Pueblo De Maíz La Cocina Ancestral De México Ritos, Ceremonias Y Prácticas Culturales De La Cocina De Los Mexicanos

PUEBLO DE MAÍZ LA COCINA ANCESTRAL DE MÉXICO RITOS, CEREMONIAS Y PRÁCTICAS CULTURALES DE LA COCINA DE LOS MEXICANOS

Pueblo de maíz La cocina ancestral de México Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos

EXPEDIENTE TÉCNICO PARA LA POSTULACIÓN COMO PATRIMONIO INMATERIAL Y ORAL DE LA HUMANIDAD DE LA UNESCO

People of Corn Mexico’s Ancestral Cuisine Rituals, Ceremonies and Cultural Practices of the Cuisine of the Mexican People

TECHNICAL FILE FOR THE POSTULATION OF: INTANGIBLE AND ORAL WORLD HERITAGE

Peuple de maïs La cuisine ancestrale du Mexique Rites, cérémonies et pratiques culturelles de la cuisine des Mexicains

DOSSIER TECHNIQUE RELATIF À LA PROPOSITION D’INSCRIPTION EN TANT QUE PATRIMOINE IMMATÉRIEL ET ORAL DE L’HUMANITÉ DE L’UNESCO

Ceremonia de petición de lluvia en Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES Sari Bermúdez PRESIDENTA Felipe Riva Palacio Guerrero SECRETARIO TÉCNICO “A” Jaime Nualart SECRETARIO TÉCNICO “B” Gloria López Morales COORDINADORA DE PATRIMONIO CULTURAL, DESARROLLO Y TURISMO. Derechos reservados, © 2004 Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. PUEBLO DE MAÍZ Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Mercaderes 52. Col. San José Insurgentes LA COCINA ANCESTRAL DE MÉXICO Delegación Benito Juárez, México, D.F. C.P. 03900 DIRECCIÓN EDITORIAL Correo electrónico: [email protected] Gloria López Morales Fotografía, © Derechos reservados por sus respectivos autores

COORDINACIÓN EDITORIAL Es una publicación especial de la Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Sol Rubín de la Borbolla del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Editor responsable José Hernández Reyes. Dictamen previo de uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor, EDITOR RESPONSABLE Núm 04-2002082813101000-01. Número de licitud de título en trámite. José Hernández Reyes Número de certificado de licitud de contenido en trámite. Domicilio de la publicación: CONACULTA, Arenal 40, Colonia Guadalupe Chimalistac, Álvaro Obregón, México, D.F. C.P. 01070. APOYO EDITORIAL Gabriela Olivo de Alba Queda prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio, incluyendo fotocopia, sin autorización por escrito de los editores.. Bruno Aceves ISSN: 1665-4617 DISEÑO GRÁFICO Y FORMACIÓN Agustín Estrada/Araceli Limón Impreso y hecho en México. “Esta publicación es de carácter público, no es patrocinada ni promovida por partido político alguno y sus TRADUCCIÓN recursos provienen de los impuestos que pagan los contribuyentes. Está prohibido el uso de está publicación con Francés: Marie Paul Simon fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad Inglés: Claudia de Sevilla competente” índice index table des matières

9 • Presentación 9 • Presentation 9 • Présentation

13 • Prólogo 13 • Foreword 13 • Prologue

23 • Relatoría 23 • Register 23 • Rapport d’activités

29 • Justificación: 113 • Arguments to support 162 • Justification: argumentación técnica nomination argumentation technique

87 • Riesgos 148 • Risks 197 • Pressions

98 • Desarrollo, gestión y manejo 154 • Development, 204 • Développement, Management and Operation gestion et administration

DOCUMENTOS ANEXOS ANNEXED DOCUMENTS DOCUMENTS EN ANNEXE

101 • Glosario de términos 156 • Glossary 206 • Glossaire

107 • Bibliografía 107 • Bibliography 107 • Bibliographie

109 • Créditos y agradecimientos 161 • Credits and Acknowledgements 210 • Crédits et remerciements 8 IDENTIFICACIÓN

a. Estado Miembro costumbres relacionadas con la tierra y las prácticas Estados Unidos Mexicanos, MÉXICO agrícolas, los mexicanos encuentran el eje articulador de todo un modo de vivir. b. Nombre de la forma de expresión cultural Pueblo de maíz. e. Situación geográfica de la comunidad La cocina ancestral de México. interesada Ritos, ceremonias y prácticas culturales Hoy en día viven aproximadamente cien millones de de la cocina de los mexicanos. mexicanos en los casi dos millones de kilómetros cuadrados del territorio de la República Mexicana. Esa c. Nombre de la(s) comunidad(es) población habita en pequeñas comunidades, poblados interesada(s) intermedios o en grandes ciudades. Varios millones de Los rasgos distintivos de la cocina de los mexicanos, se migrantes han cruzado las fronteras y llevan con ellos manifiestan en cada una de las comunidades que los elementos que caracterizan y unifican su identidad conviven en el territorio nacional y se expresan en las cultural predominante alrededor de la cocina mexicana, diferentes regiones, como uno de los más importantes tema que abarca desde productos, utensilios, elementos de identidad cultural dentro y fuera del país. procedimientos, recetas hasta tradiciones artesanales y La cocina tradicional constituye un sistema cultural artísticamente les permiten reproducir su cultura ahí a complejo y vivo, resultado de un largo proceso de donde vayan. creación original y de mestizajes que no han perdido sus características rituales, su significado y sus modos f. Periodicidad de la forma de expresión de preparación a lo largo de milenios. cultural. La comida de los mexicanos se manifiesta en la vida d. Situación geográfica de la forma de cotidiana y adquiere características especiales en los expresión cultural. platillos rituales o ceremoniales, de un calendario festivo Las prácticas distintivas de la cocina tradicional mexicana que muestra la continuidad cultural que persiste a lo se extienden por toda la geografía mexicana, con sus largo del tiempo, sin importar la ubicación geográfica particularidades perceptibles en los 32 estados que la de sus creadores. conforman. Es el resultado de procesos históricos, así Los mexicanos han tenido un profundo sentido religioso. como de prácticas y costumbres que han logrado Hay en ellos, y en especial entre los indígenas y preservarse. Cada región mantiene sus tradiciones campesinos, una clara concepción de lo sagrado; la culturales, en gran medida gracias a la herencia naturaleza es parte integral de su cosmovisión. En torno culinaria, en estrecha relación con el clima, los productos a las ceremonias que se realizan de acuerdo con el ciclo de la tierra, así como de hábitos que se transforman de vida, el calendario religioso y el calendario cívico, con el tiempo pero no pierden su esencia. No obstante está presente la de comida. Participa en ellas toda la la diversidad, en México y más allá de sus fronteras, en comunidad, que ratifica así los vínculos sociales las costumbres en torno a la alimentación y a las compartidos en torno a los alimentos. g. Personas o entidades competentes en la comunidad o gobiernos interesados

CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES

Señora Sari Bermúdez Ochoa Presidenta Teléfonos: 5662-0715 / 5662-0073 Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac C.P. 01050 México Distrito Federal

Lic. Jaime Nualart Secretario Técnico B CONACULTA Teléfonos:5662-1315 / 5662-1432 Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac C.P. 01050 México Distrito Federal

Lic. Alberto Fierro Director General de Asuntos Internacionales CONACULTA Teléfonos: 5662-0073 / 5662-6606 Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac C.P. 01050 México Distrito Federal

Dra. Gloria López Morales Coordinadora de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo CONACULTA Teléfono: 9172-8816 Mercaderes No. 52 Col. San José Insurgentes C.P. 03900 México Distrito Federal IDENTIFICATION

a. Member State United Mexican States, MEXICO b. Name of the form of cultural expression e. Geographic location of the community in- People of Corn. volved Mexico’s Ancestral Cuisine. Nowadays, nearly one hundred million Mexicans live in Rituals, Ceremonies and Cultural Practices the almost two million square kilometres of the Mexi- of the Cuisine of the Mexican People can territory. This population is concentrated in small communities, middle-sized towns or large cities. Sev- c. Name of the community (ies) involved eral million migrants have crossed the country’s bor- The distinctive features of the cuisine of the Mexican ders taking with them the elements that characterise people are manifested in each of the communities that and unify their prevailing cultural identity related to coexist in the national territory and are expressed in Mexican cuisine, which includes products, utensils, pro- the different regions as one of the most important ele- cedures, recipes as well as handicraft traditions that ments of cultural identity, inside or outside the coun- allow them to artistically reproduce their culture, wher- try. Traditional cuisine constitutes a complex, living cul- ever they may go. tural system, the result of a long process of original creation and crossbreedings that has not lost its ritual f. Incidence of the form of cultural expression characteristics, meaning and preparation techniques The food of the Mexican people manifests itself in daily throughout the millennia. life and acquires special features in ritual or ceremonial dishes, which are part of a religious calendar that is d. Geographic location of the form of cultural evidence of a cultural continuity that has survived expression throughout time, regardless of the geographic location The distinguishing practices of Mexican traditional cui- of its creators. sine are found throughout the country, with peculiari- Mexicans have had a deep sense of religiosity. They, ties recognisable in all 32 states. This cuisine is the re- particularly the indigenous populations and peasants, sult of historic processes, as well as of traditions and have a clear sense of what is sacred; nature is an essen- customs that have managed to survive. Each region tial part of their worldview. Food is ever-present in the preserves its cultural traditions due, in great measure, ceremonies that follow the cycle of life, religious and to culinary heritage, which is in close relation to cli- civil calendars. The entire community is involved, which mate, to the fruits of the land, as well as to practices confirms in this manner social ties manifested in food- that change through time without losing their essence. related activities. Regardless of diversity, in Mexico and beyond its borders, Mexicans find the articulating centre of an entire way of life in the traditions surrounding diet, in those related to the land, and in agricultural practices. g. Qualified people or entities within the community or concerned governments

National Council for Culture and the Arts (CONACULTA) Mrs. Sari Bermudez Ochoa President Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050 Tel: 5662 0715 and 5662 0073

Jaime Nualart, BA Technical Secretary B Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050 Tel: 5662 1315 and 5662 1432

Alberto Fierro, BA General Director, Coordination Office for International Affairs Arenal 40, Guadalupe Chimalistac, Mexico, D.F., 01050 Tel: 5662 0073 and 5662 6606 Gloria Lopez Morales, PhD National Director of Cultural Heritage, Development and Tourism Mercaderes 52, San Jose Insurgentes, Mexico, D.F., 03900 Tel: 9172 8816 IDENTIFICATION DU DOSSIER

a. État membre États Unis Mexicains, MEXIQUE b. Nom de la forme d’expression culturelle e. Situation géographique de la communauté Peuple de maïs. intéressée La cuisine ancestrale du Mexique Aujourd’hui, environ cent millions de Mexicains vivent sur Rites, cérémonies et pratiques culturelles de la cui- un peu moins de deux millions de kilomètres carrés qui sine des Mexicains. configurent le territoire de la République Mexicaine. La population habite dans de petites communautés, des ag- c. Nom du pays ou de la communauté intéressé glomérations de dimensions moyennes et des grandes Les traits distinctifs de la cuisine des Mexicains s’affirment villes. Plusieurs millions d’émigrants ont traversé les fron- dans chacune des communautés qui cohabitent sur le tières, mais ils ont pris avec eux les éléments qui caracté- territoire national, et elles se manifestent dans les diffé- risent et unifient leur identité culturelle autour de la cui- rentes régions comme un des éléments d’identité cultu- sine mexicaine: produits, ustensiles, procédés, recettes et relle les plus importants, aussi bien à l’intérieur qu’à l’ex- traditions artisanales leur permettent de reproduire leur térieur du pays. Résultat d’un long processus de création culture où qu’ils aillent. originale et de métissages, la cuisine traditionnelle constitue un système culturel complexe et vivant qui a con- f. Périodicité de la forme d’expression servé ses caractéristiques rituelles, sa signification et ses culturelle modes de préparation depuis des millénaires. La nourriture traditionnelle des Mexicains qui se manifeste dans la vie quotidienne acquiert des caractéristiques d. Situation géographique de la forme particulières dans les plats, les rites et les cérémonies; peu d’expression culturelle importe la situation géographique de ses créateurs, le Les pratiques distinctives de la cuisine traditionnelle mexicaine calendrier de fêtes témoigne une continuité culturelle qui se retrouvent sur tout le territoire géographique mexicain et perdure au cours du temps. leurs particularités sont perceptibles dans les 32 États qui le Les Mexicains possèdent un profond sentiment religieux. configurent. C’est le résultat de processus historiques ainsi Il y a parmi eux, et en particulier parmi les indigènes et les que de pratiques et de coutumes qui se sont conservées. Cha- paysans, une conception évidente du sacréº; la nature que région maintient ses traditions culturelles grâce, surtout, fait intégralement partie de leur vision du monde. Autour à son héritage culinaire étroitement lié au climat, aux produits des cérémonies qui se réalisent selon le cycle de vie, le de la terre et aux habitudes qui se transforment avec le temps, calendrier religieux et le calendrier civique, la nourriture mais qui ne perdent pas leur essence. Cependant, dans tout est toujours présente. Toute la communauté y participe, le Mexique et même au-delà de ses frontières, malgré la di- réaffirmant ainsi les liens sociaux que tous partagent versité dans les coutumes alimentaires et dans les habitudes autour des aliments. qui ont trait à la terre et aux pratiques agricoles, les Mexicains trouvent l’axe articulateur de tout un mode de vie. g. Personnes ou entités responsables dans la communauté ou gouvernement intéressé

CONSEIL NATIONAL POUR LA CULTURE ET LES ARTS

Sari Bermúdez Ochoa Présidente Téléphones: 5662 0715 / 5662 0073 Adresse: Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac Zone postale: 01050 Mexico, District Fédéral

Jaime Nualart Secrétaire Technique B CONACULTA Téléphones: 5662 1315 / 5662 1432 Adresse: Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac Zone postale: 01050 Mexico, District Fédéral

Alberto Fierro Directeur General des Affaires Internationales CONACULTA Téléphones: 5662 0773 / 5662 66063 Adresse: Arenal No. 40 Col. Guadalupe Chimalistac Zone postale: 01050 Mexico, District Fédéral

Gloria López Morales Directeur de la Coordination Nationale du Patrimoine Culturel, Développement et du Tourisme, CONACULTA Téléphone: 9172 8816 Adresse: Mercaderes No. 52 Col. San José Insurgentes Zone postale: 03900 Mexico, District Fédéral

Presentación Presentation Présentation

ás allá de asegurar la mera subsistencia, la Much more than merely ensuring survival, Loin d’être simplement garante de la subsistance M cocina mexicana tradicional es matriz cultu- Mexican traditional cuisine is a cultural ma- matérielle, la cuisine mexicaine traditionnelle est ral y poderoso eje cosmogónico que ordena trix and a powerful cosmogonical axis that source rectrice et axe cosmogonique fondamen- el patrimonio oral e inmaterial a través de regulates oral and intangible heritage through tal qui régit le patrimoine oral et immatériel à nuestros hábitos alimentarios. our dietary habits. travers les habitudes alimentaires. Además del hecho gastronómico, de los Beyond the gastronomic fact, the collec- Au-delà d’un contexte gastronomique, de re- recetarios y de las costumbres relacionadas tions of recipes and the traditions related to cettes et de coutumes alimentaires qui dépassent con la alimentación, que superan incluso las food, which even transcend our country’s même les frontières actuelles du pays, il existe un actuales fronteras del país, existe un comple- borders, exists a complex cultural system of système culturel complexe qui concerne les usages jo sistema cultural de usos agrícolas, tradicio- agricultural practices, traditions and symbol- agricoles, les traditions et un ensemble de symbo- nes y simbolismos, teñido de religiosidad y isms, tinged with religiosity and manifested les; un phénomène teinté de religiosité et fécond volcado en rituales que, a partir del maíz, rein rituals, which, using corn as starting point, en rites qui, à partir du maïs, renvoient à la création miten a la creación del hombre mesoame- refer us to the origin of Mesoamerican man, de l’homme méso-américain, au maniement har- ricano, al manejo armónico del medio am- to the harmonic use of the environment, to monieux de l’environnement, à des pratiques sé- biente, a seculares formas de arraigo y víncu- secular manifestations of social entrenchment culaires d’appartenance et de lien social –festivités, lo social —festividades, calendario de siem- and ties —festivities, dates for planting and calendrier des semailles et des récoltes, usages fu- bras y cosecha, usos funerarios y otras cos- harvesting, funerary practices and other na- néraires et autres coutumes indiennes et métisses- tumbres indias y mestizas—, al equilibrio tive and mestizo traditions—, to nutritional à un équilibre nutritionnel et surtout à une longue nutricional y, por supuesto, a una larga nó- balance and, of course, to an extensive list liste de plats caractéristiques. mina de platillos característicos. of distinctive foods. La cuisine mexicaine est le tronc vivant, en- La cocina mexicana es un tronco vivo, vi- Mexican cuisine constitutes the living and core en vigueur et commun d’un pays dont la gente, común, de un país prodigiosamente operational common stem of an exception- diversité naturelle et culturelle est prodigieuse. diverso en lo natural y en lo cultural. Las nu- ally diverse country, both in natural and cul- Ses nombreuses branches sont les cuisines ré- merosas ramas son cocinas regionales que tural terms. Its numerous branches constitute gionales qui, tout en témoignant de la diversité, hablan de la diversidad, todas derivadas de regional cuisines, all of which speak of diver- émanent d’un même système qui remonte à un mismo sistema surgido hace por lo menos sity and derive from a same system devel- l’époque de la domestication du maïs, ce haut 8 mil años, cuando se logró domesticar el oped more than 8 000 years ago, when corn fait du Mexique ancien concrétisé il y a au moins maíz, una de las hazañas del México antiguo. was domesticated, one of the accomplish- huit mille ans. En ese sistema, el maíz ha sido fuente de ments of the ancient Mexican peoples. Dans ce système, le maïs est source de vie vida espiritual y material. Ahora, en el siglo Within that system, corn has been the spirituelle et matérielle. En ces débuts du XXIe XXI, este cereal es en México dogma y litur- source of spiritual and material life. Now, in siècle, cette céréale est, au Mexique, dogme et gia, historia, leyenda y tradición. El maíz no XXI century Mexico, this cereal is dogma and liturgie, histoire, légende et tradition. Le maïs ne se cultiva de manera aislada, sino en un ritual, history, legend and tradition. Corn is se cultive pas dans l’isolement, mais dans un Baile de las milpas Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero 9 microsistema ecológico llamado milpa, don- not grown isolated, but as part of an eco- microsystème écologique, la milpa ou champ de de también se cultivan otros comestibles tra- logical micro-system called milpa, where maïs, qui accueille d’autres plantes traditionnel- dicionales. La milpa es, en realidad, una for- other traditional edible products are also les comestibles. Ce champ est, en réalité, une ma de cultivo y de vida sostenida durante grown. In reality, a milpa is a harvesting forme de culture et de vie qui s’est maintenue milenios, y el futuro de millones de mexica- method and a way of life that has carried on tout au long d’une période millénaire; pour son nos seguirá vinculado a ella por su carácter throughout millennia, and the future of the caractère autosuffisant, le futur de millions de autosuficiente. Mexican people will continue to be linked Mexicains y sera toujours associé. El gran reto es conservar la megadiversidad to it due to its self-sufficiency. Le grand défi consiste dans la préservation de natural y cultural de México como marco de The great challenge lies in preserving l’exceptionnelle diversité naturelle et culturelle qui esa forma de vida y de un desarrollo sustenta- Mexico’s great physical and cultural diversity sert de cadre à cette forme de vie et qui est à la ble imbricado con la tradición, con la historia, as a framework for that way of life and for a source d’un développement durable dans lequel y con el futuro: la sustentabilidad como desa- sustainable development interwoven with s’entrecroisent la tradition, l’histoire et le futur; fío ambiental, económico y también cultural. tradition, history and the future: sustainability un mode de productivité soutenable, une mise Ese reto tiene que ver con la fragilidad de se- as an environmental, economic and cultural en garde en matière d’environnement et d’éco- mejantes riquezas: la biodiversidad asediada challenge as well. This challenge is related nomie, mais aussi de culture. Ce défi a trait à la por la depredación inconsciente o provocada; to the vulnerability of such bountiful re- fragilité de ces riches ressources: une biodiversité la diversidad cultural amenazada por las ten- sources, to biodiversity besieged by uncon- assiégée par une déprédation inconsciente ou in- dencias uniformadoras de la globalización. scious or intentional depredation and cultural tentionnelleº; une diversité culturelle menacée par La cocina tradicional mexicana es un vigo- diversity threatened by globalisation’s stan- les tendances indifférenciées de la globalisation. roso factor de cohesión en torno al cual se dardizing tendencies. La cuisine traditionnelle mexicaine représente suscita un sinnúmero de expresiones de crea- Mexican traditional cuisine is a forceful uni- un solide facteur de cohésion autour duquel a tividad que comprende, en lo inmediato, la fying element from which derive countless cre- surgi un grand nombre d’expressions créatives producción de utensilios para preparar y ser- ativity expressions, including the production of qui, d’un côté, touchent à la production d’us- vir los alimentos, y que asimismo, se mani- utensils for preparing and serving food, expres- tensiles en vue de l’élaboration et la prépara- fiesta en la música, la pintura, la literatura, la sions that are likewise manifested in music, tion des aliments, et qui, de l’autre, se manifes- poesía y el cine. Un ceremonial preciso acom- painting, literature, poetry and cinema. The fes- tent dans la musique, la peinture, la littérature, paña al calendario festivo ligado con las ce- tive almanac related to religious and civic cel- la poésie et le cinéma. Un rituel immuable ac- lebraciones religiosas y civiles, con un riguro- ebrations is accompanied by a specific ritual compagne le calendrier des fêtes associé aux so acervo de platillos que no se consumen and by a particular group of foods that are not célébrations religieuses; il contient un répertoire en ninguna otra ocasión. prepared in any other occasion. minutieux de spécialités alimentaires qui ne se La propuesta de este expediente para la This file’s nomination as UNESCO’s Masterpiece servent à aucune autre occasion. declaratoria del patrimonio oral e inmaterial of the Oral and Intangible Heritage of Human- La proposition d’inscription de ce dossier sur de la humanidad por parte de la UNESCO, se ity is based on the strength of Mexican cuisine la Liste du patrimoine oral et immatériel de l’Hu- sustenta en la fuerza de la cocina mexicana as concept and practice. It is traditional and manité, auprès de l’UNESCO, s’appuie sur la valeur como concepto y práctica: tradicional y de avant-guard, of extreme originality and mille- de la cuisine mexicaine en tant que concept et vanguardia, de profunda originalidad, de con- nary continuity, enriched by hybridisations, of pratique: une cuisine traditionnelle et d’avant- tinuidad milenaria, enriquecida por los proven endurance in the face of economic, garde, profondément originale et de continuité mestizajes; de probada resistencia frente a cultural and ecological assaults, and of an out- millénaire enrichie par les métissagesº; une cui- embates de índole económica, cultural y standing diversity based on a cohesive ability sine connue pour sa résistance face aux agres- ecológica, de asombrosa variedad a partir de recognised by all Mexicans. sions de nature économique, culturelle et écolo-

10 una capacidad cohesionante que todos los Through the proclamation of Mexican cui- gique, et qui s’est remarquablement diversifiée à mexicanos reconocen. sine as a Masterpiece of the Oral and Intan- partir d’un facteur de cohésion que tous les Mexi- Al admitir a la cocina mexicana en la lista gible Heritage of Humanity, UNESCO will give cains reconnaissent. del patrimonio oral e inmaterial, la UNESCO re- recognition to one of the factors with the L’inscription de la cuisine mexicaine sur la Liste conocerá a uno de los factores con mayor greatest ability to incorporate ancient prac- du patrimoine oral et immatériel de l’UNESCO per- capacidad de incorporar prácticas y procesos tices and processes into the verve of a nation’s mettra d’identifier un des facteurs les plus aptes ancestrales al dinamismo del desarrollo cul- cultural and material development, much more à intégrer des pratiques et des processus ances- tural y económico de un pueblo —mucho más than merely a group of regional cuisines and traux au dynamisme du développement culturel allá de un mero conjunto de cocinas regiona- recipe books. With this acknowledgement, et économique d’un peuple –et non pas un en- les y recetarios—. Mediante ese reconocimien- the preservation and safeguarding of this semble évident de cuisines régionales et de re- to, se propiciará la conservación y salvaguar- valuable heritage will be encouraged in face cettes culinaires. L’inscription sur la liste permet- da de ese rico patrimonio ante las amenazas of serious threats that, by attacking the Mexi- tra de préserver et de sauvegarder ce riche patri- graves que al atentar contra el sistema can dietary system, put at risk many social moine face aux graves dangers qui, menaçant le alimentario mexicano ponen en riesgo nume- and family elements of identity, as well as système alimentaire mexicain, portent atteinte à rosos elementos de identidad, sociales y fa- traditional eating patterns of proven nutri- de nombreux éléments concernant l’identité, la miliares, así como patrones tradicionales de tional effectiveness. Such threats include in- société et la famille, et aux modèles tradition- consumo de probada eficiencia nutricional. tense marketing campaigns for junk food and nels d’alimentation qui ont prouvé leur effica- Entre tales amenazas se cuentan la intensa the incursions of franchises, as well as an in- cité nutritionnelle. Parmi les menaces, il faut sou- mercadotecnia de la comida chatarra y la increasing food dependency with regard to ligner l’excessive commercialisation d’aliments vasión de cadenas de franquicias, así como la other countries resulting from the unfair qui ne contiennent aucun élément nutritif et l’in- creciente dependencia alimentaria hacia otros market conditions set by imported grains, vasion de chaînes de restaurants étrangers; la países por la competencia desleal de granos subsidised by their governments, the increase dépendance alimentaire provoquée par l’impor- importados subsidiados por sus gobiernos, el of imports of planting seeds due to the infer- tation et la concurrence déloyale de grains aumento en las compras en el exterior de se- tility of transgenic grains, and the possible subsidiés par les gouvernements d’autres pays; millas para siembra por la infertilidad de los health threats posed by these genetically l’augmentation des importations de semences granos transgénicos y los posibles peligros modified foods and which would require a due à l’infertilité des grains transgéniques; le dan- para la salud que representan esos alimentos more thorough analysis. ger éventuel que représentent pour la santé les genéticamente modificados que haría falta The proclamation of Mexican cuisine as aliments génétiquement modifiés, et la néces- estudiar más a fondo. UNESCO’s Masterpiece of the Oral and Imma- sité d’effectuer des analyses approfondies dans Incluir a la cocina mexicana en la lista del terial Heritage of Humanity would imply not ce domaine. patrimonio oral e inmaterial de la UNESCO, sig- only the acknowledgment of this complex L’inscription de la cuisine mexicaine sur la Liste nificará no sólo el reconocimiento a esta com- cultural manifestation as a sum of human du patrimoine oral et immatériel de l’UNESCO si- pleja manifestación cultural como una suma potentials and motivations, but a specific gnifiera non seulement la récognition de cette de las potencias y las inspiraciones de los se- and efficient way of contributing to its pres- manifestation culturelle en tant qu’ensemble de res humanos, sino una manera concreta y efi- ervation. facultés et d’inspirations des êtres humains, mais caz de contribuir a su preservación. aussi une manière concrète et efficace de contribuer à sa préservation.

Sari Bermúdez Sari Bermudez Sari Bermudez

11 12 Prólogo Prologue Prologue

...sólo maíz entró en la carne de nuestros padres... …only corn entered the flesh of our fathers… …seul le maïs a formé la chair de nos ancêtres…

Popol Vuh Popol Vuh Popol Vuh

ara los antiguos mexicanos el maíz era la For ancient Mexicans, corn was the sub- Les anciens Mexicains considéraient le maïs P materia misma con la que el género humano stance out of which mankind was created. comme la matière même avec laquelle le genre fue creado. La vida de todos los pueblos gira- Their lives revolved around the basic principle humain avait été créé. La vie de tous les peu- ba en torno al principio vital que representa- represented by the sprouting of the corn god, ples était axée sur le principe vital que repré- ba la germinación del dios maíz, deidad fun- central deity in their worldview. The devel- sentait la germination du dieu maïs, la divinité damental de su cosmovisión. El desarrollo de opment of an exact mathematical system and inhérente à leur vision du monde. Le dévelop- un sistema matemático preciso y la exactitud the precision of their calendars were closely pement d’un système mathématique rigoureux del calendario estaban profundamente rela- related to the agricultural cycle. et la précision du calendrier étaient profondé- cionados con el ciclo agrícola. In Mexico, cuisine constitutes a forceful and ment associés au cycle agricole. En México, de manera especial, la cocina effective element of national identity. Much Au Mexique, la cuisine s’est convertie, parties un vigoroso y eficaz factor de identidad more than merely ensuring survival, Mexican culièrement, en un solide et efficace facteur nacional. Mucho más allá de asegurar la sub- traditional cuisine is a ruling source and a cos- d’identité nationale. Loin d’assurer simplement sistencia del pueblo, la cocina tradicional mogonical reference that regulates spiritual la subsistance matérielle, la cuisine traditionnelle mexicana es fuente rectora y referencia and material life through dietary habits. est source rectrice et référence cosmogonique cosmogónica que ordena la vida espiritual y Daily sustenance goes beyond the simple qui ordonnent la vie spirituelle et matérielle à material a través de los hábitos alimentarios. fact of feeding oneself and assigning some travers les coutumes alimentaires du Mexicain. El sustento cotidiano va más allá del he- value to recipe books and cooking formulas. L’alimentation quotidienne n’est pas seulement cho de alimentarse y de asignar valor a It is a true cultural system that encompasses le fait de se nourrir et d’attribuer une certaine recetarios y fórmulas para cocinar. Se trata from religiosity and rituals, which have guided valeur aux livres de recettes et aux formules ali- de un verdadero sistema cultural que abarca Mesoamerican civilisations that developed mentaires. Il s’agit d’un véritable système culturel desde la religiosidad y los rituales, que han from corn, to the harmonic use of the envi- qui embrasse la religiosité et les rituels qui ont guiado a las civilizaciones mesoamericanas ronment since time immemorial. This system guidé les civilisations méso-américaines faites de hechas de maíz, hasta el manejo armónico includes long-entrenched habits, which keep maïs et la gestion harmonieuse de l’environne- del medio ambiente desde tiempos remotos. social groups together, nutritional balance ment depuis des temps lointains; ce système re- Va desde los hábitos de añejo arraigo, and, of course, the practices and use of dis- couvre depuis les pratiques anciennes d’enraci- aglutinantes del grupo social, hasta el equili- tinctive culinary ingredients that have trav- nement qui intègrent le groupe social jusqu’à brio nutricional y, por supuesto, hasta las prác- elled beyond Mexican borders on account of l’équilibre nutritionnel et, bien entendu, jusqu’aux ticas y uso de ingredientes culinarios caracte- their great singularity. habitudes et utilisations des ingrédients culinaires rísticos que han rebasado, por su fuerte sin- Mexican food constitutes a cultural sphere caractéristiques qui, grâce à leur caractère excep- gularidad, las fronteras de la nación. that goes from symbolism to pragmatism, tionnel, ont dépassé les frontières de la nation. Ceremonia de petición de lluvia en Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero 13 El alimento del mexicano conforma una from social to family life, clearly signalling L’alimentation du Mexicain configure une esfera cultural que gira de lo simbólico a lo the path that leads from nature to culture to sphère culturelle qui gravite du symbolique à pragmático, de la vida social a la familiar, que agriculture, from furrow to table, both in la pragmatique, de la vie sociale à la vie fami- marca claramente la trayectoria que lleva de la rural as in urban contexts, in the indigenous liale, qui signale clairement la trajectoire de la natura a la cultura y a la agricultura; del surco as in the mestizo world. nature à la culture et l’agriculture, du sillon à la hasta la mesa, tanto en el medio rural como en Original and authentic, proverbial driving table aussi bien rurale qu’urbaine, du monde el urbano, tanto en el mundo indígena como force of practices and customs, promoter of indigène au monde métis. en el mestizo. community work, cause and effect of con- Originale et authentique, glorieuse déten- Original y auténtica, ariete proverbial de stantly reinterpreted cultural expressions, trice des usages et des coutumes, promotrice usos y costumbres, promotora de trabajos Mexican cuisine is a living cultural stem that des travaux communautaires, cause et effet des comunitarios, causa y efecto de manifesta- prevails, with uniqueness and entirety. manifestations culturelles dans des traditions ciones culturales de tradiciones siempre Common stem of an extremely diverse sans cesse réinterprétées, la cuisine mexicaine reinterpretadas, la cocina mexicana es un country, both naturally and culturally, the sap est un tronc vivant, toujours en vigueur, au ca- tronco cultural vivo, vigente, con unicidad e of its ancient indigenous origins runs though ractère unique et intègre. integralidad. its veins, origins that later gave birth to a cross- C’est le tronc commun d’un pays dont la diver- Tronco común de un país megadiverso en breeding that was part of a continuous pro- sité exceptionnelle se manifeste dans la nature et lo natural y en lo cultural, por sus venas corre cess beginning with the Spanish conquest and dans la culture; dans ses veines, coule la sève des savia de las ancestrales raíces indígenas que its culture, already enhanced by Arab and Jew- racines ancestrales indigènes qui donnèrent nais- alumbraron más tarde el mestizaje, como un ish influences, and that nurtured itself from sance plus tard au métissage, au cours d’un pro- proceso continuo que se intensificó con la other contributions that arrived through com- cessus continu qui s’est intensifié lors de la con- conquista española, marcada ya por la pre- merce with China, from African slaves, French, quête espagnole, elle-même marquée par la pré- sencia árabe y judía. Esa cocina popular se fue Italian, Chinese, Lebanese and German influ- sence arabe et juive. Cette cuisine populaire s’est enriqueciendo con otras aportaciones que lle- ences and now those from Mexicans that have enrichie des apports des nefs venues de la mer garon a través de la Nao de China, de los es- migrated to the United States. de Chine, des esclaves africains, des influences clavos africanos, de las influencias francesas, Primeval indigenous civilisations have françaises, italiennes, chinoises, libanaises, alle- italianas, chinas, libanesas, alemanas y las que been determining factors in this history. In mandes et, récemment, celle des émigrants mexi- actualmente se reciben de los migrantes mexi- the vast national territory, the branches that cains qui reviennent périodiquement dans le pays. canos que regresan periódicamente al país. speak of regional diversity are abundant. Les civilisations indigènes originelles furent déci- Las civilizaciones indígenas originarias han However, they always correspond to one and sives dans cette histoire. Nombreuses sont les bran- sido determinantes en esta historia. Nume- the same system, remaining true to their ches qui, sur l’immense territoire national, soulignent rosas son las ramas que en el extenso territo- origins that date back 8000 years. la diversité régionale; elles ont cependant toujours rio nacional hablan de la diversidad regional, The exceptional context of Mexico’s great obéi à un même système, fidèle à leurs origines qui mas, sin embargo, en toda circunstancia, diversity contributed many staple foods, first remontent à plus de 8 mille ans, époque à laquelle obedecen a un mismo sistema, fiel a sus orí- of all to Mesoamerica, and then to the rest est datée la domestication du mais. genes de 8 mil años de antigüedad, época of the world: corn, turkey, tomato and avo- Le cadre exceptionnel qui a pourvu le terri- en que se conviene datar la domesticación cado, cacao and vanilla. Chilli peppers, which toire d’une telle diversité a fourni, premièrement, del maíz. became the Mediterranean’s bell pepper, or à la Méso-Amérique et, plus tard, au monde en- El marco excepcional de la megadiversidad Hungarian paprika, were also born here, and tier, un grand nombre d’aliments fondamentaux: territorial aportó numerosos alimentos fun- became likewise an essential ingredient in maïs et dinde, tomate et avocat, cacao et vanille. damentales, antes que nada a Mesoamérica Sichuan cuisine or India’s curries. However, C’est en Amérique qu’est né le chile, qui se trans-

14 y luego al mundo: maíz y guajolotes, jitomate y Mexican contributions to the world consisted formera en piment de la Méditerranée et en pa- aguacate, cacao y vainilla. En América nació not only of wild plants and their fruits. By prika hongroisºet qui sera aussi l’ingrédient indis- también el chile, que devino pimiento del means of the appropriate processes and tech- pensable de la cuisine de Szechúan et des currys Mediterráneo o paprika húngara, también niques, they attained a genetic and techno- des Indes. Cependant, les contributions mexicai- base imprescindible de la cocina de Szechuán logical evolution, which, in many cases, has nes au reste du monde ne furent pas seulement o de los curries de la India. Pero las contribu- so far not been excelled. Teozintle was do- les plantes sylvestres et leurs fruits; grâce à des ciones mexicanas al resto del planeta no fue- mesticated eight thousand years ago. Sub- processus et des techniques adéquates, celles-ci ron sólo las plantas y sus frutos en estado sil- jected to native secular handling, it consti- atteignirent une évolution génétique et techno- vestre, sino que gracias a procesos y técnicas tutes a primeval lesson in genetics, from logique qui, dans certains cas, n’a pas encore été adecuadas, alcanzaron una evolución which corn, the mother cereal, gradually surpassée. Le teozintle, cette plante graminée à genética y técnológica que en varios casos no emerged. Nixtamal process, which consists l’état sauvage, a été domestiqué il y a huit mille ha sido superada hasta la fecha. El teozintle, of preparing the kernels with a measure of ans. Soumis à de séculaires maniements autoch- domesticado hace ocho milenios, fue sujeto lime in order to facilitate grinding and the tones, il est le résultat d’une leçon de génétique à a seculares manejos autóctonos que consti- assimilation of nutrients, is nowadays carried partir de laquelle est née la céréale mère: le maïs. tuyen una lección prístina de genética, a par- out in the same manner as it was thousands Le processus de nixtamalización qui consiste à tir de la cual se fue abriendo paso el cereal of years ago. ramollir les grains de maïs dans de l’eau chaude madre: el maíz. The traditional and complicated method mélangée à de la chaux ou de la cendre pour fa- El procedimiento de nixtamalización, con- for processing vanilla, involving meticulous ciliter sa mouture et rendre ses nutriments plus sistente en preparar el grano de maíz con una alternate stages of airing, drying and fermen- assimilables, est réalisé encore aujourd’hui de la proporción de cal o ceniza para facilitar su tation, dates from pre-Hispanic times. The même manière dont il a été pratiqué pendant des molienda y hacer más asimilables los treatment of cacao to turn it into chocolate, milliers d’années. Le consortium mexicain, pion- nutrientes, se lleva a cabo hoy en día de la also originated in ancient times.The pioneer nier et leader mondial dans la production de fa- misma manera como se practicaba hace mi- and world wide Mexican leader consortium rine de maïs nixtamalizado, qui a renforcé la con- les de años. El consorcio mexicano pionero y that industrialises maize flour produced with sommation de tortillas à l’échelon mondial, a fo- líder mundial en la producción de harina de maíz the nixtamal process, has been successful on menté la diffusion de la cuisine mexicaine. La pâte nixtamalizado ha logrado extender el consumo spreading tortillas and Mexican cuisine inter- de maïs se décomposant très rapidement, il a fallu de la tortilla a nivel internacional y con él la di- nationally. The technology has overcome maize la déshydrater sous forme de farine. fusión de la cocina mexicana. El problema de la decomposition due to a dehydration process Le complexe traitement artisanal de la vanille, rápida descomposición de la masa de maíz se of the dough in order to get maize flour. qui demande une alternance de phases minu- supera al deshidratarla y operarla como harina. Therefore, corn is positioned between both tieuses: aération, dessiccation et fermentation, El complejo procesamiento artesanal de la aspects, natural and cultural, of this mega- remonte à la période préhispanique; la transfor- vainilla, con minuciosos pasos alternados diversity. It is a wild plant that, by means of mation tout aussi sophistiquée du cacao en cho- de aireación, secado y fermentación, viene de human creativity, became the main element colat date également d’un passé très lointain. tiempos prehispánicos. No menos sofisticado of survival and development for the peoples C’est ainsi que le maïs se place entre les deux es el tratamiento del cacao para convertirlo that shared these lands in ancient times. versants de la diversité: le naturel et le culturel. en chocolate, que data igualmente de épo- Corn has been the source of spiritual and Une plante sylvestre s’est convertie, grâce à la créa- cas remotas. material life. In XXI century Mexico, corn is tivité humaine, dans le principal élément de survi- Así, el maíz queda colocado entre ambas still dogma and ritual, history and legend, it vance et de développement des peuples qui, tra- vertientes de la megadiversidad, natural y is tradition and it is alive. It is daily life, deco- ditionnellement, se partagèrent dans un passé cultural. Una planta silvestre convertida, gra- ration and food; it is sustenance for the soul lointain territoires et coutumes.

15 cias a la creatividad humana, en el principal and body. It does not grow in an isolated Le maïs est source de vie spirituelle et maté- elemento de supervivencia y desarrollo de los manner; the milpa is its cradle and abode, rielle. En ces débuts du XXIe siècle, au Mexi- pueblos que compartieron ancestralmente also providing shelter for other traditional que, le maïs est dogme et liturgie, il est histoire territorio y costumbres. foods. That milpa becomes much more than et légende, il est tradition, mais toujours vivant. El maíz ha sido fuente de vida espiritual y an ecosystem; it is, in reality, a way of life Le maïs est vie quotidienne, ornement et nutri- material. En pleno siglo XXI, en México es dog- with a historical continuity that has fostered ment; il est nourriture de l’âme et du corps. Il ma y es liturgia, es historia y es leyenda, es in an integral way the life of the community, ne fleurit pas dans l’isolement; la milpa ou tradición y está vivo. Es vida cotidiana, es or- both now as in the past. It is in this manner champ de maïs est son berceau et sa demeure nato y es nutrimento; es sustento del alma y that the future of millions of Mexicans con- qui accueille aussi d’autres plantes tradition- del cuerpo. No florece de manera aislada, la tinues and will continue to be linked to it. nelles qui sont comestibles. Ce champ est plus milpa es su cuna y morada que también co- Gastronomy aside, it is appropriate to requ’un écosystème: c’est, en réalité, une forme bija a otros comestibles tradicionales. Esa fer to the culture of the milpa, taking into de vie, un continu historique qui a toujours milpa se convierte en mucho más que un account that in it flourishes an anthropologi- bénéficié intégralement à la vie de la commu- ecosistema: es en realidad una forma de vida cal and philosophical structure of cosmog- nauté. C’est ainsi comment le futur de millions con una continuidad histórica que ha propi- onical foundations still thriving in many inde Mexicains est et sera toujours lié au maïs. ciado de modo integral la vida de la comuni- digenous and mestizo towns in Mexico, since À part ses qualités culinaires, la culture de dad antes y ahora. Es así como el futuro de Mexican identity is associated with the com- la milpa ou champ de maïs mérite d’être men- muchos millones de mexicanos sigue y se- mon thread of that cultivated field of myriad tionnée, car c’est là que fleurit un treillage an- guirá vinculado a ella. products that depend on each other, beyond thropologique et philosophique dont les prin- Culinaria aparte, es apropiado hablar de the ethnic point of view. Therefore, the his- cipes cosmogoniques sont toujours actuels dans la cultura de la milpa, habida cuenta de que torical sustenance of Mexicans corresponds un grand nombre de populations indigènes et en ella florece un entramado antropológico to the piece of land in which corn, beans métisses du Mexique; en effet, la mexicanidad, y filosófico con cimientos cosmogónicos aún and chilli peppers, along with a wide variety l’emblème de l’identité mexicaine, au-delà vigentes en muchos pueblos indígenas y of products, coexist. d’une conception ethnique, est liée au fil con- mestizos de México, pues la mexicanidad se Amid these crops, chilli pepper is not ducteur de ce champ semé de multiples pro- asocia con el hilo conductor de ese sembra- merely a condiment, but plays an important duits qui dépendent les uns des autres. C’est do de múltiples productos que dependen cultural role as one of the symbols of what ainsi que l’alimentation historique des Mexi- unos de los otros, por encima de un enfo- is considered as Mexican, as well as having cains correspond à ce petit coin de terre dans que étnico. Así pues, el sustento histórico a significant nutritional responsibility, which lequel cohabitent le maïs, le haricot sec, le chile, de los mexicanos corresponde a ese pedazo consists of facilitating the assimilation of corn et une grande variété d’autres petites plantes. de tierra en el que conviven maíz, frijol y and bean proteins. Parmi ces cultures, le chile n’est pas un sim- chile, junto con una gran variedad de otros This group of foods nourished the devel- ple condiment. S’il joue un rôle culturel impor- productos. oped Mesoamerican cultures, which consti- tant en tant que symbole, parmi d’autres, de El chile, entre esos cultivos, no es un mero tute examples of artistic and scientific evo- l’essence mexicaine, il est néanmoins chargé condimento, sino que tiene un importante lution in the history of the world. Nowadays, d’une responsabilité nutritionnelle qui consiste papel cultural como otro de los emblemas however, traditions that have proved their à faciliter l’assimilation des protéines que conde lo mexicano, y también cumple con una benefits throughout time are at risk of suf- tiennent le maïs et le haricot sec. trascendente responsabilidad nutriológica, fering irreparable damage. Ce complexe alimentaire nourrit les hautes cul- que consiste en facilitar la asimilación de las Insensitive economic growth, as an end tures méso-américaines, exemple de l’évolution proteínas que contienen el maíz y el frijol. foreign to cultural values, has resulted for a artistique et scientifique dans l’histoire universelle.

16 De ese complejo alimenticio se nutrieron long time in private practices and public poli- Cependant, à l’époque actuelle, les coutumes qui las altas culturas como las mesoamericanas, cies in detriment of corn growing in Mexico. avaient démontré leurs qualités, courent le risque ejemplo de evolución artística y científica en Food dependency increases and, with it, nude souffrir d’irréparables dommages. la historia universal. Pero sucede que, en el tritional and cultural impoverishment. L’insensible développement économique, presente, las costumbres que a lo largo del The great challenge lies in preserving the dont l’objectif est étranger aux valeurs culturel- tiempo han demostrado sus bondades, co- great physical and cultural diversity as a les, a provoqué, depuis plusieurs lustres, des pra- rren el riesgo de sufrir irreparables rupturas. framework for food traditions and their re- tiques privées et des politiques publiques qui El frío crecimiento económico, como meta lated cultural manifestations, which are the portent préjudice à la culture du maïs au Mexi- ajena a los valores culturales, ha provocado, native foundations of sustainable develop- que. La dépendance alimentaire s’accroît et, avec desde hace ya varios lustros, prácticas priva- ment in which tradition, history and future elle, l’appauvrissement nutritionnel et culturel. das y políticas públicas que redundan en de- overlap. It consists of sustainability consid- Le grand défi consiste dans la préservation de trimento del cultivo del maíz en México. Cre- ered as an environmental and economic, but l’exceptionnelle diversité naturelle et culturelle ce la dependencia alimentaria y con ella el also cultural, challenge. This challenge is requi sert de cadre aux coutumes alimentaires et empobrecimiento nutricional y cultural. lated to the vulnerability of such bountiful aux manifestations culturelles qui lui sont asso- El gran reto consiste en conservar la mega- resources. For example, biodiversity besieged ciées. Ce défi, c’est la base autochtone d’un dé- diversidad natural y cultural como marco de by relentless depredation and cultural diver- veloppement durable dans lequel s’entrecroisent las costumbres alimentarias y sus manifesta- sity confronted with globalisation, which at- la tradition, l’histoire et le futur; c’est un mode ciones culturales asociadas, base autóctona tacks it, but could in some way nurture it. de productivité soutenable en matière d’environ- del desarrollo sustentable en el que se The harmful effects suffered by Mexican nement et d’économie, mais aussi une mise en imbrican la tradición, la historia y el futuro: la traditional cuisine also attack the social frame- garde culturelle. Ce défi a trait à la fragilité de sustentabilidad vista como desafío ambiental work and impinge on countless expressions ces riches ressources qu’apportent autant la y económico, pero también como desafío of creativity, particularly in the area of handi- biodiversité assiégée par une déprédation irré- cultural. Ese reto tiene que ver con la fragili- crafts. Mexico has always been an outstand- pressible que la diversité culturelle confrontée à dad de tan ricos recursos, como la biodiver- ing creator of utilitarian objects for prepar- la globalisation qui l’agresse, mais qui, dans un sidad asediada por la depredación inconteni- ing and serving food. Stone metates and certain sens, pourrait lui être utile. ble y la diversidad cultural confrontada con la molcajetes; wooden spoons, trays, whisks, Les effets pernicieux pour la cuisine tradition- globalización que la agrede, aunque en al- shelves and kitchen and dinning room furni- nelle mexicaine portent également atteinte au tissu gún sentido pueda serle útil. ture stand out, along with carved gourds, social et affectent un grand nombre d’expressions Los efectos perniciosos para la cocina tradi- pots, pans, jars, tableware and other créatives, surtout dans le domaine de l’artisanat. cional mexicana atentan también contra el en- terracotta objects, from the most humble Le Mexique a toujours été le remarquable artifice tramado social y afectan a un sinnúmero de ones, involving simple techniques such as d’objets utilitaires qui servent à préparer et à ser- expresiones de la creatividad, sobre todo en el burnishing or glazing, to talavera or majolica vir les aliments. Les plus remarquables sont les campo artesanal. México ha sido desde siem- earthenware of centuries-old mestizo tradi- metates (instruments rectangulaires en pierre vol- pre singular artífice de objetos utilitarios para tion. We also find hammered copper pots and canique légèrement concave, où l’on moud les preparar y servir los alimentos. Sobresalen en- saucepans; cutlery with horn hilts; tin-plated grains de maïs) et les molcajetes (petits bols en tre ellos los metates y molcajetes de piedra; las griddles, braziers and cans; crystal and blown pierre qui servent à broyer et à préparer les sau- cucharas, bateas y molinillos de madera, como glass cups and jugs; tablecloths and napkins ces); les cuillers, battes et moulinets en bois, et les también trasteros y mobiliario de cocina y co- of various fabrics, embroideries, brocades or buffets et meubles de cuisine et de salle à man- medor; jícaras labradas; cazuelas, ollas, tarros, openwork; chiquihuites, tompiates, and ger sculptés; les plats, casseroles, pots, vaisselle et vajillas enteras y otros objetos de barro, desde many other baskets and hampers woven out autres poteries en terre cuite dont la fabrication

17 las manifestaciones más modestas, con técni- of a large variety of vegetable fibres. Deco- répond, dans ses manifestations les plus modes- cas sencillas tales como el bruñido o el vidria- rations are also essential in Mexican popular tes, à de simples techniques de brunissage et de do, hasta las talaveras y mayólicas de centena- festivities in which food plays the main role. vernissage, jusqu’aux faïences et maïoliques de ria tradición mestiza. Están también los peroles Beyond crafts, popular cuisine has inspired tradition métisse centenaire. Il y a aussi les bassi- y cazos de cobre martillado; la cuchillería con artists, has been an accompaniment to musi- nes et les louches en cuivre martelé; les couverts empuñaduras de cuerno; comales, braseros y cal creation and the origin of ballads, bolas aux poignées en corne; les comales (plaques ron- botes de hoja de lata; vasos y jarras de cristal y and corridos (popular narrative songs in des) en terre cuite, les braseros et les boîtes en de vidrio soplado; manteles y servilletas de va- rhyme), country music and children’s songs, fer blanc; les verres et carafes en cristal et en verre riadas telas, bordados, brocados o deshilados; while huapangos and sones (popular dances) soufflé; les nappes et serviettes en tissus divers chiquihuites y tompiates, canastas y cestos teji- have nourished from the vast range of ingre- qui sont brodées, brochées ou ajourées; les cor- dos en una gran variedad de fibras vegetales. dients, dishes and regions of national gas- beilles sans anses, sacs, paniers et mannes tissés Los objetos ornamentales son también indis- tronomy. Literature and poetry have also draw dans une grande variété de fibres végétales. Les pensables en las fiestas populares mexicanas inspiration from it. Mexican cinema is almost objets ornementaux sont également indispensa- donde la protagonista es la comida. unimaginable without kitchen scenes or those bles dans les fêtes populaires mexicaines où le Más allá de lo artesanal, la cocina popular at the family table. The proverbial, closely-knit protagoniste est la nourriture. ha sido inspiración de artistas, ha acompaña- Mexican family preserves to a large extent its Au-delà de ses qualités artisanales, la cui- do la creación musical, ha sugerido roman- sociological structure at the table. sine populaire a souvent été l’inspiration des ces, bolas surianas y corridos, canciones A specific ritual accompanies the festive artistes; elle a accompagné la création musi- rancheras e infantiles; huapangos y sones se calendar linked with religious and civic cel- cale et inspiré les compositions poétiques, les nutren del enorme repertorio de ingredientes, ebrations and to a precise list of foods that chansons populaires et infantiles; certaines guisos y regiones de la culinaria nacional. Tam- are not eaten in any other occasion or place. danses accompagnées de musique et de chants bién la literatura y la poesía abrevan de ella. Having said all this regarding the complex populaires: huapangos, sones, et autres dan- Es casi inconcebible el cine mexicano sin esce- system that intertwines all aspects of the ses s’alimentent du vaste répertoire d’ingré- nas de cocina, de cantina, o de una mesa eating habits of the Mexican people, we dients et de plats caractéristiques des diverses familiar. La proverbial familia mexicana, con must add that these considerations surpass régions culinaires du Mexique. La littérature et estrechos lazos, conserva en buena parte su es- the realm of culture: Mexican traditional cui- la poésie s’en abreuvent, et la cinématographie tructura sociológica en torno a la mesa. sine has considerable impact on the country’s mexicaine est inconcevable sans scènes de cui- Un ceremonial preciso acompaña al calen- development. Therefore, there is need for clear sine, de taverne ou de bar mexicain, et de réu- dario festivo vinculado con las celebraciones policies in order to face economic and cultural nions autour de la table familiale. La légendaire religiosas y civiles, ligado también a una ri- snares that concur against it and threaten it famille mexicaine, aux étroits liens familiaux, gurosa nómina de platillos que no se consu- as a vital system, above all because it consti- conserve encore grande partie de sa structure men en ninguna otra ocasión ni lugar. tutes the material and spiritual support of a sociologique relative à la table. Dicho todo esto acerca del complejo sis- nation, but also because, as a basic part of Un rituel immuable accompagne le calendrier tema que entrelaza todos los aspectos del its heritage, it contributes through its pro- des fêtes associé aux célébrations religieuses et modo de comer del mexicano, estas reflexio- motion and diffusion to the generation of civiles; il est également relié à une liste rigou- nes rebasan el ámbito de la cultura: la cocina resources in order to improve the standard reuse de plats traditionnels qui ne se mangent à tradicional mexicana impacta de manera im- of living of the Mexican people. To a large aucune autre occasion ni nulle part ailleurs. portante el desarrollo del país. Es por ello que extent, the future of the country will depend Alors que ce qui a été dit se rapporte au com- se requiere de políticas claras que hagan fren- on the preservation of its cultural values re- plexe système qui entrelace tous les aspects toute a las acechanzas económicas y culturales garding food. chant la manière de manger du Mexicain, les ré-

18 que concurren contra ella y la amenazan como The nomination of Mexico’s gastronomic flexions suivantes dépassent le cadre de la culture. sistema vital, ante todo porque es la base del heritage as UNESCO’s Masterpiece of the Oral La cuisine traditionnelle mexicaine, base de la sub- sustento material y espiritual de una nación. and Intangible Heritage of Humanity is based sistance matérielle et spirituelle d’une nation, joue También porque, como parte esencial de su on the intrinsic strength of gastronomic heri- un rôle très important dans le développement du patrimonio, contribuye mediante su promo- tage as an avant-guard cultural scheme. Due pays; elle requiert donc des politiques cohérentes ción y difusión a generar recursos para mejo- to its originality, its continuity throughout the qui fassent front aux écueils économiques et cultu- rar el nivel de vida de los mexicanos. En bue- millennia, enriched by crossbreeding, to its rels qui se dressent contre elle et menacent son na medida, de la preservación de sus valores authenticity despite economic, cultural and système vital. Élément constitutif du patrimoine du culturales en torno a la alimentación depen- ecological assaults of various kinds, to its di- Mexique, la cuisine traditionnelle mexicaine contri- derá el futuro del país. versity based on the cohesive character with bue, par sa promotion et diffusion, à générer des La candidatura del patrimonio gastro- which all Mexicans identify themselves, tra- ressources qui améliorent le niveau de vie des ha- nómico de México para la Declaratoria del ditional Mexican cuisine constitutes an essen- bitants. Bref, de la préservation de ses valeurs cul- Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humani- tial heritage. turelles ayant trait à l’alimentation dépendra, en dad, por parte de la UNESCO, se sustenta en la Through its proclamation as a Masterpiece grande partie, le futur du pays. fuerza que en sí mismo tiene el patrimonio of the Oral and Intangible Heritage of Hu- La proposition d’inscription du patrimoine gastronómico como propuesta cultural de manity, UNESCO underscores one of the iden- gastronomique du Mexique sur la Liste du pa- vanguardia. Por su originalidad a nivel mun- tity factors with the greatest ability to incor- trimoine mondial, oral et immatériel, de l’Hu- dial y por su continuidad milenaria enriqueci- porate ancient practices and processes into manité auprès de l’UNESCO, s’appuie sur la va- da con los mestizajes; por su autenticidad the verve of a nation’s cultural and material leur et la force qui se dégagent du patrimoine frente a embates de diversa índole, económi- development, and not only a group of reci- gastronomique en tant que proposition cultu- ca, cultural y ecológica; por su diversidad a pes from various regions of a particular coun- relle d’avant-garde. La cuisine traditionnelle partir de la identidad cohesionadora en la que try. With this acknowledgement, the preser- mexicaine constitue un patrimoine vital pour son todos los mexicanos se reconocen, la cocina vation and safeguarding of this valuable heri- originalité à l’échelon mondial et sa continuité tradicional mexicana constituye un patrimo- tage will be encouraged in face of serious millénaire enrichie par les métissages; pour son nio vital. threats to the cultural system that directs authenticité devant les assauts de nature éco- Al ser admitida en la Lista del Patrimonio Oral Mexican popular cuisine. nomique, culturelle et écologique; pour sa di- e Inmaterial, la UNESCO pone de relieve a uno de We emphasize here the great risks that versité qui est née d’une identité commune dans los factores de identidad con mayor capacidad must be more urgently faced, including the laquelle se reconnaissent tous les Mexicains. para incorporar prácticas y procesos ancestrales threat to indigenous cultures themselves, L’acceptation de cette proposition d’inscrip- al dinamismo del desarrollo cultural y material who have resisted, supported by their prac- tion par le Comité du patrimoine mondial de de un pueblo, y no sólo a un conjunto de rece- tices and costumes, traditional systems and l’UNESCO mettra en évidence, non pas un ensem- tas de varias regiones de un determinado país. values for working the land and preparing ble de recettes culinaires propres à plusieurs ré- Mediante el reconocimiento se propiciará la pre- food. Likewise, the destruction of the natu- gions d’un pays déterminé, mais un des plus servación y salvaguarda de ese rico patrimonio, ral environment, resulting from deforestation importants facteurs d’identité qui puisse incor- ante las amenazas graves que atentan contra el to boost large-scale stockbreeding, which, up porer des pratiques et des processus ancestraux sistema cultural que rige a la cocina popular to now, has not been stopped; changes in au dynamisme du développement culturel et mexicana. land use and ownership, which result in a matériel d’un peuple. L’acceptation permettra de Se subrayan aquí los grandes riesgos a los loss of identity and sense of belonging, caus- préserver et de sauvegarder ce riche patrimoine que con mayor urgencia hay que hacer fren- ing migration with the serious social reper- face aux graves dangers menaçant le système te: entre ellos, la amenaza para las propias cussions it entails; unfair competition due to culturel qui régit la cuisine populaire mexicaine.

19 culturas indígenas que han resistido susten- official subsidies for grain production in other Il est nécessaire de souligner les sérieux ris- tadas en sus usos y costumbres, sistemas y countries; discouraged farmers, who aban- ques auxquels il faut faire face d’une manière valores tradicionales para cultivar la tierra y don their plots, leaving behind their histori- urgente: la menace qu’encourent les cultures preparar los alimentos. La devastación del en- cal, sociological, cultural and spiritual bag- indigènes dans la culture de la terre et la pré- torno natural, se debe, entre otras causas, a gage. Transgenic products, incapable of pro- paration traditionnelle des aliments, cette me- la deforestación para impulsar la ganadería viding continuity to native crops and crop nace à laquelle ils ont résisté, soutenus par leurs extensiva, sin que hasta la fecha se haya lo- diversity, result in agricultural dependency, usages et coutumes et par leurs systèmes et grado detener. Los cambios de uso y tenen- forcing the import of seeds. Changes to the valeurs traditionnels; la détérioration de l’envi- cia de la tierra, propician la pérdida de iden- traditional diet generate serious health prob- ronnement naturel due, entre autres, à une tidad y el sentido de pertenencia, generando lems, while aggressive marketing techniques déforestation incontrôlable qui mène à une la migración con las graves repercusiones for “junk food” (fast food with no nutri- pratique d’élevage intensif; les changements sociales que conlleva. La competencia des- tional value) attack traditions, shatter or de- d’utilisation et de propriété de la terre, qui fo- leal por los subsidios oficiales a la produc- form the uniqueness of the food system, dis- mentent la perte de l’identité et du sens d’ap- ción de granos en otros países; el desaliento tort or displace customs, ceremonies and partenance et qui génèrent l’émigration avec del campesino que abandona la parcela de- everyday cuisine. Finally, the wave of foreign ses graves répercussions sociales; la concur- jando en ella su bagaje histórico, sociológi- food franchises, which break the nutritional rence déloyale provoquée par les subsides offi- co, cultural y espiritual; los productos trans- balance and transform people’s gastronomic ciels à la production de grains dans d’autres génicos, incapaces de dar continuidad a los and cultural values, besides having a nega- pays; le découragement du paysan qui renonce cultivos autóctonos y a la diversidad de pro- tive impact on the feeble economy of the à sa parcelle abandonnant avec elle son ba- ductos, propician con todo ello la dependen- popular classes. gage historique, sociologique, culturel et spiri- cia del agricultor y lo obligan a la importa- UNESCO’s proclamation will be definitive for tuel. Par ailleurs, les produits transgéniques, in- ción de semillas. strengthening community and citizen’s ef- capables de préserver la continuité et la diver- Los cambios en la dieta tradicional gene- forts centred on the preservation of Mexi- sité des produits autochtones, fomentent la ran importantes problemas de salud, así como can cuisine as part of national idiosyncrasy. dépendance de l’agriculteur et l’obligent à uti- las reiterativas mercadotecnias de los alimen- Likewise, it will commit those responsible for liser des grains importés. tos chatarra (comida rápida sin valor nutriti- public policies regarding environment, agri- Les changements qui surviennent dans le ré- vo), agreden a las costumbres, rompen o culture, economy and of implementing nu- gime alimentaire traditionnel génèrent d’impor- deforman la unicidad del sistema alimentario, tritional, educational, mass and cultural com- tants problèmes de santé, et les techniques ré- distorsionan o suplantan las costumbres, las munication measures, to the preservation currentes de la mercatique concernant les ali- ceremonias y la cocina cotidiana. Finalmen- and promotion of gastronomic heritage, thus ments préparés sans valeur nutritive rompent et te, la oleada de franquicias de restoranes de taking over an active role in this crusade for déforment l’unicité du système alimentaire, dé- comida ajena rompen con el equilibrio nutri- the preservation, salvage, promotion and naturent et supplantent les coutumes, les céré- cional y trastocan los valores gastronómicos diffusion of this priceless heritage. monies, et la cuisine habituelle Finalement, l’ava- y culturales de la gente, además de afectar lanche de chaînes de restaurants étrangers au negativamente la precaria economía de las Determining elements pays, rompt l’équilibre nutritionnel et boulever- clases populares. of Mexican cuisine: sent les valeurs gastronomiques et culturelles des La declaratoria de la UNESCO será decisiva • Originality: Unique in the world, due to habitants, et répercutent négativement sur l’éco- para reforzar los esfuerzos comunitarios y its historical, spiritual and cultural signifi- nomie précaire des classes populaires. ciudadanos, enfocados a la preservación de cance, beyond the gastronomic aspect. La recommandation de l’UNESCO permettra de la cocina mexicana como parte de la idiosin- consolider les efforts des communautés et des

20 crasia nacional. Asimismo, comprometerá a • Continuity: 80 centuries of continued ex- citoyens, qui visent la préservation de la cuisine los que elaboran las políticas públicas refe- istence, with corn tortilla as pivotal point. mexicaine en tant qu’idiosyncrasie nationale. rentes al medio ambiente, a la agricultura, a D’autre part, elle requerra l’application de politi- • Authenticity: It preserves its indigenous la economía, a medidas alimentarias, educa- ques publiques concernant l’environnement, roots, while assimilating external influ- tivas, de comunicación masiva y acción cultu- l’agriculture, l’économie; la prise en charge de ences. ral para que conserven y promuevan el patri- mesures alimentaires, éducatives, de communi- monio gastronómico, asumiendo así un pa- • Diversity: Emerges form a biological and cation de masse et d’action culturelle en vue de pel activo en esta cruzada de preservación, cultural mega-diversity. conserver et promouvoir le patrimoine gastro- rescate, promoción y difusión de este • Identity: It constitutes for society a force- nomique. Ce faisant, elle assumera un rôle actif invaluable patrimonio. ful factor of cultural unity. dans cette croisade de préservation, sauvegarde, promotion et diffusion de ce précieux patrimoine. • Risks: Increasing nutritional dependence; Factores determinantes Facteurs essentiels qui ont trait à la de la cocina mexicana: nutritional and cultural impoverishment due to the loss of elements of identity. cuisine mexicaine: • Originalidad: Singular a nivel mundial por • Originalité: Remarquable à l’échelon mon- • Outlook: The future of the Mexican people su significación histórica, espiritual y cultu- dial, compte tenu de sa signification histori- will continue to depend on its dietary hab- ral, más allá de la apreciación simplemente que, spirituelle et culturelle, par-delà la sim- its. Public policies with specific actions are culinaria. ple appréciation culinaire needed, as well as the acknowledgement • Continuidad: 80 siglos de pervivencia, con of international organisations. • Continuité: Quatre-vingts siècles de survi- la tortilla de maíz como eje. vance, axée sur la tortilla de maïs • Autenticidad: Conserva sus raíces indíge- • Authenticité: Conservation de ses racines nas, asimilando variadas influencias exter- indigènes malgré l’assimilation de diverses in- nas. fluences externes • Diversidad: Surge de la megadiversidad • Diversité: Résultat de l’extraordinaire diver- biológica y cultural del suelo nacional. sité biologique et culturelle du territoire national • Identidad: Es poderoso factor de cohesión • Identité: Puissant facteur de cohésion cultu- cultural en la sociedad. relle dans la société • Riesgos: Creciente dependencia alimenta- • Risques: Intensification de la dépendance ali- ria; empobrecimiento nutricional y cultural mentaire; appauvrissement nutritionnel et por la pérdida de elementos identitarios. culturel dû à la perte d’éléments relatifs à son • Proyección: El futuro de los mexicanos se- identité guirá dependiendo de sus modos ali- • Projection: L’avenir des Mexicains dépend de mentarios. Se requieren políticas públicas leurs pratiques alimentaires. Il est nécessaire de apoyo concreto, particularmente en la d’établir des politiques publiques concrètes preservación de las prácticas culturales, así qui soutiennent la préservation des pratiques como el reconocimiento de los organismos culturelles, et de recevoir l’appui des organis- internacionales para garantizar su supervi- mes internationaux en vue de garantir leur vencia y desarrollo. protection et leur promotion.

21 Baile de las milpas Chepetec, Tlapa, Estado de Guerrero Relatoría Register Rapport d’activités

sta relatoría es el recuento de las acciones que This account is the description of the pro- Ce rapport comprend le recensement des activi- E se han llevado a cabo para la postulación del ceedings leading to the nomination of the tés qui se sont réalisées en vue de postuler le expediente Pueblo de maíz. La cocina ances- file People of Corn. Mexico’s Ancestral Cui- dossier Peuple de maïs. La cuisine ancestrale du tral de México. Ritos, ceremonias y prácticas sine. Rituals, Ceremonies and Cultural Prac- Mexique. Rites, cérémonies et pratiques cultu- culturales de la cocina de los mexicanos, con tices of the Cuisine of the Mexican People, relles de la cuisine des Mexicains, dans le but el fin de que sea incluida en la Tercera Procla- to be included in UNESCO ’s Third Proclamation qu’il soit inclus dans la troisième proclamation mación de la UNESCO de Obras Maestras del of Masterpieces of the Oral and Intangible de l’UNESCO, relative aux chefs d’œuvre du patri- Patrimonio Oral e Inmaterial. Heritage of Humanity. moine oral et immatériel. En el año 1996, durante el Encuentro Inter- In 1996, during the International Encoun- En 1996, lors de la Rencontre internationale nacional sobre Patrimonio Cultural, Desarrollo ter on Cultural Heritage, Development and concernant le patrimoine culturel, le dévelop- y Turismo en América Latina y el Caribe cele- Tourism in Latin America and the Caribbean, pement et le tourisme en Amérique Latine et brado en La Habana, Cuba, los especialistas which took place in Havana, Cuba, Mexican dans les Caraïbes, célébré à La Havane, Cuba, mexicanos avanzaron propuestas tendientes al experts put forth proposals leaning towards les spécialistes mexicains présentèrent des pro- reconocimiento de las prácticas culinarias pro- the recognition of autochthonous culinary positions qui versaient sur la reconnaissance des pias, como expresión acabada de un patrimo- practices as the final expression of a living pratiques culinaires propres en tant que parfaite nio vivo y dinámico que, además, liga a la cul- and dynamic heritage, which also links cul- expression d’un patrimoine vivant et dynami- tura con otras áreas prioritarias del desarrollo. ture to other priority areas for development. que qui, par ailleurs, relie la culture à certaines Durante el Tercer Congreso Latinoameri- During the Third Latin American Congress aires prioritaires du développement. cano sobre Patrimonio Gastronómico y Turis- on Gastronomic Heritage and Cultural Tour- Pendant le troisième Congrès latino-américain mo Cultural, celebrado en 2001 en la ciudad ism, which took place in 2001 in Puebla, sur le patrimoine gastronomique et le tourisme de Puebla, México, Yuriria Iturriaga, junto con Mexico, Yuriria Iturriaga, along with Cristina culturel, qui s’est tenu en 2001 dans la ville de Cristina Barros y un grupo de participantes Barros and a group of participants from sev- Puebla au Mexique, Yuriria Iturriaga, Cristina de varias ramas disciplinarias, propusieron una eral disciplines, proposed an initial thematic Barros et un groupe de participants, spécialistes primera formulación temática que se recogió scheme that was recorded in the memoirs of dans divers domaines, proposèrent une première en las memorias del evento. Más tarde, en el this event. Later, in 2002, during the Fourth formulation thématique qui fut reprise dans les año 2002, en el Cuarto Congreso de Puebla, Puebla Congress, a theoretical outline was actes du congrès. Plus tard, en 2002, lors du se consolidó un esquema teórico y se convo- consolidated, while specialists, academic in- quatrième Congrès célébré également à Puebla, có a especialistas, a instituciones académicas stitutions and organisations related to Mexi- le schéma théorique étant consolidé, on convo- y a organizaciones vinculadas con la gastro- can gastronomy were summoned to begin qua les spécialistes, les institutions académiques nomía mexicana, para iniciar la preparación preparation of the candidacy that would et les organisations associées à la gastronomie

23 de la candidatura que incluyera, claramente, clearly indicate the approach regarding the mexicaine, dans le but de préparer une proposi- el planteamiento acerca del sistema cultural culinary system of the Mexican people within tion d‘inscription qui inclurait, de façon précise, alimentario de los mexicanos, en el marco the context of oral and intangible heritage, le système culturel alimentaire des Mexicains de la reflexión sobre el patrimonio oral e in- considering its strength to drive and stimu- dans le cadre de la réflexion concernant le patri- tangible, con la fuerza que éste posee para late the life of the country. The search led moine oral et intangible, et son importance pour proyectar y dinamizar la vida del país. La bús- naturally to the reinforcement of the con- la promotion et le dynamisme de la vie du pays. queda llevó de manera natural a reforzar la viction that Mexican traditional practices re- Les travaux de recherche renforcèrent la convic- convicción de que las formas tradicionales de lated to their diet constitute a unique cul- tion que les habitudes traditionnelles des Mexi- los mexicanos respecto a la alimentación tural asset. cains concernant l’alimentation constituent un constituyen un activo cultural inigualable. Work meetings with experts on the sub- actif culturel incomparable. En reuniones de trabajo con expertos, se ject, produced documents that constitute the Les documents élaborés pendant des réu- prepararon documentos que son el antece- background of the Justification for the Can- nions de travail auxquelles participèrent des dente de la Justificación de la Candidatura didature that is being submitted, and whose experts, peuvent être considérés comme les an- que ahora se presenta y cuya redacción que- author was Cristina Barros herself, renowned técédents de la justification de la proposition dó a cargo de Cristina Barros, reconocida por for her significant work on the subject of que nous présentons à ce moment; sa rédac- sus importantes trabajos en el campo de la Mexican popular cuisine. tion fut prise en charge par Cristina Barros, une cocina popular mexicana. These studies establish that the major el- spécialiste reconnue pour ses travaux impor- En dichos estudios se demuestra que el ement of identity cohesiveness of the Mexi- tants dans le domaine de la cuisine populaire gran eje de cohesión identitaria de los mexican people is represented precisely by their mexicaine. canos está representado precisamente por el cultural dietary system, which has developed Ces travaux révèlent que ce qui unit les Mexi- sistema cultural alimentario, que se ha cons- throughout history as an original cuisine; that cains et leur donne leur identité est représenté truido a lo largo de la historia como una coci- it unarguably possesses characteristics that par un système culturel alimentaire qui s’est na original; que posee indiscutibles caracte- give shape to the common roots of the com- construit tout au long de l’histoire en tant que rísticas que configuran la raíz común de las munities who produce it, and that its values cuisine originale; ils montrent aussi que cette comunidades que la producen, y que sus va- are recognised by other peoples. dernière possède incontestablement des carac- lores son reconocidos por otros pueblos. Since it constitutes the life support of the téristiques qui constituent la racine commune Siendo el sustento de la vida de la pobla- Mexican people, as well as an important el- des communautés qui la produisent et que ses ción mexicana, y también importante factor ement of its economic development, its mil- valeurs sont reconnues par d’autres peuples. para su desarrollo económico, su continui- lenary continuity is now at risk due to the Alors que la cuisine populaire traditionnelle dad milenaria se encuentra ahora en riesgo replacement of traditional knowledge by est le soutien de la vie de la population mexi- a causa de la sustitución de saberes tradicio- globalised, inappropriate techniques and the caine et un facteur important pour son déve- nales por técnicas mundializadas y poco apro- gradual deterioration or disappearance of loppement économique, sa continuité millénaire piadas y por la degradación o desaparición staple foods, whose production has been for se trouve maintenant menacée par la substitu- paulatina de insumos básicos cuya produc- centuries linked to native cultural traditions. tion des savoirs traditionnels par des techniques ción ha estado secularmente asociada a há- Follow-up work carried out by the Office mondialisées et inadéquates, et par la détério- bitos culturales propios. of Cultural Heritage, Development and Tour- ration et la disparition petit à petit des produits El seguimiento que la Coordinación de Pa- ism of the National Council for Culture and de base dont la production a toujours été asso- trimonio Cultural, Desarrollo y Turismo del the Arts (CONACULTA), an official administra- ciée à des habitudes culturelles propres. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes tion of the Mexican government, regarding Le suivi que la Coordination du patrimoine (CONACULTA), organismo oficial del gobierno the preliminary studies leading to the file’s culturel, développement et tourisme du Con-

24 mexicano, dio a los estudios preliminares que preparation, later resulted in the organisation, seil national pour la Culture et les Arts llevaron a la redacción del expediente, derivó coordination and supervision of all the texts (CONACULTA), organisme officiel du gouvernement más tarde en la organización, coordinación y that make up the final document. Govern- mexicain, a donné aux études préliminaires qui gestión de todos los trabajos que integran el ment agencies, experts, academic institutions, aboutirent à la rédaction du dossier, conduisit documento final. Dependencias oficiales, ex- professional and guild organisations involved plus tard à l’organisation, coordination et ges- pertos, instituciones académicas, organizacio- with ecology, agriculture and gastronomy tion de tous les travaux qui intègrent le docu- nes profesionales y gremiales en torno a la contributed with their points of view to pro- ment final. Les organismes officiels, les experts, ecología, a la agricultura y a la gastronomía vide a comprehensive and interdisciplinary les institutions académiques ainsi que les orga- contribuyeron con sus planteamientos a dar picture, based on technical arguments, in nisations professionnelles et corporatives qui ont una visión interdisciplinaria y completa, basa- terms of the soundness of the proposed sub- trait à l’écologie, l’agriculture et la gastrono- da en argumentos técnicos, acerca de lo bien ject. All professionals labouring in this Office, mie, apportèrent grâce à leurs travaux une vi- fundado del tema propuesto. Todos los pro- under the direction of Gloria Lopez Morales, sion interdisciplinaire et complète, fondée sur fesionales de esta Coordinación, a cargo de worked in harmonising the different parts of des arguments techniques, qui contribua au Gloria López Morales, trabajaron en la armo- the file: reviewing style and translations, pre- bien-fondé du sujet proposé. Tous les spécialis- nización de las diferentes partes del expedien- paring and editing texts and elements for tes, qui travaillent dans le département placé te: corrección de estilo, revisión de traduccio- graphic material. sous la direction de Gloria López Morales, se nes, preparación y edición de textos y de los On March 2004, the Official Mexican Work consacrèrent à perfectionner les différentes sec- elementos para el material audiovisual. Team for the Promotion and Preservation of tions du dossier: correction de style, révision des En el mes de marzo de 2004 el Grupo de Oral and Intangible Heritage of México, traductions, préparation et édition des textes Trabajo para la Promoción y Protección del headed by CONACULTA, was responsible for et des éléments nécessaires pour le matériel Patrimonio Oral e Inmaterial de México, enca- evaluating national proposals and choosing audiovisuel. bezado por CONACULTA, tuvo a su cargo la res- Mexico’s entry for UNESCO ’s Third Proclama- En mars 2004, le Groupe de Travail pour la ponsabilidad de evaluar las propuestas nacio- tion of Masterpieces of Oral and Intangible Promotion et Protection du Patrimoine Oral e nales y escoger la candidatura de México para Heritage of Humanity. This group reviewed Inmateriel du Mexique, sous la direction du Con- la Tercera Proclamación de la UNESCO de Obras all proposals and decided to submit to UNESCO seil national pour la Culture et les Arts (CONACULTA) Maestras del Patrimonio Oral e Intangible. Di- as national candidature the file People of fut chargé d’évaluer les propositions nationa- cho Grupo evaluó las diferentes propuestas y Corn. Mexico’s Ancestral Cuisine. Rituals, les et de choisir la candidature du Mexique en decidió presentar ante la UNESCO la candidatura Ceremonies and Cultural Practices of the vue de la troisième Proclamation de l’UNESCO con- nacional del expediente Pueblo de maíz. La co- Cuisine of the Mexican People. Later, on May cernant les chefs d’œuvre du patrimoine oral cina ancestral de México. Ritos, ceremonias y 2004, UNESCO’s Head of Section of Intangible et intangible. Ce groupe évalua les différents prácticas culturales de la cocina de los mexica- Heritage, through document CLT/CH/ITH/CM/ projets et décida de présenter auprès de l’UNESCO, nos. Más tarde, en el mes de mayo de 2004, el L-134, approved funds for the preparation en tant que proposition nationale, le dossier Jefe de la Sección de Patrimonio Inmaterial de of the aforementioned candidature. Peuple de maïs. La cuisine ancestrale du Mexi- UNESCO , en nota CLT/CH/ITH/CM/L-134, apro- Once the first draft of the document was que. Rites, cérémonies et pratiques culturelles bó fondos para preparar el Expediente Nacio- finished, revision began with the participa- de la cuisine des Mexicains. Au mois de mai nal de dicha Candidatura. tion of experts from the National Institute of 2004, le chef de la section du patrimoine im- Una vez concluido el primer borrador del Anthropology and History and the National matériel de l’UNESCO, dans le mémorandum CLT/ documento se inició su revisión, que contó Council for Culture and the Arts. The group CH/ITH/CM/L-134, alloua les fonds en vue de con la colaboración de expertos del Instituto then proceeded with the preparation of an la préparation du dossier national de cette pro- Nacional de Antropología e Historia y del executive document that would introduce, position d‘inscription.

25 Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. by way of a prologue, the file’s main argu- Le document préliminaire fut suivi d’une ré- Se procedió entonces a la elaboración de un ment. Finally, it added to the technical justi- vision effectuée en collaboration par des spé- documento ejecutivo que introdujera a ma- fication documents regarding the risks and cialistes de l’Institut national d’Anthropologie nera de prólogo la argumentación del expe- problems threatening endangered heritage, et Histoire, et du Conseil national pour la Cul- diente. Se concluyó agregando a la Argumen- as well as the Management and Control Plan ture et les Arts. On procéda ensuite à l’élabo- tación técnica los documentos referentes a that will be implemented for the preserva- ration d’un document exécutif qui introduise à los riesgos y problemas que amenazan al tion of such heritage. manière de prologue l’argumentation du dos- patrimonio en peligro, así como el Plan de Circles and opinion leaders specialised in sier. Enfin, on a ajouté à l’argumentation tech- gestión y manejo que se pondrá en marcha culture and gastronomy, as well as public nique les documents concernant les pressions para la preservación de dicho patrimonio. opinion, through the media, have expressed et les dangers qui menacent le patrimoine, ainsi Los círculos especializados y los líderes de their espousal of the candidature. Academic que le plan de gestion et d’administration qui opinión en cultura, alimentación y gastrono- institutions, foundations, associations, guild sera mis en marche en vue de la préservation mía, así como la opinión pública a través de and corporation chambers, along with state de ce patrimoine. los medios de comunicación, han expresado and local governments, recognise that pro- Les circuits de spécialistes et les leaders d’opi- adhesiones a la candidatura. Instituciones tecting Mexican gastronomy means preserv- nion en culture, alimentation et gastronomie, académicas, fundaciones y asociaciones, cá- ing an important identity trait, a priceless ainsi que l’opinion publique à travers les moyens maras gremiales y empresariales, así como legacy in which future generations will find de communication ont exprimé leur adhésion à gobiernos estatales y locales, reconocen que the impetus that enables them to move for- cette proposition d‘inscription. Les institutions proteger la gastronomía mexicana significa ward without renouncing what they are and académiques, les fondations et les associations, conservar un rasgo importante de identidad, what they have been. les chambres de commerce et d’entreprise ainsi un legado invaluable en el que las genera- que les gouvernements régionaux et locaux re- ciones por venir encontrarán un impulso po- connaissent que la protection de la gastrono- deroso que les permita avanzar sin negar lo mie mexicaine signifie la conservation d’un trait que son y lo que han sido. important de l’identité, un legs précieux dans lequel les générations à venir trouveront un puissant ressort qui leur permettra d’avancer sans renier ce qu’ils sont et ce qu’ils ont été.

26 27 28 JUSTIFICACIÓN: ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

Valor excepcional de la cocina mexicana. A decir de algunos investigadores son dos los La cocina mexicana, como sistema aspectos que, sin discusión, unen a los mexicanos: alimentario-cultural, abarca el conjunto de la comida y la música. Así lo ven también quienes las cocinas regionales del país. Es uno de los vienen de fuera; uno de los elementos que buscan más importantes elementos de identidad para los con mayor interés son las cocinas tradicionales de mexicanos, dentro y fuera del territorio nacional. las distintas regiones del país. En una encuesta rea- lizada en septiembre de 2003 por Mund Américas Investigación en Demografía Global, un alto porcen- ntropólogos como Margarita Nolasco reconocen taje de las personas entrevistadas reconocían a la A como los principales aglutinantes de una cultura a comida, especialmente cuando se comparte con la lengua y a la cocina; cuando un grupo social la familia, como uno de los tres elementos que los emigra es lo último que pierde; hay actualmente hacía sentirse orgullosos de ser mexicanos.2 más de 100 millones de mexicanos en el territorio Un amplio conjunto de actividades sociales nacional, y aproximadamente 25 millones de per- y económicas se desarrolla en torno a los alimen- sonas de origen mexicano en los Estados Unidos. tos: la agricultura, la ganadería y la pesca; algu- La extraordinaria diversidad ecológica y Una gran mayoría de todos ellos conserva los ele- nos procesos artesanales semindustriales e indus- biológica de México ha sido el escenario del mentos que han caracterizado la dieta mexicana triales; los eslabones de distribución desde los desarrollo de muy diversas y añejas culturas desde hace miles de años: maíz, chile y frijol.1 mercados hasta las grandes cadenas de supermer- que han interactuado con esa rica naturaleza. No hay celebración en México que no incluya ... El maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate, cados, y finalmente quienes elaboran alimentos el cacao, la vainilla y los chiles son sólo algunos como uno de sus ejes la comida. El ciclo de vida, para su venta, sea de manera casera o en estable- de los ejemplos más notables de ello. desde el nacimiento hasta la muerte, incorpora pla- cimientos de todos los rangos. Este fenómeno histórico se extiende hasta tillos especiales en cualquier clase social. En el caso Los sabores que se aprenden en la infancia nuestros días por medio del legado de los de las culturas indígenas también está presente la dejan una honda huella. Siempre se volverá al ho- pueblos indios contemporáneos, herederos comida cuando se trata de ceremonias, como las gar, al pueblo, a la tierra, buscando aquello que directos de las antiguas culturas. relacionadas con el ciclo agrícola, desde las peticio- nos deleitó de niños, desde la sencilla tortilla hasta La pérdida de nuestra diversidad biológica nes de lluvia hasta el agradecimiento por la cosecha el más elaborado de los moles. conlleva, en muchos casos, la pérdida de esas plasmada en la ofrenda de Muertos y en las fiestas En palabras del escritor Vito Teti, al referirse a los culturas. patronales. En todos estos casos la familia y la co- emigrados italianos, la nostalgia alimentaria “no se José Sarukhán, México naturaleza viva munidad participan y reafirman así el tejido social. refiere al simple alimento, sino a un universo de sabo-

29 res, olores, colores, a una comida-símbolo de la sas regiones de México. Los oaxaqueños encontra- naturaleza, del paisaje, de la cultura que se ha de- rán ahí quesillo, tlayudas, chorizo, chocolate; los jado atrás”.3 El regreso al origen está asociado a michoacanos corundas y uchepos; los zacatecanos [El agricultor tejió] para él los alimentos que solían comerse en la infancia, queso de tuna, chile color y birria. y para el maíz...la tupida red “el alimento y los comportamientos alimentarios En muchos de los hogares de origen mexica- que entrelaza ambos ámbitos y son una especie de carta de identidad de los emi- no, fuera del país, se conservan utensilios de coci- habló a los dioses y de los grados: son elementos de reconocimiento de la na que han pertenecido a la familia por generacio- dioses con la palabra, con familia, del grupo étnico de procedencia”.4 nes. Hay entrevistas que permiten saber que el la música, con la danza, En los últimos años las culturas del mundo molcajete de la bisabuela sigue siendo usado por con la ofrenda, con el manejo han profundizado el estudio de los elementos que la bisnieta.7 En California se celebra el 5 de mayo de los colores y los volúmenes, las identifican. Respecto de la cocina esto es el día de la mexicanidad; los platillos y antojitos con el llanto y los suspiros de inobjetable. La edición de libros con el tema de la mexicanos están presentes en la fiesta. la esperanza. cocina, y en especial de las cocinas étnicas, tiene Esos mismos mexicanos “que comparten el Alfredo López Austin un lugar importante en el mundo; ha aumentado fast food, el health food y el junk food celebran Tamoanchan y Tlalocan su demanda y en México hay un número cada el Día de Muertos, el Día de las Madres, las fiestas vez mayor de publicaciones. nacionales, las patronales y todo lo que constituya Nos referimos a los recetarios, pero también una excusa para estar reunidos y celebrar comien- a las investigaciones de los historiadores, antro- do con sabores mexicanos”.8 El día 24 de diciembre pólogos, biólogos, ingenieros agrónomos, especia- en miles de hogares se manifiestan las raíces mexicanas listas en nutrición, mencionados a lo largo de esta a partir de la elaboración de los tamales que se consu- exposición, que no sólo se dirigen a sus colegas, mirán esa noche, con la colaboración del grupo fami- sino que buscan tener acceso público más amplio.5 liar e incluso de amigos cercanos. Las publicaciones periódicas también dedican un Muchas poblaciones que hoy son estadouni- espacio cada vez mayor al tema de la cocina y la denses, originalmente se encontraban en territorio alimentación. mexicano y fueron fundadas durante el virreinato, es Un ejemplo revelador de hasta qué punto la el caso del actual Santa Fe, fundada en 1610. La per- cocina es factor de identidad es la manera en que vivencia de las costumbres culinarias en esos lugares reproducen sus patrones alimentarios quienes tienen es otro fenómeno que llama la atención; ahí se coci- que emigrar del país. Es sabido que poco más del nan platillos de origen hispanomexicano. Como en 25% de la población de California, Estados Unidos, Nuevo México, donde se come carne seca con chile, Productos relacionados proviene de México y se agrupa de acuerdo a su lu- preparada de manera muy similar a como se cocina con la elaboración de tamales; totopos, tlayudas 6 gar de origen en ciudades o pueblos específicos. En en algunos estados del norte de nuestro país, como y tlatloyos hechos con los mercados, y en algunos barrios de ciudades como Chihuahua. Algunos investigadores, consideran como masa de maíz, y semilla de amaranto reventada. Los Ángeles o Chicago, pueden encontrarse los pro- una cocina regional integrada la de Zacatecas, Todos de origen ductos básicos y algunos platillos propios de las diver- Durango, Chihuahua y una parte de Nuevo México. prehispánico

30 En Estados Unidos el chile se cultiva desde El Enraizamiento de la gastronomía en la tradición. Paso, Texas, hasta Denver, Colorado. Hay testimo- Los mexicanos tienen un profundo sentido nios que muestran que algunos pequeños produc- religioso. Hay en ellos, en especial los indígenas tores de chile todavía utilizan el trueque para pagar y los campesinos, una clara concepción de el secado, dando a cambio los chiles, manzanas o lo sagrado; la naturaleza es parte de su calabazas que producen. La población de origen cosmovisión. En torno a las ceremonias que mexicano conserva, aunque tengan hoy la ciuda- siguen el ciclo de vida, el calendario religioso danía estadounidense, muchas de sus costumbres; y el cívico, está presente la comida; participa la que más los une es, sin duda, la cocina. toda la comunidad, se ratifican los vínculos Como afirma Cristina Padilla, “la cultura es la sociales y se comparten los alimentos. expresión de nuestra identidad, lo que nos diferencia hacia fuera y nos cohesiona hacia dentro...”; la Entre los mayas todavía los abuelos hablan de que cultura es lo “que pasamos con nosotros cuando debemos nuestra existencia al Santo Gracia, que es cruzamos la frontera y que no puede ser identifica- el maíz; “el que proporciona fuerza a nuestro espíri- do por la aduana, la migra, los perros y los satéli- tu para que podamos trabajar, caminar y hablar”. tes...” En esa cultura, las costumbres culinarias son El maíz, que también se conoce como Mamá Xunáan, una parte fundamental. “En los 3 mil kilómetros de no debe pisarse, pues se considera un pecado. “De frontera se extiende una línea de aromas y sabores niños nos enseñaron a que no debemos pasar por que son fumarolas para conducir el regreso, animar encima del Santo Gracia, que debemos recogerlo, las jornadas difíciles y Ilenarnos de dignidad.”9 no importa que sea solamente un grano el que esté En México, y más allá de las fronteras, a pesar tirado en el suelo.”10 de las diferencias regionales hay algo que nos iden- Esta manera de ver el alimento forma parte tifica por encima, incluso, de la lengua que habla- de la cosmovisión de los mexicanos. Para ellos el mos: las costumbres en torno a la alimentación. alimento hace posible la vida, por él existimos. Los Preparando la comida para la fiesta del Kalalá en Suchiapa, Chiapas Debe destacarse que la relevancia de la coci- mitos acerca de la creación del hombre lo conside- na mexicana ha rebasado las fronteras por medio ran hecho de maíz. de los migrantes conacionales, e inducido a otros El calendario religioso de los antiguos mexica- El apego a la comida es […] uno de los más fuertes. consumidores. En ello ha desempeñado un papel nos estaba profundamente relacionado con el ciclo Muchas otras cosas se olvidan pero no el aprecio por la comida local importante la harina de maíz nixtamalizado para agrícola. El centro de la vida era el alimento. Decían: que es pegajoso y trae recuerdos. La gente que cambia de poblado la producción de tortillas con tecnología comple- “Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, arrastra consigo sus modos de comer y sus recetas, y recibe con gusto tamente mexicana. porque él camina, porque él se mueve, porque él se los tamales, el pan, el queso… que le mandan de su tierra. alegra, porque él ríe, porque él vive: el alimento.” Es por ello que actualmente, a pesar de los muchos cambios, Los seres sobrenaturales que confluían para que hu- aún se notan las huellas de la comida prehispánica. biera este sustento tenían un lugar privilegiado en el Teresa de Maria y Campos, Presencia de la comida prehispánica panteón indígena. Tláloc, dios de la lluvia; Ehécatl,

31 el viento; Tonatiuh, el sol, que calentaba la tierra, de junio a septiembre, por lo que la lluvia es para Chicomecóatl, diosa de todos los mantenimientos; ellos fundamental. Cultivan maíz, frijol, chile, ca- Xiuhtecutli, dios del fuego, el que asa, fríe o cuece labaza de pepita, yuca, camote rojo, entre las plan- lo que comemos. Había dioses relacionados con los tas de origen mexicano; han incorporado, además, alimentos sagrados, como el maíz y el maguey. Y el café y plátano. Consideran, como sus antepasa- maíz era y es sin duda, el principal alimento. dos, que la tierra es “madre de la existencia”. Los En las celebraciones que se dedicaban a los cerros, a los cuales veneran, son los depositarios dioses la comida estaba presente. Había la costum- de la lluvia; a ellos les piden permiso para sembrar bre del ayuno y la penitencia en determinadas fe- y en el cerro principal, el de Xochipapatla, se lleva chas.11 Entonces no se comía chile y los tamales se a cabo parte importante de la ceremonia de peti- hacían sin levadura, esto es, sin tequesquite. El ama- ción de lluvia. La vida de la comunidad depende ranto era otra semilla sagrada; con el grano reventa- del maíz, por lo que la siembra, la germinación, do, entero o convertido en harina —las mujeres tos- los primeros elotes y la cosecha son momentos que taban y molían la semilla—, elaboraban figuras que se viven con reverencia. representaban a los montes, depositarios de la llu- Como en muchas otras poblaciones de ori- via. Con esa masa, o tzoalli, hacían la representa- gen mesoamericano, las antiguas fechas religiosas ción del dios principal, Huizilopochtli; durante las fies- se han hecho coincidir con las del calendario cató- tas en su honor comulgaban con huesos hechos con lico; detrás de vírgenes y santos subyacen los anti- tzoalli. Hay similitudes entre estas costumbres guos dioses. Una de las fechas más importantes Hacia cerro del Cruzco, donde se hará la ceremonia de petición de lluvia ancestrales y las que se practican ahora. en varios lugares, en el tiempo anterior a las llu- (Zitlala, Guerrero) Por ejemplo, las ceremonias del Cerro de vias, es el día de la Santa Cruz. A principios de Xochipapatla, que actualmente se llevan a cabo en enero y mayo está presente San Isidro Labrador, seguramente asociado a Tláloc, pues el catolicis- la población de Huitzitzilco, municipio de Ixhuatlán El calendario agrícola que los campesinos conservan grabado mo lo invoca para pedir lluvia. La Virgen de de Madero, en el estado de Veracruz. Nos detene- en lo más profundo de su memoria se integró al calendario mos en ellas para destacar esta relación, y para re- Guadalupe tiene también un papel preponderan- de fiestas religiosas establecido por la Iglesia católica, y esta saltar que el cultivo del maíz conlleva un importante; se vincularía con Chicomecóatl. Las curaciones combinación creó el repositorio de la memoria indígena. te conjunto de expresiones culturales comunitarias, que llevan a cabo los sacerdotes indígenas se rela- Los acontecimientos guardados en ese depósito conmemora- cuya pervivencia permite afianzar los lazos de iden- cionan con el “mal viento”, el que no trae las nu- ron la fundación del pueblo y el otorgamiento de sus tierras tidad entre los miembros de los grupos campesi- bes de agua. Aquí estaría presente Ehécatl. (la fiesta del santo patrono); los grandes momentos del ciclo nos, en especial los indígenas. La comida está pre- Para realizar las ceremonias del cerro agrícola que proveía el sustento de la comunidad (siembra y sente como elemento importante, ya sea en las Xochipapatla, que tienen como propósito eliminar cosecha)… La conmemoración de estos acontecimientos en ofrendas o cuando los participantes la comparten. lo que estorbe a la lluvia, las autoridades comuna- los últimos 200 años se convirtió en el principal activador de Los habitantes de Huitzitzilco son de origen les establecen comisiones. Una de ellas tendrá a la cohesión y la identidad campesinas. nahua; la mayoría habla su lengua materna. La ve- su cargo la adquisición y preparación de los ali- Enrique Florescano getación del lugar es abundante pero sólo llueve mentos. Los principales son dos guajolotes (se con- Memoria mexicana

32 sidera que este animal tiene vínculos con el cerro, Las imágenes católicas que tienen las familias es su tona), pollos, especias y recaudos, jitomate y reciben ofrendas. Son tres: la Virgen de Guadalupe, maíz. También hay amaranto o huautle. San Isidro Labrador y San Antonio Apóstol, protec- En la primera parte de la ceremonia se consul- tor de los animales. Se les presentan huevos hervi- tan las semillas de maíz para saber de dónde viene el dos, enchiladas en salsa de jitomate, aguardiente y, mal. A partir de esta lectura se decide cómo será la como una aportación más reciente, refrescos em- celebración. La preparación de los alimentos para botellados de cuatro colores distintos. la ofrenda está a cargo de las mujeres; los hombres Como parte de los ofrecimientos al cerro, los proveen lo necesario para condimentarlos y acarrean oficiantes y sus esposas representan al maíz como el agua y la leña. Se hace un zacahuil o gran tamal chicomexóchitl (siete flores). Se cortan primero siete de masa de maíz, relleno con un guajolote entero parejas, hombre y mujer, en papel de distintos co- en salsa de chiles (mole), envuelto en hoja de pláta- lores: una alegoría de los siete cerros que se vene- no. Hay también tamales pequeños. ran en la población. Otra manera de significarlo es Es interesante señalar, como muestra de con- a partir de 21 mazorcas de las mejores, a las que tinuidad cultural, que en esta ceremonia de peti- se les amarra un pañuelo rojo. ción de lluvia se elabora atole de amaranto o ale- Toda la población, e incluso gente que llega gría (se conserva el nombre en náhuatl, huautle). de otros lugares más o menos distantes, sale al cuarto Tal como debió hacerse en la época prehispánica, día de la celebración hacia el cerro con chiquihuites según se desprende de los cronistas del siglo XVI, y canastos que contienen las ofrendas: alimentos, esa harina mezclada con miel de piloncillo (antes se bebidas y adornos. Los sacerdotes dan de comer a hacía de maguey o de abeja), sirve para formar una la tierra trozos de zacahuil, caldo de pollo, aguar- pasta espesa, el tzoalli; con ella hacen unas jícaras diente, pan, chocolate, refrescos, atole de alegría, que se cuecen en olla de barro y se presentan como agua natural y agua bendita. Todo se sahúma con ofrenda. La jícara se asocia con el agua, pues la con- copal. Dejan la ofrenda diciendo: “Te dejaremos este tiene y su concavidad también puede relacionarse alimento para que nos concedas el agua, ya que con los manantiales que están bajo los cerros. En la nos hace mucha falta para nuestros cultivos. Te agra- época prehispánica, como ya vimos, al tzoalli se le deceremos por permanecer unos días en esta pro- daba forma de montes o cerros. mesa que te estamos haciendo.” Xiuhtecutli era el dios del fuego, el que “calien- Ya de vuelta del cerro se continúan las ofren- ta a los que tienen frío, y guisa las viandas para co- das con café y pan; el séptimo día los oficiantes mer, asando y cociendo, y tostando y friendo. Él [que] indígenas se despiden con nuevas ofrendas de las hace la sal y la miel espesa y el carbón y la cal.” Hoy figuras de papel, que representan a los dioses: se le invoca en la ceremonia del cerro: “Usted es el aguardiente, velas, un huevo cocido y otro crudo y En distintos momentos del ciclo agrícola, los coras colocan por la noche esta dios del fuego, de la lumbre, usted lo preparó y lo una bola de masa. El chicomexóchitl se sahúma ofrenda al Sol. Para atraerlo, se prende fuego y se canta. Cuando aparece el sol los alimentos se consagran y en medio del júbilo se reparte la comida coció, y ahora se lo estamos ofrendando.” y se guarda.

