BAB II Dinamika Kopi Dunia Dan Indonesia

BAB II

Dinamika Kopi Dunia dan Indonesia

Berbicara tentang kopi, komoditas ini memiliki sejarah panjang mulai dari asal usul hingga menjadi sebuah budaya. Kopi di dunia mengalami dinamika ketika abad ke 19 pada saat bangsa Eropa mulai melakukan penjelajahan ke negara-negara di berbagai belahan dunia, kopi yang berasal dari Ethiopia dibawa oleh bangsa

Eropa ke Negara- negara koloni di berbagai belahan dunia untuk di kultivasi.

Setelah era tersebut, pada gelombang kopi pertama kopi di produksi secara masal dan dengan harga yang dapat dijangkau oleh segala lapisan masyarakat kemudian pada gelombang kopi kedua, kedai kopi waralaba menyebar dari negara maju ke negara berkembang, dan terakhir pada era gelombang kopi ketiga, kopi seduh manual menjadi tren di seluruh dunia dan kopi yang enak dengan kualitas yang cukup bagus dapat dinikmati oleh hamper semua orang.

Pada bab ini, penulis akan memaparkan tentang bagaimana proses dinamika kopi di seluruh dunia hingga di Indonesia. Pada bab ini juga akan memaparkan tentang organisasi kopi dunia dan Negara-negara penghasil kopi di dunia.

Kemudian dinamika kopi di dunia mulai dari industri kopi global hingga budaya kopi yang ada di Indonesia sebelum masuknya third wave coffee culture.

2.1 Sejarah Awal Mula Perdagangan Kopi di Dunia

Ketika membahas mengenai dinamika kopi dunia, maka tidak bisa lepas dari sejarah awal mula kopi tersebut mulai diperdagangkan dan dibudidayakan secara luas. Pada sub bab ini penulis akan menjelaskan bagaimana dinamika perkembangan kopi di dunia dimulai dari gelombang pertama, gelombang kedua dan ketiga. Dalam bagian ini penulis menemukan bahwa dinamika kopi di mulai dari bangsa eropa yang membawa gelombang kopi pertama karena pada abad ke

19, kopi merupakn minuman yang bernilai tinggi, dan bangsa eropa pada saat itu mempunyai kapasitas untuk mengembangkan dan menjualnya karena pada saat itu, mereka lah peradaban yang maju dan suka menjelajah karena mereka mempunyai misi 3G, yaitu Gold, Glory, Gospel, terus berlanjut sampai melahirkan kopi dalam kemasan yang mampu dijangkau oleh semua kalangan.Kemudian berlanjut pada era gelombang kopi kedua yang ditandai dengan banyaknya kedai-kedai kopi waralaba yang menyajikan kopi ala Italia, dengan beragam resep baru yang menciptakan sebuah budaya baru dan iklim baru kepada penikmatnya. Dan terakhir adalah gelombang kopi ketiga dimana pada era ini, kopi semakin berkembang bukan hanya tentang sebuah barang dagangan tapi juga tentang bagaimana menciptakan iklim yang berkeberlangsungan antar penikmat kopi dan petani, kepedulian para penikmat kopi pada era ini semakin tinggi37.

1. Awal Penyebaran Kopi Oleh Bangsa Eropa

37Mark Pendergrast, 1999,Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, Choice Reviews Online, vol. 37 (New York: Basic Book.

Kopi bermula dari Benua Afrika sekitar tahun 800 SM dan banyak dikonsumsi oleh bangsa Ethiopia, karena itulah kopi banyak terdapat di benua tersebut. Kopi memasuki Eropa pada abad ke 15 oleh seorang saudagar dari Venesia namun tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar maka bangsa eropa mulai berusaha untuk membudidayakannya. Belanda merupakan salah satu negara eropa pertama yang berhasil membudidayakan kopi dengan membawa bibit tanaman tersebut ke Pulau Jawa pada tahun 1690 untuk dikultivasi secara massal mengingat pulau Jawa memiliki iklim yang ideal untuk ditanami kopi dan pada saat itu Pulau

Jawa merupakan wilayah jajahan Belanda sehingga memberikan keuntungan berupa tenaga kerja dan lahan terhadap mereka38.

Saat kesultanan Turki Ottoman menduduki Yaman pada tahun 1536 dan dengan cepat menjadi komoditas penting di Kesultanan Turki. Kopi-kopi yang berada di Turki diekspor dari sebuah pelabuhan di Yaman yang bernama Mocha sehingga mendapatkan sebutan “Kopi Mocha”. Karena perdagangan kopi memberikan keuntungan besar, Kesultanan Turki mencoba memonopoli segala tanaman kopi di Yaman dengan cara tidak mengizinkan kopi-kopi tersebut keluar meskipun sudah diseduh atau disangrai untuk menghindari terjual ke orang lain39.

2. Era kopi mulaidiproduksi secara masal.

Seperti yang disebutkansebelumnyabahwa kopi pertama kali di bawa oleh

Bangsa Eropa, mereka juga memulai memproduksi kopi secara masal karena kopi sendiri merupakan minuman yang mempunyai nilai jual tinggi dan memiliki

38 Ibid hal 31 39 Ibid Hal. 31

permintaan yang tinggi, kemudian mereka mencoba untuk membuat kopi tersebut mudah didapatkan oleh orang banyak, maka mulailah beberapa perusahaan memproduksi kopi secara masal. Perusahaan yang memproduksi kopi ini mencoba membuat kopi tersebut sepraktis mungkin dan semudah mungkin didapatkan. Salah satu perusahaan pertama yang sukses mengembangkan kopi instan adalah Nestlè dengan Nescafe sebagai line up produksi kopi pertama mereka mulai mengembangkan produk pada masa perang dunia kedua. Kebutuhan dunia akan kopi pada masa itu cukup tinggi, sehingga menjadi kesempatan besar untuk para pengusaha untuk mengembangkan bisnis di bidang ini.40

Kopi diproduksi secara masal karena untuk memenuhi permintaan pasar.

Tumbuhnya permintaan konsumen menyebabkan produsen harus memenuhi perminntaan pasar, terutama untuk wilayah Eropa dan Amerika Serikat. Konsumsi kopi di kedua negara tersebut cukup tinggi, karena itu permintaan mereka akan kopi terus tumbuh. Pada tahun 2018/2019, jumlah ekspor kopi diseluruh dunia meningkat dari 8,1% ke angka 129.432 juta karung kopi/60kg41.

Kebutuhan kopi di pasar Eropda dan Amerika serikat merupakan pasar terbesar yang dipenuhi oleh negara – negara produsen kopi seperti Indonesia.

Negara Uni Eropa tercatat pada tahun 2016/2017 secara keseluruhan tercatat mengkonsumsi kopi senanyak 2,53 juta ton atau 26,8% dari total keseluruhan konsimpi kopi dunia disusul oleh Amerika Serikat yang mengkonsumsi sebanyak

40 Ibid hal 295 41International Coffee Organization, Monthly Export Statistic – September 2019, diakses dalam http://www.ICO.org/prices/m1-exports.pdf (2/12/2019 3:52 WIB)

1,55 Juta ton pada tahun yang sama, sementara untuk konsumsi dalam negeri, pada tahun yang sama, konsumen kopi di Indonesia naik 3,4%.42

Gambar 1. Top 10 Negara Penghasil Kopi di Dunia

Kian tahun, perdagangan kopi secara masal semakin berkembang, para produsen kopi besar bukan hanya memproduksi kopi bubuk yang butuh diseduh terlebih dahulu sebelum diminim, tapi juga mengembangkan produk kopi siap minum dalam kemasan kaleng atau botol yang membuat kopi semakin praktis untuk dinikmati. Inovasi lainnya adalah menambahkan bermacam rasa kepada produk mereka agar tidak monoton, selain itu juga untuk memperlebar pasar. Tahun-tahun berikutnya mulailah mincul kedai kopi waralaba yang menjual kopi dengan

42 Raditya Hanung, Tata Niaga Kopi Dunia dan Perang Dagang, Diakses dalam https://www.cnbcindonesia.com/lifestyle/20180310152320-33-6832/tata-niaga-kopi-dunia-dan- perang-dagang (2/12/2019 4:11 WIB)

bermacam varian rasa, namun perbedaannya adalah, kedai waralaba menjual produk mereka dengan konsep berbeda. Dengan gerai-gerai mereka dan kopinya dibuat oleh manusia yang akan dibuat ketika minuman tersebut di pesan, maka otomatis kopi yang disajikan juga lebih enak dan berkualitas dengan harga yang cukup mahal, namun harga tersebut sepadan dengan kualitas kopi yang mereka berikan.

