Comida, Cultura Y Modernidad En México

México, 2011 México, 2011

comida final AV.indd 1 08/12/11 05:09 AM Instituto Nacional de Antropología e Historia Alfonso de Maria y Campos Castelló Dirección General Miguel Ángel Echegaray Zúñiga Secretaría Técnica

Escuela Nacional de Antropología e Historia Alejandro Villalobos Pérez Dirección María Cristina Rybertt Thennet Secretaría Académica Berna Leticia Valle Canales Subdirección de Investigación Margarita Warnholtz Locht Subdirección de Extensión Académica Gabriel Soto Cortés Departamento de Publicaciones Rebeca Ramírez Pérez Formación

Oscar Arturo Cruz Félix Francisco Carlos Rodríguez Hernández Gilberto Mancilla Martínez Diseño de colección

Elizabeth Peralta González Fotografía de portada

comida, cultura y modernidad en méxico. perspectivas antropológicas e históricas Catharine Good Eshelman Laura Elena Corona de la Peña Coordinadoras Primera edición: 2011 isbn: 978-607-484-211-1 Cuerpo Académico "Análisis del discurso y semiótica de la cultura" enah-ca-04 Subsecretaría de Educación Superior (ses) Programa de Mejoramiento del Profesorado promep-sep Proyecto realizado con financiamiento de la Secretaría de Educación Pública, Subsecretaría de Educación Superior, Dirección General de Educación Superior Universitaria, Programa de Mejoramiento del Profesorado, 2009.

Esta publicación no podrá ser reproducida total o parcialmente, incluyendo el diseño de portada; tampoco podrá ser transmitida ni utilizada de manera alguna por algún medio, ya sea electrónico, mecánico, electrográfico o de otro tipo, sin autorización por escrito del editor.

d.r. © 2011 Instituto Nacional de Antropología e Historia Córdoba 45, colonia Roma, 06700, México, D.F. [email protected] Escuela Nacional de Antropología e Historia Periférico Sur y Zapote s/n, col. Isidro Fabela, Tlalpan, D.F., C.P. 14030

Impreso y hecho en México

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Agradecimientos 7

Parte I Consideraciones teóricas metodológicas

Capítulo 1 Introducción: estudiando la comida y la cultura mesoamericana frente a la modernidad Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña 11

Capítulo 2 Perspectivas antropológicas sobre la comida y la vida ceremonial en el México moderno Catharine Good Eshelman 39

Capítulo 3 La vida ceremonial como patrimonio vivo en Iztapalapa, pueblo originario de la Ciudad de México Rosa Ma. Garza Marcué 57

Capítulo 4 Decidir, consumir y comer Laura Elena Corona de la Peña 75

comida final AV.indd 3 08/12/11 05:09 AM Parte II Ritual y comida en las culturas mesoamericanas

Capítulo 5 Comida ritual del día de muertos en Culhuacán e Iztapalapa, pueblos originarios de la Ciudad de México Rosa Ma. Garza Marcué 93

Capítulo 6 Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y Zapotitlán, Distrito Federal Ma. Miriam Manrique Domínguez 113

Capítulo 7 La historia y la cultura de la comida lacustre entre los pueblos originarios de la cuenca de México Ana Ma. Luisa Velasco L. 129

Capítulo 8 Ofrenda para las ánimas. Un estudio de caso en un pueblo purépecha Aída Castilleja 151

Capítulo 9 Las ofrendas alimentarias en el ritual de “levantamiento” entre los totonacos de Coahuitlán, Veracruz Elizabeth Peralta González 167

Capítulo 10 Del altar al mercado: los rituales del píibil en la Península de Yucatán Ella F. Quintal y Teresa Quiñones Vega 187

comida final AV.indd 4 08/12/11 05:09 AM Parte III Comida, historia y modernidad

Capítulo 11 Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes en el México virreinal María Elisa Velázquez Gutiérrez 207

Capítulo 12 Comida y significado entre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla Yuribia Velázquez Galindo 225

Capítulo 13 Significados en la comida en una comunidad de la Mixteca poblana y sus migrantes al Distrito Federal Jaime Mondragón Melo 251

Capítulo 14 Sabor casero y buen sazón. Las cocinas económicas en la Ciudad de México Susana Torres Ortiz 269

Capítulo 15 Las tortas vs. las hamburguesas, ¿fast food a la mexicana? Rubén Eduardo López Mendiola y Yuribia Velázquez Galindo 283

Capítulo 16 Los matices del café Moisés Ventura Sánchez del Valle y Ma. Miriam Manrique Domínguez 297

comida final AV.indd 5 08/12/11 05:09 AM Capítulo 17 Reflexiones sobre cultura alimentaria en alumnos de la Escuela Nacional de Antropología e Historia Laura Elena Corona de la Peña 311

Capítulo 18 Consideraciones finales Catharine Good Eshelman 325

comida final AV.indd 6 08/12/11 05:09 AM Agradecimientos

Como todos los libros, éste posee su propia historia. Desea- mos relatar algunos de los apoyos recibidos que permitieron realizarlo. Muchas personas e instituciones contribuyeron al proceso de investigación, redacción y publicación de esta obra y reconocemos la imposibilidad de nombrar a todos y, de antemano, ofrecemos una disculpa ante cualquier omisión. En primer lugar, tenemos una deuda con todas las personas entrevistadas y los miembros de las comunidades, urbanas y rurales que han compartido parte de sus vidas y riqueza cultural con los coautores de este libro. La antropología de la comida es un área de investiga- ción relativamente nueva en México y las coordinadoras están convencidas de su pertinencia para el país. Como antecedentes, cabe mencionar la cercanía de la doctora Catharine Good Eshelman con el doctor Sydney Mintz, quien dirigió su tesis doctoral en Antropología, y la forma- ción como nutrióloga de la maestra Laura Elena Corona de la Peña. Asimismo, señalamos que esta temática se inscri-

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be dentro de líneas de investigación más amplias que han desarrollado las coordinadoras de este volumen. El impulso para realizar este libro nació del modelo de investigación adoptado en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (enah). Desde 1998, Catharine Good Eshelman ha utilizado las publicaciones del distinguido antropólogo Sydney Mintz, en las clases que imparte en el Posgrado en Historia y Etnohistoria. Los estudiantes aplicaron con gran provecho sus propuestas para realizar ejercicios de observación etnográfica sobre la comida en la Ciudad de México y diferentes zonas rurales. Estos trabajos demostraron la relevancia de profundizar en esta temática dentro del taller de investigación Economía, Ritual y Reproducción de la Cultura en las Sociedades Mesoamericanas. Este libro incluye trabajos originales tanto de colegas como de alumnos de maestría y de doctorado del Posgrado en Historia y Etnohistoria y del Doctorado en Antropología de la enah. Agradecemos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) el apoyo otorgado al Posgrado en Historia y Etnohistoria, especialmente por los recursos que permitieron la publicación de este volumen. Asimismo, nuestro reconocimiento a la anterior jefa de posgrado, la doctora Hilda Ipa- rraguirre, su asesoría para gestionar esta obra. Los dictaminadores anónimos hicieron una lectura cuidadosa del manuscrito y sus comentarios ayudaron a mejorarlo sustancialmente. También agradecemos a las maestras Miriam Manrique Domínguez, Elizabeth Peralta González y Yuribia Velázquez Galindo su ayuda en la corrección de los textos. Asimismo, reconocemos a la Subdirección de Extensión Académica, a la arqueóloga Anna Goycoolea Artis y al doctor Samuel Hernández Hernández todas sus atenciones en la publicación de este volumen. Finalmente, agradecemos a los lectores por darle vida a este libro a través de su interés. Son bienvenidos los comentarios que tengan a bien enviar al correo electrónico: [email protected]

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comida final AV.indd 8 08/12/11 05:09 AM Parte I: Consideraciones teóricas metodológicas

comida final AV.indd 9 08/12/11 05:09 AM comida final AV.indd 10 08/12/11 05:09 AM 1. Introducción: estudiando la comida y la cultura mesoamericana frente a la modernidad

Catharine Good Eshelman* Laura Elena Corona de la Peña**

La temática y el enfoque de este volumen se resumen en su título, Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas. Es un libro colectivo que explora las dimensiones culturales de los procesos de globalización y modernización en México, a partir de la comida como uno de los ejes principales de las relaciones sociales y de la repro- ducción cultural. Aquí enfatizamos dos vertientes de este problema: 1) los múltiples y complejos usos de la comida en actividades ceremoniales, tanto en zonas indígenas como en los llamados “pueblos originarios”,1 y 2) las prácticas alrededor de la comida y la alimentación en el contexto de los cambios que imponen las formaciones políticas económicas dominantes.

∗ División de Posgrado, enah. ∗∗ Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah. 1. Existen distintas posturas en cuanto al concepto de “pueblos originarios”, incluso entre los autores de este volumen. Este término, utilizado en distintos países, lo generalizó en México el Gobierno de la Ciudad de México, y luego lo adoptaron antropólogos como un concepto operativo con distintos contenidos. Al respecto destacan los trabajos de Yanes [2006] y Medina [2004, 2007].

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Cabe aclarar que no abordamos la comida a partir de la nutrición ni como gastronomía; tampoco consideramos la comida o la vida festiva como expresiones de folclor o cultura popular. Más bien, en esta obra nos acercamos a la problemática de la comida en México con propuestas teóricas enfocadas en los procesos culturales y la significación mediante metodologías propias de la antropología y la historia antropológica, es decir, las técnicas del trabajo de campo etnográfico y la lectura etnológica de las fuentes históricas. La mitad de los estudios de caso incluidos en este libro se realizó en el Distrito Federal o en los antiguos pueblos de la cuenca de México, ahora inmersos en la mancha urbana; la otra mitad de los trabajos abordan comunidades indígenas en diferentes regiones del país. La investigación sugiere que diferentes grupos sociales utilizan la comida como un espacio para la crea- ción y reproducción cultural frente a las estructuras de poder y los cambios que induce el modelo neoliberal impulsado en México desde 1982. El presente volumen es uno de los primeros productos de una investi- gación colectiva que sigue en curso. Entre los objetivos que se buscan al publicar estos resultados iniciales señalamos los siguientes: 1) impulsar el estudio de problemas poco trabajados en México que corresponden a la an- tropología de la comida, un campo que ha crecido con rapidez en el plano internacional en la última década; 2) abrir nuevas vertientes para la antropo- logía urbana y el estudio etnográfico de la Ciudad de México; 3) aplicar un enfoque antropológico-histórico que vincula el ejercicio del poder con los procesos culturales locales en la vida social; 4) analizar la relación entre la comida, el ritual y la identidad, así como explorar las formas de resistencia al poder estructural, hegemónico, por medio de la construcción de significados propios y la creación cultural.

I. La etnografía y sus aportaciones En los aspectos teóricos y metodológicos, la mayoría de los participantes en este volumen ha retomado algunas de las valiosas propuestas de Sydney Mintz [1996a, 2003b], un destacado especialista en la antropología de la comida y en la antropología del poder. Casi todos los autores han utilizado su obra con el objeto de definir temas de investigación e interpretar los datos. La influencia de Mintz se aprecia en todos los capítulos, principalmente en aquellos que consideran cómo inciden en México las relaciones asimétricas

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de poder dentro de la sociedad y cultura, con los denominados procesos de la globalización. En cuanto a la metodología, todos los capítulos presentan datos empí- ricos de trabajo de campo, y la mayoría se enfoca en casos particulares que los autores analizan con las herramientas de la antropología y la etnohistoria. Esta última especialización se caracteriza por la etnografía combinada con un énfasis analítico en los contextos históricos, o bien, por los datos recuperados de fuentes históricas interpretadas con categorías antropológicas. Otra característica central de este volumen es la reivindicación del mé- todo etnográfico adoptando una perspectiva emic, enfocada en las personas reales como actores sociales conscientes o “agentes” [Good y Alonso, 2007]. Esto no sólo implica realizar trabajo de campo, sino asumir una actitud espe- cífica —lo que Ortner [1995] llama la “postura etnográfica”—, no obstante, las diferencias culturales.2 La mayoría de los autores del volumen incorpora algunas de las propuestas de Ortner, como son: utilizar la experiencia física y las percepciones directas como herramienta de investigación; procurar ver el mundo desde el punto de vista de las personas que estudiamos; manejar las fuentes históricas desde una perspectiva etnográfica; contextualizar el análisis de los procesos locales y las formas de resistir el poder en el sistema mundial; y, finalmente, reconocer la responsabilidad social del etnógrafo (añadiremos también del historiador) que los distingue de los novelistas. Respecto a los patrones documentados en el trabajo etnográfico realizado en la Ciudad de México, en algunos casos observamos cambios hacia los hábitos característicos de la modernidad; por ejemplo, la popularidad de las franquicias de comida rápida y de la comida industrializada que promueven los supermercados [Mintz, 2003a; Schlosser, 2001]. Los intereses económicos transnacionales detrás de estos cambios influyen mucho en los patrones alimentarios, sobre todo de las clases medias. No obstante, los datos empíricos revelan una situación más compleja, ya que en el trabajo etnográfico descubri-

2. “La etnografía, por supuesto, significa muchas cosas. Cuando menos siempre ha significado el intento de entender el mundo vivido por otro, usando el propio ser —en la medida de lo posible— como instrumento del conocimiento…Clásicamente este tipo de entendimiento ha estado ligado estrechamente con el trabajo de campo en el que el investigador por completo, físicamente y en todos los otros sentidos, entra el mundo que pretende entender…quiero hacer algo explícito aquí: la postura etnográfica (como podemos llamarla) es tanto un posicionamiento intelectual (y moral), un modo de construcción e interpre- tación, como un proceso físico en el espacio y el tiempo…” [Ortner, 1995:173-174. Trad. de las autoras].

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mos entre los mexicanos una fuerte preferencia por los mercados y los tianguis tradicionales que no han sido desplazados por las tiendas de autoservicio. También encontramos muchas formas para la venta y consumo de comida casera preparada, que disfrutan personas de todas las clases sociales. Una visión histórica comparativa nos ayudó a explicar estos datos. En contraste con su vecino del norte —que es una nación de inmigrantes de diversos orígenes—, México heredó una cultura milenaria —la mesoamericana— que tiene una compleja cocina o cuisine que surgió dentro de su propia tradición cultural. Mintz [2003b] destaca la falta de una cultura culinaria autóctona como un factor fundamental en la aceptación de la comida procesada e industrializada en Estados Unidos. En México las presiones de la globalización y el ejercicio de las estructuras de poder, en cuanto a la ali- mentación, inciden en un contexto cultural e histórico muy distinto. Como ya señalamos, observamos ciertas transformaciones en la comida con la “modernidad” que hay que estudiar antropológicamente. A la vez, encontramos continuidades y adaptaciones en las formas de organización social, las prácticas rituales y los gustos y valores inherentes a una arraigada cultura local. El consumismo tan exagerado de la modernidad tiene su origen en los patrones culturales de la sociedad occidental, pero en México la mayor parte de la población tiene otra experiencia histórica y social. En el trabajo de campo sobre la vida ritual en México encontramos una extraordinaria complejidad en los significados alrededor del uso ceremonial de la comida. En las ofrendas, los banquetes colectivos y los platillos rituales de mucha elaboración los pueblos siguen plasmando una serie de distinciones cualitativas, ajenas por completo a la lógica de la economía capitalista basada en la circulación de mercancías y dinero. Este fenómeno también ha sido atendido en los trabajos etnográficos presentados aquí. Éstos sostienen que la comida y la vida ritual son dos esferas en las que podemos observar cómo operan las relaciones de poder en las coyunturas históricas o actuales, y descubrir estrategias de resistencia. Los casos aquí documentados permiten explorar cambios y continuidades en los significados culturales expresados en la comida y la vida ritual, ante las fuerzas económicas y políticas de la modernidad que pretenden transformarlas. Entendemos el término modernización como un referente para la dimen- sión cultural, ideológica del capitalismo actual, presente en forma muy sutil

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en los valores y patrones de vida en la sociedad; las personas experimentan íntimamente sus efectos sin identificar con claridad su origen y algunos teóricos se han referido a este fenómeno como poder estructural [Wolf, 1990; Mintz, 2003a], o hegemonía [Comaroff y Comaroff, 1991]. Para examinar las razones detrás de la eficacia social y ritual de la comida en contextos ceremoniales y festivos en México, nos preguntamos: ¿Por qué la comida tiene el potencial de crear unidades sociales, reproducir comunidades y asegurar la continuidad cultural? Para ubicar los elementos que inciden ins- trumentalmente en los significados profundos de la comida, identificamos los siguientes aspectos clave: la producción y obtención de insumos con procedimientos particulares; el proceso de elaboración con el trabajo de personas de cierto estatus social; las formas de presentar y transferir la comida; y, por último, los distintos protocolos alrededor del consumo de los alimentos. Algunos autores de esta colección consideran el problema antropológico más amplio de la significación en la cultura, y otros documentan complejos procesos de negociación, adaptación y resistencia cultural en México en los cuales la comida desempeña un papel central.

II. Estudiando la comida: un proyecto para México A los autores de este volumen nos parece importante examinar antropoló- gicamente el contraste entre las prácticas locales alrededor de la comida en México y los nuevos patrones de alimentación que promueven diversos intereses dentro de la modernidad. Para describir con mayor claridad nuestra propuesta, a continuación abundaremos sobre nuestros intereses temáticos, afinidades teórico metodológicas y conceptos generales utilizados. No preten- demos comentar con amplitud la bibliografía especializada, pero decidimos precisar aquí el enfoque teórico y el sustento conceptual detrás de la investi- gación.3 Empezamos con una breve revisión de varios enfoques en el estudio de la comida para ubicar nuestro proyecto, y después exponemos algunos de los conceptos teóricos fundamentales que hemos aplicado. Compartimos las reflexiones de una selección de destacados antropólogos que trabajan en otras áreas etnográficas, cuyas aportaciones son relevantes para la investigación en

3. Hemos ampliado sustancialmente esta parte de la introducción atendiendo la sugerencia de uno de los dictaminadores anónimos de este libro, a quien agradecemos sus comentarios.

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México sobre la cultura, la identidad, la reproducción cultural, el poder, la hegemonía y el problema de la resistencia.

Estudios nutricionales, bromatológicos y gastronómicos Nuestro proyecto no parte de estos importantes campos de estudio; sin embargo, reconocemos su relevancia para abordar la comida y los cambios en la alimentación en México, por ello los mencionamos como referencias para futuras investigaciones. La comida, entendida como los productos animales, vegetales y minerales preparados para la alimentación humana, la han estudiado distintas disciplinas desde diversos enfoques, de manera que existen numerosas publicaciones al respecto. Sin pretender una revisión exhaustiva, y con el fin de contextualizar y caracterizar el presente libro, presentamos las diferentes líneas de investigación que hemos encontrado sobre el tema, de acuerdo con el tipo de análisis predominante en ellas. Empezamos con las nutricionales, bromatológicas y gastronómicas para después profundizar sobre las propuestas antropológicas e históricas. A su vez, cada uno de estos campos incluye distintas escuelas o posturas teórico-metodológicas de acuerdo con sus grupos de investigación, aunque en la práctica se interrelacionan y retroa- limentan entre sí. Existe una gran especialización tanto en la nutrición animal como en la humana; en esta última los dietistas, médicos y nutriólogos han desarrollado un área de investigación4 cuyo interés central es la relación entre la alimenta- ción y la salud, entendidas como procesos complejos en los que intervienen múltiples factores biológicos, económicos, sociales, culturales y políticos. La comida se estudia en función de la nutrición humana; es decir, el proceso que va desde la producción de alimentos hasta su consumo, digestión y metabolismo. José María Bengoa [2005:14] comenta que durante las primeras décadas del siglo xx, el interés de la nutrición como área de conocimiento en el mundo, se centró en el descubrimiento de una serie de sustancias indis-

4. Como ejemplos mencionamos: The American Journal of Clinical Nutrition, European Journal of Clinical Nutrition, Journal of Human Nutrition & Dietetics, Archivos Latinoamericanos de Nutrición. En México, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (incmnsz) es el principal centro de investigación y publicación en este campo. Algunas de las publicaciones periódicas en México son: Revista Salud Pública y Nutrición y Cuadernos de Nutrición.

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pensables para la vida. Más tarde, tanto en Europa como en América Latina, se buscó definir la “dieta normal” para las poblaciones. La formación de especialistas en nutrición en América Latina se inició en 1933, con la Escuela Nacional de Dietistas en Buenos Aires, Argentina. En las décadas de los cuarenta y cincuenta se fundaron institutos y unidades de nutrición en otros países. En la actualidad existen cerca de 90 escuelas de nutrición en América Latina, la mayoría ubicadas en Brasil. Por otra parte, tenemos esfuerzos desde el campo de la nutrición para abordar las dimensiones culturales y sociales de la alimentación en México [Bertrán y Arroyo, 2006] que abren espacios de diálogo con los estudios antropológicos sobre la comida. Los estudios bromatológicos se relacionan con esta especialidad. Su objetivo es evaluar y mejorar las condiciones en que los alimentos llegan a su consumidor final. Resaltan las características físicas (olor, sabor, entre otros) y químicas (contenido de distintos nutrimentos, acidez, etc.) de los alimentos, y por tanto, se ocupan de todos los procesos involucrados (producción, almacenamiento, transporte, conservación, preparación, envasado, etc.) y los cambios (físicos, químicos, nutricionales y bacteriológicos) que éstos originan en la composición de los alimentos. El objeto de estudio de la bromatología son los alimentos y no la alimentación. En Latinoamérica, como afirma Ben- goa [2005], este tipo de estudios antecedió a los de tipo nutricional y hoy se encuentran muy vinculados.5 Los estudios gastronómicos se ocupan de la preparación de alimentos desde una perspectiva estética, entendida como el deleite que produce la comida por medio de la percepción: olor, sabor, textura, gusto, temperatura. Tienen un fuerte componente cultural, pues los parámetros del deleite dependen de la cultura que los crea. Existen numerosas publicaciones, en particular de difusión, muchas de ellas vinculadas a las industrias de los restaurantes y el turismo.6 Estos trabajos, por lo general, los elaboran chefs, cocineros(as) o son recopilaciones familiares, aunque también existen colec-

5. En esta área podemos mencionar: Revista del Instituto Nacional de Farmacología y Bromatología, Anales de Bromatología, Bromatology Journal Nutrition. 6. Algunas publicaciones periódicas en este ramo son: Gastronómica de México, Revista Gastronomía y Cocina en México, Vinísfera.com, Culinaria. Revista Virtual Gastronómica, Sabor e Arte.

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ciones como la serie Y la comida se hizo,7 en la que colaboraron especialistas del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán y de la Universidad Nacional Autónoma de Mexico (unam) para añadir aspectos nutricionales y botánicos en las secciones introductorias y finales. Otra serie importante es La cocina familiar en los estados, publicada originalmente en 1988 y que en la actualidad coeditan el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conacul- ta) y la Editorial Océano, consistente en un volumen dedicado a cada estado de la República y uno a la Ciudad de México.

El estudio antropológico histórico de la comida La influencia más directa en nuestro proyecto viene de la antropología de la comida; comentamos diversas obras dentro de esta especialización en general y luego describimos brevemente una selección de trabajos importantes sobre México. Empezamos con dos autores fundamentales, quienes establecieron la especialización de la antropología de la comida: Audrey Richards y Jack Goody. Richards realizó varios estudios sobre la nutrición de los pueblos africanos que colonizaron los ingleses [1932; 1939], y en ellos analizó cómo las presiones económicas y políticas coloniales modificaron la alimentación. Documentó la desnutrición entre los bemba como consecuencia de la mi- gración de trabajadores fuera de los territorios tribales en la década de 1930. Sus registros etnográficos, cuidadosos sobre los patrones alimenticios y las formas sociales del consumo de comida, se consideran obras clásicas en la antropología, ya que aplicó magistralmente el método de observación participante que desarrolló su maestro Malinowski.8 El interés de Richards en los cambios que causaron la penetración eco- nómica europea y la consiguiente destrucción de patrones de producción nativos, destacan a esta obra que forma parte de la tradición africanista en la antropología social británica. Además de realizar la investigación fun- dacional para la antropología de la comida, Richards se cuenta entre los primeros etnógrafos que analizaron en forma sistemática el impacto cultu-

7. La primera edición, que constaba de seis tomos, la publicaron Conasupo, imss, ddf e issste en 1985. Actualmente, la serie consiste en nueve tomos y la publica Editorial Trillas. 8. Malinowski también trabajó sobre las técnicas de jardinería y la comida entre los habitantes de las islas Trobriand [1935].

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ral del poder hegemónico que ejerció el aparato colonial europeo sobre las poblaciones nativas. Otro reconocido antropólogo británico, Jack Goody [1995], trató el tema de la comida en Cocina, cuisine y clase, publicado originalmente en inglés en 1982. Como su antecesor Audrey Richards, Goody abordó la comida desde una perspectiva sociológica, pero él planteó el estudio transcultural y comparativo. Goody exploró la relación entre la comida y la estratificación social, y consideró cómo la diferenciación entre las cocinas se articula con la forma- ción y mantenimiento de jerarquías políticas y sociales. No se limitó solamente al impacto del colonialismo, sino que examinó también las características de las sociedades autóctonas e identificó dos tipos generales en cuanto a la cocina. En algunos casos, las elites desarrollaron cocinas muy distintas de la comida de la gente común, y en ellas se puede hablar de alta y baja cocina, como en los casos de Europa, el Medio Oriente, la India y China. En otras sociedades, como las africanas, las elites comen básicamente lo mismo que los demás, aunque de mejor calidad y en mayores cantidades. Goody pregun- tó por qué algunos órdenes sociopolíticos han generado cocinas diferentes según los estratos sociales, y por qué en otros la alimentación no se convirtió en marcador de estatus importante. Su método es comparativo y vincula el poder y las diferencias de clase con la comida como procesos internos, a diferencia de Richards, quien atribuyó un fuerte peso explicativo al poder externo del colonialismo en los patrones de alimentación. Ambos autores han influido en el trabajo de Sydney Mintz [1985; 1996b], quien a su vez abrió una serie de consideraciones nuevas. Como veremos después, Mintz se enfocó en la historia y la cultura para estudiar la comida en el contexto de la expansión colonial europea, y profundizó en el impacto de la modernidad y la industrialización sobre la producción, procesamiento y consumo de los alimentos. Enfrentó el problema de estudiar etnográfica- mente el poder en el mundo moderno, y descubrió que la comida y las cocinas constituyen espacios de innovación y creación cultural a pesar de las presiones externas. Además de las consideraciones teóricas de la economía política, Mintz exploró con cuidado los significados alrededor de la comida. Los diferentes coautores de este libro retoman varias dimensiones del trabajo de Mintz, quien conscientemente ofrece nuevos modelos para la etnografía y la antropología en el siglo xxi.

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A esta breve revisión de autores clave, que han contribuido al campo de la antropología de la comida, tenemos que sumar algunos que han investigado la comida en México. Sophie Coe [1994] nos ha dado un libro indispensable sobre la comida en las culturas indígenas, basado en datos arqueológicos y etnohistóricos que documentan la evolución de las cocinas en Mesoamérica y en los Andes. Para el caso de México, Coe presenta un trasfondo histórico muy útil para entender cómo las culturas indígenas desarrollaron sus sistemas productivos y alimenticios, partiendo de la domesticación del maíz, el chile, la calabaza y el frijol. También documenta las técnicas de procesamiento que caracterizan el área mesoamericana y cómo éstas contribuyeron a una cocina ampliamente difundida y a una dieta sana en términos nutricionales. Hace hincapié en la racionalidad y originalidad de este logro cultural y contrasta las prácticas indígenas con las tradiciones alimentarias europeas. En otro estimulante libro, el arqueólogo Jeffrey Pilcher [2001] amplía sobre la línea de Coe, en especial en el primer capítulo acerca de la tradición prehispánica. Pero dedica la mayor parte de su libro al impacto de los productos y valores que los españoles introdujeron durante la colonización de México. Analiza los conflictos políticos, económicos y culturales desatados desde el siglo xvi, cuando la comida mesoamericana enfrentó las preferencias culturales europeas. También abarca la comida en México en los siglos xix y xx, y describe el surgimiento de una cocina nacional como eje de la identidad mexicana. Además, resalta los prejuicios en contra de la comida mexicana que se originan en las ideas occidentales de la nutrición. Su trabajo pertenece a un pequeño grupo de estudios que reivindica el valor nutritivo y cultural de la dieta mesoamericana basada en el maíz, el frijol y el chile.9 Para terminar, señalamos un libro reciente de Joy Adapon [2008], quien analiza la comida mexicana actual en dos contextos muy distintos: el primero es el mundo de la gastronomía y los jóvenes chefs que están rescatando las tradiciones alimenticias nativas en México; el segundo, es el de la alimenta- ción cotidiana y festiva en una comunidad agrícola en la cuenca de México. Además de los importantes datos etnográficos que aporta sobre ambos mun-

9. Entre otros trabajos que siguen en el estudio de productos mesoamericanos, es preciso mencionar el trabajo de Long y Solís [1986] sobre el chile; y de Coe sobre el chocolate [1999], sin entrar en la muy extensa bibliografía sobre el maíz. Cabe mencionar otras dos obras enfocadas en el estudio de la cocina en México, Long [2003] y Long y Vargas [2005].

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dos sociales, Adapon aplica un marco teórico novedoso. Sostiene que la cocina es una actividad social cargada de significados profundos, pero entiende la significación en relación con el contexto social y la acción, no como un fenómeno semiótico, simbólico. Propone estudiar la cocina en México como una forma de arte; su estrategia analítica asume que el arte y la cocina son prácticas técnicas de gran destreza y creatividad. Observa esto en dos ámbi- tos, retomados de la propuesta de Goody: la alta cocina, representado por los chefs del medio gastronómico en la Ciudad de México, y la cocina cotidiana de las mujeres originarias del pueblo de Milpa Alta. Aunque menos cercanos a nuestro proyecto de investigación, los estudios de historiadores que han abordado el tema de la comida también son impor tantes para nuestro análisis. En ellos —desde distintas corrientes teórico me- todológicas—, se describen y analizan los procesos históricos desarrollados en torno a la comida. Muchos de estos trabajos son historias de la propia comida o de la gastronomía en regiones particulares, aunque también encontramos historias de ingredientes, platillos o bebidas, recetas o utensilios de cocina; asimismo, existen trabajos que analizan los procesos de producción, distribución y abasto de alimentos, o bien, abordan la alimentación y su pro- blemática en distintas épocas. La mayor parte de los trabajos históricos sobre la comida está dirigida al público en general y, en menor medida, a especialistas; los primeros conceden mucha importancia a las imágenes fotográficas o artísticas y por lo general incluyen recetas, a diferencia de los segundos. Entre las numerosas publicaciones en este ámbito pueden mencionarse Ja- net Long [2003 [1996]],10 o bien, los trabajos incluidos en la serie La cocina mexicana a través de los siglos, que editó Enrique Krauze y publicó Editorial Clío, colección formada por dos series, en la que participan reconocidos investigadores como Felipe Solís, Janet Long y Yoko Sugiura. En este ámbito también pueden considerarse los textos incluidos en algunos tomos de la colección Historia de la vida cotidiana en México, dirigida por Pilar Gonzalbo Aizpuru.11

10. La mayoría de los autores incluye a historiadores, antropólogos, biólogos y médicos. 11. Podemos mencionar: 1) en Rubial [2009 [2005]]: “El abasto urbano: caminos y bastimentos”, de Ivonne Mijares y “La embriaguez, la cocina y sus códigos morales”, de Sonia Corcuera de Mancera; 2) en Gonzalbo [2009[2005]]: “Del mercado a la cocina. La alimentación en la Ciudad de México”, de Enriqueta Quiroz, y “Las pulquerías en la vida diaria de los habitantes de la Ciudad de México”, de Miguel

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Nuestro interés ha sido explorar, mediante los materiales etnográficos de México, el papel de la comida en las relaciones sociales y analizar cómo la comida incide en la reproducción cultural. Esto implica examinar los usos de la comida para crear cohesión y pertenencia social. En los datos empí- ricos se destacan los usos de la comida dentro de las relaciones de intercambio y como ofrenda. La comida tiene eficacia ritual en la cosmovisión y opera como vehículo de significados, es portadora de memoria histórica y campo de creatividad colectiva. Evidentemente, la comida en México refleja la experiencia histórica de los pueblos en los últimos 500 años, desde la invasión europea hasta las grandes transformaciones en los siglos xix y xx. Dentro de los procesos históricos, los pueblos se han apropiado de nuevos ingredientes, sabores y técnicas de procesamiento, han descubierto nuevos usos para la comida y han elaborado nuevos significados a su alrededor. De esta manera, resaltando las adaptaciones culturales en la historia, llegamos a plantear que la comida es un espacio de negociación, adaptación y resistencia a los poderes dominantes.

III. Consideraciones teóricas y conceptos analíticos A continuación precisamos algunos de los conceptos analíticos que influye- ron en los planteamientos de este libro. Obviamente, sintetizamos complejos debates teóricos en la antropología, pero tratamos de explicarlos de manera resumida para ubicar los enfoques usados en los textos que aquí presentamos.

Cultura e identidad Tanto la cultura como la identidad han dominado la discusión teórica en la antropología contemporánea; damos mayor peso explicativo a la cultura y cabe aclarar cómo entendemos los dos conceptos. Con respecto al fenómeno identitario moderno, hicimos una distinción analítica fundamental entre sus expresiones, que corresponden a diferentes tradiciones teóricas en la antropo- logía. Es más común abordar la identidad a partir del análisis de los discursos públicos o seguir a Barth [1969] y considerarla, junto con la etnicidad, como un producto de situaciones de contacto o interacción social entre diferentes

Ángel Vásquez Meléndez; y 3) en Staples [2009 [2005]]: “De la cocina a la mesa”, de Matilde Souto Mantecón.

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grupos. Así se entiende la identidad construida con referencia a fuerzas externas, y en este caso se puede estudiar la identidad por medio de las categorías de adscripción que manejan los activistas étnicos o intelectuales locales o partidos políticos. Podríamos decir que estos enfoques “transaccionales” resaltan la intencionalidad alrededor de la identidad —o la etnicidad— en su uso estratégico y flexible dentro de ciertas coyunturas políticas, jurídicas o institucionales. Pero esta situación no agota las posibilidades, y aquí optamos por otra visión: la identidad como construcción colectiva generada en los procesos culturales internos, propios de los pueblos que estudiamos. La encontramos y la inves- tigamos en la práctica cuando diferentes grupos desarrollan proyectos cohe- rentes de vida colectiva, estructuran sus economías, organizan socialmente a sus comunidades y expresan sus cosmologías en el ritual. Accedemos a esta dimensión de la “identidad” al estudiar procesos históricos con una mirada etnográfica, emic, con la intención de ver desde adentro cómo se construyen los “mundos locales” [Comaroff y Comaroff, 1992]. La relación con el “otro” es un aspecto importante de la identidad, pero no la determina, y por eso es necesario considerar la dinámica interna del grupo a lo largo del tiempo. Utilizamos un concepto de cultura que implica un procedimiento especí- fico para estudiarla, muy distinto a la descripción de rasgos formales que por mucho tiempo ha dominado la etnografía en México [Good, 1993, 2004]. Aquí entendemos la cultura, en un sentido amplio, como una propiedad central de las relaciones sociales, que abarca tanto las dimensiones económicas, materiales e institucionales de la vida colectiva como los aspectos ideaciona- les de la cosmología, la significación y la estética. Examinamos los valores, los conocimientos transmitidos, la lógica y los conceptos fundamentales que los grupos expresan en la acción en su vida social, en los usos de la ecología, en la vida material, o en el ritual y el arte. Tenemos acceso a ellos por medio del trabajo etnográfico, las conversaciones con nuestros interlocutores y mediante la observación y documentación de lo que en realidad la gente hace en el transcurso de sus vidas. Asumimos, a la vez, que el cambio y la adaptación en la cultura facilitan su transmisión y continuidad. Esta perspectiva nos permite estudiar la cultura como un campo dinámico, cambiante en diferentes coyunturas históricas, donde podemos encontrar continuidades dentro de la creatividad e innovación.

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Mintz formuló esta propuesta de la siguiente manera:

… no podemos conceptualizar las culturas simplemente como cuerpos de materiales históricamente generados, como patrones de comportamiento, sino tam- bién como materiales utilizados activamente en contextos sociales específicos por grupos humanos organizados. Sin la dimensión de la acción humana, de las decisiones tomadas —las maniobras— la cultura parece ser una colección sin vida de hábitos, supersticiones y artefactos. En cambio, podemos ver que la cultura se usa. Y que todo análisis de su uso inmediatamente nos permite percibir cómo las personas se acomodan en grupos sociales, para quienes las formas culturales confirman, fortalecen, mantienen, cambian o resisten, ciertas estructuras de poder, estatus e identidad… La cultura tiene “vida” porque su contenido sirve como recurso para las personas que la emplean, la cambian, la encarnan. Los seres humanos enfrentan las exigencias de la vida cotidiana por medio de sus habilidades de interpretación e innovación, y su capacidad de manejar el simbolismo, no al petrificar sus formas de comportamiento sino al usarlas creativamente [Mintz, 1974; 18-20. Traducción de C. Good].

Aquí tenemos una propuesta histórica, procesual de la cultura con implicaciones metodológicas importantes. Entre ellas figura el peso que se da al trabajo etnográfico, que integra el estudio de la vida material y las relaciones de poder dentro del mismo campo de análisis con las dimensiones religiosas, simbólicas, éticas y estéticas de la vida colectiva. A la vez, se requiere una perspectiva histórica sobre los contextos sociales y la significación, enfocada en la innovación, los mecanismos de transmisión y las estrategias de resistencia.

Reproducción cultural y poder Utilizamos reproducción cultural como referente para los cambios y las adaptaciones creativas que permiten la continuidad, muchas veces evidentes sólo con una mirada histórica. En lugar de enfocarnos en rasgos formales y la descripción y clasificación de elementos, más bien resaltamos la lógica, las intenciones y los valores locales que explican la acción empíricamente obser- vable [Mintz y Price, 1992; Price y Price, 2005]. Al considerar la innovación o creatividad como formas para efectuar la reproducción cultural en coyunturas

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clave, descartamos la idea de reproducción como la réplica mecánica, imitativa de patrones y rasgos, o como el mantenimiento de elementos formales inalte- rados [Good y Alonso, 2007]. El estudio de la resistencia implica el estudio del poder, que recientemente ha llamado la atención de los antropólogos con una perspectiva muy distinta a la de los politólogos. Existen ciertos problemas reales cuando tratamos de aplicar conceptos abstractos a casos concretos, en diferentes momentos históricos y distintos contextos culturales. Menciona- remos a varios autores, quienes desde diferentes escuelas de la antropología han abordado estos problemas analíticos, destacando sus argumentos sobre la resistencia,12 el poder y la cultura. Al estudiar el azúcar y la comida en el mundo moderno, Mintz [1996a; 2003b] llegó al problema de realizar investigación etnográfica sobre la modernidad y el poder. Optó por el trabajo empírico sobre los cambios que se han dado en los patrones alimenticios del mundo industrializado, y la modifi- cación de los significados alrededor de la comida. Aquí nos parece útil la de- finición de Roseberry [1989:19] para aclarar su enfoque teórico: “…un significado [o meaning] es un entendimiento socialmente construido del mundo que forma la base para la acción de las personas” [traducción de C. Good]. A diferencia de Geertz, y la antropológica simbólica estadounidense, Mintz trató la dimensión simbólica de la cultura como parte de los procesos histó- ricos en que los significados siempre se modifican en diferentes coyunturas y conforme a las relaciones de poder. Consideró que la capacidad humana de conferir significados se ejerce dentro de los juegos del poder y que ésta puede ser un campo para la resistencia, ya que la significación se relaciona con la acción social. Volveremos a esto más adelante. Wolf [1990] también enfrentó el problema de estudiar el poder antropo- lógicamente. Determinó que los distintos modos de poder implican diferentes tipos de relaciones socioeconómicas, por lo que propuso las siguientes categorías: a) poder personal o carisma es el que se le atribuye a una persona con una potencia o capacidad intrínseca que corresponde a la idea básica de poder de Nietzsche;

12. Últimamente se ha puesto de moda en México, sobre todo con la traducción de Scott [2000 [1990]].

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b) poder de persuasión puede entenderse como la habilidad de un “ego” de imponerse en las relaciones interpersonales o convencer a los demás de emprender ciertas acciones, como ostenta un líder político o religioso; c) poder organizacional controla las condiciones en que las personas pueden mostrar sus potencialidades e interactuar con otros dentro de ciertos campos sociales, como en una fábrica, escuela o en el ejército. d) el poder estructural, que no sólo opera dentro de campos sociales espe- cíficos, sino que organiza los escenarios en sí mismos, de manera que controla los contextos en el mundo que actúan sobre las personas que estudiamos; por ejemplo, la institución de la esclavitud en las Américas, el crecimiento de los imperios coloniales europeos o la expansión del modo de producción capitalista. Esta modalidad reviste especial interés para las propuestas de esta obra.

Mintz [2003b] retomó estas ideas y formuló preguntas explícitas para desarrollar una etnografía del poder, entre ellas: ¿dónde se origina el poder?, ¿cómo y para qué propósitos se aplica?, y ¿cómo la gente intenta negociar con el poder y maniobrar frente a él? Mintz usó los cuatro tipos de poder de Wolf [1990] para analizar cómo se determinan las condiciones del consumo alimentario en la modernidad. El poder estructural y, en general, los grandes subsistemas institucionales del poder organizacional, establecen los términos contra los cuales se proyectan los significados de la cultura local y la gente ac- túa en su vida diaria. Mintz pone ejemplos de la comida en la sociedad moderna. Documentó cómo el extraordinario aumento en la producción y consumo del azúcar en Europa y Estados Unidos [1996a, 2003b] —en los postres, el café, té, los refrescos y la comida procesada— es un resultado del ejercicio del poder estructural. En otro caso, describe cómo la comida en las ciudades queda sujeta a los horarios de trabajo, el tiempo para preparar y comer los alimentos, y las fuerzas económicas que controlan el acceso a diferentes insumos y fijan sus precios. Si miramos estos contextos, es obvio que las personas tienen un campo muy limitado para “elegir” su alimentación, aunque las culturas siempre ofrecen espacios para actuar fuera de las imposiciones del poder organizacional y estructural. Aquí entra la resistencia. En sus primeros trabajos acerca de los esclavos en el Caribe, Mintz [1974] describió sus formas de resistencia; entre ellas, el suicidio, el infanticidio o las rebeliones armadas, el darse a la fuga y otras acciones más sutiles. Descubrió

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una limitación práctica sobre la resistencia: la necesidad de sobrevivir. Los de- safíos abiertos al poder son formas de resistencia que conducen a la muerte en condiciones de dominación tan violentas como la colonización y la esclavitud. Concluyó que muchos casos de acomodo o negociación con el poder, o de aparente aceptación de dominación se dieron para asegurar la supervivencia individual y colectiva; propone que éstos pueden ser formas de resistencia más eficaces, a largo plazo, que las que ocasionan la desaparición física de las personas. En su obra más reciente, Mintz [2003] evita el concepto de resistencia porque lo considera una categoría problemática; hablar de resistencia nos remite a las motivaciones imposibles de comprobar; más bien da mayor peso a la creación cultural como una acción consciente fuera del alcance de la fuerza impositiva ejercida desde el poder dominante. Este argumento puede ilustrarse citando otro texto importante donde Mintz [2003c] analiza el proceso histórico-cultural en el que los esclavos desarrollaron una cocina caribeña distintiva. El grueso del ensayo trata la comida como un ejemplo de construcción cultural, y presenta la creación de una cocina como obra colectiva de los esclavos. Mintz indaga sobre los aspectos económicos, materiales, técnicos y estéticos que les permitieron generar una cocina como cuisine. También explora el uso de la comida para la elaboración de significados como parte de un proceso cultural paralelo a otros, como la creación de la música y las lenguas criollas, la generación de nuevas comunidades y novedosas prácticas rituales en el Caribe. Mintz plantea que crear una cocina requirió emplear estratégicamente una lógica cultural, relaciones sociales, sistemas productivos y valores estéticos. Aquí tenemos el meollo de la creación cultural que Mintz emplea para señalar lo que los otros investigadores podrían llamar resistencia. Los esclavos, al crear una cocina, actuaron en forma autónoma y desarrollaron una cultura nueva en medio de violencia horrífica y frente a una ideología esclavista que negaba esta posibilidad.

Poder y hegemonía En la introducción a su gran obra sobre África del Sur, John y Jean Comaroff [1991] analizan varios conceptos de interés para nosotros. Insisten en la importancia de no limitar el análisis antropológico a los procesos materiales y delimitan otra temática que llaman la “colonización de la conciencia”. Abordan el poder a través de una discusión de dos conceptos: hegemonía e ideología. Ar-

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gumentan que Gramsci [1971] nunca dio una definición precisa dehegemonía , y al volverse un término de moda hoy, cada investigador le da una propia. Con- cluyen que, por esta razón, hegemonía es un tipo de signo vacío sumamente útil para iluminar las relaciones de poder, la cultura, la ideología y la conciencia. Los Comaroff también le dieron contenido al término hegemonía para aplicarlo a su investigación empírica. Retoman una definición de Raymond Williams [1977], en la que lo hegemónico es un sistema dominante de significados y valores, relaciones y prácticas, que dan forma a la realidad experiencial. La hegemonía no sustituye ni subordina la cultura ni la ideología; para ellos, estos términos se refieren a diferentes aspectos de la realidad social que debemos distinguir. Identifican dos expresiones de poder. Poder en su modalidad de agencia se refiere al poder de los humanos para modificar las acciones y percepciones de otros al controlar la producción, circulación y consumo de objetos (bienes) y signos (símbolos). Es poder controlado por seres humanos en contextos históricos específicos, y se parece a la categoría de poder táctico organizacional que propuso Wolf [1990]. La otra categoría, poder en su modalidad sin agente, es el poder oculto en la vida cotidiana, de tal manera que no es tan fácil de percibir y cuestionar. Es el poder atribuido a fuerzas trascenden- tales, los dioses o ancestros, a la naturaleza o a la física, al instinto biológico o a la probabilidad. Este poder funciona fuera de las políticas instituciona- lizadas —pero incide en ellos—, satura la estética y la ética, invade formas físicas construidas, determina representaciones del cuerpo y conocimientos médicos, estructura prácticas cotidianas mundanas. Para los Comaroff, aquí está la hegemonía; cómo esta forma de poder sin sede e inubicable parece ser “natural” y fuera del control humano, a pesar de que con frecuencia sirve claramente a ciertos intereses humanos. La mayoría de la gente no experimenta esta forma de poder como tal porque no hay coerción directa, pero la hege- monía puede ser tan eficaz como la coerción violenta al estructurar acción y pensamiento social. Esta idea es muy semejante a la modalidad de poder que Wolf llamó el poder estructural [1990]. No es fácil de identificar, ¿cómo se resiste algo que no se puede identificar, que no parece tener sede o directriz?

Resistencia y etnogénesis Otra propuesta relevante para los temas discutidos aquí proviene de Jonathan Hill [1996]. El autor afirma que los antropólogos comúnmente han utilizado

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el término etnogénesis para referirse a la aparición histórica de un pueblo que se define a sí mismo en términos de una herencia sociocultural, lingüística; sin embargo, él aboga por un uso más amplio de etnogénesis, al convertirlo en un concepto analítico útil para enfocarse críticamente en la cultura. Hill lo extiende de dos maneras: para describir los procesos de creación y adaptación que permiten la supervivencia del grupo como tal, y para referirse a la conciencia histórica que un pueblo tiene de sí mismo. Propone etnogénesis para hablar de las luchas culturales y políticas de un grupo con el fin de persistir en contextos de cambio radical como la expansión de los estados coloniales y nacionales, que incluyen obviamente movimientos de resistencia. Hill sugiere que esta definición ampliada de etnogénesis ayuda a situar los casos particulares de pueblos indígenas o afroamericanos en contextos mayores, y permite explorar las interrelaciones entre historias globales y locales. Sostiene que las luchas culturales, que también llama “procesos de etnogénesis”, son intrínsecamente dinámicas y enraizadas en la experiencia y la conciencia histórica de los pueblos. Este autor recuerda a los investigadores que hay poder político, social y simbólico en los hechos de crear y transmitir historia propia y de conservar una memoria histórica autónoma. Para él, la historia de los pueblos indíge- nas, las comunidades originarias y los grupos africanos en las Américas es la historia de adaptaciones creativas frente a las embestidas violentas por parte de los imperios coloniales, los Estados nacionales y la economía capitalista. Requiere investigar cómo se da la creación cultural y la reproducción social del grupo entre estas historias globales y locales.

Creación cultural como resistencia La propuesta de etnogénesis como herramienta analítica se asemeja a lo que hemos planteado antes como estrategias de resistencia: la reproducción cultural; la transmisión de conocimientos y formas de organización social; así como la innovación y adaptación cultural. El concepto de resistencia ha sido problematizado por Sherry B. Ortner [1995], quien lo considera una cate- goría relativamente ambigua cuando los investigadores la usan dentro de la oposición binaria: dominación versus resistencia. En esta oposición, asumen que la dominación ejerce una forma de poder relativamente estructurada e institucionalizada y que la resistencia se presenta como un fenómeno orga- nizado en esencia para oponerse a la dominación. La autora considera que

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en realidad quien domina por lo general tiene que ofrecer algo —es decir, detentar el poder tiene un costo—, mientras que nunca existe un subordina- do único y unitario. Para Ortner los estudios sobre resistencia requieren la perspectiva etnográfica para abarcar todas las complejidades y ambivalencias que existen en los casos empíricos. Compartimos las preocupaciones de Ortner [1995] y Mintz [2003a] de que el término resistencia se vuelve problemático si los investigadores entran en el terreno resbaloso de las motivaciones individuales detrás de los hechos que estudiamos. Ortner sostiene que podemos evaluar las intenciones al obsevar los resultados empíricos de ciertas acciones, en lugar de intentar penetrar el estado psicológico de los actores sociales. La investigadora considera que el concepto de resistencia es útil —a pesar de las dificultades que presenta— porque les recuerda a los investigadores que las relaciones desiguales de poder siempre inciden en las vidas de los pueblos que estudiamos. Para Mintz [2003a] y Hill [1996], lo que algunos llamarían resistencia está presente en la creación cultural o la etnogénesis; estudiar estos procesos no cede al poder dominante la capacidad de determinar por completo la dinámica de las situaciones históricas. Sugerimos que la finalidad de una investigación no es decidir si algún grupo resistió o no; el objetivo es abordar con más sutileza analítica las complejas expresiones y efectos del ejercicio del poder. Podemos dar un uso muy acotado al concepto de resistencia y relacionarlo con una nueva teoría del poder, ya que desde la antropología podemos ver que el poder no es monolítico ni único, más bien tiene múltiples caras. Es especialmente relevante la discu- sión de Wolf [1990] y de los Comaroff [1991], quienes examinan diferentes facetas del poder. Hablar del poder estructural o de la hegemonía, ambos sin sedes o directrices claros, abre la posibilidad de pensar en “resistencia estructural”. La creación cultural puede ser una expresión de ésta, ya que ha sido una respuesta eficaz de los pueblos mesoamericanos, para asegurar su supervivencia colectiva a lo largo de 500 años de colonialismo europeo, expansión de los Estados nacionales y la imposición del neoliberalismo.

IV. La organización del libro Estructura general Aunque dividimos el texto en tres partes temáticas, existen hilos conductores a lo largo del volumen. La parte I, Consideraciones teóricas metodológicas

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consta de tres artículos que presentan diferentes aspectos: nuestro enfoque respecto a la comida en México, su importancia para la identidad cultural y las relaciones sociales en el contexto actual. La parte II, Ritual y comida en las culturas mesoamericanas consiste en seis estudios de caso sobre los pueblos de la cuenca de México o comunidades indígenas en otras regiones del país; los autores analizan el uso de comida para realizar diferentes tipos de ofrendas que forman parte de complejos ciclos rituales o para definir identidades locales y regionales. Esta línea analítica emergió de los datos etnográficos donde sobresale el uso de la comida en la vida festiva; este hecho lo han observado muchos investigadores, pero pocos han analizado a fondo la comida en rela- ción con su eficacia ritual y la cosmovisión.13 La parte III, Comida, historia y modernidad reúne textos que examinan las prácticas y los significados alrededor de comidas y bebidas en la historia y en la actualidad. Muchos de los colaboradores en este volumen han aplicado exitosamente las estrategias de análisis que trazó Mintz [1996a, 2003a]: este investigador ubica una serie de transformaciones sociales específicas en la cultura y la comida como parte integral de la expansión europea hacia las Américas y la industrialización y urbanización dentro de un modelo económico capitalista. Varios trabajos en este volumen examinan dichos procesos en México y nos permiten apreciar las similitudes y los contrastes en las expresiones mesoamericanas de la modernidad.

Los estudios empíricos El grupo de artículos teórico metodológicos de la parte I se inicia con el trabajo de Catharine Good Eshelman, “Perspectivas antropológicas sobre la comida y la vida ceremonial en el México moderno”, donde examina las aportaciones que la etnografía de México puede hacer a la antropología de la comida. Describe dos líneas de investigación: 1) los efectos de la modernización sobre la comida y los patrones alimenticios en México; 2) el complejo papel de la comida en la vida festiva y ritual en todo el país. El capítulo sintetiza los argumentos centrales de algunas publicaciones que han fundamentado otros estudios en este libro. El capítulo tres, “La vida ceremonial como patrimonio vivo en Iztapalapa, pueblo originario de la Ciudad de México”, de Rosa María

13. V. Good Eshelman [2004] y capítulo dos en este volumen.

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Garza Marcué, aborda las fiestas religiosas como patrimonio cultural. Exa- mina los conceptos de patrimonio intangible y de pueblo originario, términos analíticos utilizados en otros artículos más enfocados en la comida, de manera que este texto contribuye al sustento teórico del volumen como obra colectiva. Además, aporta elementos que pueden retomarse en las propuestas en torno a las cocinas, entre ellas la mexicana, como patrimonio de la humanidad. Con datos de investigación etnográfica propia, la autora muestra qué elementos del patrimonio intangible pueden ser instrumentos para la resistencia frente a la homogeneización cultural que promueve la globalización. Finalmente, Laura Elena Corona de la Peña, en el capítulo cuatro, titulado “Decidir, consumir y comer”, combina la perspectiva de la nutrición con las categorías de la antropología. Presenta una reflexión acerca del derecho que todos tienen de decidir de manera informada sobre su alimentación; incluye un análisis del auge que ha tenido, sobre todo en los siglos xx y xxi, la fast food o comida rápida y cómo afecta la dieta de los mexicanos. La parte II empieza con tres capítulos sobre los pueblos de la cuenca de México. En el texto titulado “Comida ritual del día de muertos en Culhua- cán e Iztapalapa, pueblos originarios de la Ciudad de México”, Rosa Ma. Garza Marcúe analiza el importante papel de la comida en el ritual del día de muertos con base en su prolongado trabajo etnográfico en dos pueblos de la Ciudad de México. Describe las ofrendas no como un simple listado de delicias tradicionales, sino como parte de la cocina como cuisine en términos de Mintz. Además de aportar los datos etnográficos novedosos de Iztapalapa, la autora correlaciona las dimensiones materiales y simbólicas de las ofrendas con la reproducción cultural. Por su parte, María Miriam Manrique Domínguez, en el capítulo seis, “Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y Zapotitlán, Distrito Federal”, combina la historia reciente de dos pueblos del sur de la cuenca de México con la etnografía de sus rituales alrededor de la muerte y el importante papel que tiene en ellos la preparación de los alimentos tradicionales. La interpretación analítica se basa en los conceptos de cosmovisión, ritualidad y significados que recientemente han surgido como temas centrales en la investigación antropológica mexicana. Sigue otro trabajo que aporta información etnohistórica relevante para los dos capítulos etnográficos anteriores. “La historia y la cultura de la comida lacustre entre los pueblos originarios de la cuenca de México”, de Ana María Velasco, que

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presenta una gran riqueza de datos históricos sobre los pueblos lacustres del sur de la cuenca de México y las culturas particulares en la época prehispá- nica que surgieron de la interacción con este medio ambiente. Describe las técnicas de aprovechamiento de los recursos locales y algunos significados simbólicos y prácticas rituales. La autora plantea que, no obstante la dra- mática destrucción de la ecología original desde la Conquista y sobre todo en el siglo xx, aspectos de la comida lacustre siguen vivos y dan sentido de identidad histórica a los originarios de los antiguos pueblos de las orillas de los lagos ahora desaparecidos. El capítulo ocho, trabajo de Aída Castilleja, retoma la etnografía de los rituales a los difuntos en una región indígena rural. “Ofrenda para las áni- mas. Un estudio de caso en un pueblo purépecha” analiza el ritual del día de muertos entre los purépecha en el pueblo de San Francisco Úricho, Mi- choacán. Narra las actividades en torno a la comida ofrendada como parte del culto a los muertos, así como las demás formas de “trabajo” realizado en esta celebración. La comida figura de manera importante en otros contextos ceremoniales, como podemos apreciar en el capítulo nueve, “Las ofrendas alimentarias en el ritual de “levantamiento” entre los totonacos de Coahuitlán, Veracruz”; Elizabeth Peralta González se enfoca en el papel de las cocineras y parteras como especialistas rituales, y en la comida como objeto de intercambio con la tierra y las deidades asociadas con ella. La autora resalta la importancia de estas ceremonias, así como de sus distintos participantes y elementos materiales, destacando las cualidades de los alimentos y las mujeres que los preparan en un rito destinado a establecer socialmente al recién nacido dentro de la comunidad. La parte II concluye con el capítulo intitulado “Del altar al mercado: los rituales del píibil en la península de Yucatán”, de Ella F. Quintal y Teresa Quiñones Vega. Describe las diversas técnicas que los mayas peninsulares ocupan en la pre- paración y cocimiento de los alimentos, centrándose en la técnica del píib, ampliamente utilizado en los rituales mayas desde la época prehispánica. Las autoras documentan los nuevos significados alrededor de la cochinita píibil como comida regional, ahora convertido en emblema identitario de los yucatecos en general; describen cómo este cambio se debe a las transformaciones económicas y culturales en la sociedad local que ha provocado el capitalismo en México.

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La parte III reúne trabajos que abordan los significados construidos alrededor de la comida o las bebidas, y los cambios de significado en la cultura moderna de México. El capítulo 11, de María Elisa Velázquez Gutiérrez, “Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes en el Mé xico virreinal”, examina los intercambios culturales en las cocinas domésticas donde convivían mujeres de distintos orígenes culturales y raciales. Su estudio se enfoca en la asociación muy directa entre las mujeres negras o mulatas y el manejo de ciertos alimentos, en particular la bebida del chocolate, asociados con la sexualidad y prácticas de brujería en la cultura colonial. Se basa en una metodología innovadora que aprovecha las fuentes documentales de archivo, fuentes secundarias, así como fuentes pictóricas para reconstruir la vida de las mujeres de origen africano en la Ciudad de México. Siguen dos casos de comunidades indígenas en los cuales las autoras descubrieron conceptualizaciones locales de la comida que figuran como una especie de crítica a la cultura moderna. Yuribia Velázquez Galindo, en el capítulo 12, “Comida y significado entre los nahuas de la sierra norte de Pue- bla”, demuestra cómo la comida cotidiana puede expresar profundos valores culturales y cómo está intrínsecamente vinculada a la reproducción cultural. La autora contrasta el trabajo de la mujer nahua, que transmite fuerza y vitalidad a su familia por medio de la comida que prepara, con la situación de las mujeres trabajadoras en la Ciudad de México, donde la dinámica social empobreció los significados alrededor de la alimentación familiar. El capítulo 13, titulado “Significados en la comida en una comunidad de la Mixteca poblana y sus migrantes al Distrito Federal”, de Jaime Mondragón Melo, presenta un estudio etnográfico sobre la cultura culinaria de otro pueblo indígena y cómo ésta se ha transformado recientemente entre los migrantes. Describe cambios y continuidades alimenticias en su adaptación al medio urbano, que mantienen vínculos con el pueblo y facilitan la transmisión de una identidad cultural propia en nuevos espacios geográficos. Después tenemos tres trabajos etnográficos enfocados en la cultura urbana de la Ciudad de México. Susana Torres Ortiz, en el capítulo 14, “Sabor casero y buen sazón. Las cocinas económicas en la Ciudad de México”, aborda las cocinas económicas como espacios donde se ofrece comida casera elaborada de forma tradicional. También conocidas popularmente como fondas, donde muchos sectores sociales acostumbran comer en la Ciudad de México, estas

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cocinas tienen un ambiente propio que la descripción etnográfica evoca. La autora sugiere que son ámbitos dotados de significación identitaria, ya que tanto propietarios como comensales elaboran referentes culturales distintos a los que promueven las empresas de comida rápida. Otro capítulo retoma estas consideraciones: “Las tortas vs. hamburguesas ¿fast food a la mexicana?” En este texto, Rubén Eduardo López Men- diola y Yuribia Velázquez Galindo empiezan con un breve acercamiento a las características de la comida rápida (fast food) en el contexto urbano en el que ésta se desarrolla, y después exploran el caso de la torta como otra alternativa de consumo popular que surgió en condiciones históricas particulares de la Ciudad de México a principios del siglo xx. Los datos etnográficos y testimoniales demuestran cómo las preferencias culturales, históricas, ejercen gran influencia en la adopción o rechazo de los nuevos alimentos que las empresas procuran introducir. El capítulo 16 se enfoca en otro hábito de consumo muy difundido en la Ciudad de México en el siglo xx. En “Los matices del café”, Moisés Ventura Sánchez del Valle y María Miriam Manrique Domínguez presentan escenarios urbanos contrastantes donde el consumo de café tiene muy diferentes significados culturales: la Zona Rosa y el barrio de La Merced. Los autores describen ambos contextos y muestran las mar- cadas diferencias culturales alrededor del consumo de café, debidas a las encontradas realidades sociológicas que el neoliberalismo ha generado entre distintos estratos sociales. La parte III concluye con el trabajo “Reflexiones sobre cultura alimentaria en alumnos de la Escuela Nacional de Antropología e Historia”, en el que Laura Elena Corona de la Peña se acerca a la transformación de los modelos de alimentación en un grupo de estudiantes universitarios en la Ciudad de México. Estos cambios se dieron por la modificación de las condiciones económicas, sociales y políticas en México, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo xx, las cuales llevaron a cambios importantes en el consumo alimentario con consecuencias desafortunadas para la salud. La investigación sobre nutrición estudiantil combina la metodología cuantitativa con los factores cualitativos de la etnografía; los datos indican diferencias importantes entre hombres y mujeres jóvenes en cuanto a su alimentación. Como conclusión, las “Consideraciones finales”destacan las implicaciones de los trabajos publicados en este volumen, y plantean algunos ejes teóricos y

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conceptuales para seguir con la investigación antropológica sobre la comida. Esperamos que los artículos aquí reunidos estimulen a otros investigadores a enfocar su atención en este aspecto de la cultura mexicana.

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comida final AV.indd 38 08/12/11 05:09 AM 2. Perspectivas antropológicas sobre la comida y la vida ceremonial en el México moderno

Catharine Good Eshelman*

En este capítulo examino algunas aportaciones que la etno- grafía en México puede hacer a la antropología de la comida, un campo relativamente nuevo en el área de las ciencias sociales. En primer lugar, el enfoque se centra en los efectos de la modernización sobre la comida y los patrones alimenticios en México, tanto en sus dimensiones culturales como en sus impactos políticos y económicos. Aquí sigo una veta de análi- sis que abrió Sydney Mintz [1996, 2003], eminente estudioso de la comida en el contexto de las cambiantes relaciones de poder en Estados Unidos y Europa. Este autor ubica cambios específicos en la comida y la cultura como parte de los procesos históricos que formaron el mundo moderno en el Occidente, sobre todo la expansión colonial de Europa hacia las Américas; la revolución industrial en Europa y Estados Unidos y el surgimiento de la sociedad de consumo en la segunda mitad del siglo xx. Después analizo otra temática que destaca en los datos etnográficos: los complejos papeles de la comida en la inten-

* División de Posgrado, enah.

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sa vida festiva y ritual, tanto en las comunidades rurales como en los barrios urbanos y los pueblos originarios. La segunda parte de este capítulo profun- diza en esa línea, donde la discusión refleja el interés colectivo por combinar una etnografía densa con una perspectiva histórica sobre las adaptaciones culturales que han logrado los pueblos mexicanos. En cuanto a los argumentos y las propuestas teóricas planteados en el primer capítulo, se abordan aquí, desde diferentes perspectivas, la estrecha relación en México entre la comida, los significados, los valores culturales y las identidades colectivas. Esto requiere explorar múltiples actividades alrededor de la preparación y el consumo de la comida, así como de los sig- nificados1 expresados en los usos de la comida, donde pueden observarse diferentes estrategias de acomodo, negociación y resistencia frente a la modernidad. Los casos empíricos incluidos en este volumen tratan diferentes facetas de la comida, el poder y sus implicaciones para los procesos sociales en México. El estudio de la vida ritual en sí se ha convertido en uno de los temas centrales en la etnografía y la etnohistoria en México desde hace unos veinte años: hoy se reconoce ampliamente que la acción religiosa reproduce la identidad cultural propia de los pueblos. Llama la atención el elaborado uso ceremonial de la comida que hoy se encuentra en todas partes del país como parte integral de la milenaria cultura mesoamericana, no obstante la moder- nización impuesta. Cabe aclarar que utilizo el término modernización como un referente a la dimensión cultural del capitalismo, que se caracteriza por una economía de mercado compuesta de supuestos individuos que pretenden maximizar sus beneficios personales inmediatos. Los usos y significados de la comida ritual en México revelan la existencia de otros valores muy arraigados en la vida social y la historia local, que son opuestos a este modelo capitalista y la lógica del llamado mercado libre donde circulan objetos y bienes intercambiables como mercancías descontextualizadas. Los usos rituales de la comida demuestran que los pueblos mantienen sus propias visiones de la persona, de la

1. Es preciso aclarar que no utilizo una definición semiótica de los símbolos y los significados, más bien prefiero la definición que propuso Roseberry [1989:19]: “un significado es un entendimiento socialmente construido del mundo que forma la base para la acción de las personas”. En lugar de enfatizar la interpretación, esta definición permite analizar la creación, el cambio y los usos sociales de los significados.

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comunidad y del mundo natural, muy diferentes del modelo hegemónico. De modo que aquí exploro el marco teórico-metodológico de estas dos promete- doras líneas de investigación sobre la comida en el México actual: la comida y el poder en la modernidad, y la comida ritual en la cultura mesoamericana.

Comida y modernidad: hacia una antropología del poder En su libro clásico, Dulzura y poder, Sydney Mintz [1996] analiza los complejos procesos sociales y simbólicos alrededor de la comida; además de considerarla como un escenario privilegiado para estudiar la manera en que funciona la cultura en distintos momentos históricos y cómo se dan en ella continuidades, rupturas, innovaciones y transformaciones. Inspirado en su profundo conocimiento del Caribe y de las culturas afroamericanas, Mintz llegó a estudiar el azúcar en la dieta del mundo moderno: investigó el sistema de producción basado en la esclavitud, la trata de esclavos y la estructura del trabajo en las plantaciones tropicales como precursores de las primeras fábricas de la Revolución Industrial. Indagó acerca de la transformación de los patrones alimenticios que acompañaron la creación de nuevas culturas urbanas y describió las conexiones entre los cambios en la comida cuando surgió la clase obrera en Europa y Estados Unidos, así como el origen de la modernidad, en especial, de la llamada sociedad de consumo. Una dimensión metodológica sumamente estimulante y novedosa de este trabajo es la combi- nación del estudio de las relaciones de producción con el análisis etnográfico del consumo. Con una mirada antropológica, Mintz traza los cambios culturales a lo largo del tiempo; describe las implicaciones humanas y sociales en el ámbito local de las transformaciones económicas políticas y tecnológicas, y presta atención cuidadosa a los valores y significadosemic , además de considerar la vida material. Después de detallar el funcionamiento de las plantas azucareras, Mintz investigó el destino del azúcar del Caribe y descubrió que junto con el té —otro producto tropical estimulante— se convirtió en la principal fuente de calorías baratas para la nueva clase obrera en la Inglaterra del siglo xix. Examinó a fondo las implicaciones culturales de esta transformación para la dieta actual. El autor argumentó que los drásticos cambios en la comida y la proliferación de los alimentos industrializados ocurrieron en contextos globales con la colonización del Caribe, la Revolución Industrial y la urbani-

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zación en Europa y estados Unidos; aquí tenemos el terreno común de donde surge la cultura de la modernidad y la sociedad de consumo. Mintz encontró evidencia en los documentos históricos de un proyecto político diseñado para estimular el consumo del azúcar entre la empobrecida clase obrera en las ciudades inglesas. Pasó de ser un bien suntuario para las elites a ser un alimento indispensable para las masas trabajadoras recientemente expulsadas del campo y sin posibilidades de producir su propia comida. Como indica el título de la obra, el autor subrayó la importancia de estudiar las relaciones de poder antropológicamente; para él, el extraordinario aumento en el consumo del azúcar en las sociedades industriales y la transformación en la alimentación de poblaciones enteras, son resultados del ejercicio de poder y no de la “libre elección” de millones de individuos, como la ideología dominante pretende explicarlos. Los datos actuales sobre México hoy y la destrucción de su economía agrícola después del Tratado de Libre Comercio (tlc), sugieren que este fenómeno se repite en condiciones distintas en los países “en desarrollo” en los siglos xx y xxi. Otro aspecto del estudio del poder que emprendió Mintz toca la dimen- sión simbólica de la comida, así como la creación y elaboración de significados en las culturas modernas. Al plantear el problema metodológico y teórico de cómo estudiar antropológicamente el ejercicio del poder, se llegó a considerar también formas de resistencia [Good, 2004c, s/f]. Mintz se interesa en el aspecto simbólico porque el poder que altera los hábitos cotidianos de millones de personas, en áreas consideradas “privadas”, como la comida diaria, requiere un enfoque más amplio y robusto sobre el poder.2 En otro libro, Sabor a comida, sabor a libertad [2003], Mintz examinó con más detalle el impacto cultural de la industrialización de la agricultura después de la Segunda Guerra Mundial, la comercialización masiva de sus productos, la transformación en la preparación de comida con los alimentos procesados y el surgimiento de la llamada comida rápida. Empleó una metodología histórica etnográfica para analizar estos cambios como parte de la conformación de la sociedad de consumo. Al final, Mintz considera las implicaciones de este proceso cuando los ejes de la identidad individual se

2. El capítulo 1 del presente volumen y Wolf [1991] sobre el concepto de poder estructural ayudan a abordar este tipo de transformación social.

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desplazan de la ubicación social o laboral de las personas hacia sus preferencias de consumo y del “estilo de vida” manipuladas por la mercadotecnia. Un excelente libro del periodista Eric Schlosser, Fast Food Nation [2001], aborda con profundidad otros aspectos del problema de la comida en la modernidad. Describe el desarrollo de la comida industrializada y demuestra sus efectos al transformar el modelo agrícola en Estados Unidos; también explora cómo la preparación y el consumo de alimentos ha cambiado con la difusión de la fast food y sus implicaciones para la salud pública. Schlosser documenta la historia de la comida rápida desde los orígenes de McDonald´s en la década de los cincuenta y cómo las exigencias de esta cadena —y otras del mismo tipo— han impactado en la producción y el procesamiento de la carne y las verduras. Además, el autor también lo relaciona con los problemas de nutri- ción y obesidad en Estados Unidos. Schlosser dirige nuestra atención sobre la expansión subsiguiente de este modelo de comida rápida a otros países; cabe mencionar que su obra considera también estrategias económicas y sociales alternativas para remediar algunos efectos negativos. Es posible observar tendencias semejantes en México, por lo que se subraya la relevancia de estos estudios para la actual cultura mexicana. Se puede leer el libro de Schlosser como una etnografía densa de la comida rápida que documenta desde diferentes ángulos una de las transformaciones fundamentales en la vida moderna. La obra científica de Mintz provee un modelo teórico y analítico desde la antropología que permite interpretar muy bien los abundantes datos empíricos que expone Schlosser.

México, la modernidad y la comida Los estudios citados tratan el tema de la comida en particular desde la experiencia de Estados Unidos, Europa y otras sociedades industrializadas. Por lo que este volumen, primer resultado de un proyecto de investigación en curso, considera lo que está sucediendo en México y en otros países del llamado tercer mundo. Algunos de los patrones que han documentado Mintz y Schlosser se pueden advertir en las investigaciones que se presentan aquí, pero también hay diferencias importantes que merecen atención analítica y cuidadosa. Las presiones de la globalización y el ejercicio de las estructuras de poder en cuanto a la alimentación inciden en un contexto cultural único en México. Observamos ciertos tipos de cambios en la comida asociados con la moder-

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nidad pero, a la vez, encontramos continuidades en las tradiciones culinarias mesoamericanas. Esta respuesta trasciende las divisiones en el país de acuerdo con las clases sociales o diferencias de nivel educativo. La comida industrializada no ha desplazado por completo la cocina de origen mesoamericano en ningún ámbito: las elites pueden apreciar las tortillas hechas a mano, las salsas de molcajete y los platillos elaborados con ingredientes muy locales, igual que los indígenas o campesinos, las clases populares y obreras o sectores importantes de la clase media urbana. En el espacio restante examinamos otro ejemplo de la particularidad de la comida en el México actual. En todo el país se encuentra mucha elabora- ción en la vida ritual y ceremonial, así como en los usos de la comida en este contexto. El fenómeno se presenta no obstante los cambios que impone la modernización respecto a la alimentación y su importancia en la vida de las comunidades, por lo que requiere un análisis por separado.

