Cocina Del Norte Chileno Tomo I

COCINA DEL NORTE CHILENO TOMO I LITORAL COSTERO, RURAL Y ALTIPLÁNICO COCINA TRADICIONAL Y NUEVA COCINA REGIONAL Ricardo Pacheco Marambio Chef Restaurant “El Edén de Pica” “Empanadium del Norte Chileno” Iquique – Chile 1999 NORTH CHILEAN COOKING TAKE I COAST, RURALAND ALTIPLANIC TRADITIONAL AND NEW NORTH CUISINE Ricardo Pacheco Marambio Chef The Edén from Pica Restaurant Empanadium del Norte Chileno Iquique – Chile 1999 2 GASTRONOMY, GASTRONOMÍA, CULTURE AND A SONG TO CULTURA Y UN CANTO A OUR PEOPLE NUESTRA GENTE Aristoteles, one of the more solid Aristóteles, uno de los más sólidos foundations of the Greek culture said that cimientos de la cultura griega, decía the food, more than satisfy the necessities que la comida, más que satisfacer las was in yes same one of the old pleasures. necesidades vitales, era -en sí misma- uno Twenty-five centuries later, Ricardo de los mayores placeres. Veinticinco siglos Pacheco, chef, in the northern Chile, you después, el maestro gastronómico, Ricardo comes to reiterate us the same concept. Pacheco, en el extremo norte de Chile, viene a reiterarnos el mismo concepto. Their merit precisely resides in rescuing the wealth northern culinary and endow Su merito precisamente radica en rescatar it of wings that will allow you to reach la riqueza culinaria nortina y dotarla a deserved height. And in that context de alas que le permitirán alcanzar una their contribution goes further on of a merecida altura. Y en ese contexto su grouper cooking contribution. He is also contribución va mas allá de un mero an impulse to the diffusion of our culture, aporte gastronómico. Es también un of our resources and of our soul. impulso a la difusión de nuestra cultura, de nuestros recursos y de nuestra alma. It is a homage to the man that from their origens until today, day to day challenges Es un homenaje al hombre que desde sus the desert with grit and genius, pulling up ancestros, hasta hoy, día a día, desafía al 3 them valuable nourishing treasures. desierto con tesón e ingenio, arrancándole valiosos tesoros alimenticios. is also a reconnaissance to the carnivals that they are carried out in remote towns Es también un reconocimiento a los and altiplanics the who, the alferez take it carnavales que se llevan a cabo en upon to provide of foods and drunk to all pueblos remotos y altiplánicos en los those that have come to share, with their cuales, el alférez se encargan de proveer songs, dances, instruments and suits, a de alimentos y bebidas a todos los que same faith, thanking the Pachamama. han llegado a compartir, con sus cantos, bailes, instrumentos y trajes, una misma All our county possesses beautiful and fe, agradeciendo a la Pachamama. old testimonies of the regional and anthropological culture, that date of the Es que toda nuestra provincia posee first human assents until the legacy that left hermosos y antiguos testimonios de la us the nitrate works with the exploitation cultura regional y antropológica, que of the white gold. datan de los primeros asentamientos humanos hasta el legado que nos dejaron Places of our north, with their natural las salitreras con la explotación del oro beauty, for their climate, their flora and blanco. their fauna. How don’t mention, for example Tamarugal Pampa’s, in where Lugares de nuestro norte, con su belleza some trees bend the hand to the desert. natural, inéditos por su clima, su flora It is precisely in this stage where you also y su fauna. Como no mencionar, por takes place our genuine gastronomy. It in her is the influence of the indigenous ejemplo, a la Pampa del Tamarugal, en slabs, changos, the aymaras, the quechuas, donde unos árboles le doblan la mano al the migratings chineses, Italians, Spanish desierto. Es precisamente en este escenario people, those that have gone profiling and inigualable, donde también tiene lugar at the same time renovating the tradition nuestra genuina gastronomía. En ella está of our north. la influencia de los indígenas costeros, (changos), los aymarás, los quechuas, los In the traditional kitchen of the coast slab, emigrantes chinos, italianos, españoles, we found the spicy of limpet, the cebiche los que han ido perfilando y a la vez fishing, (cooked with enough lemon), the renovando la tradición de nuestro norte. kettles, (selections of shellfish, cooked in lemon, with onion and cilantro, marine En la cocina tradicional del litoral costero, bowls, (species of consome with variety encontramos el picante de lapa, el ceviche provided of shellfish and fish, served in (pescado, cocido con bastante limón), los greda bowl, cabrilla to the water, vapor peroles, (surtidos de mariscos, cocidos pejesapo , turnovers of shellfish of shell, en limón, con cebolla y cilantro), pailas (snail of the coast north slab, the cojinova marinas, (especie de caldillo con variedad with white