3. Kopi era Third Wave Coffee Culture.

Setelah mengalami proses dan dinamika panjang, sekarang kopi menemui era baru. Pada era ini, kopi-kopi berkualitas yang sebelumnya susah didapatkan menjadi sangat mudah untuk didapatkan, sekarang disetiap kota, baik itu kota besar maupun kota kecil, banyak sekali ditemui kedai-kedai baik yang hanya sekedar warung kopi sederhana, cafe kelas menengah hingga yang berkelas besar, sekarang berlomba-loma untuk menyediakan kopi enak. Para penyedia kopi tersebut merupakan Jawaban atas semakin meningkatnya permintaan masyarakat akan kopi yang enak dan berkualitas. Mengingat belakangan ini kopi sudah menjadi gaya hidup masyarakat Indonesia, masyarakat semakin tahu dan mengerti kopi berkualitas itu seperti apa. Teredukasinya masyarakat membuat kepedulian mereka terhadap minuman yang mereka nikmati tersebut semakin meningkat. Bahkan bagi sebagian orang, tidak masalah untuk membayar kopi dengan harga sedikit mahal jika memang kopi yang mereka beli tersebut berkualitas.

Era kopi gelombang ketiga sedang tumbuh subur di berbagai belahan dunia, menjamurnya kedai kopi dengan ciri khas gelombang ketiga, dengan demikian

mereka menjadikan kopi lokal sebagai sorotan dalam gelombang kopi ketiga ini, kemudian antusiasme penikmat kopi terhadap biji kopi yang mereka minum adalah ciri lain dari gelombang kopi ketiga. Naiknya konsumsi kopi dalam negeri mengikuti pertumbuhan tren bisnis kopi, awal tahun 2011, ICOmencatat konsumsi kopi domestik berada pada angka 3,8 juta ton, kemudian pada tahun 2017 mencapai angka 4,6 juta ton43.

Ketika era gelombang kopi ketiga dimulai, pamor kopi specialty pun ikut naik, sekarang kopi semacam ini sudah dapat dinikmati oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Seduhan kopi giling manual pun menjadi sebuah tren di masyarakat, dengan menjamurnya kedai kopi yang menyajikan menu seduh manual yang dapat ditemui di berbagai kota. Naiknya pamor kopi manual menyebabkan perubahan besar terhadap pola konsumsi kopi di Indonesia, industri kopi sekarang membuat rasa cinta masyarakat terhadap kopi pun tergerak. Pengaruh dari kecintaan terhadap kopi tersebut berimbas kepada para pelaku usaha yang bergerak di bidang kopi selain kedai – kedai kopi juga para suplier alat – alat kopi, produsen biji kopi hingga para petani44.

2.2 Gelombang Kopi Dunia

Dalam sejarah dunia kopi mengenal tiga fase gelombang kopi dunia. Pada sub bab ini akan menjelaskan secara ringkas mengenai ketiga fase gelombang kopi tersebut untuk mengenal lebih dalam mengenai pengaruh dan dampaknya. Pada tiap

43 Hindrawan, Gerai Gelombang Ketiga, diakses dalam https://investigasi.tempo.co/edisi-khusus- kopi/gerai-gelombang-ketiga/index.html (3/12/2019 12:15 WIB) 44 Charisma Adristy, Pamor Ramuan Biji Kopi Gilingan, diakses dalam https://investigasi.tempo.co/edisi-khusus-kopi/pamor-ramuan-biji-gilingan/index.html (3/12/2019 12:37 WIB)

era memiliki cara yang berbeda dalam menyebarkan pengaruh gelombang kopi tersebut, pula setiap fase memili faktor sebab dan akibat terjadinya gelombang kopi tersebut. Gelombang kopi merupakan hasil dari evolusi budaya minum kopi dari waktu ke waktu yang mempengaruhi perilaku dan selera para penikmat kopi. Pada setiap gelombang, pasar yang dibidik pun berbeda-beda.

2.2.1 First Wave Coffee

Pada gelombang kopi pertama, penjualan kopi terfokus pada penyajian yang praktis dengan penyajian kopi dalam kemasan instan yang dapat langsung dinikmati. Kopi instan sangat populer pada masa perang dunia pertama karena praktishingga membuat kopi instan mencapai kejayaannya pada tahun 1970 karena diketahui hampir sepertiga kopi diolah menjadi kopi instan45. Kopi menjadi komoditas global dimulai pada tahun 1800-an tidak lepas dari peranan Bangsa

Eropa yang mulai menanam kopi di daerah jajahannya. Sekitar 1920 sampai 1930- an industri kopi Eropa berkembang secara paralel bersama dengan Amerika Serikat karena negara-negara Eropa utara memiliki tingkat konsumsi kopi perkapita lebih tinggi daripada Amerika serikat. Pada tahun 1938, pera pebisnis kopi di eropa mencemaskan usaha mereka seiring terjadinya perang, bahkan satu tahun kemudian

Hitler membuat kebijakan yaitu dengan mengurangi impor kopi Jerman sampai

40% dan menjadikan seluruh persediaan kopi di Jerman sebagai pasokan untuk konsumsi militer. Pada tahun yang sama, seorang ahli kimia berkebangsaan Jerman,

Henry Nestle yang tinggal di Vevey, Swiss, berhasil meluncurkan Nescafe, kopi

45Mark Pendergrast, 1999, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, Choice Reviews Online, vol. 37 New York: Basic Books. Hal 464

bubuk instan yang telah ditingkatkan yang kemudian menjadi produk paling sukses di dunia pada era itu karena menggunakan teknologi yang berbeda untuk menjaga citarasa kopi yang lebih enak daripada kopi yang ada di pasaran saat itu. Bisa di bilang, pada era First Wave Coffee ini, menjadikan kopi merupakan minuman yang praktis dan dapat langsung di nikmati semua orang tanpa perlu waktu lama46.

Produk-produk dari First Wave Coffee ini masih ada sampai sekarang dan dijual bebas di banyak toko retail hingga warung pinggir jalan dalam kemasan saset ataupun kalengan dan botolan yang siap minum dengan berbagai merk dagang seperti Kapal Api, Torabika, dan lain-lain yang cukup sukses menguasai pasaran kopi instan di Indonesia.

Berdasarkan penjelasan di atas bisa kita lihat bahwa kunci terjadinya First

Wave Coffee Culture ini adalah persebaran tumbuhan kopi yang dilakukan oleh para pedagang-pedagang kopi baik dari timur tengah maupun Eropa. Namun yang memiliki peranan terbesar adalah bangsa Eropa karena pada masa itu, mereka menjalankan misi Gold, Glory, Gospel. Tumbuhan kopi yang merupakan minuman primadona yang berasal dari benua Afrika mulai di budidayakan di daerah jajahan bangsa eropa seperti Amerika Selatan dan Asia. Negara-negara penghasil kopi terbesar seperti Brazil, Vietnam, dan Indonesia merupakan wilayah kolonial Bangsa

Eropa pada masa itu. Kopi dalam kemasa yang lahir pada era ini muncul karena permintaan akan konsumsi kopi semakin meningkat dan para konsumen kopi membutuhkan kopi yang praktis. Dampak dari First Wave Coffee Culture ini ada munculnya perusahaan-perusahaan kopi besar yang produksi kopi secara masal.

46Ibid hal 266

2.2.2 Second Wave Coffee Culture

Era ini ditandai dengan munculnya gerai-gerai kopi waralaba yang menyediakan kopi ala italia dengan beberapa resep baru yang di modifikasi. Gerai waralaba yang paling ikonik dan berperan besar dalam menggagas Second Wave

Coffee ini adalah Starbucks. Didirikan di Seattle, Amerika Serikat pada tahun 1971 oleh Jerry Baldwin, Zev Siegl dan Gordon Bowker telah menyita perhatian nasional dengan konsep mereka dengan menyajikan kopi enak menyediakan tempat yang bagus untuk bersosisalisasi dan menaikkan citra orang-orang yang mampir ke tempat mereka47.