La comida en la vida religiosa y ceremonial La etnografía mexicana sobre la comida en los rituales puede aportar mucho a la antropología de la comida y también al estudio del ritual. A continuación esbozo cómo puede investigarse esta compleja temática con base en mi experiencia de campo. Los científicos sociales reconocen que las fiestas, los rituales y las otras actividades ceremoniales son espacios de gran interés para los pueblos y las clases populares urbanas en México. En el trabajo de campo observamos que los miembros de estas comunidades invierten colectivamente mucha energía, trabajo, dinero y otros recursos en este ámbito. Los estudios etnográficos demuestran que la vida ceremonial es clave para la reproducción social, la construcción de la comunidad y la identidad cultural [Broda y Baez (coords.), 2001; Broda y Good (coords.), 2004; Good y Gamez (coords.), 2007]. La vida ceremonial es un escenario de gran creatividad cultural, por consiguiente planteamos que constituye un campo de resistencia frente a las imposiciones históricas y al ejercicio del poder en la modernidad, incluyendo la era de las políticas neoliberales.3 Dentro de estos estudios, los etnólogos siempre mencionan la comida, y todos los antropólogos que han estado en el campo saben que ésta es una parte

3. V. capítulo 1 de este volumen y Good [2004a].

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central de las celebraciones; a pesar de ello, no han estudiado la comida en sí y no la abordan como un factor necesario para la eficacia cosmológica del ritual. A continuación describo la comida en varios contextos rituales o festivos; también señalo algunas consideraciones importantes que identifiqué en mi propia investigación etnográfica entre nahuas en el estado de Guerrero, y en otros casos que he conocido mediante el trabajo de colegas y alumnos. Em- piezo con una discusión de algunas de las ocasiones festivas y rituales en las cuales la comida ocupa un papel central, incluyendo ejemplos de cómo figura en las relaciones sociales y la creación de significados. Después considero diferentes estrategias analíticas susceptibles de aplicar en los casos empíricos.

Contextos festivos Enseguida indico tres grandes categorías de la comida en la vida ritual en México que documenté en la investigación etnográfica. De ninguna manera son exhaustivas; sirvieron como base los datos de los nahuas de Guerrero [Good, 1988, 2001, 2004b], y con seguridad, en el futuro podrán enriquecerse con usos adicionales de otras regiones.

Comida festiva La preparación de comida en abundancia para agasajar a los asistentes a un acontecimiento ceremonial es la práctica más conocida en México. El ejemplo clásico es el mole, el caldo o los tamales, que preparan los mayordomos u otros oficiales encargados de patrocinar una fiesta; sirven esta comida a los peregrinos, los músicos y danzantes, y a otros grupos que llegan a la fiesta del barrio o del pueblo. Normalmente estas celebraciones se relacionan con los santos y fechas del calendario de la Iglesia católica, pero puede incluirse la comida preparada para los invitados a una boda, un bautizo, un entierro u otra ocasión en el ciclo de vida, o de igual forma, la comida servida a los participantes en un trabajo colectivo particular o en beneficio de la comunidad.

Dones de comida Otro uso muy importante de la comida se observa en las relaciones de intercambio. Éstas se dan como parte de los rituales, las fiestas u otras actividades que requieren trabajo o habilidades especializadas. Pueden expresarse como transferencias de comida ya preparada o de los insumos sin procesar para

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preparar comida en el futuro. Por ejemplo, tenemos los bienes transferidos en los matrimonios: alcohol, cerveza, fruta, pan, chocolate, gallinas y guajolotes vivos, puercos y maíz, de la familia del novio hacia la familia de la novia (Figura 2.1). Otro ejemplo de rituales de ciclo de vida son los regalos de gallinas en caldo y gallinas vivas, tortillas, refrescos y cerveza, que los padres de un niño obsequian a los padrinos de bautizo o de confirmación en variadas ocasiones: después de realizar la ceremonia en la iglesia; cuando se lavan ritualmente las manos; al recibir regalos de ropa; o en los intercambios matrimoniales cuando se casan los ahijados. También he documentado la transferencia de grandes cantidades de comida entre diferentes cargueros. Por ejemplo, los oficiales que ocupan cargos en la Iglesia dan una docena de gallinas —en caldo, con tortillas, refrescos y cerveza— a los padrinos y mayordomos de diferentes imágenes, después de que éstos entregan sus promesas a los santos del pueblo. Se repiten en menor escala estos dones de comida entre los dueños de los santos en altares familiares y sus respectivos padrinos, quienes entregan promesas en el día de su fiesta. En todos estos casos, después de intercambiar comida entre dos grupos distintos, estructuralmente definidos, se dan distribuciones de la comida entre miembros de otras redes sociales; éstas van hacia los parientes y vecinos en las bodas, a los familiares y amistades de los padrinos de bautizo o confirmación, a las personas que ayudaron en la preparación de una promesa para un santo, o a quienes contribuyeron con recursos para cumplir con un cargo. También hay distribuciones masivas de comida a cientos de personas en el año nuevo, después de ritos agrícolas, a los participantes en bodas, procesiones y otras ceremonias públicas [Good, 1988, 2001, 2003].

Comida y ofrendas Resta comentar otra área donde los pueblos mesoamericanos usan la comida en rituales y fiestas: en las ofrendas. Éstas pueden realizarse para los santos, los muertos (Figura 2.2), puntos del paisaje —como cerros o manantiales—, el maíz y diferentes entes personificados en contextos curativos, entre otros ejemplos. Los informes etnográficos de todas partes de México revelan que la comida constituye uno de los componentes centrales de las ofrendas, junto con las flores, las velas, los cohetes, la música y las danzas. Aquí cabe analizar el tipo de comida empleada para la ofrenda en relación con la ocasión de su uso.

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Figura 2.1 Guajolote para entregar durante intercambios matrimoniales. Incluye chiquihuite con chiles, ajo y otras especias. Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).

En otro texto [Good, 2004b] describo ciertas comidas utilizadas en diversas ofrendas, todas relacionadas con la reproducción cultural de la comunidad. Éstas incluyen pan y chocolate, totopos, atole o ciertos tipos de tamales usados casi exclusivamente en las bodas, ofrendas agrícolas y ofrendas a los muertos. Se tratará esta última categoría en el siguiente apartado.

Explorando los significados de la comida ritual Después de esta caracterización general de las ocasiones principales del uso ritual de la comida, se aborda el siguiente aspecto del análisis de este material. Es preciso preguntar, ¿qué tipo de lectura podemos hacer del uso de comida en estos contextos ceremoniales y rituales? Señalo una serie de posibilidades

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para interpretar los datos empíricos, también tomados de mis propios datos, pero con relevancia para otras regiones de México. 1. La lectura más obvia, y necesaria como punto de partida, retoma las implicaciones económicas y sociológicas de estos usos de la comida [Good, 1988]. Por ejemplo, al observar las grandes cantidades de comida que se preparan y se sirven en una fiesta patronal, una boda o en el cambio de oficiales religiosos, es necesario considerar las relaciones económicas que hay detrás. Se empieza a investigar cómo se obtiene la comida, cuánto cuesta, quiénes aportan cada cosa. Además, es indispensable examinar quién prepara todos estos alimentos, ya que la elaboración de estas cantidades de comida requiere mucho trabajo. Para la preparación de estas grandes comidas festivas siempre es necesario el trabajo masculino y femenino movilizado a través de relaciones recíprocas, y con ellas obtienen la leña, el agua, las ollas y demás utensilios imprescindibles. Finalmente, es importante saber a quiénes se sirve o se ofrece la comida y con qué protocolo. Es necesario preguntar por qué se realiza la distribución de la comida desde el punto de vista de la comunidad

Figura 2.2 La estética de la ofrenda para muertos combinando formas, colores y texturas. Incluye pan, chocolate, fruta, flores y velas. Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).

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que estudiamos, y cuáles conceptos y valores colectivos expresa la acción de alimentar a otros. En mis observaciones, los pueblos mesoamericanos utilizan la comida para definir y consolidar los grupos sociales en momentos críticos para la colectividad; existe un vínculo entre las autoridades locales, su legitimidad y la acción de dar y recibir comida. Es imprescindible examinar por qué las autoridades tienen que comer, recibir o distribuir ciertos alimentos en diferentes momentos rituales, y qué revela acerca de conceptos de autoridad política y sus relaciones con la comunidad. 2. Otro problema a tratar es el contenido simbólico de las comidas rituales. Es posible preguntar qué representan los elementos de una comida ritual, por ejemplo una ofrenda, e indagar sobre el simbolismo y la utilidad de los tamales, la sal o las semillas que se colocan en rituales agrícolas (Figura 2.3) o acerca de lo que representan el pan y el chocolate que se transfieren entre redes sociales en las bodas. Hacer esto requiere considerar históricamente las tradiciones compartidas y las explicaciones de los mismos informantes. Los contextos amplios son especialmente relevantes porque no se trata de un ejercicio de asignar de manera mecánica un significado a un elemento “la sal representa…, la flor simboliza…, el color rojo significa…”. Para avanzar es preciso problematizar lo que se entiende por símbolos y significados, y cómo se da el fenómeno de significación entre los grupos en estudio. 3. Otra dimensión relacionada con la anterior es el análisis histórico de los alimentos que aparecen en distintos eventos ceremoniales. La continuidad del uso ritual de algunas comidas es muy reveladora, como los tamales o atoles empleados en determinadas ofrendas [Good, 2004b], o la transferencia de los guajolotes en las bodas. También es importante el manejo de ciertos alimentos; por ejemplo, a veces se entierran corazones de pollo, sangre de animales sacrificados o pedazos de tamal para alimentar la tierra. Además se pueden elaborar figuras de masa de maíz para dar de comer a las hormigas en ceremonias curativas. Hay claras preferencias para algunas comidas en las ofrendas a los muertos o para determinadas imágenes religiosas, que remiten a experiencias históricas. 4. Sigue una preocupación que requiere un trabajo etnográfico más profundo. Cabe considerar la pregunta: ¿cuál es la eficacia de estos usos de la comida y por qué la tienen? Esta línea analítica supone que la comida tiene un efecto instrumental y que éste explica el uso ceremonial que le dan las

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Figura 2.3 Tamales y gallina en mole como ofrenda agrícola. Obsérvese jícara con semilla de maíz y chile. Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).

comunidades. Para descubrirlo es necesario explorar diferentes aspectos del contexto etnográfico profundo. La transferencia de comida —es decir, su distribución o redistribución— tiene un propósito y genera algún resultado. Por ejemplo, comer pan y chocolate o la carne de los puercos o guajolotes en ocasión de una boda constituye orgánicamente “la gente de la novia”; recibir los bienes del novio, incluyendo comida y bebida, efectúa la unión entre las redes sociales de los dos novios [Good, 2003]. En los pueblos nahuas del Alto Balsas, Guerrero, la primera acción de los oficiales religiosos entrantes es la preparación de enormes ollas de café en el atrio de la iglesia; ellos distribuyen el café con pan a la medianoche a “todo el pueblo”, es decir, a todas las personas que se reúnen allí para recibir un nuevo año ritual y a los nuevos oficiales. O bien, en la cosecha, después de las ceremonias de primicias y la presentación de los elotes en septiembre,

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los oficiales religiosos reparten los bienes que se ofrendan a los santos entre mujeres y niños que asisten a la celebración [Good, 2001]. Otro ejemplo es un gran festín que los oficiales salientes preparan para recibir a los nuevos cargueros; en este caso, el intercambio de comida va de los viejos oficiales a los nuevos, y es distinto de la distribución de comida que los nuevos oficiales hacen en el año nuevo. Hay otras ocasiones en que algunos miembros de la comunidad preparan comidas especiales para los principales, ancianos que ya dieron servicio en los cargos altos y funcionan como consejeros vitalicios en el pueblo (Figura 2.4). Es posible describir formas importantes en todos los pasos de la elabo- ración de las comidas rituales. Los tamales de frijol para las ofrendas de los muertos deben elaborarse con maíz y frijol recién cosechados en la temporada que concluye; éstos se colocan con otros productos de la milpa familiar —elotes, melones, calabaza—. Los nahuas dicen que comparten con los difuntos el producto del ciclo agrícola porque éstos también trabajan con los vivos [Good, 1996] de dos maneras. Históricamente, los difuntos legaron sus tierras, recursos y conocimientos a las generaciones posteriores; éstas, a su vez, los legaron a las personas que hoy los utilizan y de esta manera siguen aprovechando el trabajo de los antepasados. Además, los difuntos —en su calidad de almas— traen la lluvia, hacen fértil la semilla y la tierra; gracias a ellos y sus sacrificios ahora brota la semilla y dan fruto las plantas en beneficio de los vivos. No hay lugar aquí para exponer la concepción de la tierra como un ser vivo, y del maíz como persona [Good, s/f], pero tales ideas obviamente quedan implícitas en todos los usos rituales de la comida en este contexto. La eficacia de determinadas comidas rituales depende de quién las elabora; por ejemplo, las ofrendas agrícolas las preparan las “viuditas” o mujeres mayores (Figura 2.5) que ocupan un cargo ritual específico (ilamatzitzinteh) y tienen que realizar ciertas tareas, mientras las doncellas del pueblo (ichpa- cameh, ichpotzitzinteh) deben moler la masa y preparar las gallinas que han sido alimentadas con maíz. En estos casos, el valor y eficacia de la carne se debe a la limpieza, porque la carne es “puro maíz, puro maíz”. Para este uso ritual son inaceptables animales o aves que consumieron productos industrializados. 5. Finalmente, puede hacerse otra lectura de los usos rituales de la comida, desde lo que llamo la estética. Se observó que los informantes prestan

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Figura 2.4 Ofrenda agrícola: réplica de la estructura de una ofrenda de muertos y de una mesa puesta para las autoridades políticas. San Agustín Oapan (foto: C. Good).

atención especial a las propiedades físicas de la comida, como sabor, textura, color y olor (Figura 2.2). También es posible indagar cómo arreglan y sirven la comida y cómo se combina con otros elementos para presentarla con lujo y elegancia de acuerdo con los valores locales. Por ejemplo, existe un elaborado protocolo alrededor de la forma correcta de presentar el pan y el chocolate que el novio entrega a la familia de su futura esposa, o la forma de servir los platos y colocarlos en los altares para los muertos o para las imáge- nes religiosas. Si se mira con cuidado, se descubre una estructura clara de la mesa donde sirven a las autoridades u oficiales religiosos en un evento festivo o a los difuntos. Asimismo, en las ofrendas a los santos o en las ceremonias agrícolas hay una clara estética en el arreglo de las ofrendas donde combinan diversas comidas —platos individuales y platos colectivos, los tamales, la

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Figura 2.5 Trabajo colectivo: preparando una ofrenda agrícola durante una peregrinación. San Agustín Oapan (foto: C. Good).

fruta, el pan, las bebidas, la carne— entre sí y con otros objetos como flores, telas o ropa, velas y jabón. Todos estos detalles influyen en la eficacia ritual de la comida en estos contextos, pero falta un mayor análisis para entender por qué y cómo.4

Conclusiones Termino este capítulo con un breve comentario sobre las posibles implicaciones de estos usos de la comida en el contexto de la actual modernización impuesta que vive México. Parece muy sugerente tanta complejidad en el uso ritual de la comida como parte de una tradición milenaria, a la vez que es posible advertir algunas de las transformaciones de la comida en la modernidad descrita en la primera parte. La presencia y el manejo de estos usos y significados de la comida en los rituales demuestran la vitalidad de algunos valores culturales opuestos a la lógica del modelo económico capitalista y de la cultura de la modernidad. Todos los significados tan elaborados en las comidas rituales se vinculan con la profundidad histórica, los complejos contextos sociales y las múltiples formas de significación. Estos usos de la comida demuestran

4. Adapon [2008] hace otra propuesta, muy sugerente, sobre la estética en la comida en México.

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que existe una visión muy diferente de la persona y la comunidad, que se enfrenta a la lógica hegemónica que trata de generar individuos autónomos que se autodefinan mediante sus patrones de consumo. Los miembros de las comunidades mesoamericanas se empeñan en mantener y destacar finas distinciones cualitativas en muchas esferas de la vida colectiva: diferencian entre las personas, ubican los objetos y las personas en contextos sociales, usan la comida para generar significados y referentes históricos. Por ello prestan atención a quién prepara la comida con ingredientes de una proveniencia determinada; además, señalan quién ofrece la comida a quién, cuándo y con quién se come, además de cuidar la estéti- ca de su presentación. Todas estas consideraciones cualitativas se basan en distinciones sutiles; por éstas la comida es eficaz para generar relaciones sociales, afianzar la autoridad política, crear grupos sociales, promover la prosperidad y bienestar, relacionarse con entes sobrenaturales o prevenir e incluso curar alguna enfermedad. Son usos muy originales de la comida en el México moderno, antagónicos a la lógica del modelo neoliberal y su cultura del consumismo.

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comida final AV.indd 55 08/12/11 05:09 AM comida final AV.indd 56 08/12/11 05:09 AM 3. La vida ceremonial como patrimonio vivo en Iztapalapa, pueblo originario de la Ciudad de México

Rosa Ma. Garza Marcué*

Este escrito analiza las fiestas y, dentro de ellas, la comida como patrimonio cultural; examina los conceptos de patrimonio intangible y pueblo originario que han sido herramientas metodológicas importantes para el estudio etnográfico realizado en Iztapalapa* [Garza M., cap. 5]. Se reconoce como contexto del trabajo empírico la modernidad o globalización y su impacto destructor de comunidades. También planteo qué elementos del patrimonio intangible pueden ser instrumentos para la resistencia frente a la homogeneización cultural que genera la globa- lización. Dentro de la realidad que enfrentan las comunidades mesoamericanas en México, las fiestas y la comida festiva son espacios importantes para la defensa de las identidades locales; este problema de análisis coincide con los casos que presentan otros autores que participan en el presente volumen.

* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Antropo- logía, enah.

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I. Patrimonio cultural y patrimonio intangible El término cultura, entendiéndolo como un ordenador de la vida social que le da unidad, contexto y sentido a los quehaceres humanos, posibilita la pro- ducción, reproducción y transformación de las sociedades concretas. Es, por tanto, una concepción del mundo y de la vida colectiva. Entre los múltiples aspectos de la cultura, reviste importancia particular en este trabajo el llamado patrimonio cultural y, en especial, el patrimonio intangible. Existen distintos tipos de patrimonio cultural o diferentes valores que cada país le asigna a éste. En opinión de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (unesco), el patrimonio cultural puede ser tangible, como el caso de los monumentos o edificios, sitios ar- queológicos y centros históricos; pero también, de igual o mayor importancia, está el patrimonio intangible, formado por aquellas manifestaciones que reflejan la esencia de numerosos pueblos de la tierra. La unesco define el patrimonio intangible como:

Procesos aprendidos de la gente, junto con el conocimiento, las habilidades y la creatividad que forman y son desarrollados por ellos, los productos que crean, los recursos, los espacios y otros aspectos del contexto social y natural necesario para su sostenimiento; estos procesos proveen a comunidades vivas de un sentido de continuidad con las generaciones anteriores, y son importantes para la identidad cultural, así como para salvaguardar la diversidad cultural y la creatividad de la humanidad [Dirección de Culturas Populares, 2003].

En este concepto se incluyen expresiones como la comida, las fiestas, los rituales, las leyendas y la música, por citar algunas. La unesco ha planteado en años recientes algunos mecanismos encami- nados a paliar los efectos negativos de la globalización,1 que en su modalidad neoliberal consiste en sistemas económicos depredadores de las manifestaciones culturales. Entre los mecanismos se encuentran la Proclamación de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad en 2003,

1. Entre las acciones importantes que la unesco ha realizado con ese propósito está la aprobación, en 1972, de la Convención para la Protección del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural; la Recomendación sobre la Salvaguarda de la Cultura Tradicional y Popular, emitida en 1989, así como la Declaración Univer- sal sobre la Diversidad Cultural y la Declaración de Estambul de 2002.

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y el documento para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, que recalca la “profunda interdependencia que existe entre el patrimonio cultural inmaterial y el patrimonio cultural y natural”. La Proclamación de Obras Maestras es un programa cuyos objetivos son sensibilizar y movilizar a la opinión pública en favor del reconocimiento del valor del patrimonio oral e intangible y de la necesidad de su salvaguarda y revitalización; alentar a los países a establecer inventarios nacionales de patrimonio oral e inmaterial y a emprender medidas legales y administrativas para su protección; así como promover la participación de artistas tradicionales y practicantes locales en la identificación y renovación del patrimonio intangible. Me interesa resaltar dos consideraciones que propuso la unesco en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial [2003], las cuales son relevantes para el tema de investigación sobre la comida y las fiestas en México. En primer lugar, se aclara: “[el patrimonio intangible] es crisol de diversidad cultural y garante del desarrollo sosteni- ble”; y en segundo lugar se resalta la profunda interdependencia que existe entre ambos aspectos del patrimonio cultural, es decir, entre lo tangible y lo intangible. Estas ideas no son nuevas por completo, ya que las antecede el trabajo de Irene Vázquez, antropóloga mexicana especialista en etnomusicología, y una de las más destacadas estudiosas del patrimonio intangible o patrimonio vivo. Vázquez analizó legislaciones de varios países que normaban el patrimonio intangible con el fin de obtener parámetros para una legislación mexicana sobre el tema,2 y advirtió sobre la necesidad de estudiar el patrimonio cultural de manera democrática como un todo polivalente, compuesto por elementos tangibles e intangibles y provenientes de una diversidad multicultural. Desde 1990, Vázquez Valle pugnó porque no se separara el patrimonio cultural de su entorno natural y propuso en concreto tomar el ejemplo de legislaciones como la japonesa y la surcoreana que, para 1995, eran los únicos países

2. V. “Legislaciones nacionales y patrimonio intangible”, en El patrimonio sitiado. El punto de vista de los trabajadores. Edición de la Delegación Sindical de Académicos del inah, 1995. V. también “El patrimonio intangible en las legislaciones de México”, en El patrimonio intangible. Investigaciones recientes y propuestas para su conservación, D-II-IA-1-2007.

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del mundo que protegían, difundían, estudiaban y promovían el patrimonio intangible.3 Encontramos otras propuestas importantes para esta discusión en el trabajo de Javier Hernández Ramírez, investigador del Departamento de Antro pología Social de la Universidad de Sevilla, España, quien sustenta que no existe un patrimonio tangible separado de un patrimonio intangible, de la misma manera en que es imposible entender una cultura material separada de las ideas, costumbres e ideologías. En opinión de este estudioso, el patrimonio cultural es el conjunto de elementos que una sociedad selecciona en un momento determinado como significativo, porque representa algo relevante de su historia (patrimonio histórico), de su sentido estético (patrimonio artístico) o de sus modos de vida (patrimonio etnológico). De esta manera, cada elemento del repertorio patrimonial tiene al mismo tiempo una dimensión material e inmaterial. Concluye Hernández: ¿por qué separar los aspectos materiales de la dimensión inmaterial si el patrimonio cultural atesora valores materiales e inmateriales simultáneamente? La sepa ración entre lo intangible y lo material es un error metodológico pues en la realidad ambas dimensiones son indisociables. Tampoco se trata, advierte Hernández, de un cambio de palabra entre el patrimonio inmaterial o intan gible y patrimonio etnológico. Éste alude a costumbres, modos de vida, oficios, fiestas, artesanías, alimentación, entre otros, que un pueblo selecciona y activa patrimonialmente. Por tanto, estos elementos patrimoniales etnoló gicos tienen, igual que el patrimonio histórico y artístico, una dimensión material e inmaterial inseparable. Es posible ver, entonces, que el patrimonio vivo es una apropiación y una construcción social, cuya autoría las más de las veces es anónima, subsiste en la memoria colectiva y se transmite de manera directa. Va de lo social o colectivo a lo individual y viceversa; puede también permanecer en letargo y sorpresivamente pasar a ser socialmente útil de nuevo. Hemos insistido en la interdependencia del elemento vivo con las cristalizaciones en la cultura — danza, música, cocina, entre otras—. Estas propuestas son muy pertinentes

3. Japón y Corea del Sur crearon la categoría de tesoros nacionales vivientes para nominar a aquellas personas depositarias de un saber, una técnica o un arte tradicionales transmitidos de generación en generación sin la intervención de códigos escritos o enseñanzas escolarizadas.

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para los casos que tratan los autores de este volumen respecto a la comida en contextos rituales. A la vez, todas las dimensiones sociales, históricas y estéticas de las fiestas, incluyendo también la comida, se conforman dentro de la definición de patrimonio intangible.

La fiesta como patrimonio cultural de los pueblos originarios Con base en las razones expuestas, me interesa apuntar la gran importancia que reviste analizar y registrar etnográficamente la vida ceremonial, en especial las fiestas que forman parte del calendario ritual de una comunidad. Mi experiencia se centra en el registro del ciclo ceremonial de Iztapalapa, pueblo originario de la Ciudad de México. Con apoyo de la historia y la etnografía es posible demostrar que existe una relación directa entre las fiestas, los valores, los significados y las identidades colectivas al interior y hacia el exterior de la comunidad. Al realizar este registro se hizo evidente la compleja red social que se establece en las fiestas y es posible examinar cómo los pueblos maniobran frente al poder, así que se observaron estrategias de negociación, resistencia y acomodo frente a la modernización impuesta en México. Para conceptualizar la modernización he recurrido a la explicación que aporta Good:4

Entiendo la modernización como un referente a la dimensión cultural del capitalismo, o la ideología de una economía de mercado basado en individuos que persiguen su propio interés a corto plazo.

Las fiestas patronales en México, así como sus significados y usos, demuestran la vigencia de valores culturales colectivos con un profundo arraigo en la vida social y en la historia. Es, como asevera Good [2005], una lógica cultural distinta a la que difunden los modelos hegemónicos. Las fiestas, los rituales y otras actividades ceremoniales son espacios de gran interés para los pueblos y las clases populares urbanas del país. La comunidad invierte mucho trabajo, energía, creatividad, dinero y muchos otros recursos en estas tareas cruciales para su vida. Las fiestas, como asevera Andrés Medina [2007], estudioso de Mesoamérica, son el corazón de la comunidad.

4. V. capítulo 2 de este volumen.

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II. El concepto de pueblo originario Andrés Medina [comunicación personal, 2007] considera que no existe un consenso en torno a la denominación de pueblo originario de la Ciudad de México, y por ello propone examinar a cada uno como sistema vivo articulado simbólicamente con otros pueblos, que manifiestan una enorme vitalidad que reinventa en forma constante su vida comunitaria con una lógica mesoamericana. Medina sugiere los siguientes rasgos que pueden ayudar a definir una localidad urbana de la Ciudad de México como pueblo originario. 1. Son o fueron comunidades agrarias, con una fuerte identidad comunitaria y un desarrollo histórico con raíz mesoamericana. 2. Existe un patrón de asentamiento, reflejo o reminiscencia de la coloni- zación novohispana, cuando éste se ajustaba a las características del ambiente natural; por ejemplo, la ubicación ribereña o en islas en Iztacalco, Tláhuac o Iztapalapa. 3. Tiene una toponimia que conjuga el santo cristiano con el nombre en náhuatl, que nos remite a una geografía sagrada compuesta de cerros, ojos de agua, formaciones rocosas, entre otros. 4. Se conserva un sistema agrícola mesoamericano o la memoria de ello, aunque puede ser de forma simbólica en jardines, huertos o cría de animales, en donde las flores han sustituido a las verduras. 5. Los pobladores detentan concepciones del mundo mesoamericanas, distintas a las modernas, en las que el trabajo y el ritual son una actividad gozosa para los habitantes de los pueblos originarios, mientras que para la ideología cristiana son un castigo. 6. En estos pueblos se encuentran familias troncales o relaciones de parentesco vinculadas al espacio de los pueblos y barrios. Mi experiencia en Iztapalapa muestra que a las unidades residenciales las articula el parentesco, incluyendo el parentesco ritual, en donde conviven antiguas familias relacionadas entre sí por extensas genealogías. Urge profundizar en este rasgo cultural que aporta información relevante sobre memoria histórica e identidad colectiva. 7. Se organizan colectivamente para las actividades festivas y otras del bien común, en sistemas de cargos —fiscales, mayordomos, cargueros, comi siones, asociaciones— que han tomado una extraordinaria versatilidad de formas para adecuarse a las exigencias modernas y dar cabida a todo el pue-

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blo. Son sistemas horizontales, en donde la confianza y el prestigio se depositan en familias más que en individuos, que permiten organizar y mover a miles de personas en torno a un objetivo común. Los comisariados agrarios y ejidales, la asamblea ejidal o de comuneros también son bases de la orga- nización política de estos pueblos. Incluso en algunos pueblos que han sido despojados de la totalidad de sus tierras de cultivo, esta organización agraria persiste.5 8. Tienen un calendario ceremonial anual; de acuerdo con Medina, este calendario se arregla con base en una lógica cultural de seis ciclos de fiestas; se inicia con la Candelaria y finaliza con el ritual de muertos, y también abarca un ciclo de peregrinaciones a los santuarios más importantes de la cuenca de México [Medina, 2007; Broda, 2004a, 2004b]. 9. Observan también un ciclo de fiestas cívicas que ha sido poco estudiado, aunque es muy importante porque han pasado de ser una imposición del Estado a festejos de los que la comunidad se ha apropiado, como en los casos del día del niño, día de las madres, clausuras de fin de cursos en la escuela o el 15 y 16 de septiembre. 10. El último elemento para Medina es la memoria histórica, conservada en los relatos de las familias y los pueblos, es decir, la historia viva de cada comunidad.

Los estudios etnográficos realizados sobre la vida ceremonial en todas las comunidades originarias, incluyendo Iztapalapa, demuestran que ésta es central para la reproducción social, la construcción de la comunidad y la identidad cultural. El escenario ritual se convierte también —casi inadvertidamente— en un campo de resistencia frente a las imposiciones históricas.6

5. A dicho antecedente agrario, el gobierno de la Ciudad de México le ha reconocido expresión polí- tica y legal. Por ejemplo, el nuevo programa de agricultura urbana de tipo sustentable en patios y azoteas que ha implementado la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec). Asimis- mo, para refuncionalizar el espacio que ocupan los comisariados ejidales se han creado las coordinaciones de enlace territorial (42 en total), que responden a una estrategia del gobierno de la Ciudad de México para reconocer y fomentar las antiguas tradiciones de sus pueblos. 6. En este sentido, me parece importante señalar que en Iztapalapa existen ejemplos muy claros de resistencia y negociación desde el ámbito de la vida ceremonial. En este pueblo encontré que los mayordomos de los ocho barrios transforman, según las necesidades, sus funciones. Cuando fue necesario se

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El caso de Iztapalapa como pueblo originario Iztapalapa forma parte de la Ciudad de México sin renunciar a su identidad ni a su cultura de raíz mesoamericana, pues es preciso tomar en cuenta las constantes migraciones de indígenas de otros estados de la República a la Ciudad de México, donde Iztapalapa es el área con mayor número de migrantes, ya que según el censo del 2000 congrega hablantes de todas las lenguas indígenas del país.7 De acuerdo con Margarita Nolasco [1981], la migración a Iztapalapa se desata en 1960 cuando se ocupan todos los espacios libres, incluyendo el lecho salobre del lago, proceso que se inicia en los cuarenta, en el contexto de la Segunda Guerra Mundial, con una creciente inmigración rural a la Ciudad de México. En este momento, según Andrés Medina, se revela la diversidad étnica y lingüística de la población de la Ciudad de México y su zona conurbada, población india que se entrama de muchas maneras en el tejido urbano.

La Ciudad de México ha sido desde sus orígenes mesoamericanos un espacio urbano constituido por poblaciones de diversa filiación étnica, diversidad que es acentuada por la llegada de contingentes europeos y africanos en el proceso de invasión y colonización españolas... red de ciudades y poblaciones que tiene como su ámbito histórico a la cuenca de México y al sistema lacustre que la funda [Medina, 2007].

Mis trabajos de investigación se enfocan en las fiestas de Iztapalapa, y he usado como base del trabajo etnográfico —para registrar, indagar, preguntar y profundizar— cuatro ejes conceptuales que pertenecen al modelo feno- menológico que propuso Good [2005] para estudiar a los pueblos de tra- dición cultural mesoamericana; se trata de un esquema que con el soporte del dato etnográfico permite entender una lógica cultural que corresponde a un proyecto de vida diferente al proyecto occidental. Estos ejes son trabajo; intercambio o reciprocidad con amor y respeto como sus principios; energía o fuerza vital y continuidad o memoria histórica. Por ello, las preguntas de

hicieron representantes vecinales; cuando se hizo el Plan Parcial de Iztapalapa se convirtieron en representantes de los ocho barrios y su voz fue tomada en cuenta para defender el Cerro de la Estrella. 7. Datos proporcionados por la antropóloga Luz Ma. Brunt, quien lleva a cabo un proyecto sobre migrantes indígenas en la Ciudad de México.

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mi equipo en Iztapalapa y en Culhuacán tocaban esta dimensión cultural, su significado, descripción, aplicación y devenir en el tiempo. Un primer resultado de la investigación fue el Calendario ritual de Iztapalapa, texto de divulgación dirigido en primera instancia a la propia comunidad y que se edi- tó en forma de disco interactivo. En el presente trabajo me referiré a lo que la etnografía proporcionó: el análisis de las fiestas rituales de esta comunidad, sobre todo las fiestas patronales en Iztapalapa como elemento de identidad y como patrimonio cultural. Identidad. Con este concepto nos remitimos a la pertenencia a un grupo social determinado, a una adscripción aceptada que da cohesión; la pertenencia a un grupo diferencia uno de otro y permite reconocer lo propio. Las fiestas en los pueblos son una manera destacada de recrear lo que se considera propio, y son elementos de reproducción de identidad cultural relacionados con un espacio geográfico y a la historia. Memoria histórica. Otro elemento constitutivo de la identidad de los iztapalapenses es la reconstrucción de su pasado o su memoria histórica. El pasado indígena se imagina como una influencia directa y sin fracturas, que establece una continuidad entre el presente y el mundo antiguo mesoamericano, al que se concibe como fuente de la grandeza espiritual y de la identidad particular del pueblo de Iztapalapa. Entre los puntos nodales tenemos el Cerro de la Estrella y sus cuevas, los vestigios arqueológicos ubicados en el cerro, y en la parte histórica del pueblo, las figuras míticas de Quetzalcóatl y Tezcat- lipoca. Los pobladores insisten en designar a Iztapalapa como el lugar donde nació Cuitláhuac, el sitio sagrado donde se encendía y se encendió por última vez el Fuego Nuevo y en el cual se entabló una defensa heroica contra la inva sión española. Por otra parte, el aún reciente pasado agrícola-chinampero se recuerda como una época cuando la gente no carecía de nada, que todavía se expresa en la comida cotidiana, sobre todo, en la festiva y ritual. Este pasado lacustre se pierde materialmente a partir del proceso de desecación del sistema de lagos que existía en la cuenca de México. El pueblo de Culhuacán empieza a perder sus sembradíos a partir de la década de los cuarenta, cuando los terrenos se transforman en grandes unidades habitacionales, como la ctm Culhuacán y la unidad Vicente Guerrero. En Iztapalapa la zona chinampera se mantuvo hasta 1985, cuando fue expropiada para la construcción de

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la Central de Abastos. No obstante, incluso ahora el pasado lacustre y sus prácticas agrícolas continúan muy presentes en la conciencia de los habitantes originarios. Territorio y espacio. Otro de los elementos constitutivos de la identidad de estos pueblos es el territorio, entendido como un espacio construido históricamente por un grupo social, el cual se diferencia de sus vecinos por prácticas espaciales propias, por la apropiación mítica, ritual, social, política y material. En el caso del pueblo de Iztapalapa su territorio lo forman ocho barrios, integrados por dos medios pueblos: Atlalilco y Axomulco; aquél abarca los barrios de San Lucas, Santa Bárbara y San Ignacio; y éste, San Pedro, San Pablo, San José, La Asunción y San Miguel. Carlos García Mora [1975] propone que en épocas anteriores existían dos grandes grupos ocupacionales: uno integrado por familias dedicadas a la caza y la pesca lacustre —llamados los tiradores—, y otro conformado por las familias dedicadas al cultivo de las chinampas, identificadas como las verdu- leras o “chincoleras”. Cada grupo conformaba una unidad social y tenía su propio culto, de lo cual las festividades actuales son reminiscencias. Ante la pérdida de los terrenos agrícolas, cobran cada vez más importancia las fiestas como una forma de apropiación y depositarias de memoria histórica.

III. Las fiestas de Iztapalapa: patrimonio intangible Con la celebración de los ciclos festivos, los pueblos originarios de la cuenca de México han hecho sentir su presencia, su vitalidad cultural. Estas celebraciones con frecuencia alteran la rutina de la vida urbana con sus procesiones, fuegos artificiales y ferias comerciales. En general, se realizan en el asentamiento original donde se conserva el diseño colonial de una plaza rodeada por edificios públicos, la iglesia, oficinas de gobierno, escuela y mercado. Las fiestas por lo común duran varios días, y en el caso de Iztapalapa si bien no son continuas, abarcan por lo menos una semana al celebrarse la víspera, el día principal o un fin de semana y la llamada octava, que es la repetición de la fiesta ocho días después. Como señaló Medina, el sistema de cargos y las redes de parentesco y de cooperación son las estructuras que movilizan a las personas y los recursos para estas celebraciones. Estas estructuras relacionadas con la devoción al santo patrón se reproducen en los ocho barrios de Iztapalapa.

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Existen cinco festividades que congregan a todos los barrios que integran los dos medios pueblos: las fiestas del Señor de la Cuevita, la semana santa, la peregrinación a la Villa de Guadalupe, la fiesta de la parroquia de San Lucas y la fiesta de la Virgen del Carmen. Además de estas “fiestas grandes”, a decir de los habitantes originarios de Iztapalapa, existen las fiestas menores corres- pondientes a los santos patronos de cada barrio y sus respectivas octavas, lo que suma un total de veinte fiestas. A las fiestas descritas se agregan las pascuas, los días de muertos, la Santí sima Trinidad, jueves de Corpus, el carnaval,8 las peregrinaciones, las correspondencias, entre otras, lo que daría un total aproximado de cincuenta fiestas, distribuidas a lo largo del año y relacionadas con el culto católico. Esta compleja organización ritual descansa en el sistema de cargos. Se han identificado alrededor de noventa mayordomías y un número aproximado de trescientos mayordomos, en quienes se sustenta la organización festiva. Por razones de espacio no se abordarán las numerosas fiestas cívicas que menciona Medina ni las constantes celebraciones del ciclo de vida como bodas, bautizos y entierros, que forman parte de este complejo patrimonio cultural que se conserva en pleno siglo xxi. Las celebraciones realizadas durante todo el año representan un gran esfuerzo colectivo en que el trabajo y los gastos de los mayordomos y de todos los integrantes de los barrios refuerzan los elementos constitutivos del patrimonio cultural de este pueblo: la identidad comunitaria, el sentido de pertenencia y la memoria histórica. A continuación considero algunos valores culturales expresados en esta actividad festiva tan intensa, retomando la propuesta de Good [2005] para estudiar los pueblos de tradición mesoamericana con cuatro ejes conceptuales; aplico la propuesta de manera flexible en mi área de estudio. En Iztapalapa, el trabajo desarrollado en la organización de las fiestas es colectivo y recíproco, y el resultado redunda en el bien común, ya que es una concepción de trabajo vinculada asimismo con un sustrato mesoamericano, el cual también expresa Medina. “El trabajo ni se siente, es cariño”, dice un informante con relación al día de muertos en Iztapalapa. Esta concepción del

8. El carnaval en Iztapalapa no se lleva a cabo en la fecha que marca el calendario litúrgico, sino a lo largo de la Cuaresma, característica que comparte con casi todos los pueblos originarios de la cuenca de México.

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trabajo permite que todos los miembros de la colectividad —niños, mujeres, hombres, ancianos y jóvenes— trabajen juntos cooperando para un fin: la fiesta o celebración del santo patrón, que genera identidad colectiva y cultura propia. Este trabajo no se limita a las tareas más obvias. Incluye las colectas para las fiestas que se celebran durante todo el año; la comida que preparan y sirven las mujeres; las aportaciones de los ancianos que dirigen y dan consejos; el esfuerzo de los niños que hacen mandados, limpian, esparcen flores. En esta división social del trabajo se emplea la energía o fuerza vital al contar las experiencias históricas, aconsejar, orientar y enseñar cómo es la fiesta, cómo debe hacerse y cuáles son los pasos para llevarse a cabo. Dentro de estos ciclos festivos también está presente otro elemento constitutivo y característico de los pueblos con tradición mesoamericana: la reciprocidad o intercambio, ejemplificado en nuestro caso en las llamadas correspondencias, que pueden verse en diferentes niveles. En los ocho barrios existe la costumbre de que en cada fiesta los mayordomos reciben en los linderos del barrio a los santos de los otros siete barrios que llevan a la capilla y fiesta del santo festejado y ahí permanecen el tiempo que dura la celebración. Además, para estas celebraciones llegan a Iztapalapa el Señor de los Milagros, de Michoacán, y el Señor de Chalma. Los iztapalapenses, a su vez, peregrinan a Chalma, Tepalcingo, Morelos, al santuario del Señor de los Milagros en Michoacán y a la basílica de la Virgen de Guadalupe. Este conjunto de reciprocidades y la red que se establece es un sistema de intercambios simbólicos, territoriales y sociales que abarca a todos los pueblos de tradición cultural mesoamericana dentro y fuera de la cuenca de México. Dentro de las correspondencias también existe un complejo sistema de reciprocidades entre santos, lugares sagrados, difuntos y personas vivas. Esta manera de corresponder o ser recíprocos con los dones y favores recibidos, refuerza el sentido de identidad, tan amenazada por las presiones de la mo- dernización impuesta.

La comida en las fiestas como patrimonio cultural La comida desempeña un papel central dentro de la organización festiva. En la comida y sus usos pueden observarse directamente la memoria historia y la construcción de relaciones sociales. Es por excelencia un espacio de re- producción y creación cultural, constitutiva de identidad colectiva; el registro

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etnográfico de las fiestas de Iztapalapa y, en especial, de la comida ritual y festiva así lo han comprobado. En mi análisis —y es un propósito que comparto con los otros autores de este libro— me interesa, más que el arte culinario, el universo cultural al que la comida se integra. Por lo mismo, planteo que la comida festiva forma parte del patrimonio intangible de las comunidades. En la comida iztapalapense encontramos la memoria histórica de usos y adaptaciones sociales a un medio natural que fue particularmente rico en recursos lacustres y agrícolas. La tradición culinaria, chinampera y lacustre ha persistido, no obstante que los cambios ambientales en la zona han sido tan drásticos que hoy ya no hay chinampas, lagos ni cacería en el Cerro de la Estrella, a excepción de una pequeña área de cultivo en el barrio de San Pedro. No obstante la desaparición de recursos naturales y las formas de vida que propiciaban, en las fiestas patronales de Iztapalapa se encuentran significados culturales actuales que los vinculan con su memoria histórica. Los habitantes de Iztapalapa no han olvidado que su comida es un patrimonio intangible. La comida en general, pero en particular la ritual o festiva, forma parte de su pasado inmediato que está vinculado a su antiguo territorio. Alimentos, productos e ingredientes que se obtenían en lagos, lagunas, tierras de cultivo y chinampas, ahora se consiguen en mercados, como el del centro de Iztapalapa, o se encargan a marchantes de Chimalhuacán y Texcoco, donde aún se consiguen los insumos necesarios. El registro etnográfico minucioso de las fiestas de Iztapalapa condujo a la elaboración del siguiente listado de guisos, que explicamos en el caso de platillos no tan conocidos en la cocina mexicana: A. Mixmole: mole que lleva como ingrediente principal una yerba llamada lengua de vaca, la cual debe su nombre a su forma, cuyo sabor es un poco ácido; crecía en las orillas de las chinampas y de las lagunas y ahora se consigue en Santa María, Aztahuacán, Iztapalapa y Xochimilco. Este guiso lleva además charales, chile ancho y xoconostle. B. Ahuautle: hueva de mosco de la laguna. Los habitantes de Iztapalapa recuerdan que a orillas de las lagunas se colocaban varitas en las que el mosco depositaba sus huevos, después se recogían y se limpiaba el ahuautle. En la actualidad es un platillo muy caro que se puede conseguir en Chimalhuacán, Chalco y, a veces, en el tianguis de Iztapalapa. C. Tamales de frijol, de haba o de pescado.

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D. Barbacoa de pato de la laguna o tlaxolo: el pato que se llamaba tlaxolo se encontraba en la zona desde febrero hasta octubre y también se criaba en casas, práctica que aún permanece. E. Atole de pinole o chileatole. F. Ensalada de charales, arroz a la mexicana, ancas de rana en salsa verde. G. Mole verde, conejo de campo en pipián. H. Caldo de doncella: guiso que lleva una variedad de pescado blanco que se sacaba de la laguna de San Sebastián Tecoloxtitla. El salitre le daba un sabor muy especial y aún se consigue en la Central de Abasto. I. Caldo de tórtolas o huilotas: ave más pequeña que el pichón. J. Tórtolas doradas, nopalmole, mixiotes de pollo y carnero, salsas, tortillas.

Las bebidas con que se acompaña esta comida por lo regular son aguas frescas, refrescos, tequila, cervezas y, ocasionalmente, pulque. En la forma de nombrar algunos platillos y los productos con los que se elaboran se evidencia la presencia del náhuatl, reminiscencia de la lengua originaria, ahora en desuso en la zona. Dada la enorme cantidad de invitados a comer en estas fiestas, los platillos tradicionales, cuyos ingredientes son de difícil obtención, se reservan para un número menor pero no exiguo de invitados especiales (mayordomos, antiguos mayordomos, cargueros de otros pueblos o barrios). Para el resto de los asistentes a la fiesta no falta el mole rojo o verde, el arroz blanco o rojo, las carnitas, los mixiotes de carnero, los nopales compuestos, las tortillas, los frijoles, el chicharrón y los charales. Existen otras celebraciones más íntimas de los mayordomos: las comidas de “función”. Para reseñar una de ellas retomo una parte de un texto del colega García Mora, cuando narra una visita a Iztapalapa en 1972:

En otra ocasión los antropólogos fueron convidados a una comida con la cual la familia de un mayordomo celebró su “función”, es decir, cuando cumplió con el cargo de efectuar la fiesta religiosa que se le había encomendado. Fue una comida al viejo estilo lacustre, típico de la cuenca de México, consistente en carne de pato en mole acompañado con pulque; pero como probablemente este alimento y esta bebida habían desaparecido de la zona, tal vez fueron traídos de otros lugares [García Mora, 1975].

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En la ofrenda ritual del día de muertos se cocinan guisos con un propó- sito más simbólico, vinculado con el pasado lacustre y chinampero.9 En esta celebración se manifiesta en plenitud el significado simbólico y el uso ritual de los alimentos con un fin fundamental: dar y recibir. Si bien la parte medular de la elaboración de la comida es, sin lugar a du- das, el trabajo femenino, en las fiestas se observa la participación entusiasta de prácticamente todos los parientes consanguíneos y rituales, así como la ayuda espontánea en la confección de los platillos de personas de ambos sexos y diferentes edades. Es un trabajo que no agobia, que se disfruta y no se reniega del tiempo y esfuerzo que requiere; al mismo tiempo que se mezclan y sazonan ingredientes, las relaciones sociales se tejen, fortalecen y se de- cantan. En este trabajo se vierte la energía vital plasmada en un conocimiento gastronómico milenario, delicado, acucioso, donde los ingredientes se some- ten a elaborados procesos de pelar, tostar, moler, remojar, marinar, mezclar, impregnar, desvenar, freír. Debe tenerse en cuenta que éste es un proceso ligado a la concepción de que la cocina, en particular la festiva, “debe ser” una cocina muy rica y refinada, particularmente en las expresiones culinarias ligadas a la cocina mesoamericana de México. Esta manera de relacionarse por medio de la comida es necesariamente un ejemplo de resistencia, es una estrategia para mantener un proyecto de vida propio, distinto, identificativo, cuya raigambre tradicional oculta y no evidencia la importancia que tiene para la supervivencia del grupo frente a la modernización y las relaciones de poder hegemónico. Es un acto de “así debe ser” que corresponde a una lógica cultural propia.

Reflexiones finales Las características de Iztapalapa y su organización festiva cuadran muy bien con las propuestas de Medina sobre los pueblos originarios. El análisis de los datos etnográficos recogidos en el área que estudio muestra muchos elementos que integran la organización de las fiestas, todos ellos, definidos e imprescindibles, son parte del patrimonio intangible de esa comunidad. Aquí se aprecia la inseparabilidad de la organización social, el territorio, la ecología y la identidad cultural, como han insistido los colegas que proponen unificar las

9. V. Garza Marcué en este volumen.

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dimensiones de la vida colectiva consideradas patrimonio tangible y patrimonio intangible. Por ello mismo, esta vida ritual, y dentro de ella la comida, es central para el patrimonio cultural de esta comunidad y de México, como país de tradición mesoamericana. Queda demostrada la importancia de estudiar etnográficamente la vida ritual de las comunidades, lo cual permite entender el porqué se invierte tanto esfuerzo, dinero y trabajo en estas actividades. El resultado es el fortalecimiento de las relaciones sociales, de la identidad y, por ende, de la reproducción cultural. También es una esfera de resistencia y negociación frente a la modernidad impuesta.

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Laura Elena Corona de la Peña* **

Introducción Una de las paradojas de la modernidad es la idea generalizada de que cada individuo es libre, que decide sobre sí mismo y sobre su entorno cuando, en realidad (como se explica en el capítulo uno), existen complejas redes de poder que inciden sobre las personas y sus decisiones, lo cual no impide que éstas a su vez desarrollen mecanismos para responder a estos procesos. Uno de los intereses de este volumen es el análisis de la relación entre la llamada modernidad y la cultura alimentaria para el caso de México; al respecto, en el capítulo uno se abundó sobre los mecanismos del poder y cómo inciden en el consumo de alimentos; en el capítulo dos la doctora Good analiza la situación específica del en- frentamiento modernidad-cultura alimentaria para nuestro

* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Historia y Etnohistoria enah. ** Agradecemos a la doctora Catharine Good Eshelman su generosidad y sus importantes comentarios que ayudaron a aclarar muchas secciones de este texto. También agradecemos a José Luis Mariño, a la maestra Claudia Corona y al químico farmacéutico biólogo Jaime Corona sus sugerencias sobre cuestiones de redacción.

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país; y en el presente texto me refiero a esta problemática para la Ciudad de México. Aplico una metodología que integra las perspectivas antropológica y nutricional para analizar tres tipos de comida y sus locales de venta: a) fast food; b) slow food, y c) fondas. Nuestras fuentes son: 1) textos de autores que han abordado la comida y la globalización desde una perspectiva antropoló- gica; 2) datos obtenidos de un registro etnográfico realizado en la Ciudad de México;1 y 3) mi experiencia como dietista del Instituto Mexicano del Seguro Social (imss) entre 1989 y 1992.

Comida rápida, una industria en expansión El periodista estadounidense Eric Schlosser analiza en su texto Fast Food, una de las industrias de su país que figura entre las más poderosas en el mundo, la de la fast food o comida rápida. Schlosser considera que la fast food ha de- mostrado ser “una fuerza revolucionaria en la vida estadounidense”, al transformar en poco tiempo no sólo la dieta, sino también el paisaje, la economía, la población laboral y la cultura popular del país [Schlosser, 2003 (2001):18]. Según el autor, la empresa McDonald’s ha tenido una participación central en este proceso, por lo que en su libro examina con detalle la evolución de esta cadena y sostiene que, además de ser una entidad corporativa cuyas principales ganancias en el mundo provienen del pago de regalías por franquicias, la clave del éxito con los consumidores radica en ofrecer “uniformidad” en sus productos [ibid.:19-21]. Para lograrlo McDonald’s ha incidido en los procesos de producción agropecuaria, sobre todo respecto a las carnes de res y de pollo y las papas con que elaboran las hamburguesas, los nuggets y las papas fritas, respectivamente. Por el cuidado en la investigación y sus detalladas descripciones, Schlos- ser ofrece una verdadera etnografía de la comida rápida, en la que el autor documenta cómo esta industria que “empezó con un puñado de modestos puestos de hot dogs y hamburguesas en el sur de California”, en las últimas tres décadas “se ha infiltrado hasta los últimos rincones de la sociedad estadounidense”, de manera que hoy los estadounidenses gastan más en este

1. Durante noviembre y diciembre de 2006, en dos sucursales de McDonald’s, dos fondas familiares y un restaurante slow food. Como parte del registro se aplicaron 20 entrevistas breves tanto a los comensales como a los dueños de fondas.

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concepto que en educación superior, computadoras, coches, libros, revistas y otros. Según el autor, en la década de 1950, gracias a la promoción de las cadenas de comida rápida, la hamburguesa logró quitarse la mala reputación de “comida de pobres” o “alimento adulterado” y se convirtió en la “comida estadounidense por antonomasia” [ibid.:17, 22, 263, 266]. La historia de la introducción de la industria de fast food estadounidense en Latinoamérica, y en particular en México, es un claro ejemplo de un problema que plantea Mintz: cómo los significados que las personas asignan a sus actividades diarias, desde su propia tradición histórica, entran en conflic- to con los significados externos que impone la acción del poder económico, social y político.2 Así, por ejemplo, los valores que se buscaban en la comida, como que estuviera recién hecha, se preparara con esmero y con ingredientes frescos, se enfrentan a los valores de la comida comercial, en la que tanto los ingredientes como los platillos terminados suelen congelarse para aumentar su vida útil y donde la estandarización en los procedimientos es más importante que el esmero o sazón de quien prepara la comida. Otras consecuencias de la instalación de cadenas de comida rápida son las siguientes: 1. Afectación de los sistemas de producción agrícola y ganadera locales (por ejemplo, McDonald’s México en su página web McDonald’s [2008] asegura que 85% de sus insumos “son de origen orgullosamente mexicano”), y 2. Tal como en Estados Unidos, McDonald’s dirige sus campañas publicitarias a los niños porque considera que ellos tienen menores vínculos con una tradición alimentaria, tal como lo plantea Schlosser [op. cit.: 306, 307], lo cual incide en su consumo y estado de salud. En México, los cambios económicos que impulsaron los llamados tecnó cratas o neoliberales a partir de los años ochenta del siglo xx, buscaban incorporar el país a la economía de libre mercado, y en este contexto se establecieron las condiciones ideales para que las cadenas de comida rápida se instalaran; una de ellas fue McDonald’s, que inauguró su primera sucursal durante el sexenio de Miguel de la Madrid, el 29 octubre de 1985, ubicada en la lateral del periférico, al sur de la Ciudad de México. Para el año 2006 la cadena tenía ya 335 sucursales en todo el país, y más de doce mil empleados según su página oficial, McDonald´s; en 2007 sumaban 367 sucursales con 28

2. V. Capítulo uno en este volumen.

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franquiciatarios y 12 500 empleados; 98 de estas sucursales se encontraban en la Ciudad de México y su zona conurbada, lo cual representaba 26.7% del total.3 Actualmente cuentan con 500 puntos de venta (restaurantes, centros de postres y café) en 57 ciudades de los 31 estados de la república. En 1968 se constituyó en el país la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que en la actualidad integran 28 delegaciones estatales, 70 delegaciones municipales, además de 16 delegaciones distritales y especiales que agrupan a 243 mil establecimientos formales que emplean directamente a 850 mil personas [Canirac, 2008]. Quienes dirigen esta asociación consideran la franquicia4 como una opción de expansión e incluso de “dominación de mercados”, y por ello han desarrollado un sistema en el que retoman muchos de los principios de las grandes cadenas como McDonald’s. La información que proporciona la Ca- nirac permite un primer acercamiento al tema, y a partir de esa información parece que su sistema de franquicias, que buscan la homogeneización del producto final, es una adaptación del sistema que siguen las transnacionales estadounidenses y, en consecuencia, podrían tener efectos similares en la producción agropecuaria local.

Una mirada etnográfica a tres tipos de oferta gastronómica en la Ciudad de México En la Ciudad de México la ingesta de alimentos fuera de casa representa sólo una parte del consumo alimentario de los capitalinos, cuya demanda es muy variada en cuanto a gustos y capacidades económicas. Los motivos más comunes para comer fuera de casa son laborales (por horarios de trabajo y distancia del hogar), festejos, paseo o descanso. Existen diversas respuestas a esta demanda;5 sin embargo, a partir de los años ochenta del siglo xx se han incrementado los negocios de comida basados en franquicias. Para fines de este trabajo elegimos, entre la amplia oferta gastronómica en el D.F., tres tipos de locales de venta de comida: restaurantes fast food, res-

3. A partir del 2007, Arcos Dorados opera la red, la franquicia maestra de la marca en América Latina. 4. En nuestro país operan actualmente más de 550 franquicias, de las cuales 23% son de la industria de alimentos y bebidas (restaurantes); la mayoría es nacional. 5. V. capítulos 14, 15 y 16 en este volumen.

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taurantes slow food6 y fondas. Cada negocio tiene un perfil particular de locales, platillos y atención según la población a la que buscan como clientela.

Clientela a la que se dirigen Con base en el registro etnográfico se identificaron las siguientes característi- cas de los comensales que visitan estos tres tipos de locales: Restaurantes fast food: acuden sobre todo madres con hijos, por lo general, menores de 12 años, grupos y parejas de adolescentes, empleados que trabajan cerca de la sucursal (usualmente solicitan comida para llevar), personas de clase media y media baja interesadas en un servicio rápido o en un lugar de diversión. La mayoría de los adultos entrevistados dijo no tener un gusto particular por este tipo de comida, y la mayoría prefiere la que ofrecen otro tipo de locales; sin embargo, acuden a estos lugares por dos razones: 1) para llevar a sus hijos; y 2) porque no hay otra opción para comer y regresar rápido al trabajo. En cuanto a los pequeños comensales, según nos relataron varias madres o los propios niños, la comida en McDonald’s les gusta mucho:

Mis hijos sí se comen todo en McDonald’s, aunque les gustan más los juegos en Burger King. Mi hijo de un año identifica cuando los nuggets son de McDonald’s o son caseros, sólo por su olor y su aspecto, no acepta los caseros y no hay manera de engañarlo, es un gourmet. Mi hija de cinco años empezó a comer esta comida después de los tres años, ella tolera más la comida casera y no distingue tanto la diferencia. [Madre de 37 años entrevistada en McDonald’s.]

Me encanta la comida de McDonald’s, si tuviera suficiente dinero la comería todos los días, empecé a consumirla después de los 20 años, no me gustan los locales, son “como para niños”, y por lo general compro la comida para llevar, también me encantan los juguetes, aunque ya estoy grande, tengo varias de las colecciones completas. [Joven entrevistada en McDonald’s.]

6. Como respuesta a la invasión homogeneizadora de la fast food y al frenesí de la fast life, en 1989 Carlo Petrini fundó en Italia la slow food, como una asociación internacional sin fines de lucro [Provee- dores de México, 2006]. Su filosofía incluye los siguientes preceptos: 1. Derecho al placer del comer y, en consecuencia, la responsabilidad de proteger la herencia de la comida, la tradición y la cultura que lo hacen posible. 2. Concepto de ecogastronomía. 3.Consumidores como coproductores [Slow Food, 2006].

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Nosotros comemos poco la comida de McDonald’s, más bien traemos nuestra comida o vamos a las quesadillas, hoy no teníamos mucho tiempo para comer y como aquí nos hacen descuento, hoy comimos McDonald’s. [Empleado de 37 años entrevistado en plaza comercial.]

Restaurantes slow food: acuden a estos locales adultos jóvenes de alto poder adquisitivo, preocupados por la salud y la ecología, algunos vinculados al movimiento new age. Personas de clase alta:

Venimos a celebrar el bautizo de mi hijo, encargamos con anticipación los platillos, pero sabemos que lo importante es que se preparen en el momento, por eso a algunas personas les dio hambre y pedimos algo de pan. Elegimos este lugar porque es tranquilo, tiene amplios jardines, la comida es sana y muy bien presentada. [Mujer de 34 años entrevistada en El Tajín.]

El lugar es muy bonito y tranquilo, cuidan mucho los detalles del servicio y la decoración, además los empleados son muy amables. Los precios son un poco más altos que en otros lugares, pero los platillos lo valen, son sanos y ecológicos. [Mujer de 38 años entrevistada en El Tajín.]

Fondas: las visitan señoras que compran comida para llevar, empleados que comen solos o en grupo y personas de la tercera edad. Clase media y media baja, empleados, estudiantes. Estos comensales buscan un servicio cercano a su lugar de trabajo donde puedan consumir una comida completa a costo accesible. Los entrevistados manifestaron su gusto por la comida casera y la relación amistosa o cordial con los dueños o con quienes atienden los locales.

Mis clientes son de años, este negocio tiene treinta años y en ese tiempo he ido adaptando los menús a los gustos de los clientes. En general, no les gustan las verduras, por eso se las combino con la carne; eso sí, son muy carnívoros, todos los días quieren carne, la más sabrosa es la de cerdo, pero como es un poco pesada la voy alternando con pollo y con res; pescado hago poco [Dueña de fonda.]

Venimos de vez en cuando a platicar y a desayunar con calma, conocemos a los dueños desde que abrieron el negocio y no ha cambiado su sazón, también com-

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pramos tamales y sopes para llevar y desayunar en casa. Nunca nos hemos enfer- mado del estómago con esta comida, y como puede ver, todo está muy limpio. [Señora de la tercera edad entrevistada en fonda.]

Caracterización de tres tipos de locales de comida Con base en los datos proporcionados en las páginas web de McDonald’s y Slow Food, en mi experiencia en el campo de la nutrición, así como en el registro etnográfico,7 a continuación voy a comparar algunos aspectos centrales de los tres tipos de locales analizados para caracterizarlos (Figura 4.1). Los tres tipos de oferta gastronómica analizados tienen características muy puntuales que los distinguen entre sí y a partir de las cuales se distribuyen a los comensales. En una primera mirada se pensaría que estos tres tipos de restaurantes se ajustan a su población objetivo; sin embargo, parece que todas responden a un complicado proceso de consumo en el cual el comensal tiene poco poder de decisión. Los tiempos y lugares de comida dependen de muchos factores como: 1) los horarios y sitios de trabajo o de vivienda; 2) los alimentos disponibles localmente que permiten la mayor rentabilidad a los distintos negocios; 3) la influencia de la mercadotecnia que no sólo incluye anuncios y campañas, sino que la ha utilizado el “poder estructural”, que definió Eric Wolf [1990],8 para imponer patrones de consumo e ideas sobre lo que es “bueno para comer” en términos de Marvin Harris [2008 (1985)].9

7. Durante nuestro trabajo de campo en McDonald’s probé algunos platillos en los que identifiqué distintos elementos y sabores. Consumí en varias ocasiones hamburguesas, papas, pollo, yogur con frutas, refrescos y helados. 8. V. “Introducción” en este volumen. 9. Harris afirma que si bien, desde una perspectiva científica, los seres humanos son omnívoros (comen alimentos de origen animal y vegetal), el inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos parece bastante reducido, ya que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión, refiriéndose a las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, es decir, a su cultura alimentaria. “En la medida en que sea posible explicar las preferencias y aversiones dietéticas, la explicación habrá de buscarse no en la índole de los productos alimenticios, sino más bien en la estructura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se trate […] La comida tiene poco que ver con la nutrición. Comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni porque sea práctico, ni tampoco porque sepa bien” [Harris, 2008:11-14].

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Figura 4.1 Cuadro comparativo de características de los locales analizados

ASPECTO EVALUADO FAST FOOD SLOW FOOD FONDAS Mercadotecnia Disfrute, natural, tradicional, sano, Costo accesible, sabor casero, Propuesta ofrecida Moderno, rápido, divertido, limpio ecológico cantidad suficiente Adultos jóvenes de alto poder ad- Niños y jóvenes de distintos Consumidores a los que quisitivo, preocupados por la salud Trabajadores, amas de casa y grupos sociales. En general no hay se dirige y la ecología, algunos vinculados personas de la tercera edad platillos para adultos al movimiento New age A través de medios masivos de A través de recomendación A través de la recomendación Promoción comunicación y por la ubicación personal y por ubicación de sus personal y por ubicación de sus de sus sucursales sucursales sucursales Local Espacios reducidos, mobiliario Espacios amplios, decoración Espacios no muy amplios, gene- hecho de materiales altamente principalmente en colores fríos, ralmente mesas y sillas plegables lavables (niños tiran líquidos y ali- Mobiliario y decoración mantelería de tela, numerosos de plástico o metal, decoración mentos) y rígidos, colores cálidos detalles, importancia de plantas y mínima, colores variables (cálidos y brillantes asociados a provocar áreas verdes y fríos) apetito y comer rápido De distintas edades y para la aten- Muy jóvenes, trabajo de baja ción directa principalmente adul- Generalmente los dueños del remuneración y generalmente Empleados tos jóvenes, mejor renumeración y local lo atienden con ayuda de temporal, poca interacción con el mayor posibilidad de permanencia familiares o pocos empleados comensal dependiendo de aptitudes Aspectos nutricionales Depende de la selección de Aporte calórico Generalmente mayor al necesario Suficiente platillos La mayor parte de las calorías son Depende de la combinación de Alto contenido en grasas satura- Balance energético aportadas por grasas y azúcares platillos elegidos, pueden exceder- das por la forma de guisar y por sencillos se en grasas freír platillos con carne Incluida en ensaladas y cereales Variable, depende de inclusión de Fibra dietética Cantidades ínfimas integrales frutas y verduras Grasas saturadas Principal aporte de grasa y energía En algunos platillos En la mayoría de los platillos En prácticamente 100% de los Azúcares sencillos En algunas bebidas y postres En las bebidas y postres platillos Otros aspectos Muy alto en comparación con las Aparentemente accesible pero alto otras dos opciones, relacionado Costo Accesible para lo que se ofrece con el valor atribuido a ingredientes y platillos Tiempo de entrega Menor a 10 minutos, se entregan Menor a 10 minutos en promedio Mayor a 20 minutos en promedio de los alimentos los platillos al terminar el anterior En platos grandes sobre los que se Compacta, en recipientes En platos predominantemente de distribuyen y decoran los platillos desechables de colores brillantes, melanina, vasos y jarras de plásti- Presentación de alimentos con gran detalle y muchos ele- aderezos envasados o en barras co, cubiertos metálicos, se busca mentos principalmente vegetales, de autoservicio que la ración se vea abundante 82 aderezos según platillo

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El futuro del consumo. Los niños Lo que Mintz llama significado externo, explicado ampliamente en la intro- ducción y que otros autores retoman en varios de los textos de este volumen, puede identificarse en la mayor parte de la oferta gastronómica de la Ciudad de México; sin embargo, es preocupante en particular el caso de la oferta fast food y cómo ésta se dirige en especial a niños y jóvenes. Schlosser ha analizado con detalle los motivos y objetivos de esta elección de nicho de mercado por las empresas en la última mitad del siglo xx, a partir de la cual identifica tres grupos pioneros: el mundo de fantasía de Disney, McDonald’s y los fabricantes de juguetes y golosinas. Éstas eran las primeras compañías en la sociedad de consumo moderna que dirigieron conscientemente sus campañas de mercadotecnia a los niños, porque consideraron que por un lado podrían convertirse en prospectos de clientes leales a una marca, y por otro, en “vendedores suplentes” que obligaran a sus padres a comprar.10 Como parte de las campañas de mercadotecnia, las cadenas de comida rápida establecieron una alianza perfecta, en la cual los medios de comunica- ción fueron el vehículo, junto con la publicidad y los fabricantes de juguetes, cuyos productos se presentaban en cajitas tipo regalo con la comida. Es- tas amplias colecciones de juguetes especiales las compraron incluso adultos coleccionistas [Schlosser, 2003 (2001):68-75]. Tal como se documentó mediante registro etnográfico, en México se observa una tendencia similar con “adaptaciones locales”; por ejemplo, la colección de muñecos del Chavo del ocho, que retoma los personajes de una serie de la televisión comercial mexicana. Este tipo de promociones se presentan en las sucursales de restaurantes fast food a la entrada del local en vitrinas con los juguetes ofrecidos en las “cajitas felices”. Tales muebles están a la altura de un niño de entre tres y siete años, por lo que en ocasiones pasan inadvertidos para los adultos —claro, hasta que sus hijos piden los juguetes—. Otro atractivo más para los niños y las madres jóvenes son los espacios para juegos que las cadenas de comida rápida han incorporado a sus sucursales como un concepto de parques infantiles, y que consisten en áreas específi- cas con grandes estructuras de plástico en colores brillantes con distintos ele-

10. Muchos padres buscaban de esta manera compensar a sus hijos por el tiempo que no podían dedicarles.

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mentos didácticos, como figuras geométricas, puertas, escaleras, resbaladillas y otros. Estas zonas de recreo se han convertido en una opción como lugar de reunión ante la creciente inseguridad en parques públicos [Schlosser, 2003 (2001):74-75]. Una situación similar ocurre en la Ciudad de México, una de las más inseguras del país:

Los niños son muy inquietos, por lo general no los llevo a casa de familiares o amigos porque al jugar mueven, tiran o rompen cosas, por eso es relajante traerlos a Burger King o a McDonald’s. Aquí no molestan a nadie y juegan sin los peligros de un parque o de los coches. También es un lugar ideal para hacer fiestas, así no lavas platos ni arreglas la casa. Muchas veces vengo a platicar con mis amigas que tienen hijos de las mismas edades. [Madre de 37 años entrevistada en McDonald’s.]

Un aspecto fundamental en cuanto a los productos que ofrecen estas cadenas es su inserción en las preferencias alimentarias. Como se sabe, este proceso se presenta durante los primeros años de vida, de manera que el consumo de este tipo de comida crea patrones de consumo a largo plazo que incidirán de manera importante en la salud de la población [Schlosser, 2003 (2001):173]. Esta situación es preocupante en un país como México, donde se han incrementado de manera alarmante los índices de sobrepeso y obesidad en todos los grupos de edad, sobre todo entre los niños. En México, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006, y en comparación con la primera Encuesta Nacional de Nutrición realizada en 1988, la tendencia en las prevalencias11 para la desnutrición se ha reducido y respecto a la obesidad y el sobrepeso han aumentado. La prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en niños de 5 a 11 años fue de 26% en promedio. En 2006, de acuerdo con los resultados de dicha encuesta, uno de cada tres adolescentes tiene sobrepeso u obesidad. Para los adultos la prevalencia de sobrepeso fue mayor en los hombres, mientras que la de obesidad fue mayor en las mujeres [Rivera et al., 2006:90, 102].

11. Frecuencia de aparición [Osol, 1983:1056]. La prevalencia se refiere a todos los individuos afecta- dos, independientemente de la fecha en que contraen la enfermedad. En la prevalencia influye la veloci- dad de aparición del evento y su duración. La prevalencia indica la abundancia del evento que soporta la población, teniendo su mayor utilidad en los estudios de planificación de servicios sanitarios [Wikimedia Foundation, 2006b].

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Rivera y colaboradores señalan que el aumento en la prevalencia de obesidad en los últimos siete años en México es alarmante, ya que ocurre en todos los grupos de edad,12 por lo que es urgente aplicar estrategias y programas dirigidos a prevenirlo y controlarlo [Rivera et al., 2006:102]. El cambio de los patrones alimentarios y la reducción de actividad física influyen directamente sobre la incidencia de sobrepeso y obesidad que se relacionan con enfermedades como el síndrome metabólico, diabetes mellitus, hipertensión arterial, enfermedad coronaria, distintos tipos de cáncer, problemas gastrointestina- les y otros. Shamah y sus coautores afirman que la reducción en la actividad física de niños y adolescentes se relaciona de forma directa con el incremento de horas dedicadas a actividades sedentarias como mirar la televisión o usar la computadora. Estos autores concluyen que, por tanto, la promoción de la actividad física y de una dieta saludable son acciones indispensables [Sha- mah et al., 2006:105, 108]. De acuerdo con las entrevistas que se aplicaron, los principales motivos de las madres trabajadoras que optan por la comida rápida son: • Les gusta a los niños y así es más fácil que coman. • Son alimentos modernos que nutren mejor.13 • No se pierde tiempo en cocinar ni en lavar trastes. • Estos establecimientos son lugares divertidos y seguros para entretener a los hijos pequeños fuera de casa.

A pesar de manifestar lo anterior, las entrevistadas también mencionaron que a la larga han notado cambios en los gustos de sus hijos como: a) rechazo a la comida casera y a algunos alimentos como las verduras;14 b) gusto por sabores fuertes y condimentados (muy salados y muy dulces).

Decidir, consumir y comer El consumo de comida, en uno u otro de los espacios analizados, depende de muchos factores que escapan a la decisión personal del comensal, éstos los

12. Se considera que también en todos los niveles de ingreso. 13. V. capítulo 12 en este volumen, que describe cómo las madres trabajadoras incorporan productos industrializados en la comida que preparan en casa. 14. Varias de las entrevistadas dijeron que este cambio en los gustos alimenticios ha hecho que sus hijos reduzcan su consumo de fibra y que en general padecen estreñimiento.

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determina directamente el significado externo y los matiza el significado interno. Cada comensal está inmerso en un contexto histórico, social y económico que determina su tipo de consumo en una situación dada. ¿Qué aspectos determinan el consumo alimentario en la Ciudad de México? Esta pregunta requiere una investigación interdisciplinaria que explique cómo el poder y los sistemas de significados actúan sobre el consumo alimentario en la modernidad, y cómo se ha modificado con el transcurso del tiempo la relación de las personas con la comida. Schlosser [2003:169-172] considera que la comida rápida es un “produc- to alimentario de diseño”, en el que a los insípidos alimentos congelados se les añaden saborizantes “naturales” o “artificiales”15 para darles un olor16 y sabor característicos. El olor y el sabor, junto con las texturas y la presenta- ción del producto, son factores clave que se suman al efecto seductor de la mercadotecnia, y en conjunto crean la imagen de un producto alimentario limpio, agradable o adecuado. También por medio de la mercadotecnia se busca presentar los productos como de alto estatus o modernos. La mayo- ría de los consumidores está convencida de que deciden “libremente” su consumo, al cual consideran “inocente” e “inocuo”; sin embargo, como lo explican Schlosser [2003 (2001)], Garreau [1980 (1977)] y Mintz [2003 b, c], hay muchos factores involucrados fuera de su control, que inducen ciertas “decisiones”. El slow food es, a su vez, un producto de diseño dirigido a otro grupo de consumidores, que también recurre a la mercadotecnia y se apoya en principios particulares; mientras que las fondas representan un tipo de oferta distinta en la cual los alimentos se ofrecen como “caseros” y en la que no se emplea en forma intensiva ni explícita la mercadotecnia. En cuanto a las implicaciones del consumo alimentario en la salud, puede decirse que está ampliamente documentada la relación entre las enfermedades crónicas no transmisibles (ecnt) y ciertos hábitos alimentarios muy extendidos en todos los estratos sociales de la población urbana del país. Estos hábitos incluyen dietas altas en calorías, con gran contenido de grasas saturadas, harinas, azúcares refinados y alimentos de origen animal, y por otra

15. Muchos de ellos fabricados por The International Flavors & Fragantes (iff), la mayor compañía de saborizantes del mundo [Schlosser, 2003:171]. La industria del sabor surgió a mediados del siglo xix, cuando los alimentos procesados se empezaron a fabricar a gran escala [Schlosser, 2003:174]. 16. El olor es muy importante porque hasta 90% del sabor depende de él.

