JOE BASTIANICH The Wolf of Queens Boulevard

TESTO di serena guidobaldi, Foto di Paolo della corte

uando arriva ha lo sguardo ancora stro- Seguo la storia di Joe da almeno dieci anni, Qpicciato dai postumi della festa del pri- da quella volta che a New York i miei ami- mo compleanno di Orsone. Il senso di colpa ci mi parlarono di lui mentre in tv stavamo per avergli chiesto un’intervista in un lunedì vedendo una puntata del cooking show Mol- mattina di inizio agosto, entrando a gamba to Mario. Avevo letto già, e tanto, di Lidia tesa nelle sue vacanze in Italia, un po’ ce Bastianich, e avevo anche sentito di Mario l’ho, ma neanche tanto. Mi piace l’idea di in- Batali e Lupa, il ristorante di cucina romana contrare Joe “restaurant man” Bastianich sen- che serviva trippa ante litteram quando an- za giacca e cravatta, lontano da New York, cora il quinto quarto non era di moda nella decontestualizzato rispetto al suo ambiente Big Apple, e trippa potevi forse trovarne in abituale, libero di non dover interpretare un vendita - da cucinare - alla macelleria Faicco ruolo di cattivo che proprio non gli si confà. di Bleecker Street, da Ottomanelli (ma solo surgelata) oppure da Citarella su ordinazione. Mi piace l’idea di provare a incontrare quel Joe che dai tempi del Queens Boulevard an- Sarà perché mi piace la trippa, sarà perché cora oggi ha l’espressione di adolescente li- sono romana e romanista e se chiami un bero non appena si trova a carezzare la sua ristorante Lupa subito mi sei simpatico, fat- chitarra: “potrei suonare per ore, così mi sen- to sta che l’enfant terrible della ristorazione to veramente io” racconta, mentre seduto sul italo-americana da allora è stato negli anni letto la tiene fra le braccia con una delicatez- un personaggio che ho continuato a seguire za come fosse sua figlia. “Ogni volta che suo- con interesse, anche (soprattutto) perché sta- no ripenso ad ogni chitarra che ho tenuto in va costruendo il suo impero gastronomico mano. Non importa se è una chitarra che ho cavalcando in modo non banale quel brand suonato anche solo per 10 minuti: se è stata Italia che in generale si vende facile e che va una chitarra importante ne ricordo perfetta- dagli show patinati di David Rocco fino alla mente il tatto, e il modo in cui suonava”. Una serie tv sudcoreana dal titolo Pasta!. Un’Ita- passione da sempre, quella di Joe per la musi- lia sospesa felicemente fra la tradizione e una ca, che va dai Led Zeppelin ai Grateful Dead ganza modernità, dipinta come una sorta di passando per i Lynyrd Skynyrd e finisce con Brigadoon visibile per 365 giorni l’anno, che The Ramps, la band fondata nel 2011 insieme solo se varchi i confini nazionali e rimani a vi- a Eric e Mike Seay, Nicholas Coleman e Dean vere all’estero puoi forse capire perché viene Amatuzzi, diventata di recente protagonista vista così. Un’Italia figlia di una cultura fon- di “On the road”, un documentario musicale data dai nostri connazionali emigrati, e che trasmesso da Sky che racconta l’Italia di Joe è un tòpos più che una realtà, italiana tanto a tempo di rock, e con la quale si è si esibito quanto lo sono gli spaghetti with meatballs, e proprio la sera prima di incontrarmi. proprio per questo - paradossalmente - molto più italiana di quanto non si sia disposti ad ammettere.

