Periodico gratuito Arte Anno 5 - n. 12 Terry Sàrcina: L’incredibile 14 dicembre 2017 la signora delicatezza e scienza www.cibiexpo.it del cibo di Altopalato dell’aglio nero

C’è Prosecco e Prosecco EDITORIALE 14/12/2017 anno 5, n. 12 3 VISITA LA NUOVA PAGINA FACEBOOK! Razza umana

Conoscete il gruppo Il terzo segreto di satira, nato nel neve” e ti suggeriscono di aprire la bocca quando FOODBOOK 2011 e formato da 5 amici che hanno frequentato le attraversi di notte, così “ti vedo i denti e non ti tiro Scuole Civiche di Cinema, Televisione e Nuovi Media sotto”; i razzisti ignoranti che parlano di razza e re- di Milano? I loro video girano su YouTube e Face- ligione senza sapere quel che dicono; i razzisti che www.facebook.com/officinamediaticacibi Book ma la notorietà è aumentata con le partecipa- non vogliono ammetterlo: “io con quel curriculum zioni televisive, dalla prima su l’emittente foggiana l’assumerei subito ma… ah, ecco, non ha la patente TeleRadioErre, a quelle su LaEffe o LA7. È proprio per guidare il camion, il posto è da impiegato ma non in una di queste occasioni che ho visto il video Razzi- si sa mai”; e i razzisti buonisti che non tollerano nem- smo all’italiana: Martin Chishimba spiega a Renato meno che si ordini un Negroni al bar. CAvallone (uno del gruppo), convinto che l’Italia stia Per festeggiare questo Natale 2017 aggiorniamoci: sconfiggendo il razzismo, che purtroppo non è pro- le razze umane non esistono. Apparteniamo tutti a prio così. I razzisti, dice Martin, si dividono in 5 cate- un’unica razza, lo ha stabilito la scienza senza ombra gorie: i razzisti razzisti, irrecuperabili, che ti offrono di dubbio. Paola Pietroboni le banane; i simpaticoni che ti chiamano “fiocco di [email protected]

vuoi diventare un food editor? collabora con noi! CIBI HA APERTO Un nuovo spazio “social”, una pagina facebook chiamata foodbook, sulla quale ci piacerebbe che molti appassionati pubblicassero i Dai un’occhiata ti aspettiamo! loro contributi in modo libero. Basta una foto, un video, un commento su prodotti, locali, ristoranti, film, libri, ricerche, iniziative, eventi. !!! :-) Hanno collaborato

4 a questo numero B E N F A T T O 14/12/2017 anno 5, n. 12 5 Ben fatto Protagonisti Centro Studi cucchiaio. Aggiungervi la gelatina sco- Un raffinato dessert Terry Sàrcina: discrezione e lata e strizzata, togliere la casseruola da fine pasto 5 competenza fanno scuola 16 Anticontraffazione dal fuoco e mescolare facendo scioglie- di Terry Sàrcina di Paola Chessa Pietroboni Un raffinato dessert re la gelatina. Il Centro Studi Anticontraffazione Versare la crema in una terrina e far- Talent scout I segreti della spesa è il dipartimento del Centro Studi la raffreddare, aggiungervi gli albumi C’è Prosecco e Prosecco 18 Marina Gozzini, decoratrice montati a neve con lo zucchero rimasto di Chiara Caprettini Grande Milano che si occupa e pasticciera 7 da fine pasto e incorporarvi delicatamente la panna di Toni Sàrcina Alimentazione e salute esclusivamente di tutela della montata a parte. Acqua e limone 20 Un dolce “al cucchiaio”, perfetto per concludere anche il pranzo più formale Disporre sopra una placca 6 cerchietti Ricerca e innovazione di Andrea Fossati proprietà intellettuale, Made in di metallo alti 5-6 cm, versarvi il com- Ti racconto l’aglio nero 8 Italy e lotta alla contraffazione. o, addirittura, il pranzo di Natale posto al limone preparato e conservare di Alessandro Caviglione Tendenze in frigorifero per almeno 2 ore. La tecnologia nel cesto 21 Monitora i settori più colpiti L’arancia e il pompelmo, utilizzati per Ingredienti per 6 persone Sarà l’uovo di Colombo 10 di Flavio Merlo accompagnare la spuma di limone, do- - 1,5 dl di succo di limone Nel frattempo preparare gli agrumi: di Alessandro Caviglione dalla contraffazione nelle aree vrebbero essere naturali e non trattati, - 12 g di gelatina in fogli pelare il pompelmo e l’arancia a vivo, Fiocco rosa alla fabbrica metropolitane, in Italia e all’estero, mentre i limoni, dai quali estrarre il - 4 uova dividerli a spicchi e privarli anche della Sommario Made in Italy del cioccolato 23 succo per il dolce, dovrebbero, se pos- - 150 g di zucchero pellicina bianca; far scottare le bucce Particolarissimo e perfettissimo, di Marina Villa collaborando con tutte le Forze sibile, provenire dalla Costiera amal- - un quarto di l di panna. d’arancia e di pompelmo in acqua in ovvero balsamico 11 fitana o da Sorrento perché hanno un ebollizione e scolarle. Amico del mare dell’Ordine preposte al contrasto di Daniela Mainini, Centro Studi gusto particolarmente dolce e adatto a Per gli agrumi Mettere in un tegame l’acqua e lo zuc- Anticontraffazione con Friend of the Sea 24 di Marta Pietroboni del fenomeno. questa preparazione. - 1 pompelmo chero, portarli a ebollizione e far cuoce- Per facilitare la degustazione del piatto, - 1 arancia re per qualche minuto finché lo zucche- A porte aperte Il liquore fatto in casa 26 le bucce degli agrumi utilizzati potreb- - 1 dl di acqua ro sarà completamente sciolto; unirvi Da Libero è sempre Natale 12 di Terry Sàrcina bero essere divise a piccoli pezzi per - 100 g di zucchero. gli spicchi d’arancia e di pompelmo, di Marta Pietroboni COOP Italia potersene servire con l’uso del solo farli cuocere per 3-4 minuti e scolarli. Valori in campo 27 Consorzio nazionale delle cucchiaio da dessert. Far ammorbidire i fogli di gelatina in Aggiungere nello stesso sciroppo le buc- Storia del cibo Naturalmente, la spuma può essere acqua fredda. ce d’arancia e di pompelmo scottate e Il frutto del melograno 15 Fissati con il cibo 28 cooperative di consumo, gestisce L preparata anche con altro tipo di agru- In una ciotola lavorare i tuorli d’uovo continuare la cottura a fuoco mode- di Toni Sàrcina di Paola Chessa Pietroboni una rete di supermercati e me, per esempio l’arancia rossa o il con 100 g di zucchero e unirvi il succo rato per 10 minuti senza raggiungere pompelmo rosa. di limone; versare il composto in una l’ebollizione; unirvi gli spicchi d’arancia ipermercati diffusi soprattutto nel casseruola e portare quasi a ebolli- e di pompelmo e togliere il recipiente I contatti Spuma di limone zione a fuoco moderato, mescolando dal fuoco. Nord e Centro Italia, ma anche della redazione con agrumi continuamente finché la salsa velerà il Al momento di portare in tavola, pas- CiBi Direttore responsabile: Registrazione: n. 104 del 3/04/2013 al Sud e nelle Isole. Tra i suoi Tempo di preparazione: 40 minuti, sare tutt’attorno ai cerchietti la lama Arte e scienza Paola Chessa Pietroboni presso il Tribunale di Milano oltre il tempo di riposo. di un coltellino, quindi toglierli deli- © 2017 Cibi srl del cibo obiettivi una corretta informazione Art director: È vietata la riproduzione anche parziale catamente; servire la spuma di limone Periodico gratuito Marco Matricardi - [email protected] di testi, grafica, immagini e spazi pubblicitari dei consumatori, la tutela del loro accompagnandola con gli spicchi e Anno 5 - n. 12 Caporedattore: senza l’autorizzazione dell’Editore. L’Editore le bucce d’agrumi preparate. Milano Carmen Rando - [email protected] dichiara la propria disponibilità a regolarizzare potere d’acquisto e la sicurezza Terry Sàrcina Redazione: eventuali omissioni o errori di attribuzione. 14 dicembre 2017 [email protected] Alessandro Caviglione Pubbliche relazioni: alimentare. [email protected] Marta Pietroboni – [email protected] www.altopalato.it Ilaria Greco - [email protected] Marta Pietroboni - [email protected] Visita il nostro sito Segreteria di redazione: Anna Francioni www.cibiexpo.it Andrea Fossati [email protected] Troverai approfondimenti, contenuti extra Relazioni istituzionali: e la versione digitale dei numeri precedenti Biologo nutrizionista, laureato Cinzia Maddaloni - [email protected] di CiBi. Consulenza scientifica: Ettore Capri - Ordinario di Chimica agraria - in biologia applicata alla ricerca [email protected] Nella prossima uscita: biomedica, ha conseguito il Giorgio Donegani - Direttore scientifico della Giovanni Rana, Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare www.giorgiodonegani.it mito e realtà Dottorato di Ricerca in Scienze Flavio Merlo - Sociologo - [email protected] [email protected] Genetiche e Biomolecolari presso Fotografo: Guido Valdata Rinfrescante Immagini di copertina: Terry Sàrcina, foto di l’Università degli Studi di Milano e delicata, Guido Valdata; dall’alto in basso Nero Fermento, la spuma ©Mattia Mionetto dove è attualmente ricercatore di limoni con Realizzazione editoriale: Cibi srl Redazione: Via Carchidio 2, 20144 Milano presso il dipartimento di agrumi viene Email: [email protected] realizzata con Editore: Cibi srl Biotecnologie mediche e Medicina limoni, arance Presidente del consiglio d’amministrazione: e pompelmi. A Paola Chessa Pietroboni traslazionale. È nutrizionista Sede legale: Corso Sempione 62, 20154 Milano piacere anche con arance rosse P.IVA: 08210050962 ufficiale per gli atleti di pallanuoto Prestampa: Matricardi.com e pompelmi Stampa: Rotopress - Pigini Group Printing rosa, sempre Division; Loreto – Bologna A1 Sport Management di Busto però di qualità Stampato su carta patinata opaca 90 gr BURGO Arsizio (VA). scelta. UNO PRIME MATT. © ALTOPALATO TALENT SCOUT 14/12/2017 anno 5, n. 12 ABBONATALE Marina Gozzini, Abbonamento libero decoratrice e pasticciera 5 CONCERTI Sognava di fare la ballerina ma, figlia d’arte, ha preferito in bellissime torte di com- Marina Gozzini nel suo PREZZI: mettere in scena i suoi dolci pleanno per bambini. Poi il laboratorio di pasticceria. balzo professionale, andan- Intero: € 150 - Ridotto: € 125 - Under 30: € 75 La conosco da quando era Galeotta fu la festa do a lavorare nella mitica professione e nella vita, bambina, sorella gemel- di Capodanno... pasticceria milanese Sant prosegue con successo un la di Nadia che si è data La “grande svolta” nelle Ambroeus dove rimase cin- lavoro che vede Andrea all’arte della sartoria. Lei, sue ambizioni avvenne a que anni, imparando tutto dedicato alla pasticceria Marina, da piccola sogna- una festa di Capodanno, ciò che esiste nello scibile classica, mentre Marina, va di fare la ballerina e nel in casa di amici gastrono- della pasticceria classica l’artista di casa, crea in mondo dell’arte è rimasta, mi. Il repertorio doveva poiché, pur volendo diven- continuazione nuove de- anche se si tratta di quella essere così interessante tare una grande decoratri- corazioni, quasi sempre pasticcera. che Marina iniziò il nuovo ce di dolci, desiderava che ideate sulla personalità È anche figlia d’arte; suo anno pensando di dedicar- anche le basi fossero di al- dei suoi numerosi, appas- padre, Libero, è un notis- si completamente alla pa- tissimo livello qualitativo. sionati clienti di tutte le simo illustratore pubbli- sticceria e, in particolare età, dai due ai novant’anni. citario, molto apprezzato all’arte della decorazione Pan di Zucchero Naturalmente, l’attività di per le sue creazioni dedi- dei dolci, in tempi in cui il Alla Sant Ambroeus co- Pan di Zucchero non si li- Lcate al mondo alimentare “cake design” in Italia era nobbe anche Andrea Bru- mita alla pasticceria clas- e grande appassionato di merce rarissima. schi, giovane e aitante pa- sica di Andrea e alle torte cucina; essere invitato a Così, dopo brevi esperien- sticciere; si innamorarono decorate di Marina. Le ve- pranzo da lui è una vera ze personali, preparando e, dopo qualche tempo, trine sono una tentazione esperienza. creazioni destinate ad decisero di continuare il continua per i passanti, in Marina, come si intuisce amici e parenti, iniziò una lavoro, aprendo un loca- particolare per i bambini da queste note, è quindi piccola produzione arti- le tutto loro. È una pa- che non resistono ai pro- Il Montebianco, nata e ha vissuto l’infan- gianale, specializzandosi sticceria con laboratorio fumi che escono a ogni ora una delle zia e l’adolescenza in dal nome assolutamente sulla strada. Tra i dolci più golosità un’atmosfera nella invitante, Pan di Zuc- “gettonati”, il classico “amor preparate alla quale la cucina e la chero, nei pressi di Porta polenta”. pasticceria Pan pasticceria erano Romana a Milano. Qui E, per non farsi mancare di Zucchero. di casa. la coppia, affiatata nella nulla la “dolce coppia”, sempre insieme, insegna in una scuola professiona- Orchestra le che invia da loro anche i migliori allievi per stage di qualità. Toni Sàrcina [email protected] Verdi www.altopalato.it

