu suwir 25 gr Cabe Merah 10 gr Cabe Rawit Buang biji 10 gr Bawang Merah 5 gr Bawang Putih 2 gr Merica Putih 2 gr Pala bubuk 20 gr Serai Memarkan 5 gr Garam 5 gr Gula Pasir 15 ml Minyak Goreng Untuk Menumis 5 lembar Daun Pisang Berbentuk persegi ukuran 15cm x 15cm 2 Hasil Persiapan 3 Haluskan 25 gr Cabe Merah 10 gr Cabe Rawit 10 gr Bawang Merah 5 gr Bawang Putih 2 gr Merica Putih 2 gr Pala Utuh 20 ml Minyak Goreng
4 Tumis 55 gr Bumbu Halus hingga wangi 20 gr Serai 5 Masukkan 120 gr Ikan Tuna 6 Tambahkan 2 gr Garam 2 gr Gula Pasir 7 Angkat Biarkan dingin 7 Siapkan 1 lbr Daun Pisang Yang sudah diolesi dengan minyak goreng 8 Letakan 40 gr Nasi Ketan Ratakan 9 Letakan 30 gr Isian Tuna
22
(Lanjutan Tabel 4)
10 Bungkus Dengan daun pisang membentuk lonjong. 11 Panaskan Panggangan 12 Panggang Gogos Kambu satu per satu. Masak hingga permukaan daun pisang kering dan sedikit kecoklatan. 13 Siap Disajikan (Sumber : Yura, 2018)
TABEL 5 USULAN RESEP
NASU PALEKKO Halaman : 1/2 Besaran Porsi : 140 gr
Jenis Hidangan : Main Course Jumlah Porsi : 5 Porsi Durasi Memasak : 75 menit Suhu Penyajian : Panas Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dinner Plate
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 600 gr Bebek Bersihkan, potong kecil- kecil 8 gr Daun Jeruk 8 gr Daun Salam 15 gr Asam Jawa Encerkan dengan air panas 15ml 25 gr Bawang Merah 15 gr Bawang Putih 15 gr Cabe Rawit Merah 20 gr Lengkuas 5 gr Jahe Bakar, kupas kulit 15 gr Serai Memarkan 10 gr Kunyit 15 gr Kemiri 2 gr Merica utuh Sangrai 4 gr Ketumbar utuh 300 ml Air Sangrai 50 ml Minyak Untuk menumis 2 Hasil Persiapan 3 Haluskan 25 gr Bawang Merah 15 gr Bawang Putih 15 gr Cabe Rawit Merah 5 gr Jahe 10 gr Kunyit 15 gr Lengkuas 10 gr Kemiri
23
(Lanjutan Tabel 5) 2 gr Merica utuh 4 gr Ketumbar Utuh 50 ml minyak 4 Tumis 100 gr Bumbu Halus Hingga matang dan harum 8 gr Daun Jeruk 8 gr Daun Salam 8 gr Serai 5 Tambahkan 500 gr Daging Bebek 25 ml Larutan Asam Jawa 300 ml Air 6 Aduk merata
7 Biarkan Hingga bumbu meresap dan air menyusut. Aduk sesekali agar tidak hangus. 8 Siap Disajikan (Sumber : Sjahril, 2016)
TABEL 6 USULAN RESEP
JUKU’ PALUMARA
Halaman : 1/2 Besaran Porsi : 2 dl Jenis Hidangan : Soup Durasi Memasak : 60 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Panas Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Soup Bowl No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan
1 Siapkan 600 gr Ikan Kakap Bersihkan, potong perporsi 120gr 20 gr Bawang Merah Iris Tipis 15 gr Bawang Putih Iris Tipis 7 gr Kunyit Bubuk 15 gr Serai Memarkan 10 gr Daun Jeruk 15 gr Cabe Rawit Merah 70 gr Tomat Merah Utuh 25 gr Daun Bawang Potong memanjang 3cm 15 ml Air Jeruk Nipis 5 gr Garam 4 gr Gula 500 ml Air Untuk menumis 50 ml Minyak 24
(Lanjutan Tabel 6)
2 Hasil Persiapan 3 Rebus 500 ml Air Hingga Mendidih 15 gr Bawang Merah 10 gr Bawang Putih 10 gr Kunyit Bubuk 5 gr Serai 5 gr Daun Jeruk 10 gr Cabe Rawit Merah 5 Tambahkan 500 gr Kakap 50 gr Tomat Merah 20 gr Daun Bawang 6 Seasoning Garam Gula Air Jeruk Nipis 7 Masak Hingga matang dan bumbu meresap 8 Siap Disajikan. (Sumber : Herawaty, 2017)
TABEL 7
STANDAR RESEP
NASI PUTIH
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 180 gr Jenis Hidangan : Side dish Durasi Memasak : 15 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Ruangan Asal Daerah : Indonesia Alat Saji : Soup Bowl
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 450 gr Beras Cuci hingga bersih 500 ml Air 2 Masak Beras Dalam rice cooker Air selama 25 menit. Tunggu hingga matang. 3 Siap Disajikan
(Sumber : Olahan Data Penulis, 2019)
25
TABEL 8 USULAN RESEP TOPPA LADA
Halaman : 1/2 Besaran Porsi : 120 gr Jenis Hidangan : Main Course Durasi Memasak : 90 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Panas Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Soup Bowl
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan
1 Siapkan 500 gr Daging Sapi Chuck Bersihkan, potong dadu masing-masing 20gr 250 ml Santan Kental 15 gr Lengkuas Memarkan 15 gr Serai Memarkan 8 gr Daun Salam 15 gr Asam Jawa Encerkan dengan 15ml air panas 35 gr Cabe Merah 25 gr Bawang Merah 20 gr Bawang Putih 4 gr Merica Utuh 4 gr Ketumbar Utuh Sangrai 4 gr Jintan Utuh Sangrai 5 gr Garam 8 gr Gula merah Sisir
250 ml Air 50 ml Minyak 2 Hasil Persiapan 3 Haluskan 25 gr Cabe Merah 20 gr Bawang Merah 15 gr Bawang Putih 4 gr Merica Utuh 4 gr Ketumbar Utuh 4 gr Jintan Utuh 50 ml Minyak 4 Tumis 100 gr Bumbu Halus Hingga matang 15 gr Lengkuas 10 gr Serai 8 gr Daun Salam 5 Masukkan 500 gr Daging Sapi 250 ml Santan Kental 250 ml Air
6 Aduk merata 7 seasoning 5 gr Garam 8 gr Gula merah 26
(Lanjutan Tabel 7)
8 Masak Hingga mendidih dan air menyusut serta bumbu meresap 9 Siap disajikan.
(Sumber : Soenardi, 2018)
TABEL 9 USULAN RESEP
PA’DEME
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 30 gr Jenis Hidangan : Side dish Durasi Memasak : 20 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Ruangan Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dessert Plate No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 40 gr Cabe Merah Keriting 40 gr Cabe Rawit Merah 40 gr Tomat Merah 15 gr Bawang Merah 10 gr Bawang Putih 4 gr Terasi Bakar 2 gr Garam 2 gr gula 100 ml Minyak goreng Untuk menggoreng 2 Hasil Persiapan 3 Panaskan 100 ml Minyak goreng
4 Goreng 40 gr Cabe Merah Keriting Hingga matang. 40 gr Cabe Rawit Merah Tiriskan. 40 gr Tomat Merah 15 gr Bawang Merah 10 gr Bawang Putih 4 gr 5 Siapkan Mortar dan pestel
6 Masukkan 40 gr Cabe Merah Keriting Yang telah digoreng 40 gr Cabe Rawit Merah 40 gr Tomat Merah 15 gr Bawang Merah 10 gr Bawang Putih 4 gr Terasi 2 gr Garam 2 gr gula 7 Ulek Hingga lembut
8 Siap disajikan 27
TABEL 10
USULAN RESEP
TU’TUK UTAN
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 100 gr Jenis Hidangan : Side dish Durasi Memasak : 25 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Panas Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dessert Plate
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 350 gr Daun Singkong 100 gr Kelapa Parut 50 ml Santan Kental 10 gr Serai Memarkan 15 gr Lengkuas Memarkan 15 gr Bawang Merah 10 gr Bawang Putih 15 gr Cabe Rawit Merah Utuh 5 gr Garam 5 gr Gula pasir 50 ml Air Untuk menumis 50 ml Minyak 2 Hasil Persiapan 3 Tumbuk 200 gr Daun Singkong Kasar
4 Haluskan 10 gr Bawang Merah 5 gr Bawang Putih
5 Tumis 15 gr Bumbu Halus Hingga Harum 10 gr Lengkuas 10 gr Serai 6 Masukkan 200 gr Daun Singkong Yang sudah ditumbuk kasar 10 gr Cabe Rawit Merah Utuh 50 gr Kelapa Parut 50 ml Santan Kental 50 ml Air 7 Aduk merata Semua Bahan
