La Industria Panaderil - Año 99 . Noviembre 2020 - N° 1182 Lima 1181 / Tel.: (598) 2925 1017 / [email protected] Contamos con servicios administrativos que
Centro de Industriales Panaderos del Uruguay lo ayudan con todos los trámites, gestiones Fundado el 30 de junio de 1887 y requisitos que su panadería necesita, para Afiliado a la Cámara NAcional de la Alimentación y que usted pueda dedicarse a su empresa. Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN) sumario Miembro de la Unión Internacional de la Panadería (UIB) También brindamos consultas y asistencia profesional en el área jurídica, contable y de arquitectura, para que el empresario se 9 34 Editorial Laboral Presidente: Alvaro Pena encuentre asesorado en todos los aspectos Vicepresidente: Juan Antonio López de la normativa vigente. Secretario: Víctor Mónaco 11 Prosecretario: Miguel Aulet Comunicado 36 Tesorero: Fernando Jaime SERVICIOS Información 12 Protesorero: Jorge Eiras Administrativos Vocales Gremiales 40 Todo tipo de trámites y gestiones ante Alfredo González Eventos organismos como el BPS, DGI, IMM, MTSS, Javier Pérez etc. con solo abonar la cuota social. 16 Alejo Acuña Trigo 44 Las recetas de Pedro Comisión de Arbitraje y Penas Profesionales 20 Presidente:Héctor Facal Asesoramiento contable, jurídico y del Instituto Tecnológico del Pan 46 Integrantes: arquitecto solo por estar afiliado. Economía María Elvira Dominguez 24 Marcelo Diéguez Para los siocios del departamento de Energía Cono Jaime Montevideo representación jurídica en Alfredo Rama 50 juiciods laborales SIN COSTO. 26 Historias verdaderas Pan en el mundo Realización de planos, cuadrículas, etc. de su Comisión Fiscal panadería a costos muy convenientes. Por 32 54 una cuota adicional el CIPU le puede llevar su Presidente: Edison Varela Jurídica Pan para el alma contabilidad y liquidación de sueldos, aproveche Integrantes: Fernando D’Antonio - Jorge Fernández toda nuestra experiencia en estos rubros.
Sede del Centro y del Instituto Tencológico del Pan Central de Compras ITP Órgano oficial del Centro de Industriales Personal de la institución Mediante diversos convenios y alianzas Panaderos del Uruguay con importantes empresas de plaza, hemos Gerente: Gustavo Mancebo Daniel Fernández Crespo 2138 Daniel Fernández Crespo 2138 - CP 11800 logrado para el socio una mejora sustancial Montevideo - Uruguay - CP 11100 Telefax: (598) 2924 5344 Abogado Consultor: Dr. Alfredo Arce en el precio, en gran parte de los insumos www.cipu.org.uy Abogado Procurador: Dr. Enrique Crespo Telefax: 2924 5344 de su empresa. Un sistema que lo sostiene www.facebook.com/centrodepanaderosuruguay Contador: Álvaro Couto Email: [email protected] y lo apintaña en el propio panadero para su Arquitecta: Claudia Colistro www.cipu.org.uy preferencia. Staff Funcionarios: Norma Acevedo, Carlos Leal, Lylian Juntos compramos mejor. Garce, Ma. Elena Cruz Diego Astegiano, Alex Vaz, Diseño Gráfico y Armado: Carlos Leal Marcia Cordini, Federico Asunción, Lilián Guerra, Colaboradores: Alfredo Rama Fabián Camacho, Gabriel Lemos, Rafaela Rivas, @centrodepanaderosuruguay Consulte por productos Traducciones: María Elena Cruz Pedro Kapacevich, Brian Ferreira y Micaela Melo. y precios al Impresión: Imprimex SADepósito Legal: N° Se autoriza la reproducción total o parcial de los artículos que 2924 5344 308.318/99Registro del M.E.C. Art.4 de la Ley 16.099 se publican, mencionando la fuente y enviando un ejemplar al Inscripto en el Tomo 11 Folio 140 Edición amparada Centro de Industriales Panaderos del Uruguay. Las opiniones de los #panaderosuruguay Decreto 218/96 colaboradores no necesariamente son compartidas por CIPU.
CIPU · octubre 2020 · 4 CIPU · octubre 2020 · 5 CIPU · octubre 2020 · 6 CIPU · octubre 2020 · 7 editorial
Salud, actividad y recursos
n el mes de noviembre se ha incrementado entonces, a esta realidad que nos ha tocado vivir y Enotoriamente la cantidad de personas ajustarnos a los protocolos y a lo que nos indique el contagiadas por COVID-19 en nuestro país, sentido común. permaneciendo aún en una situación de contralor Pero, además, la posibilidad de que exista una actividad de la pandemia, pero con un mayor riesgo de creciente y segura, ayuda también a disminuir las perderlo, si es que se llega a una instancia en la importantes erogaciones que se han debido enfrentar que resulte imposible realizar el seguimiento que, a para cubrir las necesidades básicas de la población y la diario, lleva a cabo el Ministerio de Salud Pública de asistencia a quienes han estado o están en seguro de los nuevos casos. desempleo o peor aún, han perdido su trabajo. Existe preocupación en esferas del gobierno y Hace pocos días escuchábamos al Ministro de Trabajo, también en gran parte de la población, al observarse Pablo Mieres, quien manifestó que desde marzo a un cierto “afloje” de la gente en el cuidado que octubre el gobierno pagó 330 millones de dólares por debe tenerse para evitar los contagios, ya sea en concepto de seguro de desempleo, lo que representa lo que refiere al distanciamiento, como al uso de más del doble de lo que se abonaba en los meses tapabocas. Incluso se han detectado una importante previos a la pandemia. No hay que perder de vista que cantidad de fiestas y reuniones clandestinas, de las se pasó de 48.000 trabajadores en seguro de paro en que participan centenares de personas. el mes de febrero, a 200.000 en mayo, lo que comenzó Ante este panorama, se pretende justificar alguna luego a descender por el retorno paulatino de de las acciones con que “hay gente que se siente actividades, considerándose que ya se han reintegrado abrumada por el encierro”, “que la muchachada aproximadamente un 90% de esos trabajadores. necesita divertirse”, “que se han permitido eventos Y si el incremento de los contagios hace que se vuelvan a con aglomeración de personas”, etc., etc. restringir las actividades, evidentemente que la asistencia Todo ello se podría justificar si las cosas se hicieran que pueda darse, difícilmente pueda ser la misma, con los con responsabilidad. Para ello se han establecido una graves problemas que ello puede aparejar. serie de protocolos y los protocolos deben cumplirse. Por otro lado, el Ministerio de Trabajo anunció una Se ha tenido conocimiento de que un trabajador campaña de fiscalización del cumplimiento de los del transporte fue quemado con agua caliente por protocolos sanitarios en las empresas, en lo que un pasajero al que se le solicitó que se pusiera un se dio en llamar operativo “Trabajo Responsable”. tapabocas para subir al ómnibus. Se ha cuestionado Ello considerando “que es imprescindible mandar el accionar de la policía que procura disolver señales claras desde el punto de vista de ajustar aglomeraciones no permitidas. Algunos comercios los funcionamientos y asegurar que los protocolos han sufrido alguna escaramuza por solicitarle a sanitarios vinculados a las distintas actividades clientes el uso de tapabocas. Nos preguntamos laborales se cumplan efectivamente”, señaló Mieres. entonces ¿dónde está la solidaridad? Y nos parece bien que se extremen las medidas Pensemos por un instante que no se trata solamente precautorias para evitar males mayores, sin dejar de un problema de salud –problema prioritario por de lado que tenemos que continuar llamando a la cierto- el que me puede tocar o no. Analicemos que responsabilidad de todos, para recuperar el lugar de estamos en un país que tiene un gran porcentaje de privilegio que veníamos teniendo. actividad, para que -basta mirar hacia los vecinos- siéntamos la necesidad de cuidar lo que tenemos. Por ahora, no hay otra y como dijo el presidente Esa actividad es la que nos puede ayudar a Lacalle, la mejor vacuna que tenemos es “el sostenernos, en un tiempo que es difícil de estimar, uso del tapabocas”. Por lo tanto, cuidémonos y pero que no va a ser breve. Tenemos que adaptarnos, cuidemos a los demás
CIPU · octubre 2020 · 8 CIPU · octubre 2020 · 9 comunicado
Te invitamos a sumarte a la campaña “Pan Dulce Solidario” para colaborar con la Fundación Pérez Scremini
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or segundo año consecutivo lanzamos la de barrio para disfrutar de un producto Pcampaña “Pan Dulce Solidario”, a través de tradicional en las mesas en fin de año y que la cual colaboramos con la Fundación Pérez tiene la particularidad de que se produce de Scremini para continuar curando el cáncer forma artesanal. infantil. Con la compra de un pan dulce o un budín inglés artesanal debidamente La Junta Directiva aprueba que,“tras el éxito identificado con los stickers de la campaña se de la primera edición y apelando al espíritu donarán $10 a la Fundación. solidario de los uruguayos”, el CIPU vuelve a lanzar la campaña “Pan Dulce Solidario”. En la primera edición celebrada en el 2019 El objetivo, al igual que el año pasado, es recaudamos $ 200.000 tras vender 20.000 colaborar con la Pérez Scremini en su noble panes dulces. tarea de curar el cáncer infantil”.