33 En estas ceremonias la música es una expre- sus antepasados gallinas en mole verde y tamales sión de la mayor relevancia. Cada paso de la cere- de telolotzin. Estos tamales, pequeñas bolitas de monia está acompañado con un son especial; los masa de nixtamal sazonadas con tequesquite y sal, sones son la expresión musical más importante en también se ponen en las ofrendas a los cerros, junto la región. Con flores se hacen arcos y otras figuras con tamales de frijol (etamal). Ambos se envuel- como cruces, xochicopina, xochicoscatl, xochi- ven en hojas de la planta de maíz, izuatl, que les tecometl (con palma y flores) y maxóchitl de palma. transmite su característico sabor. Constituyen una muestra importante del arte po- Para los nahuas de Ameyaltepec los muertos pular. En la población también se elaboran ollas, empiezan su visita el día de San Miguel (29 de sep- cazuelas, comales y jarros de barro, que están pre- tiembre), cuando llegan a compartir los primeros sentes en la celebración.12 elotes, puesto que fueron ellos quienes solicitaron Otro ejemplo de la relación entre la comida y a las deidades su colaboración para que hubiera el sentido religioso lo encontramos en los Días de lluvias y buena cosecha. Por ello este día, en mu- Muertos (1 y 2 de noviembre), tal como se celebran chas poblaciones, se comparte una elotada. en algunas poblaciones de Guerrero. Esta tradición Los muertos se despiden entre el 31 de octu- tiene sus orígenes, como tantas otras ceremonias, bre y el 2 de noviembre; en sus ofrendas se inclu- en la cosmovisión de las culturas mesoamericanas. yen atole de izquitl o pinole (harina fina de maíz En Ameyaltepec (“Cerro del manantial”), la tostado en comal y molido con piloncillo), y presencia de los antepasados ya muertos es una totopoxtles (galletas de masa de maíz y piloncillo constante en los momentos culminantes del ciclo agrí- cocidas y doradas en el comal), que les servirán en cola y del ciclo de vida. Los muertos forman parte de su regreso al otro mundo, como itacate o provi- la comunidad y se acude a ellos cuando alguien sión de viaje. En las ofrendas aparece además el de la familia se casa, se enferma, cuando alguien em- chocolate, alimento festivo que se da también en prende un viaje, o cuando se construye una casa, o las bodas. Lo hacen con cacao molido en metate, se tienen sueños extraños. Y en los aniversarios de con piloncillo y canela. los parientes fallecidos y en los días de los Santos Esta ofrenda es fruto del trabajo colectivo; Difuntos. en Ameyaltepec a través de la comida se transmi- Los muertos abandonan su cuerpo físico, pero te la fuerza (chicahualiztli) de los que la producen continúan formando parte de la comunidad y de y elaboran. Este traslado de energía es recibido por su familia. Sus almas, ya ligeras, se convierten en los muertos, que toman de la ofrenda olores, va- mensajeras que intervienen, ante los santos y pores y sabores. La vida y la muerte son un conti- Tonantzin, Nuestra Madrecita,13 para que envíen las nuo. Al morir “la tierra nos come”, nos des- lluvias y hagan propicias las cosechas. integramos lentamente hasta reintegrarnos a ella. Esta presencia se manifiesta en distintos mo- Durante nuestra vida, a cambio, hemos comido mentos. Así, cuando una mujer se casa, ofrece a de la tierra.14 Ofrenda de Muertos en Oaxaca

34 Puede decirse que las ofrendas para los muer- De acuerdo con un capitán de la “Danza del tos tienen que ver fundamentalmente con la ne- maíz” en Tancoco, Veracruz, “el maíz es nuestro cesidad de comunicarnos con nuestros seres que- cuerpo, el cuerpo de los danzantes se convierte en ridos ya ausentes. Para los pueblos indígenas el mata de maíz, es el maíz mismo para no olvidar acto de poner una ofrenda, cuyo componente bá- que somos maíz”.15 sico son los alimentos, implica una actitud ritual Hay numerosos mitos en torno al maíz y otros profunda. alimentos. En el siglo XVIII, los huicholes y coras, en- Entre los huastecos o tenék el maíz, d’ipak, es tre otros grupos de Jalisco y Nayarit, veneraban a hijo de Maam, el dios que trae la lluvia, y de la tierra Narama, el salitroso, cuyo sudor se convirtió en sal que lo alimenta; a ella se le pide permiso para sem- y, curiosamente, también en chile, dos elementos Foto: Cristina Barros brar, pues al hacerlo se le agujereará la espalda. Los que dan sabor. En uno de los mitos de estas cultu- Foto: Raíces totonacos lo veneran como “el dueño de nuestra ras, en un banquete al que fueron invitados todos carne”, y para los nahuas es una dualidad cuya ima- quienes producían los frutos de la tierra y el agua, gen femenina es Macuilxóchitl (cinco flor ) y la mas- Narama llegó desnudo y sacó sal de su rostro y chi- culina Chicomexóchitl (siete flor.) le de su sexo. Lo reprendieron, pero entendieron Hay ceremonias en varias culturas al ele- luego que nada es en la comida tan necesario como gir el área para la milpa: cuando brota la mala sal y el chile, pues sin ellos, nada tiene sabor. zorca, cuando se recoge y cuando se guarda En Metepec, poblado del Estado de México, la El hombre en las trojes. En muchas de estas tradiciones fiesta más importante se conoce como Paseo de la Agri- prehispánico fue hecho de maíz por está presente una visión ecológica; en la tierra cultura en honor a San Isidro, también se le llama sus dioses. Así todo tiene importancia y es complementario, Paseo de los Locos (hombres disfrazados que bai- consta en el Popol forma parte de un todo. Así, en la milpa hay lan, gritan, cantan y bromean con el público), que Vuh, libro sagrado muchos animales, pequeños y también grande acuerdo con la tradición debe ser 50 días desde los mayas. des, como la víbora, y hace falta mantener el pués del Domingo de Resurrección. Aquí es donde equilibrio entre animales, plantas y el hombre. los mayordomos, los capitanes, los locos y las cua- La danza forma parte importante en nu- drillas que hay en el municipio y en las localidades merosas ceremonias agrícolas. Así ocurre en la aledañas, se organizan para el desfile multicolor que Huasteca hidalguense en la fiesta del Chicomexóchitl; recorre las calles de los diferentes barrios, partien- en la poblana son de este grupo la “Danza del maíz”, do desde el Templo de San Juan Bautista alrededor “Los Acatlaxquis”, “Los segadores”, “Los Quetzales” del medio día. y “Los Negritos”. Los huastecos potosinos danzan el Al frente va el estandarte con la imagen de “Tzacam son”, y los tamaulipecos practican la “Dan- San Isidro Labrador y el nombre de la cuadrilla, en- za de San Isidro”. La “Danza del Maíz” y la del no- seguida las yuntas de bueyes, donde los animales

Pintura mural maya pal, en la Huasteca veracruzana, son expresiones de van profusamente adornados y muchas veces por- en Cacaxtla, Tlaxcala estos mismos ritos propiciatorios. tan en el yugo los retablos hechos con semillas que

35 representan escenas de la vida del santo. Van tam- riadores y por antropólogos; escritores como Al- Una cocina mexicana típica, por ejemplo de Puebla, bién los carros alegóricos mostrando las actividades fonso Reyes y Salvador Novo también incursionan es un pequeño museo artesanal, y el comedor puede de la siembra y la cosecha del maíz. Le siguen las en la gastronomía. Una importante aportación de serlo aún más. cuadrillas en las que van los mayordomos, acompa- ese tiempo estuvo a cargo de la especialista en fol- ñados por “los Locos”. Varios investigadores señalan clore Virginia Rodríguez Rivera (1965). Posterior- que esta representación está vinculada con las cere- mente las 30 monografías con el título de Nuestro monias de petición de lluvias. maíz, así como el Recetario del maíz, editados en 1982 por el Museo Nacional de Culturas Popula- El papel de la cocina mexicana como medio res; el trabajo de Raúl Guerrero sobre el pulque de apropiación de identidad cultural de los (1985) y el estudio de Janet Long, Capsicum y cul- pueblos y como fuente de intercambios tura: la historia del chilli (1986). Se publica des- culturales; su valor como testimonio de una pués La cocina familiar, por estados. Estas obras tradición cultural viva. La importante continuidad permiten conocer la evolución de las costumbres cultural, que puede verse en la dieta diaria y en alimentarias en México y su continuidad con las los platillos de fiesta, ha persistido a lo largo de culturas originarias indígenas y con las mestizas. siglos, esto implica una gran capacidad para conservar y transmitir los conocimientos Más recientemente, varios investigadores han tradicionales, de generación en generación. publicado recetarios que son resultado de trabajo de campo, como El arte de la cocina mexicana y México. Una odisea culinaria, de Diana Kennedy, o En la presentación del Atlas de gastronomía mexi- Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas, de Ana cana, publicado por el INAH y editorial Planeta en María Vázquez Colmenares. Etnólogos y etno- 1988, el coordinador de la obra, Gabriel Moedano, botánicos han hecho importantes aportaciones al ofreció un panorama de los estudios sobre la coci- estudio de la alimentación en diversas comunida- na mexicana hasta ese momento. Los primeros es- des del país, así como los promotores comunitarios tudios en el siglo XX fueron realizados sobre todo y vecinos de algunas poblaciones que, con el Pro- por extranjeros que al acercarse al folclore mexica- grama de Apoyo a las Culturas Municipales y Co- no incluían la alimentación y la cocina. Según este munitarias (PACMYC) de CONACULTA, han recogido di- autor, muchas de esas investigaciones estaban ins- versas expresiones en torno a la alimentación. critas en la escuela finlandesa de antropología, que Algunos de estos últimos estudios, y otros más subraya la influencia del medio geográfico; tam- hasta completar 54, fueron publicados en la colec- bién del llamado folklive o cultura popular total, ción Recetarios indígenas y populares, entre 1999 que necesariamente incluía la vida cotidiana y, en y 2000 (Dirección General de Culturas Populares).16 ella, las costumbres en torno a la alimentación. Su lectura posibilita la reconstrucción de lo que fue En la década de los cincuenta se multiplican la cocina prehispánica y su mestizaje y permite com- los trabajos acerca de la cocina, hechos por histo- probar una clara continuidad cultural y una tradi- Cocina poblana pintada por Edouard Pingret (1788-1875)

36 ción culinaria propia y diferenciada de las de otras come actualmente algo muy similar: el pescado en culturas. Aunque se han incorporado ingredientes salsa de ciruela agria. Ya había desde entonces nu- que provienen de otros continentes, se les ha dado merosos chileatoles, no sólo con maíz, sino también un carácter propio mediante las técnicas culinarias con amaranto y chía. nativas y la compañía de especies vegetales y ani- Muchas otras preparaciones, si bien no están males autóctonos. documentadas en la época de la conquista, por sus Se pueden señalar como constantes el uso ingredientes y manera de preparación revelan su del maíz y el chile, pero las semejanzas van más origen prehispánico. En el Recetario nahua del nor- allá. Entre los platillos que se le servían al empera- te de Veracruz, editado por CONACULTA, por ejemplo, dor Moctezuma se encontraban varios en los que se encuentra un buen número de flores (de izote, de se utilizaba pepita de calabaza para espesar y dar ortigas, de cocuite, de encina, de maíz, de pláta- sabor, como ocurre con los actuales pipianes o no), hongos y frutos (zapotes, cuahuayote, jobo), pascales: Totolin patzacalmollo, “cazuela de galli- con los que se prepara agua fresca, que son nativos na hecha a su modo con chilli bermejo y con to- y que se cocinan de manera semejante desde hace mates y pepitas de calabaza molidas”, chacalli cientos de años. patzcallo, “cazuela de camarones hechos con Si el clima semitropical es pródigo, la inteli- chiltécpitl y tomates y algunas semillas de calaba- gencia del hombre y su capacidad para sobrevivir le za molida”, y el tomahuac xohuilli patzcallo, “ca- permiten subsistir en el difícil, bello y sorprendente zuela de peces pardos hechos con chile bermejo y paisaje desértico. Así, los frutos del árbol del tomates y pepitas de calabaza molidas”. Hoy se mezquite, resistente y modesto, son señalados por siguen utilizando las pepitas con el mismo fin: dar los botánicos occidentales como uno de los alimen- consistencia y sabor a ciertas salsas. El guiso llama- tos más completos que se conocen. Los hombres y do “tzicatanamatli con chiltecpin” eran hormigas mujeres de la región de Aridoamérica supieron tra- chicatanas en chiltepín, y “meocuilti chiltecpin tar sus semillas hasta obtener harina, y después mollo”, eran los gusanos de maguey en mole o almacenarla para las épocas de carencia en pencas salsa. Estos animales y preparaciones están presen- de maguey o de nopal cosidas con pita o hilo de Cocina del convento de tes en las cocinas de diversos estados del país. ixtle, aprovechando que estas hojas a un tiempo Santa Mónica, Puebla De la cocina lacustre, que abarcaba como hoy proveen humedad y son impermeables. En la ac- tonos semejantes desde Texcoco y Zumpango en el tualidad persisten estas prácticas. Estado de México hasta Chapala, en Jalisco, pasan- A través del libro Comida de los tarahuma- do por Lerma en el Estado de México y Pátzcuaro, ras,17 aprendemos que los frutos de la enredadera Michoacán, era la mazaxocomulli iztac michyo, pla- llamada talayote se comen, como ocurre con los tillo que significa “cazuela de ciruelas no maduras del árbol del pochote, que se asan; las raíces del con unos pececillos blanquecillos y con chile amari- talayote, cuando están tiernas, son dulces y sa- llo y tomates”; en el sur del estado de Morelos se brosas. Hay un apartado para las “frutas que tie-

37 La cocina mexicana como medio de cohesión cultural para la comunidad. La producción y recolección de alimentos, así como su preparación y su consumo, sobre todo en las celebraciones, se realiza de manera colectiva y contribuye a estrechar los lazos sociales y el sentido de identidad. nen espinas”: ahí se mencionan diversas pitayas, la biznaga y la cholla, así como el tomate saca- Los tzeltales, grupo étnico que habita en el estado manteca, cuya fruta al madurar es de color naran- de Chiapas, ofrecen una comida especial cuando se ja. Entre los muchos comentarios a las recetas, a la siembra la parcela o la milpa, para que “los granos flora y a la fauna que hay en el libro, se encuen- penetren bien en la tierra” y así haya una buena co- tran reflexiones que nos remiten a la moral y a los secha. Participan amistades y familiares. Estas tareas, valores de los rarámuris, grupo étnico que habita como muchas otras entre las etnias, son comunita- en el estado de Chihuahua con gran sentido co- rias. Se trata de la comida de siembra que abarca dos munitario. En su código ético no es malo tomar de tipos de tamal: petul y chenkul waj, atole llamado la siembra de otra persona cuando se anda en ca- pajal ul, caldo o s’ uelil y desde luego tortillas.19 mino y se padece hambre. “Pero no hay que lle- En Oaxaca, en las diferentes etapas previas al varse nada de elotes con usted. Ni una bolsa chi- casamiento, están presentes diversos alimentos. Cocinando en Chiapa de Corzo, Chiapas, durante la fiesta de los quita de elotes debe llevar. Si se los lleva entonces Así, en Juchitán, días después de la “pedida de Parachicos que se celebra a fines de enero ya es ladrón. Nada más hay que llenarse y seguir mano”, 15 a 20 mujeres vestidas con su traje tra- su camino. Ponga la lumbre ahí mismo entre la dicional salen de las casas del novio y de la novia siembra para que sepa el dueño lo que hizo. No le para entregar las invitaciones a la boda. Éstas con- hace si el dueño llega cuando esté comiendo.”18 sisten en “dos bollos, un trozo de torta záa, un Esta tendencia a compartir es la que anima a marquesote y dos chocolates envueltos en papel otros grupos campesinos a tener siempre cerca de la de china blanco.” Todo ello elaborado por las mu- casa una olla para el agua y un jarro del que cual- jeres de la familia y las vecinas. Se llevan en un quiera que pase pueda tomar. Este pensamiento co- xicalpextle (jícara) bellamente laqueado y adorna- munitario está documentado en escritos virreinales y do con banderitas de papel recortado de colores. del siglo XIX, como las relaciones de los frailes o Méxi- Las mujeres que ayudaron a repartir las invi- co desconocido, de Lumholtz. (h.1894.) taciones se comprometen así a participar en la or- El conjunto sorprende por su variedad y por la ganización de la boda y llevarán un regalo llama- gran cantidad de elementos que muchas veces des- do guna: consiste en una gallina viva o huevos, conocen aun los mismos mexicanos, en especial los pan, azúcar, dinero; servirá para alimentar a quie- habitantes de las ciudades. nes participarán, haciendo el yuze navani u ofren- Mujer sirviendo la comida a nobles mexicas (Códice Florentino, siglo XVI)

38 Una característica esencial de las diversas cocinas regionales es su estrecha relación con el medio ambiente; los productos de recolección son ingredientes esenciales.

En el texto “El legado de México al mundo en materia de recursos vegetales”, el reconocido Izquierda. Entre septiembre y octubre los coras botánico, J. Rzedowsky, afirma: “En función de cosechan los elotes y se hace el cambio de “bancos”. Nuevas personas prepararán la fiesta. Se hace comida una desusada variedad de clases de clima, de ro- para todos y panes en forma de animales. cas, de suelos y de la fisiografía, en el territorio Arriba. Cortando elotes (tabla huichola hecha con estambre) de la república pueden observarse todos los grandes tipos de vegetación que se conocen en nuestro planeta.”21 En el territorio mexicano coinci- da viva antes del matrimonio civil. Para “entregar” den dos regiones: la neártica y la neotropical; de a la novia sale una comitiva en carretas y caballos ahí la importante biodiversidad. adornados, y las mujeres en sus trajes de media Señala como característica importante de gala con xicalpextles en la cintura; son los obse- la flora mexicana “la presencia de muchas plan- quios para los padres de la novia. Detrás del novio tas de aspecto y forma peculiar. Por esta razón irán dos jinetes a caballo con una docena de galli- en todo jardín botánico de importancia, hay una nas vivas colgando de las patas y muy adornadas, sección dedicada a las plantas mexicanas; sola- “así como borreguitos y cerdos vestidos de gala en mente la flora de Sudáfrica iguala a la de estas lo que será su último viaje.”20 tierras en su diversidad de variantes fisonómicas Como éstos, habría docenas de ejemplos re- y de atractivo estético.”22 Se estima que en Méxi- feridos a todas las culturas indígenas; en algunos co existen no menos de 21 mil 600 especies na- casos, prácticas como el tequio y la “mano vuel- tivas, lo que constituye cerca del 9% de las cal- ta”, que implican trabajo comunitario, están pre- culadas para toda la Tierra. Esto ubica a México sentes no sólo en las comunidades indias. en quinto lugar entre los países de mayor riqueza en diversidad de flora; le anteceden tan sólo En México, el largo proceso de humanización de la naturaleza, producto de su historia social y ecológica, ha hecho Brasil, Colombia, Indonesia y Australia. que cada especie de planta, grupo de animales, tipo de suelo o de paisaje, de montaña o manantial, casi siempre Los antiguos mexicanos apreciaron esta ri- conlleve un correspondiente cultural: una expresión lingüística, una categoría de conocimiento, una historia o una queza y a partir de ella desarrollaron importantes leyenda, un significado mítico o religioso, un uso práctico o una vivencia individual o colectiva. conocimientos y lograron producir un gran nú- Víctor M. Toledo, México. Naturaleza viva mero de especies vegetales. Si bien mucho de este

39 Zonas culturales en México

Noreste

Altiplano

Noroeste Sureste

Golfo

Occidente

Centro

Oaxaca

40 saber se ha perdido, hay por lo menos 7 mil espe- SURESTE cies de plantas con usos experimentados y defini- Está integrado por los estados de Chiapas, Tabasco, dos, continúa Rzedowsky, además de las que se Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Ahí se desa- emplean sólo como combustible, como forraje o rrollaron culturas como la olmeca, la maya y la como alimento para las abejas. Este botánico enu- zoque, actualmente habitan tzeltales, tzotziles, mera 20 modos distintos de utilizar las plantas, lacandones, y los mismos zoques, entre otros. Tiene varios de ellos vinculados con la alimentación: grandes extensiones de selva, ríos, lagos, marismas, condimentos, ablandadores, ingredientes para lagunas costeras o esteros y muchos kilómetros de preparar bebidas, conservas, alimentos deshidra- litoral; hay además serranías y llanuras, cuyas tados, dulces, platillos especiales, guarnición, ade- altitudes varían desde los 4,150 metros (volcán de rezos y otros. Tacaná), hasta el nivel del mar. El sureste es, por es- Tal variedad, concluye Rzedowsky, no es igua- tas características, uno de los lugares de mayor di- lada en ninguna parte del orbe. Como mexicanos versidad biológica en el planeta. esto es motivo de satisfacción, “pero al mismo tiem- Hay aquí frutos muy diversos como guanába- po nos impone una formidable responsabilidad: la na, chirimoya, chicozapote, mamey, guayaba, made ser cumplidos garantes y meticulosos guardia- rañón, cupapé, nance y muchas variedades de cines de este extraordinario patrimonio”.23 ruela. Las hojas de la chaya son de uso cotidiano; Selvas, bosques, llanuras templadas y las se consumen crudas, cocidas al vapor, en tamal, zonas áridas y montañosas del centro y el norte en pipián, en ensalada; tienen además, usos medi- que ocupan el área más extensa del actual terri- cinales y se usan para preparar agua. torio mexicano constituyen el paisaje de México, Entre los cultivos que prosperan desde la an- tan diverso en vegetación como lo es en expre- tigüedad está el cacao, por lo menos desde la épo- siones culturales. La biodiversidad está en función ca de los olmecas (entre 1300 y 200 A.C.). El condi- de los distintos climas y altitudes, de la ubicación mento más señalado en esta región es el achiote, geográfica, de la hidrología y de la edafología. A un polvo de tonos rojos que recubre las semillas partir de estos elementos se configuran las regio- del fruto y cuya técnica de obtención se debe a los nes, de límites siempre imprecisos. Para efectos antiguos mayas. La pimienta de Tabasco, conocida de este documento se ha elegido el planteamien- como pimienta dulce o de Jamaica, tuvo también to asumido por la revista Arqueología Mexicana su origen en esta región. (número especial 12, Cocina prehispánica), que Numerosas especies animales se crían en el divide al país en ocho regiones. Cada una de ellas pie de monte: el pavo ocelado, el venado, la co- aporta plantas cultivadas, plantas de recolección dorniz, el tepezcuintle, la danta o tapir y el arma- y fauna de agua y tierra, que enriquecen la coci- dillo, muchas ya en peligro de extinción. En las na mexicana. costas hay una amplia variedad de peces y mariscos. Un mamífero singular, el manatí, puede ver-

41 se ocasionalmente. En algunos ríos de Chiapas se y mojarra, y de agua dulce: langostino, bobo, tru- obtienen unos caracoles llamados shutis (zoquino- cha, y peces como la lisa, que suben desde el mar mó); su uso comestible data, según datos arqueo- a desovar. La tortuga, especie protegida, ha servi- lógicos, de 10 a 12 mil años. do también como alimento. La miel de abeja de la península de Yucatán Los suelos de las selvas bajas, ricos en ma- fue reconocida desde la época prehispánica. Hoy teria orgánica, junto con la humedad y el calor, que las abejas suelen alimentarse de la miel de las permiten el desarrollo de frutas como ilama, gua- flores de azahar de los naranjales que se cultivan nábana, anona, huaya, chicozapote, zapote prie- en esa península, sigue siendo apreciada tanto en to, zapote de mono, zapote mamey, caimito, icaco, México como en Europa; con ella se preparan los oreja de mico, totoloche (uva silvestre), pitahayas, deliciosos turrones de Alicante. jobo y nance. Los guajolotes, pavos ocelados, ardillas, GOLFO tlacuaches, patos, jabalíes, armadillos, tepezcuintles, Aquí se ubica a Veracruz y Tamaulipas, estado cuya iguanas, venados, conejos, que existen desde la zona norte comparte muchas características con las época prehispánica, se alejan cada vez más de los regiones semidesérticas; son comunes diversas lugares habitados, pero aún se les encuentra y for- cactáceas como la biznaga y el nopal, y el árbol del man parte de la dieta de muchas comunidades. mezquite es parte del paisaje. Hay animales como el Como ocurre en la región del sureste y en el La pitahaya, fruto de una cactácea trepadora, muestra sus llamativos colores guajolote silvestre, el venado y la codorniz. Cuenta Caribe, en Veracruz pueden encontrarse tubércu- con bosques de encino y pinos piñoneros en la sierra. los como yuca, malanga, camote, macal y ñame. En la costa se estrecha la relación entre Condimentan su comida con epazote, acuyo o Tamaulipas y Veracruz, sobre todo en la colindancia tlanepa, moste, choco, chipile y achiote; envuelven entre ambos estados, que forma parte de lo que se sus tamales con hoja de plátano y de papatla. Tam- llama la Huasteca; junto con el Totonacapan, los bién consumen la hoja de chaya y tienen cebollas Tuxtlas, la sierra de Huayacocotla, los llanos de Sota- nativas, que entre los nahuas se llamaron xonácatl. vento, las grandes montañas, y la región del Istmo, Hay diversas variedades de chile que crecen silves- conforma las siete regiones veracruzanas, que se ca- tres, aunque la mayor parte de los que se consu- racterizan por tener un gran número de ríos y lagu- men son cultivados; algunos son de uso solamente nas; las altitudes varían desde el nivel del mar, hasta regional como el chile comapeño. De la región de los más de 5,900 metros de altura que tiene el Totonacapan es la vainilla; abunda el cacao. Citlaltépetl o Pico de Orizaba. Abundan en las costas mariscos como jaiba, OAXACA camarón, langosta, almeja, pulpo, calamar y ostión; Los valles que riega el río Atoyac constituyen una de hay abundante pesca marina: huachinango, jurel, las planicies más extensas de Oaxaca. Se trata bonito, pámpano, cazón, cherna, mantarraya, catán de tierras muy fértiles que han sido usadas para la

42 agricultura desde tiempos remotos. Ahí vivieron los zapotecas; fundaron numerosas ciudades como Zaachila, Tlacolula y Ocotlán; además Zimatlán (“lugar de la raíz de ayocote”), Ejutla (“lugar de ejotes”) y Etla (“lugar de frijol”). Los mixtecos de la sierra han sido desde la an- tigüedad buenos agricultores, aunque la orografía serrana no es tan propicia para la siembra. La diversidad de plantas que siembran juntas hace posible sortear las sequías y las plagas. La siembra en terrazas permite que en cada parcela los cultivos estén a punto en momentos distintos. Para cada altitud han desarrollado variedades específicas de maíz. Otras etnias que habitan la región son los mixes, huaves, mazatecos, chocholtecos y chinantecos, cuyas cocinas tienen sus peculiaridades. Grandes mercados como el de Monte Albán, o el de Juchitán, han sido desde hace siglos lugar de intercambio de los productos de la región. El trabajo de selección botánica se refleja en las distintas variedades de chiles que se cultivan en esta entidad: serrano, chiltepec, canario, costeño, de árbol, chilcostle, chilhuacle, pasilla y de onza. Los habitantes de Oaxaca aprovechan insectos como el chapulín, que tostado o frito, es un alimento muy gustado. En las Así, la diversidad gastronómica indígena se nutre de la costas del Istmo desde tiempo inmemorial se salan diversidad de ecosistemas, que provee los ingredientes distintos pescados para su conservación. Con las para la elaboración de los alimentos con fines nutricionales, primeras lluvias se inicia el crecimiento de distintos medicinales, festivos y religiosos. … indígenas como los kiliwas, paipai o pimas, habitantes de los ambientes hongos que proliferan en la sierra. desérticos, tienen una cultura gastronómica basada en la recolección y la caza; los purépecha en la pesca y agricultura; ALTIPLANO o los totonacos del estado de Veracruz en la agricultura Conforman la región los estados de Puebla, Tlaxcala, tradicional diversificada México, Morelos y el Distrito Federal. Es habitada por los Pablo Alarcón-Chaires y otros otomíes o ñañús, mazahuas, mixtecos, popolocas, Diversidad gastronómica de los pueblos indios de México huastecos y grupos de origen nahua. Corresponden a la

43 zona ciudades arqueológicas como Cholula, Cacaxtla, alimento frecuente de la población, que incluye a Teotihuacan, Malinalco, Xochicalco y Tenochtitlan. los mazahuas, otomíes o ñañús, nahuas y otros Una amplia zona de esta región estaba ocupa- grupos indígenas. da por un complejo lacustre que abarcaba los lagos De los muchos insectos comestibles que hay de Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco y en México, varios se consumen en esta región. En Texcoco, además de la cuenca del río Lerma. Desde la la raíz del maguey crecen hormigas, cuyos huevos época prehispánica —y hoy en día lo que queda de (escamoles) son tan apreciados y escasos que al- ellos— han sido importante fuente de alimento para canzan precios muy elevados. Otra especie comes- los habitantes de los alrededores: peces, acociles, aves tible asociada con el maguey son los jinicuiles o permanentes y migratorias, ranas y ajolotes, por ejem- gusanos rojos, y los gusanos blancos. Los habitan- plo. Esto da lugar a la pesca con atarrayas y con red tes de Querétaro aprovechan otro insecto muy lla- larga o chinchorro; todavía se conserva la fisga, ar- mativo llamado tantarria. Una golosina infantil son pón con el que cazan patos y pescan. las cápsulas que se desarrollan en una especie de Aunque ésta es una de las zonas que más rápi- hormiga llamada mielera. damente se ha poblado en las últimas décadas, que- El paisaje y las especies del semidesierto con- dan aún bosques de pino y encino donde se recolec- trastan con las zonas templadas donde crecen el tan hongos y moras, y se cazan animales como la guayabo y el capulín. Otro paisaje es el de la Sierra tuza, la ardilla, el conejo, la liebre e incluso el venado. Gorda de Querétaro, y uno más, el de la Huasteca En contraste hay zonas semiáridas en las que queretana e hidalguense. Esta variedad de entornos crecen las cactáceas; algunas de ellas se aprove- se refleja en la biodiversidad. Un solo estado, Hidal- chan como alimento, tanto en estado silvestre como go, cuenta con seis de los diez tipos de vegetación cultivadas. La más importante es el nopal y su fru- que se identifican en el territorio nacional. Aquí se to, la tuna. En Puebla se localizan pitahayos cente- desarrollan más de 4 mil plantas que producen flo- narios. Del maguey, planta de especial simbolismo res; algunas son comestibles, como la del nopal en desde la época prehispánica, se obtienen aguamiel, botón, las de la yuca y la biznaga, así como la pulque y mixiote. Se cultiva especialmente en inflorescencia del maguey (golumbos), la flor de Tlaxcala y en el Estado de México. colorín y la del mezquite.

CENTRO OCCIDENTE Esta región comprende los estados de Aguas- Esta región abarca 8 mil 475 kilómetros de litoral calientes, Guanajuato, Hidalgo y Querétaro; en su sobre el Océano Pacífico. Ahí se encuentran, de mayor parte es semiárida. Aquí escasea el agua y sur a norte, Guerrero, Michoacán, Jalisco, Colima, abundan plantas cactáceas, magueyes, yucas, Nayarit y Sinaloa. Es obvio que abundan las espe- mezquites y matorrales. Las pencas y frutos del no- cies marinas, como peces y mariscos que dan lu- pal, así como las tunas agrias o xoconostles, son gar a preparaciones originarias de esta región,

44 como el pescado asado en tapesco. La sal se pro- tobas, egues, túbares, rarámuris, entre otros; mu- dujo en abundancia en sus marismas; sigue siendo chos desaparecieron defendiendo su libertad y su un producto de importancia económica en lugares extenso territorio. como Cuyutlán, Colima. Aunque la iguana es una de las muchas es- NORESTE pecies protegidas, está presente en diversos pla- Se agrupan aquí Coahuila, Nuevo León, Zacatecas, tillos. Hay también armadillo y venado. La región Durango y San Luis Potosí. La diversidad del paisaje es rica en frutas: zapotes, papaya, piña, bonete, propicia bosques de pino y encino, o grandes exten- uvas silvestres, guayabas, nanches, guamúchiles, siones de arena que forman dunas donde crecen capulines y distintas ciruelas. mezquites, yucas y ocotillos. Hay extensas llanuras Los lagos de Pátzcuaro, Zirahuén y Cuitzeo, en pedregosas y serranías; en Coahuila encontramos ríos Michoacán, y la laguna de Chapala, casi toda en Jalis- y lagunas en los que hay abundante pesca. Final- co, han permitido una cultura lacustre que influye en mente en San Luis Potosí, contrastando con la aridez la alimentación. Variedades típicas de la región son el de una buena parte del estado, se localiza la Huasteca pescado blanco y el charal, que se come fresco o seco. potosina, con vegetación y clima tropicales. El mezquite es otra planta del centro y norte NOROESTE que durante siglos se ha consumido como alimen- Baja California y Sonora comparten aspectos del pai- to. Como ya se mencionó, investigadores como saje y aspectos culturales en la costa; en la sierra, Nelson Coon24 consideran la harina de mezquite Sonora y Chihuahua se asemejan. Tanto en las serra- como la más nutritiva entre las que consume el nías de Baja California como en las de Sonora y hombre. Esta planta se aprovecha íntegramente Chihuahua hay venados, y también había bisontes pues se comen sus flores, su goma o resina y sus Maguey preparado para la extracción de aguamiel que será en las llanuras de Chihuahua, que llegaban a pastar en vainas; tiene propiedades medicinales. pulque al fermentarse ciertas estaciones del año, hasta el siglo XIX, y de los Este entorno se modifica en tiempo de aguas; cuales se aprovechaban la carne y las pieles. Los anti- El estilo de vida de las poblaciones indígenas suele implicar los cultivos de temporal muestran las plantas er- guos habitantes comían también otras pequeñas es- un manejo adecuado de sus ecosistemas locales practicado guidas del maíz; los surcos y cerros se llenan de generacionalmente. El manejo indígena de los recursos naturales, pecies de pie de monte. Había intercambio entre los quelites y otras plantas que cubren de verdor. está permeado, en general, de una gran religiosidad que le cazadores-recolectores, y los grupos sedentarios que Desde la antigüedad, maíz, frijol y chile son otorga un carácter sagrado a la naturaleza. Este aspecto sembraban sobre todo maíz, frijol y calabaza. Entre también significativos como base del sustento de es sumamente importante para entender la presencia de muchos los condimentos se registran plantas similares al los estados del norte. Los variados usos del chile y pueblos indígenas coincidiendo con áreas naturales escasamente cilantro y al apio, que se consumen aun hoy. sus distintos sabores permiten diversos guisos. La perturbadas, muchas de ellas catalogadas por los gobiernos La complejidad que representa describir los costumbre de recolectar y las diferencias entre las nacionales como áreas naturales protegidas. paisajes es equivalente a la de agrupar el mosaico distintas estaciones del año están presentes en la Victor M. Toledo y otros de pueblos que habitaron esa región: californios, chuina de abril y mayo, platillo tradicional de los El atlas etnoecológico de México y Centroamérica guaymas, ópatas, yaquis, mayos, pimas, seris, tepehuanos hecha con frijol y nopales.

45 46 Excelencia de las cualidades técnicas los valores ecológico, genético, económico y cultural de la cocina mexicana. de los sistemas tradicionales de manejo de la natura- Los botánicos y campesinos prehispánicos leza”, los cuales “obedecen a una racionalidad pro- lograron obtener los elementos básicos de fundamente acorde con aquella de los ecosistemas la cocina mexicana: maíz, frijol y chile tienen en que se han desarrollado... por lo tanto, son prácti- La milpa es un sistema cultural cuyo una historia milenaria y son núcleo de cas que se inscriben en el ahora llamado desarrollo eje es el maíz. Es una forma de vida. conocimientos y numerosas expresiones culturales. sustentable.” Uno de estos sistemas es sin duda la Suelen cultivarse con sistemas orgánicos, milpa, que merece un estudio sistemático. en armonía con el medio ambiente; La milpa muestra el avance botánico logrado permiten la autonomía alimentaria familiar por los indios de ayer y los campesinos de hoy, pues y aun la producción de excedentes. actualmente, siempre bajo los principios originales, se van integrando nuevas plantas a la milpa. Esta Mesoamérica está considerada como uno de los palabra, que tiene su equivalente en numerosas len- cuatro centros de irradiación de cultura en el mun- guas indígenas, implica un sembradío de regular do; cuna de la escritura y también de la agricultu- tamaño, muchas veces cercano a la casa, donde se ra. Los otros tres serían Egipto y Mesopotamia; los siembra sobre todo maíz, pero al mismo tiempo valles del río Indo en la India, y los del Hoang Ho frijol, jitomate, chile, calabaza y otros productos, en China. Estas regiones corresponden a los tres que permiten una alimentación balanceada en vi- cereales más importantes que se consumen en el taminas, proteínas, minerales e hidratos de carbo- mundo: trigo, arroz y maíz.25 no, pero también el equilibrio de nutrientes en la Investigadores como la arqueóloga Yoko tierra: lo que unas plantas toman, lo aportan otras. Sugiura, consideran que la revolución botánica en el Además, en época de lluvias, en la milpa se suelen México prehispánico es equivalente a la revolución desarrollar otras especies vegetales como los tecnológica en Europa. El amplísimo conocimiento quelites, que complementan la alimentación. sobre la naturaleza que alcanzaron los indios El proceso de “preparación de una milpa” prehispánicos, y que han heredado y continuado sus comienza muchas veces con la “tumba, roza y que- descendientes indios y mestizos, permitió que las ne- ma”, método por el cual se aprovechan como abo- cesidades básicas estuvieran cubiertas, y que pudie- no los vegetales quemados. Después se limpia y se ran desarrollase las grandes culturas que florecieron prepara la tierra. Las distintas plantas deben sem- en lo que hoy es México. Muchas de las prácticas brarse escalonadas en algunos casos. Por ejemplo, agrícolas de entonces han tenido continuidad y se el polen de la espiga del elote puede dañar los cul- han adaptado a los nuevos tiempos. tivos de calabaza, pepino, sandía y melón; por ello En su libro, Las plantas de la milpa entre los se siembran primero, hacia el 3 de mayo, fecha re- mayas, Silvia Terán, Christian H. Rasmussen y Olivio currente en las ceremonias agrícolas; el maíz se siem- Familia desgranando mazorcas (Dibujo de Alberto Beltrán) May Cauich, plantean que hoy se han “reivindicado bra ya que se inician las lluvias de temporal.

47 La milpa varía de acuerdo con la región. Una milpa en Yucatán, por ejemplo, tiene además de frijol, calabaza, chile, jitomate, que son esenciales; plantas como melón, sandía, pepino, cacahuate, lenteja, y los guajes, que sin ser alimento, sirven como recipientes para el agua o como platos. Tam- bién suele haber tubérculos como camote, macal, yuca, jícama, ñame, papa voladora, así como variedades nativas de cebolla y ajonjolí. En la misma milpa pueden sembrarse plantas más altas, como chaya, papaya, palma de guano y plátano. La milpa tiene otra ventaja, pues desde que la planta es joven se obtienen productos comestibles como guías, flores, vainas y hojas. En el caso de que una plaga atacara alguna planta, las otras apor- tarán alimentación; por eso se siembran juntas. La milpa permite la autosuficiencia, pues la obtención de semillas en cada cosecha garantiza que habrá alimento y trabajo para el siguiente ciclo agrícola. En miles de comunidades rurales, alrededor de la milpa se reúne y organiza la familia, y también se generan, como hemos visto, prácticas culturales como las ceremonias agrícolas. Los productos de la milpa tendrán en la cocina su expresión final. Para el antropólogo Luis Alberto Vargas, una expresión culminante del manejo de la aplicación de conocimientos en la agricultura son las chinampas. Este sistema de cultivo se estableció en la épo- ca prehispánica para ganar terreno a los lagos. Es posible que se originara en el centro o en el norte del país, pero las chinampas que funcionan en la actualidad se encuentran en la zona lacustre de la cuenca de México, en Xochimilco.26 Para construirlas se amontona Iodo de los pantanos en balsas de otate, carrizo y caña. El fon- La chinampa prehispánica es una pequeña isla artificial lacustre hecha de lodo, de altísima fertilidad

48 do lacustre garantiza un alto contenido orgánico Los tres elementos básicos que aumenta la fertilidad de la tierra. Como las de la cocina mexicana: maíz, frijol y chile chinampas se desplantan en el agua, hay humedad permanente; cuando baja el nivel del agua, se “...el maíz es el fundamento aprovecha la de los canales para riego. La chinampa de la cultura popular mexicana.” se afianza al rodearla con ahuejotes, árboles que Guillermo Bonfil Batalla tienen un tupido sistema de raíces. MAÍZ Este sistema agrícola es uno de los más eficien- “Patria, tu superficie es el maíz”, escribió el poeta tes del mundo, pues propicia que las plantas crezcan Ramón López Velarde. Actualmente en México la con rapidez, lo que permite varias cosechas intensi- siembra de maíz ocupa 56% de la superficie de tem- vas durante el año. Antiguamente podían obtenerse poral y menos de la tercera parte de la superficie así hasta tres cosechas de maíz, por ejemplo. nacional de riego. Se siembran 8.5 millones de hec- Desde la antigüedad fue frecuente el cultivo táreas de maíz. De los 4 millones de productores en terrazas y hubo complejos sistemas de riego, agrícolas del país, poco más de 3 millones cultivan que pueden observarse en lugares como este grano; 35% de esta producción se dedica al Chalcatzingo, en el estado de Morelos. autoconsumo. De acuerdo con el investigador Arturo Además de la milpa, han sido tradición en las Warman, el maíz es el producto básico en torno al poblaciones indígenas y mestizas, en las casas de cual se organiza la dieta de los mexicanos. Aporta la varios patios, los huertos de traspatio. Ahí se siem- mayor parte de los requerimientos calóricos para bran las hierbas que se usan como condimento y se 75% de la población; el 25% restante consume más domestican plantas útiles silvestres. Este espacio sir- maíz que cualquier otro cereal. ve para transmitir el conocimiento alrededor de las Los datos a nivel mundial son también signifi- plantas a los más jóvenes y para complementar la cativos. El maíz es una de las cuatro plantas comes- dieta familiar. tibles más importantes y está presente en la dieta La asociación maíz-frijol-calabaza “se encuen- de millones de personas. En relación con la super- tra en casi todas las zonas ecológicas [de México], ficie cultivada en el mundo, el maíz es el tercer aunque cambian las poblaciones, variedades, ra- producto agrícola en importancia después del arroz zas y aun especies de estas plantas, según las ca- y el trigo; se cosechan cerca de 150 millones de hec- racterísticas ambientales, las costumbres y los gus- táreas que producen más de 600 millones , de to- tos culinarios de cada grupo humano.”27 Las dis- neladas. Diversos especialistas consideran que pue- tintas variedades de maíz, frijol y calabaza tienen de ser un importante recurso para evitar el ham- sentido en la medida en que satisfacen “las nece- bre en el mundo.29 sidades de alimentación cotidiana, rituales y feste- No hay cereal con mayor índice de productividad, jos especiales.”28 El chile también está presente en pues de cada semilla sembrada se pueden obtener en la milpa. promedio hasta 300 granos en una sola mazorca.

49 De acuerdo con el historiador Georges Baudot, maduro, de cosechar. En los hogares campesinos cada quien se refiere al maíz como “el cereal milagroso día gira alrededor de la molienda del nixtamal, la ela- inventado por los indios americanos”, el alto ren- boración de las tortillas y las faenas del campo. dimiento de esta planta hizo posible alimentar a los 20 millones de personas que habitaban [El maíz] ha sido eje fundamental para la crea- Mesoamérica antes de que llegaran los españoles. tividad cultural de cientos de generaciones; Este cereal, Zea mays en la clasificación occiden- exigió el desarrollo y el perfeccionamiento tal, es resultado de un largo proceso de selección que continuo de innumerables técnicas para cul- iniciaron los botánicos prehispánicos hace miles de tivarlo, almacenarlo y transformarlo; condu- años. A partir del teocinte, una pequeña mazorca jo al surgimiento de una cosmogonía y de pobre en granos, fueron generando mazorcas más creencias y prácticas religiosas que hacen del completas. Este proceso requirió del trabajo y el co- maíz, una planta sagrada; permitió la elabo- nocimiento humano, ya que el maíz no puede repro- ración de un arte culinario de sorprendente ducirse por sí mismo: las semillas no caen al suelo riqueza; marcó el sentido del tiempo y orde- para germinar pues están fijas en la mazorca; es ne- nó el espacio en función de sus propios rit- cesaria la mano del hombre que la desgrana, siembra mos y requerimientos; dio motivo para las más los granos y cuida la planta hasta su madurez. variadas formas de expresión estética; y se La relación entre el hombre y el maíz es tal, convirtió en la referencia necesaria para en- que la distribución de las 41 razas de maíz con sus tender formas de organización social, maneras subdivisiones, está relacionada con etnias específi- de pensamiento y conocimiento y estilos de cas. Así, las razas harinoso de ocho de Nayarit; vida de las más amplias capas populares de Méxi- tabloncillo de Jalisco; maíz ancho de Guerrero; co. Por eso, en verdad, el maíz es el funda- olotillo de Chiapas y zapalote chico de Oaxaca, se mento de la cultura popular mexicana.30 cultivan en un área de la costa del Pacífico habitada por hablantes de diversas lenguas derivadas de una Por sus cualidades, el maíz fue considera- sola familia lingüística, la otomangue. Para dar do como planta sagrada. Numerosos mitos anti- una idea del importante trabajo genético desa- guos, algunos de ellos contenidos en el Chilam rrollado por los indígenas, basta decir que tan solo Balam de Chumayel y en el Popol Vuh, libros los popolucas, grupo que habita en Veracruz, han antiguos mayas, están relacionados con el ori- desarrollado dieciséis variedades de maíz. gen del maíz, y también con el origen del hom- El maíz alienta un sinnúmero de expresiones bre a partir del maíz; dioses de la importancia culturales que dan vida a las comunidades, pues como de Quetzalcóatl se vinculan también con él. En veremos, en torno a su ciclo de cultivo se organiza la la tradición oral de numerosos pueblos indíge- vida. Su consumo marca también la época del año: nas y campesinos se conservan narraciones en Hay maíz especial para distintos climas y altitudes; también para diversas tiempo de comer el elote tierno, de comer el elote las que el maíz es centro. Una buena recopila- aplicaciones en la cocina: atoles, pozole, palomitas, tortillas, tamales

50 ción de ellos está contenida en el conjunto de Hace 3 mil 500 años el maíz cultivado era el 30 monografías antes mencionadas, que fueron principal sustento de numerosos grupos humanos. publicados con el título de Nuestro maíz, por el A la llegada de los europeos, el maíz se cultivaba al Museo Nacional de Culturas Populares. norte hasta Canadá, y al sur hasta Argentina y Chile. El investigador Richard Stockton Mc Neish Actualmente hay maíz que prospera al nivel del localizó en la cueva La Perra, en Tamaulipas, maíz mar (playas de Oaxaca) y en altitudes de 2,900 primitivo que puede fecharse hace 4 mil 500 años. metros (faldas del volcán de Toluca); se cultiva por Son también reconocidos los hallazgos de maíz igual en zonas de selva que en zonas semiáridas. cultivado, hechos por el mismo Mc Neish en las Escribe el investigador Bruce F. Benz: cuevas de Coxcatlán, Puebla. A través de sus trabajos se concluye que el maíz “empezó a se- El maíz mexicano... se originó y sobrevive de- leccionarse y a cultivarse por lo menos hace 5 mil o pendiente de la mano del ser humano. Su 7 mil años en varios lugares a la vez; otro centro forma —la altura de la planta, el número de de difusión muy antiguo pudo ser Zohapilco en hojas, el tamaño del grano y la forma de la Tlapacoya (Cuenca de México) y Mitla en Oaxaca.” mazorca— se debe principalmente a la pre- Paul C. Mangelsdorf, por su parte, demostró que sión selectiva del hombre, la cual interactúa en el valle de Tehuacán se tenía una secuencia siempre con las presiones naturales del me- completa que va del maíz silvestre a las varieda- dio ambiente físico y biológico. El cultivo del des que existían a principios del siglo XVI.31 maíz es el medio donde se traslapan las fuer- A partir de especies silvestres el hombre do- zas de la selección natural— que imponen mesticó el maíz; esto significa que lo seleccionó los límites dentro de los cuales han tenido que de manera intencional a través de un tiempo pro- maniobrar las sociedades prehispánicas— y longado para obtener las características que de- las fuerzas de la selección cultural— que deseaba. Los indios prehispánicos lograron obtener terminan qué semilla sembrar en dónde.32 razas que podían adaptarse a los más diversos climas y altitudes. Desde el punto de vista botánico, las plan- El proceso de domesticación fue espectacular: tas son de muy diversos tamaños, y su fruto, la se logró una planta robusta, con grandes frutos muy mazorca, tiene, de acuerdo con la raza, entre vistosos, las mazorcas, cuyos granos quedaron en- ocho y 16 hileras de granos, que pueden conte- vueltos en hojas que los protegían hasta alcanzar la ner de ocho a 70 semillas. Sus colores son varia- madurez suficiente para ser aprovechados. La máxi- dos: blanco, amarillo, rojo, violeta, azul; en una ma expresión de domesticación fue su difusión y misma planta pueden mezclarse los colores. Tam- subsecuente diversificación en numerosas varieda- bién hay diferencias en el tamaño y la forma de des adaptadas a las condiciones ambientales parti- los granos, así como en los almidones que com- culares de toda Mesoamérica. ponen las semillas. Hay casi una variedad de maíz

51 para cada requerimiento específico. Algunos au- especiales. Otros sirven para hacer platillos específi- tores consideran que hay 30 razas de maíz; otros cos, como el pozole o los huachales, hechos con maíz reconocen hasta 59. Nos basamos en los datos rehidratado. Otros más tienen usos ceremoniales; en de Rafael Ortega Paczka, quien establece 41 ra- este caso, el color suele tener particular importancia; zas, aunque acepta la posibilidad de que el nú- el atole agrio de Cuaresma, de color negro, de los mero sea mayor.33 mazahuas, sería un ejemplo; otro sería el atole rosa Hay ejemplos significativos de las variantes que subido, elaborado con maíz ixtenqueño, que se pre- ofrece esta diversidad. Los maíces criollos de los alre- para en San Juan Ixtenco, el 24 de junio. dedores de la cuenca de México, por ejemplo, tardan Para lograr esta diversificación es indispen- en madurar entre seis y ocho meses, pues la planta sable el conocimiento de los campesinos, pues ellos genera estrategias para conservar energía y mante- logran una selección precisa año con año. La pro- ner la temperatura que necesita para su crecimiento. pia comunidad consciente de que algunos de ellos El color púrpura de las hojas de la planta evita que la “se distinguen por el rigor de su selección, por ser quemen los rayos del sol; la forma cónica de las ma- curiosos en esta Iabor”.36 Los investigadores se- zorcas permite que se exponga menos superficie por ñalan, además, que “cuando se comparan colec- unidad de volumen y las hace más resistentes al frío ciones de maíz recolectadas en la misma región mientras se desarrollan y maduran. con diferencias de 20 años o más, la colección más En cambio el maíz del sur del istmo de reciente tiende en promedio a superar a las anti- Tehuantepec madura en menos de 90 días y pro- guas en rendimiento...”37. El proceso que se inició duce una o dos mazorcas pequeñas sobre una plan- hace miles de años, continúa en nuestros días. ta de muy poca altura. Quizá se buscó lograr una Los indios prehispánicos, acuciosos observa- planta que se adaptara mejor a los vientos muy dores de la naturaleza, supieron aprovechar todos fuertes de la costa y a la escasez de agua de los los componentes de una misma planta. En el caso suelos arenosos.34 del maíz, además de los usos de la mazorca, des- En la zona tropical puede haber distintas pode entonces se han preparado medicamentos con blaciones de maíz en una misma milpa, que permi- la raíz; de la caña del maíz se obtiene miel y azú- tan una producción escalonada. La principal puede cares; de las hojas, envoltorios para cocer ciertos La propia planta del maíz, imagen del mosaico de culturas, regiones y ser tardía, pero se sembrarán al tiempo otras “más tamales, así como para empacar y conservar fres- climas que componen nuestra nación, es una sola especie diversificada precoces, para disponer de elotes, maíz tierno y maíz cos otros alimentos; también se hace artesanía. La en muchas razas. Además, la variedad cromática de sus granos maduro, tanto por gusto como por necesidad”.35 espiga es ingrediente de una variedad de tamales; pareciera prefigurar el colorido de nuestras cocinas regionales: los hay El maíz también se selecciona de acuerdo con la con el olote o centro de la mazorca se tapan los blancos, amarillos, rojos, morados y negros, combinados en diferentes manera en que se le utiliza. México, como señala el guajes para llevar agua al campo; el rastrojo sirve gamas. Igualmente amplios son su elevado rendimiento, reflejo de su propio Rafael Ortega, no sólo es centro de diversidad de abono para las siguientes cosechas, y en algu- capacidad para transformar la luz del sol en tejido vivo […] de formas biológicas de maíz, sino también de uso. nas poblaciones se cocina el hongo que crece en Miguel Léon Portilla Para hacer tortillas, pinole o palomitas, hay maíces el maíz, llamado cuitlacoche. La cocina del maíz

52 A estos usos se han añadido otros de carác- las tres piedras se asienta el comal de barro ter industrial, que parten de los almidones, las mie- impregnado de cal y que a su vez es una re- les, la dextrosa, las materias solubles, el gluten y presentación del disco solar o Tonatiuh; su lu- cascarilla y el germen. Servirán como componen- gar es al costado derecho de donde el sol tes de adhesivos, lubricantes, pinturas, explosivos, emerge por la mañana. Entre las piernas y al hules de proceso frío, cápsulas, excipiente de me- centro, el metate, al lado derecho, también el dicamentos, etcétera. En la industria alimenticia apaxtle con agua para mantener la masa hú- se usarán en sopas, postres, salsas y aderezos, así meda. A la izquierda el “chiquihuite o tenate”; como en cereales, confitería, sazonadores, polvos que es recipiente de las tortillas cocidas y ca- y harinas para alimentos preparados, jugos de fru- lientes y está hecho tradicionalmente de tas, pescados y encurtidos, entre otros. carrizo. Este objeto es una representación del Con maíz se prepara el alimento básico: la tor- sol y las cuatro estaciones o puntas del mun- tilla. Para obtenerla, el maíz pasa por una técnica do; en la parte baja es cuadrado y en la supe- de cocimiento desarrollada por las culturas rior es redondo. En un intento por conocer la prehispánicas: las semillas de maíz se ablandan y estructura de su diseño, se halló que su cons- precuecen con cal, tequesquite o ceniza; después trucción obedece a una fascinante lógica ma- se muelen. La masa que se obtiene es de fácil di- temática y geométrica, asociada a los símbo- gestión, pues se ha suavizado la cascarilla u hollejo los del sol y la tierra. (Escrito inédito.) que las recubre, y además cuando se agrega cal, se enriquece el maíz con calcio y se fija la niacina, lo A partir de la masa se preparan no sólo torti- que impide enfermedades como la pelagra. Las se- llas, sino infinidad de productos; entre otros, cerca millas conservan todas sus propiedades nutritivas. de 300 variedades de tamales. Con las tortillas mis- Y así como ocurre con el maíz, la tortilla tam- mas se hacen diversos platillos. Con la semilla ya bién tiene un espacio sagrado que recoge diver- seca, además de masa nixtamalizada, se hace hari- sos elementos de la cosmovisión indígena. Este na. Los antiguos mexicanos llamaron a las harinas ejemplo nos muestra hasta qué punto hay una pinole; el de maíz fue combinado con otras semi- manera holística, en la que todo está relacionado llas molidas, como la de cacao y la chía, para hacer entre sí y tiene un valor simbólico. De acuerdo con un producto altamente nutritivo y fácilmente trans- el investigador Sergio Carrasco: portable; fue alimento de soldados y mercaderes que tenían que recorrer grandes distancias. Ésta será Un ejemplo extraordinario de esta relacio- otra de las características de la cocina mexicana: nalidad es la descripción de cómo la mujer lograr, con los mismos elementos, una gran varie- organiza su espacio “para echar tortillas”: dad de formas, texturas y sabores. primero el fogón, construido o armado con El maíz tiene tal importancia que se le atri- tres piedras; este es el sitio del fuego. Sobre buyen, además de su carácter de sagrado, sensa-

53 ciones y necesidades similares a las de una persona. Hay grupos étnicos en México, como los nahuas de Morelos, que aun cuando han perdido muchas de las ceremonias que antes le dedicaban, tienen otras Hay en México cerca de muestras de respeto para esta semilla. “No se ven- 470 razas de frijol de en los expendios, después de las siete, para no cultivados o en forma moverlo, ni se muele porque tiene que dormir hasta silvestre. las tres o cuatro de la mañana, cuando las campa- Las variedades bayo, nas de las capillas despiertan a las mujeres para pinto, amarillo, negro, que preparen su nixtamal...”38 manchado, moro y Desde el punto de vista alimenticio y cultural, blanco, se subdividen en en palabras de Marcos Sandoval, indígena triqui: canario, porraliño, flor de mayo, garbancillo, ojo de cabra, ayocote, tepari, El maíz es una manera de ser y de vivir, que e ibe por nombrar nos relaciona con nuestra Madre Tierra, con algunos. los dioses y con todos los demás, con los vivos y con los muertos. Nos relaciona con nuestros abuelos, con los que acumularon el saber del maíz a lo largo de miles de años. Nos relaciona con nuestras familias y nuestros vecinos, como expresión profunda de nuestra forma de convivencia. Nos relaciona con el mundo al que regalamos el maíz, que salió de aquí para llegar al último rincón de la Tierra.39

FRIJOL Esta leguminosa (Phaseolus vulgaris) es, junto con el maíz, la principal fuente de proteínas en la dieta tradicional de los mexicanos. Tuvo su origen seguramente en el centro de México y en Guatemala; las evidencias más antiguas se localizaron en el Valle de Tehuacán y tienen una antigüedad de por lo menos 6 mil años. Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos, los ejotes o vainas cuando están tiernos

54 se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales. La semilla seca es el producto más frecuente de esta planta. Se pueden cocer simplemente con un trozo de cebolla para luego sazonarlos con sal (frijoles de la olla), refreírse para servirlos como acompañamiento o utilizarlos como asiento para tortas y tostadas; con frijol molido se rellenan algunos tlatoyos y tamales. Los mexicanos consumen frijoles de distintas variedades como alimento cotidiano. Los frijoles negros se identifican sobre todo con el altiplano y el sur; los bayos o claros con el centro y el norte del país.

CHILE Esta planta, de la familia Capsicum, también se cultiva desde la época prehispánica y ha sido el principal condimento de la cocina mexicana. Hoy se conocen no menos de 25 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueobotánicos datan la aparición de chile cultivado entre 7 mil y 5 mil años a.C. De acuerdo con la Matrícula de Tributos y otros documentos de la época prehispánica, el chile fue una contribución importante; se empacaba en fardos de petate en sus lugares de origen, y formaba parte de las provisiones que los tlatoanis guardaban en sus trojes. En el palacio de Nezahualcoyotl, se- gún el fraile Juan de Torquemada, se consumían “tres mil y doscientas fanegas de chile, y tomate, que es la especia, con que guisaban la comida. Y otro chile más pequeño, y muy picante (que llaman chiltecpin), doscientas y cuarenta fanegas...”40 Estos chiles, que formaban parte de diversos platillos de fiesta y del diario, servían además como bastimento para los mercaderes y guerreros. Entre las provisiones de viaje que se recolectaban para

55 los soldados mexicas que participaban en la gue- José de Acosta menciona algunos de ellos: rra, en la época de Moctezuma, escribe Alvarado “verde, y colorado y amarillo; hay uno bravo que Tezozómoc en su Crónica mexicana, se contaban llaman caribe, que pica y muerde reciamente; otro el maíz para hacer bizcocho o tlacactutopochtle hay manso y largo dulce que se come a bocados... que hoy conocemos como totopos, el pinole, el lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás chile molido, la chía y el frijol.41 no muerde. Cómese verde, seco, y molido y ente- El chile seco y molido puede conservarse por ro, y en la olla y en guisados. Es la principal salsa, y largo tiempo; lo mismo ocurre con los totopos y toda la especiería de Indias; comido con modera- con el pinole, la chía y el frijol, hechos también ha- ción ayuda al estómago para la digestión...”43 rina. Con estos ingredientes podían tener una ali- Desde la época prehispánica se utilizaron los mentación equilibrada que les permitía disponer de chiles crudos, hervidos, asados, ahumados; y éstos energía suficiente en las caminatas o la guerra. a su vez, enteros, picados y molidos, pues se trata A Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos, de un condimento que permite las combinaciones se le ofrendaban sartas de chile. Después de orar, a la más diversas, al mezclarse con vegetales y anima- medianoche tocaban flautas y caracoles “al son de las les. Esta especia tiene amplias posibilidades y cuan- cuales, sacaban unas andas muy aderezadas de sartas do se somete al proceso de secado, o ahumado, de mazorca y de chiles y llenas de todo género de adquiere nuevos aromas que multiplican las posi- semillas, y poníanlas a la puerta de la pieza donde la bilidades de sazón para las comidas. diosa estaba de bulto, la cual pieza, por de dentro y Bernardino de Sahagún describe a los que ven- por de fuera, estaba toda aderezada y enramada, den guisados; señala que “suelen mezclar axí (chile), con muchas sartas de mazorcas y de ají (chile) y de pepitas, tomates y chiles verdes, y tomates grandes, y calabazas y rosas (flores), y de todas semillas, que otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos”. era cosa muy de ver y galana...”42 Sahagún mencio- Este mismo vendedor ofrecía a los compradores na, en la Historia general de las cosas de la Nueva “chilmole de cualquier género que sea, y el mole de España, que había una diosa del chile. masa cocida o de masa de frisoles tostados o cocidos, La continuidad cultural respecto del chile tan- y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos to fresco como ahumado, se hace evidente cuan- o menudillos, y de las acederas, y de los bledos, y de do sabemos que en la época prehispánica el gru- los pescados, y de las ciruelas o de otras cosas acedas po de los huastecos, al aceptar el dominio de los [agrias], y de los aguacates mezclados con chile que mexicas, ofrecieron tributarles, entre otros alimen- quema mucho, llamado chiltecpin”.44 tos, chiltecpin y pocchile ahumado. Hoy en esta También en la descripción que se hace de los región ambos productos siguen siendo importan- platillos que se servían a Moctezuma encontramos tes. Desde entonces había diversos chiles, pues en buen número de moles o salsas. Asombra, pues, la las crónicas se refieren a “chile de todas maneras continuidad cultural que existe en relación con los de esta Nueva España...” usos del chile en la cocina.45

56 En este contexto escribe, refiriéndose a mediados del siglo XX: “una sola cazuelita (plato de barro) de mole (carne con chile), de chilmole (salsa de chile con tomate rojo o verde), o de frijoles con chile, bastará para que un grupo de cinco o seis personas pueda comer dos o tres kilos de tortillas de maíz.” Cuando su consumo era diario y extendido a toda la población, el pulque era un acompañamiento ideal para este régi- A principios de siglo XIX, men alimenticio, por sus cualidades digestivas.47 el fraile franciscano Juan Nava- El chile es, pues, condimento, da sabor a los rro menciona varios chiles, todos alimentos; en este sentido se le asocia con la sal y con su nombre en náhuatl: por eso en la época prehispánica cuando se ayuna- quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, el ba no se comía carne, chile ni sal. Escribe Gerónimo tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli de Mendieta en su Historia eclesiástica indiana, que y milchilli o chile de milpa.46 los monauhxiuhzauque, una especie de monjes, ayu- Hoy México es el país naban por un período de cuatro años “en los cuales del mundo que más varieda- se abstenían de carne y de pescado, de sal y de pi- des de chile cultiva. Destacan mientos (chile)”48; lo mismo ocurría entre los mayas. el verde o serrano, el ja- Los pochtecas del altiplano, que ayunaban antes de lapeño o cuaresmeño, el una travesía, debían tener por honra comer sin chile poblano, el de árbol, el mira- y sin condimento de sal. sol, la chilaca, el habanero y el Así como el maíz, el chile es propio de las cul- manzano. Estos a su vez pueden turas donde se ha desarrollado la agricultura. Entre secarse; entre los de mayor deman- los nómadas y seminómadas, sólo estarán presentes da se encuentran el ancho y mulato que son el las variedades silvestres de chile, como el chiltecpín poblano ya seco; el chilpoctle y el morita, que pro- o chile piquín (que también puede ser cultivado). vienen del jalapeño, y el de árbol, seco, que es muy [Tal como ocurría en la época prehispánica], hoy día en la A partir de esta triada de alimentos y de otros “fiesta de los masúchiles” en Olinalá, Guerrero, se le cuelgan apreciado. Más adelante veremos que hay muchos que se concentran en las milpas o cultivos de a San Francisco, santo patrono de la población, cadenas otros chiles, cada uno con su sabor y aplicación autoabasto familiar, surge un gran número de pla- de chiles y flores; los chiles son de colores fuertes, lo que peculiares. tillos que nos identifican. Desde el sur hasta el nor- les da un toque de belleza; la fiesta tiene lugar justo Miguel Othón de Mendizábal considera que te de México, hay presencias constantes. La tortilla durante la época de mayor abundancia de chiles y flores en la cocina mexicana todo lo que se come es en sería una de ellas; los tamales y los atoles, otra. de cempasúchil y pericón, que son una de las ofrendas realidad complemento de las tortillas, de los Con sus variantes regionales, las salsas que tienen tradicionales del otoño... esquites o de los atoles, pozoles y pozol; esto sig- como base el chile son otro elemento común, al Janet Long, El placer del chile nifica que el principal alimento es siempre el maíz. igual que los caldillos elaborados con jitomate.

57 A lo largo del tiempo las cocineras mexicanas han de fiesta: moles verdes y rojos, pipianes, chiles en logrado diversificar la alimentación a partir de un nogada, barbacoa, birria, cochinita pibil; los pesca- conjunto de productos, especialmente el maíz en dos en tapescos y zarandeados; las bebidas con que forma nixtamalizada, y los diversos chiles. A estos se acompañan: atoles, aguas frescas, tequila, mezcal, elementos se les han agregado ingredientes tan tejuino, chocolate, tuba, charanda; y los postres: con- variados como lo es la biodiversidad del territorio servas, cajetas de frutas, alfeñiques, dulces de leche nacional. Ha habido también gran capacidad para y figuras de pepita, palanquetas de variadas semi- asimilar ingredientes venidos de otros lugares. llas también están considerados. Se han generado, además, numerosas técnicas Dos años más tarde, Ricardo Muñoz Zurita culinarias. A partir de estas características, publicó el Diccionario enciclopédico de la gastrono- la cocina mexicana está considerada como una de mía mexicana; en este muy completo trabajo se las más ricas y variadas del mundo. buscó “dejar un registro de las cosas que comemos y bebemos en el país, basado en datos históricos, Es notorio que hay cuando menos 32 especies de pero sobre todo en la forma en que nuestros ali- flora cultivadas que se originaron en México, va- mentos se preparan y consumen actualmente”. Se rias de ellas alimenticias. Si consideramos que un utilizaron más de 500 fuentes bibliográficas y se hi- indicador importante para saber dónde fue domes- cieron más de mil entrevistas a cocineros y ticada una planta es la concentración de muchas gastrónomos. El diccionario tiene más de 2 mil 300 variantes de esa especie en una región, los princi- entradas correspondientes, sobre todo, a ingredien- pales componentes de la dieta mexicana, maíz, frites, platillos y técnicas culinarias, lo que muestra la jol, calabaza y chile, aunque se cultivaban desde riqueza y variedad de las cocinas regionales. mucho antes del siglo XV, desde lo que hoy es Ar- El manejo del maíz es una buena muestra de gentina hasta algunos lugares de los Estados Uni- la creatividad de las cocineras mexicanas. A partir dos, evidencian su origen en la cantidad de varie- de sus granos se elaboran muchísimas preparacio- dades y nombres de estos cuatro productos que nes, como nixtamal para espesar la cuachala de existen en México. Jalisco y el chilate de Guerrero; es base de los La Dirección General de Culturas Populares e tamales barbones de Sinaloa, llamados así porque Indígenas del Conaculta, publicó en 1999 un mapa las “barbas” de los camarones sobresalen, pero que muestra el mosaico de las cocinas regionales en también de las corundas y de los tamales de ceni- la actualidad. Los pescados y mariscos de Baja za, así como de los uchepos michoacanos hechos California, el cabrito asado a la muy particular made elote fresco. Hay además esquites de maíz tos- nera del norte, las muchas variedades de chile fres- tado; la ritualidad con que los preparan los co y seco, la carne seca de los rarámuris, y los huicholes habla de su importancia. peneques, enchiladas y chalupas que recorren casi De acuerdo con la región, como hemos visto, todo el territorio nacional aparecen ahí. Los platillos encontraremos las más diversas frutas: la pitahaya

58 y la pitaya de las zonas semiáridas, que conviven verdolagas, pipicha, guías de calabaza y de chayo- con las tunas, de las cuales mencionaremos algu- te. Se consumen además las pencas del nopal, nas: cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos, cactácea muy difundida en la cocina mexicana. camuesas, mansas, chodronas, enchiladas, Sorprende la variedad de plantas silvestres de fafayucas, blancas, agrias o xoconostles. Los uso culinario; por ejemplo, “el total de especies ve- capulines, guayabas y distintas moras son de los getales diferentes que aparece en la dieta de los climas templados; los zapotes: guanábana, chiri- mixtecos [es] de más de 200, lo que contradice a moya, chicozapote, mamey, zapote negro, blanco, quienes piensan que la dieta indígena es de poca amarillo, papaya, caimito, ciricote, aguacate de la variedad y siempre basada en los mismos alimen- tierra caliente y de las selvas tropicales. Algunas de tos.”49 En las ciudades no se llega a consumir tal estas frutas dieron lugar a ates y picones; también variedad de plantas. se mezclaron con leche y azúcar, lo que ha dado lugar a una variada dulcería. Semillas. Aquí se incluyen maíz, frijol y amaranto, Los cítricos se adoptaron muy pronto y hoy, en pero también las pepitas de calabaza en sus distin- cocinas como la yucateca, la naranja agria es indis- tas variedades, que se comen tostadas o fritas con pensable. Las zonas templadas con inviernos fríos sal, y con cáscara o sin ella; también se utilizan mo- son propicias para el cultivo de frutales que tam- lidas al natural, como en los pepianes y pascales. bién se han integrado al paisaje mexicano desde la Los cacahuates, también de origen mexicano, tie- etapa virreinal: manzana, pera, durazno, chabaca- nen usos culinarios similares. Las almendras de la no, estarían entre las más apreciadas. Se preparan semilla de capulín son una sabrosa golosina; con en conserva con almíbar y se cristalizan, técnicas en ellas se elaboran, además, delicados tamales. Las las que son muy diestras las cocineras mexicanas. semillas de guaje se hacen en salsa. Son productoras de estas frutas Zacatlán en Con la semilla del cacao se prepara el choco- Puebla y varias poblaciones de Chihuahua, entre otras. late, bebida de importancia en México, y última- El ate, preparación que en el norte se llama cajeta, se mente se ha retomado, por su riqueza alimenticia, hace con pulpa de fruta molida y azúcar; a veces la semilla de la chía, que tuvo gran difusión en la se hace en marquetas; otras en hojas delgadas que época prehispánica; sus propiedades son semejan- pueden enrollarse alternando con dulce de leche. Los tes a las de la semilla de linaza. Con semillas de encontramos lo mismo en Durango, Nuevo León, girasol se elabora aceite comestible, y peladas y Coahuila, Zacatecas, que en Jalisco, Michoacán, tostadas se han integrado a las dietas naturistas. Guanajuato, Puebla, Estado de México. Muchas son las semillas llegadas de fuera que Son también numerosas las verduras: una gran se han integrado a la cocina mexicana; destacan variedad de quelites: malva, pápalo, quintonil, ceni- el trigo, el arroz y el ajonjolí. Con harina de trigo y zo, chivitos, alaches, chipilines, lengua de vaca, las con trigo martajado no sólo se hace pan, sino tor- hojas del huauhzontle y las del amaranto, romeritos, tillas de harina de distintas clases, tanto en el nor-

59 te como en el centro. El arroz forma parte integral zonas como el Totonacapan en Veracruz; la cebolla de la dieta, preparado de manera distinta a la orien- que llegó de Europa es condimento esencial en la tal o a la española, tanto que hay un “arroz a la cocina mexicana, así como el ajo, originario de Asia mexicana”. El ajonjolí tiene usos similares a los de central. Aun en los platillos que conservan su esen- la pepita de calabaza, y además es un sabroso ador- cia prehispánica, se ha integrado el ajo. Con poro y no de moles y panes. papa en caldillo de jitomate se elabora una sopa También se usan las habas, los chícharos y los muy difundida en la dieta diaria. arverjones, que se les da un uso semejante al del Se utilizan también, en distintas formas, zana- frijol; en distintas preparaciones están presentes horias que, al integrase a la dieta mexicana, toman anís, pimienta, clavo, almendras, nueces, piñones tonos específicos, por ejemplo, al encurtirse junto y avellanas. con chiles y verduras; los rábanos, que acompañan el tradicional pozole; en menor cantidad se consu- Raíces. Hay muchas raíces comestibles de origen men betabel, colinabo, nabo, y como condimentos mexicano; destaca el camote, con sus diferentes va- el azafrancillo de origen mexicano, y el jengibre, que riedades; se come asado y cocido al natural, con sal, estuvo presente en la época virreinal por influencia en cocidos y en dulce; desde la época virreinal fue del Oriente, casi desapareció después y hoy se rein- muy apreciado como espesante de postres de fru- tegra con la actual presencia de las cocinas china y tas, por su sabor neutro y su riqueza en harinas. La japonesa y de la India, que se han difundido en raíz del chayote se come cocida al natural, y capea- México en los últimos años. da o sin capear bañada en distintos caldillos. La yuca y la malanga están integradas, en los estados del Flores. Se comen no menos de 20. Entre ellas las Golfo de México, a diversas preparaciones; entre de colorín, de biznaga y de nopal en botón; tam- ellas, los cocidos, tono que comparten con el Cari- bién Ias de calabaza, yuca, maguey (golumbos), las be. El guacamote es otra raíz comestible; en algu- de huauhzontle (que son una inflorescencia), las de nas poblaciones se come el bulbo de la flor de ja- maíz, en delicados tamales. La llamada flor de mayo, guar (oceloxóchitl). una comida estacional de Oaxaca, se prepara con Hay papas de origen mexicano llamadas de flor de frijol. La flor de los alaches o malava del monte en estados como Zacatecas y San Luis Potosí; campo se come también, así como las flores de son comida de Cuaresma. La papa que se consume nabo en botón que se aprovechan como verdura. Como ha hecho evidente Xavier de manera cotidiana es de origen andino y, prepara- Otras flores sirven para dar sabor, como el Lozoya en su libro Xiuhpatli. Herba da de las más diversas maneras, está integrada des- hueynacastle o la rosita del cacao. officinalis, algunas de las plantas que de hace siglos en todas las clases sociales. Francisco sirven como alimento, se utilizan Hernández y Bernardino de Sahagún mencionan por Fauna. En los bosques y pie de monte hay venado, junto con otras, en la medicina lo menos cinco variedades de cebolla nativa; la que jabalí de varias clases, tuza, armadillo; las aves silves- herbolaria, disciplina en la que México se conoce como xonácatl se consume todavía en tres comestibles son muchas: huilotas, tórtolas, ha tenido un notable desarrollo.

60 agachonas, chichicuilotes, patos, codornices, faisanes, existen verdaderos monopolios para su distribución gallina silvestre y pavo. Entre los animales que se crían con ganancias que triplican el precio a partir de su se arraigaron la res, el cerdo, la cabra y el borrego. adquisición con el recolector; así ocurre con los jumiles en Cuautla, Morelos, el gusano rosado en Oaxaca, el Peces y otros animales acuáticos. En las costas ahuauhtle (huevecillos del mosco axayácatl) en del Pacífico se pescan: chernas, pargos, meros, cor- Texcoco, el gusano blanco y los escamoles (huevos de nudas, cazones, tiburones, mantas, lizas, salmontes, hormiga) en Hidalgo, o los gusanos de maguey. atrenes, esmedregales, sardinas, bonitos, lenguados, Otros insectos muy apreciados son las hormi- entre otros peces, además de camarones, langostas gas chicatanas. En Veracruz y Chiapas, su recolec- y ostiones. En la costa del Golfo lisas, robalos, ca- ción en el momento en que tiene alas se convierte zón, sierra, sardinas, lenguados, sierras, caballos, en una verdadera fiesta para las familias. Los mojarras, pulpos, tollos y muchos otros. Al referir- chapulines son muy apreciados en Oaxaca, las nos a las distintas regiones se mencionan algunos tantarrias en Querétaro y el gusano del nopal en peces y otras especies marinas de ambas costas. los estados donde abunda esta planta. Los lagos Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo, Zirahuén, cuenca del Lerma, Chalco, Zumpango, Condimentos. Los condimentos más frecuentes lo que queda de Texcoco, proveen especies de pe- son achiote, pimienta de Tabasco, hoja santa, ces, como charales y pescado blanco; batracios, epazote, distintos oréganos, choco y en especial el insectos y sus huevecillos; algas y minerales como chile,51 chile que se desdobla, pues puede ser fres- el tequesquite. En un interesante estudio sincróni- co y seco: serrano, chiltepín, de árbol, mirasol, ama- co acerca de la población de San Mateo Atenco, a rillo, bandeño, canario, costeño, ciruelo, cara, co- orillas del Alto Lerma, Beatriz Albores menciona razón, ixcatic, tempichile, tornachile, jalapeño, las siguientes especies comestibles que se han pes- morita, chilpoctle, ancho, pasilla, chilaca, puya, cas- cado con distintas técnicas y que se consumen des- cabel, poblano y podría continuarse la lista. de la época prehispánica: acocil, ahuilote, ajolote, Muchos de ellos corresponden a regiones y almeja, atepocate, carpa, cucaracha, charal, aun a poblaciones específicas; sin duda cada uno espejillo, habita, juil, mojarra, padrecito, pícaro, aporta sabores distintos que enriquecen diferentes popochas, rana, salmiche, támbula, zacamiche. La platillos y les dan sabores peculiares. Hay múltiples recolección de estas especies identifica a las cultu- formas de prepararlos: cocido en un guiso, cocido ras lacustres en el aspecto culinario, pero también y molido en molcajete con sus condimentos, pica- en cuanto a las artesanías que producen, las tejido en crudo, tostado y desvenado y luego molido, das con tule del mismo lago, por ejemplo.50 de una clase sola o varias combinadas, frito. Estas variadas maneras de prepararlos desembocan en Insectos. De acuerdo con Julieta Ramos Elorduy, en pipianes, suculentos moles (casi uno por familia) y muchos casos su comercio es tan importante que salsas diversas.

61 La flor de vainilla perfumó el chocolate; hoy la Preparaciones como el tamal, variadas por los esencia obtenida del ejote o vaina, ha dado la vuel- distintos ingredientes que contienen, por las hojas ta al mundo. A estos ingredientes nativos se han que los envuelven y por los sabores de las salsas, añadido los que llegaron de fuera: tomillo, mejora- son muestra del cocimiento al vapor. En Oaxaca, na, laurel, pimienta negra, clavo, comino, anís, y la los mazatecos tienen más de diez tamales distin- canela, de la que México es el principal importador tos: siete cueros, de yuca, de capa, de frijol tierno, del mundo. el cabeza de jaguar. Entre los chinantecos de Usila son famosos los piltes y, entre los zapotecos, los Técnicas culinarias. Mencionemos algunas de ori- pata de burro; los de camarón y los de cambray gen prehispánico: barbacoa, mixiote, pib, cocimien- corresponden al Istmo. to al vapor, fritura en la propia grasa de los anima- La manera en que se obtiene la pasta de les, asado. Hay que señalar que desde la época achiote, decantando el polvo que se encuentra en prehispánica se descubrió el reventado de los celas semillas, es una técnica maya de gran refina- reales. Entre las variedades de maíz una fue la de miento, como lo son la fermentación de los ejotes Hojas de maíz (totomoxtle en náhuatl), joloch (en maya). maíz palomero; sus semillas reventadas mediante de vainilla y de las semillas de cacao, también de Se usan para envolver tamales calor fueron las palomitas de maíz, presentes en origen prehispánico y hoy ampliamente difundi- ofrendas a los dioses. Otra semilla a la que se le das en el mundo. aplicó la misma técnica es el amaranto. En conservación: harinas (de maíz, de chía, de Sal. Hay en México numerosas salinas tanto en los cacao, de cáscara de tuna); secados al sol y al vien- litorales como tierra adentro. En estos lugares pue- to como las vichicores del norte, que permiten te- den encontrarse técnicas de recolección que datan ner calabaza durante varios meses del año; secado de la época prehispánica. Se conservan también ce- y ahumado como los chiles, y salado y/o secado remonias que deben tener el mismo origen. En el como el pescado. En materia de fermentación se pozo de sal del Soconusco, que se ubica en una elaboran vinagres, pulque, colonche, tesgüino y zona de sal somera que corresponde a la cuenca tibicos, entre otros. salina ubicada entre Veracruz y Tabasco, las jóvenes La barbacoa es una técnica de cocimiento que del lugar llenan latas de agua que luego cuelan en se identifica con varias áreas de lo que hoy es Méxi- vasijas de mayor tamaño; esta agua se echa en ca- El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra co; es común en la región Centro. Las carnes y mu- zuelas o tinas que se ponen al fuego. El agua se va cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al chas veces verduras se cocinan en su propio jugo, consumiendo y la sal se asienta en el fondo; esta mole casi puede considerarse como una traición a la patria envueltas en pencas del maguey cuya savia contri- Iabor se realiza sin interrupción noche y día. La sal ¡Solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura, y buye a suavizar la carne y les da sabores muy espe- que resulta se adhiere a la cazuela y tiene consisten- ostentado en la bandeja blanca y azul de fábrica poblana por ciales. Los mixiotes, preparación en la que se utiliza cia de piedra; le llaman samo y dura mucho tiempo. aquellos brazos redondos, color de cacao […]! la cutícula del mismo maguey, es otra especialidad Cada vez que inician la explotación del pozo, Alfonso Reyes de esta región. las cocineras de la sal permanecen a su alrededor Memoria de cocina y bodega

62 varios días; duermen en hamacas o en el suelo. El adornada con cadenas de flores arómaticas; la ilu- pozo se cubre con un techo de palma que otorga minan con cirios. al pozo “la categoría de sitio respetado... Nadie puede intentar penetrar al pozo porque sufrirá Platillos. Hay riqueza en los siete moles: negro, alucinaciones. coloradito, colorado, amarillito, verde, chichilo y Antes de empezar la tarea se sahúma el sitio, manchamanteles, presentes en las fiestas así como los participantes, para que todo funcio- oaxaqueñas, de gran colorido. El caldo de piedra ne bien... Una vez que una cocinera concluye la muestra la permanencia de algunas preparaciones explotación de la sal, vuelve a sahumar el ámbito que se hicieron desde épocas ya lejanas, y en diver- del pozo, rezando una oración católica.” 52 sas regiones del país. Se calientan piedras de tama- En diversas poblaciones con salineras, como ño mediano, al rojo vivo. En un recipiente se pone Alahuiztlán, Tzicaputzalco, Oztuma y San Miguel agua y la vianda que desee cocerse, en especial Ixtapan, se conservan también técnicas seculares pescado; las piedras se colocan ahí y el calor la cue- para beneficiar la sal. En esta última población del ce en su propio jugo. estado de México, la exploración arqueológica ha Cada región tiene sus especialidades. En el Alti- evidenciado que aquí se obtenía sal desde el pe- plano, por ejemplo, se consumen flor de calabaza y ríodo epiclásico (700-900 d.C.). Las actividades en huahuzontles en distintas salsas; nopales con los que los parajes salineros se relacionan con el calenda- hay decenas de recetas; charales, pato y chichicuilote rio religioso católico, pues se inician en la Cuares- asado o frito en su propia grasa. Los michtlapiques ma. La Santa Cruz es la patrona del gremio de los son pescados envueltos en hojas de totomoxtle, con salineros; se festeja el 3 de mayo, fecha que coin- epazote y quelites, que se asan sobre el comal. Las cide con la última celebración de la temporada de verdolagas, quintoniles, malva y otros quelites se cue- secas en cuanto al ciclo agrícola; también es la úl- cen al vapor. Los hongos silvestres se cocinan de dis- tima vinculada con la elaboración de la sal. Cada tintas maneras: en sopa, asados, en salsas diversas. Es salinero invita a sus amigos al paraje que le corres- frecuente el uso de la masa en tortillas, tlatlaoyos, ponde. “Cuando llega la noche, las familias em- memelas, totopos, quesadillas, atoles, tamales, piezan a descender, con lámparas en mano, por la chileatoles. Los moles y los pipianes para día de fiesta cañada de Ixtapan, cargando sus ollas con comida tienen características propias en cada lugar. Hay dis- y los recipientes para la ocasión... Los familiares... tintos atoles; el de cacahuate es muy de esta región. se acomodan en el piso, a lo largo de la orilla del Los evangelizadores se sorprendieron del estado de río, formando pequeños círculos, al centro una lám- salud de los antiguos mexicanos. En las relaciones para de petróleo ilumina sus rostros. Se llevan sufi- geográficas, encuestas preparadas en distintos mo- cientes platos para servir mole con pollo, tortillas y mentos de la etapa virreinal con el propósito de tamales... que darán... a los amigos...”53 Preside la inventariar las riquezas y conocer el estado que guar- velada una cruz de madera, “la reina del paraje”, daba esta extensión del reino español, a la pregun-

63 ta expresa de cuándo comían mejor, se recibía de el consumo que el mismo realiza de ciertos pro- manera constante la respuesta de que antes de la ductos tales como leche, huevos, carne, etc. Si el Conquista. consumo de ellos es bajo, lo catalogan de inme- Sin embargo, desde entonces se fue impo- diato como subalimentado y deducen de su pre- niendo un cierto concepto de prestigio que abar- tendida subalimentación una serie de explicacio- caba la alimentación: había la comida de pobres, nes en su conducta.”54 de indios, y la comida de los españoles y criollos. Hace después un análisis de la dieta pre- hispánica. Se refiere el autor a la cocina, a las cuali- La dieta mexicana tradicional contiene los dades del maíz, a los muchos productos de recolec- elementos necesarios para una buena nutrición ción, pesca y caza que complementaban la dieta. A y es garantía de salud para millones de personas. quienes afirman que los antiguos mexicanos no in- Los mestizos tenían un lugar intermedio. Las cla- cluían la proteína necesaria en su alimentación, les ses sociales, tan jerarquizadas en la Nueva España, responde citando testimonios de época como los se dividían nítidamente por lo que comían. Así, los de Juan Bautista Pomar, Hernando Alvarado españoles comían sobre todo pan; los indios, torti- Tezozómoc y Alonso de Zorita, que describen la ali- llas. Al llegar la Independencia hubo quienes se mentación de los habitantes de las orillas de los la- dedicaron a exaltar el pasado indígena y a los in- gos, la presencia del amaranto, y enlista los anima- dios contemporáneos, pero aun los liberales con les que comían. Dávalos Hurtado señala además lo pasado indígena inmediato y con conciencia social, que México ha aportado a la cocina internacional: Pidiendo permiso al maíz antes de echarlo a cocer se unieron al coro de voces que atribuía el “atra- cacao, vainilla, jitomate, aguacate y guajolote, en- (Códice Florentino, siglo XVI) so” del país a la manera de comer de los campesi- tre otros productos. nos y las clases bajas. Se mantenía así la pugna entre Una de sus referencias contemporáneas son La dieta mexicana permitió construir Chichén la cultura del maíz y la cultura del trigo. los estudios del biólogo René Cravioto Barrera Itzá, Palenque, Tajín, Teotihuacán y otras Sólo entrado el siglo XX, investigadores mexi- (1913-1969), que contribuyó de manera importan- ciudades mesoamericanas. canos y estadounidenses empezaron a compro- te a la revaloración de la dieta tradicional mexica- bar la bondad del maíz y la tortilla, que en lo que na. Señala la calidad nutritiva del maíz, el frijol, el se refiere al contenido en proteínas y su asimila- chile, los quelites y la almendra del capulín, que en ción se potencia al combinarse con el frijol y el conjunto aportan los elementos necesarios para chile. Otro alimento mexicano, el amaranto, se ha una buena alimentación. propuesto como posible recurso contra el hambre En 1943, cuando se creó la Comisión Nacio- en el mundo. nal de Nutrición, se empezaron a sistematizar los Precisa Eusebio Dávalos Hurtado, en 1946: estudios en torno a la alimentación en México. De “Los autores modernos al presentar sus datos juz- la Comisión surgió el Instituto de Nutrición, que se- gan, desgraciadamente, con criterio occidental, ría más tarde el Instituto Nacional de la Nutrición, valorando la riqueza alimentaria de un pueblo por sin duda la institución de mayor prestigio en Méxi-

64 co en esta materia. En el Instituto, Francisco de Paula Una fuente importante de alimento son los Miranda coordinó estudios con investigadores de insectos, que se comían desde la época pre- dentro y fuera del país, cuyos análisis demostraron hispánica. La mayoría son estacionales; por ejem- mediante métodos occidentales, que el conjunto plo, los gusanos del pino seco que comen los maíz, frijol, calabaza y quelites, que desde hace cien- rarámuris son de febrero, mayo y agosto. Se re- tos de años crecen en la milpa, es suficiente para quiere de gran conocimiento de la naturaleza para proporcionar una dieta con los nutrimentos necesa- su recolección, pues se consumen en distintos es- rios para una buena alimentación. tadios de su metamorfosis. Así, el gusano del ma- Recientemente el historiador Jeffrey M. Pilcher droño, que también comen los rarámuris, vive en su se ocupó de varios aspectos en su libro ¡Vivan los capullo por siete meses antes de convertirse en tamales! La comida y la construcción de la identi- mariposa; el tiempo en que puede comerse es du- dad mexicana. Ahí menciona estudios que confir- rante los dos meses en que está estático y cuelga man que el maíz representaba el 80% de las calo- de su bolsita. rías que comía el promedio de los indios mexicanos; Los insectos son una fuente importante de este cereal se potencia con la presencia del frijol y proteínas. Estudios realizados por Julieta Ramos El maíz y otras plantas tienen uso integral. El corazón de la mazorca (olote) se usa del chile. Provee, además de proteína, hidratos de Elórduy y Héctor Bourges, muestran que de los 817 como combustible carbono complejos. Contiene tiamina, riboflavina, alimentos que se consumen en México, 33 tienen niacina, vitamina B6 y ácido fólico, y minerales alto contenido en proteínas; de ellos, tres son in- como calcio, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio y sectos. En siete de los municipios del Valle del magnesio. Su alto contenido de fibras solubles Mezquital, una de las zonas más pobres de Méxi- permite reducir los niveles de colesterol y las inso- co, los 13 insectos que se consumen sobrepasan el lubles contribuyen a un mejor desalojo del intesti- contenido de aminoácidos que señala la FAO. Se trata no. El chile dota de vitaminas A, C, y B, además de sin duda de una alternativa importante para la ali- potasio, fósforo, magnesio y calcio. mentación, sobre todo en las regiones áridas y Las fuentes de proteína van más allá de la semiáridas del país. Si se observan las prácticas de combinación maíz-frijol. Es importante recordar que consumo desde las culturas mismas, se podrá co- son muchas las especies animales que se consu- rroborar la afirmación de la investigadora Ramos men en las distintas regiones del país. Los campe- Elórduy, en el sentido de que comer insectos no es sinos suelen cazar tuzas, ardillas, tlacuaches y otros producto del hambre, sino una elección en la que animales que son una plaga para los agricultores. además está presente el gusto. Incluso algunos de Hay numerosas aves silvestres que son comestibles: estos insectos se han convertido en alimentos muy huilotas, palomas, codornices. Aunque son espe- demandados, verdaderas delicadezas gastro- cies hoy protegidas, en la dieta de numerosos gru- nómicas, como los ya referidos escamoles. pos ha estado presente la iguana, el armadillo, el Hoy, cuando en los centros urbanos se reco- Pozole, platillo tradicional en la costa del Pacífico cerdo de monte (pecarí y pizotl). mienda el consumo de plantas verdes por su conte-

65 nido en fibra y clorofila, entendemos mejor la sabi- duría de la dieta indígena, que las incluye. De acuerdo con la clasificación prehispánica de los mexicas, estas plantas se agrupan como quelites, plantas verdes comestibles. Ahí encontramos verdolagas, quelite cenizo, quintonil, malva, chipilín, lengua de vaca, brotes de nabo, pápalo quelite, por mencionar algunos. Un análisis de su contenido nutritivo y de las variadas formas en que pueden cocinarse, está ex- puesto en el libro Los quelítes. Un tesoro culinario, publicado por la UNAM y el Instituto Nacional de la Nutrición.

Los investigadores modernos han demostrado que hasta una porción pequeña de frijoles puede asegurar una nutrición adecuada en una dieta basada en maíz, debido al efecto sinérgico que multiplica el valor nutritivo que cada uno de esos alimentos brinda por separado. La calabaza añadía minerales y agua, importantes beneficios en un clima árido. Los chiles, notablemente nutritivos, redondeaban la dieta básica. Aportaban vitamina A, así como distintas formas de vitamina B, contribuían a la digestión, inhibían las enfermedades intestinales e incluso ayudaban a reducir la temperatura corporal porque provocaban sudor... Jeffrey M. Pilcher ¡Vivan los tamales!

Como hemos visto ya, cada región e incluso cada nicho ecológico, ofrece gran cantidad de alimentos: frutas, verduras, semillas, vainas, raíces, especies animales de mar y tierra. Sólo las culturas que viven cerca de la naturaleza y la conocen, los pueden aprovechar.

