Les Chefs Changent De Modèles... Réservez Vos Dates !

Sous Le Haut Patronage de S.A.S. Le Prince Albert II de Monaco

Les Chefs changent de modèles... Réservez vos dates !

PROGRAMME

24-25-26 MONACO Novembre Grimaldi 2019 Forum

www.chefsworldsummit.com

1 LE RENDEZ-VOUS MONDIAL DIRECTEUR PROGRAMME de la haute gastronomie !

La grande cuisine est une expression culturelle à part entière. Elle réunit les hommes et les dons de la nature autour d’un art vivant. Le Chefs World Summit réunit autour d’un concept original tous les plus grands acteurs et experts de la gastronomie mondiale. Trois jours durant se succéderont conférences et ateliers sur un site de 5500 m2 accueillant les plus beaux produits d’exception. Philippe Joannes

UN CONCEPT NOVATEUR Directeur des événements culinaires Société des Bains de Mer Parce que la grande cuisine représente un secteur économique puissant, Chefs World Summit • Monaco elle joue un rôle important au sein de la communauté internationale. Ainsi, sous la direction de Philippe Joannes, et de nos deux Parrains, Christophe PARRAIN Bacquié (parrain du CWS 2019) et Michel Roth (parrain international), l'équipe éditoriale a construit un programme engagé :

« Les chefs changent de modèles »

1. Les nouveaux concepts de restauration. De la conception au financement et à la communication.

2. L’éco-responsabilité au centre des préoccupations. Une gastronomie engagée et responsable qui lutte contre le gaspillage. Christophe Bacquié

3. La formation et le recrutement. Chef Exécutif Les nouvelles voies de formation et de recrutement adaptées à la nouvelle Restaurant Christophe Baquié *** génération. Le Castellet, France

PARRAIN INTERNATIONAL Durant trois jours, chefs, chefs pâtissiers, restaurateurs, sommeliers, maîtres d’hôtel, professeurs, étudiants en restauration, et bien d’autres professionnels du secteur se réuniront autour de conférences, débats et ateliers pratiques pour réfléchir et échanger sur les enjeux de la cuisine d’aujourd’hui etde demain et notamment sur l’éco-responsabilité et le recrutement. Dans l’idée de réunir les acteurs importants autour de ces sujets, nous inviterons des chefs, des experts et des représentants d’instances gouvernementales concernées (françaises et internationales).

CRÉATION CHARTE RECRUTEMENT INTÉGRATION TRANSMISSION Aujourd'hui, nous souhaitons valoriser les métiers, les établissements et les Michel Roth Chefs de Cuisine créant des atmosphères de travail propices à l'épanouissement Chef Exécutif et à la réussite professionnelle, des professionnels de demain. Hotel President Wilson ***** Genève, Suisse

PARRAIN CHARTE RECRUTEMENT, INTÉGRATION, TRANSMISSION

VÉRITABLE HUB MONDIAL DE L’ART CULINAIRE Cet évènement est destiné à former et inspirer la nouvelle génération de chefs, chefs pâtissiers, restaurateurs, sommeliers, maîtres d’hôtel, seconds de cuisine, traiteurs, chocolatiers, professeurs et élèves d’écoles de cuisine et hôtelières et bien d’autres encore.

Chefs World Summit www.chefsworldsummit.com Régis Marcon Sous le Haut Patronage de S.A.S Facebook Le Prince Albert II facebook.com/chefsworldsummit Chef Exécutif 24, 25 et 26 novembre 2019 Instagram I @chefsworldsummit Régis et Jacques Marcon Grimaldi Forum : Twitter I twitter.com/CWS_Monaco Saint-Bonnet-Le-Froid, France 10 Avenue Princesse Grace - 98000 Monaco

2 THE WORLD RENDEZ-VOUS of the high-quality Gastronomy!

Great cuisine is a cultural expression in its own right. It brings together mankind and gifts of nature around a living art. The Chefs World Summit gathers around an original concept all the major players and experts in worldwide gastronomy. For three days will keep coming conferences and workshops in a 5500 sqm exhibition hall presenting the highest quality products.

AN INNOVATIVE CONCEPT

Because great cuisine embodies a powerful economic sector, it plays an important role within the international community. Therefore, under the direction of Philippe Joannes and our two sponsors, Christophe Bacquié (CWS 2019 Sponsor) and Michel Roth (International Sponsor), the editorial team will present the following topics:

“Chefs are changing their business model”

1. New catering concepts. From conception to financing and communication.

2. Eco-responsibility at the heart of our concerns. Committed and sustainable gastronomy that fights against waste.

3. Training and recruitment. New training methods adapted to the new generation.

During three days, Chefs, Restaurant owners, Luxury Hotel Managers, Sommeliers, Maîtres d’hôtel, Caterers, Professors of cookery schools, Cookery schools students, and many others will take part in conferences, debates and workshops to think and discuss the Culinary Art field and most of all the eco-responsability and recruitment subjects. To allow the most important players involved to contribute to these themes, we will be inviting chefs, experts and representatives from the relevant government bodies (both French and international) concerned.

CREATION OF THE RECRUITMENT, INTEGRATION & TRANSMISSION CHARTER Nowadays, we aim to promote the professions, establishments and head chefs who create fulfilling working atmospheres, conducting to the success of the up-and-coming professionals.

TRUE GLOBAL HUB OF CULINARY ART This event is intended to train and to inspire the new generation of chefs, pastry chefs, restaurant owners, sommeliers, maîtres d’hotel, sous-chefs, caterers, chocolate makers, professors and pupils of cooking schools and hotel keepers and many others.

Chefs World Summit www.chefsworldsummit.com Under the High Patronage of H.S.H Facebook Prince Albert II of Monaco facebook.com/chefsworldsummit November 24, 25 and 26, 2019 Instagram I @chefsworldsummit Grimaldi Forum : Twitter I twitter.com/CWS_Monaco 10 Avenue Princesse Grace - 98000 Monaco

3 LA CÉRÉMONIE THE "100 CHEFS" 2020 des 100 Chefs 2020 ! Awarding Ceremony!

Assistez à l’annonce en avant-première du classement 2020 Be present at the world exclusive preview of the 2020 global des « 100 Chefs » et à la remise des prix du top 10, organisées ranking of "100 Chefs“ and the awards of the top 10, organized par le magazine Le Chef, suivi du cocktail d’ouverture du by the Magazine Le Chef followed by the opening cocktail of Chefs World Summit. the Chefs World Summit.

Le magazine Le Chef révèle les 100 visages de l’unique Le Chef magazine reveals its 100 top chefs, based on the only baromètre de la profession qui permet à un chef de se situer barometer that allows chefs to compare themselves to their dans son univers et d’identifier ses leaders. Ce classement met peers and identify industry leaders. This ranking highlights en lumière ceux et celles qui incarnent au mieux les valeurs the chefs which best embody the values of the profession de la profession et qui proposent une cuisine incontournable. and whose standard of cooking is unparalleled.

Classement unique des chefs réalisé exclusivement par Unique chefs ranking made exclusively by chefs, the "100 les chefs, « Les 100 Chefs » – édition 2019 – était dévoilé Chefs“ – 2019 edition – was revealed on November 25, le 25 novembre 2018 dans le cadre du Chefs World Summit 2018 during the Chefs World Summit in Monaco. Lauched à Monaco. Initié par le magazine Le Chef en 2015, ce by the Magazine Le Chef in 2015, this worldwide ranking of classement mondial de la gastronomie résulte d’une seule et gastronomy comes from a unique question asked to 2* and unique question posée aux chefs 2* et 3* des pays où le guide 3* chefs coming from countries where the Michelin guide Michelin est présent : « Quels sont les 5 chefs internationaux features: "Who are the 5 international chefs who carry the best qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une the values of the profession, create an unmissable cuisine cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ? ». and to whose restaurant you must have been?“.

ASSISTEZ À L'ANNONCE DES « 100 CHEFS » 2020 JOIN US FOR THE ANNOUNCEMENT OF THE "100 CHEFS“ en avant première le dimanche 24 Novembre on Sunday November 24th, 2020 à partir de 18h30 at 6h30PM

TOP 10 2019

Arnaud DONCKELE Michel TROISGROS Jonnie BOER Yannick ALLENO Seiji YAMAMOTO

Résidence de la Pinède Maison Troisgros De Librije Alleno Paris Nihonryori Ryungin France France Pays Bas France Japan

Paul Pairet Emmanuel RENAUT David KINCH Alexandre COUILLON René REDZEPI

Ultraviolet Focons de Sel Manresa La Marine Noma Chine France USA France Danemark

4 INTERNATIONAL CUP DE CUISINE Trophée du Prince Albert II de Monaco

Les Cuisiniers de France, association des professionnels des arts culinaires créée en 1840, organisent la 5ème édition de l’International Cup de Cuisine Trophée du Prince Albert II de Monaco les 24 et 25 novembre 2019, lors du Chefs World Summit à Monaco.

