L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 DOCUMENTO TECNICO Maria Carla Cravero Cristina Ponte Federica Bonello Da sinistra: M. Loredana Serpentino C. Ponte, Rocco Di Stefano M.C. Cravero, Istituto Sperimentale per F. Bonello, l’Enologia - Asti M.L. Serpentino INFLUENZA DEL TIPO DI VINIFICATORE SULLA QUALITÀ DEL VINO DOLCETTO D’OVADA Tre diversi sistemi di gestione della macerazione sono stati adottati nella vinificazione di uve Dolcetto della zona di Ovada. L’elevato livello di maturità delle uve ha indotto modeste differenze compositive e sensoriali fra i vini prodotti. Il tipo di vinificatore, tuttavia, ha condizionato l’evoluzione del gusto e dell’aroma dei vini. coside, meno sensibile alle prevalenza delle molecole Introduzione polifenol ossidasi (PPO) del- acetate rispetto alle cinnama- Il vitigno Dolcetto, come il le altre antocianine. Le bucce te. Le uve Barbera, oltre ad Barbera, il Nebbiolo, il Gri- ed i vinaccioli sono ricchi di essere poco astringenti, pos- gnolino, il Freisa - per citar- tannini facilmente estraibili siedono tannini difficilmente ne solo alcuni - è tipico delle in una comune vinificazione. estraibili e, per produrre da zone vitivinicole del Piemon- Tra i vitigni citati preceden- esse vini dotati di una discre- te dove, grazie alla sua pre- temente, il Barbera possiede ta tannicità, occorre conse- cocità, può raggiungere la antociani a prevalenza di guire livelli di maturità parti- piena maturazione, anche in molecole trisostituite, ma colarmente spinti. Nebbiolo, annate sfavorevoli. Gli anto- con percentuali importanti di Freisa e Grignolino possie- ciani, cioè le sostanze colo- delfinidina-3-glucoside e di dono una composizione anto- ranti presenti nelle sue uve, petunidina-3-glucoside; inol- cianica simile, caratterizzata sono rappresentati soprattut- tre, a differenza di quanto ac- dalla prevalenza delle mole- to da molecole trisostituite cade per il Dolcetto, una fra- cole disostituite, soprattutto all'anello laterale, con preva- zione sensibile degli antocia- peonidina-3-glucoside, sulle lenza della malvidina-3-glu- ni è sotto forma acilata con trisostituite; esse sono anche L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 Tab. 1 - Tenore in polifenoli complessivi ed estraibili delle bucce di uve diffuso da essere considerato Dolcetto vinificate presso l'Azienda La Guardia (mg/Kg uva) una caratteristica varietale, si verifica soprattutto quando le Polifenoli Polifenoli Polifenoli Polifenoli uve non hanno raggiunto uno complessivi estraibili complessivi estraibili stato di maturità identificabi- (bucce) (bucce) (bucce) (bucce) le con la fine della sintesi de- anno 2000 anno 2000 anno 2001 anno 2001 gli antociani e con la lignifi- cazione dei semi. Si può ov- Antociani totali 1418 488 1192 650 viare a questo problema Flavonoidi totali n.d. 1145 n.d. 1711 adottando una tecnica di vi- Proantocianidine 3780 1063 2310 1972 nificazione che preveda la ri- Polifenoli totali n.d. 1279 1550 825 mozione di una parte dei vi- Vanillina 1312 619 891 1092 naccioli o limitando il con- tatto mosto parti solide du- analisi effettuate analisi effettuate rante la fermentazione. In sulla polpa sulla polpa questo caso, i vini saranno (anno 2000) (anno 2001) dotati di una minore resisten- za alla conservazione. pH 3,31 3,53 La perdita del colore dei Acidità totale (g/L) 5,62 4,65 vini è dovuta al livello non Brix 22,8 25,2 ottimale di maturità dell'uva, Alcol potenziale 13,4 15,2 alla tecnica di vinificazione poco idonea all’ottenimento della stabilità del colore, e ai trattamenti sul vino. Per limi- particolarmente ricche di tan- deducibile se si fosse studia- tarne i danni, oltre a portare nini facilmente estraibili. Li- ta la composizione delle uve le uve ad un buon livello di mitando il confronto al Neb- durante il corso della matura- maturità, si interviene sulla biolo, si osserva che il conte- zione. tecnica di vinificazione rea- nuto antocianico delle sue Come tutti i vitigni, anche lizzando condizioni compo- uve è medio basso e che esso questo, malgrado le sue qua- sitive del vino tali da assicu- è molto sensibile, come tutti lità positive, richiede di esse- rare la permanenza della quelli a simile composizione re coltivato in modo adatto maggior parte degli antociani antocianica, all'ambiente e perché possano essere conse- in soluzione alla fine dell'in- alla gestione del vigneto. guiti risultati di elevato livel- verno, dopo che è avvenuto Nelle annate poco favorevo- lo in termini di sintesi di an- il primo processo di stabiliz- li, queste caratteristiche pon- tociani e tannini. La possibi- zazione naturale a freddo. È gono pesanti limiti alla pro- lità di produzione di vini di durante questo periodo, in- duzione di vini dotati di co- qualità è legata al contenuto fatti, che una parte importan- lore intenso e di tannini poco di