La organización será similar a la del año A través de la elaboración artesanal se obtiene pasado. En el CIPU se pueden adquirir los un pan dulce fresco y auténtico, amasado de la sellos numerados para sumarse a la acción. Los misma manera que cinco siglos atrás en algún invitamos nuevamente a participar y colaborar. lugar de Italia, país al que se atribuye su origen.
La campaña comenzará el próximo 1 de El CIPU está trabajando para revalorizar los diciembre y contará con más de 100 puntos productos artesanales destacando la calidad de venta a nivel nacional. Ambas instituciones de sus productos y la materia prima con las invitan a los uruguayos a comprar pan dulce que son elaborados, que es el gran diferencial o budín inglés, elaborados en las panaderías de las panaderías artesanales.
CIPU · octubre 2020 · 10 CIPU · octubre 2020 · 11 gremiales Gremiales
Banco de Seguros del Estado Operativa para declarar el personal eventual de panaderías
En esta sección los panaderos industriales de todo el país encontrarán las noticias trascendentes sobre su actividad industrial, comercial y empresarial.
ras gestiones que se han venido llevando Al abrirse la aplicación se podrán ingresar los Es un espacio donde además se hace una puesta Ta cabo a través de la institución y con el datos necesarios para dar cobertura al trabajador propósito de evitar inconvenientes con el personal eventual. al día de las acciones, reuniones, encuentros y eventual y su cobertura de Accidentes del Trabajo planteos a las autoridades nacionales que de una y Enfermedades Profesionales, el Banco de Asimismo, se pueden ingresar mensajes y otra manera legislan, regulan y fiscalizan la Seguros del Estado generó una aplicación a la que directamente en la aplicación, para lo cual se se puede ingresar por el celular para dar las altas deben tener en cuenta los siguientes lineamientos: actividad de los panaderos. correspondientes.
En primer lugar, se debe Ingresar a http://www. LINEAMIENTOS Un espacio con un claro objetivo como lo es la bse.com.uy/, luego bajo el nombre de Servicios, PARA LOS MENSAJES profesionalización, mejora y crecimiento de todos Accidentes del Trabajo e ingresar donde dice Los SMS se deben mandar al 1998 y el texto del quienes somos y hacemos, día a día, “Declaración De Personal Eventual”. Allí se mensaje debe comenzar con la palabra: ADT. encontrarán las instrucciones para dar de alta a un Todo SMS enviado devolverá el mensaje siguiente: la industria del pan. celular, a efectos de poder operar con la aplicación. “Mensaje registrado correctamente”, hasta no
CIPU · octubre 2020 · 12 CIPU · octubre 2020 · 13 recibir esta confirmación el SMS no está validado, en el caso anterior se tomarán 8 horas desde la Ante llamadas que se han recibido por lo tanto no estaría aún con cobertura. hora solicitada. en establecimientos del rubro esde octubre de este año la División de Estructura del mensaje (tanto del SMS como del Esta herramienta es sólo para dar cobertura al DAsesoría Jurídica está recepcionando texto que se debe incluir en el mensaje ingresado personal que en BPS están registrados como alimentario, por situaciones denuncias de agentes comerciales, que indican desde la aplicación): “PANADERÍAS”. vinculadas a las condiciones haber recibido llamadas telefónicas a nombre 1. Poner la palabra “adt” seguida de un espacio del Servicio de Regulación Alimentaria de la (si se trata de SMS). Si se ha enviado un mensaje con los probables bromatológicas del mismo, el Intendencia exigiendo pagos por conceptos de 2. Inicio y fin del horario que desea cubrir. que van a trabajar, cuando se manda la lista denuncias y permisos para funcionamiento de 3. Ingresar los números de CI de la/s persona/s definitiva hacer referencia a cuál mensaje se Servicio de Regulación Alimentaria los locales. que van a trabajar. está sustituyendo. La única limitante para las aclaraciones es que el Mensaje no puede contar de la Intendencia de Montevideo, Durante los años 2018 y 2019 se llevaron A tener en cuenta: Si el mensaje no tiene inicio y fin con más de 160 caracteres (sin limitante para el recuerda a las empresas que adelante procesamientos con prisión por de horario de trabajo se tomará como cobertura 8 archivo adjunto). situaciones similares. horas a partir del envío del mensaje. Una vez pasado producen y comercializan ese tiempo no se encontrará ese personal cubierto. Ante cualquier consulta por el manejo de este Actualmente la División de Asesoría nuevo sistema, los asociados se pueden comunicar alimentos, que todos los trámites Jurídica está presentando las denuncias Si se envía hora de inicio solamente, al igual que con las oficinas del Centro vinculados al referido Servicio, correspondientes ante la reiteración de estos casos. se realizan vía web o de forma De todas formas, se recuerda a la ciudadanía presencial, exclusivamente. que todos los trámites vinculados al Servicio de Regulación Alimentaria se llevan adelante de forma Intendencia de Montevideo presencial en el edificio sede de la comuna o vía web, a través del portal institucional.
Advertencia a comercios Además, de recibir este tipo de llamadas, se sugiere realizar la denuncia al Servicio de alimentarios sobre maniobra Regulación Alimentaria al teléfono: 1950 2130 o vía correo electrónico: regulacion.allimentaria@ imm.gub.uy o en la seccional policial fraudulenta correspondiente
CIPU · octubre 2020 · 14 CIPU · octubre 2020 · 15 trigo
Mesa Nacional de Trigo industrial similar; 4) Asociar variaciones de panadera y el criterio propuesto es utilizar el calidad a paquetes tecnológicos y características porcentaje de proteína y el W del alveograma. del ambiente de producción; 5) Orientar el manejo a aplicar a la variedad en función de sus El valor de 250 de W se considera como base para características para lograr un comportamiento lograr una buena panificación y fue discutido y Proyecto Urutrigo industrial determinado. acordado en un convenio llevado a cabo entre la Mesa Nacional de Trigo y la Asociación Brasileña Estrategias para viabilizar el trigo uruguayo La Oficina de Planificación y Política Agropecuaria de la Industria del Trigo (ABITRIGO) que reúne a mediante la mejora de su calidad (OPYPA) del Ministerio de Ganadería, Agricultura los principales compradores de trigos y harinas y Pesca (MGAP), publicó en su anuario 2020 de Brasil. En diálogo con la industria nacional, se un informe elaborado por los técnicos Marcela pudo verificar la utilidad de aplicar este valor. Godiño, Carlos A. Pérez, Silvia Pereyra, Carolina Francia y Daniel Vázquez (*), sobre los avances En resumen, el sistema de calidad de trigo que observados en el Proyecto, los que podemos se busca implementar debe ser simple, pero resumir en base a lo siguiente: de alto impacto trabajando a nivel de recibo con el porcentaje de proteína y la variedad. Hacia un sistema de calidad Para implementarlo es fundamental conocer el para los trigos uruguayos comportamiento de las variedades comerciales. En el ámbito de la Mesa Nacional de Trigo se Es por esto que a través del proyecto URUTRIGO piensa en un sistema de calidad para el trigo que se buscó caracterizar el comportamiento de las se irá desarrollando e imponiendo paulatinamente, variedades no solo por su relación W-proteína, que no será en un principio para la totalidad de sino también por otros aspectos relacionados a la producción, pero sí estará abierto a todas las la inocuidad, como por ejemplo la acumulación empresas que quieran participar del mismo. de deoxinivalenol (DON), principal micotoxina asociada a la fusariosis de la espiga. La segregación es un aspecto importante y ha venido aumentando en los últimos años por lo que Resultados obtenidos la mayoría de las empresas hacen algún tipo de En relación con el primer componente del segregación, pero utilizando diferentes criterios. Al proyecto, la Fuerza panadera (W) de una harina no haber criterios de segregación acordados, resulta depende de un largo listado de factores, pero los un inconveniente a la hora de considerar la calidad. más importantes son la variedad del trigo, su contenido de proteína y la calidad física del grano. Para definir el criterio primero se debe pensar Como ya se mencionó, en general las variedades n el año 2017 la Agencia Nacional de Innovación e la factibilidad de utilizar la variedad o grupo de en la calidad física, luego en las características de buena calidad panadera presentan un valor de EInvestigación (ANII), ante una iniciativa de la Mesa variedades como indicador, para poder almacenar particulares que puede haber tenido la zafra W que se incrementa al aumentar el contenido Nacional de Trigo, aprobó el proyecto “URUTRIGO: diferencialmente por calidad. (especialmente si hubo problemas de inocuidad) de proteínas. Como resultado de este proyecto se estrategias