354 Petit traité de la pomme de terre et de la frite le sien être peut- fut qui le tubercule àLancelot rendre de et histoire, cette dans sienne la est qui insignifiante place àla Parmentier Monsieur remettre de nécessité l’évidente De d’apéro guise en mots Quelques pourquoi) bien (on demande se l’Hexagone soin avec contourner de avant tempêtes les affronté et l’Océan traversé ont courage avec qui patatas ces de l’origine De jambon au n’y il coquillettes de quand plus d’enfants avait repas nos abercé qui Mousline, purée la de volcan dupetit régressive nostalgie l’inévitable De hachis bon un faire pour purée d’une bonne disposer de nécessité l’évidente De Le philosophe (hachis parmentier bruxellois de mon enfance) mon de bruxellois parmentier (hachis philosophe Le terre de pommes des mange • On d’andouillette au maroilles Le parmentier d’andouillette poisson de parmentier Le canard de parmentier Le Parmentier hachis Le La La Paris Balls, by terre de Pomme • patatas con tortilla La Tu m’as j’t’adore conquis, terre de pommes • Les Montoncel de râpée La • perfection la frise qui bintje une et camélias aux charlotte • Une Truffadeauvergnate Robuchon Joël de purée La terre de pommes de purée de Crêpes simple toute purée La • Tu patate ? une veux Le parmentier végétarien patates • Les châtaignes aux topinambours de Parmentier morue de brandade La Wattebled de terre de pomme de cataplasme Le Une pomme de terre électrique électrique terre de pomme Une

Table des matières

44 40 64 46 42 43 48 30 56 73 23 56 38 50 47 12 39 52 13 63 59 10 18 14 55 17 31 51 15 7 5 La crique ardéchoise 74 Le gratin vivarois 75 La bombine ardéchoise 76 La cuisson de la pomme de terre 78 Comment cuire à l’eau les pommes de terre ? 79 Les apports nutritionnels 82 Un petit verre de jus ? 83 La violine de Borée 84 Du sang bleu 86 • Michel Devaux 89 Pommes de terre à la gelée de groseilles 91 Douceur angevine de pommes de terre confites au poêlon 92 Les patates au lard d’Hank Bully 92 Classification variétale à dominante culinaire 95 Made in England 96 D’une envie pressante de m’en aller dans les champs chasser la pomme de terre sauvage après avoir passé tant de temps à consulter de vieux grimoires 99 Monsieur à l’assiette du curé, par le filet de porc noir de Bigorre 100 Le sexe du tubercule 101 • Conversation 103 Le parmentier aux truites d’Alix 104 Un Kartoffelschnaps qui fait du bien 105 Tu vas te faire butter, patate ! 107 Levez le pied ! 108 La pomme de terre va se faire une toile : je ne peux plus la voir en peinture ! 111 Peinture à la pomme de terre 114 Laisser germer les p’tites patates 116 Les pommes de terre sarladaises 118 La purée cordée aux épinards d’Arnaud Daguin 120 Les cinq conseils Plantéo 121 Popotes, potages et potagers 122 La crème de cresson 123 Salade (tiède) de cresson et patates (tièdes), vinaigrette aux noix 123 La soupe de ma grand-mère 125 La tour à patates 126 Sortez des rangs ! 127

355 356 Petit traité de la pomme de terre et de la frite truffe ! une pour me prendre à continues tu si Tu tartoufle une prendre te vas culturelle et gastronomique hérésie une serait frite la à cantonner oùla Belgique en terre de pomme la de l’installation de et l’arrivée De d’un Doubs l’ombre longtemps depuis plane terre de pomme la et saucisse la entre l’amitié Sur aux choux de Bruxelles de choux aux Stoemp Marolles aux Midi du stoemp, le sent Ça gatte de corne • La de pommes de terre de Moselle vin du et frites, des puis et moules Des menthe àla terre de Pommes menthe àla et concombre au terre de pommes de Salade fliyou bel Batata terre de pommes aux Couscous Salad • Solid terre de pommes de Salade Fondus au parmesan crevettes aux Croquettes liégeoise Salade àMaubeuge lunes de Clair cocottes terre de Pommes maroilles au farcies terre de Pommes Marouflet Patate Madame et • Monsieur culottée Cacasse nu àcul Cacasse choucroute àla Rösti Colin d’Alsace Jean-Jacques de choucroute àla paillasson Le Spannagel Gilles de Le Fache Martin de roïgabrageldi Le munster Tofailles au petit j’étais quand de fricassée La terre de pommes de Gratin fier Paipet célèbre Le de pommes de terreSalade d’été de Montbéliard Montbéliard de Gratin Schupfnudeln te, o te,

