Le Petit Déjeuner Fait Sa Toilette !

TOURISME RÉNOVATION L’Umih entend peser de tout Le Publicisdrugstore 55 009 son poids se réinvente exemplaires « Nous sommes prêts à accompagner et soutenir dans la tradition le gouvernement, mais nous serons exigeants. Mise en Nous ne serons pas opposants ni partisans, Éric Frechon est chef conseil du Drugstore by Publicisdrugstore qui distribution mais il faut que le gouvernement nous voie certiﬁée et qu’il nous entende », annonce Roland Héguy, vient d’ouvrir dans un décor signé président de l’Umih (photo). P. 06 du designer Tom Dixon. P. 25 Numéro 48 | Juin 2017

P. 20 MOMENT DE CONSOMMATION Le petit déjeuner fait sa toilette !

Il prend un bain de jouvence. À travers le 1er Trophée du petit déjeuner gourmand organisé par Tables & Auberges de France et Hôtels de Charme & de Caractère, le premier repas de la journée sera à l’honneur le 26 juin. Une date appelée aussi à devenir la Journée nationale du petit déjeuner. 17E ÉDITION

,ehcuoBedsreitéMsednolaSeL oitaruatseRaled&eirelletôH'led n

VOTRE OPPORTUNITÉ BUSINESS GRAND OUEST

430exposants 33.000visiteurs

RENSEIGNEMENTS PPARCARC DES EXPOSITIONS SUR WWWSERBOTELCOM NNANTESANTES #Serbotel2017 RESTO SOMMAIRE 3 N° 48 Juin 2017 ACTUALITÉS Planète 04 France 06 VOS RÉGIONS 12

Jean-Charles FOCUS 20 Schamberger Rédacteur en chef COMMERCIALE ÉDITO Snack & Fast 24 Trois mots qui pèsent lourd Chaînes & Groupes 25 votre avis, que pèse le tourisme en France ? Réponse : Indépendants 26 2millions d’emplois directs et indirects, 350 000 entre- Bars & Bistrots 28 À prises, 7,4 % du PIB, un chiffre d’affaires de 158 Md€ – soit l’équivalent de deux fois celui de l’agriculture ou encore le prix d’environ 450 Airbus A380 – et une contribution positive COLLECTIVE à la balance des paiements de que lque 10 Md€. Bref, ce n’est SRC 30 pas rien ! Le tourisme est pour notre pays un atout économique considérable. À tel point que beaucoup souhaiteraient voir ce Gestion directe 31 secteur bénéficier d’un ministère dédié à part entière. C'est le cas notamment de Didier Chenet, président du GNI, qui, réa- LA FRANCE DES CHEFS 32 gissant à la suite de l’annonce du gouvernement Macron 1 a af- fiché « une grande déception de ne voir aucun ministre en titre LA FRANCE DES CHEFS 32 en charge de ce fleuron de l’économie française ». Marco Garfagnini intègre De leur côté, de nombreux autres acteurs du tourisme, dont l’équipe Pierre Gagnaire l’Umih, qui se regrouperont très prochainement en Confédéra- Le chef d’origine toscane Marco Garfagnini, tion des acteurs du tourisme (CAT), ont exprimé leur satisfaction 44 ans, au Château de Noirieux à Briollay (Maine-et-Loire), a décidé de rejoindre de voir le secteur toujours dépendre du Quai d’Orsay, mais at- Pierre Gagnaire. Ensemble, les deux cuisiniers tendent avec impatience la nomination d’un secrétaire d’État ré- souhaitent développer un projet de férent au lendemain du second tour des élec tions législatives. restaurant qui verra le jour en ﬁn d’année. Quoi qu’il en soit, les uns et les autres devront faire œuvre de pédagogie, de pragmatisme, et être apporteurs de solutions au- près du gouvernement. Dans son livre Révolution, Emmanuel GAULT&MILLAU - RESTAURANTS 34 Macron n’écrit que peu de fois les mots « tourisme », « hôtelle- rie » et « restauration » qui pèsent pourtant lourd dans notre éco- FOURNISSEURS 36 nomie, mais c’est à chaque fois de façon plutôt pertinente. No- tamm ent, le premier comme l’un des fondements d’une 38 FOURNISSEURS BOISSONS économie productive dans les campagnes, les deux suivants Kronenbourg anime comme étant des secteurs bouleversés par des changements de le marché et crée le Gif règles qui ont pesé sur leur activité. Il y évoque aussi le « re- Kronenbourg, qui a placé nouveau touristique » « repas gastrono- l’année 2017 sous le signe de la et cite par ailleurs le réinvention, lance 7 nouveaux G mique ». C’est léger, certes, mais c’est déjà un début. produits et a créé un événement inédit : le Gif (Générateur d’idées fraîches). LA PHRASE DU MOIS « Dans un futur proche, nous FOURNISSEURS ÉQUIPEMENTS 40 Hobart, de succès en succès réserverons une place au Hobart cumule les distinctions et les performances restaurant comme nous cette année. Le spécialiste des solutions de lavage industriel a reçu le prestigieux prix FCSI réservons aujourd'hui une (Foodservice Consultants Society International) en tant place de théâtre. Et plus in- que Fabricant de l'année 2017. vraisemblable encore, vous paierez un prix diﬀérent de DISTRIBUTEURS 44 votre voisin pour le même 46 menu... selon que vous ayez NOUVEAUTÉS réservé à la dernière minute RECETTES 52 ou à l'avance ! » EMPLOI-FORMATION 53 Antoine Girard, © Betty fondateur de www.Guestonline.io PEOPLE 54 RESTO 4 ACTUS MONDE Zepros 48 | Juin 2017 PLANÈTE RESTO Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros ! © Lancer Hospitality Lancer ©

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L’intégration de Lancer Hospitality permet à Elior Group de renforcer ses positions sur ses différents segments et d’étendre ses offres à de nouvelles régions.

1 ÉTATS-UNIS | MINNEAPOLIS Elior Group acquiert Lancer Hospitality Elior Group a annoncé début avril le rachat de la SRC américaine Lancer Hospi- tality située à Minneapolis (Minnesota) via sa ﬁliale Elior North America. Le groupe français renforce ainsi ses positions aux Etats-Unis où il a récemment fait l'acquisition de la société Corporate Chefs. Lancer Hospitality gère la restauration collective de sites culturels, de parcs d'attractions, de centres d'affaires, d'éta- blissements scolaires et d'établissements de santé. Son chiffre d’affaires 2016 en- vironne 70 M$ (66 M€). Cf. Tokster.com

2 ROYAUME-UNI 3 EUROPE Sodexo rachète le britannique Pizza Hut Europe et AmRest Holdings Prestige Nursing+Care accélèrent Sodexo poursuit son développement sur le marché mondial Pizza Hut continue des soins à domicile en faisant l’acquisition de Prestige Nur- son expansion en sing+Care, acteur majeur en Angleterre et en Écosse du main- Europe grâce à la tien à domicile et de l’aide à l’autonomie des personnes âgées signature d’un ac- ou dépendantes (réseau de 44 agences, 2 500 inﬁrmières et cord de développe- aides à domicile). À travers cette ment avec AmRest

acquisition, Sodexo va répondre Holdings, visant à La France est un pays-clé dans la stratégie d’expansion à la demande croissante de ser- doubler la taille de et de croissance de Pizza Hut. vices de prise en charge au son activité en France d’ici à cinq ans. AmRest, qui exploite Royaume-Uni et capitaliser sur 92 établissements Pizza Hut en Europe centrale ainsi qu’en Rus- un marché en plein essor, en ap- sie, deviendra le partenaire master-franchisé des concepts Pizza portant à Prestige Nursing+Care Hut Livraison et Express en France. Pizza Hut exploite au- les capacités d’innovation et les jourd’hui environ 150 unités dans l’Hexagone avec quelque perspectives de développement 3 000 employés. La marque a une longue histoire en France qu’offre le groupe. puisque son premier restaurant a été ouvert en 1987. RESTO Zepros 48 | Juin 2017 ACTUS MONDE 5

4 ILE MAURICE Convention vatelienne Le campus Vatel Mauritius a reçu ﬁn avril les directeurs des écoles et membres du Corporate Vatel pour leur 11e convention internationale. Alain Sebban, président-fondateur du Groupe Vatel, et Renaud Azema, directeur du campus Va- tel de l’Ile Maurice, ont accueilli les membres du groupe dans les locaux d’enseignement de l’école et souhaité la bienvenue aux nouveaux campus Vatel présents : Abidjan, Bakou, Brazzaville, Chypre, Géorgie, Kuala Lumpur et Réunion. Les directeurs des 39 écoles ont ainsi déﬁni en- Au centre, Alain et Jocelyne Sebban, fondateurs du Groupe Vatel, ainsi que Renaud Azema, directeur général de Vatel Mauritius. Ils sont entourés des équipes corporate semble les grands axes de travail des années à venir. et directions des écoles Vatel. Cf. Tokster.com

3 EUROPE L'Arpège d’Alain Passard, Meilleur restaurant européen Le classement Opinionated About Dining (OAD) vient de révéler son édition 2017 des 100+ Meilleurs restaurants européens. L'Arpège d'Alain Passard arrive pour la seconde fois en tête de cette liste. « Après trente et un ans d'existence, la cuisine d'Alain Passard se veut toujours moderne et intemporelle. Sa façon d'appré- hender les aliments et de rechercher la technique de cuisson la plus appropriée pour en révéler le meilleur est sans égal. Pas étonnant 4 que 9 des restaurants du classement 2017 soient dirigés par des chefs ayant fait leurs armes chez lui », précise Steve Plotnicki, fondateur d’OAD. Le meilleur nouveau restaurant est Lume de Luigi Taglienti à Milan (Italie). La meilleure nou- 5 NORVÈGE velle entrée est la table Aponiente d’Ángel Leó n à El Puerto de Sta María, Cá- diz (Espagne). Le CPMN lance la marque Seafood from Norway À l’occasion du Seafood Expo Global à 6 Bruxelles, le Centre des produits de la mer de BELGIQUE | BRUXELLES Norvège (CPMN) a lancé une nouvelle marque d’origine pour les produits de la mer de Nor- Bruxelles valorise son image touristique vège : Seafood from Norway. Cette dernière a Le gouvernement de la Région de Bruxelles-Capitale a lancé sa nouvelle cam- pour objectif d’accroître la visibilité et la pagne « Where will Brussels take you ? », visant à faire rayonner Bruxelles, tant connaissance des produits et espèces issus en Belgique qu’à l’étranger. Le site internet www.takemeto.brussels offre la pos- de la mer norvégienne dans les différents mar- sibilité aux visiteurs de chés du monde. Elle promeut l’origine norvé- personnaliser intégrale- La campagne de promotion gienne et la qualité de ses produits, et clariﬁe ment leur séjour à de Bruxelles, qui permet de remporter chaque semaine le rôle et les missions du CPMN. Cf. Tokster.com Bruxelles aﬁn de vivre des week-ends à Bruxelles, une expérience unique. dure jusqu’au 31 octobre. La nouvelle marque Seafood from Norway garantit La campagne est lancée l'origine des produits de la mer de Norvège et contribue à renforcer leur positionnement à l'échelle mondiale. simultanément dans plusieurs grandes villes d’Europe – dont Paris – par le biais d’actions lu- diques et en compagnie d’ambassadeurs ico- niques : les Schtroumpfs. Cf. Tokster.com RESTO 6 ACTUS FRANCE Zepros 48 | Juin 2017 Vite ! SYNDICATS ÉTUDE La commande Tourisme : l’Umih entend à domicile n’impacte pas la fréquentation peser de tout son poids Selon l’étude Geco Food Service- oland Héguy, président d’actions et ses sept priorités Decryptis, la commande à domicile confédéral de l’Union des susceptibles de faire gagner un n’impacte pas la fréquentation des Rmétiers et des industries point de PIB à notre pays. restaurants. Pour la moitié des in- terviewés, le fait de commander des de l’hôtellerie (Umih), est impa- L’Umih entend à cet égard être repas à domicile ne modifierait pas tient d’être au lendemain du force de propositions. « Nous vraiment la fréquence de leur visite 18 juin ! C’est en effet après le sommes prêts à accompagner et au restaurant puisque 49 % d’en- 2nd tour des élections législatives soutenir le gouvernement, mais tre eux déclarent y aller aussi sou- que l’on connaîtra le nom du se- nous serons exigeants. Nous ne vent qu’avant. La tendance s’o- rienterait plutôt à une hausse de crétaire d’État en charge du Tou- serons pas opposants ni parti- fréquentation, car 35 % disent y risme. Déjà satisfait, comme sans, mais il faut que le gouver- aller plus souvent qu’avant. beaucoup d’autres acteurs du sec- nement nous voie et qu’il nous Cf. Tokster.com teur, du maintien du rattachement entende », insiste-t-il. du tourisme au Quai d’Orsay (mi- Pour appuyer son discours, dès le nistère de l'Europe et des Affaires 12 juin, le syndicat va acter le ren- étrangères), le président de l’Umih « Nous sommes prêts à accompagner le gouvernement, mais nous dez-vous des acteurs du tourisme attend donc la nomination de serons vigilants », assure Roland Héguy, président de l’Umih. qu’il a initié et qui s‘appellera la « l’interlocuteur référent ». Hamon – espère reprendre de- de l’Umih iront voir les candidats Confédération des acteurs du tou- main des discussions déjà en- aux législatives. Autant d’occa- risme (CAT). Ce rassemblement, Reprendre les discussions gagées avec des interlocuteurs sions de relayer le message que qui se veut très large, aura pour BAROMÈTRE CHD EXPERT Le syndicat, qui avait déjà ren- connus. « Cela nous faciliterait la martèle la confédération depuis but de se faire entendre d’une La restauration contré l’équipe de campagne vie ! », confie Roland Héguy. An- plusieurs mois («Quand le tou- seule voix sur les sujets prioritaires d’Emmanuel Macron – comme ticipation toujours : d’ici au risme gagne… C’est la France qui (fiscalité, etc.). G à table se dégrade celles de François Fillon et Benoît 18 juin, tous les présidents et élus gagne ! ») à travers son plan Cf. Tokster.com au 1er trimestre Selon le Baromètre de la restaura- SALON MARCHÉ 2016 tion à table de CHD Expert, le 1er trimestre a été moins bon en 2017 qu’en 2016 pour 41 % des Onlylight braque la La vente au comptoir restaurateurs. La baisse globale du marché est estimée à 3,3 %. Le nombre moyen de couverts par lumière sur l'éclairage continue de progresser jour s’établit à 45 et le CA moyen sur ’est le thème «Éclai- Onlylight entend fédérer 6,4 Md€ : c'est le poids du périeure avec de 6 à 10 unités le trimestre se situe à 177926€. La Crer pour ven- tous les métiers de 8 marché de la consomma- en 2016. De son côté, la dé- baisse globale de fréquentation du dre » qui a été re- l'éclairage, toute la fi- tion alimentaire hors domicile pense moyenne stagne : pas- er 1 trimestre est estimée à 3,9 % et tenu comme lière et les entre- (CAHD), selon les données de sée de 8,68 € en 2015 à 8,66 € la baisse globale de recettes à 3,7 %. l'une des 5 fa- prises de toute L'Étude restauration 2016 de en 2016, Gira Conseil constate milles d'usages taille, fabricants et Gira Conseil. Celui-ci enregis- une légère diminution qui peut COM’ DIGITALE prioritaires ci- distributeurs, de- tre une hausse de 1,61 % par s'expliquer par la montée de la #HBDtest Club blées par le sa- puis la lumière na- rapport à 2015. Après deux ans vente au comptoir. sur Tokster.com lon Onlylight. turelle jusqu'aux so- de baisse, cette croissance est En effet, au sein de la CAHD, la En partenariat avec ZeprosResto, Ce nouveau rendez- lutions d'éclairage. Il significative et dépasse même vente au comptoir continue de la consultante Hannah Beraud- vous biennal, pour tous propose 5 espaces 100 % son niveau atteint en 2013. De progresser par rapport au ser- Hindi analyse la communication les usages de la lumière, se dé- orientés « usages » : Éclairer pour son côté, le marché de la res- vice à table, avec 55,9 % du digitale des CHR sur Tokster.com au roulera à Lyon Eurexpo, du 13 au apprendre : lycées, universités et taur ation commerciale aug- marché contre 44,1 %. G sein du club #HBDTest Club. Via 15 juin. « La majorité des hôteliers centres de formation ; Éclairer mente de 1,84 %. Cf. Tokster.com quelques tests (4 sont déjà en ligne), elle souligne l’importance et restaurateurs, comme des ex- pour vivre la ville : voirie, places, Les indépendants voient leur d’une communication cohérente, à ploitants de points de vente, en architectural, espaces verts, ex- CA moyen augmenter tandis l'image de sa marque, de son po- ont conscience : bien éclairer, c'est térieurs ; Éclairer pour vendre : qu'on observe une baisse de sitionnement, de son restaurant… mieux vendre ! La lumière agit points de vente, hôtellerie-res- 1,06 % du chiffre des chaînes. © Thierry Samuel Thierry © qui permette de se différencier. dans tous les cas comme une tauration, parcs d'attraction... ; Parallèlement, le nombre de ré- force de vente, que l'on soit dans Éclairer pour travailler : bureaux seau de chaînes continue le luxe, l'hôtellerie-restauration, tertiaires, industrie, logistique, hô- d'augmenter fortement avec les sites d'attraction, les centres tellerie-restauration ; Éclairer pour 10 nouveaux réseaux en 2016. commerciaux... », explique Phi- la santé : impact de la lumière sur L'étude souligne que ce sont lippe Lespagnol, dirigeant de Le- la vie et la performance, effets de surtout les petits réseaux de noir Services et membre du la lumière bleue... G moins de 5 établissements en

conseil d'administration du Clus- Renseignements et inscriptions : 2015 qui se sont développés Bernard Boutboul, directeur ter Lumière. www.onlylight-event.com pour atteindre la tranche su- général de Gira Conseil.

RESTO 8 ACTUS FRANCE Zepros 48 | Juin 2017

PLATEFORMES Restaurants à domicile : 1re action du GNI validée par la justice onfronté aux difficultés juri- sites et mettre les plateformes C diques d’assigner directe- face à leurs responsabilités. En ment les plateformes de réser- préalable à cette action, le GNI vation de repas chez l’habitant, avait fait constater par un huis- le GNI a déposé une plainte de- sier désigné par le Tribunal de vant le tribunal de commerce de commerce de Paris les condi- Paris contre deux particuliers pro- tions dans lesquelles se dérou- posant des repas contre rému- lait un repas fourni par un hôte nération et sans respect de la ré- Vizeat. suivantes : pas de repas servi sans glementation en vigueur. Cette Par ordonnance de référés du respect des règles d’hygiène, pas procédure, estime le GNI, vise à 12mai, le Tribunal de commerce de vente d'alcool sans licence et faire reconnaître par la justice le de Paris a rejeté la contestation de permis d’exploitation, que les « trouble manifestement illicite » de l’hôte qui critiquait la dési- plateformes prennent enfin leurs causé par cet exercice clandestin gnation de l’huissier, et ainsi va- responsabilités et informent leurs de la restauration. lidé le constat obtenu par le GNI. utilisateurs des obligations aux- « Le GNI dispose désormais de la quelles ils sont assujettis. Il ne Respect des règles preuve par constat d’huissier des faut pas attendre un drame pour de sécurité publique violations de la réglementation, réagir ! Les règles de santé et Par cette action, l'organisation et la fournira dans la procédure d’hygiène dans la restauration syndicale souhaite ainsi contrain- engagée contre le trouble mani- sont des règles de sécurité pu- dre les particuliers à se confor- festement illicite », souligne le blique, tous doivent les respec- mer aux règles applicables, éclai- syndicat. « En pratique, le GNI de- ter ! », estime Didier Chenet, pré- rer les consommateurs de ces mande le respect des exigences sident du GNI. G

DÉCRET Le métier de cuisinier reconnu artisan 'Union des métiers et des in- comme artisan, au même titre cuisine, reconnaissance du sa- Ldustries de l'hôtellerie que les autres métiers de voir-faire des cuisiniers ; la carte (Umih) s’est félicitée de la pu- bouche. Ce décret autorise les doit être 100 % « fait maison », blication au Journal officiel du professionnels à utiliser le terme gage pour le consommateur 11 mai du décret relatif au statut d'artisan dès lors qu'ils exercent d'une cuisine élaborée sur place d'artisan cuisinier. une activité de fabrication de à partir de produits crus ; l'en- L’Umih est à l’initiative de cette plats à consommer sur place, ré- treprise doit avoir moins de proposition et porte cette me- pondant aux conditions sui- 11 salariés lors de son immatri- sure afin de permettre au mé- vantes : le cuisinier devra dis- culation ; le cuisinier doit être le tier de cuisinier d’être reconnu poser au minimum d'un CAP de chef d'entreprise. G

SALON VinoVision Paris pose ses dates pour 2018 e Salon international des vins tré sur le Bassin parisien, cavistes Lseptentrionaux programme et magasins spécialisés, GMS et sa 2e édition du lundi 12 au mer- e-commerce. VinoVision Paris credi 14 février 2018, à Paris-Porte souhaite recruter quelque 500 ex- de Versailles. VinoVision Paris est posants sur sa prochaine édition le premier salon professionnel avec le souhait de rééquilibrer la conçu à l’initiative des interpro- présence des régions et d’insister fessions viticoles du Val de Loire, Champagne, du Jura, de Savoie davantage sur l’international. de Bourgogne, d’Alsace et du Syn- et du Val de Loire. En 2018, Vino- En parallèle, le salon entend enri- dicat général des vignerons de la Vision Paris ambitionne d’accueillir chir sa programmation de mas- Champagne. plus de 5 000 spécialistes fran- ter class et l’ouvrir à de grands L’événement mettra encore à çais et internationaux issus des noms du domaine viticole, de la l’honneur les vignerons, produc- différents circuits de distribution distribution et restauration. G teurs et négociants d’Alsace, du de la filière vin : import/export, www.vinovisionparis.com Beaujolais, de Bourgogne, de CHR, dont un quart est concen- Cf. Tokster.com AApporterr aux enntrepreneurs pprotectioon et confiaance. Parce que nous sommes des entrepreneurs d’assurancces, chez MMA, nous nou us engageons à accompagneer les professionnels de l a restauration et de l’hôtellerie dans toutes les étape es de leurs vie professionnelle et personnelle. Nos expperts, présents partout en France, sont à vos côtés pour identifier vos risques, les prévenir et vous proposer des solutions d’assurances sur r mesure pour protéger votre activité, vos salar riés, votre patrimoine et votre famille. MMMA c’est, pour tous les pprofessionnels de la restauration et dde l’hôtellerie, l’asssurance d’entreprendre en confiance.

