L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003

DOCUMENTO TECNICO

Maria Carla Cravero Cristina Ponte Federica Bonello Da sinistra: M. Loredana Serpentino C. Ponte, Rocco Di Stefano M.C. Cravero, Istituto Sperimentale per F. Bonello, l’Enologia - Asti M.L. Serpentino INFLUENZA DEL TIPO DI VINIFICATORE SULLA QUALITÀ DEL VINO DOLCETTO D’ Tre diversi sistemi di gestione della macerazione sono stati adottati nella vinificazione di uve Dolcetto della zona di Ovada. L’elevato livello di maturità delle uve ha indotto modeste differenze compositive e sensoriali fra i vini prodotti. Il tipo di vinificatore, tuttavia, ha condizionato l’evoluzione del gusto e dell’aroma dei vini.

coside, meno sensibile alle prevalenza delle molecole Introduzione polifenol ossidasi (PPO) del- acetate rispetto alle cinnama- Il vitigno Dolcetto, come il le altre antocianine. Le bucce te. Le uve Barbera, oltre ad Barbera, il Nebbiolo, il Gri- ed i vinaccioli sono ricchi di essere poco astringenti, pos- gnolino, il Freisa - per citar- tannini facilmente estraibili siedono tannini difficilmente ne solo alcuni - è tipico delle in una comune vinificazione. estraibili e, per produrre da zone vitivinicole del Piemon- Tra i vitigni citati preceden- esse vini dotati di una discre- te dove, grazie alla sua pre- temente, il Barbera possiede ta tannicità, occorre conse- cocità, può raggiungere la antociani a prevalenza di guire livelli di maturità parti- piena maturazione, anche in molecole trisostituite, ma colarmente spinti. Nebbiolo, annate sfavorevoli. Gli anto- con percentuali importanti di Freisa e Grignolino possie- ciani, cioè le sostanze colo- delfinidina-3-glucoside e di dono una composizione anto- ranti presenti nelle sue uve, petunidina-3-glucoside; inol- cianica simile, caratterizzata sono rappresentati soprattut- tre, a differenza di quanto ac- dalla prevalenza delle mole- to da molecole trisostituite cade per il Dolcetto, una fra- cole disostituite, soprattutto all'anello laterale, con preva- zione sensibile degli antocia- peonidina-3-glucoside, sulle lenza della malvidina-3-glu- ni è sotto forma acilata con trisostituite; esse sono anche L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003

Tab. 1 - Tenore in polifenoli complessivi ed estraibili delle bucce di uve diffuso da essere considerato Dolcetto vinificate presso l'Azienda La Guardia (mg/Kg uva) una caratteristica varietale, si verifica soprattutto quando le Polifenoli Polifenoli Polifenoli Polifenoli uve non hanno raggiunto uno complessivi estraibili complessivi estraibili stato di maturità identificabi- (bucce) (bucce) (bucce) (bucce) le con la fine della sintesi de- anno 2000 anno 2000 anno 2001 anno 2001 gli antociani e con la lignifi- cazione dei semi. Si può ov- Antociani totali 1418 488 1192 650 viare a questo problema Flavonoidi totali n.d. 1145 n.d. 1711 adottando una tecnica di vi- Proantocianidine 3780 1063 2310 1972 nificazione che preveda la ri- Polifenoli totali n.d. 1279 1550 825 mozione di una parte dei vi- Vanillina 1312 619 891 1092 naccioli o limitando il con- tatto mosto parti solide du- analisi effettuate analisi effettuate rante la fermentazione. In sulla polpa sulla polpa questo caso, i vini saranno (anno 2000) (anno 2001) dotati di una minore resisten- za alla conservazione. pH 3,31 3,53 La perdita del colore dei Acidità totale (g/L) 5,62 4,65 vini è dovuta al livello non Brix 22,8 25,2 ottimale di maturità dell'uva, Alcol potenziale 13,4 15,2 alla tecnica di vinificazione poco idonea all’ottenimento della stabilità del colore, e ai trattamenti sul vino. Per limi- particolarmente ricche di tan- deducibile se si fosse studia- tarne i danni, oltre a portare nini facilmente estraibili. Li- ta la composizione delle uve le uve ad un buon livello di mitando il confronto al Neb- durante il corso della matura- maturità, si interviene sulla biolo, si osserva che il conte- zione. tecnica di vinificazione rea- nuto antocianico delle sue Come tutti i vitigni, anche lizzando condizioni compo- uve è medio basso e che esso questo, malgrado le sue qua- sitive del vino tali da assicu- è molto sensibile, come tutti lità positive, richiede di esse- rare la permanenza della quelli a simile composizione re coltivato in modo adatto maggior parte degli antociani antocianica, all'ambiente e perché possano essere conse- in soluzione alla fine dell'in- alla gestione del vigneto. guiti risultati di elevato livel- verno, dopo che è avvenuto Nelle annate poco favorevo- lo in termini di sintesi di an- il primo processo di stabiliz- li, queste caratteristiche pon- tociani e tannini. La possibi- zazione naturale a freddo. é gono pesanti limiti alla pro- lità di produzione di vini di durante questo periodo, in- duzione di vini dotati di co- qualità è legata al contenuto fatti, che una parte importan- lore intenso e di tannini poco di questi composti nell'uva te degli antociani precipita astringenti, per la cui elabo- ed alla loro estraibilità. Dal insieme ai cristalli di bitar- razione si richiede molta at- loro equilibrio dipende, in- trato di potassio, per cui un tenzione in vigneto e in can- fatti, il risultato delle reazio- ritardo nella precipitazione o tina. Le uve Nebbiolo, tutta- ni che avvengono durante una limitazione possono con- via, a causa della loro dota- l'affinamento del vino, che sentire di disporre di un teno- zione aromatica particolar- influenzano la stabilità del re maggiore di antociani per mente originale e della possi- colore e la diminuzione della le reazioni di polimerizzazio- bilità di conseguire una com- tannicità. ne. Inoltre, si dovrà aver cura posizione antocianica e tan- di utilizzare nei trattamenti nica ottimale, soprattutto nel- di chiarifica e di filtrazione le zone e nelle posizioni più I problemi materiali che non assorbano adatte, possono dare vini di segnalati antociani. grande tipicità ed originalità. La difficoltà di evoluzione Il Dolcetto, a motivo della Nell'elaborazione di vini degli antociani verso forme sua composizione, è stato Dolcetto di qualità, fra i pro- polimeriche è dovuta, proba- utilizzato per la produzione blemi che sono stati segnala- bilmente, alla natura dei poli- di vini giovani, dal colore vi- ti, pare utile ricordare, per fenoli della buccia dell'uva vace, spesso poco intenso e comprendere i risultati delle Dolcetto e richiede l'inter- di breve durata. esperienze che verranno qui vento dell'ossigeno perché si Solo recentemente si è descritte, gusti amari, perdita abbia la formazione di ace- presa coscienza (Di Stefano di colore e difficoltà di evo- taldeide e possano essere at- et al., in litteris) che, se colti- luzione degli antociani e dei tivate le reazioni che portano vato in zone e posizioni adat- polifenoli. alla polimerizzazione degli te, anch’esso può dar luogo a I gusti amari dipendono antociani con i tannini (Di vini di grande qualità, resi- dalla cessione di flavani a Stefano et al., in litteris). stenti a lunghi periodi di con- basso peso molecolare da Per contribuire alla solu- servazione. Questa caratteri- parte dei vinaccioli. Questo zione dei problemi sopra rap- stica sarebbe stata facilmente inconveniente, che era tanto presentati è stata progettata e L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 Tab. 2 - Composizione dei vini dopo chiarifica ( 2000-2001) Aziendale Bosio Gimar Aziendale Bosio Gimar anno 2000 anno 2000 anno 2000 anno 2001 anno 2001 anno 2001 alcool % 13,59 13,20 13,07 13,17 13,17 13,51 estratto (g/L) 28,0 29,2 30,2 32,0 31,8 31,0 acidità totale (g/L) 6,75 7,50 7,05 6,71 6,65 6,68 acidità volatile (g/L) 0,36 0,32 0,30 0,23 0,19 0,33 acido tartarico (g/L) 2,30 2,52 2,45 2,40 2,61 2,54 acido malico (g/L) 0,12 0,85 0,82 0,55 0,57 0,52 acido lattico (g/L) 0,88 0,40 0,41 0,31 0,33 0,32 pH 3,35 3,29 3,32 3,38 3,40 3,35