A travers la réalisation d’un plat avec garnitures et d’un dessert, les finalistes devront se distinguer par les techniques de travail et la mise en valeur des goûts au sein de leurs créations. Cette manifestation a pour but de promouvoir le métier de cuisinier, ainsi que le maintien des techniques issues du patrimoine culinaire français.

Le Jury est composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles et leurs parcours. Il est présidé par Monsieur Christian Millet, Président des Cuisiniers de France et par le Président d’Honneur, Monsieur Philippe Joannes (MOF 2000).

La finale se déroule le dimanche 24 et le lundi 25 Novembre 2019 dans le cadre du Chefs World Summit, au Grimaldi Forum, à Monaco.

PREMIÈRE FINALE DEUXIÈME FINALE Dimanche 24 novembre Lundi 25 novembre

Pour chaque finale, trois finalistes s'affronteront dans une épreuve de 5 heures :

- Envoi du plat après 4h30 - Envoi du dessert 30 minutes après

Début des épreuves à 9h00 - Espace Cuisine 1-2-3 Début dégustations à 13h30 - Espace Concours ICC

13:30 : DÉGUSTATION DU PLAT PAR LE JURY 14:00 : DÉGUSTATION DU DESSERT PAR LE JURY

REMISE DES PRIX LE LUNDI 25 NOVEMBRE à partir de 18h00 sur la scène 1 du Grimaldi Forum

5 10E ÉDITION FESTIVAL du F.I.P.C. 2019 INTERNATIONAL DE LA PHOTOGRAPHIE CULINAIRE Parrainée par le chef Romain MEDER Chef exécutif triplement étoilé du restaurant Alain Ducasse, DU 7 AU 30 NOVEMBRE 2019 Hôtel Plaza Athénée, Paris Thème : L’Audace

Placée sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation Parrainée par le Ministère de la Culture INTERNATIONAL PROGRAMMATION FESTIVAL OF CULINARY EXPOSITIONS DES PHOTOGRAPHIES DE LA COMPÉTITION OFFICIELLE PHOTOGRAPHY Du 24 au 26 novembre pendant le Chefs World Summit sous le haut- patronnage de son altesse sérénissime le prince Albert II de Monaco - FROM NOVEMBER 7 TO 30, 2019 Grimaldi Forum, Monte-Carlo, Monaco. Theme: Audacity

La remise du trophée du Festival International de la Photographie Culinaire (FIPC) aura lieu le dimanche 24 novembre, lors de la cérémonie d'ouverture du Chefs World Summit.

Sponsored by the Chef Romain MEDER Executive Chef triply starred from Alain Ducasse restaurant, Plaza Athénée Hotel, Paris Placed under the high patronage of the Ministery of Agriculture and Nutrition Sponsored by the Ministery of Cultural Affairs PROGRAM

Jean-Pierre PJ STÉPHAN EXHIBITION OF THE OFFICIAL COMPETITION PHOTOGRAPHIES From November 24 to 26 during the Chefs World Summit, under the High Président Fondateur Patronage of H.S.H. Prince Albert II of Monaco - Grimaldi Forum, Monte- du F.I.P.C. Carlo, Monaco. The awarding ceremony of the International Festival of Culinary Photography (FIPC) will take place during the Opening Ceremony of the Chefs World Summit, on Sunday, November 24.

6 ESPACE JOB OPPORTUNITY au Chefs World Summit 2019

Le recrutement est aujourd'hui l'une des premières problématiques du secteur RH et sera donc abordé lors du congrès sous la forme d'ateliers et de conférences mais aussi par le biais d'un espace dédié : L'ESPACE JOB OPPORTUNITY.

Cet espace est co-animé et co-organisé par notre partenaire l'agence Ambassade Cabinet Conseil, spécialisée sur le secteur RH depuis 2006 en France et à l’International, et permettra aux professionnels, visiteurs ou participants au Chefs World Summit en recherche de personnel, de diffuser leurs offres d'emploi :en amont, pendant et en aval du Congrès. LE PRINCIPE DE L'ESPACE JOB OPPORTUNITY Permettre aux candidats et employeurs d’établir un premier contact lors d'un entretien. LES AVANTAGES Les entreprises présentes proposent des postes clairement identifiés à pourvoir dans un délai raisonnable. Les candidats se présentent avec un CV et profitent de conseils personnalisés.

DES SERVICES PROPOSÉS GRATUITEMENT AUX PARTICIPANTS • Propositions de diffusion des offres d'emploi des professionnels • Envoi des candidatures aux employeurs avant, pendant et après le Congrès • La mise en relation employeurs / candidats : organisation de RDV • Des conseils personnalisés par des consultants experts

Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre site internet www.chefsworldsummit.com

Recruitment is one of today's main issues within the HR sector. This matter will be approached throughout the Congress during workshops and conferences, but also through a dedicated spot in the exhibition hall: THE “JOB OPPORTUNITY AREA”.

This area is co-animated and co-organised by our partner: the “Ambassade Cabinet Conseil” agency, specialised in HR since 2006 in France & around the world. Professionals, visitors and delegates of the CWS who are hiring will be able to circulate their job offers: before, during and after the Congress. PURPOSE Introduce candidates and employers through a first interview. BENEFITS The companies who participate can offer distinguished positions to be filled within a reasonable deadline. The candidates will introduce themselves with their résumé and benefit from individualised advices.

FREE SERVICES OFFERED TO DELEGATES • Circulation of professionals' job offers • Submission of applications to employers before, during and after the Congress • Introduction between employers and candidates: appointment arrangements • Individualised advices by consulting experts

For more information, please visit our website: www.chefsworldsummit.com

7 PARRAINS 2019 Sponsors 2019 PARRAIN CHARTE RECRUTEMENT, INTÉGRATION, PARRAIN PARRAIN INTERNATIONAL TRANSMISSION

Christophe Bacquié Michel Roth Régis Marcon

Chef Exécutif Chef Exécutif Chef Exécutif Restaurant Christophe Baquié *** Hotel President Wilson ***** Régis et Jacques Marcon Le Castellet, France Genève, Suisse Saint-Bonnet-Le-Froid, France

