APRILE 2018 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 APRILE 2018 l Civiltà DELLAtavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 303

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 303, APRILE 2018/ MENSILE, POSTE ITALIANE SOMMARIO

FOCUS 26 Cotto come un fegatello (Ruggero Larco) 3 Alle soglie dell’Assemblea dei Delegati 28 L’Audace e la cucina di bordo (Paolo Petroni) (Annalisa Sandri) 30 La moda del cibo L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA CULTURA & RICERCA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani (Antonio Ravidà) e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, 4 Mangiare con gli occhi Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà 32 Mangiare sano ed equilibrato non basta dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi (Floro Bisello) Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, (Gigi Padovani) Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, 34 Usanze gastronomiche Edoardo Visconti di Modrone, 6 La torta di Pasqua perugina con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. napoletane (Marilena Moretti Badolato) (Claudio Novelli)

8 Hai mai mangiato canapa? 35 I fondamenti della cucina (Giuseppe Trompetto) 22 L’impronta idrica ebraica (Gianni Porzi) (Flavio Dusio) 9 “La cucina è scienza: sta al cuoco farla divenire arte” 24 Ipotesi sulle origini 37 Il formaggio che non c’è (Angelo Tamburini) della zuppa inglese (Marco Nonato) (Rosella Middleton) 11 Colori e sapori degli asparagi (Nicola Barbera) SICUREZZA & QUALITÀ

13 Umami: il quinto gusto 39 Le diffidenze nei confronti (Monica Sardonini Hirschstein) del pesce fresco (Gabriele Gasparro) 15 La torta Margherita (Massimo Vincenzini) LE RUBRICHE 17 Le virtù dello strutto (Giuseppe Trincucci) 18 Calendario accademico 23 Accademici in primo piano 19 A tavola con il cavolfiore 40 In libreria (Giuseppe Anastasio) 41 Dalle Delegazioni 52 Vita dell’Accademia 20 Mario Soldati gastronomo 67 Carnet degli Accademici (Elisabetta Cocito) 70 International Summary

In copertina: Particolare dell’opera “Breakfast at Villerville” (1910) di Edouard Vuillard. Collezione privata.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

XVII ASSEMBLEA ORDINARIA DEI DELEGATI Verona, 18 - 20 maggio 2018

Venerdì 18 maggio

Ore 16.00 Consulta Accademica (2015 - 2018). Sala Impero, Hotel Due Torri Ore 18.30 Ritrovo nella hall del proprio albergo per il trasferimento in pullman a Lazise, incantevole borgo del Lago di Garda Ore 20.00 Cena di benvenuto al ristorante Dimora Storica Dogana Veneta di Lazise Ore 23.00 Rientro in pullman

Sabato 19 maggio

Ore 8.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (I convocazione). Sala Mascagni, Hotel Leon d’Oro Ore 9.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione). Sala Mascagni, Hotel Leon d’Oro Elezione Organi Centrali: Presidente, membri elettivi Consulta Accademica, Collegio dei Probiviri, Collegio dei Revisori dei Conti Ore 11.00 Coffee break Ore 12.00 Consulta Accademica (2018 - 2021) - elezione del Consiglio di Presidenza, Hotel Leon d’Oro Ore 12.30 Consiglio di Presidenza (2018 - 2021) Ore 13.00 Pranzo di lavoro al ristorante Leon d’Oro Ore 19.30 Ritrovo nella hall del proprio albergo per il trasferimento in pullman a Palazzo Verità-Poeta, Dimora Patrizia del 1700 nel centro di Verona Ore 20.30 Cena di gala in onore degli Organi eletti (cravatta nera o abito scuro) Ore 23.30 Rientro in pullman

Per gli accompagnatori:

Ore 10.00 Visita guidata della città di Verona Ore 13.00 Pranzo di lavoro al ristorante Leon d’Oro

Domenica 20 maggio

Ore 8.00 Prima colazione in albergo e commiato dei partecipanti

pagina 2 F CUS Alle soglie dell’Assemblea dei Delegati Un’Accademia forte, rinnovata, pronta per le sfide poste dalla nuova gastronomia.

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

er un’Associazione come la nostra Accademia, una Mosca, Stoccarda, Pittsburgh, Tunisi, Helsinki, Zurigo, Co- nuova Assemblea ordinaria dei Delegati, che ora si penhagen e ultima quella di Mumbai in India. Delegazioni P svolge ogni tre anni, è sempre un momento di grande e Legazioni sono nate grazie all’interessamento dei nostri rilevanza non solo statutaria. È un’occasione di incontro tra i Delegati e di Accademici i quali, attraverso le loro conoscen- Delegati provenienti da tutto il mondo, che si scambiano espe- ze, hanno saputo trasmettere i valori e gli ideali accademici. rienze, opinioni, interessi culturali. Sono stati invitati anche Altro segno di vitalità sono state le numerose rotazioni degli tutti i nuovi Legati, i Consultori e i Coordinatori Territoriali incarichi sia a livello dei Delegati (51 in Italia e 18 all’estero) per momenti di conoscenza e di convivialità. Un’occasione sia delle loro Consulte. Tutto questo non è solo lo specchio che, al pari del Forum, offre a tutti un quadro preciso dello della validità dei principi fondanti dell’Accademia, ma è anche stato dell’arte dell’Accademia. In un periodo di sofferenza per uno stimolo per ognuno di noi a far sempre di più e meglio. molte associazioni di servizio e culturali, la nostra Accademia Gli organi centrali e quelli territoriali devono essere sempre ha visto uno straordinario, brillantissimo sviluppo nei tre anni supportati dai singoli Accademici che non si debbono sentire che sono trascorsi: ben 1.687 Accademici (di cui 421 all’este- al traino, ma essere parte fondamentale della vita sociale con ro) si sono iscritti in questo periodo, contribuendo così a un i loro suggerimenti e anche con le loro critiche. Trovarsi solo a abbassamento dell’età media (che ora si attesta sui 65 anni) e cena tra amici può essere piacevole, ma non vuol dire essere a un aumento della componente femminile. Sono addirittura Accademici. Noi non puntiamo al tesseramento, non vogliamo 13 le nuove Delegazioni nate nel triennio: all’estero hanno accrescere la numerosità dei membri nelle nostre Delegazioni, visto la luce Parigi Montparnasse, Brisbane, Giordania e sta bensì miriamo, esclusivamente, alla qualità dei nuovi associati per essere inaugurata quella di Sofia. In Italia hanno ricevuto e, dai profili che riceviamo, abbiamo la certezza che la strada la campana: Agrigento, Del Vasto, Sassari Silki, Matera, Bre- intrapresa è quella giusta. A Verona, sede dell’Assemblea, scia-Terre dei Fontanili, Rovereto, Caserta, Locride-Terra dei saranno presenti oltre 200 partecipanti: a tutti loro e a quei Gelsomini e Assisi. La variazione al Regolamento apportata Delegati che, per motivi professionali o familiari, non potranno dalla Consulta di Firenze nel 2015, che ha introdotto la nuova essere presenti, i più sentiti ringraziamenti per il fruttuoso figura della Legazione all’estero, ha consentito la nascita di lavoro accademico svolto in questi fuggevoli e intensi anni. 13 Legazioni: Cambridge, Perth, Glasgow, Tokyo, Giacarta, See English text page 70

pagina 3 CULTURA & RICERCA Mangiare con gli occhi non basta Imperversa la moda di fotografare i piatti, ma la storia dell’arte evidenzia che il cibo veniva ritratto nella sua completezza.

di Gigi Padovani Centro Studi “Franco Marenghi”

nostri genitori ci esortavano: “Man- dalla nouvelle cuisine francese - e a volte gia, che si raffredda!”. Oggi lo si po- trascurano la ricerca del sapore in favo- Itrebbe ripetere, nei ristoranti, ai re di un effetto estetico. tanti clienti che fotografano minuziosa- Non è certo una moda che ci dovrebbe mente tutti i piatti cucinati da uno chef sorprendere, perché da tempo siamo stellato. La trasmissione MasterChef - con entrati nella civiltà dell’immagine, nello showcooking spettacolo - e tutti i siti la quale si dimentica, spesso, la sostan- più o meno #foodporn hanno cambiato za. Ma non si deve pensare che la rap- (in peggio) il nostro approccio verso il presentazione del cibo sia una cibo: non è soltanto un piacere per la prerogativa di questi ultimi anni. Infat- gola o un’occasione di condivisione so- ti, tutta la storia dell’arte mostra cibi e ciale, ma sta diventando sempre più un scene conviviali, dipinti nella loro com- oggetto da “guardare”, più che da “gu- pletezza, nei quadri di grandi pittori. stare”. Una tendenza che ha condizio- Non troveremo mai, o quasi mai, il di- nato anche i cuochi più famosi, che ormai pinto di un singolo piatto, ma tavole puntano sulla creatività dell’impiatta- imbandite con prodotti della terra, ban- “Campbell soup” (1962), mento - che fu portato in Italia dal gran- chetti regali, “mangiatori”, come quello Andy Wharol de Gualtiero Marchesi, prendendolo famoso del Carracci intento a gustare

pagina 4 CULTURA & RICERCA

Il “Mangiafagioli” (1584-1585), Annibale Carracci “La fruttivendola” (1580 circa), Vincenzo Campi

una semplice scodella di fagioli. Secon- Così nasce, nel XVI secolo, il Senso del rica Carrossino nel suo libro, uno studio do Ave Appiano, docente di comunica- Gusto che si esprimerà poi in tanti qua- davvero “definitivo” sulla materia, ric- zione e autrice di Bello da mangiare dri, come quelli di Jan Bruegel il Vecchio camente illustrato nel grande formato (Meltemi, 2001), dalle opere dedicate (1618), in cui compare per la prima - la rappresentazione del convito fami- all’alimentazione umana nei secoli na- volta una sorta di attrazione sensuale liare, “uno dei più rappresentati nella scono “sinestesie gustative e olfattive per il cibo e per il peccato della gola: a pittura”. Ecco il famoso Il pranzo (1868) evocate attraverso l’immagine”, dunque volte esaltato, come nel Mangiafagioli di Claude Monet, La tavola del comple- esattamente il contrario di una solitaria o nel meno conosciuto Mangiamacche- anno (1902) di Fanny Brate, i bambini fotografia di un piatto, dal titolo evoca- roni di Mathias Stomer (1635), a volte a tavola della pittrice russa Zinaida Se- tivo pubblicato sui social, per far sapere condannato con moralismo, come in rebyakova (1914), che ritrasse addirit- agli amici di essere stati in quel ristoran- certi quadri di Hieronymus Bosch (La tura i suoi figlioletti. te famoso. Gola, 1500). Giustamente il capitolo del libro Man- Certo, tra il Cinquecento e il Seicento, Si verifica un cambiamento importante giare con gli occhi dedicato alle arti visi- nella storia dell’arte, non sono mancate tra la fine del Settecento e i primi dell’Ot- ve contemporanee cita l’avventura fu- le nature morte con trionfi di frutta, ver- tocento: i pittori mutano atteggiamento turista con il Manifesto della cucina dura, perfino di carni sanguinolente verso il cibo, seguendo gli insegnamen- futurista di Marinetti pubblicato nel 1930 d’ogni tipo (oggi forse potrebbe scanda- ti di Brillat-Savarin, come dimostra il (con una sinestesia dei menu polisenso- lizzare qualche sensibilità vegetariana), quadro dedicato, senza alcuno spirito riali che piacerebbero a Ferran Adrià o ma quasi sempre inserite in una “scena di condanna, al Gourmand francese Louis Davide Scabin) e le performance di Ma- di genere”, cioè un mercato, come nota Léopold Boilly (1761-1845), con un rina Abramovi intenta a mangiare cipolla storica dell’arte Mariella Carrossino uomo “goloso” seduto a tavola e una gran le (più recentemente), per chiudere con nella sua opera Mangiare con gli occhi quantità di pietanze. Scrive Carrossino: le opere di Andy Wharol con le sue mi- (Sagep) da poco nelle librerie. “Gourmand diventa qui sinonimo di nestre Campbell degli anni Sessanta del Il cibo esibito e venduto, come nel famo- borghese gaudente, piuttosto che di raf- Novecento. In quegli anni il cibo indu- so dipinto di Renato Guttuso La Vucciria finato esteta”, seguendo le indicazioni striale perde il suo rapporto con il terri- (1978), dedicato al mercato palermita- del giureconsulto francese autore della torio, con la tradizione, con la storia, no, o ne La fruttivendola (1580) di Vin- Fisiologia del gusto (1825). attraverso gli hamburger a basso prezzo cenzo Campi, diventa così anche un È il momento in cui la borghesia si siede dei fast food. Non si mangia più con gli modo per capire la situazione economi- a tavola e si dimenticano i banchetti di occhi, bensì badando al tempo e al por- ca e sociale di un’epoca, con rappresen- sposalizi e battesimi, che pure danno tafoglio. tazioni realistiche della vita quotidiana. tante indicazioni su come fosse la tavo- E allora, con moderazione, magari po- Mariella Carrossino ci guida attraverso la “alla francese” di quei secoli, con le stiamo sui social anche qualche scatto i secoli con una scelta affatto banale grandi alzate scenografiche in centro ai nostri piatti più belli fatti in casa per delle opere su cui riflettere, partendo tavola e una mise en place individuale il pranzo della festa. Anche il cuore vuo- dalla constatazione che il cibo “non è molto “povera”: un piatto e un coltello. le la sua parte. solo sopravvivenza, è anche piacere”. Così incomincia - ricorda ancora la sto- See International Summary page 70

pagina 5 CULTURA & RICERCA La torta di Pasqua perugina Alta, slanciata e bionda.

di Marilena Moretti Badolato Accademica di Perugia

icette e ricette della torta di Pasqua e sapori, mortificati dal lungo inverno, lentezza e condivisione di gusto e di af- al formaggio. Alcune verosimili, che tornano prepotentemente nei nostri fetti. Parla di sacro e di profano insieme, R altre verosimiglianti, alcune im- piatti. Le nuove erbette di stagione - sui un trionfo in tavola dopo il lungo perio- possibili perché le lunghe lievitazioni, campi e sui prati fiori eduli e verdure si do di astinenza quaresimale e, nello quelle alle quali contribuivano tutti i aprono ai tepori primaverili inventando stesso tempo, di modernità di un rito membri della famiglia, rimangono oggi verdeggianti sapori - erbe anche amare, rinnovato, ma nelle coscienze sempre solo in alcune realtà rurali dove la ritua- dall’antico significato di purificazione antico. Questo pane delle feste, arricchi- lità del cibo è così importante da supe- interiore e per un gusto diverso in bocca. to secondo la consuetudine, un tempo rare persino lo “scoglio della modernità”. Bisogno animale di abbandonare il pe- era un miracolo esclusivamente pasqua- Se Pasqua è il passaggio dal buio inver- sante, monotono, monocorde cibo in- le e oggi invece è reperibile tutto l’anno, nale alla luce primaverile, dal buio dell’a- vernale per una nuova e più leggera ma a Pasqua vi è una gara tra i forni cit- nima alla salvezza, anche il cibo assume sinfonia. tadini per produrla più buona e più bel- caratteristiche diverse con l’imprimatur Un rituale “pane delle feste” era ed è la la. Alta, slanciata e bionda come deve della benedizione del giorno del sabato torta di Pasqua del territorio perugino, essere. Gonfia per la giusta lievitazione, Santo che dà inizio alla festa del Resur- che nasce “lenta” nella sua forma, così slanciata per la magia dello stampo che rexit. Anche nella tavola, il “passaggio” alta nell’attesa, nel suo colore: un’esplo- la contiene, bionda per la ricchezza del- si traduce in ritualità di cibi che non de- sione di giallo primaverile per le tante le uova, tesoro in un guscio e simbolo di vono mancare e in rinascita di quei gusti uova gelosamente serbate, e racconta di Resurrezione. Ed è una gara anche tra

pagina 6 CULTURA & RICERCA

famiglie a ricrearla come un tempo, con quella ricetta di casa, quasi irripetibile nella sua formulazione senza il dosaggio degli ingredienti: mescolando - la con- sistenza, se giusta e se quella, era nelle mani che sbattevano l’impasto sulla tavola di legno -; osservando - le uova se grandi o più piccole -; percependo il profumo dei formaggi grattugiati al momento - il grana sempre presente e mescolato al pecorino locale -; aggiungendo l’olio, quello umbro - più verde e più denso - e un poco di strutto - bianco e profumato, oggi solo un cucchiaio, più per il rito; e per ultimo, quella spruzzata di pepe nero macinato al momento che darà il suo profumo, ma la torta non sarà piccante. Tutto in questa magica alchi- sapevoli testimoni della riuscita o meno le di formaggi e deve fantasticamente mia. Lo stampo era di terracotta, un della torta di quell’annata. Gli adulti non accompagnare e non mortificare, con la materiale umbro tradizionale. Di coccio, potevano “rompere” l’astinenza quare- sua marcata fisionomia, qualche fetta di come altre pentole, ognuna con la sua simale con i grassi animali contenuti pecorino di montagna e i profumati sa- funzione: quella per il sugo, quella per i nell’impasto. Del resto questo avveniva lami d’autore con cui da sempre apre la legumi, quella per le torte. “Le pentole anche per l’altra affettuosa e antichis- colazione mattutina. Con un bicchiere vecchie trattengono la memoria del cibo sima preparazione, la “torta al testo”, di vino rosso, possibilmente quel Sagran- cucinato”, diceva la nonna, e le pentole con l’impasto della quale piccoli pupaz- tino che marca questi territori e che, dal di coccio trattenevano gli aromi, sempre. zetti venivano cotti nella storica pietra nome stesso, era il vino utilizzato anche Gli stampi di terracotta sono scambio di ollare, prima della cottura della torta nella tavola benedetta di Pasqua. calore e umidità ottimali. Metodo di cot- vera e propria. Come non citare allora la zona del lago tura antichissimo, che dà massimo risal- Oggi, nuovissime e intriganti versioni Trasimeno dove un tempo la torta al to ai sapori dei cibi. La cottura più sapo- cominciano a farsi strada in gustosi espe- formaggio aveva la forma di un “filone” rita o la più composita o quella che rimenti dei panificatori. Parlano di modi pane allungato, oppure la città di Gub- richiedeva una lunga lievitazione vole- dernità e di benessere nell’uso di una bio che chiama questa stessa prepara- vano tutte un calore più lento e uniforme, minore percentuale di grassi animali, zione pasquale “crescia”? Tanti nomi per un riscaldamento graduale, quasi un come lo strutto che “si spalmerebbe” un unico rito, dove elementi identitari, interscambio tra pentola e cibo e cibo e tutto nelle arterie, e nella loro sostitu- comuni a culture anche diverse, si me- pentola, lentamente, che tutto risultasse zione con una maggiore percentuale di scolano in ricette tradizionali le quali, alla fine più buono. Una mediterraneità olio extravergine d’oliva; nell’utilizzo di persino nel nome, parlano di territori di cibi e di cottura. poco sale iodato; nella razionalizzazione differenti con storie e dominazioni che L’argilla, spesso fatta a mano con “acqua, dell’uso delle uova; nell’uso di farine di hanno lasciato tracce indelebili. Del resto, terra, fuoco e un po’ di cuore”, come grano antico. Versioni innovative e inte- i perugini chiamano “torta al testo” an- qualche artigiano dice, la troviamo an- ressanti che dimostrano quanto tale che quella che dovrebbe essere definita cora oggi prodotta, nel territorio, nello preparazione si presti a essere trasfor- pizza, vista l’altezza, la forma e in fondo stampo con la “forma speciale” per la mata in nuove salutari ricette dove la anche la cottura che la caratterizzano. torta: lievemente più stretto in fondo e tradizione e l’innovazione possano fon- Ma guai a chiamarla “pizza al testo”, più largo in cima, per dare maggior dersi in un unicum gustativo fantastico. almeno a Perugia. Come guai a chiama- slancio alla lievitazione e per formare È, tuttavia, impossibile razionalizzare re pizza la torta perugina di Pasqua. quel curioso cappello, appena debor- anche la percentuale di formaggi usati: Quella “torta al formaggio alta” come la dante, marchio fedele di un’ottima tor- non sarebbe più la torta al formaggio chiamano, indicandola, i turisti pasqua- ta di Pasqua. I bambini aspettavano il perugina. E diventerebbe troppo simile li che affollano Perugia nei giorni della giorno della preparazione delle torte, a quella che l’Umbria del Sud prepara in festa chiedendo il loro souvenir di gusto. in genere il giovedì santo, per fare, con questo periodo, la “pizza al formaggio” Ma sempre lei, uno dei miracoli della una piccola parte di impasto, le “bucce”, o pizza di Pasqua, come viene chiamata gastronomia perugina e umbra, uno dei cioè piccole bambole da cuocere a par- a Terni, Spoleto, Norcia, Foligno e zone miracoli della cucina regionale italiana. te per giocare e poi assaggiare, incon- limitrofe, che ha una minore percentua- See International Summary page 70

pagina 7 CULTURA & RICERCA Hai mai mangiato canapa? Il Ministero della Salute, già dal 2009, ha ammesso l’uso alimentare di semi e derivati che contengono sostanze ad azione antiossidante e acidi grassi omega 3.

di Giuseppe Trompetto Accademico di Ivrea

diffusa che quasi tutte le famiglie ne sangue. Non è adatto per friggere, e può avevano qualche campo e, fino a un po’ essere usato puro a crudo per condire di tempo fa, si potevano ancora vedere insalate, pesce, pasta e carpaccio di car- nei paesi le vasche in cui le piante erano ne. Si può anche mescolare (al 20%) poste a fermentare per estrarne la pre- all’olio extravergine d’oliva per aggiun- ziosa fibra. gere un tocco di sapore, naturalmente Una sua caratteristica non trascurabile per condire a crudo. Il seme intero si è che la coltivazione non necessita di usa, come altri semi, nella preparazione concimi chimici e non ne esistono OGM. di pane, grissini, pizze e biscotti vari. La canapa è una fibra molto resistente, Frullandolo in acqua, nella proporzione durevole, coibente termicamente e vedi 100 grammi per litro, e filtrandolo, si niva utilizzata per confezionare vestiti, può produrre il latte di canapa. Lo stes- lenzuola, tende militari, calzature, vele, so seme intero, tostato e macinato, si corde e isolante nelle giunture idrauliche. usa per amaretti, croccanti e simili. De- Di canapa erano addirittura i primi blue corticato, è molto gradevole e, puro, si jeans (pantaloni di tela blu di Genova) aggiunge a pasta, minestre, insalate, passati dai “camalli” genovesi ai cowboy formaggi, yogurt, mostarde e gelati; radizionalmente la canapa è sta- americani. La fortuna della fibra di ca- frullandolo se ne ottiene una crema spal- ta ampiamente coltivata come napa durò fino a circa gli anni Cinquan- mabile; con l’aggiunta di aglio e di qual- T fibra tessile e i suoi semi utilizzata del secolo scorso quando venne sosti- che fogliolina di canapa se ne può rica- ti come alimento per gli uccelli. Natu- tuita da altri tessuti. vare un buon pesto; mischiandolo a ralmente si tratta della cannabis sativa, Già gli Arabi e i Cinesi curavano con l’o- cacao se ne ottengono barrette di cioc- da non confondere con la cannabis in- lio di canapa le infiammazioni della colato. Anche la farina di canapa pos- dica (canapa indiana) nota per le sue pelle e i semi erano considerati tonici, siede un piacevole gusto di nocciolato e proprietà farmacologiche, altrettanto ricostituenti, diuretici ed eccellenti per conferisce un colore bruno dorato agli facilmente coltivabile, tanto che la leg- liberare uomini e animali dai vermi. impasti cui viene aggiunta. Può sostitu- ge attuale prevede che quando si coltiva In un periodo di ricerca di novità, come ire farine di altri cereali, nella propor- un campo di canapa se ne debba denun- quello attuale, la canapa è entrata nel zione dal 7 al 20 %, a seconda dei gusti, ciare la varietà. La sua coltivazione era mondo dell’alimentazione; in partico- negli impasti di tutti i prodotti da forno molto diffusa, sia in pianura sia in mon- lare ne sono utilizzati i semi, dotati di (pane, grissini, pizze, friselle, taralli, tagna, potendo vivere fino a un’altezza un gradevole sapore che ricorda la noc- biscotti), nella pastella delle crêpe, nel- di 1400 metri. La credenza popolare ciola e che possono essere macinati per la besciamella, nella pasta fatta in casa, sostiene che abbia dato il nome alla zona farne farina o pressati per estrarne l’olio. negli gnocchi, nella pasta frolla e in mol- del Canavese, basandosi anche sul fatto Esso è perfetto dal punto di vista nutri- te altre preparazioni. Nella realizzazio- che la banderuola in ferro battuto che zionale in quanto l’Organizzazione Mon- ne di torte e biscotti occorre dimezzare dal 1758 corona la torre del Municipio diale della Sanità (OMS) raccomanda la quantità di burro prevista in ricetta della sua città più importante, Ivrea, l’assunzione di omega 3 e omega 6 nel perché la farina di canapa contiene già rappresenta una pianticella di canapa. rapporto ottimale di 3:1, esattamente una parte di olio. Si può usare fino a un I filologi, però, sostengono che il termi- quello dell’olio di canapa; è inoltre ricco terzo del totale in amaretti e altri biscot- ne canapicium, con cui era indicata la di fitosteroli che ostacolano l’assorbiti e può dare un sapore aggiunto a salse, regione, non abbia alcuna relazione con mento del colesterolo e riducono i livel- sughi e condimenti vari. la canapa. La sua coltivazione era così li di colesterolo non HDL e totale nel See International Summary page 70 pagina 8 CULTURA & RICERCA “La cucina è scienza: sta al cuoco farla divenire arte” Questa frase racchiude sinteticamente la filosofia di Gualtiero Marchesi, espressa nei suoi piatti più famosi.

di Angelo Tamburini Delegato di Siracusa

Gualtiero Marchesi è stato de- ma racchiude in maniera semplice e dicato il 2018, dichiarato sintetica il pensiero, la filosofia e l’a- A “Anno del Cibo Italiano”, pro- more di Marchesi per il suo lavoro. prio a lui che ha tenuto lezioni di su- Vogliamo analizzare alcuni dei suoi blimazione dei sapori ottenuti levando piatti più apprezzati e famosi, conte- il superfluo e ha attuato la trasmissio- nuti nella sua ultima opera editoriale. ne del sapere fra professionisti nella Il raviolo aperto. Un raviolo, per sua grande scuola di formazione chiamata natura, deve celare il contenuto e di- “Alma”, aperta nel 2004. In quella scuo- spiegare l’armonia di sapori soltanto la Gualtiero ripeteva: “La cucina non una volta messo in bocca. Nel 1982 è un fine: è un mezzo; è uno dei lin- Marchesi scombina e ripensa uno dei guaggi con cui parlare a se stessi e al miti della cucina italiana, accostando mondo; e per raggiungere questa di- semplicemente dei lembi di pasta, sen- mensione bisogna passare dalla con- za chiuderli, sopra il ripieno: una sor- dizione imprescindibile di esecutore a ta di vedo non vedo culinario che ha quella più indefinibile e profonda di osato ridiscutere un classico della cu- compositore”. cina italiana. Una delle sue frasi più conosciute è: La foglia d’oro sul risotto. Il risotto è “La cucina è di per sé scienza. Sta al uno dei piatti più apprezzati della tra- Riso oro e zafferano cuoco farla divenire arte”. Tale massi- dizione gastronomica italiana, ma è

pagina 9 CULTURA & RICERCA

Raviolo aperto anche quello, forse, più diffici- gran classe, armonia di sale da realizzare con tutti i cri- pori ed equilibrio nutrizio- smi. Il risotto giallo allo zaffe- nale. rano, per esempio, è l’emblema La cottura con il burro chia- della semplicità che rasenta la rificato.Un piatto della tra- perfezione. Gualtiero Marche- dizione italiana sul quale, si, ben consapevole di ciò, de- forse, si sono spese più paro- cise di avvicinarsi ancor più al le fra gli adepti, è proprio la concetto ideale aggiungendo costoletta alla milanese. Si la sua famosa foglia d’oro. Ep- discute dello spessore (alta pure, non è soltanto il dettaglio tanto quanto l’osso o piatta dell’oro prezioso che evidenzia e bassa a “orecchio di elefan- la classe e l’attenzione al “buo- te”), ma, soprattutto, fritta no e sano” che sempre più spes- con il burro o con l’olio? Un so Marchesi andava ricercando. detto milanese spiega chia- Egli, infatti, affermava che ramente che in Lombardia di questo piatto lo rappresentava mucche e latte ce ne sono in perché era tipico di Milano, e abbondanza, di ulivi nessu- lui era milanese ma, soprat- no. Quindi, la costoletta alla tutto, ne amava la mantecatu- milanese deve essere fritta ra leggera, data dall’unione del brodo senza barriere geografiche né cultura- con tanto burro. Tuttavia, il burro scel- con l’amido naturalmente fuoriuscito li). Era solito sostenere, infatti, che to da Marchesi è quello chiarificato, cioè dal chicco e da pochissimo formaggio viviamo nel Paese del tutto troppo cot- privato della sua parte acquosa e delle aggiunto. La foglia d’oro zecchino, po- to, sempre appellandoci all’alibi che una proteine del latte e, quindi, composto sta come un sigillo sul piatto, rappre- pietanza debba essere “ben cotta” che, quasi solo da materia grassa. Dal pun- senta solo la definizione finale di una però, è tutt’altro dal “cotto bene”, a to di vista nutrizionale e culinario, il preparazione buona, elegante e sana. puntino, nel rispetto della materia pri- vantaggio è che in questo modo il pun- Dunque perfetta. ma. A Marchesi piaceva esaltare il pro- to di fumo del burro sale a 250 °C ed è Gli spaghetti freddi. Marchesi era so- dotto inteso come materia prima. Non quindi perfetto per le fritture, mentre lito professare, a gran voce, il suo amo- a caso, di tutti i suoi piatti più famosi, quello “normale” brucia attorno ai 130 re per la pasta fredda, scoperta, quasi gli “spaghetti con caviale ed erba cipol- °C: pochi per ottenere fritture sane e a per caso, negli Stati Uniti (anche da lina” è quello che il Maestro apprezza- regola d’arte. questo si può apprezzare la sua aper- va maggiormente. Nella sua semplicità, Angelo Tamburini tura mentale nei confronti della cucina, infatti, la pasta fredda è un piatto di See International Summary page 70

È VENUTO A MANCARE IL PRESIDENTE DELL’ACCADEMIA DEI GEORGOFILI

Il professor Giampiero Maracchi, scienziato di fama internazionale e autore di numerosi e importanti lavori scientifici, è venuto a mancare l’11 marzo scorso. Professore emerito di Climatologia all’Università di Firenze, è stato delegato nazionale in numerose commissioni scientifiche e tecniche dell’Unio- ne Europea, e coordinatore di Progetti nazionali e internazionali. Aveva ricevuto importanti riconoscimenti, fra i quali il Premio Columbus per la scienza e la medaglia d’oro della Società Dante Alighieri. Dal 2014 era Presidente dell’Accademia dei Georgofili. Nella foto lo vedia- mo, insieme al Presidente Paolo Petroni, al momento della firma del Pro- tocollo di intesa tra le due Accademie, accomunate nella promozione di programmi di attività culturali nei rispettivi ambiti.

pagina 10 CULTURA & RICERCA Colori e sapori degli asparagi Tra bianchi, violetti e verdi, l’Italia può vantare qualità d’eccellenza.

di Nicola Barbera Accademico di Milano Duomo

li asparagi sono gli ortaggi pri- re dei vegetali), convinto che gli aspa- maverili per eccellenza: comin- ragi avessero molte proprietà. Di fatto G ciano a spuntare dal terreno l’asparago è ricco di vitamine A, B e C nella seconda quindicina di marzo e (nell’ordine) e di “asparagina”, legger- continuano fino alla prima di giugno. mente diuretica, e che conferisce il Appartengono alla famiglia delle Lilia- caratteristico odore alla “eliminazione cee e la specie Asparagus officinalis è idrica”. Gli asparagi sono un cibo mol- edule. to leggero: solo una ventina di calorie I germogli carnosi, detti turioni, spun- per ogni cento grammi! tano dal terreno, in primavera, da ri- La raccolta degli asparagi coltivati av- zomi (dal greco: rizo “radice”, e oma viene di norma al mattino ed è sempre “rigonfiamento”) sotterranei. L’attri- manuale: si utilizza una specie di “sgor- buto officinalis fu dato, a metà del 1700, bia” (detta, in veneto, “cavasparasi”) dal famoso naturalista svedese Carlo la quale, inserita obliquamente in pros- Linneo (il primo completo classificato- simità delle screpolature del terreno

pagina 11 CULTURA & RICERCA

provocate dalla spinta del turione, lo Gli asparagi verdi sono più sottili e for- lumella di Cadice (I secolo d.C.), au- stacca all’inserzione sul rizoma senza ti di sapore. Ancora più sottile e di sa- tore del più completo trattato di agri- danneggiare quelli vicini. Gli asparagi, pore intenso è l’asparagina (asparago coltura dell’antichità, il De re rustica, all’incirca dello stesso diametro (detto selvatico), le cui punte sono impiegate, e Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nella “calibro”), vengono raggruppati in maz- in cucina, per fare risotti e frittate. Naturalis Historia. zi omogenei di una trentina di pezzi e, Tra gli asparagi più famosi, per bontà Un accenno anche alle ricette con gli dopo il taglio della parte terminale, e delicatezza organolettica, vanno men- asparagi di Apicio (I secolo d. C.), au- legati tradizionalmente con un rametto zionati quelli bianchi Dop di Bassano tore del De re coquinaria, tra le quali una di salice. del Grappa (Vicenza) e quelli di Can- modernissima ricetta di un tortino di Tutte le varietà di asparagi pregiati, pur tello (Varese); quelli violetti di Cilave- asparagi a beccafico (un passeraceo). nelle diverse peculiarità e caratteristi- gna (Pavia) e di Albenga (Savona); Venendo ai nostri giorni, e all’utilizzo che, hanno una polpa carnosa e delica- quelli verdi Igp di Altedo (Bologna) e degli asparagi in cucina, ricordiamo che ta, di sapore un po’ acidulo (pH 6/6,5) di Rivoli (Verona) che portano a ter- esso entra spesso in combinazione con ma tendente al dolciastro. mine naturalmente il processo di foto- vari ingredienti, che ne esaltano i pregi. L’Italia, con Francia e Spagna, è tra i 3 sintesi. Tra le “asparagine” ricordiamo È il caso, per esempio, della classica grandi produttori europei e ha una quelle della Puglia e del Lazio. ricetta tradizionale “uova e asparagi alla produzione annua di oltre 30.000 ton- Coltivato fin dall’antichità nelle regio- bassanese”, famosa ma semplicissima, nellate. Ci sono vari tipi di asparagi ni temperate, l’asparago è originario che prevede la cottura degli asparagi a (ottenuti nel tempo con selezioni ge- della Mesopotamia (oggi Iraq e Siria); vapore o in acqua bollente leggermen- netiche). Quelli bianchi sono i più pre- ebbe grande sviluppo con gli Egizi, te salata, per pochi minuti, posizionan- coci (aprile-maggio); hanno un gusto almeno 5.000 anni fa. Dall’Egitto la doli “in piedi” legati o utilizzando ap- dolce e delicato senza fibrosità; sono tecnica della coltivazione passò prima positi recipienti: le asparagiere. Quindi, forzati a germogliare sotto la sabbia, in Grecia, poi nei Balcani, quindi prese posti sul piatto, si intingono in una rincalzando il terreno quando stanno due diverse direzioni: una verso l’U- salsa ottenuta rompendo le uova (cotte per affiorare le punte, impedendo così, craina e l’altra verso la Francia e da qui, per solo 6 minuti in acqua bollente, in in assenza di luce, l’azione clorofilliana successivamente, in Austria. Da Vienna, modo che risultino tra sode e tenere: e quindi la colorazione verde. I violet- a metà del 1800, l’asparago “ritorna” “bazzotte”) con i rebbi della forchetta, ti, ma anche con gradazione dell’apice in Italia con Maria Luisa d’Asburgo, già ammorbidita con olio extravergine di tendente al rosa, come quelli di Mez- imperatrice dei francesi e arciduches- oliva e aggiustata con sale e pepe. zago (Monza-Brianza), sono più grossa di Parma, Piacenza e Guastalla. Ri- Per chiudere, Plinio il Vecchio riporta si e sostanziosi. Questa varietà ha la torna perché, già ai tempi degli antichi come simpatica “diceria” che gli aspa- curiosità genetica di avere 40 cromo- Romani, era molto apprezzato, come ragi sarebbero nati dalle corna di mon- somi, rispetto ai 20 degli altri tipi e testimoniano gli “agronomi”: Catone tone forate e sotterrate. quindi non riesce a “incrociarsi” pre- il Censore (200 a.C.), che lo menziona Nicola Barbera servando la sua unicità. nel trattato De agricoltura; Lucio Co- See International Summary page 70

ASPARAGI CON FONDUTA

Ingredienti: 800 g di asparagi, 400 g di fontina, ¼ di litro di latte, 40 g di burro, 4 tuorli d’uovo, sale, pepe.