Tab. 3 - Risultati del duo-trio test 12 luglio 2001 ratteristiche sensoriali dei vi- ni Dolcetto di qualità elevata, Confronto Numero di risposte corrette/ Soglia di significatività mettendo a confronto tre vi- numero totale delle risposte (p=95%) nificatori da 100 hL: - Gimar Selector System - aziendale-bosio 13/17* 13/17 dotato di un sistema di ri- aziendale-gimar 12/15* 12/15 montaggio a cascata dall’al- gimar-bosio 12/15* 12/15 to, con possibile ossigenazio- ne; - IR Bosio - costituito da un sistema di rimontaggio messa a punto una tecnica di naccioli. Per evitare questi con irroratore a raggio varia- vinificazione che è stata or- inconvenienti è necessario bile e macrossigenatore; mai sperimentata ampiamen- tenere costantemente sotto - Aziendale - costituito da te anche per altre uve e che controllo la fermentazione e una vasca in acciaio, con ha dato risultati di sicuro in- prevedere un eventuale raf- controllo della temperatura. teresse qualitativo (Di Stefa- freddamento del mosto. La vasca è munita di una gri- no et al., 2002b). Tale tecni- Quando si procede con le glia utilizzata per rompere il ca è stata utilizzata in un pri- follature o con i “delesta- cappello al momento del de- mo tempo, quando ancora ges”, è evidente che le parti lestage. I rimontaggi sono non era stata definita teorica- solide dell’uva, costituenti il stati effettuati per irrorazione mente, appunto per la vinifi- cappello, devono venire a del cappello con mosto pre- cazione delle uve Dolcetto; contatto col mosto in modo levato con una pompa dalla successivamente si è rivelata, completo e nel minor tempo stessa vasca in fermentazione insieme ad altre da questa possibile, per cui sono da o per mezzo di "delestages". derivata, particolarmente preferire quei sistemi che In questa prova parte dei vi- adatta per la vinificazione consentono di conseguire naccioli sono stati allontanati del Barbera e di altri vitigni questo risultato. ad ogni delestage. presenti nel territorio nazio- I risultati dell’applicazione nale (Di Stefano et al., di questa tecnica non sono 2002b). Essa è stata denomi- osservabili alla fine della fer- Materiali nata "Vinificazione con mentazione, ma nella prima- e metodi estrazione differita degli an- vera successiva, quando si tociani". constaterà che una parte im- Lo studio è stato realizzato In questo tipo di vinifica- portante degli antociani è an- presso l’Azienda "La Guar- zione, attuabile con le nor- cora presente e che il vino dia" di . mali attrezzature di solito possiede una struttura tanni- Le analisi chimico-fisiche presenti nelle cantine, anche ca più potente dei vini pro- sulle uve sono state eseguite se sarebbe meglio utilizzare dotti con le tecniche che pre- secondo i metodi di Di Stefa- fermentini meno alti e più vedono un’estrazione rapida no e Cravero (1991) e suc- larghi di quelli in uso, si de- degli antociani. cessive modifiche Di Stefano ve prestare molta attenzione et al., (2002a). all’inizio delle operazioni di Le analisi chimiche e fisi- rimontaggio, di follatura o di Scopo che: grado alcolico, estratto, "delestage". Infatti, se si su- del lavoro acidità totale, acidità volatile, pera nel mosto il valore di 6¡ pH sono state effettuate con i di alcol, si rischia di realizza- Lo scopo del presente la- metodi ufficiali CE; la deter- re nel cappello temperature voro è lo studio dell'influen- minazione dei composti fe- troppo alte che possono por- za della tecnica di vinifica- nolici come riportato da Di tare ad effetti negativi in ter- zione ”Estrazione differita Stefano et al., (1989) e Di mini di aromi e di estrazione degli antociani”, sulla com- Stefano e Cravero (1989) di tannini, soprattutto dai vi- posizione chimica e sulle ca- con opportune modifiche (Di L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 Fig. 1 - Anno 2000. Evoluzione dei polifenoli durante la vinificazione

a: Polifenoli totali (mg/L) b: Flavonoidi totali (mg/L)

aziendale bosio gimar aziendale bosio gimar 3000 3000

2500 2500

2000 2000

1500 1500

1000 1000

500 500

0 0

mar-01 giu-01 mar-01 giu-01 I travaso I travaso svinatura II travaso III travaso giugno'02 svinatura II travasoIII travaso giugno'02 pre-sovram pre-sovram dopo chiarifica dopo chiarifica

c: Flavani reattivi alla vanillina (mg/L) d: Proantocianidine (mg/L) aziendale bosio gimar aziendale bosio gimar 2500 4000

