TÜRKİYE’NİNTÜRKİYE’NİN GÜVENDİĞİGÜVENDİĞİ TARİFLERTARİFLER 18 ISSN 1304 - 5547 9 771304 554001

FİYATI: 5 YTL (5.000.000 TL) HAZİRAN 2005/6 SAYI: 18 KKTC FİYATI: 6 YTL (6.000.000 TL) Özel Dosya: Hoşgeldin Yaz DOLMALAR Meyve Soslu Tatlılar Taylan Kümeli’den Güneydoğu Beslenme Yanlışları Şimdi Pazar Zamanı Mutfağı Serinleten Çikolatalar

Bu Sofra Evde KAYISI Çocuklar İçin Pizza Yapın ile Nefis Tatlar ’DA NELER VAR? ’DA NELER VAR? VE ... Sofra’n›n Önerileri 10 Tabaklar 116 Mutfak Bilgileri 14 46 fiefin Not Defteri 16 Mis kokulu meyve Ayın Sebzesi Yeflil Köfle 18 aromalar›yla haz›rlanan soslar›n efllik Ruhun G›das› 26 etti¤i tatl›lar›, hem yapmaktan hem Tarih boyunca, krallar›n, Farkl› Yaklafl›mlar 30 imparatorlar›n sofralar›n› Sofra Oradayd› (Japon yemekten keyif alacaks›n›z… Konsoloslu¤u süsleyen kuflkonmaz, Daveti) 36 tariflerimizle "gizemli bitki" özelli¤inden s›yr›l›p, taba¤›n›zda lezzete bürünüyor…

Amerikan Pirinci ile Yemekler Yar›flmas› final yemekleri 74 Davet Sofras› 78 Sofra Oradayd› (Coccolat) 82 20 Ayın Meyvesi El Eme¤i 96 Yak›n Plan (Ayfer T. Ünsal) 104 Kay›s›yla yaratabilece¤iniz harika tatl› ve pastalar› hem siz çok Evde Deneyin Dengeli Beslenme 108 Damak Unutmaz! 113 seveceksiniz hem de dostlar›n›za gönül rahatl›¤›yla ikram 84 Yeme ‹çme Keyfi (mekanlar) 123 84 Tüm dünyan›n tutkunu oldu¤u ‹talyan edeceksiniz. Tarifler de, foto¤raflar da Füsun Gümeli’den... pizzalar›n› evde denemek isteyenler için LaresPark Al›flverifl 124 Tan›t›m 126 Hotel Taksim Ristorante Portofino’nun flefi Y›lmaz Hediye (Babalar Günü) 129 Demir’in önerileri ideal!.. Fihrist 130

98 Özel Dosya: Dolmalar 98 56 Balık Türk Mutfa¤›’n›n en özel tatlar›ndan olan ve say›lamayacak kadar çok çeflidi bulunan dolmalar; "yöresel", "klasik", "deniz ürünlü", "alternatif" Tabağı çeflitlerinin yan› s›ra, püf noktalar›yla da sayfalar›m›z› süslüyor… "Denizlerin tek ünlüsü bal›k de¤il!" dedik ve 48 Gastro Magazin bu ay sizler için baflta midye, Çarfl›-pazar al›flkanl›¤› üzerine keyifli ve elbette kalamar, bilgilendirici bir yaz›yla yazar›m›z Güzin Yal›n sizlerle... karides, Türkiye’deki pazarlar kadar, ahtapot olmak dünya pazarlar›n› da üzere, mavi ilgiyle okuyacaks›n›z... 38 Yöresel Mutfaklar sular›n di¤er 90 Çikolatalı Tatlar lezzetleriyle Et, bulgur ve baharat›n bolca kullan›ld›¤› Mardin, Siirt, Kilis 90 ve Gaziantep Mutfa¤›'ndan seçme lezzetleri sizler için Çikolata her mevsim en favori tatl›... Fakat s›cak havalar için serin çikolatal›lar yapabilece¤iniz görüntüledik... "Harire tatl›s›", "‹rmik dolmas›", "Yeflil f›st›kl› elbette daha makbul! “Dondurmal› çikolatal› sandviçler”, “Çikolatal› irmik öneriler tavuk"; hepsi de gerçekten çok nefis!.. tatl›s›”, “Kedidili kalp flarlot” ve di¤erlerini zevkle deneyeceksiniz... ald›k…

4 6 BAŞIBAŞI

SOFRA MERKEZ Hayat›n içinden... Sahibi: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi Adına Bu sayfanın yazısını yazma vakti gelinceye kadar, bütün ay boyunca TURGAY CİNER potansiyel yazı ve konuları zihnime bir bir yazarım (evet, çok yorucu olabiliyor, not etmeyi daha sık kullanmalıyım:)! Ama önem sırasında, dün yaşadıklarımız, Medya Grup Başkanı hepsinin önüne geçiverdi. Yazı İşleri Müdürümüz Esra Öz’ün karnındayken M. KENAN TEKDAĞ sohbet ettiğimiz Zeynep, dün (16 Mayıs) bize sesinin bütün güzelliğiyle "ıngaaa" Genel Müdür (ya da onun gibi bi’şey!) dedi… Sofra ailesine gıyaben MEHMET E. DEMİREL dokuz aydır, fiilen de dünden beri katılan ilk bebek Genel Yayın Yönetmeni ve Sorumlu Müdür Zeynep’imize, buradan "hoş geldin" demek ve bu HÜLYA ÖZER ÇİLTAŞ harika durumu okurlarımızla paylaşmak, bence en Yazı İşleri Müdürü önemli konu, şu anda… Tanınmış magazin ESRA ÖZ muhabirlerinden ve yayıncı babası Haşim Öz’ün ([email protected]) doğumdan birkaç saat sonra çektiği "mutluluğun Danışma Kurulu fotoğrafı"nı yayınlamak da öyle! AYFER T. ÜNSAL - FERDA ERDİNÇ - GÜZİN YALIN HASAN AÇANAL - LALEHAN UYSAL - NAZLI PİŞKİN Evet, Zeynep’ciğim… Sana güzel bir dünya yaratmak için, kendi adıma tüm yaşamımda Editör NESLİHAN DEMİR tercihlerimi sevgi, barış, uyum ve yaşama sevinci ([email protected]) yaratma adına kullanmaya söz veriyorum! Ve Yazı İşleri bütün insanların da bu seçimi yaptığına dair SELDA TOPTAŞ - MİNE NARTOP - SİBEL ERDEM ([email protected]) ([email protected]) ([email protected]) inancımı hep koruyacağım... Sana, insan olmanın Görsel Yönetmen onurunu sürekli hissettiğin ve bu harika duyguyu AYŞE YAZICI çevrene de yansıttığın, sevinç dolu bir ömür Fotoğraflar diliyorum! İyi ki varsın… FÜSUN GÜMELİ - HATİCE ASLANKAYA Geçen ay katıldığım iki basın davetinde, firmanın Sayfa Sekreteri BENAN NARLI kurucusu olan kişilerin, yaptıkları işle ilgili "dünya görüşleri" beni hem çok etkiledi, hem de Yemek Danışmanı ELİF Y. KORKMAZEL duygulandırdı… * Doğa Bitkisel Ürünler’in Kurucusu ve Yönetim Katkıda bulunanlar SEDAT ÖZKAN - HARUN KOLÇAK - PAKİZE HAKAN Kurulu Başkanı Dr. Feryal Menemenli, yıllar önce yaptığı işe başlarken demiş ki: EBRU ÜNAL - AYŞEGÜL AKALIN - NİLGÜN TATLI "Çocuklarıma yediremeyeceğim hiçbir ürünü tüketiciye sunmayacağım!" BERNA BİLAL - SAİME DEMİR - AYFER İNGEÇ * Geçtiğimiz hafta, 50. Kalite Yılını kutlayan Tamek ise bu başarısını, kurucusu merhum Mehmet Sipahioğlu’nun 1955’te, Karacabey’deki ilk Yönetim Genel Müdür Yardımcıları konserve binası kurulurken söylediği "Benim soframa koyamayacağım, LEVENT TAYLA (Yazı İşleri) yiyemeyeceğim hiçbir ürün üretmeyiniz!" cümlesine dayandırmış… TÜLAY TOSUN (Satış-Pazarlama) Ve biz de, dergi olarak dünya görüşümüzü, "Türkiye’nin güvendiği tarifler" GÜRAY ÇAKIR (Mali İşler) vermek üzerine kurduk! Bunun övgüsünü de sizden sık sık duyuyoruz. Ama Üretim: GAMZE CİN DEMİR Tanıtım Tasarım: NACİ YAVUZ güven, iletişimin açık ve dürüst yapıldığı, sorumluluğun sonuna dek taşındığı Teknik: ENGİN ALTUNTAŞ ortamlarda sağlanır. Bütün iyi niyet ve dikkatimizle her ay (ortalama) 20 kadar Ofset Hazırlık: ERCAN KARAASLAN değişik aşçının hazırladığı yine ortalama yüzon kadar tarifi sizler için topluyor ve baskıya hazırlıyoruz. Amacımız "doğru" olmak ve bunu da büyük ölçüde REKLAM SATIŞ PAZARLAMA sağlıyoruz. Yine de tariflerde bir sorunla karşılaşırsanız lütfen yazı işlerinin direkt Genel Müdür: RANA KARLIDAĞ numaraları olan (0 212) 411 21 28 - 411 22 12 ve 411 22 40’ı arayıp, yardım Grup Başkan Yardımcısı: ERHAN ÖZDEMİR (Finans ve Operasyon) Genel Müdür Yardımcısı: AYSUN KOLDERE KORAY (Satış) istemeyi ihmal etmeyin! Duruma göre ya hemen ya da aşçımızla konuştuktan Genel Müdür Yardımcısı: YONCA ERTÜRK (Pazarlama ve Araştırma) sonra, sorunuzun cevabını bulacağımızdan emin olun… Geçtiğimiz sayılarda Reklam Grup Koordinatörü: NURHAN ÖZTÜRK AŞAR meydana gelen bazı eksikleri de, sizlerden gelen uyarıyla fark ettik. İşte Reklam Müdürü: NEVAL ŞENGÜL düzeltmeleri: Mart sayısı: Syf. 82, Cevizli Tatlı’ya 1 su bardağı iri kırılmış ceviz; Rezervasyon Tel: (0 212) 354 33 61 / 63 / 65 Fax: (0 212) 354 33 75 Syf. 54, Fındıklı Kuki’ye 1 su bardağı pudraşekeri; Nisan sayısı: Syf. 25, Tuzlu Ankara Bölge Reklam Müdürü: ELİF SEYHAN Tel: (0 312) 292 51 53 Fax: (0 312) 292 51 43 Muffin’e 1 paket kabartma tozu; Mayıs sayısı: Syf. 41, Tarçınlı Çörek’e 1 paket margarin; Syf. 52, H.cevizli kurabiye dolması’na SOFRA Merkez, Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş. ürünüdür. 3 çorba kaşığı buğday nişastası Sofra Merkez Dergisi’nde yayımlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Sofra Merkez adı ve amblemi Türkiye’de hiç bir şekilde başkalarınca konulacak. Bu arada Mayıs kullanılamaz. Sofra Merkez Dergisi’nde yayımlanmakta olan her türlü yazı, resim, sayısında teknik bir hatadan ötürü fotoğraf ve illüstrasyonun Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş.’nin izni olmadan kısmen veya tamamen kullanılması, yayımlanması yasaktır. sevgili Güzin Yalın’ın son Türkiye’de hazırlanıp basılmıştır. Merkez Dergi Tel: (0 212) 426 64 94 Fax: (0 212) 354 47 50 sayfası (97), on iki sayfa Yazışma: Merkez Dergi Grubu Tevfik Bey Mahallesi, 20 Temmuz Cad. No: 24 atlayarak 119’da 34295 Sefaköy/İSTANBUL Yayının Türü: Yerel Süreli yayınlanmış. Bundan dolayı Yönetim Yeri: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İST. da hem sizden hem de Basımcı: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş. Adresi: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İST Güzin’den özür diliyorum. Basıldığı Yer: Printcity, Fatih Mahallesi, Hasan Basri Caddesi, En güzel sofralarda buluşmak Samandıra/Kartal/İstanbul Tel: (0 216) 585 91 05 Basıldığı Tarih: Haziran 2005 dileğiyle… Dağıtım: Merkez Dağıtım Pazarlama Sanayi ve Ticaret A.Ş. HÜLYA ÖZER ÇİLTAŞ İşletme Müdürü: KEMAL ERGİNSOY Zeynep-Esra Öz İşletme Koordinatörü: KAZIM VAROL [email protected]

8 ’NIN ÖNERİLERİ alatalık ve çilek; ’NIN ÖNERİLERİ S ikisi de ne hoş duruyor değil mi? Onlar aynı zamanda Pek de şık... güzellik için de Zaman akar akar... Sebze Pazara çıkmak en keyifli Yeni oldukça faydalı. Kum saatleri, nostaljik etkisinden midir, aktivitelerden biri… Çoğumuzun Mesela püre yapılıp yoksa geçip gittiğine inandığımız zamanı bize evinde ise pazar turlamalarımızda “Hep meyve sütle karıştırıldıktan "gösterdiğinden" midir, bilemeyiz; hüzün bize eşlik etmesi için, standart sonra yüze sürülen uyandırır. İşte bu burukluğu yok etmek için siz yorgunum” tip pazar arabalarından bulunur. güzelliği çilek, derinin de resimdeki gibi cıvıl cıvıl renklerle süslenmiş güzelliği Oysa üzerine yapma çiçekler diyenlere canlanmasını sağlıyor. bir kum saati alabilir ya da evinizde varsa; dikebileceğiniz, resimdeki gibi bir Yorgunluk, Kabuklarıyla boyayabilirsiniz... metropol insanının arabayla, hem mevsime uyum dilimlenerek göz temel sorunu… sağlayabilir hem de tarzınızı kapaklarının üstüne Doğadan, güne yorgun ortaya koyabilirsiniz... Çok başlayıp geceyi uykusuz bitirenlere, özel koyulan salatalık ise, sevimli, öyle değil mi? bitki karışımlarından oluşan "Relax" ve yorgunluğu "Active" çeşitlerini sunuyor... İhtiyacı gideriyor... olanlara duyurulur!.. Meyveli çikolatalar Yazın en çok meyve yenir. Milka da bu düşünceyle, yaza özel çikolatalar çıkarmış. Çilek dolgulu sütlü çikolata, kiraz dolgulu sütlü siyah çikolata ve karışık meyve dolgulu beyaz çikolata; üçü de Pratik bir tasarım gerçekten harika!.. Biz yandaki masayı gördük ve çok sevdik; sizinle de paylaşalım Doğanın armağanları Kitap istedik. Neden mi? Küçük evler, yazlıklar için oldukça pratik bir çözüm olarak görünüyor da ondan... Siz de tanıdık bir Alternatif tıp, bize doğal güçlerimizi fark Büyümenin marangoza, katlanınca sandık halini alan ve hiç yer etmemizi sağladığı için minnettarız… Hepimiz çeşitli sütlü formülü kaplamayan bu modelden sipariş ederek, evinizde alan otların, bitkilerin etkilerinden yararlanıp, kendimizi Danino, nefis tadı ve tasarrufu yapmış olursunuz... eğlenceli reklamları ile her çok daha iyi hissetmeye başladık. Bu konuda uzun yaştan fanatik edinmiş yıllardır aktif olarak çalışan Dr. Ender Saraç da, durumda. Ürün, şimdi de D edindiği bilgiyi, Doğan Kitap'tan yayınlanan "Doğanın vitaminiyle zenginleşen formülü Şifalı Eli" adını verdiği kitabıyla, bizlerle paylaşıyor. ile, Türkiye'de iki çocuktan birinde Bitkilerin mucizevi yanlarını öğrenmek istiyorsanız, görülen kalsiyum eksikliğini gidermeye çalışıyor. okumanızda büyük fayda var. Yaz helvaları Helvayı çok seviyor fakat yaz Yeşil ve huzurlu için ağır mı buluyorsunuz? Koska, Bağdat Caddesi’nin hemen mevsimlik alternatifler hazırlamış: Badem aromalı, cevizli, meyveli, ekstra cevizli ve yanı başında yer alan fakat gofret cevizli; isimleri bile canınızın buna rağmen son derece çekmesine sebep oldu, değil mi? dingin, huzurlu bir atmosferi olan Ethemefendi 36, "Bahar Mönüsü" ile yaz Yeni bir ürün daha için harika lezzet Algida Fındık Soslu Kakaolu Puding de, en seçenekleri sunuyor. "Su az diğer Algida tatları kadar perisi", "Aşk gemisi", "Bahar iddialı... Yoğun fındık sosu ile fıstığı", "Ayrılmaz ikili" gibi zenginleştirilen bu ürünü bizler farklı isimlerle masanıza bizzat test ettik ve yaz için çok uygun olduğuna karar verdik... gelecek olan yemekler hem tatları hem de sunumlarıyla ilgi çekici… Pazartesi hariç her gün saat 11:00 -24:00 saatleri arasında En hafif yemek mekanın bahçesinde, ağaç kokuları ve kuş sesleri arasında, Güneşin şifalandıran bütün unsurlarını içinde biriktiren yaz sebzelerine şükür, kavuştuk… Artık ürünler yazın tadını çıkarabilirsiniz… Tel: (0216) 385 41 31 domates, salatalık, biberin en tazesini yiyebiliyoruz. O halde bu zamanı layıkıyla değerlendirmek için size basit ama çok güzel bir önerimiz var: Nefis bir dilim köy ekmeği üzerine biraz peynir, zeytin ezmesi koyup, taptaze sebzelerle süsleyerek hafifliğin ve lezzetin tadını çıkarın... 10 12 MUTFAK BİLGİLERİ Süslü peçeteler Şık sofraların incelikli ayrıntısı olan peçeteleri, farklı şekillerde katlayarak ve çeşitli aksesuarlarla süsleyerek Kayık Kare şeklinde ve renkli bir davetlerinize renk katabilirsiniz. peçete seçip, kağıttan kayık yapar gibi katlayın. İçine renkli şekerler İşte size bir kaç öneri... koyun. Özellikle çocuklar bunu çok sevecek. M‹NE NARTOP & S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

Yelpaze Kare bir peçeteyi ortadan ikiye katlayın. Yaklaşık bir parmak genişliğinde katları olacak şekilde akordeon biçimi verin. Bir ucunu, üzerine renkli boncuk geçirilmiş doğal lifle bağlayın.

Kat kat Kare bir peçeteyi 4’e katlayın. Sivri ve kapalı köşesi aşağıya gelecek şekilde yerleştirin. Üstteki yaprakların 3’ünü tek tek, birbirinin üzerine gelmeyecek şekilde aşağıya doğru kıvırın. En tepede oluşan üçgen cebe taze çiçekler ya da uygun bir aksesuar yerleştirin.

Cepli Kare bir peçeteyi 4’e katlayın. Kapalı kısmı sağ tarafta kalacak şekilde düz olarak yerleştirin. En üstteki bir katı, sağ köşeye doğru kıvırın. Bu şekilde tekrar ortadan ikiye katladığınızda bir cep oluşacak. Renkli bir kurdela ile peçetenin üzerine fiyonk yapın ve kelebek ya da çiçekten bir aksesuar yerleştirin. Üst kısımda oluşan cebe ise çatal kaşıkları yerleştirin. Tencere sembolleri ve anlamları... Yemek tariflerinin hemen üstünde yemeklerin hazırlanış kolaylığına göre semboller veriyoruz. Bu şekilde yemeklerin hazırlanışı konusunda fikir sahibi olabilirsiniz.

Tek tencere sembolü, tarifin kolay ve yemek ‹ki tencere sembolü ise, biraz daha emek Üç tencere sembolü yap›m› zaman, emek yapmaya yeni bafllayanlar›n k›sa sürede ve zaman harcanmas› gerekti¤ini anlat›r. ve sab›r isteyen özel yemekler için kullan›l›r. uygulayabilecekleri gibi oldu¤unu belirtir. Yap›m› biraz el becerisi isteyebilir. Buna karfl›l›k sonuç çok lezzetli olacakt›r.

14 ŞEFİN NOT DEFTERİ

Yaz aylarının en favori yemeklerini Püf n o k ta la r ›... sıralamaya kalksak, şüphesiz “Mücver”i Beyaz peynir ve somon füme ilkilk sıralarasıralara yerleştiririz.yerleştiririz. FakatFakat bizimbizim alışıkalışık tuzlu oldu¤u için mücvere ekstra tuz arklıarklı birbir yorum...yorum... olduğumuz yoğurtla servis edilen bu eklemek gerekmeyebilir. FF Patates unu mücverin daha pratik lezzet, The Marmara Oteli'nin lezzetli ve gevrek olmas›n› sa¤lar. 1 2 SOMONLU KABAK ğer malzemeleri ekleyip Mücveri somon katmadan da mikserden geçirin ve so- Şef Aşçısı Sedat Özkan'ın yorumuyla haz›rlayabilirsiniz. MÜCVERİ, KAYISI 1 ğutun. Soğanı çok ince ‹ste¤e ba¤l› olarak beyaz SOSU İLE kıyıp, sarmısak ve tereya- bambaşka bir görüntüye ve tada peynir yerine taze kaflar ğıyla birlikte soteleyin. Karışımı soğuması için bürünüyor; inanın çok da iyi oluyor... kullanabilirsiniz. kenara alın. 2 Kabakları 10 kişilik temiz bir beze rendeleyin. SELDA TOPTAfi FÜSUN GÜMEL‹ 500 gram kabak 3 Bezi sıkıca sararak su- 1 tatlı kaşığı tereyağı yunu sıkın. Rendelenmiş 3 diş sarmısak kabağı derince bir kaba 1 adet soğan alın. 4-5 Üzerine un, pa- 200 gram un tates unu, küp kesilmiş somon füme, rendelen- 100 gram patates unu 3 4 miş peynir, yumurtalar, (Hazır pürelik un) süt, ince kıyılmış dereotu, 150 gram somon füme pulbiber ve tuzu da ekle- 150 gram beyaz peynir yin. 6 Bütün malzemeyi 4 adet yumurta yoğurun. 7-8 İki çorba 100 gram süt kaşığı ile karışımdan par- Yarım demet dereotu çalar alıp kızgın yağda kı- zartın. Kayısı sosu ile 1 tutam pulbiber servis yapın. Tuz

Kızartmak için: Sıvıyağ

Kayısı sosu için: 5 6 250 gram kuru kayısı 100 gram domates suyu 1 çorba kaşığı acılı ketçap Yarım çay bardağı limon suyu Yarım çay bardağı zeytinyağı 1 çay kaşığı acı sos

KAYISI sos için kayısıları 8-10 dakika kayna- 7 8 tıp süzün. Di-

16 17 YEŞİL KÖŞE

dar geniş ve uzun seyahatlere çıktık vatanı ise Akdeniz havzası. Hayal ale- birlikte! Kulak verince her birinin fı- minin kapısını lavanta, içimizin ger- sıltısına, yeryüzünün sesi bilmem çek gücünün kaynağına giden yolu ulaştı mı sizin de kulaklarınıza? ısırgan açıyordu usulca. Gelinlik kız- lar çeyizlerine lavanta torbaları yer- ir yıldönümü Şifalı bitkilerin seyrüseferi BBir yıldönümü leştiriyor, evlilikte sadakat gelin elin- de bir dal biberiyeyle ifade buluyor- Aslında bir yıldan iki ay fazla zaman oldu Nane arsızdı, fesleğen asil, kuzuku- du. Diş macunundan çeyiz sandığı- lağı haylaz; biberiye denizle dosttu, na, lohusa yatağından bebek beşiği- "Yeşil Köşe"den sizlere seslenmeye rezene kayalıklarla! Pagan yarışmala- ne, hasta çayından en görkemli şö- başlayalı ama yazılarımın sayısı ancak rında baş tacı maydanozdu, gladya- lenlere uzanıyordu bu nimetlerin ha- törler zamanında rezene. Nane, pe- yatımıza nüfuzu. Otlar dünyasında on iki oldu. Yani yazılarımın bir yılı, riydi tanrılar katında önceden, insan sihir de boldu, hakikat da. Coğrafya elinde fare kaçırmaya kadar çok işe engindi, tarih çoğunlukla eğlenceli. tamamladığı ay doldu. Yıldönümü olunca, koşulmuştu sonradan. Rezene do- Kuzukulağı ğum öncesinde başlıyordu faaliyetine Ve elbet lezzet, lezzet ve lezzet! tekrar başladığım noktaya bakmak istedim. ana sütünü artırma göreviyle; biberi- ye ölümden sonrasına köprü oluyor- Maydanozun eşlikçisi limon, fesle- Nane Yazı: Ferda ERDİNÇ du mezarlara bırakılan bir dal sada- ğeninki domates, biberiyeninki pata- Isırgan kat sembolü olarak. Hint tapınakları tes... Sarmısak ve nane yoğurtsuz BİLMİYORUM vaadim yerini buldu bitkilerden iz sü- fesleğen, Batı kiliseleri nane serpi- duramıyor; rezene kuzu etine, tar- mu? Yeryüzü nimetlerini her ay bir rerek çözmeye yordu ibadet yollarına; Meryem pele- hun sirkeye ve mayoneze, sarmısak şifalı ot aracılığıyla size iletirken, bil- yeltendik. riniyle biberiyenin çiçeklerine deniz zeytinyağına ve tereyağına, kuzuku- mem anlattıklarımın hayatınıza, da- Her birinin öy- rengini, adaçayına hizmetinden lağı balığa çok ama çok yakışıyordu mağınıza ve bedeninize bir katkısı ol- küsü milat önce- ötürü ölümsüzlüğü bahşediyordu. mutfaklarda ve ziyafetlerde. Lezzet du mu? Yeryüzünün ruhunun bize sinden, İsa’dan, Öyle görülüyordu ki otlar en çok hiç tek başına gözetilmiyor, damağa seslendiği yollarından biriydi benim Meryem’den, tanrı- Meryem’i, Meryem de onları seviyor- hitap ederken hep bedene ve ruha için otların öyküsüne kulak vermek. lardan ve tanrıçalar- du. Maydanozun fazlasının dön- şifa da dağıtılıyordu bu sihirli bitki- Şifalı otlara dair yazmak, bazen mi- dan; Çin’den Hindis- Zencefil dürdüğü başları, fesleğen durduru- lerle. Yaban otlarıyla yemek dünya- toloji, bazen tarih ama her şeyden tan’dan Ortadoğu’dan yor, rezene bir başına hem açları sında vuku bulan aşklar damaklar- önce coğrafya demek; kültürler, tat- Akdeniz’den Güney Amerika’dan; do- hem öksüzleri besliyor, fazla besle- da şölen, dillerde destan sürüp gidi- lar ve şifa dünyasına biri yumru, 12 ğumdan, evlilikten, savaştan, barış- nenlerdeyse hazımsızlığı gideriyordu. yordu dudaktan, mideden ve beden- farklı bitki ile girmek. Kimi çok içli tan, ölümden; açlıktan, tokluktan, ta- Sivrisinekleri fesleğen, kötülükleri, den hep ama hep kalplere çıkıyordu dışlı olduğumuz aile ferdi, kimi he- katsizlikten, başarıdan, öksüzlükten; güveyi ve migreni lavanta, zehirli yol; rayihalı otların ve baharatların nüz kendini tamamen ele vermeyen gezegenimizin gelmişinden geçmişin- börtü böceği tarhun, fareleri nane, dünyasının sırrı hep ama hep sevgiy- bir yabancı. Her birine baktık tek den ve dahi geleceğinden hayatın hal- her tür hastalığı sarmısak kovalıyor; le çözülüyordu. Onların toprak ana- tek. Seceresi, memleketi, önemi, ma- lerine, evrelerine, inanışlarına, hedi- otlar arasındaki imece sürüp gidiyor- nın bağrında telaşsız varoluşları bize rifeti, tadı, kokusu, görünümü, mev- yelerine dek ne kadar çok şey getirdi du. Maydanoz Makedonyalıydı, zen- ne kadar çok şey söylüyordu lezzet- Biberiye simi, rengi... Yeryüzünün bilmecesini bize! Şifalı otların öyküleriyle ne ka- cefil Asyalı. Epeyce bir bitkinin ana- le, sevgiyle ve şefkatle! Sarmısak

Fesleğen Rezene Lavanta Tarhun Maydanoz Adaçayı

18 19 AYIN MEYVESİ

veler yetiştirilebiliyor. Ülkemizde de Şifa Topları eriğe ya da özellikle badem ağacına ka- Bilmece yısı aşılanıyor. Bu aşılama işi de genel Kayısının kolay sindirilen bir meyve Lezzet dünyasının minyatür güneşi: olarak beni büyüleyen bir teknik. Koca Bildirmece Lezzet dünyasının minyatür güneşi: olduğunun Bizanslılar da farkındaydı- ağacın dallarından bazıları bir meyve Kayısılı dil oyunlarından bazıları… lar. Bizans’ın Damak Tadı adlı kitaptan başkaları öteki meyve veriyor. Çocuk- Ağaç başında sarı kedi. (Malatya) öğrendiğimize göre, Bizanslılar kayısıyı luğunun bahçelerini anlatırken gözleri- Sarı kız sarkar/Düşecem diye kolay ayrışan besinler sınıfında sayıyor- nin içi gülen annemden aktarıyorum korkar! (Silifke) lar ve bu nedenle çabucak özümsenip bu bilgileri size. Bazen de ana ağacın Yemişi tatlı, güneş suratlı. (Gürün) başka besinlere yer açacağından diğer yalnızca gövdesi bırakılıp, dallar aşıla- yiyeceklerden önce yenmesi gerektiği Sırık tepesinde sarı papaz! (Kayseri) nıyor; böylece daldan dal çıkınca göv- kanısında olup aksi taktirde hem ken- de başka ağaç, dallar başka ağaç olu- Yeşil iken ağarır/Yavaş yavaş sararır/ disinin israf olacağı hem de başka be- yor. İşte, bademe kayısı aşılanmasında KAYISIKAYISI Sarardıkça sallanır/Sallandıkça sinleri israf edeceğini düşünüyorlardı. KAYISI da bu ikinci yöntem tercih edilebiliyor; ballanır (Elazığ) Sindirimi kolaylaştırmasının yanı sıra, çünkü kayısı dayanıklı bir ağaç olsa da magnezyum, potasyum, fosfor açısın- badem ondan da uzun ömürlü. dan zengin olması, sodyumu az içerme- Kayısının anavatanı Çin olsa da gü- si nedeniyle kayısı bazı özel diyetlerde nümüzde Avrupa, Orta Asya, Amerika Seyyahların Kayısıları tavsiye edilen bir meyve. Örneğin sod- ve Afrika kıtalarına yayılmış. Çin’in ku- yumun kısıtlanması gereken böbrek zeyi ve Tibet’in doğusundaki dağlık 14. yüzyıl Arap seyyahı İbn Battûta, hastalıklarında, sirozda. Neyse, biz bölgeler kayısının yaban halde yetiştiği 28 yıl sürmüş ünlü seyahati sırasında hastalıkları değil, iyilikleri düşünelim anavatanı olarak kabul ediliyor. Orta- günümüz Türkiye’si sınırları içinde ka- hep; ama sağlıklı yaşamın yolunun sağ- doğu’ya ve Avrupa’ya Yunan ve Roma lan yerleri de ziyaret etmiştir. İbn Battû- lıklı ve mevsiminde doğal beslenmeden dönemlerinde ulaştığı biliniyor. Bur- ta, Antalya’dan söz ederken, "Buranın geçtiği küpesini de çıkarmayalım kula- han Oğuz’un, Räsänen’den aktardığına bağ ve bahçeleri çoktur, meyveleri leziz- ğımızdan. Şeker gibi şekerparelerin ta- göre dilimizdeki kayısı sözcüğünün kö- dir. Ahalinin kamaruddîn adını verdik- dını sonuna kadar çıkaracağınız güzel keni Macarca “yaz başı” anlamına ge- leri bir çeşit kayısısı çok nefistir," der- bir haziran geçirmeniz dileklerimle. len kayszi sözcüğüne dayanır. Bir kayı- ken Konya ile ilgili izlenimlerini aktarır- sı türü olan “zerdali”, adını Farsça’dan ken de, “Burada daha önce bahsettiği- Bizden Öncekilerin Damak Tadı Haziran ayının tatlı mı tatlı alıyor. Kayısı için hâlâ kullandığımız miz kamaruddîn denilen kayısı türü ye- ‘mışmış’ adıysa Arapça. Bunu birkaç tiştirilir. Mısır ve Suriye’ye ihraç edilir,” Meyvelerin etle birlikte pişirilmesi kayısıları mutfağımızda türlü yıl önce öğreninceye dek İstanbul’da der (İbn Battûta Seyahatnâmesi Cilt 1, kökeninde ortaçağ Arap mutfağına da- ‘mışmış’ adlı kuruyemiş dükkânlarının YKY, İstanbul, 2004). Konya’nın kayısı- lezzete bürünmek için tezgâhlarda yanıyor. Kayısı, üzüm, kuru erik, ayva, kendilerine ticari ad olarak neden bu sını 17. yüzyılda yaşamış Evliya Çelebi kestane gibi meyveler en sık kullanı- yerini almaya başladı… Bu güzel yaz “garip” sözcüğü seçtiklerine bir türlü de över, “Meram Bağı’nda kamerüddev- akıl erdiremiyordum. Kayısı, erikle le ve kamereddin adıyla iki çeşit mişmiş lanlar. Bu malzemeler etle birlikte gü- meyvesinin keyifli hikayesi, Nazlı çok yakın olduğundan Farsça, sarı âlusi olur ki, Şam’ın Hama kayısısın- nümüzde mutfağımızda az kullanılma- erik anlamına gelen zerd-alû sözcü- dan lezzetli, sulu ve hoştur.” İstanbul’un sına, hatta bazı yörelerde hiç kullanıl- Pişkin’in kaleminden sizlerle… ğünden galat zerdali. semtlerinden Kasımpaşa, Evliya Çelebi’- mamasına rağmen Osmanlı saray Toplam yaş kayısı üretiminin, yıllara nin, “Sulu lâl renkli şeftalisi, şirin kayı- mutfağında da önemliydi. Geçen yıllar- göre değişse de, yüzde 10-21’ini ürettiği sısı” ile övülür. Çelebi, Malatya’ya gelin- da Stefanos Yerasimos, 13. yüzyılda yazılmış Arapça bir yemek kitabının BAHARIN ılık günleri geride Yazı: NAZLI PİŞKİN için bu konuda dünya birinciliği ülke- ce kayısı bahsini genişleterek, “Arpazon kalıp güneşin kendini tam mizde. Bizi öteki önemli üreticiler, İran, bağlarının başlıca meyveleri şunlardır: 15. yüzyılda Osmanlı Türkçe’sine ya- anlamıyla göstermeye turuncu, yer yer kırmızı benekli, le- İspanya, İtalya, ABD, Fransa, Yunanis- Al, sarı, müşmüş, beyaz, bey, sulu, etli pılmış bir çevirisini temel alarak kitap başladığı günlerde, güne- keli meyveleriyle yetişkin kayısı tan, Pakistan, Çin, Fas, Suriye, ABD iz- adlarıyla yedi türlü kayısı… Zerdalisi- hazırladı. İşte, bizden öncekilerin da- şi hatırlatan rengi ve ağaçları sevdiğim ağaçlardan biri. lemektedir. Ülkemizde 6 kayısı bölgesi nin hesabını Hudâ bilir.” (Evliya Çelebi mak tadını yansıtan kitaptan kayısılı şekliyle kayısılar dallar- Ülkemiz, kayısı yetiştiriciliğinde var. Bunlar, Malatya, Elazığ, Erzincan Seyahatnâmesi, YKY, İstanbul) bir tavuk yemeği alıntısı: da görülmeye başlar. dünyada ilk sırada yer alıyor. Bölgesi, Kars, Iğdır Bölgesi, Akdeniz Sonra da tezgâhlarda, Şanslıyız, hem yaşını hem kurusu- (Mersin, Mut, Antakya) Bölgesi, sofralarda bekleşirler nu bol bol yiyebiliyoruz. Şimdi bi- Marmara Bölgesi, Ege Bölgesi ve İç 15. yy. tarifi: Mahmûdiye 12 adet kuru kayısı 1 tavuk 90 gram bal damakları tatlandır- raz yakından tanımaya çalışalım Anadolu Bölgesi. Malatya, Elazığ, 3 çorba kaşığı kıyılmış badem mak için. Kayısı ağacı, bu meyveyi. Erzincan Bölgesi’ndeki üretimin ço- 1 küçük salkım üzüm 400 gram tel şehriye Tereyağı Tuz kiraz ağacı, dut ağacı ğu kurutuluyor ve dünya kuru kayı- Tavuğu tuzlu suda haşlayın. Ateşi söndürün. Tavuğu çıkarıp gibi büyük ağaçların gö- Kalabalık Aileden sı üretiminin yaklaşık yüzde 85-90’- kemiklerinden ayırın ve parçalara bölün. Isıtılmış bala tavuk rece küçük meyveleri ol- ını karşılıyor. Kayısı diyarı olarak suyunu ekleyin, soyulmuş ve çekirdekleri ayıklanmış Fotoğraf: Füsun GÜMELİ ması, portakal gibi küçük Kayısı, çok kalabalık olan ve ünlü bilinen Malatya’da üretilen kayısı çe- üzümü, ince kıyılmış kayısıyı ve bademi ilave edin. ağaçlarınsa görece büyük fertleri bulunan bir aileden, gülgil- şitlerinin başında ‘Hacıhaliloğlu’ çe- Bunların üstüne tavuğu koyun. Tereyağını eritin, tel meyvelerinin olması beni hep lerden. Kendisi eriğin çok yakını şidi geliyor. “Kabaaşı, Soğancı, Ha- şehriyeyi kızarıncaya kadar tavada çevirin. Tavuğun şaşırtır. Güçlü, kalın dalları, olur, aynı cinse ait farklı türlerden sanbey, Çöloğlu, Çataloğlu, Şeker- üzerine ekleyin. Yemeğin suyu ile karıştırın ve dinlendirin. neredeyse kalp şeklindeki koyu, meyvelerdir. Bu yüzden erikle kayı- pare, Yeğen, Hacıkız, Paşamişmişi parlak yeşil yaprakları ve üzerinde sı dünyada ziraatçılar tarafından ve Turfanda” ise Malatya’daki öteki (Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, 2002, İstanbul, s.118) olgunlaştıklarında türüne göre sarı, çaprazlanıyor, yeni yeni melez mey- önemli kayısı çeşitleri.

20 21 AYIN MEYVESİ

Rengi, tadı, kokusu ve kadifemsi dokusu ile kayısı, yazın en sevilen meyvelerinden biridir. A ve C vitaminleri açısından zengin olan bu meyvenin yararları saymakla bitmiyor. Yazın tazesiyle, kışın kurusuyla sofralarımızı renklendiren kayısı, Füsun Gümeli'nin hazırladığı tatlıların da başrolünde...

SELDA TOPTAfi FÜSUN GÜMEL‹

KAYISILI VE FINDIKLI KEK ka bir kapta kar gibi olana kadar KAYISILI MUFFİN mikserleyin. Kabartma tozu ve unu, ilk karışıma katıp iyice yedirin. Yu- murta akını da ekleyip sadece karış- 12-14 kişilik tırın. 25x25 çaplı kalıbı yağlı kağıt ile 12 adet 1 kg kayısı kaplayın. Hamuru kalıba döküp üze- 175 gram margarin Alt hamur için: 4 adet yumurta rine ikiye bölünüp çekirdekleri çı- 80 gram bitter çikolata 200 gram margarin kartılmış yarım kayısıları dizin. Üst 12 adet kayısı hamur için un, tozşeker, fındık, tar- 1 su bardağı + 1 çorba kaşığı 1 su bardağı toz badem çın ve eritilmiş margarini karıştırın. tozşeker Kalıptaki kayısıların üzerine bu ha- 3/4 su bardağı tozşeker 1 paket vanilya muru döşeyin. Önceden ısıtılmış 180 Yarım su bardağı un Bir buçuk su bardağı un derece fırında 35-40 dakika pişirin. 4 adet yumurta akı 2 çay kaşığı kabartma tozu Kalıpta soğuttuktan sonra dilimleyerek servis yapın. İLK olarak margarini eritip soğuma- Üst hamur için: ya bırakın. Çikolatayı rendeleyin. Derin bir kapta toz badem, tozşeker Bir buçuk su bardağı un Püf noktası... ve unu karıştırın. Yumurta aklarını 4 çorba kaşığı tozşeker cam veya porselen bir kapta kar ha- Tatlılarda kullanacağınız 1 su bardağı iri dövülmüş fındık lini alana kadar mikserleyin. Yu- kayısıların pişme işlemi sırasında 1 çorba kaşığı tarçın murta aklarını, soğuyan yağı ve çiko- erimemesi için, sert kayısıları tercih edin. 4 çorba kaşığı margarin latayı toz karışıma ekleyip karıştırın. Eğer tatlıları kışın yapacaksanız, kuru Muffin kalıplarını yağlayın. Hamuru İLK olarak alt hamur için, yumurta- kayısı kullanabilirsiniz. Kükürtlenmiş kalıplara paylaştırın. Her kalıbın ların sarı ve aklarını ayırın. Oda sı- kayısıyı herhangi bir işlemden içindeki hamurun ortasına çekirdeği caklığındaki margarini, tozşeker, va- geçirmeniz gerekmez. Fakat “gün çıkartılmış yarım kayısı yerleştirin. nilya ve yumurta sarılarıyla birlikte kurusu” denilen sertleşmiş kayısı Önceden ısıtılmış 200 derece fırında bir kaba alıp krema görüntüsü alana kurularını, sıcak sudan geçirip 20 dakika pişirin. Ilındıktan sonra kadar çırpın. Yumurta aklarını baş- yumuşatmak gerekir. kalıplardan çıkartıp servis yapın.

22 23 AYIN MEYVESİ

Kayısılı Kek Dilimleri KAYISILI ISLAK KEK

10-12 kişilik 3 paket bitter çikolata 250 gram margarin 5 adet yumurta 4 çorba kaşığı tozşeker 1 su bardağı un 1 su bardağı toz badem 1 çay kaşığı kabartma tozu 250 gram kayısı

MARGARİN ve çikolatayı ısıya daya- nıklı cam bir kaseye alıp benmari usulü eritin. Yumurta ve tozşekeri mikserleyin. Un, kabartma tozu, badem ve eriyen margarin ve çiko- latayı sırayla şekerli yumurtaya ek- leyin. Kayısıları bölüp çekirdekleri- ni çıkartın. 23 cm'lik kalıbı yağlayın. Kayısıları kalı- bın dibine sıralayın. Üzerine hamuru boşal- tın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 40- 45 dakika kadar pişirin.