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parte son pobres en cereales integrales, frutas, verduras y, en consecuencia, bajas en fibra [Corona, 2003:3]. Las repercusiones de estas dietas en combi- nación con una escasa actividad física inciden en una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población mexicana y, consecuentemente, de enfermedades crónico-degenerativas como el síndrome metabólico, la diabetes mellitus y la hipertensión arterial. Este tipo de dietas, como afirman Rivera y coautores [2006:90,102], se han asociado a la urbanización, al crecimiento económico y a los cambios en la tecnología para la producción de bienes y servicios, así como a los estilos de vida y de recreación. Ante esta situación en la que el consumo no es una decisión libre e individual, los investigadores tenemos la obligación de estudiar y difundir los procesos involucrados, así como posibles opciones, en este sentido coincido ampliamente con Mintz, quien considera que: 1) “El comer puede y debe ser uno de nuestros mayores placeres” [Mintz, 2003b:38]; 2) es necesario que las personas piensen “más sobre lo que comen y por qué lo comen” [ibid.:37]; y 3) la realidad animal de nuestra existencia “subyace al rico universo simbólico que siempre representa la comida y el comer” [ibid.:24, 27]. Por estas razones, se considera que tanto la antropología como la nutrición tienen mucho que aportar en el análisis de: a) los cambios en la alimentación y el consumo alimentario tanto en lo individual como en lo colectivo; y b) cómo influyen los mecanismos de poder en los diferentes actores y procesos del consumo alimentario. Por consiguiente, son muy importantes los trabajos de Mintz, Gerard y Schlosser, ya que trascienden la vieja dicotomía positi- vista modernidad-tradición y demuestran la complejidad de las fuerzas que influyen en las acciones de grandes sectores de la población en materia de consumo alimentario. Mi propuesta como investigadora es documentar, analizar y divulgar los procesos involucrados en el consumo alimentario para: 1. Incidir en las políticas públicas relativas al consumo alimentario. 2. Tratar de motivar a las personas a ejercer un consumo informado y responsable que implicaría recuperar el derecho a elegir y a educar a nuestros hijos en cuanto a alimentación.

Tal como Schlosser propone: “Nadie en Estados Unidos está obligado a comprar comida rápida. El primer paso hacia un cambio significativo es, con

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mucho, el más fácil: dejar de comprarla”, “Aunque uno viva en el país de la comida rápida, todavía se puede hacer lo que uno quiere, hacer un pedido o dar la vuelta y marcharse” [Schlosser, 2003 (2001):345], lo mismo es aplicable en México.

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comida final AV.indd 90 08/12/11 05:09 AM Parte II: Ritual y comida en las culturas mesoamericanas

comida final AV.indd 91 08/12/11 05:09 AM comida final AV.indd 92 08/12/11 05:09 AM 5. Comida ritual del día de muertos en Culhuacán e Iztapalapa, pueblos originarios de la Ciudad de México

Rosa Ma. Garza Marcué*

La comida es parte importante de la historia de la humanidad. Se sustenta en valores grupales, prácticas del pasado y del presente; en el caso de México es matriz cultural y un po- deroso eje cosmogónico del pueblo. La comida integra un sistema cultural que abarca religión, ritos, conocimiento del medio ambiente y su manejo, costumbres sociales y familiares, así como cultura nutricional. Desde esta perspectiva, no es ocioso señalar que en México el maíz es el eje de la cultura, y la tortilla es su producto primario. Aquel grano fue domesticado hace aproximadamente ocho mil años en la región de Mesoamérica, y es a partir de su uso culinario como se construyó una civilización y una cultura regionales. Así pues, la comida y la alimentación tienen un significado cultural innegable, nos ofrecen un notable escenario para observar cómo la especie humana dota de significado social una actividad básica, y el significado es tan fuerte que casi pasa a segundo plano la propia actividad.

* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Antropo- logía enah.

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En consecuencia, la comida forma parte del patrimonio cultural intangible o patrimonio etnológico, entendido éste como el conjunto de elementos que una sociedad selecciona como significativos porque representan algo relevante de su historia, de su sentido estético y, sobre todo, de sus modos de vida. Tal patrimonio es una apropiación y una construcción social, cuya autoría, la más de las veces es anónima, subsiste en la memoria colectiva y se transmite de manera directa. Va de lo social a lo individual y viceversa, y puede permanecer en letargo para pasar de nuevo a ser socialmente útil [Garza, 2007]. Los mexicanos celebramos o lamentamos todo con comida. Dice Sidney W. Mintz:

Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos elementos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidas simplemente, su consumo siempre está condicionado por el significado y se les comunica simbólicamente; también tienen sus historias. [2003(1996):28].

Así, el consumo de determinados alimentos es una forma de autoidentifi- cación, de comunicación; es decir, tiene un sentido identitario. La comida no sólo es un acto de comer para vivir, como resulta evidente en el empleo de la comida para un ritual o una celebración; en el caso que nos ocupa, la comida de la ofrenda en el ritual del día de muertos se traduce en comer y ofrendar para celebrar, para obtener un sentimiento de bienestar, de satisfacción, de reciprocidad entre vivos y muertos. De esa manera, gran parte de la carga simbólica de los alimentos se relaciona precisamente con su utilidad, en este caso, satisfacer a los muertos, dar para recibir. El acto de decidir qué ofrendar se relaciona con una decisión cultural y colectiva, sujeta a un pasado y presente culinarios. La manera en que los habitantes originarios —como ellos mismos se nombran—de Culhuacán e Iztapalapa, disponen y elaboran la comida de la ofrenda de muertos basados en su memoria histórica, su pasado lacustre, sus esperanzas y expectativas, su concepto de la reciprocidad: el dar y recibir. Todo este ritual obedece a una lógica cultural, como diría Good [2005], o significado interno, diría Mintz.1

1. “Los que crean ese significado interno lo hacen impartiéndole significación a sus propios actos y a los de quienes los rodean, tal como los seres humanos le han estado impartiendo significación social a su comportamiento desde que son humanos” [Mintz, 2003(1996):46].

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La comida, como cualquier otro elemento de la cultura, es muy resistente al cambio. Esta aseveración se constata de manera fehaciente en la ofrenda de muertos de estas comunidades de la Ciudad de México, ya que como se verá en el registro etnográfico, en el altar de muertos se disponen alimentos que corresponden a un pasado perdido, es decir, basado en recursos lacustres hoy desaparecidos. Por ello se encuentra pescado, ahuautle, pato en pi- pián, tamales de pescado y charales, entre otros platillos. Incorporar nuevos alimentos es fácil y es más frecuente que abandonar los viejos, por lo que los alimentos nuevos y viejos conviven, aunque los tradicionales tienen un lugar preponderante en el altar. En la ofrenda de muertos el sabor, el olor, la presentación de los alimentos y su disposición obedecen una lógica cultural establecida, transmitida de generación en generación. Es verdaderamente impresionante la variedad de elementos ofrendados y el gran lujo de estos altares familiares preparados para recibir a los difuntos en plena Ciudad de México (Figuras 5.1 y 5.3). Ya se vio que la comida genera en las personas sentimientos intensos, es una actividad vibrantemente cultural, según Mintz. Se usa en el ámbito social para duelos y celebraciones, y con ella también se muestra el estatus y la pertenencia a un grupo. Esto es muy evidente en las ofrendas para los difuntos. El acto de no comer de la ofrenda hasta después de que los muertos la hayan degustado, revela que la prioridad es darle gusto al difunto y luego los vivos disfrutarán las sobras del festín.

Registro etnográfico La importancia de esta festividad ha sido reconocida incluso por la unesco, que declaró las fiestas indígenas dedicadas a los muertos como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad [unesco, 2003]. Los argumentos que sustentaron dicho reconocimiento son muy indicativos de la trascendencia que en México y en el mundo posee esta festividad, a saber:

[…] representa uno de los ejemplos más relevantes del patrimonio vivo de Méxi- co y del mundo, así como una de las expresiones culturales más antiguas de mayor plenitud de los grupos indígenas que actualmente habitan en nuestro país […] las celebraciones dedicadas a los muertos no sólo comparten una antigua

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práctica ceremonial donde conviven la tradición católica y la tradición precolombina, sino también manifestaciones que se sustentan en la pluralidad étnica y cultural del país […] Las representaciones en torno a los muertos han dado lugar a una arquitectura simbólica y ritual que se expresa en infinidad de obras plásticas, objetos artesanales y muestras de arte efímero que se producen en las distintas regiones del país […] El conjunto de prácticas y tradiciones que prevalecen en torno a las celebraciones dedicadas a los muertos, tanto en las ciudades como en un gran número de poblaciones rurales (centro-sur de México), constituye hoy en día una de las costumbres más vigorosas y dinámicas de México, que incluso se reproduce entre la población mexicana que reside en Estados Unidos [Direc- ción de Culturas Populares, 2003].

Sin soslayar la gran importancia de esta declaratoria, me parece que el señalamiento de Broda [2004a] y Good [2004a] en el sentido de que no ha sido debidamente valorada la estrecha relación de esta festividad de muertos

Figura 5.1 Altar familiar con amplia variedad de guisados, frutas y pan; incluye abundantes flores y veladoras como parte de la ofrenda, además de muchos elementos decorativos (foto: José Luis Mariño, 2 de noviembre de 2004).

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con el ciclo agrícola, abre nuevos caminos de investigación que permitirán profundizar y enriquecer el conocimiento de este ritual.

Los muertos y los ancestros cumplían un papel importante en el ciclo agrícola. Ellos velaban por el bienestar de su comunidad y prestaban ayuda para que se de- sarrollaran exitosamente las actividades productivas. En este sentido, los mexicas hacían ofrendas a los muertos durante el mes de mayo (toxcatl), al inicio del año agrícola; lo hacían nuevamente en agosto y septiembre (xocotlhuetzi). La llegada de los difuntos en la actual fiesta de san Miguel parece ser un remanente de esta cos- movisión, al igual que la permanencia de ellos hasta el día de muertos (o hasta San Andrés, el 30 de noviembre), cuando se celebra la cosecha [Broda, 2004b:29].

Es pues un ritual de agradecimiento y de conservación de los alimentos y cosechas, un ritual de reproducción de la vida; así los muertos se convierten en bienhechores que abogan por la comunidad y ahuyentan el hambre. En suma, protegen a los vivos. “O sea, los vivos recibimos algo a cambio de esta celebración de los muertos. ¿O por qué cree usted que es tan importante?” [don Guillermo Ramírez Ávila, Iztapalapa]. En las actuales sociedades indí- genas, campesinas y aún urbanas —como veremos más adelante—, el ciclo ritual de los muertos posee características heredadas de la época prehispá- nica como parte del legado cultural y de la continuidad del pensamiento mesoamericano. El trabajo de campo se llevó a cabo durante varias temporadas entre los años 2004, 2005 y 2006. Las técnicas empleadas para el registro etnográfico fueron principalmente entrevistas y observación participante, así como registro sonoro y fotográfico. Las personas entrevistadas durante el trabajo de campo son sujetos clave o intelectuales locales: un cronista de la comunidad, mayordomos, mayordomas, integrantes de sociedades religiosas, esposas, hijas y hermanos de éstos; uno de ellos es, además, encargado del panteón de Iztapalapa, y otro es miembro del patronato del panteón de Culhuacán. El culto a los muertos en esta zona se inicia en agosto con la siembra del cempasúchil, precisamente el 2 de agosto. Algunos habitantes de Iztapalapa y Culhuacán todavía recuerdan cuando esta siembra se hacía en las chinampas o en el Cerro de la Estrella; ahora compran la flor en la Central de Abastos. A finales de octubre, entre el 29 y el 30, se asean las casas y los panteones para

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recibir a los difuntos. Una semana antes se compran los ingredientes necesarios para guisar las comidas que acompañarán la ofrenda, las cuales degustarán los parientes y amigos. La mayoría de los entrevistados refirió que era muy importante conservar esta tradición que les permite convivir con amigos y familiares, y aludieron a la creencia de que los difuntos en esos días abandonan el cielo y acuden a sus antiguas moradas a convivir con sus familiares vivos. Desde el 31 de octubre esperan a los niños difuntos, a los que también les donan su veladora o cera. En el panteón, las tumbas de niños o “angelitos” se adornan con globos, pelotitas y juguetes, además de alhelíes. El día 2 de noviembre se come en el panteón con los muertos. La ofrenda en casa dedicada a los niños consiste en: comida, necuatole (dulce de calabaza con guayaba, caña, cáscara de naranja y piloncillo), leche, atole, pan de muerto, dulces, frutas; también se pone un platito con sal y un vaso con agua, calaveritas de dulce, incienso, flores de nube y alhelíes; y adornos, velas “donadas” para los niños, cuyos nombres se mencionan al co- locarlas en la ofrenda; juguetes tradicionales, como trompos, y papel picado blanco con fondo morado. En una de las entrevistas, doña Bertha González, del barrio de la Asunción, en Culhuacán, nos dijo algo muy representativo y que pertenece al culto mexica: “los niños no comen comida, no la han probado. Por eso su ofrenda es de leche, atole, fruta y dulces”. Recordemos que en la tradición mexica los niños de pecho difuntos iban a un lugar llamado chichihualcauhco.2 Algunos informantes creen que los niños llegan a las 12:00 horas del día 31 a la ofrenda, aunque otros mencionan las 13:00, las 20:00 y las 21:00 horas del mismo día. El día que se “dona” la cera —que puede ser el 31 de octubre si son niños o el 1 de noviembre si son adultos— se reza un rosario en familia al tiempo de colocar las veladoras o ceras en la ofrenda. En todos los altares de muerto observados las ceras o veladoras se ponen en el suelo, al pie de la ofrenda.

2. Catharine Good amablemente ha enriquecido este dato añadiendo que: “El alma de los niños no está fija a la tierra (no comieron tierra) por eso traen la lluvia, son almas ligeras y sin pecados y deudas.” esto refiere a la deuda que adquieren los humanos con la tierra por consumir sus productos, especialmente el maíz. Los niños que nunca ingirieroncomidas sólidas quedan libre de esta deuda. V. Good [2004a].

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La creencia generalizada es que los difuntos adultos llegan el 2 de noviembre. Sin embargo, algunas personas en Culhuacán opinan que lo hacen el día anterior. Algo común en ambas comunidades es que a partir del 1 de noviembre la ofrenda ya está dedicada para los difuntos adultos, independientemente del día y la hora. La ofrenda en casa dedicada a los adultos consiste en comida; además de los alimentos dedicados a los niños, se le agrega mole de guajolote rojo o verde, pulque, tequila, arroz y dulces, tamales de pescado, pipián con lengua de vaca, ahuautle, charales, barbacoa, carnitas, chicharrón, algunos platillos predilectos de algún difunto más pan de muerto; a los floreros se les incorpora cempasúchil, terciopelos, gladiolas, veladoras (tantas como difuntos se tengan). También se colocan fotografías de los difuntos, y la principal es la del muerto del año. Al disponer de los alimentos en la ofrenda se menciona a quién se dedica cada uno, deseándole que lo disfrute. En el panteón, las tumbas de los difuntos adultos se adornan con cempa- súchil, gladiolas, alhelíes, rosas (las menos), margaritones; a veces se coloca la fotografía del muerto o muerta y ceras, muchas ceras largas y gruesas. En ambas comunidades encontramos una tradición que habla de la reciprocidad y el intercambio, la llamada “donación de ceras” en el panteón; y de ceras y pan en las ofrendas de casa. La donación es un regalo. Por ejemplo, el padrino de cruz (la persona que compra la cruz para la tumba de un difunto, el cual se convierte en su “ahijado”) le “regala” a su ahijado una cera en el panteón y pan y cera en la casa. En cuanto al panteón, llevan ceras para los muertos propios y para los compadres, ahijados y amigos, así se intercambian y comparten ceras entre tumbas. Esta donación de ceras en el panteón es parte de la tradición llamada “la alumbrada”, y se efectúa el 2 de noviembre (Figura 5.2). Consiste en que los deudos acuden al panteón a ofrendar sus flores y ceras, y permanecen durante varias horas, prácticamente hasta que las ceras se consumen; ahí departen y comen con sus muertos, amigos, vecinos y parientes. La mayoría de las tumbas está prácticamente cubierta de ceras encendidas, y el olor a flores, cera e incienso impregna el ambiente durante todo el día. Las personas van y vienen a sus casas procurando no dejar solos a sus difuntos en la casa ni en el panteón. La colocación de velas o ceras en una tumba puede llegar al exceso y podría indicar la importancia o el rango del muerto para un grupo de personas.

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Figura 5.2 Prendiendo las ceras en el panteón como parte de la alumbrada (foto: José Luis Mariño, 2 de noviembre de 2004).

En algunas tumbas se han fabricado portavelas con el fin de manejar tantas luminarias. Una costumbre observada en el panteón de Culhuacán —y que ya habían referido varios informantes— es la hechura de bolas con la cera derretida de las velas. Especialmente los niños y niñas hacen estas bolas y juegan con ellas o tratan de hacer la mayor de ellas. El 1 o 2 de noviembre se come en familia, lo que al decir de los informantes también alegra a los muertos, pues ven a la familia unida. El día 2 se observó a varias familias comer y beber en el panteón. En Culhuacán e Iztapalapa nos refirieron otra tradición, llamada “pedir el huesito” o “calaverita”, y señalan los informantes que no tiene ninguna relación con el halloween, pues ellos lo acostumbraban desde los años treinta y cuarenta, antes del auge del halloween en México. La tradición consistía en que, entre las 20:00 y 22:00 horas, salían jóvenes y niños con un chilacayote (ahora es con una calabaza) con rasgos de calavera y una vela adentro, tocan-

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do una campana de casa en casa para después rezar y cantar unas alabanzas u oraciones que dicen así:

Salgan, salgan, salgan, ánimas en pena; que el rosario santo rompa sus cadenas.3

Después, el dueño de la casa les da su “calavera”, que consiste en fruta y pan. Es importante señalar que en prácticamente todas las ofrendas visi- tadas se incorporaron elementos de halloween, incluso algunos niños acudieron al panteón disfrazados con ese tipo de elementos. Esto a mi juicio no causa ningún conflicto, pues ambas tradiciones conviven armónicamente (Figura 5.3). Para las familias entrevistadas estos días son muy importantes, pues no obstante el trabajo, el cansancio o el gasto efectuado, “hay que darle gusto a los difuntos”, y lo que obtienen después es la satisfacción del deber cumplido. Finalmente, entre el 2 y el 3 de noviembre se comparte toda la comida de la ofrenda entre los miembros de la comunidad; se regalan canastas preparadas con pan, fruta y comida cubiertos con una servilleta blanca. En el análisis de esta celebración de muertos me auxilié con las categorías que propuso Catharine Good en su modelo fenomenológico mesoamericano, que consta de cuatro conceptos [Good, 2005:87]: 1. Un concepto complejo de trabajo tequitl (colectivo). 2. Relaciones de intercambio y reciprocidad que fundamentan a su vez la cosmología y la organización social. 3. Fuerza o energía vital que circula. 4. Continuidad o memoria histórica colectiva.

Estos son los elementos clave de dicho modelo, y Good propone que también conforman la cultura náhuatl en otras regiones de México y se sustentan en el pasado histórico. En lo personal, observo que estos elementos

3. Estas mismas alabanzas se usan en velorios y rosarios de difuntos, y hay unos jóvenes especializados en cantar en tales coros.

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Figura 5.3 Altar familiar donde se coloca la ofrenda de guisados, frutas, pan y demás elementos; incluyendo algunas fotografías de los difuntos. Se observan adornos alusivos al halloween (foto: José Luis Mariño, 2 de nov. de 2004).

con variantes y modificaciones —y me atrevo a sugerir que no alteran su esencia— se presentan entre muchos de los habitantes de la Ciudad de Méxi- co, de la cuenca de México, en poblaciones del país que no son indígenas ni campesinas pero que, como en el caso de los habitantes de Iztapalapa y Culhuacán, mantienen en su memoria histórica su pasado agrícola y lacustre con sus chinampas. Los pueblos de Iztapalapa y Culhuacán forman parte de la Delegación Iztapalapa, una de las más grandes y conflictivas de la ciudad; una zona de Culhuacán pertenece a la Delegación Coyoacán. En Iztapalapa la actividad agrícola cesó en 1985, y en Culhuacán, en los años cuarenta y sesenta. Sin embargo, ambas comunidades con sus mayordomos, fiestas barriales y, en es-

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pecial, el culto a los muertos, demuestran una gran capacidad para la repro- ducción cultural que les permite mantener o recrear una identidad cultural propia, a pesar de los cambios a que están sometidas por estar inmersas en una de las mayores ciudades del mundo. Permítaseme aventurar que, tal como los nahuas de Guerrero —a los que Catharine Good ha estudiado tan acuciosamente—, los pueblos originarios de la cuenca del valle de México viven de manera integral todos los aspectos de su vida material, es decir, su organización en el trabajo, formas de producción y otros aspectos de la vida como los rituales, las fiestas y su cosmovisión, etcétera. La doctora Good, al explicar su modelo fenomenológico mesoamericano, afirma que

[…] el modelo implica una importante dimensión ética y rige muchos aspectos de la vida colectiva e individual. Esta fenomenología y su expresión en la organi- zación social y en el ritual nahua abarca la cosmovisión y se puede documentar tanto en las fuentes históricas como en el trabajo de campo hoy. Es una compleja reflexión intelectual con raíces históricas que se expresa en la construcción cotidiana del mundo social y también del mundo natural. Al resaltar la dimensión histórica podemos entenderla como parte de una tradición intelectual mesoamericana que se sigue elaborando en condiciones tan adversas como el dominio colonial y la modernización forzada [Good, 2005:90].

Ahora bien, debo advertir que sustento la aplicación de este modelo primordialmente en el trabajo de campo, es decir, el registro etnográfico permitirá la aplicación o no de los conceptos. Sin embargo, el modelo es “generativo y flexible” [Good, 2005:91]; esto es, no aplicaremos fórmulas o recetas, y la manifestación de estos conceptos serán variables y, en ocasiones, complejos. Incluso de este modo, a mi juicio expresan y demuestran que la tradición mesoamericana sigue presente en la memoria histórica y las prácticas rituales de las comunidades originarias asentadas en la Ciudad de México. Ahora, con las categorías del “modelo fenomenológico mesoamericano”, intentaremos analizar esta celebración y las ofrendas a los muertos en Izta- palapa y Culhuacán.

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1. Trabajo o tequitl De acuerdo con Good, este concepto organizador central de la vida nahua:

[…] incluye todas las actividades necesarias para la producción material pero no las privilegia […] hablar a otros, dar consejos, persuadir o convencer […] curar, hacer ofrendas, rezar, cantar, bailar […] relaciones sexuales, la reproducción biológica, la muerte; al tomar y comer en fiestas, participar en rituales […] todo uso de la energía humana, física, espiritual, intelectual, emocional, para realizar un propósito específico, va ligado con un concepto de energía vital [...] [Good, 2005:91].

El trabajo así entendido es casi siempre colectivo y en beneficio de la comunidad. En mi observación de los días de muertos en estas comunidades una pregunta recurrente fue: ¿Qué significado tiene esta tradición y por qué la conservan si el gasto y el trabajo es grande? Las respuestas hablan del significado del trabajo, de lo importante que es recordar para que a su vez los recuerden, “este trabajo ni se siente, es cariño, participan todos, es convivencia familiar y colectiva” [don Agustín Rojas, cronista y mayordomo de Culhuacán]. “Esa es mi tradición y mi devoción que mi madre nos inculcó… yo tengo familia muy arraigada a las creencias de antes y lo hago con gusto, no importa el trabajo ni el gasto y todos me lo respetan” [doña Teresa Nava, de Culhuacán]. Esta concepción del trabajo, entendida como energía y fuerza, permite que todos los miembros de la colectividad, niños, mujeres, ancianos y hombres, trabajen para un solo fin: la fiesta de los muertos; “la labor de preparar la comida de la ofrenda recae casi toda en las mujeres, toda la familia se re- úne, ahora sólo las hijas, las mamás y las suegras. Al panteón van los hombres con los niños y niñas a limpiar, remozar, pintar y poner bonitas las tumbas, ellos también compran algunas ceras y otras cosas” [doña Conchita Nava, Culhuacán]. Otro de los aspectos importantes en la elaboración de este ritual (presente también en la preparación de las fiestas barriales) son las implicaciones para los grupos domésticos, las relaciones de parentesco y las comunidades. Mediante el trabajo colectivo, parientes, amigos y vecinos construyen relaciones sociales por medio de una armónica red de reciprocidades. Es común

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en Culhuacán e Iztapalapa compartir la ofrenda los días 2 y 3, dar y recibir calavera y, sobre todo, la costumbre de las donaciones de cera en los panteones y en las ofrendas domésticas.

Culhuacán ha sido un pueblo de tradiciones, se han conservado a través de las familias, es necesario hacerlas porque es lo que nos identifica, tanto las fiestas patronales que nos permiten saludar amigos, convivir con amigos […] [don Agustín Rojas].

Aquí se demuestra la importancia de “trabajar juntos”. Podemos concluir, de acuerdo con las notas de campo, que el trabajo realizado en este culto fue colectivo, que lo compartieron todos los miembros de la familia y que participaron mujeres, hombres, niños y ancianos. Aun más, en este trabajo se presenta una dimensión social de intercambio recíproco entre vivos y entre vivos y muertos. Esto se ha sustentado con la costumbre de las donaciones y el reparto de alimentos de las ofrendas.

Todo depende del cariño, del sentimiento del que lo está haciendo en ese momen- to, el trabajo no se ve, sino más bien se aprecia y ni se siente [don Benito Juárez, encargado del gasto de los castillos, Culhuacán].

Esta concepción de cariño sustenta la idea de amor y respeto como reciprocidad. Así, se observa que el trabajo es de todos y para todos; y aquí en- contré otro elemento, los muertos también son de todos y se heredan, como en el caso de don Benito. En el registro etnográfico observamos, como ya se dijo, que en la comida de la ofrenda se depositaron tamales de huachinango, de pescado, de ahuautle, pipián de pato y carpas. Todo ello demuestra que su pasado lacustre sigue vivo en su memoria histórica, aunque ya no exista el lago; la comida de entonces ahora se consigue en la Central de Abastos y se sigue consumiendo por lo menos estos y otros días festivos. “La comida es de fiesta porque es una fiesta que vengan a visitarnos los muertos” [don Agustín Rojas]. Ésta es otra carac- terística importante, la comida es festiva, y por tanto, sumamente elaborada. Aquí se ha hablado del trabajo como categoría del modelo fenomeno- lógico; sin embargo, es pertinente advertir que hasta el momento en estas

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comunidades no se encuentra la concepción nahua de Guerrero de “trabajar juntos”, al grado de que los lazos de parentesco o compadrazgo sean subordinados al vínculo que da el trabajo; quizás esto se deba a que no es una comunidad campesina, pues ya no hay parcelas que trabajar ni artesanías que vender. Las actividades productivas de estas comunidades hablan de varios oficios y empleos, como comerciantes, profesionistas, obreros, entre otros.

2. Intercambio y reciprocidad

De acuerdo con la visión náhuatl de la cuenca del Río Balsas, cada persona recibe constantemente los beneficios del trabajo de otros, y comparte con otros los beneficios de su propio trabajo. Dar y recibir trabajo o tequitl es el factor esencial que genera toda relación social [Good, 2005:94].

Tanto en el ritual de muertos como en otras festividades del calendario festivo el dar y recibir son aspectos centrales.

Los padrinos llegan al panteón y dan una cera o una veladora a su ahijado, para su tía o sobrino […] la donación de velas se hace el día del rosario, el día 1º y el día 2 y ese día se donan las velas, y el día del alumbrado ya en el panteón se lleva una cera y se deposita en la tumba de su compadre o amigo […] ¡pero no llevan una vela!, ¡se llevan cajas de velas al tío, a la madrina, al compadre, nieto o quien sea […] son muchísimas velas las que se llevan! [don Agustín Rojas y doña Conchita Nava de Rojas].

La palabra correcta es donar, porque se está donando la luz a Dios por el alma de un ser querido de uno […] [doña Bertha González, Culhuacán].

Y claro, también se intercambian la comida de la ofrenda, pues es muy recomen- dable o de mucha costumbre llevarle a los parientes, a los compadres […] se les pone en una canasta las flores, la fruta y el pan y se le pone una servilleta blanca [don Agustín y doña Concepción Nava, Culhuacán].

Otro de los datos relevantes sobre el concepto de reciprocidad en Cul- huacán e Iztapalapa es la costumbre de cooperar con la comida y bebida

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del velorio de los parientes, amigos o vecinos. Así se establece una deuda que deberá pagarse en el velorio del próximo difunto de la comunidad. Este compromiso es hereditario, al igual que los muertos. De este modo, la reciprocidad en las celebraciones rituales (recuérdese el compromiso de los mayordomos en las fiestas barriales y patronales en toda la región centro y sur de México) adquiere una dimensión temporal y permite la reproducción cultural del grupo en la historia.

3. Análisis del tercer concepto del modelo: la fuerza o chicahualiztli

[…] en el léxico local fuerza connota el uso de energía, perseverancia, el poder del carácter, o el espíritu personal para alcanzar un objetivo importante […] fuerza que se extiende a elementos rituales, artísticos e intelectuales igual que tequitl o trabajo […] [Good, 2005:97].

Sin embargo, en el ritual que he intentado analizar a lo largo de estas cuartillas no encuentro la aplicación de este elemento. Para mí es claro que faltaría un trabajo etnográfico más exhaustivo que abarcara otros elementos culturales de las comunidades en cuestión, así como un conocimiento más detallado de su organización social, actividades económicas, etc., lo cual seguramente se hará a lo largo de la investigación. Rescataría sólo una cita de la doctora Good:

[…] el intercambio entre los vivos y los muertos es central para todas formas de productividad, conceptualizado como “viendo el trabajo”. Además, la explica- ción [la autora se refiere a la información dada por una mujer de Ameyaltepec] describe el flujo de lafuerza entre los vivos, como base para las relaciones recípro- cas entre los vivos y los muertos. Estas ideas explican cómo la reciprocidad y el intercambio son factores clave en la fertilidad entendida como la realización del potencial generativo del ser humano [Good, 2005:99].

4. Conceptos nahuas de la historia Según la doctora Good, este eje sería la conceptualización de la historia, que se lleva a cabo en una estrecha relación entre el lenguaje, el pensamiento y las acciones. Así, existe una percepción propia de los procesos históricos

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comunitarios al decir: “los antiguos”, “los de antes”, “nuestros antepasados nos legaron estas tradiciones”. En esta transmisión se plasman los conocimientos, costumbres y tradiciones practicados desde antaño. Todo este saber en conjunto implica una “conciencia de historicidad propia” [Good, 2005:100]. Dicen las personas entrevistadas en el trabajo de campo:

Es una tradición que dejan los abuelos, mi bisabuela no festejaba la Navidad, pero el día de muertos era muy grande para ella… [joven Juan Carlos, barrio de San Miguel Iztapalapa].

Sentimos que es necesario hacerla [la fiesta de muertos] porque es lo que nos identifica, también las fiestas patronales… [don Agustín Rojas, Culhuacán].

Es el día en que se le dedica al tiempo, al recuerdo, se dedica el espacio y pues un poco de respeto para las personas que ya no están con uno, así nos enseñaron los ancestros [doña Conchita Nava, Culhuacán].

Uno ya tiene otra forma de pensar, pero no es lo que uno piensa sino lo que es la tradición [don Agustín Rojas, Culhuacán].

Estos testimonios expresan también “la continuidad activa con los que vivieron antes” [Good, 2005:101] y la importancia de mantener y transmitir las tradiciones de manera reiterada en los distintos niveles de compromiso, como individuos, como grupos domésticos, barrios y comunidades:

La realización de acciones rituales está íntimamente vinculada con la identidad colectiva; en este sentido la conciencia de una continuidad histórica constituye una parte importante de la identidad cultural nahua [ibid.: 102].

Consideraciones finales Analizar la comida ritual del día de muertos nos llevó a recurrir a diversas categorías analíticas, pero sobre todo hemos intentado estudiar esta ofrenda y su comida ritual no como suma de delicias tradicionales, sino como elementos culturales con significados colectivos. Para ello recurrimos a la etnografía con

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una perspectiva histórica, es decir, contrastando información pasada con el registro actual y atendiendo fenómenos como resistencia tenaz, continuidad y cambio. También, y ojalá se haya logrado, intentamos analizar uno de tantos procesos sociales que se presentan alrededor de la comida; en este caso, en un complejo y representativo ritual relacionado con la reproducción cultural. Aquí podemos encontrar varios elementos importantes, un trasfondo eco- nómico y sociológico de los usos de la comida, en donde se evidencian relaciones sociales y económicas, como el estatus, la reciprocidad y los bienes. También es relevante el aspecto simbólico que representan los elementos de una ofrenda (ceras, flores, comida lacustre). Constatamos que los muertos no desaparecen, permanecen como entes pertenecientes a los grupos domésticos4 y a los individuos, incluso se heredan: “Los muertos de mi mamá yo los heredé; antes de morir mi mamá me encargó a sus muertos de allá de Iztapalapa” [don Benito Juárez, Barrio de la Asunción Culhuacán]. Los muertos siempre están presentes y protegen a los vivos. Los habitantes de Iztapalapa y Culhuacán difícilmente verbalizaron esta relación de protección y comunicación con sus muertos; sin embargo, fue evidente en las ofrendas debido a las comidas especiales que le gustaban al muerto, la donación de ceras tenía un destinatario preciso y se decía: “esta cera o veladora es para mi abuelito o mi mamá, para que sepa que no la olvidamos y nos cuide”. En el panteón se platica con los muertos, se les cuentan penas y aflicciones. Se espera su llegada con devoción, y cuando se van el momento es solemne y conmovedor; se les pide que vuelvan el próximo año y sobre todo, que sigan protegiendo a los vivos. También se le pone ofrenda al ánima sola y se le dona cera a las tumbas olvidadas que ya no tienen parientes que se ocupen de ellas. Considero que los estudios que se lleven a cabo en México en relación con la comida tendrían que abordarla como parte de una tradición cultural milenaria que reproduce también el culto a los muertos. Debe insistirse en

4. Es muy importante resaltar que la doctora Good escoge, entre otros, el ritual de muertos para demostrar cómo los conceptos de trabajo, amor y respeto, fuerza y continuidad histórica intervienen de manera directa en este culto y, por lo tanto, ejemplifican su modelo.

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la eficacia y sentido social de estas ofrendas, y de la comida dentro de ellas. Es decir, hay un propósito y genera un resultado, fortalece las relaciones sociales, permite la continuidad histórica y asegura la reproducción cultural de las comunidades.

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comida final AV.indd 111 08/12/11 05:09 AM comida final AV.indd 112 08/12/11 05:09 AM 6. Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y Zapotitlán, Distrito Federal

María Miriam Manrique Domínguez*

Presentación Los rituales funerarios están relacionados con prácticas colectivas, ya sean éstas familiares o comunitarias; muchas de ellas se asocian con comidas rituales que comparten entre los participantes y con las que también honran a sus muertos. La persistencia de estas actividades se vincula con el acento que se pone en el hecho de que los alimentos son parte de una importante tradición culinaria dentro de los pueblos mexicanos; además, muestra un elemento de reconocimiento al valor de la preservación dentro del ritual de formas culturales que vienen del pasado. El estudio de los alimentos en las prácticas rituales ha sido un tema poco frecuente entre los antropólogos. Desde luego, existen descripciones de las numerosas ofrendas alimentarias que con motivo de diferentes festividades se colocan en lugares especiales o que consumen las personas en casi todos los pueblos de la República Mexicana, pero la

* Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah.

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reflexión analítica sobre los significados de estos alimentos por lo general se soslaya. Esta investigación está planteada a partir de la combinación de la historia testimonial y el trabajo etnográfico; no se pretende abordar el aspecto de la comida de los pueblos indígenas de México a partir de aspectos nutriciona les, o de prácticas de consumo asociadas con identidades regionales, que han sido formas importantes de abordar el estudio de los alimentos en los pueblos de origen indígena. Aunque se conocen algunas de estas discusiones, considero que para el tema de las relaciones entre la comida, la cosmovisión y el ritual indígena la discusión es diferente, y por eso este trabajo se basa en autores que han estudiado ampliamente la cosmovisión indígena y los significados de las comidas, más que en otros enfoques antropológicos sobre la alimentación. Aquí se pretende revelar cómo en la actualidad se entretejen los diferentes espacios, momentos y significados de las conmemoraciones mortuorias en donde los alimentos ocupan un papel central. El trabajo se desarrolló en San Andrés Mixquic y Santiago Zapotitlán, pueblos de la cuenca del valle de México, en la Delegación Tláhuac, que poseen un amplio repertorio de prácticas y nociones culturales vinculadas a su tradición indí- gena nahua. Este trabajo difundirá algunas prácticas funerarias y rituales mortuorios, así como la presencia de comida en ellos.También se esbozan algunas líneas de explicación sobre estas realidades, atendiendo aspectos concretos de los significados de los alimentos dentro de la cultura y, por otro lado, conceptos acerca de las manifestaciones particulares de la cosmovisión y ritualidad indígena. Estas discusiones se han encontrado en autores como Mintz [2003], Good [2005], Good y Alonso [2007], y Broda [2001], que parecen los más pertinentes para abordar los datos producto de la investigación, para proponer algunos de los significados de los alimentos dentro del ritual; además, se presentan los datos etnográficos más relevantes que ilustran y sustentan este estudio. El objetivo es comprender los ritos funerarios y las conmemoraciones rituales anuales que se realizan en estas comunidades en torno a los muertos, la cosmovisión propia que subyace en estas prácticas, y destacar las persis- tencias que permean en el curso de la historia a estos eventos. Se parte del supuesto de que son característicos de un área cultural determinada, Meso-

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américa, pero con una visión amplia de las conmemoraciones en torno a la muerte, atendiendo tanto al presente como a la memoria histórica de estos lugares, y analizando los diferentes niveles de su concreción en lo ritual, en particular, el uso de los alimentos dentro de las ofrendas y cuando aparecen relacionados con ritos en el momento de la muerte. Por otra parte, se resalta que se trata de un complejo entramado en el que se combinan e interactúan cosmovisión, vida cotidiana, religiosidad y relaciones sociales. Para abordar el aspecto de la cosmovisión en estos pueblos se retoma el concepto que proponen Good y Alonso [2007:4], según el cual debe entenderse que hay varias cosmovisiones, y no se trata de reducir estos estudios a buscar una especie de “raíz cosmológica central de una cultura”. No se pretende encontrar rasgos o supervivencias, de una supuesta cosmovisión mesoamericana existente a priori, sino entender la cosmovisión como un concepto amplio que postule una visión estructurada y coherente del mundo natural y social, pero que no es un cuerpo unitario de creencias fijas. Así se abre para este estudio la posibilidad de comprender procesos di- námicos de cambio y adaptación para diferentes tipos de comunidades y distintos tipos de relaciones sociales al analizar aspectos de sus prácticas rituales, en este caso asociadas primero a las ofrendas alimentarias preexistentes dentro de un ciclo anual indígena ancestral, relacionado con el ciclo agrícola y que tiene uno de sus momentos culminantes en la época de secas o de la cosecha. Este ciclo fue transformado para coincidir con las festividades católicas para los difuntos, que hoy presentan elementos característicos de la religión de los conquistadores; en estas prácticas subyacen aspectos de las conmemoraciones indígenas antiguas que siempre han estado relacionadas con la ofrenda y el consumo de alimentos [Conaculta, 2003; Broda y Báez- Jorge, 2001; Broda y Good, 2004]. A partir de estas ideas se observa que la noción de la muerte en estos pueblos está muy relacionada con una forma de entender todo el devenir humano, tomando en cuenta una noción muy fuerte de comunidad, y por otra parte, existe una centralidad en el significado del trabajo colectivo y las relaciones de reciprocidad como muestras de afecto y agradecimiento [Good, 2004a]. Estas concepciones no son exclusivas de las conmemoraciones funerarias, sino que se extienden a casi todos los ámbitos de la vida social y las prácticas rituales, tanto en Mixquic como en Zapotitlán porque están

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directamente vinculadas con sus formas de concebir la realidad social y como un legado tradicional proveniente de las generaciones que les antecedieron, y que en el presente estos pueblos reivindican por medio de su memoria histó- rica. A continuación se presentan los datos etnográficos que se consideraron relevantes en cada uno de los pueblos que nos ocupan.

Mixquic En el pueblo de San Andrés Mixquic, Tláhuac, las conmemoraciones de muertos de los días 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, constituyen un gran evento de bienvenida que los lugareños llevan a cabo en honor de las ánimas o espíritus de sus parientes y amigos que han muerto y que vienen en una visita especial una vez al año. En el ámbito doméstico destaca la preparación y presentación de la ofrenda ritual —que se coloca en una o dos mesas—en la cual trabajan arduamente todas las mujeres que viven en cada hogar. Esta ofrenda la conforman flores, velas, ceras, frutas pero, sobre todo, la organización de las mujeres que ocurre en torno a la preparación de los alimentos, en particular los que se ponen el día 2 de noviembre, para dar la bienvenida a los difuntos mayores, cuando preparan la comida festiva tradicional y la que gustaba a sus muertos, como el mole, el arroz, los tamales, el atole, el pan de muerto y el mixmole, un platillo típico del lugar cuya base es el pescado. La preparación de estos alimentos implica una fuerte inversión de trabajo femenino: abuelas, madres, nueras y jovencitas de la familia, compran los materiales y preparan los alimentos. El dinero corre a cargo de los hombres que trabajan por un salario o en el campo, y en ocasiones, proviene de las propias mujeres que tienen empleo. Preparan esta comida con esmero especial porque ellas deberán demostrar aprecio por sus muertos. Por esta razón, todos los alimentos se preparan en casa con las recetas tradicionales de la familia, y el pan de muerto se hace a mano y se hornea en el hogar o en lugares donde es posible elaborar gran cantidad de pan, como grandes hornos rentados. También cuecen los tamales con leña porque de no ser así, las ánimas no los disfrutarían, ya que —al igual que el pan— su sabor y aroma son muy peculiares (Figura 6.1). Otra parte fundamental del ritual en honor a los muertos es el enfloramiento del panteón y la iluminación en la madrugada del 2 de noviembre en las

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Figura 6.1 Ofrenda doméstica en Mixquic (foto: M. Manrique, 2007).

tumbas. Desde temprano, ese día las familias se presentan en el panteón; hombres, mujeres y niños se reparten las tareas de barrer y lavar las tumbas, cortar la maleza de los alrededores, cargar carretillas de tierra y botes con agua, así como llevar en la espalda grandes hatos de flores, que transportan hasta las tumbas para embellecerlas. El trabajo es pesado, pero participa toda la familia y así, en convivencia, resulta más llevadero y agradable. Las jovencitas adornan en especial las tumbas con pétalos de flores, sobre todo blancas y amarillas, para formar figuras de cruces y “el corazón de Jesús” sobre las tumbas, lo que da un panorama muy vistoso al panteón, que se encuentra en derredor de la iglesia. Al llegar la hora de comer la gente se va a sus casas; regresa al atarde- cer y pone infinidad de velas, veladoras, ceras y cirios sobre las tumbas; y

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al oscurecer los encienden y entonces ofrecen un espectáculo impresionante de luces en la oscuridad. Este evento, llamado la iluminación o el alumbramiento, es el preámbulo para una velación de toda la madrugada, en la cual los habitantes de Mixquic reciben a las ánimas en el día de su visita y velan toda la noche para acompañarlas y que estén contentas de ver allí a sus seres queridos. Miles de personas asisten como turistas a presenciar este evento, pero los habitantes del pueblo llevan a cabo su ritual —cuyos orígenes se pierden en el tiempo—, tratando de no brindar demasiada aten- ción a los visitantes. Estos dos ejemplos de rituales y prácticas funerarias son una muestra de la capacidad de trabajo comunitario de los habitantes de este pueblo, y forma parte de un proceso de reciprocidad que se considera característico de muchas comunidades de origen mesoamericano y que es parte de una cosmovisión compleja, donde la circulación del trabajo en bienes y esfuerzo humano y la reciprocidad representan elementos esenciales en la reproduc- ción material, cultural y espiritual de estas personas. El dar trabajo, en este caso, el trabajo físico y las ofrendas, que contienen los alimentos para los muertos, representan las formas más genuinas de ofrendarles amor y respeto. A lo largo de toda su vida este intercambio de trabajo y energía, como lo en- tienden ellos, sustentará sus relaciones familiares y comunitarias y, como se ve, lo siguen haciendo trascendiendo incluso la muerte, porque para ellos los muertos no están lejos, forman siempre parte de la comunidad. Ya dieron su trabajo, y necesitan seguir siendo cuidados y alimentados por los vivos para que desde el lugar donde se encuentren sigan protegiendo a sus familiares y a toda la comunidad [Good, 2004b:153].

Mire, la ofrenda se les pone porque nos han inculcado que nuestros difuntos vienen, entonces el día de hoy [31 de octubre] a las 12 de la tarde se les invita a los niños a pasar aquí a la mesa y a todas las almas del purgatorio [...] los niños que se quedaron sin familia, a todos ellos los invitamos a convivir con los de nosotros. Yo tengo una niña que Diosito me recogió, pero la creencia de que vienen, vienen [dice con énfasis]. Mañana es para nuestros abuelitos, nuestros papás para los que ya no tenemos, se les pone lo que ellos acostumbraban, es la familia, es como el caso de mi suegro Felipe, mi suegra Francisca, mi mamá Amada, mi papá Dionisio, todos, y

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sus invitados que entren a aquí a la casa a convivir y que todo lo que hay es para ellos, para todos juntos [Irene Ayala, entrevista personal, Mixquic, 30 de octubre de 2007. Realizó: Miriam Manrique].

Zapotitlán El otro caso que se analizará es el de Santiago Zapotitlán, también ubicado en Tláhuac, donde al igual que en Mixquic la costumbre es colocar una ofrenda doméstica para recibir a los muertos.Los elementos propios de esta ofrenda es que todos los trastos, manteles y servilletas que se usen deben de ser nuevos, y además se colocan unas tablas en donde se pone una cera para cada difunto al que se le dedica la ofrenda. Se acostumbra que el jefe de familia vaya prendiendo cada una de las ceras y la dedique a su ser querido: “ésta es para mi papá”; “ésta es para mi mamá”; “ésta es para mi hermanito que casi no alcanzó a ver la vida”; “ésta es para mi tía”, y así sucesivamente, nombran a los seres queridos que están siendo venerados. También aquí las mujeres de la familia son las más involucradas en preparar y poner la ofrenda, pero en el caso del pan de muerto los hombres baten la masa porque se hace en grandes cantidades; el batido es un trabajo muy pesado, y luego se cuece el pan en hornos de leña. La tradición de preparar

Figura 6.2 Ofrenda doméstica en Zapotitlán (foto: M. Manrique, 2007).

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el pan de muerto es importante en este pueblo, y a sus habitantes les interesa mucho que esta tradición no se pierda, incluso en las paredes del pueblo se anuncian cursos para que los jóvenes aprendan a hacer el pan de muerto al estilo de Zapotitlán (Figura 6.2). En la ofrenda de los niños, además de la fruta, acostumbran poner mole verde; en cambio, en la ofrenda dedicada a los muertos adultos colocan mole rojo, arroz, tamales y algunos atuendos del difunto, en ocasiones, incluso algunos de sus implementos de trabajo. En el panteón se acostumbra arreglar y embellecer las tumbas el 2 de noviembre y comer ahí con la familia, y contratar grupos musicales, sobre todo de banda o norteños, que le cantan a los muertos. Pero para los habitantes de Zapotitlán, si bien es importante la bienvenida de las ánimas en los días de muertos, lo sustancial es la despedida del difunto en el momento de su muerte (Figura 6.3). Cuando alguien muere primero se avisa a todos los familiares y amigos del fallecido. Además de la participación familiar, también se informa a parte de la comunidad más cercana al muerto. Inmediatamente tiene que acudir el padrino de bautizo o matrimonio para otorgarle al difunto la mortaja —que

Figura 6.3 Músicos tocando para los muertos en Zapotitlán (foto: M. Manrique, 2008).

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consiste en una manta—, unos huaraches, una jícara decorada y una vara de membrillo. Se coloca el cuerpo del adulto en un ataúd normal, pero si se trata de una o un joven soltero tiene que enterrarse en una caja blanca, al igual que los niños, lo que significa pureza. Cuando llegan los deudos a la casa se acostumbra darles un platillo muy especial: los ayocotes, que son frijoles negros con tequesquite, ingrediente que le da un sabor característico a este platillo. Además, se acompaña de queso blanco, rajas de chile cuaresmeño y tortillas, y se prepara en grandes cantidades porque se ofrece a todas las personas que lleguen a dar el pésame, y no se debe dar una ración pequeña de alimento, sino que se sirve un plato lleno. El velorio se realiza en el hogar de la familia del difunto y se debe ofrecer a todos los asistentes café, pan, alcohol (generalmente, cerveza o tequila) y cigarros. Acostumbran llegar a rezar los ofrenderos y con frecuencia, los amigos acuden a cantarle al muerto con una guitarra. Desde que una persona muere se considera que es vigilia, por lo que el día del entierro se prepara una comida en la que tradicionalmente se ofrece revoltijo, lo que muchos conocemos como romeritos, y se acompaña con arroz y tamales de sal que no llevan carne ni chile y se llaman tamalates. Se procura que el entierro sea en la tarde, para después de comer ir a la misa de cuerpo presente y luego al panteón; sin embargo, si el entierro fuera en la mañana, después del panteón regresan todos a la comida. Después de la misa, el cortejo recorre las calles del pueblo cargando la caja del muerto y se tañen las campanas de la iglesia para resaltar que se le está despidiendo; en ocasiones, una banda de música, del tipo que prefería el difunto y es del agrado de los familiares, acompaña este recorrido. Al llegar al panteón, varios hombres se ofrecen para rascar el agujero para la sepultura y finalmente se entierra al difunto. Un padrino de cruz, alguien cercano a la familia, les regala una cruz para que la coloquen en la tumba, y después de un tiempo, los familiares mandan a hacer una cripta con diferentes ornamentos. A las personas del pueblo les gusta acudir a los rosarios del novenario porque es muy atractivo que cada día se ofrezcan diferentes alimentos: tamales, tortas, chilaquiles, enchiladas, gorditas y, en ocasiones, incluso pozole. A los nueve días corresponde hacer otra misa, y al término de ésta se le convida bacalao seco capeado a la gente. Si los recursos de la familia son escasos, se ofrece mixmole, pescado seco llamado charal, acompañado con nopales.

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Se considera que la conmemoración para despedir a un muerto tiene un costo equiparable al de una boda; sin embargo, los zapotecos refieren que lo hacen con gusto, porque así reafirman sus tradiciones y son enfáticos al señalar su rechazo a que se pierdan. Por lo general, los gastos corren a cargo de los parientes cercanos, incluida la familia extensa, pero hay veces que cooperan algunos amigos con elementos para las distintas comidas en honor al difunto. El dinero que invierten en las comidas de velorios, entierros, novenarios y posteriores conmemoraciones de recuerdo para el fallecido, así como el difí- cil trabajo de preparar esas grandes cantidades de alimento, como en el caso de las ofrendas domésticas, son muestras de reciprocidad que involucran a gente de la familia y la comunidad y, a la vez, son ofrendas de homenaje para el muerto. Para entender esto es preciso explicar que en Zapotitlán existe una organización social muy amplia que se manifiesta con la existencia de un complejo sistema de cargos que garantiza una serie de deberes y compromisos entre todos los habitantes del pueblo, por medio de numerosas mayordomías y comités. Esta organización social también es un elemento de cohesión e identidad de los habitantes del pueblo, y en el momento de la muerte se hace evidente mediante esta serie de homenajes que se realizan en la partida de las personas. Esta organización social y los intercambios establecidos como una forma de vida también están presentes en el aspecto funerario, ya que si el muerto era una persona mayor que hubiese participado ampliamente en la organización comunitaria del pueblo, al pertenecer a muchas mayordomías, entonces nu- merosa gente acude a su sepelio porque alcanzó un rango de reconocimiento a los ojos de la comunidad durante su vida. Al acudir al sepelio, los habitantes le agradecen su labor en favor de la comunidad: “Es un mundo de gente la que acude a este tipo de sepelios”, así se expresa la comunidad respecto a estas ocasiones, que no son poco frecuentes, dado que la mayoría de las familias del pueblo participan en el sistema de cargos que conforma una amplia red de relaciones que involucra a cientos de personas. Estos elementos con frecuencia se asocian a las culturas de matriz indí- gena que habitan el valle de México, en las cuales se manifiesta el interés de conservar una identidad heredada y que se preserva mediante la noción de mantener una continuidad histórica, que se revela en las propias palabras de

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los habitantes de estos dos pueblos, cuando reiteran que ellos “son felices” preservando sus costumbres, y en la práctica hacen grandes esfuerzos para que éstas permanezcan.

Los alimentos dentro de las ofrendas para los muertos El antropólogo Sydney Mintz propone un análisis del concepto de significado interno de los alimentos en general, y éste se relaciona con las condiciones del consumo de la vida diaria; Mintz observa cómo individuos y familias adquieren hábitos de consumo de ciertos alimentos que se convierten en parte de su rutina y forma de vida cotidiana. Son patrones alimentarios que una comunidad crea en un momento determinado [Mintz, 2003:42-43]; sin embargo, esta necesidad biológica de comer —relacionada con diferentes factores de su entorno y que son de orden económico, político, social y, desde luego, cultural— está cargada de significados. Estos hábitos alimenticios van cambiando mediante un proceso eminentemente histórico, en consecuencia, los antropólogos debemos explorar los cambios alimentarios partiendo de esta premisa. Para analizar estos procesos, Mintz propone el concepto de significado externo para los factores del entorno dominante que inciden en la forma de alimentarse y lo explica en los siguientes términos: “ (El significado externo se refiere) a la significación social más amplia de los cambios acarreados por instituciones y grupos cuyo alcance y poder trascienden tanto a los individuos como a las comunidades locales: los que integran y administran las grandes instituciones económicas y políticas y los que los hacen funcionar” [ibid.:45]. Las comidas con fines rituales presentan un complejo desafío de interpre- tación. Por un lado, desde mi punto de vista, están impregnadas de significados internos porque conservan en muchos sentidos la gastronomía tradicional que van creando las comunidades con el transcurso del tiempo y que se emplean con frecuencia en estas ocasiones; así se tiene, por ejemplo, el mixmole de Mixquic, los tamalates y el revoltijo de Zapotitlán, platillos asociados a las comidas en los funerales y a las ofrendas domésticas del día de muertos. Éstas guardan relación histórica con la cocina y la cultura lacustre que formó parte importante de la ecología y la economía de Tláhuac en el pasado. Asimismo, considero que las comidas rituales relacionadas con los muertos en estos pueblos tienen otro significado, también interno, que se vincula

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con formas de organización social y cultural y con la muy amplia y propia cosmovisión ancestral de los pueblos —podríamos decir mesoamericana— que rebasa las comunidades particulares, y en el caso de las comidas como ofrendas, está relacionada con una eficacia ritual. Estas nociones tendrían su manifestación, primero, en el trabajo que imprimen (sobre todo las mujeres) a estos alimentos; su esencia, por medio del trabajo contenido en los alimentos [Good, 2004c, 2005] se ofrece en ocasiones especiales a los difuntos para que se conviertan en intermediarios propicios ante la divinidad para ayudar y cuidar a familiares y amigos en sus actividades cotidianas. Al mismo tiempo, el trabajo se comparte entre los familiares o la comunidad con el fin central de transmitir e impartir entre ellos esa fuerza o energía vital necesaria para que las cosas sigan funcionando de manera correcta de acuerdo con su visión, a la vez que son acciones que refuerzan la cohesión social del grupo y recrean su memoria histórica. La reproducción cultural ocurre en múltiples ámbitos de la vida de las comunidades [Good, 2004 a, d], y también está presente en la etapa de la muerte, en la cual los muertos, así como los santos, forman parte de la comunidad de acuerdo con la cosmovisión indígena que se recrea y, a la vez, se enriquece

Figura 6.4 Ofrenda doméstica para niños en Mixquic (foto: M. Manrique, 2007).

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con nuevos significados en el curso de la historia [Good, 2004c:316-317] (Figura 6.4). Además, en cada comunidad las comidas funerarias tienen sus especifi- cidades porque sus procesos de construcción han sido distintos y, en consecuencia, los significados de los alimentos se vuelven cada vez más complejos. Estas comunidades de Tláhuac enclavadas en la ciudad están insertas en las múltiples lógicas de distintas instituciones que requieren modificar tanto el ritual como las comidas que lo acompañan. Por ejemplo, en el pueblo de Mixquic existen muchas personas mayores y aun jóvenes que todavía se dedican a la actividad agrícola, y en este contexto hoy se encuentran infinidad de anécdotas y leyendas que la gente considera verídicas sobre el regreso de las almas de los muertos los días 1 y 2 de noviembre. En cambio, en Zapotitlán —con mayor influencia de las escuelas y de la Iglesia católica oficial— hay mucha gente que ya no cree en la venida de las almas; sin embargo, conservan y reivindican estos rituales como parte importante de su memoria histórica y de su organización social, las cuales —en el caso de los ritos dedicados a los muertos a través de su historia— estuvieron vinculadas con la actividad agrí- cola en el pasado [Broda, 2001; Good, 2004b; Maldonado, 2004] de estas comunidades que eran espacios lacustres. El aspecto de la comida también ha ido cambiando; en las ofrendas hoy se observan productos industrializados —algunos dulces, cervezas, refrescos— y fruta que compran porque ellos ya no producen todas las frutas tradicionales de la ofrenda. En Zapotitlán nos refieren, por ejemplo, que en la comida del fin del novenario, en algunos casos, ya no se ofrece bacalao capeado (recordemos que, por costumbre, ese periodo se consideraba como una cuaresma) porque hoy a las familias les resulta más práctico comprar barbacoa. Podría argumentarse que el cambio de una comida es irrelevante frente a su significado interno, y tal vez haya razón en ese enfoque; sin embargo, se aprecia cómo los cambios de actividad económica, la escolaridad y la influencia de la Iglesia católica influyen en las formas del ritual y sus contenidos y los van cambiando tanto en la expresión externa como en el significado profundo. Se observó otro aspecto importante de los significados externos de los alimentos en general y de las comidas relacionadas con los rituales en Mixquic y Zapotitlán; si bien es cierto que se denominan pueblos, al mismo tiempo son

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Figura 6.5 Adorno floral hecho en la calle por jóvenes en Mixquic (foto: M. Manrique, 2007).

colonias populares enclavadas en la ciudad y comparten con ellas la lógica de un sistema económico basado en el consumo alimenticio que determina cada vez más los valores citadinos y estilos de vida que dictan los grandes corporativos de alimentos procesados y los embates cotidianos de la publicidad televisiva. Mintz también reflexiona sobre cómo estos aspectos económicos son elementos poderosos que influyen en los hábitos alimenticios de la po- blación, determinándolos desde las esferas del poder [Mintz, 2003:54]. Estos asuntos son muy complejos y su explicación requeriría más espacio y la discusión no se agota en este breve artículo, pero es importante resaltar que las prácticas rituales y festivas de los pueblos originarios de la Ciudad de México, y la enorme variedad de alimentos presentes en ellas, demuestran que sus habitantes reivindican su cultura y sus formas de vida como verdade- ras muestras de reproducción y permanencia de valores culturales vinculados a la herencia proveniente de una memoria histórica enraizada en las prácticas indígenas mesoamericanas, en estos tiempos cuando las urbes parecen tender a la homogeneización [Good, 2004d].

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El estudio de los significados más profundos de las prácticas sustentadas en la cosmovisión y la historia propia de estos pueblos es una tarea necesaria que requiere ampliarse, pero se considera por ahora que este análisis es un punto de partida para mostrar la vigorosa identidad de los pueblos originarios del valle de México, habitantes de una urbe donde todavía no logran penetrar por completo la lógica del individualismo y del consumo como un valor superior. Solamente quiero terminar con una frase que me dijo una persona mayor y de gran respeto en Zapotitlán, quien ha participado en infinidad de cargos en el transcurso de su larga vida. Evoca en ella un elemento central para los pueblos de matriz mesoamericana a lo largo de su historia, que es el apego a la tierra: “Lo que necesita todo pueblo es la tierra, primero para sembrar, luego para poder comer, para hacer nuestras casas y vivir, y al final, la necesitamos para que nos entierren.”

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[…] porque en estas diferencias de comidas, que antiguamente en estas fiestas había eran ritos y ceremonias con que los dioses eran reverenciados y servidos; no había de quebrantarlos ni comer más de lo que en aquel día era ordenado, porque, como ya he dicho todas las fiestas de éstos era comer y en esto consistían, y para comer y pedir de comer a sus falsos dioses […] se funda- ban en pedir que no les faltase de aquel género de comida jamás, porque todas, en estas fiestas están repartidos todos los géneros de pan que éstos tienen y comen, y aún muchos manjares y legumbres que comen [Durán, 1967:291].

Con esta cita de un observador de la sociedad mexica en el siglo xvi puede inferirse que la comida dada en ofrendas y repartida entre comensales se vinculaba con determinados ritos incluidos en el calendario festivo que el ciclo de la

* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado Historia y Etnohistoria, enah.

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agricultura y la naturaleza imponían; por consiguiente, en las fiestas anuales dedicadas a determinadas deidades se ofrendaban, consumían o comenzaban a usarse preciados alimentos provenientes de diferentes medios ecológicos. Si a partir de la producción agrícola del maíz las poblaciones mesoamericanas crearon grandes culturas, no por ello dejaron de explotar los otros recursos naturales, silvestres o semidomesticados que abundaban en su entorno natural. Éstos incluían los productos únicos de la biodiversa y opulenta cuenca de México.1 Con su llegada, los primeros hombres convirtieron los abundantes recursos de los lagos en su fuente de alimentación principal, que por su importancia en la dieta continuaron consumiéndose hasta hace pocas décadas. Esta continuidad milenaria se debe a la gran tradición culinaria que persiste hoy entre los descendientes de esas antiguas sociedades que habitaron en las riberas lacustres. Este capítulo está enfocado en la cocina lacustre descrita en las fuentes etnohistóricas y las formas de aprovechar la ecología de la cuenca de México. También explica algunos rituales y significados simbólicos de la comida, cuya importancia destaca el cronista Durán, citado en el epígrafe. Finalmente, se plantea la importancia de estas tradiciones históricas para los actuales habitantes de los antiguos pueblos ribereños. Los recursos acuáticos que se usaron como fuente de alimentos incluyen los extensos espejos, cinco o seis lagos y pantanos, que se tendían en medio de las montañas que aún circun- dan la cuenca; algunos con aguas dulces y otras saladas fueron el receptáculo de plantas, minerales, insectos, anfibios, peces, crustáceos, reptiles, algas, aves y mamíferos, que por miles de años formaron parte importante de la dieta de los seres humanos que poblaron el Anáhuac. En la actualidad, estos recursos son mínimos debido a la desecación del ecosistema lacustre, inicia- da en tempranos tiempos coloniales, y al posterior e inacabable crecimiento urbano moderno y la contaminación que esto produce.

1. Hace unos 7000 años, según Niederberger (1986:656), la región lacustre, sobre todo la austral, estaba en su máximo equilibrio pues la biocenosis de la cuenca era máxima y permitió mantener una vida sedentaria precoz a grupos o bandas generalmente nómadas; muchos de ellos se dedicaron primordialmente a la obtención de los diversos recursos que provenían de los lagos. Desde ese entonces se fueron dando las condiciones para una especialización que duró miles de años, hasta la desaparición, hoy casi total, de los lagos.

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I. Medio ambiente, comida y organización social El tema de la alimentación es un campo privilegiado para observar cómo la naturaleza y la cultura se interrelacionan, ya que la búsqueda de alimentos implica una proyección del medio sobre la sociedad. El proceso de selección de los alimentos se efectúa de acuerdo con las disponibilidades del medio y, sobre todo, con el aprendizaje social e individual, en el que pueden influir diversos factores socioeconómicos (y de poder político), además de religiosos y simbólicos que conformaron la cosmovisión. En estas páginas se analiza la cuestión alimenticia y la cocina como cultu ra, nacida de esta interacción entre naturaleza y organización social, que puede incluir también significados simbólicos. Aquí no se hará una relación exhaustiva de los productos acuáticos relevantes, pues existen inventarios muy completos,2 sólo mencionaré unos pocos para acercarnos a este aspecto de la vida y la cosmovisión prehispánica, algunos de los cuales persisten, a pesar de la destrucción continua, en unos cientos de años, de la biodiversidad que gozó esta cuenca. Se muestra mediante un caso empírico cómo la comida lacustre sigue manteniéndose como una expresión de un complejo sistema alimentario de milenaria continuidad histórica, a pesar de que en la actualidad su antigua abundancia la han reducido los drásticos cambios ecológicos y sociales que han ocurrido en la cuenca de México desde la conquista española. Se plantea que, a pesar de lo anterior, estos alimentos todavía dan a los descendientes de los antiguos pobladores nativos que se asentaron en las orillas de los lagos un sentido de pertenencia y de identificación con el hábitat y recursos que de antaño aprovechaban. Por otra parte, tomando el concepto de la cosmovisión mesoamericana que propusieron Good y Alonso [2007], se exponen aquí aspectos de su vida material —en relación con la apropiación de los recursos lacustres—, aunado a ello, la cosmología y la identidad cultural. De hecho, en esta definición, la cosmovisión provee un modelo para la sociedad humana, el mundo natural, el mundo sobrenatural y la interrelación entre ellos, la cual se expresa en las acciones rituales. Es posible apreciar el profundo conocimiento del mundo natural vinculado a la organización social por medio de la comida y las

2. Baste mencionar los trabajos excelentes de Niederberguer [1986] y Espinosa [1996], así como los de Rojas [1985] Serra Puche [1988, 1985] y Velasco [2001, 2000, 1999, 1988], por mencionar algunos.

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creencias que desarrollaron grupos claramente identificados: en este caso los atlaca3 o especialistas lacustres de milenaria tradición, que se encontraron descritos en las fuentes del siglo xvi. Como parte de esta tradición histórica y cultural mesoamericana, los hoy denominados “pueblos originarios del Anáhuac” rescatan y se enorgullecen de su pasado en las orillas de los lagos, cuyos recursos explotaron sus ances tros (entre ellos los atlaca); hoy mantienen viva esa memoria a través de estos alimentos de origen acuático junto con otras tradiciones, sobre todo, las religiosas, lo que muestra una clara conciencia de la continuidad histó- rica colectiva por medio de la comida. Esta conciencia constituye uno de los ejes conceptuales que propone Good [2005:100-101] para pueblos nahuas de Guerrero, pero es aplicable a su vez a estos pueblos de la cuenca, hoy mestizos pero hace dos generaciones hablantes del náhuatl. Estos ejes conceptuales4 ayudan a interpretar la organización social y la vida ritual en las sociedades nahuas que forman parte de la tradición mesoamericana. En la investigación de campo, se destacó cómo los pobladores de los “pueblos originarios” recuerdan su pasado lacustre, a pesar de que este medio ambiente ya no existe, exceptuando algunos remanentes en el sur en Xochimilco, Tláhuac, o en Xico o Zumpango al noreste; la gente del sur de la cuenca mantiene la percepción vivencial [Giménez, 2001] de cómo fue este paisaje de pantanos, lagos y chinampas; pues siempre están presentes en su recuerdo sociocultural, vida ritual, afectividad e imaginario. Como señala Good [2005], esta forma de entender la continuidad en su cultura y su memoria histórica aún forman parte del proyecto social mesoamericano, a pesar del paisaje totalmente cambiado y depredado, a pesar de que ya no viven ni de “lo que el lago produce” y muy pocos se mantienen de la agricultura o de otros oficios tradicionales, como lo fueron la cantería, la fabricación de cohetes de pólvora, el pastoreo, la arriería, entre otros. A muchos pueblos les quedan sus montañas o cerros sagrados en donde celebran

3. El plural es atlaca’, con este apóstrofo, tilde o saltillo, negamos pluralizarlo, al castellanizarlo, con una “s” como se ha hecho con mexicas y preferimos utilizar “los mexica o los purépecha o los atlaca”. 4. Se trata de aspectos clave para analizar la vida social de los pueblos, estos son: tequitl o trabajo (muy complejo, debido a que es el concepto organizador central de la vida), las relaciones de trabajo y reciprocidad (que fundamentan tanto la organización social como la cosmología), el concepto de fuerza o energía vital que circula, íntimamente ligado al tequitl y, lo que es fundamental en este trabajo, una clara conciencia de la continuidad histórica colectiva.

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diversas ceremonias y festividades, pero a éstos también, poco a poco, los absorbe la mancha urbana. Sugiero que su autoidentificación con el medio ecológico aún perdura y en gran parte se debe a la comida que alguna vez sus padres, abuelos y antepasados extrajeron de los lagos.

II. Los hombres del agua: su comida y su cosmovisión A partir de la agricultura del maíz, las sociedades que habitaron una gran parte del valle de México complementaron o acompañaron su dieta con otros cultivos básicos en el mundo mesoamericano, como el frijol, el amaranto, la calabaza y el chile; además de otros recursos silvestres, entre ellos el prolijo número de plantas tiernas denominadas quelites y los hongos de diversas variedades, provenientes de las zonas montañosas. Y, principalmente, a diferencia de otros pueblos mesoamericanos, enriquecían y variaban su dieta con los frutos de lo que “el agua produce”, de esa manera se sumaron un sinnúmero de aves, insectos, anfibios, peces así como diversas plantas acuáticas, entre otros. Aprovechaban los recursos naturales, pues, dentro de la organización social de los pueblos, fomentaron para su apropiación, producción y distribución, una serie de especialidades asociadas exclusivamente con el agua, las cuales debieron expresar, simbolizar y significar una serie de evocaciones sobre el medio acuático a lo largo de la historia. Estas especializaciones relacionadas con el entorno acuático surgieron a lo largo de un proceso de conocimien- to sobre la naturaleza de profundas y antiguas raíces [Niederberger, 1986], saberes que compartieron y transmitieron como parte del modelo mesoamericano con otras culturas lacustres, como las establecidas en las cuencas del Lerma, de Pátzcuaro, Chapala o Atitlán, por nombrar algunas. En la cuenca de México, gracias a las fuentes, se sabe de la existencia de estos especialistas en el posclásico tardío, que fueron conocidos genéricamente como atlaca u hombres del agua; denominados también navegantes [López Austin, 1969]; se asociaban en gremios o corporaciones que conformaban las diferentes etnias y pueblos ribereños. Al parecer, todos los atlaca labraban la tierra [Monzón, 1949:47] y muchos de ellos fueron parte de los chinampaneca,5 como se denominaba a los

5. Los pobladores asentados a orillas de los lagos de Xochimilco y Chalco como Mixquic, Cuitláhuac, Xochimilco, Chalco, Culhuacán, Iztapalapa y Huitziopochco, fueron denominados así, pero los mismos te-

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pueblos lacustres de los lagos sureños. La agricultura6 chinampera se com- plementaba con otras tareas de apropiación y producción de la naturaleza, como la cacería de aves, que se efectuaba primordialmente a finales del otoño y en el invierno [Espinosa, 1996; Velasco, 1998]. La temporada de lluvias, cuando los lagos ampliaban su nivel y extensión, era también la mejor época para pescar y los pueblos también se dedicaban a recolectar “sabandijas” o “alimentos dañinos” —como los denominaron los españoles—, que consis- tían en insectos, algas, algunos reptiles y anfibios [Espinosa, 1996; Velasco, 1998; McGregor, 1984]. Otros más se dedicaban a recolectar salitre o nitra- to de potasio y producían sal, esto preferentemente durante la temporada de sequía. Había unos que hacían un completo acopio de plantas acuáticas, algunas comestibles y otras las destinaban a la fabricación artesanal. Esta recolección de flora acuática se intensificó durante la Colonia al usarla como forraje para los animales que introdujeron los europeos. Los atlaca vendían agua cristalina que recolectaban de los manantiales, sembraban sus chinampas, tributaban y comerciaban con lo que recogían, pescaban y cazaban en los tianguis de la cuenca de México. Como especialistas asociados al agua, habitaban en las riberas del extenso sistema de lagos,7 y por lo mismo cada localidad, calpulli y pueblo tenían sus límites y mojoneras donde practicaba cada cual su oficio.8

nochca debieron serlo, ya que su ciudad creció por medio de este sistema de pequeñas islas rectangulares artificiales construidas dentro de estos pantanos o lagos de agua poco profunda. 6. El éxito de las chinampas,basado en la variedad de cultivos, sólo se logra debido al amplio uso de almácigos junto con la mezcla y rotación de los cultivos, los que pueden ser hasta cuatro al año. El descanso del terreno es sólo de unos cuantos meses (tres), y esto ocurre cada tres o cuatro años. Hoy las chinampas sucumben, la mala calidad del agua “tratada”, la falta de ciénega de donde extraer lodos, su alta salinidad, el sobrepoblamiento, la desaparición de los manantiales, el intenso tráfico turístico, la falta de apoyos gubernamentales y de mano de obra, son parte de los múltiples factores que contribuyen a su desaparición. 7. Que se caracterizaban porque padecían un continuo flujo y reflujo de las aguas durante secasto ( - nalco) y en tiempos de lluvias (xopan), lo que implantó diversos mecanismos de supervivencia a plantas y animales. El hombre, como conocedor de este fenómeno, debió considerar estas aguas como un ser vivo, similar a como se concebía a Tlaltecuhtli (el Señor o la Señora Tierra). En este caso se trataba de la preciosa falda de la divinidad lacustre que portaba en ella los múltiples recursos palustres, como vemos en algunos códices. Desde la antigüedad fue considerada la protectora de los lagos, sus recursos y de los atlaca. 8. Gibson señala [1957:45] que para la Colonia, las jurisdicciones de pesca estaban cuidadosamente demarcadas, como lo demuestran los múltiples litigios exhibidos en los documentos, similares a los enta- blados por las tierras.