3500 2000 3000

1500 2500

2000 1000 1500

500 1000

500 0 svinatura III travaso dopo mar-01 giu-01 giugno'02 0 chiarifica svinatura III dopo mar-01 giu-01 giugno'02 travaso chiarifica

Stefano et al., 1997). giorno di fermentazione in - Bosio: sono stati effet- Le analisi sensoriali: si so- tre dosi in tre giorni. Con la tuati rimontaggi di 5 minuti no eseguiti test discriminato- tecnica in studio, a parte la ogni 30 minuti per due giorni ri (duo-trio tests) e test SO2, i sali ammoniacali e la e poi ogni 3 ore il giorno dell’ordinamento. tiamina, gli coadiuvanti so- successivo; in seguito, ri- Tutte le uve utilizzate pro- pra elencati (tannini ed enzi- montaggi di 5 minuti ogni 12 venivano dallo stesso vigne- mi di macerazione) non sono ore per gli ultimi 4 giorni to. Allo scopo di garantire la necessari. prima della svinatura. massima omogeneità possi- - Aziendale: sono stati ef- bile delle tre partite di uva da fettuati 2 "delestages" al vinificare, si è diviso il vi- Le tre tecniche giorno per 4 giorni e negli gneto in gruppi di 6 filari: la di vinificazione ultimi 3 giorni prima della prima vasca è stata riempita svinatura solo una lieve ba- con uve dei primi due filari Le vinificazioni con le tre gnatura del cappello. di ogni gruppo, la seconda tecniche sono state impostate Dopo ogni "delestage" vasca con la seconda coppia in modo da riprodurre la "Vi- parte del mosto veniva intro- di filari e la terza con gli ulti- nificazione con estrazione dotto nella vasca in modo ta- mi due filari di ogni gruppo. differita degli antociani". le da provocare la rottura del Le uve pigiadiraspate, se- In seguito le tre vinifica- cappello; la parte restante ve- condo lo stile dell’azienda, zioni si sono differenziate niva immessa nella parte alta sono state addizionate di me- come segue: della vasca su di un piattello, tabisolfito di potassio (14 g/q - Gimar: sono stati eseguiti facendo variare l’intensità uva), fosfato ammonico 3 step (bagnature del cappel- del getto. In pratica, si realiz- (20g/hL), solfato ammonico lo) più 3 minuti di rimontag- zava manualmente la tecnica (10 g/hL), carbonato ammo- gio ogni 6 ore per un giorno, di rimontaggio Bosio. nico (15g/hL), tiamina (60 poi ogni 4 ore il giorno suc- La macerazione è durata mg/q uva); enzimi di mace- cessivo, ogni 6 ore il terzo 10 giorni (inizio 14, 15 e 16 razione (2g/hL) per l’estra- giorno, ogni 12 ore per altri settembre rispettivamente zione del colore; tannini (15 due giorni, sino alla svinatu- per le vasche Aziendale, Bo- g/hL) a cominciare dal terzo ra, sempre uniti ai 3 step. sio e Gimar). L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 Fig. 2 - Anno 2000. Evoluzione degli antociani e degli indici del colore durante la vinificazione

a: Antociani totali (mg/L) b: Antociani monomeri (mg/L)

aziendale bosio gimar aziendale bosio gimar 800 600 700 500 600 500 400

400 7 300 300 200 200 100 100 0 0

giu-01 mar-01 giu-01 mar-01 I travaso I travaso svinatura II travaso III travaso giugno'02 svinatura II travasoIII travaso giugno'02 pre-sovram pre-sovram dopo chiarifica dopo chiarifica

c: Intensità colorante d: Tonalità colorante

aziendale bosio gimar aziendale bosio gimar 0,7 2 1,8 0,6 1,6 0,5 1,4 1,2 0,4 1 0,3 0,8 0,6 0,2 0,4 0,1 0,2 0 0

giu-01 mar-01 giu-01 mar-01 I travaso I travaso svinatura II travaso III travaso giugno'02 svinatura II travaso III travaso giugno'02 pre-sovram pre-sovram dopo chiarifica dopo chiarifica