Carta AUDITORIUMDI MILANO d’identità Largo Gustav Mahler - mar/dom 10/19 Pasticceria Pan di Zucchero t. 02.833.89.401/402 via Giulio Romano 27 Milano Tel. 02 58309008 [email protected] www.laverdi.org www.pandizucchero.com 8 RICERCA E INNOVAZIONE www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine RICERCA E INNOVAZIONE 14/12/2017 anno 5, n. 12 9 Ti racconto l’aglio nero

Misterioso e con spiccate proprietà benefiche. Parliamo dell’aglio nero e della sua prossima fortuna anche in Italia, passando da Voghiera, con la “i”, in provincia di Ferrara

Fuori sembra aglio legger- Abbiamo chiesto di par- i benefici per la salute. presume però si trattasse reazione di Maillard (una il sistema immunitario e una scelta così particolare. decuplicato le potenzialità La Black Garlic mente ingiallito, ma dentro larcene a Goh Yong-Deok, Non condivide il sapore di semplice aglio grigliato serie complessa di fenomeni i livelli di colesterolo. In «Siamo partiti quasi per produttive e - conclude Sil- Manufacturing è nero come il carbone. Il direttore di uno stabili- forte del “cugino” bianco . a seguito dell’interazione di Corea è considerato un gioco. Abbiamo acquista- vi - siamo particolarmente Facility, azienda sapore è particolare e so- mento produttivo di aglio e nemmeno il tipico odore Piuttosto diffuso nelle zuccheri e proteine durante anti-cancerogeno (ma non to l’aglio nero dalla Corea, soddisfatti del prodotto che della Corea prattutto non assomiglia nero per la Black Garlic pungente, neutralizzando cucine coreana e giappo- la cottura, ndr). Il processo ci sono ancora evidenze avendone sentito parlare, abbiamo ottenuto.» del Sud, ha per niente al suo candido Manufacturing Facility a inoltre le qualità poten- nese, come avviene la sua di “invecchiamento” provoca scientifiche,ndr ). e, dopo averlo assaggiato, ci Naturalmente in Azien- registrato un “cugino”. Molti parlano di Namhae-gun in Corea del zialmente dannose così da preparazione? l’evaporazione del solfuro siamo chiesti se, con le no- da confidano che i cibi volume di note di liquirizia, alcuni di Sud. poterlo mangiare libera- L’aglio bianco non sbuc- volatile, inattiva gli enzimi e La start-up in stre conoscenze di software cosiddetti “fermentati” esportazione prugne secche, indubbia- mente senza effetti colla- ciato viene mantenuto in riduce così il sapore pungen- Fermento e automazione ma anche di non siano solamente una nel 2016 pari mente sapido con punte Quali sono le caratteristi- terali. una camera con umidità te, crea zuccheri e aumenta Da pochissimo però l’aglio processi biologici, potevamo moda passeggera, ma di- a 9 tonnellate; umami (il quinto sapore che dell’aglio nero? e temperatura controllata il contenuto di amminoacidi. nero è prodotto anche qui ricreare il processo fermen- ventino ingredienti ap- spediscono percepito dalle nostre pa- Ci sono diverse sostanze La sua origine? (60 - 78 °C) per 15 giorni, in Italia. Si chiama Nero tativo esaltando un prodotto prezzati e utilizzati per il in Cina, pille gustative) e zuccheri- nutritive utili nell’aglio, Questo prodotto è diventa- successivamente entra in Quali sono le sue proprie- Fermento ed è una start-up locale. Dopo due anni di ri- gusto e la salubrità. E c’è Giappone, ne. Le origini sono ignote, ma crudo è difficile da to noto grazie all’importa- un deposito a bassa tem- tà per la salute? molto dinamica con già 6 cerca e il prezioso aiuto del anche un’altra qualità im- Canada, ma pare ne sia iniziata la mangiare in quantità sen- zione dal Giappone. I Giap- peratura per la matura- L’aglio nero presenta un punti vendita affiliati. Nasce Consorzio dell’Aglio di Vo- portante, la sostenibilità: Francia, commercializzazione non sibili (e da digerire) a cau- ponesi generalmente non zione che dura parecchie alto contenuto in polifenoli dalla collaborazione tra due ghiera e di molti chef locali, l’aglio di Nero Fermento Australia e Fpiù di 25-30 anni fa e, men- sa del gusto e dell’odore amano l’odore dell’aglio, settimane. che promuovono l’attività realtà consolidate nel setto- abbiamo deciso di fondare la è coltivato e sviluppato in Singapore. tre in Europa stenta a dif- molto forti. Le sue qualità ma ne conoscono le qua- Nessun altro additivo ma antiossidante controllando re agroalimentare: una dedi- Società. La nostra ambizio- un’area di poche decine fondersi, in estremo orien- pungenti possono persino lità e forse l’aglio nero solo temperatura, umidità e il livello dei radicali liberi ta alla produzione di Aglio di ne - prosegue Silvi - è quindi di chilometri, con eviden- te, luogo di nascita, molte danneggiare il muco ga- intende proprio esalta- tempo influenzano gli ammi- all’interno del nostro cor- Voghiera DOP, l’altra impe- quella di offrire “Superfood” ti benefici in termini di cucine lo considerano un strico. re le proprietà salutari noacidi di questo alimento e po. Perché la reazione di gnata in campo energetico e 100% Made in Italy, realiz- freschezza del prodotto e comune ingrediente nella L’aglio nero non è altro dell’aglio, evitandone le creano zuccheri, trasforman- Maillard fa anche questo: ambientale per lo sviluppo di zati con materie prime di impatto ambientale. Una preparazione di condimen- che puro aglio bianco, negatività. La storiografia do l’aglio nero attraverso un aumenta le qualità antios- tecnologie volte a garantire eccellenza, che possano sinergia ideale tra agricol- ti e bevande. E per produr- “invecchiato” naturalmen- coreana parla da secoli imbrunimento non-enzima- sidanti dell’aglio. Il con- la sostenibilità dei processi competere in un mercato tura di qualità e ricerca lo? Non serve quasi nulla, te attraverso la fermen- di aglio nero come ingre- tico, ovvero, non causato da sumo di questo prodotto produttivi. Stefano Silvi, so- in sicura espansione. Ab- tecnologica. solo calore, tempo, umidità tazione per facilitarne il diente dalle leggendarie microrganismi o da enzimi può migliorare la resisten- cio della start-up italiana, biamo appena completato il Alessandro Caviglione e aglio, quello bianco però. consumo e aumentarne qualità taumaturgiche, si bensì, in questo caso, dalla za alla fatica, così come ci spiega le motivazioni di nuovo macchinario che ha [email protected]