8 Masak Hingga daun singkong empuk dan air menyusut 9 Siap Disajikan
(Sumber : Muhilal, 2018)
28
TABEL 11
USULAN RESEP
CUCURU TE’NE
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 30 gr Jenis Hidangan : Dessert Durasi Memasak : 25 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Ruangan Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dessert Plate
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 100 gr Tepung Beras 50 gr Gula Merah Sisir 10 gr Biji Wijen Untuk taburan 20 ml Air 250 ml Minyak Untuk Menggoreng 2 Hasil Persiapan 3 Panaskan 50 gr Gula Merah Hingga gula larut semua 20 ml Air kemudian saring kotoran 4 Campurkan 100 gr Tepung Beras Dalam mangkuk. Aduk 50 ml Gula Merah cair hingga semua bahan tercampur rata 5 Giling Adonan Setebal 1,5cm lalu potong memanjang 7cm 6 Taburi Biji Wijen Pada bagian luar adonan yang sudah dipotong memanjang 7 Panaskan Minyak Goreng Hingga mencapai suhu 190oC 8 Masukan Adonan Satu persatu
9 Goreng Cucuru Te’ne Selama 8 menit dengan api sedang hingga bagian dalam matang lalu tiriskan 10 Siap disajikan
(Sumber : Tobing, 2015)
29
TABEL 12
USULAN RESEP
SOKKO PALOPO DURIAN
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 100 gr Jenis Hidangan : Dessert Durasi Memasak : 20 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Ruangan Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dessert plate No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 350 gr Nasi Ketan Yang sudah jadi 50 gr Gula merah Sisir 50 gr Durian Dagingnya saja 50 ml Santan Instan 15 gr Tepung Maizena Larutkan dengan air 15 ml 15 gr Daun Pandan 2 gr Garam 50 gr Air 2 Hasil Persiapan
3 Panaskan 50 gr Gula Merah Hingga mendidih lalu 50 gr Air saring kotoran, sisihkan 4 Tambahkan 100 gr Larutan gula merah Masak hingga 30 gr Durian mendidih dan semua 50 ml Santan bahan tercampur rata 10 gr Daun Pandan 1 gr Garam 5 Tambahkan 25 ml Larutan maizena Aduk rata dan masak hingga mengental 6 Angkat Saus gula merah Biarkan dingin
7 Siapkan 60 gr Nasi Ketan Dalam dessert plate 40 gr Saus Gula Merah untuk perporsinya 8 Siap Disajikan
(Sumber : Gunawan, 2018)
30
TABEL 13
USULAN RESEP
SOKKO ( NASI KETAN )
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 70 gr Jenis Hidangan : Side dish Durasi Memasak : 25 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Ruangan Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Dessert plate
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan
1 Siapkan 175 gr Beras Ketan Putih Cuci, rendam 30 menit 175 ml Santan kental 10 gr Daun Pandan Buat simpul 50 ml Air 2 Hasil Persiapan 3 Masak 175 Beras Ketan Putih Selama 25 menit 175 Santan kental hingga nasi ketan 10 Daun Pandan matang dan pulen 175 Air
(Sumber : Olahan Data Penulis, 2019)
TABEL 14
USULAN RESEP BUBUR SUMSUM
Halaman : 1/2 Besaran Porsi : 50 gr Jenis Hidangan : Side dish Durasi Memasak : 15 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Ruangan Asal Daerah : Indonesia Alat Saji : Soup Bowl
No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 100 gr Tepung Beras 200 ml Santan Cair 10 gr Daun Pandan 2 gr Garam 2 Hasil Persiapan
3 Panaskan 100 gr Tepung Beras Dengan api sedang 200 ml Santan Cair 10 gr Daun Pandan 2 gr Garam
31
(LANJUTAN TABEL 13)
4 Aduk Semua bahan Hingga mengental. Angkat lalu biarkan hingga dingin. 5 Siap disajikan
(Sumber : Olahan Data Penulis, 2019)
TABEL 15
USULAN RESEP
ES PALU BUTUNG
Halaman : 1/1 Besaran Porsi : 140 gr Jenis Hidangan : Dessert Durasi Memasak : 15 menit Jumlah Porsi : 5 Porsi Suhu Penyajian : Dingin Asal Daerah : Makassar Alat Saji : Soup Bowl No Metode Jumlah Satuan Bahan Keterangan 1 Siapkan 200 gr Pisang Raja Berat tanpa kulit 300 gr Bubur Sumsum 50 ml Sirup cocopandan Instan 125 gr Es Batu 2 Hasil Persiapan
3 Kukus Pisang Raja Selama 10 menit, angkat lalu kupas 4 Potong Pisang Dengan potongan menyerong dan ketebalan masing masing 2cm ( @5gr ) 5 Siapkan mangkuk 6 Masukkan Bubur sumsum Pisang Raja Sirup cocopandan Es batu 7 Siap disajikan
(Sumber : Herawaty, 2017)
32
F. Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price
Setelah didapat standar resep maka hal selanjutnya adalah menghitung biaya pada resep (recipe costing), dish costing yatu biaya makanan perporsi, dan selling price yaitu harga jual yang bisa diterapkan dalam produk makanan tersebut. Menurut Paul R. Dittmer dalam bukunya yang berjudul Principles of Food, Beverage and Labor Cost Control 9th Edition, dalam menentukan dish costing maka menggunakan formula sebagai berikut :
Dish Costing = Recipe Costing Total Portion
Menurut buku Food and Beverage Cost Control 1, cara menghitung selling price dapat menggunakan formula sebagai berikut :
Materials + Labor Costs + Overhead + Net Profit = Price(100%)
Formula diatas terbagi menjadi presentase sebagai berikut :
- Materials (food and beverage costs, meat groceries) : 40% - Labor Cost (wages, salaries, staff meals) : 19% - Overhead (rent, electricity, reapairs, water) : 21% - Net Profit : 20%
Berikut adalah recipe costing, dish costing dan selling price yang penulis telah dapat dari penghitungan dari standar resep :
33
TABEL 16
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Jalangkote Recipe Costing : 5 Porsi Harga No Bahan Quantity Unit Total pasar Daging Ayam 1 80 1000 gr Kg 45.000 3600 Cincang 2 Kentang 50 1000 gr Kg 10.000 500 3 Wortel 50 1000 gr Kg 12.000 600 4 Buncis 50 1000 gr Kg 12.000 600 5 Soun 35 1000 gr Kg 30.000 1.050 6 Daun Bawang 20 1000 gr Kg 10.000 200 7 Bawang Merah 15 1000 gr Kg 24.000 240 8 Bawang Putih 10 1000 gr Kg 24.000 120 9 Kemiri 5 1000 gr Kg 52.000 260 10 Garam 4 1000 gr Kg 10.000 40 11 Merica Bubuk 1 1000 gr Kg 135.000 135 12 Gula 2 1000 gr Kg 12.000 24 13 Minyak Goreng 300 1000 ml L 12.500 3.750 14 Tepung Terigu 75 1000 gr Kg 10.000 500 15 Tepung Tapioka 10 1000 gr Kg 10.000 100 16 Tepung Beras 10 1000 gr Kg 13.000 130 17 Telur Ayam 10 1000 gr Kg 26.000 260 Recipe costing 12.009 Dish Costing 2.401 Food Cost = 34,3 % Selling Price 7.000 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
34
TABEL 17
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Gogos Kambu Recipe Costing : 5 Porsi Harga No Bahan Quantity Unit Total pasar Beras Ketan 1 100 1000 gr Kg 12.000 1.200 Putih Pindang Ikan 2 90 1000 gr Kg 30.000 2.700 Tongkol 3 Kelapa Parut 30 1000 gr Kg 18.000 540 4 Santan 100 1000 gr Kg 34.000 3.400 5 Cabe Merah 7 1000 gr Kg 30.000 210 6 Cabe Rawit 5 1000 gr Kg 25.000 125 7 Bawang Merah 7 1000 gr Kg 24.000 168 8 Bawang Putih 5 1000 gr Kg 24.000 120 9 Pala Bubuk 0,5 1000 gr Kg 125.000 65,5 10 Garam 4,5 1000 gr Kg 10.000 45 11 Gula 2,5 1000 gr Kg 12.000 30 12 Minyak Goreng 15 1000 gr L 12.500 247.5 13 Daun Pisang 2 1 Lbr Lbr 450 900 Recipe costing 9.751 Dish Costing 1.950 Food Cost = 32,5 % Selling Price 6000 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