Formé en Corse, Christophe Bacquié découvre Originaire de Moselle, Michel Roth fait ses Chef cuisinier français, Régis Marcon met en la gastronomie grâce à l'hôtel-restaurant familial premiers pas en cuisine dans des établissements avant une cuisine régionale qui lui a permis du village de Lumio (Haute-Corse). Il intègre par de renom. d'entrer dans le cercle prestigieux des chefs la suite l'école hôtelière de l'Île Rousse pour triplement étoilés. apprendre le service en salle, avant de constater Lauréat du prix culinaire international Pierre que la cuisine lui correspond davantage. Tattinger en 1985, Bocuse d’Or et MOF en 1991, Né à Saint-Bonnet-le-Froid le 14 juin 1956, Chevalier de l’Ordre de la légion d’honneur Régis Marcon grandit dans une famille de Après avoir fait ses classes au Méridien en 2006, chef des cuisines de l’un de plus paysans reconvertis en gestionnaires d'un bar Montparnasse, il se perfectionne dans différents prestigieux palaces parisiens entre 2001 et 2011 du village. À l'âge de 18 ans, il décroche son établissements dont l’hippodrome de Vincennes. et doublement étoilé au Guide Rouge en 2009, premier diplôme de cuisine au lycée hôtelier A tout juste 25 ans, il retourne sur son île natale Michel Roth fait figure de modèle pour les jeunes de Grenoble. Cinq ans plus tard, sa mère lui et rejoint les commandes de La Villa à Calvi où il générations de cuisiniers. Depuis 2011, il propose transmet les rênes de l'hôtel-restaurant de sa officie pendant 12 ans. Il obtient sa première étoile ses services en tant que conseil en gastronomie. Il ville natale. À force d'abnégation et de travaux au Guide Michelin en 2002 et sa seconde en 2007, a créé, en autres, la carte Business d’Air France et de rénovation, Régis Marcon obtient en 1990 devenant ainsi le premier chef doublement étoilé il signe depuis 2013 la carte du palace Président une première étoile au guide Michelin, ainsi que sur l'Ile de Beauté. En 2004, Christophe Bacquié Wilson à Genève qui obtient sa première étoile plusieurs autres récompenses. remporte le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de Michelin l’année suivante. France. En 2009, il décide de relever un nouveau À la fin des années 1990, les distinctions et les défi en s’installant aux commandes des cuisines de Bien sûr, il poursuit ce qui lui tient beaucoup titres s'enchaînent pour le chef cuisinier. La l'Hôtel du Castellet, dans l’arrière-pays varois. à cœur : la formation et la transmission de consécration, elle, arrive en 2005 avec l'obtention son savoir auprès des jeunes. Membre actif de la troisième étoile au guide Michelin. Épaulé Entre Terre et Mer, sa cuisine se tourne vers les de certaines associations professionnelles, il par son fils Jacques, Régis Marcon apporte alors produits de la Méditerranée, les maraîchers, les multiplie les projets et les collaborations en les plus belles lettres de noblesse au restaurant fromagers et les producteurs locaux. En 2018, il France et à l’étranger. familial, rebaptisé Restaurant Régis & Jacques obtient sa 3ème étoile au Guide Michelin. Marcon. Y sont servies des saveurs régionales A native of Moselle, Michel Roth took his first revisitées, avec les champignons comme fer de Trained in Corsica, Christophe Bacquié steps in the kitchen in renowned restaurants. lance. Régis Marcon est d'ailleurs le premier chef discovered gastronomy thanks to the family hotel Winner of the Pierre Tattinger International cuisinier à proposer des déclinaisons sucrées and restaurant in the village of Lumio (Haute- des champignons. Soucieux de transmettre son Corse). He then joined the Île Rousse hotel school Culinary Prize in 1985, Bocuse d'Or and MOF in 1991, Chevalier de l'Ordre de la légion d'honneur savoir à d'autres personnes que son fils, Régis to learn how to serve in the dining room, before Marcon publie en 2006 un ouvrage de l'Académie finding that the kitchen suited him better. in 2006, chef of one of the most prestigious Parisian palaces between 2001 and 2011 and des Bocuse d'or, intitulé "Défi Gourmand". Il After having studied at the Meridien Montparnasse, twice starred in the Red Guide in 2009, Michel est également le propriétaire du bistrot La he improved his skills in various establishments, Roth is a model for the younger generations Coulemelle et de l'hôtel Le Clos des Cimes. including the Vincennes racecourse. At just 25 of chefs. Since 2011, he has been offering French chef Régis Marcon promotes a regional years old, he returned to his native island and his services as a gastronomy consultant. He cuisine that has allowed him to join the joined the command of La Villa in Calvi where created, among other things, the Air France prestigious circle of three-starred chefs. he served for 12 years. He obtained his first star Business Card and since 2013 he has been in the Michelin Guide in 2002 and his second signing the card for the President Wilson Palace Régis Marcon was born in Saint-Bonnet-le-Froid star in 2007, becoming the first double starred in Geneva, which was awarded its first Michelin on June 14th, 1956 and grew up in a family of chef on the Ile de Beauté. In 2004, Christophe star the following year. farmers who were converted into managers of Bacquié won the title of one of "Meilleurs Ouvriers a village bar. At the age of 18, he obtained his de France". In 2009, he decided to take up a new Naturally, he is still working on what is very first cooking diploma at the Grenoble Cooking challenge by taking control of the kitchens at important to him: training and sharing his School (lycée hotelier de Grenoble). Five years Hôtel du Castellet, in the Var hinterland. knowledge with young people. An active later, his mother handed him the reins of the member of some professional associations, he is hotel-restaurant in his hometown. Through self- Between land and sea, his cuisine focuses on involved in many projects and collaborations in sacrifice and renovation work, Régis Marcon Mediterranean products, market gardeners, France and abroad. obtained his first Michelin star in 1990, as well as cheese makers and local producers. In 2018, he several other awards. obtained his third star in the Michelin Guide. At the end of the 90s, the chef received a series of distinctions and titles. The consecration came in 2005 with the acquisition of the third star in the Michelin Guide. Supported by his son Jacques, Régis Marcon then brought the best letters of nobility to the family restaurant, renamed Restaurant Régis & Jacques Marcon. It is served with regional flavours revisited, with mushrooms as the spearhead. Régis Marcon is the first chef to offer sweet variations of mushrooms. In 2006, Régis Marcon published a book by the Académie des Bocuse d'or entitled "Défi Gourmand" in order to pass on his knowledge to people other than his son. He is also the owner of the bistro La Coulemelle and the hotel Le Clos des Cimes.

Chefs World Summit 2019 Parrains 2019

8 COMITÉ 2019 Committee 2019

Christophe BACQUIÉ Michel ROTH Philippe JOANNES Régis MARCON Didier ANIES Romain MEDER

Chef Exécutif Chef Exécutif Directeur Chef Exécutif Chef Exécutif Chef Exécutif Restaurant Christophe Hotel President Wilson des événements Régis et Jacques Marcon Fairmont Restaurant Alain Baquié Genève, Suisse culinaires Saint-Bonnet-Le-Froid, Monte-Carlo, Monaco Ducasse au Plaza Le Castellet, France Société des Bains de Mer France Athénée Monaco Paris, France

PARRAIN 2019 PARRAIN DIRECTEUR DE PARRAIN CHARTE DIRECTEUR PARRAIN DU FESTIVAL INTERNATIONAL PROGRAMME CWS RECRUTEMENT, DU COMITÉ INTERNATIONAL DE & PRÉSIDENT INTÉGRATION, D'ORGANISATION LA PHOTOGRAPHIE D’HONNEUR DU JURY TRANSMISSION CULINAIRE DU CONCOURS DE L’INTERNATIONAL CUP DE CUISINE COMITÉ ÉDITORIAL Editorial Committee

Philippe Régis Philippe Guillaume Julien Rémi JOANNES MARCON MOREAU-CHEVROLET ERBLANG-ROTARU DEYRAT OHAYON

Directeur des événements Chef Exécutif Company Manager Culinary Consultant Company Manager Company Manager culinaires Régis et Jacques Marcon MCBG Conseil Food&Sens Ambassade Cabinet Api & You Société des Bains de Mer Saint-Bonnet-Le-Froid, Paris, France St-Germain-En-Laye, Conseil - Castelginest Poligny, France Monaco France France Toulouse, France DIRECTEUR DE PROGRAMME PARRAIN CHARTE R.I.T.

Anne LUZIN Francis LUZIN Ilaria BARONI Catherine DECUYPER Alexis LALO Guillaume FERE

Press Press Press Founder Director Chef Gérant Magazine Le Chef Magazine Le Chef Magazine Le Chef Chefs World Summit Chefs, Gastronomy & Les Collectionneurs Paris, France Paris, France Paris, France & President Informa Worldwide Events Issy-Les-Moulineaux, Markets Paris Relais et Chateaux France Paris, France Paris, France

9 AMBASSADEURS INTERNATIONAUX International Ambassadors

Akrame BENALLAL Arnaud DONCKELE Annie FEOLDE Guillaume GOMEZ Paul PAIRET Dominique LORY Regis MARCON Chef Exécutif Chef Exécutif Chef Exécutif Chef Chef Exécutif Chef Chef Exécutif Akrame Restaurant La Vague d'Or Enoteca Pinchiorri Palais de L'Elysée Ultraviolet Louis XV Régis et Jacques Marcon Paris, France Saint-Tropez, France Firenze, Italy Paris, France Shanghai, China Menton, France Saint-Bonnet-Le-Froid, France PARRAIN CHARTE R.I.T.

Morena LEITE Jacques MAXIMIN Alexandre MAZZIA Emmanuel RENAUT Alan GEAAM Olivier NASTI Nicolas SALE Chef Exécutif Chef Chef Chef Exécutif Chef Chef Exécutif Chef Exécutif Capim Santo Nice, France AM par Alexandre Flocons De Sel Alan Geaam Le Chambard Le Ritz Sao Paulo, Brazil Mazzia Megève, France Paris, France Kaysersberg, France Paris, France Marseille, France

Francois PERRET Soenil BAHADOER Noel BAJOR Iurii KOVRYZHENKO Georges BLANC Claude BOSI Moreno CEDRONI Pastry Chef / Chef Exécutif Chef Sommelier / Chef Chef Exécutif Chef Exécutif Chef Exécutif Pastry Cook De Lindehof Wine Director Vintage Nouveau Georges Blanc Bibendum La Madonnina Del Le Ritz Nuenen, Netherlands Le Louis XV Lviv, ukraine Vonnas, France London, UK Pescatore Paris, France Monte-Carlo, Monaco Senigallia, Italy

Filip CLAEYS Yoann CONTE Christopher COUTANCEAU Anthony GENOVESE Stephane JEGO David KINCH Narda LEPES Restaurant Owner Chef Exécutif Chef Exécutif Chef Exécutif Chef Chef Exécutif Chef Restaurant De Jonkman Restaurant Yoann Christopher Il Pagliaccio L'Ami Jean Manresa Inicio Sint-Kruis Brugge, Conte Coutanceau Rome, Italy Paris, France Los Gatos, USA Buenos Aires, Argentina Belgium Veyrier-Du-Lac, France La Rochelle, France

Yoshihiro NARISAWA Laurent PETIT Alexandre COUILLON Fabio PISANI Christian LE SQUER Jean SULPICE Christophe RAOUX Chef Exécutif Chef Exécutif Chef Chef Chef Chef Chef Exécutif Narisawa Le Clos Des Sens La Marine Il Luogo de Aime e Le Cinq Auberge du Père Bise - Palace Le Peninsula Tokyo, Japan Annecy-Le-Vieux, Noirmoutier-En-L'île, Nadia Paris, France Jean Sulpice Paris, France France France Milano, Italy Talloires, France