Preparazione: tagliare a lamelle fini la fontina e coprirla con il latte; lavare gli asparagi e cuocerli al vapore, poi tenerli in caldo. Scolare la fontina, lasciandola grondante di latte, metterla in un tegame di coccio, aggiungere il burro, i tuorli, il sale e il pepe. Cuocere a bagnomaria, oppure sul fuoco con la retina rompifiam- ma, per 30 minuti, rimestando continuamente sempre nello stesso verso, finché la fonduta sarà densa e omogenea, senza grumi. Versarla sugli asparagi già di- sposti su un piatto di portata caldo.

pagina 12 CULTURA & RICERCA Umami: il quinto gusto Il glutammato è il sale di sodio dell’acido glutammico, presente nel corpo umano e in molti alimenti. Stimola i recettori del sapore “sapido”.

di Monica Sardonini Hirschstein Accademica di Cortina d’Ampezzo

ramai è ben noto che i sapori mamente, senza doverlo introdurre con fondamentali non sono quat- l’alimentazione, ma si trova in natura Otro, bensì cinque: dolce, sala- in parecchi alimenti. Oltre al suo ruo- to, aspro, amaro e sapido. Come si è lo di costituente delle proteine, nel giunti a identificare questo quinto sa- sistema nervoso è un neurotrasmetti- pore? Nel 1908 il chimico giapponese tore eccitatorio, ed è una delle prime Kikunae Ikeda stava indagando sul sostanze che assumiamo dopo la na- dashi, tipica zuppa a base di alghe e scita, in quanto è presente nel latte pesce, e scoprì che il suo sapore carat- umano in concentrazioni elevatissime. teristico era dovuto a un sale dell’acido Costituisce dall’11 al 22% degli ammi- glutammico, il glutammato; decise di noacidi nelle proteine animali e fino al chiamarlo umami, che in italiano pos- 40% in quelle vegetali, ed è quindi siamo tradurre con il termine “sapido”. praticamente impossibile non assumer- Come il cloruro di sodio (NaCl) stimolo con gli alimenti. Ne riconosciamo il la i recettori del sapore salato, così gusto sapido grazie all’idrolisi delle l’acido glutammico e il glutammato proteine, altrimenti insapori, che si stimolano i recettori del sapore umami, verifica con la cottura dei cibi e con o sapido. L’acido glutammico è un am- l’azione enzimatica della saliva. Il sale minoacido non essenziale, vale a dire sodico dell’acido glutammico, il glu- Dashi, tipica zuppa a base di alghe e pesce che il nostro corpo lo produce autono- tammato monosodico o glutammato di sodio, è ampiamente usato nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità, ed esistono direttive che ne regolamen- tano l’utilizzo negli alimenti. Dopo la Seconda guerra mondiale, i chimici cominciarono a cercare alcune vie per sintetiz- zare il glutammato completamente in laboratorio, e successivamente si iniziò a produrre per sintesi chimica: da lì a pochi anni, però, questo processo fu soppiantato completamente da un metodo di produzione, usato ancora oggi, che utilizza una fermentazione batterica (un po’ come per produrre l’aceto o lo yogurt). L’odierna produzione mondiale di glutammato è sti- mata in circa due milioni di ton- nellate l’anno, di cui solamente

pagina 13 CULTURA & RICERCA

la metà in Cina: in ogni casa, nei Paesi gastronomia utilizza moltissimo anche glutammato non è percepito, è di circa orientali, il barattolino del glutamma- un altro ingrediente che detiene il record 0,3 grammi per litro di acqua. Più basso to è presente in cucina, accanto a quel- mondiale di glutammato contenuto: il di quello del sale (circa 2 grammi per lo del sale. La produzione e il consumo formaggio parmigiano. Confrontiamo litro) e dello zucchero (5 grammi per in Occidente sono invece abbastanza un parmigiano reggiano stagionato 38 litro). Se la quantità media di sale da limitati. mesi e uno ordinario, stagionato 24 cucina contenuta in una zuppa o in un Nella cucina occidentale, spesso, l’u- mesi: il primo è più gustoso e saporito, brodo è di circa 10 grammi per litro, il mami è stimolato insieme al gusto sa- pur essendo molto meno salato di quel- glutammato viene utilizzato in concen- lato, e supportato dalla presenza di lo stagionato solamente due anni. I cibi trazioni che vanno da 1 a 5 grammi per grassi animali, come avviene nel tipico stagionati sono generalmente più ricchi litro. Il sodio contenuto nel glutamma- brodo di carne. Il pomodoro è uno dei di glutammato, perché con la stagiona- to fornisce la sensazione di salato, ma vegetali a più alta concentrazione di tura le proteine si degradano, rilascian- normalmente nelle preparazioni viene acido glutammico libero, concentra- do acido glutammico libero. Anche le aggiunto anche il sale. Tuttavia, poiché zione che aumenta molto con la matu- acciughe sotto sale sono ricche di glu- il glutammato esalta anche il sapore razione e la cottura. Spesso, il pomo- tammato, e sono a volte usate, in picco- salato, serve una quantità minore di doro è cotto insieme alla carne o al le quantità, come “ingrediente segreto” cloruro di sodio per ottenere la stessa pesce perché intensifica il sapore degli in altre preparazioni, per intensificare sensazione di salato, a tutto vantaggio ingredienti cui è associato. i sapori senza che si senta, ovviamente, di chi ha bisogno di ridurre l’apporto di Un gruppo di assaggiatori, addestrati a quello di acciuga. sale nella dieta. riconoscere il sapore umami, ha trova- Molti ritengono il glutammato una vera In alcuni casi, la presenza del glutam- to che la polpa vicino ai semi è molto e propria schifezza chimica: tuttavia, mato, nei cibi che troviamo al super- più sapida della parte soda direttamen- se ci pensiamo attentamente, tutte le mercato, viene occultata da altre dici- te sotto la buccia. L’osservazione è cu- obiezioni e le osservazioni, che si sen- ture, tutte legali, come “proteine linariamente interessante perché spes- tono fare su di esso, si adattano perfet- idrolizzate” oppure “estratto di lievito”, so la parte vicina ai semi viene tamente anche al sale da cucina e allo che possono trovarsi anche su dadi bio- eliminata, anche per questioni estetiche, zucchero. logici: è ovvio, l’acido glutammico è mentre sarebbe meglio utilizzarla, dopo Il cloruro di sodio e lo zucchero stimo- presente in natura e si ottiene sempli- aver filtrato i semi. La cucina italiana è lano un sapore fondamentale, intensi- cemente dall’idrolisi delle proteine, e il spesso associata al pomodoro, e non ficano la percezione di altri, sono natu- gioco è fatto. Del resto, sull’etichetta del stupisce quindi che sia gustosa e sapo- ralmente presenti nei cibi, possono parmigiano non c’è scritto che contiene rita, anche se è molto difficile riuscire mascherare la povertà di alcune mate- glutammato naturale, e non per questo a isolare l’umami dagli altri sapori, as- rie prime, in elevate quantità rovinano ci sentiamo ingannati. saggiando il pomodoro, ricco di acidi e i cibi. Ebbene, anche il glutammato. Possiamo dunque goderci la giusta dose di zuccheri; inoltre più è maturo e più Ricordiamoci quindi che la natura ci ha di sapidità nei cibi che mangiamo, abi- è ricco di glutammato. dotato di recettori specifici per il glu- tuandoci a riconoscere meglio il quinto Altri vegetali stimolatori dell’umami, tammato, per cui possiamo usarlo tran- gusto. Anche perché il sesto gusto, l’a- ma in misura molto minore del pomo- quillamente in quantità moderata, esat- midaceo, è alle porte… doro, sono i piselli, il mais, le cipolle, le tamente come sale e zucchero. Il livello Monica Sardonini Hirschstein verze, gli asparagi e gli spinaci. La nostra di diluizione di soglia, sotto il quale il See International Summary page 70

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA

È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

pagina 14 CULTURA & RICERCA La torta Margherita Un dono di Firenze capitale o un omaggio al semplice fiore dei prati?

di Massimo Vincenzini Accademico di Empoli - Centro Studi “Franco Marenghi”

uesta breve nota vuole solo ri- sente nel volume dell’Artusi sotto il nome tata, secondo la creatività di chi la rea- cordare alcuni fatti e curiosità di “Pasta Margherita”, prevede l’uso di lizza. Probabilmente, tanto la povertà Qche legano tra loro un dolce semplici ingredienti (fecola di patate, degli ingredienti alla base della ricetta dalla semplicissima ricetta (la torta Mar- zucchero in polvere, uova e “agro di un quanto la versatilità della torta a essere gherita), personaggi storici (Umberto limone”), lavorati a freddo, senza fretta confezionata in vari modi hanno contri- di Savoia, erede al trono d’Italia, e la e con attenzione per non “ismontar la buito alla diffusione di questo dolce in giovane consorte Margherita), una ce- fiocca”, come suggerisce l’autore stesso. varie zone rurali dell’Italia Centro-Set- leberrima firma della migliore ristora- Dopo cottura in forno, la torta è “spol- tentrionale, ben prima che l’Artusi ne zione fiorentina (Caffè Doney) e la Villa verizzata di zucchero a velo vanigliato”. pubblicasse le modalità di realizzazione. Granducale delle Cascine (storica sede La storia vorrebbe che il nome della Molti, però, attribuirono, e ancora oggi universitaria della Facoltà di Agraria), preparazione abbia origine dalla somi- attribuiscono, l’invenzione della “Pasta nel periodo in cui Firenze fu capitale glianza con il fiore della margherita, una Margherita” all’Artusi stesso, visto l’e- d’Italia (1865-1871). Fatti e circostanze volta che la torta sia stata tagliata a fet- norme successo riscosso dal suo libro, che dovevano essere ben noti a Pellegri- te radiali: l’impasto, giallo per le uova, malgrado, come egli stesso riporta, uno no Artusi, autore de La scienza in cucina ricorderebbe la corolla, mentre la super- dei possibili editori interpellati ebbe ad e l’arte di mangiare bene, pubblicato per ficie, candida per lo zucchero a velo, affermare “se il suo lavoro l’avesse fatto la prima volta nel 1891 e giustamente richiamerebbe i petali del fiore. La torta, Doney, allora solo se ne potrebbe parlar considerato uno dei libri che maggior- quindi, evoca gusti semplici, appare leg- sul serio!”. Il chiaro riferimento dell’e- mente hanno contribuito a costruire la gera, si presenta soffice e si presta a es- ditore è a Gaspard Doney di Pierre, uffi- nostra identità nazionale. sere farcita con creme o cioccolato e a ciale francese di nobili origini, il quale, La torta Margherita, la cui ricetta è pre- essere guarnita con frutta e panna mon- dopo la sconfitta di Napoleone a Water-

pagina 15 CULTURA & RICERCA

loo, si stabilì a Firenze. Qui, arricchito e il Parco delle Cascine divenne, almeno vetro, tuttora esistente. Tra gli innume- dall’esperienza della gestione di alcuni in alcune occasioni, liberamente acces- revoli eventi di cui fu testimone il nuovo “Caffè” molto ben frequentati, nel 1827 sibile alla cittadinanza. Fu Pietro Leo- Caffè Ristorante Doney, il più importante fondò Doney, sala da tè e pasticceria poldo (Granduca dal 1765 al 1790) ad fu certamente quello del 30 aprile 1868, (Doney Confiseur & Glacier, nell’attuale avviare un progetto organico per la ri- organizzato dal Comune di Firenze in via Tornabuoni, all’epoca via dei Belli strutturazione e la valorizzazione del onore di Umberto e Margherita di Savo- Sporti). Il locale ebbe un immediato Parco, affidandone, nel 1785, la realiz- ia, freschissimi sposi e futuri sovrani successo, tanto da divenire luogo di in- zazione al giovane architetto Giuseppe d’Italia, in visita ufficiale alla capitale contro per importanti personaggi della Manetti. A questi si deve, oltre a varie Firenze. Lo sfarzoso ricevimento serale vita economica, politica, intellettuale e opere di bonifica e ripristino di struttu- vide seduti a tavola 150 invitati: la corte artistica della città. Ruolo svolto con re agrarie, la costruzione della Villa d’Italia con la famiglia reale al completo, continuità fino alla chiusura definitiva Granducale. Nel 1791, in occasione la regina del Portogallo, i ministri del del locale, avvenuta nel 1985, dopo ol- dell’insediamento del Granduca Ferdi- Regno d’Italia e altre personalità. A se- tre un secolo e mezzo di attività, portan- nando III, la villa si mostrò in tutto il suo guire, fu organizzata una festa da ballo do via con sé i ricordi tangibili di un splendore e il parco fu definitivamente per 3.000 invitati, cui furono offerti cibi periodo di grande importanza nella aperto al pubblico. In tempi decisamen- e bevande a buffet. Fu per quest’ultimo storia recente di Firenze. te più recenti, la villa, ormai acquisita evento che la Maison Doney avrebbe ide- Con lo spostamento della capitale del dal Comune di Firenze, divenne prima ato e realizzato la “Torta Margherita”, giovane Regno d’Italia da Torino a Fi- sede dell’Istituto Superiore Forestale espressamente dedicata alla futura so- renze (3 febbraio 1865), Doney pensò Nazionale (1912), poi Regio Istituto vrana. Tale percorso, quindi, dovrebbe di ampliare la propria attività, andando Superiore Agrario Forestale (1924) e, indurre a collegare il nome della torta a incontro alle esigenze dettate dal nuovo infine Facoltà (oggi Scuola) di Agraria Margherita di Savoia, anche se è facile ruolo politico-sociale della città. Fu così dell’Università di Firenze. immaginare che i pasticcieri di Doney che, dopo aver affidato la gestione dell’at- Tornando a Gaspard Doney e alla sua abbiano voluto giocare sull’accostamen- tività commerciale al genero, pensò di intenzione di aprire una nuova sede, ove to tra il nome della futura sovrana e l’a- aprire un ristorante presso la Villa Gran- offrire un elegante servizio di ristorazio- spetto della torta, davvero simile al fiore ducale delle Cascine. ne al tempo di Firenze capitale, appare della margherita. In ogni caso, la dedica La villa, ancora oggi ben visibile, è im- chiaro come il Parco delle Cascine e la della torta, frutto di maestria artigiana- mersa nel Parco delle Cascine, creato a Villa Granducale rispondessero perfet- le e semplicità di ingredienti, deve sicu- metà del 1500 da Cosimo I de’ Medici, tamente allo scopo. Il Parco si prestava ramente aver fatto piacere alla giovane proprietario dell’omonima tenuta agri- a passeggiate a piedi o in carrozza, men- principessa, che aveva dato segno di cola (nota come delle Cascine dell’Isola), tre la Villa Granducale disponeva degli grande attenzione e apprezzamento per precedentemente dedita all’allevamen- spazi necessari. Anzi, per poter avere un le tradizioni locali, specialmente se dal to di bovini e alla produzione di formag- ampio salone ove tenere feste da ballo, carattere popolare. gio. A metà del 1700, il Granducato di Doney, a sue spese, dotò il cortile interno Massimo Vincenzini Toscana passò alla famiglia dei Lorena della villa di una copertura in ferro e See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2018 La riunione conviviale ecumenica, che vede riuniti alla stessa mensa virtuale tutti gli Acca- demici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 18 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “Le torte dolci e salate nella cucina della tradizione regionale”. L’argomento, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, è volto a valorizzare le preparazioni da forno, asciutte o farcite, tipiche del territorio, di cui la cucina familiare italiana è ricchissima, accanto a interessanti innovazioni. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in armonia con il tema scelto.

pagina 16 CULTURA & RICERCA Le virtù dello strutto Ottimo ingrediente nella preparazione di minestre, legumi e ortaggi, esalta la ricetta della pizza con i ciccioli.

di Giuseppe Trincucci Delegato del Gargano

el primo inverno, nel Gargano, Il porco, in qualche caso due, per le fa- soprattutto nelle sue zone inter- miglie di poveri contadini o pastori pu- Nne, e specialmente nei borghi gliesi, e non solo, significava sopravvi- del preappenino dauno, esisteva il rito venza e benessere: una riserva di carne del sacrificio del maiale che, per diver- e di grasso che doveva durare un intero si mesi, era stato un animale domestico, anno, unica delle poche fonti proteiche allevato in un apposito stanzino o in uno soddisfacenti, con i legumi, con il for- stazzo limitato, che certo non odorava maggio e con il vino corposo e infine di viole ma dove si procedeva a un ine- con l’olio di oliva, presente in misura sorabile ingrasso. I cibi da destinare al generosa. maiale erano preparati con cura: pasto- L’animale non era conscio del suo de- ni di cereali e mais selezionati, ma anche stino e quando arrivava il tempo adatto, avanzi della tavola e dell’orto, spesso quello del freddo secco confortato dal- con l’aggiunta di un poco di crusca, la neve e dal gelo, durante la mancanza ghiande, frutta deteriorata, che nella lunare, veniva sacrificato con una ritua- sua onnivora ingordigia, irrefrenabile lità e una liturgia quasi sacrale. e incontrollata, il maiale ingurgitava in Una parte del maiale che aveva una sua un battibaleno. particolare dignità, era la sugna.

PIZZA CON I CICCIOLI

Ingredienti: 1 kg di farina tipo 0, 150 g di ciccioli di maiale, 100 g di strutto, un cucchiaio raso di sale, 25 g di lievito di birra fresco, formaggio pecorino grattugiato.

Preparazione: tritare finemente i ciccioli di maiale e porli in una terrina. Aggiungere la farina, il sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Cominciare a impastare, quindi unire lo strutto. Incorpora- re anche tanta acqua quanta ne serve a ottenere un impasto morbido ed elastico. Impastare energicamente per circa 5 minuti e far lievitare il panetto in un luogo tiepido, per un’ora, coperto da un panno. Al raddoppio del volume, stendere l’impasto velocemente su un piano di lavoro infarinato. Porre la pasta in una teglia rivestita di carta da forno, aggiungendo, a piacere, formaggio pecorino. Lasciar lievitare per altri 50 minuti, quindi infornare a 250° per circa 15-20 minuti.

pagina 17 CULTURA & RICERCA

sostituito dal frigorifero. I ciccioli si tenevano a parte. Questi frammenti di carne sono prezio- si elementi per la preparazione di una focaccia molto appetitosa. Lo strutto conservato avrà nel corso dell’anno usi diversi ma non dovrà superare l’estate. An- zitutto lo strutto era adoperato come conservante, rapido ed efficace per salsicce e pezzi di carne, costatine, altri tagli pre- feriti e stivati nella dispensa. Ottimo ingrediente nella preparazione delle minestre, esso rientra nella realizzazione di piatti semplici o più elaborati, ma soprattutto nelle minestre di verdure, di molti legumi, di ortaggi, di melanzane e di peperoni, di piatti con le patate, nelle polente semplici o fritte. In alcune zone, la sugna è elemento adoperato per la preparazione del pancotto. Il nome, ci informa il linguista Zinga- venivano posti grossi pezzi di grasso del Una prelibatezza resta il pane con i cic- relli, ha una bella etimologia e deriva maiale che erano cucinati a fuoco lento cioli di maiale, ottenuto dall’amalgama dal latino axungia, composto di axis, fino alla liquefazione; era consentito di un impasto di pane con frammenti di asse del carro, e da ungere, a indicare il solo aggiungere sale e qualche foglia di carne residuale alla fusione del lardo. grasso usato un tempo per ungere, lu- alloro. Durante la fusione, si assisteva Una focaccia alternativa, quindi, in cui brificare, oliare le ruote dei carri. alla separazione dei ciccioli e quindi si elementi semplici fanno apprezzare Le sue virtù erano, tuttavia, apprezzate procedeva alla colatura dello strutto l’animale domestico più generoso della anche in cucina. La preparazione della raccolto poi in piccoli recipienti di vetro nostra tradizione. sugna destinata a diversi usi era molto o di terracotta. I vasetti raffreddati si Giuseppe Trincucci accurata. In un pentolone di acciaio conservavano in luogo molto fresco, oggi See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2018

APRILE 21 aprile - Maremma-Grosseto 19 maggio - Verona Cinquantennale della Delegazione Assemblea ordinaria dei Delegati 14 aprile - Versilia Storica Convegno “L’evoluzione delle eccellenze Convegno “Rinascita nel territorio agroalimentari della Maremma nei versiliese della coltivazione di varietà cinquant’anni di vita della Delegazione” OTTOBRE antiche di grano tenero” 18 ottobre - Cena Ecumenica 21 aprile - Caltanissetta MAGGIO “Le torte dolci e salate nella cucina Cinquantennale della Delegazione della tradizione regionale” Convegno “Palazzo Moncada: le 5 maggio - Rovereto antiche tavole tra la quotidianità e Convegno “Le guide gastronomiche l’eccezionalità” nazionali e la cucina regionale italiana”

pagina 18 CULTURA & RICERCA A tavola con il cavolfiore Un ortaggio che alcuni odiano per l’odore che emana, ma che è gustoso, poco calorico e ha potere saziante.

di Giuseppe Anastasio Delegato di Salerno

chiuse, è indice di freschezza. La superficie leggermente an- nerita tradisce una cattiva e prolungata conservazione. In cucina i cavolfiori vengono in genere bolliti o cotti al vapore; possono essere gratinati o trasformati in mousse o utilizzati come condimento per la pasta o ingrediente di minestre. Freschi, si conser- vano sottaceto o, se particolarmente teneri, si possono consumare crudi. Come cuocerli: in genere, si separano le cimette e si cuociono in acqua bollente per qualche minuto o al vapore. I tempi di cottura variano in l cavolfiore, verdura tipicamente essi sono ricchi di minerali e vitamine, base alle dimensioni dei pezzi, il cavol- invernale, grazie al perfetto equili- in particolare vitamina C; sono inoltre fiore intero cuoce in 20-25 minuti, men- I brio dei suoi componenti, esercita alimenti antiossidanti e antinfiamma- tre le cimette in 10 minuti o anche meno una benefica azione sulla salute se con- tori. Sono indicati in casi di diabete in se si vogliono mantenere croccanti: se si sumato 2-3 volte a settimana. quanto contribuiscono, con la loro azio- aggiunge un po’ di latte in cottura si man- Grazie al limitato contenuto calorico e ne, al controllo della glicemia. Alcuni tiene più facilmente il colore bianco. all’elevato potere saziante, i cavolfiori recenti studi scientifici attribuiscono loro Una ricetta gustosa e salutare è “l’insa- sono perfetti anche per chi segue una proprietà anticancro; poi, secondo stu- lata di cavolfiore con baccalà e olive”, i dieta dimagrante. Qualcuno non utiliz- di americani, aiutano a regolare il bat- cui ingredienti sono: cimette di cavol- za questa verdura perché durante la tito cardiaco e a tenere sotto controllo fiore, baccalà ammollato, olive miste cottura emana un odore non particola pressione arteriosa; stimolano il fun- denocciolate, acciughe sotto sale, pino- larmente gradevole; per neutralizzare zionamento della tiroide e sono utili li, capperi dissalati, olio extravergine, tale inconveniente, però, basta poggia- nell’alimentazione di chi soffre di colite sale e pepe. re sul coperchio della pentola pane raf- ulcerosa; 2-3 cucchiai di succo di cavol- La pasta e cavolfiori è un classico del fermo bagnato nell’aceto. fiore diluito con acqua e miele contri- periodo invernale, molto semplice e ve- È utile sapere che i cavolfiori crudi e non buiscono a far guarire prima le malattie loce da preparare, perfetta per una cena lavati si possono conservare in frigorife- da raffreddamento. vegetariana e ipocalorica. Oltre al primo ro fino a dieci giorni, ma una volta cotti Quando si acquista un cavolfiore, bisogna piatto, l’ortaggio è usato come contorno soltanto due. Comunque, essendo ortag- controllare che sia ben chiuso, compat- in “pastella” o con “purè”; le polpette di gi delicati, e dunque facilmente deperi- to, con l’infiorescenza soda e senza mac- cavolfiore fritto a “bocconcini” sono per- bili, è consigliabile consumarli freschis- chie; le foglie esterne devono essere fette da servire come antipasto o per simi, anche per poter beneficiare croccanti e aderenti alla testa. Un fiore arricchire un buffet. pienamente delle loro proprietà. Infatti, sodo e compatto, con le cimette ben See International Summary page 70

pagina 19 CULTURA & RICERCA Mario Soldati gastronomo Già negli anni Cinquanta, Soldati avvertiva l’esigenza di non disperdere il patrimonio delle nostre tradizioni gastronomiche.

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino - Centro Studi “Franco Marenghi”

icorre quest’anno il sessantesimo maggiore di popolazione, prodotti fino anniversario dalla messa in onda ad allora sconosciuti ai più. Anche il cibo R della fortunata trasmissione è un segnale del benessere raggiunto: “Viaggio nella valle del Po alla ricerca al posto di pane e polenta è la pasta, nei di cibi genuini”, un reportage televisivo suoi più svariati formati, che diventa il in dodici puntate, girato in esterni e cibo identificativo dell’Italia; la maggio- trasmesso dalla RAI tra la fine del 1957 re disponibilità nella dispensa si esalta e febbraio 1958. in preparazioni ricche di condimenti, Per comprendere al meglio l’opera di come la panna o i saporiti e ricchi ragù. Soldati e la sua ricerca, è utile dare uno È un momento di forte cambiamento, sguardo alla situazione del nostro Paese con una cucina che utilizza, in maniera negli anni Cinquanta del secolo scorso. sempre più ampia, cibi e prodotti della Sono state superate le difficoltà congiun- nascente industria alimentare. Siamo turali, sociali e politiche del primo do- agli albori del fenomeno del consumi- poguerra e ci si affaccia al futuro con smo, favorito anche dall’introduzione ottimismo e fiducia. Il periodo è carat- degli elettrodomestici, primo fra tutti il terizzato da un diffuso e sostanziale frigorifero, che diventa un bene prima- aumento del benessere dovuto alla ri- rio per le casalinghe. nascita dell’industria nazionale e alla Negli stessi anni, però, cogliendo forse creazione di infrastrutture e servizi che le avvisaglie dei forti cambiamenti che rendono disponibili, a una fascia sempre si sarebbero realizzati nei consumi e nelle abitudini alimentari, si avverte anche l’esigenza, da parte di operatori e professionisti illuminati, di non disperdere il patrimonio delle nostre tradizioni gastronomiche. È in questa prospettiva che nasce nel 1953 l’Accademia, con cui Soldati collaborò definendola, all’e- poca, “un unicum prezioso”. Un ruolo decisivo nello sviluppo del Pa- ese, in quegli anni, lo ebbe la RAI Radio- televisione Italiana, nata nel 1954, la quale, con i suoi primi programmi, con- tribuì in modo sostanziale all’emanci- pazione sociale e culturale dell’intero Paese, orientandone fortemente anche i consumi. Carosello, inaugurato nel 1957, è la voce del sistema alimentare creato dall’industria. Ha avuto un’importanza fondamentale nell’evoluzione dei gusti e dei costumi di un pubblico di ogni età, contribuendo alla formazione pagina 20 CULTURA & RICERCA

Raimondo Vianello e Ugo Tognazzi nella trasmissione “Un due tre” di una cultura culinaria e gastro- chi non crede necessario, pro- nomica che riguardava non solo gredendo, di rinunciare al pas- gli alimenti, ma anche i rapporti sato; a chi non vede insanabili con l’industria, con la salutistica e contraddizioni tra i costumi le diete, con attenzione agli aspet- moderni e l’antico”. ti di tutela della qualità. Le sue indagini sottolineavano L’industria automobilistica fa rie- anche che quel mondo rurale mergere anche la voglia del viag- sarebbe divenuto desueto. E gio come riscoperta del territorio non si sbagliava. In quegli stes- e delle sue tradizioni, stimolata da si anni sarà proprio un pro- guide e trasmissioni radiofoniche gramma della RAI, “Un due e televisive. tre”, con Vianello e Tognazzi, In questo contesto fortemente evo- a fare la parodia della sua tra- lutivo, si inserisce il progetto ori- smissione, deridendo, con ginale di Mario Soldati: la prima l’utilizzo del dialetto e di un e più importante di una serie di aspetto stolido dei personaggi, inchieste giornalistiche in campo eno- dernità; il genuino per lui era legato alcuni cibi “genuini” (di pura fantasia) gastronomico. esclusivamente alle produzioni artigia- come immangiabili. Questo sentimen- Il “Viaggio nella valle del Po” è ancora nali. Per questo, nella trasmissione, si to di malinconia verso valori che si oggi profondamente evocativo, ha una abbandonava spesso a scontri dialettici stanno perdendo traspare anche in straordinaria valenza storica, perché con gli artefici della produzione indu- molti scritti di Soldati degli anni suc- descrive con attenzione i mutamenti del striale, che lo accusavano testualmente cessivi. Qualche esempio: in un raccon- comportamento alimentare e della pro- “di voler fare della poesia”. Erano gli anni to del 1965, parlando di lamponi, affer- duzione del cibo in Italia. Emergono in cui i contadini, obbligati a diventare ma che con il boom ci saranno sempre figure di osti, artigiani, agricoltori, com- operai, bruciavano le madie dei padri in ogni stagione, ma saranno plastifi- mercianti, mediatori. Come già ricorda- per comprarsi la fòrmica; gli anni in cui cati e insapori; in un altro suo incontro, to, sono gli anni delle prime industrie le lucciole sparirono, il pollame fu chiu- nel 1975, un vignaiolo gli fa notare che alimentari, con tutti gli aspetti positivi so in grandi gabbie, nutrito di farina i paletti di cemento messi in vigna non che questo nuovo modo di produrre cibi animale e soia americana; tempi in cui resistono nel tempo come i vecchi di ha comportato per far uscire gli italiani le latterie “presero l’aspetto di basi spa- legno; nello stesso anno osserva scon- dalla difficile situazione del primo do- ziali come Cape Canaveral”. solato che se “il centro innova, la peri- poguerra. È però un’industria che co- La grande valenza del Viaggio è anche feria conserva” e se vogliamo trovare mincia già a evidenziare i primi difetti dal punto di vista gastronomico: viene il vero Piemonte dobbiamo andare ai della produzione su larga scala. Da que- presentata una cucina ancora molto po- “confini”, fuori dalle zone urbane. sto punto di vista, sintomatica è la testi- polare, contadina, oggi quasi estinta. Il Viaggio di Soldati, alla ricerca di con- monianza di un allevatore di fagiani che Esso è un pozzo di memorie che sembra tadini, fiere, stalle, negozi, ristoranti, nell’ottava puntata afferma: “con questa infinito; con il suo stile e la sua levità, caseifici e fabbriche, costituisce un raro alimentazione (farine animali, olio di rivela anche una capacità didattica sor- documento di antropologia culturale, fegato di merluzzo, farine di pesce e di prendente: i processi di caseificazione, con incursioni nel mondo della lettera- carne) gli animali non sono assoluta- o il processo di spumantizzazione, rac- tura e della cultura rurale, che ritorna mente buoni per il consumo umano”. In contato dal professor Menzio, restano molto attuale anche nel panorama cul- un’altra puntata, un industriale del for- esempi mai raggiunti in altri documen- turale-gastronomico odierno. maggio sostiene che “il latte oggi è di- tari di questo tipo. Per tutta la vita egli ha scandagliato l’I- verso; a questi animali diamo alimenti Quando Soldati descrive i sapori o i pro- talia dei cibi e dei vini genuini, scopren- nuovi, alcuni vengono dal Giappone, fumi, racconta di passioni, emozioni e do e sperimentando di persona: “cosa come la soia”. L’industria agroalimen- cultura; racconta un’Italia di paesi, ani- ci può dire assaggiare un vino di una tare era agli albori: per esempio, si af- mata dai valori di laboriosità contadina, terra dove non siamo mai stati? Nulla. frontava per la prima volta il tema dei colta mentre sta per spiccare il grande Bisogna andare al vino, non il vino deve fertilizzanti e dei pesticidi, e molti im- salto verso la modernità consumistica e venire a te. Il vino, il cibo valgono perché prenditori facevano candidamente ri- urbanizzata. Soldati insegna che il cibo esprimono un territorio. Li conosciamo velazioni che oggi neppure sognereb- è il principio della nostra identità, e fa soltanto viaggiando, incontrando luoghi bero di prounciare. capire quanto siamo cambiati, quanto e persone che danno loro sostanza e Soldati aveva maturato un atteggiamen- abbiamo dimenticato, specie quando fisionomia”. to di diffidenza nei confronti della mo- afferma che “l’Italia si salverà grazie a See International Summary page 70

pagina 21 CULTURA & RICERCA L’impronta idrica È un indicatore che consente di valutare il fabbisogno idrico per produrre i vari beni di consumo, come gli alimenti e le bevande.

di Gianni Porzi Accademico di Bologna-San Luca

all’inizio del secolo scorso si ha incidere in modo significativo le scelte una crescita costante della po- dei consumi in campo alimentare, ma Dpolazione e della produzione, non solo. Per avere una misura dell’ac- sia industriale sia agricola, nonché del- qua necessaria per ottenere un deter- la domanda di beni e servizi; conseguen- minato prodotto, sia esso alimentare sia temente è cresciuto anche il bisogno di industriale, ci si può avvalere della co- acqua dolce, come testimoniato dal siddetta “impronta idrica” che in prati- fatto che negli ultimi cento anni il con- ca mette in evidenza il “consumo na- sumo di acqua è aumentato più del scosto” (invisibile) delle risorse idriche. doppio del tasso di crescita della popo- L’impronta idrica (water footprint) dei lazione. Purtroppo, a fronte di una do- prodotti è un indicatore, elaborato dal manda di acqua in costante aumento, professor Arjen Hoekstra una decina di la disponibilità di tale bene primario anni fa, molto interessante e anche uti- comincia a scarseggiare, sia per la con- le perché consente di valutare il fabbi- trazione di ghiacciai e nevai, sia per il sogno idrico per produrre i vari beni di crescente inquinamento delle falde ac- consumo, cioè la quantità totale di acqua quifere. Sull’equilibrio tra richiesta di dolce necessaria per ottenere un certo acqua e la sua disponibilità possono prodotto oppure un servizio utilizzato

pagina 22 CULTURA & RICERCA

dall’uomo. È acqua che consumiamo evaporazione oppure viene incorpora- ottenute mediante calcoli su basi stati- senza vederla, una sorta di “acqua vir- ta nelle piante, cioè nei prodotti agrico- stiche, forniscono un ordine di grandez- tuale”, nascosta e invisibile al consuma- li e forestali; za che consente, tuttavia, di confronta- tore finale che, però, è stata utilizzata l acqua blu: l’acqua superficiale o sot- re i vari prodotti, siano essi agricoli o per la produzione di un bene di consu- terranea utilizzata per scopi agricoli, industriali. Tali stime possono essere mo. Tale parametro è utile perché con- industriali e domestici che può evapo- comunque utili al consumatore per va- sente di valutare il fabbisogno idrico rare oppure essere incorporata in un lutare i consumi di acqua dolce associa- per ottenere vari tipi di prodotti, con prodotto e non viene restituita laddove ti ai singoli prodotti di uso quotidiano particolare riferimento alle merci a ele- è stata prelevata; e quindi nell’assumere quegli accorgi- vato consumo idrico, quali gli alimenti l acqua grigia: quella necessaria per menti finalizzati a contenere il consumo e le bevande. diluire gli inquinanti, prodotti da pro- di acqua, oltre ovviamente al risparmio Va fatta distinzione fra l’impronta idri- cessi industriali, in modo che l’acqua idrico che dovrebbe essere quotidiana- ca della produzione (ossia l’acqua torni ai livelli standard di qualità. mente praticato nelle proprie abitazio- utilizzata da un Paese per la produzio- Dai dati del WWF risulta che, scorpo- ni. Va tenuto presente che il consumo ne di beni e servizi, inclusi quelli espor- rando le tre componenti dell’impronta dei tre tipi di “acqua virtuale” ha una tati) e l’impronta idrica dei consumi idrica totale, nel nostro Paese si utilizza diversa incidenza sul ciclo idrogeologi- (ossia l’acqua utilizzata per la produ- per il 75% l’acqua verde, per l’8% la blu co: infatti, per l’ambiente, il consumo zione di beni e servizi consumati nello e per il 17% la grigia. di acqua verde è meno invasivo rispet- stesso Paese produttore oltre a quella L’agricoltura detiene il primato nel con- to al consumo della blu. impiegata in altri Paesi per produrre le sumo idrico per l’irrigazione dei campi L’acqua è un bene primario essenziale, merci esportate e consumate nel Paese (finalizzato all’alimentazione umana e una risorsa fondamentale che purtrop- importatore). Vi sono infatti Paesi i qua- animale) - ma va tenuto presente che po sta lentamente scarseggiando e quin- li, importando beni ad alta richiesta viene utilizzata prevalentemente acqua di potrebbe diventare insufficiente a idrica, hanno praticamente esternaliz- piovana, l’acqua verde - a seguire vi è soddisfare tutte le crescenti richieste zato parte della propria domanda d’ac- l’industria con l’8% e infine solo il 7% dell’uomo. Pertanto, va consumata con qua. Un altro parametro utile è l’impron- è dovuto all’uso domestico. la dovuta accortezza per evitare che nei ta idrica interna di un Paese, cioè la L’impronta idrica varia notevolmente prossimi decenni, in considerazione quantità totale di acqua necessaria per da prodotto a prodotto: per esempio, 1 anche dell’aumento demografico pre- produrre beni e servizi utilizzati dalla kg di cioccolato richiede 24 litri d’acqua, visto e della crescente richiesta di beni sua popolazione. Esiste anche l’impron- mentre 1 kg di zucchero raffinato 1.500; e servizi da parte dei Paesi emergenti, ta idrica esterna che è invece legata al un hamburger 2.400; un paio di jeans l’uomo si trovi a non avere più a dispo- volume di acqua incorporato nelle mer- 8.000; uno smartphone, 13.000. sizione le risorse idriche indispensabili ci importate. Dalla somma di questi due In conclusione, i dati relativi all’impron- per la sua stessa sopravvivenza. dati si ottiene l’impronta idrica totale ta idrica sono sostanzialmente stime See International Summary page 70 di un Paese. Secondo il WWF, in Italia, si ha un consumo giornaliero pro capite di circa 380 litri di acqua per usi domestici e di 3.350 litri per la produzione di cibo e indu- ACCADEMICI IN PRIMO PIANO menti, valore quest’ultimo che sale a ben 6.300 litri se si conteggiano anche L’Accademico di Monza e Brianza, Guido Droghetti, è entrato nel i consumi di acqua derivanti dalle im- Rotary Club Milano1927 con l’incarico di membro della Commis- portazioni. sione Progetti della Fondazione Rotary Club. L’Italia, con un’impronta idrica maggiore della media (+25%), è maglia nera in Europa ed è seconda solo agli Stati Il Delegato di Avezzano e della Marsica, Franco Santellocco Gar- Uniti. Con le merci importiamo 62 mi- gano, è stato nominato Presidente Onorario dell’Associazione Cul- liardi di m3 annui di “acqua virtuale” e turale “Mario Lucci - Musica e Cultura”. in questa classifica ci collochiamo dietro solo a Giappone e Messico. Il Delegato del Gargano, Giuseppe Trincucci, è stato nominato so- L’impronta idrica è costituita da tre com- cio corrispondente dell’Accademia di Storia dell’Arte Sanitaria. ponenti: l acqua verde: l’acqua piovana assor- bita dal suolo e che poi è soggetta a

pagina 23 CULTURA & RICERCA Ipotesi sulle origini della zuppa inglese Forse un dolce simile è nato nel Regno Unito, ma la cucina italiana se ne è appropriata con un risultato più adatto al nostro palato.

