VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

DAFTAR ISI JURNAL ILMIAH HOSPITALITY MANAGEMENT KATA SAMBUATAN ...... iii SEPATAH KATA DARI DEWAN REDAKSI ...... v Vol.7 No.2, Juni 2017 PENGARUH KARAKTER INDIVIDU DAN PERSEPSI KEADILAN PIMPINAN REDAKSI/ PADA KINERJA KARYAWAN (STUDI KASUS PADA HOTEL DI KEPALA EDITOR: KOTA DENPASAR Oleh I Ketut Sudarsana ...... 101-110 Drs. I Wayan Pantiyasa, MM

MODIFIKASI MAKANAN TRADISIONAL BERBAHAN REVIEWER/ MITRA BESTARI: Prof. DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI DESA Dr. I Nyoman Dharma Putra, M.Litt. MENGWI BADUNG (Universitas Udayana, Denpasar) Oleh I Nyoman Tri Sutaguna ...... 111-120 Prof. Dr. Marsono, M.Si. (Universitas Gajah Mada, Yogyakarta) Dr. I PENGEMBANGAN MODEL PEMBERDAYAAN Nyoman Sudiarta, S.E., M.Par. MASYARAKAT DALAM PENGELOLAAN (Universitas Udayana, Denpasar) OBYEK WISATA ALAS KEDATON Oleh I Gusti Ketut Purnaya ...... 121-132 Dr. Devi Kausar

(Pancasila University, Jakarta) Dr. PENGARUH KUALITAS PELAYANAN RBC DAN FOC TERHADAP Dina Mutiara Lemi, M.Par KEPUASAN KONSUMEN HOTEL DI KABUPATEN BADUNG (Universitas Pelita Harapan, Jakarta) Oleh Ida Ayu Agung Ngurah Indrawati ...... 133-140 Dr. Ir. Fitri Abdilah, M.M. (Sekolah Tinggi Pariwisata Bali DAMPAK PERKEMBANGAN PARIWISATA TERHADAP KONDISI Internasional) SOSIAL DAN EKONOMI MASYARAKAT SANUR Oleh Made Arya Astina dan Ketut Tri Budi Artani ...... 141-146 Dr. I Made Darsan, M.M. (Sekolah Tinggi Pariwisata Bali STRATEGI PENGEMBANGAN KAWASAN BUDIDAYA RUMPUT Internasional) LAUT SEBAGAI WISATA KONSERVASI DAN EDUKASI Drs. I Wayan Pantiyasa, M.M BERBASIS MASYARAKAT DI PANTAI PANDAWA (Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Oleh I Made Trisna Semara, Ni Made Ayu Natih Widhiarini, Ni Nengah Internasional) Ariastini, dan Ni Luh Sri Mandari ...... 147-158 Dr. I Nengah Laba, S.Pd., M.Hum. PERAN SERTA MASYARAKAT DALAM PENGEMBANGAN WAE (Sekolah Tinggi Pariwisata Bali REBO SEBAGAI SEBUAH DESTINASI PARIWISATA BERBASIS Internasional) MASYARAKAT DI NUSA TENGGARA TIMUR Oleh Yefri Yunikson, dan I Wayan Pantiyasa ...... 159-172 EDITOR: Agung Permana Budi.SE.MM MOTIVASI INDUSTRI PERHOTELAN DALAM MENERAPKAN I Made Trisna Semara, S.T., M.Par. KONSEP ECOPRENEURSHIP: STUDI KASUS PADA HOTEL – HOTEL KAWASAN ITDC NUSA DUA BALI I Putu David Adi Saputra, SS Oleh Putu Ratih Pertiwi ...... 173-180 Ni Luh Supartini, S.Pd., M.Pd. . PERSYARATAN PEMUATAN NASKAH PADA JURNAL “HOSPITALITY SEKRETARIAT: MANAGEMENT” ...... 181-182 Sekretaris Eksekutif: Luh Eka Susanti, S.Pd., M.Pd Staf: Made Robin I Kadek Astawa

SEKOLAH TINGGI PRIWISATA BALI INTERNASIONAL

ISSN: 2087 - 5576

Jurnal Ilmiah Hospitality Management i

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

ii Jurnal Ilmiah Hospitality Management

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

MODIFIKASI MAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI DESA MENGWI BADUNG

I Nyoman Tri Sutaguna Universitas Udayana, Bali Surel: [email protected]

ABSTRACT

The study, entitled “Modified Traditional Food made Basis Support Chicken For Tourism Industry in Mengwi” againts the background by the recent development of world tourism with tourist from the massive shift of interest in tourist to the tourism ethnic. Traveler began to look for unique tours are very concerned with the original character of the local community. One of which is owned by the culinary tourist destination. The research was conducted through descriptive interpretative study that aims to identify the presence of both interms of culinary tourism: (1) The modification of traditional foods made from chicken, (2) Traveler’s perception of the traditional foods, (3) Attempts a restaurant or dinner in developing traditional food, the most common data collection method is observation, questionnaires, interviews and documentation while the theoretical basis used is the theory of perception and marketing strategy. Modification process that served traditional food is traditional food made from chicken that has been modified as traditional betutu chicken, chicken betutu modification and crispy chicken, have some process modifications such as: (1) Seasoning, (2) Procesing, (3) Taste, (4) Presentation. Traveler have a positive perception of the traditional food made from chicken in Mengwi tourist area. Based on the results of research, an effort that is suitable for the development of culinary tourism in the village of Mengwi to see the existing constraints are combined with the advantages that exist in traditional food is offered to tourists in the village of Mengwi is as follows efforts to develop food product made from chicken both in terms of seasoning, processing, taste and presentation, and menu variations based chickens among other things: add a menu like the chicken for example by treatment with the way steam, braising, and roasted by changing some traditional recipe with modifications such as in orange.

Keywords: Modification, Traditional Food, Tourist Culinary I. PENDAHULUAN kehidupan modern untuk dapat menarik minat Penelitian ini dilator belakangi karena wisatawan yang ingin menikmati hal-hal yang Bali sebagai destinasi wisata yang mempunyai tidak dapat dialami dalam kehidupan sehari- aneka ragam budaya serta kesenian, baik itu hari dari wisatawan tersebut. seni tari, seni musik, seni lukis, seni patung Salah satu daerah di Bali yang sudah maupun seni olahan makanan yang sering menjadi desa wisata yaitu Desa Mengwi disebut seni kuliner. Pulau Bali memiliki budaya merupakan tempat yang sangat asri dan yang sangat terkenal seperti kesenian, ritual memiliki budaya daerah yang kental. Wisatawan keagamaan maupun olahan kuliner yang dapat yang berkunjung ke Bali, umunya menggugah selera wisatawan yang datang ke menyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa Bali. Seni kuliner atau seni mengolah makanan Mengwi, baik itu untuk jalan-jalan, mempelajari dan minuman memang sudah terkenal sejak tentang kebudayaan Bali yang bernafaskan jaman dahulu. (Suriani, 2009). agama Hindu atau untuk mencicipi hidangan Untuk itu diperlukan usaha keras tradisional khas Bali. Berikut rata-rata makanan Bali memiliki nilai dimata wisatawan pertumbuhan wisatawan yang datang ke daerah yang berkunjung, sehingga makanan asli Bali tujuan wisata Mengwi dari tahun 2015-2016 akan menjadi kebutuhan pokok sebesar 6,24 % (Diparda Badung, 2016). dari wisatawan yang berkunjung ke Bali. Semakin beraneka ragam jenis makanan Menurut Suci (1986) dalam Suriani (2009), yang disuguhkan ke konsumen di daerah bahwa Bali masih memiliki makanan khas Mengwi, maka akan menjadi daya tarik daerah terutama aspek pengolahan dan tersendiri bagi wisatawan yang ingin berlibur penyajian yang perlu dikembangkan dalam ditempat tersebut. Salah satu jenis makanan Bali

J111urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme111nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

yang sangat terkenal di Bali adalah ayam betutu perubahan (http://www.total.or.id). Menurut ataupun babi guling. Makanan ini memiliki Salim (1991) modifikasi adalah perubahan. rasa daging yang lembut dengan khas Sedangkan modifikasi menurut Kamus Besar Bali yang enak, gurih dan pedas. Pada Bahasa adalah pengubahan atau penyajiannya ke konsumen atau wisatawan, perubahan, jadi modifikasi adalah mengubah ayam betutu mengalami perubahan sesuatu baik dalam proses maupun dalam teknik. (modifikasi) baik itu dari bentuk, tekstur, Modifikasi yang dimaksud dalam penelitian ini warna, rasa, aroma, bumbu, pengolahan adalah perubahan dalam proses pengolahan, rasa maupun dari cara penyajiannya yang akan serta penyajian makanan tradisional yang akan disesuaikan dengan kualitas dan permintaan dibuat dan disajikan kepada wisatawan. pasar. B. Makanan Tradisional Dengan Bumbu Banyak dari para pengusaha-pengusaha Dasar Bali (stakeholders) yang menemukan peluang ini Makanan tradisional adalah suatu untuk dijadikan lahan bisnis yang menjanjikan, makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh sehingga di kawasan Mengwi tidak hanya masyarakat tertentu, dengan citarasa yang khas menjual barang-barang kerajinan seni barang dan dapat diterima oleh masyarakat tersebut. saja tetap juga menjual produk dari seni kuliner Masyarakat Indonesia meyakini bahan-bahan tradisional khas Bali. Dengan bermodal yang digunakan untuk mengolah makanan pengetahuan, pengala man, disiplin ilmu yang tradisional tersebut mempunyai manfaat yang didapatkan diindustri serta modal yang cukup baik bagi kesehatan dan memiliki rasa makanan maka para wirausahawan ini terlibat dalam yang enak, seperti tahu, tempe, petis, kacang bisnis yang bergerak dibidang produk makanan hijau dan sebagainya. tradisional. Makanan tradisional Indonesia adalah Dengan menelah berbagai aspek teoritis segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas tersebut, khususnya pada modifikasi produk daerah setempat, mulai dari makanan pelengkap, kuliner di Mengwi, maka akan menjadi hal yang selingan dan minuman yang cukup kandungan menarik untuk dikaji dan diteliti sebagai suatu gizi serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat objek penelitian yang bersifat akademis. Oleh daerah tersebut. Adapun cirri-ciri makanan karena itu dari penelitian ini diharapkan dapat tradisional adalah: 1) Mengandung aneka ragam menghasilkan suatu kajian yang makanan pokok, seperti padi, ubi, sagu dan lain memperlihatkan bahwa proses modifikasi sebagainya, 2) Mengandung gizi yang cukup, 3) makanan tradisional Bali dengan aneka bumbu Kaya akan ramuan bumbu dan rempah alami, 4) dasar, sehingga makanan tradisional Bali Bahan makanan yang mudah didapat, 5) Sesuai tersebut menjadi gastronomi berstandar dengan selera masyarakat. internasional yang akan mendukung industri Pengolahannya relatif sulit karena pariwisata di Bali umumnya dan Mengwi pada membutuhkan banyak waktu. Karena dengan khususnya. beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka Berdasarkan pada pemaparan diatas maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis tujuan penelitian ini untuk mengetahui bentuk makanan tradisional yang sedemikian rupa modifikasi makanan tradisional berbahan dasar macamnya, sehingga menjadi makanan yang ayam ditinjau dari segi pengolahan dan bumbu, lezat dan dengan gizi seimbang. Demikian juga rasa serta cara penyajian yang akan dihidangkan cara pengolahannya dilakukan dengan beragam oleh restoran kepada wisatawan di Mengwi, dan bervariasi seperti dengan membakar mengetahui persepsi wisatawan terhadap (memanggang), pengasapan, pengukusan modifikasi makanan tradisional berbahan dasar ataupun penggorengan, dimana makanan ayam yang ada di daerah tujuan wisata Mengwi, tradisional emiliki keunggulan tersendiri antara mengetahui upaya-upaya apa yang akan lain: a) Diolah dari bahan segar dan alami, b) dilakukan oleh restoran di Mengwi dalam Kandungan lemak relatif rendah, c) Tidak pengembangan usaha makanan tradisional menggunakan zat aditif, d) Relatif aman bagi berbaha dasar ayam agar dapat diterima oleh kesehatan, f) Biaya relative murah dan gampang wisatawan. untuk didapatkan dan g) Sangat bervariasi. II. KAJIAN PUSTAKA Disamping keunggulan-keunggulan yang A. Pengertian Modifikasi dimiliki makanan tradisional, terdapat juga Modifikasi berasal dari istilah kekurangan pada makanan tradisional antara modification menjadi modifikasi, yang artinya lain: a) Pengolahan relative sulit dan perlu waktu