Alan COXON Romain MEDER Christian MILLET Karén POGHOSYAN British Ambassador Chef Exécutif Chef Chef for Gastronomy Restaurant Alain Les Cuisiniers de France Yerevan, Armenia Worcester, Ducasse au Plaza Paris, France United Kingdom Athénée - Paris, France PRÉSIDENT DES CUISINIERS PARRAIN DU FESTIVAL DE FRANCE & DU CONCOURS INTERNATIONAL DE LA DE L’INTERNATIONAL CUP PHOTOGRAPHIE CULINAIRE DE CUISINE 10 COMITÉ LOCAL Local Committee

Didier ANIES Christophe CUSSAC Dominique LORY Marcel RAVIN Benoît WITZ Patrick RAINGEARD

Chef Exécutif Chef Chef Chef Chef Exécutif Chef Fairmont Hotel Metropole Louis XV Monte Carlo Bay Hermitage Cap Estel Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Menton, France Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Eze Bord De Mer, France DIRECTEUR DU COMITÉ D'ORGANISATION

Julien PERRIER Frédéric RAMOS Jerome LORVELLEC Jean-Jacques LONGHI Jean-Laurent BASILE Luc GAMEL

Chef Exécutif Chef Chef Sous-Chef Chef Sous-Chef Marriott Novotel Nobu Monte-Carlo Fairmont L'Hirondelle Côté Jardin Cap-d'Ail, France Monaco Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco

Luc DEBOVE Karén POGHOSYAN Gregory MELANI Stéphane DELVERT Julien BALDACCHINO David CASTOLDI

Pasty Chef - Mof Chef Sous-Chef Pastry Chef/Pastry Cook Chef Chef Grand Hotel Du Cap Ferrat Yerevan, Armenia Le Plongeoir Fairmont Mairie de Monaco Sensais Saint Jean Cap Ferrat, Nice, France Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco France

Alessandro SURANO Richard VICENS Marc PEY Alan COXON Wagner SPADACIO

Sous-Chef Chef Pastry Chef/Pastry Cook British Ambassador Chef Fairmont Le Saint Paul Le Peche Mignon for Gastronomy Nobu Monte-Carlo, Monaco Saint-Paul-de-Vence, Nice, France Worcester, Monte-Carlo, Monaco France United Kingdom

11 PUB programme final A5.indd 1 24/10/2019 14:53:05

ACCÈS À LA LOGE DES CHEFS Retrouvez les orateurs dans un espace privilégié et profitez d’un menu concocté par des Chefs.

Lundi 25 novembre : 12:30 - 14:00 Mardi 26 novembre : 10:30 - 12:30

Nombre de places limitées ! Tarif: 30€/jour

ACCESS TO THE CHEFS LOUNGE Meet the speakers in a VIP area and enjoy a nice meal cooked by great Chefs.

Monday, November 25th: 12:30PM - 2:00PM Tuesday, November 26th: Cesar Ritz College AM PM Le Bouveret, Switzerland 10:30 - 12:30

BERTO’S S.P.A. Viale Spagna, 12 | 35020 Tribano (PD) | Italy Number of places limited! Tel. +39 049 958 8700 Rate: 30€ per day

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Berto's - ADV Chefs World Summit 2019 - A5 28102019.indd 1 25/10/19 10:34 ORATEURS Speakers

AGOSTINI Fanny Co-Fondatrice • Landestini France KOWALSKI Antoine Journaliste France ALBERTI Xavier Président • Les Collectionneurs France LABBE Philippe Chef France BACQUIE Christophe Chef Executif • Restaurant Christophe Bacquié France LALO Alexis Directeur Chefs, Gastronomie & Evénementiel • Relais & Châteaux France BALLAY Michael Manager Associé • FOOD SERVICE VISION France LE ROUX Vincent Auberge du Pont de Collonges France BALLY Jacques Président Gault & Millau France LUZIN Anne Directrice de la Publication • Le Chef Magazine France BARTOLI Pierre-Hadrien Directeur des Etudes • HARRIS INTERACTIVE France MARCON Régis Restaurant Jacques & Régis Marcon France BAUMARD Alexandre Chef • Le Logis de la Cadène France MATTIOLI Luca Mirazur France BENALLAL Akrame Akrame Restaurant France MATZNEFF Alexandra Partner • Leuwen & Cie France BETTAN David Managing Director • Beaumarly France MAZZIA Alexandre Chef • AM par Alexandre Mazzia France BINET Hélène Rédactrice en Chef • Un Oeil en Salle France MEDER Romain Chef de cuisine du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée France BLOUIN Francois Président fondateur • Food Service Vision France MEJANES Stephane Freelance Food & Wine Writer France BOJOLY Rosalie Formatrice-Coaching • Quallista France MICAL Isabelle Directrice de la Communication • Relais & Châteaux France BORNON Alixe Fondatrice • Les Belles Envies France MOREAU-CHEVROLET Philippe Président • MCBG Conseil France BOUTBOUL Bernard CEO • Gira Conseil France NASTI Olivier Le Chambard France BOUTTEVILLE Isabelle CEO • Excel Place France OHAYON Rémi Président • Api & You France BRAUD Edouard Head of Media Partnerships for Southern Europe • Facebook France ORPHANOS Peter CEO & Founder • Orphmedia USA BRIFFARD Eric Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires • Le Cordon Bleu France PAIRET Paul Chef de Cuisine - Partner- Founder • Ultraviolet China BRISSAUD Sophie Journaliste Gastronomique • Flammarion France PANZA Alexandre Co-Fondateur • La Source Food School France CANARELLI Paul Propriétaire-Fondateur • Domaine de Murtoli France PERLES Laurent Co-Fondateur • La Source Food School France CANE Florence Fondatrice et Directrice • Milouin France PIETRINI Hélène Directrice • 50 Best UK CHAMBENOIT Kevin CEO • Grimod Consulting France PLANTIER Laurent Fondateur & Associé • FRENCHFOOD CAPITAL France COLAGRECO Mauro Mirazur France POURCEL Jacques Le Jardin des Sens France COLLIN Barthélemy Strategic Partnerships Manager • Youtube at Google France RAOUX Christophe Palace le Peninsula France COUSTEIX Arnaud Account Management Director • La Fourchette / Tripadvisor France REBBOT Cécile Directrice des World Restaurant Awards UK CRAMPON Guillaume La Marée Monaco REY Fanny Cheffe • L'Auberge de Saint-Rémy France CROST Danielle Chef de Cuisine - Comission Transmission • Toques Françaises France RIBAUT Jean-Claude Critique Gastronomique & Auteur France DA SILVA Olivier L'Odas France RIPARI Sébastien CEO • Le Bureau D'Etude France DE BOURGIES Stephane Photographe France RISS Stéphane CEO • QEAT France DELAGE Caroline Journaliste • C8 au Tableau France RODIERE Damien General Manager France, Belgium, Switzerland • La Fourchette France DESCHAMPS Caroline Rédactrice en chef adjointe numérique • Public Senat France ROTH Michel Président Wilson Switzerland DEYRAT Julien Fondateur & Directeur • Ambassade Cabinet Conseil France ROUGEREAU Patrick Groupe Patrick Rougereau France DHERS Nicolas Fondateur • Smmmile-Vegan Pop Festival France ROUSSEAU Eric Formateur & Coach France DUAULT Stephane Directeur Conseil Stratégie De Marque • Api & You France ROY Fabrice Journaliste • Tourisme & Culture Magazine France DUMAS Julien Chef • Lucas Carton France RUBIN Emmanuel Journaliste & Editeur Délégué France • Editions Jalou France EDBERG Gregory Partner • Leuwen & Cie France SBARAGLIA Jessica Fondatrice & Directrice • Terre de Monaco Monaco ELLIS Michael Chief Culinary Officer • Jumeirah Group / Jumeirah Hotels & Resorts UAE SONNET Claire Directrice de Salle • Le Louis XV Monaco ERBLANG-ROTARU Guillaume Rédacteur en Chef • Food&Sens France SOULIER Anton Fondateur & CEO • Taster France GARABEDIAN Anne Journaliste Gastronomique • Le Coeur des Chefs France TALLANDIER Muriel Co-Fondatrice • Fou de Patisserie France GARNIER Marie Directrice Qualite et Développement Durable • METRO France France THOMAS Valentine Influenceuse, Auteure France GIBAULT Adrien CEO • My Local Influence France TOURNIE Stephane Les Jardins de l'Opera France GIRARD Antoine Fondateur & CEO • Guestonline France TRINGALI Massimo Emporio Armani Ristorante France GOMEZ Guillaume Palais de L'Elysée France WAHID Sylvestre Chef de Cuisine • Restaurant Sylvestre Wahid France GRAS Hippolyte Chef de projet Consulting F&B • Paris Society - Groupe Noctis France WAHID Jonathan L'auberge de Saint-Rémy France GREGOIRE Eric Fondateur et CEO • SHG Swiss Hospitality Group Switzerland ZEITOUN Xavier Co-Fondateur & CEO • Zenchef France HACHE Christopher Chef • Maison Hache France ZERAH Ezechiel Rédacteur en Chef adjoint • L'Express France IMBROISI Denny Restaurant IDA France ZIMMERMANN Thomas Fondateur & Co-Directeur • Food Trucks Gourmets, France ISNARD Nicolas Chef Propriétaire • L'Auberge France Nomad Kitchens, Lyon Street Food Festival JANIER-DUBRY Vincent Chef de Projets Social Media • Api & You France JONES Christopher CEO • Sushi Shop France KOMITES Pénélope Adjointe à la Maire de Paris • Parisculteurs France

