Gastronomía Y Cocina De África Subsahariana Autor: Gustavo Jiménez Mora
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Gastronomía y cocina de África Subsahariana Autor: Gustavo Jiménez Mora 1 mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Presentación del curso La Gastronomía del África Subshariana es el conjunto de artes y costumbres culinarias de las gentes y etnias que componen los países y la región que esta al sur del desierto del Sahara, que la separa del norte del continente, donde la gastronomía predominante es la del Mundo Árabe. Influida por las cocinas de los países que la colonizaron, el África Negra como también se le llama, tiene un plato común y único, pero con influencias árabes, inglesas, francesas, portuguesas y de la cocina de España. Conocer su gastronomía es encontrar una nueva dimensión de gustos, texturas y sazones que han permanecido desconocidas para occidente. Les invito a conocer el África Subshariana, a través de su cocina y su gastronomía, con recetas caseras y muy sencillas. 2 mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes 1. África Subsahariana, y su gastronomía África con su carne autóctona, los aromas especiados y la fuerza del contrastante de sus sabores que son las notas más dominantes en esta gastronomía, tiene una cocina exótica y desconocida. Tremendamente influenciada en el sur por las culturas orientales y la facilidad que la une por el Océano Índico y también por las potencias que la colonizaron durante muchos años, la cocina de África es una cocina con sabores tan intensos y especiados que en muchas ocasiones es considerada una comida ardiente y picante. La cocina de este gran continente ha influenciado también y notablemente la cocina de América por la comercialización y desplazamiento de los esclavos que llegaron a nuestras tierras, y ha influenciado de igual forma algunas otras zonas del planeta, tanto por la inmigración, como por la colonización que los países europeos hicieron de esta amplia, desconocida y exótica región del planeta. Nuestras islas caribeñas desde Cuba hasta Trinidad y Tobago, tienen el sabor de la Gastronomía Áfricana en sus platos más típicos, especialmente ese gusto por el picante, con sus pimientos habaneros, sus ajies y la pimienta de cayena. Todos nuestros países latinos, desde el Golfo de Méjico, incluyendo el Sur de los Estados Unidos, hasta la Patagonia, tienen entre sus platos más representativos, la influencia que les dejaron los esclavos Áfricanos que vinieron a trabajar nuestras tierras de promision. África tiene una cocina donde predominan las hierbas y especias como el jenjibre, la pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, cilantro, tomillo, que se concatenan con los chilis, aceites, verduras, legumbres, carnes y pescados, dando así lugar a suculentos platos. África nos subyuga con su encanto y su cocina curiosa, sino ¿En qué otro lugar se podemos degustar un guiso de carne de cocodrilo o víbora o una tortilla gigante para 15 personas de huevo de avestruz? Algunos platos exóticos de carne son el Ragout de víbora, el Kebab de mono, o la cola de cocodrilo asada. Salteado de ñame (Nigeria) Ingredientes 1 kilo de ñame 1 cebolla 2 ajies Áfricanos o bien picantes, 50 gramos de camarones ahumados, Pimienta, sal y aceite al gusto Preparación Pele el ñame, cortándolo después a láminas bastante finas. Deje los trozos en remojo, después de haberlos limpiado. A continuación, prepare un sofrito con el aceite de palma y la cebolla. Cuele el ñame y añadalo a la sartén con la cebolla. Condimente con los camarones ahumados, pimienta y sal, añada un vaso de agua y 3 mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes las dos guindillas. Cocine hasta que el ñame este hecho, y sirva bien caliente acompañando las carnes asadas. Cachupa rica (Cabo Verde) Ingredientes 500 gramos de trigo duro triturado 300 gramos de Favona (judía blanca) 300 grmos de judías rojas ½ kilo de tocino a trozos pequeños ½ kilo de costillas de cerdo cortadas en trocitos 500 gramos de ahuyama (calabaza) en trozos medíanos 2 cebollas picaditas 2 ajos machacados 3 tomates picaditos 2 cucharadas de aceite 3 litros de agua Sal y pimienta al gusto Preparación En una olla ponga el agua a hervir, y cuando empiece a borbotear, añada la cebolla, los tomates, los ajos y las dos cucharadas de aceite. Cuando todo empiece a hervir de nuevo, añada el trigo. Cocinelo durante medía hora al fuego alto, y luego añada los dos tipos de judías; continúe la cocción hasta que éstas esten ya prácticamente hechas, añada la carne, el tocino y salpimiente a gusto, medía hora más tarde añada la ahuyama y cocine a fuego lento hasta que esté bien espeso, rectifique la sazón, apaguelo y dejelo reposar unos minutos para amalgamar los sabores Bissap (Senegal) Ingredientes 50 gramos de flores de Hibiscos rojo 3 litros de agua Azúcar