VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167 DAFTAR ISI JURNAL ILMIAH HOSPITALITY MANAGEMENT KATA SAMBUATAN .................................................................................. iii SEPATAH KATA DARI DEWAN REDAKSI ............................................ v Vol.7 No.2, Juni 2017 PENGARUH KARAKTER INDIVIDU DAN PERSEPSI KEADILAN PIMPINAN REDAKSI/ PADA KINERJA KARYAWAN (STUDI KASUS PADA HOTEL DI KEPALA EDITOR: KOTA DENPASAR Oleh I Ketut Sudarsana .................................................................................. 101-110 Drs. I Wayan Pantiyasa, MM MODIFIKASI MAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN REVIEWER/ MITRA BESTARI: Prof. DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI DESA Dr. I Nyoman Dharma Putra, M.Litt. MENGWI BADUNG (Universitas Udayana, Denpasar) Oleh I Nyoman Tri Sutaguna ......................................................................... 111-120 Prof. Dr. Marsono, M.Si. (Universitas Gajah Mada, Yogyakarta) Dr. I PENGEMBANGAN MODEL PEMBERDAYAAN Nyoman Sudiarta, S.E., M.Par. MASYARAKAT DALAM PENGELOLAAN (Universitas Udayana, Denpasar) OBYEK WISATA ALAS KEDATON Oleh I Gusti Ketut Purnaya ............................................................................ 121-132 Dr. Devi Kausar (Pancasila University, Jakarta) Dr. PENGARUH KUALITAS PELAYANAN RBC DAN FOC TERHADAP Dina Mutiara Lemi, M.Par KEPUASAN KONSUMEN HOTEL DI KABUPATEN BADUNG (Universitas Pelita Harapan, Jakarta) Oleh Ida Ayu Agung Ngurah Indrawati ....................................................... 133-140 Dr. Ir. Fitri Abdilah, M.M. (Sekolah Tinggi Pariwisata Bali DAMPAK PERKEMBANGAN PARIWISATA TERHADAP KONDISI Internasional) SOSIAL DAN EKONOMI MASYARAKAT SANUR Oleh Made Arya Astina dan Ketut Tri Budi Artani ...................................... 141-146 Dr. I Made Darsan, M.M. (Sekolah Tinggi Pariwisata Bali STRATEGI PENGEMBANGAN KAWASAN BUDIDAYA RUMPUT Internasional) LAUT SEBAGAI WISATA KONSERVASI DAN EDUKASI Drs. I Wayan Pantiyasa, M.M BERBASIS MASYARAKAT DI PANTAI PANDAWA (Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Oleh I Made Trisna Semara, Ni Made Ayu Natih Widhiarini, Ni Nengah Internasional) Ariastini, dan Ni Luh Sri Mandari .................................................................. 147-158 Dr. I Nengah Laba, S.Pd., M.Hum. PERAN SERTA MASYARAKAT DALAM PENGEMBANGAN WAE (Sekolah Tinggi Pariwisata Bali REBO SEBAGAI SEBUAH DESTINASI PARIWISATA BERBASIS Internasional) MASYARAKAT DI NUSA TENGGARA TIMUR Oleh Yefri Yunikson, dan I Wayan Pantiyasa ............................................... 159-172 EDITOR: Agung Permana Budi.SE.MM MOTIVASI INDUSTRI PERHOTELAN DALAM MENERAPKAN I Made Trisna Semara, S.T., M.Par. KONSEP ECOPRENEURSHIP: STUDI KASUS PADA HOTEL – HOTEL KAWASAN ITDC NUSA DUA BALI I Putu David Adi Saputra, SS Oleh Putu Ratih Pertiwi .................................................................................. 173-180 Ni Luh Supartini, S.Pd., M.Pd. PERSYARATAN PEMUATAN NASKAH PADA JURNAL “HOSPITALITY SEKRETARIAT: MANAGEMENT” ........................................................................................... 181-182 Sekretaris Eksekutif: Luh Eka Susanti, S.Pd., M.Pd Staf: Made Robin I Kadek Astawa SEKOLAH TINGGI PRIWISATA BALI INTERNASIONAL ISSN: 2087 - 5576 Jurnal Ilmiah Hospitality Management i VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167 ii Jurnal Ilmiah Hospitality Management VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167 MODIFIKASI MAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI DESA MENGWI BADUNG I Nyoman Tri Sutaguna Universitas Udayana, Bali Surel: [email protected] ABSTRACT The study, entitled “Modified Traditional Food made Basis Support Chicken For Tourism Industry in Mengwi” againts the background by the recent development of world tourism with tourist from the massive shift of interest in tourist to the tourism ethnic. Traveler began to look for unique tours are very concerned with the original character of the local community. One of which is owned by the culinary tourist destination. The research was conducted through descriptive interpretative study that aims to identify the presence of both interms of culinary tourism: (1) The modification of traditional foods made from chicken, (2) Traveler’s perception of the traditional foods, (3) Attempts a restaurant or dinner in developing traditional food, the most common data collection method is observation, questionnaires, interviews and documentation while the theoretical basis used is the theory of perception and marketing strategy. Modification process that served traditional food is traditional food made from chicken that has been modified as traditional betutu chicken, chicken betutu modification and crispy chicken, have some process