rice, parmesana ostiones , de mariscos y pescados, servido en paila and how don’t remember the famous de greda), cabrilla al agua, pejesapo al albacora’ s sandwich, so popular in the era vapor, empanadas de mariscos de locate, of the salpiter and that it today have been (caracol del litoral costero norte), la forgotten. cojinoba con arroz blanco, ostiones a la parmesana, y como no recordar el famoso The rural tradition also makes the their. sanguche de albacora, tan popular en la 4 We in diverse towns met with the lamb era del salitre y que hoy se ha olvidado. with huancaina potatoes latest product of the Peru; and that consist in a sauce in La tradición rural también hace lo suyo. base to peanut, milled nuts, cheese of goat, En diversos pueblos nos encontramos con: mayonnaise and pepper, with their several el cordero con papas a la huancaína, este colors, according to the geographical último producto originario del Perú, y que origin of this condiment. (Pica’s Pepper, consiste en una salsa a base de maní, nueces locoto). molidas, queso de cabra, mayonesa y ají, con sus diferentes matices, de acuerdo al The spicy of rabbit with chuño putti, origen geográfico de este condimento, (ají (prepared stew with rabbit, potatoes with piqueño, locoto). out water and accompanied with rice), the famous sopaipillas that occupies each one El picante de conejo con chuño puthi, of them the diameter of a pan and that (guiso preparado con conejo, papas revival in the religious parties of the Tirana deshidratadas y acompañado con arroz), and San Lorenzo, the charqui’s salad pie, las inolvidables sopaipillas que ocupan the tamales, (type padded humitas with cada una el diámetro de una sartén y que charqui of I call, shortening, peeled corn, renacen en las fiestas religiosas de la Tirana between other ingredients), the Pica’s y San Lorenzo, las empanadas de charqui, salad pies, (cheese, pepper and onion), the los tamales, (tipo humitas rellenas con alfajores of Pica and the” countesses” of charqui de llamo, manteca, maíz pelado, Matilla. entre otros ingredientes), las empanadas piqueñas, (queso, ají y cebolla), los alfajores de Pica y las condesas de Matilla. We in this brief resume left the culinary En esta breve sinopsis dejamos para un world of the highland of the Chilean north especial comentario el mundo culinario for a special comment. There we met with del altiplano del norte chileno. Allí nos a Kalapurca, (soup covered with different encontramos con una Kalapurca, (sopa types of meat, in some cases seven, that andina cubierta con distintos tipos de it also carry peeled corn and potatoes, carne, en algunos casos siete, que además between other ingredients. In this book lleva maíz pelado y papas, entre otros will find varied forms in order to prepare ingredientes). En este libro encontrara this food of our earth, like also the quinua, variadas formas para preparar este manjar under the form of cookies, of soup with de nuestra tierra, como también la quinua, charqui of I call, the mucuma, (type of bajo la forma de galletas, de sopa con bread from Altiplano, the meat of I call charqui de llama, la mucuma, (tipo de pan chuño the chicha of quinua, the tea with altiplánico), la carne de llamo con papas tea, usual drink in the carnivals offered by chuño, la chicha de quinua, el té con té, the alferez, with potatoes (alcohol of 100 bebida usual en los carnavales ofrecida grades called pusitunga, tea, sugar, shells por el alférez, (alcohol de 100 grados of oranges, lemon, aromatic grass. llamado pusitunga), té, azúcar, cascaras de naranjas, limón y hierbas aromáticas. The grains of the Altiplano, with all their energy natural load, with products like the Los granos del altiplano, con toda su caigua, (fruit that is born of a climbing), carga energética natural, con productos the rich fish and shellfish that they are como la caigua, (fruto que nace de una extracted of our ocean, the mangos, and enredadera), los ricos pescados y mariscos the guavas of the oasis, the oregano, the que se extraen de nuestros mares, los cob of the valleys and the llamas of the mangos, y las guayabas del oasis, el 5 pampas constitute the rich base of this new orégano, el choclo de los valles y los proposal, that you will learn to prepare llamos del altiplano constituyen la rica it, and enjoy it next to their dear beings, base de esta nueva propuesta, que usted because. a good food is always an offering podrá aprender a preparar, y disfrutar of love. junto a sus seres queridos, porque una buena comida es siempre una ofrenda de Like we said to the beginning, not is only amor. the gastronomy of the Chilean north, the one which will be seen impelled with Como decíamos al comienzo, no solo renovating mettles with this rigorous and es la Gastronomía del Norte Chileno, la tenacious work of Pacheco Marambio.

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