Cozinha Tradicional Portuguesa De Maria De Lourdes Modesto: Contributos Para a Construção Das Identidades E Do Património Cu
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Maria Margarida Sarmento Gomes Mota Pinto de Abreu Licenciada em Ciências Farmacêuticas Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto: Contributos para a construção das identidades e do património culinário português Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas Orientador: Professora Doutora Carmen Soares, Professora Associada com Agregação, Faculdade de Letras, Universidade de Coimbra Presidente: Professora Doutora Paulina Mata, Professora Auxiliar, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa Arguente: Professor Doutor José Manuel Sobral, Investigador Principal, Instituto de Ciências Sociais, Universidade de Lisboa Vogal: Professora Doutora Carmen Soares, Professora Associada com Agregação, Faculdade de Letras, Universidade de Coimbra Setembro 2018 Maria Margarida Sarmento Gomes Mota Pinto de Abreu Licenciada em Ciências Farmacêuticas Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto: Contributos para a construção das identidades e do património culinário português Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas Orientador: Professora Doutora Carmen Soares, Professora Associada com Agregação, Faculdade de Letras, Universidade de Coimbra Presidente: Professora Doutora Paulina Mata, Professora Auxiliar, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa Arguente: Professor Doutor José Manuel Sobral, Investigador Principal, Instituto de Ciências Sociais, Universidade de Lisboa Vogal: Professora Doutora Carmen Soares, Professora Associada com Agregação, Faculdade de Letras, Universidade de Coimbra Setembro, 2018 i ii Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto: contribu- tos para a construção das identidades e do património culinário portu- guês. Copyright © Maria Margarida Sarmento Gomes Mota Pinto de Abreu, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa. A Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa têm o direito, perpétuo e sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de exemplares im- pressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar através de repositórios científicos e de admitir a sua cópia e distribuição com objetivos educacionais ou de investigação, não comerciais, desde que seja dado crédito ao autor e editor. iii iv Ao meu marido, aos meus filhos e à minha neta, pela força e inspiração. v Agradecimentos À Professora Doutora Carmen Soares pelo seu incentivo e pelo desafio em alargar o meu olhar à dimensão plurívoca que os estudos da alimentação requerem. Sem os seus ensi- namentos, apoio e disponibilidade este trabalho teria sido mais restrito e o meu percurso muito menos enriquecedor. À Professora Doutora Paulina Mata que me deu a oportunidade de aprofundar os meus conhecimentos no mundo fantástico da alimentação, ao mesmo tempo que iniciava uma nova fase da minha vida. Sem os seus ensinamentos e sem o desafio na escolha do tema da disser- tação, este trabalho não teria existido. À Professora Doutora Catarina Prista que me deu a conhecer novas áreas de interesse, numa Faculdade que me acolheu desde o início da minha atividade profissional. Sem os seus conhecimentos, eu não teria chegado onde estou. A todos os Professores do Mestrado em Ciências Gastronómicas que me transmitiram saberes e sabores. Sem as suas aulas os meus horizontes seriam mais curtos. À minha amiga Matusaila e a todos os outros colegas de Mestrado que partilharam as muitas horas de trabalhos, estudos e conversas. Sem a ajuda entre todos, tudo teria sido mais difícil. À minha família pela força, pela ajuda e por terem acreditado em mim. Sem o incentivo e o apoio de todos, este trabalho não teria feito sentido. A todos os meus sentidos agradecimentos. vii viii Resumo Esta dissertação centra-se na importância que a comida tem como elemento de identidade coletiva e no interesse em aprofundar o conhecimento sobre a Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, de grande sucesso editorial. Nesta investigação pretendeu-se responder a dois problemas: 1. compreender o contributo da Cozinha Tradicional Portuguesa para a construção em Portugal da narrativa sobre cozinha tradicional; 2. proceder ao estudo dos sabores das receitas que a integram. Partindo de obras do século XX, foi realizado um breve percurso retrospetivo por esse histórico editorial para melhor se analisar o contributo da obra em estudo para a construção da narrativa sobre cozinha tradicional. A consagração da cozinha tradicional portuguesa surgiu pelo confronto com a cozinha estrangeira, em articulação com o processo histórico e social de evolução e afirmação da identidade