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Vite ! Vite (+ 11,4 % pour les hôtels 4 et 5 étoiles). à la Porte de Versailles 75 Paris du 10 au 12 nov. Salon du Made in France à la Porte de Versailles En partenariat avec 75 Paris du 21 au 23 nov. Salon des maires et des collectivités locales à la Porte de Versailles 75 Paris 28 et 29 nov. Food Hotel Tech, ALERTES PROMO premier salon dédié au digital dans l'hôtellerie et la restauration En partenariat avec le cabinet Labor Action, www.laboraction.fr, qui 75 Paris du 1er au 3 déc. Salons Bio Gourmet et Vinibio réalise une veille mensuelle sur l'activité promotionnelle et digitale de au Carreau du Temple 46 enseignes de la restauration commerciale, Zepros Resto vous révèle 75 Paris 20 et 21 mars 2018 Salon Made (Marques associées trois offres qui ont marqué le mois de mai. Distribution Event) 17 La Rochelle 20 et 21 juin 2018 JAS (Journées Aliments & Santé) NOUVEAUTÉ DU MOIS Les Green Smoothies Vos salons et événements internationaux chez Exki, composés FR Tours du 11 au 13 juin Mondial du fromage de fruits et de verdure au Centre des congrès aux vertus énergisantes et détox (Ananas- FR Bordeaux du 18 au 21 juin Vinexpo verveine/ Melon-menthe). FR Mougins du 23 au 25 juin Festival international de la gastronomie Les Étoiles de Mougins FR Paris du 30 juin au 2 juillet Mondial de la bière OPÉRATION SPÉCIALE à la Maison de la Mutualité Communication décalée de Bagelstein FR Paris 24 et 25 sept. Gourmet Food & Wine Selection 2017 pour le lancement de sa gamme de 4 salades à la Porte de Versailles mettant en scène DE Cologne du 7 au 11 octobre Anuga 2017 4 employés de chaînes FR Villepinte du 22 au 24 octobre Natexpo à Paris-Nord-Villepinte concurrentes (McDo, FR Paris 13 novembre Palmes de la restauration TENDANCE DE FOND KFC, Subway et Paul) du Leaders Club Les nouveaux produits de l'été venus déguster avec le bagnat revisité par le chef FR Lille du 30 nov. au 1er déc. Salon européen Autonomic une salade chez Norbert Tarayre pour l'enseigne FR Marseille du 28 au 30 janv. 2018 Food'in Sud, le salon méditerranéen La Croissanterie. Le Bagnat Bagelstein avec du food service Riviera est composé de rillettes le claim : « C'est une de thon, cream cheese, œuf dur, FR Montpellier du 29 au 31 janvier Millésime Bio, le Mondial du vin bio, faute grave d'y au Parc des expositions lanières de poivron. goûter ? ». DE Stuttgart du 3 au 7 février Intergastra

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49 | LE LION6D’ANGERS Le projet 44 | NANTES 49 | LE LION-D’ANGERS de l’Isle-Briand plombé La Tablée ajuste le tir Microsept prépare Le château du domaine de l’Isle- e restaurant nantais de La d’une offre de restauration à par- Briand devait accueillir en 2018 un L Belle Iloise a fêté son premier tir de conserves », se réjouit Cé- à l’inspection sanitaire hôtel-restaurant quatre étoiles. anniversaire en mai. « Nous cile Roudaut, responsable du e niveau d’hygiène des res- Hélas, le groupe Hisia, l’in- avons validé l’acceptation clients développement stratégique à la Ltaurants s’affiche désormais vestisseur retenu par le conseil dé- conserverie. La Tablée a déjà en transparence sur le site partemental, propriétaire des procédé à quelques réajuste- www.alim-confiance.gouv.fr. lieux, n’a pu réunir les 10 M€ promis. Le projet d’équipement ments. Le restaurant a sup- Partenaire des métiers de touristique haut de gamme est primé sa vitrine VAE et instauré bouche, le laboratoire angevin donc reporté. le service à table à midi, avec la Microsept (2,6 M€ de CA) pro- même carte que le soir. « Sans pose aux restaurants des for- 85 | NOIRMOUTIER6EN6L’ILE dénaturer le concept, nous avons mations sur mesure pour les Céline Couillon réinjecté un peu de viande », préparer à l’inspection sanitaire ajoute Cécile Roudaut. Le tartare de leur établissement. Sur site et honorée de bœuf avec sardine et la terrine sur une journée, la formation dé- Après Alexandre Couillon, chef de Microsept est accrédité depuis de foie gras au thon blanc et pi- roule un diagnostic sur la base mai pour conduire des inspections La Marine à Noirmoutier, désigné sanitaires dans les restaurants. cuisinier de l’année par le ment d’Espelette illustrent cette des 12 exigences de la norme NF Gault&Millau, c’est son épouse évolution. V01-015, une proposition de sanitaires des restaurants. Une Céline Couillon qui a été distin- Pour la suite, La Belle Iloise ré- plan d’actions et des conseils à activité appelée à décoller, es- guée comme femme de chef pour fléchit à implanter un comptoir l’équipe pour mettre en œuvre time Jérôme Nail, directeur de 2017. Ce nouveau prix, qui porte Cécile Roudaut (La Belle Iloise) et VAE à côté d’une boutique, avant ces préconisations. Microsept, tant une bonne ins- le nom de Véronique Abadie, ré- Patrice Christodoulos (respon- d’ouvrir un second restaurant Histoire d’aller plus loin, Micro- pection et le smiley qui va avec sulte du vote de femmes de chefs sable et chef de La Tablée) restent quand le premier aura assis son sept vient d’être accrédité Co- peuvent constituer « un atout à travers la France. animés par la volonté de «bluffer» leurs clients. modèle économique. G frac pour mener les inspections concurrentiel ». G

45 | ORLÉANS 35 | RENNES Un menu sonore pour Un dîner à six mains placé malvoyants à l’El Tio sous le signe des épices n France, 3,1 M de personnes a lancé la carte Speak You. « J’en- idier Corlou, venu du Viet- sont déficientes visuelles et registre toute ma carte et la per- nam, Patrick Jeffroy, de Le Centre culinaire contemporain, «E D plateforme d'innovation en Bretagne. souvent elles n’osent pas aller au sonne déficiente visuelle n’a plus Carantec (29) et Jean-Marie restaurant. » Afin de les aider, qu’à appuyer sur des boutons Baudic, directeur de la création Freddy Zerbib a fait réaliser un as- pour savoir ce que nous proposons, et des relations chefs du Cen- tucieux menu sonore. Ce restau- explique-t-il. Je l’utilise depuis tre culinaire contemporain (qui rateur orléanais, gérant de l’El Tio, plus d’un an et près de 200 clients organisait l’événement) ont malvoyants sont venus dans mon réalisé une partition à six mains restaurant. »Disponible dans plu- le mardi 16 mai. Ces trois chefs sieurs établissements à Orléans, de caractère ont partagé leurs cette carte sonore va se dévelop- expériences pour signer un re- per en France. Freddy Zerbib a pas tout en esprit de créativité convaincu l’Umih d’en faire réali- et de découvertes. ser 40 000. Il a également initié Pour Didier Corlou (à la tête de au CFA d’Orléans une formation cinq restaurants à Hanoi), ce ligne d’épices à son nom. Ce- sés s’inscrivent dans la logique pour sensibiliser les apprentis à dîner et la conférence grand viche de poissons, artichauts et la volonté du Centre culinaire l’accueil et au dressage des plats public qu’il animait la veille coque et coco, nougat de porc contemporain, à savoir : l’in- adaptés aux clients malvoyants. dans l’auditorium marquaient à l’oignon confit… Les recettes novatio n construite en ap- Freddy Zerbib, gérant de l’El Tio. Une première en France. G le lancement en France d’une imaginées et les regards croi- proche transversale. G

RESTO 14 VOS RÉGIONS Zepros 3 | Déc.Zepros 2012-Jan. 48 | Juin 2013 2017

75 | PARIS Polissons, 59 | LAMBERSART 75 | PARIS meilleur bistrot parisien 2017 L'empreinte Pertinence franco- Polissons, situé à Paris (XVIIIe), a été distingué comme le de la nature asiatique Meilleur bistrot parisien 2017 e chef Ismail Guerre-Genton faire, de venir dans cette banlieue par le Guide Lebey. Le seul guide Let sa compagne Inès Rodri- chic de Lille, à Lambersart. « Nous exclusivement dédié aux bistrots guez ne sont pas nordistes à l'ori- avions cherché à Lyon, mais nous parisiens a récompensé le nou- gine. Pourtant, ils ont décidé, entrions souvent en concurrence veau restaurant du chef Romain Lamon. Il succède à Mensae, le pour Empreinte*, leur première af- avec des amis, et Lille a une belle bistrot de Thibault Sombardier dynamique en ce moment. Nous situé dans le XIXe arrondisse- avons eu le coup de foudre pour ce ment, primé l’an dernier. lieu, bien situé et bien fréquenté, que nous avons rénové nous- 59 | LILLE mêmes. » Restauration Biberonné aux grandes maisons (Têtedoie, Bras, Bocuse, Re- et décoration naut...), Ismail Guerre-Genton, ori- conjuguées ginaire de Savoie mais élevé dans Ryunosuke Naito, Japonais de 32 ans, et Kwen Liew, Malaisienne de chez Homa le Pas-de-Calais, propose depuis 29 ans, ont ouvert mi-avril leur premier restaurant. On peut déjeuner, bruncher, septembre une cuisine gastrono- vec des parcours déjà riches ambiance intime (18 couverts). goûter chez Homa, café-bou- mique tournée vers la nature aux A en grandes tables, les chefs Ryunosuke Naito et Kwen Liew tique. Et y acheter du joli mo- 28 clients que peut accueillir la Ryunosuke Naito, Japonais de associent classicisme français et bilier et de menus objets. Homa salle, réglée par Inès Rodriguez. Le 32ans, et Kwen Liew, Malai- influences asiatiques. a ouvert en fin d'année dans le centre piétonnier de Lille. Dans ticket moyen du midi est à 38 €, sienne de 29 ans, ensemble à la Parmi les plats à déguster : Co- ce concept original décliné par Le couple est tourné vers le bio et le soir à 75 €. G cuisine comme à la ville, ont ou- quillages (amandes de mer, Romy Broutin et Philippe le Bil- l'authentique, comme l'indiquent vert mi-avril Pertinence, leur pre- coques et couteux) à l’étuvée lan, on peut se restaurer comme la décoration de la salle du restau- *Empreinte, 170, avenue de l'Hippo- rant et le site internet qui nomme drome. Site : www.empreinterestau- mière table. Pour ce projet d’en- dans un bouillon au gingembre, à la maison, dans un fauteuil ou leurs fournisseurs. rant.com vergure qu’ils ont installé dans un Risotto croustillant au jambon un canapé... et acheter le meu- ancien bistrot, ils ont confié à l’ar- ibérique et œuf de poule, Rouget ble ensuite. Les immenses baies t cui- vitrées aident bien à la mise en chitecte Gérard Ronzatti du Ca- aux écailles croustillantes es valeur. 75 | PARIS binet de Seine Design, l’aména- siné à la japonaise, sauce au vin gement et la conception du lieu. rouge, etc. Formule déjeuner à 75 | PARIS Le décor marie matériaux français partir de 29 €. G FrogBeer teste *29, rue de l’Exposition, 75007 Paris L’Atelier et inspiration japonaise, dans une Bourse Badoit Halo Light Ale éphémère a brasserie artisanale Frog- aux saveurs d'agrumes. « Nous 75 | PARIS L Beer (FrogPubs) lance Halo avons hâte de connaître les avis Light Ale (2,7 %), la plus légère de nos clients sur ce premier es- de ses créations. Cette bière lu- sai car, bien entendu, la recette Bar Snacking Chic mineuse, fine et désaltérante finale sera réajustée en fonction propose de concilier faible te- des retours que nous aurons », au Clos Belle Juliette neur en alcool et goût. Halo expliquent notamment Eugénie lora Mikula et Victor Del- Light Ale peut ainsi être dé- Mai-Thé et Bruno Allainmat, F pierre étaient à la manœu- gustée à tout moment de la brewery managers de FrogBeer. vre début mai pour la soirée journée, et particulièrement Le premier essai de Halo Light d’ouverture de la terrasse du au déjeuner. Ale est disponible en édition li- Clos Belle Juliette «Bar e Pour la 30 édition de la Bourse Elle présente un nez aux arômes mitée – à la pression – et uni- Snacking Chic » à l’Hôtel & Spa Badoit, la marque invite le grand e public autour de la #joyfood en d’agrumes, légèrement floral. quement dans le réseau des La Belle Juliette (Paris VI ). Cet proposant à toutes et à tous de La bouche est riche en malt au bars, restaurants et micro-bras- établissement abrite en effet un devenir juré du concours de la goût de noisette, désaltérante, series FrogPubs. G bar d’été dans un écrin de ver- Bourse Badoit 2017 le temps dure, prolongé par un jardin d’un week-end, du 16 au 18 juin. confidentiel. Les 4 finalistes (Alexis Bracon- Flora Mikula, chef de L’Auberge nier, Élodie Pichard, Paul Laplace, de Flora, venait ainsi présenter et le duo Alexandre Zeitoun & Matthieu Gauthier) sélection- la nouvelle carte d’inspiration nés par un jury présidé par le italienne du Clos la Belle Juliette. chef Thierry Marx (photo) pren- De son côté, Victor Delpierre, dront possession d’un lieu de consultant, champion du monde Victor Delpierre, lors de la soirée, vie confidentiel, brut et éphémère barista cocktail « Coffee in good en pleine démonstration. au cœur du Marais, pour tester spirits », présentait sa nouvelle inspirée de Tea-Tail Party, son li- leur concept de restaurant auprès carte de cocktails créée en ex- du grand public. vre de recettes de cocktails à clusivité pour La Belle Juliette et base de thés et tisanes. G RESTO Zepros 48 | Juin 2017 ACTUS FRANCE 15 Souris d’agneau conﬁte et ses petits légumes au « Bœuf qui rit » à Audierne

toute l’année une cuisine authentique dans laquelle les viandes, et pas seulement la viande de bœuf, occupent évidemment une place de choix. Telle cette souris d’agneau conﬁte que l’on trouve dans sa carte d’été 2017. Pour son élaboration, le chef a sélectionné le jarret arrière d’agneau du catalogue Relais oignons rouges croquants et composition fruits et cho- d’Or, une pièce parfumés. Une composition colat autour d’un carpaccio de 300 à 450 d’où ressort une impression d’ananas. grammes cuite de grandes fraîcheur et légè- à la vapeur pen- reté. Une illustration parfaite des dant 2h30 dans menus tous publics, riches son jus agrémen- En entrée, le chef nous sug- en saveurs et présentés avec té d’un bouquet gère une salade de chèvre gourmandise que permet de de romarin. À la chaud sur toast, réalisée composer la carte de l’éta- dégustation, elle à partir des tranches de blissement. De quoi faire du s’avérera excep- fromage de chèvre choi- Bœuf qui rit un grand lieu tionnellement goû- sies aussi dans le catalogue de réjouissances pour les au- teuse et fondante, Relais d’Or, de jambon de diernais et les estivants. e Bœuf qui rit accueille à deux pas du petit port. qualités parfaitement mises pays, et d’un mesclun agré- L ses convives entre de so- Dans ce cadre ﬁnistérien en valeur par un accompa- menté de tomates cerises, Contact : Atlagel Relais lides murs de granit dans une on ne peut plus tradition- gnement de pommes de lardons et ciboulette. Pour d’Or Vannes tranquille ruelle d’Audierne, nel, Gilbert Pavie propose terre grenailles, de carottes et dessert, il nous propose une 02 97 47 18 18

L’Académie Maison Carte d’Or : une initiative inédite pour remettre la glace au cœur du dessert Cette académie cettes faciles et rapides à linaires de l’Académie a été créée par réaliser telles que la tarte Maison Carte d’Or se dé- la marque aﬁn au citron meringuée revisi- roulent chaque lundi entre de faire bénéﬁ- tée ou encore la piña cola- février et mai. cier les restaura- da glacée. Ces recettes très teurs de son sa- qualitatives ont été créées Plus de 200 chefs ont été voir-faire unique exclusivement pour Maison invités à suivre ces ateliers autour des des- Carte d’Or par Yannick d’une demi-journée au cours serts glacés. Il Tranchant, chef pâtissier desquels ils ont découvert s’agit ainsi de les de renom. les 3 recettes du jour de aider à valoriser l’Académie. Les ateliers se leur ore et sus- En jouant sur les textures, sont déroulés au sein du citer encore plus les saveurs et l’esthétique prestigieux Institut Culinaire d’envie auprès de le chef associe crèmes gla- de Paris, dans le 11ème arron- ée dans l’univers de la du sorbet au consomma- leurs clients. Carte d’Or sou- cées et sorbets à de grands dissement. N restauration en 1978, teur. Afin d’aller encore haite que ses clients prennent classiques de la pâtisserie la marque Carte d’Or sé- plus loin dans ce tra- plaisir à travailler la glace et à pour surprendre et ravir les Pour retrouver toutes lectionne depuis toujours vail autour de la glace, la innover autour d’elle. consommateurs de desserts. les actualités Maison des ingrédients de grande marque ouvre aujourd’hui Carte d’Or : qualité pour offrir le meil- l’Académie Maison Car- Pour cela, ils pourront Animés par Yannick Tran- www.maisoncartedor.fr leur de la crème glacée et te d’Or. mettre à leur carte des re- chant, les sessions cu-

Publi-information Relais d’Or RESTO 16 VOS RÉGIONS Zepros 3 | Déc.Zepros 2012-Jan. 48 | Juin 2013 2017

33 | BORDEAUX 33 | BORDEAUX 2 apprentis de 31 | TOULOUSE l’ICFA en finale Un nouveau Bachelor du concours MAF FrogBeer participera Deux apprentis de l’ICFA Restau- Ferrandi à Bordeaux ration de Bordeaux, Antoine Mi- au Toulouse Beer Fest randa et Anthony Polge, ont a brasserie artisanale Frog- teurs de houblon mais aussi La formation Manager de restaurant sera remplacée par une autre plus complète, le Bachelor Food and Beverage décroché une médaille d’or ré- LBeer (FrogPubs) participera professionnels (bars et cavistes and Hospitality Management. gionale et leur place en finale du con- à la première édition du Toulouse ciblés) pour élargir leur réseau de cours Meilleur Apprenti de France Beer Festival le dimanche 11 juin. distribution. cuisine froide 2017. Les sélections ont eu lieu le 25 avril en présence de L’occasion de mettre en lumière La brasserie proposera notam- Philippe Etchebest qui présidait le le travail de ses brasseurs qui, de- ment la multimédaillée et meil- jury de chefs. La finale nationale aura puis presque vingt ans, proposent leure Black IPA du monde, Tha- lieu en octobre à Paris. en plein cœur de la Ville rose, à wack!, son best-seller Ginger The Frog & Rosbif, des bières ar- Twist, une bière infusée au gin- 64 | PAU tisanales fraîchement brassées et gembre de nombreuses fois pri- est, l’École professionnelle sés par des professionnels et des Un food-truck à directement tirées des cuves. mée également, ainsi que Hops- Bdes arts de la table et de la stages dans des établissements FrogBeer sera ainsi présente ter, une pale ale houblonnée à gastronomie de la CCI Bordeaux renommés. Elle est ouverte aux l’hyper E.Leclerc aux côtés de près de 30 autres froid, fraîche et légère (3,8 %), Gironde, ouvrira un nouveau Ba- titulaires d’un bac général, tech- brasseries locales lors de ce Sa- avec peu d'amertume et des sa- chelor Ferrandi à la rentrée pro- nologique ou justifiant d’une ex- lon de la brasserie artisanale en veurs tropicales fruitées. chaine. Il s’agit du cursus Food périence équivalente. Vingt places Midi-Pyrénées et fera découvrir The Frog & Rosbif Toulouse est la and Beverage and Hospitality sont disponibles sur le campus les créations de ses brasseurs première microbrasserie anglaise Management qui sera dispensé bordelais. Hugo Bélit, adhérent E.Leclerc, auprès d'un public toujours plus ouverte au centre de la Ville rose, dans son centre de formation à La prochaine session de recru- propriétaire du magasin de Pau, a nombreux, particuliers ama- en 1998. G Bordeaux-Lac. Cette formation tement aura lieu du 26 au confié à Dragon Rouge la rénova- tion des entrées, de la cave et de en trois ans offrira des connais- 30juin. Bordeaux École Supé- l’ensemble des rayons frais des sances en gestion et manage- rieure de la Table accueille les 8 500 m² de son magasin. Au ment pour la restauration et promotions des Bachelors Fer- centre de l'univers frais, une réplique l’hôtellerie via des cours dispen- randi depuis 2014. G d’estafette Citroën vient, dans un esprit food-truck, présenter l’offre snacking et permet désormais de déjeuner en plein cœur du magasin. 33 | BORDEAUX 64 | PYRÉNÉES>ATLANTIQUES Un restaurant vegan L’AFMR essaime Huit restaurateurs du Pays basque À g., Jenny Lorin, brasseuse depuis 2002 à The Frog & Rosbif Toulouse. forme et lance un drive ont reçu en mai le label Maîtres restaurateurs. Parmi eux, Cédric Béchade de l’Auberge basque. La création du titre de maître restau- 32 | PAVIE rateur est l’une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le gouvernement Resto d’application et les principales organisations professionnelles de restaurateurs. pour l’École des métiers epuis la rentrée dernière, cadence dès l’année prochaine. Le 31 | TOULOUSE Dsuite à l’ouverture d’un BP CFA accueille une vingtaine d’ap- La Villa du Taur Cuisine, l’École des métiers du prentis en CAP Restaurant, au- ouvre Gers dispose de son propre restant en CAP Cuisine, et 7 en BP Le Smart Green Corner réalise entre 50 et 120 couverts chaque midi. taurant d’application ouvert au Cuisine. Il espère ouvrir un BP ncien traiteur traditionnel, plats cuisinés ainsi que des fruits le Sixty Two grand public. « Il existait déjà Commercialisation et services en Le nouvel hôtel toulousain La Vil- François Durand et son et des légumes, mais en aucun mais était exclusivement interne, hôtel-café-restaurant en 2018. G A la du Taur, propriété du groupe lo- épouse Martine ont créé en cas nous ne vendrons les plats cal NT Hotel Gallery, est assorti d’un réservé au personnel de la Cham- octobre 2014 Smart Green Cor- proposés à midi au restaurant. restaurant bistronomique au- bre des métiers. Nous avons voulu ner, un restaurant bio, vegan et Je ne veux pas mélanger les tonome. D’une capacité de 60 cou- en faire un véritable restaurant sans gluten en plein cœur de deux », insiste François Durand. verts, le Sixty Two est piloté par le d’application. Cela permet aux Bordeaux. Aujourd’hui, l’heure Il prépare parallèlement le lan- chef Olivier Godechoul et mobilise jeunes d’être davantage respon- est à la diversification. cement de modules de forma- une dizaine de salariés. Le ticket sabilisés, d’être confrontés à de vé- moyen est de 26 € à midi. Le soir, En plus de la partie restauration tion pour des particuliers et des les formules sont à 39 € et 46 €. ritables clients, tout en évitant le à midi, les gérants lanceront un professionnels : « Nous crée- gaspillage de matières », explique minidrive en soirée de 17 h 00 rons l'Institut Green Corner d’ici le directeur, Alexis Pham. à 20 h 00 à partir du mois de à la fin de l’année. » Et prédit Ouverte une dizaine de midis par septembre. « On a appelé ça la « une synergie entre l’activité mois, cette table a servi près Station Green Corner. Concrète- initiale et les nouvelles activités d’une trentaine de couverts en ment, nous proposerons des proposées ». G moyenne. Elle devrait monter en SANS Colorant Puurement

SANS RAFRAAICHÎSSANT ! CConservateurs RESTO 18 VOS RÉGIONS Zepros 3 | Déc.Zepros 2012-Jan. 48 | Juin 2013 2017

69 | LYON Les Petites 13 | AIX-EN-PROVENCE 13 | AIX-EN-PROVENCE cantines voient plus grand Biochef, désormais De Top Chef aussi un restaurant à Bottega da Verri our Cyril Giordano, ancien our Marion Lefebvre, nis de confiture maison du mo- Pexploitant agricole dans la PAixoise de souche, ouvrir un ment et ses 12 sortes de café. campagne aixoise, la bio a tou- restaurant dans sa ville a tou- Les plats sont typiques et évo- jours été une évidence. Depuis jours été une évidence. Avant de luent en fonction des saisons, les 2011, il ne cesse développer sa se lancer, elle voyage, acquiert lasagnes laissent ainsi peu à peu

© Tekoaphotos © créativité et mettre en valeur les de belles expériences et n'hésite la place aux salades. Après l’ouverture, en septembre produits qu'il cultive et les fi- pas à participer à la saison 7 de Quant au tiramisu, il est servi à 2016, de la première cantine pi- lières courtes. Les viandes, les Top Chef, à seulement deux la louche. Quelques minifocac- lote à Vaise, avec plus de poissons et les fromages ne semaines de l'ouverture de son cias et pizzas pour les plus pres- 3000 adhérents en 8 mois, font pas exception. Il a ainsi créé restaurant. sés et des glaces qui, comme l’équipe des Petites cantines un service traiteur, assure des Comme l'enseigne l'indique, Bot- tout le reste, sont faites maison cherche aujourd’hui des locaux. Créée par Diane Dupré La Tour et prestations de chef à domicile, tega da Verri est dédié à la cui- avec des produits en provenance prépare des plats à emporter, sine italienne, et ce, dès le matin d'Italie. L'épicerie fine permet de Étienne Thouvenot, ce réseau as- Cyril Giordano est un chef très oc- sociatif de tables de quartier donne des cours de cuisine et cupé, mais bien entouré avec avec ses croissants italiens gar- prolonger le plaisir. G est centré sur la bienveillance et vient récemment d'ouvrir Bio- une équipe de 5 personnes aus- la convivialité : cuisiner pour les chef un restaurant où bien en- si sympathiques que dynamiques. autres, partager des repas entre tendu il applique les mêmes gétariens ou sans gluten, sans lac- voisins et faire des rencontres. principes. tose sur demande. Le menu en- Des menus qui évoluent donc au fant est également bio et offert 06 | NICE fil des saisons. « J'ai eu une op- aux moins de 5 ans. L'espace est Redynamisation portunité, je l'ai saisie. » Plats vé- aussi privatisable. G de la Halle Gare du Sud 69 | LYON