di Rosella Middleton Accademica di Londra

ondra viene spesso definita la “cit- tannico, notiamo che, mentre il nostro tà mondo” per la pluralità di etnie Paese ha operato quella che potremmo L e culture che in essa confluiscono definire “colonizzazione del gusto”, in- e convivono, quale diretta conseguenza vadendo ristoranti e tavole famigliari di dei trascorsi imperiali della Gran Breta- pietanze e prodotti italiani, del tutto gna, ma anche, in tempi più vicini, del- trascurabile è stata la nostra assimila- la preminenza cultural-finanziaria ac- zione di specialità britanniche. Quindi quisita dagli anni Sessanta del secolo nessuna invasione di fish and chips o scorso, a causa di un’elevata immigra- bangers and mash nelle nostre case. Ab- zione dal resto d’Europa e non solo. Se biamo però adottato con entusiasmo il analizziamo l’universo britannico in roast beef, squisito arrosto di manzo che termini gastronomici, notiamo che la spesso semplifichiamo in rosbif, e quel sua capacità di attrazione e accoglienza dessert semplice e appetitoso di cui ri- del diverso ha fatto sì che la Gran Bre- conosciamo l’origine nella denomina- tagna sia divenuta, nel tempo, importa- zione italiana: la zuppa inglese. Questo tore di cultura gastronomica e, solo in dolce viene veramente dall’Inghilterra? casi rari, esportatore di idee e specialità Le prime ricette italiane sono relativa- culinarie nel resto del mondo. Quanto mente recenti, essendo apparse nel Cen- all’interscambio gastronomico italo-bri- tro Italia intorno alla metà del 1800, ma

pagina 24 CULTURA & RICERCA

La zuppa inglese dello chef Andrea Aprea varie fonti parlano di un dolce con cata esotica, è uno dei dessert natalizi ratteristiche simili, consumato alla cor- tradizionalmente serviti in Australia e te estense, già nel XVI secolo. Su come Nuova Zelanda, ex colonie britanniche; la zuppa inglese sia giunta a Ferrara, le si tratta di un dolce fresco, da consumar- ipotesi sono molteplici, ma quella dell’o- si previa conservazione in frigo, parti- rigine inglese sembra essere la più at- colarmente adatto a concludere un tendibile. I Duchi d’Este intrattenevano pranzo in un clima caldo, come quello intensi rapporti diplomatici e commer- del Natale nell’emisfero australe. Qui ha ciali con l’Inghilterra ed è pertanto del trovato i suoi adattamenti, consistenti tutto plausibile l’ipotesi secondo la qua- nella presenza di gelatine al limone e al le un emissario della corte estense, in- nale nel XIX secolo, possa essere il lime, e di frutta: kiwi, frutti della pas- vitato alla tavola di Elisabetta I, abbia risultato del movimento migratorio (per sione e mango, non utilizzati nelle clas- voluto far riprodurre in patria il dolce lo più stagionale) che da quelle regioni siche ricette inglesi. gustato in quell’occasione. Probabilmen- mosse verso la Gran Bretagna e in par- Quanto all’India, l’ex-colonia molto amate era un dolce al cucchiaio fatto di una ticolare verso Londra: tornando in Italia, ta dai reali britannici che ne erano im- crema di latte piuttosto densa, mista a i migranti avrebbero portato la cono- peratori, grandissima è stata la sua in- zucchero e aromatizzata con zenzero e scenza di questo dolce, adattandolo in fluenza nella cucina del Regno Unito. A acqua di rose. Insomma, il genere di base agli ingredienti disponibili. loro volta, gli indiani ancora oggi pre- dolce che allora veniva definito indiffe- La storia del trifle è ampiamente docu- parano il trifle, seppure adattandolo ai rentemente fool o trifle. Nei secoli, il mentata nel tempo e testimonia della gusti e agli ingredienti locali. termine fool (alla lettera “matto” o, come sua diffusione in più Continenti, quale Qual è la vera classica ricetta? Gli ingre- verbo, “beffare”, “prendere in giro”) è conseguenza delle conquiste coloniali dienti base sono sempre gli stessi: fetti- arrivato a definire una semplice mistura britanniche. La prima ricetta appare nel ne di sponge cake bagnate nello Sherry, di frutta e panna montata, lasciando 1585 nel libro di cucina inglese The Good rinforzato o non con brandy, marmella- invece al termine trifle il compito di de- Housewifes Jewell di Thomas Dawson; ta di fragole o lamponi, crema pasticcie- finire il dolce che qui ci interessa. In nel XVIII secolo ne scrive Hannah Glasse ra e panna montata. La decorazione fi- inglese, tale termine sta oggi per “baz- in The Art of Cookery, includendo per la nale è affidata a ciliege candite o a zecola”, “cosa di poca importanza”, “ine- prima volta nella ricetta la gelatina di frutta fresca, fragole e lamponi. Tuttavia, zia” e deriva dal francese antico trufle, frutta. L’alcol entra nel trifleintorno alla ogni famiglia ha la sua ricetta, mai rive- che ha più o meno lo stesso significato, metà del 1700, quale bagna di biscotti lata agli estranei. Anche i ristoranti sto- oltre a “beffa”, “presa in giro”. Lungi dal da ricoprire poi con crema pasticciera, rici hanno le proprie intramontabili voler effettuare qui un’analisi linguistica, composte di frutta o marmellate; al di versioni. viene spontaneo concludere che in ori- sopra di tutto veniva versato il syllabub, Tornando in Italia e alla nostra zuppa gine i termini citati avessero un signifi- cioè una mistura di panna montata, vino inglese, sono stati operati adattamenti cato beffardo, che definiva in modo dolce e brandy, oggi sostituita con sem- in base agli ingredienti a disposizione; giocoso una preparazione tutto somma- plice panna montata leggermente zuc- l’Alchermes ha sostituito lo Sherry; si to semplice, assurta ai fasti della tavola cherata. Quanto ai biscotti, in origine si utilizzano il pan di Spagna o i savoiardi, reale perché gustosa e ben presentata. utilizzavano ratafia o macaroon, simili che hanno il pregio di non contenere Per quanto concerne i destini italiani ai nostri amaretti, o quelli che strana- burro, presente invece nello sponge cake, della zuppa inglese, poco o nulla sap- mente venivano definiti Naples biscuits, rendendo la preparazione italiana più piamo della sua effettiva diffusione nel ma che in realtà, dalla descrizione ricor- leggera. Non utilizziamo marmellate o tempo che intercorre tra la sua introdu- dano molto i savoiardi. Nel trifledi oggi frutta, affidando al solo Alchermes il zione alla corte estense e la seconda metà sono usate fette di sponge cake, dolce compito di dare colore; aggiungiamo a del 1800, quando, come sopra ricorda- simile a un pan di Spagna o, se si ha meno volte pezzetti di cioccolato, inusuale to, ne appaiono le prime ricette a stam- tempo, biscotti dolci secchi tipo i nostri nella versione britannica. pa. Tra queste, va ovviamente citata savoiardi. Concludendo: la zuppa inglese è vera- quella di Pellegrino Artusi, la n. 675 del Il trifleè giunto in America al seguito dei mente tale? Questo breve excursus ci suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar colonizzatori britannici e ha avuto par- obbliga ad ammettere che l’origine in- bene. A chi vive nel Regno Unito e si è ticolare diffusione negli Stati del Sud. glese è forse la più attendibile, ma è interessato, seppure superficialmente, L’abbondante presenza di alcol nel trifle giusto riconoscere che la cucina italiana alla storia dell’emigrazione italiana in è all’origine della denominazione che se ne è appropriata con effetti forse mi- questo Paese, appare del tutto probabi- ne è stata data in America: tipsy cake, gliorativi, sicuramente più adatti al no- le che l’ampia diffusione di questa pre- dove tipsy sta per “brillo”, “alticcio”. stro palato. parazione, nell’Italia Centro-Settentrio- Un buon Sherry trifle, arricchito di frut- See International Summary page 70

pagina 25 CULTURA & RICERCA Cotto come un fegatello La sua preparazione non si improvvisa: è un’arte che si impara con l’esperienza.

di Ruggero Larco Delegato del Valdarno Fiorentino

el Fiorentino, quando ti senti fegatelli tra due foglie di alloro, oppu- stanco morto si usa dire: “Sono re, come in Toscana, di aggiungere al Ncotto come un fegatello”. Però, condimento un po’ di seme di finocchio; per quanto rappresenti bene il concet- ma sono odori acuti, che molti stoma- to, sotto il profilo puramente gastrono- chi non tollerano, e tornano a gola”. mico non è molto corretto. Per capire La preparazione e la cottura del fega- il perché, partiamo un po’ da lontano. tello non si improvvisa, è un’arte che si Se è vero che del maiale si usa tutto, impara con l’esperienza. Non servono figuriamoci se si può solo pensare di orologi, temperature prestabilite, ma buttare via il fegato. Opportunamente occhio e naso. Perché sono l’aspetto e preparato e cucinato, è una leccornia; il profumo che fanno capire quando è anzi ci sono veri e propri cultori, che pronto: una morbida tenerezza, non potrebbero fare carte false per un buon più sanguinolenta, ma neanche “attac- piatto di fegatelli. Pellegrino Artusi, che caticcia”. Insomma, o lo sai cucinare ha passato la maturità e la vecchiaia oppure no. Non ci sono vie di mezzo. proprio a Firenze, a provare quei piat- Come si prepara il fegatello di maiale? ti che sono stati raccontati nelle sue Ci sono due modi: a pezzi interi oppu- arcinote ricette, a proposito di una di re, versione tipica del Valdarno Supe- queste scrive: “Alcuni usano cuocere i riore e parte dell’Aretino e del Pisano,

pagina 26 CULTURA & RICERCA

tritati al coltello, insaporiti e poi amal- ancora avvolti nel grasso che li ha con- to di scamerita e un fegatello, alterna- gamati come una polpetta. La “rete” servati. ti, e porli in un tegame di coccio con lo (l’omento) ricopre il fegatello in en- Nel Valdarno fiorentino, la ricetta alla strutto. Quando inizia a bollire, abbas- trambi i casi. Se poi si vogliono conser- valdarnese prevede i fegatelli tritati, sare la fiamma e lasciar cuocere facen- vare a lungo, è sufficiente metterli den- conditi con sale e pepe, arrotolati nel- do sobbollire fino a cottura. C’è anche tro lo strutto, affinché questo li inglobi la rete e cotti con foglie di alloro. Infine, un’ulteriore variante riscontrata in e li preservi dal deterioramento (lo la preparazione alla fucecchiese: fare alcune famiglie nella val d’Orcia, ossia strutto impedisce che i pezzetti di fe- un battuto di aglio, salvia e finocchio il fegato di maiale e il lardo battuti al gato entrino in contatto con l’aria che selvatico, mescolarlo con sale e pepe e coltello, mescolati, coperti dalla rete e è l’elemento che permette la formazio- poi rotolarvi i fegatelli insieme a cubet- cucinati su una base di cipolle bianche, ne di batteri) e oltre tutto li mantiene ti di scamerita (capocollo) in modo che profumati con timo, sfumando il tutto morbidi. Quando si vogliono usare, si se ne ricoprano bene. Fare uno spiedi- con Vinsanto. tirano fuori con ancora un po’ di strut- no da porzione costituito da un cubet- See International Summary page 70 to intorno, si insaporiscono con sale, pepe e semi di finocchio, e si portano a dolce cottura. Con il fegato fresco qui si vogliono pro- RECUPERARE LA MEMORIA DEGLI ANTICHI SAPORI porre alcune varianti, in certi casi in- tercambiabili, essendo tradizioni e Recentemente, nella selezione televisiva inserita nel format “Cuochi d’Ita- cotture assai comuni. lia”, organizzata dallo chef Alessandro Borghese, la cittadina di Gubbio è Per cucinarlo alla fiorentina, il fagotti- stata rappresentata, più che degnamente, dalla cuoca e animatrice del risto- no di fegato rivestito dalla rete si pone rante “Osteria del Bottaccione”: la signora Rosita (poi vincitrice della gara). in uno spiedino alternando foglie di È l’ultima custode ed esecutrice delle ricette della “generala” (così era nota alloro. Con un po’ d’olio si cuoce in for- in città la precedente regina della cucina) della quale continua, nel tempo, no, in un tegame, a 180°. La prepara- la maestria, nel rispetto delle antiche ricette, secolari e popolari. Sull’an- zione alla grevigiana è simile alla pre- tichità del locale basterà ricordare il racconto del Nobel Hermann Hesse il cedente, ma prima di avvolgerli nella rete i fegatini si rotolano in un trito di quale, nei primi anni del 1900, nel suo “Viaggio in Italia”, ebbe la ventura di finocchietto selvatico, aglio, sale e pepe. ritrovarsi a pranzare nell’antica stazione di posta (tale era, appunto, l’“O- Vanno cotti in un tegame con poco olio steria del Bottaccione”), sotto un pergolato quasi sospeso sopra una canora e coperti, a fuoco moderato. cascatella sul fiume sottostante. Il racconto del piatto di “spaghetti al sugo” Per cucinarli alla garfagnina, si fa un e dei disegni che il sole, filtrando fra i pampini, disegnava sul semplice ma trito con aglio, finocchio selvatico, foglie candido lino della tovaglia, è così vivo e nitido da restare ben fisso nel ricordi salvia e rosmarino; quindi si passano do di chi ha letto quelle righe. i pezzi di fegato nel trito e nel pangrat- È passato oltre un secolo, si sono succedute varie generazioni, ma le “cuoche” tato, prima di avvolgerli nella rete. Se del locale sono restate fedeli alle antiche ricette trasmesse dall’una all’altra. ne fanno degli spiedini intervallando A testimonianza di ciò, vale anche l’operazione che, nel 2003, è stata com- ciascun pezzo con una foglia di alloro; piuta dalla Delegazione di Gubbio che depositò, con atto notarile, le ricette si cuociono a fuoco moderato in una originali di: “friccò” e “crescia sul panaro”. Questo a memoria delle future casseruola con quattro o cinque cucchiai d’olio. Quando i fegatelli hanno preso generazioni e nella speranza che, nel corso degli anni a venire, trovasse con- colore, si regola di sale e pepe e si ag- tinuità tale “operazione di archeologia cucinaria” per non dimenticare che, giunge un po’ alla volta il vino bianco, a monte dei “sapori” esistono sempre antichi “saperi”. Perché questi ultimi lasciandolo evaporare. non vadano perduti ma, anzi, continuino ad arricchire il nome e la fama Nella ricetta alla pisana, oltre al fegato della bella città medievale, auspico che si possa proseguire sulla strada ini- si usa anche un po’ di prosciutto. Si ziata dalla Delegazione per riportare “in luce” tutti i tesori cucinari ancora trita il tutto, si avvolge nella rete dopo presenti nei menu o nelle memorie degli operatori del territorio. Attraverso averne fatto una polpetta; si rotola nel il recupero dei ricordi, scritti e orali, ancora esistenti negli Archivi, nei Fondi finocchio selvatico, si regola di sale e, notarili, nelle osterie, ostellerie, ristoranti, scuole di cucina, e di memorie volendo, di pepe. I fegatelli si cuociono cucinarie remote ma non dimenticate, si può preservare il ricordo della cuci- in un tegame di coccio con lo strutto. na italica che, nonostante il passare dei secoli, non finisce ancora di stupirci. Una volta freddi, si mettono sotto strut- (Giuseppe Montanari, Accademico di Gubbio) to per non meno di due mesi. Quindi si tolgono e si fa riprendere la cottura

pagina 27 CULTURA & RICERCA L’Audace e la cucina di bordo Quale piatto fu cucinato per il re Vittorio Emanuele III in viaggio sul cacciatorpediniere verso Trieste? Probabilmente il pollo alla Marengo.

di Annalisa Sandri Accademica di Udine

o scrittore Clive Cussler, ha affer- ne nel 1916 e così ribattezzato per com- mato: “Non esiste esperienza che memorare un’omonima nave della nostra L dia i brividi come l’attraversare a Marina. Nel novembre 1918, l’Audace nuoto un relitto” e vi assicuro che ha attraccò al molo San Carlo a Trieste e il ragione. generale Carlo Petitti di Roreto, sbarca- Il wreck-diving, ossia l’immergersi sui to con 200 carabinieri, proclamò l’an- relitti, è una delle specialità subacquee nessione della città - allora austrounga- più amate dagli appassionati di immer- rica - all’Italia. sioni e tra le più emozionanti. Questi Per suggellare l’evento, lo stesso mese, enormi ammassi ferrosi, in genere ada- l’Audace tornò a Trieste recando a bordo giati sui fondali marini a seguito di un il re Vittorio Emanuele III in persona e naufragio, sono affascinante meta di i generali Armando Diaz e Pietro Bado- chiunque ami il mondo sommerso. glio, rendendo così la città italiana per Dunque, quale nesso ha tutto ciò con la sempre. cucina? C’entra, poiché il cibo e la cuci- Una nave carica di storia e dalla quale na sono ovunque. Anche sui relitti! discende l’odierno nome dell’approdo Che cos’era l’Audace? Un velocissimo triestino, ribattezzato appunto “molo cacciatorpediniere della Regia Marina Audace”. Colò a picco durante la Secon- Militare Italiana, acquistato dal Giappo- da guerra mondiale, nel novembre del

Il CT “Audace” attraccato al molo di Trieste - 11/1918 pagina 28 CULTURA & RICERCA

1944, in un terribile agguato ordito da- odorante per il grande utilizzo di cipol- caro mi fu...) e con una ricerca sui ranci gli inglesi, e ora giace sul fondo del mare le e spezie e si riferivano al cibo consu- di bordo dell’epoca, ho scoperto che agli Adriatico, al largo dell’isola di Pago, a mato dai marinai come a un pasto inizi del secolo XX andava di gran moda circa 80 metri di profondità. Il relitto frugale e spesso scarso. un piatto di tradizione napoleonica: il venne individuato nel 1999 e, nel 2015, Ai tempi dell’Audace, quindi all’inizio pollo alla Marengo. Nella battaglia di un gruppetto di sub professionisti, par- del secolo scorso, la nostra Marina ave- Marengo, Napoleone riportò infatti un’i- titi da Palmanova in provincia di Udine, va però già introdotto dei protocolli di naspettata vittoria sugli Austriaci e si si immerse nelle gelide acque croate per qualità e di controllo del rancio, ossia narra che questa ricetta, preparata nel- effettuare riprese video allo scopo di far verifiche che, per Regio Decreto del 1913, la circostanza, gli fosse particolarmente vedere a tutti lo stato odierno di quella dovevano essere eseguite personalmen- cara poiché gli ricordava il suo successo meraviglia sommersa. te dal Comandante o dal Secondo in da Primo Console delle armate di riser- Quali pietanze consumarono gli illustri comando. Generalmente il rancio con- va francesi. Era quindi un piatto alla ospiti durante i pasti sul cacciatorpedi- sisteva in minestre di riso o pasta con moda, in quei tempi, ma anche una ri- niere Audace nel 1918, quando attrac- verdure nelle quali inzuppare il pane o cetta tipica della cucina piemontese e carono a Trieste? “le gallette”, poca carne, rigorosamente Vittorio Emanuele III era pur sempre La ricerca non è stata semplice. Il fatto lessa o stufata (una, massimo due volte originario del Piemonte. stesso che si trattasse di ricette adatte a al mese) e poco vino (almeno a bordo). A bordo, le galline e i polli venivano una cucina di bordo (non pensiamo alle L’Audace però trasportava un re e quin- sempre tenuti vivi nelle loro gabbie, in moderne navi da crociera, ma piuttosto di cosa prepararono per cena a Sua Ma- modo da avere carne fresca e uova, pron- a una spartana cucina dedicata ai mari- està quella sera di novembre del 1918, ti per farsi immolare all’occorrenza. nai, il cosiddetto “rancio”), le difficoltà prima di avvistare il porto di Trieste? Non Viene da pensare che la presenza del re di conservazione degli alimenti, la man- vi sono certezze in merito, bensì solo le fosse appunto “l’occorrenza” giusta. canza di cibo fresco e soprattutto le mode “dicerie” dell’epoca. È pur vero che il “Re Pertanto è probabile che Sua Maestà dell’epoca (ogni periodo storico ha i suoi Soldato”, al contrario del nonno Vittorio abbia gustato un ottimo pollo alla Ma- vezzi culinari!), hanno costituito una Emanuele II - gaudente e amante della rengo preparato per l’occasione! bella sfida. buona cucina - non avesse mai avuto Riporto la ricetta originale del “pollo alla I grandi scrittori del mare (da Salgari a alcun interesse né per il buon cibo, né Marengo” tratta dal testo di Pellegrino Melville, da Kipling a Verne) hanno sem- per la vita comoda, ma è improbabile Artusi, da non confondere con le nume- pre citato nei loro libri le cucine e il “ran- che in quella occasione gli fosse stata rose “variazioni sul tema” che si sono cio di bordo”. In genere descrivevano i servita la “sbobba” dell’equipaggio. Con susseguite. locali della cucina come un luogo male- il ricettario dell’Artusi alla mano (sempre See International Summary page 70

POLLO ALLA MARENGO (da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891) “La sera della battaglia di Marengo, nel sottosopra di quella giornata non trovan- dosi i carri della cucina, il cuoco, al Primo Console e ai Generali, improvvisò, con galline rubate, un piatto che manipolato all’incirca come quello che qui vi descrivo, fu chiamato Pollo alla Marengo; e si dice che esso fu poi sempre nelle grazie di Na- poleone, se non pel merito suo, ma perché gli rammentava quella gloriosa vittoria. Prendete un pollo giovane (quindi tenero n.d.a.) ed escludendone il collo e le zam- pe, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sauté con grammi 30 di burro, una cucchiaiata d’olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata. Rosolati che sieno i pezzi da una parte e dall’altra, scolate via l’unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nel vassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda appetitosa”.

pagina 29 CULTURA & RICERCA La moda del cibo I giovani, ma non solo, sono spesso vittime di deviazioni alimentari veicolate attraverso i social.

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello

a Questione Alimentare nel mon- sto l’integrazione dei comportamenti e coinvolgono in particolare i giovani nel- do è oggetto di analisi e iniziative dei metodi alimentari nell’assistenza le mode. E quando si allude alla moda L non solo per la straordinaria va- psichiatrica. “La psichiatria nutriziona- chi può cancellare quella intramonta- lenza culturale, sociale ed economica le - osserva Cardinale nel mensile in bile dei grandi stilisti che hanno influi- della tavola, ma pure per i popoli deci- edicola con il ‘Giornale di Sicilia’ - è un to su intere generazioni? O le minigon- mati dalla denutrizione e per la non nuovo avanzamento scientifico che de- ne del “grissino” Twiggy, il Bazar di Mary volontà di intervenire alla radice e di linea i rapporti tra alimentazione, mi- Quant, le creazioni delle celebri maison contrastarne le concause. Tuttavia ac- glioramento della salute mentale e come quella francese di Hubert de Gi- cade anche che, a volte, inchieste giu- crescita della resistenza cognitiva. Dopo venchy (morto ultranovantenne, in diziarie mettano in luce loschi interessi, molte sperimentazioni, studiosi dell’U- marzo) che trasformò Audrey Hepburn che sembrerebbero ascrivibili a illecite niversità di Pittsburgh riscontrano che in Sabrina, bellissima seppure filiforme? attività di singoli perversi e di associa- esiste un legame tra cibo e salute men- Ecco le tante manie e gli infiniti perico- zioni per delinquere, che lucrano a spe- tale”. Ricerche ne conducono da tempo li dei quali sono vittime i più fragili, gli se di malcapitati che finiscono nel buio scienziati di numerosi Atenei, fra i qua- insicuri, gli insoddisfatti di sé, bersa- tunnel dell’anoressia. In tutto questo, li in Australia a Melbourne, e in Irlanda gliati da certi bombardamenti mediati- ben s’innestano le spinte verso i costan- a Cork. Ormai nelle indagini psicoana- ci come la “pancia piatta” o le merendi- ti progressi della psichiatria nutriziona- litiche e psichiatriche, a cominciare da ne e i biscotti, le patatine e le paste. Al le come, a Palermo sul magazine “AZ quelle sulla depressione, sono molto di là del business, tuttavia, la pubblici- Salute”, ha evidenziato recentemente il apprezzate le consulenze dietetiche. tà scientificamente supportata ha una professor Adelfio Elio Cardinale. Ai ver- Alla crescente “moda del cibo”, a volte, funzione potenzialmente proficua anche tici dell’Istituto Nazionale della Sanità, non senza approssimazioni e pecche, per scongiurare deviazioni e addirittu- lo studioso ha citato la rivista statuni- concorrono tv, radio, i social in genere. ra tragedie. tense “Lancet Psichiatry” che ha richie- Sono tanti - è risaputo - i fattori che Il 15 marzo è stata celebrata la settima pagina 30 CULTURA & RICERCA

Giornata Italiana contro i Disturbi Ali- le ha denunciato una blogger che spin- riconoscimenti e, nel 2012, perfino una mentari ed è un peccato che se ne sia geva le adolescenti all’anoressia con medaglia della Presidenza della Repub- parlato poco. Fondata a Catania dalla allucinanti insegnamenti come: “Svuo- blica. Gli investigatori ipotizzano addi- madre di Adriana, una giovane morta ta il piatto nella spazzatura e lascialo rittura che si sia trattato di una vera e per anoressia, l’omonima associazione sporco. Così i tuoi genitori crederanno propria setta che schiavizzava i clienti Onlus ha promosso, nella scuola “Lom- che hai mangiato”; “Essere magri è più trattandoli come adepti costretti a sot- bardo Radice”, un incontro sul tema importante che essere sani”; “I tuoi non tostare a ogni tipo di imposizione, qua- “Guardare oltre le imperfezioni”, nel ti vogliono bene perché sei grassa”; “Vedi li diete da fame e parecchi soldi da pa- quale è stato auspicato il ricorso a staff quanto sono belle le top model super gare in cambio dell’assistenza che formati da esperti di psicologia e ali- magre?”. escludeva ogni medicina. Si costringe- mentazione in grado di illustrare, spe- Siti simili abbondano in mezzo mondo vano gli iscritti a lavorare gratis o per cie a bambini e ragazzi, contenuti e e le polizie postali li oscurano a ripeti- pochi spiccioli in un centinaio di risto- traguardi del nutrirsi “sano e bene” pure zione. Il caso più inquietante ha per ranti aderenti all’associazione. Si sospet- in rapporto a quantità e qualità dei cibi. protagonista un presunto esperto di ta un giro di denaro per milioni di euro. Tutti devono impegnarsi contro i mes- macrobiotica a capo di un’organizza- Una donna si è ridotta a pesare 35 Kg. saggi negativi frequenti nella rete e tra zione che, dopo cinque anni di indagini, Associazione per delinquere finalizzata i giovanissimi, nel mirino del bullismo a metà marzo, è stata scompaginata alla riduzione in schiavitù, maltratta- con frasi del tipo “Sei grassa” o “Fai dalla Procura della Repubblica di An- menti, lesioni aggravate, evasione fisca- schifo”. cona. La Upm, questa la sigla del grup- le sono le accuse rivolte al presunto guru. A Ivrea, l’anno scorso, la polizia posta- po, per anni aveva ottenuto plauso e See International Summary page 70

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre l Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne la che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade- lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massima mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i di 2.500 caratteri spazi inclusi. loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute ed esauriente pubblicazione. fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non l Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano si siano svolte in occasione di un evento importante. Non inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) utilizzando questo indirizzo e-mail: inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, per i [email protected] quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alle riunioni conviviali. l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri l Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidio- Segreteria ([email protected]). È altrettan- si per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qual- to importante che nella compilazione delle schede, per le siasi computer prevede il conteggio delle battute. “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitare anche l Ogni numero della rivista viene impaginato il mese in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete- precedente a quello riportato in copertina, in modo ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate. che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga- Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela- no conto coloro che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento temporale. zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in l La pubblicazione degli articoli avviene per insin- casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte dacabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia- nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non ver- mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi ranno pubblicate. e la possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

pagina 31 CULTURA & RICERCA Mangiare sano ed equilibrato Si torna a parlare della Dieta Mediterranea, il cui segreto è nella combinazione di una grande varietà di alimenti, utilizzando ricette semplici.

di Floro Bisello Delegato di Pesaro-Urbino

el novembre 2010 la Dieta Me- mare molti grassi animali saturi predi- diterranea è stata riconosciuta spone a malattie cardiovascolari: tale Ndall’Unesco Patrimonio Cultu- alimentazione prevede ampio uso di rale Immateriale dell’Umanità. Per grassi vegetali. Dieta Mediterranea si intende oltre che La principale fonte di grassi della Dieta mangiare i prodotti tipici del bacino del Mediterranea è rappresentata dall’olio Mediterraneo, anche consumare un di oliva, il cui consumo riduce il cole- pasto povero dal punto di vista calorico sterolo “cattivo” (LDL), considerato uno e ricco di alimenti di origine vegetale, dei fattori di rischio cardiovascolare. La quali cereali e derivati, frutta, verdure, fibra naturale (presente nei prodotti ortaggi, olio di oliva e un modesto con- ortofrutticoli e nei cereali integrali) è sumo di alimenti di origine animale elemento importante per la prevenzio- quali latte, pesce, carni magre, pollame ne di alcune malattie digestive: l’alimen- e altre carni alternative. L’opinione tazione mediterranea è ricca di fibre; scientifica mondiale afferma l’effetto inoltre, il potere antiossidante dell’olio protettivo di tale regime alimentare d’oliva, unito al consumo di verdure sulla salute dell’uomo, poiché consu- crude e cotte, rappresenta anche un

pagina 32 CULTURA & RICERCA

mezzo importante nella preven- te energetica, sono utili per il trazione dei tumori. sporto di alcune vitamine (A, D, Come è noto, è dannoso per la E, K), assicurano il senso di sazietà salute umana consumare troppi e danno sapore ai cibi. Ai grassi zuccheri semplici e l’alimentazio- di origine animale appartengono: ne mediterranea, caratterizzata burro, panna, lardo, strutto, pan- dall’uso elevato di cereali e deri- cetta, margarine vegetali (che vati, ne include pochi. Anche lo possono contenere grassi anima- scarso consumo di verdura e frut- li). I grassi di vegetali e i grassi ta induce a carenze di vitamine e vegetali idrogenati (olio di cocco, sali minerali che, invece, rappre- olio di palma ecc.) sono gli ingre- sentano antiossidanti naturali dienti di merendine e prodotti da utili nella prevenzione delle più forno industriali e contengono importanti malattie degenerative: acidi grassi saturi. l’alimentazione mediterranea È di notevole importanza alimen- prevede il consumo giornaliero tare il ruolo delle verdure e della di frutta e verdura. Se consumare frutta grazie alla presenza di due elevate quantità di carne, uova e sostanze fondamentali: vitamine formaggi può provocare danni alla sa- mine) e inorganici (tutti i sali minerali). e sali minerali. Le verdure sono costitu- lute, l’alimentazione mediterranea, La presenza contemporanea, nell’alimen- ite, inoltre, in gran parte d’acqua e ami- favorendo il consumo di pesce e legumi, tazione, di carboidrati semplici e com- di, da quantità minime di proteine a svolge un’azione anticancerogena. plessi assicura all’organismo un riforni- basso valore biologico nutritivo, da Nella piramide alimentare, che solita- mento costante e prolungato di energia. pochi zuccheri e ancora meno grassi. mente rappresenta le caratteristiche di I carboidrati semplici sono chiamati Le vitamine, pur essendo in parte pro- questo modello alimentare, le proteine “zuccheri”. Essi sono assorbiti rapida- dotte dal metabolismo, devono essere e i grassi di origine animale, oltre agli mente dal nostro organismo e passano introdotte con l’alimentazione e hanno zuccheri, sono posizionati al vertice. rapidamente dall’ingestione nel circolo un ruolo fondamentale nelle funzioni Tale schema è una formula dietologica sanguigno. Il saccarosio si ottiene dalla del nostro organismo. Esse si distinguo- astratta, utilizzata dai nutrizionisti per barbabietola o dalla canna da zucchero, no in idrosolubili (solubili in acqua) e divulgare le regole per una sana alimen- il fruttosio si trova nella frutta e nel mie- liposolubili (nei depositi di grasso); le tazione. Il nostro modello alimentare, le, il lattosio nel latte. I carboidrati com- idrosolubili non vengono immagazzi- tuttavia, va ricercato nelle tradizioni e plessi, quali i cereali (grano, riso, mais, nate dall’organismo e devono essere nei prodotti locali, nella semplicità del- orzo, avena, farro, segale, grano sara- fornite a ogni pasto da un’alimentazio- le sue origini, considerando che il tipo ceno), le patate, le castagne, i legumi, ne varia e adeguata. di vita, e quindi le esigenze nutriziona- sono ricchi di amido, elemento molto Un importante elemento regolatore di li di qualche generazione fa non sono importante. Esso viene assorbito lenta- numerose funzioni dell’organismo è la più le stesse dalla società attuale. Il mente dal nostro organismo: il che si- fibra alimentare. Si trova nei cereali, segreto della Dieta Mediterranea è nel- gnifica che dopo aver mangiato una legumi secchi, in quasi tutta la frutta e la combinazione di una grande varietà fetta di pane, nel nostro corpo, per mol- la verdura. Le fibre vegetali svolgono la di alimenti, utilizzando le ricette sem- te ore, si sprigionerà energia. funzione di spazzini dell’organismo, plici della tradizione senza mai trascu- La nostra alimentazione quotidiana mantenendo pulite le pareti intestinali, rare l’attività fisica. necessita delle proteine di origine ani- evitando la formazione di sostanze tos- Qual è l’alimentazione ottimale? L’or- male e vegetale. Un apporto equilibrato siche e cancerogene, favorendo la cre- ganismo umano, per poter costruire, di proteine è fondamentale per lo stato scita di batteri utili alla digestione e sviluppare e rinnovare la propria strut- di buona salute: oggi, però, tendiamo all’assorbimento delle sostanze nutritive. tura e mantenerla in modo ottimale, a superare le effettive richieste fisiolo- Concludendo, non bisogna mai dimen- necessita, oltre che dell’acqua, anche giche e gli elevati consumi costringono ticare che la salubrità nell’alimentazione di energia e sostanze indispensabili alla fegato e reni a un lavoro forzato che con deve sempre coincidere con il piacere vita. L’energia vitale necessaria per il il tempo può danneggiare tali organi. della tavola che risiede nella riconquista nostro organismo viene fornita dai co- Un alto consumo di proteine è collega- della dimensione del convivium, ricer- stituenti degli alimenti: carboidrati, to a molte malattie croniche fra cui cando pietanze che appartengono alla proteine, lipidi, vitamine, sali minerali, osteoporosi, malattie renali, ateroscle- cultura e alla storia del territorio, man- fibre. I nutrienti possono essere orga- rosi, cancro. tenendone vivo il significato. nici (proteine, zuccheri, grassi e vita- I lipidi hanno funzione prevalentemen- See International Summary page 70

pagina 33 CULTURA & RICERCA Usanze gastronomiche napoletane Una “previdente rateizzazione della miseria”, quando i venditori di generi alimentari offrivano, a rate, un insieme di prodotti per le festività.