J112urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme112nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

lama, b) Sanitasi kadang-kadang kurang suatu keharusan atau kaidah dalam diperhatikan, c) Penampilan (kemasan) bersifat penyajian makanan untuk wisatawan tradisional. yaitu: “Hot food must be served hot and Makanan tradisional berdasarkan nama cold food must be served cold”. makanan, bisa dikelompokkan sebagai berikut: c. Pengolahan makanan yang menyangkut 1) Makanan pokok seperti: , nasi tentang kebersihan area dan lingkungan kuning, , nasi goring, , , kerja para pengolah makanan itu sendiri, bubur manado, , nasi jagung, sagu Ambon peralatan dan perlengkapan bahan-bahan dan lain-lain., 2) Lauk pauk seperti: , makanan serta metode pengolahan bahan aneka gorengan serta bakaran, aneka lauk makanan. berkuah misalnya , kari, , , d. Penataan makanan menyangkut tentang dan lain-lain., 3) Sayur dan buah seperti: Sayur seni mengatur penempatan dan penataan lodeh, , , gado-gado, , makanan diatas piring saji, sehingga , , dan lain-lain., 4) mampu mengundang selera makan pada seperti: Dodol garut, jenang kudus, jenang pandangan pertama bagi wisatawan kacang merah, dodol buah-buahan lainnya., 5) untuk menikmatinya. Kletikan (nyamikan) seperti: Aneka keripik, e. Rasa dan aroma yang merupakan , kacang bawang, kacang mede, kacang masalah lidah, masalah selera dan telor, pisang sale dan lain-lain., 6) basah masalah budaya dari wisatawan yang seperti: , onde-onde, , kue akan menyantap hidangan tersebut. lumpur dan lain-lain., 7) Minuman seperti: Memadukan rasa dan aroma yang serasi Dawet, cingcau, , , , es dan seimbang sesuai dengan jenis dan teller dan lain-lain. karakter hidangan yang ditawarkan. Ini Kemajuan industry pariwisata membawa merupakan salah satu kemampuan juru dampak positif terhadap makanan tradisional masak dalam memenuhi keinginan dan Bali, karena makanan tidak hanya mengandung kebutuhan wisatawan yang menikmati nilai ritual dan nilai social, tetapi juga hidangan tersebut. mengandung nilai ekonomis sehingga makanan C. Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik berfungsi sebgai salah satu aspek pelayanan Wisata wisata atau sebagai mata pencaharian. Hal ini Dilihat dari suatu kajian teori tentang dapat dilihat dengan semakin banyaknya rumah pengembangan sebuah objek wisata, yaitu bahwa makan atau restoran yang menyediakan makanan setiap daerah tujuan wisata yang dikembangkan tradisional berbahan ayam di kawasan wisata dengan baik hendaknya memenuhi 12 elemen desa Mengwi. penting sebagaimana dikemukakan oleh Gunn Makanan tradisional Bali yang dikemas dalam Gartner (1996) antara lain adalah: 1) dengan tujuan mendukung industry pariwisata, Natural Resources, 2) Cultural Resources, 3) telah mengalami proses perubahan berupa Vailable Service Communities, 4) Access, 5) adaptasi bentuk, fungsi dan makna yang Market, 6) Favorable Development Image, 7) mempunyai tujuan untuk wisata kuliner (boga). Local Acceptance of Tourism, 8) Favorable Hal ini memerlukan sebuah tuntunan gastronomi Government Control, 9) Available Land of Internasional agar dapat diterima sesuai selera, Development, 10) Aviability of Entrepreneurs keinginan dan harapan wisatawan yang and Managers, 11) Aviability of Labour, 12) menikmatinya. Berikut beberapa tuntunan Aviability of Finance. gastronomi Internasional seperti yang diuraikan Dari seluruh elemen tersebut keterkaitan oleh Sudiara (2003: 13) antara lain: pegembangan suatu kawasan pariwisata dengan a. Kebersihan dan kesehatan yang pengolahan makanan tradisional sebagai menyangkut tentang keadaan bersih pendukung industry pariwisata nampak jelas secara fisik (kesan bahwa makanan itu sekali bahwa beberapa elemen tersebut sangat bersih), warna khas makanan, bentuk terlihat keterkaitannya. Hal ini dapat dilihat pada potongan makanan, penataan dipiring, elemen Viable Service Communities, yang mana peralatan penyajian, dan piranti saji, masyarakat Mengwi telah terbiasa member sikap atau perilaku para tukang masak pelayanan di bidang pariwisata secara baik (cook) dan pramusaji. termasuk dalam bidang penyajian produk-produk b. Suhu makanan saat dihidangkan dalam makanan tradisional. Selain itu elemen penting gastronomi makanan Internasional ada lainnya adalah Avaiability of Entrepreneurs and

J113urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme113nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Managers serta Avaibility of Labour, dimana 2. Proses Pengolahan ketersediaan para wirausahawan termasuk Sebelum hidangan disajikan bahan pengelolanya dan ketersediaan tenaga kerja di makanan akan mengalami proses pengolahan kawasan pariwisata Mengwi sangat relevan terlebih dahulu, pengolahan makanan yang dengan persyaratan pada elemen ini. disajikan oleh restoran atau rumah makan yang Pada dasarnya produk makanan dan menyajikan makanan tradisional berbahan dasar minuman suatu Negara, khususnya yang ayam adalah telah mengalami beberapa digunakan untuk kepentingan pariwisata sangat perubahan. Hal ini dapat diihat dari misalnya diminati oleh wisatawan yang berkunjung ke ayam memerlukan proses memasak selama 4 suatu daerah tujuan wisata. Para wisatawan suka jam, tetapi dengan berkembangnya peralatan menikmati makanan asli khususnya hal yang memasak proses ini dapat diminimalkan menjadi bersifat lokal atau alami ketika melakukan 2 jam. perjalanan wisata. Mencoba makanan tradisional Dimana salah satunya dalam proses adalah bagian dari perjalanan yang perebusan daging degan menggunakan panci menyenangkan bagi wisatawan (Mcintosh dan presto dengan tekanan tinggi sehingga daging Goeldner: 1986). Pengembangan pariwisata yang akan diolah akan lebih cepat empuk sebagaimana yang dikemukakan oleh Gunn (matang). Berikut ini tahapan proses pembuatan dalam Gartner (1996), sangat jelas memberi berbagai jenis ayam, baik itu jenis ayam yang indikasi bahwa pengembangan produk makanan tradisional maupun yang telah dimodifikasi. tradisional sangat memiliki keterkaitan dengan 3. Proses Penentuan Rasa teori tersebut sebagai pendukung industry Wisatawan yang berkunjung ke kawasan pariwisata di Mengwi. Konsep ini digunakan wisata Mengwi akan menikmati wisata kuliner untuk mengkaji makanan tradisional sebagai yang ada di desa Mengwi. Kuliner yang terkenal daya tarik wisata di kawasan pariwisata Mengwi. dari desa Mengwi salah satunya adalah ayam III. METODE PENELITIAN betutu. Makanan ini sebelum dimodifikasi Analisis dalam penelitian ini adalah penyajian begitu sederhana dan rasanya yang analisis deskriptif kualitatif, ini diartikan sebagai cenderung pedas. Dari hasil observasi dan metode dengan memberikan ulasan atau wawancara dengan beberapa wisatawan, baik interpretasi terhadap data dan informasi yang wisatawan domestik maupun wisatawan diperoleh, sehingga menjadi lebih bermakna, mancanegara mengatakan bahwa makanan yang meskipun demikian penelitian ini juga didukung biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang dengan data kuantitatif. Hasil analisis data lembut atau tidak pedas untuk wisatawan disajikan secara deskriptif interpretative, artinya mancanegara, sedangkan untuk wisatawan hasil analisis dipaparkan sebagaimana adanya domestik mengatakan bahwa makanan yang pada bagian tertentud interpretasikan sesuai mereka makan biasanya cenderung manis untuk dengan teori dan kerangka pikiran yang berlaku. wisatawan domestikk dari Jawa. Penyajian hasil yang diuraikan secara formal dan 4. Proses Penyajian informal, dengan demikian akan diperoleh Bila mengacu pada tata cara penyajian gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang dan pelayanan hidangan internasional, dikenal penelitian yang dilakukan. dengan 6 cara yaitu: 1) American Service, 2) IV. HASIL DAN PEMBAHASAN English Service, 3) Russian Service, 4) French A. Proses Modifikasi Makanan Tradisional Service, 5) Rijstafel Service, dan 6) Buffet Ayam Yang Disajikan oleh Restoran atau Service. Sedangkan tata cara penyajian Rumah Makan di Desa Mengwi tradisional yang biasa dilaksanakan masyarakat 1. Proses Pembuatan Bumbu Bali, terutama dalam rangkaian pelaksanaan Bumbu merupakan hal yang tidak bisa upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan dilepaskan dalam memasak, dimana bumbu akan Rsi Bujana (Sumitro, 2006: 148). memberikan rasa pada makanan yang akan kita Sudiara (1999: 52-56) menjelaskan hidangkan. Ayam betutu pada mulanya adalah mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan makanan tradisional Bali dan dalam bahwa megibung adalah makan bergabung perkembangannya untuk memenuhi kebutuhan bersama-sama, dimana penyajian makanan wisatawan yang datang ke Desa Mengwi, dilakukan dengan cara: mengalami proses modifikasi diantaranya bumbu a. Makanan ditempatkan pada 2 nampan yang dipakai. yang terdiri dari satu nampan untuk

