Las flores en la cocina veracruzana 10.- ARTE Y CULTURA POPULARES Lesterloon Sánchez Trinidad Las flores en la cocina veracruzana 75 Cocina Indígena y Popular Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2017 Producción: Secretaría de Cultura Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas Las flores en la cocina veracruzana © Lesterloon Sánchez Trinidad Coordinación de la colección: Mauricio Antonio Ávila Serratos Katia Vanessa López González D.R. © 2017 de la presente edición Secretaría de Cultura Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas Av. Paseo de la Reforma 175, piso 12 col. Cuauhtémoc, C.P. 06500 Ciudad de México www.cultura.gob.mx Las características gráficas y tipográficas de esta edición son propiedad de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura. Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, la fotocopia o la grabación, sin la previa autorización por escrito de la Secretaría de Cultura. Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas ISBN: 978-607-745-787-9 Impreso y hecho en México A la mujer que alimentó mis sueños con las flores que crecían en el jardín. 5 6 ÍNDICE PRÓLOGO ....................13 Tortitas de flores de coyol con caldillo ...........67 FLORES, SABORES, Agave fourcroydes ................68 AROMAS, COLORES Tesmole de kakaya ..............69 Y RECUERDOS ............17 Molito de masa con cacaya .....................70 NOTA DEL AUTOR ...........23 Flores de henequén guisadas .........................71 LA FLOR EN EL Flores de maguey PENSAMIENTO DEL con hierbas de olor .........72 HOMBRE EN EL MÉXICO Frijoles con kakaya .............73 PREHISPÁNICO ...........31 Cabeza de res en barbacoa con flores Acacia acatlensis .................60 de henequén .................74 Tamales de frijol con Aloe vera .............................75 yepaquilitl ......................61 Tacos de flor de sábila .........76 Caldo de yepaquilitl ............63 Tortitas con flor de Tortitas de yepaquilitl sábila y caldillo ..............77 con huatape ...................64 Anoda cristata .....................79 Acrocomia aculeata .............65 Sopa de pax’ tamac .............80 Tesmole de flores de Tacos de flor de coyol ..............................66 alache ............................81 7 Pax’ tamac con huevo Molito con flores de y pipián ..........................82 sacramento ...................105 Astrocaryum mexicanum .....83 Capsicum annum ..............106 Chochos asados ...................84 Huatape con flores Frijoles con chichón ............85 de chile ........................107 Frijoles con chochos ...........86 Chamaedorea Begonia nelumbiifolia ..........87 tepejilote ......................108 Quelite agrio con Tlatonil con sus flores ........................88 tepejilotes ....................109 Bromelia pinguin ................89 Tlatonile con Chileatole de manitas tepejilotes ....................110 de cardón .......................90 Tepejilotes en Guisado de flor salsa verde ...................111 de cardón .......................91 Escabeche de Adobo de borreguitos ..........92 tepejilotes ....................112 Pico de gallo con flor Chenopodium de cardón .......................93 berlandieri ...................113 Calathea marantifolia .........94 Caldo de huauzontle ..........114 Molito blanco con Albóndigas de chochogo ........................95 huauzontle ...................115 Molito colorado con Citrus sinensis ...................116 chonegue ........................96 Agua de azahar .................117 Molito de masa con Roscones de chonegue ........................97 mantequilla ..................118 Caldo de olla con Dulce de ciruela con chonegue ........................98 flor de naranja de Caldo de res con cucho ...........................119 chochogo ........................99 Clitoria ternatea ................120 Barbacoa de pollo con Molito con patitos ..............121 chonegue ......................100 Cnidoscolus Chochogos en pipián .........101 aconitifolius ................122 Chochogos con Tamales de chaya con coachile .......................102 sus flores ......................123 Arroz con chochogos .........103 Caldo de chaya con Canavalia glabra ..............104 sus flores ......................124 8 Xa xanat kgajni .................125 Empanadas de flor Pipián de ajonjolí con de calabaza ..................147 flores de ortiga .............126 Flores de calabaza con Crotalaria sus guías ......................148 longirostrata ................127 Quelites con flores Tamales de chipile con de calabaza ..................149 sus flores ......................128 Tesmole de papa con Sopa de chipile con flores de calabaza .........150 