Kayısılı Top Turta KAYISILI TOP TURTA pıştırın. Turta hamuru için tozşe- Bir buçuk su bardağı tozşeker ker, oda sıcaklığındaki margarin ve Yarım su bardağı su kabartma tozunu bir kaba alın. Unu Yarım su bardağı sıvıyağ yavaşça ilave ederek yoğurun. Kulak 2 su bardağı un memesi yumuşaklığında bir hamur 7 adet 1 paket kabartma tozu 7 adet kayısı haline getirin. Hamuru mandalina 2 çorba kaşığı kakao 1 su bardağı tozşeker büyüklüğünde 7 eşit parçaya bölün. Elinizle yuvarladıktan sonra işaret 250 gram margarin parmağınızla dolmalık biber gibi içi- YUMURTALARIN sarılarını ve akla- 1 paket kabartma tozu ni oyun. Hamurların içine doldurul- rını ayırın. Yumurta sarılarını tozşe- Dört buçuk su bardağı un muş kayısıları yerleştirin. Deliklerin kerle birlikte bir kaba alıp iyice çır- üzerini kapatıp avucunuzun içinde pın. Sıvıyağ ve suyu ekleyip tekrar İçi için: tekrar yuvarlayın. Turtaları yağlı ka- çırpın. Karışıma elenmiş un, ka- 1/3 su bardağı çekilmiş ceviz ğıt serilmiş fırın tepsisine aralıklarla bartma tozu ve kakaoyu ekleyip ka- 1 çorba kaşığı kuru üzüm dizin. Önceden ısıtılmış 200 derece rıştırın. Yumurta aklarını, cam veya porselen bir kapta (kap kuru olma- 1 tatlı kaşığı tarçın fırında üzerleri pembeleşene kadar pişirin. Soğuduktan sonra üzerine lı) mikserleyerek kar haline getirin. 3 çorba kaşığı tozşeker pudraşekeri serpin. Yumurta akını da hamura ekleyip 2 çorba kaşığı eritilmiş bitter tahta kaşıkla karıştırın. 23x23 cm çikolata çaplı kare kalıbı yağlı kağıt ile kap- KAYISILI KEK DİLİMLERİ layın. Hamuru kalıba boşaltıp önce- Süslemek için: den ısıtılmış 190 derecede fırında 1 çorba kaşığı pudraşekeri 30 dakika pişirin. Kalıbı fırından çı- kartıp soğumaya bırakın. Diğer ta- 10 kişilik KAYISILARI ortadan ikiye bölerek rafta krem şantiyi sütle mikserleyin çekirdeklerini çıkartın. İç malzeme- 1 paket krem şanti ve kekin üzerine kalın bir tabaka si için ceviz, kuru üzüm, tozşeker, 1 su bardağı süt olacak şekilde sürün. Keki kare ka- tarçın ve çikolatayı karıştırın. Kayı- 10 adet kayısı re dilimleyin. Kek dilimlerini servis sıların içini cevizli karışım ile doldu- tabağına alıp, üzerlerine yarımşar run. Kayısı parçalarını birbirine ya- Kek için: 5 adet yumurta kayısı yerleştirin.

24 25 RUHUN GIDASI

dolaşan zararlı maddeleri yok etmede büyük katkı sağlar. Evet sevgili dostlar Haziran ayı için mönüde "Pirpirim" İşte sevgililer, bu yüzden bilinçlen- yani semizotundan yapılan harika bir yemek var. İkinci Merhabalar... me, uyanma kervanına bizler de katı- lalım. Sevgili anneler, sizler dünya tabağımız "Kofik", yani kurutulmuş sebzelerden yapılan ÖNCELİKLE ilginize çok teşek- xid içeren antiasid mide ilaçları, ananın ne kadar zorlandığını bizlerden dolmalar. Soya benim mutfağımın vazgeçilmezlerinden olduğu kür etmek istiyorum. bazı ağrı kesiciler, deodorantlar, daha iyi duyumsarsınız. Yavrularınıza, için "Kofik dolması"nı Elazığ tarifinden biraz farklı yaptım. Bu ay size tanıtmayı düşündü- kepek şampuanları, tatlandırıcı- onların yavrularına bırakacağımız bu ğüm “Pirpirim aşı”nı, aslen Ela- lar, diyet ürünler ve daha saya- dünyanın karanlık kaderine birer ışık zığlı olan asistanım Savaş ilk pi- bileceğim bir çok şey… olalım. Bilgi çağında yaşıyoruz. İnter- şirdiğinde tabiri caizse parmakla- Bugün her türlü marazi işte net global bir “bilinç” oluşturdu. Elbet rımı yemiş, çıktığım her televiz- başı çeken ABD’de yapılan araş- zararları da var ama bizlere, zararlı ya yon programında tarifini vermiş- tırmaya göre orta yaşlı bir kişi- da faydalı olacak şeyleri seçmek için tim. Uşak’tan yazan E. Gönül Al- nin sağlıklı yaşayabilmesi için özgür irade verilmiş. Bilgisayar ve in- tunöz Hanım beni onaylarcasına her gün royal jelly (arı sütü), terneti ben önce kendime sonra çevre- yolladığı e-postada bu yemeği ta- ginko biloba (mabed ağacı) kap- me faydalı olabilecek şekilde kullan- rif etmiş. İlginç olan, ben de bu sülleri, ginseng, coenzym Q 10, maya çalışıyorum. Örneğin sizlere bu- ay sizlerle bu yemeği paylaşmayı DHEA, melatonin, kalsiyum, radan ulaşıyorum, aktardığım, paylaş- düşünüyordum. Evrenin o kadar magnezyum, multi vitamin ve tığım bilgileri de eş dostla birbirimize mükemmel bir eşzamanlılığı var mineral kompleksi alması gere- iletiyoruz. Sabahları çayımı yudumlar- ki, bunlara “tesadüf” deyip geç- kiyor. Peki bulamayan ya da ken, gelen e-postaları okumaktan bü- mek adamsendecilik olur. alamayanlar? “Alüminyumdan yük keyif alıyorum. Radyasyon yaydığı- Yaz biraz geç geldi. Doğa kış uzak durmalı ve sabah akşam nı ve zararını biliyorum. Ama bunu da uykusundan uyanmakta zorlan- yemekten 20 dakika önce bal ekranın önüne koyduğum ametist ile dı. Bizler de tabii… Son zaman- yemeliler” deniliyor. engelliyorum. Ametistin faydalı oldu- lar çevremdeki hemen herkesin Artık günlük konuşmalara gi- ğunu, kristalin bir süre sonra karar- baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, ren kıyamet senaryoları, komp- masından ve temizleme işlemini yap- uykusuzluk gibi ortak yakınmala- lo teorilerine katkıda bulunmak tıktan sonra doğal billur leylak rengine rı var. Kimileri “bahar yorgunlu- niyetinde değilim ama bir ger- dönmesinden anlıyorum. Bu arada ar- ğu”, kimileri de “dünyanın deği- çek var ki, yaşamamız için gere- tık sizlerle bana ilginç gelen bilgileri de şen frekansına uyumlanmaya ça- ken her şeyi bize karşılık bekle- paylaşmak istiyorum. Bunlardan ilki lışan fizik bedenin zorlanması” meden veren dünya anamıza arka sayfada... diyor. Fotoğraflar: Füsun GÜMELİ karşı çok ama çok nankör ve Harun Kolçak Bende de baş ağrısı, aşırı susa- gaddar çocuklar olduk. Her ge- ma, az uyuma gibi hiç alışkın ol- çen gün kaynakları bile bile tü- madığım semptomlar var. Nedeni her dirim yapanlar var. Hatta geçen gün ketiyor, kirletiyor, yok ediyoruz. Yara- Malzemesi ne olursa olsun pozitif düşünerek ya- kampanyaya girmiş ginseng ve arı po- danın çamurdan yarattığı bedenleri- 3 bağ semizotu şamaya; üretmeye, çalışmaya, sevmeye leni karışımını reçetem de olduğu için, miz de, aynı şekilde dejenere oluyor. ve şükretmeye devam ediyorum. Sos- iki defa indirimli alabildim. Çünkü onlar da bu gezegenin bir par- 2 adet soğan yal, iş, aile yaşamımızda verimli, Çocukluğumu düşünüyorum da, çası. Mesela bedenimizin yüzde 75’i 3 çorba kaşığı zeytinyağı uyumlu olabilmek, önce kendi akıl- bizler meyveyi, sebzeyi mevsiminde su. Ve dünyada sular kirlendikçe biz- 1 çorba kaşığı biber salçası ruh-beden beslenmemizin dengeli ol- yerdik. Böyle tamamlayıcı vitaminler, ler de kirleniyoruz. Misafir olduğum 1 çorba kaşığı pirinç masından geçer. doğal katkılar, antioksidanlar yoktu. ortamlarda, yemek için ailemle gitti- 1 çorba kaşığı kırmızı Son zamanlarda medyada , toplum- Yemekler bakır tencerelerde hazırla- ğim lokantalarda bile içilen sigaranın da, üreticilerde, tüketicilerde gözle gö- nırdı. Fırınlar kömürle yanar, ekmek- pis, zehirli dumanını solumak zorun- mercimek rülür bilinçlenme var. Hemen her gün ler taş fırınlarda pişerdi. da kalıyorum. Taksiye biniyorum, şo- 1 çorba kaşığı bulgur bir gazetede, televizyonda ruhsal, zi- Sonra alüminyum furyası başladı. för sormadan sigara yakıyor ve bunu 1,5 su bardağı haşlanmış hinsel, bedensel beslenme ile ilgili bir Bugünlerde eskiye göre bütün illetler- kendine “hak” sanıyor. “Söndür!” de- kuru fasulye şeylere rastlıyorum. Her ne kadar bazı de bir artış var, bunlardan birisi de diğimde de aynadan sevimsiz bir ba- 3-4 diş sponsorlar yüzünden sağlıksız yemek “alzheimer’s”. Bir çok yetkili bu hasta- kış atıyor bana. Kabahatim her neyse? pişirenleri onaylamıyorsam da, bu lığın alüminyumdan kaynaklandığını, Bir de bilinçsiz yer - içersek tabii ki sarmısak “topluca uyanış” beni sevindiriyor. Kı- ya da tetiklendiğini söylüyorlar. İsim- “Yahu bu kanser vakaları da ne kadar Yarım Pirpirim Aşı yamet senaryoları üzerine bir çok kişi- ler, yerler, adresler bir türlü hatırlan- arttı?!?” seslerini daha çok duyarız. İş- limonun Hazırlanışı: Soğanları küçük doğrayıp zeytinyağında soteleyin. Salçayı katın. nin tartışması bile bilinçlerin açılması mıyor, siliniyor... Mesela yapılan araş- te bu yüzden ara sıra antioksidan suyu açısından ne kadar güzel! tırmalara göre, normal kapta pişen do- kürü yapmak gerekiyor. Tabii hala do- Pirinç, mercimek ve bulguru ilave edin. Bunlar pişmemiş oldukları için, en altta Geçenlerde sevgili doktorum, anti- matesteki alüminyum oranı, alümin- ğal ortamlarda kirlenmeden yaşayan- bırakın. Ardından semizotu ve haşlanmış fasulyeleri de katıp, ocağın altını iyice oksidan kullanmam gerektiğini söyle- yum kapta piştiğinde yüzde yüze yakın lar hariç. Antioksidanı doğal yollardan kısın. Semizotu kendi suyunu bırakıp yemek helmelenmiş hale gelene kadar di. Artık eczanelerde, özel vitamin artıyor. Alüminyum tencere kullanmı- almak için şimdi tam zamanı; çünkü pişirin. Yine de suyunu kontrol etmenizde yarar olacaktır. Ateşi söndürdükten dükkanlarında bir çok ürünü bulabili- yoruz artık ama tehlike devam ediyor. üzüm mevsimi başladı ve biliyor mu- sonra, tuzla dövdüğünüz sarmısakları limon suyuna ilave edin ve bunu pişmiş yoruz. Fiyatları her keseye uygun değil Cam kavanozda olmayan konserve yi- sunuz, üzüm çekirdeği harika bir anti- olan aşınıza katıp iyice karıştırın. Sarmısaklar tuzlu olduğundan, yemeğe ayrıca ama, doktor reçetesi ile giderseniz in- yecek ve içecekler, alüminyum hydro- oksidandır. Bedenimizde serbestçe tuz koymanız gerekmez. Bu yemek, yoğurt ilavesiyle daha da lezzetlenir.

26 27 RUHUN GIDASI

dolaşan zararlı maddeleri yok etmede büyük katkı sağlar. Evet sevgili dostlar Haziran ayı için mönüde "Pirpirim" İşte sevgililer, bu yüzden bilinçlen- yani semizotundan yapılan harika bir yemek var. İkinci Merhabalar... me, uyanma kervanına bizler de katı- lalım. Sevgili anneler, sizler dünya tabağımız "Kofik", yani kurutulmuş sebzelerden yapılan ÖNCELİKLE ilginize çok teşek- xid içeren antiasid mide ilaçları, ananın ne kadar zorlandığını bizlerden dolmalar. Soya benim mutfağımın vazgeçilmezlerinden olduğu kür etmek istiyorum. bazı ağrı kesiciler, deodorantlar, daha iyi duyumsarsınız. Yavrularınıza, için "Kofik dolması"nı Elazığ tarifinden biraz farklı yaptım. Bu ay size tanıtmayı düşündü- kepek şampuanları, tatlandırıcı- onların yavrularına bırakacağımız bu ğüm “Pirpirim aşı”nı, aslen Ela- lar, diyet ürünler ve daha saya- dünyanın karanlık kaderine birer ışık zığlı olan asistanım Savaş ilk pi- bileceğim bir çok şey… olalım. Bilgi çağında yaşıyoruz. İnter- şirdiğinde tabiri caizse parmakla- Bugün her türlü marazi işte net global bir “bilinç” oluşturdu. Elbet rımı yemiş, çıktığım her televiz- başı çeken ABD’de yapılan araş- zararları da var ama bizlere, zararlı ya yon programında tarifini vermiş- tırmaya göre orta yaşlı bir kişi- da faydalı olacak şeyleri seçmek için tim. Uşak’tan yazan E. Gönül Al- nin sağlıklı yaşayabilmesi için özgür irade verilmiş. Bilgisayar ve in- tunöz Hanım beni onaylarcasına her gün royal jelly (arı sütü), terneti ben önce kendime sonra çevre- yolladığı e-postada bu yemeği ta- ginko biloba (mabed ağacı) kap- me faydalı olabilecek şekilde kullan- rif etmiş. İlginç olan, ben de bu sülleri, ginseng, coenzym Q 10, maya çalışıyorum. Örneğin sizlere bu- ay sizlerle bu yemeği paylaşmayı DHEA, melatonin, kalsiyum, radan ulaşıyorum, aktardığım, paylaş- düşünüyordum. Evrenin o kadar magnezyum, multi vitamin ve tığım bilgileri de eş dostla birbirimize mükemmel bir eşzamanlılığı var mineral kompleksi alması gere- iletiyoruz. Sabahları çayımı yudumlar- ki, bunlara “tesadüf” deyip geç- kiyor. Peki bulamayan ya da ken, gelen e-postaları okumaktan bü- mek adamsendecilik olur. alamayanlar? “Alüminyumdan yük keyif alıyorum. Radyasyon yaydığı- Yaz biraz geç geldi. Doğa kış uzak durmalı ve sabah akşam nı ve zararını biliyorum. Ama bunu da uykusundan uyanmakta zorlan- yemekten 20 dakika önce bal ekranın önüne koyduğum ametist ile dı. Bizler de tabii… Son zaman- yemeliler” deniliyor. engelliyorum. Ametistin faydalı oldu- lar çevremdeki hemen herkesin Artık günlük konuşmalara gi- ğunu, kristalin bir süre sonra karar- baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, ren kıyamet senaryoları, komp- masından ve temizleme işlemini yap- uykusuzluk gibi ortak yakınmala- lo teorilerine katkıda bulunmak tıktan sonra doğal billur leylak rengine rı var. Kimileri “bahar yorgunlu- niyetinde değilim ama bir ger- dönmesinden anlıyorum. Bu arada ar- ğu”, kimileri de “dünyanın deği- çek var ki, yaşamamız için gere- tık sizlerle bana ilginç gelen bilgileri de şen frekansına uyumlanmaya ça- ken her şeyi bize karşılık bekle- paylaşmak istiyorum. Bunlardan ilki lışan fizik bedenin zorlanması” meden veren dünya anamıza arka sayfada... diyor. Fotoğraflar: Füsun GÜMELİ karşı çok ama çok nankör ve Harun Kolçak Bende de baş ağrısı, aşırı susa- gaddar çocuklar olduk. Her ge- ma, az uyuma gibi hiç alışkın ol- çen gün kaynakları bile bile tü- madığım semptomlar var. Nedeni her dirim yapanlar var. Hatta geçen gün ketiyor, kirletiyor, yok ediyoruz. Yara- Malzemesi ne olursa olsun pozitif düşünerek ya- kampanyaya girmiş ginseng ve arı po- danın çamurdan yarattığı bedenleri- 3 bağ semizotu şamaya; üretmeye, çalışmaya, sevmeye leni karışımını reçetem de olduğu için, miz de, aynı şekilde dejenere oluyor. ve şükretmeye devam ediyorum. Sos- iki defa indirimli alabildim. Çünkü onlar da bu gezegenin bir par- 2 adet soğan yal, iş, aile yaşamımızda verimli, Çocukluğumu düşünüyorum da, çası. Mesela bedenimizin yüzde 75’i 3 çorba kaşığı zeytinyağı uyumlu olabilmek, önce kendi akıl- bizler meyveyi, sebzeyi mevsiminde su. Ve dünyada sular kirlendikçe biz- 1 çorba kaşığı biber salçası ruh-beden beslenmemizin dengeli ol- yerdik. Böyle tamamlayıcı vitaminler, ler de kirleniyoruz. Misafir olduğum 1 çorba kaşığı pirinç masından geçer. doğal katkılar, antioksidanlar yoktu. ortamlarda, yemek için ailemle gitti- 1 çorba kaşığı kırmızı Son zamanlarda medyada , toplum- Yemekler bakır tencerelerde hazırla- ğim lokantalarda bile içilen sigaranın da, üreticilerde, tüketicilerde gözle gö- nırdı. Fırınlar kömürle yanar, ekmek- pis, zehirli dumanını solumak zorun- mercimek rülür bilinçlenme var. Hemen her gün ler taş fırınlarda pişerdi. da kalıyorum. Taksiye biniyorum, şo- 1 çorba kaşığı bulgur bir gazetede, televizyonda ruhsal, zi- Sonra alüminyum furyası başladı. för sormadan sigara yakıyor ve bunu 1,5 su bardağı haşlanmış hinsel, bedensel beslenme ile ilgili bir Bugünlerde eskiye göre bütün illetler- kendine “hak” sanıyor. “Söndür!” de- kuru fasulye şeylere rastlıyorum. Her ne kadar bazı de bir artış var, bunlardan birisi de diğimde de aynadan sevimsiz bir ba- 3-4 diş sponsorlar yüzünden sağlıksız yemek “alzheimer’s”. Bir çok yetkili bu hasta- kış atıyor bana. Kabahatim her neyse? pişirenleri onaylamıyorsam da, bu lığın alüminyumdan kaynaklandığını, Bir de bilinçsiz yer - içersek tabii ki sarmısak “topluca uyanış” beni sevindiriyor. Kı- ya da tetiklendiğini söylüyorlar. İsim- “Yahu bu kanser vakaları da ne kadar Yarım Pirpirim Aşı yamet senaryoları üzerine bir çok kişi- ler, yerler, adresler bir türlü hatırlan- arttı?!?” seslerini daha çok duyarız. İş- limonun Hazırlanışı: Soğanları küçük doğrayıp zeytinyağında soteleyin. Salçayı katın. nin tartışması bile bilinçlerin açılması mıyor, siliniyor... Mesela yapılan araş- te bu yüzden ara sıra antioksidan suyu açısından ne kadar güzel! tırmalara göre, normal kapta pişen do- kürü yapmak gerekiyor. Tabii hala do- Pirinç, mercimek ve bulguru ilave edin. Bunlar pişmemiş oldukları için, en altta Geçenlerde sevgili doktorum, anti- matesteki alüminyum oranı, alümin- ğal ortamlarda kirlenmeden yaşayan- bırakın. Ardından semizotu ve haşlanmış fasulyeleri de katıp, ocağın altını iyice oksidan kullanmam gerektiğini söyle- yum kapta piştiğinde yüzde yüze yakın lar hariç. Antioksidanı doğal yollardan kısın. Semizotu kendi suyunu bırakıp yemek helmelenmiş hale gelene kadar di. Artık eczanelerde, özel vitamin artıyor. Alüminyum tencere kullanmı- almak için şimdi tam zamanı; çünkü pişirin. Yine de suyunu kontrol etmenizde yarar olacaktır. Ateşi söndürdükten dükkanlarında bir çok ürünü bulabili- yoruz artık ama tehlike devam ediyor. üzüm mevsimi başladı ve biliyor mu- sonra, tuzla dövdüğünüz sarmısakları limon suyuna ilave edin ve bunu pişmiş yoruz. Fiyatları her keseye uygun değil Cam kavanozda olmayan konserve yi- sunuz, üzüm çekirdeği harika bir anti- olan aşınıza katıp iyice karıştırın. Sarmısaklar tuzlu olduğundan, yemeğe ayrıca ama, doktor reçetesi ile giderseniz in- yecek ve içecekler, alüminyum hydro- oksidandır. Bedenimizde serbestçe tuz koymanız gerekmez. Bu yemek, yoğurt ilavesiyle daha da lezzetlenir.

26 27 RUHUN GIDASI

Yemeklerden hemen sonra yapılmaması gereken 7 şey Sigara içmeyin: Uzmanlarca yapılan deneyler, yemeklerden hemen sonra içilen bir sigaranın 10 sigaraya eşdeğer olduğunu kanıtlamıştır (kanser olma riski daha yüksek). Hemen meyve yemeyin: Yemeklerin peşinden yenen meyveler, midenin havayla davul gibi şişmesine neden olur. Çay içmeyin: Zira çay yaprakları yoğun asit içerir. Bu madde, tükettiğimiz gıdalardaki proteinin hazmını zorlaştırır. Kemerinizi gevşetmeyin: Yemekten sonra kemeri gevşetmek kolaylıkla bağırsak düğümlenmesine ve tıkanmasına neden olur. Banyo yapmayın: Banyo yapmak ellerdeki, bacaklardaki ve vücuttaki kan akışını hızlandırır; böylece mide çevresindeki kan miktarı azalır. Bu da midemizin sindirim sistemini zayıflatır. Soyalı Kofik Dolması Yürümeyin: İnsanlar çoğu Hazırlanışı: Aslında domates pek kullanılmıyor. Bana kofikleri Elazığ'dan zaman, “yemeklerden sonra 100 kendi elleri ile hazırlayıp gönderen sayın Zübeyde Hanım, domatesleri adım yürümek 99 yaşına kadar kurutarak bir fark yaratmış. Zübeyde Hanım domateslerin içini oyduktan sonra yaşamanızı sağlar” derler. tuz koyup güneşte kurumaya bırakıyor. Su bırakanları süzerek kuru domatesler Gerçekte bu doğru değildir. elde ediyor. Eğer sebzeler iriyse siz adeti azaltabilirsiniz. Ben dolma içlerini çok Yürümek sindirim sisteminin, baharatlı sevdiğim için bu kadar bol koyuyorum. aldığımız gıdalardaki besinlerin Gelelim hazırlanışına: Kofikleri sıcak suda emilimini engeller. haşlayın. Ayrı bir tencerede ince kıydığınız Malzemesi Hemen uyumayın: soğanları fındıkyağında pembeleştirin. Aldığımız gıdalar yeterince İnce bulgur, suyunu iyice sıktığınız soya 7’şer adet kuru patlıcan, sindirilemez. Bu durum kıyması ve baharatı karıştırarak kavurun. biber ve domates Bulgur ölçüsüyle aynı yani 1 ölçü su ilave bağırsağımızda gastrit ve 2 adet soğan ederek, suyunu çekene kadar pişirin. enfeksiyona önderlik eder. 1/2 su bardağı fındıkyağı Bu karışımı, haşlanan kofiklerin içerisine 1 su bardağı bulgur doldurun. Az su ile pişirin. 1 su bardağı su 1 su bardağı soya kıyması (soğuk suda ıslatılmış) Elazığ’dan Zübeyde Ergen ve Uşak’tan E. Gönül Nane, mercanköşk, çekilmiş Altunöz Hanımlar’a çok teşekkür ediyorum. Sizlerden de karabiber, pulbiber, yöresel ya da kendi oluşturduğunuz tarifleri ve önerileri yenibahar, kimyon, tuz bekliyorum. E-posta adresim: [email protected] 28 FARKLI YAKLAŞIMLAR

Nilgün Tatlı ÇİLEKLİ ELMALAR

4 kişilik 4 adet orta boy elma azaz 2 çorba kaşığı tozşeker YY 1 çay kaşığı safran Bir buçuk su bardağı su

İçi için: 300 gram ayıklanmış çilek ferahlığı...ferahlığı... 2 çorba kaşığı labne peyniri 3 çorba kaşığı krema Mevsimin renk 2 çorba kaşığı pudraşekeri 2 çorba kaşığı hindistancevizi değiştirmesiyle birlikte, 2 çorba kaşığı kıyılmış badem hafif tatlar da yeniden Süslemek için: 5 adet çilek gündemimize oturmaya KABUKLARI soyulmuş ve ortası oyulmuş elmaları bir tencereye başladı... Fakat hepimizin alın ve üzerine tozşekeri serpin. Safranı suda eritip bu karışımı ortak arzusu, hafiflik tencereye boşaltın. Elmalar hafif yumuşayıncaya kadar pişirin. ve lezzeti bir arada Ilınması için bir kenara alın. Di- ğer tarafta çileği bir çatalla ezin. yakalamak değil mi? İçine labne peyniri, krema, pudra şekeri, hindistancevizi ve bademi Nilgün Tatlı’nın önerileri katıp iyice karıştırın. Bu karışımı elmaların içine eşit olarak doldu- ile masadan kalktığınızda run. Buzdolabında 1 saat bekle- tin. Çilekle süsleyerek soğuk ola- da kendinizi gerçekten rak servis yapın. iyi hissedeceksiniz...

S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

BAHAR GÜZELİ 2 çorba kaşığı balzamik sirke, ve edin. 2 çorba kaşığı zeytinyağında 1 çorba kaşığı sumak yemeklik doğranmış soğanı hafif ka- 1 çorba kaşığı kekik vurun. Ayrı bir tavada dolmalık fıstı- ğı pembeleştirin. Bulgurlu karışıma 1 adet limonun suyu 5 kişilik soğan, dolmalık fıstık, taze soğan, 1 çorba kaşığı nar ekşisi 1 su bardağı ince bulgur maydanoz, tuz, karabiber ve pulbibe- ri ilave edin. Sirke, kekik, limon su- 250 gram taze fasulye Süslemek için: yu, nar ekşisi, sumak ve kalan zey- 1 çay bardağı zeytinyağı 1 adet kırmızı biber tinyağını katarak bütün malzeme- 1 adet soğan yi karıştırın. Servis tabağına 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık İNCE bulguru üzerine çıkacak kadar aldığınız yemeği, hal- 3 adet ince kıyılmış taze soğan sıcak su ile ıslatın ve ağzını kapata- ka şeklinde doğ- rak demlenmeye bırakın. Bulgur su- ranmış kırmızı 10 dal ince kıyılmış maydanoz yunu çekince, haşlanmış ve verev biberle süsleyip Tuz, karabiber, pulbiber şeklinde doğranmış taze fasulyeyi ila- servis yapın.

30 31 FARKLI YAKLAŞIMLAR

SARMISAKLI TAVUK KEBABI

5 kişilik 5-6 adet derisi soyulmuş tavuk budu 6 çorba kaşığı zeytinyağı 3 adet ince kıyılmış sarmısak 1 adet ince kıyılmış kırmızı soğan 1 adet sivri biber 1 adet kırmızı biber 3 adet orta boy domates Tuz, karabiber, kekik Bir buçuk çorba kaşığı balzamik sirke

Süslemek için: 1-2 adet haşlanmış patates 4-5 adet kiraz domates

3 çorba kaşığı zeytinyağında sarmısa- ğı kavurun. İçine kırmızı soğan, sivri ve kırmızı biber koyup kavurmaya devam edin. Kabukları soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış domates, sirke, tuz, karabiber, kekik, sirkeyi ilave edip kısık ateşte 5 dakika pişi- rin. Diğer tarafta yapışmaz yüzeyli bir tavaya aldığınız zeytinyağında tavuk butlarını arkalı önlü pişirin. Servis ZEYTİNYAĞLI ka kadar pişirin. Pirinç ve 1 çorba ya soğuk olarak servis yapın. tabağına aldığınız tavuk butlarının SÜTLÜ ENGİNAR kaşığı elma sirkesi katıp, sonra bir üzerine hazırladığınız domatesli har- taşım daha kaynatın ve tencereyi Aşçının notu: cı boşaltın. Küp şeklinde doğranmış ocaktan alın. Servis tabağına aldığı- Sütün kesilmemesi için fazla kaynat- patates ve kiraz domates ile süsleye- nız zeytinyağlı sütlü enginarı ılık ve- mamak gerekiyor. rek sıcak olarak servis yapın. 4 kişilik 4 adet enginar Yarım çay bardağı zeytinyağı SEMİZOTU FIRINDA DERİN bir kasede yumurtaları çır- 3 diş ince kıyılmış sarmısak pın. Kabartma tozu katıp çırpmaya devam edin. Zeytinyağında pembe- 5-6 dal ince kıyılmış maydanoz leştirdiğiniz soğanı ve kıyılmış semi- 1 adet orta boy haşlanmış havuç 6 kişilik zotunu ilave ederek karıştırın. Sıra- Yarım çay bardağı sıcak su 500 gram ayıklanmış ve sıyla yoğurt, un, mısır unu, haşhaş 1 çay bardağı süt yıkanmış semizotu tohumu, muskat ve kaşar peynirini Tuz, karabiber 3 adet yumurta ilave ederken, bir yandan karıştı- Yarım çay bardağı haşlanmış pirinç 1 paket kabartma tozu rın. Yağlanmış ve unlanmış orta bü- yüklükteki bir kek kalıbına karışı- 1 çorba kaşığı elma sirkesi 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 adet ince kıyılmış soğan mı boşaltın. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 35-40 dakika pişirin. TEMİZLENMİŞ enginarları bir ten- 1'er çorba kaşığı yoğurt ve un cereye alın. Üzerlerine çıkacak ka- 2 çorba kaşığı mısır unu Üzerine kaşar peyniri serpip (birazı- dar su ekleyip kısık ateşte yumuşa- 1 çorba kaşığı haşhaş tohumu nı süsleme için ayırın), 5 dakika da- ha fırında tuttuktan sonra ılınmaya yana kadar pişirin. Zeytinyağında 1 çorba kaşığı rendelenmiş muskat bırakın. Servis tabağına ters çevirip sarmısağı soteleyin. Maydanozu ka- 1 çay bardağı rendelenmiş çıkarın. Kenarlarına rendelenmiş tıp 1-2 defa çevirdikten sonra kuş- kaşar peyniri başı doğranmış enginar ile küp şek- kaşar peyniri serpin. Dilimledikten Üzerine: 1 su bardağı rendelenmiş linde doğranmış havucu ilave edin. sonra isterseniz sıcak ya da soğuk Sıcak su, 1 çay bardağı süt, tuz, ka- kaşar peyniri olarak servis yapın. rabiber ekleyip, kısık ateşte 5 daki-

32 33 FARKLI YAKLAŞIMLAR

GİRİT BOHÇASI 300 gram ıspanak yaprağı yaprağını katıp pişirin. Harcı ılın- 2 adet yufka ması için bir kenara alın. Diğer 1 çay bardağı süt tarafta yuvarlak bir fırın kabını yağlayıp yufkalardan birini yayın. 6 kişilik 1 çorba kaşığı susam Ortasına hazırladığınız harcı yer- 500 gram kuzu kıyması leştirdikten sonra, kenarlardan ZEYTİNYAĞINDA ince kıyılmış soğa- 2 çorba kaşığı zeytinyağı sarkan kısımları bohça gibi üzeri- nı pembeleşene kadar kavurun. Kıy- ne kapatın. Kalan yufkayı elinizle 2 adet orta boy soğan mayı katıp kavurmaya devam edin. didikleyin. Derin bir kaba koydu- 1 çay bardağı sıcak su Sıcak su ekleyin. Suyunu çekmeye ğunuz sütün içine batırıp böreğin 1 demet nane başlayınca ince kıyılmış nane, mus- üzerine gelişi güzel yayın. Üzerine 1 çay kaşığı rendelenmiş muskat kat, sarmısak, kabukları soyulmuş susam serptikten sonra önceden 3 diş dövülmüş sarmısak ve küp doğranmış domates, tuz, ka- ısıtılmış 175 derece fırında, üzeri rabiber ilave ederek kısık ateşte bü- pembeleşene kadar pişirin. Ser- 4 adet domates tün malzemeyi 1-2 dakika daha ka- vis tabağına alıp, dilimleyerek sı- Tuz, karabiber vurun. İçine ince kıyılmış ıspanak cak olarak servis yapın.

34 YÖRESEL MUTFAKLAR

Siirt’ten Kilis’ten

KIRTEL LEBEN ŞEYHÜLMUHŞİ KABAKLARIN kabuklarını soyma- dan ortadan ikiye bölün ve içlerini oyun. Kızgın sıvıyağda kızartın. Aynı yağın içinde kıymayı kavurun. May- 6 kişilik 4 kişilik danozu ilave edin. Hazırladığınız içi 2 su bardağı içli köftelik yarma 1 kg kabak kabakların içine doldurun ve servis tabağına alın. Bir kasede yoğurt ve 3 1 çay bardağı haşlanmış nohut 350 gram orta yağlı kıyma Yarım demet kıyılmış maydanoz diş dövülmüş sarmısağı karıştırıp 200 gram zırhla çekilmiş kıyma üzerine gezdirin. Tuz Kızartmak için: Sıvıyağ Aşçının notu: Üzeri için: Yarım kg yoğurt YARMA ve nohutu bir gece öncesin- Bu yemek için, kabak yerine acur den suda bekletin. İkisini de ayrı 3 diş dövülmüş sarmısak da kullanabilirsiniz. kaplarda yumuşayana kadar haşladıktan sonra süzün. Yar- manın içine kıymayı ilave edip Hotel Dedeman İstanbul’da hamur kıvamına gelene kadar Esen Cafe’de keyifli sohbetler... bulunan Esen Cafe 24 saat iyice yoğurun (ellerinizi arada açık olması dolayısıyla tercih bir ıslatın). Yoğurduğunuz ha- murdan fındık büyüklüğünde edilen mekanlardan biri olma parçalar koparın. Avucunuzun özelliğini taşıyor. Dilerseniz içinde yuvarlayarak köfteler yemek yiyip, dilerseniz hazırlayın. Tencerede kayna- sadece çay kahve de yan tuzlu suyun içinde 10-15 içebileceğiniz Esen Cafe, dakika haşlayın. Nohutla bera- gündüz ve gece keyifli saatler ber servis tabağına alıp sıcak geçirmek için ideal bir olarak servis yapın. mekan... Tel: (0 212) 274 88 00 Aşçının notu: Adres: Yıldız Posta Cad. Yemeğin üzerine sarmısaklı yo- No: 50 Esentepe ğurt döküp yiyebilirsiniz.

40 41 YÖRESEL MUTFAKLAR

Mardin’den Gaziantep’ten

TAVUK DOLMASI run. Tuz, karabiber ve pulbiber ila- YEŞİL FISTIKLI TAVUK ve edip bütün malzemeyi karıştıra- rak, tencereyi ocaktan alın. Hazırla- dığınız pirinçli harcı bastırarak ta- 7-8 kişilik vuğun karnına doldurduktan sonra 2 kişilik 1 adet bütün tavuk boydan boya dikin. Tavuğun sığaca- 1 adet tavuk göğsü 1 su bardağı pirinç ğı büyük bir tencerede kalan 5 çor- Tuz, karabiber ba kaşığı zeytinyağını kızdırın. Ta- Yarım çay bardağı toz antepfıstığı 250 gram kuşbaşı dana eti vuğu tencereye yerleştirip her yanı 12 su bardağı su altın sarısı renk alana kadar kızar- 1 çorba kaşığı sıvıyağ, 6 çorba kaşığı zeytinyağı tın. Üzerine çıkacak kadar su ve tuz 2 çorba kaşığı tereyağı 5-6 dal ince kıyılmış tere ilave edip bir taşım kaynatın. Ten- 1 çorba kaşığı un Tuz, karabiber, pulbiber cerenin kapağını kapatıp kısık ateş- Yarım çay bardağı tavuk suyu te yarım saat pişirin. Bir çatal yar- TAVUĞU yıkayın ve kurulayın. 1 su dımıyla tavuğu birkaç yerinden de- TAVUK göğsünü ortadan ikiye ke- bardağı pirinci yıkayıp süzün ve bir lin ve 40 dakika daha pişirin. Piş- sin. Üzerine streç film serip döverek kenara alın. Dana etini 12 su barda- tikten sonra servis tabağına alıp sı- inceltin. Tuz, karabiber ve antepfıs- ğı suda suyunu çekene cak olarak servis yapın. tığın yarısını üzerine serperek rulo kadar pişirin. şeklinde sarıp kınnap ipi ile bağla- Üzerine 1 Aşçının notu: yın. Kızdırılmış sıvıyağda her tarafı- çorba ka- Kendiniz hazırlamak yerine tavuk- nı kızartın. Servis tabağına alıp di- şığı zeytin- çudan “Tavuk dolması” için göğüs limleyin. Diğer tarafta tereyağı ile yağı, pirinç kısmındaki kemikleri çıkartılmış unu kavurun. İçine kalan antep fıstı- ve tere ekle- tavuk alabilirsiniz. Tavuğu pişirdiği- ğı ve tavuk suyunu ilave edip karıştı- yip kısık ateşte niz suyu da çorba olarak değerlen- rın. Hazırladığınız sosu tavuğun 10 dakika kavu- direbilirsiniz. üzerine gezdirip servis yapın.

42 43 YÖRESEL MUTFAKLAR

Siirt’ten Mardin’den Gaziantep’ten

GEBOLE TATLISI HARİRE TATLISI İRMİK DOLMASI

8 kişilik 6 kişilik 20-25 adet 1 çay bardağı pekmez 1 su bardağı pekmez Bir buçuk su bardağı irmik 2 çorba kaşığı tereyağı 1 çorba kaşığı sıvıyağ 1 çay bardağı yoğurt 1 su bardağı un 1 tatlı kaşığı tereyağı 4 çorba kaşığı sıvıyağ 1 su bardağı un 3 adet yumurta Şerbeti için: 1 tatlı kaşığı tarçın 1 çay kaşığı kabartma tozu 1 su bardağı su 3 çorba kaşığı dövülmüş ceviz içi Bir buçuk su bardağı tozşeker Kızartmak için: Sıvıyağ Şerbeti için: Şerbeti için: 2 su bardağı tozşeker Üzeri için: 10-12 adet ceviz içi 2 su bardağı su 2 su bardağı su 1 su bardağı tozşeker TEREYAĞI ile unu orta hararetli DERİN bir kabın içinde irmik, yo- ateşte kahverengi bir renk alana ka- BİR tencereye aldığınız sıvıyağ ve ğurt, sıvıyağ, yumurta ve kabartma dar kavurun. Diğer tarafta bir tence- tereyağında, unu kahverengi bir tozunu iyice yoğurun. Hamur haline rede tozşeker ve suyu kaynatarak renk alana kadar kavurun. Ayrı bir getirdikten sonra 10 dakika dinlen- şerbet hazırlayın. Soğuduktan sonra kapta su ve tozşekeri kaynatıp şer- dirin. Ceviz büyüklüğünde parçalar kavrulmuş unun içine ilave edip ağır bet hazırlayın. Hazırladığınız şerbe- koparıp parmak şeklinde yuvarlayın. ateşte şerbeti çektirin. Helva kıvamı- ti kavrulmuş unun içine katın. Tah- Hamur bitene kadar aynı işleme de- nı aldıktan sonra tencereyi ocaktan ta bir kaşıkla sürekli karıştırarak vam edin. Hazırladığınız irmik dol- alın. Pekmezi katıp şerbeti una yedirin. Daha sonra içi- maları kızdırılmış sıvıyağda kızartın. karıştırın ve servis ne tarçın, ceviz içi ve pekmezi ilave Diğer tarafta tozşeker ve suyu kayna- tabağına alın. edin. Koyu bir kıvam elde edene tıp şerbet hazırlayın. Tatlıları içine Üzerini ceviz içi kadar karıştırın. Kare veya dikdört- atıp 10 dakika beklettikten sonra ile süsleyip di- gen bir kabın içine tatlıyı boşaltın. servis tabağına alın. İsteğe göre üze- limleyerek ser- İyice soğuduktan sonra dilimleye- rini dövülmüş ceviz, antepfıstığı veya vis yapın. rek servis yapın. hindistancevizi ile süsleyebilirsiniz.