66 Como centros sociales y de intercambio cho que diría: Déjeme primero ver el mercado, comercial de alimentos y otros productos, que luego iré al cielo. Y se holgaría de perder los mercados son entidades culturales aquel rato de gloria por ir al tianguiz y andarse de gran riqueza. por él paseando de aquí para allá, sin utilidad ni provechos ninguno, sólo por dar satisfecho a Entre los antiguos mexicanos el tianquiztli o lugar su apetito y golosina de ver el tianguiz.55 de mercado tuvo importancia no sólo económica sino ritual. En cada uno de ellos se colocaban sím- Lugar de encuentro al que acuden mercade- bolos religiosos y había dioses específicos para su res de las inmediaciones, así como de lugares muy protección, a los que había que rendir culto. Este distantes. Ahí se intercambian noticias, se adquie- se realizaba cada cinco días y estaba reglamenta- re lo necesario, se come, pues hay puestos varios do y vigilado. de comida, y se llenan los ojos de color y los oídos Los cronistas vieron con asombro la canti- con los pregones de los marchantes. dad de personas que se reunían en estos merca- Así fue y así es. Escribe el poeta chileno Pa- dos, y la gran cantidad y variedad de mercancías blo Neruda en su autobiografía, Confieso que he que ahí había. Hay textos muy conocidos, entre vivido: los que destacan la descripción de Hernán Cortés en las Cartas de relación, la de Bernal Díaz del México, con su nopal y su serpiente, México Castillo en la Real y verdadera historia de la con- florido y espinudo, seco y huracanado, vio- quista de México, y la de Bernardino de Sahagún, lento de dibujo y de color, violento de erup- el fraile franciscano que reunió el más valioso do- ción y creación, me cubrió con su sortilegio y cumento para conocer la historia del altiplano su luz sorpresiva. prehispánico: Historia verdadera de las cosas de Lo recorrí por años enteros de mercado en la Nueva España. mercado. Porque México está en los merca- Diego de Durán, otro franciscano, escribe en dos. No está en las guturales canciones de las su Historia de las Indias de Nueva España, que los películas, ni en la falsa charrería de bigote y mercados son “apetitosos y amables” para los ha- pistola. México es una tierra de pañolones co- bitantes de esa nación; acudían a ellos con “frui- lor carmín y turquesa fosforescente. México ción”. El entusiasmo que despertaban era tal, co- es una tierra de vasijas y cántaros y de frutas menta el fraile, que: partidas bajo un enjambre de insectos. Méxi- co es un campo infinito de magueyes de tinte Paréceme que si a una india tianguera, hecha a azul acero y corona de espinas amarillas. cursar los mercados, le dijesen: Mira, hoy es Todo esto lo dan los mercados más hermo- tianguiz en tal parte, ¿cuál escogerías más aína, sos del mundo. La fruta y la lana, el barro y ir desde aquí al cielo, o ir al mercado?, sospe- los telares, muestran el poderío asombroso

67 de los dedos mexicanos fecundos y eternos.... sadillas o semitas con queso, o nieve de pitaya, mercados donde la legumbre es presentada o tesgüino de maíz fermentado, o cochinita pibil, o como una flor y donde la riqueza de colores tacos de barbacoa, según el lugar de que se trate. y sabores llega al paroxismo.56 En diversas poblaciones de México se conservan además mercados que se instalan en la calle Junto con los comerciantes más prósperos con- en un día determinado de la semana; datan de la viven las señoras que con su mercancía marcan las época prehispánica. Mencionemos como especial- estaciones del año: las flores de calabaza de la épo- mente llamativos el de Juchitán, en Oaxaca, o el ca de lluvias, que han sido recolectadas casi en la de Chilapa en Guerrero. En esta población, desde madrugada, o los hongos silvestres de distintas cla- hace cientos de años se instala los domingos uno ses: escobetilla, yema, pata de pájaro, clavito, y los de los mercados más importantes del país. Desde distintos quelites, la verdura por excelencia, que nace muy lejos llegan las mercancías: pescado seco de cada año en la milpa o en el campo. Los aguacates la costa de Oaxaca, molinillos del estado de Méxi- llamados criollos son más apreciados que los que co, cazuelas de Michoacán y Puebla, que compi- provienen de cultivos. En la multitud hay personas ten con las de la cercana Atzacualoyan. que venden cabezas de ajo o hierbas de olor; mu- De los alrededores provienen maíz azul y rojo, chas mujeres completan el gasto familiar ofrecien- variedades de chile y frijol que no se consiguen en do tamales y otros alimentos. La algarabía de los ninguna otra parte, jitomates de costilla que han pregones invade el ambiente. desaparecido de los mercados urbanos, espuma Se ha conservado la especialización en cier- de azúcar virgen de color ocre, ciruelas nativas que tos mercados urbanos. En la Ciudad de México, en se venden por medida, tamales de todas clases, el de Jamaica se venden flores y hortalizas, como una calle llena de pan de dulce de las más variadas ocurría cuando llegaban hasta ahí en canoa o en formas; otra en que sólo se venden ajos. En las trajinera por los canales, desde Xochimilco. En el frutas se refleja la biodiversidad de México. Mu- mercado de Sonora hay loza, molcajetes, animales chos productos descritos por los cronistas pueden vivos, hierbas medicinales y especias. Hay un mer- encontrarse aquí. cado central dedicado a la venta de productos del Hay además fechas señaladas en las que los mar. El mercado de San Juan, cerca del centro, es mercados muestran el paso del tiempo, el ciclo de notable porque ahí pueden encontrarse los ingre- vida. Así en Morelos, en la población de Tepalzingo, dientes necesarios para hacer no sólo la comida una vez al año, el tercer viernes de Cuaresma, se mexicana, sino la de cualquier parte del mundo. pone un mercado que alineado mide kilómetros. Y en todos estos mercados hay lugares para Cada quien reconoce su lugar en aquella inmensi- comer; mesas en torno a las cuales se agrupan per- dad; muchos llegan de lejos y dado el sentido co- sonas, familias enteras que buscan comer una comunitario de los mexicanos no es difícil que los mida corrida por un precio módico, o unas que- vecinos del pueblo permitan a los tianguistas pa-

68 sar la noche en el patio de su casa. Y ahí surgen El mercado tiene un orden establecido, tal compadrazgos, pues en reciprocidad, a los hospi- como en la época prehispánica. Los vendedores de talarios dueños se les pide que lleven al nuevo hijo distintos tipos de mercancía tienen adjudicados sus a bautizar. Son redes que permanecen y que pa- lugares de antemano. En un mismo punto podrá san inadvertidas para quienes viven en las ciuda- encontrarse por ejemplo comida, como barbacoa, des y han roto el contacto con la naturaleza y con y pulque; en otro, verduras, chile costeño y otros los valores de la vida en comunidad. enseres. Más allá se concentran quienes venden Quizá el momento culminante de los merca- frutas, verduras o sarapes. En una calle específica dos es la venta cercana a los Días de Muertos. En- se venden las gallinas vivas. Haciendo zig-zag entonces el olor del copal se mezcla con el del tre los puestos como una estrategia, se ve a los cempasúchil, la creatividad de los panaderos se vendedores que tratan de colocar a buen precio las vuelve inagotable, las velas, los incensarios, las ca- papas o los tomates que traen en una bolsa. Hay zuelas y platos para poner la comida favorita del artículos que suelen vender sobre todo las mujeres; difunto; los chiles secos que completan los que en otros casos hay indistintamente hombres y mu- poco a poco se han adquirido semana a semana jeres. El precio del maíz será determinante, pues al de manera previsora, para que el gasto no parezca ser de primera necesidad, si el precio es alto, se tan fuerte; las hojas de maíz o de plátano para los venderán poco otros productos. tamales, y el tequelite, verdura para los guisos, si Como el día de mercado en Tlaxiaco es el sá- el mercado está en la Huasteca. bado, desde el viernes se inician los preparativos y Para estas fechas las familias se reúnen; la empieza a llegar la gente; “los comerciantes se de- madre o la abuela serán el eje en torno al cual se dican a sacar de sus cajas y fardos las mercancías realicen las actividades: la tradición se perpetúa, recién llegadas, acomodándolas debidamente para se reafirma el grupo familiar y las relaciones socia- que estén a la mano, listas a ser despachadas; los les, pues en muchos casos casi cualquier visitante carniceros matan muchas más reses que de cos- podrá asistir a las ofrendas y aun llevarse un tamal tumbre, unos preparan barbacoa, otros chicharro- o tomarse un café con pan de dulce. nes, chorizos, longanizas, y otros finalmente arre- La importancia económica de los mercados glan las porciones de carne que serán despachadas los vuelve ejes en muchas regiones. En la Mixteca al día siguiente...”57 baja, por ejemplo, destaca el mercado semanal de Los que vienen de fuera dormirán en los por- Tlaxiaco. Ahí concurren a veces desde Puebla, tales que rodean el centro de la ciudad o en mo- Morelos y otros lugares, numerosos comerciantes destos hoteles o mesones. Es interesante observar que ofrecen sus mercancías. Llegan también los qué y dónde comen los distintos actores en un pequeños productores de los alrededores que apro- mercado. Algunos comerciantes compran comida vechan para vender unas cuantas mercancías que a mujeres que van ofreciéndola de puesto en pues- les permiten equilibrar el presupuesto familiar. to; la disfrutan sin abandonar sus actividades, en-

69 tre venta y venta. Los indígenas trajeron posiblemente su itacate: tortillas, chile, sal y algunos guajes; también comen y atienden a sus clientes. Los compradores pueden acuclillarse alrededor de los puestos donde se venden alimentos; otros se retiran a las calles aledañas para comer lo poco que han traí- do de su casa. Sin duda los mercados tienen la función esen- Algunos de los productos que lograron cial de ser lugares de intercambio social. De acuer- los científicos mexicanos a partir de la do con Alejandro Marroquín: investigación y la tecnología, como el maíz, el chile, el jitomate, el cacao y la vainilla, ... el ritmo lento del mercado permite la ex- han enriquecido la dieta de otros países pansión social; la gente acude a comprar o a del mundo. También se han difundido vender, pero también a ver rostros conocidos, importantes técnicas culinarias como el a saludar a los viejos amigos, a escuchar el re- reventado de los cereales, la fermentación lato de las novedades más importantes de la del cacao y de la vainilla y la nixtamalización, región y a aprender nuevos estilos de vida... entre otras. la dispersión en que viven algunos pueblos e incluso barrios de Tlaxiaco, no permite el trato A partir del siglo XVI hubo importantes aportacio- frecuente de sus habitantes, de manera que es nes de productos de origen mexicano en Europa, La paprika el tianguis del sábado, el lugar de concentra- que se reflejaron en nuevas costumbres alimenti- húngara, el ción en donde semanalmente se encuentran y cias; serían los más importantes: maíz, jitomate, pimentón en donde pueden entregarse al placer del in- chile y algunos tipos de frijol y calabaza; también español y todos tercambio amistoso...58 cacahuate, camotes y cacao, que estarán, presen- los pimientos tes en la comida cotidiana en diversas poblaciones morrones del En los mercados puede verse muchas veces la europeas, asiáticas y africanas. De acuerdo con al- Mediterráneo manera en que los mestizos imponen sus reglas a gunos autores, los cultivos originarios de América son chiles de origen la población indígena, que por el desconocimiento constituyeron para el resto del mundo un tesoro mexicano. de la lengua imperante, el español, queda en des- mayor que el oro y la plata americanos. En China, Asimismo los ventaja; se observan también las prácticas abusivas por ejemplo, los cultivos de este origen constitu- que usan los de los acaparadores. Puede verse también el true- yen el 37% de los alimentos que se consumen.59 chinos de que, común en Mesoamérica. Los tipos de consu- Szechuan y los mo: el necesario, el que se requiere para tener pres- El maíz. En Canarias, España, el gofio, platillo tra- hindúes para sus tigio frente a la comunidad y el que implica derro- dicional, se elabora con maíz; en Italia, desde el curries. che. México está en sus mercados. siglo XVIII, este cereal se combina con leguminosas

70 y verduras y ha sido utilizado para elaborar pan, blicados en Nápoles. Un antecedente de lo que frituras, pízzas y polenta. será la tradicional salsa de jitomate a la manera Esta situación se mantuvo por dos siglos; en italiana, con la que se aderezarán tantos platillos, ese tiempo constituyó “un elemento de “media- aparece en el libro de Ipólito Cavalcanti, Cocina ción” entre “pan blanco” y “pan negro”. Ha dado casarinola en lengua napolitana (1839). Los origen a numerosos platillos y preparaciones que jitomates previamente hervidos y molidos y cola- permanecen en la memoria de la población y que con dos, se sofríen en manteca de cerdo y aceite; se frecuencia son objeto de recuperación más o me- sazonan con pimienta y sal. La salsa se recomien- nos nostálgica.”60 da para bañar pescado, carne, pollo, huevos y cual- La cultura del maíz se ha extendido a los luga- quier cosa que se desee. res donde emigran los mexicanos. En Estados Uni- De ese tiempo data la relación entre la pasta, dos, por ejemplo se producen 10 millones de torti- la pizza, y el jitomate. Testimonios de la época se llas diarias, tan sólo en Nueva Jersey. Numerosos refieren a la sorprendente cantidad de jitomates estadounidenses las consumen, además de las per- que se encontraban en los mercados de la región sonas de origen mexicano. De acuerdo con las esta- meridional de Italia. Hoy el jitomate está asociado dísticas, hay cerca de 250 mil establecimientos que a la famosa “dieta mediterránea”, que se ha po- ofrecen comida mexicana en Estados Unidos: des- pularizado en el mundo. De sus cualidades son tes- de pequeñas taquerías hasta restaurantes de lujo. timonio la manera en que se conoce en algunas lenguas: pomo d’oro en italiano; paradicsom en El frijol. El frijol también se ha incorporado a la húngaro, donde antes fue “manzana del paraíso”. comida de otros países. En Italia se utiliza para hacer pan, al igual que otras leguminosas como El chile. Otro ingrediente que acompaña a las pre- chícharos, lentejas y garbanzos. Son conocidos como la paraciones mediterráneas es el pimiento, derivado “carne de los pobres”, porque aportan proteínas del chile mexicano, que aparece en Europa en el ahí donde faltan la carne y otras proteínas anima- siglo XVIII. Como vemos por su nombre, se asoció les. En España hoy se cultivan cerca de 200 varieda- con la pimienta; en francés fue poivron y peperone des de lo que, ahí llaman alubias y judías. La mayor en italiano. parte de ellas fueron llevadas a la península desde Respecto al chile, Vito Teti ofrece datos im- México y el Caribe. Están presentes en uno de los portantes para la historia de la difusión de esta plan- platillos tradicionales ibéricos: los cocidos. ta en el mundo. El chile fue utilizado primero en Europa para conservar alimentos; también como El jitomate. El jitomate tiene un lugar aparte. Fue medicina, y después como alimento. Ya a fines del cultivado en Europa como planta comestible des- siglo XVI el chile se utiliza para elaborar el “pan de de el siglo XVI, y a fines del siglo XVIII y en los albores especias”, popular en el norte de Italia. A media- del XIX, ya se encuentra en los libros de cocina pu- dos del siglo XIX en poblaciones como Cilento y

71 Puglia, “el alimento principal de las clases pobres presencia del chile ahí, se encuentra en el siglo XVII; es el ‘agua-sal’, un pan de trigo, duro, negro, que se mezcla quizá llegó a través de los turcos, pero se reconoce con algarrobo, centeno, habas, papas, y se come como originario de América. Ya a fines del siglo XVIII remojándolo en agua caliente que contiene un poco se encuentran recetas de platillos condimentados de sal, unas gotas de aceite y chile.”61 con paprika. El famoso cocinero francés Escoffier la A diferencia del maíz, cuyo uso ha disminui- conoció en Hungría y la propagó en Europa. Hoy do, el del chile como condimento se ha incre- podemos ver colgadas de los techos de las casas mentado en el mediodía italiano. Desde el siglo XVIII, húngaras ristras de chiles secándose al sol. Hay po- importantes cocineros utilizaban pimiento y chile blaciones que se han especializado en su cultivo: en recetas dirigidas a la población de mayores re- por ejemplo Szeged, que se encuentra a orillas del cursos. Hoy casi no hay platillo ni embutido que no río Tisza, y Kalocsa, en las márgenes del Danubio. Si lleve chile; “tener al alcance de la mano un chile, el cultivo ha de ser cuidadoso, el secado y el molido fresco o en conserva, sobre todo en los meses requieren más cuidados aún. invernales, es una práctica generalizada”.62 A lo largo del tiempo se han logrado diversas Este fruto (Capsicum annum) se ha arraiga- variedades de chile y distintos tratamientos como do de tal manera en esta región de Italia, que hoy quitarles las semillas y las venas, que dan lugar a es signo de identidad entre los calabreses que han calidades de paprika, como la especial de rojo en- emigrado. Por su conducto ha vuelto a América, y cendido, fragante y dulce; la suave, poco picante quienes viven en Canadá lo cultivan en su casa de molido no muy fino; la picante que va del rojo y lo cuelgan en trenzas en la cocina, tal como ha- marrón al amarillo, entre otras. El gulash, platillo cían en Italia. Para ellos “el chile no representa que se identifica con la cocina húngara, se condi- sólo un retorno a los sabores y los olores del uni- menta con abundante paprika; lo mismo ocurre verso dejado atrás, sino también una especie de con preparaciones nacionales como el porko/t, el carta de identidad y cultura que debe presentarse paprikas y el tokány. y exhibirse...”63 Además de tener relación con la Podríamos continuar el recorrido con la coci- identidad de una región, el chile tiene en diversos na china que utiliza una salsa hecha de una mezcla lugares de Italia una connotación simbólica que de chiles, sal y vinagre y tiene numerosos platillos pocos productos de los que salieron de México con ese fruto, sobre todo en la provincia de han alcanzado. Szechuan. En la India, tanto en el norte como en el Una conocida editorial alemana eligió para sur, también se ha incorporado el chile como con- portada de su libro sobre especialidades húngaras dimento; se usa en distintos curries y en algunas un conjunto de chiles. El libro inicia con la paprika de las mezclas de especias que se conocen como (chile molido), palabra cuyo equivalente en espa- masala, que, por cierto, guardan cierta similitud ñol es pimentón. Se considera el condimento típi- con los moles mexicanos y son tan variados como co de Hungría. El primer dato que documenta la estas salsas mexicanas; cada región y casi cada fa-

72 milia tiene su propia receta. Las cocinas de Tailandia, asa en hornos alimentados con gas, desde lejos Birmania e Indonesia utilizan diversas variedades puede percibirse el sabroso aroma de los chiles. de chile en las salsas llamadas gulehs o kares; los sambals son una mezcla de chile, que en ciertas El amaranto. (Amaranthus hypocondriacus y regiones se combinan con pasta de camarón. Los Amaranthus cruentus). Esta planta sagrada para chiles están presentes, además, como adorno en los antiguos mexicanos, de gran consumo en la los platillos; abundan en los mercados. época prehispánica, originaria de México y Guate- En platillos españoles como el bacalao a la viz- mala, se ha extendido por el mundo; se considera caína, interviene una variedad de chile dulce o pique la proteína de su semilla es casi perfecta, pues miento. También encontramos el pimentón, equi- reúne en cantidades adecuadas los aminoácidos valente al paprika. Este condimento es fundamen- que se requieren para la nutrición humana. tal en la elaboración de los embutidos como en el Los españoles la llevaron a Europa desde el caso del chorizo. También se usa en platillos regio- siglo XVI, donde se cultivó primero como planta de nales como la caldereta extremeña o los pulpos a la ornato. Su propagación fue tan amplia que en el gallega. Las guindillas, fruto del guindillo de Indias, siglo XVIII hay datos de su presencia en la India y otra variedad de Capsicum, acompañan con su es- Ceilán; en el siglo XIX un viajero escribía que las inflo- pecial sabor varios vegetales y carnes “al ajillo”. rescencias de la planta teñían “con llamas las des- En Extremadura se cultivan un buen número nudas laderas de la montaña.” Pronto la India se de variedades de chile (Capsicum annum), con dife- convirtió en un segundo centro de diversificación rentes grados de picor; algunas se convertirán en del amaranto. En Decca, al norte del país, se en- pimentón. Hay lugares como Murcia, donde el pi- cuentra un importante banco de germoplasma. mentón se ha secado al sol, y otros en los que el Es digno de mención que la semilla también pimentón se seca al humo. En las islas Baleares se tiene connotaciones sagradas en la India. Se le recurre a procedimientos industriales en los que el seca- conoce como rejgira o “semilla real” y como ra- do se hace al vapor. En todos estos lugares, el tra- madaza o “semilla enviada por Dios”. Los hin- bajo en torno al pimentón tiene particular impor- dúes preparan con amaranto reventado un dulce tancia económica. similar a las alegrías mexicanas; su nombre es Y desde luego, el chile se cultiva en grandes ladoos; también elaboran con ella una especie de cantidades en Nuevo México, que fue antes terri- atole. Se consume solamente en ciertas fiestas torio mexicano. En algunas poblaciones de ese es- religiosas en las que se prohíbe comer otros ce- tado, pueden verse colgando, en la época de co- reales. Hay panes de harina de amaranto, los secha, largas cuerdas con chiles que se asolean en patties; las chapattis se hacen a veces con esta los techos de las casas o en terrenos baldíos a la misma harina. Con las hojas de la planta y hojas manera tradicional como en muchos pueblos de tiernas de mostaza, cocinadas con arroz, elabo- Sonora. Después el chile se “rescolda”, esto es, se ran un platillo llamado phambra.

73 En el Tibet se siembra amaranto desde hace Cacao. Con esta semilla, que desde la época más de cien años. De acuerdo con un testimonio prehispánica se procesa fermentándola, secándo- de 1958, la golosina china llamada tien-shu-ze o la y moliéndola, se elabora, también desde enton- “mijo del cielo”, se hace con semillas de amaranto ces, la bebida llamada chocolate. Quizá se cono- reventadas; se mezcla con una pasta de maltosa ció en España en 1544, durante la visita que hicie- que se obtiene al fermentar arroz o mijo, y cuando ron unos nobles mayas kekchíes a Felipe II; se dice se enfría se corta en rebanadas delgadas. que entre otros presentes llevaron “recipientes de Hacia 1982 se extendió en China el cultivo chocolate batido”. La bebida fue adoptada en Es- de amaranto en suelos salinos y poco húmedos, paña y de ahí pasó a otros países de Europa. Fue con magníficos resultados. Con harina de la se- uno de los principales productos que se exportaban milla se preparan panqués y fideos; las hojas se desde México, pues tenía gran aceptación en las cla- comen al vapor como verdura, y con la ama- ses medias y altas que podían adquirirlo en forma rantina, color que proviene del follaje, se colorea de tablillas o en grano. la soya, eliminando así colores artificiales que pue- Hay testimonios que registran que todavía den dañar al hombre; también se utiliza como en 1870 los dulceros y farmacéuticos del sur de forraje. China es, en el mundo, el país en el que Francia hacían moler su chocolate en metates “a se siembra el mayor número de hectáreas de ama- la azteque”; los especialistas eran, sobre todo, ju- ranto. En varios países africanos como Kenia, díos españoles y portugueses que viajaban de casa Tanzania y Zimbawe, se ha experimentado con en casa con este instrumento de origen mexica- amaranto para enriquecer la dieta, tanto con las no. Las chocolaterías fueron centros de reunión y hojas como con harina, y la semilla reventada de discusión política en una época de gran efer- como cereal para el desayuno. vescencia en la historia inglesa. Los indios que habitaron lo que hoy es Esta- Si bien el cacao se molía para transportarlo dos Unidos conocieron el amaranto hace cientos en largas travesías y servir como alimento de los de años. Desde hace mucho hay numerosos pro- guerreros y los mercaderes (pochtecas), y también yectos en ese país, que plantean que el amaranto hacían pellas con pasta de cacao ya en la época puede ser una solución para el hambre en el mun- prehispánica, la industrialización del chocolate en do. En los años setenta se creó la RodaJe Foun- tablillas para comerse directamente, y de la cocoa dation y el Rodale Researche Center, así como el para batir con leche, surgió en países europeos American Amaranth Institute de Minnesota. En como Holanda, Inglaterra y Suiza. Después el ca- el estado de lowa se ubica el banco más importan- cao se industrializó en Estados Unidos. A partir del te del mundo con germoplasma de esta semilla; cacao de origen mexicano, se han establecido em- las semillas que provienen de México son las que porios millonarios como Suchards, Tobler o mayor cantidad de grano producen.64 Hersheys.65

74 El amaranto se ha considerado como una Vainilla. La vainilla es, junto con el chocolate, uno platillos. Los españoles lo llevaron hasta Perú y des- planta sagrada. Resiste las sequías y de ella se utilizan las hojas durante el crecimiento; de los sabores que más se ha popularizado en el de luego a España. Posiblemente llegó desde 1519 las semillas se revientan con calor y se mundo. Se utiliza en la repostería y también en la y de ahí se propagó por Europa. En la primera mi- mezclan con miel. Ambos productos tienen importantes cualidades nutritivas fabricación de helados, refrescos y licores. La vaini- tad del siglo XVI ya había guajolote en Alemania y lla que se cultiva en el norte del estado de Veracruz, en Francia. Los italianos lo conocieron como gallus su lugar de origen, es la más apreciada. Llegó a indicus y lo aparecieran como alimento. En su libro España en el siglo XVI, donde se le utilizó como me- Tesoro de la salud (h. 1580), Castore Durante des- dicina. Después se agregó al chocolate y la deman- cribe así su carne: “En sabor, en bondad y en da aumentó hacia el siglo XVII. Nora Reyes Castilla y nutrimento no pierden los pollos de India ante los Martín González de la Vara ubican su uso en la pollos nuestros; es más, su carne es óptima y repostería a mediados de ese siglo; por ello fue uno candidísima [blanquísima] y supera a todas las de- de los cultivos más importantes en la Nueva Espa- más porque tiene un sabor grato y es sana, por lo ña. Los mismos autores se refieren a documentos que es fácil de digerir, de mejor alimento y de me- que permiten saber que a principios del siglo XIX nor derroche.” salían para España 700 mil vainas o ejotes de vaini- También llegó a Inglaterra; los ingleses lo llama- lla al año, lo que significaba un costo de medio ron turkey, derivado de turco, pues así nombraban a millón de pesos de entonces.66 todo lo que viniera de fuera o les parecía exótico. Años El botánico belga Charles Morren logró poli- más tarde los colonizadores llegarían a Estados Uni- nizar artificialmente la vainilla en 1836, por lo que dos con un guajolote bajo el brazo, pues considera- se pudo cultivar en lugares ubicados en el trópico ban que era un animal resistente y fácil de propagar. en Asia y en África. Hoy la vainilla natural ha sido Se sorprendieron al encontrar cientos de estos anima- sustituida parcialmente por la vainillina, pero el sales que vivían de manera silvestre en los bosques. Hoy bor delicado de la auténtica vainilla sigue siendo es el plato principal el Día de Acción de Gracias, fecha apreciado por los conocedores y por los grandes en que recuerdan su llegada a tierras americanas; tam- reposteros. bién suelen comerlo en Nochebuena. Horneado así, Otros productos alimenticios vegetales origi- aun en México, su lugar de origen, cambia el nombre narios de México se han extendido en el mundo, de guajolote y se transforma en pavo. Si el mole, que Las variedades entre otros: achiote, aguacate, calabaza, camote, es comida de celebración, lleva como carne guajolo- nativas del cacao girasol, guayaba, jícama, nopal, y diversos frutos te, también en otros países esta ave deliciosa se ha tienen grados de acidez que las como chicozapote, mamey, papaya, zapote negro, convertido en comida de gala. hacen apreciadas. guanábana y chirimoya, entre otros. La fermentación de las semillas Técnicas culinarias. Cuando los antiguos mexicanos supone Guajolote. Esta ave fue domesticada por los in- generaron la técnica de reventar cereales como el conocimientos botánicos y dios mesoamericanos, que aprovecharon su carne amaranto y el maíz palomero, por medio del calor, químicos para guisarla en salsa de chile, barbacoa y otros dieron paso a la industria de los cereales procesados.

75 La tendencia del pueblo mexicano a subrayar el Seguramente que, la cocina es una de las cosas aspecto estético en las distintas expresiones más características de nuestra tierra, junto con la culturales, incluida la comida, genera una arquitectura colonial, la pintura, la alfarería y multitud de objetos artesanales de uso diario en las pequeñas industrias del cuero, de la pluma, las cocinas y mesas mexicanas. de la palma, de la plata y del oro. Para cocer tamales al vapor, los indios prehispá- nicos inventaron la vaporera o tecontamalli, que an- No puede pensarse la cocina mexicana sin algu- Alfonso Reyes, Memoria de cocina y bodega tecedió a la actual olla express. Se trata de una olla nos elementos básicos para la preparación de los de barro en cuyo fondo se ponía un emparrillado de alimentos. Los fundamentales y más antiguos son cañas, sobre el cual se colocaban los tamales; cuan- el molcajete, el metate y el comal. Los metates y do se deseaba un cocimiento rápido, la olla podía molcajetes se han hecho de piedra volcánica des- taparse con un plato y sellarse con masa de maíz. El de tiempo inmemorial. Persisten a pesar de los em- investigador Heriberto García Rivas se refiere al coci- bates de la modernidad. Hay lugares que se han nero francés Antonin Carême, quien hizo un reco- especializado en hacerlos; se trata de poblaciones nocimiento a los antiguos mexicanos como pione- que pueden abastecerse del material porque se en- ros en el uso de la vaporera. En 1770, el científico cuentra en las cercanías. Entre los metates puede mexicano José Antonio de Alzate, al presentar su haberlos con tres o cuatro patas o sin ellas; en este memoria de ingreso en la Academia de Ciencias de último caso se llaman huililes y son característicos París, mencionó a la olla para cocer tamales de los de ciertas zonas de la costa del Golfo y el Pacífico. mexicanos como un procedimiento que conservaba Son famosos los metates tallados en El Seco, los valores nutritivos de los alimentos. Hoy este mé- en el estado de Puebla. Llaman la atención por sus todo es de uso universal.67 decorados. Los molcajetes en especial pueden te- La nixtamalización del maíz, se extendió en ner tallada una cabeza de cerdo o un conjunto de distintos países de América y, con el tiempo, en el flores. Los hay con nombres propios, que identifica- mundo, constituyéndose México en exportador de rán a la dueña. Otro lugar reconocido por este tra- un cereal desarrollado hace milenios por su pobla- bajo artesanal es Comonfort, en el estado de ción indígena, y de la igualmente antigua tecnolo- Guanajuato. El trabajo comienza con la selección gía para procesarlo y asimilarlo nutriológicamente. de la piedra en antiguos depósitos. Vendrá después Los procedimientos para fermentar el cacao y la vai- el debastado grueso, que se afinará poco o poco nilla son dos tecnologías que se reconocen amplia- con unas cuantas herramientas muy sencillas pero mente; son otras aportaciones de los antiguos mexi- eficaces. Algunos artesanos pueden lograr tallas que canos a la cocina internacional. El vehículo de la pasan de lo artesanal a lo artístico. harina de maíz nixtamalizado ha resultado idóneo No todos los molcajetes son de piedra; los para un óptimo manejo de conservación y control hay también de barro. Sorprende, por ejemplo, la de calidad. similitud entre los que pueden verse en los merca-

76 dos de la región del Totonacapan en Veracruz, y Oaxaca, por ejemplo, es famosa por el vidriado ver- los restos arqueológicos que se encuentran en la de; Puebla por el vidriado negro con el que se lo- zona. Se trata de unos recipientes de tres patas, gran atractivos dibujos abstractos; en Michoacán hay cóncavos. En el interior se rayan para que la super- cazuelas que se puntean, como las de Capula; otras ficie rugosa permita moler chiles y jitomates, pues llevan flores pintadas sobre el barro, que luego se sobre todo se usan en la elaboración de salsas. Los somete al vidriado. El barro al natural de tonos roji- hay pintados a mano con motivos florales. zos es típico de Atzacualoyan, Guerrero, donde con Los comales de barro son otro implemento de uso pocos elementos se hacen piezas de gran belleza. diario. Se trata de una plancha en la que no sólo se En Jalisco, Tonalá es reconocida por sus botellones cuecen las tortillas; también se asan cierto tipo de para conservar el agua fresca. preparaciones, como los mextlapiques que se en- Los instrumentos de madera: molinillos, cucha- vuelven en hoja de maíz. El comal puede asentarse ras, tortilladoras, cuchareros, tablas para colocar los sobre las brasas y sobre él colocar las ollas para mi- trastes calientes o para picar, y las bateas, son otra tigar la fuerza del calor, cuando se requiere un coci- especialidad. También destacan los textiles; las servi- miento lento. Hay comales de los más diversos diá- lletas y manteles bordados y deshilados tienen infi- metros. Algunos de gran tamaño requieren de gran nitos diseños. Entre las bordadoras destacan las mu- maestría para hacerlos, porque hay que extender el jeres indígenas: purépechas, mazahuas, otomíes, barro con cuidado y cocerlo sin que se rompa. Del nahuas, huastecas, mayas. El deshilado suele corres- grosor y de lo homogéneo del cocimiento depen- ponder a poblaciones mestizas en Aguascalientes, derá la calidad del comal. Zacatecas, estado de México, entre otras. Una mu- La alfarería se expresa también en ollas, ca- jer que se respete envolverá sus tortillas llevando una zuelas y jarros. Los hay para usos determinados. Una servilleta limpia y bien bordada. De la misma mane- olla con boca estrecha será útil para cocer los frijo- ra cubrirá su jarro o su canasta si lleva algún produc- les, pues es necesario que el agua se consuma len- to para vender en el mercado. Cazos, jarras y otros tamente. La preparación de los moles requiere de recipientes de cobre completan la lista. Algunos de cazuelas hondas. Las hay para hacer desde cinco ellos son piezas de arte. hasta 20 kilos de este guiso. Sus paredes son grue- La cestería es otra artesanía vinculada con la sas para que el mole no se pegue, y llevan hasta cocina. En chiquihuites hechos de otate, palma y cuatro asas para cargarlas mejor. En los jarros pue- otros materiales se guardan las tortillas y se presen- de preparase una infusión, chocolate o café; los pe- tan a la mesa; los de carrizo provienen, por ejemplo, queños sirven para beber. de San Lucas Pío, en Michoacán. Las canastas se uti- Cada uno de estos elementos da pie a una lizan para trasladar la compra hecha en el mercado; gran creatividad por parte de los artesanos. Hay esse hacen con vara de sauce, entre otros materiales;

Los molcajetes labrados en piedra basáltica se utilizan como morteros para moler chiles tados y poblaciones que se especializan en hacerlas hay de distintos tamaños. Las semaneras, por y otros ingredientes en la elaboración de salsas. Su diseño data de la época prehispánica los. Cada lugar tiene su sello, sus peculiaridades. ejemplo, tienen capacidad para guardar la compra

77 Jarros decorados para el chocolate, molinillos torneados para batirlo, cucharas, tortilladoras y ralladores de madera, están presentes en las cocinas mexicanas

78 de una semana. También hay poblaciones dedica- verdes se mezclan con el rojo del jitomate y el blan- das a la elaboración de canastas. Es el caso de co de las rodajas de cebolla. La manera de preparar Tenancingo, en el Estado de México. una torta o de servir un plato de enchiladas tiene Con fibras como el tule se hacen pequeños siempre ese toque especial que va más allá de la petates en los que se arrodillan las mujeres para simple nutrición y despierta el goce. moler en el metate, y bolsas para la compra. Sue- En la elaboración misma de los alimentos len elaborarse en poblaciones cercanas a las zonas está presente también este sentido plástico. Así, lacustres, que es donde se encuentra este material, en algunos pueblos de Guanajuato las tortillas como serían los pueblos de Ichupio, Pátzcuaro y San de boda se hacen con maíz de diversos colores y Jerónimo, en las orillas del lago de Pátzcuaro, y se sellan con elementos como el olote del maíz o otros pueblos que se encuentran en las orillas del la estrella que forma el corte transversal de una río Lerma, en el Estado de México. cactácea, entre otros. Las “cuelgas”, collares que Es importante señalar que a partir de las se entregan a los visitantes o festejados en oca- artesanías aquí citadas se establecen amplias cade- siones señaladas, en los que las flores y diversos nas comerciales; son la base económica de familias panes se alternan, son llamativas en su presenta- enteras en las poblaciones que se especializan en ción. Para no hablar de la distribución de los ali- hacerlas; incluyen a personas de todas las edades, mentos, velas, vasos, flores y retratos en las ofren- pues participan los abuelos, los padres y los niños, das de muertos. que así continúan la tradición. Su quehacer los ubi- En la panadería mexicana podemos encontrar ca e identifica social y culturalmente. La conserva- una variedad infinita de formas y adornos en el pan, ción de la materia prima con que trabajan es indis- en especial el dulce: grageas, coco rallado, chocola- pensable para que estas expresiones se mantengan. te, azúcar en grano grueso y fino, blanca o teñida de Muchos de estos utensilios de cocina y tras- rojo, piloncillo rayado, además de los “bordados” tes para servir la comida se convierten en adornos que hacen los panaderos de poblaciones dedicadas es- La cocina mexicana es suculenta, variada y muy extensa. Se le reconoce y califica entre las mejores, y a en las casas mexicanas. Las cazuelas aparecen co- pecialmente a la panadería como Comala en Colima; su riqueza y deleite se atribuyen en parte los utensilios locadas en la pared hasta no dejar un hueco; en San Juan Totolac y San Juan Huactzingo en Tlaxcala; y trastos donde se prepara y se sirve. tanto que los jarros, vasos, platos se distribuyen Chilapa en Guerrero; Tingüindín en Michoacán; y De hecho, platillo y trasto son inseparables: con armonía en los trasteros de madera; son el or- Acámbaro en Guanajuato, señalado por la sobrie- no produce igual sabor un plato de pozole servido gullo del ama de casa. dad de sus piezas. en porcelana que en barro rojo, ni el chocolate es No sólo los utensilios expresan el sentido es- La dulcería es otra fuente de sorpresas. Ahí el es auténtico si no se bate en jarro chocolatero con tético de los mexicanos, vinculado a la mesa y co- color y la forma, aunados a los sabores, colman los molinillo de madera torneado y lindamente labrado. cina. Basta acercarse a un mercado para ver cómo sentidos. Dulcería de Puebla cuyos escaparates mues- las vendedoras y vendedores han colocado sus tran picones, camotes decorados, tortitas de Santa Isabel Marín de Paalen, puños de semillas, de chiles, de frutas. Una ensala- Clara, figuritas de almendra y de pepita; con esta mis- “El comal le dijo a la olla” en La cocina mexicana II da de habas o nopales es casi irresistible: sus tonos ma pasta hecha con las semillas de calabaza, en Villa

79 Guerrero, estado de México, se hacen gallinitas, co- presiones de afirmación de la identidad y de per- nejos, patitos, jarras, para las ofrendas de Muertos. tenencia, por parte de los hijos de españoles que Para estas mismas fechas se hace “dulce vaciado” en expresaban ya su orgullo hacia la tierra natal. San Luis Potosí y Oaxaca, figuras de alfeñique, heren- Durante el siglo XIX los escritores costumbristas cia árabe, con azúcar y la savia de la orquídea Bletia dejaron importantes testimonios de la cocina de su campanulata de origen mexicano. Para Semana San- tiempo. Obras de creación como Los bandidos de ta, Zacatecas y Aguascalientes ofrecen charamuscas Río Frío de Manuel Payno y Astucia de Luis G. Inclán, de colores bellamente decoradas. En Xochimilco, Dis- tienen a la comida como elemento recurrente. En trito Federal, puede encontrarse una gran cantidad otros casos hay la clara intención de dejar constan- de dulces cubiertos, y también para Muertos, calave- cia de lo que se ha vivido, y ahí esta tendencia es ras de azúcar que se adornan con creativas filigranas. más abierta; nos referimos a Memorias de mis tiem- Cada pueblo, cada ciudad, cada familia propos de Guillermo Prieto o a El libro de mis recuer- ductora, finca su identidad en este quehacer y en dos de Antonio García Cubas. Los viajeros que des- conjunto caracterizan a México. Lo que sale de sus cubrían a la nación recién independizada también manos viaja incluso al extranjero, para que quienes dejaron testimonios del mayor interés. La comida Agustín Arrieta, “Cocina poblana”, 1853. MUNAL viven lejos de su país de origen recuperen en estas que describen suele reunir elementos indíge- formas y sabores, algo de lo que, por las circuns- nas y españoles, ya mestizados. tancias, tuvieron que dejar atrás. Esta tendencia continuó durante el siglo XX. Escritores como Salvador Novo y Alfonso Otras manifestaciones culturales como Reyes dedicaron alguna de sus obras al tema la poesía, la canción popular, el refranero específico de la comida. Novo, reunió en su y la pintura, han tenido como tema la cocina, Historia de la gastronomía numerosos datos sus ingredientes y platillos. acerca del tema y reflexiones de interés que han guiado a otros investigadores. Desde la época prehispánica, poetas como Algunos historiadores como Guadalupe Nezahualcoyotl (1402-1472) se refirieron al alimen- Pérez San Vicente, adelantándose a las co- to, al maíz o a alguna otra planta comestible. Du- rrientes que empezaron a considerar la vida rante el virreinato, diversos escritores, entre otros cotidiana y en particular la alimentación como Cervantes de Salazar (1513?-1575) o Bernardo de materia digna de pasar a la historia, volvie- Balbuena (1561?-1627), elogiaron a través de la ron los ojos hacia la cocina mexicana, descri- poesía la cocina mexicana. Los primeros fueron es- biéndola y deteniéndose en la manera como pañoles que veían con asombro las nuevas tierras; se mezclaban los elementos de las distintas poco después los criollos tomaron la pluma para cocinas que han confluido aquí. alabar los productos y los alimentos de México. Mu- Alrededor de 1920 apareció la influen- chos investigadores consideran que se trata de ex- cia de las corrientes folk. En la antropología Foto: Cristina Barros

80 dio lugar a que especialistas de este campo inclu- mujeres moliendo maíz en sus metates, a los hom- yeran en sus estudios a la cocina y la alimentación bres obteniendo aguamiel de las plantas de ma- como parte de los elementos culturales que identi- guey con el acocote, puestos de frutas pródigos, ficaban una población o etnia. Desde entonces se con su nombre escrito por el pintor: aguacates, ma- han multiplicado las investigaciones antropológicas meyes, pitayas, cacahuates, jícamas, guanábanas, que tienen como tema la cocina. chirimoyas, piñas y otros productos nativos. Se bebe En la canción popular la alimentación es tan chocolate, las mujeres preparan buñuelos, los ni- frecuente que en el año 2000, la Dirección Gene- ños se llevan un taco o un pan a la boca; la comida ral de Culturas Populares del Conaculta editó con es un tema constante. el título de El que come y canta..., dos tomos que Esta tendencia se conserva en el siglo XIX. Un conforman una antología de canciones en las que apa- cuadro anónimo de principios de siglo, tiene como recen reflejados temas como el campo y sus pro- tema una abundante mesa, arreglada con primor; ductos, diversos ingredientes de la cocina y plati- los especialistas en bodegones, como Agustín llos cotidianos y de fiesta. Numerosos refranes alu- Arrieta, son valioso testimonio para reconstruir las den también a esta materia. costumbres alimenticias: panes, dulces, frutas, ver- En los murales de ciudades arqueológicas duras, jarros, chocolateras, molinillos, ollas, recipien- como Teotihuacan o Cacaxtla, en los códices, en tes de vidrio. Otros han plasmado a las mujeres que bajorrelieves, no es difícil encontrar alusiones a venden aguas frescas en grandes ollas de barro y la comida. La presencia del maíz es recurrente; se dirigen a los clientes con fina coquetería. Pinto- en la descripción pictórica del paraíso teo- res nacionales y extranjeros como Pingret, vuelven tihuacano la abundancia de los “mantenimien- los ojos hacia las cocinas como un espacio que in-

Chile, vainilla y chocolate representan la culminante tos” es signo de bienestar y alegría. Hay pesca y forma de una época y distingue a una cultura. contribución de México al deleite gastronómico del están representadas plantas como el maíz, el ca- Las litografías de ese tiempo muestran, a su mundo. Y al llegar el azúcar a nuestra tierra, los frutos cao, el amaranto, entre otras. Muchos topónimos vez, escenas tanto en las ciudades como en pobla- de ésta la absorbieron para crear en las manos indígenas incluyen plantas o animales comesti- ciones apartadas, donde no es difícil ver a una delicadas de las monjas el milagro de las conservas bles: Nopala, Tenochtitlán, Ometoxtli, Ometusco, molendera descubierta del torso, agachada sobre un que aprisionan en el líquido cristal del almíbar Chiapas, Zapotlán, Chiltepec, Zentla, por citar al- metate. Estos temas se extendieron a la fotografía tejocotes, capulines, piñas, xoconostles, guayabas, gunos. Los topónimos mestizos no se quedan de intención artística y testimonial, que empezó a ciruelas. Nacen los ates, se sirven los postres frescos de atrás: Zacatlán de las Manzanas, Ixtapan de la florecer hacia 1860. La manera de comer del mexi- zapote prieto; el chilacayote y el acitrón se cristalizan; Sal, Nogales, Parras, Playa Limón (en Tabasco), cano es sin duda uno de los elementos que más nos se aprovecha en cabellos de ángel las barbas del Chachalacas. identifica y que más atrae a propios y extraños. chilacayote –y la calabaza despliega el aprovechamien- Más tarde, los pintores españoles y criollos A partir de la Revolución mexicana de 1910, to sin límites de su carne y sus pepitas. quisieron dar a conocer al mundo la realidad ame- un grupo de pintores notables reflejaron en su pin- Salvador Novo ricana. En los cuadros de castas, muchas de las es- tura, tanto mural como de caballete, temas alusi- Cocina mexicana cenas familiares y costumbristas muestran a las vos a la comida, escenas en las que la comida era

81 elemento importante. En las litografías de artistas como los que formaron el Taller de Gráfica Popular, el maíz es un tema constante como símbolo del campo y del campesino, de la unión del hombre con la tierra, del alimento como producto del trabajo y, finalmente, como uno de los signos de identidad del mexicano. Cabe mencionar aquí los murales de Diego Rivera en Palacio Nacional, donde a partir de documentos históricos, se reconstruye el gran mercado de Tlatelolco. Las grisallas que ahí mismo muestran la siembra del cacao y los pasos hasta que se convierte en chocolate. El proceso de cultivo del maíz, las mujeres moliendo el nixtamal, son otros elementos pictóricos. Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga Para extraer aguamiel o tlachique, se utiliza el Costa, y algunos representantes de la escuela naïf acocote, especie de pipeta hecha de guaje tiene a la cocina y sus ingredientes como tema.

La gran riqueza cultural expresada en la cocina mexicana es un importante elemento de identidad que se inserta al mismo tiempo en el contexto internacional a partir de De México símbolo fiel, Por fuertes y suaves, son propuestas originales. Su gran aceptación El recio agave cuya sangre es miel y su presencia cada vez mayor en el mundo, Con el nopal que brinda a flor de piel sumadas al movimiento de productos que La dulce tuna, como un corazón. genera, abren amplias posibilidades económicas y comerciales. La cocina tradicional José Juan Tablada es un factor de desarrollo para el país. Magueyes y nopales (fragmento)

El movimiento económico que genera la produc- ción y el consumo de alimentos es innegable. Lo mismo ocurre con los objetos artesanales que complementan las cocinas y las mesas. Las mismas celebraciones y fiestas, uno de cuyos ejes es la comi- Una vez cosechadas, las pencas de nopal se acomodan con una interesante técnica da, propician la venta de alimentos preparados en para llevarlos a vender a los mercados Foto: Adalberto Ríos

82 mercados, fondas y restaurantes, dinamizando el que se produce; se exporta a Alemania, Holanda y intercambio económico. Estados Unidos.70 La cooperativa Tozepan Titaniske En el caso de la producción, es importante (Unidos Venceremos, en lengua náhuatl) funciona destacar que la agricultura en pequeña escala desde hace 25 años y ha obtenido premios a nivel como la que se realiza en la milpa, es más pro- nacional e internacional, como el Premio al Mérito ductiva tanto en términos económicos como Ecológico (2001) que otorga el gobierno de Méxi- ecológicos, que la que se practica en extensiones co. En esa misma cooperativa están agrupados 4 medianas o grandes. De acuerdo con un reporte mil productores de pimienta de Tabasco que gene- del Departamento de Agricultura de Estados Uni- ran 30% de la producción nacional. dos acerca de este tema (1998), “la producción Las formas de cultivo orgánico son acordes agrícola a pequeña escala mantiene la diversidad con las que practicaron los indígenas prehispá- (biológica, paisajística, agrícola y cultural), gene- nicos; los indígenas actuales han conservado es- ra numerosos beneficios ambientales (pues se tien- tos conocimientos y les es fácil actualizarlos. Los de a realizar un manejo responsable del suelo, del chinantecos de Oaxaca han respetado siempre el agua y la vida silvestre), produce oportunidades medio ambiente en el que se desarrolla su cultu- económicas más justas, mantiene un manejo perra. Desde 1975 empezaron a cultivar y a producir sonalizado de los alimentos y en muchas regio- vainilla (kuo li gm en su lengua) de manera orgá- nes es vital para la economía regional.”68 nica, respetando los ritmos de la naturaleza y a El crecimiento que ha tenido la agricultura or- partir de la organización de las mismas comuni- gánica en los últimos años es alentador para las cul- dades. Su vainilla es de la mejor calidad; los pro- turas que por tradición se han dedicado a las labores ductores obtuvieron el Premio Slow Food de Ita- del campo. En México había 13 mil productores or- lia, en el año 2000. gánicos en 1996; en el año 2000 se registraron 33 Arturo Chacón y Catalina Rosas han trabaja- mil. También creció la superficie cultivada de esta do en la recuperación del pescado blanco, especie manera, pues pasó de 23 mil hectáreas a más de 100 que fue de la mayor importancia económica y culi- mil en el mismo lapso. Esta “reconversión de la pro- naria desde la época prehispánica. También obtu- ducción agrícola hacia principios agroecológicos ha vieron el Premio Slow Food en el año 2000. tenido como sus principales actores a los pueblos in- La organización Alternativas, A. C. (Premio Slow dios”.69 Esta producción implica un ingreso de millo- Food 2002) ha impulsado el cultivo de amaranto en el nes de dólares para México y las familias campesinas. valle de Tehuacán; con su asesoría se han multiplicado Entre los cultivos que se llevan a cabo con las experiencias en otros lugares del país, como la coo- estas técnicas hay algunas plantas nativas como la perativa Centéotl, en Zimatlán, Oaxaca. Como esta vainilla, y otras, como el café, que llegaron al país planta soporta las sequías prolongadas, puede desa- hace dos siglos; el café orgánico mexicano repre- rrollarse en las zonas semiáridas y es un apoyo impor- Vendedora de frutas. Olga Costa, Museo de Arte Moderno senta poco más del 10% del volumen total de café tante para la alimentación de diversas comunidades.

83 El amaranto que se obtiene se utiliza en la elabora- que pueden ser un apoyo importante para fortale- ción de alimentos; esto permite un ingreso para cer el campo, evitando la emigración y conservando quienes lo cultivan y cosechan. así las expresiones culturales de sus habitantes. En las ciudades hay una demanda cada vez Los conceptos de turismo actuales, que pro- El grupo otomí de San Pablito, Pahuatlán, Puebla, mayor de productos orgánicos y en general de pro- ponen desarrollar esta actividad en armonía con el venera a los dioses agrícolas, entre ellos al ductos tradicionales. Aires de campo, otra organiza- medio ambiente y con las culturas tradicionales, son espíritu del chile. Los campesinos que cultivan ción civil, promueve la venta de tortillas elaboradas acordes con las visitas y talleres que pueden llevarse esta planta recortan muñecos de papel de china... con maíces criollos, de chocolate artesanal, de mer- a cabo en las distintas poblaciones de México, para con la figura del espíritu, con chilitos a los lados meladas con frutas nativas como el tejocote y la ci- que los turistas tanto nacionales como extranjeros y encima de la cabeza. ruela, y otros productos más. Buscan que los pro- conozcan mejor la cocina tradicional. Esta es otra Cada tres años el campesino hace una ceremonia ductores reciban un pago justo por sus productos. posible fuente de ingresos para las comunidades. en la cual invoca a los espíritus de las semillas del Experiencias como éstas se multiplican y evidencian chile con el fin de obtener una buena cosecha. Janet Long NOTAS Capsicum y Cultura: la historia del Chilli 1 Así como las comunidades mexicanas en el exterior pueden México (en el placer de viajar y disfrutar visitas y vacaciones), incluso integrarse y volverse hablantes de la lengua del en la familia extendida e inmediata (en el apoyo de los nuevo país, y sin embargo conservar ciertos alimentos y consanguíneos), y sobre todo en la comida (en el gusto de preparaciones, lo mismo ocurre con grupos asentados en comer, beber y compartir la mesa de la familia).” México en relación con su dieta originaria. Los italianos que 3 Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el Mezzogiorno formaron una colonia en Chipilo, estado de Puebla, italiano”, en Estudios sobre el hombre, p. 76. durante el siglo XIX, son ya plenamente mexicanos y sin 4 embargo conservan ciertos platillos tradicionales de Italia. Idem, p.76. Lo mismo ocurre con la colonia francesa que se ubica en la 5 Véase sobre todo p. 36 y la bibliografía. población de San Rafael, en el estado de Veracruz: ahí en 6 De acuerdo con el censo de Estados Unidos de América de la vida cotidiana y en los días de fiesta, hay ciertas 2000, California tiene 33.8 millones de habitantes. La preparaciones tradicionales que han permanecido más de población oficial de origen mexicano era de 8,455,926 un siglo después n, junto con utensilios como las marmitas habitantes, que equivalen a 25% del total y a 70.8% de la de hierro colado. Lo mismo puede decirse de las colonias población de origen hispano en California. La tendencia es japonesa y alemana en el estado de Chiapas. creciente. El mayor número de estas personas se encuentra 2 La encuesta que aplicó Mund Américas en agosto de 2003, en el área correspondiente a los consulados de México en cubrió a mil 200 personas en una amplia muestra nacional. los Ángeles, San Bernardino, Fresno, San Diego, San De acuerdo con el reporte que solicitó la Coordinación de Fransisco, Sacramento, San José y Caléxico. (Datos Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo al presidente de esa proporcionados por el Lic. Alfonso de Maria y Campos, empresa, señor Daniel Lund, se obtuvieron estos resultados: Cónsul General de México en San Fransisco.) A la pregunta “Qué tan orgulloso está usted de ser 7 Véase Marilyn Tausend with Miguel Rávago, mexicano”, 88% de los entrevistados se dijo orgullosos de Cocina de la familia. ser mexicano. A la pregunta “Diría usted que está satisfecho 8 Cristina Padilla, “La frontera es una línea de aromas y o no con el funcionamiento de la economía de México”, sabores”, en Patrimonio Cultural y Turismo, Cuadernos 4, sólo 19% respondió que muy satisfecho o algo satisfecho. pp. 64-65. Y a la pregunta: “Diría usted que está satisfecho o no con la democracia en México”, sólo 17% respondió que muy 9 Idem, 61-62. satisfecho o algo satisfecho. 10 Santiago Domínguez Aké, La milpa en Muxupip, p. 138. Cuando en septiembre se entrevistó nuevamente a las 11 Véase Bernardino de Sahagún en la Historia de las cosas mismas personas para saber qué los hacía sentir ese orgullo de la Nueva España y Diego de Durán, Historia de las por ser mexicanos, la mayoría manifestó “un orgullo bien Indias de la Nueva España, entre otros cronistas. definido en lo cotidiano, específicamente en la belleza de

84 12 Véase AA.VV., Cuerpos de maíz: danzas agrícolas de la 34 Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del 59 Véase Herman J. Viola y Carolyn Margolis (eds), Seeds of Huasteca. maíz mexicano” en Arqueología Mexicana, pp. 17 y 20. change. 13 Se trata de la Virgen de Guadalupe que es uno de los 35 Rafael Ortega Paczka, id., p. 131. 60 Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el Mezzogiorno símbolos religiosos más importantes de los mexicanos. 36 Idem p. 129. italiano” en Ensayos sobre alimentación y culinaria, p. 57. 14 61 Johanna Broda, “La etnografía de la fiesta de la Santa 37 Idem p. 152. Idem, p. 60. Cruz: una perspectiva histórica”, y Catherine Good 62 38 L. Miguel Morayta M. y otros, “Presencias nahuas en Idem, p. 60. Eshelman, “El ritual y la reproducción de la cultura: 63 ceremonias agrícolas, los muertos y la expresión estética Morelos”, p. 37. Idem, p. 65. entre los nahuas de Guerrero”, en Cosmovisión, ritual e 39 Marcos Sandoval, “El maíz y los pueblos indios” 64 Véase Cristina Barros y Marco Buenrostro, Amaranto. identidad de los pueblos indígenas de México; pp. 165- en Sin maíz no hay país, p. 65. 65 Véase Martín González de la Vara, Historia del chocolate, y 238 y 239-297, respectivamente. 40 Juan de Torquemada, Monarquía Indiana, t. I, cap. LIII, p. 167. Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del 15 Amparo Sevilla en Cuerpos de maíz: danzas agrícolas de la 41 Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, cáp. XXXII, p. 329- chocolate. Huasteca, p. 24. 330. 66 “Tlilxóchitl”, en Arqueología Mexicana. 16 José Iturriaga de la Fuente, titular entonces de la Dirección 42 Durán, Historia de las Indias de Nueva España, p. 138. 67 Heriberto García Rivas, Dádivas de México al mundo, pp. General de Culturas Populares obtuvo el Premio Slow Food 43 José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, pp. 85-86. en 2003, por haber concebido e impulsado la publicación 68 de estos recetarios fruto del trabajo de diversos 177-178. Victor M. Toledo, “El mito de la escala: la superioridad de investigadores y promotores comunitarios. 44 Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la la pequeña producción familiar”, en Ecología, espiritualidad y conocimiento, p. 126. 17 Nueva España, libro décimo, cáp. XVIII, p. 614. Albino Mares Trías, Comida de los tarahumaras, CONACULTA/ 69 Dirección General de Culturas Populares, México, 1999. 45 Bernardino de Sahagún, Ob. cit., libro octavo, cáp. XIII. Victor M. Toledo, “Tomar café es tomar conciencia: la agroforestería indígena en Mesoamérica”, p. 91. Col. Cocina Indígena y Popular, núm 7. 46 Véase AA.VV., Historia natural o jardín americano, p. 120. 70 México es el quinto productor de café en el mundo. En el 18 Idem, p. 27. 47 Miguel Othón de Mendizábal, “Los estimulantes en la año 2000 se produjeron un total de 350,000 toneladas, de 19 Véase Adriana Fabiola Sánchez y Francisco Mayorga en el comida indígena” en Influencia de la sal en la distribución las cuales 47,500 fueron de origen orgánico. (Fuente: FAO Recetario indígena de Chiapas. geográfica de los grupos indígenas de México, p. 323-324. Statistic.) 20 Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos de 48 Gerónimo de Mendieta, Historia eclesiástica indiana, t. I, Juchitán, Oaxaca, p. 113. cáp. XVIII, p. 220. 21 De México al mundo, pp. 9-105. 49 Luis Alberto Vargas, en “Los mexicanos y las plantas” en Lo 22 Idem, p. 10. que México dio al mundo, p. 17. 50 23 Idem, p. 15. Véase Beatriz Albores, Tules y sirenas. El impacto ecológico y cultural de la industrialización del Alto Lerma. 24 a Véase su libro Dictionary of Usual Plants, 3 ed., Rodale 51 Press/Book Division, Pensilvania 1975. Para tener un panorama más amplio sobre herbolaria mexicana véase Xavier Lozoya, La herbolaria en México, 25 Miguel León Portilla, El destino de la palabra, pp. 9-11. CONACULTA, México, 1998 (Col. Tercer Milenio) y Xiuhpatli. 26 Luis Alberto Vargas, “Los mexicanos y las plantas” en Herba officinalis, Secretaría de Salud/Universidad Nacional De México al mundo, p. 19. Autónoma de México, México, 1999. 27 Aguilar, IlIsey y Mariellle, “Los sistemas agrícolas del maíz y 52 Roberto Williams García, “La diosa de la sal: los ámbitos de sus procesos técnicos”, en Sin maíz no hay país, p. 85. la mitológía y el simbolismo”, p. 370. 28 Idem, p.85. 53 Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel Ixtapan. 29 Véase David Barkin, “El maíz y la economía” en Sin maíz Una historia tradicional de hoy, pp. 72-74. no hay país y Viola Margolis, Seeds of change. 54 Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e inventiva 30 Guillermo Bonfil Batalla, Presentación en El maíz, culinaria del mexicano, pp. 5-6. fundamento de la cultura popular mexicana, p. 5. 55 Historia de las Indias de Nueva España e islas de Tierra 31 Emily McLung de Tapia, “La domesticación del maíz” en Firme, Tomo I, cap. XX p.178 Arqueología Mexicana, pp. 34-39. 56 Pablo neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 y 214 32 Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del 57 Alejandro Marroquín, La ciudad mercado, TIaxiaco , p. maíz mexicano” en Arqueología Mexicana, pp. 17 y 20. 177. 33 Ortega Paczka, “El maíz como cultivo”, en Sin maíz no hay 58 idem, pp. 218-219. país, p.131.

85 86 RIESGOS

En la cultura alimentaria de los mexicanos confluye la cosmovisión de los pueblos indios y mestizos, la ceremonialidad, los vínculos comunitarios que fortalecen la identidad y el tejido social, así como otras expresiones artísticas como la música, la danza y las artesanías. Los sistemas de cultivo privilegian, además, la diversidad que armoniza con los ecosistemas —recordemos que en la milpa puede haber hasta 80 especies de plantas distintas—. Este conjunto de manifestaciones integra un sistema cultural que se encuentra en miles de comunidades y en millones de hogares dentro y fuera del territorio nacional; afronta, sin embargo, riesgos importantes y podría convertirse en una pérdida cultural y de saberes para el mundo.

LA DEVASTACIÓN DEL ENTORNO NATURAL extensiva y a cultivos agrícolas con fines comercia- a riqueza de esta cocina tradicional depende en les, sin que hasta la fecha se haya logrado detener- L buena medida de la biodiversidad, pues del medio la. La pobreza cada vez mayor de muchos grupos ambiente toma elementos de recolección, caza y indios, dueños de grandes extensiones de bosques pesca que amplían estacionalmente sus posibili- y selvas, los ha obligado a vender su madera a pre- dades culinarias, por lo tanto, toda disminución cios ínfimos, con el fin de resolver sus problemas del habitat natural la afecta directamente. México más urgentes; la urbanización también contribuye tiene el cuarto lugar en cuanto a biodiversidad ve- a la deforestación. getal en el mundo, pero por otro lado, ocupa el Al referirse a Yucatán, Miguel Ángel Marmolejo segundo lugar entre los países en los que hay ma- sintetiza lo que es válido hoy para la mayoría del yor deforestación, sólo después de Brasil. Entre país. El pueblo maya, afirma, “se ha distinguido 2001 y 2002 hubo una pérdida forestal de 1.2 como un extraordinario conocedor de los recursos millones de hectáreas. naturales tanto bióticos como abióticos... ha sabi- Esta destrucción se debe sobre todo a las do interpretar, desde su cosmovisión, los fenóme- grandes extensiones que se han deforestado de nos naturales y mantener una relación de armonía manera clandestina, para dar paso a la ganadería con su entorno natural”. Sin embargo, añade, “las

87 precarias condiciones de vida que imperan en las sos insectos por gusto, los cuales representan una zonas rurales conducen a los campesinos a ejercer buena fuente de proteína. Larvas de mariposa, del una mayor presión sobre los ecosistemas natura- gusano rompebota, de algunas especies de esca- les, a través de la proliferación de monocultivos, la rabajo, las chinches voladoras, hormigas en esta- urbanización de terrenos costeros y forestales, do alado, son algunos de ellos. la ganaderización, la extracción desmedida de ma- Últimamente no es fácil recurrir a estos ali- terias primas de uso industrial, el comercio ilegal mentos pues, como apunta Rodrigo Vázquez de maderas preciosas y animales amenazados, en- Peralta, originario de esa región, “no existen metre otras actividades”.1 didas que nos permitan explotar más racionalmente La cosmovisión indígena que tenía una rela- nuestra riqueza natural”; la depredación es des- La esperanza del desarrollo económico a ción de índole sagrada con la naturaleza en buena medida. Cuando se logra una buena recolección, través del libre comercio deviene desilusión medida se ha roto. Si antes los indios pedían permi- “se aparta algo para el consumo y el excedente se lleva y en materia alimenticia aumenta la so a las divinidades para cazar cualquier animal y al mercado de Acatlán...”; la cantidad que dependencia en granos básicos. consumirlo, hoy la cacería es indiscriminada por dos se comercializa es cada vez mayor, lo que influye razones: se ha ido perdiendo esa relación sagrada en la disminución de las especies y en una dieta con la naturaleza y la situación económica obliga a cada vez más empobrecida para los indios y cam- los hombres de las zonas rurales a cazar para vender pesinos. No es la ignorancia de los ciclos vitales de su mercancía en los mercados. No es menor el pro- los insectos y de la manera de preservarlos, sino la blema que presenta la llamada cacería “deportiva”, pobreza, lo que está llevando a que disminuyan. que realizan personas ajenas a las comunidades. En la región lacustre del Altiplano la situa- Al referirse a los animales comestibles en Quin- ción no es muy distinta. Hasta mediados del siglo tana Roo, José C. Ferrer comenta que este estado XX, estos ecosistemas fueron fundamentales como es rico en especies silvestres: ardilla, armadillo, co- fuente de alimento. Entonces el crecimiento urba- nejo, jabalí, venado, tepezcuintle, iguana, tejón, y no, la utilización del agua en los procesos indus- aves como el pavo de monte, la codorniz, el faisán triales y la tala, fueron desecando cuerpos de agua y otras; sin embargo, añade, “la existencia de al- como la laguna de Lerma, en el Estado de México. gunas especies ha sido mermada considerablemen- El Plan Lerma se propuso utilizar el agua de los te debido al abuso de la cacería furtiva de animales manantiales de esta zona lacustre para abastecer silvestres, lo que representa una de las limitantes a la Ciudad de México, capital del país. Desde en- en la tradición del arte culinario, porque en la co- tonces, y cada vez más, se han abandonado estas munidad ya no se caza para el autoconsumo, sino tierras fértiles para ocuparlas en otras actividades. para su venta, a causa de la situación económica Por la misma época se fue estableciendo el corre- del cazador y su familia”.2 dor industrial Lerma-Toluca. AIgo similar ocurre entre los mixtecos de Pue- En San Mateo Atenco, uno de los pueblos de bla. En esta cultura ha sido tradicional comer diver- la cuenca del Lerma, la mayoría de la población

88 estaba constituida por “familias de pescadores y vadas de la tala de los bosques, a la consecuente cazadores, así como de recolectores de fauna y de erosión de los terrenos de cultivo, “así como a la flora acuáticas, oficios que se transmitían de pa- ausencia de transmisión de conocimientos sobre los dres a hijos”. Entre las especies lacustres comesti- cultivos tradicionales en las poblaciones indígenas bles se encontraban: acocil, ahuilote, ajolote, al- del estado.” 4 meja, atepocate, carpa, cucaracha, charal, espejillo, En la Sierra de Santa Marta, al sur de Veracruz, habita, juil, mojarra, rana, y otras más que se po- en los últimos años se perdió 75% de la vegeta- dían encontrar todo el año. La pesca y la recolec- ción. Este fenómeno se debe a que el modelo ga- ción de estas especies implicaban el uso de intere- nadero que se introdujo a partir de los años cin- santes técnicas y utensilios, además de conocimien- cuenta se extendió en las selvas y en las zonas de tos ancestrales. La comida que se preparaba con acahuales. A partir de entonces, los nuevos colo- ellas era también característica y de origen clara- nos ganaderos desmontaron la selva y rentaron las mente prehispánico.3 tierras a los indígenas para sembrar pastizales, lo La situación de San Mateo se multiplica en que por necesidad hicieron, y venden el pasto a los otros lugares como Xochimilco y Tláhuac, en el mismos ganaderos. Distrito Federal, y Chapala en Jalisco, entre otros. Antes de que esto ocurriera los indígenas ob- El caso de Pátzcuaro, en Michoacán, es distinto. tenían su alimento y aun excedentes para comer- Ahí el principal factor de pérdida de especies co- cializar de cuatro unidades: el bosque y la selva, el mestibles es el azolve del lago debido a la acahual, la milpa y el solar. Una familia se mante- deforestación de la zona montañosa que lo ro- nía con dos hectáreas de milpa, más lo que obtenía dea. Esta situación ha disminuido de manera no- en la selva y los arroyos; además podía utilizar los table la pesca en general y en particular la del excedentes de maíz para engordar cerdos que ven- pescado blanco, que ha sido una de las delicade- día en el mercado.5 zas culinarias de esta zona. Si en la selva se podían encontrar venados en La tensión de las presiones externas sobre la tierra de Si volteamos la mirada hacia el norte del país, abundancia, seretes, mazates, jabalíes, marines, los chontales ha sido magnificada con el valor moderno de la tierra y sus recursos naturales, además de otros encontramos situaciones similares. Entre los armadillos, cuakekes, tepezcuintles, iguanas, intereses económicos, por ejemplo, el uso y huicholes, el amaranto fue y es un alimento que chachalacas, perdices y otras especies; además de contaminación del ambiente por la explotación tiene connotaciones sagradas, además de ser un peces, caracoles y langostino, ahora expresa doña petrolera. […] siendo productores de múltiples magnífico alimento por la calidad de su proteína Fermina, una mujer nahua de esta región, “[...] ya alimentos, permanecen dentro de una marginalidad equilibrada en aminoácidos. Sin embargo, ningu- nada mi hijita, no hay nada que buscar en la monde bienestar, por lo que tienen que vender su fuerza de na de las familias huicholas que se entrevistaron taña, todo lo están acabando, lo hacen milpa y ya trabajo en las ciudades de Tabasco. para elaborar el Recetario huichol de Nayarit, man- meten hacha y se termina todo, todo ahorita lo tiene viva hoy la producción de amaranto. En co- están acabando, más después ya se va a quedar Marco Antonio Vásquez-Dávila munidades como Guadalupe Ocotán y otras, esta triste este pueblo, ya no hay nada para mantener Etnoecología chontal de Tabasco, México pérdida se debe principalmente a las sequías deri- el estómago, yo lloro por mis nietos...” 6

89 mayor; sin embargo, “el corte y la recolección de En México, los grupos indígenas sufren el impacto alimentos se han visto afectados por los incendios de una modernidad que ignora el valor de sus intencionales o por permisos [para transitar por lo distintos patrimonios, impidiéndoles recrear sus que fue su territorio] que los indígenas no han culturas, participar con su impronta y propiciar podido pagar”.8 mejores estilos de vida. Esto se advierte en los usos y costumbres alimentarios hoy comunes en LOS CAMBIOS ESTRUCTURALES A NIVEL MUNDIAL los que prevalece un olvido de sus tradiciones, HAN TRANSFORMADO EL INTERCAMBIO COMERCIAL, en lo que se refiere a producción, transformación, IMPONIENDO NUEVAS REGLAS A TRAVÉS DE MECANISMOS distribución y consumo de alimentos, lo que ha COMO LOS TRATADOS DE LIBRE COMERCIO. provocado desequilibrios en la naturaleza, en su cultura y en su salud. En cuanto a los alimentos que se derivan del trabajo agrícola, hemos visto ya que para la milpa, Regina Jiménez-Ottalengo y Luz Elena Salas, esa unidad agrícola cuyo eje es el maíz, que per- Una experiencia de educación mite la casi total autosuficiencia alimenticia de mi- alimentaria en el Rincón Zapoteca llones de familias mexicanas, el panorama no es nada alentador. CAMBIOS DE USO Y TENENCIA DE LA TIERRA Desde que en 1970 se incrementó la sustitu- Un problema no menos importante que se presen- ción de cultivos tradicionales por cultivos industria- ta con el cambio de uso y tenencia de la tierra, es el les (como las oleaginosas y el sorgo), ha habido im- de la pérdida de identidad: “Cuando perdemos la portaciones masivas de dos granos básicos en la dieta tierra, sentimos que perdemos todo, como si nos mexicana: el maíz y el frijol, ambos presentes en la dejaran sin casa, sin ropa, sin familia, se pone dura milpa. Esto ha propiciado que las semillas se com- la cosa...” 7 Esto repercute en las actividades cultu- pren en lugar de sembrarse, entre otras cosas por- rales; en general se han perdido recursos para las que el precio es aparentemente menor que el de las ceremonias y fiestas, donde la comida tiene un semillas producidas por los propios campesinos. La cocina mexicana es indiscutiblemente una de las papel fundamental. En los últimos años y sobre todo a partir de la de mayor calidad en el mundo pero desgraciadamente Los kiliwa que habitan en Baja California no firma del Tratado de Libre Comercio de América la vida moderna, con sus constantes crisis y sus relaciones están en mejores condiciones. Primero les quitaron del Norte (TLCAN) con Estados Unidos y Canadá, esta angustiosas que se llaman “progreso” han dado lugar a el fértil Valle Trinidad, un lugar sagrado del que se situación se ha agravado. Si en 1990 las importa- la práctica cotidiana de comer recalentados de envasados, obtenían los elementos para la preparación de su ciones a México de los diez cultivos básicos (maíz, enlatados y refrigerados, con esto han destruido el sentido comida y donde diversos pueblos con una misma frijol, sorgo, arroz, trigo, cebada, entre otros) eran del gusto por la comida. Pero por lo menos no debemos tradición cultural realizaban sus ceremonias y fies- de 8.7 millones de toneladas, para el año 2000 perder las recetas de este arte tan importante. tas. En la actualidad la base de su alimentación si- llegaron a 18.5 millones de toneladas. Concreta- gue ligada a las tradiciones heredadas de sus ante- mente, se importó 95% de la soya que se consu- Juan O’ Gorman pasados, a pesar de la influencia externa cada vez me, 59% de arroz, 49% de trigo y 25% de maíz. El arte en la cocina mexicana

90 A partir de la firma del TLCAN, en México se genética que han hecho indígenas y campesinos perdieron más de 10 millones de hectáreas de cul- por cientos de años. tivo y más de 15 millones de campesinos emigra- Estos productos tenían, así mismo, aplicacio- ron, sobre todo a Estados Unidos.9 nes específicas en la cocina tradicional y ampliaban Antes del TLCAN, las importaciones anuales de la gama de sabores de la comida, variando de acuer- maíz eran de 2.5 millones de toneladas en promedio; do con las estaciones del año. en 2003 se importó más del triple, esto es, 5.3 millones de toneladas de maíz amarillo y 2.7 millones de LA EMIGRACIÓN toneladas de maíz quebrado. Por la diferencia de pre- Si en 1950 los campesinos emigraban a lugares cer- cios con los países que exportan a México, entre 1985 canos a sus comunidades para realizar trabajo agríco- y 1999 el maíz mexicano perdió 64% de su valor y la de manera temporal “y regresaban a sus lugares por tanto se desalentó su producción. de origen por el resto del año para atender sus pro- Esta baja del precio del maíz se debe en bue- pias cosechas y la vida ceremonial de la comunidad...”, na medida a que mientras en México se han redu- a partir de los años sesenta se empezaron a alejar de cido los apoyos al campo, Estados Unidos promul- su población de origen “por temporadas más largas gó en 2002 la Ley de Seguridad Agropecuaria e e incluso de forma permanente”.10 Inversión Rural 2002-2011, y aumentó los subsi- México pasó de ser un país sobre todo rural y dios agrícolas en 40%, mediante un esquema de agrícola a ser urbano, “en el que el grueso de la apoyo directo a los productores de granos básicos fuerza productiva está en los sectores secundario y precios de garantía a todos los productos. Esta (industria) y terciario (servicios) y congregado en las situación se agravará a partir de que, en 2008, se ciudades. En otras palabras, menos gente en el cam- abran por completo las puertas al TLCAN. po para sostener a más gente en la ciudad.” 11 La El sistema de abasto urbano ha tenido tam- emigración ha afectado desde luego a los pueblos bién repercusiones en la producción tradicional indios: hacia 1990 se suponía que 30% de la po- campesina. Las cadenas de tiendas de autoservi- blación indígena había sido afectada por los proce- cio y aun los mercados populares privilegian los sos migratorios; hoy el número es mayor. productos estandarizados. Son variedades de ta- De acuerdo con datos de la Secretaría de la maño y aspecto uniforme con una duración de- Reforma Agraria, cada día emigran 600 campesinos terminada. De esta manera se favorece el cultivo a las ciudades del país o hacia Estados Unidos. En de ciertos productos y se excluye al campesino los últimos diez años cerca de 4 millones de perso- que siembra en pequeñas extensiones a la mane- nas dejaron el campo; ahora se dedican a estas la- ra tradicional. Además se desalienta el trabajo de bores hombres mayores de 50 años, mujeres y, cada quienes se han dedicado al campo por genera- vez más, niños y niñas. Tan sólo en los últimos dos ciones y se pierden variedades de semillas, verdu- años dejaron de sembrar maíz más de 400 mil cam- ras y frutas que son resultado de la selección pesinos. Una de las principales razones de esta mi-

91 LOS USOS DEL MAÍZ gración de millones de campesinos, son los bajos La importancia del maíz es tal, que muchas precios que se pagan por los productos del campo. veces los campesinos buscan trabajo fuera del país

Con independencia del problema económi- o en las grandes ciudades con el fin de enviar di- Espiga co, la emigración tiene graves repercusiones so- nero para la siembra. “Sus parientes están dispues- Tamales ciales. Por un lado los hombres abandonan las la- tos a subsidiar esta producción con remesas traí- bores del campo que difícilmente retomarán; por das del extranjero y con transferencias provenien- otro, expresiones culturales, conocimientos agrí- tes de sus trabajos en otras partes del país.” 13 Así los Hojas verdes de la planta Embalaje, envoltura de colas y valores muchas veces milenarios se pier- campesinos siguen cosechando, y a pesar de las alimentos como las corundas den para México y el mundo de manera irreme- condiciones adversas crece la población rural en Cabellos Elote (alimentación) diable. Así, entre los nahuas de Morelos, a partir números absolutos. del elote Medicina Hojas tiernas del elote de las nuevas prácticas agrícolas, diversas ceremo- Embalaje, envoltura de nias presentes en las distintas etapas del crecimien- Las semillas genéticamente modificadas pueden alimentos como los uchepos afectar el trabajo de selección botánica que se Hongo del elote to del maíz, hoy están casi olvidadas. Los emigran- Caña Alimentación “cuitlacoche” tes cambian notablemente sus costumbres alimen- ha hecho por siglos, uno de cuyos resultados es Golosina, artesanía ticias e introducen nuevas formas de consumo el maíz. cuando regresan a sus comunidades. El sentido de identidad se fractura y esto acarrea serias con- A partir de la firma del Tratado de Libre Comercio secuencias. se duplicaron las importaciones de productos bá- Importa tener presente que las pérdidas para sicos, como el maíz, para el consumo humano y el campo son también pérdidas para las urbes; “los para el pecuario. Esta apertura comercial ha propi- Hojas secas de mazorca (totomoxtle) Embalaje, artesanía habitantes de las ciudades y las industrias depen- ciado que entre los granos se encuentren semillas den de las cadenas productivas, dependen final- genéticamente modificadas. Actualmente se está mente de los trabajadores del campo...” 12 importando de Estados Unidos una cifra estimada Planta Seca En el caso del maíz y en el de los productos en 2 millones de toneladas anuales de maíz Rastrojo de la milpa, el arraigo cultural y los significados li- transgénico, sin que haya conocimiento de los cam- Alimento de ganado Chacales gados a la cosmovisión de los pueblos campesinos, pesinos y consumidores sobre cuál maíz tiene esta Mazorca Mazorca Granos: alimentación, se muestra en que ellos insisten en seguir sembran- condición. hervida y puesta a Uso ceremonial do sus parcelas. Actualmente hay 3 millones de Por ello, el Comité Consultivo Público Con- secar para Olote Raíz Desgranadora Se recicla en productores de maíz que, con sus familias, viven junto (CCPC) de la Comisión de Cooperación Am- su conservación Combustible la tierra de esta labor; se cultiva maíz en cerca de 7 millo- biental de América del Norte, en un boletín fecha- Artesanía nes de hectáreas en tierras de temporal, la cuarta do en Montreal el 13 de abril, posterior al “Simpo- parte de la superficie temporalera activa. A esto sio sobre maíz y biodiversidad” que tuvo lugar el El silvestre teocintle fue domesticado hace hay que añadir 2 millones de hectáreas que siem- 11 de marzo de 2004 en Oaxaca, hizo al Consejo unos 6 a 8 mil años y así se convirtió en maíz, bran los campesinos bajo riego, que representan de la Comisión Ambiental que reúne a Canadá, producto de la cultura humana entre la tercera y la cuarta parte del total. Estados Unidos y México, algunas consideraciones

92 Un desarrollo genético de 8 mil años de antigüedad, y recomendaciones respecto del maíz transgénico La diferencia de puntos de vista se evidenció conducido con tino por el hombre mesoamericano, puede en México, previas al informe definitivo. cuando los especialistas no pudieron dar respuesta romperse violentamente con las semillas transgénicas de maíz. Se sugiere en ellas que “debe aplicarse una a los ponentes indígenas que planteaban “sus rela- moratoria a las importaciones de maíz transgénico ciones con el maíz como algo sagrado, el núcleo de en México, hasta en tanto no se disponga de un la vida, su hermano, parte de su dignidad e identi- Zapalote Naltel Oaxaca Chapalote Naltel Oaxaca mejor conocimiento respecto de los riesgos para la dad”. No hay que subestimar, añadió Donna Tingley, Sinaloa Chiapas Yucatán salud humana, la integridad cultural de los pro- “la capacidad intelectual de las comunidades indí- ductores de maíz en México y el medio ambiente genas de la región. Su comprensión de la en general...” La presencia de este maíz fue des- biodiversidad del maíz se basa en por lo menos 6 mil 14 Harinoso cubierta en siembras de maíz criollo por los investi- años de práctica, observación y reflexión espiritual.” Reventador de ocho gadores Ignacio Chapela y David Quist, de la Uni- Es un hecho la posibilidad de que pueda des- Nayarit Nayarit Olotillo Olotillo versidad de Berkeley. aparecer una creación humana tan rica y admira- Guerrero Chiapas En el documento se examina, además, que “las ble como las más de 50 razas de maíz que podrían Conejo Bolita Oaxaca instituciones occidentales tienen mucha fe en el contribuir a la seguridad alimentaria del mundo, Oaxaca método científico”. Los pueblos indígenas, en su pues las hay para los más diversos ecosistemas. Ya mayoría, “son escépticos respecto de la ciencia oc- han sido importantes las pérdidas hasta ahora. “En Reventador Dzit bacal cidental y ponen gran fe en sus propias prácticas y los últimos 50 años se perdieron poblaciones de las Michoacán Guerrero Reventador métodos tradicionales”. Añade que la dependencia razas Celaya (Bajío y Llanos de Jalisco), Tuxpeño Jalisco excesiva del “método científico” y de las conclusio- (propia del trópico de temporal en suelos rotura- Pepitilla Jala Maíz ancho Guerrero nes “con base científica” servirá para dejar fuera a dos y en algunas áreas subtropicales de riego) y Nayarit Guerrero Reventador los pueblos indígenas y sus conocimientos. Tuxpeño Norteño (adaptada a las regiones sub- Guerrero La presidenta del CCPC, Donna Tingley, planteó tropicales secas del norte del país, generalmente que la presencia de los indígenas en el encuentro so- de riego), que son de las más productivas y con bre el maíz que se realizó en Oaxaca, “logró poner mejores características agronómicas. Tabloncillo Jalisco un rostro humano a este asunto tan complejo y con- También se registran “pérdidas importantes trovertido”. Los especialistas que asistieron, apren- en otros sectores de la diversidad como numerosas dieron, y esto es de la mayor importancia, que “la razas de ciclo corto (Apachito, Nal Tel), razas y po- conservación de la diversidad biológica no se puede blaciones dentro de razas extremadamente tardías separar de la protección de la diversidad cultural”. (raza Tehua y Jala, formas de Tuxpeño y Chalqueño) Por ello consideran que para analizar el problema del y maíces para usos especiales”.15 Balsas Teocinte maíz transgénico es necesario que haya un número Lo importante desde el punto de vista de las Luvianos igual de indígenas que de campesinos en las reunio- cocinas es que algunas de las razas que pueden nes, pues descalificar a los pueblos indígenas por su perderse tienen usos específicos. Sería el caso de Balsas Teocinte Huetamo lenguaje y grados académicos es, a su juicio, “una los maíces pozoleros y del maíz palomero, entre Balsas Teocinte forma de discriminación institucional”. otros. También hay maíces que tienen carácter ce- Teloloapan

93 remonial: es el caso del maíz morado o negro, que La tortilla de maíz ha sido desplazada en los en distintas comunidades indígenas, como la últimos cinco años en un 20% y su precio ha au- mazahua, se usa para hacer un atole fermentado mentado 94%. Respecto del frijol, ha habido una (xocoatole) que se utiliza en ceremonias o en épo- caída de 50% o más del consumo per capita. cas especiales, como la Semana Santa. Se trata finalmente de importantes pérdidas culturales. La separación entre la educación formal Los medios de comunicación masiva y los conocimientos tradicionales influye “prestigian” elementos ajenos a las culturas en la pérdida de conocimientos agrícolas y tradicionales y productos industrializados culinarios, asimismo contribuye a frente a los que se producen de manera natural. modificar la dieta.

La manera de comer tradicional se ha transforma- Desde el punto de vista de muchos educadores do de modo importante en las últimas tres déca- contemporáneos, el desarrollo psicológico del hom- das. Los medios de comunicación masiva en gene- bre incluye diversos aspectos, entre otros la res- ral impulsan estas transformaciones; “prestigian” ponsabilidad social, la identidad, los conocimien- La elaboración de quesadillas era una de las asignaturas que debían elementos ajenos a las culturas tradicionales y pro- tos y la comprensión comunitaria. Este desarrollo aprobar las niñas de las escuelas primarias rurales. Aquí, las alumnas de San Nicolás Totolapan reciben, muy atentas, la clase correspondien- ductos industrializados por encima de los que se surge de la interacción del individuo con su conte, tanto de las maestras como de las mamás, que con ese propósito producen de manera natural y han formado parte texto físico y social.17 Cuando el sistema educativo asistían al plantel. El aprendizaje incluía, asimismo, la siembra y el cultivo de plantas necesarias de la dieta. formal se diseña al margen de las prácticas del Marina Ramírez Mar comenta con preocupa- medio social del educando surgen importantes con- ción cómo ha cambiado la dieta de los nahuas del tradicciones entre la escuela y la comunidad. norte de Veracruz. “Con la introducción de los me- Es también importante señalar que la educa- dios masivos de comunicación, como la televisión y la ción suele verse como un camino para obtener una radio, el conocimiento acerca de la comida ha sufrido mejor situación económica y, por tanto, a las per- cambios; en el caso de los hogares donde anterior- sonas que se incorporan a la educación se les con- mente se elaboraba el pan ranchero, ahora se prefie- fiere prestigio social. Si el poder económico está re [el pan de caja comercial], galletas, etc.”16 en manos de un sector que difiere sistemáticamente El presidente del Grupo Maseca, principal pro- de la cultura de la comunidad del educando, ésta ductor en el mundo de harina de maíz y tortillas en asocia fácilmente las prácticas escolares de maes- paquete, afirmaba que paradójicamente, en Méxi- tros y alumnos con una devaluación de su propia co, “cuna de origen de este grano, la cadena maíz- cultura familiar y comunitaria.18 Occidente, por lo tortilla está perdiendo competitividad frente a pro- demás, suele considerar su desarrollo como un pa- ductos sustitutos, por lo que debe ser preocupación radigma con una evolución histórica única y lineal, de todos nosotros y también del gobierno federal”. susceptible de imponerse al resto de las culturas.

94 México no escapa a esta situación. Las cultu- cación de los hábitos alimenticios del pueblo ras indígenas y campesinas han sido consideradas huichol, que incorpora a su dieta productos que se por muchos sectores como “atrasadas” y suscep- consumen normalmente en las zonas urbanas y tibles de “modernización”. A pesar de los esfuer- citadinas y que llegan a trascender en la pérdida Las comunidades indígenas han aplicado sus zos del sector educativo en los últimos años, los paulatina de la comida tradicional huichol, tanto conocimientos ancestrales en la producción de planes y los programas de estudio poco o nada en la cotidiana como en la ceremonial o ritual”.20 alimentos orgánicos. tienen que ver con la visión indígena y su historia. Los productores comerciales de alimentos Aunque las investigaciones de etnografía es- orgánicos están vinculados, con frecuencia, a colar muestran que al margen de planes y progra- LOS CAMBIOS EN LA DIETA TRADICIONAL SON CAUSA comunidades indígenas. mas los maestros abren espacios a los puntos de DE IMPORTANTES PROBLEMAS DE SALUD vista de sus alumnos y de la comunidad en donde En las poblaciones campesinas hay un “creciente trabajan, el sistema educativo y la presión social no consumo de refrescos, atún y sardinas enlatados, favorecen el fortalecimiento de la identidad comu- saborizantes artificiales para el agua, golosinas y nitaria. En la Huasteca, por ejemplo, se percibe que frituras”. Antes, las aguas para acompañar las co- muchas niñas “llegan a niveles escolares más eleva- midas se elaboraban con frutas de la región: na- dos que sus hermanos y, en ocasiones, ello desem- ranja, lima, piña y mango, entre otras. Otro ele- boca en una férrea voluntad de emigrar, a veces para mento que empobrece la comida tradicional es que proseguir sus estudios, pero en muchas ocasiones la contaminación de los ríos impide la regenera- para trabajar y escapar de un destino que ya no co- ción de los peces y otros animales de agua dulce incide con su visión del mundo y sus aspiraciones que antes se consumían.21 personales”.19 Si las mujeres han sido las transmiso- Un estudio realizado entre los pimas mexica- ras naturales de la cultura comunitaria, se pierde así nos que viven en Maycoba, Sonora, y Yepáchic, esta importante posibilidad de transmisión. Chihuahua, y los pimas de la Reserva de Sacatón En el apartado que se refiere a las pérdidas en Arizona, Estados Unidos, aporta datos intere- culturales, José Rafael Medina menciona en el santes respecto de la dieta. Los pimas mexicanos Recetario huichol de Nayarit, publicado por habitan en zonas rurales donde no hay agricultura CONACULTA, que hay factores que propician la pérdi- mecanizada. Cultivan maíz, frijol, papa y algunas da cultural de los valores huicholes, “como la edu- frutas y hortalizas en los mahuechis, pequeñas par- cación que reciben sus hijos” y también la presen- celas que se ubican en las laderas de la montaña; cia de grupos religiosos “que los inducen a dejar equivalen a la milpa del centro del país. Crían ga- de realizar sus festividades y ceremonias tradicio- nado en pequeña escala; por su trabajo suelen canales”. Al perderse la transmisión oral de conoci- minar grandes distancias. Su dieta se basa en pro- mientos, los jóvenes incorporan otros hábitos y ya ductos naturales altos en fibra dietética, con no atienden “las pláticas y orientaciones de sus hidratos de carbono complejo y bajo contenido en padres y abuelos”. Lo anterior incluye “la modifi- grasa que es, sobre todo, de origen vegetal.

95 Los pimas de Arizona, en cambio, siguen la dieta urbana propia de las ciudades de Estados Unidos y llevan una vida sedentaria. El resultado es que este grupo “tiene la tasa registrada de obesi- dad y diabetes tipo 2 más alta del mundo”. Los pimas de México “tienen un peso promedio normal...” y una incidencia de diabetes tipo 2, casi siete veces más baja que los de Estados Unidos, a pesar de tener la misma susceptibilidad genética o componente hereditario”.22 Un ejemplo que muestra hasta qué punto los cambios en la dieta tradicional han traído consigo importantes problemas de salud, es el aumento alar- mante de los casos de diabetes; actualmente 5 millones y medio de mexicanos padecen esta enfer- medad. El costo anual del sector salud por su tratamiento puede alcanzar los 4 millones de pesos por persona. México ocupa el noveno lugar de casos de diabetes en el mundo, de acuerdo con la Fede- ración Mexicana de Diabetes y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Línea que divide la selva y un área que ha sido quemada para convertirla en zona de ganado

Esta actitud negativa repercutió en los indígenas que en el dilema de conservar su identidad o dejar de ser indios fueron imitando y rechazando muchas costumbres. Los insectos y los animales raros fueron los más despreciados, hecho que afecto la dieta de muchos campesinos, quienes por falta de acceso de recursos carecen de otras fuentes de proteína animal. Muchos otros cambios se debieron a daños ecológicos. La deforestación… la caza excesiva y… el aumento de población y construcción de carreteras, han acabado con parte de la fauna silvestre. Teresa de Maria y Campos Presencia de la comida prehispánica

96 NOTAS 1 Fauna alimentaria de la península de Yucatán, p. 13. 2 Recetario maya de Quintana Roo, p. 15. 3 Beatriz A. Albores Zárate, Tules y sirenas. El impacto ecológico y cultural de la industrialización en el Alto Lerma. 4 Ob. cit. p. 24. 5 Elena Lazos y Luisa Paré, Miradas indígenas sobre una naturaleza entristecida, pp. 35-39. 6 Id. pp. 71-72 y 91. 7 Cit. en id., p. 92. 8 Recetario indígena de Baja California, pp. 15-16. 9 A. Castellanos y G. López y Rivas, Etnia y sociedad en Oaxaca, UAM/ENAH, México, 1991, p. 74, cit. en Benjamín Maldonado y otros, Entre la abundancia y la desnutrición, p. 104. 10 Margarita Nolasco, “Migración indígena y etnicidad”, en Antropología núm. 31, México, julio-septiembre de 1990. 11 Victor M. Toledo en Cuadernos agrarios, nueva época, número especial, México 2003, pp. 69-72. 12 David Barkin, “El maíz y la economía” en Sin maíz no hay país, pp. 159-160. El maíz representa cerca de la mitad del volumen total de alimentos que 13 La Jornada, 14 de abril de 2004, p. 46. se consumen en México cada año y 14 Rafael Ortega Paczka, “La diversidad del maíz en México”, en Sin maíz no hay país, p. 145. proporciona a la población mexicana cerca de la mitad de las calorías 15 Recetario nahua del norte de Veracruz, p. 25. requeridas… 16 La Jornada, lunes 26 de abril de 2004, p.10, sección Política. La sustitución de ese cereal por otros 17 Robert Serpell, “Local Accountability to Rural alimentos causaría una crisis total en Communities”, p. 112. la vida del país, porque el consumo de 18 Ibid. p. 114. ese grano está acompañado de un 19 Julieta Valle, “Reciprocidad, jerarquía y comunidad en la tierra del trueno (la Huasteca)”, p. 317. enorme, inconmensurable conocimiento 20 Ob. cit, pp.40-41 popular. La posibilidad de que eso ocurriera obligaría a modificar, hasta le 21 Dulce María Espinosa de la Mora, “Alimentación en Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense”. rompimiento, una cultura milenaria. 22 Mauro E. Valencia, “Los pimas y yaquis de Sonora: Guillermo Bonfil Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio” en El maíz Cuadernos de Nutrición, pp. 226-229.

Foto: Raíces

97 DESARROLLO, GESTIÓN Y MANEJO

En la cocina tradicional existen casos afortunados en los que ésta coincide con los rasgos sobresalientes de la identidad cultural de un país. La coincidencia se da fundamentalmente en aquellas regiones del planeta que han conservado rasgos de originalidad y de continuidad milenaria. No son muchas las que quedan en Asia, en el Mediterráneo y el continente americano. Entre ellas, en el suelo mexicano, a través de la cocina, se da una afirmación interna, un acto de unidad entre todos los factores que definen el entramado nacional, por encima de la diversidad de orígenes, de influencias y de mezclas.

a clave cultural de esa cohesión se reflejó a lo largo modos y prácticas alimentarias en las propuestas L del tiempo también en la relación entre comuni- de desarrollo, se está colocando a la cultura en el dad y naturaleza. Actualmente se presentan centro mismo de los procesos que articulan y dan preocupantes fracturas en esa relación, en la cual sentido a la vida comunitaria, incluyendo las for- reside la definición de lo que hoy identificamos mas en que se relacionan los individuos, la manera como el desarrollo. En ese entendido, la cultura de apropiarse de los recursos, así como las expre- construye y constituye una condicionante que hu- siones simbólicas y los parámetros para concebir maniza la intervención sobre la naturaleza. Pero bien la calidad de vida del grupo. es sabido que el desarrollo es inconcebible si una y Las costumbres gastronómicas, como aspec- otra no llenan las condiciones de la sustentabilidad. to esencial de la cultura, tienen un poder notable Un desarrollo sustentable implicado con la tradi- para incidir en los procesos de desarrollo, sobre ción, con la historia y con el futuro: la sustenta- todo cuando constituyen un eje milenario y vigen- bilidad como desafío ambiental y económico, pero te imbricado con la cosmogonía, la religiosidad, también como desafío cultural. las tradiciones, los rituales y las relaciones sociales No importan únicamente los indicadores y familiares de un pueblo. En México, para el agri- macroeconómicos y los porcentajes de crecimien- cultor, el comerciante, el artesano, el industrial, el to, sino también demostrar que se pueden amino- restorantero y el hotelero, la gastronomía popular rar los desequilibrios, ampliar los beneficios y esta- es un poderoso resorte económico que impulsa a blecer reglas de competencia mercantil y laboral otras industrias culturales como el turismo. La coque funcionen con ese fin. Al recuperar como fe- cina con identidad propia tiene, más que otras ex- nómeno cultural a la cocina, en este caso a los presiones del patrimonio cultural, la capacidad de Pozolada, Acatlán, Edo. de Guerrero

98 desarrollo económico. La cocina tradicional mexica- Dado su carácter sistémico, las costumbres alimentarias na, fundada en productos, técnicas y costumbres re- mexicanas dependen para su preservación de la mayoría gionales, así como en un sistema alimentario que pone de las instituciones gubernamentales vinculadas al desa- en circulación alimentos y símbolos compartidos, re- rrollo, siempre y cuando las acciones para su conservación presenta un capital social de enorme significación que pasen por el tamiz cultural. propicia enlaces y cruces entre lo local, lo regional y lo Estas son otras prioridades adicionales: universal, atendiendo a sus raíces, pero calculando • Diseñar políticas adecuadas en el ámbito de la agricultura, de tal también una evolución de largo alcance. modo que se pueda recuperar la autosuficiencia alimentaria, con Consecuentemente, las instituciones públicas, el propósito de revertir las tendencias en la importación de maíz, privadas y académicas que habrán de garantizar el frijol y chile. impulsar y dinamizar la producción en infinidad de rescate, la salvaguarda, la conservación y la promo- • Preservar y cuidar las especies alimentarias originales de Méxi- actividades económicas. ción de la cocina tradicional mexicana tienen que co, y controlar la importación de productos transgénicos. El patrimonio culinario mexicano muestra responder a planes, programas y proyectos específi- • Atender los programas relacionados con la conservación de las cómo las propuestas y estrategias de desarrollo se cos en diferentes campos. La declaratoria de la UNESCO cocinas de los pueblos indígenas, la promoción de procesos pueden diseñar activando el propio patrimonio facilitará la puesta en marcha de políticas públicas agrícolas y la inserción en circuitos que faciliten el intercambio heredado y la creatividad para la generación de ri- para propiciar el cumplimiento de estos objetivos y de saberes y costumbres, tanto a nivel culinario como ecológico, queza. Es así como el desarrollo, que obedece a un favorecerá una movilización de los sectores acadé- así como establecer redes de comercialización. impulso detonador, desencadena procesos múlti- mico, social y privado (agrícola, industrial, turístico, • Promover las prácticas culinarias, el uso de productos, la capacitación ples que buscan incidir en la economía en plazos ecológico, etc.) en el mismo sentido. de quienes se desempeñan en las diversas ramas de la cocina popu- de diverso alcance. Entendido en su acepción cul- Esas políticas públicas deberán contrarrestar lar, así como en oficios conexos en el campo de la producción artesanal. tural contribuye del mismo modo a reforzar la relos riesgos y peligros que acechan a la continuidad • Diseñar programas de educación para la adecuada nutrición, lación entre la sociedad y los procesos económi- de la cocina mexicana como matriz cultural: la de- con el fin de evitar que se rompan las costumbres y cualidades cos, renovando y multiplicando a los actores socia- vastación del entorno natural; la competencia des- alimentarias probadas del mexicano. les. Considerar al patrimonio cultural, y en este leal de países exportadores de granos subsidiados, • Realizar programas de difusión hacia el interior y el exterior del caso, al patrimonio gastronómico como un activo, en el marco de tratados de libre comercio, que aten- país, en los que el patrimonio culinario aparezca con toda su es tener a disposición un recurso, un saber compro- tan contra la producción nacional, aumentando la fuerza como una de las manifestaciones más poderosas del bado, y un elemento a la vez fundacional y contem- dependencia alimentaria del exterior y la emigra- patrimonio cultural intangible. poráneo, ya que forma parte constitutiva de los va- ción de campesinos empobrecidos; las aventura- • Fomentar e intercambiar información para fortalecer entre los lores simbólicos del colectivo nacional y de los das importaciones de semillas transgénicas poco emigrantes las cocinas populares de México. saberes por todos compartidos. estudiadas; la brecha entre la educación formal y • Proteger los derechos de propiedad industrial y las denominacio- Por ello, las cocinas regionales de México, más los conocimientos tradicionales, en detrimento de nes de origen para los productos de naturaleza mexicana. El allá de los atributos tradicionales que les confieren estos últimos; la perniciosa mercadotecnia de ali- principal consorcio industrial de nuestro país, productor de hari- carácter, requieren de conservación, de preservación mentos “chatarra” prestigiados por los medios; los na de maíz nixtamalizado, tiene 56 patentes internacionales. y de impulso especial, ya que representan un medio cambios en la dieta tradicional, con efectos negati- • Promover y proteger a la cocina tradicional, ante todo como un fundamental de supervivencia cultural y a la par de vos por desnutrición y afectación a la salud. complejo de expresiones y manifestaciones de la cultural nacional.

99 Documentos anexos

100 Amaranto. Planta de la familia ingredientes, sobre piedras calientes al GLOSARIO* Amaranthaceae, género rojo. El calor de las piedras produce Amaranthus, de las cuales se una rápida ebullición y los alimentos Acahual. Vegetación secundaria de cultivan tres para la alimentación. adquieren consistencia y sabor. la selva húmeda que tiene En México se comen las hojas del Cocinar en horno subterráneo. de cuatro a cinco años amaranto en distintas preparacio- También barbacoa. Se excava un de crecimiento. nes. En la época prehispánica se hoyo, se coloca una cama de leña y, Acuyo. También tlanepa, hoja santa (Piper desarrolló la técnica de reventar sobre ésta, piedras volcánicas. sanctus), hierba santa entre otros las semillas al calor. Su proteína Cuando la leña se consume, las nombres. Se trata de una hoja tiene un equilibrio casi perfecto piedras al rojo son la fuente de calor aromática, propia sobre todo de la para la alimentación humana. y sobre éstas se coloca un cocina de la costa del Golfo de Atole. Bebida que suele elaborarse con emparrillado con la carne México y del sureste. masa de maíz disuelta en agua, a la usualmente envuelta en hojas de Achiote. Condimento. Se obtiene del que pueden agregarse frutas o maguey. Se tapa con pencas fruto del árbol del mismo nombre condimentos como chile o anís de de la misma planta y se cubre con (Bixia orellana). Desde la época monte. Es muy nutritiva y de fácil tierra. Usualmente se utiliza para prehispánica el polvo que rodea digestión, y se elabora en todo el país. cocinar guajolote, conejo y, más a las semillas (de color rojo intenso) Barbacoa. v. Cocinar en horno recientemente, borrego. También se se decanta mezclándolo con agua subterráneo. hacen en barbacoa escamoles, que se hierve hasta consumirse. Birria. Guiso cocido al vapor hecho con gusanos de nopal, insectos como Aunque se conoce en varias regiones diversas carnes aderezadas con las chicharras y quelites. del país, el achiote es característico chiles y especias. Es propio de la Cocuite. Árbol de hasta doce metros de de la cocina del sureste. cocina del estado de Jalisco. altura (Gliricida sepium), que Aguamiel. Líquido que se extrae del Cacahuate. Planta de origen sudamerica- produce vainas y flores comestibles. maguey haciendo un orificio no (Arachis hipogaea). Sus semillas Comal. Utensilio de cocina. Plancha de en el centro de la planta. están recubiertas por una cáscara barro (o metal) ligeramente cóncava, Los antiguos mexicanos lo rugosa más o menos blanda y una de diferentes tamaños, que suele concentraban para formar mieles y cascarilla delgada. En otros tener forma circular. Se coloca sobre azúcares. Al fermentarlo producían países se conoce como maní. el fuego y en él se asan o cuecen vinagre y también pulque. Cocer al rescoldo. Cocer alimentos entre distintos alimentos, en especial las Aguardiente. Bebida destilada del jugo cenizas y brasas. tortillas. de la caña con alto porcentaje de Cocer con piedras al rojo. Técnica Corunda. Platillo. Especie de tamal alcohol. También se designa con prehispánica de cocción de sopas. (v. Tamal) propio de la cocina este nombre a otros licores Consiste en colocar un recipiente, purépecha. Se hace con masa de maíz con contenido alcohólico. que contiene agua y el resto de los preparada con ceniza. Su envoltura es

* Varias de estas entradas se publicaron por primera vez en “Cocina prehispánica”, Arqueología Mexicana número especial 12.