Nella vendemmia 2001 si successivi due giorni; in se- lo scopo di arricchire il vino sono ripetute le operazioni guito, 3 step ogni 6 ore più 2 di colloidi che stabilizzano lo dell’anno precedente, con al- minuti di rimontaggio per al- stato di sovrasaturazione del cune differenze. Le uve sono tri due giorni ed infine, 3 bitartrato di potassio, di in- state sottoposte ad un proces- step ogni 3 ore più 2 minuti durre le reazioni di polime- so di pre-macerazione a fred- di rimontaggio l’ultimo gior- rizzazione antociani-tannini do del pigiato diraspato (8- no prima della svinatura. e di favorire la fermentazio- 10¡C) per 24 ore prima della - Bosio: sono stati effet- ne malolattica. vinificazione, allo scopo di tuati rimontaggi di 3 minuti indurre l'inizio delle reazioni ogni 4 ore per tre giorni e poi enzimatiche che portano alla per un giorno di 5 minuti I controlli produzione di azoto pronta- ogni 30 minuti; in seguito, ri- eseguiti mente assimilabile (Di Stefa- montaggi di 5 minuti ogni no e Bosso, risultati non pub- ora per 5 giorni, e, negli ulti- In entrambe le annate, per blicati) e di diminuire la vi- mi due giorni prima della determinare il livello di ma- scosità del mosto. Inoltre, i svinatura, rimontaggi di 3 turità fenolica delle uve, al sali ammoniacali sono stati minuti ogni 4 ore. momento della vendemmia aggiunti in tre riprese (una - Aziendale: sono stati ef- sono stati determinati, su un parte all’inizio, al raggiungi- fettuati 2 delestage al giorno campione rappresentativo, i mento dei 6¡ di alcol, ed una per 4 giorni ed un solo dele- polifenoli complessivi ed parte verso gli 8¡ di alcol). stage negli ultimi 2 giorni estraibili delle bucce (tab.1). Nel secondo anno le tre vi- prima della svinatura. Sui vini i controlli sono stati nificazioni si sono differen- In entrambe le annate, pri- eseguiti prima della post-ma- ziate come segue: ma della svinatura, le tre pro- cerazione a caldo, alla svina- - Gimar: sono stati eseguiti ve sono state sottoposte ad tura, (23-25/9/2000), cioè 3 step (bagnature del cappel- una post-macerazione a cal- dopo la post-macerazione, lo) più 1 minuto di rimontag- do, unita a numerosi rimon- dopo il 1¡ travaso gio ogni 8 ore per 3 giorni; taggi, per circa 3 giorni. (27/9/2000), dopo il 2¡ trava- poi 3 step ogni 3 ore più 2 Questa tecnica è utilizzata so (2/10/2000), dopo il 3¡ minuti di rimontaggio per i dall’enologo dell’azienda, al- travaso (24/10/2000), dopo L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 chiarifica (8/12/2000), a vini Dolcetto. Di conseguen- dato luogo a vini dotati di un prevedibile, è sensibilmente marzo 2001, a giugno 2001. za, secondo questi risultati, elevato contenuto polifenoli- maggiore a causa delle rea- Si sono imbottigliate 100 la maggior parte dei polife- co. Il vinificatore Gimar ha zioni di polimerizzazione, bottiglie per prova nel mese noli di questi vini derivereb- consentito di estrarre il più tanto che il tenore finale è di maggio 2001 previa chia- be dalle bucce. alto tenore di polifenoli, pari a circa al 25% di quello rifica e filtrazione con farina Nel 2001 si osserva quello "Aziendale" il più iniziale. A livello di antocia- fossile; i controlli sono stati un’estraibilità maggiore de- basso. Nel mese di giugno ni totali la diminuzione reale eseguiti nuovamente a di- gli antociani e dei tannini, 2002 le differenze a livello di è certamente inferiore a quel- stanza di un anno (31 maggio come si è poi anche eviden- determinazioni dei polifenoli la sopra calcolata, in quanto 2002). ziato dall’analisi dei vini. Il totali e di flavonoidi totali ri- non si è tenuto conto della Analoghi controlli sono valore più elevato della rea- sultano piuttosto contenute. forte diminuzione degli anto- stati effettuati per i vini della zione con vanillina dei poli- Le stesse deduzioni si posso- ciani monomeri che hanno, vendemmia 2001, dalla svi- fenoli estraibili rispetto ai no effettuare dai dati dei fla- nel calcolo degli antociani natura sino all’imbottiglia- complessivi è un indice di vani reattivi alla vanillina e totali, un peso maggiore dei mento nel maggio 2002. una reazione di depolimeriz- dalle proantocianidine. Dal polimeri (questi ultimi hanno I vini dell'annata 2000 so- zazione dei tannini che av- rapporto vanillina/proanto- un minor coefficiente di no stati sottoposti ad analisi viene in fase di estrazione cianidine (variabile intorno a estinzione , per cui la sensoriale a metà luglio 2001 (Di Stefano et al., 2002a). 0,6) si può ipotizzare, inoltre, formazione di una mole di presso l’Istituto, e dopo un Dal grado alcolico poten- come precedentemente illu- antociani polimeri porta ad anno (31 maggio 2002); ziale si può ipotizzare che le strato, che la maggior parte una assorbanza inferiore a quelli dell'annata 2001 sono uve avessero raggiunto un dei polifenoli flavanici (tan- quella di una mole di anto- stati sottoposti ad analisi buon livello di maturità. nini) derivi dalle bucce. In- ciani monomeri scomparsi). sensoriale il 31 maggio 2002 I dati della tabella 2, dove fatti, negli estratti di semi ta- Per l'intensità colorante presso il Centro Sperimenta- sono riportati i principali pa- le rapporto è vicino all'unità. (fig. 2c), si osserva un’evolu- le Vitivinicolo della Regione rametri dei vini finiti, confer- Tutti i suddetti parametri su- zione negativa su cui hanno Piemonte “Tenuta Cannona” mano quanto dedotto dalla biscono, durante la conserva- un peso notevole gli inter- di (AL). composizione delle uve: i vi- zione del vino, oscillazioni venti tecnologici (addizione ni sono dotati di un grado al- che raggiungono la massima di anidride solforosa e chiari- colico superiore a 13% vol, ampiezza per la reattività dei fica). Come si deduce dalla I risultati con il valore massimo nella flavani alla vanillina. Queste figura, la massima diminu- della ricerca prova "Aziendale" e il mini- oscillazioni possono dipen- zione di tale parametro coin- mo nella prova "Gimar". L'e- dere dalla variabilità analiti- cide con la chiarifica, corri- Nella tabella 1 sono ripor- stratto raggiunge il valore ca e campionaria e sono scar- spondente ad un’aggiunta di tati i tenori dei polifenoli più alto e l'acidità volatile il samente razionalizzabili alla anidride solforosa che ha complessivi ed estraibili del- più basso nella prova "Gi- luce delle attuali conoscenze portato la frazione libera in- le bucce delle uve vinificate mar", mentre nella prova sull'evoluzione dei tannini torno a 20 mg/L. Questo te- negli anni 2000-2001. Nel "Bosio" si registra il valore durante la conservazione dei nore di anidride solforosa ha primo anno le bucce posse- più alto dell'acidità titolabile. vini. L'alto livello qualitativo causato una decolorazione devano un tenore in antocia- Al momento dell'analisi, solo delle uve vinificate in queste degli antociani e ha indotto ni totali di circa 1400 mg/kg nella prova "Aziendale" era prove si deduce dall'elevato la diminuzione dell'assorban- di uva; i polifenoli totali, de- avvenuta la fermentazione tenore di antociani alla fine za dei vini a 520 nm e, di dotti dall’assorbanza a 280 malolattica, come si deduce della fermentazione (fig. 2a e conseguenza, la diminuzione nm (flavonoidi totali), supe- dall'osservazione combinata fig. 2b.). Il dato degli anto- dell'intensità colorante che è ravano 4500 mg/Kg: si trat- dei dati degli acidi malico e ciani totali, infatti, raggiunge data dalla somma dei valori tava pertanto di un’uva piut- lattico. circa 700 mg/L nella prova delle assorbanze del vino a tosto ricca di antociani e tan- "Gimar". Durante la conser- 420 e a 520 nm, su 1 mm di nini. La quantità di antociani vazione si registra una pro- P.O. Questo comporta anche estraibili, tuttavia, non rag- Analisi dei vini gressiva diminuzione del te- una influenza sul dato della giungeva il 50% dei totali. dell’annata 2000 nore di questi composti sia tonalità (fig. 2d) che è data Gli antociani, come dimostra sotto forma libera che com- dai rapporti fra le assorbanza la differenza tra il tenore in Analisi dei polifenoli e binata (il tenore degli anto- a 420 e a 520 nm. Diminuen- totali e monomeri estraibili, del colore dei vini prodotti ciani combinati è dato dalla do il denominatore, il valore hanno una certa tendenza al- nell'anno 2000. Dalle figure differenza fra i complessivi e del rapporto aumenta, anche la polimerizzazione, man 1a, 1b, 1c e 1d dove sono ri- i monomeri). Tale diminu- se nel vino non sono avvenu- mano che diffondono dalle portati, rispettivamente, i dati zione (30 - 35%) al mese di te trasformazioni che portano bucce in una soluzione simi- relativi ai polifenoli totali de- marzo, tuttavia, è inferiore a ad un incremento dell'assor- le al vino. Quanto osservato terminati con il reattivo di quella che comunemente si banza a 420 nm (formazione per gli antociani può essere Folin-Ciocalteu, ai flavonoi- registra nei vini ottenuti con di polimeri bruni). A causa ripetuto per le proantociani- di totali come (+)-catechina, tecniche diverse dalla "vini- dell'impossibilità della valu- dine (tannini), la cui estraibi- calcolati a partire dall'assor- ficazione con estrazione dif- tazione del colore attraverso lità, nelle condizioni del test, banza corretta a 280 nm (Di ferita degli antociani" (circa questi parametri, dato che lo non appare molto elevata. Il Stefano et al., 1989), ai fla- 50%). Dopo un anno e mez- stesso problema si è riscon- test di estraibilità dei polife- vani reattivi alla vanillina e zo dalla fine della vinifica- trato nel 2001, essi sono stati noli dalle bucce ha anche ai flavani che si trasformano zione il tenore in antociani esclusi dalla valutazione dei evidenziato che il rapporto in antocianidine (cianidina e dei tre vini è analogo e pari a vini prodotti con le tre tecni- vanillina/proantocianidine è delfinidina) in ambiente aci- circa il 40% di quello inizia- che in studio. superiore a 0,5, così come si do (proantocianidine), si de- le. Per gli antociani mono- Analoghe considerazioni riscontra normalmente nei duce che tutte le prove hanno meri la diminuzione, come si possono fare per i valori di L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 Fig. 3 - Anno 2000. Evoluzione del contributo all’assorbanza a 520 nm dei pigmenti del vino