44 45 TABAKLAR

Yaz mevsiminin tadını çıkarırken, ışıl ışıl, mis kokulu meyvelerin de en TTatlılardaatlılarda tazeleri ile buluşuyoruz... Üstelik renk renk meyve sosları, tatlılara da pek bir yakışıyor... Saime Limon soslu Böğürtlen soslu çikolatalı meyvemeyve Demir'in tarifleriyle siz de un kurabiyesi cheesecake tatlı keyfinize meyveli ÇİLEK SOSLU PROFİTEROL takviyeler yapabilirsiniz... Yarım paket margari- ni eritip, 1 su bardağı kokusukokusu NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹ suyla kaynatın. 1 su bardağı un ve bir tutam tuz katın. Karıştırıp, koyu- Portakal soslu KAYISI SOSLU CEVİZLİ TART yağlayın. Hamuru kalıba boşaltın. Yağsız olarak kavrulmuş 1 su barda- laşınca ocaktan alın. Soğu- Birkaç yerinden delin. Üzerine folyo ğı bütün ceviz ve yarım su bardağı maya bırakın. 3 adet yumurtayı kakaolu kek Öncelikle hamur için 1+1/4 su bar- serip, bakliyat yerleştirin. Önceden dövülmüş cevizi karışıma katın. Tart ekleyip, iyice karıştırın. Bir tepsiye dağı unu derin bir kaba alın. 125 ısıtılmış 190 derece fırında 15 daki- hamurunun ortasına bu cevizli karı- yağlı kağıt serin. Hamurdan kaşıkla gram tereyağı ve 3 çorba kaşığı pud- ka pişirin. Daha sonra folyo ile bakli- şımı dökün ve yarım saat daha pişi- ceviz iriliğinde parçalar alıp, tepsiye ahududu likörü ekleyip, 1 dakika da- diğerini bütün bırakarak robottan ge- raşekerini ekleyip karıştırın. Ekmek yatları kaldırın ve 10 dakika daha pi- rin. Bu arada kayısı sosu için, 10-12 koyun. Orta ısılı fırında, üzeri hafif ha ocakta tutun ve sonra sosu alın. çirin. İçine 1 çorba kaşığı tozşeker, 1 kırıntısı görüntüsü alınca 1 çorba ka- şirin. İçi için 5 çorba kaşığı tereyağı, adet kayısının çekirdeklerini çıkarın. pembeleşene kadar pişirin. Pişerken Ilınan kurabiyelerin üzerine önce küçük çubuk tarçın, 1 tatlı kaşığı ni- şığı su ekleyip (hamur haline getire- 1/4 su bardağı pudraşekeri ve 2 çor- Kayısıları, üzerine 1 çorba kaşığı toz- fırının kapağını açmayın. Bu arada pudraşekeri serpip, ardından böğürt- şasta ekleyerek pişirin. Suyunu çek- cek kadar) yoğurun. Ardından hamu- ba kaşığı balı bir tavaya alın. 2 adet şeker ve karanfil ekleyerek çok az profiterolün içi için, 2 su bardağı süt, len sosla birlikte servis yapın. meye yakın sosu ocaktan alın. Dilim- ru folyoya sarıp, buzdolabında yarım yumurtayı, 200 ml kremayla çırpıp suyla pişirin. İçine 1 çorba kaşığı file 1 adet yumurtanın sarısı, 6 çorba ka- lediğiniz kekle birlikte servis yapın. saat kadar bekletin. Hamur dinlenin- tavaya ekleyin. Rendelenmiş 120 badem ilave edin. Cevizli tartı dilimle- şığı tozşeker, 1 paket vanilya ve 2 PORTAKAL SOSLU ce, unlanmış bir zeminde 22-24 cm gram bitter çikolatayı ilave edip, 1-2 yip, kayısı sosla birlikte servis yapın. çorba kaşığı unu tencereye alıp pişi- KAKAOLU KEK LİMON SOSLU çapında açın. Bu arada tart kalıbını dakika daha pişirin ve ocaktan alın. rin. Fırından aldığınız ve tel üzerinde 3 adet yumurta ve 1 su bardağı tozşe- ÇİKOLATALI CHEESECAKE VİŞNE SOSLU KEŞKÜL soğuttuğunuz profiterollerin içine şı- keri, köpük halini alana dek çırpın. 1 1 paket kakaolu bisküviyi robottan ge- Vişne soslu rıngayla muhallebiyi doldurun ya da keşkül Öncelikle yarım su bardağı bademi su bardağı süt, 1 su bardağı yağ (eri- çirip, un haline getirin. Oda sıcaklığın- ıslatıp kabuklarını soyun ve hamurların ortasını keserek yerleşti- tilmiş margarin ve sıvıyağ karışık), 1 da 5 çorba kaşığı tereyağını ekleyip, havanda dövün.4 su barda- rin. Buzdolabında birkaç saat dinlen- paket kabartma tozu, 3 çorba kaşığı iyice özleştirin. Karışımı elinizle yu- ğı süt ve 2 adet yumurta dirin. Bu arada çilek sos için, 250 kakao ve aldığı kadar un ekleyin. İyice varlak bir kalıba bastırın. Buzdolabı- sarısını iyice çırpıp, 1 gram çileği yıkayıp ayıklayın ve blen- çırpıp, yağlanmış yuvarlak bir kek ka- na koyup, beklemeye bırakın. Ayrı bir su bardağı tozşeker derden geçirin. 2 çorba kaşığı pudra- lıbına hamuru yayın. Önceden ısıtıl- yerde 2 paket labne peyniri, 5 çorba ekleyin.Orta ateşte şeker ve 1 tatlı kaşığı nişasta ile oca- mış 180 derece fırında, kabarana dek kaşığı tozşeker ile çırpın. 2 adet yu- pişirin. Ayrı bir ğa alıp, suyunu çekene kadar pişirin. pişirin. Daha sonra fırından alıp, so- murtayı ekleyip, çırpmaya devam kapta 1 su bardağı Ilınan sosu, profiterollerin üzerine ğumaya bırakın. Bu arada 2 adet por- edin. En son 2 büyük paket benmari pirinç ununu 1 su gezdirip servis yapın. takaldan birinin kabuklarını soyup, usulü eritilmiş bitter çikolata ve 250 bardağı suyla açıp, gram vişne ekleyip, tekrar çırpın. Pey- kaynayan süte ekle- BÖGÜRTLEN SOSLU nirli malzemeyi de buzdolabındaki yin. Ardından yarım UN KURABİYESİ bisküvi tabanının üzerine yayın. Önce- kahve fincanı hindis- 250 gram oda sıcaklığında margari- den ısıtılmış 180 derece fırında 50 da- tancevizi, 1 paket vanil- ni, üç buçuk su bardağı unla birlikte kika kadar pişirin. Fırından alıp soğu- Çilek soslu ya ve bademi katın. Karış- yoğurun. İçine, 2-3 adet dövülmüş maya bırakın. 1 gece buzdolabında profiterol tırıp, keşkülü ocaktan alın. damla sakızı ekleyin. 3 çorba kaşığı bekletin. Ertesi gün, 2 adet limonu, Kaselere paylaştırın. Buzdolabın- pudraşekeri ilavesiyle yoğurmaya de- kabuklarıyla birlikte robottan geçirin. da soğumaya bırakın. Bu arada vam edin. Malzeme iyice özleşin- Bir buçuk çorba kaşığı pudraşeker, vişne sosu için, 250 gram vişneyi ce, ceviz iriliğinde parçalar ko- 1 tatlı kaşığı nişasta ve yarım çay 2 çorba kaşığı tozşeker ile bir- parıp, yağlanmış fırın tepsisi- kaşığı vanilya ile birlikte şeker likte ocağa koyup, suyunu çeke- ne dizin. 180 derece fırında iyice eriyene kadar pişirin. Eğer ne kadar pişirin. Ocaktan alma- 20 dakika kadar pişirin. Bu çok katı olursa içine biraz su ek- dan önce içine 1 tatlı kaşığı vişne arada böğürtlenli sos için, 250 leyin. Ocaktan aldığınız sosa bir likörü ekleyip, karıştırın. Sos ılı- gram böğürtleni, 1 çorba kaşığı tutam hindistancevizi katın. Üzeri- Kayısı soslu nınca, soğuk keşküllerin üzerine tozşekerle birlikte, suyunu çekene ne kakao serpip, dilimlenmiş chees- cevizli tart gezdirip servis yapın. kadar pişirin. İçine 1 tatlı kaşığı cake ile birlikte servis yapın.

46 47 GASTRO MAGAZİN

GEÇEN gün birden bire, yiyecek alış- Sözlüklerin dilinden, tıcı arkadaşına torba yetiştirenler; satı- rine karışan iki kavramın nasıl ayrıldı- verişi konusunda en çok keyif aldığım türlü çeşit "pazar"… cı-alıcı arasında, başka hiçbir ortamda ğına netlik getirelim; "çarşı" ve "pazar" şeylerden birisini, oldukça uzun süre- asla katlanılmayacak laubalilikler ve kavramları... Çarşı, genelde sabit bir dir ihmal etmiş olduğumu fark ettim. Sözlükler, pazarı, "İnsanların, genel- bunu belirleyen pazarlık sohbetleri… alışveriş ortamına verilen isim. Pazar "Bu saatte çok kalabalıktır, galiba yağ- de arz ve talep kuralları tarafından Bunların hepsi ve daha nice "memleke- ise, kurulup toplanan satış yerlerini ta- mur gelecek, hava çoktan karardı" gibi yönlendirilmiş bir biçimde, ticaret timden insan manzaraları", pazar yer- nımlayan sözcük… Bu nedenle, çarşı- nedenlerden, epeydir pazara gitmemi- yapmasına izin veren mekanizma" ola- lerinde sıkça rastlanan görüntüler… lar kent mimarisi içerisinde sabit yer- şim… Oysa ben, hem alışveriş yapmayı rak tanımlıyor. Yani pazar kelimesi, Bir de, günün sonunda, elde kalan lere sahip birimler; pazarlar, daha zi- seven ve hem de yiyeceklerle ilgilenen sadece bir mekanı değil, herhangi bir ürünlerin değiş tokuş edilmesi ve ar- yade geçici mekanlara sahip, gezginci birisi olduğumdan, pazarları hayatın ürünün alıcıların beğenisine sunulabi- tanların fakirlere bedava dağıtılması gi- niteliği taşıyorlar. Kim bilir, dilimizde- vazgeçilmez renklerinden birisi olarak leceği, satılabileceği veya değiş tokuş bi, özellikle Anadolu pazarlarında hala ki "pazar yeri" kavramı da belki bura- kabul ederim. Üstelik, aslında dünya- yapılabileceği ortamların tümünü ta- çok sık rastlanan durumlar var. dan geliyor; çünkü tanımından da an- nın pek çok yerinde birbirine benzer nımlıyor aslında. Pazar ayrıca, "bir Yine Anadolu pazarlarında, insanla- laşılacağı üzere, pazarlar için önce yer- tarzda pazarlar mevcut olduğu halde, ürünün satılması için potansiyel oluş- rın kente indikleri bu tek günü değer- leşecek bir yer bulmak gerekiyor… An- ben nedense pazarları hep Akdeniz turan bir alıcı grubu" anlamına da geli- lendirerek, doktor randevusu, banka cak, sıcak iklimli ülkelerde ve her şe- kültürünün bir ürünü olarak düşün- yor. Benim asıl ilgimi çekense, paza- işlemleri veya dost ziyaretleri gibi işleri yin aynı ana şehir meydanında olup düğüm için de, ayrıca çok severim… rın, fiziki olarak satış yapılan bir yeri tamamlaması da adetten… Sonra me- bittiği küçük kentlerde, bu iki kavram- dan birisi kolayca diğerine dönüşüyor Gerçi yukarıda "alışverişi severim" kast eden, en somut ve en basit anla- sela, çeyizlikler genellikle bu günlerde veya en azından, her ikisi de iç içe ya- dedim ama, benim pazarlarda yaptı- mı… Bu anlamıyla pazarlar (veya bazı satın alınıyor; günün kazancından, ih- tiyaçlar görüldükten sonra artanlarla şanıyor çünkü hem çarşıların yer aldı- ğım şeyi bu sözle adlandırmak ne ka- tanımlamalara göre "pazar yerleri"), yatırım amaçlı altın satın almalar, bu ğı alan, genellikle kentin en büyük dar doğru olur bilmiyorum, çünkü ço- birçok benzer ürün satan satıcıyı aynı mekanda toplayarak, potansiyel alıcı- güne denk düşüyor ve de çocuklara bu meydanı oluyor, hem de zaten pazar- ğu kez pazar ziyaretlerim, gürültülü larına daha kolay ulaşmalarını sağla- günde mutlaka, kente özgü lezzetler- lar, günlük yaşamdaki pek çok diğer bir karmaşanın içerisinde isteyerek yan ve böylece alıcılara da, çoğu kez den bir ziyafet çekilerek, onların da şey gibi, kent meydanında ve açık ha- kaybolmak; türlü çeşit yeni ürünü her aracısız olarak, aradıkları ürünün çok pazar keyfinden nasiplerini almaları vada gerçekleşiyor. seferinde yeniden keşfetmek; çevreyi sayıda seçeneğini bir arada görüp seç- sağlanıyor. Örneğin, benim çocuklu- Zaten düşünüyorum da, herhalde izleyerek, yeni insanlar tanımak; tabii arşı-pazar; me ve daha ucuz fiyata satın alma ola- ğumdaki Görele pazarlarından hatırla- pazarların tarihteki başlangıç noktası Çarşı-pazar; ki, türlü çeşit yiyecek malzemesinin ve Ç nağı veren alışveriş alanları… dığım dondurma ziyafetleri, yeri zor da, insanların herhangi bir üründen yeme-içme maddesinin ortasında, ha- Ama gerçekte, benim meraklı oldu- doldurulan bir mutluluktur hala… yeterli miktarda üretince, belki ilk za- fif bir esriklik içerisinde o tezgahtan ğum türden pazarlar, yani yiyecek pa- Görele’nin ünlü kaymaklı dondurma- manlar satmak değil ama değiş tokuş bu tezgaha sürüklenerek gözümü do- zarları, yalnızca mal ve para değil, kül- sı, kalın ve küçük su bardaklarından, yapmak için, yaşadıkları yerin belli yurmak; kısacası, rengarenk bir taze- tür değiş tokuşunun da yapıldığı birer yerel tabirle, "içilirdi" ve dondurmacı- bir alanında toplanmalarıyla yaşan- liği içime çekip birkaç saatlik bir şen- yaşam alanı… Özellikle de, haftanın lar pazarın kurulduğu Salı günleri, ak- mış olmalı... Yunan "agora"larını dü- kimlerkimler gezer!gezer! lik yaşamak şeklinde tezahür ediyor... belirli günlerinde ve nispeten küçük şama dek dondurma yetiştirmekte şünün. Bu meydanlar, yalnızca fikirle- Yani sizin anlayacağınız, çoğu kez, bir yerleşim merkezlerinde kurulan pazar- zorlanırlardı; çünkü tezgahın başında rin özgürce paylaşıldığı değil, aynı za- Yemek yapmak kadar, öncesindeki ucundan girdiğim bir pazarın bir baş- lar… Bu pazarların kurulduğu günler- satış için anne babasına yardım eden manda ürünlerin de serbestçe sergi- ka ucundan çıktığımda, hiçbir şey sa- de, bir haftadır biriktirilen tüm haber- tüm çocukların ödülü de; farklı bir lendiği alanlardı, şüphesiz… Roma hazırlık ve alışveriş aşamaları da tın almamış veya ihtiyacım olanlardan ler, dedikodular, hikayeler, çevredeki gün yaşamak umuduyla, alışveriş için "forum"ları için de aynı şey geçerli ve başka her şeyi satın almış olduğumu pek çok yerleşim merkezinden, yiyecek pazara gelen annelerinin peşine takı- tabii tarihin değişik dönemlerinde hayatımızın en keyifli ritüelleri arasındadır. fark ediyorum!.. Gerçekte istediğim içecek malzemeleriyle birlikte aynı pa- lan tüm çocukların eğlencesi de, diğer farklı isimler alan tüm alışveriş me- hiçbir şeyi alamamış bile olsam, pa- zar alanına taşınıyor ve haftada bir gün günlerde kolayca bulamadıkları bu kanları, örneğin "karumlar" ve "arasta- Güzin Yalın’la, hem dünyada hem de zar dönüşlerinde kendimi son derece gerçekleşen bu buluşmada hemen olu- dondurmadan yemek olurdu… lar" için de… Zaten pazar yerlerinin doygun, muzaffer ve mutlu hissettiğim şuveren sıcaklık ve yakınlık ortamında günümüze uyarlanmış lüks hali olan Türkiye’de "alışveriş" denilince akla ilk için de, yaptığım şeye "alışveriş" de- paylaşılıyor. Sigara molası veren kom- "Çarşı" nedir; "pazar" ne? "shopping mall", yani alış veriş mer- mekte tereddüt ediyorum… Bana da- şusunun tezgahına göz kulak olanlar; kezleri de, aslında içerilerinde kon- Güzin Yalın gelen yerler olan pazarları dolaşıyoruz… ha ziyade bir serüvenmiş gibi geliyor terazisi ayarda olan yandaki satıcıya Pazarların hakkında daha fazla ko- sept olarak birer forum ya da birer [email protected] bu pazara gitmeler… ödünç terazi verenler; torbası biten sa- nuşmadan önce isterseniz, sıkça birbi- arasta barındırmıyorlar mı?

Fotoğraflar: Hatice ASLANKAYA - Esra Öz - Merkez Dergi Grubu arşivi 48 49 GASTRO MAGAZİN

cut olan balık pazarları gibi… Aslında nın, müşterilerin konuşmalarının ve bana sorarsanız, direkt tüketiciye satış balık kesen bıçakların tezgahta çıkar- Barcelona Boqueria Pazarı yapmasalar da, yani esnafa toptan sa- dığı sesin yarattığı bu müzik; araların- Tunus Balık Pazarı’ndan... tış yapan mekanlar olsalar da, meyve- daki sessiz uyumdan mıydı, yoksa sebze ve balık hallerini de bu kategori- mekanın akustiğinden mi bilmiyorum; ye dahil etmek mümkün. benim hayatımda duyduğum en Sabit pazarlar için size, dünyanın di- ahenkli müziklerden birisiydi. ğer ülkelerinden de bir-iki örnek ver- Sabit pazarlardan bahsedince, asla mek istiyorum… Bu alanda beni en söz etmeden geçemeyeceğim iki adres fazla etkilemiş olanlar, Barcelona’daki daha var: Paris’te Les Halles ve Lon- La Boqueria ve Tunus’un Balık Pazarı. dra’da Covent Garden… Her ikisi de, Boqueria’ya, Ramblas Sokağı tarafın- kentin tarihi meyve-sebze hali ve her ne daki ana kapıdan girerseniz, karşınıza kadar, her ikisi de artık tarihi işlevle- çıkan renk cümbüşünden gözleriniz rinden ziyade birer kültür ve sanat kamaşıyor çünkü bu alan meyvelere merkezi olarak kabul edilseler de, be- ayrılmış ve yeryüzünde mevcut olan nim için hala alışverişin en canlı oldu- meyvelerin neredeyse tümü, son derece ğu, en iştah açıcı yiyecek ürünlerinin estetik bir biçimde, üst üste ve yan ya- bulunduğu ve insan manzaralarının en na dizilmiş oldukları tezgahlarda sizi çarpıcı olduğu pazar alanları… bekliyor. Lychee, mango, papaya, ana- nas, Hindistan cevizi gibi tropikal mey- Günlük pazarlar; semt pazarları… veler; çilek, kivi, kavun, karpuz, muz İspanya’da bulunan Boqueria’da gibi Akdenizli meyvelerin yanı başında Tekrar günübirlik kurulan pazarla- sergilenen ürünler öylesine güzel duruyor ve seçtiğiniz meyve hangisi ra dönecek olursak, doğal olarak, İs- bir renk cümbüşü yaratıyor ki, olursa olsun, soyulup dilimlenmiş ve tanbul gibi içerisinde birden çok kenti insan seyretmeye doyamıyor... kağıt tabaklarda size sunulmuş haliyle, barındıran bir mega-kentte, bir tek tabii ki, tadı asla sıradan olamıyor… "kent pazarı"ndan bahsetmek olanak- Boqueria’nın aynı bölümündeki diğer sız olduğu için, birçok "semt paza- ürünler, kuru yemişler ve şekerleme- rı"ndan söz etmek gerekiyor. İstan- ler… Şekerlemelerin çoğu da meyve bi- bul’un pek çok semtinde, en az hafta- çiminde ve en az meyveler kadar renkli nın bir günü semt pazarları kurulu- olduğundan, insan hangi birine peşin yor. Bazı semtlerde, bu sayı daha fazla bakacağını şaşırıyor... Boqueria’nın ge- da olabiliyor. Aslında da, aynı pazarcı- niş alanı içerisinde, tahmin edebileceği- lar, haftanın her günü farklı bir semtte niz gibi, meyvelere ilaveten, peynirden, tezgah açarak, haftayı tüm İstanbul’u baharata, balıktan sebzeye kadar her dolaşarak geçiriyorlar. Yani İstanbul tür yiyecek mevcut. Bunların arasında ve benzeri büyük kentlerde, "pazarcı- en ilginç olan iki tanesi, jambon ve lık" denilen bir meslek mevcut ve bu Balıkçılık mantarlar… Jambon, çünkü İspanyol satıcılar, pazarda sattıkları ürünleri Bakanlığı’na ve Katalan yemek kültüründe "jamon", hallerden ve mezatlardan ve bazen de sahip olan Günümüzde de, aynen tarihteki ago- Bedesten, Urfa’da Aktar Çarşısı… yani jambonun çok özel bir yeri ve de üreticilerden alıp pazara gelen tüketi- Tunus’un Balık ra ve forumlarda olduğu gibi, yaşamın dolayısıyla binbir çeşidi mevcut. Bunla- ciye satıyorlar. Anadolu’daki daha kü- Pazarı, elbette ki hala kentin tek büyük meydanında ve Peki kaç çeşittir bu pazarlar? rın hepsini de, Boqueria’daki "jamon çük kent ve kasabalardaysa, pazarda çok etkileyici. mal satarken gördüğümüz insanlar, bu meydandaki çarşıda süregeldiği house", yani "jambon evleri"nde gör- Üzeri kapalı bir pek çok kent var hiç şüphesiz. Bu yüz- Pazar deyince, herkesin gözünde mek mümkün. Ve de mantar, çünkü çoğu zaman, bu yiyecekleri yetiştiren alanda ve den, geçici olarak kurulmuş bir pazar canlananlar birbirine çok yakın görün- Boqueria’daki dünyanın dört bir köşe- insanlar veya aileler oluyor; yani işleri tezgahı, kentin çarşısındaki herhangi tüler olsa da, aslında pek çok farklı sinden gelen 50 çeşide yakın farklı pazarcılık veya satıcılık değil, çiftçilik, yüksek tavanlar bir dükkanının hemen yanında yer ala- türde pazar mevcut… Örneğin, hafta- mantarı satan mantarcıda, en az iki-üç seracılık veya hayvancılık… Bu neden- arasında yer biliyor veya pazar sergileri, çarşı dük- nın belirli günlerinde kurulan geçici çeşit de Türkiye’den ithal edilmiş man- le de, Anadolu kasabalarındaki pazar- alıyor... kanlarının hemen önündeki kaldırım- pazarlara ilaveten, pek çok kentte veya tar sürekli bulunuyor… larda, farklı köylerden gelen farklı kül- larda açılabiliyor. Öte yandan, sıcak ik- semtte "sabit pazar" denen ve hiç top- Tunus’daki Balık Pazarı’na gelince, türlere ait üreticiler ve değişik ürün- limli ve sıcak kanlı kentlerin tüm yaşa- lanmayan satış yerleri var. Üzeri kapalı dünyanın sanırım "Balıkçılık Bakanlı- ler, daha kendine özgü ve daha renkli mı gibi, alışveriş de sokaklarda yaşan- belirli bir mekanda yer aldıkları için, ğı"na sahip olan tek ülkesinde, ilgi çe- bir manzara oluşturuyor… dığından, çarşının dükkanları da kal- bunlara "kapalı pazarlar" da deniyor. kici bir balık pazarı bulunmasında şa- "Pazar analizimize" devam etmeden fak özelliklerinden tahmin edebileceği- man Pazarı, Niğde ve özellikle Bor Pa- dırımlara taşıp pazar tezgahı görüntü- Bu tür pazarlara en iyi örnek, İstan- şılacak bir şey yok tabii ama burada önce, Türkiye’nin bazı ünlü pazarlarına niz gibi, türlü çeşit yeşilliği ve otlarıyla zarı, Beypazarı’nın pazarı, Edremit pa- sü yaratabiliyor. bul’un en büyük sabit pazarı sayılan, beni çarpan, satılan ürünlerin bolluğu bir göz atalım istiyorum… İstanbul ünlüdür) gibi… Bazen de, Türkiye’nin zarları da çok geniş ve ünlü pazarlar… Çarşılardan bu kadar söz etmişken, Bostancı Pazarı… Bunların arasında, ve çeşitliğinden fazla, mekanın büyü- semt pazarlarının en eski ve ünlüleri, her yerindeki pazarlar, kuruldukları ülkemizdeki, ünlü çarşılara da bir göz pek çok farklı ürünü bir arada satan sü… Üzeri kapalı bir alanda ve yük- Beşiktaş, Kadıköy, Bakırköy ve Feriköy günün adıyla anılıyorlar; Salı Pazarı, Akdeniz’in diğer atalım isterseniz… Pek çoğu tarihi de- genel pazarlar olduğu gibi, yalnızca tek sek tavanlar altında yer alan bu me- pazarları… Bazen de, belirli bir yöreye Perşembe Pazarı gibi… "semt"lerinden pazarlar… ğer taşıyan bu çarşılardan ilk aklıma bir ürünün ticaretinin yapıldığı "uz- kanda, pek de meraklı olmadığım ba- ait ürünlerin satıldığı özel pazarlar ku- Ülkemizde, pazarlarıyla en ünlü yö- gelenler, İstanbul’da Kapalı Çarşı ve manlık" pazarları da mevcut… İstan- lık kokusunu bile unutmama neden ruluyor. Kasımpaşa’daki Kastamonu reler, Karadeniz ve Ege Bölgeleri… Sözünü ettiğimiz türden haftanın be- Mısır Çarşısı, İzmir’de Kemeraltı Çar- bul Levent’teki meyve-sebze pazarı, olacak kadar çarpıcı bir müzikle kar- Pazarı (ki, pek çok nefis gıda malzeme- Özellikle Karadeniz’de Bartın, Ünye, lirli bir günü açık havada kurulan ve şısı, Mardin’de Sokıl İkbir, Erzu- Gaziantep’teki et pazarı ve yine İstan- şılaştım; pazarda gerçekleşen alışveri- sinin arasında, en fazla peynirleriyle Tirebolu ve Ege’de Havran, Tire ve ağırlıklı olarak yiyecek maddesi satan rum’da Taş Mağazalar, Bursa’da Kapa- bul’da Tepebaşı, Kumkapı ve Beşiktaş şin ve bu alandaki yaşamın temposu- ünlüdür) veya Beykoz’daki Karadeniz Ödemiş pazarları tüm Türkiye’de bili- pazarlar, Türkiye’nin dışında yine Ak- lı Çarşı, Edirne’de Ali Paşa Çarşısı ve başta olmak üzere, pek çok yerde mev- nun müziği… Satıcıların bağırışları- Pazarı (ki bu da, geldiği yörenin mut- niyor. Bunların dışında, Ankara Sa- deniz ülkelerinde en fazla gö-

50 51 GASTRO MAGAZİN

almanız mümkün oluyor. "Nispeten" di- yorum çünkü İstanbul’un pazarlarını düşünüyorum. Semtten semte dolaşan pazarcıların, malın alış fiyatına veya maliyetine göre değil de, bulundukları semtin ekonomik düzeyine göre günlük satış fiyatı belirlediklerini biliyorum. Örneğin, aynı ürünü, en eski ve klasik pazarlardan birisi olan Beşiktaş Paza- rı’ndan aldığınız fiyata, "sosyete pazarı" olarak bilinen Ulus Pa- Pazarlarda zarı’ndan almanız biraz zor… alıcının da satıcının da ihtiyaçları düşünülür. Pazarlarla ilgili, belki de Simitten, askıda cam hiç düşünmediklerimiz… bardakta çay satışına değin, ”sokak yemekleri” san grubunun bütün şitliliği… Antika pazarı, çiçek pazarı, Bence pazarlardan alışveriş manzarayı bütünler... gün bir arada bulunduğu kitap pazarı gibi… Ya da belirli bir ül- yapmayı keyif haline getiren çok her yerde, tabii ki kısa süre- kenin ürünlerini satan özel pazarlar; Türkiye’deki pazarlarda da, sebzeden meyveye, baharattan peynire pek çok ürünü bir arada önemli üç özellik daha var: Birinci- T de, klasik sokak yemeği manza- Trabzon’daki Rus Pazarı, Gaziantep’te- bulmak mümkün. Özellikle yöre pazarlarında satılan taze otlar, son yıllarda büyük ilgi çekiyor... si, açık veya yarı açık bir mekanda, raları ortaya çıkıyor. Alışveriş yapar- ki Suriye Pazarı, İstanbul Kapalı Çar- kapalı bir "içeriye" girmeden alışveriş ken acıkanların ve pazar esnafının kar- şı’daki Afgan Pazarı gibi… Ya da satı- rülüyor. Benim şöyle bir düşündüğüm su üzerindeki pazarı mevcut. Bang- yapıyor olmak, sıcak iklim ülkelerinde nını ayaküstü doyurmak için, hemen lan malların özelliğine göre isim alan zaman hatırlayabildiklerimin başında, kok yakınındaki pazarda, satıcılar, bu nedenle yaşanacak keyfe ilaveten, bir kenarda lahmacuncu ve dürümcü, pazarlar; Ödemiş’te, kadınların el Fransa’da, Provence’da gördüklerim ge- nehrin üzerinde sandallarından satış en soğuk yerlerde bile insana, kuyruk öbür tarafta sandviççi ve simitçi, yanın- emeklerini değerlendirdikleri Kadınlar liyor; Nice Pazarı ve Avignon yakınların- yapıyorlar. Sebze ve meyvelerin renk, bekleme, sıraya girme, reyon dolaşma da börekçi ve helvacı, yani sokak yeme- Pazarı gibi. Söz bu karmaşadan açıl- daki Apt Pazarı, örneğin. Bu pazarların cümbüşünden etkilenmemek müm- derdi olmadan, çabucak istediğini alıp ği ve sokak satıcısı olarak ne biliyorsa- mışken, itiraf etmekte bir sakınca yok göz bebeği, türlü türlü zeytinler, zeytin- kün değil. Yine Bangkok’da kentin içe- gidiverme duygusunu yaşatıyor. Böyle- nız birikiyor. Hatta bazen pazar alanla- herhalde: Ben de pek çok çocuk gibi, yağı, rengarenk ve farklı aromalara sa- risindeki deniz ürünleri pazarındaysa, ce de, insanın pazarda alışveriş yapar- rında günlük geçici lokantalar bile ku- uzunca bir süre, "bit pazarı"nı bitlerin hip sabunlar, tabii ki her çeşit meyve- ülke mutfağının en önemli unsurların- ken harcadığı zaman hiç de küçümse- ruluyor. Tüm bunlara bir de askıda satıldığı bir yer sandım!.. sebze ve yöreye ait lavanta ve ayçiçeği dan birisi olan kabuklu deniz hayvan- necek bir şey olmadığı halde, buradan cam bardaklar içerisinde, tavşan kanı Evet, hem çok çeşit, hem iyi kalite, desenleriyle süslü sofra tekstilleri. Bu larının en tazelerini bulmak mümkün. bir şeyler almak insana zaman kazan- çay satanları ekleyince, sokak yemekle- hem ucuz fiyat… "İnsan daha ne ister!" yörelerde pazarlar o kadar bizimkilere Tayland aynı zamanda da dünyanın ma duygusu veriyor. ri manzarası tamamlanmış oluyor. diyeceğim ama cevap belli: "Benim pa- benziyor, insana o kadar tanıdık geliyor sokak yemekleri cenneti olduğu için, İkincisi de, büyük kentte sistemin iş- Bu sohbeti tamamlamadan önce, zarlardan asıl istediğimi… Yani kalaba- ki, neredeyse satıcıların Türkçe olarak satın aldığınız ürünleri sokakta pişir- leyişi, herhangi bir malın ancak birkaç arada bir yaptığımız gibi, dilimizde, lığın şenliğini, karmaşanın neşesini ve bağırmamasına şaşırıyorsunuz!.. tip hemen yemenizi mümkün kılan ara kademeden sonra bakkala, şarküte- pazar kavramı etrafında oluşmuş veya de paylaşmanın keyfini!" Haydi öyleyse Yine Akdeniz’den çok çarpıcı bir pa- bir sistem bile var. riye veya manava ulaşmasına izin verdi- kökenini bu kavramdan almış bazı gelin, bu sohbeti, biraz da nostalji yapa- zar meydanı daha, Fas’ın Marakeş Amerika’da ise, haftanın belirli günle- ği için, bu ara kademeleri ortadan kal- kelimelere dikkatinizi çekmek istiyo- rak bitirelim… Pazarlar, size de tazelik kentindeki Cima-El Fına meydanı. ri kurulan yiyecek pazarlarına, "Far- dıran veya azaltan her uygulama, doğal rum. Bir kısmı teknik terimler; pazar ve canlılıkla birlikte, günün sabah vak- Kobra yılanı oynatıcılarından hokka- mers’ Market", yani "çiftçi pazarı" deni- olarak çok kabul görüyor. Dolayısıyla, ekonomisi, pazar oluşturmak, paza- tini ve farklı mevsimleri düşündürüyor bazlara kadar yüzlerce değişik insanın liyor ve bu pazarlarda daha ziyade, ta- pazarlarda satıcının tüketiciye "aracısız" rın potansiyelini saptamak, pazardan mu? Pazarlardaki türlü çeşit bağrışma- doldurduğu bu alanda, özellikle Arap rım ürünleri satılıyor. Bir dönem hazır sunduğu şey, yalnızca çeşit, kolaylık ve pay almaya çalışmak, pazarlama, bir yı, siz de benim kadar müzikal buluyor kültürüne ait tatlıların pek çoğunu yiyecekler yüzünden popülerliğini kay- ucuzluk değil, tazelik de oluyor… malın pazarını yükseltmek, yeni bir musunuz? Ya da ne bileyim, yıllardır açıkta satılırken bulabiliyorsunuz. Yine beden bu pazarların, sağlıklı beslenme, Üçüncüsü de, pazardan her zaman pazara girmek, pazar araştırması yap- pazardan tanıdığınız bir satıcı teyzenin bu ülkelerin ortak lezzeti olan felafel doğal yiyecekler ve organik gıdalarla il- kelepir bir şeyler aldığınız duygusu… mak gibi… Bir kısmı da gündelik ha- torunun iyileşip iyileşmediğini siz de ise, taze taze önünüzde kızartılıyor. gili trendler geliştikçe, yeniden gözde Bu durum, akşama doğru, elde kalan yattan tanımlar; "pazarlık etmek", "pa- merak ediyor musunuz? Cevabınız evet Daha ziyade, havanın nispeten serinle- olmaya başladığı biliniyor. Aslında dü- malların ziyan olmaması için daha zar ola!", "akşam pazarı", "ortalık pa- değilse eğer, şaşırmaya hakkım olmaz; diği akşamüstü saatlerinde canlanan şünecek olursanız, bu "çiftçi pazarı" ge- ucuza satılması anlamına gelen "ak- zar yerine dönmüş", "hiçbir şey yapa- ne de olsa, pazar dediğiniz, yiyecek bu meydanda, mevcut karmaşadan leneği, bizdeki "köylü pazarları"nın ay- şam pazarı" olgusuyla daha da bir net- mazsan, gidip pazarda limon sat!" gi- ürünlerini, taze ve ucuz olarak bizlere ürkmeyerek, bir şeyler alıp yemeğe ce- nısı değil mi? Demek ki, dünyanın her lik kazanıyor. bi… Bir de biliyorsunuz, meşhur bir iletmek için kurulmuş bir mekanizma- saret edebilirseniz eğer, tattığınız lez- yerinde insanlar eninde sonunda aynı Pazarlar ayrıca, çok canlı ve tipik bir deyimimiz var; "Geçti Bor’un pazarı, dan ibarettir… Ama içlerindeki cümbüş zetten hiç pişman olmuyorsunuz… doğruda buluşuyorlar… sokak yemeği geleneğini de sür eşeği Niğde’ye!.." hayatın akışını insana güçle hissettirdi- Deminden beri söz ettiğimiz farklı içerisinde taşıyor, çünkü İlginç bulduğum diğer ğinden midir; yoksa bana babacığımın Peki ya Akdeniz’den uzaklaşırsak? türde pazarların hepsinin de işlevi aynı bu kadar kalabalık in- şey de, yemek dışında yiyecek alışverişinden aldığı keyfi anım- aslında; alıcı ile kimi zaman üreticiyi, farklı özel konula- sattığı için midir bilinmez; pazarlar, be- Akdeniz dışında, pazar uygulaması- çoğu kez de satıcıyı yüz yüze getirerek, ra ayrılan pa- nim için her zaman, sattıklarının çok nın en zengin ve renkli olduğu ülkeler, yarattığı yakın ortamda her ikisine de zarların çe- ötesinde bir coşku anlamı taşırlar… Bu Uzak Doğu ve Güney Amerika ülkele- dolaysız olarak ve kolayca derdini an- yüzden, size de, kentinizdeki veya sem- ri… Özellikle Peru ve Tayland’daki pa- latma olanağı veriyorlar. Yani ortak tinizdeki pazarı bu hafta kaçırmamanı- zarlar egzotik nitelikleriyle, dünyanın özelliklerini, aslında belki de, satıcıyla zı öneriyorum. Göreceksiniz, karşınıza en ilginç ve popüler pazar alanlarını alıcının, normalde başka bir mekanda çıkan renkler ve kokular sizi mutlaka oluşturuyor. Peru’daki pazarlar, yiye- olacağından çok daha direkt ve çok da- mutlu edecek; size sunulan bolluk ve cek kadar, başta dokumalar olmak ha yakın bir sohbete girmesi olarak ta- bereket içinizi güven dolduracak ve üzere tüm geleneksel el sanatlarının nımlamak gerekir. Böylece, alıcı ola- pazardaki kalabalık ve insan sesle- da değerlendirildiği alışveriş alanları. rak, istediklerinizi elinizle seçip (fazla ri size mutlaka yepyeni bir serü- Tayland’da ise, dünyanın belki de tek mıncıklama yok!) nispeten daha ucuza ven vaat edecek…

52 53 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

Pek çok sebze ve yaprağın içine, farklı malzemeleri Mehmet Özdemir doldurarak ya da sararak hazırlanabilen dolmaların zaman içinde sayısız çeşidi ortaya çıkmış. Biz de şu sıralar sebzenin en tazesi pazarları süslemeye başladığından, dolma keyfi için uygun zaman DDolduroldur doldurdoldur ye!ye! diye düşündük. Tariflerin önemli bir bölümünü hazırlayan Dolmacı’nın aşçısı Mehmet Özdemir’in önerileri ile karşınızda dolma dosyası...

