Table des matières Quelques mots en guise d’apéro 5 De l’évidente nécessité de remettre Monsieur Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne dans cette histoire, et de rendre à Lancelot le tubercule qui fut peut- être le sien 7 Le hachis Parmentier 10 Le parmentier de canard 12 Le parmentier de poisson 13 Le parmentier d’andouillette 14 Petit traité de la pomme de terre et de la frite Gratin d’andouillette au maroilles 15 • On mange des pommes de terre 17 Le philosophe (hachis parmentier bruxellois de mon enfance) 18 La brandade de morue 23 Parmentier de topinambours aux châtaignes 30 • Les patates 31 Le parmentier végétarien 38 • Tu veux une patate ? 39 De l’évidente nécessité de disposer d’une bonne purée pour faire un bon hachis 40 La purée toute simple 42 Crêpes de purée de pommes de terre 43 La purée de Joël Robuchon 44 Aligot 46 Truffade auvergnate 47 • Une charlotte aux camélias et une bintje qui frise la perfection 48 • Le cataplasme de pomme de terre de Wattebled 50 La râpée de Montoncel 51 De l’inévitable nostalgie régressive du petit volcan de la purée Mousline, qui a bercé nos repas d’enfants quand il n’y avait plus de coquillettes au jambon 52 • Les pommes de terre 55 De l’origine de ces patatas qui ont avec courage traversé l’Océan et affronté les tempêtes avant de contourner avec soin l’Hexagone (on se demande bien pourquoi) 56 Tu m’as conquis, j’t’adore 56 La tortilla con patatas 59 • Une pomme de terre électrique 63 Pomme de terre by Balls, Paris 64 La tartiflette 73 354 La crique ardéchoise 74 Le gratin vivarois 75 La bombine ardéchoise 76 La cuisson de la pomme de terre 78 Comment cuire à l’eau les pommes de terre ? 79 Les apports nutritionnels 82 Un petit verre de jus ? 83 La violine de Borée 84 Du sang bleu 86 • Michel Devaux 89 Pommes de terre à la gelée de groseilles 91 Douceur angevine de pommes de terre confites au poêlon 92 Les patates au lard d’Hank Bully 92 Classification variétale à dominante culinaire 95 Made in England 96 D’une envie pressante de m’en aller dans les champs chasser la pomme de terre sauvage après avoir passé tant de temps à consulter de vieux grimoires 99 Monsieur à l’assiette du curé, par le filet de porc noir de Bigorre 100 Le sexe du tubercule 101 • Conversation 103 Le parmentier aux truites d’Alix 104 Un Kartoffelschnaps qui fait du bien 105 Tu vas te faire butter, patate ! 107 Levez le pied ! 108 La pomme de terre va se faire une toile : je ne peux plus la voir en peinture ! 111 Peinture à la pomme de terre 114 Laisser germer les p’tites patates 116 Les pommes de terre sarladaises 118 La purée cordée aux épinards d’Arnaud Daguin 120 Les cinq conseils Plantéo 121 Popotes, potages et potagers 122 La crème de cresson 123 Salade (tiède) de cresson et patates (tièdes), vinaigrette aux noix 123 La soupe de ma grand-mère 125 La tour à patates 126 Sortez des rangs ! 127 355 Sur l’amitié entre la saucisse et la pomme de terre plane depuis longtemps l’ombre d’un Doubs 127 Schupfnudeln 129 Gratin de Montbéliard 130 Salade d’été de pommes de terre de Montbéliard 132 Le célèbre Paipet fier 133 Gratin de pommes de terre à la cancoillotte 134 La fricassée de quand j’étais petit 135 Tofailles au munster 136 Le roïgabrageldi de Martin Fache 137 Petit traité de la pomme de terre et de la frite Le baeckeoffe de Gilles Spannagel 139 Le paillasson à la choucroute d’Alsace de Jean-Jacques Colin 140 Rösti à la choucroute 142 Cacasse à cul nu 143 Cacasse culottée 144 • Monsieur et Madame Patate 144 Marouflette, ou Chti’flette 146 Pommes de terre farcies au maroilles 148 Pommes de terre cocottes 149 Clair de lunes à Maubeuge 150 De l’arrivée et de l’installation de la pomme de terre en Belgique où la cantonner à la frite serait une hérésie gastronomique et culturelle 151 Salade liégeoise 152 Croquettes aux crevettes 154 Fondus au parmesan 156 Salade de pommes de terre 158 • Solid Potato Salad 159 Tu vas te prendre une tartoufle si tu continues à me prendre pour une truffe ! 161 Couscous aux pommes de terre 167 Batata bel fliyou 169 Salade de pommes de terre au concombre et à la menthe 170 Pommes de terre à la menthe 170 Des moules et puis des frites, et du vin de Moselle 173 Croquettes de pommes de terre 173 • La corne de gatte 176 Ça sent le stoemp, du Midi aux Marolles 176 Stoemp aux choux de Bruxelles 179 356 Stoemp aux chicons et aux boulettes 180 Stoemp de scarole 182 Petite parenthèse très soupe au lait qui pédale dans le potage 183 Soupe de pommes de terre et de maïs 184 Soupe épaisse de pommes de terre au thon 185 Soupe de pois cassés et pommes de terre 186 Soupe finlandaise au saumon d’Oulanka 187 Soupe Vichyssoise 189 De la considérable importance culturelle de la frite dans le royaume, qui peut fonc- tionner sans roi (quand il se repose en thalasso), sans gouvernement (541 jours entre 2010 et 2011), mais pas sans frites : elles constituent son oxygène-mayonnaise 190 Comment devient-on frituriste ? 191 • La frititude des fritkots 193 • Le prix d’un cornet de frites en Belgique 197 Et si je m’en Baléares ? 198 La friture, comment ça marche ? 