35
TABEL 18
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Toppa Lada Recipe Costing : 5 Porsi Harga No Bahan Quantity Unit Total pasar Daging Sapi 1 500 1000 gr Kg 110.000 55.000 chuck 2 Santan 125 1000 ml Kg 34.000 4.250 3 Lengkuas 15 1000 gr Kg 18.000 270 4 Serai 10 1000 gr Kg 20.000 200 5 Daun Salam 8 1000 gr Kg 20.000 160 6 Asam Jawa 10 1000 gr Kg 24.000 240 7 Cabe Merah 20 1000 gr Kg 35.000 700 8 Bawang Merah 15 1000 gr Kg 24.000 360 9 Bawang Putih 10 1000 gr Kg 24.000 240 10 Merica Utuh 3 1000 gr Kg 135.000 405 11 Ketumbar Utuh 3 1000 gr Kg 27.000 81 12 Jintan Utuh 3 1000 gr Kg 90.000 270 15 Garam 5 1000 gr Kg 10.000 50 16 Gula Merah 8 1000 gr Kg 17.000 136 Minyak 22 50 1000 ml L 12.500 625 Goreng Recipe costing 62.987 Dish Costing 12.597 Food Cost = 36 % Selling Price 35.000 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
TABEL 19
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Nasi Putih Recipe Costing : 5 Porsi No Bahan Quantity Unit Harga pasar Total 1 Beras 350 gr Kg 12.000 4.200 Recipe costing 4.200 Dish Costing 840 Food Cost = 30 % Selling Price 2.800 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019 36
TABEL 20 Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Juku’ Pallumara Recipe Costing : 5 Porsi Harga No Bahan Quantity Unit Total pasar Ikan Kakap 1 500 1000 gr Kg 60.000 30.000 Merah 2 Bawang Merah 15 1000 gr Kg 24.000 360 3 Bawang Putih 10 1000 gr Kg 24.000 240 4 Kunyit 10 1000 gr Kg 11.000 110 5 Serai 5 1000 gr Kg 20.000 100 6 Daun Kunyit 5 1000 gr Kg 40.000 200 7 Daun Jeruk 5 1000 gr Kg 35.000 175 Cabe Rawit 8 10 1000 gr Kg 25.000 250 Merah 9 Tomat Merah 50 1000 gr Kg 24.000 120 Belimbing 10 20 1000 gr Kg 13.000 260 Wuluh 11 Jeruk Nipis 8 1000 gr Kg 35.000 280 12 Garam 5 1000 gr Kg 10.000 50 13 Gula 4 1000 gr Kg 12.000 48 Minyak 13 50 1000 ml L 12.500 625 Goreng Recipe costing 32.818 Dish Costing 6.563 Food Cost = 36,4 % Selling Price 18.000 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
37
TABEL 21
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Nasu Palekko Recipe Costing : 5 Porsi Harga No Bahan Quantity Unit Total pasar 1 Bebek 500 1000 gr Kg 38.000 19.000 2 Daun Jeruk 8 1000 gr Kg 40.000 320 3 Daun Salam 8 1000 gr Kg 20.000 160 4 Asam Jawa 15 1000 gr Kg 24.000 360 Bawang 5 25 1000 gr Kg 24.000 600 Merah 6 Bawang Putih 15 1000 gr Kg 24.000 360 Cabe Rawit 7 15 1000 gr Kg 25.000 375 Merah 8 Jahe 5 1000 gr Kg 32.000 125 9 Serai 8 1000 gr Kg 20.000 160 10 Kunyit 10 1000 gr Kg 11.000 110 11 Lengkuas 15 1000 gr Kg 18.000 270 12 Kemiri 10 1000 gr Kg 52.000 520 13 Merica Utuh 2 1000 gr L 135.000 270 Ketumbar 14 2 1000 gr Kg 27.000 54 Utuh Minyak 15 50 1000 ml L 12.500 1.650 Goreng Recipe costing 24.334 Dish Costing 4.866 Food Cost = 34,7 % Selling Price 14.000 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
38
TABEL 22
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Tu’Tuk Utan Recipe Costing : 5 Porsi Harga No Bahan Quantity Unit Total pasar 1 Daun Singkong 300 1000 gr Kg 14.000 4.200 2 Kelapa Parut 50 1000 gr Kg 18.000 900 3 Santan 50 1000 ml L 34.000 1.700 4 Serai 10 1000 gr Kg 20.000 200 5 Lengkuas 10 1000 gr Kg 18.000 180 6 Bawang Merah 10 1000 gr Kg 24.000 240 7 Bawang Putih 5 1000 gr Kg 24.000 120 Cabe Rawit 8 10 1000 gr Kg 25.000 250 Merah 9 Garam 4 1000 gr Kg 10.000 40 10 Gula Pasir 2 1000 gr Kg 12.000 24 11 Minyak 50 1000 ml Kg 12.500 62.5 Recipe costing 7.916 Dish Costing 1.583 Food Cost = 31,6 % Selling Price 5.000 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
TABEL 23
Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Cucuru Te’Ne Recipe Costing : 5 Porsi Harga No Bahan Quantity Unit pasar Total 1 Tepung Beras 130 1000 gr Kg 13.000 1.690 2 Gula Merah 50 1000 gr Kg 17.000 850 3 Biji Wijen 8 1000 gr Kg 130.000 1.040 4 Minyak Goreng 250 1000 ml L 12.500 3.125 Recipe costing 6.705 Dish Costing 1.341 Food Cost = 33,5% Selling Price 4.000 Sumber : Olahan Data Penulis, 20
39
TABEL 24 Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Pa’Deme Recipe Costing : 5 Porsi No Bahan Quantity Unit Harga pasar Total Cabe Merah 1 40 1000 gr Kg 35.000 1.400 Keriting Cabe Rawit 2 40 1000 gr Kg 25.000 1.000 Merah 3 Tomat Merah 40 1000 gr Kg 24.000 960 4 Bawang Merah 15 1000 gr Kg 24.000 360 5 Bawang Putih 10 1000 gr Kg 24.000 240 6 Terasi 4 1000 gr Kg 67.000 264 7 Garam 2 1000 gr Kg 10.000 20 8 Gula 2 1000 gr Kg 12.000 24 Minyak 9 100 1000 ml Kg 16.500 1.650 Goreng Recipe costing 5.918 Dish Costing 1.183 Food Cost = 33,8 % Selling Price 3.500 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
TABEL 25 Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Es Palu Butung Recipe Costing : 5 Porsi Harga No Bahan Quantity Unit Total pasar 1 Pisang Raja 200 1000 gr Kg 15.000 3.000 2 Tepung Beras 100 1000 gr Kg 13.000 1.300 3 Santan 200 1000 ml L 34.000 6.800 Sirup 4 50 1000 ml L 19.000 950 Cocopandan 5 Garam 2 1000 gr Kg 10.000 20 Recipe costing 12.070 Dish Costing 2.414 Food Cost = 34,4 % Selling Price 7.000 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
40
TABEL 26 Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price Sokko Palopo Recipe Costing : 5 Porsi Harga No Bahan Quantity Unit Total pasar 1 Beras Ketan 150 1000 gr Kg 13.000 1.950 2 Gula Merah 50 1000 gr Kg 17.000 850 3 Telur Ayam 20 1000 ml L 24.000 480 4 Durian 50 1000 ml L 70.000 3.500 5 Santan 50 1000 gr Kg 34.000 1.700 Tepung 6 5 1000 gr Kg 26.000 130 Maizena 7 Garam 1 1000 gr Kg 10.000 10 Recipe costing 8.620 Dish Costing 1.724 Food Cost = 31,3 % Selling Price 5.500 Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
G. Nutritive Value
Nutritive value atau dalam bahasa Indonesia adalah nilai gizi makanan
menentukan dari apa sebuah makanan dibuat dan dampaknya terhadap tubuh. Karena
penyakit dan pengendalian berat badan sangat tergantung pada nilai gizi suatu
makanan (Thompson,2016). Nilai gizi mengacu pada isi makanan dan dampak pada
tubuh. Ini berkaitan dengan karbohidrat, lemak, protein, mineral, aditif, enzim,
vitamin, gula, kalori, lemak, garam dan segala sesuatu yang terkandung di dalamnya.
Dalam produk makanan, biasanya nilai gizi dicantumkan pada nutrition facts label.
Hal ini sangat bermanfaat bagi seseorang dengan kondisi gizi tertentu atau bagi
seseorang yang sedang membatasi jumlah asupan kalori.