101 de hoja verde de la planta del maíz y Chicozapote. Fruta (Manilkara zapota) Cholla. Cactácea del norte de México se cuece al vapor. de clima cálido ovoidal o redonda, de (Mammillaria spp) de uso Cuahuayote. Árbol (Parmentiera edulis) carne muy dulce de color ámbar. comestible. en el que crecen unos frutos de Chichicuilote. Ave lacustre comestible. Elotada. Reunión colectiva que suele hacerse cáscara verde muy gruesa que En la ciudad de México y sus en distintas comunidades del país para cuando está tierna se prepara en alrededores era muy común, pero la celebrar la aparición de los primeros conserva. También se conoce como desecación de los lagos disminuyó elotes. Éstos se preparan hervidos o cuajilote. su presencia. asados en el comal. Cupape. Fruto del árbol llamado siricote Chilate. Aunque la acepción varía Enchilado. Método para conservar (Cordia dodecandra) que prospera regionalmente, en general se trata los alimentos. El alimento se en las selvas húmedas de de una bebida o caldo con agua, masa impregna con pasta de algunos Campeche, Quintana Roo y de maíz y chile. En Oaxaca es un guiso chiles secos porque el chile actúa Yucatán. de pollo, jitomate, chile, masa y como preservador. Chacal. Método de conservación de las epazote; en la Mixteca es simplemente Esquite. Guiso. Granos de elote sofritos y mazorcas de maíz. Se cuece el elote y agua con chile que se come como guisados con epazote, flor de pericón, después se seca al sol y se guarda. Para sopa acompañada de tortillas; en chile y sal, o bien granos de maíz consumirlo se desgrana y se rehidrata. Guerrero lleva cacao y endulzante. tostados. Chacalín. Crustáceo comestible Chileatole. Potaje compuesto de Garabato. Herramienta de cocina. Se usa (Macrobrachium acanthurus). granos de elote tierno y chile verde para colgar objetos o viandas. Charal. Pez de agua dulce de origen molido deshecho en agua. Guaje. Fruto de la planta del mismo mexicano con cuerpo pequeño, Chilmole. También chirmole o chirmol. nombre. Los de forma de botella se delgado, y escamas plateadas Preparación hecha con salsa de utilizan como cantimploras y los (Chirostoma chapalae), cuyo habitat chiles secos molidos poco redondos cortados a la mitad, como son los lagos de agua dulce. condimentada. Es un mole sencillo. jícaras (v. Jícara). Desde la época prehispánica solía Chipile. También chipilín (Crotalaria spp). Guayaba. Fruta que crece en los guayabos secarse y comercializarse. Hierba aromática que se utiliza en (Psidium guajava), árboles que se Con él se preparan diversos platillos. la cocina oaxaqueña, tabasqueña y desarrollan en las zonas templadas Es una importante fuente de calcio. chiapaneca. de varios lugares de México. La fruta Chía o chiya. Semilla pequeña de la que Chiquihuite. Cesto hecho con tule u es agridulce con pulpa cremosa de puede hacerse harina y extraerse otras fibras vegetales tejidas. Sirve blanca a rosa y numerosas semillas. aceite. Al humedecerse produce un para guardar las tortillas, tamales y Huatape. Sopa de camarón propia de la mucílago que se aprovecha para otros alimentos. costa de Veracruz y Tamaulipas; se hacer agua fresca. Proviene de una Chirimoya. Fruta tropical (Annona espesa con masa de maíz, se le planta pequeña de la familia de las cherimola) de cáscara gruesa y agrega tomate o jitomate y labiadas (Salvia hispanica). pulpa suave, blanca y dulce. se condimenta con chile y epazote.

102 Huilil. Herramienta de cocina. Redes Jícara. Plato o cuenco hecho con la mitad en forma de elote, se come entero circundadas por un aro de vara sobre de la cáscara de guaje o jícaro (de (cocido o asado), o se utilizan los las que se colocan algunos alimentos ahí su nombre); en el sureste se granos para hacer platillos como para protegerlos o ahumarlos. llama tecomate. Se utilizan desde la esquites, chileatoles, sopas y otros Icaco. Fruto (Chrysobalanus Icaco) que época prehispánica, en especial para guisos; ya maduro, se aprovechan prospera en la zona costera del Golfo el chocolate, y desde entonces solían sus granos para hacer harina o de México y en el pacífico (Guerrero, adornarse con pinturas laqueadas. pinole, o se hierven en agua con cal Oaxaca y Chiapas). También se labran, ahúman y ciñen. y se muelen para obtener masa. De Iguana. Reptil de singular aspecto que vive Jobo. Especie de ciruela silvestre (Spondias la masa se hacen tortillas (masa en lugares cálidos, cercanos a las mombin) de hueso grande. cocida en comal), o se utiliza como costas. Su carne es muy apreciada y Jumil. Insecto comestible (Eushisitius sp). espesante en algunas preparaciones. por ello es una especie en peligro. Es muy conocido en ciertas Con las tortillas, a su vez, se Ilama. Fruto aromático (Anona purpurea y poblaciones de los estados de preparan enchiladas, tostadas, Anona reticulata) de pulpa color Guerrero y Morelos, donde suele quesadillas, tacos, chilaquiles, crema, anaranjada o rosada de la comerse crudo con salsa. tlacoyos, gordas, chalupas y un familia anonáceas. Maíz y derivados. Aunque es originario sinnúmero de antojitos de la cocina Ixtle. Fibra que se extrae descarnando de México, la palabra maíz es de mexicana. pencas del maguey. Se utiliza para origen caribe. Los botánicos Mamey. Especie de zapote (tetzonzápotl tejer cordones o mecates y también prehispánicos obtuvieron esta planta en náhuatl; Pouteria sapota) con como hilo para tejer. En cocina se a partir del teocinte. Es de la familia cáscara gruesa y áspera de carne utiliza como hilo para cerrar aves y de las gramíneas (Zea mays), de tallo roja y dulce y hueso grande cuya otras piezas de carne. largo en forma de caña, con hojas almendra también tiene usos Izote. También conocido como yuca (Yucca envolventes y largas; sus flores son culinarios; se conoce como pixtles. spp). Especie de palma de las zonas espigas de color dorado y su fruto Marañón. En este fruto (Anacardium semiáridas y templadas que produce una mazorca en forma de huso, occidentale) crece una almendra grandes racimos de flores blancas de que puede tener hasta 300 granos. arriñonada también llamada nuez de consistencia cerosa, que se guisan en La planta se utiliza integralmente. la India. Prospera en estado silvestre diversas formas. La raíz se utiliza en la medicina en la costa de los estados del Jacube. También jacubo (Acanthocereus tradicional; su caña sirve para sureste. pentagonus). Cactácea rastrera cuyas forraje; las hojas se usan para Marquesote. Pan hecho de yemas de ramas tienen tres a cinco costillas en envolver tamales o también, ya huevo, poca harina de trigo y azúcar. ángulo. Para consumirse se rebanan secas, como forraje; con la espiga Puede comerse solo o servir de base transversalmente y así tienen forma se preparan tamales. para postres. de estrellas. Se cuecen y utilizan en La mazorca se consume desde que Memelas. Tortillas gruesas y anchas hechas varios guisos. es muy tierna, pues es dulce; luego, de masa de maíz.

103 Metate. Herramienta de cocina. volcánica o barro en el que se chile y a veces masa de maíz disuelta Instrumento de piedra basáltica, con machacan con un puño del mismo en agua. Suele ofrecerse en las tres patas o ninguna, en cuya material (tejolote), chiles, tomates celebraciones. superficie rectangular, ligeramente y semillas para elaborar salsas. Pedida de mano. Tradición. Como en cóncava y con un rodillo del mismo Mole. Proviene del náhuatl mulli que muchas culturas, la familia del novio material, se muelen significa salsa. En general se elabora solicita en matrimonio a la joven (en seco o en húmedo) con chiles secos, tortilla tostada elegida. Suele acudir con regalos de semillas, frutos y otros ingredientes. y diversas especias; hay una gran comida y a veces una vela o cirio que Mextlapiques. Preparación de las zonas variedad de ellos en todo el país simboliza la pureza de sus lacustres del Altiplano y del Centro, y suele ser platillo de fiesta. intenciones. En México esta que consiste en cocer en el comal Moste. Arbusto (Clerodendrum ceremonia tiene importantes diversos pescados con vegetales, ligustrinum) de hojas ovaladas connotaciones desde la época envueltos en hojas de maíz. dentadas que se usa como prehispánica. De esta manera se conservan condimento. Pib. Especie de barbacoa de origen maya por varios días. Nance. Conocido también como nanche. (v. Cocinar en horno subterráneo). Mezquite. Árbol que crece en las zonas Fruta (Byrsonima crassifolia) En el horno subterráneo se coloca semiáridas (Prosopis spp). Su madera redonda costera que crece en una olla de barro con la carne es dura y contiene una resina arbustos. Se come al natural o en envuelta en hoja de plátano. Con el ambarina similar a la arábiga, que se conserva. horno tapado, el cocimiento se hace utiliza en la preparación de dulces. Nixtamal. Técnica de origen prehispánico lentamente y al vapor. Se llama pibil En sus vainas se alojan semillas para el tratamiento del maíz. a las preparaciones hechas en pib. dulces que sirven como golosina o se Consiste en desgranar las mazorcas, Pilte. Preparación oaxaqueña de diversas muelen formando hervirlas o dejarlas en remojo en carnes o pescado fresco, salado o una harina con la que se elaboran agua caliente con ceniza o cal, ahumado, que se condimenta con atoles. retirar el hollejo de los granos y especias y se envuelve en hoja de Mixiote. Palabra de origen náhuatl, que moler. La masa resultante sirve para plátano. Se cuece al rescoldo. significa “cutícula de la hoja de hacer tortillas y muchas otras Pinole. Preparación. En náhuatl pinolli maguey”. Por extensión se llama así preparaciones. significa harina. Se puede elaborar a la preparación de carnes o Otate. Caña similar al bambú (Yushania con diversas semillas: chía, maíz y verduras aderezadas con diversas acuminata), que se usa en la amaranto entre otras. También se salsas, envueltas en dicha cutícula y construcción y en la cestería. llama así a la harina hecha con maíz cocidas al vapor. Pascal. Guiso tradicional de la Huasteca tostado, cacao y azúcar. Molcajete. Herramienta de cocina. hecho con una salsa espesada con Pipián o pepián. Preparación. Se hace con Instrumento en forma de cuenco pepita de calabaza o con ajonjolí, al diversos tipos de semillas, en similar al mortero, de piedra que se agregan carnes o verduras, especial de la pepita de calabaza. Las

104 semillas se tuestan y muelen. Esta Pulque. Bebida fermentada hecha (hoy se utiliza carne de chivo, pasta se condimenta con chiles y con la savia extraída del maguey, res o conejo) guisados en una salsa de otras especias. llamada aguamiel. Se le reconocen jitomate, chile y otros condimentos. Pitaya (pitahaya). Fruto. En México hay cualidades nutritivas y digestivas. Tamal. Preparación de masa de maíz con dos frutos que reciben este nombre. En la época prehispánica relleno o sin él, envuelta en hojas Uno nace en la planta llamada pitayo fue una bebida sagrada. frescas o verdes de la mazorca, de (Lemaireocereus weberi), cactácea de Quelites. Palabra náhuatl que designa a la planta del maíz, de plátano, gran altura en cuya punta nace el las “hojas verdes comestibles”. de papatla, entre otras. fruto semejante a la tuna (la cáscara Tienen además su nombre Usualmente se cuece al vapor. suele ser guinda y la pulpa varía específico: papaloquelite, pipicha, Tamal. Preparación de masa de maíz o de entre el rojo oscuro y el naranja); el quintonil, malva, epazote, chipilín, elote molido. Puede ser salado otro nace en una cactácea trepadora romeritos, chaya, etc. o dulce, y contener varios rellenos. (Hylocereus undatus), su cáscara es Quesadilla. Tortilla rellena de queso y doblada Se envuelve en distintas hojas según de color rosa intenso, sin espinas y en dos; puede ser cocida o frita. Por la zona (elote, papatla, plátano). con escamas o brácteas (su pulpa es extensión se llama así a las que llevan Se cuece al vapor o se hornea. blanca con pequeñas semillas otros rellenos como flor de calabaza, Tapesco. Genéricamente es un emparrillado. negras). papa, carne, hongos, sesos, etc. Tatemar. Técnica de cocina. Asar o cocer un Pozol. Preparación. Masa de maíz Quintoniles. Hojas comestibles de las alimento (sobre un comal, o en brasas, fermentada que, desliada en agua, amarantáceas, que se preparan al o rescoldos). suele servir de bastimento en el vapor o guisadas. De la semilla Tecolotzin. Especie de tamal. campo. Es una bebida nutritiva y de las amarantáceas se elabora Tecontamalli. Herramienta de cocina. refrescante. Al pozol puede un dulce llamado alegría. Olla redonda de boca angosta agregársele cacao tostado y molido. Reventado. Técnica prehispánica que que se utiliza para cocer, al vapor, tamales. Es propio del sureste. consiste en poner ciertas semillas Tepezcuintle. Mamífero roedor herbívoro Pozole. Preparación. En general se llama así como el maíz palomero o el (Dasyprocta mexicana) que puede a un platillo hecho con granos amaranto sobre un comal a fuego domesticarse. Es apreciado por su gruesos y blancos de maíz. medio, moviendo hasta que revienta carne (está en peligro de extinción). Se cuecen y se agregan a un caldillo la cascarilla. Se cocina de diversas maneras. preparado con cabeza y carne de Salado. Técnica para conservar carnes o Tlacuache. Mamífero marsupial (Didelphis puerco. Dependiendo de la región pescado. Se cortan en tiras, se marsupialis) de cerca de un metro de del país, se le agrega o no jitomate. cubren con sal y se orean. largo con orejas cortas y nariz Suele servirse con orégano, chile Siguamonte. También ciguamut, alargada. piquín, cebolla picada y rábanos. chiguamonte o tzihuamonte. Tlalpanile. También tlapanile. Platillo. En algunos lugares se conoce con Platillo. Originario de Chiapas, En general es un guiso de este nombre al pozol (v. Pozol). se preparaba con animales de monte verduras y carne que lleva una

105 salsa espesada con masa de maíz y Totopos. Varía según la zona: en casi todo veces hasta con una gallina entera. condimentada con chile. el territorio, tortillas de maíz Se cuece en horno subterráneo o de Tlanepa. Véase acuyo. cortadas en fragmentos bóveda. Es propio de la Huasteca. Tlatoani. Figura social. Entre los mexicas y fritas en manteca o aceite; Zapote. Se conocen con este nombre era el gobernante. en Oaxaca, tortillas hechas con diversas frutas tropicales como el La palabra significa en náhuatl masa de maíz martajado, cocidas en mamey, el zapote negro (Diospyros “el que habla por nosotros”. una olla especial, el comixcal. digyna), amarillo (Pouteria Tlatoyos. También tlatlaoyos, tlacoyos. Tuna. Fruto del nopal, cactácea de la que campechiana), blanco (Casimiroa Platillo. Masa de maíz rellena de existe un sinnúmero de especies, edulis), el chicozapote, el zapote pasta de frijol, haba o alverjón; cuyos frutos varían en color, tamaño domingo, entre otros. En náhuatl se le da forma alargada y se cuece y sabor; cada una de ellos recibe significa fruto dulce. en un comal. regionalmente distintos nombres: Tlayuda. Tortilla de treinta centímetros de xoconostle, cardona, camuesa, diámetro o más que se elabora con tapona, duraznillo, bondota, masa de maíz blanco. Su etcétera. consistencia es un poco correosa. Es Uchepo. Platillo. Tamal de elote tierno común en los valles de Oaxaca. molido, envuelto con la hoja verde Tona. De acuerdo con las creencias de del mismo elote y cocido al vapor. distintos grupos indígenas, toda La palabra uchepo es purépecha. persona se asocia al nacer con Vichicores. Técnica de cocina. Método de un animal; este animal (jaguar, conservación de la calabaza en el tecolote, etc.) se convierte en norte del país. Ésta se rebana en su protector y por tanto el protegido crudo formando tiras que se secan cuida con celo a todos los de su al sol. Después se enrollan especie. formando pequeñas madejas que se Tortilla. Preparación de masa de maíz cuelgan y orean. Para consumirlas nixtamalizada (v. Nixtamal) a la que se rehidratan. se le da forma de disco. Suelen medir Xoconostle. Fruto. Es una variedad de de veinte a veinticinco centímetros tuna (v. Tuna). No se come solo, sino de diámetro, se cuecen en comal y como condimento (es ligeramente con ellas se hacen los tacos. agrio). Totomoxtle. Hoja que recubre a la Zacahuil. Tamal de masa de maíz mazorca de maíz cuando está seca. martajado envuelto en hoja de Se utiliza para envolver tamales y plátano que suele ser de gran otros alimentos, y tamaño. Se rellena con diversas para hacer artesanías. carnes aderezadas con chile, a

106 BIBLIOGRAFÍA De México al mundo. Plantas, prólogos de J. Rzedowsky y de Luis Alberto Vargas; asesoría de Beatriz Albores Zárate, Tules y sirenas, El impacto textos históricos Ana Jované, asesoría y textos ecológico y cultura de la industrialización del Alto botánicos de Robert Bye y otros, editor María Lui- Lerma, El Colegio Mexiquense/Gobierno del Esta- sa Sabau, México, 1992. 195 pp. do de México, México, 1995. Santiago Domínguez Aké, La milpa en Muxupip, Hernado Alvarado Tezozómoc, Crónica mexicana, Dirección General de Culturas Populares, México, 48 ed. Editorial Porrúa, México, 1987. 1996. (Letras indígenas contemporáneas).

Dolores Ávila et al. Atlas de gastronomía. SEP. Diego de Durán, Historia de las Indias de Nueva Es- INAH. Planeta, México, 1988. Atlas cultural de paña e Islas de la Tierra Firme, Editorial Porrúa, Méxi- México, 190 pp. co, 1984, 2 tms. (Biblioteca Porrúa núms. 36 y 37.)

Cristina Barros y Marco Buenrostro, Amaranto. Fulvio Eccardi, México, naturaleza viva, Textos de Fuente maravillosa de sabor y salud, Ed. Grijalbo, Victor M. Toledo, México, Lunwerg Editores, Bar- México, 1997. celona, 2003.

Marco Buenrostro y Cristina Barros, Cocina El maíz, fundamento de la cultura popular mexi- prehispánica y colonial, Dirección General de Pu- cana, Presentación de Guillermo Bonfil Batalla, blicaciones, Conaculta, México, 2001. Col. Tercer Museo Nacional de Culturas Populares. Dirección Milenio. 63 pp. General de Culturas Populares. SEP y García Valadés editores, México, 1987. 114 pp. Cristina Barros y Marco Buenrostro, El maravilloso nopal, Editorial Grijalbo, México, 1998. 243 pp. Especialidades del sudeste asiático, Rosalind Mowe ed., Konemann, Colonia, 1998. Alejandro Casas, Juan Luis Viveros y Javier Caba- llero, Etnobotánica mixteca, Dirección General de Dulce María Espinosa de la Mora, “Alimentación Publicaciones/Conaculta, INI, México, 1994. (Pre- en Media Cuesta en la Huasteca hidalguense”, sencias, núm. 67.) (manuscrito)

Cocina Indígena y Popular, colección de 54 Amando Farga, Historia de la comida en México, recetarios. Dirección General de Culturas Popula- 2 ed. corro y aum., Litográfica México, S. A, Méxi- res, Conaculta, México, 2000. co, 1980. 285 pp. .

Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera Beatriz L. Fernández, María Yani y Margarita Zafi- historia del chocolate, Fondo de Cultura Econó- ro, ...y la comida se hizo, ISSSTE, México, 1984, mica, México, 1999. (Tezontle), 396 pp. nueve vols.

Cosmovisión, ritual e identidad de los pueblos in- Heriberto García Rivas, Cocina prehispánica mexi- dígenas de México, Johanna Broda y Félix Báez- cana, Editorial Panorama, México, 1988. Jorge, coord., Conaculta/FCE, México, 2001. Anikó Gergely, Especialidades húngaras, Cuerpos de maíz. Danzas agrícolas de la Huasteca, Könemann, Colonia, 1999. intr. Amparo Sevilla, Ediciones del Programa de Desarrollo Cultural de la Huasteca, México, 2000. Arturo Gómez Martínez, Tlaneltokilli. La espiritualidad de los nahuas chicontepecanos, Programa de Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e in- Desarrollo Cultural de la Huasteca, México, 2002. ventiva culinaria de los mexicanos, SEP, México, 1966 (Cuadernos de lectura popular núm. 17. Fernán González de la Vara, Época prehispánica, Serie Peculiaridades mexicanas), 62 pp. Editorial Clío, Libros y Videos S. A. de C. V., Méxi- 107 co, 1996, (La cocina mexicana a través de los si- Miguel Ángel Marmolejo, Fauna alimentaria de Presencia de la comida prehispánica, texto y reco- HEMEROGRAFÍA glos 11). 64 pp. la península de Yucatán, Instituto Nacional lección de Teresa Castelló, Fotografía de Michel Zabé Indigenista/Programa de las Naciones Unidas para y realización científica de Ignacio Piña Luján. Fomento Bruce F. Benz, “Diversidad y distribución Ana María Guzmán de Vázquez Colmenares, Tra- el Desarrollo, México, 2000. Cultural Banamex, A. C. México, 1987, 193 pp. prehispánica del maíz mexicano” en El diciones gastronómicas oaxaqueñas, Comité or- maíz. Arqueología Mexicana, vol. V, núm ganizador del COL aniversario de Oaxaca, Oaxaca, Alejandro Marroquín,.La ciudad mercado Julieta Ramos Elorduy de Conconi, Los insectos 25, Editorial Raíces, México, junio-julio 1982. 335 pp. (Tlaxiaco) , UNAM, México, 1957. (Col. Cultura como fuente de proteínas en el futuro, Editorial 1997. pp. 1623. Mexicana, núm 19). Limusa, México, 1982, 144 pp. Francisco Hernández, Historia natural de Nueva Marco Buenrostro y Cristina Barros, España, UNAM, México, 1959. Gerónimo de Mendieta, Historia eclesiástica in- Yolanda Ramos Galicia, Así se come en Tlaxcala, “Itacate”, artículos diversos en el diario diana, Conaculta, México, 1997.2 tms. INAH. Gobierno del Estado de Tlaxcala, México, La Jornada, sección Cultura, México, Diana Kennedy, El arte de la cocina mexicana, 1994, 195 pp. 1996-2004. Editorial Diana, México, 1994, 519 pp. Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, Editorial Clío, Libros Virginia Rodríguez Rivera, La comida en el Méxi- Cocina prehispánica, textos y selecc. de La cocina familiar en el Estado de... Banco Nacio- y Video, México, 2000. 40 fascículos del O al 39 co antiguo y moderno, Editorial Pormac, México, citas de Cristina Barros y Marco nal de Crédito Rural, México, 1988, 32 vols. (624 pp.) más recetario anexo a cada fascículo. 1965, 208 pp. Buenrostro. Fotografía de Michael Claderwood, Arqueología Mexicana, La comunidad sin límites. Estructura social y or- Amira Musalem López, Colores, olores y sabores Bernardino de Sahagún, Historia de las cosas de Editorial Raíces, México, 2002. (Edición ganización comunitaria en las regiones indígenas festivos de Juchitán, Oaxaca, Conaculta, México, la Nueva España, intr., paleografía, glosario y no- especial 12.) de México, Saúl Millán y Julieta Valle, coords., vol. 2002. tas de Alfredo López Austin y Josefina Quintana, 11, Instituto Nacional de Antropología e Historia, México, Conaculta, 1989, 2 tms. 923 pp. Emily McClung de Tapia, “La domestica- México, 2003. (Etnografía de los pueblos indíge- Juan Navarro, Historia natural o Jardín americano ción del maíz” en El maíz. Arqueología nas de México). ed. facs. del manuscrito de 1801), UNAM/IMSS/ Gustavo Esteva y Catherine Marielle coord., Sin Mexicana, vol. V, núm 25, Editorial Raí- ISSSTE, México, 1992. maíz no hay país, Dirección General de Culturas ces, México, junio-julio 1997, pp. 34-39. Elena Lazos y Luisa Paré, Miradas indígenas sobre Populares/Museo Nacional de Culturas Populares, una naturaleza entristecida. Percepciones del de- Salvador Novo, Cocina mexicana o Historia Conaculta, México; 2003. Nora Reyes Castilla y Martín González terioro ambiental entre los nahuas del sur de gastronómica de la Ciudad de México, Editorial de la Vara, “Tlilxóchitl” en Arqueología Veracruz, Instituto de Investigaciones Sociales. Porrúa, S. A. México, 1967, 362 pp. Yoko Sugiura y Fernán González de la Vara, Méxi- Mexicana, vol. 1, núm 5, Editorial Raí- UNAM/ Plaza y Valdés, México, 2000. co antiguo, Editorial Clío, Libros y Videos S. A. de ces, México, diciembre de 1993-enero Nuestro maíz. Treinta monografías populares, C. V., México, 1996, (La cocina mexicana a través de 1994, pp. 44-48. Edelmira Linares y Judith Aguirre eds., Los quelites, Museo Nacional de Culturas Populares/Conafe/ de los siglos 1). 64 pp. un tesoro culinario, UNAM, Instituto Nacional de SEP, México, 1982. 2 tms. Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en Nutrición “Salvador Zubirán”, México, 1992, 143 Marilyn Tausend with Miguel Rábago, Cocina de la el Mezzogiorno italiano” en Ensayos Miguel Othón de Mendizábal, Influencia de la sal pp. familia, Fireside/Simon and Schuster, Nueva York, 1997. sobre alimentación y culinaria, Estudios en la distribución geográfica de los grupos indí- sobre el hombre núm. 7, Universidad de Janet Long-Solís, Capsicum y cultura: la historia genas de México, México, 1946. Obras comple- Silvia Terán, Christian H. Rasmussen y Alivio Guadalajara, México, 1998. . del chilli, 28 ed. corr y aum., Fondo de Cultura tas t. 11. pp. 181-340. Cauich, Las plantas de la milpa entre los mayas, Económica, México, 1998, 203 pp. Fundación Tun Ben Kin, A. C. Yucatán, 1998. Cristina Padilla, “La frontera es una línea de aro- Benjamín Maldonado, Mauricio Maldonado y mas y sabores” en Cuadernos de Patrimonio Cul- Victor M. Toledo, Ecología, espiritualidad y cono- León Javier Parrra, Entre la abundancia y la des- tural y Turismo núm. 4, Conaculta, México, 2003, cimiento. De la sociedad en riesgo a la sociedad nutrición, Anadegas del Sur Pacífico, A. C./Cen- pp. 61-70. sustentable, PNUMA/Universidad Iberoamericana, tro de Apoyo al Movimiento Popular oaxaqueño/ México, 2003. Grupo Mesófilo/lnstituto de Investigaciones en Jeffrey M. Pilcher, iVivan los tamales!, Ediciones Humanidades de la Universidad Autónoma “Be- de la Reina Roja. Ciesas, Conaculta, México, 2001, Juan de Torquemada, Monarquía Indiana, Edito- nito Juárez” de Oaxaca, Oaxaca, 1995. 280 pp. rial Porrúa, México, 1986. 3 tms. (Biblioteca Porrúa núms. 41, 42 Y 43.) Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Mi- Platillos populares mexicanos, coord. Josefina guel Ixtapan. Una historia tradicional de hoy, Ins- Velásquez de León, dibujos de Alberto Beltrán, Herman J. Viola y Carolyn Margolis , eds., Seeds of change, tituto Mexiquense de Cultura, México, 1999. Conasupo, México, 1971. Smithsonian Institution Press, Washington, 1991. Créditos y agradecimientos GRUPO DE TRABAJO PARA LA PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DEL PATRIMONIO ORAL E INMATERIAL DE MÉXICO. • Jaime Nualart Secretario Técnico B, CONACULTA • Sergio Raúl Arroyo Director General del INAH • Saúl Juárez / Antar López Director General del INBA • Gloria López Morales Coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo, CONACULTA • Alberto Fierro Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA • Xóchitl Gálvez Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas • Griselda Galicia Directora General de Culturas Populares e Indígenas • Eudoro Fonseca / Amparo Sevilla Director General de Vinculación Cultural • Cándida Fernández Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C • Sol Rubín de la Borbolla Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A.C. • Marie Thérese de Arango Asociación de Amigos del Museo de Arte Popular, A.C • Miriam Kaiser • Juan Arturo Brennan CONACULTA Sari Bermúdez Presidenta Felipe Riva Palacio Guerrero Secretario Técnico A Producción de materiales audiovisuales: Jaime Nualart Jaime Kuri Aiza, Antonio Villalba Secretario Técnico B CONACULTA: Canal 22 y Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo. Alberto Fierro Director General de Asuntos Internacionales Traducción: Gloria López Morales Francés, Marie Paul Simon Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural Desarrollo y Turismo Inglés, Claudia de Sevilla López

Diseño gráfico: ELABORACIÓN DEL EXPEDIENTE: Agustín Estrada, Araceli Limón Coordinación General: Agradecimientos: Gloria López Morales Grupo MASECA: El apoyo de GRUMA al expediente no se limita al patrocinio de su publicación. Coordinación Técnica: Con sus 52 plantas productoras de harina de maíz nixtamalizado en 10 países del mundo, Sol Rubín de la Borbolla, José Iturriaga y Alberto Fierro Garza es un promotor relevante a nivel internacional del principal elemento de la cocina mexicana: la tortilla de maíz. Sus instalaciones fabriles conjuntan tecnología milenaria –la Grupo de apoyo: nixtamalización– con modernos procesos de molienda y secado en gran escala. Mayeya García-Toraño, José Hernández,Gabriela Olivo de Alba, Bruno Aceves, Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena Mateos, Verónica Velazco, Javier Barros Valero: Por su asesoría y apoyo invaluables. Gloria Olivo, Karina López, Enriqueta Rico. Francisco J. López Morales: Por su orientación y asesoría como Director de Patrimonio Mundial del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Textos: Yuriria Iturriaga: Por sus ideas inspiradoras. Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Felipe Garrido: por su fina pluma en el expediente. Investigación, Argumentación técnica y Riesgos: Cristina Barros y Agustín Estrada: Por su compromiso en la presentación gráfica del documento. Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo Por su asesoría, empeño y difusión de las acciones de preparación y seguimiento de la Asesoría: candidatura: Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli; Familia Briz Garizurieta; Georgina García Héctor Bourges, Instituto Nacional de Nutrición; Antonia Candela, Departamento Sáinz; Genovevo Figueroa; Martha Chapa; Mirenxtu Barreneche; Celia Marín; Cristina de Investigaciones Educativas del CINVESTAV; Sergio Carrasco, Dirección General de Pacheco; Tiahoga Ruge; Roberto González; Alfonso Cebreros; Ana María Fonseca; Laura Culturas Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para el Cambio en el Campo López Morales; Argentina Rodríguez; Paris Aguilar; Gloria Artís; Teresa Castelló; Edelmira Mexicano; Margarita Nolasco, Escuela Nacional de Antropología e Historia; Víctor M. Toledo, Instituto de Ecología de la UNAM. Además: Marco Buenrostro, Carlos Linares; Robert Bye; Alfonso de Maria y Campos; Catherine Marielle; José Luis Martínez Fernández Vega; José Iturriaga; Felipe Garrido y Cristina Padilla. Hernández; Alejandro Polanco; Luis Alberto Vargas; Mónica del Villar.

111

ARGUMENTS TO SUPPORT NOMINATION

Outstanding value of Mexican cuisine. country’s different regions. According to a used to eat during our childhood: “Food and Mexican cuisine, as a food-cultural system, recent study, 80% of those surveyed consid- food-related behaviours are a kind of calling encompasses the collection of Mexico’s re- ered that food was one of the three outstand- card for immigrants: they are elements of gional cuisines, constitutes one of the most ing features that most identified Mexicans. recognition of the family, of the ethnic group important elements of cultural identity for In September 2003, Mund Americas Demo- of origin”.4 Mexicans, inside or beyond our borders. graphic Global Research, carried out a sur- In recent years, world cultures have stud- vey that revealed that a high percentage of ied with more detail the elements that iden- nthropologists such as Margarita Nolasco people who were interviewed recognised tify them. In terms of cuisine, this is indisput- Arecognise that language and cuisine are food, specially when shared and delighted able. At the international level, the publish- the main cohesive elements of a culture. with family members, as one of the three ing of books on this subject, and especially When a social group migrates, these two ele- main elements that made them feel proudly of ethnic cuisines, is significant. Their demand ments will be the last to disappear. At present, Mexicans.2 has increased and in Mexico the number of there are more than 100 million Mexicans liv- A wide range of social and economic ac- publications is ever greater. ing in the national territory and approximately tivities develop around food: agriculture, live- We refer to recipe books, but also to re- 25 million people of Mexican descent living stock raising and fishing; some semi-indus- search carried out by historians, anthropolo- in the United States. A large majority of them trial and industrial handicraft methods; dis- gists, biologists, agricultural engineers and preserve in their Mexican diet the elements tribution links, from street markets to the nutrition experts, who write not only for their that have characterised it for thousands of great supermarket franchises and, finally, the colleagues, but seek to reach a wider audi- years: corn, chilli peppers and beans.1 preparation and sale of food, whether at ence.5 Periodicals also devote more and more There is no celebration in Mexico in which home or in a variety of establishments. pages to the topics of cuisine and diet. food does not play an important role. The The impression left by the flavours learned A revealing example of the degree to which cycle of life, from birth to death, involves spe- in childhood is profound. We will always re- cuisine is a factor of identity is the way in cial dishes for any social class. As pertains to turn home, to our native village, to our land, which those who have to migrate out of the indigenous cultures, food is also present in seeking that which delighted us as children, country reproduce food patterns. This sub- ceremonies, such as those related with the from the simple tortilla (flat, thin bread made ject has been of interest to researches in vari- agricultural cycle, from rainmaking rituals to of corn dough) to the most elaborate mole ous fields. It is well known that 25% of the giving thanks for the year’s crop, as embod- (sauce prepared with a great variety of in- population of California, United States, comes ied in the Offerings for the Death and in pa- gredients, including chilli peppers, peanuts from Mexico and is grouped in specific cities tron saints’ festivities. In all of these cases fam- and chocolate). or towns according to the place of origin.6 ily and community take part, thus strength- In the words of writer Vito Teti, when he One can find in the markets and in some ening the social fabric. referred to Italian immigrants, food nostal- neighbourhoods of cities like Los Angeles or According to some researchers, there are gia “does not refer to the simple foodstuff, Chicago, basic products and even dishes from two aspects that unarguably bring together but to a universe of flavours, aromas, colours, Mexico’s various regions. People from Oaxaca all Mexicans: food and music. This is also ob- to a food-symbol of nature, of landscape, of will find there quesillo (white cheese in served by outsiders, who seek with the great- the culture that has been left behind”.3 The threads), tlayudas (large, thin, corn tortillas), est interest the traditional cuisines of the return to our origins is linked to the food we chorizo (type of spicy sausage) and choco-

113 late, natives of Michoacan, corundas and dry meat with chilli peppers, prepared in a can cuisine. In this process an important role uchepos (small cakes made of corn dough), manner quite similar to that of the northern has been played by the “nixtamal maize while queso de tuna (sweet made with the states of Mexico, such as Chihuahua, is con- flour” used for the production of tortillas dried, intertwined fruit of certain cactus sumed. Some researchers consider the cui- based on Mexican technology. plants), chile color and birria (sheep or goat’s sines of the states of Zacatecas, Durango, Entrenchment of gastronomy in tradition. meat cooked in a hole in the ground) are Chihuahua and a part of New Mexico, as an Mexicans have a deep sense of religiosity. available for the natives of Zacatecas. integrated regional cuisine. They, particularly the indigenous populations Many of the homes of Mexican descent, In the United States, chilli peppers are and peasants, have a clear sense of what is abroad, have preserved kitchen utensils that grown in a stretch of land going from El Paso, sacred; nature is a part of their worldview. have been in the family for generations. Texas, to Denver, Colorado. There are testi- Food is ever-present in the ceremonies that Through interviews we know that monies to the fact that some small chilli pep- follow the cycle of life, religious and civil cal- grandmother’s molcajete (grinding stone basin per producers still use the barter system to endars. The entire community is involved, for preparing sauces) is continued to be used pay for the drying process, giving in exchange social ties are confirmed and food is shared. by her granddaughter.7 In California, the day the chilli peppers, apples or pumpkins they Among the Maya, grandparents still stay of Mexican identity is celebrated on May 5th, grow. The population of Mexican descent, that we owe our existence to Santo Gracia, and Mexican dishes and antojitos (traditional even if nowadays of U.S. citizenship, pre- who is corn: “He is the one who provides popular food) are present in the festivities. serves many of its traditions, and the one strength to our spirit so that we can work, Those same Mexicans “who share fast that brings them together the most is, un- walk and talk”. Corn, who is also known as food, health food and junk food, celebrate questionably, cuisine. Mama Xinaan, must not be trampled on, the Day of the Death, Mother’s Day, national As expressed by Cristina Padilla, “culture since this is considered as sin. “As children holidays, patron saints’ festivities and every- is the expression of our identity, what distin- we were taught that we should not step over thing that constitutes an excuse to be to- guishes us to the outside and brings us to- Santo Gracia, that we must pick him up, re- gether and celebrate by eating with Mexican gether to the inside”. Culture is “what we gardless if it is just a kernel that is lying on flavours”.8 On December 24th, in thousands bring with us when we cross the border and the ground”.10 of homes, Mexican origins manifest them- that cannot be identified by customs offi- This way of regarding food is part of the selves through the preparation of tamales cials, immigration officers, dogs and satel- worldview of Mexicans. In their eyes, food (small cakes made with corn dough, with lites”. And, within that culture, culinary tra- makes life possible; it is because of it that we various fillings and wrapped in banana tree ditions play an essential role. “Along the exist. The ancient myths regarding the origin leaves or corn husks) that will be eaten that three thousand miles of border runs a line of man tell that he was made from corn. night, with the participation of the family of aromas and flavours that are as fumaroles The ancient Mexicans’ religious calendar group and even of close friends. to guide the return, cheer up difficult work was closely related to the agricultural cycle. Many cities that are now within United days and fill us with dignity”.9 Food was the centre of life, “Because it is States territory were originally inside Mexico’s In Mexico, and beyond its borders, despite our existence, because it is our life, because borders and were founded during the colo- regional differences there is something that it walks, because it moves, because it is joy- nial period, such is the case of Santa Fe, identifies us even more than the language ful, because it laughs, because it lives: food”. founded in 1610. The survival of culinary tra- we speak: the traditions surrounding food. The supernatural beings that came together ditions in those places constitutes another It should be pointed out that the Mexican in order to produce this sustenance held a interesting phenomenon. In those places, cuisine has extended the borders through the privileged place in the native pantheon: dishes of Hispanic-Mexican origin are pre- Mexican migrant workers. In this way other Tlaloc, rain god; Ehecatl, the wind; Tonatiuh, pared. Such is the case of New Mexico, where consumers have been attracted to the Mexi- the Sun, who warmed the earth; Chico-

114 Mexico’s exceptional ecological mecoatl, goddess of all sustenance, and tive language. Vegetation is lush, but it only mal is considered to be related to the hill, it is and biological diversity has Xiuhtecutli, god of fire, he who grills, fires or rains from June to September; therefore, rain its tona), chickens, spices and condiments, provided the stage for the cooks what we eat. There were deities related is essential for them. They grow corn, beans, tomato and corn. Amaranth or huahutli is also development of various ancient to the sacred foods, such as corn and maguey chilli peppers, pumpkin, yucca and red involved. cultures that have interacted (cactus-style plant), and the former was, and camote (sweet potato), among the plants of During the first part of the ceremony, corn with this bounteous environment. Ancient still is, undoubtedly, the main foodstuff. Mexican origin, and they have incorporated seeds are consulted in order to determine the Mesoamerican civilisations Food was present in the celebrations in coffee and banana. As their ancestors did, evil’s origin. Based on this lecture, a decision developed, expanded and honour of the deities. The tradition of fasting they consider the earth as “the mother of is made as to how the celebration will take evolved in close relationship with and penitence on specified dates also ex- existence”. Hills, which they venerate, are the place. Women are in charge of preparing food their natural resources, acquiring isted.11 During those periods, no chilli pep- repositories of rain, and it is to them that they for the offerings, while men bring water, an in depth knowledge of them, as well as countless crop species pers were eaten and tamales were prepared ask permission to cultivate the land. On the wood and provide all the necessary condi- that now provide sustenance not without yeast, that is, without tequesquite main hill, Xochipapatla, takes place an im- ments. A large zacahuil, or tamal of corn only for our country’s (saltpetre from lakes). Amaranth was another portant part of the rainmaking ceremony. The dough, filled with guajolote in chilli pepper population, but for that of the sacred grain. With the popped, seed, whole life of the community depends on corn; there- sauce (mole), wrapped in banana tree leaves, world. Corn, beans, pumpkin, or turned into flour –women toasted and fore, planting, germination, the first cobs and is prepared, along with small tamales. tomato, cacao, vanilla and chilli peppers are just some of the grinded the seed- they made figures repre- the harvest are revered moments. It is interesting to point out, as evidence most outstanding examples. senting hills, the repositories of rain. With this As in many other towns of Mesoamerican of cultural continuity, that in this same rain- This historical phenomenon has amaranth dough, called tzoalli, they also origin, ancient religious days have been made making ceremony amaranth atole (thick bev- stretched over to the present by moulded representations of Huizilopochtli, the to coincide with those of the Catholic calen- erage made usually from corn flour) is pre- way of the legacy of main god. During the festivities in his honour dar; behind virgins and saints lay the ancient pared, and it preserves its Nahuatl name, contemporary indigenous peoples, direct inheritors of they took communion with bones made of deities. In many places, one of the most im- huautle. In the same manner as it must have ancient cultures. The loss of our tzoalli. There are similarities between these portant dates is the day of the Holy Cross, been done in pre-Hispanic times, as can be biological diversity entails, in ancient rituals and those practiced today. during the period before the rainy season. gathered from the works of XVI century many cases, the loss of those As an example, we can mention the cer- At the beginning of January and May, San chroniclers, this same flour, mixed with thick cultures. emonies on Xochipapatla Hill, which currently Isidro Labrador is present, and he is surely piloncillo (sugar cane) honey (in the past it José Sarukhán, in take place in the town of Huitzitzilco, in the associated with Tlaloc, since in Catholic prac- was prepared with honey from maguey pants México. Naturaleza Viva municipality of Ixhuatlan de Madero, in the tice he is invoked in the pleas for rain. The or bees), is used to prepare a thick dough, (“Mexico. Living Nature”) state of Veracruz. We will refer to them in Virgin of Guadalupe also plays an important tzoalli. Out of this dough they shape gourds detail in order to highlight this relationship, role. She would be related to Chicomecoatl. that are cooked in terracotta pots and are as well as the fact that corn growing involves “Healing” ceremonies carried out by native used for the offerings. Gourds are associated a significant assemblage of cultural expres- priests are related to the “bad wind”, which with water, since they hold it, and their con- sions involving the entire community, whose does not bring rain clouds with it. Here, the cave nature can be related to water springs survival allows for the strengthening of iden- presence of Ehecatl would be implied. located beneath the hills. As we have seen, tity ties among members of peasant groups In order to carry out the ceremonies on during pre-Hispanic times tzoalli was shaped and, in particular, among the indigenous Xochipapatla Hill, whose purpose is to elimi- into figures of hills. populations. Food is present as an important nate that which prevents rain, community Xiuhtecutli was the god of fire, he who, element, whether in offerings or when shared authorities establish commissions. One of among the ancient Mexicans, “warms up by participants. them will be in charge of obtaining and pre- those who are cold, and cooks the meats to The inhabitants of Huitzitzilco are of Nahua paring foodstuffs, of which the most impor- eat, grilling and cooking, and toasting and origin, and a great majority speaks their na- tant are two guajolotes or turkeys (this ani- frying. He [who] makes salt and thick honey

115 and coal and lime”. He is today invoked dur- officiants bid their farewells with renewed The deceased abandon their physical body, ing the ceremony at the hill: “You are the offerings of the paper figures, which repre- but continue to be part of the community god of fire, of blaze, you prepared and sent the deities. These offerings consist of and of their family. Their souls, now insub- cooked it, and we are now offering it to you”. aguardiente, candles, a boiled egg and a raw stantial, turn into messengers that intervene Catholic images kept by local families also egg and a ball of corn dough. The before the Saints and Tonantzin, Our receive offerings. They are three: the Virgin chicomexochitl is covered with smoke and Mother,13 so that they may send the rains of Guadalupe, San Isidro Labrador and San put away. and make harvests possible. Antonio Apostle, protector of animals. They During these ceremonies, music is present This presence manifests itself at different are offered boiled eggs, enchiladas (folded as an expression of the utmost significance. times. Thus, when a woman gets married, tortillas with various fillings) in tomato sauce, Each stage of the ritual is accompanied by a she offers to her ancestors chickens in green aguardiente (strong, distilled liquor made of particular son (march). Sones constitute the mole and telololtzin tamales. The latter are sugarcane, fruits or grains) and, as a more most important musical manifestation in the small balls of nixtamal dough, seasoned with recent contribution, bottled soft drinks in four region. Arches and other figures, such as tequesquite (saltpetre) and salt, and are also different colours. crosses, are made with flowers, as well as placed as part of the offerings to the hills, As part of the offerings to the hill, the figures called xochicopina, xochicoscatl, along with bean tamales (etamal). Both are officiants and their wives make a representa- xochitecometl (with palm leaves and flow- wrapped in the husks of the corn plant, called tion of corn as chicomexochitl (seven flowers) and maxochitl, the latter made with palm izuatl, which gives them its particular flavour. ers). First, seven couples, man and woman, leaves. They constitute an important example For the Nahua of Ameyaltepec, the de- are cut out of differently coloured papers, of popular art. Terracotta casseroles, pans, ceased start off their visit on the day of San representing the seven hills venerated by the comales (griddles) and jugs, present in the Miguel (September 29), when they arrive to population. Another way to represent it is by celebration, are also made in town.12 share the first corncobs, since it has been the use of twenty-one of the best corn cobs, Another example of the relationship be- them who have requested the deities for their to which a red handkerchief is tied. tween food and the sense of religiosity can aid so that they may be rain and good har- The entire population, and even the inhab- be found during the celebrations of the Day vests. This is the reason why, on that day, an itants of other more or less distant places, leave of The Dead (All Saints’ Day: November 1ST elotada (eating of boiled corn cobs) is shared for the hill on the fourth day of the celebra- and 2nd) , as they are carried out in some towns in many towns. [The farmer wove] for him and for corn…. the close net that tions with chiquihuites (hampers) and baskets in the state of Guerrero. This tradition, as so The deceased bid their farewells between intertwines both spheres and talked st nd carrying offerings of food, beverages and many other ceremonies, has its origin in the October 31 and November 2 . Their offer- to the gods and of the gods with decorations. Priests feed the earth with pieces worldview of Mesoamerican cultures. ings include izquitl atole or pinole (fine flour words, with music, with dance, of zacahuil, chicken broth, aguardiente, bread, In Ameyaltepec (“Hill of the Water of corn toasted on a comal and ground with with offerings, with the use of chocolate, soft drinks, amaranth atole, natu- Spring”), the deceased ancestors are con- piloncillo), totopoxtles (corn dough and colours and volumes, with the weeping and sighs of hope. ral water and holy water. Everything is cov- stantly present during the high points of the piloncillo crackers cooked on a comal until ered with copal (an aromatic resin) smoke. agricultural and life cycles. The deceased are golden brown). They will be of use to the Alfredo López Austin, They place the offering saying: “We will leave part of the community and they turn to them deceased on their return to the netherworld, Tamoanchan and Tlalocan you this food so that you may grant us water, when a member of the family gets married, as an itacate, or provision for a journey. As since we are in great need of it for our crops. is sick, when someone embarks on a jour- part of the offerings we also find chocolate, We will thank you for staying a few days in ney, when a house is built, when a person a festive ingredient that is also offered at this promise we are making to you”. has strange dreams and, of course, on the weddings. It is prepared with cocoa beans Back on the hill, offerings continue with anniversaries of deceased relatives and on ground on a metate (flat grinding stone) with coffee and bread. On the seventh day native the days of the Holy Dead. piloncillo and cinnamon.

116 This offering is the fruit of collective labour. Dance is an important part of numerous men (men in disguise who dance, scream, In Ameyaltepec, the strength (chicahualiztli) agricultural ceremonies. Such is the case in sing and joke with the public), which, accord- of those who produce and prepare food is the Huasteca region of the state of Hidalgo, ing to tradition, must take place 50 days af- transmitted through it. This energy is con- during the festivity of Chicomexochitl. In the ter Easter Sunday. Here is where stewards, veyed to the deceased, who take in aromas, Huasteca region of the state of Puebla, La captains, madmen and teams from the mu- vapours and flavours from the offerings. Life Danza del Maiz (Corn Dance), Los nicipality and neighbouring towns get and death are a continuum. During our life Acatlaxquis, Los Segadores (The Reapers), Los organised for the multi-coloured parade that we have eaten from the earth. At death, “the Quetzales and Los Negritos (Small Black Men) goes through the streets of different city quar- earth eats us”, we slowly disintegrate until belong to this group. People form the ters, leaving from the Church of St. John the we are reintegrated into it. During our life- Huasteca region in San Luis Potosi dance to Baptist around noon. time, in exchange, we have eaten from the the Tzacam son, while in Tamaulipas they The procession is led by a banner with an earth”.14 practice the dance of San Isidro. La Danza image of San Isidro Labrador and the name It can be said that the offerings to the de- del Maiz and La Danza del Nopal in the of the squad, followed by teams of oxen, in ceased are related basically with the need to Huasteca region of Veracruz are manifesta- which the animals are profusely decorated communicate with our beloved departed. For tions of these same propitiatory rites. and oftentimes carry on their yokes altar- the native peoples the act of placing an of- According to a captain of La Danza del pieces made with seeds, representing scenes fering, whose basic components are food, Maiz in Tancoco, Veracruz, “corn is our body, form the saint’s life. We also see the floats implies a deeply rooted ritual viewpoint. the body of the dancers becomes a corn with allegories to the activities of planting and Among the o tenek Huastec, corn, d’ipak, plant, it is the corn itself so that we may not harvesting of corn, followed by the squads is embodied as the son of Maam, the god forget we are corn”.15 with stewards accompanied by the “mad- who brings rain, and of Earth, who feeds him. Myths about corn and other products men”. Several researchers point to the origi- It is to her that permission is requested for abound. In the XVIII century, the Huichol and nal jaculatory function of the festivity, aimed planting, since her back will be perforated. Cora peoples, among other groups from at requesting water for the crops. The Totonac venerate him as “the owner of Jalisco and Nayarit, venerated Narama, “the our flesh”, and for the Nahua corn is a dual- saltpetred one”, whose sweat turned into salt The role of Mexican cuisine as a vehicle ity whose feminine representation is and, intriguingly, also into chilli pepper, two of appropriation of cultural identity for Macuilxochitl (Five Flower), while the mascu- elements that provide flavour. According to different peoples, and as a source of cul- line representation is Chicomexochitl (Seven one myth of these cultures, Narama arrived tural exchange; its importance as evi- Flower). nude to a banquet to which all those who dence of a living cultural tradition. The Ceremonies take place in various cultures produced the fruits of the earth and water significant cultural continuity observed when choosing the land for the milpa, when were invited, and brought forth salt from his in daily diet and festive dishes has sub- corncobs sprout, at harvest time and when it face and chilli pepper from his genitals. He sisted throughout the centuries. This is stored in the granaries. An ecological point was reprimanded, but the rest of the deities implies a great ability to preserve and of view is present in many of these traditions. later understood that nothing is as necessary pass on traditional knowledge from one On Earth everything is important and comple- in food as salt and chilli pepper, since, with- generation to the next. mentary, making part of a whole. Thus, in the out them, everything is flavourless. milpa there are a myriad animals, small, but In Metepec, in the State of Mexico, the also large, such as the snake, and it is neces- most important celebration is known as Ag- In the presentation to the “Atlas of Mexican sary to keep a balance between animals, riculture Promenade, in honour of San Isidro. Gastronomy” (published by INAH and Edito- plants and man. It is also known as Promenade of the Mad- rial Planeta in 1988), Gabriel Moedano, co-

117 ordinator of this publication, provides an over- (“The Art of Mexican Cuisine) and Mexico. patzacalmollo, “chicken casserole prepared in view of the studies on Mexican cuisine that Una odisea culinaria (“Mexico. A Culinary their manner with red chilli pepper, with to- had been carried out up to that moment. The Odyssey”º) by Diana Kennedy, or Tradiciones matoes and ground pumpkin seeds”; chacalli first studies in the XX century were authored gastronomicas oaxaquenas (“Gastronomic patzcallo, “shrimp stew prepared with mostly by foreign scholars who, when writ- Traditions in Oaxaca”) by Ana Maria Vazquez chiltecpitl (tiny, red, strong chilli pepper) and ing on Mexican folklore, included food and Colmenares. Ethnologists and ethno botanists tomatoes and some ground pumpkin seeds”, cuisine. According to Moedano, much of this have also made significant contributions to and the tomahuac xohuilli patzcallo, “stew research followed the Finnish school of an- the study of the diet of various areas of the of brown fish prepared with red chilli peppers thropology, which emphasised the influence country, along with community promoters and tomatoes and ground pumpkin seeds”. of the geographical setting and of the so- and inhabitants of some towns, who, with Nowadays, pumpkin seeds continue to be called folklive or overall popular culture, CONACULTA’s Programme of Support for Munici- used for the same purpose: add consistency which necessarily comprised daily life and, as pal and Community Cultures (Pacmyc), have and flavour to certain sauces. The dish called part of it, traditions related to food. collected various cultural manifestations sur- tzicatanamatli con chiltecpin consisted of During the 1950’s, works on cuisine rounding food and diet. chicatana (red) ants in chiltepin, and meocuiltli authored by historians and anthropologists Some of these latest studies were pub- chiltecpin mollo were the worms of the proliferated. Writers like Alfonso Reyes and lished alongside others, totalling 54, as part maguey plant in mole or sauce. These insects Salvador Novo also ventured into the field of of the series Recetarios Indigenas y Populares and these cooking methods are today used gastronomy. A significant contribution form (“Native and Popular Recipe Books”), be- in the cuisine of various Mexican states. that period was authored by folklore expert tween 1999 and 2000 (National Office of Regarding the cuisine of lake regions, it Virginia Rodriguez Rivera (1965). The 30 Popular Cultures)16. Their reading enables the had, as it does today, similar nuances from monographies published under the title of reconstruction of what once constituted pre- Texcoco and Zumpango, in the State of Nuestro maiz (“Our Corn”), as well as the Hispanic cuisine and its crossbreeding, which Mexico, up to Chapala, in Jalisco, going Recetario del maiz (“Corn Recipe Book”) in turn proves the existence of a clear cul- through Lerma in the State of Mexico and published in 1982 by the National Museum tural continuity and a unique culinary tradi- Patzcuaro, Michoacan. It included mazaxo- of Popular Cultures, appeared later, along tion, differentiated from that of other cul- comulli iztac michyo, course that is translated with the work of Raul Guerrero on pulque tures. Even though ingredients from other as “stew of unripe prunes with little white (white, thick beverage obtained from the fer- continents have been incorporated, they fishes and with yellow chilli pepper and to- mentation of the juice from several types of have been endowed with particular charac- matoes”. In the southern region of the state maguey plants) (1985), and the study by Janet teristics by means of native culinary tech- of Morelos a very similar dish is prepared Long, Capsicum y cultura: la historia del chilli niques and the presence of indigenous plant nowadays: fish in sour prune sauce. There (“Capsicum and Culture: the History of and animal species. already existed in those times various Chilli”) (1986). La cocina familiar (“Family The use of corn and chilli peppers is a re- chileatoles (beverages consisting of atole, Cuisine”), state-by-state, was published later; current factor, but similarities go well beyond chilli peppers and epazote or wormseed, an These works enable us to trace the develop- this. Several of the dishes served to Aztec aromatic plant), prepared not only with corn, ment of food traditions in Mexico and their emperor Moctezuma included pumpkin but also with amaranth and chia (Salvia continuity in terms of the native and mestizo seeds, which were used to thicken and flavour, columbariae, whose seeds are used to pre- cultures from which they originated. as is the case of modern-day pipianes (sauces pare a beverage called chia water). More recently, several researchers have pub- made of toasted and ground pumpkin seeds Based on their ingredients and prepara- lished books on cooking that are the fruit of and green chilli peppers) or pascales (pump- tion, many other dishes, even if undocu- fieldwork, such as El arte de la cocina mexicana kin seed stews, similar to mole). Totolin mented during the Conquest, betray their

118 pre-Hispanic origins. For example, the are sweet and tasty. There is a separate sec- munity. Food production and gathering, Recetario nahua del norte de Veracruz tion devoted to “fruits that have thorns”, as well as its preparation and consump- (“Nahua Recipe Book of Northern Veracruz”), which mentions the various pithayas (any of tion, particularly during festivities, takes published by CONACULTA, includes a large num- several cactus plants), the biznaga (bishop’s place in a collective manner and contrib- ber of flowers (izote or flower of the palm weed), and the cholla cactus, as well as the utes to the strengthening of social ties tree known as yucca, stinging nettle, cocuite sacamanteca tomato, whose fruit, when ripe, and the sense of identity. or forest lilac, oak, corn and banana, mush- is orange. Among the book’s numerous com- rooms and fruits (zapotes or sapodilla, mentaries to the recipes and to the local plant cuahuayote, a plant of the genus Gonolobus and animal life, we also find musings that Tzeltal peoples, ethnic group that live in the and jobo or hog plum), with which fresh bev- refer to the moral and values of the Raramuri state of Chiapas, offer a special meal “when erages are made and which are indigenous peoples, an ethnic group that inhabits the the land or milpa is sowed so that the grains plants and have been cooked in a similar way state of Chihuahua and that has a great sense penetrate deep into the soil” in order to have for hundreds of years. of community. According to their code of a good harvest. Friends and family take part While the semi-tropical climate is bounti- ethics, taking from another person’s crop in these activities, which, like in many others ful, man’s intelligence and his ability to sur- when one is on the road and suffering from among ethnic groups, are community-based. vive allow him to subsist in the difficult, beau- hunger, is not considered a bad thing. “But It concerns harvest foods, which include two tiful and surprising desert landscape. Thus, you must not take any corncobs with you. types of tamal: petul and chenkul waj, an the fruits from the mesquite tree (Prosopis Not even a small bag of cobs you must take. atole called pajal ul, broth or s’uelil and, of juliflora, similar to the acacia, with pods with If you take them, then you are a thief. You course, tortillas.19 edible seeds), sturdy and unassuming, are need only to be full and then continue with In Oaxaca, various products are present today considered by western botanists as one your journey. Light a fire right there amidst during the different stages preceding a mar- of the most nutritious foods known. Men and the crops so the owner will know what you riage. Thus, in Juchitan, days after the en- women from the region of Arid America, did. It does not matter if the owner arrives gagement, fifteen to twenty women donning knew how to prepare their seeds to obtain while you are eating”.18 their traditional costumes leave the homes flour, which was then stored for difficult times This tendency to share is what encourages of the bride and groom to deliver the wed- inside maguey or nopal leaves sewn together other peasant groups to always keep near ding invitations, offering “two biscuits, a with pita or ixtle thread (fibre obtained from the house a stone water filter or a jug from piece of zaa cake, a marquesote (bread made several tropical plants of the genus Agave, which anyone who passes by may drink. This with flour, eggs an sugar) and two choco- used to make cords and baskets), making the community-oriented way of thinking is docu- lates wrapped in white china paper”. These most out of the features of these leaves, which mented in writings from colonial times and products had been previously prepared by provide moisture while at the same time be- from the XIX century, such as friars’ accounts women family members and neighbours. ing waterproof. These practices have subsisted or Lumholtz’ Mexico Desconocido (“Un- They are carried in a beautifully lacquered to our days. known Mexico”) (h.1894). xicalpextle (dried gourd), decorated with small Through the book Comida de los flags of coloured cut-out paper. Tarahumara (“Food of the Tarahumara The compilation does not cease to sur- The women who helped in delivering the Peoples”)17 (CONACULTA) we learn that the fruits prise due to its variety and to the large invitations are in this way committing to par- from the climbing plant called talayote number of elements oftentimes un- ticipate in the organisation of the wedding (honeyvine) are edible, as is the case of those known even by Mexicans themselves, and will carry a gift called guna. The latter from the pochote tree (Ceiba aesculifolia), especially city-dwellers. Mexican cuisine consists of handing in a live chicken or eggs, which are grilled. When young, talayote roots as a means of cultural unity for the com- bread, sugar and money, all of which will be

119 used to feed those who will participate in flora. “For this reason, in every botanic gar- tural manifestations. Biodiversity depends on making the yuze navani, or live offering, be- den of some standing there is a section de- the various climates and altitudes, on geo- fore the civil wedding ceremony. To deliver voted to Mexican plants. Only South Africa’s graphic location and water resources. Regions, this offering, a retinue of carriages and deco- vegetation equals that of these lands in terms which always have imprecise borders, take rated horses takes off, along with the women of the diversity of its physiognomic and aes- shape according to these elements. As far as wearing their semi-formal costumes, with thetic appeal variants”.22 It is estimated that this document is concerned, the point of view xicalpextles around their waists, carrying the in Mexico there are no less than 21 600 in- taken by the periodical Arqueologia Mexicana gifts for the bride’s parents. Two riders carry- digenous species, which constitute approxi- (Special issue 12 Cocina prehispanica, Edito- ing a dozen, very decorated live chickens mately nine per cent of the Earth’s estimated rial Raices, Mexico), which divides the coun- hanging from their feet, «as well as small plant life. This places Mexico in fifth place try into eight regions, has been chosen. Each sheep and pigs, all dressed up, in what will among the countries with the greatest plant one of these regions makes a contribution in be their last journey», will follow the groom.20 diversity, preceded only by Brazil, Colombia, terms of cultivated plants, gathered plants and There are numerous examples such as Indonesia and Australia. water and land fauna, ingredients that en- these, coming from all native cultures. In Ancient Mexicans recognized the value of hance Mexican cuisine. some cases, practices such as the tequio (in this cornucopia and they derived significant indigenous communities, task or work car- knowledge from it and managed to produce THE SOUTHEAST ried out to pay tribute) and the mano vuelta, a large number of plant species. Rzedowsky This region includes the states of Chiapas, which involve community work, are present adds that, even though much of this knowl- Tabasco, Campeche, Yucatan and Quintana not only in indigenous populations. edge has been lost, there are no less than Roo. It was there that cultures such as the seven thousand plant species with tested and Olmec, Maya and Zoque developed, and is A central feature of the various regional established uses, in addition to those used today inhabited by Tzeltal, Tzotzil and cuisines is their close relationship with only as fuel, fodder or to feed bees. This Lacandon populations, and by the Zoque the environment. Products gathered con- botanist itemises twenty different uses of themselves, among others. It has large ex- stitute basic elements. plants, including several related to food: as tents of jungle, rivers, lakes, marshes, sea- condiments, tenderisers, ingredients to preside lagoons or marshes and kilometres of pare beverages, preserves, dehydrated foods, shores. There are also plains and mountain In his text “El legado de Mexico al mundo sweets, special dishes, garnishes and dress- ranges, whose heights vary from sea level en materia de recursos vegetales” (“Mexico’s ings, among others. up to 4 150 meters (Tacana volcano). Due to legacy to the world in terms of plant-life re- Rzedowsky ends by stating that such va- these features, the Mexican southeast is one sources”), J. Rzedowsky states: “In terms of riety has no equal anywhere else in the world. of the regions with greatest biological diver- an outdated category of types of weather, As Mexicans, this is a source of satisfaction, sity in the world. rocks, soils and of the physiography, in the “but at the same time it imposes on us a We find here very different fruits, such as Mexican territory we can observe all the great daunting responsibility: that of being obser- guanabana (soursop fruit), chirimoya types of vegetation known in our planet”.21 vant guarantors and meticulous guardians (cherimoy), chicozapote (sapodilla), mamey Two regions, the neo-artic and neo-tropical, of this extraordinary wealth”.23 (known as mammee apple, or mamey coincide in the Mexican territory; hence its Jungles, forests, temperate plains and the sapote), guava, maranon (cashew apple), great biodiversity. dry, mountainous areas in the centre and cupape (cordia dodecandria), nanche (golden The author points out “the presence of north, which cover the largest part of the spoon) and several varieties of prune. Chaya many plants of a particular appearance and Mexican territory, constitute Mexico’s land- leaves (cnidoscolus chayamansa, also known shape” as an important feature of Mexican scape, as diverse in its plant life as it is in culas chayamansa, chayacol, keki-chay) are of

120 daily use. They are eaten raw, steamed, in while the mesquite tree (similar to the aca- boars, armadillos, tepezcuintles (paca), igua- tamal, in pipian and in salads. They also have cia, with pods containing edible seeds) is also nas, deer and rabbits, which have existed medicinal uses and are used to prepare bev- part of the landscape. We find animals like since pre-Hispanic times, move increasingly erages. the wild turkey, deer and quail, while forests further away from inhabited areas, but can Among the crops that have thrived since of oaks and pine kernel pines spread over its still be found here and are part of the diet of antiquity, cacao, has been used at least since mountains. many villages. Olmec times (between 1300 and 200 b.C.). It is on the coast that the relationship be- As is the case of the Southeast and Carib- The most recognised condiment in this region tween Tamaulipas and Veracruz tightens, bean regions, in Veracruz we can find tubers is achiote (bixa orellana, known as annatto particularly along the border between these such as yucca, malanga (cocoyam), sweet The agricultural calendar that or lipstick tree), a reddish powder that covers two states, which is part of the region known potato, macal (known as arrowleaf elephant’s peasants preserve imprinted the seeds of this fruit. The ancient Maya in- as the Huasteca. The latter, along with the ear or elephant ear) and yam. As condiment deep in their memories was vented the technique for obtaining this pow- Totonacpan, the Tuxtlas, the Huayacocotla they use epazote (wormseed), acuyo or integrated into the calendar of religious festivities established der. Tabasco pepper, known as sweet or Ja- mountain range, the plains of Sotavento and tlanepa (Root Beer plant), moste, choco by the Catholic Church, maica pepper, also originated in this region. the Isthmus, constitute the seven regions of (chestnut), chipile (longleaf rattlebox) and also and this combination created There are many animal species inhabiting Veracruz. They are characterised for having achiote (annatto or lipstick tree). They wrap the repository of indigenous the base of the mountains: the ocellated tur- a large number of rivers and lagoons. Alti- their tamales with banana tree leaves and memory. Events kept in that key, deer, quail, tapir, tepezcuintle (paca, ed- tudes vary from sea level to the more than 5 papatla (cloud forest heliconia) leaves. They reserve commemorated the town’s foundation and the ible rodent) and the armadillo, many of which 900 metres of Citlaltepetl or Pico de Orizaba. also eat chaya (also known as chayamansa, granting of their lands (the are already endangered. Along the shores The shores are rich in seafood such as chayacol an keki-chay) leaves and use indig- festivity of the Patron Saint); there is a wide variety of fish and seafood. crabs, shrimps, lobsters, clams, octopus, enous onions, which, among the Nahua significant moments of the An exceptional mammal, the manatee, can squids and oysters. Sea fishing is abundant, peoples, were called xonacatl. There are sev- agricultural cycle that provided be occasionally seen. In Chiapas, it is pos- including red snapper, horse mackerel, tuna, eral varieties of wild chilli peppers, though sustenance for the community (planting and harvesting)… sible to find in some rivers the snails called Florida pompano, dogfish, stone bass, manta most of those used for food are domesti- The commemoration of these shutis (zoquinomo), whose use as food dates, ray, longnose gar and bream, and fresh wa- cated. Some are only of regional use, such as events in the last 200 years according to the archaeological record, from ter fishing of bobo mullet, trout, prawns and the comapeno chilli pepper. Vanilla comes became the main triggering 10 to 12 000 years ago. fish such as the mullet, which swim up from from the region of Totonacapan, and cacao element for peasant unity and Yucatan peninsula’s honey has been prized the sea to spawn. Turtles, now a protected plants are abundant. identity. since pre-Hispanic times. Today, bees usually species, have also been used for food. Enrique Florescano, feed on orange blossoms, from the orange The soils of the lowlands, rich in organic OAXACA Memoria mexicana trees cultivated in that peninsula, and this matter, along with the humidity and heat, The valley irrigated by the Atoyac River, con- (“Mexican Memory”) honey continues to be appreciated both in allow for the growth of fruits such as the stitute one of Oaxaca’s largest plains. The soil Mexico and in Europe. It is used to prepare ilama (llama), guanabana, anona (known as is extremely fertile and has been used for the delectable nougats from Alicante, Spain. bullock’s heart, custard apple or sugar apple), agriculture since ancient times. The Zapotec huaya (yellow genip), chicozapote, zapote peoples settled there and founded various THE GULF REGION prieto, zapote de mono, zapote mamey, cities, such as Zaachila, Tlacolula, Ocotlan, Veracruz and Tamaulipas are located in this caimito (star apple), icaco (Spanish nectarine Zimatlan (“place of the ayocote root”), Ejutla region. The northern part of the latter shares or cocoa plum), monkey’s ear, totoloche (wild (“place of ejotes or string beans”) and Etla many features with the semi-desert areas, grape), pithaya, jobo and nanche. (“place of beans”). having in common various cactus plants, such Guajolotes (turkeys), ocellated turkeys, Mountain-dwelling Mixteco populations as the biznaga (bishop’s weed) and nopal, squirrels, tlacuaches (opossum), ducks, wild have been good farmers, even though moun-

121 tain terrains are not as suitable for crops. The River. Since pre-Hispanic times –and nowa- Of the many edible insects found in variety of seeds planted together enables days what is left of them- these lakes have Mexico, several are consumed in this region. them to endure droughts and plagues. Due been an important source of food for the Ants, whose eggs (escamoles) are so valued to the method of terraced cropping in each inhabitants of the surrounding areas, pro- and rare that they are extremely expensive, parcel of land, crops are ready at different viding, for example, fish, freshwater shrimp, grow in the roots of the maguey plant. An- moments, while particular varieties of corn perennial and migratory birds, frogs and other edible species related to maguey are suited for each altitude have been developed. ajolotes (Mexican axolotl, a type of amphib- jinicules, or red worms, and white worms. Other ethnic groups inhabiting the region are ian). This enables cast net and long net fish- The inhabitants of Queretaro eat another, the Huave, Mazaltecos, Mixes, Chocholtecos ing, while the fisga, a type of harpoon for very colourful insect called tantarria, while and Chinantecos, whose cuisines have their hunting ducks and fish, is still used. the capsules that are formed in a type of ant own special characteristics. Even if this is one of the regions whose called mielera (honey-dweller)constitute a Large markets, such as those in Monte population has increased most rapidly in the children’s treat. Alban or Juchitan, have been for centuries last decades, there still remain forests of pine The landscape and species of semi-desert places for trading the region’s products. The and oak, where various types of mushrooms areas are in contrast with those of the tem- work of botanic selection is reflected on the and berries are gathered, and animals like perate regions, where the guayabo and different varieties of chilli peppers grown in the pouched gopher, squirrel, rabbit, hare capulin (wild cherry) trees grow. Another type this region: chiltepec, canario, costeno, tree, and even deer are hunted. of environment is that of the so-called Siera chilcostle, chilhuacle, pasilla and ounce chilli In contrast, there are semi-desert areas Gorda in Queretaro, while still a different one peppers. The inhabitants of Oaxaca eat in- where cactus plants grow, some of which, exists in the Huasteca region of Queretaro sects such as chapulin (grasshopper), which, both wild and domesticated, are used for and Hidalgo. This variety of environments is whether toasted or fried, is well liked. Since food. The most important is nopal and its reflected on the biodiversity. A single state, time immemorial, along the Isthmus’ coasts fruit, tuna. In Puebla we find centuries-old namely, Hidalgo, has six of the ten types of various species of fish have been salted in pithaya cactuses. Maguey, a plant of a par- vegetation identified in the Mexican territory. order to preserve them. Different mushrooms ticular symbolic significance since pre-His- Here, more than four thousand flower-pro- that abound in the mountains appear with panic times, provides aguamiel (juice from ducing plants grow, some of which are ed- the year’s first rains. maguey plants) pulque (thick, white bever- ible, such as the nopal bud, yucca and age obtained from the fermentation of biznaga flowers, as well as the inflorescence THE HIGH PLATEAU aguamiel) and mixiote. It is grown particu- of the maguey (golumbos), and the colorin It is constituted by the states of Puebla, larly in Tlaxcala and the State of Mexico. (coral tree) and mesquite flowers. Tlaxcala, Mexico, Morelos and the Federal District. It is inhabited by the Otomi o Nanu, THE CENTRAL REGION THE WEST Mazahua, Mixteco, Popoloca and Huasteco This region includes the states of Aguascalientes, This region covers 8 475 kilometres along peoples and groups of Nahua origin. Ar- Guanajuato, Hidalgo and Queretaro. It is, for the the Pacific coast. Here we find, from south chaeological sites such as Cholula, Cacaxtla, most part, a semi-desert region. Water is scarce to north, the states of Guerrero, Michoacan, Teotihuacan, Malinalco, Xochicalco and and cactus plants, magueyes, yuccas, mesquites Colima, Jalisco, Nayarit and Sinaloa. Obvi- Tenochtitlan are located in this region. and shrubs are plentiful. The leaves and fruits of ously, various species of fish and seafood are A large area of this region is formed by a nopal, as well as sour tunas or xoconostles, are abundant, used in the characteristic cuisine series of lakes that included those of eaten frequently by the population, which in- of this region, such as the fish grilled in Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco cludes the Mazahua, Nanu (Otomi), Tepehua, tapesco (typo of wood or bamboo litter and Texcoco, as well as the basin of the Lerma Nahua and other native groups. placed over four poles). Salt, which is pro-

122 duced in abundance in the marshes, contin- appeared defending their freedom and their Excellence of the technical qualities of ues to be a product of economic significance large territory. Mexican cuisine. Pre-Hispanic botanists in places such as Cuyutlan, Colima. and farmers managed to obtain the ba- Even though iguanas are one of the many THE NORTHEAST sic elements of Mexican cuisine: corn, protected species, they are an ingredient in The states of Coahuila, Nuevo Leon, beans and chilli peppers, which have a various dishes. We also find armadillo and Zacatecas, Durango and San Luis Potosi have millennial-old history and are the centre deer. The region is bounteous in fruits: a vari- been included in this region. The diversity of of knowledge and various cultural ex- ety of zapotes, papaya, pineapple, bonete the environment allows for the existence of pressions. They are usually grown using (Jacaratia mexicana), wild grapes, guavas, pine and oak forests, or large stretches of organic systems that are in harmony with nanches, guamuchiles (Manila tamarind), sand that form dunes on which mesquites, the environment. They allow for family capulines and different varieties of prunes. The yuccas and ocotillos grow. There are large, self-sufficiency in terms of food and even lakes of Patzcuaro, Zirahuen and Cuitzeo, in rocky plains and mountain ranges; in surplus production. Michoacan and the lake of Chapala, most of Coahuila we find rivers and lakes with plen- which is in Jalisco, have fostered a lake-re- tiful fishing. Finally, in San Luis Potosi, in con- lated culture that has influence on food. White trast with the dry nature of a large part of Mesoamerica is considered as one of the four fish and charal (silverside fish), which is eaten the state, we find the Huasteca Potosina, with centres from which culture radiated, cradle fresh or dry, are characteristic of the region. tropical vegetation and climate. of writing and also of agriculture. The other Mezquite is another plant from the cen- three centres would be Egypt and THE NORTHWEST tral and northern regions that has been used Mesopotamia, and the valleys of the Indus The states of Baja California and Sonora share as food for centuries. As has been already and Hoang Ho Rivers, in India and China, re- landscape and cultural features along their mentioned, some researchers such as Nelson spectively. These regions correspond to the coasts. In the mountains, Sonora and Chihua- Coon24 consider mesquite flour as the most three most important cereals in the world: 25 hua are similar. Both in the mountains of Baja nutritious among those consumed by man. wheat, rice and corn. California and of Sonora and Chihuahua, we This plant is used in its entirety, including its Researchers, like archaeologist Yoko find deer and, on the plains, bison, which flowers, its gum or resin and its pods, and it Sugiura, consider that the botanic revolution came to graze during particular seasons of has medicinal properties as well. that took place in pre-Hispanic Mexico is the year until the XIX century, and whose meat This environment changes during the rainy equal to Europe’s technological revolution. and fur where used. Ancient inhabitants also season, when upright corn plants begin to The extremely vast knowledge of nature ac- ate other, smaller, mountain-base dwelling dot the croplands, while the furrows and hills quired by pre-Hispanic native populations, species. Bartering took place between hunter- are filled with quelites (lamb’s quarter) and whose native and mestizo descendants have gatherers and the sedentary groups that grew other plants that cover them with green. inherited and carried on, enabled them to mostly corn, beans and pumpkin. In terms of Since antiquity, corn, beans and chilli peppers meet their basic needs as well as the devel- condiments, the use of plants similar to cori- have also been important as staple foods of the opment of the great cultures that flourished ander and celery, still eaten today, is recorded. northern states. The various uses of chilli pep- in what is now the Mexican territory. Due to The complexity entailed in describing the pers and their different flavours have inspired a the cultural transmission that has taken place, landscapes is equal to that of dividing into variety of dishes. The practice of gathering and many of the agricultural practices of those groups the mosaic of peoples that inhabited the differences between each season of the year times have had continuity and have even this region: Californios, Guaymas, Opatas, are manifested in the chuina of April and May, adapted to new times. Yaqui, Mayo, Pima, Seris, Toba, Egues, traditional food of the Tepehuano peoples, made In their book Las plantas de la milpa entre Tubares, Raramuri, to name a few. Many dis- with beans and nopales. los mayas (“Milpa plants among the Maya”),

123 Silvia Teran, Christian H. Rasmussen and taloupe crops, which are therefore planted northern region of Mexico, but chinampas Olivio May Cauich argue that today“ the eco- first, around May 3rd, a recurrent date in ag- working nowadays are located in the lake logic, genetic, economic and cultural values ricultural ceremonies. Corn is planted once region of the basin of Mexico, specifically, in of the traditional systems of controlling na- seasonal rains have begun. Xochimilco.26 ture have been vindicated”. They “respond The milpa varies according to the region. They are made by piling up mud from the to a rationale deeply in accord with that of For example, a milpa in Yucatan also includes swamps over rafts made of otate (reed), cane the eco-systems where they have devel- beans, pumpkin, chilli pepper and tomato, and rush. The mud at the bottom of the lake oped… therefore, they are practices that fall which are basic products, as well as plants guarantees a high organic content, which within the now-called sustainable develop- such as cantaloupe, watermelon, cucumber, increases the soil’s fertility. Since chinampas ment”. One of these systems is, without a peanut, lentils and guajes (gourds), which, are placed on stakes fixed in the water, there doubt, the milpa, which deserves a system- even if not a foodstuff, are used as vessels is constant moisture, and when the water atic analysis. for water or as dishware. Also, we usually level is low, the water in the canals is used The milpa shows the botanic progress find tubers, such as sweet potatoes, macal, for irrigation. The chinampa is secured in achieved by yesterday’s natives and today’s yucca, jicamas (Mexican turnip), yams, fly- place by the surrounding trees, called peasants, since new plants are currently being potatoes, as well as native varieties of ahuejotes (Bonpland or arroyo willow), which ing introduced into milpas, always following onion and sesame. In the same milpa, taller have a close-woven root system. the original principles. The word milpa, which plants, such as chaya, papaya, guano palm This agricultural method is considered as has its equivalent in numerous native lan- and banana, can also be planted. one of the most efficient in the world, since guages, refers to a sown field of regular size, The milpa has another advantage: it pro- it fosters fast growth, which enables inten- often close to the house, in which corn is vides edible products, such as vines, flow- sive harvesting during the year. In ancient generally planted, but at the same time ers, pods and leaves, even when the plant is times, for example, it was possible to obtain beans, tomato, chilli peppers, pumpkins and young. In the case a plague should fall on in this manner up to three corn crops. other products that allow not only for a well- some plant, the others will provide nourish- Terrace harvesting was common practice balanced diet in terms of vitamins, proteins, ment; this is why they are planted together. since antiquity and complex irrigation sys- minerals and carbohydrates, but also an equi- The milpa enables self-sufficiency, since the tems already existed in pre-Hispanic times. librium in the soil’s nutrients, since, what seeds obtained from each harvest guaran- This can still be observed in places like some plants take, others provide. Further- tee there will be food and work for the fol- Chalcatzingo, in the state of Morelos. more, during the rainy season other plant lowing agricultural cycle. In thousands of species, such as quelites, grow in the milpa, rural communities, families gather and complementing the diet. organise themselves around the milpa, and, The process of “preparing a milpa” as we have seen, cultural practices such as oftentimes begins with the method of agricultural ceremonies are developed. The “tumba, roza y quema” (cutting down, raz- fruits of the milpa will have their final ex- ing and burning), through which the burnt pression in the cuisine. plants are used as fertilizer. Afterwards, the For anthropologist Luis Alberto Vargas, In Mexico, the long process of the humanisation of nature, product of its social and land is cleared and prepared for sowing. In chinampas constitute the apex of expertise ecological history, has had as a result that every species of plant, animal group, type some cases, the different vegetables must be in the application of knowledge to agricul- of soil, landscape, mountain or spring, almost always entails a cultural correspondent: a linguistic expression, a category of knowledge, a story or legend, a mythical or planted in a stepped pattern, since, for ex- ture. This crop system was developed in pre- religious meaning, a practical use or an individual or collective experience. ample, pollen from the corn’s ear can harm Hispanic times to win land from the lakes. It pumpkin, cucumber, watermelon and can- quite possibly originated in the central or Víctor M. Toledo, México. Naturaleza Viva (“Mexico. Living Nature”)

124 Besides the milpa, backyard orchards have ranged. It contributes most of the caloric not reproduce by itself. Seeds do not fall to been a tradition among native and mestizo needs for 75% of the population, while the the ground to germinate, since they are fixed populations in houses with multiple courtyards. remaining 25% consumes corn more than to the corncob. Man’s intervention is neces- It is there that the herbs used for condiment are any other cereal. sary to thresh it, and to look after the plant planted and where useful wild plants are do- At the international level, the numbers are until it reaches maturity. mesticated. This area is also used to transfer to also significant. Corn is one of the four most The relationship between man and corn is the young the knowledge pertaining plants and important edible plants and is part of the diet such that the distribution of the 41 races of to complement the family diet. of millions of people. In terms of the world’s this cereal, along with their subdivisions, is The corn-beans-pumpkin association “is harvested lands, corn is the third most im- related to specific ethnic groups. Thus, the found in almost all of [Mexico’s] ecological portant agricultural product, after rice and harinoso de ocho variety from Nayarit, zones, even though populations, varieties, wheat. Nearly 150 million hectares are tabloncillo from Jalisco, maíz ancho from races and even species of these plants vary planted with corn, yielding more than 600 Guerrero, olotillo from Chiapas and zapalote according to environmental features, tradi- million tons. Various experts consider that chico from Oaxaca, are grown in an area tions and culinary tastes of each human corn could become an important recourse to along the Pacific coast inhabited by speakers group”.27 The different varieties of corn, beans prevent world hunger.29 of various languages derived from a single and pumpkins are of significance insofar as No other cereal has a higher degree of pro- linguistic family, the Otomangue. The rela- they “satisfy the needs of daily diet, rituals ductivity, since, from each seed planted, an tionship between culture and corn is as close and special festivities”.28 Chilli peppers are also average of up to 300 kernels can be obtained as this. To give an idea of the significant ge- present in milpas. in a single corncob. During pre-Hispanic netic work carried out by the natives, the times, under good conditions the land yielded Popoluca peoples, who live in Veracruz, have THERE ARE THREE BASIC ELEMENTS IN MEXICAN up to three yearly harvests. alone developed 16 varieties of corn. CUISINE: CORN, BEANS AND CHILLI PEPPERS. According to historian Georges Baudot, Corn is the origin of countless cultural ex- who refers to corn as “the miraculous cereal pressions that give life to communities, since, CORN invented by the American Indians”, the high as we shall see, life is organised around its yield of this plant made it possible to feed agricultural cycle. Its consumption also marks “…corn is the basis of Mexican popular culture”. Mesoamerica’s population of 20 million be- the time of the year: time to eat the unripe fore the arrival of the Spanish. This human corncob, time to eat the ripe corncob and Guillermo Bonfil Batalla group also had, thanks to corn’s productiv- time to harvest. In peasant homes, each day ity, enough time to develop the important revolves around nixtamal grinding, tortilla Poet Ramón López Velarde wrote: “Mother- Mesoamerican cultures: Olmec, Maya, making and farm work. land, your surface is corn.” And so it is. At Teotihuacana, Zapotec, Mexica and Totonac, present, corn crops cover 56% of all seasonal to name a few. [Corn] has been the basis for the cultural lands and less than a third of irrigated lands This cereal, Zea mays according to west- creativity of hundreds of generations. It rein Mexico. 8.5 hectares of corn are planted. ern taxonomy, is the result of a long process quired the continuous development and Of the country’s four million agricultural proof selection initiated by pre-Hispanic botanists refinement of countless techniques in or- ducers, a little over three million grow this thousands of years ago. From teocinte (wild, der to grow, store and transform it. It led plant, and 35% of this production is for self- close relative of corn), which has a small corn- to the advent of a worldview and of reli- consumption. According to researcher Arturo cob with few kernels, they developed fuller gious beliefs and practices that have made Warman, corn is the basic product around corncobs. This process called for human of corn a sacred plant. It enabled the de- which the diet of the Mexican people is ar- labour and knowledge, given that corn can- velopment of a surprisingly rich culinary

125 art. It determined the sense of time and Man domesticated corn from its wild va- forces of cultural selection –which deter- ordered space in terms of its own rhythms rieties. This means he selected it intention- mine which seed to plant and where- over- and requirements. It gave rise to the most ally through a long period of time in order lap. (Diversidad y distribución prehispánica varied forms of aesthetic expression, and to obtain the desired features. Pre-Hispanic del maíz mexicano [“Diversity and pre-His- became the necessary reference for under- indigenous populations obtained races that panic distribution of Mexican Corn”].32 standing social organisation, ways of think- could adapt to the most varied climates and ing and knowledge, and lifestyles of the altitudes. From the botanical point of view, plants largest popular layers of Mexico. Because The process of domestication was stun- are of various sizes and their fruit, the corn- of this, in fact, corn is the basis of Mexi- ning, because a robust plant, with very os- cob, has between eight and sixteen rows of can popular culture]30 tentatious fruits, the corncobs, were achieved, kernels, depending on the variety. It comes and their kernels were wrapped in husks that in different colours: white, red, violet or blue, Due to its qualities, corn was considered a protected them until they were ripe enough and these can be combined in one same sacred plant. Various ancient myths, some of to be used. The utmost expression of domes- plant. There are also differences in kernel size them included in the Chilam Balam de tication was its diffusion and ensuing diversi- and shape. The starches out of which the Chumayel and the Popol Wuj, are related to fication into various varieties adapted to the seeds are constituted are another differenti- the origins of corn, and also to the origin of particular environmental conditions of all of ating element. There is almost one variety of man from corn. Deities as important as Mesoamerica (Emily McLung, Ibid). corn for each specific need. Some authors Quetzalcóatl are related to corn. Accounts in 3 500 years ago cultivated corn was the consider that there are thirty kinds of corn. which corn plays a pivotal role have been pre- main foodstuff for various human groups. Others acknowledge up to fifty-nine. We served as part of the oral traditions of various At the time of the arrival of European ex- have based our work on data gathered by native peoples. An excellent compilation of plorers, corn was grown from Canada, to Rafael Ortega Paczka, who establishes forty- these stories is included in the aforementioned the north, to Argentina and Chile, to the one varieties, even though he accepts there collection of thirty monographic works pub- south. At present, corn thrives at sea level might be more.33 lished under the title Nuestro maíz (“Our Corn”) (Oaxaca’s beaches) and in altitudes of 2 900 There are important examples of the ad- by the National Museum of Popular Cultures. metres (slopes of Toluca’s volcano), and it is vantages derived from this diversity. For ex- Researcher Richard Stockton McNeish grown likewise in tropical forests as in semi- ample, Creole corns from the areas surround- found primitive corn that can be dated to 4 desert areas. ing the Basin of Mexico take from six to eight 500 years ago, in La Perra Cave in Tamaulipas. Researcher Bruce F. Benz writes: months to ripen, since the plant generates The discovery of cultivated corn in Coxcatlán strategies to preserve energy and keep the Caves in Puebla, also made by McNeish, is Mexican corn… originated and survives temperature it needs for its growth. The also well documented. From his work it has dependant of human hands. Its shape, – purple colour of the plant’s leaves prevents been determined that “corn began to be se- height, number of husks, kernel size and it from being burnt by the sun, while the lected and cultivated 5000 or 7000 years ago shape of the corncob- is due mainly to corncob’s conical shape allows for the expo- in several places at a time, and that another man’s selective pressure, which always sure of less surface by unit of volume, mak- extremely ancient centre of dispersion could interacts with natural pressures exerted by ing it more cold-resistant during the time it have been Zohapilco in Tlapacoya (Basin of the physical and biological environment. takes to develop and ripen. Mexico)”. Paul C. Mangelsdorf demonstrated Corn growing is the medium where the On the other hand, corn from the south- that in the Tehuacan Valley there was a com- forces of natural selection –which impose ern part of the Tehuantepec Isthmus ripens plete sequence from wild corn to the variet- the limits within which pre-Hispanic soci- in less than ninety days and produces one or ies that existed in the early XVI century”.31 eties have had to manoeuvre- and the two small corncobs in a short plant. It is pos-

126 sible that the aim was to obtain a plant that pass the oldest one in terms of yield…”37 Furthermore, when lime is added, corn is would better adapt itself to the strong winds Thus, the process that began thousands of enriched with calcium, while niacin, which prevalent on the coast and to the lack of water years ago continues to this day. prevents diseases such as pellagra, is fixed. of the sandy soils.34 Pre-Hispanic indigenous peoples, acute The seeds keep all their nutritious qualities. In tropical areas, there can be different corn observers of nature, knew how to make use And, as with corn, tortillas also have a sa- populations in the same milpa, allowing a of each and every part of a plant. In the case cred place in which various elements of na- stepped production. The main crop can be of corn, besides the uses given to the corn- tive worldview come together. This example late, but at the same time others, “more pre- cob, they prepared medicines with the roots, shows to what point exists a holistic point of cocious, in order to have corncobs, unripe and from the stalk they obtained honey and sug- view, in which everything is interrelated and ripe corn, both for desire as for need,” will ars, and from the husks, wrappings to cook has a symbolic value. According to researcher be planted.35 specific tamales, as well as to pack and keep Sergio Carrasco: Corn is also selected according to the way other foods fresh. With the corncob’s husks in which it is used. As Rafael Ortega also they also wrapped tamales and made handi- An extraordinary example of this relation- points out, Mexico is not only a centre of di- crafts; the stem was used as ingredient for a ship is the description of the way in which versity in terms of biological kinds of corn, variety of tamales; with the olote, or centre a woman organises her area to ‘throw tor- but also of use. Special types of corn are used of the corncob, they corked their guajes tillas’. First, there is the range, built or as- to make tortillas, pinole (toasted and sweet- (gourds) in order to carry water to the fields, sembled with three stones; this is the place ened corn powder or flour) or popcorn. Oth- the stubble was used as fertilizer for the fol- for the fire. Atop the three stones is placed ers are used to prepare specific dishes, such lowing crops and in some towns the mush- the terracotta comal, impregnated with as pozole (soup or stew with popped unripe rooms that grows on corn, called cuitlacoche, lime, and which in turn is a representation corn, meat, chilli peppers and other condi- is also cooked. of the sun disk or Tonatiuh. Its place is on ments) or huachales, made out of re-hydrated To these uses, others, of a more industrial the right side, from where the sun rises ev- corn, while others have ceremonial uses. In nature, have been added, using starches, hon- ery morning. Between her legs and, in the the case of the latter, colour is usually of im- eys, dextrose, soluble matters, gluten, husks centre, the metate. Also to the right, the portance; the black, sour atole drunk during and sprouts. They are used as components for apaxtle (terracotta vessel) with water to Lent by the Mazahua peoples, would be an adhesives, lubricants, paints, explosives, cold- keep the dough moist. To the left, the example, along with the bright pink atole, process rubbers, capsules, excipients for medi- ‘chiquihuite or tenate’, which holds the made with ixtenqueno corn, that is prepared cines, etc. In the food industry they are used cooked, hot tortillas and is traditionally in San Juan Ixtenco on June 24th. in soups, desserts, sauces and dressings, as made with reed. This object is a represen- In order to achieve such diversification, well as in cereals, candies, seasonings, pow- tation of the sun and the four seasons or peasants’ knowledge is essential, in view of ders and flours for ready-made foods, fruit corners of the world. It is square at its base the fact that they achieve a precise selection juices and pickled fish, among others. and round at the top. In an attempt to un- year after year. The community itself is aware The basic foodstuff, tortilla, is made with derstand the structure of its design, it was that some of them “stand out due to their corn. In order to make them, corn undergoes discovered that its construction follows a rigorous selection, for ‘being inquisitive’ in this a cooking technique that was developed by fascinating mathematical and geometrical task”.36 Furthermore, researchers point out Pre-Hispanic cultures. Corn grains are soft- logic, related to the symbols of the sun and that “when groups of corn gathered in the ened and pre-cooked with lime, tequesquite of the earth” (Unpublished text). same region with a difference of twenty years or ashes, and they are then ground. The re- or more between them are compared, the sulting dough is easily digested, since the hull Not only tortillas, but also dozens of prod- most recent group tends, in average, to sur- or peel covering them has been softened. ucts including, among others, three hundred

127 varieties of tamales, are also made out of this BEANS stituted an important tribute. They were dough. Various other dishes are also prepared This leguminous plant (Phaseolus vulgaris) packed in bundles of petate (palm or reed with tortillas. Besides nixtamal dough, flour has is, along with corn, the main source of pro- mats) in their places of origin and were part been also made with the dry seeds. Ancient tein in the traditional Mexican diet. Its origin of the provisions kept by the tlatoani (su- Mexicans referred to flours as pinole. Corn was surely in the centre of Mexico and Gua- preme rulers) in their granaries. According pinole was mixed with other ground seeds, such temala. The most ancient evidence has been to Friar Juan de Torquemada, in the palace as those of cacao and chia, in order to create a found in the Tehuacan Valley and dates to of Emperor Nezahualcoyotl, “three thousand highly nutritious and easily portable product. It at least 6 000 years ago. two hundred fanegas (grain measures) of was the food for soldiers and merchants who Bean blossoms are used for certain dishes, chilli peppers, and tomato, which is the spice had to travel over great distances. This is an- its string beans or pods, when unripe, are with which they cooked their food. And of other characteristic of Mexican cuisine: achieve, used as a vegetable, while several tamales another, smaller chilli pepper, and very spicy from the same elements, a large variety of are prepared with the unripe seeds. Dry seeds (which they call chiltecpin), two hundred and shapes, textures and flavours. are the most widely used part of this plant. forty fanegas” were consumed.40 Corn is so important that, besides its sa- They can be cooked simply with a piece of These chilli peppers, which were part of cred nature, it is attributed feelings and needs onion to be then seasoned with salt (pot several festive and daily dishes, were used also similar to those of a person. There are ethnic frijoles), be refried to be served as garnish or as provisions for merchants and warriors. groups in Mexico, such as the Nahua from used as a base layer for tortas (type of sand- Alvarado Tezozomoc wrote in his Crónica Morelos, that even when they have lost many wich made with traditional French-like bread Mexicana (“Mexican Chronicle”) that the of the ceremonies they used to dedicate to and various fillings) and tostadas (fried, dry travel provisions prepared for Mexica soldiers this seed, they have other ways of showing tortillas topped with beans, and a variety of who fought during the reign of Moctezuma their respect for it. “After seven o’clock it is ingredients), while ground beans are used included corn to make bread or tlaca- not sold in the depots, in order not to move as filling in tlatoyos and tamales. Mexicans ctutopochtle, known today as totopos, pinole, it, an it is not ground because it has to sleep eat different varieties of beans also as part ground chilli peppers, chia and beans.41 until three or four in the morning, when the of their daily diet. Black beans are mostly Dry, ground chilli peppers can be preserved church bells wake up the women so they can identified with the high plateau and the for a long time. The same is true of totopos, prepare their nixtamal.38 south, while the bayo or pale variety with pinole, chia and beans, made also with flour. In the words of Marcos Sandoval, a Triqui na- the centre and north of Mexico. These ingredients provided a balanced diet tive, from the nutritional and cultural point of view, that gave them enough energy for long CHILLI PEPPERS marches or war. Corn is a way of being and of living that re- This plant of the Capsicum family is also Chicomecóatl, goddess of sustenance, lates us with our Mother Earth, with the gods grown since pre-Hispanic times and has been was offered strings of chilli peppers. After and with all the others, with the living and with the main condiment in Mexican cuisine. prayer, flute and seashells were played at the dead. It relates us with our grandparents, Nowadays no less than twenty-five species midnight, “to the sound of which they with those who accumulated the wisdom of of chilli peppers and many varieties are brought forth some biers covered with strings corn throughout thousands of years. It relates known. Archaeobotanic studies date the ap- of corncobs and of chilli peppers and full of us with our families and our neighbours, as a pearance of cultivated chilli peppers between all sorts of seeds, and they placed them at deep manifestation of our way of coexisting. 7000 and 5000 B.C. the threshold of the room were there was a It relates us to the world to which we have According to the Matrícula de Tributos statue of the goddess; this room, on the in- offered corn as a present, which came from (“Tribute Registry”) and other documents side and on the outside, was all decorated here to reach the ends of the Earth39 from pre-Hispanic times, chilli peppers con- and covered with foliage, with many strings