para viabilizar el trigo uruguayo mediante y posteriormente en la calidad panadera. Si logró caracterizar en relación con este parámetro la mejora de su calidad”, financiando el 70% de la Por su parte, los objetivos específicos se centran bien la calidad panadera estaría en tercer lugar un importante número de variedades provenientes inversión necesaria para llevar adelante el mismo. en: 1) Relevar el comportamiento en parámetros de es importante segregar por ella, porque sin de los principales semilleros nacionales. Se calidad industrial (proteína, gluten, FN, W y P/L), segregación no hay calidad definida. A la hora registró el término “Urutrigo”, nombre original El objetivo general fue el de conocer el de los cultivares más sembrados en condiciones de segregar por calidad panadera, lo primero a del proyecto, para denominar a las variedades que comportamiento en calidad industrial de las de chacra; 2) Orientar la elección de cultivares a considerar sería el FallingNumber en años con cumplen con ciertos requisitos y por tanto son principales variedades de trigo sembradas en sembrar en función del manejo a aplicar al cultivo problemas, porque sin un buen valor en este de calidad panadera superior. Se acordó calificar nuestro país, con el fin de mejorar la información y el destino de la producción; 3) Determinar la parámetro no es posible hacer pan. URUTRIGO a toda variedad registrada cuyo W disponible para poder orientar la siembra hacia las factibilidad de recibir y almacenar por variedad predecible sea al menos 250 j x 10-4, para una variedades de mayor calidad y poder determinar o grupo de variedades con comportamiento En segundo lugar, habría que considerar la fuerza proteína de 11.5% (en base seca) y que no haya
CIPU · octubre 2020 · 16 CIPU · octubre 2020 · 17 sido clasificada como altamente susceptible a la comercialización, industrialización y exportación fusariosis de la espiga por la Evaluación Nacional del cereal. de Cultivares de Trigo INIA-INASE. Como resultado del tercer componente del Según la encuesta de invierno de DIEA, 2020 un proyecto,que evaluaba la posibilidad de utilizar un 25% del área total está sembrada con variedades muestreo de espigas para conocer anticipadamente URUTRIGO. la calidad de la zafra, se vio que se podrían determinar correctamente los parámetros peso Con relación al segundo componente, este hectolítrico y proteínas, aumentando el número de proyecto generó una caracterización preliminar de muestras inicialmente propuesto. No fue posible los cultivares con dos o más años en la evaluación demostrar que el parámetro fuerza panadera nacional, en relación a la acumulación de DON. Los (W) se pueda estimar en forma correcta, por lo resultados indican que el contenido de DON varió que la calidad de la cosecha se podría estimar en cada cultivar según el ambiente. parcialmente. Por otra parte, el análisis de costos mostró que al tener que aumentar el número de Las correlaciones entre el nivel de FE, porcentaje muestras, el muestreo de espigas protocolizado de granos con Fusarium postcosecha y contenido resulta más costoso que el análisis de calidad de DON son altamente dependientes del ambiente. en acopios que se utiliza actualmente. Por estas La caracterización actual coincidió con los razones el protocolo que surge como resultado de niveles de FE obtenidos por cultivar, pero no este proyecto se podrá utilizar solo en años donde necesariamente con el contenido de DON. Esa gran condiciones problemáticas especiales, ameriten un variabilidad de respuesta a la producción de DON aumento en la utilización de recursos para evitar por cultivar implica la necesidad de concluir por pérdidas. En definitiva, se pudo verificar que la ambiente y por tanto, de contar con información evaluación de calidad industrial que se ha venido generada en un gran número de ambientes realizando hasta el momento, que muestrea granos que asegure repetibilidad. Adicionalmente, se en acopios, es la más adecuada y que no corresponde profundizó en el conocimiento de la relación entre cambiarla. Se seguirá trabajando sobre ella para las variables climáticas que llevan a ocurrencia poder obtener resultados en menor tiempo. de eventos infecciosos y la magnitud de la FE a campo, en condiciones locales. Consideraciones finales Esta alianza para la Innovación cofinanciada por Un beneficio relevante de este proyecto fue ANII y el sector privado triguero, liderada por la dotar al grupo de Fitopatología de la Facultad de Mesa Nacional del Trigo y con el aporte de INIA, Agronomía con equipamiento, infraestructura y Facultad de Agronomía de UdelaR y el MGAP logró capacitación de recursos humanos en la temática. resultados concretos que ya están siendo aplicados Este punto es de relevancia nacional, dado por el sector productivo, demostrando la utilidad que incluye un sitio experimental en una zona de este nivel de cooperación agroclimática de importancia para el sector, y diferente al sitio de investigación de INIA, lo cual (*) MSc. Ing. Agr. Marcela Godiño, Mesa Nacional de Trigo logra mayor representatividad de los ambientes Dr. Ing.Agr. Carlos A. Pérez. Dpto. Protección productivos en la investigación, punto fundamental vegetal - EEMAC - FAGRO cuando se estudia fusariosis de la espiga.Los Dra. Ing. Agr. Silvia Pereyra. Programa Nacional de avances que se logren permitirán reducir los Cultivos de Secano – INIA riesgos en la incidencia de esta enfermedad, Ing. Agr. Carolina Francia.Dpto. Protección vegetal - así como su efecto en el resultado económico EEMAC - FAGRO y en la inocuidad de la producción, para la Dr. QF.Daniel Vázquez Plataforma de Agroalimentos - INIA
CIPU · octubre 2020 · 18 CIPU · octubre 2020 · 19 instituto tecnológico del pan
Clases de capacitación Un material invalorable para el panadero en diciembre En el nombre del pan Sandwichería (2º. Grupo) Duración: 3 horas (1 clase) Fecha: 2 de diciembre Horario: de 14:00 a 17:00 horas Costo: No socios: $ 1.500.- Socios: $ 500.- (con una espátula de extender de acero inoxidable de regalo, con el logo del CIPU.
Masa madre Duración: 7 horas (2 clases de 3 horas y media cada una) Fecha: 2 y 4 de diciembre Horario: de 13:00 a 16:30 horas Costo: No socios: $ 3.000.- Socios: Sin costo
Bocados salados Duración: 6 horas (2 clases de 3 horas cada una) Fecha: 8 y 10 de diciembre Horario: de 14:00 a 17:00 horas Costo: No socios: $ 3.000.- Socios: $ 500.- (con un batidor de regalo con el logo del CIPU)
a idea de compilar en un libro, todo lo Trigo: Descripción, Tipos y denominación, Calidad Colaboración con la Teletón Laprendido y enseñado a través de su extensa del trigo, Factores que afectan la calidad, El grano trayectoria en el área de la panificación, por el de trigo, Almacenamiento, Secado, Alteraciones, Ing. Agr. Hugo Tihista, ha tenido como resultado la Microorganismos. aparición del trabajo titulado “En el nombre del pan”. Harina: Definición según el Reglamento El mismo, como lo dice en su introducción el Ing. Bromatológico Nacional, Elaboración de la omo viene ocurriendo en los últimos años, Tihista, “está dirigido a los panaderos, de los que harina, Tasa de extracción, Composición de la Cla institución aporta su colaboración a la aprendí –y sigo aprendiendo- sobre este oficio”. En harina, Propiedades de la harina de trigo, Aptitud Teletón, con el suministro de las meriendas para ese sentido, lo que se desea es que “el panadero panadera de la harina, Análisis de harinas: quienes trabajan en el evento que se lleva a cabo de a pie pueda valerse de estos adelantos para parámetros de calidad. en el mes de noviembre. saber cómo mejorar su pan sin tener que confiar Formación de la masa: Operaciones previas, en el azar o en la suerte y poseer, por tanto, mejor El amasado, La hidratación, Temperatura en el En la oportunidad, se hicieron llegar 150 bolsas, control de su producción.” amasado, Formación y desarrollo químico de la conteniendo ojitos, plantillas y galletas de Para quienes aún no han accedido a este masa, El balanceo de la receta, Fases del amasado, semillas, elaborados en el ITP, con la invalorable importante material de apoyo, mencionamos a Las amasadoras, Características de la masa colaboración de docentes y alumnos continuación el contenido de dicha publicación de panaria, El agua en la masa, Fuerza y tenacidad, más de 350 páginas: Autólisis, La consistencia de la masa.
CIPU · octubre 2020 · 20 CIPU · octubre 2020 · 21
Pre-fermentos/Masa madre: El origen y las Condiciones óptimas, Contagio, Qué hacer, Conceptos denominaciones, Pre-fermentaciones, Funciones, básicos para el combate. Diferencias entre la masa madre natural y el resto Defectos del pan. Causas y soluciones: Defectos de de masas pre-fermentadas, La esponja, El Poolish, El aspecto, Defectos de la corteza, Defectos de la miga, reciento. Defectos de las masas.