di Claudio Novelli Accademico di Napoli-Capri

cibi che soglionsi mangiare in e quattro carcioffale; se la stagione è questi giorni. Questa cesta si fredda, gli si darà grana 6, in cambio suole addimandare sfrattata- delle carcioffale”. Segue poi un efficace vola”. Così Francesco Mastria- sistema di restituzione del danaro, tran- ni, in De Bourcard, Usi e Costu- ne una piccola penale, se la disdetta mi di Napoli (1853). avviene prima di quattro settimane dal- Nel 1838, Vincenzo Vilardo, di le festività. Un commentatore di queste professione pizzicagnolo, ban- note scriveva: “Come si mangiava a diva, in occasione delle festivi- Napoli mezzo secolo fa, si mangia oggi: tà di Pasqua e Natale, un avviso colla sola differenza che i pizzicagnoli d’abbonamento riccamente d’oggi danno a Pasqua e Natale ai loro decorato con cigni, leoni, angio- abbonati ‘o canisto’ mentre quelli di letti, in mezzo ai quali il Padre- cinquant’anni fa ‘o sfrattatavula’”. terno e Gesù, accomodati su due Qualche misura per avere un’idea guanciali di nuvole, si davano dell’abbonamento: la “misura” corri- amichevolmente la mano sovra- spondeva a 2,31 litri; 24 misure dava- stati dalle loro splendenti aure- no un tomolo (55,32 litri); il “rotolo” ole sormontate dalla leggiadra (890 g) era diviso in 33,3 once da 26,75 colomba simboleggiante lo Spiri- g ognuna. Un ducato era diviso in 100 to Santo. In alto a sinistra è scrit- grana, e 10 grana equivalevano a un to il numero d’ordine e il nome carlino. dell’abbonato; sul retro, l’aspetto Si credeva che tutto questo fosse appar- prosaico della faccenda: per le 52 tenuto all’Ottocento e facesse ormai settimane dell’anno 1838: “Si av- parte del folclore popolare napoletano. verte a tutti gli ascritti che si darà, Ma è con grande sorpresa di chi scrive, l D’Ascoli, Dizionario etimologico na- mediante il pagamento di grana 10 la l’essersi imbattuto in una fotografia del- poletano, così recita: “Sfrattatàvula: settimana, una Sfrattatavola nel Santo la fine degli anni Cinquanta, questa Icestino in cui si ripone tutto ciò che Natale (e se ne elenca il contenuto), e volta del Novecento, nella quale a una rimane sulla tavola - cestina da tavolo. ritornandola poi vacua detta Sfrattata- lettura appena più attenta si poteva leg- Voce composta dal verbo sfrattà nel vola nella Santa Pasqua, l’avrà di nuovo gere che, a fronte della “copertura di senso di far pulizia, e tàvula = tavola”. piena con un tortano di due rotola in 600 bolli da 10 lire” la pescheria Grossi E ancora: “Canisto: paniera, cesta tonda pasta, 30 ova, e dieci rotola di fiore (fa- Annunziata, nel 1957, dava diritto a un o ovale con due manici l’uno opposto rina) di 24 carlini il tomolo, un panetto canestro natalizio composto da: un chi- all’altro e talvolta con coperchio”. En- di sale, una ricotta, un rotolo di cacio, lo di capitoni vivi, uno di ‘cefali a por- trambi i termini, tuttavia, servivano due rotola di carne d’agnello, un rotolo zione’, uno di vongole veraci, un litro anche a indicare un’usanza gastrono- di maccheroni, un rotolo di pasta mi- d’olio, un boccione da due litri di ‘vermut mica napoletana riservata alle festività nuta, cioè paternostielli, un rotolo di originale’, quattro chili di pasta, 250 di Pasqua e Natale: “È costume di farsi sopressate, un rotolo di lardo, un roto- grammi di acciughe, 750 di roccocò, dalla bassa gente privati contratti co’ lo di voccolare, un rotolo di salcicce, un 100 di caffè ‘tostato’, mezzo chilo di pizzicagnoli, da’ quali, pagando un cin- rotolo d’insogna, e due indoglie, quattro zucchero e un chilo di baccalà”. Una que o sei grani per ogni settimana, ot- portogalli, un limongello, e viole, quat- “previdente rateizzazione della miseria”. tengono a Natale una cesta ripiena di tro once di conserva ed un’oncia di pepe, See International Summary page 70 pagina 34 CULTURA & RICERCA I fondamenti della cucina ebraica I principi da rispettare fra religione e vita quotidiana.

di Flavio Dusio Accademico di Novara

arlare di cucina ebraica significa cultura formatasi all’interno del mondo trattare di molte cucine, tutte cristiano. Quello askenazita (Germania, P frutto delle diaspore vissute dal Polonia, Russia) è un mondo “freddo”, popolo ebraico nel corso dei secoli. Sto- nel quale, in cucina, prevalgono aglio, ricamente si usa distinguere una cultu- cipolla, carne e grasso d’oca e gallina, ra e una cucina askenazita (askena “Ger- conserve salate, cavoli, carote, patate, mania”) e una sefardita (sefarad pesci d’acqua dolce, aringhe. Il mondo “Spagna”). Con il decreto di Alhambra, sefardita (Spagna, Portogallo, Nord o editto di Granata, emanato il 21 mar- Africa, Grecia, Turchia, Siria, Irak, Ye- zo 1492, gli Ebrei furono espulsi dalle men…) era un mondo “caldo”, fatto di regioni della Catalogna e Castiglia (co- spezie, peperoni e melanzane, di man- loro che non si convertirono al cattoli- dorle, arance, limoni, olio d’oliva, pesce cesimo). Pochi anni dopo, la stessa sor- di mare, uva passa e melagrana. Tale te interessò gli Ebrei insediatisi in apparente differenza era, però, accomu- Portogallo. Molti di costoro si rifugiaro- nata da 613 precetti, di cui ben 365 no nei Paesi mediterranei. In Italia (Ve- proibizioni. Costituivano la “Kasherut” neto e Toscana) trovarono rifugio i Se- (adeguatezza del regime alimentare). farditi di Spagna e Portogallo. I cibi Kasher (nella pronuncia sefardita) Askenaziti sono gli Ebrei dell’Europa o Kosher in quella askenazita, cioè let- centrale, dell’Est, della Russia, con una teralmente “adatti”, costituivano la base dell’alimentazione quotidiana. Tali precetti avevano lo scopo di costruire nell’uomo una forza mentale, attraverso una gestione che investiva gli aspetti etici del vivere comune, quanto i mutamenti più intimi dell’esistenza (quelli che richiedono il sostegno del simbolo e del sacro). Ecco allora “Shabbath (sabato), “Pe- sach” (Pasqua), Yon Kippur (di- giuno), e altri ancora, momenti celebrativi e cerimoniali della vita quotidiana. Si apre così, una sequenza di cibi, alimenti permessi o non conces- si dalla Torah (leggi e insegnamenti). Cibarsi non diventa un fatto banale, ma un atto rituale che disciplina ogni gesto della vita e la relazione con il mondo (Ka- sherut, “adeguamento”): precet-

pagina 35 CULTURA & RICERCA

ti che regolano il consumo del latte e degli animali, pur dovendoli sacrificare Nel Ghetto di Venezia (il primo in Euro- dei cibi “parvè” (neutri); gli animali per ragioni alimentari. In molti casi l’ab- pa istituito per decreto del senato della devono essere ruminanti e con lo zoc- battimento cruento, con pistola a pro- Serenissima nel marzo 1516), gli Ebrei colo bipartito (mucca, capra, pecora). iettile captivo, fallisce e gli animali ne- sefarditi già da molti anni praticavano Non sono Kasher il coniglio, il cammel- cessitano di una seconda procedura, che una cucina di pesce bollito o fritto con lo, il cavallo (senza zoccolo fesso). richiede qualche decina di secondi di sapori agrodolci. Dai verbali dell’Inqui- Il maiale, che non rumina, non è Kasher. attesa. In questo lasso di tempo l’anima- sizione, sappiamo che, nel 1500, gli Ebrei Qui la proibizione sembra avere una le rilascia in circolo tutte le sostanze da erano considerati forti consumatori di risposta complessa. Tralasciando ma- stress, tra le quali il cortisolo. Quest’ul- pesce salato, muggini marinati, ma so- lattie parassitarie, l’attenzione si pone timo condiziona la qualità della carne. prattutto di “sardelle in saor”, piatto ti- sul tipo di alimentazione del maiale, La macellazione, secondo il rituale Ka- pico giudaico-veneto, i cui autentici onnivora, come l’uomo (quindi compe- sher, presenta carni meglio conservate. ingredienti sono: cipolla bianca, aceto titiva), con le risorse disponibili, a dif- Il sacrificio, secondo il taglio giugulare bianco forte, vino greco di Napoli, sale, ferenza dei ruminanti che consumano e carotideo praticato dalla shekitrà, pone pepe pestato, cannella sbriciolata, chio- vegetali, con autonomia nutrizionale uno stato di incoscienza in 2/3 secondi di di garofano e noce moscata, uva pas- (non competitiva). nell’ovino, 10/15 secondi nei bovini. In sa, pinoli e, infine, sottili fette di cedro Altro quesito riguarda la proibizione del questi ultimi, lo stato di incoscienza è di Puglia. consumo del latte con carne o pesce: simile a un’anestesia, senza risposta ai Flavio Dusio oltre alle ragioni sacro-religiose, appa- normali stimoli, compreso il dolore. See International Summary page 70 re interessante il tempo delle 6 ore, che deve intercorrere fra un consumo e l’altro, poiché il calcio del latte inibirebbe l’assorbimento del ferro della carne nello stesso pasto. INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA Il pesce deve avere pinne e squame, fa- e-mail per il Presidente: cili da rimuovere. Kasher sono tonno, [email protected] salmone, trota, cernia, nasello e soglio- la; non Kasher anguilla, pesce spada (per e-mail per il Segretario Generale: la sua forma), tutti i crostacei e i mol- [email protected] luschi e le uova di pesce (caviale proi- e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista: bito). @ [email protected] Molte proibizioni hanno origini oscure, altre sono legate a intuizioni recondite, e-mail per la Redazione romana della rivista e libri: regolate da esperienze gustativo-sen- [email protected] soriali (cattiva digestione con eccesso proteico e lipidico associato, come car- e-mail per la Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: [email protected] ne e formaggio a fine pasto). Lo scopo della Torah è la santificazione e-mail per “I Ristoranti dell’Accademia”: della vita qui e ora. Così dalle cucine [email protected] askenazite uscivano odori legati all’impiego del grasso di oca e gallina; dalle e-mail per il Centro Studi “Franco Marenghi”: case sefardite odori di fritto, con olio [email protected] di oliva (Spagna, Italia); in altre aree e-mail per l’Amministrazione: del Mediterraneo, olio di mais, sesamo, [email protected] arachidi, girasole. Tutto questo nasce dall’insieme di riti: Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: negativi (proibizioni per allontanare www.accademia1953.it le impurità); positivi (preservare per da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, raggiungere il sacro); ciclici (feste e tutti i numeri dell’anno in corso e quelli degli anni precedenti ricorrenze); ambientali (relazione fra di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese. gruppi e comunità). Molti dei 613 co- mandamenti riguardano il comportamento compassionevole nei confronti pagina 36 CULTURA & RICERCA Il formaggio che non c’è Una ricerca negli archivi storici per documentare la presenza del formaggio a Ferrara, città vocata in prevalenza alla produzione dei salumi.

di Marco Nonato Accademico di Ferrara

errara, maestra nell’arte di far prodotti caseari di origine ferrarese. Il salami, come ricorda il Frizzi, poco primo filone si riferisce alla tradizione Fè legata all’arte casearia. A un’at- della transumanza, laddove i pastori tenta ricerca, però, compaiono storie e provenienti dalle montagne del Mode- prodotti della terra ferrarese. nese, si stabilivano sistematicamente E proprio Paracelso, ferrarese di ado- nel Ferrarese e precisamente nelle zone zione, spesso parlava del prodigio del di Quartesana, Aguscello e del Barco. liquido bianco che si trasformava in Negli scritti dell’epoca, il maggior nu- solido: era il misterium casei, quello mero di pastori proveniva, fin dagli anni prodigioso del formaggio, del caglio, degli Estensi, da Fiumalbo e Pievepela- della coagulazione. go e produceva un pecorino che viene Tre sono i filoni storici cui ci siamo al- menzionato per il suo colore rosso dato lacciati che, dopo aver preso visione dall’impiego del pomodoro per finire lo delle fonti bibliografiche, hanno dato strato esterno della crosta. Era un for- luogo all’identificazione di altrettanti maggio grasso, di breve stagionatura,

pagina 37 CULTURA & RICERCA

a pasta molle e crosta lavata, ossia detta “bufalara” (cascina) dotata di un insediamento di produzione di ri- quella che viene trattata con acqua e stalla, di pascolo e di un caseificio per cotta dal colore particolare. Infatti, i sale durante la maturazione, creando la produzione del formaggio a pasta casari di origine ebraica erano soliti così particolari batteri che le conferi- filata, rinomato con il nome di mozza- mescolare lo zafferano con la ricotta, vano alla crosta una colorazione ros- rella. Ebbene, dopo quattro secoli cir- che prendeva così un bel colore giallo. sastra la quale, unita al pomodoro, ca, Ferrara, con grande piacere, ha Nel simbolismo ebraico, lo zafferano, diveniva più carica. visto il ritorno dei bufali allevati a S. “la polvere dorata”, oltre a essere un Il secondo filone di ricerca porta nel Maria di Codifiume (Argenta), a Ghe- antiossidante fortissimo, rappresenta- XV secolo ed è la storia che si riferisce rardi (Jolanda di Savoia) e soprattutto va ricchezza e prosperità. alla comparsa dei bufali introdotti a a Cona. Concludiamo ricordando che, ancora Ferrara da Eleonora d’Aragona e poi Tornando alla cucina di Ferrara della pochi anni fa, i pastori scendevano con da Lucrezia Borgia, iniziando la pro- fine del 1400, sappiamo che il formag- le greggi, in settembre, per stabilirsi duzione locale delle mozzarelle di bu- gio era ben conosciuto e apprezzato alla nella zona di Quartesana e Aguscello. fala. Nasce così, nella città, una nuova corte estense. Ne parlano Ercole Benti- Lì viveva una famiglia di pastori che attività imprenditoriale tutta al fem- voglio, il quale si produce pure in uno fino al 1960 produceva, con il latte minile. La mancanza di accenni alle scritto in lode al formaggio, e Cristofo- delle proprie pecore, il pecorino con bufale fra le bestie possedute da Erco- ro da Messisbugo che cita i formaggi la crosta esterna rossa e il casetto misto le I e da Alfonso I suggerisce anche che locali: butirro, ricotta, ricotta di butiro, (metà latte di pecora, metà di mucca). erano le loro mogli a essere le princi- cavi di lattem (panna cotta), gioncata, Oggi rimangono, nella tradizione cu- pali proprietarie e allevatrici di bufale. panna di latte, mantighiglia, formaggio linaria ferrarese, la ricotta (puina) e il Dopo la morte di Lucrezia, i bufali ri- duro, tomini, pecorino, sardesco, mar- grana, ampiamente usati nel confezio- compaiono sotto il ducato del nipote zolini, provature e ravagliuoli. namento dei cappelletti alla ferrarese Alfonso II, il quale li alleva a Mesola, Il terzo filone si riallaccia alla Ferrara e dei tortelli di ricotta. all’esterno delle mura di recinzione del ebraica. In scritti del XIII, XIV, XV se- Marco Nonato castello. Qui venne costruita la cosi- colo, compare, alla “Fabrica del Barco”, See International Summary page 70

CAPPELLETTI DI MAGRO Ingredienti: per la sfoglia: 400 g di farina, 5 uova. Per il ripieno: 300 g di formaggio raveggiolo, 300 g di ricotta, 150 g di grana (o parmigiano), 1 uovo intero, 1 tuorlo, scorza di limone, noce moscata, sale, 2 litri di brodo di cappone e di manzo.

Preparazione: dalla pasta sfoglia “tirata” a mano, ricavare dischetti di 6 centimetro di diametro. Amal- gamare in una terrina tutti i formaggi con le uova, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata e noce moscata. Con un cucchia- ino da cucina porre al centro dei dischetti il ripieno, ripiegare otte- nendo una mezzaluna, prendere le due estremità e riunirle facendole combaciare nella classica forma a “cappelletto”. Cuocere nel brodo e far riposare qualche minuto prima di servire.

pagina 38 SICUREZZA & QUALITÀ Le diffidenze nei confronti del pesce fresco Va molto di moda, specialmente fra i giovani, il sushi: vale la pena ricordare che prima della lavorazione, deve essere congelato rapidamente.

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

curio nei pesci di grossa taglia, la colo- esperti per essere certi di acquistare pe- razione artificiale del tonno o lo sci “di stagione”. Fanno eccezione i pesci sbiancamento dei calamari. Va molto di di allevamento che sono disponibili tut- moda, specialmente fra i giovani, il sushi, to l’anno. preparato con il pesce crudo: non è vano Un discorso a parte riguarda le vongole ripetere che il pesce, prima della lavora- e le cozze, e in genere tutti i molluschi zione, deve essere congelato rapidamen- bivalvi di allevamento. Questi si nutrono te fino a raggiungere una temperatura dei microrganismi presenti nell’acqua e di -18 °C in poche ore. L’abbattimento è non hanno bisogno di mangimi, però è necessario per evitare il rischio di inge- importantissimo che l’ambiente sia si- rire larve vive del temutissimo parassita. curo per evitare che sostanze o batteri La fretta e il poco tempo disponibile da nocivi alla salute siano filtrati e si accu- dedicare alla cucina fanno preferire il mulino nel mollusco. Bisogna sempre pesce senza spine quale il tonno e il pe- acquistare prodotti confezionati in reti- sce spada, acquistabili a fette, e di facile ne integre e sigillate con annessa eti- cottura. Essi, tuttavia, hanno un costo chetta. elevato e non sono certo migliori come qualità, poiché, avendo un ciclo vitale lungo, accumulano più facilmente me- PRODOTTI SURGELATI NEL MENU utto il mondo scientifico concor- talli pesanti e questo può essere un pro- da sull’importanza di consumare blema per chi lo mangia spesso. Spesso si può notare, nei menu dei ri- T prodotti ittici due o più volte a In Italia ogni giorno arriva pesce fresco storanti, accanto alla menzione di un settimana. Meglio scegliere pesci azzur- da 40 Paesi. Molti lotti provengono piatto, un piccolo asterisco: sta a indi- ri e di piccola taglia ed evitare i grandi dall’Atlantico o dal Pacifico. Il consuma- care che sono stati impiegati prodotti predatori, noti accumulatori di metil- tore deve consultare l’etichetta, che nel surgelati. Infatti, la nostra normativa mercurio. Inoltre, variare le scelte in surgelato è molto evidente ma lo è meno prevede che, se il ristoratore non indica tavola consente di raggiungere un cor- sul pesce al banco. Sono fornite le se- nel menu la presenza di alimenti conge- retto apporto di acidi grassi omega 3 ed guenti indicazioni: denominazione com- lati, risponde penalmente di frode in evitare potenziali rischi di accumulo di merciale della specie (per esempio, commercio. Tutto questo è corretto e metalli pesanti. “orata”), metodo di produzione (“pe- sembrerebbe ben chiaro, ma i mille si- Il consumo di pesce nel nostro Paese au- scato”, “pescato in acque dolci”, “alleva- stemi della cucina potrebbero creare menta ogni anno, siamo arrivati a circa to”), zona di cattura, stato fisico (decon- problemi di interpretazione. Per esem- 25 Kg pro capite, una cifra superiore alla gelato o scongelato) ed eventuale pio, per la conservazione di sughi e pre- media europea (23 Kg). Tuttavia, solo presenza di additivi. La freschezza di- parazioni varie, è necessario ricorrere un pesce su tre è pescato nelle nostre pende da diversi fattori come la specie, al surgelatore per non incorrere in inu- acque: il resto proviene dall’estero e per il sistema di cattura, il mantenimento tili sprechi; tali ingredienti potrebbero la metà da Paesi in via di sviluppo. della catena del freddo. La data di pesca essere aggiunti, fra gli altri, nel piatto di Quest’ultimo elemento aumenta la diffi- è solo uno dei tanti elementi utili per pronta preparazione in modesta quan- denza verso un ulteriore consumo e or- stabilirne la freschezza. Quando si par- tità e, inoltre, perfettamente sani e com- mai molti sono i luoghi comuni quando la di pesce fresco, esiste la stagionalità, mestibili. Come si può indicare in menu si tratta di pesce fresco. Si temono l’Ani- perché alcune specie non sono presenti che un solo ingrediente è frutto di una sakis, la sindrome sgombroide, il mer- tutto l’anno, e bisognerebbe essere degli congelazione?

pagina 39 IN LIBRERIA

L’INGREDIENTE DELLA FELICITÀ ancora nella stuzzicante e golosa storia del cioccolato, concludiamo con le parole Come e perché il cioccolato su questo oggetto del desiderio e sulle di Carlo Goldoni: “Viva pur la cioccolata può cambiarci la vita regole della felicità. Tra i tanti estimatori e colui che l’ha inventata”. di Clara e Gigi Padovani Centauria S.r.l., Milano DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE www.centaurialibri.it “GIUSEPPE DELL’OSSO” € 13,90 Elisabetta Barbolini - Accademica di Carpi-Correggio “Ricettario di un Cuoco del XVIII secolo” I due autori, definiti, dal “Corriere della di Elisabetta Barbolini Ferrari e Lorenzo Lorenzini Sera”, la “coppia fondente”, per i numerosi (Finale Emilia: Tipografia Baraldini, 2017) libri che hanno scritto sull’argomento, questa volta propongono al lettore “una Gino Biasini - Accademico di Lodi piccola bibbia”, sul cioccolato, perché non “Diario di un lavapiatti di campagna” di Romano Tamani basta amarlo, ma è utile (e anche diver- (Milano: Bompiani, 2014) tente) conoscerlo. E ciò al fine di aprire la strada, per chi già lo apprezza e anche per Stefania Rugginenti - Accademica di Lodi i neofiti (ma quanti sono?), verso la pura “Non è il solito brodo” di Andrea Berton felicità, mettendo da parte gli eventuali (Milano: Mondadori, 2017) sensi di colpa, perché tutto il piacevolissimo libro sulla storia del “cibo degli dèi” è una Fiore Uliana - Accademico di Lodi ricerca del piacere. D’altra parte, ormai, “Banchetti letterari. Cibi, pietanze e ricette nella letteratura molti studi scientifici hanno confermato da Dante a Camilleri” a cura di Gian Mario Anselmi e Gino Ruozzi che le sostanze contenute nel cioccolato (Roma: Carocci editore, 2011) sono salutari e possono migliorare l’umore: “un antistress senza controindicazioni”. Ci sono, inoltre, troppe false credenze sul Antonio Vincelli - Delegato onorario di Campobasso consumo di cioccolato e allora ecco che “I Grassi in Cucina…e non solo nella tradizione molisana… gli autori stilano un vero e proprio vade- e nella dieta mediterranea” (s.l.: s. n., 2017) mecum di ciò che è vero o falso: non fa “Le castagne e... il Vino Novello” (s.l.: s. n., 2017) venire i brufoli né facilita la carie; non crea dipendenza, ma è vero che sia una “gioia Delegazione Lecco energetica”. Come riconoscerne la qualità; “Si fa in fretta a dire lavarello” a cura di Erminio Annovazzi come degustarlo nel modo migliore; quali (s. l.: s. n., 2017) sono gli abbinamenti con le bevande (un “Artie and Chuck’s. Cynara Erotica: an introduction must assoluto è con il Porto); quali sono le to the sensuous artichoke” sue mille forme? Si potrebbe continuare (New York: A.C. Castelli Associates, 1995)

Delegazione Verbano-Cusio-Ossola “I pesci d’acqua dolce” a cura di Roberto Abbondio (Torino: Ananke edizioni)

pagina 40 DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE buzione di omaggi a Bianca, al Simposiarca Ezio e allo chef BIELLA Orazio in segno di riconoscenza e di gratitudine per il successo LA BAGNA CAUDA dell’incontro. DI SAN VALENTINO (Marialuisa Bertotto)

Per il convivio di febbraio si è ri- proposto lo stesso tema dell’an- LOMBARDIA no passato con l’intenzione di farlo diventare una tradizione ALTO MANTOVANO per la Delegazione: la bagna E GARDA BRESCIANO cauda di San Valentino. Stes- so Simposiarca, dunque, Ezio I 215 ANNI DELLA TRATTORIA Ramella; stesso menu e stesso fumata, molto digeribile, tanto ra, Dolcetto e Freisa per poter “AI COLLI” DI OLFINO luogo, il “Bar-Cooperativa del da indurre i commensali a rab- accontentare i gusti di tutti. La Favaro”, alle porte di Biella. Per boccare il loro fornello diverse serata si è conclusa in un clima In occasione della prima riunio- la seconda volta, in via straor- volte! Anche i vini sono stati festoso con un apprezzamento ne conviviale del nuovo anno, la dinaria, Orazio Mautino ha cu- classici e tradizionali: Barbe- totale per il cibo e con la distri- Delegazione ha festeggiato i 215 cinato per la Delegazione. Gli anni di attività della trattoria “Ai Accademici sono stati accolti in Colli” sita nella frazione Olfino una sala allestita con due tavo- di Monzambano sulle colline late riccamente imbandite con INDICE DELLE RUBRICHE moreniche mantovane del La- taglieri di salami misti e diversi go di Garda; Simposiarca il Vice piatti di verdure crude e cotte, DALLE DELEGAZIONI pagina 41 Delegato Giuliano Cremonesi. carne, formaggio e uova per ac- A festeggiare con la Delegazio- compagnare la bagna cauda. ne questo importante traguardo Nell’attesa di questa salsa pro- per il locale, è stato gradito ospi- fumata, la Delegata Marialuisa VITA DELL’ACCADEMIA 52 te Giorgio Cappa, il Sindaco di Bertotto ha introdotto la sera- Piemonte, Liguria, Lombardia 52 Monzambano. ta ricordando Orio Vergani e Trentino - Alto Adige 53 La serata si è aperta con brevi la sua idea di fondare l’Acca- interventi del Delegato Gianni demia. Ha poi ringraziato, in Veneto 54 Bonvini e dello stesso Sindaco, modo particolare, l’Accademi- Friuli - Venezia Giulia 55 i quali rimarcavano che negli ca Bianca Gremmo Zumaglini Emilia Romagna 56 oltre due secoli di attività della per la sua operosità e generosità Toscana 58 trattoria, la storia è veramente nell’offrire a tutti i membri della passata tra le sue mura. Hanno Delegazione i bavaglioli per l’oc- Marche, Umbria 60 infatti ricordato avvenimenti lo- casione con il logo. È superfluo Lazio 61 cali e di respiro più vasto, come precisare quanto fosse bello il Abruzzo 62 le campagne napoleoniche e le colpo d’occhio nel vedere tante Molise, Puglia 63 guerre per l’indipendenza italia- persone indossare il medesimo na che hanno avuto tra queste bavagliolo bordato di rosso. Basilicata, Sicilia 64 colline, da sempre snodo strate- La parte culturale è spettata Nel mondo 66 gico sull’asse transpadano e su al Simposiarca Ramella che quello del Brennero, i momenti ha decantato le virtù della ba- CARNET DEGLI ACCADEMICI 67 culminanti. Ai giorni nostri que- gna cauda tradizionale, come sti luoghi si sono invece aperti al descritta da Giovanni Goria, turismo. Di questo e altro hanno recentemente scomparso, e Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunioni parlato anche i componenti della le varianti dell’“Arciprete”, di conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo 1000) famiglia Stefanoni che gestisce “Madama Reale” e quelle in caratteri, spazi inclusi. il locale ininterrottamente dalla uso in altre parti del mondo. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono supera- fondazione (adesso sono alla se- Lo chef Orazio ha rispettato i re i 2500 caratteri. sta generazione), i quali hanno canoni della classicità, presen- “aperto” l’archivio fotografico di tando una salsa fumante e pro- famiglia contenente suggestivi

pagina 41 DALLE DELEGAZIONI

scatti riferibili ai periodi storici di cui si è parlato. La cena che è seguita è stata un omaggio al maiale, “re” delle tavole padane e mantovane in particolare. Dagli antipasti a base di una selezione di salumi da produttori locali, serviti assieme a sottaceti di produzione propria e all’immancabile polenta, si è passati al cotechino abbinato alla salsa pearà veronese (Monzambano si trova sul confine con quella provincia e ne condivide alcune tradizioni). Il primo piatto ha visto alla ri- nutriva interesse e nei cui prin- MANTOVA ta e indifferente al termometro, balta i bigoli fatti a mano dalle cipi credeva fermamente. Aveva il “codghìn d’le Grasie”, celebra- donne della famiglia, conditi ricordato ai lettori l’assegnazio- SANTA PIETANZA to ogni 15 agosto (e seguenti) con un pesto di salsiccia; a se- ne del premio “Angelo Berti” a nel borgo delle Grazie e non sen- guire cinghiale in salmì con po- Vincenzo Buonassisi per la serie Giovedì grasso tra cucina scritta za devozioni nel suo Santuario lenta. A chiudere la serata, al- di articoli apparsi, con lo pseu- (carta stampata) e messa in ta- gotico, in riva al Mincio. Per fi- lietata dai vini mantovani delle donimo di Falstaff, sul “Corriere vola. Primo appuntamento nella nire, i misteriosi caldi dolci dei Cantine Ricchi e Gozzi di Mon- d’Informazione”, poi raccolti e ex chiesa della Madonna della primi di novembre e i tortelli di zambano e Virgili di Mantova, ampliati nel volume La cucina Vittoria, dove il Delegato Ome- zucca della Vigilia. Insomma, la porzione di torta sbrisolona di Falstaff, dove aveva riportato ro Araldi ha accolto le Fornelle la mantovanità golosa, condi- bagnata di Grappa. La Delega- anche due ricette suggeritegli mantovane, ospiti con la loro visa per le sue origini familiari zione ha donato il guidoncino da Ugo Tognazzi e due del cuoco Presidentessa Graziella Freddi da Virginia Portioli, fotografa dell’Accademia alla famiglia cremonese Mario Giovinati. In Avaltroni, già al trentennale di ospite e illustratrice di Pasta al Stefanoni a ricordo della bel- un altro articolo aveva recensito attività, e poi Lydia Capasso, au- forno, altra opera del duo Capas- la serata e della lunga attività Il ghiottone lombardo di Carlo trice con Giovanna Esposito di so - Esposito. nella ristorazione mantovana. Steiner, invitando i suoi lettori a Santa pietanza, il libro al centro Finale di giornata in una bre- leggerlo perché era uno stupen- dell’incontro. L’Accademico Italo ve trasferta a Castellucchio e do libro gastronomico. In esso si Scaietta ha avviato quello che, all’“Osteria Corte Zanella”: al- CREMONA ricordava Cremona con una bel- più che un dibattito, è stato un trove possono essere cascine, la incisione della Cattedrale e sorridente giro di osservazioni fattorie o masserie, nel Manto- IL PRIMO SEGRETARIO con la definizione della mostar- e di testimonianze attraverso vano sempre corti, dalla curtis DELLA DELEGAZIONE da di Cremona di frutta fresca, le tradizioni popolari, con inter- longobarda. Anche la Zanella lo coloratissima, dolce e piccante venti della Capasso ma anche era, ma poi, intatta nella strut- La riunione conviviale della cul- insieme, come “il primo e più so- della giornalista Maria Anoniet- tura rurale, diventava ristorane, tura è stata dedicata al ricordo lenne e questa volta direi ducale ta Filippini e della Presidentessa, condotto, dal 2012, da Paolo To- di Fiorino Soldi (1922-1968), (visto che di re in Lombardia ne che ha voluto ricordare Franco nello in sala e da Stefano Ghi- giornalista e scrittore, stori- abbiamo avuto qualcuno, ma Marenghi, sempre molto vicino detti in cucina. co, Direttore del giornale “La non graditissimo) dei contorni alle Fornelle. In menu i “maltaià”, maltagliati, Provincia” dal 1961 alla mor- al lesso”. La rievocazione, cui Sante pietanze, dunque, legate nobilitati dalla materia prima: te, avvenuta per annegamento ha partecipato anche la figlia alle ricorrenze del calendario e farina di canapa e farina di fru- nel fiume Rajang, nel Borneo. Flora, della complessa figura Mantova ha le sue. La più vicina, mento del Molino Pasini e poi Quando Paolo Negroni aveva di Fiorino Soldi è stata svolta quella del primo giorno di Qua- da scalogno e salamella man- creato, nel 1964, la Delegazione dall’Accademico Vittoriano Za- resima, era la bigolada di Castel tovana. Consenso pieno, ribadi- cremonese, riunendo attorno a nolli, attuale Direttore de “La d’Ario, che si rinnova dal 1848. to al guancialino di maiale e ai sé familiari e amici, aveva at- Provincia”, durante la riunione Il 2018 procederà, nei mesi suc- dolci (riso dolce, zuppa inglese, tribuito l’incarico di Segreta- conviviale alla “Trattoria Melli- cessivi, con gli agnolini pasquali bignolata) versione Ghidetti, che rio a Fiorino Soldi che proprio ni”, uno dei pochi locali cittadi- e poi il “salàm d’la Sensa”, cioè esce dalla scuola di Mauro Lugli, quell’anno aveva segnalato sul ni che sono rimasti fedeli ai cibi dell’Ascensione, salame da cuo- mitico “Bignè d’oro” di Mantova. suo giornale iniziative e attività della tradizione. cere che contiene una lingua del Vini intonati: Prosecco Biancavi- dell’Accademia, verso la quale (Carla Bertinelli Spotti) maiale. Legato invece all’Assun- gna di Valdobbiadene; Custoza pagina 42 DALLE DELEGAZIONI