Due delle gustose e La materia prima delicate preparazioni Carta fa la differenza proposte dal ricettario di d’identità Nero Fermento, la start- Il Nero di Voghiera è prodot- up italiana, specializzata Nero Fermento srl to esclusivamente con Aglio nella produzione Via Romea Nord 246 di Voghiera DOP, certificato e dell’aglio nero. Ravenna tutelato dal Consorzio Produt- A sinistra, “Cappelletti tori Aglio di Voghiera creato al baccalà con crema [email protected] nel 2000 e riconosciuto dal di nero di Voghiera” www.nerofermento.it Ministero delle Politiche Agri- di chef M. Borroni, D. cole, Alimentari e Forestali. Baruzzi. Le caratteristiche dell’Aglio A destra “Filetto di mora di Voghiera DOP sono legate romagnola all’aglio al territorio di produzione e nero” realizzata dagli tutte le operazioni devono ne- cessariamente avvenire all’in- studenti dell’Istituto terno del distretto produttivo Alberghiero B. Scappi di come sancito nel disciplinare Castel San Pietro Terme, di produzione; ogni fase è BO, guidati dagli chef S. accuratamente monitorata e Donegaglia, G. Gelotti, certificata e molteplici sono M. Bettelli. i controlli qualità a cui viene sottoposto il prodotto. 10 RICERCA E INNOVAZIONE MADE IN ITALY 14/12/2017 anno 5, n. 12 11 dal packaging tradizionale. La mia tecnologia è solo un supporto diretto a pro- Sarà l’uovo teggere l’alimento e a con- Particolarissimo servarne meglio le carat- teristiche organolettiche. di Colombo Al momento ci sono già e perfettissimo, parecchi studi in merito a Un rivestimento fluido per alimenti, invisibile, spesso solo confezioni biodegradabili per alimenti, ma questa è qualche micrometro e una composizione variabile in funzione un’altra strada. Potremmo ovvero balsamico dell’alimento da conservare definire questo prodotto come un’integrazione tec- Parliamo di Columbus’ e spesso appena qualche nologica all’imballaggio Cosimo Palopoli, studente L’aceto Le origini di questa autentica preliba- Balsamico del Modenese e del 1965 la Daniela Mainini, Presidente del Egg™, la rivoluzionaria micrometro. La composi- tradizionale. presso l’Università balsamico tezza sono antiche: abbiamo notizie prima pubblicazione sulla Gazzetta Centro Studi Anticontraffazione. pellicola alimentare pro- zione cambia in funzione Cattolica di Piacenza che i Romani facevano cuocere il mo- Ufficiale del disciplinare di produzio- Tra le sue pubblicazioni, il volume tettiva commestibile e dell’alimento da conser- In che modo una pelli- e titolare del progetto tradizionale sto d’uva, il “sapum”, per impiegarlo ne sino al 2009, anno nel quale l’UE Fatto in Italia? No, Made in Italy, invisibile, oggi in fase di vare. Questo rivestimento cola biodegradabile può Columbus’ Egg™ . di Modena come medicinale o, in cucina, come concede la denominazione di origine una guida per gli imprenditori sviluppo. Questo innovati- viene prodotto da sostanze riuscire a proteggere un dolcificante e condimento. Dal Basso IGP e DOP per l’ Aceto Balsamico Tra- sull’indicazione di origine italiana. vo progetto di imballaggio totalmente edibili, derivate alimento? mio lavoro, nonché della è un fiore Medioevo viene chiamato aceto “par- dizionale di Modena, il cui rigoroso punta ad aumentare la vita interamente dallo scarto di Ci sono delle integrazioni nostra tecnologia, è mette- all’occhiello ticolarissimo” e “perfettissimo” sino disciplinare stabilisce che il mosto affermato che le evocazioni dell’Aceto utile degli alimenti, contri- filiera: possono essere quel- capaci di ridurre la perme- re a punto un prodotto che al 1747, anno in cui il termine “balsa- provenga esclusivamente da soli sette Balsamico di Modena sono illecite e buendo a ridurre lo spreco, le contenute nelle bucce abilità. Al momento sto la- non alteri minimamente, della mico” è associato per la prima volta vitigni, tutti tipici delle zone di Mode- solo l’Aceto IGP di Modena è “balsami- ad aumentare la qualità di dei prodotti ortofrutticoli, vorando molto nel settore né nell’aspetto e nemmeno produzione all’aceto. na e Reggio Emilia. co”), nel resto del mondo le imitazioni conservazione e le possibi- o le sieroproteine del latte, lattiero caseario (visto an- nell’aroma, l’alimento trat- Dall’XI secolo il “particolarissimo” e le evocazioni, oltre a contribuire a lità di trasporto. per ottenere un prodotto to- che l’interesse di investito- tato. Questa è senza dub- italiana. trova il suo centro di produzione di Nel mirino svilire la reputazione dei prodotti a in- PCe ne parla il suo creatore talmente rinnovabile in una ri giapponesi e cinesi) ed è bio una priorità. Noto in tutto eccellenza a Modena. Qui già alla fine della contraffazione dicazione geografica, privano i nostri Cosimo Palopoli, studente prospettiva di economia stata dimostrata la possi- Alessandro Caviglione il mondo. del XIII secolo erano attive le acetaie Ma il termine “balsamico” è solo un produttori di una considerevole fetta iscritto al corso magistra- circolare. Questa pellicola bilità di raggiungere oltre [email protected] Ldegli Estensi, per arrivare all’Ottocen- aggettivo? No! La parola è sinonimo di di mercato e non sempre vi sono stru- le di Scienze e Tecnologie protegge l’alimento da muf- 80 giorni senza problemi di Contraffattori to dove l’aceto balsamico di Modena, una secolare storia di tradizioni, gusto menti giuridici attivabili a tutela del Alimentari dell’Università fe e funghi per aumentarne contaminazione. grazie alla partecipazione alle famose e sapori che tra le rocche e i castelli prodotto italiano. Cattolica di Piacenza, che la conservazione e di con- inclusi esposizioni fieristiche di Genova, Fi- modenesi ha dato vita a uno degli ali- La sola repressione non appare suf- con la sua ricerca ha già seguenza la “shelf life” (vita Come interagisce con il renze e Bruxelles, riscosse un enorme menti italiani più conosciuti al mondo. ficiente. È necessaria anche la co- portato il prodotto alla fase sullo scaffale, ndr). sapore degli alimenti? successo internazionale, circostan- Ma contraffazioni o subdole imitazioni stante sensibilizzazione dei “confusi” di prototipazione. Questo è uno degli ostacoli za che favorì proprio il nascere delle ed evocazioni del nostro famoso “oro consumatori, che devono imparare Quindi non stiamo par- che hanno rallentato il set- “moderne” aziende del settore, oggi nero” sono sparse ovunque, soprattutto a distinguere nei supermercati quei In che cosa consiste? lando di una vera e pro- tore in passato. Ai fini del circa 72, tutte acetaie attive con ele- fuori dai confini europei, con un trend prodotti che dell’Italia non hanno È un progetto che punta pria confezione alimenta- gusto e della percezione vati volumi di produzione e numerosi purtroppo in crescita. solo i colori della bandiera. allo sviluppo di un rivesti- re commestibile… aromatica questi prodotti addetti. Se da un lato la tutela nel nostro Pa- Daniela Mainini mento fluido da applicarsi Certo che no, al momento ne alteravano le carat- È del 1933 la prima autorizzazione mi- ese e nell’UE appare efficace (nel www.centrostudigrandemilano.org sugli alimenti, invisibile non possiamo allontanarci teristiche. Lo scopo del nisteriale per la produzione dell’Aceto 2015 il Tribunale di Mannheim ha [email protected]

Il progetto Secondo la Columbus’ Egg™ Gazzetta Ufficiale, intende sviluppare la denominazione un rivestimento corretta del protettivo per alimenti, prodotto è “Aceto assolutamente edibile, balsamico ricavato dagli scarti tradizionale di alimentari di filiera. Modena”, seguita dalla dizione “Denominazione di Origine Protetta” DOP. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa dal disciplinare, ivi compresi gli aggettivi “extra”, “fine”, “scelto”, “selezionato”, “riserva”, “superiore”, “classico” e similari. 1212 A PORTE APERTE www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine A PORTE APERTE 14/12/2017 anno 5, n. 12 13 studiando in Statale ed è qui a mezza pensione.» La spesa la fanno sempre Libero e, Da Libero come la chiama lui, la sua “signora”. Di © GUIDO VALDATA © GUIDO VALDATA solito il sabato, al supermercato. Qui fanno l’approvvigionamento di base.

Questa sì che è una cucina! è sempre Natale Ci spostiamo nella cucina, bellissima. Una grande isola con cappa, pentole La cucina di chi sa cucinare è un mondo meraviglioso e quella di Libero di tutte le forme e dimensioni e una Gozzini è proprio così dispensa, così come il frigorifero e il freezer, fornitissima e super organizza- Incrociano viale Zara alcune piccole cucinare. Salvia, prezzemolo, timo, ta. Oltre a tanti ingredienti (formaggi, vie private che sembrano nascondere basilico, erba cipollina, rucola e, giù burro, olive, vari tagli di carne, ossi per mondi antichi e segreti: case colorate in giardino, altra salvia e un cespuglio il brodo e pesci, maionese, ketchup, e basse, alberi da frutto, canestri da di rosmarino, l’ alloro e «c’era anche uova, panna, crema di tartufo, cialdi- basket pericolanti e palloni nascosti la menta - ci spiega Libero - ma ora ne di riso per gli involtini, funghi…), rionale. Pasta e riso, anche Basmati, il tacchino con le castagne, qualche e burro e poi aggiungo la gelatina.» nell’erba, che immagino dimenticati non è più stagione.» Poi, impossibile si trovano molte preparazioni: un coq il vino bianco e il vino rosso che mi volta ho fatto anche il fois gras, le E ancora non mi ha parlato di dolci, da anni… non notarlo, c’è un alberone di cachi, au vin, un gallo al vino, con funghetti, servono per cucinare, sale fino, sale sarde in saor, le sarde a beccafico. così a bruciapelo gli chiedo: «Devo La casa di Libero si raggiunge salen- quasi maturi. Questo non l’ha piantato pancetta e cipolline, le melanzane alla grosso e spezie: cumino, peperoncino, Ho provato a fare il salmone come i dedurre che i dolci non sono il tuo do qualche gradino. Si entra in un Libero, è qui da prima del 1970, anno parmigiana, una cassoeula, diverse curry… e vado dai Cinesi per soia, Norvegesi, con lo zucchero, il sale e forte?!» La risposta arriva pronta: soggiorno che rivela una libreria ordi- in cui con la moglie Gianna il nostro il- salse… aceto di riso, anice stellato.» Poi ovvia- l’aneto, schiacciato per due giorni in «No, no, i dolci li faccio, solo che mia natissima piena di volumi dedicati al lustratore e cuoco è venuto a vivere in «Quello che non compro mai - spiega - mente compra caffè, zucchero, latte, salamoia, chiuso nel cellofan, in frigo- figlia è pasticciera, e quindi… Io mi cibo. Si inizia subito a respirare l’aria questa casa. E ancora: la veranda è co- è la fettina di carne. Di solito pren- birra, pane, biscotti. Il pesce solo al rifero… I pâté invece li faccio come dedico ai dolci al cucchiaio: mousse (il profumo?) che tira. Prima di por- perta da un bersò pieno di uva fragola. diamo pollo, quaglie ogni tanto, ana- mercato rionale. mi ha insegnato il Maestro Gualtiero di castagne con la salsa di cachi, tarci in cucina, Libero ci accompagna Quando uno sa cucinare, non man- tra, coniglio, agnello, maiale (molto, Marchesi: prendo i fegatini, li metto a mousse di agrumi…» nel retro della casa, in una veranda gia mai da solo! Libero mi dice che perché il genero non gradisce la car- E per le feste? bagnomaria con il burro chiarificato, Tche si apre sul giardino, dominata da sono sempre in 6 a tavola, 4 adulti e ne di manzo), e poi cavallo, bresaola. «Per Natale faccio tante cose: i pâté li faccio andare lentamente, finché Ora aspetto che mi inviti a pranzo. un grande tavolo da pranzo. Qui ci 2 bimbi «più, in questo momento, una E tonno. Verdure varie, che compro con la gelatina, l’oca al forno con le cambiano colore, li tiro fuori dalla Marta Pietroboni sono vari vasi e vasetti: gli odori per nipote che viene dal Piemonte e sta sia al supermercato che al mercato patate e i crauti e spezie del nord, padella, li frullo con un po’ di Marsala [email protected]