Levaduras-Fermentaciones: La célula de levadura, Las Técnicas de elaboraciones diferidas: Ventajas enzimas de la fermentación, Características de la levadura e inconvenientes, Los aditivos, El amasado, Breve para panificación, Fabricación de la levadura, Factores que descripción de las técnicas, Fermentación controlada, inciden directamente sobre la actividad fermentativa, La Precocido, Crudo armado congelado, Crudo boleado retención gaseosa, Incidencia del equipo sobre el estado congelado, Prefermentado bloqueado y congelado. de la masa, Determinación de los tiempos de fermentación Panes de molde: Algunas variables asociadas a la final, La fermentación aplicada,. elaboración de panes, que inciden en el producto. Química de la panificación: Materia, átomos La receta y su entorno: El valor de la receta, Formas y moléculas, Reacciones químicas, Células y de expresión de la receta. panificación, Glúcidos o hidratos de carbono, Lípidos, Los ácidos grasos, Las proteínas de la harina, Acidez y Recetas de Uruguay: Masa ácima (o muerta), Pan alcalinidad. francés (sistema directo), Pan francés (sistema esponja), Pan francés con autolisis, Pan casero, Materias grasas: Funciones de las materias grasas, Pan de viena, Pan marsellés, Pan “cuernito” o Tipos de grasas, Función de las grasas en pastelería, especial, Pan malteado, Pan de harina integral, Pan Grasas y cremado. de sándwiches, Pan de molde lactal, Pan de molde El huevo: Estructura, Composición del huevo, integral, Pan de molde lactal con nueces, Chapata o Aptitudes tecnológicas o propiedades funcionales del Ciabata, Pan con centeno, Panes saborizados, Pan huevo, Trazabilidad del huevo. de campo, Pan de naranja, Pan abriochado, Pan de vino y longaniza, Pancitos de panceta, Pan con La sal: Rol de la sal en panificación. grasa (cañoncitos), Croissant francés, Pan dulce La leche: Composición de la leche, Funciones de la (Panettone), Brioche fino de manteca, Budín inglés, leche. Galleta dulce hojaldrada, Pizza, Pan sin sal, Pan pita, Pan de maíz, Pan de miel y especias, Baguetina Las fibras en panificación: Qué es la fibra dietética o hojaldrada, Galleta marina, Galleta malteada, Galleta alimentaria, Tipos y beneficios de la fibra, Productos de integral, Galleta dietética sin sal, Galleta de queso, panadería y confitería ricos en fibra. Galleta de manteca, Galleta sin sal, Galleta con harina Aditivos en panificación: La acción de los de maíz, Galleta de miel, Galleta “nuez”, Galleta aditivos, Oxidantes y reductores, Los emulsionantes, de sésamo, Galleta de gluten, Galleta panadera, Los reguladores de pH, Los antiaglutinantes, Galleta de campaña, Grissines, Grissines de manteca, antiapelmazantes o antihumectantes, Las enzimas Grissines saborizados. Grissines integrales, Grissines amilásicas, Los conservantes o conservadores, Gluten de cereales, Ojitos, Polvorones, Mantequillas. vital de trigo, Hidrocoloides. Orientaciones para cambios reales en el área de Cocción: El calor, Transmisión del calor, Enhornado: elaboración: Los equipos, Los productos, Las recetas, el ingreso del pan al horno, Control de la temperatura, Los procedimientos, La organización del trabajo, La Incorporación de vapor, El corte del pan, La cocción observación de normas, Los controles y registros, La propiamente dicha, La transformación en el pan coordinación y comunicación,. durante el horneado, Pérdidas en el horno y humedad No pierda la oportunidad de poseer este del pan. interesantísimo material. Adquiéralo en las oficinas Enfermedades del pan. El “rope”: Síntomas, sociales
CIPU · octubre 2020 · 22 CIPUa · octubreltama_ 2020uy · 23 energía
Ministerio de Industria presentó El objetivo de la campaña es informar de manera etapas de un proyecto. En ese tenor, detalló, en primer sencilla sobre medidas y herramientas que lugar, la línea de asistencia a la eficiencia energética mejoren la eficiencia en el consumo de energía. para el reembolso de parte del costo de los estudios la campaña “Poné tu mejor Además, se desarrolló un simulador que permite a para identificar oportunidades de mejora. El monto cada empresa realizar su propio diagnóstico para máximo es de 3.000 dólares y en su edición 2020 se energía en la eficiencia” conocer más sobre su consumo energético. rembolsó un 75% del costo total.
En la página web de Eficiencia Energética,
Pie de foto:Autoridades del Ministerio de Industria, Cámara de Industrias y Cámara de Comercio
Las medidas de eficiencia energética permiten En la conferencia, realizada este martes 10 en “a las empresas ahorrar, reducir costos, mejorar el Ministerio de Industria, estuvieron presentes la competitividad y obtener beneficios para sus el director de Energía, Fitzgerald Cantero; el negocios, mientras se cuida el ambiente, sin presidente de la Cámara de Industrias del necesidad de grandes inversiones”, informó Verri. Uruguay, Gabriel Murara; el presidente de la La campaña está dirigida a micro, pequeños y Cámara de Comercio y Servicios de Uruguay, medianos emprendimientos, es decir, el 80% de las Julio Cesar Lestido, y la encargada de despacho empresas del país, que emplean más del 60% de de la Dirección Nacional de Artesanías, Pequeñas trabajadores. y Medianas Empresas, Ana Inés Antía.
CIPU · octubre 2020 · 24 CIPU · octubre 2020 · 25 pan en el mundo
Cinco pastelerías las seis Merveilleux -o “maravillas”- a base de crema, merengue y especias, en formatos mini, individual o gâteau de 4 a 24 porciones. La Increíble, por ejemplo, imperdibles de Bélgica cuenta con merengue y crema batida de speculoos recubierto con virutas de chocolate blanco. En la Impensable, en tanto, reina el café, presente tanto en la crema batida como en el merengue cristalizado En una nación históricamente reconocida por su historia ligada al exterior; y la Magnífica destaca por su crema batida de praliné, recubierto con trozos de almendras y chocolate, la pastelería también tiene su espacio. Galletas, pastas de avellanas caramelizadas. té y postres inundan las vitrinas de este país europeo que goza de una Para los amantes del cacao, larga tradición repostera, con recetas que comparten un marcado perfil la Maravillosa cuenta con crema batida de chocolate y especiado y aromático virutas de chocolate negro. La Sans-Culotte, por su parte, incluye merengue y crema batida de caramelo
AuxMerveilleux FrédéricVaucamps abrió su primera pastelería “AuxMerveilleux de Fred” en el distrito de Vieux- artesanal en Hazebrouck en 1982, donde trabajó en Lille,y hoy cuenta con una decena de tiendas en varios productos, incluyendo merengue y brioche. Francia, Bélgica y Alemania, entre otros países. Quince años después, inauguró su primera tienda En sus locales de Bélgica, las grandes estrellas son
CIPU · octubre 2020 · 26 CIPU · octubre 2020 · 27 culpable que podíamos preparar. ¡Realmente es En su tienda de Bruselas, junto a su fachada también se plasma en sus tartas. La gracias a ella que todas nuestras galletas todavía de época y ambiente de estudio de artista TarteCitron, por ejemplo, está recubierta existen hoy!”, cuenta Bernard Helson, jefe del área parisino, destacan los postres disponibles en de merengue italiano a la miel, mientras de speculoos desde 1998. formato monoporción y familiar para cuatro y que la TarteHélèna incorpora damascos en seis personas, con un precio único de 4,80 € por diferentes texturas, como ganache y compota. Actualmente el negocio se encuentra al mando porción. Los más famosos son Le Châtelain, con La carta de esta Pâtisserie de estilo galo se de la séptima generación de pasteleros, mousse de chocolate negro, mousse de chocolate complementa con macarons, disponibles en quienes han encabezado una renovación de con leche, crujiente de praliné y galleta Kana estuches y pirámides para eventos, pasteles su imagen sin perder el foco en las recetas de chocolate; Sueño, con mousse de fresa, de viaje, galletas, confecciones, pralinés y clásicas. Son famosos sus speculoos -una limón confitado, miel cremosa, galleta de miel mermeladas. sabrosa recompensa para los niños durante la y Madeleine de limón; y Neroli, compuesto por celebración de San Nicolás el 6 de diciembre- mousse de almendras junto a un cremoso de Wittamer confeccionados a la manera tradicional, con frambuesa y azahar confitado. Desde 1910, MaisonWittamer ha sido pieza mantequilla real, azúcar morena, clavo de olor fundamental de la Place du Grand Sablon, en recubierto con merengue cristalizado; y la y canela, en moldes de madera hechos a mano. La versatilidad que caracteriza a Arnaud el corazón histórico de Bruselas. La tercera Excéntrica suma color gracias a su crema batida de cereza. Con una acotada oferta, la pastelería Esta misma técnica se replica para las figuras de de Vaucamps también incluye tres tipos de mazapán de almendras, finamente decorado con Cramiques -o “cerámicas”-, delicados bollos con motivos de época. Otro infaltable son las trufas pasas, chocolate o azúcar. y gomitas de fruta; junto con sus magdalenas de coco y lima o naranja, financiers, frangipane y MaisonDandoy clásicos de la panadería belga como el pain à la Fundada por Jean BapisteDandoy en 1829, Grecque, rociado con azúcar y ligeramente picante. MaisonDandoy fue testigo directo de la historia. A modo de anécdota, recién tres años después PâtisserieNicolasArnaud de la Segunda Guerra Mundial pudieron retomar En la boutique del Campeón Europeo de Pastelería sus recetas, cuando las materias primas volvían 2016, los sabores tradicionales se renuevan a tener el estándar esperado. Por ese entonces, en formatos de vitrina con toques modernos. se limitaron a vender tostadas para no arriesgar Apasionado por su profesión y el lado artístico de la calidad que caracterizaba a sus productos. la pastelería, este chef francés que arribó a Bélgica “Nuestras tostadas crujientes son la verdadera en 2004 se ha hecho conocido por trabajar con estrella del siglo pasado, cuando las existencias diferentes materiales como el chocolate y el azúcar de harina estaban racionadas y era el único placer en importantes competencias internacionales.