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13 DIMANCHE 24 NOVEMBRE Sunday 24 November

SCENE 1 SCENE 2

Conférences Success Stories Conférences Live Demos

12:00 OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTIONS ET RETRAIT DES BADGES Congress Opening, Registration & Badge pick up

13:30 SUCCESS STORY 1 13:45 Christopher HACHE

13:45 14:00 EVERYONE IS A FOOD CRITIC Comment (bien) prendre 14:00 les critiques ? 14:30 LE RECRUTEMENT Nouvelles approches, nouvelles générations, 14:30 SUCCESS STORY 2 nouvelles attentes 14:45 Fanny REY

14:45 ROUGIE 15:15 Une marque engagée REACHING FOR THE STARS Comprendre les classements 15:15 15:45 LA FORMATION Aujourd'hui, comment former, 15:45 SUCCESS STORY 3 transmettre et apporter 16:00 Michael ELLIS l'expertise des Chefs et professionnels aguerris aux jeunes 16:00 16:15 FOOD IS MONEY Comment financer 16:15 son développement ? KIRCHER PAINS & TRADITIONS 16:45 Le pain sans gluten

16:45 SUCCESS STORY 4 17:00 Sylvestre et Jonathan WAHID S'ENGAGER La charte Recrutement / 17:00 Intégration / Transmission 17:30 #SREETCRED La streetfood, une nouvelle corde à l'arc des Chefs ? 17:30 LA CHARTE RECRUTEMENT / 17:45 INTEGRATION / TRANSMISSION 17:45 SUCCESS STORY 5 Groupe de réflexion et laboratoire d'idées 18:00 Alexandre MAZZIA

CÉRÉMONIE D'OUVERTURE

18:30 PRIX DU FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA PHOTOGRAPHIE CULINAIRE 20:30 ANNONCE 100 CHEFS 2020

& COCKTAIL DE BIENVENUE

DÉGUSTATION COLLET & SARRADE Suite à la live démo SARRADE : Service du Blanc de Noirs Premier Cru sur les stands Collet et Sarrade le lundi 25 à 12h30.

Un toast apéritif gourmand sur le bubble bar Collet le mardi 26 à 12h00 (partenariat COLLET & SARRADE)

Chefs World Summit 2019 Agenda des conférences

14 LUNDI 25 NOVEMBRE Monday 25 November

SCENE 1 SCENE 2

Conférences Success Stories Conférences Live Demos

OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTIONS ET RETRAIT DES BADGES 8:00 Congress Opening, Registration & Badge pick up

10:00 SUCCESS STORY 6 Paul PAIRET CHIFFRES 2018 10:15 en matière de consommation, de tourisme, de tendances et 10:15 d'actualité 10:45 TOWN & COUNTRY Que penser de l'agriculture urbaine ? 10:45 OPEN BLUE 11:15

SUCCESS STORY 7 11:15 Paul CANARELLI LA PLACE DE LA LIVRAISON 11:30 (Domaine de Muroli) SUR LE SECTEUR HR Facteurs de réussites et d'échecs, points forts 11:30 et points faibles 12:00 SAVE THE KITCHEN Comment avoir une cuisine 12:00 100% éco-responsable ? 12:15 SARRADE Déclinaison de recettes autour 12:15 de l'effiloché de canard 12:30 SAVE THE KITCHEN Une cuisine 0 plastique 12:30 12:45

12:45 14:00 PAUSE DÉJEUNER

14:00 SUCCESS STORY 8 Stéphane DE BOURGIES AVIS DE CONSOMMATEURS 14:15 ET RÉSEAUX SOCIAUX Quels types de réponses 14:15 à faire ? 14:45 "BIG BAD" MILLENIALS Comment gérer les millenials en cuisine et en salle ? 14:45 Comment et pourquoi devenir 15:15 une marque singulière dans un marché noyé d'avis de SUCCESS STORY 9 15:15 consommateurs et de guides Alix BORNON gastronomiques 15:30 (Les belles envies)

15:30 QUEBEC 16:00 CONCEPT IS KING Tartare d’orignal et suvalik Peut-on se lancer sans (préparation inuite) concept ? 16:00 16:30

SUCCESS STORY 10 AUDIT, CONSEIL 16:30 Damien RODIÈRE et FORMATION 16:45 (La Fourchette) L'état des lieux de vos besoins

16:45 17:00 #INSTAFOOD Comment bien utiliser les 17:00 réseaux sociaux ? 17:45

18:00 • REMISE DES PRIX DE L'I.C.C • AWARD CEREMONY OF THE I.C.C.

PASSEZ UNE SOIRÉE EN COMPAGNIE DE SPEND AN AMAZING EVENING WITH SOME GRANDS CHEFS ! OF THE GREATEST CHEFS! A partir de 19h30 - Nombre de places limitées ! From 7:30PM - Number of places limited! Hôtel Fairmont, Monte-Carlo Galerie Cristal - Fairmont Hotel, Monte-Carlo

Chefs World Summit 2019 Agenda des conférences

15 MARDI 26 NOVEMBRE Tuesday 26 November

SCENE 1

Conférences Success Stories

8:00 OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTIONS ET RETRAIT DES BADGES Congress Opening, Registration & Badge pick up

10:30 SUCCESS STORY 11 10:45 Muriel TALLANDIER

NEW IS #OLD 10:45 Que faire des start-up 11:30 culinaires ? Utiles ou gadgets ?

11:30 SUCCESS STORY 12 11:45 Anton SOULIER (Taster)

11:45 12:15 YIELD ! YIELD ! YIELD ! Comment mieux rentabiliser 12:15 sa salle ? 12:30

CLÔTURE DU CONGRÈS

OGM GOÛT V LE GOÛT ADDITIFS SANTÉ V NUMÉROS E TEMPS V EXHAUSTEURS DE GOÛT NATUREL V C'EST TOUT ! ÉMULSIFIANTS SLOWBAKING V JEAN KIRCHER CONSERVATEURS PASSION V FONDATEUR

VISIT US BOOTH L4 Un moulin 100 % bio, deux boulangeries artisanales RENCONTREZ- PARTAGEONS ENSEMBLE NOUS Une fabrication à l’ancienne STAND L4 LA PASSION DU PAIN ! Une production de pains « vivants » : sans ersatz, sans émulsifi ants, ni exhausteurs de Partageons Améliorons Instaurons Nous créerons goût. Nous travaillons sans OGM, ni auxiliaires technologiques ensemble toujours nos et garantissons un à l’infi ni de façon nos valeurs compétences échange respectueux responsable Une fabrication à température ambiante et cuisson dans des fours à soles de pierre Nos pains sont précuits et prêts DÉCOUVREZ DÉCOUVREZ à être enfournés par vos soins afi n de lui donner croustillance et NOTRE APPLICATION NOTRE VIDÉO coloration à chaque instant ! Nos clients : Restaurants haut de gamme, Palaces & Hôtels, Epiceries fi nes, Premium Retail Nos certifi cations : IFS, BRC, EU- Follow | Like | Share BIO, Collège culinaire de France, Slow Baking certifi ed, Kasher Chefs World Summit 2019 pains-tradition.com (Pains & TraditionAgenda Luxembourg)des conférences 16 PARTENAIRES 2019 2019 Partners

PARTENAIRES OFFICIELS • OFFICIAL PARTNERS

PARTENAIRES INSTITUTIONNELS • INSTITUTIONAL PARTNERS

OGM GOÛT V LE GOÛT ADDITIFS SANTÉ V NUMÉROS E TEMPS V EXHAUSTEURS DE GOÛT NATUREL V C'EST TOUT ! ÉMULSIFIANTS SLOWBAKING V JEAN KIRCHER CONSERVATEURS PASSION V FONDATEUR