La cucina ampia e accogliente di Libero Gozzini è super attrezzata come si conviene a

un appassionato gourmet e la © GUIDO VALDATA © GUIDO VALDATA dispensa è sempre ben rifornita per accogliere gli ospiti di ogni pasto. STORIA DEL CIBO 14/12/2017 anno 5, n. 12 15 gettare sul pavimento una All’interno, in una dozzina melagrana e osservare quan- di logge irregolari, vi sono i ti semi ne escono, numero semi, avvolti da una polpa Il frutto rivelatore dei figli che avrà gelatinosa molto succosa, nella vita. dal sapore aspro, di colore Anche nel Cristianesimo rubino o granato. Bisogna del melograno la melagrana è un simbolo scegliere frutti senza spacca- e, come si può osservare in ture, con la buccia di colore Simbolo di fertilità e di abbondanza, la melagrana fa bella molti celebri dipinti, Gesù vivo. Si conserva abbastanza Bambino è spesso ritratto a lungo, a temperatura am- mostra di sé soprattutto sulla tavola delle feste con il frutto, a significare biente, in un luogo aerato, l’amore, il sacrificio, ma buio e asciutto. Il melograno appartiene alla periodo di Natale e Capo- anche la Chiesa che unisce Per liberare i semi, bisogna famiglia delle Punicaceae danno. tutti i popoli della Terra. incidere la superficie del- ed è pianta di bell’aspetto, La mitologia lo racconta Da un punto di vista alimen- la scorza e staccarla dopo con foglie lucide e grandi legato in modo indissolubi- tare, si sa che già nella cuci- averla sollevata con la pun- fiori rossi; produce il frutto le alla figlia della dea della na medioevale la melagrana ta del coltello. Per ottener- da ottobre a dicembre. fertilità Cerere, Proserpina era un ingrediente immanca- ne il succo, si mettono i semi È sicuramente una pianta (in Grecia Persefone), che bile: se ne utilizzavano i semi nella centrifuga, oppure, in conosciuta dall’origine del- è rappresentata spesso con nei ripieni e il succo nelle mancanza, si può utilizzare la civiltà. Persino nell’Anti- il prezioso frutto in mano. salse. Oltre al sapore, ciò lo schiacciapatate. Dal succo co Testamento il suo frutto, Lasciando il mito, pare che che affascinava era l’aspetto si ottiene il classico scirop- la melagrana, è citato come l’albero di melograno sia sta- del frutto, quasi uno scrigno: po, chiamato “granatina”, “simbolo di ogni perfezione”, to diffuso attraverso i Fenici dentro una scorza coriacea, utile per dare colore e sapore misterioso e bellissimo. Mol- nell’area del Mediterraneo, semi rossi, simili a rubini. a molte bevande e cocktail. Ito amato nell’antichità, è da in Egitto e in Grecia. In Nel periodo natalizio, i sempre simbolo di fertilità Italia arrivò proprio nel pe- Come scegliere frutti di melograno, me- e abbondanza, da ciò nasce riodo delle guerre puniche e conservare glio di dimensioni medie, l’abitudine di donarlo nel e divenne un simbolo per le la melagrana disposti armonicamente spose dei Romani che orna- La melagrana appare come su un vassoio, diventano Illustrazione di Libero vano il capo con i bei rami una grossa bacca tonda, sor- un sontuoso e beneaugu- Gozzini, dal 2009 tra i della pianta. montata da un calice aper- rante centrotavola. fondatori, nonché docente Ancora oggi, in alcune zone to. La buccia è coriacea, di Toni Sàrcina e consulente, del Mimaster della Turchia, vive l’usan- colore rosso acceso o giallo- [email protected] di Milano. za, per la novella sposa, di arancione. www.altopalato.it 16 PROTAGONISTI www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine 14/12/2017 anno 5, n. 12 17

E da sposata? Vivace anche goccio d’acqua o di brodo e recuperi Tutti quelli che hanno lavorato con Toni viaggiava molto e io ne appro- l’attività il succo. Si chiama “deglassare”. Al- Altopalato – Centro di Gualtiero Marchesi sì, sono tre span- fittavo per conoscere la cucina del editoriale di tra regola: la cipolla deve appassire, Cultura Enogastronomica ne sopra gli altri. Lui insegnava tante luogo. Se c’era la possibilità d’iscri- Terry: ricordiamo se scurisce rimane sullo stomaco. cose, però poi pretendeva che facesse- È stato fondato nel 1979 da Terry e Toni Sàr- Terry Sàrcina: vermi a un corso o di seguire un ri- Dolce dolcissimo. Tutto quello che è bruciato fa male. ro il giro del mondo, per allargare gli cina che, con Gualtiero Marchesi, ne vollero storatore… non mi tiravo indietro, 250 ricette per L’intervento immediato è togliere la orizzonti. Questa visuale larga li ha fare qualcosa di unico, una sorta di teatro un po’ dappertutto. E cominciavo ad preparare torte, pentola dal fuoco. aiutati a esprimersi in modo persona- della cucina, nel quale si potessero esibire avere un obiettivo preciso: impara- gelati, piccola le. Io li ho conosciuti tutti. Anche i più firme celebri e aspiranti alla celebrità. discrezione re a fare le cose per bene. A Roma pasticceria e dolci grandi cuochi stranieri sono venuti ho conosciuto una donna speciale, dalla cucina qui. Lavorare con loro mi piace molto Lidia Salvetti, nota come “Lisa Bion- tradizionale, Organizzate tanti corsi alla scuola perché è bello anche solo vedere come di, la famosa esperta di cucina” (in San Paolo di Altopalato? si muovono. Capisci subito: un cuoco realtà una signora Lisa Biondi non Edizioni, e Sì. La cucina classica è quello base ed bravo non devasta la cucina. e competenza è mai esistita, dietro al nome si na- Cioccolato & è ancora oggi uno dei più richiesti. Poi scondeva l’esperto di turno, ndr). cioccolato. ne abbiamo aggiunti vari altri, come Dammi qualche consiglio pratico Abbiamo deciso insieme, al ritorno a 300 ricette la Pasticceria, il Pesce… Nel corso di speciale… Milano, di aprire la scuola. Avevo or- golose, Alta cucina si mette in pratica tutto La prima cosa quando si compra il pe- fanno scuola mai una discreta competenza e una De Agostini. quello che si è imparato e si realizza- sce è toglierlo dal pacchetto, allargar- buona manualità. Lidia poi era cono- no dei piatti più ricercati. Che non è lo, coprirlo con un canovaccio umido Per quale motivo si mescola con il cucchiaio di legno? sciutissima. Per me, una sicurezza. detto siano più complicati, possono (o con un foglio di carta per alimenti) essere semplicissimi, ma richie- e metterlo in frigorifero. Per la carne, Terry lo sa. Il racconto sottovoce di una signora della cultura La manualità s’impara o è una dono una preparazione perfet- ogni fetta va separata con un foglio dote naturale? ta. In questo caso, si conclu- di pellicola. I pezzi piccoli, come le enogastronomica milanese S’impara. Si devono apprendere le «» de con un esame pratico, la costolette, sarebbe meglio metterli tecniche: come impostare le mani, degustazione e un giudizio sottovuoto. Se piacciono i formaggi è Terry Sàrcina sorride spesso, parla particolare per la cucina però abi- come tenere i coltelli, come taglia- finale. Una volta al mese saggio consumarli a mezzogiorno, alla a voce bassa e pesa con attenzione tavo in campagna, quindi i prodot- re, come pulire le diverse verdure… invitiamo a fare lezione sera sono un po’ pesanti. ogni vocabolo. Alla sua scuola di cuci- ti erano tutti freschi, dall’orto alla Le tecniche insegnano a trattare le gli chef famosi, sono na («scuola è una parola grossa - mi tavola. Dunque non ho imparato in materie prime nel modo corretto, venuti un po’ tutti, da E i dolci? dice nel corso dell’intervista - bisogna casa. Ho incominciato quando ho co- per non rovinare gli alimenti e anzi ogni parte d’Italia. A I dolci in casa nostra ci sono quasi usarla in modo appropriato») sono nosciuto Toni (Sàrcina, ndr) al Con- esaltarli. richiesta facciamo sempre, però Toni è troppo goloso e iscritte persone di tutte le età, maschi servatorio, dove studiavo e mi sono anche cose partico- allora io faccio i biscotti: meglio 3 bi- e femmine. Esperti che vogliono per- diplomata. Nella sua famiglia erano È ancora compatibile con i tempi lari: ho organizzato scotti che mezza torta tutta in una vol- fezionarsi e inesperti che vogliono im- tutti musicisti e buongustai. Sono di oggi una cucina così curata? lezioni di cucina ta. Quella che faccio io con lo yogurt Tparare. Spesso disciplinati e bendispo- pugliesi, tavolate sempre affollate. Si, è questo che io insegno. Ridu- giapponese, op- potrebbe durare una settimana, ma la sti, a volte un po’ distratti, raramente Da mia suocera ho appreso molto cendo le quantità e le dimensioni, pure di cucina devo nascondere, chiudere a chiave. recalcitranti, quando sono costretti perché la sua era una cucina tanto si cucina in modo più rapido. Ci si vegetariana con a frequentare contro voglia. Ci sono varia e brillante quanto la nostra era può anche portare avanti. È impor- Pietro Leemann, Per concludere, perché il cucchiaio infatti famiglie che ancora ritengono tranquilla e abitudinaria. Uno zio mi tante soprattutto imparare a cucina- l’unico cuoco di legno? fondamentale che nel curriculum dei ha insegnato a fare la spesa, cosa re sano: per esempio non eccedere vegetariano Perché non si devono mai usare fruste o figli ci sia la competenza gastronomica importante. Andavamo al mercato e coi grassi e anzi eliminarli. Il succo stellato. cucchiai metallici per mescolare sughi e i figli non sempre condividono. Ma i mi diceva: «non ti fermare alla pri- della carne messa in tegame si deve e salse; l’attrito tra metallo e metallo modi gentili di Terry e la sua capacità ma bancarella, arriva in fondo e solo recuperare, ma bisogna togliere Tutti i può far staccare delle particelle che hanno ragione anche dei più riottosi. dopo comincia a comprare.» Un altro il grasso. Lo lasci sul fuoco fino a cuochi potrebbero alterare negativamente co- zio, compositore, amava il pesce e mi quando il succo si asciuga e rima- noti han- lore e sapore degli alimenti. Tu dove hai imparato? ha insegnato a sceglierlo. Insomma, ne attaccato alla pentola. Fermati no basi Paola Chessa Pietroboni A casa mia non c’era una passione musica e cucina. lì. Elimini il grasso. Poi metti un serie? [email protected] © ALTOPALATO © ALTOPALATO © GUIDO VALDATA © GUIDO VALDATA © ALTOPALATO 18 I SEGRETI DELLA SPESA www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine Carta d’identità 14/12/2017 anno 5, n. 12 19 prima di tutto è il territorio, quindi Col tempo si è poi cominciato a far- Bisol Desiderio & Figli srl se vogliamo già scremare la mag- lo assaggiare nelle altre Regioni e via Follo 33 C’è Prosecco gior parte delle qualità, andiamo in giro per il mondo. 31049 Santo Stefano di Valdobbiadene (TV) direttamente sul Prosecco Supe- Nella storia del Prosecco, sono stato [email protected] riore DOCG e già così ci depuriamo io ad aver portato la prima bottiglia www.bisol.it di una serie di prodotti più com- a Londra, negli anni Novanta. Tutti Viticoltori in Valdobbiadene da cinque secoli, e Prosecco merciali. Comunque anche alcuni mi dissero che non avrebbe incon- l’Azienda porta avanti da 21 generazioni, Prosecco DOC sono buoni, ma non trato il gusto dei consumatori ingle- con passione ed eccellente qualità, l’amore Quanti tipi di Prosecco esistono? Come differenza nella qualità di un vino, al livello del Prosecco Superiore si, perché da sempre abituati allo Parliamo di per la terra e la difesa del proprio territorio. sceglierlo? E perché piace così tanto? lì avviene. È la collina più alta e ri- che ha la massima concentrazione Champagne. uno dei vini Per saperne qualcosa di più abbiamo pida della zona e la gestione è tutta di profumi, aromi, gusto, pienezza Allora sono andato di persona in I vigneti hanno un’estensione di 20 poderi, di maggiore intervistato un super esperto: Gianluca manuale. Normalmente un ettaro di e corpo. alcuni ristoranti italiani, ho fatto tutti collocati nelle aree più vocate della Bisol, Direttore generale della storica vigna con la meccanizzazione in pia- assaggiare il mio Prosecco e dopo Denominazione. Punta di diamante è l’ettaro tendenza degli azienda in Valdobbiadene (TV). nura richiede 80 ore per ettaro, men- Come si svolge la vendemmia? soli sei mesi gli importatori hanno nella zona sommitale della collina Cartizze, ultimi anni tre qui siamo a dodici volte il lavoro La vendemmia nella zona del Pro- iniziato a chiamarmi. Oggi l’Inghil- dove si produce il pregiato Valdobbiadene Dire Prosecco è dire una o più ti- che serve in pianura: occorrono circa secco Superiore è prevalentemente terra è il mercato numero 1 al mon- Superiore di Cartizze DOCG. Un’azienda pologie? mille ore/ettaro di lavoro manuale. manuale perché la pendenza delle do per tutti i produttori di Prosecco, storica solida e compatta, che con estrema Esistono tre diversi livelli di Prosec- Molti non si rendono conto della rari- colline non permette per la maggior con oltre 100 milioni di bottiglie, cura controlla ogni fase della produzione, tra co: si parte dal Prosecco base DOC, tà, ma di Cartizze se ne produce una parte del territorio di utilizzare la quindi tre volte il consumo dello antichi segreti tramandati di padre in figlio, e quello con l’estensione di vigneto più bottiglia ogni 600 di Prosecco. macchina vendemmiatrice. Champagne. acute innovazioni tecnologiche. © FREDI MARCARINI FREDI © “Lavoriamo con grande passione affinchéQ Conegliano © MATTIA MIONETTO MATTIA © abbia lo stesso prestigio di Reims, Valdobbiadene lo stesso fascino di Epernay e il Prosecco la stessa notorietà dello Champagne” (Gianluca Bisol, a sinistra nella foto con il fratello Desiderio). © MATTIA MIONETTO MATTIA ©