CIPU · octubre 2020 · 28 CIPU · octubre 2020 · 29 generación continúa la tradición artesanal del establecimiento con una obsesión constante por la perfección, en una amplia gama de productos que además de pasteles y chocolates incluyen opciones saladas de banquetería y tartas.
En sus postres, destacan YasushiSasaki recetas tradicionales Tal como cuenta el portal Tartine et Boterham, revisitadas con toques encontrar un chef pastelero japonés en el tranquilo contemporáneos, como es barrio residencial de Woluwe-Saint-Pierre es el caso del Selva Negra, con bastante raro. Desde 2007, YasushiSasaki ofrece mousse de chocolate agridulce pasteles “finos, sofisticados, ligeros y bastante y bizcocho, crema fresca, bajos en azúcar (…) Ganando numerosos premios y trozos de chocolate con internacionales, YasushiSasaki también se leche; el Copacabana, a base especializa en la fabricación de chocolate y ofrece de galleta de pan de lima y una deliciosa variedad de galletas, macarrones, bizcocho genovés, mousse mermeladas o incluso croissants de almendras. de maracuyá y mango, más Un verdadero placer en uno de los distritos más variedad de frutas frescas; o el aireados de Bruselas”, explica el sitio. Miserable, con galleta de almendras Faro y crema de vainilla Bourbon. El Samba, otro destacado El arrollado, con su masa ligera, crema fresca y gracias a su exquisita combinación de mousses crema pastelera, es quizá uno de los postres más de chocolate negro y leche, galleta de almendras representativos de su filosofía, donde se cruzan de cacao y glaseado de chocolate negro, obtuvo el la pastelería francesa con la nipona y su precisión primer premio RelaisDesserts International para característica. Lo mismo se observa en sus postres de chocolate. monoporciones, eclairs, montblanc de castañas, viennoiseries, panes, confites y chocolates. Los helados de Wittamer incorporan frescas frutas de temporada, y sus postres congelados Uno de sus imperdibles es el pastel Rubí, con son una buena muestra de su paleta de sabores, mousse de chocolate negro con crema brûlée y como el Lingote de Oro, con helado de leche cubierto con frambuesas. El mousse de chocolate de almendras y crema de la casa, sorbete de blanco, con frambuesas y bizcocho de pistacho, frambuesa y merengue italiano. Las galletas, también es uno de los más vendidos. Sus sabores otro clásico belga, también forman parte son clásicos y en los postres abundan las frutas: del portafolio de esta reconocida pastelería. hay tartas de frutilla, higos, frambuesa, duraznos, Chamonix, almendra friand, lingote de mazapán damascos, peras y manzanas, delicadamente cocido, linzer de frambuesa, avellana, pan turco, dispuestas sobre la crema de vainilla, pan de diamante, torta praliné, shortbreadwiener contribuyendo a la cuidada presentación de cada y azulejo de almendra son algunas de las una de las preparaciones variedades disponibles a 70 euros el kilo. Extraído de: “www.chefandhotel.cl”
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CIPU · octubre 2020 · 30 CIPU · octubre 2020 · 31 jurídica
Ley de Urgente Consideración Constitución, como son el derecho a la libertad Como se dijo, los piquetes no son una modalidad del trabajo, libertad de circulación, derecho a la o extensión del derecho de huelga. Debemos propiedad, etc.. comprender que la huelga no es un derecho ¿Cómo se califican absoluto, y que su ejercicio debe respetar otros La LUC expresa que los piquetes que impiden derechos que se encuentran en un pie de igualdad los piquetes? la libre circulación son considerados ilegítimos. con otros previstos en la Constitución. Impedir, significa también estorbar, dificultar, obstaculizar, vetar, tanto a las personas como Dr. Alfredo Arce bienes o servicios.
a ley nº 19.889 denominada de urgente públicos, así como coordinar, en tal caso, la La otra condición que establece la ley para ser Lconsideración, en su artículo nº 392, se refiere actividad tendiente a dar cumplimiento a lo ilegítimo, es que ese piquete se realice en espacios al derecho de huelga, titulando el capítulo como dispuesto en el inciso anterior. públicos o privados de uso público. Por lo tanto “Libertad del Trabajo y derecho de la dirección de comprende, rutas, calles, puertos, terminales la empresa”. Artículo 470. (Actuación en casos de hechos aéreas y terrestres, etc. de apariencia delictiva).- En caso de hechos de El artículo 392 quedó redactado de la siguiente apariencia delictiva, las autoridades actuantes Si se dan esas condiciones que mencionamos, forma: detendrán a los presuntos infractores e informarán el Ministerio del Interior podrá adoptar todas “El Estado garantiza el ejercicio pacífico de inmediato al Ministerio Público. las medidas pertinentes para restaurar la del derecho de huelga, el derecho de los libertad de circulación, sin que sea necesaria no huelguistas a acceder y trabajar en los ¿Que es el piquete en el ámbito laboral? Dr. Alfredo Arce la autorización de otro organismo, ni tampoco respectivos establecimientos y el derecho de El piquete es una forma de protesta de los una reglamentación del Poder Ejecutivo para la dirección de las empresas a ingresar a las trabajadores que se realiza en el ingreso o ⃝ Dr. en Derecho y Ciencias Sociales que se efectivice. ⃝ Postgrado especialista en Derecho del Trabajo, UdelaR instalaciones libremente”. salida del establecimiento del empleador, con ⃝ Abogado consultor del CIPU diferentes fines: informar sobre el conflicto, ⃝ Integrante del anuario de jurisprudencia laboral Como se puede ver, se pueden calificar los piquetes Este artículo se vincula con los artículos 468, 469 entorpecer el ingreso a los trabajadores no en lícitos e ilícitos según como se den los hechos, y 470 de la LUC, que prevé la libertad a la libre adherentes al paro, así como dificultar el ingreso Recordamos a nuestros socios que el servicio de consultas siendo fundamental determinar si se impide el y asesoramiento jurídico está incluído en la cuota social. circulación. a clientes o proveedores. Además, para los socios de Montevideo brindamos derecho de circulación de las personas. representación jurídica en juicios laborales y asistencia DE LA PROTECCIÓN A LA LIBRE CIRCULACIÓN El piquete puede ir desde la sola información en audencias del Ministerio de Trabajo. SIN COSTO. Artículo 468. (Piquetes que impidan la libre de los incumplimientos del empleador que el circulación).- Decláranse ilegítimos los piquetes sindicato estima, a una forma de impedimento que impidan la libre circulación de personas, del ingreso al establecimiento, a veces, con bienes o servicios, en espacios públicos o privados características de violencia. de uso público. Se ha entendido por la doctrina que, el piquete Artículo 469. (Preservación del derecho a no es una extensión o modalidad del derecho de la libre circulación y el orden público).- El huelga, sino que es un derecho que tienen las Ministerio del Interior dispondrá las medidas personas como libertad de reunión o libertad de pertinentes a los efectos de preservar los manifestación de los trabajadores. espacios públicos o privados de uso público cuya circulación se pretenda obstaculizar o impedir Si ese piquete impide el acceso al por personas, vehículos u objetos de cualquier establecimiento y restringe el derecho de naturaleza, a fin de garantizar el derecho a la circulación o el ingreso de los trabajadores libre circulación y el orden público. Para tal fin no adherentes, ya no se considera pacífico o dicha Secretaría de Estado podrá requerir en lícito, ya que, no se respetan otros derechos forma directa el auxilio de otros organismos fundamentales previstos en nuestra
CIPU · octubre 2020 · 32 CIPU · octubre 2020 · 33 laboral
Consejo Superior Tripartito continuación se detallan solo aquellas sentido, se propone la instalación de A que obtuvieron el respaldo de las Consejos Tripartitos en algunos de los tres partes (empleadores, trabajadores y sectores más afectados. MTSS presentó documento Gobierno): 8. Creación del Observatorio del Empleo que brinde información permanente MEDIDAS PARA CONTINUAR sobre la evolución del desempleo, los con medidas consensuadas ATENDIENDO LA seguros de paro, las estadísticas de EMERGENCIA POR EL capacitación de INEFOP, las tendencias en el Diálogo Social Tripartito EMPLEO del mercado de trabajo. (Las nombradas hasta el 4.° ítem ya fueron 9. Proyecto de ley general de promoción implementadas.) del empleo en sectores vulnerables 1. Prorrogar la vigencia del seguro de (en proceso para presentar al Consejo El Ministerio de Trabajo y Seguridad Social presentó un documento que paro parcial hasta el 31 de diciembre. Superior Tripartito). 2. Prorrogar los subsidios por recoge los consensos alcanzados por la Comisión Tripartita, creada desempleo por 90 días con facilidades y MEDIDAS PARA PROMOVER flexibilidades, reafirmando la voluntad LA SUSTENTABILIDAD DE LAS en el marco del Diálogo Social por el Empleo y la Sustentabilidad de de seguir acompañando con esta EMPRESAS medida a los sectores que no logren una 10. Normativa de promoción del las Empresas, iniciado en el mes de julio, para promover el empleo y reactivación definitiva. acceso al crédito para micro, la sustentabilidad de las empresas. La síntesis elaborada por el MTSS 3. Seguro de paro en situación de pequeñas y medianas empresas (ya multiempleo para las trabajadoras instrumentada). organiza las medidas en torno a tres criterios: medidas para continuar domésticas sin descontar los salarios 11. Proyecto de ley de facilidades de de aquellos empleos en que siguen pago para las deudas de BPS y DGI, atendiendo la emergencia por el empleo, medidas para acompañar trabajando. en consulta con los organismos o promover la reactivación del empleo, y medidas para promover la 4. Seguro de paro parcial para zafrales correspondientes. y destajistas con aplicación de criterios 12. Exoneración y reducción de los cargos sustentabilidad de las empresas. de cobro del subsidio similar a los fijos de UTE y OSE para empresas de los trabajadores mensuales. sectores más afectados (en proceso). 5. Promover una solución normativa que 13. Beneficios a las empresas que establezca los criterios de cómputo de reincorporen trabajadores del seguro de la licencia de los trabajadores que están paro (ya implementada). en seguro de paro parcial por días y por 14. Decreto del Poder Ejecutivo que horario. establece la prórroga de la obligación 6. Promover una solución normativa que de incorporar servicios de salud y faculte al MTSS a prorrogar el seguro de seguridad en el trabajo para empresas paro por vía administrativa más allá de de menos de 300 trabajadores (ya un año, limitando esta facultad a 2021. instrumentada).