J114urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme114nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

tempat nasi dan satu nampan untuk lauk 1. Bukti Langsung (Tangible) pauk. Dari dimensi bukti langsung (tangible) b. Sejumlah tamu mengelilingi sebuah yang terdiri dari 5 indikator yaitu: bangunan nampan yang biasanya terdiri dari 4, 6 restoran dan fasilitas lengkap (X1), media atau 8 orang. promosi dengan brosur (X2), penampilan staf c. Satu orang tamu akan meletakkan lauk rapi, menarik, dan simpatik (X3), lokasi restoran pauk sedikit demi sedikit di tengah- dekat dengan kawasan hotel (X4) dan jam operasi tengah nasi. restoran disesuaikan dengan kebutuhan (X5) d. Sesama tamu saling mempersilahkan didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang artinya untuk memulai menikmati hidangan, sangat puas terhadap dmensi bukti langsung dengan cara langsung mengambil (tangible). makanan dengan menggunakan tangan Rumah makan tidak bisa terlepas dari kosong dan langsung memakannya. bangunan dan fasilitas yamg dimiliki, oleh Disini berlaku prinsip semua untuk karena bangunan dan fasilitas juga sekaligus semua dengan memelihara hubungan memberi peranan terhadap puas atau tidaknya saling menghormati dan menghargai satu wisatawan yang menikmati makanan pada dengan yang lainnya. restoran atau rumah makan. Hal ini dapat dilihat B. Persepsi Wisatawan Terhadap Makanan berdasarkan hasil analisis didapatkan factor Tradisional Yang Berada Di Daerah bangunan dan fasilitas yang tersedia pada rumah Wisata Mengwi makan atau restoran (X1) yang terbesar yaitu Dalam menikmati wisata kuliner, sebesar 4,8 dibandingkan factor lainna dan rata- tentunya wisatawan ingin menikmati sesuatu rata dari kelima factor dalam dimensi bukti yang baru yang diperoleh dalam mencoba suatu langsung (tangible). makanan yang ada di kawasan Mengwi. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa Berdasarkan data sebanyak 50,91% wisatawan wisatawan sangat puas terhadap dimensi bukti mengatakan rasanya fantastis sedangkan 43,64% langsung (tangible), hal ini dapat dilihat dari rata- mengatakan enak dan sisanya mengatakan rata dimensi bukti langsung (tangible) sebesar standar sebanyak 5,45%. Pendapat wisatawan 4,6. Sedangkan media promosi dengan brosur tentang kualitas makanan yang mereka nikmati (X2), penampilan staf rapi, menarik dan simpatik adalah sebagian besar mengatakan bahwa (X3) dan jam operasi restoran disesuaikan kualitas makanan yang disajikan sangat bagus dengan kebutuhan (X5) dari hasil analisis (excellent) yaitu sebesar 70% dan sisanya 30% didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang berarti mengatakan kualitasnya baik. wisatawan sangat puas terhadap ketiga factor Produk dari suatu rumah makan atau restoran yang menyajikan makanan tradisional tersebut. dipandang sebagai satu kesatuan antara produk Berdasarkan 5 faktor dalam dimensi bukti langsung (tangible) ternyata wisatawan makanan itu sendiri yang mencakup: porsi, berpandangan bahwa lokasi rumah makan penampilan dengan pelayanan. Kesan pertama (restoran) dekat dengan kawasan hotel (X4) dari seorang wisatwan yang makan pada suatu paling kecil memberikan pengaruhnya, hal ini restoran sangat besar dipengaruhi penampilan dapat dilihat dari hasil analisis yakni diperoleh fisik restoran itu sendiri yang mencakup rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil dari rata- bangunan dan fasilitasnya, dan setelah itu baru rata dimensi bukti langsung (tangible) yang dipengaruhi oleh factor-faktor dari yang menurut besarnya 4,6. Besarnya penilaian wisatawan standar kualitas produk dan pelayanan restoran terhadap dimensi bukti langsung (tangible) dan dapat dilihat pada 5 dimensi, yaitu sebagai rata-rata 5 (lima) faktor (indikator) didalamnya berikut. berdasarkan pada Tabel 1 berikut ini . Tabel 1. Rata-rata Bukti Langsung dan Rata-rata Per Indikator

No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X1 Building and Facilities are Complete 4,8 2 X2 Promotion Used Brochure 4,6 3 X3 Staff Performance Good 4,6 4 X4 Restaurant Located Near Hotel 4,5 5 X5 Open Hours Fits with Guest Need 4,6

J115urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme115nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata Jumlah 23,1 Rata-rata Dimensi 4,6 Sumber: Data diolah 2. Kehandalan (Reliability) dengan pelayanan restoran,sehingga besar Dimensi kehandalan (reliability) adalah kemungkinan wisatawan akan datang lagi untuk kemampuan karyawan restoran dalam menikmati makanan di restoran serta akan memberikan layanan yang dijanjikan dengan memberitahu teman, sanak dan saudaranya. akurat dan memuaskan yang meliputi 4 Sedangkan penyajian menu (X8) faktor/indicator yaitu peralatan restoran baik diperoleh perhitungan paling kecil yaitu sebesar (X6), kurs mata uang disesuaikan dengan kurs 4,5 dan lebih kecil dari rata-rata dimensi mata uang umum (X7), penyajian menu (X8), kehandalan (reliability) yang artinya wisatawan dan staf selalu ada untuk membantu (X9). berpendapat bahwa diantara 4 faktor dalam Dari hasil analisis data diperoleh rata- dimensi kehandalan (reliability), factor rata factor/indicator peralatan restoran baik (X6), penyajian menu (X8) tidak mendapatkan kurs mata uang disesuaikan dengan kurs mata perhatian besar. Besarnya penilaian wisatawan uang umum (X7), penyajian menu (X8) sebesar terhadap dimensi kehandalan (reliability) dan 4,6 dan sama dengan rata-rata dimensi rata-rata 4 faktor/indicator didalamnya kehandalan (reliability) yang artinya sangat puas berdasarkan pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Rata-rata Kehandalan dan Rata-rata Per Indikator

No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X6 Equipment is Good 4,6 2 X7 Currency Rate Fits with General Currency 4,6 3 X8 Menu is Various 4,6 4 X9 Design of Menu 4,5 Jumlah 18,3 Rata-rata Dimensi 4,6 Sumber: Data diolah 3. Daya Tanggap (Responsiveness) bersaing (X12), staf restoran mampu melayani Dimensi ini adalah keinginan untuk dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan membantu pelanggan dalam menyediakan dengan kebutuhan wisatawan (X14). Besarnya layanan yang dibutuhkan dengan cepat, terdiri penilaian wisatawan terhadap dimensi daya dari: standar porsi dari makanan (X10), kualitas tanggap (responsiveness) dan rata-rata 5 (lima) makanan yang menyangkut penyajian dan faktor/116ndicator didalamnya berdasarkan pada kesegaran (X11), harga 116ndicator116n Tabel 3 berikut ini.

Tabel 3. Rata-rata Daya Tanggap dan Rata-rata Per Indikator

No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X10 Portion Size of Food 4,6 2 X11 Quantity of Food (Presentation, Freshness) 4,7 3 X12 Good Price 4,5 4 X13 Staff Able to Serve Quickly 4,6 5 X14 Good Entertainment 4,6 Jumlah 23,0 Rata-rata Dimensi 4,6 Sumber: Data diolah Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa dalam menyediakan layanan yang dibutuhkan besarnya rata-rata dimensi daya tanggap dengan cepat. Rata-rata 4,6 juga didapat dari (responsiveness) adalah sebesar 4,6 yang artinya standar porsi makanan (X10), staf restoran wisatawan sangat puas terhadap layanan mampu melayani dengan cepat (X13), hiburan karyawan restoran untuk membantu pelanggan

J116urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme116nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

restoran disesuaikan dengan kebutuhan pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki wisatawan (X14). karyawan sesuai dengan bidang kerjanya. Dari 5 faktor dalam dimensi daya Dimensi ini terdiri dari proses pelayanan mudah tanggap (responsiveness) ternyata wisatawan dan cepat (X15), staf selalu siap melayani (X16), berpandangan bahwa harga standard an bersaing image restoran (X17), kemampuan staf melayani (X12) paling kecil memberikan pengaruhnya. wisatawan sesuai dengan bidangnya (X18). Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni Dari hasil analisis data didapatkan factor diperoleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil proses pelayanan mudah dan cepat (X15), dan dari rata-rata dimensi bukti langsung (tangible) image restoran (X17) yang perlu mendapat yaitu sebesar 4,6, artinya bahwa harga tidak perhatian sangat besar karena wisatawan yang begitu besar menjadi pertimbangan wisatawan 117ndica ke restoran rata-rata sudah lapar karena faktor daya beli wisatawan yang besar dan sehingga akan sangat puas apabila proses mungkin ingin menikmati makanan khas pelayannnya mudah dan cepat serta didukung tradisional Bali. dengan image baik restoran, ini terlihat dengan Sedangkan factor yang menjadi tingginya rata-rata yaitu sebesar 4,7. pertimbangan utama adalah kualitas makanan Disamping itu juga kepuasan wisatawan yang menyangkut penyajian dan kesegaran juga harus didukung dengan factor staf yang (X11) yang didapat rata-ratanya sebesar 4,7 dan selalu siap melayani (X16), dan kemampuan staf lebih besar dari rata-rata dimensi daya tanggap melayani wisatwan sesuai dengan bidangnya (responsiveness). (X18) yang hasil analisis didapatkan rata-rata 4. Jaminan (Assurance) nilainya 4,6. Besarnya penilaian wisatawan Dimensi jaminan (Assurance) adalah terhadap dimensi jaminan (Assurance) dan rata- kemampuan untuk menciptakan kepercayaan dan rata 4 faktor/117ndicator didalamnya keyakinan pelanggan Restoran didasarkan atas berdasarkan pada Tabel 4 berikut ini . Tabel 4. Rata-rata Jaminan dan Rata-rata Per Indikator

No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X15 Easy and Quickly Service 4,7 2 X16 Staff Always Ready 4,6 3 X17 Image Restaurant 4,7 4 X18 Staff Capability to Serve the Guest 4,6 Jumlah 18,6 Rata-rata Dimensi 4,7 Sumber: Data diolah 5. Empati (Emphaty) Dari hasil analisis data didapatkan factor Dimensi Empati (Emphaty), adalah situasi lingkungan restoran aman dan nyaman factor yang mempermudah dalam melakukan (X22) yang perlu mendapat perhatian sangat hubungan dengan pelanggan seperti besar, hal ini dapat dilihat dari besarnya 4,7 menyesuaikan diri dengan perasaan dalam karena wisatawan yang melakukan perjalanan kebutuhan individu, mendengar secara empati wisata tujuannya adalah bersenang-senang dan memperlakukan pelanggan sebagaimana termasuk juga pada saat menikmati masakan , mereka ingin diperlakukan. Dimensi ini terdiri mereka menginginkan situasi lingkungan dari sarana dan prasarana beroperasi dengan baik restoran aman dan nyaman. Besarnya penilaian (X19), penanganan pemesanan baik (X20), wisatawan terhadap dimensi empati (emphaty) peralatan restoran standar internasional (X21), dan rata-rata 4 faktor/indicator berdasarkan pada situasi lingkungan restoran aman dan nyaman Tabel 5 berikut ini. (X22).