Era Second Wave Coffee ini memang di kuasai gerai-gerai waralaba besar.

Kopi yang disajikan pun berada di tingkat “Industri” atau berada di kelas kedua dalam strata biji kopi. Starbucks walaupun didirikan pada tahun 1971, mencapai puncak kejayaannya pada tahun 1980-an dengan didirikannya beberapa gerai cabang dan menyediakan banyak menu minuman yang bergaya Italia yang menjadi highlight dari dalam Second Waave Coffee Culture ini. Menu-menu seperti Latte,

Cappuccino, Frappe merupakan menu minuman bergaya Italia48 yang berbahan dari espresso yang memiliki perbedaan terhadap rasio kopi dan susu yang dievaporasi.

Pada tahun 2000-an merupakan puncak kejayaan dari second wave dengan banyak di bukanya gerai-gerai kopi gelombang kedua, walaupun Starbucks yang merupakan salah satu aktor yang dianggap memprakarsai gelombang ini, namun

47Ibid hal 276 48Ibid hal, 463

tidak hanya mereka yang menyajikan kopi, waralaba lain juga ikut serta meramaikan dunia perkopian pada tahun tersebut seperti Dunkin Donuts, J.Co walaupun kopi bukan menu utama dari gerai mereka, kopi tetap menjadi pilihan di menu mereka sebagai pendamping produk yang mereka jual.

Di Indonesia sendiri, gerai-gerai kopi ini bisa ditemui hampir di setiap kota besar, terutama di pusat perbelanjaan. Untuk pelanggannya sendiri kebanyakan berasal dari kalangan kelas menengah hingga menengah keatas dengan ragam usia dari remaja hingga orang dewasa dengan beragam profesi. Pada gerai-gerai kopi yang bernuansa Second Wave Coffee Culture bukan hanya kopi yang menjadi tujuan utama orang kesana, melainkan sebagai sebuah prestise sebagai penanda kelas sosial sambil bersosialisasi dengan orang-orang.

2.2.3 Third Wave Coffee Culture

Third wave coffee culture ditandai dengan trennya kopi seduh manual dan kopi spesialti, semenjak SCAmenetapkan protokol standar kopi spesialti adalah 80

– 100, kopi spesialti dan seduh manual menjadi sebuah ciri khas dari third wave coffee culture. Kopi yang enak sekarang dapat lebih mudah dijangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ketika third wave coffee culture menjadi tren di dunia, konsumsi kopi domestik baik itu arabika maupun robusta ikut meningkat49.

Third wave coffee culture ini menciptakan sebuah iklim baru dalam dunia kopi. Sekarang tidak sulit untuk menemukan kopi enak dan berkualitas karena dapat dengan mudah kita menemukan kopi yang enak dan berkualitas. Third wave coffee ini lebih memeratakan kopi tersebut kepada orang banyak, mulai dari orang awam

49Andi Haswidi, Loc cit hal 123.

hingga kalangan tertentu. Dapat disimpulkan bahwa third wave coffee culture merupakan sebuah budaya baru yang mengubah pola dan pandangan masyarakat mengenai kopi tersebut.

Bermula dari Amerika Serikat, tepatnya di Wrecking Ball Coffee, San

Fransisko pada tahun 2002, fenomena third wave coffee culture sekarangmenyebar hampir ke seluruh dunia, terutama di negara – negara berkembang. Negara-negara berkembang sangat terbantu dengan fenomena ini karena memberikan dampak terhadap GDP dan GNP. Third wave coffee culture menjadi ‘kendaraan’ terhadap negara berkembang penghasil kopi selain menaikkan GDP dan GNP juga menjadikan kopi sebagai salah satu identitas dari negara penghasil kopi. Dalam segi bisnis pun, third wave coffee culture memberikan cara baru yang berbeda, ketika memasuki era ini, orang – orang selain mencari kualitas juga membutuhkan kuantitas yang banyak untuk mencukupi kebutuhan kopi yang terus meningkat dari tahun ke tahun50.

Third wave coffee culture menarik perhatian banyak pihak, selain pihak pemerintah, juga ada NGO yang berkonsentrasi untuk mengembangkan kopi di dunia, salah satunya adalah SCA, yang membantu negara berkembang penghasil kopi untuk meningkatkan kualitas hasil panen dan membatu mengembangkan sumber daya manusia, baik itu petani ataupun para roaster51, dan barista52di seluruh dunia melalui program yang mereka jalankan. Pada ketiga gelombang tersebut, masing-masing mempunyai proses yang hampir sama, namun dengan cara dan

50 Josh, The Three (or Four) Waves of Coffee Explained, diakses dalam https://colettICOffee.com/the-three-or-four-waves-of-coffee-explained/ (3/12/2019 12:40 WIB) 51Roaster:Sebutan bagi ahli sangrai biji kopi 52Barista: sebutan bagi peracik kopi

jangka waktu yang berbeda-beda seiring dengan perkembangan zaman. Benang merah dari masuknya tiap-tiap gelombang kopi tidak lepas dari pengaruh perdagangan, sehingga tumbuhan kopi tersebar ke berbagai penjuru dunia53.

2.3 Revolusi Kopi Spesialti

Kopi Spesialti bisa diartikan sebagai kopi yang memiliki karakteristik rasa yang unik dan beragam dan ditanam pada wilayah geografis tertentu. Biji kopi yang tergolong kopi spesialti merupakan biji yang berkualitas baik, sehingga memerlukan perlakuan yang berbeda dari kopi biasa. Biji kopi spesialti dipilih dari pohon kopi yang ditanam di ketinggian diatas 1000 mdpl dengan sistem petik pilih, yaitu hanya dipilih biji kopi yang berwarna merah saja untuk menjaga kualitasnya.

Setelah dipetk kemudian diproses dan di sortir lagi untuk dipilih biji dengan ukuran yang seragam yang besarnya sama.54

Dalam penyajiannya pun biji kopi spesialti tetap memerlukan perlakuan khusus, sebelum melewati proses penyajian terlebih dulu digoreng dengan hati-hati dan tidak sembarang orang bisa menggoreng biji kopi spesialti ini, dalam kelas kopi spesialti, seorang roaster harus belajar dulu dan melewati proses panjang, dibeberapa roastery house bahkan harus memiliki sertifikat dan mengikuti pelatihan khusus.55 Selain roaster, barista yang membuat kopi pun tidak bisa sembarangan membuatnya karena kopi spesialti membutuhkan seorang yang

53 Ibid hal 466 54Ric Rhinehart, What is Specialty Coffee?, Specialty Coffee Association, Diakses dalam http://www.SCAnews.coffee/2017/03/17/what-is-specialty-coffee/ (7/11/2018 19:34 wib) 55 ibid

handal untuk menyajikan kopi tersebut agar rasa dan karakter kopi yang sudah diproses dengan hati-hati keluar dan tersajikan dengan baik.

Pada tahun 1980 an mulai terjadi revolusi kopi spesialti ditandai dengan berdirinya beberapa organisasi kopi, salah satunya adalah Specialty Coffee

Asociation of America yang menjadi pioner dari organisasi kopi tingkat region lainnya. Pada era itu masyarakat kopi mulai sadar dengan kualitas biji kopi dan kopi sering dimonopoli oleh para pedagang besar yang membeli kopi berkualitas dengan harga yang rendah. Awal mula kopi spesialti ini adalah dari organisasi dagang yang menerapkan standar baru dalam perdagangan kopi dunia. Dari tahun ketahun kopi spesialti membawa banyak perubahan terhadap proses jual beli kopi di seluruh dunia. Perdangan kopi spesialti ini tidak seperti perdagangan kopi yang dilakukan oleh perusahaan besar, memang sama-sama mementingkan kualitas, namun bedanya, pelaku usaha kopi spesialti memperhatikan lebih spesifik terhadap kopi yang mereka beli mulai dari proses sebelum panen, panen, hingga pasca panen sampai ke prosesing kopi menjadi barang setengah jadi, selain itu juga para pengusaha kopi spesialti turut andil dalam mengembangkan sumber daya manusia baik petani, sampai ke pelangganpun tak luput dari perhatian mereka karena dalam dunia kopi, kembali ke hakikat bisnis yaitu membutuhkan pelanggan agar tetap berjalan, maka secara perlahan, mereka memberikan edukasi terhadap penikmat kopi yang menjadi pelanggan mereka56.

