Les Chefs Responsables Et Impliqués Pour La Planète, Pour L’Emploi Et Pour Les Autres «

Sous Le Haut Patronage de S.A.S. Le Prince Albert II de Monaco

25-26-27 Novembre, 2018 • Grimaldi Forum Monaco

« Les Chefs responsables et impliqués pour la planète, pour l’emploi et pour les autres «

www.chefsworldsummit.com

PROGRAMME 30 ANS D’EXCELLENCE À LA FRANÇAISE

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YAM 30 ANS.indd 1 05/11/2018 11:02:56 Chers Chefs, Chers Professionnels de l’Art Culinaire,

Bienvenue au Chefs World Summit ! réflexions, il reste une trace écrite à partager età Du 25 au 27 Novembre 2018, venez assister à transmettre. Avec plus de 130 orateurs, les tables des conférences impliquant chefs, experts et rondes sont articulées autour de ces thèmes majeurs producteurs autour de sujets qu’ils ont envie pour demain en abordant notamment : l’éco- de défendre. L’événement organisé et fondé responsabilité, la formation & le recrutement, les par Catherine Decuyper (Informa initiatives sociales. Exhibitions) se déroule sous le Haut Patronage de SAS le Prince Albert II. Sous la direction de Après Régis Marcon en 2017, c’est Philippe Joannes, l’équipe Mauro Colagreco qui est le parrain C’est la 3ème édition de ce congrès éditoriale a construit un cette année et invite à ses côtés Jorge international où des chefs renommés programme engagé : Vallejo et d’autres chefs et experts de échangent ensemble sur l’évolution « Les Chefs différents pays qui viennent témoigner de leurs métiers et les sujets sur sur ces sujets qui lui tiennent à cœur responsables et lesquels il est urgent d’intervenir. afin d’enrichir les débats de leurs impliqués pour la L’ère des chefs responsables : chefs réflexions. et professionnels de la gastronomie planète, pour l’emploi sont impliqués sur tous les plans et et pour les autres » En parallèle des conférences, ne souhaitent avancer ensemble sur les manquez pas de rencontrer plus de thèmes qui les mobilisent afin que 100 marques aux produits d’exception leurs voix s’accordent et prennent plus d’ampleur. présentes au sein de l’exposition commerciale.

Cette année, le CWS deviendra le cadre de Au plaisir de vous rencontrer sur le congrès ! véritables « États généraux » pour que, de ces

Dear Chefs, dear Culinary Art Professionals, Welcome at the Chefs World Summit! Come and join us from 25 to 27 November 2018 for conferences involving chefs, experts and producers on subjects they have chosen to discuss. The event, organised and founded by Catherine Decuyper (Informa Exhibitions), will take place under the patronage of HSH Prince Albert II of Monaco. This is the 3rd edition of this international congress where renowned chefs together discuss changes occurring within their profession and areas where immediate action is required.

The era of environmentally conscious chefs: chefs and gastronomy professionals are involved on all fronts and wish to move forward together in respect of the areas in which they are engaged, creating a stronger and unified voice. This year, the CWS will be the setting of a real ‘Forum’ so that a written record of discussions can be produced to share and pass on. Under Philippe Joannes, the editorial team has put together a committed programme: ‘Chefs are environmentally conscious and are dedicated to the planet, employment and other people.’ With over 130 speakers, roundtables are organised around key themes that concern the future, and are in particular cover: eco-responsibility, training and recruitment, social initiatives. After Régis Marcon in 2017, this year’s sponsor is Mauro Colagreco who has invited Jorge Vallejo along with other chefs and experts from various countries to come and talk about these topics to which he is committed and to enrich discussions about participants’ thoughts on these themes. Alongside the conference, you will be able to meet over 100 high-end brands present in the commercial exhibition. We look forward to welcome you!

Mauro COLAGRECO Jorge VALLEJO Vandana SHIVA Philippe JOANNES Catherine DECUYPER

Sponsor 2018 International Sponsor Guest of Honor Program Director Founder Chefs World Summit Executive Chef Chef Physicist, Nobel Prize Executive Chef President Informa Exhibitions Paris Menton, France Mexico City, Mexico Alternative Chefs World Summit New Delhi, India METRO_YAM_210X290_RSE_A4.indd 1 18/10/2018 15:30 COMMITTEE 2018 Comités 2018

Sponsor 2018 International Sponsor Guest Of Honor Program Director

MAURO COLAGRECO JORGE VALLEJO VANDANA SHIVA PHILIPPE JOANNES Executive Chef Chef Physicist, Nobel Prize Alternative Director of Culinary Events at SBM Menton, France Mexico City, Mexico New Delhi, India Monaco

EDITORIAL COMMITTEE Comité éditorial

Program Director Sponsor 2018

PHILIPPE JOANNES MAURO COLAGRECO RÉGIS MARCON CHRISTIAN GARCIA ANNE GARABEDIAN ANNE LUZIN Director of culinary events at SBM Executive Chef Executive Chef Chef Journalist Press Monaco Mirazur Régis et Jacques Marcon Palais Princier Monaco Le Cœur Des Chefs Le Chef Magazine Menton, France Saint-Bonnet-Le-Froid, France Monaco Allauch, France Paris, France

CATHERINE DECUYPER ILARIA BARONI CÉLIA TUNC FRANCIS LUZIN ALEXIS LALO NICOLAS CHATENIER Founder Chefs World Summit Press General Secretary Press Directeur Chefs, Gastronomie et Evenementiel Délégué Général President Informa Exhibitions Paris Le Chef Magazine Collège Culinaire de France Le Chef Magazine Relais Et Chateaux Les Grandes Tables Du Monde France Paris, France Paris, France Paris, France Paris, France Paris, France

Official Media Host

GUILLAUME FERE BRUNO DE MONTE AGNÈS CASO FERNANDA GOMES AMÉLIE VINCENT Responsable du Réseau des Restaurants General Manager Culinary Consultant Chef & Coordinatrice Programme Journalist Les Collectionneurs Ferrandi Paris Créonsdusens & Méditéa Paris, France The Foodalist Issy-Les-Moulineaux, France Paris, France Meyzieu, France Paris, France

3 Récolté en Haute-Provence, le safran est un produit du terroir et de savoir-faire traditionnel. Les 3 stigmates entiers de safran sont issus de fleurs de Crocus sativus, récoltées et triées à la main, au cœur de l’automne. Une fois séchés avec soin, ils se transforment en safran millésimé. C’est la qualité de son séchage qui permet au safran d’avoir une belle couleur rouge sombre. À retrouver sur www.transgourmet-origine.fr INTERNATIONAL AMBASSADORS Ambassadeurs internationaux

CHRISTOPHE BACQUIÉ SOENIL BAHADOER NOEL BAJOR DAN BARBER PASCAL BARBOT AKRAME BENALLAL GEORGES BLANC Executive Chef Executive Chef Chef Sommelier Executive Chef Executive Chef Executive Chef Executive Chef Restaurant Christophe Bacquié De Lindehof Le Louis XV Blue Hill Farm L’Astrance Akrame Restaurant Georges Blanc Le Castellet, France Nuenen, Netherlands Monte-Carlo, Monaco New York, United States Paris, France Paris, France Vonnas, France

CLAUDE BOSI MORENO CEDRONI FILIP CLAEYS YOANN CONTE CHRISTOPHER COUTANCEAU ARNAUD DONCKELE ANNIE FEOLDE Executive Chef Executive Chef Restaurant Owner Executive Chef Executive Chef Executive Chef Executive Chef Bibendum La Madonnina Del Pescatore Restaurant De Jonkman Restaurant Yoann Conte Christopher Coutanceau La Vague D’or Enoteca Pinchiorri London, United Kingdom Senigalia, Italy Sint-Kruis Brugge, Belgium Veyrier-Du-Lac, France La Rochelle, France Saint-Tropez, France Firenze, Italy