Superiore Amedeo della Caval- carni di animali di corte che i vendo,oltre al menu e alla vetro- in cui, oltre ai salumi di casa china/Piona; Cabernet rosso proprietari allevano. Il ristoran- fania, la brochure istituzionale accompagnati dalla rara pinza del Barone 2014 di Gianfranco te usa verdure coltivate nei cam- dell’Accademia. (Renzo Rizzi) alla munara e a una corrobo- Bertagna, Cavriana. pi adiacenti, e il vino prodotto rante minestra di tagliatelline (Renzo Dall’Ara) nella cantina di proprietà, sui in brodo con i fegatini, i grandi Colli Berici. ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA protagonisti sono stati gli ossi Al termine della presentazione che, assieme ai cotechini, hanno VENETO è stato servito il primo piatto: PRANZO “DEI OSSI” suscitato grande entusiasmo e una minestra o zuppa con cavo- hanno fatto riscoprire ancora ALTO VICENTINO lo verza e una luganega (salsic- Nella vita delle campagne del una volta agli Accademici e ai cia) senza il budello. La pietanza territorio, i giorni successivi alloro ospiti il piacere di assapo- IL MAIALE NELLA CUCINA è apparsa troppo “piena” in tutti la macellazione casalinga del rare, nella sua nuda semplicità, DELLA TRADIZIONE i sensi, sia per la quantità di ca- maiale erano giorni di festa non la carne di maiale bollita e ser- volo verza sia per la salsiccia che solo per le famiglie, ovviamente vita fumante. Un’interessante La Delegazione ha organizzato si trovava oltre che intera anche numerose, ma anche per i vicini divagazione storico-gastrono- una serata dedicata agli ossi di a pezzi nel piatto. e gli amici che vi partecipavano, mica è derivata dal fatto che la maiale nel rispetto delle tradi- La portata principale sono stati numerosi anch’ essi. Una vera e zona in cui si trova l’agriturismo zioni vicentine del mese di gen- gli ossi di maiale, serviti caldi e propria maratona gastronomica è attraversata dal Canalbian- naio. Il tema era incentrato sul dalla carne morbida, profumata accompagnava il rito della ma- co, che fu per secoli il confine maiale, o meglio, sul “mascio” e nella giusta misura, come vuo- cellazione e della lavorazione tra il Veneto e l’Emilia. Così la nel Vicentino, a partire dall’ape- le la tradizione, e il cotechino di delle varie parti del maiale. Alla cuoca ha proposto una sorta di ritivo, basato su un buon buffet buona fattura, carne granulosa fine rimanevano soltanto gli os- disfida tra i fagioli “in potacin” di insaccati vari sino al salame e collosa al punto giusto (“ossi si, più o meno spolpati, i quali, preparati all’usanza del Pole- “scottà” (scottato sulle braci) po- de mascio e coesin”) con i con- bolliti, cosparsi di sale grosso e sine veneto e cioè cotti in una sizionato su una fetta di polenta torni adeguati: verdura cotta obbligatoriamente accompagna- quantità d’acqua tale che, alla unta bollente che ne esaltava sia (broccolo fiolaro di Creazzo), ti dal cren, costituivano la cena fine, diventano quasi un purè, il sapore sia l’olfatto. crauti, mostarda vicentina e conclusiva. e i fagioli in umido preparati al Prima di iniziare con le portate l’immancabile cren, ossia le ra- Per onorare tali tradizioni, la modo ferrarese, prima bolliti e in tavola, si è dato spazio alla dici di rafano grattugiato lascia- Delegazione si è affidata, an- poi ripassati nel soffritto e nella parte istituzionale della serata, to a macerare nell’aceto. che quest’ anno, all’agriturismo salsa di pomodoro. La chiusura con la consegna delle insegne ai Come dolce, è stata servita una “Valgrande” di Bagnolo di Po, del pranzo è stata affidata ai -ti due nuovi Accademici Daniela torta di pregevole fattura, re- una bella casa di campagna, in pici dolci di Carnevale, tra cui i Carlotto e Antonio Campagnolo. alizzata con la farina gialla di cui la signora Monica Bimbatti tortelli ripieni della marmellata Subito dopo una breve intro- mais Marano, che ha concluso e il marito Alberto Faccioli cura- prodotta con le mele cotogne di duzione, da parte del Delegato splendidamente la cena. no l’azienda agricola di famiglia questa campagna. Tributati i do- Renzo Rizzi, sul maiale nella A fine serata, prima del tocco di dalla quale ricavano i prodot- verosi applausi ai bravi gestori, cucina della tradizione del Vi- campana da parte del Delegato, ti che vengono poi preparati e il Delegato ha loro consegnato centino, il Simposiarca Marco i titolari del ristorante sono stati serviti nell’annesso ristorante. un libro dell’Accademia a ricor- Caltran introduceva il tema del- salutati dagli Accademici rice- Qui è stato allestito il pranzo do della bella giornata. In con- la serata, accennando fra l’altro clusione, gli Accademici hanno alla storia del ristorante “Agri- avuto il piacere di assistere a una turismo Riva Ratta” di Montec- interessantissima esibizione di chio Maggiore. Si tratta di una illusionismo da parte dell’Acca- cascina della metà del 1700 ri- demico Roberto Santangelo. strutturata, con muri in pietra (Giorgio Golfetti) originali così come alcune travi in legno. La cascina fu costruita dal Cordellina per i propri fatto- VENEZIA MESTRE ri: la grande stalla ora è adibita a sale da pranzo, mentre le abita- RIFLESSIONI SULLA CUCINA zioni dei contadini sono diven- TELEVISIVA tate camere per gli ospiti. In cucina si preparano piatti del- La Delegazione ha organizzato, la tradizione, a volte rivisitati, e alla trattoria “Baccalàdivino” a spesso lo spiedo è usato per le Mestre, una riunione conviviale

pagina 43 DALLE DELEGAZIONI

dedicata all’approfondimento di programmi come MasterChef, a legna con tortino di patate e (cucina molecolare, vaso cottu- un tema divenuto sempre più ha affermato, è quello di aver verdure di stagione. Per finire, ra, cotture a bassa temperatura diffuso, sia per l’impatto che ha fatto avvicinare il grande pub- sorbetto di pompelmo rosa e ecc.). La sperimentazione e la sull’evoluzione della gastrono- blico alla cucina, anche a quella bitter e dessert morbido ghiac- conoscenza del nuovo non sono mia, sia perché è senza dubbio di alto livello. Ma non c’è solo ciato alla cannella e chiodi di sempre sinonimi di condivisione un fenomeno di costume: “la cu- l’alta ristorazione, ha voluto pre- garofano. e a questo proposito la Delega- cina televisiva”, e in particolare cisare: bisogna salvaguardare e Una bellissima riunione convi- zione ha inteso organizzare un MasterChef. valorizzare la piccola trattoria, viale, molto apprezzata, che ha momento informativo e forma- La cucina è oggi uno degli ar- che serve piatti della tradizione saputo unire un momento cultu- tivo a supporto della conoscenza gomenti più trainanti delle tra- del suo territorio, prendendo gli rale di grande attualità con un sull’evoluzione della gastrono- smissioni televisive, ma un mo- ingredienti dai produttori locali ottimo menu preparato in un mia. Approfittando dei rapporti mento di svolta è stato l’avvento e preparandoli secondo le ricette locale da quasi un secolo punto esistenti con la Scuola di Alta di MasterChef (format inglese di una volta. di riferimento della tradizione Gastronomia Artigiana di CNA diffuso in ben 52 Paesi) che ha A seguire, Siniscalca Anna Cor- gastronomica della terraferma Bologna, “Bologna Life Style”, portato all’attenzione del grande tesi, il menu preparato da Fran- veneziana, gestito da 25 anni Accademici e graditi ospiti han- pubblico il mondo della cucina e co Favaretto, storico amico del- da Franco e dalla moglie Paola. no potuto riflettere sul futuro termini come chef, stellato, im- la Delegazione, improntato sul (Franco Zorzet) a tavola. La scuola, di recente piattamento, e così via. Ospite baccalà. Favaretto è un grande costituzione, può vantare, tra i della serata è stato Federico esperto in materia, da molti an- suoi docenti, i migliori chef bo- Francesco Ferrero, medico nutri- ni docente alla scuola ALMA, e EMILIA ROMAGNA lognesi: Michele Cocchi di “Idea zionista torinese, vincitore della ambasciatore, per la “Seafood in cucina”, Mario Ferrara dello terza edizione di MasterChef e from Norway” della cultura e BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO “Scacco Matto”, Massimiliano giornalista gastronomico per la diffusione dello stoccafisso Mascia del “San Domenico” di “La Stampa”. Intervistato dalla nel mondo. SCUOLA DI ALTA Imola, Aurora Mazzuchelli del brava Domi Grande, giornali- Le pietanze: carpaccio della re- GASTRONOMIA “Marconi” di Sasso Marconi, sta enogastronomica radiofo- gina; tris di baccalà mantecato; PER NUOVI CHEF Max Poggi del “Max Poggi” di nica, Ferrero ha approfondito cuore croccante di baccalà su Trebbo di Reno. “Bologna Life la relazione tra spettacolo e di- mango marinato alla menta; Gli Accademici della Delegazio- Style” ha l’obiettivo di formare vulgazione di un certo modo di crema di fagioli con lenticchie ne si sono ritrovati al ristorante maestri artigiani di alto valore fare cucina, basato sui principi e seppie al curry. Zuppa di zuc- “I Garganelli” dell’elegante e e qualità nelle varie professioni di una corretta alimentazione. ca, patate e baccalà, seguita da raffinato Hotel Savoia Regency legate al cibo, tramite percorsi Un grande merito che va dato a scaloppa di orata cotta in forno di Bologna, per un’importante teorico-pratici completi. Grazie serata culturale incentrata su: all’esperienza e alle competenze “Nuove tecniche e sistemi di cot- dei maestri del mestiere, il corso tura, nuovi metodi e procedi- di alta gastronomia si prefigge menti di lavorazione in cucina”. di formare chef di alto livello L’evolversi dei processi delle pre- con la qualifica di “cuoco pro- parazioni culinarie ha raggiun- fessionista di cucina italiana”. to, in più occasioni, momenti di Michele Cocchi è docente gui- grande disorientamento inter- da della scuola e coordinatore pretativo dei sapori, con inge- del team degli altri chef, e cura renze non sempre appropriate personalmente alcune lezioni di principi della chimica e della in qualità di esperto delle nuove fisica, a detrimento della quali- tecnologie in cucina. Ha illustra- tà. Il tema, di grande attualità, to le moderne tendenze e la loro che sta coinvolgendo il Gotha compatibilità con l’originalità della gastronomia nazionale e dei sapori e la salubrità delle internazionale, deve essere og- preparazioni, coinvolgendo gli getto di un necessario approfon- Accademici, i quali hanno po- dimento, soprattutto alla luce tuto, tra i piatti del menu della delle innovazioni che vengono cena, gustare un riuscitissimo proposte e che possono rappre- petto di faraona agli agrumi, sentare un nuovo modo di inter- cotto a bassa temperatura, con pretare l’evoluzione dei sapori zucchine fritte e millefoglie di attraverso processi innovativi patate al forno. pagina 44 DALLE DELEGAZIONI

CARPI-CORREGGIO aneddoto, anche questo traman- dato da Zanazzo: le proibizio- PRESENTAZIONE ni quaresimali impedivano di DEL LIBRO CONVIVIUM mangiare carne e vino mentre consentivano il pane e il latte La riunione conviviale, che si è nonché i derivati quali panna svolta al ristorante “Magnagal- e ricotta (non i formaggi). Dal- lo”, ha avuto come ospite d’onore la fantasia popolare e grazie Giovanni Ballarini, Presidente a questi ingredienti, nacque il Onorario dell’Accademia, che ha maritozzo, un pane ingentilito parlato della sua esperienza di da zucchero, scorza d’arancia e scrittore nel mondo dell’alimen- talvolta uvetta e pinoli, che veni- tazione. Erano presenti anche va tagliato e riempito di panna. il neo Delegato di Bologna San In tal modo, pur mangiando un Luca Atos Cavazza, il membro dolce gustoso, non si violavano del Centro Studi “Franco Maren- i precetti pasquali. ghi” Mario Baraldi, il professor Dopo il dolce e prima dei saluti, Giuseppe Albertini, primario gli Accademici si sono cimentati di dermatologia all’ospedale nella recitazione di sonetti di va- Santa Maria Nuova di Reggio ri autori, in particolare del Belli Emilia. Il Delegato Pier Pao- e di Trilussa. (Davide Cerulli) lo Veroni ha presentato alcuni dati sulla Delegazione dal 2011 a oggi e alcune note sul Coor- UMBRIA dinamento Territoriale Emilia. TOSCANA frammezzato la cena con vari Si è passati, quindi, alla presen- aneddoti della cultura romana TERNI tazione del volume Convivium MAREMMA PRESIDI partendo dal nome del locale, da parte dell’autrice Elisabetta “Rugantino” e il suo aspetto du- UNA SERATA TRA PASSATO Barbolini del CST Emilia, libro RUGANTINO IN LAGUNA plice di maschera della comme- E FUTURO di eccezionale spessore sia per i dia dell’arte e di figura poi tra- contenuti sia per le immagini, Il nome di Orbetello ha come si- sposta nella famosa commedia Il Delegato Guido Schiaroli ha rare e preziose, raccolte in col- gnificato, tra le varie proposte musicale di Garinei e Giovanni- dedicato la riunione convivia- lezioni private e musei estensi etimologiche, quello di “picco- ni. Si è proseguito con storie sui le di febbraio al ricordo di Orio di Modena. Il menu prevedeva: la città” da Orbitellum e quindi, piatti della cucina romana pren- Vergani, del quale ricorrevano i gnocco fritto bianco con pro- per antonomasia, “piccola Ro- dendo spunto dal menu che ve- 120 anni dalla nascita. Ricorda- sciutto crudo di Parma Doc 24 ma”. La vicinanza geografica niva servito: salumi e formaggi, re la sua figura e i primi anni di mesi, parmigiano reggiano 26 e la tradizione storica fanno sì tonnarelli cacio e pepe, spaghet- vita dell’Associazione è servito mesi con aceto balsamico tradi- che ancora oggi Orbetello e il ti alla carbonara, saltimbocca al- a ridipingere l’Italia degli anni zionale di Modena Doc 20 anni; suo circondario siano meta ap- la romana, fornara di vitella con Cinquanta e le istanze che ispi- tortellini artigianali a mano in prezzata del turismo romano: il patate, trippa, cicoria ripassata e rarono quel piccolo gruppo di brodo di cappone; zampone di mare e la laguna, le campagne e mousse al bacio. In particolare ci amici riuniti all’Hotel Diana a Modena Doc con purè di patate e le colline, il pesce e il buon cibo. si è soffermati sulla nascita della Milano. All’inizio della riunione lenticchie; fritto misto all’emilia- In questo caso la Delegazione ha carbonara, sulla originalità e ve- conviviale, il Delegato ha pre- na con baccalà fritto e dadolata rovesciato la prospettiva andan- ridicità delle ricette e sull’eterna sentato due nuovi Accademici di verdure; torta tipo Barozzi, do a trovare un rappresentante diatriba tra l’uso del guanciale o - Giuliana Piandoro e Pierluigi crostata di amarene, torta di della tradizione gastronomica della pancetta. Poi è seguito un Natali - che entrano nella fami- tagliatelle, amaretti alla man- romana, Rolando, che con sua lungo interludio sui giochi del glia della Delegazione, e ha ri- dorla, tortelli fritti con il savor. moglie, da circa 20 anni, è ap- bere, in particolare quello che marcato l’ideale passaggio del I vini in abbinamento: Pignolet- prodato ai lidi maremmani. La a Roma si chiama “passatella” testimone con gli Accademici to spumante Doc; Lambrusco serata è stata introdotta dalla e che è stato trascritto e cano- Terenzio Malvetani che la fondò Grasparossa di Castelvetro Doc; Delegata Italia Baldi Labanca nizzato dal poeta Giggi Zanazzo. nel 1968, Franco Maroni e Mario Trebbiano di Spagna semisecco che ha presentato il menu, dopo- Il periodo in cui si è svolta la ri- Ruozi, protagonisti di primo pia- di Castelvetro. La degustazione diché si è dato il via al servizio. unione conviviale, l’inizio della no della vita dell’Associazione, delle vivande è risultata molto Tra una portata e l’altra, il Sim- Quaresima, ha fatto da sponda scomparsi lo scorso anno. gradita agli oltre 45 convenuti. posiarca Davide Cerulli ha in- per il racconto di un curioso (Guido Schiaroli)

pagina 45 DALLE DELEGAZIONI

LAZIO È seguita la riunione conviviale razione, costituita da Roberto violaceo; è lunga, ben arroton- con la degustazione di altri for- con la moglie Loretta, nel 2005 data e leggermente ingrossata RIETI maggi che hanno accompagnato si è trasferita, aprendo l’attuale nella parte distale. Il nocciolo le pietanze servite: St. Felicien locale in Via Saturnia. Entrando, è relativamente voluminoso FORMAGGI SOTTO e camembert latte crudo ai por- si notano alcune “ricercatezze”, con una superficie liscia. L’oli- DIVERSI CIELI cini come antipasto, seguito da come le composizioni floreali vo ha una buona resa (circa il un primo giro a base di formaggi amate da Loretta; uno stile clas- 28-30%), maggiore se ben col- Presso il ristorante “La Foresta” caprini con la robiola di Rocca- sico con vecchie foto di Roma tivato; l’olio è apprezzato e ha di Rieti, si è svolto un interes- verano, il selles e il ficu. Dopo e alcuni articoli di riviste e di un sapore dolciastro perché le santissimo incontro accademi- un risotto alle verdure e robiola, giornali sulla cucina. I mobili olive vengono colte con ritardo co dal titolo “Formaggi sotto si è proseguito con un secondo sono dei primi anni del 1900; in quanto maturano dopo il me- diversi cieli” (non toccatemi il giro a base di paste molli (libere, alle pareti, espositori di legno se di dicembre. formaggio), degno epilogo del naturali, lavate o fiorite). Si sono con bottiglie di vino anche di (Claudio Di Veroli) tema dell’anno 2017. potuti così degustare Brillat-Sa- 375 ml. Nel menu, organizzato L’evento, organizzato dalla Dele- varin, Langres e ricotta scorza dal Simposiarca e da Roberto, gazione insieme all’AIS di Rieti, nera. Per concludere, un terzo merita interesse e maggiore co- ROMA CASTELLI, ROMA APPIA ha visto come relatore l’affina- giro con gli stagionati ed erbori- noscenza la presenza delle olive tore di formaggi Enrico Pan- nati: comté tunnel de la Collon- taggiasche che arricchiscono le RILANCIO DELLA PAJATA zarasa, Responsabile selezioni ge 18 mesi, Gouda a latte crudo portate con il loro buon sapore. NELLA TRADIZIONE casearie di Selecta SpA. di capra, provolone stagionato Proprio quel gusto “ricercato” DEL “MARTEDÌ GRASSO” La serata è iniziata con i saluti in grotta, shropshire al Porto e è stato proposto in due portate del Delegato Francesco Maria uva di Corinto e blu di Bagnoli. (antipasto e primo). Tali olive L’“Osteria da Giovanni Vini e Palomba, che ha brevemente ri- Ha concluso la serata un semi- possono essere aggiunte quando Cucina” è un piccolo ma acco- cordato l’origine dell’Accademia freddo allo yuzu e latte di cocco. si cucinano le carni, specie in gliente ristorantino a conduzione e la figura di Orio Vergani, cui Tutte le bevande in abbinamen- umido, e i pesci, oppure si pos- familiare, a Velletri, che propone ha fatto seguito la relazione a to, sia birre sia vini, sono state sono assaporare da sole o sott’o- squisiti piatti tipici della zona. cura di Panzarasa, il quale ha scelte da Francesco Guercilena, lio, all’aperitivo o all’antipasto. Oltre alle ricette locali come zup- illustrato, per linee generali, la delegato AIS di Rieti. Provengono da alberi ubicati pa di cavoletti e baccalà, cora- storia e le diverse tecniche di (Francesco Maria Palomba) a Ponente della Liguria, verso tella con i carciofi, costolette di produzione, affinazione e con- la provincia di Imperia e che si abbacchio panate, sono serviti servazione dei formaggi. Ha de- estendono sino al Principato di anche i prelibati piatti della cu- scritto come il formaggio viva, ROMA APPIA, Monaco. Questo territorio go- cina romana. evolva, maturi e invecchi, con ROMA NOMENTANA de sia di un clima relativamente Il locale nasce nel 1854 come la possibilità di ammalarsi e di mite per un favorevole “gioco” punto di ristoro per coloro che scomparire se non degustato nei PIATTI SAPORITI di venti, sia di un terreno in lavorano alla costruzione del- tempi giusti, spiegando com’è CON OLIVE TAGGIASCHE prevalenza calcareo a un’alti- la ferrovia Velletri - Roma. Dal possibile che da tre semplici in- tudine tra i 600-700 metri, sia di 2001 è condotto dalla signora gredienti - latte, sale e caglio - si Le due Delegazioni hanno svolto un’acqua eccellente. La maggior Paola Bigi la quale, insieme al possano produrre centinaia di una riunione conviviale al risto- parte degli oliveti di tale zona marito Luca, propone cibi genu- formaggi diversi. Si è poi soffer- rante “Roberto e Loretta”, atti- ligure sono costituiti da questi ini e a km 0. mato, in particolare, sugli otto vo dal 1952. In precedenza era olivi. Intorno a Genova vengo- Le due Delegazioni si sono ri- formaggi degustati nel corso ubicato in Via Gabi, con il nome no coltivate le olive Lavagnina, unite per celebrare insieme il della relazione. di “Alfredo”. La seconda gene- simili se non uguali alle olive tradizionale “martedì grasso” taggiasche. Affini sono invece che prevede il consumo di gu- le olive Frantoio della Toscana. stosi piatti a base di succulente L’albero da cui sono raccolte è carni grasse e saporite prima di robusto e, se non potato, può iniziare l’austero periodo di Qua- raggiungere anche i 12-15 me- resima. Simposiarca della serata tri di altezza; è folto, con rami è stato Bruno Cesaroni, Delega- che spesso diventano curvi. Le to onorario dei Castelli Romani. foglie sono verdeggianti, tendo- Tra le varie portate, sono stati no posteriormente all’argenteo molto apprezzati i “rigatoni co’ a e sono più ampie nella parte di- pajata”, prelibato e antico piatto stale. L’oliva pesa circa 1,5-2 g; della tradizione romanesca, un ha un colore che va dal nero al tempo consumato soprattutto pagina 46 DALLE DELEGAZIONI

dai romani del quartiere “Te- gano, in sintonia con la propria relatore ha dapprima percorso le gli interventi degli Accademici staccio”, i quali, grazie al vicino Consulta. Un menu intrigante, fasi e i tempi del prosciugamento e dei numerosi ospiti. Come ha mattatoio, potevano reperire fa- proposto dallo chef, tipico del e della bonifica del Fucino, per sottolineato il Delegato, un mo- cilmente e con poca spesa l’in- territorio. Del resto il locale, che sottolineare l’acume imprendi- mento di alta “cultura storica del grediente principale: i freschi e fin dal nome postula “fedeltà” toriale del Principe Alessandro territorio” di cui molti tendono succulenti budellini di vitello di (Moscardino è il nome dell’al- Torlonia e la perfetta riuscita a perdere memoria: il passaggio latte. Dopo le restrizioni sanita- lora cagnolino di famiglia), della gigantesca opera dal pun- da un popolo di pescatori (che rie del 2001, che per via del mor- invita a una costante rivisita- to di vista tecnico. Ha poi parlato comunque con la pesca man- bo della “mucca pazza” l’avevano zione. Accattivante l’aperitivo del metodo utilizzato dal Torlo- giava) a un popolo di agricol- bandita dalle tavole fino alla sua di benvenuto, con Prosecco di nia per assegnare le terre bonifi- tori (che con la terra dei primi completa riabilitazione nel 2015, Valdobbiadene accompagnato cate, evidenziando le ragioni per decenni non raccoglieva cibo per la pajata rischiava di finire di- da specialità del forno. A se- cui esso, avvantaggiando solo la sopravvivenza). Il Delegato, a menticata. Oggi i rigatoni con la guire, la chitarrina, con giusta un ristretto numero di notabili, fine convivio, ha rimesso le in- pajata stanno tornando nei me- alchimia tra pomodoro pachi- ha prodotto, per circa sessanta segne accademiche al titolare nu dei ristoranti, anche se sono no, rucola e speck, risultata la anni, danni economici e sociali a dell’esercizio, Vincenzo Ridolfi proposti quasi esclusivamente più apprezzata. Curiosando tra oltre 10.000 fittavoli, a fronte di e, insieme al Presidente della a Roma. Bene ha fatto quindi il i tavoli, non male la “sagne del- stentati e faticosi vantaggi. L’im- Cantina del Fucino, Lorenzo Simposiarca Cesaroni a proporli lo zotico” (pappardella corta) presa dei Torlonia - ha concluso Savina, ha donato una preziosa durante la riunione conviviale. con funghi porcini e guanciale. il relatore - ha anche determi- bottiglia al relatore Montinaro. Un’altra pietanza in sintonia con Nell’insieme, positiva la propo- nato un vistoso aumento della (Franco Santellocco Gargano). il ricco menu della serata è stato sta enogastronomica. popolazione fucense e marsica- il saporito abbacchio al forno con Lo spazio culturale è stato total- na, una relativa industrializza- patate, profumato rosmarino e mente assorbito dall’Accademi- zione del territorio, creando le MOLISE aglio, ingredienti fondamentali co Brizio Montinaro che ha svol- premesse per stimolare le forze della ricetta romana. Buonissi- to un’interessante relazione sul sociali e politiche ad anticipare CAMPOBASSO mi anche i vari dolci tipici del prosciugamento del lago Fucino la riforma agraria e la moder- Carnevale: castagnole, ravioli e i suoi effetti economico-sociali nizzazione dell’agricoltura in- ALLEGRA ATMOSFERA di ricotta e zeppole con l’uvetta. sulla popolazione marsicana. Il tensiva del Fucino. Immancabili NAPOLETANA Tra i vini bianco e rosso locali, è stato il Velletri rosso quello che si Numerosi Accademici, con le lo- è sposato in modo eccellente con ro famiglie e cari amici, si sono i piatti saporiti e gustosi. incontrati per festeggiare insie- Al termine, i commensali hanno me l’inizio del nuovo anno. ringraziato il Simposiarca e i due Il proprietario del bed and bre- Delegati, Tullio Sorrentino dei akfast “Villa Almelia” di Vinchia- Castelli Romani e Publio Viola turo, Ignazio Di Casola, ha messo di Roma Appia, per la magnifica a disposizione degli ospiti la sua serata sulla tradizione “carne- slpendida struttura, una bella vil- valesca” e la valorizzazione dei la immersa in un bosco di querce. prodotti locali e genuini. Ignazio, napoletano verace, si è trasferito in Molise conservan- do intatte le sue specialità cu- ABRUZZO linarie e proponendole spesso. Ha preparato, di sua iniziativa, AVEZZANO E DELLA MARSICA numerose portate per un giusto cenone di Capodanno. Un colo- RIUNIONE CONVIVIALE rato buffet di leccornie, servi- DEL RICORDO te con le bollicine di un Campi Flegrei Doc Falanghina Astro Particolarmente vivace e parte- brut, ha deliziato con abbondan- cipata, anche con spunti pole- ti fritti dello street food napole- mici in chiave storica: questa la tano, serviti in “cuopp”, cartoc- sintesi della riunione “conviviale ci di carta paglia. Sul tavolo gli del ricordo” immaginata dal De- scagliozzi di polenta, frittelle legato Franco Santellocco Gar- di pasta cresciuta variamente

pagina 47 DALLE DELEGAZIONI

farciti (alici, baccalà, scamorza Quindi i dolci: struffoli, pepa- giovanili, che creano periodiche zarella non deborda dal piatto, affumicata, verdure), frittatine telli, rococò, mostaccioli e un trasmigrazioni da una pizzeria ma vi è contenuta, e il corni- di pasta, arancini, crocchè di trionfale savarin alla crema. A a un’altra, il convivio si è tenuto cione trattiene al suo interno patate. Tutti erano bollenti e mezzanotte, il tradizionale e be- presso “Lazzarella-Dop”, pizze- il condimento. Le pizze che la per niente unti. Dopo aver gu- neaugurante zampone e lentic- ria che funziona anche da risto- Delegazione ha degustato, dal- stato il fritto tra chiacchiere e chie accompagnato dall’Astro rante. Il locale è dotato di un cola classica Margherita a quella musica napoletana in sottofon- brut e lo scambio affettuoso di modo parcheggio privato e di con le alici di Cetara, sono state do, è iniziata la cena. A tavola auguri, sinceri come quelli di una sala separata da quella cen- trovate di qualità “superiore” e sono comparsi piatti molto ben una vera famiglia accademica. trale dove il pizzaiolo, sotto gli il punteggio assegnato è stato presentati: zucchine a scapece Tutta la serata si è svolta con occhi degli avventori, esercita la alto. La conversazione a tavola (composte a torretta); parmigia- l’accompagnamento di canzoni sua arte nobilitata dall’Unesco. si è rivelata ricca e piacevole. È nina di melanzane; baccalà in napoletane cantate dallo stesso In questa sala ci si può riunire stato osservato, in particolare, insalata condito con olio nuovo, Ignazio, che ha una bellissima in tranquillità, isolandosi bene che il riconoscimento dell’Une- olive, capperi, sedano, papac- voce, e che è riuscito a coinvol- dai decibel che in ogni pizzeria sco potrebbe essere utilizzato celle (peperoni tondi conservati gere tutti, anche gli stonati. non sono mai pochi. La scelta come catalizzatore per la ripresa sott’aceto) e profumatissimo di Ha inoltre recitato macchiette è stata motivata dal fatto che di Napoli e della Campania non limone. Una piacevole sorpre- ironiche e burlesche di Vittorio l’impasto viene fatto con farine solo a livello culturale ma anche sa è stato il fagottino di carta Marsiglia. Petra, prodotte da grani 100% economico, con la nascita di una fata contenente paccheri con (Anna Maria Lombardi) italiani, moliti a pietra. Tali fa- sorta di “Scuola della pizza na- sughetto rosato e stoccafisso. rine presentano diversi vantaggi poletana”, magari intitolata a Altro primo piatto di gusto pro- per il fatto che i sali minerali, le Raffaele Esposito, il pizzaiuolo priamente napoletano è stato CAMPANIA fibre alimentari e la crusca sono che per la regina Margherita, quello delle lasagne con brocco- presenti nelle stesse proporzioni nel giugno del 1889, creò quella li e salsiccia. Diversi tipi di car- CASERTA esistenti nel grano di partenza. che è diventata la “pizza Mar- ne arrostita alla brace, e giunta Il rispetto di questo equilibrio gherita”. Tale scuola, con sedi in tavola bollente con contorno L’ARTE DEL PIZZAIOLO fa sì che l’impasto abbia sia un a Napoli e in altri centri della di insalata di pompelmo rosa e NAPOLETANO gusto specifico sia un’elasticità Campania, dovrebbe essere fre- finocchi, di patate condite con che consente al pizzaiolo di con- quentata per un master formati- pangrattato alle erbe aromati- Il riconoscimento di Patrimonio fezionare pizze con cornicioni vo da ogni pizzaiolo, che voglia che, hanno concluso la prima dell’Umanità all’arte del “pizza- alti, morbidi e appetibili. Tutti fregiarsi del titolo di “pizzaiuolo parte della cena. Vini tipici del iuolo napoletano” non ha lascia- gli altri ingredienti utilizzati, napoletano”. (Stefano Malorni) Vesuvio: Campi Flegrei bianco to insensibile la Delegazione, dalle alici di Cetara ai pistacchi Doc e Campi Flegrei rosso Doc che alla pizza ha dedicato la sua di Bronte, sono prodotti Dop, da Pér ’e palummo. Cornucopie di prima riunione conviviale del cui forse anche parte del nome NAPOLI-CAPRI, NOLA cialda farcite di frutta e gelato. 2018. Non inseguendo le mode della pizzeria. La pizza di Laz- È NATA L’ACCADEMIA PARTENOPEA DEL BACCALÀ

All’insegna della continua ricerca, e mossa dal desiderio di scoperta e approfondimento delle realtà gastronomiche che la circondano, la Delegazione, con i graditissimi Accademici di Nola, ha organizzato un incontro con “Baccalajuoli”, la neonata Accademia Parteno- pea del Baccalà. Ne sono stati presentati scopi, caratteristiche e finalità: val la pena ricordare che Napoli e la Campania hanno, per plurisecolare tradizione, il maggior consumo di baccalà e stoccafisso d’Italia e, di conseguenza, il maggior numero di pagina 48 DALLE DELEGAZIONI

ricette tradizionali e creative. alla conoscenza e all’uso della Dopo la Confraternita del bac- curcuma, radice della famiglia calà alla Vicentina, nata alla fine delle zingiberaceae, coltivata degli anni Ottanta e costretta prevalentemente in India. Già negli spazi di una sola specia- 4000 anni fa, gli Indù ne face- lità gastronomica, è sembrato vano largo uso anche per rituali quindi doveroso, ai partenopei religiosi che la legavano, grazie devoti a questo nobile pesce, racal suo colore giallo intenso, al cogliersi in un’associazione per sole. Per l’elevato potere coloran- diffondere meglio la ricerca sul te, essa veniva anche utilizzata prodotto e la conoscenza di luo- per tingere le stoffe degli abiti ghi e persone di tutta la filiera. buddisti, nonché per i cosmetici Con l’occasione è stato presenta- del tempo. to anche un agile libretto a più La curcuma ha come principio voci sull’argomento, con miti, attivo la curcumina, dal sapore Murgia con Padre Peppe (liquo- e il “diavulicchio” nel taschino. leggende, racconti e ricette dal piccante, leggermente amaro- re nocino locale) concludeva La cucina tipica lucana si basa 1400 ai giorni nostri. Ai fornel- gnolo, con un odore simile alla una degustazione che, accom- sugli elementi della terra e deli di “Gourmeet”, l’accogliente senape. Per il suo intenso colo- pagnata da un vino Primitivo gli allevamenti del territorio. A locale che ha ospitato la mani- re, è stata definita “zafferano biologico, è stata molto apprez- Potenza, la trattoria “Sciaqua- festazione, due chef specialisti d’India” e il suo aroma, caldo e zata. (Immacolata Portoghese riedd”, con la sua gastronomia del baccalà: Antonella Rossi e pungente, ricorda quello dello Stigliano) tipicamente povera, offre l’emo- Vincenzo Russo hanno deliziato zenzero. zione culinaria dei sottani. Si è con polpette di cavolo, mortadel- Studi recenti hanno attribuito iniziato con gli antipasti a base la e pistacchi, vellutata di zucca, alla curcuma proprietà antios- BASILICATA di peperoni cruschi, chiamati stracciata di burrata e liquirizia, sidanti, antimutageniche, epa- così perché vengono fatti secca- risotto con passato di scarola, toprotettrici, antinfiammatorie POTENZA re al sole e cucinati velocemente fonduta di provola e baccalà ai e disintossicanti: tali effetti la nell’olio bollente facendoli di- ferri, baccalà al sesamo nero su rendono efficace nel contrastare GOLOSO CARNEVALE ventare croccanti e quindi “cru- ceci di Cicerale e mandorle al- anche lo sviluppo di fenomeni schi”, in dialetto. Si è passati poi la paprika, per terminare con degenerativi quali il cancro e Il Carnevale lucano costituisce alle crocchette di patate al sapo- un’innovativa mousse di cassata l’Alzheimer. un patrimonio culturale dell’i- re di rafano e ai classici insaccati in coppetta di pasta frolla. Nella cucina indiana, essa viene dentità popolare e racconta la come la soppressata, preparata (Claudio Novelli) utilizzata in quasi tutti i piatti storia di questa terra e dei suoi con i tagli nobili del maiale, e il di carne e di verdura e ora, con straordinari borghi che regala- salame “pezzente” lucano, che l’approfondita conoscenza delle no colorate suggestioni ed emo- potrebbe essere definito l’esat- PUGLIA sue rilevanti proprietà, anche zioni. Un momento condiviso to contrario della soppressata, da noi se ne sta diffondendo per valorizzare il passato e le perché preparato con i tagli ALTAMURA un consumo notevole, grazie tradizioni contadine, rispol- poco pregiati. Tra i primi piatti soprattutto a una più facile repe- verandone i ricordi. I “campa- spicca la pasta tipica potentina, PROPRIETÀ E GUSTO ribilità. Si consiglia, comunque, nacci” della collina materana le orecchiette e i fusilli, prepa- DELLA CURCUMA di utilizzarla sempre associata a rievocare l’antica tradizione rata a mano con un impasto di al pepe e a un olio vegetale per della transumanza, il Carnevale semola e farina; alle orecchiet- La Delegazione ha organizzato, fruire meglio dei suoi benefici. “leviano” con corna e nasi pen- te viene data la tipica forma di presso la “Locanda San Nicola”, La serata si è conclusa con una denti ad Aliano, per passare poi conchiglia, trascinandole sul ta- un interessante incontro sulla cena che prevedeva, come anti- a quello di “Satriano” che rievo- volo e rivoltandole con la punta storia e le proprietà della cur- pasto, una vellutata di pane con ca il dramma dell’emigrazione. del pollice; ai fusilli una forma cuma, una spezia di cui si sta rape stufate, un involtino di ri- Insieme si fa festa per condivi- allungata usando un ferretto parlando tantissimo in questi cotta e caciocavallo, zucchine dere le specialità gastronomi- intorno al qulae la pasta viene ultimi tempi. ripiene alla curcuma, focaccia che tipiche. Con questo spirito arrotolata (questo le conferisce Il relatore Piero Scalera, Acca- altamurana e ricotta fresca con goliardico e festoso a Potenza, anche il nome di “ferretti”). Il demico esperto in fitologia, ha miele e mandorle tostate. A se- da anni, imperversa la masche- sugo è a base di pomodoro e car- illustrato a un pubblico partico- guire, un delicato risotto alla ra potentina “Sarachella”, con ne, con abbondante formaggio larmente interessato, partendo curcuma e un’arista di maiale abiti succinti e rattoppati; il naso grattugiato (pecorino di Filiano) dalla storia della diffusione del- con pommes duchesse al sapore sempre rosso e raffreddato; la e una grattugiata di rafano. A se- le spezie, come si sia pervenuti di curcuma. Un tiramisù della voce stridula, la “saraca” in tasca guire, il secondo: carne mista al