sus flores ......................129 Guiso de flores de Cucurbita ficifolia .............130 calabaza con Molito con quelites ............131 chilacayotitas ...............151 Molito blanco con guías Enchiladas de flor y flores de calabaza ......132 de calabaza ..................152 Caldo de flor de Tamales de flores calabaza .......................134 de calabaza ..................153 Sopa de milpa ...................135 Tamales de flores Sopa de flor de calabaza de calabaza y y huitlacoche ...............136 salsa verde ..................154 Molito con flores de Tamal de cazuela con calabaza .......................137 flores de calabaza .........155 Adobo con flores de Delonix regia .....................157 calabaza .......................138 Dulce de ciruelas Flores de calabaza y flor de rellenas de queso .........139 framboyán ....................158 Flores de calabaza Diphysa americana ...........159 rellenas de picadillo ....141 Tamales de flor de Flores de calabaza en quebrancho ..................160 salsa verde ...................143 Flores de quebrancho Caldo de pollo con flores capeadas con de calabaza ..................144 caldillo .........................161 Dobladas de queso con Erythrina americana .........162 flor de calabaza ............145 Chileatole de frijol Doblada de flor de con gasparitos ..............163 calabaza con Chileatole de chicharrón ....................146 gasparitos .....................164 9 Caldo de habas Hibiscus sabdariffa ...........193 con gasparitos ..............165 Agua de jamaica ...............194 Tamales de gasparitos .......166 Atole de jamaica ...............195 Tamales de pemuch ...........167 Ponche de frutas Comida de pemuches ........168 con jamaica ..................196 Enmoladas de tlatonile Justicia spicigera ..............197 con gasparito ................169 Dulce de coyol con Lhallni’ stapu ....................171 sangre de cristo ............198 Xoyomet con pichocos ......172 Leucaena Epemuch ...........................173 leucocephala ................199 Tlatonil con gasparitos ......174 Pascal con flores Tlapanili con pemuches ....175 de huaje .......................200 Chiles rellenos de Macroptilium gasparitos .....................176 gibbosifolium ................201 Otros chiles rellenos de Frijoles con sus flores .......202 gasparitos ....................178 Tamales de xaxan ..............203 Chiles rellenos de Tamales de ayocote gasparitos y queso ........179 con sus flores ...............205 Tortitas de camarones Pipián con flores y gasparitos ..................181 de xaxan .......................206 Tortitas de chorizo Pipián de xochikilitl ..........207 y gasparitos ..................182 Guisado de costilla con Tesmole de equimitl ..........183 flores mahtlaketl ..........208 Gardenia jasminoides ........184 Guiso de xochikilitl ...........209 Horchata con Tlatonil de papas con gardenias .....................185 xochikilitl ....................210 Gliricidia sepium ...............186 Tesmole de papa con Caldo de cocuite ...............187 xochikilitl ....................211 Cocuite en escabeche ........188 Tesmole de xochikilitl .......212 Barbacoa de olla con Tamales con flor flores de cocuite ...........189 de frijol Dulce de cocuite ...............190 chichimeque ................213 Gonolobus niger ................191 Magnolia mexicana ...........214 Molito de masa con Atole de yolloxóchitl .........215 flores de chupipi ..........192 Milla biflora .....................216 10 Jícama con aguacate Sechium edule ...................243 y flores de San Juan .....217 Tesmole de flores de Quelites con flores chayote con de San Juan ..................218 sus guías ......................244 Ajiaco de gallina con Smilax domingensis ..........245 flor de San Juan ...........219 Popo con flor Atole con flores de de axquiote ..................246 San Juan ......................220 Sonchus oleraceus .............247 Musa x paradisiaca ...........221 Dientes de león Caldo de gallina con con quelites .................248 flores de plátano ...........222 Spathiphyllum Picadillo con flor friedrichsthalii ..............249 de plátano ....................223 Tesmole de oloxóchitl ........250 Dulce de flor de plátano ....224 Salsa roja con chile Parmentiera edulis ...........225 de gato .........................251 Quelites con flores Salsa verde con chile de cuajilote ..................226 de gato .........................252 Piper auritum ....................227 Tagetes erecta ....................253 Pozol con mecaxóchitl .......228 Atole de cempasúchil ........254 Cordones de acuyo Guisado de calabazas capeados ......................229 con cempasúchil ..........255