ALAN GEAAM ANTHONY GENOVESE GUILLAUME GOMEZ STEPHANE JEGO DAVID KINCH IURII KOVRYZHENKO MORENA LEITE Chef Executive Chef Chef Chef Executive Chef Chef Executive Chef Alan Geaam Il Pagliaccio Palais De l’Elysee L’Ami Jean Manresa Paris, France Rome, Italy France Paris, France Los Gatos, United States Lviv, Ukraine Sao Paulo, Brazil

MICHEL LOUIS LENTZ NARDA LEPES DOMINIQUE LORY RÉGIS MARCON JACQUES MAXIMIN ALEXANDRE MAZZIA YOSHIHIRO NARISAWA Chef Chef Executive Chef Executive Chef Chef Chef Executive Chef Cristal Room Baccarat Inicio Louis XV Régis et Jacques Marcon AM par Alexandre Mazzia Narisawa Moscou, Russia Buenos Aires, Argentina Monte-Carlo, Monaco Saint-Bonnet-Le-Froid, France Nice, France Marseille, France Tokyo, Japan

OLIVIER NASTI PAUL PAIRET FRANCOIS PERRET LAURENT PETIT FABIO PISANI EMMANUEL RENAUT MICHEL ROTH Executive Chef Executive Chef Pastry Chef/Pastry Cook Executive Chef Chef Executive Chef Executive Chef Le Chambard Ultraviolet Le Ritz Le clos des sens Il Luogo de Aime e Nadia Flocons De Sel Hotel President Wilson Kaysersberg, France Shanghai, China Paris, France Annecy-le-Vieux, France Milano, Italy Megeve, France

ERIC ROUSSEAU NICOLAS SALE BEN SHEWRY JEAN SULPICE ALAN COXON CHRISTIAN MILLET KARÉN POGHOSYAN Former General Manager Executive Chef Executive Chef Chef Tv Chef Chef Chef Relais Bernard Loiseau Le Ritz Attica Auberge du père Bise - Jean Sulpice Les Cuisiniers De France 5 Saulieu, France Paris, France Melbourne, Australia Talloires, France Worcester, United Kingdom Paris, France Yerevan, Armenia LOCAL COMMITTEE Comité local

DIDIER ANIES CHRISTOPHE CUSSAC DOMINIQUE LORY MARCEL RAVIN JULIEN PERRIER PATRICK RAINGEARD Executive Chef Chef Executive Chef Chef Executive Chef Chef Fairmont Hotel Metropole Louis XV Monte Carlo Bay Marriott Cap Estel Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Monaco Cap-d’Ail, France Eze Bord De Mer, France

FRÉDÉRIC RAMOS BENOÎT WITZ DAMIANO BROCCHINI JÉRÔME LORVELLEC LAURENT COLIN DAVID FAURE Executive Chef Executive Chef Executive Chef Chef Chef Chef Novotel Hermitage Hotel Excelsior Nobu Monte-Carlo Meridien Beach Plaza Sensoriel Monaco Monte-Carlo, Monaco Venice, Italy Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Cagnes sur Mer, France

NOËLLE FAURE MICHAËL PETIT JEAN-FRANCOIS BERARD JEAN-JACQUES LONGHI JEAN-LAURENT BASILE IURII KOVRYZHENKO Culinary Consultant Chef Chef Sous-Chef Chef Chef Sensoriel Maison Ernest Soulard Hostellerie Berard & Spa Fairmont L’Hirondelle Cagnes Sur Mer, France France La Cadiere-d’Azur France, France Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Lviv, Ukraine

ALAN COXON LUC GAMEL LUC DEBOVE LILIAN BONNEFOI CHUN WONG JEAN-CLAUDE BRUGEL Tv Chef Sous-Chef Pastry Chef - Mof Pastry Chef Chef Chef - Professor Côté Jardin Grand Hôtel du Cap Ferrat Eden Roc Alto Resto Lycée Paul Augier Worcester, United Kingdom Monte-Carlo, Monaco Saint Jean Cap Ferrat, France Antibes, France Nice, France Nice, France

GÉRARD GIRAUDI DOMINIQUE NOUVIAN Chef - Professor Chef Lycée Paul Augier Sensais Nice, France Monte-Carlo, Monaco

