NABILA QIBTIYA Nomor Induk : 201621523
Total Page:16
File Type:pdf, Size:1020Kb
SUGUHAN KULINER TRADISIONAL SUKU BUGIS SULAWESI SELATAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir Program Diploma III Oleh : NABILA QIBTIYA Nomor Induk : 201621523 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2019 ii iii iv KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “SUGUHAN KULINER SUKU BUGIS SULAWESI SELATAN” Tujuan dan kegunaan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk dapat mengikuti ujian sidang Program Diploma III Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini tidak dapat terlaksana tanpa bantuan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak Faisal, MM.Par. CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. 2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos, M.Sc selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan. 3. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par selaku Ketua Program Studi Jurusan Manajemen Tata Boga. 4. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos.,M.Pd. selaku Pembimbing I yang telah membimbing dan memberikan arahan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 5. Bapak R. Sondjana Ali Suganda, S.Sos., MM. Par. selaku Pembimbing II yang telah membimbing dan memberikan arahan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 6. Seluruh Dosen, Staf Pengajar dan Karyawan Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. v 7. Kepada Orang Tua, Nafil Gelar, Astari Isti, serta Abiyyu Asdy yang tak pernah berhenti memberi semangat, dukungan, masukan dan doa. 8. Teman-teman Manajemen Tata Boga 2016, terutama kelas MTB 6B yang selalu memberi dukungan dan semangat selama masa pendidikan di STP NHI Bandung. 9. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang turut membantu penulis dalam menyusun Tugas Akhir ini. Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan, baik sistematika maupun isinya. Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun. Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Bandung, Juli 2019 Penulis vi DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi DAFTAR TABEL.......................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi BAB I ................................................................................................................................1 PENDAHULUAN .............................................................................................................1 A. Latar Belakang ....................................................................................................... 1 B. Tujuan Presentasi Makanan .................................................................................... 4 C. Usulan Produk ........................................................................................................ 5 D. Menu Presentasi ................................................................................................... 16 E. Tinjauan Produk ................................................................................................... 18 F. Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price .................................................... 32 G. Nutritive Value ..................................................................................................... 40 H. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................................ 46 BAB II ............................................................................................................................. 48 PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ............................ 48 A. Perencanaan Kerja ................................................................................................ 48 B. Time Table Pelaksanaan Kerja .............................................................................. 48 C. Time Table Pelaksanaan Presentasi Produk ........................................................... 51 D. Daftar Kebutuhan Bahan ...................................................................................... 52 E. Daftar Kebutuhan Alat .......................................................................................... 54 vii F. Pelaksanaan Pelatihan Kerja ................................................................................. 55 G. Kendala Pelaksanaan Latihan Kerja ...................................................................... 73 H. Tabel Pelaksanaan Pembuatan Makanan di Kampus ............................................. 74 I. Tabel Pelaksanaan Pembuatan Makanan di Rumah ............................................... 74 J. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Masakan .................................................. 75 BAB III ............................................................................................................................ 79 PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK............................................... 79 a. Pelaksanaan Persiapan Presentasi Produk ............................................................. 79 b. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk .............................................................. 83 c. Evaluasi Dari Tim Penguji .................................................................................... 85 BAB IV ........................................................................................................................... 87 KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 87 a. Kesimpulan .......................................................................................................... 87 b. Saran .................................................................................................................... 87 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 89 viii DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1 Usulan Resep Jalangkote .............................................................................................. 19 2 Usulan Resep Kulit Jalangkote ..................................................................................... 20 3 Usulan Resep Nasi Ketan Gogos Kambu ...................................................................... 20 4 Usulan Resep Gogos Kambu ........................................................................................ 21 5 Usulan Resep Nasu Palekko ......................................................................................... 22 6 Usulan Resep Juku Palumara ....................................................................................... 23 7 Usulan Resep Toppa Lada ............................................................................................ 24 8 Usulan Resep Pa' Deme................................................................................................ 25 9 Usulan Resep Tu'Tuk Utan ........................................................................................... 26 10 Usulan Resep Cucuru Te'Ne ....................................................................................... 27 11 Usulan Resep Sokko Palopo ....................................................................................... 28 12 Usulan Resep Sokko .................................................................................................. 29 13 Usulan Resep Nasi Putih ............................................................................................ 30 14 Usulan Resep Es Palu Butung .................................................................................... 31 15 Usulan Resep Bubur Sumsum .................................................................................... 32 16 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Jalangkote ......................................... 33 17 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Gogos Kambu ................................... 34 18 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Toppa Lada ....................................... 35 19 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Nasi Putih ......................................... 35 20 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Juku' Palumara .................................. 36 21 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Nasu Palekko .................................... 37 22 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Tu'Tuk Utan ...................................... 38 23 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Cucuru Te'Ne .................................... 38 24 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Pa'Deme ............................................ 39 25 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Es Palu Butung .................................. 39 26 Recipe Costing, Dish Costing dan Selling Price Sokko Palopo ..................................