y vainilla al gusto Preparación En una olla grande ponga a hervir el agua y cuando este a borbotones añada las flores de Hibiscos. Dejelo en el fuego durante 10 minutos. Saque la cazuela del fuego y dejelo reposar 10 minutos. Cuele con un colador muy fino. Añada azúcar al gusto, y vainilla azúcarada. Servir la bebida con hielo, bien fresca. El hibisco es lo que en Venezuela llamamos la flor de la cayena 4 mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes 2. Ingredientes básicos de la cocina africana De punta a punta en el continente Áfricano o en cada ciudad o pueblo del África Subsahariana, se encuentran mercados donde comprar los productos frescos que sustentan su cocina. De todos los tamaños estos mercados tradicionales son centros de transacción comercial entre tribus o pueblos, pero más que todo constituyen los pilares de la vida social de África, de tal manera que junto a los comerciantes que venden sus productos básicos podemos ver corrillos donde los nativos se reunen para compartir experiencias, chismes y discuciones sobre problemas o la politica local, mientras toman cerveza, refrescos o bebidas alcoholicas. La agricultura la pesca y la ganadería son las actividades fundametales de África, que produce sus rubros para la cocina y estos son: - La Yuca: (o mandioca) básica dentro de la alimentación y la nutrición de los países Áfricanos, se aprovecha para obtener la fecula y la harina. Sus hojas se preparan como se hacen las espinacas en la cocina occidental. Se come frita, hervida o en estofados (asi como nosotros usamos la papa). Llego de la mano de los portugueses que la llevaron desde América, de donde es originaria, y llego a ser tan importante en la alimentacion que fue utiizada como moneda de cambio en el siglo XVI (16) - El platano y el cambur: (la banana o banano); en África se usan diferentes tipos la Musa paradiciaca o plantain, suele preprararse frita en tajadas, en pure o en croquetas. Al centro del continente se cultivan veriedades para hacer cerveza. - El mijo: Casi ciertamente tuvo su origen en el África occidental tropical donde se da el mayor número de formas silvestres y cultivadas. Hace unos 2.000 años fue llevado este cultivo a África oriental y central, y a la Indía, es fácil y rápido de preparar, tiene un sabor dulce característico que lo hace particularmente apetitoso. Dicen que cuando se prueba, no se olvida fácilmente su sabor, especialmente si se cocina en su punto justo y se combina con las verduras apropiadas. - El ñame: Una planta oriunda de África, tiene una raiz oscura y comestibe, la trajeron a América los portugueses dicen que su nombre es una onomatopeya del sonido que se hace al comerla es decir ñam, ñam. - El sorgo: Es un cultivo que constituye un componente básico de la dieta en muchas partes de África donde alrededor de 300 millones de personas lo utilizan como un componente importante de su dieta. - El Pescado: (mas que la carne) Se usa fresco o se conserva secandolo y ahumandolo, es la base de las salsas de pescado que se usan como condimentos y aderezos. África cuenta con una abundante riqueza pesquera, fruto de las abundantes aguas que la bañan. Fufu de ñames Fufu es un pure en el occidente de África, puede ser de cualquier tuberculo incluso de cereales Ingredientes 1 kilo de ñame 5 mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes 1 kilo de ñame ¼ de cucharadita de pimienta negra 1 cuchardita de mantequilla o margarina Preparación Coloque los ñames limpios y sin pelar en un olla con agua fria con sal, cocinelos por 25 minutos hasta que esten tiernos. Escurralos, dejelos enfriar y pelelos. Triturelos con los otros ingredientes. Esta mezcla se le llama fufu, coloquela en un tazón y con una cuchara de madera batala hasta que este suave, pero ligeramente resistente en consistencia. Tome cucharadas de la mezcla y prepare bolitas, sirvalas tibias con alguna salsa de su preferiencia, o acompañando diferentes carnes. Oto de Ghana Ingredientes 1 kilo de ñame ¼ de cucharadita de pimienta negra 1 cuchardita de mantequilla o margarina 2 tazas de ñame rallado (en crudo) 2 cucharadas de cebolla rallada ¾ de taza de aceite de palma (o vegetal) 1 tomate maduro pelado y picado en cubitos 6 huevos duros Sal y pimienta al gusto Preparación Prepare un fufu con los ñames limpios y sin pelar cocinandolos en un olla con agua fria con sal, durante 25 minutos o hasta que esten tiernos. Escurralos, dejelos enfriar y pelelos. Triturelos con los otros ingredientes. Esta mezcla se le llama fufu, coloquela en un tazón y con una cuchara de madera batala hasta que este suave. En una sartén preprare un sofrito, caliente el aceite y fria las cebollas, salpimiente, añada los tomates y los ñames rallados cocine unos minutos, y remueva del fuego. Triture aparte las yemas y las claras de 2 de los huevos duros y agreguelo al sofrito, mezcle.