6 SPEAKERS Orateurs

Lionel ASTRUC Writer & Journalist, Actes sud Villard de Lans, France Michel KAYSER Chef, Restaurant Alexandre Garons, France Christophe BACQUIÉ Executive Chef, Restaurant Christophe Bacquié Le Castellet, France David KINCH Executif Chef, Manresa Los Gatos, United States Soenil BAHADOER Executive Chef, De Lindehof Nuenen, Netherlands Alexis LALO Directeur Chefs, Gastronomie et Evenementiel Relais et Châteaux Paris, France Noel BAJOR Chef Sommelier, Le Louis XV Monte Carlo, Monaco Edouard LE BART Deputy Director South Europe & AMESA, MSC France Paris, France Pascal BARBOT Executive Chef, L’Astrance Paris, France Fréderic LE MANACH Scientific Director, Bloom Association Paris, France Dominique BATANI General Manager, Marché International de Rungis Rungis, France Vincent LE ROUX General Manager, Auberge du pont de Collonges Collonges-au-mont-d’or, France Frederic BAU Pastry Chef, Valrhona Tain l’Hermitage,France Stephane LELIEVRE Chef, Les Pins Penchés Toulon, France Stéphane BELLON Founder & MD, Studionomie Genève, Switzerland Narda LEPES Chef, Inicio Buenos Aires, Argentina Hélène BINET Journalist, Un œil en salle Paris, France Dominique LORY Executive Chef, Louis XV Monte-Carlo, Monaco Georges BLANC Executive Chef, Georges Blanc Vonnas, France Anne LUZIN Press, Le Chef Magazine Paris, France Claude BOSI Executive Chef, Bibendum London, UK Francis LUZIN Press, Le Chef Magazine Paris, France Isabelle BOUTTEVILLE President, Excel Place Paris, France Régis MARCON Executif Chef, Régis et Jacques Marcon Saint-Bonnet-le -Froid, France Virginie BREGEON LALANE DE SAINT-QUENTIN Instructor Researcher, Ferrandi Paris, France Jacques MAXIMIN Chef Nice, France Eric BRIFFARD Chef Culinary-Art-Director, Le Cordon Bleu Paris Paris, France Alexandre MAZZIA Chef, AM par Alexandre Mazzia Marseille, France Stéphane BURON Chef, Le Chabichou Courchevel, France Patrick MEYER Restaurant Manager, Villa René Lalique Wingen-sur-Moder, France Véronique CARRION Training Centers Dir., Cuisine mode d’emploi(s) Paris, France Pascal MIGLIORE Producer, Huitres Migliore Loupian, France Hermance CARRO-JOPLET Chef, Le Castellaras Fayence, France Christian MILLET Chef, Les Cuisiniers de France Paris, France Moreno CEDRONI Executive Chef, La Madonnina del Pescatore Senigalia, Italy Crystil MO Food Writer Shanghai, China Franck CERUTTI Chef, Le Grill, Hôtel de Paris Monte Carlo, Monaco Yoshihiro NARISAWA Executif Chef, Narisawa Tokyo, Japan Nicolas CHATENIER Executive Officer, Les Grandes Tables du Monde Paris, France Olivier NASTI Executif Chef, Le Chambard Kaysersberg, France Filip CLAEYS Executive Chef, Restaurant de Jonkman Sint-Kruis Brugge, Belgium Rémi OHAYON President, Api & You Poligny, France Mauro COLAGRECO Executive Chef, Mirazur Menton, France Aleksandre OLIVER Pastry Chef, Restaurant Yoann Conte Veyrier-du-Lac, France Yoann CONTE Executive Chef, Restaurant Yoann Conte Veyrier du Lac, France Gael ORIEUX Chef, Auguste Paris, France Arnaud COUSTEIX Account Management Director, La Fourchette / Tripadvisor Paris, France Paul PAIRET Executif Chef, Ultraviolet Shanghai, China Christopher COUTANCEAU Executive Chef, Christopher Coutanceau La Rochelle, France Pascal PAULZE Sommelier, L’Oasis Mandelieu la napoule, France Alan COXON TV Chef Worcester, UK Erica PERRINO Wine Producer, Testalonga Dolceacqua, Italy Vincent CREPEL Chef, Porte 12 Paris, France Laurent PETIT Executif Chef, Le Clos des Sens Annecy-le-vieux, France Bruno DE MONTE General Manager, Ferrandi Paris Paris, France Franck PINAY-RABAROUST Editor in Chief, Atabula Paris, France Victor DELPIERRE Barista World Champion, Victor Delpierre Paris, France Fabio PISANI Chef, Il Luogo de Aime e Nadia Milano, Italy Simon DEPREZ General Manager, Qwehli Paris, France Christophe POARD Executif Chef, Park 45 Cannes, France Thierry DI TULLIO Restaurant Manager, La Vague d’Or Saint-Tropez, France Christophe PROSPER Restaurant Manager, Le Plongeoir Nice, France Arnaud DONCKELE Executive Chef, La Vague d’Or Saint-Tropez, France Christophe QUANTIN Academy Director - MOF Cuisine, Ducasse Education Argenteuil, France Patrick DULER Chef, Domaine de Saint-Géry Lascabane, France Olivier RAVEYRE General Manager, Résidence de la Pinede Saint-tropez, France Christophe DURDILLY Wine Producer, Domaine Croix Rousse Puget-ville, France Emmanuel RENAUT Executif Chef, Flocons de Sel Megeve, France Sylvain ERHARDT Agricultural Producer, Asperges de Roques Hautes Haute Sénas, France Cristina RENI-ANZOLA Project Manager, Food for Soul Modena, Italy Muriel FARIN Représentante bénévole Gastronomie France Cannes, France Sebastien ROLLY Development Director, Api & You Paris, France Annie FEOLDE Executive Chef, Enoteca Pinchiorri Firenze, Italy Fabrice ROY Press, Nouvelles gastronomiques Côte d’Azur et Monaco Nice, France Denis FERAULT Principal, Ecole hôteliere et de tourisme Paul Augier Nice, France Zsolt RUSVAI Restaurant Manager, Flaveur Nice, France Benoit FEYTIT General Manager, Metro Cash & Carry Nanterre, France Guillaume SANCHEZ Chef, Neso Paris, France Peter FISCHER Wine Producer, Chateau Revelette Jouques, France Vandana SHIVA Physicist, Nobel Prize Alternative New Delhi, India Anne GARABEDIAN Journalist, Le Cœur des Chefs Allauch, Fance Pascal SILMAN Chef, Culinary Consultant, Pascal Silman cooking consulting Cap D’ail, France Anthony GENOVESE Executive Chef, Il Pagliaccio Rome, Italy Massimo SPIGAROLI Executif Chef, Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense, Italy Pierre GILLES Chargé De Projets - Politique des océans Institut Océanographique, Fondation Albert Ier Monte-Carlo, Monaco Jean SULPICE Chef, Auberge du père Bise - Jean Sulpice Talloires, France Dominique GIRAUDIER CEO, Institut Paul Bocuse Lyon, France Joel THIEBAULT Agricultural Producer, Joël Thiebault Carrieres Sur Seine, France Guillaume GOMEZ Chef, Palais de l’Elysee Paris, France Marcel THIELE Chef, Brand Ambassador, Koppert Cress MB Monster, Netherlands Raphael HAUMONT Physico-Chemist, Université Paris Sud Orsay, France Ken THOMAS Pastry Chef, SBM Monte-Carlo, Monaco Clément HIGGINS Pastry Chef, Bricoleurs de Douceurs Marseille, France Michel TRAMA Executif Chef, Restaurant Michel Trama Puymirol, France Eric JACQUIER Fisherman, Pêcheries Éric Jacquier Lugrin, France Célia TUNC General Secretary, Collège Culinaire de France Paris, France Jérôme JAEGLE Chef, L’Alchemille Kaysersberg-Vignoble, France Dominique VACHER Wine Producer, Château Grand Français Les Eglisottes, France Patrick JEFFROY Chef, Restaurant Patrick Jeffroy Carantec, France Jorge VALLEJO Chef, Quintonil Mexico City, Mexico Stephane JEGO Chef, L’Ami Jean Paris, France Glenn VIEL Chef, L’Oustau de Baumanière Les Baux-De-Provence, France Philippe JOANNES Director of Culinary Events at SBM, Monte Carlo, Monaco Amélie VINCENT Journalist, The Foodalist Paris, France Didier JOURDANNEAU Recruitment Director, Job hospitality Issy-les-Moulineaux, France Thomas ZEITOUN Co-Founder, Zenchef Paris, France

LE GALA des Chefs

Passez une soirée en compagnie de grands chefs ! Rendez-vous le lundi 26 novembre à partir de 20h à la Galerie Cristal - Hôtel Fairmont, Monte-Carlo.

Une opportunité pour les participants du Chefs World Summit de se retrouver autour d’un somptueux cocktail dînatoire et partager un moment avec des grands Chefs et Experts. Réservez dès à présent, le nombre de places est limité !

Prix : 90€ 7 DIMANCHE 25 NOVEMBRE 2018 Sunday 25 November 2018

Be present at the world exclusive preview of the 2019 global ranking of « 100 chefs » and the awards of the top 10, organized by the Magazine Le Chef followed by the opening cocktail of the CWS second edition.

Le Chef magazine reveals its 100 top chefs, based on the only barometer that allows chefs to compare themselves to their peers and identify industry leaders. This ranking highlights ssistez à l’annonce en avant-première du the chefs which best embody the values of the profession and classement 2019 des « 100 Chefs » et à whose standard of cooking is unparalleled. Ala remise des prix du top 10, organisées par le magazine Le Chef, suivi du cocktail Troughout 2018, +/- 528 two-star and three-star chefs from five d’ouverture du Chefs World Summit. continents were consulted to answer the question : « Who are the five chefs whose restaurant you must visit ? » Le magazine Le Chef révèle les 100 visages de l’unique baromètre de la profession qui permet à un chef de se situer dans son univers et d’identifier ses leaders. Ce classement met en lumière ceux et celles qui incarnent au mieux les valeurs de la profession et qui proposent une cuisine incontournable.

Durant l’année 2018, +/- 528 Chefs 2* et 3* (en fonction de la sortie des guides) des cinq continents ont été consultés pour répondre à cette question : « Quels sont les 5 chefs chez qui faut-il être allé ? »

TOP 10 2018

MICHEL TROISGROS YANNICK ALLENO JOAN ROCA ARNAUD DONCKELE PIERRE GAGNAIRE Maison Troisgros Alleno Paris El Celler de Can Roca Résidence de la Pinède Restaurant Pierre Gagnaire France France Spain France France

EMMANUEL RENAUT ENRICO CRIPPA PASCAL BARBOT SEIJI YAMAMOTO ALAIN DUCASSE Focons de Sel Piazza Duomo L’Astrance Nihonryori Ryungin Plaza Athénée France Italy France Japan France

8 DIMANCHE 25 NOVEMBRE 2018 Sunday 25 November 2018

PARIS 7 Latour-Maubourg 01 44 11 32 22 - PARIS 17 Courcelles 01 47 66 16 16 NEW YORK - LOS ANGELES - LAS VEGAS - BRUXELLES - AÉROPORT DE NICE www.petrossian.fr - www.petrossian.com

EXE_pub2018_ChefsWS_210x297.indd 1 05/11/2018 14:25 OFFICIAL PARTNERS

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11 RESTAURANTS, YA chTS ANd VILLAS d ELIVERIES 10/2016

Fournisseur breveté de S.A.S. le Prince de Monaco

Marché de Monte-carlo Marché de La condamine 4, bd de France www.formia.mc 1, place d’Armes Tél. : +377 93 30 85 50 [email protected] Tél. : +377 93 30 30 59 DIMANCHE 25 NOVEMBRE 2018 Sunday 25 November 2018

RAVEL 1 SCÈNE PRINCIPALE LIVE DEMO Scène principale

OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTION ET RETRAIT DES BADGES 12:00 CONGRESS OPENING, RÉGISTRATION & BADGE PICK UP

14:00 La formation : L’excellence du modèle français 15:00 Training : The excellence of the French model