56op.cit hal 399.

Revolusi kopi spesialti telah membawa banyak perubahan besar, salah satunya adalah membawa model baru dalam perdagangan kopi di dunia, berupa partnership model yang lebih mengedepan kepada pengembangan yang berkeberlangsungan demi terjaganya stok kopi berkualitas. Untuk mewujudkan kedua hal tersebut, maka dalam model partnership ini juga turut membantu mengembangkan sumber daya manusia juga sehingga para pelaku industri ini baik di sektor hulu dan hilir sama-sama diuntungkan dengan model ini57. Dengan model ini, maka para pengusaha kopi pada sektor kecil dan menengah bisa memproduksi secara mandiri barang yang mereka jual.

Kopi Spesialti menjadi identik dengan third wave coffee culture karena selain memiliki rasa yang enak, kopi spesialti merupakan kopi dengan kualitas terbaik dengan berbagai macam karakteristik, proses menjadikan kopi menjadi spesialti membutuhkan proses panjang, juga memberikan pengaruh besar terhadap pengembangan sumber daya manusia di negara – negara penghasil kopi di dunia, serta menjadi sebuah sarana untuk menciptakan sebuah lapangan pekerjaan baru bagi banyak orang.

2.4 Organisasi Kopi yang Bergerak pada Kopi Spesialti

Dalam dunia kopi sendiri ada organisasi yang mengatur tentang perdagangan dan turut serta membantu mengembangkan sumber daya manusia demi menjaga keberlangsungannya industri dan budaya kopi di dunia, namun dalam studi ini penulis tidak menyebutkan semua organisasi tersebut, tapi penulis akan

57 Ibid, hal 400

menyampaikan tentang organisasi mana yang paling dominan dan memiliki peranan besar terhadap perkembangan kopi di seluruh dunia baik itu dari sektor bisnis, maupun pengembangan sumber daya manusia, organisasi tersebut adalah

Specialty Coffee Asociation: a. Specialty Coffee Asociation

Specialty Coffee Asociation merupakan organsasi kopi non-profit dengan berbasis keanggotaan yang berfokus kepada keterbukaan dan sharing of knowledge.

SCA berperan menyatukan kekuatan dengan industri kopi spesialti dan bekerjauntuk membuat kopi menjadi lebih baik dengan meningkatkan standar tentang kopi tersebut di berbagai belahan dunia melalui kolaborasi dan cara-cara yang progresif dan berdedikasi untuk membangun industri kopi yang adil, berkeberlangsungan dan dapat saling menjaga antar anggota SCA. Specialty Coffee

Asiociation merupakan penggabungan dari dua organisasi kopi terbesar, yaitu

Specialti Coffee of America dan Specialty Coffee of Europe.

Visi dari SCA adalah untuk membuat sebuah organisasi yang efektif, autentik, dinamis dan subtantif terhadap kopi spesialti di seluruh dunia. Misi dari

SCA adalah untuk menjalin, menginspirasi dan menyebarluaskan kopi spesialti yang berkeberlangsungan melalui nilai-nilai dan inti pokok organisasi.

Nilai pokok organisasi dari SCA adalah sebagai berikut

1. Nilai keanggotaan yang relevan

Sebagai sebuah organisasi nirlaba, yang nilai yang diberikan SCA

terhadap anggotanya adalah menyelenggarakan perhelatan kelas dunia,

pendidikan, penelitan dan standarisasi kopi. Mempromosikan cara-cara praktek terbaik dan profesional serta inklusif berdasarkan konteks yang dihadapi serta menyuarakan tentang nilai dari kopi spesialti itu sendiri.

2. Industri kopi yang berkerberlangsungan

SCA memberikan advokasi untuk industri kopi yang berkeberlangsungan melalui jaringan kemitraan dan saling menguntungkan yang menghasilkan dampak postif bagi kedua belah pihak demi menjaga ketersediaannya rantai suplai kopi spesialti. SCA bekerja untuk memberikan pengertian tentang isu-isu sosial kesamarataan dengan usaha proaktif untuk memusatkan perhatian, pendidikan dan sumber daya yang berdedikasi.

3. Komunitas dari komunitas

Setiap komunitas punya karakteristik yang berbeda, maka dari itu

SCA beradaptasi dengan karakteristik budaya lokal ketika memberikan arahan tentang pemahaman komunitas global terhadap pertukaran ekonomi dan budaya. SCA memahami komunitas lokal dan memfasilitasi pengembangan infrastruktus, komunikasi dan saling berbagi antara masyarakat kopi

4. Orang-orang terbaik

SCA menyadari bahwa sudut pandang yang beragam harus diseimbangkan dengan benar dan perwakilan yang dinamis dari dan untuk keanggotaan, karena itu mereka mengembangkan para relawan terbaik untuk menjalin keanggotaan dan peserta dari luar untuk membangun lingkungan yang informatif, inklusif dan saling dukung satu sama lain.

5. Operasional berkode etik

SCA mendemonstrasikan tentang bisnis yang berintegritas dan

pengelolaan nirlaba, mereka berkoordinasi dengan kebutuhan lokal dan

bertindak dengan penuh dedikasi dengan komitmen mereka masing-masing.

SCA menjalin kepercayaan melalui cara komunikasi yang transparan dan

pengetahuan mengenai akuntabilitas untuk meningkatkan performa melalui

aspirasi, self-monitoring dan ikatan antar anggota

6. Menghargai Individu

SCA menciptakan, membuat dan mendukung ruang bebas

diskriminasi dan bebas ancaman untuk kolaborasi terhadap personal dan

kolaborasi profesional, pertumbuhan dan pembelajaran. Mereka menyadari

bahwa manfaat keanggotaan dan keikutsertaan dalam aktivitas bergantung

pada perbedaan identitas, latar belakang, hak istimewa dan akses terhadap

sumberdaya karena setiap anggota punya suara. 58

b. International Coffee Organization

ICO pertama kali didirikan di London pada tahun 1963 dibawah

bantuan Perserikatan Bangsa-Bangsa karena pentingnya untuk mengatur

sisi ekonomi yang berhubungan dengan kopi. International Coffee

Organization merupakan organisasi yang mengagendakan International

58 Specialty Coffee Asociation, About SCA , diakses dalam https://SCA.coffee/about (4/11/2019 4:37 WIB)

Coffee Agreement, perjanjian yang sangat penting untuk kerjasama

pembangunan untuk kopi.

Misi dari International Coffee Organizationadalah untuk

memperkuat kopi di sektor global dan mempromosikan perluasan yang

berkeberlangsungan dalam sebuah lingkungan berbasis pasar di sektor kopi

untuk menjadi lebih baik kepada semua yang terlibat. ICO perperan aktif

dalam berkontribusi untuk mengembangkan sektor kopi yang

berkeberlangsungan sehingga dapat mengurangi kemiskinan di negara

berkembang dengan cara

1. Memberdayakan pemerintah dan sektor swasta untuk mengubah pandangan

terhadap kopi baik itu berupa kondisi pasar dan tren kopi saat ini, dan

mengkoordinasikan kebijakan pada pertemuan tingkat tinggi

2. Mengembangkan dan mencari bantuan dana untuk proyek yang bermanfaat

terhadap ekonomi kopi dunia

3. Mempromosikan tentang kopi berkualitas melalui program pengembangan

kualitas kopi

4. Mempromosikan transparansi pasar dengan menyediakan statistik dengan

jangkauan yang luas di sektor ekonomi dunia

5. Mengembangkan konsumsi kopi dan pasar untuk kopi melalui aktivitas

pengembangan pasar yang inovatif

6. Membantu mengembangkan stratgei pengembangan untuk meningkatkan

kapasitas komunitas lokal dan petani skala kecil

7. Mempromosikan pelatihan dan program informasi untuk mendampingi

proses transfer teknologi yang relevan dengan kopi

8. Memfasilitasi informasi di bagian finansian dan pelayanan untuk membantu

para produsen

9. Menyediakan informasi ekonomi yang objektif, komprehensif, dan

informasi teknis dan ilmiah untuk sektor kopi dunia59

International Coffee Organizationini terdiri dari 44 negara eksportir

kopi termasuk diantaranya Indonesia dan 6 negara improtir kopi di seluruh

dunia. Anggota ICO mewakilkan 98% dari produksi kopi dunia dan 67%

dari konsumsi kopi dunia. ICO bermarkas di London, Inggris .

c. Barista Guild

Barista Guild merupakan komunitas yang langsung dinaungi oleh

Specialty Coffee Asociation yang dibentuk pada tahun 2018 sebagai

perserikatan yang merupakan hasil dari penyatuan dua organisasi kopi

terbesar di dunia yaitu Specialty Coffee of America dan Specialtuy Coffee of

Europe. Tujuan dari dibentuknya Barista Guild ini adalah untuk menaungi

dan membantu para barista terhadap karir profesional mereka di bidang ini.

