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PORTRAITS & RECETTES DE JACQUES MAXIMIN VENCE SPÉCIAL FÊTES GRÉGORY COUTANCEAU LA ROCHELLE HERVÉ RODRIGUEZ BOULOGNE-BILLANCOURT STÉPHANE FROIDEVAUX GRENOBLE STÉPHANE GLACIER COLOMBES DAMIEN MOUTARLIER LAUSANNE Le petit Thuriès illustré Un ouvrage de 2016 pages, Dimensions : près de 800 textes historiques, 250 x 180 x 80,5 mm ; plus de 2 000 illustrations. poids 3,750 kg. Le dictionnaire des grands évènements et des petits potins de l’histoire ÉDITO I DÉCEMBRE 2016 I TGM 285 I 3 L’ÉDITO D’YVES THURIÈS L’ÉDITO LE PETIT THURIÈS ILLUSTRÉ EST ARRIVÉ ! Dans ce monde de communication et de médiatisation, à valeur profession- nelle égale, le chef le plus reconnu sera toujours celui qui aura la plus grande culture générale. C’est donc pour permettre à tous d’enrichir ses connaissances, que je publie aujourd’hui « Le Petit Thuriès Illustré », fruit de mes années de lecture et de recherche. Ce recueil s’adresse à ceux qui veulent tout savoir, mais qui trop pris par leur travail, manquent de temps ou de passion pour les longues lectures. En 1976, après mes 2 titres de MOF et la responsabilité que cela impliquait, je publiais le premier tome de mon encyclopédie en 12 volumes : « Le Livre de Recettes d’un Compagnon du Tour de France », c’étaient alors les premiers livres avec photos couleur et dans une époque où les recettes étaient tenues secrètes. En 3 décennies plus de 360 000 ouvrages ont été distribués. Par la suite, je publiais « Pastissaria », une collection de livres pour les pâtis- siers, confiseurs, chocolatiers, glaciers et traiteurs ; tous ces ouvrages traduits en plusieurs langues, ont démocratisé les mousses aux fruits et les desserts à l’assiette, et cette nouvelle pâtisserie a connu alors un essor sans précédent. Notre magazine est ensuite arrivé en 1988, c’était l’époque de la nouvelle cui- sine, avec le service à l’assiette qui remplaçait le traditionnel service au plat. Après la vie professionnelle passionnante que j’ai vécue, je me suis consacré à ce qui a toujours été mon hobby : la lecture des vieux livres d’histoire, évènements, drames, anecdotes et personnages qui ont fait notre pays. « Le Petit Thuriès Illustré » se veut aujourd’hui le compendium de toutes ces lectures. Convaincu que ce sont les textes les plus courts qui sont toujours les mieux compris ; près de 800 titres abondamment illustrés y sont chacun résumé en 25 lignes, faisant de ce dictionnaire « technico-culturel », une des grandes originalités littéraires. Facile à lire et vite lu, c’est un livre que l’on peut prendre pour quelques minutes ou plusieurs heures, il offrira toujours un sujet différent et permettra à tous d’en apprendre beaucoup sans en avoir beaucoup à lire. C’est le livre que dans ma vie professionnelle, j’aurais voulu avoir ! Je souhaite que « Le Petit Thuriès Illustré » soit pour vous et votre famille, un beau cadeau de Noël ! Je vous souhaite à tous, chers lecteurs, de très bonnes fêtes. Présentation du « Petit Thuriès Illustré », voir pages 104 et 105. PUBLIRÉDACTIONNEL Présnt And MOISAN Chf Ptissir Mison Tirl Gurin Sint Méloir ds Onds S rctt : Tub d l’hivr 1. Zsts d clémntin confits 7. Confitur d clémntin 100 Eu Tillr l clémntin n brunois. Blnchir 5 fois 8 Clémntins Tillr ls clémntins n brunois rossièr. 