128 of corncobs and aji (chilli peppers) and of Bernardino de Sahagun describes the sell- complement to tortillas, to ezquites or to atoles, pumpkins and of roses (flowers), and of all ers of prepared meals. He point out that “they pozoles and pozol (beverage made with ground types of seeds, so that it was a great thing to usually mix axí (chilli peppers), pumpkin seeds, nixtamal dough and water). This means that see and very handsome…”42 In the Historia tomatoes and green chilli peppers, and large the main foodstuff is always corn. Within this general de las cosas de la Nueva España tomatoes, and other things that make stews context, he writes in the mid XX century: “a (“General history of the events of the New very tasty”. This same merchant offered buy- single cazuelita (small terracotta pot) of mole Spain”) Sahagun mentions that there was a ers “chilmole of any kind, and the mole of (meat with chilli peppers), of chilmole (chilli goddess of chilli peppers. cooked dough or of dough of toasted or pepper sauce with red or green tomatoes) or Cultural continuity with regards to chilli boiled beans, and of mushrooms and toad- of beans with chilli pepper, will suffice so that a pepper, whether fresh or smoked, is evident stools, and the mole of large or small toma- group of five or six people can eat two or three when we consider that the Huastec peoples, toes, and of sorrels, and of blites, and of fish, kilograms of corn tortillas”. When pulque was when they accepted the rule of the Mexica, and of prunes or other acid [sour] things, and drunk daily and by the entire population it was offered to pay tribute with chiletcpin and of avocadoes mixed with a chilli pepper that the ideal complement to this diet, due to its smoked pocchile, among other foods. Nowa- burns a lot, called chiltecpin”.44 digestive qualities.47 days, in this region, both products continue In the description of the dishes served to Thus, chilli pepper is a condiment, from to be of importance. Since those times sev- Moctezuma we also find a considerable which derives the flavour of food. In this sense eral types of chilli peppers were used, given amount of moles or sauces. The existing cul- it is associated with salt, and therefore dur- that the chronicles refer to “chilli peppers of tural continuity in terms of the uses of chilli ing pre-Hispanic times no meat, and no chilli all sorts of this New Spain…” pepper for cooking is thus astounding.45 pepper or salt, were consumed during fast- José de Acosta mentions some of them: In the early XIX century, Franciscan Friar ing periods. Gerónimo de Mendieta writes in Juan Navarro mentions several chilli peppers, his Historia eclesiástica indiana (“Ecclesiasti- green, and red and yellow; there is a strong all of them in their Nahuatl names: cal History of the Indies”) that the one they call caribe, which stings and bites quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, tzanalchilli, monauhxiuhzauque, a kind of monastic or- strongly; there is another gentle and long chicoztli, tzonchilli and milchilli, or milpa chilli der, fasted for a period of four years, “dur- and sweet that is eaten in bites… what pepper.46 ing which they refrained from eating meat stings of aji is the veins and the seeds; the Nowadays, Mexico grows the greatest and fish, salt and (chilli) peppers”.48 The same rest does not bite. It is eaten green, dry, number of varieties of chilli pepper in the was true among the Maya. Pochtecas (trad- and ground and whole, and in the pot and world. It is worth mentioning the green or ers), who fasted before a voyage, had, by in stews. It is the main sauce and all the serrano, jalapeño or cuaresmeno, poblano, honour, to eat without chilli pepper and with- spices of the Indies; eaten in moderation, tree chilli pepper, mirasol, chilaca, habanero out condiment of salt. help the stomach with digestion…43 and manzano. These, in turn, can be dried, Like corn, chilli pepper belongs to the cul- among which the most popular are the ancho tures that have developed agriculture. Among Since pre-Hispanic times raw, boiled, grilled or mulato, which are the dry version of nomadic and semi-nomadic groups we will and smoked chilli peppers have been used, and poblano, chipoctle and morita, which come only find the wild varieties of chilli pepper, these, in turn, whole, minced and ground con- from jalapeño, and dry tree chilli pepper, such as chiltecpín or chile piquín (which can stitute a condiment that allows for the most di- which is quite valued. Further on we will see also be domesticated). verse combinations when mixed with vegetables that there are many other chilli peppers, each From this food triad and other products and meats. This spice has ample possibilities and one with their own particular flavour and use. concentrated in the milpas or crops of family when it is dried, it acquires new aromas that Miguel Othón de Mendizábal considers that self-supply, derive a large amount of dishes multiply the possibilities for seasoning. in Mexican cuisine everything is actually a that identify us. From southern to northern

129 Mexico, constant elements are present, such the north, many varieties of fresh and dry such as nixtamal in order to thicken the as tortillas, tamales and atoles. With their chilli peppers, dry meat of the Raramuri cuachala from Jalisco and the chilate from regional variants, sauces based on chilli pep- peoples, and peneques (cheese pastries cov- Guerrero. It is the base for bearded tamales, per constitute another common element, like ered in egg and flour batter and fried), en- so called due to the “beards” of shrimp that tomato-based sauces. chiladas and chalupas (small, oval-shaped stick out, but also for corundas and ash ta- Throughout time, Mexican cooks have tortilla with beans, meat, cheese, lettuce and males. Uchepos are made with fresh corn, managed to diversify the diet based on a sauce) that run through almost the entire while ezquites are made with toasted corn. collection of products, mainly corn in its country. Festive dishes, green and red moles, The ritual involved in their preparation by the nixtamal (treatment of corn grains with lime pipianes, chiles en nogada (poblano peppers hands of Huichol natives speaks of their im- water to be then grounded to make the stuffed with meat and dried fruits and cov- portance. dough for tortillas) form, and various species ered with a sauce made with walnuts and As we have seen, we find the most varied of chilli peppers. Ingredients as varied as the cream), barbacoa, birria, cochinita pibil; fish fruits depending on the region: pithaya and biodiversity of the Mexican territory have prepared in tapesco or zarandeado style; the pitaya in the semi-desert areas, which coex- been added to the aforementioned elements. beverages to accompany these dishes, atoles, ists with tunas, of which we can mention A great ability to incorporate foreign ingre- fresh, fruit-flavoured drinks, tequila, mescal, cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos, dients has also taken place. Furthermore, tejuino (corn-based beverage), chocolate, camuesas, mansas, chodronas, enchiladas, various culinary techniques have been devel- tuba, charanda (sugarcane distilled liquor); fafayucas, white and sour, or xoconostles. oped. Based on these features, Mexican cui- and desserts, such as preserves, fruit spreads, Capulines, guavas and different berries grow sine is considered as one of the most boun- burnt milk candies and seed figures, in temperate climates, while the different teous and varied in the world. palanquetas of various seeds, are also men- zapotes, guanábana, chirimoya, chicozapote, It is a known fact that there are more than tioned. mamey, black, white and yellow zapotes, pa- 32 domesticated species that originated in Two years later, Ricardo Muñoz Zurita pub- paya, caimito, ciricote, and avocado come Mexico, many of them foodstuffs. If we con- lished the Diciconario enciclopédico de la from hot climates and tropical forests. Some sider that the concentration of several vari- gastronomía mexicana (“Encyclopaedic Dic- fruits were used to make ates (fruit jellies) ants of a species in one region constitutes an tionary of Mexican Gastronomy”). This de- and picones (conical pastries). They were also important indicator as to where a plant was tailed work aimed at “leaving a record of mixed with milk and sugar, which has re- domesticated, the basic components of Mexi- the things we eat and drink in the country, sulted in a varied confectionery. can diet (corn, beans, pumpkin and chilli pep- based on historical data, but mostly on the Citrus fruits were quickly adopted and to- per), even though they were grown way be- way in which our food is prepared and con- day, in cuisines such as that from Yucatan, fore the XV century in a territory that goes sumed nowadays”. More than 500 biblio- sour orange is an essential ingredient. Tem- from what is now Argentina, to some places graphic sources were used, and more than perate zones with cold winters are ideal for in the Untied States, betray their origins in one thousand interviews were conducted growing fruit trees that have been integrated the amount of varieties and names that exist with cooks and experts in gastronomy. The into the Mexican landscape since the colo- in Mexico of these four products. dictionary has more than 2 300 entries cor- nial period, such as apple, pear, peach and CONACULTA’s General Office of Popular responding, mostly, to ingredients, dishes apricot, to name the most appreciated. They and Indigenous Cultures published in 1999 and culinary techniques, which shows the are prepared as preserves with syrup and are a map showing the mosaic of regional cui- great wealth and variety of regional cuisines. crystallised, techniques in which Mexican sines as it exists today. It includes fish and The use of corn is a good example of the cooks show great skill. seafood from Baja California, grilled cabrito creativity of Mexican cooks. From its kernels The town of Zacatlán, in Puebla, and oth- (goat) prepared in the very particular way of they have created countless concoctions, ers in Chihuahua, produce these fruits. Ate,

130 a product known as cajeta in the north of Chocolate, an important beverage in dishes, including stews, a practice shared with Mexico, is made with ground fruit pulp and Mexico, is prepared with cacao seeds, while the Caribbean region. Guacamote is another sugar. Sometimes it is shaped into marquetas, chia seeds, which were widely used in pre- edible tuber, while the bulb of the jaguar while others in thinner sheets that can be Hispanic times, are popular once again due flower (oceloxochitl) is eaten in some towns. rolled up, alternated with a spread made with to their nutritious value. They have similar There are potatoes of Mexican origin, burnt milk. We find them in Durango, Nuevo properties to those of linseed. Edible oil is called “mountain potatoes” in states such as León, Coahuila and Zacatecas as well as in made out of sunflower seeds, while the lat- Zacatecas and San Luis Potosí, and are eaten Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Puebla and ter, peeled and toasted, have been integrated during Lent. Potatoes eaten as part of the The way of life of indigenous the State of Mexico. into naturist diets. daily are of Andean origin and, prepared in peoples usually implies an There are also a wide variety of vegetables, Many seeds arrived from abroad and have the most varied ways, have been for centu- appropriate use, practiced for such as different types of quelites (edible been integrated into Mexican cuisine. The ries integrated into the diet of all social generations, of their local ecosystems. Indigenous use green herbs, known as lamb’s quarters), malva most important are wheat, rice and sesame. classes. Francisco Hernández and Bernandino of natural resources is imbued, (mallow), pápalo, quintonil, cenizo, chivitos, Not only bread, but also wheat tortillas of de Sahagún mention at least five varieties of in general, with great religiosity, alaches (known as snowcup or wild cotton), different kinds, are made with wheat flour native onion. One of them, known as which endows nature with a chipilines, lengua de vaca (known as and ground wheat, both in the north and xonácatl, is still eaten in places such as the sacred character. This aspect is yellowdock), huauhzontle (known as pitseed central regions. Rice is an essential ingredi- Totonacapan region in Veracruz. The onion extremely important for understanding the presence goosefoot) and amaranth leaves, romeritos ent in the Mexican diet, prepared differently that arrived through Europe is an essential of many indigenous peoples (known as inkweed), purslane, pipicha, pump- than the oriental or Spanish ones, so much condiment in Mexican cuisine, along with in places coinciding with barely kin and chayote vines. The leaves of nopal, a so that there is such a thing as “rice Mexican garlic, from central Asia. Garlic has even been disturbed natural areas, many of cactus plant widely used in Mexican cuisine, style”. Sesame is used in similar ways as integrated to the foods that preserve their them catalogued by national are also eaten. pumpkin seeds, besides being a tasty deco- pre-Hispanic essence. A very popular soup in governments as protected natural areas. The variety of wild plants of culinary use is ration for moles and various types of bread. the daily diet is prepared with leek and po- astounding. For example, “the totality of dif- Broad beans, peas and alverjones are also tato in tomato sauce. Víctor M. Toledo et al. ferent vegetable species present in Mixteco used, prepared as substitutes of beans. An- Carrots are also used in different ways and, El atlas etnoecológico de México y Centroamérica diet [is of] more than 200, which contradicts ise, pepper, cloves, almonds, nuts, pine nuts integrated into the Mexican diet, they have (“Ethno-ecological Atlas of Mexico those who think that native diet is not varied and hazelnuts are used as ingredients in dif- acquired particular hues, for example, when and Central America”) and is always based on the same products”49 ferent dishes as well. pickled with chilli peppers and vegetables. We Such a wide variety of plants are not part of also mention radish, which is served with the the diet of city dwellers. TUBERS traditional pozole, beetroot, colinabo, turnip There are many edible roots of Mexican ori- and, as condiments, Mexican safflower and SEEDS gin. Sweet potato, in its different varieties, ginger: The latter was present in colonial They include corn, beans and amaranth, but also stands out. It is eaten grilled and boiled, with times due to influences from the East: It al- the different varieties of pumpkin seeds, which salt, in stews and sweetened. It was quite most disappeared in later times but has to- are eaten toasted or fried with salt, with or with- valued since Colonial times for thickening day been reintegrated with the presence of out peel. They are also used fresh and ground in desserts and fruits, for its neutral taste and Chinese, Japanese and Indian cuisines, which pipianes and pascales. Peanuts, also of Mexican because it is rich in starches. Chayote root is have widely spread in Mexico in recent years. origin, have similar culinary uses. The almonds eaten without condiments, and breaded and from capulín seeds are a tasty treat, and with fried, or not, covered with different sauces. FLOWERS them delicate tamales are also prepared. Guaje In the states of the Gulf of Mexico yucca and No less than twenty are eaten, including (calabash) seeds are prepared in sauce. malanga have been integrated to different colorín, bishop’s weed flowers and nopal blos-

131 soms, as well as those of pumpkin, yucca, ing edible species that have been fished us- most common include Serrano, chiltecpín, de maguey (called golumbos) and huauhzontle ing different techniques and that have been árbol, mirasol, yellow, bandeño, canario, (which are an inflorescence). Corn flowers are eaten since pre-Hispanic times: freshwater costeño, ciruelo, cora, corazón, ixcatic, used in fine tamales, while the so-called May shrimp, ahuilote, Mexican axolotl, clam, tempichile, tornachile, jalapeño, morita, flower, a seasonal food from Oaxaca, is pre- atepocate (a type of tadpole), carp, cock- chilpoctle, ancho, pasilla, chilaca, puya, cas- pared with bean blossoms. Alache (snowcup) roach, silverside fish, espejillo, habita, juil, cabel and poblano, to name a few. or field malava, are also eaten, as well as tur- bream, padrecito, pícaro, popocha (a kind Many of them correspond to specific re- nip blossoms, used as a vegetable. Other of heron), frogs, salmiche, támbula and gions, and even particular towns. Undoubt- flowers are used to add flavour, such as the zacamiche. The use of these species identi- edly, each type of chilli pepper contributes hueynacastle or cacao rose. Fauna. In the fies lake cultures in terms of their cuisine, with different flavours that enrich food and forests and at the foot of the mountains we but also in terms of the handcrafts they pro- endow it with peculiar tastes. There are find deer, different types of wild boar, duce; for example, the articles woven with myriad ways of cooking them, whether in a pouched gopher and armadillo. Edible wild tule (rush) from this same lake.50 stew, boiled and ground in a molcajete with fowl include guilotas, turtledoves, agachonas, other condiments, raw and minced, toasted, chichicuilotes, ducks, quails, pheasants, wild INSECTS deveined and then ground, and of a single hen and turkey. Among domesticated ani- According to Julieta Ramos Elórduy, in many type or a combination of several types, fried. mals, cows, pigs, goats and sheep took hold. cases trade in insects is so important that These different ways of cooking them result veritable monopolies for their distribution in pipianes, delectable moles (almost one FISH AND OTHER AQUATIC ANIMALS have been created, with earnings of three kind per family) and various types of sauces. Milpas constitute a cultural system Along the Pacific shores, stone bass, snap- times the price paid to the collector. Such is The flower from the vanilla tree was used to centred on corn. They are a way per, grouper, cornudas, dogfish, shark, manta the case of jumiles in Cuautla, Morelos, pink perfume chocolate. Nowadays, the essence of life. ray, mullet, atrenes, esmedregales, sardine, worms in Oaxaca, ahuauhtles (eggs of the obtained from vanilla pods is known worldwide. tuna and sole, among others, can be fished, Axayacatl mosquito) in Texcoco and white Those coming from abroad, such as thyme, along with shrimp, lobster and oyster. In the worms and escamoles (ant eggs) in Hidalgo, marjoram, bay leaf, black pepper, clover, cumin, waters along the Gulf coasts we find mullet, or maguey worms. aniseed and cinnamon, have complemented sea bass, dogfish, sierra, sardine, sole, caballo, Red ants are also quite-valued. In Veracruz these native ingredients. Mexico is the largest bream, octopus, tollo and many others. When and Chiapas they are gathered from the importer of cinnamon in the world. referring to each region, we have mentioned moment they develop their wings, in an some species of fishes and other sea crea- event that becomes a true celebration for CULINARY TECHNIQUES tures found along both coasts. the families involved. Grasshoppers are Some techniques of pre-Hispanic origin in- Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo, Zirahuén, prized in Oaxaca, tantarrias in Queretaro and clude barbacoa, mixiote, pib, steam cook- Chalco, Zumpango and what is left of the worm of nopal in the states where this ing, frying in the animal’s own lard and grill- Texcoco Lakes, as well as the basin of the plant is abundant. ing. It must be pointed out that the popping Lerma River, provide species such as silver- of cereals was discovered since pre-Hispanic side fish, white fish, batrachians, insects and CONDIMENTS times. Among the varieties of corn there is their spawn, algae and minerals such as The most common condiments are achiote one called palomero, whose seeds popped tequesquite (saltpetre). In an interesting (annatto), Tabasco pepper, Root Beer plant, with heat, becoming popcorn, and which synchronic study on the town of San Mateo epazote (wormseed), different types of was used as part of the offerings to the gods. Atenco, located on the shores of the Lerma oregano, chestnut and, specially, chilli pep- Another seed to which the same technique River, Beatriz Albores mentions the follow- pers,51 which can be either fresh or dry. The was applied was amaranth.

132 In terms of preservation techniques, flours SALT the patroness of the salt workers’ guild. Cel- (corn, chia, cacao and tuna peel); sun and In Mexico there are many salt mines both along ebration in its honour takes place on May wind drying, such as with vichicores in the the shores as well as inland, where we can 3rd, which coincides with the last celebration north, which made pumpkin available during find extracting techniques that date to pre- of the dry season with regard to the agricul- several months of the year; drying and smok- Hispanic times. Ceremonies that must surely tural cycle. It is also the last festivity linked ing, as for chilli peppers, and fish salting and/ have the same origin have also survived. In with salt production. Each salt worker invites or drying. In terms of fermentation, they had the Soconusco’s salt pit, located in an area of his friends to the position assigned to him. vinegars, pulque, colonche (alcoholic bever- shallow salt corresponding to the salt basin “When night falls, families begin to descend, age with tuna juice and sugar), tesgüino (al- between Veracruz and Tabasco, local young lamps in hand, along the Ixtapan ravine, car- coholic beverage resulting from the fermen- girls fill with water cans that are later emptied rying their pots with food and vessels for the tation of cooked corn kernels) and tibicos. into larger pots. This water is then poured into occasion… Relatives… settle down on the Barbacoa is a cooking technique identified pots or tubs that are placed over the fire. As ground, along the edge of the river, in small with several areas of what is now Mexico, and water slowly evaporates, salt settles in the bot- circles; in the centre, a kerosene lamp lights is commonplace in the central region. Meats, tom. This work goes on, uninterruptedly, night up their faces. They take enough dishes to and oftentimes vegetables, are cooked in their and day. The resulting salt sticks to the pot serve mole with chicken, tortillas and tama- own juices, wrapped in maguey leaves, whose and has the consistency of stone. It is called les… which they will give… to their sap helps tenderise meats and gives them very samo and lasts for a long time. friends…”53 A wooden cross, “the site’s particular flavours. Mixiotes, a cooking tech- Whenever work on the pit begins, salt queen” presides over the evening, decorated nique in which the cuticle of the maguey is cooks remain nearby for several days. They with strings of fragrant flowers, and lit up used, are also a specialty of this region. sleep on hammocks or on the ground. The with candles. Foods such as tamales, which varied ac- pit is covered with a thatch roof that endows cording to the different ingredients used, to it with “the category of respected place… DISHES the leaves that envelop them and to the Nobody may attempt to enter the pit because There is great wealth in the seven types of flavours of the sauces, demonstrate steam he or she will suffer hallucinations. Before moles present in Oaxaca’s colourful celebra- cooking. Oaxaca’s Mazatec peoples have work begins, the site, as well as all partici- tions: negro (black), coloradito (little red), more than ten different types of tamales: siete pants, are covered with smoke, so that ev- colorado (red), amarillito (little yellow), verde cueros, yucca, coat, of soft bean, and the jag- erything will work properly… Once the cook (green), chichilo and manchamanteles uar head. Pilites are famous among the has finished extracting salt, she covers with (“tablecloth stainer”). A stew called caldo de Chinanteco population of Usila, the “donkey smoke the area around the pit, saying a piedra (“stone broth”) is evidence of the sur- leg” among the Zapotec, while shrimp and Catholic prayer”.52 vival of some food preparation techniques cambray tamales identify the Isthmus region. In various towns with salt mines, such as that were developed in very ancient times, The way in which achiote paste is obtained, Alahuiztlan, Tzicaputzalco, Oztuma and San and in different regions of Mexico. It consists by decanting the powder that covers its seeds, Miguel Ixtapan, secular salt extracting tech- of heating medium-sized stones until red-hot. is a refined Mayan technique, as is the fer- niques have also been preserved. Archaeo- A container is filled with water and with the mentation of vanilla pods and of cacao seeds, logical evidence indicates that in San Miguel meat to be cooked, mostly fish, followed by both of which are of pre-Hispanic origin as Ixtapan, located in the State of Mexico, salt the stones. The heat from the stones cooks well and are today used worldwide. has been extracted since the Epiclassic pe- the meat in its own juice. riod (700-900 A.D.). Salt mine activities are Each region has its own specialties. For related to the Catholic religious calendar, example, in the Highlands, pumpkin blossoms since they begin at Lent. The Holy Cross is and huauhzontles are eaten with different

133 sauces, along with nopales, which are used some people began to extol the indigenous Tezozómoc and Alonso de Zorita, who de- in dozens of recipes, silverside fish, duck and past and contemporary natives, but even lib- scribe the diet of lake shore inhabitants, the chichicuilote grilled or fried in its own fat. erals with an immediate indigenous past and presence of amaranth, and makes a list of Michtlapiques are fishes wrapped in with a social conscience joined the voices that the animals they ate. Dávalos Hurtado also totomoxtle leaves with wormseed and attributed the country’s “backwardness” to points out what Mexico has contributed to quelites (lamb’s quarters), cooked on a the diet of peasants and lower classes. Thus, the cuisines of the world: cacao, vanilla, to- griddle. Purslane, quintoniles, malva and the struggle between the culture of wheat mato, avocado and turkey, among other other quelites are steam-cooked. Wild mush- and the culture of corn continued. products. rooms are cooked in different ways: in soups, It was not until the XX century was well One of his contemporary references are grilled and with different sauces. The use of underway that Mexican and American re- the studies made by biologist René Cravioto corn dough is frequent, for tortillas, searchers began to confirm the benefits of Barrera (1913-1969), who contributed sig- tlatlaoyos, memelas (thick and long corn tor- corn and tortillas. The latter, in terms of their nificantly to revaluing traditional Mexican tilla), totopos, quesadillas (corn tortillas filled protein content and the way in which they diet. He points out the nutritious properties generally with cheese, and then grilled), are assimilated, are enhanced when com- of corn, beans, chilli peppers, lamb’s quar- atoles, tamales and chileatoles. Moles and bined with beans and chilli peppers. Another ters, almonds and wild cherries, which, to- pipianes used in celebrations have special Mexican product, amaranth, has been sug- gether, provide the necessary elements for a characteristics according to each place. There gested as a possible recourse to fight world good nutrition. are different types of atole; the one made hunger. In 1943, when the National Commission with peanuts is characteristic of this region. Eusebio Dávalos Hurtado wrote in 1946: for Nutrition was created, studies on Mexi- Traditional Mexican diet includes the ba- can diet began to be organized in a system- sic elements necessary for a good nutrition. When presenting their data, modern au- atic manner. From the Commission was cre- Evangelizers were surprised with how thors judge, unfortunately, from a west- ated the National Institute for Nutrition, which healthy ancient Mexicans were. In the ern point of view, valuing the culinary is, undoubtedly, the most prestigious institu- Relaciones geográficas (“Geographic Narra- worth of a human group by its consumption in Mexico on this matter. While working tives”), which were surveys prepared at differ- tion of certain products, such as milk, at the Institute, Francisco de Paula Miranda ent moments during the Colonial period with eggs, meat, etc. If their consumption is coordinated studies involving Mexican and the aim of making an inventory of products low, they immediately catalogue that foreign researchers, whose analyses demon- and to determine the condition of this part of people as sub-nourished and infer from strated, by means of western methods, that the Spanish Kingdom, to the specific question that alleged sub-nourishment a series of the combination of corn, beans, pumpkin and as to when they ate better, the most common explanations for their behavior.54 lamb’s quarters, which have been growing in answer was that before the Conquest. the milpa for hundreds of years, is enough to However, since then a certain concept of The author then analyses pre-Hispanic provide a diet with the necessary elements prestige began to prevail, a concept that in- diet. He refers to cuisine, to the attributes of for a good nutritional regime. cluded food: there was the food of the poor, corn and to the many products gathered, Recently, historian Jeffrey M. Pilcher dealt of natives, and the food of Spaniards and fished and hunted that complemented the with several of the aforementioned aspects Creoles. Mestizos were in the middle. Social diet. To those who maintain that the ancient in his book ¡Vivan los tamales! La comida y classes, so hierarchised in Mexico, were clearly Mexicans did not include enough proteins la construcción de la identidad mexicana differentiated by what they ate. Thus, Span- in their diet, he replies by quoting testimo- (“Long Live Tamales! Food and the creation iards ate mostly bread, while natives, torti- nies from that period, such as those by Juan of Mexican identity”). In it he mentions stud- llas. After the independence from Spain, Bautista Pomar, Hernando Alvarado ies that corroborate that corn represented

134 eighty percent of the calories consumed by quails. Even though they are protected spe- Nowadays, when the consumption of the average Mexican native. This cereal is cies, iguanas, armadillos and mountain pigs greens is recommended in urban centres due enhanced by the presence of beans and chilli (peccary and pizotl) have been a part of the to their high content in fibre and clorophile, peppers. This leguminous plant provides, diet of various groups. we have a better understanding of the wis- along with proteins, complex carbohydrates, Insects constitute an important food dom of the native diet. According to Mexica thiamine, riboflavin, niacin, Vitamin B6, folic source. We know they have been consumed classification, these plants are grouped as acid and minerals such as calcium, iron, cop- since pre-Hispanic times. Most of them are quelites (lamb’s quarters), edible green plants. per, zinc, phosphorus, potassium and mag- seasonal. For example, worms from the dry They include purslane, ash quelite, quintonil, nesium. Its high content of soluble fibre en- pine tree, eaten by the Raramuri mallow, chipilín, lengua de vaca (known as ables the reduction of cholesterol levels while (Tarahumara), are collected in February, May yellowdock), turnip shoots and pápaloquelite, insoluble fibre contributes to a better bowel and August. A great knowledge of nature is to name a few: An analysis of their nutritious movement. Chilli peppers provide Vitamins A, needed to gather them, since they are con- value, and of the varied ways in which they C, and B, as well as potassium, phosphorus, sumed at different stages of their metamor- can be cooked, are presented in the book magnesium and calcium. phosis. Hence, the worm from the madrona Los quelites. Un tesoro culinario (“Quelites. tree, also eaten by the Raramuri, lives seven A Culinary Treasure”), published by UNAM Modern researchers have confirmed that months in its cocoon before turning into a (National Autonomous University of Mexico) even a small portion of beans can ensure butterfly, but it can be eaten during the two and the National Institute for Nutrition. an adequate nutrition as part of a diet months it is inert and hangs from its pouch. As we have already seen, each region, and based on corn, due to the synergic effect Insects are also a significant source of pro- even each ecological niche, offers a wide va- that multiplies the nutritious value that tein. Research carried out by Julieta Ramos riety of products: fruits, vegetables, seeds, each one of these products provides sepa- Elórduy and Héctor Bourges show that of the pods, roots, and sea and land animal spe- rately. Pumpkin contributed minerals and 817 products consumed in Mexico, 33 have cies. Only the cultures that live in close rela- water, both important in a hot climate. high-protein content, and three of them are tionship with nature and know these prod- Chilli peppers, remarkably nutritious, insects. In seven municipalities of the ucts are able to use them. rounded off the basic diet. They contrib- Mezquital Valley, one of the most impover- uted Vitamin A, as well as different types ished areas of Mexico, the thirteen insects Markets, as social centres and places for of Vitamin B, aided digestion, inhibited in- consumed exceed amino acid contents es- trading foodstuffs and other products, testinal diseases and even contributed to tablished by FAO. It is undoubtedly an im- are rich cultural entities. lowering body temperature because they portant alternative in the diet, especially in produced sweating… (Jeffrey M. Pilcher, the desert and semi desert areas of the coun- ¡Vivan los tamales!, pp. 28-29). try. If consumption practices are analyzed Among ancient Mexicans, the tianquiztli, or from the point of view of the cultures them- marketplace, had economic as well as ritual Protein sources are not limited to the corn- selves, the assertion made by researcher importance. Religious symbols were placed beans combination. It is important to remem- Ramos Eldóruy can be confirmed with regard in each market and specific deities, who had ber that there are many animal species con- to the fact that eating insects is not the re- to be worshipped, were in charge of their sumed in the country’s different regions. Peas- sult of hunger, but a choice in which taste is protection. Markets took place every five ants usually hunt pouched gopher, squirrels, also involved. Furthermore, the demand for days, and were regulated and watched over. opossum and other animals that constitute some of these insects is high, and they have Chroniclers observed in awe the number vermin for farmers. There are numerous ed- turned into veritable gastronomic delicacies, of people gathered in these markets, and the ible bird species, such as hüilotas, doves and such as the aforementioned escamoles. large amount and variety of merchandise they

135 offered. Renowned texts refer to this activity, So it was and continues to be. Chilean many women complement the family’s in- among which stand out the descriptions by poet Pablo Neruda writes in his autobiogra- come offering tamales and other foods. The Hernán Cortés in his Cartas de relación (“Ac- phy (“I confess I have lived”): racket from the merchants’ cries fills the air. count Letters”), by Bernal Díaz del Castillo in Specialisation has been preserved in par- La verdadera historia de la conquista de México Mexico, with its nopal and its serpent, flow- ticular city markets. In Mexico City, Jamaica (“The True History of the Conquest of ery and thorny Mexico, dry and tempestu- market offers flowers and vegetables, just as Mexico”) and by Bernardino de Sahagún, ous, violent in design and in colour, violent it did when these products arrived by canoe Franciscan Friar who wrote the most valuable in eruption and creation, it covered me with or trajinera, through the canals, from document for the knowledge of the history its sortilege and its startling light. Xochimilco. In Sonora market we find earth- of pre-Hispanic highlands, Historia verdadera I traveled around it for entire years, from enware, molcajetes (stone mortars for grind- de las cosas de la Nueva España (“True His- market to market. Because Mexico is in its ing chilli peppers and other condiments), live tory of the Affairs of the New Spain”). markets. It is not in the guttural songs of animals, medicinal herbs and spices. There is Diego de Durán, another Franciscan Friar, the movies, or in the fake charrería of a central market for the sale of seafood. San wrote in his Historia de las Indias de Nueva moustache and pistol. Mexico is a land of Juan market, near the city’s centre, is outstand- España (“History of the Indies of New Spain”), crimson and fluorescent turquoise- ing because in it we can find the necessary that the markets were “appealing and pleas- coloured shawls. Mexico is a land of pots ingredients to prepare not only Mexican food, ant” for the inhabitants of that country, and and pitchers and of split-open fruits un- but from anywhere in the world. that they attended with “delight”. The Friar derneath a swarm of insects. Mexico is an And all of these markets have places to notes that they stirred such enthusiasm that: endless field of steel blue-tinted maguey eat. People, entire families wishing to eat a plants and crowns of yellow thorns. comida corrida (menu encompassing various It seems to me that if one would say to a dishes) for a reasonable price, or some market-loving Indian woman, born to All this is provided by the most beautiful quesadillas or semitas (bread made with fine cruise the markets: ‘Look, today there is markets in the world. Fruit and wool, bran or acemite, a wheat by-product) with tianguiz in such place. Which one would terracotta and looms show the amazing cheese, or pitaya sherbet, or fermented corn you prefer? To go from here to heaven, or might of prolific and everlasting Mexican fin- tesgüino or cochinita pibil or tacos de go to the market?’, I suspect she would gers… markets where vegetables are pre- barbacoa, depending on the place, gather say: ‘Let me first see the market, and then sented as flowers and where the cornuco- around these tables. I will go to heaven’. And she would be pia of colours and flavours reaches a climax.56 In various Mexican towns, street markets pleased to lose that moment of glory by Alongside the most affluent merchants we that are set up on a particular day of the week, going to the market and strolling in it from find women who, with their merchandise, sig- and that date from pre-Hispanic times, have one place to the other, without no useful- nal the seasons of the year: pumpkin blos- also been preserved. As particularly colourful ness nor purpose, only to satisfy her ap- soms in the rainy season, which have been we can mention those in Juchitán, Oaxaca, petite and craving to see the tianguiz.55 plucked in the early morning hours, or wild or in Chilapa, Guerrero. In the latter, for hun- mushrooms of different kinds (escobetilla, dreds of years, one of the most important Markets are meeting places to which mer- yerma, bird’s foot, clavito) and the different markets in the country is set up on Sundays. chants of neighbouring areas, and of faraway quelites, the vegetable par excellance, which Merchandise arrives from far away: dry fish places, arrive. News are exchanged there, people grow each year in the milpa or in the fields. from the coasts of Oaxaca, mills from the State acquire the things they need, they can eat, since Creole avocadoes are more valued than those of Mexico and pots from Michoacán and there are several food stands, eyes are filled with grown. Amidst the crowd there are people Puebla, which compete with those made in colour and ears with the merchants’ calls. selling garlic heads or aromatic herbs, while the nearby town of Atzacualoyan.

136 From neighbouring areas arrive blue and banana tree leaves for tamales, and tequelite Since Saturday is market day in Tlaxiaco, red corn, chilli pepper and bean varieties that (Mexican pepper leaf), a vegetable used in preparations begin and people start to arrive cannot be found elsewhere, ribbed tomatoes, stews, if the market takes place in the on Friday. “Merchants devote themselves to which have disappeared from urban markets, Huasteca region. taking the newly-arrived merchandise out of foam of brown-coloured virgin sugar, native Families get together on these dates. The their boxes and bundles, placing them prop- prunes that are sold in measures, all kinds of mother or grandmother will be the centre erly so that they may be reachable, ready to tamales, a street full of pastries of the most around which all activities revolve. Tradition be sold; butchers kill many more animals than varied shapes and another one in which only is carried on and the family group and social usual, some make barbacoa, others, garlic is sold. The fruits sold reflect Mexico’s relations are strengthened, since, in many chicharrones (fried pork’s skin), chorizo (sau- biodiversity, while many products described cases, almost any visitor will be able to at- sage seasoned with peppers), longaniza (sau- by chroniclers can be found here. tend the offerings and even take with him a sage), and others finally arrange the portions The corn plant itself, image of 57 the mosaic of cultures, regions There are also specific dates in which mar- tamal or drink coffee with a sweet bread. of meat that will be sold the next day…” and climates that make up our kets reflect the passing of time, the cycle of The economic importance of markets People coming from out of town will sleep nation, is a single species life. Thus, once a year, on the third Friday of makes them true activity hubs in many regions. under the arcades surrounding the city’s cen- diversified into many races. Lent, a market, which, if stretched out on a For example, in the lower Mixteca region, the tre or in humble hotels or hostels. It is inter- Furthermore, the chromatic variety of its kernels would single line would be several kilometers long, weekly market at Tlaxiaco stands out. Many esting to note where and what eat all those seem to foreshadow the colours is set up in Morelos, in the town of Tepalzingo. merchants, oftentimes coming from Puebla, people involved in a market. Somme mer- of our regional cuisines: there Each one identifies his or her place amidst Morelos and elsewhere, converge here, offer- chants buy food from women who walk from are white, yellow, red, purple such vastness. Many arrive from far away and, ing their products. Small producers from stand to stand. They enjoy it without leaving and black varieties, merged into given the sense of community of the Mexi- neighbouring areas also arrive in order to sell their activities, in between sales. Natives most different spectra. Equally broad is its high productivity, reflection can people, it is not difficult that the town’s a few products that will enable them to even likely brought their itacates: tortillas, chilli of its ability to transform inhabitants allow merchants to spend the out their household budget. peppers, salt and some guajes. They also eat sunlight into living tissue […] night in their patios. This hospitality is the Just as in pre-Hispanic times, markets have and serve their costumers at the same time. origin of compadrazgos (relationships bean established order. Merchants of different Buyers can squat down around the stands Miguel León Portilla, tween godparents and godchild), since, in types of products have been assigned their that sell food, while others withdraw to La cocina del maíz (“The cuisine of corn”) reciprocity, welcoming owners are asked to places beforehand. For example, one will find neighbouring streets to eat how little they take newborns to be baptized. There are net- food, such as barbacoa and pulque, in the have brought from home. work that remain and that go unnoticed by same place, while vegetables, coast chilli pep- Undoubtedly, markets have a basic role as city dwellers that are no longer in contact with per and other goods will be assigned another. places for social interaction. According to nature and with the values of community life. Further on we see fruit, vegetable or sarape Alejandro Marroquín: Perhaps the culminating moment for mar- (blankets) sellers. Live chickens are sold on a kets is the sale close to All Soul’s Day. Then, particular street. While zigzagging amidst the …A market’s slow rhythm enables social the aroma of copal is mixed with that of stands, one can see merchants who try to development. People attend to buy or to cempasuchil, bakers’ creativity is inexhaust- sell at a good price the potatoes or tomatoes sell, but also to see familiar faces, greet ible, we find candles, censers, pots and dishes they bring in a bag. There are articles that old friends, listen to the account of the in which to place the dead person’s favourite are usually sold by women; in other cases, region’s most important news and to learn food, dry chilli peppers that complement either by men or women. The price of corn new lifestyles… the fact that some towns, those that have gradually been acquired, will be a determining factor, since, being a and even some neighborhoods in Tlaxiaco, week by week, foresightedly, so that the ex- basic necessity, if its price is high, sales of are so isolated does not allow for their in- pense does not seem as great, corn husks or other products will be low. habitants to interact frequently; therefore

137 it is Saturday’s tianguis the place where CORN TOMATO they meet weekly and where they can give On Italy’s Mediterranean coasts, since the Tomato holds a special place. It was grown in themselves over to the pleasure of friendly XVIII century corn, in combination with other Europe as an edible plant since the XVI cen- intercourse…58 cereals, leguminous plants and vegetables, tury, and at the end of the XVIII and begin- was used to make bread, fried dishes, piz- ning of the XIX centuries, it already appeared Oftentimes markets mirror the way in zas and polenta. in cookbooks published in Naples. A prede- which mestizos impose their rules over the This practice continued for two centuries, cessor of what would become the traditional indigenous population, who, due to their during which corn constituted “an element Italian-style tomato sauce, with which many lack of knowledge of the dominant lan- of ‘mediation’ between ‘white bread’ and dishes would be seasoned, appears in Ipólito guage, Spanish, are at a disadvantage. The ‘black bread’. It has been the origin of many Cavalcanti’s Cocina casarinola en lengua abusive practices of hoarders can also be dishes and concoctions that remain in the napolitana (1839). Tomatoes, previously observed, along with bartering, a common memory of the population and that are fre- boiled, pressed and strained, are fried in pork’s practice in Mesoamerica. Types of consump- quently the object of a more or less nostal- lard and oil, then seasoned with salt and pep- tion include basic, that which is required to gic recovery.”60 per: The sauce is recommended to for fish, have prestige in the eyes of the community The culture of corn has spread to places red meat, chicken, eggs or anything else. and that which implies squander. Mexico is where Mexicans have migrated. In the United The relationship between pasta, pizza and found in its markets. States, for example, 10 million tortillas are tomato also dates from that period. Contem- Some of the products obtained by Mexi- produced daily in New Jersey alone. Many porary accounts refer to the surprising can scientists based on research and tech- citizens of that country eat them, not only amount of tomatoes found in the markets nology, such as corn, chilli pepper, tomato, people of Mexican descent. According to sta- of Italy’s southern region. Today, tomato is cacao and vanilla, have enhanced the diet of tistics, there are about 250 000 commercial linked to the famous “Mediterranean diet”, other countries. Significant culinary tech- establishments that offer Mexican food in which has become popular worldwide. The niques, such as the popping of cereals, ca- the United States, ranging from small taco names with which it is known in some lan- cao and vanilla fermentation, and the shops to luxury restaurants guages bear witness to its qualities: pomo nixtamal process, to name a few, have also d’oro in Italian, paradiscom in Hungarian, in spread worldwide. BEANS which language it was previously called Since the XVI century, products of Mexi- Beans have also been incorporated into the “apple of paradise”. can origin have made significant contribu- food of other countries. In Italy they are used tions to Europe, which was reflected on new to make bread, along with other leguminous CHILLI PEPPER food-related habits. The most important were plants such as peas, lentils and chickpeas. Another ingredient that accompanies Medi- corn, tomato, chilli pepper and some types They are known as “meat for the poor”, terranean dishes is the bell pepper, derived of beans and pumpkin, along with peanuts, because they provide proteins where meat from Mexican chilli pepper, which appeared sweet potato and cacao, which were present and other animal proteins are lacking. In in Europe in the XVIII century. As is evident in the daily diet of various European, Asian Spain, today nearly 200 varieties of what over from its name, it was linked to pepper. In and African populations. According to some there are known as alubias and judías (white French it was known as poivron and authors, crops of American origin constituted beans) are grown. Most of them were taken peperone in Italian. for the rest of the world a treasure greater to the Iberian Peninsula from Mexico and the With regards to chilli pepper, Vito Teti of- than American gold and silver. In China, for Caribbean. They are a basic ingredient for fers important information for the history of example, American crops constitute 37% of one of the traditional Iberian dishes: los the distribution of this plant throughout the the foodstuffs consumed.59 cocidos (stews). world. Chilli pepper was first used in Europe

138 to preserve certain food products, as medi- specialties a group of chilli peppers. The book per has also been incorporated as a condi- cine and later as food. By the late XVI century begins with paprika (ground chilli pepper), a ment. It is used in different curries and in chilli pepper was used to make “spice bread”, word whose equivalent in Spanish is some of the mixes of spices known as masala, which was popular in northern Italy. In the pimentón. It is considered as Hungary’s rep- which, by the way, are somewhat similar to mid XIX century, in towns such as Cilento and resentative condiment. The earliest piece of Mexican moles and are as varied as these Puglia, “the main foodstuff of the poor classes information documenting the presence of Mexican sauces. Each region and almost ev- was the ‘water-salt’, a hard, black, wheat chilli pepper in that country dates to the XVII ery family has its own recipe. Thai, Burmese bread, that is mixed with vetch, rye, broad century. It may have arrived by way of the and Indonesian cuisines use different variet- beans, potatoes, and is eaten by soaking it in Turks, but it is recognised as coming from ies of chilli peppers for sauces called gulehs hot water with some salt, a few drops of oil America. By the end of the XVIII century, we or kares, while sambals are a mixture of chilli and chilli pepper.”61 find recipes for dishes seasoned with paprika. peppers that in some regions are combined Contrary to corn, whose use has dimin- Escoffier, the famous French chef, first came with shrimp paste. Chilli peppers are also ished, the use of chilli pepper as condiment in contact with it in Hungary and circulated present as garnish for dishes and abound in has increased in the Italian South. Since the it throughout Europe. Today we can see markets. XVIII century, prominent cooks used bell and strings of chilli peppers hanging from the In Spanish dishes such as bacalao a la chilli peppers in recipes for the population roofs of Hungarian houses, drying out under vizcaína (codfish Biscayan style) a variety of with greatest resources. Nowadays there is the Sun. Some towns have specialised in sweet or bell pepper are involved. We also almost no dish or sausage that does not in- growing them: Szeged, for example, which find pimentón, the equivalent to paprika. This clude chilli pepper. “Having at hand a chilli is located on the banks of the Tisza River, and condiment is essential for preparing sausages, pepper, fresh or in preserve, particularly dur- Kalocsa, on the banks of the Danube. If care as is the case of chorizo. It is also used in ing the winter months, is common practice.”62 must be taken for its cultivation, its drying regional dishes such as the caldereta This fruit (Capsicum annum and Capsicum and grinding require even more so. extremeña or octopus Galician style. Red pep- frutenses) has taken root in such a way in this Throughout time, various varieties of chilli pers, fruit of the Guinea pepper tree, another Italian region that today it has become a sym- peppers have been obtained along with dif- Capsicum variety, complement several veg- bol of identity among Calabrese immigrants. ferent treatments, such as removing the seeds etables and meats “garlic style” with their Through them it has returned to the Ameri- and the veins, which result in different quali- special flavour. cas, and those living in Canada grow it at ties of paprika, such as the special bright red, A large number of chill pepper (Capsicum home and hang it in tresses in their kitchens, which is perfumed and sweet; the soft one, annum) varieties are grown in the Spanish re- just as they did in Italy. For them, “chilli pep- not very strong and of very fine grinding, and gion of Extremadura, each with different de- per represents not only the return to flavours the strong one that goes from brown-red to grees of strength, and some of which will be- and aromas of the universe left behind, but yellow, to name a few. Goulash, dish identi- come paprika. In places like Murcia pimentón also a kind of identity and culture card that fied with Hungarian cuisine, is seasoned with has been sun dried, and in others it is smoked must be presented and exhibited…”63 Besides plenty of paprika, the same is true of national dried. In the Balearic Islands an industrial pro- being related with the identity of a region, dishes such as porko/t, paprikas and tokány. cess is used involving steam drying. In all of chilli pepper has a symbolic connotation in We could continue our journey with Chi- these places, work related with pimentón has various places throughout Italy that few of nese food, in which a sauce made with a particular economic significance. the products that originated from Mexico mixture of chilli peppers, salt and vinegar is And, of course, chilli pepper is grown in have reached. used, and which has many dishes that include large amounts in New Mexico, which was A renowned German publishing house this fruit, especially in Sichuan province. Both once within Mexican territory. In some towns chose for the cover of its book on Hungarian in northern and in southern India, chilli pep- in this state we can see, during harvest time,

139 long ropes with chilli peppers hanging and ties, while chapattis are oftentimes made CACAO drying under the sun on the roofs or on empty with this same flour. With the plant’s leaves The beverage known as chocolate is prepared lots, in the traditional way, as in many towns and young mustard leaves, cooked with rice, with this seed, which has been processed by in Sonora. Afterwards, chilli peppers undergo they prepare a dish called phambra. fermentation, drying and grinding since pre- the “rescoldo” (embers) procedure, that is, Amaranth has been grown in Tibet for Hispanic times. It was probably introduced into they are roasted in gas furnaces, allowing the more than one hundred years. According to Spain in 1544, during a visit by some Kekchi tasty aroma of chilli peppers to be enjoyed a 1958 account, the Chinese sweet called Maya noblemen to King Phillip II. It is said that, from a distance. tien-shu-ze, or “millet from the sky”, is made among other presents, they took “vessels of with popped amaranth seeds mixed with a whipped chocolate”. The beverage was AMARANT maltose paste that is obtained from the fer- adopted in Spain, and from there it spread to (Amaranthus Hypocondriacus and Amaran- mentation of rice or millet, thinly sliced when other European countries. It was one of the thus cruentus). This plant, considered as sa- cooled. main products exported by Mexico, since it was cred by ancient Mexicans, was greatly con- Around 1982, amaranth growing spread widely accepted by the middle and high classes sumed during pre-Hispanic times. It is native in China’s saline and dry lands, with excel- who could afford it in tablets or in beans. of Mexico and Guatemala and has spread lent results. Pound cakes and noodles are According to some testimonies, still in 1879 throughout the world. The protein contained made with the seed’s flour, the leaves are confectioners and pharmacists in southern in its seeds is considered to be almost perfect, eaten, steamed, as a vegetable, and with France had their chocolate ground in metates since it gathers in the right quantities the amaranthine, the colour obtained form its (grinding stone), “a l’azteque”. Specialists amino acids required for human nutrition. foliage, soy is dyed, thus eliminating artifi- were, mostly, Spanish and Portuguese Jews Hungarian paprika, Spanish Since the XVI century it was taken to Eu- cial colourings that may be harmful to man. who travelled door to door with this device of pimenton (bell pepper) and all rope by the Spanish, where it was first grown It is also used as fodder. It is in China that Mexican origin. Chocolate shops were meet- Mediterranean pimientos morrones (red bell peppers) are as a decorative plant. It was so widespread the largest number of hectares is planted ing places and stages for political debate in a chilli peppers of Mexican origin. that documents from the XVIII century indi- with amaranth in the world. Several African period of great agitation in English history. The same applies to those used cate its presence in India and Ceylon. In the countries, such as Kenya, Tanzania and Zim- While cacao beans were ground for their by the Chinese of Sichuan and XIX century, a traveller wrote that the plant’s babwe, have experimented with amaranth transport on long journeys, to be used as by Hindus for their curries. inflorescences dyed “with flames the naked in order to enhance their diet, using its leaves, food for warriors and merchants (pochtecas), sides of the mountain”. Soon, India became flour and the popped seeds for breakfast. and already in pre-Hispanic times they made a second centre for the dispersal of amaranth. Indigenous peoples who inhabited what blocks of cacao paste, industrialization of There is an important germoplasm bank in is now the United States have known ama- chocolate in tablets to be eaten directly, and the northern city of Decca. ranth for hundreds of years. In that country of cocoa powder to be mixed with milk, origi- It is worth mentioning that in India this there have been for a long time many nated in European countries like the Nether- seed also has sacred connotations. It is known projects introducing the idea that amaranth lands, England and Switzerland. Later, cacao as rejgira or “sacred seed”, and as ramadaza can be a solution to the problem of world was industrialized in the United States. Ex- or “seed sent by God”. Hindus prepare a hunger. During the 1970’s, Rodale Founda- tremely profitable companies, such as sweet out of popped amaranth, called ladoos, tion and Rodale Research Centre, as well as Suchard’s, Tobler or Hershey’s, developed which is similar to Mexican alegrías. They also the American Amaranth Institute of Minne- from cacao of Mexican origin.65 use it to prepare a kind of atole. It is eaten sota, were created. The world’s most impor- only in certain religious festivities in which tant amaranth germoplasm bank is located VANILLA no other cereals may be eaten. They have in Iowa. Varieties coming from Mexico pro- Along with chocolate, is one of the most breads made with amaranth flour, called pat- duce the largest amount of seeds.64 popularised flavours in the world. It is used

140 in pastry making and for preparing ice creams, half of the XVI century Germany and France modern pressure cooker. It was a terracotta soft drinks and liquors. Vanilla grown in the already had guajolote. Italians knew it as pot in whose bottom was placed a grill made northern region of the state of Veracruz, from gallus indicus and prized it as food. In its book of reeds, on top of which were placed the where it originates, is the most prized. It ar- Tesoro de la salud (“Treasure of Health”) tamales. When a fast cooking was desired, rived in Spain in the XVI century, where it was (1580), Castore Durante describes its meat the pot could be covered with a dish and used as medicine. It was later added to choco- in the following manner: “In taste, in good- sealed with corn dough. Researcher Heriberto late and its demand increased in the XVIII cen- ness and in nutritious value, chickens from García Rivas refers to French cook Antonin tury. Nora Reyes Castilla and Martín González the Indies are no less than ours; furthermore, Careme, who made an acknowledgement to de la Vara date its used in pastry making to their meat is optimal and extremely white and ancient Mexicans as pioneers in the use of the mid XVIII century, and it was therefore surpasses all the rest because it has a pleas- steam pots. In 1770, Mexican scientist José one of the most important crops in the New ant flavour and is healthy, and is therefore Antonio de Alzate, when presenting his dis- Spain. These authors also refer to documents easy to digest, of better nourishment and of sertation to be admitted into the Academy that confirm that in the early XIX century, 700 less expense”. of Sciences of Paris mentioned the Mexicans’ 000 vanilla pods or beans left for Spain each It also reached England, where it was called pot for cooking tamales as a procedure that year, which implied a revenue of half a mil- turkey, a name that derived from the word preserved the nutritional value of food. lion pesos at the time.66 “turk”, used by the English to label anything Nowadays, this method is used worldwide.67 Belgian botanist Charles Morren was able that came from abroad or seemed exotic to The nixtamal method applied to corn, has to artificially pollinate vanilla in 1836, and it them. Years later, colonizers would arrive to the spread to different countries in the Americas was therefore possible to grow it in the Asian United States with a turkey under their arms, and to other parts of the world. Mexico has tropics and in Africa. Nowadays, natural va- since they regarded it as a hardy animal, easy become an exporter of the maize that has nilla has been partially substituted by vanillin, to reproduce. They were surprised to find hun- been developed by the indigenous popula- but the delicate flavour of real vanilla contin- dreds of these animals living wildly in the for- tion during millenia. It also exports the an- ues to be appreciated by experts and by great ests. Today it is the main course on Thanksgiv- cient technology to process the maize in or- pastry chefs. ing Day, when they remember their arrival to der to use it as a daily nutrient. The tech- Other vegetable food products native to American lands, and they also eat it at Christ- niques for fermenting cacao and vanilla are Mexico have spread throughout the world, mas. Oven-baked in this way, even in Mexico, two widely recognised technologies, and con- including annatto, avocado, pumpkin, sweet from where it originated, the name guajolote stitute further contributions of ancient Mexi- potato, sunflower, guava, jícama, nopal and changes to that of pavo. While mole, which is cans to the cuisines of the world. The corn several fruits, such as chicozapote (a type of a dish for celebrations, is made with guajolote flour that is processed with the nixtamal sapodilla), mamey, papaya, black zapote, sour- meat, in other countries this delectable bird has method has resulted to be an ideal solution sop fruit and cherimoya, to name a few. also become food for special occasions. for food preservation and quality control.

GUAJOLOTE CULINARY TECHNIQUES The tendency on the part of the Mexi- This bird was domesticated by Mesoamerican When ancient Mexicans developed the tech- can people to emphasise the aesthetic indigenous populations, who used its meat nique of popping cereals like amaranth and aspect in different cultural manifesta- to cook it with chilli pepper sauce, as barbacoa a type of corn using heat, they gave way to tions, including food, generates a multi- and to prepare other dishes. The Spanish in- the industry of processed cereals. plicity of handcrafted elements of daily troduced it into Peru and, of course, Spain, In order to cook tamales, pre-Hispanic use in Mexican kitchens and tables. where it probably arrived after 1519 and from natives invented the steam pot or where it spread throughout Europe. In the first tecontamalli, which was the precursor of the

141 Mexican cuisine cannot be conceived with- Terracotta comales are also utensils of daily Wooden utensils, such as whisks, spoons, out some basic elements needed for food use. They are plates on which not only torti- tortilla makers, spoon holders, planks for preparation. The essential and most ancient llas are cooked, but other types of food as placing hot plates or for chopping, and trays, ones are molcajete, metate and comal well, such as mextlapiques, which are are another specialty. Textiles also stand out. (griddle). Metates and molcajetes have been wrapped in cornhusks. The comal can be Designs on embroidered and openwork nap- made out of volcanic rock since the dawn of placed between the fire and pots in order to kins and tablecloths are infinite. Among the time. They live on despite the assaults on the reduce the heat when slow cooking is re- embroiderers, native women stand out: 10 million corn tortillas are sold part of modernity. Some towns, which have quired. Comales come in all kinds of diam- Purépecha, Mazahua, Otomí, Nahua, daily in New Jersey (USA) alone. nearby a supply of this material, have eters. The largest ones require great skill, Hausteca and Maya. Openwork is usually the The numbers in Chicago and specialised in their production. With regard since the clay must be carefully spread and labour of mestizo populations in Aguas- Los Angeles are even greater. to metates, they can be three- or four-legged, must be cooked without it breaking. The calientes, Zacatecas and the State of Mexico, or without legs. In the case of the latter, they quality of each comal will depend on its thick- to name a few. A woman with any self worth are called huililes and are characteristic of ness and how evenly it is fired. will wrap her tortillas with a clean, well-em- certain regions along the Gulf and Pacific Other examples of earthenware include broidered napkin. She will cover her jug or coasts. pots, pans and jugs, each with specific uses. basket in the same manner if she takes a Carved metates from El Seco, a town in A pot with a narrow opening will be used product to the market for sale. Copper sauce- the state of Puebla, are famous. Their deco- for cooking beans, since water must evapo- pans, jugs and other vessels complete the rations are eye-catching. Molcajetes, in par- rate slowly. Mole preparation requires deep list. Some of them are true works of art. ticular, can be carved with a pig’s head or a pots. There are pots for cooking from five to Wickerwork is another handcraft related group of flowers. Some have names that will 20 kilograms of mole. Their walls are thick to cuisine. Tortillas are kept and presented identify the owner. Comonfort, in the state so that the sauce will not stick to the sides, on the table in chiquihuites (baskets) made of Guanajuato, is also identified with this and have up to four handles so they can be of otate (bamboo), palm leaves and other craftwork, which begins in ancient quarries more easily carried. Jugs can be used to pre- materials. Reed objects are produced, for ex- with the selection of the stone to be used. pare teas, chocolate or coffee, while the ample, in San Lucas Pío, Michoacán. Baskets This is followed by a rough smoothing, which smaller ones are used for serving. are used to transport goods bought in the will be gradually refined with a handful of Great creativity on the part of artisans mani- market. They are made out of willow twig, very simple, yet effective, tools. Some arti- fests itself on each one of these articles. There among other materials, and come in differ- sans can achieve carves that go from are states and towns specialised in their produc- ent sizes. Baskets known as semaneras, for craftwork to artwork. tion. Each place has its own hallmark, its pecu- example, hold the supplies bought for a Not all molcajetes are made out of stone; liarities. Oaxaca, for example, is famous for its week. There are also towns devoted to the some are made out of terracotta. For ex- green glaze earthenware; Puebla for its black production of baskets, as is the case of ample, the similarity between those that can glaze, with which they achieve attractive abstract Tenancingo, in the State of Mexico. be seen in the markets of Totonacapán in designs. In Michoacán we find flecked pots, like Fibres such as tule are used to make small Veracruz and those from the archaeological those from Capula, while others are painted with petates (mats) on which women kneel when grind- record of that region is surprising. They are flowers directly over the clay, and are then glazed; ing on the metate, as well as shopping bags. They concave, three-legged vessels, striated on the natural, red-hued clay is characteristic of the town are usually produced in towns near lake regions, inside. The rugged surface allows for the of Atzacualoyan, Guerrero, where pieces of great where this fibre is found, such as the towns of grinding of chilli peppers and tomatoes, since beauty can be achieved with very few elements. Ichupio, Patzcuaro and San Jeronimo, on the shores they are used mainly to prepare sauces. They In Jalisco, Tonalá is known for its small jugs used of Patzcuaro Lake, and other towns on the banks can be hand painted with floral motifs. for keeping water fresh. of the Lerma River, in the State of Mexico.

142 It is important to point out that in terms of the celebration takes place on given occa- The identity of each town, city and family the aforementioned handcrafts, wide com- sions, in which flowers and various types of is based on this work and together they mercial chains have been established. They breads alternate, are quite gaudy. We could characterise Mexico. What comes out of their constitute the economic support of entire also mention the placement of food, candles, hands even travels abroad, so that those who families in the towns specialised in their pro- glasses, flowers and portraits in the offerings live away from their native country may sal- duction, and include people of all ages, since to the dead. vage, in these shapes and flavours, some of grandparents, parents and children are in- Mexican breads, and pastries in particular, what they had to leave behind due to the volved, who in this manner carry on this tra- have an endless variety of shapes and deco- circumstances. dition. Their work situates and identifies them rations: grated coconut, chocolate, coarse socially and culturally. The preservation of the and fine sugar, whether white or dyed red, Other cultural expressions, such as po- raw material with which they work is essen- grated piloncillo (brown, unrefined sugar in etry, popular songs, refraneros (collec- tial for the continuance of these cultural ex- blocks), besides the “embroideries” made by tions of proverbs and sayings) and paint- pressions. bakers in towns devoted particularly to bak- ing have drawn inspiration from the Many of these kitchen utensils and serving ery, such as Comala in Colima, San Juan theme of cuisine, its ingredients and dishes become decorative elements in Mexi- Totolac and San Juan Huactzingo in Tlaxcala, dishes. can houses. Pots are hung on the walls until Chilapa in Guerrero, Tingüindín in Michoacán there is no free space left, while jugs, glasses and Acámbaro in Guanajuato, which stands and dishes are harmoniously placed on out for it demure pieces. Since pre-Hispanic times, both anonymous wooden shelves, and become the Confectionery is another source of sur- and known poets such as Netzahualcoyotl homemaker’s pride. prises. Here, colour and shape, along with (1402?-1472) have referred to food, maize The aesthetic sense of Mexicans, linked to flavours, saturate all senses. The showcases or some other edible plant. During the Span- table and cuisine, is expressed not only with of “Dulcería de Puebla” show picones (coni- ish colonial period various writers such as kitchen utensils. One need only visit a market cal pastry), decorated sweet potatoes, Santa Cervantes de Salazar (1513?-1575) or to see the way in which merchants have Clara patties, figures made with almond and Bernardo de Balbuena (1516?-1627) praised placed their handfuls of seeds, chilli peppers pepita (pumpkin seeds). In Villa Guerrero, in Mexican cuisine through poetry. They were and fruits. A salad made with broad beans or the state of Morelos, small chickens, rabbits, at first Spaniards who regarded in awe the nopales is almost irresistible: its green hues ducks and jugs are made, for the offerings new lands. Soon after, Creoles took to the mix with the red colour of tomatoes and the on the Day of the Dead with this same dough, pen to praise the products and foods of white of onion slices. The way of preparing a made with pumpkin seeds. For this same cel- Mexico. Many researchers consider that they torta or of serving a dish of enchiladas always ebration, in San Luis Potosí they make “emp- are expressions of the assertion of identity has that special touch that goes beyond mere tied candy” and almond paste figurines, and sense of belonging on the part of the nutrition and that stirs pleasure. which are of Arab origin, with sugar and the children of Spaniards who already conveyed This artistic sense is present in the prepa- sap of the Bletia campanulata orchid, native their pride for their native land. ration of food itself. Thus, in some towns in to Mexico. For Easter, Zacatecas and Aguas- During the XIX century, mannerist writers Guanajuato, tortillas for a wedding are made calientes offer multi-coloured and beautifully left significant testimonies of the cuisine of with corn of different colours and are sealed decorated charamuscas. In Xochimilco, their time. In works such as Los bandidos de with elements such as the corncob or the star Mexico City, one can find a large number of Rio Frio (“The Bandits from Rio Frio”) by that is formed with the side cut of a cactus sugarcoated candies and, also for the festivi- Manuel Payno, and Astucia (“Cunning”) by plant, among others. “Cuelgas”, necklaces ties of the Day of the Dead, sugar skulls with Luis G. Inclán, food is a recurring element. In offered to visitors or those in whose honour delicate and creative decorations. other cases, it is evident the intent of leaving

143 proof of what has been lived, and in them, dishes are reflected. Various sayings also provide valuable evidence for reconstructing Chilli pepper, vanilla and chocolate this tendency is clearer. We refer to Memorias make reference to this theme. food-related traditions: breads, candies, fruits, represent Mexico’s culminating de mis tiempos (“Memories of my Times”) In the wall paintings of archaeological sites vegetables, jugs, vessels for preparing choco- contribution to the gastronomic by Guillermo Prieto, or El libro de mis such as Teotihuacan and Cacaxtla, in the late, whisks, pots and glass containers. Oth- pleasure of the world. And with the recuerdos (“The Book of My Memories”) by codices and in bas-reliefs it is not difficult to ers have depicted women selling fresh fruit arrival of sugar to our soil, the fruits of our land absorbed it to create, in the Antonio García Cubas. Voyagers who discov- find references to food. The presence of corn beverages in large terracotta pots, address- delicate hands of nuns, the miracle of ered the newly independent nation also left is recurrent. In the pictorial description of ing their clients with refined dalliance. Mexi- preserves, which imprison in syrup, that testimonies of great interest. The food they Teotihuacan paradise, the abundance of can and foreign painters, like Pingret, turn liquid crystal, tejocotes (Mexican describe usually draws together native and “sustenance” is a sign of well being and joy. their eyes to kitchens as a source of informa- hawthorn fruit), capulines (wild Spanish elements, by then already mixed. Fishing, and plants such as corn, cacao and tion about a period, identifying a culture. cherries), pineapples, xoconostles (sour fruit of nopal), guavas, prunes. Ates This tendency continued during the XX amaranth, among others, are represented. Lithographs from that time show scenes (fruit jellies) are born; fresh desserts century. Writers like Salvador Novo and Many indigenous place-names include ed- both in the cities as in faraway towns, where made with zapote prieto (type of Alfonso Reyes devoted one of their works to ible plants or animals: Nopala, Tenochtitlán, it is not difficult to find a woman, bare- sapodilla) are served; chilacayote (fruit the specific subject of cuisine. Novo gathered Ometoxtli, Ometusco, Chiapas, Zapotlán, chested, grinding, bent over a metate. These from certain pumpkin species) and in his Historia de la gastronomía (“History of Chiltepec, Zentla, to name a few. Mestizo were also subjects of the photography of ar- acitron (candied bishop’s weed) are crystallised with sugar; chilacayote’s Gastronomy”) much information about this place-names do not fall behind: Zacatlán de tistic and testimonial aim that began to thrive barbs are turned into “angel’s hair”, subject as well as interesting comments that las Manzanas (apples), Ixtapan de la Sal (salt), around 1860. Mexican eating habits consti- and pumpkins unfold the limitless uses have guided other researchers. Nogales (walnut trees), Parras (grapevines), tute, undoubtedly, one of the elements that of their pulps and seeds. Some historians, like Guadalupe Pérez San Playa Limón (lemon), in Tabasco, and most identifies us and attracts all and sundry. Salvador Novo, Cocina mexicana Vicente, going ahead of the trends that be- Chachalacas (Ortalis vetula). After the Mexican Revolution in 1910, a (“Mexican Cuisine”) gan to consider daily life and, in particular, Later on, Spanish and Creole painters group of outstanding painters reflected on food, as a subject worthy of making history, wanted to make known to the world the their works, both wall and easel paintings, turned their eyes to Mexican cuisine, describ- American reality. In paintings depicting subjects relating to food and scenes in which ing it and detailing the way in which elements castes, many of the family and mannerist food was an important element. On the litho- coming from different cuisines have mixed. scenes show women grinding corn in their graphs of artists trained by the Popular Around 1920, the influence of folk trends metates, men obtaining aguamiel from Graphics Workshop, corn is a recurrent made itself evident. As a result, anthropol- maguey plants with their acocote (vegetable theme as a representation of the land and ogy experts included in their studies cuisine gourd), bountiful fruit stands, with names of farmers, of the union of man with earth, and food as part of the cultural elements that written by the painter: avocadoes, mameyes, of food as a fruit of work and, finally, as one identified a population or ethnic group. Since pitayas, peanuts, jícamas, soursop fruits, of the symbols of Mexican identity. then, anthropological studies focusing on cherimoys, pineapples and other native prod- Diego Rivera’s wall paintings in the National cuisine have multiplied. ucts. Chocolate is drunk, women prepare Palace are worth mentioning. Based on histori- In popular song, food is so recurrent that buñuelos (crullers), and children put a taco cal data, on them he reconstructed Tlatelolco’s in 2000, CONACULTA’s General Office of Popu- or bread in their mouths. In short, food is great market. Scenes show how cacao is lar Cultures edited two volumes under the ever-present. planted and the stages it undergoes until it title El que come y canta… (“He Who Eats This tendency continued during the XIX becomes chocolate, as well as the process for and Sings…”) that together make up a com- century. An anonymous painting dating to the obtaining corn and women grinding nixtamal. pilation of songs in which themes such as beginning of the century has as subject a Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga Costa and the countryside and its products, various bountiful table, delicately arranged. Special- other representatives of the naïf school, have cooking ingredients and daily and festive ists on still life paintings, like Agustin Arrieta, also used cuisine and its ingredients as subject.

144 The great cultural wealth expressed in ing. In 1996, there were 13 000 organic pro- a species that has been of great economic Mexican cuisine constitutes an important ducers in Mexico; 33 000 were recorded by and culinary importance since pre-Hispanic element of identity that is at the same 2000. The total area organically cultivated has times. They were also conferred the Slow time introduced into the international also increased, since it grew from 23 000 Food Award in 2000. context, due to original proposals. Its hectares to more than 100 000 during the Alternativas, A.C. (the Slow Food Award widespread acceptance and its ever-in- same period of time. This “reorganisation of 2002) is an institution that has promoted creasing presence in the world, along agricultural production towards agro-ecologi- amaranth production in the Tehuacan Valley. with the movement of products it gener- cal principles has had native peoples as its With their advice, such practices have prolif- ates, open up ample economic and com- main contributors”.69 This production implies erated in other areas of the country, such as mercial possibilities. Traditional cuisine revenue of millions of dollars for Mexico and in Centeotl Co-op, in Zimatlan, Oaxaca. Since constitutes a factor of development for peasant families. this plant endures long droughts, it can grow the country. Among the crops developed using these in semi-desert areas and constitutes a signifi- techniques we find some native plants, such cant backup for the diet of several commu- as vanilla, and others, like coffee, that arrived nities. The amaranth produced is used for The economic flow generated by the produc- hundreds of years ago. Mexican organically- preparing food, which results in an income tion and consumption of food is undeniable. grown coffee constitutes a fifth of the total for those who plant and harvest it. This is also truth of handcrafts that complement volume of coffee produced in the country. It is In the cities, the demand for organically- kitchens and tables. Celebrations and festivities exported to Germany, the Netherlands and the grown products and, in general, for tradi- themselves, one of whose main elements is United States.70 Tozepan Titaniske (“United we tional products, is ever greater. Aires de food, promote the sale of cooked food in mar- shall Overcome” in Nahuatl) Co-op has been Campo, another private institution, promotes kets, diners and restaurants, stimulating trade. working for 25 years, and has received na- the sale of tortillas made with Creole corn, With regards to production, it is important tional and international awards, such as the of handcrafted chocolate, of marmalades to highlight the fact that small-scale agricul- Award for Ecological Merit (2001) bestowed made with native fruits, such as tejocote ture, as in milpas, is more productive both in by the Mexican government. This same co-op (Mexican hawthorn) and prunes, among economic and ecological terms, than that groups 4 000 Tabasco pepper producers that other products. Their aim is for producers to practiced in medium-sized or large areas. generate 30% of the national production. receive fair payment for their products. Ac- Regarding this issue, a 1998 report from the Organic cropping techniques concur with those tivities such as these have proliferated and United States Department of Agriculture followed by pre-Hispanic indigenous peoples. are evidence that they can be of significant states that “small-scale agricultural produc- Contemporary native populations have preserved aid in strengthening farming activities, pre- tion preserves diversity (biological, agricul- this knowledge and have easily brought them up venting the exodus of farmers, thus preserv- tural, cultural and in terms of landscape), to date. Chinanteco peoples from Oaxaca have ing its inhabitants’ cultural expressions. generates numerous environmental benefits always respected the environment in which their Modern concepts with regards to tourism, (since there is a tendency to exploit land, culture has developed. Since 1975 they began to which suggest developing this activity in har- water and wildlife in a responsible way), cre- organically grow and produce vanilla (“kuo li gm”, mony with the environment and traditional ates fairer economic opportunities, preserves in their native tongue), following nature’s rhythms cultures, coincide with visits and workshops a personalised handling of food and in many and the communities’ own organisation. Their that can take place in different Mexican 68 regions it is essential for the local economy”. vanilla is of the finest quality and they received towns, so that national and foreign tourists The growth of organic agriculture in recent Italy’s Slow Food Award in 2000. get better acquainted with traditional cuisine. years is encouraging for those cultures that Arturo Chacón and Catalina Rosas have This constitutes another possible source of have traditionally devoted themselves to farm- worked on restoring white fish populations, income for these communities.

145 Footnotes 25% of the global number and 70.8% of the conceived and published the work “Native and Popular Recipe Books” that were the result of many 1 It is well known that national communities in foreign Hispanic origin population of California. There was a researchers and community promoters. countries are able to integrate themselves into the growing up tendency. Most of these persons are new cultures and to fully adopt the local language. In registered in the Mexican consulates in Los Ángeles, 16 Albino Mares Trías, Comida de los tarahumaras, (“Food spite of this these national communities reserve San Bernardino, Fresno, San Diego, San Francisco, of the Tarahumara Peoples”) CONACULTA/Dirección certain national dishes and flavours. This phenomena Sacramento, San José y Caléxico. (Data given by Lic. General de Culturas Populares, México, 1999. Alfonso de Maria y Campos, General Consul of includes the Mexican national communities abroad as 17Ibid, p. 27. well as foreign national communities in Mexico. Mexico in San Francisco.) 18 Adriana Fabiola Sanchez and Francisco Mayorga in Recetario Italians that settled down in Chipillo, Puebla (Mexico) 6 Marylin Tausend with Miguel Ravago, Cocina de la Indigena de Chiapas (“Native Recipe Book of Chiapas”). in the XIX Century are full Mexicans. However they Familia (“Family Cuisine”). 19 Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos continue to preserve and prepare certain traditional 7 Cristina Padilla, “La frontera es una linea de aromas de Juchitan, Oaxaca (“Festive colours, aromas and Italian dishes. The same happens to the French colony y sabores”, (“The border is a line of aromas and flavours of Juchitan, Oaxaca”), CONACULTA. established in San Rafael, Veracruz. There after one flavours”), in Patrimonio Cultural y Turismo, 20 century in daily life and occasional of certain festivities Cuadernos 4, pp. 64-65. De Mexico al Mundo (“From Mexico to the they prepare traditional dishes and continue to use the World”), pp. 9-105. 8 Ibid. 61-62 same ancient instruments for their preparation. 21 Ibid., p. 10. Something similar could be said about Japanese and 9 Santiago Dominguez Ake, La milpa en Muxupip, p. 22 German Communities in Chiapas. 138. Ibid., p. 15. 23 2 The”Mund Americas” survey in 2003 included 1,200 10 See Bernardino de Sahagún en la Historia de las See Nelson Coon, Dictionary of Usual Plants, 3ª ed., individuals, The result of this survey was. cosas de la Nueva España (“History of the things of Rodale Press/Book Division, Pensilvania 1975 New Spain”) & Diego de Durán, Historia de as Indias 24 a) How proud are you of being Mexican? 88% of the Miguel Leon Portilla, El destino de la palabra, (“The de la Nueva España (“History of the Indies of New answers were positive Destiny of Word”) pp. 9-11. Spain”), among other chroniclers. 25 b) Are you satisfied or not with the Mexican economy Luis Alberto Vrgas, “Los mexicanos y las plantas” 11 Cuerpos de maiz: danzas agricolas de la Huasteca performance? 19% answered that they were fully or (“Mexicans and Plants”), in De Mexico al Mundo, p. (“Bodies of Corn: Agricultural Dances of the someway satisfied. 19. Huasteca Region”); 26 Aguilar, Illsey and Marielle, “Los sistemas agricolas c) Are you satisfied or not with mexican democracy? 12 Only 17% answered that they were very .or.some Virgin of Guadalupe, one of the most meaningful del maiz y sus procesos tecnicos” (Corn agricultural how sattisfied religious symbols for Mexicans. systems and their technical processes) in Sin maiz no 13 hay pais (“Without corn there is no country”), p. 85. d) In Septembre 2003 the same individuals were Johanna Broda, “La etnografia de la fiesta de la 27 questioned again in order to find out why they were Santa Cruz: una perspectiva historica” (“The Ibid. proud of being Mexican. The majority answered that ethnography of the festivity of the Holy Cross: a 28 David Barkin, “El maíz y la economía” (“Corn and “they were proud of the beauty of Mexico (travel, historical perspective”) and Catherine Good the economy”) in Sin maíz no hay país, and Viola visits, vacations). Because of the close or extended Eshelman, “El ritual y la reproduccion de la cultura: Margolis, “Seeds of change”. cermonias agricolas, los muertos y la expresion family. Mainly because of food (the pleasure of 29 estetica entre los nahuas de Guerrero” (Ritual and Guillermo Bonfil Batalla, Presentation in El maíz, eating and drinking and to spend time with the fundamento de la cultura popular mexicana, (“Corn, family around the table)” the reproduction of culture: agricultural ceremonies, the deceased and aesthetic expression among the the basis of Mexican popular culture) p.5 3 Vito Teti, “America y los ‘americanos’ en el Nahua of Guerrero”), in Cosmovision, ritual e 30 Emily McLung de Tapia, “La domsticacion del Mezzogiorno italiano” (“America and ‘Americans’ in identidad de los pueblos indigenas de Mexico; pp. maiz”, (“Domestication of corn”), in Arqueología the Italian Mezzogiorno”), in Estudios sobre el 165-238 and 239-297, respectively. Mexicana, pp. 34-39. hombre, p. 76. 14 Amparo Sevilla, Cuerpos de maiz: danzas agricolas 31 Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica 4 Ibid p.76 de la Huasteca (Bodies of Corn: Agricultural Dances del maíz mexicano” (“Diversity and distribution of 5 See p.15 and bibliography in the Huasteca), p. 24. mexican prehispanic maize”) en Arqueología 6 According to the population census of the year 15 José Iturriaga de la Fuente, who was Director of the mexicana p.17 y 20 2000, there were 33.8 million people living in National Office of Popular Cultures at that time, 32 Ortega Paczka, “El maíz como cultivo” (“Corn as a California. The official number of the Mexican origin received the award of Slow Food Organization in crop”), in Sin maíz no hay país. population stated 8,455,926 people that represented 2003. The price was given to him for having 33 Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica

146 del maíz mexicano” (“Diversity and pre-Hispanic en México (“Herbalism in Mexico”), CONACULTA, 68 Victor M. Toledo, “Tomar cafe es tomar conciencia: distribution of Mexican Corn”) in Arqueología México, 1998 (Col. Tercer milenio) and Xiuhpatli. la agroforesteria indigena en Mesoamerica” Mexicana, pp.17 and 20. Herba officinalis, Secretaría de Salud/Universidad (“Drinking coffee means becoming aware: native 34 Rafael Ortega Paczka, ibid. p. 131. Nacional Autónoma de México, México, 1999. agro-forestry in Mesoamerica”), p. 91. 35 Ibid, p. 129. 51 Roberto Williams Garcia, “La diosa de la sal:los 69 México is the fifth coffee producer in the world. In ambitos de la mitologia y el simbolismo” (“Salt the year 2000 there was a total harvest of 350.000 36 Ibid. p. 152. Goddess: the Fields of Mithology and Symbolism”), tones out of which 47,500 were organic coffee. 37 L. Miguel Morayta et al., “Presencias nahuas en p. 370. (FAO Statistics) Morelos” (“Nahua presence in Morelos”), p. 37. 52 Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel 38 Marcos Sandoval, “El maíz y los pueblos indios’, Ixtapan. Una historia tradicional de hoy (“Salt (“Corn and the indigenous peoples”), in Sin maíz no Workers of San Miguel Ixtapan. A modern-day hay país, p. 65. Traditional Story”), pp. 72-74 39 Juan de Torquemada, Monarquia Indiana 53 Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e (“Monarchy of the Indies”), vol. I, chap. LIII, p. 167. inventiva culinaria del mexicano (“Basic foods and 40 Alvarado tezozomoc, Cronica Mexicana (“Mexican culinary inventiveness of Mexicans”), pp. 5-6. Chronicle”), chqp. XXXII, p. 329-330. 54 Historia de las Indias de Nueva España e Islas de 41 Durán, Historia de las Indias de Nueva España tierra firme, 1.1, chap. XX, p. 178 (“History of the Indies of the New Spain”), p. 138. 55 Pablo Neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 and 42 Jose de Acosta 214 43 Bernardino de Sahagun, Historia General de las 56 Alejandro Marroquín, La ciudad Mercado, Tlaxiaco cosas de la nueva Espana (“General History of the (Tlaxiaco, the Market City), p. 177 Afairs of the New Spain”), book X, chap. XVIII, p. 57 Ibid, pp. 218-219 614. 58 Herman J Viola and Carolyn Margolis, Ed., Seeds of 44 See Bernardino de Sahagun, op. cit., book VIII, chap. Change. XIII. 59 Vito Teti, “America and the ‘Americans’ in the 45 Historia natural o jardin americano, p. 120. Italian Mezzogiorno”, in Essays on nourishment and 46 Miguel Othon de Mendizabal, “Los etimulantes en culinary”, p.57. la comida indigena” (“Stimulants in native cuisine”) 60 Op. cit., p. 60 in Influencia de la sal en la distribucion geografica de 61 Ibid. p. los grupos indigenas de Mexico (The Influence of Salt on the Geographical Distribution of Mexico’s 62 Ibid, p. 65 Indigenous populations), p. 323-324. 63 Cristina Barros and Marco Buenrostro, Amaranto 47 Geronimo de Mendieta, Historia eclesiastica indiana, (“Amaranth”). vol. I, chap. XVIII, p. 220. 64 Martín González de la Vara, Historia del chocolate 48 Luis Alberto Vargas, Los mexicanos y las plantas (“The History of Chocolate”) and Sophie D. Coe and (“Mexicans and plants”) in Lo que México dio al Michael Coe, La verdadera historia del chocolate mundo [“What Mexico gave to the World”], p. 17 (“The true History of Chocolate”) 49 Beatriz Albores, Tuels y sirenas. El impacto ecológico 65 “Tlilxóchitl” in Arqueología Mexicana y cultural de la industrializacion del Alto Lerma (“Tule 66 Heriberto García Rivas, Cocina Prehispánica and Sirens. The ecological and cultural impact of the Mexicana (“Mexican Pre-Hispanic Cuisine”) industrialisation of the upriver section of the Lerma 67 Victor M. Toledo, “El mito de la escala: la River”) superioridad de la pequena produccion familiar” 50 In order to have a wider panorama of mexican edible (The Myth of Scale: The superiority of Small Family and medical herbs , see Xavier Lozoya, La herbolaria Production”), in Ecologia, espiritualidad y conocimiento, p. 126.

147 RISKS groups who own large areas of forest and species: squirrel, armadillo, rabbit, boar, deer, jungle has forced them to sell their wood tepezcuintle (paca), iguana, badger, and birds The worldview of indigenous and mes- for rock-bottom prices, with the hope of such as mountain turkey, quail, pheasant and tizo peoples, ritualism, community ties that solving their more pressing problems. others. However, he adds, “the subsistence strengthen identity and social fabric, as Urbanisation is also a contributing factor. of some wild species has been considerably well as other artistic expressions, such as When referring to Yucatan, Miguel Angel affected due to excess poaching, which con- music, dance and handcrafts, converge in Marmolejo summarises an idea that nowa- stitutes one of the limitations for the tradi- the gastronomic culture of the Mexican days applies to most of the country. He states tion of culinary art, since communities no Mexican cuisine is, unarguably, people. Furthermore, crop systems favour that the Maya people “have distinguished longer hunt to feed themselves, but to sell one of the finest in the world but, a diversity that is in harmony with the en- themselves as exceptional experts on natu- their catch, due to the financial situation of unfortunately, modern life, with its vironment, keeping in mind that up to 80 ral resources, both biotic as well as abiotic… the hunter and his family”.2 constant crises and its distressing different plants can be grown in one milpa. based on their worldview, they have learned Something similar takes place among the relationships called “progress”, have resulted in the daily practice Together, these manifestations constitute how to interpret natural phenomena and to Mixteco peoples of Puebla. In this culture, of eating warmed up packaged, a cultural system found in thousands of keep a harmonious relationship with their eating various insects for pleasure has been canned and refrigerated foods, communities and in millions of homes natural environment”. Nevertheless, he adds, a tradition, besides the fact that they repre- and with this they have destroyed within and beyond Mexican territory. How- “the difficult living conditions that prevail in sent a good protein source. They include the taste for food. We should at ever, it faces significant risks and could end rural areas lead farmers to exert more pres- butterfly larvae, as well as that of a species least not lose the recipes of such an important art. up being a loss of knowledge and culture sure on nature, through the proliferation of of worm known as “rompebota” and of for the world. single crop farming, urbanisation of coastal some scarab species, flying bedbugs and Juan O’Górman, and forest lands, adoption of livestock rais- winged ants. El arte en la cocina mexicana (“Art in Mexican Cuisine”) Destruction of the environment ing, excessive exploitation of raw materials In recent times, access to these products he bountifulness of this traditional cui- for industrial use, and the illegal trade of has been difficult since, as Rodrigo Vazquez T sine depends to a considerable extent on precious woods and endangered animals, Peralta, who was born in this region, points biodiversity, since it takes from the environ- among other activities”.1 out, “there are no measures allowing us to ment elements gathered, hunted and fished, The indigenous worldview that had a sa- exploit our natural resources in a more ratio- which expand its culinary possibilities with cred relationship with nature has been, to a nal manner”. Therefore, depredation goes each season. Therefore, any reduction of the considerable extent, shattered. While in the on unchecked. When it is possible to gather natural habitat has a direct impact on it. In past indigenous peoples requested permis- a good amount of food, “some is put aside terms of plant diversity, Mexico holds the sion from deities to hunt any animal and eat to be eaten and the surplus is taken to the fourth place in the world. On the other hand, it, nowadays hunting is carried out indiscrimi- market in Acatlan…”. The amount it holds the second place among the coun- nately for two reasons: this sacred relation- commercialised increases continuously, which tries with the greatest rates of deforestation, ship with nature has been lost and the eco- translates into a reduction of species and a preceded only by Brazil. Between 2001 and nomic situation forces men from rural areas continuously impoverished diet for natives 2002, 1.2 million hectares of forest were lost. to hunt in order to sell their products in the and peasants. It is not an ignorance of insect This destruction is due mainly to clandes- markets. The problem of the so-called lifecycles and the methods to preserve them tine deforestation of large areas to give way “sport” hunting, carried out by people alien that is leading to their decline, but poverty. to extensive livestock raising and agricultural to the communities, is of no less importance. The situation is no different in the lake crops for commercial purposes, an activity When referring to edible animal species regions of the Highlands. Until the mid XX that has not yet been stopped. The ever-in- in Quintana Roo, Jose C. Ferrer points out century, these ecosystems played an essen- creasing impoverishment of many indigenous that this state offers a cornucopia of wild tial role as sources of food. Then, urban

148 growth, the use of water for industrial pro- ation is quite similar. Among Huichol peoples, snails and prawns, now, as Dona Fermina, a cesses and deforestation gradually dried up amaranth was, and still is, a foodstuff with Nahua woman from this region, explains: “[…] bodies of water such as Lerma Lake, in the sacred connotations, besides being excellent there is nothing, dear, nothing to find in the State of Mexico. The aim of “Lerma Plan” was nourishment due to the quality of its proteins, mountain, they are finishing off everything, to supply Mexico City, the country’s capital, which are balanced in amino acids. Never- they turn it into milpa and they use axe and with water from the springs located in this theless, none of the Huichol families that everything ends, they are now finishing ev- area. Since then, and increasingly, these fer- were interviewed for the Recetario Huichol erything up, but later this town will be gloomy, tile lands have been abandoned to be used de Nayarit (“Huichol Recipe Book of Nayarit”) there is nothing left to fill the stomach, I weep for other activities. The development of the has kept alive amaranth production to this for my grandchildren…”6 Lerma-Toluca industrial corridor began around day. In communities like Guadalupe Ocotan the same time. and others, this loss is due mainly to draughts CHANGES IN LAND USE AND OWNERSHIP In San Mateo Atenco, one of the towns lo- resulting from deforestation, the out com- The loss of identity also constitutes a serious cated in the Lerma River basin, most of the ing erosion of harvesting lands, “as well as problem derived from changes in land use and population consisted of “families of fishermen to a lack of transmission of knowledge re- ownership. “When we lose our land, we feel and hunters, as well as gatherers of aquatic garding traditional crops among the state’s like we are losing everything, as if they left us fauna and plants, trades that were passed on indigenous communities”.4 without a home, without clothes, without a from fathers to sons”. Edible lake-dwelling In recent years, 75% of the plant life of family, things get rough…”7 This has reper- species included freshwater shrimp, ahuilote Santa Marta Mountain Range, in the south cussions on cultural activities. In general, there (Mexican chaste tree), Mexican axolotl, clams, of Veracruz, has been lost. This has been due are no longer resources for ceremonies and atepocate (a type of tadpole), carp, cockroach, to the fact that livestock raising practices in- festivities in which food plays an essential role. silverside fish, espejillo, habita, juil, mojarra (a troduced since the 1950’s spread to the for- Kiliwa peoples, who live in Baja California, type of bream), frog and other species avail- ests and grassy lands. Since then, the newly are in no better position. First, they took the able year-round. Fishing and gathering of these arrived stockbreeding settlers cleared the for- fertile Trinidad Valley from them, a sacred place species implied the use of interesting tech- est and leased the lands to the natives in or- where they found the ingredients to prepare niques and equipment, along with ancestral der to grow pasture, which, out of necessity, their food and where different peoples with a knowledge. Food prepared with them was also they did, and they now sell pasture to the same cultural tradition carried out their ceremo- distinctive and of clear pre-Hispanic origins.3 stockbreeders themselves. nies and festivities. At present, the basis of their San Mateo’s case is echoed in other places, Previously, indigenous groups obtained diet continues to be related to the traditions such as Xochimilco and Tlahuac, in Mexico their food, and even surpluses for sale, from inherited from their forebears, despite ever in- City, and Chapala, in Jalisco, to name a few. four ecological units: forests and jungles, creasing outside influences. However, “food The case of Patzcuaro, in Michoacan, is dif- grassy lands, milpas and family orchards. A gathering and picking have been affected by ferent. Here, the main factor contributing to family subsisted with two hectares of milpa, arson fires or by permits [to pass through what the loss of edible species is the lake’s sedi- along with what they could find in the jungle once was their land] that indigenous popula- mentation due to the deforestation of sur- and creeks. It could also use corn surpluses tions have not been able to pay”.8 rounding mountainous areas. This has con- to feed pigs to be sold later at the market.5 siderably reduced fishing in general, and of While it was once possible to find in the STRUCTURAL CHANGES AT THE INTERNATIONAL LEVEL white fish in particular, which has been one jungle an abundance of deer, saretes, mazates, HAVE ALTERED TRADE, IMPOSING NEW RULES THROUGH of this area’s culinary delicacies. boars, marines, armadillos, cuakekes, MECHANISMS SUCH AS FREE TRADE AGREEMENTS. If we turn our attention to the northern tepezcuintles (paca), iguanas, chachalaca birds, In terms of food products derived from farm regions of Mexico, we will find that the situ- partridges and other species, along with fish, work, we have already seen that for the milpa,

149 the agricultural unit centred on corn and port for agriculture has been reduced, in Mexico changed from a mostly rural and which allows for the almost complete self- 2002 the government of the United States agricultural country to an urban one, “in sufficiency of millions of Mexican families, the issued the Law of Farming Security and Ru- which the bulk of the workforce is found in outlook is not at all promising. ral Investment for 2002-2011, and increased the secondary (industry) and tertiary (services) Since the substitution of traditional crops 40% its subsidies for agriculture, by means sectors and is concentrated in the cities. In for industrial crops (such as oleaginous seeds of a plan involving direct aid to producers of other words, less people devoted to farming and sorghum) increased in 1970, there have staple grains and guaranteed prices for all in order to support more people in the cit- been massive imports of two essential grains their products. This situation will worsen af- ies.”11 Of course, migration has affected infor the Mexican diet: corn and beans, both ter NAFTA’s doors are completely open, with digenous peoples: around 1990, it was esti- grown in milpas. As a result, seeds are bought no restrictions, in 2008. mated that migratory processes had affected instead of planted, due, among other things, The system of urban supply has also had 30% of the indigenous population. Today, to the fact that their price appears to be lower an impact on traditional farming production. these numbers are greater. than that of grains produced by the peas- Supermarket franchises, and even popular According to data provided by the Minis- ants themselves. markets, favour standardised products. The try of Land Reform, each day 600 peasants In recent years, and particularly since the latter are varieties of uniform size and ap- migrate to Mexico’s cities or to the Unites signing of the North America Free Trade pearance, with specified expiration dates. In States. In the last ten years, nearly 4 million Agreement (NAFTA) with the United States and this way, particular crops and small-scale people left the countryside. Now, men over Canada, this situation has worsened. While farmers who use traditional methods, are 50 years old, women and, in increasing num- in 1990 Mexico’s imports of the ten basic excluded. bers, children, are engaged in farm work. In crops (corn, beans, sorghum, rice, wheat, Furthermore, the work of those who have the last two years alone, more than 400, 000 barley, among others) was 8.7 million tons, devoted themselves for generations to farm farmers ceased to plant corn mainly due to by 2000 imports reached 18.5 million tons. work is discouraged, while varieties of seeds, the law prices paid for field products. Aside Specifically, 95% of all soy consumed was vegetables and fruits resulting from the ge- from the economic problem, migration has imported, 59% of rice, 49% of wheat and netic selection made by indigenous popula- serious social consequences. On one hand, 25% of corn. tions and peasants for thousands of years men abandon farm work and are not likely Since the signing of NAFTA, more than 10 are lost. to return to it. On the other, cultural expres- million hectares of croplands were lost and Likewise, these products were used for sions, agricultural knowledge and oftentimes more than 15 million peasants migrated, specific purposes in traditional cuisines and millennia-old values are inexorably lost for mostly to the United States.9 broadened the range of flavours, changing Mexico and the world. Thus, among the Before NAFTA, yearly imports of corn food with each season. Nahua peoples of Morelos, as a consequence amounted to an average of 2.5 million tons. of new agricultural practices, several ceremo- In 2003, more than three times this amount, MIGRATION nies that accompany the development stages that is, 5.3 million tons of yellow corn and 2.7 While in 1950 peasants travelled to places of corn plants are today almost forgotten. million tons of broken corn, were imported. near their communities for seasonal work, Migrants change their eating habits consid- Given the differences in price with the coun- “and returned to their places of origin for erably and introduce new ones when they tries that export to Mexico, between 1985 and the rest of the year to look after their own return to their communities. The sense of 1999, Mexican corn lost 64% of its value and crops and the community’s ritual life…”, af- identity is shattered, bringing with it serious its production was therefore discouraged. ter the 1960’s they began to leave their na- consequences. This decrease in corn prices is due to a large tive towns “for longer periods of time, and It is important to keep in mind that what extent to the fact that, while in Mexico sup- even permanently.”10 constitutes a loss for farmlands is also the

150 case for cities. “City-dwellers and industries ported from the United States without peas- they consider that in order to study the prob- depend on production chains, in the end they ants or consumers knowing which one it is. lem of transgenic corn it is necessary to have depend on farm workers…”12 Due to this fact, the Joint Public Advisory in the meetings the same number of indig- In the case of corn and products from Committee (JPAC) of the North American Agree- enous people as of farmers, since disregard- milpas, the entrenchment of culture and ment on Environmental Cooperation (NAAEC) ing indigenous peoples due to their language meanings related to the worldview of peas- made some comments and recommendations and academic level constitutes, in their opin- ant peoples manifests itself in the fact that regarding transgenic corn in Mexico to the Coun- ion, “a kind of institutional discrimination”. they insist on continuing to work their lands. cil of the Environmental Commission, which in- The difference in point of view became At present, there are 3 million corn produc- cludes Canada, the United States and Mexico, evident when specialists were unable to give ers who, along with their families, make their in a bulletin dated April 13th in Montreal, follow- an answer to indigenous speakers who ex- living in this way. Corn is grown in about 7 ing the “Symposium on Corn and Biodiversity”, plained “their relationships with corn as million hectares of seasonal lands, that is, a which took place March 11th in Oaxaca, prior to something sacred, the centre of life, their Indigenous communities have applied their ancient knowledge fourth of the total active seasonal lands. To the final report. brother, part of their dignity and identity”. to the production of organic this must be added two million hectares cul- They suggest “that a moratorium should Donna Tingly added that “the intellectual foods. Commercial producers tivated using irrigation systems, representing be implemented to imports of transgenic corn capacity of the region’s indigenous commu- of organic foods usually belong between a third and a fourth of the total area. in Mexico, until there is information regard- nities” must not be underestimated. “Their to indigenous communities. The importance of corn is such that peas- ing the risks to human health, the cultural understanding of corn’s biodiversity is based Corn represents nearly half the total volume of food consumed ants frequently seek work outside the coun- integrity of corn producers in Mexico and the on at least six thousand years of practice, in Mexico each year and provides try or in big cities with the aim of sending environment in general…» The presence of observation and spiritual contemplation”.14 Mexican people with half the money for crops. “Their relatives are willing this corn was discovered in Creole corn crops There is a distinct possibility that a rich and calories it requires… to subsidise this production with money sent by Ignacio Chapela and David Quist from the admirable human creation, such as the more Replacement of this cereal with from abroad and from workplaces elsewhere University of California, Berkeley. than 50 races of corn, which could contrib- other foods will bring about a 13 total crisis in the life of the in the country.” Thus, peasants continue to The document also points out that “western ute to ensuring the world’s food supplies, country, because consumption harvest and, despite the unfavourable condi- institutions have much faith in the scientific since there are types for the most diverse eco- of this grain goes together with tions, rural population continues to increase method.” Most indigenous peoples “are scep- systems, may disappear. Up to now, there a vast, immeasurable popular in absolute numbers. tical with regard to western science and have have been considerable losses. “In the last knowledge. The possibility of great faith in their own traditional practices and 50 years, populations of Celaya (from the this happening would force the modification, even the Genetically modified seeds can affect the methods”. It adds that the excessive reliance on Bajio and Jalisco Plains), Tuxpeno (native of disruption, of a millenary culture. work of botanic selection that has been the “scientific method” and on conclusions the seasonal tropical lands in ploughed soils carried out for centuries, one of whose “with scientific basis” will end up excluding in- and in some subtropical irrigation lands) and Guillermo Bonfil, results was corn. digenous peoples and their knowledge. Tuxpeno Norteno (adapted to the dry sub- El maiz (“Corn”) Donna Tingly, president of the JPAC, stated tropical areas in the north of Mexico) races that the presence of indigenous people at the were lost, being among the most productive Since the signing of the Free Trade Agree- symposium on corn that took place in Oaxaca and with the best agricultural features. ment, imports of staple products, like corn, “managed to give a human face to such a “Considerable losses in terms of other fea- for human and livestock use, have doubled. complex and controversial issue”. Specialists tures, such as various short-cycle races As a result of this market liberalisation, ge- who attended, learned, and this is of the ut- (Apachito, Nal Tel), races and populations of netically modified seeds are found amidst the most importance, that “the preservation of late varieties (Tehua and Jala races, varieties rest of the seeds. At present, an estimate of biological diversity cannot be separated from of Tuxpeno and Chalqueno) and corns for two million tons of transgenic corn are im- the protection of cultural diversity”. Therefore, special uses” have also taken place.15

151 What is important from the point of view per capita consumption has been reduced “backward” and subject to “moderni- of cuisine is that some of the races that may by 50% or more. sation”. Regardless of efforts in recent years be lost have particular uses. This would be on the part of the educational system, study the case of corns for pozole and for popcorn, The breach between formal education plans and programmes have little or noth- among others. There are also corns of a cer- and traditional knowledge influences ing to do with the point of view and history emonial nature, like purple or black corn, the loss of agricultural and culinary of indigenous peoples. which is used by different indigenous peoples, knowledge and likewise contributes to Despite the fact that research on scholas- like the Mazahua, to prepare a fermented changes in diet. tic ethnography shows that regardless of atole (xocoatole) that is used in ceremonies plans and programs, teachers open forums or in special occasions, such as Easter. In the for their students’ points of views and of the end they constitute important cultural losses. From the point of view of many education community in which they work, the educa- Mass media “favour” elements foreign to specialists, man’s psychological development tional system and social pressures do not traditional cultures and industrialised prod- involves several aspects, including social re- foster the strengthening of community iden- ucts rather than those naturally produced. sponsibility, identity, knowledge and under- tity. For example, in the Huasteca region, it Traditional eating habits have been signifi- standing of sense of community. has been observed that many girls “reach cantly altered in the last thirty years. Mass This development results from the inter- higher educational levels than their brothers media in general promote these transforma- action of the individual and its physical and and, occasionally, this results in a steadfast 17 tions. They “favour” elements foreign to tra- social contexts. When the formal educa- will to migrate, oftentimes to continue their ditional cultures and industrialised products tional system is designed without taking into studies, but mostly to work and escape a over those naturally produced and that have account the student’s social background, destiny that no longer coincides with their been part of the diet. serious contradictions between school and concept of the world and their personal Marina Ramirez Mar points out with con- community emerge. ambitions.”19 If women have been the natu- cern the way in which the diet of the Nahua It is also important to point out that edu- ral transmitters of community cultures, this peoples of northern Veracruz has changed. cation is usually regarded as a means to important opportunity for transmission is “With the introduction of mass media, like achieve a better financial situation and, there- thus lost. television and radio, knowledge about food fore, people who join the educational system In the section referring to cultural losses, has changed; in the case of homes where ran- are conferred a certain social prestige. If eco- Jose Rafael Medina mentions in the Recetario chero bread was previously made, they now nomic power is in the hands of a sector that huichol de Nayarit (“Huichol Recipe Book of prefer [commercial loaf bread], cookies, etc.”16 systematically differs from the culture of the Nayarit”), published by CONACULTA, that there The president of Grupo Maseca, the most student’s community, the latter easily associ- are factors that favour the cultural loss of important producer of corn flour and packed ates school-related practices of teachers and Huichol values, “such as the education given tortillas in the world, stated that, paradoxi- students with a depreciation of his or her own to their children”, and also the presence of 18 cally, in Mexico, “birthplace of this grain, the family and community culture. Furthermore, religious groups “that encourage them to corn-tortilla chain is losing competitiveness the West usually considers its own develop- abandon the practice of their traditional fes- with regard to substitute products, and ment as a paradigm with a single and lineal tivities and ceremonies”. When oral trans- should therefore be of concern to all of us historical evolution, prone to impose itself on mission of knowledge is lost, youths incor- and the federal government”. all other cultures. porate other habits and no longer pay heed Corn dough tortillas have lost 20% of their Mexico does not escape from this situa- to the “talks and guidance of their parents market in the last five years, and their price tion. Indigenous and peasant communities and grandparents”. This includes “the modi- has increased 94%. With regard to beans, have been considered by many sectors as fication of eating habits of Huichol peoples,

152 who incorporate into their diet products usu- world”. Mexican Pima populations “have a 11 Margarita Nolasco, “Migracion indigena y ally consumed in urban areas and that result normal average weight… and an incidence etnicidad” (“Migration of Indigenous Peoples and Ethnicity”), in Antropologia, no. 31, Mexico, July- in the gradual loss of traditional Huichol daily of Type 2 diabetes almost seven times lower September 1990. 20 and ceremonial or ritual food“. than that of United States Pima, despite hav- 12 Victor M. Toledo in Cuadernos Agrarios (“Agrarian ing the same genetic predisposition or he- Notebooks”), Nueva Epoca, Special Issue, Mexico, 2003, pp. 69-72. CHANGES TO THE TRADITIONAL DIET RESULT IN reditary components”.22 13 David Barkin, “El maiz y la economia” (“Corn and SERIOUS HEALTH PROBLEMS. The alarming increase in diabetes cases the economy”) in Sin maiz no hay pais, pp. 159-160. There is an “increasing consumption of soft constitutes an example in terms of the degree 14 La Jornada, 14 de abril de 2004, p. 46. drinks, canned tuna and sardines, artificial to which changes on traditional diets have 15 Rafael Ortega Paczka, “La diversidad del maiz en flavourings for beverages, treats and fritters” brought along serious health problems. At Mexico”, en Sin maiz no hay pais, p. 145. in peasant communities. In the past, bever- present, 5.5 million Mexicans suffer from this 16 Recetario nahua del norte de Veracruz, (“Nahua ages to accompany meals were made with illness. For health institutions its treatment Recipe Book of Northern Veracruz”), p. 25. 17 local fruits, such as orange, lime, pineapple implies a cost of up to 4 million pesos (ap- Robert Serpell, “Local Accountability to Rural Communities”, p. 112. and mango, to name a few. River pollution proximately 400,000 dollars) per person. Ac- 18 Ibid., p. 114. constitutes another element affecting tradi- cording to the Mexican Diabetes Federation 19 Julieta Valle, “Reciprocidad, jerarquia y comunidad tional food, since it prevents the reproduc- and the World Health Organisation (WHO), en la tierra del trueno (la Huasteca)” (“Reciprocity, tion of fish and other fresh water species that Mexico holds the ninth place in the world in Hierarchy and Community in the Land of Thunder [la Huasteca]”), p. 317. were once part of the diet.21 terms of the number of cases of diabetes. 20 Op. cit., pp. 44-41. A study carried out between Mexican Pima 21 Dulce Maria Espinosa de la Mora, “Alimentacion en peoples living in Maycoba (Sonora) and Footnotes Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense” (“Diet in Yepachic (Chihuahua), and Pima groups from 1 Fauna alimentaria de la peninsula de Yucatan Media Cuesta. The Huasteca Region in Hidalgo”), p. Sacaton Reservation in Arizona, United States, (“Yucatan Peninsula’s Edible Fauna») , p. 13 317. 2 22 provides interesting information regarding Recetario maya de Quintana Roo (“Mayan Recipe Mauro E. Valencia, “Los pimas y yaquis de Sonoraº: Book of Quintana Roo”), p. 15. Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio” diet. Mexican Pima inhabit rural areas where 3 Beatriz A. Albores Zarate, Tules y Sirenas. El impacto (“Sonora’s Pima and Yaqui Peoplesº: Thoughts on there is no mechanised agriculture. ecologico y cultural de la industrializacion en el Alto Heredity, Diet and Exercise”), in Cuadernos de They grow corn, beans, potatoes and some Lerma Nutricion, p. 226-229. fruits and vegetables in mahuechis, which are 4 Op.cit. p. 24. small plots located on the mountainside, and 5 Elena Lazos and Luisa Pare, Miradas indigenas sobre una naturaleza entristecida (“Indigenous eyes on a are the equivalent of central Mexico’s milpas. saddened nature”), pp. 35-39. They engage in small-scale livestock breed- 6 Ibid., pp. 71-72 and 91. ing and, due to the nature of their work, they 7 Cit. in ibid., p. 92. usually walk over great distances. Their diet 8 Recetario indigena de Baja California (“Native Recipe is based on natural products high in fibre, with Book of Baja California”), pp. 15-16. complex carbohydrates and low fat contents 9 PRI’s (Institutional Revolutionary Party) National Executive Committee, La Jornada, April 8 2004, P. that are mostly of vegetable origin. 10. Arizona Pima peoples, on the other hand, 10 A. Castellanos y G. Lopez Rivas, Etnia y Sociedad en follow the urban diet typical of cities in the Oaxaca (“Ethnic Group and Society in Oaxaca”), United States and lead a sedentary life. As a UAM/ENAH Mexico, 1991, p. 74, cit. in Benjamin Maldonado et al., Entre la abundancia y la result, this group has the “highest recorded desnutricion (“Between abundance and rate of obesity and Type 2 diabetes in the malnutrition”), p. 104.