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La especialización en el trabajo, así como la protección comunal y del pueblo o calpulli, la debían a un grupo de dioses o personificaciones de la naturaleza que cuidaban de los diversos recursos de los que cada especialista dependía. Se citan unos ejemplos de esta compleja agrupación de deidades. Los petlanamacac y otlachiuhquinamacac9 —oficiales de hacer y vender petates, cestos, cuerdas y asientos— tenían como patrono a Napatecuhtli, “Señor de los cuatro lugares”, que no sólo hacía crecer juncias y espadañas, sino que controlaba lo que se desarrollaba en los lagos. Los iztacnamacame o iztatlacame y los tequixquinamacame—vendedores y productores de sal y tequesquite— debían a Huixtocihuatl su producción. A los xoquiiacanamacame, o vende dores de pescado, Opochtli, uno de los desdoblamientos de Tláloc, les dio los instrumentos para pescar y cazar. Mientras que a Amimitl se le encomendaban las aves acuáticas. Atlahua, otro tlaloque, era la deidad de quienes ha bitaban la “región de las chinampas” [Sahagún, 1969]. Otra protectora de los chinampaneca de Xochimilco y Culhuacán fue Cihuacoatl que, como Quilaztli, “cuida la germinación de las verduras” [Garibay, 1958:138]. Los aguadores (a atlacuique), pescadores y los demás que tenían sus “granjerías en el agua” [Sahagún, 1969:173] debían, de igual forma, su prosperidad a Chalchiuhtlicue. En opinión de López Austin, estos númenes eran los calpulteteo, a quienes se debía: “la existencia de la comunidad, que dependía de su acción protectora, la vida, la salud y la capacidad productiva…” [1973:77-78]. Por eso, estas divinidades fueron consideradas ipalnemohuani, “por lo que todo vive” [Garibay, 1958; Velasco, 1999], y varias de ellas fueron denominadas, asimismo, altépetl iyollo, “el corazón del pueblo o de la comunidad” [López Austin, 1973:48]. Para los atlaca y los chinampaneca no debió haber sido fácil combinar el trabajo agrícola con los ciclos impuestos para la reproducción natural de la fauna y flora acuáticas. Su propia cosmovisión debió incluir un concepto del medio más rico y variado, así como de los múltiples procesos fundamentales relacionados con la producción, el espacio, la manera en que se aprecia y efectúa el trabajo. Esta interrelación con la naturaleza se logra percibir por medio de su rico panteón. Estas divinidades, entidades o metáforas,

9. Los nombres de los especialistas provienen del libro X del Códice Florentino.

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como las denomina Pastory [1983:63],10 con sus características y atributos especiales, se vinculaban y emparentaban entre sí, con la naturaleza y los seres humanos; esta interrelación debió favorecer la creación de obligaciones y reciprocidades rituales y materiales entre dioses, hombres y pueblos. De alguna manera, esto persiste hoy en el culto popular si observamos la religiosidad que han desarrollado, a partir de la evangelización, los pueblos originarios, reelaborada y reinterpretada sincréticamente mediante los complejos rituales que mantienen hasta el presente.11 Esto es evidente en la actual Itztapalapa, donde a varios santos protectores de los barrios se les asoció con algunos de los recursos naturales y antiguos oficios prehispánicos a los que se ha aludido. Podría decirse, incluso, que algunos santos coinciden con ciertas características de los antiguos tlaloque,12 como son los casos de san Pedro, patrón de los pescadores, del que dicen “atrae el agua”; san Pablo el Ermitaño, que se amalgama con Pablo el Simple, el cual era conocido por ser “el que teje y desteje cestos”; de santa Bárbara, la mártir de Heliópolis, quien agrupada con santa Catalina de Alejandría es la patrona de albañiles y canteros (oficio al que también se dedicaban en la región), de los juegos pirotécnicos, la pólvora y de los salitreros.13 El culto a estos santos, así como a otros de barrios y pueblos del sur, posibilita una gran cohesión e identificación entre los fieles, su patrono, el lugar en que habitan, su entorno natural y sus actividades económicas. Chalcas, xochimilcas, culhuas, cuitlahuacas, entre otros, como se ha visto, tenían su vida colmada de elementos simbólicos provenientes del ecosistema lacustre y aspectos de la naturaleza que se personificaron o se reflejaron en divinidades. Los rituales, asimismo, estaban llenos de imágenes, ofrendas y atributos relacionados con este ecosistema, los lagos mismos eran objeto de

10. “…el dios no era necesariamente una persona; era el nombre o la metáfora dada a un aspecto de la naturaleza”, incluso podría decirse que las relaciones entre las divinidades eran metafóricas. 11. Andrés Medina [1990, 2007] menciona en diferentes trabajos el complejo sistema de reciprocidades que mantienen los pueblos que sobrevivieron al embate colonial y actualmente al urbano, con un evidente sistema de rituales católicos en donde se mantienen correspondencias entre pueblos y barrios por medio de sus santos epónimos. 12. Entre los que estaban los protectores de los trabajadores de la sal, de los tejedores de petates y canastos; así como de los pescadores y cazadores de fauna lacustre, entre otros. 13. El salitre se usó en la Colonia para la elaboración de pólvora y había en la región varios sitios donde se extraía este mineral.

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veneración y en ellos se efectuaban varios rituales. Por ejemplo, en el mes de Etzalcualiztli, para honrar a los tlaloque, los tlamacazque o sacerdotes tenían trato directo con plantas y animales acuáticos. Entre sus obligaciones, recogían los mejores juncos y tules que se daban en sitios señalados del lago de Texcoco, denominados “lugar de culebras, de mosquitos, de patos y de juncias” para confeccionar con ellos diversos dones u ofrendas. En la fiesta más importante de este mes se bañaban, ofrendaban y se autosacrificaban en diferentes sitios sagrados. Debían también imitar dentro del agua los movimientos de las aves palustres, chapoteando y simulando las diferentes voces de llamadas, trinos y gorjeos de la avifauna acuática [Heyden y Velasco, 1996; Espinosa, 1996]. Estas acciones servían, tal vez, como conjuros o sortilegios para invocar la fecundidad del ecosistema, y ganar el favor de los tlaloque que conformaban varias de las divinidades mencionadas. Las aves, debido a su importancia, llegaron a asociarse o personificar a diferentes numina como el yacapitzahuac con Yacatecuhtli o el ehecatototl con el viento Ehecatl-Quetzalcoatl [Espinosa, 1996; O’Mac, 1991], otros, probablemente con Nappatecuhtli o con Opochtli, como es el caso del pájaro culebra y del pelícano blanco, que fueron usados en el culto como objeto de ofrenda, de sacrificio y en una especie de comunión que consistía en consumir su carne, que de acuerdo con Sahagún comía “cada uno cabía poquito y teníanlo en mucho” [Sahagún, 1979:184]. El pelícano llegaba a los lagos para la “época de Xantiago” (el 25 de julio) antes que las otras aves migratorias. El atlaca, más que cazarla con el arpón de varias puntas que utilizaba comúnmente, lo sacrificaba abriéndole el pecho aún vivo, como se observa en una imagen del Códice Florentino. Para estos hombres este volátil era considerado el “espejo” de los atlaca, sostén de su profesión, pues era “el tlahtoani o señor de las demás aves y el corazón del agua” [Velasco, 1998; Espinosa, 1996], y aunque no se especifica qué numen simbolizaba, representaba el elemento vital que fecunda o da vida a toda la riqueza acuática de la que dependía el atlaca. En opinión de Espinosa [1996:175], los pescadores en este ritual propiciatorio buscaban apropiarse de su poder para pescar, ya que el ave es muy hábil al respecto. También algunos invertebrados tuvieron cierto significado simbólico y se les empleó en el ritual: destacan las larvas de insectos en forma de un gusano rojo, que fue comestible y muy abundante en los lagos, se le llamaba ezcahuitl,

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Figura 7.1 Códice Florentino: los atlaca cazando con el minacachalli o arpón de varias puntas al acoyotl o Anhinga americana (Anhinga anhinga) o pájaro serpiente.

ya que su color es semejante a “sangre requemada” [Muñoz Camargo, 1984:144], mientras Alvarado Tezozómoc [1944:231] lo denomina izcahuitle teutlac. Esto sugiere que durante un tiempo con este gusanillo se hizo la figura de Huitzilopochtli, la cual debió ingerirse ceremonialmente como se acostumbraba hacer con las figuras de los numina hechas de tzoalli [Velasco, 2001]. Tanto este gusanillo, como el alga espirulina o tecuitlatl, fueron de los recursos acuáticos más utilizados en el intercambio y venta entre los hombres del agua y los macehualtin.

III. La cultura culinaria lacustre actual e histórica Comprender un sistema alimentario [Armelagos, 1996:108] demanda conocer cómo se extraen del medio ambiente los recursos necesarios, con el fin de mantener y reproducir la población, así como su tecnología y su sistema social. También implica conocer su ideología —actitudes, ideas, creencias—, algunos de cuyos elementos ya se han tratado en este trabajo. A continuación, se considerará la importancia de unas categorías de comestibles y su relación

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con los hombres del agua, ya que éstos, como miembros de la sociedad mexica, le suministraron mediante el tributo, la venta y el intercambio los alimentos asociados al entorno lacustre. Las aves estaban entre los alimentos preferidos. Su carne fue una de las más importantes fuentes de proteínas, pues su abundancia hacia fines del otoño y en el invierno era tal que, en números conservadores [Espinosa, 1996], arribaban más de dos millones distribuidas entre casi cien especies que pudieron existir entonces. Las aves predilectas eran los anseriformes, sobre todo, patos y gansos, pues antes de emprender su regreso de miles de kilómetros al norte del continente en la primavera, durante su estancia en los lagos de la cuenca acumulaban una buena cantidad de grasa, ingrediente del cual se carecía en la dieta habitual del México prehispánico. La grasa no era un alimento ordinario, no se utilizaba grasa o aceite para freír los alimentos (incluso no hay mención al respecto en las fuentes del México antiguo), a no ser que la carne se friera en su propia grasa. Además del uso ritual, las aves se utilizaban en la predicción del tiempo, la medicina, la fabricación de atavíos y distintos menajes con sus plumas, muchos de los cuales fueron importantes objetos simbólicos asociados con la fecundidad, el sacrificio, el fuego y el agua. Entre las diferentes maneras de cazarlas y atraparlas estaba el uso de diferentes tipos de redes y trampas como la liga; se empleaban arpones, arco y flecha y el atlatl o amiento, aún hacia los años cuarenta los observadores señalaban las mismas técnicas e instrumentos de caza [Linné, 1948] empleados en la época prehispánica. En el presente, su cacería está prohibida pues son muy pocos los lugares a donde arriban o habitan estos volátiles, como en el lago Nabor Carrillo, Xochimilco, Zumpango, la Presa de Guadalupe o la laguna de Apan, por nombrar los sitios actuales más importantes. La exuberancia de aves se debía a dos recursos profusos de los lagos: algas e insectos. Ambos llegaban a ser tan copiosos que grandes colonias eran barridas con salabres o se recogían con una pértiga en forma de bieldo (como bien se aprecia en el mapa de Santa Cruz o de Uppsala y en el Códice Florentino), pues flotaban en una especie de nata que luego, según el caso, se secaban al sol para conservarse o prepararse frescos en guisos. Según la entomóloga Julieta Ramos [1982], los indígenas en la actualidad conocen tan bien el comportamiento de los insectos que escogen el momento apropiado para la recolección cuando existen mayores densidades de población y los

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Figura 7.2 Códice Florentino: cacería de avifauna acuática con empalizadas y redes. En la cuarta década del siglo pasado aún se lograba prender aves de esta manera en el lago de Texcoco, según Apenes y Linné (V. mapa de Uppsala o Santa Cruz).

Figura 7.3 Códice Florentino: comunión del atotolin o pelícano, se creía que era el sostén de la profesión de pescadores y cazadores, junto con el ave serpiente o acoyotl, por el atotolin se sabía si “habían de ser prósperos o no en el oficio de cazar y pescar” [Sahagún, 1979:184].

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seleccionan con base en sus características de tamaño, color, olor, sabor y textura. Hay casos en que siembran los insectos al habilitar el medio e in- ducir las condiciones para su reproducción, como sucede con el ahuauhtli, cuya técnica para la ovopositación, de origen prehispánico, aún sigue en uso [Rojas, 1985; Velasco, 1998; Ancona, 1933; Kennedy, 2001]. Ésta consiste en amarrar manojos de vegetales a una cuerda que se deposita dentro del agua, allí las moscas palustres o axaxayacatl depositan sus huevos, que los pobladores cosechan a los pocos meses. La importancia en la dieta de estos recursos se aprecia en la lista de Pri- meros Memoriales, que elaboraron en el siglo xvi Sahagún y sus informantes, donde destacan platillos elaborados con los productos acuáticos. Entre las preferencias de la nobleza mexica se hallaban: el pescado blanco con salsa de chile amarillo (iztac michimochilcozuia); los juiles o pescaditos con chiltecpin (in xuuili mochiltecpinia) —que es una salsa hecha de tomate y chile muy picoso—; las ranas en chile verde (in cueyatl mochilchouia); los rena- cuajos o atepocates con chiltecpin (atepucatl mochiltecpinia); los pescados llamados atoznene o “papagayo acuático”, que tal vez sean marinos, así como ajolotes y acociles o camaroncillos de agua dulce. El Códice Florentino. [Sa- hagún, 1979:273] señala otros platillos como: los patos cocinados en seco

Figura 7.4 Códice Florentino: izquierda, tortitas de insectos; derecha, recolección de éstos cuando abundaban en los lagos, mediante una pértiga con puntas.

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(canauhtlaoatzalli), tal vez tostados o en salsa, así como cocinados en la olla (canauhtlapaoaxtli); chichicuilote cocido (atzitzicuilotlapaoaxtli), pequeñas aves con maíz tostado (totoizquitltepitotontotome); guisado de ajolote en chile amarillo (axolotlchilcozio); pequeños peces colorados en chiltepiquin (michpilli chiltecpio); camarones hechos en chiltepiquin con tomates verdes y pepitas de calabaza (Chacallipatzcallo), entre otros. En los banquetes tampoco faltaban las aves, así cuando Ahuizotl inauguró el Templo Mayor ofreció un gran convite, en donde obsequió entre otras cosas “patos, ánsares, gar- zas, alcatraces y cuervos marinos, gallaretas y todo género de cazas” [Durán, 1967:33]. Había tal gusto por la comida proveniente de los recursos lacustres, que incluso servía como estratagema para ganar una batalla. Los mexica para torturar a los pueblos sitiados y con hambre y lograr su rendición se dedicaban a cocinar en las cercanías, y con el simple aroma de un guiso de patos y de otros animales acuáticos llegaban a derrotarlos, como sucedió con los tepanecas de Coyoacán [Durán, 1967:93]. Los macehuales, o gente común, comían: izcahuites, ya mencionados antes; el cuculi, que para unos es un tipo de alga y para otros, residuos o mezcla de axaxayacatl; tamales de gusanos denominados ocuilin; tamales de michpil- tetei, pequeña ictiofauna o sus huevecillos; tecuitlatl que es el alga espirulina (Spirulinamaxima) sumamente nutritiva; ocuiliztac, gusanos blancos; además el ahuauhtli que son larvas y ninfas de axayácatl, se trata de cinco especies de hemípteros acuáticos, y también se conoce como caviar mexicano. Todos estos alimentos fueron sumamente nutritivos, y aunque esta fuente no menciona su elaboración o los ingredientes de los guisos de los macehuales, a diferencia de la comida de los nobles, el pueblo también desarrollaba una cocina compleja. Podemos apreciar esto al ver algunos de los platillos que los michnamacaque o xoquiianamaque (los pescadores) vendían en los mercados: entre ellos había tamales de pececillos (michpiltamalli); tortillas y tamales de ahuauhtli; tamales de axaxayacatl; tamales de gusanos acuáticos (ocuiltama- lli); tortillas de moscas palustres (amoiotlaxcalli). A pesar de la paulatina desecación de los lagos emprendida en los inicios de la época colonial —encargada a Enrico Martínez, según instrucciones del virrey don Luis de Velasco hijo, y luego en el México independiente—, se siguieron saboreando patos, gallaretas, cercetas, chichicuilotes, ahuauh tli, acociles, pescado blanco, charales, ranas, entre otros. Aderezaban éstos

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con pepitas de calabaza y diferentes tipos de chile, o con tequesquite en vez de sal, acompañados con romeritos —planta también proveniente de los lagos—, epazote, papaloquelite, quintoniles, huauhzontles y jitomates, entre otros. A partir de la Conquista se incorporaron nuevos ingredientes y sabores transferidos del viejo mundo y de América del Sur, como papas, cacahuates, naranjas, ajos, cebollas, clavo, canela, pimienta, orégano, entre otros. Así, dietas y tradiciones culinarias distintas se fusionaron, lo que creó variedad de sabrosos platillos, innovados por diestras mujeres novohispanas: indias, mestizas, mulatas y criollas, creadoras de la cocina que hoy disfrutamos. Cuando aún eran accesibles los productos provenientes de los lagos en el siglo xix, no obstante la creciente desecación, había cocineras que, debido a su profundo conocimiento de estos recursos, eran exigentes respecto a lo que debían guisar. Por ejemplo, en el Nuevo Cocinero Mexicano [1986], elaborado en 1888 que recoge la tradición culinaria de la época, se sugiere que debe utilizarse el pato de los lagos, pues la carne del pato doméstico aunque sabrosa, es difícil de digerir, en cambio la del pato silvestre14 “es negra, más sabrosa, más buscada y estimada porque se cree más fácil de digerir” [1986:596]; allí mismo se dan recetas de cómo cocinar ajolotes, juiles —“pescaditos muy sabrosos de los lagos mejicanos” [1986:438]— y sus huevas, ranas, pescado blanco como el “sabroso amilotl de Chalco” [1986:629]. En la época colonial e independiente, ciertos productos básicos, como maíz y trigo, los controlaron españoles y criollos. Pero los alimentos provenientes de los lagos los regularon casi siempre los productores de los pueblos ribereños, no obstante que los españoles gustaban de la mayoría de ellos. Como en la época precolombina, los vendían directamente a los consumidores, a veces con intermediarios, en los tianguis o las calles; aún se encuentran personas que recuerdan el famoso grito de: “¡Se mercan chichicuilotitos!”. Canoas, chinampas, mercados de verduras, y las técnicas de recolección, caza y pesca lacustre, siguieron utilizándolos los indígenas coloniales y luego, sus descendientes. Las chinampas no despertaron la codicia de los españoles debido a la intensa mano de obra que se necesitaba para mantenerlas pro-

14. En varias ocasiones, Octavio Paz narraba que uno de los platillos más sabrosos que había probado en su vida era el que se comía durante el cumpleaños de su padre; se los obsequiaban algunos de los habitantes agradecidos de Iztahuacán, en Iztapalapa, porque los había ayudado (era abogado) en litigios a defender sus tierras, así que lo agasajaban con un platillo que casi no existe: pato en pulque.

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ductivas, y además no son propicias para el cultivo del trigo. Por otra parte, a los habitantes de la metrópoli colonial les interesaba tener una fuente cercana de alimentos frescos, que llegaban diariamente por el Canal Real, La Viga y Santa Anita hasta el centro de la capital. Aboites y Garibay [1994] opinan que el poco interés de apropiarse de algunas partes del territorio lacustre que mostraron españoles y luego mestizos y criollos, se debió a la gran cantidad de trabajo que demanda hacerlo producir, como ya se mencionó en el caso de las chinampas, o la recolección de alimañas. Durante el Porfiriato, y para los gobiernos revolucionarios, el interés principal era la desecación de algunos lagos, como el de Chalco, para aumentar los campos de cultivo, porque se creía que los lagos eran fuentes de enfermedades, como las “miasmas” que se desprendían de la región lacustre Chimalhuacan-Atenco. El segundo factor de interés fue construcción de vivienda, como ha sucedido en la región donde se producía el alga espirulina: el llamado caracol del extinto lago de Texcoco, así como terrenos para zonas comerciales nuevas.

Epílogo Aún hoy en el lago Nabor Carrillo en Texcoco, y las partes acuáticas que quedan de Xochimilco, Tláhuac o Zumpango en el norte, se llegan a encontrar charales, ajolotes, ranas y culebras de agua y aves de diversos géneros y familias. ¿Pero por cuánto tiempo? Sobre el primero, por ejemplo, se cierne el peligro latente de un nuevo aeropuerto; en los otros, la mala calidad de las aguas o su escasez, la contaminación y la urbanización son constantes amena- zas. Durante la investigación etnográfica se constató que a pesar de la destruc- ción del ecosistema lacustre, la gente no ha perdido la percepción vivencial de este territorio: su afectividad, su imaginario, su conocimiento sociocultural siguen presentes en muchos de sus habitantes. En ellos existe y es fuerte el arraigo a sus orígenes, la continuidad de su cultura y su memoria histórica, por lo que siguen formando parte del proyecto social mesoamericano. A pesar de que el paisaje ha sido cambiado por completo, la mayoría —exceptuando algunos habitantes de Xochimilco y muy pocos de Tláhuac—, no vive de “lo que el lago produce” ni de la agricultura, pero su autoidentificación con el medio aún perdura y citan a sus abuelos y a la tradición sobre lo grandiosos y fecundos que fueron los lagos.

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La resistencia de los “pueblos originarios del Anáhuac” no sólo se aprecia de manera notable en la vital celebración de los ciclos festivos que aluden a antiguas ceremonias agrarias, como afirma Medina [2007], también se ve en su cocina, que les da una característica especial, entre las que destacan los alimentos de origen lacustre. Se observó que es lo opuesto de lo que sucedió cuando el azúcar se transformó de un artículo de lujo en uno común [Mintz, 1996] en la cuenca de México; los productos lacustres, considerados alimentos prosaicos y ordinarios en el pasado, hoy se revirtieron en raros y suntuarios y forman parte preponderante de la comida festiva y ritual de los pueblos. Como evidencia, se mencionarán algunos de estos pueblos de origen pre- hispánico o colonial donde hoy encuentro, en el trabajo de campo, que los habitantes originales aún mantienen —difícilmente, vale la pena aclarar— esta cultura culinaria lacustre: en Xaltocan, al norte de la cuenca, degus- tan platillos hechos con acociles, ahuauhtle, ajolotes y ranas; en Zumpango, además de éstos, usan el romerito en infinidad de guisos. En Culhuacán, emprendedoras amas de casa han publicado antiguas recetas familiares sobre comida lacustre. En Iztapalapa, donde hace poco comí por primera vez ahuauhtli, es considerado un manjar y es el platillo preferencial en Santa Marta Acatitla, Santa María Aztahuacán, San Lorenzo Tezonco y en otros poblados de esa delegación; además, en ellos se acostumbra comer pato en ciertas festividades. Estos pueblos demuestran lo vital de esta tradición, cuya continuidad puede reflejarse en la frase “no rompemos el cordón”, con la cual señalan la relación histórica de los pueblos de hoy con sus antepasados a manera de hilo o mecate [Good, 2005, 2004]; en nuestro caso, se hila del presente al pasado mediante usos antiguos y actuales de esta comida que forma parte de una cultura histórica de larga duración. Su presencia en el siglo xxi es una indicación de la persistencia cultural que mantienen estos pobladores, descendientes de los atlaca, quienes alguna vez entablaron la lucha para tratar de defender primero sus aguas, luego sus chinampas y tierras, ahora casi todas desaparecidas. No obstante que hoy buscan otras formas de ganarse la vida, por medio de ese pasado cultural — tal vez idealizado—, encuentran un sentido de conexión histórica y de unidad. Desde su perspectiva, esa riqueza biodiversa que poseyeron sus pueblos, hasta hace poco, es una metáfora de

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Figura 7.5 Tortitas de ahuauhtli, preparadas por las amas de casa del pueblo de Culhuacán.

su antigua riqueza y prosperidad. Según una informante,“mientras más pobre, se comía mejor” o, como explicó otra, entonces no les faltaba comida, todo provenía de los lagos y las chinampas; por lo que cuando iban a trabajar lo único que debían llevar eran las imprescindibles tortillas, lo demás estaba a la mano en las chinampas y los acalotes o zanjas que las separaban.

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Aída Castilleja*

Consideraciones iniciales La ofrenda para las ánimas es un conjunto de bienes por medio de los cuales los purépecha honran a sus antepasados. Conjunto que además de incluir diversas flores y frutos silvestres de la temporada, así como otros de la cosecha familiar y alimentos elaborados específicamente para esta ocasión, integra también, y esto es de central importancia, un complejo de relaciones entre miembros de la comunidad, quienes participan en apego a roles establecidos en función del grado de parentesco, del género y la generación. Son relaciones que, pautadas por el principio de reciprocidad, generan atributos y dotan de sentido las acciones y los bienes que circulan entre diversos miembros de las comunidades. Estas relaciones se sustentan en sistemas de creencias que intervienen en la construcción de las nociones de antepasados y de ancestros, a quienes está destinado el ritual; garantizan también el cabal cumplimiento de compromisos, asegurando

* Centro inah-Michoacán.

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así la continuidad del ceremonial, importante componente de la reproducción cultural. Estas acciones se llevan a cabo en determinados espacios, por lo que su distinción posibilita la comprensión del modo en el que éstos se integran al ceremonial como elementos protagónicos. Así, se puede tender una clara asociación entre el espacio del pueblo y el del cerro y sugerir que este último es un espacio vinculado a los ancestros. De manera similar a como hemos documentado para otros casos, la ofrenda para las ánimas forma parte de un complejo sistema de intercambio que tiene, por lo menos, dos vertientes: una que corresponde a vínculos sociales y prácticas culturales que fluyen entre los miembros de un determinado colectivo social (familia o comunidad), en tanto que la otra está dirigida al ámbito de lo sagrado, en el cual la divinidad, ciertos elementos del entorno natural y las ánimas comparten características que los asocian o asemejan entre sí. El sistema de intercambio se expresa en la circulación de bienes cuyo consumo puede ser mediato o inmediato, utilitario o suntuario. Su entrega, ya sea a quienes forman parte de la cadena de intermediación o a los destinatarios finales, suele estar acompañada de conductas rituales —intercambio de bienes de la ofrenda, tronido de cohetes, repique de campanas— mediante las cuales el intercambio y el cumplimiento de obligaciones adquieren un carácter público. De no atender las relaciones que ello involucra, difícilmente puede entenderse la centralidad que tiene el principio de reciprocidad en la vida social, así como en el ámbito de lo sagrado. Otro de los elementos que ha sido de gran utilidad para entender la complejidad de la llamada región purépecha es su heterogeneidad, aunque no por ello obviando elementos compartidos. Al atender las variaciones locales en las que se expresan determinados complejos rituales, pueden identificarse códigos compartidos que posibilitan su inteligibilidad, así como otros en los que subyace la importancia de marcar identidades locales atadas a las particularidades de la vida comunitaria. Para identificar estas variaciones he diferenciado dos tipos de ofrendas: aquellas que tienen un carácter fundamentalmente familiar, de otras que son eminentemente comunitarias. Las primeras incluyen aquellas que se elaboran para el caso de las ánimas a las que se les espera por primera vez y que involucran el espacio doméstico, así como aquellas con las que se honra a quienes murieron hace un mayor número de años y que se presentan en el cementerio. El segundo tipo de ofrendas, las

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comunitarias, son menos recurrentes que las primeras y requieren la partici- pación de grupos de jóvenes —varones— para elaborarlas, ya que consisten en un gran arco que se levanta al centro del atrio o en el cementerio actual.

La ofrenda para las ánimas La celebración de “todos santos” es una de las más extendidas en los pueblos de tradición mesoamericana y los purépecha no son la excepción. Está asociada con el fin del ciclo agrícola, marcado por el inicio del levantamiento de la cosecha, hecho que se manifiesta en los productos que integran las ofrendas, que no sólo constan de maíz, sino de otros productos que forman parte de la milpa y del cultivo en solares: chilacayotes, calabaza y chayotes y, por supuesto, la flor de cempasúchil, que en la lengua de este pueblo se conoce como tiringi tzitziki y significaflor de vida. Además, y de manera muy importante, la ofrenda está compuesta de otros productos silvestres propios de esa temporada, como es la llamada flor de ánimas,1 el cempasúchil de campo, también conocido como flor de san Miguel, el pericón y el tabardillo, que son de gran importancia para honrar a los difuntos: las ánimas, como los santos, se alimentan de olores y esencias. Las mujeres también hacen pan y nacatamales con el trigo y el maíz de la cosecha familiar; en los pueblos de la zona lacustre de Pátzcuaro, los tamales suelen llevar carne de pato, producto de la cacería de dichas aves migratorias que arriban en esa temporada. Las velas y veladoras alumbran el sendero por donde llegan las ánimas; en tanto que el repique de las campanas, el olor de las flores, la fruta y el copal guían su camino, y se les ofrece agua para mitigar la sed. Además del carácter agrícola, esta festividad expresa la importancia que se les atribuye a los difuntos, quienes, en su calidad de antepasados y ancestros, mantienen una presencia importante en la vida social. A ellos se ofrenda el producto del trabajo, ellos son el motivo principal de los intercambios, específicos o generalizados, que se establecen por medio de las ofrendas en ocasión de la celebración de todos santos. Su presencia en el pueblo modifica el sentido de los espacios y de las acciones que en ellos tienen lugar: las ánimas están ahí para acompañar, pero también para vigilar el buen cumpli-

1. Es una especie de orquídea, similar a la “flor del corpus”, también muy olorosa, pero más peque- ña; sólo crece entre los árboles del bosque mixto durante esta temporada del año.

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miento de sus familiares. A diferencia de los rituales que se efectúan los días posteriores a la muerte de una persona, y que tienen un profundo sentido de duelo y resignación, la celebración de todos santos y de santos difuntos tiene un carácter festivo: las ánimas retornan al pueblo y es ocasión de compartir con ellas y con el resto de los miembros de la comunidad este suceso que se repite año con año. Como veremos, la noción de antepasado está vinculada a la clara identificación de lazos de parentesco, en tanto que en la de ancestro parece desdibujarse para conformar un conjunto de entidades que configuran un colectivo, que hunde sus raíces en un pasado remoto y que, a la vez, marca sentidos de pertenencia y establecen pautas, normas y comportamientos. La ofrenda, y con ella los alimentos, implica una compleja circulación de bienes y trabajo que activa relaciones de parentesco —consanguíneo y ritual— para el cumplimiento de ciertas obligaciones que impone la vida familiar y comunitaria. Angelitos y santos difuntos son dos categorías para referirse a personas que han muerto; se trata de una distinción relevante, ya que de ella depende la manera en la que deberán cumplirse determinadas tareas pautadas por el género, la generación y el grado de parentesco para con el difunto. Esta circulación —de bienes y de trabajo— es un factor de primer orden en la definición del carácter ritual de los elementos de la ofrenda y de algunos alimentos y bebidas que se preparan y distribuyen como parte de esta importante celebración.

Ofrendas familiares y comunitarias Cuando se trata de familiares fallecidos recientemente —durante los cinco años precedentes, pero sobre todo a lo largo del último de ellos—, en la casa del difunto sus familiares erigen un altar que será nutrido con las ofrendas de quienes habitan en la misma casa, pero también con la participación de otros parientes y vecinos. Se ofrenda a niños —angelitos— y a adultos por separado. A los niños se les espera desde el amanecer del 1 de noviembre, y a los adultos, en la noche y amanecer del siguiente día; cuando se trata de adultos, es común que nueve días antes se inicien rezos que, a modo de novenario, concluyen el 2 de noviembre. Para los angelitos, sus padrinos de bautizo elaboran arcos pequeños que colocarán en su tumba; a cambio, y en apego a reglas de recipro cidad, los padrinos reciben de sus compadres mole, nacatamales, pan y bebida. El cumplimiento de estas obligaciones se sella con el tronido de un cohete.

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En algunos pueblos, como en Xanitzio y en Cuanajo, en lugar del arco llevan un caballito de madera (huatzari) al que le cuelgan fruta, flores y pan; estos productos se reparten entre quienes participaron en el ritual, con excepción del caballito: éste quedará sobre la tumba, ya que tiene la función de ayudar y acompañar al ánima cuando ésta regrese al warhicho.2 Zipiajo, pueblo de la ciénega, es un caso que ilustra lo que sucede cuando se trata del fallecimiento de un adulto: a las ahijadas y las hijas les corresponde la preparación del pozole que habrán de ofrecer en la tarde del día 2 de noviembre en la casa del difunto, una vez que han cumplido con la ofrenda que llevan al cementerio. Estas jóvenes mujeres, desde temprana hora, deben ir a una de las piletas donde se deposita el agua que fluye del manantial que abastece al pueblo para lavar el maíz con el que prepararán el pozole; al acudir a este lugar, hacen público el cumplimiento de su obligación. Quienes esperan a sus difuntos también preparan pan y nacatamales especiales para la celebración, que colocan en canastos, junto con los productos cultivados o recolectados, y los cubren con servilletas blancas y bordadas. Lo anterior explica el hecho de que en Xarácuaro el ingrediente principal de las atápakuas3 y tamales, que se ofrecen en ocasión de la celebración de las ánimas, sea el pato, ave migratoria que llega a la laguna durante esta época del año; el arribo de patos daba lugar a competencias de cacería en las que participaban los propios isleños, así como gente que llegaba de comunidades vecinas haciendo gala de pericia en esta actividad. A estas ofrendas también se integran, aunque en menor cuantía, productos que llevan otros familiares y vecinos; acuden con vistosos canastos con distintos bienes que se integrarán a lo que, más tarde o al día siguiente, lleva- rán al cementerio para depositarlo sobre la tumba que previamente ha sido arreglada. A cambio, en señal de agradecimiento, reciben nacatamales o pan que la familia del difunto elabora para esa ocasión; los reciben en los mismos canastos donde entregaron sus productos para la ofrenda. Los primeros,

2. En la concepción del mundo de los purépecha éste se compone de tres niveles: el warhicho,es el lugar a donde van quienes han dejado el echerio, que es el espacio que comparten los seres humanos vivos con la naturaleza; y el tercero es el awandarhu, el cielo, lugar donde habitan los dioses. 3. La atápakua es el nombre genérico de una salsa o guiso espeso a base de maíz, chiles y especias; generalmente se prepara con productos de caza o recolección, por lo que existen numerosas variedades según la época del año. Su denominación específica la tomará de los ingredientes utilizados: pescado, hongos, quelites, nopales, pato o carne de venado [Santos et al., 2000].

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Figura 8.1 Llevando la ofrenda a un familiar recientemente fallecido (Zipiajo).

cuando se trata de productos comestibles, suelen ser crudos, en tanto que los que reciben a cambio son cocidos. Estos bienes fluyen por medio de la acción de las personas de acuerdo con pautas sociales claramente reconocidas entre los miembros de una familia y de la comunidad, de ahí que —se dice— los difuntos no sólo reconocerán los bienes que les son ofrecidos, sino el trabajo y el cumplimiento de obligaciones implícito. Además de estos intercambios específicos, prescritos para personas recientemente fallecidas y pautados por relaciones de parentesco, hay otros muy comunes entre personas que se visitan entre sí cuando acuden al cementerio a poner la ofrenda a sus respectivos familiares. Días previos al 1 de noviembre, o temprano por la mañana de ese día, van al cementerio a limpiar y a remozar las tumbas de sus difuntos: reacomodan la tierra que se amon- tona y la contienen con piedras colocadas alrededor para marcar el lugar donde yace su familiar, colocan flores en recipientes y directamente sobre la tierra y esparcen pétalos de cempasúchil; también prenden velas y veladoras. Variando de uno a otro pueblo, la gente suele llegar en grupos familiares con la ofrenda durante la mañana del día en el que esperan a los angelitos o a los santos difuntos, según sea el caso. Sobre la tumba ponen una servilleta bor-

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dada y, sobre ella, asientan el canasto o la charola con la ofrenda; de ahí van tomando los alimentos —chayote cocido, calabaza en dulce, tamales, pan, chilacayote— para comerlos y compartirlos. Los cementerios durante estos días son los principales lugares donde se congrega la gente que reside en el pueblo, así como familiares que llegan a participar en la celebración. Estas formas de intercambio implican un sentido de colectividad de la que también forman parte los familiares que han fallecido a lo largo de los años: se les honra de manera genérica, tanto en el ámbito doméstico como en el comunitario. Los difuntos regresan como ánimas y es importante que vean que cada cual sigue cumpliendo con lo que le corresponde: “ellos nos están viendo todo el tiempo, que no faltemos a nuestras obligaciones y cuando vienen tenemos que recibirlos así, con comida y con gusto”, según me dijo una señora de Uricho mientras comía un chayote que me ofreció. Entre los pueblos de tradición cultural mesoamericana, como señala Good [2004], cumplir con las obligaciones para con los muertos, de manera similar como entre los vivos, es una condición importante para el mantenimiento del orden social que no deja de lado el orden de lo sobrenatural.

La ofrenda para las ánimas en San Francisco Uricho En este pueblo de la zona lacustre de Pátzcuaro, además de las ofrendas descritas en el apartado anterior, año con año construyen un gran arco que levantan en medio del cementerio, replicando la orientación del templo que representa el centro del pueblo; el arco, que también es parte de la ofrenda, tiene un carácter comunitario.4 La tarea de recabar los elementos necesarios para el arco implica una importante movilización de bienes, trabajo y conocimientos; esta tarea les corresponde a muchachos y adultos jóvenes que, para esa ocasión, son reconocidos como tata k’eris. Este nombre significa los más grandes, los más viejos; con este nombre también refieren a los ancestros, a las ánimas, que llegan al pueblo durante esos días para luego regresar a su

4. En Janitzio, uno de los pueblos isleños de la laguna de Pátzcuaro, levantan un arco similar como ofrenda colectiva que, a decir de la gente del lugar, es para todas aquellas ánimas que no tienen deudos en este mundo [Escudero, 1995:86]. Estos arcos recuerdan el chimal que han reportado otros autores en pueblos otomíes, como San Miguel Tolimán, en ocasión de la celebración de san Miguel Arcángel [Casti- llo, 2000]; chimal es un término náhuatl que significa escudo. También se asemejan a los xuchiles que se levantan en ocasión de la fiesta patronal de San Miguel de Allende, Guanajuato [Amerlink, 1998:9].

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morada. El número de los integrantes de este grupo varía, pudiendo llegar a más de treinta. Este grupo de muchachos, apoyados por adultos con mayor experiencia, asume la obligación de levantar un gran arco —aproximadamente de 20 metros de alto— en el centro del cementerio, que tiene la función de guiar la llegada de todas las ánimas al pueblo. Los muchachos salen al cerro alrededor de la segunda semana de octubre para identificar árboles cuyos troncos formarán la estructura del arco y otros que servirán de apoyo para levantarlo; a estos jóvenes los acompañan señores de mayor edad y experiencia en el dominio de las condiciones del cerro, de las características del arco y de otras obligaciones asociadas a estas tareas. Una vez que ubican los mejores troncos para estos fines, los cortan, les quitan la corteza y las ramas para trasladarlos al cementerio; los transportan con la ayuda de bestias de tiro o con camionetas. Del cerro también traen tabardillo, bejuco, cempasúchil de campo, flor de piedra (musgo) y la flor de ánimas, a la que también llaman lirio; estas plantas son importantes debido al aroma que despiden, ya que éste guiará a las ánimas en su camino de regreso al pueblo. Antes de salir al cerro, los muchachos pasan a las casas del pueblo a pedir una cooperación voluntaria. Con ese dinero compran lazos y otros elementos que requieren para el corte y el traslado de árboles y para armar el arco; con ese dinero —y eso es bien sabido— también comprarán bebidas alcohólicas que ingerirán mientras cumplen su tarea. Además, días antes de la salida al cerro deben presentarse ante el jefe de tenencia y solicitar su permiso para robar flores —cempasúchil, principalmente— y frutos de calabaza, chayote y de chirimoyo que son cultivados en los solares, actividad que en general corresponde a las mujeres; al darles su anuencia, esta autoridad les recomienda no hacer destrozos. Aun cuando es algo que se espera que hagan los muchachos, el sentido del robo es importante, por lo que lo hacen a hurtadillas la noche del 30 de octubre, mientras los moradores de las casas están dormidos y, supuestamente, nadie debe darse cuenta del hurto. Durante los últimos años también se han visto obligados a comprar la flor, ya que la cultivada en los solares del pueblo no cubre la cantidad nece saria para los dos arcos: “antes, cuando sólo era uno, pues con lo de aquí alcanzaba”. Hasta 1999 sólo había un cementerio, el del atrio; a partir de ese año se destinó un predio a orillas del pueblo para cubrir esta función, lo

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que derivó en ajustes en la organización para garantizar la eficiencia de esta ofrenda colectiva. Al principio, este cambio generó confusión en cuanto al lugar donde debería levantarse el arco, pues“las ánimas reconocen acá y ni modo de no levantarlo”, según me dijo una señora que arreglaba la tumba de su angelito en el atrio, mientras los tata k’eris terminaban el arco. Conforme se fue poblando el nuevo cementerio, tomaron el acuerdo de levantar dos arcos: uno en cada cementerio. No obstante, desde entonces ya no se ha sepultado a nadie más en el camposanto del atrio, y éste mantiene primacía sobre el más reciente. Con las flores y otros productos hurtados de los solares y los que se vieron obligados a comprar, junto con los troncos, ramas, tabardillo y otras flores colectadas en el cerro, se ocupan de elaborar los arcos. Durante la noche del 31 de octubre arman y visten el arco del atrio, que deberá levantarse al amanecer del primero de noviembre; el arco del nuevo cementerio no necesariamente sigue esta norma. Los tata k’eris prenden una fogata para mantener caliente el ponche que estarán bebiendo y otros alimentos que comen mientras realizan su tarea; algunos tata k’eris se tiznan la cara y manos con ceniza de la misma fogata.5 Aunque estos personajes gozan de cierta libertad en cuanto a los diseños con los que aderezan el arco, hay elementos que no pueden faltar: a lo largo de ambos lados del arco, con flor de cempasúchil dibujan una línea ondulada y, al centro, con el bejuco, el tabardillo y las flores hacen figuras de devociones católicas y de algunos animales.6 Deben darse prisa, pues el arco del atrio tiene que estar terminado antes del amanecer para estar en condiciones de ser levantado, tarea que requiere el apoyo de otros adultos, que irán llegando para auxiliar en esta actividad. Es indispensable tener conocimientos, habilidad, coordinación y mucha fuerza para levantar la pesada estructura. Lo hacen ayudados de lazos

5. En otros pueblos purépecha también se tiene la costumbre de tiznarse cara y manos, como es el caso de un personaje que, cubierto con un capote de palma y un sombrero, acompaña a los panaleros en Cherán la víspera del Corpus. Esta práctica de cubrirse de tizne parece estar asociada al hecho de trasla- darse y permanecer en el cerro por algunos días; a quienes así lo hacen, se les dice los morenos. 6. No obstante, hay elementos que de suyo deben estar siempre presentes en el arco (materias pri- mas y determinadas figuras); año con año se permiten variaciones en su diseño, las cuales dependen de la iniciativa de quienes participan de manera directa en su elaboración. En 2005, en el arco del panteón nuevo, la representación de la santa Muerte ocupó la parte central del arco; el culto a esta imagen se ha fortalecido durante los últimos años, lo que ha generado conflictos en comunidades vecinas.

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Figura 8.2 Tata k’eris armando el arco para las ánimas. San Francisco Uricho (foto de A. Castilleja, noviembre de 2006).

para jalar y levantar el arco, cuidando siempre equilibrar el movimiento; lo van apuntalando con troncos que adaptan al tamaño que se vaya necesitando y, una vez que los dos postes principales han embonado en los dos hoyos que excavaron, los amacizan utilizando piedras, ramas o tablas de distintos tamaños; para esta actividad suelen juntarse más de 50 hombres.7 Durante el tiempo que se lleva la preparación del arco y a lo largo de los dos días en los que se espera a las ánimas, las campanas del pueblo repican permanentemen- te; esto es posible gracias a la participación de niños y jóvenes que de manera constante y espontánea suben al campanario para cumplir con esta tarea. El otro arco suele quedar listo desde el 31 de octubre por la tarde.

7. Una tarea similar de arquitectura efímera, aunque de menor esfuerzo, se lleva a cabo en ocasión del cambio de cargo de San Francisco en dos momentos del ciclo anual: al día siguiente de la celebración del Corpus y al día siguiente de la fiesta patronal, el 5 de octubre. Cada una de estas fechas está asociada a una fase del ciclo agrícola: la primera, al inicio de la siembra y la segunda, al aseguramiento de la cosecha. Los arcos indican la rotación entre las dos entidades socioterritoriales en las que está subdividido el pueblo: San Francisco debe pasar por debajo del arco, marcándose así un cambio en tiempo y en espacio. La gente de Uricho reconoce semejanzas entre estos arcos —que son de menor tamaño— y el que se erige para las ánimas.

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Figura 8.3 Levantando el arco en el centro del atrio o camposanto en Uricho.

La obtención de los elementos con los cuales se arma y viste el arco requiere el dominio de dos espacios: el del cerro y el del pueblo. Se necesita la destreza de conocer el cerro e identificar los mejores troncos para armar el arco: ni demasiado robustos para facilitar su traslado y levantamiento del arco, pero tampoco muy ligeros, ya que deben soportar el peso de los elementos con los que se aderezará. Además de identificar los troncos de ta- maño más adecuado, deberán mostrar la habilidad para cortarlos, quitarles ramas y corteza y transportarlos hasta el pueblo. Deberán conocer también los mejores lugares para recolectar las flores y el tabardillo. También, y de manera destacada, van adquiriendo el conocimiento de lo que está permitido, así como del cumplimiento de ciertas tareas y el acatamiento de las reglas propias de esta celebración. Pautas que van conociendo a lo largo del proceso de socialización en la vida comunitaria y, de manera particular, mediante su incorporación en el grupo de los tata k’eris. El que a estos muchachos les esté permitido el hurto de las flores —se espera que así sea— y tomar bebidas alcohólicas en el atrio son elementos que refuerzan el argumento de la cualidad diferenciada de los espacios: quienes van al cerro, a su regreso suelen tener un comportamiento que denota

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desorden. El cerro representa el polo del desorden, en tanto que al pueblo le corresponde el del orden; el paso de uno a otro estado —orden y desorden— parece estar marcado por el hurto de la flor para cumplir con su misión de armar, vestir y levantar el arco dedicado a todas las ánimas del pueblo. Ade- más, el hecho de ir con este motivo al cerro y cumplir con el compromiso que asumen, les confiere un reconocimiento colectivo que se expresa cuando llega el momento de colectar la ofrenda para redistribuirla, con lo que ésta adquiere un triple sentido: para los ancestros, los tata k’eris y el común de la gente por medio de los niños. La secuencia de tareas a las que están obligados los tata k’eris bien puede ser interpretada como ritual de paso, en tanto que su participación, sobre todo de quienes lo hacen por primera vez, trae consigo un reconocimiento público de participación, un reconocimiento de la habilidad de conducirse en el cerro y de la capacidad de asumir y cumplir compromisos para con la comunidad.8 Esta manera de nombrar al grupo de muchachos encargados de las tareas descritas, así como los lugares donde deben colectar los recursos necesarios para el arco sugiere una asociación significativa entre el cerro y el espacio donde habitan los ancestros: los tata k’eris representan a los abuelos, a los más viejos, pero también son ellos quienes, con el cumplimiento de su tarea, hacen viable el retorno de las ánimas al centro del pueblo. Reforcé esta asociación cuando, en una plática con una señora de Uricho, al hablar del regreso de las ánimas al inicio de noviembre: ella describió que llegan haciendo un fuerte zumbido “como si fueran abejitas”, al tiempo que alzó su mano dibujando en el aire un movimiento ondulante, ligeramente descendente y dirigiendo su mirada al cerro como el lugar de donde proceden para llegar al pueblo. Esta descripción, desde mi entender, coincide con las líneas on- duladas y continuas de flores de cempasúchil que, desde el extremo superior al inferior, deben delinearse a lo largo de cada lado del arco, independientemente de los otros diseños que decidan adoptar. A partir de mi trabajo de campo he podido inferir que el cerro es considerado como el sitio de

8. Este proceso tiene similitudes importantes con lo que he expuesto en otros trabajos en relación con la colecta de panales en ocasión del Corpus y, de manera particular, con los panaleros de Cherán [Castilleja et al., 2007].

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Figura 8.4 Esquema del ritual de paso al constituirse en tata k’eri.

Estancia en el cerro: colecta

Marginación 1 2 Integración del grupo: pueblo Colecta y reparto de la ofrenda

Preliminal Postliminal

1. Fase de separación: colecta de dinero y salida al cerro. 2. Fase de reintegración: retorno del cerro y robo de flores.

Figura 8.5 Tata k’eris colectando la ofrenda para su posterior redistribución (Uricho).

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los ancestros, no sólo porque remite al lugar de origen de los pueblos, sino porque es reconocido como el espacio donde habitan los ancestros o por donde pasan cuando, año con año, llegan al pueblo para luego retornar al lugar donde residen.9 Después de levantar el arco, los tata k’eris se retiran a sus casas. Durante la mañana del 1 y 2 de noviembre la gente llega, en grupos familiares, a honrar a sus muertitos, y en la tarde del último de estos dos días regresan con la ofrenda. En canastos llevan fruta, calabaza y chayote cocido, pan y dulces. Los tata k’eris retornan con la encomienda de recabar la ofrenda, primero la del panteón nuevo y luego la del atrio, secuencia que también sigue la gente, de tal manera que si tienen familiares sepultados en el panteón nuevo, primero van allá, para luego ir y permanecer en el atrio hasta que concluye la celebración. Los tata k’eris pasan con cada grupo, que los espera para darles parte de la ofrenda; ellos concentran estos productos en dos de los cuartos de la sacristía y ahí acuden los niños que, formados en fila, esperan a que les repartan los productos recién recabados. Los niños consumen parte de estos productos —sobre todo los dulces y alguna fruta— y el resto lo entregan a sus padres. Así, una parte de la ofrenda concluye su ciclo. La otra —la que consiste en flores, velas y copal— permanecerá en el cementerio a lo largo de los siguientes días para esperar el momento en el que las ánimas se retiran y acompañarlas en su camino. El arco en el centro de cada cementerio se mantendrá levantado hasta el día en el que quienes participaron en su ela- boración regresen, semanas después, para bajarlo y hacer de él leña que se llevarán a sus casas. Con la redistribución de los bienes colectados se cierra un circuito de circulación de bienes y de trabajo, el cual se inicia con la formación de grupos para salir al cerro a colectar los recursos necesarios para los arcos y concluye en el templo como centro del pueblo, lugar a donde retornan las ánimas y donde las ofrendas familiares serán redistribuidas a la gente de la comunidad con la intermediación de los tata k’eris y los niños, que son los miembros de menor edad: el ritual está destinado a los ancestros, pero la participación de los niños sugiere un sentido de reinicio de un ciclo.

9. En la tradición oral del pueblo purépecha de Cuanajo se habla del Cerro de la Cantera como el lugar donde residen los difuntos, los antepasados [Nuño, 1996:55].

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Se asume que todas estas acciones han sido eficientes cuando la gente ve revolotear mariposas blancas en el cementerio y en el campo: “son las ánimas que acá andan”. La importancia atribuida al día de todos santos, es decir, al día cuando las ánimas llegan a visitar, también adquiere relevancia porque es la única ocasión en la que los encargados del templo bajan la imagen princi pal de san Francisco, ubicada al centro del altar y la colocan frente a éste, los padrinos que se eligen presentan a los niños pequeños —generalmente menores de tres años— ante el patrono. Ellos los ponen bajo el manto pro- tector, en señal de que el patrono los reconoce y los protegerá; a esta acción se le llama mantearlos. Acciones como éstas forman parte de las condiciones en las que se desenvuelve el ritual, dotándolo de sentido. Con el cumplimiento de las tareas colectivas que he descrito, los jóvenes se posicionan ante la comunidad y adquieren un reconocimiento positivo. Ellos son el vehículo, los intermediarios, para la circulación de los bienes de la ofrenda: ellos la colectan y la redistribuyen. Es este trabajo y concreción de relaciones de intercambio lo que dota de un carácter ritual a los bienes de la ofrenda: los alimentos para los vivos, los antepasados y los ancestros. Los lugares comprometidos en el conjunto de las acciones que conforman el ritual evidencian la diferenciación del espacio del pueblo, el del cerro y las formas de integración entre ellos.

Bibliografía Amerlink, Mari-Jose 1998 “Antropología arquitectónica: propuestas para su estudio en México”, en Antropo- logía, Boletín Oficial del Instituto Nacional de Antropología e Historia, Nueva Época, núm. 51, inah, México, julio-septiembre, pp. 2-12. Barabas, Alicia 2006 Dones, dueños santos. Ensayo sobre religiones en Oaxaca, México, inah-Porrúa, 289 pp. Castillo, Aurora 2000 Persistencia histórico-cultural. San Miguel Tolimán, Querétaro, Universidad Autónoma de Querétaro, 391 pp. Castilleja, Aída et al. 2007 “Pidiendo el agua y la cosecha”, ponencia presentada en la sesión del grupo Kw’anískuyarhani, estudiosos del pueblo purépecha, Pátzcuaro, Mich., 28 de julio.

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Good Eshelman, Catharine 2004 “Trabajando juntos: los vivos, los muertos, la tierra y el maíz”, en Broda, Johanna; C. Good Eshelman (coords.), Historia y vida ceremonial en las comunidades mesoamericanas: los ritos agrícolas, México, Conaculta-inah, unam-iih (Etnografía de los pueblos indígenas de México, Estudios Monográficos), pp. 153-176. Nuño Gutiérrez, María Rosa 1996 “La relación naturaleza-cultura en una comunidad purépecha a través de sus expresiones orales”, en Paré, Luisa y M. J. Sánchez (coords.), El ropaje de la tierra. Naturaleza y cultura en cinco zonas rurales, México, unam, Plaza y Valdéz, pp. 29-82. Turner, Victor W. 1980 La selva de los símbolos: aspectos del ritual ndembu, México, Siglo xxi, 435 pp.

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comida final AV.indd 166 08/12/11 05:09 AM 9. Las ofrendas alimentarias en el ritual de “levantamiento” entre los totonacos de Coahuitlán, Veracruz

Elizabeth Peralta González*

Me voy a casar al fin Y a mi convite vendrá la bola Las cocineras vendrán aquí Con sus metates y cacerolas, Con sus totolas y jabalíes… Fragmento de “Las cocineras” [Chuchumbé, 1999]

Sidney Mintz, en su excelente trabajo Sabor a comida, sabor a libertad, afirma que los alimentos tienen significados sim- bólicos y que estas ideas reflejan valores vinculados tanto a lo culturalmente bueno o sabroso para comer, como a experiencias históricas de un grupo. Cito:

Los alimentos que se consumen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias [2003:28].

* Centro inah Veracruz. Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah.

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Desde esta perspectiva ningún acto culinario se desprende de un contex- to cultural específico. Considerando lo anterior, observo entre los totonacos de Coahuitlán1 que la comida debe tener diversos significados y cualidades específicas para que puedan ofrendarse, intercambiarse y consumirse en los rituales. Por otra parte, alrededor de la elaboración de la comida existen diversas ideas que revelan valores arraigados; por ejemplo, cuando una mujer joven está comprometida para casarse, los padres de la novia tienen el deber de invitar a comer al novio como muestra de aceptación del futuro yerno, mientras que la novia tiene la obligación de prepararle tortillas pequeñas como símbolo de su futura unión. Además de ser parte de la iniciación de la mujer para otorgar comida y fuerza al invitado —ya que las tortillas se preparan al momento de comer— la ocasión permite el acercamiento entre los dos jóvenes, porque es cuando comienzan a hablar cara a cara, ya que en otro contexto no es permitida la plática entre un hombre y una mujer solteros.

Las cocineras como especialistas rituales Esta lógica simbólica-cultural de los alimentos permea otras esferas, entre ellas quién prepara y elabora la comida y para quién, como el ejemplo del matrimonio. También la observamos en el sur de Veracruz, en la canción “Las cocineras”,2 citada al principio de este artículo, donde se alude a la importancia en el matrimonio de la comida ritual —la barbacoa— , que elaboran mujeres cocineras provenientes de varios lugares. Esto implica, ya sea entre los totonacos o entre los campesinos del sur de Veracruz, que la comida es central en los diversos momentos del ciclo de vida. Aquí haré hincapié en la comida ofrendada en diversas festividades totonacas, vinculada con varios rituales, tanto petitorios como propiciatorios.

1. El municipio de Coahuitlán, Veracruz, se localiza al pie de la Sierra Madre Oriental, entre los lími- tes estatales en la región del Totonacapan, dentro del estado de Veracruz. Coahuitlán colinda al norte y noroeste con Zihuateutla, Puebla; al norte y al este, con Coyutla; al sur, con Filomeno Mata; al oeste y suroeste, con Jopala, Puebla, y al sureste, con Mecatlán. Según el censo del 2000, la población del municipio corresponde a 6876 habitantes y más de 50% de la población mayor de cinco años habla totonaco. 2. Otro fragmento de la canción, además del señalado al inicio del texto, es el siguiente: “Vienen con su griterío, las cocineras en la canoa, vienen destazando el río, pa´ guisar la barbacoa, pues me caso amigo mío. Que vengan las cocineras, que vengan para guisar, que vengan las cocineras, y también para bailar” [Chuchumbé, 1999:2].

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En estos rituales quienes se encargan de la preparación de los principales platillos son las mujeres de edad avanzada, pues se cree que estas abuelitas no están manchadas por las relaciones maritales, debido a su viudez o abstinen cia sexual. Esto conlleva la idea de estar limpias, no en términos de pecado como en el cristianismo católico romano, sino en términos de poseer fuerza y energía vital; ésta es una cualidad central en las cocineras para que puedan transmitir mayor fuerza a la comida ofrendada. Todo lo anterior es de gran importancia para la multiplicación de los alimentos y de los dones que otorgan las entidades no humanas. El caso contrario significaría estar sucias por el acto sexual, lo que implica una contaminación en todo aquello que la mujer toca, incluyendo la comida ritual; además de que el ritual perdería su eficacia por la falta de fuerza (limaqatliweke´) de la cocinera. Es curioso que la idea de limpio se asemeje a la de pureza, claramente relacionada con la energía vital y la comida; sin embargo, los totonacos no son los únicos que establecen estas relaciones. Mintz afirma que:

Todo sistema religioso, en el proceso de definirse a sí mismo, tiene que manejar de una u otra forma los problemas planteados por la cuestión de la pureza. Ningún código religioso ha logrado resolver todos esos problemas. Y como la comida y el comer se involucran con tanta frecuencia en las especificaciones de pureza —no sólo sobre qué es puro, sino también, y en relación con los alimentos, quién lo es—, resulta muy fácil construir un rompecabezas en los que se mezclan la pureza, la comida y la creencia religiosa [Mintz, 2003:120-121].

Por ello, cuando se pregunta sobre las características de las mujeres cocineras y su papel en la elaboración de la comida ritual, saltan a la vista diversas ideas vinculadas tanto a la experiencia como a la limpieza en términos de pureza. Su cualidad de abuelitas o nanitas las hace acreedoras de su experiencia culinaria, es decir, las técnicas —trillar, moler, cernir, lavar, pelar, tostar, colar, etc.— mediante las cuales se obtienen platillos exquisitos para todos los comensales, por ejemplo: tamales de mole, de tomate, de frijol, o guisos como el mole, sancochados de gallinas, frijoles guisados, mole verde, atoles, café, chocolate, etcétera. Por otro lado, su característica de limpieza o pureza recuerda su papel de especialista ritual, pues ellas son las que brindan parte de su fuerza o energía

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vital a la comida que preparan, lo que contribuye a la eficacia del ritual y de la ofrenda otorgada a las entidades no humanas. Las cocineras, a lo largo del ritual, ayudan a las parteras en la colocación de la comida en diferentes espacios usados para dicho fin; además, mantienen las brasas para el incensario, así como diversos objetos, como ollas pequeñas, jícaras, guajes, cucharas de madera, cantidades específicas de comida que se usan en el ritual (Figura 9.1). Son varias las formas en que los totonacos señalan estas características, un ejemplo lo brinda un curandero cuando colocó su ofrenda ritual por vez primera; en la entrevista señala lo siguiente:

epg: —¿Qué abuelitas, porqué fueron abuelitas especiales, qué características tienen? lgj: —Porque ellas ya están puras, ya no tienen esposo como yo, son viudas, ya no tienen relaciones, ellas ya son limpias, son puras viejitas que se buscaron las que molieron el chile ancho, las que molieron el frijol, las que hicieron los tama-

Figura 9.1 Partera y cocinera acomodando la comida ritual para enterrar, ritual de cabo de año o novena. Coahuitlán, Ver. (foto: E. Peralta, marzo de 2008).

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les, hicieron el chocolate y el café; partieron el pan, sacaron 24 pedazos de pan chiquitos, hicieron las tortillas…[LGJ, entrevista personal, septiembre de 2002].

Además de este curandero, existen otras personas que afirman algo similar y reiteradamente me refieren que cuando hacen un ritual de levantamien- to, de cabo de año, de festejo de un santo de la iglesia, etc., las abuelitas son especiales. Ante estas razones, pareciera que una de las características de los rituales es lograr que la comida ritual provea de fuerza a los diferentes comensales (humanos y no humanos), con el propósito de brindar energía vital con fines muy específicos. Good comenta, por ejemplo, un aspecto que no se desvincula de la comida ritual entre los nahuas del Alto Balsas:

[…] la finalidad de toda la acción ritual nahua es estimular la circulación de la “fuerza” como energía vital entre la comunidad viva y otras entidades como la tierra, las plantas, los lugares sagrados en el paisaje natural, los santos o las almas de los muertos [2004:317].

Los significados de la comida ritual Los significados que los totonacos le confieren a la comida ofrendada se refleja tanto en el tipo de comida y bebida, como en las flores y hojas que utilizan en los rituales. Por lo general, se colocan platillos como tamales, tortillas y animales criados con maíz, en especial, carnes de guajolotes, gallinas y pollas, así como de cerdo. En bebidas, lo más usual es el aguardiente, el café, la cerveza y el refresco de diferentes marcas. Del mismo modo, se ofrenda —sólo para el difunto—, frutas de temporada, pues se piensa que es necesario darle de comer aquello que le gustaba en vida, y por ello se entierra comida en el frente de la casa del difunto en cada ritual de cabo de año (Figura 9.2). Estas comidas ofrendadas se vinculan estrechamente con la fuerza, debido a que se cree que pueden nutrir y alimentar tanto a las entidades no humanas como a los humanos. Un curandero señala que las “comidas antiguas” son las que se le entierran a un difunto; la mayoría consiste en productos recolectados en la milpa o cultivados en el campo; en la entrevista refiere que:

la comida natural antigua son los quelites, hierba mora, quintoniles, espinositos, calabacitas tiernas, frijolitos; todo lo que comía: salsa, gorditas fritas de manteca,

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Figura 9.2 Comida para enterrar a la entrada de la casa, ritual mortuorio o última novena. Coahuitlán, Ver. (foto: E. Peralta, mayo de 2006).

frijoles, enchiladas, enmoladas, ahora ya son enmoladas de carne, todo eso lo ponemos en una olla y le ponen chayotes, camotes, yuca de todos los camotes, se hace una maleta y se le va a enterrar, se le deja ahí, él [el difunto] se lo come, está todo lo que comía, para que ya no te moleste y no pida de comer…[LGJ, entrevista personal, septiembre de 2002].

La comida que se ofrenda en ocasiones se relaciona con el sexo de la entidad no humana a la cual se le otorga, pues se cree que el animal tiene ciertas cualidades similares o parecidas a las de la entidad no humana, por ejemplo: una polla de plumas blancas puede ofrendarse a una virgen, ya que lo blanco de sus plumas y la virginidad del animal son vínculos estrechamente relacionados con lo puro y con la castidad de la virgen; el gallo se ofrenda

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a imágenes masculinas —san Miguel arcángel y san José— como signo de virilidad, mientras que se coloca el pollo frente a imágenes de niños, como el de Atocha. Por otro lado, los guajolotes están reservados a entidades no humanas asociadas con tradiciones que se consideran nativas, por ejemplo: el guajolote pueden enterrarlo en el sitio donde colocan el palo de volador, con la finalidad de que sea resistente y no se caigan los danzantes. De igual manera se ofrendan guajolotes a imágenes femeninas asociadas con tradiciones nativas, como san Juanita de los Lagos, que es la madre del costumbre, haciendo referencia a las nanas y pelwames, es decir, a las 12 madres y los 12 padres originarios de la vida, o a la virgen de la Natividad, que es la patrona del pueblo de Coahuitlán. Tomando en cuenta estos hechos, se puede considerar que los totonacos otorgan a la comida ritual y a las entidades no humanas diversas cualidades que son intrínsecas y relacionales. Por otra parte, en la comida ritual la mayor parte de las ofrendas son contadas3 y el número de éstas depende de varios factores, aunque el más importante es a quién va dirigida la ofrenda; por ejemplo, en el ritual de “levantamiento” se ofrenda a las 12 madres y a los 12 padres, por ello los collares de jonote utilizados pueden ser 6, 12, o 24, cada uno con 6, 12 o 24 flores, respectivamente; lo mismo se aplica al número de botellas de aguardiente, tamales, tortillas, pedazos de pan, pedazos de chayotes, entre otros artículos que se ofrendan. Asimismo, el nueve es muy usual en los novenarios de los santos o para los difuntos; se elaboran collares de jonote con nueve flores cada uno y se ofrenda el aguardiente en nueve botellas. Otra cifra muy recurrente es el siete, asociado a sepelios, novenarios y cabos de años de difunto o “novenas”; por lo general, es el número de la ofrenda dedicada a los difuntos y a la comida depositada en su ataúd el día del sepelio. Aunado a la comida ritual se encuentra el brasero, es decir, el lugar donde se enciende el fuego para el cocimiento de la comida. Este elemento tiene un lugar central dentro de la casa, además del altar doméstico; es el sitio donde se encuentran las tres piedras que rodean el fuego, donde está el maaxaqat, el dueño del fuego, a esta entidad no humana hay que ofrendarle, “darle de comer” para mantenerlo contento, darle fuerza o energía vital; de igual forma

3. Le nombro “ofrenda contada” porque las personas sólo usan determinado número de comida para colocar dentro de la ofrenda ritual.

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hay que renovarlo, en general, después del fallecimiento de una mujer ancia- na, porque si no se hace puede ocasionar enfermedades al grupo de personas que comen de los alimentos de ese fogón o brasero [Ichón,1990].

La comida como vehículo de intercambio Todas estas creencias son tan importantes que se manifiestan en los rituales como el levantamiento, la boda, el sepelio, y los cabos de año o novenarios, co mo le nombran los totonacos; o en las fiestas dedicadas a un santo católico o a la iniciación de un curandero, entre otros. La comida que se prepara es un elemento central, además del ritual mismo; en éste, la comida se convierte en ofrenda, en regalo, como los totonacos le llaman. Ellos otorgan comida tanto a las deidades —entes no humanos o sobrenaturales: santos católicos, dueños, madres, etc.— como a los comensales, mejor aún, estas entidades no humanas son comensales en el momento en el que se colocan los alimentos en el altar o encima de la tierra. Las formas en que tales entidades consumen los alimentos —mayormente cocidos— pueden ser: 1) enterrada, lo que implica dar de comer directamente a la tierra y demás entidades no humanas que allí viven, incluyendo el aire de un difunto; 2) Ofrendándola en los altares domésticos o de la iglesia, comiéndose el sabor y el olor de la comida; así adquieren la fuerza de los alimentos y de los humanos que prepararon la comida, ya que en el platillo se refleja lafuerza y la energía vital de las personas que lo elaboraron. Las entidades, a su vez, usan esa fuerza para producir más alimento —maíz, frijol, chile, calabaza, quelites, etc., comprado o cosechado— que obtendrán los humanos para su propio consumo, de ahí la importancia de las ofrendas. Considerando esta lógica, las ofrendas alimentarias de platillos como mole, tamales —de frijol, de pipián, de mole, de verduras, dulces, etc.—, guajolotes, gallinas o gallos hervidos, carne de puerco frita, frijoles, así como diversas frutas, verduras cocidas, y tortillas, responden a una lógica de inter cambio recíproco (Figura 9.3). Por un lado, la comida es un medio por el cual se establece una relación de intercambio con las diversas entidades no humanas, generalmente relacionadas con la naturaleza y concebidas no tanto como personas o animales, sino como fuerzas que viven en distintos espacios —ríos, cuevas, montañas, monte, manantiales, aires, fuego, etc.—, o en el interior de éstos, donde las personas creen que pueden percibirse por medio del aire, de los sonidos, de sombras o de seres diferentes a los de la tierra;

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Figura 9.3 Elaboración de tamales de mole. Coahuitlán, Ver. (foto: E. Peralta, marzo de 2008).

por ejemplo, perros o toros con ojos rojos, ancianos con vestimenta rota y que caminan por barrancas tan abruptas donde ningún humano podría tran- sitar, hombres pequeñitos que viven en los manantiales y hacen travesuras, etcétera.

El ritual de levantamiento Para ejemplificar mejor la relación del ritual con la comida y la importancia de ésta, refiero en forma específica a la fiesta de “levantamiento”. El levantamiento es un rito que los totonacos realizan después del nacimiento de un hijo, el cual puede celebrarse a los seis o quince días, un mes después del parto o cuando tengan dinero suficiente para pagar una parte del ritual, ya que lo faltante puede completarse con el endeudamiento hacia familiares y amistades, elemento común entre los habitantes del pueblo de Coahuitlán.

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Esta fiesta es importante porque convierte al infante en persona mediante los padrinos, ya que éstos lo levantan de la tierra —lugar donde se crea todo ser vivo— y lo vuelven persona social al vestirlo y sahumarlo con cada uno de sus familiares. Por otra parte, los padrinos, tanto de bautizo como de levan tamiento, otorgan parte de su fuerza al niño para que crezca bien y saludable, esto es, le proveen de limaqatliweke´ porque el recién nacido tiene tiyet liw, es decir, su cuerpo o el cuerpo tierra —de los términos tiyet, tierra y liiwa, carne—, pero no posee la fuerza, ahí radica la importancia de los padrinos. En el ámbito social se obliga al niño a mantener a largo plazo, en cierta forma, relaciones sociales de intercambio y reciprocidad con sus padrinos y su(s) partera(s) como agradecimiento por el don otorgado. Además, este acontecimiento permite entablar una red de relaciones de reciprocidad y de lazos, tanto de parentesco como de compadrazgo, entre las personas que acuden al ritual de levantamiento. Al mismo tiempo, se entabla y mantiene una relación de intercambio recíproco entre las fuerzas o entidades no humanas por medio de las comidas otorgadas en el transcurso del ritual. Las mujeres del pueblo de Coahuitlán comienzan a ir con la partera a los seis meses de embarazo para los cuidados previos al parto. Algunas acuden a la clínica del pueblo al mismo tiempo que con la partera, aunque en ocasiones sólo visitan a ésta. Cuando empiezan los dolores, la partera, su ayudante y la parturienta se quedan en una habitación, mientras los demás familiares permanecen afuera, incluyendo al esposo. La partera es quien se encarga de enterrar en el patio de la casa la placenta, el cordón umbilical y los trapos con los que se limpió al recién nacido. Después del parto, durante seis días la nueva madre permanece en cama; cuando se realiza el levantamiento se cambia de cama. Asimismo, la partera o su ayudante trabajan durante un mes lavando la ropa de la mamá y del bebé, lapso en el que la madre y el bebé se bañan en el temascal para acelerar la recuperación de ambos. Por otra parte, las comadronas acuden a la iglesia para ofrendar velas a las imágenes del altar, con la finalidad de pedir por el bienestar del niño y la parturienta; dichas peticiones se realizan antes y después del parto. Durante estos días las vecinas o familiares les envían tortillas y, en ocasiones, un poco de comida. Esto se hace principalmente entre la madre y la hija, la suegra y la nuera, entre las hermanas o entre las cuñadas; en reciprocidad,

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la parturienta tendrá que enviarles tortillas y comida cuando se recupere; aquí la comida enviada es central en la recuperación de la parturienta, ya que le otorga fuerza y energía vital. Para este ritual es necesario tener dos parejas de padrinos, una para el levantamiento y otra para el bautismo; es decir, consideran a una pareja como los padrinos del levantamiento y a la otra, como los padrinos del bautizo que se realizará después; estas personas deben estar casadas o reconocidas socialmente como un matrimonio. La madrina del levantamiento tiene la obligación de entregar ropa al recién nacido, así como aguardiente, velas, incienso y un popoxjarro o incen sario que utilizarán en el ritual. Los padres del bebé compran todo lo relacionado con la comida —chile para el mole, pan, café, refresco, carne de puerco o de pollo— y las bebidas con que se acompañará; de igual modo, buscan a una cocinera para elaborar la comida que se servirá el día del ritual. La partera y su ayudante serán quienes realicen los rituales pertinentes en el levantamiento. En el cuarto donde se hizo el trabajo de parto se coloca la ofrenda y se lleva a cabo la ceremonia de levantamiento. Los totonacos creen que no puede pisarse la tierra donde nació el niño ni colocar construcción alguna encima, porque ésta es la herencia o su vigilancia del nuevo ser, que en totonaco nombran ix makg takakgna´h, que significa “la tierra que cuida al recién nacido”. El siguiente ejemplo ilustra muy bien estas ideas. Una señora, hija de una partera, me explicó que en una ocasión colocaron encima de la tierra de su hija, sin saberlo, un polín que sostenía una cadena; cuando se hizo el colado, se incrementó mucho el peso. Entonces la hija co- menzó a enfermarse con mucha calentura; la llevaron al médico en el pueblo de Coyutla y le dieron sus medicamentos; sin embargo, su hija no mejoraba y siempre estaba cansada, “haz de cuenta que mi hija cargaba el colado”, señaló la señora. Entonces acudieron con la partera, quien le dijo cuál era la causa de la enfermedad; le dijo que se curaría sólo cuando la tierra se cam- biara de lugar; así que tuvieron que hacer un ritual parecido al levantamiento en el cual ofrecieron pan y mole a la tierra, repartiéndose entre los familiares, aunque una parte era para ofrendarlo al dueño de la casa y otra, a la tierra. El ritual que la partera ejecutó consistió en sacar la tierra en donde había nacido la niña y cambiarla a otro lugar, mientras tiraba aguardiente en la tierra, con

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la finalidad de que nadie la pisara. Colocaron el mole en platos desechables y lo tiraron en el monte, como ofrenda al dueño de la casa, y una parte del pan se ofrendó a la tierra. Algunas personas me señalaron que donde una mujer pare no se puede barrer, sino hasta después del levantamiento, por ser el lugar donde se entierra una parte de la ofrenda: comida preparada para dicho ritual; la comida es, por un lado, el pago por el don recibido —el neonato— y por la mancha realizada al parir, y por otro, el alimento dedicado a las nanas y pelwames. Para realizar el ritual los padres del bebé buscan ayuda recíproca de varias señoras que acuden a su casa para moler el maíz en el metate y hacer las tortillas. Algunas de ellas llevan la masa para las tortillas y el azúcar para el café (Figura 9.4). Asimismo, los padres invitan a sus familiares, tanto de la línea materna como de la paterna, quienes ofrecen como presente alguna ropa para el niño o la niña, o dos metros y medio de tela para un vestido si es una niña. Estos familiares, además, llevan un jabón de pasta y medio metro de tela para usarla en el lavado de manos al finalizar el ritual. De igual manera, los familiares

Figura 9.4 Mujeres echando tortillas en el festejo de una comunión. Coahuitlán, Ver. (foto: Rouy Valderrama, abril de 2009).