VISIT US BOOTH L4 Un moulin 100 % bio, deux PARTENAIRES MÉDIAS & CONSULTANTS • MEDIA PARTNERS boulangeries artisanales RENCONTREZ- PARTAGEONS ENSEMBLE NOUS Une fabrication à l’ancienne STAND L4 LA PASSION DU PAIN ! Une production de pains « vivants » : sans ersatz, sans émulsifi ants, ni exhausteurs de Partageons Améliorons Instaurons Nous créerons goût. Nous travaillons sans OGM, ni auxiliaires technologiques ensemble toujours nos et garantissons un à l’infi ni de façon nos valeurs compétences échange respectueux responsable Une fabrication à température ambiante et cuisson dans des fours à soles de pierre Nos pains sont précuits et prêts DÉCOUVREZ DÉCOUVREZ à être enfournés par vos soins afi n de lui donner croustillance et NOTRE APPLICATION NOTRE VIDÉO coloration à chaque instant ! Nos clients : Restaurants haut de gamme, Palaces & Hôtels, Epiceries fi nes, Premium Retail Nos certifi cations : IFS, BRC, EU- Follow | Like | Share BIO, Collège culinaire de France, Slow Baking certifi ed, Kasher pains-tradition.com (Pains & Tradition Luxembourg) 17 SPONSORS ET EXPOSANTS Sponsors and Exhibitors

GOLD SPONSORS

SILVER SPONSOR BRONZE SPONSORS

EXPOSANTS • EXHIBITORS

18 GOLD SPONSORS AGROALIMENTAIRE

ORIGINAL | DIVERSIFIÉ | EXCEPTIONNEL

DÉMONSTRATION SILVER SPONSOR BRONZE SPONSORS CULINAIRE CHEF STÉPHANE MODAT DU FAIRMONT LE CHÂTEAU FRONTENAC EXPOSANTS • EXHIBITORS LE 25 NOVEMBRE À 15 H 30 À DÉCOUVRIR BACON DE MER, VANILLE BORÉALE, POIVRE DES DUNES ET UNE SÉLECTION D’ALCOOLS TYPIQUES

VOUS CHERCHEZ DES PRODUITS ORIGINAUX ET INNOVANTS ? WWW.FOODSOFQUEBEC.COM/CWS | STAND J8

SUCCESS Stories

Success Story 1 Success Story 4 CHRISTOPHER HACHE SYLVESTRE ET JONATHAN WAHID

J'étais le Chef étoilé de l'un des plus grands palaces Nous habitions un petit village au Pakistan... Pourquoi nous parisiens... J'avais tout. Mais je n'étais pas heureux. Pourquoi sommes partis en laissant tout derrière nous, et pourquoi tout quitter, repartir de zéro et ouvrir mon propre restaurant nous sommes tous les deux devenus des chefs étoilés, à Paris dans le Sud, à Eygalières,SUCCESS est la meilleure STORY décision 1que j'ai et à SaintSUCCESS Rémy de Provence. A STORY la fois frères et confrères, 6 unis prise de ma vie ! par un destin commun et unis par la gastronomie.

De Chef de palace à restaurateur indépendant : le saut dans l’indépendance de… Dimanche 24Christopher novembre HACHE 2019 • 13:30 - 13:45 DimancheDes montagnes 24 de novembre l’Afghanistan 2019 aux restaurants • 16:45 étoilés- 17:00 en France. Récit de deux vies d’exception. SCENE 1 SCENEDeux frères 1 en cuisine et dans la vie. Par Sylvestre et Jonathan WAHID

Success Story 2 Success Story 5 FANNY REY ALEXANDRE MAZZIA

Je me levais tous les matins à 5h pour nettoyer les chambres Inclassable, artisan, artiste, mais surtout visionnaire, deSUCCESS notre hôtel, avant de démarrer STORY le service au restaurant,2 de Alexandre Mazzia à créer de toute pièce un univers culinaire 8h à minuit... Recevoir ma première étoile au Guide Michelin hors normes qui a boulversé l’univers de la Gastronomie a changé ma vie ! Française, même au delà des frontières.

Femme,Dimanche Cheffe étoilée 24 novembre et propriétaire 2019 : tout • donner 14:30 pour - 14:45 la réussite par… Dimanche 24 novembre 2019 • 17:45 - 18:00 FannySCENE REY 1 SCENE 1

Success Story 3 Success Story 6 MICHAEL ELLIS PAUL PAIRET

J'ai été pendant 6 ans le visage du Guide Michelin et son C'est compliqué d'expliquer Ultraviolet. Mettre des mots Directeur Monde... Pourquoi je suis parti chez Jumeirah et dessus est parfois maladroit ou peut sembler prétentieux. pourquoiSUCCESS je peux vous dire qu'il STORY y a deux choses au4 monde Pour moi, c'est la nature même de ce qui se passe quand on qu'on ne peut pas acheter : l'amour et une étoile au Guide mange. Il faut se forcer à être créatif et accepter de ne pas Michelin ! copier, car les frontières sont toujours ténues entre imitation Un parcours de vie, du Guide Michelin à Jumeirah. Histoire d’un géant de la gastronomie. et inspiration. À Ultraviolet, on tente d'amener quelque chose ParDimanche Michael ELLIS 24 novembre 2019 • 15:45 - 16:00 d'inexistant à chaque plat. Cela peut être une technique, SCENE 1 un concept, une association de saveurs. Ça n'a pas besoin d'être énorme, mais ça définit une différence qui n'appartient qu'à nous.

Lundi 25 novembre 2019 • 10:00 - 10:15 SCENE 1

Chefs World Summit 2019 Success Stories

SUCCESS Stories

Success Story 7 Success Story 10 PAUL CANARELLI (Domaine de Muroli) DAMIEN RODIERE (La Fourchette)

Ma famille possédait un bout de maquis. J'en ai fait Le La Fourchette est une application sur laquelle on peut réserver Domaine de Murtoli, le premier domaine de luxe en Corse plus de 15 000 restaurants en France, 55 000 dans le monde et à être écologique, durable et locavore. Depuis trente ans, je de façon très simple. On veut devenir le meilleur ami des foodies réinvestis chaque euro que je gagne dans ce projet, parce et des gastronomes en leur conseillant le bon restaurant, avec une réservation instantanée. Près de 50% des restaurants étoilés que je crois que c'est la voie de l'avenir. en France travaillent avec La Fourchette. Et un restaurateur visible sur La Fourchette l’est auprès d'une communauté de 21 Lundi 25 novembre 2019 • 11:15 - 11:30 millions de personnes. C’est colossal. SCENE 1 Lundi 25 novembre 2019 • 16:30 - 16:45 SCENE 1

Success Story 8 Success Story 11 STÉPHANE DE BOURGIES MURIEL TALLANDIER SUCCESS STORY 7 J'ai shooté les plus grands chefs de la planète, sans aucune Fou de Pâtisserie est le premier magazine consacré entièrement préparation. Je me fie à mon instinct. Je veux que mes à la pâtisserie avec une ligne éditoriale engagée : rendre les modèles soient simplement et vraiment eux-mêmes, en pur recettes des grands chefs accessibles à tous. Nous l'avons doublé Stéphane DE BOURGIES, le photographe qui a « révélé » les grands chefs français. noir et blanc. Uniques, sans aucun masque, les Chefs sont d'un réseau de boutiques. Avec un modèle qui n'avait jamais été imaginé jusqu'alors. Nous accompagnons l'essor sans précédent magnifiques à leur manière... de la pâtisserie française, et nous le ferons demain à l'international.

Lundi 25 novembre 2019 • 14:00 - 14:15 Mardi 26 novembre 2019 • 10:30 - 10:45 SCENE 1 SCENE 1

Success Story 9 Success Story 12 ALIXE BORNON (Les belles envies) ANTON SOULIER (Taster)

Je suis diabétique et j'en avais assez de ne pas avoir le droit Le marché de la livraison de repas commandés en ligne pèse déjà de goûter ces délicieuses pâtisseries que je regardais à 2,5 milliards d’euros en France. Chez Taster, nous avons fait le travers les vitrines des pâtisseries. Comme le "Paris Brest", par pari de proposer aux plateformes de livraison, comme Deliveroo, exemple. Je suis devenue Cheffe pâtissière par frustration. Uber Eats et Glovo, une alternative aux restaurants traditionnels SUCCESS STORY 9 en seSUCESS concentrant sur un seulSTORY maillon de la chaîne: 14 la cuisine. Pour cuisiner pour les gens comme moi. Et depuis, je fais mes Nous opérons depuis des cuisines locales pensées uniquement propres Paris Brest... Antonpour SOULIER,la livraison ancien de repas numéro à domicile.2 de Deliveroo Et c'estFrance, un nouveau a fondé Taster. modèle Les six cuisines de Taster disséminéesqui marche! entre Nous Paris, venons Lille deet Madrid lever 9 ont millions été créées d'euros pour pour préparer financer des plats vendus sur les plates- Une pâtissière diabétique qui a changé notre regard sur la pâtisserie. Résolument moderne. Lundi 25 novembre 2019 • 15:15 - 15:30 formesnotre dedéveloppement. livraison Deliveroo , UberEATS et Glovo . La start-up a levé 4 millions de dollars pour Par Alix BORNON SCENE 1 développer son concept. Mardi 26 novembre 2019 • 11:30 - 11:45 SCENE 1

Chefs World Summit 2019 Success Stories

CONFÉRENCES Scène 1

DIMANCHE 24 NOVEMBRE Sunday 24 November

13:45 EVERYONE IS A FOOD CRITIC 14:30 Comment (bien) prendre les critiques ?