pagina 49 DALLE DELEGAZIONI

sugo a base di salsiccia, muscolo alla bolognese. Mazzoni ha so- patrimonio dell’Unesco. A fare è un rifugio piccolo e caldo che, di vitello, braciole. Per finire in stenuto che, per documentare gli onori di casa, la Delegata di con cordialità e sapienza culi- bellezza, le golosità di Carneva- l’esistenza degli spaghetti alla Caltagirone Gaetana Bartoli naria, avvolge e coinvolge gli le: chiacchiere e zeppole fritte, bolognese, si è realizzata una Gravina. Insieme all’Accademi- ospiti. Un piccolo gioiello, grazie con zucchero a velo e crema. serie di interviste sul territorio co Massimo Porta, Presidente alla gestione accurata del patron interpellando famiglie e nonne dell’Accademia d’armi calatina Maurizio Sciuto e all’alta pro- massaie della civiltà contadina, “Agesilao Greco”, il Vice Dele- fessionalità degli chef Giuseppe SICILIA ed è emerso che gli spaghetti gato Domenico Amoroso ha Musumeci e Alessandro Ilardo, alla bolognese effettivamente illustrato agli illustri ospiti le incastonato nella città barocca, ALCAMO-CASTELLAMMARE erano una realtà. La pasta era bellezze del palazzo siciliano. sempre più popolata da locali DEL GOLFO, CEFALÙ, sempre fatta in casa, i famosi Gli ospiti hanno espresso la sod- dove la qualità non è sempre PALERMO varmizî (“vermicelli” in dialetto disfazione per questo incontro di casa. Un incontro all’insegna bolognese) descritti da Giancar- ed elogiato l’attività della Dele- della degustazione con materie OGGI MANGIO AL NORD lo Roversi giornalista e scrittore gazione di Caltagirone. prime attentamente selezionate bolognese, in uno dei suoi libri, (Massimo Porta) e con una sapiente scelta di vini Le tre Delegazioni si sono incon- dove si riporta l’esistenza e la sotto la guida di Mariella Fer- trate presso il relais “Angimbè” produzione degli spaghetti a rara, sommelier professionista. sul territorio di Calatafimi - Se- Bologna fin dal 1500. CATANIA Il Simposiarca Micale è stato gesta per una riunione convivia- Lo chef Stefano Boselli ha spie- anche il “Virgilio” della serata, le che è stata denominata “Oggi gato che il ragù con il quale si “OSTIER”: UN PICCOLO illustrando i piatti e gli eccellenti mangio al Nord”. Infatti, lo chef condivano gli spaghetti non era GIOIELLO DI SAPIENZA abbinamenti della fornitissima Stefano Boselli, arrivato appo- identico a quello delle tagliatel- GASTRONOMICA cantina del locale. sitamente da Bologna e con la le. Infatti si preparava un sugo Sono stati offerti: uno squisito compartecipazione di due Ac- riutilizzando il ragù di manzo La decisione del Delegato Gian- arancino di melanzana al fior di cademici di Bologna, Gianluca avanzato dalla domenica, vi si claudio Tribulato e del Simpo- latte in crosta di pane, con buc- Alberti e Gianluigi Mazzoni, aggiungeva circa l’80% di tritato siarca Francesco Micale è stata ce essiccate, gelé di pomodoro ha preparato un menu con gli di maiale e tutto allungato con i inusuale e coraggiosa: si correva al basilico e parmigiano in due ingredienti fatti arrivare dal piselli. Il risultato era lo spaghet- infatti il rischio di scontentare consistenze (cremosa e croccan- territorio bolognese. Di seguito to del giorno feriale, diverso da alcuni Accademici dato il nume- te) accompagnato da bollicine il menu: mousse di mortadella quello dei giorni di vigilia, che ro esiguo di posti nel locale indi- metodo classico Rio Favara; un “Favola di Palmieri” con aceto invece veniva condito con un su- viduato per la riunione convivia- interessantissimo gnocco di pa- balsamico di Modena; crescen- go di tonno, pomodoro e cipolla. le. Una scelta voluta per scoprire tate viola con ragù bianco di tre tine e polenta con squacquerone (Liborio Cruciata) e valutare la “buona tavola” di carni con fonduta di taleggio, Dop; spaghetti di Carla Latini piccoli ristoranti e nata dalla cialdina al pomodoro e polvere con ragù alla bolognese; zuc- constatazione che è diventato di olive nere servito con Perrico- china ripiena con polpette di CALTAGIRONE sempre più difficile coniugare ne (Tasca d’Almerita); un insoli- manzo; ciambella da toccio. I la buona e accurata ristorazio- to lombo di coniglio porchettato vini: Lambrusco di Modena Doc INCONTRO A PALAZZO ne con una grande ricettività. con salsa al vino rosso, verdure e spumante Pignoletto brut Mo- CRESCIMANNO “Ostier”, la location della serata, di campo, scalogno in agrodolce dena Doc (Cantina Cavicchioli). Non è mancato, tuttavia, un pic- Durante la giornata calatina de- colo tocco di cibo siciliano: è sta- gli scorsi mondiali di scherma, to infatti offerto ai commensali che si sono svolti in Sicilia, la un assaggio di un caciocavallo Delegazione ha offerto un rin- Dop ragusano unitamente a una fresco ai dirigenti della Federa- coppa e un salame di maialino zione Italiana Scherma, ai capi nero dei Nebrodi e, per frutta, delle delegazioni militari e al le arance Washington navel di Questore di Catania, presenti produzione locale. per l’importante avvenimento Dopo i saluti, veniva data la pa- sportivo. rola al Simposiarca della serata L’incontro si è svolto presso Gianluigi Mazzoni, uno dei pro- il prestigioso Palazzo Cresci- motori del progetto che mira a manno d’Albafiorita, sontuosa ottenere il riconoscimento del- dimora settecentesca nel cuo- la “vera” ricetta degli spaghetti re del centro storico della città pagina 50 DALLE DELEGAZIONI

e mela cotogna. Vino abbinato: e creatività. L’evento si è svolto Rosso di Montepulciano (Tenuta nella consueta atmosfera calda La Braccesca). Infine, un Anuar e cordiale, alla presenza del Se- passito (Destro) ha accompa- gretario di Stato, anch’egli Ac- gnato il cremoso di ricotta e pe- cademico, del Consigliere del ra cotta al vino speziato, piccolo Governo e del Ministro degli In- savarin al cioccolato, crumble terni e, tra le autorità operanti a salato al pistacchio, salsa di lam- San Marino, del Console di Mo- poni e polline. La scelta è risulta- naco. Gli ospiti sono stati accolti ta giusta: “Ostier” è sicuramente con una coppa di brut del Titano, un posto piccolo per la nutrita con una ricca varietà di rustici Delegazione catanese, ma valeva finger food, baby piadine con cu- la pena conoscerlo. latello, crackers di polenta farciti Tenacia, costanza, determinazio- il Ministro plenipotenziario Vin- ha suscitato l’applauso degli 80 di baccalà e uvetta, cassoncini ne e curiosità sono gli ingredien- cenzo Celeste e il Console Ge- commensali che hanno accolto fritti e bruschette all’aglio fresco ti di questo locale. L’impegno e nerale Massimiliano Mazzanti. con grande entusiasmo il nuovo e goletta. Una vellutata crema un lungo lavoro di formazione si La serata si è svolta negli splen- Ambasciatore. di ceci e canocchie, felice con- possono leggere negli occhi dei didi locali del Brown’s Hotel gra- (Maurizio Fazzari) nubio di terra e mare, ha aperto ragazzi che servono ai tavoli e zie alla cortesia di Sir Rocco For- la sequenza delle portate a ta- in quelli dei due bravi chef e del te che ha partecipato all’evento. vola. È seguito lo sformatino di proprietario che ha saputo va- In un’atmosfera molto cordiale, PRINCIPATO DI MONACO passatelli e broccoletti, avvolto lorizzare il gusto nelle sue varie il Presidente della Camera di in foglie di bietola e adagiato su declinazioni, presentandole con Commercio e del Club di Londra PRINCIPATO DI MONACO, una salsa a base di formaggio di sobria eleganza. Il guidoncino Leonardo Simonelli e il Delegato SAN MARINO fossa, dalla personalità più ener- consegnato dal Delegato è stato Maurizio Fazzari hanno salu- gica rispetto al delicato passatel- il suggello di una riuscitissima tato l’Ambasciatore Trombetta, SANT’AGATA APPRODA lo, cotto al salto, secondo una riunione conviviale. esprimendo l’augurio che, in un A PORT HERCULE nuova interpretazione di questo momento delicato nei rapporti classico di Romagna. Entrambe tra Regno Unito ed Europa, l’I- È arrivata nel Principato di Mo- le proposte sono state affianca- talia possa esprimere al meglio naco, nel giorno a lei consacrato, te dall’avvolgenza del Roncale, le proprie potenzialità. alla testa degli ospiti sanmarine- morbido bianco sanmarinese. Il Delegato ha ricordato le fun- si di cui è Patrona, Sant’Agata, Stessa scelta per il rosso Bru- zioni della Delegazione e lo spi- per celebrare la sua festa conte- gneto, servito con il carré di rito con il quale l’Accademia si stualmente alla cena conviviale maialino di latte intriso in una è sempre adoperata per il rico- messa a punto dal team del ri- vigorosa salsa ottenuta da una noscimento dei valori culturali storante “Righi” di San Marino, riduzione dello stesso Brugneto, che sono alla base della propria diretto dallo chef stellato Luigi la cui intensità è stata ingentilita EUROPA esistenza. Sartini. Questi è stato rappre- dai sentori aromatici dell’aran- L’Ambasciatore si è intrattenu- sentato per l’occasione da Paolo cia. Il momento della dolcezza, REGNO UNITO to cordialmente con i convenuti Rossi, che ha proposto un menu con l’ingresso del caciatello, un durante l’aperitivo e ha rispo- tipico della realtà gastronomica morbido compromesso tra budi- LONDRA sto con grande disponibilità alle della Repubblica di San Marino, no e flan, le cui fette dal giallo manifestazioni di saluto e ben- interpretato da un’eccellenza del intenso sono adagiate su una CENA DI BENVENUTO venuto, assicurando il suo impe- territorio. bruna salsa al caffè d’orzo, dagli AL NUOVO AMBASCIATORE gno verso la comunità italiana, La Delegazione monegasca si è spiccati aromi di anice e cannel- in questo momento particolare. dunque riunita nell’arioso salo- la, da gustare col contrappunto In collaborazione con il Club di Il menu proposto dallo chef del ne del ristorante della Societé di croccanti bruschette di ciam- Londra (Camera di Commer- Brown’s, accompagnato da vini Nautique per intraprendere un bella, e con un soave Moscato cio italiana), la Delegazione ha rigorosamente italiani, è stato percorso attraverso una cucina sanmarinese. organizzato un pranzo di ben- di livello adeguato all’occasio- e un’enologia caratterizzate da Gli Accademici e i loro ospiti venuto per S.E. l’Ambasciatore ne, con stuzzichini caldi e freddi una precisa impronta regionale, hanno applaudito l’artefice del Raffaele Trombetta e la signora durante l’aperitivo e, a seguire, che risale a preparazioni povere, caleidoscopio gastronomico, Vittoria Jane, arrivati da po- insalata di aragosta, filetto di ora riproposte in chiave inno- senza dimenticare di salutare chissimo tempo a Londra. Alla agnello con verdure di stagio- vativa, finalizzata all’armoni- Sant’Agata, ormai in procinto di serata hanno partecipato anche ne e un soufflé al cioccolato che ca conciliazione di tradizione ritornare nella sua bella patria.

pagina 51 VITA DELL’ACCADEMIA

martedì. lValutazione 7,5; prezzo da cotechino con leggera fonduta di toma all’arancia; risotto con crema di pepe- 36 a 45 €; carte accettate nessuna. valsesiana; paniscia; risotto novarese; rone rosso, crumble al curry e yogurt; rustida novarese con spiedino di frit- guancialino brasato al vino bianco con Le vivande servite: salame cotto cal- tura dolce; dolce bavarese di zabaione polenta gratinata; tortino di nocciole do, “friciulin”, muletta, focaccia, ac- al Passito delle colline novaresi. con salsa al gianduia. ciughe fritte, spiedini di filoni fritti; insalata russa; carne cruda battuta a I vini in tavola: Particella 40 (Valle I vini in tavola: Valdobbiadene Pro- coltello; gnocchi di patate alla salsiccia Roncati, Briona); Spumante metodo secco Superiore da viticoltura eroica o “tajarin” ai carciofi; semifreddo al classico extra brut rosé (Ca’ Nova Bo- (Dirupo); Vermentino Nero toscano torrone o “bonet” o gelato fatto in casa. gogno); Vespolina Nina 2016 (France- Igt 2016 (Terenzuola); Isola dei Nu- PIEMONTE sca Castaldi, Briona); Ghemme Docg raghi Igt 2016 (Primo Rosso). I vini in tavola: Selezione dalla can- 2007 Collis Breclemae (Antichi Vi- ALBA LANGHE tina del locale. gneti Cantalupo); Passito Valdenrico Commenti: “Ecco il buono, alla por- 15 febbraio 2018 (Paolo Rovellotti, Ghemme). tata di tutti”, questo lo slogan del ri- Commenti: Dopo la Consulta, la Dele- storante. Non è un semplice locale, è Ristorante “Il Centro” della famiglia gazione si è trattenuta a cenare in un Commenti: Serata affollatissima per uno spazio multifunzione, con prezzi Cordero dal 1956, in cucina Elide Cor- locale in cui si interpreta con fedeltà l’interessante tema “La cucina della accessibili. Intorno alla cucina, che dero. lVia Umberto I 5, Priocca d’Alba la cucina della tradizione e delle sta- tradizione incontra i vini delle colline attraverso l’ampia vetrata racconta al (Cuneo); 01/73616112, anche fax; gioni. Gli stuzzichini con l’aperitivo novaresi, storia, territorio, degusta- cliente tutte le fasi di preparazione dei [email protected], www. erano, oltre che buoni, ricchi e ori- zione”, presenti i 5 produttori dei vini piatti, si inseriscono il bar pasticceria, ristoranteilcentro.com; coperti 100. ginali, in particolare il salame cotto degustati e illustrati con competenza la bottega con un’ampia selezione di lParcheggio comodo; ferie gennaio; caldo e gli spiedini di filoni. Per cena dal sommelier Guido Invernizzi. Molto salumi e formaggi e la gastronomia. A giorno di chiusura martedì. lValuta- gli Accademici si sono limitati agli an- interessante l’abbinamento cibi e vi- “chiudere”, la fornita enoteca. Il tutto, zione 8,5; prezzo da 66 a 100 €; carte tipasti (ottima l’insalata russa) e a un ni sempre incentrato sui sapori della reso possibile da uno staff preparato accettate tutte. primo, senza però rinunciare al dolce terra novarese e delle sue tradizioni. ed eccellente, come il primo tra questi, e al ghiotto gelato casalingo. Motivo in Pareri positivi sia per la qualità e il lo chef Davide Raschi, che sapiente- Le vivande servite: fritto misto pie- più per tornare un’altra volta a provare rispetto delle tradizioni delle ricet- mente guida la sua brigata all’inter- montese. i secondi! Interessante la selezione dei te proposte da Paola Naggi, sia per la no del locale. Una serata accademica vini. Grande gentilezza e attenzione bontà dei vini novaresi che si stanno davvero piacevole all’insegna della I vini in tavola: Nebbiolo 2016 (Val nell’accoglienza e nel servizio hanno affermando a livello nazionale e in semplicità, genuinità, trasparenza e del Prete). coronato una serata molto peculiare. parte stanno sbarcando negli Stati qualità. Uniti. Ingresso di 3 nuovi Accademi- Commenti: Brividi di piacere durante ci. Il piatto più apprezzato è stato la la riunione conviviale per gli Accade- NOVARA paniscia, ritenuta da tutti rispettosa mici albesi al cospetto di un fritto mi- 31 gennaio 2018 della ricetta originale. Al termine, le sto piemontese proposto con maestria titolari del locale, condotto dalla stes- e competenza in questo, ormai, stori- Ristorante “Caffè Ristorante Impero” sa famiglia dal 1934, hanno ricevuto co ristorante. La felicità che regalano di Paola ed Emanuela Naggi, in cucina la vetrofania dell’Accademia. piatti come bastuà, grive, amaretti e Paola Naggi. lVia Roma 13, Sizzano fegato non ha prezzo. (Novara); 0321/820576; impero@ virgilio.it; coperti 50/60+15/20 in giardino estivo (all’aperto). lPar- ASTI cheggio comodo; ferie 3 settimane in 26 gennaio 2018 agosto - 10 giorni dopo Natale; giorno LOMBARDIA di chiusura domenica sera; lunedì. lVa- Ristorante “Bagatto” di Franca Poggio. lutazione 8,1; prezzo da 36 a 45 €; carte ALTO MILANESE lPiazza Cotti 17, Grazzano Badoglio accettate CartaSì/Visa/MasterCard. 30 gennaio 2018 (Asti); 0141/925110, anche fax; coperti 120. lParcheggio comodo; ferie Le vivande servite: insalata russa e Ristorante “Punto & a Capo” di Roberto n.d.; giorno di chiusura lunedì sera; frittelle di carne e verdure; trancio di Tralli. lVia Dell’Acqua 2 (angolo Corso LIGURIA Sempione), San Vittore Olona (Milano); 0331/517544, cell. 331/2191429; LA SPEZIA [email protected]; coperti 54+50 24 gennaio 2018 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie agosto; giorno di chiusura sabato a Ristorante “Acqua Farina e Sale” di Fo- pranzo; domenica. lValutazione 6,9; od Format, in cucina Davide Raschi. prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. lVia Giulio della Torre 42, La Spezia; 0187/1981448; amministrazione@ Le vivande servite: sfogliatine cal- foodformat.it; coperti 50. lParcheggio de; patatine; mortadella di Bologna; comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura olive; tranci di pizza; polenta taragna domenica. lValutazione 8,02; prezzo e cassoeula. da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ Visa/MasterCard. I vini in tavola: Montepulciano d’A- bruzzo. Le vivande servite: insalata di qua- glia al bruss della Valcasotto con li- Commenti: Inizio del nuovo anno mone, capperi e noci; gamberi e cote- con un appuntamento classico per i chino con passata di cardi profumata lombardi: la “cassoeula”, piatto sim-

pagina 52 VITA DELL’ACCADEMIA

bolo dell’inverno, ma sempre molto vini. In chiusura lo chef ha illustrato discusso. Questa pietanza ha una in modo dettagliato le innovative tec- storia collegabile a ogni singola fa- niche di cottura adottate. miglia perché ogni casalinga aggiunge, toglie, rettifica gli ingredienti e il sapore secondo la propria memoria, ROVERETO quella tramandata oralmente dagli 16 gennaio 2018 avi, o secondo le materie prime disponibili. È stata questa sfida che ha Ristorante “Locanda delle Tre Chia- visto il patron Roberto impegnato a vi “ di Sergio Valentini e Annarita Di cercare di accontentare tutti i palati Nunno, anche in cucina. lVia Cle- dei convitati. Purtroppo si è verificato mentino Vannetti 8, Isera (Trento); l’ineluttabile destino di questo piatto! 0464/423721; info@locandadelle- Chi ha ritenuto che la verza fosse trop- trechiavi.it, locandadelletrechiavi.it; po cotta, chi ha ricevuto un piatto non coperti 80+60 (all’aperto). lParcheg- sufficientemente caldo, chi ha reputa- gio privato del ristorante; ferie ultime to le cotenne troppo crude o il piedino due settimane di giugno; giorno di troppo cotto, per non parlare poi delle chiusura domenica sera; lunedì. lVa- costine ...insomma soddisfatti forse sì lutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte ma con riserva. Gli Accademici si ri- accettate tutte. faranno il prossimo anno affrontando le stesse problematiche ma sicuri che Le vivande servite: tartare di trota alla fine troveranno il ristorante che agli agrumi, salmerino marinato in realizza la “vera cassoeula”. carpione, polpetta di scardola e tinca; canederlotti alle verze bio; stufato di manzo bio aromatizzato al caffè di An- PAVIA terivo con fondente al sedano rapa bio; 31 gennaio 2018 mousse di castagne con crema di cachi.

Ristorante “Demetrio Cafè” di Deme- I vini in tavola: Trento Doc brut 2014 trio Cafè srl, in cucina Simone Rabac- è sull’altro lato della strada). Caffè e molo con crudo di gambero argentino; (Cantina di Isera); Marzemino 2015 chin. lCorso Strada Nuova 86, Pavia; ristorante si compenetrano pur essen- spalla di maialino brasata con gratin (Marco Tonini Viticoltore, Isera); 391/7070772; demetriocafesrl@ do separati con sale utilizzabili su due di patate e sorbetto alla mela; tortino Amarone della Valpolicella Monte gmail.com, www.aldemetrio.it; coperti livelli. Buona la cucina, con qualche al cioccolato con gelato alla vaniglia. Lodoletta 2009 (Romano Dal Forno, 70+80 (all’aperto). lParcheggio zona concessione non invadente all’esotico Cellore d’Illasi). pedonale; ferie 14 - 30 agosto; giorno di in alcune proposte; curata la presen- I vini in tavola: Monte Alto Fran- chiusura mai. lValutazione 7,6; prezzo tazione dei piatti. Il cuoco, chiamato ciacorta extra brut cuvée 2015 Docg Commenti: Il caldo nido gastrono- da 36 a 45 €; carte accettate American alla fine per alcune spiegazioni, ha (Monte Alto, Iseo); Mont Mes Char- mico, scelto dai Simposiarchi Donata Express, CartaSì/Visa/MasterCard. avuto un applauso. In sintesi è stato donnay 2016 vino delle Dolomiti (Ca- Loss e Paolo Marega, si trova nel cuore un buon inizio per il 2018. stelfeder, Cortina s.s.d.Vino); il Ciliegi- di una “terra vignata” fin dall’epoca Le vivande servite: petto d’anatra no La Vigne 2015, vin de garage, Vino romana, produttrice di quel vino Re- con fondo di foie gras, farro e cipollot- della Vallagarina Igt (La Vigne, Isera). tico, probabile antenato dei vini della to saltato; raviolo di ganascino brasato Valpolicella, tra i quali l’Amarone e il con burro nocciolato e salsa ponzu; Commenti: Confrontarsi con il nuo- Recioto. Curiosamente, il menu ha ossobuco di vitello alla milanese e pa- vo richiede sempre la disponibilità a dato spazio, oltre ai prodotti locali stinaca in crema; bianco mangiare al rinunciare al semplice raffronto con rigorosamente bio e di stagione, al marron glacé con salsa di mascarpone. quanto già conosciuto per evitare pesce allevato o pescato fresco nelle che il pregiudizio comporti il rigetto località trentine di lago e di torrente, I vini in tavola: Franciacorta (Contadi del diverso. Questo è stato il positivo praticando un’alleanza nel nome del e Gastaldi); Müller Thurgau fermo atteggiamento degli Accademici che buon gusto tra piccoli paesi e giova- (Terlan). hanno visitato un ristorantino aperto ni aziende agricole e biologiche. Di da pochi mesi. Locale giovane, gesti- evidente interesse, durante la lieta Commenti: Per la prima riunione TRENTINO - ALTO ADIGE to da un cuoco e un barman giovani. serata, è risultata l’illustrazione degli conviviale del nuovo anno è stato Viene proposta una cucina innovati- eccellenti vini proposti, da parte di scelto un locale al tempo stesso nuo- MERANO va con cibi in abbinamento a cocktail Paolo Marega e del giornalista Ne- vo e storico. Nuovo perché dopo un 16 gennaio 2018 costruiti in loro funzione per stimo- reo Pederzolli, nonché da parte dei prolungato periodo di chiusura, per lare papille gustative e fantasia. La produttori Marco Tonini e Romano ampliamento e ristrutturazione, è Ristorante “Déjàvu - Gastromixo- filosofia è stata compresa e valutata Dal Forno. Nell’occasione, è ovvio, è stato recentemente riaperto; storico logy” di Gerardo Calabrese. lVia positivamente dagli Accademici. Al- stato anche evocato il Marzemino del perché il Caffè Demetrio, dal quale ha Mainardo 186, Merano (Bolzano); cuni abbinamenti sono stati apprez- “Don Giovanni” di Mozart, ospite a preso il nome, è nato nella prima metà 329/9449668; info@gastromixo- zati in modo particolare come quello Rovereto nel 1769. del 1700 e da allora è sempre stato nel logy.com; coperti 70+40 (all’aperto). per la tartare, pregevole di per sé, ben centro geografico di Pavia, all’incrocio lParcheggio comodo; ferie mai; giorno accompagnata da un cocktail che ne fra quelli che erano il cardo massimo e di chiusura domenica. lValutazione sottolineava il sapore, oppure per il ri- ROVERETO il decumano della città romana. L’am- 7,6; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- sotto, forse leggermente oltre cottura, 5 febbraio 2018 biente è piacevole, moderno, adatto tate nessuna. il cui crudo di gambero argentino si per momenti di un certo tono ma an- rispecchiava, anche nei profumi, nella Ristorante “Antica Gardumo” di Gio- che per i molti giovani che lo frequen- Le vivande servite: tartare di manzo bevanda che lo accompagnava. Non è vanni Benedetti ed Erika, in cucina Gio- tano (la sede centrale dell’Università affumicato; risotto, aglio, olio e prezze- mancata la degustazione di pregevoli vanni Benedetti. lVia ai Piani 1, Ron-

pagina 53 VITA DELL’ACCADEMIA

TRENTINO - ALTO ADIGE segue zo-Chienis (Trento); 0464/802855, dei Caraibi. Il tutto, accompagnato dai di Gambellara Spumante Docg (Zonin Commenti: La riunione conviviale, cell. 340/8300916; info@anticagardu- vini, che mescolano con pieno succes- 1821, Gambellara). organizzata dal Simposiarca Cesare mo.it, www.anticagardumo.it; coperti so sentori di ciliegia, salvia selvatica Bellussi, ha avuto un’ottima parteci- 84. lParcheggio privato del ristorante; e ribes nero. Commenti: Serata con cibo della tra- pazione di Accademici oltre a una gra- ferie n.d.; giorno di chiusura martedì. dizione vicentina nel mese di genna- dita ospite. La serata è iniziata con un lValutazione 7,87; prezzo da 36 a 45 €; io a base di maiale o, come si dice da eccellente vino e una serie di assaggi carte accettate tutte. queste parti, “mascio”. Il Simposiar- caratterizzati da sapori e accostamenti ca Marco Caltran ha predisposto un originali e equilibrati. Contrasto e raf- Le vivande servite: uova grestane buon menu della tradizione. Al tavolo, finatezza hanno distinto gli antipasti, bio in camicia, su letto di songino; dopo un’introduzione del Delegato e nei quali lo chef ha saputo congiunge- asparagi bianchi di Zambana; nido del Simposiarca, si continua con una re magistralmente ingredienti molto croccante al sesamo con ovetti di pa- buona zuppa di verze presentata nel eterogenei, il tutto ancora in abbina- tate Kennebec grestane bio, salsa di piatto con una salsiccia. A seguire mento a ottimi vini. Apprezzatissimo pomodoro fresco, coregone e basilico; gli ossi di maiale e il cotechino con i anche il risotto. Estremamente tenero sorbetto all’ananas e zenzero; baccalà contorni previsti come verdura cotta, lo stinco allo spiedo, una modalità di in tempura su salsa di porri e scalo- mostarda, crauti e l’immancabile cren cottura particolarmente importante gno e verdure bio grestane; colomba VENETO (rafano con aceto). A conclusione del- per lo chef. Un ottimo dolce e la pic- pasquale al Moscato Rosa; uova di la serata, vista la stagione, una torta cola pasticceria hanno concluso un’e- cioccolata “Exquisita”. ALTO VICENTINO casalinga con farina gialla di buona sperienza sicuramente da ripetere, 30 gennaio 2018 fattura. Più che buono l’abbinamento arricchita, come sempre, dalla lectio I vini in tavola: Morus Trento Doc del vino di produzione propria con i magistralis dell’Accademico Ermanno 2013; Müller Turgau bio Pendici del Ristorante “Agriturismo Riva Ratta” piatti di maiale. A fine serata, la De- Murari sui vini serviti. Baldo 2016; Pinot Nero 2013 (tutti dell’azienda agricola Riva Ratta s.s., in legazione ha fatto omaggio al titolare Mori, Colli Zugna); Moscato Rosa cucina Tiziano Roncolato. lVia Cam- del locale della vetrofania e della bro- 2013 (Revi Aldeno). pestrini 52/54, Montecchio Maggiore chure istituzionale, ringraziandolo ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA (Vicenza); 0444/493694; agritu- per la buona riuscita della serata. 27 gennaio 2018 Commenti: Legno e sasso creano in [email protected], www.rivaratta. sala un’atmosfera capace di sottoline- it; coperti 160+40 (all’aperto). lPar- Ristorante “Valgrande” di Monica are la purezza delle intenzioni dei pro- cheggio privato del ristorante; ferie set- LEGNAGO-BASSO Bimbatti e Alberto Faccioli, in cucina prietari: ricreare nel vecchio casale una timana di Ferragosto; giorno di chiusu- VERONESE E POLESINE OVEST Monica Bimbatti. lVia Riviera 849, tavola di famiglia, dove in piena letizia ra lunedì, martedì; dal mercoledì alla 24 gennaio 2018 Località Runzi, Bagnolo di Po (Rovigo); si consumino, come hanno fatto gli Ac- domenica a cena. lValutazione 6,92; 0425-704086; info@agrivalgran- cademici, i prodotti della tradizione prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- Ristorante “Perbellini” di Paola Sec- de.it, www.agrivalgrande.net; coperti agricola grestana arrivati dall’orto e taSì/Visa/MasterCard. chi, in cucina Francesco Baldissarrutti 60+40 (all’aperto). lParcheggio priva- dal pollaio dietro casa. I Simposiarchi lVia Muselle 130, Isola Rizza (Verona); to del ristorante; ferie gennaio; giorno Filippo Tranquillini e Giulio Pezcoller Le vivande servite: buffet misto della 0457/135352; ristorante@perbelli- di chiusura da lunedì a venerdì. lVa- hanno proposto una cena coerente con casa: salame, pancetta e salame scot- ni.com, www.ristoranteperbellini.it; lutazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte la linea adottata dalla Delegazione: va- tato su crostone di polenta; zuppa di coperti 38. lParcheggio comodo; ferie accettate tutte. lorizzare cucine locali capaci di coniu- cavolo verza con luganega (salsiccia); dieci giorni in gennaio, tre settimane gare tradizione e raffinatezza, storia e ossi de mascio e coesin (ossi di ma- in agosto; giorno di chiusura lunedì, Le vivande servite: pinza alla mu- presente del territorio coinvolgendone iale e cotechino) con contorni vari martedì; domenica sera. lValutazione nara con salame, pancetta, salame di i giovani e coraggiosi produttori. La Val (mostarda, crauti, verdura cotta di 7,5; prezzo da 66 a 100 €; carte accet- testa e verdure in agrodolce; taglia- di Gresta è peraltro più che nota per le stagione e cren); dolce accademico al tate American Express, CartaSì/Visa/ telline in brodo con fegatini; ossi di sue verdure, che nel menu proposto mais di Marano Vicentino. MasterCard. maiale bolliti con cren e sale grosso; hanno accolto morbidamente sia uo- cotechino; fagioli in umido, fagioli in va sia pesce. Al termine, la colomba al I vini in tavola: Chardonnay Colli Le vivande servite: caprese croccan- “potacin”, verze con pancetta; dolci Moscato Rosa e le uova, prodotte con Berici Doc 2016; Merlot del Veneto Igt te, cialda allo zafferano con burro alle di Carnevale: crostoli, favette, tortelli uno dei 13.000 tipi di cioccolato, quello 2010 (entrambi Riva Ratta); Recioto acciughe del Cantabrico e profumo con marmellata di cotogne. di bergamotto, grissini alla farina di canapa e cardamomo nero, polenta I vini in tavola: Prosecco brut (Lino fritta; agnolotto di parmigiano fritto e Ballancin); Valpolicella Val dei Mulini polvere di noce moscata; batata al sale 2016 (Cantina di Custoza); Fior d’A- con caviale di salmone, shiso rosso e rancio spumante (Quota 101). yogurt; baccalà tiepido e broccoli di Custoza con spuma fumé e acetosel- Commenti: Il tradizionale “pranzo la; risotto mantecato al Soave, cozze, dei ossi” si è tenuto anche quest’anno vongole e asparagi di mare; stinco di in questo agriturismo a conduzione mora romagnola cotto allo spiedo su familiare in cui vengono impiegati purè di verze brasate e salsa allo zaffe- gli ottimi prodotti dell’azienda agri- rano; croccantino all’amarena. cola di famiglia riscuotendo ancora un grande successo. Tutti i piatti sono I vini in tavola: Bianco da Nero 2009 stati ben apprezzati, dall’antipasto con (Pojer et Sandri); Riesling Brand 2014 la tipica “pinza alla munara” accom- (Zind-Humbrecht); Verdicchio 2014 pagnata dai salumi di casa, alle corro- Santa Barbara (Stefano Antonucci); boranti tagliatelline in brodo servite Soave Monte Carbonare 2013 (Sua- con i fegatini a parte, per continuare via), Valpolicella Superiore Profasio con il cotechino e i suoi contorni. Ma 2011 (Massimago); Moscato Rosa i grandi protagonisti sono stati ancora 2012 (Kettmeir). una volta gli eccezionali ossi di maiale

pagina 54 VITA DELL’ACCADEMIA

bolliti e serviti fumanti con il cren e I vini in tavola: Valpolicella Classico; il sale grosso. I dolcetti del Carnevale Valpolicella Ripasso; Recioto (For- hanno concluso degnamente un ot- naser). timo pranzo accompagnato da vini all’altezza e servito a un costo vera- Commenti: Riunione conviviale de- mente encomiabile per tale qualità. dicata al bilancio delle attività 2017 e alla programmazione accademica 2018. Gli Accademici sono stati ac- TREVISO colti con professionalità ed entusia- 26 gennaio 2018 smo. Una cena servita con la massima attenzione alla qualità delle materie Ristorante “Ai due Mondi” di Mar- prime. Servizio attento e ambiente co e Mirco, in cucina Marco Buset- hanno reso particolarmente produt- to. lVia Castellana 38, Treviso; tiva e gradevole la discussione dei  0422/262292, anche fax, cell. temi trattati. Simposiarca Antonella 347/5724863; marcobusetto72@ Mazzucco. gmail.com; coperti 40+40 (all’aperto). lParcheggio scomodo; ferie dal 7 al 17 gennaio; Ferragosto; giorno di chiusura venerdì. lValutazione 6,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MasterCard.