Le Séraphin pratique Pour Marion Lefebvre, une cuisine instinctive le rêve est devenu réalité ! aloriser son entreprise pour velée tous les trois mois et 2 sug- Banimmo France, spécialiste V développer un restaurant au gestions par jour », souligne le 69 | LYON dans la restructuration et la va- vert, c’est le projet de Chris- chef, passé par les grandes mai- lorisation d'opérations com- tophe Caucat, chef et gérant du sons (Bocuse…). plexes de centre-ville, a été restaurant-traiteur Le Séraphin Sans oublier le menu plancha L’Étoile des Gourmets retenu pour le projet de redy- ouvert en 2015. Ses valeurs ? prisé par 70 % des clients le namisation de la Halle de la Une cuisine inventive de grand- midi. Le ticket moyen est de en route pour l’Europe Gare du Sud de Nice. Celui-ci a imaginé un concept avec no- mère « faite maison » aux pro- 30 à 40 €. Après une adhésion ’Étoile des Gourmets re- tamment une offre de restau- duits nobles et locaux (magret de à Groupon, 500 clients ont Lcherche aujourd’hui des ration en food court d’une ving- canard des Landes rôti et velouté déjà réservé en dix jours. En fonds pour accélérer son dé- taine de kiosques avec terras- au pain d’épices et miel d’acacia, parallèle, l’activité de traiteur veloppement et devenir l’acteur ses et un bar lounge. tarte citron à la praline…). « Les sert, depuis 1991, jusqu’à européen de référence de la clients vivent un moment de gas- 800 personnes et s’adapteà gastronomie livrée d’ici à cinq 83 VAR | tronomie avec une carte renou- tous les budgets. G ans. L’entreprise livrera ainsi en L’UMT Var Est Espagne et au Benelux dès quitte l’Umih 2017. Créée en 2014 par Mathieu et rejoint le GNI Robbe, président, et Pascal Le- L’Union des métiers du tourisme blanc, directeur général, l'Étoile (UMT) Var Est a décidé de quit- ter l’Umih et de rejoindre le des Gourmets est une start-up Groupement national des in- foodtech, au service unique : des dépendants pour devenir le GNI menus gastronomiques conçus Le chef de l’Etoile des Gourmets, Golfe de Saint-Tropez. « L’arrivée à base de produits frais par le Olivier Delafont, propose une cui- des adhérents de l’UMT Var chef Olivier Delafont (vingt-cinq sine raffinée livrée. s’inscrit dans une stratégie de ans d’expérience dans la haute vice en ligne assure une livraison services aux professionnels mais gastronomie) avant d’être trans- à domicile, à des tarifs accessi- aussi d’organisation de notre tourisme », a notamment com- portés, puis réchauffés et dres- bles, dans toute la France, du jour menté Didier Chenet, président sés par des particuliers, avec un au lendemain. Son ADN ? « Faire résultat visuel et gustatif digne rayonner le vrai goût de la France du GNI. Créativité, saveur et raffinement sont les piliers du restaurant Le Séraphin et des prestations de traiteur. d’un grand restaurant. Son ser- dans le monde entier ! » G RESTO ZeprosZepros 48 3 || JuinDéc. 20172012-Jan. 2013 VOS RÉGIONS 19

54 | LAXOU 67 | STRASBOURG 54 | NANCY Un personnel Maison Kanazawa : « sur mesure » du vrai made in Japan ’est l’idée qui a germé chez « la monotonie des silhouettes Mustapha Najin CMichel Hahn, administra- tout droit sorties du prêt-à-porter passe du basket teur de la maison de couture Izis catalogue ». à la pizza Goïta. Avec l’aide du créateur L’entreprise souhaite que ce Ancien joueur de basket de pro B, malien Izis Goïta, spécialiste des nouveau segment puisse mon- Mustapha Najin a quitté les par- silhouettes homme et femme, il trer son savoir-faire dans les dif- quets pour se lancer dans la restau- a lancé une collection pour habil- férentes maisons de la région ration, épaulé par sa femme et son ler sur mesure les personnels des pour développer cette nouvelle frère. Le trio vient d’ouvrir Bon App’ au cœur du centre commer- établissements de restauration et activité. G cial des Provinces, place Louis- d’hôtellerie. L’hôtel Hannong a été Collin. Pizzas, salades, paninis, tex- son 1er client. Michel Hahn estime mex, le tout sur place ou à emporter que « le dress coding est un fac- avec un service de livraison. Saiko Tonami vient d’ouvrir la Maison Kanazawa, en hommage à sa ville teur de cohésion », et de rappeler natale, au cœur du quartier Artem à Nancy. que « l'image d'un établissement 54 | VARANGÉVILLE n restaurant japonais tenu contenant féculents, protéines et passe en premier lieu par l'humain, Le 113 U par une vraie japonaise et légumes. Dans le chapitre Origi- et que l'humain est perçu par son mari ! Saiko Tonami, origi- nalités : des pâtisseries maison l'image avant tout ». métamorphosé naire de Kanazawa, vient d’ouvrir à l’image d’un cheesecake au thé Le restaurant grill-kebab du 113, rue Il faut compter de 500 à 1 500 € De g. à d. : Izis Goïta, créateur avec son conjoint Michaël Le- vert ou un financier au yuzu ou malien, et Jérôme Anna, directeur Gabriel-Péri est passé dans les pour une silhouette complète, qui de l’Hôtel Hannong, présentent les mains du nouveau propriétaire. blond son premier établisse- au saké. brise, selon la maison de couture, patrons des tenues du personnel. Bilyan Miroluybov a réalisé les ment mi-mai, la Maison Kana- Arrivée en France en 2002, Saiko travaux lui-même pendant six mois. zawa, du côté de la rue du Ser- Tonami a travaillé en tant que pâ- L’établissement offre aujourd’hui gent Blandan dans le quartier tissière à Nancy chez Nathalie La- une capacité de 50 couverts. En plus 54 | JARVILLE étudiant en devenir près du cam- londe et au sein de la Maison Tis- de la restauration en salle, une pus Artem. L’établissement pro- serant. À travers son projet, elle large gamme de sandwichs est proposée. Et le mercredi (midi et pose des spécialités japonaises entend faire partager sa passion Milano développe soir), c’est couscous ! à consommer sur place ou à em- pour la cuisine et faire découvrir porter. À l’affiche : le bento et sa la nourriture quotidienne et tra- son activité traiteur 39 | DOLE composition de plusieurs mets ditionnelle de son pays. G ’une location sur trois étages Une surface suffisante pour à un plain-pied adapté, joli- développer notamment son Ouverture D du Clavelin ment agencé et high tech ! Mi- activité traiteur. « Elle ne repré- 68 | GUEBWILLER lano, la boulangerie-pâtisserie, sente que 7 % de notre activité chocolatier et traiteur, vient de mais elle ne cesse de monter en prendre possession de ses nou- puissance. Nous nous limitons Les Jeunes talents veaux locaux, situés dans les pour le moment aux apéritifs dî- anciens bâtiments du super- natoires avec livraison aussi valorisent Alsace Qualité marché Ed (fermé depuis six bien pour le particulier que pour Lilian Rampin et sa belle-sœur Les gagnants du concours. ans) du côté du 20, bis avenue de les entreprises », renchérit Élo- Marie Gauthray (le chef) ont ouvert la Malgrange. « Nous avons die Milano. Le Clavelin (anciennement Le acheté ce bâtiment avec sept au- Le couple entend bien conti- Prelot) le 16 mai. Marie Gauthray (master en langues étrangères et tres enseignes. Il fait 1 000 m² et nuer à surfer sur cette vague développement durable) sort de la nous avions besoin de 130 m² », tout en préservant et dévelop- 1re session de Cuisine mode d’em- explique Michaël Milano. pant son activité initiale. G ploi(s) de Thierry Marx (Besançon). Lilian Rampin s’est, lui, spécialisé en vin et gère la salle. De g. à d. : Marie Gauthray, Lilian Rampin et Jean- François Aidert, leur second. es bons cuisiniers ont les Les équipes représentaient les bons produits : c’est la différents lycées professionnels 39 | MONTHOLIER L maxime qui pourrait résumer, et centres d’apprentissage de la Chef Pascal maladroitement, cette édition région. Ils ont mis en valeur un à domicile du concours Jeunes talents et panier garni imposé, composé Après 18 ans passés dans un bu- produits de qualité organisé dé- notamment de poulet fermier, reau, Pascal Carry revient à la cui- but mai au lycée Jean-Storck de sous forme d’entrée + plat. Le sine. Installé comme traiteur, le Guebwiller. Les futurs chefs ont Cefppa Adrien-Zeller d’Illkirch chef propose depuis mai des travaillé les produits régionaux is- Graffenstaden s’est adjugé 4 plateaux-repas servis à domicile sus du label Alsace Qualité, sous des 5 prix, laissant celui de la pour les personnes en difficulté la présidence du cuisinier Laurent meilleure entrée au lycée des L’équipe de chez Milano, pilotée par Élodie et Michaël Milano (au cen- avec une cuisine à base de produits tre), entend bien développer son activité traiteur depuis sa récente frais Made in Jura. Arbeit (Auberge Saint Laurent à métiers Charles-Pointet de installation dans des locaux tout neufs. Sierentz). Thann. G 1 À partir de 25 chambres dans l’hôtel, un buffet petit déjeuner se justifie très bien sur le plan économique, souligne Mark Watkins,

président-fondateur de Coach Omnium. Fotolia © 2 Petit déjeuner – labellisé Petit déjeuner gourmand chez Tables & Auberges de France – de l'hôtel La Résidence à Villeneuve-sur-Lot (47). Éric Nuevo, le propriétaire, met un point d'honneur à proposer un petit déjeuner continental de qualité pour 8 €. 3 Le Royal Monceau-Raffles Paris propose, au sein de son restaurant La Cuisine, une nouvelle formule petit déjeuner « healthy ». Imaginé par le nutritionniste Jean-Michel Cohen, ce petit déjeuner équilibré ne contient que 380 calories. Deux versions à 48 € : salée et sucrée.

FOCUS PETIT DÉJEUNER Encore du pain sur la

Via le 1er Trophée e 26 juin sera un « Le petit déjeuner est un sujet qui les produits locaux, les recettes Le 26 juin, les candidats seront grand jour pour le fédère. Nous avons tous des sou- maisons, les circuits courts », sou- convoqués à 8 h 00 à Ferrandi du petit déjeuner petit déjeuner, avec venirs, d’enfance, de famille ou de ligne Annie Mitault. Paris et disposeront d’une heure gourmand le déroulement du voyage, autour du petit déjeuner », Aujourd’hui, le concours est et demie pour préparer un petit 1er Trophée du petit commente Annie Mitault, char- l’aboutissement de cette dé- déjeuner pour 2 personnes. Ils organisé par déjeuner gour- gée de la communication de Ta- marche et constitue un événe- devront le confectionner, le dres- Tables & Lmand qui verra concourir 8 pro- bles & Auberges de France. ment destiné à mettre en lumière ser sur table et le présenter de- fessionnels, plus un établisse- Ce réseau avait déjà initié en 2014 le petit déjeuner qui est en perte vant le jury, présidé par Nicolas Auberges de ment international qui a tenu à un mouvement de sensibilisation de vitesse en France. « Il a vrai- Sale, chef des cuisines du Ritz Pa- France et Hôtels s’associer à l’événement, ainsi des professionnels, et aussi du ment besoin d’être valorisé, tant ris, et composé notamment de que 4 amateurs. grand public, sur l’aspect qualita- chez les professionnels que dans plusieurs MOF (François Bour- de Charme & de Créé par Tables & Auberges de tif du petit déjeuner à travers La le grands public », ajoute Annie gon, Sylvain Herviaux, Frédéric Caractère, France, en partenariat avec Hô- Route des petits déjeuners gour- Mitault. Lalos, Stéphane Perrotte, Phi- er tels de Charme & de Caractère, ce mands. Celui-ci recense des éta- lippe Urraca). le 1 repas de la concours, qui se déroule sous le blissements répondant à une Pérenniser l’événement L’idée étant de pérenniser l’évé- journée sera haut patronage du ministère de charte de qualité tant au niveau Une bonne trentaine de dossiers nement et d’en faire un rendez- l’Agriculture, entend redonner ses de l’offre que des arts de la table, exploitables ont été reçus pour vous annuel. « Au-delà du trophée, à l’honneur le lettres de noblesse au 1er repas de de l’environnement et, bien sûr, cette 1re édition, dont environ une nous souhaitons que le 26 juin de- 26juin. Date la journée. Les candidatures vien- du rapport qualité/prix. « Ce dernier dizaine de membres du réseau Ta- vienne la Journée nationale du pe- nent de la France entière, le est très important. Dans La Route bles & Auberges. « Nous sommes tit déjeuner. Ce qui signifie inciter appelée à devenir concours étant ouvert à l’hôtelle- des petits déjeuners gourmands, les seuls à parler du petit déjeuner, les membres de nos réseaux res- la Journée rie indépendante, aux restaurants il y a aussi bien du petit déjeuner gastronomiquement parlant. Il ne pectifs, mais aussi tous les autres, indépendants et aux métiers de continental à 8 € que du haut de se fait rien autour du petit déjeuner, telles les écoles, etc. afin de faire nationale du petit bouche, y compris hors des 2 ré- gamme à 40 €. L’essentiel est que c’est le vide absolu ! », poursuit quelque chose autour du petit dé- déjeuner. seaux organisateurs. ce soit cohérent, que l’on favorise Annie Mitault. jeuner », invite Annie Mitault. G RESTO

PETIT DÉJEUNER 21

FOCUS AVIS D’EXPERT « Peu d’évolution en vingt-cinq ans »

l y a un certain temps que Mark Watkins, président-fondateur Idu cabinet spécialisé Coach 2 Omnium, et membre du jury du 1er Trophée du petit déjeuner gourmand, s’est intéressé au petit dé- jeuner à l’hôtel puisque, dès 1992, il a publié un livret-conseil « Créer un petit déjeuner buffet à l’hôtel». Il y a trois ans, il en a réalisé une actualisation, laquelle est bourrée de conseils pour mettre en valeur sa prestation. Aujourd’hui, son constat est quasi Le Livret-conseil de Coach Omnium sur les petits déjeuners à l’hôtel le même : « Depuis vingt-cinq ans, est une véritable mine de renseignements et de conseils pratiques pour le petit déjeuner à l’hôtel n’a pas valoriser cette prestation des hébergements. II est téléchargeable gra- beaucoup évolué ! C’est pourtant tuitement sur www.coachomnium.com. encore la dernière prestation dans presque théâtrale. D’autant plus sonnel sera là pour accueillir les 3 un hôtel qui peut être festive : on qu’il y a une relation affective avec clients – ce qui est souvent négligé peut lui donner une configuration le petit déjeuner », estime le – pour réapprovisionner et des- consultant. servir les tables », souligne Mark chiffres Watkins qui regrette, par ailleurs, Diffuser des odeurs que les hôteliers n’interrogent ja- DÉfAUTs eT PLAiNTes. Ce ne sont pas en effet les solu- mais leurs clients sur les 4 pro- % tions qui manquent pour valori- duits sensibles que sont le café, 18 ser le petit déjeuner. Coach Om- les jus de fruits, les viennoiseries le bruit dans la salle nium en préconise des dizaines : et le pain, notamment lorsqu’ils des petits déjeuners éclairage des viennoiseries avec envisagent de changer de réfé- un spot orange ou jaune, miroir rences ou de fournisseurs. « On a planche légèrement incliné pour aug- peut aussi diffuser des odeurs de % menter visuellement la taille du croissant ou de pain toasté, il y a 17,8 buffet, recours aux produits arti- beaucoup d’astuces. Cela n’est pas une ambiance sanaux, distributeur de confitures compliqué à faire et cette presta- sinistre/tristesse évitant le micro-emballage, etc. tion peut être menée à bien avec Le petit déjeuner a vraiment besoin de la salle « Cela ne nécessite pas forcément juste du bon sens et de l’envie ! », d’être“ valorisé. Il faut lui redonner toutes des moyens très coûteux. Le per- encourage Mark Watkins. G ses lettres de noblesse, tant chez les pro- % fessionnels que dans le grand public. 17,5 sÉLecTiON PrO ” l’attente et/ou faire Annie Mitault, la queue au buffet Les finalistes chargée de communication Pour concourir au 1er Trophée du petit déjeuner gour- chez Tables & Auberges mand, il fallait présenter un dossier de petit déjeuner de France % continental ou bien de brunch pour 2 personnes, favo- 12,6 risant les productions locales et les recettes maison, et la mauvaise qualité aussi remettre des fiches techniques ainsi qu’une expli- des viennoiseries cation du petit déjeuner. et/ou du pain Dans la catégorie « Professionnels », les sélectionnés sont : % • Boulangerie-pâtisserie Le Bellis, Mimizan (Landes), 10,6 • Hôtel Le Collectionneur, Paris (VIIIe), payer des suppléments • La Cave Ô Fromages, Orléans (Loiret), (œufs, fruits pressés…) • Le Ranch des Lacs, Augne (Haute-Vienne), • Pâtisserie C& Choux, Caen-Deauville (Calvados), Top 5 des critiques négatives les plus • Plaza Athénée, Paris (VIIIe), fréquentes à propos des buffets pe- • The Westin Paris Vendôme (Paris Ier), tits déjeuners (hormis les boissons, • Villa du Taur, Toulouse (Haute-Garonne), les prix et les horaires). Source : Livret-conseil Coach Omnium + l’Hôtel Kalaekilohana Inn & Retreat, Hawaii (États-Unis). REsTo 22 focus PETIT DÉJEUNER Zepros 48 | Juin 2017

focus CHAÎNES Un coup de pep sur le buffet Novotel e nouveau concept « Les scones, yaourts dans des pots votel suites. « Nous avons travaillé Lpetits déjeuners en grand » en verre (et non plus en PET). sur le côté équilibré et healthy de by Novotel est en place sur l'en- Le buffet est organisé en pôles ce la prestation, de façon à coller aux semble du réseau Novotel et qui rend la circulation plus fluide. exigences de nos clients », pour- Novotel suites depuis mars. La « Au pôle chaud, le client a la pos- suit-elle. Exit les packagings indi- prestation s'est enrichie de pro- sibilité de se faire un œuf sur le plat, viduels. Le fromage blanc (avec positions : gaufres à réchauf- ou bien une omelette nature, fro- toppings à disposition) est pro- Candelma (Paris VIe) propose une formule Brunch Mania (duo de crêpes épaisses servi avec de la poitrine grillée, du raisin, des œufs fer, jus détox en plus du jus mage ou jambon selon son envie», posé en vrac, comme la confiture au plat et du sirop d'érable, une bolée de cidre, un jus ou un soft, une d'orange, baguette signée par précise camille Laratte, respon- et les céréales. sous un éclairage boisson chaude, un muesli et un fromage blanc) pour 22 €. le Mof frédéric Lalos, pains sable produit et concept restau- direct, les produits sont disposés focus USAGES spéciaux (complet, céréales), ration des marques Novotel et No- sur des tables de hauteur diffé- rente, recouvertes de revêtements de couleurs. Le hors domicile

Taux de captage en hausse en développement

© Lydie Anastassion Anastassion Lydie © Au Novotel Paris Vaugirard, « le antar Worldpanel pointe une blème de la consommation à la taux de captage a grimpé de 5 à Knouveauté majeure en 2016 : maison puisque 97 % des Fran- 6 points », selon Julien curinier, une hausse de 10 % du nombre çais prennent 6 des 7 petits dé- son directeur, ainsi que l'indice de de petits déjeuners pris à l’exté- jeuners de la semaine chez eux », satisfaction. sur une année, l'éta- rieur. La tendance hors domicile relativise Kantar Worldpanel. De blissement de 187 chambres sert influence également la composi- son côté, NPD Group souligne 60 000 petits déjeuners. À tion de ce repas qui évolue vers que le petit déjeuner a représenté 18,50 €, le prix du petit déjeuner des produits plus pratiques, par- 14 % de la fréquentation journa- n'a pas subi d'augmentation. Pa- fois plus gourmands, en particu- lière en commerciale en france en rallèlement, un café-croissant est lier chez les Millennials qui man- 2016 et que 70 % des visites pe- proposé au bar à 4,50 €. Les deux gent plus souvent que leurs aînés tit déjeuner se font à emporter. Camille Laratte, responsable produit et concept restauration des mar- prestations sont ouvertes à la à l’extérieur. « Malgré cela, le pre- Le duo classique expresso-vien- ques Novotel et Novotel Suites, et Julien Curinier, directeur du Novo- tel Paris Vaugirard. clientèle extérieure. G mier repas de la journée reste l’em- noiserie « régnant en maître ». G

TAUX DE CAPTAGE À L’HÔTEL focus AVIS D’EXPERT L’idéal ? Entre 85 et 90 % ! Plus on se situe dans le haut de gamme de l’hôtellerie et « Le plus équilibré possible ! » plus les clients prennent un petit déjeuner dans l’établis- our sylvain Herviaux, Mof doit être nutritionnellement in- acide, trop dur ou rustique, ni un sement (sauf la clientèle d’aﬀaires). Plus on se situe en hô- Pboulanger, qui a notam- téressant en apportant des su- beurre de baratte. « Pourquoi tellerie économique et plus les clients s’échappent, constate ment collaboré à l’élaboration cres lents, en maîtrisant les su- pas, également, proposer un pain Coach Omnium. Le taux de captage tombe souvent chez ces derniers à 60 % seulement, principalement parce que de la formule petit déjeuner du cres rapides, et en veillant à aux graines ou un bon pain de les clients trouvent le prix trop cher. « Le taux de captage Ritz Paris, au côté de Nicolas proposer également des vien- mie ? », suggère sylvain Her- idéal du petit déjeuner, c’est entre 85 % et 90 %. En dessous, sale, chef exécutif de l’établis- noiseries pas trop grasses. Il viaux, également membre du l’hôtelier a un problème, soit de prix, soit de mise en va- er sement, le petit déjeuner doit n’est pas nécessaire en revanche jury du 1 Trophée du petit dé- leur », avertit Mark Watkins. être le plus équilibré possible. Il le matin d’avoir un pain trop jeuner gourmand. G

SYLVAIN HERVIAUX MEMBRE DU JURY . NICOLAS SALE PRÉSIDENT DU JURY . MARK WATKINS MEMBRE DU JURY .