33 “Bisogna conoscere la storia dell’emigrazio- libro, la passione per il vostro/mio Paese non ne, per capire la mia storia. Intorno al 1910, conosce confini economici, politici, religiosi o l’epoca in cui i nonni di mia moglie da Avel- demografici. È un cavallo che vince sempre, lino partirono per gli States, New York era ma l’immaginario sta lentamente cambiando, la quarta città italiana dopo Napoli, Roma il cliente americano è molto preparato. Ha e Milano”, racconta Joe, “e tutti questi ita- viaggiato, ha potuto conoscere in prima per- liani si impegnarono moltissimo per uscire sona l’offerta del territorio, torna chiedendo dal ghetto dei dagoes, wops o greaseballs, lo stesso standard qualitativo. Quindi bisogna come li chiamavano: divennero imprenditori, essere pronti a sapersi proporre in modo ade- commercianti molto abili, si guadagnarono il rente alle nuove istanze”. rispetto diventando a tutti gli effetti cittadini E dunque, dopo aver disseminato Manhattan americani. Ma parallelamente non rinuncia- e non solo di ristoranti italo-evocativi, la svol- rono alla loro italianità, tendevano a ricreare ta del 2010 con Eataly arriva per questo? intorno a loro un ambiente familiare, quindi a proporre un modello idealizzato, ideale e un “Farinetti è riuscito a confezionare un pro- po’ riadattato, del loro paese di origine. E que- dotto nuovo, rappresentativo di una Italia sto modello si è trasmesso nelle generazioni. enogastronomica contemporanea che nel Anche io, che sono figlio di emigranti ma nato tenere presente la qualità e l’artigianalità dei e vissuto a New York negli anni Settanta, ho prodotti, è uscita dall’idea da cartolina di cui comunque questa doppia anima: mi sento parlavamo prima. Un’operazione non facile molto americano, sono americano, ma sono nel settore agroalimentare: esportare moda, anche italiano. Però non come sei italiana tu. design italiano significa esportare un’idea, La mia Italia, l’Italia di Joe è un’Italia di memo- che può essere poi definita ovunque. Il cibo ria, ferma nel tempo in cui la memoria di chi è italiano ha delle caratteristiche che non pos- emigrato l’ha plasmata. Se tu partecipi a una sono essere ripetute, e voi siete stati molto festa di compleanno a casa dei nonni di mia bravi negli ultimi anni a proteggere i vostri moglie, che sono ancora vivi, è come fare un prodotti, e a comunicarli correttamente. Però salto nel tempo, negli anni Cinquanta. Io so bisognava anche esportarli, e Eataly ha preso che quella festa non rappresenta l’Italia con- la palla al balzo. L’Italia di Eataly a New York, temporanea, ma è la mia Italia, e rappresenta poi a Chicago, è percepita dai clienti in modo me. Credo che qui da voi non si abbia una molto dinamico e nell’ottica della filosofia che conoscenza di cosa sia veramente la cultura applico alla ristorazione - educate, satiate, ti- italo-americana e del significato che ha avuto tillate - Eataly si pone perfettamente in linea nella formazione di un’Italia parallela. Non è completando l’offerta dei miei ristoranti con un concetto facile da trasmettere”. la possibilità di portarsi a casa l’esperienza del passeggiare in una ‘piazza italiana’”. Se si riflette sul tema dell’emigrazione italia- na, è in effetti strano che di un argomento Parlando di filosofia di ristorazione, nel libro tanto immane la letteratura (oserei dire, la Restaurant Man (di cui consiglio la lettura solo cultura) abbia dato così scarse e scarne rap- in lingua originale!) le regole dell’uomo di af- presentazioni. E di conseguenza molto poco fari in questo settore sono molto chiare. Ep- sappiamo delle tante Italie che ci rappresen- pure Orsone… tano fuori mentre noi siamo impegnati a rac- “(ride)… (ride molto)… Orsone è tutto quel- contarcela a casa nostra. Ma se quella della lo che il Restaurant Man non deve fare. Un festa dai nonni e le atmosfere ‘50s è l’Italia business che non avrei finanziato se mi fosse di Joe, qual è invece l’Italia di Mr. Bastianich, stato proposto dai contendenti di Restaurant l’imprenditore? Startup* (ride)… Però appartiene a un proget- “È un blend fra quello che veramente è l’Italia to diverso, quello che comprende anche la oggi, quella con la quale poi fai business, e cantina, la fattoria qui a Gagliano, che stiamo la dimensione immaginaria che finora ha fun- sviluppando e sul quale stiamo puntando con zionato. Da imprenditore, ovviamente, non la mia famiglia. Un po’ è anche la mia stanza posso prescindere da nessuno dei due aspet- dei giochi, qui io sono Joe, vado a correre fra ti. Però si comincia ad assistere a un cambia- le vigne, prendo un bicchiere di vino mentre mento, verso una proposizione dell’Italia mol- mi godo il silenzio e il tramonto, suono, sto to più contemporanea di quanto non sia stato con i miei figli, gli amici. Se avessi dovuto apri- fatto finora. Come ho scritto anche nel mio re Orsone per il business solo di un ristorante, mamma mia che fatica!”.