Le vivande servite: bruschetta pugliese; radicchio tardivo di Treviso con formaggio e miele; orecchiette con vongole e cime di rapa; seppie in nero con polenta; calamaro ripieno; peperoni al forno; crostata con radic- FRIULI - VENEZIA GIULIA chio di Treviso e amaretti. di chiusura martedì; domenica sera. puntamenti importanti che la Presi- lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; denza ha fissato nell’anno. MUGGIA-CAPODISTRIA I vini in tavola: Prosecco Doc Treviso carte accettate tutte. 26 gennaio 2018 (Casa Bianca Spumanti, Venegazzù); Fiano di Avellino Docg, (Feudi di San Le vivande servite: radicchio tardi- VERONA Ristorante “Il Sole” di La Locanderia Gregorio, Sorbo Serpico); Torchiato di vo in tempura; volantini di speck e 6 febbraio 2018 srl, in cucina Roberto Cortese. lStrada Fregona Docg (Produttori di Fregona); prosciutto crudo in punta di coltello; per Lazzaretto 93, Muggia (Trieste); Malbech Igt Colli Trevigiani (Conte crostini con gorgonzola e acciughe; Ristorante “La Ginestra” di Stefano 040/273067, fax 040/9277693, cell. Loredan Gasparini, Venegazzù). pasta e fagioli “co’e tirache”; pastic- Ghelli, in cucina Marco Lucchi ed En- 348/3804200; info@hotelristorante- cio di radicchio e salsiccia; faraona in rico Saragnese. lVia Leopardi 16, Vero- sole.it, www.hotelristorantesole.it; co- Commenti: Si è trattato di due per- salsa “pevarada” con polenta gialla; na; 045/810444, fax 045/8100523; perti 120+100 (all’aperto). lParcheg- corsi paralleli: cucina veneta e cucina radicchio alla griglia e patate arrosto; [email protected], www.leopardi. gio privato del ristorante; ferie gennaio, pugliese, proposte in virtù delle espe- “fritoe e crostoi”. vr.it; coperti 50+20 (all’aperto). lPar- febbraio, novembre; giorno di chiusura rienze professionali del cuoco. Graditi cheggio privato del ristorante; ferie mai. lValutazione 7,4; prezzo da 46 a i due antipasti, anche se non tutti i I vini in tavola: Prosecco brut Doc; mai; giorno di chiusura domenica; sa- 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ tavoli hanno potuto gustarli alla tem- Cabernet Franc 2016 Doc (entrambi bato a pranzo. lValutazione 7; prezzo MasterCard. peratura ottimale. Molto apprezzata azienda Gelisi); Fragolino bianco. fino a 35 €; carte accettate tutte. la pasta condita mixando due ricette Le vivande servite: antipasto mi- classiche una veneta e una pugliese. I Commenti: Una vecchia trattoria, Le vivande servite: tartare di garro- sto freddo: involtini di salmone con secondi non sono stati apprezzati dal- all’insegna della cucina tradizionale, nese veneta, polvere di olive, cipolla formaggi alle erbe, gamberoni alla la maggior parte dei commensali per ha ospitato la Delegazione per godere in carpione e olio alle erbe; lasagnette catalana, piovra scaloppata su ruco- essere stati serviti quasi freddi a gran un menu tipicamente trevigiano. Ha all’anatra e scorzette d’arancia semi la e datterini, alici marinate in savor parte dei tavoli. Inadeguato il dessert trionfato il radicchio che a gennaio candite; punta di petto di vitello in con uvetta e pinoli, coppa di granchio che più che una crostata era da defi- esprime il meglio delle sue caratteristi- doppia cottura e verze stufate; torta reale in aspic di mandarino; misto in nirsi un biscotto nel quale il gusto del che. Come primo piatto è stata servita delle rose con zabaione e Recioto. panura di pistacchio di Bronte: tortino radicchio, che avrebbe dovuto essere una pasta e fagioli con le caratteristi- di melanzane ai crostacei, capesante, caratterizzante, non si individuava. che tagliatelle di grano duro. Anche il canestrelli e cannolicchi; trancio di Buona la qualità dei vini e appropriati pasticcio di radicchio e salsiccia è stato rombo con mozzarella di bufala, sca- gli abbinamenti. molto apprezzato per la leggerezza e il rola saltata e chips di porro croccante sapore gradevolissimo. Per secondo, su crema di finocchio; millefoglie. è stata presentata la faraona, accom- TREVISO-ALTA MARCA pagnata da una salsa che proviene da I vini in tavola: Prosecco extra dry 31 gennaio 2018 Venezia ma che Treviso ha fatto sua. 2017 (Torresella, Portogruaro); Friu- Alla fine sono stati serviti i crostoli e lano bianco 2016 (Famiglia Stocco, Ristorante “Campaner” di Anna Cabrio, le frittelle per onorare il Carnevale. Bicinicco del Collio). in cucina Anna Cabrio e Arturo Barbie- Per questi dolci si è potuta apprezza- ro. lVia della Chiesa 6, Mogliano (Tre- re la grande esperienza in cucina dei Commenti: Agli Accademici si è uniti viso); 041/457040; annacabrio@ due gestori. Il Delegato ha esposto il un gruppo di odontoiatri, provenienti gmail.com; coperti 50. lParcheggio programma completo dell’anno 2018 da diverse regioni d’Italia in congresso comodo; ferie 10 - 31 agosto; giorno appena definito in Consulta e gli ap- a Trieste, componendo un piacevole

pagina 55 VITA DELL’ACCADEMIA

FRIULI - VENEZIA GIULIA segue gruppo di 26 amici in un ambiente e cappuccio in agrodolce cotto in va- chiusura lunedì e martedì sera. lVa- I vini in tavola: Lambrusco Concerto reso elegante e accogliente da origi- socottura e servito a tavola nel vetro; lutazione 8,3; prezzo fino a 35 €; carte Doc (Medici); Lambrusco Prà di Bosso nali decorazioni luminose e con un tortino alle pere e cioccolato con ge- accettate tutte. Dop (Cantine Casali); Pignoletto (Fat- caminetto acceso in un clima ancora lato alla crema e vaniglia bourbon. toria Moretto Dop). invernale. Le vivande servite: polentina stesa I vini in tavola: Prosecco brut Docg con salamino; salame fritto in vino Commenti: Serata dedicata al rendi- (Duca, Dolle); Rosé metodo classi- bianco; piedini e ossa di maiale; co- conto della Delegazione con un me- co; Rosso di Montalcino; Nobile di tiche con fagioli; fegato di maiale ra- nu ispirato a Orio Vergani fondatore Montepulciano (tutti e tre Tenute tellato; guancialini in umido con po- dell’Accademia. Dopo la disamina del Cerro); Moscato Fiori d’Arancio lenta; cotechino con salse; anolini in delle varie attività e il ricordo della (La Montecchia). brodo; semifreddo con frutti di bosco. figura del fondatore si è passati alle indicazioni per il 15° della Delegazione Commenti: Il locale, elegante e ac- I vini in tavola: Ortrugo e Gutturnio che avrà luogo nel 2018. La scelta del cogliente, ha fatto da cornice alla ri- (Colli Piacentini). locale è stato un motivo per valutare presa delle attività 2018. È stata una un ristorante storico, notevolmente ri- serata molto gradevole e rilassante Commenti: Il menu della “maialata”, strutturato, il quale ha dimostrato un con un servizio veramente competen- organizzato dal Simposiarca Angelo livello di qualità percepita veramente EMILIA ROMAGNA te e gentile. Di buon livello la cucina Ablondi, ha avuto come tema “Conser- importante. Il menu è stato molto gra- dell’executive chef Mometti che ha il- vare l’autenticità delle antiche tradi- dito sia dal punto di vista delle vivan- BOLOGNA lustrato brevemente il metodo della zioni”. In tale contesto si ripropongono de sia da quello dei vini. La brigata di 25 gennaio 2018 vasocottura e i suoi pregi. Particolar- i “mangiari” della valle rievocando cucina e il servizio al tavolo sono stati mente apprezzato il brasato al Barbera aspetti folcloristici, sapientemente veloci e abbondanti le caratteristiche Ristorante “La Porta di Bologna” di emiliano: profumato e aromatico ma correlati a un modo di vivere in que- distintive rispetto alla ristorazione MIDI srl, in cucina Cristian Mometti. senza la “pesantezza” di un normale sto territorio appenninico, attraverso tradizionale, con un rapporto qua- lPiazza Vieira De Mello 4, Bologna; brasato; molto gradito anche il man- la celebrazione di sua maestà il ma- lità-prezzo eccezionale. Benvenuto 05/14159491, cell. 337/1551485; zo marinato in apertura. Pregevole iale. Le pietanze, sapientemente cu- ai nuovi Accademici Alberto Dallari [email protected], www. la scelta dei vini che hanno perfetta- rate, hanno fatto rivivere i sapori di Bondanini e Damiano Biondi. laportadibologna.it; coperti 50+30 mente accompagnato ogni portata. un tempo in un’atmosfera cordiale e (all’aperto). lParcheggio privato del accogliente. Una cucina non elaborata, ristorante; ferie agosto; giorno di chiu- fatta di ingredienti semplici e freschi, CASTEL SAN PIETRO- sura domenica. lValutazione 7,2; prez- BORGO VAL DI TARO basata su prodotti locali ed equilibrata FIRENZUOLA zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. 4 febbraio 2018 per la ottimale combinazione dei suoi 18 gennaio 2018 elementi. Ogni piatto è stato vivamen- Le vivande servite: manzo marinato Ristorante “Trattoria Fopla da Gel- te apprezzato. Un plauso caloroso alla Ristorante “La Sosta del Gallo “ di Da- con fiore rosso, scaglie di vezzena e sy” di gestione familiare, in cucina signora Gelsomina per la capacità di vide Battizocco e Daniela Zanardi, in crema di balsamico; tortelli di ricotta Gelsomina Villani. lLocalità Fopla mantenere integri i valori di qualifi- cucina Davide Battizocco. lVia Mal- ed erbette con crema alla cipolla dol- di Specchio 211, Solignano (Parma); cazione gastronomica del territorio vezza, 90, Castel San Pietro (Bolo- ce di Medicina e pancetta; brasato al 0525/58160; coperti 120. lPar- delle valli dell’Appennino parmense. gna); 051/6958219, anche fax, cell. Barbera emiliano con porro glassato cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di Sollecito e attento il servizio. Corretto 348/4525854; lasostadelgallo@gmail. abbinamento dei vini. com; coperti 25. lParcheggio privato del ristorante; ferie settimana di Natale e agosto; giorno di chiusura domenica, CARPI-CORREGGIO lunedì - martedì - mercoledì sera. lVa- 29 gennaio 2018 lutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Le Franchine “ di Massi- mo e Tiziana, in cucina Tiziana. lVia Le vivande servite: piccolo fritto Moglia 37, Reggiolo (Reggio Emilia); misto (stecco bolognese, mozzarella 0522/972870, cell. 320/3777461; in carrozza, polpettine di ripieno di [email protected], www. tortellini, cotolettina e crema fritta); ristorantelefranchine.it; coperti 70+10 tortellini con fonduta di parmigiano, (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie noce moscata e aria di salvia; risotto 2 settimane a gennaio e 2 settimane ad mantecato al latte, aringa affumicata agosto; giorno di chiusura martedì; sa- e crema di piselli; guancia di manzo bato a pranzo. lValutazione 8; prezzo brasata al Sangiovese, purè di patate fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ viola e mostarda di frutta senapata; Visa/MasterCard. torta di riso, cantucci con noci e fichi secchi, zabaione nel bicchiere. Le vivande servite: polenta abbru- stolita con prosciutto crudo di Parma I vini in tavola: Le Gran Pignol Doc Doc, pancetta stagionata arrotolata, millesimato; Lambrusco Dosage 2015 mousse di mortadella Igp, parmigiano (entrambi La Battagliola); Sangiovese reggiano 30 mesi con pere alla senape; Superiore 2015 (La Fratta Minore); maccheroni al pettine con ragù di co- Santo Spirito 2011 (Frescobaldi). niglio in bianco; tortelli di zucca burro e salvia; guancialino di maiale con Commenti: Il giovane chef ha presen- purea di zucca; patate al forno; torta tato un menu composto da piatti della sbrisolona; zabaione con dolcezze e tradizione caratterizzati da aspetti crostate di frutta. innovativi. Tra gli antipasti spiccava

pagina 56 VITA DELL’ACCADEMIA

lo stecco alla petroniana, particolare preparazione in cui il connubio degli ingredienti appariva estremamente ben riuscito. “Il mio tortellino” è stato caratterizzato da tortellini di ottima qualità accompagnati da un condimento a base di panna sottoposta a sifone e profumata da una spuma di salvia: quest’ultimo aspetto ha suscitato non poche perplessità tra gli Ac- cademici. Nel risotto alle aringhe affu- micate mantecato con latte, la sapidità del pesce si bilanciava perfettamente con la dolcezza del latte. Buono, ma scontato, il brasato di guancia di manzo. Ottima la torta di riso, i cantucci con noci e fichi secchi e uno strepitoso zabaione nel bicchiere. Discreti i vini. Lo chef, al quale è stato consegnato il piatto d’argento a ricordo della serata, ha costruttivamente accettato le lodi e le critiche.

FORLÌ 15 febbraio 2018 Il Delegato, consegnando il piatto a buone le altre portate con particola- I vini in tavola: Buttafuoco Fajro Simone Zoli, uno dei titolari, si è con- re menzione al gelato di crema. Altra 2013; metodo classico Docg 2013 Brut Ristorante “Benso” di Giardiniorselli srl gratulato per la qualità e l’originalità caratteristica del ristorante è il riu- Magnum sboccatura 2017 (Cantina Cà dal 2017, in cucina Davide Grumbianin e del menu. scito connubio tra una buona qualità del Gè, Montalto Pavese). Matteo Milandri. lPiazza Cavour, Forlì accompagnata da una notevole quan- (Forlì-Cesena); 346/1167238; ammi- tità. Un particolare apprezzamento va Commenti: La cucina di Catia affonda [email protected]; coperti LUGO DI ROMAGNA alla gentilezza di Sergio e di tutto il nella tradizione popolare, dove le ricet- 40+50 (all’aperto). lParcheggio como- 30 gennaio 2018 personale di sala. Durante la piacevole te non sono codificate né scritte, dove si do; ferie n.d.; giorno di chiusura mai. serata, si è festeggiato l’ex Delegato metteva in tavola quel che c’era nell’or- lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; Ristorante “Ellepi” di Sergio Zagonara. Pierangelo Raffini con la consegna to e nel cortile e che Catia e Luciano, carte accettate tutte. lPiazza Mazzini 16, Massalombarda del diploma di Delegato onorario e eredi di una tradizione di settant’anni, (Ravenna); 0545/81755; ellepi@ dei 25 anni di anzianità accademica. vogliono mantenere viva. La cena, fin Le vivande servite: topinambur ac- gmail.com, www.lpmassa.com; coperti dal ricco aperitivo giocato intorno alla ciughe e aglio nero; lasagnetta green; 160. lParcheggio comodo; ferie ultimi “famosa torta fritta della Milla” con uovo pane e cipolla; passatelli asciut- 10 giorni di luglio; giorno di chiusura PARMA TERRE ALTE cicciolata morbida e profumata è stata ti, cardi, parmigiano e cipresso; “Be- mercoledì. lValutazione 7,8; prezzo 8 febbraio 2018 un inno ai sapori del cuore e della me- stiariium” (un assemblaggio di carni fino a 35 €; carte accettate tutte. moria. Buone le frittate, i crostini, la diverse); cioccolato a strati. Ristorante “Trattoria “Milla” di gestione sapida culaccia. Da lucciconi agli occhi Le vivande servite: radicchi e pan- familiare ininterrottamente dal 1947. l’uovo sodo con le asprelle condite col I vini in tavola: Benvenga Sangiovese cetta; spoja lorda in brodo di cappone; Oggi Catia Caselli, in cucina Catia Ca- “gras pist” e la minestra di riso con la vinificato in bianco 2013 (Tenuta Per- cotoletta milanese con cardo fritto; selli. lVia Maestri 40, Sala Baganza pasta di strolghino e le verze. Due ricet- tinello); Bro’ Forlì bianco Trebbiano gelato artigianale di crema con ridu- (Parma); 0521/833267; trattoria- te perdute, piatti che nessun ristoratore 2014 (Noelia Ricci); Vigna del Gene- zione di aceto balsamico; dolcetti fritti [email protected], www.trattoriamilla. propone più e quindi inevitabilmente rale Sangiovese riserva 2012 (Nico- e pera volpina cotta. it; coperti 50. lParcheggio privato del destinati all’oblio. Perfetto il coniglio, lucci); Pertinello Sangiovese 2005 ristorante; ferie variabili; giorno di chiu- morbido e delicato, nato dal connubio (Tenuta Pertinello). I vini in tavola: Prosecco Val d’ Oca; sura mercoledì, giovedì; lunedì, martedì di mani sapienti e un’eccellente materia Verdicchio Pignocco; Sangiovese La e venerdì a pranzo. lValutazione 7,8; prima. Chiusura in gloria col campio- Commenti: Un locale di recentissima Viola; Moscato Dogliotti. prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- nario dei dolci del giovedì grasso e i apertura che si propone di elevare e taSì/Visa/MasterCard. liquori d’erbe fatti in casa. Buoni e ben diversificare l’offerta gastronomica Commenti: Per la prima cena del intonati alla cucina i vini. della città avvalendosi della collabo- 2018, la scelta della Consulta è caduta Le vivande servite: “torta fritta della razione dello chef Piergiorgio Parini. su questo ristorante molto conosciuto Milla” con cicciolata di Lucedio Bocchi, Il menu ha riscosso una generale ap- nella zona e connotato da un ambiente culaccia di Amerio Giuberti, giardi- RAVENNA ROMEA provazione per una proposta certa- caldo e familiare. Il menu, volutamen- niera dell’orto, frittatina con asprelle, 24 gennaio 2018 mente innovativa rispetto alla tradi- te semplice per ribadire che un buon frittatina con cipolle, tortino di patate, zione romagnola, ma comunque senza ristorante si deve giudicare non solo crostino con pâté di pernice, crostino Ristorante “Locanda degli Angeli” forzature o esagerazioni, con perfette dalla fantasia ma dalla qualità del- col gras pist, parmigiano reggiano 24 di Andrea Caranti, anche in cucina. cotture e grande cura nell’allestimen- le materie prime e dall’accuratezza mesi di Gennari; uovo sodo e asprelle lVia Bastia 219, Conselice (Ravenna); to dei piatti. Nel generale gradimento, dell’esecuzione, si rifà alle tradizioni condite col “gras pist”; minestra di riso 0545/80989; locandadegliangeli@ i voti maggiori sono andati all’uovo, del territorio. L’ottima spoja lorda in con pasta di strolghino e verze; gnocchi tiscali.it, www.ristorantelocandade- piatto veramente particolare nella brodo di cappone (minestra ripiena zucca e taleggio; sella di coniglio grigio gliangeli.com; coperti 110. lParcheggio concezione e realizzazione. Buono il della tradizione locale), di rarissima di Carmagnola farcita di verdure di scomodo; ferie mai; giorno di chiusura servizio, generalmente apprezzati i presenza nei menu dei ristoranti, è stagione con barba di frate; tradizionali mercoledì. lValutazione 7,3; prezzo vini, buono il rapporto qualità-prezzo. stata apprezzata dai commensali; dolci del giovedì grasso. fino a 35 €; carte accettate tutte.

pagina 57 VITA DELL’ACCADEMIA

EMILIA ROMAGNA segue

Le vivande servite: antipasto di ra- apprezzate le tagliatelle di farina mi- Commenti: Organizzata dall’Accade- di un pizzaiolo napoletano e due pro- dicchio di campagna con bruciatini sta di grano e castagna che si sposa- mico Consultore Fabrizio Mascitelli, venienti dallo Sri Lanka. Farine biolo- all’aceto di vino; tortello all’ortica; vano perfettamente con il gusto del la cena si è svolta in un clima di sere- giche e uso di prodotti di alta qualità. patate e pomodori al forno; grigliata cinghiale. Il ristorante ha dimostrato na convivialità, caratterizzata dalla La degustazione di pizza al metro è di carne con tagliata, costata di ca- (come comunque era già noto a molti scoperta di pietanze non proprio costata accompagnata da birre al calice strato, salsiccia; dessert della casa con Accademici) di saper preparare con muni, che la cuoca Paola Pierucci ha e alla spina. crostata e dolci di Carnevale. accuratezza la selvaggina anche se cucinato e fatto servire con la descri- specializzato in cucina di mare. Otti- zione puntuale del titolare Gianluca I vini in tavola: Lambrusco emiliano mo il rapporto qualità-prezzo. Pericoli. Ottima l’accoglienza riserva LUNIGIANA (Grasparossa, Castelvetro); Sangiove- ai numerosi Accademici i quali, per 31 gennaio 2018 se 2016 (Prugneto, Podere dal Nespo- bocca del Delegato Sergio Gristina, si li); MÜller Thurgau. LIVORNO sono alla fine congratulati con lo staff. Ristorante “Antica Trattoria Pellic- 21 febbraio 2018 La conversazione accademica è stata cia” di Veronica Tosi. lVia Garibaldi Commenti: Riunione conviviale svolta, con molti applausi finali, dalla 130, Pontremoli (Massa-Carrara); apprezzata per i piatti tipici roma- Ristorante “Un’Ottima Annata” di professoressa Cristiana Chiti, consorte 0187/830577, cell. 338/4994769; gnoli proposti: un ritorno nella vera gestione familiare. lScali del Pesce del Simposiarca, che ha parlato della [email protected]; tradizione culinaria della Romagna, 7, Livorno;  0586/892068, cell. nascita del quartiere “Venezia” nella coperti 40. lParcheggio zona pedonale; nell’antica e raffinata residenza estiva 348/2651779; gianluca.pericoli@ medicea Livorno. ferie n.d.; giorno di chiusura martedì. degli Estensi. Nell’edificio del 1492, lo yahoo.it; coperti 80. lParcheggio sco- lValutazione 7,36; prezzo fino a 35 €; chef Andrea ha creato e proposto piat- modo; ferie gennaio; giorno di chiusura carte accettate tutte. ti romagnoli semplici e tradizionali lunedì. lValutazione 7,45; prezzo da 36 LUCCA come il radicchio di campagna con i a 45 €; carte accettate nessuna. 30 gennaio 2018 Le vivande servite: torta di riso e ci- “bruciatini” all’aceto di vino. Ottimo polle, involtino di castagna con lardo il dessert della casa costituito da cro- Le vivande servite: tris di carpacci Ristorante “Pizzeria Leos” di gestione di Colonnata; ribollita con crostino, stata e dolci di Carnevale. A fine serata di pesce, crostini di mare; ravioli di familiare. lViale San Concordio 1311, parmigiano e olio crudo; maialino al il Delegato, donando al gestore della farina integrale da grani antichi con Lucca; cell. 366/25888884; www.le- forno con dadolata di mele accompa- locanda la vetrofania dell’Accademia ripieno di frutti di mare alla crema oslucca.com; coperti 180. lParcheggio gnato da gobbi gratinati; tiramisù. e il guidoncino della Delegazione, ha di salmone profumato al limone; lin- privato del ristorante; ferie agosto; gior- manifestato la piena soddisfazione guine con filetto di orata, rosmarino no di chiusura lunedì. lValutazione 7,6; I vini in tavola: Gagio Igt 2016 Tosca- degli Accademici per l’ottima riuscita e pinoli tostati; bis di assaggi di mare: prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. na; Arialdo Igt 2016 Toscana (entram- della serata, ha ringraziato dell’ospita- involtini di baccalà con pancetta to- bi Dalle Nostre Mani, Fucecchio); Pro- lità e ha, inoltre, espresso la discreta scana e gamberone al lardo con gra- Le vivande servite: antipasti: salumi secco di Valdobbiadene (Nino Franco). potenzialità di crescita della cucina. nella di mandorle e pistacchi, con olio e formaggi; degustazione di pizza “al extravergine al limone e/o al tartufo; metro”; gelato e ananas. Commenti: Per la consueta riunione spiedino di frutta fresca con cascata conviviale di San Geminiano, la De- di cioccolato fondente; bignè ripieni Commenti: Caratteristica del locale legazione si è ritrovata in un locale di crema di mascarpone e ricotta con è la “pizza al metro”, ma il ristorante situato in un palazzo d’epoca nel cen- cioccolato fondente. è rinomato anche per le sue bistecche tro storico di Pontremoli. Ben accolti cotte su legna d’olivo e servite come da Veronica Tosi, titolare del locale, I vini in tavola: Prosecco (De Faveri); tagliata. La pizzeria, per la quale il lo- gli Accademici e gli ospiti, attratti dal Vermentino toscano 2016; Aleatico cale è molto rinomato, si basa sull’uso fascino dell’antica tradizione del falò, Amansio (entrambi Gualdo Del Re). di due forni a legna e sull’esperienza presente anche il DCST Toscana, Rug-

TOSCANA

APUANA 16 febbraio 2018

Ristorante “Luisa” di Matilde Berti Pa- gani sas. lVia Partaccia 86, Carrara (Massa-Carrara); 0585/780166; coperti 110. lParcheggio comodo; ferie ottobre; giorno di chiusura lunedì. lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini vari; tagliatelle di castagne al cinghiale; polenta con capriolo; fagiano al forno con patate; crostata con marmellata di fichi.

I vini in tavola: Prosecco; vino di Bol- gheri (sfuso).

Commenti: Cena di caccia organizzata dal Tesoriere Enrico Biso. Le pietanze sono state gradite; particolarmente

pagina 58 VITA DELL’ACCADEMIA

gero Larco, hanno gustato piatti locali [email protected], wwwcasagala.it; cademici, per la loro prima prova da carbone argentino e legna di quer- in uso per la festa patronale. La porta- coperti 45+40 (all’aperto). lParcheg- Simposiarchi, in questo locale da po- cia; patatine fritte e fagioli al “fiasco”; ta più gradita è stata la ribollita, piace- gio zona pedonale; ferie n.d.; giorno di co rilevato da una coppia di giovani panna cotta artigianale con bacche di volissima in una fredda serata di fine chiusura lunedì - mercoledì (in inver- professionisti. Collocato in un vecchio vaniglia Bourbon. gennaio. Armonico l’abbinamento del no). lValutazione 7,1; prezzo da 36 a edificio del castello, il locale è arredato vino al cibo, servizio professionale 45 €; carte accettate tutte. in maniera essenziale e accogliente. Il I vini in tavola: Prosecco; rosso To- e cordiale, onesto il rapporto quali- menu ha presentato aspetti interessan- scano Igt al fiasco; rosso di Toscana tà-prezzo. Serata memorabile per la Le vivande servite: farinata con chips ti, volto com’era alla valorizzazione di Prunideo Igt 2016. relazione dell’Accademico Consultore di guanciale, bon bon di pasta fritta produzioni locali, presentate in forme Giuseppe Benelli, Vice Presidente del con crema di blue stilton, miele e sal- e accostamenti attualizzati, che non Commenti: Aperto da poco più di due CS “Franco Marenghi”, sulla disfida via croccante; flan di verdure dolci al- ne tradissero le caratteristiche origi- anni, il locale si è subito contraddistin- dei falò; interessante l’intervento ag- lo zafferano di San Gimignano; ravioli narie. Il progetto è complessivamente to per la sua proposta di carne che, nel giunto ad hoc dall’Accademico Andrea pesciatini con stringhe di prosciutto riuscito, anche se all’apprezzamento menu, rappresenta il tema principale Baldini. A fine serata, visita del Sin- crudo di Monte San Savino e crema di adeguato delle varie portate ha nuo- dell’offerta con vari tagli di manzi daco di Pontremoli, Lucia Baracchini, parmigiano, noce moscata e curcuma; ciuto, almeno per alcuni tavoli, una allevati a erba, tutti provenienti da in compagnia del Sottosegretario di “mugellano” chiuso a mano con riduzio- temperatura di servizio non ottimale; allevamenti certificati e, sotto questo Stato al Ministero della Giustizia, dot- ne di parmigiano, tartufo nero di San fatto che si è riverberato sulla disparità aspetto, la cucina, con griglia a vista tor Cosimo Ferri, per portare i saluti Miniato e cavolo nero croccante; tasca di giudizi. Adeguati i vini. ha pienamente soddisfatto. Eccellen- istituzionali ed esprimere gli amiche- di filetto di cinta in salsa di prosciutto te la manzetta prussiana dalla carne voli legami con la Delegazione. del Pratomagno ai tre pepi; sbriciolata di dolce e molto grassa, giustamente pre- cantuccini artigianali di Marlia, bagnati PISTOIA sentata con una cottura media. Rimar- al Vinsanto su crema di mascarpone. 30 gennaio 2018 chevole la top legs da un incrocio di MONTECATINI TERME- razze italiane servita con una perfet- VALDINIEVOLE I vini in tavola: Prosecco; rosso Le Ristorante “Giaomino” di Giacomo Spi- ta cottura al sangue. Graditissimo il 26 gennaio 2018 Due Arbie 2014 Igt (Dievole); rosso nelli, anche in cucina lVia Europa 240, dolce che non ha tradito i trascorsi di di Montalcino 2015 (Val di Suga); Quarrata (Pistoia); 0573/1798096, Giacomo come pasticciere. In conclu- Ristorante “Casa Gala” di Simone & Vinsanto. cell. 392/1514664; spinelli.giacomo@ sione, la cena si è svolta piacevolmente Simona Malucchi, in cucina Simone yahoo.it; coperti 80+50 (all’aperto). in un ambiente decoroso, peccato, che Malucchi. lVia Talenti 2, Montecati- Commenti: Mario Cardelli e Loren- lParcheggio privato del ristorante; la sala fosse troppo affollata compor- ni Terme (Pistoia); 0572/2766130; zo Chiappini hanno guidato gli Ac- ferie mai; giorno di chiusura lunedì. tando problemi nei tempi del servizio. lValutazione 6,9; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Master- Card, Diners. VALDICHIANA- VALDORCIA SUD Le vivande servite: degustazione 17 febbraio 2018 di bruschette con lardo iberico; pata negra e miele al tartufo; cavolo nero Ristorante “Pizzeria - Hamburgheria e guanciale di Norcia; acciughe ma- da Nilo” di Carmine Medugno e Sal- rinate di Sciacca; degustazione carne vatore Pagano. lVia Cherubini 11, top legs di scottona grass fed e ribeye Cetona (Siena); 0578/238063, cell. di manzetta prussiana su brace di 380/6833007 - 329/7208068; carmi- [email protected]; coperti 80+15 (all’aperto). lParcheggio zona pedonale; ferie da fine febbraio a metà marzo; dal 1° al 15 ottobre; giorno di chiusura lunedì. lValutazione 7,3; prezzo fino a 35 €; carte accettate American Express, CartaSì/Visa/MasterCard.

pagina 59 VITA DELL’ACCADEMIA

TOSCANA segue

Le vivande servite: fritti misti della crema di cipolla piatta di Cannara, casa: timballo di pasta, crocchette di erbe aromatiche e more di rovo; gota riso, crocchette di patate, mozzarelle, di vitello marinata al Rosso di Monte- parmigiana, patatine; giro di pizza falco cotta a bassa temperatura su ci- con vari assaggi: Margherita; ai quat- coria di campo saltata al peperoncino tro formaggi; trevisana; Cetara; salsic- e riduzione di Sherry con patate e aghi ce e friarielli; cannolo, torta caprese. di rosmarino; cannoli di frutta secca farciti con crema bianca al mascarpo- I vini in tavola: Vino Fleurs 2015 ne aromatizzata al limone e salsa di (Gentili, Le Piazze); Moscato d’Asti cioccolato, olio al basilico e gocce di 2017 (Cascina Carlot, Coazzolo). vendemmia tardiva.

Commenti: Nell’intento di cercare e I vini in tavola: Brut Rosé Millesima- promuovere la qualità del cibo e del to (Lungarotti); Fior Fiore Magnum servizio anche fuori dai ristoranti, nei (Roccafiore); Rosso di Montefalco luoghi del cibo più veloce e informale, (Terre dei Capitani); vendemmia la Delegazione ha dedicato la prima tardiva (La Palazzola). riunione conviviale dell’anno a una pizzeria - hamburgeria a pochi pas- Commenti: Sotto le volte datate circa si dalla piazza di Cetona, gestita da capretto in umido; piccione ripieno al 2000 anni, in un ambiente emozio- Carmine e Salvatore. Giovanissimi, forno; patate al forno; verdure cotte e nante e accogliente, gli Accademici hanno riaperto l’Osteria Vecchia e, anelli di cipolla fritta. hanno avuto modo di gustare una cambiandole nome, l’hanno intrisa cucina mediterranea elaborata con di spirito campano, di brio e caloro- I vini in tavola: Colli Pesaresi rosso garbo. I piatti sono stati scelti dai sa accoglienza, abbinati a profumi Doc Stacciola; Colli Pesaresi Sangio- due Simposiarchi Giovanni Battista di ingredienti genuini. Ambiente vese Doc Pinkler; vino Passito Divin Guarraci e Alvaro Pieroni, optando curato e apparecchiature coerenti. Amòr; C’Rasa vino e visciole (tutti per quelli dove fossero presenti gli Gli Accademici hanno gradito il fe- Bruscia). ingredienti tipici del territorio e del- stoso, interminabile succedersi dei la regione. Buono il risotto anche se fritti dell’antipasto e degli assaggi di Commenti: Storico ristorante dell’en- UMBRIA orfano del burro acido; meno convin- pizze, una più buona dell’altra. Ottime troterra, che porta con sé il retaggio cente il raviolo troppo strutturato per le birre artigianali. Sapiente la regia delle ricette e dei profumi tipici del FOLIGNO equilibrarsi con la farcia; interessante del Simposiarca Federico Franci che luogo. Unica pecca: il locale non era 1° febbraio 2018 il guanciale con giusta cottura. Sim- ha dedicato una bella relazione alla adeguatamente riscaldato. Il menu è posio quanto mai piacevole, nobilitato pizza e all’arte del pizzaiolo. soggetto a variazioni legate alla sta- Ristorante “Redibis” di Buti Ha- dalla stimolante presenza del giorna- gionalità, alla qualità e alla freschezza kam, in cucina Eden Antonini. lVia lista, enogastronomo Carlo Cambi, degli ingredienti. Ottime la coratella dell’Anfiteatro 3, Bevagna (Perugia); che prima ha fornito una disamina e la trippa dal gusto saporito e deciso 0742/362120; coperti 50. lParcheg- rigorosa dei piatti degustati e ha deli- nel rispetto della tradizione; eccellenti gio comodo; ferie mai; giorno di chiusu- ziato la platea con citazioni letterarie le tagliatelle fatte in casa, come del ra martedì. lValutazione 7; prezzo da da Brillat -Savarin a Vergani, aneddo- resto i paccheri, la cui cottura è stata 36 a 45 €; carte accettate tutte. ti su grandi cuochi ed episodi di vita perfetta: al dente ma non troppo. Buo- vissuta. È seguita una garbata repli- no il piccione anche se i profumi delle Le vivande servite: riso Carnaroli ca del signor Buti Hakam. Una serata erbe aromatiche (contenute nel ripie- mantecato con pistilli di zafferano av- sempre sospesa tra cultura, cucina e no) prevalevano sulla carne; discreto volto in foglia d’oro; ravioli di farina tradizione. il capretto in umido. Gustose le patate. di farro farciti alla risina di Spello su

MARCHE TERNI 7 febbraio 2018 PESARO-URBINO 8 febbraio 2018 Ristorante “Crunch Ristorante” di Yuri Lenzi, anche in cucina. lVia Fratini Ristorante “Pantalin” di Simone Di 34 - 36, Terni; 0744/406048, cell. Silvestro, anche in cucina. lVia Gio- 339/2277139; info@ristorantecrunch. vanni Agnelli 2, Calcinelli di Saltara it, www.ristorantecrunch.it; coperti (Pesaro-Urbino); 0721/877364, cell. 60+20 (all’aperto). lParcheggio zona 334/3901248; ristopanta71@gmail. pedonale; ferie n.d.; giorno di chiusura com, www.ristorantepantalin.com; co- martedì; domenica a pranzo. lValuta- perti 100+20 (all’aperto). lParcheggio zione 8; prezzo fino a 35 €; carte accet- privato del ristorante; ferie agosto; gior- tate CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. no di chiusura lunedì, martedì a pranzo; mercoledì. lValutazione 7,2; prezzo Le vivande servite: cannolo croccan- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ te ripieno di baccalà mantecato, su Visa/MasterCard. crema di cime di rapa, bufala e tartufo; toast di astice, due consistenze Le vivande servite: coratella di ca- di carciofo e tiramisù ai ricci di mare; pretto; trippa di capretto in umido; ta- rombo giallo in tempura nera, su cre- gliatelle fatte in casa al ragù; paccheri ma di zucca gialla, mandorle e polvere di pasta all’uovo con sugo di agnello; di speck; capesante scottate, crema

pagina 60 VITA DELL’ACCADEMIA

di chips di topinambur e tartufo; tor- ROMA VALLE telloni di amatriciana di astice, salsa DEL TEVERE-FLAMINIA di pecorino allo zafferano e pancetta ROMA OLGIATA crock di spada; ricciola scottata, crum- SABAZIA-CASSIA ble al prezzemolo, crema di topinam- 31 gennaio 2018 bur, vongole e tartufo; banana, cocco e lime; quattro cioccolati; gelato alle Ristorante “Capo Boi” di Nicola Ga- castagne e tartufo. rau, in cucina Maurizio Saba. lVia Arno 80, Roma; 06/8415535, fax I vini in tavola: Valdobbiadene brut 06/8551002; [email protected], www. (Casa dei Farive Veneto); Vassallo Be- capoboi.net; coperti 120+34 (all’aper- nevento bianco Igp (Morone); Bianco to). lParcheggio comodo; ferie periodo dell’Umbria Igt (Pietramala); Sherry natalizio, agosto; giorno di chiusura Rey Fernando De Castilla (Jerez de domenica. lValutazione 8,5; prezzo da la Frontera). 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Commenti: Riunione conviviale dedi- Le vivande servite: pane carasau e cata alla cucina creativa e a due nuovi bottarga di muggine; tartare di pez- Accademici, Natali e Piandoro che en- zogna, tartare di tonno, carpaccio di trano nella Delegazione, al ricordo di pezzogna; tagliolini con cernia, fiori Orio Vergani, fondatore dell’Accade- di zucca e bottarga; paccheri con cer- mia. Si inizia con una serie di piccole nia, asparagi e pecorino; alici fritte e proposte, variegate nel gusto, nei pro- fiori di zucca; sorbetto al mandarino; fumi e soprattutto nei colori: buono dolcetti sardi; filu-e-ferru e mirto. il baccalà ma ancor di più il toast di astice con la duplice cottura del car- I vini in tavola: Vermentino di Sar- ciofo, accompagnato dal profumo del degna (Piero Mancini). riccio di mare mescolato in una palli- na di tiramisù salato; più o meno allo tonnarelli all’amatriciana; arista al lunedì. lValutazione 8; prezzo da 46 a Commenti: Una riunione conviviale stesso livello le capesante. Ottima ric- forno con carciofi e patate; verdure di 65 €; carte accettate tutte. a base di pesce, Simposiarca Antonio ciola appena scottata. Professionalità stagione ripassate; crostata di more. Bertani, Delegato di Roma Valle del e simpatia nel servizio. Complimenti a Le vivande servite: involtino croc- Tevere-Flaminia. A inizio serata, il De- Piero Maroni che ha selezionato menu I vini in tavola: Rosso Doc Monte- cante ripieno di orata, carciofi e pi- legato di Roma Olgiata Sabazia-Cas- e vini, a Paola Vierucci valente pittri- pulciano d’Abruzzo (Coci, Ortona). noli, insalata di finocchio, polpo e sia, Raffaello Ragaglini, ha tenuto una ce che con la sua arte lo ha illustrato, olive taggiasche, fiore di zucchina breve relazione sull’Accademia, spie- a Yuri in cucina e a Stefania in sala, Commenti: Il Simposiarca Felice Car- ripieno con mozzarella e alici; fet- gando perché sia stata così denomi- giovanissima coppia che crunch, ossia razza ha proposto la visita a questo tuccine con ragù in bianco ed erbe di nata nel 1953 dai fondatori. Dopo un “sgranocchia”, l’armonia nel gusto in- locale. Secondo gli Accademici, dopo caccia; paccheri con pachino, spigola apprezzato antipasto, gli Accademici sieme alla professionalità e simpatia un abbondante e gustoso antipasto, e olive taggiasche; tacchino ripieno hanno lodato specialmente i tagliolini, nel servizio. i tonnarelli all’amatriciana, pur ben con castagne e contorno di patate; addivenendo che tradizione, qualità, fatti, sono risultati molto piccanti per- dessert a scelta. innovazione e squisita cortesia, hanno ché carichi di peperoncino. Per quanto accompagnato tutta la riunione con- riguarda il secondo, pur essendo stata I vini in tavola: Rosso Cesanese e viviale. Altra particolare menzione concordata l’arista al forno, alcuni bianco. meritano le alici fritte e i fiori di zuc- commensali, si sono trovati nel piat- ca. Una serata piena di squisito gusto to una fettina di vitellone ai carciofi. Commenti: Il Delegato di Roma Ap- ittico, che si è conclusa con l’incontro Buono il sevizio e i tempi di attesa tra pia Publio Viola, aprendo la riunione tra Accademici, staff di cucina e sala, le portate. Un aspetto negativo è stato conviviale, ha sottolineato i caratteri ai quali Antonio Bertani, con visibile il fatto che al momento di aver con- tipici degli anni Cinquanta-Sessanta soddisfazione, ha consegnato il volu- cordato il menu, il Simposiarca non è del ristorante. Il Simposiarca, Acca- me ricordo dell’Accademia, La cucina stato avvertito che, se fosse mancato demico Consultore Claudio Di Veroli del pesce. improvvisamente qualche ospite, si ha fornito altri particolari, come la LAZIO sarebbe dovuto pagare ugualmente ricca presenza di vini con bottiglie da la prenotazione. Per concludere la se- 375 ml. Nell’insieme la cena è riuscita VITERBO CIVITAVECCHIA rata, prima del colpo di campana, il bene. L’antipasto è risultato gradito 31 gennaio 2018 20 gennaio 2018 Delegato ha fatto una breve storia sul e ritenuto giusto nelle proporzioni. tema “I digestivi a fine pasto”. In particolare, è stato apprezzato Ristorante “Fish Market” di Carla Ristorante “La Corte degli Ulivi” di l’involtino croccante ripieno di ora- Babbini e Andrea Guidozzi. lLar- Franco e Sandro Bagaglia. lVia Terme ta, carciofi e pinoli. I paccheri con go Onio della Porta 20, Viterbo; di Traiano 88, Civitavecchia (Roma); ROMA APPIA pachino, spigola e olive taggiasche 0761/354008, cell. 340/0632595 335/8470162; coperti 40+80 (all’a- ROMA NOMENTANA sono stati ben presentati e avevano - 340/9198697; coperti 70+40 (all’a- perto). lParcheggio comodo; ferie mai; 26 gennaio 2018 un sapore eccellente. Il secondo ha perto). lParcheggio comodo; ferie no- giorno di chiusura mai. lValutazione ricevuto apprezzamenti, soprattutto vembre; giorno di chiusura lunedì. lVa- 7,15; prezzo fino a 35 €; carte accettate Ristorante “Roberto e Loretta” di gestio- per l’unione tra tacchino e castagne. lutazione 6; prezzo fino a 35 €; carte nessuna. ne familiare. lVia Saturnia 18, Roma; Il dessert invece non è stato gradito accettate tutte. 06/77201037, anche fax; darober- da tutti, anche se la scelta era ampia. Le vivande servite: affettati misti, [email protected], www.roberto- Il servizio è stato buono, ma lento, e Le vivande servite: capasanta grati- fritti misti, fagioli all’uccelletto, trip- eloretta.it; coperti 95. lParcheggio cole portate non sono state presentate nata, crudo di scampo, gambero rosso pa; pappardelle al cinghiale in bianco, modo; ferie agosto; giorno di chiusura una seconda volta. e ostrica; paccheri al ragù di cernia;

