El Resurgimiento Del Pisco Chileno En El Siglo Xxi: El Destilado Artesanal Como Patrimonio Del País
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Instituto de Humanidades Programa Especial de Titulación en Periodismo EL RESURGIMIENTO DEL PISCO CHILENO EN EL SIGLO XXI: EL DESTILADO ARTESANAL COMO PATRIMONIO DEL PAÍS. Alumno: Patricio Valenzuela Vallejos Profesor guía: Oscar Egnen Del Pino Tesis/Reportaje para optar al grado de Licenciado en Comunicación Social Tesis/Reportaje para optar al título de Periodista Santiago, 2020. Dedicatoria Quiero entregar mi gratitud en primer lugar a mi familia. Ivette, Mario, Lysette y Javiera, que han sido el pilar principal de mi vida. Gran parte de este trabajo y carrera se los debo, ya que siempre han apoyado todos los proyectos que he realizado a lo largo de mi vida. Los quiero con el alma. Agradecer a Valentina por el tiempo y la paciencia. Estar a mi lado y ser ese espacio para descansar y reponerme. Vivir esta etapa conmigo y acompañarme en los buenos y malos momentos. Te quiero mucho. Mencionar a Oscar por confiar en este reportaje y hacerlo realidad, ya que sin tu ayuda no hubiera sido posible. Empecé este trabajo con un profesor y lo terminé con un amigo. Dedicarle palabras de cariño a mis amigas y amigos, por alentarme a saltar en esta travesía de estudiar una segunda carrera, por ayudarme con algún consejo o simplemente escuchar mis locuras. No quiero mencionar a nadie ya que puede que se me vayan algunos nombres. Quererlos por todo lo que han sido y son hoy para mí. Muchas gracias a todas y todos. 2 Resumen / Abstract El reportaje habla sobre el redescubrimiento que está teniendo el pisco artesanal chileno en el siglo XXI. Este resurgir del destilado nacional demuestra el carácter patrimonial que tiene y lo importante que es para la cultura gastronómica chilena. Se relata la historia de pisco, pasando por los hitos más importantes durante el pasar de los años y centra el estudio en el último siglo. En este texto se estudia con análisis de campo y entrevistas a distintos personajes, el mundo de la vitivinicultura y el pisco nacional. El Espirituoso artesanal está siendo considerado como un elemento típico importante para el público mientras los pisqueros elaboran un producto de buena calidad. Palabras claves: Pisco, Pisco Artesanal, Destilados, Vitivinicultura, Patrimonio. The report talks about the rediscovery that Chilean artisanal pisco is having in the 21st century. This resurgence of the national distillate demonstrates the patrimonial character that it has and how important it is for the Chilean gastronomic culture. The history of pisco is told, going through the most important milestones over the years and focuses the study on the last century. This text studies with field analysis and interviews with different characters, the world of viticulture and national pisco. The artisanal spirit is being considered as an important typical element for the public while the pisqueros make a good quality product. Key words: Pisco, Artisanal Pisco, Spirits, Viticulture, Heritage. 3 Índice 1.- El pisco en el paladar de todos 5 2.- Pisco, un producto con historia 8 2.1.- La elaboración del espirituoso nacional 8 2.2.- Norte chileno, tierra de vitivinicultores 12 2.3.- La importancia del carácter artesanal del pisco 14 2.4.- Hacienda La Torre y el primer pisco 16 2.5.- Cómo el pisco se volvió un producto típico 17 2.6.- Denominación de origen del pisco 20 2.7.- El boom industrial y publicitario del destilado chileno 21 3.- ¿Cómo llegar al patrimonio pisquero? 26 3.1.- El modelo industrialista y el nulo desarrollo cultural 26 3.2.- Volviendo a las raíces artesanales 32 4.- La cultura y desarrollo de las destilerías 36 4.1.- Un verdadero nicho del pisco en la actualidad 36 4.2.- Aba: artesanos pisqueros con vocación internacional 44 4.3.- Una verdadera doña del pisco artesanal 47 4.4.- Tradición pisquera en el Valle del Limarí 51 5.- Un brindis por el futuro del pisco artesanal 59 6.- Bibliografía 64 6.1.- Libros y textos electrónicos 64 6.2.- Notas y artículos 65 4 7.- Anexos 68 7.1.- Entrevistas 68 7.2.- Presentación proyecto 154 5 1.