35 Com’è stato imbattersi nella clientela italiana? E i 50 Best? “Molto bello, per tanti aspetti. Non lo dico “I 50 Best si basano su figure di singoli chef, per farmi amici, ma è bello poter rivolgersi a penso ad Alajmo per esempio, o Scabin. È di- un cliente che ha un concetto dell’andare al verso da una guida gastronomica, è un rico- ristorante diverso da quello cui sei abituato. noscimento che serve alla persona, non tanto Negli USA nessuno cucina a casa, è normale al locale. In America ancora non sono così mangiare fuori, diventa una cosa quotidiana: importanti come lo sono per voi in Italia”. vai, ti siedi, ordini, mangi ed esci. Il concetto Ritorno su Eataly, perché mi sembra che co- di ‘uscire a mangiare’ non è vissuto come in munque non sia solo un’attività che affianca Italia dove andare al ristorante ancora ha un i ristoranti, ma una scelta strategica ben pre- significato di evento fuori dalla routine. Inol- cisa. tre, ci si scontra con una forte tradizione fami- liare, e a competere con la mamma in cucina “Negli USA il ristorante risponde a un’esigen- non vinci mai! Ne so qualcosa io, che ho una za di status sociale, di potere: nelle nostre madre come Lidia… anche per questo non ho sale si fa business a tutti i livelli. Chi più ha fatto il cuoco, ma l’imprenditore!”. confidenza con il proprietario, con il maître, chi ha il ‘solito’ tavolo riservato, più ha potere L’ascesa nel settore della ristorazione ha cam- con i propri clienti, possibili business partners. minato di pari passo con l’evolversi, o l’in- Quindi il ristorante rimane un must dal qua- volversi - a seconda dei punti di vista - del- le non si prescinde. Ma nell’ottica di offrire la critica gastronomica. Dalla Zagat a Yelp, un’esperienza, sì: Eataly è un investimento passando per Mariani, quanto pesa la critica per il futuro. Siamo sempre più orientati verso nelle sorti di un ristorante? la fruizione di veri e propri parchi gioco del “La stampa classica ormai l’abbiamo quasi di- cibo dove si possono fare molte più cose che menticata. Ora ci sono riviste molto settoriali, semplicemente sedersi e gustare un pranzo, ben identificabili, rivolte a determinati tipi di quindi non si può non sintonizzarsi con que- consumatori. Un’operazione come quella che sto trend. Inoltre ci permette, come gruppo creò Stefano Bonilli con Il Gambero oggi non di investitori, di essere presenti in molte aree ORSONE | Eduardo & Kelly: under the Friulian sun avrebbe più senso, e questo lui lo aveva capi- del mondo: Asia, Sud America fino alla pros- to prima di tutti. Voglio aprire una parentesi e sima apertura di Londra, che sarà il centro più ricordarlo, ricordarne l’importante contributo grande di tutti. Ora però una domanda posso in questo settore, proprio oggi che è mi è arri- fartela io?” vata la notizia della sua scomparsa. Sì, certo. Quei tempi sono finiti già dall’epoca in cui “Abbiamo finito?” internet è diventato bene comune, e iniziò quella che io chiamo la tirannia dei blogger. Guardo l’orologio, esito, vorrei andare avanti I blogger presero potere, e quello che loro perché le domande vengono spontanee e da scrivevano era Vangelo. Poi, l’ulteriore salto lui c’è veramente molto da imparare. arrivando nell’epoca della grande democra- Ma è da parecchio in effetti che Joe per gen- zia, dove tutti sono blogger, tutti possono scri- tilezza sta lì a chiacchierare con me, mentre vere recensioni. Ora, non credo che questa fuori c’è il sole, è ora di pranzo e i suoi amici troppa democrazia possa rovinare un locale: sono arrivati. tutti sappiamo che le recensioni, anche su TripAdvisor, possono essere comprate, scritte È un lunedì mattina di inizio agosto e Joe è apposta in bene o in male da amici o detrat- in vacanza. tori di questo o quel posto. Ma certo se lavo- Okay. ri bene, comunque con il giudizio popolare è più facile essere premiati che rovinati. Un Abbiamo finito. tempo alcuni critici potevano rovinarti invece con la sola loro parola. E questo non è bene. Un’ultima cosa, checché se ne dica la Miche- lin continua a essere globalmente riconosciu- ta come un metro affidabile”.