206 • Manger des frites prolonge l’espérance de vie ! 208 Se méfier des acrylamides 209 • Les meilleures friteries du royaume 210 Mayonnaise 212 Mayonnaise allégée 213 Mayonnaise au poivre 213 • Le musée de la Frite de Bruges... 214 • ...et celui de Bruxelles 215 Mayonnaise aux herbes 216 Mayonnaise à l’ail 216 Sur l’égouttoir, les frites s’égouttent à goutte 217 Fricadelles 219 Mets la sauce 221 Je suis zot de mon fritkot ! 222 Le syndrome du mois de septembre 224 Si t’as des roues, tu roules ! 226 Le complexe du frituriste 227 De l’importance de la chips qui aurait bien pu détrôner la frite 228 Chips de pomme de terre 229 Chips de pomme de terre au four 229 Chips de pomme de terre au four, sans matière grasse 230 357 • Des chips équitables 234 • Bleu, blanc, rouge et des frites 235 Cornet de frites 236 Là où il y a des frites 238 Goûte mes frites 239 De l’arrivée probable de la frite dans le royaume : hypothèse historique et théories personnelles étayées par une batterie d’arguments objectifs et factuels tous plus convaincants les uns que les autres (en toute modestie) 241 • Pommes frites 256 L’épopée de Monsieur Fritz et la saga de ses frites 257 Petit traité de la pomme de terre et de la frite De l’importance de la frite présente aux quatre coins de la planète, qui, telle une boulette roulée avec amour à la main, ressemble tout de même diablement à une patate (est-ce vraiment une coïncidence ?) 268 French free fries 269 Elle a bon dos, la frite MacDo 273 La pomme de terre la plus chère du Monde 275 Un milliardaire de l’Idaho 276 Le premier millionnaire nippo-américain 279 Le Club des copains 280 La poutine du Québec 283 Poutine 283 Sauce brune 284 Galvaude 285 Sauce brune autrement 286 Salade de chou crémeuse (Coleslaw) 286 Patate farcie à la Galvaude 287 La poutine d’Acadie 294 Poutine râpée 294 La poutine de Louisiane 295 • Les appellation protégées de pommes de terre 295 Du surprenant succès des pommes de terre dont l’insularité est une qualité essen- tielle, et de leur popularité étonnante auprès des indigènes desdites îles 297 L’improbable cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates de Guernesey 299 Tourte aux épluchures de patates 299 Chips d’épluchures 300 Tempura d’épluchures 301 358 L’Irlande, l’autre pays de la pomme de terre. 302 Irish fish pie 303 Colcannon 304 Champ 306 Irish Nettle Soup (soupe irlandaise aux orties) 306 Dublin Coddle 307 Bangers and mash 308 Le paradis sur Terre existe, et il s’appelle Djerba 310 Markat patata d’Hedja 311 De la pomme de terre qui, entre la poire et le fromage, a conquis le gratin : née avec une poêle dans la main, elle ne dédaigne pas se faire enfourner et apprécie de se faire inviter aux barbecues 312 Ma patate pour du caviar ! 312 Soufflé de pomme de terre de Monsieur Septime 313 Soufflé aux pommes de terre et au Roquefort 316 Le gratin dauphinois 316 Gratin de pommes de terre aux deux saumons 317 • Ode au gratin dauphinois 318 Ni fromage, ni œufs, ni lait ! 320 Sicilien-Style gratin de pommes de terre 320 Gratin dauphinois 321 Les pommes dauphine d’Anne-Sophie Pic 322 Gratin de Fougères 324 De l’art d’inviter des pommes de terre à une barbecue-party sans leur dire qu’elles en seront une des principales attractions (elles s’en rendront compte bien assez tôt) 325 De la pomme de terre Miss des Terroirs, star des tables en formica et des serviettes à carreaux, qui n’hésite pas à s’accouder au zinc avec un petit ballon de mâcon blanc quand elle a une faim de Lyon ! 327 Harengs pommes à l’huile 328 Saucisson chaud pommes à l’huile 329 Salade alsacienne de cervelas 331 Pommes de terre Bistrot 332 Croque-pommes de terre 333 De la pomme de terre qui aime les voyages et préfère l’amour en mer : c’est une question de tempo 334 Pommes de terre danoises au sucre 334 359 Salade norvégienne au saumon et à l’aneth 335 Petits pains au seigle et aux pommes de terre 336 Pommes de terre rôties « à la suédoise »ou Hasselback potatoes 337 Purée Yassa à l’africaine 339 Pommes de terre pilées (du Cameroun) 340 Potato curry du Sri Lanka 340 De la pomme de terre qui ne sort jamais de table sans s’asticoter d’une petite douceur sucrée que d’aucuns appellent dessert, avec – pourquoi pas ? – un verre de schnaps pour faire descendre (pour garder la patate) 342 Gâteau de pommes de terre aux pêches 343 Cake à la pomme de terre et aux fruits confits 344 Râpée de pommes de terre aux mirabelles 345 Gâteau sucré de pommes de terre 346 Gaufres à la pomme de terre 347 Crêpes aux pommes de terre « façon pancakes » 348 Confiture de pommes de terre 349 Plenzé polonais (crêpes aux pommes de terre) 350 Notes 352 Bibliographie 353 Remerciements 353 Dépôt légal : novembre 2016 Imprimé en Union Européenne pour le compte d’ADVERBUM Quelques mots en guise d’apéro Je suis Belge, de cœur et d’origine, les frites font partie de mon ADN ; j’ai avec elles une relation culturelle, existentielle, fusion- nelle, passionnelle, émotionnelle : rien ne me rend plus triste, plus déprimé, que des frites molles, grasses et fadasses, trop cuites ou pas assez.