153 Development, Management community life, including the ways in which impulse, since they represent an essential and Operation individuals relate with each other, how re- medium of survival and development. Mexi- sources are exploited, as well as symbolic can traditional cuisine, based on regional here are fortunate cases within tradi- expressions and the parameters within which products, techniques and traditions, as well T tional cuisines in which the latter coin- the group’s quality of life will be envisaged. as on a dietary system that puts into circula- cide with the distinctive features of a Gastronomic traditions, as a fundamen- tion shared foods and symbols, represents a country’s cultural identity. This usually takes tal aspect of culture, have a remarkable abil- social capital of great significance, which place in those regions of the world that have ity to influence development processes. In favours relationships and exchange between preserved traits of originality and millenary Mexico, for farmers, artisans and industrial- local, regional and universal elements, keep- continuity. Not many have survived in Asia, ists, popular gastronomy constitutes a pow- ing its roots in mind, but also looking toward the Mediterranean and the Americas. erful economic mechanism that boosts other a long-range evolution. Among them, on Mexican soil, by way of its cultural industries, such as tourism. Cuisines As a result, public and private institutions cuisine, there exists an internal statement, a with identity of themselves have, more than that will be in charge of guaranteeing the vigorous and effective identity element, an any other expression of cultural heritage, the safekeeping, preservation and promotion of act of unity between all the factors that de- ability to uplift and invigorate production in Mexican traditional cuisine will have to act fine the national structure, beyond diversity countless economic activities. in response to specific plans, programmes of origins, influences and blends. Mexican culinary heritage demonstrates and projects in different areas. The cultural key to that cohesion mani- the way in which development proposals and As consequence of their systemic nature, fested itself throughout time also in the re- strategies can be conceived for stimulating the preservation of Mexican culinary tradi- lationship between communities and nature. heritage and creativity in order to generate tions depend on most government institu- At present, worrying weak points begin to wealth. It is in this manner that development, tions related with development, under the appear in that relationship, in which the defi- which follows a triggering impulse, unleashes condition of being treated through a cultural nition of what we identify today as develop- multiple processes that seek to have an ef- sieve. ment resides. In this understanding, culture fect on the economy in the short, medium These are some additional priorities: develops and constitutes the determining and long term. Understood in its cultural factor that humanises all interference with meaning, it likewise contributes to the rein- • It is necessary to heed programmes related nature. However, it is a known fact that de- forcement of the relationship between soci- with the preservation of the cuisines of in- velopment is inconceivable if both nature ety and economic processes, renewing and digenous peoples, the encouragement of and culture fail to fulfil the requirements for multiplying social participants. Considering agricultural processes and the introduction sustainability. cultural heritage and, in this case, gastro- into paths that aid with the exchange of Percentages of economic growth are not nomic heritage, as an asset, translates into knowledge and traditions, both at the culi- the only element of importance. It must also making available a resource, a verified knowl- nary and at the ecological level, as well as be demonstrated that unbalances can be edge, and both a foundational and a con- with establishing commercial networks. redressed, benefits can be extended and temporary element, since it is a constituent • Preservation and care of native Mexican rules of commercial and labour competition of the symbolic values of the nation as a edible species and control of imports of can be established with this aim. In this case, whole, and of the knowledge shared by all. transgenic products. by incorporating cuisine and food methods Therefore, Mexican regional cuisines, be- and practices into development proposals, yond the traditional attributes that endow • It is necessary to promote culinary prac- culture is being placed at the centre of the them with a distinctive character, require tices, the use of products, the training of processes that unify and give meaning to conservation, safeguarding and a special those who play a role in the different

154 spheres of popular cuisine, as well as in trades related to the field of handcraft production. • It is essential to protect industrial propri- etary rights and appellations for products of Mexican origin. The main industrial consortium enterprise that has processed corn flour with the Nixtamal methond, possesses 56 international patents. • Development of appropriate policies in the area of agriculture, so that the necessary food self-sufficiency may be recovered with the goal of reversing the tendencies in the import of corn, beans and chilli peppers. • Development of educational programmes for a proper nutrition, with the aim of avoid- ing the disruption of established food traditions and qualities of the Mexican people. • Carrying out promotional campaigns both in the country and abroad, in which culinary heritage appears with all its might as one of the most powerful manifestations of intangible cultural heritage. • Encouragement and exchange of information in order to boost Mexico’s popular cuisines among migrants. • Safekeeping of traditional cuisine, specially as a group of the nation’s cultural expressions.

155 Glossary Atole. Beverage that is usually made with Chia or chiya. Small seed from which flour corn dough dissolved in water, to which can be made and oil extracted. When fruits or condiments like chilli pepper or soaked it produces a mucilage that is Acahual. Secondary vegetation of tropical mountain anise may be added. It is highly used to prepare fresh beverages. It comes forests with a four- to five-year growth nutritious and easily digested and is from a small plant of the Labiatae family cycle. made all over the country. (Salvia hispanica). Achiote. Condiment. It is obtained from the Barbacoa. See Cocinar en horno subterraneo. Chichicuilote. Edible lake fowl (Calandris fruit of the tree of the same name (Bixia minutilla). It was abundant in Mexico City Birria. Steam dish made with several types orellana). Since pre-Hispanic times, the and its surroundings, but lake desicca- of meat, seasoned with chilli peppers dust covering the seeds (of a deep red tion reduced its population. and spices. It is characteristic of the cui- colour) is decanted by mixing it with sine of the state of Jalisco. Chicozapote. Hot-climate fruit. It is oval or water that boils until it has completely round (Manilkara zapota), of sweet, am- evaporated. Even though it is used in Cacahuate (peanut). Plant of South Ameri- ber-coloured pulp. several regions of the country, achiote is can origin (Arachis hipogaea). Its seeds characteristic of the cuisine of South-east- are covered by a creased, more or less Chilate. Even though the name varies by re- ern Mexico. soft husk and a thin peel. In other Span- gion, in general terms it is a beverage or ish-speaking countries it is known as broth made with water, corn dough and Acuyo. Root Beer plant. Also known as mani. chilli peppers. In Oaxaca it consists of a tlanepa, hoja santa (Piper sanctum), stew with chicken, tomato, chilli peppers, hierba santa, among other names. It is Chacal. Conservation method for corncobs. corn dough and epazote (wormseed); in an aromatic leaf, used mostly in the cui- Cobs are cooked, then sun-dried and the Mixteca region it consists simply of sine of the Gulf coast and the southeast. stored. They are shelled and re-hydrated water with chilli peppers, eaten as a soup before eating. Aguamiel. Liquid extracted from maguey accompanied with tortillas, while in plants by making an orifice in its centre. Chacalin (king prawn). Edible crustacean Guerrero cacao and sweeteners are Ancient Mexicans concentrated it to pre- (Macrobrachium acanthurus). added. pare honeys and sugars, and by ferment- Charal (silverside fish). Freshwater fish of Chileatole. Potage made with unripe corn ing it they produced vinegar and pulque. Mexican origin with small, thin body and kernels and ground green chilli peppers Aguardiente. Beverage distilled from the silver scales (Chirostoma chapalae) that dissolved in water. juice of sugar cane and of high alcohol lives in freshwater lakes. It has been dried Chilmole. Also chirmole or chirmol. Prepa- content. This name is also used for other and commercialised since pre-Hispanic ration made with a sauce of ground dry liquors. times. It is used in different dishes and chilli peppers, lightly seasoned. It is a constitutes an important source of cal- Amaranto. Plant of the Amaranthaceae fam- simple mole. cium. ily, genus Amaranthus, of which three Chipile. Also known as chipilin (Crotalaria types are grown for food. In Mexico, ama- Chaya. Bush (Cnidoscolus chayamansa) that spp.). Aromatic herb used in the cuisine ranth leaves are eaten in different dishes. produces the leaves of the same name. of Oaxaca, Tabasco and Chiapas. The technique for popping amaranth The latter are used as a vegetable in dif- seeds with heat was developed during pre- ferent parts of southern Mexico, particu- Chiquihuite. Basket made with tule or other Hispanic times. Its protein has an almost larly in Yucatan and Quintana Roo. woven vegetable fibres. It is used to hold perfect balance for the human diet. tortillas, tamales and other foods.

156 Chirimoya. Cherimoy. Tropical fruit (Annona Corunda. Preparation. Type of tamal (s. Huatape. Shrimp soup characteristic of the cherimola) of thick skin and soft, white Tamal) characteristic of Purepecha cui- coasts of Veracruz and Tamaulipas. It is sweet pulp. sine. It is made with corn dough prepared thickened with corn dough, red or green with ashes. It is wrapped with green corn tomatoes are added, and is seasoned Cholla. Edible cactus plant of northern husks and is steamed cooked. with chilli peppers and epazote. Mexico (Mammillaria spp). Cuahuayote. Tree (Parmentiera edulis). Its Huilil. Cooking utensil. Nets surrounded by Cocer al rescoldo. Method for cooking food fruits have a thick, green skin that, when a wooden ring, over which some foods among ashes and live, hot coals or wood. unripe, is prepared as preserve. It is also are placed to protect or smoke them. Cocer con piedras al rojo. Pre-Hispanic tech- known as cuajilote. Icaco. Coco plum. Fruit (Chrysobalanus Icaco) nique for cooking soups. It consists of Cupape. Fruit of the tree called siricote (Cor- that grows along the Gulf and Pacific placing red-hot stones inside a container dia dodecandra) that grows in the tropi- (Guerrero, Oaxaca and Chiapas) coasts. with water, along with the rest of the in- cal forests of Campeche, Quintana Roo gredients. The heat from the stones brings Iguana. Reptile of peculiar aspect that lives and Yucatan. water quickly to a boil and food acquires in hot climates, near the shores. Its meat consistency and flavour. Elotada. Collective meeting organised in dif- is highly valued and is therefore an en- ferent areas of the country to celebrate the dangered species. Cocinar en horno subterraneo (cooking in blossoming of the first corncobs, which are underground kiln). Also Barbacoa. A hole Ilama. Custard apple. Aromatic fruit (Anon prepared boiled or grilled over a comal. is dug in the ground, a layer of firewood purpurea and Anona reticulata) of cream- is laid, followed by volcanic stones. When Enchilado. Food-preserving method. Food is coloured, orange or pink pulp, belong- the wood has been consumed, red-hot impregnated with a paste made out of ing to the Anonacea family. stones become the heat source and over certain dry chilli peppers, since the latter Ixtle. Fibre extracted by removing the pulp them is placed a grill with the meat, which act as conservatives. from maguey leaves. It is used to weave is usually wrapped in maguey leaves. It is Esquite. Preparation. Corn kernels fried and cords or ropes and also to make knitting covered with more leaves and then with cooked with epazote, pericon flowers thread. In cuisine it is used as thread to earth. It is generally used to cook turkey, (johnswort), chilli pepper and salt, or close birds and other pieces of meat. rabbit and, more recently, lamb. toasted corn kernels. Escamoles, nopal worms, insects such as Izote. Also known as yuca (Yucca spp). Type cicadas, and quelites are also prepared in Garabato. Cooking utensil. It is used for of palm that grows in semi-desert and barbacoa. hanging objects or meats. temperate zones. It produces large clus- ters of white flowers of a waxy texture Cocuite. Tree of up to twelve metres in height Guaje (gourd). Fruit of the plant of the same that are cooked in various ways. (Gliricida sepium) that produces edible name. Those that are bottle-shaped are pods and flowers. used as canteens and the round ones, Jacube. Also jacubo (Acanthocereus cut in half, as jicaras (s. Jicara). pentagonus). Creeping cactus plant Comal. Cooking utensil. Terracotta (or metal), whose branches have three to five ribs in slightly concave griddle of different sizes Guayaba. Fruit of the guava tree (Psidium an angle. In order to eat them, they are that is usually round. It is placed over the guajava), which grows in temperate cut transversely, acquiring in this manner fire and different foods are grilled or zones throughout Mexico. The fruit is the shape of a star. They are cooked and cooked on it, particularly tortillas. sweet and sour with creamy, white to used in several dishes. pink pulp and many seeds.

157 Jicara. Dish or bowl made out of half the skin chiladas, tostadas, quesadillas, tacos, Mixiote. Word of Nahuatl origin meaning of guaje or jicaro (calabash tree) fruit, chilaquiles, tlacoyos, gordas, chalupas and “cuticle of maguey leaf”. By extension, hence its name. In the southeast it is called countless popular foods that are part of it is used to identify the preparation of tecomate. Used since pre-Hispanic times, Mexican cuisine are made with tortillas. meats or vegetables seasoned with dif- particularly for chocolate, from which time ferent sauces, wrapped in such cuticle Mamey. Kind of zapote or sapodilla they have also been decorated with lac- and steam cooked. (tetzonzapotl in Nahuatl, Pouteria sapota) quer paintings. They can be also carved, of thick, rough skin, sweet, red pulp and Molcajete. Cooking utensil. Bowl-shaped in- smoked and tied with cords. large seeds whose centers, known as strument, similar to a mortar, made out Jobo. Type of wild prune (Spondias mombin) pixtles, also have culinary uses. of volcanic rock or terracotta, in which with large seeds. chilli peppers, tomatoes and seeds are Maranon. Cashew apple. In this fruit ground using a pestle made out of the Jumil. Edible insect (Eushisitius sp.) widely (Anacardium occidentale) grows a kid- same material (tejolote) in order to make known in some towns in the state of ney-shaped almond, also called cashew sauces. Guerrero, where it is usually eaten raw nut. It grows wild along the coasts of the with sauce. Mexican southeast. Mole. From the Nahuatl term mulli, which means “sauce”. Broadly speaking, it is Maize and its by-products. Even though this Marquesote. Bread made with eggs, some made with dry chilli peppers, toasted tor- plant is native to Mexico, the word maiz is wheat flour and sugar. Can be eaten tillas and several spices. A great variety of Carib origin. Pre-Hispanic botanists ob- alone or used as a base for desserts. exists throughout the country and is usu- tained this plant from teocinte. It is a grami- Memelas. Thick, wide, corn dough tortillas. ally served on celebrations. neous plant (Zea mays), with a long, reed- shaped stem, and long, enveloping leaves. Metate. Cooking utensil. Basaltic rock instru- Moste. Bush (Clerodendrum ligustrinium) of Its flowers are golden spikes and its fruit a ment, with three or no legs, on whose serrated, oval leaves used as condiment. spindle-shaped cob that may contain up rectangular, slightly concave surface, and Nance. Known also as nanche. Round fruit to 300 kernels. The plant is used in its en- with the help of a rolling pin of the same (Byrsonima crassifolia) that grows in tirety. Its roots are used in traditional medi- material, seeds, fruits and other ingredi- bushes found along the coasts. It is eaten cine and its stem as fodder. The leaves are ents are ground (dry or soaked). fresh or in preserve. used for wrapping tamales or also, when Mextlapiques. Procedure from the lake ar- Nixtamal. Technique of pre-Hispanic origin dry, as forage, while the spike is used as eas of the highland and central regions, for preparing corn. It consists of shelling an ingredient in tamales. Corn is eaten which consists of cooking on a comal corncobs, boiling them or soaking them since it is quite young, when it is sweet, various types of fish with vegetables, in hot water with ashes or salt, remov- and then the corncob is eaten whole wrapped in cornhusks. In this way they ing the peel off the kernels and grind- (cooked or grilled) or the kernels are used can be preserved for several days. to prepare foods such as esquites, ing. The resulting dough is used to make chileatoles, soups and other preparations. Mezquite. Tree that grows in semi-desert tortillas and many other foods. areas (Prosopis spp.). Its wood is hard and When ripe, its kernels are used to make Otate. Bamboo-like reed (Yushania contains and amber-like resin, similar to flour or pinole, or are boiled in limewater acuminata), used in building and bas- gum arabica, used in confectionery. Its and ground to obtain the dough with ketry. which tortillas (dough cooked on a comal) pods shelter sweet seeds eaten as con- are made, and that can be also used for fections or that are ground to make a Papatla. Herbaceous plant (Heliconia thickening some preparations. In turn, en- flour with which atoles are prepared. schideana) nearly two metres high, with 158 oval leaves and yellow flowers. Its leaves ground, and the resulting paste is sea- Quelites. Nahuatl word that designates are used to wrap tamales. soned with chilli peppers and other “green edible leaves”, each one of which spices. also has its particular name: Pascal. Traditional dish of the Huasteca re- papaloquelite, pipicha, quintonil, malva, gion, made with a sauce thickened with Pita. Fibre obtained from some century epazote, chipilin, romeritos, chaya, etc. pumpkin or sesame seeds, to which plants and palms. meats or vegetables, chilli peppers and, Quesadilla. Cheese-filled, folded tortilla. It Pitaya (pitahaya). Fruit. In Mexico, there are sometimes, corn dough dissolved in wa- can be cooked or fried. Those with other two fruits known with this name. One ter, are added. It is usually served on cel- fillings, such as zucchini blossom, potato, of them belongs to the plant called ebrations. meat, mushrooms, cow brains, etc., are, pitayo (Lemaireocereus weberi), a tall by extension, known by the same name. Pedida de mano (asking of hand in mar- cactus plant from whose end blossoms riage). Tradition. As in many cultures, the the fruit similar to tuna (its skin is usu- Quintoniles. Edible leaves of Amaranthacea groom’s family asks the chosen young ally crimson and its pulp varies between plants steam cooked or boiled. A sweet woman in marriage. They generally ar- dark red and orange). The other one be- called alegria is made from the seeds of rive with gifts of food and sometimes a longs to a creeping cactus plant this plant. candle symbolising the integrity of their (Hylocereus undatus). Its skin is bright Reventado (popping). Pre-Hispanic tech- intentions. In Mexico, this ceremony has pink; it has no thorns and has scales or nique that consists of placing particular had significant connotations since pre- bracts (its pulp is white with small black seeds, such as corn or amaranth, over a Hispanic times. seeds). comal at medium heat, stirring until the Pib. Type of barbacoa of Maya origin (s. Pozol. Preparation. Fermented corn dough peel bursts. Cocinar en horno subterraneo). A that, dissolved in water, is used as provi- Salting. Technique for preserving meats or terracotta pot holding meat wrapped in sions while working the land. It is a nu- fish, which are cut in strips, covered with banana leaves is placed in the under- tritious, refreshing beverage. Toasted and salt and air-dried. ground kiln. Once the kiln is closed, the ground cacao may be added to it, and is meat is slowly steam cooked. Pib-made characteristic of South-eastern Mexico. Siguamonte. Also ciguamut, chiguamonte dishes are called pibil. or tziguamonte. Dish. Native of Chiapas, Pozole. Preparation. In general, it is used to it was prepared with mountain animals Pilte. Dish from Oaxaca made with various designate a dish made with large white (nowadays goat, cow or rabbit meat are meats or fresh, salted or smoked fish, sea- corn kernels. They are cooked and added used) cooked in a sauce made of toma- soned with species and wrapped in ba- to a broth made with pork head and toes, chilli peppers and other condi- nana leaves. They are cooked using the meat. Depending on the region, toma- ments. rescoldo technique. toes may or may not be added. It is usually served with oregano, chile piquin, Tamal. Food made with corn dough or Pinole. Food. In Nahuatl, pinolli means, “flour”. minced onion and radish. In some places ground corn kernels. It can be salty or It can be made out of various seeds: chia, it is known as pozol (see Pozol). sweet, and can contain several fillings. It corn and amaranth, among others. It is also is wrapped with different leaves, depend- the name given to the flour made with Pulque. Fermented beverage made with the ing on the region (corn, papatla, ba- toasted corn, cacao and sugar. sap extracted from maguey, known as nana). It is steamed cooked or baked. aguamiel. It has nutritional and diges- Pipian or pepian. Preparation. Made with tive qualities, and was a sacred bever- Tamal. Preparation made with corn dough various types of seeds, particularly those age during pre-Hispanic times. or ground corn kernels. It can be salty or of pumpkin. The seeds are toasted and 159 sweet, and can contain several fillings. It Tona. According to the beliefs of different are hung and aired. They are re-hydrated is wrapped with different leaves, depend- indigenous groups, all persons are, at before eating. ing on the region (corn, papatla, banana). birth, associated with an animal. The lat- Xoconostle. Fruit. Variety of tuna (s. Tuna). It is steamed cooked or baked. ter (jaguar, owl, etc.) becomes that It is not eaten alone, but as a condiment person’s protector and, therefore, the Tapesco. In broad terms, it refers to a grill. (it is slightly tart). protected looks zealously after all the Tatemar. Cooking technique. Grilling or cook- members of that species. Zacahuil. Tamal made with ground corn ing food (over a comal, or in live coals) dough, wrapped in banana leaves, and Tortilla. Preparation made with nixtamal corn that is usually quite large. It is filled with Tecolotzin. Type of tamal. dough (s. Nixtamal), which is given the various types of meat seasoned with chilli shape of a disk. It usually measures be- Tecontamalli. Cooking utensil. Round pot peppers, and oftentimes even with a tween 20 and 25 centimetres in diam- with a narrow opening used to steam whole chicken. It is cooked in an under- eter, is cooked on a comal, and is used cook tamales. ground or a vault kiln. It is characteristic to make tacos. Tepezcuintle. Paca. Herbivorous rodent of the Huasteca region. Totomoxtle. Husk covering the corncob (Dasyprocta mexicana) that can be do- Zapote. Name used to designate various when dry. It is used to wrap tamales and mesticated. This mammal is valued for its types of tropical fruits: mamey, black other foods, and to make handicrafts. meat and is cooked in various ways. It is (Diospyros digyna), yellow (Pouteria an endangered species. Totopos. Varies according to the region. In campechiana), white (Casimiroa edulis) Tlacuache. Opossum. Marsupial (Didelphis almost the entire country, they are corn zapotes, chicozapote, zapote domingo, marsupalis) about one metre long, with tortillas cut in pieces and fried in lard or to name a few. In Nahuatl it means short ears and pointed muzzle. oil. In Oaxaca, they are tortillas made with “sweet fruit”. ground corn, cooked in a special pot Tlalpanile. Also tlapanile. Preparation. In gen- called comixcal. eral, it refers to a stew of vegetables and meat accompanied with a sauce thick- Tuna. Fruit of nopal, cactus plant of which ened with corn dough and seasoned with there are countless species, whose fruits chilli pepper. vary in colour, size and flavour. Each one receives different names according to the Tlanepa. See acuyo. region: xoconostle, cardona, camuesa, Tlatoani. Social figure. Among Mexica tapona, duraznillo, bondota, etc. peoples, he was the ruler. In Nahuatl it Uchepo. Preparation. Tamal made with means “he who speaks for us”. young, unripe, ground corn, wrapped in Tlatoyos. Also tlatlaoyos, tlacoyos. Food. a green corn leaf and steam cooked. The Elongated corn dough filled with bean, word uchepo is of Purepecha origin. broad bean or lima bean paste, cooked Vichicores. Cooking technique. Conserva- on a comal. tion method for pumpkins used in the Tlayuda. Tortilla 30 centimetres or more in north of Mexico. Raw pumpkins are sliced diameter made with white corn dough. into strips, which are then sun-dried. They Its texture is slightly leathery. It is com- are later rolled-up into small hanks that mon in the Oaxaca valleys. 160 Credits and Aknowledgments CONACULTA Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para el Cambio en el Campo Mexicano; Margarita Sari Bermúdez Nolasco, Escuela Nacional de Antropología e President Historia; Víctor M. Toledo, Instituto de Ecología Felipe Riva Palacio Guerrero de la UNAM. Also: Marco Buenrostro, Carlos Fernández Vega; José Iturriaga; Felipe Garrido y Technical Secretary A Cristina Padilla. Jaime Nualart WORK GROUP FOR THE PROMOTION AND PRESERVATION OF Technical Secretary B Graphic material ORAL AND INTANGIBLE HERITAGE OF MEXICO. Jaime Kuri Aiza, CONACULTA: Canal 22 y Alberto Fierro Coordinación de Patrimonio Cultural, Lic. Jaime Nualart General Director Desarrollo y Turismo Secretario Técnico B, CONACULTA COORDINATION OFFICE FOR INTERNATIONAL AFFAIRS Translation: French, Marie Paul Simon Lic. Alberto Fierro Gloria López Morales English, Claudia de Sevilla Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA National Coordinator Graphic Design: CULTURAL HERITAGE, DEVELOPMENT AND TOURISM Sra. Xóchitl Gálvez, Comisión Nacional para el Agustín Estrada, Araceli Limón Desarrollo de los Pueblos Indígenas Aknowledgments: Sra. Marie Thérese de Arango To GRUMA Group: GRUMA group did not only support Asociación de Amigos del Museo de Arte Popular, A.C FILE PREPARATION: the Dossier as a sponsor, it is an outstanding international promoter of maize tortilla, main ingredient in Etnólogo Sergio Raúl Arroyo General Coordination: Mexican cuisine. The group has got 52 plants which Director General del INAH Gloria López Morales manufacture nixtamal corn flour in 10 countries around the world. These factories work with millenary technol- Technical Coordination: Mtro. Saúl Juárez / Antar López ogy–nixtamal technology- mixed with modern massive Sol Rubín de la Borbolla, José Iturriaga and grinding and drying processes. Director General del INBA Alberto Fierro Garza. To Javier Barros Valero because of his advising and invaluable support. Soc. Griselda Galicia Supporting group: Mayeya García-Toraño, To Francisco J. López Morales: For his guidance and ad- Directora General de Culturas Populares e Indígenas José Hernández,Gabriela Olivo de Alba, vising as Director for The World Cultural Heritage, Na- Bruno Aceves, Antonio Montero, Claudia tional Institute of Anthropology and History. Dra. Gloria López Morales Yuriria Iturriaga: For her Inspiring ideas. Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Belair, Jimena Mateos, Verónica Velazco, Felipe Garrido: For his accurate writing. Gloria Olivo, Karina López, Enriqueta Rico. Agustín Estrada: For his compromise with the graphic Turismo presentation of the final document. Texts: Coordinación Nacional de Patrimonio Lic. Cándida Fernández For their advising, determination and diffusion of the Cultural, Desarrollo y Turismo actions of preparation and follow-up of the candidacy: Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C Alicia Gironella and Giorgio De’Angeli, Familia Briz Research, Technical justification and Garizurieta, Georgina García Sáinz, Genovevo Figueroa, Dra. Sol Rubín de la Borbolla Risks: Cristina Barros and Coordinación Martha Chapa, Mirenxtu Barreneche, Celia Marín, Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A.C. Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo Cristina Pacheco, Tiahoga Ruge, Roberto González, Alfonso Cebreros, Ana María Fonseca, Laura López y Turismo Dr. Eudoro Fonseca / Mtra. Amparo Sevilla Morales, Argentina Rodríguez, Paris Aguilar, Gloria Artís, Advising: Robert Bye and Edelmira Linares, Teresa Castelló, Alfonso Directora de Vinculación Regional, DGVCyC Héctor Bourges, Instituto Nacional de Nutrición; de Maria y Campos, Catherine Marielle, José Luis Martínez Hernández, Alejandro Polanco, Luis Alberto Mtra. Miriam Kaiser Antonia Candela, Departamento de Investigaciones Educativas del Cinvestav; Sergio Vargas, Mónica del Villar. Sr. Juan Arturo Brennan Carrasco, Dirección General de Culturas

161 JUSTIFICATION DE L’INSCRIPTION

Valeur exceptionnelle de la cuisine mexi- partagée par ceux qui viennent de l’extérieur ; en caine. La cuisine mexicaine, en tant que sys- effet, les cuisines traditionnelles des diverses ré- tème alimentaire et culturel, englobe l’en- gions du pays sont un des éléments qui les attirent semble des cuisines régionales du pays. C’est le plus. Au cours d’une enquête réalisée en sep- un des éléments les plus importants de tembre 2003 par Mund Américas Investigación en l’identité culturelle des Mexicains qui vivent Demografía Global, un pourcentage élevé de per- dans ou en dehors du territoire national. sonnes interviewées reconnaissaient que la nourriture, si on la partage avec la famille, est un des ertains anthropologues comme Margarita trois éléments qui les rendent fiers d’être mexicain.2 CNolasco reconnaissent que les principaux Un vaste ensemble d’activités sociales et éco- éléments qui agglutinent une culture sont la lan- nomiques sont axées sur les aliments: l’agricul- gue et la cuisine. Ces éléments sont les premiers ture, l’élevage et la pêche ; quelques produits ar- éléments qu’un groupe social perdra lorsqu’il tisanaux, semi-industriels et industriels ; les chaî- émigre. Actuellement, plus de cent millions de nes de distribution depuis les marchés populaires Mexicains vivent sur le territoire national tandis jusqu’aux grandes surfaces et, finalement, l’éla- qu’environ vingt-cinq millions de personnes d’ori- boration et la vente d’aliments, soit dans des en- gine mexicaine résident dans les États-Unis treprises familiales, soit dans des établissements d’Amérique. La plupart d’entre eux conservent de tout genre. dans l’alimentation mexicaine les éléments qui Les odeurs que nous avons connues dans l’en- l’ont caractérisée depuis des milliers d’années : le fance laissent une profonde empreinte ; on re- maïs, le chile et le haricot sec.1 vient toujours dans son foyer, dans son village, Au Mexique, l’élément le plus important de dans sa terre pour retrouver ce qui nous délectait toute célébration est la nourriture. Le cycle de vie, enfants : la saveur d’une simple tortilla ou le mole de la naissance à la mort, est accompagné, dans (sauce épaisse relevée de piment) le plus élaboré. toutes les classes sociales, de plats particuliers. En Se référant aux immigrés italiens, l’écrivain Vito ce qui concerne les cultures indigènes, la nourri- Teti soutient que la nostalgie alimentaire “ne se ture est présente dans les cérémonies qui se rap- réfère pas simplement à l’aliment, mais à un uni- portent au cycle agricole: requêtes de pluie et re- vers de saveurs, odeurs, couleurs, à un repas-sym- merciements pour les récoltes qui se concrétisent bole de la nature, du paysage, de la culture qu’on dans l’offrande aux morts (au début du mois de a laissé derrière soi.3 Le retour aux origines est novembre) et lors des fêtes patronales. C’est alors associé aux aliments qu’on mangeait d’ordinaire que la participation enthousiaste de la famille et pendant l’enfance; “l’aliment et les habitudes ali- de la communauté renforce le tissu social. mentaires sont comme la carte d’identité des D’après certains investigateurs, l’alimentation émigrés: ce sont des éléments qui permettent et la musique sont sans aucun doute deux des as- d’identifier la famille et le groupe ethnique auquel pects qui unissent les Mexicains. Cette opinion est on appartient ”.4 Depuis quelques années, les cultures du monde corundas (tamals de cendres) ; celles qui provien- huahua et dans une partie de l’État du Nouveau- se consacrent à l’étude approfondie des éléments nent de l’État de Zacatecas, des fromages de no- Mexique, est une cuisine régionale intégrée. qui les identifient. En ce qui concerne la cuisine, pal, du chile color et de la birria (viande de mou- Dans les États-Unis d’Amérique, le chile se cul- cela ne peut pas être nié! L’édition de livres spé- ton ou de chèvre préparée en barbecue). tive sur un territoire qui s’étend depuis la ville d’El cialisés en cuisine, et particulièrement en cuisines Dans beaucoup de familles d’origine mexicaine, Paso, Texas jusqu’à Denver, Colorado. Certains ethniques, occupe une place importante dans le qui vivent hors de leur pays, sont conservés des témoignages montrent que quelques petits pro- monde; leur demande ne cesse d’augmenter, par ustensiles de cuisine qui appartiennent à la famille ducteurs de chile utilisent encore le chile, les pom- exemple, au Mexique, il existe un nombre de plus depuis des générations. Certaines entrevues mon- mes et les courges qu’ils produisent en tant que en plus élevé de publications. trent que le molcajete (bol en pierre volcanique monnaie d’échange pour payer la dessiccation au Nous parlons de livres de recettes, mais surtout utilisé pour broyer les épices et les chiles) de l’aïeule four de leur production de chile. Bien que la pode travaux effectués par des historiens, des an- est encore utilisé par son arrière-petite-fille7. Le pulation d’origine mexicaine ait acquis la nationa- thropologues, des biologistes, des ingénieurs agro- jour de la mexicanidad, emblème de l’identité lité mexicaine, elle conserve beaucoup de ses cou- nomes et des spécialistes en nutrition mentionnés mexicaine, est célébré le 5 mai dans l’État de Ca- tumes, et celle qui les unit le plus est, sans nul tout au long de ce document, qui se dirigent non lifornie ; les plats et les hors-d’oeuvre mexicains doute, la cuisine. seulement à leurs collègues, mais qui cherchent à ne manquent pas à la fête. D’après Cristina Padilla, “la culture est l’expres- faire connaître amplement leurs recherches.5 Les Ces Mexicains “qui sont adeptes au fast food, sion de notre identité, ce qui, vu du dehors, nous journaux et revues consacrent également un es- le health food et le junk food célèbrent le 1er no- distingue, mais qui nous unit à l’intérieur ”; la pace de plus en plus important au thème de la vembre (jour de la fête des Morts), le 10 mai (jour culture est ce “qui nous accompagne lorsque nous cuisine et de l’alimentation. de la fête des Mères), le 15 et le 16 septembre (la traversons la frontière et que ni la douane, ni la Un exemple symptomatique de l’importance de fête nationale), les fêtes des saints Patrons et tout police des frontières, ni les chiens ni les satellites la cuisine en tant que facteur d’identité se retrouve ce qui leur permet de se réunir et de célébrer par ne peuvent identifier … ” Les habitudes culinaires dans la reproduction des patrons alimentaires parmi des repas aux saveurs mexicaines”8. Le 24 décem- sont un élément fondamental de cette culture.“ ceux qui, pour diverses raisons, doivent quitter leur bre, les origines mexicaines de milliers de foyers Le long de trois mil kilomètres de frontière s’étend pays. Il est bien connu que 25% des habitants de se manifestent à travers l’élaboration de tamals une ligne d’arômes et de saveurs qui sont comme l’État de Californie (États-Unis d’Amérique), pro- qui seront savourés la nuit de Noël en compagnie des fumerolles qui mènent au retour, qui avivent viennent du Mexique et qu’ils se rassemblent de toute la famille et des amis proches. les journées de travail difficiles et nous imprègnent d’après leur lieu d’origine dans des villes ou des Beaucoup d’agglomérations qui sont mainte- de dignité ”.9 agglomérations spécifiques.6 Les marchés et cernant situées dans les États-Unis d’Amérique, ont Le fait est qu’au Mexique, par delà les frontiè- tains quartiers de Los Angeles ou de Chicago of- été fondées à l’époque de la vice-royauté sur le res et malgré les différences régionales, quelque frent des produits de base et même quelques plats territoire mexicain ; c’est le cas de l’actuelle ville chose nous identifie au-delà même de la langue et ingrédients plus recherchés, propres à certaines de Santa Fe, fondée en 1610. La survivance des que nous parlons: ce sont les coutumes qui ont à régions du Mexique. Les personnes originaires de coutumes culinaires dans ces régions est un phé- voir avec l’alimentation. Il faut souligner que l’im- l’État d’Oaxaca y trouveront du quesillo (fromage nomène digne d’attention ; c’est là que se prépa- portance de la cuisine mexicaine a dépassé les fron- élaboré en forme de languettes qui s’enroulent afin rent des plats d’origine hispano-américaine. Tel est tières grâce aux émigrants mexicains et a influencé de former une boule), des tlayudas (grande tortilla le cas de l’État du Nouveau-Mexique où l’on les préférences d’autres consommateurs. C’est très mince recouverte de haricot sec et de chile), mange de la viande séchée avec du chile, une pré- ainsi que la farine de maïs sous sa forme du chorizo, et du chocolat en bâton ou en poudre paration que l’on retrouve dans l’État de Chihua- nixtamalizada (cuit dans de l’eau additionnée de ; celles qui sont issues de l’État de Michoacán, des hua et dans d’autres États du nord du Mexique. chaux et d’un substitut de carbonate) a joué un uchepos (petits tamals de maïs et de viande enve- Certains spécialistes considèrent que ce qui se rôle important dans la production de tortillas se- loppés et cuits dans des feuilles de maïs) et des mange dans les États de Zacatecas, Durango, Chi- lon une technologie totalement mexicaine.

163 Enracinement de la gastronomie dans la tradi- qui chauffait la terre ; Chicomecóatl, déesse des bre sont, pour eux, fondamentales. Ils cultivent le tion. Les Mexicains sont porteurs d’un impor- subsistances ; Xiuhtecutli, dieu du feu, celui qui maïs, le haricot, le chile, la citrouille, le manioc, la tant sens religieux. Les indigènes et les paysans, rôtit, grille ou cuit ce que nous mangeons. Cer- patate douce de couleur rouge ; à toutes ces plan- en particulier, ont un sens manifeste du sacré ; tains dieux étaient même en rapport avec les ali- tes d’origine mexicaine, il faut ajouter le café et la nature fait partie de leur vision de l’univers. ments sacrés, tels que le maïs et l’agave. Et le la banane. Comme leurs ancêtres, ils considèrent La nourriture est présente lors des cérémonies maïs était, sans aucun doute, l’aliment principal. que la terre est la “ mère de l’existence ”. Les relatives au cycle de vie, le calendrier religieux La nourriture était présente au cours des célé- collines ou élévations de terrains qu’ils vénèrent et le calendrier civique et, surtout, celles qui brations dédiées aux dieux. Il y avait aussi à cer- sont les dépositaires de la pluie ; c’est à elles à qui ont à voir avec le calendrier agricole ; toute la taines dates la coutume du jeune et de la péni- ils s’adressent avant de semer. C’est sur la colline communauté participe, les liens sociaux sont tence.11 C’est alors qu’on ne mangeait pas de chile principale, celle de Xochipapatla, qu’a lieu une ratifiés et les aliments partagés. et les tamals étaient élaborés sans tequesquite, grande partie de la cérémonie de pétition de c’est-à-dire sans levain. La graine d’amarante pos- pluies. La vie de la communauté dépend du maïs, sédait également un caractère sacré ; les graines c’est pourquoi les semailles, la germination, les Dans les régions mayas, les grands parents conti- éclatées, entières ou réduites en farine par les fem- premiers épis et la récolte sont des moments qui nuent à dire que nous devons notre existence au mes qui les grillaient avant de les moudre, ser- se vivent avec respect. Santo Gracia, c’est-à-dire, au maïs ; “c’est lui qui vaient à élaborer des figures qui simulaient des Comme dans beaucoup d’autres agglomérations fortifie notre esprit pour que nous puissions tra- collines, dépositaires de la pluie. Cette pâte, ap- d’origine méso-américaine, les anciennes fêtes reli- vailler, marcher et parler. ”Le maïs, connu aussi sous pelée tzoalli, permettait de représenter le dieu gieuses correspondent à celles du calendrier catho- le nom de Mamá Xunáan, ne doit pas être foulé principal, Huizilopochtli. Lors des fêtes en son lique ; derrière les vierges et les saints se cachent les aux pieds ; cela est, en effet, considéré comme un honneur, les habitants recevaient en communion dieux d’autrefois. Le jour de la sainte Croix, une des péché. “Petits, on nous a enseigné à ne pas piéti- les figures en forme d’os élaborés avec le tzoalli. fêtes les plus importantes qui se célèbre dans plu- ner le Santo Gracia, à le ramasser, même si ce n’est Il existe des similitudes entre ces coutumes an- sieurs endroits, coïncide avec l’époque antérieure 10 qu’un grain jeté sur le sol. ” Santiago Domínguez cestrales et celles qui se pratiquent aujourd’hui. aux pluies. Au début de janvier et de juin apparaît Aké, La milpa en Muxupip, p. 138 Les cérémonies du Cerro de Xochipapatla qui saint Isidore le laboureur, sans nul doute associé à Cette manière de voir l’aliment fait partie de la ont lieu, à l’heure actuelle, dans le village de Tlaloc, car le catholicisme invoque ce saint dans sa vision du monde des anciens peuples mexicains. Huitzitzilco, situé dans le municipio* de Ixhuatlán requête de pluies. La Vierge de Guadalupe joue Pour eux, c’est l’aliment qui rend possible la vie, de Madero, dans l’État de Veracruz, sont remar- également un rôle très important ; elle est associée grâce auquel nous existons. Les mythes anciens quablement proche des rites préhispaniques. Cette à Chicomecóatl, déesse mexica des subsistances. Les qui concernent la création de l’homme racontent relation mérite d’être soulignée ; en effet, la cul- “ guérisons ” effectuées par les prêtres indigènes se que ce dernier a été fait de maïs. ture du maïs englobe un vaste ensemble d’expres- rattachent au “ mauvais vent ”, celui qui n’amène Le calendrier religieux des anciens Mexicains sions culturelles communautaires dont la survivance pas les nuages d’eau, et que représente Ehécatl. était en étroit rapport avec le cycle agricole : le permet de consolider les liens d’identité entre les En vue de réaliser les cérémonies du Cerro centre de la vie était l’aliment. Ils disaient : “C’est membres des communautés paysannes et, en par- Xochipapatla, dont le but est d’éliminer tout ce qui parce que c’est notre existence, notre vie, c’est ticulier, indigènes. La nourriture est présente en retarde les pluies, les autorités communales créent parce qu’il chemine, parce qu’il se meut, parce tant qu’élément essentiel des offrandes ou pour des commissions dont l’une sera chargée de l’acqui- qu’il se réjouit, parce qu’il rit, parce qu’il vit : l’ali- être partagée entre les participants. sition et élaboration des aliments. Ceux-ci consistent ment. ”Tous les êtres surnaturels qui confluaient Les habitants de Huitzitzilco sont d’origine en particulier de deux dindons (animal associé à la pour pourvoir à la nourriture, occupaient une place nahua ; la plupart parlent leur langue maternelle. montagne, son tona, son protecteur), de poulets, privilégiée dans le panthéon indigène. Tlaloc, dieu La végétation de l’endroit est abondante, mais d’épices et condiments, de tomates et de maïs, aux- de la pluie, Ehécatl, le vent ; Tonatiuh, le soleil, les pluies qui ne tombent que de juin à septem- quels il faut ajouter l’amarante ou huauhtli.

164 L’exceptionnelle diversité Pendant la première partie de la cérémonie, on laboureur et saint Antoine apôtre, protecteur des que moment de la célébration est accompagné écologique et biologique du consulte les graines de maïs afin de savoir d’où animaux. On leur présente des œufs durs, des crê- de diverses compositions de musique populaire Mexique a servi de cadre à vient le mal. C’est à partir de cette lecture que pes de maïs à la sauce tomate, de l’eau de vie, et dansante qui sont remarquables dans cette région. l’essor de diverses cultures très surgissent les indications pour la célébration. Les récemment, des rafraîchissements en bouteille de Les fleurs servent à élaborer des arcs et des croix anciennes qui sont entrées en femmes sont chargées de l’élaboration des aliments quatre couleurs distinctes. et d’autres ornements aux noms indigènes : relation avec cette nature féconde. Les peuples qui qui seront donnés en offrande tandis que les hom- Au cours de la cérémonie des offrandes faites xochicopina, xochicoscatl, xochitecometl, qui sont appartenaient aux anciennes mes transportent l’eau et le bois à brûler. On éla- à la colline, les officiants et leurs épouses repré- élaborés avec des palmes et des fleurs, ainsi que civilisations méso-américaines, bore un zacahuil ou grand tamal fait de pâte de sentent le maïs en tant que chicomexóchitl, c’est- des maxóchitl de palmes. Tout ceci constitue un s’épanouirent, prirent de maïs farci d’une dinde entière, cuit dans une sauce à-dire les sept fleurs. Sept couples, hommes et remarquable témoignage d’art populaire. Les ha- l’ampleur et évoluèrent relevée de piment (mole), enveloppé de feuilles de femmes, sont découpés dans du papier de diffé- bitants fabriquent aussi des casseroles, de petites étroitement liés à leurs ressources naturellesº; ils en bananier ; on prépare également de petits tamals. rentes couleurs ; ils matérialisent les sept collines tourtières en terre cuite, des comales (plaques en obtinrent une vaste Il faut souligner, en tant que témoignage de qui sont vénérées dans le village. Une autre ma- terre pour cuire les galettes de maïs) et des jarres connaissance, mais ils connurent continuité culturelle, qu’une boisson à base d’ama- nière de symboliser le maïs se donne à travers vingt de grès, qui seront utilisés pendant les célébra- aussi un nombre incalculable rante (qui conserve son nom nahuatl, c’est-à-dire et un des meilleurs épis auxquels on attache un tions.12 d’espèces cultivées qui huautle) est également préparée lors de cette cé- mouchoir rouge. Les célébrations qui ont lieu les jours des morts garantissent la subsistance non seulement de la population de rémonie de pétition de pluies. De même qu’à l’épo- Le quatrième jour de la célébration, tous les (premier et deux novembre), tel qu’elles sont éla- notre pays, mais du monde que préhispanique, ainsi qu’il en découle de la lec- habitants, y compris ceux d’autres villages plus ou borées dans quelques villages de l’État de entier. Le maïs, le haricot sec, la ture des chroniqueurs du seizième siècle, cette fa- moins distants, se dirigent vers la colline, munis Guerrero, est un autre témoignage de la relation courge, la tomate, le cacao, la rine mélangée au miel de cassonade (jadis, au miel de paniers d’osier et de corbeilles qui renferment qui existe entre la nourriture et le sentiment reli- vanille et les chiles en sont de d’agave ou au miel d’abeilles) sert à former une les offrandes : aliments, boissons et ornements. gieux. Comme tant d’autres cérémonies, cette tra- remarquables exemples. Ce phénomène historique s’est pâte épaisse, le tzoalli que l’on utilise pour élabo- Les prêtres alimentent la terre de morceaux de dition a ses origines dans la vision du monde des prolongé jusqu’à nos jours grâce rer des récipients en forme de calebasse qui servi- zacahuil (viande grillée de porc), de bouillon de cultures méso-américaines. au patrimoine des peuples ront d’offrandes. Ces récipients sont associés à poule, d’eau de vie, de pain, de chocolat et de Dans le village d’Ameyaltepec (“Cerro del indigènes contemporains, l’eau, car leur forme leur permet de la retenir et, rafraîchissements, d’une boisson à base de grai- manantial”), la présence des ancêtres est une cons- héritiers directs des cultures d’autre part, leur concavité les rattache aux sour- nes de sésame, d’eau de source et d’eau bénite. tante lors des moments culminants du cycle agri- antiques. La perte de notre diversité biologique amène ces d’eau situées sous les collines ; en effet, à l’épo- Tout est encensé de copal. L’offrande s’accompa- cole et du cycle de vie. Les habitants considèrent souvent la perte de ces cultures. que préhispanique, on donnait à la pâte d’ama- gne de ces mots : “Nous te laissons cet aliment que les morts font partie de la communauté et ils rante la forme de montagnes ou de collines. pour que tu nous accordes l’eau, dont nous avons ont recours à eux pour divers motifs : le mariage José Sarukhán, México, Xiuhtecutli était le dieu du feu, celui qui, parmi grand besoin pour nos cultures. Nous te saurons d’un membre de la famille, le voyage qu’un des Naturaleza viva les anciens mexicains “ réchauffe ceux qui ont froid, gré de rester quelques jours dans cette promesse leurs entreprend, la construction d’une maison, et prépare les aliments pour les manger ; il rôtit et que nous te faisons.” une maladie ou des rêves étranges, et à l’occa- cuit et grille et braise. C’est lui qui fait le sel et la De retour dans le village, les offrandes de café sion des anniversaires et le jour de la Toussaint. miel épaisse et le charbon et la chaux ”. et de pain continuent : le septième jour, les prê- Les morts abandonnent leur corps physique tout Aujourd’hui, pendant la cérémonie de la colline, il tres prennent congé avec de nouvelles offrandes en continuant à faire partie de leur famille et de la est encore invoqué : “Vous êtes le dieu du feu et aux figures de papier qui représentent les dieux : communauté. Leur âme devenue légère se trans- de la flamme ; vous l’avez préparé et cuit, et main- eau-de-vie, chandelles, un œuf dur et un œuf cru forme en messagère qui intercède devant les saints tenant nous vous le donnons en offrande.” et une boule de pâte de maïs. Le Chicomexóchitl et la déesse Tonantzin (notre petite Mère13) afin On rend également hommage aux trois images encensé est mis de côté. qu’ils envoient les pluies et bénissent les récoltes. catholiques que les habitants du village gardent Expression de grande importance, la musique La présence des morts se manifeste à des mo- chez eux : la Vierge de Guadalupe, saint Isidore le est présente pendant toutes ces cérémonies. Cha- ments distincts. Par exemple, quand une femme

165 se marie, elle offre à ses ancêtres des poules pré- elle. Par contre, pendant notre vie, nous nous ali- “danse de saint Isidore ”. La danse du maïs et parées dans une sauce verte relevée de piment mentons de la terre.14 celle du nopal sont des expressions des rites pro- (mole verde) et des tamals de telolotzin, c’est-à- Les offrandes se doivent fondamentalement à pitiatoires des récoltes. dire de petites boulettes de pâte de maïs assai- notre nécessité d’entrer en contact avec nos êtres Selon un maître de la danse du maïs dans le sonnées de sel et d’un substitut de carbonate bien-aimés qui ont disparu. Chez les peuples in- village de Tancoco, État de Veracruz, “ le maïs est (tequesquite). Ces tamals de maïs, de même que digènes, le geste de présenter des offrandes éla- notre corps, le corps des danseurs se transforme [L’agriculteur tissa] pour lui et les tamals de haricot sec (etamal), sont envelop- borées essentiellement avec des aliments recou- en plante de maïs, il devient le maïs même pour pour le maïs… le lacis serré qui 15 pés dans des feuilles de maïs, appelées izuatl qui vre une démarche rituelle et profonde. ne pas oublier que nous sommes maïs”. entrelace les deux sphères et il leur donnent une saveur toute particulière. Chez les Huastèques (appelé également Tenek), Il existe d’innombrables mythes autour du maïs parla aux dieux, et sur les dieux, Pour les indigènes nahuas d’Ameyaltepec, les le maïs se personnifie; c’est le fils de Maam, le dieu et d’autres aliments. Au XVIIIe siècle, les Huichols avec la parole, la musique, la morts commencent leur visite le jour de la Saint- qui amène la pluie et de la terre qui l’alimente. et les Coras, parmi d’autres groupes indigènes des danse et l’offrande, avec le maniement des couleurs et des Michel, c’est-à-dire le 29 septembre, date à la- C’est à sa mère, la terre qu’on demande la permis- États de Jalisco et de Nayarit, vénéraient le dieu volumes, avec les pleurs et les quelle ils reçoivent les premiers épis de maïs en sion de semer, car cette activité lui percera le dos. Narama, le salpêtrier dont la sueur se convertit en soupirs de l’espérance. remerciement pour avoir demandé aux dieux d’en- Les Totonaques vénèrent le maïs qu’il considère sel et, d’une manière curieuse, en chile, deux élé- voyer des pluies et d’assurer une bonne récolte. comme le “ maître de notre chair ” tandis que, ments qui donnent du goût aux aliments.. Un des Alfredo López Austin, Tamoanchan y Tlalocan Ce jour, les habitants de beaucoup de villages pour les Nahuas, le maïs est une dualité dont mythes qui provient de ces cultures raconte que partagent un repas spécial (elotada) préparé avec l’image féminine est macuilxóchitl (cinq fleurs) et lors d’un banquet auquel avaient été invités tous les épis de la première récolte. l’image masculine, chicomexóchilt (sept fleurs). ceux qui produisaient les fruits de la terre et l’eau, Les morts se retirent entre le 31 octobre et le 2 Dans plusieurs cultures indigènes, les cérémo- le dieu Narama se présenta tout nu et retira du sel novembre. Leurs offrandes contiennent des bois- nies ont lieu au moment de choisir l’endroit pour de son visage et du chile de son sexe. Il fut répri- sons d’izquitl, à base de fine farine de maïs grillé les semailles du maïs : quand poussent les pre- mandé, mais les invités comprirent que rien dans sur une plaque en terre cuite et moulu avec de la miers épis, à la moisson, et au moment de les un repas n’est aussi nécessaire que le sel et le chile, cassonade; on y dépose également des toto- entreposer dans la grange. Beaucoup de ces tra- car, sans eux, aucun met n’a de goût. poxtles, des galettes de maïs et de cassonade que ditions renferment une vision écologique : dans À Metepec, un village situé dans l’État du Mexi- l’on fait dorer sur une plaque, et du chocolat, ali- la terre, tout acquiert de l’importance, tout est que, la fête la plus importante est celle du “Défilé ment de fête servi également lors des cérémonies complémentaire, tout fait partie d’un ensemble. de l’agriculture ”en honneur de saint Isidore. Cette de mariage, qui est élaboré avec du cacao broyé De nombreux animaux petits et grands, comme fête, que l’on désigne aussi sous le nom de “Dé- et aromatisé de cassonade et de cannelle. Tous la vipère, vivent ensemble dans le champ de maïs, filé des fous”, dans laquelle des hommes costu- ces vivres sont les provisions de bouche qui servi- et il faut maintenir l’équilibre entre les animaux, més et masqués dansent, crient, chantent et plai- ront aux morts lors de leur voyage de retour dans les plantes et l’homme. santent avec le public, est célébrée cinquante jours l’autre monde. La danse est un élément très important dans après le dimanche de Pâques. Les majordomes, Cette offrande est le résultat d’un travail col- de nombreuses cérémonies agricoles ; citons, par les capitaines, les fous et les quadrilles du village lectif. C’est à travers la nourriture que se trans- exemple, la fête du Chicomexóchitl dans la ré- et des agglomérations environnantes organisent met la force (chicahualiztli) de ceux qui produi- gion huastèque de l’État d’Hildalgo et, dans la le défilé multicolore qui, vers midi, part de l’église sent les aliments et les élaborent. Ce transfert région huastèque de l’État de Puebla, “ la danse de Saint-Jean Baptiste et parcourt les rues des di- d’énergie est reçu par les morts qui prélèvent les du maïs ”, “les acatlaxquis ”, “ les moissonneurs”, vers quartiers de la ville. arômes, les vapeurs et les saveurs de l’offrande. “les oiseaux quetzals, et “les Négrillons”. Par Devant va l’étendard avec l’image de saint Isi- La vie et la mort sont en perpétuelle continuité. À ailleurs, les Huastèques qui habitent l’État de San dore laboureur et le nom des quadrilles, puis les notre mort “ la terre nous mange ”; nous nous Luis Potosí dansent au rythme du “ Tzacam son”, attelages de bœufs sur lesquels des retables éla- désintégrons lentement jusqu’à nous réintégrer en et ceux de l’État de Tamaulipas pratiquent la borés de graines représentant des scènes de la

166 vie du saint, sont transportés par les animaux ri- historiens et des anthropologues ; par ailleurs, des entre 1999 y 2000, dans la collection “Recetarios chement ornés. Apparaissent ensuite les chars al- écrivains, de la taille d’Alfonso Reyes et Salvador indígenas y populares” dirigée par la direction légoriques qui symbolisent les activités des semailles Novo, font leur apparition sur le terrain de la gas- générale des cultures populaires.16 La lecture de et la récolte du maïs, et finalement les majordo- tronomie. Il faut souligner aussi un important cet ouvrage permet de reconstruire la cuisine mes accompagnés des “fous ”. Plusieurs cher- ouvrage datant de cette époque qui a été élaboré préhispanique et son métissage espagnol: elle pré- cheurs soulignent que cette représentation est as- sous la direction de la spécialiste en folklore, sente le témoignage d’une incontestable conti- sociée aux cérémonies de requête de pluie. Virginia Rodríguez Rivera (1965). Plus tard appa- nuité culturelle et d’une tradition culinaire spécifi- raissent trente travaux monographiques publiés que et distincte des autres cultures. Certains in- Le rôle de la cuisine mexicaine comme moyen sous le titre de Nuestro maíz ; le cahier de recettes grédients en provenance d’autres continents ont d’appropriation de l’identité culturelle du Recetario del maíz, édité en 1982 par le musée été incorporés, mais on leur a donné un caractère peuple et source d’échanges culturels ; sa national des cultures populaires, ainsi que les re- propre grâce aux techniques culinaires indigènes valeur en tant que manifestation d’une tradi- cherches de Raúl Guerrero sur le pulque (boisson et à la présence d’espèces végétales et animales tion culturelle vivante. L’alimentation fermentée à base d’agave) (1985) et l’étude de autochtones quotidienne et les plats de fête témoignent Janet Long sur le chile, Capsicum y cultura: la his- L’utilisation du maïs et celle du chile sont des d’une remarquable continuité culturelle qui a toria del chilii (1986); apparaît finalement La cocina constantes, cependant, les similitudes sont beau- persisté au cours des siècles. Ce fait montre familiar, divers cahiers de recettes se rapportant à coup plus significatives. Parmi les plats qui étaient l’ample faculté de conservation et de trans- chaque État. Toutes ces recherches permettent de offerts à l’empereur préhispanique Moctezuma, mission des connaissances traditionnelles à connaître l’évolution des coutumes alimentaires plusieurs comprenaient déjà les pépins de potiron travers les générations. au Mexique ainsi que la continuité qu’elles gar- qui servaient à épaissir et à assaisonner, prépara- dent avec les cultures originaires indigènes et tion similaire à celle des ragoûts de viande à la métisses. sauce de pépins de courge (pipianes et pascales) À la présentation de l’Atlas de gastronomía Résultat de leurs recherches effectuées sur que l’on prépare à l’époque actuelle: Totolin mexicana publié en 1988 par l’Institut national place, plusieurs investigateurs ont publié, à une patzacalmollo, “terrine de poulet splendidement d’Anthropologie et d’Histoire (INAH) et la maison époque plus récente, des livres de recettes, tels élaborée avec du chile rouge (bermejo), des to- d’édition Planeta, le coordinateur de l’ouvrage, que El arte de la cocina mexicana y México, Una mates vertes et des pépins de courge broyés ” ; Gabriel Moedano, fit un panorama des travaux sur odisea culinaria de Diana Kennedy et Tradiciones chacalli patzcallo: “casserole de grosses crevettes la cuisine mexicaine effectués jusqu’à cette date. gastronómicas oaxaqueñas d’Ana María Vázquez rehaussée de petits piments rouges très piquants Les premiers travaux écrits au vingtième siècle fu- Colmenares. D’un autre côté, plusieurs ethnolo- (chiltécpitl), de tomates vertes et de quelques pé- rent élaborés par des auteurs étrangers qui, dans gues et ethnobotanistes ont fait d’importantes pins de courge en poudre ”, et le tomahuac xohuilli leur approche au folklore mexicain, incorporaient contributions à l’étude de l’alimentation dans di- patzcallo, “casserole de poissons-bar cuisinée avec l’alimentation et la cuisine. Selon cet auteur, la plu- verses communautés du pays tandis que des pro- du chile bermejo, des tomates vertes et des pé- part de ces recherches se rattachaient à l’école fin- moteurs communautaires et des habitants de quel- pins de courge en poudre”. L’utilisation actuelle landaise d’anthropologie qui mettait l’accent sur ques villages ont recueilli divers témoignages qui des pépins dans la cuisine vise le même but : épais- l’influence du milieu géographique ; elles faisaient se rapportent à l’alimentation, grâce à l’appui du sir les sauces et leur donner une certaine saveur. également partie de ce que l’on appelle le folklive programme d’assistance aux cultures municipales Le met connu sous le nom de “tzicatanamatli con ou culture populaire totale qui comprenait néces- et communautaires (Pacmyc), qui dépend de la chiltecpin ”était élaboré à base de grandes four- sairement la vie quotidienne et les coutumes qui Commission nationale pour la Culture et les Arts mis rougeâtres préparées avec des petits piments se rapportent à l’alimentation. (CONACULTA). rouges très piquants, tandis que le “meocuilti Les années cinquante voient se multiplier les Plusieurs de ces dernières relations font partie chiltecpin mollo” était un met de chenilles d’agave travaux qui traitent de la cuisine, réalisés par des des cinquante-quatre travaux de recherche publiés, dans une sauce relevée de piments. Ces insectes

167 sont encore utilisés dans les préparations culinai- ble paysage désertique se soit également converti à l’endroit du champ où vous vous trouvez pour res des divers États du Mexique. en source d’aliments. Par exemple, certains fruits que le propriétaire sache ce que vous avez fait. D’autre part, la cuisine lacustre qui recouvrait comme ceux de l’arbre de mezquite, résistant et Ne vous inquiétez pas si le propriétaire arrive un large territoire qui va de Texcoco et Zumpango modeste, sont considérés par les botanistes occi- quand vous mangez ”. 18 (État du Mexique) jusqu’au lac de Chapala (État dentaux comme un des aliments les plus com- Cette tendance au partage est identique à Le calendrier agricole que les de Jalisco) en passant par Lerma et Pátzcuaro (État plets que l’on connaisse. Les habitants de la ré- celle d’autres groupes de paysans qui conservent paysans préservent, gravé dans le de Michoacán) comprenait des préparations culi- gion connue sous le nom d’Amérique aride toujours près de leur maison une pierre qui filtre plus profond de leur mémoire naires assez semblables qui existent encore actuel- broyaient les pépins de ces fruits en vue d’obte- l’eau ou une jarre qui désaltère le passant. Ce sens s’intégra au calendrier des fêtes religieuses que l’Église catholique lement : le plat “mazaxocomulli iztac michyo ” nir une farine qu’ils emmagasinaient, en prépa- de la communauté est documenté dans des écrits établit; c’est cette combinaison qui e qui signifie ragoût de prunes pas encore mûres et ration des périodes de pénurie alimentaire, dans de l’époque coloniale et du XIX siècle, comme créa le tabernacle de la mémoire de petits poissons blanchâtres préparés avec du des feuilles d’agave ou de nopal cuites et atta- c’est le cas du livre México desconocido de indigène. Les événements qui y chile jaune et des tomates vertes. C’est dans l’État chées par des fils en fibres d’agave ; ils profitaient Lumholtz (vers 1894) ou les récits de voyage des furent conservés commémorent la de Morelos que l’on mange actuellement un met ainsi des caractéristiques de ces feuilles qui con- religieux durant la période coloniale. fondation du village et la concession de leurs terres (la fête similaire: du poisson en sauce de prunes acides. servent l’humidité et sont imperméables. Ces pra- L’ensemble ne cesse de surprendre par sa va- du saint Patron); les grands Par ailleurs, il existe depuis l’époque préhispanique tiques persistent à l’heure actuelle. riété et la grande quantité d’éléments que sou- moments du cycle agricole qui de nombreux types de chileatole, un bouillon ou Le livre Comida de los Tarahumaras17, édité par vent même les Mexicains ignorent, particulière- pourvoyait la subsistance de la une boisson typique élaborée généralement à base Conalculta, nous apprend que les fruits de la ment les habitants des villes. communauté (semailles et de farine de maïs mélangée à du chile, du chéno- plante grimpante appelée talayote sont comesti- récolte)… La commémoration de ces événements au cours des deux pode et de la cassonade, mais qui est aussi prépa- bles et que ses racines, lorsqu’elles sont nouvel- La cuisine mexicaine comme moyen de cents dernières années est devenue rée avec de l’amarante et une petite graine oléa- les, sont sucrées et savoureuses. Il en est de même cohésion culturelle pour la communauté. La le principal catalyseur de la gineuse appelée chía. pour les fruits du pochote (espèce de fromager production et la cueillette des aliments ainsi cohésion et de l’identité De nombreuses préparations culinaires, bien de la famille des malvacées) qui se dégustent que leur préparation et leur consommation, paysannes. qu’elles ne soient pas documentées dans les écrits grillés. Le livre contient un chapitre sur les “ fruits en particulier lors des fêtes, s’effectuent de Enrique Florescano, correspondant à l’arrivée des Espagnols, sont d’ori- épineux ” dans lequel on mentionne diverses cac- manière collective et contribuent ainsi à Memoria mexicana gine préhispanique dans leurs ingrédients et dans tacées telles que la biznaga et la cholla, et la to- resserrer les liens sociaux et le sens d’identité. la manière dont elles sont élaborées. C’est le cas mate verte saca-manteca dont le fruit à sa matu- du Recetario nahua del norte de Veracruz, édité rité est de couleur orange. Au milieu des nom- par Conaculta, qui mentionne de multiples utili- breux commentaires concernant les recettes, la Les indigènes tzeltales, qui habitent dans l’État sations de fleurs de yucca, d’orties, de chêne vert, flore et la faune de la région, on trouve des ré- de Chiapas, préparent un repas particulier au mode maïs, de bananier et de l’arbre tropical cocuite flexions qui ont trait à la morale et aux valeurs ment des semailles du champ de maïs pour que “ ; on y signale également des champignons et des des indigènes rarámuris, un groupe ethnique qui les grains pénètrent bien dans la terre ” et don- fruits, tels que toutes les variétés de sapotes (fruits habite dans l’État de Chihuahua. Le précieux sens nent une bonne récolte. Le repas est partagé en- très sucrés), la papaye, les spondias ou pommes communautaire de leur code éthique admet que tre les membres de la famille, les amis et tous ceux de Cythère, avec lesquels on prépare des eaux le passant ou le voyageur qui a faim puisse se qui participent dans cette tâche, car les travaux rafraîchissantes sucrées. Toutes ces espèces végé- servir de la récolte d’autrui et qu’il poursuive son agricoles, comme dans la plupart des ethnies, sont tales sont originaires du pays et sont utilisées de chemin après s’être rassasié. “Mais il ne faut pas communautaires. Ce repas des semailles com- la même manière depuis des centaines d’années. que vous emportiez les épis de maïs, pas même prend deux types de tamal : petul et chenkulwaj, Le climat semi-tropical est généreux; cepen- un petit sac d’épis. Si vous en prenez, alors vous une boisson à base de farine de maïs (atole) qu’ils dant, l’intelligence de l’homme et sa capacité pour êtes un voleur. Vous pouvez seulement vous ras- appellent pajal ul, du bouillon que l’on nomme s’ 19 survivre a fait en sorte que l’ardu, mais remarqua- sasier et poursuivre votre chemin. Allumez un feu uelil, et des tortillas de maïs.

168 Dans l’État d’Oaxaca, divers aliments sont of- Une caractéristique essentielle des diverses que combustible, fourrage ou aliments pour les ferts lors des différentes étapes qui précèdent le cuisines régionales se trouve dans leur étroite abeilles. Il énumère une vingtaine de manières dis- mariage. Ainsi, dans la ville de Juchitán, quelques relation avec l’environnement ; les produits tinctes qui concernent l’utilisation des plantes; jours après la demande en mariage, un groupe de de la moisson sont essentiels dans leur con- certaines d’entre elles sont associées à l’alimenta- quinze à vingt femmes vêtues de leur costume tra- figuration. tion: les condiments et les adoucissants, les ingré- ditionnel sortent de la maison du fiancé et de la dients qui servent à préparer des boissons, les con- fiancée pour distribuer les faire-part du mariage. serves et les aliments déshydratés, les sucreries, Les invitations comprennent “deux petits pains au Dans son document “El legado de México al les mets spéciaux, les garnitures et les assaisonne- lait, un morceau de gâteau záa, un losange de mundo en materia de recursos vegetales”, l’illus- ments, entre autres. gâteau à base de farine de riz et de maïs appelé tre botaniste, J. Rzedowsky, affirme : “En raison Une telle variété, conclut Rzedowsky ne se marquesote, et deux chocolats enveloppés dans de la surprenante variété de climats, de roche, de trouve nulle part en Amérique, ni dans le monde du papier de soie blanc.” Ces gourmandises, éla- sols et de la physiographie, on peut observer dans entier. En tant que Mexicains, ceci est un motif de borées auparavant par les femmes de la famille et le territoire de la République tous les grands types satisfaction, “mais en même temps il nous impose 21 les voisines, sont disposées dans un xicalpextle de végétation qui sont connus sur la planète.” une énorme responsabilité; celle de nous compor- (sorte de calebasse) finement laqué et orné de Le fait que sur le territoire mexicain coexistent deux ter en parfaits garants et en scrupuleux gardiens minuscules et multicolores banderilles de papier régions: la néo-arctique et la néo-tropicale, témoi- de ce remarquable patrimoine.”23 crépon piquées dans le pain. gne de sa remarquable biodiversité. Forêts vierges, bois, plaines tempérées et les Toutes les femmes qui ont contribué à la répar- Pour le scientifique, le trait le plus important zones arides et montagneuses du centre et du nord tition des invitations s’engagent ainsi à participer de la flore mexicaine consiste dans “la présence qui occupent la superficie la plus étendue du ter- à l’organisation du mariage ; elles apporteront un de nombreuses plantes à l’aspect et à la forme ritoire mexicain actuel, constituent le paysage du cadeau appelé guna qui consiste en une poule vi- singulière. C’est pour cette raison que, dans tout Mexique, aussi divers en végétation qu’il l’est dans vante ou bien des œufs, du pain, du sucre et de jardin botanique d’importance, une section est ses expressions culturelles. La biodiversité existe l’argent. Ces aliments serviront à alimenter ceux consacrée aux plantes mexicaines; seule la flore en fonction des divers climats et altitudes, de la qui participent à l’élaboration du yuze navani, c’est- de l’Afrique du Sud est équivalente à celle de ces situation géographique, de l’hydrologie et de la à-dire l’offrande vivante qui aura lieu avant le ma- terres pour la diversité des variantes pédologie. C’est à partir de ces éléments que se 22 riage civil. Pour “demander la fiancée en mariage”, physionomiques et son attrait esthétique.” On configurent les régions bien qu’il soit difficile d’éta- un cortège est organisé : des femmes en costume calcule qu’au Mexique il existe non moins de vingt blir une séparation précise. En ce qui concerne ce de gala partent des xicalpextles à la ceinture pren- et un mille six cents espèces natives, ce qui consti- document en particulier, c’est la position assumée nent place sur des charrettes tirées par des che- tue environ 9% de ce qui est estimé pour toute la par la revue Arqueología Mexicana (numéro spé- vaux ornementés. Chevauchant derrière le fiancé, Terre; ceci permet de placer le Mexique entre les cial 12, Cocina prehispánica) qui a été retenue: deux cavaliers arborent une douzaine de poules pays qui possèdent la plus grande richesse dans une division du pays en huit régions dont cha- vivantes suspendues par les pattes et parées, “ainsi la diversité, précédé uniquement du Brésil et de la cune contribue en matière de plantes cultivées, que des moutons et des cochons dans leurs habits Colombie. plantes cueillies, faune aquatique et faune terres- de fête pour leur dernier voyage.”20 Les anciens Mexicains ont apprécié cette ri- tre, à enrichir la cuisine mexicaine. Il existe de nombreux témoignages identiques chesse et ont développé de remarquables connais- qui se réfèrent aux diverses cultures indigènes. sances à partir de celle-ci. Bien qu’une grande RÉGION DU SUD-EST Parfois, certaines pratiques comme la corvée ou le partie de ce savoir se soit perdue, il existe plus de Cette région comprend les États de Chiapas, travail communautaire sont présents dans les com- sept milles espèces de plantes dont les usages ont Tabasco, Campêche, Yucatán et Quintana Roo, qui munautés non indigènes. été expérimentés et définis, ajoute Rzedowsky, sont habités entre autres par les Tzeltals, les sans compter celles qui sont employées en tant Tzotzils, les Lacandons et les Zoqués. C’est dans

169 ce territoire que se sont épanouies les cultures ver dans quelques fleuves de l’État de Chiapas, nombreuses espèces: daurade, saurel, thon, olmèque, maya y zoque. Il renferme de grandes une espèce de mollusques appelés shutis, dont saupe, chien de mer, raie cornue et d’autres va- étendues de forêt vierge, des fleuves et des lacs, l’utilisation comestible remonte, selon les données riétés de poissons de mer autochtones : mojarra, des marais, des lagunes et plusieurs kilomètres de archéologiques, à dix ou douze milliers d’années. cherna et catán. Quant aux poissons d’eau douce, littoral ainsi que des plaines et des régions mon- Le miel d’abeille, originaire de la péninsule de il faut mentionner les grosses crevettes, le pois- tagneuses dont les altitudes varient entre le ni- Yucatán, est renommé depuis l’époque pré- son-bobo, la truite, et des poissons comme la lo- veau de la mer et 4 150 mètres (volcan de Tacaná). hispanique. À l’époque actuelle, les abeilles, qui che, qui remontent de la mer pour frayer. La tor- Pour toutes ces raisons, la région du sud-est mexi- s’alimentent du nectar des fleurs d’oranger dans tue, bien qu’elle soit une espèce protégée, sert cain présente la plus grande diversité biologique les plantations d’orangeries de cette région, pro- également d’aliment. de la planète. duisent un miel très apprécié aussi bien au Mexi- Les sols des parties basses des forêts vierges On y trouve les fruits les plus divers : corossol, que qu’en Europe ; il sert, en particulier, à la pré- sont riches en matière organique, ce qui, grâce à anone, sapote, goyave, mamey (mammée améri- paration des délicieux tourons d’Alicante à la sa- l’humidité et la chaleur, favorise la production d’un caine), marañon (sorte de pomme de Cythère), veur très délicate. nombre considérable de fruits : corossol, anone, siricote ou cupapé (qui servent à la préparation icaque, raisin à l’état sauvage, pomme de Cythère, d’un sirop pectoral dans la médecine populaire), RÉGION DU GOLFE DU MEXIQUE plusieurs variétés de sapotes: chicozapote, zapote nance (petit fruit jaune et rugueux, de la taille Cette région comprend les États de Tamaulipas prieto, zapote de mano, zapote mamey, et d’une cerise) et de nombreuses variétés de pru- et de Veracruz. Le territoire situé au nord de l’État d’autres fruits typiques de la région : huaya, nes. En ce qui concerne les plantes potagères verde Tamaulipas possède de nombreuses caracté- caimato, oreja de mico, pitahayas et nanche. tes, il faut mentionner l’usage quotidien des ristiques des zones semi-désertiques ; diverses es- De nombreuses espèces animales : dindons à feuilles de chaya qui ont des propriétés médicina- pèces de cactacées telles que l’échinocactus et le l’état sauvage, dindons ocellés, écureuils, sarigues, les et qui se mangent crues, en salade ou cuites à nopal, ainsi que l’arbre de mezquite, font partie canards sauvages, sangliers, tatous, iguanes, cerfs, la vapeur, qui entrent dans la préparation de cer- de son paysage. On y trouve des dindons à l’état lapins et rongeurs (tepezcuintle), qui existent de- tains tamals et de ragoûts en sauce (pipián). sauvage, des cerfs et des cailles. Quant à la ré- puis l’époque préhispanique, s’éloignent de plus Parmi les cultures qui sont toujours florissantes gion de la sierra, elle renferme des bois de chêne en plus des aires habitées ; ils continuent cepen- depuis l’antiquité, on trouve le cacao dont l’origine et des pins parasol. dant à contribuer au régime alimentaire de beau- se situe à l’époque des Olmèques (entre 1300 et C’est sur la côte que se resserre la relati entre coup de communautés. 200 av. J.-C.). Le condiment le plus remarquable Tamaulipas et Veracruz, en particulier dans la ré- Comme dans la région du Sud-est et des Ca- de cette région est le rocouyer ; la technique qui gion huastèque qui est contiguë aux deux États. raïbes, on peut trouver dans l’État de Veracruz permet d’obtenir la poudre rougeâtre qui recouvre Le territoire Totonacapa, la région des Tuxtlas, la des tubercules tels que le yucca, la patate douce ses graines est d’origine maya. Le poivre de Tabasco, sierra de Huayacocotla, les plaines de Sotavento et d’autres variétés de l’endroit: malanga, macal connu sous le nom de poivre doux ou de la Jamaï- et la région de l’Isthme de Tehuantepec et ñame. Différentes sortes de condiments sont que, est également originaire de cette région. configurent l’État de Veracruz qui se caractérise utilisés dans l’alimentation: le chénopode et le ro- De nombreuses espèces animales sont élevées pour ses nombreuses rivières et lagunes ; son al- couyer, et d’autres qui répondent aux noms indi- au pied des montagnes : le dindon ocellé, le cerf, titude varie entre le niveau de la mer et la hau- gènes de: acuyo ou yerba santa, moste, choco et la caille, le tapir, le tatou, et un rongeur appelé teur du volcan Citlaltépetl ou Pic d’Orizaba qui chipile. Les tamals sont souvent enveloppés dans tepezcuintle ; un grand nombre de ces espèces atteint les cinq mille neuf cents mètres. des feuilles de bananier et de papatla. La popula- est en danger d’extinction. Le littoral présente un Sur les côtes, on peut trouver de nombreuses tion mange également les feuilles de la plante po- large assortiment de poissons et de fruits de mer. espèces de fruits de mer: crabes, crevettes, lan- tagère chaya et des oignons originaires de la ré- On y trouve, à l’occasion un étrange mammifère goustes, clovisses, poulpe, calmars et huîtres. La gion que les Nahuas appellent xonácalt. Diverses herbivore, le lamantin. D’autre part, on peut trou- pêche marine est abondante; elle englobe de variétés de chile poussent à l’état sauvage;

170 d’autres, cependant, sont cultivés, tels que le chile cette région : chile serrano, chiltepec, canario, En contraste, on peut y voir des zones semi- comapeño qui est consommé exclusivement dans costeño, de árbol, chilcostle, chilhuacle, pasilla y arides dans lesquelles poussent les cactacées ; cer- cette région. Il ne faut pas oublier de mentionner de onza. Les habitants de l’endroit tirent parti d’in- tains cactus sont utilisés dans l’alimentation, autant la vanille qui est cultivée dans la région de sectes comme la sauterelle (chapulín) qui, grillée ceux qui poussent à l’état sauvage que les varié- Totonacapan, et le cacao, très abondant dans cette ou rissolée, est un aliment très recherché ; ceux qui tés cultivées. Le plus important est le nopal et son partie du territoire. vivent sur le rivage de l’Isthme de Tehuantepec ont fruit, la figue de Barbarie. L’État de Puebla exhibe l’habitude de conserver le poisson dans le sel de- des cactus centenaires appelés pitahayos, tandis ÉTAT D’OAXACA puis des temps immémoriaux ; par ailleurs, les pre- que l’agave, une plante investie d’un symbolisme Les vallées centrales de l’État d’Oaxaca, qu’irrigue le mières pluies favorisent la prolifération de différen- tout particulier depuis l’époque préhispanique, se fleuve Atoyac, constituent une des plaines les plus tes variétés de champignons dans la forêt. cultive surtout dans l’État du Mexique et celui de étendues de ce territoire. Ce sont des terres très fer- Tlaxcala. tiles dont l’usage agricole remonte à une époque très LE HAUT PLATEAU ancienne. C’est dans cette région que vécurent les Ce territoire comprend l’État de Puebla, l’État de RÉGION DU CENTRE Zapotèques qui fondèrent de nombreuses agglomé- Tlaxcala, l’État de Morelos, l’État du Mexique et le Cette zone, qui comprend les États d’Aguascalien- rations telles que Zaachila, Tlacolula et Ocotlán, mais District Fédéral. On peut y trouver plusieurs eth- tes, de Guanajuato, d’Hidalgo et de Querétaro, surtout Zimatlán [endroit de la racine du gros haricot nies : Otomis ou Ñañus, Mazahuas, Mixtèques, est pour la plupart semi-aride. L’eau y est rare tan- (ayocote)], Ejutla [endroit des haricots verts (ejotes)] Popolucas, Huastèques et des groupes d’origine dis que les cactacées, yuccas, matorrals et les ar- et Etla [endroit du haricot sec (frijol]. nahua. La zone renferme également les sites arbres mezquites y abondent. Les feuilles charnues Depuis des siècles, les indigènes mixtèques qui chéologiques de Cholula, Cacaxtla, Teotihuacan, du nopal et ses fruits (tunas), ainsi qu’une autre vivent dans la montagne ont la réputation d’être Malinalco, Xochicalco et Tenochtitlan. variété beaucoup plus acide qui répond au nom de bons agriculteurs. Bien que l’orographie des Une vaste partie de cette région est configurée de xoconostles, font partie de l’alimentation de la régions montagneuses ne favorise pas l’agriculture par un ensemble lacustre qui englobe les lacs de population indigène qui comprend les Mazahuas, comme dans les vallées où habitent les indigènes Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco et les Otomís ou Ñañus, les Tepehuas, les Nahuas et Au Mexique, le long processus zapotèques, les Mixtèques mirent à profit les flancs Texcoco, sans compter le bassin du fleuve Lerma. autres groupes indigènes. d’humanisation de la nature, des montagnes pour développer divers types de Déjà, à l’époque préhispanique, ces lacs étaient Du très grand nombre d’insectes comestibles qui produit de son histoire sociale et cultures. La variété de plantes qu’ils cultivent dans une importance source d’aliments pour les habi- entrent dans les préparations culinaires au Mexi- écologique, a fait en sorte que chaque variété de plantes, le même endroit leur permet de pallier les séche- tants des alentours : poissons, crevettes d’eau que, cette région en consomme plusieurs espèces. groupe d’animaux, type de sol, resses et les fléaux. La culture en paliers permet douce, oiseaux sédentaires et migrateurs, gre- Sur les racines de l’agave se multiplient des fourmis de paysage, de montagne ou de que dans chaque parcelle, les récoltes se donnent nouilles et des amphibies tels que les axolotls. Tout dont les larves, appelées escamoles, sont si recher- source, contienne souvent un à des moments différents. Ils ont développé des ceci favorise la pêche à l’épervier ou au filet ainsi chées que leur prix est difficilement accessible à la élément culturel correspondantº; variétés de maïs adaptées aux différentes altitudes que l’utilisation de la foène, une espèce de har- population en général. Une autre espèce d’insec- une expression linguistique, un domaine de connaissance, une des terrains. Par ailleurs, d’autres ethnies qui vi- pon avec lequel on pratique la chasse aux canards tes comestibles associés à l’agave, sont les jinicuiles histoire ou une légende, un sens vent dans la région, telles que les Huavés, et la pêche aux poissons. ou chenilles rouges, et les chenilles blanches. Les mythique ou religieux, un usage Mazatèques, Mixés, Chochos et Chinantèques ont Bien que cette zone soit une de celles qui se habitants de l’État de Querétaro apprécient égale- utilitaire ou un vécu individuel des cuisines très particulières. sont rapidement peuplées lors des dernières dé- ment un autre insecte aux couleurs brillantes qu’ils ou collectif. Les grands marchés, comme ceux des villes de cennies, il subsiste des forêts de pins et de chênes appellent tantarria. D’autre part, les capsules que Victor M. Toledo, Monte Albán ou de Juchitán, servent depuis des dans lesquelles on peut trouver diverses variétés l’on extrait de la fourmi à miel constituent une frian- México. Naturaleza viva siècles de lieu d’échange pour les produits de la ré- de champignons, des mûres sylvestres et des ani- dise pour les enfants. gion. Le travail de sélection botanique se reflète dans maux tels que la taupe, l’écureuil, le lapin sau- Le paysage et la flore propre aux zones semi- les diverses variétés de chile qui sont cultivées dans vage, le lièvre et même le cerf. désertiques contrastent avec les régions tempé-

171 rées dans lesquelles poussent le goyavier et une l’alimentation. Parmi les diverses variétés de pois- tagneuses, de l’autre, des fleuves et des lagunes espèce de cerisier (capulín). Des paysages diffé- sons, il faut souligner le poison blanc, et un tout dans lesquels abondent les poissons comme dans rents émergent de la sierra Gorda située dans l’État petit poisson (charal) qui se mange frais ou sec. l’État de Coahuila. Finalement, contrastant avec de Querétaro et du territoire huastèque qui s’étend l’aridité caractéristique d’une grande partie de à travers les États de Querétaro et d’Hidalgo. Cette RÉGION DU NORD-OUEST l’État de San Luis Potosí, apparaît le territoire variété d’environnement naturel se reflète dans la Les territoires côtiers des États de basse Califor- huastèque à la végétation et au climat tropicaux. biodiversité. Par exemple, l’État d’Hidalgo ren- nie et de Sonora ont en commun le paysage et L’arbre mezquite qui pousse dans le centre et le ferme six types de végétation sur les dix qui sont les expressions culturelles ; mais c’est la sierra qui nord de la région est, depuis des siècles, une source identifiés sur le territoire national. Plus de quatre unit les États de Sonora et de Chihuahua. Dans d’alimentation. Comme il a été mentionné, cer- mille plantes à fleurs y poussent ; certaines sont les régions montagneuses de l’État de Basse-Ca- tains chercheurs comme Nelson Coon 24 considè- comestibles, telles que les fleurs du nopal en bou- lifornie, ainsi que dans celles des États de Sonora rent que la farine de mezquite est la plus nutritive ton, celles du yucca et celles de l’échinocactus et de Chihuahua, on peut voir des cerfs et des de toutes les farines consommées par l’homme. (biznaga), ainsi que l’inflorescence de l’agave bisons qui paissent éventuellement dans les plai- La plante, qui a des propriétés médicinales, est mise (golumbos), la fleur de l’arbre colorín et du nes à certaines époques de l’année. Leur chair et intégralement à profit ; en effet, on mange ses mezquite leur peau étaient mises à profit jusqu’au XIXe siè- fleurs, sa gomme ou résine et ses gousses. cle par les habitants qui s’alimentaient également L’environnement naturel se modifie à la sai- L’OCCIDENT d’autres petites espèces animales qui vivaient au son des pluies; les cultures saisonnières exhibent Cette région comprend plusieurs kilomètres de lit- pied des montagnes. Les chasseurs-collecteurs ef- leurs hauts plants de maïs; les sillons et les colli- toral sur l’océan Pacifique. Elle s´étend, du sud au fectuaient des échanges avec les groupes séden- nes se remplissent d’herbes comestibles et nord, sur les États de Guerrero, Michoacán, taires qui cultivaient surtout le maïs, les haricots d’autres plantes vertes. Colima, Jalisco, Nayarit et Sinaloa. Les espèces et les courges. L’utilisation de condiments déri- Depuis des siècles, le maïs, le haricot sec et le marines et les fruits de mer, qui y abondent, ser- vés de plantes semblables à la coriandre et au chile prennent toute leur signification en tant que vent à préparer des mets typiques de cette région, céleri est encore actuelle. base de la subsistance des États du nord du pays. parmi lesquels il faut distinguer le poisson grillé La description des paysages est aussi complexe Les diverses utilisations du chile et ses différentes sur claie. Le sel qui est produit en abondance dans que la tentative de regrouper la mosaïque de peu- saveurs entrent dans la préparation d’un grand les marais salants est un élément économique de ples qui ont habité cette région : Californiens, nombre de plats. La coutume de la cueillette et grande importance dans la région de Cuyutlán, Guymas, Opatas, Yaquis, Mayos, Pimas, Séris, les écarts entre les saisons de l’année se manifes- État de Colima. Tobas, Egues, Tubares, Tarahumaras, entre autres. tent dans l’élaboration, en avril et mai, de la chuina Bien que les iguanes appartiennent à une es- Beaucoup de ces ethnies ont disparu dans la dé- (ragoût de viande de cerf préparé avec des hari- pèce protégée, ils sont utilisés dans diverses pré- fense de leur liberté et de leur vaste territoire. cots secs et des nopals), un met traditionnel des parations culinaires. On trouve également le ta- habitants de Tepehua. tou et le cerf. Tout ce territoire est riche en fruits : RÉGION DU NORD-EST une grande variété de sapotes et de prunes, pa- Cette région comprend les États de Coahuila, Excellence des qualités techniques de la cui- payes, ananas, raisins sylvestres, goyaves, et Nuevo León, Zacatecas, Durango et San Luis Po- sine mexicaine. Les connaissances des d’autres fruits typiques de la région : bonetes, tosí. La diversité du paysage se manifeste dans botanistes et des paysans de l’époque nanches, guamúchiles et capulines. des bois de pin et de chêne à côté de grandes préhispanique ont généré la production des Les lacs de Pátzcuaro, Zirahuén et Cuitzeo dans étendues de sable qui forment des dunes sur les- éléments de base de la cuisine mexicaine. l’État de Michoacán, et la lagune de Chapala, qui quelles poussent l’arbre mezquite, le yucca et une Riches d’un passé millénaire, le maïs, le hari- s’étend presque entièrement sur l’État de Jalisco, variété de conifères (ocotillos). D’un côté, ce sont cot sec et le chile sont au coeur des favorisent une culture lacustre qui se rattache à de vastes plaines rocailleuses et des régions mon- connaissances et de nombreuses expressions

172 culturelles. Cultivées selon des systèmes systèmes est sans aucun doute le “ champ de que, concombre, cacahuète, lentille, ainsi que les organiques en harmonie avec l’environnement, maïs”, qui demande une analyse systématique. calebasses qui serviront de récipients pour l’eau ces plantes constituent la base de l’autonomie Le “champ de maïs ” est le témoin des progrès et les aliments. On y sèmera éventuellement des alimentaire familiale, et même de la produc- réalisés dans les connaissances botaniques entre tubercules : patate douce, yucca, jícama (bulbe tion d’excédents. les indigènes d’autrefois et les paysans blanc, dur et charnu, de saveur fraîche et aqueuse), d’aujourd’hui ; en effet, de nouvelles plantes s’in- igname, papa voladora (tubercule grimpant dont tègrent actuellement au “champ de maïs”, mais le fruit ressemble à un oiseau), ainsi que des varié- La Méso-Amérique est considérée comme un des toujours suivant les principes originaux. Ces trois tés natives d’oignons et de sésames. D’autres plan- quatre centres d’irradiation culturelle dans le mots qui, en espagnol, se réduisent en un seul : la tes de grande taille peuvent également être culti- monde, le berceau de l’écriture et de l’agriculture. milpa, possède un équivalent dans de nombreu- vées sur le même terrain : papayer, palmier et ba- Les autres centres seraient l’Égypte et la Mésopo- ses langues indigènes ; il signifie un champ ense- nanier et chaya (plante euphorbiacée comestible). tamie, les vallées du fleuve Inde qui se trouve dans mencé, d’une extension moyenne, souvent pro- Le “champ de maïs” présente d’autres avanta- le pays du même nom et celles de Hoang Ho en che du foyer, dans lequel on sème essentiellement ges ; en effet, à peine la plante pousse-t-elle un Chine. Ces régions correspondent aux trois céréa- le maïs, mais aussi et, en même temps, le haricot peu qu’elle apporte des éléments comestibles, tels les les plus importantes qui existent dans le monde sec (frijol), la tomate, le chile, la courge et d’autres que branches mères, fleurs, gousses et feuilles. Si 25 : le blé, le riz et le maïs. produits qui permettent d’obtenir une alimenta- une plante est ravagée, les autres, qui ont été se- Certains scientifiques, comme l’archéologue tion balancée en vitamines, protéines, minéraux mées à la même époque, pourvoiront aux néces- Yoko Sugiura, considèrent que la révolution bota- et hydrates de carbone, et qui n’altèrent pas l’équi- sités. La parcelle garantit l’autosuffisance, car les nique dans le Mexique préhispanique est équiva- libre nutritif de la terre ; en effet, ce que certaines semences mises en réserve après chaque récolte lant à la révolution technologique en Europe. plantes prennent, d’autres le rendent. Par ailleurs, assurent le travail et l’aliment futur. Finalement, L’énorme connaissance de la nature que les Indiens à la saison des pluies, se mettent spontanément à dans des milliers de communautés rurales, c’est préhispaniques ont atteinte et que leurs descendants pousser dans le “champ de maïs ”, d’autres espè- autour de la parcelle que se réunit et s’organise la et les paysans métis ont héritée et continué, a per- ces végétales et des herbes comestibles qui famille; c’est là aussi que se génèrent les prati- mis non seulement la prise en charge de leurs be- complémentent l’alimentation. ques culturelles comme les cérémonies agricoles. soins essentiels, mais aussi l’essor des grandes cul- Le travail préparatoire de la milpa commence sou- Les produits du champ de maïs trouveront dans la tures qui ont fleuri dans la région qui aujourd’hui vent par le processus “défricher, essarter, incendier”, cuisine leur expression finale. est le Mexique. Beaucoup de pratiques agricoles du méthode par laquelle la végétation brûlée sert d’en- D’un autre côté, l’anthropologue Luis Alberto temps jadis se sont transmises et adaptées aux Temps grais. Ensuite le terrain est nettoyé et la terre, prépa- Vargas considère que le système de chinampas, modernes, grâce à l’héritage culturel qui a pris place. rée. Les diverses plantes sont généralement mises c’est-à-dire de jardins flottants, représente l’expres- Dans leur livre, Las plantas de la milpa entre los en terre d’une façon échelonnée. Compte tenu, par sion la plus significative de l’application des con- mayas, Silvia Terán, Christian H. Rasmussen et Olivio exemple, que le pollen de l’épi de maïs pourrait en- naissances en agriculture. Ce système de culture, May Cauich considèrent la revendication, à l’heure dommager les cultures de courge, concombre, pas- qui a été établi en vue de gagner du terrain sur les actuelle, “des valeurs écologique, génétique, éco- tèque et melon, celles-ci sont les premières à être lacs, provient, semble-t-il, des régions centrales et nomique et culturelle des systèmes traditionnels plantées, aux environs du 3 mai, date à laquelle ont du nord du pays; cependant les chinampas, qui de gestion de la nature”; ces systèmes “obéissent lieu les cérémonies agricoles ; le maïs est semé au fonctionnent actuellement se trouvent dans la zone à une rationalité profondément en accord avec celle début de la saison des pluies. lacustre du bassin du Mexique, concrètement à des écosystèmes dans lesquels ils se sont dévelop- Le “champ de maïs ” varie selon la région. Dans Xochimilco, dans le sud de la ville de Mexico.26 pés… ; c’est pourquoi ces pratiques s’inscrivent l’État de Yucatán, il contiendra, en plus des cultu- Dans la fabrication des jardins flottants, la boue dans ce que l’on appelle maintenant le dévelop- res de haricot, courge, chile, tomate, qui sont es- extirpée des marécages est amoncelée sur des pement durable. ”Dans l’agriculture, un de ces sentielles, des plantes telles que melon, pastè- embarcations de bambous, laîches et roseaux. Ce