- El pisco en el paladar de todos Pisco. Producto noble y aromático. Un destilado de uva que tiene centenares de años en la historia de nuestras juntas, reuniones, fiestas, encuentros. Siempre ha estado en la intimidad de los hogares como en las barras o mesas de los restaurantes o bares. Es la bebida espirituosa nacional por excelencia y tiene la gran característica de ser producido en Chile. Desde que comenzó a elaborarse en las regiones Tercera y Cuarta en el siglo XVIII, el destilado de uva nacional ha sido creado por artesanos y campesinos que dieron con la fórmula para producir el espirituoso típico que conocemos hoy en día. Esto hace que el pisco sea un licor de carácter artesanal desde sus inicios. Tal es su trascendencia en la historia culinaria, económica y cultural chilena que pasa a ser el primer destilado de América en tener denominación de origen en la tercera década del siglo pasado. En el siglo XXI, el pisco ha tenido un proceso de redescubrimiento por parte de la sociedad y una nueva oportunidad para los productores artesanales y ancestrales. Los pequeños agricultores y campesinos del destilado nacional comienzan a potenciarse sobre todo y en particular por la calidad de sus productos. El académico y cronista gastronómico Carlos Reyes, cuenta como a fines de la década pasada, los piscos artesanales son vistos con buenos ojos en un mercado saturado del pisco industrial: “Empieza a resurgir nobleza en piscos como Horcón Quemado o Bou Barroeta, también con Chañaral de Carén, entre otros, que son los que empiezan a generar una competencia desde la calidad”.1 1 Reyes, Carlos. Febrero 2020. Entrevista Personal, Santiago 6 Actualmente, el rubro pisquero es parte esencial de los agricultores del norte chico del país. Se estima que son aproximadamente 2500 los que trabajan con uva pisquera y según datos de la Asociación de Productores de Pisco o Pisco A.G, el 2019 se cosecharon cerca de 220 millones de kilo de uva. Estas cifras pertenecen en gran parte a la industria pisquera de los grandes productores pero cada vez más, los pequeños y medianos artesanos del pisco tienen una mayor cabida en el mercado de los espirituosos. Hasta hace algunos años, sólo el 1% del pisco chileno producido era exportado, actualmente esa cifra se acerca al 5%. Estos números dan cuenta del crecimiento y visibilidad que está teniendo toda la industria pisquera, ya sea industrial o artesanal. Los piscos de autor comienzan a ser vistos en los mercados nacional e internacional. “Hay pisco masivo, pero por otro lado está creciendo de forma acelerada en diversidad y cobertura el pisco que es mucho más fino, en distintas versiones. Se está mostrando una diversidad mayor, hay más piscos”2, señala Carlos Reyes, frente a la diversificación en el negocio y la cabida del pisco artesanal. Hay nuevos productores y con ellos nacen otras marcas. Las pisqueras industriales intentan mejorar su calidad mientras que las pisqueras artesanales más antiguas tratan de mantenerse con la tradición instaurada desde hace cientos de años. Algunos productores ancestrales logran crear botellas que rodean los 250 mil pesos cada una, cosa nunca antes pensada frente la masividad que existe en los supermercados y botillerías, donde se compran por 5 mil pesos con bebida y hielo. Cada día aumentan los restaurantes que tienen en sus barras al destilado nacional. Son las destilerías artesanales que expanden horizontes más allá de sus regiones y buscan demostrar en Chile y el mundo que el pisco tradicional es parte importante de la cultura gastronómica nacional. 2 Reyes, Carlos. Febrero 2020. Entrevista Personal, Santiago 7 Son propuestas que, desde hace algunos años, tratan de posicionar al pisco artesanal en el ámbito bohemio. Carlos Reyes ejemplifica una de las iniciativas que tiene al pisco en el paladar de la gente: “Se empieza a reforzar en el último tramo de la década del 2010 con la aparición de Cultura Pisco, una institución creada por La Vinoteca para poder vender y promover el pisco chileno mediante una serie de cócteles; para usar pisco nacional a mayor escala en botellones para cocketelería y también promoviendo marcas específicas como Chañaral de Carén y otras etiquetas propias que tiene Cultura Pisco”3. Y este rescate del pisco artesanal viene de la mano de una identificación de los componentes típicos que tenemos en Chile. Hay un proceso en que la elaboración a pequeña escala de distintos productos como el orégano en el norte, la sal de Cahuil, el vino dulce en la séptima región, entre otros, están empezando a tener un redescubrimiento que tiene como propósito darle una nueva mirada a los elementos gastronómicos ancestrales. El pisco ancestral en este siglo XXI resurge de la mano de críticos gastronómicos, historiadores del vino y la vid, pequeños agricultores, periodistas y cronistas que buscan mantener en pie un patrimonio que tiene casi 300 años de existencia. 3 Reyes, Carlos. Febrero 2020. Entrevista Personal, Santiago 8 2.- Pisco, un producto con historia 2.1.- La elaboración del espirituoso nacional Aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable. Esta es la definición de pisco según la legislación nacional. Son centenares de años desde que se instauró una cultura vitivinícola en Chile. El tiempo trajo consigo la elaboración de aguardiente, posteriormente llamado pisco. Éste se va consolidando con el pasar del años y se transforma en una gran industria dentro de la agricultura nacional. Este destilado comienza a expandirse en distintos países del cono sur. Varios de estos tienen su propia producción del aguardiente de uva.