Tabel 5. Rata-rata Empati dan Rata-rata Per Indikator

No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 1 X19 The Facility Works Well 4,5 2 X20 Good Reservation 4,5

J117urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme117nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 3 X21 International Standard Service 4,5 4 X22 Restaurant Situation Safe and Comfort 4,7 Jumlah 18,2 Rata-rata Dimensi 4,6 Sumber: Data diolah datang ke Desa Mengwi. Variasi menu yang C. Munculnya Upaya dalam ditawarkan pada restoran atau rumah makan Mengembangkan Makanan Tradisional kurang bervariasi sehingga konsumen yang yang Dimodifikasi di Desa Mengwi Potensi Desa Mengwi yang memiliki beragam atraksi, wisata kuliner sebagai salah satu sarana pendukung industri pariwisata sangat menarik untuk dikembangkan, namun pengembangannya belum dapat dilaksanakan secara optimal, hal ini dikarenakan adanya beberapa hambatan yang harus diatasi secara bersama-sama. Pihak-pihak yang harus duduk bersama di dalam mengatasi kendala upaya- upaya pengembangan wisata kuliner di Mengwi seperti para pengusaha restoran atau rumah makan, pemerintah daerah, biro perjalanan wisata. Permasalahan yang dihadapi dalam menjalankan upaya-upaya mengembangkan makanan tradisional di Desa Mengwi antara lain: a. Adanya persamaan menu diantara restoran atau rumah makan Menu yang ditawarkan diantara restoran atau rumah makan yang ada di Mengwi hampir semuanya sama, khususnya set menu untuk makanan yang berbumbu dasar base seperti babi guling dan soto sapi, dimana selalu terdapat dua sambel yaitu sambel tabia dan sambel matah. Sedangkan konsumen ingin mencicipi menu yang memang benar-benar beda antara restoran atau rumah makan yang satu dengan lainnya. Sehingga perlu adanya sebuah wadah yang mengakomodasikan komunikasi antar pemilik restoran atau warung untuk menghindari persaingan tidak sehat seperti pemberian fee pada travel agent yang berlebihan. Pemberian fee yang berlebihan atau terlalu tinggi berimplikasi pada harga jual produk yang tinggi, hal ini dapat berdampak dan memperburuk citra suatu restoran atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi. b. Kurangnya variasi menu Menu berbumbu dasar base yang telah dimodifikasi merupakan salah satu yang menjadi menu favorit wisatawan yang

J118urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme118nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

makan pada restoran atau rumah makan tidak dapat melakukan banyak pilihan. Tentu saja menciptakan menu-menu baru khususnya berbahan dasar ayam dapat menjadi peluang dalam meningkatkan pendapatan restoran atau rumah makan yang berimplikasi kepada kesejahteraan karyawan. c. Kurang Optimalnya Kemampuan Sumber Daya Manusia (SDM) Kendala yang harus dapat perhatian dalam mengembangkan suatu restoran adalah Sumber Daya Manusia. Dimana kurang tanggapnya karyawan terhadap tamu akan berpengaruh negatif terhadap citra restoran atau rumah makan seperti tamu terlalu lama menunggu makanan yang dipesan atau bahasa yang dimiliki oleh karyawan juga akan mempengaruhi penilaian konsumen terhadap restoran atau rumah makan. d. Dukungan Pemerintah Daerah Pengembangan suatu sarana pariwisata membutuhkan kerja sama dengan semua stakeholder yang terkait khususnya pemerintah daerah, namun kenyataannya yang terjadi di Desa Mengwi adalah kegiatan restoran atau rumah makan berjalan sendiri dan kurang adanya dukungan dinas terkait. Pemerintah daerah belum mendukung sepenuhnya wisata kuliner di Desa Mengwi ini baik melalui program- program pembinaan tentang makanan, penyuluhan hygiene sanitasi. Sejauh ini pengelola restoran atau rumah makan membutuhkan adanya dukungan dan keterlibatan daerah secara aktif dalam mengembangkan wisata kuliner di Mengwi. D. Pengembangan Makanan Tradisional Berbahan Dasar Ayam di Desa Mengwi Pengembangan adalah salah satu proses kegiatan aktivitas menggali potensi yang ada pada suatu daerah dan disertai pemahaman tentang karakter dan kemampuan unsur-unsur local yang dimiliki untuk sedemikian rupa sesuai dengan prinsip-prinsip yang telah disepakai, sehingga menjadi daya tarik serta dapat meningkatkan pendapatan masyarakat. Berdasarkan hasil dari penelitian, upaya- upaya pengembangan yang cocok untuk restoran

J119urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme119nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi adalah gabungan antara tata cara dengan melihat dasar munculnya upaya tradisional yaitu Rsi Buajana dan pengembangan yang dikombinasikan dengan Megibung dimana dalam teori lebih inovasi makanan yang akan ditawarkan adalah mendekati Rijstafel Service yang pengembangan menu berbahan dasar ayam. dipadukan dengan American Service. Minat wisatawan terhadap makanan b. Persepsi wisatawan terhadap makanan yang dimodifikasi lebih tinggi daripada makan tradisional berbumbu dasar ayam yang ada di yang diproses secara tradisional. Maka inovasi- daerah wisata Mengwi didapatkan bahwa inovasi makanan harus terus digali dalam wisatawan sangat puas menikmati wisata menarik wisatawan untuk mencoba menu baru kuliner khususnya masakan tradisional yang khususnya makanan berbumbu dasar base dalam berbumbu dasar ayam yang dilihat dari 5 mengembangkan produk makanan yang dapat (lima ) dimensi yaitu bukti langsung dimodifikasi baik dari segi cara memasak, (tangible), kehandalan (reliability), daya pengolahan, penyajian, rasa, dan variasi menu tanggap (responsiveness), empati (emphaty) yang akan ditawarkan kepada konsumen. dengan rata-rata 4,6 dan jaminan V. SIMPULAN DAN SARAN (Assurance) dengan rata-rata 4,7. A. Simpulan c. Upaya yang dipakai dalam wujudkan Berdasarkan uraian pada bab-bab pengembangan produk makanan yang sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai dimodifikasi berbumbu dasar ayam adalah berikut: dengan memperhatikan dasar munculnya a. Proses modifikasi makanan tradisional yang upaya dalam mengembangkan makanan dihidangkan adalah makanan tradisional tradisional berbumbu dasar ayam adalah berbahan dasar ayam yang telah dimodifikasi dengan mengkombinasikan, kemampuan seperti ayam betutu modifikasi dan ayam inovasi dari pihak restoran maupun rumah crispy, mengalami beberapa proses makan adalah dengan cara pengolahan modifikasi seperti: bumbu, rasa serta penyajian, variasi menu 1) Bumbu, yang bentuknya ada beberapa yang berbumbu dasar ayam antara lain bahan yang dipakai hanya dalam bumbu menambah menu makanan tradisional dasar ayam seperti jejaton tidak dipakai dalam ayam betutu modifikasi dan ayam dengan pengolahan seperti steam, braising crispy. dan panggang. 2) Proses pengolahan mengalami B. Saran perubahan dari langsung disekam yang Agar pengembangan wisata kuliner beserta membutuhkan waktu 6 – 10 jam untuk restoran dan rumah makan di Desa Mengwi lebih cepat, maka dapat disarankan bahwa: membuat ayam betutu tradisional 1. Melihat potensi budaya dan alam yang sedangkan dalam pembuatan ayam dimiliki Desa Mengwi, kuliner khas sangat betutu modifikasi terjadi beberapa mungkin dikembangkan untuk mendukung perubahan seperti penambahan industry kepariwisataan Badung umumnya aluminium foil pada pembungkusan dan Desa Mengwi khususnya. akhir atau ada juga yang merebus atau 2. Peran serta pemerintah memberi perhatian mengukus seblum di oven sehingga dalam pengembangan industri pariwisata di membutuhkan waktu 2 – 3 jam. Kabupaten Badung khususnya kuliner Sedangkan untuk ayam crispy, proses dengan cara mengadakan perlombaan yang dilakukan adalah merebus makanan tradisional yang layak disajikan kemudian digoreng sebelum disajikan. untuk wisatawan, serta pemerintah Dinas 3) Rasa, dalam proses modifikasi ayam Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten betutu tradisional yang biasa disajikan Badung sebagai institusi pembina pariwisata pedas dimodifikasi mnjadi ayam betutu perlu melakukan pembinaan usaha kuliner yang rasanya lembut dan manis. yang berkelanjutan di Desa Mengwi, Sedangkan untuk ayam crispy sehingga kepariwisataan di Kabupaten menghasilkan daging ayam yang renyah Badung semakin maju dan berkembang. dan gurih. 3. Salah satu keterbatasan dari penelitian ini 4) Penyajian, memodifikasi cara penyajian adalah penelitian ini masih merupakan kajian makanan ayam betutu tradisional, ayam awal bersifat interpretative dalam menggali betutu modifikasi dan ayam crispy secara umum tentang keberadaan wisata

J120urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme120nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

kuliner di Desa Mengwi. Oleh karena itu Suci, dkk. 1986. Pengolahan Makanan Khas perlu dilakukan penelitian dengan topik yang Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan lebih spesifik Pengkajian Kebudayaan Bali Direktorat DAFTAR PUSTAKA Jendral Kebudayaan Departemen P dan Arcana, Nyoman. 2008. Strategi Pemasaran K Industri Restoran Untuk Meningkatkan Sudiara, Bagus Putu. 2003. Wisata Boga Jumlah Kunjungan Wisatawan Makan Deversifikasi Produk Wisata Malam di Kawasan Pariwisata Ubud Menyongsong Milenium Ketiga. Jurnal Kabupaten Gianyar Bali. (tesis). Manajemen Pariwisata. Vol. 2 no.1 Denpasar: Universitas Udayana Oktober 2003. STIE Pariwisata Triatma Cooper, Chris. 2005. Tourism Principles and Mulya. Bali Practice. Third Edition. London: Sujatha, Ketut. 2001. (Seni Kuliner Bali sebagai Pitman Publishing Aspek Kebudayaan dalam Menunjang Indrawijaya, Ibrahim. 2000. Perilaku Industri Pariwisata). Laporan Penelitian Organisasi. Bandung: Sinar Baru Universitas Udayana Pawito. 2007. Penelitian Komunikasi Kualitatif. Suriani. 2008. Seni Kuliner Bali Sebagai Salah Yogyakarta: LKIS Satu Daya Tarik Wisata Mengungkap Pendit, S. 1999. Ilmu Pariwisata Sebuah Tentang Ketertarikan Wisatawan Pengantar Perdana. Jakarta: PT. Terhadap Makanan Tradisional Bali Pradnya Paramita (Babi Guling). Laporan Penelitian Pugra, I Wayan. 2011. Kepuasan Wisatawan Universitas Udayana Terhadap Pelayanan Makanan Wahab, Salah. 2003. Manajemen Tradisional Bali Pada Tirta Restaurant Kepariwisataan. Jakarta: PT. Pradnya Di Sanur Beach Hotel. (tesis). Paramit Denpasar: Universitas Udayana

J121urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme121nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

MODIFIKASIMAKANAN

TRADISIONAL BALI BERBAHAN DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIKWISATA by Tri Sutaguna

Submission dat e : 17 - No v- 2017 12:30PM (UT C+07 00)

Submission ID: 8814 4 9606

File name : RADISIONAL_BALI_BERBAHAN_DASAR_AYAM_SEBAGAI_DAYA_T ARIKWISAT A.t xt (32.58K)

Word count : 4 217

Charact e r count : 28915

J122urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme122nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

I. PENDAHULUAN

Penelitian ini dilator belakangi karena Balisebagaidestinasi wisata

yangmempunyaianekaragambudayasertakesenian,baikitu senitari,senimusik,seni

lukis,senipatung maupunseniolahanmakananyangsering disebutsenikuliner.Pulau Bali

memilikibudayayang sangatterkenalsepertikesenian, ritualkeagamaan

mau pu no la ha n ku linerya ng dapatmenggugahselerawisatawa nyang datang

keBali.Senikulineratausenimengolahmakanandan minumanmemang sudah terkenalsejak

jaman dahulu.(Suriani, 2009).