41
TABEL 27 Kandungan Gizi dari Jalangkote (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Daging Ayam 80 190 0 21,6 10,79 Cincang Kentang 50 52 9,68 0,83 1,2 Wortel 50 27 4 0,37 1,24 Buncis 50 121 3,8 0,91 1,55 Soun 70 76 17,43 0,64 0,14 Daun Bawang 20 19 2,85 0,3 0,8 Bawang Merah 10 7 1,68 0,25 0,01 Bawang Putih 5 7 1,65 0,32 0,02 Kemiri 5 7,5 0,5 0 1 Garam 4 0 0 0 0 Merica 1 3 0,69 0,1 0,02 Gula 2 8 2 0 0 Minyak Goreng 50 431 0 0 50 Tepung Terigu 50 182 38,16 5,16 0,49 Tepung Tapioka 10 36 88 1 0 Tepung Beras 10 37 8,01 0,6 0,14 Telur Ayam 10 17 0,13 1,23 1,22 Jumlah 1.128 100,55 32,73 67,64 Per porsi 225,6 20,11 6,54 13,52 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
TABEL 28 Kandungan Gizi dari Nasi Putih (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Beras 350 455 99,74 8,67 0,79 Air 700 0 0 0 0 Jumlah 455 99,74 8,67 0,79 Per porsi 91 19,94 1,73 0,15 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
42
TABEL 29 Kandungan Gizi dari Gogos Kambu (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Beras Ketan Putih 100 97 21,09 2,02 0,19 Ikan Tongkol 90 138 0,37 24,57 3,56 Kelapa parut 30 106 4,57 1 10,05 Santan 100 230 5,54 2,29 23,84 Cabe Merah 7 3 0,62 0,13 0,03 Cabe Rawit 5 16 2,83 0,6 0,86 Bawang Merah 7 5 1,18 0,18 0,01 Bawang Putih 5 7 1,65 0,32 0,02 Pala Bubuk 0,5 3 0,25 0,03 0,18 Garam 4,5 0 0 0 0 Gula 2,5 10 2,5 0 0 Minyak Goreng 15 133 0 0 15 Jumlah 748 40,60 31,14 53,75 Per porsi 149,6 5,07 6,228 10,75 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
TABEL 30 Kandungan Gizi dari Toppa Lada (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Daging Tenderloin 500 1660 0 118.05 128 Santan 250 575 13,85 5,73 59,6 Lengkuas 15 12 2,67 0,27 0,11 Serai 10 10 2.53 0.18 0.05 Daun Salam 8 25 6 0.61 0.67 Asam Jawa 10 24 6.25 0.28 0.06 Cabe Merah 20 8 1.76 0.37 0.09 Bawang Merah 15 11 2,52 0,38 0,02 Bawang Putih 10 15 3.31 0.64 0.05 Merica 3 9 2,06 0,31 0,06 Ketumbar 3 9 1,65 0,37 0,53 Jintan 3 11 1,33 0,53 0,67 Garam 5 0 0 0 0 Gula Merah 8 0 0 0 0 Minyak Goreng 50 442 0 0 50 Jumlah 2.842 51,93 127,72 239,91 Per porsi 568,4 10.38 25,54 47,98 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com 43
TABEL 31 Kandungan Gizi dari Juku’ Pallumara (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Ikan Kakap 500 500 0 102,55 6,7 Bawang Merah 15 11 2,52 0,38 0,02 Bawang Putih 10 15 3,31 0,64 0,05 Kunyit 10 35 6,49 0,78 0,99 Serai 5 5 1,27 0,09 0,02 Daun Kunyit 5 8 1,56 0,66 0,14 Daun Jeruk 5 8 1,56 0,66 0,14 Cabe Rawit Merah 10 32 5,66 1,2 1,73 Tomat Merah 50 8 1,96 0,4 0,07 Belimbing Wuluh 20 5 1,02 0,24 0,04 Jeruk Nipis 8 2 0,84 0,6 0,02 Garam 5 0 0 0 0 Gula 4 15 4 0 0 Minyak Goreng 50 442 0 0 50 Jumlah 1079 28,63 107 59,78 Per porsi 215,8 5,72 21,4 11,95 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
TABEL 32 Kandungan Gizi dari Tu’Tuk Utan (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Daun Singkong 300 237 35,7 24 6 Kelapa parut 50 177 7,62 1,67 16,75 Santan 50 115 2,77 1,15 11,92 Serai 10 10 2,53 0,18 0,05 Lengkuas 10 8 1,78 0,18 0,08 Bawang Merah 10 7 1,68 0,25 0,01 Bawang Putih 5 7 1,65 0,32 0,03 Cabe Rawit Merah 10 32 5,66 1,2 1,73 Garam 4 0 0 0 0 Gula Pasir 2 8 2 0 0 Minyak 50 442 0 0 50 Jumlah 1043 61,39 28,95 86,57 Per porsi 208,6 12,27 5,79 17,31 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
44
TABEL 33 Kandungan Gizi dari Nasu Palekko (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Bebek 500 1678 0 94,55 141,16 Daun Jeruk 8 25 6 0,61 0,67 Daun Salam 8 25 6 0,61 0,67 Asam Jawa 15 36 9,38 0,42 0,09 Bawang Merah 25 18 4,2 0,63 0,03 Bawang Putih 15 22 4,96 0,95 0,08 Cabe Rawit Merah 15 48 8,49 1,8 2,59 Jahe 5 12 2,67 0,27 0,11 Serai 8 8 2,02 0,15 0,04 Kunyit 10 78 14,28 1,72 2,17 Lengkuas 15 12 2,67 0,27 0,11 Kemiri 10 60 1,53 2,8 5,25 Merica 2 6 1,37 0,21 0,04 Ketumbar 2 5 0,99 0,22 0,32 Minyak Goreng 50 442 0 0 50 Jumlah 2623 65,51 106 219,3 Per porsi 524,6 13,1 21,2 43,86 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
TABEL 34 Kandungan Gizi dari Cucuru Te’Ne (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Tepung Beras 130 476 104,17 7,74 1,85 Gula Merah 50 188 48,67 0 0 Biji Wijen 8 45 2,08 1,36 3,84 Minyak Goreng 25 221 0 0 25 Jumlah 931 154,92 9,10 30,69 Per porsi 186,2 30,98 1,82 6,13 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
45
TABEL 35 Kandungan Gizi dari Pa’Deme (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Cabe Merah 40 16 3,52 0,75 0,18 Keriting Cabe Rawit Merah 40 127 22,65 4,8 6,91 Tomat Merah 40 7 1,56 0,32 0,05 Bawang Merah 15 11 2,52 0,38 0,02 Bawang Putih 10 15 3,31 0,64 0,05 Terasi 4 5 0,08 0,95 0,09 Garam 2 0 0 0 0 Gula 2 8 2 0 0 Minyak Goreng 100 221 0 0 25 Jumlah 410 35,64 7,84 32,30 Per porsi 82 7,12 1,56 6,46 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
TABEL 36 Kandungan Gizi dari Sokko Palopo (per 5 porsi) Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Nasi Ketan 150 146 31,64 3,03 0,29 Gula Merah 50 188 48,67 0 0 Telur Ayam 20 29 0,15 2,52 1,99 Durian 30 44 8,13 0,44 1,6 Santan 50 115 2,77 1,15 11,92 Tepung Maizena 5 11 2,05 0,22 0,23 Garam 1 0 0 0 0 Jumlah 534 93,41 7,36 16,03 Per porsi 106,8 18,68 1,47 3,2 Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
46
TABEL 37
Kandungan Gizi dari Es Palu Butung (per 5 porsi)
Energi Karbohidrat Bahan Kuantiti Protein (g) Lemak (g) (kcal) (g) Pisang Raja 200 194 51,6 2,6 1,2 Tepung Beras 100 366 80,13 5,95 1,42 Santan 200 460 11,08 4,58 47,68 Sirup Cocopandan 50 10 4 0 0 Garam 2 0 0 0 0 Jumlah 1030 146,81 13,13 50,30
Per porsi 206 29,36 2,62 10,06
Sumber : Olahan Data Penulis (2019) Fatsecret.com
H. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dan uji coba membuat Kuliner Tradisional Suku Bugis penulis
laksanakan di tempat tingga penulis yaitu di Kopo, Bandung. Sedangkan untuk
presentasi produk dilaksanakan di Kitchen Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata
NHI Bandung.
Waktu Penelitian penulis laksanakan mulai dari bulan Februari 2019 hingga
Agustus 2019. Dimulai dari penelitian Kuliner Tradisional Bugis, pelaksanaan trial
menu masakan hingga presentasi produk. 47
48
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Perencanaan Kerja
Perencanaan merupakan salah satu hal yang penting saat seseorang akan melakukan suatu pekerjaan. Hal ini dikarenakan pada proses perencanaan ini dapat ditentukan tujuan apa yang ingin dicapai dan penetapan tahap-tahap yang dibutuhkan untuk bisa mencapai tujuan tersebut (Rustiadi,2008). Oleh karena itu, proses perencanaan dilakukan dengan menguji arah-arah pencapaian, mengukur kapasitas kita untuk mencapainya lalu kemudian memilih jalan terbaik untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan sebelumnya. Demikian pula bagi seseorang yang melakukan pekerjaan di dapur dimana perencanaan ini dapat membuat pekerjaan menjadi lebih terorganisir sesuai flow sehingga menjadi lebih efektif dan efisien, meminimalisir kesalahan- kesalahan serta penyelesaian kerja yang tepat waktu.