Presse, télévision, réseaux sociaux, Trip Advisor... Tout le monde veut être un critique. Les analyses et les conseils des critiques gastronomiques aux restaurateurs et aux chefs.

Modérateurs : Philippe MOREAU-CHEVROLET - Guillaume ERBLANG-ROTARU

Sophie BRISSAUD - Stephane MEJANES - Jean-Claude RIBAUT - Emmanuel RUBIN - Ezechiel ZERAH

14:45 REACHING FOR THE STARS 15:45 Comprendre les classements

Trop de classement tue-t-il le classement ? Les classements de chefs se multiplient. Comment s'y reconnaître ? Comment les comprendre ? Et surtout que faire quand on est un Chef ? Les explications et les conseils des patrons des plus grands guides gastronomiques de la planète.

Modérateurs : Caroline DELAGE - Philippe MOREAU-CHEVROLET

Jacques BALLY - Michael ELLIS - Anne LUZIN - Hélène PIETRINI - Cécile REBBOT - Jean-Claude RIBAUT

16:00 FOOD IS MONEY 16:45 Comment financer son développement ?

Comment les Chefs se financent-ils ? Comment financer son premier restaurant ? Comment financer son développement ? Pourquoi les Chefs doivent oser parler d'argent... Les réponses et les conseils de financiers spécialisés dans l'investissement et la levée de fonds.

Modérateurs : Caroline DELAGE - Philippe MOREAU-CHEVROLET

David BETTAN - Gregory EDBERG - Alexandra MATZNEFF - Paul PAIRET - Laurent PLANTIER

17:00 #SREETCRED 17:45 La streetfood, une nouvelle corde à l'arc des Chefs ?

La Streetfood est-elle en train de conquérir le monde ? "Fast-Good", "Marxitos", "Burgers de Chefs"... Les plus grands chefs de la planète se convertissent tous, les uns après les autres à la Streetfood. Quand ils n'y puisent pas l'inspiration de leurs nouveaux plats ou de leurs designs. Recherche d'authenticité ou nouvelle norme culinaire ? Les explications de nos chefs et de nos experts.

Modérateur : Fabrice ROY

Akrame BENALLAL - Nicolas DHERS - Denny IMBROISI - Jacques POURCEL - Thomas ZIMMERMANN

Chefs World Summit 2019 Conférences

CONFÉRENCES Scène 2

DIMANCHE 24 NOVEMBRE Sunday 24 November

14:00 LE RECRUTEMENT 14:45 Nouvelles approches, nouvelles générations, nouvelles attentes

Apprendre à changer la philosophie d'un processus de recrutement vieillissant et en pleine mutation.

Modérateurs : Hélène BINET - Julien DEYRAT

Florence CANE - Régis MARCON - Christophe RAOUX - Michel ROTH

15:15 LA FORMATION 16:15 Aujourd'hui, comment former, transmettre et apporter l'expertise des Chefs et professionnels aguerris aux jeunes

En quelques décennies, les repères des jeunes générations ont changé vis à vis des anciens et des maîtres... Comment s'adapter ?

Modérateurs : Julien DEYRAT - Régis MARCON

Christophe BACQUIE - Alexandre BAUMARD - Eric BRIFFARD - Danielle CROST - Eric GREGOIRE - Alexandre PANZA

16:45 S'ENGAGER 17:30 La charte Recrutement / Intégration / Transmission

Aujourd'hui, nous souhaitons valoriser les métiers, les établissements et les chefs de cuisine créant des atmosphères de travail propices à l'épanouissement et à la réussite professionnelle des professionnels de demain. Il s'agit là de donner envie aux jeunes de continuer à évoluer dans le secteur HR qui bien que difficile, peut apporter de vraies perspectives d'évolution. Cette charte sera délivrée dans le respect de certains critères, et les établissements qui l'obtiennent pourront le mettre en avant lors de la recherche de personnel et lors des entretiens.

Modérateurs : Régis MARCON - Julien DEYRAT

Christophe BACQUIE - Rosalie BOJOLY - Isabelle BOUTTEVILLE - Eric BRIFFARD - Florence CANE - Danielle CROST Eric GREGOIRE - Laurent PERLES - Michel ROTH - Eric ROUSSEAU

17:30 LA CHARTE RECRUTEMENT / INTEGRATION / TRANSMISSION 18:00 Groupe de réflexion et laboratoire d'idées

Modérateur : Alexis LALO - Isabelle BOUTTEVILLE

Christophe BACQUIE - Rosalie BOJOLY - Eric BRIFFARD - Florence CANE - Danielle CROST - Julien DEYRAT Eric GREGOIRE - Régis MARCON - Alexandre PANZA - Michel ROTH - Eric ROUSSEAU

Chefs World Summit 2019 Conférences

CONFÉRENCES Scène 1

LUNDI 25 NOVEMBRE Monday 25 November

10:15 TOWN & COUNTRY 14:15 "BIG BAD" MILLENIALS 11:15 Que penser de l'agriculture urbaine ? 15:15 Comment gérer les millenials en cuisine et en salle ?

Peut-on cultiver son jardin... en ville ? Potagers et ruches sur le toit, jardins à la périphérie des villes, légumes en Qui a peur des Millenials ? Ingérables, capricieux, sans aquaponie... Que penser de l'agriculture urbaine. éthique de travail, prêts à faire "leur"' cuisine mais sans Est-elle LA solution d'approvisionnement que les Chefs savoir faire "la" cuisine... On prête aux Millenials tous recherchent, locavore, bio et durable ? Débat et conseils les mots de la terre. Cette réputation est-elle justifiée ? avec notre panel d'experts de la campagne à la ville. Analyses et décryptages.

Modératrices : Modérateur : Fabrice ROY Caroline DESCHAMPS - Isabelle BOUTTEVILLE

Eric BRIFFARD - Marie GARNIER - Pénélope KOMITES Pierre-Hadrien BARTOLI - Julien DEYRAT Jessica SBARAGLIA - Massimo TRINGALI Alexandre MAZZIA - Claire SONNET

11:30 SAVE THE KITCHEN 15:30 CONCEPT IS KING 12:15 Comment avoir une cuisine 100% 16:30 Peut-on se lancer sans concept ? éco-responsable ?

Le concept est-il roi en cuisine ? Peut-on lancer un Gestion des déchets, durabilité, locavorisme, nouveau restaurant sans un nouveau concept ? "Marxito" plastique... Peut-on concevoir des restaurants 100% de Thierry Max et Ora Ito, "Mamie" de Jean Imbert éco-responsables ? Si oui, comment ? Sinon, comment avec Cédric Grolet, "Big Mamma", "Daroco", "Shirvan", peut-on améliorer ses pratiques au quotidien ? "Créatures", "Maison du caviar"... Les nouveaux concepts Les réponses et conseils de notre panel d'experts. redéfinissent le paysage culinaire parisien. Un nouveau modèle ? Les réponses de notre panel d'experts.. Modératrices : Caroline DESCHAMPS - Anne GARABEDJAN Modérateur : Philippe MOREAU-CHEVROLET

Fanny AGOSTINI - Xavier ALBERTI - Julien DUMAS Akrame BENALLAL - Bernard BOUTBOUL Marie GARNIER - Romain MEDER Guillaume CRAMPON - Hippolyte GRAS - Paul PAIRET

12:15 SAVE THE KITCHEN 16:45 #INSTAFOOD 12:45 Une cuisine 0 plastique 17:45 Comment bien utiliser les réseaux sociaux ?

Depuis maintenant 2 ans, Mauro Colagreco et son Modérateur : Philippe MOREAU-CHEVROLET équipe du Mirazur travaillent sur l'élimination totale du plastique dans les restaurants. Edouard BRAUD - Barthélemy COLLIN Après avoir longuement étudier le problème, Olivier DA SILVA - Guillaume GOMEZ rechercher des solutions, des producteurs et projets Patrick ROUGEREAU - Valentine THOMAS a developper, Ils sont entrés en contact avec plusieurs experts et industriels pour travailler sur cette démarche de changement. L'idée est venue de mettre en place une méthode que n'importe quel restaurant dans le monde pourra suivre sans problèmes, avec une certification ISO.