50 Sucr smoul ls sts puis ls confir vc l’u, l sucr t l 50 Sucr smoul Cuir comm un confitur, vc l moitié du 25 Jus d clémntin jus d clémntin. Mixr. 1 ouss Vnill sucr. A l prmièr ébullition, joutr l rst du 1 Clémntin 15 Pctin jun sucr mélné ¦ l pctin. Cuir 5 minuts t débrrssr. 2. Sorbt clmondin 8. Décor chocolt 500 Fruit’Puré Clmondin Chuffr Fruit’Puré Clmondin. Mélnr 2/3 300 Chocolt couvrtur Tmpérr l chocolt vc l colornt t ls Cpfruit du sucr, l’u, l trimolin t l lucos, puis ivoir Vlrhon noistts, l tblr t lissr cristllisr. 120 Eu fir chuffr. Rssmblr ls dux mélns Q.S Colornt «lipo» orn 50 Glucos tomisé t joutr l sucr rstnt t l stbilistur. Q.S Noistts du Piémont 16,5 Trimolin Débrrssr n bol Pco. 135 Sucr smoul 9. Biscuit Sblé Cco 4 Stbilistur 200 Frin T 45 Mélnr tous ls inrédints scs. Ajoutr 100 Sucr smoul l burr n ptits morcux, puis l’œuf, l 3. Mouss chocolt lcté 150 Burr dmi-sl flur d’ornr t ls sts. Lissr rposr 12,5 Cco poudr 20 minuts puis étlr l pt ¦ 3 mm d’épissur 285 Chocolt «Jivr lcté» Rmollir l éltin. Chuffr l lit ntir t l 67 Poudr d’mnds sur Silpt. Cuir ¦ 180°C pndnt 10 minuts. Vlrhon prliné noistt puis montr l crèm. Ajoutr 1 Œuf A mi-cuisson, détillr n rctnl 3.5x10 cm, 3 fuills Géltin l éltin. Vrsr n 2 fois sur l chocolt puis 5 Zsts d clémntin puis trminr l cuisson. Lit ntir joutr ls sts confits. Lissr rfroidir puis 250 confits 500 Crèm liquid (35 %) coulr l mouss n clindr t mttr n cllul. 2 cl Flur d’ornr 50 Prliné noistt 5 Zsts confits 10. Oplin Orn 225 Fondnt Chuffr l fondnt t l lucos ¦ 155°C puis 4. Crémux orn 150 Glucos liquid joutr l poudr orn. Coulr sur Silpt, lissr 120 Fruit’Puré Orn Au bin-mri, chuffr Fruit’Puré Orn, ls 1 Colornt orn poudr rfroidir t réduir n poudr. Supoudrr sur Cpfruit œufs blnchis t ls sts. A 45°C, joutr l hdro Silpt, chuffr t formr. 3 Œufs éltin rmolli. Cuir n crémux, t lissr 110 Burr rfroidir. Ajoutr l burr puis mixr. 11. Clémntins lqués 100 Sucr smoul 25 Npp nutr Chuffr l npp t ls jus. Trmpr ls 1/2 Fuill Géltin 2 cl Mndrin Impéril smnts t débrrssr. 3 Zsts d clémntin 2 cl Jus d clémntin confits 2 Clémntins 5. Réduction d’rums Mont Mttr n poch l crémux t pochr ls 2 xtrémités du biscuit. Au cntr du biscuit, Jus d’orn snuin Mélnr tous ls inrédints t fir réduir u 300 coulr l confitur t déposr l clindr lcé d mouss chocolt lcté. Collr sur l’ssitt 3/4. 30 Fruit’Puré Kumqut vc un point d crémux, l décor chocolt-orn t déposr l biscuit drssé. Frmr Cpfruit l clindr rc ¦ 2 oplins orns. Déposr sur l clindr, un smnt t dmi d Sucr smoul 50 clémntin lqué. Décorr vc l réduction d’rums. Fir un qunll d sorbt t l Citron jun 1 déposr u cntr d l’ssitt sur d l poudr d’oplin. 