modifications such as: (1) Seasoning, (2) Procesing, (3) Taste, (4) Presentation. Traveler have a positive perception of the traditional food made from chicken in Mengwi tourist area. Based on the results of research, an effort that is suitable for the development of culinary tourism in the village of Mengwi to see the existing constraints are combined with the advantages that exist in traditional food is offered to tourists in the village of Mengwi is as follows efforts to develop food product made from chicken both in terms of seasoning, processing, taste and presentation, and menu variations based chickens among other things: add a menu like the chicken for example by treatment with the way steam, braising, and roasted by changing some traditional recipe with modifications such as roast chicken in orange. Keywords: Modification, Traditional Food, Tourist Culinary I. PENDAHULUAN kehidupan modern untuk dapat menarik minat Penelitian ini dilator belakangi karena wisatawan yang ingin menikmati hal-hal yang Bali sebagai destinasi wisata yang mempunyai tidak dapat dialami dalam kehidupan sehari- aneka ragam budaya serta kesenian, baik itu hari dari wisatawan tersebut. seni tari, seni musik, seni lukis, seni patung Salah satu daerah di Bali yang sudah maupun seni olahan makanan yang sering menjadi desa wisata yaitu Desa Mengwi disebut seni kuliner. Pulau Bali memiliki budaya merupakan tempat yang sangat asri dan yang sangat terkenal seperti kesenian, ritual memiliki budaya daerah yang kental. Wisatawan keagamaan maupun olahan kuliner yang dapat yang berkunjung ke Bali, umunya menggugah selera wisatawan yang datang ke menyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa Bali. Seni kuliner atau seni mengolah makanan Mengwi, baik itu untuk jalan-jalan, mempelajari dan minuman memang sudah terkenal sejak tentang kebudayaan Bali yang bernafaskan jaman dahulu. (Suriani, 2009). agama Hindu atau untuk mencicipi hidangan Untuk itu diperlukan usaha keras agar tradisional khas Bali. Berikut rata-rata makanan Bali memiliki nilai dimata wisatawan pertumbuhan wisatawan yang datang ke daerah yang berkunjung, sehingga makanan asli Bali tujuan wisata Mengwi dari tahun 2015-2016 akan menjadi kebutuhan pokok sebesar 6,24 % (Diparda Badung, 2016). dari wisatawan yang berkunjung ke Bali. Semakin beraneka ragam jenis makanan Menurut Suci (1986) dalam Suriani (2009), yang disuguhkan ke konsumen di daerah bahwa Bali masih memiliki makanan khas Mengwi, maka akan menjadi daya tarik daerah terutama aspek pengolahan dan tersendiri bagi wisatawan yang ingin berlibur penyajian yang perlu dikembangkan dalam ditempat tersebut. Salah satu jenis makanan Bali J111urn al Ilmiah Hospitality Management Jurnal Ilmiah Hospitality Manageme111nt VISSolN. 7 208 No7. 2-, 5J5un76i 2017 Vol. 7ISS NoN. 2208, Jun7 -i 52057167 yang sangat terkenal di Bali adalah ayam betutu perubahan (http://www.total.or.id). Menurut ataupun babi guling. Makanan ini memiliki Salim (1991) modifikasi adalah perubahan. rasa daging yang lembut dengan bumbu khas Sedangkan modifikasi menurut Kamus Besar Bali yang enak, gurih dan pedas. Pada Bahasa Indonesia adalah pengubahan atau penyajiannya ke konsumen atau wisatawan, perubahan, jadi modifikasi adalah mengubah ayam betutu mengalami perubahan sesuatu baik dalam proses maupun dalam teknik. (modifikasi) baik itu dari bentuk, tekstur, Modifikasi yang dimaksud dalam penelitian ini warna, rasa, aroma, bumbu, pengolahan adalah perubahan dalam proses pengolahan, rasa maupun dari cara penyajiannya yang akan serta penyajian makanan tradisional yang akan disesuaikan dengan kualitas dan permintaan dibuat dan disajikan kepada wisatawan. pasar. B. Makanan Tradisional Dengan Bumbu Banyak dari para pengusaha-pengusaha Dasar Bali (stakeholders) yang menemukan peluang ini Makanan tradisional adalah suatu untuk dijadikan lahan bisnis yang menjanjikan, makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh sehingga di kawasan Mengwi tidak hanya masyarakat tertentu, dengan citarasa yang khas menjual barang-barang kerajinan seni barang dan dapat diterima oleh masyarakat tersebut. saja tetap juga menjual produk dari seni kuliner Masyarakat Indonesia meyakini bahan-bahan tradisional khas Bali. Dengan bermodal yang digunakan untuk mengolah makanan pengetahuan, pengala man, disiplin ilmu yang tradisional tersebut mempunyai manfaat yang didapatkan diindustri serta modal yang cukup baik bagi kesehatan dan memiliki rasa makanan maka para wirausahawan ini terlibat dalam yang enak, seperti tahu, tempe, petis, kacang bisnis yang bergerak dibidang produk makanan hijau dan sebagainya. tradisional. Makanan tradisional Indonesia adalah Dengan menelah berbagai aspek teoritis segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas tersebut, khususnya pada modifikasi produk daerah