Untukitudiperlukan usahakerasagar makananBalimemilikinilaidimata

wisatawanyangberkunjung,sehinggamakananasliBaliakanmenjadikebutuhanpokok

dariwisatawanyangberkunjung keBali.MenurutSuci(1986)dalamSuriani(2009), ba hwa Ba

Ii masihmem i Ii ki ma ka na nkhas dae ra hteruta maaspekpengolaha nda n penyajianyang

perludikembangkandalamkehidupanmodernuntukdapatmenarikminat

wisatawan yang ingin menikmati hal-hal yang tidak dapat dialami dalam kehidupan

sehari-haridariwisatawan tersebut.

J123urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme123nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

SalahsatudaerahdiBaliyang sudahmenjadidesawisatayaituDesaMengwi merupakan

tempatyang sangatasridanmemilikibudayadaerahyang kental.Wisatawan yang

berkunjung ke Bali, umunya menyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa

Mengwi,baikituuntukjalan-jalan, mempelajaritentangkebudayaanBaliyang bernafaskan

agamaHinduatauuntukmencicipihidangantradisionalkhasBali.Berikut rata-

ratapertumbuhanwisatawanyang datang kedaerahtujuanwisataMengwidari tahun2015-

2016sebesar 6,24 % (DipardaBadung, 2016).

Semakinberanekaragamjenismakanan yangdisuguhkankekonsumendidaerah

Mengwi,makaakanmenjadidayatariktersendiribagiwisatawanyang ingin berlibur

ditempattersebut. Salah satu jenismakanan Baliyangsangat terkenaldiBali adalahayam

betutuataupun babiguling. Maka nan inimemiliki rasa daging yang lembut dengan

bumbukhasBaliyang enak,gurihdanpedas.Padapenyajiannyakekonsumenatau wisatawan,

ayambetutu mengalami perubahan (modifikasi) baik itu dari bentuk,

tekstu r,wa rna, rasa,a roma, bu mbu, pengola ha n mau pu nda rica ra penyajiannyayang aka n

disesuaikan dengan kualitasdan permintaan pasar.

J124urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme124nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Banyakdariparapengusaha-pengusaha(stakeholders)yang menemukan peluang iniuntuk

dijadikanlahanbisnisyang menjanjikan, sehinggadikawasanMengwitidak

hanyamenjualbarang-barang kerajinansenibarang sajatetap jugamenjualprodukdari

senikuliner tradisionalkhasBali.Denganbermodalpengetahuan,pengalaman,disiplin

ilmuyang didapatkandiindustrisertamodalyang cukupmakaparawirausahawanini

terlibatdalambisnisyangbergerak dibidangproduk makanan tradisional.

Denganmenelahberbagaiaspekteoritis tersebut,khususnyapadamodifikasi

produ kku I inerd iMengwi,ma kaa ka n menjadi ha lyang menarikuntukdikajidand iteliti

sebagaisuatu objek penelitianyang bersifat akademis. Oleh karena itu daripenelitian ini

diharapkan dapat menghasilkan suatu kajianyang memperlihatkan bahwaproses

modifikasi maka na ntradisiona I Balidenga na ne ka bum budasa r,seh i ngga maka na ntrad isiona

I Bali tersebut menjadi gastronomi berstandar internasional yang

akanmendukungindustripariwisatadiBaliumumnyadan Mengwipadakhususnya.

RUMUSAN MASALAH

Berdasarkanpadauraianlatarbelakangdiatasmakarumusanmasalahyangakanditeliti yaitu:

J125urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme125nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

1. Bagaimanakah modifikasi makanan tradisional berbahan dasar ayam yang disajikan

oleh restoran kepada wisatawan di Mengwi?

2. Bagaimanakah persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional berbahan dasar

ayam yang disajikan pada daerah di kawasan wisata Mengwi?

3. Upaya-upaya apa yang dilakukan oleh restoran di Mengwi dalam mengembangkan

usaha makanan tradisional berbahan dasar ayam agar diterima oleh wisatawan?

TUJUAN PENELITIAN

Adapun tujuan penelitianiniyaitu untuk :

1. Untuk mengetahui bentuk modifikasi makanan tradisional berbahan dasar ayam

ditinjau dari segi pengolahan dan bumbu, rasa serta cara penyajian yang akan

dihidangkan oleh restoran kepada wisatawan di Mengwi.

2. Untuk mengetahui persepsi wisatawan terhadap modifikasi makanan tradisional

berbahan dasar ayam yang ada di daerah tujuan wisata Mengwi.

J126urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme126nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

3. Untuk mengetahui upaya-upaya apa yang akan dilakukan oleh restoran di Mengwi

dalam pengembangan usaha makanan tradisional berbaha dasar ayam agar dapat

diterima oleh wisatawan.

II. KAJIAN PUSTAKA

Pengertian Modifikasi

Modifikasi berasal dari istilah modification menjadi modifikasi, yang artinya perubahan

(http://www.total.or.id).Menurut Salim (1991) modifikasi adalah perubahan. Sedangkan

modifikasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah pengubahan atau perubahan,

jadi modifikasi adalah mengubah sesuatu baik dalam proses maupun dalam teknik.

Modifikasi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perubahan dalam proses

pengolahan, rasa serta penyajian makanan tradisional yang akan dibuat dan disajikan

kepada wisatawan.

Makanan Tradisional Dengan Bumbu Dasar Bali

J127urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme127nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Makanan tradisional adalah suatu makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh

rnasyarakat tertentu. dengan citarasa yang khas dan dapat diterima oleh masyarakat

tersebut. Masyarakat Indonesia meyakini bahan-bahan yang digunakan untuk

mengolah rnakanan tradisional tersebut mempunyai manfaat yang baik bagi kesehatan

dan memilliki rasa rnakanan yang enak, seperti tahu, tempe, petis, kacanq hijau dan

sebaqainya,

Maka nan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan as Ii Indonesia, khas

daerah scternpat. mulai dari makanan pelengkap, selingan dan minuman yan9 cukup

kandungan gizi serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Adapun cirri-

ciri makanan tradisional adalah: 1) Men9andung aneka raqarn makanan pokok, seperti

padi, ubi, sagu dan lain sebagainya, 2) Mengandung gizi yang cukup, 3) Kaya akan

ramuan bumbu dan rempah alarni, 4) Bahan makanan yang mudah dldapat, 5) Sesuai

dengan selera masya rakat.

Pengolahannya relatif sulit karena membutuhkan banyak waktu.Karena dengan

beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacam-macam

J128urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme128nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

jenis makanan tradisional yang sedlemikian rupa macamnya, sehinqqa menjadi makanan

yang lezat dan dengan gizi seimbang. Demikianjuga cara pengolahannya dilakukan

dengan beragam dlan bervariasi seperti dengan membakar (memanggang),

penoasapan, pengukusan ataupun penqqorenqan. dlimana makanan tradisional emiliki

keunqqulan tersendliri antara lain: a) Diolah dari bahan segar dan alami, b) Kandungan

lemak relatif rendah, c) Tidak menggunakan zat aditif di) Relatif aman bagi kesehatan, f)

Biaya relative murah dan qarnpanq untuk didlapatkan dlan 9) Sangat bervariasi.

Disamping keunggulan-keunggulan yang dirniliki makanan tradisional terdapatjuga

kekurangan pada makanan tradisional antara lain: a) Pengolahan relative sulit dan perlu

waktu lama, b) Sanitasi kadang-kadang kurang dliperhatikan, c) Penampilan (kemasan)

bersifat tradisiona II.

Makanan tradisional berdasarkan nama makanan, bisa dikelompokkan sebaqai berikut: 1)

Makanan pokok seperti: Nasi liwet, , nasi uduk, nasi qorinq, ketupat, lontonq,

bubur manado, papeda, nasi jaqunq, sagu Ambon dan lain-Iain., 2) l.auk pauk seperti:

Dendenq, aneka gorengan serta bakaran, aneka lauk berkuah misalnya qulai kari, opor,

J129urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme129nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

rawon, soto dan lain-lain., 3) Sayur dan buah seperti: , sayur asem, karedok,

qado-qado, pecel, urap, asinan, trancam dan lain-lain, 4) Dodol seperti: Dodol garut,

jenang kudos, jenang kacang merah, dodol buah-buahan lainnya, 5) Kletikan (nyamikan)

seperti: Aneka keripik, rempeyek, kacang bawang, kacano mede, kacang tellor, pisang

sale dan lain-lain., 6) Kue basah seperti: Lemper, onde-onde, naqasari kue lumpur dan

lain-lain, 7) Minuman seperti: Dawet, cingcau, bandrek, bajigur, sekoteng, es teller dan

lain-lain.

Kemajuan industry pariwisata membawa dampak positif terhadap makanan tradisionall

Balli, karena makanan tidak hanya mengandung nilai ritual dan nilai social, tetapijuga

rnenqandonq nilai ekonomis sehinqqa makanan berfungsi sebgai salah satu aspek

pelayanan wisata atau sebagai mata pencaharian. Hall ini dapat dilihat dengan semakin

banyaknya rumah makan atau restoran yanq menyediakan rnakanan tradisional

berba han aya m di kawasan wisata desa Menqwi,

Makanan tradisional Bali yang dikemas dengan tujuan mendukung industry pariwisata

tela h menga Ila mi proses peru bahan berupa ada ptasi bentuk, funqsi dan makna yang

J130urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme130nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

mempunyai tujuan untuk wisata kuliner (boga). Hal ini memerlukan sebuah tuntunan

gastronomi lnternasional agar dapat diterima sesuai selera, keinginan dan harapan

wisatawan yang menikmatinya. Berikut beberapa tuntunan gastronomi lnternasional

seperti yang diuraikan oleh Sudiara (2003: 13) antara lain:

1. Kebersihan dan kesehatan yang menyangkut tentang keadaan bersih secara fisik

(kesan bahwa makanan itu bersih), warna khas makanan, bentuk potongan makanan,

penataan dipiring, peralatan penyajian, dan piranti saji, sikap atau perilaku para tukang

masak (cook) dan pramusaji.

2. Suhu makanan saat dihidangkan dalam gastronomi makanan lnternasional ada

suatu keharusan atau kaidah dalam penyajian makanan untuk wisatawan yaitu: "Hot

food must be served hot and cold food must be served cold".

3. Pengolahan makanan yang menyangkut tentang kebersihan area dan lingkungan

kerja para pengolah makanan itu sendiri, peralatan dan perlengkapan bahan-bahan

makanan serta metode pengolahan bahan makanan.

J131urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme131nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

4. Penataan makanan menyangkut tentang seni mengatur penempatan dan penataan

makanan diatas piring saji, sehingga mampu mengundang selera makan pada

pandangan pertama bagi wisatawan untuk menikmatinya.

5. Rasa dan aroma yang merupakan masalah lidah, masalah selera dan masalah

budaya dari wisatawan yang akan menyantap hidangan tersebut. Memadukan rasa dan

aroma yang serasi dan seimbang sesuai dengan jenis dan karakter hidangan yang

ditawarkan. lni merupakan salah satu kemampuan juru masak dalam memenuhi

keinginan dan kebutuhan wisatawan yang menikmati hidangan tersebut.

Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata

Dilihat dari suatu kajian teori tentang pengembangan sebuah objek wisata, yaitu bahwa

setiap daerah tujuan wisata yang dikembangkan dengan baik hendaknya memenuhi 12

elemen penting sebagaimana dikemukakan oleh Gunn dalam Gartner (1996) antara lain

adalah: 1) Natural Resources, 2) Cultural Resources, 3) Vailable Service Communities, 4)

Access, 5) Market, 6) Favorable Development Image, 7) Local Acceptance of Tourism, 8)

J132urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme132nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Favorable Government Control, 9) Available Land of Development, 10) Aviability of

Entrepreneurs and Managers, 11) Aviability of Labour, 12) Aviability of Finance.

Dari seluruh elemen tersebut keterkaitan pegembangan suatu kawasan pariwisata

dengan pengolahan makanan tradisional sebagai pendukung industry pariwisata

nampak jelas sekali bahwa beberapa elemen tersebut sangat terlihat keterkaitannya.Hal

ini dapat dilihat pada elemen Viable Service Communities, yang mana masyarakat

Mengwi telah terbiasa member pelayanan di bidang pariwisata secara baik termasuk

dalam bidang penyajian produk-produk makanan tradisional. Selain itu elemen penting

lainnya adalah Avaiability of Entrepreneurs and Managers serta Avaibility of Labour,

dimana ketersediaan para wirausahawan termasuk pengelolanya dan ketersediaan

tenaga kerja di kawasan pariwisata Mengwi sangat relevan dengan persyaratan pada

elemen ini.

Pada dasarnya produk makanan dan minuman suatu Negara, khususnya yang

digunakan untuk kepentingan pariwisata sangat diminati oleh wisatawan yang

berkunjung ke suatu daerah tujuan wisata. Para wisatawan suka menikmati makanan

J133urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme133nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

asli khususnya hal yang bersifat lokal atau alami ketika melakukan perjalanan

wisata.Mencoba makanan tradisional adalah bagian dari perjalanan yang

menyenangkan bagi wisatawan (Mcintosh dan Goeldner: 1986).Pengembangan

pariwisata sebagaimana yang dikemukakan oleh Gunn dalam Gartner (1996), sangat

jelas memberi indikasi bahwa pengembangan produk makanan tradisional sangat

memiliki keterkaitan dengan teori tersebut sebagai pendukung industry pariwisata di

Mengwi.Konsep ini digunakan untuk mengkaji makanan tradisional sebagai daya tarik

wisata di kawasan pariwisata Mengwi.

Ill. METODE PENELITIAN

Analisis dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif kualitatif, ini diartikan sebagai

metode dengan memberikan ulasan atau interpretasi terhadap data dan informasi yang

diperoleh, sehingga menjadi lebih bermakna, meskipun demikian penelitian ini juga

didukung dengan data kuantitatif.Hasil analisis data disajikan secara deskriptif

interpretative, artinya hasil analisis dipaparkan sebagaimana adanya pada bagian

tertentud interpretasikan sesuai dengan teori dan kerangka pikiran yang berlaku.

J134urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme134nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Penyajian hasil yang diuraikan secara formal dan informal, dengan demikian akan

diperoleh gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang penelitian yang dilakukan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Modifikasi Makanan Tradisional Ayam Yang Disajikan oleh Restoran atau Rumah

Makan di Desa Mengwi

Proses Pembuatan Bumbu

Bumbu merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam memasak, dimana bumbu

akan memberikan rasa pada makanan yang akan kita hidangkan. Ayam betutu pada

mulanya adalah makanan tradisional Bali dan dalam perkembangannya untuk

memenuhi kebutuhan wisatawan yang datang ke Desa Mengwi, mengalami proses

modifikasi diantaranya bumbu yang dipakai.

Proses Pengolahan

Sebelum hidangan disajikan bahan makanan akan mengalami proses pengolahan

terlebih dahulu, pengolahan makanan yang disajikan oleh restoran atau rumah makan

J135urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme135nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

yang menyajikan makanan tradisional berbahan dasar ayam adalah telah mengalami

beberapa perubahan. Hal ini dapat diihat dari misalnya ayam memerlukan proses

memasak selama 4 jam, tetapi dengan berkembangnya peralatan memasak proses ini

dapat diminimalkan menjadi 2 jam.

Dimana salah satunya dalam proses perebusan daging degan menggunakan panci

presto dengan tekanan tinggi sehingga daging yang akan diolah akan lebih cepat

empuk (matang). Berikut ini tahapan proses pembuatan berbagaijenis ayam, baik itu

jenis ayam yang tradisional maupun yang telah dimodifikasi.

Proses Penentuan Rasa

Wisatawan yang berkunjung ke kawasan wisata Mengwiakan menikmati wisata kuliner

yang ada di desa Mengwi. Ku liner yang terkenal dari desa Mengwi salah satunya adalah

ayam betutu.Makanan ini sebelum dimodifikasi penyajian begitu sederhana dan rasanya

yang cenderung pedas. Dari hasil observasi dan wawancara dengan beberapa

wisatawan, baik wisatawan domestik maupun wisatawan mancanegara mengatakan

bahwa makanan yang biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang lembut atau

J136urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme136nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

tidak pedas untuk wisatawan mancanegara, sedangkan untuk wisatawan domestik

mengatakan bahwa makanan yang mereka makan biasanya cenderung manis untuk

wisatawan domestikk dari Jawa.

Proses Penyajian

Bila mengacu pada tata cara penyajian dan pelayanan hidangan internasional, dikenal

dengan 6 cara yaitu: 1) American Service, 2) English Service, 3) Russian Service, 4)

French Service, 5) Rijstafel Service, dan 6) Buffet Service. Sedangkan tata cara penyajian

tradisional yang biasa dilaksanakan masyarakat Bali, terutama dalam rangkaian

pelaksanaan upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan Rsi Bujana (Sumitro,

2006: 148).

Sudiara (1999: 52-56) menjelaskan mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan

bahwa megibung adalah makan bergabung bersama-sama, dimana penyajian makanan

dilakukan dengan cara:

1. Makanan ditempatkan pada 2 nampan yang terdiri dari satu nampan untuk tempat

nasi dan satu nampan untuk lauk pauk.

J137urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme137nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

2. Sejumlah tamu mengelilingi sebuah nampan yang biasanya terdiri dari 4, 6 atau 8

orang.

3. Satu orang tamu akan meletakkan lauk pauk sedikit demi sedikit di tengah-tengah

nasi.

4. Sesama tamu saling mempersilahkan untuk memulai menikmati hidangan, dengan

cara langsung mengambil makanan dengan menggunakan tangan kosong dan

langsung memakannya. Disini berlaku prinsip semua untuk semua dengan memelihara

hubungan saling menghormati dan menghargai satu dengan yang lainnya.

Persepsi Wisatawan Terhadap Makanan Tradisional Yang Berada Di Daerah Wisata

Mengwi

Dalam menikmati wisata kuliner, tentunya wisatawan ingin menikmati sesuatu yang baru

yang diperoleh dalam mencoba suatu makanan yang ada di kawasan Mengwi.

Berdasarkan data sebanyak 50,91% wisatawan mengatakan rasanya fantastis sedangkan

43,64% mengatakan enak dan sisanya mengatakan standar sebanyak 5,45%. Pendapat

wisatawan tentang kualitas makanan yang mereka nikmati adalah sebagian besar

J138urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme138nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

mengatakan bahwa kualitas makanan yang disajikan sangat bagus (excellent) yaitu

sebesar 70% dan sisanya 30% mengatakan kualitasnya baik.

Prociuk dari suatu rumah makan atau restoran yang menyajikan makanan tradisional

dipandang sebagai satu kesatuan antara produk makanan itu sendiri yang mencakup:

porsi, penampilan dengan pelayanan. Kesan pertama dari seorang wisatwan yang

makan pada suatu restoran sangat besar dipengaruhi penampilan fisik restoran itu

sendiri yang mencakup bangunan dan fasilitasnya, dan setelah itu baru dipengaruhi

oleh factor-faktor dari yang menurut standar kualitas produk dan pelayanan restoran

dapat dilihat pada 5 dimensi, yaitu sebagai berikut.

A. Bukti Langsung (Tangible)

Dari dimensi bukti langsung (tangible) yang terdiri dari 5 indikator yaitu: bangunan

restoran dan fasilitas lengkap (X1), media promosi dengan brosur (X2), penampilan staf

rapi, menarik, dan simpatik (X3), lokasi restoran dekat dengan kawasan hotel (X4) dan

jam operasi restoran disesuaikan dengan kebutuhan (XS) didapatkan rata-ratanya

sebesar 4,6 yang artinya sangat puas terhadap dmensi bukti langsung (tangible).

J139urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme139nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Ru mah makan tidak bisa terlepas dari bangunan dan fasilitas yamg dimiliki, oleh karena

bangunan dan fasilitas juga sekaligus memberi peranan terhadap puas atau tidaknya

wisatawan yang menikmati makanan pada restoran atau rumah makan. Hal ini dapat

dilihat berdasarkan hasil analisis didapatkan factor bangunan dan fasilitas yang tersedia

pada rumah makan atau restoran (X1) yang terbesar yaitu sebesar 4,8 dibandingkan

factor lainna dan rata-rata dari kelima factor dalam dimensi bukti langsung (tangible).

Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa wisatawan sangat puas terhadap dimensi

bukti langsung (tangible), hal ini dapat dilihat dari rata-rata dimensi bukti langsung

(tangible) sebesar 4,6. Sedangkan media promosi dengan brosur (X2), penampilan staf

rapi, menarik dan simpatik (X3) dan jam operasi restoran disesuaikan dengan

kebutuhan (XS) dari hasil analisis didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang berarti

wisatawan sangat puas terhadap ketiga factor tersebut.

Berdasarkan 5 faktor dalam dimensi bukti langsung (tangible) ternyata wisatawan

berpandangan bahwa lokasi rumah makan (restoran) dekat dengan kawasan hotel (X4)

paling kecil memberikan pengaruhnya, hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni

J140urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme140nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

diperolleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil dari rata-rata dimensi bukti lanqsunq

(tangible) yang besarnya 4,6. Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi bukti

lanqsunq (tangible) dan rata-rata 5 (lima) faktor (indikator) didalamnya berdasarkan

pada Tabel 1 berikut ini.

Tabell 1

Rata-rata Bukti Langsung dan Rata-rata Per lndikator

No Vanabel Faktor/lndikator Rata-rata

1 X1 Building and Facilities are Complete 4,8

2 X2 Promotion Used Brochure 4,6

3 X3 Staff Performance Good 4,6

4 X4 Restaurant Located Near Hotel 4,5

5 XS Open Hours Fits with Guest Need 4,6

Jumlah 23,1

J141urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme141nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Rata-rata Dimensi 4,6

Sumber: Data diolah

B. Kehandalan (Reliability)

Dimensi kehandalan (reliability) adalah kemampuan karyawan restoran dalam

memberikan layanan yang dijanjikan dengan akurat dan memuaskan yang meliputi 4

faktor/indicator yaitu peralatan restoran baik (X6), kurs mata uang disesuaikan dengan

kurs mata uang umum (X7), penyajian menu (X8), dan stat selalu ada untuk membantu

(X9).