6. Glç Miroir Noir 12 fuills Géltin Chuffr l’u, l sucr, l cco t l crèm jusqu’¦ 200 Eu l prmièr ébullition. Ajoutr l éltin rmolli HALL 4 340 Sucr smoul t résrvr. A 30-35°C, lcr ls clindrs. STAND 4C127 150 Cco n poudr 180 Crèm liquid 35% Cpfruit u Sirh 2017 : un stnd où l str st l fruit. CAPFRUIT - Z.A. Rpon - 26140 Annron - Tél : +33 (0)4 75 31 40 22- Fx : +33 (0)4 75 31 59 72 - mil : [email protected] - www.cpfruit.com SOMMAIRE I DÉCEMBRE 2016 I TGM 285 I 5 • SOMMAIRE • 8 • L’album de 24 • Les buffets de fête de 50 • Que se passe-t-il 60 • Rendez-vous avec JACQUES MAXIMIN GRÉGORY COUTANCEAU à Paris..? STÉPHANE FROIDEVAUX À VENCE TRAITEUR À LA ROCHELLE HERVÉ RODRIGUEZ LE FANTIN-LATOUR RESTAURANT MASA À GRENOBLE À BOULOGNE-BILLANCOURT 69 • Les amuse-bouches 76 • En aparté 82 • Tea-time par 92 • Saison & tradition PAR STÉPHANE FROIDEVAUX STÉPHANE GLACIER DAMIEN MOUTARLIER LA NOIX DE COCO PÂTISSERIES ET GOURMANDISES PÂTISSERIE MOUTARLIER 1 PRODUIT, 3 RECETTES À COLOMBES À LAUSANNE (SUISSE) 16 • Agenda 18 • Infos © Fotolia - R. Villalon 104 • Côté livres 110 • Carnet d’adresses 112 • Offre exceptionnelle - 50 % sur les anciens numéros 100 • Fusion 102 • Le produit du mois 108 • Vins & mets ARTICHAUT & RADIS LE PANAIS - LOUPIAC 2012, PAR FRÉDÉRIC JAUNAULT, - CHAMPAGNE ROSÉ MOF PRIMEUR BRUT NATURE, - CHAMPAGNE BRUT 2007, - CHAMPAGNE BRUT. En janvier, Suivez l’actualité de retrouvez-nous Thuriès Gastronomie Magazine, sur le SIRHA www.facebook.com/thuriesmagazine STAND G6 A19 fr.pinterest.com/thuriesmagazine/ 6 I TGM 285 I DÉCEMBRE 2016 I INDEX DES RECETTES ENTRÉES p. 53 - Sponge cake safran, mayonnaise capucine p. 54 - Capsule foie gras, sésame noir l’index p. 57 - Coussin cacao, mousse d’abats au pralin p. 70 - Cubes de foie gras de canard enrobés de poudre de pain d’épices des recettes p. 71 - Velouté de potimarron p. 94 - Gambas marinées au combava, nouilles sautées, bouillon parfumé noix de coco et gno gaï POISSONS p. 53 - Dos de sandre, patate douce de Saint-Gilles-Croix-de-Vie p. 63 - Rouget breton sur un minestrone relevé de cocos p. 101 - Bar moelleux, artichaut, radis rose, mini-aubergine, perles de truffe blanche et balsamique COQUILLAGES, MOLLUSQUES & CRUSTACÉS p. 62 - Ricochet de noix de coquilles Saint-Jacques VOLAILLES p. 54 - Foie gras poêlé à l’encre, anguille fumée, lentilles béluga GIBIER p. 57 - Canard colvert, croûte de cuir, salsifis, bec-de-jar TRAITEUR, BUFFET & RÉCEPTION p. 26 - Symphonie gourmande, version salée p. 28 - L’huître spéciale du bassin de Marennes Oléron en fine gelée et perles de pamplemousse p. 29 - Langoustine royale et caviar d’Aquitaine, délicate cressonnière p. 31 - Sushi à l’encre de seiche et crevette impériale des marais charentais / Pannequet de saumon fumé aux légumes croquants, fine mayonnaise au wasabi p. 32 - En atelier : tranche de dorade marinée, fumée aux aiguilles de pin et pommes de terre de l’Île de Ré au naturel CHERCHER p. 33 - Filet de pigeonneau, mousseline de potimarron et potager de légumes de saison, vrai jus de pigeon réduit p.