« Il faudra chercher à se montrer vigilant « Le petit déjeuner, c'est là où tout commence. À la « Je serai sensible au “classique bien fait”. Je sur la composition du pain et sur son temps fois copieux et léger, axé sur le salé comme sur le regarderai aussi la mise en valeur ainsi que de fermentation ! » sucré, en fonction des préférences de chacun ! » l’aspect festif et “sympa” de la prestation ! » RevisiteRRe eevvi ssitteeez z er vvotreoot t r e bufbu fffffet f e t petit-dp eettiit -ddéjeuner éje u n aavavecvecv e c lesl espproduits roodd uiitt s e t p et outilsouttiiilllss dde e sseserviceerrvviicce

ANDROS RESTR AURATION DES MARQUEES À V O TRE SERVICE Métiers SNACK & FAST Zepros 48 | Juin 2017 & ÉVOLUTION Marchés Marc Dagonet allie sédentarité COMMERCIALE et restauration nomade IndépendantsSnack & Fast 24 ChaînesBars & Bistrots 26 près le lancement de son le choix d’une cuisine ouverte, & Groupes 25 food-truck Le Gourmet l’aspect qualité en apprenant à Chaînes AVagabond à l’été 2013 sélectionner les fournisseurs

&Indépendants Groupes 2627 (l’un des premiers à Rennes, 35), pour se créer un bon réseau et Dagonet Marc © BarsSnack & &Bistrots Fast 28 Marc Dagonet a ouvert en fé- aussi se constituer une base de vrier son restaurant-bar à tapas clientèle. Le Gourmet en Ville*. Son frère COLLECTIVE Paul aux fourneaux, à Marc la Nouvelle approche SRC 3032 salle, le management et la par- pour le food-truck tie gestion. Fini l’emplacement au quotidien Gestion directe 3431 Ancien directeur régional d’un pour Le Gourmet Vagabond. grand groupe, il a appliqué ses L’exercice s’organise en rendez- FOURNISSEURS méthodes organisationnelles. vous ponctuels (dont une plage « Avec rigueur et empathie, des à Saint-Malo l’été avec un pe- Le Gourmet en Ville bénéficie d’un emplacement bien central. BoissonsProduits 3836 valeurs importantes », souligne- tit laboratoire à proximité), et t-il. Ce projet en « dur » intégrant des prestations traiteur en évé- zone de préparation avec deux ne fait pas ce que l’on veut », ob- ProduitsBoissons 3839 la stratégie d’origine avec une nementiel élaborées dans le allers-retours dans la journée. serve Marc Dagonet. Le choix Équipements mutualisation des compétences. restaurant. Plusieurs facteurs « On pense que les coûts sont de l’emplacement et sa valida- & Services 40 L’expérience du food-truck a ap- ont contribué à cette décision. réduits alors que les charges tion impliquent une bonne re- porté des marqueurs positifs. Les conditions atmosphé- sont importantes. Les déplace- lation avec la mairie (ce qui a été DISTRIBUTEURS Tel le contact direct qui a amené riques, le transport depuis la ments, un laboratoire pour les son cas), ou l’accord des pro- contrôles avec un loyer, du ma- priétaires. « L’emplacement est Cash, MIN, BURGER tériel, du personnel… Il faut primordial. C’est mon premier Spécialistes 4442 prendre tout cela en considéra- conseil ! », conclut-il. G tion. Dire “je suis libre comme *12, rue Maréchal-Joffre, BlueGem achète l’air” est une grosse erreur, on 35000 Rennes Tous Big Fernand les métiers CAMPAGNE de la restauration Bagelstein commence ses salades ! umour et provocation au les goûts (Boulgour et saumon Vite ! H menu de la chaîne Bagel- cuit, Gnocchetti & bresaola, Cé- INCENTIVECOFFEE-SHOP stein qui lance ses salades. Avec réales & poulet rôti, Lentilles & UneAreas R8… lance et une pour slogan « C’est une faute œuf poché). G montreSuper Wild Coffee grave d’y goûter ? » sa campagne « C'est une nouvelle étape pour notre société qui est loin d'avoir révélé de communication assaisonne Areas (Elior Group) vient de tout son potentiel », commente Steve Burggraf qui reste président. lancer son nouveau concept (gentiment) au passage quelques de coffee-shop : Super e fonds d'investissement eu- vée officielle de BlueGem début concurrents. Pour soutenir son Wild Coffee. Avec une iden- Lropéen BlueGem reprend Big juin. L'objectif principal est de positionnement de spécialiste du tité décalée et humoris- Fernand qui compte aujourd'hui porter Big Fernand sur la scène frais, la marque met en effet en tique, une architecture in- 35 restaurants, et bientôt 39 avec internationale avec une première scène plusieurs membres de dustrielle et cosy, une offre de pro- les inaugurations du BHV Ma- augmentation de capital de grandes chaînes de restauration duit riche et gourmande pour les re- rais, Orléans, Clermont-Ferrand 7 M€ pour atteindre rapidement rapide (KFC, McDonald’s, Paul et cettes, fraîche et aromatique pour lesLa concessionboissons, Super Audi BauerWild Coffee Paris et Vincennes au mois de juin. 100 restaurants. Subway) surpris en train de dé- estSaint-Honoré, proposé en France distributeur et à l’inter- ex- Big Groupe a signé un accord Dans le cadre du rapprochement, guster… ses nouvelles salades nationalclusif R8 dans sur des Paris, lieux a de signé voyage un pour céder 80 % de son capital, Big Fernand va racheter les deux dans les restaurants Bagelstein. contrat(gares, aéroports d’un an avec ou autoroutes). l’horloger à travers un rachat de parts des Ateliers du Hamburgé de Hong BRM.Deux unités Une montre sont déjà de 3ouvertes, 000 et fondateurs et du family office, Kong jusqu’ici exploités en fran- Quatre recettes 6au 000 siège d’Elior€ sera Group offerte (La à Défense), chaque SEP (Famille Riccobono), action- chise. Quatre nouvelles adresses Cette campagne sera aussi mas- acquéreuret à la gare de d’une Versailles Audi Chantiers. R8 (100 000Prochaines € sans ouvertures option). :Elle Gare sera du naire historique de Big Fernand. en propre verront le jour d'ici à fin sivement relayée sur le compte réaliséeNord, Gare sur de mesure l’Est, aéroport et person- de Steve Burggraf, cofondateur, 2017 dans Paris intra-muros. Le Facebook Bagelstein et sur la naliséeFuerteventura aux couleurs (Canaries), et Gareaux reste président et conserve 6 % réseau atteindra de 45 à 50 res- page Instagram @MrBagelstein. matériauxSaint-Lazare de et laParc voiture des expositions achetée, Bagelstein joue les intrépides du capital de la société. Un ac- taurants avec un chiffre d'affaires La gamme se veut riche et origi- pour ses salades destinées à avecPorte lede numéroVersailles. de châssis du cord a été scellé pour une arri- prévisionnel de 50 M€ fin 2017.G nale, avec 4 recettes pour tous évoluer au fil du temps. RESTO Zepros 48 | Juin 2017 chaîneS & GrOuPeS 25

RÉNOVATION Le Publicisdrugstore se réinvente dans la tradition © Yann Deret Yann © n peut y manger n’im- s’offre une nouvelle jeunesse. Le interprètes. Les clients installés porte quand, à n’im- décor est signé du designer Tom derrière les piliers profiteront tou- «Oporte quelle heure, et Dixon qui a choisi de prendre jours, quant à eux, de la superbe tout le monde pourra y trouver « une tradition, le décor de la bras- verrière désormais dotée d’un ac- son bonheur... On aurait aussi pu serie classique, pour l’emmener cès direct sur les Champs-Ély- l’appeler la maison du bon- ailleurs, hors des conventions ». sées, et très bientôt d’une ter- heur !», s’amusait à commen- rasse de 40 places. ter le chef Éric Frechon, le Une cuisine cinéma Éric Frechon a composé une large 22 mai, veille de l’ouverture du Le restaurant (170 places) béné- carte « À toute heure » riche en « Cette nouvelle brasserie marque une volonté constante et naturelle restaurant Le Drugstore by Pu- ficie de plusieurs espaces, dont finger food et en plats à parta- d’offrir à nos clients un lieu audacieux, différent et familier à la fois », blicisdrugstore dont il est chef un grand bar attrayant et, sur- ger, avec des doubles versions Le commente Maurice Lévy, président du directoire de Publicis Groupe. conseil. tout, d’une large ouverture sur la cru/Le cuit. Par exemple, la Ré- douzaine de plats-signatures ont gramme aussi, entre autres, trois Après quatre mois et demi de cuisine et la pâtisserie. Une « cui- moulade de chou-fleur au had- également été spécialement formules petit déjeuner (Le Pa- travaux au cours desquels tout a sine cinéma », comme la qualifie dock fumé (12 €) est déclinée en créés pour Le Drugstore, tel le risien à 12 €, Le Drugstore à 24 € été cassé, l’institution du 133, Éric Frechon, dont quelque Chou-fleur doré meunière à Cabillaud cuit au plancton marin et le Healthy à 16 €) ou encore avenue des Champs-Élysées 90 personnes au total sont les l’huile de curry (13 €). Une demi- et salicornes (26 €). Au pro- des cartes glaces et teatime. G

STEAK HOUSE MANAGEMENT Old Wild West Éric Vincent rejoint le groupe recrute ses franchisés Alain Ducasse à un poste-clé ecruté au poste de direc- Europe pendant six années. Il in- Rteur général délégué en tègre ensuite successivement mai, Éric Vincent est en charge Sogeres, la direction internatio- des activités globales France et nale du groupe Flo, la direction internationales et du dévelop- générale d’Hippopotamus en pement du groupe Alain Du- 2003 et enfin la direction géné- casse. Il opère au côté d'Éric rale opérationnelle de l’ensemble Magne, directeur général délé- du groupe Flo de 2008 à 2012. gué finances, et tous les deux Éric Vincent a rejoint ensuite le reportent à Alain Ducasse. Groupe Fauchon (CEO) pour en Éric Vincent est un spécialiste de la restauration française. Décor de film à la Sergio Leone, burger géant, spécialités texanes… Old Éric Vincent a construit toute sa assurer le pilotage stratégique et Wild West propose l’Ouest américain à l’italienne pour un investisse- carrière dans la restauration. L'ex- opérationnel. stratégiques, la réorganisation ment de 800 000 € à 1,2 M€. directeur général de Bertrand Son arrivée chez Alain Ducasse de l'entreprise et son redéploie- résente sur le récent salon cial l’Avenue 83 à La Valette-du- Restauration (groupe Bertrand) coïncide avec la fin de la mission ment. Dans le cadre de l’appel PFranchise Expo, l’enseigne Var (Toulon) en juillet 2016 et une de 2014 à 2017 a débuté chez Sa- au 30 avril de Jean-Paul Fontan d’offres des restaurants de la italienne de steak house Old franchise ouverte à la Chapelle- resco -groupe Air France en 1990 qui, durant deux ans, a exercé via Tour Eiffel, Jean-Paul Fontan Wild West (150 unités dans la Saint-Aubin (Le Mans) le 28 jan- avant de rejoindre le traiteur Po- sa société JPF Conseil un mandat conserve une mission de conseil Péninsule) compte clairement vier dernier. Deux autres projets tel & Chabot en 1992 pour déve- de direction générale avec pour dont il reporte directement à se développer dans l’Hexa- sont en cours de signature sur lopper l’activité en Russie et en mission la définition des axes Alain Ducasse. G gone. « La France va devenir no- 2017 avec un objectif de 10 unités tre deuxième marché », an- par an. AUTORITÉ DE LA CONCURRENCE nonce Gianandrea Gropplero di Old Wild West recherche donc Troppenburg, responsable du des franchisés au profil entre- développement du groupe Ci- preneurial dans de nombreuses Feux verts pour la reprise gierre, non seulement maison régions. « La périphérie de Paris mère d’Old Wild West, mais nous intéresse mais pas Paris in- de Flo par Bertrand aussi des enseignes Shi-S, Piz- tra-muros »,poursuit Gianandrea l'issue d'un examen accé- donc autorisé l'opération. Par zikotto et Wiener Haus. Soit, Gropplero di Troppenburg. Parmi Àléré de l'opération de ailleurs, Groupe Flo a obtenu au total, quelque 230 restau- les atouts mis en avant par la prise de contrôle exclusif du le visa de l’Autorité des mar- rants pour un CA de 330 M€ chaîne : la qualité de la viande et groupe Flo par le groupe Ber- chés financiers sur son pros- en 2016. des plats proposés, un gram- trand, l'Autorité de la concur- pectus en vue de son aug- Old Wild West aligne déjà deux mage élevé, des recettes de bur- rence a conclu que l'opération mentation de capital. En unités en France : une succursale gers géants et un ticket moyen n'était pas de nature à porter photo, la brasserie Le Bœuf ouverte dans le centre commer- de 17,50 €. G atteinte à la concurrence et a sur le Toit, à Paris (VIIIe). G RESTO 26 inDépenDanTS Zepros 48 | Juin 2017 Vite ! GRANDS BOULEVARDS OUVERTURE La planète Le Gramont renaît Anastassion Lydie © dans un bol à Nantes ouveau départ, nouvelle banque d'affaires, et son père du Gramont. Avec 150 places as- équipe et nouvelle est un expert-comptable spé- sises, dont 3 rangs situés en ter- Nathalie Dutel a ouvert son Ncarte: Le Gramont, sur cialisé en CHR. rasse, la brasserie fonctionne du restaurant du midi, le Monde dans un Bol, dans le centre de le boulevard des Italiens (Paris Après trois mois de travaux, l’éta- petit déjeuner au dîner. « Le Gra- Nantes (44). Le client peut IXe) s'offre une nouvelle jeu- blissement, inauguré en avril, ar- mont est une belle ‘’limonade’’ choisir des formules avec des pe- nesse sous l'impulsion de Guil- bore un esprit bistrot revisité, par nature. Pour autant, nous es- Guillaume Froment a développé tits et des grands bols, conte- laume Froment. De cet établis- imaginé par le studio de design pérons développer la restauration des logiciels de gestion pour les nant une cuisine du monde va- sement détenu jusqu'en 1995 Martin Brudnizki. Le bar central grâce à une offre de qualité basée restaurateurs avant de se lancer riée, Vietnam, Antilles, Italie, par ses grands-parents le jeune est coiffé par un ciel de bar quasi sur le produit frais et le fait mai- dans cette aventure. Mexique… Une soupe et un plat végétarien complètent l’offre chef d'entreprise de 28 ans tout en laiton, lequel abrite la col- son », souligne Guillaume Fro- L'établissement emploie une di- chaque jour. compte faire un « lieu de vie ». lection de siphons qui a inspiré le ment qui table sur un ticket zaine de personnes en salle et au- Lui, vient de l'univers de la nouveau logo et l'identité visuelle moyen entre 25 € et 35 €. tant en cuisine. G

GAÎTÉ LYRIQUE CRÉATION Executive Traiteur Plaisirs non-stop nourrit le Trois Bis chez Kook Bistrot Chic uvert de 10 h 00 à minuit fraises de chez Burban, pro- Osur la principale artère ducteur local, ont déjà leurs afi- commerçante bauloise, Kook cionados. Bistrot Chic propose tout au Ami de Robin Dugal et ex-col- long de la journée des plaisirs lègue chez Senderens, le chef sucrés ou salés. Gérant avec son Nicolas Helleu propose une cui- épouse Caroline, Robin Dugal sine bistronomique de produits prépare chaque jour une dou- frais, avec comme premier plat zaine de pâtisseries. Une offre signature sa joue de bœuf que l’on peut choisir en salle sur confite. Après un démarrage sur le chariot qui circule ou dans la les chapeaux de roue, les créa- boutique attenante au restau- teurs de Kook n’excluent pas de La formule entrée-plat-dessert est facturée 16 €. Situé sur l’avenue du Général-de- rant. Le millefeuille à la vanille, lui donner un jour un petit frère Gaulle, Kook dispose de 80 places La Gaîté Lyrique (Paris IIIe), pour un ticket moyen de 15 €. monté minute, et le pavlova aux sur la baie de La Baule (44). G en intérieur, plus 40 en terrasse. Àla restauration prend ses «L'offre varie tous les jours. Nous aises. Le Trois Bis, le restaurant, pouvons servir entre 100 et DÉMÉNAGEMENT investit le bar du rez-de-chaussée 200 clients dans cette configura- et la terrasse devant la façade. Le tion », assure Brieg Monsant, co- concept mixte restauration rapide fondateur d'Executive Traiteur Troisgros s’installe à la campagne pour la prise de commande et le avec le chef Bruno Viola et Jo- uches (42), à 8 kilomètres de pagne environnante. Même es- paiement au comptoir avec une nathan Bensimon en 2009. À la ORoanne, accueille désormais prit pour Le Bois sans Feuille, res- offre de restauration plutôt tradi- Gaîté Lyrique, le traiteur applique un établissement d’exception, au taurant de 55 couverts élaboré et tionnelle et bistronomique. Le plat la recette éprouvée avec succès cœur d’un parc de 17 hectares. Ici, agencé de telle façon que le gour- chaud est délivré au client à par- au restaurant de l'espace de cola maison Troisgros a investi met a l’impression de manger au tir d'une petite cuisine d'envoi working Ici Montreuil. « Nous 8 M€. La Grande Maison, ancien milieu de la nature. équipée de bains-marie pour le créons une innovation de rupture manoir transformé par l’architecte Le menu Impression et Saison maintien en température. Plateau en installant des restaurants dans Patrick Bouchain, offre 15 cham- s’affiche à 250 €, celui d’Accords en main, les clients peuvent s'at- des lieux non adaptés mais qui ont bres d’où l’on découvre la cam- des mets et des vins est à 410 €. tabler soit en terrasse, soit dans besoin de proposer cette offre », De g. à d. : Si l’emblématique saumon à le hall ou encore sur le « plateau poursuit Brieg Monsant. César et Michel Troisgros. Le restaurant l’oseille semble très loin, le goût médias » situé au premier étage. Entre l'aménagement de l'espace, Le Bois sans Feuille. de la lisibilité et de la simplicité le mobilier, l'équipement de la cui- sont toujours les signatures de Innovation de rupture sine, il estime que la création du la Maison Troisgros. César, qui La mise en œuvre de la restau- restaurant représente une enve- représente la quatrième généra- ration a été confiée à Executive loppe de 50 à 60 K€. Tous les dition, est revenu au bercail. Il Traiteur, traiteur événementiel du manches, un brunch (26 € par amène une touche de piquant à théâtre depuis un an. Fabriqués à personne) est servi dans le foyer l’acidité prônée par Michel Trois- Montreuil (93), les plats sont li- historique du théâtre du XIXe siè- gros. Le célèbre restaurant (tri- vrés tous les matins. Au menu : cle reconverti en centre culturel plement étoilé depuis 1968) exis- deux entrées, deux plats (dont consacré aux arts numériques et tait depuis quatre-vingt-sept ans un végétarien) et deux desserts, aux musiques actuelles. G à Roanne. G

RESTO 28 BARS & BISTROTS Zepros 48 | Juin 2017 Vite ! RÉOUVERTURE BAR À TAPAS Petit Léon La Brasserie Auteuil s’offre se fait un nom un lifting © Yann Deret Yann © a mythique Brasserie Au- extérieur invite à la dégustation. teuil* a fait peau neuve. Ni- La carte respire l’esprit du lieu L chée au bout de la grande avec un bel accent italien. Elle est Chez Léon a annoncé l’ouverture coulée verte qui borde le sud du portée par un choix de boissons de Petit Léon mi-avril. Cette XVIe arrondissement de Paris, pertinent destiné à séduire tous nouvelle table parisienne située elle dévoile un nouvel et superbe les publics, avec des jus détox, li- rue Legendre à Paris (XVIIe) écrin. Signé par l’architecte d’in- monades et citronnades et, côté complète l’offre gastronomique térieur Laura Gonzalez, le lieu rap- alcool, le fameux Aperol Spritz à de Chez Léon, ouvert en 2014. pelle les plus belles maisons de 8,50 €, 3 bières pression et 8 en Ce bar a tapas propose un joli campagne de Toscane. bouteille. choix de vins de France et du monde, de bières artisanales Ouverte tous les jours de 9 h 00 aux provenances exotiques, et à 2 h 00, la brasserie a été com- Charlotte Augustin signe de spiritueux de qualité et cock- plètement repensée pour s’im- la nouvelle carte Un long bar entièrement dédié aux bouteilles. tails-signatures. poser comme un lieu incontour- À l’heure de l’apéritif en fin association tequila Cointreau au- menté des plus belles appella- nable du quartier, portée par un d’après-midi, une clientèle assi- tour de patate douce et de citron tions françaises, la carte des vins DISTINCTION bar ultratendance. À l’étage, un due et variée se laisse embarquer vert. Cet aperitivo s’accompagne au verre comprend 4 blancs, 3 ro- Vaudésir, nouvel espace inédit agrandit par l’un des 7 cocktails à 12 € et d’une planche de Pizzette, for- sés et 8 rouges avec un ticket rai- considérablement la surface qui 4 signatures à 14 €, de la nouvelle mée de petites pizzas toutes plus sonnable de 5,50 € à 9 €, et en plein pot permet d’investir ainsi une an- carte signée par la bartender originales les unes que les autres. bouteilles 8 blancs, 5 rosés et cienne gare de trains dans sa glo- Charlotte Augustin, comme le Très fouillée également et avec 16 rouges entre 21 € et 85 €. G balité. Une terrasse avec un bar surprenant Dolci, avec une habile un séduisant accent italien agré- *78, rue d’Auteuil, 75016 Paris

BISTRONOMIE COCKTAILS

La 63e Coupe du meilleur pot a Au Père Lapin Le Loti vraiment été décernée au Vaudésir le 20 avril. Ce bistrot situé rue en bonne compagnie bien loti Dareau à Paris (XIVe) succède au Mesturet d’Alain Fontaine (IIe) Une terrasse qui offre uvert du mardi au samedi de tapas à partir de 5 €. Une belle sacré l’an dernier. Ce titre est un dépaysement O de 18 h 00 à 2 h 00 depuis sélection de bières est disponi- décerné depuis 1954 au meilleur complet avec un panorama unique mars, dans l’effervescent quar- ble en pression ou en bouteille, bistrot à vins parisien par l’A- sur la capitale. tier Oberkampf à Paris (XIe), le avec des coups de cœur comme cadémie Rabelais. Il récompense bar Le Loti* mérite bien son nom. Tiger de Singapour et Red Stripe l’excellence des vins, la qualité de leur service, et l’accueil. Dans un univers sobre et convi- de Jamaïque à partir de 5 € et vial, une salle spacieuse dévoile 3,50 € en happy hour. La carte un décor design style loft new- des vins suggère de belles réfé- SOMMELIER yorkais. rences bio issues du monde en- Excellent élève L’établissement met l’accent sur tier à partir de 19 € la bouteille et et futur grand vec le mont Valérien dans le sente une carte renouvelée aux les cocktails avec 10 signatures à 5 € le verre. Baptiste Ducassou, du lycée A dos et la Tour Eiffel en face, deux tiers tous les deux mois. partir de 7 € et 5 € en happy hour, Par ailleurs, une formule à 20 € technique hôtelier de Gascogne Au Père Lapin* cultive sa diffé- La carte des vins décline une cin- à l’instar du Thymbaud à base avec une bouteille de vin et un à Talence (33), a remporté le rence sur les hauteurs de Su- quantaine de références de haut de gin, citron, et sirop de thym, petit saucisson remporte un 25e Concours du meilleur élève resnes (92). Ce lieu idyllique est niveau comme le Domaine des ou Tiramisu élaboré à partir de franc succès. G sommelier en vins et spiritueux de France 2017. Créé à l’initiative dirigé par Johann Caillot qui maî- Terres Dorées, le Domaine du rhum Maca, kahlua, sirop de va- *53, rue Jean-Pierre-Timbaud, de Michel Chapoutier en 1993, trise l’art de l’accueil personna- Vissoux en Beaujolais ou le Do- nille, et liqueur de cacao, autour 75011 Paris ce concours organisé en parte- lisé, de la nourriture joyeuse et des maine Ollier Taillefer en Fau- nariat avec Metro Cash & Carry boissons plaisir. gères, entre 18 € et 90 € la bou- France, les 18 et 19 mai à Tain- Originaire de la Sarthe, ce maî- teille. Afin de parfaitement L’Hermitage (26), a réuni tre restaurateur, membre du Col- s’adapter aux nouvelles ten- 38 élèves sommeliers. lège culinaire de France, passé dances de consommation, une notamment chez Alain Passard, bonne partie est disponible au Alain Ducasse et Alain Dutour- verre, avec 6 blancs, 12 rouges nier, aime jouer le sommelier et 3 rosés en permanence entre tout en soutenant les vignerons 3,50 € et 7,50 €, et des pots de et les meilleures cuvées. La cui- 46 cl entre 12 € et 24 €. G Un nouveau hot spot sine bistronomique de produits tendance qui séduit *10, rue du Calvaire, ou 186, boulevard le quartier Oberkampf. frais à des prix raisonnables pré- Washington, 92150 Suresnes