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA Altın kurallar: yarı yarıya olmalı. Yarım kg kıymaya özen gösterin. bir kg pirinç kullanılır. Etli dolma yaparken, birkaç Yaprak dolması yapacaksanız Dolmaya lezzet veren önemli domatesi küp doğrayıp az miktarda mümkün olduğunca taze yaprak unsurlardan biri de soğandır. Dolma salça ile kavurun. Üzerine nane, kullanmayı tercih edin. Ancak yaparken beyaz soğan kullanın ve dereotu ve maydanoz ekleyip suyuna salamura yaprak kullanacaksanız, kullandığınız soğanı rendelemeyin. ilave ederseniz, kıvamlı bir su ve aldığınız yaprakların renginin sarıya Bıçakla kıyarak kullanın. farklı bir lezzet elde edersiniz. dönük yeşil olmasına dikkat edin. Zeytinyağlı dolmada soğan Dolma pişirirken üzerine Taze yaprak alacaksanız beyaz kavrularak, etlide ise çiğden kullanılır. eklediğiniz su kaynayana kadar orta üzüm yaprağını tercih edin. Hem Dolma yaparken kullanacağınız ateşte, kaynadıktan sonra ise ağır daha lezzetli hem de yumuşaktır. soğan miktarı da önemli. ateşte pişirin. Salamura ya da taze; aldığınız Zeytinyağlıda pirinç soğan ölçüsü Zeytinyağlı dolma piştikten sonra üzüm yapraklarının damarlı ve çok yaklaşık olarak 1’e 4 olmalı. Yani 1 kg oda sıcaklığında kendi kendine büyük olmamasına dikkat edin. pirinç kullandıysanız 4 kg soğan soğumadan servis etmeyin. Etli Etli dolmada küçük, zeytinyağlıda kullanabilirsiniz. Etli dolmada ise dolmayı ise, altını kapadıktan sonra daha büyük üzüm yaprakları soğan ölçüsünü 1 kg pirince 2 kg 10-15 dakika dinlendirip servis yapın. kullanın. soğan olarak kullanabilirsiniz. Kuruluk dolmasında Kullanmadan önce salamura Zeytinyağlı dolmaya taze dereotu, (kurutulmuş sebzelere verilen ad) yaprakları 10-15 dakika sıcak suda nane ve maydanoz çok yakışır. Etli haşlama süresi önemlidir. kaynatın. Taze üzüm ve pazı dolmaya bunların yanı sıra kekik de Kurulukların buruşuklukları gidecek yapraklarını ise kaynar suya batırıp kullanabilirsiniz. ancak dağılmayacak kadar haşlamak gerekir. çıkarmanız yeterli olacaktır. Yaprak dolması yaparken Dolma yapacağınız kara ve beyaz zeytinyağlıları uzun ve ince, etlileri Kuruluk dolmasının içini çok lahana yapraklarını da diriliğini küçük ve daha kalın sarmalısınız. doldurmayın. Uç kısımlarını elle yassılaştırarak birbirine yapıştırın. kaybedene kadar pişirmeniz gerekir. Dolmaların içini doldururken iç Dolmada kullanılacak kabak, harcı elinizle sıkarak yada sebzeni patlıcan gibi sebzelerin dış içine iyice sıkıştırarak koymayın. Dolmacı kabuklarını soymayın. Hem pişmesi zor olur hem de Dolma dosyamızın büyük bir bölümünü kötü görünür. Kabak ve patlıcanların içini çektiğimiz Dolmacı, yaklaşık 8 ay önce oyarken çok fazla inceltmeyin. Ancak Dolmada pirincin önemi: Dolmalık hazırladığınız sebzelerin açıldı. Mönüsü zeytinyağlı ve etli çeşit fazla kalın da bırakmayın. İçindeki içini tamamen doldurmayın. çeşit dolmalardan oluşuyor. Antepli Dolmada kullanacağınız pirincin malzemeyi koruyabilecek kadar bir Dolduracağınız sebzelerin ebadına usta Mehmet Özdemir, Dolmacı’nın çekeceği su miktarı önemlidir. kalınlık yeterli olacaktır. göre yaklaşık yüzde 60’ını hem sahibi hem aşçısı. Ekibiyle birlikte Ne çok ne de az su çeken bir cins doldurmanız yeterli olacaktır. Kalan her gün en az 15 çeşit dolma kullanmalısınız. Bunun için Baharat seçimi de önemlidir. Etli hazırlıyorlar. Ancak çeşit bununla sınırlı zeytinyağlı ya da etli olsun dolmada dolmaya en çok yenibahar ve kimyon kısmı dolma kapağı ve pişince değil. 30 farklı çeşit dolma arasından kırık pirinç ve baldo pirinç yakışır. Kimyon yenibahara nispeten genişleyen iç malzeme dolduracaktır. günlük olarak 15 –16 tanesi o günkü kullanmayın. “Osmancık” daha az kullanılmalı. Kırmızıbiber de Dolmaları tencereye mönü için belirlenip yapılıyor. Gece tabir edilen orta boy dolmanıza oldukça lezzet katar. yerleştirdikten sonra üzerine soğuk su pirinç, dolma için Zeytinyağlı dolmada yenibahar ve 24:00’a kadar açık olan Dolmacı’nın ekleyin. Bu suyun dolmaların boyunu paket servisi de bulunuyor. uygundur. karabiber kullanabilirisiniz. biraz geçmesine dikkat edin. Suyun Çünkü bu cins Adres: Bağlarbaşı Mah. Bağdat Cad. Etli dolmalarda biber salçası içine zeytinyağı ve tuz ekleyin. pirinç, ölçü No: 174 / 6 Maltepe/İstanbul hatasını kaldırır. kullanırsanız dolmanızın lezzeti artar. Özellikle zeytinyağlı dolma Tel: (0216) 371 99 07 Etli dolmada et ve pirinç oranı yaparken zeytinyağı kullanmaya

56 57 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

Püf noktası Onlar, zeytinyağlısından etlisine Yaprak sarmasının iç Dolma yaparken, suyunu pirinci kavurduktan malzemesini, haşlanmış beyaz sonra katmak yerine, dolmaları tencereye “dolma” deyince ilk aklımıza gelenler, lahana yapraklarına sararak dizdikten sonra üzerine eklerseniz, pirinçler diri kalır. sık sık pişirdiğimiz ve vazgeçemediğimiz “Zeytinyağlı lahana sarması” Klasiklezzetler. İşte en sevilen dolma tarifleri... da hazırlayabilirsiniz. dolmalar

SOĞAN DOLMASI testen kapak yapın. Dolmaları derin- 1’er tatlı kaşığı yenibahar, ce bir fırın tepsisine dizin. Üzerini kimyon ve tatlı tozbiber geçecek kadar soğuk suyu ve 1 su 1 tatlı kaşığı tozşeker bardağı zeytinyağını tepsiye ekleyin. 1 demet dereotu, tuz 6 kişilik Alüminyum folyo ile tepsinin üstünü 18 adet orta boy beyaz soğan kapatın. Önceden ısıtılmış 180 dere- ÜZÜM yaprakları taze ise kaynar su- 300 gram orta yağlı dolmalık kıyma celik fırında soğanlar yumuşayana da 3 dakika tutup çıkartın. Salamu- kadar pişirin. Üstünü açıp 10 dakika 2 su bardağı osmancık pirinç ra ise tuzu gitsin diye suda 1-2 saat daha fırında tutup, servis yapın. 1 kg beyaz kuru soğan bekletin. Yumuşaması için 10 daki- ka kaynatın. Soğanları küp doğrayıp 1 demet maydanoz Aşçının notu: 4 diş dövülmüş sarmısak zeytinyağında pembeleştirin. Pirinci Soğanın en dıştaki zarı sert olduğu ilave edip taneler beyazlaşana kadar 1’er tatlı kaşığı karabiber, tuz, için yerken alınmalıdır. kavurun. Üzerine salça ve kuş üzü- kekik ve yenibahar mü ekleyip kavurmayı sürdürün. 1 çorba kaşığı kırmızı tatlı tozbiber Dolmalık fıstıkları, baharatları, toz- 1 çorba kaşığı biber salçası ZEYTİNYAĞLI şekeri ve kıyılmış dereotunu ekleyin. 2 adet domates YAPRAK SARMASI Bir iki kere çevirip ocaktan alın ve 1 su bardağı zeytinyağı soğumaya bırakın. Yaprakları açıp içlerine yeterli miktarda harç koyup SOĞANLARIN kabuklarını soyup ka- çok sıkı olmayacak kadar sarın. Ha- bak oyacağı yardımı ile en dıştaki iki 6 kişilik zırladığınız sarmaları tencereye di- halkası kalacak şekilde içini boşal- 1 kg üzüm yaprağı zip üzerine bir ağırlık yerleştirin. Üs- tın. Bu sırada soğanın altını delme- Bir buçuk kg beyaz kuru soğan tünü geçecek kadar soğuk su ekle- meye özen gösterin. Kıymayı bir ten- 2 su bardağı zeytinyağı yin. Ocağa oturtup orta ateşte piş- cereye koyup üzerine pirinci ekleyin. 2 su bardağı osmancık pirinç meye bırakın. Kaynadıktan sonra kı- Daha sonra ince doğradığınız soğan- 1 çorba kaşığı domates salçası sık ateşe getirip 25 dakika daha pi- ları ve maydanozu da harca ilave 2 çorba kaşığı kuşüzümü şirin. Altını kapatıp 10 dakika din- edin. Domatesler hariç tüm malze- lendirin. Suyunu süzün. Kararma- 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık meyi karıştırıp harcı hazırlayın ve sınlar diye alüminyum folyo ile üstle- soğanların içlerini doldurun. Doma- 1 çorba kaşığı karabiber rini örtün. Soğuk servis yapın.

58 59 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

Püf noktası Onlar, zeytinyağlısından etlisine Yaprak sarmasının iç Dolma yaparken, suyunu pirinci kavurduktan malzemesini, haşlanmış beyaz sonra katmak yerine, dolmaları tencereye “dolma” deyince ilk aklımıza gelenler, lahana yapraklarına sararak dizdikten sonra üzerine eklerseniz, pirinçler diri kalır. sık sık pişirdiğimiz ve vazgeçemediğimiz “Zeytinyağlı lahana sarması” Klasiklezzetler. İşte en sevilen dolma tarifleri... da hazırlayabilirsiniz. dolmalar

SOĞAN DOLMASI testen kapak yapın. Dolmaları derin- 1’er tatlı kaşığı yenibahar, ce bir fırın tepsisine dizin. Üzerini kimyon ve tatlı tozbiber geçecek kadar soğuk suyu ve 1 su 1 tatlı kaşığı tozşeker bardağı zeytinyağını tepsiye ekleyin. 1 demet dereotu, tuz 6 kişilik Alüminyum folyo ile tepsinin üstünü 18 adet orta boy beyaz soğan kapatın. Önceden ısıtılmış 180 dere- ÜZÜM yaprakları taze ise kaynar su- 300 gram orta yağlı dolmalık kıyma celik fırında soğanlar yumuşayana da 3 dakika tutup çıkartın. Salamu- kadar pişirin. Üstünü açıp 10 dakika 2 su bardağı osmancık pirinç ra ise tuzu gitsin diye suda 1-2 saat daha fırında tutup, servis yapın. 1 kg beyaz kuru soğan bekletin. Yumuşaması için 10 daki- ka kaynatın. Soğanları küp doğrayıp 1 demet maydanoz Aşçının notu: 4 diş dövülmüş sarmısak zeytinyağında pembeleştirin. Pirinci Soğanın en dıştaki zarı sert olduğu ilave edip taneler beyazlaşana kadar 1’er tatlı kaşığı karabiber, tuz, için yerken alınmalıdır. kavurun. Üzerine salça ve kuş üzü- kekik ve yenibahar mü ekleyip kavurmayı sürdürün. 1 çorba kaşığı kırmızı tatlı tozbiber Dolmalık fıstıkları, baharatları, toz- 1 çorba kaşığı biber salçası ZEYTİNYAĞLI şekeri ve kıyılmış dereotunu ekleyin. 2 adet domates YAPRAK SARMASI Bir iki kere çevirip ocaktan alın ve 1 su bardağı zeytinyağı soğumaya bırakın. Yaprakları açıp içlerine yeterli miktarda harç koyup SOĞANLARIN kabuklarını soyup ka- çok sıkı olmayacak kadar sarın. Ha- bak oyacağı yardımı ile en dıştaki iki 6 kişilik zırladığınız sarmaları tencereye di- halkası kalacak şekilde içini boşal- 1 kg üzüm yaprağı zip üzerine bir ağırlık yerleştirin. Üs- tın. Bu sırada soğanın altını delme- Bir buçuk kg beyaz kuru soğan tünü geçecek kadar soğuk su ekle- meye özen gösterin. Kıymayı bir ten- 2 su bardağı zeytinyağı yin. Ocağa oturtup orta ateşte piş- cereye koyup üzerine pirinci ekleyin. 2 su bardağı osmancık pirinç meye bırakın. Kaynadıktan sonra kı- Daha sonra ince doğradığınız soğan- 1 çorba kaşığı domates salçası sık ateşe getirip 25 dakika daha pi- ları ve maydanozu da harca ilave 2 çorba kaşığı kuşüzümü şirin. Altını kapatıp 10 dakika din- edin. Domatesler hariç tüm malze- lendirin. Suyunu süzün. Kararma- 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık meyi karıştırıp harcı hazırlayın ve sınlar diye alüminyum folyo ile üstle- soğanların içlerini doldurun. Doma- 1 çorba kaşığı karabiber rini örtün. Soğuk servis yapın.

58 59 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

ETLİ KIRMIZI BİBER DOLMASI ZEYTİNYAĞLI ETLİ PATATES DOLMASI BİBER DOLMASI

6 kişilik 6 kişilik 18 adet orta boy kırmızı 6 kişilik 12 adet orta boy sarı patates salçalık biber 12 adet orta boy dolmalık biber Bir buçuk kg beyaz kuru soğan 300 gram orta yağlı 1 kg beyaz kuru soğan 2 su bardağı osmancık pirinç dolmalık kıyma 2 su bardağı zeytinyağı 300 gram orta yağlı 3 su bardağı osmancık pirinç 2 su bardağı osmancık pirinç dolmalık kıyma Bir buçuk kg beyaz kuru soğan 1 çorba kaşığı domates salçası Bir buçuk çorba kaşığı 1 demet maydanoz 2 çorba kaşığı kuşüzümü biber salçası 3 diş dövülmüş sarmısak 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık 1 çorba kaşığı salça 1’er tatlı kaşığı kekik, nane, 1 çorba kaşığı karabiber 1’er tatlı kaşığı karabiber ve tuz yenibahar, kimyon 1’er tatlı kaşığı yenibahar, kimyon, 3 diş sarmısak Bir buçuk çorba kaşığı kırmızı tozbiber 1 demet maydanoz biber salçası 1 tatlı kaşığı tozşeker Yarım çorba kaşığı yenibahar 1 çorba kaşığı salça 1 demet dereotu, tuz 1 tatlı kaşığı kimyon 1 su bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı tatlı tozbiber Tuz DOLMALIK biberlerin üst kısmını 2 adet orta boy domates kesip içini iyice temizleyin. Soğanla- 4 çorba kaşığı tereyağı BİBERLERİN üst kısmını kesip çe- rı küp biçiminde doğrayın. Bir bu- kirdeklerini çıkartın ve kenara alın. çuk su bardağı zeytinyağında pem- PATATESLERİ soyup kararmasın- Diğer taraftan soğanları incecik doğ- beleşene kadar kavurun. Üzerine yı- lar diye tuzlu suya atın. Derin bir rayın. Kıymayı derin bir kaba alın. kanmış pirinci ilave edip pirinçler kaba kıymayı koyun. Üzerine ince Üzerine yıkanmış pirinçleri, soğan- tane tane olana kadar kavurma işle- kıyılmış soğanları ve yıkanıp süzül- ları ve kıyılmış maydanozları ekle- mini sürdürün. Daha sonra sırasıy- müş pirinci ekleyin. Salçaları, baha- Etli Kırmızı Biber Dolması Zeytinyağlı Biber Dolması yin. Sarmısağı, baharatları ve salça- la salça, kuşüzümü, dolmalık fıstık, ratları ve kıyılmış maydanozu ekle- ları da karışıma ekleyip yoğurun. baharatlar ve tozşekeri de tencereye yip yoğurun. Suda bekleyen patates- Hazırladığınız harçla biberlerin yak- ekleyin. Dereotunu ince kıyıp harca leri çıkartıp içlerini çok derin ve in- laşık üçte ikisini doldurun ve fırın katın. Ocaktan alıp soğutun. Dolma ce olmayacak şekilde oyun. Hazırla- Etli Kabak Dolması Etli Patates Dolması tepsisine dizin. Üzerine biberleri ge- biberlerinin dörtte üçünü harçla dığınız harcı patateslerin içine dol- çecek kadar soğuk su ve zeytinyağı- doldurup bir fırın tepsisine dizin. durun ve domatesten kapaklarla nı gezdirin. Tepsinin üzerini alü- Dolmaların üstüne çıkacak kadar üstlerini örtün. Dolmaları bekletme- minyum folyo ile kapatın. Önceden soğuk su ve kalan zeytinyağını ekle- den derin bir tepsiye dizin ve üzeri- ısıtılmış 180 derecelik fırında 40 yin. Tepsinin üstünü alüminyum ni biraz gececek kadar soğuk su ek- dakika pişirin. Sürenin sonunda folyo ile kapatıp önceden ısıtılmış leyin. Tepsinin üzerini alüminyum folyoyu çıkartıp biberlerin üzeri kı- 180 derecelik fırında yaklaşık 30 folyo ile kapatın. Önceden ısıtılmış zarana kadar dakika pişirin. Daha sonra folyoyu 180 fırında 35-40 dakika pişirin. fırında tutun. açın ve üzerini arzunuza göre kı- Sürenin sonunda folyoyu çıkartın ve Daha sonra fı- zarttıktan sonra fırından alıp soğu- 10 dakika daha fırında tutun. Tere- rından çıkartıp sı- maya bırakın. İyice ılındıktan sonra yağını tavada eritip patateslerin üze- cak olarak servis yapın. servis yapın. rinde gezdirerek sıcak servis yapın.

ETLİ KABAK DOLMASI 1’er tatlı kaşığı karabiber ve tuz rinçleri ve kıyılmış soğan ve mayda- 1 çorba kaşığı kırmızıbiber nozları ekleyin. Salçaları ve baha- 1 su bardağı zeytinyağı ratları da katıp yoğurun. Kabakla- rın 2/3’ünü hazırladığınız harçla 1 tatlı kaşığı yenibahar 6 kişilik doldurun. Üst kısımlarına ise do- 6 adet sakız kabağı 1 adet büyük domates matesten kapak yapın ve tencereye 300 gram orta yağlı dolmalık kıyma dizin. Dolmaların üzerine çıkacak 2 su bardağı osmancık pirinç KABAKLARI yıkayıp saplarını kesin kadar su ve zeytinyağını ilave edin. Bir buçuk kg beyaz kuru soğan ve ortadan ikiye bölün. Kabak oya- Kaynayana kadar orta ateş üzerinde cağı ile kenarları çok kalın olmaya- 1 demet maydanoz pişirin. Kaynadıktan sonra kısık cak ancak kabaklar da çok yıpran- ateşte yaklaşık 20 dakika pişirip Bir buçuk çorba kaşığı salça mayacak şekilde içlerini oyun. Kıy- ocağı kapatın. Sarmısaklı yoğurtla 1 çorba kaşığı biber salçası mayı derin bir kaba alın. Üzerine pi- servis yapın.

60 61 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

Ülkemizin farklı yörelerinde de ZEYTİNYAĞLI Yarım çorba kaşığı karabiber Dolmaları tencereye yatay olarak dolma, her daim sofraların baş KURU ACUR DOLMASI 1 tatlı kaşığı tuz ve sıkıca yerleştirin. Dağılmasın Yarım çorba kaşığı acı pulbiber diye üzerine ağırlık koyun. köşesindedir. Ege’den Karadeniz’e 1 tatlı kaşığı nar ekşisi Dolmaların üzerini geçecek kadar Yöresel Gaziantep soğuk su ilave edin. Kaynayana dolmalarGüneydoğu’dan Akdeniz’e farklı tatlar arasında 6 kişilik ACURLARI buruşuklukları kadar orta ateşte, kaynamaya 25-30 adet kuru acur gidene kadar haşlayın. Pirinci başlayınca da kısık ateşte 20 - 25 beğeneceğiniz bir tarifi mutlaka bulacaksınız.... 2 su bardağı osmancık pirinç yıkayıp bir kenara alın. İnce dakika daha pişirin. 10 dakika Bir buçuk kg beyaz kuru soğan kıydığınız soğanları ve dinlendirip servis yapın. zeytinyağının yarısını pirince 2 su bardağı zeytinyağı (yarısı Aşçının notu: harca yarısı suya) ekleyin. Kalan malzemeyi de harca ekleyin. İyice yoğurup 7-8 diş dövülmüş sarmısak Kuru acur, dolma için özel olarak acurların yarısını biraz geçecek yetiştirilen bir acur türüdür. Kuru 1 çorba kaşığı biber salçası şekilde doldurun. Uçlarını elinizle dolmalık satan aktarlarda 1 çorba kaşığı salça bastırarak sıkıştırıp kapatın. bulabilirsiniz.

Gaziantep Muş

ZEYTİNYAĞLI KARIŞIK dar ince kıyın ve pirince ekleyin. Bir buçuk kg kuru beyaz soğan KURU DOLMA Zeytinyağının yarısını ve kalan mal- 1 çorba kaşığı biber salçası zemeyi de üzerine ekleyin. Harcı iyi- 1 çorba kaşığı domates salçası ce yoğurup biberlerin ve patlıcanla- Yarımşar çorba kaşığı karabiber, rın yarısını biraz geçecek şekilde iç- yenibahar, kimyon 12 kişilik lerine doldurun. Patlıcanların uçla- rın elinizle iyice bastırarak sıkıştırıp 1 çorba kaşığı kırmızıbiber, tuz 24 adet orta boy kuru biber kapatın. Dolmaları büyük bir tence- Yarım demet kıyılmış maydanoz 24 adet kuru patlıcan reye yatay olarak ve sıkıca üst üste 4 su bardağı osmancık pirinç dizin. Dağılmasın diye üzerine ağır- DUT yapraklarını kaynayan suda 3- 3 kg beyaz kuru soğan lık koyun. Kalan zeytinyağını da ten- 5 dakika süreyle haşlayın. Ayrı bir Bir buçuk baş sarmısak ceredeki dolmaların üzerine gezdi- yerde 3 su bardağı pirinci yıkayıp, 2 çorba kaşığı biber salçası rin. En son hafifçe geçecek kadar suyunu süzün. Kıymayı çukur bir kaba koyun. Pirinci ve kalan malze- 2 çorba kaşığı salça soğuk su ilave edin. Tencereyi ocağa oturtup kaynayana kadar orta ateş- meyi üzerine ekleyerek yoğurun. Yarım çorba kaşığı karabiber te pişirin. Kaynamaya başlayınca Dut yapraklarını açıp içlerine bu 1 çorba kaşığı acı pulbiber ocağı kısıp 20-25 dakika daha pişi- harçtan koyun ve çok sıkıştırmadan 2 tatlı kaşığı nar ekşisi rin. 10 -15 dakika dinlendirdikten sarın. Tencereye dizip üzerine ağır- 2 tatlı kaşığı tuz sonra servis yapın. lık koyun. Dolmaların üzerine çıka- 4 su bardağı zeytinyağı cak kadar sıcak su ekleyin. Tencere- yi ocağa oturtun. Kaynayana kadar KURU biberleri ve patlı- ETLİ DUT YAPRAĞI DOLMASI orta ateşte pişirin. canları buruşuklukları gi- Kaynayınca ocağı dene kadar yani yak- kısın ve 25 dakika laşık 10-15 dakika 6 kişilik daha pişirin. 10- haşlayın. Pirinçleri 15 dakika dinlen- 60 adet orta boy dut yaprağı yıkayıp bir kenara dirdikten sonra, alın. Soğanları bı- 300 gram dolmalık kıyma sarmısaklı yoğurtla çakla mümkün olduğu ka- 3 su bardağı osmancık pirinç birlikte servis yapın.

62 63 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

Gaziantep Karadeniz ETLİ KURU PATLICAN dizin. Dolmaların üzerine çıkacak BİR tencereye bol su koyup ocağa DOLMASI kadar sıcak su ilave edin ve üzerine oturtun. Su kaynamaya başladığın- yaklaşık 1 kg’lık bir ağırlık koyun. da temizlenmiş karalahana yap- Orta ateşte kaynayana kadar pişirin. raklarını içine atıp 7-10 dakika sü- Kaynadıktan sonra altını kısın ve 25 reyle haşlayın. Çıkarır çıkarmaz 6 kişilik dakika bu şekilde pişirin. 10 dakika soğuk su dolu bir kaba koyun. So- 24 adet kurutulmuş patlıcan dinlendirip, ayranla servis yapın. ğuduktan sonra sudan alın. Kıy- 300 gram az yağlı dolmalık kıyma mayı derin bir kaba alıp üzerine Aşçının notu: 3 su bardağı osmancık pirinç ayıklanıp yıkanmış 2 su bardağı osmancık pirinci ilave edin. İnce Bir buçuk kg kuru soğan Kuru patlıcan dolması için hazırla- dığınız içi diğer kuruluk çeşitleri kıyılmış beyaz kuru soğanı ve iç 2 çorba kaşığı biber salçası için de kullanabilirsiniz. yağı üzerine ekleyin. Zeytinyağı ha- 1 çorba kaşığı salça riç kalan malzemeyi da harca ka- 1 baş dövülmüş sarmısak tıp yoğurun. Lahana yapraklarını 1 çorba kaşığı kırmızıbiber ETLİ KARALAHANA DOLMASI hazırladığınız harçla doldurup sa- Yarım çorba kaşığı nar ekşisi rın. Dolmaları tencereye dizip üze- Yarım tatlı kaşığı karabiber rini geçecek kadar soğuk su ile 1 tatlı kaşığı nane zeytinyağını ekleyin. Ocağa oturtup 6 kişilik 1 tatlı kaşığı tuz kanayana kadar orta ateşte tutun. 2 demet karalahana Kaynadıktan sonra kısık ateşte 30 KURU patlıcanları kaynar suda bu- 250 gram orta yağlı dakika daha pişirin. 10 dakika ruşuklukları gidene kadar yaklaşık dolmalık kıyma dinlendirip, dilerseniz sarmısaklı 15 dakika haşlayın. Kıymayı derin 2 su bardağı osmancık pirinç yoğurtla servis bir kaba alın. Üzerine pirinci, ince Bir buçuk kg beyaz kuru soğan edin. kıyılmış soğanı ve tüm malzemeyi 50 gram iç yağı (kuyruk yağı) katıp iyice yoğurun. İç harcı patlı- 1 tatlı kaşığı karabiber canların yarısına gelecek şekilde 1 tatlı kaşığı tuz doldurup. Uçlarını elinizle bastıra- Etli Kuru Patlıcan Dolması Etli Kara Lahana Dolması rak yassılaştırın ve patlıcanların ağ- 1 tatlı kaşığı yenibahar zını kapatın. Yatay şekilde tencereye 1 su bardağı zeytinyağı

Bumbar Ciğer Sarması BUMBAR yin. Soğanı ince kıyın. Kalan malze- CİĞERİ küp doğrayıp kenara alın. meyi ekleyin. Küçük bir kaşık ile Yıkayıp süzdüğünüz pirinci zeytinya- bumbarların içini doldurun. İki ucu- ğında beyazlaşana kadar kavurun. nu düğümleyin. Tencereye koyup bol Üzerine ince kıydığınız soğanı ve ci- 6 kişilik suda 45 dakika pişirin. Sudan alın ve ğerleri ilave edin. Baharatları da ek- 2 adet mumbar tereyağında kızartıp servis yapın. leyip ciğer pişene kadar kavurmayı 200 gram iri çekilmiş yağlı kıyma sürdürün. En son kıyılmış mayda- Aşçının notu: Bir buçuk su bardağı nozu ekleyip 1-2 çevirin ve ocaktan Bumbar kalın bağırsağın bir parça- alın. Diğer taraftan, gömlek zarını osmancık pirinç sıdır ve adet olarak satılır. açabilmek için derin bir kaba sıcak 1 su bardağı kalın bulgur su koyun. Gömlek zarlarını bu suya Bir buçuk kg beyaz kuru soğan batırın ve 3-5 dakika bekletin. Su- 1 baş dövülmüş sarmısak CİĞER SARMASI dan çıkan gömlek açılmıştır. Bu şe- 2 çorba kaşığı biber salçası kilde açtığınız zarları tezgaha yayın. 1 çorba kaşığı salça İçine istediğiniz ölçüde harçtan ko- Yarım tatlı kaşığı karabiber yun. Gömleğin açık kısımları aşağı- 6 kişilik 1 çorba kaşığı kırmızıbiber da kalacak şekilde bohça gibi katla- Bir buçuk kg gömlek zarı 100 gram iç yağı (kuyruk yağ) yın. Bir fırın tepsisine dizip tepsiyi ince doğranmış Bir buçuk kg kuzu karaciğeri alüminyum folyo ile kapatın. Önce- 1 su bardağı zeytinyağı den ısıtılmış 180 derecelik fırında 30 dakika pişirin. Sürenin sonunda Kızartmak için: 100 gram tereyağı 1 su bardağı osmancık pirinç 2 demet taze soğan folyoyu alıp gömleğin üzeri kızarana kadar fırında tutun. Çıkartıp püre BUMBARI iyice yıkayın. Tersini çevi- 1 çorba kaşığı karabiber ile birlikte sıcak servis yapın. rip içindeki tüysü yapıyı bıçakla 1 tatlı kaşığı kimyon bumbarı yırtmadan sıyırıp temizle- 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber Aşçının notu: yin. Tuzla iyice ovup tekrar yıkayın. Güneydoğu 1 tatlı kaşığı tuz Anadolu Trakya Çukur bir kaba kıymayı koyun. Üze- Gömlek, kuzunun göğüs kafesi ve iç rine yıkanmış pirinç ve bulguru ekle- 2 demet maydanoz organları arasında yer alan bir zardır. 65 64 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

Erzurum

Ege Akdeniz

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI lan soğanı da kıyın ve fırın tepsisine KADAYIFTAN yapmak istediğiniz bir kat kıyılmış soğanı yayın. Kabak dolmanın büyüklüğüne göre bir çiçeklerini üzerine dizin. Üzerine parça alıp ters bir T harfi şeklinde çok az su gezdirip önceden ısıtılmış düz bir zemine yayın. T harfinin kı- 4 kişilik 175 derecelik fırında 10 dakika pişi- sa kısmına cevizleri koyup katlayın. 12 adet kabak çiçeği rin. Soğuk olarak servis yapın. Kalan uzun tarafı da üzerine yuvar- 4 çorba kaşığı zeytinyağı layıp sarın ve dolma şekline getirin. 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık Çukur bir kaba yumurtaları kırıp 2 adet ince kıyılmış soğan KADAYIF DOLMASI üzerine yarım su bardağı süt ve li- monu ekleyip karıştırın. Hazırladı- 1 su bardağı pirinç ğınız kadayıf dolmalarını bu karışı- Tuz, karabiber, tarçın, yenibahar ma atıp 1-2 dakika beklettikten 1 çorba kaşığı kuş üzümü 6 kişilik sonra çıkartın. Yağı kızdırın ve ka- 1 su bardağı su 500 gram tel kadayıf dayıf dolmaları altın sarısı bir renk 5-6 dal taze nane 200 gram ikiye bölünmüş ceviz içi alana kadar kızartın. Diğer taraftan 10 dal ince kıyılmış maydanoz 15 adet yumurta 5 su bardağı su ve tozşekeri bir ten- Yarım su bardağı süt cereye koyup ocağa oturtun. Kayna- Zeytinyağında fıstıkları kavurun. 1 yınca üzerine limonu ekleyin. Bir iki adet kıyılmış soğanı ekleyip pembe- taşım kaynatıp ocaktan alın. Dol- Şerbeti için: 1 kg tozşeker leşinceye kadar kavurmaya devam malar sıcakken, sıcak edin. Pirinç, tuz, karabiber, tarçın ve 5 su bardağı su şerbetin içine atın. yenibaharı ekleyip 1-2 dakika daha Yarım limonun suyu Hindistancevizi kavurun. Kuş üzümü ve suyu katıp ve dövülmüş kısık ateşte pirinç yumuşayana ka- Süslemek için: cevizle süs- dar pişirin ve dinlenmeye bırakın. 2 çorba kaşığı hindistancevizi leyerek, ar- Hazırladığınız dolma içine ince kıyıl- 3-4 çorba kaşığı iri çekilmiş ceviz zunuza göre mış nane ve maydanozu ekleyip ka- sıcak ya da so- bak çiçeklerinin içine doldurun. Ka- Kızartmak için: Sıvıyağ ğuk servis yapın.

66 67 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

Denizin kokusu ve tadının Asma Yaprağında 1 tatlı kaşığı tuz bırakın. Üzüm yapraklarını açıp lezzetlendirdiği dolmaların da 1 demet dereotu üzerine bir adet hamsiyi iç kısmı (6 kişilik) Deniz Hamsi Dolması 750 gram üzüm yaprağı yukarıda kalacak şekilde koyun. damağımız için yeri çok ayrı. Deniz Soğumuş pirinçli harçtan bir 2 kg iri hamsi ürünlü çorba kaşığı kadar alıp hamsinin HAMSİLERİ temizleyip kılçıkla- ürünleri ile hazırlanan en özel dolmaları Bir buçuk kg beyaz üzerine koyun. İkinci bir hamsiyi dolmalar kuru soğan rını çıkartın. Soğanları bıçakla de dış kısmı yukarıda kalacak denemeden geçmeyin diyoruz... 2 su bardağı zeytinyağı incecik doğrayıp zeytinyağında şekilde üzerine kapatın. Üzüm pembeleşene kadar kavurun. 2 su bardağı osmancık pirinç yaprağını, içindeki hamsi ile bir- Üzerine yıkayıp süzdüğünüz pi- 3 çorba kaşığı kuş üzümü likte sarıp tepsiye dizin. Önceden rinci ekleyip 10 dakika daha ka- ısıtılmış 180 derecelik fırında 30 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık vurun. Ocaktan alıp içine baha- dakika pişirin. Piştikten sonra 2 tatlı kaşığı karabiber ratları, ince kıyılmış dereotunu üzüm yapraklarını çıkartın. Ar- 2 tatlı kaşığı yenibahar ve salçayı ekleyin. 1-2 dakika ka- zunuza göre ister sıcak ister so- Yarım çorba kaşığı salça vurun. Ocaktan alıp soğumaya ğuk olarak servis yapın.

Kalamar Dolması (6 kişilik) edin ve yoğurun. Kalamarların içini Yarım çay bardağı sirke ekleyip 30 harçla yarım doldurun. Ağızlarını iğ- dakika bekletin. İyice yıkayın. İki ka- 12 adet 300’er gramlık ne iplikle dikip tencereye dizin. Üze- buğunun arasında olan yosunları in- tüp kalamar rine bol soğuk su ilave edin. 2 su ce ağızlı bir bıçakla temizleyin. Zey- 2 su bardağı osmancık pirinç bardağı zeytinyağını da ekleyip, orta tinyağını tavaya alıp küp doğranmış Bir buçuk kg beyaz kuru soğan ateşte 40 dakika pişirin. Tereyağını soğanları iyice pembeleşene kadar bir tavada eritip, pişmiş kalamarları kavurun. Yıkanmış 2 su bardağı pi- 1 demet dereotu yağda 1-2 çevirerek servis yapın. rinci ilave edin. Pirinçler beyazlaşıp 2 çorba kaşığı kuşüzümü tane tane olana kadar kavurun. Mal- 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık zemenin kalanını da ilave edin ve 1 çorba kaşığı karabiber şöyle bir-iki çevirip soğumaya bıra- 1 çorba kaşığı salça Midye Dolması (6 kişilik) kın. Midyelerin bir yüzünü doldurup 1 tatlı kaşığı yenibahar 30 adet kabuklu kapatın. Tencereye ağızları yukarı gelecek şekilde ve sıkıştırarak dizin. 1 tatlı kaşığı tuz dolmalık midye Üzerini geçecek kadar soğuk su ko- 2 su bardağı zeytinyağı 3 su bardağı zeytinyağı yun ve orta ateşte kaynayana kadar 100 gram tereyağı 2 kg beyaz kuru soğan pişirin. Kaynadıktan sonra kısık 2 su bardağı osmancık pirinç ateşte 20 dakika daha tutup ocaktan Kalamarlar için: 3-4 şişe soda 2 çorba kaşığı kuşüzümü alın. Soğuyana kadar ağızları açılma- 1 çay kaşığı karbonat 1 çorba kaşığı nane dan dinlendirin. Servis yaparken 1 demet dereotu açın ve limon sıkarak ikram edin. KALAMARLARI iyice yıkayıp soda ve 2 çorba kaşığı karabiber Aşçının notu: 1 çay kaşığı karbonatta 3 saat sü- 1 tatlı kaşığı tozşeker reyle yumuşamaları için bekletin. Pişirme sırasında, midyelerin ağızları Diğer tarafta yıkayıp süzdüğünüz pi- Midyeler için: yukarıda, tamamen kapalı ve iyice sı- rinci bir kaba alın. Üzerine ince doğ- Yarım çay bardağı sirke kıştırılmış olarak tencereye konmalı. radığınız soğanları ve dereotunu ek- Böyle olmazsa içleri boşalır. Eğer iyi- leyin. Zeytinyağı ve tereyağı hariç MİDYELERİ kabuklarıyla birlikte ce sıkıştıramıyorsanız pamuk ipliği kalan malzemeyi de üzerine ilave derin bir kapta soğuk suya koyun. ile bağlayıp pişirebilirsiniz.

68 69 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

Etli Salatalık Halk olarak dolmayı çok yediğimiz kesin! Halk olarak dolmayı çok yediğimiz kesin! Dolması (6 kişilik) Üstelik de hemen her tür malzemeden yeni 6 adet orta boy salatalık 300 gram orta yağlı ve farklı bir çeşit dolma hazırlayabiliyoruz. dolmalık kıyma Alternatif Hem görünümü hem tadıyla faklı tariflerimizle 1 demet maydanoz dolmalar Bir buçuk kg beyaz kuru soğan sofralarınızı zenginleştirebilirsiniz. 2 su bardağı osmancık pirinç Bir buçuk çorba kaşığı salça 1 çorba kaşığı biber salçası 1 tatlı kaşığı karabiber 1 çorba kaşığı kırmızıbiber 1 tatlı kaşığı yenibahar Yarım tatlı kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı tuz 1 adet büyük domates 1 su bardağı zeytinyağı

SALATALIKLARI yıkayıp üst kı- sımlarını kesin ve kabak oyacağı ile içlerini oyun. Kıymayı derin bir kaba alın. Üzerine kıyılmış mayda- noz ve soğanlar ile yıkanmış pirin- ci ekleyin. Salçaları ve baharatları da katıp yoğurun. Salatalıkların 2/3’ünü harçla doldurup, domates- ten kapak yapın ve dolmaları ten- cereye dizin. Dolmaların üzerini geçecek kadar soğuk su ve zeytin- yağını ilave edip ocağa oturtun. Or- ta ateşte kaynayana kadar pişirin. Kaynayınca ocağı kısıp 20 dakika daha pişirin. 10 dakika dinlendi- rip servis yapın. Tavuklu Mantar Etli Pırasa sını çıkartın. İçlerindeki halkaları Dolması (6 kişilik) da tek kat kalacak şekilde çıkar- Dolması (6 kişilik) tın. Kıymayı bir kaba alıp üzerine 1 adet tavuk göğsü 3 adet kalın pırasa ince kıyılmış soğanı, yıkayıp süz- 1 çorba kaşığı tereyağı, tuz 300 gram orta yağlı düğünüz pirinci ve kıydığınız may- 1 çorba kaşığı dövülmüş ceviz danozu ekleyin. Salçaları ve baha- 20 adet büyük boy mantar dolmalık kıyma ratları ilave edip tüm malzemeyi 1 çay bardağı rendelenmiş 2 su bardağı osmancık pirinç yoğurun. Pırasaları harçla doldu- kaşar peyniri Bir buçuk kg beyaz kuru soğan rup kare bir fırın tepsisine dizin. 1 demet maydanoz Bir taraftaki pırasaları yatay bir ta- KÜP şeklinde doğranmış tavuk etini Bir buçuk çorba kaşığı raftakileri dikey dizin. Böylece tereyağında kavurun. Tuzu ve cevizi biber salçası ağızları açılmaz. Üzerine geçecek ilave edip 1-2 dakika daha kavurup 1 çorba kaşığı salça kadar soğuk su ilave edin. Zeytin- ocaktan alın. Mantarları yıkayıp, sap- yağını dolmaların üzerine gezdirin. 1 tatlı kaşığı karabiber larını koparın. Yağlanmış fırın tepsi- Tepsiyi alüminyum folyo ile hava sine çukur kısmı üste gelecek şekilde Yarım çorba kaşığı yenibahar almayacak şekilde kapatın. Önce- dizin. Tavuklu harcı tepeleme şekilde Yarım çay kaşığı kırmızıbiber den ısıtılmış 180 derecelik fırında mantarlara doldurun. Tepsinin üze- 1 tatlı kaşığı kimyon yaklaşık 35-40 dakika pişirin. Fı- rini alüminyum folyo ile kapatın. Ön- Yarım su bardağı zeytinyağı rını kapatarak, tepsinin üzerinde- ceden ısıtılmış 180 derece fırında 20- ki folyoyu alın ve dolmaları fırının 25 dakika pişirin. Fırından çıkarınca PIRASALARI dört parmak genişli- sıcaklığında 10 dakika bekletin. üzerine kaşar peyniri serpin ve tek- ğinde kesin. En dışta kalan halka- Yoğurt eşliğinde servis yapın. rar fırına sürün. Kaşarlar eriyene dek bekletin. Sıcak servis yapın.

70 71 ÖZEL DOSYA: DOLMALAR

Bulgurlu Domates Çeşit çeşit dolma... Dolması (3 kişilik) Geçmiş sayılarda yayınladığımız 6 adet orta boy domates farklı dolmalardan örnekler, sayı ve 1 adet soğan sayfa numarası ile... 200 gram yağsız kıyma Ayva dolması (66. Sayı, S. 61) Yarım su bardağı ince bulgur Ayvalı lahana sarması 2 diş ince kıyılmış sarmısak (64. Sayı, S. 91) Yarım demet maydanoz Bakla dolması (61. Sayı, S. 52) Tuz, karabiber Bezelyeli domates dolması 1 çorba kaşığı salça (61. Sayı, S. 72) 1 su bardağı su Bütün lahana DOMATESLERİN üstlerinden kapak dolması (82. Sayı, S. 104) çıkarıp, içlerini oyun. Soğanı küp Çarliston biberi dolması şeklinde doğrayıp, bir kaba alın. (45. Sayı, S. 97) Ton Balıklı Yumurta Dolması (3 kişilik) Kıyma, bulgur, sarmısak, ince kıyıl- Ebegümeci dolması 3 adet yumurta 2 çorba kaşığı ton balığı mış maydanoz, tuz ve karabiberi ek- (43. Sayı, S. 77) 1 çorba kaşığı mayonez 2 çorba kaşığı tane mısır leyip yoğurun. Kapaklarını kapatıp Ekmek dolması (13. Sayı, S. 36) Tuz Karabiber Pulbiber tencereye dizin. Salçayı suyla incel- Elma dolması (94. Sayı, S. 27) tip, dolmalara ekleyin. Kı- Erikli dolma (86. Sayı, S. 61) sık ateşte pişirip sı- YUMURTALARI haşlayıp soğutun. Kabuklarını soyup uzunlamasına Etli enginar dolması cak olarak ser- ikiye bölün. Bir kaşık yardımıyla sarılarını çıkarıp kaseye alın. Ton vis yapın. (4. Sayı, S. 37) balığı, mayonez, mısır, tuz ve karabiberi, yumurta sarısı ile karıştırın. Ispanak dolması (49. Sayı, S. 76) Pulbiber ekleyip harcı yumurtaların ortasına doldurun. Süslemek için: Brokolili Soğan İncir dolması (13. Sayı, S. 120) 2-3 dal brokoli Dolması (4 kişilik) İşkembe dolması (88. Sayı, S. 37) (6 kişilik) Kaburga dolması (88. Sayı, S. 30) Peynirli Kabak Dolması 7-8 adet orta boy soğan SOĞANLARIN Kavun dolması (11. Sayı, S. 117) 1 kg kabak 5 adet orta boy domates 3-4 diş sarmısak 4 çorba kaşığı sıvıyağ baş ve saplı kı- Kavurmalı kuru patlıcan dolması 1 demet dereotu 500 gram beyaz peynir 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı 250 gram brokoli sımlarını düz ke- sin. İç kısımlarını (53 sayı, S. 58) 100 gram beyaz peynir veya lor kabak oyacağı ile Mercimekli kuru dolma DOMATESLERİN kabuklarını soyup küçük küçük doğrayın. Sarmısak ve 1 adet yumurta oyun. Yumuşayana (84. Sayı, S. 46) dereotunu ince kıyıp domateslerle karıştırın. Peyniri elinizle ufalayın. Tuz, karabiber Kabukların dışını bir bıçak yardımı ile kazıyıp içlerini oyun. İçlerine bir kadar haşlayın. So- Sardalya dolması (46. Sayı, S. 99) fırça yardımıyla zeytinyağı sürün ve tuz serpin. Kabakların içlerine peynir ğanların iç kısımlarını Şalgam dolması (77. Sayı, S. 25) Sos için: küçük doğrayarak sıvı- doldurun. Domatesli karışımı bir tepsiye yayıp üzerine kabakları Şeftali dolması (94. Sayı, S. 38) 3 çorba kaşığı sıvıyağ yağda kavurun. Üzerine yerleştirin. Yeterince sıcak su ekleyin. Kabaklar yumuşayana kadar pişirin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 10 dakika pişirip ılık servis yapın. Yarım çorba kaşığı salça doğranmış brokoli dalları- nı ekleyip 2-3 dakika daha Yarım su bardağı su, tuz kavurmaya devam edin. Ten- cereyi ocaktan alıp harcı soğu- tun. İçine ezilmiş beyaz peynir, yumurta, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. Hazırladığınız harcı so- ğanların içine doldurun. Sos için sıvıyağda salçayı kavurun. Su ve tuzu ilave edip bir taşım kay- dalları ile süsleyin. Önceden ısıtıl- natın. Sosu fırın kabına bo- mış 180 derece fırında dolmaların şaltın ve soğan dolmaları içi- üzeri renk değiştirene kadar pişirin. ne dizin. Kenarlarını brokoli Sıcak olarak servis yapın.