Modératrice : Anne GARABEDJAN

Mauro COLAGRECO - Luca MATTIOLI

Chefs World Summit 2019 Conférences

CONFÉRENCES Scène 2

LUNDI 25 NOVEMBRE Monday 25 November

10:00 CHIFFRES 2018 14:45 COMMENT ET POURQUOI DEVENIR 10:45 en matière de consommation, de tourisme, 15:30 UNE MARQUE SINGULIÈRE de tendances et d'actualité dans un marché noyé d'avis de consommateurs et de guides gastronomiques Des changements rapides et réguliers, de nouvelles enseignes, de nouvelles activités, allons-nous Une enquête menée par expedia explique que 80% des toujours trop vite ? clients , la note est la plus importante que la marque. Modérateurs : François BLOUIN - Julien DEYRAT Ce serait le point de départ de la session, entre la force d'une marque et la force de la note, comment faire ? Michael BALLAY - Bernard BOUTBOUL www.lechotouristique.com/article/pour-expedia-la- Sébastien RIPARI note-dun-hotel-compte-plus-que-sa-marque.

Modérateur : Rémi OHAYON

Stephane DUAULT - Vincent LE ROUX - Isabelle MICAL 11:15 LA PLACE DE LA LIVRAISON SUR LE Olivier NASTI 12:00 SECTEUR HR Facteurs de réussites et d'échecs, points forts et points faibles 16:00 AUDIT, CONSEIL ET FORMATION 17:00 L'état des lieux de vos besoins Une tendance en plein développement sur un marché à très fort potentiel, la livraison est devenue incontournable. Pour qui & pourquoi ? Chefs d'entreprises, chefs de services, femmes et hommes de terrain et aux multiples compétences et Modérateurs : Sébastien RIPARI - Julien DEYRAT responsabilités, savez-vous déléguer et vous reposer sur vos collaborateurs ou des structures externes afin Francois BLOUIN - Christopher JONES de mieux appréhender demain? Sébastien RIPARI - Stephane TOURNIE Modérateurs : Julien DEYRAT - Isabelle BOUTTEVILLE

Rosalie BOJOLY - Kevin CHAMBENOIT - Eric ROUSSEAU 14:00 AVIS DE CONSOMMATEURS 14:45 ET RÉSEAUX SOCIAUX Quels types de réponses à faire ?

Modérateur : Rémi OHAYON

Arnaud COUSTEIX - Adrien GIBAULT - Nicolas ISNARD Vincent JANIER-DUBRY

Chefs World Summit 2019 Conférences

25 FAQ CONFÉRENCES Scène 1 Frequently Asked Questions

MARDI 26 NOVEMBRE Tuesday 26 November

10:45 NEW IS #OLD 11:30 Que faire des start-up culinaires ? 11:45 YIELD ! YIELD ! YIELD ! Utiles ou gadgets ? 12:30 Comment mieux rentabiliser sa salle ?

Que faire des start-up culinaires ? Utiles ou gadgets Doit-on faire payer à l'avance ? Doit-on faire payer plus ? Il y a celles qui proposent de profiler vos clients sur cher les tables les mieux placées ? Doit-on faire payer les réseaux sociaux. Celles qui "dématérialisent" votre moins cher aux heures creuses ? Faut-il convaincre ses caisse. Celles qui gèrent vos réservations "sans stress". clients de commencer à dîner à 18h, pour multiplier les Celles qui livrent vos repas à domicile. De quoi avez- services ? Les réponses et les conseils de nos experts. vous réellement besoin et comment traiter avec ces nouveaux acteurs qui révolutionnent la gastronomie ? Modérateur : Philippe MOREAU-CHEVROLET Nos réponses et nos conseils. Sophie BRISSAUD - Antoine KOWALSKI Modérateur : Philippe MOREAU-CHEVROLET Philippe LABBE - Peter ORPHANOS

Antoine GIRARD - Stéphane RISS - Anton SOULIER Xavier ZEITOUN

Chefs World Summit 2019 Conférences

26 FAQ Frequently Asked Questions

QUELS SONT LES HORAIRES D’OUVERTURE ET DE FERMETURE DE L’EXPOSITION ? WHAT ARE THE EXHIBITION OPENING? Dimanche 24 novembre de 12:00 à 18:30 Sunday, November 24 from 12.00 to 6.30PM Lundi 25 novembre de 9:00 à 18:00 Monday, November 25 from 9.00AM to 6.00PM Mardi 26 novembre de 9:30 à 13:30 Tuesday, November 26 from 9.30AM to 1.30PM

QUELS SONT LES HORAIRES DE CONFÉRENCES ? WHAT ARE THE CONFERENCE OPENING HOURS? Dimanche 24 novembre de 13:30 à 18:00 Sunday, November 24 from 1.30PM to 6.00PM Lundi 25 novembre de 10:00 à 18:00 Monday, November 25 from 10.00AM to 6.00PM Mardi 26 novembre de 10:30 à 12:30 Tuesday, November 26 from 10.30AM to 12.30PM

Y A-T-IL UNE CONNEXION WIFI ? IS THERE WIFI IN THE GRIMALDI FORUM? Connexion WIFI : CWS - Mot de passe : CWS-2019 FREE WIFI Network: CWS – Password: CWS-2019

OÙ SONT LES VESTIAIRES ? WHERE IS THE CLOAKROOM? Les vestiaires sont situés au niveau de la VERRIERE du Grimaldi The cloakroom is located in the Glassroof level, Grimaldi Forum. Forum.

OÙ EST LE PHOTOCALL ? WHERE IS THE PHOTOCALL? Le Photocall est situé à l’entrée de l'espace RAVEL. The Photocall is located on RAVEL HALL.

RESTAURATION CATERING • LES PAUSES CAFÉ SONT OFFERTES : • COFFEE BREAKS ARE OFFERED: Les pauses cafés vous sont offertes tous les jours et se trouvent Coffee breaks are offered every day in the exhibition area. sur l'exposition.

• LA LOGE DES CHEFS • ESPACE RAVEL : • LA LOGE DES CHEFS • RAVEL HALL: Accès gratuit uniquement pour les orateurs, comités, invités VIP Free access only for speakers, committees, VIP, guests & VIP et presse VIP. Accès payant aux participants (30€/jour) de 12h30 press. Paying access for participants (30€/day) from 12.30PM to à 14h00 lundi 25 et de 10h30 à 12h30 mardi 26. 2.00PM on Monday, 25th & from 10.00AM to 12.30PM on Tuesday, 26th.

PROGRAMME SOCIAL SOCIAL PROGRAM • COCKTAIL D’INAUGURATION • ESPACE RAVEL : • CWS OPENING CEREMONY • RAVEL HALL: Dimanche 24 novembre à partir de 18h30 Sunday, November 24 From 6.30PM

• GALA DES CHEFS • HÔTEL FAIRMONT : • CHEF’S GALA • FAIRMONT HOTEL: Lundi 25 novembre à partir de 20h Lundi 25 novembre From 8.00PM Nombre de places limité - tarif : 100,00 €/personne Limited seats - Rate: 100,00 €/person

Y A-T-IL DE LA TRADUCTION SIMULTANÉE ? IS THE CONFERENCE TRANSLATED?

Des casques de traduction sont disponible dans le HALL RAVEL, Translation headsets are available on RAVEL HALL, in front of devant la salle RAVEL 1 & RAVEL 2. Les participants devront RAVEL 1 & RAVEL 2. Attendees will be required to leave an ID in laisser une pièce d'identité en échange d’un casque traduction, exchange for headsets, which will be returned to them at the end qui leur seront retournés à la fin de la session. of the session. Dimanche & lundi uniquement. On Sunday & Monday only.

Chefs World Summit 2019 Questions Fréquentes

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4ÈME ÉDITION DU CHEFS WORLD SUMMIT 24/25/26 NOVEMBRE 2019

LA RÉUNION, UNE ÎLE INTENSÉMENT AUTHENTIQUE... UNE ÎLE INTENSÉMENT GOURMANDE

28 METRO_YAM_210X148,5_RSE_NEW.indd 1 18/10/2018 15:27 The true genuine taste of Piedmont milk 4ÈME ÉDITION DU CHEFS WORLD SUMMIT 24/25/26 NOVEMBRE 2019

LA RÉUNION, UNE ÎLE INTENSÉMENT AUTHENTIQUE... UNE ÎLE INTENSÉMENT GOURMANDE

Inalpi’s new range made of fresh milk from Piedmont: processed cheese slices ”Fettalpine”, Butter, organic processed cheese portions “Formaggini” and milk powder: irresistible quality. #NOTRE MISSIONSERVIR LA RÉUNION © IRT RÉUNION © IRT/RÉGION www.inalpi.it 29 LES GRANDES TABLES LES ONT CHOISIES Crédits photo : Pascal Ribes – Photo réalisée au Mooty, Paris 17 – [email protected] Paris Ribes – Photo réalisée au Mooty, Crédits photo : Pascal

Riches de leur histoire, elles font partie du patrimoine français. Leur minéralité est unique, on les apprécie pour leurs qualités gustatives en parfait accord avec les mets les plus fins… Les eaux minérales THONON, CHATELDON et VALS apportent le raffinement et l’authenticité qui ont su séduire les plus grandes tables… LAISSEZ-VOUS TENTER ! eauxdeprestige.com

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