Eco-responsabilité : 15:00 La saisonnalité est une responsabilité 16:00 Environmental responsibility : Seasonality is a responsibility

LIVE DEMO PAINS ET TRADITIONS 16:00 PAUSE CAFÉ COFFEE BREAK 16:30 La dégradation de la qualité du pain ces 30 dernières années

La transmission du restaurant : 16:30 les formules qui fonctionnent La formation: l’apprentissage en question 17:15 Restaurant handovers : Training : Questioning the way we learn formulas for success

La reciprocité entre chefs et producteurs 17:15 Lutter contre le No-show 18:30 Measures to reduce No-shows Reciprocity between chefs and producers

CÉRÉMONIE D’OUVERTURE + REMISE TROPHÉE FIPC 18:30 + ANNONCE 100 CHEFS 2019 20:30 & COCKTAIL D’INAUGURATION SCÈNE PRINCIPALE

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13 LUNDI 26 NOVEMBRE 2018 Monday 26 November 2018

RAVEL 1 SCÈNE PRINCIPALE LIVE DEMO Scène principale

OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTION ET RETRAIT DES BADGES 8:00 CONGRESS OPENING, RÉGISTRATION & BADGE PICK UP

9:00 10:15 L’impact du climat sur la planète Climate impact on the planet Les outils d’aujourd’hui : gérer l’image 9:15 de sa maison sur les réseaux sociaux 10:15 The modern toolbox : manage the image of its restaurant on the social networks

10:15 PAUSE CAFÉ LIVE DEMO 10:45 COFFEE BREAK SARRADE

10:45 Quelle restauration en hôtellerie de luxe ? C’est pour la bonne cause ! 11:45 What kind of food service is right for luxury hotels ? It’s for a good cause !

11:45 La sommellerie de demain La motivation, ça se gagne ! 12:45 The sommellerie of the future Motivation must be earned !

LIVE DEMO 12:45 WGS Video Challenge Awards 13:15 ceremony PAUSE DÉJEUNER LUNCH BREAK

13:30 LIVE DEMO 13:50 ERNEST SOULARD

Recrutement : 14:00 Pas facile d’être locavore ! l’implication des réseaux professionnels Being a locavore isn’t always easy ! 15:00 Hiring : the involvement of professional networks

15:00 Le service : « Des mets et des mots » La responsabilité des chefs dans les tendances 16:00 Service : "Foodways and ways with words" Chefs’ responsibility in terms of trends

16:00 PAUSE CAFÉ LIVE DEMO 16:30 COFFEE BREAK SARRADE

16:30 Recrutement : ces talents qui circulent Peut-on encore manger de la viande ? 17:45 Hiring : all that talent going around Can we still eat meat?

HÔTEL FAIRMONT MONTE CARLO 20:00 LE GALA Réservez votre billet sur / Book your ticket on des Chefs www.chefsworldsummit.com

14 Détail des conférences en p. 16 / Full sessions content p. 16 MARDI 27 NOVEMBRE 2018 Tuesday 27 November 2018

RAVEL 1 SCÈNE PRINCIPALE LIVE DEMO RAVEL 1 SCÈNE PRINCIPALE LIVE DEMO Scène principale Scène principale

OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTION ET RETRAIT DES BADGES INSCRIPTION ET RETRAIT DES BADGES 8:00 9:00 CONGRESS OPENING, RÉGISTRATION & BADGE PICK UP RÉGISTRATION & BADGE PICK UP

9:00 Eco-responsable au quotidien : le défi des cuisiniers 10:15 10:00 Innovations en gastronomie Eco-responsibility: be eco-responsible in every day, Innovations in gastronomy L’impact du climat sur la planète 10:45 challenge of the chefs Climate impact on the planet Les outils d’aujourd’hui : gérer l’image 9:15 de sa maison sur les réseaux sociaux 10:15 The modern toolbox : manage the image of its restaurant on the social networks 11:00 PAUSE CAFÉ LIVE DEMO 11:30 COFFEE BREAK PETROSSIAN

10:15 PAUSE CAFÉ LIVE DEMO 10:45 COFFEE BREAK SARRADE 11:30 Le digital dans la restauration et l’hôtellerie C’est presque l’autarcie : tout faire soi-même 12:15 Digital: digital in catering and hospitality It’s almost like autarky! Objective : doing it all yourself

10:45 Quelle restauration en hôtellerie de luxe ? C’est pour la bonne cause ! 11:45 What kind of food service is right for luxury hotels ? It’s for a good cause ! LIVE DEMO QWEHLI 12:30 Les produits de la mer durables 13:00 by le Chef Jacques Rolancy, MOF 11:45 La sommellerie de demain La motivation, ça se gagne ! 12:45 The sommellerie of the future Motivation must be earned ! 13:00 PAUSE DÉJEUNER LIVE DEMO FORMIA 13:30 LUNCH BREAK LIVE DEMO 12:45 WGS Video Challenge Awards 13:15 ceremony PAUSE DÉJEUNER 13:30 La cuisine des boissons LUNCH BREAK 14:00 Victor Delpierre

13:30 LIVE DEMO ERNEST SOULARD 13:50 La Mer et l’Océan en danger : 14:00 Pâtisserie : arrêter les colorants et la chimie le point sur nos ressources marines 15:00 Pastry: stopping the use of dyes and chemistry The sea and ocean in danger: an update on our marine resources Recrutement : 14:00 Pas facile d’être locavore ! l’implication des réseaux professionnels Being a locavore isn’t always easy ! 15:00 Hiring : the involvement of professional networks

15:00 Le service : « Des mets et des mots » La responsabilité des chefs dans les tendances 16:00 Service : "Foodways and ways with words" Chefs’ responsibility in terms of trends

16:00 PAUSE CAFÉ LIVE DEMO 16:30 COFFEE BREAK SARRADE LA LOGE DES CHEFS Bénéficiez d’un accès privilégié à l’heure du déjeuner ! 16:30 Recrutement : ces talents qui circulent Peut-on encore manger de la viande ? 17:45 Hiring : all that talent going around Can we still eat meat? Buffet élaboré par des Chefs, espace VIP, tarif :30€/jour Lundi 26 Novembre 2018 de 12h30 à 14h00 Mardi 27 Novembre 2018 de 12h30 à 14h00

20:00

15 DIMANCHE 25 NOVEMBRE 2018 Sunday 25 November 2018

Traduction simultanée des conférences

14h00 Formation : l’excellence du modèle français 15h00 Les responsables des plus belles écoles de gastronomie témoignent de leur quête d’excellence pour transmettre le savoir-faire. Chacun explique sa manière d’enseigner et les enjeux de ces prochaines années pour poursuivre le partage de la cuisine française en France et dans le monde entier.

Training: the excellence of the French model The leaders of the most beautiful culinary schools will speak on their quest for excellence, passing on their know-how. Each will explain their teaching style and the challenges they see in the upcoming years to their continued sharing of French cuisine in France and worldwide.

Modérateurs / Chair : Régis Marcon, Executive Chef • Régis et Jacques Marcon • Saint-Bonnet-le -Froid, France Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, Fance

Denis Férault, Principal • École hôteliere et de tourisme Paul Augier • Nice, France Eric Briffard, Chef - Culinary Art-Director • Le Cordon Bleu Paris • Paris, France Bruno de Monte, General Manager • Ferrandi Paris • Paris, France Christophe Quantin, Academy Director - MOF Cuisine • Ducasse Education • Argenteuil, France Dominique Giraudier, CEO • Institut Paul Bocuse • Lyon, France Soenil Bahadoer, Executive Chef • De Lindehof • Nuenen, Netherlands

15h00 Eco-responsabilité : la saisonnalité est une responsabilité 16h00 C’est la saison qui commande et non le chef : le produit seul doit dicter le menu. Le maraîcher donne au restau- rateur le rythme de la terre et du temps qu’il fait, ce qui remet en cause les cartes un peu rigides où l’on part de ce qui est écrit pour faire ses commandes. Mais est-il possible de garder cette ligne quelque soit son nombre de couverts ?