Barista Guild merupakan sebuah komunitas yang inklusif, mudah dituju dan

kolaboratif, sebuah komunitas jaringan dibentuk dan dijaga. Barista Guild

menilai segala pendidikan formal dan informal serta pengembangan

profesionalisme untuk semua barista karena profesi ini bertanggung Jawab

59International Coffee Organization, About Us, diakses dalam http://www.ICO.org/mission07_e.asp?section=About_Us (2/12/2019 11:22 WIB)

untuk hasil akhir dari seluruh rantai produksi kopi sehingga membutuhkan

praktek, pemahaman dan pengalaman serta keramahan untuk menjaga

kualitas produk tersebut.60

2.5 Industri Kopi Global dan Negara Penghasil Kopi di Dunia

Pada sub bab ini penulis akan memaparkan data tentang negara-negara penghasil kopi didunia untuk menjadikan pembanding antara Indonesia dan negara lain. Untuk lebih rinci, penulis akan membagi negara tersebut berdasarkan benua dimana negara tersebut terletak. Kopi tumbuh di sekitar garis ekuator dan mayoritas merupakan negara dengan iklim tropis. Selain negara penghasil kopi di dunia, pada sub bab ini penulis akan memaparkan tentang industri kopi global yang memiliki pengaruh dalam dinamika pasar kopi di dunia. Industri tersebut ada dalam berbagai macam skala. Beberapa industri kopi tersebut memiliki pengaruh terhadap

Indonesia.

2.5.1 Industri Kopi Global

Ketika berbicara mengenai third wave coffee culture tidak terlepas dari adanya indsutri kopi global yang membawa pengaruh terhadap industri kopi di dunia, dan menyebar ke negara berkembang. Industri kopi global ada di setiap era kopi di dunia dengan beragam model dan skala serta cara produksi dan konsumen.

Setiap era tidak terlepas dari pengaruh industri yang memiliki hubungan dengan globalisasi ekonomi sehingga memberikan pengaruh terhadap negara-negara

60Barista Guild, About us, diakses dalam https://www.baristaguild.coffee/about ( 4/11/2019 WIB )

berkembang karena ekspansi pasar yang dilakukan oleh para aktor yang terlibat dalam industri kopi global. Pada tahun 1963-1989, suplai kopi diatur oleh

ICOmelalui International Coffee Agreement yang mewakili seluruh negara produsen kopi termasuk Indonesia dan sebagian besar negara suplai untuk menjaga kestabilan harga61.

Ketika era First Wave Coffee Culture kita dapat menjumpai nama besar seperti Nestle yang merupakan salah satu perusahaan kopi instan pertama di dunia yang memiliki cakupan pasar cukup luas. Pada era Second Wave Coffee Culture kita dapat menjumpai Starbucks yang merupakan sebuah waralaba yang menyajikan minuman kopi dengan cara baru sehingga mengubah persepsi masyarakat terhadap kopi, namun tidak dapat dijangkau oleh segala lapisan masyarakat. Sementara pada Third Wave Coffee Culture muncul industri yang menggunakan kopi spesialti sebagai highlight dari setiap produk yang mereka jual.

Pada era ini, kopi yang layak dapat dijangkau oleh banyak orang karena menawarkan kopi yang cukup berkualitas dengan harga yang terjangkau.

Berikut adalah beberapa nama-nama perusahaan kopi yang sudah mendunia dan memberikan pengaruh besar terhadap kondisi konsumsi kopi saat ini.Tiap gelombang mempunyai nama perusahaan kopi yang menjadi ikonatau role model untuk munculnya industri kopi baru lainnya. Pada First Wave Coffee Culture, merupakan era ketika kopi instan menguasai pasar para penikmat kopi, untuk nama yang menjadi pionir dari produk ini adalah perusahaan Nestle. Sementara pada

61 Siska Fibriliani Sahat dkk, Analisis Pengembangan Ekspor Kopi di Indonesia, Jurnal Ekonomi dan Kebijakan Pembangunan, Institut Pertanian Bogor Vol 5 No 1

Second Wave Coffee Culture, Starbuck menjadi pionir dalam waralaba yang menjual kopi dengan skala multi nasional. Kemudian yang saat ini sedang berlangsung adalah Third Wave Coffee Culture yang membawa kopi spesialti sebagai produk utama, kemudian mampu menjangkau banyak pasar. Berikut adalah beberapa pembahasan mengenai produsen kopi global tersebut.

1. Nestle

Nestle merupakan salah satu produsen kopi instan pertama di dunia, pada tahun 1929 mereka mulai mencoba mengembangkan biji kopi dari Brazil untuk menjadikan sebuah produk kopi yang praktis hanya dengan menambahkan air.

Kemudian pada tahun 1938, kopi dengan merk Nescafesiap dilepas ke pasaran dan menjadi salah satu kopi Instan pertama di dunia. Pada tahun tersebut berbarengan dengan pecahnya perang dunia kedua, kondisi ini menjadi sebuah keuntungan terhadap Nescafe karena mereka menjadi salah satu penyuplai kopi untuk tentara

Amerika, karena kopi mereka enak, dan dapat dengan cepat dinikmati. Setelah perang, kopi Instan Nescafe diekspor ke Prancis, Inggris dan Amerika Serikat, dan sekarang kopi Nescafe dapat dinikmati di lebih dari 180 negara di dunia62.

2. Starbucks

Starbucks merupakan waralaba kopi terbesar yang berasal dari Amerika

Serikat. Perusahaan waralaba ini mempunyai 23,187 gelar yang tersebar di 64 negara di dunia. Perusahaan yang berdisi pada tahun 1971 ini telah memberikan pengaruh besar terhadap dunia kopi karena mampu mengubah persepsi masyarakat

62Nescafe, About Us, diakases dalam https://www.neSCAfe.com/about-us(4/09/2019 pukul 15:00 WIB)

terhadap kopi itu sendiri. Ketika Starbucks sudah mulai membuka gerai kopinya di luar negara asal, dari situlah mereka memberikan dampak yang cukup besar terhadap gaya hidup masyarakat, sebagai salah satu pengaruh globalisasi ekonomi, dampak tersebut dapat dirasakan di Indonesia63. Starbucks masuk ke Indonesia pertama kali pada tahun 2002, gerai pertama mereka dibuka di Plaza Indonesia tepatnya pada tanggal 17 Mei 2002. Lokasi Starbucks yang berada di pusat perbelanjaan membuat pasar mereka di Indonesia didominasi oleh kalangan menengah keatas. Ketika Starbucks masuk ke Indonesia, kopi mulai menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat, kopi di Starbucks mencerminkan gaya hidup yang prestise.

3. Wrecking Ball Coffee

Wrecking Ball Coffee Roaster merupakan salah satu Roaster kopi asal

Amerika Serikat, terpatnya di San Fransisko. Perusahaan kopi ini merupakan pioner dari third wave coffee culture. Tren kopi Spesialti 64saat ini merupakan salah satu pengaruh dari perusahaan ini, dimana kedua pendiri dari perusahaan tersebut yaitu

Trish Rotthgeb dan Nicholas Cho mengkritisi tentang para roaster kopi yang menggoreng kopi mereka sampai ke level dark roast65, sementara mereka menggunakan level yang berbeda-beda, menyesuaikan dengan karakter kopinya.