37 Eduardo Valle Lobo e Kelly Jeun provengo- ta. “Everything is flavor”, dice Eduardo, e Kel- no entrambi da Del Posto, l’ammiraglia della ly puntualizza che però questo concetto, la flotta ristorativa newyorkese di Joe Bastianich stagionalità, l’utilizzo di ogni parte dell’ingre- e Mario Batali. Quando li vedo arrivare penso diente, il colore, la tradizione, la disponibilità che nessun altro che loro due poteva prende- del mercato lo hanno imparato soprattutto da re le redini della cucina di Orsone. Una sen- quando sono a Gagliano: “No, a New York, sazione a pelle, che viene dai loro sorrisi e non ti rendi conto di cosa significhi cucinare dallo sguardo, e confermata poi dai racconti e veramente like an Italian”. dai loro piccoli gioielli culinari. Esperienze di- La domanda è scontata: ma non vi manca verse li portano a lavorare in cucina; la storia New York? Un po’ sì, dai. “Sì, ma solo un di Kelly fa tenerezza: lei, da piccola, ammira- po’”. Sono a tutti gli effetti in luna di miele, va Lidia Bastianich in tv. Ora lavora nella terra e ti riconciliano con l’idea che hai della vita, di Lidia, nel ristorante-taverna dei Bastianich dell’amore, del cibo. Assaggio tutto quello prospiciente la loro casa e la cantina, sull’o- che esce dalla cucina per essere fotografato, monimo colle che in realtà si chiama Orzone ma lascio ai critici gastronomici il loro lavoro dal nome della famiglia proprietaria del Ca- di distribuire eventuali “meh”. Io, in questo stello, e non ha molto a che vedere con l’orso frangente, sarei troppo di parte perché insie- dell’insegna - ma il gioco è proprio questo e me ai loro piatti sto assaggiando la loro mera- tutti ci cascano. viglia nella scoperta del nostro paese e questo Si guardano con una dolcezza che d’istinto li è un privilegio ingiudicabile. Chiacchieriamo abbracceresti, lavorano con una raffinatezza finché è quasi buio e mi chiedono perché e una professionalità che fa venire voglia di non mi fermo a cena: “Il ristorante è chiuso, sedersi davanti al vetro che separa la cucina ci facciamo una matriciana a casa nostra”. dalla sala per giorni, sapendo che non ci si Non posso, devo ripartire, ma mi mordo le stancherebbe mai di osservarli muoversi fra mani. Perché quando ti è dato di condividere il jasper e i fornelli. Inventano Insalate di fio- la bellezza, è sempre un peccato rinunciare. ri, Ricciole a macchie di nero di seppia che Orsone Ristorante e B&B sembrano uscite da La carica dei 101, intan- to giocano con il cake tester per controllare Se aspettavate il momento giusto per provare Via Darnazzacco 63 la temperatura interna della bistecca, il cui la cucina di Orsone, è questo. Cividale del Friuli (UD) Italia grasso ridotto diventa un “burro nocciola” da Tel: +39 0432 732053 Non lasciatevelo scappare. spalmarvi per renderla più morbida e sapori- orsone.com