MEDIDAS PARA ACOMPAÑAR Exoneraciones de aportes patronales por un O PROMOVER LA año para diferentes conjuntos de empresas muy REACTIVACIÓN DEL EMPLEO afectadas (transportistas escolares, cantinas 7. Instalación de Consejos Tripartitos de centros educativos, agencias de viaje, Sectoriales a efectos de realizar un salones de fiesta, empresas organizadoras estudio focalizado de la situación de convenciones y ferias, transportistas existente y acordar medidas más turísticos y otros sectores que se van a específicas para cada sector. En tal agregar). (Leyes vigentes y otras en proceso.)
Fuente: Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
CIPU · octubre 2020 · 34 CIPU · octubre 2020 · 35 información
ROTULADO FRONTAL DE Los criterios expresados en valor absoluto en la Tabla se aplican al alimento listo para el ALIMENTOS ENVASADOS consumo, preparado de acuerdo a las instrucciones indicadas por el fabricante. Los alimentos deberán constar de rotulado frontal si superan al menos uno de los criterios establecidos. A partir del día 1 de febrero de 2021 entrará en vigencia el decreto Azúcares: Incluye todos los monosacáridos y los disacáridos presentes en el alimento. No 272/018 con las modificaciones indicadas el 2 de setiembre de 2020, Grasas Saturadas: Se exceptúan las grasas provenientes de frutos secos y semillas utilizadas como siendo los criterios los siguientes: ingredientes en los alimentos.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS ¿Para qué productos aplica el decreto? El decreto aplica a todos los alimentos envasados en ausencia del cliente.
Criterios para definir exceso de sodio, ¿Quiénes son los responsables de su cumplimiento? azúcares y grasas saturadas. Los elaboradores, importadores y/o fraccionadores, tendrán la responsabilidad del cumplimiento, veracidad y legibilidad del rotulado frontal de alimentos envasados. Se considera como base para ei cálculo 100 gramos o 100 mililitros de producto. ¿Quién fiscalizará su cumplimiento? La fiscalización estará a cargo del Ministerio de Salud Pública, en el ámbito de su competencia, sin perjuicio de las competencias constitucionales y legales atribuidas a otros órganos y entes públicos. El no cumplimiento dará lugar a las sanciones que pueden ser de entre 30 a 1000 UR(*), hasta la clausura del establecimiento.
CARACTERÍSTICAS DEL ROTULADO FRONTAL
El rotulado frontal consistirá de símbolos con diseño octagonal y fondo negro y borde blanco, que contendrán en su interior la expresión “EXCESO” seguida del nutriente que corresponda: GRASA, GRASAS SATURADAS, AZÚCARES o SODIO.
Según el tamaño del envase, los octógonos deberán cumplir con las medidas indicadas en la siguiente tabla:
CIPU · octubre 2020 · 36 CIPU · octubre 2020 · 37 A modo de ejemplo y siguiendo recetas tradicionales, los productos más comunes deberían regirse por el listado de rotulación que se ofrece a continuación. Ello, no obstante puede variar según la receta. Por ejemplo, la galleta marina tradicional no incorpora grasa en su receta, pero en caso de incorporarse puede variar su rotulado.
Ante cualquier duda, los asociados pueden consultar en las oficinas sociales, a efectos de recibir el debido asesoramiento.
CIPU · octubre 2020 · 38 CIPU · octubre 2020 · 39 eventos
La Unión Internacional de la nuevo Presidente de INDUPAN en Santiago estado constantemente activo el grupo de de Chile, Juan MENDIBURU y al nuevo WhatsApp de la UIBC. Secretario General de la Confederación Panadería y Pastelería (UIBC) Francesa, Xavier CASALINI y les pido un Hay un tema que nos ha preocupado aplauso para todos ellos. recientemente relativo a una información en celebró su Congreso virtual prensa atribuida a la Agencia gubernamental Desde la última reunión de nuestro del Reino Unido HSE (Health and Safety Congreso en Moscú, hemos participado Executive), que coloca a los panaderos y en todos los eventos y actividades pasteleros como la ocupación más peligrosa donde se nos ha solicitado, como las en el Reino Unido, por problemas de reuniones de CIPAN en Montevideo y alergia al polvo de harina y dermatitis. Sin por videoconferencia, la Summit Bakery embargo, Veronika ha estado siguiendo esta de Chile, la invitación a la Feria TIBS, información y no ha encontrado en internet el sorteo en Weinheim para establecer ningún otro artículo correspondiente a el orden de los participantes de la los mensajes de este texto, salvo en una Competición de Jóvenes Panaderos, …. y casa comercial, lo que nos hace dudar de hemos tenido permanentemente activa su veracidad. En todo caso, seguiremos en nuestra web una página especial que monitoreando este asunto. recogía las distintas informaciones que nuestros miembros nos hacían llegar El Secretario General les detallará más referentes a la pandemia. También ha adelante las actividades desde el último
on la participación de varios países diciendo: “doy la bienvenida a esta Cmiembros la Union Internacional de reunión del Congreso de la UIBC, la Panaderos y Pasteleros celebró por primera primera que nuestra Unión hace en su vez en forma virtual su Congreso Anual. historia de manera telemática. Como todos saben, debido a la situación de La apertura del mismo la hizo el Presidente pandemia que estamos atravesando, de la UIBC, Antonio Arias Ordoñez y la hemos tenido que suspender el Congreso coordinación estuvo a cargo de Jose María de Reikiavik y hacerlo por esta vía, Fernandez del Vallado y Veronika Fresen. y quiero aprovechar para agradecer Países como México, Suecia, Alemania, a nuestros colegas islandeses su Taiwan, España, brindaron sus informes, colaboración y su comprensión. especialmente referidos al impacto que en la industria panadera ha tenido la pandemia. Espero que todos ustedes y sus familiares Tambien se trató la postergación que y sus colegas estén bien de salud y quiero necesariamente se tuvo que realizar con los solicitarles un minuto de silencio por las concursos y la participación el año próximo víctimas de esta pandemia en nuestro del Congreso Mundial de la Nutrición. sector.
Asimismo, quiero dar la bienvenida a los La palabra del Presidente tres nuevos presidentes de Brasil (Paulo La apertura del Congreso a cargo de MENEGUELI); España (Eduardo VILLAR) Antonio Arias Ordoñez que comenzó y Uruguay (Álvaro PENA), así como al
CIPU · octubre 2020 · 40 CIPU · octubre 2020 · 41 Congreso y los proyectos que tenemos en Mundial de la Nutrición a celebrarse en marcha.” Tokio en el mes de Setiembre de 2021. Se acordó también que se participaría si se logran obtener los fondos para poder El Secretario General participar. José MariaFernandez del Vallado comentó la participación de UIBC en los Congresos Otro de los temas que el Presidium Mundiales de la Nutrición del 2013 en ha propuesto en celebrar un concurso Granada y en 2017 en Argentina y de la internacional abierto a personas, pero importancia de mantener esa relación especialmente a jóvenes de todo el mundo entre panaderos y pasteleros y la máxima para diseñar una imagen que destaque los organización mundial en materia de Nutrición beneficios del pan en cualquier aspecto, que es organizada por la FAO. para lo cual se destinaría un premio de 1.000 euros. Es un concurso que lanzaríamos a la brevedad y es algo cuyo objetivo es darle visibilidad al pan a nivel internacional.
Tambien es necesario decir, dijo el Secretario General de UIBC que, si bien todos los miembros quizá desconozcan, es bueno saber que se está muy activo en redes sociales difundiendo. Y aquí Veronika Fresen, la responsable en esta materia describió el trabajo que lleva adelante.