RESTO 30 SRC Zepros 48 | Juin 2017 Vite ! APPROS DIGITAL Elior Group Compass met les régions rénove sa galaxie web à l’honneur

ompass Group France a l’opération Nos régions ont tout soutenir et de pro- lancé l'opération Nos ré- bon met également en avant les mouvoir le terroir fran- Cgions ont tout bon afin de agriculteurs et éleveurs français. çais. Il est partenaire de Elior Group a annoncé la mise en mettre à l'honneur l'agriculture Au travers de cette opération, les Terrana en faveur de la ligne de deux nouveaux sites : française et les produits « origine marques du groupe, Eurest, Sco- Nouvelle Agriculture, elior.fr et The Inside Scoop qui France ». Certains partenaires lo- larest, Medirest, ont sensibilisé membre des conseils bénéficient de sa plateforme web mutualisée récemment caux ont des volumes de pro- les convives sur les bonnes pra- d'administration de la mise en place. Et ce, afin de duction inférieurs à la demande tiques en matière de culture et coopérative bio d’Ile- permettre de déployer sa toile à de Compass Group France, c’est d'élevage, et les ont invités à goû- de-France (Fermes l'échelle mondiale grâce à son pourquoi le groupe propose cer- ter à la richesse des produits ré- bio d’Ile-de-France) et usine à sites. Elior.fr est destiné tains produits locaux uniquement gionaux. Au total, 2 900 restau- de l’association Bleu- à transformer les simples visites dans les restaurants de la région rants seront concernés, soit Blanc-Cœur. G en relations commerciales ou en processus de recrutement. concernée. 580 000 convives. Ils auront l’op- The Inside Scoop a pour objec- portunité de savourer les produits BIEN-ÊTRE tif de partager des contenus Un dispositif de 3 grandes et belles régions exclusifs. Cf. Tokster.com qui a tout bon agricoles de France : l’Aquitaine, Grâce au dispositif Nos régions les Pays de Loire et l’Auvergne- Elior lance le challenge ENTREPRISE ont tout bon, le groupe permet à Rhône-Alpes. #2024secondes Orange déploie tous les convives de France d’ac- Impliqué dans l’économie locale céder à ces produits le temps de en faveur des éleveurs et produc- our soutenir la candidature condes par jour.S’appuyant sur Manger bio local l’animation. Au-delà de faire dé- teurs, le groupe déploie déjà de P de Paris aux Jeux olym- une étude Kantar TNS selon Orange et la Fnab, en partena- couvrir des produits du terroir, nombreuses actions afin de les piques et paralympiques de laquelle, pour les Français, riat avec FL Conseil, ont lancé le déploiement national de la dé- 2024, Elior Group a lancé, du «bien-être = fourchette + bas- marche Manger bio local en en- SCOLAIRE 15 mai au 30 juin, le challenge kets », Elior Group les encou- treprise qui consiste à accom- #2024secondes via l’applica- rage donc à prendre au moins pagner les restaurants d'entre- tion Objectif Paris 2024. Elior #2024secondes par jour pour prise dans l'introduction de pro- Fillé-sur-Sarthe cherche Group propose ainsi aux Fran- leur bien-être. duits biologiques locaux. çais de vivre une expérience En effet, plus on prend de 14 restaurants ambassadeurs un maraîcher bio sportive et gustative – pendant temps pour ses repas et faire à Paris et en régions vont être ac- leur pause déjeuner, goûter, dî- du sport, plus le niveau de bien- compagnés en 2017, puis le dis- Le marché vise les 50 %, positif va se développer pro- en privilégiant le bio local ner, etc. – pour augmenter leur être augmente. « Dans le cadre gressivement pour couvrir et de saison. niveau de bien-être et leur lance du partenariat avec Paris 2024, l'ensemble des sites Orange en un défi sportif de #2024se- l’engagement d’Elior Group France. Les 6 SRC travaillant condes (environ trente-qua- porte sur la thématique sport, avec Orange (Ansamble, API, tre minutes) pour tenter de ga- nutrition et bien-être. Avec le Compass, MRS, Elior, Sodexo) se sont également engagées gner des invitations à dîner au challenge #2024secondes, nous individuellement en signant une restaurant le Ciel de Paris. accompagnons les Français dans convention avec Orange et la une pause combinant plaisir Fnab. Étude à l’appui gustatif et sportif, et leur offrons En décembre dernier, Elior en plus la possibilité de mesurer MARCHÉ a commune de Fillé-sur- deau. Afin de remédier à cet état Group, partenaire officiel de Pa- le niveau de bien-être atteint sur Les chiffres de L Sarthe (72) s’est dotée en de fait, l’édile a lancé une dé- ris 2024, initiait une campagne le site dédié 2024secondes.elior- 2013 d’un restaurant scolaire marche d’aide à l’installation invitant les Français à prendre group.com », explique Frédéric la restauration avec cuisine intégrée. Elle a d’un, ou plusieurs, maraîcher bio une pause sportive et gusta- Fougerat, directeur de la com- Le SNRC vient de publier un choisi comme prestataire Res- sur sa commune. Celui-ci ap- tive d’au moins #2024se- munication d’Elior Group. G 4 pages intitulé « La restauration collective concédée, bien toria, dont le chef prépare de 180 provisionnerait le restaurant sco- manger pour tous » où sont à 200 repas chaque jour. Le ca- laire de Fillé, ceux d’autres com- consignés les chiffres et les faits hier des charges prévoyait une munes, des restaurateurs du de la restauration. Le support montée progressive de la pro- secteur… fait état d'un repas sur cinq pris portion de produits bio, de 20 à Trois associations, le GAB 72, hors domicile soit 9,5 milliards 40 % sur trois ans. Reconduit, Terre de Liens et la Ciap assis- de repas annuels dont 7,3 en le marché vise les 50 %, en pri- tent la mairie dans ce projet qui restauration. La moitié de ces repas concerne la restauration vilégiant le bio local et de saison. devrait aboutir dans deux ou commerciale, l'autre moitié la « Mais nous avons une difficulté trois ans. Sableuse et donc pro- La SRC propose collect ive (60 % en gestion di- à nous approvisionner en lé- pice au maraîchage, la terre lo- aux Francais de vivre recte et 40 % en gestion con- gumes bio locaux », observe le cale accueille déjà un des pota- une expérience sportive et gustative. cédée). Cf. Tokster.com maire de la commune, Loïc Tri- gers du chef Alain Passard. G RESTO Zepros 48 | Juin 2017 GESTION DIRECTE 31 DÉMARCHE Vite ! ANIMATION L’AFD rejoint Mon Restau Le goût s'éduque dès le plus jeune Responsable âge... En partenariat avec l'Espace Ville Jeunesse de Lys-lès-Lannoy (59) e restaurant de l’Agence ciations, élus... sont en effet par- durant le forum Agores, l'asso- française de développe- ties prenantes dès le début de la ciation nationale pour l'éducation Lment (AFD) s’engage pu- démarche et ce sont eux qui dé- au goût des jeunes (Anegj), a bliquement, pour l’année à venir, cernent la garantie Mon Restau fédéré des enfants âgés entre 7 et à améliorer ses pratiques et à pro- Responsable. 10 ans autour d'ateliers. L'objectif ? Encourager les partici- poser une « assiette durable » à Le restaurant de l’AFD sert pants à développer leur propre ses convives en rejoignant la dé- 600 repas par jour et est déjà im- image sensorielle d'un aliment au marche Mon Restau Responsa- pliqué dans une démarche éco- moment de la dégustation. ble. Cette démarche de progrès, citoyenne. Il a mis au menu les Cf. Tokster.com gratuite et participative, initiée par produits bio, locaux et respon- la Fondation Nicolas-Hulot et le sables. En adoptant la garantie ÉVÉNEMENT réseau Restau ‘Co, vise à accom- Mon Restau Responsable, l’AFD 5 départements pagner pour repenser la manière a décidé d’aller plus loin encore. de concevoir ses menus, d’ache- en plein ter des matières premières saines, Mettre en relation les dans le bio de qualité et de proximité, de les acteurs de la collective L'association Interbio Pays de la préparer, de limiter le gaspillage Parmi les engagements pris : Loire lance le Printemps Bio dans ou encore de valoriser ses dé- mettre en place une « commis- les Pays de la Loire. Du 27 mai au 18 juin, tous les acteurs de la filière chets. Elle privilégie la concerta- sion menu » chaque mois, faire 26 % de produits bio à l’heure ac- duits de nettoyage écolabellisés ; bio de la région se mobilisent tion entre les différents acteurs valider les menus par un diététi- tuelle à 30 % en juin 2018 ; or- faire intervenir les producteurs pour proposer au public une cen- locaux impliqués. Convives, pro- cien et proposer un menu ganiser des rencontres produc- locaux au sein du restaurant (pré- taine de rendez-vous. Visites de ducteurs, distributeurs, asso- conseillé chaque jour ; passer de teurs-cuisiniers-élèves ; sentation de produits, dégusta- fermes et d'entreprises, cours de redistribuer les repas non servis tion, vente…). « Cette démarche cuisine, randonnées dans les vi- gnes, soirées urbaines, fêtes et E le jour de consommation ; valo- semble être un bon outil de valo- 10 ÉDITION marchés... Une centaine de ren- riser les biodéchets par métha- risation et permet de mettre en dez-vous sont programmés dans nisation, former le personnel aux relation tous les acteurs de la res- les 5 départements des Pays de la Rencontres nationales écogestes ; installer des écono- tauration collective », commente Loire. printemps Bio miseurs d’eau ; utiliser des pro- notamment l’AFD. G a 10e édition des Rencontres PREMIÈRE Lnationales printemps bio se tiendra le mardi 13 juin sur le thème : Introduction de produits Bio Agence © La collective bio bio en restauration collective et commerciale : quels enjeux de en Dordogne développement ? es Rencontres nationales mation professionnelle pour Cette journée se déroulera de L de la restauration collective les visiteurs, sont organisées 9h30 à 17 h 30 au siège de l'Or- engagée en bio auront lieu les par AgroBio Périgord, le Col- ganisation mondiale de la santé 29 et 30 juin à Marsaneix, en lectif Les Pieds dans le Plat, animale, 12, rue de Prony (Paris Dordogne. Cet événement, qui et L'Amicale laïque de Marsa- XVIIe). L’ensemble de cette jour- sera l'occasion de valoriser tout neix. L’association Agores sera Florent Guhl, directeur de l’Agence APPROS née sera retransmis en direct sur Bio, présentera les résultats de la le travail des structures inno- notamment présente à cette le site internet de l’Agence Bio première étude nationale Agence vantes « en matière de projet manifestation. G Les Crous bons et pourra être visionné à la suite Bio/AND I sur le marché de la RHD de territoire et de souveraineté clients de Bleu- bio et les enjeux liés à ce marché de l’événement. émergeant. alimentaire », est ouvert à tous Blanc-Cœur Ces rencontres visent à ap- les acteurs de la restauration Les Crous s’approvisionnent à porter des témoignages d’ac- ponsables de restaurant, as- collective, engagés en bio ou 100 % en œufs durs et en viande teurs de terrain, afin de tirer sociations de consommateurs intéressés par cette dé- de porc Bleu-Blanc-Cœur. L'as- des enseignements de l’expé- et de parents d'élèves, orga- marche : élus, agent s de col- sociation a remis aux Crous un cer- rience acquise, et à donner les nisations de producteurs, so- lectivités, cuisiniers et ges- tificat qui témoigne des résultats positifs de leurs engagements clés du succès, ainsi qu’à met- ciétés de restauration concé- tionnaires de structures de d’un point de vue nutritionnel, tre en valeur l’importance de dée, grossistes, restaurateurs, restauration collective, pro- environnemental et sociétal. L’ap- la RHD pour le développement cuisiniers, économes, établis- ducteurs, label (Ecocert En provisionnement des Crous en de l’agriculture bio en cohé- sements scolaires, de santé, Cuisine, territoire Bio en- produits Bleu-Blanc-Cœur a rence avec l’économie locale. journalistes… G gagé), etc. Ces journées, qui représenté en 2016 : 124 tonnes Elles s’adressent à un large pu- peuvent d’ailleurs être prises de poulet, 5 millions d’œufs durs Programme et inscriptions sur et 400 tonnes de viande de porc. blic, en particulier élus, res- www.agencebio.org en charge au titre de la for- Cf. Tokster.com RESTO 32 ACTUSTOUR DE FRANCE TABLES ZeprosZepros 48 X| Juin | X 2012 2017

60 JUAN5LES5PINS Cédric Moulot entouré de Franck Pelux et Sarah Aurélien Véquaud accoste Benahmed. à l’Hôtel Belles Rives

Nouveau chef de l’hôtel Belles Rives et de son restaurant gastronomique La Passa- gère, où il remplace Yoric Tièche parti pour le Grand Hôtel du Cap Ferrat, Aurélien Vé- quaud a débuté sa carrière auprès d’Olivier Brulard au restaurant La Réserve de Beaulieu Hôtel & Spa. Il est passé par plusieurs éta- blissements, dont la Résidence de la 65 STRASBOURG Pinède à Saint-Tropez au côté d’Arnaud Donckele. En 2011, il est devenu chef au restaurant Croco et Pelux de l’A Rena d’Oro du Palm La nouvelle a surpris ! Deux ans après avoir repris Le Crocodile, Cédric Moulot a Beach d’Ajaccio. Depuis 2014, annoncé début mai l’arrivée aux fourneaux de Franck Pelux, dont la participa- il était revenu aux sources de tion à l’émission Top Chef a assuré depuis quelques mois la notoriété. Mais les son apprentissage, La Ré- contacts entre les deux hommes remontent à plus loin. « J’avais déjà le nom de serve de Beaulieu, en tant Franck Pelux en tête depuis un moment. C’est un cuisinier de ma génération dont que premier chef adjoint au- le travail, notamment au 1947 de Courchevel, avait déjà particulièrement retenu près de Yannick Franques. toute mon attention. Entre Pékin et Strasbourg, nous avons eu plusieurs échanges Cf. Tokster.com ces dernières semaines », précise Cédric Moulot. Franck Pelux ne vient pas seul, puisque sa compagne, Sarah Benahmed, officiera en salle. Objectif avoué de cette nouvelle équipe : attraper la deuxième étoile au guide Michelin. La France des chefs 75 PARIS 75 PARIS Pierre Résimont inaugure le Prix Collet du Marco Garfagnini livre de chef 2017 intègre l’équipe Le 16 mai, le restaurant Table Ronde à Paris, Pierre Gagnaire accueillait le chef belge Pierre Résimont Macotta Kris © (L'Eau Vive, à Rivière - Profondeville, Bel- Le chef d’origine toscane Marco Garfagnini, gique). Celui-ci inaugurait la série des 11 dî- 44 ans, au Château de Noirieux à Briollay ners du Prix Collet du livre de chef 2017, en (Maine-et-Loire), a décidé de rejoindre Pierre présence du parrain de cette édition, Pa- Gagnaire. Ensemble, les deux cuisiniers sou- trick Poivre d'Arvor. Il a présenté son livre haitent développer un nouveau projet de res- Les Résimont à l'Eau Vive (éditions Géné- taurant qui verra le jour en fin d’année. Formé ration W) et proposé un menu en 7 accords. auprès de très grands chefs tels que Martin Be- Le Champagne Collet distingue chaque an- rasategui ou Joan Roca, il a été élu Jeune chef née, depuis 2013, l’ouvrage d’un chef. De g. à d. : Patrick Poivre d'Arvor, Pierre Résimont, Olivier de l’année par le guide italien Gambero Rosso Charriaud, directeur de Champagne Collet. Cf. Tokster.com en 2005. Il poursuit ensuite sa carrière au sein du groupe Four Seasons, notamment de 2015 à 2016 à Paris, au George V. Cf. Tokster.com 75 PARIS François Pasteau invite à voter pour le climat À travers Manger & cuisiner écoresponsable, le chef François Pasteau (L’Epi Du- pin, L’Epi malin) propose un ouvrage qui n'est pas un simple livre de recettes. Même si elles figurent, nombreuses, goûteuses et faciles à réaliser, celles-ci visent à montrer que chacun peut réaliser une cuisine savoureuse tout en étant attentif à la planète, à sa santé, et respectueux de l’humain. « J’ai voulu concevoir un livre qui invite à cuisiner malin sans jamais adopter un ton culpabili- Pour le chef, la gastronomie sant », expose François Pasteau, qui invite ainsi à «voter trois fois par jour se situe au carrefour de beaucoup d'enjeux. pour préserver le climat ». Aux éditions Hachette Cuisine. Cf. Tokster.com RESTO Zepros 48 | Juin 2017 TOUR DE TABLES 33

75 PARIS 39 SAMPANS Enzo Franzi et son trophée Raphaël Rego devant le Mont Joly. Enzo Franzi rêve de Paris peaufine sa fusion Enzo Franzi, apprenti pâtissier au Château du Mont Joly à Sampans, a remporté, à l’âge de 22 ans, le trophée junior du gastronomique Championnat national des desserts avec son Lemon Ice : avec Oka à base d’agrumes, kalamansi, yuzu, ciron jaune et vanille. Il a préparé ce dessert pendant six mois, coaché par Ro- La belle aventure parisienne du chef Raphaël muald Fassenet, chef du Mont Joly. Enzo Franzi a débuté Rego (Maloka) se poursuit ! En ouvrant Oka*, le chez Joël Baud puis est passé chez Xavier Brignon, tous 1er juin, le cuisinier brésilien donne un nou- deux bisontins. Il est arrivé au Mont Joly en octobre 2016 veau départ à sa cuisine fusion gastronomique pour une mention complémentaire desserts de restaurant. à la touche exotique brésilienne et, surtout, Ce dessert figure à la carte de Romuald. Le rêve d’Enzo : concrétise un projet mené en plusieurs étapes, trouver un job dans un grand restaurant parisien. qui l’ont mené du bistrot à succès au resto gastronomique abouti. Avec le recul, les mésa- ventures rencontrées 65 PIC DU MIDI DE BIGORRE (quatorze mois de re- tard…) auront finale- Les Maîtres cuisiniers ment été bénéfiques au chef lui permet- lancent leur guide tant de peaufiner son L’association des Maîtres cuisiniers de France, présidée par Christian concept de cuisine, Têtedoie (photo), organisera le 26 juin le lancement de son Guide de voyager, de com- 2017-2018, avec pour parrain Gérard Lenorman. L'événement se dé- prendre et d’organi- roulera à L'Observatoire au sommet du pic du Midi. Dix-huit nou- ser son sourcing. veaux Maîtres cuisiniers ont rejoint l’association en 2017, mettant * 1 rue Berthollet, ainsi à l’honneur leur savoir-faire et les valeurs qu’ils partagent avec 75005 Paris plus de 540 Maîtres cuisiniers français présents à travers le monde. Cf. Tokster.com Cf. Tokster.com

44 SAINTE=LUCE=SUR=LOIRE 67 ILLKIRCH=GRAFFENSTADEN Guy Martin Le trio du Cefppa et Procter&Gamble gagne le Trophée Mille accompagnent à l’atelier régional Grand Est Le chef du Grand Véfour, Guy Martin, lançait le C’est l’équipe du Cefppa d'Illkirch-Graffenstaden 31mai, au village d’enfants SOS de Sainte-Luce- (67) – composée de Léo Daull et Eva Schmitt-Rei- sur-Loire (44), une tournée, « les ateliers du chart en cuisine, Pauline Hetzer au service – qui a goût », dans tous les villages d’enfants SOS de remporté le Trophée Mille régional Grand Est. Elle France. À l’origine du projet, Procter&Gamble représentera la France lors du Trophée Mille inter- France, partenaire majeur de SOS Villages national le 20 novembre au lycée Gustave-Eiffel de d’Enfants, a souhaité collaborer avec Guy Mar- Reims (51). Elle y affrontera des pays du monde en- tin pour apporter aux mères SOS et aux entier, autour de 4 nouveaux produits de la région. Le fants « le meilleur des accompagnements ». Trophée Mille régional est ouvert à tous les apprentis Cf. Tokster.com des CFA interprofessionnels, aux élèves des lycées hôteliers de la région Grand Est et vise à mettre en valeur le talent et la motivation des apprentis et ly- 03 VICHY céens, dans un esprit de transmission et de partage tout en rendant hommage à la richesse du patri- Romain Bordier met l’œuf moine gastronomique régional. Cf. Tokster.com dans une bulle C’est Romain Bordier, 20 ans, originaire du Puy-de-Dôme (63), qui a remporté le 1er prix du Trophée de l’œuf 2017, avec sa recette : « Pique-nique en forêt dans ma bulle ». Ce jeune cuisi- © Anne-Emmanuelle Thion Anne-Emmanuelle © nier est en 2e année de brevet professionnel, en apprentissage dans le restaurant gastronomique La Rotonde-La Table de Mar- lène à Vichy (03). Le 2e prix a été attribué à Ambre Beneyt, une jeune Toulousaine en 2e année de Bac pro cuisine au lycée professionnel Renée-Bonnet à Toulouse (31). Théo Lefebvre, Romain Bordier est en apprentis- un jeune Aveyronnais de 19 ans, en 2e année de BTS au lycée sage dans le restaurant gastrono- hôtelier Sacré-Cœur à Saint-Chély-d'Apcher (48), a reçu le 3e mique la Rotonde-La Table de prix. Cf. Tokster.com Marlène à Vichy (03). De g. à d. : Eva Schmitt-Reichart, Léo Daull et Pauline Hetzer. RESTO 34 GAULT&MILLAU RESTAURANTS Zepros 48 | Juin 2017

64 AINHOA 64 CIBOURE Argi Eder Arrantzaleak quelques kilomètres de la frontière, une ‘Auberge aux Poissons est bien située face à la Nivelle qui se maison basque quatre étoiles, au ca- jette dans la mer. C’est dire que les poissons ont peu de dis- ractère local, à la fois authentique et tanceàparcourirjusqu’àcettemaisonbienappréciéedeslo- bien dans son époque. À la table de Philippe caux. Les places toutes proches des baies vitrées sont prises d’as- ÀDottax, le propos rejoint l’esprit du lieu, avec Lsaut, on peut le comprendre puisqu’elles permettent d’observer les des produits régionaux et des recettes tradi- petits bateaux de plaisance, en même temps que le fond des assiettes tionnelles, réajustées aux nouveaux jours et évidemmentpoissonneuses.Solegrillée,boniteàlaplancha,baraux aux nouvelles tendances. La carte invite ainsi piquillos, la carte des mets est simple mais sûre comme celle des vins. à découvrir la truite rose de Banka marinée, À partir de 38 €. Note G&M : 13/20 pomme verte et boudin noir, la daurade royale au beurre mousseux et compotée oignon/poireau au ju- rançon, les filets de palombe, cuisse et aile confites, ventrèche et foie gras. Desserts plus classiques. Bon 18, avenue Jean-Poulou, 64500 Ciboure. rapport qualité/prix. Tél. : 05 59 47 10 75. À partir de 29 €. Note G&M : 12/20 Quartier Boxate - Route de la Chapelle, 64250 Ainhoa. Tél. : 05 59 93 72 00.

64 SAINT-JEAN-DE-LUZ Zoko Moko ans une belle maison de pierre, du contemporain de bon goût, jusque dans l'assiette aux spécialités basques revisi- tée : œuf basse température et crème de foie gras, Dsuprême de volaille et champignons, déclinaison de porc basque, txuri belz orange carotte chocolat pour un dessert original. Service enlevé, cave de 64 ARCANGUES D bons propriétaires régionaux sur irouléguy. À partir de 20 €. Note G&M : 12/20 Maison 6, rue Mazarin, 64500 Saint-Jean-de-Luz. Sukaldari

64 BIARRITZ Le N°1 by Georges ascal Clerc aux commandes, le grand Georges Blanc aux manettes, à distance depuis Vonnas (c'est lui qui signe la carte), une atmosphère chic et distinguée, la belle vue sur l'océan, voilà une adresse qui mérite ses deux toques, à la fois pour sa cuisine bien dans son époque, mais aussi Ppour l'ensemble des prestations. Cave complète, service très pro. À partir de 14 €. Note G&M : 13/20 52, avenue de l'Impératrice, 64200 Biarritz. Tél. : 05 59 41 33 00. u basque moderne dans un vaste espace au design clair et attrayant. Richard Daulay, le cuisinier (Sukaldari en basque) exprime une gastronomie régionale élaborée qui s'élève au- dessus de son terroir par des préparations assez ambitieuses : agréa- Dble poulpe de Getaria poêlé, txistorra (saucisse basque) et aubergine rôties copeaux de poire williams, bon poisson en croûte de chorizo carottes aux fruits secs coulis de carotte infusé au cumin, cette cuisine trouvant son meilleur rendement dans une vision simple et directe plutôt que dans des plats de haute cuisine bourgeoise moins convaincants (le lièvre à la royale, par exemple). Une table néanmoins très prometteuse, avec des desserts classiques, un bon service, une cave déjà intéressante et une vaste terrasse donnant sur la rue. À partir de 26 €. Note G&M : 12,5/20 14, Rond-Point-du-Chapelet, 64200 Arcangues. Tél. : 05 59 43 99 26.