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pueden llevar cajas de cerveza o de refresco. Todos estos bienes se regresan posteriormente, cuando se realiza un ritual que los requiere en la casa de los invitados. En unas tablas previamente acomodadas encima de unos ladrillos, la cocinera coloca pan y café como ofrenda en el lugar donde ocurrió el parto. Asi- mismo, las parteras ponen las velas, riegan aguardiente enfrente de la ofrenda y colocan, con ayuda de la cocinera, el incensario. Los familiares que llegan dan los regalos a las parteras, éstas acomodan los jabones y las telas sobre la tabla y guardan la ropa y la tela para los vestidos en una bolsa que también colocan dentro de la ofrenda. Las mujeres se acomodan en el cuarto donde se realizará el levantamiento y los hombres en un cuarto adjunto, por lo general una estancia grande. La ofrenda (Figura 9.5) consiste en carne cruda de pollo o puerco que acomodan en cubetas; tortillas dentro de una jícara tapada con hojas de plátano, encima colocan cajetillas de cigarros y siete collares de jonote, cada uno con siete flores pequeñas de cempasúchil insertadas a lo largo, así como dos rollos de siete hojas verdes cada uno, con tres flores de muerto y colo- cados en los extremos de las hojas de plátano. En el piso, frente a la ofrenda del levantamiento, colocan las velas y 12 botellas llenas de aguardiente y 12 botellas de refrescos, que las parteras usan para regar poco a poco en la tierra; cada botella está adornada con pequeños collares de flores. Después de colocar la ofrenda se reparte refresco, cerveza y café entre los comensales. Los asistentes, antes de tomar el primer trago de café, refresco o cerveza, tiran un poquito al suelo como una forma de compartir con los difuntos parte de la comida. Luego de esta primera ingesta de alimentos, tanto de los humanos como de los no humanos, viene una parte importante del ritual: la acción de levantar. Esta acción la realizan tanto los padrinos del ritual como las parteras y dan 12 vueltas alrededor de la niña o el niño, en sentido contrario a las ma- necillas del reloj. Para dicha acción la niña o niño está colocado en el suelo sobre la ropa y la tela que le han llevado los asistentes. Después las parteras, por lo general dos, sahúman tanto a la criatura como a su madrina y realizan las oraciones pertinentes; al finalizar entregan el neonato a su madre. Acto seguido, la cocinera entrega a las parteras los siete collares de jonote, cada uno con siete flores de muerto, y comienza una limpia o barrida nueva-

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Figura 9.5 Comida ofrendada en el levantamiento. Coahuitlán, Ver. (foto: E. Peralta, septiembre de 2003).

mente a la madrina y al bebé, luego pasan, uno por uno, todos los familiares de la recién nacida, es decir, todos los asistentes. Después de que se ha sahumado y limpiado al recién nacido, los asistentes celebran compartiendo la comida; para ello la cocinera comienza a repartirla calculando según el número de asistentes, mientras que las mujeres que llegaron con masa y ropa para el bebé, preparan las tortillas en conjunto para el resto de los invitados. Cuando terminan de comer, todas las señoras que estuvieron presentes se lavan las manos con jabón y después con aguardiente para limpiarse literalmente de los restos de comida, aunque en forma metafórica se limpian del contacto con los muertos al compartir los alimentos con ellos. Para finalizar, retiran las cosas ofrendadas, no sin antes suplicar por medio de oraciones y el sahumerio a las nanas, pelwames y parientes difuntos que cuiden al nuevo miembro y que consideren la ofrenda entregada como un agradecimiento del don recibido. La comida ofrendada, es decir, la carne cruda de puerco, de pollo o guajolote, es repartida entre los principales asistentes como los padrinos, los abue-

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los, los tíos, etc. Los platillos cocidos, en este caso el mole, se entierran en el lugar donde nació la niña o el niño, con la idea de que a la tierra hay que darle de comer, y también como un pago porque permitió la creación de un nuevo ser. Tanto a la cocinera como a las parteras se les paga con dinero. A las parteras además se les otorga tela para su ropa, pan, jabón y mole con algún guajolote. Estas cosas se llevan a la casa de la partera cuando la parturienta ya está recuperada del alumbramiento. Después del levantamiento, como ya se dijo, la partera trabaja en la casa de la parturienta durante un mes, lavando la ropa de ella y del recién nacido, a quien también baña. A su vez, la mujer parturienta se baña en el temascal.

Interpretación La importancia del levantamiento radica, en primera instancia, en hacer que el niño, proveniente de la madre tierra, sea vuelto persona social, al ser vestido tanto por sus padrinos como por los demás asistentes al ritual. Los padrinos son quienes le otorgan la fuerza, es decir, limaqatliwekeh —una de las partes que conforman a la persona en Coahuitlán—; ésta radica en la palma de las manos y tal vez el hecho de lavarse las manos a lo largo del ritual se relacione con el otorgamiento de fuerza que le dan todos los parientes al nuevo niño. Los padrinos son tan importantes que cuando un niño se enferma, es necesario llamarlos para la realización del ritual de curación, pero si éste no se cura después de que la partera realiza los ritos pertinentes, entonces es necesario cambiar a los padrinos para que el niño se cure y pueda recuperar su fuerza, esto no se entiende como desechar a los padrinos, sino como acumular más fuerza para el bien de una persona, en este caso del niño. Al vestir al niño los padrinos hacen de él una persona social porque entra en una red de relaciones de intercambio recíproco, tanto con las propias entidades o fuerzas, como con los padrinos y demás integrantes del grupo doméstico. En la primera etapa de su vida, el niño dependerá de sus padres no sólo por la alimentación y protección otorgada, sino que los padres man- tendrán las relaciones de intercambio con sus compadres y demás personas del grupo doméstico, de tal forma que cuando el niño pueda, él también entrará en esta red de relaciones sociales y acudirá con sus padrinos y demás personas del grupo doméstico para ayudar e intercambiar su fuerza, entendida como trabajo.

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Algunas personas me señalaban que la ofrenda se hace a los pil huames, los cuales he registrado también como pel huames, aunque el curandero del pueblo me dijo que la ofrenda era tanto a las nanas como a los pel huames, quienes habitan debajo de la tierra. Estas entidades son las que propician la vida y están vinculadas con la tierra, concebida como la “madre tierra”; por ello, en la ofrenda se otorgan 12 botellas con aguardiente. La ofrenda también alude a los difuntos, pero en este caso son los parientes que el grupo doméstico tiene; a ellos se les está agradeciendo y pidiendo que cuiden al nuevo miembro de las diversas enfermedades; si no se les otorga comida y se les agradece a las entidades o fuerzas y a los difuntos, éstos pueden enojarse y enviarle al neonato enfermedades que pueden provocarle la muerte.Por ejemplo, una persona me narró que si uno de los padres le pega al niño por caerse en el agua, estas entidades se enojan y le pueden causar diferentes enfermedades, como temperatura elevada, entre otras. Cuando esto sucede es necesario hacer una comida para ofrendar a los pel huames, en la que los padres prometen cuidar a su hijo y no pegarle. De igual manera, es necesario ofrendarle a los santos, ya que ellos también brindan protección a los recién nacidos, por eso se levanta en la iglesia; cuando no se hace, se recurre a las imágenes del altar doméstico, donde las parteras colocan las ofrendas. Otra de las características del ritual de levantamiento es que éste tiene que llevarse a efecto en forma armoniosa, pues deben acudir todos los familiares tanto de la madre como del padre, porque en caso de que haya pleitos o disgustos familiares, los pel huames y las nanas podrían enojarse y provocar enfermedades a los niños, lo que implica realizar de nuevo el ritual y lavar las manos de la partera con aguardiente, antes de dar inicio al levantamiento. El aguardiente posee muchas cualidades, puede purificar, limpiar, curar enfermedades, es desinfectante de heridas y otorga fuerza o vitalidad. Por ello es muy recurrido tanto para ingerirse dentro del ritual, como para emplearse en distintas enfermedades. Además, la comida, la bebida, los aromas del sahumerio y del tabaco, las hojas usadas, las flores y las velas son muy importantes en el intercambio tanto entre los mismos humanos como con las entidades no humanas; su falta podría ocasionar la pérdida de la eficacia del ritual.

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Conclusiones Por otra parte, en el ritual se aprecia la importancia de varias personas: la madrina, el neonato, los padres anfitriones, las parteras, las cocineras, las ayudantes de la preparación de las tortillas y demás personas que acuden. Sin embargo, las especialistas necesarias en cualquier ritual totonaco en Coahuit- lán son las parteras y las cocineras; las primeras son expertas en la atención al neonato y su madre, y también en la realización de complejos rituales; en tanto que las segundas son especialistas en la comida, elemento primordial en los rituales. Como ya se mencionó, estas mujeres tienen un prestigio y poder social por su papel en la dirección del ritual y el manejo de la parafernalia, que a su vez determina la eficacia del rito, de manera que los coahuitecos valoran ampliamente su actuación. A lo largo del ritual de levantamiento se observa que la comida es una ofrenda central, además de los vegetales utilizados para las limpias. La comida del levantamiento se ofrenda sobre todo a las 12 madres, a los 12 padres y a los difuntos, esto se observa en el conteo de las cosas que se colocan en la ofrenda, usando números como cuatro, seis, doce y siete. Además, se entierra la comida cocida y guisada en el sitio donde nació el niño para “pagarle” a la tierra y alimentar con comida especial tanto a los originadores de la vida —nanas y pelwames— como a los difuntos del grupo doméstico del recién nacido. La comida guisada se reparte durante la fiesta y la comida cruda se comparte con los padrinos de levantamiento y los familiares al finalizar el ritual, como muestra de agradecimiento por haberle otorgado fuerza al bebé. También es un compromiso recíproco a largo plazo, ya que otorgar comida es signo de retribución e intercambio permanente entre las personas. Entonces, enterrar comida cocida, repartir la comida guisada entre los asistentes y distribuir comida cruda al finalizar el ritual son acciones que implican nutrir, alimentar y dar fuerza tanto a los vivos como a los muertos. Por lo general, los vegetales —bejucos, hojas y flores—, la comida y las bebidas, en especial el aguardiente, tienen características culturales asociadas a la abundancia, la fuerza y la vida; por ello son tan recurrentes en los rituales totonacos. Por último, es necesario señalar que la forma en que los humanos se comunican y mantienen una relación con las entidades o fuerzas es mediante la comida y las ofrendas presentes a lo largo del ritual. Además, para los toto-

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nacos todo es ofrenda —la ropa, las telas, y el jabón, así como el aguardiente que los invitados llevan—, pero también es ofrenda todo lo que se coloca en el lugar donde nació el bebé: las velas, las flores, las hojas, los cigarros, la cerveza, el café y la comida que se reparte entre los presentes, así como las plegarias y oraciones que realizan las parteras. Otro punto central es la organización social alrededor de los rituales. En este texto se observa que en el rito de levantamiento hay un intercambio recíproco en todo el grupo doméstico, además de una serie de ayudantes de cocina, que sólo llegan a elaborar las tortillas. Es una tarea importante porque sin estas mujeres la anfitriona, que por lo general es la suegra de la parturienta, no podría moler tanto maíz ni elaborar las tortillas para los comensales. En ese sentido, las personas son interdependientes. Todo esto implica un gran esfuerzo del grupo doméstico; Good señala que “el propósito de la vida ritual, que incluye eventos del ciclo vital, como el matrimonio o la muerte, tienen la finalidad de reproducir el grupo social y cultural y asegurar su sobrevivencia histórica” [2003:184], aspecto que se observa entre los totonacos de Coahuitlán.

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comida final AV.indd 186 08/12/11 05:09 AM 10. Del altar al mercado: los rituales del píibil en la Península de Yucatán

Ella F. Quintal* Teresa Quiñones Vega**

El objetivo de este trabajo es presentar la transformación del consumo y de los significados de lopíibil 1 en el marco de las técnicas culinarias y el conjunto de rituales de las comunidades mayas. Nuestra intención es mostrar que esta forma de preparar alimentos que desarrollaron los pueblos mayas ha sido transformada en las ciudades yucatecas debido a la mercantilización de las labores de preparación de alimentos y la redefinición del fin de semana como un lapso de vida “informal” entre las clases acomodadas urbanas. Empezamos con una descripción de la cocina tradicional en su contexto comunitario y después consideramos cómo los cambios en la vida citadina regional han generado nuevos patrones de consumo entre las clases medias y altas, quienes han apropiado y resignificado el concepto de lo píibil.

* Centro inah-Yucatán. **Centro inah-Yucatán. 1. El significado de las palabras en maya se tomaron de Barrera [2001(1980)] y para su escritura se usó el diccionario de Bastarrachea y Canto [2003].

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Técnicas culinarias entre los mayas La preparación de comidas implica disponer de recursos y de conocimiento sobre cómo aprovecharlos. La elaboración de alimentos tiene las más de las veces que ver con la aplicación de calor a productos crudos, o sea, cocinar. Para Lévi-Strauss el papel del fuego en la transformación de lo crudo en cocido es determinante en la aparición de la cultura de la humanidad. Lévi-Strauss traza así el “triángulo culinario” que incluye lo crudo, lo cocido y lo podrido, el cual se completa con un “triángulo de recetas” que incluye lo asado, lo ahumado y lo hervido, donde entre lo ahumado y lo asado media el aire; y entre lo hervido y lo asado, el agua [Goody, 1995]. Los mayas peninsulares han desarrollado diferentes técnicas culinarias para cocer sus alimentos; el resultado, una serie de costumbres y tradiciones en torno a qué se come, cómo se come, cuándo o en qué momento se come. Entre las técnicas de cocción de alimentos que usan los mayas están: el chak, chakbil o chakbij, que significa sancochar. Este procedimiento consiste en cocer o sancochar los alimentos en agua sazonada con algunos condimentos, que pueden ser sal, pimienta, ajo y orégano. Principalmente, se guisan de esta manera aves y verduras, pero también se puede emplear para res o venado; en este caso el proceso tarda más y suele llamarse cheechabil. Se le puede llamar también ts’anchak, que significa cocido en agua con poco condimento, derivado de ts’am (remojar), y chak (cocer en agua). Entre los guisos que se elaboran a base de sancocho están: chakbij chay o chaya (Cnidosolus aco- nitifolius) sancochada, el chakbi nal o elote sancochado y el chakbij ke’ej o venado en caldo. Otra manera de cocer es el tsaj o tsaajal, que significa freír, por lo general, las mujeres suelen usar manteca de cerdo y con esta técnica elaboran por ejemplo, el tsaajbil k’úum o calabaza frita, o el tsaajbil bu’ul o frijol refrito. También está el pook (tostar) chuk (braza encendida o carbón), que consiste en asar sobre brazas cualquier carne o cualquier otro alimento. En los restaurantes de comida yucateca se ofrece un platillo al que se conoce como “pok chuk”, cuando en realidad es simplemente una técnica de cocción; asar también se dice k’a’abil o ka’a’tbi, esta última expresión se usa más bien entre los mayas de Quintana Roo, donde suelen preparar k’a’atbi bak’ o carne asada. Otra manera de cocer los alimentos es mediante mukta’an o cocer debajo de las cenizas; por ejemplo, el huevo o algunos tubérculos como el camote

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(Ipomoea batata L).2 También está el ahumado o buts’bil, para lo cual suele hacerse una rejilla de palos en alto para colocar la carne salada; su cocimiento es tardado. Y finalmente está el píib o píibil, que es cocer bajo tierra y es la forma de cocción que nos interesa destacar y tratamos en este trabajo.

Los ingredientes en la cocina maya Hablar de las comidas de cualquier grupo humano implica la disponibilidad de alimentos vegetales y animales, ya sean domésticos o silvestres. Para preparar sus comidas la población maya de la península de Yucatán utiliza una infinidad de cultivos, semillas y animales que obtienen básicamente de tres espacios: el monte, la milpa y el solar. Actualmente, en el monte los mayas se abastecen de carne3 por medio de la caza: venado, tepezcuintle o jaaleb, jabalí, pavo de monte (Agrocharis oce- llata), armadillo o wech (Dasupus novenncictus), entre otros. Para los mayas peninsulares la milpa es todavía el espacio más importante de producción, pues de ella obtienen los principales alimentos de su dieta: maíces de diferentes ciclos y colores, varios tipos de frijoles, calabazas, chiles, tubérculos, etcétera. El solar o traspatio es un lugar de la casa que destinan las familias para sembrar principalmente hortalizas o árboles frutales, por ejemplo: tomates (Lycopersicum esculentun); cebollina (Allium cepa Var); epazote (Chenopo- dium ambrosioides L); cilantro (Coriandrum sativum L); chaya (Cnidoscolus chayamansa M); achiote (Bixa orellana L); plátano; limones (Citrus aurantifo- lia S); naranjas agrias (Citrus aurantium L) y dulces (Citrus sinensis O) e incluso algunos cultivos como frijoles y maíces de ciclo corto.4 En este espacio además acostumbran críar varios animales, como cerdos,5 pavos o guajolotes

2. Los nombres científicos de las plantas se tomaron de Barrera Marín et al. [1976]. 3. Al parecer, en este espacio los antiguos mayas se proveían de alimentos, raíces y frutos (bonete, Jacaratia mexicana DC; káaniste’-Pouteria campechiana H. B; Ramón- Brosimum alicastrum S, etc.) cuando se perdía la cosecha, ya fuera por sequía o huracán. 4. Terán y Rasmussen [1994:299-305] encontraron más de 50 diferentes plantas comestibles y con- dimenticias en solares del oriente de Yucatán. 5. Terán y Rasmussen [1994:308-309] siguiendo a Pohl y Feldman dicen que: “Todo parece indicar que el puerco [cerdo] vino a sustituir al perro, que en épocas prehispánicas no sólo era ayudante de caza, sino alimento importante y animal de sacrificio”. Al parecer, los antiguos perros eran pelones y gorditos. Fray Diego de Landa también menciona estos perros.

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y gallinas,6 a veces algunas familias crían ganado vacuno, pero su número es reducido;7 realmente es más común la cría de cerdos y aves, porque su carne se destina en especial para celebraciones y rituales. En muchas ocasiones estos animales constituyen promesas que la familia hace al santo patrono, a quien se los ofrecen en retribución por los dones concedidos. El cerdo es fundamental en la elaboración de comidas rituales (relleno negro) y su cabeza cocida píibil y adornada con papel de china tiene un papel central en algunas celebraciones en las que se baila la danza de “la cabeza de cochino”. Por su parte, las aves se usan en rituales agrícolas como los de petición de lluvia, donde cada participante debe aportar cuando menos una gallina; se usan además en rituales curativos como el k’eex y en celebraciones de ciclo de vida: bodas, bautizos, etcétera. Entre los cultivos que se siembran en el solar hay un número importante de plantas condimentarias: hierbabuena (Mentha sativa L); chile habanero (Capsicum chinense); epazote (Chenopodium ambrosioides); achiote (Bixaorellana), entre otras. Aquí cabe destacar el achiote, el cual Landa reconoce y describe:

hay un arbolito que suelen los indios criar en sus casas, el cual lleva unos erizos como las castañas, aunque no son tan grandes ni tan ásperos. Ábrense cuando están sazón y tienen dentro unos granillos de los cuales usan, aun los españoles, para dar color a los guisados, como lo da el azafrán, y (es) tan fino el color que mancha mucho [Landa s/f::144].

El achiote es un elemento fundamental para elaborar el “recado rojo”, con el que se condimentan varias comidas, como tamales, pipianes y la cochinita píibil.

6. Hasta hace algunas décadas, las aves y cerdos eran alimentados con maíz, en la actualidad, en especial a los cerdos se les da “alimento” industrializado. Peraza asegura que el promedio de consumo humano de maíz es de 6 kg diario y el consumo animal es de 4 kg al día, en total una unidad campesina consume diariamente 10 kg de maíz al día y 3600 kg al año [1986:169]. 7. En algunos patios todavía se puede encontrar la abeja nativa xunaan kaab o kolel kaab (Melipona) que se cría en hobones o troncos de madera, en tanto la abeja europea suelen tenerla cerca de la milpa o camino a ella. El cultivo de plantas y cría de animales en el solar constituye una “caja de ahorro” para las familias mayas.

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El píib y las comidas píibil Entre los pueblos mayas desde la época prehispánica se conoció la forma de preparar comida píib o píibil: “Se llama con este nombre al procedimiento de cocer bajo tierra; el horno mismo para cocer así, que es simplemente un agujero, y al propio alimento de este modo cocinado” [Barrera, 1977:364]. El famoso viajero John Stephens reportó en su Viaje a Yucatán (1841-1842) que recibió, de parte del dueño de la hacienda donde se quedaba, un “lechoncillo” para comer, el cual fue cocinado en píib de acuerdo con su descripción:

Hicieron [...] una excavación sobre la terraza, encendieron en ella un gran fuego, que mantuvieron hasta que se encontró tan caliente como un horno. Dos piedras muy limpias se colocaron en el fondo de la excavación, sobre ellas se tendió el lechoncillo, ya muerto por supuesto, se le cubrió con hojas y arbustos y se echaron encima piedras adheridas de tal manera, que apenas dejasen una ligera respira- ción al fuego y al humo... [1937:177].

En la actualidad, para preparar el píib u horno se excava un agujero en la tierra, donde se colocan troncos y piedras, se les prende fuego (Figura 10.1) y cuando están al rojo vivo se apagan, para luego golpear y acomodar las piedras y así poder introducir los recipientes con los platillos que se coci- narán. Luego se tapa el agujero; para ello primero se hace sobre la abertura un emparrillado con palos delgados sobre el que se ponen diversas hojas (plátano, roble, ja’abin, entre otras)8 según el guiso que se vaya a hornear, encima de éstas se colocan láminas o cartones para que el calor se concentre en el horno y también, para protegerlo en caso de que llueva y, finalmente, se cubre todo con tierra. El tamaño del horno y el tiempo de cocimiento varían de acuerdo con el guiso y la cantidad que se quiera. En la elaboración del horno participan sólo hombres9 y se cree que los que tienen “manos frías” no deben intervenir en la elaboración de alimentos que se cuecen en horno subterráneo (Figura 10.2) ni siquiera ayudar en la excavación del píib [Bas- tarrachea, 1987:52].

8. Plátano (Musa paradisiaca L), roble (Ehretia tinifolia L), ja’abin (Piscidia communis. Blake). 9. El trabajo de Luce Giard [1999] sobre lo cotidiano y el cocinar, tan conocido en la literatura sobre el tema, destaca la labor de preparación de alimentos como algo fundamentalmente femenino.

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Figura 10.1 Elaboración del píib, Calkiní, Campeche (foto: María Cen Montuv, 2005).

Hay una gran variedad de comidas que suelen cocinarse con esta técnica, además de que esta forma de cocción permite conservar la carne que proviene principalmente de la caza, como el venado cola blanca (Odocoileus virginianus yucatanensis);10 el jabalí (Pecari tajacu yucatanensi); el tepezcuintle o jaleb (Caniculus paca nelsoni), entre otras. Entre los mayas peninsulares tradicionalmente la técnica del píib es utilizada básicamente para elaborar comidas rituales durante las ceremonias agrí- colas, en las fiestas patronales y en los rituales de ciclo de vida, así como en la celebración del janal pixan o comida de difuntos. María Elena Peraza distingue tres tipos de comidas: las cotidianas, las especiales y las ceremoniales; las primeras son las que se elaboran a diario o en “cualquier día”; las segundas o especiales, son guisos no comunes que se hacen para celebrar algún acontecimiento extraordinario o especial, como: bodas, bautizos, cumpleaños, fiesta del santo patrono o para los “gremios”, la muerte de algún familiar y para la celebración del día de los fieles difuntos y, las terceras, las comidas

10. Los nombres científicos de los animales se tomaron de Peraza [1986].

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Figura 10.2 Sacando comida del píib, Tihosuco, Quintana Roo (foto: T. Quiñones, 2008).

ceremoniales se elaboran en los rituales agrícolas [Peraza, 1986:138-153]. Si seguimos esta tipología, sería en las comidas especiales y en las ceremoniales en las que se usa la técnica del píib, como detallamos a continuación.

a) Noj waaj y venado píibil En las ceremonias agrícolas como el ch’a’ cháak o petición de lluvia y en el waajil kool o agradecimiento de cosecha, siempre se elaboran noj-wajo’ob o panes grandes con masa de maíz y pepita de calabaza molida; éstos se cuecen en píib. En estas ceremonias sólo participan hombres y son ellos mismos los que preparan los alimentos y por supuesto, construyen el horno subterráneo donde se cuecen estas ofrendas. Este tipo de rituales son colectivos, se organizan por sectores o “bandas” del pueblo y los participantes aportan todos los materiales que se requieren; al finalizar el ritual, las ofrendas de comida se reparten entre todos los presentes. En el caso del ritual de petición de lluvia, puede darse el caso de que días previos, varios hombres vayan a cazar algún venado o jabalí, la presa es cocida en píib para ofrecerla durante el ritual. Esta práctica tiene su origen entre los antiguos mayas.

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El venado aparece frecuentemente como comida ritual en la forma de ah- ceh wah en la iconografía y en las cláusulas glíficas de tres de los cuatro códices mayas [Von Nagy, 1997:27]. En el Códice de Madrid vemos también el registro glífico de ceremonias en las que se ofrendaba venados cocidos con la técnica culinaria del píibil, a los dioses. El venado, sobre todo en su variedad cola blanca (Odocoileus virginianus yucatanensis) o kéej, en maya, era una de las víctimas más frecuentes de sacrificio, así como fuente importante de alimen- tación. Era cazado con lanza o con lazo. Para Vail [1997:73-110] existía en la cosmografía maya una fuerte asociación entre el venado y la constelación de Escorpión. Según Redfield y Villa, la cosmovisión maya del siglo xx tendía a asociar al venado con el norte y con san Gabriel [Von Nagy, 1997:35]. La iconografía de este códice sugiere también la preparación ritual del venado con la técnica culinaria del píib u horno de tierra [Von Nagy, 1997:52]. Otros animales que según el mismo códice eran cazados y muy probablemente ofrendados de igual forma, eran el armadillo (Dasypus novemcinctus) y el pécari de collar (Tayassu tajacu) [Von Nagy, 1997:27]. Después de la Conquista, los mayas siguieron ofrendando venado y otras especies animales a sus “ídolos”, tal como puede verse en el testimonio de Juan Dzul, vecino de Hocabá en 1562, quien contestó a las preguntas de la autoridad que:

el sacrificio que hicieron fue que quemaron copal a cinco o seis ídolos de barro que estaban en el dicho asiento y les ofrecieron venado hecho en Chacmole [sic] y mucho pan y cacao en pozol y tres cabezas de venado.

Aclaran las editoras de los documentos citados que seguramente el guiso en cuestión habría de ser chilmol, que “consiste en un adobo de achiote, chile, pimienta y tomate" [Scholes y Adams, 1938:139]. En nuestros días se le llama chilmole o chirmole en Yucatán, a cualquier comida que tenga el adobo de la carne con el llamado “recado negro”, en cuya preparación no se incluye achiote, sino más bien chile. Podemos pensar, a partir de toda esta información, que las ofrendas de venado cocido píib, y guisado con “recado negro”, esto es, chilmole, era una ofrenda clásica desde “tiempos antiguos”. Hoy en día, en el oriente y sur del estado y en otras regiones mayas de la península, una comida ceremonial por excelencia es

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el chilmole o relleno negro, hecho con carne de aves o de aves y cerdo. La técnica culinaria suele ser el píibil. También se ofrece comida cocida bajo tierra en la ceremonia del pibinal o jo’olche’ ti’ píibil nal, ritual dedicado a todas las deidades que posibilitaron una buena cosecha, en ella se hace un píib para hornear elote tierno y una vez horneados, se presentan junto con atole, a las deidades, para posteriormente compartirlos entre los asistentes. En algunos lugares se reúnen varios milpe- ros para hacer el ritual y entre todos preparar el píib.11

b) Relleno negro El relleno negro es la comida por excelencia de las fiestas patronales, sobre todo de los rituales de cambio de obligación o de kuuch [Quintal, 1996] y en los gremios12 que es la forma de organización que predomina en la península para celebrar a un santo patrono. El relleno se hace con carne de cerdo o pavo, que se adoba con recado elaborado a base de chile chawa’ iik13 (Capsicum annuum L) quemado y otros ingredientes; a la carne se le agrega masa desleída y todo el guiso se cocina en píib. En el oriente y sur de Yucatán, así como en el centro de Quintana Roo, durante el ritual de cambio de obligación el kuuch, o diputado saliente, entrega una paila de relleno negro en píib al kuuch, o diputado entrante; además, se comparte comida a todas las personas que contribuyeron con el festejo; incluso en algunas comunidades se hace mátaan, es decir, se reparte y regala relleno. Por eso en estas celebraciones y rituales los mayas hacen grandes hornos subterráneos para poner 15 o 20 pailas con relleno negro y participan muchos hombres en la elaboración del píib. También el “relleno negro” suele elaborarse para los rituales de petición de novia o mu’ujul y en las bodas y otros rituales de ciclo de vida.

11. Briceño Chel señala que el hecho de enterrar los elotes constituye “el primer acto de retribución a la tierra por los favores otorgados” [2007:8]. 12. Puede consultarse F. Fernández [1988:26-34], F. Fernández y E. Quintal [1992:39-48] y E. Quintal [1993:10-21]. 13. En el trabajo de Peraza y Morales [1989] la receta del relleno negro indica el chile chawa iik y en otros recetarios aparece el ya’ax iik, ambos son Capsicum annuum L. Según Peraza el chawa’ iik es el chile ya’ax iik pero en estado seco, después de haber sido expuesto al sol para que se seque queda de color rojo y seco [1986:140].

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c) Comidas de ánimas (difuntos) o de janal pixan En las principales fechas durante los “días de finados”, especialmente el 1 y 2 de noviembre, los mayas elaboran comidas sofisticadas como el relleno negro, el mechado o el escabeche de pavo, y la mayoría de las veces, éstas se cocinan en píib. Al bix, es decir, a los ocho días, se acostumbra hacer tamales en píib o chachak waajo’ob, así como los mukbipollos o panes grandes de maíz rellenos con pollo guisado; muchas familias también aprovechan el horno para cocer calabazas y algunos tubérculos como camotes. Si bien la celebración del janal pixan es familiar, es común que los hijos casados se reúnan en la casa de los padres y que los familiares, que trabajan o viven fuera del pueblo, lleguen en estos días o, en su defecto, se les envíe comida ritual a donde residen. Quiere decir que un número importante de personas participan y elaboran las comidas; siendo tarea de los hombres preparar el píib, colocar la comida dentro del horno y sacar ésta una vez horneada. Como puede apreciarse en la descripción de estos tres ejemplos, los platillos que se elaboran con la técnica culinaria del píib son comidas rituales, comunitarias o colectivas, guardan relación con la idea de banquete y están asociadas a lo masculino porque son siempre los hombres quienes se encargan de preparar el horno.

La cochinita píibil maya Actualmente, en el marco de algunas celebraciones colectivas y familiares, se suele elaborar cochinita píibil.14 En los gremios, en especial en los pueblos del norponiente y centro del estado de Yucatán, lo que fuera la zona heneque- nera, se acostumbra repartir tacos de cochinita a las personas que asisten a la celebración; en tanto, en la zona oriente de Yucatán, el presidente entrante del gremio o el que recibe el cargo, ofrece como regalo tacos de cochinita; mientras que el presidente que entrega el cargo o saliente ofrece relleno negro como comida ritual. También, en celebraciones como la entrega de la novia o mu’ujul, en la zona del Camino Real en el estado de Campeche, el padre del novio regala tacos de cochinita a los asistentes, además de relleno negro.

14. Podría pensarse, siguiendo a M. Harris, que, dado que tradicionalmente se alimenta a los cerdos con maíz y también que uno de los “ladrones” de milpa más frecuente suele ser “el cerdo del vecino”, el cochino no sería “bueno para comer” en la cultura maya peninsular [1991:13,55-81].

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Al parecer, la cochinita píibil se ha incorporado a los rituales mayas pero no ha desplazado a la comida ritual por excelencia, el relleno negro. En ambos guisos se usa la técnica culinaria del píib u horno subterráneo ya descrito. En la actualidad, en las cabeceras municipales los fines de semana por las mañanas, se encuentran puestos de comida donde ofrecen cochinita píibil en tacos y tortas de pan “francés”, principalmente a la gente de paso. En pueblos pequeños algunas familias comienzan a vender cochinita píibil los domingos; lo hornean en píib en su propia casa y allí mismo lo venden por kilo; por lo general, las personas que compran en estos lugares lo llevan a su casa para comer con la familia. Entre los mayas peninsulares no es usual comer “tacos”; más bien sirven un plato a cada persona o colocan uno solo en el centro de la mesa y todos los miembros de la familia comen de éste. Si la comida es sólida se hace ts’aal, que es

[…] un aspecto actitudinal de la manducación yucateca, que consiste en apretar con mayor o menor énfasis un alimento con la tortilla contra el recipiente en que éste se encuentre y engullir ese bocado. De esta manera, se pueden ingerir muchas tortillas sin acabarse pronto la comida [Amaro, citado en Peraza, 1986:143].

Y si la comida es caldosa, se hace chuuk’, que “es tomar los alimentos aguados de una vasija con una porción de tortillas a manera de cuchara y comérsela. Esta operación se repite hasta acabarse el contenido” [Peraza, 1986:143]. Elaborar la cochinita píibil requiere carne de cerdo, “recado” rojo o co- lorado, hecho a base de achiote, sal, naranjas agrias, cebolla morada (Allium cepa L), chile habanero, hojas de plátano y roble (Ehretia trinifolis). Su pre- paración consiste en los siguientes pasos: diluir el “recado” en jugo de naranja agria y sal, untar con este adobo la cochinita y dejarla reposar toda la noche; al otro día envolver la cochinita con las hojas de plátano, acomodarla en una lata especial u otro recipiente, tapar el guiso con suficientes hojas de roble y luego enterrarlo en el píib. La cochinita se sirve con cebolla morada picada y remojada en naranja agria y chile habanero también picado y remo- jado en jugo de naranja agria, o con chile molido.

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La cochinita píibil en la actualidad En nuestros días la cochinita píibil es una comida que se consume sobre todo en las ciudades yucatecas como desayuno, esto es entre las seis y las once de la mañana, en especial los fines de semana y, destacadamente, los domingos. Puede afirmarse que para un buen número de meridanos de cualquier clase social, hoy el desayuno dominical consiste en unos tacos o un francés de cochinita. Veamos cómo se ha dado ese proceso que transformó una técnica de preparar comida ritual maya en una comida emblemática de la cocina regional urbana. En la ciudad de Mérida, a comienzos de la segunda mitad del siglo xx, existían algunos expendios de comida en el llamado Mercado Grande “Lu- cas de Gálvez”, ubicado hacia el sur del centro, a unas cuadras de la Plaza Grande; éstos servían a los empleados y comerciantes del mismo centro. Sin embargo, acudían meridanos —casi siempre hombres— a desayunar al lugar o a comprar cochinita por kilo, para llevar a sus domicilios y ahí consumirla con la familia. Cerca de estos expendios de comida, que aún existen, había varias tortillerías que empezaban su producción desde muy temprano. Un informante, cazador deportista, recuerda que en las décadas de 1950 y 1960, antes de salir de la ciudad, acudía con sus compañeros al mercado a tomar un desayuno de tacos de cochinita; si era muy temprano, podía ver cómo el encargado o alguno de sus familiares o empleados, se dedicaba a picar la cebolla morada y a extraer el jugo de varias docenas de naranjas agrias para preparar la salsa con que se aderezan los tacos. Para estos años, ir al mercado grande no formaba parte de la cotidianidad de las familias de clase media y alta que ya vivían al norte de la ciudad; si bien en este tiempo no eran comunes los supermercados, los barrios y algunas colonias de Mérida tenían sus propios mercados a donde acudían hombres y mujeres de las respectivas áreas urbanas a realizar sus compras. Era aún la época en que la mayoría de los hogares meridanos adquiría los productos para la comida del día en algún mercado cercano. En estos mercados de barrio existían también “puestos de tacos de cochinita”, en los que se daba el consumo de una manera muy parecida a la descrita para el mercado principal, aunque por ser un espacio que frecuentaban, era más común ver familias desayunando cochinita allí. Es muy probable que en todos estos casos se tratara realmente de cochinita píibil, cocinada en horno subterráneo, o como se anuncia hoy, “cochinita enterrada”.

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Habría que agregar a lo anterior el hecho de que en la sociedad de Mérida hasta principios de la segunda mitad del siglo xx, o incluso ya entrada, la gente comía y sobre todo tomaba el desayuno en sus casas. Incluso, algunos autores han documentado la existencia de un menú semanal de preparación casera al que se atenían las clases media y alta de la ciudad. Así, se menciona que entre la clase media meridana en la comida dominical del mediodía se consumía puchero de gallina, y entre las capas altas, cochinita. Pero nos parece que los inicios de la forma actual de consumir la cochinita píibil tiene que ver con su oferta pública en el norte de la ciudad. En otro trabajo se ha destacado el carácter profundamente segregado de la ciudad de Mérida [Quintal y Reyes, 1994]. Ir al centro, al mercado grande, connota lo popular; llevando la situación a extremos clasistas, podría decirse que para las clases media y alta del norte meridano una mujer respetable no tiene nada que hacer en el centro. El centro es para hombres, para la gente del sur y los turistas (y antropólogos). Desde la perspectiva de las capas “acomodadas”, están los supermercados y las plazas comerciales modernos para las mujeres de dichos estratos sociales. En el centro de la ciudad y sus comercios hace calor, hay suciedad, ruido y peligro, como se ve en los argumentos de la ex alcaldesa, Ana Rosa Payán, para modificar el Mercado Grande durante su gestión. Por estas razonas, ya en la década de los setenta era poco frecuente encontrar familias de las clases media y alta comprando en el centro. Por otro lado, en el norte de la ciudad, a unos cien metros de la que fuera la avenida más importante de Mérida, en medio de un zona residencial de clase alta, se instaló desde los años sesenta el Smoking Club, un local híbrido entre “restaurante” y puesto semifijo. Ofrece sobre todo sándwiches, desde la mañana hasta la noche. Su platillo emblema son unos pequeños empare- dados de pan de molde, jamón y queso con gran cantidad de mayonesa y una rebanada de jitomate. Se consumen en las mesas de metal que a diario el personal del local despliega por la mañana y retira por la noche en una terraza hacia la calle. También se puede pedir estos sándwiches para llevar. Nuestra hipótesis es que fue precisamente aquí donde comenzó a venderse fuera del contexto de cualquier mercado, “tacos de cochinita píibil” para el desayuno. Todos los días, en la terraza de este local, el “cochinitero” instala, sobre una mesa de poco más de un metro de largo, una “lata” que contiene una cochinita, supuestamente preparada a la manera píibil tradicional. Delante

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de la lata coloca una vidriera, que permite a los clientes observar al hombre que prepara tacos y sándwiches, e incluso darle instrucciones acerca de que partes del cerdo debe poner en los platillos solicitados —más o menos grasa, más o menos carne, más o menos chile, más o menos cebolla—. Otros clientes se instalan ante las mesas de metal y ordenan su pedido a algún mesero. Sobre estas mesas hay un salero, recipientes con salsa de cebolla morada, con chile y sin chile, por lo general habanero, y un servilletero rústico con unos pedazos de papel de estraza que se usan comúnmente como servilletas. En este puesto, y en todos los que han proliferado en todos los rumbos de la ciudad de Mérida y en otras ciudades del estado de Yucatan, como desayuno la cochinita se acompaña con jugo de naranja natural, horchata de arroz, refrescos embotellados o con otro jugo o “agua” natural, por ejemplo, jamai- ca y, en temporada, con alguna otra fruta. Una forma muy común de desayunar cochinita en estos puestos es bajo la modalidad de “francés”, sándwich o torta de cochinita. Se trata de un “elemento cultural gastronómico” que volvió estrictamente “local” el consumo de la baguette de trigo. En Yucatán era, y en el campo todavía es, común consumir en el desayuno y en la cena trigo en la forma de “pan francés”. Aun hoy, el tamaño y la importancia de una comunidad se mide por el hecho de tener o no una panadería que elabora, una o varias veces al día, pan salado y pan dulce de trigo —o como dicen aún en algunas comunidades mayas del oriente, “pan de castilla”—. Se trata de una versión localizada de la barra francesa; el “francés” de Yucatán [sic] es una barra de cerca de 30 centímetros de largo, hecha en hornos de leña. Longitudinalmente, lleva en medio una delgada hoja de palma de coco o de otra variedad de palma, que quizá facilita la fermentación y que produce en la barra una especie de canal a lo largo (Figura 10.3). La consistencia de esta barra es menos seca y rígida que la de la baguette francesa. Tenemos, entonces, la cochinita llamada píibil, que tradicionalmente ra- ras veces se preparaba fuera del hogar, ahora es servida como desayuno dominical meridano, en forma de tacos o sándwiches “franceses” de carne de cerdo, guisada con achiote, aderezada con salsa de cebolla morada y naranja agria, condimentada con chile habanero y acompañada de bebidas naturales o refrescos embotellados fríos. Esto se debe a múltiples factores: los cambios en los ritmos de vida y de trabajo, la incorporación masiva de las mujeres al mercado laboral, la creciente mercantilización de los procesos de consumo

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Figura 10.3 Pan francés, Mérida, Yucatán (foto: Quiñones, 2007).

de alimentos fuera del control de las unidades domésticas, y otros cambios aparejados que ha traído la etapa actual del capitalismo. Todo eso ha pro- piciado también un cambio en la percepción del tiempo y la forma de vivir el domingo en esta “ciudad de provincia” que es Mérida. Cada vez más, los miembros de la familia llegan al domingo demasiado agotados, aun para ves- tirse de manera formal e invertir tiempo en una elaborada comida familiar. Habiendo trabajado toda la semana y utilizado el sábado en el “trabajo de consumir”, esto es, ir al súper, resolver problemas de la vivienda, etc., las familias ahora ven el domingo como un día de descanso perezoso.15 Por esto, este ambiente “relajado y populachero” del consumo de cochinita en puestos que no son estrictamente restaurantes, invita al abandono también del cuerpo a lo informal, ya que para desayunar cochinita van vestidos de mezclilla, bermudas, playeras, tenis y sandalias. Si pensamos que “desayunar cochinita” los domingos es en nuestros días una práctica más o menos generalizada, no podemos dejar de ver los aspectos de nuevos rituales que encierra. Esto si entendemos el ritual, en parte, como

15. V. para la relación entre cultura alimentaria y economía, el trabajo de Gracia [2002].

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Figura 10.4 Puesto de cochinita, Mérida, Yucatán (foto: T. Quiñones, 2007).

un conjunto de prácticas que dan sentido de discontinuidad al tiempo continuo [Giobelina, 1990:141]. Hasta la década de 1950, para los meridanos de clase media el domingo era un día de ir al templo católico —pues más de 90% de la población profesaba esa religión— y comer puchero en familia; actualmente, es día de ponerse ropa informal y acudir entre las nueve y diez de la mañana a “desayunar cochinita” (Figura 10.4). El turismo ha influido sin duda en este auge de la cochinita píibil. Por lo general, los restaurantes de comida regional ofrecen en el menú tacos de cochinita píibil, aunque lo más probable es que no sea realmente píibil. Como suele suceder en estos casos, las comidas “tradicionales” no se consumen en los restaurantes, con apego a sus horarios de “origen” [Peraza y Morales, 1989]. Así, nada indica en los menús de los restaurantes que, dada la cantidad de grasa que contiene, los yucatecos no comen cochinita como cena. El incremento continuo de puestos de venta de cochinita en las últimas tres décadas, en Mérida, en particular, y en Yucatán, en general, ha valido considerar a la llamada cochinita píibil el emblema por excelencia de la comida yucateca y no sólo para los extraños sino también para los propios.

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La cochinita píibil tendría de maya lo píibil cuando efectivamente se trata de cochinita “enterrada”; pero ahora es más que nada un “platillo yucateco” con amplia presencia urbana. También está presente en forma conspicua en las poblaciones más grandes de la península con las connotaciones antes dichas. Pero a la vez se ven adaptaciones locales novedosas que continúan. Por ejemplo, en Valladolid, en el oriente del estado, es posible comer un platillo conocido localmente como chachak waj (tamal muy rojo), un tamal gordo que por su tamaño cabe en la mano del “cochinitero”. Éste abre por la mitad el tamal y lo “rellena” con carne de cochinita. Se trata de algo como un sándwich-tamal de cochinita. Así vemos como en el “interior” del estado la cochinita no busca el trigo del “pan francés”, sino el maíz mesoamericano de los tamalitos.

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comida final AV.indd 205 08/12/11 05:09 AM comida final AV.indd 206 08/12/11 05:09 AM 11. Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes en el México virreinal

María Elisa Velázquez*

Introducción En casi todas las sociedades la comida ha desempeñado un papel primordial para el intercambio y la reproducción cultural, y las mujeres han sido agentes centrales en este proceso. La sociedad mexicana durante la época virreinal no fue una excepción, las cocinas fueron —y todavía lo son en muchas regiones de México— espacios privilegiados para el intercambio cultural entre los distintos grupos que le dieron forma a la sociedad novohispana. En ella, las mujeres pasaron largas horas elaborando los complicados platillos, amalgama de varias culturas, que distinguen la comida mexicana. Las cocinas de casas, conventos o haciendas fueron además áreas donde convivieron mujeres, hombres y niños por largos periodos; debemos recordar que no fue sino hasta el siglo xviii cuando el comedor comenzó a tener popularidad en la sociedad occidental y americana.

* Dirección de Etnología y Antropología Social, Instituto Nacional de Antropo- logía e Historia. División de Posgrado, enah.

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Las fuentes documentales y pictóricas del periodo virreinal ofrecen varios testimonios respecto a la importancia de las mujeres de origen africano en la historia de México, y en particular, sobre su participación como trabajadoras en el servicio doméstico, en especial como amas de leche y cocineras en la capital novohispana. Aunque existen varios estudios acerca de la comida mexicana, poco se sabe hasta la fecha sobre las posibles influencias de origen africano en su confección; sin embargo, lo que sí podemos atestiguar es la importancia de su participación en los procesos de elaboración, en el intercambio social y cultural que ofrecía el espacio de la cocina y en los significados y atributos que se les adjudicaron con determinados alimentos o productos. En otros escritos he destacado la importancia de las mujeres en las actividades domésticas del periodo virreinal, especialmente en su participación durante la elaboración de alimentos en la Ciudad de México [Velázquez, 2006]. Este trabajo tiene el propósito de analizar, a partir de fuentes documentales y algunas pictóricas, la participación de las africanas y sus descendientes en las relaciones de intercambio cultural que propiciaron espacios vinculados con la comida, así como las asociaciones que la sociedad virreinal les atribuyó con algunas prácticas o productos culinarios. En este sentido, en este artículo me interesa contribuir a una reflexión sobre las actividades y relaciones sociales en torno a la comida, con la parti- cipación de sujetos históricos que la historiografía tradicional ha investigado poco, pero que son indispensables para comprender los procesos culturales de convivencia e intercambio que formaron parte de este periodo histórico, como es el caso de las mujeres de origen africano. Antes de empezar creo pertinente hacer algunos comentarios en cuanto a las características de las fuentes y el método de trabajo utilizado. Como es bien sabido, los testimonios del periodo virreinal, en especial los del ramo de Inquisición, del Archivo General de la Nación, ofrecen informa- ción valiosa acerca de la población de origen africano. Por medio de estos documentos se obtienen datos sobre su origen, su edad, sus características físicas e incluso de su temperamento y carácter. Sin embargo, como cualquier testimonio del pasado, su estudio e interpretación debe realizarse considerando el tiempo, el contexto y las causas a las que responde la información vertida en los documentos, muchas veces obtenidos mediante denuncias o declaraciones realizadas en situaciones de tensión, tortura o intimidación.

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Por otra parte, desde hace varios años me ha interesado estudiar las obras pictóricas para explicar y comprender aspectos relacionados con las africanas y afrodescendientes en la Nueva España. Al igual que las fuentes documentales, el análisis de las imágenes requiere un método de estudio que implica conocer la función de las obras que se analizan, el contexto y tiempo de su elaboración y, si es posible, las características de los autores, para entender cómo y para qué fueron realizadas; es decir, las obras no son un reflejo “ve- raz y auténtico” de una realidad, en muchas ocasiones las representaciones son idealizadas y contienen precisamente los prejuicios o estereotipos del periodo. Lo interesante es “ver lo que no se ve” y descifrar los códigos que la obra transmite como parte de la sociedad que los produjo. El análisis a partir de fuentes de distintas características, así como del estudio de crónicas, leyes y otros textos del periodo, coadyuva a un trabajo comparativo, complejo y más profundo sobre las fuentes. Sin duda alguna, el método de trabajar con diversas fuentes, realizar comparaciones, por ejemplo, entre lo que los documentos revelan y las obras representan, así como buscar semejanzas es ideal, desde mi punto de vista, para lograr armar los rompecabezas del pasa do. También es indispensable contar con un análisis de la bibliografía co- rrespondiente, es decir, revisar y estudiar lo que se ha escrito sobre el tema, para no repetir errores o “descubrir el hilo negro”. Finalmente, es necesario contar con un marco teórico que nos permita interpretar y “dar sentido” a la información que se trabaja; debo señalar que la perspectiva antropológica de la historia me ha ofrecido enfoques muy alentadores para comprender las relaciones cotidianas de grupos como el de los afrodescendientes. En este sentido, las ideas y concepciones de Sidney W. Mintz y Richard Price, acerca de una aproximación antropológica a los estudios sobre la historia cultural de los afroamericanos otorgan herramientas conceptuales novedosas y creativas para el estudio de las características de las relaciones sociales y culturales que vivieron los africanos y sus descendientes en América [Mintz y Price, 1992]. Como parte de esta perspectiva, en este artículo también analizaré los vínculos entre esclavas y sus dueños o dueñas a través de la comida y haré hincapié en cómo las mujeres de origen africano, por prejuicios y estereotipos del periodo, fueron asociadas con actividades de hechicería por utilizar la comida, el chocolate y otros brebajes para conseguir sus fines. Incluiré en

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este trabajo testimonios del periodo virreinal, no sólo de la Ciudad de Méxi- co, sino de otras regiones del territorio novohispano.

Cocinas y cocineras En las cocinas novohispanas, las mujeres africanas, indígenas, españolas o mestizas pasaron largos periodos elaborando los alimentos de las familias a quienes servían. La cocina fue además un espacio donde las familias con menores recursos económicos pasaban gran parte de su tiempo libre, según revelan, por ejemplo, distintas escenas pictóricas de los cuadros de castas del siglo xviii. La rutina diaria en la cocina, por lo menos en las casas de las familias de mayores recursos económicos y en los conventos, empezaba en la maña na con la preparación del chocolate que bebían los hombres para acudir al trabajo, así como los niños y clérigos o monjas antes de dedicarse a sus labores cotidianas. A partir de ese momento se disponían los menesteres necesarios para elaborar el almuerzo, que debería estar listo hacia las doce del día —hora en que se interrumpían las actividades burocráticas, académicas o religiosas por cerca de dos o tres horas— y que consistía en tamales, frutas, guisados y postres. Alrededor de las cinco de la tarde, cuando los hombres, jóvenes y niños regresaban a la casa familiar, y los religiosos se reunían para algún convivio, era costumbre servir la merienda, que consistía en beber el tan gustado chocolate, que apreciaban todos los sectores sociales y, de manera especial según las crónicas, aquellos dedicados al servicio doméstico:

El uso del chocolate en toda la América es frecuentísimo […] Por la mañana, y aún por la tarde, lo toman todos los criados y criadas, cocheros, lacayos, negros o mulatos; siendo tan común que hasta los arrieros, zapateros, oficiales y toda clase de gentes lo usan por la tarde y por la mañana […] [Ajofrín, 1964:79].

Por último, cerca de las nueve de la noche se disponían los alimentos para la cena, los cuales también exigían varias horas de preparación y que incluían sopas, guisados de carne, pollo o pescado y postres [Gonzalbo, 1998:207]. Desde los primeros tiempos, las esclavas africanas junto con las indígenas fueron las encargadas de la ardua preparación de los alimentos. Más tarde, sus descendientes mulatas o negras —muchas de ellas libres— fueron contra tadas para ocuparse de estas actividades a cambio de pagos insignificantes o

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de la manutención como remuneración a sus servicios. Como ya lo mencioné, hasta la fecha existen pocos trabajos de investigación sobre la influencia de la comida africana en la novohispana, ante todo en sociedades tan plurales y complejas como la citadina, en las cuales se dificulta identificar las posibles influencias que las africanas tuvieron para recrear formas culinarias de sus culturas de origen. Sin embargo, existen algunos estudios sobre regiones, como Veracruz, que han encontrado similitudes con el uso de algunos alimentos como el plátano, el arroz y, de manera importante, algunas raíces [To- rres y Careaga, 1999]. Asimismo, en varias fuentes documentales del Archivo General de la Nación, específicamente del Ramo de Inquisición, algunas de las cuales retomo en este artículo, he encontrado vínculos entre las cocineras de origen africano y el uso de hierbas, raíces o polvos; aunque en la mayoría de los casos están asociadas con actividades de hechicería, señalan el manejo que estas mujeres tuvieron con este tipo de productos, muchos de los cuales se incorporaban a los alimentos. Como esclavas o libres, en las ciudades y en las casas de los hacendados, de los conventos o los colegios, muchas de ellas vivieron cerca de las familias estableciendo, a veces, lazos de solidaridad y afecto; su trabajo en el servicio doméstico fue, en ocasiones, reconocido y motivo para que se les otorgara la libertad. Así lo atestiguan muchos documentos del periodo virreinal; entre ellos, un interesante testamento de 1707, de Francisca de los Reyes, recopila- do en una antología documental de Querétaro, de Luz Amelia Armas y Oliva Solís [Armas y Solís, 2001:33]. Doña Francisca de los Reyes, originaria de la hacienda Petemoro, en la jurisdicción de la ciudad de Celaya, en su testamento otorgó la libertad a sus cuatro esclavas, enfatizando los servicios que había recibido y aludiendo a la alimentación:

Declaro que yo tengo por mis esclavas a Antonia, Nicolasa, Gertrudis y Teresa, las cuales me han asistido, servido y alimentándome con todo cuidado, caridad y amor, mediante lo cual desde luego es mi voluntad queden libres de toda servidumbre, cautiverio y su generación, la cual desde luego les otorgo con todos los requisitos necesarios y he por bien que a cada una de ellas se les de un testimonio de esta cláusula, luego que yo fallezca para título de su dicha libertad […] [ibid.: 35].

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Además de otorgar la libertad a sus esclavas por los servicios recibidos, entre los que se contaba la alimentación, existieron otros motivos relaciona dos con el servicio doméstico, no tan explícitos para dar la manumisión. Como en el caso de doña Josefa Estrada Altamirano, vecina de la ciudad de Querétaro, quien liberó

de toda servidumbre y cautiverio a Melchora de los Reyes […] “mulata esclava” […] por los servicios que de la susodicha he tenido y otras razones que a ello me mueve para que use de su libertad todos los días de su vida y en ellos pueda parecer en juicio [ibid.:59].

En diversas ocasiones, las dueñas o los dueños destacaron la relación afectiva que sostuvieron con sus esclavas; por ejemplo, Joaquín José de la Sier, también vecino de la ciudad de Querétaro, quien en su testamento manifestó tener una esclava —herencia de su suegra—, a la que le otorgaba su libertad porque ella la “ha solicitado” y además, porque “lo ha asistido siempre y en especial en la presente enfermedad, con amor y caridad” [ibid.:62]. Algunas veces el reconocimiento a los servicios de las esclavas domés- ticas incluyó bienes materiales. Un documento de 1742, del archivo documental de Querétaro, muestra cómo Pedro Carrera Rebolledo, vecino del pueblo de San Francisco Chamucero, dueño de haciendas y residente de la ciudad de Querétaro, otorgó la libertad a su esclava María Nicolasa, “mulata color cocho”, de 28 años, como lo hace saber en un documento:

[…] nacida y criada en su casa, y esta haberle servido y asistido y cuidado con mucho amor y lealtad en todas sus enfermedades ha determinado hacerle carta de libertad, por tanto, poniéndole en efecto en aquella vía y forma, que en mejor en derecho haya lugar, otorga por la presente, que ahorra y liberta de toda esclavitud, cautiverio y servidumbre a la dicha María Nicolasa, para que desde hoy en día y de la fecha en adelante sea libre y como tal pueda estar y recibir en cualesquiera partes y lugares, tratar, contratar y comerciar [ibid.:83].

En el mismo documento, Pedro Carrera, el dueño, hace saber su decisión de donarle una casa a su esclava, en la siguiente forma:

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[…] y por los motivos ya expresados, y por el amor y voluntad, edad que ha tenido y tiene la dicha María Nicolasa como que la ha criado otorga así mismo que le hace gracia y donación, pura, mera perfecta, intervivos e irrevocables de una casa que el otorgante ha tenido y poseído pro suya propia en dicho pueblo de San Francisco Chumacuero […] [Armas y Solís, 2001].

La casa tenía las siguientes características, según el mismo documento:

[…] se compone de su fábrica de tienda y trastienda, sala y dormitorio, edificio de adobe, techos de vigas y tejamaní, su patio cercado de tapia, y se halla en ella un tendajo que de cuenta de el otorgante está a cargo de Francisco de Valenzuela, y de hoy en adelante y para siempre, se desapodera y a sus herederos y sucesores desiste y aparta el derecho de acción, propiedad y señorío que dicha casa ha tenido y todo lo cede y renuncia y transfiere en la dicha María Nicolasa para que como propia suya la venda y enajene a su voluntad como su legítimo dueño pues para ello en señal de la verdadera tradición le entregará las escrituras y recaudos conducentes a su dominio y propiedad […] [ibid.:84].

Hubo casos en que los dueños pusieron condiciones para otorgar la libertad o aceptaron alguna negociación. Por ejemplo, José María Cerrano y Pa- tiño, clérigo presbítero de la ciudad de Querétaro, consintió en liberar a una esclava que heredó de sus padres difuntos, dispensándole 150 pesos, ya que la esclava Anastasia Valdéz, había entregado 100 reales de contado, teniendo en cuenta “su buen servicio, fidelidad y asistencia” [ibid.:119]. Obviamente, la relación entre amos y esclavos no siempre fue de armonía y generosidad. Existen casos terribles que demuestran actos de violencia, ex plotación y maltrato en contra de las esclavas que trabajaban o habían trabajado en el servicio doméstico. Uno de ellos es especialmente triste e interesante, ya que se trata de una denuncia de una morena libre, viuda, de 70 años de edad, de nombre María Candelaria, en 1804. La mujer señala en el documen- to que había sido esclava de un trapiche y que cuando se “logró liberar” dejó varios hijos, entre ellos “a una nombrada Josefa Luisa, la que por su bondad y buen proceder la condujo Don Manuel Alvaréz a esta dicha Villa para su cocinera”. La mujer relata que tiempo después su hija fue trasladada a un trapiche por uno de los hermanos del dueño y castigada con “tanta inhumani-

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dad que duró el castigo nueve días, con tanto rigor que se le descubrieron los huesos, cuerdas y arterias en los muslos”, muriendo tiempo después “hasta sin sacramentos”. La madre denuncia los hechos solicitando “aplicar los al castigo que previenen las leyes” y pide justicia, ya que otro de sus hijos sigue preso en el trapiche [agn, Criminal, vol. 550, exp. 4]. Este testimonio muestra que el trato a las esclavas podía depender de muchas circunstancias, entre otras, del “carácter” o las costumbres de los dueños, quienes podían maltratarlas, pese a que muchas de ellas se quejaron e hicieron valer sus derechos de acuerdo con las leyes del periodo, como lo he revisado en otros trabajos [Velázquez, 2006]. El documento refleja ade- más que al convertirse en cocinera, la esclava conseguía mejores condiciones de trabajo y de vida, y al parecer, este puesto podía ser un “reconocimiento” del dueño. Por último, llama la atención que la madre, pese a su edad, tuviera la fuerza y el valor para pedir justicia, y que para principios del siglo xix existieran ese tipo de maltratos hacia los esclavos. El expediente no aclara el lugar de la hacienda, pero con seguridad pertenecía a una región azucarera, posiblemente de Michoacán o Veracruz. La relación y los vínculos entre los dueños y las esclavas a través de la ali- mentación pueden constatarse en varios documentos de la época. Un expediente de 1642, del ramo Inquisición, contiene la declaración de una esclava angoleña, de nombre Juliana, de 27 años, quien describe las actividades do- mésticas que realizaba en la casa de la familia Rivera. Las mujeres de esta familia fueron acusadas de ser “observantes de la ley de Moisés”, relacionadas, al parecer, con el caso de Simón Váez, traficante de esclavos en el periodo. Según las autoridades inquisitoriales, la esclava africana tenía “bastantes in- dicios” sobre las prácticas que desempeñaba su dueña, María de Rivera, y otras mujeres de la familia, pero los negaba por estar “instruida de su ama y demás dichas personas” [agn, Inquisición, vol. 498, exp. 4, 13 ff.]. Escuche- mos una parte del testimonio de la esclava:

[…] ha sido cocinera siempre de la dicha su ama y siempre a comprado por su mano la carne y la ha cocido y guisado […] y que también los días de pescado y cuaresmas y vigilias lo guisaba esta confesante y huevos y otras legumbres en los dichos días solía traer carne y aderesarla para dicho Correa y su mujer […] y jamás la ha visto rezar oraciones buenas ni malas por mientras guiza […]

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Su declaración da cuenta de la serie de actividades que desempeñaban las cocineras, pero también de las relaciones que establecían con sus propietarios. Además de comprar los menesteres necesarios para guisar la comida, Juliana se encargaba de otras faenas, como las de preparar el baño y tener lista la ropa de sus dueñas. Estas labores le permitían entablar relaciones es- trechas con sus propietarios, tan íntimas que las mismas autoridades inquisitoriales las consideraron de importancia para conocer las prácticas religiosas de las acusadas. Por otra parte, la resistencia de la angoleña de atestiguar en contra de sus propietarias revela posibles alianzas afectivas con ellas. La importancia de las mujeres de origen africano como cocineras se observa también en los cuentos y leyendas de la época colonial, que retomaron y recrearon cronistas del siglo xix y principios del xx, como Artemio de Valle-Arizpe. En uno de ellos, este escritor relata una anécdota sobre la vida de una esclava negra que servía en una casa principal, situada en la calle de las Escalerillas, detrás de la Catedral, hoy parte de la calle República de Guatemala [Valle Arizpe, 1999:97]. El autor describe de manera detallada el empeño y la calidad de los guisos que la esclava elaboraba, cito:

[…] Cada vez tenía nuevas maneras de aderezar el manjar, porque era gran gui- sandera y por extremo limpia. En todo ponía muy cuidadoso aliño, y con sus guisos y dulces dejaba satisfecho al más dificultosos gusto. Les daba a las viandas muy exquisito sabor, porque con sus almodrotes (salsa de ajo y otras especias) las sabía dejar en el delicado punto de sazón que era debido, y con sus especiales condimentos, matices y sabores, las convertía en imponderable delicia del paladar […] [ibid.:98].

Pese a las características románticas e idealistas de esta leyenda, se debe subrayar, otra vez, la importancia que el autor le otorga a las actividades de las mujeres de origen africano en los servicios domésticos, particularmente, en las actividades culinarias.

Polvos, chocolate y otros brebajes Frecuentemente se refiere en los archivos documentales, en especial en el ramo de Inquisición, el uso de diferentes polvos de diversos productos en actividades de hechicería y brujería, asociado con las africanas y sus descen-

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dientes. Se acostumbraba incorporar los polvos en los alimentos o en las bebidas, sobre todo en el chocolate, para que el propósito de hechizo tuviera efecto. El hecho de que las indígenas estuvieran exentas del fuero del Santo Oficio explica que a las “negras y mulatas” se les acusara más de este tipo de delitos, 1lo cual, por supuesto, no significa que las indígenas, españolas o mestizas no hayan utilizado hierbas y otros elementos para actividades de hechicería. Varios documentos aluden al uso de ingredientes hechos polvos, que las mujeres de origen africano utilizaban para la preparación de brebajes. Por ejemplo, en 1627, en una denuncia de la villa de Sinaloa, una “negra” esclava de los padres de la Compañía de Jesús, fue acusada por aconsejar a otras mujeres recetas de hechicería, como la de hacer polvos con “cresta de gallo de la tierra molida en polvo” para que su marido fuera impoten- te frente a otras mujeres [agn, Inquisición, vol. 360, f. 383-391 v]. Por otra parte, en 1617, en el puerto de Veracruz, una “morena libre” llamada Mencia Martín, denunció ante la Inquisición que una mulata de nombre María Jerónima le había ofrecido unos polvos molidos “que le pareció era anís quemado para que con ellos los tirase en la cabecera de la cama de su marido… y así mismo le diese a comer de ellos a su marido para hacerle bien acondicionado”, y que ya no fuera “descuidado, flojo y maltratador” [ibid.: vol. 316, exp. 1, s/f]. Más o menos por los mismos años, en 1621, fueron acusadas dos mulatas del puerto de Acapulco, Isabel de Orrego y Catalina González. La denuncia —que al parecer no le dio seguimiento el Santo Oficio—, señala que estas mujeres “cuando estaban enojadas con sus amigos” hacían un brebaje con aguas lavadas con miembros de perro y su propio cuerpo, para después hacer “un chocolate y dárselo a beber a sus amigos” [ibid.: vol. 339, exp. 26, f. 245]. Una asociación singular que ya he trabajado en otros escritos [Velázquez, 2006:451] merece analizarse con más detalle. Se trata precisamente de la re- lación entre el chocolate y las mujeres de origen africano, en particular, las consideradas “negras”, que aparece en forma reiterada en fuentes documentales del siglo xvii y en representaciones pictóricas del xviii.

1. Esto lo comprobé al analizar el número de denuncias contra mujeres de origen africano en la Ciudad de México durante el periodo colonial [v. Velázquez, 2006].

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Esta asociación ejemplifica las formas de resistencia o transmisión cultural que utilizaron las africanas y sus descendientes mediante su participa- ción en actividades culinarias. Como se ha mencionado, el chocolate fue uno de los artículos americanos de gran aceptación en Europa, y su consumo se generalizó en el México virreinal. Muchos escritores de la época describen cómo cocineras y criadas preparaban chocolate para las familias o las monjas de los conventos. Así lo confirma un documento que cita Nuria Salazar, se- gún el cual varias esclavas negras eran ocupadas “para servir chocolate al salir de prima” [Salazar, 1992]. También negras y mulatas elaboraban varias veces al día esta bebida para sus parientes, pero además utilizaron el chocolate, al que agregaban otras sustancias, para envenenar o hechizar con varios fines, por ejemplo, enfermar a algún amo o conseguir el amor de un hombre. Una denuncia por hechicería contra una mulata ante el Tribunal del San- to Oficio, realizada en 1676, permite saber que una negra de nombre Juana, vecina de la Ciudad de México, solía echar ciertos polvos de “pasas de pelo de mulata o negra y uñas de bestia” en el chocolate para “atarantar a su amo” y lograr robar sus pertenencias [agn, Inquisición, vol. 520, exp. 2, s/f]. Asi- mismo, otro expediente de 1706, menciona que una negra de nombre María Teresa, de 36 años de edad y de oficio costurera, por sugerencia de una mulata y una india “herbolaria” de la plaza grande de la ciudad, utilizó ciertos “polvos blancos” para conquistar el amor de un mulato llamado Francisco de Ávila, los cuales “echaba en el chocolate... cinco o seis veces” [ibid.: vol. 735, f. 360-361]. Por otra parte, en obras pictóricas del periodo virreinal, especialmente en las distintas series de cuadros de mestizaje elaborados durante el siglo xviii aparecen representadas mujeres negras en compañía de su pareja, casi siempre un español, elaborando chocolate e incluso, en algunos casos, golpeando a su compañero con el molinillo en actitud hostil (Figura 11.1). El chocolate fue quizás uno de los productos americanos de tradición prehispánica que mayor aceptación tuvo en Europa, y que adquirió gran importancia en la vida cotidiana del México virreinal. Muchos cronistas del periodo aludieron a su gusto y a los abusos que de este producto, junto con el tabaco, se llevaban a cabo entre la sociedad novohispana. A pesar de que ambos son de origen americano, en ninguna de las representaciones de estas series de castas las mujeres indígenas o mestizas están vinculadas con ellos, aunque para el caso del tabaco, algunas mestizas colaboran con su pareja,

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Figura 11.1 De español y negra nace mulata, núm. 4 Andrés de Islas, 1774 (óleo sobre tela) Museo de América, Madrid [cit. en Velázquez, 2006].

que tiene el oficio de torcedor o vendedor de cigarros. Por tanto, ¿qué aso- ciación podría encontrarse entre estos productos, en particular con el chocolate y las mujeres de origen africano?, ¿qué posibles símbolos o relaciones están detrás de estas escenas? Por una parte, es lógico pensar que en la mayoría de los casos esta bebida estuviera asociada a sus desempeños como esclavas, sirvientas o nanas, encargadas de preparar el chocolate para la familia y, en especial, para el amo o, en su caso, el compañero. Además, la vinculación entre el chocolate y la pobla- ción de origen africano tenía antecedentes, ya que muchos de sus integrantes se ocupaban de molerlo o venderlo en países como España. Otro argumento simplista podría ser el de la relación entre el color negro del chocolate y su asociación con las mujeres africanas. Sin embargo, creo que existen más elementos detrás de estas explicaciones.

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Desde las primeras relaciones de la Conquista, cronistas como Bernal Díaz del Castillo relatan el uso del cacao como bebida excitante para el contacto con mujeres. Al narrar algunas anécdotas en torno a Moctezuma y su corte, dice así el soldado conquistador: “traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao, decían que era para tener acceso con mujeres” [Díaz del Castillo, 1992:167]. En este mismo sentido, como se mencionó, varias fuentes documentales del agn, aunque no de manera exclusiva, vinculan al chocolate como medio de envenenamiento y hechicería con mujeres de origen africano, quienes utilizaban esta bebida para lograr los amores de algún hombre, pero tam- bién para conseguir otros fines como robar o hacerle daño a su amo. Estos testimonios, así como las imágenes de los cuadros de castas, parecen reflejar un nexo sugerente entre sexualidad, envenenamiento, hechicería y mujeres, en particular con sirvientas de origen africano. La presencia del chocolate en las escenas de castas no es gratuita y quizá esté aludiendo, además de a las características de su oficio, a los mitos y estereotipos existentes en esta época en torno de sus dones mágicos y sus atractivos sexuales. Cabe destacar que el uso del chocolate, en relación con la sexualidad, la gula, el placer y otros males, parece estar presente en la sociedad novohispana de una manera generalizada. Por ejemplo, a lo largo del periodo colonial se polemizó acerca de sus cualidades curativas y afrodisiacas, tanto que incluso en el siglo xvii Antonio de León Pinelo escribió en España un tratado titulado Questión moral, si el chocolate quebrante el ayuno eclesiástico [León, 1994]. Además de las implicaciones morales y sociales sobre las mujeres de origen africano que estos cuadros sugieren, es importante señalar que tales pinturas atestiguan también la importancia de las negras y mulatas en las actividades domésticas como cocineras y su relación con elementos culinarios como el chocolate. Por su parte, Juan Solórzano y Pereyra afirmaba que la bebida del chocolate: “si se toma simple causa mucho nutrimento, pero si se toma compuesto, puede excitar para el uso venéreo” [Solórzano, 1979:106]. Es curioso que las monjas carmelitas, además de los votos comunes de castidad, pobreza, obediencia y clausura, tuvieron como quinto voto el de no beber chocolate [De la Maza, 1983:42]. La polémica sobre las cualidades o defectos del chocolate siguió vigente en el siglo xviii, tanto en México como en Europa; por ejemplo, algunos científicos novohispanos, como Bartolache,

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aseguraban que “el latido”, es decir, la histeria en las mujeres, podía dismi- nuir si se dejaba de beber chocolate [Trabulse, 1992:151]. Un expediente de 1617 de la Inquisición denuncia a tres mujeres: una mestiza, una esclava negra y la otra, al parecer, libre [agn, Inquisición, vol. 314, exp. 8]. Este caso acontecido en la Ciudad de México ilustra muy bien la relación y el intercambio cultural entre los diferentes grupos y el papel que desempeñó el chocolate asociado con la sexualidad, como se observa precisamente en la referida denuncia:

las susodichas con poco temor de Dios Nuestro Señor y en menosprecio de la real justicia de mucho tiempo a esta parte han tenido y tienen por uso y costumbre ser embusteras y dar bebidas a muchas personas para que con ellas estén locos y sin juicio para que quieran a las mujeres con quien tratan haciendo para ello brebajes y cosas de hechicería y dándolo a beber en el chocolate a las tales personas […]

Las acusan también de ser alcahuetas y “de acomodar hombres con mujeres, teniéndolos dentro de su casa, dándoles cama, comida, encubriéndoles sus delitos y amancebamientos, todo con el fin de que les paguen”. Cuando las llaman a declarar, las mujeres se acusan una a la otra y, aunque en el expediente se presentan varias declaraciones, no aparece la resolución final. Sin embargo, el caso revela distintas situaciones. Por una parte, vemos la relación y el intercambio entre mujeres que se transmiten hechizos o fórmulas para conseguir sus deseos. También se observa la fun- ción de los brebajes, especialmente del chocolate, para conseguir el amor de los hombres. Asimismo, la actividad de estas mujeres como alcahuetas para “acomodar mujeres con hombres” remite a los estereotipos que asociaban sexualidad y hechicería. Por supuesto, como en muchos casos de denuncias ante la Inquisición, es difícil identificar la veracidad de la información y cuánta de ella está permeada por los prejuicios de la época. Lo cierto es que el intercambio de recetas o formulas era una actividad cotidiana y el chocolate, un brebaje a veces asociado a la sexualidad que implicaba intercambio cultural. No sólo el chocolate parece guardar relación con las mujeres de origen africano, sino también el tabaco, cuyo uso generalizado fue común en la Nue-

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va España. Ajofrín, justo a mediados del siglo xviii, hace hincapié en el uso desmedido del chocolate y del tabaco entre la población novohispana. Se escandaliza en particular del tabaco y atribuye su uso y hábito a la influencia de las negras y mulatas:

[…] El tabaco de hoja es otro abuso de la América. Lo fuman todos, hombres y mujeres; hasta las señoritas más delicadas y melindrosas […] Los religiosos y clérigos se encuentran también en las calles tomando cigarro, habituándose desde niños a este vicio, y creo le aprenden, con otros, de las amas de leche, que aquí llaman chichiguas, y regularmente son mulatas o negras […] [Ajofrín, 1964:78-79].