u Chti’flette

à

la cancoillotte la

134 144 144 130 127 136 146 140 142 129 137 143 148 139 132 133 149 169 135 154 173 173 179 167 170 170 156 150 158 176 176 161 152 159 151 Stoemp aux chicons et aux boulettes 180 Stoemp de scarole 182 Petite parenthèse très soupe au lait qui pédale dans le potage 183 Soupe de pommes de terre et de maïs 184 Soupe épaisse de pommes de terre au thon 185 Soupe de pois cassés et pommes de terre 186 Soupe finlandaise au saumon d’Oulanka 187 Soupe Vichyssoise 189 De la considérable importance culturelle de la frite dans le royaume, qui peut fonc- tionner sans roi (quand il se repose en thalasso), sans gouvernement (541 jours entre 2010 et 2011), mais pas sans frites : elles constituent son oxygène-mayonnaise 190 Comment devient-on frituriste ? 191 • La frititude des fritkots 193 • Le prix d’un cornet de frites en Belgique 197 Et si je m’en Baléares ? 198 La friture, comment ça marche ? 206 • Manger des frites prolonge l’espérance de vie ! 208 Se méfier des acrylamides 209 • Les meilleures friteries du royaume 210 Mayonnaise 212 Mayonnaise allégée 213 Mayonnaise au poivre 213 • Le musée de la Frite de Bruges... 214 • ...et celui de Bruxelles 215 Mayonnaise aux herbes 216 Mayonnaise à l’ail 216 Sur l’égouttoir, les frites s’égouttent à goutte 217 Fricadelles 219 Mets la sauce 221 Je suis zot de mon fritkot ! 222 Le syndrome du mois de septembre 224 Si t’as des roues, tu roules ! 226 Le complexe du frituriste 227 De l’importance de la chips qui aurait bien pu détrôner la frite 228 Chips de pomme de terre 229 Chips de pomme de terre au four 229 Chips de pomme de terre au four, sans matière grasse 230

357 358 Petit traité de la pomme de terre et de la frite de patates de Guernesey de patates d’épluchures amateurs des L’improbable littéraire cercle îles desdites indigènes des auprès étonnante popularité leur de et tielle, essen qualité une est dont l’insularité terre de pommes des succès surprenant Du Québec du La coïncidence une (est-ce vraiment patate à une diablement même tout de ressemble main, àla amour avec roulée boulette une telle qui, planète, la de coins quatre aux présente frite la de l’importance De frites ses de saga la et L’épopée Fritz Monsieur de (en autres modestie) les toute que uns les convaincants plus tous factuels et objectifs d’arguments batterie une par étayées personnelles théories et historique hypothèse le royaume : dans frite la de probable l’arrivée De d’épluchures Tempura d’épluchures Chips d’épluchures patates de épluchures Tourte aux terre de pommes de protégées appellation • Les Louisiane de poutine La Poutine râpée poutine d’Acadie La Galvaude àla farcie Patate (Coleslaw) crémeuse chou de Salade Sauce brune autrement Galvaude Sauce brune Poutine copains des Club Le Le premier millionnaire nippo-américain l’Idaho de milliardaire Un Monde du chère plus la terre de pomme La MacDo frite la dos, abon Elle fries free French frites • Pommes frites mes Goûte frites yades il où Là frites de Cornet frites des et rouge blanc, • Bleu, • Des chips équitables

?)