importante, tra il Veneto e il Friu- Quante all’incirca le aziende pro- Nelle zone più basse del Prosecco Il pubblico in Italia? Il maggiore Ci suggerisce tre abbinamenti con suo nome è legato alla tipologia di li, in tutte le loro province, escluse duttrici di solo Cartizze? Superiore, quindi verso Conegliano, consumatore? le tre tipologie? terreno da cui proviene l’uva del- Verona e Rovigo. Poi abbiamo il Pro- Sono 139 le famiglie di viticoltori la pendenza consente l’ingresso del- Tutte le fasce d’età. Il Prosecco or- Un Prosecco DOC con un bel piatto le nostre vigne, un altro è Jeio che

secco Superiore DOCG, prodotto solo che possiedono almeno un pezzetti- le macchine, ma diciamo che l’80% mai è entrato nel quotidiano delle di affettati. Con il Superiore, ma- è una cuvée sempre d’alta collina. SPIGARIOL PAOLO © in collina nella zona storica di Cone- no di questa collina. Non tutte ven- del Prosecco Superiore è vendem- persone, anche nel lessico. A volte gari un Brut, potrebbe andare bene Mentre il Bisol è destinato a perso- gliano, Asolo e Valdobbiadene. Infine, dono la loro bottiglia col nome del miabile solo a mano. diciamo “Stappiamo una bottiglia di tutta una serie di primi di mare. Il ne che vanno alla ricerca delle sfu- all’interno di questa zona storica si loro vigneto, la maggior parte vende Prosecco?” anche se poi magari si Cartizze, la cui uva è raccolta per mature più particolari, Jeio è sino- trova una collina di soli 106 ettari, l’uva alle cantine private. Come è cambiata la storia del Pro- scopre che si sta bevendo del Fran- ultima ed è quindi di solito più nimo di altissima qualità abbinata a l’unica autorizzata alla produzione secco nell’ultimo ventennio? ciacorta! morbido e dolce rispetto alle altre bevibilità, piacevolezza e socialità. del Cartizze che è la punta di dia- Come possiamo riconoscere e va- Credo di aver vissuto gli anni più tipologie, lo abbinerei con pastic- Il nostro obiettivo quotidiano è mante del mondo del Prosecco. lutare la qualità di un buon Pro- importanti in termini di successo e Ha senso farsi la domanda “Cham- ceria secca. comunque quello di rappresentare secco? riconoscibilità nel mercato italiano pagne o Prosecco”? Dato che ha una buona acidità e l’eccellenza del Prosecco Superiore. Leggere “Cartizze” quindi è già in- Innanzitutto chi più spende meglio e straniero. Quando sono entrato in Credo che entrambe debbano far mineralità, è ideale anche come dice di qualità? spende. Se si sceglie guardando al azienda nell’aprile del 1987, il Pro- parte della cantina personale di aperitivo. Etichetta del cuore? Sì, è il massimo della qualità di que- prezzo basso, difficilmente si tro- secco era prevalentemente consu- ognuno. Il primo è un prodotto più Di sicuro il mio Cartizze, anche da sto vitigno. Il vitigno Glera in queste verà una buona qualità. Se invece mato in Veneto, Lombardia e un po’ da status symbol, più strutturato e Nello specifico, qual è la mission aperitivo, è proprio l’etichetta che zone è veramente il massimo. Oltre si va verso i prodotti più costosi, a Roma. Trent’anni fa Venezia, Mila- complesso. Il Prosecco è più giocoso, dell’azienda Bisol? amo di più. a questo, la terra, il microclima, la generalmente si trova la massima no, Verona, Padova, Treviso erano i gioviale, social. Difficilmente trovi Abbiamo due proposte: uno è il Bi- Chiara Caprettini ventilazione, tutto quello che fa la qualità. Quello che fa la differenza capisaldi del consumo del Prosecco. qualcuno a cui non piaccia. sol, dei cru dei terroir specifici. Il www.nordfoodovestest.com 20 ALIMENTAZIONE E SALUTE TENDENZE 14/12/2017 anno 5, n. 12 21 Citrosodina®) che assumiamo per di- gerire è proprio un antiacido perché Acqua “basifica”. La tecnologia Il limone? Attenzione alle conseguenze e limone Noi assumiamo il limone perché lo nel cesto riteniamo un antiossidante (contie- ne molta vitamina C) e anche per- Una pratica molto diffusa, ma sugli effetti ché sembrerebbe essere una potente Se la cucina è scienza e il cuoco ne fa un’arte, la tecnologia meglio scoprire di più arma contro l’acidificazione tessuta- è lo strumento che rende possibile questa trasformazione le o l’acidità del sangue. Assumere mezzo limone spremuto in Nel limone è contenuto il 7% di La tecnologia non solo gui- gas (sigla chimica N) è prodotto e lo preservano da Infine formaggio e snack acqua tiepida al mattino a digiuno è Acido Citrico, quindi, quando ne da processi e soluzioni uti- splendido alleato della fi- numerosi tipi di batteri. salato sono accomunati una pratica corretta e consigliabile? beviamo il succo, assumiamo an- li a rendere più efficiente liera agroalimentare. Sono da impianti che usano le Per poter dare una risposta al quesi- che un acido che da subito intacca la produzione, ma aiuta addirittura 3 i prodotti del Protetti da un gas medesime soluzioni di to si deve prima parlare di pH, cioè la dentina (forma di tessuto osseo anche a garantire la sicu- nostro cesto in cui l’azoto «Sempre in tema di gas automazione; si tratta di del valore che identifica il livello di caratteristica dei denti) e che una rezza e la qualità del bene. gioca un ruolo importante, - racconta Mario Bonaita - linee di produzione che acidità di una determinata sostanza. volta entrato nell’organismo porterà Abbiamo chiesto a Mario in fasi diverse: l’anidride carbonica (CO2) vanno dal trattamento Si tratta di una scala con valori che a un’acidificazione. Chi assume il li- Bonaita, AD di Air Bonai- - nella produzione di olio viene utilizzata nella pro- del latte al taglio e all’im- vanno da 1 a 14: acidi da 1 a 6, ba- mone al mattino deve assolutamente ta S.p.A., specializzata in di oliva, in particolare duzione della birra per ballaggio nell’industria sici da 8 a 14. Al centro della scala attendere almeno 30 minuti prima impianti e automazione quello Extra Vergine bio- renderla vivace, obiettivo casearia, e dalla sbuccia- c’è la neutralità, il pH 7, cioè quello di lavarsi i denti (questo perché, industriale, di approfon- logico, l’azoto ne permette che può essere raggiunto tura alla frittura, dall’aro- dell’acqua. avendo appena assunto un elemen- Un bicchiere o conseguenze dire queste implicazioni, la perfetta conservazione anche tramite carbona- matizzazione all’inscato- Nelle arterie il pH è 7,35 e il nostro to acido, rischierebbe di attaccare più di acqua molto pericolose, provando a immaginare nei silos di stoccaggio pri- zione naturale. È curioso lamento in quella degli organismo lo mantiene fermamente ulteriormente lo smalto dentale già e limone al sia per i nostri quali prodotti dentro i ce- ma del confezionamento; notare che se l’azoto è fon- snack. Perché la catena Acostante, perché sono sufficienti va- aggredito dall’acido, ndr). mattino è denti, sia Lsti natalizi abbiano un de- - nei vini, il gas viene uti- damentale perché proteg- produttiva funzioni alla riazioni di soltanto 0,1 punti di pH Allora perché si dice che il limone sia una pratica soprattutto per bito con la tecnologia. Tra lizzato durante l’imbotti- ge e tutela senza alterare perfezione e la qualità sia (esempio da 7,35 a 7,25) per incor- un basificante? Perché dopo la sua as- che nasconde le ossa. i tanti abbiamo individua- gliamento per riempire il le caratteristiche del pro- preservata, occorre velo- rere in grossi problemi. sunzione le urine diventano più basi- to: olio, lenticchie, vino, collarino tra il liquido e il dotto, l’anidride carbonica cità e massima igiene, ca- che? Il motivo è da ricercarsi nel fatto organismo ha a disposizione ed è co- formaggio, snack salato e tappo, evitando i rischi di interviene decisamente sul ratteristiche garantite dai Sostanze acide e basiche che il nostro organismo, che non si può stretto a utilizzare è il Carbonato di birra. ossidazione; bene, modificandone la per- sistemi di automazione ad Tutte le sostanze acide (acido clori- assolutamente permettere di acidifi- Calcio che “prende” dalle ossa. - nel sacchetto di lentic- cezione. Per questo, occor- aria compressa e da mate- drico, acido muriatico, acido citrico, care il pH del sangue, è intervenuto Questa pratica, purtroppo, può causa- L’azoto e la filiera chie, l’azoto entra a fare re che il gas utilizzato sia riali (l’acciaio inox) che, ecc.) sono molecole in grado di ab- “tamponando” gli effetti dell’acido ci- re demineralizzazione delle ossa e di agroalimentare parte della tecnologia reso purissimo attraverso a contatto con l’alimento, bassare, quindi acidificare il pH di trico, annullandolo, ma a caro prezzo. conseguenza portare a osteoporosi. Tutti conoscono l’azoto MAP, ovvero il confezio- un processo di depurazio- non lo contaminino e non un fluido, mentre le sostanzebasiche Come si fa ad annullare un aci- Andrea Fossati come uno dei principali namento in atmosfere ne che lo liberi da qualun- lo deteriorino. fanno esattamente il contrario. Per do? Semplice, si aggiunge una so- [email protected] nutrienti del terreno, ma modificate e protette che que traccia di olio, grasso, Flavio Merlo esempio, il bicarbonato di sodio (la stanza basica. Quella che il nostro www.centroemmea.it pochi sanno che questo tutelano la qualità del plastificanti e ruggini.» [email protected]