Environmental responsibility: seasonality is a responsibility The season makes the rules, not the chef: The product alone must dictate the menu. Sourcing from market gardeners conveys upon restaurant owners the rhythms of the earth and the weather, and that poses a challenge to the rela- tive rigidity of menus where diners order based on what is written. Is it really possible to maintain such an approach regardless of the number of diners?

Modératrice / Chair : Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, Fance

Célia Tunc, General Secretary • Collège Culinaire de France • Paris, France Arnaud Donckele, Executive Chef • La Vague d’Or • Saint-tropez, France Alexandre Mazzia, Chef • AM par Alexandre Mazzia • Marseille, France Anthony Genovese, Executive Chef • Il Pagliaccio • Rome, Italy Yoshihiro Narisawa, Executive Chef • Narisawa • Tokyo, Japan Joel Thiebault, Agricultural Producer • Joël Thiebault • Carrieres Sur Seine, France

16 SCÈNE PRINCIPALE

16h30 Formation : l’apprentissage en question 17h15 Sur la forme, la durée et le contenu, les chefs et les responsables de formation échangent ensemble sur les réformes urgentes. Face à la pénurie de candidats, les exigences des chefs ont-elles changé ? Faut-il apprendre rapidement et concrètement les recettes de base en quelques mois ou faut-il des cursus plus longs qui donnent aussi le temps de développer la maturité ?

Training: questioning the way we learn Whether in terms of form, duration, or content, chefs and training directors are engaged in discussions about urgently needed reforms. Faced with the shortage of candidates, have chefs’ demands changed? Should they learn the basic recipes rapidly and specifically, over the course of a few months, or are longer training programs necessary, so as to also provide them with the time they need to mature?

Modérateur / Chair : Denis Férault, Principal • École hôteliere et de tourisme Paul Augier • Nice, France

Régis Marcon, Executive Chef • Régis et Jacques Marcon • Saint-Bonnet-le -Froid, France Véronique Carrion, Training Centers Dir. • Cuisine mode d’emploi(s) • Paris, France Bruno de Monte, General Manager • Ferrandi Paris • Paris, France Patrick Jeffroy, Chef • Restaurant Patrick Jeffroy • Carantec, France Jacques Maximin, Chef • Nice, France

17h15 La réciprocité entre chefs et producteurs 18h30 L’excellence du produit ET du service, c’est la formule qui marche. Le producteur ne doit pas seulement garantir l’excellence de son produit mais aussi du service, la disponibilité, les livraisons… De leur côté, les chefs doivent faire des efforts pour s’adapter aux contraintes de production : témoignages de ceux qui, fiers l’un de l’autre, tra- vaillent main dans la main.

Reciprocity between chefs and producers Excellent products AND service - that’s the formula for success. Producers must not only guarantee the excellence of their product, but also of their service, availability, deliveries... And for their part, chefs must also make efforts to adapt to the constraints of production: we will hear presentations from both, proudly working hand in hand.

Modératrice / Chair : Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, Fance

Christophe Bacquié, Executive Chef • Restaurant Christophe Bacquié • Le Castellet, France Sylvain Erhardt, Agricultural Producer • Asperges de Roques Hautes • Haute Sénas, France Emmanuel Renaut, Executive Chef • Flocons de sel • Megeve, France Eric Jacquier, Fisherman • Pêcheries Eric Jacquier • Lugrin, France Pascal Barbot, Executive Chef • L’Astrance • Paris, France David Kinch, Executive Chef • Manresa • Los Gatos, United States Claude Bosi, Executive Chef • Bibendum • London, UK Jorge Vallejo, Chef • Quintonil • Mexico City, Mexico

17 RAVEL 1 DIMANCHE 25 NOVEMBRE 2018 Sunday 25 November 2018

Traduction simultanée des conférences

16h30 La transmission du restaurant : les formules qui fonctionnent 17h15 Histoires familiales ou institutions aux propriétaires successifs, ceux qui ont construit patiemment les belles maisons s’appliquent à transmettre dans de bonnes conditions. Passer la main pour de vrai, avec le respect des an- nées passées mais en regardant devant. Restaurant handovers: formulas for success Whether it’s a family affair or an institution with successive owners, when you’ve patiently built a beautiful home, you work hard to pass it on in good conditions. To hand it over with care - not only with the respect for the past years, but with an eye to the future as well. Modérateur / Chair : Nicolas Châtenier, Executive Officer Les• Grandes Tables du Monde • Paris, France Stéphane Buron, Chef • Le Chabichou • Courchevel, France Fabio Pisani, Chef • Il Luogo de Aime e Nadia • Milano, Italy Michel Kayser, Chef • Restaurant Alexandre • Garons, France

Lutter contre le No-Show 17h15 Les clients qui n’honorent pas leur réservations deviennent une vraie problématique pour les tables. Mais si l’em- 18h15 preinte carte bleue et l’encaissement d’arrhes sont acquis pour les hôtels, les restaurants n’ont pas encore passé le pas. Du moins, les clients ne semblent pas y être prêts : quelles sont les alternatives ? Measures to reduce No-Shows Customers who do don’t arrive for their reservations can become a real problem for table management. But though hotels require customers to provide a credit card and a deposit, restaurants have not yet made that leap. Customers, at least, don’t seem ready for that: so what alternatives might exist? Modérateur / Chair : Nicolas Châtenier, Executive Officer Les• Grandes Tables du Monde • Paris, France Alexandre Mazzia, Chef • AM par Alexandre Mazzia • Marseille, France Guillaume Sanchez, Chef • Neso • Paris, France Vincent Crepel, Chef • Porte 12 • Paris, France Paul Pairet, Executif Chef • Ultraviolet • Shanghai, China

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LUNDI 26 NOVEMBRE 2018 Monday 26 November 2018

Traduction simultanée des conférences

9h00 L’impact du climat sur la planète 10h15 « L’idée que nous sommes maîtres de la nature n’est qu’une illusion. Une partie du bien commun nous est donné par la nature, il faut le protéger. L’eau, par exemple, la fertilité du sol, l’atmosphère aussi. Par conséquent, la gestion du climat est une responsabilité liée au bien commun. Personne ne devrait avoir le droit de polluer. Notre voix de progrès doit être la protection de la Terre : cela va donner sens à notre vie. » Vandana Shiva (Prix Nobel Alternatif en 1993), vient mobiliser les consciences. Aux côtés du parrain de cette édition Mauro Colagreco, totalement impliqué dans cet enjeu de préserver la planète, les intervenants nous éclairent sur les conséquences du dérèglement climatique sur l’alimentation mondiale, aujourd’hui et demain. Climate impact on the planet «To think that we are masters of nature is only an illusion. Nature contributes to our common good; we must protect it. For example, water; the fertility of the soil; the atmosphere. Managing the climate is a responsibility bound to the common good. Nobody should have the right to pollute. Our voice of progress must be the protection of the Earth: it gives meaning to our life.” The words of Vandana Shiva (Alternative Nobel Prize Winner, 1993), will stir our consciences. Side by side with this year’s honorary chair, Mauro Colagreco, and all fully committed to protecting the environment, the presenters will shed light on the consequences of climate change on global food systems, now and in the future. Modérateur / Chair : Fabrice Roy, Press • Nouvelles Gastronomiques Côte D’Azur et Monaco • Nice, France

Mauro Colagreco, Executive Chef • Mirazur • Menton, France Vandana Shiva, Physicist, Nobel Prize Alternative • New Delhi, India Lionel Astruc, Writer & Journalist • Actes sud • Villard de Lans, France Yoshihiro Narisawa, Executive Chef • Narisawa • Tokyo, Japan Narda Lepes, Chef • Inicio • Buenos Aires, Argentina