Cette sélection de restaurants du Pays basque est RESTO Zepros 48 | Juin 2017 RESTAURANTS GAULT&MILLAU 35

64 SAINT-MARTIN-D'ARBEROUE 64 MONEIN Auberge Goxoki Auberge près un passage chez Lasserre et Ledoyen, Marga- ret Lienhardt s’est installée dans cette maison confor- des Roses table du XVIIIe depuis plus de vingt ans. Les produits du Sud-Ouest sont ici à la fête, généreusement servis, le Menu Acampagnard propose jambon de Bayonne et pâté au foie gras, poulet basquaise et gâteau basque qui introduisent le terroir local. La carte offre des vues plus larges avec la tarte fine de tourteau saint-jacques tartare de mangue et caramel de betterave et orange, jarret d’agneau purée aux truffes d’été. La carte des vins est braquée Sud-Ouest avec quelques jolis choix. L’accueil est convivial et la vue sur les montagnes immanquable. À partir de 20 €. Note G&M : 13/20 Bourg, 64640 Saint-Martin-d'Arberoue. Tél. : 05 59 29 64 71. u cœur du Béarn, une auberge de campagne colorée et 64 BIARRITZ conviviale, qui se vit autant l’hiver que l’été sur la terrasse. Les assiettes satisfont la recherche d’une cuisine de mar- ché locale et travaillée ; le poisson de Saint-Jean-de-Luz y est très pré- Léonie Asent. À la carte, petits piments doux farcis à la morue, dos de merlu artin Etchémaïté (le frère de Pierre, grillé à la plancha, médaillons de lotte et saint-jacques, chipirons à qui tient l’une de nos tables préférées la plancha, agneau de lait des Pyrénées. Service amical. à Larrau) s’est installé dans un quar- À partir de 30 €. Note G&M : 11/20 tier tranquille, à l’écart du flux touristique, et Mpropose une aimable cuisine bistrotière sage- Quartier Loupien - chemin cambus, 64360 Monein. ment tarifée : truite de banka en gravelax condi- Tél. : 05 59 21 45 63. ments et tzatziki, échine de porc Kintoa purée de brocolis carottes jaunes, figues confites et crues glace au lait de brebis et cerises pour ensemble un qui se hisse à une toque. Accueil tout sourire, jolie salle agrémentée de tableaux contemporains. 64 SAINT-JEAN-DE-LUZ À partir de 20 €. Note G&M : 11/20 7, avenue de La Rochefoucauld, 64200 Biarritz. Tél. : 05 59 41 01 26. Les Lierres

64 GUÉTHARY Briketenia ntre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, la table de Martin et David Ibarboure est un parangon de mo- dernité. Derrière la belle façade de cette maison bourgeoise, un décor contemporain uniquement composé de blanc et de bois clair, pour une luminosité et une sobriété exemplaires. Là, on vient trouver une cuisine de terroir technique et recherchée, où le genre régional est fixé en hauteur. Le menu Ede saison exprime les ambitions, chair de tourteau, concombre radis et mousse raifort, coquilles saint- jacques rôties, couteaux, panais et citron vert, agneau de lait des Pyrénées, artichauts, pruneaux confits et ail noir, tartelette soufflée au chocolat Sambirano 72 % et crémeux tonka. Service professionnel. À partir de 35 €. Note G&M : 14/20 142, rue de l'Église, 64210 Guéthary. Tél. : 05 59 26 51 34. l'écart de la ville, ce manoir au luxe jamais ostentatoire joue la carte de la discrétion. Les prestations d'ensemble, excel- lentes, séduisent une clientèle habituée au standing Relais & Châteaux qui apprécie en outre la cuisine classique et luxueuse ima- Àginée par Guillaume Applaincourt. Langoustines, homard breton, saint-jacques, truffes et palombes occupent une place de choix sur une carte qui se marie idéalement avec de romantiques dîners aux chandelles. À partir de 35 €. Note G&M : 13,5/20 5, rue Cépé, 64500 Saint-Jean-de-Luz. Tél. : 05 59 26 78 78.

réalisée en partenariat avec le guide Gault&Millau RESTO 36 FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 48 | Juin 2017 Vite ! CUISINES DU MONDE LIVRE Le Duff édite McCormick étoffe ses gammes une nouvelle fournée de recettes Ducros et Thai Kitchen Les éditions Le Duff vont sor- cCormick reste tou- La marque Thai Kitchen tir, pour la fin de l’année, un jours aussi dynamique s’étoffe ainsi de 6 à 9 réfé- nouvel ouvrage de recettes de Msur le segment des rences. D’abord en ajoutant MOF métiers de bouche, dans la lignée des 3 précédents cuisines du monde. Une dé- un lait de coco en petit for- tomes déjà édités en associa- marche qui s’appuie, d’une part, mat, soit 500 ml, qui vient tion avec la société nationale sur les tendances culinaires, compléter le condition- des MOF. Ce livre, coordonné ainsi que les ont révélées les nement 1 l actuel. Celui-ci par Jean-Jacques Massé et trois derniers Carnets de sa- est toujours proposé en Jean-François Girardin, devrait aussi s’intituler Les Meilleures veurs McCormick, et, d’autre brique UHT et élaboré à Recettes. part, sur la poursuite des très partir de 60 % d’extrait de très polyvalente, bonnes performances des réfé- coco et d’eau. Ensuite, sur aussi bien en as- CHOCOLAT rences ethniques. « Notre le segment des sauces saisonnement gamme de mélanges ethniques froides pour assaisonner, qu’en marinade. Weiss devient Ducros a enregistré une crois- avec le lancement de la Hot Chili En ce qui concerne la D’une texture 100 % gluten sance en valeur de 10 % entre Sauce, très épicée et exclusive marque Ducros, celle-ci en- presque concas- free 2015 et 2016. Et notre marque pour le foodservice. Celle-ci est richit sa gamme de mélanges sée, ce nouveau curry Ducros Thai Kitchen d’ingrédients au- conditionnée en bouteille plas- ethniques avec le lancement est proposé en packaging clas- thentiques de la cuisine thaïlan- tique de 435 ml. Enfin, lance- d’une nouvelle référence de curry. sique de 280 g d’une DLUO de daise progresse très fortement ment de nouilles de blé en for- vingt-quatre mois. McCormick avec un doublement de son chif- mat 1 kg. Toute une campagne Remise à plat profite d’ailleurs de ce lancement fre d’affaires ces deux dernières de communication (recettes, de la gamme des currys pour relooker (changement d’éti- années, et ce, sans support par- etc.) va être mise en place pour Cette innovation est le Curry Bi- quette d’ici à la fin de l’été) et seg- ticulier », souligne notamment développer la notoriété de la ryani, mélange aux notes de co- menter l’ensemble de sa gamme Aziza Khalil, marketing mana- marque et recruter de nouveaux riandre, de graines de moutarde et de currys qui comportait déjà trois ger de McCormick France. utilisateurs. d’oignons, qui s’utilise de façon références. G Cf. Tokster.com La chocolaterie Weiss passe au 100 % gluten free et devient l’une des premières chocolate- SALON RIZ ITALIEN ries à proposer cette certification. Soucieuse de revenir à l’essence même du chocolat, le Anuga optimiste Naissance gluten n’étant pas présent dans e sa confection à l’origine, Weiss pour sa 34 édition de la semaine du risotto a souhaité le retirer de la liste six mois de sa tenue, le l'étranger. La France participe au u 26 juin au 2 juillet, le riz des allergènes possibles en à vaste salon Anuga* affiche salon depuis de nombreuses an- D italien sera à l’honneur dans sélectionnant avec la plus grande attention les ingrédi- presque complet ! Seuls de pe- nées, avec un nombre d'expo- les restaurants parisiens et lyon- ents qui entrent dans la tits emplacements sont encore sants élevé et stable. Ils étaient nais. L’ICE, agence italienne pour confection de toutes ses autres disponibles. Avec près de 247 il y a deux ans, 255 en 2013 le commerce extérieur, et Ente créations : bonbons de choco- 7 200 exposants de 100 pays et et 256 en 2011. Leur nombre de- Nazionale Risi* organisent en ef- lats, macarons, grignotages quelque 160 000 visiteurs pro- vrait être comparable cette an- fet une semaine de découverte gourmands… fessionnels de 192 pays, dont née. L’Hexagone figurera ainsi au gustative d'un plat italien dont la beaucoup de visiteurs français top 5 des pays participants. véritable recette reste malgré tout CROISSANCE EXTERNE (3 014 acheteurs), Anuga s’avère Le concept d'Anuga, soit 10 sa- assez méconnue en France. L’ICE Danone le plus grand salon mondial des lons professionnels sous un a débuté ce projet par l’organi- a finalisé produits alimentaires et des bois- même toit, est à nouveau validé. sation de deux master class en Les variétés de riz à utiliser pour sons. 80 % des exposants et À noter que le café, le thé et les conviant 16 chefs français à ve- le risotto sont l’arborio, le l'acquisition 67 % des visiteurs viennent de autres boissons chaudes font nir découvrir les particularités du carnaroli et le vialone nano. de WhiteWave pour la première fois l'objet d'une riz italien. mois d’essais culinaires, les chefs Danone et WhiteWave re- présentation dédiée, à travers le Afin de faire rayonner ce savoir- partenaires imagineront leur re- groupent désormais leurs ac- salon professionnel Anuga Hot faire, l’ICE a choisi Philippe Léveillé cette de risotto réalisée à partir de tivités en Amérique du Nord en une seule entité qui opérera Beverages (Hall 7). Les boissons (photo) comme ambassadeur de riz tous venus d’Italie. Leur recette sous le nom de DanoneWave. chaudes étaient présentées l’événement. Spécialiste de la gas- originale, ajustée de leur «French Cette entité rassemblera les ac- jusque-là sur un autre salon pro- tronomie italienne et chef étoilé Touch », sera intégrée à la carte tivités produits laitiers frais de fessionnel avec le pain et les pro- des restaurants Miramonti l'Altro de leur restaurant pendant la du- Danone et celles de WhiteWave duits boulangers. G en Italie et l’Altro à Hong Kong, il rée de l’événement. G dans cette région et sera dirigée Cf. Tokster.com a transmis son savoir et son ex- *en charge du contrôle des critères de par Lorna Davis, nommée di- Parmi les nombreux événements, périence aux chefs partenaires lors rectrice générale de Danone- la finale du concours Cuisinier de *Du 7 au 11 octobre à Cologne qualité indiqués dans les différents ca- Wave. l'année (Koch des Jahres). (Allemagne) des 2 ateliers. Après plusieurs hiers des charges applicables L’ASSURANCE France Boissons RCS Nanterre FB 642 028 609 D’UNE DÉGUSTATION DE QUALITÉ AU MEILLEUR PRIX

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BULLES Ces deux nouveautés Champagne Lallier de la Collection permanente sont d’ores et ou la force tranquille déjà commer- cialisées. rancis Tribaut, à la fois pro- Le concept de série R dont Après les tests sur le R.011, et la Fpriétaire, régisseur et maî- Champagne Lallier est le créa- commercialisation « plutôt tre des caves de Champagne teur (un brut élaboré à partir de bonne » du R.012, voici donc le Lallier, avait choisi le restaurant 80 % de vins de l’année au mi- R.013 qui arrive sur le marché. Antoine (Paris XVIe) et la cui- nimum et de 20 % de vins de ré- Cet assemblage 44 % chardon- s i n e d e l a m e r, t o u t e e n serve au maximum, proposé en nay et 56 % pinot noir avec une nuances, du chef Thibault 3 dosages), et dont nous avons belle amplitude, est issu à 83 % Sombardier, pour présenter fin eu plusieurs fois l’occasion de de vins d’une année 2013 où il a mai ses nouvelles cuvées R.013 parler dans nos colonnes, pour- fallu légèrement compenser les et Grand Rosé. suit sa déclinaison calendaire. pinots noirs manquant un peu deur ». Idéal pour l’apéritif, R.013 semblage de 65 % de pinot noir de maturité par davantage de est aussi, bien sûr, un cham- et 35 % de chardonnay, ce rosé chardonnays. pagne de gastronomie. aux arômes délicats de fruits BIÈRE Finesse dans les arômes et dans rouges a bénéficié de trois ou les bulles, crémosité sans effer- Du vert pour le rosé quatre jours d’extraction parfai- Kronenbourg anime vescence fougueuse : Lallier re- En ce qui concerne le nouveau tement maîtrisée permettant vêt ici les habits de la force tran- « Grand Rosé », Francis Tribaut d’obtenir des matières colorantes le marché et crée le Gif quille qui lui vont si bien. Serge a tenu à lui faire changer de fla- sans tanins toutefois. Serge Dubs, meilleur sommelier du con, passant de la bouteille Dubs fait remarquer « son vo- monde et conseil de Champagne blanche à la bouteille verte, gage lume et sa générosité, avec une Lallier, souligne ainsi « sa viva- à ses yeux d’une meilleure bulle encore plus intégrée, jamais cité et sa générosité sans lour- conservation de sa robe. As- trop présente ». G Vite ! CONCOURS HEINEKEN PARTENARIATS Zélie Guillemart, Les alsace invitent avec talent biérologie 2017 Les 7 nouveautés 2017 Restopolitan ’est Zélie Guillemart, du ly- gine de la création du concours, de Kronenbourg. En partenariat avec Restopolitan, Ccée hôtelier de Bazeilles (Ar- a félicité les candidats « pour leur ronenbourg (Carlsberg torming, deux projets gagnants les Vins d’Alsace lancent une dennes), qui a remporté la capacité à développer le “savoir KGroup) a placé l’année 2017 ont été désignés : Workinbar et campagne de promotion na- 12e édition du concours Heine- bière“ et à promouvoir une sous le signe de la réinvention. Le Baradom, lesquels font l’objet tionale du 15 mai au 15 juillet, ken-Talents Biérologie dont la consommation à la fois respon- auprès des cavistes et de leurs brasseur français, qui ne lance pas d’un accompagnement pour leur finale nationale se déroulait le sable et dans le plaisir ». De son clients, afin de promouvoir le vi- moins de 7 nouveaux produits développement. gnoble alsacien. Cette opération 11 mai à Paris. Après une mas- côté, Annick Vincenty, directrice cette année, a créé pendant deux permet aux cavistes d’augmenter ter class et un QCM, une marketing d’Heineken France, jours un événement inédit, le Gé- Optimisme leurs ventes de vins d’Alsace et de épreuve pratique comportait s’est réjouie que le marché de la nérateur d’idées fraîches (Gif), et Concernant « la saga de l’innova- séduire de nouveaux consom- 4 chapitres : l’analyse senso- bière poursuive sa progression, se montre actif en matière de dition », Kronenbourg lance 7nou- mateurs en leur offrant la possi- rielle, le service de la bière, les y compris en hors domicile. gital. Bien décidé à entretenir et veautés au sein de 3 catégories : bilité de faire gagner une invita- cocktails et les accords mets et Sur le podium, Zélie Guillemart tion gastronomique aux clients faire vivre l’esprit pionnier qui les bières de dégustation, les faisant le choix de l’Alsace. bières. devance Lucas Grandemange l’anime depuis toujours, Kronen- bières aromatisées et les bières Cf. Tokster.com du lycée Alexandre-Dumas d’Ill- bourg a investi en avril un lieu pa- sans alcool. La plupart d’entre Capacité à développer kirch-Graffenstaden (Bas-Rhin) risien éphémère (Le Tripot Ré- elles concernent la grande distri- PREMIÈRE ÉDITION le « savoir bière » et Bénédicte Dagès de Cafa For- gnier –10, rue Mathurin Régnier, bution mais trois sont destinées Les organisateurs ont tenu à mations à Bordeaux (Gironde). XVe). Ouvert au grand public et au segment des CHR : Tigre Bock Le Mondial de la souligner le professionnalisme La soirée de remise des prix aux professionnels, celui-ci pro- Brune, Tourtel Twist Framboise bière fait monter des concurrents et l’implication était également l’occasion de posait exposition, atelier de dé- et Skoll Ice Berry. la pression des professeurs des lycées hô- déguster différents cocktails à gustation, atelier découverte et Satisfait de ses bons résultats de Le Mondial de la bière, qui se tient teliers dont ils sont issus. Le bié- base de bières du portefeuille cocréation en continu. l’année 2016 et d’une façon gé- pour la première fois à Paris (du rologue Hervé Marziou, à l’ori- d'Heineken. G Quelque 200 personnes d’hori- nérale des trois dernières années, 30 juin au 2 juillet), présentera au zons divers ont participé à un lesquelles ont vu le marché de la moins 80 brasseurs, et 2 scènes. La hackathon (marathon créatif) au- bière reprendre des couleurs, Kro- scène de master class brassicoles permettra à chaque exposant de tour de 4 thèmes (produire & nenbourg (31 points de part de passer une fois sur la scène du consommer local, les nouveaux marché, en hausse de 1,5 point) Beer Live pour 15 minutes de té- lieux de convivialité, l’écorespon- se veut « extrêmement opti- moignage en public. La scène du sabilité partagée et, enfin, le miste » pour 2017 et les années Beer Tasting permettra à chaque mieux vivre au quotidien réin- futures durant lesquelles la so- partenaire de disposer de soixante venté grâce au digital). À l’issue ciété espère bien gagner de nou- minutes pour présenter ses produits et proposer des dégustations de plusieurs heures de brains- veaux consommateurs. G interactives. Zélie Guillemart a obtenu la note de 16,5 sur 20. RESTO Zepros 48 | Juin 2017 FOURNISSEURS | BOISSONS 39

MILLÉSIME BIO. CHINON Le Mondial du vin bio de retour Vite ! à Montpellier en 2018 Baudry-Dutour lance VINS DOUX NATURELS Amaranthe Rhonéa met le beaumes de ’union fait la force… la com- un acteur majeur de Chinon (le Venise dans le L plémentarité la décuple ! As- premier) avec 120 ha et une pro- sociés depuis une quinzaine d’an- duction de 750 000 cols. shaker nées, Christophe Baudry et Depuis quelques années, le mus- Jean-Martin Dutour ont fait de Raisins provenant cat beaumes leur entreprise Baudry-Dutour de 4 propriétés de Venise se- Leur dernière nouveauté s’appelle coue les idées Amaranthe. Cette cuvée est éla- reçues et s'ou- borée à partir de raisins d’une sé- vre au monde lection de parcelles des 4 pro- de la mixologie. priétés Baudry-Dutour (Domaine Par exemple, sur un lit de du Roncée, Domaine de la Per- glace avec une rière, Château de Saint Louans et tranche d'o- Château de la Grille) les plus adap- range, en long tées à l’expression du cépage ca- drink avec un trait de tonic, ou bernet franc. Intégrée à la gamme accommodé d'une base de vod- Après une édition 2017 qui s’est tenue à Marseille (13), Millé- négoce et destinée au marché ka, un doigt de triple sec et sime Bio reviendra à Montpellier (34) en 2018. Sudvinbio, l’or- CHR, cette cuvée est aussi une quelques gouttes de citron ganisateur du salon depuis 1993, annonce en effet avoir obtenu vert… L’union coopérative toutes les garanties nécessaires au retour de l’événement phare façon de s’assurer un marché ré- Rhonéa est un ardent promo- de la ﬁlière vin bio sur ses terres d’origine dans les meilleures gulier lorsque les propriétés ne teur de ce nouveau mode de conditions. La prochaine édition s’y déroulera donc du lundi 29 peuvent pas fournir pour quelque consommation. Ses vins étaient au mercredi 31 janvier 2018. Millésime Bio occupera 3 halls d’ex- raison que ce soit ( gel notam- d’ailleurs présents, mi-mai à Amaranthe (100 % cabernet franc) Montréal et à Québec City à position et de dégustation, un hall pour le restaurant et comp- ment). Amaranthe sera propo- s'accordera avec des volailles, des sée aux CHR dans un mois au l'occasion du festival canadien tera 950 exposants. viandes blanches, des fromages de de mixologie Invasion Cocktail. chèvre, ou des cuisines exotiques. prix de 4,80 €HT départ cave. G

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Ils bénéficient, lave-vaisselle à capot consom- L’équipe Hobart se réjouit du prix FCSI Fabricant de l'année. en outre, d’un contrôle du taux mait en moyenne 3,2 litres d’eau De g. à d. : Adrian Penner, Philippe Varrailhon et Stefan Festerling. d’hydratation souhaité et de sa par cycle de lavage, les machines professionnel de la cuisine et ac- rantit un rapport optimal entre sont des économies de temps et qualité. Hobart réduisent la consomma- tifs dans tous les secteurs de l'hô- les besoins en espace et en effi- d’espace au sol, une flexibilité tion à seulement 1,4 litre, soit la tellerie, de la restauration com- cacité de lavage. maximale et une augmentation plus faible consommation du merciale, collective et industrielle Ce concept breveté, unique et in- remarquable de la capacité. Cette marché. a réuni plus de 200 participants novant, permet de laver simulta- technologie favorise la réduction de sept continents à Vienne dé- nément dans la même machine des coûts d'exploitation, et em- Distingué par le FCSI but avril. les assiettes, les couverts et les pêche la perte d'énergie. Elle ré- Dans le même temps, l’entreprise Les experts en technologie de la plateaux sur des lignes dédiées, duit le volume d'air d'échappement dont le siège social France est si- cuisine ont tenu à récompenser sans modifier les performances à tel point qu'une hotte n'est plus tué à Marne-la-Vallée (77), a reçu les nombreuses innovations et de capacité et de lavage du lave- nécessaire, tout en garantissant le prestigieux prix Foodservice les nouvelles fonctionnalités de vaisselle. Les avantages offerts un excellent résultat de lavage. G Consultants Society Internatio- la dernière génération de ma- nal (FCSI) en tant que Fabricant chines à laver à convoyeur FTPi FROID de l'annee 2017. Ce regroupe- et FTNi séries Premax et Profi. ment annuel des consultants lea- Ces modèles sont équipés, entre ders dans le domaine du design autres, du système Split qui ga- L’armoire Gram INSTALLATION fait vraiment le poids Eurochef CUISSON ’armoire Superior K72G de d’un volume net de 463 litres, ce au Taste of Paris L Gram Commercial (Groupe modèle s’inscrit dans une Eurochef a été le fournisseur of- Roller Grill Hoshizaki) a remporté le titre de gamme complète d’armoires ré- ficiel du festival de cuisine Taste of Paris du 18 au 21 mai. Le groupe- meilleur produit européen lors du frigérées Gastronorme Gram dis- ment d'experts en installations en toute induction prestigieux concours ProCold tribuée en Europe par le groupe culinaires haute performance a 2017 le 7 mars à Düsseldorf, dans Hoshizaki. G réalisé la prouesse technique de la catégorie des armoires réfri- concevoir et installer en deux gérées verticales. jours, les 19 cuisines professionnelles éphémères des 19 chefs invités et de leurs brigades. Il a Projet ProCold sélectionné 80 unités réfrigérées, Supporté par le Programme eu- 50 plaques à induction, 70 tables ropéen pour la recherche et l’in- inox, et 5 laveries. novation Horizon 2020, ProCold est un projet de l'Union euro- APPAREILLAGES péenne qui soutient le dévelop- ÉLECTRIQUES pement et l'amélioration de l'ef- Meljac oller Grill développe une tech- gamme de plaques à induction ficacité énergétique des appareils Rnologie française qui facilite le destinée à un réel usage intensif de froid indépendants ainsi que au sommet quotidien des chefs. La grande à puissance maximale pendant l'utilisation de réfrigérants res- Meljac affiche une progression de 17 % en 2016. Le leader des in- majorité des plaques à induction huit heures non-stop. Cette per- pectueux du climat. Les vain- terrupteurs haut de gamme a at- sur le marché professionnel se formance et cette durabilité sont queurs de ce concours ont été teint un CA de 7,6 M€ et annonce mettent en sécurité au bout d’une rendues possibles grâce à l’uti- évalués sur des tests objectifs des objectifs ambitieux portés par heure d’utilisation. lisation d’un générateur profes- réalisés par un laboratoire indé- l’innovation, l’hôtellerie et le En effet, l’électromagnétisme sionnel, la mise en place d’une pendant, conformément aux der- développement international. L’en- chauffe les composants qui l’en- ventilation et d’un filtre dans nières réglementations et treprise, qui réalise 40 % de son tourent et la carte électronique. l’appareil. normes EcoDesign. chiffre d’affaires dans l’accom- plissement de projets hôteliers L’appareil se met alors en sécu- Par ailleurs, les composants spé- Conçue pour les cuisines profes- comme cette année le Crillon et le rité pour éviter toute surchauffe, cifiques longue durée ne risquent sionnelles, l’armoire Superior Conçue pour les cuisines pro- Park Hyatt à Paris, vise à maintenir ce qui interrompt de façon in- aucune surchauffe, ce qui évite K72G a été distinguée pour ses fessionnelles, l’armoire Superior une évolution constante et à dépas- K72G a été distinguée pour ses tempestive les cuissons de l’uti- une mise en sécurité automa- exigences élevées en matière exigences élevées en matière ser 8 M€ de CA en 2017. lisateur. Roller Grill a élaboré une tique de la plaque à induction. G d'hygiène alimentaire. Disposant d'hygiène alimentaire.