Peynirli Kızarmış Biber Dolması (2 kişilik) 4 adet kırmızı salçalık biber 8 çorba kaşığı krem peynir 1 çorba kaşığı dereotu Kızartmak için: Sıvıyağ

KIRMIZI biberleri boylamasına ortadan bir bıçakla çizin ve çekirdeklerini çıkartın. Dereotunu krem peynirle karıştırıp her biberin içine 2 çorba kaşığı koyun. Yağı kızdırıp biberleri kızartın ve sıcak servis yapın.

72 73 ETKİNLİK

Daha önceki sayımızda Nisan ayında düzenlenen “Amerikan Pirinci ile Yemekler Yarışması” sonucunda dereceye giren ilk üç yarışmacının tariflerini yayınlamıştık. Diğer finalistler... Bu sayımızda da diğer finalistlerin pirinçli tariflerini bulabilirsiniz... S‹BEL ERDEM FÜSUN GÜMEL‹

PİRİNÇ ETLİ KEK İki buçuk su bardağı un yunu süzüp küp şeklinde doğrayın. 1 paket kabartma tozu Eti yumuşayıncaya kadar haşlayıp su- 1 çay kaşığı yenibahar yunu süzün. Diğer tarafta 1 çorba ka- şığı sıvıyağda ince kıyılmış soğanı ha- 1 çay kaşığı tarçın 8 kişilik fif pembeleştirin. Ayrı bir kapta eri- Yarım demet dereotu tilmiş margarin, yumurta ve 2 su bar- 1 su bardağı Amerikan Pirinci Tuz dağı yoğurdu çırpın. Un ve 1 paket 2 adet ayva kabartma tozunu ilave edip çırpmaya 350 gram kuzu kuşbaşı Üzerine: 100 gram badem devam edin. Bu karışımın içine kav- 1 çorba kaşığı sıvıyağ rulmuş soğan, haşlanmış ayva, pi- 1 adet soğan 1 SU bardağı pirinci tuzlu sıcak suda rinç, et, yenibahar, tarçın, ince kıyıl- 200 gram margarin yarım saat bekletin. Suyunu süzüp mış dereotu ve tuzu ilave edin. Bütün malzemeyi karıştırın. Önceden ısıtıl- 4 adet yumurta bir kenara alın. Kabukları soyulmuş ayvaları 15-20 dakika haşlayın ve su- mış 180 derece fırında 45 dakika pi- Bir buçuk çay bardağı zeytinyağı kaşığı su ve kalan yarım limonun suyu- 2 su bardağı yoğurt şirin. Fırından çıkarınca üzerini ba- 1 su bardağı iç bakla nu enginarın üzerine boşaltın. 1 çay dem ile süsleyin. Dilimleyip sıcak ola- 1 su bardağı bezelye bardağı zeytinyağı ilave edin. Kısık rak servis yapın. ateşte 20 dakika pişirin. Diğer tarafta 1 demet taze soğan Yar›flmaya Adapazar›’ndan kat›lan pirinci tuzlu sıcak suda yarım saat bek- 8'er dal ince kıyılmış letin. Suyunu süzüp bir kenara alın. İç Kevser Aydo¤du, bahara uygun bir maydanoz ve nane yemek haz›rlam›flt›. bakla ve bezelyeyi ayrı ayrı haşlayın. 3 çorba kaşığı tereyağı Baklanın kabuklarını soyun. Ayıklan- Tuz mış taze soğanları incecik kıyın ve ya- ENGİNAR KAYIĞINDA rım çay bardağı zeytinyağında kavurun. BAHAR SALMASI Terbiye için: Üzerine kalan su, maydanoz, nane, be- zelye, iç bakla, tuz ve pirinci katın. Bir 1 adet yumurtanın sarısı taşım kaynayınca altını kısın. Suyunu Yarım limonun suyu çekince ocağın altını kapatın. Terbiye 6 kişilik Yarım çay bardağı ılık su için yumurta sarısı ve limon suyunu 2 su bardağı Amerikan Pirinci Yarım demet ince kıyılmış dereotu çırpın. Ilık su ve dereotunu ilave edip 6 adet enginar bu karışımı pilava katın. Erimiş tereya- 1 adet limon AYIKLANMIŞ enginarları yarım limon ğını da katarak pilavı demlenmeye bı- Cansu Timuçin yar›flmaya ile ovun ve düdüklü tencereye alın. rakın. Servis tabağına aldığınız engi- 3 su bardağı su Ayrı bir kapta çırpılmış narların üzerine hazırladığınız bahar ‹stanbul’dan kat›l›p, 1 tatlı kaşığı un un, 3 çorba salmasını paylaştırarak servis yapın. hünerlerini gösterdi.

ŞİRİN PİLAV 2 dal kereviz sapı, 1 adet havuç, tuz beklettiğiniz pirinci haşlayın ve süzün. 100 gram tereyağı Erimiş tereyağına pirinci katın ve çok 1 su bardağı file badem az kavurun. Ortasını açıp kavrulmuş Üzerine: Toz antepfıstığı portakalı üzerine de file bademi koyun. 6 kişilik Kemikleri çıkarılmış ve doğranmış ta- ‹stanbullu 1 kg Amerikan Pirinci PORTAKAL tanelerini reçelden ayırıp vuğu bademin üzerine yerleştirin. Üze- yar›flmac› 500 gram portakal reçeli bir tencereye alarak sıvıyağ ile kavu- rini haşlanmış pirinçle örtün. Pirincin Zehra 1 çorba kaşığı sıvıyağ run. Diğer tarafta safranı sıcak su ile üzerine reçeli dökün. Kalan safranı pi- Rahim’in lavın kenarına gezdirin. Kısık ateşte 5- 1 tatlı kaşığı safran açın ve yarısını portakallı karışıma ila- tarifinin ad› 10 dakika demlendirin. Servis tabağına 4 çorba kaşığı sıcak su ve edin. Başka bir tencerede tavuk, ke- reviz sapı, havucu haşlayın ve bir kena- ters çevirip çıkarın. Üzerini antepfıstığı gibi tad› da Bir buçuk kg tavuk ra alın. Yarım saat tuzlu sıcak suda ile süsleyip sıcak olarak servis yapın. harikayd›...

74 75 ETKİNLİK

YEŞİL PİRİNÇ

3 kişilik 1 su bardağı Amerikan Pirinci 3 çorba kaşığı zeytinyağı 1 adet küçük boy soğan 2 diş sarmısak ‹zmitli yar›flmac›m›z 6 adet sivri biber Zeynep Y›ld›r›m, pirincin Yarım su bardağı süt 2 su bardağı su dolmaya ne kadar yak›flt›¤›n› İçine kıyma, yemeklik doğran- bir kez daha kan›tlad›. mış soğan, rendelenmiş domates, bi- 1 adet tavuk bulyon ber ve domates salçası, antepfıstığı, Tuz P›nar Savafl da Yarım çay bardağı nar ekşisi nar ekşisi, ince kıyılmış nane, tuz, ka- Yarım su bardağı mısır kirdekleri çıkarılmış sivri biberin 4 VİŞNE SOSLU SARAY rabiber, kimyon ilave edin. Bütün mal- ‹stanbullu 3-4 dal taze nane 1 adet domates adedi ile sütü blenderden geçirin. Süt- USULÜ YEŞİL ELMA zemeyi karıştırın. Elmaların içini bu lü karışımı pirincin içine katın. Su, ta- yar›flmac›lar›- Tuz, karabiber, kimyon karışım ile doldurup, yarım saat suda YIKANMIŞ ve süzülmüş 1 su bardağı vuk bulyon ve tuz ilave ettikten sonra m›zdan olup, 6 adet kuru domates beklemiş kuru domates ile üzerlerini pirinci 3 çorba kaşığı zeytinyağında kısık ateşte pirinç suyunu çekene ka- kapatın. Hazırladığınız elmaları fırın bizlere farkl› bir kavurun. Yemeklik doğranmış soğan dar pişirin. Kalan sivri biberlerin içle- yorumla pilav 6 kişilik Vişne sos için: tepsisine dizin. Sos için zeytinyağında ve ince kıyılmış sarmısağı ilave edip rini mısır ve küp doğranmış domates soğanı pembeleştirin. Kesmeşeker, haz›rlamay› 1 su bardağı Amerikan Pirinci 3 çorba kaşığı zeytinyağı kavurmaya devam edin. Diğer tarafta ile doldurup, pilav ile beraber sıcak vişne ve et suyunu ilave edip 1-2 taşım 6 adet yeşil elma közlenmiş, kabukları soyulmuş ve çe- olarak servis yapın. tercih etmiflti. 2 adet rendelenmiş soğan kaynatın. Sosu elmaların üzerine gez- 1 adet limonun suyu 2 adet kesmeşeker dirin. Elmaların üzerini alüminyum 300 gram kıyma 500 gram dondurulmuş vişne folyo ile kapatıp önceden ısıtılmış 180 1'er adet soğan ve domates 2 su bardağı et suyu derece fırında 30 dakika pişirin. Sıcak Domates sos: olarak servis yapın. 1'er çorba kaşığı biber ve 4 adet domates ELMALARIN ortasını çıkarın ve limon- domates salçası 1 çorba kaşığı un lu suda bekletin. Pirinci yıkayıp süz- Aşçının notu: Yarım su bardağı toz antepfıstığı dükten sonra derin bir kaseye alın. Sosa kuru erik de katabilirsiniz. 1 çorba kaşığı salça Tuz, karabiber

Süslemek için: Yarım paket haşlanmış brokoli

YIKANMIŞ ve suyu süzülmüş pirinci 2 su bardağı su ile su- yunu çekene kadar pişirin. Te- Adanal› Fatma mizlenmiş kereviz yapraklarını ince- Ç›kla, pirincin cik kıyın. 15 dakika tuzlu suda haşla- yın ve püre haline getirin. Küp şeklin- lezzetini de doğranmış soğanı da haşlayın ve elman›n suyunu süzün. Ceviz içinin üzerine aromas›yla PİRİNÇLİ CEVİZ PÜRESİ eritilmiş 2 çorba kaşığı tereyağını gez- buluflturmufltu. dirin. Kereviz sapı, soğan, ceviz içi, in- ce kıyılmış maydanozu pirince ilave ğanı zeytinyağında kavurun. Kuşbaşı edin. Yumurta beyazlarını kar haline 2 adet ince doğranmış tavuk eti, tarçın, karabiber 4 kişilik gelene kadar çırpın. Süt ile karıştırıp kıyılmış soğan ve tuz ilave edip 5 dakika pişirin. Ka- 1 su bardağı Amerikan Pirinci pirinçli karışımın içine ekleyin. En son unu ilave edip bu karışımı yağlan- 1 çay bardağı zeytinyağı bukları soyulmuş ve ince dilimlenmiş 2 su bardağı su elmalara limon suyu ekleyin. Yağlan- 500 gram kereviz yaprağı mış pasta kalıbına boşaltın. Önceden 250 gram tavuk göğsü mış bir pasta kalıbına elmaları üstüste ısıtılmış 200 derecelik fırında 10 daki- ELMALI PİRİNÇ PİLAVI 1 adet soğan Tarçın, karabiber, 3 adet ekşi elma gelecek şekilde dizin. Üzerine tavuklu ka pişirin. Servis tabağına ters çevirip 1 adet limonun suyu karışımı boşaltın. En üste de pilavı ya- Yarım su bardağı dövülmüş ceviz içi çıkartın. Ortasına dallarına ayrılmış yın. Kalan 1 su bardağı tavuk suyunu 2 çorba kaşığı tereyağı brokoliyi yerleştirin. Domates sos için 6 kişilik ERİTİLMİŞ margarinin içine yıkanmış boşaltın. Önceden ısıtılmış 180 derece 7-8 dal maydanoz rendelenmiş domates, 1 çorba kaşığı 2 su bardağı Amerikan Pirinci pirinç ve tuz ilave edin. 1-2 dakika ka- fırında 10-15 dakika pişirin. Fırından 4 adet yumurtanın beyazı un, 1 çorba kaşığı domates salçası, vurduktan sonra 3 su bardağı sıcak ta- çıkardıktan sonra 5 dakika dinlendi- Farkl› lezzetleri ayn› tabakta tuz ve karabiberi kısık ateşte birkaç 100 gram margarin, tuz 2 su bardağı süt vuk suyu ekleyip kısık ateşte suyunu rin. Kalıbı servis tabağına ters çevirip buluflturan ‹stanbullu F. Tomris dakika pişirip robottan geçirin. Pirinç- 4 su bardağı sıcak tavuk suyu çekene kadar pişirin. Diğer tarafta so- çıkartın. Sıcak olarak servis yapın. Çakmak’›n tarifi de ilgi çekiciydi. 1 çorba kaşığı un li ceviz püresi ile beraber servis yapın.

76 77 DAVET SOFRASI

SEMİZOTU SALATASI

4 kişilik Yarım demet semizotu Sadeadeade veveve samimisamimisamimi 4 dal taze soğan SS 2 adet orta boy domates 1 çay bardağı iri kıyılmış ceviz 3 çorba kaşığı nar ekşisi 2 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz

SEMİZOTUNU ayıklayıp yıkayın. Yapraklarını saplarından ayırın. Ta- ze soğanları incecik kıyın. Domates- Yemek ve sevilenlerle leri küp doğrayın. Ceviz, nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz ekleyip karıştırın. paylaşılan özel sofralar bazıları için hayatının ayrılmaz parçasıdır. Ömür TAVUK BOHÇASI Piliçleri Pazarlama Müdürü Gülden Kayahan da 6 kişilik 3 adet light göğüs biftek bunlardan biri… Hem ailesi 2 çorba kaşığı labne peynir hem de misafirleriyle 6 adet salam 6 dilim kaşar peyniri güzel bir yemekte 1 su bardağı un buluşmanın keyfini hiçbir 1 adet yumurta 1 çorba kaşığı susam şeye değişmiyor… 1 su bardağı galeta unu

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹ GÖĞÜS etini enlemesine ikiye bölün. Döverek inceltin. Her bir dilimin GIDA pazarına kısa bir süre önce gi- günü tavuk, diğer günlerde de deniz üzerine labne peyniri sürün. Sırasıy- ren Ömür Piliçleri’nde oldukça yoğun ürünü yemeyi tercih ediyor. Misafirleri- la kaşar peyniri ve salam koyup, si- bir bölümden, pazarlamadan sorumlu ne de genellikle beyaz etin ağırlıklı oldu- gara böreği gibi sarıp, kürdanla tut- Gülden Kayahan… Hal böyle olunca da, ğu bir mönü hazırlıyor. Fırın torbası ve turun. Bir kaba unu alın. Başka bir yoğun çalışmak kaçınılmaz… Fakat o düdüklü tencere, sağlıklı olması ve ye- kaba çırpılmış yumurta, diğer bir ka- her şeye rağmen evde yemek hazırlama- meğin lezzetini koruması nedeniyle en ba da susamla karıştırılmış galeta ya zaman bulabiliyor. Hatta yemek pi- çok kullandığı iki pişirme malzemesi… ununu koyun. Hazırladığınız göğüs şirmekten büyük keyif aldığını üstüne Yemeğin güzel olması için ilk şartın bohçalarını sırasıyla una, yumurtaya basa basa söylüyor. Üstelik Kayahan’ın şık bir sunum olduğunu, ikinci sırayı yemeğe olan ilgi ve kabiliyeti ailesinden yemekten gelen hoş kokuların aldığını ve susamlı galeta ununa bulayın. Or- geliyor. Neden mi? Çünkü anneannesi- söylüyor. Bunun, midenin kendini daha ta ateşte, kızgın sıvıyağda kızartın. nin babası Osmanlı Dönemi’nde kilerci- iyi hissetmesi için bir hazırlık evresi ol- Tavukları yağdan alıp, kağıt havlu başıymış… Yani genetik yatkınlık olma- duğunu düşünüyor. Ayrıca yediğimiz üzerinde yağını süzdürün. sı oldukça normal… besinin sağlıklı olduğu inancının da, ye- Kayahan için sevdiklerine sofra kur- nilen yemeğin daha faydalı bir hale dö- manın heyecanı ve onların bu sofrayı nüşmesini sağladığına inanıyor… SOSLU BAGET KREMA, kırmızı tozbiber ve soya rin. Bagetlerin ucunu alüminyum nasıl bulacağının merakı, hayatına renk Ve elbette ambiyans… Onun için am- sosunu bir kapta karıştırın. Bagetle- folyo ile kapatın. Soslu baget ve ta- katan unsurlar… Hem bu ilgisi hem de biyans yemeğin vazgeçilmezi… Bu ne- ri sosa koyarak, yarım saat ile 2 sa- vuk bohçasını, haşlanmış brokoli mesleği gereği yemek yayınlarını, yeme- denle de mumundan müziğine, keyifli at arasında buzdolabında marine eşliğinde servis yapın. içme alışkanlıklarını ve trendleri yakın- bir yemek için mutlaka uygun ve rahat- 12 adet baget edin. Bagetler sosu iyice çekince do- dan takip ediyor. latıcı bir atmosfer yaratmaya çalışıyor… laptan alın. Yapışmaz yüzeyli tavada Ağırlıklı olarak tencere yemeği pişiren Son derece neşeli ve sıcakkanlı bir in- Yarım paket krema Aşçının notu: Kayahan, pratik olan ve kolay uygula- san olan Gülden Kayahan, kendisi gibi 1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber önce tavanın kapağı kapalı olarak, sonra tavanın kapağını açıp bagetle- Tavuk marinatının içindeki soya so- nan yemekler yapmayı tercih ediyor… samimi bir sofra hazırlayarak, mevsime 3 çorba kaşığı soya sosu ri çevirip yeniden kapağı kapatarak su zaten tuzlu olduğundan, tuz ekle- Beyaz etin favorisi olduğunu söylemeye uygun lezzet önerilerini Sofra okurları Haşlanmış brokoli gerek var mı? Neredeyse haftanın dört ile paylaştı… kendi suyu ve buharıyla etleri pişi- meye gerek yoktur.

78 79 DAVET SOFRASI

ZEYTİNYAĞLI BAKLA BAKLALARI ayıklayın ve karar- maması için yarım limon suyu ek- lenmiş su dolu kaba alın. Daha sonra yıkayıp, düdüklü tencereye 4 kişilik koyun. Üzerine küp doğranmış 1.5 kg bakla soğan ve orta kalınlıkta doğran- Yarım limon, 1 adet soğan mış taze soğanı ekleyin. Un, tozşe- 4-5 dal taze soğan ker ve tuz ilave edin. Zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı un suyu ekleyin. Düdüklü tencerede 2 çorba kaşığı tozşeker önce orta harlı ateşte düdük ötene 2 tatlı kaşığı dolusu tuz kadar, daha sonra düdüğü kapa- tarak kısık ateşte 20-25 dakika Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı pişirin. Soğuduktan sonra servis Yarım çay bardağı su tabağına alın. İnce kıyılmış dereo- 1 demet dereotu tu ile süsleyip servis yapın.

ÇİLEKLİ KİVİLİ TART

6-8 kişilik 125 gram margarin 2 çorba kaşığı yoğurt 2 çorba kaşığı pudraşekeri 1 adet yumurta sarısı 4 çorba kaşığı zeytinyağı 10 çorba kaşığı un Yarım limonun rendelenmiş kabuğu, bir tutam tuz 1 paket sade pasta kreması (üzerindeki tarife göre hazırlanmış)

Üzerine:Çilek ve kivi

ÖNCELİKLE tart hamuru için, yağ, yoğurt, yumurta sarısı, pudraşekeri, vanilya, bir tutam tuz ve limon kabu- ğunu karıştırın. Karışıma yavaş ya- vaş un ekleyin. Hazırladığınız yumu- şak hamuru, streç folyoya sarıp, buz- dolabında 1 saat bekletin. 26 cm ça- pındaki tart kalıbını yağlayıp unlayın. Dinlenen hamuru merdane ile açın. Kenarlarını kaplayacak şekilde tart kalıbına yerleştirin. Üzerini çatal yar- dımı ile delip, tozşeker serpin. Önce- den 20 dakika ısıtılmış 125 derece fı- rında 25 dakika pişirin. Bu sırada çi- lekleri ayıklayıp ikiye bölün. Kivileri soyup dilimleyin. Fırından aldığınız tartın üzerine, tarifine göre hazırladı- ğınız pasta kremasını sürün ve mey- veleri istediğiniz gibi dizin. Soğuk servis yapın. Aşçının notu: Dilerseniz meyvelerin üzerine çilekli jöle de ekleyebilirsiniz.

80 ORADAYDI Pastacı da olduk vesselâm! İşte ilk şaheserim ve ben Çoğumuzun hayallerinde pastacı olmak, Bu şık pastayı önce kesmeye kıyamadık rengarenk, boy boy, nefis pastalara ama sonunda Sofra ellerimizle şekil vermek yer alıyor ekibinin midesindeki o özel yere ulaştı!.. değil mi? Ben bu hayalimi kısa bir an muru delip geçiyor. Yani Hem de bir anda! narin davranmak şart... da olsa gerçekleştirmek için Coccolat’ta beş Kursun sonunda, ne mi hissediliyor... Coccolat’ta yaptığı- Keşke kurs birkaç hafta daha Bir yemek dergisi çalışanı olarak çok nız her şeyi alıp evini- haftalık kursa katıldım ve inanın çok eğlendim. devam etseydi! tarif gördük, yaptık, tattık. Ama öğrenilecek ze götürme şansına sahipsiniz. Hemen daha ne çok şey varmış... Bu ‘tatlı’ deneyimim aşağıda; ne diyelim darısı başınıza!.. Oldukça sıcak bir ortam, profesyonel bir size birer kapaklı ekip... Elif Kolankaya-Arzu İrez ve tüm Tabii öncelikle yapmam gereken kap temin ediliyor ve ekibin güleryüzü ile kendinizi evinizin ilk iş, öğrendiklerimi evde tek evdekilere de yaptığınızı Yazı: Selda TOPTAŞ mutfağındaymış gibi hissediyorsunuz. başıma denemek. Acaba gösterme şansınız oluyor. Birbirinden keyifli yedi yeni arkadaş... doğum günü pastamı Tabii ben de pastamı eve değil, si… Kursta 5 haftalık "Pasta şık pastalar hazırlıyor. Acaba şimdi hangi kursa katılsam? kendim mi yapsam? işe getirip arkadaşla- Süsleme Teknikleri" ders- Hatta pastalar isteğe göre, rımla paylaştım. (Bel- lerine katıldım ve hem ol- esprili, romantik, kişiye ki bu bir itiraf ama dukça keyifli vakit geçir- özel yapılabiliyor. yaptığım pastanın ta- Mutfağı, Osmanlı Mutfağı, davet mönü- ile kalemimi alıp, YEMEK yapmak kimi- dim, hem de çok şey öğ- dına baktım. Böyle leri, İtalyan Mutfağı, Fransız Mutfağı, Coccolat’ın yolunu leri için bir zevk ya da me- rendim… Kursların içeriği şeyler diyet yaparken Uzakdoğu Mutfağı, dünya mutfakları, tuttum. Elif Kolanka- ditasyon şeklidir. Eğer siz sayılmazmış!) çocuk ve mutfak yer alıyor. Temel pas- ya’nın verdiği derste se- de böyle düşünüyorsanız, boş Coccolat hakkında Pasta tasarımının yanı sıra Coccolat'- Üçüncü ve dör- tacılık kursunda, pastacılığın neden-so- kiz kişilik bir gruptuk. Beş vakitlerinizde hem dergimizden hem de ta, değişik lezzetler üretmeye istek du- düncü ders çiçekler nuç ilişkisi öğretilirken, pasta süsleme ders süren kursun ilk bölümüne, birbi- annenizden ya da arkadaşlarınızdan 2000 yılında Elif Kolankaya tarafın- yanlar için uygulamalı kurslar veriliyor. yaptık. Şeker hamuru- teknikleri kursunda şeker hamuru ile rimizi tanıyarak başladık. Tanışma fas- aldığınız tarifleri mutlaka deniyorsu- dan kurulan Coccolat, kurs etkinliği Pasta süsleme teknikleri konusundaki nu renklendirip mine, pasta kaplama teknikleri gösteriliyor. lından sonra, kaplanacak keki hazırla- nuzdur. Fakat pastanelerde, cafelerde dışında, özel tasarım pastaları, tatlı ve eğitimleri Elif Kolankaya, pastacılık ve gül ve karanfil hazırladık. Kursta ocak, fırın, küçük ev aletleri gibi yıp, şeker hamuru yapımını öğrendik. görüp hayranlıkla izlediğiniz tarzda lez- tuzlu lezzetlerin satışını da gerçekleşti- dünya mutfaklarını kapsayan yemek Tomurcukları ve yaprakları- gerekli tüm mutfak ekipmanları, dersin Ben normalde pastaların üzerini süsle- zetler yaratmak için, bir kursa katıla- riyor. İki yıl Amerika’da pasta süsleme kurslarını ise konularında uzman ünlü nı da tabii... konusu için gerekli olacak tüm malze- yen şeker hamurunu pek sevmediğim rak profesyonel yardım almanız yararlı eğitimi alan Elif Kolankaya, edindiği eğitimciler veriyor. Kurslar, Coccolat'ın Beşinci ve son ders... meler, atölye tarafından temin ediliyor. için, hep kenara ayırırdım. Ama bu olacaktır. Sizden gelen "Bildiğiniz iyi bilgi ve deneyimle Türkiye’de butik bünyesindeki iki ayrı eğitim salonunda Bu sefer kekin değil, Katılımcılar burada Coccolat tarafın- kurstan sonra artık asla böyle bir şey bir kurs var mı?" sorusuna yerinde bir pastacılıkta gerçekten öncü isimlerden yapılıyor. Eğitim programlarında çok yuvarlak bir strafo- dan basılı olarak verilen tarifleri, eğit- yapmayacağım. Çünkü dışarıdan kolay cevap verebilmek için biz de zaman za- biri… sayıda alternatifler var. Mesela prog- run üzerini kapladık. menler gözetiminde fakat bu kez kendi gibi gözüken bu hamurun aslında hiç man çeşitli kurslara katılıp test ediyor, Kolonkaya, önceden alınan siparişler ram dahilindeki spot derslerde cheese- Pastanın kenarına elleriyle hazırlıyorlar. Ders bitiminde de kolay hazırlanmadığını keşfettim! yaşadıklarımızı dergimizin sayfalarına ile düğün, nişan, doğum günü, sevgili- cake, truffle, kiş, sufle, ekmek, kurabi- volan bordür yapıp, ise, hep birlikte bu yemekle- Yine de hamuru renklendirme ve fi- taşıyoruz. Şansımıza bu sefer gündemi- ler günü, anneler günü, yılbaşı, evlilik ye, sushi, snack, makarna, makarna daha önceki dersler- rin tadına bakıyorlar. yonk aşaması gerçekten çok keyifliydi. mizde gerçekten çok renkli bir kurs yıldönümü gibi özel zamanlar için de- sosu, kokteyl yapmayı öğreniyorsunuz. de yaptığımız çiçekle- Neden-sonuç ilişkisini kuramadığınız vardı: Coccolat Pasta Tasarım Atölye- ğişik modellerde ve renklerde oldukça Yemek okulunda ise geleneksel Türk ri monte ettik. Bu se- Katılım şartları bir şeyin aslında çok kolay olduğunu fer ki pasta yenilemeye- öğrenip, üstüne bir de ilk sefer için hiç ceği için, şu anda işyerinde Kursa katılmanın ilk de fena olmayan bir sonuç ortaya çıkın- sergilenmekte... Hatta konuyla ilgili ve tek şartı, tek bir ca, insan her şeyi yapabileceğini düşü- bir sertifikam bile var. “kalem”... Ben de nüyor… Kolonkaya’nın or- İkinci derste ise yapılan keki şeker COCCOLAT tağı Arzu İrez’in hamuruyla kaplamayı öğrendik. Paket Kızıltoprak Rüştiye Sok. No: 10 yakın ilgisi pastayı yapıp, ilk dersteki fiyongu Tel: (0216) 449 95 90-91-92 da üzerine oturttuk. "Aman ca- www.coccolat.com nım onda ne var ki!" deme- yin. O şeker hamuru öylesine hassas ki, her an yır- tılıp eliniz- de kalabi- liyor. Bir de alttaki kek kare olunca, sivri köşeler ha-

82 83 EVDE DENEYİN

PİZZA Dİ MARE 2 dal taze kekik sakları ekleyin. İyice kayna- Fırından yeni çıkmış, dumanı üzerinde dilim dıktan sonra ocaktan alıp soğu- Yılmaz Demir, Yılmaz Demir, (Deniz Ürünlü Pizza) Üzeri için: 2 çorba kaşığı toz maya bırakın. Hamur için tüm pizza konusunda dilim pizzalar... Karışık, sebzeli, deniz ürünlü, dilim pizzalar... Karışık, sebzeli, deniz ürünlü, parmesan peyniri malzemeyi bir kaba alıp yoğurun. gerçekten 3-4 dilim kalamar Üzerinin kurumaması için temiz profesyonel... elmalı, aklınıza ne gelirse... LaresPark Hotel 2 kişilik 6-8 adet karides bir bezle örtüp 2 saat dinlendirin. Elma, tarçın, Taksim’de yer alan Ristorante Hamur için: 2 dilim somon füme Hamuru un serpilmiş düz bir zemi- kuş üzümü ve ne alın. Kenarlarını hafifçe yüksel- Bir buçuk su bardağı un 1 çorba kaşığı ton balığı kremayla tip elinizle çevirerek 25 cm çaplı Portofino’nun şefi Yılmaz Demir’in Yarım su bardağı su hazırladığı olacak şekilde açın. Üzerine doma- 1 çay kaşığı yaş maya ”Elmalı pizza” hazırladığı ince hamurlu gerçek İtalyan Süslemek için: tes sos sürüp parmesan peyniri 1 çay kaşığı tozşeker, tuz değişik lezzetleri 3-4 adet haşlanmış midye serpin. Ton balığı, kalamar dilimle- sevenler için... pizzalarını, siz de evinizde yapabilirsiniz... Domates sos için: ri, somon füme ve karidesleri dizin. DOMATES sos için domateslerin 200 gram domates Önceden ısıtılmış 300 derece fırın- SELDA TOPTAfi HAT‹CE ASLANKAYA kabuklarını soyup küp küp doğra- da hamurun kenarları pembeleşene SELDA TOPTAfi HAT‹CE ASLANKAYA 1 tatlı kaşığı zeytinyağı yın. Zeytinyağı ile birlikte bir ten- kadar pişirin. Pişen pizzanın üzeri- 5-6 dal fesleğen cereye alın. Suyunu bırakınca ince ne haşlanmış kabuklu midyeleri 2 diş sarmısak kıyılmış fesleğen, kekik ve sarmı- yerleştirerek servis yapın.

PİZZA PARK (Karışık Pizza) 2 dal taze kekik alıp soğumaya bırakın. Hamur için tüm malzemeyi bir kaba alıp yoğu- Üzeri için: run. Üzerinin kurumaması için temiz 2 çorba kaşığı toz parmesan bir bezle örtüp 2 saat dinlendirin. 2 kişilik Hamuru un serpilmiş düz bir zemine peyniri Hamur için: alın. Kenarlarını hafifçe yükseltip eli- 5-6 dilim sucuk, 4-5 dilim jambon Bir buçuk su bardağı un nizle çevirerek 25 cm çaplı olacak şe- 4-5 adet doğranmış mantar Tutkununutkunun Yarım su bardağı su kilde açın. Üzerine domates sos sü- T 3-4 adet doğranmış siyah zeytin 1 çay kaşığı yaş maya rüp parmesan peyniri serpin. Sucuk, jambon, mantar ve zeytinleri dizin. 1 çay kaşığı tozşeker, tuz DOMATES sos için domateslerin ka- Önceden ısıtılmış Domates sos için: buklarını soyup küp küp doğrayın. 300 derece fı- Zeytinyağı ile birlikte bir tencereye rında pizzanın 200 gram domates İtalyancası: Pizza! alın. Suyunu bırakınca ince kıyılmış kenarı pembele- İtalyancası: Pizza! 1 tatlı kaşığı zeytinyağı fesleğen, kekik ve sarmısakları ekle- şene kadar 5-6 dal fesleğen, 2 diş sarmısak yin. İyice kaynadıktan sonra ocaktan pişirin.

84 85 EVDE DENEYİN

PİZZA VERDURE (Sebzeli Pizza) KAPALI PİZZA DOMATES sos için domateslerin ka- buklarını soyup küp küp doğrayın. Zeytinyağı ile birlikte bir tencereye alın. Suyunu bırakınca ince kıyılmış 2 kişilik 1 kişilik fesleğen, kekik ve sarmısakları ekleyin. Hamur için: Hamur için: İyice kaynadıktan sonra ocaktan alıp Bir buçuk su bardağı un Bir buçuk su bardağı un soğumaya bırakın. Hamur için tüm Yarım su bardağı su Yarım su bardağı su malzemeyi bir kaba alıp yoğurun. Üze- rinin kurumaması için temiz bir bezle 1 çay kaşığı yaş maya 1 çay kaşığı yaş maya örtüp 2 saat dinlendirin. Hamuru un 1 çay kaşığı tozşeker 1 çay kaşığı tozşeker, tuz serpilmiş düz bir zemine alın. Merda- Tuz neyle oval şekilde açın. Hamurun yarı- Domates sos için: sına kadar domates sos sürüp üzerine Domates sos için: 200 gram domates toz parmesan peyniri serpin. Hamurun 200 gram domates 1 tatlı kaşığı zeytinyağı boş kısmını dolu olan tarafın üzerine 1 tatlı kaşığı zeytinyağı 5-6 dal fesleğen kapatın. Önceden ısıtılmış 300 derece 5-6 dal fesleğen 2 diş sarmısak fırında üzeri kızarana dek pişirin. Ha- muru fırından çıkartıp enlemesine ke- 2 diş sarmısak 2 dal taze kekik sin. Bresaola dilimlerini ve marul- 2 dal taze kekik Parmesan peyniri ları pizzanın içine, yarısı dışarıda kalacak şekil- İçi için: 2-3 yaprak marul Üzeri için: de yerleştirip sıcak 2 çorba kaşığı toz parmesan 4-5 dilim bresaola (et çeşidi) olarak servis yapın. Yarım kabak 1 adet havuç Yarım patlıcan 2-3 adet istiridye mantarı 2 adet kuşkonmaz

DOMATES sos için domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğ- rayın. Zeytinyağı ile birlikte bir tencereye alın. Suyunu bırakınca ince kıyılmış fesleğen, kekik ve sarmısakları ekleyin. İyice kayna- dıktan sonra ocaktan alıp soğu- maya bırakın. Hamur için tüm malzemeyi bir kaba alıp yoğurun. Üzerinin kurumaması için temiz bir bezle örtüp 2 saat dinlendi- rin. Hamuru un serpilmiş düz bir zemine alın. Kenarlarını hafif- çe yükseltip elinizle çevirerek 25 cm çaplı olacak şekilde açın. Üzerine domates sos sürüp par- mesan peyniri serpin. Kabak, patlıcan, havuç ve mantarı dilim- leyin. Yapışmaz yüzeyli tavada hafifçe pişirin. Kuşkonmazları di- limleyip sotelenmiş sebzelerle birlikte pizzanın üzerine yerleşti- rin. Önceden ısıtılmış 300 derece fırında hamurun kenarı hafif pembeleşene kadar pişirin. Di- limleyerek servis yapın

86 87 EVDE DENEYİN

ELMALI PİZZA 2 çorba kaşığı kuru üzüm de açın. Elmaların ka- 1 çorba kaşığı tozşeker buklarını soyup di- 2 çorba kaşığı limon suyu limleyin. Elmala- rın kararmamala- 2 çorba kaşığı krema 2 kişilik rı için üzerlerine 1 çorba kaşığı file fındık Hamur için: limon suyu gezdi- 1 çay kaşığı tarçın rin. Hamurun üze- Bir buçuk su bardağı un rine kremayı sürün. Yarım su bardağı su HAMUR için tüm malzemeyi bir Elma dilimlerini sıralayın. Üzeri- 1 çay kaşığı yaş maya kaba alıp yoğurun. Üzerinin kuru- ne üzüm, ceviz içi, tarçın ve file 1 çay kaşığı tozşeker maması için temiz bir bezle örtüp fındığı yerleştirin. Son olarak toz- 2 saat dinlendirin. Hamuru un şekeri serpin. Önceden ısıtılmış serpilmiş düz bir zemine alın. Ke- Üzeri için: 2 adet yeşil elma 300 derece fırında kenarları pem- narlarını hafifçe yükseltip, elinizle beleşene kadar pişirin. Dilimleye- 2 çorba kaşığı ceviz içi çevirerek 25 cm çaplı olacak şekil- rek servis yapın.

88 ÇİKOLATALI TATLAR

DONDURMALI Üzeri için: bisküvileri bunların üstüne kapa- ÇİKOLATALI SANDVİÇLER 1 adet bitter çikolata (80 gram) tıp derin dondurucuda 1 saat 2 çorba kaşığı krema bekletin. Üzerini süslemek için çi- kolatayı benmari usulü eritin. İçi- 1 çay bardağı iri dövülmüş fındık ne kremayı karıştırıp bisküvilerin 6 kişilik 5-6 adet çilek üstüne bir fırça ile 2-3 kat sürün. 1 paket krem şanti Sandviçlerin kenarlarını 1 su bardağı süt KREM şantiyi sütle çırpın ve don- fındığa bulayın. Bu kez 3 top karadutlu ve durmayı eritmeden içine koyun. buzdolabının normal Damla çikolatayı ekleyip karıştı- kaymaklı dondurma kısmına koyup rın. 6 adet yulaflı bisküviyi düz bir 2-3 saat bekletin. 1 su bardağı damla çikolata zemine koyup hazırladığınız karı- Çilekle süsleyerek 12 adet yulaflı bisküvi şımı üstlerine paylaştırın. Kalan servis yapın.

Yazlık çikolata keyfi

Elif Korkmazel Çikolata her mevsim en sevdiğimiz lezzet. Şimdi havalar ısındı diye bu tatlı alışkanlıktan vaz mı geçeceğiz? Elbette hayır! Çünkü Elif Y. Korkmazel’in çikolatalı tarifleri hem bildiğiniz çikolata tadında hem de çok serin!..

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA

AHUDUDULU 1 çay bardağı soğuk su elde edin. Kalan malzemeleri üzeri- Yarım çay kaşığı tuz ne ilave edip hızlı bir şekilde yoğu- KAKAOLU TARTÖLETLER run. Tartölet kalıplarını yağlayıp un- Üzeri için: layın. Hazırladığınız hamurdan içle- rine dökün. Önceden ısıtılmış 200 1 paket 80 gramlık beyaz çikolata 8 kişilik derecelik fırında 20 dakika pişirin. 1 paket krem şanti 2 su bardağı un Krem şantiyi sütle çırpın. Üzerine 1 su bardağı süt 125 gram tereyağı benmari usulü eritilmiş beyaz çiko- 1 çay bardağı ahududu marmeladı Bir buçuk çorba kaşığı esmer şeker latayı ekleyin. Hazırladığınız karışı- mı pişirdiğiniz tartöletlerin içlerine Bir buçuk çorba kaşığı kakao UNU bir kaşık yardımı ile tereyağına koyun. Üstlerini ahududu marmela- 1 adet yumurtanın sarısı yedirip kum gibi dökülen bir hamur dı ile süsleyerek servis yapın.

90 91 ÇİKOLATALI TATLAR

KEDİDİLLİ KALP ŞARLOT muz jölesini hazırlayıp ezilmiş muz- Üzeri için: lara ilave edin. 1 paket krem şantiyi 2 adet 80 gramlık beyaz çikolata sütle çırpın. Sütle çırpılmış krem 1 çay bardağı krema şanti ve 2 çorba kaşığı kakaoyu da 1 çay kaşığı vanilya 6-8 kişilik karışıma ekleyin. Kedidili bisküvile- 1 salkım üzüm 10 adet kedidili bisküvisi rini arkalı önlü suda ıslatın ve kır- 2 çorba kaşığı limon suyu madan harca katın. İstediğiniz bir kalıba bu harcı döküp derin dondu- BİR tencerede vanilya hariç tüm 4 adet muz rucuda 1-2 saat bekletin. Kalıbı bir malzemeyi çırpın ve ocağa oturtun. 3 çorba kaşığı tozşeker tabağa ters çevirin. Üzerine kakao Orta ateşte sürekli karıştırarak ko- 1 paket muz jölesi serpin. Çilekleri ince ince dilimleyip yulaşana kadar pişirin. Ocaktan al- 1 su bardağı sıcak su çiçek şeklinde tatlının üzerine yer- madan hemen önce vanilyayı da ka- 1 paket krem şanti leştirin. Nane sapı ile çiçeğin yap- tın. Bir kek kalıbını ıslatıp karışımı 1 su bardağı süt raklarını oluşturup servis yapın. içine dökün. Oda sıcaklı- 2 çorba kaşığı kakao ğına gelene kadar bek- letip buzdolabına ÇİKOLATALI İRMİK TATLISI koyun. 1-2 saat Süslemek için: dondurduktan 2 çorba kaşığı kakao sonra kalıbı ser- 2 adet çilek vis tabağına ters 1 dal nane 10-12 kişilik çevirip çıkarın. Üzeri 10 çorba kaşığı irmik için, beyaz çikolatayı LİMON suyu ile muzları 10 çorba kaşığı tozşeker benmari usulü eritin. Kre- ma ve vanilyayı da içine ezin. Üzerine 3 çorba ka- 1 litre süt şığı tozşekeri ekleyip ka- ekleyin. Bu karışımı tatlını- 3-4 çorba kaşığı kakao rıştırın ve kenara alın. 1 zın üzerine gezdirip üzümle su bardağı kaynar su ile Yarım paket vanilya süsleyerek servis yapın.