10h45 C’est pour la bonne cause ! 11h45 Les chefs généreux : recueillir des fonds ou organiser des repas solidaires ? Il Refettorio, Les Restos du Cœur, Les Bouf- fons de la Cuisine, Dîners de gala Irma, Chefs réfugiés... Les initiatives se multiplient et ressemblent aux chefs qui les portent. Certains organisent des levées de fonds, d’autres servent des repas à ceux qui en ont besoin. Chacun à leur manière, les chefs généreux s’organisent et montrent la force du collectif. En témoignant aujourd’hui, ils espèrent sur- tout que leurs initiatives fassent des petits. It’s for a good cause! Charitable chefs: Should they collect funds or organize charitable meals? Il Refettorio [soup kitchen], the Restos du Cœur charity, the Bouffons de la Cuisine association, Dîners de gala «Irma,» Refugee Chefs... Initiatives proliferate, reflecting the diversity of the chefs directing them. Some organize fundraisers; others serve meals to the needy. Each in their own way, charitable chefs are organizing, and flexing their collective muscle. And they hope, above all, that with their presentations today, they will plant the seeds for many more such initiatives to grow. Modératrice / Chair : Amélie Vincent, Journalist • The Foodalist • Paris, France

Cristina Reni-Anzola, Project Manager • Food for Soul • Modena, Italy Stéphane Lelièvre, Chef • Les Pins Penchés • Toulon, France Michel Trama, Executive Chef • Restaurant Michel Trama • Puymirol, France Stéphane Jego, Chef • L’Ami Jean • Paris, France Guillaume Gomez, Chef • Palais de l’Élysée • Paris, France Vincent Le Roux, General Manager • Auberge du pont de Collonges • Collonges-au-Mont-d’Or, France (Vidéo)

11h45 La motivation, ça se gagne ! 12h45 Lors de l’Assemblée générale du Collège Culinaire de France l’an dernier, les chefs se sont penchés sur les pistes concrètes qui améliorent la fidélité des collaborateurs. La considération, l’implication dans l’état d’esprit global qui anime la cuisine du chef, mais aussi les conditions de travail au quotidien. Philippe Joannes complète le tableau avec sa vision du management : « On ne nait pas motivé : ce sont les challenges qu’on te donne qui te motivent. » Motivation must be earned! At last year’s General Assembly of the Culinary College of France, chefs held discussions to come up with concrete ways to improve employee loyalty. It requires that the overall mentality driving the chef’s kitchen be one of respect and commitment, but everyday working conditions are important as well. Philippe Joannes’s management vision completes the picture: "Nobody is just born motivated: it is the challenges you have to face that motivate you". Modératrice / Chair : Célia Tunc, General Secretary • Collège Culinaire de France • Paris, France

Laurent Petit, Executi Chef • Le Clos des Sens • Annecy-le-Vieux, France Anthony Genovese, Executive Chef • Il Pagliaccio • Rome, Italy Annie Feolde, Executive Chef • Enoteca Pinchiorri • Firenze, Italy Paul Pairet, Executive Chef • Ultraviolet • Shanghai, China Georges Blanc, Executive Chef • Georges Blanc • Vonnas, France Jean Sulpice, Chef • Auberge du père Bise - Jean Sulpice • Talloires, France Philippe Joannes, Director of Culinary Events at SBM • Monte Carlo, Monaco

20 SCÈNE PRINCIPALE

14h00 Pas facile d’être locavore ! 15h00 Les cuisiniers qui souhaitent s’approvisionner en local se heurtent parfois à des difficultés concrètes : quantités, régularité, complexité des commandes et des livraisons... De leur côté, certains producteurs locaux, ayant besoin d’un solide appui logistique, envoient leurs produits à Paris avant qu’ils soient redistribués en local : quelles solutions pour que ce soit plus simple ?

Being a locavore isn’t always easy! Cooks seeking to source locally sometimes face practical difficulties, in terms of the quantities, regularity, or the com- plexity of their orders and deliveries, among others. In turn, some local producers, who need solid logistical support, end up having to send their products to Paris before redistributing them locally: what solutions might be found to simplify this?

Modératrice / Chair : Amélie Vincent, Journalist • The foodalist • Paris, France

David Kinch, Executive Chef • Manresa • Los Gatos, United States Dominique Lory, Executive Chef • Louis XV • Monaco Philippe Joannes, Director of Culinary Events at SBM • Monte Carlo, Monaco Dominique Batani, General Manager of the International Market • Rungis, France Benoît Feytit, General Manager • Metro Cash & Carry • Nanterre, France Crystil Mo, Food Writer • Shanghai, China

15h00 La responsabilité des chefs dans les tendances 16h00 Lorsqu’une tendance est lancée, elle peut vite faire boule de neige. Si un produit est à la mode et que les réseaux sociaux en font un écho surdimensionné, un produit sauvage peut vite en pâtir : les chefs sont responsables des tendances qu’ils lancent et qu’ils suivent : il faut les alerter au plus tôt lorsqu’une espèce est en danger. Une prise de conscience à partager ensemble.

Chefs’ responsibility in terms of trends When a trend is launched, it can blow up fast. If a product becomes fashionable, with social networks giving it a ma- gnified resonance, a wild-sourced product can rapidly be harmed: chefs are responsible for the trends they launch and latch onto: they have to be alerted as soon as possible when a species becomes threatened. It’s an awareness everyone has to share.

Modérateur / Chair : Fabrice Roy, Press • Nouvelles gastronomiques Cote d’Azur et Monaco • Nice, France

Christopher Coutanceau, Executive Chef • Christopher Coutanceau • La Rochelle, France Claude Bosi, Executive Chef • Bibendum • London, UK Gaël Orieux, Chef • Auguste • Paris, France Pascal Migliore, Producer • Huitres Migliore • Loupian, France Simon Deprez, General Manager • Qwehli • Paris, France

16h30 Peut-on encore manger de la viande ? 17h45 La chasse est-elle un acte environnemental ? Le lait et la viande bovine sont-ils des ennemis climatiques ? Certains chefs sont végétariens par conviction, certains clients boycottent les boucheries, et pourtant le lièvre à la royale et les repas de chasse n’ont jamais été aussi plébiscités : les chefs témoignent de leur positionnement vis à vis de la viande et du gibier.

Can we still eat meat? Can hunting be an environmentalist activity? Are milk and beef enemies of the climate? Some chefs are dedicated vegetarians, some customers boycott butchers - and yet hare à la royale and wild game cuisine have never been so popular; chefs will speak about their positions on the subject of meat and wild game.

Modérateur / Chair : Alan Coxon, TV Chef • Worcester, UK

Vandana Shiva, Physicist, Nobel Prize Alternative • New Delhi, India Olivier Nasti, Executive Chef • Le Chambard • Kaysersberg, France Moreno Cedroni, Executive Chef • La Madonnina del Pescatore • Senigalia, Italy Filip Claeys, Executive Chef • Restaurant de Jonkman • Sint-Kruis Brugge, Belgium Franck Cerutti, Chef • Le Grill, Hôtel de Paris • Monte Carlo, Monaco Marcel Thiele, Chef, Brand Ambassador • Koppert Cress • MB Monster, Netherlands

21 LUNDI 26 NOVEMBRE 2018 Monday 26 November 2018

Traduction simultanée des conférences

9h15 Les outils d’aujourd’hui : gérer l’image de sa maison sur les réseaux sociaux. 10h15 L’art du dosage entre une absence préjudiciable et une présence excessive : les experts vous conseillent.

The modern toolbox: managing your company’s image on social networks. Experts provide advice on the art of striking a balance between a detrimental absence and an excessive presence.

Modérateur / Chair : Anne Luzin, Press • Le Chef Magazine • Paris, France

Rémi Ohayon, President • Api & You • Poligny, France Jean Sulpice, Chef • Auberge du père Bise - Jean Sulpice • Talloires, France Guillaume Gomez, Chef • Palais de l’Élysée • Paris, France Amélie Vincent, Journalist • The Foodalist • Paris, France

10h45 Quelle restauration en hôtellerie de luxe ? 11h45 Installer un restaurant haut de gamme dans un hôtel, ou adapter son hébergement à une restauration d’exception renommée dans le monde entier : l’essentiel est d’être cohérent dans son positionnement.

What kind of food service is right for luxury hotels? Whether you’re setting up an upscale restaurant in a hotel, or adapting the hotel environment to host a world-renowned restaurant, the key is to be consistent in your positioning.