173 fond lacustre garantit un contenu organique très LES ÉLÉMENTS ESSENTIELS DE LA CUISINE MEXICAINE SONT AU ventée par les Indiens américains”, le rendement La manière de vivre des élevé qui augmente la fertilité de la terre. Étant NOMBRE DE TROIS : LE MAÏS, LES HARICOTS SECS ET LE CHILE élevé de cette plante a permis d’alimenter les vingt populations indigènes témoigne donné que les “jardins” flottent sur l’eau, l’humi- millions de personnes qui habitaient la Méso-Amé- d’un maniement adéquat de leurs écosystèmes locaux, pratiqué de dité est permanente; quand le niveau de l’eau “ …le maïs est la pierre d’assise de la culture rique avant l’arrivée des Espagnols. génération en génération. baisse, celle des canaux d’irrigation est utilisée. populaire mexicaine ” Cette céréale, Zea mays dans la classification L’administration indigène des Pour consolider la chinampa, on l’entoure de sau- Guillermo Bonfil Batalla occidentale, est le résultat d’un long processus ressources naturelles est les qui possèdent un système de racines très dense. de sélection que les botanistes préhispaniques ont imprégnée d’une grande Ce système agricole est considéré comme un LE MAÏS entrepris il y a des milliers d’années. À partir du religiosité qui donne à la nature son caractère sacré. Cet aspect des plus efficaces dans le monde entier; il favorise “Patrie, ta superficie est le maïs ” a écrit le poète teocinte, un petit épi pauvre en grains, se sont est d’une extrême importance la croissance rapide des plantes, ce qui permet de Ramón López Velarde. À l’époque actuelle, au Mexi- générés des épis plus substantiels. Ce processus pour comprendre la présence de moissonner plusieurs fois au cours de l’année. Il que, la culture du maïs occupe 56% de la surface a émané des connaissances et du travail de nombreux villages indigènes dans était même possible autrefois d’obtenir annuelle- des terres cultivées en saison, et moins d’un tiers de l’homme ; en effet, le maïs ne peut pas se repro- des régions naturelles très peu ment trois récoltes de maïs. la superficie nationale de terres irriguées : actuelle- duire par lui-même; les grains sont attachés à l’épi, perturbées, dont beaucoup sont considérées par les gouverne- La culture échelonnée était fréquente à l’épo- ment, on sème 8.5 millions d’hectares de maïs. Des ils ne peuvent pas tomber sur le sol et germer; la ments nationaux comme des aires que préhispanique, et des systèmes d’irrigation très quatre millions de producteurs agricoles dans le pays, main de l’homme est nécessaire pour égrener naturelles protégées. complexes existent encore dans des endroits plus de trois millions cultivent cette céréale, et 35% l’épi, semer les grains et pendre soin de la plante comme Chalcatzingo dans l’État de Morelos. de la production est destinée à l’autoconsomma- jusqu’à sa maturité. Víctor M. Toledo, et all., El atlas etnoecológico de México y Dans les villages indigènes, la population amé- tion. Le chercheur Arturo Warman considère que le La relation entre l’homme et le maïs est telle Centroamérica nage traditionnellement de petits potagers dans maïs est le produit de base autour duquel s’orga- que la distribution des quarante et une familles les arrière-cours des maisons. Ces jardins, que l’on nise le régime alimentaire des Mexicains. 75% de de cette céréale, outre ses subdivisions, relève retrouve aussi dans les maisons qui ont plusieurs la population trouve dans le maïs presque tous les d’ethnies spécifiques. C’est ainsi que les familles patios, sont destinés à la culture d’herbes aroma- apports caloriques nécessaires ; le reste consomme farineuses de ocho présentes dans l’État de tiques et à la domestication de plantes sylvestres plus de maïs que n’importe quelle autre céréale. Nayarit, le tabloncillo dans l’État de Jalisco, le maïs qui pourraient être utiles. Cet espace permet éga- À l’échelon mondial, les données sont signifi- au grain évasé de l’État de Guerrero, le maïs lement de transmettre aux plus jeunes certaines catives. Le maïs, une des quatre plantes les plus olotillo de l’État de Chiapas et le maïs zapalote connaissances sur les plantes et de complémenter importantes du monde, est présent dans l’alimen- chico de l’État d’Oaxaca sont cultivés sur un terri- le régime alimentaire de la famille. tation de millions de personnes. En relation à la toire situé sur les côtes de l’océan Pacifique dans La association maïs-haricot-courge “se retrouve superficie des terres cultivées mondialement, le lequel les habitants parlent diverses langues déri- dans presque toutes les zones écologiques [du maïs est le troisième produit agricole important vées d’une seule famille linguistique: la Mexique] en dépit des différences qui existent en- après le riz et le blé; en effet, la récolte d’environ otomangue. Ce fait témoigne de la relation étroite tre les populations, races, variétés ou espèces de cent cinquante millions d’hectares produit plus entre la culture et le maïs. Par exemple, les seize plantes selon les caractéristiques de l’environne- de six cents millions de tonnes. Divers spécialistes variétés de maïs qui ont été développées par les ment, les coutumes et les préférences culinaires considèrent que le maïs pourrait être une res- Popolucas, un groupe ethnique de l’État de Vera- de chaque groupe humain.”27 C’est dans la me- source considérable qui permettrait d’éviter la cruz, donnent une idée de l’important travail gé- sure où elles satisfont “ les besoins alimentaires faim dans le monde.29 nétique indigène. de tous les jours, les rites et les célébrations spé- Aucune céréale n’atteint un taux de productivité Le maïs est à la base d’une infinité d’expressions ciales”28 que les distinctes variétés de maïs, hari- aussi élevé ; chaque grain semé produit, en effet, culturelles qui rendent vivantes les communautés ; cot et courge acquièrent un sens. Le chile est éga- une moyenne de trois cents grains dans un seul épi. en effet, leur vie s’organise autour du cycle agri- lement présent dans le champ de maïs. Selon l’historien Georges Baudot, qui consi- cole. La consommation du maïs marque l’époque dère le maïs comme “la céréale miraculeuse inde l’année: le temps de manger le maïs jeune et

174 nouveau, celui de manger le maïs arrivé à maturité, Le scientifique, Richard Stockton Mc Neish, a sud par l’Argentine et le Chili. À l’époque actuelle, celui de la récolte. Dans les foyers paysans, chaque identifié dans la caverne La Perra située dans l’État des variétés de maïs prospèrent au niveau de la jour tourne autour du broyage des grains, l’élabora- de Tamaulipas du maïs primitif qui remonte à 4 mer (sur les plages de l’État d’Oaxaca), et à des tion des tortillas et les tâches agricoles. 500 ans. Il faut souligner aussi les découvertes de altitudes de 2 900 mètres (sur les flancs du volcan maïs cultivé que ce même chercheur a mises à jour de Toluca) ; on le cultive autant dans les zones de [Le maïs] a été la pierre angulaire de la créativité dans les grottes de Coxcatlán, État de Puebla. Ses forêts vierges que dans les régions semi-arides. culturelle de centaines de générations ; il a exigé travaux permettent de conclure que “la sélection Selon le chercheur Bruce F. Benz : le développement et le perfectionnement inces- et la culture du maïs ont débuté il y a cinq à sept sant d’innombrables techniques qui permettent mille ans, à la même époque, dans divers endroits Le maïs mexicain… est né et survit grâce à la de le cultiver, le conserver et le transformer ; il a ; un autre centre de diffusion très ancien pourrait main de l’homme. Sa forme –la taille de la provoqué le surgissement d’une cosmogonie et être Zohapilco, dans la région de Tlapacoya (bas- plante, le nombre de ses feuilles, la taille du de croyances et pratiques religieuses qui font du sin du Mexique) et Mitla dans l’État d’Oaxaca.” grain et la forme de l’épi- se doit essentielle- maïs une plante sacrée ; il a permis l’élaboration Par ailleurs, Paul C. Mangelsdorf a démontré que, ment au travail de sélection de l’homme, qui d’un art culinaire d’une remarquable richesse ; il dans la vallée de Tehuacán, il y avait des preuves dépend toujours des pressions naturelles de a marqué le sens du temps et ordonné l’espace d’une séquence complète concernant l’évolution l’environnement physique et biologique. La en fonction de ses propres rythmes et exigen- du maïs, depuis son état primitif jusqu’aux varié- culture du maïs est le scénario où se superpo- ces; il est la raison d’innombrables formes d’ex- tés connues au début du XVIe siècle.31 sent les forces de la sélection naturelle –qui pressions esthétiques; et il est devenu la réfé- L’homme a domestiqué le maïs à partir des es- imposent les limites dans lesquelles les socié- rence nécessaire pour comprendre les formes pèces sylvestres de la plante. Cela signifie qu’il l’a tés préhispaniques ont dû œuvrer- et les forces d’organisation sociale, les modes de la pensée, sélectionnée intentionnellement au cours d’une de la sélection culturelle –qui déterminent quel de la connaissance et des styles de vie des plus longue période de temps afin d’en obtenir les ca- grain il faut semer et à quel endroit.32 vastes couches populaires du Mexique. C’est ractéristiques recherchées. Ce sont les Indiens pour cela, en vérité, que le maïs est la pierre d’as- préhispaniques qui sont parvenus à concrétiser Dans le domaine de la botanique, les plantes sise de la culture populaire mexicaine.30 Guillermo cette opération et qui ont obtenu des variétés qui atteignent diverses hauteurs, et leur fruit, l’épi, Bonfil Batalla, El maíz, fundamento de la cultu- pouvaient s’adapter à divers climats et altitudes. possède, selon sa famille, de huit à seize rangées ral popular mexicana, Présentation, p.5. Le processus de domestication fut spectaculaire de grains qui peuvent contenir de huit à soixante- : une plante robuste qui donnait de superbes dix graines. Ses couleurs sont variées : blanc, jaune, Pour ses qualités, le maïs a été considéré comme grands fruits, des épis dont les grains étaient en- rouge, violet, bleu ; une même plante peut mêler une plante sacrée. De nombreux mythes antiques, veloppés dans des feuilles qui les protégeaient jus- les couleurs. Des différences se manifestent éga- dont certains sont rassemblés dans des livres an- qu’à ce qu’ils atteignent la maturité désirée pour lement dans la taille et la forme des grains et dans ciens mayas, le Chilam Balam de Chumayel et le qu’ils soient mis à profit. La plus haute expression la quantité d’amidons qui s’y accumulent. Bref, il Popol Vuh, ont trait à l’origine du maïs et, de ce de la domestication fut leur diffusion et leur di- existe, semble-t-il, une variété de maïs pour cha- fait, à l’origine de l’homme à partir du maïs. Des versification postérieure à travers de nombreuses que exigence spécifique. Certains auteurs consi- dieux très importants, tels que Quetzalcóatl, sont variétés adaptées aux conditions particulières de dèrent qu’il y a une trentaine de familles de maïs ; associés au maïs. La tradition orale de nombreux l’environnement propre à la Méso-Amérique toute d’autres en admettent cinquante-neuf. Nous nous peuples indigènes et paysans conserve des narra- entière. (Emily McLung, id.) basons sur les données de Rafael Ortega Paczka, tions dont le maïs est le centre. Un grand nombre Il y a 3 500 ans, le maïs cultivé était le principal qui établit quarante et une variétés tout en ad- de ces récits fait partie d’une trentaine de mono- moyen de subsistance de nombreux groupes hu- mettant la possibilité d’un nombre plus élevé.33 graphies, publiées sous le titre de Nuestro maíz, mains. À l’arrivée des Européens, il se cultivait sur Des exemples significatifs témoignent de cette par le musée national des cultures populaires. un territoire limité au nord par le Canada et au diversité. Les plantes créoles cultivées dans les en-

175 virons du bassin du Mexique tardent six à huit mois rose vif, élaboré à base de maïs ixtenqueño le 24 froid, de capsules, d’excipients de médicaments, pour arriver à maturité, car la plante génère des juin dans le petit village de San Juan Ixtenco, en etc. Dans l’industrie alimentaire, ces éléments ser- stratégies pour conserver l’énergie et maintenir la est un autre. viront à la préparation de potages, desserts, sau- température dont elle a besoin pour sa croissance. Cette diversification n’est rendue possible que ces, et assaisonnements, ainsi qu’à l’élaboration La couleur pourpre de ses feuilles la protège des grâce aux connaissances des paysans; ce sont eux de céréales, confiseries, condiments, poudres et brûlures des rayons de soleil ; la forme conique des qui, chaque année, réalisent une sélection pré- farines pour aliments préparés, jus de fruits, pois- épis réduit la surface exposée en relation à l’unité cise. La communauté est consciente que certains sons confis dans du vinaigre, et autres. de volume et rend la plante plus résistante au froid des leurs “ se distinguent pour la rigueur de leur Le maïs sert à l’élaboration de l’aliment de base: pendant la période de croissance et de maturité. sélection, pour ‘leur curiosité’ dans cette tâche.”36 la tortilla. Ceci met en cause une technique de Par contre, le maïs qui pousse dans le sud de Les chercheurs signalent aussi que “lorsqu’on cuisson qui a été développée par les cultures l’isthme de Tehuantepec atteint sa maturité en compare des assortiments de maïs récoltés dans préhispaniques. Les grains de maïs s’amollissent moins de quatre-vingt-dix jours et produit un ou une même région, après un intervalle de vingt et précuisent dans une mixture d’eau, de chaux deux épis sur une plante de petite taille. Cela se ans ou plus, la collection la plus récente tend gé- et d’un substitut de carbonate (tequesquite) et, doit, sans aucun doute, à la nécessité de générer néralement à surpasser le rendement des anté- finalement, sont broyés. La pâte obtenue est faune plante qui s’adapte mieux aux vents très forts rieures… ”37 C’est ainsi que le processus, qui s’est cile à digérer, car on a ramolli l’écorce ou la peau de la côte et au manque d’eau propre aux sols engagé il y a des milliers d’années, se poursuit à qui recouvrait les grains ; l’ajout de chaux enrichit sablonneux.34 l’époque actuelle. le maïs de calcium et retient la niacine (vitamine La zone tropicale arbore diverses familles de Les Indigènes préhispaniques, avides observa- B2), ce qui permet de combattre certaines mala- maïs dans un même champ, ce qui permet une teurs de la nature surent mettre à profit tous les dies comme la pellagre. Par ce procédé, les grains production en paliers. La principale sera peut-être éléments d’une même plante. En ce qui concerne conservent toutes leurs propriétés nutritives. tardive, mais d’autres variétés “ plus précoces se- le maïs, en plus des distinctes utilisations de l’épi, De même que le maïs, la tortilla occupe un ront semées afin d’obtenir des épis de maïs jeu- ils apprirent à préparer des médicaments avec les espace sacré qui rassemble divers éléments de la nes et de maïs plus mûr, qui répondent aussi bien racines ; de la canne, ils obtinrent du miel et des vision du monde indigène. L’exemple suivant ma- au goût qu’à la nécessité. ”35 sucres ; ils utilisèrent les feuilles pour envelopper nifeste jusqu’à quel point il existe une manière Le maïs peut également être sélectionné con- certains types de tamals ainsi que pour emballer holistique dans laquelle tout est en relation et pos- formément à son utilisation. Comme le signale et conserver frais d’autres aliments, et élaborè- sède une valeur symbolique. Selon le chercheur Rafael Ortega, le Mexique n’est pas seulement le rent des objets artisanaux ; l’épi fut l’ingrédient Sergio Carrasco : centre de diversité des formes biologiques du maïs, d’une grande variété de tamals ; avec le centre mais aussi de son utilisation. Pour élaborer des de l’épi appelé olote, ils bouchèrent les récipients Un exemple extraordinaire qui témoigne de tortillas, une boisson de farine de maïs grillé mé- d’eau qu’ils emportaient aux champs ; finalement, cette relation se trouve dans la manière com- langée à de l’eau (pinole), ou du maïs soufflé, cer- les feuilles séchées servirent d’engrais pour les se- ment la femme organise son espace pour faire tains types de maïs sont requis. D’autres variétés mailles suivantes. Finalement, dans certains villa- les tortillas: premièrement, le fourneau, cons- servent à la préparation de mets spécifiques ges, on utilise en cuisine le champignon truit ou armé de trois pierres ; c’est l’espace comme le pozole (gros grains de maïs cuits avec (cuitlacoche) qui pousse sur l’épi. du feu. Sur les trois pierres est déposé le comal de la viande de porc dans un bouillon condimenté) À tous ces usages on a ajouté d’autres utilisa- [plaquette ronde en terre cuite] imprégné de ou les huachales (épis secs réhydratés). D’autres tions de caractère industriel qui séparent des ami- chaux, qui est, elle-même, une représentation maïs ont des usages cérémonials ; dans ce cas, la dons, les miels, le dextrose, les matières solubles, du disque solaire ou [du dieu] Tonatiuh ; sa couleur revêt une grande importance ; l’atole aigre le gluten, l’écorce et les germes. Ils seront utilisés place se trouve sur le côté droit de l’emplace- de couleur noire que les Mazahuas préparent au dans l’élaboration d’adhésifs, de lubrifiants, de ment d’où le soleil émerge le matin. Entre les moment du carême en est un exemple ; l’atole peintures, d’explosifs, de gommes élaborées à jambes, au centre, le metate [pierre qui sert à

176 broyer], sur le côté droit, de même que l’apaxtle ner, ni le broyer, parce qu’il doit dormir jusqu’à pain, fourrée de divers ingrédients). Les haricots [récipient en terre cuite] rempli d’eau afin de trois ou quatre heures du matin, quand les clo- secs de diverses variétés servent d’aliment quoti- conserver humide la pâte. À gauche, le “ ches des églises réveillent les femmes pour qu’el- dien. Ceux de couleur noire se mangent surtout chiquihuite ou tenate ”, le récipient qui va con- les préparent le nixtamal [la pâte de maïs]… ” 38 sur le haut plateau et dans le sud du pays ; ceux tenir les tortillas cuites et chaudes ; il est fait Marcos Sandoval, un indigène triqui évoque le qui sont plus clairs ou rouge-brun, dans le centre traditionnellement en roseau. Cet objet est une maïs selon un point de vue alimentaire et culturel: et le nord du pays. représentation du soleil et des quatre saisons ou coins du monde ; carré dans la partie infé- Le maïs est une façon d’être et de vivre qui LE CHILE rieure et rond dans la partie supérieure. Dans nous relie à notre Mère la Terre, aux dieux et à Cette plante de la famille Capsicum, qui se cultive un effort pour comprendre la structure de son nos prochains, aux vivants et aux morts. Il nous également depuis la période préhispanique, a tou- dessin, on a trouvé que sa construction obéit à relie à nos aïeux, à ceux qui ont accumulé le jours été le principal condiment de la cuisine mexi- une fascinante logique mathématique et géo- savoir du maïs au cours de milliers d’années. Il caine. À l’époque actuelle, on connaît non moins de métrique, associée aux symboles du soleil et de nous relie à nos familles et à nos voisins en vingt-cinq espèces de chile, sans compter le grand la terre. (Texte inédit) tant qu’expression profonde de notre manière nombre de variétés. Des études archéobotaniques de vivre en commun. Il nous relie au monde témoignent de l’apparition du chile cultivé entre les La pâte sert à préparer, non seulement des tor- auquel nous avons donné le maïs qui est parti années 7 000 et 5 000 av. J.-C. tillas, mais encore un grand nombre de produits, d’ici pour arriver aux confins de la Terre.39 D’après le document, Matrícula de Tributos, par exemple, près de trois cents variétés de tamals. et d’autres écrits de l’époque, le chile était con- Les tortillas sont également utilisées pour élaborer LE HARICOT SEC sidéré comme un important tribut ; enveloppé des plats divers. Les grains secs servent à la prépa- Cette légumineuse (Phaseolus vulgaris) est, comme dans des ballots de jonc et de natte dans ses lieux ration de la pâte et de la farine à laquelle les an- le maïs, la principale source de protéines dans le ré- d’origine, il faisait partie des provisions que les ciens Mexicains donnèrent le nom de pinole ; la gime alimentaire des Mexicains. Il provient, sans aucun Tlatoanis conservaient dans leurs greniers. Dans farine de maïs était mélangée à d’autres grains doute, du centre du Mexique et du Guatemala ; en le palais de l’empereur Nezahualcóyolt, selon moulus comme le cacao et une petite graine oléa- effet, certaines traces, vieilles d’au moins six mille ans, frère Juan de Torquemada, on consommait“ trois gineuse (chía), en vue d’élaborer un produit extrê- ont été découvertes dans la vallée de Tehuacán. mille deux cents fanègues de chiles et de toma- mement nutritif et facilement transportable ; c’était Les fleurs de cette plante sont utilisées dans tes, qui sont le condiment avec lequel ils élabo- l’aliment des soldats et des marchands qui devai- l’élaboration de certains mets ; les gousses, lors- raient leurs aliments. Et d’un autre chile plus pe- ent parcourir de longues distances. Ceci est donc qu’elles sont fraîches, s’utilisent en salade; les tit et très piquant (appelé chiltecpin), deux cent une autre des caractéristiques de la cuisine mexi- grains les plus nouveaux servent à la préparation quarante fanègues…”.40 caine : obtenir avec les mêmes éléments, une des tamals. Les grains secs sont le produit le plus Ces chiles qui entraient dans la préparation de grande variété de formes, textures et saveurs. connu de cette plante. Leurs préparations sont divers plats de fêtes et d’usage quotidien ; ser- Le maïs revêt une telle importance qu’on lui diverses: on peut les cuire simplement dans de vaient, en outre, de vivres pour les marchands et attribue, en plus de son caractère sacré, des sen- l’eau accompagnée d’un morceau d’oignon, puis les guerriers. Parmi les provisions de voyage des sations et des besoins pareils à ceux d’une per- les assaisonner avec du sel (frijoles de la olla) ou soldats mexicas qui participaient à la guerre à l’épo- sonne. Bien que certains groupes ethniques, bien les rissoler dans de la graisse avant de les que de l’empereur Moctezuma, écrit Alvarado comme les Nahuas de l’État de Morelos, aient servir. On peut également les utiliser en purée pour Tezozomoc dans sa Crónica mexicana, il y avait perdu un assez grand nombre de pratiques céré- tartiner des petits pains (tortas) ou des tortillas ris- du maïs pour élaborer une espèce de galette très moniales dédiées au maïs, ils ont conservé plusieurs solées (tostadas). Réduits en poudre, les haricots fine ou tlacactutopochtle, connue actuellement expressions de respect pour ce grain. “Ne pas le secs servent à confectionner des tamals et des sous le nom de totopos, du pinole, du chile en vendre, après sept heures, pour ne pas l’importu- tlatoyos (pâte de haricot sec en forme de petit poudre, des graines de chía et des haricots secs.41

177 Le chile sec et en poudre peut se conserver du- reste ne mord pas. À manger frais, sec, et moulu, Aujourd’hui, le Mexique est le pays qui cultive rant une longue période de temps, de la même et entier, dans le pot et dans les plats en sauce. le plus de variétés de chile ; les plus importants façon que les totopos, le pinole, les graines de C’est la sauce principale, et tous les condiments sont le chile serrano (vert), le chile jalapeño ou de chía et les haricots secs réduits en poudre. Ces des Indes ; consommés avec modération ils aident carême, le chile poblano ou mulâtre (de couleur ingrédients apportaient une alimentation équili- l’estomac dans sa digestion…”43 brune), le chile de árbol (très piquant), les chiles brée qui leur donnait l’énergie suffisante pour réa- Les chiles crus, cuits dans l’eau, grillés ou fu- mirasol, chilaca et habanero (jaune à maturité) et liser de longues expéditions et pour guerroyer. més sont utilisés depuis l’époque préhispanique ; manzano. Parmi ceux qui se vendent secs, les plus La déesse des subsistances, Chicomecóatl, re- on les consomme entiers, coupés en morceaux recherchés sont le chile ancho et mulato (varian- cevait en offrande des guirlandes de chiles. Après et moulus, car c’est un condiment qui, utilisé avec tes du chile poblano), le chilpoctle et le morita les prières, au milieu de la nuit résonnaient les flû- les végétaux et les viandes, s’accommode aux (variantes du chile jalapeño), et le chile de árbol, tes et les coquillages “au son desquels on décorait combinaisons les plus diverses. Cette épice pos- très demandé. Il existe beaucoup d’autres chiles des brancards avec des colliers d’épis et de chiles ; sède un énorme potentiel; quand il est soumis au à la saveur et à l’utilisation spécifiques, comme ils étaient remplis de grains de toute sorte et placés processus de dessiccation ou quand il est fumé, il nous le verrons plus tard. devant la porte de la pièce où se tenait debout la acquiert de nouveaux arômes qui multiplient les Miguel Othón de Mendizábal considère que déesse ; cette pièce, dans son dedans et dans son modes d’assaisonnement des aliments. tout ce qui se mange dans la cuisine mexicaine dehors, était complètement ornée et garnie de Décrivant les vendeurs d’aliments préparés, est, en réalité le complément de la tortilla, des guirlandes d’épis et de piments rouges (chiles) et Bernardin de Sagahún mentionne qu’ils “ avaient atoles ou des esquites (grains égrenés cuits dans Le champ de maïs est un système de courges et de roses (fleurs) et de tous grains, l’habitude de mélanger le chile, les pépins, les un petit bouillon), du pozole (plat de maïs cuit culturel dont l’axe est le maïs. qui était chose qu’il fallait voir et brillante… ”.42 tomates et les chiles verts, et les grandes tomates avec de la viande de porc dans un bouillon C’est une forme de vie. Une déesse du chile est également mentionnée et toutes les choses qui rendent savoureux les condimenté) ou du pozol (élaboration à base de dans la relation, Historia general de las cosas de la mets. ”Les mêmes vendeurs offraient à ses farine de maïs grossièrement moulue mélangée à Nueva España. clients“ des sauces condimentées au chile de l’eau). Cela signifie que le principal aliment a En ce qui concerne le chile frais et le chile sec, (chilmole) de tout genre, des mets condimentés toujours été le maïs. la continuité culturelle est rendue manifeste dans élaborés à la farine de maïs cuite ou à la farine de C’est dans ce contexte qu’il écrit, en référence le fait que les Huastèques qui s’étaient soumis à haricots secs grillés ou cuits, et des champignons, aux années cinquante du siècle dernier: “une l’autorité des Mexicas leur offrirent en tribut cer- et des sauces condimentées (mole) élaborées avec cazuelita (petit plat en terre cuite) contenant du tains aliments parmi lesquels se trouvaient de pe- de grosses tomates et des abats de volaille, et de mole (viande à la sauce condimentée), du chilmole tits chiles très piquants (chiltecpin) et des chiles l’oseille, et de la blette, et des poissons, et des (sauce au chile à la tomate rouge ou verte), ou séchés à la fumée (pocchile). Actuellement, dans prunes et autres choses aigres, et des avocats des haricots secs au chile, sera suffisant pour qu’un cette même région, ces produits ont conservé leur mélangés à du chile qui brûle, appelé chitecpin.”44 groupe de cinq ou six personnes puissent man- importance. Par ailleurs, on connaît l’existence, à La description des mets servis à l’empereur ger entre deux et trois kilos de tortillas de maïs.” l’époque préhispanique, de plusieurs types de chile Moctezuma, qui comprend un grand nombre de Le pulque, dont la consommation quotidienne ; en effet, les chroniques se réfèrent au “chile de sauces condimentées, témoigne de la surprenante s’étendait, à une certaine époque, à toute la po- toutes sortes dans cette Nouvelle-Espagne…” continuité culturelle dans les utilisations culinai- pulation, était, pour ses qualités digestives, l’ac- José de Acosta en mentionne quelques-uns: res du chile.45 compagnement idéal de ce régime alimentaire. 47 “vert, et rouge, et jaune ; il y en a un, très féroce, Au début du XIXe siècle, le moine Juan Navarro Le chile est donc un condiment qui donne sa qu’ils appellent caribe, qui pique et qui mord vio- mentionne plusieurs chiles, tous avec leur nom saveur aux aliments; c’est dans ce sens qu’il est lemment ; un autre, paisible et très doux qui se en nahuatl: quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, associé au sel. Il faut souligner qu’à l’époque mange à pleine bouchée… ce qui pique dans le tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli et milchilli ou chile préhispanique, quand on jeûnait on ne mangeait chile, ce sont les veinules et les petites graines ; le de milpa.46 pas de viande, ni chile, ni sel. Gerónimo de

178 Mendieta écrit dans son Historia eclesiástica indiana, Il est remarquable que plus de trente-deux va- sucres d’orge, crème à base de lait sucré cuit, figuri- que les monauhxiuhzauque (une sorte de moines) riétés de flores cultivées, dont plusieurs sont de nes et plaquettes élaborées de pépins de courge ou avaient l’habitude de jeûner pour des périodes de nature alimentaire, soient originaires du Mexique. de graines variées. Tous ces mets sont précisés sur la quatre ans “au cours desquels ils s’abstenaient de La concentration dans une seule région d’un grand carte. manger de la viande et du poisson, du sel et des nombre de variétés d’une même espèce est un En 2001, Ricardo Muñoz Zurita a publié le piments (chiles)”48 ; les Mayas faisaient de même des indicateurs qui permettent de connaître dans Diccionario enciclopédico de la gastronomía tandis que les Pochtecas, qui jeûnaient avant leurs quel endroit une plante a été domestiquée. C’est mexicana. Ce document exhaustif cherche à “éta- expéditions, devaient, par respect, “manger sans pourquoi, bien que les principaux éléments cons- blir un registre de ce que nous mangeons et bu- chile et sans condiment de sel…” titutifs du régime alimentaire mexicain: maïs, ha- vons dans le pays, basé sur des données histori- De même que le maïs, le chile appartient aux ricot sec, courge et chile, aient été cultivés, anté- ques, mais surtout sur la manière actuelle de pré- cultures qui se sont épanouies grâce à l’agricul- rieurement au XVe siècle, dans le territoire qui parer et de consommer les aliments. ”Plus de cinq ture. Les populations nomades et semi-nomades s’étend entre l’Argentine et certaines régions des cents sources bibliographiques ont été utilisées et connaissaient uniquement les variétés sylvestres du États-Unis d’Amérique, la grande quantité de va- plus de mille cuisiniers et gastronomes, interviewés. chile, telles que le chiltecpin ou chile piquín (qui riétés, formes, couleurs, classifications et déno- Le dictionnaire contient plus de deux mille trois cents peut également être cultivé). minations de ces quatre produits témoignent de entrées qui correspondent surtout aux ingrédients, Un grand nombre de plats qui identifient les Mexi- leur origine mexicaine. plats et techniques culinaires et montrent la richesse cains ont surgi à partir de cette triade d’aliments, et La direction générale des cultures populaires et et la variété des cuisines régionales. de ceux qui se concentrent dans les champs de maïs indigènes qui dépend de Conaculta, a publié, en La créativité des cuisinières mexicaines met en et dans les potagers d’autosubsistance familiale. Tout 1999, une carte qui montre la mosaïque des cuisi- valeur les préparations à base de maïs. Un nom- le territoire mexicain, du sud au nord, témoigne de la nes régionales à l’époque actuelle. Les poissons et bre infini de plats a été conçu à partir de ses grains; présence constante de la tortilla, d’un côté, et des les fruits de mer de l’État de Basse-Californie, le che- cuits, ils servent à épaissir la cuachala (espèce de tamals et des atoles, de l’autre. Avec leurs variantes vreau cuit à feu vif dans le nord du pays, les nom- bouillon) typique de l’État de Jalisco et le chilate régionales, les sauces qui s’élaborent à base de chile, breuses variétés de chile frais et de chile sec, la viande (boisson à base de maïs grillé, chile et cacao) en sont un autre élément commun, de même que les sèche des Indigènes raramuris, les peneques (pâtés provenance de l’État de Guerrero. Le maïs est éga- sauces préparées aux tomates. en croûte), les enchiladas (tortillas farcies de poulet lement à la base des tamals barbones, ainsi appe- Au cours du temps, la cuisine mexicaine est ou de fromage recouvertes d’une sauce à la tomate lés parce que les “barbes” des crevettes ressor- parvenue à diversifier l’alimentation à partir d’un ou au piment) et les chalupas (petites tortillas do- tent de la pâte, mais aussi des tamals de cendre ensemble de produits, en particulier le maïs sous rées à la sauce piquante) qui se consomment sur ou corundas. Les uchepos (petits tamals de forme sa forme nixtamalizada (cuit dans de l’eau addi- presque tout le territoire mexicain, sont indiqués sur spéciale) se préparent avec des épis jeunes, et les tionnée de chaux et d’un substitut de carbonate), cette carte. Les plats de fête: moles verts et rouges, esquites sont une préparation à base de maïs grillé et de divers types de chiles. Ces éléments de base pipianes, chiles en nogada (piments farcis à la sauce que les Huichols préparent encore de manière cé- ont été enrichis d’un grand nombre d’ingrédients de noix pilées), barbacoa ou viande braisée dans un rémoniale. aussi variés que la biodiversité du territoire natio- trou creusé dans la terre, birria, cochinita pibil (viande Les fruits les plus divers se trouvent dans tou- nal. Il faut également mentionner sa remarquable de porc cuite à l’étouffée dans une feuille de bana- tes les régions : la pitaya (cactus à grandes fleurs) capacité pour intégrer aux concepts originaux du nier) ; les poissons en tapescos (grillés sur claie) ou des zones semi-arides voisine avec les tunas (fruits métissage, des ingrédients en provenance d’autres tamisés; les boissons qui accompagnent ces mets: du nopal) dont il existe un grand nombre de va- régions et la création de nombreuses techniques atoles, eaux de fruits, tequila, mezcal, tejuino (à base riétés : blanches, aigres ou xoconostles, cardonas, culinaires. C’est à partir de ces particularités que de farine de maïs brun et de cassonade), chocolat, alicoches, cardenchas, duraznillos, camuesas, la cuisine mexicaine est considérée comme une des tuba (liqueur de palmier), charanda (liqueur de canne mansas, chodronas, enchiladas, fafayucas. Les plus riches et variées du monde. à sucre); et les desserts: fruits au sirop, pâtes de fruits, goyaves, les capulines et plusieurs variétés de mû-

179 res vivent dans les climats tempérés; la famille des quintonil, cenizo, chivitos, alaches, chipilines, servent non seulement à faire du pain, mais aussi sapotes: corrosol, anone, chicozapote, mamey, lengua de vaca et pipicha, sans oublier les feuilles à élaborer des tortillas de toutes sortes aussi bien sapote noire, blanche ou jaune, caimito , ainsi que charnues du nopal, cactacée très utilisée dans la dans le nord du pays que dans la région centrale. la papaye, le ciricote (abricot indigène) et l’avocat cuisine mexicaine. Le riz fait intégralement partie du régime alimen- poussent dans les terres chaudes et les forêts tro- La variété de plantes sylvestres à usage culi- taire bien qu’il soit préparé différemment de la picales. Certains de ces fruits mélangés à du lait naire est étonnante ; par exemple, “ le nombre cuisine orientale et espagnole : le riz à la mexi- et du sucre ont contribué à la préparation de des- d’espèces végétales différentes qui apparaissent caine est bien connu. Les graines de sésame ont serts variés. La patate douce qui sert à épaissir les dans le régime alimentaire des Mixtèques [s’élève] des utilisations similaires aux pépins du potiron ; préparations a permis d’élaborer des pâtes et ge- à plus de deux cents, en contradiction avec ceux elles peuvent également servir à décorer divers lées de fruits. qui pensent que l’alimentation indigène est peu pains et des sauces. Les agrumes ont été facilement adoptés dans variée et toujours composée des mêmes ingré- Les fèves, pois chiches et autres légumes secs la cuisine; l’orange aigre est indispensable dans la dients. ”49 Par contre, l’alimentation urbaine ne sont parfois utilisés en remplacement des haricots préparation de divers mets propres à la cuisine comprend pas une si grande variété de plantes. secs ; certains plats emploient également dans leur régionale du Yucatán. Les zones tempérées aux préparation l’anis, le poivre, le clou de girofle, les hivers froids favorisent la culture d’arbres fruitiers Graines. Cette section inclut le maïs, les hari- amandes, les noix, les pignons et les noisettes. qui se sont intégrés au paysage mexicain depuis cots secs et l’amarante, mais aussi les pépins de l’époque coloniale : pommes, poires, pêches, abri- courge dans toutes ses variétés, qui se mangent Racines. Beaucoup de racines comestibles sont cots, pour ne citer que ceux qui sont le plus ap- avec ou sans écorce, grillés et salés, et qui s’utili- d’origine mexicaine. La plus notoire est la patate préciés. Ils sont préparés au sirop ou bien cristallisent aussi en poudre dans la préparation de douce et ses différentes variétés; on la mange grillée sés suivant des techniques dans lesquelles les cui- pipianes et pascales. Les cacahuètes, qui sont ou cuite, au naturel ou salée, en pot-au-feu et en sinières mexicaines sont très habiles. d’origine mexicaine, ont des utilisations culinai- dessert; sa saveur neutre et sa consistance farineuse Les régions productrices de ces fruits se trou- res similaires. Les amandes du noyau du capulín la rendent indispensable, depuis l’époque coloniale, vent surtout dans les États de Chihuahua et de représentent une savoureuse friandise, elles ser- pour gélifier les desserts aux fruits. Sa racine con- Puebla. La pâte de fruits (ate ou cajeta dans le vent à l’élaboration de tamals à la saveur très dé- nue sous le nom de chinchayote se mange au natu- nord du pays) est élaborée avec la pulpe de fruit licate. Quant aux pépins du potiron, ils s’utilisent rel, enrobée ou non de pâte, ou bien baignée dans broyée et mélangée à du sucre ; elle adopte des dans la préparation de certaines sauces. diverses sauces. Dans les zones côtières du golfe du formes variées : en parallélépipède, ou sous forme Les fèves de cacao servent à l’élaboration du Mexique, plusieurs variétés de yucca et la malanga de feuilles très fines qui s’enroulent en alternance chocolat, boisson très appréciée au Mexique. Par comestible, de la famille des aracées, sont intégrées avec de la crème de lait et sucre, solidifiée. On ailleurs, on recommence à utiliser les petites grai- à divers pot-au-feu et dans des préparations culi- trouve de ces desserts dans un grand nombre nes oléagineuses appelées chía, dont la richesse naires que l’on retrouve dans les Caraïbes. Finale- d’États: Durango, Nuevo León, Coahuila et alimentaire était déjà connue à l’époque ment, le bulbe comestible de la fleur de jaguar Zacatecas, dans le nord du pays, et Michoacán, préhispanique ; en effet, ses propriétés nutritives (oceloxóchilt) est consommé dans certains villages. Guanajuato, Puebla et l’État du Mexique, dans la sont identiques à celles de la graine de lin. Les Des pommes de terre d’origine mexicaine, ap- partie centrale. graines de tournesol servent à fabriquer de l’huile pelées pommes de montagne dans les États de Nombreuses sont les salades élaborées à partir comestible ; pelées et grillées, elles ont été incor- Zacatecas et de San Luis Potosí, sont des aliments d’une grande variété d’herbes et de plantes co- porées dans les régimes naturalistes. de carême. Mais ce sont les pommes de terre ori- mestibles: la mauve, le romarin, le pourpier, les Nombreux sont les grains qui sont venus du ginaires des Andes qui ont été intégrées à l’ali- feuilles d’amarante et de huauzontle (variété de dehors et qui se sont intégrés dans la cuisine mexi- mentation quotidienne de toutes les classes so- chénopodes), les branches mères des courges et caine ; citons, par exemple, le blé, le riz et le sé- ciales et qui se préparent de diverses manières. des chayottes, et autres plantes indigènes : pápalo, same. Le blé en farine ainsi que les grains broyés D’autre part, parmi les cinq variétés d’oignons in-

180 digènes que Francisco Hernández et Bernardin de Faune. Dans les forêts et les parties basses des nouilles, elles ont conservé le nom indigène spéci- Sagahún mentionnent dans leurs écrits, celle con- montagnes, on peut encore voir des cerfs, plu- fique de la région : ahuilote, ajolote, atepocate, nue sous le nom de xonácatl est encore consom- sieurs races de sangliers, des taupes et des tatous; cucaracha, charal, espejillo, habita, juil, mojarra, mée dans la région de Totonacapan, État de Vera- les oiseaux comestibles qui vivent à l’état sauvage padrecillo, pícaro, popochas, samiche, támbula y cruz. L’oignon d’origine européenne est un condi- abondent: tourterelles, pigeons, chichicuilotes et zacamiche. La récolte de ces espèces permet ment essentiel dans la cuisine mexicaine, de même autres oiseaux aquatiques des lagunes, canards, d’identifier les cultures lacustres dans leur aspect La plante de maïs, reflet de la que l’ail, originaire de l’Asie centrale, qui s’est in- cailles, faisans, gélinottes et dindes. Parmi les ani- culinaire, mais aussi dans leur aspect artisanal ; en mosaïque de cultures, régions et tégré même dans les préparations qui conservent maux domestiques se sont acclimatés le bœuf, le effet, les habitants élaborent des nattes avec le climats qui a façonné notre leur essence préhispanique. Le bouillon de tomate cochon, la chèvre et le mouton. jonc extrait de ce même lac.50 nation, est une espèce unique additionné de poireaux et de pommes de terre est qui s’est diversifiée dans de un plat très populaire qui se mange régulièrement. Poissons et autres animaux aquatiques. Sur Insectes. Selon Julieta Ramos Elórduy, le com- nombreuses races. Par ailleurs, la variété chromatique de ses Les carottes, sous leurs diverses formes, ont été les côtes de l’océan Pacifique, on peut trouver un merce des insectes est si important qu’il existe de grains semblerait préfigurer le également incorporées dans le régime alimentaire grand nombre de poissons : pagres, mérous, chiens vrais monopoles pour sa distribution ; les bénéfi- coloris de nos cuisines mexicain ; par exemple, les carottes confites avec de mer, requins, raies, muges, sardines, thons, so- ces obtenus triplent le prix de vente de celui qui régionalesº: certains sont blancs, des chiles et d’autres légumes acquièrent des to- les, et d’autres poissons autochtones: chernas, les a récoltés. C’est le cas des jumiles (consommés jaunes, rouges, violets et noirs, nalités tout à fait particulières. Les radis accompa- cornudas, atrenes, esmedregales et mojarras, aux- secs et grillés) à Cuautla, État de Morelos, les che- combinés dans des nuances différentes. Il en est de même gnent le traditionnel pozole ; la betterave, le navet quels il faut ajouter les fruits de mer: crevettes, nilles rose pâle à Oaxaca, les ahuauhtles (larves du pour son rendement élevé, reflet et le chou-rave sont moins appréciés. Quant aux langoustes et huîtres. Sur les côtes du golfe du moustique axayacatl) à Texcoco, les chenilles blan- de sa capacité pour condiments, le gingembre, qui était connu à l’épo- Mexique abondent la loche, le bar, le chien de mer, ches et les escamoles (œufs de fourmis) à Hidalgo, métamorphoser l’éclat du soleil que coloniale à cause de l’influence de l’Orient mais la sardine, la sole, le poisson-scie, l’hippocampe, ainsi que les chenilles de l’agave. en un tissu vivant […] qui avait pratiquement disparu, et le safran autoch- le poulpe, la mojarra et le tollo. Lors des référen- D’autres insectes, tout aussi appréciés, sont les Miguel León Portilla, tone se sont réintégrés à la préparation de cer- ces à certaines régions, il sera fait mention de quel- fourmis chicatanas, originaires des États de Vera- La cocina del maíz tains plats, dû à la présence des diverses cuisines ques poissons et d’autres espèces marines propres cruz et de Chiapas; Leur récolte, qui se donne à chinoises et japonaises qui se sont répandues ces aux deux rivages côtiers. l’époque où elles sont ailées, se convertit en une dernières années. Les lacs de Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo, fête pour les familles. Les chapulines sont des sau- Zirahuén, Chalco, Zumpango, le bassin de Lerma terelles très recherchées dans l’État d’Oaxaca ; les Fleurs. Une vingtaine de fleurs sont comesti- et ce qui subsiste du lac de Texcoco abritent plu- tantarias, insectes que l’on trouve dans l’État de bles : les fleurs de l’arbre colorín, celles de sieurs espèces de poissons, comme les charales Querétaro et la chenille du nopal, qui vit dans les l’échinocactus (biznagra), et celles du nopal en (très petits poissons fins et épineux) et le poisson régions où abonde cette plante, ont toujours été bouton, sans oublier les fleurs de courge, de blanc, sans compter les amphibiens, les insectes des mets fort appréciés. yucca, de l’agave (golumbos), les inflorescences et leurs larves, les algues et les minéraux comme de huauzontle, les fleurs du maïs qui donnent un le tequesquite. Condiments. Les condiments les plus utilisés sont goût délicat à certains tamals, et la fleur de la Dans une remarquable étude concernant la le rocouyer, le piment de Tabasco, la hoja santa, le plante mayo. Un plat saisonnier de l’État d’Oaxaca population de San Mateo Atenco située sur les chénopode, diverses sortes d’origan et, principale- se prépare à base de fleurs de haricot. La fleur de berges du fleuve Alto Lerma, Beatriz Albores men- ment, le chile51. Ce dernier, utilisé frais ou sec, com- la mauve des champs (alache) est comestible, ainsi tionne les diverses espèces comestibles qui se pê- prend de nombreuses variétés : serrano, chiltepin, que les fleurs de navet en bouton qui se man- chent suivant des techniques différentes ; la plu- de árbol, mirasol, amarillo, bandeño, canario, gent en salade. D’autres fleurs, comme le part de ces animaux aquatiques existaient déjà à costeño, ciruelo, cora, corazón ixcatic, tempichile, hueynacastle ou petite rose du cacao, aromati- l’époque préhispanique et, à part les crevettes tornachile, jalapeño, morita, chilpoctle, ancho, pasilla, sent certains plats. d’eau douce, les clovisses, les carpes et les gre- chilaca, puya, cascabel, poblano, et autres.

181 La plupart correspondent à des régions et farine ; la graine oléagineuse du chía, les fèves Sel. Il existe, au Mexique, de nombreux marais même à des villages spécifiques ; chaque type de de cacao et l’écorce du fruit du nopal sont mou- salants aussi bien le long des zones côtières qu’à chile, apporte dans l’alimentation une saveur par- lues ; dans le nord du pays, le séchage au soleil et l’intérieur des terres. De nombreuses cérémonies ticulière qui, sans aucun doute, enrichit les plats. au vent, de lamelles de courge permettent de et des techniques de récolte du sel, qui datent de Sa préparation adopte différentes formes : cuit manger de ce légume pendant plusieurs mois de l’époque préhispanique, sont conservées. Dans le dans un ragoût, réduit en poudre avec d’autres l’année, les chiles peuvent se conserver secs, et le puits de sel de la rivière Soconusco, localisé dans condiments dans un petit récipient en terre cuite, poisson est salé ou séché. Finalement, la techni- une zone de sel qui correspond au bassin salin si- cru et coupé en petits morceaux, grillé, moulu que de fermentation est appliquée aux vinaigres, tué sur les limites des États de Veracruz et de après avoir perdu ses veinules, utilisé seul ou com- pulques, eaux-de-vie à base de nopal (colonche), Tabasco, les jeunes de ce lieu remplissent des boî- biné à d’autres variétés. Ces diverses utilisations de maïs (tesgüino), et d’ananas ou de canne à tes en fer avec de l’eau qu’ils filtrent dans des pots culinaires du chile permettent d’élaborer des ra- sucre (tepache). en terre de grande dimension. Puis, cette eau est goûts en sauce (pipianes) et différentes sauces La préparation en barbacoa est caractéristique versée dans des casseroles ou des cuves en terre condimentées (moles), qui répondent aux goûts de certaines zones du pays, surtout de la région cuite qui sont placées sur le feu jusqu’à ce que de chaque famille. centrale. La cuisson des viandes et des légumes dans toute l’eau soit absorbée et que le sel repose dans La fleur de la vanille parfumait le chocolat. leur propre jus donne aux mets une saveur très parle fond. Ce travail s’effectue nuit et jour sans inter- Le paprika hongrois, le gros Aujourd’hui, l’essence extraite de l’épi de maïs a ticulière et les morceaux de viande enveloppés dans ruption. Cette technique permet d’obtenir un bloc poivron espagnol et tous les fait le tour du monde. Ces ingrédients autochto- les feuilles de l’agave sont attendris par la sève qui de sel durci qui adhère sur les parois de terre cuite piments carrés de la Méditerranée nes ont été enrichis par ceux qui sont venus s’en écoule. La préparation en mixiote, dans laquelle et peut se conserver longtemps. sont des chiles originaires du Mexique. Il en est de même avec d’autres régions : thym, marjolaine, laurier, poivre la viande enveloppée dans la pellicule superficielle Lorsque le puits commence à être exploité, les ceux qu’utilisent les Chinois de noir, clou de girofle, cumin, anis, et surtout la can- de la feuille d’agave est cuite à l’étouffée, est une cuisinières de sel restent dans les parages pendant Szechuán et les Hindous pour nelle dont le Mexique est le principal importateur autre spécialité de cette région. plusieurs jours, dormant dans des hamacs ou à leurs currys. au monde. L’élaboration de tamals qui se distinguent les même le sol. Le puits est recouvert d’un petit toit uns des autres par les ingrédients qu’ils contien- de feuilles de palmier qui lui accorde “ la catégorie Techniques culinaires. Nombreuses sont les nent et par les saveurs des sauces, témoigne de de site respecté… Personne ne peut entrer dans le techniques culinaires mexicaines qui datent de la richesse culinaire propre à l’État d’Oaxaca. Les puits sinon il souffrira d’hallucinations. Avant de l’époque préhispanique : barbacoa (cuisson à la Mazatèques élaborent plus de dix tamals diffé- commencer le travail, le site et les participants sont vapeur, sur un lit de pierres et de braises au fond rents: de yucca, de feuille de tabac, de haricot encensés pour que tout fonctionne bien… Dès d’un trou creusé dans la terre et recouvert de frais, et d’autres aux noms autochtones: sept qu’une cuisinière termine l’exploitation du sel, les feuilles d’agave) ; mixiote (cuisson à l’étouffée, la cueros, cabeza de jaguar, etc. Les Chinantèques alentours du puits sont de nouveau encensés au viande enveloppée dans la cuticule des feuilles de d’Usila sont réputés pour leurs piltes (tamals de rythme d’une prière catholique.52 l’agave) ; à la vapeur, frit dans la graisse de l’ani- viande ou de poisson enveloppés dans des feuilles Dans diverses agglomérations situées près des mal, ou rôti. Il faut signaler que la technique qui de bananier); les Zapotèques pour ceux qu’ils marais salants, telles que Alahuiztlán, Tzica- permet de faire éclater les grains de maïs à base nomment pata de burro tandis que les habitants putzalco, Oztuma et San Miguel Ixtapan, des tech- d’une source de chaleur était déjà connue avant de l’isthme de Tehuantepec sont fameux pour niques séculaires permettent de tirer profit du sel. l’arrivée des Espagnols. Ces grains, qui provenaient leurs tamals de crevettes et ceux de cambray. Des fouilles archéologiques effectuées dans ce d’une certaine variété de maïs, étaient donnés en L’élaboration de la pâte de rocouyer par la décan- dernier village ont montré que l’exploitation du offrandes aux dieux. Cette même technique était tation des graines jusqu’à l’obtention d’une poudre sel datait de l’époque épiclassique (700-900 apr. également appliquée aux graines d’amarante. et la fermentation des gousses de vanille et des fèves J.-C). Dans les sites salins, les activités se ratta- Diverses techniques permettent de conserver de cacao sont des techniques mayas très raffinées chaient au calendrier religieux catholique ; en ef- les aliments : les grains de maïs sont réduits en qui sont amplement diffusées dans le monde. fet, elles débutaient avec le carême. La sainte

182 Croix, patronne de la corporation des saliniers, se ou frits dans leur propre graisse. Les michtlapiques geaient surtout du pain, les Indiens, des tortillas. fête le 3 mai, date qui coïncide avec l’ultime célé- sont des poissons enveloppés de feuilles de maïs À l’époque de l’indépendance du Mexique au dé- bration de la saison sèche qui correspond au cycle et relevés de feuilles de chénopode et d’autres but du XIXÈ siècle, certains s’appliquèrent à idéa- agricole ; c’est aussi le dernier jour associé à l’éla- herbes comestibles, qui sont grillés sur une pla- liser les traditions indigènes et à exalter les Indiens boration du sel. Chaque salinier invite ses amis au que de terre cuite. Les feuilles de pourpier et de contemporains ; cependant, même les libéraux au site qui lui correspond. “Quand la nuit arrive, les mauve ainsi que d’autres plantes comestibles se passé indigène encore récent et à la conscience familles, lampe à la main, descendent le long du cuisent à la vapeur. Les champignons sylvestres sociale furent d’accord avec ceux qui attribuaient chemin d’Ixtapan ; elles ont apporté des aliments sont préparés de différentes manières ; en potage, le “retard ” du pays à la manière de manger des dans des casseroles et d’autres récipients pour l’oc- mijotés, accompagnés de sauces diverses. La pâte paysans et des classes basses de la société. Se per- casion… La famille s’assied par terre, le long de la de maïs est fréquemment utilisée dans l’élabora- pétuait ainsi l’antagonisme entre la culture du maïs rivière, et forme de petits cercles au centre duquel tion de tortillas, tlatlaoyos (boulettes fourrées), et la culture du blé. une lampe à pétrole illumine leurs visages. Ils ont memelas (tortillas épaisses de forme ovale), Ce fut au milieu du vingtième siècle que les cher- apporté assez de plats pour servir le poulet à la totopos (sorte de galettes), quesadilla (genre de cheurs mexicains et américains se rendirent compte sauce condimentée, des tortillas et des tamals… chausson fourré), tamals et boissons au maïs avec de l’importance du maïs et de la tortilla dont le conqu’ils offriront… aux amis…”53 Une petite croix ou sans chile. Les sauces aux piments et les ra- tenu en protéines et la facilité d’absorption sont en bois préside la veillée, c’est “ la reine du site ”, goûts condimentés des jours de fête adoptent des renforcés par le haricot sec et le chile. De même, illuminée par des cierges et ornée de guirlandes particularités différentes selon les régions. Parmi un autre élément nutritif mexicain, l’amarante, pour- de fleurs odorantes. les divers atoles, celui qui est élaboré à base de rait contribuer à pallier la faim dans le monde. cacahuètes est typique de cette région. Eusebio Dávalos Hurtado écrit en 1946 : “Au Mets. Une grande richesse culinaire se dégage La nourriture traditionnelle mexicaine, qui com- moment de présenter leurs recherches, les investi- des sept types de moles (sauces épaisses relevées prend les éléments nécessaires en vue d’une bonne gateurs modernes adoptent, malheureusement un de piment) : negro, coloradito, colorado, amarillito, nutrition, se porte garante de la santé de millions critère occidental et valorisent la richesse alimen- verde, chichilo et manchamanteles, qui sont pré- de personnes taire d’une population d’après sa consommation sents les jours de fête dans l’État d’Oaxaca. Le Les missionnaires espagnols s’étonnèrent de de certains produits comme le lait, les œufs, la bouillon à la pierre témoigne de la permanence de l’état de santé des anciens Mexicains. Les viande, etc. Si elle en consomme peu, elle sera con- certaines préparations qui se faisaient à des épo- Relaciones geograficas, documents élaborés à dif- sidérée immédiatement comme sous-alimentée et ques très lointaines dans diverses régions du pays. férentes dates de l’époque coloniale dans le but de sa prétendue sous-alimentation se déduira une Des pierres de taille moyenne étaient chauffées à de dresser l’inventaire des richesses et de connaî- série d’explications concernant sa conduite.54 feu vif ; dans un récipient, on mettait de l’eau et tre l’état que gardait cette extension du royaume Le même auteur analyse postérieurement le ce que l’on voulait cuire, généralement du pois- espagnol, manifestent que les indigènes, à qui on régime alimentaire préhispanique. Il se réfère aux son ; on rajoutait les pierres brûlantes, et la cha- demandait si leur alimentation était meilleure qualités du maïs et aux nombreux produits de ré- leur qui s’en dégageait cuisait les aliments dans avant la conquête, répondaient toujours d’une colte, de pêche et de chasse qui complémentent leur propre jus. manière affirmative. l’alimentation. À ceux qui affirment que les an- Chaque région a ses propres spécialités. Sur le C’est cependant à partir de cette époque que ciens Mexicains ne consommaient pas la quantité haut plateau, par exemple, on consomme des fleurs l’alimentation s’est vu imposer un certain concept nécessaire de protéines, il répond en citant les té- de courge et de huauzontle servies dans des sau- de prestige : il y avait la nourriture des pauvres, moignages de l’époque, comme ceux de Juan ces différentes, des feuilles de nopals pour lesquel- des Indiens, et la nourriture des Espagnols et des Bautista Pomar, Hernando Alvarado Tezozómoc et les il existe des douzaines de recettes, de très pe- Créoles. Les classes sociales, qui étaient fortement Alonso de Zorita, qui décrivent l’alimentation des tits poissons fins et épineux (charales), du canard hiérarchisées, se divisaient selon ce qu’elles con- riverains des lacs, la présence des graines d’ama- et des oiseaux aquatiques (chichicuiloches) grillés sommaient. C’est ainsi que les Espagnols man- rante, et qui dressent une liste des animaux qu’ils

183 mangeaient. Dávalos Hurtado signale, en outre, tassium et magnésium, et des oligo-éléments : et août. Une grande connaissance de la nature que le Mexique a apporté à la cuisine internatio- fer, cuivre, zinc. Son contenu élevé en fibres solu- est nécessaire en vue de leur récolte, car ils sont nale le cacao, la vanille, la tomate, l’avocat et la bles permet de réduire les niveaux de cholestérol comestibles à divers stades de leur métamorphose. dinde, entre autres. tandis que les fibres insolubles contribuent au bon Par exemple, la chenille de l’arbousier, que les Une de ses références contemporaines est le fonctionnement des intestins. Le chile est riche Tarahumaras mangent également, vit sept mois travail du biologiste René Cravioto Barrera (1913- en vitamines A, C, et B, et contient, en plus, du dans son cocon avant de se transformer en pa- 1969) qui a contribué de manière importante à la potassium, phosphore, magnésium et calcium. pillon ; elle est comestible uniquement pendant revalorisation du régime alimentaire traditionnel Les scientifiques modernes ont démontré que les deux mois où elle reste immobile, suspendue mexicain; l’auteur insiste sur la qualité nutritive même une petite portion de haricots secs peut as- dans son enveloppe soyeuse. du maïs, du haricot sec, du chile, des herbes co- surer une nutrition adéquate dans un régime ali- Les insectes sont une importante source de pro- mestibles et de l’amande du capulín, qui, dans mentaire basé sur le maïs, étant donné l’effet téines. Des études réalisées par Julieta Ramos leur ensemble, apportent les éléments nécessai- synergétique qui multiplie la valeur nutritive que Elórduy et Héctor Bourges montrent que parmi res à une bonne alimentation. chacun de ces aliments apporte séparément. La les 817 aliments qui sont ingérés au Mexique, C’est à partir de la création, en 1943, de la courge fournissait des minéraux et de l’eau, avan- trente-trois contiennent un niveau élevé de pro- Commission nationale de nutrition que surgissent tages importants dans un climat aride. Les chiles, téines ; et de ces derniers, trois sont des insectes. des études systématiques qui ont trait à l’alimen- remarquablement nutritifs, enrichissaient le régime Dans sept municipios situés dans la vallée du tation au Mexique. De la commission surgit l’ins- de base. Ils apportaient de la vitamine A ainsi que Mezquital, une des zones les plus pauvres du titut de nutrition, qui deviendra plus tard l’Institut diverses formes de vitamine B ; ils contribuaient à la Mexique, les treize insectes qui sont consommés national de la nutrition, l’institution la plus presti- digestion, neutralisaient les maladies intestinales et dépassent le contenu minimum d’aminoacides gieuse en la matière au Mexique. Les recherches aidaient même à réduire la température corporelle, que signale la Fondation des Nations Unies pour réalisées selon des méthodes occidentales par des car ils augmentaient la transpiration… (Jeffrey M. l’agriculture et l’alimentation (FAO). Il s’agit donc spécialistes du pays ou de l’étranger, sous la coor- Pilcher, ¡Vivan los tamales ! pp. 28-29.) d’une alternative alimentaire importante, surtout dination de Francisco de Paula Miranda, ont dé- Les sources de protéines ne se limitent pas à la dans les régions arides et semi-arides du Mexi- montré que l’ensemble maïs, haricots secs, cour- combinaison, maïs - haricot. Il ne faut pas oublier que. L’observation des pratiques alimentaires à ges et herbes comestibles, qui poussent depuis les nombreuses espèces animales qui sont con- partir des cultures elles-mêmes permet de corro- de centaines d’années dans la milpa ou champ de sommées dans les diverses régions du pays. Les borer l’affirmation de Ramos Elórduy qui affirme maïs, proportionnent un régime qui comprend les paysans font la chasse aux taupes, écureuils, sari- que manger des insectes n’est pas le fait de la nutriments nécessaires à une bonne alimentation. gues et autres animaux considérés comme des faim, mais bien un choix dans lequel participe le Dans son livre ¡Vivan los tamales ! La comida y fléaux pour les cultures. Beaucoup d’oiseaux fo- goût. Il est également vrai que certains de ces in- la construcción de la identidad mexicana, l’histo- restiers, tels que les pigeons à l’état sauvage et sectes, tels que les chenilles blanches et rouges rien Jeffrey M. Pilcher, faisant référence à plusieurs les cailles, sont comestibles. Bien que ce soit des de l’agave, sont devenus des aliments très recher- des aspects déjà mentionnés, souligne que le maïs espèces aujourd’hui sous protection, l’iguane, le chés, de délicats mets gastronomiques. représentait 80% des calories que consommaient tatou et le cochon de montagne ou pécari en- Maintenant que dans les centres urbains, on en moyenne les Indiens mexicains, et que cette trent dans le régime alimentaire de nombreux ha- recommande de manger en salade des plantes céréale était complémentée par le chile et le hari- bitants. vertes pour leur contenu en fibre et en chlorophylle, cot sec. Cette légumineuse apporte non seulement Les insectes sont une source alimentaire très nous pouvons mieux comprendre la sagesse du des protéines, mais aussi des hydrates de carbone importante qui faisait partie du régime des indi- régime alimentaire indigène qui les incluait. Selon complexes. Elle contient de la thiamine, ribofla- gènes à l’époque préhispanique. La plupart sont la classification des Mexicas, ces plantes vertes co- vine, niacine, vitamine B6 et acide folique, ainsi saisonniers ; c’est le cas des chenilles du pin sec mestibles regroupent les feuilles de pourpier, le que des sels minéraux: calcium, phosphore, po- dont les Tarahumaras s’alimentent en février, mai chénopode mexicain, la mauve, les pousses de

184 navet et d’autres herbes comestibles aux noms in- lectation ”. L’enthousiasme qu’ils soulevaient était sectes. Le Mexique est un champ infini d’aga- digènes : quintonil, chipilín, lengua de vaca, pápalo tel, commente le moine, que : ves aux teintes bleu de fer et à la couronne quelite, et autres. Une analyse de leur contenu nu- d’épines jaunes. tritif et de la manière de les servir, est reprise dans le Il me semble que, si à une Indienne qui a goût livre Los quelites. Un tesoro culinario, publié par des marchés, qui aime parcourir les marchés, Tout cela est donné dans les marchés les plus beaux l’Université nationale autonome du Mexique on disait: Écoute ! Aujourd’hui il y a un marché du monde. Le fruit et la laine, la céramique et les tis- (UNAM) et l’Institut national de nutrition. à tel endroit ! Qu’est-ce que tu choisirais de sages, montrent l’étonnante suprématie des doigts Chaque région, chaque niche écologique offre faire, aller d’ici au ciel, ou aller au marché ? Je mexicains féconds et éternels… marchés où le légume Dans l’État de New Jersey une grande quantité d’aliments: fruits, légumes et soupçonne qu’elle dirait: Laissez-moi d’abord se présente comme une fleur et où la richesse des (E.U.A.), on vend chaque jour salades, graines et pépins, gousses, racines, espè- voir le marché, j’irais au ciel après. Et elle se couleurs et saveurs touche au paroxysme.56 dix millions de tortillas de maïs. À Los Angeles et à Chicago, le ces animales de la terre et de la mer, que seules les réjouirait de perdre ce moment de gloire pour Les commerçants prospères voisinent avec les chiffre est plus élevé. cultures qui vivent proches de la nature connais- aller au marché, et de s’y promener ici et là, femmes qui soulignent de leur marchandise les sta- sent et savent mettre à profit. sans aucun bénéfice ni profits, uniquement tions de l’année : les fleurs de courge qui, à la sai- En tant que centres sociaux et d’échange com- pour satisfaire son appétit et son envie de voir son des pluies, sont récoltées tôt le matin ; les cham- mercial d’aliments et autres produits, les marchés le marché.55 pignons sylvestres de toutes classes : escobetilla, sont des organismes culturels de grande richesse yema, pata de pájaro, clavito ; et toutes les herbes Chez les anciens Mexicains, le tianquiztli ou C’est le lieu de rencontre, vers lequel accourent comestibles, les salades par excellence, qui pous- emplacement du marché revêtait une importance les marchands des environs et d’endroits plus éloi- sent chaque année dans la milpa ou le champ de non seulement économique, mais aussi rituelle. gnés. C’est là qu’on échange les nouvelles, qu’on maïs. Les avocats créoles y sont plus appréciés que Tous les marchés arboraient des symboles religieux achète le nécessaire, qu’on mange, car il y a plu- ceux qui sont cultivés. Dans la multitude, on peut et vénéraient des dieux spécifiques qui assuraient sieurs étals de nourriture; les yeux se remplissent voir les vendeurs de gousses d’ail et de fines herbes la protection du lieu et à qui il fallait rendre un de couleur et les oreilles, des cris des marchands. ; des femmes complémentent le revenu familial par culte. Les marchés, qui étaient strictement régle- Ainsi était-ce jadis, et ce l’est encore aujourd’hui. la vente de tamals et d’autres aliments disposés sur mentés et surveillés, s’installaient un jour sur cinq. Dans son autobiographie, Confieso que he vivido, de petites charrettes. Les cris des vendeurs enva- Les chroniqueurs virent avec étonnement la le poète chilien Pablo Neruda écrit: hissent l’atmosphère. quantité de personnes qui se réunissaient dans ces Plusieurs marchés urbains se spécialisent dans marchés, et le grand nombre et la variété de mar- Le Mexique, avec son nopal et son serpent, le la vente de certaines marchandises. Dans la ville chandises qu’on pouvait y trouver. Il existe, sur le Mexique fleuri et épineux, sec et impétueux, de Mexico, le marché de Jamaíca vend des fleurs sujet, de célèbres écrits, tels que la description de violent de dessin et de couleur, violent d’érup- et des légumes, comme c’était le cas, jadis, lors- Hernán Cortés dans les Cartas de relación, la relation et de création, m’a revêtu de son sortilège qu’il était alimenté de cultures maraîchères trans- tion de Bernal Díaz del Castillo dans Real y et de sa couleur intempestive. portées sur des canots ou des barques à travers verdadera historia de la Conquista de México, et Je l’ai parcouru des années entières de mar- les canaux de Xochimilco. Le marché de Sonora l’ouvrage de Bernardin de Sahagún, le moine fran- ché en marché. Parce que le Mexique est dans se spécialise en faïence, pots en grès, animaux vi- ciscain qui apporta le document le plus important les marchés. Il n’est pas dans les chansons gut- vants, herbes médicinales et condiments. Un mar- concernant l’histoire du haut plateau préhispa- turales des films, ni dans les faux cavaliers mexi- ché central se dédie à la vente des produits de nique: Historia de las cosas de la Nueva España. cains à moustache, armés de pistolet. Le Mexi- mer. Situé près du centre de la ville, le remarqua- Le franciscain Diego de Durán écrit, dans son que est une terre de grands mouchoirs couleur ble marché de San Juan vend tous les ingrédients Historia de las Indias de Nueva España, que les de carmin et de turquoise phosphorescent. Le nécessaires à l’élaboration non seulement de la marchés sont appétissants et agréables ”pour les Mexique est une terre de poterie et de pots en cuisine mexicaine, mais aussi des cuisines du habitants de ce pays ; ils s’y rendaient avec“ dé- grès et de fruits ouverts sous un essaim d’in- monde entier.

185 Tous ces marchés offrent des endroits pour man- Certains marchés qui s’installent à des dates Certains marchés acquièrent une telle impor- ger, des tables autour desquelles s’asseyent les gens récurrentes, témoignent du passage du temps, tance qu’ils deviennent le centre économique de ; des familles entières en profitent pour consom- du cycle de la vie. C’est ainsi qu’à Tepalzingo, dans toute une région. C’est le cas du marché hebdo- mer un repas complet pour un prix modique, ou l’État de Morelos, le troisième vendredi de carême madaire de Tlaxiaco, agglomération située dans alors, seulement quelques chaussons de farine de est consacré à un immense marché long de plu- le bas territoire mixtèque, où de nombreux com- maïs fourrés (quesadillas), des petits pains de fa- sieurs kilomètres où chaque vendeur reconnaît merçants originaires des États de Puebla et de Mo- rine au fromage (semitas), des sorbets de nopal, et reprend, chaque année, sa place ; beaucoup relos viennent offrir leurs marchandises. Les pe- une boisson fermentée à base de maïs (tesgüino), arrivent de très loin, et vu le sentiment commu- tits producteurs des alentours en profitent aussi un ragoût de porc condimenté (cochinita pibil) ou nautaire des Mexicains, les habitants du village pour vendre les quelques produits qui leur per- des tortillas fourrées de viande cuite à la vapeur et permettent souvent aux marchands de passer la mettront d’équilibrer le budget familial. au pulque (tacos de barbacoa) ; tout cela varie se- nuit dans la cour de leur maison. De là se tissent De même qu’à l’époque préhispanique, le mar- lon l’endroit du pays où l’on se trouve. des liens étroits entre les gens du dehors et leurs ché suit un ordre établi ; ceux qui vendent un cer- Dans certaines agglomérations du Mexique a hôtes qui, à l’occasion des baptêmes, deviennent tain type de marchandises se voient attribuer un été conservée la coutume, qui date de l’époque parrains des enfants. Ces réseaux permanents emplacement prédéterminé. C’est ainsi qu’au préhispanique, d’installer le marché un jour dé- d’amitié passent inaperçus aux yeux des habitants même endroit on pourra trouver, par exemple, terminé de la semaine. Les marchés qui attirent le des villes qui ont rompu le contact avec la nature des aliments préparés et du pulque; à côté, des plus l’attention sont ceux de la petite ville de et les valeurs de la vie communautaire. herbes comestibles, diverses sortes de chile et des Juchitán dans l’État d’Oaxaca et celui de Chilapa La vente la plus importante pour les marchés chaises ; plus loin seront réunis les vendeurs de dans l’État de Guerrero où prend place chaque se situe aux environs des premiers jours de no- produits maraîchers et de ponchos ; et dans telle dimanche un des plus importants marchés du pays. vembre, c’est-à-dire à l’époque des célébrations allée, les poulets vivants. Zigzaguant entre les Les marchandises arrivent de très loin : le poisson aux morts. C’est alors que l’odeur du copal se échoppes, d’autres marchands cherchent à ven- sec du littoral de l’État d’Oaxaca, les cylindres de mêle à l’arôme des petites fleurs jaunes que l’on dre à bon prix les pommes de terres et les toma- bois munis d’une roue dentelée à une de leurs dépose sur les tombes ; la créativité des vendeurs tes vertes qu’ils portent dans leur sac. Certains extrémités, qui servent à faire mousser le choco- n’a plus aucune limite : les cierges, les encensoirs, produits sont vendus exclusivement par des fem- lat (molinillos), les petits plats en terre cuite en les petits plats en terre cuite qui serviront à dépo- mes, d’autres indistinctement par hommes et fem- provenance des États de Michoacán et de Puebla, ser les aliments préférés du défunt; les chiles secs mes. Le coût du maïs, produit de première néces- qui font la concurrence à ceux qui viennent d’une qui se rajoutent à ceux qu’en prévision, on avait sité, sera déterminant, car si le prix est élevé, les agglomération voisine, Atzacualoyan. déjà achetés au cours des semaines précédentes; autres produits se vendront peu ou mal. Des régions environnantes arrivent le maïs bleu et, si le marché se trouve dans la région de la Samedi est le jour du marché à Tlaxiaco. Les et rouge, plusieurs variétés de chile et de haricot Huastèque, les feuilles de maïs ou de bananier préparatifs commencent et les gens arrivent dès sec qui ne se trouvent nulle part ailleurs, un certain qui serviront pour les tamals ainsi que les herbes le vendredi; “les commerçants sortent de leurs type de tomate qui a disparu des marchés urbains, comestibles pour les ragoûts et les plats. caisses et de leurs balluchons les marchandises une mousse de sucre pur couleur ocre, des prunes Toutes les familles se réunissent à cette période qu’ils viennent d’apporter, les arrangeant comme autochtones qui se vendent non au poids, mais à de l’année ; la mère ou la grand-mère seront l’axe il se doit, afin qu’elles soient à portée de leurs la mesure, des tamals de tout genre. Des petits pains autour duquel se réalisent toutes les activités qui per- mains, prêtes à être vendues ; dans les abattoirs, au sucre de toutes formes se vendent dans une de pétreront la tradition et consolideront le groupe fa- on sacrifie plus de têtes de bétail que d’habitude ses allées, des gousses d’ail dans une autre. La milial et les relations sociales ; en effet, il sera souvent ; les uns préparent la viande à l’étouffée, d’autres, biodiversité du Mexique se voit reflétée dans les permis aux visiteurs d’admirer les offrandes faites aux des rillons, chorizos et saucisses tandis que fruits. La plupart des produits décrits par les chro- morts, et même d’emporter un tamal ou de dégus- d’autres encore arrangent les morceaux de viande niqueurs se trouvent sur ce marché. ter un petit pain sucré accompagné d’un café. qui seront vendus le jour suivant.”57

186 Le chile, la vanille et le chocolat Ceux qui viennent de loin dormiront sous les celui qui achète uniquement le nécessaire, celui parations qui sont restés dans la mémoire de la représentent la plus importante arcades qui entourent le centre de l’aggloméra- qui cherche à acquérir du prestige face à la com- population et qui fréquemment sont l’objet de ré- contribution du Mexique aux tion ou dans d’humbles hôtels et auberges. Il est munauté, et celui qui dilapide son argent. Le Mexi- cupération plus ou moins nostalgique ”.60 délices gastronomiques du intéressant d’observer ce que mangent et à quel que se trouve dans ses marchés ! La culture du maïs s’est étendue dans les en- monde. Et lorsque le sucre arriva endroit exactement, les divers acteurs d’un mar- droits où ont émigré les Mexicains. Aux Etats-Unis dans notre pays, les fruits de la terre l’absorbèrent pour créer, ché . Des femmes, qui passent le long des étals, Certains produits qui sont nés de la recher- d’Amérique, par exemple, dix millions de tortillas grâce aux mains délicates des offrent des aliments aux commerçants qui avalent che et de la technologie des scientifiques sont élaborées uniquement dans l’État de New religieuses, le miracle des quelques bouchées entre une vente et l’autre, sans mexicains, comme le maïs, le chile, la tomate, Jersey. Outre les Mexicains, de nombreux habitants confitures qui emprisonnent abandonner leurs activités. Les indigènes ont vrai- le cacao et la vanille, ont enrichi le régime de ce pays en consomment. Selon les statistiques, dans le liquide cristallin du sirop, semblablement apporté leurs provisions : tortillas, il existe aux États-Unis plus de deux cent cinquante la prune jaune, la cerise du alimentaire d’autres pays. D’importantes capulín, l’ananas, le fruit du chile, sel et quelques courges ; eux aussi mangent techniques culinaires, telles que le soufflage établissements qui offrent de la cuisine mexicaine, nopal, la goyave et la prune. Les en même temps qu’ils s’occupent des clients. Les des céréales, la fermentation du cacao et de y compris de modestes restaurants typiques de gelées apparaissent, les desserts acheteurs s’accroupissent autour des étals où sont la vanille, et la nixtamalización, se sont tacos, mais aussi des restaurants luxueux. rafraîchissants de sapote noire préparés les aliments ; d’autres se retirent dans les également diffusées dans le monde entier. sont servis; la chayotte et le rues voisines pour manger ce qu’ils ont apporté Le haricot sec. Le haricot sec a été aussi incor- cédrat confit se cristallisent; les barbes de la chayotte se de chez eux. poré dans l’alimentation d’autres pays, ainsi que transforment en cheveux d’ange Les marchés sont, sans aucun doute, des lieux À partir du XVIe siècle, l’arrivée en Europe d’un d’autres légumineuses comme les pois chiches, les –et le potiron fait montre de d’échange social. Alejandro Marroquín constate nombre considérable de produits d’origine mexi- lentilles et les fèves. Ils sont connus comme la l’utilisation sans limite de sa chair que : caine s’est reflétée dans de nouvelles coutumes “viande des pauvres” parce qu’ils apportent des et de ses pépins. …le rythme lent du marché permet l’expansion alimentaires. Les plus importants sont le maïs, la protéines là où manquent la viande et d’autres Salvador Novo, sociale ; les gens viennent pour acheter ou ven- tomate, le chile, quelques types de haricots secs protéines animales. Plus de deux cents variétés de Cocina mexicana dre, mais aussi pour revoir des visages connus, et la courge, mais aussi la cacahuète, la patate haricots, la plupart d’origine mexicaine et saluer de vieux amis, écouter les nouvelles im- douce et le cacao qui s’introduiront dans l’alimen- caribéenne, sont cultivées en Espagne où ils en- portantes de la région et connaître d’autres tation quotidienne de divers pays européens, asia- trent dans l’élaboration d’un des plats tradition- manières de vivre… l’éloignement des agglo- tiques et africains. Selon certains spécialistes, les nels ibériques : le pot-au-feu. mérations avoisinantes et de certains quartiers cultures originaires de l’Amérique constitueront de Tlaxiaco ne permet pas la fréquentation avec pour le reste du monde un trésor plus appréciable La tomate. Cette plante potagère, cultivée les voisins, de sorte que le marché du samedi que l’or et l’argent. En Chine, par exemple, ces depuis le XVIe siècle, est mentionnée dans les devient le lieu de concentration et de rencon- cultures constituent 37% des produits alimentaires livres de cuisine publiés à Naples vers la fin du tre qui leur octroie chaque semaine le plaisir qui sont consommés dans le pays.59 XVIIIe et le début du XIXe siècle. Une recette d’un échange amical…58 antérieure à la traditionnelle sauce tomate à l’ita- Le maïs. Dans la région méditerranéenne ita- lienne, qui assaisonnera tant de plats, apparaît Les marchés sont aussi témoin de la manière lienne, le maïs en combinaison avec d’autres cé- en 1839 dans le livre d’Ipólito Cavalcanti, Cocina avec laquelle les Mexicains métis imposent leurs réales, légumineuses et légumes verts, a servi, à casarinola en lengua napolitana. Après avoir règles à la population indigène qui ignorent sou- partir du XVIIIe siècle, à l’élaboration du pain, d’ali- passé les tomates à l’eau bouillante, les avoir vent la langue espagnole et se trouvent dans un ments frits, de pizzas et de polenta. pelées et réduites en purée, on les fait revenir état d’infériorité. On peut également y observer Cette situation, qui s’est maintenue pendant dans du saindoux ou de l’huile tout en les assai- les pratiques abusives des accapareurs et la prati- deux siècles, constituait à l’époque “ un élément sonnant de poivre et de sel. La sauce accompa- que du troc qui était déjà commune dans la Méso- de ‘médiation’ entre ‘pain blanc’ et ‘pain noir’. gnera le poisson, la viande, le poulet, les œufs, Amérique, et les comportements des acheteurs: Elle a donné origine à de nombreux plats et pré- et d’autres plats.

187 Le mariage des pâtes et de la pizza avec la to- population économiquement plus privilégiée. À c’est le cas de Szegeg, située sur les rives du Tisza, mate remonte à cette époque. Plusieurs docu- l’heure actuelle, il n’y a pratiquement plus de mets et de Kalocsa, sur les marges du Danube. Si sa ments témoignent de l’impressionnante quantité ni de charcuterie, qui ne soient pas accompagnés culture est difficile, la dessiccation et la mouture de tomates qui se trouvaient sur les marchés de la de chile : “Avoir à la main un chile, frais ou en requièrent encore plus de soins. région méridionale de l’Italie. Aujourd’hui, les to- conserve, surtout pendant les mois d’hiver, est Les multiples variétés de chile obtenues à tra- mates sont associées au célèbre “régime méditer- une pratique généralisée.”62 vers le temps et les diverses techniques qui élimi- ranéen” qui s’est popularisé dans le monde en- Ce fruit (Capsicum annun) s’est enraciné de nent leurs semences et leurs veinules ont permis tier, et leurs qualités sont mises en valeur dans les telle manière dans cette région d’Italie qu’il est d’élaborer d’excellents paprikas: il en existe un noms qu’elles ont reçus dans certaines langues : devenu, aujourd’hui un signe d’identité parmi les de couleur rouge vif, doux et parfumé; un autre pomo d’oro en italien, paracdicsom ou “pomme immigrants calabrais. Ce sont eux qui l’ont ra- très peu piquant, à la mouture plus épaisse ; et du paradis” en hongrois. mené en Amérique; et ceux qui vivent au Canada une autre variété à la saveur plus piquante, dont le cultivent dans leur jardin et en pendent des la couleur varie entre le rouge marron et le jaune. Le chile. Un autre ingrédient qui entre dans la guirlandes dans leur cuisine, comme ils le faisaient Le goulash, un plat typique de la cuisine hongroise, préparation des plats méditerranéens est le poi- en Italie. Pour eux, “le chile ne représente pas est abondamment condimenté de paprika, de vron, dérivé du chile mexicain, qui est apparu en seulement un retour aux saveurs et odeurs de même que d’autres préparations nationales Europe au XVIIIe siècle. Ce piment doux est sou- l’univers laissé derrière, mais aussi une espèce de comme le poko/t, le paprikas et le tokány. vent associé au poivre par son nom : poivron en carte d’identité et de culture qui doit être présen- Par ailleurs, la cuisine chinoise utilise une sauce français, peperone en italien et pepper en anglais. tée et exhibée…”.63 En plus de son rapport avec élaborée à base d’un mélange de chiles, sel et vi- Quant au chile, l’écrivain Vito Teti apporte de l’identité d’un territoire, le chile revêt dans cer- naigre ; beaucoup d’autres plats sont élaborés avec précieuses indications au sujet de la diffusion de taines régions de l’Italie une connotation symbo- ce fruit, surtout dans la province de Szechuán. En cette plante dans le monde. La conservation des lique que très peu de produits en provenance du Inde, aussi bien dans les régions du nord que dans aliments et un emploi thérapeutique constituent Mexique ont pu atteindre. celles du sud, le chile en tant que condiment est les premières utilisations du chile en Europe ; ce Une maison d’édition allemande très connue utilisé dans divers currys et dans des mélanges d’épi- n’est que plus tard qu’il entre dans les préparations a choisi un ensemble de chiles pour illustrer la ces pulvérisées, connus sous le nom de masala, culinaires. À la fin du XVIe siècle, ce condiment est couverture d’un livre sur les spécialités culinaires qui gardent, assurément, une certaine similitude utilisé dans l’élaboration du “pain aux épices”, très hongroises. Le livre commence par le paprika (pi- avec les moles mexicains, et qui sont aussi variés populaire dans le nord de l’Italie. Au milieu du XIXe ment doux ou chile, en poudre) qui est considéré que les sauces mexicaines: chaque famille a sa pro- siècle, dans des agglomérations italiennes comme comme le condiment typique de la Hongrie et pre recette. Les cuisines thaïlandaise, indonésienne Cilento et Puglia, “l’aliment de base des classes dont l’équivalent en espagnol est pimentón. La et de Birmanie utilisent plusieurs variétés de chile populaires était l’‘eau-sel’, un pain de blé, dur, noir, première information concernant la présence du dans les sauces gulehs ou kares ; les sambals sont que l’on mélangeait avec du seigle, des gousses du chile remonte au XVIIe siècle, et est attribuée aux un mélange de chiles qui, dans certaines régions, caroubier, des fèves et des pommes de terre, et Turcs bien que le condiment soit reconnu comme sont incorporés à une pâte de crevettes. Les chiles que l’on mangeait après l’avoir ramolli dans de l’eau originaire de l’Amérique. On trouve des recettes qui abondent sur les marchés, servent aussi à dé- chaude qui contenait un peu de sel, quelques gout- de plats condimentés avec du paprika vers la fin corer les plats. tes d’huile et du chile.” 61 du XVIIIe siècle. Le fameux chef français Escoffier, Certains mets espagnols, comme la morue à À différence du maïs dont l’usage a diminué, qui l’avait découvert en Hongrie, le diffusa à tra- la vizcaína, utilisent une variété de chile doux ou le chile en tant que condiment a vu augmenter vers l’Europe. Aujourd’hui, il est commun de voir, piment rouge moulu ; d’autres plats incorporent son utilisation dans les préparations culinaires. Au séchant au soleil, des chapelets de chiles suspen- le poivron, équivalent du paprika. Ce condiment XVIIIe siècle, de célèbres chefs utilisaient le poi- dus aux toits des maisons hongroises. Certaines est fondamental dans l’élaboration de la charcu- vron et le chile dans des recettes destinées à une agglomérations se spécialisent dans leur culture ; terie espagnole, et surtout du chorizo. Il est éga-

188 lement utilisé dans les plats régionaux comme la tant que plante d’ornement. Elle se propagea si ter le soya, éliminant ainsi les couleurs artificielles soupe de poissons de la région d’Extremadura, et rapidement qu’au XVIIIe siècle elle était connue qui peuvent endommager la santé, tandis que les dans le poulpe à la gallega. Les petits piments rou- en Inde et dans l’île de Ceylan. Au XIXe siècle, un fanes sont utilisées comme fourrage. De tous les ges, fruits du poivrier indien, une autre variété de voyageur écrivit que les inflorescences de la plante pays, la Chine est celle qui cultive le plus d’hecta- capsicum, accompagnent de leur saveur toute par- tintaient “de ses flammes, les pentes dénudées res d’amarante. Dans certains pays africains, tels ticulière, plusieurs légumes et viandes à l’ailloli. de la montagne”. L’Inde devint rapidement le que le Kenya, la Tanzanie et le Zimbabwe, ont surgi Dans la région d’Extremadura, on cultive un deuxième centre de diversification de l’amarante; quelques tentatives pour enrichir le régime alimen- grand nombre de variétés de chiles (capsicum à Decca, dans le nord du pays, se trouve une ban- taire des habitants par l’utilisation des feuilles, la annum), certains plus piquants que d’autres, et que importante de germo-plasma. farine et les graines soufflées d’amarante en tant dont une variété se convertira en paprika. Diffé- De même qu’au Mexique, la graine d’amarante que céréales pour le petit déjeuner. rentes techniques de dessiccation sont utilisées : renferme des connotations sacrées en Inde; elle est Les Indiens qui vivaient auparavant dans les en plein soleil, dans la province de Murcia, et fumé, connue sous le nom de rejgira ou “graine royale” territoires de l’Amérique du Nord connaissaient dans d’autres régions; par contre, dans les îles Ba- et comme ramadaza ou “graine envoyée de Dieu”. l’amarante depuis des siècles. Actuellement, de léares, des procédés industriels réalisent le séchage Les habitants de la région préparent avec de l’ama- nombreux projets considèrent que cette plante à la vapeur. Il faut souligner l’importance écono- rante soufflée un dessert semblable aux alegrías pourrait contribuer à combattre la faim dans le mique de la culture et de la commercialisation du mexicaines, qu’ils nomment ladoos ; ils élaborent monde. La Rodale Foundation et le Rodale poivron dans toutes ces régions. également une boisson épaisse qui ressemble à Research Center, ainsi que l’American Amaranth Ajoutons que le chile est cultivé en grandes l’atole mexicain. L’amarante se consomme unique- Institute de l’État de Minnesota, ont été créés dans quantités dans l’État du Nouveau-Mexique, qui ment lors de certaines fêtes religieuses au cours les années soixante ; la plus grande banque au faisait autrefois partie du territoire mexicain. Au desquelles il est défendu de manger d’autres cé- monde de germo-plasma à base de cette graine moment des récoltes, il n’est pas rare de voir, dans réales. La farine d’amarante sert à confectionner se trouve dans l’État d’Iowa. Les semences origi- certaines agglomérations, de longs chapelets de des pains (patties), et certains types de chapattis ; naires du Mexique sont celles qui produisent le chiles qui, à la manière traditionnelle, se sèchent les feuilles de cette plante mélangées à de tendres plus de plantes et de graines.64 au soleil sur les toits des maisons ou dans les ter- feuilles de moutarde et cuites avec du riz permet- rains vagues, comme dans un grand nombre de tent de préparer un plat appelé phambra. Le cacao. C’est avec cette fève que, depuis villages de l’État de Sonora au Mexique. Après, le L’amarante d’origine mexicaine est cultivée au l’époque préhispanique, on élabore la boisson ap- chile “ braisé ”, c’est-à-dire, grillé dans des fours à Tibet depuis plus d’une centaine d’années. Selon pelée chocolat, grâce à un processus de fermen- gaz répand au loin son arôme délicieux un témoignage qui date de 1958, la friandise chi- tation, dessiccation et broyage. Il semble que l’Es- noise tien-shu-ze (millet du ciel) se prépare avec pagne connut cette boisson vers 1544, lors de la L’amarante (amaranthus hypocondriacus et des graines d’amarante soufflées mélangées à une visite que quelques nobles Mayas ketchis rendi- amaranthus cruentus). Originaire du Mexique et pâte de maltose (obtenue par la fermentation de rent au roi Philippe II, et qui, dit-on, lui offrirent du Guatemala, cette plante sacrée chez les anciens riz ou de millet) ; une fois refroidie, la pâte est des “récipients remplis de chocolat mousseux”. Mexicains et de forte consommation à l’époque découpée en fines tranches. La boisson fut rapidement adoptée en Espagne préhispanique, s’est répandue dans le monde en- C’est vers 1982 que la culture d’amarante s’est et, de là, s’étendit à d’autres pays européens. Ce tier. La protéine de ses graines est considérée étendue en Chine dans des terres salines et peu fut un des principaux produits en provenance du comme presque parfaite, car elle réunit les quanti- humides ; de magnifiques résultats ont été obte- Mexique qui fut admirablement bien accepté par tés adéquates d’aminoacides requis dans l’alimen- nus. La farine de cette graine sert à l’élaboration les classes supérieures de la société qui pouvaient tation humaine. de crêpes et de pâtes à potage; ses feuilles se cui- l’acquérir sous forme de tablettes ou de fèves. C’est au XVIe siècle que les Espagnols l’exportè- sent à la vapeur comme des légumes; la couleur Il existe certains documents qui montrent qu’en rent vers l’Europe où elle fut cultivée d’abord en pourpre qui provient de son feuillage sert à tein- 1870, les confiseurs et les apothicaires du sud de

189 la France faisaient broyer leur chocolat à la ma- cent mille gousses de vanille étaient envoyées en Des années plus tard, les premiers colons arrivè- nière aztèque, c’est-à-dire concassé à l’aide d’une Espagne chaque année, ce qui représentait plus rent en Amérique du Nord, une dinde sous le bras, pierre ; c’était surtout des Juifs d’origine espagnole d’un demi-million de pesos de l’époque.66 car ils considéraient que c’était un animal résis- et portugaise qui allaient de maison en maison Le botaniste belge Charles Morren parvint, en tant qui se multipliait facilement. Ils furent surpris avec cet instrument mexicain. Par ailleurs, les cho- 1836, à provoquer la pollinisation artificielle de la d’en rencontrer des centaines qui vivaient à l’état colateries étaient, en Angleterre, des centres de vanille ; cela permit de la cultiver dans des endroits sauvage dans les bois. Cuite au four, la dinde cons- réunion et de discussion à une époque de grande situés sous les tropiques, en Asie et en Afrique. À titue aujourd’hui le plat principal du jour d’action effervescence politique. l’époque actuelle, la vanille naturelle a été partielle- de grâce, date à laquelle est commémorée l’arri- À l’époque préhispanique, le cacao, qui servait ment remplacée par la vanilline, mais la saveur déli- vée des pionniers anglais sur le continent améri- d’aliment aux guerriers et aux marchands, était cate de l’authentique vanille continue à être appré- cain ; elle est servie aussi le 25 décembre. La dinde généralement moulu afin de faciliter son trans- ciée des connaisseurs et des grands pâtissiers. au four est moins populaire au Mexique, son lieu port lors des longues expéditions, mais on fabri- D’autres produits alimentaires végétaux, ori- d’origine ; mais sa préparation dans une sauce quait également des mottes avec de la pâte de ginaires du Mexique, se sont répandus dans le épaisse condimentée (mole) convertit cette savou- cacao. L’industrialisation du chocolat, fabriqué monde entier : rocouyer, avocat, courge, patate reuse volaille en un met de gala. sous forme de tablettes pour une consommation douce, tournesol, goyave, courge, nopal, et plu- immédiate, ou en poudre de cacao pour être mé- sieurs fruits comme les diverses variétés de sapotes Techniques culinaires. Quand les anciens langé avec du lait, s’est développée dans des pays et d’anones, et la papaye, entre autres. Mexicains générèrent, par la chaleur, la techni- européens tels que la Hollande, la Grande-Breta- que de souffler les céréales comme l’amarante et gne et la Suisse, et plus tard, dans les États-Unis La dinde. Cette volaille fut domestiquée par une certaine variété de maïs, ils ouvrirent la porte d’Amérique. C’est à partir du cacao d’origine les Indiens méso-américains qui cuisaient sa chair à la fabrication des céréales industrialisées mexicaine que de grandes entreprises multimil- dans une sauce au chile et l’utilisaient dans Pour cuire les tamals à la vapeur, les Indiens lionnaires, comme Suchards, Tobler et Hersheys, d’autres préparations. Du Mexique elle atteignit, préhispaniques inventèrent le tecontamalli, pré- se sont établies.65 grâce aux Espagnols, le Pérou, puis l’Espagne vers curseur du moderne autocuiseur. Dans le fond 1519. De là, elle se propagea si rapidement dans d’un récipient en grès, on plaçait un treillis de bam- La vanille. La vanille est, avec le chocolat, une toute l’Europe que, dans la première moitié du bous en claire-voie sur lequel étaient disposés les des saveurs qui s’est popularisée dans le monde XVIe siècle, on en trouvait en Allemagne, en tamals : pour une cuisson rapide, la marmite était entier. On l’utilise surtout dans la pâtisserie et dans France, et surtout en Italie où, connue sous le recouverte d’un plat et scellée à l’aide d’une pâte la fabrication de crèmes glacées, de rafraîchisse- nom de gallus indicus, elle était très appréciée de maïs. Dans les écrits d’Heriberto García Rivas, ments et de liqueurs. La vanille qui se cultive dans en tant qu’aliment. Dans son livre Tesoro de la on trouve une référence au cuisinier français An- le nord de l’État de Veracruz est la plus appréciée. salud (publié vers 1580), Castore Durante décrit tonin Carême qui considérait les anciens Mexi- À son arrivée en Espagne au XVIe siècle, elle fut ainsi sa chair : “En saveur, qualité et nutrition, les cains comme les précurseurs de l’autocuiseur. En utilisée principalement en médecine, mais elle de- poules des Indes ne sont pas inférieures à nos 1770, le discours d’acceptation à l’Académie des vint plus populaire au XVIIIe siècle lorsqu’elle s’al- poules ; et vraiment, sa chair est excellente et très Sciences de Paris du chercheur mexicain José An- lia au chocolat. Selon Nora Reyes Castilla et Martín blanche, elle supère toutes les autres, car sa sa- tonio de Alzate mentionne la marmite à cuire les González de la Vara, c’est vers le milieu de ce siè- veur est agréable et saine, et facile à digérer : un tamals des Mexicains comme un procédé qui con- cle qu’elle est utilisée dans la pâtisserie. La culture meilleur aliment et meilleur marché.” servait les valeurs nutritives des aliments. Cette de cette plante était une des plus importantes dans La dinde arriva même en Angleterre où elle technique culinaire est maintenant universelle- la Nouvelle Espagne ; les chercheurs que nous ve- fut appelée turkey, mot dérivé de “turc ” que les ment acceptée.67 nons de mentionner se réfèrent à des documents Anglais utilisaient pour nommer tout ce qui ve- La technique de la nixtamalización du maïs s’est qui témoignent qu’au début du XIXe siècle, sept nait de l’étranger ou qui leur paraissait exotique. répandue dans plusieurs pays d’Amérique latine

190 et, petit à petit, dans le monde entier. Le Mexique travail artisanal. Après avoir sélectionné la matière il en existe qui peuvent contenir une quantité de s’est converti en exportateur d’une céréale que la première dans les anciennes carrières, l’artisan taille cinq à vingt kilos ; les parois sont épaisses pour que population indigène a perfectionnée au cours des grossièrement la pierre avant d’affiner petit à pe- la sauce n’y adhère pas et ils sont munis de quatre siècles, et de la technologie millénaire qui permet tit son travail grâce à l’utilisation de quelques ins- anses afin de les transporter plus facilement. Les de la traiter et de mettre à profit ses nutriments. truments simples mais efficaces. L’ouvrage artisti- grands pichets servent souvent à préparer une in- D’autre part, le processus pour la fermentation du que de certains artisans dépasse souvent un sim- fusion, du chocolat ou du café tandis que les petits cacao et celui du traitement de la vanille sont deux ple travail artisanal. sont utilisés comme tasses. dispositifs amplement reconnus. Ce sont les ap- Les molcajetes ne sont pas tous fabriqués en Tous ces éléments génèrent une grande créati- ports des anciens Mexicains à la cuisine interna- pierre ; certains sont en grès. On est souvent sur- vité chez les artisans. Certains villages et même tionale. La technique appliquée dans l’élaboration pris par la ressemblance qui existe entre les réci- certains États sont connus pour leur élaboration. de farine de maïs nixtamalizada permet pients vendus dans les marchés de la région de Chaque endroit a sa propre marque, ses particu- d’optimaliser la conservation et le contôle qualite. Totonacapan dans l’État de Veracruz, et les vesti- larités : l’État d’Oaxaca, par exemple, est fameux La propension du peuple mexicain à souligner ges archéologiques qu’on trouve encore dans la pour ses poteries vernissées, de couleur verte ; Fidèle symbole du Mexique, la présence esthétique dans les diverses expressions zone. Il s’agit de récipients concaves à trois pattes l’État de Puebla pour son vernissage noir sur le- Pour sa fermeté et délice culturelles, y compris la nourriture, a généré une ; l’intérieur est rayé afin que la superficie rugueuse quel sont gravés d’attrayants dessins abstraits ; L’agave à la sève de miel, multitude d’objets artisanaux d’usage quotidien permette de broyer les chiles et les tomates qui dans l’État de Michoacán, certains récipients sont impétueux dans les cuisines et les tables mexicaines. serviront à élaborer les sauces. L’extérieur est par- bordés de pointes, comme ceux de Capula ; par- Et le nopal offrant à fleur de La cuisine mexicaine est impensable sans quel- fois peint à la main de motifs floraux. fois, des fleurs sont peintes sur la terre cuite avant peau Son fruit doux, comme un cœur. ques éléments fondamentaux dans la préparation Le comal est un autre ustensile à usage quoti- l’application du vernis. Le grès naturel aux tons des aliments. Les plus anciens sont un petit réci- dien. Cette plaque ronde en terre cuite ne sert rougeâtres, typique d’Atzacualoyan (État de José Juan Tablada, pient en pierre utilisé pour broyer les épices et les pas seulement à cuire les tortillas, mais aussi à Guerrero), permet d’élaborer avec très peu d’élé- Magueyes y nopales (fragment) chiles et préparer les sauces (molcajete), la pierre griller certaines préparations culinaires, comme les ments des poteries de grande beauté. Finalement, rectangulaire légèrement concave où l’on moud mextlapiques qui sont enveloppés dans des feuilles l’État de Jalisco est connu pour la fabrication d’une les grains de maïs (metate), et la plaque ronde en de maïs. La plaque peut être mise directement sur grande bouteille évasée au col étroit qui conserve terre cuite qui sert surtout à cuire les tortillas les braises ; pour une cuisson plus lente, on dépo- fraîche l’eau. (comal). Les metates et molcajetes ont, depuis tou- sera sur la plaque de petits pichets remplis d’eau Les instruments en bois : moulinet, cuillère, lou- jours, été élaborés en pierre volcanique ; ils persis- qui atténueront la chaleur. Les comals sont de di- che, appareil à tortillas, sous-plat, planche à dé- tent malgré les assauts de la modernité. On les mensions variées : une grande maîtrise dans le tra- couper et batte, sont un autre type d’artisanat. Les fabrique dans les agglomérations où ce matériel vail est nécessaire pour les très grands car il faut textiles sont souvent remarquables : les serviettes est à portée de la main des habitants. Les étendre soigneusement la terre et les cuire sans et nappes sont brodées et ajourées suivant un nom- molcajetes sont généralement à trois ou quatre qu’ils se cassent ; la qualité de la plaque dépend bre infini de dessins. Les brodeuses les plus extraor- pattes ; ceux qui sont fabriqués sans pattes (huilites) également de la grosseur et de l’homogénéité de dinaires sont des femmes indigènes: purépéchas, sont typiques de certaines zones côtières du golfe la cuisson. mazahuas, otomis, nahuas, huastèques et mayas. du Mexique et du Pacifique. Le travail de poterie s’exprime surtout dans les Les travaux ajourés correspondent aux populations Les récipients taillés dans le village del Seco, État casseroles, les récipients concaves et les pichets; il y métisses des États du Mexique, d’Aguascalientes de Puebla, sont fameux pour leur ornementation : en a pour tous les usages. Une casserole à ouver- et de Zacatecas, entre autres. Une femme qui se une tête de cochon ou un bouquet de fleurs taillé ture étroite sera utilisée pour cuire les haricots secs, respecte enveloppera ses tortillas dans une serviette sur le bol en pierre ; certains portent gravé le nom car il faut que l’eau se consume très lentement. La propre et brodée ; elle couvrira de même le pichet de leur acheteur. Comonfort, dans l’État de préparation des sauces épaisses qui accompagnent ou le panier dans lequel elle aura déposé des ali- Guanajuato, est un autre endroit reconnu pour ce les ragoûts (moles) requiert de récipients profonds; ments à vendre sur le marché. Casseroles à anses,