Veronika primeramente mostró capturas Esa primera participación en Granada de pantalla de publicaciones realizadas ha servido fundamentalmente para que en Facebook, pero también en Twiter, y muchos médicos eliminen esa idea de que explicó que se tiene un plan semanal de el índice glucémico del pan era muy alto publicaciones con las programaciones y ahora mismo hay cada vez más médicos de las acciones a desarrollar, los tipos de convencidos de que no se puede eliminar panes, los aspectos técnicos, la historia, y el pan en las dietas de adelgazamiento. una sección denominada PAN SEMANAL donde se explican metodologías, la En el Congreso desarrollado en Buenos elaboración, mensajes informativos a Aires también tuvimos mucho éxito donde nivel nutricional, consejos e historias más incidimos especialmente en los aspectos del distendidas. Gluten. Está recogido en los documentos que hemos publicado que el gluten solo se Es muy interesante poder promover éste debe eliminar en las dietas de los celíacos. tipo de mensajes a través de las redes por En ninguna otra dieta se debe eliminar. lo que pidió a los países miembros utilizar Creemos que ha sido un paso también las plataformas on line para difundir los importante, y por eso estamos proponiendo mensajes a todo el mundo, por lo que pidió se por éste Congreso, si asi se acuerda –y asi le envíen los boletines informativos a efectos se acordó- participar del próximo Congreso de aumentar la difusión
Fuente: www.panaderos.info
CIPU · octubre 2020 · 42 CIPU · octubre 2020 · 43 las recetas de Pedro Recetario Noviembre 2020
Pan de Queso y Albahaca
Ingredientes g %
Harina 5.000 100 Agua 3.150 63 Sal 75 1,5 Levadura 100 2 Mejorador c/s c/s Albahaca c/s c/s Queso fresco (Tipo colonia) 1.500 30 Total: 9.825 196,5
Procedimiento: Pesamos todos los ingredientes y boleamos dando una forma alargada, y Cortamos el queso fresco en dados de medio volvemos a dejar descansar por unos 20 minutos centímetro aproximadamente nuevamente La albahaca se pica bien chica, en esta receta, Ya transcurrido este tiempo armamos las yo utilizo unos 50 gramos aproximadamente (la piezas con forma de baguette de unos 50 cm de cantidad de albahaca y queso puede variar según largo mínimo,las cuales dejaremos leudar hasta gusto personal) duplicar su volumen Comenzamos un amasado tradicional Hemos llegado al momento del horneado mezclando los productos secos como harina, sal, cortamos las piezas con los cortes tradicionales mejorador y agua con un amasado de unos 5 min de baguette unos 5 a 6 cortes transversales en en velocidad lenta y 10 min en velocidad rápida ángulo de 45 grados Unos 2 a 3 minutos antes de finalizar el Horneamos a 220 grados por unos 20 a 25 min amasado incorporamos el queso y la albahaca en con vapor velocidad lenta y dejamos que todo quede bien Comparto esta receta con ustedes es un pan incorporado muy delicioso, espectacular, el ya solo escribir Dejamos descansar la masa en bloque por unos esta receta se me hace agua la boca, muy 20 minutos bien cubierta para que no genere recomendable para acompañar una picada o la corteza parrilla, también es muy agradable comerlo solo Dividimos las piezas de unos 350 gramos bien calentito.
CIPU · octubre 2020 · 44 CIPU · octubre 2020 · 45 economía
n conferencia de prensa en la que tal como fue el compromiso de la campaña Ministra Arbeleche: El objetivo Eestuvo acompañada por el subsecretario electoral, a pesar de que la situación fiscal Alejandro Irastorza y el director de la inicial era y es compleja, y a pesar de del Presupuesto es aumentar Oficina de Planeamiento y Presupuesto y que a pocos días de haber asumido esta el subdirector José Luis Falero, la ministra Administración conocimos que teníamos el crecimiento y el empleo sin Arbeleche informó que “al igual que se coronavirus en nuestro país”, expresó. realizó en la Cámara de Representantes, imponer nuevos impuestos hicimos hincapié en que es un presupuesto “Otro de los temas en los que hicimos que está focalizado en obtener mayor hincapié es que es un presupuesto en donde crecimiento económico y en aumentar ya no tenemos más la lógica de aumentar el empleo -que ya tenía una situación los recursos en cada una de las llamadas Luego de su aprobación por parte de la Cámara de Representantes, el equipo complicada con anterioridad al Covid y unidades ejecutoras del presupuesto”, económico encabezado por la ministra de Economía y Finanzas Azucena Arbeleche luego de este la situación del mercado sino que el énfasis está en “reasignar compareció en la Comisión de Presupuesto integrada con Hacienda del Senado donde laboral ha empeorado-”. los recursos y que ese dinero llegue a resultados concretos para las personas: que realizó la presentación general del proyecto de ley de Presupuesto Nacional. “En este momento estamos viendo llegue al alumno, que llegue al paciente, que algunas señales de recuperación tenues, llegue a la casa para quien lo necesite, no tenemos que ser cautelosos y seguir tanto que se quede en unidades ejecutoras apoyando para transitar a través de esta que gastan más pero que no tienen mejores pandemia y luego sí tener un crecimiento resultados. Por eso decimos que es un más sostenido para el resto del período”, presupuesto basado en la gente”, subrayó la expresó Arbeleche. secretaria de Estado.
“Hicimos hincapié también en que es un Acerca de la situación respecto de la presupuesto sin aumento de impuestos, epidemia provocada por el coronavirus,
CIPU · octubre 2020 · 46 CIPU · octubre 2020 · 47 Arbeleche explicó que “fuimos bien claros proyecto de ley, porque no es algo aislado en que en el año 2020 hemos respondido del resto de la política económica, lo que a la pandemia con todos los recursos que uno tiene que ver es el proyecto de ley, las fueron necesarios”, y que este proceso maneras en que hemos dado respuesta “es algo dinámico y en la medida que a la pandemia, y la manera en que se ha vamos evolucionando, y midiendo cómo negociado en las rondas salariales. El evoluciona la crisis, vamos respondiendo énfasis ha estado en el empleo”, explicó. con más medidas”. “El gran objetivo del presupuesto es crecer, “Ustedes ven que cada tanto sacamos entonces todas las medidas del presupuesto medidas y estamos evaluando -como dijo buscan que haya un mayor crecimiento que el ministro de Turismo el viernes pasado- redunde en un aumento del empleo, que es el medidas adicionales una vez que se tomó la principal desafío que hoy tenemos en materia decisión de que va a ser un verano restringido. de política económica”, subrayó la ministra. En ese sentido, lo que vamos a encontrar en el 2020 va a ser un deterioro fiscal que Por otra parte, y consultada sobre el nivel corresponde al apoyo para enfrentar la salarial, Arbeleche expresó que “el mensaje epidemia y a una actividad menor, a una al sindicato de los funcionarios públicos caída del crecimiento de la economía, pero es el mismo mensaje que trasmitimos a a partir del año 21, y fuimos bien claros en la puertas cerradas, es que tenemos asegurado presentación, hay una mejora fiscal basada en el mantenimiento del salario real, es decir el ahorros que realiza el gobierno”, dijo. poder adquisitivo de los trabajadores en lo que es el artículo 4 de este proyecto de ley “Entendemos que hasta ahora el ajuste lo de presupuesto, donde claramente dejamos ha tenido que hacer la gente. Ha sido el escrito que se mantenía el salario real a lo sector privado que ha tenido que responder largo de este presupuesto”. al agujero fiscal” y que “ahora la única manera que tenemos de responder y así A su vez, el director de la Oficina de lo hemos diseñado en el Presupuesto, es Planeamiento y Presupuesto Isaac Alfie que sea el Estado el que genere ahorros y indicó que la presunción es que “ya había que sea más eficiente con los recursos que casos de coronavirus en Uruguay, ya desde tenemos”, expresó. mediados de febrero”, y que no saberlo, “lo que nos hizo fue retrasar la respuesta y la “En cuanto a las acciones concretas por preparación de la misma” el empleo, cuando uno ve las acciones en cualquier materia, no es solamente el Fuente: Ministerio de Economía y Finanzas
CIPU · octubre 2020 · 48 CIPU · octubre 2020 · 49 historias verdaderas
La panadería durante la representaba un cúmulo de trabajos que puso a localidades próximas al frente, pero en muchas prueba la capacidad inventiva de las intendencias. ocasiones hubo que montarlas al aire libre, soportando las duras inclemencias de los inviernos Segunda Guerra Mundial Para ello contaban los ejércitos con del oriente europeo, elaborando el pan bajo panaderías de campaña de una capacidad temperaturas bajísimas y en medio de verdaderas de producción que asombra. Figuraban en tempestades. el equipo,amasadoras de tipo rápido con sus correspondientes equipos de fuerza, en Pero el pan se hacía. No se ha escrito todavía la la mayoría de los casos motores diesel, que odisea de la panadería de campaña durante la tenían la ventaja sobre los eléctricos, no guerra y, sin embargo, el heroísmo de los hombres siempre posibles de abastecer de fluido, de del pan, como les llamaban en el frente, rayó a una mayor movilidad e independencia de gran altura, pues a su labor agotadora hubo que marcha. Muchos de estos equipos comportaban añadir, en múltiples ocasiones, el grave riesgo que verdaderos trenes de fabricación para pesar, comportaba el tener que trabajar, muy a menudo, heñir y moldear, que evitaban la mano de bajo el fuego del enemigo, y más de una granada obra y el ahorro de hombres consiguiente. cayó sobre estas instalaciones panaderas. Finalmente, constaban estas panaderías de múltiples hornos desmontables, especialmente Se registraron casos de verdadero heroísmo entre diseñados para su misión de campaña, que los panaderos de campaña y muchos de ellos