Kopi spesialti yang merupakan kopi dengan kualitas premium yang sebenarnya, menyajikan kopi dengan karakter rasa alami. Hal ini kemudian banyak diadaptasi

63Starbucks, About Us, Diakses dalam http://www.Starbucks.co.id/about-us/our- heritage/Starbucks-in-indonesia (4/09/2019 15:37 ) 64 Kopi Spesialti: Kopi Pilihan dengan kualitas premium yang memiliki karakter rasa yang beragam 65 Dark Roast: Gorengan kopi dengan warna biji yang gelap

oleh para pengusaha kopi lain, kemudian menyebar sampai ke negara-negara berkembang. Indonesia yang merupakan salah satu negara berkembang yang juga negara penghasil kopi di dunia pun tidak lepas dari pengaruh ini. Wrecking Ball

Coffeetidak menjual produk mereka langsung ke negara-negara luar negeri secara masif, walaupun produk mereka dapat di beli secara dalam jaringan, hal paling besar yang merka berikan adalah contoh bagaimana mengolah kopi spesialti sehingga kualitasnya dapat lebih maksimal66.

2.6 Sejarah dan Budaya Kopi di Indonesia

Indonesia mempunyai daerah penghasil kopi dari pulau Sumatera hingga

Papua. Indonesia yang merupakan negara kepulauan dengan beragam karakteristik iklim dan tanah, serta berada dalam lingkaran jalur gunung berapi, membuat tanah di sekitarnya subur, faktor alam tersebut sangat ideal untuk ditanami tumbuhan kopi, terutama kopi arabika, dengan tanah dan ketinggian yang cukup dapat menghasilkan kopi arabika yang berkualitas. Masuknya kopi Ke Indonesia tidak terlepas dari peranan bangsa Eropa, seperti yang penullis sebutkan di pembahasan sebelumnya. Kopi di Indonesia dibawa oleh bangsa Belanda pada era kolonial, dan pertama kali ditanam di Provinsi Jawa Barat.

2.6.1Sejarah Kopi di Indonesia

Jika dilihat dari sejarahnya, kopi di Indonesia dibawa oleh bangsa Belanda melalui jalur perdagangan, pada abad ke 18, Indonesia yang berada pada kolonial

66 Aaron Kinney, Specialty Coffee Stars Putting Down in Bay Area, diakses dalam https://www.mercurynews.com/2013/04/22/specialty-coffee-stars-putting-down-roots-in-bay-area/ diakses pada 9 September 2019 pukul 17:06

Belanda, dengan perusahaan perdagangan paling besar saat situ yaitu Vereenigne

Oost Indische Compagnie atau VOC, membawa kopi dari Malabar, India untuk ditanam di Hindia Belanda, awal mulanya ditanam di daerah Kedawoeng, daerah dekat dengan Batavia, namun percobaan tersebut tidak berhasil karena kondisi alam yang tidak mendukung. Kemudian pada tahun 1718 sampai 1725, kopi di bawa lagi ke pulau Jawa, daerah penanamnnya dipindahkan dari sekitaran sungai Cisadaneke

Bidara Cina, sejauh 15 kilometer ke tenggara dari Bataviasebagai percobaan dan untuk menghindari kemungkinan banjir yang menyebabkan gagal panen.67

Pada tahun 1707, Gubernur Jenderal VOC saat itu Joan van Hoorn memerintahkan para penduduk Priangan untuk menanam kopi di perkebunan mereka, pada tahun ini merupakan awal pertama perkebunan kopi skala besar di

Indonesia atau Hindia Belanda pada saat itu. Alasan kenapa perkebunan kopi skala besar pertama kali ditanam di daerah Priangan adalah selain tidak terlalu jauh dari

Batavia, kondisi alam dan iklimnya juga mendukung untuk ditanami tumbuhan kopi. Pada tahun 1711, kopi dari Cianjur pertama kali dikirimkan ke Amsterdam sebanyak 405 kilogram dan mendapatkan harga tertinggi pada pelelangan kopi di

Belanda saat itu.68

Kopi di menjadi salah satu komoditas utama di Hindia Belanda dibawah pengelolaan VOC, selama abad ke 19 sampai abad ke20, VOC terus menerus mengembangkan penanaman kopi di Indonesia. Pada abad ke 19, tepatnya pada tahun 1830, sistem tanam paksa diberlakukan di Hindia Belanda oleh VOC,

67Andi Haswidi, Kopi : Indonesia Coffee Craft and Culture, (Jakarta: Badan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia, 2017). Hal. 28 68Ibid, hal 30 – 31

kemudian pada tahun 1850, Hindia Belanda menjadi pemasok kopi terbesar terhadap pasar Eropa, lalu sepuluh tahun kemudiam teepatnya tahun 1860, kopi tidak hanya ditanam di pulau Jawa, tanaman kopi juga mulai ditamam di Sumatera,

Bali, Timor dan Sulawesi. Kemudian pada tahun 1878, tanaman kopi di Indonesia mengalami penurunan produksi karena terserang penyakit sehingga membuat tanaman kopi arabika mengalami gagal panen. Karena hal tersebut maka VOC mencari alternatif dengan menanam kopi jenis baru, yaitu Liberika yang memiliki daya tahan lebih tinggi daripada Arabika, namun hal tersebut tidak bertahan lama karena tanaman kopi jenis Liberika juga mulai terserang penyakit. Lalu sekitar tahun 1890 an, seluruh tanaman kopi Liberika, diganti lagi dengan tanaman kopi jenis Robusta. Lalu pada tahun 1900an, awal abad ke 20 setelah VOC dinyatakan bubar, pemerintah Belanda mengambil alih segala perkebunan kopi skala besar, namun setelah proklamasi pada tahun 1945, semua perkebunan kopi milik Belanda diambil alih oleh Indonesia hingga sekarang, Indonesia telah menjadi negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia69.

Kemudian pada abad ke20, Indonesia yang sudah merdeka, setelah proklamasi maka kopi Indonesia pun telah dikelola sepenuhnya oleh masyarakat

Indonesia sendiri, baik itu oleh swasta maupun pemerintah. Sepanjang tahun 1930 an sendiri pun sudah banyak perusahaan kopi yang dikelola oleh masyarakat

Indonesia sendiri, dan perusahaan itu masih bertahan sampai sekarang. Bukan perusahaan dengan skala besar seperti Kapal Api, atau Nestle, perusahaan tersebut

69 Ibid, hal 41 – 45

skalanya menengah, namun menjadi bagian dari sejarah dunia perkopian di

Indonesia.

2.6.2 Budaya Kopi Indonesia Sebelum Era Third Wave Coffee Culture

Third wave coffee culture mengubah iklim kopi di Indonesia dengan memberikan warna baru terhadap kopi Indonesia sendiri, selain sebagai minuman yang diperdagangkan, di dalam situ terdapat identitas budaya yang sudah ada di

Indonesia sejak zaman sebelum kopi menjadi tren saat ini. Namun tetap, kopi yang menjadi warisan budaya di Indonesia. Sebelum masuknya third wave coffee culture, ada beberapa daerah di Indonesia yang memiliki budaya kopi seperti masyarakat

Aceh dan Gayo, Mingangkabau, dan masyarakat di pulau Jawa. Setiap daerah mempunyai ciri khas tersendiri dalam mengolah dan menikmati kopi. Di pulau

Jawa, ada namanya budaya “cangkruk” yang dalam prakteknya adalah saling bersosialisasi satu sama lain antar individu dan dilakukan di warung kopi. Tujuan dari “cangkruk70” sendiri adalah bersosialisasi. Pada era third wave coffee culture, budaya tersebut tetap ada dan terus berkembang menajdi tempat – tempat yang lebih modern dan pasarnya semakin luas, jika dulu para penikmat kopi mayoritas adalah laki - laki, sekarang penikmat kopi juga banyak dari kalangan wanita. Untuk memenuhi cakupan pasar yang semakin luas, maka para pelaku industri kopi melakukan inovasi baru dengan menambah menyediakan menu yang bisa dinikmati oleh para wanita. Salah satu dampak dari proses modernisasi ini adalah berkembangnya pasar dengan meluasnya kalangan penikmat kopi.