a: dAL%,dAT%,dTAT% al pH del vino nelle 3 tesi b: dAL%,dAT%,dTAT% a pH=0,6 nelle 3 tesi

Aziendale Aziendale 100% 100%

80% 80%

60% 60%

40% 40%

20% 20%

0% 0%

mar-01 giu-01 svinatura III travaso marzo-01 giugno-01 giugno'02 svinaturaIII travaso giugno'02 dopo chiarifica dopo chiarifica

Bosio Bosio 100% 100% 90% 80% 80% 70% 60% 60% 50% 40% 40% 30% 20% 20% 10% 0% 0%

mar-01 giu-01 svinatura marzo-01 III travaso giugno-01 giugno'02 svinaturaIII travaso giugno'02 dopo chiarifica dopo chiarifica

Gimar Gimar 100% 100% 90% 80% 80% 70% 60% 60% 50% 40% 40% 30% 20% 20% 10% 0% 0%

mar-01 giu-01 svinaturaIII travaso giugno'02 svinatura III travaso marzo-01 giugno-01 giugno'02 dopo chiarifica dopo chiarifica dAL% dAT% dTAT%

dAl, dAT e dTAT determina- dAT (frazione dell'assorban- la maggior percentuale di ti al pH del vino (fig. 3a) e a za a 520 nm ascrivibile ai pigmenti polimeri non sensi- pH=0,6 (fig. 3b). Dai dati si pigmenti polimeri decolora- bili all'anidride solforosa al- deduce che le prove "Gimar" bili dall'anidride solforosa) l'inizio dell'affinamento (do- e "Bosio" hanno avuto ed un incremento del dTAT po chiarifica), e la minore un’evoluzione simile con una (frazione dell'assorbanza a all’ultimo rilievo analitico. costante diminuzione del 520 nm ascrivibile ai pig- La stessa determinazione dAL (frazione dell'assorban- menti polimeri non decolora- eseguita a pH=0,6, nelle con- za a 520 nm ascrivibile agli bili dall'anidride solforosa). dizioni in cui si ha il massi- antociani monomeri) e del La prova Aziendale presenta mo livello della colorazione L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003