B. Time Table Pelaksanaan Kerja
Berikut merupakan tabel perencanaan kerja penulis untuk pelaksanaan presentasi produk : 49
TABEL 38
Time table Pelaksanaan Kerja
Waktu Pelaksanaan (08.00 – 11.00) Keterangan No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 1. Bumbu jalangkote Mempersiapkan semua 2. Bumbu Gogos Kambu 1 bahan dan bumbu 3. Bumbu Nasu Palekko 4. Bumbu Tu’Tuk Utan 1. Mencuci beras 2 Membuat Nasi Putih 2. Memasak nasi hingga matang 1. Membuat adonan Jalangkote 2. Membuat isian Jalangkote 3 Membuat Jalangkote 3. Membungkus isian jalangkote dengan adonan 4. Menggoreng jalangkote hingga keemasan 1. Memasak nasi ketan 2. Memasak isian ikan tuna 4 Membuat Gogos Kambu 3. Membungkus gogos dengan daun pisang 4. Membakar gogos kambu
50
Waktu Pelaksanaan (08.00 – 11.00) Keterangan No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 1. Menumis bumbu 5 Membuat Toppa Lada 2. Memasak daging sapi hingga empuk 1. Menumis bumbu 2. Memasak daging bebek 5 Membuat Nasu Palekko hingga empuk dan bumbu meresap 1. Merebus bumbu 6 Membuat Juku’ Palumara 2. Memasak ikan kakap hingga matang 1. Menumbuk daun singkong 2. Menumis bumbu 7 Membuat Tu’Tuk Utan 3. Memasak daun singkong hingga matang 1. Membuat adonan Cucuru 2. Menggiling adonan lalu 8 Membuat Cucuru Te’ne potong memanjang 3. Menggoreng Cucuru Te’ne hingga matang 1. Mengukus pisang hingga matang 9 Membuat Es Palu Butung 2. Membuat bubur sumsum 3. Mencampur bubur susmsum dengan pisang
51
C. Time Table Pelaksanaan Presentasi Produk
Setelah membuat tabel perencanaan latihan kerja seperti diatas, penulis membuat time table yang memuat detil waktu untuk pelaksanaan presentasi produk sebagai berikut : TABEL 50
TIME TABLE PERENCANAAN PRESENTASI PRODUK
Waktu ( Menit ) No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Mempersiapkan semua 1 bahan dan bumbu
2 Memasak Nasi Putih
3 Memasak Toppa Lada
4 Memasak Nasu Palekko
Memasak Juku’ 5 Pallumara
6 Memasak Sokko Palopo
7 Memasak Cucuru Te’Ne
8 Membuat Gogos Kambu
9 Membuat Es Palu Butung
10 Memasak Jalangkote
11 Memasak Pa’Deme
12 Memasak Tu’Tuk Utan
13 Menyajikan Rijsttafel
Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
52
D. Daftar Kebutuhan Bahan
Daftar kebutuhan bahan atau purchasing list merupakan acuan penulis untuk melakukan pembelian bahan baku makanan. Berikut merupakan tabel daftar kebutuhan bahan yang telah penulis susun :
TABEL 51 DAFTAR KEBUTUHAN BARANG No Nama Bahan Unit Quantity Meat, Fish and Poultry 1 Daging Sapi Has Luar gr 500 2 Ikan Tongkol gr 90 3 Ikan Kakap Merah gr 500 4 Daging Bebek gr 500 5 Daging Ayam Cincang gr 100 Vegetable and Fruit 1 Belimbing Wuluh gr 20 2 Buncis gr 50 3 Cabe Merah gr 7 4 Cabe Merah Keriting gr 40 5 Cabe Rawit Merah gr 80 6 Daun Bawang gr 20 7 Daun Jeruk gr 13 8 Daun Kunyit gr 5 9 Daun Salam gr 16 10 Daun Singkong gr 300 11 Daging Durian gr 30 12 Jahe gr 5 13 Jeruk Nipis gr 8 14 Kelapa Parut gr 80 15 Kentang gr 50 16 Kunyit gr 20 17 Lengkuas gr 40
53
TABEL 52
DAFTAR KEBUTUHAN BARANG (LANJUTAN) 18 Pisang Kepok gr 200 19 Serai gr 33 20 Tomat Merah gr 90 21 Wortel gr 50 Groceries and Dairy Fruit 22 Asam Jawa gr 25 23 Bawang Merah gr 97 24 Bawang Putih gr 60 25 Beras gr 350 26 Beras Ketan gr 150 27 Biji Wijen gr 8 28 Garam gr 27,5 29 Gula Merah gr 108 30 Gula Pasir gr 12,5 31 Jintan Utuh gr 3 32 Kemiri gr 20 33 Ketumbar Utuh gr 5 34 Merica gr 6 35 Minyak Goreng gr 575 36 Pala Bubuk gr 0,6 37 Santan gr 650 38 Sirup Cocopandan gr 50 39 Soun gr 35 40 Telur gr 30 41 Tepung Beras gr 240 42 Tepung Maizena gr 5 43 Tepung Tapioka gr 10 44 Tepung Terigu gr 50 45 Terasi gr 4 Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
54
E. Daftar Kebutuhan Alat
Dalam pelaksanaan presentasi produk diperlukan alat-alat sebagai penunjang terlaksananya kegiatan. Untuk itu, diperlukan juga list atau daftar kebutuhan alat untuk memastikan semua alat ready to use sehingga tidak menghambat kinerja dan semua pekerjaan dapat terselesaikan tepat waktu. Berikut merupakan daftar alat yang dibutuhkan untuk pelaksanaan kegiatan presentasi produk :
TABEL 52
DAFTAR KEBUTUHAN ALAT
No Nama Alat Jumlah 1 Container 1/9 5 2 Container 1/6 5 3 Bowl 3 4 Tray 1/1 2 5 Tray ½ 6 6 Wooden Spatula 3 7 Laddle 2 dl 1 8 Laddle 1 dl 1 9 Knife 2 10 Tong 3 11 Skimmer 1 12 Spider 1 13 Sauce Pan 4 14 Saute pan 2 14 Griddle 1 15 Mortar dan Pestel 1 16 Blender 1 17 Cutting Board 2
55
F. Pelaksanaan Pelatihan Kerja
Berikut merupakan dokumentasi pelaksanaan latihan kerja (trial) yang penulis lakukan di rumah pribadi penulis di Bandung :
TABEL 52
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
JALANGKOTE
No Gambar Keterangan 1 Persiapan bahan-bahan serta bumbu untuk Jalangkote ; (a) Bawang merah Bawang Putih Kemiri Merica
Gambar 13 Pelaksanaan Latihan Kerja Tepung Terigu Jalangkote (a) Tepung Tapioka
Tepung Beras Margarine Daun Bawang Wortel Buncis Daging Ayam Cincang Soun Kentang
56
(Lanjutan Tabel 52)
2 Proses pengulenan adonan kulit
Jalangkote (b)
Gambar 14 Pelaksanaan Latihan Kerja 3 Jalangkote (b) Bumbu-bumbu yang telah
dihaluskan (c)
4 Gambar 15 Pelaksan aan Latihan Kerja Sayuran yang telah dipotong Jalangkote (c)
macedoine serta sliced (d)
Gambar 16 Pelaksanaan Latihan Kerja 5 Jalangkote (d) Proses menumis bumbu halus
hingga matang (e)
Gambar 17Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (e)
57
6 Proses penambahan bahan-
bahan untuk isian Jalangkote (f)
Gambar 18 Pelaksanaan Latihan Kerja 7 Jalangkote (f) Proses menggiling adonan
menjadi adonan tipis dan
berbentuk lingkaran lalu
meletakan isian Jalangkote
diatasnya (g) Gambar 19 Pelaksanaan Latihan Kerja 8 Jalangkote (g) Jalangkote yang telah dibentuk
(h)
9 Proses menggoreng Jalangkote
(i)
10 Gambar 20 Pelaksanaan Latihan Kerja Hasil akhir dari latihan akhir Jalangkote (i) pembuatan Jalangkote (j)
Gambar 21 Pelaksanaan Latihan Kerja Jalangkote (j)
58
TABEL 53
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
GOGOS KAMBU
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan serta
bumbu untuk Gogos Kambu: (a)
Beras Ketan
Ikan Tongkol
Cabe Keriting Merah Gambar 22 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (a) Cabe Rawit Merah
Bawang Merah
Bawang Putih
Merica
Pala
Daun Jeruk
Santan
2 Proses memasak nasi ketan
untuk Gogos Kambu (b)
Gambar 23 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (b)
59
(Lanjutan Tabel 53)
3 Proses menumis bumbu halus
serta daun jeruk hingga matang
(c)
4 Gambar 24 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Proses penambahan ikan tongkol Kambu (c) yang telah disuwir (d)
5 Gambar 25 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Nasi Ketang yang telah matang Kambu (d)
(e)
6 Gambar 26 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Proses membungkus Gogos Kambu (e)
Kambu dengan daun pisang (f)
7 Gambar 27 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Proses memanggang Gogos Kambu (f)
Kambu hingga daun pisang berwarna kecoklatan serta
beraroma harum (g)
Gambar 28 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (g)
60
(Lanjutan Tabel 53)
8 Hasil akhir dari latihan kerja
pembuatan Gogos Kambu (h)
Gambar 29 Pelaksanaan Latihan Kerja Gogos Kambu (h)
TABEL 54 PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
JUKU’ PALUMARA
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan untuk
membuat Juku Palumara (a):
Ikan Kakap Merah
Larutan Asam Jawa
Bawang Merah Gambar 30 Pelaksanaan Latihan Kerja Juku' Palumara (a) Bawang Putih
Kunyit Bubuk
Serai
Cabe Rawit Merah
Daun Bawang
Tomat
Daun Jeruk
61
(Lanjutan Tabel 54) 2 Proses merebus bumbu –bumbu
serta Ikan Kakap (b)
3 Gambar 31 Pelaksanaan Latihan Kerja Juku' Proses penambahan tomat serta Palumara (b)
daun bawang setelah ikan kakap
setengah matang (c)
4 Gambar 32 Pelaksanaan Latihan Kerja Juku' Hasil akhir dari latihan kerja Palumara (c) pembuatan Juku’Palumara (d)
Gambar 33 Pelaksanaan Latihan Kerja Juku' Palumara (d) TABEL 55
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
TOPPA LADA