191 jarres et autres récipients fabriqués en cuivre, sou- viennent des éléments décoratifs dans les mai- et San Juan Huactzingo (Tlaxcala), de Chilapa vent de vraies pièces d’art, complètent la liste. sons mexicaines. Les murs des cuisines sont revê- (Guerrero), de Tingüindín (Michoacán) et La vannerie est un autre artisanat associé à la tus de casseroles en terre cuite de diverses di- d’Acámbaro (Guanajuato), qui sont célèbres pour cuisine. De petites corbeilles sans anse élaborées mensions ; les pichets, les verres, les plats s’ali- la sobriété de leurs préparations sucrées. en bambous, en tiges de palmier et dans d’autres gnent harmonieusement dans les buffets en bois La richesse de la confiserie mexicaine est sur- matériaux, servent à garder les tortillas à l’heure qui sont l’orgueil des maîtresses de maison. prenante : formes, couleurs et saveurs comblent du repas ; celles qui sont élaborées en roseaux Ce n’est pas seulement dans les ustensiles que les sens. À Puebla, les étalages des magasins dé- proviennent de San Lucas Pío (État de Michoacán) se manifeste le sens esthétique des Mexicains en bordent de pâtes sucrées à base d’une variété de Les paniers sont utilisés pour transporter les mar- relation à la table et à la cuisine ; il suffit de s’ap- patate douce, de sucreries en forme de petits cô- chandises achetées sur le marché. Fabriqués avec procher d’un marché et de voir comment les ven- nes, de petites galettes de Santa Clara, de figuri- des tiges de saule, ils sont de dimensions variées ; deurs disposent leurs petits tas de graines, de nes de pâte d’amandes décorée de pépins de cour- certains sont si grands qu’ils peuvent contenir les chiles ou de fruits. Une salade de fèves et de no- ges. À Villa Guerrero (État du Mexique), cette pâte achats de toute une semaine. Tenancingo, dans pals est presque irrésistible : ses tons de vert con- à base de pépins de courge sert à la confection l’État du Mexique, est une petite ville qui s’em- trastent avec le rouge de la tomate et le blanc de petites poules, lapins, canards et récipients qui ploie à leur élaboration. des rondelles d’oignon. La manière de préparer sont utilisés dans les offrandes aux morts. C’est à Les fibres de jonc servent à fabriquer les sacs à un petit pain fourré ou de servir un plat de tor- cette même date que l’on élabore à San Luis Po- provisions, et aussi les petites nattes sur lesquel- tillas farcies à la sauce condimentée (enchilladas) tosí et dans la ville d’Oaxaca, des préparations les s’agenouillent les femmes quand elles vont leur donne toujours ce petit air spécial qui, au- sucrées que l’on fait durcir dans des moules (dulce broyer les chiles. Ces produits artisanaux sont sur- delà de la simple nutrition, exalte les sens. vaciado), des figurines en sucre d’orge (héritage tout élaborés dans les zones lacustres où l’on Le sens plastique est présent dans l’élabora- arabe) élaborées avec du sucre et la sève de l’or- trouve le jonc comme, par exemple, dans les pe- tion même des aliments. Ainsi, dans les repas de chidée Bletia campanulata d’origine mexicaine. tits villages d’Ichupio, Puácuaro et San Jerónimo mariage dans certains villages de l’État de Pendant la semaine sainte, on trouve à Zacatecas situés sur les rives du lac de Pátzcuaro (État de Guanajuato, c’est avec du maïs de différentes cou- et à Aguascalientes des friandises en forme de Michoacán), et dans d’autres agglomérations qui leurs que l’on élabore les tortillas sur lesquelles spirale faites de sucre caramélisé aux couleurs se trouvent sur les berges du fleuve Lerma, dans sera imprimée la partie centrale de l’épi du maïs brillantes. Les marchés du quartier de Xochimilco l’État du Mexique. ou l’étoile que forme la coupe transversale d’une situé au sud de la ville de Mexico offrent une Il est important de signaler que le travail artisa- cactacée. À l’occasion de certaines célébrations grande diversité de fruits cristallisés et pour les nal génère un commerce important de chaînes importantes, d’étonnants colliers élaborés avec jours des morts, des têtes de mort en sucre, dé- familiales; il est, en effet, la base économique de des fleurs et différentes sortes de petits pains se- corées de filigranes de couleur. familles qui, tout entières, se consacrent à ce tra- ront offerts aux invités de la fête. Mentionnons C’est ainsi que chaque population, chaque vil- vail. Des personnes de tout âge participent à ce aussi la confection des offrandes aux morts qui lage, chaque famille productrice, qui participe à travail: les grands-parents, les parents, et les ense composent d’aliments, de cierges, de fleurs et cet ouvrage, construit sa propre identité, et que fants qui ainsi continuent la tradition. Leur travail de portraits. tous, unis, caractérisent le Mexique. Ce qu’ils les situe et les identifie socialement et La boulangerie mexicaine a créé une variété créent de leurs mains voyage même au-delà des culturellement. La conservation de la matière pre- infinie de petits pains sucrés, quant à la forme et frontières, pour que ceux qui vivent loin de leur mière, avec laquelle ils travaillent, est indispensa- à la décoration : ils sont souvent recouverts de patrie d’origine récupèrent dans les formes, les ble pour que ces expressions culturelles ne se per- granulés, de coco rayé, de chocolat, de sucre fin couleurs et les saveurs, un peu de ce que les cir- dent pas. ou perlé, blanc ou coloré de rouge, de cassonade, constances les ont forcés à laisser derrière eux. De très nombreux ustensiles de cuisine ainsi que sans oublier les pains “ brodés en relief ” des bou- des plats qui servent à contenir la nourriture de- langers de Comala (Colima), de San Juan Totolac

192 D’autres manifestations culturelles, telles que mations sur ce sujet et émet des remarques inté- Zapotán, Chiltepec, Zentla, pour n’en citer que quel- la poésie, la chanson populaire, les recueils ressantes qui ont guidé d’autres chercheurs. ques-uns. D’autres toponymes sont métis : Zacatlán de proverbes et la peinture, ont comme thème Des historiens, comme Guadalupe Pérez San de las Manzanas, Ixtapán de la Sal, Nogales, Parras, la cuisine, ses ingrédients et ses plats. Vicente, devançant les courants qui considèrent Playa Limón dans l’État de Tabasco, Chachalacas. la vie quotidienne et, en particulier, l’alimentation Plus tard, les peintres espagnols et créoles vou- comme une matière digne de passer à l’histoire, lurent faire connaître au monde la réalité améri- Depuis l’époque préhispanique, des poètes comme se sont tournés vers la cuisine mexicaine et ont caine. Dans les tableaux qui font référence à la Netzahualcoyotl (1402-1472) se sont référés à la souligné dans leurs ouvrages comment les élé- race, beaucoup de scènes de famille ou de mœurs nourriture, au maïs ou à d’autres plantes comesti- ments des différentes cuisines qui se sont mélan- représentent des femmes broyant le maïs, des bles. À l’époque de la vice-royauté, certains écri- gés au cours du temps ont conflué jusqu’à nous. hommes extrayant le suc de l’agave dans une ca- vains, entre autres, Cervantes de Salazar 1513 ?- C’est dans les années 20 qu’est apparue l’in- lebasse, des étals de fruits merveilleux, avec leur 1575) et Bernardo de Balbuena (1561 ?-1627) ont fluence des courants Folk. C’est alors que certains nom écrit par le peintre : avocat, sapote, caca- célébré dans leur poésie la cuisine mexicaine. Ce anthropologues ont inclus dans leurs recherches huète, calebasse, corossol, anone, ananas, et furent d’abord les Espagnols qui contemplaient la cuisine et, en particulier, l’alimentation, en tant autres produits indigènes. La nourriture est un avec étonnement les nouvelles terres ; puis les qu’éléments culturels qui identifient une popula- thème constant : on boit du chocolat, les femmes Créoles qui prirent la plume pour chanter les louan- tion ou une ethnie. Depuis, les recherches anthro- préparent des beignets, les enfants mangent une ges des produits et des aliments mexicains. Un pologiques dans ce domaine se sont multipliées. bouchée de tortilla ou un morceau de pain. grand nombre de chercheurs a vu dans ces expres- La chanson populaire reprend souvent le thème Cette tendance se poursuit tout au long du dix- sions, l’affirmation de l’identité et de l’apparte- de l’alimentation ; c’est pourquoi, en l’an 2000, la neuvième siècle. Le thème d’un tableau anonyme, nance des descendants des Espagnols qui mani- direction générale des cultures populaires de qui date du commencement du vingtième siècle, festaient ainsi l’orgueil de leur terre natale. Conaculta a édité, sous le titre de El que come y est une table abondante où les aliments sont dis- Pendant le dix-neuvième siècle, les écrivains spé- canta…, une anthologie de chansons, en deux posés d’une manière exquise. Les spécialistes en cialisés dans le costumbrisme apportèrent de pré- volumes, dans laquelle apparaissent reflétés des nature morte, comme Agustín Arrieta, offrent de cieux témoignages sur la cuisine de leur temps. Dans sujets comme la campagne et ses produits, divers précieux témoignages qui permettent de recons- La cuisine mexicaine est sans des chef d’œuvres, comme Los bandidos de Río Frío aucun doute une de celles qui, ingrédients culinaires et des plats quotidiens et de tituer les coutumes alimentaires : pains, desserts, de Manuel Payno et Astucia de Luis G. Inclán, la dans le monde, témoignent fête. En outre, de nombreux proverbes font allu- fruits, légumes, pichets, pots à chocolat, mouli- d’une grande qualité; nourriture est un thème récurrent. Une autre ten- sion à ce même thème. nets, casseroles, récipients en verre. D’autres ont malheureusement, la vie dance cherche à témoigner plus ouvertement ce que Dans les peintures murales des villes archéologi- représenté des femmes qui vendent des eaux ra- moderne avec ses crises l’on a vécu ; c’est le cas de Memorias de mis tiempos ques, telles que Teotihuacán et Cacaxtla, sur les bas- fraîchissantes dans de grands récipients de terre constantes et ses relations de Guillermo Prieto et du Libro de mis recuerdos angoissantes qu’on appelle reliefs et dans les manuscrits anciens, il n’est pas rare cuite et qui s’adressent coquettement aux clients. “progrès” ont entraîné la d’Antonio García Cubas. Les voyageurs qui décou- de trouver des allusions à la nourriture ; la présence Des peintres autochtones et étrangers comme pratique alimentaire quotidienne vraient un pays qui venait de conquérir son indé- du maïs est particulièrement récurrente. Dans la des- Pingret, se tournent vers les cuisines en tant qu’es- de réchauffer des produits en pendance fournirent d’intéressants témoignages. La cription picturale du paradis originaire de paces qui parlent d’une époque et qui particulari- bocal, en conserve, et réfrigérés, nourriture qu’ils décrivent réunit souvent des élé- Teotihuacan, une abondance de vivres est signe de sent une culture. ce qui a détruit le sens du goût ments indigènes et espagnols, déjà métissés. pour la nourriture. Mais, du bien-être et de réjouissance ; les produits de la pê- Les lithographies de cette époque montrent moins ne faut-il pas que nous Cette tendance continua au vingtième siècle. che sont représentés de même que des plantes également des scènes, soit dans les villes, soit dans perdions les recettes de cet art si Certains écrivains, comme Salvador Novo et Alfonso comme le maïs, le cacao et l’amarante, entre autres. des villages perdus, où il n’est pas rare de voir une remarquable. Reyes dédièrent une partie de leurs œuvres au thème Un grand nombre de toponymes indigènes inclut indigène aux seins nus en train de broyer des chiles. spécifique de la nourriture. Dans son Historia de la des plantes et des animaux comestibles: Nopala, Ces thèmes se retrouvent dans la photographie Juan O’Gorman, gastronomía, Novo apporte de nombreuses infor- El arte en la cocina mexicana Tecnochtitlán, Ometoxtli, Ometusco, Chiapas, artistique et testimoniale qui s’est développée au

193 milieu du dix-neuvième siècle. Les habitudes ali- sanat qui agrémentent les cuisines et les tables. Les mexicain représente 20% du volume total du café mentaires du Mexicain sont, sans aucun doute, fêtes et les célébrations, centrées en partie sur la produit dans le pays; il est exporté en Allemagne, un des éléments qui attirent le plus l’attention et nourriture, favorisent la vente d’aliments préparés en Hollande et aux États-Unis d’Amérique.70 La coo- qui l’identifient. dans les marchés, les restaurants modestes et de pérative Tozepan Titaniske (“Nous vaincrons par À partir de la Révolution mexicaine de 1910, luxe, et dynamisent les échanges économiques. l’union”, en langue nahuatl), qui fonctionne depuis un groupe remarquable de peintres reflétèrent, En ce qui concerne la production, il faut souli- 25 ans, a reçu des prix à l’échelon national et inter- dans leur peinture murale et leur peinture de che- gner que l’agriculture effectuée à niveau indivi- national, tel que le prix au mérite écologique (2001) valet, des scènes dans lesquelles l’alimentation duel, dans le champ de maïs, est, en termes éco- décerné par le Gouvernement du Mexique. Cette était le principal élément. Dans les lithographies nomiques et écologiques, plus productive que même coopérative réunit quatre mille producteurs de certains artistes qui appartenaient à l’Atelier celle pratiquée sur de grandes ou moyennes ex- de piment de l’État de Tabasco, qui génèrent 30 % de la graphie populaire, le maïs est un thème cons- tensions de terre. D’après un rapport du Dépar- de la production nationale. tant, symbole de la campagne et du paysan, de tement d’agriculture des États-Unis d’Amérique Actuellement, les Indigènes pratiquent des for- l’union de l’homme avec la terre, de l’aliment émis en 1998, “la production agricole à petite mes de culture organique identiques à celles des comme produit du travail, et finalement, comme échelle maintient la diversité (biologique, agricole, Indigènes préhispaniques ; ils ont, en effet, con- un des signes de l’identité du Mexicain. culturelle et de paysage) et génère de nombreux servé les anciennes connaissances et les ont actua- Par ailleurs, il faut souligner les peintures mu- bénéfices concernant l’environnement (elle favo- lisées. Les Chinantèques de l’État d’Oaxaca ont rales de Diego Rivera qui sont conservées dans le rise, en fait, une gestion responsable concernant toujours respecté l’environnement dans lequel se Palais national, dans lesquelles, à partir de docu- le sol, l’eau et la vie à l’état sauvage) ; elle déclen- développe leur culture. C’est en 1975 que ces comments historiques a été reconstitué le grand marche des perspectives économiques plus équita- munautés se sont organisées en coopérative et ont ché de Tlatelolco. On peut y admirer les grisailles bles, maintient une gestion personnalisée des ali- commencé à cultiver et à produire de la vanille (kuo qui montrent la récolte du cacao et les différentes ments et est vitale pour l’économie d’un grand li gm, dans leur langue) de manière organique, res- phases qui mènent à l’élaboration du chocolat. nombre de régions. ”68 pectant les rythmes de la nature. Les producteurs Le processus de culture du maïs ou bien les fem- Le développement de l’agriculture organique de cette vanille de toute première qualité ont reçu mes réduisant les grains en poudre sont d’autres au cours de ces dernières années est encourageant en l’an 2000 le prix italien Slow Food. éléments picturaux. D’autre part, Rufino Tamayo, pour les cultures indigènes qui, traditionnellement, En l’an 2000, le prix Slow Food a été égale- Nishizawa, Olga Costa et plusieurs représentants se consacrent aux travaux des champs. En 1996, il ment décerné à Arturo Chacón et Catalina Rosas de l’école “naïve ” ont souvent choisi la cuisine et y avait 13 000 producteurs organiques au Mexi- (État de Michoacán) qui ont pris à tâche la récu- ses ingrédients comme thème. que ; plus de 33 000 ont été enregistrés en l’an pération du poisson blanc, une espèce dont l’im- La grande richesse culturelle de la cuisine mexi- 2000. D’autre part, la superficie cultivée de cette portance économique et culinaire remonte à la caine est un élément important qui renforce l’iden- manière a augmenté de 23 000 à plus de 100 000 période préhispanique. tité et qui s’insère dans le contexte international à hectares dans le même laps de temps. Cette “ re- L’organisation Alternativas, S.A. (Prix Slow Food partir de propositions originales. Sa grande accep- conversion de la production agricole à des princi- 2002) a encouragé la culture d’amarante dans la tation et sa présence de plus en plus notable dans pes agroécologiques se doit principalement aux vallée de Tehuacán ; grâce à son appui, les expé- le monde entier lui ouvrent de vastes possibilités peuples indigènes ”.69 Cette production apporte riences se sont multipliées dans d’autres régions économiques et commerciales. La cuisine mexi- des revenus équivalant à des millions de dollars du pays, comme à Zimatlán (État d’Oaxaca) où a caine traditionnelle est, en fait un facteur de dé- pour le Mexique et les familles paysannes. été créée la coopérative Centéotl. Étant donné veloppement pour le pays. Parmi les cultures menées à bien suivant ces tech- que cette plante peut endurer des périodes pro- Le mouvement économique que génèrent la pro- niques, on trouve quelques plantes natives, telles longées de sécheresse, sa culture dans des zones duction et la consommation des aliments est incon- que la vanille, et d’autres, comme le café, qui se semi-arides constitue un appui considérable pour testable. Il en est de même pour les produits d’arti- sont intégrées il y a deux siècles. Le café organique l’alimentation de diverses communautés. La pro-

194 duction d’amarante qui est utilisée dans l’élabora- siècle, et utilisent des ustensiles comme des 9 Idem, pp. 61-62 marmites en fonte. On observe le même phénomène 11 tion d’aliments, est une source de revenus pour Voire Bernardino de Sahagún dans Historia de las dans les colonies japonaise et allemande qui se sont cosas de la Nueva España et Diego de Durán, ceux qui la cultivent et la récoltent. établies dans l’État de Chiapas. Historia de las Indias de la Nueva España, entre La demande de produits organiques et de pro- 2 L’enquête que Mund Américas a effectuée en août autres. duits traditionnels en général est de plus en plus 2003 a été appliquée sur tout le territoire national à * Au Mexique, l’organisation du territoire est basée 1200 personnes. Selon le rapport que le président importante dans les villes. “ Aires de campo ”, une sur deux niveaux d’administration locale constitués de cette entreprise, Daniel Lund, a remis à la par les 32 Etats (y compris le District Fédéral) et autre organisation civile, appuie la vente de tor- coordination du patrimoine culturel, développement 2,418 municipios. La plupart des municipios se tillas élaborées avec des maïs indigènes, de cho- et tourisme, à la question:“Êtes-vous orgueilleux composent d’un chef-lieu, siège du pouvoir d’être mexicain?”, 88% répondirent qu’ils l’étaient. colat artisanal, de marmelades de fruits autochto- municipal, et de nombreuses agglomérations À la question:“Êtes-vous satisfait ou non du voisines. Le nombre d’habitants qui appartiennent à nes, comme le tejocote (fruit de l’aubépine améri- fonctionnement de l’économie au Mexique?, un municipio est en moyenne 38,000. Les caine) et la prune indigène, ainsi que d’autres pro- uniquement 19% répondirent être très satisfaits ou municipios sont administrés par un président satisfaits. Finalement, à la question : “Êtes-vous municipal (pouvoir exécutif) et les membres du duits. Ils veillent à ce que les producteurs reçoi- satisfait ou non de la démocratie au Mexique?”, 17 conseil municipal (pouvoir législatif). % acceptèrent être très satisfaits ou plus ou moins vent un juste paiement pour leurs produits. Ce type 12 Voir AA.VV., Cuerpos de maíz : danzas agrícolas de satisfaits. Quand, en septembre, les mêmes d’expériences, qui se multiplient, montrent que les personnes furent de nouveau interviewées en vue de la Huasteca. produits organiques et traditionnels peuvent aider savoir ce qui les rendait orgueilleux d’être mexicains, 13 Il s’agit de la Vierge de Guadalupe, un des symboles à renforcer le travail des champs, éviter l’émigra- la majorité manifesta “un orgueil circonscrit dans le religieux les plus importants pour les Mexicains. quotidien, spécifiquement dans la beauté du 14 tion et conserver dans ces régions, les expressions Johanna Broda,“La etnografía de la fiesta de la Mexique (le plaisir de voyager, de rendre visite à leur Santa Cruz: una perspectiva histórica”et Catherine culturelles des habitants. famille et de profiter de leurs vacances), dans la Good Eshelman, “El ritual y la reproducción de la Un certain concept de tourisme moderne, qui famille proche ou même assez éloignée (l’appui de cultura: ceremonias agrícolas, los muertos y la leurs consanguins), et surtout dans la nourriture (la cherche à harmoniser cette activité avec l’environ- expresión estética entre los nahuas de Guerrero ”en satisfaction de manger, de boire, de partager la table Cosmovisión, ritual e identidad de los pueblos nement et les cultures traditionnelles, encourage familiale).” indígenas de México, pp. 165-238 et 239-297 la mise en place, dans certaines régions du Mexi- 3 Vito Teti, “América y los ‘americanos’ dans le respectivement. que, de visites et d’ateliers qui permettent aux tou- Mezzogiomo italiano”, dans Estudios sobre el 15 Cité dans Amparo Sevilla, Cuerpos de maíz: danzas hombre, p. 76 agrícolas de la Huasteca, p. 24 ristes nationaux et étrangers de mieux connaître 4 Idem, p. 76 16 A cette époque-là José Iturriaga de la Fuente était la cuisine traditionnelle. Cela constitue une autre 5 Voir page 13 et biblographie Directeur Général des Cultures Populaires, et en 2003 il reçu le Prix Slow Food pour avoir conçu et source de revenus pour les communautés. 6 Selon le recensement des États-Unis d’Amérique de l’an 2000, l’État de Californie possédait 33.8 millions promu la publication de ces livres de recettes, resultat du travaille de plusieurs chercheurs et Notes d’habitants. La population officielle d’origine mexicaine s’élevait à 8 455 926 habitants, ce qui promoteurs communautaires. 1 Certaines communautés mexicaines situées à équivaut à 25 % du total et à 70.8 % de la 17 Albino Mares Trías, Comida de los Tarahumaras, l’extérieur du territoire national arriventà s’intégrer et population d’origine hispanique en Californie. Ce Conaculta/Dirección General de Culturas Populares, parler la langue du nouveau pays, et cependant, ils chiffre ne cesse de croître. La plupart vivent dans les México, 1999. Col. Cocina Indígena y Popular, núm 7. conservent certains aliments et certaines zones qui correspondent aux consulats de Los 18 Idem, p. 27. préparations; en ce qui concerne le régime Angeles, San Bernardino, Fresno, San Diego, San 19 Voir Adriana Fabiola Sánchez et Francisco Mayorga, alimentaire, le même phénomène surgit chez certains Francisco, Sacramento, San José et Caléxico. Recetario indígena de Chiapas. groupes établis au Mexique. C’est le cas des Italiens (Information fournie par Alfonso de María y qui au XIX siècle ont fondé une colonie à Chipilo Campos, consul général du Mexique à San 20 Amira Musalem, Colores, olores y sabores festivos dans l’État de Puebla; ils conservent cependant des Francisco.) de Juchitán, Oaxaca, p. 113 plats traditionnellement italiens alors qu’ils sont 7 21 De México al mundo, pp. 9-105. authentiquement mexicains. Il en est de même avec Voir. Marilyn Tausend et Miguel Rávago, Cocina de 22 la colonie française située dans l’agglomération de la familia Idem, p. 10 San Rafael, dans l’État de Veracruz qui, dans la vie 8 Cristina Padilla, “La Frontera es una línea de aromas 23 Idem, p. 15 quotidienne et aux jours de fête, élaborent certaines y sabores”en Patrimonio Cultural y Turismo, 24 Voir son livre Dictionary of Usual Plant, 3ème edition, préparations traditionnelles qui datent de plus d’un Cuadernos 4, pp. 64-65 Rodale Press/Book Division, Pensilvanie 1975.

195 25 Miguel León Portilla, El destino de la palabra, pp. 9-11 47 Miguel Othón de Mendizábal, “Les estimulantes en 66 “Tlilxóchitl” dans Arqueología Mexicana 26 Luis Alberto Vargas, “Los mexicanos y las plantas” la comida indígena” dans Influencia de la sal en la 67 Heriberto García Rivas, Dádivas de México al mundo, dans De México al mundo, p. 19. distribución geográfica de los grupos indígenas de pp. 85-86 México, pp. 323-324 27 Aguilar, Illsey y Mariellle,“los sistemas agrícolas del 68 Victor M. Toledo,“El mito de la escala: la superioridad 48 maíz y sus procesos técnicos,”dans Sin maíz no hay Gerónimo de Mendieta, Historia eclesiástica indiana, del la pequeña producción familiar”, dans Ecología, país, p. 85. tome I, chapitre XVIII, p. 220 espiritualidad y conocimiento, p. 126. 49 28 Idem, p. 85. Luis Alberto Vargas, 69 Victor M. Toledo, “Tomar café es tomar conciencia: la 29 Voir David Barkin, “El maíz y la economía”dans Sin “Los mexicanos y las plantas”, dans Lo que México dio agroforestería indígena en Mesoamérica”, p. 91. maíz no hay país et Viola Margolis, Seeds of change. al mundo, p. 17. 70 Le Mexique est le cinquième producteur mondial de 50 30 Guillermo Bonfil Batalla, El maíz, fundamento de la Voir Beatriz Albores, Tules y sirenas. El impacto café. En l’an 2000, on a récolté un total de 350 000 cultural popular mexicana p.5. ecológico y cultural de la industrialización del Alto tonnes dont 47 500 sont du café organique. (Source: Lerma. FAO STATISTICS) 31 Emily McLung de Tapia, “La domesticación del 51 maíz”dans Arqueología Mexicana, pp. 34-39. Pour en savoir plus sur les herbes medicinales et comestibles voir Xavier Lozoya, La herbolaria en México, 32 Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica Conaculta, México, 1998 (Col. Tercer Milenio) et del maíz mexicano” dans Arqueología Mexicana, p. 17. Xiuhpatli, Herba officinalis, Secretaria de Salud/ Universidad Nacional Autónoma de México, México, 33 Voir Ortega Paczka, “El maíz como cultivo” dans Sin 1999. maíz no hay país. 52 Roberto Williams García, “La diosa de la sal: los 34 Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica ámbitos de la mitología y el simbolismo”, p. 370 del maíz mexicano” en Arqueología mexicana, pp. 53 17 et 20. Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel Ixtapan. Una historia tradicional de hoy, pp. 72-74. 35 Rafael Ortega Paczka, idem p. 131. 54 Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e 36 Idem p. 129 inventiva culinaria del mexicano, pp. 5-6 37 Idem p. 152 55 Historia de las Indias de Nueva España e Islas de tierra 38 L. Miguel Morayta M. et all, “Presencias nahuas en firme, 1, 1, chapitre XX, p. 178. Morelos”, p. 37 56 Pablo Neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 et 39 Marcos Sandoval,“El maíz y los pueblos indios” en 214 Sin maíz no hay país, p. 65. 57 Alejandro Marroquín, La ciudad mercado (Tlaxiaco), 40 Juan de Torquemeda, Monarquía Indiana, tome 1, p. 177. chapitre LIII, p. 167. 58 Idem, pp. 218-219 41 Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, chapitre 59 Voir Herman J. Viola et Carolyn Margolis, éditeurs, XXXII, pp. 329-330. Seeds of change 42 Durán, Historia de las Indias de Nueva España, p. 138 60 Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el 43 José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, Mezzogiomo italiano” dans Ensayos sobre pp. 177-178. alimentación y culinaria, p. 57 44 Bernardo de Sahagún, Historia general de las cosas 61 Idem, p. 60. de la Nueva España, dixième livre, chapitre XVIII, p. 62 Idem, p. 614. 63 Idem, p. 65 45 Bernardino de Zahagún, op. cit., huitième livre, cha- 64 pitre XIII Voir Cristina Barros et Marco Buenrostro, Amaranto. 65 46 Voir AA.VV., Historia natural o jardín americano, p. Voir Martín González de la Vara, Historia del chocolate, 120. et Sophie D. Coe et Michel D. Coe, La verdadera historia del chocolate.

196 Les pressions

Dans la culture alimentaire des Mexicains des cultures agricoles à usage commercial ; cette “sportive” effectuée par des gens qui n’appartien- confluent la vision du cosmos des peuples destruction n’a pu être enrayée jusqu’à présent. nent pas aux communautés. indiens et métis, les rites cérémoniels, les liens La pauvreté, qui affecte de plus en plus de nom- En ce qui concerne les animaux comestibles, communautaires qui renforcent l’identité et breux groupes indiens, propriétaires de grandes José C. Ferrer constate que l’État de Quintana Roo le tissu social, ainsi que des expressions artis- étendues boisées et de forêts vierges, les a con- est riche en animaux forestiers : écureuil, tatou, tiques comme la musique, la danse et les pro- traints à vendre leur bois précieux à des prix déri- lapin, sanglier, cerf, iguane, blaireau et un certain duits d’artisanat. Les systèmes de culture pri- soires afin de pallier leurs problèmes les plus ur- rongeur américain (tepezcuintle), ainsi qu’en vilégient, en outre, une diversité en harmo- gents. D’autre part, l’urbanisation contribue éga- oiseaux comme le dindon de la montagne, la caille, nie avec les écosystèmes -n’oublions pas que lement à la déforestation. le faisan, et autres. Il ajoute, cependant, que “la dans le champ de maïs peuvent coexister qua- Se référant à l’État de Yucatán, Miguel Ángel présence de plusieurs espèces a considérablement tre-vingts espèces de plantes distinctes. Cet Marmolejo synthétise un fait valide actuellement diminué étant donné le braconnage abusif d’ani- ensemble de manifestations intègre un sys- dans l’ensemble du pays. Le peuple maya, affirme- maux sauvages ; ce fait limite en partie la tradi- Les communautés indigènes ont tème culturel présent dans des milliers de t-il, “est un extraordinaire connaisseur des ressour- tion de l’art culinaire, car la communauté ne chasse mis en œuvre leurs connaissances communautés et dans des millions de foyers, ces naturelles biotiques et abiotiques” qui “a su plus pour sa propre subsistance, mais pour pallier ancestrales dans la production à l’intérieur et à l’extérieur du territoire na- interpréter, à partir de sa vision du monde, les phé- par la vente à la situation économique du chas- d’aliments organiques. Les tional. Néanmoins, la culture alimentaire af- nomènes naturels et a su maintenir une relation seur et de sa famille.”2 producteurs commerciaux d’aliments organiques font fronte certaines menaces qui pourraient pro- harmonieuse avec son environnement.” Il ajoute, La même situation se retrouve chez les Mixtè- généralement partie des voquer un déclin culturel et une perte de sa- cependant, que “les précaires conditions de vie qui ques qui habitent l’État de Puebla. Il est tradition- communautés indigènes. voirs pour le monde. règnent dans les zones rurales contraignent les nel, pour cette culture, de manger par goût divers paysans à exercer une plus forte pression sur les insectes. Les larves du papillon, celles d’une cer- LA DESTRUCTION DE L’ENVIRONNEMENT NATUREL écosystèmes naturels, à travers la prolifération de taine variété de chenilles et de plusieurs espèces a richesse de la cuisine traditionnelle mexicaine monocultures, l’urbanisation des terres côtières et de scarabée, les punaises volantes, les fourmis à Ldépend surtout de la biodiversité, car c’est dans forestières, l’élevage intensif, l’extraction démesu- l’époque où elles sont ailées, représentent pour l’environnement qu’elle puise les éléments de ré- rée de matières premières à usage industriel, le eux une importante source de protéines. colte, pêche et chasse qui accroissent ses possibi- commerce illégal des bois précieux et des animaux Depuis quelques années, il est difficile de faire lités culinaires saisonnières; c’est pourquoi toute menacés d’extinction, entre autres.”1 appel à ces aliments ; en effet, comme le signale détérioration de l’habitat naturel a sur elle des ef- Ce qui s’est, en partie, rompu, c’est la vision Rodrigo Vázquez Peralta, originaire de cette région, fets négatifs. Le Mexique occupe la quatrième du cosmos indigène et le caractère sacré de sa “il n’existe pas de mesures qui permettent d’ex- place dans le monde quant à la richesse de sa relation avec la nature. Jadis, les Indiens deman- ploiter plus rationnellement notre richesse natu- biodiversité, mais, parmi les pays qui souffrent de daient aux dieux la permission de chasser et de relle”. La déprédation est démesurée. Si la récolte déforestation, il occupe la seconde place après le manger les animaux ; aujourd’hui, la chasse s’ef- est bonne, “une partie se destine à l’autoconsom- Brésil. Entre 2001 et 2002, le pays a affronté une fectue indistinctement pour deux raisons : la perte mation et l’excédent se vend sur le marché perte forestière de 1.2 million d’hectares. de la relation sacrée avec la nature et la situation d’Acatlán”, cependant, la quantité qui se commer- Cette destruction se doit surtout à la défores- économique qui pousse les habitants des zones cialise est de plus en plus importante, ce qui provo- tation clandestine de grandes extensions de terre rurales à chasser pour vendre leurs produits sur que la diminution des espèces et un régime alimen- qui seront utilisées pour l’élevage intensif et pour les marchés. Un autre problème dérive de la chasse taire de plus en plus restreint chez les Indiens et les

197 paysans. Ce n’est pas l’ignorance du cycle vital des Pátzcuaro (État de Michoacán) est différent. Dans vaient commercialiser, à partir de quatre éléments insectes et de la manière de les préserver, mais bien cette région, le principal facteur de la perte des : les bois, la forêt vierge, les terrains en friche, le la pauvreté qui entraîne leur disparition. espèces comestibles se doit à l’envasement des champ de maïs et le petit espace derrière leur La situation est identique dans la région lacus- eaux du lac, produit de la déforestation de la zone maison. Une famille s’alimentait avec un champ tre du haut plateau. Jusqu’à la moitié du XXe siè- montagneuse qui l’entoure. Il en résulte une de maïs de deux hectares et des produits qu’elle cle, ces écosystèmes étaient à la base de nom- baisse considérable dans la récolte de toutes les obtenait dans la forêt et dans les rivières ; les ex- breuses expressions culturelles et sources fonda- espèces de poissons et, en particulier, celle du cédents de maïs étaient utilisés pour l’engraissage mentales d’alimentation. C’est à partir de cette poisson blanc, une des spécialités culinaires les de cochons qu’elle vendait par la suite sur les époque que le développement urbain, l’utilisation plus délicates de cette région. marchés.5 de l’eau dans les processus industriels et la taille La situation est similaire dans les régions si- La forêt était abondante en cerfs, sangliers, ta- des forêts ont occasionné l’assèchement d’éten- tuées dans le nord du pays. Chez les indigènes tous, iguanes, cailles et autres espèces animales dues d’eau, comme la lagune de Lerma située dans huichols, l’amarante a toujours été considérée autochtones: saretes, marines, cuakekes, tepez- l’État du Mexique. Ce dessèchement a été provo- comme un aliment aux connotations sacrées ; cuintles, chachalacas, et on pouvait aussi trouver qué par la mise en exécution du plan Lerma qui c’est par ailleurs une plante extraordinaire pour des poissons, escargots et crevettes d’eau douce, utilisait l’eau des sources de cette zone lacustre la qualité de ses protéines riches en aminoacides. raconte Fermina, une indigène nahua de cette ré- afin d’approvisionner la capitale du pays. La pro- Néanmoins, aucune des familles indigènes qui ont gion : “ […] y a plus rien, ma fille, y a plus rien à duction agricole de ces terres fertiles a été petit à été contactées en vue de l’élaboration du cahier trouver dans la montagne, ils font disparaître tout, petit abandonnée en vue d’autres activités; c’est de recettes, Recetario huichol de Nayarit, n’a ils en font champ de maïs et y mettent la hache et à cette époque, en effet, qu’a été implanté le cou- maintenu vivante la production de l’amarante. c’en est fait avec tout, à ce moment même ils en loir industriel Lerma-Toluca. Dans les communautés comme Guadalupe finissent avec tout, le village va devenir bien triste, À San Mateo Atenco, une agglomération si- Ocotán, cette disparition se doit principalement il n’y a plus rien pour nourrir l’estomac, je suis bien tuée dans le bassin de Lerma, la plupart des habi- à l’aridité provoquée par la taille démesurée dans triste pour mes petits enfants…” 6 tants provenaient de “familles de pêcheurs et de les forêts, et à l’érosion subséquente des terrains Changements dans l’utilisation et la posses- chasseurs ainsi que de collecteurs de faune et de de culture“ ainsi qu’à la non-transmission des sion de la terre flore aquatique, des métiers qui se transmettaient connaissances relatives aux cultures traditionnel- Un problème tout aussi important provoqué de père en fils.”Les espèces lacustres comestibles les dans les populations indigènes de la région.”4 par le changement d’utilisation de sol et de pos- étaient abondantes et se pêchaient toute l’année Ces dernières années, soixante-quinze pour session de la terre est la perte de l’identité: “Quand : crevettes d’eau douce, clovisses, carpes, gre- cent de la végétation qui existait auparavant dans nous perdons la terre, nous sentons que nous per- nouilles ainsi que des espèces indigènes : ahuilote, la sierra de Santa Marta, au sud de Veracruz, ont dons tout, c’est comme si on nous laissait sans ajolote, atepocate, cucaracha, charal, espejillo, disparu. Ce phénomène se doit au système d’éle- maison, sans vêtements, sans famille, tout devient habita, juil, et mojarra. La pêche et la récolte de vage intensif qui s’est développé dans la deuxième difficile…” 7 Ce fait répercute dans les activités cette faune aquatique réclamaient la mise en partie du XXe siècle, et qui s’est étendu dans les culturelles compte tenu du manque de ressour- œuvre de techniques, d’ustensiles spécifiques et forêts vierges et les champs en friche. À partir de ces pour les cérémonies et les fêtes au cours desde connaissances ancestrales. La nourriture toute ce moment, les nouveaux colons, éleveurs de bé- quelles la nourriture joue un rôle fondamental. particulière élaborée à partir de ces produits était tail, ont déboisé la forêt vierge et ont loué les Les indigènes kiliwas, qui vivent dans l’État de d’origine nettement préhispanique.3 terres aux indigènes pour semer des fourrages. Basse-Californie, ne jouissent pas de meilleures Cet état de choses se retrouve dans de nom- Ces derniers, qui ont dû accepter par besoin, re- conditions. On leur a d’abord enlevé la fertile val- breux endroits lacustres, comme à Xochimilco et vendent l’herbe aux mêmes éleveurs. lée Trinidad, un lieu sacré d’où ils obtenaient les à Tláhuac dans la capitale du pays, et à Chapala Auparavant, les indigènes trouvaient leur sub- éléments nécessaires pour la préparation de leurs (État de Jalisco). Le cas de la petite ville de sistance et même quelques excédents qu’ils pou- aliments, et où divers villages, qui partageaient la

198 même tradition culturelle, célébraient leurs céré- tonnes ; cependant en l’an 2000, les importations Il faut reconnaître finalement que le travail de monies et leurs fêtes. Actuellement, malgré une ont atteint 18.5 millions de tonnes. Autrement dit ceux qui se sont consacrés à l’agriculture pendant influence externe de plus en plus forte, la base de ont été importés 95% du soja, 59% du riz, 49% de longues générations n’est pas valorisé et que leur alimentation reste liée aux traditions culturel- du blé et 25% du maïs qui sont consommés dans se perdent plusieurs variétés de grains, légumes les héritées de leurs ancêtres; cependant, “la le pays. et fruits qui sont le résultat de la sélection généti- cueillette et la récolte des aliments sont affectées Au Mexique, à partir de la signature de cet ac- que réalisée par les indigènes et les paysans au par des incendies provoqués intentionnellement et cord de libre-échange, plus de dix millions d’hec- cours de centaines d’années. les péages [pour parcourir le territoire qui leur ap- tares de cultures ont été perdus et plus de quinze Par ailleurs, ces produits alimentaires qui avaient Le maïs représente près de la partenait autrefois] que les indigènes ne peuvent millions de paysans ont émigré, surtout, vers les des applications diverses dans la cuisine tradition- moitié du volume global des pas payer.”8 États-Unis d’Amérique.9 nelle, offraient, selon les saisons de l’année, toute aliments consommés au Les changements structuraux à l’échelon mon- Avant cet accord commercial, les importations une gamme de saveurs et de consistances. Mexique chaque année; il apporte à la population dial ont transformé les échanges commerciaux et annuelles de maïs s’élevaient en moyenne à 2.5 mexicaine presque la moitié imposé de nouvelles règles à travers des mécanis- millions de tonnes; en 2003, cependant, plus du L’ÉMIGRATION des calories dont elle a besoin… mes comme les accords de libre échange. triple a été importé, à savoir, 5.3 millions de ton- Dans les années 50, les paysans émigraient géné- Substituer d’autres aliments à En ce qui concerne les aliments qui sont le ré- nes de maïs jaune et 2.7 millions de tonnes de ralement vers des régions proches de leurs com- cette céréale provoquerait une sultat du travail agricole, nous avons vu que le maïs brisé (apte pour le bétail). La différence de munautés en vue de réaliser un travail agricole crise totale dans la vie du pays; en effet, la consommation de ce panorama n’est pas très encourageant pour la prix entre le Mexique et les pays exportateurs a temporaire “ et ils revenaient dans leurs lieux d’ori- grain s’accompagne d’une milpa, cette unité agricole axée sur le maïs, qui provoqué que le maïs mexicain ait perdu 64% de gine où, pendant le reste de l‘année, ils s’occu- énorme et incommensurable apporte la plus grande partie de la subsistance ali- sa valeur et que sa production se soit abattue. paient de leurs propres récoltes et de la vie céré- connaissance populaire. Cette mentaire pour des millions de familles mexicaines. La baisse du prix du maïs au Mexique est due, moniale de la communauté…”; par contre, à par- occurrence obligerait à modifier, La substitution des cultures traditionnelles pour en grande partie, à la réduction des appuis gou- tir des années 60, ils ont commencé à s’éloigner jusqu’à la rompre, une culture millénaire. des cultures de type industriel, comme celle du vernementaux à l’égard des produits agricoles ; de leurs villages originaires “ pour des séjours de sorgho ou des oléagineux, qui envahissent le pays aux États-Unis, par contre, la loi de sécurité agri- plus en plus longs, et souvent même perma- Guillermo Bonfil, El maíz depuis 1970, a provoqué de considérables impor- cole et d’inversion rurale 2002-2011, décrétée en nents.”10 tations de deux grains essentiels dans le régime 2002, a augmenté de 40% les subsides agricoles Le Mexique a cessé d’être principalement agri- alimentaire mexicain : le maïs et le haricot sec, qui moyennant un système d’appui direct aux produc- cole pour devenir un pays urbain “ dans lequel la sont les deux céréales cultivées traditionnellement teurs de grains de base, et a garanti les prix de force productrice se trouve essentiellement dans dans la milpa ou champ de maïs. Il s’en est suivi tous les produits. Cette situation s’aggravera le secteur secondaire (industrie) et le secteur ter- que ces grains ne sont plus semés, mais achetés, d’autant plus qu’en 2008, les “ portes” de l’ALÉNA tiaire (services) des villes. En d’autres mots, moins car ils coûtent apparemment moins chers que ceux s’ouvriront sans aucune restriction. de gens dans la campagne pour en alimenter plus que ces mêmes paysans pourraient le cas échéant D’autre part, le système d’approvisionnement dans la ville.”11 L’émigration a évidemment tou- obtenir sur leur parcelle. urbain répercute sur la production agricole tradi- ché les populations indiennes; aux environs de Cette situation s’est aggravée au cours de ces tionnelle. Les chaînes de supermarchés, de même 1990, 30 % de la population indigène a été frap- dernières années et, surtout, à partir de la mise en que les marchés populaires, privilégient les pro- pée par les processus migratoires ; aujourd’hui, le vigueur de l’Accord de libre-échange nord-améri- duits standardisés. Ils offrent des variétés de cé- nombre en est encore plus élevé. cain (ALÉNA) signé entre le Mexique, les États-Unis réales dont la taille et l’aspect sont uniformisés et Selon les données du Ministère de la Réforme d’Amérique et le Canada. En 1990, la moyenne la caducité déterminée. C’est ainsi que la culture agraire, six cents paysans émigrent chaque jour, annuelle des importations vers le Mexique des dix de certains produits est favorisée et que le paysan soit vers les villes, soit vers les États-Unis d’Améri- produits agricoles de base (maïs, haricot sec, blé qui sème de manière traditionnelle sur de petites que. Ces dernières années, environ quatre millions et orge, entre autres), s’élevait à 8.7 millions de étendues est exclu du marché. de personnes ont abandonné la campagne; main-

199 tenant, ceux qui se consacrent aux activités agri- terres irriguées; ce chiffre représente entre 25 à Ces considérations, qui précèdent le rapport Cette attitude négative a coles sont, de plus en plus, des enfants : garçons 30% du total des terres cultivées par irrigation. définitif, suggèrent la nécessité “ d’appliquer un répercuté sur les indigènes qui, et filles. Ces deux dernières années, plus de qua- L’importance du maïs est telle que, souvent, moratoire aux importations de maïs transgénique confrontés au dilemme de conserver leur identité ou de tre mille paysans ont cessé de semer du maïs. Une les paysans travaillent dans les grandes villes ou au Mexique, jusqu’à disposer d’une meilleure con- cesser d’être Indiens, imitèrent et des raisons principales de cette émigration se doit hors du Mexique dans le but d’envoyer de l’ar- naissance au sujet des risques pour la santé hu- rejetèrent un grand nombre de à la baisse du prix de vente des produits agricoles. gent à leur famille pour l’ensemencement des maine, l’intégrité culturelle des producteurs de coutumes. Les insectes et les Sans compter le problème économique qu’elle champs. “ Les membres de la famille financent la maïs au Mexique, et l’environnement en animaux étranges furent les plus occasionne, l’émigration provoque de graves ré- production grâce à des sommes d’argent en pro- général…”Ce sont les chercheurs Ignacio Chapela dédaignés, ce qui affecta le régime alimentaire de beaucoup percussions sociales. D’un côté, les hommes aban- venance de l’étranger ou à des transferts moné- et David Quist de l’Université de Berkeley, Califor- de paysans qui, manquant de 13 donnent les travaux des champs qu’ils reprendront taires effectués dans d’autres parties du pays.” nie, qui ont découvert la présence de cette cé- moyens propres, n’ont accès à difficilement ; de l’autre, des expressions culturel- C’est ainsi que les paysans continuent à semer et réale altérée dans des champs de maïs créole. aucune autre source de protéines. les, des savoirs agricoles et des valeurs souvent récolter, et que la population rurale s’accroît rela- Le document manifeste, en outre, que “les ins- De nombreux autres changements millénaires sont irrémédiablement perdus pour le tivement malgré les conditions adverses. titutions occidentales ont confiance dans les mé- ont été provoqués par des dévastations écologiques. Mexique et le monde. C’est ainsi que, chez les thodes scientifiques”. Les peuples indigènes, pour La déforestation… la chasse indigènes nahuas de l’État de Morelos, certaines LES GRAINES GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉES PEUVENT la plupart, “sont sceptiques au sujet de la science intensive et… l’augmentation de cérémonies, qui avaient lieu à différents moments AFFECTER LE TRAVAIL DE SÉLECTION BOTANIQUE QUI S’EST occidentale et ont foi en leurs propres pratiques la population et la construction de la production du maïs, sont aujourd’hui tom- RÉALISÉ PENDANT DES SIÈCLES ET QUI A DONNÉ COMME et méthodes traditionnelles”. Il ajoute que l’ex- de routes sont venues à bout d’une partie de la faune forestière. bées dans l’oubli à cause des nouvelles pratiques RÉSULTAT, LE MAÏS. cessive dépendance à l’égard de la “méthode agricoles. Les émigrants qui ont sensiblement al- À partir de la signature de l’Accord de libre- scientifique” et les conclusions “ à base scientifi- Teresa de María y Campos, téré leurs coutumes alimentaires introduisent de échange nord-américain, les importations de pro- que” pourraient provoquer la mise à l’écart des Presencia de la comida prehispánica nouvelles formes de consommation lorsqu’ils re- duits de base comme le maïs, qui sont utilisées peuples indigènes et de leurs connaissances. viennent dans leurs communautés. Le sens d’iden- pour la consommation humaine et l’élevage, ont La présidente du comité consultatif public tité qui s’est fracturé provoque de sérieuses con- doublé. Cette ouverture commerciale a encou- mixte (CCPC), Donna Tingley, a affirmé que la séquences. ragé la création de graines génétiquement modi- présence des indigènes lors du symposium qui Il faut bien admettre que ce qui s’est perdu fiées. Quelque deux millions de tonnes annuelles s’est effectué à Oaxaca, “a apporté à cette dis- pour les campagnes est également perdu pour les de maïs transgénique sont actuellement impor- cussion si complexe et controversée, un visage villes ; “les habitants des villes et les industries tés des Etats-Unis d’Amérique sans que les pay- humain”. Les spécialistes qui étaient présents ont dépendent des chaînes productives, ils dépendent sans et les consommateurs sachent exactement appris, et cela est le plus important, que “la con- finalement des travailleurs des champs…”12 quel maïs se trouve dans cette condition. servation de la diversité biologique va de pair avec Dans le cas du maïs et des autres produits de la C’est à cet effet que, à Montréal, dans un rap- la protection de la diversité culturelle”. C’est pour- campagne, l’enracinement culturel et les diverses port daté du 13 avril, date postérieure au “Sym- quoi ils considèrent que le problème du maïs trans- significations liées à la vision du monde des peu- posium sur le maïs et la biodiversité “ qui a eu génique doit être analysé dans des réunions qui ples indigènes font en sorte que ces derniers con- lieu le 11 mars 2004 à Oaxaca, le comité consul- incluent un nombre identique d’indigènes et de tinuent à semer leur parcelle. À l’heure actuelle, tatif public mixte (CCPC) de la commission de coo- paysans, car disqualifier les populations indigè- plus de trois millions de producteurs de maïs et pération concernant l’environnement de l’Amé- nes pour leur manière de parler et leurs grades leurs familles vivent de ce travail : pendant la sai- rique du Nord, a adressé au conseil de la com- académiques est, selon eux, “ une forme de dis- son des pluies, le maïs est cultivé sur environ sept mission de l’environnement : Canada, États-Unis crimination institutionnelle”. millions d’hectares, c’est-à-dire sur un quart de la d’Amérique et Mexique, certaines considérations La différence entre les deux points de vue s’est superficie active en saison. Il faut y ajouter les deux et recommandations concernant le maïs trans- manifestée quand les spécialistes n’ont pu répon- millions d’hectares que les paysans sèment sur des génique au Mexique. dre aux intervenants indigènes qui parlaient “de

200 leurs relations avec le maïs comme quelque chose qui, dans certaines communautés indigènes Pendant les cinq dernières années, la consom- de sacré, le centre de la vie, leur frère, un élément comme les Mazahuas, sert à préparer une bois- mation de la tortilla a subi une baisse de 20% fondamental de leur dignité et de leur identité”. Il son fermentée (xocoatole) utilisée dans des céré- alors que son prix a augmenté de 94%. Quant ne faut pas sous-estimer, ajouta Donna Tingley, “ la monies ou à un certain moment de l’année comme aux haricots secs, leur consommation per capita a capacité intellectuelle des communautés indigènes la semaine sainte. Dans toutes ces situations, il diminué d’au moins 50%. de la région. Leur connaissance de la biodiversité s’agit de pertes culturelles très importantes. du maïs s’appuie sur six mille ans de pratique, d’ob- L’ÉCART ENTRE L’ÉDUCATION FORMELLE ET LES SAVOIRS servation et de réflexion spirituelle.”14 LES MOYENS DE COMMUNICATION DE MASSE “ TRADITIONNELS INFLUE SUR LA PERTE DES CONNAISSANCES La disparition d’une création humaine aussi ri- PRIVILÉGIENT” LES ÉLÉMENTS QUI SONT ÉTRANGERS AUX AGRICOLES ET CULINAIRES ET CONTRIBUE À LA che et admirable que les cinquante variétés de maïs CULTURES TRADITIONNELLES ET FAVORISENT LES PRODUITS TRANSFORMATION DU RÉGIME ALIMENTAIRE. est malheureusement possible alors qu’elles pour- INDUSTRIALISÉS PAR RAPPORT À CEUX QUI SONT PRODUITS Selon le point de vue d’un grand nombre d’édu- raient contribuer à la protection alimentaire du D’UNE MANIÈRE NATURELLE. cateurs contemporains, l’épanouissement psycho- monde grâce à leur adaptation aux divers écosys- La manière traditionnelle de manger s’est consi- logique de l’être humain inclut plusieurs aspects, tèmes. Les pertes sont déjà très importantes. “ Au dérablement transformée au cours des trois der- entre autres, la responsabilité sociale, l’identité, cours des cinquante dernières années ont disparu nières décennies. En règle générale, ce sont les les connaissances et la compréhension commu- certaines familles des variétés Celaya (caractéristi- moyens de communication de masse qui provo- nautaire. Cet épanouissement est le produit de que des régions basses et des plaines de l’État de quent ces changements : ils “ privilégient” les élé- l’interaction de l’individu avec son contexte physi- Jalisco), Tuxpeño (propre aux sols défrichés du tro- ments qui ne concernent pas les cultures tradi- que et social.17 Lorsque le système éducatif for- pique à la saison des pluies, et à certaines zones tionnelles et ils favorisent les produits industriali- mel se développe en marge des pratiques du mi- subtropicales irriguées) et Tuxpeño Norteño (va- sés par-dessus ceux qui, produits naturellement, lieu social de l’apprenant, d’importantes contra- riétés adaptées aux régions subtropicales sèches font partie du régime alimentaire traditionnel. dictions surgissent entre l’école et la communauté. du nord du pays, qui étaient dans la plupart des Marina Ramírez Mar voit avec préoccupation Il faut également souligner que l’éducation est cas en danger) ; ces familles, qui possédaient d’ex- comment s’est transformé le régime alimentaire souvent considérée comme une voie qui permet cellentes caractéristiques agronomiques, étaient des indigènes nahuas qui habitent dans le nord d’atteindre une meilleure situation économique ; très productives.” de l’État de Veracruz. “La présence des moyens c’est pourquoi les personnes qui sont incorporées On a également enregistré “des pertes très im- de communication de masse, comme la radio et dans le système éducatif sont souvent revêtues portantes dans d’autres secteurs de la diversité, la télévision, a provoqué des changements dans d’un certain prestige social. Si le pouvoir écono- telles de nombreuses races au cycle court les connaissances qui ont trait à l’alimentation ; mique est aux mains d’un secteur qui diffère sys- (Appachito, Nal Tel), des familles et certains grou- tel est le cas des familles qui élaboraient un pain tématiquement de la culture de la communauté pes dans des races extrêmement tardives (Tehua de campagne et qui actuellement préfèrent le pain de l’apprenant, cette dernière associera facilement et Jala), certaines formes de Tuxpeño et Chalqueño industrialisé, les biscuits secs, etc.”16 les pratiques scolaires des professeurs et des étu- et des maïs à usage très particulier.”15 Le directeur général du Groupe Maseca, prin- diants avec une dévaluation de sa propre culture Ce qui est très important du point de vue des cipal producteur mondial de farine de maïs et de familiale et communautaire.18 Les Occidentaux, par cuisines, c’est que certaines variétés en danger de tortillas sous emballage, affirme que, paradoxale- ailleurs, ont l’habitude de considérer leur déve- disparition ont des utilisations spécifiques. Ce se- ment, au Mexique, “berceau originaire de ce grain, loppement comme un paradigme dont l’évolution rait le cas des maïs utilisés dans l’élaboration de la chaîne maïs - tortilla est en train de perdre de historique unique et linéaire est susceptible de s’im- pozoles (gros grains cuits dans un bouillon son importance face aux produits de substitution, poser à toutes les autres cultures. condimenté) et du maïs palomero (apte à éclater). et que ce fait devrait être un sujet de préoccupa- Le Mexique n’échappe pas à cette situation. D’autres variétés possèdent un caractère cérémo- tion pour nous tous et pour le gouvernement fé- Beaucoup de secteurs ont considéré les cultures nial, tel que le maïs de couleur violette ou noire déral…”. indigènes et paysannes comme “arriérées” et sus-

201 ceptibles de “modernisation”. Malgré les efforts LES CHANGEMENTS DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE monde”. Les Pimas mexicains “ont un poids du secteur éducatif pendant ces dernières années, TRADITIONNEL OCCASIONNENT D’IMPORTANTS PROBLÈMES moyen normal…”et une incidence de diabète les programmes d’études en vigueur sont géné- DE SANTÉ. (type 2) environ sept fois moindre que ceux des ralement étrangers à la vision indigène et à son On trouve dans les populations paysannes une États-Unis bien qu’ils souffrent de la même sus- histoire. Bien que les recherches en ethnographie “consommation croissante de rafraîchissements ceptibilité génétique héréditaire.”22 scolaire montrent qu’en marge des programmes industrialisés, de conserves de thon et de sardi- Finalement, le nombre croissant de cas de dia- officiels, les professeurs sont souvent réceptifs aux nes, d’essences et de condiments artificiels dans bètes montre comment les changements dans le points de vue de leurs élèves et de la communauté l’eau, les friandises et les aliments frits”, alors que régime alimentaire traditionnel provoquent de sé- dans laquelle ils travaillent, le système éducatif et jadis, la boisson qui accompagnait les aliments rieux problèmes de santé ; à l’heure actuelle, cinq la pression sociale ne favorisent pas le renforce- était préparée avec des fruits de la région : orange, millions et demi de Mexicains souffrent de dia- ment de l’identité communautaire. Dans la région limette, ananas et mangue, entre autres. Un autre bète. Les frais annuels que le secteur de la santé huastèque, par exemple, il apparaît que beaucoup élément qui dégrade la nourriture traditionnelle débourse pour le traitement de cette maladie at- de filles “atteignent un niveau scolaire plus élevé est provoqué par la pollution des rivières qui em- teignent quatre millions de pesos par personne. que celui de leurs frères et cela, parfois, entraîne pêche la régénération des poissons et d’autres En ce qui concerne cette affection, le Mexique une volonté tenace d’émigrer soit pour poursui- espèces d’eau douce qui étaient consommés occupe la neuvième place dans le monde selon la vre des études, soit, la plupart du temps, pour auparavant.21 Fédération mexicaine de diabètes et l’Organisa- chercher du travail et échapper à une destinée qui Une étude effectuée chez les Pimas mexicains tion mondiale de la santé (OMS). ne coïncide pas avec leur vision du monde et leurs qui vivent à Maycoba (État de Sonora) et à aspirations personnelles.”19 Cette situation occa- Yepáchic (État de Chihuahua), et chez les Pimas sionne une grande perte culturelle étant donné de la réserve de Sacatón en Arizona (États-Unis que ce sont les femmes qui transmettent d’une d’Amérique) apporte des informations intéressan- manière naturelle la culture communautaire. tes concernant le régime alimentaire. Les Pimas Dans le chapitre concernant les pertes culturelles, mexicains vivent dans des zones rurales où l’agri- tiré du livre Recetario huichol de Nayarit publié par culture mécanisée n’existe pas. Conaculta, José Rafael Medina mentionne que plu- Ils cultivent le maïs, le haricot sec, la pomme sieurs facteurs provoquent la perte culturelle des va- de terre et quelques fruits et légumes dans de leurs huichols, “comme l’éducation que reçoivent leurs petites parcelles situées sur les flancs de la mon- enfants”, et surtout la présence de groupes religieux tagne, qui sont similaires au champ de maïs du “qui les encouragent à délaisser leurs festivités et cé- centre du pays. Ils élèvent un peu de bétail et ont rémonies traditionnelles”. La transmission orale des l’habitude de parcourir de grandes distances pour connaissances se perd petit à petit et les jeunes qui leur travail. Leur régime alimentaire est basé sur adoptent d’autres habitudes ne sont plus attentifs aux des produits naturels qui contiennent un pour- “conversations et orientations de leurs parents et centage élevé de fibre diététique, des hydrates grands-parents”. Cette situation englobe “ la modifi- de carbone complexes et une faible quantité de cation des coutumes alimentaires de la population graisse qui est surtout d’origine végétale. huichol qui inclut dans l’alimentation, des produits Par contre, les Pimas qui vivent une vie séden- consommés surtout dans les zones urbaines et citadi- taire en Arizona ont adopté un régime alimen- nes; ce fait provoque à long terme la perte de la nour- taire urbain propre aux villes des États-Unis d’Amé- riture traditionnelle, aussi bien celle de tous les jours rique. Il résulte que ce groupe “manifeste un taux que celle des fêtes et des rites.20 d’obésité et de diabète (type 2) le plus élevé du

202 Notes 12 Victor M. Toledo dans Cuadernos agrarios, nueva 1 Fauna alimentaría de la península de Yucatán, p. 13 época, numéro spécial, Mexico 2003, pp. 69-72 13 2 Recetario maya de Quintana Roo, p. 15 David Barkin, “El maíz y la economía” dans Sin maíz no hay país, pp. 159-160. 3 Beatriz A. Albores Zárate, Tules y sirenas. El impacto 14 ecológico y cultural de la industrialización en el Alto Journal La Jornada, 14 avril 2004, p. 46. Lerma. 15 Rafael Ortega Paczka, “La diversidad del maíz en 4 Op. Cit., p. 24 México”, en Sin maíz no hay país, p. 145. 16 5 Elena Lazos et Luisa Paré, Miradas indígenas sobre Recetario nahua del norte de Veracruz, p. 25. una naturaliza entristecida, pp. 35-39. 17 Robert Serpell, Local Accountability to Rural 6 Idem, pp. 71-72 et 91. Communities, p. 112. 18 7 Cité en id, p. 92 Id, p. 144. 19 8 Recetario indígena de Baja California, pp. 15-16 Julieta Valle, “Reciprocidad, jerarquía y comunidad en la tierra del trueno (la Huasteca)”, p. 317. 9 CEN del PRI, Journal La Jornada, 8 avril 2004, p. 10 20 Ob. Cit., pp. 40-41. 10 A. Castellanos et G. López y Rivas, Etnia y sociedad 21 en Oaxaca, UAM/ENAH, Mexico, 1991, p. 74, cité Dulce María Espinosa de la Mora, “Alimentación en dans Benjamín Maldonado et al., Entre la abundancia Media Cuesta. La Huasteca Hidalguense”. y desnutrición, p. 104. 22 Maura E. Valencia, “Los pimas y yaquis de Sonora. 11 Margarita Nolasco, “Migración indígena y Reflexiones sobre herencia, dieta y ejercicio” en etnicidad”, en Antropología, numéro 31, Mexico, Cuadernos de Nutrición, pp. 226-229. juillet-septembre 1990.

203 Développement, gestion et administration

Il arrive que dans certains cas la cuisine tradi- valoriser la cuisine en tant que phénomène cul- entre la société et les processus économiques, tionnelle corresponde aux caractéristiques les turel, c’est-à-dire, les modes et pratiques alimen- renouvelant et multipliant les acteurs sociaux. Le plus remarquables de l’identité culturelle d’un taires dans les projets de développement, place patrimoine culturel, et dans ce cas particulier le pays. La coïncidence apparaît essentiellement la culture au centre même des processus qui arti- patrimoine gastronomique considéré comme un dans ces quelques régions de la planète qui culent et donnent un sens à la vie communau- ensemble de biens matériels et immatériels, re- ont conservé des traits d’originalité et de con- taire; cela inclut la mise en place des relations présente une ressource, un savoir confirmé, et un tinuité millénaire. Il en subsiste encore quel- entre les individus, la manière de s’approprier des élément constitutif et contemporain à la fois ; en ques-unes en Asie, dans la région méditerra- ressources, les expressions symboliques, et les effet, il participe des savoirs et des valeurs sym- néenne, et sur le continent américain. Parmi paramètres qui précisent la qualité de vie du boliques du collectif national que tous partagent. ces régions, c’est sur le sol mexicain qu’à tra- groupe. Au-delà de leurs attributs traditionnels qui leur vers la cuisine se manifeste une affirmation Les habitudes gastronomiques, en tant qu’as- donnent un caractère propre, les cuisines régio- interne, un solide et efficace élément d’iden- pect essentiel de la culture, possèdent la remar- nales du Mexique ont besoin d’être conservées, tité, un acte unificateur de tous les facteurs quable faculté d’agir sur les processus de déve- préservées et dynamisées, car elles matérialisent qui définissent la contexture nationale, au-delà loppement, surtout quand elles constituent un une possibilité fondamentale de survivance cul- même de la diversité des origines, des influen- axe millénaire et encore actuel, lié á la cosmogo- turelle et d’essor économique. La cuisine tradi- ces et du brassage de races. nie, la religiosité, les traditions, les rites et les re- tionnelle mexicaine repose sur des produits, des lations sociales et familiales d’un peuple. Au Mexi- techniques et des coutumes régionales ainsi que a valeur culturelle de cette cohésion s’est re que, pour l’agriculteur, le commerçant, l’artisan sur un système alimentaire qui véhicule des ali- L flétée au cours du temps dans la relation en- et l’industriel, l’hôtelier et le propriétaire d’un res- ments et des symboles communs à tous ; elle re- tre communauté et nature. Cependant, de sérieu- taurant, la gastronomie populaire est un puissant présente un capital social d’énorme signification ses fractures se manifestent actuellement dans agent économique qui appuie d’autres industries qui favorise les liaisons et les embranchements cette relation, dans laquelle est apparu le déve- culturelles comme le tourisme. Une cuisine qui entre le régional et l’universel; et, tout en conser- loppement. Dans ce contexte, la culture génère jouit d’une identité propre possède, plus que vant ses traditions, elle se dispose à poursuivre et instaure une condition qui humanise l’interven- d’autres expressions du patrimoine culturel, la son évolution vers le futur. tion sur la nature, mais il est nécessaire d’établir capacité de promouvoir et de dynamiser la pro- En conséquence, les institutions publiques, des conditions favorables à un développement du- duction dans un grand nombre d’activités éco- privées et académiques qui doivent garantir la rable en harmonie avec la tradition, l’histoire et nomiques. sauvegarde, la protection, la conservation et la l’avenir: un développement durable en tant que Le patrimoine culinaire mexicain illustre com- promotion de la cuisine traditionnelle mexicaine défi économique et de l’environnement, mais aussi ment les projets et les stratégies de développe- doivent établir des plans, des programmes et des défi culturel. ment peuvent prendre forme et générer le bien- projets spécifiques dans différents domaines. La Les indicateurs économiques et les taux de dé- être grâce au patrimoine reçu en héritage et à la recommandation de l’UNESCO permettra la mise veloppement acquièrent de l’importance dans la créativité propre. C’est ainsi que le développe- en marche de politiques publiques qui fomente- mesure où ils démontrent que l’on peut diminuer ment, qui répond à un élément déclencheur, en- ront l’application de ces objectifs et favoriseront les déséquilibres, augmenter les bénéfices, et éta- gendre de multiples processus qui agissent à court la mobilisation des secteurs académique, social blir des règles de concurrence mercantile et de ou à long terme sur l’économie. Dans son accep- et privé (agricole, industriel, touristique, écologi- travail qui fonctionnent à cette fin. Le fait de re- tion culturelle, il contribue à renforcer la relation que, etc.).

204 Ces politiques publiques devront contrecarrer tion de produits transgéniques. les risques et les dangers qui menacent la conti- • Pourvoir aux programmes qui se rattachent à la nuité de la cuisine mexicaine en tant que noyau conservation des cuisines des peuples indigènes, culturel: la détérioration de l’environnement na- à la promotion des processus agricoles et à l’in- turel; la concurrence déloyale, dans le cadre des sertion dans des circuits qui facilitent l’échange accords commerciaux, des pays exportateurs de de savoirs et de coutumes aussi bien dans le do- grains subsidiés, qui porte atteinte à la produc- maine culinaire que dans le domaine écologique, tion nationale et qui augmente la dépendance ali- et d’établir des réseaux commerciaux. mentaire et l’émigration des paysans appauvris; • Promouvoir les pratiques culinaires, l’utilisation les hasardeuses importations de grains transgéni- des produits, la formation de ceux qui travaillent ques dont les conséquences pour la santé sont dans les diverses branches de la cuisine popu- encore peu étudiées; l’écart entre l’éducation for- laire ou qui exercent des métiers connexes dans melle et les connaissances traditionnelles qui sont le domaine de la production artisanale. souvent rejetées; la pernicieuse commercialisation • Mettre en place de programmes éducatifs qui d’aliments sans valeur nutritive que les moyens prescrivent une nutrition adéquate en vue d’évi- de communication fomentent; les changements ter que se dénaturent les coutumes et les quali- dans le régime alimentaire traditionnel qui provo- tés nutritives de l’alimentation du Mexicain. quent des effets négatifs pour la santé. Compte tenu de son caractère systémique, les • Élaborer des programmes de diffusion, aussi bien coutumes alimentaires mexicaines dépendent à l’intérieur qu’à l’extérieur du pays, dans les- pour leur préservation de toutes les institutions quels le patrimoine culinaire se révèle formelle- gouvernementales qui sont associées au dévelop- ment comme une des manifestations les plus pement, mais seulement si les actions entreprises remarquables du patrimoine culturel intangible. pour leur conservation passent par le tamis cultu- • Fomenter l’échange d’informations qui permet- rel. tent de renforcer les cuisines populaires auprès Une liste de priorités additionnelles est don- des émigrants. née à continuation: • Protéger les droits de propriétés industrielles et les appellations d’origine concernant les produits • Mettre en place des politiques adéquates dans de nature mexicaine. Le principal consonrtium le domaine de l’agriculture en vue de récupérer industrel de notre pays, producteur de la farine l’autosubsistance alimentaire et de renverser les de maïs nixtamalizada, a obtenu 56 brevets in- tendances dans l’importation du maïs, haricot dustriels étrangers. sec et chile. • Promouvoir et protéger la cuisine traditionnelle • Préserver et protéger les espèces alimentaires en tant qu’ensemble d’expressions et de mani- originaires du Mexique et contrôler l’importa- festations de la culture nationale.

205 GLOSSAIRE

Acahual: Végétation secondaire de la forêt tropi- hipogaea). Les graines, recouvertes d’une fine pel- Chileatole: Potage élaboré avec des grains tendres cale humide, dont la croissance remonte à qua- licule, sont protégées par une coque rugueuse et de maïs et du chile vert moulu qui s’est décom- tre ou cinq ans. pas très coriace. posé dans de l’eau. Achiote: Condiment qui provient de la graine du Chacal: Méthode de conservation des épis de maïs. Chilmole, chirmole ou chirmol: Sauce épaisse peu rocouyer (Bixia orellana). La poudre rouge intense Après la cuisson, l’épi est séché sous le soleil et condimentée à base de chiles secs et moulus. Pré- qui recouvre les graines se dépose au fond d’un mis en réserve. Égrainé et réhydraté, le maïs est paration assez simple. récipient par un processus de décantation, déjà prêt à être consommé. connu à l’époque préhispanique. Chipile ou chipilín: Herbe aromatique (Crotalaria Chacalín: Crustacé comestible (Macrobrachium spp) utilisée dans la cuisine des États d’Oaxaca, Acuyo: Herbe comestible (Piper sanctus) et aroma- acanthurus) de Tabasco et de Chiapas. tique, typique de la cuisine des zones côtières du Charal: Poisson d’eau douce originaire du Mexique, golfe du Mexique et de la région du Sud-est. Chiquihuite: Corbeille fabriquée en jonc et autres de taille petite et mince et aux écailles argentées fibres végétales tissées; elle sert à garder les tor- Aguamiel. Hydromel: Suc extrait de l’agave par une (Chirostoma chapalae); les lacs d’eau douce lui tillas, les tamals et divers aliments. ouverture réalisée au centre de la plante. Les an- servent d’habitat. Séché et commercialisé depuis ciens Mexicains concentraient fortement ce li- l’époque préhispanique, il est utilisé dans la pré- Chirimoya. Anone: Fruit tropical (Annona cherimola) quide organique en vue d’obtenir des miels et paration de divers plats. C’est une source impor- à la peau épaisse et à la chair suave, blanche et des sucres. Ils obtenaient également du vinaigre tante de calcium. sucrée. et du pulque par un processus de fermentation. Chaya: Arbuste (Cnidoscolus chayamansa) dont les Cholla: Cactacée du nord du Mexique (Mammillaria Aguardiente. Eau de vie: Boisson à taux élevé d’al- feuilles portent le même nom. On les utilise en spp) à usage comestible. cool, produite par la distillation du jus de la canne salade dans diverses régions du sud du pays, par- Cocer al rescoldo: Griller les aliments sur des brai- à sucre. Ce nom est donné à d’autres liqueurs au ticulièrement dans les États de Yucatán et de ses et des cendres. contenu alcoolique. Quintana Roo. Cocer con piedras al rojo : Technique préhispanique Amaranto. Amarante: Plante de la famille Chía ou chiya: Petite graine oléagineuse qui pro- utilisée dans la préparation de bouillons. Elle con- Amaranthaceae, genre Amaranthus, dont trois vient d’une petite plante de la famille des labiées siste à déposer dans un récipient rempli d’eau et sont cultivées pour l’alimentation. Au Mexique, (Salvia hispanica.), avec laquelle on fait de la fa- de divers ingrédients, des pierres chauffées à feu les feuilles de l’amarante sont utilisées dans di- rine et d’où on extrait de l’huile. Humidifiée, elle vif. La chaleur qui se dégage des pierres produit verses préparations culinaires. La technique de faire produit un mucilage que l’on utilise pour prépa- une rapide ébullition qui donne aux aliments, éclater les graines à base d’une source de cha- rer une eau rafraîchissante. consistance et saveur. leur s’est développée à l’époque préhispanique. Chichicuilote: Oiseau lacustre comestible. Jadis, on La protéine de la graine est considérée comme Cocinar en horno bajo tierra o en barbacoa. en trouvait beaucoup dans la ville de Mexico et presque parfaite pour l’alimentation humaine. Cuisiner sous terre : Au fond d’un trou creusé en dans ses alentours, mais beaucoup moins fré- terre est déposée une couche de brindilles qu’on Atole: Boisson élaborée généralement à base de pâte quemment depuis la dessiccation des lacs. recouvre de pierres volcaniques. Quand les peti- de maïs dissoute dans de l’eau, à laquelle on Chicozapote: Fruit (Manilkara zapota) propre à un tes branches sont consommées par le feu et que ajoute éventuellement des fruits ou des condi- climat chaud, de forme ovoïde ou ronde et dont les pierres sont devenues la source de chaleur, on ments tels que le chile ou l’anis de la montagne. la pulpe de couleur ambre est très sucrée. dépose sur ces dernières une grille avec des mor- Très nutritive et digestive, elle est élaborée dans ceaux de viande enveloppés dans des feuilles tout le pays. Chilate: En règle générale, c’est une boisson ou un d’agave. Le trou est bouché par des feuilles char- bouillon à base d’eau, de pâte de maïs et de chile. Barbacoa: (v. Cocinar en horno bajo tierra) nues de l’agave et recouvert de terre. Cette tech- Cette acception varie selon les régions: dans l’État nique est utilisée pour la cuisson de la dinde, du Birria: Ragoût de diverses viandes assaisonnées de d’Oaxaca, c’est un pot-au-feu à base de poulet, lapin, et plus récemment du mouton. Des insec- chiles et d’épices et cuites à la vapeur. Typique de tomate, chile, pâte de maïs et chénopode; dans tes, tels que les larves des fourmis de l’agave la cuisine de l’État de Jalisco. la région mixtèque, c’est simplement de l’eau avec (escamoles), ainsi que les chenilles du nopal et du chile qui se mange comme une soupe avec des herbes comestibles, sont souvent préparés de Cacahuate. Cacahuète: Fruit de l’arachide, plante des tortillas; dans l’État de Guerrero, on y ajoute la même manière. originaire de l’Amérique du Sud (Arachis du chocolat et un édulcorant.

206 Cocuite: Arbre dont la hauteur peut atteindre douze Guayaba. Goyave: Fruit du goyavier (Psidium guajava), souvent laquée, ornée, gravée, exposée à la fu- mètres (Gliricida sepium); il produit des gousses et arbre qui pousse dans les zones tempérées de di- mée, ou décorée en son milieu. des fleurs comestibles. verses régions du Mexique. Le fruit à saveur aigre- douce présente une chair crémeuse qui va du blanc Jobo. Fruit du spondias: Ce fruit appelé pomme de Comal: Ustensile de cuisine. Plaque en terre cuite (ou au rose, et de nombreuses graines. Cythère ressemble à une prune sylvestre (Spondias en métal) de forme circulaire, légèrement concave mombin); il renferme un grand noyau. et de dimensions variées. Déposée sur le feu, elle Huatape: Soupe de crevettes, typique de la zone sert à cuire ou griller différents types d’aliments, côtière des États de Veracruz et de Tamaulipas. Jumil: Insecte comestible (Eushisitius sp), très connu en particulier la tortilla. Préparée avec de petites tomates vertes ou des dans certaines agglomérations de l’État de tomates rouges, elle est épaissie de pâte de maïs Guerrero où il est consommé cru avec de la sauce. Corunda: Espèce de tamal (v. Tamal) caractéristique et condimentée de chile et de chénopode. de la cuisine purépécha. Élaboré à base de pâte Maïs et ses dérivés: Bien que cette plante, qui ap- de maïs préparée avec de la cendre et enveloppé Huilil: Ustensile de cuisine. Filet encerclé de bois sur partient à la famille des graminées (Zea mays), soit dans la feuille verte de la plante de maïs, il est cuit lequel on dépose des aliments pour les protéger originaire du Mexique, le mot maïs est d’origine à la vapeur. ou les exposer à la fumée. caribéenne. Les botaniques préhispaniques créè- rent cette plante à partir du teocinte. Elle possède Cuahuayote ou cuajilote : Arbre (Parmentiera edulis) Icaco. Icaque ou prune de coton: Fruit (Chrysobalanus une tige élevée en forme de canne et de larges sur lequel poussent des fruits dont la peau verte Icaco) qui pousse en abondance sur les zones cô- feuilles enveloppantes; ses fleurs sont de couleur est très épaisse; quand la peau est encore tendre, tières du golfe du Mexique et du Pacifique (États dorée et son fruit, un épi en forme de fuseau, on la prépare en conserve. de Guerrero, d’Oaxaca et de Chiapas). peut contenir jusqu’à trois cents grains. La plante est utilisée d’une manière intégrale: la racine s’em- Cupape: Fruit de l’arbre appelé siricote (Cordia Iguana. Iguane: Reptile d’aspect remarquable qui vit ploie dans la médecine traditionnelle; les feuilles dodecandra) qui croît en abondance dans les fo- dans des endroits chauds, près du littoral. C’est sont utilisées pour envelopper les tamals; séchées, rêts vierges humides des États de Campeche, Quin- une espèce en danger étant donné que sa chair elles servent de fourrage, ainsi que la tige; avec tana Roo et Yucatán est très appréciée. l’épi, on prépare des tamals. Le fruit en germe Elotada: Réunion collective organisée dans diverses Ilama. Variété d’anones: Fruit aromatique de la fa- peut être consommé, il est alors tendre et sucré; communautés du pays afin de célébrer l’appari- mille des anonacées (Anona purpurea et Anona l’épi jeune se mange entier (cuit à l’eau ou grillé), tion des premiers épis de maïs. Ces derniers se reticulata), à la chair couleur crème, orangée ou ou bien les grains servent à préparer une grande préparent cuits à l’eau ou grillés sur une plaque rosée. diversité de plats. Arrivés à maturité, les grains en terre cuite. servent à élaborer de la farine ou une boisson à Ixtle: Fibre que l’on extrait en décharnant les feuilles base de farine grilléeº; cuits dans de l’eau addi- de l’agave. Elle est utilisée pour fabriquer des cor- Enchilado: Méthode de conservation des aliments tionnée de chaux, ils sont moulus pour obtenir delettes et des cordages, et du fil à tisser qui, en dans laquelle le chile agit comme préservateur. L’ali- une pâte avec laquelle on élabore les tortillas qui cuisine, sert pour coudre les volailles avant la cuis- ment est imprégné d’une pâte à base de chiles seront cuites sur une plaque en terre cuite. Par son et pour ficeler certains morceaux de viande. desséchés. ailleurs, la farine de maïs sert à épaissir certaines Esquite: Plat de grains de maïs sautés légèrement à Izote. Yucca glorieux: (Yucca spp). Sorte de palmier préparations culinaires, la pâte est employée dans la poêle ou bien grillés, et cuits avec du chéno- originaire des zones semi-arides et tempérées, la préparation de tlacoyos (v. Tlatoyos) et de pode, une fleur aromatique autochtone (pericón), dont les grandes grappes de fleurs blanches à gordas (tortilla très épaisse), tandis que les tor- du chile et du sel. consistance cireuse se cuisent de diverses façons. tillas sont utilisées pour la confection de chilaquiles (morceaux de tortillas dorées qu’accompagne une Garabato: Ustensile de cuisine, utilisé pour suspen- Jacube ou jacubo (Acanthocereus pentagonus): sauce condimentée), chalupas (petites tortillas dre des objets et certains aliments. Cactacée rampante dont les feuilles sont formées dorées à la sauce piquante), enchiladas (tortillas de trois à cinq petites pointes triangulaires. Cou- farcies de poulet ou de fromage et recouvertes Guaje. Calebasse: Fruit du calebassier, qui, vidé et pées en tranches transversales, elles ont la forme séché, peut servir de récipient: ceux en forme de d’une sauce à la tomate ou au piment), quesadillas d’étoiles que l’on cuit ou utilise dans certains plats. bouteille sont utilisés comme gourdes, et ceux de (v. Quesadilla), tacos (tortillas farcies de poulet, forme ronde, qui sont coupés en deux, servent de Jícara ou tecomate dans la région du Sud-est : Ré- enroulées et rissolées) et tostadas (tortillas risso- récipients. (v. Jícara) cipient ou écuelle fabriquée avec l’écorce coriace lées qui servent de base à d’autres ingrédients). de la calebasse coupée en deux; elle servait à l’épo- Le maïs sert à préparer beaucoup d’autres petits que préhispanique pour servir le chocolat; elle est plats typiques de la cuisine mexicaine.

207 Mamey: Espèce de sapote (tetzonzápolt en nahuatl). que ou en terre cuite, il sert à broyer, au moyen Pib: Espèce de cuisson sous terre, d’origine maya (v. Ce fruit (Pouteria sapota) est recouvert d’une d’un pilon fait du même matériau (tejolote), di- Cocinar en horno bajo tierra). Dans le four ainsi grosse écorce rugueuse; sa chair sucrée est rou- vers ingrédients: chiles, tomates vertes, graines, préparé, on place une marmite en terre cuite qui geâtre et son grand noyau ellipsoïdal renferme avec lesquels sera élaborée une sauce. contient de la viande enveloppée dans des feuilles une amande à usages culinaires, connue sous le de bananier. Le four refermé, la cuisson se fait Mole: Ce mot qui provient du nahuatl mulli signifie nom de pixtle. lentement à l’étouffée. Les préparations faites de sauce. C’est un plat de fête, généralement éla- cette manière reçoivent le nom de pibil. Marañón. Cajou: Ce fruit (Anacardium occidentale) boré avec des chilis secs, des tortillas émiettées renferme une amande réniforme appelée aussi noix et diverses épices, il en existe une grande variété Pilte: Préparation typique de l’État d’Oaxaca. Des de cajou. Elle pousse en abondance et à l’état syl- dans tout le pays. viandes ou des poissons frais, salés ou fumés, sont vestre dans les zones côtières des États du Sud-est. condimentés avec des épices, enveloppés dans Moste: Arbuste (Clerodendrum ligustrinum) dont des feuilles de bananier et cuits sur des braises. Marquesote: Pain fabriqué avec des jaunes d’œuf, les feuilles ovales et dentelées sont utilisées un peu de farine de blé et du sucre. Il se mange comme condiment Pinole: En nahuatl, le mot pinolli signifie farine. Cette seul ou sert de base à des desserts. préparation peut être élaborée à base de diver- Nanceºou nanche. Cerise des Antilles: Fruit ses graines: chía, maïs et amarante entre autres. Memelas: Tortillas larges et épaisses élaborées à base (Byrsonima crassifolia) rond et jaunâtre qui pousse On désigne du même mot la farine faite de maïs de pâte de maïs sur des arbustes de la famille des malpighiacées torréfié, de chocolat et de sucre. Metate: Ustensile de cuisine fabriqué en pierre ba- Nixtamal: Technique d’origine préhispanique pour Pipián ou pepián: Préparation qui se fait à base de saltique et muni parfois de trois pattes; sur sa su- le traitement du maïs. Après avoir égrainé les épis divers types de graines, en particulier avec celles perficie, rectangulaire et légèrement concave, de maïs, on fait bouillir les grains ou on les laisse de potiron. La pâte obtenue avec les graines on peut moudre, avec un rouleau fait du même ramollir dans de l’eau chaude avec de la cendre grillées et moulues est condimentée de chiles et matériau, des graines, des fruits et d’autres in- et de la chaux, puis les grains sont broyés après d’autres épices. grédients secs ou humides. en avoir ôté la peau. La pâte sert à l’élaboration de tortillas et de beaucoup d’autres préparations. Pita: Fibre qui s’obtient des feuilles de palmiers et Mextlapiques: Préparation originaire des zones la- de certains agaves. custres du haut plateau et de la région centrale Otate: Canne semblable au bambou (Yushania du pays, qui consiste à cuire sur une plaque en acuminata), utilisée dans la construction et la Pitaya ou pitahaya: Fruit. Au Mexique, deux fruits terre cuite (comal) différentes sortes de poissons vannerie. sont désignés par ce nom. Le premier est le fruit accompagnés de légumes et enveloppés dans des de la plante pitayo (Lemaireocereus weberí), Papatla: Plante herbacée (Heliconia schideana) feuilles de maïs. Cette technique permet de les cactacée de grande taille, sur la pointe de laquelle haute de presque deux mètres, aux feuilles ova- conserver pendant plusieurs jours. naît un fruit semblable à celui du nopal; son écorce les et aux fleurs jaunes. Les feuilles servent à en- est de couleur rouge cerise et la pulpe varie entre Mezquite: Arbre qui croît dans les zones semi-arides velopper les tamals. le rouge foncé et l’orange; l’autre est le fruit d’une (Prosopis spp). Son bois très dur contient une résine Pascal: Ragoût traditionnel de la région huastèque, cactacée grimpante (Hylocereus undatus); son ambrée, semblable à de la gomme arabique, qui est élaboré à base d’une sauce épaisse de pépins de écorce d’un rose très intense n’a pas d’épines, utilisée dans la fabrication de confiseries. Ses gous- potiron ou avec des graines de sésame; à cette mais des écailles ou bractées; sa pulpe blanche ses renferment des graines sucrées qui servent de sauce, on ajoute des viandes ou des légumes, du renferme de petites graines noires. friandises ou qui sont moulues en farine avec la- chile, parfois de la pâte de maïs dissoute dans de quelle on prépare des boissons (v. Atoles). Pozol: Préparation élaborée à base de pâte de maïs l’eau. C’est un plat de célébration. fermentée qui, déliée dans de l’eau, sert d’aliment Mixiote: Mot d’origine nahuatl qui signifie “cuti- Pedida de mano. Demande en mariage : De même dans les champs. Cette boisson nutritive et rafraî- cule de la feuille d’agave”. Par extension, prépa- que dans d’autres cultures, la famille du fiancé chissante, propre à la région sud-est du pays, peut ration de viandes et de légumes assaisonnés de demande en mariage la jeune femme élue. On être additionnée de chocolat torréfié et moulu. saucesº; la préparation enveloppée dans la cuti- apporte généralement des aliments en guise de cule de la feuille d’agave est cuite à l’étouffée. Pozole: Nom qui désigne un plat élaboré de gros cadeaux, parfois une chandelle ou un cierge qui grains blancs de maïs. Après leur cuisson, les Molcajete: Ustensile de cuisine en forme de bol sem- symbolise la pureté des intentions. Cette céré- grains sont mis dans un bouillon de tête et viande blable à un mortier; fabriqué en pierre volcani- monie revêt, au Mexique, d’importantes conno- de porc, dans lequel on ajoute parfois des toma- tations qui remontent à l’époque préhispanique.

208 tes, selon la région du pays. Le plat se sert avec de Tapesco: Technique de cuisson sur grille ou claie. Totomoxtle: Feuille qui recouvre l’épi de maïs quand l’origan, du chile piquín, des oignons hachés et il est sec. On l’utilise pour envelopper les tamals Tatemar: Technique de cuisine utilisée pour rôtir ou des radis coupés. Dans certaines régions, cette et d’autres aliments, et dans la fabrication d’ob- cuire un aliment sur une plaque en terre cuite, préparation se nomme pozol (v. Pozol). jets artisanaux. sur des braises ou à l’étouffée Pulque: Boisson fermentée élaborée à base de sève Totopos: Préparation qui varie selon la région. Dans Tecolotzin: Sorte de tamal. d’agave ou hydromel. Boisson sacrée à l’époque une grande partie du pays, ce sont des tortillas de préhispanique, on lui reconnaît des qualités nutri- Tecontamalli: Ustensile de cuisine. Casserole en grès, maïs coupées en fragments et frites dans du sain- tives et digestives. plus étroite vers le haut, utilisée pour cuire les doux ou de l’huile; dans l’État d’Oaxaca, les tortillas faites de pâte de maïs broyé sont cuites dans Quelites: Mot nahuatl qui désigne les “feuilles ver- tamals à la vapeur. un récipient spécial, appelé comixcal. tes comestibles”. Chacune de ces petites plantes Tepezcuintle: Mammifère rongeur et herbivore a son propre nom: mauve, chénopode, romarin, (Dasyprocta mexicana) qui a pu être domestiqué. Tuna: Fruit du nopal, une cactacée dont il existe un papaloquelite, pipicha, quintonil, chipilín, chaya et En danger d’extinction, car il est très apprécié pour très grand nombre de variétés. Les fruits varient autres noms indigènes. sa viande que l’on prépare de différentes façons. en couleur, taille et saveur; et le nom de chaque espèce diffère selon les régions: xoconostle, Quesadilla: Tortilla fourrée de fromage et pliée en Tlacuache. Sarigue: Petit mammifère marsupial cardona, camuesa, tapona, duraznillo, bondota, deux, que l’on peut cuire ou frire. Par extension, (Didelphis marsupialis) aux oreilles courtes et au et cetera. on appelle de cette manière toutes celles qui sont nez allongé et qui mesure près d’un mètre. farcies de fleurs de courge, de pommes de terre, Uchepo: Tamal élaboré de maïs jeune réduit en pou- de viande, de champignons, de cervelle, et cetera. Tlalpanile ou tlapanile: Sorte de pot-au-feu de lé- dre, enveloppé dans la feuille verte de l’épi et cuit gumes et de viande, qui s’accompagne d’une à la vapeur. Plat typique de la région purépécha. Quintoniles: Feuilles comestibles de la famille des sauce épaisse élaborée de pâte de maïs et amarantacées, qui se préparent à la vapeur ou dans condimentée de chile. Vichicores: Technique de conservation du potiron des ragoûts. La graine de ces plantes sert à élabo- utilisée dans le nord du pays. Le fruit cru est dé- rer un dessert appelé Alegría. Tlanepa: (v. acuyo). coupé en lanières qui sont mises à sécher au soleil, puis enroulées sous forme de petits écheveaux Reventado: Technique préhispanique qui consiste à Tlatoani: Personnage socialement important; le di- que l’on suspend à l’extérieur. On les consomme mettre certaines graines, telles que l’amarante ou rigeant chez les Mexicas. En nahuatl, le mot si- après les avoir réhydratées. une variété de maïs, sur une plaque en terre cuite, et gnifie: “Celui qui parle pour nous”. de les cuire à mi-feu jusqu’à ce que la coque éclate. Tlatoyos, tlatlaoyos ou tlacoyos: Pâte de maïs far- Xoconostle: Variété du fruit du nopal (v. Tuna). Il ne se mange pas seul, mais comme condiment légè- Salado: Technique utilisée pour conserver les vian- cie de haricot sec, fève ou pois, à laquelle on rement aigre. des et les poissons. Ces derniers sont coupés en donne une forme allongée et que l’on cuit sur lanières, recouverts de sel et mis à sécher. une plaque en terre cuite. Zacahuil: Tamal de pâte de maïs broyé, enveloppé dans une feuille de bananier d’énorme taille. Farci Siguamonte (ciguamut, chiguamonte ou tzihua- Tlayuda: Tortilla de trente centimètres de diamètre de viandes condimentées de chile, il peut même monte): Plat originaire de l’État de Chiapas qui était ou plus, élaborée avec de la pâte de maïs blanc et contenir une poule entière, il est cuit dans un four préparé avec des animaux de la montagne; actuel- dont la consistance est assez molle. On en mange creusé sous terre et recouvert en forme de voûte. lement, on utilise de la viande de chevreau, de bœuf surtout dans les vallées de l’État d’Oaxaca. Ce tamal est caractéristique de la région ou de lapin, cuite dans une sauce à la tomate, Tona: Selon les croyances de divers groupes indigè- huastèque. condimentée de chile et d’autres épices. nes, chaque personne est associée, à la naissance, Zapote. Sapote: Ce nom est donné à plusieurs fruits Tamal: Préparation à base de pâte de maïs, farcie ou à un animal (jaguar, hibou, etc.) qui devient son tropicaux tels que mamey, sapote noire (Diospyros non. La pâte enveloppée dans les feuilles fraîches protecteur; la personne qui bénéficie de cette digyna), jaune (Pouteria campechiana), blanc ou vertes de l’épi de maïs, ou dans les feuilles de protection prend alors grand soin de cet animal. (Casimiroa edulis), sapote domingo et chicozapote, la plante du maïs, du bananier et du papatla, est Tortilla: Préparation à base de pâte de maïs entre autres. Son nom en nahuatl signifie fruit su- cuite à la vapeur. nixtamalizada (v. Nixtamal) dont la forme est celle cré. d’un disque de vingt à vingt-cinq centimètres de diamètre. Cuite sur une plaque en terre cuite, elle sert également à préparer des tacos.

209 Crédits et remerciements

• Assessorat: Héctor Bourges, Instituto Nacional de Nutrición; Antonia Candela, Departamento de Investigaciones Educativas del Cinvestav; Sergio Carrasco, Dirección General de Culturas Populares; Ana de Ita, Centro de Estudios para el Cambio en el Campo Mexicano; Margarita Nolasco, Escuela Nacional de Antropología e Historia; Víctor M. Toledo, Instituto de Ecología Groupe de travail en vue de la promotion CONACULTA de la UNAM. Además: Marco Buenrostro, Carlos Fernández Vega; José et protection du patrimoine oral et Iturriaga; Felipe Garrido y Cristina Padilla. Sari Bermúdez immatériel du Mexique Président • Production de matériels audiovisuels : Jaime Kuri Aiza, Antonio Villalba • Jaime Nualart Felipe Riva Palacio Guerrero CONACULTA: Canal 22; Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural, Secrétaire technique A Secretario Técnico B, CONACULTA Desarrollo y Turismo, et XEIPN Canal 11 de Televisión. • Sergio Raúl Arroyo Jaime Nualart • Traduction: Français: Marie Paule Simon Leroy Director General del INAH Secrétaire technique B Anglais, Claudia de Sevilla López • Saúl Juárez / Antar López Alberto Fierro Director General del INBA Directeur Général des affaires internationales • Conception graphique : Agustín Estrada, Araceli Limón • Gloria López Morales Gloria López Morales Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural, Directeur de la Coordination nationale du patrimoine Remerciements: Desarrollo y Turismo culturel, du développement et du tourisme Groupe Maseca: L’appui que GRUMA a apporté au dossier ne se limite pas à sa publica- • Alberto Fierro tion. Compte tenu de ses 52 fabriques productrices de farine de maïs nixtamalizado, Director General de Asuntos Internacionales, CONACULTA Elaboration du dossier : situées dans dix pays du monde, c’est le promoteur plus important à l’échelon interna- • Coordination générale: • Xóchitl Gálvez tional du principal élément de la cuisine mexicaine : la tortilla de maïs. Ses installations Gloria López Morales manufacturières allient une technologie millénaire –la nixtamalización,- à de modernes Comisión Nacional para el Desarrollo • Coordination technique: processus de mouture et de dessiccation effectués sur une grande échelle. de los Pueblos Indígenas Sol Rubín de la Borbolla, José Iturriaga et Javier Barros Valero : Pour son assessorat et son inestimable appui • Griselda Galicia Alberto Fierro Garza. Francisco J. López Morales: Pour son orientation et assessorat en tant que Directeur du Directora General de Culturas Populares e Indígenas • Groupe d‘appui : patrimoine mondial de l’Institut national d’Anthropologie et Histoire • Eudoro Fonseca / Amparo Sevilla Mayeya García-Toraño, José Hernández, Yuriria Iturriaga: Pour ses idées inspiratrices Director General de Vinculación Cultural Gabriela Olivo de Alba, Bruno Aceves, Felipe Garrido: Pour sa plume élégante tout au long du dossier • Cándida Fernández Antonio Montero, Claudia Belair, Jimena Agustín Estrada: Pour son engagement dans la conception graphique du document Directora de Fomento Cultural Banamex, A.C Mateos, Verónica Velazco, Gloria Olivo, Pour leur assessorat et pour la constance de leur effort en vue de la diffusion des actions • Sol Rubín de la Borbolla Karina López, Enriqueta Rico. concernant la préparation et le suivi de la proposition d’inscription: Alicia Gironella et Centro Daniel Rubín de la Borbolla, A.C. • Textes : Coordinación Nacional de Giorgio De’Angeli; Famille Briz Garizurieta; Georgina García Sáinz; Genovevo Figueroa; Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo. Martha Chapa; Mirenxtu Barreneche; Celia Marín; Cristina Pacheco; Tiahoga Ruge; • Marie Thérese de Arango • Recherche, Argumentation technique Roberto González; Alfonso Cebreros; Ana María Fonseca; Laura López Morales; Argen- Asociación de Amigos del Museo de Arte Popular, A.C et Pressions: Cristina Barros et tina Rodríguez; Paris Aguilar; Gloria Artís; Teresa Castelló; Edelmira Linares; Robert Bye; • Miriam Kaiser Coordinación Nacional de Patrimonio Alfonso de Maria y Campos; Catherine Marielle; José Luis Martínez Hernández; Alejandro • Juan Arturo Brennan Cultural, Desarrollo y Turismo. Polanco; Luis Alberto Vargas; Mónica del Villar.

PUEBLO DE MAÍZ LA COCINA ANCESTRAL DE MÉXICO

Se imprimió en la ciudad de México en el mes de agosto del 2004 en los talleres de Artes Gráficas Panorama