92 93 ÇİKOLATALI TATLAR

ÇİKOLATALI MEYVELİ KREPLER İçi için: 2 adet çikolatalı gofret 4-5 adet kuru kayısı 1 adet muz

6-8 kişilik Süslemek için: 5-6 adet çilek Krepler için: KREPLERİ hazırlamak için yumur- 2 adet yumurta taları tozşekerle çırpın. Üzerine ka- 2 çorba kaşığı tozşeker lan malzemeleri ekleyip karıştırın. 2 çay bardağı un Yapışmaz yüzeyli bir tavayı kızdırıp sıları robotta çekin. Üzerine muzu 2 çay bardağı süt tereyağı sürün. Hazırladığınız karı- ekleyin. Bu harcı kreplerin içine 2 çorba kaşığı kakao şımdan yarım çorba kepçesi kadar koyarak sarın. Çilekle süsleyerek 4 çorba kaşığı zeytinyağı alıp tavaya dökün. Tavayı sallaya- servis yapın. rak krebi tek taraflı olarak pişirin. Yarım çay bardağı damla çikolata Aşçının notu: 2 tutam tuz (İki tarafını da pişirmeye kalkarsa- nız damla çikolatalar iyice erir). Bu Krep harcını hazırlarken çikolatalı şekilde tüm harç bitene kadar gofret yerine 1-2 dilim kakaolu kek Tavayı yağlamak için: krepleri pişirip kenara alın. İçini de kullanabilirsiniz ve iç harcına Yarım çorba kaşığı tereyağı hazırlamak için, gofretleri ve kayı- dondurma da ilave edebilirsiniz.

Tabak ve aksesuarlar: Güral Porselen Nautilus Mağazası (0 216) 339 87 57 94 EL EMEĞİ

Torunlara yadigar Tarif defteri Yemek yapmayı sevenler için tarif defterlerinin önemi ayrıdır. Hatta bazen o defterler kuşaktan kuşağa büyük bir itina ve sevgi ile taşınır... Ayşegül Akalın, mutfağınızın neşesine ve dinamizmine uygun el emeği bir tarif defterini nasıl hazırlayabileceğinizi anlattı...

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹ Defterin yapılışı: Kalın kartonu, defterden 12 mm daha geniş olacak şekilde kesin. Fon kağıdını, kalın kartondan 2yarım cm daha küçük kesin. Kalın kartonun kısa kenarından 33.5 cm, uzun kenarından 2 cm daha büyük kumaş kesin. Kalın kartonu kumaş üzerine 4koyun. Kumaşın uç kenarlarını 5(4 kenar) içe doğru katlayıp yapıştırın. Yapışan uçların yanındaki kenarları da içe doğru kıvırın ve yapıştırın. Kartonun ortasına cetvel koyup, 6tam ortasından ikiye katlayın. Ayflegül Akal›n, mutfak ve sofra Lastiği de kartonun üzerine dekorasyonuyla ilgili becerilerini 7koyup, bir kenarını yapıştırın. önümüzdeki aylarda da bizlerle Fon kartonunu, kalın kartonun paylaflacak... Gerekli malzemeler: 8üzerine koyup yapıştırın. Artık defter Kurşun kalem Kuvvetli yapıştırıcı Lastiği de yapışan fonun Defterin ortasını açıp, Maket bıçağı Cetvel Kalın beyaz karton 9üzerinden alta uzatıp, defterin 10 lastiğin altına geçirin. Renkli ince fon kartonu Desenli kumaş Lastik altından yapıştırın. Tarif defteriniz hazır...

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10 Kendi ellerinizle hazırladığınız “tarif defteri”nin kapağını dilediğiniz kumaşlarla kaplayabilir, üzerine renkli etiketler yapıştırabilirsiniz...

96 97 BALIK TABAĞI

Püf noktası Karidesleri öğünlük miktarlarda kaplara bölüp dondurmak gerekir. Donmuş karideslerin çözülünce diri görünmesi için, önce buzdolabının alt gözünde + 5 derecede 2-3 saat kadar bekletmek gerekir. Nihat “Deniz ürünleri” denilince ilk aklımıza gelen balıktır. Fakat diğer Karideslerin haşlama süresi Kasrat deniz lezzetlerinin de hakkını yememek lazım. Mesela nefis kısa olmalıdır. Küçük karidesler 5-6 dakika, jumbo karidesler kalamar, karides ya da ahtapot... Sultanahmet’te bulunan 10-12 dakika haşlanmalıdır. Daha fazla haşlanırsa karidesler Cozy Restaurant’ın aşçıbaşısı Nihat Kasrat, birbirinden keyif diriliğini kaybeder. verici öneriler hazırladı... Bu tarifler eşliğinde, dostlarınızla unutulmayacak yemek saatleri yaşayabilirsiniz...

S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

YUNAN USULÜ Karides Bedenini saran zırhıyla küçük ama muhteşem KARİDES SAGANAKİ bir yapıya sahiptir karides. Sürü halinde dolaştıklarından, yakalanmaları çok kolaydır. Asırlardır Uzakdoğu Mutfağı'nın en lezzetli deniz ürünlerinden olan karides, özellikle son 25 yıldır Avrupa Mutfağı'na da zenginlik katıyor. Üretimi zahmetli ve 4 kişilik masraflı olduğu için diğer deniz ürünlerinden pahalıdır. Özellikle 12 adet jumbo karides güveci ve salatası sevilen karides, tuzlu ve sıcak denizlerde yaşar. Birkaç türü bulunan karidesten “çalı karides”, tatlı sularda, “jumbo Sos için: 2 çorba kaşığı tereyağı karides” ise büyük denizlerde yakalanır. 1 adet soğan 4 diş ince kıyılmış sarmısak 2 adet domates TEREYAĞINDA ince kıyılmış soğanı run. En son beyaz peynir ve şarabı Yarım çay kaşığı tozşeker ve sarmısağı soteleyin. Küp doğran- katıp sos kıvamına gelene kadar pi- 1 çorba kaşığı domates salçası mış domates ve yarım çay kaşığı şirin. Diğer tarafta ayıklanmış kari- tozşekeri ilave ederek sotelemeye desleri servis tabağına alın. Üzerine Yarım su bardağı beyaz şarap devam edin. 1 çorba kaşığı salçayı hazırladığınız sosu gezdirin ve ser- 100 gram beyaz peynir katarak rengi değişene kadar kavu- vis yapın.

Sultanahmet’te 150 yıllık tarihe sahip binanın Sultanahmet’in ilk balık restoranı son üç katında açılan ”Cozy Balık Restaurant”, Trakya ve Ege mutfağının leziz meze ve taze balık çeşitlerini sizlerin beğenisine sunuyor. Mayıs ayından itibaren hizmet vermeye başlayan mekanın en üst katında bulunan terasında bir yandan denizi seyredip bir yandan da harika yemeklerin tadına bakabilirsiniz. Mönüsünde “Havyar tarama“, “Mamzana”, “Ahtapot ızgara”nın yanı sıra, ”Salamura kekik salatası”, ”Kuzu kulağı”, ”Isırgan otu” gibi doğanın yararlı otlarından hazırlanan mezeler de yer alıyor. Restoran haftanın 7 günü saat 10:00 ile 02:00 arasında hizmet veriyor. Adres: Divan Yolu Cad. No:44/45 Sultanahmet Tel: (0 212) 520 09 90

98 99 BALIK TABAĞI

AHTAPOT IZGARA Üzeri için: rek yarım saat yumuşayıncaya ka- 3 diş ince kıyılmış sarmısak dar haşlayın. Suyunu süzün ve ızga- 1 çay bardağı zeytinyağı ra yapıp servis tabağına alın. Ayrı 1 adet limonun suyu bir kapta 3 diş ince kıyılmış sarmı- sak, 1 çay bardağı zeytinyağı, limon 4 kişilik 1 çay kaşığı kekik 1 kg ahtapot suyunu çırpın. Ahtapotun üzerine gezdirin. Kekik DÖVÜLMÜŞ olarak aldığınız ahtapo- 4 su bardağı su serptikten sonra tu derin dondurucuda 2 veya 3 gün 1 adet soğan servis yapın. bekletin. İyice yıkadıktan sonra dü- 1 baş sarmısak düklü tencerede su, soğan, sarmısak 2 su bardağı beyaz şarap ve 2 su bardağı beyaz şarap ekleye- Ahtapot Gövdesi torbaya benzeyen ahtapotun kafasında iri KAĞITTA SİNAGRİT yun. Zeytinyağı gezdirip yağlı kağı- petek gözler ve uzayıp kısalabilen dın ağzını kapatın. Önceden ısıtılmış 8 kolu vardır. Kollarının uzunluğu 175 derece fırında 10 dakika pişi- 9 metreye ulaşan ahtapot her rin. Sıcak olarak servis yapın. mevsim yenebilir. 4 kişilik 400 gram sinagrit Çipuraya benzer. 4 diş taze sarmısak Sinagrit Beyaz etli ve lezzetli Püf noktası Yarım demet kıyılmış maydanoz bir balıktır. Sularımızda yaşayanları Ahtapot alırken dövülmüş olarak 1’er adet domates ve limon oldukça büyüktür. 1 metre boyunda almak ve derin donduruda 2 veya Yarım çay bardağı zeytinyağı olanları zıpkınla avlanır. Yassı bir balık 3 gün bekletmek gerekir. olup, kıyıdaki kayaların altında yaşar. BİR kasede ince kıyılmış sarmısak İyice yıkayıp, düdüklü tencerede ve maydanozu karıştırın. Bu karışı- Tavası, ızgarası, haşlaması ve yarım saat yumuşayıncaya kadar mı yağlı kağıdın içine yayın. Üzerine haşlanır. Haşlandıktan sonra filetosuna ayrılmış sinagriti yerleşti- her türlü derisini soyup atabilirsiniz. rin. Balığın üzerine halka şeklinde yemeği doğranmış domates ve limonu ko- güzel olur.

100 101 BALIK TABAĞI

Püf noktası Servis anına kadar buzdolabında bekletilmelidir. Kırmızı havyar kutusu açıldıktan sonra 3 gün içinde tüketilmelidir.

KALAMAR YAHNİ KIRMIZI HAVYAR TARAMA Püf noktası 4 kişilik Kalamar çok çabuk yanan ve 4 kişilik sertleşen bir üründür. Bu nedenle Yarım kg halka kalamar 100 gram zarları temizlenmiş pişirme süresine çok dikkat 1 su bardağı zeytinyağı kırmızı havyar edilmelidir. Tavada yapıyorsanız 1 adet sivri biber 1 su bardağı sıvıyağ kısık ateşte pişirmelisiniz. Aksi 2 adet küp doğranmış domates Yarım limonun suyu taktirde kızgın tavanın dibine 1 dilim ekmek 4 diş sarmısak değen kalamarlar siyahlaşır ve 4-5 adet tane karabiber, tuz lezzetlerinden çok şey kaybederler. Yarım çay bardağından az su 1 çay bardağı su Piştikten sonra hemen SIVIYAĞ ve limon suyunu çırpın. Bu tüketilmelidir. ZEYTİNYAĞINDA küp doğranmış karışımı blendere alın. İçine ıslan- Kalamar çok su içeren ve bu sivri biberi soteleyin. İçine domates, mış ve kabukları alınmış ekmek, su, sarmısak, tane karabiber, tuz ilave nedenle pişerken etrafa çok yağ havyarı ilave edin. Mayonez kıvamı- edin. En son kalamar ve suyunu kat- sıçratan bir deniz ürünüdür. Bunun na gelene kadar blenderden geçirin. tıktan sonra, kısık ateşte kalamar için fritöz tercih edilmelidir. Yoksa Tabağa alarak servis yapın. yumuşayıncaya kadar pişirin. kapaklı bir tava kullanılmalıdır. Sıcak olarak servis yapın.

Kalamar Kırmızı havyar Uzunca, ovalimsi bir yapıya sahiptir. Somon balığı "Kafadanbacaklı" olarak adlandırılır. yumurtalarından elde Karadeniz dışında, Türkiye çevresindeki edilen küçük ve portakal denizlerde de bulunur. Kalamarın en çok renkli taneli havyara tavası, ızgarası ve haşlaması yapılır. kırmızı havyar denir.

102 BALIK TABAĞI

Püf noktası Servis anına kadar buzdolabında bekletilmelidir. Kırmızı havyar kutusu açıldıktan sonra 3 gün içinde tüketilmelidir.

KALAMAR YAHNİ KIRMIZI HAVYAR TARAMA Püf noktası 4 kişilik Kalamar çok çabuk yanan ve 4 kişilik sertleşen bir üründür. Bu nedenle Yarım kg halka kalamar 100 gram zarları temizlenmiş pişirme süresine çok dikkat 1 su bardağı zeytinyağı kırmızı havyar edilmelidir. Tavada yapıyorsanız 1 adet sivri biber 1 su bardağı sıvıyağ kısık ateşte pişirmelisiniz. Aksi 2 adet küp doğranmış domates Yarım limonun suyu taktirde kızgın tavanın dibine 1 dilim ekmek 4 diş sarmısak değen kalamarlar siyahlaşır ve 4-5 adet tane karabiber, tuz lezzetlerinden çok şey kaybederler. Yarım çay bardağından az su 1 çay bardağı su Piştikten sonra hemen SIVIYAĞ ve limon suyunu çırpın. Bu tüketilmelidir. ZEYTİNYAĞINDA küp doğranmış karışımı blendere alın. İçine ıslan- Kalamar çok su içeren ve bu sivri biberi soteleyin. İçine domates, mış ve kabukları alınmış ekmek, su, sarmısak, tane karabiber, tuz ilave nedenle pişerken etrafa çok yağ havyarı ilave edin. Mayonez kıvamı- edin. En son kalamar ve suyunu kat- sıçratan bir deniz ürünüdür. Bunun na gelene kadar blenderden geçirin. tıktan sonra, kısık ateşte kalamar için fritöz tercih edilmelidir. Yoksa Tabağa alarak servis yapın. yumuşayıncaya kadar pişirin. kapaklı bir tava kullanılmalıdır. Sıcak olarak servis yapın.

Kalamar Kırmızı havyar Uzunca, ovalimsi bir yapıya sahiptir. Somon balığı "Kafadanbacaklı" olarak adlandırılır. yumurtalarından elde Karadeniz dışında, Türkiye çevresindeki edilen küçük ve portakal denizlerde de bulunur. Kalamarın en çok renkli taneli havyara tavası, ızgarası ve haşlaması yapılır. kırmızı havyar denir.

102 ADVERTORIAL İrritabl Barsak Sendromu (İBS) Dünyada yaklaşık bir milyar insanın sorunu kınmaların yanı sıra kendilerini yorgun ve bitkin hissederler. Hastaların yaşam heye- olan İrritabl Barsak Sendromu’nun canı azalmıştır. Hatta hastaların bazıları- nın yaşamdan zevk almadıkları ve depres- belirtilerinin ne olduğunu yonda oldukları görülür. İrritabl Barsak Prof. Dr. Ali ÖZDEN ve tedavi yöntemlerini, Sendrom’lularda boşanma, işe devamsız- Ankara Üniversitesi Tıp lık, işte izin isteme, iş değiştirme, çalışma Fakültesi Gastroenteroloji Prof. Dr. Ali Özden programını değiştirme, işte terfi edeme- Bilim Dalı Başkanı me, erken emekli olma zorunluluğu nor- bizlerle paylaştı… mal popülasyondan daha yüksek oranda görülmektedir. İBS birçok organik hastalıktan daha çok - İrritabl Barsak Sendromu nedir ve nasıl landığını düşünebilir. Hastaya bu hastalık- iş gücü kaybına neden olmaktadır. İBS, bir hastalıktır? tan şimdiye dek kimsenin ölmediğini bu grip ve soğuk algınlığı kadar ekonomik ve İBS karın ağrısı ya da karında rahatsızlık hastalıkla birlikte yaşamanın o kadar da işgücü kaybına yol açan bir hastalıktır. hissine, dışkılama alışkanlığında değişik- zor olmadığı anlatılmalıdır. Hekim hasta- Fakat yeni ilaçların da katkılarıyla İBS liğin de eşlik ettiği, kronik karakterli bir sına İBS konusunda açıklamalarda bulun- birlikte yaşanabilen bir rahatsızlık haline rahatsızlıktır. Hastalarda görülen dışkıla- malıdır. Böylece hem hastanın güveni ka- gelmiştir. ma düzensizliği kabızlık veya ishal ya da zanılır hem de hastanın tedaviye katkısı - İBS’de stresin rolü var mıdır? zaman zaman kabız, zaman zaman ishal sağlanır. Karşılıklı güven tedavinin başarı- şeklinde olabilir ve karın ağrısını izah sında temel unsurdur. İBS’in nedeni ne stres ne de psiko-sosyal edecek barsakta yapısal veya biyokimya- İrritabl Barsak Sendromu’nda görülen faktörlerdir. İBS’liler stres, psikolojik et- sal bir bozukluk mevcut değildir. semptomlara yönelik ilaç tedavisi devamlı kenler ve olumsuz hayat şartlarına karşı Bu rahatsızlığa yol açan bir çok neden ile- olmaktan çok belirli süre hastanın yakın- oldukça duyarlıdırlar. Bu nedenle stres ri sürülmektedir; geçirilmiş gastro-intesti- maları geçinceye kadar verilmelidir. Ya- rahatsızlığın ortaya çıkmasında tetiği çek- nal infeksiyonlar, stress, psiko-sosyolojik kınmalar tekrar ortaya çıkınca yine kulla- tiği gibi semptomların alevlenmesine de faktörler, diyet, antibiyotik, kalıtsal gene- nılmalıdır. yol açabilmektedir. tik faktörler, cerrahi girişimler, barsakta- - İBS tedavisinde diyetin yeri var mıdır? Psikolojik faktörler barsak motilitesini ki mikrop florasının farklılığı gibi. İrritabl arttırdığı gibi, barsak duyarlılığını da art- barsak sendromu iyilik ve kötülük devre- Stres ve sosyo-psikolojik faktörler gibi ba- tırmaktadır. Bunun tersi de doğrudur. leri ile seyreden kronik, uzun yıllar genel- zı yiyeceklerin de İBS’de semptomların Ciddi yakınmaları olan İBS’lilerin psikolo- likle onlarca yıl süren, çok faktörlü fonk- alevlenmesine yol açtığı bilinmektedir. Bu jik ve sosyal yaşamı da olumsuz şekilde siyonel bir hastalıktır. nedenle diyetle ilgili önermelerde bulunul- etkilenmektedir. İBS’lilerde semptomların maktadır. - İBS kimlerde görülür? alevlenmesi bazen anksiyete ya da depres- İBS’li olgular üç öğün muntazam yemek yona yol açabilmektedir. İBS dünya yetişkin nüfusunun yaklaşık yemelidir. Acele yemek yemeleri doğru de- - İBS hastalarına yaşam tarzı değişikliği %10-15’inde görülen bir sorun olarak ğildir. Yiyeceklerin yeterince çiğnenmesi olarak neler önerirsiniz? karşımızda durmaktadır. İBS tüm dünya- gerekir. Yeterli su ve meyve suyu tüketme- da yaklaşık bir milyar insanın ortak leri önerilir. Genel olarak yağlı yiyecekler- Her kötülüğün kaynağı bilgisizliktir. problemidir. den sakınmaları uygundur. Şişkinlik ve İBS’liler rahatsızlıkları konusunda bilgi İBS genellikle 16-30 yaşlarında görülme- diyaresi olanlar süt ve süt ürünlerinden, edinmeliler ve tedavide hekimlerine yar- ye başlar. Olguların çoğunda yakınmalar sorbitol içeren suni tatlandırıcılardan, dımcı olmalıdırlar. Huzurlu bir ortamın 40 yaşından önce ortaya çıkmaktadır. früktozdan uzak durmalıdırlar. Aşırı gaz yaratılması için çaba göstermelidirler. İş- İBS kadınlarda erkeklere göre 2-3 kat da- yakınması olanlar aşırı beslenmemeli, aşı- yeri ve aile yaşamlarındaki sorunları çöz- ha sık görülmektedir. rı gaz yapan süt ve ürünlerinden, fasulye, melidirler. Çözümsüzlük sorunlarını arttı- soğan, havuç, kereviz, kuru üzüm, muz, - İBS nasıl teşhis edilir? rabilir. Hekim-hasta ilişkisinin devamlılı- erik, kayısı, lahana, buğdaydan sakınma- ğına özen göstermelidirler. Düzenli bir ya- İrritabl barsak sendromlu hastaların lıdırlar. şam için kendilerine ve ailelerine yeterli %20-30’u hekime başvurmaktadır. İBS Kabızlıkla seyreden İBS’de lif içeriği zen- zaman ayırmalıdırlar. Beslenmelerine, uy- teşhisine yönelik özel bir test yoktur.Teş- gin sebze ve meyveler önerildiği gibi kepek kularına dikkat etmeli, spor için zaman his belirtilere dayanarak ve gerek görü- ya da kepekli yiyecekler de verilebilir. yaratmalıdırlar. Zaman zaman tatil fırsatı lürse benzer şikayetlerle seyreden farklı Diyet konusunda hastanın yardımı ve uyu- yaratıp doğaya dönmelidirler. Ciddi semp- hastalıkların söz konusu olmadığından mu önemlidir. Hasta deneyimleriyle sapta- tomlara sahip İBS’lilerde yaşanan ortam, emin olmak için, belli tetkiklerin yapılma- dığı kendisini rahatsız eden yiyeceklerden çevre önemli bir stress faktörü ise, yeni sı ile konur. uzak durmalı ya da az tüketmelidir. bir iş, yeni bir kent düşünebilir. Unutma- mak gerekir, nereye gidilirse gidilsin ken- - İBS nasıl tedavi edilmektedir? - İBS hastaların günlük yaşamını dinizi de taşıyacaksınız. O nedenle en ka- nasıl etkiler? Ciddi semptomlara sahip İBS’li hasta ge- lıcı ve akılcı olan kendiniz ile barışmanız- nellikle endişeli ve tedirgindir. Hasta za- İBS hastaların günlük yaşamını olumsuz dır. Siz kendinizle uyumlu hale gelince man zaman ölümcül bir hastalığa yaka- yönde etkilemektedir. Hastalar mevcut ya- barsağınız da uyumlu hale gelecektir.

103 YAKIN PLAN BBüyükçekmece’deüyükçekmece’de

Sac yöreyöre evleri...evleri... kavurma

göl ve köprü man- zarası var… Bütün evler Büyükçek- mece Gölü’nün he- men yanında bulu- nan Kültür Park içerisinde yer alıyor. Diyarbakır Evi Burada bir de fevkalade Künefe Trabzon ve Diyarbakır… pik Diyarbakır evinin önüne, yere otu- Kervansaray var. İçerisinde rulacak şekilde yastık ve kilimlerle bir bulunan ocaklarla ısıtılan bina, yine dekor hazırlıyorlarmış. Şükrü Bey, Fotoğraflar: Hatice ASLANKAYA “Foto Hati”, bu şahane fotoğrafları Mimar Sinan tarafından yapılan şahe- çeken Hatice’nin benim çok sevdiğim meslekten gelmemesine rağmen, çok serlerden başka birisi… kısa ismi! İşte Foto Hati ile ikinci du- iyi ve kaliteli malzeme kullandıklarını Anadolu’nun 16 farklı yöresinin, birbirine komşu evlerde temsil rağımız Trabzon evi. Tipik bir Trab- söylüyor. Nitekim fotoğrafta gördüğü- İlk durak Rumeli Evi zon evinin küçük modelinin önünde nüz “Sac kavurması”nı yediğimde söz- edildiğini düşünün… Mutfağından dekorasyonuna kadar… oturuyoruz. Rıfat Kudu ve aşçı Suat lerini haklı buluyorum. Gerçekten ka- Kültür Park’a girer girmez karşınıza Gül bize “Mıhlama” ve “Hamsi tava” liteli malzeme kullanmıştı ve sac ka- Büyükçekmece Gölü’nün hemen kıyısındaki Kültür Park içinde ilk çıkan Rumeli Evi… İşletmecisi ve ikram ediyorlar. Mıhlama; mısır unu, vurması da olağanüstü lezzetliydi. Fa- aşçısı Emine Turgut. Kardeşi Ayten peynir ve tereyağı ile yapılan son dere- kat bu evde yine de hayal kırıklığı ya- yer alan "Yöre Evleri", Tokat’tan Diyarbakır’a Ağırtaş’ın da desteğiyle misafirlere Ar- ce geleneksel bir Karadeniz yemeği. şadığımı itiraf etmem gerekiyor. AYFER T. ÜNSAL navut ve Selanik yemekleri ikram edi- Hamsi ise, taze mısır ununa bulandık- Çünkü ağırlıklı olarak kebap pişirili- [email protected] kültür zenginliğimizin bir yansıması… yor. Rumeli Evi’nin sahip olduğu tek tan sonra kızartılmıştı ve gerçekten yor ve aslında kebabın Diyarbakır odada da Emine Hanım’ın yıllardan be- çok lezzetliydi. Mutfağı ile uzaktan yakından bir ilgisi ri sakladığı şahane nakışlı örtüler, Diyarbakır Evi’nin yok! Bizim için tatlı olarak künefe de BÜYÜKÇEKMECE’DE beş seneden yörelerine ait. Her ev, yöresinin orijinal Soğuk havalarda odun sobaları yakma- perdeler, kilimler, kap ve ka- işletmecisi Şükrü hazırlamışlardı. Onu tadamadık ama, beri “Yöre evleri” ismi altında mini lo- minik bir örneği olma özelliğini taşıyor. ları nedeniyle o brandaların içi sıca- cak sergileniyor. İçeri girince Özdemir, aşçısı görünüşü çok güzeldi… Eee Feride kantalar var. Sayıları 16’yı bulan bu lo- Önceleri sadece yaz sezonunda işletilen cık… Eee, evleri işleten hanımlar da bir bir Rumeli evine geldiğinizi ise Feride Gö- Hanım’ın usta ellerinden çıktığına göre kantalar, Amasya, Ürgüp, Tokat, Mer- yöre lokantaları artık tüm sene boyun- o kadar samimi ve sıcak… Bütün bun- hissediyorsunuz. kalp. Yazları ti- size de çekinmeden tavsiye edebilirim. sin, Maraş, Diyarbakır, Akhisar, Bolu, ca hizmet veriyor. Bu nedenle de evle- lar öylesine hoş bir ortam doğuruyor Emine Hanım bize “Ar- Kıbrıs, Safranbolu, Trabzon, Malatya, rin ön kısımlarına şeffaf ki, siz o sıcak atmosfere girince navut ciğeri” ve “Yoğurtlu Hamsi tava Akşehir, Rumeli, Kastamonu, Kırşehir brandalar yapmışlar. sanki kırk yıllık tanıdığınız- köfte” hazırlamıştı. Arna- la karşılaşmış ya da ne vut ciğerini pek çok yerde bileyim, uzun süreden yiyebilirsiniz de Emine Hanı- beri görmediğiniz bir mınki bir başka… Dışı gevrek, dostunuzu görmüş gi- çıtır çıtır, içi yumuşacık. Yoğurtlu bi oluyorsunuz… köfte ise, bildiğiniz et köftesinin üzeri- Bahsettiğim yöre ev- ne sarmısaklı yoğurt dökülerek hazır- leri, Büyükçekmece’de lanmış olanı… Bu yemek Selanik kö- tam da Mimar Sinan ta- kenliymiş ve tatlı olarak baklava yen- rafından inşa edilen o dikten sonra en üstüne yenirmiş dü- meşhur tarihi köprünün ğünlerde… karşısında… Evlerin tamamının Yoğurtlu köfte

Rumeli Evi Mıhlama Trabzon Evi 104 Arnavut ciğeri 105 YAKIN PLAN Mersin Evi

İçli köfte ca, Maraş’tan bizzat getirdikleri don- durmayı satıyorlar. Aynur Hanım, hoş bir fiziğe sahip çok yetenekli genç bir kadın. Gelenek- sel olarak Maraş’ta büyütüldüğü için o genç yaşına rağmen yerel yemeklerin Mersin’den bir börek tarifi hepsini biliyor. Belli ki ağız tadı da çok gelişmiş. Bize “Tarhana çorbası” ve “İçli köfte” ikram ettiler. Mehmet Bey, tar- Pervin Sert, Mersin evini işletiyor. Kendisi Tarım hana başta olmak üzere kullandıkları Kredi Kooperatifleri’nden emekli… Babası da tüm malzemeyi Maraş’tan getirttiklerini memur olduğu için bütün Türkiye’yi söyledi. Biliyor musunuz? Maraş’ın tar- dolaşmışlar. İyi bir gözlemci olsa gerek, her Tokat Evi hanası iyice pişirilmiş aşurelik buğday gittikleri yerden birşey öğrenmiş. Oldukça Tokat’tan getirilen nakışları, kapları, ve süzülmüş yoğurdun karışımının gü- geniş ve zengin bir mutfağı var. Ben özellikle kaneviçeleri, perdeleri o kadar uyum- neşte kurutulmasıyla yapılır. Tadı, bu- börek yapmasını arzu ettim. Bize, ıspanaklı ve lu döşemiş ki, seyretmekten zevk alı- ralardaki tarhanadan çok farklıdır. Gü- patlıcanlı börek hazırlamıştı. Böreğin tarifini yorsunuz. Ancak, Rumeli Evi gibi, Sa- neşin altında kurumuş o şahane yoğur- kendisi Sofra okurlarına vermek istedi; biz de lis Hanım’ın evinden de yemek yeme- dun tadını alırsınız çorbanızı içerken. memnuniyetle aldık. Böreğinin bana göre en Aynur Hanım da bize o özel lezzeti tat- ye gelen müşteriler nakış, çevre gibi ilginç tarafı, tam da Anadolu’da yapılan otantik eşyaları çalmışlar! Salise Ha- tırdı, hazırladığı çorbasıyla… İçli köfte- Ev baklavası si ise, uzun süreden beri unuttuğum ta- geleneksel börekleri yansıtması… Pervin nım da artık daha basit nakış ve eş- Hanım bu işte o kadar ustalaşmış ki, "Eğer yaları sergiliyor. Salis Hanım, vakti- dı bulmama yardımcı oldu. böreği ben yapmazsam, müşterim hemen nin büyük çoğunluğunu Tokat kültü- farkına varıyor" diyor. Mersin Evi’nin bir özelliği rünü araştırmaya ayırıyor. Biliyorsu- Sırada Avrupalı evler var nuz Tokat’ın meşhur “Tokat kebabı” de evlerde olduğu gibi çayın sobanın üzerinde var. İşte bu geleneksel evde kendine Harran Evi, Maraş evi’nin hemen ya- kaynaması… İşte bu nedenle de self servis! göre kurduğu ocakla yazın Tokat ke- nına inşa ediliyor. İlerleyen günlerde İsteyen kalkıp çayını kendi dolduruyor, bu da babı da ikram edecek misafirlerine… ise İtalyan, Fransız Hollanda gibi Avru- evde müthiş samimi bir ortam yaratıyor. Tokat kebabını yazın yapmasının se- palı evler de inşa edilecek ve tabii o bebi, patlıcan, domates ve biberin mutfaklar da sergilenecek… Bütün bu yağlamanın ve un serpmenin çok önemli Yaprak sarması gerçek tatlarını yazın alabildiğimiz evleri o güzel mekana inşa edip, insan- İşte böreğin tarifi: için… Salis ve Asiye Hanımlar bize lara farklı lezzetler tattırmak Büyük- 1 adet yumurta 1 su bardağı su olduğunu üzerine basarak tekrar ediyor. “Mantı”, “Yaprak sarması”, “Gözle- çekmece Belediye Başkanı Dr. Hasan 2 çorba kaşığı yoğurt Üst üste koyduğunuz açılmış bezeleri şimdi me/katmer”, “Tavuklu çorba” ve “Ev Akgün’ün fikri. İşletmecilerden duydu- 1 çay kaşığı kabartma tozu yeniden açın ve tek yufka haline getirin. baklavası” hazırlamışlardı. Yemekle- ğum kadarıyla, zaman zaman lokanta- 1 tatlı kaşığı tuz 1 çorba kaşığı sıvıyağ Bu yufka tam da tepsinizin büyüklüğünce rin tümü son derece lezzetliydi. Zaten ların mönüleri konusunda da fikir veri- 1 paket margarin olmalıdır. Yufkayı tepsiye yerleştirdikten Maraş’ın tarhanası, dondurması… yor. Örneğin Salis Hanım’a Tokat keba- sarmanın yaprağı, bir asma cenneti 1 kg ıspanak Aldığı kadar un sonra, biraz kavurup sulu bıraktığınız bı da pişirmesi konusunda çok ısrarcı olan Tokat’tan geliyormuş… Gözle- ıspanağı koyun ve eşit şekilde dağıtın. menin içerisine ise patlıcan püresi ve Kültür Park’ta en son uğradığımız oluyormuş. yer Maraş Evi… Mehmet Bozdoğan’ın Hikayeye başlarken 16 evden bahset- Margarin ve ıspanak hariç, diğer Şimdi aynı işlemi arta kalan 7 beze ile Tavuklu çorba kıyma koymuştu, gerçekten de hoş malzemeyle kulak memesi yapın. Onları pasta tabağı büyüklüğünde bir tadı vardı. Tavuklu çorba ise, iş- işletmeciliğini, Aynur Varol’un aşçılığı- tim, halbuki sadece altı evi birazcık an- yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Siz açıp, üzerlerine margarin ve un sürerek Meşhur Tokat kebabı kembe çorbası gibi hazırlanmıştı ve nı yaptığı bu mekan da tipik bir Maraş lattım. Bu seçtiklerim tamamen tesa- üst üste koyun ve açarak tek yufka haline bize sirke ile sundular, gayet lezzetliy- evinin küçük bir modeli… Mehmet Bey düftür. Hani derler ya; “rasgele!” Aaa, onu 10 dakika kadar dinlendirirken bir Tokat Evi’ni emekli hemşire Salis di. Salis Hanım ev baklavasında da burayı işletmek için kalk- az daha unutuyordum, evleri işletenle- taraftan da margarini eritin. Hamuru, getirin. Burada bir hususa dikkat etmeniz Sayda işletiyor. Asiye Ergün ise ye- çok iddialı olduklarını söyledi. Hatta mış taa Maraş’tan İs- rin çoğunun daha önce lokantacılık de- yumurta büyüklüğünde 14 bezeye ayırın. gerekecek: Bu yufkayı, tepsinizin meklerini pişiriyor. Salis Hanım evin bazıları oraya sırf ev baklavası yemek tanbul’a gelmiş. Evi neyimi yok. İşlerine amatörce başla- 7 bezenin her birini bir pasta boyutundan büyük açacaksınız. tek odasını şahane döşemiş… Tümü için gidiyormuş. ise, Maraş’taki bir mışlar, zevkle devam ettiriyorlar. Ama- tabağı büyüklüğünde açın. Büyük açtığınız için büzerek evden esinlene- törler dedim ama çoğu ev, hanımlar ta- Açtığınız bezeleri yerine yerleştire-ceksiniz, rek bizzat ken- rafından yönetildiği için mutfaklar ga- eritilmiş margarinle böreğiniz hafif volanlı disi yaptırmış. yet temiz. Kaygınız olmasın! Pervin Ha- ve büzgülü olacak! Özel günlerde nım örneğin, böreğin ıspanağını kendi- yağlayarak ve Maraş’a özgü si yıkıyor, kimselere güvenmiyor. Ayrı- üzerlerine un Önceden ısıtılmamış folklorik giysiler- ca, evlerde yiyebileceğiniz yemek çeşit- serperek birbirinin 170-175 derece le karşılayıp hiz- leri benim burada yazdıklarımla sınırlı üzerine koyun. fırında üzeri kızarana met ediyorlar misa- değil. Mevsimine göre çok farklı yemek- Pervin Hanım kadar pişirin. firlerine… Yazın ayrı- ler tadabilirsiniz... Gözleme/katmer Mantı Tarhana çorbası 106 107 DENGELİ BESLENME

25’tir. Fakat bu sınıra çıkılmamasın- doğru beslenme şeklini öğrenirseniz, yaşamak için yediklerimize dikkat da fayda var. ekmek kadayıfı yediğinizde dahi o etmeliyiz. Bir erkek hafif göbekli, ka- gün başka ne yiyip, ne yememeniz dın basenli olarak da mutlu olabilir. - Diyet yapanlar için, özellikle de gerektiğini bilir ve ona göre davranır- kadınlar için en büyük problem, çi- sınız. Hiçbir şey katı kurallarla insa- - Özellikle şehirde yaşayanların oğru”oğru” bilinenbilinen yanlışlar,yanlışlar, kolatadan uzak kalmak. Çikolata nın hayatını karartmamalı. son derece stresli bir hayatı var. “D“D gerçekten "cııızzzz!!" mı? Bunun için de akşam eve gidince - Yaptığımız diyetler nasıl bir za- çoğumuz stresimizi giderecek abur Bence çikolata aşk gibi bir şey. man dilimine yayılmalı? cubura yöneliyoruz. Bunun için ne Çok dikkatli ve dozunda alınmalı önerirsiniz? ama asla "cııızzzz" değil. Her şeyden Sürekli diyet sözcüğünün kullanıl- “yanlış” bilinen doğrular... önce çikolatanın içinde mutluluk ması hepimizi son derece agresif ya- Bizler stresten kaçmak için en ko- “yanlış” bilinen doğrular... hormonu seratonimi artırıcı madde- pıyor. Bunun yerine daimi olarak lay yol olarak yemeği seçiyoruz. Fa- ler var. Yine nörolojik açıdan faydalı doğru ve sağlıklı beslenmeye çalış- kat bunun yerine geçebilecek çok da- magnezyum da çikolatada mevcut. malıyız. Ben hastalarıma da hep şu- ha güzel şeyler var; resim, müzik, fo- Nasılsa yaz gelince veririz diye ‘itina’yla çoğalttığımız kilolarımızla yüzleşme vakti Çikolatanın, beynimize mutluluk his- nu söylerim: "Buraya gelip istediğiniz toğraf gibi… Bunlara yönlenerek ye- si veren endorfin salgısını artırıcı kiloyu verdikten sonra bu sizin öz- mek fikrinden uzaklaşabiliriz. Ara geldi ve yine pek çok diyet yanlışı da su yüzüne çıkmaya başladı. Biz de konuya özelliği bulunuyor. Fakat çikolata ay- gürce 1 kilo patates kızartması yiye- öğünlerde abur cubur yerine el atarak Beslenme ve Diyet Uzmanı Taylan Kümeli’den hem kendimiz hem de nı zamanda doymuş yağlar da içeri- ceğiniz anlamına gelmiyor". Böyle bir bir avuç fındık, ba- yor. Bu nedenle ölçülü bir şekilde tü- rahatlama ve özgürlük dönemi ola- dem, yoğurt, sizin için, diyet konusunda kafaları en çok kurcalayan sorulara yanıt aldık... ketmelisiniz. En iyisi, çikolatayı kü- maz. Bunun yerine her zaman sağ- çük parçalara bölerek ve damağınıza lıklı beslenmeyi kendimize hedef yapıştırarak yemek. Bitter çeşitleri koymalıyız. NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹ riz. İçinde yapay tatlandırıcı kullanı- tercih etmenizi öneririm. Bir de çiko- Aslında biz taş devri insanlarının lan diyet ürünler, bir de yağ oranı lata yerken süt içerseniz, şekerin vü- beslenmesini öneriyoruz. Eskiden MEVSİMLERDEN yaz olunca, kış azaltılarak hazırlanan diyet ürünler. cudunuzdaki iniş-çıkışı dengelenir. ne vardı? "Meyve, sebze, av hayvan- aylarında kasvetli havaların üzeri- İçinde kepek ve kepek türü malzeme Böylece şekerin size vereceği zarar ları ve su". Endüstrileşme ile birlik- mizde bıraktığı duygusal etkiden bulunan ürünler de diyet olarak ad- yok edilir. En önemlisi ise, çikolata te un, yağ ve şekeri bulduk. Bunun kurtulmak için yediğimiz pasta-bö- landırılıyor. Eğer kalori kısıtlamanız yedikten sonra asla pişman olmayın. ardından fast food’u yarattık. reklerin hiç de az olmadığını fark varsa, sadece kepekli ve yağı azaltıl- Çünkü yaptığınız kötü bir şey değil, Bunların vücumuza ne kadar za- ederiz birden! O panik haliyle de he- mış diyet ürünleri belli oranda yeme- hele sağlıklı besleniyorsanız, bunun rarlı olduğunu bilirsek, ona gö- men diyet yapma telaşına kapılırız. lisiniz. Ya da diyabet hastasıysanız, kendinizi mutlu etmek için bir bo- re beslenmeye çalışırız. Diyet sözkonusu olduğunda herkesin yine içinde az miktarda da olsa şe- nus olduğunu düşünün! 36 beden ol- ne kadar çok söyleyecek sözü oldu- ker kullanılan diyet ürünlerden ka- mak için de- ğunu görmek de şüphesiz zaman za- çınmalısınız. Fakat diyet ürünlerde, - Kilo vermeye niyetlenince ille ğil, sağlıklı man hepimizin kafasını karıştırır. İş- özellikle peynir, süt ve yoğurtta yağ de kepek ekmeği mi yemeliyiz? te biz de yine kendi aramızda sohbe- oranı düşük, kalsiyum oranı yüksek- tin zirvesine vardığımız günlerden tir. Bu nedenle gönül rahatlığı ile Kepek ekmeğinin kalori değeri 52, bir gün, zayıflama konusunda ne ka- kullanılabilir. Hele kolesterolü olan- beyaz ekmeğinki 64’tür. Yani arada dar çok çelişkili ifadenin etrafımızda lar kesinlikle yağlı süt, yoğurt yeme- çok fazla kalori farkı yoktur. Fakat dönüp durduğunu gördük ve doğru meli. Markete girdiğinizde hem nor- kepek ekmek yenmesi önemlidir ve cevapları bulmak üzere yola çıktık.. mal hem de diyet ürünleri karşılaştı- bunu önermemizin nedeni kalori de- rıp, ne beklentiniz varsa ona göre ğeri değildir. Beyaz ekmek mayalı ol- İşin aslı nedir? alışveriş yapmanız en güzeli… Bir de duğu için çok çabuk sindirilir ve ka- Taylan Kümeli özellikle yaz diyet ürünlerin de fazlası zararlı, her na karışır. Bu nedenle 2-3 dilimden Beslenme ve Diyet Uzmanı Taylan aylarında tercih ettiği kaloride şeyi kararında yemek en iyisi… sonra açlık hissederiz. Oysa kepek Kümeli bizim içimize su serpecek, hafif, lezzette yoğun yemeklerin ekmeği kanımıza geç karışır, tokluk - Diyet ürünlerde kullanılan tat- adı geçtiğinde bile tüylerimizi diken tariflerini bizlerle paylaştı... hissi verir ve bağırsakları çalıştıra- diken eden “diyet” kavramını daha landırıcıların sürekli tüketiminin rak rahatlık sağlar. fazla sevmemizi sağlayacak bilgileri bir zararı var mı? paylaşırken, son dönemde saygın ku- - Son yıllarda diyet ürünlerin sa- - Uzun süreli diyet depresyona ruluşlar tarafından yapılan araştır- yısı ve çeşidi bir hayli arttı. Fa- Tatlandırıcılar, ilk defa 1917 yılın- yol açıyor mu? ma sonuçları konusunda da aydın- kat bu ürünlerin gerçekten da insan yiyeceklerinde kullanıldı. lattı. Yani uzun lafın kısası, biz faydalı olup olmadığı da Direkt buna bağlı bir kanser vakası- Sürekli kısıtlı bir beslenme insanı kendisine "işin aslı ne- çokça tartışılıyor. Ger- na henüz rastlanmadı. Fakat sonuç- çok ama çok mutsuz eder. Bunun dir?" dedik, o da cevap- çekte diyet ürünler ta tatlandırıcılar yapay maddelerdir için diyette olmak kavramı yerine, ladı... Hatta bize en sev- yararlı mı yoksa ve hızlandırıcı serbest radikallerin "sağlıklı yaşama" fikrini hayatımıza diği yemeklerden örnek- bunların yerine nor- dolaşımını etkileyeceği, böbrek üs- sokmalıyız. Tüm besin öğelerini içe- ler de hazırladı. Plaj gün- mal ürünleri kararında tünde tortu oluşturacağı ile ilgili iddi- ren, o günkü halet-i ruhiyenize ve bi- leri öncesinde bu söyleşi- yemek mi daha iyi? alar mevcut. Bu nedenle de çok tü- yokimyanıza göre beslenme seçenek- nin sizin de ilginizi çekece- ketmemekte fayda var. Günlük kul- lerini hayata geçirirseniz çok daha ğini düşünüyoruz... Diyet ürünleri ikiye ayırabili- lanım üst limiti, küçük adetler için mutlu ve huzurlu olursunuz. Eğer