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan-bahan untuk pembuatan Toppa Lada (a): Daging Sapi Cabe Merah Besar Cabe Keriting merah
Gambar 34 Pelaksanaan Latihan Kerja Toppa Bawang Merah Lada (a)
62
(Lanjutan Tabel 55)
Bawang Putih Kemiri Lengkuas Ketumbar Jintan Bubuk Daun Salam Daun Jeruk 2 Proses menumis bumbu yang
telah dihaluskan hingga matang
(b)
3 Gambar 35 Pelaksanaan Latihan Kerja Toppa Proses penambahan daging Lada (b)
setelah bumbu matang lalu
simmer selama satu jam sampai
daging empuk dan bumbu
meresap (c) Gambar 36 Pelaksanaan Latihan Kerja Toppa 4 Lada (c) Hasil akhir dari latihan kerja
pembuatan Toppa Lada (d)
Gambar 37 Pelaksanaan Latihan Kerja Toppa Lada (d)
63
TABEL 56
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
NASU PALEKKO
No Gambar Keterangan
1 Proses Persiapan bumbu untuk pembuatan Nasu Palekko (a): Bawang Merah Bawang Putih Cabe Keriting Merah
Cabe Rawit Merah Gambar 38 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasu Kunyit Palekko (a) Lengkuas
Jahe Serai Daun Jeruk 2 Proses menumis bumbu halus
hingga matang (b)
3 Gambar 39 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasu Proses penambahan daging Palekko (b)
bebek yang telah dipotong kecil
setelah bumbu halus matang (c)
Gambar 40 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasu Palekko (d)
64
(Lanjutan Tabel 56) 4 Hasil akhir dari latihan kerja
pembutatan Nasu Palekko (d)
Gambar 41 Pelaksanaan Latihan Kerja Nasu Palekko (d) TABEL 57
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
TU’TUK UTAN
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan untuk pembuatan Tu’Tuk Utan: (a) Daun Singkong Kelapa Parut Santan Bawang Merah
Gambar 42 Pelaksanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Bawang Putih Utan (a) Lengkuas Serai 2 Proses menumis bumbu halus
hingga matang (b)
Gambar 43Pelaksanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Utan (b)
65
(Lanjutan Tabel 57)
3 Proses memasak semua bahan
hingga matang dan air menyusut
(c)
4 Gambar 44Pelaksanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Hasil akhir dari latihan kerja Utan (d) pembuatan Tu’Tuk Utan (d)
Gambar 45Pelaksanaan Latihan Kerja Tu'Tuk Utan (d) TABEL 58
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
PA’DEME
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan untuk pembuatan Pa’Deme: (a) Cabe Rawit Merah Cabe Keriting Merah Tomat Merah Bawang Merah
Gambar 46Pelaksanaan Latihan Kerja Bawang Putih Pa'Deme (a) Tomat
Terasi
66
(Lanjutan Tabel 58)
2 Proses menggoreng semua
bahan hingga matang (b)
3 Gambar 47Pelaksanaan Latihan Kerja Proses mengulek semua bahan Pa'Deme (b)
hingga halus (c)
4 Gambar 48Pelaksanaan Latihan Kerja Hasil akhir dari latihan kerja Pa'Deme (c) pembuatan Pa’Deme (d)
Gambar 49Pelaksanaan Latihan Kerja Pa'Deme (d)
67
TABEL 59
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
NASI PUTIH
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan untuk
membuat Nasi Putih (a)
Gambar 50Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi 2 Putih (a) Proses pencucian beras hingga
bersih (b)
3 Gambar 51Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Proses memasak beras hingga Putih (a)
matang (c)
4 Gambar 52Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Hasil akhir dari latihan kerja Putih (c)
pembuatan nasi putih (d)
Gambar 53Pelaksanaan Latihan Kerja Nasi Putih (c)
68
TABEL 60
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
CUCURU TEKNE
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan-bahan untuk pembuatan Cucuru Tekne: (a) Tepung Beras Gula Merah Biji Wijen
2 Gambar 54Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Proses menguleni tepung beras Te'Ne (a)
dengan gula merah yang telah dicairkan (b)
3 Gambar 55Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Adonan kemudian dibentuk Te'Ne (b)
memanjang lalu diberi taburan
biji wijen pada bagian luarnya
(c)
4 Gambar 56Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Proses menggoreng Cucuru Te'Ne (c) Tekne hingga garing pada
bagian luarnya (d)
Gambar 57Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Te'Ne (d)
69
(Lanjutan Tabel 60)
5 Hasil akhir dari latihan kerja
pembuatan Cucuru Tekne (e)
Gambar 58Pelaksanaan Latihan Kerja Cucuru Te'Ne (e)
TABEL 61 PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
SOKKO PALOPO DURIAN
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan-bahan untuk pembuatan Sokko Palopo Durian : (a) Beras Ketan Gula Merah Santan
Gambar 59Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Durian Palopo Durian (a) Tepung Maizena
2 Proses pencucian beras ketan (b)
Gambar 60Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian (b)
70
(Lanjutan Tabel 61) 3 Proses memasak beras hingga
matang (c)
4 Gambar 61Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Proses mencairkan gula merah Palopo Durian (c) untuk Palopo Durian (d)
5 Gambar 62Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Proses penambahan santan dan Palopo Durian (d) durian (e)
6 Gambar 63Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Proses penambahan tepung Palopo Durian (e) maizena lalu masak hingga
mengental (f)
7 Gambar 64Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Hasil akhir dari latihan kerja Palopo Durian (f)
pembuatan Sokko Palopo Durian (g)
Gambar 65Pelaksanaan Latihan Kerja Sokko Palopo Durian (g)
71
TABEL 62
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
ES PALU BUTUNG
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan-bahan untuk pembuatan Es Palu Butung : (a) Pisang Kepok Tepung Beras Santan
Gambar 66Pelaksanaan Latihan Kerja Es Palu Sirup Cocopandan Butung (a) 2 Proses mengukus pisang kapok
hingga matang (b)
3 Gambar 67Pelaksanaan Latihan Kerja Es Palu Proses pembuatan Bubur Butung (b)
Sumsum dengan mencampurkan
tepung beras dengan santan lalu
dimasak hingga mengental (c)
4 Gambar 68Pelaksanaan Latihan Kerja Es Palu Hasil akhir dari latihan kerja Butung (c) pembuatan Es Palu Butung (d)
Gambar 69Pelaksanaan Latihan Kerja Es Palu Butung (d)
72
TABEL 63
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA
SARABBA
No Gambar Keterangan
1 Proses persiapan bahan-bahan untuk pembuatan Sarabba : (a) Santan Gula Merah Susu Kental Manis
Jahe Gambar 70Pelaksanaan Latihan Kerja Sarabba Biji Merica (a) Kayu Manis
2 Proses mencairkan gula merah
(b)
3 Gambar 71Pelaksanaan Latihan Kerja Sarabba Proses penambahan santan, gula (a)
merah, susu kental manis, jahe
lalu dimasak hingga mendidih
(c)
4 Gambar 72Pelaksanaan Latihan Kerja Sarabba Hasil akhir dari latihan kerja (c) pembuatan Sarabba (d)
Gambar 73Pelaksanaan Latihan Kerja Sarabba (d)
73
G. Kendala Pelaksanaan Latihan Kerja
Dalam pelatihan kerja yang telah penulis laksanakan, penulis menemukan beberapa kendala antara lain sebagai berikut :
1. Peralatan dapur yang kurang memadai membuat pelaksanaan pelatihan kerja menjadi terhambat. Contohnya, penulis hanya memiliki kompor dengan hanya dua sumber panas sehingga untuk proses memasak harus bergantian dan proses trial pun menjadi lebih lama sehingga butuh beberapa hari untuk menyelesaikan latihan pembuatan 11 course.
2. Dalam mendapatkan bahan baku makanan, penulis cukup kesulitan dalam mencari beberapa bahan makanan dikarenakan pasar terdekat dari rumah penulis merupakan pasar yang cukup kecil sehingga mengharuskan untuk pergi ke pasar lain yang cukup jauh jaraknya.
Selain kendala, penulis juga menemukan beberapa kekurangan dalam pelaksanaan pelatihan kerja sebagai berikut :
1. Dalam pembuatan Jalangkote rasa isian kurang kuat serta soun yang overcooked.
2. Toppa Lada yang penulis buat dagingnya kurang empuk dikarenakan proses memasak yang kurang lama .
3. Nasi Ketan untuk Gogos Kambu terlalu lembek sehingga hancur saat mencoba untuk diratakan diatas daun pisang.
4. Ikan Kakap untuk Juku’ Palumara kurang fresh karena terlalu lama disimpan di dalam chiller, hal ini menyebabkan ikan hancur saat dimasak serta menghasilkan bau yang kurang sedap.