300 268 284 280 234 287 286 286 297 283 236 299 269 241 238 283 299 294 294 285 239 273 279 295 295 275 301 256 235 276 257 -

L’Irlande, l’autre pays de la pomme de terre. 302 Irish fish pie 303 304 306 Irish Nettle Soup (soupe irlandaise aux orties) 306 Dublin 307 308 Le paradis sur Terre existe, et il s’appelle Djerba 310 Markat patata d’Hedja 311 De la pomme de terre qui, entre la poire et le fromage, a conquis le gratin : née avec une poêle dans la main, elle ne dédaigne pas se faire enfourner et apprécie de se faire inviter aux barbecues 312 Ma patate pour du caviar ! 312 Soufflé de pomme de terre de Monsieur Septime 313 Soufflé aux pommes de terre et au Roquefort 316 Le 316 Gratin de pommes de terre aux deux saumons 317 • Ode au gratin dauphinois 318 Ni fromage, ni œufs, ni lait ! 320 Sicilien-Style gratin de pommes de terre 320 Gratin dauphinois 321 Les d’Anne-Sophie Pic 322 Gratin de Fougères 324 De l’art d’inviter des pommes de terre à une barbecue-party sans leur dire qu’elles en seront une des principales attractions (elles s’en rendront compte bien assez tôt) 325 De la pomme de terre Miss des Terroirs, star des tables en formica et des serviettes à carreaux, qui n’hésite pas à s’accouder au zinc avec un petit ballon de mâcon blanc quand elle a une faim de Lyon ! 327 Harengs pommes à l’huile 328 Saucisson chaud pommes à l’huile 329 Salade alsacienne de cervelas 331 Pommes de terre Bistrot 332 Croque-pommes de terre 333 De la pomme de terre qui aime les voyages et préfère l’amour en mer : c’est une question de tempo 334 Pommes de terre danoises au sucre 334

359 Salade norvégienne au saumon et à l’aneth 335 Petits pains au seigle et aux pommes de terre 336 Pommes de terre rôties « à la suédoise »ou 337 Purée Yassa à l’africaine 339 Pommes de terre pilées (du Cameroun) 340 Potato curry du Sri Lanka 340 De la pomme de terre qui ne sort jamais de table sans s’asticoter d’une petite douceur sucrée que d’aucuns appellent dessert, avec – pourquoi pas ? – un verre de schnaps pour faire descendre (pour garder la patate) 342 Gâteau de pommes de terre aux pêches 343 Cake à la pomme de terre et aux fruits confits 344 Râpée de pommes de terre aux mirabelles 345 Gâteau sucre de pommes de terre 346 Gaufres à la pomme de terre 347 Crêpes aux pommes de terre « façon pancakes » 348 Confiture de pommes de terre 349 Plenzé polonais (crêpes aux pommes de terre) 350 Notes 352 Bibliographie 353 Remerciements 353

Dépôt légal : novembre 2016 Imprimé en Union Européenne pour le compte d’ADVERBUM Quelques mots en guise d’apéro

Je suis Belge, de cœur et d’origine, les frites font partie de mon ADN ; j’ai avec elles une relation culturelle, existentielle, fusion- nelle, passionnelle, émotionnelle : rien ne me rend plus triste, plus déprimé, que des frites molles, grasses et fadasses, trop cuites ou pas assez. Aucun repas, aussi étoilé soit-il, ne vaudra jamais une boulette de ma grand-mère, ou un boulet liégeois sauce lapin, accompagné de frites belges taillées, cuites et servies comme il faut. Ces plats sont inscrits en lettres d’or, gravées au frontispice de mon panthéon gustatif personnel, avec les ojjad et les bricks à l’œuf tunisiennes, les falafels et l’houmous jordanien, la poutine québécoise et l’axoa basque (accompagné d’un verre de txacoli), aux côtés des croquettes aux crevettes grises d’Ostende, du kroum de Téma et du potjevleesch, de la salade liégeoise, des lacquemants et du foie piqué, saveurs de mon enfance ou rapportées de mes voyages, de mes cavales, de mes rencontres, de mes amours. La pomme de terre tient dans ma vie une place importante, une place aussi importante que les pâtes ; entre les deux, je l’avoue, mon cœur balance. Je la prépare sautée à la graisse de canard, avec la peau, frite ou réduite en purée, je pourrais sans jamais me lasser en manger à chaque repas, je la farcis ou j’en tapisse le plat à rôti, je poêle avec un œuf ce qui reste, et mon épicier me téléphone quand il fait rentrer des primeurs des îles. Je fonds devant une barquette de cornes de gatte, j’aime les laisser cuire au four, dans le jus d’un poulet fermier ou les sucs d’un magret, je prépare la pomme de terre en rata et en ragoût, en salade ou sous la cendre, bouillie, grillée, rôtie, je la nappe, la recouvre, l’apprête et la noie, l’aime aussi dans sa natureté, avec juste un petit peu de beurre et de persil, d’aneth, de ciboulette ou de coriandre. J’ai longtemps cru que Gueuselambix, le chef des Nerviens, ancêtres des Wallons, avait inventé les frites, grâce au légionnaire Saintlouisblus, je tenais même la chose pour acquise, pour l’avoir