(e per questo espressione del con tenori in polifenoli totali meno astringente della prova ossigeno. Non sono bastati contenuto delle singole classi superiori a 3 g/L, di antocia- "Bosio", mentre per l’amaro 10 mesi per esaurire le rea- di pigmenti presenti), mostra ni (al II travaso) superiori a e la gradevolezza non è zioni iniziate dai composti che il vino prodotto con il fer- 700 mg/L e di proantociani- emersa nessuna differenza che si sono originati ad ope- mentatore Gimar si è evoluto dine superiore a 4 g/L. An- significativa. Si nota, tutta- ra del contatto con l'ossige- più rapidamente degli altri che per i vini di questa anna- via, se pur in modo non si- no, pertanto, gli aromi frut- due, con la formazione di un ta si deduce che la maggior gnificativo, che le prove tati sono rimasti inespressi. maggior tenore di pigmenti parte delle proantocianidine "Aziendale" e "Bosio" risul- Man mano che le reazioni polimeri non decolorabili dal- (fig.4e e fig.4f) deriva dalle tano leggermente più gradite di polimerizzazione sono av- l'anidride solforosa, che rap- bucce (rapporto vanilli- agli assaggiatori. venute, i composti formatisi presentano le forme più evo- na/proantocianidine pari a Nella stessa figura 6 sono ad opera degli intermedi in- lute dei polimeri antocianici, circa 0,6). riportati i risultati dell’assag- dotti dall’intervento dell'os- a cui si deve il colore dei vini Come sopra annunciato, gio degli stessi vini realizza- sigeno, hanno portato ad una sottoposti a lunga conserva- non verranno discussi i dati to il 31 maggio 2002 con 21 maggior diminuzione dell'a- zione. I processi di affina- della tonalità e dell'intensità assaggiatori del gruppo della stringenza ed alla manifesta- mento hanno proprio lo scopo colorante in quanto le tre Tenuta Cannona. Anche in zione di aromi più complessi di indurre la produzione di prove hanno ricevuto tenori questa figura, l’intensità dei che nel teste si sono formati questi pigmenti, che rappre- sensibilmente diversi di ani- diversi parametri e la grade- in minor misura. sentano le forme più stabili dride solforosa. I colori dei volezza aumentano a mano a La coerenza di queste de- dei polimeri antocianici. tre vini non sono, pertanto, mano che aumenta la somma duzioni è confermata dagli confrontabili. dei ranghi. studi effettuati sulla mi- Malgrado tale disparità di La situazione, a distanza croossigenazione dei vini Analisi dei vini contenuti di anidride solforo- di circa un anno si è modifi- nell'Istituto (Bosso et al., dell’annata 2001 sa, i valori di dAl, dAT e cata: nessuna differenza si- 2000), dai quali si evidenzia dTAT (fig. 5a) dei tre vini gnificativa si è evidenziata che, le reazioni di polimeriz- Analisi dei polifenoli e sono simili e indicano che i per l’intensità dell’astringen- zazione e di trasformazione del colore dei vini prodotti pigmenti polimeri sensibili za, anzi rispetto al primo as- dei polifenoli indotte dall'os- nell'anno 2001. Dalla tabella all'anidride solforosa sono i saggio la situazione si è ca- sigeno, procedono addirittu- 2 si deduce che il grado alco- composti maggiormente re- povolta, risultando più ra più rapidamente al mo- lico dei vini di questa annata sponsabili del loro colore. astringente l'”Aziendale” e mento in cui cessa il contatto è simile a quello della prece- Analoghe deduzioni possono meno astringente il “Bosio”. con questo elemento. dente. I vini del 2001 si di- essere effettuate dai valori di La prova “Bosio”, inoltre, è Nella prova “Aziendale” stinguono però da quelli del dAl, dAT e dTAT a pH=0,6 significativamente meno in cui il contatto con l'ossi- 2000 per i valori più elevati (fig.5b). amara delle altre. geno è stato minore, le rea- dell'estratto che supera 30 Pur non essendoci nessuna zioni di polimerizzazione so- g/L e per i bassi valori dell'a- differenza statisticamente si- no procedute per una via di- cidità volatile. Risultati delle gnificativa, la prova “Gi- versa, portando ad una mag- I vini del 2001 presentano analisi sensoriali mar” è risultata più gradevo- gior astringenza dei compo- un contenuto polifenolico su- le delle altre, cambiando sti originati. periore a quelli del 2000. Le I vini del 2000 sono stati l’ordine di gradevolezza Inoltre, appare interessan- determinazioni dei polifenoli sottoposti ad analisi senso- dell’anno precedente. Le dif- te notare che il vino ottenuto totali con il reattivo di Folin- riale il 12 luglio 2001, me- ferenze riscontrate a livello con vinificatore Bosio, pur Ciocalteu (fig. 4a) e dei fla- diante tests discriminatori di gradevolezza, che è il pa- essendo all’ultimo assaggio vonoidi totali attraverso l'as- (duo-trio test), utilizzando il rametro più importante di il meno astringente ed il me- sorbanza a 280 nm (fig. 4b) gruppo di assaggio dell’Isti- valutazione (l'astringenza e no amaro, è risultato il meno mostrano che l'inizio dei ri- tuto con 13 assaggiatori. Dai l'amaro sono influenzati gradito, anche se le differen- montaggi veri e propri dopo risultati riportati nella tabella maggiormente dallo stato fi- ze non sono statisticamente il raggiungimento di un livel- 3 si deduce che tutti i vini sico e psichico degli assag- significative. lo di alcol pari al 6% ha confrontati sono statistica- giatori), necessitano di un Questo pone interrogativi coinciso con una forte estra- mente riconoscibili. esame critico. sull’influenza di tali perce- zione di polifenoli dalle parti Essi sono stati anche esa- Appare evidente che la zioni sulla valutazione sen- solide delle uve, costituenti il minati con tests dell’ordina- prova per la quale è previsto soriale del vino. La prova cappello. Una simile evolu- mento, (identificando i pro- un maggior contatto con “Bosio” ha mostrato di esse- zione si registra anche per gli dotti solo con un codice): i l'ossigeno dell'aria (Gimar) è re la più tannica al primo as- antociani totali (fig. 4c), vini dovevano essere ordina- quella risultata maggiormen- saggio e la meno tannica al mentre il livello dei mono- ti in funzione dell’intensità te preferita dopo un periodo secondo, questo potrebbe si- meri (fig.4d) rimane presso- dell’amaro, dell’astringenza di circa un anno e mezzo di gnificare che i polifenoli si ché invariato. Questo può in- e della gradevolezza globale. affinamento, rispetto al testi- sono evoluti in modo diverso dicare che si è avuta una ra- I risultati, elaborati con Test mone e alla prova “Bosio” rispetto alle altre prove. pida polimerizzazione degli di Quade (p=95% e dei Con- che, invece, erano risultate é necessario, tuttavia, ri- antociani estratti. Le diffe- fronti Multipli) sono riporta- preferite al primo assaggio. cordare che le differenze ri- renze che si riscontrano nella ti nella figura 6, dove l’in- Il testimone è risultato ini- scontrate fra i tre vini sono fase iniziale fra le tre prove, tensità dei diversi parametri zialmente più gradito in molto modeste, segno questo diminuiscono fin quasi ad e la gradevolezza aumentano quanto il più fresco e il più dell'influenza altrettanto mo- annullarsi all'ultimo control- a mano a mano che aumenta fruttato; nel “Gimar”, inve- desta delle tecniche di vinifi- lo del mese di maggio 2002. la somma dei ranghi. ce, le note aromatiche frutta- cazione sulla composizione Appare evidente che si tratta Il testimone (Aziendale) è te sono state depresse dalla fenolica e sulla qualità sen- di prodotti di livello elevato, risultato significativamente fermentazione in presenza di soriale. L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 Fig. 4 - Anno 2001. Evoluzione dei polifenoli durante la vinificazione