39 eduardo & kelly Ricciola al Josper Rucola selvatica, fragole verdi, seppioline e il loro nero

per 2 persone

Per il filetto di ricciola Insaporire il filetto di ricciola con sale e pepe quindi cuocere nel Josper - forno a legna - per circa 4 minuti. 300 g di ricciola sale e pepe bianco

Per le fragole verdi In un sacchetto per sottovuoto, marinare le fragole nel composto di aceto di mele, acqua, zucchero e sale per almeno 3 ore prima di ta- 100 g di aceto di mele gliarle in quarti. 50 g d’acqua 30 g di fragole verdi 25 g di zucchero 2 g di sale

Per le seppioline Salare le seppioline e tostarle velocemente, per un minuto, sulla griglia o su una piastra calda. 35 g di seppioline olio extravergine di oliva sale

Per la salsa al nero di seppia Soffriggere a fuoco lento cipolla e friggitelli prima di tostarli bene. Ag- giungere l’aglio tritato, il prosciutto poi deglassare con il vino bianco 450 g di bisque di crostacei e la bisque. Unire i calamari e cuocere per circa 5 minuti quindi ag- 250 g di nero di seppia fresco giungere il nero di seppia e sobbollire per altri 20 minuti. Frullare la 100 g di peperoni friggitelli 100 g di cipolla bianca preparazione ottenuta, passarla allo chinois, infine condire con l’aceto 40 g di prosciutto crudo dolce balsamico. 25 g di vino bianco 15 g di calamari 10 g di aceto balsamico di Modena 2 g d’aglio tritato olio extravergine di oliva

Per completare il piatto

rucola selvatica

Macchiare il piatto con la salsa al nero di seppia prima di adagiarvi il filetto di ricciola, tagliato a metà. Guarnire con le seppioline, le fragole e foglie di rucola selvatica.

41 eduardo & kelly Washington St. Steak Verdure ripiene e insalata dell’orto per 2 persone

ATTO PRIMO: La carne

Per la costata Prima di cuocere la bistecca assicurarsi che sia a temperatura ambiente togliendola dal frigorifero almeno 30 minuti prima. 850 g di costata di manzo (circa 45 giorni di frollatura) Mondare la carne, pulendola dal grasso in eccesso e usarlo per laccare 100 g di ritagli di costata la carne insieme al burro nocciola. Salare e pepare generosamente da 100 g di burro nocciola entrambi i lati prima di grigliarla, girandola ogni 6 minuti circa e lac- sale e pepe nero mignonette candola costantemente, per un tempo di cottura totale di 24 minuti. Lasciare riposare 20 minuti prima di sporzionarla, conservando l’osso della costata per il “secondo atto”.

Per le verdure ripiene Aromatizzare, a fuoco lento, l’olio con le erbe aromatiche e l’aglio quindi usarlo per cuocere zucchine, friggitelli e perline. Una volta 250 g di olio extravergine di oliva pronte, rimuovere la polpa dalle zucchine, tagliate a 75 g di melanzane perline metà, i semi dai peperoni e tagliare le melanzane in quarti. 50 g di peperoni friggitelli 40 g di zucchine piccole e i loro fiori Preparare il ripieno amalgamando bene tutti gli ingredienti e ammor- finocchietto selvatico, timo, aglio bidendo precedentemente il pane nel latte quindi farcire le verdure e 100 g di baguette passare peperoni e zucchine in forno a 180°C per 7 minuti. Scaldare le 150 g di latte intero melanzane prima di servire. 50 g di parmigiano reggiano 10 g di aceto di vino rosso 1 spicchio d’aglio grattugiato finemente polpa delle zucchine sale e pepe

Per l’insalata dell’orto Condire l’insalata con olio, aceto di vino rosso, sale. bietina, finocchietto, spinacini, tarassaco e rucola selvatica olio extravergine di oliva aceto di vino rosso sale

Per completare il piatto Servire il piatto, adagiando le verdure ripiene e l’insalatina su un lato e accanto la carne tagliata a fette e laccata. Finire con alcuni fiocchi di sale. sale in fiocchi

ATTO SECONDO: I ritagli

Per l’osso Pulire l’osso con cura ricavandone ritagli di costata - sia la parte grassa che la magra.