5 6 Petit traité de la pomme de terre et de la frite à fait : elle et moi sommes désormais unis pour la vie, pour le pour meil vie, la pour et moià fait : unis elle sommes désormais nuptiale, que quasi intimité une je n’arriverai àrompre jamais tout toutJe sais de pomme la de terre, j’ai développé avec ce tubercule qu l’ résolu avecl’impression taper lepar pointd’avoir final, bouclé boucle,la J’aila douleur,dans en retard, fini, bo des maintenant qu’elle entrer , la maman dans aappris àouvrir desoigner reprendre addiction, pour de laisser batterie, la le sport, nirs), de métier, de changer d’occupation, adopter de me faire ou souve de mauvais leur alaissé qui chiches », ma période « pois à autre chose (ils avaient et détesté préféré ma période « pâtes » ont Mes enfants essayé de mefrères convaincre Bauhin. de passer et des de vie la de de mes mes purées, en aeu assez elle quand toutes injurierma famille fait je par me les suis variétés, tester, pour ma cuisine goûter, enfermé dans me suis accommoder l’andouillette du manuscrits des tôt, je traquais dans où le personnel m’avait déjà repéré, quelques plus quand, années voiture,la c’est comme les frites, BNF J’ai àla farfouillé addictif). d j’ai origines, ses sur écouté en boucle compil une de chansons a été publié pomme la de terre, j’ai sur colloques à des participé J’ai àTournai suivi j’ai formation une de frituriste, lu tout ce qui C’est aujourd’hui je n’en chose faite, peu fier. pas suis le royaume. dans arrivée épopée homérique, de dater l’invention et son belge, de frite la nations et c’ surtout, de comprendre –,silence trace, sa de suivre éditorial pérégri ses pomme de àla ma dequatre vie terre années explique –cela mon les historiens : j’ai décidé alors d’enquêter, de trois, consacrer deux, sens) lorsque j’ai appris que cette version en par remise était cause ronde, c’est (et boulette àla grâce non n’a qui l’inverse, aucun Marco Polo,par et d Je venais de prouver que les pâtes n’ont été rapport pas les Belges de que foi : je d’histoire croyais digne livre un lue dans édiées à la pomme àla de terreédiées (je ’elle soit convaincante. soit ’elle î tes ettes équation, développé suffisamment la démonstration pour pour démonstration la suffisamment développé équation, (Goscinny et Uderzo, 1979). à utiliser le micro-ondes à utiliser ’affirmer, preuves à l’appui, que la si terre est était monétait g l’ai toujours dans de main àportée raal, ma quête arthurienne, mon ma quête arthurienne, raal, épuisé, pressé de toutesépuisé, parts, pour décongeler des pizzas. décongeler pour pizzas. des xv ées de Chine de Chine ées Astérix chez chez Astérix e

siècle ; ; je je - - - leur et pour le pire, quoi qu’il arrive, même si bientôt, elle le sait, je vais la tromper avec une saucisse, avec une andouille. J’aurais voulu que ce Petit traité sorte le 11 vendémiaire : dans le calendrier républicain adopté en 1793, c’est le jour des pommes de terre, mais j’ai pris du retard, et j’ai fini par me résigner, parce que les pommes de terre, ce n’est pas seulement le 2 octobre, c’est toute l’année ; je ne peux que vous souhaiter d’avoir à tout jamais la patate, et que, quoi que vous fassiez, Sa force soit en vous et que Son énergie vous accompagne.