Figura 11.2 De español y negra, mulato, núm. 6 Atribuido a José de Alcíbar, ca. 1760-1770 (óleo sobre tela) Denver Art Museum, col. Jan y Frederick Mayer [cit. en Katzew, 2004:107]

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En varios de los cuadros de mestizaje puede observarse al hijo de la negra ofrecer el braserito al padre para prender el cigarro que está en proceso de elaborar. Esta representación podría aludir a que la mujer de origen africano permite y avala este mal hábito. También en estas obras, varias de las afrodescendientes aparecen portando una cigarrera. Sin embargo, también es real que tanto el hábito de fumar como el de usar cajitas de rapé o polvos de tabaco que acostumbraban aspirar para producir estornudos, se consideraban actos de elegancia y refinamiento [Curiel y Rubial, 1999]. (Figura 11.2).

Conclusiones Según lo atestiguan fuentes documentales y pictóricas, las africanas y sus descendientes participaron en tareas de reproducción social que posibilitaron la transmisión, recreación e intercambio cultural con otros grupos. A través de la comida y cocina establecieron relaciones sociales, en especial con los dueños o las amas, a veces de afecto, reconocimiento y gratitud, y otras, de maltrato y rencor. Por prejuicios y estereotipos del periodo, fueron con frecuencia acusadas de hechicería y por utilizar polvos y sustancias en la comida, en el chocolate y en otros brebajes que daban a tomar a sus “víctimas” para conseguir sus propósitos. Entre otras cosas, estas prácticas revelan medios de resistencia cultural o la necesidad de conseguir algún poder para enfrentar condiciones adversas y la importancia de su actividad vinculada estrechamente con la comida. Como lo subraya el antropólogo Sidney W. Mintz:

Comer no es una mera actividad biológica, sino también una actividad vibrantemente cultural. En la esclavitud esta actividad, como todo lo demás que acontecía en la vida, tenía que ser reconstruida y dotada nuevamente de estructura y significado por parte de los esclavos mismos [Mintz, 2003:78].

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comida final AV.indd 223 08/12/11 05:09 AM Torres Cerdán, Raquel; Careaga, Dora Elena 1999 Recetario afromestizo de Veracruz, México, Conaculta, Instituto Veracruzano de Cultura. Trabulse, Elías 1992 Historia de la ciencia en México, t. III, México, fce, 151 pp. Valle Arizpe, Artemio de 1999 Historia, tradiciones y leyendas de calles de México, t. III, México, Planeta, 97 pp. Velázquez, María Elisa 2006 Mujeres de origen africano en la capital novohispana, siglos xvii y xviii, México, inah, unam (Africanías), 515 pp.

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Yuribia Velázquez Galindo*

Hace algún tiempo, durante mi estancia en una comunidad nahua de la Sierra Norte de Puebla, al salir del lugar donde me alojaba encontré a algunas mujeres jóvenes a quienes conocía. Las mujeres iban contentas y risueñas, una de ellas llevaba a su bebé de pocos meses cargado a la espalda con un rebozo de hilo de algodón; después del saludo inicial, me invitaron (como si se tratase de ir a dar un paseo por el campo) a ir al monte a traer leña para cocinar. Al responder a mi pregunta expresa, me señalaron con el dedo la región a donde se di- rigían para recoger las varas secas. La distancia por recorrer era considerable y yo aún no había desayunado. Me excusé explicándoles que todavía no sabía caminar con rapidez una distancia tan grande y que sólo sería una carga para ellas, quienes debían estar de regreso y tener la comida preparada para sus esposos un poco antes de las doce del día. Nos despe- dimos con la promesa de que en otra ocasión iríamos juntas al monte, y quizá llevaríamos algo de comida para pasar un rato agradable junto al arroyo y de paso, lavar la ropa.

* Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah.

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Al llegar al lugar donde comía a diario, comenté el suceso a doña María, la señora que amablemente me preparaba los alimentos. Y contestó:

Estas mujeres... creen que usted es igual a nosotras […] y pues no. Usted no tiene fuerza para hacer el trabajo de la gente del campo […] usted es de ciudad y en la ciudad no comen bueno, comen muchas porquerías y además no se mueven, no trabajan con el cuerpo… Allá [en la Ciudad de México] los sábados son las 10 de la mañana y apenas se van levantando. […] Yo no sé cómo aguantan la cama tanto tiempo. Yo creo que es debilidad […] Y el mercado […] qué cosa tan fea […] además, muy caro. Veo pollos muertos desde quién sabe cuánto […] hasta huelen fuerte y la gente los compra […] y va tan contenta […]. La verdura, toda pachichi [marchita], el cilantro todo caído. Aquí uno compra la carne en el mercado y sabe que el animal está recién muerto, no como allá […] y si quiere uno [comer] cilantro, pus nomás va al patio y lo arranca y ya está. […] Pero lo que sí es de veras feo […] son las tortillas, esas amarillas que saben a olote molido o a papel o no sé qué cosa, pero no a maicito. Yo creo, por eso, que la gente de la ciudad no es nomás floja, como dicen aquí, yo creo que están débiles. Además, luego hasta comen comida vieja y refrigerada […] pero va a ver que comiendo fresco, como se come aquí, usted va a aguantar las caminatas largas y regresar cargando una media brazada de leña [Diario de campo: mayo de 1993].

La alimentación como sistema de significado Comienzo el presente trabajo compartiendo esta experiencia y los comentarios de doña María, porque en ellos se vierte una visión específica sobre las características de la comida que los nahuas de la Sierra Norte de Puebla consideran adecuada, a la vez que invita a una reflexión sobre la comida que es preparada y consumida en la Ciudad de México. La importancia de la comida para el análisis antropológico ha sido resaltada por Mary Douglas, quien señala que la comida, convenientemente analizada, se constituye en una de las mejores herramientas para expresar la simbología social [Douglas, 1982:124]. Lévi-Strauss añade, de manera contundente, que la cocina de una sociedad, considerada en forma integral, se constituye en un lenguaje en el que ésta traduce inconscientemente su estructura [Lévi-Strauss, 1984:432]; sin embargo, para los fines del presente estudio retomaremos en lo fundamental las propuestas de Mintz [2003] y

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las de Good [Good, 2003; 2004a; 2004b; 2005] para analizar el vínculo entre la comida y los significados. Mi interés en este trabajo es explorar algunos conceptos y significados vinculados a la comida entre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla y, a partir del análisis de datos etnográficos, demostrar que existe un nexo entre la comida y la transmisión de referentes específicos que coadyuvan a la repro- ducción cultural del grupo, los cuales se interpretan e interiorizan con base en una lógica particular distinta a la que se promueve desde la ideología de la economía de mercado. En la exposición de este capítulo, en un primer momento, me acerco a la conceptualización nahua sobre las características de la buena comida, como expresión de una lógica cultural propia, analizando sus parámetros de valoración. En un segundo momento presento una exposición del contexto social en que la comida es producida, preparada y consumida, con el fin de evidenciar la relación intrínseca del ambiente natural y social con los significados culturales que le son asociados, y destaco el importante papel que su transmisión tiene en la reproducción cultural nahua. Como último punto, y con la finalidad de mostrar el contraste entre la lógica cultural nahua y la lógica de la economía de mercado, realizo una breve comparación en torno al modelo de alimentación urbana de la Ciudad de México, que generan las madres trabajadoras de clase media.1

La alimentación y sus implicaciones culturales Aunque en la alimentación se evidencia el vínculo entre cultura y naturaleza [Garine, 1999:1-34], cabe aclarar que comer es un fenómeno sociocultural, mientras que la nutrición en un asunto eminentemente fisiológico relacionado con la salud. Todos los seres vivos necesitamos alimentarnos para sobrevivir; sin embargo, en su mayor parte, al comportamiento alimentario del hombre no lo guía su instinto, sino la cultura en la que ha nacido. Aprender a comer

1. Los datos etnográficos que presento sobre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla fueron registra- dos durante el trabajo de campo realizado desde 1993 a la fecha, en comunidades de los municipios de Naupan y Huauchinango, Puebla; reflejan concepciones que pueden ser generalizables para la zona. Los datos comparativos de la Ciudad de México son resultado de observaciones y entrevistas realizadas en el 2009 como parte del Seminario “Economía, ritual y reproducción cultural en Mesoamérica”, dirigido por la doctora Catharine Good Eshelman, en el Posgrado de Historia y Etnohistoria de la Escuela Nacional de Antropología e Historia.

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según las reglas de su sociedad y la conceptualización de lo que es bueno para comer es una producción cultural socialmente generada y transmitida.

Los seres humanos tienen la necesidad de aprender las buenas elecciones alimentarias y las aprenden […] a partir de un saber colectivo constituido a lo largo de generaciones, bajo la forma de un cuerpo de creencias, algunas de ellas confirma- das por la experiencia [Contreras y García, 2005:33].

Mintz señala que el hecho biológico de la alimentación es transformado simbólicamente en un sistema de significados que variará dependiendo de la cultura que se trate [Mintz, 2002:26]. Tal acción se explica porque una de las características fundamentales de los seres humanos es producir cultura, y en este acto creativo, desarrollado en colectividad, no sólo se generan ob- jetivaciones materiales, es decir, nuevos objetos, sino además producciones inmateriales que dotan de significado a todo aquello que les rodea y que constituye la realidad en que desarrollan sus vidas: el ambiente natural, el mundo social, el cuerpo mismo y sus principales procesos. Al abordar el estudio de los significados sociales que se construyen en torno a ciertos alimentos —resaltando lo que ocurre en las sociedades complejas—, Mintz destaca el hecho político de que no todo significa lo mismo para todas las personas. Para demarcar esta diferencia propone dos conceptos concretos: el significado externo y el significado interno. El autor sostiene que, de manera general, los grandes subsistemas institucionales establecen los términos contra los cuales se proyectan los significados culturales locales [Mintz, 2002:43-44]. Hay, por tanto, una significación social amplia que trasciende a las comunidades locales que integran y administran las grandes instituciones económicas y políticas y que las hacen funcionar, éste es el significado externo. En cambio, el significado interno se refiere a las asociaciones específicas —incluidas las afectivas— que generan e interiorizan los actores en el interior de las comunidades mediante las actividades de la vida diaria, con base en su experiencia histórica. Si bien los significados son entendimientos sobre el mundo socialmente construidos que forman la base para la acción de las personas [Roseberry, 1989:19], éstos son creados y transformados por los seres humanos en colectividad, siempre teniendo como base la vivencia cotidiana de un mundo real

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y dinámico, nunca desligados de él; por ello, el análisis de los significados de la comida nos remite a la producción material, a la historia y a la reproduc- ción social y cultural. Siguiendo esta línea, en el desarrollo de este escrito doy prioridad al material etnográfico y al contexto en el cual éste se genera con la idea de hacer comprensibles los sistemas de significados locales, que surgieron mediante la vivencia compartida con los nahuas. Sostengo que sólo a través de este ejercicio es posible acceder a la lógica cultural nahua [Good, 1988, 1994, 2005], y retomo la propuesta de Good [2005] de utilizar como medio de acceso analítico a dicha lógica, la determinación de los conceptos clave que actúan como ejes centrales ordenadores de la vida de los nahuas.

La alimentación entre los nahuas La valoración presente en los comentarios de doña María, expuestos al inicio de este trabajo, aunque expresada de modo individual, es parte de un conocimiento colectivo que comparten los habitantes de la zona. Esta ponderación cultural se centra en resaltar las propiedades de los ingredientes con los cuales se cocina y señalar que los habitantes de la ciudad “no comen bueno… comen muchas porquerías”, y enseguida enuncia la lista de alimentos inadecuados, que empieza con pollos muertos “desde quién sabe cuándo”, con “olor fuerte”, “verduras pachichis” que han perdido su frescura, y la inclusión en las tortillas de materiales de dudosa procedencia “olote, papel o no sé qué cosa”. La pésima calidad de los ingredientes con los cuales se elabora la comida de la ciudad, el consumo de comida “vieja y refrigerada”, aunada a la falta de ejercicio físico, son causas que explican la debilidad física en la población urbana. En contraste, dice doña María, en el campo se come “fresco”.Esta referencia es básica para comprender su conceptualización de la buena comida, que se expresa por dos vías: en la calidad de los ingredientes naturales, como el pollo que se prepara y consume el mismo día de su muerte, o la verdura que se corta para ser consumida de inmediato. Y, además, en el hecho social de que la comida no debe ser “vieja y refrigerada”, sino recién preparada y consumida para lograr el correcto “fortalecimiento” del cuerpo. Este “fortalecimiento” no es una idea abstracta, sino que se expresa mediante el trabajo que es realizado —al cargar la “media brazada de leña”—.

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En este primer caso puedo establecer que entre los nahuas serranos el consumo de la comida está vinculado con la obtención de fuerza o chicahualiztli (en el náhuatl de la zona) por quienes consumen los alimentos. En donde la transmisión de fuerza ocurre mediante dos vías principales: las cualidades propias de los ingredientes y la acción humana consciente de prepa- rarla con los ingredientes adecuados, en la forma correcta y en los tiempos pertinentes que permitan su consumo inmediato. Esta acción consciente de selección y preparación que realiza la cocinera es tequitl o trabajo, y éste, si se realiza con agrado, es concebido como un transmisor de fuerza a otros. Mientras que si se realiza con desagrado o mo- lestia puede, incluso, causar enfermedades. Para explicar cómo ocurre este proceso entre los nahuas de la Sierra Norte utilizo la idea sobre la circulación de fuerza y de trabajo que Good [1988] propone para los nahuas de Guerre- ro, así como su modelo fenomenológico. El modelo fenomenológico que Good [2005] propone para interpretar la organización social y la vida ritual de los nahuas de Guerrero se articula en torno a cuatro “ejes conceptuales”: el trabajo, el intercambio, la fuerza y la continuidad histórica. En este trabajo empleo el concepto de chicahualiztli o fuerza que corresponde a la energía vital —la cual, en el caso de los nahuas serranos, es un aspecto inmanente a todos los elementos del universo—. El concepto de tequitl (trabajo) referido al uso de tal energía en acciones físicas, espirituales, intelectuales y emocionales con una intencionalidad o propósito social —cabe señalar que no sólo los seres humanos trabajan, sino también los muertos y las deidades—, así como dos conceptos más que se articulan con los anteriores en el ámbito de las relaciones sociales: el amar, tlazohtla, y el respetar, tlakaiita, los cuales dotan de contenido emotivo a la circulación social de fuerza y de trabajo, constituyen la base de las redes de intercambio y reciprocidad entre los individuos y los grupos sociales. Ambos conceptos explican el significado local de la reciprocidad, pues quien ama y respeta da su fuerza mediante su trabajo para el beneficio de otros, en donde los objetos se perciben como cristalizaciones del trabajo invertido en produ- cirlos [Good, 2005:91-99]. A lo largo de este escrito busco demostrar que estos ejes también explican la lógica cultural serrana que se expresa por medio de la comida. Pero antes presento un poco de información general sobre la zona de estudio.

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a) La organización del grupo doméstico y la alimentación serrana La Sierra Norte de Puebla forma parte de la Sierra Madre Oriental y la constituyen sierras individuales, paralelas y comprimidas compuestas por abruptos plegamientos y grandes fallas, con algunas altiplanicies intermon- tañosas entre éstas. Los pobladores de las comunidades nahuas serranas que nos ocupan son esencialmente indígenas, poseen un alto porcentaje de hablantes del náhuatl como lengua materna y bilingües del español; tienen como actividad econó- mica principal la agricultura de temporal con fines de subsistencia, aunque también siembran con fines comerciales: café, chile, jícama y cacahuate. Estos productos se destinan a la venta y el dinero que se obtiene se utiliza para la adquisición de bienes que no producen por sí mismos y cuyo proceso comercial trasciende las transacciones locales. Estas comunidades mantienen una relación simbiótica espacio-temporal con zonas urbanizadas como las ciudades de Huauchinango y el Distrito Fe- deral, con las cuales sostienen un intercambio constante de productos y de fuerza de trabajo. Asimismo, como parte de una nación inserta en el proceso de globalización, dependen económicamente de fuerzas que operan fuera de sus fronteras locales,2 su actividad política es de corto alcance y están regidas por disposiciones gubernamentales ajenas. El ciclo agrícola constituye el referente principal en la cultura local. El cultivo de la tierra se realiza de manera tradicional debido a lo escarpado del terreno, los habitantes siguen utilizando como herramientas básicas la coa y el machete (Figura 12.1). La obtención de las cosechas está determinada tanto por el esfuerzo humano como por la benevolencia de las fuerzas de la naturaleza, y el ciclo agrícola lo enmarcan rituales que buscan propiciar a las deidades, llamadas genéricamente aires o yeyekatlames, para proteger las siembras y obtener de la naturaleza la medida justa de lluvia, viento y sol que permitan cosechar los productos de la tierra. La organización del grupo doméstico común corresponde a la familia extensa que incluye, además de la familia nuclear fundadora, a los hijos con sus respectivas mujeres y niños viviendo en cuartos contiguos dentro del mismo

2. El comercio del café y el flujo migratorio a Estados Unidos fluctúa dependiendo de manejos internacionales que repercuten en la economía local.

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Figura 12.1 Hombres nahuas sembrando con coa (foto: Y. Velázquez, 1994).

solar. Al momento del matrimonio, en el caso de poseer tierras en otros lugares, los padres pueden otorgar un terreno al varón para que éste edifique su casa; si no lo tienen, le permiten construir un pequeño cuarto de madera en la propiedad de sus padres, el cual puede desmontar y llevar al nuevo terreno que será su hogar, cuando lo haya adquirido. En ambas situaciones los hijos nunca pierden el nexo con la familia natal a la que pertenecen. La organización del trabajo por género determina que el hombre es responsable del cultivo de la milpa —el sistema agrícola mesoamericano que se practica desde hace más de tres mil años y que consiste en la siembra intercalada, en el mismo terreno, de maíz y frijol, que constituyen la dieta básica—, que se dedica casi de forma exclusiva al autoconsumo familiar, así como del cultivo de los productos dedicados a la venta. Al hombre le corresponde, en caso de que sea necesario, emplearse como peón en las ciudades cercanas con el fin de obtener dinero extra para el sostenimiento del hogar. La limpieza del hogar y de la ropa, la atención de los niños, el cuidado de las plantas cultivadas en el solar de la casa, la cría de los animales domésticos

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y la elaboración de los alimentos son responsabilidad de las mujeres. Con la idea de demostrar el vínculo entre la división del trabajo por género y su papel diferenciado en la producción de los alimentos, daré como ejemplo la distribución del tiempo de una mujer casada y con hijos. Una madre de familia tiene como primera actividad al levantarse, a las cinco de la mañana, encender el fuego (Figura 12.2), hervir el agua para preparar el café, poner a cocer frijoles y lavar el nixtamal —el proceso de elaboración del nixtamal consiste en hervir los granos de maíz, retirarlos del fuego y dejarlo reposar con cal (por lo general durante toda la noche), para que se ablande el grano y se le despegue el hollejo— y luego molerlo en el metate. Después freirá los frijoles en un poco de grasa de cerdo y hará la salsa y las tortillas. Entonces su esposo e hijos se sentarán a comer. Si el terreno donde cultiva el esposo está lejos del pueblo, ella prepara el itakate para que lo consuma al mediodía, que consiste en tortillas gruesas con salsa y, a veces, un poco de queso, procurando que éstas se conserven calientes el mayor tiempo posible. Si el terreno del esposo está cerca del pueblo o es día de tequio o faena colectiva, entonces él regresará al mediodía para comer en casa.

Figura 12.2 Fogón tradicional (foto: Y. Velázquez, octubre de 2009).

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Después de que los esposos han partido y los niños mayores se marchan a la escuela, las mujeres limpian la casa y luego se dedican a reunir los ingredientes para preparar la comida del mediodía, en la mayoría de los casos utilizan aquellos que ellas cultivan en sus propios huertos:3 chiles, tomates, cilantro, calabacita, ejote, chayote, yuca, etc. O bien, en temporada de lluvias —cuando aún no hay maíz ni frijol recién cultivado y dependen de las reservas de la cosecha pasada—, salen en grupos pequeños a recolectar diversos tipos de hongos y plantas silvestres alimentarias llamadas genéricamente qui- litl o quelites (Figura 12.3). Dentro de este grupo también se incluyen algunos productos cultivados, por ejemplo: flores de frijol y puntas de chayote, entre otros, con los cuales preparan guisos deliciosos, algunos de ellos acompañados con un poco de carne de cerdo o pollo “para darle sabor”. En temporada de secas, cuando ya hay maíz y frijol tierno y se ha vendido la cosecha de café, chile, jícama o cacahuate, se consumen diferentes tipos de tamales y atoles, así como guisos con verduras frescas y un poco de carne. La alimentación de los nahuas serranos se vincula de manera directa con el medio ambiente4 y, por tanto, varía de acuerdo con los ciclos estacionales que se dividen fundamentalmente en épocas de lluvias y de secas. El maíz es el alimento básico que bajo variadas formas —principalmente tortilla, tamales y atole— se acompaña con algún guisado o con frijoles, y en casos extremos, sólo con salsa o sal y un vaso con agua. Es mal visto que el esposo y padre de familia no cultive la milpa ni genere reservas de maíz para alimentar a su familia, lo que constituye su principal responsabilidad. Al respecto nos comentó un informante:

Yo no tengo tierras, yo cultivo en los terrenos comunales y pido la tierra prestada para cultivar la milpa para mi familia […], yo no siembro chiles [cultivo utilizado para la venta], yo, nomás maicito y frijol […] porque sembrar chiles es como sembrar dinero: al dinero no te lo puedes comer […], al maicito sí [Diario de campo: septiembre de 1993].

3. El huerto familiar incluye, además de las plantas comestibles, plantas medicinales para tratar padecimientos comunes. 4. Esta dependencia del ambiente provoca fluctuaciones importantes en el abastecimiento anual de recursos alimenticios. Las "heladas", las sequías, los vientos y lluvias torrenciales causan crisis recurrentes.

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Figura 12.3 Mujeres nahuas recolectando quelites (foto: Y. Velázquez, 1994).

Para los jefes de familia el cultivo de la milpa es la forma principal de asegurar la dieta básica para su esposa e hijos, que se complementa con los cultivos del huerto. Pese a la existencia de animales domésticos, como pollos, guajolotes, cerdos y borregos, éstos se sacrifican y consumen sólo en ocasiones festivas. En general, la carne que se consume se compra en el mercado o con algún vecino que haya sacrificado un animal que él mismo engordó. Las mujeres son muy cuidadosas al elegir la carne y siempre la adquieren en pequeñas cantidades —principalmente compran piezas con hueso—, ya que su objetivo es dar sabor a los platillos, piensan que en grandes cantidades puede enfermar a las personas, pues lo que nutre o lo bueno de ella no está en la carne misma, sino en el caldo que queda después de la cocción, como lo expresa esta narración:

... una vez había un mocito, el hijo de un [hombre] pobre que se había quedado a trabajar en casa de un patrón. El hijo del rico se comía siempre la carne y siempre estaba débil y enfermo, al mocito le daban el puro caldo […] ese sí estaba bien fuerte, el mocito […] allí está lo bueno de la carne, en el caldo. Lo demás no sirve, es basura […] es como bagazo de caña [Diario de campo: septiembre de 2006].

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La cena se sirve a las seis o siete de la tarde. Los hombres que regresan de lejos y que han consumido su itakate de mediodía comen el guisado; aquellos que han comido en casa, cenan tortillas con frijoles y salsa. Es deber de la mujer vigilar y asegurarse de que la calidad de los ingredientes con que se prepara la comida es la óptima, es decir, que sean frescos y sanos, lo cual implica una cuidadosa selección y garantiza que los miembros de la familia no enfermen; también es su responsabilidad cuidar que los alimentos estén calientes y recién preparados. Una mujer debe tener la comida preparada cuando llegan de trabajar y de estudiar su esposo e hijos, respectivamente, pues esto es muestra de que todos (hombre, mujer e hijos) están cumpliendo con sus respectivos trabajos (Figura 12.4). Cuando la mujer no se esfuerza por cumplir con este detalle se interpreta no sólo como falta de seriedad o de “compromiso” personal, sino como falta de respeto hacia el trabajo de su esposo y de amor hacia él y los hijos. Y viceversa, una conducta cuidadosa en estos aspectos es señal de responsabilidad, amor y respeto hacia la pareja y sus vástagos. El mejor ejemplo de la dedicación de una madre a su familia es la salud que éstos reflejen y que se traduce en chicahualiztli, en “fuerza” para trabajar, estudiar o jugar.

[…] esa mujer la conozco, es floja y “relaja” [sin seriedad], siempre estaba jugan- do en la secundaria, iba y venía con las amigas hasta que se fue con el novio, no aprendió cómo va a cuidar a su hijo, no sabe qué cosa va a darle de comer. […] Mire nomás cómo está el niño flaquito y mal cuidado […] ya era para que el niño gateara, pero parece que no tiene fuerza […] pero, ¿cómo va a tener fuerza?, para atender a un niño, para darle de comer hay que dedicarse […] esta mujer sigue igual, visitando a las amigas […] así ¿cómo va a tener a su hijo sano? [Diario de campo: agosto de 1993].

En resumen, el sistema de significados de la alimentación para los nahuas analizados se liga mediante dos vías al concepto básico de fuerza: la primera se refiere a las cualidades y atributos de los ingredientes con que se prepara la comida, es decir, que éstos sean frescos y saludables y que, por tanto, conserven la mayor cantidad de energía vital que pueda aprovechar los comensales. Este hecho se presenta relacionado con el segundo factor: que al momento

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Figura 12.4 Madre nahua cocinando tortillas (foto: Y. Velázquez, octubre de 2009).

de su consumo, la comida esté recién preparada y caliente, pues se considera que es el momento óptimo para ello.

[…] comer tortilla fría ¡[…] hasta enferma!, la comida para que aproveche debe estar caliente y acabada de hacer. Ya cuando uno la vuelve a calentar, como que cambia su sabor. A veces uno come recalentado y está bien. Eso hacemos para que no se pierda [no se desperdicie] lo que sobró, pero no es el mismo sabor […], ya cambió.

En las dos situaciones expuestas se alude al uso nutritivo de la comida,5 y se busca que tanto los ingredientes como los alimentos recién elaborados conserven la fuerza que poseen, para que al ser ingeridos esta energía se inte- gre de manera adecuada a los comensales. La segunda vía que relaciona el concepto de chicahualiztli con la ali- mentación es el trabajo, pues en la acción de seleccionar los ingredientes y al transformarlos en comida, sobre todo si se hace con “buena volun-

5. Sobre los diferentes usos de la comida, v. C. Good Eshelman [2004b].

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tad”, la mujer integra su propia fuerza al alimento y la transmite a quienes lo comen, impartiéndole un “valor agregado” personal cualitativo [Good, 2004b:316].

[…] Yo no puedo comer con alguien que hace mala cara cuando echa tortillas, siento como que se me atora la comida y se me quita el hambre. Yo sí noto la diferencia, cuando me voy después de haber comido lo que hizo mi mujer, hasta como que el humor me cambia […] cuando llego enojado salgo hasta contento […] así como los niños chiquitos, que todo se les olvida y siempre salen contentos de la cocina […] por eso yo siempre le traigo la leña […] yo voy a leñar, para que ella no se canse trayendo las varas [Diario de campo: diciembre de 1993].

El tequitl que la mujer realiza, analizado desde este ángulo, se constituye en una acción plana de fuerza y atención que el esposo reconoce y respeta. En el ejemplo enunciado, el esposo prefiere llevar la leña para que su mujer “no se canse” y se dedique de buena gana y con tranquilidad a preparar los alimentos. Por su parte, las mujeres están conscientes de que, por medio de los alimentos, están construyendo seres humanos fuertes y vigorosos, no sólo en un sentido físico o nutricional, sino también de forma afectiva. Al ser alimentados de forma adecuada y en los tiempos requeridos las personas pueden apreciar el amor y el respeto que ellas proporcionan. Este acto consciente evita que el trabajo femenino sea entendido como una carga onerosa y se transforma en una forma de autorrealización que es, además, socialmente reconocida (Figura 12.4). Abordar la información empírica desde la perspectiva teórica que establece el flujo de trabajo y de fuerza dentro de la unidad familiar nahua, permite comprender la lógica que subyace a la reciprocidad, puesto que de la misma manera que el esposo expresa su cariño al otorgar su fuerza y trabajo a su mujer e hijos, mediante los productos cultivados (maíz y frijol) que lleva a su hogar, la mujer otorga su fuerza y trabajo a su esposo e hijos mediante el proceso por el cual los modificará hasta transformarlos en comida. En el caso de los nahuas serranos, el intercambio de fuerza y de trabajo en la pareja se expresa de forma diferenciada, pero equivalente y complementaria, lo cual establece la base para las relaciones armoniosas entre los géneros desde una lógica cultural propia.

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En tanto que las emociones y sentimientos no son abstraídos de la ac- ción, sino que la acción misma constituye una manifestación emotiva directa dentro del grupo doméstico con base en la reciprocidad, de manera que un desequilibrio en el intercambio de trabajo y fuerza de alguno de los miembros del grupo familiar provocará desacuerdo y será interpretado como “ya no me quiere” o “ya no me respeta”. Lo cual se comprueba cuando el intercambio se interrumpe definitivamente o cuando alguien no cumple con los compromisos de intercambio. Esto puede ejemplificarse más claramente con la declaración de don Lorenzo:

[…] mi esposa era buena mujer. Siempre [me decía] “Aquí está tu café, aquí está tu tortilla. Anda, siéntate a comer, vienes cansado”. Ahora yo miro a mi hijo […] su mujer le avienta la tortilla [le sirve sus alimentos de mala gana], con malos modos [de forma grosera] cuando llega cansado de trabajar […], eso no es vida de pareja […], si no lo quiere […], si no lo respeta […] yo digo […] pos que la deje y que se busque otra para que lo acompañe [Diario de campo: septiembre de 2008].

Reproducción cultural y alimentación En el marco interfamiliar, cuando las madres nahuas hablan con sus hijos acerca de su padre o cuando éste habla con aquéllos respecto a su madre, tratan de evidenciar el trabajo que, motivado por el cariño, los progenitores realizan para el sostenimiento de los pequeños, o bien, aquellas acciones que algunos otros miembros de la familia extensa llevan a cabo para procurar el bienestar del menor. Esta información, que pretende señalar las acciones como expresión de afecto, también es resaltada por la parentela ritual del infante. La amonestación que se presenta enseguida la realizó una madre a su hijo porque no quería ir a saludar a su padre cuando éste regresó de la milpa:

No te portes mal con tu papá, respétalo […] mira cómo llega cansado de la milpa, él trabaja deshierbando el maicito para que crezca. Él trae el maicito para que lo comamos. Él se cansa para que tú tengas qué cosa vas a comer […] te trae el maicito porque te quiere, para que crezcas y te vuelvas hombre, por eso se cansa trabajando [Diario de campo: marzo de 2009].

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Los niños interiorizan profundamente la idea del trabajo “para otros” como expresión del cariño, y son motivados para expresar su afecto hacia sus padres por medio de la ayuda en sus respectivas obligaciones. Nuevamente cito cómo una madre consuela a su hijo y al mismo tiempo lo motiva para acompañar a su padre a la milpa.

[…] No llores por todo, mira que si tu papá ve que todavía lloras como chiquito no te va a llevar a la milpa y no vas a poder ayudarlo a sembrar […] ¿Qué no quieres ir a la milpa a ver cómo crece el maicito? […] ¿qué no te gustan las tortillas?, ¿Qué no quieres ayudarle a tu papá a trabajar en la milpa? […] entonces ya no llores [Diario de campo: septiembre de 1994].

A muy temprana edad, los niños son conscientes del trabajo y de la fuerza que invierte el grupo familiar en su crianza y por ello establecen un compromiso afectivo de velar y trabajar por sus padres en cuanto tengan la fuerza necesaria para hacerlo; esto ocurre porque los pequeños aprenden a valorar el trabajo como una forma de estar en el mundo, de ser y de expresarse. Y este conocimiento forma parte consciente del proceso de enculturación que realizan los padres. Al respecto un padre me comentó:

[…] nosotros así enseñamos a nuestros hijos, aunque [estén] chiquitos los llevamos al campo, los levantamos a las cinco de la mañana y los llevamos a trabajar, primero pos nomás juegan, porque están chiquitos, pero van poco a poco apren- diendo a caminar trechos largos. Después van ayudando de a poquito, según van creciendo. Lo importante no es lo que ayudan, sino que se vayan acostumbrando al trabajo del campo [Diario de campo: junio de 1993].

Las niñas ayudan a la madre —de forma voluntaria y motivadas por el deseo de manifestar su cariño— en las labores femeninas (Figura 12.5), mientras que los niños ayudan al padre y de esta manera no sólo se consolidan como miembros activos de su grupo doméstico, sino que se adiestran en su rol de género, pues en este contexto cultural la identidad personal y social se origina por medio del trabajo.6

6. Para conocer cómo se da este proceso entre los nahuas de Guerrero, v. C. Good Eshelman [2003:73].

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Figura 12.5 Niña nahua ayudando en las labores de la cocina (foto: Y. Velázquez, octubre de 2009).

En este sentido, puede afirmarse que, desde la lógica cultural nahua, por medio de la comida se establece un sistema de interdependencia solidaria entre los miembros de la familia que crea y define roles sociales específi- cos diferenciados y complementarios, pero igualmente valorados tanto para hombres —ellos producen el alimento—, como para mujeres —ellas lo transforman en comida—. Todo sucede dentro de un sistema de flujo y circula- ción de fuerza y de trabajo que incluye asociaciones afectivas compartidas. Por tanto, es posible señalar que dentro del proceso de reproducción cultural, en el cual se ven implicados los miembros de las nuevas generaciones nahuas serranas, el acto de comer constituye un mecanismo fundamental en la transmisión cultural, ya que genera un sentido de obligación mutua que se expresa en el trabajo “que se da a otros” y “que se recibe de otros”. No sólo se intercambian bienes y servicios, sino que se manifiestan emociones y sentimientos. Tenemos con ello un ejemplo de cómo operan los significados internos que se construyen en torno a la comida dentro de un contexto específico.

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La alimentación desde la visión urbana en la Ciudad de México Con el afán de remarcar la diferencia entre la lógica cultural alimentaria nahua y la lógica cultural moderna, en este apartado analizo de qué manera come la clase trabajadora en la Ciudad de México7 en un medio donde los significados internos están claramente subordinados al significado externo, como señala Mintz [2003]; en este contexto el tipo de empleo le dicta a la gente cuándo puede comer, de cuánto tiempo dispone para hacerlo, dónde comer, e incluso, qué comer. Una informante dio la siguiente explicación sobre la forma en que el ingreso, el tiempo disponible y la distancia que separa el trabajo del hogar establecen cómo comer:

[…] Yo trabajo cuatro horas y cocino para mi familia. Mi esposo no come en casa, sólo desayuna y cena, desayuna muy poco, sólo café y pan, pero sí cena muy bien. Su trabajo inicia a las 10 am pero debe salir a las 8 am, para llegar hasta el Toreo. Allí está la oficina donde trabaja, tiene dos horas para comer de 3 a 5. A veces come tacos de guisado en un puesto ambulante, otras, come tortas o tacos de carnitas cerca del Metro. No le gusta llevar comida porque se enfría y ya no se ve sabrosa… dice que le da asco. Prefiere comprar algo, que esté caliente, para aguantar a llegar a la casa. A veces come en una fondita, pero sólo de vez en cuando porque eso sale más caro. Sale a las 8 de la noche y llega a tu pobre casa entre las 10 y las 11. Yo lo espero despierta y entonces le doy de cenar lo mismo que mis hijos y yo comimos al mediodía [Empleada doméstica, entrevista personal, mayo de 2009].

El análisis del contexto en el cual los citadinos generan ciertos significados vinculados a la comida en la Ciudad de México involucra, en un primer término, el tipo de trabajo —asalariado— que desarrolla en la sociedad urbana, el cual tiene una profunda influencia en el tipo de alimentos que pueden consumir, ya que se relaciona de manera directa con el monto de sus ingresos, considerando que un gran porcentaje de personas —por razones de tiempo y distancias— comen fuera de su hogar. Las condiciones son variables y hete- rogéneas; sin embargo, el patrón más generalizado indica que en la población

7. Para elaborar esta parte del trabajo se realizaron entrevistas en un supermercado a mujeres trabajadoras con hijos.

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marginada se mantienen los roles de género tradicionales. Mientras el hombre se establece como proveedor, en este caso aportando el ingreso necesario para sustentar a la familia, la mujer continúa siendo la encargada del cuidado del hogar, de los niños, de comprar los ingredientes necesarios y de preparar los alimentos, aunque —en caso de ser necesario— puede apoyar el ingreso familiar con un empleo de medio tiempo. Actualmente, con la integración de las mujeres al mercado laboral, es importante analizar el cambio de valores ligados a la comida. Un factor importante es la pérdida de significado y de conciencia sobre lo que implica cocinar para los seres queridos; esta actividad creativa y expresiva se transforma en un trabajo tedioso y cansado por el que la mujer no recibe remuneración ni reconocimiento social, a diferencia de las mujeres nahuas serranas. Las madres entrevistadas —trabajadoras de tiempo completo— coinci- dieron en señalar que cuando cocinan en casa buscan acortar el tiempo de preparación de la comida al mínimo. Este acortamiento consciente sucede como resultado del lento proceso de usurpación del tiempo familiar por el tiempo laboral, que actúa bajo los lineamientos de la eficiencia.

Yo trabajo como secretaria de las ocho de la maañana a las cuatro de la tarde, y no puedo dedicar mucho tiempo a la cocina. Me levanto a las seis y me baño, generalmente cocino huevos revueltos con jamón y preparo un chocolate instantáneo con leche, a veces sólo un cereal instantáneo, cuando se me hace tarde. Tengo dos niños que van en la primaria y llevan un lunch a la escuela: una fruta y un paquete de galletas o un yogur comercial, para beber, un jugo en tetrabrik. Salgo a las cuatro de la tarde, y si no hay nada preparado en casa, compro algún guisado “para llevar” en una cocina económica cercana, esto sólo ocurre en caso de emergencia. Generalmente, trato de cocinar en la tarde para dejar comida preparada para el día siguiente, pero no le dedico mucho tiempo, de hecho, me desagrada cocinar, pues hay más cosas por hacer: revisar tareas, preparar ropa… tú sabes [Secretaria, entrevista personal, mayo de 2009].

Las madres trabajadoras reducen el tiempo de preparación de la comida apoyándose en los alimentos procesados, con la creencia —muchas veces equivocada— en la supuesta calidad nutritiva de esos productos. El proceso mismo de su envasado y conservación modifica sus sabores y nutrientes na-

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turales, además de implicar la adición de colorantes, saborizantes y estabi- lizantes químicos. De esta manera, como consecuencia del sistema laboral moderno, de forma paulatina las mujeres se desligan de la calidad de los ingredientes con los cuales cocinan, sobre todo de aquellos que las empresas comercializan. Las madres trabajadoras no conocen ni controlan la pureza y frescura de los alimentos procesados que utilizan, como enlatados, concen- trados y embutidos, que constituyen el eje fundamental de sus compras.

[…] yo trabajo toda la semana y no tengo tiempo de ir al mercado. Los fines de semana voy al súper y compro todo lo necesario […], compro una caja de leche […], las verduras las compro congeladas o enlatadas, el puré de tomate lo compro en tetrabrik […], el caldo de pollo lo compro en polvo o en cubitos […]; la carne, generalmente la congelo para consumirla en la semana […], lo que no puede faltar es la leche, el cereal de caja, el huevo, el jamón o salchicha para los lunchs de los niños o para el desayuno […] [Administradora, entrevista personal, mayo de 2009].

La vida urbana manifiesta un nivel preocupante de desvinculación entre la producción, preparación y el consumo de los alimentos que se manifiesta en la disociación entre la calidad de los ingredientes con que se cocina para la familia, y el vínculo entre comida saludable y expresión afectiva. La madre urbana comienza a dar prioridad a lo práctico sobre lo nutritivo en la alimen- tación, como es posible observar en las largas filas de personas que intentan conseguir embutidos cada fin de semana en los supermercados locales. Al respecto, una informante comentó:

Mira, mientras haya jamón, salchicha y queso en el refrigerador mi familia no muere de hambre. Sí… definitivamente son productos básicos, al menos en mi casa [Abogada, entrevista personal, junio de 2009].

Por su parte, el contexto social en que se mueven las mujeres urbanas no inculca en los niños la conciencia del esfuerzo que realizan sus padres en su crianza, y muchas veces no se les motiva a participar en la limpieza del hogar. Experimentan e interiorizan el trabajo que se les pide adicionalmente a sus obligaciones escolares como un castigo o una actividad impuesta a cambio de ventajas, como permisos o dinero, y no como una forma de expresar afecto.

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[…] ¿los niños? Bueno… ellos tienen que mantener en orden su cuarto. Si no lo hacen, no hay permiso para salir con los amigos. Para el lavado de trastos sucios a veces tengo que recurrir al pago de los servicios. A mí no me pagaban mis padres por ayudar… pero no encuentro otra forma de convencerlos [Profesora de nivel medio, entrevista personal, junio de 2009].

Los padres, por su parte, tampoco consideran que el esfuerzo que hacen para ganar el dinero que utilizan en la alimentación familiar sea algo digno de recalcárselo a sus hijos, pues para ellos es parte de su obligación, y, a pesar de que todos comen —como comentó una informante— no todos lavan los trastes. Esta desigualdad en derechos y obligaciones se presenta también como una diferencia significativa entre las dinámicas familiares nahua serrana y la urbana. En el ámbito urbano, en el cual ambos padres trabajan, es posible notar la gran depreciación valorativa que implica el acto de comer. El comer es visto como una necesidad que debe cubrirse de la forma más práctica posible y con la menor inversión de esfuerzo. Sin embargo, en las mujeres entrevistadas aún se encuentra presente un cierto aspecto afectivo en el acto de compartir el alimento en familia, todos reunidos, aunque muchas veces ya sin que medie la preparación por parte de la madre.

Mi esposo y yo tenemos como regla comer juntos en familia todos los domingos, ya que entre semana es imposible. El domingo nos levantamos tarde, desayuna- mos ligero y a las dos o tres de la tarde salimos a comer a algún lado. A mí me gusta la idea, no cocino ni lavo platos [Secretaria, entrevista personal, junio de 2009].

Desafortunadamente, en el caso de los hombres trabajadores, que no pueden volver a casa para comer con la familia, el proceso de disociación entre producción, preparación y consumo de los alimentos es total. En esta situación la dinámica laboral termina por separarlo no sólo del control de los ingredientes, sino del proceso mismo de elaboración de los alimentos que consume ya preparados. Esta pérdida de control sobre lo que se come presenta su nivel extremo en el caso de los alimentos provenientes de las grandes industrias trasnacionales de comida rápida, que alteran de manera fundamental los productos, de manera que éstos pierden —en el proceso de

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elaboración, envasado, conservación y recalentado final— casi la totalidad de sus cualidades nutritivas. Un análisis de la comida a partir de la modernización —entendida como la ideología de una economía de mercado basada en individuos que persiguen su propio interés— implica repensar hacia dónde nos conducen los cambios alimentarios que intentan imponerse, sustentados en los medios masivos de comunicación, por encima de los modelos tradicionales de las comidas locales. Promocionan determinados alimentos manejándolos como otorgadores de estatus, sin tomar en consideración el valor nutritivo de los productos que se ofertan, en una carrera cuyo objetivo final es la obtención de mayores ganancias monetarias, incluso a costa de la salud.8 Éste es el modelo cultural de alimentación surgido de la sociedad capitalista industrial, el cual continúa extendiéndose y sembrando a su paso desnutrición y obesidad. Desafortunadamente, en un mundo cada vez más globalizado, y de manera especial, en países como el nuestro, donde el Estado apenas regula el poder de los medios de comunicación, la transición a una economía netamente monetaria puede originar trágicas desigualdades dietéticas. En países con tales características, cuyos habitantes son expuestos al bombardeo masivo de promocionales de “alimentos prestigiosos”, todos los estratos sociales —en especial los individuos recién urbanizados y con empleos precarios— pueden verse orillados a improvisaciones dietéticas que alteran el frágil equilibrio de las dietas tradicionales. Otro foco rojo puede encontrarse en los hogares de madres trabajadoras. Un estudio interesante para realizar a futuro estaría enfocado en conocer los niveles de desnutrición y obesidad infantil que desarrollan los niños alimentados de acuerdo con estos nuevos patrones que se rigen por la practicidad en detrimento de la nutrición. Como señala Good [2002:319], la experiencia de la comida en la época de la globalización se ve terriblemente empobrecida frente a la enorme complejidad de los significados que a su alrededor han elaborado las sociedades mesoamericanas. El comer en las familias urbanas difiere mucho de lo que

8. Para un estudio detallado sobre las implicaciones en la salud del modelo alimentario estadounidense de la comida rápida, v. Eric Schlosser [2002].

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ocurre en las comunidades serranas del norte de Puebla, así como en los valores que transmite.

Conclusiones Es posible señalar que los nahuas de la Sierra Norte de Puebla entretejen significados culturales propios que se expresan en la producción y preparación de alimentos para consumo familiar. Las formas específicas de organización para el trabajo son dotadas de contenidos afectivos que constituyen la base sobre la cual se genera un sistema de reciprocidad e intercambio; éste establece la interdependencia e integración del grupo doméstico a partir de un sentido de obligación mutua que se expresa mediante el trabajo “que se da a otros” y “que se recibe de otros” y por medio del cual se manifiestan emociones y sentimientos. En este sistema de interdependencia generado dentro del grupo do- méstico, cada miembro contribuye, de forma equitativa y diferenciada, a la conservación de su unidad doméstica, en donde el trabajo ejercido en forma individual y colectiva no es visto como una carga, sino que, comprendido desde sus valores culturales, constituye una forma de autorrealización. En este sentido, el acto de comer permite no sólo la reproducción cultural, sino la construcción social de personas saludables en un sentido físico y emocional, integradas de manera activa a su entorno natural y sociocultural. Sin embargo —me parece—, no basta con subrayar la red de significados que se entretejen desde la lógica cultural nahua. Es importante destacar, además, que a esta forma de alimentarse le subyace un conocimiento ancestral vinculado en forma sustentable al entorno y una sabiduría económica profunda basada en la autosuficiencia alimentaria de cada grupo doméstico. Por otra parte, a pesar de que en el ámbito urbano la alimentación no depende de manera tan directa del entorno natural, la dependencia radica en el monto del ingreso que los padres asalariados aportan para alimentar a su familia. En este ámbito, la compra y consumo de “alimentos prestigiosos” con baja calidad nutritiva, pero de gran practicidad, se convierte en un peligro potencial para la salud de los niños. De la misma manera, desde el ámbito de las familias de clase media con madres trabajadoras, la comida y sus actividades asociadas no siempre constituyen momentos deseables de intercambio emotivo ni son vistas como formas de autorrealización, sino más

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bien aparecen como acciones con una gran depreciación de sus significados. Si bien el acto de comer en la ciudad comprende valores y valoraciones propias, éstos se conforman bajo parámetros diferentes a la lógica cultural de los nahuas de la Sierra Norte de Puebla; la exploración a fondo de estos contextos constituye un eje interesante para trabajos futuros. El mundo moderno enfrenta una severa crisis de alimentos provocada por el sistema económico global, en el cual los alimentos son producidos, procesados, comercializados y consumidos bajo la lógica del capitalismo industrial y la búsqueda de la ganancia. Me parece valioso echar una mirada al conocimiento y a los valores que otras culturas generan, transforman y reproducen y de esta manera buscar inspiración para encontrar otras soluciones a nuestros problemas.

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comida final AV.indd 249 08/12/11 05:09 AM comida final AV.indd 250 08/12/11 05:09 AM 13. Significados en la comida en una comunidad de la Mixteca poblana y sus migrantes al Distrito Federal

Jaime Mondragón Melo*

Sidney Mintz, en Sabor a comida, sabor a libertad [2003], subrayó el hecho de que las prácticas humanas tan aparentemente sencillas como el comer, no sólo se revelaban como de crucial importancia, sino que además estaban condicio- nadas culturalmente de manera compleja. A diferencia de Malinowski [1984 (1944)], quien destacaba las necesidades biológicas, Mintz considera que la práctica alimenticia de las distintas sociedades debe verse como parte de procesos estructurales relacionados con la globalización, además de la atribución de significados de las culturas locales a una práctica que obviamente es necesaria en términos biológi- cos. De esta manera, y reivindicando la “ecología cultural”,1 Mintz se aparta de las tendencias de una antropología sim- bólica que proponía interpretar significados a partir de un

* Doctorado Historia y Etnohistoria, enah. 1. Julian Steward, impulsor de la “ecología cultural”, trataba de “identificar las condiciones materiales de la vida sociocultural en términos de la articulación entre procesos de producción y hábitat”[v. Harris, 1996 (1968), capítulos XXII y XXIII].

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entramado cultural homogéneo, ahistórico, a manera de un sistema simbólico cerrado.2 De manera parecida a los planteamientos de Peter Berger [1971], verti- dos en El dosel sagrado, quien consideraba que la construcción social de la realidad se debía a una dialéctica entre estructura y praxis, es decir, entre las determinaciones de una cultura y las innovaciones individuales y sociales, Mintz también considera que “el comer” es una conducta que de alguna manera condensa dos tipos de significados distintos: el externo, que hoy imponen las empresas capitalistas o los Estados-naciones, y el interno, que incorpora la apropiación y modificación de significados externos dentro de los límites significativos de las localidades. En todo caso, para Mintz siempre está presente el “poder estructural”,3 es decir, el poder de controlar los contextos mayores dentro de los que se da esta relación significativa y las acciones basadas en ella; coincide en este sentido con Sherry Ortner [1993], quien aseguraba que a pesar del enfoque en la praxis por la antropología de los años ochenta en adelante, quedaba claro que las estructuras determinaban en buena medida los comportamientos de los individuos en las localidades. En este trabajo quisiera partir de las observaciones de Mintz para tratar de explicar lo que significa comer para los miembros de la comunidad de Santo Domingo Tonahuixtla, tanto para quienes residen en las localidades del municipio auxiliar homónimo en la Mixteca poblana, como para los originarios de éstas que ahora residen en algunas ciudades de México y Estados Unidos. La junta auxiliar de Santo Domingo Tonahuixtla pertenece al municipio de San Jerónimo Xayacatlán, ubicado dentro de los distritos de Aca tlán de Osorio e Izúcar de Matamoros. Santo Domingo como junta auxiliar comprende terrenos comunales, ejidales y predios particulares escriturados, los cuales se encuentran sobre todo en las localidades más importantes. La población de la junta es aproximadamente de 800 habitantes, pero buena parte de los tonahuixtlenses habita en Estados Unidos, Cuernavaca y en la

2. Seguramente Mintz alude a ciertas propuestas de análisis simbólico de la cultura, entre otros, de Turner [1980 (1967)], y C. Geertz [1989 (1973)]. 3. El texto de Mintz (en particular, el capítulo: “La comida en relación con conceptos de poder”) es fundamentalmente un tratado sobre poder y cultura. En este sentido, se basa en la propuesta de Eric Wolf [1991], que contempla cuatro categorías sobre poder, la última de ellas, y primordial en relación con la capacidad de imponer significados, es el “poder estructural”.

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Ciudad de México. Debido a procesos complejos, la comunidad de Tona- huixtla se ha segmentado identitaria y políticamente a lo largo del siglo xx por: 1) preferencia religiosa (bautistas, católicos); 2) residencia (emigrantes y residentes en las localidades); 3) tenencia de la tierra (comunitarios, ejidata- rios, antorchistas); 4) barrialidad (Tres Cruces, Santa Rosa, San Miguel, San Rafael); 5) partidismo (Partido de la Revolución Democrática, Partido Revo- lucionario Institucional, Nueva Alianza), y 6) pertenencia seccional (primera y segunda secciones). Estas identidades subalternas tienden a ubicarse en una oposición entre la gente “del Centro”, que trata de controlar la Presiden- cia Auxiliar y Bienes Comunales, y la población “periférica”, sobre todo la población de Tres Cruces, los emigrantes y el Comisariado Ejidal.4 Las transformaciones que ha sufrido la cultura de la comunidad de Santo Domingo Tonahuixtla, por lo menos durante los últimos 50 años, se debe a cuestiones ajenas a las propiamente comunitarias. Algunos ejemplos pueden ser la baja venta de sombrero, de la cual dependían en parte los tonahuixtlenses para la obtención de dinero, que se ha reducido debido a la introducción de rafia, la oferta de sombrero manufacturado en la re- gión, y la decidida preferencia que ahora existe en México por la gorra. A inicios del siglo pasado fueron construidos el terraplén para el ferrocarril y el tramo de la carretera Panamericana por Acatlán; la carretera más reciente en la década de los ochenta por el norte de Santo Domingo facilitó aún más la comunicación con las ciudades. Estos mismos años coinciden con la debacle ecológica, los primeros efectos del cambio climático mundial, que también se ha relacionado con la industrialización y el consumo urbano; la gente escuchó aullar los coyotes a las afueras de Santo Domingo, los cuales presagiaban de ese modo la enorme sequía que se avecinaba.

4. A partir de su intensa actividad migratoria y política, la comunidad de Santo Domingo Tonahuixtla tiene componentes “localizados” y “no localizados”, estos últimos trascienden la localización geográfica tradicional de la Mixteca poblana (barrios, mitades, localidades, etc.). Algunos de los tonahuixtlenses, por ejemplo, pueden pertenecer a un barrio, sección o mitad y defender sus prerrogativas al respecto acu- diendo a la fiesta específica por las vías tradicionales. Sin embargo, al mismo tiempo pueden asumir una identidad accesoria como emigrantes a alguna de las ciudades que los han acogido, lo que implica otro comportamiento político opuesto a los residentes en las localidades de la Mixteca. Todavía más: pueden defender ambas posiciones, pero matizar su comportamiento de acuerdo con su posición respecto a la tenencia de la tierra, la distribución del agua o la elección religiosa, lo que termina por ubicarlos en uno de los polos mencionados: “Centro-Periferia”. Al respecto, v.: Lévi-Strauss [1975], Evans-Pritchard [1977], Sánchez [1995], Dehouve [2001] y Masferrer [2004].

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Finalmente, con la falta crónica de cosechas, los tonahuixtlenses pensaban ver en definitiva“el fin del mundo”. Por otro lado, el significado externo ha tenido un papel fundamental en lo que respecta a las causas y consecuencias de la migración, que se relacionan con los procesos de industrialización en México [Binford, 2003:58-67], y que desplazó a gran parte de la población tonahuixtlense desde los años sesenta, pero de manera acelerada 20 años después. No sólo las emisiones de radio (“Chucho el Roto”, “Kalimán”) y los programas farmacéuticos produ- jeron fantasías en el imaginario de los tonahuixtlenses; también el tránsito de autos por fuera de Tonahuixtla y el deseo de un mundo ajeno que se esceni- ficaba en las ferias de Petlalcingo, una población ladina muy cercana, fueron propicios para ello en su momento. Ante estos hechos, las expectativas sobre la cultura de Santo Domingo y su proyecto social podrían parecer desalentadoras: una mayor diáspora, el desarraigo y la transformación de la comunidad en un espacio dominado por la individualización, el consumo conspicuo y la imagen como privilegiada dotadora de identidad [Debord, 1967]. Sin embargo, al poner atención al significado interno, es decir, a las dinámicas de reelaboración simbólica que podríamos entender como resistencia, y a la capacidad operativa de los proyectos de larga duración de las comunidades originarias, es claro que la aculturación estructural transita por procesos que deben describirse de manera más clara, y en los cuales las comunidades se revelan como sujetos no pasivos. Los mecanismos que posibilitan la resistencia y continuidad cultural los han señalado Ingrid Geist [1996] y Catharine Good [2005]. Para Geist el ritual es justamente el dispositivo que ordena y reordena los cambios e inestabilidades socioculturales, lo que facilita el diálogo de los conflictos que se suceden de manera cotidiana. Para Good, en cambio, es la situación privilegiada para la construcción de la historia local, y la intensidad en las relaciones sociales en cuanto a las obligaciones de reciprocidad, cooperación y trabajo lo que caracteriza la cultura mesoamericana. A continuación, me centraré en los diferentes usos de la comida dentro de la comunidad de Santo Domingo Tonahuixtla. A partir de la descripción y comparación de las comidas en las localidades mixtecas y en la Ciudad de México, trato de mostrar la capacidad del significado externo, sobre todo en

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lo que respecta a los cambios de hábitos. Luego describiré lo que significa comer, internamente, para los tonahuixtlenses, contrastando de esta manera ambas perspectivas. Considero que el comer para los tonahuixtlenses es una práctica cultural mediante la cual podemos observar sus estrategias para mantenerse como colectivo y en relación constante con su tierra. En ese sentido, una práctica que podría parecer tan sencilla deviene en un dispositivo simbólico sutil por medio del cual se ordena un mundo que se encuentra en constante desconcierto [Pasquinelli, 2006].

La comida de los tonahuixtlenses Una pareja de ancianos del barrio de Tres Cruces, con quienes me hospe- do cuando resido en Santo Domingo, y que no han vivido en las ciudades, tienen una dieta rica que se ajusta a las temporadas de cada alimento, y los intercambios que logra hacer tía Elodia en el mercado regional de Acatlán. En las comidas, por lo general, se cuenta con tortillas a pesar de las sequías, y muchas veces se prepara salsa sencilla de chile con tomate o ciruela. El frijol escasea, pero cuando existe en la despensa se prepara quebrado y con hojas de aguacate, y puede untarse a las tortillas. El té de limón se recolecta en el solar junto con los alimentos más comunes y se bebe constantemente, de ahí que el fogón exterior —que se dedica a la preparación de los alimentos, en contraste con el interior, destinado a la elaboración de tortillas—, esté siempre encendido. Los alimentos de temporada son la calabaza, flor de sábila tostada, po- chote cocido entre las brasas, nopalitos, pitaya xoconostle y cacahuate. Entre los frutos dulces se puede llevar a la mesa guamúchil, zapote, mango, ciruela, naranja, mandarina, guayaba, pitaya, tunas, maracuyá, nanche, dátil, papaya, limón, ciruela y sandía. Tía Elodia puede traer de Acatlán café, huevo, chiles de lata, semillas (pepitas), plátano, aguacate y pan de dulce. En ocasiones, algunos insectos como las chiquilichis (larvas de cigarra), las chicatanas (hormigas arrieras reinas), o los cuetlas (gusanos grandes y oscuros que son referencia lúdica al pene) son la causa de una comida especial. El venado y el conejo son más escasos. La gente que reside en las localidades de Tonahuixtla no come exactamen- te igual, de la misma manera que las unidades domésticas difieren en cuanto a ingresos, aspiraciones de estatus, experiencia migratoria y pertenencia ge-

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neracional. Algunas familias cuentan con miembros jóvenes, ya sean casados o solteros, los cuales en ocasiones ya han pasado temporadas en las ciudades. Estas familias pueden consumir carne de pollo que se vende sólo en un ten- dajón del centro; o quizá huevo, refresco, pan industrializado en bolsa, leche y alguna fritanga de las marcas comerciales. También los sábados se coloca un tianguis en el centro y se puede comer barbacoa o algún otro platillo especial. En cuanto a lo que se prepara y convida en las fiestas, la comida es más predecible. Ya sea un festejo particular, o los que involucran a toda la comunidad, es usual que se prepare uno de dos guisados. El primero es el mole de chivo. Desde la Colonia, éste ha sido uno de los animales domésticos más importantes en la Mixteca. Muchas unidades domésticas de Tonahuixt- la cuentan hoy con hatos de alrededor de veinte animales y su sacrificio es exclusivo para las fiestas. La carne se prepara en un caldo rojo elaborado con chile seco al que se agregan trozos de grasa como ingrediente distintivo. También se prepara la sangre con las vísceras del chivo en un cocido especial destinado a las cocineras, a quienes han traído la leña, y a quienes han preparado el convite. Las tortas de camarón son el segundo platillo en importancia, y se preparan en casi todas las fiestas del ciclo cuaresmal. Se consigue camarón seco en los mercados regionales y se muele para mezclar la harina con huevo y hacer tortas que se fríen. Éstas se guardan en entarimados y se sirven a la hora de la comida en un caldo de chile rojo junto con frijoles y tortillas. En ocasiones he acudido a fiestas en Tonahuixtla que sirven chilate (pollo en caldo rojo) y carne de res. También he visto en fechas recientes que sirven pollo en mole poblano. Estas últimas comidas se preparan pensando en los invitados que no residen en Tonahuixtla, ya sea los que vienen a manera de hermandades en tercer viernes (que gustan de chilate y res), o los radicados en las ciudades, a los que se agasaja con el mole poblano, principalmente en las bodas o quince años, según la costumbre de las ciudades. Las bebidas alcohólicas son parte esencial del consumo de los tonahuix tlenses. En las localidades los hombres consumen alcohol de manera cotidiana. Los ancianos consiguen refino preparado en cualquier tienda, y por unos pocos pesos se alcoholizan rápidamente. Los hombres más jóvenes consumen en los mismos tendajones cerveza “Corona”, la que prefieren a la “Superior” debido a violentas estrategias de mercadotecnia que implemen-

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taban los comerciantes foráneos de aquella marca. Por su parte, las mujeres beben cerveza, sobre todo con su familia en las viviendas o en las cocinas de las fiestas. En los bailes, que siempre acompañan a las fiestas particulares y comunitarias, muchas veces se prefiere tomar “Modelo” en lata de aluminio (seguramente, y como en otras comunidades, para prevenir que los envases de vidrio sean utilizados como armas en los altercados). La nueva vida de los tonahuixtlenses en la Ciudad de México es por completo diferente. Los jóvenes migrantes debieron reconstruir su cultura y sociedad a costa de sus propios esfuerzos y herramientas aprendidas en los años que vivieron en la Mixteca. En la ciudad, la comida en las viviendas pasó a segundo término desde que la mujer y el hombre, incluso desde el noviazgo, trabajaron para sufragar los gastos. Había que conseguir vivienda, muebles, enviar dinero a las localidades y visitar a la familia constantemente; asistir a las fiestas y colaborar para su esplendor, esto último lo estimulaba la competencia de las festividades de los poblados vecinos, engrandecidas gracias a sus propios migrantes. La comida en casa iba a ser relativamente sencilla y acotada a la nueva economía: sopa, frijoles, huevo y guisados, en ocasiones de carne, todo complementado con tortillas de máquina. Pero por más “sencilla” que haya sido, en realidad la comida en la ciudad ha resultado ser muy diferente a la de la Mixteca. Un referente claro es la estatura de las nuevas generaciones, que destacan por mucho respecto a la de sus padres y abuelos. En la ciudad, los tonahuixtlenses tendrían acceso cómodo a lácteos —leche, crema, yogur, queso— y azúcares de manera cotidiana como el refresco, el pan de dulce, los chicles, pastillas y chocolates. Al igual que en las localidades, las fiestas de los tonahuixtlenses radicados en la ciudad son el escenario donde las familias desean ofrecer la mejor comida a sus invitados. Debido a las largas jornadas de trabajo, y a que en muchas ocasiones todos los miembros de la familia (menos algunos estudiantes) trabajan, la comida que se ofrece casi siempre se elabora fuera de casa. Las familias que la han encargado, por ejemplo, han hecho pedidos de carnitas de cerdo, tacos de carne y guisado. Quienes han preparado su comida, como mixiotes o pollo en pipián, lo han hecho con dificultades porque carecen de cocineras especializadas (a diferencia de Tonahuixtla), y del tiempo y los en- seres necesarios.

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En la Ciudad de México, por último, los tonahuixtlenses consideran el tequila como una bebida especial, y lo toman en casa y en las fiestas. En las bodas o quince años suele ofrecerse una botella a los invitados especiales o a la familia de los padrinos. El consumo de la cerveza “Corona” sigue siendo generalizado y preferido; al igual que en la Mixteca, para el ambiente de una fiesta se deben disponer decenas de cartones de cerveza.

El significado externo y la comida de los tonahuixtlenses A pesar de lo escueto de la descripción que se ha dado de la comida tonahuixtlense (y de que, sin duda, haría falta degustarla), parece evidente que la costumbre gastronómica de la comunidad ha estado cambiando constantemente, y que en realidad se compone de una serie de prácticas a las cuales ha afectado la intrusión de las empresas mercantiles y que se encuentra en constante deslizamiento hacia las maneras urbanas. Sin embargo, la comida que podríamos considerar típica de Tonahuixtla no lo es en absoluto. Ha sido introducida durante un largo proceso de relaciones interétnicas históricas que ilustran el enorme poder de los significados externos. Es evidente que varias comidas hoy no son endémicas de la Mixteca baja. Actualmente consumir camarón se debe a una restricción de la iglesia cató lica en una temporada relacionada con la labor redentora de Jesucristo. Las reses5 no son originarias de Mesoamérica, el abigeato de los siglos xix y xx las ha encarecido, pues con la venta de una cabeza, en los años sesenta, era posible pagar un radio moderno. Por otra parte, la presencia del chivo en Tonahuixtla se debe a que los españoles lo introdujeron durante la Colonia, ya que deseaban mantener sus gustos alimentarios. Su presencia ha resultado en una debacle para la Mixteca. Todavía hasta los años setenta circulaban las haciendas volantes —enormes hatos de cientos de cabras— con rumbo a la matanza de Tehuacán, que iban depredando el pasto a su paso, y contribuyendo a la sequía, que a la larga sería una de las causas de la diáspora tonahuixtlense. La historia es testigo de ello: todavía a finales del siglo xix el clima permitía que en Tonahuixtla pastara el borrego (propio de climas

5. Tampoco los burros son nativos de América, a pesar de que hoy por hoy son el transporte privilegiado de los indígenas más ancianos o con menos recursos, y de que alegran la fiesta del barrio Tres Cruces con sus carreras.

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templados), y se cardara e hilara lana,6 lo que hoy es imposible debido al cambio ecológico. Si quisiéramos referirnos a los frutos, nos asombraríamos al saber la pe- queña cantidad que se ha desarrollado en América antes de la colonización española, y tal vez deberíamos preguntarnos sobre el origen de los cítricos, los ciruelos, el mango, la sandía y la caña. La alcoholización, por otra parte, es un tema espinoso. El “refino” que consumen los ancianos de Santo Domingo ahora se importa, pero han existido en la región y en la propia población innumerables trapiches, producto del invento extranjero de la re- finación, cuyo número se redujo de manera drástica desde las guerras de Revolución y la introducción de la cerveza [González Escamilla, 2003]. Esta última la prefirieron rápidamente no sólo por el avance de las empresas en la región y la apertura de las localidades, sino porque su consumo empezó a verse como una cuestión de estatus y de paliativo para el deterioro hepático de los ancianos. El origen de las fiestas y las cofradías, soporte del ciclo anual festivo de Santo Domingo se debe en parte a la introducción de asociaciones religiosas españolas desde el siglo xvi en la Nueva España, las cuales tenían fines estructurales de control social y de extracción de excedentes. Por su parte, desde inicios del siglo xx, el mismo carácter universal del protestantismo dejó huellas claras en la configuración sociopolítica de la comunidad, en su religiosidad y en sus propios patrones de alimentación. De esta manera, es claro que la cultura tonahuixtlense no es un cuerpo de normas, valores y prácticas inmanente, sino que en forma constante lo recomponen procesos que muchas veces quedan fuera de su control.

El significado interno y la comida de los tonahuixtlenses El comer en Santo Domingo Tonahuixtla implica más que imposiciones ex- teriores. Puede referirse, entre otras cuestiones, a roles de género. La mujer domina la cocina y desde este espacio lleva a cabo su proyecto social enfocado a la crianza de los niños —que a la larga son sus aliados en las relaciones de

6. V. Legajos de 1893-1894, Caja 33. Sección: Justicia. Serie: Civil y Criminal. Años: 1884-1949, Archivo de la Presidencia Auxiliar de Santo Domingo Tonahuixtla.

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poder domésticas—, la comunicación con sus vecinas y su producción de sombrero. El hombre es una entidad exterior y pública. Él se encarga de la siembra y la cosecha, pero sobre todo de ocupar cargos religiosos y políticos. Sólo los hombres pueden protagonizar la danza de carnaval, por ejemplo (norma que en la práctica no impide que participen las jóvenes), y desde su papel público logran mantener sus relaciones con los demás hombres y fungir como representantes de algunos segmentos de la comunidad. La mujer también se dedica a la cocina en las fiestas y desde ahí produce y reproduce la jerarquía femenina. Las ancianas jefas de platillo y las mayordomas detentan el poder y preparan a las mujeres jóvenes para este cargo; mientras, las instruyen sobre sus deberes y tratan de conciliar puntos de vista respecto a las cuestiones de la comunidad. Los hombres encuentran en la organización de las fiestas un espacio privilegiado para reproducir el sistema de jerarquía, que se relaciona con la obtención de prestigio y con la consoli- dación de liderazgos, a fin de mantener la competencia entre los barrios o la oposición entre el centro y la periferia del pueblo. Las fiestas son lugares que privilegian la formación de lazos sociales. En la celebración de todos santos no sólo se lleva a cabo el intercambio de mole de chivo entre familias emparentadas del mismo barrio. Durante las visitas se reza por los fallecidos, oficio que preside un anciano que ha aprendi- do esta labor y que debe saber los nombres de los difuntos de las familias relacionadas. La madrugada del 2 de noviembre buena parte de las unidades domésticas de la comunidad acude a dejar su ofrenda de comida al cementerio, y ahí se encuentran paisanos de todos los barrios, con los que se ven obligados a conversar, o por lo menos a saludar, convirtiendo ese enorme recinto en la imagen reducida de la comunidad. En la fiesta cuaresmal del tercer viernes se rota la obligación de cada una de las mitades de la localidad mayor para organizar la fiesta por medio de la mayordomía. Las unidades domésticas de la sección que no organizan en un año, deben recibir maíz y preparar tortillas a cambio de una pequeña tina de tortas de camarón. En el comedor municipal se convida de los diferentes platillos a todos los invitados, que incluyen a cientos de peregrinos de más de quince comunidades de la Mixteca, que se acercan a celebrar al señor de Tepalcingo, a la vez que obligan así a los tonahuixtlenses a hacer lo propio en algunas de las fiestas de los invitados. La cofradía del mayordomo, además

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de encargarse de la preparación de la comida antes de la celebración —con el arduo trabajo que supone—, es una institución que concentra liderazgos y obliga durante varias semanas a la convivencia y cooperación de representantes de barrios distintos y antagónicos. En las fiestas la población masculina intercambia saberes y consolida liderazgos al transportar la leña del monte y repartir las maquilas de maíz. Los hombres deben salir con precaución a comprar el camarón o los chivos en los mercados regionales; conseguir chivos en la comunidad para el sacrificio y reses para el jaripeo. Sacrifican las cabras, las destazan y guardan y limpian las vísceras. También se dedican al asunto del dinero y transportan la cerveza. Por último, auxilian a las mujeres en la cocina, espacio privilegiado desde donde ellas tratan de equilibrar el poder de los hombres. Sin duda, todos estos factores convierten la simple operación de comer en un enorme sistema de socialización, y por tanto, en un entorno cotidiano saturado de significados que forman lenta pero inexorablemente el orden mediante el cual los tonahuixtlenses operan en la realidad. Sobre los “radicados”, personas que actualmente viven fuera de la comunidad, es claro que emigraron para seguir perteneciendo a la comunidad, pues acuden a Santo Domingo constantemente. Lo hacen para cuidar sus intereses relacionados con sus propiedades o el agua. También van a las fiestas, sobre todo el tercer viernes de cuaresma, la semana santa, todos santos y las vacaciones de diciembre, porque han colaborado para conservarlas y engrandecerlas cada vez más. En ellas saborean la comida y mantienen las relaciones con su gente; los jóvenes consiguen pareja y todos se enteran de los problemas que se suscitan. Asistir a las localidades también es una cuestión de buscar sabores y olores propios. Muchos emigrantes acuden a la Mixteca para capturar chiquilichis y chicatanas. De regreso a la ciudad, cargan con enormes canastas llenas de ciruelas, pitayas, xoconostle, guaje, pan de cone- jito; también transportan mole de chivo, tortas de camarón y tortillas, todo lo cual se convierte en un detalle especial a la hora de comer en la ciudad. En las fiestas en México, más allá de los cambios en la dieta, la comida es una justificación para muchas otras actividades, como observé directamente. En la boda de la hija de un importante radicado en México, los preparativos se iniciaron un año antes con la pedida de mano. Ahí se fijó la fecha de la boda y se concertaron los padrinos de velación, de arreglos y regalos; tam-

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bién de la música, de fotografía, del salón y de comida y bebida, entre otros elementos. La boda se realizó en la capilla de San Ángel y acudieron decenas de unidades domésticas de paisanos. Un día antes se habían iniciado los preparativos para guisar mixiotes de pollo que iban a acompañarse de espagueti. Para tal efecto acudieron familiares, comadres y paisanas. Entre todas cocieron el pollo, prepararon el chile, envolvieron el guisado y lo fueron cociendo. A todas vistas fue difícil el proceso de cocinar comida novedosa para un enorme contingente. Mientras tanto, el padre de la novia y algunos compadres y familiares se desesperaban tratando de transportar los instrumentos, acomodar las mesas y los manteles y llevar la cerveza; además de realizar su arreglo personal para recibir, el día indicado, a los padrinos de velación, un tío del novio para los ritos de la despedida de la casa y dar la bendición a los novios. El día de la boda se recibieron por lo menos doscientos invitados, tanto de la ciudad como residentes en la Mixteca, en un enorme y lujoso salón de Axalco, en San Andrés Totoltepec. El juez civil acudió al lugar mientras se anticipaba la comida con pequeños recipientes botaneros colmados de cacahuates. La comida se sirvió poco después, junto con cervezas, y al finalizar ésta, el grupo musical comenzó a amenizar el ambiente; se bailó la víbora de la mar y arrojaron la corbata del novio y la liga de la novia. Justo en ese momento, los nuevos esposos empezaron a repartir botellas de tequila a los padrinos, y las parejas se aprestaron a bailar sonidero y pasito duranguen- se, baile que terminó hasta la madrugada del siguiente día. Cuando algunos invitados empezaban a despedirse, los padrinos de velación y los padres de ambos cónyuges se dispusieron a intercambiar las medallas correspondien- tes (en la Mixteca se intercambian rosarios), en uno de los momentos más sacralizados para muchos de los invitados, que no perdían tiempo y grababan en video. Mientras tanto, algunas de las parejas recién formadas en el baile platicaban al calor del alcohol o salían juntos del festejo. Lo más importante de las fiestas en la ciudad es su dimensión comunitaria y la sanción religiosa. Toda la comunidad está representada en los ágapes y se hace partícipe a las localidades por medio de las cámaras de video que llevan imágenes y se transforman en medios de control a distancia. La jerarquía social se mantiene dotando a los padrinos —que se desprenden ritualmente de sus bienes— de un prestigio impresionante, el cual se pone en juego cuando

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se deciden los pasos que se seguirán en las relaciones de los radicados con las localidades. Por último, este tipo de festejos son espacios privilegiados para que ambos sexos se conozcan y reconozcan, donde no se excluyen los fines matrimoniales, situación que, por otro lado, trata de mantener la endogamia, que es importante, y también se aprecia la cohesión social, a pesar de la rela- jación de las normas matrimoniales.