ás de una vez nos habremos preguntado El ejército alemán tenía previsto el caso de la falta Mcómo ha sido posible abastecer de pan a los de materia prima y había provisto a sus tropas grandes ejércitos combatientes en sus grandes de varias raciones de un pan eficientemente desplazamientos. Durante la guerra, el secreto preparado para ser conservado durante muchos militar impidió conocer detalladamente la forma días. Pero lo corriente era que los soldados, aún en en que se solucionaba el magno problema de las jornadas más movidas, tuvieran su ración de la fabricación del pan para tantos millares de pan fresco, constituyendo ello uno de los milagros hombres. Alguna fotografía y alguna referencia de organización más maravilloso que la contienda de un corresponsal de guerra, más curioso que nos ofreció. técnico, nos da una idea del asunto, pero hoy ya el secreto ha dejado de serlo y conocemos más Las intendencias de los ejércitos tuvieron que en detalle el abastecimiento de pan durante la soportar rudas pruebas y, en muchos casos, Segunda Guerra Mundial. fueron el móvil de las victorias y de las derrotas más resonantes. No bastaba que la primera línea En la citada confrontación bélica, había que contar estuviera abastecida de municiones y hombres, con suministro de harina, levadura, sal y agua, para sino que había que alimentarlos en proporción se alimentaban indistintamente con leña rindieron tributo a la muerte, otros formaron lo que se había movilizado un verdadero ejército al esfuerzo que se les exigía. Por eso, los altos o carbón. En muchos casos se calentaban parte en las dolorosas filas de los mutilados de de trenes y camiones y en muchos casos aviones, mandos cuidaron en forma especialísima este con aceites pesados y lo corriente era que guerra y son legión los que han lucido en sus que llevaban las materias primas de los grandes cuerpo de sus ejércitos, y en forma muy meticulosa estuvieran preparados para cualquiera de estas pechos las medallas ganadas con su heroísmo en centros de depósito a las panaderías de campaña. lo que a la fabricación de pan se refiere. formas de calefacción ya que las circunstancias su imprescindible trabajo. En los grandes avances, tales como la ofensiva obligaban, indistintamente, a utilizar una u alemana del este y los desembarcos en Italia y Una fabricación de pan en gran escala como la otras. Miguel Krebs, en su trabajo sobre “Historia y Normandía, gran parte de las materias primas que exigía la alimentación de tantos millares de Evolución de la Alimentación Militar en Europa provenían de las incautaciones que “manu militari” hombres, no puede improvisarse, y, sin embargo, Cuando la situación de los ejércitos lo permitía, durante los Siglos XIX y XX”, recoge un relato efectuaban los ejércitos en sus rápidos adelantos había que improvisarla diariamente. Claro que la instalación de estas enormes panaderías se del soldado Andreas Prechtel, destinado a la que no daban tiempo para evacuar los stocks se trataba de una improvisación que podríamos hacían en locales cerrados utilizando vastas naves compañía de panadería 33 de la 15ª. División acumulados por el enemigo. calificar de prevista, pero así y todo, el esfuerzo de fábricas paradas o almacenes vacíos de las Panzer en Bengasi (Libia), en su paso por el
CIPU · octubre 2020 · 50 CIPU · octubre 2020 · 51 IMPRESIÓN SOBRE MÁS RÁPIDA SUSTRATOS BARNIZ
AfrikaKorps. Allí Prechtel manifiesta: alrededores de Gambut donde dejamos unos 1.000 NO ABSORBENTES 6 COLORES panes y continuamos retrocediendo hasta Bengasi, MÁXIMA EFICACIA “En 1941 la compañía 33 de panadería tuvo que incorporándonos nuevamente a la compañía 33 de abandonar todas sus maquinarias en las puertas panadería que para ese entonces había recibido MÁXIMA de Trobuk ante el avance de los ingleses, razón por nuevas maquinarias y hornos. BARNIZ EFICACIA EFICACIA la cual en los meses siguientes hubo que fabricar última tecnología el pan en tres panaderías privadas de Bengasi. Allí Poco antes de la navidad de 1942 hicimos cerca de trabajé hasta que en julio de 1942 fui destinado con 6.000 Stollen (pan de navidad). El 2 de enero de otros compañeros a la compañía 200 de panadería 1943 volvimos a un oasis en las cercanías de Gabes que estaba situada directamente en el puerto de (Túnez) y permanecimos allí hasta el 7 de mayo en IMPRESIÓN UV Marsa Matruh, en Egipto.” que nos dieron la orden de marchar hacia Túnez, debido a la proximidad de las tropas inglesas que
RÁPIDA última El 21 de junio de 1942 cae Trobuk en manos de los finalmente nos atacaron y el 8 de mayo por la 6 COLORESKBA alemanes y si bien el AfrikaKorps fue haciendo noche, llegó la orden de abandonar armamento y MÁXIMA retroceder a los ingleses desde Cirenaica hasta maquinarias. Los camiones fueron rociados con 105 tecnología el Alamein, los trayectos para el abastecimiento gasolina para incendiarlos y los hornos se hicieron de las tropas iban creciendo y ya a 1000 km estallar con granadas de mano. Así despareció la de distancia del punto de partida se complicó, compañía 33 de panadería. IMPRESIÓN SOBRE PLÁSTICO fundamentalmente porque los ingleses lograron DEFINICIÓN descifrar los códigos de comunicación alemanes La compañía tenía 6 horas para hornear el pan y sabiendo en que momento iban a recibir luego de un breve descanso, estibábamos el pan, 16000 PLIEGOS POR aprovisionamiento. descargábamos la harina y la madera para los hornos. La leña también la cortábamos nosotros, Desde finales de mayo la Royal Navy y la pero en Marsa Matruh lo hicieron los prisioneros Royal Airforce habían bloqueado las aguas del de guerra y en Túnez los árabes hacían ese trabajo MÁXIMA EFICACIA MÁXIMA EFICACIA Mediterráneo obstaculizando permanentemente para lo cual se les pagaba. Los domingos había la llegada de combustible, pertrechos y alimentos cambio de equipos y no hubo un solo día libre para hasta la zona de combate. nosotros. Con frecuencia teníamos dificultad con IMPRESIÓN UV el envío de harina y hubo momentos en que se última tecnología “Al principio la provisión de agua fue muy dejó de hornear pan. Recibíamos harina de trigo de
dificultosa –continúa relatando el soldado Italia para mezclar con la harina de centeno y dado 6 COLORES
26 | KBA RapidaRapida 105105 MÁS IMPRESIÓN SOBRE PLÁSTICO
MÁXIMA CALIDAD RÁPIDA panadero Andreas Prechtel- pero casi siempre que el Kommisbrot se hace a base de esta harina había agua para preparar la masa madre, el resto de centeno, siempre teníamos que modificar las del agua lo sacábamos con una bomba de mano proporciones de la receta y la masa madre.” del mismo lugar donde había barcos hundidos BARNIZ 16000 PLIEGOS POR HORA pero pronto hubo agua suficiente para nosotros. Hechos marcados en la historia de la humanidad, Como consecuencia de un ataque aéreo, uno de que son parte de las “Historias verdaderas” de la los hornos sufrió perforaciones por las esquirlas panadería de las bombas y por esa razón nos trasladaron a un wadi (río estacional), al oeste de Marsa Matruh. El 5 de noviembre de 1942, tuvimos que hornear Bibliografía: 26.000 panes y luego marchar en retirada, orden Centro de Industriales Panaderos de Montevideo: que llegó al anochecer, de manera que tuvimos 100 Años de Vida. que abandonar en el desierto, 22.000 panes Miguel Krebs: Historia y Evolución de la con la esperanza de que nuestros soldados lo Alimentación Militar en Europa durante los Siglos encontraran durante la retirada. Volvimos a los XIX y XX.
CIPU · octubre 2020 · 52 Barros Blancos - Vega Helguera - Tel.: 228 899 99 - Canelones www.imprimex.com.uyCIPU · octubre 2020 · 53 pan para el alma
El fracaso y el éxito
No puedes tener éxito sin antes haber fracasado: Piensa en cada error
como la perfección de tu camino hacia el éxito.
Una de los consejos de vida más complejos de reconocer, es aceptar
que el fracaso no va en contra vía del éxito, y más cuando nos han en-
señado que malo es el que fracasa, el que se equivoca. Falso.
El fracaso no es más que una enseñanza en el camino. Una parada en tu
camino al éxito donde deberás aprender la lección.
Los empresarios más exitosos de esta historia han fracasado, y sin em-
bargo, ellos aprendieron la lección y siguieron intentándolo.
Extraído de: “www.emprendiendohistorias.com”
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