Air Bonaita si distingue per la realizzazione

e la distribuzione di NUDEFOOD © © impianti industriali per aria compressa e di componenti e sistemi per l’automazione industriale. Fra i vari, ha sviluppato una rilevante esperienza nei generatori d’azoto e nei sistemi di erogazione di gas miscelati, utili nella conservazione degli alimenti. TENDENZE 14/12/2017 anno 5, n. 12 23 Fiocco rosa alla fabbrica del cioccolato È nato Anche il cioccolato è colore. al suo consumo è il bisogno un intenso piacere senso- un nuovo Abituati da sempre alle di- di soddisfare una hedonistic riale: agli occhi per il suo verse gradazioni di marrone, indulgence (possiamo sem- colore, al palato per il suo Barry-Callebaut cioccolato, è ora dobbiamo allenare l’oc- plicemente tradurre come sentore di frutti di bosco, Amatricianae Con sede a Zurigo, è leader rosa, è Ruby chio a un cioccolato dal rosa una “attitudine al piacere unito a una particolare mondiale nella fabbricazione intenso, ricco, intrigante, all’ennesima potenza”?) che dolcezza. di prodotti a base di cacao e grazie a Ruby, ultimo nato il consumatore non trova del cioccolato di alta qualità. Grandi Chef hanno contribuito in casa Barry-Callebaut e da tutto appagata nel cioccola- Da quali bacche è ricavato Ruby è il Premium Choco- poco presentato dal Gruppo to tradizionale. e da dove provengono? late, di grande successo di in Cina, a Shanghai. È ottenuto da differenti pubblico, anche se il prezzo a rendere unico un libro fatto con il cuore Curiosi di sapere di più su Chi sono i suoi consumatori? specie botaniche di alberi di di vendita è più alto rispetto A 80 anni questo originale cioccolato, Il grande pubblico. Sarà cacao provenienti da Ecua- al cioccolato tradizionale. dall’introduzione abbiamo trovato risposte di- usato come gli altri ciocco- dor, Brasile, Costa d’Avorio. Asul mercato del rettamente in Azienda. lati dalle industrie dolciarie Il nostro Gruppo ha messo a cioccolato bianco per creare prodotti di mar- punto un processo in grado Quando potremo assag- Un percorso tra la storia, come terzo tipo Come è nata l’idea di pro- ca e dagli artigiani nei loro di selezionare la specifica giarlo in Italia? di cioccolato durre un cioccolato rosa? laboratori. È un cioccolato bacca di Ruby e di esaltar- Non più tardi di 12 -18 mesi (dopo quello Con alcuni istituti indipen- che tutti ameranno, in par- ne colore e sapore, senza a partire da ora. le caratteristiche e le curiosità fondente e al denti abbiamo condotto ticolare i giovani, i cosidetti aggiunta di aromi e colo- latte), oggi Barry- un’ampia ricerca nei maggio- Millennial: oggi, infatti, ranti, grazie a un innovativo Non resta che aspettare, la dell’Amatriciana con ricette Callebaut (nata ri mercati degli Stati Uniti, in almeno un quarto della po- sistema di produzione, affi- nuova creatura ha ancora dalla fusione di quelli più innovativi del Re- polazione è rappresentato nato in molti anni di lavoro, bisogno di tempo. inedite che esprimono Barrale Bottura Cedroni Ciotti Cossio CraCCo Craparo Crippa deidda Fanella due importanti gno Unito e in Cina dove mi- da loro, il che significa che del quale vuole mantenere Marina VIlla GiaCopelli Hintner iaCCarino KluGmann leemann lopriore marCHesi mazzoCCHi produttori belgi lioni di consumatori si stan- influenzeranno una buona l’esclusiva. [email protected] mioCCHi nativi oldani pelleGrino piCCini romito saBatelli salvi sCaBin una sapienza culinaria e sinisGalli spiGaroli tona vailati vissani e francesi) no aprendo a nuovi prodotti. parte dei prossimi consumi propone il quarto Il risultato dell’indagine ha perché sono i portavoce di Questi i grandi Chef italiani che hanno contribuito a rendere unico un libro fatto con il cuore: Amatricianae, una creatività gastronomica tipo, ovvero il identificatoRuby come una nuove tendenze. declinazione di Amatriciana. Tanti punti di vista, tante identità, tante visioni messe a paragone con una ricetta della tradizione italiana, che a partire dagli eventi del 2016 è diventata emblema di una possibilità di aiutare chi in cioccolato rosa, delle più grandi scoperte nel quei territori, spesso, ha perso tutto. Un percorso tra la storia, le caratteristiche e le curiosità dell’Amatriciana con straordinarie. Ruby, ricavato da mondo del cioccolato negli Come descrivereste Ruby? ricette inedite che esprimono una sapienza culinaria e una creatività gastronomica straordinarie. una particolare ultimi 80 anni. La motiva- È un’esperienza gustativa Al progetto ha preso parte Ugo Nespolo con una serigrafia originale riprodotta in copertina, che riassume i mol- Grandi Chef italiani insieme per Amatrice teplici “ingredienti” di questa iniziativa che muove da un intento solidale, ma che vuole richiamare all’attenzione Con l’acquisto di bacca di cacao. zione più forte che spinge particolare che trasmette un binomio italiano indiscutibile: Gastronomia come Arte; un’arte capace di tenere insieme tradizione e rin- novamento, capace di far cogliere con occhi nuovi una realtà nota, capace di rappresentare un indiscutibile fattore di rigenerazione. Amatricianae offri il tuo Quello che ciascuno di noi fortemente si augura per Amatrice e per il suo territorio

These are the great Italian chefs who contributed to create this unique book, made with the heart in it: Amatri- contributo ad un progetto cianae, declension of Amatriciana. So many points of view, so many identities, so many visions compared with a recipe of the Italian tradition that since the events of 2016 has become an icon of a way of helping those who in this region has, in some cases, lost everything. A journey through the history, the characteristics and interesting facts di ricostruzione nella frazione about the Amatriciana with unpublished recipes expressing an extraordinary culinary wisdom and gastronomic creativity. Ugo Nespolo contributed to the project with an original serigraphy reproduced on the cover, which summarizes di Configno di Amatrice, the multiple “ingredients” of this book. An initiative moving from a solidarity intent, but wants to draw attention to an indisputable Italian combination: Gastronomy as Art. An art capable of keeping together tradition and innovation, capable of putting under a new light a well-known reality, capable of being a real factor of regeneration. colpita dal terremoto This is what each of us strongly hopes for Amatrice and its territory. del 2016.

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Edizioni Plan • www.edizioniplan.it 24 TENDENZE www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine TENDENZE 14/12/2017 anno 5, n. 12 25

legato alla pesca e, unica realtà nel Friend of the panorama ittico, per promuovere la Sea certifica “sostenibilità sociale”. pratiche di pesca Amico del mare I prodotti con logo Friend of the Sea e acquacoltura garantiscono che lungo tutta la fi- sostenibili, non liera di lavorazione del pescato non la qualità del vengano sfruttati i lavoratori, non prodotto finale. con Friend s’impieghi lavoro minorile, si con- Tuttavia, le trollino le condizioni igieniche di aziende che vi lavoro … aderiscono sono A oggi sono coinvolte 700 aziende nel comunque attente of the Sea mondo e 60 Paesi vantano prodotti al consumatore certificatiFriend of the Sea. Abbiamo e dunque alla quindi approfondito l’argomento con qualità del Un’idea italiana di respiro internazionale con l’obiettivo Paolo Bray. insieme di criteri che identificano e delle procedure di un’azienda) prodotto, è bene essere chiari. È però prodotto venduto. di difendere l’habitat marino quei prodotti e servizi che permet- sia per determinare il costo delle un dato di fatto che di norma le azien- Come è stato possibile raccogliere tono di mettere in atto strategie di royalties relative all’utilizzo del mar- de che si interessano del loro impatto, Si può dire che la storia di Friend of Sulla scorta dell’esperienza fatta dal tanto consenso in così poco tempo? sviluppo sostenibile. chio. I costi variano in base alla com- delle loro condizioni lavorative, sono the Sea affondi le proprie origini nelle 1990 a oggi come responsabile in Eu- Abbiamo partecipato a fiere di set- Friend of the Sea è l’unica certifi- plessità dell’audit, mentre le royalty aziende attente anche al consumato- acque scure dell’Oceano Pacifico tropi- ropa di Dolphine Safe, Paolo Bray ha tore e preso contatti con la stampa, cazione che unisce prodotti ittici e sono mantenute a un livello abborda- re, e quindi in un certo senso, la quali- cale orientale. Qui, dal secondo dopo- dato vita, nel 2010, a Friend of the in particolare quella specialisti- da acquacoltura in un unico schema bile per tutti, calibrate anche in base tà del prodotto è scontata. guerra alla fine degli anni ‘80, la pesca Sea, una ONG senza scopo di lucro, ca. Poi ci siamo rivolti ai decision riconosciuto da Accredia e, all’este- al fatturato totale dell’azienda. industriale del tonno pinna gialla ha che ha come finalità la conservazione maker delle aziende, sempre più ro, da altri enti di accreditamento Quali sono i pesci che certificate provocato una mattanza: quella dei e la tutela dell’habitat marino. sensibili al tema. E ultimamen- nazionali. Chi ottiene il marchio Friend of the con più frequenza? delfini, usati come strumento di avvi- «La pesca industriale, a livello te stiamo ampliando l’attività di Sea ha ritorni positivi? La certificazione è volontaria. A oggi stamento dei tonni coi quali nuotano. mondiale, continua a crescere, - ci comunicazione verso il consuma- Se un’azienda vuole ottenere il Sì, anche perché gli audit sono mol- riguarda circa 70 specie di pesci, in Milioni di esemplari sono stati uccisi, dice Paolo - ma grazie alla certi- tore. Organizziamo giornate di marchio Friend of the Sea che cosa to selettivi: il 35%-40% delle aziende primis il tonno, sicuramente a causa presi negli ingranaggi, soffocati… ficazione e al monitoraggio, alla sensibilizzazione nelle scuole, nei deve fare? che ci scrivono non ottengono la cer- delle tante campagne denigratorie SQuando un video, realizzato clande- collaborazione con l’industria e la punti vendita della GDO (Grande L’azienda compila un modulo, dispo- tificazione. Trattandosi di una certifi- relative alla sua pesca, e poi salmo- stinamente, ha dato visibilità al feno- grande distribuzione, e alla pres- Distribuzione Organizzata, ndr) nibile online, nel quale inserisce le cazione di prodotto, capita che alcu- ne, mitili, sardine, orata, sgombro, meno, l’organizzazione ambientalista sione dei consumatori, si possono e ci rivolgiamo anche ai catering. informazioni fondamentali relative ne aziende la ottengano per qualche acciughe. Earth Island Institute ha avviato il raggiungere buoni risultati in ter- I prodotti che certifichiamo rien- a utilizzo, trasformazione e acqui- tipo di pescato e non per altri. progetto Dolphine Safe, con l’obiettivo mini di conservazione ambientale.» trano tra quelli riconosciuti da Ac- sto di prodotti ittici. Queste infor- Friend of the Sea ma anche… di fissare standard e requisiti per una Friend of the Sea certifica pratiche credia e quindi acquistabili dalla mazioni vengono utilizzate sia per Ma si tratta anche di un marchio Friend of… acqua dolce? pesca a minor impatto, che riducesse di pesca e acquacoltura sostenibi- Pubblica Amministrazione, in linea formulare offerte di audit (cioè di di qualità? Sì, certo. Un caso interessante è anche le prese accidentali. li: per ridurre l’impatto ambientale con il Green Public Procurement, verifica della correttezza dei dati Non certifichiamo la qualità del costituito dallo storione, che vive in tutte e due le acque, migrando dall’ambiente marino a quello flu- viale per riprodursi. Peraltro par- tecipiamo al ripopolamento degli storioni nei fiumi italiani con le due aziende di produzione di caviale da storione allevato in Italia e con la Federazione Italiana Pesca Sportiva.