5. Pisang yang digunakan untuk Es Palu Butung kurang matang sehingga rasanya sedikit asam.
74
H. Tabel Pelaksanaan Pembuatan Makanan di Kampus
Berikut merupakan tabel menu pelaksanaan kerja di Kampus :
TABEL 64
TABEL PELAKSANAAN PEMBUATAN MAKANAN DI KAMPUS
No Nama Menu Cooking Process Waktu (menit) 1 Jalangkote Reheating 10` 2 Gogos Kambu Grilling 10` 3 Juku’ Pallumara Boilling 10` 4 Toppa Lada Reheating 10` 5 Tu’Tuk Utan Boilling 10` 6 Nasi Putih Steaming 20` 7 Sokko Palopo Boiling 5’ 8 Es Palu Butung Finishing 5` Total 1'' 30'
I. Tabel Pelaksanaan Pembuatan Makanan di Rumah
Pada pelaksanaan kegiatan presentasi produk, ada beberapa menu yang sebelumnya telah dikerjakan di dapur pribadi penulis dirumah dan dibawa untuk presentasi produk kepada dosen penguji yang akan dilaksanakan di Kitchen S ekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. Berikut merupakan daftar menu yang akan penulis kerjakan terlebih dahulu di rumah :
75
TABEL 65 TABEL PELAKSANAAN PEMBUATAN MAKANAN DI RUMAH
No Menu Cooking Process Waktu 1 Isian Jalangkote Mengupas 5' Memotong 5' Saute 15' 2 Adonan Kulit Jalangkote Menguleni 10' 3 Isian Gogos Kambu Mengupas 10' Menghaluskan 5' Saute 10' 4 Toppa Lada Mengupas 5' Menghaluskan 5' Saute 10' Presto 25' 5 Juku’ Palumara Memotong 10' 6 Nasu Palekko Mengupas 5' Memotong 5' Saute 15' 7 Tu’Tuk Utan Mengupas 5' Memotong 5' Menumbuk 10' 8 Cucuru Te’ne Menguleni 10' Menggoreng 15' 9 Es Palu Butung Steam 15' 10 Pa’Deme Menggoreng 5' Mengulek 10' Total 3'' 35'
J. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Masakan
Tabel ini merupakan penjelasan tentang perencanaan serta perhitungan waktu yang dibutuhkan penulis dalam pelaksanaan presentasi produk. Penulis telah menuangkan semua perencanaan dan perhitungan waktu yang dibutuhkan penulis kedalam tabel berikut ini : 76
TABEL 66 MATRIKS PERENCANAAN PEMBUATAN MAKANAN No Kegiatan Jalangkote Gogos Kambu Toppa Lada Juku Palumara 1 Standar Resep ✓ ✓ ✓ ✓
2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓
3 Pencucian ✓ ✓ ✓ ✓
4 Pengupasan ✓ ✓5' ✓ ✓
5 Pemotongan ✓10' ✓10' ✓10' 6 Perendaman 7 Penghalusan ✓ ✓ ✓ 8 Marinasi 9 Penumisan ✓15' ✓10' ✓10' 10 Memanggang 11 Pemanasan 12 Mixing ✓10' 13 Boilling ✓20'
14 Pengukusan ✓20'
15 Mencetak ✓15' ✓15'
15 Grilling ✓10'
17 Frying ✓10'
18 Simmering ✓60'
19 Finishing ✓ ✓ ✓ ✓
20 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓
19 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓
20 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓
Total Waktu 1 h 10 m 1 h 10 m 1 h 30m 40 menit
77
TABEL 67
MATRIKS PERENCANAAN PEMBUATAN MAKANAN (LANJUTAN)
No Kegiatan Nasu Palekko Pa’Deme Nasi Putih Tu’Tuk Utan 1 Standar Resep ✓ ✓ ✓ ✓
2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓
3 Pencucian ✓ ✓ ✓ ✓
4 Pengupasan ✓ ✓ ✓ ✓
5 Pemotongan ✓10' ✓5' 6 Perendaman 7 Penghalusan ✓ ✓10' ✓ 8 Marinasi 9 Penumisan ✓10' ✓5' ✓5' 11 Pemanasan 12 Mixing 13 Boilling ✓20'
14 Pengukusan ✓25'
15 Mencetak 15 Grilling 17 Frying
18 Simmering ✓60'
19 Finishing ✓ ✓ ✓ ✓
20 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓
19 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓
20 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓
Total Waktu 1 h 10 m 20 m 35 m 35 menit
78
TABEL 68
MATRIKS PERENCANAAN PEMBUATAN MAKANAN (LANJUTAN)
No Kegiatan Cucuru Te’ne Sokko Palopo Es Palu Butung Sarabba 1 Standar Resep ✓ ✓ ✓ ✓
2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓
3 Pencucian ✓ ✓ ✓ ✓
4 Pengupasan ✓
5 Pemotongan ✓
6 Perendaman ✓ 7 Penghalusan 8 Marinasi 9 Penumisan 11 Pemanasan 12 Mixing ✓10'
13 Boilling ✓15' ✓15' ✓15'
14 Pengukusan ✓25' ✓15'
15 Mencetak ✓15' 15 Grilling 17 Frying ✓15'
18 Simmering 19 Finishing ✓ ✓ ✓ ✓
20 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓
19 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓
20 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓
Total Waktu 1 h 10 m 50 menit 40 m 25 menit
79
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
a. Pelaksanaan Persiapan Presentasi Produk
Dalam pelaksanaan kegiatan sidang, penulis telah melakukan persiapan
produk atau mise en place dimulai dari satu hari sebelum kegiatan presentasi produk.
Adapun persiapan yang penulis lakukan antara lain yaitu ;
1. Mempersiapkan seluruh peralatan yang akan dipergunakan baik untuk
keperluan memasak maupun penyajian makanan pada display.
2. Mempersiapkan bumbu dasar untuk Jalangkote, bahan-bahan untuk isiannya
serta membuat adonan kulit kemudian mencetaknya lalu digoreng setengah matang
(ready to cook), untuk selanjutnya pelaksanaan di kampus adalah menggoreng
Jalangkote hingga matang (ready to serve).
3. Memasak nasi ketan untuk Gogos Kambu lalu membuat isiannya dengan
mempersiapkan bumbu halusnya terlebih dahulu kemudian mencampurkan ikan
yang telah disuwir, lalu Gogos Kambu dibungkus dengan menggunakan daun pisang
(ready to cook), untuk selanjutnya pelaksanaan di kampus adalah memanggang
Gogos Kambu hingga daun pisang menjadi kecoklatan dan mengeluarkan aroma
yang harum (ready to serve).
4. Memotong daging bebek lalu merebusnya dengan bumbu agar tidak berbau
amis kemudian mempersiapkan bumbu halusnya lalu memasaknya dengan daging
bebek yang sudah direbus hingga seluruh bumbu meresap dan daging bebek empuk
(ready to heat), untuk selanjutnya pelaksanaan di kampus adalah memanaskan
kembali Nasu Palekko lalu disajikan (ready to serve) 80
5. Memotong daging untuk Toppa Lada kemudian mempersiapkan bumbu halus
lalu memasaknya dengan daging hingga bumbu meresap dan daging empuk (ready
to heat), untuk selanjutnya pelaksanaan di kampus adalah memanaskan kembali
Toppa Lada lalu disajikan (ready to serve)
6. Mempersiapkan seluruh bahan-bahan untuk Juku Palumara (ready to cook)
untuk selanjutnya pelaksanaan di kampus adalah proses pemasakan hingga Juku
Palumara matang (ready to serve)
7. Menumbuk daun singkong untuk Sayur Tuttu lalu mempersiapkan bumbu
halusnya kemudian dimasak hingga matang (ready to heat), untuk selanjutnya
pelaksanaan di kampus adalah memanaskan kembali Sayur Tuttu lalu disajikan
(ready to serve)
8. Menyiapkan raw material untuk nasi putih (ready to cook), untuk selanjutnya
proses memasak nasi putih dilakukan di kampus hingga nasi matang (ready to serve)
9. Menyiapkan bahan-bahan Pa Deme (ready to cook), untuk selanjutnya
pelaksanaan di kampus adalah menumis seluruh bahan lalu menguleknya kemudian
disajikan (ready to serve)
10. Membuat adonan Cucuru Tekne dengan mencampurkan seluruh bahan lalu
didiamkan selama enam jam, kemudian adonan dicetak dan ditaburi biji wijen lalu
digoreng hingga matang (ready to serve), untuk selanjutnya pelaksanaan di kampus
adalah menyajikan Cucuru Tekne kepada para penguji.
11. Membuat saus durian untuk Sokko Palopo dengan mencampurkan seluruh
bahan saus lalu memasaknya hingga mengental (ready to serve), untuk kemudian
pelaksanaan di kampus adalah proses mengukus nasi ketan hingga matang lalu
menyajikannya bersama dengan Saus Durian (ready to serve)
81
12. Mengukus Pisang untuk Es Palu Butung hingga matang serta membuat bubur
sumsum dengan mecampurkan tepung beras dengan santan hingga mengental (ready
to serve), untuk selanjutnya pelaksanaan di kampus adalah menyajikan bubur
sumsum, pisang serta sirup cocopandan (ready to serve)
13. Mempersiapkan seluruh bahan untuk Sarabba (ready to cook) untuk selanjutnya
pelaksanaan di kampus adalah mecampur dan merebus semua bahan (ready to serve).
b. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk
Kegiatan presentasi produk dilaksanakan pada hari Senin, 15 Juli 2019 tepatnya pada pukul 13.00 WIB dan berlokasi di Ruang Sidang 3 Dapur Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung. Penulis mendapatkan waktu sebanyak 70 menit untuk melaksanakan proses memasak, plating serta menyiapkan meja display. Adapun beberapa peralatan dapur yang penulis gunakan di dapur Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung antara lain tray, container, bowl, skimmer, steamer, sautese, wooden spatula serta saucepan.
Kegiatan presentasi produk yang dilaksanakan menampilkan makanan Suku
Bugis Sulawesi Selatan. Sedangkan tema display yang penulis pilih adalah warna putih yang bertujuan agar warna display terlihat bersih dan cerah serta memilih kayu- kayu sebagai food tag holder dan tatakan agar tercipta kesan yang natural. Untuk penyajiannya penulis membuat lima porsi untuk setiap menu masakan.
82
13.00 – 13.05 13.05 – 13.10 13.10 – 13.30 Memasak nasi Mengukus Nasi Memasak Juku putih Ketan Palumara (Ready to cook) (Ready to cook) (Ready to cook)
13.30 – 13.45 13.30 – 13.40 13.20 – 13.30 Membuat Sarabba Menggoreng Membuat Pa (Ready to cook) Jalangkote Deme (Ready to cook) (Ready to cook)
13.40 – 13.50 13.50 – 13.55 13.55 – 14.00 Memanggang Reheating Nasu Reheating Toppa Gogos Kambu Palekko Lada (Ready to cook) (Ready to heat) (Ready to heat)
14.10 – 14.15 14.05 – 14.10 14.00 -14.05 Menyajikan Menyajikan Sokko Reheating Sayur Cucuru Tekne Palopo Tuttu (Ready to serve) (Ready to serve) (Ready to heat)
14.15 – 14.20 14.20 – 14.40 Menyajikan Es Penjurian serta Palu Butung penilaian (Ready to serve) 83
TABEL 71
DOKUMENTASI PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
No. Gambar Keterangan
1
Gambar 76
Pembukaan Sidang oleh tim penguji.
2
Gambar 77
Penulis sedang melaksanakan proses pembuatan Sarabba.
3
Gambar 78
Penulis sedang melaksanakan proses pemanggangan Gogos
Kambu.
84
4
Gambar 79
Penulis sedang melaksanakan proses memasak Juku Pallumara serta reheating Toppa Lada.
5
Gambar 80
Penulis sedang melaksanakan proses persiapan untuk mengukus Nasi Ketan.
6
Gambar 82
Penulis sedang melaksanakan proses plating Es Palu Butung.