questi composti nell'uva te degli antociani precipita astringenti, per la cui elabo- ed alla loro estraibilità. Dal insieme ai cristalli di bitar- razione si richiede molta at- loro equilibrio dipende, in- trato di potassio, per cui un tenzione in vigneto e in can- fatti, il risultato delle reazio- ritardo nella precipitazione o tina. Le uve Nebbiolo, tutta- ni che avvengono durante una limitazione possono con- via, a causa della loro dota- l'affinamento del vino, che sentire di disporre di un teno- zione aromatica particolar- influenzano la stabilità del re maggiore di antociani per mente originale e della possi- colore e la diminuzione della le reazioni di polimerizzazio- bilità di conseguire una com- tannicità. ne. Inoltre, si dovrà aver cura posizione antocianica e tan- di utilizzare nei trattamenti nica ottimale, soprattutto nel- di chiarifica e di filtrazione le zone e nelle posizioni più I problemi materiali che non assorbano adatte, possono dare vini di segnalati antociani. grande tipicità ed originalità. La difficoltà di evoluzione Il Dolcetto, a motivo della Nell'elaborazione di vini degli antociani verso forme sua composizione, è stato Dolcetto di qualità, fra i pro- polimeriche è dovuta, proba- utilizzato per la produzione blemi che sono stati segnala- bilmente, alla natura dei poli- di vini giovani, dal colore vi- ti, pare utile ricordare, per fenoli della buccia dell'uva vace, spesso poco intenso e comprendere i risultati delle Dolcetto e richiede l'inter- di breve durata. esperienze che verranno qui vento dell'ossigeno perché si Solo recentemente si è descritte, gusti amari, perdita abbia la formazione di ace- presa coscienza (Di Stefano di colore e difficoltà di evo- taldeide e possano essere at- et al., in litteris) che, se colti- luzione degli antociani e dei tivate le reazioni che portano vato in zone e posizioni adat- polifenoli. alla polimerizzazione degli te, anch’esso può dar luogo a I gusti amari dipendono antociani con i tannini (Di vini di grande qualità, resi- dalla cessione di flavani a Stefano et al., in litteris). stenti a lunghi periodi di con- basso peso molecolare da Per contribuire alla solu- servazione. Questa caratteri- parte dei vinaccioli. Questo zione dei problemi sopra rap- stica sarebbe stata facilmente inconveniente, che era tanto presentati è stata progettata e L’ENOLOGO ❏ LUGLIO/AGOSTO 2003 Tab. 2 - Composizione dei vini dopo chiarifica ( 2000-2001) Aziendale Bosio Gimar Aziendale Bosio Gimar anno 2000 anno 2000 anno 2000 anno 2001 anno 2001 anno 2001 alcool % 13,59 13,20 13,07 13,17 13,17 13,51 estratto (g/L) 28,0 29,2 30,2 32,0 31,8 31,0 acidità totale (g/L) 6,75 7,50 7,05 6,71 6,65 6,68 acidità volatile (g/L) 0,36 0,32 0,30 0,23 0,19 0,33 acido tartarico (g/L) 2,30 2,52 2,45 2,40 2,61 2,54 acido malico (g/L) 0,12 0,85 0,82 0,55 0,57 0,52 acido lattico (g/L) 0,88 0,40 0,41 0,31 0,33 0,32 pH 3,35 3,29 3,32 3,38 3,40 3,35 Tab. 3 - Risultati del duo-trio test 12 luglio 2001 ratteristiche sensoriali dei vi- ni Dolcetto di qualità elevata, Confronto Numero di risposte corrette/ Soglia di significatività mettendo a confronto tre vi- numero totale delle risposte (p=95%) nificatori da 100 hL: - Gimar Selector System - aziendale-bosio 13/17* 13/17 dotato di un sistema di ri- aziendale-gimar 12/15* 12/15 montaggio a cascata dall’al- gimar-bosio 12/15* 12/15 to, con possibile ossigenazio- ne; - IR Bosio - costituito da un sistema di rimontaggio messa a punto una tecnica di naccioli. Per evitare questi con irroratore a raggio varia- vinificazione che è stata or- inconvenienti è necessario bile e macrossigenatore; mai sperimentata ampiamen- tenere costantemente sotto - Aziendale - costituito da te anche per altre uve e che controllo la fermentazione e una vasca in acciaio, con ha dato risultati di sicuro in- prevedere un eventuale raf- controllo della temperatura. teresse qualitativo (Di Stefa- freddamento del mosto. La vasca è munita di una gri- no et al., 2002b). Tale tecni- Quando si procede con le glia utilizzata per rompere il ca è stata utilizzata in un pri- follature o con i “delesta- cappello al momento del de- mo tempo, quando ancora ges”, è evidente che le parti lestage. I rimontaggi sono non era stata definita teorica- solide dell’uva, costituenti il stati effettuati per irrorazione mente, appunto per la vinifi- cappello, devono venire a del cappello con mosto pre- cazione delle uve Dolcetto; contatto col mosto in modo levato con una pompa dalla successivamente si è rivelata, completo e nel minor tempo stessa vasca in fermentazione insieme ad altre da questa possibile, per cui sono da o per mezzo di "delestages". derivata, particolarmente preferire quei sistemi che In questa prova parte dei vi- adatta per la vinificazione consentono di conseguire naccioli sono stati allontanati del Barbera e di altri vitigni questo risultato.