E visto che adesso è un tema tan- to di moda, certificate anche le alghe? Abbiamo i requisiti per la certifica- zione di alghe sostenibili. Sia alleva- te, come avviene nelle Filippine e in Indonesia, a basso impatto ambien- tale, sia pescate in mare nei Paesi in cui c’è già una buona tradizione e regolamentazione, come la Norvegia, il Perù, il Nord America. Per ora c’è interesse, ma non è stata richiesta alcuna certificazione. Chi si occupa di alghe si sente già identificato dal consumatore come attività a bassis- simo impatto. Vedremo in futuro… Ma sapete che già mangiate alghe anche voi? Vi piacciono i gelati o gli snack? Molti contengono carrageni- na, che si estrae dalle alghe…. Marta Pietroboni [email protected] 26 TENDENZE TENDENZE 14/12/2017 anno 5, n. 12 27 successo per la mia casa e volentieri ne trascrivo la ricetta, semplicissima, Il liquore per i lettori di CiBi. Valori Liquore all’arancia Ingredienti - 1 litro di acquavite a 42° oppure in campo fatto Grappa di Prosecco - 400 g di zucchero - 1 arancia piuttosto grossa non tratta- Gruppo CAP torna con un importante in casa ta e con buccia spessa. progetto sportivo per insegnare ai ragazzi

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© come si diventa grandi responsabilmente - 1 barattolo in vetro con chiusura er- Una ricetta Un tempo, quando a fine pasto ci si spo- metica per contenere oltre 1 litro di Il liquore apprezzata per È stato presentato a Palazzo CONI il pro- il divertimento, la passione, la fiducia, ora è tra le prime realtà calcistiche del originale, il stava in salotto per il caffè o per i liquo- liquido; deve avere un’imboccatura all’arancia, una la semplicità di getto Valori in Campo al suo secondo l’impegno e il coraggio, che sono anche i territorio, in Serie C ri, la padrona di casa offriva alle signore leggermente superiore al diametro ricetta del buon preparazione anno di vita. nostri valori aziendali - ha commentato - GSO Villa Cortese Volley (1978), è ricordo di presenti un rosolio di sua produzione. dell’arancia tempo antico, e il gusto Sette società sportive protagoniste del Alessandro Russo, presidente e ammi- un’affermata società pallavolistica un viaggio In tempi più recenti, questa bella abi- - spago da cucina. ma oggi ancora originale. territorio milanese. Quasi 10.000 ragaz- nistratore delegato di Gruppo CAP. - femminile di Serie C. La sua storia tudine è diventata obsoleta, soprattutto zi, di cui 1.200 tesserati e 8.500 coinvolti Poi c’è l’attenzione per l’ambiente, che è vanta una fantastica scalata fino suggestivo da quando anche le signore amano sor- Come prepararlo assumerà progressivamente il colore nel progetto scuola per diffondere una nel nostr dna e che vogliamo diventi un alla A1 tra i Pirenei seggiare alcolici di più alta gradazione - Lavare l’arancia e asciugarla. dell’arancia che, al contrario, diverrà cultura sportiva responsabile, una Carta vero e proprio stile di vita tra i giovani - NC Milano Pallanuoto (1957), è oggi come, per esempio, la grappa. - Legarla, come un pacchetto, con sempre più “pallida”). dei Valori, 37 Borse per lo Sport e un pro- basato sull’uso consapevole dell’acqua la prima squadra femminile che gioca francesi Tuttavia, da qualche tempo, nella uno spago da cucina sottile e bianco - Trascorso il tempo indicato, travasa- gramma di attività educational sul tema del rubinetto, dentro e fuori dal cam- nel campionato nazionale di massima rincorsa al “fai da te”, anche i liquo- lasciando liberi i 4 capi. re il liquore, filtrandolo, in una botti- dell’acqua. E ancora 15 eventi sportivi, po. Il futuro è nelle mani di chi sa fare serie (A1) ri dolci di fine pasto stanno di nuovo - Versare l’acquavite (o la grappa) nel glia di servizio. tornei, camp e feste. Questo il lungo squadra.» - Olimpia Milano (1936), la squadra comparendo nelle occasioni convi- recipiente di vetro perfettamente pu- elenco di iniziative che compongono il di basket più titolata d’Italia e una del- viali familiari. lito e asciutto. Qualche suggerimento programma di Valori in Campo, promos- Le società sportive di Città le più vincenti in Europa. Le Scarpette Pensando a questo, mi è tornata alla - Aggiungere lo zucchero e farlo scio- Se non si disponesse di recipienti per so da Gruppo CAP, gestore del servizio Metropolitana Rosse dal 2016 si allenano nei pressi di Umente una ricetta appresa molti anni gliere, mescolandolo con un cucchiaio contenere 1 litro di liquido, oltre allo Eidrico integrato della Città Metropolita- Ecco le società sportive della Città Me- Assago, vicino al quartier generale di fa in Francia, nei Pirenei, dove mi ero di legno. spazio per l’arancia, si può passare na di Milano, per vincere la sfida della tropolitana di Milano che scenderanno Gruppo CAP recata per un aggiornamento sul foie - Mettervi l’arancia, tenendo i 4 capi alla misura inferiore con mezzo litro sostenibilità ambientale e della respon- in campo per l’acqua del rubinetto: - Rugby Cernusco, (1979), organizza gras, in una fattoria tipica del territorio, di spago fuori dall’imboccatura e di alcol (o grappa), ma, in questo sabilità sociale puntando sui giovani e - ASD Rugby Saints Abbiategrasso, ogni anno il “Milano Rugby Festival”. nella quale, quasi tutto, era preparato l’arancia sospesa a 2 cm sopra il li- caso, il liquore finale avrebbe un gusto sullo sport. un’eccellenza regionale. Da quest’an- La prima squadra milita in Serie C direttamente dalla padrona di casa. quore. più accentuato. Se lo si desiderasse «Vogliamo rinnovare il nostro impe- no ha iniziato una collaborazione con Elite Fra i prodotti che mi avevano partico- - Chiudere ermeticamente il recipiente. più delicato, sarebbe opportuno uti- gno nel diventare partner privilegiati Haka Rugby Program, per portare l’or- - Rugby Parabiago (1948), famosa larmente colpito, c’era un eccellente - Tenere il vaso in un locale riscaldato lizzare un’arancia più piccola. di uno sport sostenibile sul territorio, ganizzazione e cultura del gioco Maori non solo per la presenza in Serie A, liquore all’arancia del quale mi feci se d’inverno, o a temperatura ambien- Terry Sàrcina aiutando atleti, allenatori, dirigenti e in Italia. La prima squadra milita in C2 ma anche per il festival “Parabiago descrivere la realizzazione. Da allora, te nei mesi caldi, per almeno 40 giorni [email protected] genitori a conoscere i valori di cui lo - Giana Erminio (1909), la “terza Rugby Sound”. Il Rugby Parabiago è in più occasioni, l’ho preparato con (durante questo periodo l’acquavite www.altopalato.it sport si fa portavoce e interprete come squadra” di Milano dopo Inter e Milan, in serie A.

