Grandes Chefs México
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Serie de recetas GRANDES CHEFS MÉXICO GRANDES CHEFS MÉXICO Serie de recetas Foto: Canada Beef Una historia del campo a la mesa: Canadian Beef Cuando se piensa en una gran cocina, se piensa primero en La inspiración culinaria ingredientes, en la forma en que han crecido y en el camino hasta la Canadá es un productor de carne que apuesta por la calidad y, mesa; sólo después podemos considerar la transformación de una como sucede en el buen vino, un platillo inolvidable y en general, excelsa materia prima por parte de alguien que la entienda, la cuide con todo aquello que es único… la producción es limitada, llegando y la sepa trabajar. La res es uno de los productos más consumidos únicamente a las mejores mesas del mundo. La industria de carne y predilectos de la cocina, sin embargo, hoy más que nunca, el de res de Canadá apuesta por México, donde los restaurantes consumidor está atento a la forma en que las reses son criadas, de alta calidad han despuntado de manera sorprendente en las alimentadas, tratadas y sacrificadas.L a búsqueda es la calidad y la últimas décadas y el trabajo de talentosos chefs ha ganado el armonía, ambos conceptos ligados a una forma amorosa y respetuosa reconocimiento mundial. de vivir y convivir. Cuando se visita Canadá es hermoso empaparse de esa conciencia que predomina entre los habitantes, donde proteger y En un objetivo común por destacar el talento y generar inspiración conservar tanto el medio ambiente, como la sociedad y la economía entre la calidad de la materia prima y algunos de los mejores es una prioridad. Cuando se habla de Canadian Beef entendemos chefs de México, Canada Beef y Saborearte unieron esfuerzos que aquí la sustentabilidad no es un concepto nuevo, sino una filosofía y compartieron con un selecto grupo de expertos culinarios el de vida heredada de generación en generación en una historia que se descubrimiento del campo canadiense, su gente, las normas hace realidad día con día. que rigen los ranchos, el sistema de rastreo del ganado, los estándares de sanidad animal y de alimentación, así como Hablar de Canadá es hacerlo de enormes extensiones de la tecnología de punta en análisis a lo largo de la cadena de praderas verdes, mares, lagos y ríos que bañan la tierra con producción y los detalles tras la inocuidad alimentaria incluyendo agua cristalina; montañas, aire puro, largos días de sol veraniego el sacrificio, empaquetado y distribución.E stos recorridos con noches frescas, así como inviernos blancos y extremos. continuarán, con la finalidad de que más y más profesionales La geografía canadiense es sin duda el regalo de la naturaleza vivan la historia Canadian Beef de viva voz. para criar ganado de la más alta calidad. A esta belleza de la vida, se suma la sensibilidad del hombre que habita esta tierra En estas páginas se plasma la creatividad, el conocimiento, la con una sabiduría ancestral de interconexión con todo aquello técnica e inspiración de algunos de los más renombrados chefs de que lo rodea. La ganadería en Canadá es una actividad familiar nuestro país que preparan platos con sabores inolvidables a base que se realiza con orgullo en más de 68,000 ranchos entre de carne de res canadiense para compartirlo con ustedes. mujeres y hombres de trabajo con una ética remarcable que creen fervientemente en lo que hacen y han llevado su industria Que lo disfruten. de carne por encima de los estándares de calidad mundial a través de sus pilares: saber centenario, prácticas responsables, sólida reglamentación, visión innovadora, apuesta por la ciencia y sofisticación tecnológica Editora 4 5 Cocina de aventura, inspiración,“ “ osadía y excelencia Jonatán Gómez luna La creatividad es una de las cualidades más preciadas de los seres humanos, pero para los chefs esta facultad puede ser el camino para desarrollar un talento hasta su máximo potencial. Jonatán Gómez Luna ha caminado un largo trayecto de aventura, inspiración, osadía y excelencia que plasma en la cocina, con sus ideas y la forma en la que ve el mundo. A través de creaciones tan hermosas como sorprendentes, y sin duda exquisitas, Jonatán logra una experiencia culinaria mexicana memorable. Su formación gastronómica comenzó en las aulas del Centro Culinario Ambrosía; la perfección la vivió a fondo en prestigiadas cocinas de restaurantes como El Celler de Can Roca, El Bulli o Quique Dacosta. Allí, las nuevas tendencias lo enamoraron, la investigación formó parte de su quehacer como cocinero, y aprender a concretar