Modérateur / Chair : Pascal Silman, Chef, Culinary Consultant • Pascal Silman cooking consulting • Cap D’ail, France

Stéphane Bellon, Founder & MD • Studionomie • Genève, Switzerland Christophe Poard, Executive Chef • Park 45 • Cannes, France Olivier Raveyre, General Manager • Résidence de la Pinede • Saint-Tropez, France Arnaud Donckele, Executive Chef • La Vague d’Or • Saint-Tropez, France

11h45 La sommellerie de demain 12h45 La tendance du vin nature, l’évolution de la viticulture afin de préserver la vigne et son environnement, les rapports entre sommeliers et vignerons, les cartes des vins d’aujourd’hui et de demain.

The sommellerie of the future The trend toward natural wines; the evolution of viticulture toward vineyard preservation and environmental conserva- tion; the relationship between sommeliers and winemakers; the wine lists of today and of the future.

Modérateur / Chair : Fabrice Roy, Press • Nouvelles gastronomiques Côte d’Azur et Monaco • Nice, France

Noël Bajor, Chef Sommelier • Le Louis XV • Monte Carlo, Monaco Pascal Paulze, Sommelier • L’Oasis • Mandelieu la Napoule, France Dominique Vacher, Wine Producer • Château Grand Français • Les Eglisottes, France Peter Fisher, Wine Producer • Château Revelette • Jouques, France Christophe Durdilly, Wine Producer • Domaine Croix Rousse • Puget-ville, France Erica Perrino, Wine Producer • Testalonga • Dolceacqua, Italy

22 RAVEL 1

14h00 Recrutement : l’implication des réseaux professionnels 15h00 Les réseaux professionnels et associations se structurent et mettent des outils en place pour accompagner leurs membres dans leur recherche de candidats adaptés.

Hiring: the involvement of professional networks Professional networks and associations are organized and offer tools to support their members in their search for suitable candidates to hire.

Modérateur / Chair : Francis Luzin, Press • Le Chef Magazine • Paris, France

Alexis Lalo, Chefs Director • Gastronomie et Evenementiel Relais et Châteaux • Paris, France Didier Jourdanneau, Recruitment Director • Job hospitality • Issy-les-Moulineaux, France Christian Millet, Chef • Les Cuisiniers de France • Paris, France Muriel Farin, Représentante bénévole • Gastronomie France • Cannes, France

15h00 Le service : « Des mets et des mots » 16h00 Le choix du vocabulaire afin d’accompagner la cuisine du chef et raconter l’histoire des plats, le briefing de l’équipe afin de coller au maximum aux attentes des clients, la chorégraphie de la salle : directeurs de salle et experts décryptent l’évolution du service hyper personnalisé.

Service: "Foodways and ways with words" The choice of vocabulary used to accompany a chef’s cooking and to tell the story of the dishes served; getting the team briefed so that it will be able to meet customer expectations as closely as possible; dining room choreography - restaurant managers and experts will help decrypt the latest trends in hyper-personalized service.

Modératrice / Chair : Hélène Binet, Journalist • Un oeil en salle • Paris, France

Isabelle Boutteville, President • Excel Place • Paris, France Thierry di Tullio, Restaurant Manager • La Vague d’Or • Saint-Tropez, France Christophe Prosper, Restaurant Manager • Le Plongeoir • Nice, France Patrick Meyer, Restaurant Manager • Villa René Lalique • Wingen-sur-Moder, France Zsolt Rusvai, Restaurant Manager • Flaveur • Nice, France

16h30 Recrutement : ces talents qui circulent 17h45 Le recrutement s’effectue souvent au sein d’un même cercle : les chefs et les directeurs recommandent leurs collaborateurs à d’autres maisons qui sont dans le même esprit. Ils se les passent entre eux pour les faire grandir et certains reviendront. Que vont-ils apprendre chez les uns qui va servir chez les autres ?

Hiring: All that talent going around Hiring usually takes place within the same circle, with chefs and managers recommending their employees to other establishments that share the same spirit. They pass them around to one another to help them grow, and some end up coming back too. What might they learn at one establishment that will be useful at another?

Modératrice / Chair : Anne Luzin, Press • Le Chef Magazine • Paris, France

Régis Marcon, Executive Chef • Régis et Jacques Marcon • Saint-Bonnet-le -Froid, France Paul Pairet, Executive Chef • Ultraviolet • Shanghai, China Annie Feolde, Executive Chef • Enoteca Pinchiorri • Firenze, Italy Mauro Colagreco, Executive Chef • Mirazur • Menton, France

CHEFS WORLD SUMMIT 2019 24-25-26 November 2019 • Save the date!

23 MARDI 27 NOVEMBRE 2018 SCÈNE PRINCIPALE Tuesday 27 November 2018

Traduction simultanée des conférences

10h00 Eco-responsable au quotidien : le défi des cuisiniers 11h00 Gestion des déchets, anti-gaspillage, cuisiner sans rien jeter, mobiliser les équipes sur l’écologie et l’économie d’énergie...Les petits gestes qui montrent l’implication de tous les jours et feront la planète de demain. Les chefs témoignent et donnent des pistes à partager.

Everyday environmental responsibility: the chefs’ challenge. Waste management, waste control measures, cooking without throwing anything away, inspiring teams to act on environmental protection and energy savings... Small gestures that show an everyday commitment and will help to protect the planet for the future. Chefs will make presentations and share possible avenues of action.

Modérateur / Chair : Fabrice Roy, Press • Nouvelles gastronomiques Côte d’Azur et monaco • Nice, France

Hermance Carro-Joplet, Chef • Le Castellaras • Fayence, France Régis Marcon, Executive Chef • Régis et Jacques Marcon • Saint-Bonnet-le -Froid, France Mauro Colagreco, Executive Chef • Mirazur • Menton, France Yoann Conte, Executive Chef • Restaurant Yoann Conte • Veyrier du Lac, France Narda Lepes, Chef • Inicio • Buenos Aires, Argentina

11h30 C’est presque l’autarcie : tout faire soi-même 12h15 C’est un état d’esprit vertueux, une prise de conscience forte de son environnement. Dans leur potager, ces chefs uti- lisent chaque parcelle de terre pour les petits pois ou les asperges... Les déchets végétaux de la cuisine sont donnés au cochon. Avec le cochon on va faire son jambon : la boucle est bouclée !

It’s almost like autarky: doing it all yourself It’s a virtuous state of mind, an acute awareness of one’s environment. In their vegetable gardens, these chefs make use of every piece of land to grow their peas or their asparagus... They give the vegetable waste from their kitchens to their pigs... And then the pigs become their ham, and the loop is closed!

Modératrice / Chair : Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, France

Massimo Spigaroli, Executive Chef • Antica Corte Pallavicina • Polesine Parmense, Italy Jérôme Jaegle, Chef • L’Alchemille • Kaysersberg-Vignoble, France Glenn Viel, Chef • L’Oustau de Baumanière • Les Baux-De-Provence, France Patrick Duler, Chef • Domaine de Saint-Géry • Lascabane, France

14h00 La mer et l’océan en danger : le point sur nos ressources marines 15h00 Le parrain de cette édition Mauro Colagreco invite à ses côtés les chefs impliqués comme lui dans la protection des ressources marines. Les experts dressent l’état des lieux et nous informent. Les cuisiniers prennent conscience de l’ur- gence : chacun est conscient de cette responsabilité collective et se mobilise. Chacun à son niveau, que devons-nous faire ?

The sea and ocean in danger: an update on our marine resources The honorary chair of this year’s event, Mauro Colagreco, has called to his side other chefs, committed like him to the protection of marine resources. Experts will give us an overview of the situation at hand. Chefs are fully aware of the urgency of the situation: everyone has a sense of collective responsibility and is ready to act. What then must be done, by each of us in our own way?