Las bodas de oro de Maclovio y su esposa Quisiera poner un último ejemplo sobre la comida, lo sagrado y la política. Hace algunas semanas fui invitado a la celebración de las “bodas de oro” de unos amigos mixtecos que residen en Tlalcoligia, en Tlalpan. El solo hecho de haber sido convidado fue muy significativo porque cuando fui “introducido” a la comunidad, lo hice por medio de un residente del barrio más importante de Santo Domingo. Este barrio ha tenido conflictos con el “Centro” desde los años sesenta por la cuestión de tierras y ahora, por el agua, lo que obliga a un estira y afloja entre ambas facciones por las prerrogativas de decidir sobre la distribución del líquido. De esta manera, mi presencia era notable desde que contribuía a avalar por sí misma las pretensiones de un barrio en las pugnas políticas de la comunidad. Los festejados, Maclovio y Rosa, son una pareja sumamente respetada en la comunidad. Dentro de la categorización de la cultura tonahuixtlense existe una característica que puede atribuirse a ciertas personalidades masculinas: la gallardía. Si se tiene en cuenta que el hombre es una entidad pública, puede atribuirse ambas cualidades a algunos hombres que defienden a los colectivos que representan, sea un barrio o la misma comunidad. Tupa, por ejemplo, la deidad ambivalente de la comunidad, que en una de sus “caras” representa la masculinidad, se le apareció al ingeniero que dirigía las obras del ferrocarril en los linderos de Tona, en los años treinta, para demandar varias vidas de sus trabajadores en figuras masculinas, entre ellas, el gallo. Maclovio es sutilmente percibido como “gallo” de Tres Cruces porque ha protagonizado la defensa de su barrio en el transcurso de su vida, además de ser pionero del barrio en la emigración. Cuando se encontraba en su apogeo la pugna con el Centro, debida al asunto de las tierras, él protagonizaba la lucha junto con otros paisanos. Más adelante, cuando la gente del barrio ya podía entrar al Centro, él seguía oponiéndose a las pretensiones de los

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profesionistas de apoderarse de las tierras con el pretexto de la falta del pago del predial. El agasajo que se ofreció en honor a sus 50 años de casado tenía que ver con esa importancia, fiesta a la que acudieron por lo menos doscientos tonahuixtlenses, y que de alguna manera reflejaba los conflictos de Santo Domin- go y legitimaba el poder del barrio y la influencia de los radicados. Más allá de la aparente violación de las normas gastronómicas porque se comieron carnitas de cerdo —animal asociado con la parte oscura de Tupa, es decir, su “cara” ladina—, además se invitó a esos ladinos, no solamente a mí, sino a los patrones de Maclovio, presencia que dejaba claro que los radicados han obtenido un importante capital simbólico, y lo han utilizado cuando en las pugnas de la comunidad amenazan con acciones legales asesorados por sus propios patrones.

Conclusiones La inmanencia de la cultura mixteca tonahuixtlense respecto a la comida pone en un justo lugar el papel del poder estructural en las dinámicas sociales de la comunidad de Tonahuixtla. Considero que ambos significados, externos e internos, forman una dialéctica en relación con las pretensiones del capital y el Estado por dominar la costumbre indígena que se modifica de acuerdo con los nuevos tiempos. En el caso de Tonahuixtla, la emigración se debió a situaciones de supervivencia, pero también a cuestiones muy particulares de la comunidad. En todo caso, es posible entrever que quienes radican en la Ciudad de México vieron en la emigración una estrategia para enfrentar el poder de la gente “del Centro” de Santo Domingo. Allá, la propia competencia entre los diferentes segmentos es violenta y se relaciona con el prestigio que puedan adquirir los dirigentes, tanto del Centro como de los barrios. El barrio de Tres Cruces colabora de manera decisiva con las fiestas y los proyectos de Tonahuixtla desde los espacios de emigración. Ahí sus hombres y mujeres obtienen la economía suficiente para obtener respeto, preparándose de manera similar a los profesionistas que acaparan la dirigencia de la Presidencia Auxiliar y las escuelas públicas. De alguna manera, se han dado cuenta de que sólo así pueden impulsar sus propios proyectos que consideran pertinentes para la comunidad.

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En cuanto a las adaptaciones al medio urbano, entre ellas los ajustes a la comida, quedan esos fundamentos que soportan la comunalidad: la reciprocidad, el trabajo, la separación de roles y estatus, y el mantener la diferencia por la reinvención de la historia. En el caso de la comida es evidente esta fidelidad a la pertenencia comunitaria y a un proyecto de larga duración, en los detalles que se han descrito, y que se pueden notar en la propia historia de la población, historia con elementos que se actualizan en hechos y en la propia manera de la alimentación. En este sentido, quisiera mencionar el caso del tempesquistle. Mejor conocido en Tonahuixtla como sina’o, este fruto es muy parecido a la aceituna y existen por lo menos dos variedades: verde y amarilla. El sina’o es esencial en la alimentación de la comunidad, al igual que el guaje, y se le recolecta para consumirse hervido y con sal, o añadido a guisados como los frijoles de olla. Los tonahuixtlenses consideran que el tempesquistle es un elemento esencial de su comida, de tal manera que tienen árboles de este fruto en sus solares, y los emigrantes los recolectan y transportan con especial cuidado a las ciudades. Sin duda, esta importancia se vincula con la construcción de una relación entre un sabor peculiar y una identidad “profunda”, para evocar a Bonfil Batalla [1990], relacionada con lo tonahuixtlense, y en general, con la mixtequidad. De esta manera, por ejemplo, uno de los miembros de la gente del Centro (que fuera presidente municipal auxiliar en el periodo pasado) consideró necesario registrar este relato de origen de uno de sus ancestros, que justamente menciona al sina’o, en una placa de bronce que empotró en la pared de la fachada de la presidencia auxiliar de Tonahuixtla:

El día 3 de mayo. La gente de Tonahuixtla procedía de San Pedro Tequixtepec, Oaxaca. Ellos siempre se reconocieron como de las razas mixteca y zapoteca. Sa- lieron de su lugar de origen el 28 de abril de 1645, dirigiéndose hacia el noroeste, y caminaron durante todo un día... Entonces el capitán al día siguiente regresó a Tequixtepec para pedir a otros de su raza que los siguieran en la expedición, pero ellos se negaron, quedándose donde ahora se conoce como San Pedro Tequixtepec, Oaxaca. Los que se quedaron formaban la cuarta parte del total. Con el capitán a la cabeza, el grupo mayor continuó su caminata y dos noches después se encontraban cerca de un arroyo donde había tres árboles de tempez-

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quixtle, donde descansaron y, al amanecer, el capitán les advirtió: “prepárense porque temprano volveremos a caminar”. Sin embargo, un grupo de ellos no quiso ya seguir y fueron éstos los que se quedaron y fundaron Santo Domingo Tonahuixtla [Santo Domingo Tonahuixtla, Presidencia Auxiliar, 2003:73-75].

La mención del tempesquistle en esta narración es sumamente significativa, una vez que se conoce la costumbre gastronómica de Santo Domingo y sus reivindicaciones históricas y de identidad. Pero es interesante notar que el sina’o también se articula al elemento conflictivo de la comunidad. Efec- tivamente, para uno de los emigrantes más importantes del barrio de Tres Cruces, el relato citado es solamente “la leyenda oficial”. Él considera que en realidad los antiguos tonahuixtlenses “descansaron” muy cerca de su propia vivienda, en su barrio, donde hay un pequeño remanso de un arroyo en el cual han crecido unos enormes tempesquistles amarillos. Cuando le comenté que un residente de Tonahuixtla me había asegurado que había sido en un extraño “claro” del cementerio (donde significativamente no han enterrado a ningún difunto), en el atrio de la parroquia del centro, donde habían “des- cansado” aquellos antiguos peregrinos, me contestó, un poco contrariado, que era probable que ahí hubieran estado algunos árboles de tempesquistle, pero que en realidad ese “claro” existía, simplemente porque cuando la gente de la comunidad escarbó se había encontrado con muchas rocas, y era imposible enterrar ahí a nadie.

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Susana Torres Ortíz*

Preparar comida es como tener muchos esposos, y hay que prepararle lo que a cada uno le gusta, si no, igual que el marido, dejan de venir. [Doña Rosa, dueña de “El Tepozteco”.]

El objetivo de este trabajo es abordar las cocinas económicas,1 también llamadas fondas, como espacios urbanos dotados de significación donde, a través de la comida mexicana —con sabor casero y buen sazón—, tanto propietarios como comensales generan y reproducen relaciones sociales y referentes culturales específicos. Para ello se utilizará información etnográfica recopilada en varios establecimientos de la Ciudad de México, aunque el trabajo se centrará fundamentalmente en un caso que muestra cómo estos lugares constituyen una alternativa po-

* Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah. 1. En algunos trabajos se define lacocina económica como un establecimiento específicamente creado para la venta de la comida preparada, no para su consumo, a diferencia de la fonda. Sin embargo, retomamos el uso común en el cual ambos términos se utilizan de manera indistinta.

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pular viable de consumo frente a los alimentos industrializados y la comida rápida. El trabajo se iniciará diferenciando las fondas de los restaurantes; luego se hará un breve esbozo histórico que permita comprender el auge actual de estos establecimientos, que ofrecen una opción de participación económica para las mujeres. En un tercer momento se expondrá la información etnográ- fica del caso de “El Tepozteco”, para mostrar cómo se expresan las relaciones sociales y significados en las fondas. Por último, se valorarán las ventajas y desventajas de estas alternativas de consumo ante la comida rápida.

El ambiente familiar y la comida casera La cocina casera está presente en la construcción de la identidad de los mexicanos y se comercializa de muchas maneras en la Ciudad de México. Éstas incluyen puestos ambulantes improvisados sobre las banquetas, como puestos de quesadillas, tacos de guisados y tamales casi en cada esquina. También podemos encontrar gran variedad de puestos fijos y hasta pequeños establecimientos con múltiples nombres derivados de los alimentos que ofrecen, como las antojerías, cafeterías, chocolaterías, churrerías, menuderías, taquerías, tor- terías, pozolerías, marisquerías, pescaderías, o bien, por horario de servicio: merenderos, cenadurías y comedores. Además tenemos los restaurantes y los bares, las botaneras y cantinas, entre otras posibilidades. De esta gran variedad de lugares que ofrecen comida mexicana, me interesa abordar las fondas asentadas en pequeños locales comerciales que se adaptaron —mediante la instalación de una estufa y una tarja lavaplatos— para la venta de alimentos preparados. Estos establecimientos difieren de los restaurantes, los cuales cuentan con una organización más compleja2 y requisitos espaciales determinados legalmente para esta categoría. En el estudio de campo se encontraron fondas con empleados asalariados, aunque por lo general son empresas familiares con una organización de tipo doméstico; es decir, la mayor parte de cocinas las atiende una mujer auxiliada por el esposo o alguno de los hijos, quienes realizan las compras mientras la señora prepara y sirve los alimentos. Los demás miembros de la familia apoyan en atender

2. El tipo de establecimiento es amplio, con zonas y funciones bien delimitadas, necesariamente con una estricta coordinación administrativa y operativa de los procesos y de los actores.

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las mesas, recoger y lavar los trastes. El área para comensales usualmente se reduce a unas cuantas mesas con sus sillas, o en algunos casos, la comida se vende “para llevar” y consumir afuera. Las cocinas económicas y los restaurantes, además de sus instalaciones fí- sicas y la organización del trabajo, presentan diferencias en cuanto al tipo de clientela que atienden y el tipo de alimentos que sirven. Los últimos ofrecen una lista amplia con variedad de platillos (entremeses, sopas, ensaladas, carnes, pescados, postres) y bebidas nacionales y extranjeras que se repiten cada día; también es importante que sean reconocidos porque ofrecen alguna especialidad que les confiere originalidad [Bueno, 1988:36]. Respecto a la clientela, están dirigidos a las clases media alta y alta, donde es común, ade- más del pago en efectivo, el pago mediante tarjetas de crédito y la solicitud de facturas fiscales a nombre de empresas. Por su parte, en las fondas se prepara una selección más limitada de guisos de gusto popular. Normalmente todos los alimentos se consumen el mismo día y pocas veces se almacenan, salvo que puedan utilizarse para preparar un nuevo platillo el día siguiente. Los guisos suelen elaborarse a partir de recetas familiares muy básicas que se transmiten por tradición, y se trata de conservar el sazón casero. En la mayoría de las cocinas económicas se dedica la mañana a la prepa- ración de la comida, y la tarde, al lavado y limpieza de todo el local, aunque algunas cocinas de este tipo abren sus puertas a temprana hora, como explican Long y Vargas:3

Algunas fondas se especializan en el desayuno y abren sus puertas tan temprano como las 5:00 o 5:30 de la mañana y se cierran a las 12 del día. Se dice que abrir tan temprano beneficia a quienes pasaron la noche en la calle, y quieren comer algo sustancioso antes de enfrentar a sus familiares en la casa. Se dice que una comida caliente y picosa, provoca sudar y elimina la cruda. Es más probable que

3. Some fondas cater to the breakfast crowd and open their establishments as early as 5 or 5:30 in the morning and close at noon. The early morning hours are said to be for the benefit of those who have spent a night on the town and would like to eat some solid food before confronting family members at home. Hot, spicy food is said to make the body perspire and eliminate the effects of too much alcohol. More than likely, it is to benefit those who start an early work day and have no one to make their food at home at such an early hour. Many are neighborhood fondas that carter to the people in the local area. [Long y Vargas, 2005:129].

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estas cocinas sirvan a trabajadores que empiezan su día muy temprano y no tienen alguien para preparar un desayuno en casa a esta hora. Muchas son fondas del barrio que atraen a personas que viven en el área inmediata [Long y Vargas, 2005:129. Trad. C. Good].

La elaboración principal en las cocinas económicas es un “menú del día”, conocido también como “comida corrida”, que se sirve entre la una y las cinco de la tarde. El tipo de clientela que acude varía según la zona, pero normalmente llegan a comer trabajadores, empleados y estudiantes, hombres y mujeres. Con algunas variantes particulares, el menú de la comida corrida consiste en: un primer tiempo que es un caldo o sopa; un segundo, que varía entre arroz, pasta y, más recientemente, verduras hervidas, seguido por un plato fuerte llamado guisado y un postre, todo servido con tortillas o pan y agua fresca de frutas. El guisado puede elegirse entre varios platillos con diferentes formas de preparación. Para los clientes un aspecto importante de estos negocios, además de la limpieza y el sabor de los alimentos, es el precio del menú, que debe ser accesible para realizar un consumo frecuente.

Las fondas y el fast food. Su contexto La venta de comida preparada en la Ciudad de México tuvo una gran expan- sión en el siglo xx como producto del crecimiento anárquico y acelerado de la urbe, cuya población originaria quedó inundada por migrantes del interior de la República que llegaban en busca de empleo. Otro factor importante fue, a partir de los años cuarenta, la implementación de la jornada corrida de ocho horas de trabajo —más una hora para comer— en oficinas, tiendas e industrias, que impedía el regreso a casa al mediodía. A esto añadiremos el aumento considerable en la cantidad de mujeres que trabajan fuera del hogar y la modificación en la organización familiar, y los tiempos cada vez mayores para el traslado de la casa al trabajo o la escuela. Estas condiciones favorecieron, durante todo el siglo xx, la expansión de espacios fuera de la casa para comer: había restaurantes para aquellos de mayor ingreso, cocinas industriales para alimentar a los obreros en las empresas, así como la proliferación de puestos ambulantes, fijos y semifijos que permitían a aquellos con menor ingreso, mediante la ingesta de algún alimento sabroso y barato, entretener el hambre hasta llegar a casa. Esta si-

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tuación, aunada al mayor porcentaje de mujeres trabajadoras y a la reducción de los tiempos disponibles para preparar los alimentos en el hogar, propició el surgimiento de las fondas o cocinas económicas, en las cuales se compraba comida para consumir en el local o “para llevar” a casa. A finales del siglo xx, cuando las políticas económicas se modificaron con el neoliberalismo y la globalización, la Ciudad de México vio un incremento en los establecimientos de fast food de franquicias extranjeras. El fast food se caracteriza por ofrecer comida pre-elaborada, que se recalienta o fríe minutos antes de servirla, según procedimientos dictados desde arriba, que garantizan sabores y texturas estandarizados. Estos establecimientos reem- plazan los instrumentos de servicio permanente por platos, vasos y cubiertos desechables. La administración de estas franquicias obliga a seguir un esquema de presentación estándar, con un menú limitado y empleados de entre 18 y 30 años. En los locales sobresalen visualmente las fotos de la comida con su respectivo precio, los muebles de plástico de colores fuertes, a veces un lugar de juego para los niños, y un olor en común a desinfectante. Su popularidad está relacionada con los cambios propios de la sociedad urbana pero, ante todo, con la costosa publicidad que los promueve como lugares modernos, de moda, con alimentos “prestigiosos” o portadores de estatus. En contraste, las mujeres, aprovechando el rol culturalmente asignado, han encontrado en las cocinas económicas una alternativa viable que les permite generar ingresos realizando lo que saben hacer: preparar alimentos con el sabor casero y las recetas tradicionales. Estos pequeños negocios, muchas veces atendidos por madres e hijas, proporcionan al cliente un ámbito cordial y un trato personalizado que no se enfoca en el comercio masivo de los alimentos, sino en la obtención de clientes constantes y satisfechos. Observamos que en contraste con la fast food, las cocinas económicas poseen tácticas diferentes para relacionarse con el cliente y promocionar sus productos, lo que implica una resignificación de lo que constituye la comida casera, como veremos enseguida.

Etnografía general Para tener una información de primera mano sobre este tipo de cocinas, se realizó un gustoso trabajo de campo que incluía comer en cocinas económicas en diferentes partes de la ciudad. Cada cocina económica es diferente en su

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aspecto físico, los platillos y el sazón, y se encontraron otros elementos que las hacen únicas: la decoración, el menú, la atención, la personalidad de los dueños, la zona y el precio. La fachada y la decoración interior van de acuerdo con el gusto de los dueños, quienes también se encargan del negocio, por lo regular. No manejan elementos formales de mercadotecnia ni de mercado dirigido: en principio, su clientela acude ahí porque le gusta la comida. Sin embargo, hay otros factores que los atraen, como las relaciones sociales establecidas, el precio y la ubicación. Los alimentos pueden o no estar a la vista; sin embargo, el menú de la comida corrida, que cambia a diario, es visible para todos los clientes, a diferencia de la carta de los restaurantes que se reparte en forma individual y contiene el nombre y los precios de los platillos que supuestamente se preparan en ese momento. El menú es presentado en las fondas en cartulinas o pizarrones, y a veces por mesas; es importante tanto para comensales como para los propietarios que esté a la vista el precio de los alimentos y explicitar cuales raciones extra tienen otro costo. Los alimentos del menú están relacionados con el costo de los ingredientes; los guisados de verduras son más baratos, seguidos por la carne de pollo, cerdo, pescado y res, respectivamente, en orden del aumento de precio. En ocasiones,para controlar costos se retira el postre del menú y se cobra aparte. Ya mencionamos los tiempos de la comida corrida y cabe especificar que el propietario y la cocinera deciden la composición del menú. El consomé o caldo de pollo, el arroz y los frijoles son constantes en casi todas estas cocinas. Por lo común ofrecen otro tipo de sopa, como la de pasta o las “cremas” de verduras, así como una variedad en las guarniciones del platillo principal. Los guisados, dependiendo del lugar, son dos, tres o más platillos tradicionales, conocidos por los comensales, donde destacan las carnes con salsas, no necesariamente picantes, acompañados por pan o tortillas. La bebida que normalmente se ofrece es agua de fruta, aunque bien puede sustituirse, a un costo extra, por refresco. Usualmente las fondas carecen de una licencia para servir alcohol porque requiere un difícil proceso burocrático para adquirirla, aunque ocasionalmente pueden vender cerveza como acompañante de la comida. Frecuentemente cuentan con un televisor, que junto con el refrigerador para los refrescos forman parte del mobiliario. El local se asea en forma meti- culosa a la hora de cerrar, junto con todos los instrumentos de preparación y

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servicio de los alimentos. La limpieza del lugar y de los utensilios se considera importante para la apariencia, y esto es un factor importante para atraer y mantener clientela. En cuanto a la atención al cliente, ésta dependerá directamente de la calidad de la infraestructura y el número y personalidad de los empleados. Éstos pueden tener funciones específicas donde una persona cobra, otra lava los trastes, otro es el mesero y alguien más se dedica a cocinar, pero también puede darse el caso contrario, donde él o los propietarios son los encargados de hacer todas las labores. Los clientes pueden trabajar, estudiar o vivir en la zona. Una situación común en la Ciudad de México es que las personas laboren a una distancia no menor de diez kilómetros de sus casas y el tiempo de traslado agrega dos horas más a su jornada de ocho horas, por lo que aprovechan el tiempo de comida para buscar alimentos cercanos al trabajo. De ese modo, las cocinas dependen en forma directa de estos empleados del medio, por lo que en ocasiones incluso cierran temporalmente por la ausencia de clientes, como suele suceder cerca de las escuelas, centros universitarios, o las empresas que por sus ritmos de producción dan trabajo temporal. Respecto a los clientes que viven por el rumbo, muchos son mujeres que sustituyen el tiempo de prepa- ración por otras actividades, convencidas de que ellas y su familia adquieren en la cocina económica alimentos sanos y parecidos a los que ellas mismas elaborarían. El último elemento importante en estas cocinas es el precio del “menú económico”, que para 2007 variaba entre los 23 y 45 pesos, aunque algunos ofrecen el llamado “menú ejecutivo”, que puede costar de 15 a 25 pesos extra. El precio del menú depende directamente de la zona donde se encuentre el establecimiento. Por ejemplo, en colonias populares del norte de México, dentro de una zona industrial como Vallejo, el precio va de los 23 o 25 hasta 30 pesos; pero cerca del aeropuerto, hacia el oriente, el costo es entre 35 a 50 pesos; en el sur, cerca de Ciudad Universitaria el precio puede bajar a 28 pesos, aunque cerca de un centro comercial aumenta hasta 45 a 60 pesos.

El caso de “El Tepozteco” Ahora se presenta una descripción etnográfica de una cocina económica en la que se encontraron características compartidas entre la mayoría de los co-

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medores visitados, como las recién señaladas. Al oriente de la ciudad, cerca del aeropuerto, en la colonia Moctezuma, se encuentra “El Tepozteco”, una cocina que por su color anaranjado contrasta visualmente con las viviendas y otros comercios a su alrededor, cuya fachada espera un pronto mantenimiento. Está ubicada en una zona de vivienda popular, rodeada de algunas bodegas que se rentan por temporadas para distintos usos. Aproximadamente en el año 2000, los actuales dueños abrieron el negocio, con los elementos indispensables al principio y poco a poco acondicionaron los espacios y consiguieron todos los instrumentos de trabajo y los muebles. Tiene un área aproximada de 50 metros cuadrados, con una cocina abier- ta y visible que ocupa un tercio del local, en el resto del espacio están seis mesas para cuatro personas cada una, aunque según afirma la propietaria, “han llegado a entrar hasta 35 [personas] cuando es necesario”. En el comedor hay un refrigerador con refrescos, así como unas ménsulas que sostienen un televisor de unas 24 pulgadas, con una amplia colección de películas que enmarca el aparato colocado sobre la puerta del pequeño baño. En la cocina se encuentra otro refrigerador, una estufa y una parrilla, un trastero de metal bastante viejo que guarda los utensilios de la cocina: ollas, sartenes, platos de plástico, vasos de vidrio, jarras de plástico, cubiertos, re- fractarios, botellas, entre otros. Al fondo de la cocina hay un pequeñísimo cuarto donde está la tarja lavaplatos y una improvisada alacena con el resto de la comida fresca, enlatada, embotellada o en grano. El local se acondicio- nó en lo que era la cochera de una casa, por eso la tarja está al fondo, donde antes estuvo el lavadero de ropa. El lugar está pintado de blanco y anaranjado porque según les aconseja ron a los dueños “eso sirve para dar hambre, como en Vips y esos lugares”; recientemente había sido repintado y explicaron que cada año le dan su “ma- nita de gato”. La decoración interior es con figuras de barro, máscaras y jarrones, un sombrero de palma y un jorongo sobre las paredes; los manteles de colores cubren las mesas de plástico que están adornadas con pequeños floreros que contienen flores artificiales. Las sillas, en su mayoría son de plás- tico, y de madera o metal. Rosa María Martínez y su hija Miriam, atienden el lugar, aunque en ocasiones llegan a solicitar a otra persona para que les ayude con la limpieza. La iniciativa de poner la cocina fue de la señora Rosa, después de que traspasó

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la miscelánea que ella y su familia atendían en la colonia Aragón, debajo de su casa. Ella misma cuenta:

Pues lo que pasó es que me cansé de la tienda, porque la verdad, sí es mucho trabajo. Pero luego me cansé de estar en mi casa, porque también es trabajo, y trabajo pero nada; ¡ahí no dan nada! Y bueno, aunque mis hijas ya estaban grandes, estaban los chiquitos de la otra y se me ocurrió. Como mi mamá, y como éste lugar es de mi hermano, pues se lo pedí para poner uno de comida. Total, si de todas formas iba a cocinar, pues, entonces que mejor valiera […]

La señora Rosa es casada, aunque su marido vive en Nepantla, Estado de México, de donde son originarios. Llegó a la capital cuando sus padres la mandaron a estudiar igual que a sus hermanos; no dijo cuántos son, pero recalcó que todos fueron a la universidad. Explicó que ella no quiso seguir estudiando porque no le gustaba, se salió y prefirió trabajar, puso una peque- ña tiendita debajo de la casa donde vivían. El negocio prosperó y se convirtió en el sustento familiar por muchos años, atendido también por el marido, sus dos hijas y, eventualmente, por su yerno. Sobre el ejemplo de su madre, Rosa dice que comenzó a vender preparando lo que quedaba de lo que cosechaban, sobre todo maíz y de ahí fue que aprendió “más que a cocinar, a averiguar cómo le gusta la comida a los otros”. Con aproximadamente sesenta años de edad, trabaja de lunes a viernes en la cocina y a veces los sábados, “cuando las bodegas se llenan”, es decir, cuando hay trabajadores en las bodegas circundantes. Ella se encarga de preparar la comida, aunque la selección diaria de los guisos la hace con su hija. También Rosa decide qué comprar y se encarga de la limpieza de la cocina: su trato parece áspero; sin embargo, le gustaba platicar sobre todo de los diferentes guisos, aunque rara vez contestaba directamente alguna pregunta. Miriam es una mujer de más de treinta años, casada y con un hijo de diez años. Se tituló de la carrera de contaduría en la enep Aragón y trabajó en la tienda familiar y en un despacho. Es mucho más reservada que la madre; ella platica:

Lo que pasa es que aunque uno esté titulado, no te dan buen trabajo o siempre quieren abusar. Después de la tienda pusimos con Saúl un bar frente a la enep y

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aparentemente todo estaba en regla, pero los dueños anteriores hicieron tranzas con los papeles y esas irregularidades nosotros no las vimos. Pero cuando llegó Hacienda sí las vio, más bien ellos ya sabían. Luego de tratar de arreglar bien todo, otra vez nos volvieron a cerrar, de ahí me fui al despacho pero igual era trabajar mucho para alguien más. Mejor me quedé aquí, al rato viene mi hijo y como a las cinco o seis nos regresamos a la casa, más tranquilos…

El marido de Miriam, Saúl, recoge a su hijo en la escuela y luego lo lleva a la cocina, ahí comen todos juntos. El vehículo de Saúl es una motocicleta, al parecer trabaja como mensajero. Dedican el lunes en la mañana a hacer las compras para la semana, generalmente en el mercado más cercano, aunque una vez al mes acuden a la Central de Abastos, ya que está más lejos y el traslado es más costoso, aunque “vale la pena cuando hay que traer más de todo”. Dicen que su clientela es variable y depende de las temporadas en que se atiende a distintas personas. Explicó Miriam:

¿Quiénes vienen? Pues depende, por lo general son señoras, pero cuando las bodegas se llenan vienen muchos señores y muchachas que trabajan ahí, sobre todo señores. Pero, por ejemplo, como ahora que son vacaciones, casi no vienen las señoras, o el día que hacemos las enchiladas, ese día sí se llena y vienen todos. El de la tienda de al lado siempre nos encarga cosas y como es diabético, pues se trata de llevar lo que él puede comer […]

Al parecer, no hay una gran diferencia entre los alimentos que preparan para comer ahí o para llevar, aunque cuando tienen mucha gente le llaman a otra persona para que les ayude a limpiar. Como se mencionó, el número de clientes es proporcional al ritmo de actividades laborales en las calles conti- guas, lo que genera un constante cambio en los tipos de personas y, por tanto, en los diversos platillos elaborados.

Preparar comida es como tener muchos esposos y hay que prepararle lo que a cada uno le gusta. Si no, igual que el marido, dejan de venir; un día hice berenjena y nadie comió, pero cuando se hacen cosas fritas son lo primero que comen. O la sopa de pasta también, a veces se acaba o a veces nadie quiere, todos piden consomé […]

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Me sé muchas recetas porque es de lo que se come allá [en Nepantla], pero también de Guerrero porque mi mamá, bueno la familia de mi mamá, era de allá. Aunque aquí, pues, no se puede estar haciendo eso, porque son para las fiestas y se hace mucho, como la carne enchilada, y luego en la casa todos se la comen y por eso están bien gorditos [risas] [Rosa María, entrevista personal].

Miriam es la encargada de anotar en una cartulina el “menú del día” y ponerla como anuncio en la calle, así como de pasar la relación a una hoja y sacar unas cinco copias para distribuir a los que lleguen al lugar. Ella misma atiende a los clientes, es muy amable y propicia que las personas digan lo que les gusta. El lugar se abre alrededor de las diez de la mañana, por lo que tienen un anuncio de “desayunos”, aunque dicen que las personas piden comida desde las doce y media, sobre todo las señoras. La hora de mayor afluencia es entre las dos y las tres; a las cuatro comienzan a recoger la cocina y a las cinco cierran para limpiar el resto del lugar. El precio del menú es de 30 pesos, incluye agua y postre; el desayuno incluye fruta, huevos al gusto, café soluble y pan, cuesta 25 pesos. Ellas dicen que desde que abrieron a la fecha han subido los precios como seis o siete pesos, aunque también comen- taron que al principio la comida corrida costaba 20 pesos. Con base en la información presentada, se puede concluir que nuestras informantes, ya familiarizadas con el comercio, se sienten cómodas en la cocina porque es un ámbito culturalmente demarcado como femenino; además, esta actividad les genera ingresos y es algo que “de todas formas deben hacer” para alimentar a su familia. Sus esposos aprovechan la ayuda económica que les brinda, y todos los miembros comen juntos en el establecimiento. Si bien puede suponerse que esta actividad está reservada para mujeres sin preparación profesional o para madres solteras, ante la actual crisis laboral, mujeres de todos los niveles educativos han descubierto esta alternativa eco- nómica, que les permite generar ingresos dentro de una empresa doméstica sin descuidar sus obligaciones ni a su familia. Por otra parte, el éxito de estas pequeñas empresas independientes se deriva del excelente manejo de conocimientos específicos: los sabores básicos de la cocina mexicana y de una especialización regional que, en el caso que nos ocupa sería la cocina de Guerrero, estado del cual era originaria la madre de la propietaria y transmisora de muchos conocimientos culinarios. Estos

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saberes, aunados a la capacidad de comprender y atender los gustos particulares y las necesidades específicas de los clientes —como el caso del vecino diabético— constituyen la base de un sistema de relaciones sociales que se establece por medio de la comida que se elabora con técnicas “caseras” para consumir entre familiares.

A manera de conclusión ¿Qué significa para los comensales ir a las cocinas económicas? Pareciera una obviedad decir que acuden a comer por necesidad; sin embargo, estos establecimientos responden a otras inquietudes respecto al sabor de los alimentos y la simpatía de quienes atienden. Las cocinas son espacios de intercambio social por diversas razones; han sustituido a los comedores industriales de las empresas y ahora los trabajadores son “libres” de escoger su comida. Son espacios identitarios, ya que su infraestructura facilita la relación entre los comensales, pues en horas de gran demanda suelen compartirse las mesas e iniciar nuevas relaciones sociales, independientemente de que sean trabajadores de la misma empresa o no. Asimismo, suelen establecerse relaciones entre el comensal y el cocinero o los propietarios, pues se permiten sugerencias o peticiones particulares sobre las comidas y su salud. En estos espacios también se recrea un ambiente idealizado, pues los alimentos que se sirven son un vínculo con la tradición en que las cocinas representan una familia y una comunidad; este tipo de comida es una extensión de la comida casera y se relaciona con una representación nacional que encuentra su contraste con la comida extranjera, en especial, la fast food estadounidense. Para los propietarios la idea de “comida casera” es una estrategia de mercado, reconfigurado a partir de la década de los noventa en oposición a la comida rápida. Se enfrentan así a la sociedad de consumo, con comida como una expre- sión de creatividad relacionada con el gusto del dueño o el cocinero, con- trariando la idea de “a mayor precio, más calidad”, puesto que los precios se ajustan al salario real. En estas cocinas los propietarios hacen frente a la publicidad y al mercado dirigido de otros lugares de venta de comida. En medio de la crisis económica, muchas de estas cocinas forman parte de la economía informal, establecidas por mujeres y ubicadas en su propio domici- lio, contribuyen o incluso sostienen la economía familiar. La etiqueta “comi-

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da casera” evoca técnicas, procesos, ambientes e intenciones. El proceso de la adquisición de los ingredientes, mediante la compra semanal del recaudo en el mercado ambulante local y la visita mensual al mercado de abastos que realizan la madre y la hija, nos hablan de una primera etapa de selección de insumos básicos que luego serán procesados, mediante técnicas artesanales, para que los consuman el mismo día no sólo los comensales ajenos y desco- nocidos, sino también los familiares, amigos y vecinos de la dueña. Con base en lo expuesto puede afirmarse que las cocinas económicas en México representan un espacio de creación y fortalecimiento de identidades colectivas particulares que se renuevan en un momento de aparente homo- geneización social. La Ciudad de México y sus trabajadores se alimentan con platillos que recuerdan los guisos de la madre y de la abuela, muchas de ellas no originarias del Distrito Federal. Son un aspecto más de la identidad mexicana que se transforma y ajusta a las necesidades de la urbanización y reproducción cultural bajo la idea de “comida casera”; de un modo más o menos regular de ingredientes y recetas para producir la comida cotidiana, y en épocas determinadas, la festiva. Es una dieta “común” nacida de antiguas prácticas culturales que se enfrenta a otras alternativas de comida, como la fast food.

Bibliografía Bueno, Carmen 1988 Preparación y venta de comida fuera del hogar. Un estudio cualitativo de la Ciudad de México, México, Centro de Estudios Sociológicos, El Colegio de México, 81 pp. Long, Janet;Vargas, Luis Alberto (coords.) 2005 Food Culture in Mexico, Westpoint, Connecticut, Greenwood Press, 194 pp. Mintz, Sydney W. 2003 Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado, México, Conaculta, ciesas, Ediciones de la Reina Roja, 174 pp. Pilcher, Jefrey 2006 “¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”, en Dimen- sión antropológica, México, año 13, vol. 37, mayo-agosto, pp. 87-125. Schlosser, Eric 2001 Fast Food, Barcelona, De Bolsillo (Ensayo-Actualidad), 479 pp.

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Rubén Eduardo López Mendiola* Yuribia Velázquez Galindo**

El propósito de este ensayo es demostrar, por medio de una comparación entre las tortas tradicionales que se consumen en la Ciudad de México y las hamburguesas de Burger King y McDonald’s, que además del factor económico-laboral, el factor cultural y la experiencia histórica ejercen una gran influencia en los alimentos que se adoptan y se consumen en esta gran urbe. La pregunta eje que guía el trabajo está reflejada en el tí- tulo. Para resolverla, en un primer momento, realizamos un breve acercamiento a las características de la comida rápida estadounidense (fast food) y al contexto urbano en el que ésta se introduce como una alternativa alimentaria masiva. En un segundo momento, abordamos las condiciones par ticulares que ocurren en la Ciudad de México para privile- giar el consumo de las tortas sobre las hamburguesas. Los datos utilizados son documentales y etnográficos.

* Maestría en Historia y Etnohistoria, enah. ** Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah.

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El estudio de las costumbres alimenticias en las grandes ciudades es un ámbito poco explorado. Sydney Mintz, en su estudio pionero [2003], analiza la inexistencia de una cuisine nacional estadounidense en donde la comida rápida aparece como una de sus modalidades representativas. Para el autor le cuisine no se refiere sólo a la comida asociada a un entorno determinado, sino básicamente a una expresión cultural de

[…] una población que la consume con la frecuencia suficiente para considerarse experta al respecto. Todos creen, y les importa creer, que saben en qué consiste, cómo se hace y qué sabor debe tener. En pocas palabras, una cuisine tiene raíces sociales comunes; es la comida de una comunidad, aunque muchas veces sea una comunidad muy grande [Mintz 2003:34].

En el caso estadounidense las características del entorno laboral urbano, la demanda de alimentos preparados, listos para el consumo y a bajo precio, constituyeron los factores fundamentales para el surgimiento de la industria fast food. La disponibilidad de carne de res de bajo costo —por la enorme producción ganadera de las llanuras del Medio Oeste y la producción de trigo a gran escala, ambas vinculadas de forma integral a la industria alimentaria— fueron también elementos que coadyuvaron al auge y multiplicación de los establecimientos de fast food en la segunda mitad del siglo xx en Estados Unidos [Schlosser, 2002]. A esto hay que agregar el desarrollo de la industria química en alimentos, la cual mediante aditivos especiales, como saborizantes, colores artificiales y conservadores, logró mantener estables los sabores y características de gran variedad de productos. Actualmente, esta industria constituye una alternativa viable en la vida cotidiana de la ma- yoría de los estadounidenses, de la que apenas están excluidos los sectores más acomodados, que cuentan con tiempo y dinero suficientes para inver- tirlos en comida preparada en restaurantes caros o en el ámbito doméstico. Tanto Mintz como Schlosser demuestran que la fast food ha sido una respuesta ante un sistema económico que impone un ritmo cada vez más acelerado a la vida cotidiana. La necesidad de alimentar grandes números de personas en un mínimo de tiempo ha implicado que la nutrición decaiga en forma severa, anteponiendo los beneficios económicos a la salud de la población.

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Las raíces culturales de los alimentos rápidos más comunes en Estados Unidos —el hot dog, la hamburguesa y las papas a la francesa— pueden considerarse, en cierta forma, europeas: las hamburguesas y las salchichas vinieron de Alemania, mientras que las famosas french fries supuestamente son de Francia. Sin embargo, estos alimentos se vieron inmersos en un proceso de transformación radical por su apropiación comercial e industrial, a tal grado que los productos actuales no son iguales a aquellos que les dieron origen. Sobre este aspecto, Schlosser [2002] realiza un interesante estudio donde analiza los procesos de industrialización de alimentos a gran escala por las empresas de comida rápida estadounidense, que lleva al detrimento de sus cualidades nutricionales. Este autor denuncia a la comida rápida como una forma de colonialismo que actualmente se encuentra en expansión por el mundo, apoyado en la propaganda mediática. En el caso de México, la importación del modelo de comida rápida se ha acentuado en la segunda mitad del siglo xx, lo que ha llevado a la integra- ción de algunos productos en la dieta nacional. De esta manera, en la década de los noventa, sobre todo después de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (tlcan), fueron establecidas muchas franquicias de comida rápida. Si bien las hamburguesas parecían tener un gran apogeo dentro del mercado mexicano, y eran presentadas como una alternativa viable de consumo, no han podido desplazar a las afamadas tortas mexicanas, que tienen su propia historia. Al paarecer, estamos ante un fenómeno en el que coexisten diferentes opciones y en donde el sistema cultural se constituye en el eje de la elección de los alimentos, pues como señala Oana del Castillo:

No puede considerarse, al momento de efectuar un análisis de los sistemas alimen tarios de un grupo humano, que las “cocinas” son producto homogéneo y coherente de la elección de alimentos y procedimientos de preparación; puede caerse en el grave riesgo de las generalizaciones, o de considerar la “cocina” como una simple colección de recetas, y que basta con hacer una relación de platillos para conocer en qué consisten las prácticas alimentarias [Del Castillo, 2008:13].

Si hacemos una analogía respecto a las hamburguesas, el mismo sistema económico que induce la necesidad de encontrar alimentos preparados de

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fácil consumo y a bajo precio que favoreció el desarrollo del fast food, se está repitiendo en México, pero en nuestro país ya existían las tortas, que se habían establecido por un proceso anterior de cambios en los patrones de consumo de alimentos desde varias décadas previas a la Segunda Guerra Mundial. Long y Vargas las describen de la siguiente manera:1

Las tortas son el equivalente mexicano de los sándwiches. Se preparan con un pan duro, de estilo español en forma ovalada llamado telera, que se corta ho- rizontalmente y después se rellena con una variedad de alimentos. Es común untar frijoles refritos en la parte inferior y una capa de lechuga, seguida por el relleno principal que puede ser pollo, pavo, jamón, queso o carne de res. A esto se le añade chile en escabeche o salsa de chile. Una tortería famosa siempre esconde un chile chipotle muy picoso en medio de la torta […] [Long y Vargas, 2003:135].

Al señalar la existencia de variantes regionales de este platillo, los autores continúan con la descripción:

Encontramos menos tipos de tortas que de tacos, pero muchas regiones del país tienen sus especialidades. Las tortas ahogadas son las favoritas en Guadalajara y toman su nombre del hecho que literalmente se sumergen en una salsa de chile picosa […] Otra variedad de tortas se llama guajolota. Ésta consiste en una telera rellena con un tamal. Son muy secos y hay que tomar algún tipo de bebida para comerlos: se asocian las guajalotas con los funerales porque comúnmente se sirven en los velorios [Long y Vargas, 2003:135].2

1. Tortas are the mexican equivalent of sandwiches. They are prepared on a oval-shaped, hard Spanish- style roll called telera, which is sliced horizontally and then stuffed with a variety of fillings. The bottom half of the roll may be spread with refried beans and a layer of lettuce followed by the main filling, which may be chicken, turkey, ham, cheese, or beef; this is then topped with pickled carrots and chile sauce. One well-know tortería always hides a very spicy chipotle chile in the centre of the torta […] [Long y Vargas, 2003:135]. 2. There are fewer types of tortas than there tacos, but many areas of the country have their specialties. Tortas ahogadas are the favorites in Guadalajara and receive their name from the fact that they are literally submerged in a very hot chile sauce…Another variety of tortas is called guajolota. This is also made from a telera roll, sliced horizontally and filled with a tamale. They are extremely dry and not easyto eat without some sort of beverage to help you get them down. Guajolotas are often considered funeral foods, as It is common for them to be served at a wake [idem].

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La torta ahogada se convierte en un elemento regional de le cuisine, mientras que la afamada guajolota, originaria de la Ciudad de México, es un ensamble ipso facto de un bolillo con un tamal, por lo que es un mara- villoso aporte rápido de calorías; las tortas se consumen en la Ciudad de México desde finales del siglo xix, ya para 1902 el Consejo de Salubridad advirtió sobre posibles riesgos sanitarios derivados del uso de ingredientes poco higiénicos en virtud del notable incremento de “pequeños comercios para la venta de ‘tortas compuestas’ a los trabajadores y a las familias pobres” [Pilcher, 2001:135]. Nos preguntamos: ¿el hecho de que las tortas hayan dominado por tanto tiempo el mercado de consumo es lo que les ha dado permanencia en el gusto de los mexicanos?, ¿cuáles son los sectores sociales que mantienen este tipo de alimento vigente?; y ¿acaso las tortas no son el fast food a la mexicana, que se convirtió en algún momento del siglo xx en parte de lo que Mintz llama le cuisine? Sostenemos que la persistencia de la torta frente a la hamburguesa se ha mantenido constante entre las clases populares en México, mientras la hamburguesa ha penetrado las preferencias de otros grupos sociales específicos que pueden ser más receptivos a la publicidad y a otros factores que influyen en la elección de tipos de alimentación ajenos a los gustos tradicionales. Si es así, entonces podemos explicar por qué ambos productos han podido coexistir sin que uno desplace al otro.

Una breve semblanza histórica En nuestro país el origen de las tortas se encuentra en el periodo novohispano, cuando los españoles introdujeron el trigo y el pan de harina de trigo; y en el siglo xix cuando los franceses trajeron su repostería y se puso de moda la afamada baguette. A partir de estas influencias, el bolillo y la telera se han convertido en acompañantes típicos de la comida mexicana en las ciudades. El consumo de pan de trigo en el México moderno fue producto de una campaña oficial orquestada en contra del consumo del maíz, que era considerado, a finales del siglo xix, como “inadecuado para el consumo humano” [El Imparcial, 1890, citado en Pilcher, 2003], evidentemente las personas más susceptibles a este efecto propagandístico habitaban en las zonas urbanas y modernas. Entre 1892 y 1907 las cosechas de trigo habían aumentado en forma considerable y parte de ellas se destinaban a áreas rurales en la medida en que se abrían panaderías en esos lugares, aunque la mayor porción se con-

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sumía en los crecientes mercados urbanos. Esta difusión del trigo produjo nuevas creaciones gastronómicas y la torta fue una de ellas. Iturriaga [1993] señala que el consumo de la torta es típicamente urbano y en sus elementos denota su carácter mestizo. En una entrevista, el gastrónomo Leonel Pérez López relata que la torta fue incorporada como un elemento nuevo de la gastronomía mexicana, y que el concepto de fast food se generó hasta el siglo xx:

[…] el hecho de un pan [al] que le agregas alimento no implica que hablas de una comida rápida, sino que es un preparativo para satisfacer tus necesidades gastronómicas, que no habla de aspectos industriales, de carnes procesadas, sino de diversos guisos que había en la época. Lo que el mexicano hacía era envolver comida para llevar; ahora la envuelve en un pan, con la influencia de la comida francesa, que ya tenía tradición en Europa de preparación [Gastrónomo Leonel Pérez López, entrevista personal, 8 de diciembre de 2008, realizada por Rubén Eduardo López Mendiola].

Las torterías eran establecimientos fijos o semifijos dedicados a la venta de alimentos preparados y listos para el consumo, de dos tipos principales: la torta fría o compuesta y las tortas calientes. El gran auge de éstas, y otros establecimientos dedicados a la venta de tacos y tamales, ha sido una constante en la Ciudad de México, pues desde mediados del siglo xix se produjo un fenó- meno migratorio, de grandes dimensiones, que explica el aumento desmedido de la población urbana y la gestación de nuevas formas de alimentación. Por una parte, encontramos la venta de productos alimenticios que llevaban a cabo miembros de grupos indígenas que migraban a los centros urbanos que les servían para obtener algunos ingresos debido su precaria situación económica [Long y Vargas, 2003]. Por otra parte, el incesante flujo migratorio hacia la Ciudad de México provocó la centralización de bienes y servicios en un ámbito espacial relativamente reducido. Las condiciones específicas del desarrollo urbano generaron la oferta y demanda de comida preparada que podía ser consumida en el lugar o llevar al trabajo. Un ejemplo interesante de cómo se genera una forma de alimentación impuesta por el crecimiento económico urbano, Jeffrey Pilcher [2001] señala el hecho de que estas variantes de le cuisine tuvieron un desarrollo importante

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entre 1870 y 1940, cuando las taquerías y torterías ofrecieron a los obreros diversas especialidades gastronómicas regionales a modo de antojitos, que di- ferían de la gastronomía de las clases altas, que repetían los gustos culinarios de los elites europeas. Al respecto, Del Castillo refiere que:

Las prácticas alimentarias, sean de elite o de la población general, presentan una tendencia “homogeneizante” al provenir de los mismos sistemas de producción, distribución y consumo, pero esta tendencia debe tomarse con reservas, pues, debido a lo expuesto con anterioridad, podría considerarse, de manera equivocada, como sistemas alimentarios compartidos que definen un territorio o una época. Esta consideración es necesaria para poder explicar los hábitos de alimentación en relación con variables como clase social, etnia, ocupación, género y religión, así como a unidades territoriales y políticas [Del Castillo, 2008:15-16].

Estos patrones de alimentación particulares se generalizaron a partir de los años cuarenta, época en que se adoptó el modelo estadounidense de jornadas corridas de ocho horas de trabajo —más una hora para comer— en oficinas, tiendas e industrias, lo que impedía regresar al hogar para tomar los alimentos preparados en casa. Tales circunstancias propiciaron en el siglo xx la proliferación de puestos ambulantes, fijos y semifijos, que permitían a los trabajadores con menor ingreso entretener el hambre con tacos o una torta. También estimuló la demanda de comida preparada, como la que se vende en las cocinas económicas [v. capítulo 14 de este volumen]. Prácticamente, durante todo el siglo xx contamos con referencias etno- gráficas e históricas sobre el nivel de distribución que alcanzaron las tortas en la Ciudad de México las tortas como producto de consumo generalizado, con características aparentemente semejantes al fast food. En el inicio del siglo, las tortas compuestas elaboradas con jamón, queso blanco o queso de puerco y aguacate, que se consumían frías, eran muy populares. Podían prepararse con alguna antelación, embolsarse en papel y transportarse para su posterior consumo. Durante los años treinta se creó la modalidad de las tortas calientes, cuya elaboración necesitaba una plancha y un establecimiento fijo, lo que aumen- taba su costo, pero también su sabor y su aceptación como sustituto de una comida caliente. Las tortas calientes suelen prepararse con una telera partida,

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untada con frijoles y crema, aderezada con aguacate, jitomate y mayonesa; se rellena con algún tipo de carne —jamón, milanesa, pierna, bistec o pollo— o con queso o huevo y se condimenta con cebolla, mostaza y salsa de chile. Se conocen las tortas con un solo tipo de relleno y las tortas combinadas con varios rellenos. En la mayoría de las calles del centro de la Ciudad de México se podían encontrar tanto locales fijos como puestos ambulantes dedicados a la comer cialización del producto, lo que generaba una red de distribución muy amplia. Esta red era manejada por los mismos productores, que eran pequeños empresarios o mercaderes informales. También durante esta época surgieron cafeterías y locales enfocados en promover el estilo de vida estadounidense. El ingreso de nuevos artículos alimenticios, como el pan de caja y la salchicha durante la década de los años cuarenta, propició que se anexaran dos alimentos, actualmente característicos en la dieta familiar: el sándwich y el hot dog. La aceptación de estos productos en México se debía al deseo de un segmento de la población por estar en el avant garde social. La señora Bertha Mendiola [entrevista personal, 10 de diciembre de 2008] menciona que en 1945, en la esquina de Madero y Palma, se estable- ció el primer restaurante de hot dogs, sostenido por la compañía refresquera Sidralí, al que acudían personas de diversos niveles económicos. La mayor parte de estos clientes fueron empleados de diversas empresas del centro, que aprovechaban la hora de la comida para degustar tan singular alimento. En la filmografía nacional hay muchos ejemplos respecto al consumo y producción de tortas, y al intento de su sistematización, como un inicio de la industrialización del producto. Por ejemplo, en la película Acá las tortas (Los hijos de los ricos), de 1951 —dirigida por Juan Bustillos Oro y protagonizada por Sara García y Carlos Orellana— donde, independientemente del melo- drama tradicional de “la época de oro del cine mexicano”, puede apreciarse el aspecto de la fabricación del producto, dado que el personaje antagónico busca sistematizar la venta de las tortas dentro del contexto de este filme, ya que cuenta con equipos modernizados para la producción en serie, en contraposición a los guisos de don Chente (Carlos Orellana) y doña Dolores (Sara García), quienes los elaboran en la forma tradicional. Unos años antes, en la película Ustedes los ricos, de 1948, dirigida por Ismael Rodríguez, el personaje de Antonio —personificado por Fernando

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Mantequilla Soto— era un bracero que había regresado de Estados Unidos y en su lenguaje “pocho” hacía referencia tanto a los hot dogs y los sándwiches, como a las tortas. Esta divertida confrontación de dos comidas dentro de la forma de vida de las “clases bajas”, por lo menos en la película, presenta los primeros rasgos de incorporación de los productos previos al fast food en la gastronomía nacional. Ahora bien, es interesante contrastar el caso de las tortas como alimento tardíamente ingresado a la comida mexicana con su rival reciente: las hamburguesas. En la década de los setenta surgieron dos empresas dedicadas a la co- mercialización de las hamburguesas: Burger Boy, en 1972 y La Bola, en 1974. Ambas manejaban el mercado hamburguesero. Desde la década de los ochenta ingresaron al mercado nacional diversas franquicias americanas expende- doras de hamburguesas como producto principal. En un inicio, McDonald’s acaparó el mercado mexicano, y para la década de los noventa Burger King ingresó como competencia fuerte y con ambas empresas en el mercado, afloró en México el modelo del fast food, tal como lo define Schlosser [2002].

El análisis etnográfico de la hamburguesa En cualquier restaurante de fast food, en la sección de caja, ubicada frente a la cocina, predominan las fotos y los precios de los productos. La cocina se encuentra dividida en diferentes áreas donde puede apreciarse la freidora, la parilla, el empaquetado y la entrega del producto. El resto del área de ensamblado de alimentos se halla fuera de la vista del público, pero se puede inferir que está estructurado por etapas y pasos de producción, para acelerar el proceso de entrega. El gastrónomo Leonel Pérez comenta que:

[…] la comida rápida se sirve como un platillo para ensamblar, sólo es un elemen- to para ensamblar, calentar y entregar. Ya cualquier comida rápida está precocida, únicamente lo que se hace es calentarlo y servirlo. El fast food corresponde al estilo de vida de los norteamericanos, puesto que la gente no ocupará tiempo al momento de comer, donde la gente sólo la ingiere y sigue trabajando [Entrevista personal, 14 de diciembre de 2008, realizada por R. E. López Mendiola].

En consecuencia, la distribución del espacio obliga al consumidor a virar hacia la barra de alimentos, por medio de una serie de carteles publicitarios

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de los productos también conocidos como bloqueos visuales. Dentro del área de cocina se hallan modelos de ensamblado de los ingredientes para que siempre se encuentre estandarizado, ya que los trabajadores no tienen nada que ver con los sabores del producto. Es un requisito de las franquicias que cada artículo mantenga el mismo sabor en todos lados, sea en México, China o Europa, objetivo que se logra con el uso de aditivos especiales. El consumidor final sólo ve en los establecimientos de McDonald´s, Burger King, o alguna otra de las cadenas de fast food, que los empleados, mediante una breve inmersión en grasa hirviente o un breve paso bajo las resistencias eléctricas de una cadena de preparación, dan a la materia prima el toque final previo a la venta. El transcurso entre la solicitud del producto y su entrega tarda aproximadamente cinco minutos. Los alimentos se despa- chan en empaques desechables que se tiran en el cesto de basura al final de la comida. El tiempo total de estancia en el establecimiento oscila entre 20 y 30 minutos. Las personas que compraron hamburguesas, durante el lapso en que se realizó un ejercicio de observación, representan un sesgo poblacional espe- cífico, en el cual la edad promedio de los clientes se encuentra entre los 20 y 30 años. Dependiendo del lugar donde se localice cada uno de los establecimientos de la cadena de Burger King se verán características poblacionales específicas. Para el caso de estudio, el lugar se ubica en la avenida Revolución a la altura del metro Barranca del Muerto, y se encuentra prácticamente en una zona de oficinas, donde la vida laboral obliga al empleado a optimizar su tiempo, sobre todo a la hora de la comida. Por ello, un establecimiento de fast food se convierte en una necesidad para este sector de la población. El ingreso de los grupos de bajos recursos a estos lugares es un caso particular, puesto que el adquirir un paquete compuesto por hamburguesa, papas y refresco —los cuales son de menor valor nutricional respecto a sus guisos tradicionales— implica una merma fuerte en su economía familiar. Aquí se puede observar el efecto de la publicidad en los medios masivos de comunicación, que presentan estos alimentos como dotadores de estatus. Es necesario indicar que la Organización Mundial de Salud (oms) considera el incremento de los establecimientos de comida rápida como un problema de nutrición poblacional, sobre todo porque la forma en que son preparados los alimentos, en particular las frituras, permite la concentra-

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ción de un alto nivel de aceites parcialmente hidrogenados, utilizados para aumentar la caducidad del producto y mantener su sabor. Estas grasas son nocivas para la salud. A diferencia de las franquicias hamburgueseras, los negocios de tortas en su mayoría son locales semifijos. En la observación realizada en el trabajo de campo, el negocio está en una estructura metálica de unos cuatro y medio metros cuadrados, pintada de blanco; la parte interior es la sección de pre- paración de alimentos y en la parte exterior cuenta con una barra para los clientes. En la parte interna pueden apreciarse los ingredientes y los equipos para la preparación de las tortas. La parte exterior tiene carteles que indican tanto el precio de las tortas como los ingredientes que contiene cada una. El nivel socioeconómico de la gente varía mucho: se puede observar a personas tanto de clase baja como de clase media y alta, todos alrededor reunidos y comiendo de pie para degustar una sabrosa torta caliente acom- pañada de un refresco embotellado. El tiempo de elaboración del producto varía de cuatro a seis minutos, de acuerdo con los ingredientes solicitados y se entrega en platos de plástico cubiertos de una bolsa del mismo material, para ahorrar agua. Leonel Pérez menciona que:

Aunque una torta como tal y unos tacos se entregan rápido, no son considerados un fast food, […] son productos completamente diferentes, ya que todas las preparaciones se realizan en ese local, ya que lo único que se puede pedir aparte es el pan, lleva mayor complejidad en el armado. Tienes la opción entre poder seleccionar entre varios ingredientes, que se cocinan en el momento en una plancha, son como preparaciones más caseras, no son de volúmenes grandes, que no son elaborados en un centro de producción, tienes mucha variedad. Y prácticamente la elaboración es artesanal, ya que todo lo preparan las personas. [Entrevista personal, 8 de diciembre de 2008, realizada por R. E. López Mendiola].

La comparación entre los dos productos demuestra una cierta resistencia cultural, de preferencia consciente, de la torta ante la hamburguesa, principalmente por las variedades de producto y la frescura de la primera. Como ejemplo de la información recibida en las entrevistas efectuadas en los locales, el señor Jonathan Valdés comenta que prefiere una torta:

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porque generalmente relaciono que una hamburguesa está estandarizada. No me agradan este tipo de alimentos […] si buscamos comer una torta, generalmente el producto es fresco […] generalmente no está congelado y a mí me gustan más las tortas! y a las hamburguesas generalmente no les ponen aguacate!...

Asimismo, otro entrevistado, el ingeniero Christian Gutiérrez, menciona su predisposición sobre este tipo de producto, puesto que “las hamburguesas no tienen mucha variedad, y con las tortas puedes hacer[las] prácticamente de lo que a ti se te antoje”. Las hamburguesas como fast food están avanzando de forma acelerada entre ciertos grupos, sobre todo apoyadas por la propaganda mediática dirigida hacia los niños y jóvenes, que perciben estos alimentos como dotadores de estatus. Pero consideramos que la torta, con sus variaciones regionales, sus sabores y su preparación artesanal, son elementos de permanencia alimentaria con bases culturales fuertes que han hecho de la torta uno de los bastiones básicos para el consumo de la clase trabajadora en México.

Conclusiones La torta no puede considerarse como un fast food a la mexicana, ya que el concepto mismo se refiere, de entrada, a la comercialización a gran escala de alimentos estandarizados que vincula formas de producción, procesado, alma- cenaje, venta y consumo que se rige bajo la lógica de la ganancia, apoyada en campañas mediáticas publicitarias. No forma parte de ninguna cuisine como lo define Mintz [v. C. Good, Consideraciones finales, en este volumen], pues una característica fundamental del fast food es la estandarización de los productos e ingredientes. Por otra parte, como hemos visto, la torta es el resultado de un proceso que ha permitido su incorporación a la comida mexicana retomando sus sabores tradicionales —chile, frijol— creando nuevas mezclas, pero man- teniendo como requisito la frescura de sus productos. La atención personal en el comercio en locales fijos, atendidos por los propietarios, garantiza que el cliente regresará si le gustó la torta; el tortero será el mismo a quien se le volverá a comprar mañana o pasado mañana. El compromiso personal implica que el vendedor cuida la frescura y el sabor de sus productos como estrategia mercantil con el fin de conservar sus clientes y buscar nuevos. Esta relación directa, entre vendedor y cliente, se

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pierde con el surgimiento del modelo globalizado y el inicio de las franquicias, donde poco a poco se observa cómo el producto es más caro y de menor calidad en comparación con un local tradicional. En el caso particular de la gastronomía mexicana, es posible observar resistencia cultural ante el ingreso de alimentos externos que no cumplen con los requerimientos de sabor. Esta reticencia se deriva de las múltiples alternativas tradicionales que la cuisine mexicana ha generado como respuesta a la necesidad de consumir alimentos rápidos, sabrosos y a precio accesible para la clase trabajadora.

Bibliografía Castillo Chávez, Oana del 2008 “Dime que comes…: cultura y nutrición en la alimentación indígenas y castas de la Ciudad de México en los siglos xvii y xviii”, tesis doctoral, México, enah, 172 pp. Iturriaga de la Fuente, José 1993 La cultura del antojito, México, Diana, 203 pp. Long, Janet; Vargas, Luis Alberto (coords.) 2005 Food Culture in Mexico, Westpoint, Connecticut, Greenwood Press, 194 pp. Mintz, Sydney W. 2003 Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado, México, Conaculta, ciesas, Ediciones de la Reina Roja, 174 pp. Pilcher, Jeffrey M. 2001 ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana, Victoria Schussheim (trad.), México, Conaculta, ciesas, Ediciones de La Reina Roja, 277 pp. Schlosser, Eric 2001 Fast Food, Barcelona, De Bolsillo (Ensayo-Actualidad), 479 pp.

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Moisés Ventura Sánchez del Valle* María Miriam Manrique Domínguez**

El presente trabajo se basa en la observación etnográfica efec- tuada en cuatro lugares de venta de café, espacios públicos de la Ciudad de México. Es un estudio comparativo de estos establecimientos, su historia y su contexto social en la vida urbana: tres de ellos se ubican en la Zona Rosa y otro más, en el popular barrio de la Merced. Entre los propósitos del estudio, está el describir una selección de entornos físicos que frecuentan diferentes estratos sociales, analizar el tipo de clientela que acude a cada establecimiento y explorar los significados sociales en torno a la costumbre cotidiana de “tomar un café”. El ejercicio revela distintas experiencias de la modernidad en la Ciudad de México, e invita a mirar nuevamente con un ojo analítico los espacios de la vida diaria de muchos capitalinos.

Presentación El café es una bebida elaborada a partir de un grano tostado y molido, el cual se convertirá en una infusión con la que se

* Maestría en Historia y Etnohistoria, enah. ** Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah.

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prepara una bebida caliente. La calidad y la selección del café se determinan en función de sus características, por ejemplo: su consistencia, aroma, acidez y sabor, aspectos altamente valorados en esta bebida. Uno de los principales compuestos del café es un alcaloide conocido como cafeína, el cual es un estimulante cerebral y cardiaco. Requiere un proceso agrícola para su cultivo en las plantaciones cafetaleras y después un proceso técnico y de trabajo especializado en la selección del grano; así como el almacenado, molienda y distribución, hasta llegar al producto final, precisamente la bebida conocida como café. Entre sus cualidades distintivas, el café es una bebida con efectos estimulantes y su olor y sabor son muy penetrantes respecto a los sentidos del olfato y del gusto, que además se ha convertido en objeto de consumo cotidiano, tanto en las urbes como en los espacios rurales de nuestro país. Alrededor del acto de beber café se han integrado muy diversos significados y prácticas culturales como las que documentamos en los espacios que aquí nos ocupan. En los centros urbanos el consumo de café con frecuencia se asocia con el del azúcar; se vincula al ritmo acelerado del estilo de vida en las ciudades donde profesionistas, estudiantes, jóvenes y amas de casa lo toman como bebida energética para desarrollar eficientemente sus actividades diarias. También el café constituye un referente para distintos tipos de interacciones sociales, que pueden ser personales o de negocios. En los ámbitos rurales representa una bebida barata, lo que promueve su consumo, y forma parte importante de la dieta de los campesinos. En este capítulo abordaremos algunos usos del café dentro de la cultura de esta gran ciudad, donde la misma diversidad poblacional le otorga a las bebidas y alimentos múltiples significados; para este caso, observamos espacios socioculturales diferenciados, así como grupos cuyas actividades econó- micas y hábitos de consumo son contrastantes.

Los espacios La Zona Rosa. El origen de lo que hoy conocemos como la Zona Rosa se remonta precisamente al origen de la colonia Juárez, antes llamada colonia Americana, erigida en el área que ocupó la Hacienda de la Teja en el siglo xix. Era una colonia lujosa, con arquitectura afrancesada, de acuerdo con la

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moda porfiriana prevaleciente en los lugares para las elites de la capital en el siglo xix. Desde el surgimiento de la colonia Americana empezó la moda proveniente de París que era precisamente “salir al café, como sinónimo de conversación y galanteo” [Wikipedia, 2009]. A mediados del siglo xx, cuando ya era la colonia Juárez, las antiguas mansiones empezaron a dar paso a un uso diferente, para alojar muchos cafés que frecuentaban numerosos intelectuales de esa época. También comen- zaron a aparecer en la zona numerosos restaurantes, galerías de arte, tiendas de artesanía, bares, tiendas de ropa y de discos [Wikipedia, 2009]. Al convertirse en un atractivo turístico de la ciudad, aparecieron los hoteles de lujo y además se construyeron grandes edificios de oficinas que aún albergan diferentes empresas. A partir de 1985, y como producto del terremoto que estremeció la Ciu- dad de México, muchas de estas construcciones resultaron afectadas, por lo que la Zona Rosa empezó a perder su categoría como el lugar exclusivo y de moda para turistas y personas adineradas, quienes se trasladaron a otras zonas de la ciudad, entre ellas Polanco [Mexico City, 2009]. Hoy, el ambiente ha sido modificado por las mismas fuerzas económicas y sociales que han transformado el México neoliberal. El primer sitio de observación etnográfica es la Plaza La Rosa, que se localiza entre las calles de Londres y Hamburgo, en la colonia Juárez, muy cerca de dos pasos de transeúntes importantes: la avenida Reforma y el metro Insurgentes. Esta plaza es un centro comercial sede de un corredor de tiendas de marca, y en las calles adyacentes se encuentra una próspera área comercial y de servicios. Este espacio es arquetípico de lo citadino; cosmopolita, bien cuidado y moderno, donde el capitalismo comercial promovido por el Tratado de Libre Comercio (tlc) invierte importantes recursos; también es un lugar donde se entablan distintas relaciones sociales, entre personas de diferentes identidades sociales —como de edad, de género, y de ocupa- ción—, pero sobre todo, personas que ostentan patrones de consumo ligados a la pertenencia a una clase social media alta o acomodada. En la Plaza La Rosa existen tres cafeterías donde realizamos observación etnográfica: 1. Italiannis, un restaurante-café grande, con vista a la calle; 2. El Globo, un quiosco desmontable, móvil y pequeño que pertenece a la cadena de pan y pasteles llamada igual, y 3. Starbucks, una cafetería parte de

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la famosa trasnacional del mismo nombre. Estos tres lugares dan servicio a diferentes sectores, principalmente a personas de la clase media urbana, y en conjunto, evidencian la segmentación del mercado en el México moderno y globalizado. Estos establecimientos reflejan la importancia de los estilos de vida que el llamado “primer mundo” imprime a las urbes latinoamericanas, contribuyendo a las pautas culturales y hábitos de consumo de acuerdo con los valores mercantiles de las potencias económicas extranjeras.

La Merced El barrio de La Merced, situado en la delegación Venustiano Carranza, se ubica en un lugar intermedio entre el barrio bronco de Tepito y el Centro Histórico de la Ciudad de México. En La Merced se encuentran unidades habitacionales populares y corredores de comercios fijos y semifijos, y desde luego, el importante mercado de La Merced —que da nombre a la zona—, con amplios espacios de venta y de bodegas de frutas, verduras, dulces, juguetes de plástico y abarrotes; también aquí se ubica el mercado de Sonora, donde se expenden hierbas para uso medicinal, así como productos propios de lo esotérico y la brujería. El barrio de La Merced es también muy conocido por ser una de las zonas rojas más importantes de la ciudad, donde existe un amplio comercio sexual, sobre todo femenino y dirigido a personas de escasos recursos, el cual se ejerce principalmente durante el día y en las primeras horas de la tarde. También es un lugar donde el desempleo encuentra como solución el comercio informal por medio del ambulantaje, que vende todo tipo de artículos: algunos de fayuca —de procedencia extranjera ilegal— y piratas —copias de discos de música y películas, así como reproducciones baratas de productos de marca—. Aquí encontramos nuestro cuarto sitio de observación etnográ- fica: el café-bodega El Surtidor, un expendio de café que da a la calle, y a la vez, una bodega de café en grano; en este sitio se vende café por kilo recién molido para preparar en casa y también vasos con café caliente para tomar allí o llevar. En la entrevista con un empleado de El Surtidor, nos explica que alrededor de los años treinta había más de cuarenta expendios de café en La Merced. Era la época de tomar en casa “el café puro”, tan solicitado en los expendios, ya que las personas de la zona acostumbraban ir a comprar su

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café en los molinos del barrio y pedirlo ya tostado. Después, en sus casas her- vían el agua en una olla y enseguida agregaban el café molido, una vez que era macerado —en algunos casos— se le ponía canela, hojas de naranjo o limón para darle sabores diferentes. Al final el café quedaba listo como bebida o extracto para que toda la familia lo disfrutara, solo o con leche. Sin embargo, ahora, como la agitada vida de la capital consume rápidamente el tiempo de sus habitantes, mucha gente prefiere comprar frascos o sobres de café soluble, de fabricación industrial [Jorge González Ponce, entrevista personal, 16 de febrero de 2009, realizada por M. Ventura]. Desde los años setenta, debido a la creciente inseguridad en la zona, muchas cafeterías establecidas con locales y mesas emigraron de La Merced hacia zonas más cercanas al Centro Histórico de la capital, y desde entonces los propietarios ya no se interesaron en invertir en nuevas cafeterías en este barrio. Por ello proliferaron en el centro los famosos cafés de chinos, generalmente administrados por las nuevas generaciones de emigrados de esta nación, muchos de ellos ya nacidos en México. También existieron los tradicionales y antiguos cafés del centro (algunos de los cuales todavía persisten), en donde era común durante el siglo xx observar en amenas conversaciones a numerosos periodistas, artistas y escritores de la ciudad. Cerca de la calle donde se ubica el café El Surtidor hay una especie de mercado semiestablecido en la explanada de la estación del metro Cande- laria, que cuenta con una serie de locales comerciales hechos con lámina, donde se venden artículos de aseo, periódicos, abarrotes, ropa barata e incluso hay una estética y un consultorio dental. En toda la zona el comercio informal y la prostitución ocupan la calle dentro del horario comercial, que va de las nueve de la mañana hasta las cinco o seis de la tarde de lunes a domingo. En la noche es una zona muy peligrosa, por donde deambulan muchos indigentes y algunos delincuentes, por lo que la circulación de otro tipo de transeúntes es restringida. Este barrio además es un espacio cosmopolita de otra índole, ya que llegan mercancías, comerciantes y clientes tanto de otras partes de la ciudad como de los diferentes estados de la república. Como ya se mencionó, tam- bién es un área de tolerancia para el comercio informal y el trabajo sexual, lo que atrae a una infinidad de personas que transitan por el barrio durante todo el día.

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Características específicas de los cafés Una vez hecha la semblanza de los espacios podremos contrastar los contextos y analizar diferentes tipos de consumidores y lugares en donde la práctica de tomar café adquiere distintos significados. Para ampliar la información, haremos una descripción más detallada de las cafeterías que analizamos y al final presentaremos nuestra propuesta acerca de la comparación del consumo de café en estos espacios.