108 109 DENGELİ BESLENME elma ya da birkaç bisküvi yerseniz, - Size gelen hastaları- kolojik takıntılara neden oluyorsa, gerçekten kendiniz için güzel şeyler nız sayesinde fikir sahi- bunlardan kurtulmak hayata bakış Limonata, hem yapmış olursunuz. Sebzelerden sala- bi oluyorsunuzdur. En yay- açısını çok daha olumlu bir hale geti- ferahlatıcı olması talık, meyvelerden yeşil eriği sınırsız gın diyet yanlışları nelerdir? recekse ve parası da varsa gerekli hem de bol vitamin yiyebilirsiniz. Yağsız patlamış mısır operasyonu yaptırabilir tabii. Fakat da sizi oyalayabilir. Bu arada suyun Biraz önce açıkladığım, yemek saa- mutlaka bu işin uzmanı bir kişiye gi- içermesi nedeniyle da çok özel ve faydalı bir abur cubur ti ile ilgili yanlış kanı çok yaygın. Bir dilmeli, tereddüt duyuyorlarsa da yazın en sevilen olduğunu unutmayın! de içilen suyun ılık ya da sıcak olma- Öncelikle selülit, müdahaleden kaçınmalıdırlar. içeceklerden birisidir. sı gerektiği düşünülüyor. Oysa suyun bir dolaşım bo- - Zayıflamayla ilgili tüm haber- sıcaklığının vücuda hiçbir etkisi yok. zukluğu rahat- - Anne adaylarının beslenmesiy- lerde, yediden sonra asla yemek Sadece ılık suya mideniz ve vücudu- sızlığıdır. Selü- le ilgili ne söyleyebilirsiniz? Hami- yemeyin deniliyor. Bu doğru mu? nuz daha rahat tepki verir. Tıpkı ılık lit için bol yü- lelikte ne kadar kilo almak nor- suyla yıkanmak gibi… rüyüş öneririm. maldir? Bir de yine özellikle Ebru Bizler metropolde yaşıyoruz. Bu- Çok meyve yenilmesi gerektiği de Her gün içeceği- Şallı’nın hamilelik döneminde çok nun en büyük dezavantajı da, hiçbir ayrı bir yanlış. Çünkü meyve, şeke- niz biberiye çayı- az kilo alması oldukça konuşuldu. şeyi programlayamıyoruz. Her konu- rin şekil değiştirmiş hali. Bu nedenle nın da çok fayda- Bu sizce doğru mu, hem hamile da sapma var. Pek çoğumuzun eve belli oranda yenmeli. Düşünün sade- sı olur. Selülitli hem de formda bir vücuda sahip varışı sekizi geçiyor. Yemek söz ko- ce bir büyük muzda 150 kalori var. bölgeye duşta lifle ya- olunabilir mi? nusu olduğunda önemli olan saat Günde 10 tane yeseniz, zaten günlük pacağınız dairesel masajlar, kaçta yemek yediğimiz değil, kaçta kalori miktarınızı doldurmuş olursu- çok su içmek ve kolayı tamamen ha- Anne olmak dünyanın en büyük uyuduğumuzdur. Biz uyumaya baş- nuz. Salatayı bol zeytinyağıyla yemek yatınızdan çıkarmak da önemli… sorumluluğu. Eğer bir kadın anne ladığımızda açığa çıkan büyüme hor- de yapılan yanlışlardan bir diğeri… olmaya hazır değilse hamile kalma- monunun, zayıflama işlemini yerine - Kahve gerçekten zararlı mı? malı. Vücudunuzda başka bir canlı getirebilmesi gerekir. Mesela saat - Son günlerde en çok tartışılan hayat buluyorsa, Tanrı size böylesi- 22.00’de akşam yemeği yiyorsanız, konulardan biri de spor. Diyet ya- Hayır, kahve çok önemli kurumla- ne bir duygu yaşatıyorsa, bu muci- iki saat sindirim için zaman ayırma- parken spor yapmak şart mı, yok- rın yaptıklar araştırmaya göre res- zevi bir şey. Annelikte önemli olansa lı, hemen uyumamalısınız. sa spor tam aksi olumsuz bir etki- men aklandı. Zaten hayatımızda bize bedendeki değişiklikler değil, çocu- ye mi sahip? sıkıntı veren pek çok şey var. Hayatı- ğun sağlıklı gelişmesi. Söz konusu - Sağlıklı beslenmeye çalışan fa- mızdaki zevkleri çıkararak doğru olan isim bir mankendir ve onun kat öğün atlamak zorunda kalan Eğer siz yağ yakıcı bir program beslenemeyiz. Bunun için kahveden tavrı ancak kendisini ilgilendirir. insanlar için ne önerirsiniz? içindeyseniz, vücudunuza oksijen al- keyif alıyorsanız, belirli bir ölçüde iç- Fakat hamilelik döneminde kadınla- makla birlikte yağ yakımını hızlandı- menin hiçbir sakıncası yok. rın 9-15 kilo arası alması normal- Ne olursa olsun, asla öğün atlama- racak ve mutluluk hormonu sağlaya- dir. Bunun altında ya da üstünde ki yın. Bütün gün sağlıklı şeyler yemi- cak sporlar yapıyorsanız, mesela ae- - Fakat son günlerde hepimizin kilo alımlarını ise desteklemek pek yorsak, akşam önümüze gelen ilk robik gibi, devam edebilirsiniz. Fa- kafası bu sağlıklı beslenme yakla- mümkün değil. şeye çılgınca saldırırız. Fakat maksi- kat kalp geliştirici sporlar yapıyorsa- şımları yüzünden karışık. Çünkü Bir de hamilelik döneminde anne mum dört saat arayla gün içinde nız, spora ara verilip, yağ seviyeniz konusunda uzman herkes başka adayları her şeyin en tazesini yemeli. sağlıklı bir beslenme izlerseniz, sa- belli bir düzeye gelince tekrar devam bir şey söylüyor sanki! Bir gün Konserveden, dondurulmuş gıdalar- bahtan başlayan tokluk size akşam etmenizi öneririm. Dönemsel sporla- "ak" denilen şey ertesi gün "kara" dan bile kaçınmalı. Tüm gıdalardan da sınırlı bir yeme ihtiyacı hissetti- rın ise hiç faydası yok. Yani bir dö- oluyor. Bizler ne yapmalıyız? Neye gerektiği kadar almaya dikkat etmeli. recektir. Bütün gün aç bir insanın nem spor yapıp sonra bırakacaksa- inanmalıyız? akşam ilk yediği şey, açlık sistemine nız, hiç yapmayın daha iyi. Bunun - Son olarak, diyet yaparken fay- alışmış vücut tarafından hemen ya- yerine vitrin bakın. Çünkü sporu bı- Herşeyin bir doğası var. Uygarlık dalanabileceğimiz mucizevi besin- ğa çevrilir. Ben kahvaltıma dikkat raktıktan sonra çok hızlı kilo alını- ve vahşilik arasındaki denge ise bi- ler nelerdir? Limonata edince sağlıklı beslenmeye başladım yor. Önemli olan, vücudun doğasına limsel gerçeklerden geçiyor. Bunun ve sağlıklı beslenmeyle de ideal kilo- aykırı olmayan hareketli bir yapıya için siz de duyduğunuz bir şeyin Yoğurt, domates, yeşil çay, marul, 3-4 adet limonun suyunu ma kavuştum. Ara öğünlerde hiçbir sahip olmak. mutlaka kaynağını, bilimsel bir te- keten tohumu, soya gerçekten muci- sıkıp, içine arzunuza şey yiyemiyorsanız, bir bardak ay- mele oturup oturmadığını sorun. Me- zevi besinlerdir. Ve elbette su... Fa- göre tatlandırıcı ya da ran için, bisküvi yiyin. - Özellikle yaz gelince tüm ka- sela günde 12 bardak su içilmesi ge- kat unutulmamalıdır ki sağlıklı bes- çok az şekerle, yarım dınların ortak problemi olan rektiği Cambridge Üniversitesi’nin lenme, yemekle, zihinle, beslenmey- limonun rendelenmiş selülit için ne önerirsiniz? araştırması. Akşam yemeği saatinin le, sosyallikle, hayata kabuğunu ekleyin. yediyle sınırlanmaması, önemli ola- bakışla bir Üzerine bol miktarda su nın uyku saati olduğu ise Dünya Sağ- bütün- koyun. Eğer biraz daha lık Örgütü ve Amerikan Diyetisyenler dür... tatlandırmak isterseniz, Derneği’nin 2005 yılı araştırma so- nuçları. Yani bu konuda bilinçli ol- limonatanın içine çilek, mak şart!.. erik, böğürtlen, portakal, elma gibi meyvelerle, - Estetik operasyonları destekli- nane yaprağı da yor musunuz? atabilirsiniz. Soğuk olarak servis yapın. Eğer kişinin estetik görüntüsü psi-

110 111 DENGELİ BESLENME

173 kalori 128 kalori kişi başı kişi başı

FIRINDA TAVUKLU GÜVEÇ ve fasulyeyi ilave edin. 5 dakika ka- 1 adet soğan vurduktan sonra küp şeklinde doğ- Yarım su bardağı erişte ranmış 2 domatesi ilave edin. 5 daki- Yarım kg ıspanak kökü ka daha kavurduktan sonra kabak, 1 çorba kaşığı sıvıyağ 4 kişilik patlıcan, tuz ve baharatı ilave edip 3-4 adet küp şeklinde doğranmış 2 adet kabak bütün malzemeyi karıştırın. Hafif su- 2 adet patlıcan lu olmasını istiyorsanız bir bardak domates, tuz 1 adet soğan su ekleyebilirsiniz. Yemeği güveçlere MERCİMEĞİ biraz yumuşayana ka- Yarım kg taze fasulye eşit miktarda yerleştirin. Üzerini di- dar haşlayın ve süzün. Ispanakları 2 adet tavuk göğsü limlenmiş biber, domates ve mayda- noz ile süsleyin. Önceden ısıtılmış yapraklarından ayıklayıp köklerini 1 çorba kaşığı sıvıyağ 170 derece fırında pişirin. 2 cm. uzunluğunda doğrayın. Soğa- 2 adet domates nı incecik kıyın. 1 çorba kaşığı sıvı- 6 adet sivri biber yağda soğanı kavurun. Domatesleri Tuz ve arzuya göre baharat ilave edip 1-2 dakika karıştırın. İn- ISPANAK SAPLI ERİŞTELİ ce kıyılmış ıspanak kökünü ekleyin PATLICANLARI alacalı soyup, tuzlu YEŞİL MERCİMEK ve karıştırın. Mercimeği ekleyip 2-4 suda acısını çıkarın. Kağıt havlu üze- dakika kavurun. Üzerine kaynamış rinde kurutun. Tüm malzemeleri su ekleyin. Tuz ve arzuya göre baha- küp şeklinde doğrayın. Yemeklik rat koyup, 15 dakika kaynatın. Ya- 4 kişilik doğranmış soğanı sıvıyağda hafif ka- rım su bardağı erişteyi ekleyip, mer- vurun. Küçük doğranmış tavukları 1 su bardağı yeşil mercimek cimekler pişene kadar kaynatın.

112 DENGELİ BESLENME

173 kalori 128 kalori kişi başı kişi başı

FIRINDA TAVUKLU GÜVEÇ ve fasulyeyi ilave edin. 5 dakika ka- 1 adet soğan vurduktan sonra küp şeklinde doğ- Yarım su bardağı erişte ranmış 2 domatesi ilave edin. 5 daki- Yarım kg ıspanak kökü ka daha kavurduktan sonra kabak, 1 çorba kaşığı sıvıyağ 4 kişilik patlıcan, tuz ve baharatı ilave edip 3-4 adet küp şeklinde doğranmış 2 adet kabak bütün malzemeyi karıştırın. Hafif su- 2 adet patlıcan lu olmasını istiyorsanız bir bardak domates, tuz 1 adet soğan su ekleyebilirsiniz. Yemeği güveçlere MERCİMEĞİ biraz yumuşayana ka- Yarım kg taze fasulye eşit miktarda yerleştirin. Üzerini di- dar haşlayın ve süzün. Ispanakları 2 adet tavuk göğsü limlenmiş biber, domates ve mayda- noz ile süsleyin. Önceden ısıtılmış yapraklarından ayıklayıp köklerini 1 çorba kaşığı sıvıyağ 170 derece fırında pişirin. 2 cm. uzunluğunda doğrayın. Soğa- 2 adet domates nı incecik kıyın. 1 çorba kaşığı sıvı- 6 adet sivri biber yağda soğanı kavurun. Domatesleri Tuz ve arzuya göre baharat ilave edip 1-2 dakika karıştırın. İn- ISPANAK SAPLI ERİŞTELİ ce kıyılmış ıspanak kökünü ekleyin PATLICANLARI alacalı soyup, tuzlu YEŞİL MERCİMEK ve karıştırın. Mercimeği ekleyip 2-4 suda acısını çıkarın. Kağıt havlu üze- dakika kavurun. Üzerine kaynamış rinde kurutun. Tüm malzemeleri su ekleyin. Tuz ve arzuya göre baha- küp şeklinde doğrayın. Yemeklik rat koyup, 15 dakika kaynatın. Ya- 4 kişilik doğranmış soğanı sıvıyağda hafif ka- rım su bardağı erişteyi ekleyip, mer- vurun. Küçük doğranmış tavukları 1 su bardağı yeşil mercimek cimekler pişene kadar kaynatın.

112 DAMAK UNUTMAZ! Dünya tanıyor, biz de tanıyalım! Lale Pudding Shop

Yazarımız Lalehan Uysal, 1957 yılında “Lale Pastanesi” olarak açılan ve bugün “Lale Pudding Shop” olarak Sultanahmet’te hem turistlerin hem de İstanbullu lezzetseverlerin uğrak yeri olan mekanın hikayesini anlatıyor bu defa… Üstelik döneme ait sıcak ve samimi anekdotlarla…

Yazı: Lalehan UYSAL

1970’li yıllarda üzerinde Joan Baez planlama noktası olarak İstanbul’u se- ve Bob Dylan’ın birlikte çekilmiş fotoğ- çen bu insanlar, Pudding Shop’taki me- raflarının yer aldığı bir tişörtüm vardı. saj panosuyla haberleşirlerdi. El yazı- Savaş karşıtı olan bu iki müzisyenin sıyla, resimli, çizimli, bir zarfta kapalı resminin olduğu bu tişörtü, sahibi sa- ya da açık bir çok notla dolu duvar gö- vaş karşıtı olan ve o dönem tüm dünya- rünmezdi. Bugünün iletişim olanakla- da hippi olarak tanımlanan “Çiçek Ço- rıyla bakanlar için görmeden hayal edi- cuklar”dan birinden neredeyse bir tost lemez bir iletişim şekliydi bu pano! Ha- parasına almıştım. Ama benim için yıl- tırladığım tema; paylaşmak, koordinat larca paha biçilmez değerdeydi. Ülkele- bildirmek, haberleşmekti. rinden “Nirvana” ve özgürlük hayaliyle “Hindistan’a gidiyorum, arabama iki Hindistan’a yolculuk yapmak için yola kişi alabilirim”, “Ben şimdi Nepal için çıkan ve kendileri gibi savaş karşıtı yola çıkıyorum, dönüşte burada bul- olan dünya gençleriyle buluşup yolculu- mam için bana bir not bırak”, “İki kişi- ğu, masrafları, serüveni paylaşma, lik çadırımı satıyorum” gibi... Birbirle-

113 DAMAK UNUTMAZ!

rini ya da yolculuk için bir aracı, Ben en son sırt çantalı turistlerin yo- ülkelerinden gelecek aile parasını ğun olduğu 80’li yıllarda görmüştüm beklerken geçen sürede ihtiyaçtan, Pudding Shop’u. Yine kalabalık yine eşyalarını birinci elden kendileri kalabalık. “Haberleşme panosu ya ora- satarlardı. O günün gençlerinin ço- da yoksa, ya sütlaç eskisi gibi bol pi- ğu “blue jean”le yani kotla, hippile- rinçli değilse? Ya aşçı değiştiyse, pata- rin giyilmiş ve eprimiş “Levis”leri tes püresi yoksa, ya pilav sapır sapır sayesinde tanıştı! O yılların gençle- dökülmüyorsa tane tane? Ya mozaik ri sırt çantasını onlarda gördü. Ma- pasta yoksa?” diye diye 90’larda kor- la, mülke, lükse karşıydılar. İdea- kumdan kapısından girmedim içeri... listtiler. Hepsi savaşa, düzene, po- 2000’lerde pek canım çekti, turistler gi- litikacılara öfkeliydi. Kız erkek sa- bi kapının önünde fiyatlarının da yazılı vaşsız, barış içinde bir dünyada olduğu mönü önünde çok durdum. herşey ve herkes için özgürlük isti- Namık ve Adem Çolpan, ünü dünyaya yayılan Ama içeri giremedim. yordu. “Hippi mi olacaksın yoksa Lale Pudding Shop’un başındaki isimler. Girmedim işte... sen de?” diye sorardı anneler, söz- Bugün Joan Baez’li Bob de tembellik yapan, gezmeye me- konferans biter bitmez soluğu Pud- Dylan’lı tişörtümü eskitip raklı, saçı uzun asi çocuklarına... Tu- ding Shop’ta alıp, İtalya’da özel yaptır- en sonunda atmış ve ne ristlerin hepsinin bitli, uzun saçlı, para- dığı bir plaketi o yılların anısına aileye yazdığına pek aldırış et- Lale Pudding Shop’un sosyal sorumluluğu bugün daha fazla. Çünkü sız pulsuz olduğu düşünülür, esnaftan vermesi... meden İngilizce yazılar- Cumhuriyet Savcısı da, dünyanın her yerinden gelen turistler de sırt sokaktaki insana kadar herkes onlara Pudding Shop’a uğrayıp Hindistan’a la dolu bir tişört olabilir çantalı öğrenciler de, çevre esnafı da lokantanın müdavimleri arasında. pek mesafeli davranırdı. giden hippiler arasında Amerika eski üzerimde. Hippilerden Oysa bu Vietnam Savaşı’nı protesto Başkanı Bill Clinton’ın ve Alman Dı- alındığı için değil de bilin yor. Lezzetli, sağ- de söylence olmuş, bir cd içinde bir eden “uzun saçlı bitli” gençleri bir şişleri Bakan Joschka Fischer’in oldu- ki modasından özellikle epri- lıklı, her şeyi yerli belgesele konu olmuş! amaç için yola çıkmış insanlar gibi gö- ğu da başka bir gerçek. miş marka bir “blue-jean” giymiş yerinde ve kusursuz... Dün ülkeye gelen paralı parasız, Lale Pudding Shop’un duvarlarına bakmak rüp, çabalarına destek vermeyi yürek- Bugün Türkiye’de çok az kişinin tanı- olabilirim. Değişir herşey. Yaşamın en Ve artık müşterileri sadece tu- amaçlı amaçsız, genç yaşlı turiste bu- bile, 1950’lerden günümüze uzanan serüveni ten iş edinmiş, onlara inanmış birileri dığı Lale Pudding Shop, dünyanın bir güzel şeyi değişim. Puding Shop da de- ristler değil. Çevrede çalışan insanlar luşma noktası olan bu efsane meka- anlamaya yardımcı oluyor. de vardı. İdris ve Namık Çolpan Kar- çok yerinde yaşayan insanların bildiği, ğişmiş. Hippilerin doktor ya da profe- öğle yemeği seçeneklerini bir kenara nın hizmetlerine, konaklama hizmeti deşler. 1957 yıllında açtıkları adıyla hatırladığı, bir dost gibi arada bir kart- sör olması gibi, “Lale Restoran-Pud- bırakmış artık her öğlen orada yemek de eklenmiş üstelik. Sultanahmet ve Lale Pastanesi bugünün adıyla Lale postal gönderdiği, Türkiye’ye geldiğinde ding Shop” da dünden günümüze Türk yiyor. Adliye çalışanlarının evlerindeki Ayasofya’yı gören terasıyla turistlerin Pudding Shop’un sahipleri. Onlar ve mutlaka uğradığı unutulmaz bir adres. Mutfağı’nın özel tatlarını kusursuz ya- tadı bulduğu Lale Lokantası’nın sosyal düşünmeden seçtiği Blue House Oteli- bu mekan o insanların dünyadaki 1946 yılında Kastamonu’nun Araç il- pan ve eksiksiz sunan bir lokanta ol- sorumluluğu bugün dünden daha da nin yemekleri de Pudding Shop’ın ikinci adresi oldu. Ankara’da henüz çesinden gelen Çolpan kardeşler, Sul- muş. Osmanlı-Türk Mutfağı’nın olmaz- fazla. Çünkü Cumhuriyet Savcısı da, mutfağındaki tatlarla zenginleşmiş. Turizm Bakanlığı ve her köşe başında tanahmet’te dönemin tanınmış ustası sa olmaz yemekleri mevsimine göre dünyanın her yerinden gelen turistler Otelde de Lale Restoran-Pudding Her biri turizm ofisleri yokken, turizm elçisi gi- Şekerci Lütfü ile şekercilik yaparak günlük pişiyor burada. Tazelik ve tadın de, sırt çantalı öğrenciler de, çevre es- Shop’ta yerine getirilen İdris Bey’in ev yemeği bi hizmet verdiler. İdris Çolpan gerek- başlamışlar çalışmaya ve 1957’de Lale aslına uygunluğu çok önemli. Çünkü nafı da lokantanın müdavimleri ara- sözlü vasiyetine uyulmuş. Turistler bir lezzetinde tiğinde bedava yemek yedirip ceplerine Pastanesi adıyla bugünün Lale Pud- burada yenen yemek, Türk yemek kül- sında. Herkesi memnun etmek zor haftalık tatilinde yemekle ilgili bir so- hazırlanan yol harçlığı koyarak ülkelerine uğurla- ding Shop’unu açmışlar. Kısa zaman- türünün dolayısıyla ülkenin tanıtımı ama Çolpan ailesi yılmadan ısrarla de- run yaşayıp hastalanmasın, ülkeyi ve tatlarda dığı bu genç insanların arasından bu- da da sütlaç, muhallebi, supangle, pu- demek. niyor. Farklı damak zevkine, farklı se- yemek yediği yeri kötü hatırlamasın malzemelerin günün profesörlerinin, bilim adamları- ding satılan bir pastaneden efsane ya- Patlıcan yemeklerinin yağı o kadar çimlere uygun bazı yenilikler de var diye özellikle yağa, suya, ete, taze mal- en tazesi nın, politikacıların çıkacağını düşün- ratmışlar. İdris Çolpan’ı 1998’de kay- dengeli, o kadar lezzetli ki mutfağımı- Lale Restoran’da. İmambayıldı isteğe zemeye önem verilmiş. ve güzeli müş müdür bilinmez. Bilinen gerçek betmiş aile. İdris Bey’in meslek ilkele- zın bu zor yemeğinin hakkı verildiği göre soğanlı ya da soğansız duruyor Değişip dönüşüyor herşey, ne güzel! kullanılıyor. şu; 1973 yılında hippi olarak Türki- rinin korunması ve turizmin gelişme- için insan heyecanlanıyor. Patlıcandan tezgahta. Mantar yemekleri çok ama Biz, bizim yarattıklarımız, bizim yaşat- İşte bu yüzden ye’ye gelen ve İdris Çolpan’ın bedava sine katkıda bulunmak için çabaların kabağa, sebze yemeklerinden zeytin- çok lezzetli. Kırmızı et yemeyenler için tıklarımız değişiyor dönüşüyor.. içeri adımınızı yemek yedirdiği, cebine harçlık koya- sıralandığı sözlü vasiyetine sadık kal- yağlılara, makarnalardan pilava Türk karnıyarık tavuk etiyle hazırlanmış. Ama değişen iyi-kötü ne olursa ol- attığınızda ne rak ülkesine uğurladığı bugün bir pro- maya yeminli oğlu Adem Çolpan, İdris Mutfağı Lale Restoran-Pudding Shop’ta Patates püresi, domatesli makarna, sun, bazı şeyler aynı kalıyor. Söz gelimi yiyeceğinize fesör olan İtalyan doktorun, yıllar son- Bey’in kardeşi Namık Çolpan ve onun büyük bir ustalıkla müşteriye sunulu- cacık, ev usulü ve çok çok lezzetli. bana göre bazı tatlar asla ama asla de- karar veremi- ra İstanbul’da büyük bir otelde verdiği oğlu Faruk Çolpan hala işin başında. yor. Her gün tezgahta geleneksel çorba- Ben bir yaz akşamüstü sadece patlı- ğişmiyor. yorsunuz. lardan bir kaçı var. Hastalanınca çoğu- can, biber, kabak kızartması üstüne Biliyor musunuz, Lale Restoran-Pud- muzun canının çektiği, annemizden sarmısaklı domates sosu dökülmüş ding Shop’ta “Rice puding” yani sütlaç başkasının asla iyi yapamadığını dü- koca bir tabak için gidebilirim bu efsa- hala bol pirinçli. Fırın sütlaç değil, ar- şündüğümüz, üstünü maydanozların ne lokantaya. Yeniye ve başka olana tık çok az yerde yiyebileceğimiz kıvam- süslediği, domatesli şehriye ya da pi- doğru hızla dönen dünyaya ayak uydu- da ev sütlacı yani. Pandispanya da var! rinç çorbası... Bol yoğurtlu naneli yayla ran, gelişen Lale Restoran’da bazı şey- Ve “Krem karamel” hala benim 15 ya- çorbası... Süzme mercimek tam olması ler aynı. Onlar değişmemesi gereken şımda Joan Beaz ve Bob Dylan’lı tişör- gerektiği kıvamda. Göz doymuyor tabii, değerler... Onlar aşçılar, garsonlar, de- tü hippiden aldığım gün yediğim gibi. kulak da yetinmiyor. Devam edeyim o neyimler. Zeytinyağlılarda zeytinyağı, Pek yanık, pek karamel, pek yumurta- zaman. Sebzeli güveç, toprak kapta etli pilav ve makarnada tereyağı kullanan lı, pek esmer! Güvenin!.. Damak bilir. ve etsiz kuru fasulye. Ramazanda pas- eski aşçılar, garsonlar yıllardır burada- Damak yanılmaz ve asla unutmaz... tırmalı... Ispanaklı yumurta, islim ke- lar. Yaş almışlar, değişmişler. Bir okul bap, kuzu fırın, kuzu haşlama, hünkar gibi burada öğrenmişler, öğretmişler. Pudding Shop beğendi.. Say say bitmiyor. Masalar değişmiş, lambalar değişmiş. Divanyolu Caddesi. No: 6 Malzeme seçiminden tezgaha gelene Artık cep telefonu var, internet var, ma- Sultanahmet - İstanbul kadar bir çok aşamadan geçen bunca il var; “haberleşme panosu yok olmuş“ Tel: (0212) 522 29 70 yemek, her keresinde aynı tadı koru- diyemeyeceğim? Pano değişmiş, diller-

114 115 AYIN SEBZESİ

Temiizllerken.... Kullllanııp sakllarken İnce kuşkonmazları soymaya gerek Hemen kullanmayacağınız kuşkonmazları yoktur. Ancak daha kalın olanları, bir nemli bir beze sarıp buzdolabının Morlu yeşilli aristokrat: sebzeliğinde 2-3 gün saklayabilirsiniz. sebze ya da kabak soyacağı ile, uç taraflarından köke doğru soyulabilir. Ya da uçlarını hafifçe kesip içinde 2-3 parmak su olan bir kaba koyarak, 2 gün dolapta saklamak da mümkün. Piişiiriirken... Kuşkonmazın en lezzetli olduğu aylar mayıs ile haziran arasıdır. Kalın kuşkonmazların kök kısımları Kuşkonmazları derin dondurucuda daha serttir. Bu yüzden haşlama saklamak isterseniz gövdelerindeki kabukları yapacaksanız uç kısımları suya bir sebze oyacağı ile temizlemelisiniz. uşkonmazuşkonmaz değmeyecek şekilde dik olarak KK Dondurulmuş kuşkonmazları 5-6 ay tencereye yerleştirin Böylece sapları süreyle saklayabilirsiniz. Kuşkonmaz, tarih boyunca, kralların, imparatorların ve firavunların sofralarını suda, uçları ise buharda pişecektir. Temizlediğiniz kuşkonmazların İnce olanları ise bütün olarak suda, kabuklarını ve uçlarını atmayıp, çorbalara süslemiş olan nadide bir sebze. Farklı tadı ve rayihası ile bir tadanın bir daha 3-4 dakika haşlayabilirsiniz. koyarak değerlendirebilirsiniz. vazgeçemediği kuşkonmaz, ülkemizde de yetiştiriliyor. Hyatt Regency İstanbul’un Tarihte kuşkonmaz yumuşaktır. En çok Belçika, Çok kalın ve sert kuşkonmazları Almanya, Hollanda ve Kuzey Afrika’da baş aşçı yardımcısı Saulo Bacchilega, bu sebze ile farklı tatlar hazırladı... Kuşkonmazın ilk görüldüğü yerler satın almayın. Kırılgan bir sertliğe yetişir. Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Anadolu. sahip olanları tercih edin. Ayrıca, Mor (menekşe) kuşkonmaz, güçlü M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA Mısırlılar, Romalılar ve Yunalılar parlak görünümlü ve nemli dokulu aromalı ve rengi mora çalan bir olanları seçin. Satın alırken

kuşkonmaza büyük değer Satın alırken cinstir. Meyvemsi bir tada sahiptir ve veriyorlarmış. en çok İtalya, İngiltere ve Fransa’da Eski Mısır’da yaygın olarak yetişir. yetiştirilen kuşkonmaz, tanrılara Kimler yememeli? Yeşil kuşkonmaz, yeşil renkte ve en adanan yiyecekler arasında yer Gut hastalığı olanlar kuşkonmazdan çok bilinen kuşkonmaz türüdür. alıyormuş. uzak durmalı. Böbrek rahatsızlığı Daha çok Amerika ve Fransa’da Roma imparatorları özel olarak olanlar ise kuşkonmazı az ve seyrek yetişir. oluşturdukları "Kuşkonmaz filoları" ile tüketmeliler. Bu türler de kendi içlerinde, boy ve uzak kıyı kentlerinden kuşkonmaz tomurcuk yapılarına göre, sıkı, sert, toplatırlarmış. lekeli ve lekesiz olmak üzere alt Fransa kralı 14. Louis kuşkonmaz çeşitlere ayrılır. yetiştirmek için özel seralar Ortalama 100 gram kurdurtmuş. Ülkemizde yetiştirilmesi Kuşkonmaz ülkemizde Tanzimat çiğ kuşkonmazda... sonrasında tanınmaya başlamış. Kuşkonmazın yabani olarak ilk Atatürk Avrupa’dan tohum görüldüğü yerlerden biri de BESİNLER VE KALORİ getirterek Yalova’daki Devlet Anadolu’dur. Kalori 13-16 Çifliği’nde kuşkonmaz yetiştirtmiş Günümüzde ise Marmara, Ege ve Protein 2.2 gram ve yurtdışından gelen konuklarına Akdeniz bölgelerinde kuşkonmaz Karbonhidrat 3.6 gram ikram etmiştir. üretimi yapılıyor. Kolesterol - Kuşkonmaz, Marmaris civarında Yağ 0.2 gram Lif 0.7 gram Kuşkonmaz çeşitleri "Tilkişen", İzmir civarında ise Kuşkonmazın 3 ayrı türü bulunur: "Acıot" olarak adlandırılıyor. MİNERALLER Beyaz kuşkonmaz, büyük ve Fosfor 50.0 mgr Kalsiyum 21.0 mgr Demir 0.6 mgr Potasyum 110.0 mgr Sağlığa yararları.... Sodyum 1.0 mgr Güçlü bir idrar söktürücüdür. Sindirimi kolaylaştırır, zihni Kalp yetmezliği nedeniyle oluşan güçlendirir. VİTAMİNLER A vitamini 900 IU ödemin atılmasına yardımcı olur. Yatıştırıcı ve afrodizyak etkiye sahiptir. B1 vitamini 0.16 mgr Kalbi güçlendirir. B2 vitamini 0.15 mgr Yemeğin başında yenen Kanı temizler. Gözlere iyi gelir. B3 vitamini 1.4 mgr kuşkonmaz iştah açar, sonunda C vitamini 26.0 mgr Kum döktürücü etkisi vardır. yenen ise iyi bir hazmettiricidir. E vitamini 0.56 mgr

116 117 AYIN SEBZESİ

KUŞKONMAZLI VE ÖNCELİKLE sosu hazırlayın. Bunun için yumurtaları derin bir kaba koyup VICENTINA SOSLU yavaş yavaş kaynatın. Kaynamaya baş- ROKA SALATASI ladıktan 8 dakika sonra sudan alıp soğuk suya koyun. Soyup sarılarını ve beyazlarını ayırın. Bir kaba yumurta sarılarının tamamını ve beyazlarının 4 kişilik yarısını koyup üzerine hardal, doğran- 40 adet kuşkonmaz mış soğan, sirke ve zeytinyağının yarı- 10 çorba kaşığı zeytinyağı sını ekleyin. Tuz ve karabiber ilave 1 demet roka edip karıştırın. Çok kalın olursa biraz 1 su bardağı rendelenmiş su katabilirsiniz. Kuşkonmazların uç- larını kesin ve gövdelerindeki kabuk- parmesan peyniri ları sebze soyucu ile temizleyin. Kalan zeytinyağı ile kuşkonmazları harman- Sosu için: 4 adet yumurta layın. Izgarada pişirip kenara alın. Pi- 1 tatlı kaşığı dijon hardalı şirdiğiniz kuşkonmazları salata taba- 4 çorba kaşığı doğranmış soğan ğına yerleştirin. Rokaları üzerine ekle- Kuşkonmazlı tarifleri Hyatt 4 çorba kaşığı sirke yin. Kalan yumurta beyazlarını dilim- leyip en üste koyun. Yumurtalı sosu Regency İstanbul’un baş aşçı 10 çorba kaşığı zeytinyağı salatanın üzerinde gezdirin. Parmesan yardımcısı Saulo Bacchilega Tuz, karabiber hazırladı... peyniri ile süsleyip servis yapın.

KUŞKONMAZLI VE rayın. Kalan yarısının üzerine 2 çorba 2 adet orta boy patates KALAMARLI RISOTTO kaşığı zeytinyağı ekleyip ızgarada pişi- 1 adet orta boy soğan rin. Domateslerin çekirdeklerini çıkar- 2 çorba kaşığı zeytinyağı tın ve küp doğrayın. Kalamarları da 50 gram margarin yüzük şeklinde kesin. Kalan soğanları kalan zeytinyağında kavurun, pirinci 4 çorba kaşığı brendi 4 kişilik ekleyin ve bir dakika daha kavurun. 8 çorba kaşığı beyaz şarap 500 gram kuşkonmaz Sonra şarabı ekleyip buharlaşmasını Tuz, karabiber Bir buçuk su bardağı Arborio pirinci bekleyin. Üzerine, süzüp kenara ayır- Marine için: 1 adet büyük boy soğan dığınız sebze sulu karışımı ilave edin. 8 çorba kaşığı zeytinyağı 6 çorba kaşığı zeytinyağı 12-13 dakika sonra da doğradığınız kuşkonmazları, kıyılmış maydanozu, Tuz, karabiber, biberiye 1 litre sebze suyu domatesleri ve kalamarları ekleyin. 2 adet orta boy domates Hazırladığınız sebze suyundan kalanı DOMATESLERİN üstünü + şeklin- 200 gram kalamar risottoya yavaş yavaş ilave ederek pi- de çizip sıcak suya batırın. Soğuk su- Yarım su bardağı beyaz şarap rinçler pişecek, ancak hafif sulu kala- dan geçirip kabuklarını soyuduktan 6-7 dal maydanoz cak şekilde kıvamını ayarlayın. Risot- sonra küp doğrayın. Mantarları yıka- tonun üzerine ızgarada pişirdiğiniz 50 gram parmesan peyniri yıp kurulayın. Patatesleri küp doğra- kuşkonmazları ve parmesan dilimleri- yın. Kuşkonmazların sapını kesin ve ni ilave edip servis yapın. uç kısınlarını soyun. Pirzolaları derin Sebze suyu için: 1 litre su bir kaba alıp üzerine zeytinyağı, tuz, 1’er adet orta boy domates, soğan, Aşçının notu: karabiber ve biberiye ilave edip, 1 saat kereviz, havuç, tuz ve karabiber Arborio pirinci, kalın kısa taneli bir marine edin. Daha sonra ızgarada pi- 10 dal maydanoz, 5-6 dal taze kekik tür İtalyan pirincidir. Büyük market- şirip kenara alın. Doğranmış soğanları lerde bulunabilir. 2 çorba kaşığı zeytinyağında kavurun. ÖNCELİKLE sebze suyunu hazırlayın. Mantarları ekleyip bir dakika pişirin. Bunun için de derin bir tencereye suyu Brendiyi katıp buharlaşmasını bekle- koyup üzerine birkaç parçaya böldü- KUŞKONMAZLI VE yin. Patatesleri ve şarabı üzerine ekle- ğünüz sebzeleri, tuzu ve karabiberi yip 4-5 dakika pişirin. Kuşkonmazları atın. Birlikte yarım saat kaynatıp sü- MOREL MANTARI SOSLU ve domatesleri de ekleyin. Tuz ve kara- zün ve ılınması için kenara alın. Kuş- KUZU PİRZOLA biber ilave edin. Margarini katın. Pir- konmazların sapını kesip kabuklarını zolaları servis tabağına yerleştirin. soyun. Soyulmuş kabukları kenara Üzerine kuşkonmazlı, mantarlı ve do- alın. Soğanı doğrayıp yarısını 2 çorba matesli karışımı ekleyip servis yapın. kaşığı zeytinyağında rengi dönene ka- 4 kişilik Aşçının notu: dar kavurun. Üzerine kuşkonmazın 20 adet kuşkonmaz kabuklarını ve iki su bardağı sebze su- 4 adet kuzu pirzolası Morel mantarı, başlığı bal peteği şek- yunu ekleyin. Kısık ateşte 20 dakika linde, krem renginden siyaha kadar 2 adet orta boy domates pişirip süzün ve kenara alın. Kuşkon- değişen, kurutulmuş ya da pişmiş mazları ikiye ayırıp yarısını ince doğ- 80 gram taze morel mantarı olarak kullanılan bir tür mantardır.