Modérateur / Chair : Pierre Gilles, Chargé de Projets - Politique des Océans Institut Océanographique • Fondation Albert Ier • Monte-Carlo, Monaco

Pierre Gilles, Chargé de Projets - Politique des Océans Institut Océanographique • Fondation Albert Ier • Monte-Carlo, Monaco Edouard Le Bart, Deputy Director South Europe & AMESA • MSC France • Paris, France Filip Claeys, Executive Chef • Restaurant de Jonkman • Sint-Kruis Brugge, Belgium Moreno Cedroni, Executive Chef • La Madonnina del Pescatore • Senigalia, Italy Fréderic Le Manach, Scientific Director •Bloom Association • Paris, France

24 RAVEL 1 MARDI 27 NOVEMBRE 2018 Tuesday 27 November 2018

Traduction simultanée des conférences

10h00 Innovations en gastronomie 10h45 Nouveaux procédés, nouvelles matières, nouveaux concepts : des experts expliquent les dernières avancées en matière de gastronomie, tant sur le domaine physico-chimique que sociétal. Les futurs concepts de restauration vont peut-être naître ici !

Innovations in gastronomy New processes, new materials, new concepts: the experts will explain the latest advances in gastronomy, both in the physico-chemical and societal fields. This may be the birthplace of the restaurant concepts of the future!

Modérateur / Chair : Franck Pinay-Rabaroust, Editor in Chief • Atabula • Paris, France

Raphaël Haumont, Physico-Chemist • Université Paris Sud • Orsay, France Virginie Brégeon Lalanne de Saint-Quentin, Instructor Researcher • Ferrandi • Paris, France

11h30 Le digital dans la restauration et l’hôtellerie 12h15 L’accompagnement des restaurateurs dans l’outil digital : management, cuisine, site internet du restaurant et de l’hôtel, réservation en ligne et communication, les experts vous répondent.

The use of digital technology in dining and hospitality Guidance from restaurant operators in the use of digital tools: management, kitchen, restaurant and hotel websites, online bookings and communications - the experts are ready to answer your questions.

Modérateur / Chair : Remi Ohayon, President • Api & You • Poligny, France

Rémi Ohayon, President • Api & You • Poligny, France Arnaud Cousteix, Account Management Director • La Fourchette / Tripadvisor • Paris, France Sébastien Rolly, Developpent Director • SECRETBOX by Api & You • Poligny, France Thomas Zeitoun, Co-Founder • Zenchef • Paris, France

14h00 Pâtisserie : arrêter les colorants et la chimie 15h00 La cuisine salée est en avance sur la pâtisserie : Le retour au produit naturel n’est pas encore établi sur le sucré, alors qu’il est déjà acquis sur la cuisine. De nombreux colorants et adjuvants chimiques sont encore présents : quelles solutions pour s’en passer ? Sommes-nous prêts à abandonner les couleurs artificielles sur les gâteaux ?

Pastry: stopping the use of dyes and chemistry Savory cuisine is one step ahead of pastry cooking: When it comes to sweets, the return to the use of natural products hasn’t yet gained a foothold, but in the kitchen it is already well-established. Many dyes and chemical additives are still in widespread use: what solutions might be found to do without them? Are we ready to give up the use of artificial colors in cakes?

Modératrice / Chair : Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, Fance

Aleksandre Oliver, Pastry Chef • Restaurant Yoann Conte • Veyrier-du-Lac, France Clément Higgins, Pastry Chef • Bricoleurs de douceurs • Marseille, France Frédéric Bau, Pastry Chef • Valrhona • Tain l’Hermitage, France Ken Thomas, Pastry Chef • SBM • Monte-Carlo, Monaco

25 FAQ Frequently Asked Questions

QUELS SONT LES HORAIRES D’OUVERTURE WHAT ARE THE EXHIBITION OPENING? ET DE FERMETURE DE L’EXPOSITION ? Sunday, November 25 : from 12.00 am to 7.00 pm Dimanche 25 novembre : de 12:00 à 19:00 Monday, November 26 : from 8.30 am to 6.00 pm Lundi 26 novembre : de 8:30 à 18:00 Tuesday, November 27 : from 8.30 am to 4.00 pm Mardi 27 novembre : de 8:30 à 16:00 WHAT ARE THE CONFERENCE OPENING HOURS? QUELS SONT LES HORAIRES DE CONFÉRENCES ? Sunday, November 25 : from 2.00 am to 6.30 pm Dimanche 25 novembre : de 14:00 à 18:30 Monday, November 26 : from 9.00 am to 6.00 pm Lundi 26 novembre : de 9:00 à 18:00 Tuesday, November 27 : from 10.00 am to 3.00 pm Mardi 27 novembre : de 10:00 à 15:00 WHAT IF I LOSE MY BADGE? QUE FAIRE SI JE PERDS MON BADGE ? Please wear your badge all the time! Portez votre badge pendant toute la durée du congrès! If you lose your badge, you will have to reprint it at the ONSITE Si vous perdez votre badge, adressez-vous au ONSITE REGISTRATION REGISTRATION DESK and will be charged 50€ (penalty fee). DESK où vous pourrez le réimprimer (50€ de frais de pénalité). IS THERE WIFI IN THE GRIMALDI FORUM? Y A-T-IL UNE CONNEXION WIFI ? FREE WIFI Network : Grimaldi Forum – Password : 2018 Connexion WIFI : Grimaldi Forum - Mot de passe : 2018 WHERE IS THE CLOAKROOM? OÙ SONT LES VESTIAIRES ? The cloakroom is located in the Glassroof Grimaldi Forum. Les vestiaires sont situés au niveau de la VERRIERE du Grimaldi Forum. WHERE IS THE PHOTOCALL? The Photocall is located on RAVEL HALL OÙ EST LE PHOTOCALL ? Le Photocall est situé à l’entrée de l'espace RAVEL CATERING Coffee breaks are offered. RESTAURATION Sunday, November 25 Les pauses café sont offertes. Coffee break from 4.00 pm to 4.30 pm Dimanche 25 novembre Monday, November 26 Pause-café de 16h00 à 16h30 Coffee breaks from 10.30 am to 11.00 am & 4.00 pm to 4.30 pm Lundi 26 novembre Tuesday, November 27 Pauses-café de 10h30 à 11h00 et de 16h00 à 16h30 Coffee break from 4.00 pm to 4.30 pm Mardi 27 novembre Pause-café de 11h00 à 11h30 La Terrasse des Chefs by Fairmont • RAVEL Hall Paying catering services La Terrasse des Chefs by Fairmont • Espace RAVEL Un espace restauration payante vous est proposé par le Fairmont La Loge des Chefs • RAVEL Hall Free access only for speakers, committees, La Loge des Chefs • Espace RAVEL vip, guests & vip press Accès gratuit uniquement pour les orateurs, Paying access for participants (30€/day) from 12.30 am to 2 pm. comités, invités VIP et presse VIP. Accès payant aux participants (30€/jour) de 12h30 à 14h. SOCIAL PROGRAMME CWS Opening Ceremony • RAVEL Hall PROGRAMME SOCIAL Sunday, November 25 from 6.30 pm Cocktail d’inauguration • Espace RAVEL Dimanche 25 novembre à partir de 18h30 Chef’s Gala • FAIRMONT Hotel November 26 from 8.00 pm Gala des Chefs • Hôtel FAIRMONT Limited seats - rate : 90,00 €/person Lundi 26 novembre à partir de 20h Nombre de places limité - tarif : 90,00 €/personne IS THE CONFERENCE TRANSLATED? Translation headsets are available on RAVEL ROOM, in front off Y A-T-IL DE LA TRADUCTION SIMULTANÉE ? RAVEL 1. Attendees will be required to leave an ID in exchange for Des casques de traduction sont disponible dans le HALL RAVEL, headsets, which will be returned to them at the end of the session. devant la salle RAVEL 1. Les participants devront laisser une pièce d'identité en échange d’un casque traduction, qui leur seront retournés à la fin de la session.

Traduction simultanée RAVEL 1 SCÈNE PRINCIPALE LIVE DEMO Simultaneous translation MAIN ROOM

25 novembre • 14:00 - 18:30 November 25 • 2pm - 6.30pm

26 novembre • 9:00 - 17:45 November 26 • 9am - 5.45pm

26 27 novembre • 10:00 - 15:00 November 27 • 10am - 5.00pm AP SARRADE-ChefWorldSummit_210x297_HD.pdf 1 02/11/2018 09:44

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Stand Agrimontana/Inalpi K2