un proceso mental para materializar sus ideas se convirtió en parte de su esencia. Regresó a México como sous chef ejecutivo del Hotel Azul Blue en Riviera Maya, y poco tiempo después, Karisma Hotels & Resorts lo invitó a ser chef creativo de la compañía, ahí planeó por dos años el restaurante que lo ha posicionado como uno de los mejores cocineros de México: Le Chique. Este espacio ha sido el laboratorio culinario de Jonatán y testigo de la metamorfosis de este chef que a través de los años delineó su talento, estilo y personalidad gastronómica sin igual. Le Chique ha recibido preseas y reconocimientos de la prensa nacional e internacional, aunque una visita vale más que mil palabras para descubrir el valor de lo que allí se crea. En Le Chique la creatividad se desborda, los sabores explotan y la Foto: Claudio Pellettieri cocina mexicana se transforma. Este chef une magistralmente la Metamorfosis mexicana tradición, los ingredientes, sabores y técnicas del país con lo más actual del mundo culinario. Así, Jonatán Gómez Luna crea paisajes, mares, rocas, jardines o perlas comestibles que llenan de plenitud la vista, el paladar y por supuesto, el corazón. 6 7 INGREDIENTES: Para el puré de camote a la vainilla: TERES MAJOR 4 personas 200 g de camote amarillo 350 ml de leche + MOLE NEGRO Para el mole negro: 50 ml de crema para batir 1 l de agua para hidratar 1 pieza de vaina de vainilla + HOJAS PICANTES 40 g de chile guajillo, desvenado e incinerado c/s de sal 40 g de chile chilhuacle incinerado 43 g de chile pasilla incinerado Para el puré de coliflor: 60 g de chile mulato incinerado 200 g de coliflor 20 g de chipotle meco incinerado 300 ml de leche 70 g de chile ancho asado 50 ml de crema para batir 40 g de semilla de chile incinerado c/s de sal 2.875 l de caldo 250 g de jitomate tatemado Para el puré de plátano macho: 500 g de tomate verde tatemado 200 g de plátano macho 120 g de cebolla blanca tatemada 50 ml de crema para batir 24 g de ajo asado en su piel y pelado 350 ml de leche 320 g de plátano macho en trozos de 1 cm c/s de sal 2.8 g de jengibre pelado y frito en manteca 45 g de tortilla frita en manteca Para el teres major (petite tender): 60 g de bolillo frito en manteca 500 g de teres major canadiense 30 g de semillas de calabaza fritas en manteca 1 diente de ajo 60 g de uvas pasa fritas en manteca c/s de cáscara de lima 60 g de almendras fritas en manteca c/s tomillo 55 g de nueces pecanas fritas en manteca 50 ml de aceite de oliva de Baja California 75 g de ajonjolí frito en manteca 6 g de canela en raja asada Para el montaje: 10 piezas de pimienta negra asada 15 g de ceniza de cebolla 4 piezas de pimienta gorda asada 5 g de oxalis verde 1 cucharadita de mejorana asada 5 g de oxalis morada 1 cucharadita de tomillo asado 5 g de acedera 1 1/2 cucharadita de orégano asado 5 g de nasturtium (mastuerzo) mini 1 1/2 cucharadita de anís asado 4 piezas de cebolla cambray 1 cucharadita de comino asado 4 rodajas de cebolla asada 3 cucharadas de manteca Mole negro 40 g de chocolate Puré de camote 4 piezas de hojas de aguacate Puré de plátano 40 g de sal Puré de coliflor 90 g de azúcar Teres major Foto: Claudio Pellettieri 8 9 PREPARACIÓN: Para el mole negro: 1. Hervir el agua y cocinar los chiles por 30 minutos. 2. Moler los chiles en 3 1/2 tazas de caldo y colar. 3. Moler el jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, plátano, jengibre, tortilla y pan con 2 tazas de caldo y colar. 4. Moler las semillas, nueces, pasas, orégano, Para el puré de coliflor: mejorana, canela, pimienta, tomillo, anís, ajonjolí y 1. Cocinar la coliflor con leche. comino con 6 tazas de caldo y colar. 2. Moler con ayuda de la misma leche hasta 5. Calentar la manteca, sofreír la salsa de chiles conseguir un puré terso y sin grumos. y cocinar por 15 minutos o hasta obtener una 3. Agregar sal y dejar reposar hasta el momento pasta. de su utilización. 6. Añadir la mezcla de jitomate y cocinar por 10 minutos. Para el puré de plátano macho: 7. Verter la preparación restante junto con las 1. Cocinar el plátano envuelto en papel aluminio hojas de aguacate, chocolate, azúcar, sal y y mantequilla en un grill de carbón por 30 cocinar por 30 minutos. minutos. 8. Rectificar la sazón y consistencia. Servir. 2. Sacar del grill y colocar en una olla con la leche. Dejar cocinar y triturar. Para el puré de camote a la vainilla: 3. Emulsionar con la mantequilla hasta obtener 1. Cocinar el camote con la leche y la vaina de un puré terso, brillante y libre de grumos. vainilla. 4. Agregar sal y dejar reposar hasta el momento 2.