70Cangkruk: Berkumpul,

Budaya kopi di Indonesia sebelum masuknya third wave coffee culture masih tetap hidup di masyarakat, hanya saja mengalami sedikit perubahan sudut pandang. Pada bagian ini penulis akan memaparkan mengenai budaya kopi masyarakat Indonesia yang masih tradisional. Budaya kopi yang tersebar di berbagai daerah di Indonesia memiliki ciri khas sendiri dalam mengolah kopi dan menikmati kopi, ataupun bagaimana kopi menjadi sarana untuk bersosialisasi.

Indonesia mempunyai beragam cara untuk menikmati kopi, sambil menikmati kopi, sebagian masyarakat pun juga sekaligus untuk bersosialisasi. Cara tersebut antara lain adalah:

1. Kopi Tubruk dan kopi yang diracik dengan bahan tambahan

Banyaknya tanaman kopi jenis robusta yang tersebar di seluruh Indonesia membuat kopi jenis ini banyak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat. Kopi tubruk ini merupakan cara paling sederhana dan praktis karena hanya cukup menambahkan air panas ke gelas yang sudah berisi bubuk kopi, bila terlalu pahit, maka dapat ditambahkan gula secukupnya. Kopi tubruk sebagai kopi yang menggunakan cara paling sederhada dalam pembuatannya telah dinikmati di

Indonesia sejak lama, banyak sekali warung – warung kopi yang tersebar di seluruh

Indonesia menyajikan kopi dengan metode ini banyak tersebar di pulau Jawa.

Karakteristik kopi ini yang manis, kental dan pekat, banyak disukai masyarakat umum dan membuat pandangan masyarakat terhadap kopi tersebut harus memenuhi tiga standar tersebut. Kopi ini disukai oleh para orang-orang yang masih awam terhadap kopi era sekarang, tetapi penggemarnya pun masih banyak.71

71 Ibid. Hal 92 – 93

Sebagian daerah di Indonesia juga menambahkan campuran bahan lain dalam racikan kopi mereka, di pulau Jawa misalnya, kita dapat menemukan kopi yang dicampur dengan jahe saat diseduh atau biji jagung atau beras saat disangrai untuk memperkaya rasa, kopi ini umumnya ditemukan di daerah pedesaan72. Selain dari beberapa cara tersebut, ada juga yang cukup unik, di Daerah Istimewa

Jogjakarta kita bisa menemukan “Kopi Joss” yaitu kopi tubruk yang hitam pekat kemudian dicelupkan arang yang masih membara sehingga rasa kopinya menjadi smoky dan cukup unik.

2. Kopi Tiam

Kopi Tiam merupakan salah satu cara menikmati kopi yang dibawa oleh para perantau yang berasal dari China, tepatnya dari Provinsi Hainan dan menjadi populer di kawasan Asia Tenggara, terutama di Indonesia, Malaysia dan Singapura.

Cara menyeduh kopi ini adalah menuang air panas ke sebuah saringan besar yang terbuat dari kain yang sudah berisi bubuk kopi pada sebuah teko besar yang terbuat dari logam, kemudian dituang lagi ke gelas kecil, kopi tersebut bisa ditambahkan susu ataupun gula sesuai selera. Kedai kopitiam cukup populer di kawasan

Sumatera dan Kalimantan Barat atau wilayah yang banyak terdapat perantauan

China.

3. Kopi Gresikan

Kopi Gresikan merujuk pada kedai kopi tradisional yang tersebar di daerah

Jawa Timur. Nama Gresikan sendiri berasal dari Kota Gresik, kota kecil dekat

72 Ibid. Hal.94 – 95

Surabaya, kemudian menyebar ke wilayah di Jawa Timur dan sebagian Jawa

Bagian tengah seperti Jogjakarta, terutama dikota besar seperti Malang, banyak terdapat kedai kopi model seperti ini. Umumnya kedai Kopi Gresikan menyajikan kopi robusta yang disajikan dengan cara di tubruk dengan rasa yang pekat dan sangat manis, terkadang ditambah dengan susu kental manis, selain kopi juga tersedia minuman lain seperti bermacam minuman berkarbonasi dan aneka jajanan lain. Kopi gresikan sendiri, umumnya lebih menonjolkan sebagai tempat untuk bersosialisasi atau dalam bahasa Jawa Timuran disebut “cangkruk” atau “ngopi” dan kebanyakan pelanggannya adalah kaum laki - laki, dari siniliah terbentuk beberapa sudut pandang, antara lain adalah kopi menjadi sesuatu yang identik dengan laki-laki, dan kopi itu harus hitam, kental, dan manis73. .

2.6.3Indonesia Coffee Value Chains

Produksi kopi di Indonesia didominasi oleh kopi arabika dan robusta, kedua kopi tersebut berbeda jenis dan rasa kopi arabika memilik citarasa yang beragam dan unik, sementara robusta mempunyai rasa yang tebal, kuat dan sangat pekat.

Dalam peringkat dunia, Indonesia menempati urutan keempat untuk penghasil kopi setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Pada tahun 2016/2017 Indonesia mengekspor kopi sebanyak 10.000 /60kg zak kopi keseluruh dunia dengan total kontribusi di dunia sebanyak 7%, angka tersebut merupakan total keseluruhan untuk produksi kopi arabika dan robusta. 74

73 Agus Surono, Menyelami Budaya Ngopi Gresikan, diakses dalam https://intisari.grid.id/read/0332687/menyelami-budaya-ngopi-gresikan (4/11/2019 9:25 WIB) 74 Asean Foundation, Coffee Value Chain Analysis Access Indonesia Case, diakses dalam https://aseanfoundation.org/files/publications/coffee-value-chain-analysis-and-market-access- indonesia-case.pdf (20/11/2019 8:20)

Value chain sendiri adalah serangkaian aktor dan aktifitas yang terlibat dalam keseluruhan proses yang dialami oleh suatu produk mulai dari awal produksi sampai dengan konsumen terakhir. Dalam coffee value chain di Indonesia sendiri, aktor-aktor yang terlibat adalah petani perkebunan raktyat, perkebunan besar, pembeli biji kopi, pengepul, rumah pemrosesan, eksporter, roaster, hingga barista dan konsumen75. Diperkirakan bahwa 95% kopi Indonesia diproduksi oleh perkebunan rakyat, karena daerah kopi Indonesia sangat banyak dan menghasilkan kopi yang berbeda-beda baik dari segi rasa, jumlah hasil panen dan proses pasca produksi, maka tidak dapat ditemukan kunci utama value chain dari kopi Indonesia sendiri. Namun pada masa sekarang dapat kita temukan beberapa merk dagang kopi yang melakukan intervensi kepada petani dengan cara membeli langsung produk mereka, peranan sektor swasta sangat memberikan pengaruh pada wajah kopi

Indonesia saat ini, selain itu dapat ditemukan beberapa dukungan sektor pemerintah untuk turut membantu pengembangan sumber daya manusia pada bidang kopi sehingga mampu meningkatkan dan mengembangkan sektor kopi Indonesia sehingga terwujudnya industri kopi yang berkeberlangsungan76.

Pada sub bab ini penulis akan menjabarkan tentang peran aktor dari Value chain industri kopi Indonesia secara general dan penulis akan membagi berdasarkan sektor industri kopi hulu dan sektor industri kopi hilir, aktor-aktor tersebut adalah .

75Jeff Neilson, The Value Chain for Indonesian Coffee in A Green Economy, Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar - Journal of Industrial and Beverages Crops Research 4, no. 3 (2013): 183– 198. 76Ibid. Hal 187

a. Sektor Hulu

Sektor hulu merupakan sektor paling awal dari coffee value chain, pada sektor ini juga merupakan sektor paling vital dalam industri kopi karena ketersediaan stok kopi di industri hilir ditentukan oleh mereka. Berikut adalah beberapa aktor dari sektor hulu:

1. Petani Kopi

Petani kopi merupakan mata rantai paling utama dari coffee value chain dimana saja, karena petani memiliki peran utama dalam industri ini, tanpa petani kopi maka tidak akan ada kopi yang bisa dinikmati oleh para konsumen. Jika pada era-era sebelumnya petani hanya mengenal cara menjual kopi berdasarkan kuantitas tanpa mempedulikan bagaimana keadaan kopi mereka, sekarang petani kopi telah mengalami kemajuan dari sumber daya manusia, karena para petani sekarang lebih memilih untuk memanen kopi yang sudah merah karena dihargai lebih mahal karena kualitasnya lebih bagus dari kopi yang masih berwarna hijau. Para petani tersebut pada era sekarang sudah mengetahui bagaimana cara agar kopi yang mereka hasilkan berkualitas juga berkat peranan sektor hilir yang peduli terhadap kualitas, ada beberapa brand kopi yang menjalin kerjasama dengan petani kopi, seperti Tanamera merupakan contoh terbesar, mereka berani membayar biji kopi tersebut lebih mahal daripada harga yang biasa ditawarkan oleh para pembeli lain dengan syarat mereka hanya membeli biji kopi yang merah. Dari sini petani sudah mulai diedukasi bagaimana pentingnya menjaga kualitas dari produk mereka dan tidak ada yang dirugikan dari kedua belah pihak tentang model transaksi tersebut.