a: Polifenoli totali (mg/L) b: Flavonoidi totali (mg/L) aziendale bosio gimar aziendale bosio gimar 4000 4500 4000 3500 3500 3000 3000 2500 2500 2000 2000 1500 1500 1000 1000 500 500 0 0 raggiunti svinatura I travaso II travaso III travaso dopo 15-mag- raggiunti 6° svinatura I travaso II travaso III travaso dopo 15-mag-02 6° chiarifica 02 chiarifica

c: Antociani totali (mg/L) d: Antociani monomeri (mg/L) aziendale bosio gimar aziendale bosio gimar 900 600 800 500 700 600 400 500 300 400 300 200 200 100 100 0 0 raggiunti svinatura I travaso II travaso III travaso dopo 15-mag-02 raggiunti 6° svinatura I travaso II travaso III travaso dopo 15-mag-02 6° chiarifica chiarifica

e: Proantocianidine (mg/L) f: Flavani reattivi alla vanillina (mg/L) aziendale bosio gimar aziendale bosio gimar 6000 3500

3000 5000

2500 4000 2000 3000 1500

2000 1000

1000 500

0 0 I travaso III travaso dopo chiarifica 15-mag-02 I travaso III travaso dopo chiarifica 15-mag-02

Constatato che la maturità ratteristiche esaminate nitivi. Questa incertezza de- fenolica delle uve era otti- (fig.7). Si osserva, tuttavia, Considerazioni riva principalmente dal fatto male (facile estraibilità degli che, nel caso di queste pro- conclusive che le uve possedevano un li- antociani e dei tannini) si ve, effettuate con uve dotate vello di maturità fenolica può dedurre, infatti, che è di ottimo livello di maturità I risultati delle indagini tanto elevato da permettere proprio questa che condizio- fenolica, il sistema di irrora- chimiche e sensoriali relativi una facile estrazione dei po- na il risultato delle vinifica- zione Bosio ha permesso l'e- ai vini dell'Azienda La Guar- lifenoli durante la fermenta- zioni; le diverse tecniche strazione di polifenoli più dia, non consentono di met- zione, con qualsiasi tecnica possono apportare migliora- astringenti, risultati meno tere in evidenza i pregi di di vinificazione. Le differen- menti, non capovolgere il ri- gradevoli agli assaggiatori. nessuna delle tre tecniche te- ze a livello di vini dipendo- sultato che si è ottenuto in La prova “Gimar” si situa state. Nelle due annate 2000 no, invece, dal tipo di vinifi- vigneto. a metà fra la prova “Azien- e 2001 le differenze a livello catore usato, ma anche dallo Le prove 2001 assaggiate dale” e “Bosio”. Non si può di estrazione di polifenoli e i stile della cantina e potrebbe- lo stesso giorno (31 maggio escludere, tuttavia, che si ri- risultati delle analisi senso- ro essere compensate da un 2002) e con lo stesso gruppo produca fra un anno la stessa riali, infatti, sono state tanto idoneo processo di affina- non hanno evidenziato diffe- situazione descritta per i vini modeste da non permettere la mento della prova "Azienda- renze significative per le ca- del 2000. formulazione di giudizi defi- le". L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 Fig. 5 - Anno 2001. Evoluzione del contributo dell’assorbanza a 520 nm dei pigmenti del vino

a: dAl%, dAT%, dTAT% al pH del vino nelle 3 tesi b: dAl%, dAT%,dTAT% a pH=0,6 nelle 3 tesi

Aziendale Aziendale

100% 90% 100% 80% 80% 70% 60% 60% 50% 40% 40% 30% 20% 20% 10% 0% 0% svinatura III travaso dopo 15-mag-02 svinatura III travaso dopo 15-mag-02 chiarifica chiarifica

Bosio Bosio

100% 100% 90% 80% 80% 70% 60% 60% 50% 40% 40% 30% 20% 20% 10% 0% 0% svinatura III travaso dopo 15-mag-02 svinatura III travaso dopo 15-mag-02 chiarifica chiarifica