118 119 AYIN SEBZESİ

KİŞNİŞLE MARİNE EDİLMİŞ yup kuşkonmazları ve dilimlenmiş esmer şeker ve mercanköşkü ekleyip bonfileyi üzerine ekleyin. Parmesan 2 saat marine edin. Bir fırın tepsisine KUŞKONMAZLI BONFİLE peynirini serpin. Zeytinyağı ve tuz ekle- dizip önceden ısıtılmış 65 –70 derece- yip, servis yapın. lik fırında 6-7 saat süreyle fırınlayarak kurutun. Diğer taraftan sebze suyunu hazırlamak için derin bir tencereye 4 kişilik KUŞKONMAZLI VE suyu koyun. Üzerine birkaç parçaya 300 gram kuşkonmaz BALZAMİKLİ DOMATESLER böldüğünüz sebzeleri, tuzu ve karabi- 700 gram sığır eti bonfilesi beri atın. Birlikte yarım saat kaynatıp 2 çorba kaşığı zeytinyağı İLE MAKARNA süzün ve ılınması için kenara alın. Yarım paket karışık akdeniz yeşilliği Kuşkonmazların sapının uç kısımları- nı kesin, gövdesindeki kabukları bir sebze soyacağı ile temizleyip kenara Marine için: 4 kişilik ayırın. Soğanı doğrayıp ikiye ayırın. 1 çorba kaşığı esmer şeker 20 adet kuşkonmaz Tereyağının yarısını derin bir tencere- 1/4 çay kaşığı sarmısak 1 adet orta boy doğranmış soğan ye koyup eritin ve soğanların yarısını 1 çay kaşığı kıyılmış kekik 3 çorba kaşığı tereyağı ya da yağda rengi dönene kadar kavurun. 1/4 çay kaşığı taze zencefil margarin Üzerine kuşkonmazların soyduğunuz kabuklarını ve sebze suyundan 3 su 1/2 çay kaşığı rendelenmiş muskat 3 su bardağı sebze suyu bardağı ekleyip 25-30 dakika pişirin. 1/2 çay kaşığı toz kişniş 10 çorba kaşığı zeytinyağı Piştikten sonra süzün. Soyduğunuz 1 çorba kaşığı tuz 500 gram boru makarna kuşkonmazları kaynamış suya batırıp 80 gram kurutulmuş porcini mantarı çıkartın. Daha sonra soğuk suya ko- Üzeri için: 8 çorba kaşığı beyaz şarap yup 1-2 dakika bekletin ve süzün. Bir bezle nemini hafifçe alın. Kuşkonmaz- Yarım su bardağı rendelenmiş Üzeri için: 1 su bardağı rendelenmiş ları zeytinyağının yarısı ile karıştırıp parmesan peyniri parmesan peyniri ve ızgarada rengi dönene kadar kızartın. 2 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz Diğer tarafta mantarları ılık suda yu- Domatesler için: muşayana kadar bekletin. Elinizle sı- BONFİLEYİ esmer şeker, sarmısak, ke- 4 adet orta boy domates karak suyunu süzün. Bu suyu sakla- kik, zencefil, muskat, kişniş ile har- 4 çorba kaşığı esmer şeker yın. Kalan soğanları kalan zeytinyağın- manlayın. Bu şekilde 1-2 marine edin. da kavurun. Üzerine mantarları ilave 15 çorba kaşığı balzamik sirke Ardından folyoya sarıp buzdolabında 2 edip 1-2 dakika daha kavurmayı sür- gün bekletin. Daha sonra tuz ekleyip 1 çorba kaşığı kuru mercanköşk dürün. Beyaz şarabı ilave edip buhar- her gün ters düz ederek 8 gün daha do- laşmasını bekleyin. Üzerine sebze su- lapta bekletin. 10 gün sonra hafifçe Sebze suyu için: 1 litre su lu karışımı ve kalan tereyağını ekleyip yağlanmış ızgarada içi biraz çiğ kalacak 1’er adet orta boy domates, bir sos hazırlayın. Boru makarnayı şekilde pişirin. Et tamamen soğuduk- soğan, kereviz, havuç bol tuzlu suda haşlayın. Süzüp üzeri- tan sonra da ince dilimler halinde ke- ne sosu ve mantarın suyunu ekleyin. sin. Kuşkonmazların uçlarını kesin ve 10 dal maydanoz Tuz ve karabiber ilave edin. Makarna- gövdelerinin kalın kısımlarını sebze so- 5-6 dal taze kekik yı servis tabağına alın. Üzerine ızgara- yacağı ile soyun. Hızlıca sıcak suya ba- Tuz, karabiber da pişirdiğiniz kuşkonmazları ve fırın- tırıp çıkardıktan sonra ve soğuk suya da kuruttuğunuz domatesleri ekleyin. atıp kurulayın. Zeytinyağı ile karıştırıp DOMATESLERİ dörde bölüp derin Parmesan peyniri ve zeytinyağı gezdi- ızgarada pişirin. Yeşillikleri tabağa ko- bir kaba alın. Üzerine balzamik sirke, rip servis yapın.

KUŞKONMAZ ÇORBASI Sebze suyu için: 1 litre su soğanı kavurun. Kuşkonmazları, pata- 1’er adet orta boy domates, tesleri ve 3 su bardağı sebze suyunu soğan, kereviz, havuç ekleyip 25-30 dakika pişirin. Ilınması- nı bekleyip blenderde çekin 10 dal maydanoz 4 kişilik ve ince delikli bir süzgeçten 5-6 dal taze kekik 500 gram kuşkonmaz geçirin. Çorbayı tekrar bir Tuz, karabiber tencereye koyup içine kalan 2 adet orta boy patates tereyağı, karabiber ve tuzu 50 gram tereyağı ya da margarin ÇORBADA kullanacağınız sebze suyu- ekleyin. Kremayı çırpıp üzeri- 1 adet büyük boy soğan nu hazırlamak için, bir tencereye suyu ne 10 damla limon suyu ve 2 3 su bardağı sebze suyu koyun. Üzerine doğradığınız sebzeleri, çorba kaşığı zeytinyağı ekle- 1 çorba kaşığı krema, tuz, karabiber tuzu ve karabiberi ekleyip birlikte ya- yin. Bu karışımı çorbaya ka- 10 damla limon suyu rım saat kaynatın. Süzüp ılınması için tıp bir iki taşım kaynatın. kenara alın. Kuşkonmazların uçlarını Servis tabaklarına alın. Üze- 2 çorba kaşığı zeytinyağı kesip saplarını bir sebze soyacağı ile rine zeytinyağı gezdirin. De- soyun. Daha sonra soyulmuş kuşkon- reotu ile süsleyerek arzunu- Üzeri için: 1 çorba kaşığı zeytinyağı mazları ve patatesleri irice doğrayın. za göre sıcak ya da ılık ola- 1 dal dereotu Tereyağının yarısını eritip doğranmış rak servis yapın.

120 121 AYIN SEBZESİ

KUŞKONMAZLI VE rıp elekten geçirin. Yumurtaları ve tu- KUŞKONMAZLI VE SOMON zu ekleyin. Su ekleyerek kulak me- KURUTULMUŞ DOMATESLİ mesinden biraz daha sert bir hamur HAVYARLI DÜLGER BALIĞI CANELLONI yoğurun. Üzerini nemli bir bezle ka- patıp buzdolabında birkaç saat bek- letin. Dolaptan çıkartıp makarna ma- 4 kişilik kinesi veya bir oklava ile hamuru 4 kişilik açın. 10x10 cm’lik kareler halinde 24 adet kuşkonmaz 400 gram kuşkonmaz kesin. Tuzlu suda haşlayın ve soğuk 4 adet Dülger balığı filetosu Beş buçuk su bardağı un sudan geçirin. Suyunu süzdürün. Ri- 5 çorba kaşığı zeytinyağı cotta peynirinin tamamını ve parme- 300 gram irmik 4 çorba kaşığı tereyağı ya da margarin san peynirinin yarısını karıştırın. 3 diş doğranmış sarmısak 8 adet yumurta Üzerine kremayı, yumurtayı tuz ve 80 gram somon havyarı 400 gram taze ricotta peyniri karabiberi ekleyip karıştırın. Haşlan- 2 su bardağı rendelenmiş mış canellonilerin içine peynirli harç- Marine için: 2 çorba kaşığı taze kekik parmesan peyniri tan koyup rulo yapın. Ruloları yağ- 5 çorba kaşığı zeytinyağı 1 adet yumurta lanmış bir fırın tepsisine yerleştirip, Tuz, karabiber üzerine kalan parmesan peynirini Yarım su bardağı krema serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece- BALIK filetolarını zeytinyağı, tuz, karabi- 1 adet büyük boy soğan lik fırında üstleri kızarana kadar pişi- ber ve kekik ile 1 saat marine edin. Kuş- 2 çorba kaşığı zeytinyağı rin. Kuşkonmazların saplarının uç konmaz saplarını kesin ve kabuğunu so- Tuz, karabiber kısımlarını kesin. Gövdelerini soyun. yun. Hızlıca kaynayan suya batırıp çı- Kaynamış suya sokup çıkartın. So- kartın ve soğuk suya atın. Kağıt havlu ile ğuk sudan geçirip kurulayın. Soğanı Domatesler için: 10 adet domates hafifçe nemini alın. Zeytinyağı ile karıştı- ince doğrayıp zeytinyağında kavurun. rıp ızgarada pişirin. Filetoları da ızgara- 1 su bardağı balzamik sirke Üzerine kuşkonmazları ve kurutul- da pişirip servis tabağına alın. Yanına Yarım su bardağı esmer şeker muş domatesleri ekleyip 1-2 dakika kuşkonmazları ekleyin. Tavada margari- 1 çorba kaşığı mercanköşk pişirin. Tuz ve karabiber ilave edin. ni eritip sarmısakları ve havyarın yarısı- Canellonileri servis tabağın alıp üzeri- nı ilave edin. Kısık ateşte eriyene kadar ÖNCELİKLE kurutulmuş domatesleri ne kuşkonmazlı ve domatesli karışı- pişirip tabağın üstüne gezdirin. Kalan hazırlayın. Bunun için, dörde böldü- mı döküp servis yapın. havyarı da üzerine ekleyip servis yapın. ğünüz domatesleri derin bir kaba alın. Üzerine balzamik sirke, esmer şeker ve mercanköşkü ekleyip 2 saat Canelloni: Ricotta: marine edin. Bir fırın tepsisine dizip Genellikle haşlanan, içi doldurulan, Az yağlı koyun tereyağından veya İtalyan önceden ısıtılmış 65–70 derecelik fı- rulo yapılan ve sosla pişirilen kare peynirinden kalan kesilmiş sütün suyuyla rında 6-7 saat tutup kurutun. Makar- makarnalar. yapılan bir tür peynir. na hamuru için, un ve irmiği karıştı-

122 YEME İÇME KEYFİ

Moms’ Kemerburgaz İİlklk aşkımıza...aşkımıza... Babalar, kız çocuklarının ilk aşkı, erkek çocuklarının ise örnek alıp benzemeye çalıştıkları kahramanlarıdır. Yaşamınızda bu kadar önemli olan o özel insana, birlikte geçireceğiniz güzel bir gün hediye edip Babalar Günü’nü kutlamaya ne dersiniz?

"Babalar ve Oğulları" olmak MOMS’ KEMERBURGAZ, bu özel üzere iki farklı kategoride, günü babalarıyla birlikte doğayla iç içe Babalar Günü Çiftler Tenis geçirmek isteyenleri bekliyor. Moms’un Turnuvası düzenliyor. mönüsünde dünya mutfağının değişik Tel: (0212) 326 11 00 lezzetleri, geleneksel yorumuyla MABEYİN sunuluyor. Tel: (0212) 360 25 57 ÇIRAĞAN KEMPINSKI RESTAURANT, PANEX’in tatlı tuzlu kurabiyeleri, özel Laledan Restaurant’da boğaz geleneksel Türk mutfağı kekleri ve nefis pastaları ile babanıza evde manzarası ve caz müziği ve yöresel lezzetler özel bir sofra hazırlayabileceğiniz gibi eşliğinde babanızla keyifli bir sunduğu beş salonu ve Balmumcu, Levent ya da Maslak Nurol brunch yaşayabilir, bu arada ayrıca bahçesi ile, bu özel Plaza’daki şubelerinden birlikte güzel bir seçkin şarapların bulunduğu günde tüm ailenin birlikte yemek de yiyebilirsiniz. mahzenden babanız için özel bir Swissotel olabileceği özel bir mekan. UDONYA, Japon mutfağını seven ya da seçim de yapabilirsiniz. Brunch’a Tel : (0216) 422 55 80 tanımak isteyen babalarınızı katılanlara otelin sürpriz bir de hediyesi KALYON HOTEL MOSAIC ağırlayabileceğiniz özel bir adres. var. Tel: (0212) 326 46 46 RESTAURANT, babanızla birlikte tarihi Udonya’da tüm yemekler sipariş G BY KARAF’ın deniz ürünlerinin yarım adada yapacağınız bir yürüyüşün verildikten sonra taze olarak anında zenginliğini farklı tatlarla buluşturduğu ardından sizi, bir İstanbul Mutfağı klasiği hazırlanıp servis ediliyor. mönüsününde yer alan "Taze soğan ve olan "Kağıtta Levrek" yemeye bekliyor. MARRIOT GOLF CLUB’den babanıza yabani kekikli tekir salatası", "Kimyonlu Tel: (0212) 517 44 00 hem tatil hem de golf oyunu hediye ahtapot balığı ızgarası", " Limon otlu NOTTING HILL İSTANBUL, edebilirsiniz. Babanız bu sporu bilmiyorsa karides cızbız", "Bulgurlu a la Turca Meksika ve İtalyan mutfağı ağırlıklı uzmanlardan öğrenme imkanı da Paella" gibi lezzetleri, mekanın terasında mönüsü ile Babalar Günü’ne özel tatlar bulunuyor. Tel: (0212) 296 54 20 babanızla birlikte tadabilirsiniz. ve sürprizler hazırladı. Ayrıca gün içinde Tel: (0212) 327 07 07 / 09 NAZ TURKISH CUSINE, Türk yüzde 20’ye varan indirimleri de Mutfağı’nın en seçme lezzetlerini POLAT RENAISSANCE İSTANBUL, bulunuyor... Tel: (0212) 661 99 00 tadabileceğiniz mekanın harika Marmara Balık Lokantası, balık çeşitleri THE RITZ CARLTON İSTANBUL manzarasıyla, otantik ve modernin ve farklı deniz ürünlerinin yer aldığı Çintemani Restaurant, Babalar Günü harmanı dekorasyonu da babanızın mönüsü ile balık tutkunu babalar için Brunchı’nda iştah açıcılar, hoşunuza gidebilir. ideal bir seçenek sunuyor. zenginleştirilmiş salatalar, isteğinize göre Tel: (0 212) 326 11 75 Tel: (0212) 414 18 67 özel olarak hazırlanacak somon, karides, LE CAIQUE-CİBALİ’nin balık ve SWISSOTEL, farklı damak tatlarına makarna ve et alternatifleri sunuyor. meze çeşitlerini zevkli ve ferah teras sahip babalara alternatif yemek Otelin babalara özel konaklama paketi ve katında, Haliç manzarası eşliğinde seçenekleri sunarken, 13-19 Haziran spa seçenekleri de bulunuyor. babanızla birlikte tatmaya ne dersiniz? tarihleri arasında "Babalar ve Kızları" ile Tel: (0212) 334 44 74 Tel: (0 212) 621 18 20

Le Caique - Cibali Mabeyin G by Karaf

123 YEME İÇME KEYFİ

Moms’ Kemerburgaz İİlklk aşkımıza...aşkımıza... Babalar, kız çocuklarının ilk aşkı, erkek çocuklarının ise örnek alıp benzemeye çalıştıkları kahramanlarıdır. Yaşamınızda bu kadar önemli olan o özel insana, birlikte geçireceğiniz güzel bir gün hediye edip Babalar Günü’nü kutlamaya ne dersiniz?

"Babalar ve Oğulları" olmak MOMS’ KEMERBURGAZ, bu özel üzere iki farklı kategoride, günü babalarıyla birlikte doğayla iç içe Babalar Günü Çiftler Tenis geçirmek isteyenleri bekliyor. Moms’un Turnuvası düzenliyor. mönüsünde dünya mutfağının değişik Tel: (0212) 326 11 00 lezzetleri, geleneksel yorumuyla MABEYİN sunuluyor. Tel: (0212) 360 25 57 ÇIRAĞAN KEMPINSKI RESTAURANT, PANEX’in tatlı tuzlu kurabiyeleri, özel Laledan Restaurant’da boğaz geleneksel Türk mutfağı kekleri ve nefis pastaları ile babanıza evde manzarası ve caz müziği ve yöresel lezzetler özel bir sofra hazırlayabileceğiniz gibi eşliğinde babanızla keyifli bir sunduğu beş salonu ve Balmumcu, Levent ya da Maslak Nurol brunch yaşayabilir, bu arada ayrıca bahçesi ile, bu özel Plaza’daki şubelerinden birlikte güzel bir seçkin şarapların bulunduğu günde tüm ailenin birlikte yemek de yiyebilirsiniz. mahzenden babanız için özel bir Swissotel olabileceği özel bir mekan. UDONYA, Japon mutfağını seven ya da seçim de yapabilirsiniz. Brunch’a Tel : (0216) 422 55 80 tanımak isteyen babalarınızı katılanlara otelin sürpriz bir de hediyesi KALYON HOTEL MOSAIC ağırlayabileceğiniz özel bir adres. var. Tel: (0212) 326 46 46 RESTAURANT, babanızla birlikte tarihi Udonya’da tüm yemekler sipariş G BY KARAF’ın deniz ürünlerinin yarım adada yapacağınız bir yürüyüşün verildikten sonra taze olarak anında zenginliğini farklı tatlarla buluşturduğu ardından sizi, bir İstanbul Mutfağı klasiği hazırlanıp servis ediliyor. mönüsününde yer alan "Taze soğan ve olan "Kağıtta Levrek" yemeye bekliyor. MARRIOT GOLF CLUB’den babanıza yabani kekikli tekir salatası", "Kimyonlu Tel: (0212) 517 44 00 hem tatil hem de golf oyunu hediye ahtapot balığı ızgarası", " Limon otlu NOTTING HILL İSTANBUL, edebilirsiniz. Babanız bu sporu bilmiyorsa karides cızbız", "Bulgurlu a la Turca Meksika ve İtalyan mutfağı ağırlıklı uzmanlardan öğrenme imkanı da Paella" gibi lezzetleri, mekanın terasında mönüsü ile Babalar Günü’ne özel tatlar bulunuyor. Tel: (0212) 296 54 20 babanızla birlikte tadabilirsiniz. ve sürprizler hazırladı. Ayrıca gün içinde Tel: (0212) 327 07 07 / 09 NAZ TURKISH CUSINE, Türk yüzde 20’ye varan indirimleri de Mutfağı’nın en seçme lezzetlerini POLAT RENAISSANCE İSTANBUL, bulunuyor... Tel: (0212) 661 99 00 tadabileceğiniz mekanın harika Marmara Balık Lokantası, balık çeşitleri THE RITZ CARLTON İSTANBUL manzarasıyla, otantik ve modernin ve farklı deniz ürünlerinin yer aldığı Çintemani Restaurant, Babalar Günü harmanı dekorasyonu da babanızın mönüsü ile balık tutkunu babalar için Brunchı’nda iştah açıcılar, hoşunuza gidebilir. ideal bir seçenek sunuyor. zenginleştirilmiş salatalar, isteğinize göre Tel: (0 212) 326 11 75 Tel: (0212) 414 18 67 özel olarak hazırlanacak somon, karides, LE CAIQUE-CİBALİ’nin balık ve SWISSOTEL, farklı damak tatlarına makarna ve et alternatifleri sunuyor. meze çeşitlerini zevkli ve ferah teras sahip babalara alternatif yemek Otelin babalara özel konaklama paketi ve katında, Haliç manzarası eşliğinde seçenekleri sunarken, 13-19 Haziran spa seçenekleri de bulunuyor. babanızla birlikte tatmaya ne dersiniz? tarihleri arasında "Babalar ve Kızları" ile Tel: (0212) 334 44 74 Tel: (0 212) 621 18 20

Le Caique - Cibali Mabeyin G by Karaf

123 ALIŞVERİŞ

3 14 2 13 1 12

4

15 16

5 6 GGüneşinüneşin renkleri...renkleri... 7 Yazla birlikte doğa da güneşin renkleri sarı, 17 turuncu ve kırmızıya boyandı. Biz de bu ay sayfalarımıza güneşin renklerini taşıdık. Hepsi de 20 yaz gibi içinizi ve sofralarınızı ısıtacak.

Hazırlayan: MİNE NARTOP & SİBEL ERDEM 19 Fotoğraflar: HATİCE ASLANKAYA 18 8 9

11 23

10

21 22

1 Kurabiye kutusu 5.500.000 TL / 5.50 YTL PABETLAND 2 Ay tabak 18.000.000 TL / 18 YTL PABETLAND 3 Meyve sıkacağı 87.500.000 TL / 87.50 YTL MUDO 12 Üçlü sosluk 14.200.000 TL / 14.20 YTL PABETLAND 13 Termos 81.500.000 TL / 81.50 YTL PABETLAND 14 Süs biber (adedi) 5.500.000 TL / 5.50 YTL 4 Sarı kavanoz 13.000.000 TL / 13 YTL, Kırmızı kavanoz 21.500.000 TL / 21.50 YTL PABETLAND TRENDS 5 Bardak altlığı (adedi) 1.950.000 TL / 1.95 YTL MUDO, peçete 5.500.000 TL / 5.50 YTL PABETLAND DECO CENTER 15 İkili salata servis seti 95.000.000 TL / 95 YTL PABETLAND ESSE 16 Kulplu bardak (adedi) PAŞABAHÇE 6 Kaşıklık 9.950.000 TL / 9.95 YTL PAŞABAHÇE 7 Su bardağı (adedi) 10.860.000 TL / 10.86 YTL PABETLAND 8 Ayıcıklı tuzluk-biberlik 4.500.000 TL / 4.50 YTL MUDO 17 Masa örtüsü 34.500.000 TL / 34.50 YTL PABETLAND DECO CENTER 18 Hasır kenarlı tabak 26.800.000 TL / 26.80 YTL 7.500.000 TL / 7.50 YTL MUDO 9 Peçete 5.500.000 TL / 5.50 YTL PABETLAND DECO CENTER , sarı peçetelik 1.700.000 TL / 1.70 YTL PABETLAND PABETLAND 19 Baharat değirmeni 17.500.000 TL / 17.50 YTL MUDO 20 Demlik 25.200.000 TL / 25.20 YTL PABETLAND 21 Hasır kenarlı kase 17.800.000 10 Peçetelik 4.900.000 TL / 4.90 YTL PABETLAND DECO CENTER, üçgen peçetelik 1.700.000 TL / 1.70 YTL PABETLAND TL / 17.80 YTL PABETLAND 22 Servis kasesi 29.500.000 TL / 29.50 YTL PABETLAND 23 Uğur böcekli fincan takımı 8.000.000 TL / 8 YTL PABETLAND 11 Dondurmalık (adedi) 10.000.000 TL / 10 YTL PABETLAND TRENDS CASABELLA Mudo Concept Maslak Tel: (0 212) 286 28 56 Paşabahçe Tel: (0 216) 395 54 73 Pabetland Tel: (0 212) 285 21 85

124 125 TANITIM

Akmina’dan Erpiliç’ten Baştan çıkarıcı Yüzde 100 doğal yeni ambalaj pratik Doğa’nın yeni tahıl ezmeleri ve dondurmalar müslileri, şirketin yönetim Mustafalar Danone, zengin mineralli doğal lezzetler kurulu başkanı Dr. Feryal maden suyu Akmina'yı canlı, Mövenpick Hotel İstanbul, için... Erpiliç'in yeni çıkardığı "ileri Menemenli’nin inandığı gibi dinamik ve enerjik yeni ambalajıyla sıcak yaz günleri için doğal işlenmiş ürünleri" arasında Nuga ve karamele sizlerin beğenisine sunuyor. malzemelerle hazırlanan "Çocuklarıma yediremeyeceğim batırılmış çıtır çıtır fıstıkların misket köfte, kadın budu dondurmaları lezzet hiçbir şeyi tüketiciye sunmam" çikolatayla uyumu sonucu köfte, piliç hamburger, naget, düşkünlerinin beğenisine bilinci ile hazırlanmış. çıtır burger, piliç kroket ve ortaya çıkan Ülker sunuyor. Tel: (0 212) 319 29 29 Rodeo’nun tadına parmak köfte yer alıyor. doyamayacaksınız. Masal gibi Ergonomik “Gossip” Mangal tasarım bahçeye zamanı pastalar Dondurmaya Hem tadı, hem Moulinex, mutfağı bir keyif çıkıyor... Yaz aylarının alanına dönüştüren, kısa yatırım görüntüleriyle Hyatt Regency İstanbul'un gözdesi mangal sürede lezzetli yemekler masalları içinde yer alan "Gossip", Unilever, dondurma keyfinize lezzet yapmanızı sağlayacak yeni hatırlatan nefis havaların ısınmasıyla beraber alanındaki araştırma ve katacak baharat Faciclick El Blenderi Serisi’ni, pastalar ve ev konuklarını bahçede ağırlamaya geliştirme yatırımlarını çeşnisi, Arifoğlu zamanın değerini bilenlerle kurabiyeleri, başladı. Tel: (0 212) 368 12 34 arttıracak ve dondurmaların tarafından Coco’s’da sizleri buluşturuyor. 0800 211 08 61 besin profilini yükseltecek "Mangal Party" bekliyor. Seray Mobilya imzası ismiyle çalışmalar gerçekleştiriyor. CNR Fuar merkezinde 28 Nisan-01 hazırlandı… Tel: (0212) 257 87 11 Bu doğrultuda da nefis Algida Mayıs tarihleri arasında düzenlenen lezzetlerini tüketicisiyle Uluslararası İstanbul Mobilya buluşturuyor… Fuarı’nda Seray Mobilya, Kim bu kim? organizasyon anlayışı ve hizmet Bize özel tarzıyla İMOB’a imzasını attı. Cheetos’un Nisan Doritos A la Turca, IKEA açıldı ayında başlayan dünyada eşi olmayan, Mobilya ve ev aksesuarları "Kim bu kim?" Coliseum Yaz Okulu Türkiye’ye özgü cips mağazaları zinciri IKEA, 5 Mayıs'ta kampanyası ile lezzetlerine "Zeytinli ve Tem Otoyolu Şile çıkışında hizmete çocukların ilgisini 4-16 yaş arasındaki 250 çocuğun dahil Kekik Çeşnili"yi de ekledi. başladı. www.IKEA.com.tr çeken reklam olabileceği Coliseum Yaz Okulu'nda, okul filmindeki kahraman, derslerinin yanında binicilik, tenis, basketbol, futbol, yüzme gibi aktivitelere 11 Mayıs’ta Engellilere de yer veriliyor. Tel: (0 216) 485 00 36 açıklandı. bahar sevinci Blue House’dan Nisan ayında engelliler için yeni ürünler Tukaş reklamı dikkat çekiyor düzenlenen bahar Blue House baskül ile vücut Yeni evlenenlere festivalinde Ersu, yeni meyve yağ ve su oranınızı Tukaş için hazırlanan ve bir aşk ilişkisini işleyen sularını basına tanıtırken hesaplarken, kahvaltı seti ile B Point markası, "gözüm kapalı alırım" reklam filmi büyük ilgi çekiyor. katılımcıların da harika bir keyifli kahvaltılar yapabilirsiniz. yeni gümüş Filmin konseptini hazırlayan yetkililer "dünyada artık gün geçirmelerini sağladı. koleksiyonu ile evlilik 0800 211 62 62 hazırlığı yapan çiftlere 8. Sanat olarak kabul edilmeye başlayan yemeğin farklı seçenekler sunmaya bir aşk olduğunu ve reklam filmlerinde bu aşkın devam ediyor. vurgulandığını" belirtiyorlar. Şans Solo’da saklı... Bender’ler geldi... Foster’s Ellerinde ve Türkiye’de Solo'nun ayaklarında Sunset’ten 18 Nisan - Anadolu Efes, saf, mıknatıslar Yazın Carmen özel koleksiyon 3 Temmuz gevreğimsi ve ferahlatıcı bulunan, dayanıklı tadıyla Avustralya’nın gözdesi gibi olmak... Mayo firması Sunset, yeni 2005 tarihleri arasında metalden üretilmiş en ünlü biralarından Vedi Triko'nun Carmen, yeni koleksiyonunda iç giyim, düzenlediği şekillendirilebilir olan Foster’s’ı büyük beden kreasyonu ile gecelik ve pijama "Şansın Solo'da heykelcik olan Bender Türkiye’ye getirdi... markası olan kadınlara istedikleri gruplarına da yer veriyor. Saklı Tüketici artık Türkiye’de D&R Foster’s bu yıl Vedi X-Life Yaz kadar çocuksu Kadınların evin içinde rahat Kampanyası"na Mağazaları’nda… 14’üncü ayağı 21 Koleksiyonu’n- ya da etkileyici ve şık olmaları için "Ev katılanlar çeşitli İstediğiniz her Ağustos tarihinde ilk daki ürünler, görünme şansı giysileri" başlığı altında hep hediyeler şekle girebilen kilo sorunu veriyor. Kreasyon eksikliği duyulan yeni bir defa Türkiye kazanma olan kadınlara İspanyol çingenesi koleksiyon üretildi. Fiyat Bender’ler ofisteki Speedpark Pisti’ndoe şansını da şık olma Carmen’den aralığı 7 ile 60 YTL olan masanızda, gerçekleştirilecek yakalıyor. imkanı esinlenerek koleksiyon mağazalarda buzdolabınızın üzerinde, Formula 1’inde sunuyor… hazırlandı. satışa sunuldu. arabanızda yani heryerde... resmi birası.

126 127 TANITIM

Makarnalı diyet Deren’den bitki Türkiye Makarna Sanayicileri ve meyve çayları Derneği, makarnanın dengeli Deren Çay, 26 farklı üründen beslenmedeki önemini oluşan bitki ve meyve çaylarının belirterek diyetlerde yanında "Form", "Bayanlara Özel" makarnaya yer verilmesini ve "Active" gibi seçenekler de öneriyor. sunuyor.

Pratik krep Artema Artema’nın Salatalara yeni Diagon kurutma Kenton Krep Yap ile Diagon Serisi’ndeki banyo artık krep yapmak çok armatürleri ve İntema Daily’in yeni ürünü kolay. Şekerli & serisi aksesuarları ile, Rösle Salata Kurutucusu ile kuru vanilinli ve tuzlu suya dokunmanın ve leziz salataları yapmak artık çeşitleri ile yüzlerce keyfini çok daha pratik olacak! farklı tarif yaşayacaksınız. yapabilirsiniz. 0800 211 70 00

Ferahlığın adı: Frappuccino Starbucks, dokuz çeşidi Avşa’nın en şirin mekanların- bulunan Frappuccino dan Beyaz Saray Otel, bu sene seçeneklerine Haziran’dan sezonu erken açtı. Deniz ve itibaren iki yeni çeşit güneşi özleyenler için kocaman ekleyerek yaz keyfimizi kumsalı ile hizmet veren otel, artıracak... makul fiyatlarla keyifli bir tatil seçeneği sunuyor. Tel: (0266) 896 13 13 Mc Donald’s’tan sürpriz Mc Donald’s’tan 15 Haziran’a kadar Avşa’da Beyaz Saray "Armağan Menü" siparişini verenler, yanında birer "Adım Sayar"a sahip olacaklar.

Annayake dünyası Cilt bakımı konusunda uzman olan ANNAYAKE, kişiye özel analiz metotları ile her kadının kullanabileceği en uygun Hafif lezzetler cilt bakım ürününe karar veriyor. Panex’de... Ekmek, kurabiye, pasta Armadi Art kalitesi çeşitleri yanında hafif Banyolara sunduğu estetikle bilinen soslu makarnalar, Armadi Art, Italy Zeytin modeliyle et yemekleri ve taze sizlere son derece şık ve işlevsel sandviçlerle seçenekler hazırlamış. ‘de PANEX’, vazgeçemeyeceğiniz Yaratıcılığın lezzetler sunmaya devam ediyor. teknoloji ile dansı Tasarım ve Teknoloji Şaşırtıcı Ritmix dünyası firması B&T, yeni ürünleri Ritmix Dünyası "Ritmix Creative Project" ile arasında yer alan özel "Tasarla! Yansıt! ve Yarat!" başlıklı bölümleriyle kıvrımları ile yumuşacık yaratıcılığına güvenenleri kendilerini ifade etmeye hatlara sahip Mono Koltuk çağırıyor. Son katılım tarihi 30 Haziran 2005. ile dikkat çekiyor.

128 HEDİYELER BBabanızaabanıza özelözel Haziran’ın üçüncü pazarı Babalar Günü... Babanıza vereceğiniz hediyenin Şeker Piliç sevginizi en iyi şekilde ifade etmesini istiyor Goldaş fakat ne alacağınıza karar veremiyorsanız, alışverişe çıkmadan önce, seçeneklerimize göz atabilirsiniz...

GOLDAŞ tasarımcıları BOUCHERON Jaipur, entellektüel, özgün CONVERSE'le babanıza sadece kadınlar için değil zevkleri olan gösterişli, güçlü ve gizemli nostalji yaşatmaya ne erkekler için de birbirinden erkeğin kokusu olarak lanse ediliyor. dersiniz? Babanıza Profilo şık takı ve aksesuarlar hazırladı. Babanız bu parfümü çok sevebilir... alacağınız bir Converse ile onu gençlik günlerine geri döndürebilirsiniz... ekonomikticaret Yeni erkek koleksiyonundan kol HOTİÇ Erkek Koleksiyonu’nda Babalar düğmesi veya kravat iğnesi seçerek Günü için birçok seçenek var. Tarz, SCOOTER modern çizgisiyle, babanızı mutlu edebilirsiniz. model ve renk konusunda zengin şıklığı ve rahatlığı seven www.ekonomikticaret.com 22 kattan alternatifleri bulunan Hotiç babanıza hediye alabileceğiniz Guinot oluşan sanal alışveriş merkezinin mağazalarında ayakkabının dışında çanta, doğru adreslerden... her katında babanıza uygun bir kemer ve deri aksesuarlar bulmak GUINOT’dan Gommage Peau Nette, hediye bulabilirsiniz. mümkün. erkekler için son derece özel bir ŞEKER PİLİÇ'in kompozisyon STEFANEL'in ilkbahar-yaz ürün. Cilt üzerindeki ölmüş yarışmasına katılarak hem koleksiyonunda erkekler için modern ve hücreleri ve donuk görünümü babanıza sevginizi dile sportif çizgiler bulunuyor. Bir tişört, triko gidermeye yardımcı olan jelin 75 getirebilir hem de bir hafta veya pantolon, sizin babanız için olabilir... ml’si 52 YTL. sonu tatili kazanabilirsiniz. FOOTCAP rahatlığı kadar şıklığı ile de TELEFUNKEN teknoloji seven Boucheron www.sekerpilic.com.tr göz dolduruyor. Uygun fiyatlı ve kalitesi babalar için, hayatlarını GUESS'in yeni dinamik Diver Class ile, babanıza hediye seçmeniz için uygun kolaylaştıracak pek çok farklı saati, babanıza unutulmaz bir hediye adres olabilir... hediye seçeneğine sahip... www.telefunkenelektronik.com Guess olabilir. 389 Dolarlık fiyatı ile tüm ELLESSE detaylara önem veren şık seçkin saat mağazalarında... babalar için ideal. Babalar Günü için bir KOTON Babalar Günü'nün en PROFİLO’nun şık tasarımlı ve teknoloji Ellesse mağazasına uğramanız yeterli... şık babası sizinki olsun istiyorsanız, uğrayacağınız özellikli 37 ekran TVP 237 TMG SCHWARZKOPF erkeklerin saçlarının adreslerden biri... Günlük ve televizyonları, uygun fiyatlarıyla evde ya da eskisinden canlı, bakımlı ve etkileyici ofiste maç seyretmek isteyen babanız için klasik takımlarda zengin çeşitler gözükmesi için BC Bonacure Men serisini sizi bekliyor. Zegna ideal... www.profilo.com.tr üretti. Saçlarına önem veren babalar için. ZEGNA, modayı takip eden ve özgür STEP'in "ColorTherapyFusion LC WAİKİKİ yeni koleksiyonunda 50'lerin ruhlu erkekler için. Siz de babanıza güzel Koleksiyonu”ndan, babanıza seçeceğiniz masumiyetiyle 70'lerin özgür ruhunu farklı bir hediye ile sürpriz yapabilirsiniz... kokan bir hediye almak istiyorsanız birleştirdi. Babanız için rahat ve şık Zegna doğru bir seçim olabilir... www.stepcarpet.com hediyeler, tüm LC Waikiki 444ÇİÇEK, 7 gün 24 saat çiçek, parfüm, mağazalarında... BOSS Soul, kokusu kadar şişesi ve paketi ile de babanıza vereceğiniz güzel saat, cüzdan, kemer, kravat, gömlek gibi DİAMOND yeni bir erkek koleksiyonu bir hediye. 90 ml 118.5 YTL farklı alternatifler sunuyor... hazırladı. Babanıza en çok yakışacak www.444cicek.com modeli seçerek ona sürpriz yapmaya ne BOUCHERON, klasik ve erkeksi bir koku POLONEZ’in şarküteri çeşitleri dersiniz? www.diamond.com.tr sunuyor. Babanız için alacağınız bu ile babanıza iştah açıcı bir parfümün 50 ml’si 83 YTL, SİLVER D'SİGN gümüş takı ve aksesuara 100 ml’si ise 120 YTL. kahvaltı hazırlayarak, güne yeni bir açılım getirdi. Babanıza sevginizi TWİGY birlikte başlamanın yıllarca hatırlatmak istiyorsanız, özel yeni çıkardığı logolu mutluluğunu yaşaya- koleksiyondan seçim yapabilirsiniz. “Taraftar” terlikleri ile yaza bilirsiniz... www.silverDsign.com renk katmayı hedefliyor. Bu ekonomik terliklerle babanız plajda, havuzda ve evde rahat edecek. Fiyatı: 20 YTL

Hotiç Boss BC Bonacure Converse Twigy Step Silver D’sign 129 TEMMUZ ’SI

FİHRİSTFİHRİST Mezeler Bu sayıdaki yemeklerin türlerine göre alfabetik sıralaması ve sayfa numaraları aşağıdadır...

Gebole tatlısı s. 45 ÇORBALAR Harire tatlısı s. 45 Ispanaklı börek s. 107 Kuşkonmaz çorbası s. 121 Kapalı pizza s. 87 Karışık pizza s. 85 Kuşkonmazlı ve balzamikli domatesler DENİZ ÜRÜNLERİ ile makarna s. 121 Kuşkonmazlı ve kuru domatesli Ahtapot ızgara s. 101 cannelloni s. 122 Asma yaprağında hamsi dolması s. 69 Pirinçli ceviz püresi s. 77 Kağıtta sinagrit s. 101 Pirinçli etli kek s. 75 Kalamar dolması s. 68 Sebzeli pizza s. 87 / Şirin pilav s. 74 Kalamar yahnisi s. 102 Vişne soslu saray usulü yeşil elma s. 76 Kırmızı havyar tarama s. 102 Yeşil pirinç s. 77 Kuşkonmazlı ve kalamarlı risotto s. 118 Kuşkonmazlı ve morel mantarı soslu kuzu pirzola s. 118 SEBZE YEMEKLERİ Kuşkonmazlı ve somon havyarlı dülger balığı s. 122 Bahar güzeli s. 30 Midye dolması s. 68 Brokolili soğan dolması s. 72 Ton balıklı yumurta dolması s. 73 Bulgurlu domates dolması s. 72 Yaz aylarında açık havada, buz gibi Yunan usulü karides saganagi s. 98 Girit bohçası s. 34 Ispanak saplı erişteli yeşil mercimek s. 112 içeceklerle yenilen mezelerin tadına doyum Kabak çiçeği dolması s. 66 olmaz. Biz de keyfinizi biraz daha artıralım ET YEMEKLERİ Kuşkonmazlı ve vincentina soslu roka istedik ve hem klasik hem de dünya salatası s. 118 Ciğer sarması s. 65 Peynirli kabak dolması s. 73 mutfaklarından seçme meze tariflerini Etli dut yaprağı dolması s. 62 Peynirli kızarmış biber dolması s. 72 sizler için bir araya getirdik… Etli kabak dolması s. 60 Pirpirim aşı s. 27 Etli kara lahana dolması s. 65 Semizotu fırında s. 33 Etli kırmızı biber dolması s. 60 Semizotu salatası s. 79 Etli kuru patlıcan dolması s. 65 Somonlu kabak mücveri, kayısı sosu ile s. 16 Etli patates dolması s. 60 Soyalı kofik dolması s. 28 Etli pırasa dolması s. 71 Wafu salata s. 37 Etli salatalık dolması s. 71 Zeytinyağlı bakla s. 80 Fırında tavuklu güveç s. 112 Zeytinyağlı biber dolması s. 60 Gyudon s. 37 Zeytinyağlı karışık kuru dolma s. 62 Kırtel leben s. 41 Zeytinyağlı kuru acur dolması s. 63 Kişke s. 38 Zeytinyağlı sütlü enginar s. 32 Kişnişle marine edilmiş Zeytinyağlı yaprak sarması s. 58 kuşkonmazlı bonfile s. 121 Mahmudiye s. 21 Mumbar s. 65 TATLILAR Nikujaga s. 37 Astroloji ve Yemek Sarmısaklı tavuk kebabı s. 33 Ahududulu kakaolu tartöletler s. 90 Hint Astroloğu Şebnur Kuran Balcı, Soğan dolması s. 58 Böğürtlen soslu keşkül s. 46 Soslu baget s. 79 Böğürtlen soslu un kurabiyesi s. 47 burcunuza göre beslenme ve sağlıklı yaşam Şeyhülmuhşi s. 41 Çikolatalı irmik tatlısı s. 92 konusunda son derece ilginç bilgiler verdi. Tavuk bohçası s. 79 Çikolatalı meyveli krepler s. 94 Oğlaklar şekerli yiyeceklere dikkat etmeli, Tavuk dolması s. 42 Çilekli elmalar s. 31 Tavuklu mantar dolması s. 71 Çilekli kivili tart s. 80 Aslanlar kırmızı eti dengeli tüketmeli, Balıklar Tori no karaage s. 37 Çilek soslu profiterol s. 47 kızartma yememeli; devamı Temmuz’da… Yeşil fıstıklı tavuk s. 42 Dondurmalı çikolatalı sandviçler s. 91 İrmik dolması s. 45 Kadayıf dolması s. 66 HAMUR İŞLERİ Kayısılı ve fındıklı kek s. 23 Ayın Meyvesi Kayısılı ıslak kek s. 25 Kayısılı kek dilimleri s. 25 Tadı, suyu, rengi, kokusu, şekli; VE PİLAVLAR Kayısılı muffin s. 23 aslında her şeyiyle pek bir sevdiğimiz Kayısı soslu cevizli tart s. 46 şeftali, önümüzdeki ay yine en Deniz ürünlü pizza s. 85 Kayısılı top turta s. 25 Elmalı pirinç pilavı s. 76 Kedidilli kalp şarlot s. 92 güzel halleriyle sofralarımızı Elmalı pizza s. 87 Limon soslu çikolatalı cheesecake s. 47 renklendirecek, lezzetlendirecek. Enginar kayığında bahar salması s. 74 Portakal soslu kakaolu kek s. 47 Şeftalili nefis tarifleri kaçırmayın!..

130