7
Gambar 82
Hasil akhir dari Suguhan Kuliner Suku Bugis Sulawesi Selatan
85 c. Evaluasi Dari Tim Penguji
Pada pelaksanaan kegiatan presentasi produk, penulis dinilai dan dievaluasi oleh
tim penguji yang terdiri dari satu pimpinan sidang yaitu Bapak DR. Atang Sabur Safari,
S.SoS., M.Sc. serta dua penguji yaitu Bapak Rusna Purnama, SE., MM dan Bapak Drs.
Harry Soeparman, MM. Penguji menilai dan mengevaluasi segala aspek mulai dari ide,
latar belakang, konsep, proses memasak, penyajian dan juga penulisan Tugas Akhir.
Adapun beberapa evaluasi yang Bapak Rusna Purnama, SE., MM berikan kepada
penulis pada saat presentasi produk Suguhan Kuliner Suku Bugis Sulawesi Selatan :
1. Menurut penguji, keseluruhan materi dari Tugas Akhir penulis yang berjudul
Suguhan Kuliner Sulawesi Selatan dinilai baik.
2. Produk Gogos Kambu dinilai sangat enak oleh para penguji baik dari isian ikannya
maupun nasi ketannya
3. Pada Produk Toppa Lada, penguji menilai rasa bumbunya sedap namun dagingnya
sedikit keras.
4. Pada produk Nasu Palekko, penguji sangat menyukai masakan tersebut baik dari
bumbunya maupun dagingnya yang empuk.
5. Pada produk Pallumara, penguji menilai rasa produknya lezat serta kuahnya yang
segar.
6. Pada Nasi Putih, penguji menilai nasi agak keras.
7. Pada produk Sokko Palopo, penguji menilai rasa saus durian sangat sedap begitu
pula dengan nasi ketan yang terasa gurih karena penambahan santan.
8. Keseluruhan produk yang penulis sajikan dinilai sangat sedap oleh para penguji
serta tampilan makanannya pun bagus.
9. Display makanan dinilai kurang berwarna dimana penulis banyak menggunakan
warna putih serta tidak menambahkan hiasan-hiasan yang cukup banyak. 86
10. Penguji menilai garnish pada makanan pun sangat kurang dimana penulis tidak
menambahkan cukup banyak garnish pada produk makanan yang penulis sajikan.
11. Penguji menilai penulis dapat menyelesaikan semua pekerjaan dengan baik dalam
waktu yang telah diberikan.
Berikut merupakan beberapa evaluasi yang Bapak Bapak Drs. Harry
Soeparman, MM berikan kepada penulis pada saat presentasi produk Suguhan Kuliner
Suku Bugis Sulawesi Selatan :
1. Penetapan food cost percentage yang berbeda beda untuk setiap menu masakan
dinilai sangat baik bagi penguji.
2. Produk Jalangkote dinilai sangat enak oleh penguji karena rasa isiannya yang pas
serta kulit jalangkotenya yang crispy
3. Produk Es Palu Butung untuk bubur sumsumnya dinilai enak serta tingkat
kematangan pisangnya baik, namun kurang manis dimana penulis tidak
menambahkan cukup banyak sirup pada hidangan tersebut.
4. Display makanan dinilai kurang berwarna karena penulis tidak menambahkan
banyak hiasan.
5. Penguji menilai penulis dapat menyelesaikan seluruh kegiatan pada saat
presentasi dengan tepat waktu.
Evaluasi-evaluasi tersebut disampaikan oleh penguji kepada penulis langsung secara lisan setelah dilakukannya product testing.
87
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah penyusunan Tugas Akhir dan pelaksanaan sidang Presentasi Produk
mengenai Suguhan Kuliner Sulawesi Selatan, maka ada beberapa poin yang dapat
disampaikan oleh penulis, yakni:
1. Secara keseluruhan, rasa, penampilan serta tekstur dari hidangan yang penulis
sajikan dinilai sangat baik oleh para penguji
2. Variasi hidangan pada presentasi produk dinilai sangat baik dengan pemilihan
bahan yang beragam jenis.
3. Display makanan dinilai kurang bervariasi karena penulis banyak menggunakan
warna yang sama, serta kurangnya hiasan-hiasan yang penulis pergunakan.
4. Garnish yang penulis tambahkan pada makanan dinilai sangat kurang oleh para
penguji.
5. Kecepatan serta sistem kerja penulis dinilai kurang baik dimana penulis tidak
dapat menyelesaikan seluruh tugas dengan tepat waktu.
B. Saran
Setelah penulis melakukan presentasi produk, penulis mendapatkan saran yang
membangun dari tim penguji bagi penulis untuk kedepannya, antara lain sebagai
berikut:
1. Keseluruhan rasa, tekstur serta penampilan makanan yang disajikan harap
dipertahankan. 88
2. Variasi produk serta pemilihan bahan agar dibuat lebih beragam supaya tidak terlalu
banyak pengulangan bahan yang sama untuk hidangan yang berbeda.
3. Display serta table set up harap lebih diperhatikan kembali dengan menambahkan
hiasan-hiasan serta pemilihan warna yang lebih beragam supaya terlihat lebih
menarik.
4. Penambahan garnish pada makanan harus lebih diperhatikan agar makanan yang
disajikan terlihat menarik.
5. Merencanakan kegiatan dengan lebih matang agar waktu yang diberikan dapat
digunakan dengan lebih efektif sehingga seluruh tugas dapat diselesaikan dengan
tepat waktu.
Semua saran dan masukan yang diberikan oleh tim penguji sudah dipelajari dengan baik oleh penulis dan akan menjadi pembelajaran dalam melakukan pengolahan produk yang selanjutnya.
89
DAFTAR PUSTAKA
Ayudhistira, D. (2017, Mei 15). Makassar Terkini. Diambil kembali dari makassar.terkini.id: http://makassar.terkini.id/ini-alasan-orang-bugis- makassar-selalu-menyajikan-kuliner-pisang/
Emdy, J. T. (2018). Pengolahan dan Penyajian Makanan Indonesia dan Kontinental. Balikpapan.
Gunawan, Y. (2017). 100 Resep Masakan Indonesia Populer. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hakim, E. (2016, Mei 15). Liputan 6. Diambil kembali dari Liputan6.com: http://liputan6.com/sokko-palopo-kuliner-langka-khas-bugis-jelang-ramadan
Herawaty, L. (2017). 88 Resep Warisan Leluhur. Solo: Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Indah. (2017, October 23). Budaya Indonesia. Diambil kembali dari Budaya- Indonesia.org: https://budaya-indonesia.org/Sayur-Tuttu
Kamaruddin. (2017, December 4). Kami Mencari. Diambil kembali dari kamimencari.blogspot.com: kamimencari.blogspot.com/heboh-wow-sayur- tuttu-ternyata.html
Lasappe, M. S. (2016, June 24). Kompasiana. Pallumara Si Penggoyang Lidah Khas Makassar, hal. 1.
Lestari, E. (2011). Recipes Indonesia. Diambil kembali dari Lestariweb.com: http://Lestariweb.com/English/ToppaLada.php
Lingga, A. (2011, November 14). Kompasiana. Diambil kembali dari Kompasiana.com: http://kompasiana.com/seven-resep-jajanan-kue-tradisional- bugis-makassar/
Luthfie. (2018, July 7). Ramesia. Diambil kembali dari Ramesia.com: https://ramesia.com/makanan-khas-sulawesi/ 90
Marthen, R. (2014, July 31). Ruthmarthen.blogspot.com. Diambil kembali dari Blogspot.com: Ruthmarthen.blogspot.com/2014/07/cara-membuat-sayur- singkong-tumbuk-html?m=1
Mattulada. (1976). Geografi dan Budaya Daerah Sulawesi Selatan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Nuah, O. (2017, November 3). Makassar Terkini. Diambil kembali dari makassar.terkini.id: http://makassar.terkini.id/kekayaan-kuliner-khas- makassar-10-makanan-ini-paling-diminati/
Odi. (2010, Mei 3). Detikfood. Cerita Kuliner Pusaka Indonesia, hal. 1.
Permata, A. I. (2012, October 24). Nutrisi Untuk Bangsa. Diambil kembali dari sarihusada.co.id: www.sarihusada.co.id/Nutrisi-untuk- bangsa/kesehatan/umum/nikmatnya-nasu-palekko-dari-timur-indonesia
Siswanto. (2018, August 13). Makassar Baik. Diambil kembali dari Makassarbaik.com: makassarbaik.com/berita/wisata/mengenal-masakan-dan-pakaian-tradisional- dari-makassar
Sjahril, S. S. (2015, February 3). Budaya Indonesia. Diambil kembali dari Budaya- indonesia.org: https://budaya-indonesia.org/Nau-Palekko
Soenardi , T., Soekirman, S. W., Akmal, N., & Muhilal, M. I. (2018). Selayang Pandang Kuliner Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Suak, V. (2018, May 20). Tribun Manado. Diambil kembali dari Tribunmanado.co.id: manado.tribunnews.com/amp/enak-sensasi-si-balik-es-palu-butung
Thompson, N. (2016). Live Strong. Diambil kembali dari Livestrong.com: http://www.livestrong.com/article/meaning-nutritional-value/
Tobing, H., & Hadibroto, C. (2014). Dapur Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yura, A. (2017, November 2). Informasi Resep Masakan. Diambil kembali dari Resepnusantara.id: resepnusantara.id/amp/gogos-kambu-khas-sulawesi-barat/