RESTO 42 FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 48 | Juin 2017

PLATEFORME DE RÉSERVATION La Fourchette dans le premium avec Insider

La Fourchette Insider. © Chloé Labiche Chloé ©

Le chef Éric Frechon (à g.), au côté de Matthieu Bagur, lors du lancement d’Insider le 26 avril. a Fourchette est le site de tiers des étoilés français. Il nous «Ltous les types de restau- reste du travail pour aller chercher rants », lance Matthieu Bagur, les 200 qui nous manquent. C’est son directeur France, Belgique une question d’image, mais aussi et Suisse. Pour clarifier son of- de technologie », affirme Mat- fre et en finir avec l’image la ca- thieu Bagur. ricaturant comme site aux bons plans, la plateforme de réserva- Plus de technologies tion en ligne, qui fête ses dix ans, Et de mettre en avant l’empreinte a décidé de repenser sa ligne de CB pour garantir la réservation, produits. « l’alerting » permettant, en cas Désormais, trois choix s’affichent d’annulation, de prévenir instan- en naviguant sur l’application : tanément des millions de per- une recherche de restaurant par sonnes de la remise en vente zone géographique, une autre d’une table mais aussi le travail (nommée Pop) regroupant les sur le paiement par téléphone offres spéciales et une troisième pour ne plus avoir à sortir sa carte enrichie seulement d’établisse- bancaire et faciliter le partage ments premium. Baptisée Insi- d’addition. Sans oublier des der, cette dernière est le fer de fiches restaurant enrichies de lance de cette nouvelle stratégie textes produits par des rédac- haut de gamme. La sélection se teurs et critiques gastrono- veut « pointue » avec une cura- miques mais aussi des photos tion depuis les principaux guides haute résolution. (Michelin, Lebey, Gault&Millau Autre volet d’Insider : le déve- mais aussi Le Fooding) et blogs, loppement, via des partenariats, le tout intégrant les avis déposés de nouvelles prestations pour par les clients. les clients : visite de la cuisine Ce lancement, qui concerne la di- avec le chef avant le repas ou en- zaine de pays où le site est pré- core avant-première au cinéma. sent, a démarré à Paris le « Aujourd’hui, les gens privilé- 26 avril. Huit cents restaurants gient l’expérience culinaire, les sur les 5 000 adresses de la ca- produits frais, etc. Les seuls mo- pitale que compte La Fourchette teurs de la promotion et de l’of- font partie d’Insider. « Nous tra- fre spéciale reculent », analyse vaillons notamment avec lesdeux Matthieu Bagur. G

INDUCTION Adventys avance Adventys confirme sa position parmi les leaders du marché de l’induction avec une maitrise, depuis la conception jusqu’à l’in- dustrialisation et la commercialisation en Bourgogne, de l’in- tégralité de sa gamme de produits. L’offre comprend notamment BRIC 3000- 3600 qui bénéficie d’une puissance maximale disponible pen-

Vite ! Vite dant plusieurs heures, et une plage de réglage www.ecotel.fr de puissance et de tem- pérature très large. RESTO Zepros 48 | Juin 2017 FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 43

COMMUNICATION DIGITAL Solution Direct & Proche Zenchef crée son programme chez Banque Populaire des ambassadeurs anque Populaire lance une afin de montrer leur savoir-faire ’apport du digital dans la B nouvelle version de son of- et d’émerger sur Internet ; la créa- Lgestion d'un restaurant re- fre Direct & Proche intégrant des tion d’un site e-commerce inté- vêt bien des aspects. Après avoir sites vitrine et e-commerce, en- grant une boutique en ligne effi- réalisé une étude sur le sujet, richie de solutions de référence- cace pour vendre directement pour en parler, pour représenter ment Google AdWords. Direct & leurs produits ; l’amélioration de sa solution, mais aussi pour la Proche propose ainsi aux pro- leur référencement grâce à des challenger, la société Zenchef fessionnels des solutions « clés campagnes Google AdWords vient de créer son programme en main » et abordables en vue que ce soit pour recruter en per- des ambassadeurs. de : la création d’un site internet manence de nouveaux clients ou vitrine de qualité et personnalisé diffuser des promotions pour Partager et échanger De gauche à droite : Thomas Zeitoun, Julien Balmont, et Xavier booster leurs ventes Ce cercle d’une vingtaine de res- Zeitoun, les cofondateurs de Zenchef. sur Internet. taurateurs clients de sa solution Toujours aussi dynamique et por- transformation digitale qui bou- L’ensemble des solu- tout-en-un a vocation à se réunir teuse d’initiatives (elle vient de leverse leur métier », expose Xa- tions Direct & Proche une fois par trimestre. « Il est in- nouer un partenariat avec l’asso- vier Zeitoun, P-DG et cofonda- Banque Populaire est téressant de savoir que l’on peut ciation des Toques françaises), la teur – avec Thomas Zeitoun et proposé en partenariat partager et échanger avec d’au- société Zenchef reste fidèle à sa Julien Balmont – de Zenchef (an- avec Proximedia, la fi- tres utilisateurs », témoigne ainsi ligne fondatrice : redonner aux ciennement 1001Menus). liale de Publicis Groupe Sephora Nahon, du restaurant restaurateurs le contrôle de leur La société revendique aujourd’hui dédiée aux profession- Privé de dessert, à Paris, qui par- communication sur les réseaux quelque 3 000 restaurants abon- nels, aux TPE et aux ticipe au programme, tout sociaux et de leurs réservations, nés à sa solution, principalement PME, qui accompagne comme Steven Ramon, du res- tout en restant autonomes. en France mais aussi en Europe En France, plus de 40 % des artisans, com- Banque Populaire sur taurant Le Rouge Barre, à Lille, et « Nous voulons vraiment nous en- (de 49 € à 99 € selon les mo- merçants et TPE ont une problématique ce sujet depuis 2012. G aussi François Pasteau de L’Epi gager pour accompagner les res- dules, sans engagement men- d’équipements digitaux et/ou de visibilité sur Internet, souligne Banque Populaire. www.directetproche.fr Dupin à Paris. taurateurs indépendants dans la suel). G Cf. Tokster.com

Pour faire plus, avec moins.

www.tork.fr www.youtube.com TorkFrance +33 1 85 07 92 00 RESTO 44 DISTRIBUTEURS Zepros 48 | Juin 2017 Vite ! CASH & CARRY MARCHÉS DE GROS La FMGF Promocash teste son nouveau partenaire du Fitdays mgen modèle de cash à Annecy La Fédération des marchés de ’ouverture est prévue le l’espace produits frais. Celui-ci gros de France (FMGF) est 15 juin ! Situé dans la pé- est désormais implanté en dé- partenaire officiel du Fitdays L riphérie d’Annecy, très pré- but de parcours juste après la mgen qui a lieu dans toute la France du 12 mai au 12 juillet. cisément à Seynod (Haute- zone des meilleures offres du Cet événement sportif est ou- Savoie)*, le 140e magasin Pro- moment et des nouveautés. vert à tous et prend la forme mocash est l’occasion pour le ré- d’un tour de triathlon pour seau de cash & carry de tester Un parcours jalonné adultes et enfants dans qua- son tout nouveau cash. « Nous d’écrans rante villes en France. Des villages éducatifs sont organisés avons complètement repensé le Côté choix, 7 500 références – sur certaines étapes afin de parcours client et, surtout, nous nationales, régionales et locales sensibiliser les plus jeunes à la avons apporté une belle touche – sont disponibles dans le ma- pratique du sport et à une ali- de modernité avec une digitalisa- gasin et, dès à présent, plus de mentation équilibrée. Neuf tion beaucoup plus présente à l’in- 8 000 références complémen- marchés de gros partenaires térieur du magasin », résume taires sont accessibles via le site Le nouveau magasin, actuellement en travaux, ouvrira le 15 juin. approvisionneront les sportifs, Bruno Bochent, directeur com- e-commerce (gros matériels, vins accès en ligne qu’aux références siblement identique au magasin petits et grands, en fruits frais et produits locaux sur mercial de Promocash. ou encore viandes). Des tablettes physiquement présentes dans au concept actuel que le réseau 28 étapes. Ce magasin se distingue, d’une permettront à l'équipe d'aider les le magasin. Passage également est en train de finir de déployer part, par un format plus compact clients à choisir parmi ces plus de aux étiquettes électroniques et (même code couleurs, etc.). En FILIÈRE PORCINE (1 400 m²) et, d’autre part, par le 15 500 références. surtout aux écrans. Dès le sas revanche, pour accompagner ce fait qu’il est entièrement tourné Une mutation importante, donc, d’entrée, et tout au long de sa vi- nouveau parcours client, la PassionFroid vers la restauration avec une sur- par rapport au système actuel site, jusqu’à la caisse, le restau- PLV/ILV intérieure a été complè- s’engage face de vente importante pour qui ne permet au client d’avoir rateur verra son parcours jalonné tement revue. Il est ensuite prévu avec Cooperl de différents écrans télé : meil- d’autres ouvertures pour tester PassionFroid et le groupe FORMATION leures promotions, événements et affiner ce nouveau modèle de coopératif Cooperl consolident à venir, informations sur le pro- magasin : une en 2017 et trois leur partenariat en signant un gramme de fidélité, présentation en 2018. G contrat exclusif encourageant la ProàPro déploie des services, etc. Extérieure- *Zone artisanale des Césardes - rue des production et la vente de viande ment, le cash d’Annecy est sen- Frères-Lumières à Seynod (74). de porcs élevés sans antibio- son camion-école tique dès la fin du sevrage. Pas- sionFroid s’engage à acheter Un véhicule-cuisine doté de quelques CAMIONS chaque année une gamme de spécificités techniques qui peut accueillir produits piécés correspondant 12 personnes – collaborateurs ProàPro, à l’équivalent de plus de clients, prospects – pour des formations. Transgourmet roule 50 000 porcs. Cf.Tokster.com au bioGNV remière marque de distri- baisse notable des émissions de VINS P bution alimentaire à conce- gaz à effet de serre (- 97 % par Carniato voir ses propres camions direc- rapport au gazole, source Club distribue tement en collaboration étroite Biogaz ATEE), mais aussi une ré- la cave Rapitalà oilà un centre de formation Designé par le spécialiste Tou- avec les constructeurs, Trans- duction des polluants atmo- Carniato, spécialiste des vins et V qui se remarque : 16 mètres tenkamion (Ladon, 45), ce véhi- gourmet France vient de dévoi- sphériques ayant un impact sur produits italiens, propose aux de long, une couleur vive… et une cule est équipé en matériels de ler son nouveau camion roulant la santé. Il bénéficie, par ailleurs, professionnels des CHR les cuisine montée sur roues ! Le ca- cuisson, froid et laverie, auxquels au bioGNV (gaz naturel véhi- d’un revêtement spécifique et références de la cave Rapitalà mion-école du distributeur Proà- s’ajoutent 3 groupes climatiseurs cules), équipé d’un groupe froid adapté, pour le plancher de la laquelle compte trois gammes Pro accueillait les visiteurs du ré- et 1 hotte aspirante. Il nécessite électrique, sur son établissement caisse et le hayon, permettant de vins siciliens : Terroir (5 cu- cent salon Restau’Co dès leur une puissance électrique de de Midi-Pyrénées, à Castelnau d’abaisser les émissions sonores vées), Mosaïques (4 cuvées) et arrivée à la porte de Versailles, fin 80 ampères en pleine production d’Estrétefonds. à moins de 60 dBA. G Sélections (2 cuvées). Carnia- Cf. Tokster.com to (détenu aux deux tiers par le mars. Cette cuisine mobile, qui a ainsi que d’une réserve de 800 li- Gruppo Italiano Vini) réalise entamé son tour de France de- tres d’eau saine. Il est également Baisse notable des GES 65 M€ de CA, dont 1/3 en vins puis le début de l’année, est des- doté d’une salle de projection très Ce premier camion bioGNV et 2/3 en frais et ultrafrais. tinée à assurer la formation des confortable. Il peut accueillir une « dernière génération » est parti- Cf.Tokster. com équipes des différents sites Proà- douzaine de personnes et sa mise culièrement écologique. Le Pro en matière de technique pro- en œuvre est très rapide. Il se dé- carburant utilisé est le duits. Elle peut aussi accueillir des ploie en effet en deux minutes, ne bioGNV version renouvelable clients restaurateurs à l’occasion nécessitant que 2 personnes. Un du GNV, issu de la méthani- d’ateliers ou réunions de présen- outil pour le moins innovant ! G sation des déchets organiques. tation diverses. Cf. Tokster.com Il permet non seulement une RESTO Zepros 48 | Juin 2017 DISTRIBUTEURS 45

PLATEFORME Les nouveaux challenges de Back Europ France

a SA coopérative Back Eu- forme logistique où travaillent niveau du service, mais les aux approvisionneurs, directions France Europ Back © Lrop a inauguré le 9 mai son une centaine de collaborateurs. contrôles, la sécurité et la traça- d’exploitations et services comp- nouveau site à Plougoumelen La centrale regroupe les services bilité sont aussi augmentés. tables. Cette « Université Per- (56), entre Vannes et Auray. Le achats, grands comptes, qua- Cette exigence est un gage pour formances », avec un amphi- groupe français aux 52 gros- lité, comptabilité communica- nos fournisseurs et nos clients », théâtre en duplex et une salle de sistes et 1 600 collaborateurs tion, informatique et export. La a souligné le président Bruno démonstration, gèrera des for- affiche sa croissance à deux plateforme a été conçue pour Verlhac. mations planifiées sur l’année. chiffres (635 M€ en chiffre d’af- une massification des livraisons, Les objectifs : perfectionner les faires sur l’exercice 2016-2017), mises en stock, préparations et Ouverture de l’Université méthodes afin d’appréhender avec 38 % de part de marché, expéditions, avec un change- Performances les attentes des clients et leur un catalogue de 13 000 réfé- ment des méthodes (la fin du Fin 2017, Back Europ France ou- évolution, en impliquant tout le rences en sec, frais et surgelé et groupage et des quinzaines). vre son centre de formation in- réseau pour ancrer et valoriser 36 000 clients en boulangerie, « Cela nous rend plus réactifs au terne dédié aux forces de vente, le sentiment d’appartenance. G Logo de l’Université Performances. pâtisserie et métiers de bouche. Une position de leader avec une L’architecture de Back Europ France : stratégie de développement an- une alchimie entre modernité et tradition. noncée sur le marché de la restauration commerciale.

Un site qui s’étend sur 25 000 m2 Le site (un chantier de 18 M€), basé près de grands axes pour desservir les 52 dépôts sur l’Hexagone, s’étend sur 25 000 m² avec, en face à face,

la centrale d’achats et la plate- France Europ Back ©

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PASSIONFROID La sélection de la rédaction Solution Salades Le dernier catalogue Solution Salades de PassionFroid pro- Produits, boissons, équipements et services… pose 47 recettes différentes. Trois nouveautés notamment : Chaque mois, la rédaction vous informe Duo de lentilles et riz aux trois noix (lentilles blondes, riz de des nouveautés qui arrivent sur le marché. Camargue, lentilles corail, fèves de soja, riz sauvage, jeunes pousses d'épinards, vinaigre balsamique, raisins secs, huile de noix, noix, noix de cajou grillées, noisettes grillées, sar- PRODUITS BOISSONS ÉQUIPEMENTS & SERVICES riette) ; Salade de crozets au poulet et bacon (crozets nature, émincés de fi- let de poulet rôti, tomates cerise, œufs durs, crème fraîche, émincés de poi- ARIAKÉ trine de porc fumée grillée d’origine française, sauce vinaigrette à la moutarde à l'ancienne) et Alliance de céréales et de graines gourmande (quinoa, boul- Fond en pâte de légumes gour, féta AOP, pois chiches, tomates cerises, graine de courge, huile d'olive et bouillon japonais Dashi vierge extra, huile de colza, jus de citron, menthe). Ariaké étoffe sa gamme et propose deux nouveaux www.passionfroid.fr produits 100 % authentiques. D’une part, le fond en pâte de légumes, disponible en pot de 500 g HÉNAFF et en seau de 3 kg. Celui-ci offre désormais aux restaurateurs toutes les garanties bien connues de Pâté prêt à trancher la gamme : process non dénaturant Le fameux « pâté des marins » n’utilisant que des légumes, cuisson existe maintenant en grand for- lente à basse température sans huile mat. Pour répondre aux attentes de végétale, ni exhausteurs de goût, ni praticité en restauration commer- arômes artificiels, ni colorants, ni conservateurs. Pour une saveur encore plus ciale, chez les traiteurs et la restau- délicate, le fond en pâte de légumes est cuisiné à l’huile d’olive et au thym. D’auration collective, Hénaff propose tre part, le bouillon Dashi. Produit en série limitée en boîte de 5 sachets de 33cl, son fameux pâté bleu en rouleau de ce bouillon sans protéines est utilisé traditionnellement au Ja- 1 kg prêt à trancher. Avec les nou- pon dans toutes les cuissons. Associant l’algue kombu royal, velles perspectives ouvertes en RHD, © Hénaff © la bonite séchée et le champignon shiitaké, il confère aux pré- D’origine l’entreprise finistérienne prépare le lancement à l’automne de deux nouvelles japonaise, parations un goût équilibré particulièrement délicat. Ariaké propose propositions prêtes à trancher et de même format parmi ses spécialités phares : des bases 100 % authentiques. le rouleau de pâté de campagne et le rouleau au pâté de foie. www.ariake-europe.com www.henaff.com

ITALIM FLIPI JEAN DUCOURTIEUX Gamme Ristoris Sundae vanille- Génoise À l’occasion du dernier salon Pa- caramel Flipi de Champagnac rizza, au mois de mars, Italim pré- Pour sa collection de glace été 2017, sentait sa nouvelle référence : Ris- Rolland (Groupe Froneri) propose 7 toris. Il s’agit d’une sélection de lé- nouveautés aux professionnels de la gumes de haute qualité en CHD, sur deux marchés : l’impulsion conserves, (boîtes, bocaux et Plein air (adulte et ludique) et la res- poches) proposés pour l’instant en tauration collective. Pour cette der- exclusivité en CHR : tomates gour- nière, notamment, une recette gourmet et traditionnelles, champignons, câpres, artichauts, oignons, olives, lé- mande de sundae vanille-caramel, gumes grillés, crèmes et assaisonnements , et aussi des choses plus rares sous la marque Flipi, dans un pot in- comme des pousses de navet, de l’ail mariné. S’y ajoutent quelques poissons, dividuel facile à mettre en œuvre : fruits et desserts. Gamme complète sur www.ristoris.it service immédiat, sans prépara- www.italim.fr tion. Il se compose d’une glace vanille avec marbrage et décor à la AMAND TRAITEUR sauce caramel saupoudré de noisettes caramélisées. Jean Ducourtieux évolue avec le Pains et terrines de la mer bio lancement d'une gamme de produits Amand Traiteur propose 5 recettes gourmandes de pains et terrines aux sa- congelés parmi lesquels des feuilles veurs marines, ayant pour particularité de contenir au moins 95 % d’ingré- de génoise (et aussi des choux et dients issus du mode de production biologique. Cette gamme bio est dispo- des éclairs pur beurre prêts à gar- nible en 5 formats de conditionnements : de la terrine de 1,5 kg facilement por- nir). La Génoise de Champagnac est tionnable au format 2 tranches de 60 g. Côté une feuille souple et alvéolée. Sa re- recettes, elle se décline en 2 versions de cette traditionnelle avec ses 29 % pains de poissons : saumon, carotte et d'œufs et sa facilité d'usage la rend épinard ou truite, carotte, courgette et idéale pour des entremets montés, amande ; ainsi qu’en 3 versions de terrines des roulés ou des verrines. Feuille de de la mer : truite aux petits légumes génoise nature congelée 8 mm, 19 (photo), saumon et fromage blanc ou cre- x 29 cm, 3 sachets de 4 feuilles. vette à l’aneth. www.amand-bianic.fr www.froneri.com www.mobeefox.fr/jeanducourtieux RESTO Zepros 48 | Juin 2017 NOUVEAUTÉS | BOISSONS 47

DOMAINE CAZALET HOUSE OF BEER Vent frais 2016 Hop House 13… La sélection de la rédaction Produit en petite quantité, Vent Guinness blonde ! Frais 2016, le rosé du Domaine Ca- CAFÉS RICHARD zalet, est composé à 55 % de cabernet franc et à 45 % de fer ser- Thés et tisanes glacés vadou, cépage typique du Sud- Cafés Richard a Ouest. La dégustation révèle composé des un vin gourmand, aux sachets voile au arômes de fruits rouges grammage soi- (fraise des bois, fram- g n e u s e m e n t boise), rehaussé de notes étudié, afin de d’agrumes. L’attaque est préparer « mai- franche, la bouche est son » et rapide- ample et la finale saline, ment une carafe rappelant que l’ocnéa d’un litre de thé n’est pas si loin. Vent Eh oui, la célèbre marque irlan- (ou de tisane) Frais convient à daise, mondialement connue pour glacé. En sélec- l’apéritif avec sa stout sombre et charnue, se tionnant un thé quelques tapas et met aussi à la blonde ! Pour goûter vert aromatisé sera à proposer cette Guinness blonde en exclusivité à la menthe, un pour accompa- mondiale, il fallait passer sur le sa- thé vert aromatisé au citron et une tisane aromatisée à l'hibiscus bio, les CHR gner des gril- lon Planète Bière fin mars… comme peuvent ainsi proposer une des boissons saines et simples à réaliser. Deux lades mais aussi Zepros. Baptisée Hop House 13, modes de préparation sont suggérés, éventuellement agrémentés d'un trait des fruits de cette hoppy lager aux arômes d’abri- de sirop : quatre minutes d'infusion avec des glaçons pour un thé glacé in- mer et des pois- cot et de pêche, qui bénéficie d’un tense et riche, ou une heure d'infusion à température ambiante sons, grâce à houblonnage supplémentaire à froid, en incorporant des glaçons au dernier moment pour des son côté salin. doit faire son apparition à la pression Des boissons notes plus délicates. Pour les établissements qui le sou- saines en CHR en juin. Elle sera commer- haitent, un petit livret de recettes plus détaillé est mis à leur et simples à réaliser. cialisée auprès des distributeurs disposition. par House of Beer. Cf. Tokster.com www.boutique.laballe.fr www.hobfrance.fr www.cafesrichard.fr

DOMAINE DE LA GRANDE SIESTE LE MOULIN DE LA ROQUE VIGNERONS DE PFAFFENHEIM Caillou Rosé Villa Roca – AOP Steingold Muscat Imaginé par Boris et Leticia Leclercq, propriétaires du Do- Côtes de Provence 2016 maine de la Grande Sieste (Aniane en Languedoc), pour gla- Assemblage de 55 % grenache, Steingold (AOC Alsace) cer leur Rosé de rêve sans le couper avec des glaçons à l’eau, 40 % cinsault et 5 % syrah, Villa est un muscat à petits le Caillou Rosé est un glaçon de rosé qui permet de rafraîchir Roca est un côtes-de-provence rosé grains, issu de l’alliance son verre sans dénaturer le rosé ni lui ôter ses qualités. qui bénéficie de pratiques culturales de deux grands crus : Des berlingots de rosé légèrement plus léger en degré d'al- et d’une vinification identiques à Goldert et Zinnkoep- cool, placés au congélateur, fournissent des « cailloux ro- celles d’un bandol. Il pré- flé. Sa robe est pâle, sés » que l’on ajoutera dans les verres selon la quantité sente une robe rose sau- brillante aux reflets désirée, afin d’assurer une dégustation avec une fraîcheur mon à nuance argentée, verts. Son nez ex- idéale et durable. un nez intense de fruits prime des arômes de rouges fraise et fram- jacinthe, d’ananas, boise des bois, vanille, de litchi, de pomme, www.domaine-de-la-grande-sieste.com une note florale rose. de poire, d’amande. Sa bouche est élé- La bouche est har- VIDAL-FLEURY gante avec une jo- monieuse entre lie matière et de matière et fraî- Crozes-Hermitage rouge 2014 fins tanins, fine- cheur, et longue et Saint-Joseph rouge 2015 ment épicée (poi- sur les agrumes. La Maison Vidal-Fleury, bien connue pour ses côtes- vre gris). À pro- Un vin à proposer rôtie, propose deux crus de la Vallée du Rhône sep- poser sur une an- à l’apéritif, avec des tentrionale présents dans la gamme Vidal-Fleury de- choïade, une pruneaux au ba- puis les années 1920. D’une part, un Crozes-Her- blanquette de con, des asperges mitage rouge 2014. Un vin rouge mûr qui sera op- veau, des pâtes braisées, des cre- timal jusqu'à 8 ans d’âge au prix indicatif TTC dé- pesto-parme- vettes sautées aux part cave de 17,60 €. D’autre part, un Saint-Joseph san, un chèvre épices, une salade rouge 2015, un grand vin rouge, déjà prêt et de frais et tomate pamplemousse- grande garde (10 ans) au prix indicatif TTC départ confite. Prix avocats au piment d’Espelette, un cave de 23,00 €. TTC départ poulet à l’estragon, etc. Prix indica- cave : 9,10 €. tif TTC départ cave : 12,50 €. www.vidal-fleury.com www.laroque-bandol.fr www.pfaffenheim.com RESTO 48 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 48 | Juin 2017