De l’évidente nécessité de remettre Monsieur Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne dans cette histoire, et de rendre à Lancelot le tubercule qui fut peut-être le sien

Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) est enterré au cimetière du Père-Lachaise (division 39, à la jonction du chemin « Molière et La Fontaine » et du chemin « Camille Jordan », dans le secteur « romantique »). Il est voisin avec Brillat-Savarin, le célèbre magistrat gastronome, auteur de l’incontournable Physiologie du goût : ils ont dû de leur vivant se rencontrer, j’imagine autour d’une table, à l’initiative, qui sait, de Grimod de La Reynière, l’avocat qui a inventé le concept du guide Michelin, lorsqu’il orga- nisait, en son hôtel particulier des Champs-Élysées, de somptueux dîners auxquels participait le Tout-Paris ; peut-être même se sont- ils fréquentés, et ont-ils échangé – autour d’un brillat truffé, qui, comme le chaource, se marie si bien avec un champagne extra-brut – des recettes de pommes de terre sautées ? Une fois terminé mon travail de recherches, juste avant de commencer à rédiger ce Petit traité, que M. Parmentier n’aurait

7 8 Petit traité de la pomme de terre et de la frite diffuser. Ferry, recherche àla de héros ont laïques, contribué àlargement et noirs les hussards que de d’Épinal Jules les dessinateurs image fabriquer se pour sant de très une modernes recettes de marketing, en utili du tubercule, culture la a su médiatiser il le Sur tard, gerie. ne ce qui l’aparvenu, empêché pas d’ouvrir école une de boulan C’était n’y le but et il de vie, sa campagnes. réellement jamais est les et combattremalnutrition la pour dans du les pain disettes espérait avec faire il laquelle cette farine fécule, la portaient sur ne l’abien et il avant remarqué. recherches naissance, sa Ses jamais ne l’a on àcôté en cultivait delégume, intéressé : chez lui jamais ne connaît réellement l’origine. pomme de terre, La en tant que les honneurs, jusqu’à son porte qui nom, dont ce hachis personne d’autres : arécolté rien communicant, de plus. Il grand un tous récupérer aveca su, intelligence, àson profit menéle travail par mêmeni l’a celui qui entrer fait en France, tout au plus celui qui (onsûr découvre celui qui trésor), appelleaussi « inventeur » un s’est intéressé n’en pomme àla de terre. Il l’inventeur, pas est bien M. dont corporation la prendrait de soin tombe). sa parmentier, le point parmentier cote la aurait chez les couturières, (son nous porterions étépeut-être cousin aurait tailleur, ourlets des et c’est comme de son commis cousin qu’il entré est active vie la dans M. oui, pharmaciens d’académicien. que paraît cet entretien Il l’ est représentequi d’honneuraccrochée à Légion son habit sonla profil, colonnes entoure qui en bronze son médaillon tombeau, sous un ex-votodes le fronton sur rien fripés, un du monument àquatre àquelquesruine mètres), et pommes de des terre sont tels posées, ment fleurie (alors quede celle roiMurat, de Naples, tombe en tombe,Sa bien nettoyée située, est et en permanence abondam respect. de et lui, qu’il dire vais m’en j’ai veuille : trop son pour de hachis le prendre en qu’il traître, apprenne d’autres par que le je mal tombe, sa pas je sur ne voulais allé je suis aimé, certainement pas

Parmentier et c’est pharmacien, était comme qu’il pharmacien

Parmentier – pharmacien était , qui veulent, qui rendre àleur célèbre hommage confrère

on disait alors apothicaire alors on disait œuvre de sociétés de de sociétés de œuvre

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