Dari hasil analisis data diperoleh rata-rata factor/indicator peralatan restoran baik (X6),

kurs mata uang disesuaikan dengan kurs mata uang umum (X7), penyajian menu (X8)

sebesar 4,6 dan sama dengan rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yang artinya

sangat puas dengan pelayanan restoran,sehingga besar kemungkinan wisatawan akan

datang lagi untuk menikmati makanan di restoran serta akan memberitahu teman,

sanak dan saudaranya.

J142urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme142nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Sedangkan penyajian menu (XB) diperoleh perhitungan paling kecil yaitu sebesar 4,5

dan lebih kecil dari rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yangi artinya wisatawan

berpendapat bahwa diantara 4 faktor dalam dimensi kehandalan (reliability), factor

penyajian menu (XB) tidak mendapatkan perhatian besar. Besarnya penilaian wisatawan

terhadap dimensi kehandalan (reliability) dan rata-rata 4 faktor/indicator didalamnya

berdasarkan pada Tabel 2 berikut ini.

Tabell 2

Rata-rata Kehandalan dan Rata-rata Per lndikator

No Vanabel Faktor/lndikator Rata-rata

1 X6 Equipment is Good 4,6

2 X7 Currency Rate Fits with General Currency 4,6

3 XS Menu is Various 4,6

4 X9 Design of Menu 4,5

Jumlah 18,3

J143urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme143nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Rata-rata Dimensi 4,6

Sumber: Data diolah

C. Daya Tanggap (Responsiveness)

Dimensi ini adalah keinginan untuk membantu pelanggan dalam menyediakan layanan

yang dibutuhkan dengan cepat, terdiri dari: standar porsi dari makanan (X10), kualitas

makanan yang menyangkut penyajian dan kesegaran (X11), harga standar dan bersaing

(X12), staf restoran mampu melayani dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan

dengan kebutuhan wisatawan (X14). Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi

daya tanggap (responsiveness) dan rata-rata 5 (lima) faktor/indikator didalamnya

berdasarkan pada Tabel3 berikut ini.

Tabel 3

Rata-rata Daya Tanggap dan Rata-rata Per lndikator

No Variabel Faktor/lndikator Rata-rata

X10 Portion Size of Food 4,6

J144urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme144nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

2 X11 Quantity of Food (Presentation, Freshness) 4,7

3 X12 Good Price 4,5

4 X13 Staff Able to Serve Quickly 4,6

5 X14 Good Entertainment 4,6

Jumlah 23,0

Rata-rata Dimensi 4,6

Sumber: Data diolah

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa besarnya rata-rata dimensi daya tanggap

(responsiveness) adalah sebesar 4,6 yang artinya wisatawan sangat puas terhadap

layanan karyawan restoran untuk membantu pelanggan dalam menyediakan layanan

yang dibutuhkan dengan cepat. Rata-rata 4,6 juga didapat dari standar porsi makanan

(X10), staf restoran mampu melayani dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan

dengan kebutuhan wisatawan (X14).

J145urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme145nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Dari 5 faktor dalam dimensi daya tanggap (responsiveness) ternyata wisatawan

berpandangan bahwa harga standard an bersaing (X12) paling kecil memberikan

pengaruhnya. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni diperoleh rata-ratanya sebesar

4,5 dan lebih kecil dari rata-rata dimensi bukti langsung (tangible) yaitu sebesar 4,6,

artinya bahwa harga tidak begitu besar menjadi pertimbangan wisatawan karena faktor

daya beli wisatawan yang besar dan mungkin ingin menikmati makanan khas tradisional

Bali.

Sedangkan factor yang menjadi pertimbangan utama adalah kualitas makanan yang

menyangkut penyajian dan kesegaran (X11) yang didapat rata-ratanya sebesar 4,7 dan

lebih besar dari rata-rata dimensi daya tanggap (responsiveness).

D. Jaminan (Assurance)

Dimensi jaminan (Assurance) adalah kemampuan untuk menciptakan kepercayaan dan

keyakinan pelanggan Restoran didasarkan atas pengetahuan dan pengalaman yang

dimiliki karyawan sesuai dengan bidang kerjanya. Dimensi ini terdiri dari proses

J146urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme146nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

pelayanan mudah dan cepat (X15),. staf selalu siap melayani (X16),. image restoran (X17),

kemampuan staf melayani wisatawan sesuai dengan bidangnya (X18).

Dari hasil analisis data didapatkan factor proses pelayanan mudah dan cepat (X15), dan

image restoran (X17) yang perlu mendapat perhatian sangat besar karena wisatawan

yang datang ke restoran rata-rata sudah lapar sehingga akan sangat puas apabila

proses pelayannnya mudah dan cepat serta didlukung dlengan image bail restoran, ini

terlihat dengan tingginya rata-rata yaitu sebesar 4,7.

Disamping itu juga kepuasan wisatawan juga harus didlukung dengan factor staf yang

selalu siap melayani (X16), dlan kemampuan staf melayani wisatwan sesuai dengan

bidangnya (X18) yang hasil analisis didapatkan rata-rata nilainya 4,6. Besarnya penillaian

wisatawan terhadap dimensi jaminan (A.ssurance) dlan rata-rata 4 faktor/indlikator

didalamnya berdasarkan pada label 4 berikut ini.

label 4

Rata-rata Jaminan dlan Rata-rata Per lndikator

J147urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme147nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

No Variabel Faktor/lndikator Rata-rata

X15 Easy and Quickly Service 4,7

2 X16 Staff Always Ready 4,6

3 X17 Image Restaurant 4,7

4 X18 Staff Capability to Serve the Guest 4,6

Jumlah 18,6

Rata-rata Dimensi 4,7

Sumber: Data diolah

E. Empati (Emphaty)

Dimensi Empati (Emphaty), adalah factor yang mempermudah dalam melakukan

hubungan dengan pelanggan seperti menyesuaikan diri dengan perasaan dalam

kebutuhan individu, mendengar secara empati dan memperlakukan pelanggan

sebagaimana mereka ingin diperlakukan. Dimensi ini terdiri dari sarana dan prasarana

J148urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme148nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

beroperasi dengan baik (X19),. penanganan pemesanan baik (X20),. peralatan restoran

standar internasional (X21),. situasi lingkungan restoran aman dan nyaman (X22).

Dari analisis data didapatkan factor situasi lingkungan restoran a man dan nyaman

(X22) yang perlu mendapat perhatian sangat besar, hal ini dapat dilihat dari besarnya

4,7 karena wisatawan yang melakukan perjalanan wisata tujuannya adalah bersenang-

senang termasukjuga pads saat menikmati masakan, mereka menginginkan situasi

linqkunqan restoran a man dan nyaman. Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi

empati (emphaty) dan rata-rata 4 faktor/indicator berdasarkan pada Tabel 5 berikut ini.

Tabell 5

Rata-rata Empati dan Rata-rata Per lndikator

No Vanabel Faktor/lndikator Rata-rata

1 X19 The Facility Works Weill 4,5

2 X20 Good Reservation 4,5

3 X21 International Standard Service 4,5

J149urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme149nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

4 X22 Restaurant Situation Safe and Comfort 4,7

Jumlah 18,2

Rata-rata Dimensi 4,6

Sumber: Data diolah

Munculnya Upaya dalam Mengembangkan Makanan Tradisional yang Dimodifikasi di

Desa Mengwi

Potensi Desa Mengwi yang memiliki beragam atraksi, wisata kuliner sebagai salah satu

sarana pendukung industri pariwisata sangat menarik untuk dikembangkan, namun

pengembangannya belum dapat dilaksanakan secara optimal, hal ini dikarenakan

adanya beberapa hambatan yang harus diatasi secara bersama-sama.Pihak-pihak yang

harus duduk bersama di dalam mengatasi kendala upaya-upaya pengembangan wisata

kuliner di Mengwi seperti para pengusaha restoran atau rumah makan, pemerintah

daerah, biro perjalanan wisata.

J150urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme150nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Permasalahan yang dihadapi dalam menjalankan upaya-upaya mengembangkan

makanan tradisional di Desa Mengwi antara lain:

1. Adanya persamaan menu diantara restoran atau rumah makan

Menu yang ditawarkan diantara restoran atau rumah makan yang ada di Mengwi

hampir semuanya sama, khususnya set menu untuk makanan yang berbumbu dasar

base seperti babi guling dan soto sapi, dimana selalu terdapat dua sambel yaitu sambel

tabia dan sambel matah. Sedangkan konsumen ingin mencicipi menu yang memang

benar-benar beda antara restoran atau rumah makan yang satu dengan lainnya.

Sehingga perlu adanya sebuah wadah yang mengakomodasikan komunikasi antar

pemilik restoran atau warung untuk menghindari persaingan tidak sehat seperti

pemberian fee pada travel agent yang berlebihan.Pemberian fee yang berlebihan atau

terlalu tinggi berimplikasi pada harga jual produk yang tinggi, hal ini dapat berdampak

dan memperburuk citra suatu restoran atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi.

2. Kurangnya variasi menu

J151urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme151nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Menu berbumbu dasar base yang telah dimodifikasi merupakan salah satu yang

menjadi menu favorit wisatawan yang datang ke Desa Mengwi. Variasi menu yang

ditawarkan pada restoran atau rumah makan kurang bervariasi sehingga konsumen

yang makan pada restoran atau rumah makan tidak dapat melakukan banyak

pilihan.Tentu saja menciptakan menu-menu baru khususnya berbahan dasar ayam

dapat menjadi peluang dalam meningkatkan pendapatan restoran atau rumah makan

yang berimplikasi kepada kesejahteraan karyawan.

3. Kurang Optimalnya Kemampuan Sumber Daya Manusia (SOM)

Kendala yang harus dapat perhatian dalam mengembangkan suatu restoran adalah

Sumber Daya Manusia. Dimana kurang tanggapnya karyawan terhadap tamu akan

berpengaruh negatif terhadap citra restoran atau rumah makan seperti tamu terlalu

lama menunggu makanan yang dipesan atau bahasa yang dimiliki oleh karyawan juga

akan mempengaruhi penilaian konsumen terhadap restoran atau rumah makan.

4. Dukungan Pemerintah Daerah

J152urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme152nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Pengembangan suatu sarana pariwisata membutuhkan kerja sama dengan semua

stakeholder yang terkait khususnya pemerintah daerah, namun kenyataannya yang

terjadi di Desa Mengwi adalah kegiatan restoran atau rumah makan berjalan sendiri dan

kurang adanya dukungan dinas terkait.

Pemerintah daerah belum mendukung sepenuhnya wisata kuliner di Desa Mengwi ini

baik melalui program-program pembinaan tentang makanan, penyuluhan hygiene

sanitasi.Sejauh ini pengelola restoran atau rumah makan membutuhkan adanya

dukungan dan keterlibatan daerah secara aktif dalam mengembangkan wisata kuliner di

Mengwi.

Pengembangan Makanan Tradisional Berbahan Dasar Ayam di Desa Mengwi

Pengembangan adalah salah satu proses kegiatan aktivitas menggali potensi yang ada

pada suatu daerah dan disertai pemahaman tentang karakter dan kemampuan unsur-

unsur local yang dimiliki untuk sedemikian rupa sesuai dengan prinsip-prinsip yang

telah disepakai, sehingga menjadi daya tarik serta dapat meningkatkan pendapatan

masyarakat.