RATIONAL CARRIER OPTIMER FRANCE ÉQUIPEMENT GRANDE CUISINE Table de Meuble réfrigéré Bain-marie GN1/1 Cometto soubassement UGII vertical 0948LG R290 Désormais sous la bannière de France Équipe- Ce meuble réfrigéré a été distingué ment Grande Cuisine, Cometto Industrie par l’initiative européenne Topten développe depuis plus de 40 ans un savoir- ProCold qui soutient le développe- faire reconnu en matière d’équipements de ment et l’amélioration de l’efficacité cuisson. Ce bain-marie capacité GN1/1 pour énergétique des appareils de froid bacs prof 150 mm bénéficie d’un chauffage indépendants. Idéal pour dévelop- électrique par résistances blindées position- per une offre libre-service avec un nées au-dessous de la cuve et d’une vanne de accès direct pour les clients aux vidange. Un voyant de contrôle doté d’une sé- denrées alimentaires, il nécessite curité d’arrêt de chauffe à 110 °C gère la régu- peu de coûts de fonctionnement lation thermostatique. grâce à une faible consommation Cette nouvelle table de soubasse- d'énergie. Cet équipement com- www.france-equipement-grande-cuisine.fr ment en acier inoxydable constitue plet consomme 3 030 kWh par an, une solution idéale pour installer un soit 10 000 kWh de moins qu'un TOURNUS ÉQUIPEMENT SelfCookingCenter XS de façon er- modèle standard. gonomique, tout en bénéficiant Meubles chauffants d'un rangement pratique pour les Ces meubles bénéficient d’un accessoires de cuisson. L'espace est système de chauffe spéciale- utilisé de façon optimale grâce aux ment conçu pour assurer une ré- 8 paires de rails de support pour les partition homogène de la tem- accessoires de cuisson en 2/3 GN. pérature à l’intérieur avec un La qualité et la robustesse de la ta- maintien au-dessus de 63 °C à ble facilitent considérablement le cœur des produits pendant plus nettoyage tout en satisfaisant aux de deux heures. En acier inoxy- normes d'hygiène les plus strictes. dable, ils sont dotés de parois la- Cet accessoire est également dis- térales et de portes coulissantes ponible pour les versions Combi- doublées. Chaque meuble peut être surmonté par des étagères neu tres ou Duo XS. chauffantes à 1 niveau d’une hauteur de 360 mm ou 2 niveaux. www.rational-online.com www.carrier-ref.ch www.tournus.com

ALVENE LIEBHERR SAMMIC ARCOROC Tourelles Congélateurs Batteur planétaire Verres Beer Legend d’extraction Emmos glaciers GTE BE-40I Arcoroc répond à la tendance gran- Cette nouvelle génération de coffres dissante des CHR, des bières aro- glaciers est particulièrement per- matisées et de la biérologie, en formante en qualité de froid. Elle of- ajoutant à son catalogue une nou- fre une rentabilité maximale en pro- velle gamme de 5 verres, chacun posant une isolation performante adapté à une variété de bières accompagnée d‘un compresseur blonde, brune, ambrée, fruitée ou puissant. Ses composants de re- blanche. Avec un design singulier et froidissement haute technologie et un verre de toute première qualité, dernière génération assurent un chacune des 5 formes spécifiques froid optimisé même en conditions préserve les arômes et favorise une extrêmes. Fonctionnant aux fluides belle mousse afin propres R290 et R600a, cette d’offrir une expé- gamme présente une vraie avancée rience gustative en termes d’économie d'énergie. Sammic développe son offre de unique. Cette Riche de 10 modèles, cette gamme batteurs planétaires avec ce modèle démarche de de tourelles d’extraction répond ̀a professionnel pour la préparation de qualité assure l’ensemble des besoins des cui- pâtes ̀a base de farine, de blancs une vraie valeur sines professionnelles en alliant d'œuf, de sauces, et de mélanges. ajoutée au service fonctionnement discret et gain de Robuste, son moteur triphasé est en salle. place. Concue pour l’extraction d’air, alimenté par un variateur électro- Emmos permet d’optimiser la ven- nique de grande fiabilité. Un aver- tilation et le désenfumage des es- tisseur sonore annonce la fin de cy- paces. Sa conception monocoque la cle. Simple d’entretien et de répa- rend ̀a la fois innovante, silencieuse ration, il est muni d’une cuve robuste et performante en matière d’obtu- et résistante, et d’un double mi- ration de l’une des facades de re- crorrupteur de sécurité pour la po- foulement. Son design inédit rend sition de la cuve et de la grille de pro- l’installation et la maintenance aisée. tection de sécurité. Poids : 124 kg www.alvene.com www.eberhardt-pro.fr www.sammic.fr www.arcoroc.fr EXCLUSIF

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Publication annuelle NE RATEZ PAS NOTRE NOUVELLE ÉDITION EN JUILLET 2017

CONCENTRATION Metro Group acquiert CHIFFRES 30 000 Un marché de 27 Md€ Pro à Pro exemplaires En rachetant Pro à Pro au belge Colruyt, Le marché des di.érents circuits de l’allemand Metro Group renforce son Numéro 1 distribution de produits alimentaires activité de grossiste en France et crée Juillet-Août 2016 et boissons en CHD a enregistré5 et atteint une une o.re supplémentaire à côté de ses Une édition unique croissance de 1,9 % en 201 entrepôts cash & carry.P. 19 le cap des 27 Md€ de CA, selon Gira Foodservice.P. 04 sur les principaux distributeurs DISTRIBUTEURS RHD de la Restauration Hors Domicile. zepros.fr D'envergure nationale, régionale ou locale, suivez l'actualité et les performances économiques * T OP 10 HD 0 S R DI R ST U R E I T B des entreprises les plus U B I R

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DYNAMIC GROUPE E.CF 3M Mixeurs Assiettes Rim Tampon à récurer spéciale sauteuse Proposées en exclusivité chez 96 Hex Dynamic propose une E.CF, les assiettes forme coupe gamme de mixeurs spé- Rim constituent la nouveauté du ciale sauteuse. Spéciale- moment. En porcelaine avec un ment conçus pour des bord irrégulier relevé d’un ﬁlet contenants de faible blanc, elles sont déclinées en hauteur mais de grande 4 couleurs très tendance : taupe, capacité, ces mixeurs terracotta, vanille et vert d’eau. Ces peuvent être directement assiettes sont disponibles en 3 di- plongés dans la sauteuse mensions et 2 formes : 27, 24, et s’adaptent à tous les 21 cm en plates et 21 cm en creuses. Cette proposition très colorée est à dé- usages : gamme Master cliner en mix & match pour jouer sur les contrastes. 96 Hex est une nouvelle génération pour une contenance de www.ecf.fr de tampon à récurer, destinée à la 40 à 100 l, gamme SMX restauration commerciale et collec- dédiée aux volumes de 75 JOBELINE tive, pour nettoyer tous les ustensiles à 300 l. Pour l’une servant à la cuisson. Reconnaissa- comme pour l’au- Tablier Gusto ble à sa couleur jaune et à sa forme tre, la nouvelle Jobeline, la marque de vêtements hexagonale qui lui permet de récu- motorisa tion ga- professionnels de Vega France, pro- rer les endroits les plus difficiles d’ac- rantit un rende- pose Gusto, un nouveau tablier à ba- cès, 96 Hex utilise une technologie ment optimal et vette mixte en denim. À la fois ten- inédite, les « power dot », des petits une utilisation dance et fonctionnel, il est doté grains abrasifs qui permettent de tout confort. Utilisation, d’une poche plaquée et d’un passant nettoyer beaucoup plus rapidement entretien et nettoyage pour torchon et stylo. Ses grandes qu’avec un tampon classique. Spé- sont facilités. Master et tresses à nouer croisées dans le cialement conçu pour ne pas piéger SMX sont en inox. dos et maintenues par des œillets les particules alimentaires, il se rince Cf. Tokster.com facilement et maintient un pouvoir

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ROUSSELON DUMAS-SABATIER Fusils Thermo 32 Dumas La gamme Thermo décline 10 modèles de fusils de 30 cm, ̀a mèche ronde ou ovale. Cette collection dédié́e aux professionnels a été spécialement conçue pour favoriser une prise en main rapide et en toute sé́curité́. La large surface du fusil optimise le contact avec le couteau. Cet atout majeur garantit un affilage d’une grande finesse et un tranchant lisse très important en restauration.

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RESTO 52 RECETTES DE CHEFS Zepros 48 | Juin 2017

PAR… KRISTIN FREDERICK English muffin burger

POUR 1 MUFFIN 1 muﬃn 8 g de beurre 1,5 c à soupe d’huile de tournesol 1 tranche de bacon 2 petites pincées de sucre en poudre 1 steak haché de 150 g 1 tranche de cheddar fort 1 œuf 2 c à soupe de mayonnaise douce et ﬁne sans moutarde 1 tranche de tomate Sel et poivre

Déroulé

l Couper le muffin en deux. l Mettre 5 g de beurre dans une poêle et y faire dorer les moitiés de muffin, côté mie. Les ré- server. l Faire chauffer ½ c à soupe d’huile dans une poêle et y faire griller le bacon. l Saler et sucrer le steak de chaque côté. l Verser l’huile restante dans la poêle très chaude, y mettre le steak et le faire cuire pendant 3 minutes de chaque côté (plus longtemps si l’on aime une viande très cuite). l Dépo- ser la tranche de cheddar sur le steak une minute avant la fin de la cuisson et couvrir la poêle, puis laisser cuire jusqu’à ce que le cheddar soit fondu. l Dans le même temps, faire cuire l’œuf au plat dans une poêle contenant le beurre restant, le saler et le poivrer. l Napper de mayonnaise la base du muffin puis y déposer la tranche de tomate, le steak, le bacon et l’œuf au plat. Recouvrir du chapeau. l Déguster bien chaud.

Le Camion qui Fume – Food-truck – Restaurant 168, rue Montmartre, 75002 Paris – Tél. : 01 84 16 33 75 www.lecamionquifume.com

PAR… KOJI HIGAKI, CHEF Tagliatelles aux cèpes jaune d’œuf de caille mariné au yuzu ponzu

POUR 4 PERSONNES Purée de cèpes 4 cèpes de taille moyenne • 10 g de beurre • 100 ml de lait • 100 ml de bouillon

Sauce pour les pâtes 4 cèpes de taille moyenne pour la sauce • 2 cèpes de taille moyenne pour la ﬁnition • 1 gousse d’ail • 10 g de beurre • 160 g de purée de cèpes • 200 ml de bouillon • 240 g de tagliatelles • 20 g de parmesan • persil plat • sel

l Nettoyer les cèpes et découper grossièrement. l Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les cèpes jusqu’à ce qu’ils prennent la couleur. l Chauﬀer le lait et le bouillon dans une casserole. l Lorsque le mélange est chaud, ajouter les cèpes sautés et mixer. l Réserver. l Hacher l’ail et dé- couper 4 cèpes en quartiers. l Mettre l'ail dans une poêle chaude avec l’huile d’olive et le faire colorer puis retirer. l Y faire revenir les cèpes à feu moyen avec du beurre. l Ajou- ter la purée de cèpes et le bouillon. l Laisser mijoter pendant 5 minutes. l Faire cuire les tagliatelles et les mélanger avec la sauce. l Ajouter le parmesan râpé et assaisonner. l Ci- seler le persil plat et découper 2 cèpes en ﬁnes lamelles. l Dé- poser sur les pâtes et servir.

L'Inconnu 4, rue Pierre-Leroux, 75007 Paris – Tél. : 01 53 69 06 03 - www.restaurant-linconnu.fr RESTO Zepros 48 | Juin 2017 EMPLOI | FORMATION 53 LIVRE Vite ! ABSENTÉISME AU TRAVAIL Réussir ses plats Le travail impacté par comme un grand chef les absences Selon une enquête Ifop-Se- curex sur l'absentéisme au tra- e livre, coécrit par trois au- fruits ? L'œuf parfait, ça existe Bocuse d'Or, Meilleur ouvrier de vail, presque un actif en poste teurs – Hélène Binet, Ju- vraiment ? Comment rendre les France… qui détaille sa façon de sur deux a eu un arrêt de travail C lien Garnier et Christophe légumineuses digestes ? etc. travailler le produit et donne en 2016 (41 %). 15 % ont par Lavelle –, propose un peu de chi- toutes ses astuces ainsi qu'une ailleurs été arrêtés plus de mie pour réussir ses plats comme Quatre ans de travail recette inédite. Toute la chimie par Régis Marcon, agrémenté de 10 jours. 20 % des absents estiment qu’ils auraient pu aller les plus grands chefs. Toute la chi- Les explications sont fournies qu'il faut savoir pour devenir chef ! magnifiques photos de Sophie travailler, 13 % des actifs sol- mie qu'il faut savoir pour devenir dans 55 recettes, déclinées à tra- est le fruit de quatre ans de tra- Tramier, est destiné au grand pu- licitent des arrêts maladie pour chef !répond en effet à des ques- vers 11 familles de produits - vail collectif. Hélène Binet est blic comme aux cuisiniers pro- des raisons autres que leur tions telles que : Quel est le se- œufs, légumes, viandes, pois- journaliste culinaire, Julien Gar- fessionnels qui veulent encore al- santé. 64 % des actifs esti- cret d'une marinade réussie ? sons, fruits, pâtisseries, etc. nier est ingénieur en alimenta- ler plus loin ou qui sont en quête ment que leur travail a déjà été d'un glaçage à blanc ? d'une Chaque famille est présentée par tion et Christophe Lavelle est bio- d’inspiration. Editions Flamma- impacté par les absences de collègues. crème fouettée ? d'une gelée de un grand chef, candidat Top Chef, physicien. Cet ouvrage, préfacé rion (25 €). G

EPMT FIN D’ÉTUDES EHP–MÉDÉRIC Jimena Banales Baptême de promotion Compétences forte en chocolat 2017 de Vatel Lyon & handicap e 18 avril a eu lieu pour la pre- Deux élèves seront d’ores et déjà Lmière fois, au sein de l’École embauchés dans les maisons où hôtelière de Paris-Médéric, la re- ils ont effectué leurs stages et mise des attestations de com- l’École hôtelière de Paris-Médéric © Musée national Picasso-Paris national Musée © pétences à huit jeunes élèves en travaille à ce que chacun de ces situation de handicap de la pas- jeunes poursuive des études ou serelle cuisine/services. Celles-ci trouve un travail à la rentrée de Jimena Banales, apprentie en ont été remises par Laurent Be- septembre. Suite au succès ren- 1re année de BTM Chocolaterie noist, de l’Éducation nationale. contré, la passerelle cuisine-ser- à l’École de Paris des métiers de la table (EPMT), a reçu le Prix du Une réunion aura lieu le 9 juin vices sera reconduite en septem- Les étudiants en MBA in International Hotel Management. meilleur produit chocolatier du avec tous les partenaires afin de bre 2017 et la création d’une Musée national Picasso-Paris ntourés de leurs parents, les dans le restaurant Vatel Lyon, dresser le bilan de cette première nouvelle passerelle pâtisserie est pour sa création intitulée Dolores Eétudiants en MBA in Interna- structure d’application pratique expérience. également envisagée. G et Concepcion. Depuis 4 ans, tional Hotel Management de Va- dans laquelle les étudiants expé- l’EPMT et le musée se sont as- tel Lyon se sont réunis le 23 mai rimentent grandeur nature leurs sociés dans le cadre d’un parte- pour fêter la fin de leurs études et acquis théoriques. nariat pédagogique afin de sti- muler la créativité des élèves. leur entrée dans la grande famille Forts d’un stage de management des 30 000 diplômés Vatel, nom- qui s’est transformé en premier més Vatéliens. Présidé par Karine emploi, de nombreux étudiants APPLICATION Benzazon, directrice générale, et honorés lors de cette soirée ont Snapshift lève Delphine Cinquin, directrice de terminé leurs d’études avec déjà La remise des attestations a été suivie d’un buffet élaboré par 400 000 € et l’école, le rendez-vous était donné un contrat signé. G quatre des élèves. poursuit son développement MASTÈRE IPCI Snapshift, solution en ligne de planification du personnel et de Éclats de riz dans l’assiette à Ferrandi gestion RH dédiée à la restauration sur le marché français, e 28 avril, les étudiantes de la randi Paris, ont invité à un voyage Exécutive à AgroParisTech, Marc Le déjeuner du vendredi 28 avril vient de réaliser sa première L 12e promotion du mastère In- culinaire particulièrement origi- Bretillot, food designer, Rémy Lu- a donc été l’occasion de décliner levée de fonds d’un montant de génierie de produits à l’interface nal autour du riz. cas, directeur de l’agence Cate des mets à base de cette célèbre 400 000 €. Fondée par Olivier cuisine industrie (IPCI), partena- Baptisé hoRIZon, cet événement Marketing, et Éric Trochon, chef céréale : exotiques, revisités, Severyns, Snapshift a séduit les business angels de Paris riat entre AgroParisTech et Fer- de design culinaire a permis de MOF enseignant à Ferrandi, les froids, tièdes, chauds, rouges, Business Angels, Femme Busi- revisiter également les codes tra- 14 jeunes filles ont travaillé qua- jaunes, noirs… dans un décor et ness Angels et d'autres in- ditionnels du repas lors d’un dé- tre mois et demi sur le thème du une ambiance de zénitude pro- vestisseurs privés. jeuner organisé au restaurant riz pour en découvrir et faire dé- pres à la méditation autour de Le 28 à l’école Ferrandi Paris. En- couvrir tout le potentiel, parfois ces grains, tout à la fois de folie Les 14 étudiantes ont imaginé les recettes et créé un scénario cadrées par Agnès Marsset-Ba- insoupçonné, en matière de créa- et de génie. G gourmand. glieri, directrice des formations tion culinaire. Cf. Tokster.com RESTO 54 PEOPLE Zepros 48 | Juin 2017

SYNDIGEL France (FMGF), va prendre la di- Les membres de Syndigel, réunis rection du marché toulousain à en AG le 1er juin, ont renouvelé leur compter du 1er juillet. C’est G7 Fré- conseil d’administration. Ce dernier dérique Wagon qui lui succède à a décidé de nommer Christophe la tête de la FMGF. Cf. Tokster.com Loison à sa présidence, en rem- placement de Jacques Déronzier EQUANCY en poste depuis le 22 mars 2013. Yannick Franc, (ex-associate di-

Aurore Finestre (Gimbert Sur- G1 Delphine SmaggheG2 Thomas Bourdois G3 João Abecasis G4 Moray Boyd rector chez Javelin Group), est gelés) et Nicolas Besson (Tou- nommé au poste de directeur pargel) ont été élus administra- stratégie retail et e-commerce teurs. Cf. Tokster.com LES HOMMES d‘Equancy, cabinet de conseil in- ET LES FEMMES ternational spécialisé en stratégie ELIOR GROUP DU MOIS marketing, digital et data, dont Nicolas Wertans, 49 ans, est Disneyland Paris, Accor et Picard nommé directeur général d’Elior figurent parmi les références. France, à compter du 1er juin. Rat- G FRANCE taché à Philippe Salle, P-DG DEGRENNE d’Elior Group, il intègre le comité G EUROPE Degrenne annonce l’arrivée de exécutif du groupe et préside le Blandine Franc en tant que di- comité exécutif d'Elior France. rectrice de marque. Forte de son G MONDE expérience en développement de SODEXO marque, Blandine Franc avait inté- G5 Gérard Michaut G6 Joaquin Muñoz G7 Frédérique Wagon Michel Landel, directeur géné- gré en 2015 la Maison Christofle ral de Sodexo, a annoncé son in- Groupe Carlsberg. Il succède à ans dans l’informatisation des Pierre Guérin, spécialiste des (Groupe Chalhoub) où elle occupait tention de prendre sa retraite à l'is- Marc Vermeulen qui a quitté le points de vente, et ce, à l’échelle vins blancs et rosés, et Dere- la fonction de directrice marketing, sue de la prochaine assemblée groupe. Cf. Tokster.com internationale. noncourt Consultants, spécia- merchandising et digital, chargée générale annuelle qui se tiendra le lement missionné, lui, pour les du développement international de 23 janvier 2018. Pour lui succéder, LANSON INTERNATIONAL ALLIANCE LOIRE rouges. la marque auprès du président. le conseil d’administration a DIFFUSION Nicolas Emereau a été nommé nommé Denis Machuel, actuel- Alban Turpin, précédemment directeur général d’Alliance Loire. Il AGENCE BIO ANSES lement directeur général Services directeur commercial & mar- prend ainsi conjointement la tête G5 Gérard Michaut, 57 ans, vient Luc Derepas, conseiller d’État, avantages et récompenses et Ser- keting du groupe Holder, a été d’Alliance Loire et de la Cave Ro- d’être élu à la présidence du est nommé président du conseil vices aux particuliers et à domi- nommé directeur commercial bert & Marcel, dont il a été nommé conseil d’administration de d’administration de l’Agence na- cile, et directeur digital groupe. France (secteurs Traditionnel & directeur général le 14 mars. Cette l’Agence Bio, groupement d’inté- tionale de sécurité sanitaire de l’ali- Grande Distribution) de la so- nomination s’inscrit dans le pro- rêt public dont la mission est mentation, de l’environnement et MCDONALD’S FRANCE ciété Lanson International Dif- longement logique du rapproche- d’œuvrer au développement et à du travail (Anses). Il succède au G1 Delphine Smagghe,vice-pré- fusion, société chargée de la ment des deux entités (création la promotion de l’agriculture bio- professeur Didier Houssin, qui sidente achats, qualité, logistique, commercialisation des Cham- d’un holding Les Vignerons Robert logique française. Il succède à Di- exerçait cette fonction depuis dé- développement durable et com- pagnes Lanson, Besserat de & Marcel). dier Perréol et représente Coop cembre 2013. Le professeur Isa- munication de McDonald’s France, Bellefon, Tsarine, Alfred Roth- de France, organisation profes- belle Momas a été nommée pré- a été nommée au comité exécutif schild & Cie, et Chanoine Frères CAVE DE TURCKHEIM sionnelle unitaire de la coopéra- sidente du conseil scientifique de de l’entreprise. notamment. Il succède ainsi à Jean-Michel Wisson prend la tion agricole. l’Anses pour une durée de trois Christian Ghizoli, parti à la présidence de la cave coopérative ans, succédant ainsi au professeur INTERCONTINENTAL retraite. succédant ainsi à Gérard Schaffar GROUPE CEMOI Paul Frimat qui exerçait cette G2 Thomas Bourdois,40 ans, est qui l’a dirigée durant vingt-sept ans. G6 Joaquin Muñoz, 42 ans, (ex- fonction depuis 2010. nommé directeur général de l'In- AURES Bureau Veritas Certification) vient terContinental Bordeaux Le Grand G4 Moray Boyd a été nommé COMMANDERIE d’intégrer le groupe Cémoi, pre- SYNTEC CONSEIL Hôtel. Il avait officié pendant cinq Chief Executive Officer du DE PEYRASSOL mier chocolatier français, comme EN RECRUTEMENT ans en tant que directeur des opé- groupe. Ex-fondateur et diri- La Commanderie de Peyrassol drecteur groupe du développe- Antoine Morgaut, président Eu- rations de l'InterContinental Mar- geant du groupe J2 Retail Sys- (Côtes de Provence) a nommé la ment durable. rope & Amérique latine de Robert seille Hôtel Dieu. tems, entreprise britannique jeune œnologue Hermine de Walters, a été nommé à la prési- spécialisée dans la commercia- Clermont-Tonnerre, 27 ans, en MARCHÉS DE GROS dence de Syntec Conseil en recru- KRONENBOURG lisation de TPV acquise en 2013 tant que responsable de la cave et Maguelone Pontier, actuelle- tement, l'unique organisation re- G3 João Abecasis est le nouveau par Aures, Moray Boyd possède du chai. Elle travaillera en concer- ment secrétaire générale de la Fé- présentative du métier de conseil P-DG de Kronenbourg, filiale du une expérience de plus de trente tation avec les deux consultants, dération des marchés de gros de en recrutement dans l’Hexagone.

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