Restaurante-café Italiannis Es un local grande de dos plantas, uno de los más grandes de la plaza comercial, se anuncia como un lugar de “pastas, pizzas y vinos”. En el piso inferior tiene una vitrina que da la calle, está decorado y ambientado con mobiliario que le da la presentación de un pintoresco restaurante italiano; las paredes del lugar están decoradas con fotografías o cuadros de paisajes e imágenes de puntos turísticos de Italia. Cuenta con un chef, ayudantes de cocina y varios meseros (hombres), quienes atienden a la clientela de manera personalizada. En este lugar los alimentos se sirven a la carta y el café puede tomarse en la sobremesa, después de una comida, aunque las personas también pueden consumir sólo el café. Los comensales son sobre todo hombres y mujeres de 30 a 60 años de edad, y el comportamiento se caracteriza por la formalidad y la etiqueta, el objetivo de reunirse en este lugar es para tratar negocios, o bien, para pasar un rato agradable y comer, entre personas o parejas de adultos con recursos económicos altos. El derecho a cubierto se cobra y cuesta 11 pesos por persona; la oferta de comida cuenta con platillos de cocina internacional caros. Existe una hostess, o anfitriona, que acompaña a los comensales hasta los lugares de su preferencia y los presenta con el jefe de meseros, quien se pone a sus órdenes “para cualquier cosa que se les pueda ofrecer”. Luego viene el mesero encargado de la mesa a tomar la orden. La anfitriona viste con traje sastre, y el jefe de meseros viste traje formal y corbata, los meseros usan traje de vestir y camisa. La atención es esmerada y cuidadosa para lograr la comodidad y la entera satisfacción del cliente, pues se considera un lugar lujoso. Sin embargo, el sabor del café no es bueno, ya que lo reciclan en las ca- feteras a lo largo del día: lo sirven en jarras térmicas y vuelven a recalentar lo que sobra. Esto le da al café un sabor “muy quemado” y daña el sabor que

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debe tener un café recién preparado. Entonces, a pesar de ser el lugar más caro, no es el mejor para la degustación de un buen café, aunque como veremos más adelante lo importante son los significados que emanan al tomar el café en estos lugares y no la calidad de la bebida en sí.

Café El Globo Este café es más bien un quiosco de 8 o 9 m de largo, por 4 m de ancho, aproximadamente; lo atienden dos o a veces tres empleadas de entre 30 y 40 años, que usan uniforme y gafete; una malla negra mantiene recogido su cabello para evitar contaminar los alimentos y bebidas. Este quiosco ofrece, aparte del café, una selección de panes finos y pastelitos estilo francés. Dado que se localiza en un lugar de paso en el centro comercial, no muchos clientes permanecen, la mayoría de su clientela consiste en transeúntes que en su camino compran un café con un pan o un pastel para llevar. Este establecimiento atrae a numerosos clientes porque cuenta con varios productos, entre ellos una línea de pan dietético, bajo en calorías y grasa, así como donas de diferentes sabores (glaseadas, fresa, chocolate o café), preferidas sobre todo por el público joven. También vende diversos productos, como dulces, chocolates y refrescos para los niños; además,con frecuencia promueven “juguetitos de premio” por la compra de ciertos artículos, en particular, por los panes y pasteles. En este quiosco se ofrecen, para endulzar el café, sobrecitos de azúcar blanca o endulzante “bajo en calorías”. También hay una zona con termos y recipientes especiales que permiten a los clientes agregar al café leche, crema, cacao en polvo y especias como vainilla o canela. Incluso venden bebidas de café frío; muchas de estas bebidas alcanzan un precio de 40 pesos en determinadas presentaciones y tamaños; sin embargo, en algunas promociones se regala el café en la compra del pan o los pasteles. Las sucursales más grandes de El Globo disponen de una gran variedad de presentaciones y ofrecen una línea de sabores diferentes, como vainilla francesa, moka y el café latte (capuchino). La mayor parte de los clientes del quiosco de El Globo son mujeres jóve- nes: empleadas, estudiantes o amas de casa que acuden a este establecimiento con sus bebés en carreolas o con niños pequeños; también hay algunos hombres entre los clientes habituales, pero no son la mayoría.

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Café Starbucks Es un local más amplio con vista la calle y dividido en tres secciones; una en el exterior o terraza de la cafetería, donde se han colocado mesas y sillas, y dos salitas interiores con sillones cómodos y mesas, así como la barra de servicio. Los empleados son jóvenes de entre 18 y 25 años, todos esmeradamente arre- glados —aunque con ropa cómoda e informal—, con agradable aspecto físico de acuerdo con los estereotipos occidentales. Como parte de su mercadotecnia, Starbucks ofrece la variedad de 20 tipos distintos de granos y molidos de café de diferentes partes del mundo, además de proclamar que utilizan un tipo de café orgánico que no daña la biosfera y certifican organismos internacionales como el de “comercio justo”. La cadena también ofrece distintos estilos y sabores, tanto de café caliente como frío. Desde la inauguración de dicha cadena en nuestro país, está estrictamente prohibido fumar dentro del establecimiento, con un letrero que reza: “Se prohíbe fumar, para garantizar la calidad y el aroma del producto”, antes de que se aprobara la ley antitabaco en la Ciudad de México, en el año 2008. En la sucursal de Starbucks de la Zona Rosa se ofrecen el público ejemplares de varios periódicos del día, entre ellos La Jornada, Milenio y Ex- célsior, para los consumidores de perfil intelectual o simplemente jóvenes que pretenden estar informados, como en el caso de algunos estudiantes. Además, cuentan con cómodas butacas para degustar el café y tienen servicio de internet inalámbrico. La intención es ofrecer un sitio relajante: muy agradable y cómodo, en donde se olviden las prisas y las presiones de estar ocupado. El interior está ambientado musicalmente en forma suave, sobre todo con música popular estadounidense; en diciembre ponen villancicos en inglés; en otras ocasiones se puede escuchar a Elvis Presley o baladas de Frank Sinatra. La mayoría de los clientes son jóvenes, hombres y mujeres, que rondan los 20 años, que platican con sus amigos y parejas; también son empleados de las oficinas cercanas que descansan y toman un café, o estudiantes que escriben en sus computadoras portátiles. En este café es frecuente el ligue (la conquista) entre los jóvenes, acompañado con el consumo de los frapuchinos (café frío) preparados como malteadas, con crema chantillí, chispas de chocolate y una cereza. El lugar lo frecuentan mucho jóvenes profesionistas que gustan de todo aquello denominado light (ejecutivos o aspirantes a este estatus) de

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traje y corbata, pero que todavía están en edad de divertirse ampliamente y conseguir parejas de un estrato social medio alto.

Café-expendio El Surtidor Como ya se señaló, este café se encuentra en La Merced, en la esquina de avenida Circunvalación y la calle Limón. Es un expendio y a la vez, bodega de café, por lo que el lugar está impregnado por el olor, el cual llega hasta la calle e invita a degustar la bebida. En el mostrador se ubica una báscula y una vieja cafetera, sobre esta máquina se guardan vasos de unicel sin logotipo y un pizarrón con los precios y tamaños de las bebidas: grande, 7 pesos; mediano: 5 pesos, y chico: 4 pesos. Su mobiliario consta de un mostrador, en el que se recargan varios cos- tales de yute que contienen el grano de café, cuatro bancos caseros e improvisados, una panera con un letrero hecho a mano, que anuncia la venta de pan dulce; hay un reloj, un bote de basura, un teléfono público además de otro teléfono local donde reciben llamadas los comerciantes ambulantes que tienen puestos en la calle. Este lugar lo atiende un hombre, Jorge, quien no usa gorra, uniforme ni gafete. En sus inicios, los expendios de café del lugar contaban con básculas de alta precisión traídas de Alemania, pero con el tiempo éstas han desaparecido por el incremento de la criminalidad en La Merced; prácticamente la totalidad de las básculas antiguas fueron robadas, ya que estas básculas se cotizan en la actualidad hasta en 10 mil pesos cada una, por lo que ahora utilizan básculas sencillas. Jorge comenta, en entrevista, que labora en El Surtidor desde hace 18 años y que el expendio tiene más de 60 años. En un principio pertenecía a una casa matriz llamada Augusto, ubicada en San Bartolo Naucalpan, Estado de México. Don Jorge señala:

El Surtidor desde su fundación ha sobrevivido a varios traspasos y patronos, ahora pertenece al señor Rodríguez González; el grano viene de varias partes de la república. A mí siempre me ha gustado esto del café, soy mecánico, pero atiendo este expendio con un mejor sueldo que me mantiene ocupado a mis 66 años y tengo trabajo en algo que me gusta [Jorge González Ponce, entrevista personal, 16 de febrero de 2009, realizada por M. Ventura].

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Los compradores de café son transeúntes de estas calles, personas que adquieren en La Merced artículos que a su vez revenden, o vecinos que transitan por allí, pacientes y sus familiares de una clínica del Seguro Social que está cerca del expendio y que de pasada compran su cafecito, así como los mismos ambulantes, o las trabajadoras sexuales que se ubican en las cer- canías del expendio de café. Estas últimas suelen emplear el teléfono para recibir o hacer llamadas importantes durante sus horarios de servicio. En el pasado, El Surtidor tenía clientes que venían de todas partes de la república, que también eran compradores de La Merced porque era el punto más barato de la ciudad para ciertas compras. Llegaban de Querétaro, Morelos o Puebla para adquirir a un precio cómodo, verduras, semillas, especies y frutas; y desde luego compraban su provisión de café para el mes o la quincena. Hoy en día, aunque siguen llegando a comprar café y provisiones de todas partes de la ciudad a este punto, ha disminuido la clientela porque se ha popularizado —como ya mencionamos— el café industrializado, lo que ha desplazado la importancia económica de estos establecimientos expen- dedores de café, que en sus mejores tiempos llegaron a rebasar los cuarenta en la zona de La Merced [Jorge González Ponce, entrevista personal, 16 de febrero de 2009, realizada por M. Ventura].

El consumo de café en cuatro lugares: comparación y conclusiones La venta de café ha proliferado en todos los ámbitos de la vida urbana desde que la bebida se popularizó en México en el siglo xix. Existe como producto comercializado bajo alguna marca nacional o por parte de los grandes corporativos internacionales de los productos alimenticios; llega hasta nuestros hogares y trabajos en forma de café soluble, o de manera más artesanal, como café molido a mano para preparar una taza de café caliente, e incluso encontramos diferentes presentaciones industrializadas, ya que existen productos para elaborar café capuchino o helado. Pero más allá de este consumo cotidiano tan importante, hoy día en nuestra cultura moderna existe el tipo de consumo del café en espacios públicos diversos, de convivencia social. En este trabajo analizamos la forma en que los espacios en donde se adquiere y se consume esta bebida le otorgan distintos usos y significados; entonces, analizar qué significa el hábito de “tomar el

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café” implica la observación de diferentes contextos culturales que confieren diferentes identidades sociales. En los espacios públicos tratados en este trabajo al consumo de café lo condiciona el contexto que está cuidadosamente controlado en los cafés de la Plaza La Rosa, en la Zona Rosa, donde el consumo se realiza en lugares encapsulados en un entorno higiénico, sin olores ni ruidos excesivos, seguros y protegidos de las inclemencias climáticas, en donde se trata de cuidar un estilo de vida al día y de prestigio. Estos ambientes, aunados a los envases con logotipos de “café de marca”, tienen significados culturales que invitan a formas de sociabilidad orientadas al “deseo de consumo”, en donde consumir y desear están asociados a una determinada autoimagen, que proyecta seguridad económica y personal: ésta funciona ante los demás como una fuente de reconocimiento de estatus y de“superioridad”, que se asocia con una fuerte capacidad adquisitiva y sofisticación en los gustos. Mintz [2003:42-47] señala que los patrones de alimentación de la vida diaria se vinculan con condiciones de significado interno y se relacionan con las formas culturales propias en las que un grupo, a lo largo del tiempo, consume habitualmente un producto. Cuando se trata de algo nuevo, su uso puede convertirse en costumbres culturales muy persistentes en cuanto a que se le asignan significados internos. Éstos siempre son susceptibles de cambiar, ya que en el consumo también influyen situaciones mayores, y en este caso, lo que se impone se consideran significados externos. Advertimos en la proyección de los modelos corporativos de las grandes empresas que los favorecen las nuevas reglas del orden económico y sociopolítico hegemóni- co en México. Estos modelos promueven nuevas formas de consumo y, a la larga, éstas dan lugar a diversos comportamientos. Los significados internos del consumo del café se vuelven hábitos familiares y comunitarios muy arraigados en las culturas; asociados a patrones de consumo de bebidas o de alimentos en casa o propios de determinados grupos locales. En cambio, los significados externos se asocian frecuentemente a presiones del poder eco- nómico y político sobre las comunidades o grupos sociales para moldear sus gustos alimenticios de acuerdo con los intereses y los patrones de consumo que propone el capitalismo moderno, globalizado. En los casos que presentamos, al hecho de tomar un café en la Zona Rosa lo cruzan significados que promueven los valores de consumo asociados a

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los intereses de los grandes consorcios internacionales de producción de alimentos, los cuales idealizan una vida urbana rápida, práctica, de momentos efímeros, que necesitan ser estimulados —en este caso, por una bebida—; con ella las personas están adquiriendo prestigio y la posibilidad de una amena interacción humana, en un mundo lleno de trabajo y responsabilidades. Estas son las bondades que nos venden empleando los medios de comunica- ción masivos, y que difunde la publicidad alrededor del consumo del café. Estos valores los refleja la insistente invitación a tomar café en los entornos culturales de las clases medias, donde “comprar cosas más caras y de marca” tiene un sentido de “prestigio”, que impulsa a los consumidores a acercarse a los estilos de vida de las clases acomodadas.1 Observamos las particularidades de las “supuestas ventajas”de consumir café en Italiannis o Starbucks, en donde la venta de café está acompañada de espacios adecuados para la socialización, aunque el primero va dirigido a un público adulto, turista o de hombres o mujeres de negocios; el segundo se dirige otro grupo de edad, los jóvenes. Además, la franquicia internacional de Starbucks ofrece un valor adicional en el consumo del café referido a una propaganda en favor de la ecología y con aspectos de ayuda social al promoverlo como producto orgánico y del mercado justo, que los consumidores consideran dentro de su lenguaje como un aspecto “buena onda, de los chicos bien”. Esto es un ejemplo claro del significado externo, propio de un mundo moderno, donde lo políticamente correcto paradójicamente genera ganancias millonarias. En cuanto al quiosco de El Globo, es una variante del mismo consumo alimentado por la idea de un poder adquisitivo que pretende reafirmarse en las clases medias de la capital, en donde “no importa ser, sino parecer” ricos. Así, esta franquicia mexicana extiende ahora sus negocios de pastelería y panadería fina, dirigida a las clases acomodadas, a los centros comerciales como una nueva moda de comprar en la urbe aprovechando la popularidad de las propias plazas, así como el atractivo producto que es precisamente el café caliente. En cambio, a diferencia de las imágenes de modernidad de las grandes empresas, la calle de Limón de la Merced y su café El Surtidor representan la realidad compleja del caos urbano de las sociedades latinoamericanas, en donde la pobreza y el desempleo es el destino de mucha gente en México. El

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contraste es inmenso con el consumo refinado y segmentado de zonas exclusivas, ya que en este barrio hay una interacción constante de aglomeraciones de gente en donde no hay manipulación de imagen ni de entorno, en las que se siente inseguridad y siempre hay que estar alerta. Aquí el subempleo, el sexoservicio y el hacinamiento de los puestos ambulantes serían algunos de los referentes espaciales más importantes de la identidad del barrio. En La Merced todo es barato y los consumidores simbolizan la más de- purada manifestación del “gusto popular”, y entre ellos el consumo del café es un placer, pero sobre todo una necesidad alimenticia al alcance de sus bolsillos. Las fronteras entre la calle y el café El Surtidor no están muy bien defini- das, y los consumidores no entran buscando símbolos de poder adquisitivo, aquí el consumo del café está más ligado a los significados internos de las costumbres populares de tomar café. Por ejemplo, nos referimos a personas que adquieren el paquete de café con un proceso artesanal en donde el tostado y el molido es a mano, lo que permite degustar un “buen café”, en contraste con el café industrializado. Está también el otro significado clásico que es el de la bebida energetizante, estimulante cargada de azúcar [Mintz, 1996] que “despierta” a los compradores que vienen desde lejos y temprano, para comprar mercancías a bajo costo que después revenderán, o tal vez es el desayuno de algún desempleado que pasa por el lugar y que con cuatro pesos llena por un momento su estómago. Quizás es el caso de las trabajadoras sexuales que mitigan un día frío con un vaso de café, puesto que su diminuta ropa no las abriga. En el barrio de La Merced los significados del consumo del café son totalmente distintos a los de la Zona Rosa, y se refieren a la clientela y a la ubicación del barrio, así los significados se conceptualizan de acuerdo con lo que los estratos sociales y las actividades de los que transitan en la calle y en el barrio les han asignado. La Merced y su café El Surtidor se ubican en un lugar populoso y comercial en donde el comercio del café saca provecho de los miles de transeúntes que diario tienen que recorrer el lugar; su consumo social está relacionado con las clases populares y trabajadoras que desde los inicios del capitalismo empezaron a consumir bebidas estimulantes y azucaradas que representaban un aporte calórico a bajo costo [Mintz, 1996:23].

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Finalmente, esperamos que este artículo sirva para abrir la discusión de las distintas formas culturales que tiene el consumo, en particular de los alimentos y bebidas en la gran metrópoli que es la Ciudad de México, en el marco de su enorme e importante diversidad cultural.

Bibliografía Good Eshelman, Catharine 1998 “Reflexiones sobre las razas y el racismo; el problema de los negros, indios y el nacio- nalismo en la modernidad”, en Dimensión Antropológica, año 5, vol. 14, septiembre- diciembre, México, Instituto Nacional de Antropología e Historia, pp. 109-131. Hill, Jonathan D. 1996 “Introduction”, en Hill, Jonathan (ed.), History, Power, and Identity. Ethnogenesis in the Americas, 1492-1992, Iowa, University of Iowa Press, pp. 1-19. Mexico City 2009 Página web consultada el 27 de enero de 2009, www.mexicocity.com.mx Mintz, Sydney W. 1996 Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna, México, Siglo xxi, 299 pp. 2003 Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado, México, Conaculta, ciesas, Ediciones de la Reina Roja, 174 pp. Price, Richard; Price, Sally 2005 “La historia cultural afroamericana en los albores del siglo xxi”, en María Elisa Ve- lázquez y Ethel Correa (comps.), Poblaciones y culturas de origen africano en México, México, Conaculta-inah, pp. 161-216. Wikipedia 2009 Sitio web consultado el 27 de enero de 2009, www.es.wikipedia.org/wiki/Zona_Rosa_ de_la:Ciudad_de_Mexico Wolf, Eric R. 1990 “Distinguished lecture: Facing power. Old insights, new questions”, en American An- thropologist, vol. 92, núm. 3, pp. 586-596. 1987 Europa y la gente sin historia, México, Fondo de Cultura Económica, 600 pp.

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Laura Elena Corona de la Peña*

Introducción La incidencia y prevalencia de enfermedades relacionadas con la nutrición han sido una preocupación gubernamental en México,1 reflejada tanto en la existencia del Instituto Na- cional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (incmnsz),2 como en los numerosos programas y encuestas aplicados por ésta y otras instituciones a diversas poblaciones mexicanas.3 Mediante estas encuestas e investigaciones sobre

* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Historia y Etnohistoria enah. 1. V. innsz [1974.] 2. Es uno de los institutos nacionales de salud dependientes de la Secretaría de Salud, fue inaugurado el 12 de octubre de 1946 con el nombre de Hospital de Enfermedades de la Nutrición. En 1978, al extenderse sus funciones, cambió a Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, designación que se utilizó hasta junio de 2000, cuando se le dio el nombre actual [www.innsz.mx]. 3. Algunas de las más recientes son: 1) las Encuestas Urbanas de Alimentación y Nutrición en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México, 1995 y 2002; 2) las encuestas aplicadas en distintos estados del país como parte de la Serie Enal (Encuestas Nacionales de Alimentación y Nutrición en el Medio Rural), que se han realizado desde 1974; y 3) Encuesta Nacional de Salud y Nutrición-Ensanut 2006 aplicada por el Instituto Nacional de Salud Pública, que instituyó la aplicación de estas encuestas estatales desde la década de los ochenta.

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nutrición se han detectado algunas de las consecuencias que los cambios en los patrones de alimentación han tenido en los procesos de morbi-mortalidad; sin embargo, han sido poco estudiadas las transformaciones de las culturas alimentarias de los mexicanos que, como sabemos: 1) inciden directamente sobre la salud de las personas; y 2) se han adaptado a distintas circunstancias y contextos como los modelos occidentales de salud y de nutrición.4 Por lo anterior, mi interés en este trabajo es reflexionar sobre la cultura alimentaria a partir de mi formación y experiencia, primero como nutrióloga y después como antropóloga, con base en los resultados de una encuesta que aplicamos en el año 2002 a alumnos de las licenciaturas de la Escuela Nacional de An- tropología e Historia, en la Ciudad de México.5

Cultura alimentaria Con base en las discusiones sobre el concepto de cultura que han desarrollado autores como Eric Wolf [2005], Sidney Mintz [2003a, 2003b] y Catha- rine Good [2004a]; y en los trabajos de antropología de la comida de Mintz [2003a, 2003b], Eric Schlosser [2003] y Good [2004b, 2004c], para fines de este trabajo se definirá la cultura alimentaria como una creación colectiva en torno a la alimentación, a partir de la cual se tienen ciertos patrones de consumo y, por tanto, es adaptable a distintas circunstancias y contextos; de modo que no puede hablarse de una sola cultura alimentaria, sino de una diversidad de ellas. La cultura alimentaria que podríamos denominar occidental incluye un conjunto de construcciones colectivas derivadas, entre otros elementos, de un concepto particular del disfrute y de la salud-enfermedad; basada en este último se ha desarrollado una disciplina especializada que es la nutrición humana. Tanto la medicina alópata occidental como la nutrición humana tienen como característica que son predominantemente curativas,6

4. A través de los años estos modelos han cambiado sus patrones de “normalidad” y, por tanto, sus recomendaciones para alcanzarlos. 5. El historiador Leonardo Vega Flores y la autora aplicaron la encuesta durante las inscripciones intersemestrales. 6. Centran su práctica en la solución, control o paliación (eliminación o control sólo de los síntomas) de los padecimientos y conceden poca importancia a la prevención. Cabe aclarar que en la actualidad en las políticas de salud pública existe la tendencia a incrementar las acciones preventivas, con lo cual se busca, además de reducir los costos de la atención médica, mejorar el rendimiento de la población productiva.

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fragmentarias7 y especializadas8; además de tener como objetivo la prolonga- ción de la vida, con base en un modelo de salud que privilegia la individuali- dad, la funcionalidad y la juventud. Por tanto, los especialistas en nutrición (nutriólogos, dietistas, tecnólogos de alimentos y otros) se han abocado a investigar, de acuerdo con el llamado método científico, aspectos especializados de la alimentación y la nutrición, entendida la primera como el proceso por el cual los alimentos llegan al cuerpo humano y la segunda, como el proceso que siguen dentro del organismo. Las recomendaciones dietéticas de los especialistas en nutrición parten de un patrón ideal de alimentación que refleja una forma particular de conceptualizar los alimentos y sus efectos sobre la salud, por lo que están histó- ricamente determinadas; de manera que, por ejemplo, las recomendaciones dietéticas más extendidas a mediados del siglo xx, “dietas con alto contenido en proteínas de origen animal”,9 se identifican en investigaciones recientes sobre nutrición10 como factores de riesgo para enfermedades crónico-degenerativas, como el síndrome metabólico,11 la diabetes mellitus tipo II y la hipertensión arterial (hta), explicando que se debe a que en este tipo de alimentos por lo general existen también altos contenidos de grasas saturadas. En el mundo occidental y capitalista se piensa que el individuo es libre y tiene la capacidad de elegir todo lo relacionado con su alimentación; sin embargo, coincidimos con Mintz [2003b] en que los patrones de consumo

7. Considera al individuo, lo mismo que a cada padecimiento y órgano del cuerpo, como entidades aisladas, las cuales estudia y trata de manera separada con pocas o nulas referencias a interacciones más amplias. 8. A consecuencia de la visión fragmentaria propia de este tipo de práctica médica, los profesionales de la salud se especializan en órganos o funciones corporales. 9. Especialmente las obtenidas de la carne de res y de cerdo. 10. Existe una amplia literatura al respecto: DiBello et al. [2009]; Oliver et al. [2009]; Lutsey et al. [2008]; García-García et al. [2008]. 11. En 1988 Reaven describió la asociación entre hiperinsulinemia y enfermedad cardiovascular y la denominó “síndrome X” que incluía un conjunto de alteraciones patológicas como: intolerancia a la glu- cosa y la diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemia, caracterizada por hipertrigliceridemia y niveles bajos de colesterol de HDL (C-HDL). Posteriormente, este síndrome recibió diversas denomina- ciones, siendo la más aceptada la de síndrome metabólico y en sus atributos se han agregado: obesidad víscero-abdominal, aumento de lipoproteínas LDL pequeñas y densas, hiperuricemia, aumento del factor inhibidor del activador del plasminógeno (PAI-1) y del fibrinógeno, entre otros. Actualmente, se le define como una condición patológica asociada a resistencia a la insulina e hiperinsulinemia que presenta un alto riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad cardiovascular ateroesclerótica [Reaven, 1988; citado en Mintz, 2005:25].

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alimentario no son de ninguna manera libres. Mintz plantea que el poder hegemónico, por medio de la industria alimentaria, sirve para acelerar (o retrasar) el cambio de hábitos en materia de comida y, como explicamos en la introducción, considera que los hábitos alimentarios son procesos de inmen- sa importancia para el futuro del mundo y destaca la necesidad de investigar los aspectos culturales involucrados. En nuestro país y en particular, en la Ciudad de México, el poder estructural, en términos de Wolf,12 ha modificado significativamente el entorno económico, social y político, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo xx, lo cual ha provocado cambios importantes no sólo en el consumo y estilo de vida, sino también en las culturas alimentarias presentes en esta urbe y, por tanto, en la salud de los capitalinos.

Metodología Para indagar sobre aspectos de la cultura alimentaria seleccionamos como espacio de estudio la Escuela Nacional de Antropología e Historia (enah), y específicamente a los alumnos de las licenciaturas. Se incluyeron tres fuentes principales de información: 1) encuesta aplicada a los alumnos en diciembre de 2002; 2) registro etnográfico durante la aplicación de la encuesta; y 3) bibliográfica y estadística. Las variables analizadas fueron cuantitativas y cualitativas a partir de preguntas abiertas y cerradas. Preguntamos acerca de los platillos consumidos y de quiénes los preparaban; distinguimos entre la alimentación cotidiana y la festiva porque en nuestra experiencia empírica encontramos variaciones importantes en tipo de alimentos, preparaciones y cantidades para ambas. En el diseño del cuestionario se incluyeron las siguientes secciones: 1) datos generales (licenciatura, semestre, turno, edad, sexo, lugar de nacimiento y presencia de padecimiento que requiriera alimentación especial); 2) alimentos y platillos de consumo familiar cotidiano; 3) alimentos y platillos de consumo familiar festivo, 4) alimentos y platillos preferidos; 5) comida considerada no agradable; 6) limitaciones por adscripción religiosa; 7) nociones sobre una “alimentación sana”, y 8) observaciones y comentarios.

12. Wolf [1990] analiza el problema del poder y lo que éste involucra para la antropología [v. capítulo 1 en este volumen].

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Resultados Se aplicaron 118 cuestionarios, 66 a mujeres y 52 a hombres de todas las licenciaturas, turnos y semestres; sus edades se situaban en un rango entre 18 y 53 años, la mayor proporción, tanto de hombres como de mujeres encuestados, se encontró en los grupos de edad comprendidos entre los 20 y 29 años. De los encuestados, 77.87% son de la Ciudad de México; 2.46% son hombres extranjeros (Chile, Perú y Honduras), y el resto (19.67%) son hombres y mujeres procedentes de otros estados de la República Mexicana (Estado de México, Guanajuato, Puebla, Tlaxcala, Veracruz y Sinaloa). En cuanto a la morbilidad declarada y la necesidad de una alimentación especial, encontramos que la mayoría (71.31%) dicen no tener ningún padecimiento; mientras que 13 mujeres y cinco hombres manifestaron distintos padecimientos, la gastritis fue el más frecuente; en segundo lugar se encontró la anemia para las mujeres y la hta para los hombres. La gastritis, que es la enfermedad más frecuente, puede deberse a: 1) tensión nerviosa generada por presiones académicas, sociales, económicas o sentimentales; o 2) alto consumo de irritantes (picante, alcohol, cigarro, etcétera). En cuanto a la anemia y la hta podemos decir que ambos padecimientos se asocian de manera importante con los hábitos alimentarios.13 Por lo que toca al tipo de alimentación requerido a causa del padecimiento, 70% de las mujeres que manifestaron tener un padecimiento especificaron detallada- mente, e incluso con términos técnicos, el tipo de alimentación adecuado a su enfermedad; por ejemplo, una alumna de arqueología de 22 años comentó que por su gastritis consumía una dieta blanda,14 mientras que otra alumna, de antropología física, de 35 años, dijo padecer gastritis y en cuanto a su alimentación la describió también como dieta blanda al decir que debía ser “baja en grasas y en picantes, o sea, sin irritantes”. Una alumna de antropo- logía física de 20 años de edad, con gastritis, comentó “no puedo, o más bien

13. Una de las deficiencias nutricias más extendidas en el mundo, y particularmente en los países en desarrollo, es la de hierro, que es la causa más común de anemia. Otras deficiencias nutricias que causan anemia son la de ácido fólico y de vitamina B12 [Martínez et al., 1995:109]. En cuanto a la hipertensión arterial, podemos mencionar que se asocia directamente con las enfermedades isquémicas del corazón, que son la primera causa de muerte a escala mundial y la segunda en México [inegi, 2009:90]. Entre los factores de riesgo más importantes para la hipertensión arterial están la obesidad y el consumo excesivo de sal y grasas saturadas. 14. En términos generales, es una dieta de fácil digestión y sin irritantes.

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no debo, comer grasas ni irritantes en exceso”. En el caso de los hombres, 60% de quienes dijeron tener una alimentación especial por su enfermedad la describieron de manera muy vaga; por ejemplo, un alumno de historia de 32 años de edad comentó que padecía gastritis y por eso su alimentación debía ser “restringida”. Sobre los horarios de comida, como puede verse en la Figura 17.1, existe una tendencia a que la “comida” sea la de mayor importancia en volumen y variedad, seguida del “desayuno”, mientras que la “cena” es la más ligera. Los alimentos más consumidos en el desayuno (más de 50% de los encuestados) son: leche, pan, fruta, huevo, café y tortilla; mientras que para la comida son: pollo, tortilla, carne de res, fruta, verdura cocida y frijol; finalmente, para la cena son: pan, leche y café. En las tres comidas ocupan un lugar importante los alimentos que aportan proteínas de origen animal, lo cual podría indicar que continúan vigentes los patrones de consumo recomendados a mediados del siglo xx, con la particularidad de que consumen más aquellos productos de menor costo como huevo, leche y carne de pollo. Por otro lado, la tortilla aparece en las tres comidas, pero en la cena sólo 20% de las familias de los encuestados la consumen con regularidad, mientras que en el caso del frijol, otro de los alimentos ampliamente asociados a la comida “mexicana”, éste sólo se encuentra de manera importante en la comida y medianamente en el desayuno. Sobre las bebidas que acompañan los alimentos llama la atención que para el desayuno y la cena predomina el café, así como el refresco para la comida. Otro aspecto importante es que sólo 4% de los encuestados manifestó comer fuera de casa. En cuanto a los platillos, el caldo de pollo (pollo cocido con verduras) fue el platillo que más consumieron los encuestados, seguido del pollo en distintas preparaciones, ensaladas, sopas y guisados. Estas respuestas, como ya se mencionó, hablan de un consumo frecuente de proteínas de origen animal y de un costo no muy elevado (intermedio entre el huevo y la carne de res), además de que pueden explicarse por: 1) la fácil y rápida preparación del pollo, de ahí que el caldo de éste sea el platillo más común porque además incluye verdura, lo cual podría explicar por qué el consumo de verdura cocida es mayor que el de cruda; 2) el pollo puede prepararse de muchas maneras; 3) es bajo en grasas al quitarle la piel.

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Figura 17.1 Consumo alimentario familiar cotidiano. Alimentos consumidos en los distintos horarios de comida.

DESAYUNO COMIDA CENA Alimento % Alimento % Alimento % Leche 76 Pollo 85 Pan 76 Pan 75 Tortilla 75 Leche 69 Fruta 72 Carne de res 64 Café 52 Huevo 62 Fruta 56 Guisado 28 Café 60 Verdura cocida 54 Fruta 27 Tortilla 58 Frijol 53 Té 22 Frijol 39 Sopa de pasta 37 Tortilla 20 Carne 33 Atún 34 Verdura 14 Té 26 Huevo 33 Frijol 12 Cereal 10 Refresco 30 Atole 8 Atole 8 Pan 28 Cereal 3 Verdura 7 Pescado 27 Yogur 2 Yogur 4 Verdura cruda 25 Pollo 2 Postre 18 Carne de cerdo 13 Dulces 12 Hígado 8 Sardina 7 Arroz 3 Agua 3 Agua de fruta 2 Queso 2 Sopas cremas 2

Fuente: Encuesta aplicada en 2002.

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Al preguntar quién prepara diario los alimentos, en 72.7% de los casos estaban involucradas mujeres, sobre todo la madre y las encuestadas, y sólo 8.7% de los hombres participaban. Las respuestas respecto a alimentos y platillos consumidos en ocasiones especiales mostraron más variedad e inclusión de productos de mayor costo económico, además de una descripción más detallada entre las mujeres; en general, predominaron los platillos elaborados con pescado, pavo o pollo; por lo que toca a la preparación de la alimenta- ción festiva, en 74.3% de los casos estaban involucradas las mujeres de la familia, principalmente las madres y abuelas, y sólo 2% compran comida para esas ocasiones y 1% celebran comiendo fuera de casa. Las ocasiones en que se consume comida especial se observan en la Figura 17.2. Respecto a los alimentos favoritos de los hombres, fueron la carne de res y la fruta; las mujeres dijeron preferir, en orden decreciente: fruta, verdura, queso, pollo y pescado. Lo anterior puede explicarse de la siguiente forma.

Figura 17.2 Ocasiones en que se consume comida especial.

FECHA % Cumpleaños 72% Fiestas decembrinas 64% Aniversarios 14% 15 de septiembre 12% Reuniones familiares 11% Bodas, XV años, bautizos 7% Semana santa 7% Día de muertos 4% Día de la madre 4% Ninguna 2% No contestó 2% Fiesta barrio o pueblo 2% Día del padre 2% Celebración de éxito académico o laboral 2%

Fuente: Encuesta aplicada en 2002.

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La preferencia masculina por la carne de res, alimento asociado popularmente a la fuerza física y al desarrollo muscular, coincide con los estereotipos de belleza masculina. El gusto por las frutas puede estar relacionado con la idea de estatus porque se trata de alimentos un poco más costosos, o bien, con su sabor dulce. La preferencia femenina por frutas y verduras muestra que buscan una dieta alta en fibra, elemento asociado a una menor absorción de grasas en pro de un físico delgado; mientras que la preferencia de queso, pollo y pescado, sobre otras fuentes de proteínas, también nos habla de una preocupación por reducir el consumo de grasas, todo esto enfocado a no aumentar de peso ni de talla. En cuanto a los guisados preferidos, los más mencionados fueron las enchiladas, seguidas de los chiles rellenos y el pollo en distintas preparaciones; las respuestas de las mujeres fueron más variadas y detalladas; llama la aten- ción que a pesar de su preocupación por cuidar el consumo de grasas, sus alimentos preferidos son altos en tales ingredientes. En el rubro de alimentos considerados no agradables, el mayor núme- ro de mujeres manifestó desagrado ante la comida grasosa y las vísceras,15 conocidas popularmente por su alto contenido de grasas, mientras que los hombres mencionaron en particular las verduras o no contestaron la pregunta; como no les agradan las verduras se reduce el aporte de fibra en su dieta. En cuanto a las limitaciones alimentarias por filiación religiosa, debe decirse que del total de encuestados, 44.2% manifestaron ser católicos, 37.7% se declararon sin religión, 4% no contestaron y los demás pertenecen a distintas iglesias como la cristiana, espiritualista trinitaria mariana, hare krish- na, entre otras.16 De las reglas de alimentación que establecen las distintas Iglesias, 35% de quienes manifestaron alguna filiación religiosa dijeron que no hay reglas de alimentación en su Iglesia, y entre los católicos 22.5% de los hombres y 25% de las mujeres especificaron normas alimenticias; la más mencionada fue la restricción de carnes rojas en la cuaresma. Las respuestas

15. Los encuestados mencionaron: hígado, riñón, páncreas, estómago, corazón de res; mollejas, hígado y corazón de pollo. 16. Estos datos son muy diferentes a la estadística nacional para el año 2000.

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fueron poco detalladas y al preguntar si siguen las normas establecidas para la alimentación por su Iglesia, la mayoría contestó que no. Por lo que toca a la pregunta sobre lo que cada uno considera una alimen- tación “sana”, la mayoría contestó “balanceada”, aunque no especificaron en qué consistía esto. Entre las otras características y explicaciones predominaron para los hombres la variedad y el que fuera suficiente, y para las mujeres la variedad y el equilibrio, seguidos de que fuera “baja en grasa” y suficiente. Nuevamente aparecen los estereotipos de consumo: en los hombres, la pre- ocupación de que la cantidad y variedad estuviera cubierta y en las mujeres, el rechazo a la grasa. Algunos jóvenes mencionaron que la “dieta sana” debía incluir alimentos de todos los grupos de éstos, tener horarios establecidos, ser agradable e hi- giénica y pocos la definieron como “sin chatarra” (golosinas industrializadas como pastelillos, botanas de harina fritas, refrescos, etc.). También preguntamos si consideraban su alimentación personal como “sana”; a lo que 51.5% de las mujeres y 42.8% de los hombres contestaron que sí. Finalmente, 26% de los participantes hicieron comentarios u observaciones, de los cuales 53% eran mujeres y 47% hombres. Las mujeres expre- saron su preocupación por la salud y el importante papel que tiene en ella la alimentación, por lo que solicitaron información sobre una “alimentación sana”; por ejemplo, una alumna del tercer semestre de etnología, de 24 años comentó: “Soy vegetariana porque para mí es más saludable. Pienso que la alimentación es un factor indispensable para una buena salud física-mental y para un rendimiento óptimo en las actividades.” Los hombres hicieron comentarios más dirigidos a preocupaciones eco- nómicas y políticas, además de cuestionar lo “relativo” del término “dieta sana”; el comentario de un alumno del tercer semestre de historia, de 43 años fue: “Hay veces que la alimentación no es cuestión cultural, sino más bien de economía”. Durante los cuatro días en que se aplicó la encuesta, se acudió a los horarios matutino y vespertino y se observó que las mujeres en general es- cucharon con mayor atención la explicación sobre el estudio, preguntaron objetivos, institución responsable y demás; en tanto que los hombres acepta- ban responder al cuestionario sin ningún comentario o pregunta. Las mujeres llenaban su cuestionario por grupos y comentaban entre sí, mientras que

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los hombres contestaban de manera individual, y cuando los grupos eran mixtos, las mujeres asesoraban a los hombres. Al terminar su cuestionario, varias mujeres traían a sus amigas para que lo contestaran también, mientras que los hombres en general no comentaban respecto a la encuesta y ninguno llamó a alguien más.

Reflexiones generales Los resultados de la encuesta coinciden con la percepción de la mujer como encargada de la alimentación y de la salud familiar, ya que muestran que las mujeres son quienes con mayor frecuencia preparan los alimentos, tanto del diario como los festivos; además de que las encuestadas, en general, mostraron mayor interés y conocimientos sobre alimentos y platillos, tanto en el ámbito técnico como empírico. Esto es notable en sus respuestas más detalladas y variadas, pues manifestaron una asimilación del papel femenino de preparar los alimentos y cuidar la salud de la familia. Otro aspecto que indica este rol asumido es que las mujeres se mostraron también interesadas en que otras mujeres participaran en la encuesta, a diferencia de los hombres, lo que nos habla de un ámbito entendido como “tema de mujeres”. A partir de este primer acercamiento descriptivo, encontré tendencias particulares a la vez que culturas alimentarias diversas entre los alumnos de la enah. Entre los aspectos significativos está el género, que mostró incidir de modo importante en los patrones de consumo y actitudes ante la comida y su preparación, a diferencia de la filiación religiosa que no fue significativa para distinguir los patrones de consumo alimentario; la edad tampoco implicó diferencias significativas, al igual que la licenciatura o el semestre cursados. Coincido con Good17 en que también es necesario estudiar con cuidado: 1. La influencia de la publicidad en la transformación de los valores y modelos de vida de las personas de distintos segmentos económicos en la Ciudad de México. 2. Aspectos coincidentes en las culturas alimentarias de nuestra ciudad, lo que Mintz [2003a] ha llamado cuisine y que explica cómo una tradición culinaria propia dificulta la aceptación de la llamada comida rápida, tal como se observa en los resultados.

17. V. en este volumen.

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3. Es necesario considerar con mayor detalle las ocasiones festivas y rituales y el papel que tiene la comida en ellas. 4. En el campo de la antropología de la comida es muy importante contemplar las transformaciones, tanto en los usos como en los significados, para distinguir las lógicas subyacentes (lo que llamamos “culturas alimentarias”). 5. La importancia de considerar la alimentación como un proceso complejo y, por tanto, estudiar todas sus etapas y actores. 6. Incluir aspectos estéticos en el estudio de los alimentos, sus preparaciones, ocasiones y formas de consumo.

Finalmente, me parece que la formación como etnóloga y maestra en historia y etnohistoria, además de las lecturas, discusiones y reflexiones en el grupo de investigación dirigido por la doctora Good, me han permitido tener una reflexión más crítica de mi primera formación como nutrióloga, contextualizarla y plantear aspectos más generales que podrían contribuir a una práctica interdisciplinaria más armónica y productiva entre las llamadas “ciencias exactas” y las “ciencias sociales”. Ubicar históricamente nuestra práctica como nutriólogos o como antropólogos nos permitirá entender que los conceptos que utilizamos están históricamente determinados, y en el caso de mi primera formación se trata de construcciones hechas a partir del modelo occidental de salud-enfermedad, por lo que es necesario reflexionar sobre el uso que hacemos de los conceptos que utilizamos en nuestras profesiones, sus alcances e implicaciones.

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Catharine Good Eshelman*

Como colección, los estudios reunidos aquí demuestran que existe una estrecha relación entre la comida, los significados, los valores culturales y las identidades colectivas en México. Esta relación se aprecia tanto en el uso ritual de la comida como en las prácticas documentadas entre las poblaciones urbanas de la Ciudad de México, y en este volumen hemos destacado las dos líneas analíticas. Para considerar los cambios en la comida al reconfigu- rar las relaciones de poder, utilizamos el trabajo pionero de Mintz [1996, 2003], quien examinó las transformaciones es- pecíficas en la cultura y la comida en la sociedad occidental durante su industrialización y urbanización. Por otra parte, destacamos el papel de la comida en la vida festiva y ritual, tanto en las comunidades rurales como en los barrios urbanos y los pueblos originarios. Profundizamos en ambos tópicos utilizando un enfoque que combina una etnografía “densa”, profunda, con una perspectiva histórica sobre los cambios culturales.

* División de Posgrado, enah.

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A lo largo de este libro hemos visto que no es posible desvincular la comida de su contexto cultural e histórico inmediato. Los distintos trabajos ahondan en la comida como expresión de la experiencia colectiva de los diversos pueblos de México y las historias particulares de las regiones que hoy conforman el territorio nacional. Como consideraciones finales, primero resalto algunos resultados compartidos en los estudios etnográ- ficos publicados aquí y señalo temas que merecen más investigación en el futuro.1 Después cierro con una extensa discusión desde la perspectiva an- tropológica sobre una diferencia clave: la cocina como cuisine, con toda la complejidad cultural que conlleva, en contraste con la comida como conjunto de platillos o fuente de calorías —a veces novedosa y otras, repetitiva y estandarizada— que se acentúa cada vez más en la modernidad. Propo- nemos que esta distinción es fundamental para entender la especificidad de lo que sucede en México en comparación con otras áreas etnográficas en el mundo moderno.

La comida en México: dos vertientes La herencia mesoamericana En el México actual, considerado como parte de una región cultural de origen indígena, existe una compleja tradición culinaria desarrollada a lo largo de tres o cuatro milenios. En los estudios de caso hemos visto que la cocina, las cocineras y ciertos alimentos específicos son indispensables para toda una serie de prácticas culturales clave: ceremonias agrícolas, celebraciones del ciclo de vida [Good 2004; capítulo 2], ofrendas a los muertos [Manrique Domín- guez, capítulo 6; Castilleja, capítulo 8], fiestas de los santos [Garza Marcué, capítulos 3 y 5], terapias en la medicina tradicional [Peralta, capítulo 9], las expresiones del amor y la unidad familiar [Velázquez Galindo, capítulo 12], entre otras. Esta cocina milenaria vincula orgánicamente el conocimiento y aprovechamiento del medio natural con la cosmovisión [Castilleja, capítulo 8; Velasco, capítulo 7]; en ella se plasman símbolos que comunican significados socialmente importantes a lo largo de la vida de los hombres y mujeres

1. Parte de este material se discutió en seminarios de posgrado y mencionamos algunas observaciones que pueden ser relevantes para estudios posteriores, las cuales se documentaron en manuscritos que no se publicaron aquí.

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[Manrique Domínguez, capítulo 6; Quintal y Quiñones, capítulo 10]. Muchas características de esta tradición culinaria indígena siguen vigentes en las comidas y sus usos sociales hoy día en México. Por otra parte, después de 500 años de colonización, y con la introduc- ción de muchas formas de alimentación europeas, los pueblos de México han integrado nuevos ingredientes, estilos de guisar y bebidas, tales como detallan Velázquez Gutiérrez [capítulo 11], López Mendiola y Velázquez Galindo [capítulo 15], Ventura Sánchez del Valle y Manrique Domínguez [capítulo 16]. Esta apropiación selectiva ha sido parte del proceso general de adaptación cultural ampliamente documentada en otros ámbitos de la vida de los pueblos —la organización social, la expresión artística, las prácticas religiosas, entre otras— y desde luego, en la cocina. Por una parte, en la comida encontramos formas de memoria histórica en los usos especializados de platillos en contextos rituales y festivos [Manrique Domínguez, capítulo 6; Velasco, capítulo 7] y también como forma de expresar o redefinir la identidad comunitaria y cultural [Quintal y Quiñones, capítulo 10; Velázquez Galindo, capítulo 12; Mondragón Melo, capítulo 13; Ventura Sánchez del Valle y Manrique Domínguez, capítulo 16]. La creación cultural alrededor de la comida incluye la integración de nuevos productos de acuerdo con reglas claras acerca de sus técnicas de pro ducción y procesamiento ya existentes; Coe [1994] y Pilcher [2001] proveen excelentes análisis de las técnicas de procesamiento y los usos de insumos europeos que desarrollaron los pueblos en Mesoamérica. De ninguna manera hicieron la adopción azarosa, mecánica o imitativa de los ingredientes nuevos, sino más bien los pueblos nativos y las poblaciones urbanas siempre han puesto su propia marca sobre ellos. Esta experiencia generó un amplio repertorio de sabores y olores, complejos platillos donde aparecen productos de origen europeo, pero elaborados y recombinados conforme a criterios nativos. Esto puede interpretarse como una respuesta creativa de las culturas nativas a la colonización europea, y otras imposiciones políticas y sociales posteriores. Un rasgo muy distintivo de México son los usos tan especializados de ciertas comidas particulares en todos los momentos culturales significativos de la vida social y ritual. Éstos obedecen a los valores de la tradición mesoamericana, al comunicar y transmitir significados sociales y religiosos por

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medio de la cocina; aquí, tanto la comida como los ritos mismos agilizan la reproducción cultural. Los pueblos logran los efectos cosmológicos y simbó- licos deseados al cuidar los detalles de la preparación, presentación, transferencia y consumo de algunos alimentos, como lo han descrito Good [2004, capítulo 2], Garza Marcué [capítulos 3 y 5], Castilleja [capítulo 8], Peralta [capítulo 9], Velázquez Galindo [capítulo 12]. Por estas razones, la cocina en México es un espacio crítico para las identidades locales y la transmisión de la cultura. La cocina crea comunidades, agiliza la interacción social y transmite una cultura propia a las nuevas generaciones.

La comida y la modernidad Estos trabajos documentan algunos de los cambios en México hacia las prácti- cas de alimentación de la modernidad, como los describen Mintz [1996, 2003] y Schlosser [2001] para Estados Unidos —por ejemplo, en la venta de comida procesada, industrializada en las tiendas de autoservicio y en las franquicias de comida rápida—. A pesar de esta tendencia que todos observamos, también existen muchos espacios donde se reproducen hábitos, costumbres y valores propios de la tradición cultural local. Llama la atención que persisten los mercados tradicionales y otras formas establecidas de ofrecer comida mexicana, que siguen gozando de la preferencia de un gran número de consumidores. Tales mercados no están siendo desplazados completamente por las nuevas modalidades de comercializar la comida, y hay que analizar más a fondo este fenómeno para entender lo que en realidad está sucediendo. De igual manera es significativo el caso de las cocinas económicas que estudió Torres Ortiz [capítulo 14] y los expendios de tortas que describen López Mendiola y Velázquez Galindo [capítulo 15]. En ambos casos estas opciones han sobrevivido muy bien a la repentina entrada de la comida rá- pida, sobre todo a partir de la firma del tlc, como describe Corona de la Peña [capítulo 4]; dicha autora también examina el impacto de los cambios en el estilo de vida en la Ciudad de México en cuanto a la alimentación de los alumnos de la enah [capítulo 17]. El contraste entre los significados culturales elaborados alrededor de la comida en las culturas indígenas —o populares, de arraigo mesoamericano— en las grandes ciudades y las nuevas adaptaciones a la comida en la modernidad es un tema central de este libro, como subrayan los trabajos de Good

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[capítulo 2], Garza Marcué [capítulos 3 y 5], y Velázquez Galindo [capítulo 12], entre otros. La relación entre la migración a los centros urbanos y los cambios alimenticios también requiere investigación. Cabe notar que existen muchos casos donde los grupos de migrantes se esfuerzan por mantener ciertas comidas y sabores de su lugar de origen, a pesar de las dificultades para obtener los ingredientes básicos en sus nuevos sitios de residencia. En este libro tenemos el caso de los mixtecos que describe Mondragón Melo [capítulo13]. Inclu- so algunos investigadores han descubierto redes de envío de productos del campo a los indocumentados en Estados Unidos [Good, notas de campo; comunicación personal de Lourdes Báez Cubero].

Investigación futura A partir del presente volumen puedo indicar líneas para realizar investigación etnográfica a futuro y profundizar sobre los problemas considerados inicial- mente en este texto. Algunos trabajos en este libro se centran en el impacto de la modernidad en la alimentación en la Ciudad de México, pero hace falta ver qué sucede en las ciudades de provincia. Como parte de lo mismo, es necesario examinar el impacto de la publicidad y la transformación en los valores y en los modelos de vida a los que aspi- ran diferentes segmentos de la población. Estos procesos no son uniformes y requieren una investigación etnográfica cuidadosa entre diversos grupos sociales. Obviamente habría que abordar los cambios observados en la comida en relación con el derrumbe del modelo económico, en general, en México; sobre todo, la destrucción de la economía agrícola y el desplome del nivel de vida en el campo mexicano, que se han acelerado a partir de la entrada en vigor del tlc. Esta problemática quedó fuera de nuestro alcance. Otro tema que quedó pendiente es la influencia de la migración a los centros urbanos y a Estados Unidos en los hábitos de los mexicanos que regresan y de los que se quedan en su lugar de origen. Cuando menos en algunos casos, los migrantes invierten en negocios en lugares rurales que promueven el tipo de comida rápida que conocieron en su estancia fuera del país, como las pizzas, las hamburguesas o los “nachos” [Miguel Morayta, en entrevista personal] y otros establecimientos como los steak houses, donde ofrecen carne asada o barbacoa estilo tejano [Good, notas de campo]. En este caso

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no son franquicias ni cadenas internacionales, sino más bien negocios independientes que copian estos modelos de las transnacionales, establecidos por personas que han regresado del vecino país del norte. Con respecto a los patrones documentados en las investigaciones etnográ ficas en la Ciudad de México, en algunos casos observamos cambios hacia los hábitos de alimentación de la modernidad, como los que describen Mintz y Schlosser para Estados Unidos. Éstos se pueden ver en la proliferación de la comida rápida en las ciudades mexicanas, en franquicias que replican con exactitud los menús, diseños de los espacios y los procedimientos para la preparación y el servicio que imponen las corporaciones multinacionales. Encontramos cada vez más comida industrializada, principalmente en las tiendas de autoservicio, cuya expansión ha impulsado el uso masivo de los alimentos procesados. Este modelo de distribución y comercialización ha influido sobre todo en los hábitos de las clases media y alta en México, aunque observamos también estos cambios hacia el consumo de comidas industrializadas en otros sectores de la población, como las clases trabajadoras urbanas y los que migran temporalmente a Estados Unidos. En las entrevistas que realizaron los autores, los citadinos con frecuencia mencionan la sensación de “estar apurado” y de perder el control sobre su tiempo y sus actividades cotidianas, como consecuencia de su participación en las nuevas estructuras económicas. Mintz identificó la dinámica de sen- tirse presionado por el tiempo como una de las condiciones fundamentales para aceptar las comidas procesadas y la comida rápida o fast food en Estados Unidos. También había que incluir la integración de las mujeres en el mercado laboral, lo que les resta tiempo para preparar comida en la casa debido alas largas jornadas y el tiempo de traslado entre el hogar y el trabajo. Ambos factores parecen incidir en las decisiones de recurrir a los supermercados y a los establecimientos de comida rápida en México. En este último caso, los clientes entrevistados señalaron las áreas de juego para niños como un fuerte atractivo para las jóvenes madres o parejas con hijos, quienes consideran que estos establecimientos ofrecen un lugar limpio y seguro para llevar a sus ni- ños pequeños, ya que no hay muchas opciones en su entorno. A la vez, la realidad empírica documentada etnográficamente permite apreciar un contexto más complejo. Descubrimos también una marcada

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preferencia por los mercados tradicionales en todos los estratos sociales, no obstante la presencia de los supermercados. En las explicaciones que las personas han dado para valorar estos espacios, predominaron consideraciones cualitativas respecto a la selección y frescura de los productos y las posibilidades de relación social en este medio. Esto incluye el trato personalizado entre pequeños comerciantes y su clientela, que los entrevistados contrastaban sistemáticamente con la esterilidad y anonimato de los supermercados. Si los supermercados no han desplazado a los tianguis y mercados para surtirse de alimentos, tampoco la comida rápida ha sustituido la venta y consumo de comida casera preparada. Podemos mencionar que las cocinas eco- nómicas y los expendios de tortas descritos en este libro persisten al lado de las franquicias. Otro tema que falta explorar en este volumen es la venta de comida en la calle, como quesadillas, tamales, tacos y similares. Es preciso analizar todas estas opciones con más cuidado para entender lo que realmente está sucediendo en México, ya que aquí los hábitos de alimentación tienen una historia distinta a la de los países del llamado primer mundo.

Perspectivas antropológicas sobre la cultura, la cocina y le cuisine Una meta de este libro, como primer resultado de un proyecto de investiga- ción colectiva que continúa, es analizar con la herramienta etnográfica qué está sucediendo en México. Las presiones de la globalización y el ejercicio de las estructuras de poder en cuanto a la alimentación inciden en un contexto cultural distinto. Observamos ciertos tipos de cambios y transformaciones en la comida con la modernidad, pero a la vez encontramos continuidades y adaptaciones que salen de formas de organización social. Estas diferencias merecen atención analítica cuidadosa. Planteamos aquí uno de los factores centrales que contrasta con lo sucedido en Estados Unidos: México tiene una cultura milenaria y además una compleja cocina (cuisine) como parte de esta cultura. Mintz [2003b] destaca la falta de una tradición culinaria propia como un factor fundamental en la aceptación de los alimentos industrializados y de la comida rápida en la cultura estadounidense, y consideramos que este argumento es muy sugerente para entender la resistencia a estos cambios, y la capacidad de adaptación creativa en la comida en México.

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Mintz define la antropología de la comida como el estudio etnográfico e histórico de las cocinas, las comidas en sí, y de todas las prácticas y costum bres sociales y culturales alrededor de ellas [Krieger, 1998]. Un esfuerzo central ha sido definir la cocina desde una perspectiva cultural; en este sentido nos parece muy útil el concepto de cuisine como categoría analítica, ya que permite entender mejor los casos presentados en estas páginas. Mintz señaló un grupo de rasgos necesarios para considerar una cocina como cuisine y a la vez definió las razones por las cuales mucho de lo que se come en el mundo moderno no constituye una cocina/cuisine —aun cuando puede consistir en platillos de la alta gastronomía, nutritivos o comidas nuevas ampliamente difundidas entre ciertas poblaciones, como sucede con la comida rápida. La desaparición de cocinas como cuisine parece un fenómeno generalizado de la modernidad por diferentes razones, y esta discusión nos ayuda a entender las particularidades de México y a ampliar el contexto para los casos que hemos documentado. Una cocina/cuisine consiste en un sistema de métodos tradicionales de pre- paración de platillos a partir de alimentos producidos local o regionalmente. Estas técnicas de preparación se practican de manera generalizada entre toda una comunidad o grupo social, y son el resultado de cientos, o acaso miles de años de experiencias de distinta índole: con los ingredientes de un entorno inmediato y con las formas de procesamiento y elaboración; en ellas se expresan conocimientos colectivos profundos sobre los alimentos, la nutrición, la salud y el medio ecológico. Diana Kennedy, autora de uno de los libros sobre cocina mexicana más respetados mundialmente [1989] concuerda —desde su propia experiencia empírica con la comida en México— con muchas de las mismas observaciones de Mintz. Una cocina/cuisine auténtica requiere que todos los miembros del grupo coman básicamente lo mismo, con rangos de variación aceptados dentro de un patrón de alimentación establecido y compartido. Existen discusiones constantes respecto a la comida en las que se evalúan y se debaten los méritos de un platillo u otro, las formas de prepararlos y se explicitan preferencias hacia ciertos sabores, texturas y aspectos estéticos de la comida. Estas conversaciones pueden tocar la calidad y las propiedades de los ingredientes, las recetas en sí o pequeños detalles en las formas de preparación. Participan en ellas no sólo los cocineros, sino los comensales, y realmente toman parte

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todos los miembros del grupo —hombres, mujeres, niños y personas de edad avanzada— porque hay un marco de referencia social compartida que recoge una larga experiencia colectiva. En las culturas culinarias la comida tiene gran importancia afectiva para las personas, quienes expresan opiniones personales con firmeza, con un contenido emocional. Estas conversaciones alrededor de ciertos platillos permiten llegar a consensos y definen los que pertenecen a regiones culturales y comunidades o grupos sociales específicos [Krieger, 1998; Mintz, 2003]. Más adelante citaremos tres ejemplos de este fenómeno en el caso de México —salsas, tortillas y tamales—, pero aquí con- tinuamos con la categoría analítica. Otra característica de la cocina como cuisine es su dependencia en productos locales, disponibles directamente de los agricultores, pescadores o criaderos de animales o aves, por lo menos obtenidos regionalmente. Lo que se prepara debe ser fresco y procesado a la hora de elaborar un platillo —sin sustituciones o insumos industrializados—. Una cocina auténtica puede incluir productos sujetos a formas de conservación como parte del procesamiento: la elaboración de los quesos como forma de preservar leche; el uso de sal, chile, vinagres o especies para preservar carnes, mariscos o pescado; las técnicas de secar frutas o verduras al sol o la práctica de deshidratar o tos tar productos animales o vegetales para prolongar su vida útil. Las cocinas tradicionales son más sanas y más balanceadas en general, ya que las combinaciones han evolucionado por cientos o miles de años para crear una base nutricional sólida alrededor de ciertos alimentos básicos; el arroz para los asiáticos; la papa y otros tubérculos para los pueblos andinos o irlandeses; el maíz con frijol y chile en el caso de México. No se utilizan saborizantes artificiales, grasas industrializadas ni aditivos químicos encontrados en las comidas procesadas modernas. Las cocinas tradicionales utilizan ingredientes variados a lo largo del año de acuerdo con las estaciones y las distintas temporadas en el ciclo productivo del entorno inmediato. Existen platillos que sólo se comen cuando están disponibles los ingredientes necesarios; en muchos casos esta disponibilidad tiene que ver con ciclos climáticos locales y las diferentes etapas de la maduración de plantas, animales o fauna silvestre. En el modelo de cuisine, los productores de comida y los comensales mantienen relaciones directas o se mantienen unidades de producción para autoconsumo. En su ausencia, las

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cocineras acuden a mercados locales y regionales donde pueden obtener los insumos y las variedades específicas requeridas para los platillos o se crean las redes sociales para hacerlos llegar de un lugar a otro [Mondragón Melo, capítulo 13]. Como cuisine, una cocina requiere que la gente posea un conocimiento ínti- mo sobre los ingredientes de la comida y un criterio claro de lo que es deseable o no a la hora de escogerlos. La presencia de redes de distribución informal de productos entre campo y ciudad —y aun hacia Estados Unidos, destino principal de los migrantes mexicanos— mediante las cuales las familias envían ciertos alimentos a los parientes y amigos que están lejos de la comunidad, ejemplifica la intima relación entre la cultura culinaria y la identidad colectiva de una comunidad o grupo social.

Cuisine frente a la comida en la modernidad De esta discusión sobre el concepto antropológico de la comida y cuisine podemos volver a contemplar la comida en la modernidad y apreciar algunas de sus características especiales, tan distintas a lo que se ha descrito en las investigaciones etnográficas que presentamos en este volumen. Mintz subraya que el uso masivo de alimentos preelaborados, congelados o enviados a grandes distancias rompe con todos estos criterios de cuisine. Nuestra definición antropológica representa la antítesis de la lógica de los supermercados modernos, repletos de productos importados de todo el mundo, con las mismas verduras y frutas todo el año, proveyendo variedades estandarizadas. Las industrias alimentarias y las grandes cadenas de comer- cialización de comida destruyen las bases de una verdadera cocina como ex- presión cultural propia; estos emblemas de la modernidad promueven una aparente multiplicidad de productos que se elaboran siempre con los mismos ingredientes, los insumos estandarizados se combinan en productos uniformes en los sabores, colores y texturas. Esta comida industrializada integra muchos insumos químicos y preelaborados [Schlosser, 2001]. También contrasta con la lógica de la industria alimentaria que constantemente inventa productos para ofrecer como novedades a los consumidores. La industria parece prometer combinaciones nuevas y la publicidad y los medios de comunicación insisten en las virtudes de la conveniencia de estos productos “fáciles” de preparar. Por estas razones no puede hablarse de co-

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cinas nacionales. Designaciones de alguna cocina —como comida libanesa, comida tailandesa, comida etíope, etc.— sirven para categorizar y clasificar los restaurantes y los productos importados o industrializados en gran escala como novedades gastronómicas. Pueden ser comidas muy sabrosas, pero no están enraizadas en los contextos culturales como las cocinas en cuanto cuisine. Mintz descubrió que el concepto de cocinas nacionales se origina en la búsqueda política de crear identidades homogéneas y recientemente se ha popularizado más gracias a la publicidad masiva. Actualmente, en las sociedades urbanizadas e industrializadas los nuevos hábitos y concepciones alrededor de la alimentación han generado confusión sobre lo que han sido históricamente las dimensiones culturales y de signifi- cación de la comida. Esto se suma a la tendencia creciente entre clases medias y altas de comer fuera del hogar, a los esfuerzos de los medios de comunica- ción y la publicidad en favor de las grandes cadenas de supermercados, las redes comerciales nacionales e internacionales que acaparan y monopolizan los alimentos, y a la ciencia aplicada para desarrollar nuevas comidas; todos estos elementos confunden nuestros criterios. Empezando con la relación íntima entre las cocinas como cuisine y los sistemas productivos, los recursos naturales locales y las condiciones ecoló- gicas inmediatas para poder desarrollarse y sostenerse, podemos reconocer inmediatamente un gran riesgo. Situaciones como las que vivimos hoy —que desarticulan o destruyen los sistemas agrícolas— ponen en peligro las bases de la cocina tradicional. Valorar una cocina como cuisine implica favorecer y promover el mantenimiento de ecosistemas en sí, así como de los mercados y redes de abasto locales y regionales. Esto garantiza una mayor diversidad en las variedades de los mismos ingredientes disponibles y se refleja en diferentes sabores, colores y texturas en la comida. Una cocina definida en estos términos resulta más sustentable. No requiere insumos enviados desde miles de kilómetros o de otro país, lo cual incrementa los costos de transporte y agota los recursos energéticos para empacarlos y almacenarlos, preservarlos y enviarlos [Schlosser, 2001]. La comida no es más sofisticada por contar con grandes cantidades de ingredientes o una amplia variedad de estilos, por el conjunto de platillos o por usar insumos exóticos o novedosos. En este sentido, la complejidad en una cocina tradicional no surge del comer de todo, sino del conocimiento

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profundo de ciertas especialidades a lo largo de la vida. Los miembros de una cultura culinaria reconocen diferencias entre los ingredientes de un año al otro, distinguen la sazón de una cocinera de otra, conocen diferentes recetas familiares y pueden compararlas con otras. Para ilustrar este último punto, detengámonos en ejemplos de la cultura culinaria mesoamericana que aclaran cómo las propuestas que desarrolló Mintz son aplicables a México.

Cuisine en México Un ejemplo que demuestra las sutilezas que advierten los miembros de la cultura mesoamericana es muy revelador de las características de la cocina tradicional y su lógica: la salsa y las tortillas. Para las salsas elaboradas con chiles, que son básicos para cualquier platillo, hay cálculos precisos en el nú- mero de tomates o tomatillos relacionados con el número y tamaño de chiles que se muelen para elaborarlas; al complementar los sabores, es preferible romper hojas frescas y cebollas con los dedos que cortarlos con un cuchillo. De acuerdo con los conocimientos locales, el sabor de las salsas y de los platillos varía de acuerdo con el orden específico en que se doran, se hierven y se muelen las hierbas, chiles o especias. Un conocedor sabe inmediatamente si una salsa se molió en molcajete (de barro o de piedra) o en licuadora, ya que las texturas y los sabores difieren según sea el caso. También puede detectar cuando los chiles y los jitomates eran crudos, o sabe si se asaron, se hirvieron o se doraron. Las personas de la cultura mesoamericana pueden distinguir inmediatamente entre tortillas hechas con masa martajada en un metate (Figuras 18.1 y 18.2), en un molino eléctrico o si proceden de una tortillería mecanizada; saben que el sabor de la tortilla varía según el tipo de comal —de barro o metal— y del combustible —las características de la tortilla son diferentes si es cocida en una estufa de gas o con leña— (Fi- gura 18.3). Otras variantes son los tipos de maíz y la forma de preparar el nixtamal, las cantidades de cal y la técnica de lavado o si se le añadió harina de maíz a la masa. El sabor de una tortilla de maíz nativo o criollo es totalmente distinto al de una elaborada con maíz híbrido; hay variaciones notables también de acuerdo con los diferentes colores del maíz —rojo, azul, amarillo, blanco y pinto— para prepararlas. Retomamos otro ejemplo de los principios de cuisine mesoamericana al que varios autores aluden en este libro, los tamales. En México, tanto en

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Figura 18.1 Herramienta milenaria. Metate, metlapil, batea de madera, olla de barro con nixtamal y frijol Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good) .

Figura 18.2 Molenderas en trabajo colectivo durante la celebración de una boda. Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).

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Figura 18.3 Tortillas de maíz azul cocidas con leña en comal de barro curado con cal. Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).

zonas rurales como urbanas, durante toda la vida las personas comen tamales en bodas, bautizos, celebraciones de cumpleaños, ritos agrícolas, ofrendas para los muertos (Figura 18.4) y en las fiestas patronales, pueden verse como representativos de la identidad regional [Good, 2004, capítulo 2; Gar- za Marcué, capítulo 5; Manrique Domínguez, capítulo 6; Peralta, capítulo 9; Quintal y Quiñones, capítulo 10]. Se dan constantes conversaciones del tipo que describe Mintz, con opiniones decididas y asociaciones afectivas relacionadas con las preferencias personales sobre los tipos de tamales y su preparación. Éstas tienen que ver con los contextos sociales de su consumo y, por otra parte, con la complejidad de su laboriosa elaboración. Existe una extraordinaria variedad de tamales, clasificados generalmente con base en los colores de las salsas con las que se preparan (rojas o verdes), los ingredientes añadidos de carne, verdura, fruta, queso, dulce, frijol y las envolturas que se usan —hojas verdes del maíz, la hoja seca de

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la mazorca, hojas de plátano, entre otras—. Los colores tienen que ver a su vez con los diferentes tipos de chile, grosso modo: fresco o seco, rojo, verde, amarillo; y de las frutas o endulzantes: ciruelo, piña, fresa, coco, azúcar, piloncillo, entre otros. También influyen los tipos de carne —pollo, puerco, res, guajalote, pescado— y el sazón de un número infinito de especias o hierbas que se pueden agregar. Existen otras dos características variables en los tamales, los tamaños y las formas. Dependiendo del uso a que se destinen y las tradiciones regionales, los tamales pueden ser desde miniatu- ras hechas para ciertos rituales (Figura 18.4), hasta confecciones enormes que hay que partir y rebanar para servir, como es el caso del sacahuil en la región huasteca o el pibipollo yucateco [v. capítulo 10], y ciertos tamales rituales que hemos encontrado entre grupos indígenas en Guerrero. Las formas varían de acuerdo con el tamaño y pueden ser largos, redondos,

Figura 18.4 Ofrenda de tamales para difuntos en la Huasteca. Xantolo en Macustepetla, Hidalgo (foto: César Hernández).

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planos o abultados. La manera de preparar, sazonar y moler la masa es otra variable importante. A lo largo de la vida la gente conoce variantes regionales, prueba los resultados de diferentes recetas y aprende a percibir cómo los detalles de hechura afectan el sabor. Todos estos elementos figuran en el análisis y la valoración popular de este plato, y son parte de la experiencia cultural individual y colectiva. Estos ejemplos permiten apreciar que en el contexto de la cocina tradicional en México, hay complejas y a veces laboriosas formas de preparar las comidas. Existen muchos conocimientos muy especializados sobre cómo se deben manejar los ingredientes para lograr los resultados deseables, en varios sentidos. Por una parte, son técnicas de preparación que influyen en el sabor, la textura y los aspectos estéticos que son importantes para los comensales, como señala Mintz. Pero otros conocimientos son centrales a la eficacia social, ritual y cosmogónica de la comida, de acuerdo con los valores de la cosmovisión mesoamericana. La mayor parte de estos conocimientos especializados pueden pasar inadvertidos, a menos que el investigador se involu- cre muy directamente en los procesos de la cocina y la vida ritual. Por esta razón insistimos en la importancia de realizar más investigación etnográfica enfocada en tales problemas, abordados parcialmente en este volumen, como lo ilustra el siguiente caso. Para el observador ajeno, un altar dedicado a los muertos lleno de platos de atole, chocolate o de gallinas en mole con sus tamales parece estar compuesto de múltiples ofrendas iguales. El carácter distintivo no reside en sus propiedades formales o físicas, las que serían fundamentales en el contex- to de la economía industrial. Desde el punto de vista de los pueblos, cada ofrenda representa el producto de tierras de cultivo diferentes, de sembra- díos cuidados por personas diferentes; las comidas son elaboradas mediante procesos de trabajo y contienen la energía y recursos de personas diferencia- das. Detrás de cada componente de las ofrendas existen relaciones sociales y trabajo productivo cualitativamente distinto; estos esfuerzos humanos, individuales y colectivos, son los que se ofrecen por medio de la comida y otros componentes del ritual. El contraste entre estas estrategias mesoamericanas y la lógica económica y cultural de la sociedad dominante es dramático si contemplamos lo que ha pasado hoy con la comida en las economías capitalistas. Las grandes empre-

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sas transnacionales controlan la producción, el procesamiento y la comercia- lización de alimentos. En la cultura de la modernidad la experiencia de la comida se está empobreciendo; mientras, vemos la enorme complejidad de los significados que siguen elaborando en su derredor las sociedades mesoamericanas en los ámbitos sociales y rituales. Mantener estas formas de utilizar la comida a principios del siglo xxi se debe a la insistencia de los miembros de estas comunidades para controlar e imponer significados propios en las actividades fundamentales para su forma de vida. Vemos en el uso ritual y social de la comida la tenacidad de los pueblos urbanizados y rurales de mantener sus propios proyectos de vida frente a las imposiciones de la modernidad y un modelo económico neoliberal. Los rituales son una parte medular de la identidad propia y la integración social de sus comunidades; en este sentido, los pueblos utilizan la comida para reproducir su sociedad y cultura, y podemos considerar estas prácticas como expresiones de resistencia. Concluimos resaltando otro aspecto de esta te- mática para una futura investigación. Los datos empíricos que presentan y analizan los trabajos aquí reunidos establecen la comida en México como una de las esferas donde las personas y los pueblos se definen y maniobran en relación con el poder hegemónico estructural. Por consiguiente, estudiarla permite observar diferentes estrategias de acomodo, negociación y resistencia frente a la modernidad; esperamos que esta selección de trabajos esti- mule la investigación futura sobre la comida en México desde perspectivas teórico-metodológicas más sofisticadas y productivas.

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comida final AV.indd 343 08/12/11 05:09 AM Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas La edición se realizó en el Departamento

de Publicaciones de la enah. Cuidado de la edición final: Alma A. Velázquez L. T. Se terminó de imprimir en diciembre de 2011 en los talleres de Ediciones del Lirio S.A. de C.V., Azucenas 10, Col. San Juan Xalpa, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09850, México, D.F., en papel Bond ahuesado de 90 g. Se utilizó tipografía Simoncini Garamond.

El tiraje consta de 500 ejemplares.

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