nacional. Aplicando- lhes uma grelha interpretativa capaz de colocar em relevo a sua multidimensionalidade, concluiu-se que a obra reflete várias dimensões sociais e culturais, conjugando a herança de distintas cozinhas, as quais coexistem e são essenciais à construção da identidade culinária local e nacional: a cozinha dos territórios, a cozinha honorífica, a cozinha dos afetos, a cozinha comunitária e a cozinha das festas. A estas dimensões estão associados os sabores dos pratos das várias regiões de Portugal que também nos identificam e nos quais os temperos têm um papel importante. A análise de livros portugueses de medicina e de cozinha, entre os séculos XVI e XX, mostrou a influência dos princípios dietéticos de matriz clássica e a evolução do gosto na sociedade portuguesa, apontando para uma linha de continuidade na utilização de temperos no receituário português. Os temperos têm tido um papel importante na cozinha portuguesa, existindo diferenças de região para região, mas com elementos transversais a todas elas. Palavras-chave: Cozinha portuguesa; Cozinha tradicional; Maria de Lourdes Modesto; o livro Cozinha Tradicional Portuguesa; Sabor; Tempero. ix x Abstract This dissertation focuses on the importance that food has as an element of collective identity and in the interest of deepening the knowledge about Portuguese Traditional Cuisine, by Maria de Lourdes Modesto, a great publishing success. In this investigation we tried to answer two problems: 1. to understand the contribution of Traditional Portuguese Cuisine to the construc- tion in Portugal of the narrative about traditional cooking; 2. to study the flavors of the recipes that integrate it. Starting from 20th century works, a brief retrospective of this historical review was carried out to better analyze the contribution of the work under study for the construction of the narrative about traditional cuisine. The consecration of traditional Portuguese cuisine arose from the confrontation with the foreign kitchen, in articulation with the historical and social pro- cess of evolution and affirmation of the national identity. Applying an interpretive grid capable of highlighting its multidimensionality, it was concluded that the work reflects several social and cultural dimensions, combining the heritage of different cuisines, which coexist and are essen- tial to the construction of the local and national culinary identity: the cuisine of the territories, the honorific kitchen, the kitchen of affections, the kitchen community cooking and the party cook- ing. To these dimensions are associated the flavors of the dishes of the various regions of Por- tugal that also identify us and in which the spices have an important role. The analysis of Portu- guese books on Portuguese medicine and cuisine between the 16th and 20th centuries showed the influence of dietetic principles of classical matrix and the evolution of taste in Portuguese society, pointing to a continuity line in the use of seasonings in the Portuguese recipe. Spices have played an important role in Portuguese cuisine, there are differences from region to re- gion, but with elements transversal to all of them. Keywords: Portuguese cuisine; Traditional cuisine; Maria de Lourdes Modesto; The book Co- zinha Tradicional Portuguesa; Flavor; Seasoning. xi xii Conteúdo RESUMO ....................................................................................................................................... IX ABSTRACT .................................................................................................................................. XI 1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 1 1.1. CONTEXTO DA PESQUISA ......................................................................................................... 1 1.2. PROBLEMA DA PESQUISA ......................................................................................................... 2 1.3. JUSTIFICAÇÃO E RELEVÂNCIA ................................................................................................ 2 1.4. OBJETIVOS .................................................................................................................................... 3 1.4.1. Objetivo geral ........................................................................................................................... 3 1.4.2. Objetivos específicos .......................................................................................................... 3 1.5. METODOLOGIA DO ESTUDO..................................................................................................... 4 1.5.1. Natureza e características do estudo ......................................................................