2. Coffee Buyer

Aktor ini mempunyai peranan untuk mengumpulkan dan membeli kopi- kopi yang dipanen oleh petani untuk didistribusikan lagi ke aktor lain ataupun langsung ke sektor selanjutnya. Pada era third wave coffee culture, untuk beberapa daerah penghasil kopi spesialti para coffee buyer berdampingan dengan Q grader, atau bisa juga Q grader tersebutlah yang menjadi coffee buyer untuk beberapa nama-nama besar. Hal yang tak kalah penting dalam coffee value chain adalah harga kopi, maka dari itu dalam industri kopi ada istilah Q grader, arti dari istilah tersebut adalah orang yang membeli kopi ke pada petani, namun tidak hanya sampai disitu, Q grader merupakan orang yang mengevaluasi kualitas kopi dan akan menentukan seberapa harga kopi tersebut nanti yang akan dijual. Proses mengevaluasi tersebut biasa dikenal dengan nama Cupping, dari proses ini, kita bisa mengevaluasi mengenai rasa, aroma, tingkat keasaman dan kepekatan kopi, faktor- faktor tersebut menentukan harga dari kopi nanti seberapa mahal akan dijual. Pada kondisi ini Q Grader yang berasal dari sektor hilir, terjun langsung ke sektor hulu untuk membeli kopi dan menentukan harga berdasarkan penilaian dan evaluasi yang mereka lakukan.

3. Kelompok Tani

Kelompok tani juga menjadi aktor dalam coffee value chain. Kelompok tani mempunyai tugas untuk memanajemen lingkungan organisasi yang ada di daerah pedesaan penghasil kopi. Seperti di dampit, kelompok tani yang menjadi satu paguyuban merupakan kelompok petani yang mampu memajemen perkebunan

mereka, selain itu juga mereka mampu memproses kopi mereka pascapanen. Jadi tak jarang bahwa beberapa aktor memiliki peran rangkap dalam coffee value chain.

4. Penggilingan / Rumah proses kopi

Pada aktor ini berperan untuk melakukan proses pasca panen terhadap buah kopi segar menjadi green beans dengan melalui beberapa tahap, antara lain proses sortasi, proses pengeringan serta macam-macam proses kopi seperti honey, natural, wash, dan semi wash. Pada aktor ini, tak jarang juga merangkap para petani dalam melakukan sekian banyak proses tersebut. b. Bagian Hilir

Bagian hilir merupakan bagian dari coffee value chain yang memiliki peran untuk mengolah kopi yang mereka dapatkan dari sektor hulu menjadi barang yang siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Aktor aktor yang terlibat dalam sektor hilir antara lain:

1. Roaster

Roaster atau para penyangrai kopi merupakan sebutan untuk orang yang melakukan proses penyangraian terhadap biji kopi mentah menjadi kopi yang sudah di sangrai. Pada era third wave coffee culture, penyangrai kopi mempunyai peranan penting karena memiliki sumbangan 30% untuk membentuk rasa dan aroma kopi serta mempertahankan kualitas kopi yang disangrai. Seorang roaster tidak sembarangan, mereka membutuhkan pengalaman, serta pendidikan yang disiplin

dan mampu mengenali karakter dari biji kopi untuk menjadi seorang roaster yang berkompeten.77

Para roaster biasanya bekerja untuk sebuah brand kopi, baik itu perusahaan dalam skala besar, ataupun membangun Coffee Roastery sendiri. Kebanyakan para roaster saat ini telah berada dalam naungan nama-nama brand kopi dalam segala skala, mempunyai hubungan partnership dengan para petani kopi lokal. Tujuan mereka selain untuk bisnis adalah, para roaster ini juga membantu mengembangkan sumber daya manusia di daerah pedesaan penghasil kopi, tujuannya adalah meningkatkan kualitas dari kopi yang dipanen oleh petani, sehingga para roaster pun dapat mengolah kopi tersebut menjadi kopi yang memiliki kualitas tinggi sehingga kedua belah pihak saling diuntungkan dengan kondisi tersebut.

2. Coffee Seller

Aktor ini merupakan bagian dari coffee value chain di Indonesia yang menjual kopi kepada konsumen, aktor-aktor ini bisa berupa kedai-kedai kopi yang tersebar di seluruh Indonesia, menjual kopi dengan berbagai macam metode penyeduhan seperti V60, Aeropress dan lain-lain. Karena berhadapan langsung dengan konsumen, maka setiap kedai-kedai kopi memiliki barista yang bertugas untuk menyajikan langsung kopi tersebut kepada konsumen. Barista merupakan ujung tombak dari coffee value chain karena merekalah yang berhadapan langsung dengan para konsumen.

77Tanamera Coffee, Coffee Roasting, Proses Penting Penentu Karakter Kopi, diakses dalam https://tanameracoffee.com/ID/coffee-roasting-proses-penting-penentu-karakter-kopi/ (3/11/2019 5:12 WIB)

Peran mereka dalam rantai ini tidak hanya menyajikan minuman, melainkan juga sambil memberikan edukasi kepada konsumen seputar kopi. Jika anda berkunjung ke kedai kopi, maka jangan ragu untuk bertanya mengenai kopi kepada mereka karena jika anda kebingungan mengenai kopi, tak segan mereka memberikan beberapa rekomendasi berdasarkan preferensi selera anda. Barista sendiri merupakan sebuah profesi yang telah diakui dan disertifikasi oleh BEKRAF.

Peranan barista adalah untuk menjaga kualitas dari kopi yang telah melalui proses panjang untuk dapat dinikmati oleh konsumen, Sehingga membutuhkan penglaman dan latihan yang disiplin untuk dapat menyajikan kopi sesuai ekspektasi konsumen dan pengetahuannya juga harus luas mengenai kopi. Untuk menjaga coffee value chain tetap berjalan dengan baik, peranan barista sangat penting karena profesi ini memberikan kontribusi besar dalam industri ini.

3. Eksportir

Eksportir memiliki peran untuk mengirim biji kopi yang dibeli dari petani ke luar negeri. Selain mengirimkan kopi Indonesia ke luar negeri, output lain yang telah diberikan oleh eksportir kopi Indonesia adalah mengenalkan kopi Indonesia ke dunia internasional. Berkat peran eksportir ini, Indonesia terkenal sebagai negara penghasil kopi ke-empat di dunia. Mayoritas kopi yang di Ekspor oleh Indonesia adalah kopi Robusta karena produksi kopi jenis ini sangat berlimpah di negara kita, terutama daerah Lampung dan Pulau Jawa. Kopi-kopi Indonesia di Ekspor ke berbagai negara di seluruh dunia seperti Wilayah Eropa dan Amerika Utara dan sebagian wilayah Asia Timur seperti Jepang dan Korea.

Dalam coffee value chain pada era third wave coffee culture sangat dibutuhkan peranan dan sinkronisasi antar industri hulu dan hilir, karena dengan selarasnya kedua sektor ini, maka dapat terwujud industri kopi berkeberlangsungan yang menjadi tujuan dalam third wave coffee culture karena penikmat kopi saat ini sangat menginginkan kopi yang berkualitas. Urgensi paling utama dalam mengembangkan coffee value chain di Indonesia adalah melakukan product upgrading dan add value karena dua hal tersebut sangat besar pengaruhnya untuk menghadapi era third wave coffee culture yang sekarang terjadi di seluruh dunia.