J153urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme153nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

Berdasarkan hasil dari penelitian, upaya-upaya pengembangan yang cocok untuk

restoran atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi dengan melihat dasar

munculnya upaya pengembangan yang dikombinasikan dengan inovasi makanan yang

akan ditawarkan adalah pengembangan menu berbahan dasar ayam.

Minat wisatawan terhadap makanan yang dimodifikasi lebih tinggi daripada makan

yang diproses secara tradisional. Maka inovasi-inovasi makanan harus terus digali

dalam menarik wisatawan untuk mencoba menu baru khususnya makanan berbumbu

dasar base dalam mengembangkan produk makanan yang dapat dimodifikasi baik dari

segi cara memasak, pengolahan, penyajian, rasa, dan variasi menu yang akan

ditawarkan kepada konsumen.

V. SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan uraian pada bab-bab sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut:

J154urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme154nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

1. Proses modifikasi makanan tradisional yang dihidangkan adalah makanan

tradisional berbahan dasar ayam yang telah dimodifikasi seperti ayam betutu modifikasi

dan ayam crispy, mengalami beberapa proses modifikasi seperti:

a. Bumbu, yang bentuknya ada beberapa bahan yang dipakai hanya dalam bumbu

dasar ayam sepertijejaton tidak dipakai dalam ayam betutu modifikasi dan ayam crispy.

b. Proses pengolahan mengalami perubahan dari langsung disekam yang

membutuhkan waktu6 - 10 jam untuk membuat ayam betutu tradisional sedangkan

dalam pembuatan ayam betutu modifikasi terjadi beberapa perubahan seperti

penambahan aluminium foil pada pembungkusan akhir atau ada juga yang merebus

atau mengukus seblum di oven sehingga membutuhkan waktu 2 - 3 jam. Sedangkan

untuk ayam crispy, proses yang dilakukan adalah merebus kemudian digoreng sebelum

disajikan.

c. Rasa, dalam proses modifikasi ayam betutu tradisional yang biasa disajikan pedas

dimodifikasi mnjadi ayam betutu yang rasanya lembut dan manis. Sedangkan untuk

ayam crispy menghasilkan daging ayam yang renyah dan gurih.

J155urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme155nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

d. Penyajian, memodifikasi cara penyajian makanan ayam betutu tradisional, ayam

betutu modifikasi dan ayam crispy adalah gabungan antara tata cara tradisional yaitu

Rsi Buajana dan Megibung dimana dalam teori lebih mendekati Rijstafel Service yang

dipadukan dengan American Service.

2. Persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional berbumbu dasar ayam yang ada

di daerah wisata Mengwi didapatkan bahwa wisatawan sangat puas menikmati wisata

kuliner khususnya masakan tradisional yang berbumbu dasar ayam yang dilihat dari 5

(lima) dimensi yaitu bukti langsung (tangible), kehandalan (reliability), daya tanggap

(responsiveness), empati (emphaty) dengan rata-rata 4,6 dan jaminan (Assurance)

dengan rata-rata 4,7.

3. Upaya yang dipakai dalam wujudkan pengembangan produk makanan yang

dimodifikasi berbumbu dasar ayam adalah dengan memperhatikan dasar munculnya

upaya dalam mengembangkan makanan tradisional berbumbu dasar ayam adalah

dengan mengkombinasikan, kemampuan inovasi dari pihak restoran maupun rumah

makan adalah dengan cara pengolahan bumbu, rasa serta penyajian, variasi menu yang

J156urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme156nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

berbumbu dasar ayam antara lain menambah menu makanan tradisional dengan

pengolahan seperti steam, braising dan panggang.

Saran

Agar pengembangan wisata kuliner beserta restoran dan rumah makan di Desa Mengwi

lebih cepat, maka dapat disarankan bahwa:

1. Melihat potensi budaya dan alam yang dimiliki Desa Mengwi, kuliner khas sangat

mungkin dikembangkan untuk mendukung industry kepariwisataan Badung umumnya

dan Desa Mengwi khususnya.

2. Peran serta pemerintah memberi perhatian dalam pengembangan industri

pariwisata di Kabupaten Badung khususnya kuliner dengan cara mengadakan

perlombaan makanan tradisional yang layak disajikan untuk wisatawan, serta

pemerintah Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Badung sebagai institusi

pembina pariwisata perlu melakukan pembinaan usaha kuliner yang berkelanjutan di

Desa Mengwi, sehingga kepariwisataan di Kabupaten Badung semakin maju dan

berkembang.

J157urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme157nt

VISSol N. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

3. Salah satu keterbatasan dari penelitian ini adalah penelitian ini masih merupakan

kajian awal bersifat interpretative dalam menggali secara umum tentang keberadaan

wisata kuliner di Desa Mengwi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan topik

yang lebih spesifik.

J158urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme158nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

MODIFIKASIMAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIKWISATA

GRADEMARK REPORT

FINAL GRADE GENERAL COMMENTS

/0 Instructor

PAGE 1

PAGE 2

PAGE 3

PAGE 4

PAGE 5

PAGE 6

PAGE 7

PAGE 8

PAGE 9

PAGE 10

PAGE 11

PAGE 12

PAGE 13

PAGE 14

PAGE 15

PAGE 16

PAGE 17

J159urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme159nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

PAGE 18

PAGE 19

J160urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme160nt

VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

PAGE 20

PAGE 21

PAGE 22

PAGE 23

PAGE 24

PAGE 25

PAGE 26

PAGE 27

PAGE 28

PAGE 29

PAGE 30

PAGE 31

PAGE 32

PAGE 33

PAGE 34

PAGE 35

PAGE 36

J161urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme161nt VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167

PERSYARATAN PEMUATAN NASKAH PADA JURNAL “HOSPITALITY MANAGEMENT” Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional

1. Artikel yang ditulis untuk jurnal “HOSPITALITY MANAGEMENT” diketik dengan menggunakan komputer, program yang dipakai adalah microsoft word for windows, dengan tulisan times new roman, font 12, spasi satu (1), dengan jumlah halaman berkisar antara 10 sampai 15 halaman, memakai kertas A4, dan didalamnya sudah termasuk gambar, table, ilustrasi dan daftar pustaka. Margin kanan, atas dan bawah 3 cm dan kiri 4 cm. Jurnal dibuat dengan format dua kolom kecuali abstrak (bold) dan kata kunci (key word) Naskah dikirim dengan copy file/hardcopy dan bentuk CD/soft copy ke: Alamat redaksi Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional Jl. Kecak No. 12 Gatot Subroto, Denpasar-Bali Telepon : 0361-426699 fax. 0361- 427800 (I Wayan Pantiyasa) Email ke : [email protected]; 2. Naskah berupa hasil penelitian atau kajian pustaka (essay) yang setara dengan hasil penelitian, analitis dan sistematis. Hasil penelitian/kajian pustaka paling lama 1 tahun dari tahun penerbitan jurnal 3. Sistematika isi artikel sesuai dengan bidang ilmu masing-masing mengacu pada kajian kepariwisataan dan perhotelan, yang secara garis besarnya memuat abstract dan keyword 4. Abstract dibuat dalam bahasa Inggris jika tulisan artikel dibuat dalam bahasa Indonesia, jika tulisan artikel dalam Bahasa Inggris maka abstraksinya menggunakan Bahasa Indonesia (bilingual) 5. Artikel (hasil penelitian memuat) a. Judul b. Nama penulis tanpa gelar akademik dan isi alamat email c. Abstract (max 100 kata) dan diisi dengan kata kunci (keyword) d. Latar belakang ( memuat permasalahan, tujuan) e. Kajian Pustaka dengan sub judul sesuai dengan kebutuhan f. Metode Penelitian g. Hasil dan Pembahasan (boleh dengan satu sub judul) h. Kesimpulan dan saran i. Daftar Pustaka (hanya memuat sumber-sumber yang dirujuk dengan buku terbaru min 5 tahun) dengan 15 buah rujukan 6. Artikel/Essay (setara hasil penelitian) memuat : a. Judul b. Nama penulis tanpa gelar akademik dan isi alamat email c. Abstract (maximum 100 kata) dengan kata kunci (keyword) d. Pendahuluan ( tanpa sub judul) e. Sub Judul (bila diperlukan ) f. Kesimpulan dan saran j. Daftar Pustaka (hanya memuat sumber-sumber yang dirujuk dengan buku terbaru min 5 tahun) dengan 15 buah rujukan 7. Teknik pengutipan mengikuti format author date page (ADP) dengan mencantumkan nama pengarang dan tahun penerbitan yang dikurung untuk teks pada awal atau tengah paragraph serta keseluruhan nama dan tahun dimasukkan kurung untuk teks terakhir paragraph Contoh: Kotler, (2012) Mengaplikasikan model servqual untuk dipakai mengukur kepuasan tamu hotel 8. Teknik pengutipan mengikuti format Author Date Page (ADP) dengan mencantumkan (a) untuk buku: nama penulis, editor (bila ada), tahun penerbitan, judul lengkap buku (dicetak miring), volume, edisi, penerbit, kota (b) untuk terbitan berkala: nama-nama penulis, tahun penerbitan, judul tulisan, nama berkala (dicetak miring), volume, penerbit,kota. (c) untuk sumber dari

Jurnal Ilmiah Hospitality Management 181

ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017

internet nama-nama penulis, tahun penerbitan, judul tulisan,nama berkala,volume,alamat URL (dicetak miring) Contoh penulisan pustaka sbb: a. Arnould, P., and Zinkhan. (2002). Consumer satisfaction. New York: The McGraw-Hill Companies, 614-653 b. Boella, M., and Goss-Turner, S. (2005). Human resource management in the hospitality industry: An introductory guide. Amsterdam: Elsevier Butterworth- Heinemann c. BPS Provinsi Bali (2011). www.bali.bps.go.id d. Lovelock, C., and Wirtz, J. (2004). Services marketing: People, technology, strategy. 5th edn. New Jersey: Pearson Prentice Hall. and Wright, L. (2002). 9. Untuk naskah berbahasa Indonesia ditulis dengan menggunakan Bahasa Indonesia yang baik dan benar, sedangkan untuk naskah berbahasa Inggris dapat digunakan gaya American English atau British English 10. Naskah dibuat asli dan belum pernah dipublikasi di media lain 11. Hindari penggunaan bahasa asing, kecuali ada terminologi atau istilah asing yang tidak bisa di rubah ke dalam Bahasa Indonesia dan penulisannya dengan menggunakan tulisan miring 12. Naskah yang masuk serta pemuatan dalam jurnal merupakan hak prerogative penyunting dan dijadikan bank data serta tidak dapat diganggu gugat, sedangkan naskah yang tidak d imuat tidak akan dikembalikan kecuali pengiriman naskah disertai dengan perangko balasan 13. Kepastian penerimaan, penolakan dan pemuatan naskah akan diberitahukan kepada penulis secara tertulis atau dengan media lainnya.

182 Jurnal Ilmiah Hospitality Management

Sekolah Tinggi Pariwisata Bali lnternasional JI. Kecak No 12, Gatot Subroto Timur Denpasar- Bali Telp/fox: 0361 - 426699, 427800 Email: [email protected]

ISSN 2067-5576 J�ll��!� IJJ��IJ!