Gimar Gimar

100% 100% 90% 80% 80% 70% 60% 60% 50% 40% 40% 30% 20% 20% 10% 0% 0% svinatura III travaso dopo 15-mag-02 svinatura III travaso dopo 15-mag-02 chiarifica chiarifica

dAL% dAT% dTAT%

é apparso chiaro, tuttavia, una adeguata programmazio- si avvicina al massimo livel- stata completata la sintesi an- che la zona di Ovada è parti- ne a livello di gestione del lo della sintesi degli antocia- tocianica. colarmente vocata alla pro- vigneto. Anche la scelta del ni. Per il vitigno Dolcetto, Le tecniche di vinificazio- duzione di vini Dolcetto di momento della raccolta del- tuttavia, è così alto il tenore ne e di contatto bucce - mo- alto livello qualitativo che l'uva ha una sensibile in- antocianico che si realizza sto durante la fermentazione possono essere destinati an- fluenza sul livello qualitati- con razionali sistemi di ge- hanno una scarsa influenza che ad un lungo periodo di vo, potendosi ottenere com- stione del vigneto, da rendere sul tenore finale in polifeno- conservazione. Per consegui- posizioni fenoliche tanto più possibili, come si deduce dai li, se si è conseguito un buon re tali risultati, tuttavia, sono adatte alla produzione di vini risultati riportati, livelli qua- livello di maturità delle uve e necessarie particolare cura e di lunga durata, quanto più ci litativi elevati anche se non è se la gestione del vigneto è L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 stata impostata allo scopo di Fig. 6 - Risultati del test dell'ordinamento ela- ziella Priarone e Agostino raggiungere un elevato teno- borati con test di Quade e dei confronti multipli Berruti dell’azienda “La re in polifenoli nell'uva. Guardia”, Maurizio Gily, Da- Infine, appare evidente che niele Eberle, Daniela Ferran- la tecnica di vinificazione ANALISI SENSORIALE DEL 12/07/2001 do e Mauro Caldini per la Vi- con estrazione differita degli aziendale gimar bosio gnaioli Piemontesi e le ditte antociani, non solo non ha Gimar Tecno ed Enomeccani- b indotto influenze negative, 35 ca Bosio che hanno fornito le ma ha permesso alle uve di ab attrezzature tecniche. esprimere la loro qualità. 30 Non si può formulare alcuna 25 Bibliografia ipotesi sulla stabilità del co- a lore osservata, in quanto que- Bosso A., Guaita M., Vau- sta può dipendere dal buon 20 dano E., Di Stefano R., 2000, livello di maturità delle uve. 15 Influenza dell’ossigeno sull’evoluzione dei composti

SOMMA DEI RANGHI SOMMA 10 fenolici durante la conserva- zione dei vini rossi. Implica- Riassunto 5 zioni sensoriali. Ind. Bevande, Nelle vendemmie 2000 e 29, 171 (dicembre): 630-640. 0 2001, si è studiata l’influenza intensità astringenza intensità amaro gradevolezza globale Di Stefano R., (1999), L'e- della tecnica di vinificazione voluzione dei polifenoli duran- ”Estrazione differita degli te l'invecchiamento dei vini antociani”, sulla composizio- ANALISI SENSORIALE DEL 31/05/2002 rossi. Atti convegno "L'evolu- ne chimica e sulle caratteri- zione tecnologica dei vini rossi stiche sensoriali di vini Dol- bb alle soglie del terzo millennio" cetto di qualità elevata, met- 50 Avellino, 21 maggio. tendo a confronto tre diversi 45 Di Stefano R., Borsa D., sistemi di contatto mosto- 40 Ummarino I., Gentilini N., parti solide dell’uva (Azien- a Follis R., (2002a), Evoluzione dale, Bosio e Gimar); i vini- 35 della componente polifenolica ficatori avevano una capacità 30 di uve da cultivar diverse du- di 100 hL. I risultati non con- 25 rante la maturazione. L’Enolo- sentono di mettere in eviden- go, XXXVII, 10: 81-96. za i pregi di nessuna delle tre 20 Di Stefano, Bosso A., Pane- tecniche testate. Le differen- DEI RANGHI SOMMA 15 ro L., Follis R., (2002b), Nuo- ze a livello di estrazione di ve tecniche di vinificazione 10 polifenoli e i risultati delle mirate alla stabilizzazione del analisi sensoriali, infatti, so- 5 colore dei vini rossi, L’Enolo- no state tanto modeste da 0 go, 11:105-112. non permettere la formula- intensità astringenza intensità amaro gradevolezza globale Di Stefano R., Cravero zione di giudizi definitivi, M.C., (1989), I composti feno- questo a causa del fatto che I vini indicati con lettere diverse sono significativamente diversi per lici e la natura del colore dei le uve possedevano un livel- p=95% vini rossi. L’Enotecnico, lo di maturità fenolica tanto XXV, (10), 81-87. elevato da permettere una fa- Di Stefano R., Cravero cile estrazione dei polifenoli Fig. 7 - Analisi sensoriale del 31/05/2002. M.C., (1991), Metodi per lo durante la fermentazione, Risultati del test dell'ordinamento (test di Qua- studio dei polifenoli dell'uva. con qualsiasi tecnica di vini- de e dei confronti multipli) Riv.Vitic.Enol., XLIV, 2: 37- ficazione. Se si attua un’ade- 45. guata programmazione nella Di Stefano R., Cravero gestione del vigneto, anche aziendale gimar bosio M.C., Gentilini N., (1989), la zona di Ovada risulta par- Metodi per lo studio dei poli- ticolarmente vocata alla pro- 50 fenoli dei vini. L’Enotecnico, duzione di vini Dolcetto di 45 XXV, (5), 83-89. alto livello qualitativo, desti- 40 Di Stefano R., Ummarino I., nati anche ad un lungo perio- 35 Gentilini N., (1997), Alcuni do di conservazione. 30 aspetti del controllo di qualità nel campo enologico. Lo stato 25 La sperimentazione è stata di combinazione degli antocia- realizzata nell’ambito del pro- 20 ni. Annali dell’Istituto Sperim. getto “Patto per un grande DEI RANGHI SOMMA 15 Enologia di Asti, 105-121. Dolcetto” finanziato dalla 10 Di Stefano R., Vaudano E., Cantina Tre Castelli di Mon- 5 Panero L., Pazo-Alvarez M., Il taldo Bormida e dalla Regio- 0 Dolcetto di Dogliani, in litte- ne Piemonte, con il coordina- intensità astringenza intensità amaro gradevolezza globale ris. mento della Vignaioli Pie- Gazzetta ufficiale CE, n¡ montesi. Si ringraziano Gra- Nessuna differenza significativa per i parametri esaminati per p=95% 272 del 3/10/1990.