Per la vinaigrette di carote Preparare la vinaigrette, amalgamando tutti gli ingredienti. 50 g di composto di laccatura della costata 100 g di centrifugato di carota 5 g di salsa di soia 5 g di erba cipollina 4 g di mirin 1 g di olio di sesamo tostato sale

Per completare il piatto Adagiare l’osso pulito dai ritagli, possibilmente, su un pezzo di legno prima di disporre i ritagli di costata e guarnire con l’indivia riccia condita 50 g di cuore di indivia riccia con la vinaigrette di carote.

43 eduardo & kelly Istât in cividât Fiori, erbe di campo, foglie, ricotta delle valli del Natisone, chicchi e limoni

per 2 persone

Per la verdura cotta Mondare le verdure e tagliare a metà melanzane perline, finocchio, zucchine e cipollotti. Condire con olio e sale, tostare e terminare la 150 g di olio extravergine di oliva cottura a fuoco lento. Cuocere in forno su una placca, coperte, le bar- 100 g di aceto di vino rosso babietole in precedenza condite con sale, olio e aceto di vino rosso 10 g di barbabietole rosse e 10 g viola 10 g di melanzane perline quindi sbucciarle e tagliarle in quarti. 10 g di carote gialle e 10 g viola, già tostate e tagliate a fette di circa 2 cm 7 g di finocchio baby 7 g di zucchine piccole 4 g di cipollotto 4 g di cavolfiore sbollentato 10 g di fagiolini e taccole 2 g di sale

Per la quinoa croccante Cuocere in acqua salata la quinoa per 20 minuti quindi infornarla, dopo averla asciugata bene, a 90°C per 6 ore fino a disidratazione. In 200 g d’acqua seguito friggerla in olio ben caldo per 5 secondi, scolare e salare. 100 g di quinoa gialla e verde 2 g di sale olio extravergine di oliva

Per la purea di piselli Fare imbiondire lo scalogno con olio e sale a fiamma bassa, aggiunge- re i pisellini e tostarli. Portare a cottura aggiungendo l’acqua, frullare 150 g d’acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo quindi setacciare allo 100 g di pisellini sgusciati chinois. 20 g di olio extravergine di oliva 15 g di scalogno sale

Per il sorbetto di sedano Sciogliere lo zucchero in acqua tiepida ottenendo uno sciroppo da amalgamare con il centrifugato di sedano. Salare e far riposare una 150 g di centrifugato di sedano notte in frigorifero prima di porlo nella macchina per il gelato. 100 g di zucchero semolato 50 g d’acqua 3 g di sale Per completare il piatto

3 g di ricotta fresca citronette erbe e fiori (nasturzio, boraggine, calendula, germogli di girasole, por- ro, barbabietole e piselli, foglie di sedano, shiso e fiori di fagioli) verdura cruda (5 g di melone in dadolata; 3 g di cuore di scarola; 3 g di radicchio di Castelfranco; 3 g di foglie di pastinaca; 3 g di spinacini; 3 g di crescione; 3 g di cuore di indivia riccia; 3 g di barbabietole; 3 g di carotine; 3 g di ravanelli; 3 g di sedano; 2 g di pomodorini; 2 g di alchechengi; 2 g di mirtilli)

Guarnire il piatto con alcune gocce di purea di piselli e adagiarvi sopra 3 g di ricotta fresca. Condire le verdure cotte con una citronette prima di disporle sul piatto. Usare la quinoa croccante per ricoprire gli alchechen- gi intinti per metà nella purea di piselli. Disporre quindi le verdure crude, le erbe e i fiori prima di completare il piatto con una quenelle di sorbetto al sedano e guarnire con le sue foglie. 45