Chi è il Gruppo CAP CHIARA VISCONTI CHIARA © Il Gruppo CAP è la realtà industriale che gestisce il servizio idrico integrato sul territorio della Città Metropolitana di Milano secondo il modello in house providing, cioè garantendo il controllo pubblico degli enti soci nel rispetto dei principi di trasparenza, responsabilità e partecipazione. Attraverso un know how ultradecennale e le competen- ze del proprio personale coniuga la natura pubblica della risorsa idrica e della sua gestione con un’organizza- zione manageriale del servizio idrico in grado di realizzare investimenti sul territorio e di accrescere la conoscenza attraverso strumenti informatici. Per dimensione e patrimonio il Gruppo CAP si pone tra le più importanti monoutili- ty nel panorama nazionale. Nel 2017 si è aggiudicato il premio assoluto Top Utility come migliore Utility italiana. 28 TENDENZE www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine TENDENZE 14/12/2017 anno 5, n. 12 29 linee guida della sana alimentazione Valori di CO2 italiana, la nostra spesa avrà anche per gruppi un impatto ambientale sostenibile. Fissati con il cibo Infatti gli alimenti con l’impatto mag- di alimenti daa giore sono gli stessi per i quali si con- Ortaggi e frutta 0,5 1,5 Gli Italiani Pare che molti nostri connazionali pas- È un’idea fissa, che assilla, pare, più siglia un consumo limitato, mentre Cereali 0,6 4 sino più di 3 ore al giorno a pensare al del 5% della popolazione italiana, è bene servirsi più volte al giorno di Latte e derivati 1 10 vogliono cibo. Non nel senso che si domandano prevalentemente di sesso maschile quelli caratterizzati da minori emis- Carne bianca sapere tutto… se quel giorno mangeranno o no, cosa perché sono sopratutto gli uomini i sioni di gas serra, come frutta e ver- che purtroppo accade non solo nelle patiti del mangiar sano. Si pianifica- dura. Seguendo le indicazioni della (avicola e suina) 3 6 aree povere del mondo, ma anche nel no i pasti, calcolando con il bilancino dieta italiana, quindi, non solo si fan- Carne rossa 20 30 nostro Paese, e che è indubbiamente dosi e calorie; si dedica molto tempo no gli interessi della propria salute, Salumi 12 16 una serissima e giustificata preoccupa- al momento della spesa; ci si domanda ma anche quelli dell’ambiente. Legumi 1 2 zione. No, si arrovellano sul tema della in continuazione cosa sia salutare e Da precisare che il calcolatore non sicurezza alimentare. Nella lingua in- cosa sia meglio evitare. Ci si guarda prende in considerazione tutti i pro- Pesce 4 8 glese a questo proposito si utilizzano allo specchio per controllare non tan- dotti che si possono trovare al super- due vocaboli: security e safety. Il primo to la magrezza quanto la forma fisica. mercato. Considera le principali ca- Nella tabella, esprime una dimensione quantitativa: tegorie di alimenti sui quali esistono per gruppi di il cibo è quantitativamente adeguato, Cercare informazioni serie studi scientifici e dati ufficiali relativi alimenti, i valori accessibile e disponibile. Il secondo ha In molti si sono accorti di questo cre- alle corrispondenti emissioni di CO2 medi di CO2 a che fare con la qualità: il cibo è qua- scente e a volte un po’ fanatico interes- (anidride carbonica). Ma Coop s’im- emessi (espressi litativamente adeguato, sano, nutrien- se per il cibo. Giocando spesso la carta pegna ad aggiornare in futuro il cal- in kg di CO P 2 te. Noi riassumiamo tutto questo nella del terrorismo: trasmissioni televisive, colatore sulla base di quanto emer- equivalente per parola “sicurezza”. Quando la ricerca articoli giornalistici, libri che si pro- gerà da nuovi studi riguardanti le chilogrammo di di questa sicurezza, intesa in senso pongono di dimostrare che il settore emissioni generate dalla produzione alimento). qualitativo, diventa un pensiero fisso della produzione e della distribuzione di alimenti. e dominante si parla di “ortoressia”. alimentare è pieno di pericoli e traboc- Per capire come funziona il gioco e Non è una vera e propria malattia, e chetti e che ci si salva solo diffidando avere informazioni sul tema, vedi infatti non è attualmente inserita come ed eliminando. Il piacere della tavola http://www.e-coop.it/web/guest/spesa- patologia nel Manuale diagnostico e rischia di andare a farsi benedire. Sal- all-impronta1 . statistico dei disturbi mentali, il prin- vo poi, per contrapposizione, essere Paola Chessa Pietroboni cipale testo di riferimento sul tema. tentati, noi poveri frastornati lettori [email protected]

o ascoltatori, da continue proposte di I prodotti che eliminare, l’uso degli antibiotici negli ricette e delizie gastronomiche, o da consumiamo, allevamenti di animali da reddito. I reclamizzate esibizioni di chef affer- prima di arrivare primi prodotti di questi allevamenti mati e aspiranti cuochi. in tavola, sono già arrivati sugli scaffali, come Ma è possibile informarsi in modo at- attraverso fasi le uova antibiotic free, caso unico in tento e mettersi quindi in cucina se- di produzione e Italia: due referenze disponibili, cer- reni? Sì, è possibile. Per esempio, le di distribuzione, tificate da due enti indipendenti, con associazioni di tutela dei consumato- generano impatti etichette ben riconoscibili. In totale, ri sono un buon punto di riferimento. sull’ambiente, a regime, a essere allevate senza an- I siti dei ministeri competenti (come in particolare tibiotici saranno almeno 2 milioni di il Ministero delle politiche agricole e emissioni nell’aria galline, con una produzione di più di il Ministero della salute) altrettanto. di gas, misurati 189 milioni di uova all’anno.

Anche una catena della grande distri- in CO2, anidride buzione organizzata come Coop fa la carbonica. Il Occhio all’impronta! sua parte. Per esempio appena è scat- “calcolatore Ma un’altra iniziativa di Coop ci pia- tato l’allarme sull’olio di palma (in re- di impatto ce ricordare: la spesa all’impronta altà eccessivamente enfatizzato nel ambientale” e il calcolatore Coop per la stima nostro Paese) lo ha prudenzialmente misura proprio dell’impatto ambientale della spesa eliminato dai suoi prodotti a marchio, questo. alimentare. Coop già da diversi anni in particolare da quelli per l’infanzia, è impegnata sui temi della sostenibi- e lo ha comunicato in modo capillare. lità ambientale. Adesso propone un Ancora, quando nel 2016, a seguito esperimento-gioco che consente di degli allarmi lanciati sulla crescita calcolare che impatto ha sull’ambien- pericolosa dell’antibiotico resisten- te la nostra spesa in termini di emis- za, l’Organizzazione Mondiale della sioni di gas serra, ovvero qual è il suo Sanità (OMS) ha stilato una lista “Carbon footprint”. Il calcolatore dei principali batteri antibiotico-resi- Coop si basa sui principi della dieta stenti a livello globale per indirizzare corretta ed equilibrata indicata nel- le attività di sorveglianza e controllo le Linee guida pubblicate qualche dei vari Paesi, Coop ha drizzato le an- anno fa dall’Istituto Nazionale di tenne. Dopo pochi mesi è stata avvia- Ricerca per gli Alimenti e la Nutri- ta la campagna Alleviamo la salute, zione. Il calcolatore nasce sulla base diretta a ridurre, e quando possibile a di un’ipotesi stimolante: seguendo le 14/12/2017 anno 5, n. 12 31 Assolombarda Pala Yamamay-Maria Brescia Peschiera Borromeo Via Pantano 9, Milano Piantanida Viale Gabardi, Brescia Veneto Via Aldo Moro 1 Auditorium di Milano Busto Arsizio (VA) Via Salvo d’Acquisto 3 Sesto S.Giovanni Largo Mahler 1, Milano Stadio del ghiaccio Agorà Brescia Via Corsica Viale Italia 51 Camera di Commercio di Milano Via dei Ciclamini 23, Milano Viale Corsica 204 Settimo Milanese Via Meravigli 9/B, Milano Teatro degli Arcimboldi–Foyer Brescia Via Mantova Via Reiss Romoli 16 Centro Studi Grande Milano Viale dell’Innovazione 20, Viale Mantova 104 Milano città Via Cesare Battisti 15, Milano Milano Como e provincia Arona ChiAmaMilano Touring Club Italiano Como Via Giussani 1 Via G.da Procida 15 Via Laghetto 2, Milano Corso Italia 10, Milano Ipercoop Mirabello Cantù ang. Via Arona Cinema Teatro dell’Elfo Ufficio Turistico Via Lombardia 68 Ipercoop Bonola

Dov’è Dov’è Corso Buenos Ayres 33, Milano Piazza Castello 1, Milano Cremona e provincia Cinema Teatro Piccolo Urban Center - Comune di Milano Cremona Ca’ Vescovo Via Quarenghi 23 Via Rivoli 6, Milano Galleria Vittorio Emanuele 11/12 Via Cà del Vescovo 1 Ipercoop La Torre Circolo del Commercio Milano Cremona Porta Po Via Benozzo Gozzoli 130 Palazzo Bovara Via della Cooperazione 6 Ipercoop P.zza Lodi Corso Venezia 51, Milano Altopalato Iper Gran Rondò Crema Viale Umbria ang. Via P.Colletta Via Ausonio 13, Milano Via G. La Pira 18 Ornato Via Ornato 28 Municipi di Milano Caminadella Dolci Ipercoop Cremona Po Palmanova 1 - Via Marconi 1 Via Caminadella 23, Milano Via Castelleone 108 Via Benadir 5 2 - Viale Zara 100 Food Genius Academy Soresina Via Guida 4 Rogoredo Via Freikofel 2 3 - Via Sansovino 9 Via Col di Lana 8, Milano Lodi e provincia Zoia 4 - Via Oglio 18 Lodi Via Grandi 6 Via P.Marchesi 5 5 - Viale Tibaldi 41 Bar Giacomo – Palazzo Reale Milano e provincia ang. Via F.lli Zoia 6 - Viale Legioni Romane 54 Piazza del Duomo 12, Milano Bareggio V.le De Gasperi 1 Monza e Brianza 7 - Via Anselmo da Baggio 55 Caffè letterario Bollate Via Vespucci 2 Arcore Via Gilera 8 8 - Via Quarenghi 21 Via Rovello 2, Milano Cassano d’Adda 9 - Via Guerzoni 38 Il Caffè della Pusterla Strada Statale 11 Desio Via E. De Amicis 24, Milano Cinisello Garibaldi Via Borghetto ang. Via Milano distribuito CiBi distribuito Fondazione Accademia Pianeta Luna Via Garibaldi 65 Muggiò Via Repubblica 86 di Comunicazione Via Antonio da Recanate 1, Cinisello Balsamo Villasanta P.zza Martiri Via Savona 112/A, MIlano Milano Cinisello San Paolo della Libertà 12 Fondazione Milano Tagliabrodo Via San Paolo 4 Pavia e provincia Via Carchidio 2, Milano Via Andrea Solari 30, Milano Cinisello Balsamo Ipercoop Il Ducale Vigevano Fondazione Stelline Cormano Via Gramsci Viale Industria 225 Corso Magenta 61, Milano I.P.S.E.O.A. Carlo Porta Corsico Piazza F.lli Cervi 10 Pavia Viale Campari 64 I Chiostri di San Barnaba Via Uruguay 26/2, Milano Ipercoop Acquario Vignate Voghera Via San Barnaba 48, Milano I.P.S.E.O.A. Amerigo Vespucci Via G.Galilei ang. S.P.Cassanese Viale Repubblica 97/99 Le biblioteche comunali Via Valvassori Peroni 8, Milano Ipercoop Galleria Borromea Varese e provincia di Milano Peschiera Via della Liberazione 8 Busto Arsizio Libreria di Comunicazione Nei punti vendita COOP: Ipercoop Metropoli Novate Viale Repubblica 26 Cuesp-IULM Bergamo e provincia Via Amoretti ang. Via Bovisasca Cassano Magnago Via Mazzini Via Carlo Bo 8, Milano Bergamo, Via Autostrada -BG Ipercoop Sarca Libreria Internazionale Ipercoop Mapello Sesto San Giovanni ang. Via IV Novembre Ulrico Hoepli Via Strada Regia 4 - Mapello Via Milanese 10 Lavena Ponte Tresa Via Ulrico Hoepli 5, Milano Ipercoop Treviglio Legnano Via Toselli 56 Via Colombo 21/23 Museo Nazionale Viale Montegrappa 31 - Treviglio Novate Milanese Laveno Piazza V.Veneto 25 - della Scienza e della Tecnologia Trescore Balneario Via Brodolini 1 Laveno Mombello Leonardo da Vinci Via Lussana Opera Malnate Via Marconi 11 Via San Vittore 21, Milano Trescore Balneario Via Diaz Loc. Crocione Varese Via Daverio 44

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