pagina 61 VITA DELL’ACCADEMIA

LAZIO segue orata alla piastra; insalatina e patati- Le vivande servite: peperone fritto ne; dessert della casa a scelta. con sardella; fagioli bianchi con le co- tiche; formaggio fritto; bruschetta con I vini in tavola: Bianco Frivolino ventricina piccante; pecorara; stinco (Ponte del Piave). di maiale; cif-ciaf; rape ripassate; rape strascinate; cicerchiata; chiacchiere Commenti: La Delegazione ha ten- di Carnevale. tato l’esperimento di una nuova re- altà aperta in zona universitaria. La I vini in tavola: Cerasuolo; Monte- struttura non ha risposto adeguata- pulciano (entrambi Pasetti). mente alle aspettative, a parte i crudi dell’antipasto, veramente notevoli. Il Commenti: In un clima festoso si è primo piatto è stato deludente sia per tenuta la riunione conviviale “Carne- la cottura della pasta sia per il sugo, vale al gusto di maiale “. Simposiarca troppo carico e con eccesso di pomo- della giornata Stefania Martin; rela- doro; l’orata alla piastra era accetta- tore il Delegato Antonio Moscianese bile, i contorni deludenti, discreti i Santori che ha ricordato la figura di dolci, di cui è stata gradita la varietà. Orio Vergani a centoventi anni dalla Mediocre il vino in cui prevaleva la nascita, mettendo in rilievo la sua in- nota frizzante al sapore. Ambiente tuizione per il valore culturale del cibo freddo, servizio altalenante e prezzo e citando simpatici episodi della sua accettabile solo per la materia prima poliedrica personalità. Il Delegato ha dei crudi. inoltre invitato i commensali a porre l’attenzione alla grafica del menu che riproduceva un quadro di Pulcinel- la dipinto dall’Accademica Rachele Rendina, purtroppo prematuramente cena; gli altri giorni a pranzo. lValu- gio comodo; ferie una settimana a gen- scomparsa. Molto apprezzate tutte tazione 8,1; prezzo fino a 35 €; carte naio; due a luglio; giorno di chiusura le pietanze, semplici, ma all’insegna accettate nessuna. domenica sera; lunedì. lValutazione del gusto e della tradizione. Da sot- 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- tolineare la disponibilità del titolare Le vivande servite: insalata di sep- tate nessuna. della trattoria che ha favorevolmente pie e arance, sauté di cozze e vongole; colpito per l’impegno dimostrato per risotto all’aragosta; chitarrina con le Le vivande servite: lombata su focac- la riuscita della riunione conviviale. vongole; frittura di calamari e gambe- cia di farro; spugna al prezzemolo con Ottima la valutazione, un locale da ri con julienne di verdure; millefoglie olive; involtino di vitello; cialda allo ABRUZZO consigliare nell’ambito dell’offerta alle fragole. zafferano; pralina di patate e pecori- gastronomica territoriale. no; vitello marinato al caffè; zuppa di ATRI I vini in tavola: Pecorino dei Colli castagne e frascarelli; ravioli di noc- 11 febbraio 2018 Pescaresi; Cerasuolo d’Abruzzo (en- ciole al foie gras; pancetta fondente AVEZZANO trambi Cantina del Fucino). di maialino nero con gambero; gelato Ristorante “Hostaria Zedi” di gestio- E DELLA MARSICA alla zucca e torrone Aelion; coulant ne familiare, in cucina Giulia Mar- 28 gennaio 2018 Commenti: Riunione conviviale ben speziato al cioccolato. tella. lLargo Tini s.n., Atri (Teramo); augurante e piacevole, accolti con 085/87340, cell. 321/5351806; Ristorante “Forchetta Volante” di La cortesia ed educazione nell’elegante I vini in tavola: Spumante brut Sal- [email protected]; coperti 45+30 Forchetta Volante srl lVia Cassinelli saletta del ristorante. Appropriata la van (Urbano Salvan); Verdea Collina (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie 2, Avezzano (L’Aquila); 0863/22391, scelta del menu a base di pesce, che del Milanese Igt 2016 (Pietrasanta); settembre; giorno di chiusura domenica cell. 371/0175358; www.forchettavo- ha riscosso enorme successo. Grade- Vallée d’Aoste Dop Petite Arvine 2015 a cena. lValutazione 8; prezzo fino a lante.it; coperti 25. lParcheggio co- voli gli antipasti: insalatina di seppie (Vin La Source); Marche rosato Igt 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ modo; ferie mai; giorno di chiusura e arance seguita da un gustoso sauté Rosa di Moroder 2016 (Alessandro MasterCard. domenica; giovedì, venerdì, sabato a di cozze e vongole. Ottimo il risotto Moroder); Castel del Monte Nero di di aragosta sfumato allo Champagne; Troia Doc Violante 2014 (Rivera); Mo- molto apprezzata la chitarrina con scato bianco Patrisanto Terre Siciliane le vongole sia per la cottura sia per il Igp 2016 (Gigliotto). condimento; asciutta e croccante al punto giusto la frittura di calamari Commenti: Per la riunione conviviale e gamberi. Vincente la scelta del De- dello storico “passaggio della campa- legato Franco Santellocco Gargano na” da Mimmo D’Alessio, Delegato da di accettare la variante proposta del 28 anni, a Nicola D’Auria, la Delega- menu a base di pesce. zione ha scelto un locale significativo del territorio. In un clima disteso e goliardico, alla presenza del Segreta- CHIETI rio Generale Roberto Ariani e di tutti 27 gennaio 2018 i Delegati abruzzesi, il neo Delegato ha presentato la sua Consulta accademica Ristorante “Villa Maiella” di Peppino che ha scelto di privilegiare un menu e Angela Tinari, in cucina Arcangelo che fondesse gli elementi centrali del- Tinari. lVia Sette dolori 30, Guardia- la cucina teatina, sapientemente mi- grele (Chieti); 0871/809319, fax scelati dallo chef, il quale ha raccolto 0871/809360; coperti 60. lParcheg- il testimone degli stellati genitori Pep-

pagina 62 VITA DELL’ACCADEMIA

pino e Angela, numi tutelari del gusto culturale, a cura del Simposiarca Ge- da un sottofondo musicale, Lucia, I vini in tavola: Tintilia (Marta Roc- locale. Impeccabile il servizio di sala rardo Rasetti, seguito da una rappre- in un elegante abito rinascimentale, co, Ferrazzano). coordinato da Pascal Tinari che ha sentazione teatrale della Compagnia ha illustrato di volta in volta le va- esaltato i sapori che si sono alternati Teatro del Paradosso con testi popo- rie portate in maniera brillante ed Commenti: Il primo incontro convi- in un crescendo di sensazioni, sottoli- lari rielaborati da Fausto Roncone. esaustiva. Particolarmente apprez- viale dell’anno si è svolto in occasione neate dalla scelta di proporre un vino Menu ideato e realizzato all’insegna zati i chezzllit c l fuoia, tipico piatto della partecipazione della Delegazio- per ogni portata. Rimarranno nella della tradizione, facendo emergere scannese, e l’arrosto misto. Buono il ne, in qualità di ospite, al convegno “Il memoria proustiana dei commensali l’importanza delle materie prime e la dolce realizzato con l’eccellenza di sapore che nutre: il maiale” organiz- la lombatina d’ingresso e la scioglie- semplicità dei piatti. Eccellente l’anti- Sulmona: il confetto. La Simposiarca zato dalle Associazioni Arca Sannita e volezza della pancetta. pasto, seguito dalla gustosa polenta. ha saputo scegliere anche il pianista I Borghi della Salute. Il menu a tema, Peccato per gli stringotti leggermen- che ha accompagnato tutta la serata con pietanze della cucina molisana te passati di cottura e non adeguata- con deliziose melodie. a base di carne di maiale. Ben fatta, PESCARA ATERNUM mente amalgamati con l’ottimo con- perché molto sfogliata, la pizza con i 20 gennaio 2018 dimento. Buoni l’arrosto e i contorni. cicoli (ciccioli), delicatamente acida la Servizio purtroppo lento e disattento. gelatina preparata con la carne della Ristorante “Al Poggio del Sole” di ge- testa. I cavatelli di pasta fresca formati stione familiare, in cucina Francesco a mano con la punta di 2 dita erano Angelini, Aldo Angelini. lContrada SULMONA conditi con un sapido ragù e cospar- Nardangelo 12, Pianella (Pescara); 26 gennaio 2018 si di pecorino. La salsiccia tagliata a 085/972233, cell. 338/1664393; punta di coltello e profumata da semi [email protected], www.alpog- Ristorante “Locanda Medievale” di di finocchio, contornata da saporite giodelsole.it; coperti 200+30 (all’a- Franco Carfagnini, anche in cucina. patate, è stata molto gradita. perto). lParcheggio privato del risto- lPiazza XX Settembre, Sulmona (L’A- rante; ferie gennaio e giugno; giorno quila); 0864/55533; info@locanda- di chiusura lunedì a pranzo; martedì. medievale.it; coperti 50+20 (all’aper- MOLISE lValutazione 6; prezzo fino a 35 €; car- to). lParcheggio zona pedonale; ferie te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. ottobre; giorno di chiusura martedì. CAMPOBASSO lValutazione 7,15; prezzo fino a 35 €; 28 gennaio 2018 Le vivande servite: salsicce stagio- carte accettate tutte. nate di carne e di fegato; lonza; cop- Ristorante “La Dolce Vita - Grand Ho- pa; lombetto (o “lommello”); uova e Le vivande servite: salumi; formaggi; tel Rinascimento” dei fratelli Di Lisio salsicce “matte”; polenta pasticciata verdure; chezzllit c l fuoia (gnocchetti srl, in cucina Luca Mignogna e Melina con cif e ciaf; stringotti con guanciale di farina e acqua ripassati con erbette Tanno. lVia Labanca 37, Campobasso; e pancetta; arrosto misto di maiale; di campo); pappardelle ai sapori di 0874/481455 - 0874/484931; coperti rape con ferfellone; patate al forno; bosco; arrosto misto (agnello e ar- 200. lParcheggio comodo; ferie mai; PUGLIA pizza dolce con Alchermes. gentina); patate al coppo; confettata. giorno di chiusura mai. lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate BARI I vini in tavola: Vino Montepulciano I vini in tavola: Selezione di vini della nessuna. 9 febbraio 2018 Villamagna Doc (Torre Zambra). Cantina Marramiero. Le vivande servite: gelatina di ma- Ristorante “Dall’Oste del Convivium” Commenti: Riunione conviviale de- Commenti: La Simposiarca Lucia iale con insalata di arance, finocchi di Nicola De Bartolo, in cucina Gerardo dicata al maiale e alla tradizionale Morico ha scelto per questa riunione e rucola; pizza con i ciccioli; taralli Racanelli. lCorso Vittorio Emanuele rievocazione dei San’Antonio. Ospite conviviale di inizio anno un ristoran- sugna e mandorle; cavatelli al ragù di 126, Bari; 080/9697007, anche fax; il dottor Massimo Cappola, titolare te situato in uno storico locale citta- “tracchiullelle” (costine); salsiccia con [email protected], www.foodcon- dell’omonimo storico salumificio, che dino, arredato in stile medievale e patate sabbiose; insalata campestre; vivium.it; coperti 50. lParcheggio sco- ha illustrato le lavorazioni. Coinvol- con immagini della Giostra Caval- funghi trifolati; pizza dolce alla crema modo; ferie agosto; giorno di chiusura gente momento di approfondimento leresca di Sulmona. Accompagnata pasticciera e cioccolato. domenica sera. lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: seppia e mazzan- colla con verdure su crema di patate; risotto ai crostacei con tartare di gamberi rossi e stracciatella affumicata; scaloppa di pesce bianco in guazzetto di pomodoro e sauté di cozze e vongole; centrifugato di frutta con crema alla cannella e cioccolato.

I vini in tavola: Rosso di Gioia del Colle; Fiano di Gioia del Colle.

Commenti: La Delegazione si è riunita nel ristorante per festeggiare i 35 anni in Accademia del Delegato onorario Nicola Sbisà, al quale il De- legato in carica ha rivolto affettuo- se parole di augurio e di gratitudine per il suo prezioso contributo alla vita della Delegazione. Subito dopo,

pagina 63 VITA DELL’ACCADEMIA

PUGLIA segue

I vini in tavola: Aglianico del Vulture rosa; spaghetti di Gragnano al canno- rosso (Madonna delle Grazie, Venosa). licchio; ravioli di ricotta profumata al limone con zucchine e gamberi; ri- Commenti: Attenta la partecipazio- visitazione del vitello tonnato; dolce ne alla riunione conviviale sul pollo dello chef. ripieno, piatto tradizionale riservato alle feste e alle grandi occasioni. Il I vini in tavola: Fiano San Matteo Igt pranzo è iniziato con il sapore inten- (Alfonso Rotolo, Paestum). so e pungente della rafanata, piatto tipico di Gorgoglione, paese di origi- Commenti: Magnifico pranzo inver- ne dello chef Enza Leone. Consiste in nale nella ridente cittadina di Sapri, polpette fritte, preparate con rafano con clima mite nonostante il periodo. grattugiato, pecorino e uova. A segui- Armando ha preparato piatti eccezio- re, le cicorielle di campo con salsiccia nali a cominciare dagli antipasti: un pezzente, un tempo preparata con le baccalà cotto al vapore rimasto mor- interiora del maiale, oggi con le parti bido e non salato da potersi sciogliere più grasse dell’animale; ottimo il sugo in bocca; capesante brasate servite su Vincenzo Rizzi ha consegnato il kit al dottoressa Daniela Impedovo sulle del pollo ripieno per i ferricelli fatti in pane tostato con salsa francese. I primi nuovo Accademico Francesco Viterbo; diete vegetariane-vegane, in partico- casa; il sapore antico del pollo ripieno buonissimi ma più usuali; ecceziona- ha letto e commentato il testo inviato lare sugli effetti negativi delle stesse al sugo ha trovato più riscontro del polle la rivisitazione del vitello tonnato: dal Presidente in ricordo del fondatore se sono “fai da te”, guidando nell’as- lo arrosto, ma il ripieno preparato con cubo di tonno appena scottato con dell’Accademia Orio Vergani. Duran- saggio dei vari piatti risultati gustosi pecorino stagionato, uova e prezzemo- ridotto di manzo a invertire i sapori te la cena, i piatti dello chef Gerardo e ben presentati. Il caloroso applauso lo, secondo la tradizione dei paesi della del vitello tonnato, il tutto preparato Racanelli sono stati unanimemente ha sottolineato l’interesse per l’argo- collina materana, ha diviso il giudizio magistralmente come il dolce: biscotto apprezzati, per la qualità delle materie mento. La maggior parte degli Acca- dei commensali: molti lo aspettavano di cereali con crema di mascarpone e prime e la raffinata freschezza delle demici e degli ospiti ha apprezzato i più ricco di ingredienti. Intenso il pro- fichi bianchi cilentani con noci al mie- esecuzioni, come nel caso del risotto ai nuovi sapori e la varietà delle pietanze fumo delle mele cotogne nella crostata le di acacia. Servizio impeccabile, cu- crostacei con tartare di gamberi rossi servite. Al termine, la Delegata Enza di ricotta, nappata con una deliziosa cina a vista, Accademici entusiasti con e stracciatella affumicata. Buonfrate ha espresso i complimenti confettura di zucca gialla fatta in casa. promessa di ritornare in primavera. alla dottoressa Impedovo e allo chef Daniela Venditti. VALLE D’ITRIA POLLINO-POLICASTRO 4 febbraio 2018 14 gennaio 2018

Ristorante “Sole...Terra Bistrot” di Ristorante “La Specola Osteria” di Lo- gestione familiare, in cucina Daniela rella Cedrola, in cucina Armando De Venditti. lCorso Garibaldi 20, Fasano Martino. lVia Marsala 16, Sapri (Sa- (Brindisi); 080/3325829; info@bot- lerno);  cell. 349/3647426; arman- tegasoleterra.it; coperti 20. lParcheg- [email protected]; coperti 24+40 gio scomodo; ferie novembre; giorno di (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie chiusura domenica. lValutazione 7,5; due settimane gennaio/febbraio; giorno prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- di chiusura mercoledì. lValutazione taSì/Visa/MasterCard, Diners. 8,96; prezzo fino a 35 €; carte accettate SICILIA CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: focaccia di farro BASILICATA CANICATTÌ al pomodoro regina; carpaccio vegano Le vivande servite: cuore di baccalà 28 gennaio 2018 marinato, con foglie di mandorle e MATERA al vapore su vellutata di ceci aroma- semi di papavero; polpette di barba- 28 gennaio 2018 tizzata al timo e lardo di Colonnata Ristorante “La Taberna” di Maria Di bietola rossa alle erbette con crema caramellato; capesante brasate con Vincenzo. lVia Garibaldi 110, Racal- di carote e zenzero; tortino di patate Ristorante “Osteria Pico al Piano” salsa francese su pane tostato e bacche muto (Agrigento); 0922/948826; co- ripieno di indivia alla napoletana; pa- di Enzo Pica e Enza Leone, in cucina tate a buccia rossa con semi di sesamo Enza Leone. lVia XX Settembre 21, nero e topinambur al forno; purea di Matera; 0835/256415, anche fax, fave con cavolo nero; parmigiana di cell. 348/8251482; info@osteriapico. zucca; risotto alla barbabietola rossa it, www.osteriapico.it; coperti 51+15 con aceto balsamico e menta; torta di (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie Senatore Cappelli integrale al ciocco- dieci giorni a febbraio e dieci giorni a lato e cannella; mousse di avocado al novembre; giorno di chiusura domeni- fondente; crostata con cioccolato e ca a cena; lunedì. lValutazione 8,65; composta di cedro. prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

I vini in tavola: Rosso Sarolo (Tenute Le vivande servite: rafanata e pepe- Santoro). roni cruschi; cicorielle di campo con salsiccia pezzente; ferricelli al sugo Commenti: Riunione conviviale alter- del pollo ripieno; pollo ripieno al sugo nativa, organizzata dal Simposiarca e pollo ripieno arrosto; tartufino di Franco Romito per sperimentare la ceci, cannella e cioccolato; crostata cucina vegetariana e vegana. Il pranzo di ricotta, mele cotogne e confettura è stato preceduto dalla relazione della di zucca gialla.

pagina 64 VITA DELL’ACCADEMIA

perti 100+90 (all’aperto). lParcheggio innovatività delle pizze gourmet non ha comodo; ferie mai; giorno di chiusura offuscato l’entusiastico gradimento dei mercoledì. lValutazione 6,25; prezzo taglieri di salumi e soprattutto dei for- fino a 35 €; carte accettate nessuna. maggi che hanno preceduto gli gnocchi e i maccheroncini. Quest’ultima specia- Le vivande servite: assaggini di an- lità è stata preparata con pasta fatta in tipasti; crostini di ricotta; involtini di casa con farine selezionate e servita con melanzana; fiori di zucca in pastella; granella di pistacchi e guanciale di su- pizza; trippa alla parmigiana; fegato ino nero dei Nebrodi e ha ottenuto una di vitello nella rete di maiale; taralli maggioranza di alte valutazioni, al pari dolci di Racalmuto; tagliata di frutta delle preparazioni degli involtini. Gradi- di stagione. ti i dessert preparati in casa. Il Delegato, nel consegnare alla proprietà il guidon- I vini in tavola: Nero d’Avola biologi- cino dell’Accademia, ha evidenziato la co (Viticultori Associati). gradevolezza dell’offerta gastronomica basata sull’utilizzo di materie prime di Commenti: Riunione conviviale or- straordinaria qualità. Ottimo rapporto ganizzata dal Simposiarca Salvatore qualità-prezzo. Lauricella in un locale che, nel 2017, è stato completamente ristrutturato. con appassionata attenzione da tutti te accettate CartaSì/Visa/MasterCard, Interessante la raccolta di articoli, gli Accademici, su “Alimentazione tra- Diners. MODICA foto, immagini e curiosità della vita dizionale in Sicilia: un patrimonio im- 31 gennaio 2018 privata e pubblica dedicata allo scrit- materiale tra usi e lingua” recuperan- Le vivande servite: pizze gourmet a tore Leonardo Sciascia, nato in questa do, dal vasto giacimento linguistico degustazione (Regno delle due Sicilie, Ristorante “Fuoco dei Mori” di Augusto città. Buona la cena a base di piatti messo in luce con anni di ricerca di corona del re e regina Margherita); Leone, Giorgio Migliore, Francesco Vin- tipici della tradizione locale; gentile dialettologia siciliana, i rapporti an- selezione di formaggi campani a de- digni. lPiazza Corrado Rizzone 39/41, il personale di sala. che evolutivi fra le tavole contadine gustazione, selezione di salumi tipici Modica (Ragusa); 0932/942332, (povere), marinare, baronali (ricche), a degustazione; gnocchi alla sorrenti- cell. 344/1128474; coperti 110+110 vastase (di strada), dei conventi e vo- na; maccheroncini orso; degustazione (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- CEFALÙ tive presenti in Sicilia. Gli Accademici di involtini alla messinese con patate rie mai; giorno di chiusura martedì. 10 febbraio 2018 hanno poi valutato la cucina, basata al forno e pomodoro fresco (spiedini lValutazione 7,9; prezzo fino a 35 €; su materie prime fresche di elevata di pancetta, braciolettine di manzo, carte accettate nessuna. Ristorante “Cortile Pepe “ di Fiduccia qualità. Ottime le polpette e la cassa- braciolettine impanate al pistacchio); Toti, in cucina Gianni Lettica e Gian- ta. Il risotto è stato giudicato simile a polpettine in agrodolce con cipolla Le vivande servite: puntine di maiale luca Miccoli. lVia Nicola Botta 15, quello di casa Vergani. caramellata; cheesecake con crema di al Nero d’Avola con olive nere e semi di Cefalù (Palermo); 0921/421630, pistacchio o frutti di bosco oppure nu- finocchietto; trecce fresche ai porcini cell. 327/2595873; info@cortilepepe. tella; cannolicchi di ricotta e gianduia. con crema di zucca; punta di petto di it, www.cortilepepe.it; coperti 40+30 MESSINA manzo, purea di sedano rapa e salsa (all’aperto). lParcheggio zona pedona- 31 gennaio 2018 I vini in tavola: Nero d’Avola; Mer- al Nero d’Avola; mousse al cioccolato le; ferie 15 gennaio - 10 febbraio; giorno lot-Cabernet (entrambi Mokarta). di Modica. di chiusura mercoledì. lValutazione Ristorante “L’Orso” di Antema srl 6,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- lVia Pasquale Calapso 8, Messi- Commenti: Il Delegato, nel registrare il I vini in tavola: Nero d’Avola Noto tate nessuna. na; 09/09573101; orsomessina@ notevole e quasi unanime apprezzamen- (Cantina Marabino). gmail.com; coperti 200. lParcheggio to della Delegazione, ha voluto sottoli- Le vivande servite: polpette di bat- scomodo; ferie mai (apertura estiva neare l’originalità e la prelibatezza del Commenti: La prima riunione convi- tuta di scottona ragusana su robiola maggio-ottobre c/o Blanco, Spiaggia “doppio” menu servito con efficienza e viale dell’anno si è svolta in un risto- di Castelbuono; sformato di couscous di Sant’Agata); giorno di chiusura mai. cortesia nell’ampio pub, ispirato alla tra- rante di carne (ma non solo), aperto Molino del Ponte al cavolo siciliano lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; car- dizione irlandese. L’eccellente qualità e da pochi mesi, in accoglienti locali e velata di piacentino ennese; risot- ubicati nel centro storico di Modica. Il to ai carciofi con bottarga di ricciola maestro di cucina Vincenzo Manciagli e croccante ai carciofi; capocollo di ha presentato piatti della cucina colli- asino al latte di mandorla con pata- nare iblea e palazzolese, in particolare te duchessa e gremolata di verdure; rivisitati in chiave moderna, utilizzan- centrifugato di frutta; “la nostra idea do prodotti di qualità e di stagione. Le di cassata” (di ricotta e pasta reale), pietanze hanno riscontrato l’unanime piccola pasticceria. plauso dei numerosi commensali, Ac- cademici e ospiti, fra i quali, il Dele- I vini in tavola: Grillo; Syrah; Passito gato di Val di Noto Felice Modica e il (tutti Rallo). Delegato di Ragusa Vittorio Sartorio.

Commenti: La Delegazione ha ricordato Orio Vergani nell’elegante locale. VAL DI NOTO Presenti i Delegati di Palermo e Alca- 11 febbraio 2018 mo; Nicola Nocilla ha tratteggiato la vita dell’intellettuale che, con natu- Ristorante “Trattoria Fontana d’Ercole” rale inclinazione, ha ricercato i predi gestione familiare. lVico Salonia 30, gi delle buone tavole caratteristiche Noto (Siracusa); 0931/837772, cell. delle regioni italiane. La Simposiarca 329/3216802; trattoriafontanaderco- Marina Castiglione ha riferito, seguita [email protected], www.trattoriafontana-

pagina 65 VITA DELL’ACCADEMIA

SICILIA segue dercole.it; coperti 50+50 (all’aperto). 404/2372941; www.buckheadre- lParcheggio zona pedonale; ferie due staurants.com; coperti 200. lPar- settimane a novembre; giorno di chiu- cheggio privato del ristorante o gara- sura lunedì. lValutazione 8; prezzo da ge convenzionato; ferie mai; giorno di 36 a 45 €; carte accettate tutte. chiusura sabato; domenica a pranzo. lValutazione 8,1; prezzo da 66 a 100 €; Le vivande servite: antipasto sici- carte accettate tutte. liano: caciocavallo, tuma, ragusano, ricotta fritta, tocchetti di gelatina di Le vivande servite: passato di cavol- maiale, olive verdi in salamoia, melan- fiori arrosto, porri e patate con caviale zane fritte, polpette di patate; ravioli Ossetra; risotto con foglia d’oro; filetti ricotta; cavatelli al sugo di maiale; d’agnello con carciofini e cipolle stu- arrosto misto di carne (salsiccia e co- fate; montebianco. stata di maiale); patate al forno; caponata; insalata arancia e cipolla; mous- I vini in tavola: Prosecco (Zonin); Pi- se di ricotta; cannolicchio di ricotta. not Grigio 2016 (Stemmari); Cabernet Mezza 2016 (Corona). I vini in tavola: Nero d’Avola Doc (Lamuri Regaleali, Tasca d’Almerita). Commenti: L’executive chef Piero Premoli, coadiuvato in cucina da Commenti: Trattoria tradizionale Tommaso Furlanetto, ha accolto la con cucina familiare, gestita dalla Delegazione con grande entusiasmo moglie del titolare, Carmela Rizza. ravioli di mais agli asparagi; agnolotti al che ha parlato dell’effetto della pasta per il tema “Tributo a Gualtiero Mar- Ha rispettato le aspettative con un me- gorgonzola con crema di patate e porro; sull’umore, citando il libro Momenti di chesi” al quale ha fatto certamente nu semplice, tipicamente invernale, cappelletti con coda di bue; orata all’ac- Felicità dell’etnologo francese Marc onore, secondo il giudizio degli Ac- come quelli che una volta si consuma- qua pazza con pomodori, capperi e vino Augè. Hanno partecipato, tra gli im- cademici che hanno espresso il loro vano in famiglia, quando si cucinava... bianco; lombatello al forno con polenta; portanti ospiti, Francesco Meucci, ad- apprezzamento. Riunione conviviale L’entrée prepara il terreno ai ravioli crostata al miele; tiramisù. detto commerciale dell’Ambasciata animata dalle esposizioni del Delegato di ricotta, fatti a mano e col sugo di d’Italia, l’Accademica Jenny Innocenti e Simposiarca Marco Manzini, (che maiale. Preparazione classica inecce- I vini in tavola: Prosecco (Tommasi); sommelier e architetto, e Oded Ben ha voluto ricordare, oltre a Gualtiero pibile. Superiori ai pur buoni cavatelli Bibi Graetz bianco 2016 (Casamatta). Hur già Ambasciatore israeliano in Marchesi e al suo impatto sulla cucina al sugo. Saporito il secondo: salsiccia e Vaticano. italiana, anche la figura di Paul Bocu- costata di maiale, accompagnato dal- Commenti: Il ristorante, di proprietà se) e dello chef che ha commentato la tipica caponata siciliana, insalata del famoso ristoratore Rafi Adar, è per gli Accademici il menu ispirato ai di arance e cipolla, patate al forno. stato aperto nel 1988 come prima trat- principi sostenuti da Gualtiero Mar- Mousse di ricotta e cannolo mignon, toria di Tel Aviv. Completamente rin- STATI UNITI D’AMERICA chesi. Qualche appunto sulla presen- sempre di ricotta, chiudono il pranzo, novato negli ultimi anni, ha come chef tazione del risotto e sull’allestimento ricordando l’esistenza di certezze che, il famoso David Frenkel, già premiato ATLANTA della tavola, ma nel complesso elevato a volte, meritano di essere rinsaldate. con la coppa San Pellegrino-Acqua 1° febbraio 2018 gradimento per una serata che ha vi- Panna nel 2012 nella competizione di sto l’impegno organizzativo diretto di Venezia. La riunione conviviale, molto Ristorante “Pricci” di Gruppo Buckehad diversi Accademici (in particolare Pa- riuscita e piacevole, è stata arricchita Restaurants di Pano Katarassos, in cu- olo Palombo e Jonathan Marigliano). dall’intervento dell’Accademico Mas- cina Piero Premoli. l500 Pharr Road Applausi finali e conversazioni tra Ac- simo Lomonaco, Direttore dell’ANSA, NE, Atlanta GA 30305, USA, Atlanta; cademici e ospiti, fino a tarda serata.

CANNUCCE DI PLASTICA NEL MARE

NEL MONDO Molte delle cannucce di plastica, usate soltanto una volta per pochi minuti per sorseg- ISRAELE giare una bevanda, finiscono in mare dove restano per centinaia di anni. Sono più di un miliardo quelle che si utilizzano ogni giorno nel mondo: certamente non tutte arriva- TEL AVIV 28 gennaio 2018 no in mare, ma esse figurano nella classifica dei rifiuti maggiormente raccolti sulle coste. Ristorante “Pronto” di Rafi Adar, in Si aggiungono a tutte le altre microplastiche cucina David Frankel. lHerzel st 4, Tel Aviv; 03/5660915; [email protected]; le quali, sminuzzandosi in pezzi sempre più coperti 50+30 (all’aperto). lParcheg- piccoli, sono ingerite dai pesci per poi entrare gio comodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,52; prezzo da nella catena alimentare. Basterebbe produr- 46 a 65 €; carte accettate tutte. re e utilizzare cannucce biodegradabili, per Le vivande servite: bruschetta tartare esempio in carta o bambù. di tonno; melanzane alla griglia con crema di gorgonzola; vitello tonnato;

pagina 66 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI TOSCANA SVEZIA

Arezzo Stoccolma PIEMONTE Anna Maria Bianchi Massimo Apolloni Vasco Falcinelli Ciriè Giulia Caveglia Montecatini Terme-Valdinievole Maurizio Bandini NUOVE DELEGAZIONI Luca Marchetti LOMBARDIA Gemma Puccini UMBRIA Alto Mantovano e Garda Bresciano Gilberto Ballasina SICILIA Assisi Delegato Lariana Agrigento Emanuele Concetti Roberto Magni Maria Valeria Buscaglia Accademici Antonella Patti Francesco Canuzzi Milano Francesco Russo Maria Grazia Carli Paolo Campagnolo Giovanni Volpe Mauro Ciancaleoni Francesco Cattaneo Dario De Angelis Palermo Mondello Daniela Fanelli Maria Pina Bonomo Carla Giglietti VENETO Francesco Di Carlo Enrico Martelli Libertino Sallì Roberto Mattonelli Venezia Piergiorgio Narducci Pieralvise Zorzi Valentina Ranucci SARDEGNA Massimiliano Raponi Francesco Rondoni FRIULI - VENEZIA GIULIA Gallura Paolo Spacchetti Cristiano Pileri Tiziana Tortoioli Pordenone Andrea Finco CINA TRASFERIMENTI EMILIA ROMAGNA Hong Kong Alessandra Cocchi Borgo Val di Taro Michela Ferretti LOMBARDIA Guglielmo Cacchioli Stefano Mariani Federico Vaccari Milano Parma Terre Alte Carlo Frater Roberto Corradi (da Gallura) Francesco Tagliavini PRINCIPATO DI MONACO Agostino Zini Principato di Monaco VENETO Rimini Letizia Pardini Fabio Franceschi Treviso Pietro Cappello Salsomaggiore Terme REPUBBLICA DOMINICANA (da Dubai) Ornella Gallesi Anna Magistrelli Santo Domingo Accademico onorario GERMANIA Andrea Canepari Colonia Giovanni Militerno (da Bologna)

pagina 67 CARNET DEGLI ACCADEMICI

MALTA Vice Delegati BASILICATA Piero Dal Bello Malta Giampaolo Maria Guarnieri Potenza Carmelo Pistorio Consultore-Segretario Consultore-Segretario (da Singapore-Malaysia-Indonesia) Francesco Gatto Michela La Vecchia Consultori Giorgio Agugiaro Maria Boscolo Paganini CALABRIA VARIAZIONE INCARICHI Roberto Girardi Feruzza Anna Lante Reggio Calabria Maria Pavanato Bandelloni Delegato PIEMONTE Antonino Lupini Vicenza Vice Delegato Ivrea Delegato Roberto Cuzzocrea Consultore Raffaele Cavalli Consultore-Segretario Alfredo Dell’Amico Vice Delegato Giuseppe Alvaro Paolo Portinari Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario-Tesoriere Stefano Poeta LIGURIA Franco Zuffellato Consultori Consultori Vincenzo Maria Papalia Tigullio Giangiorgio Chiericati Salvioni Michele Salazar Delegato Walter Faggin Nicolò Gandolfo Federico Nani Angelo Nardini GIORDANIA Marco Schiavo LOMBARDIA Fabrizio Tabanelli Giordania Delegato Milano Brera Lucio Pascarelli Consultore CAMPANIA Vice Delegato Silvana Pagella Davide Perfetti Benevento Consultore-Segretario Consultore Emanuele Quinto VENETO Maria Teresa Vallone Consultori Giovanni Brauzzi Cortina d’Ampezzo Napoli Maria Rosaria Papa Vice Delegati Delegato Sara Rella Monica De Mattia Vittorio Alongi Maurizio Pozzan Vice Delegati Consultore-Segretario-Tesoriere Nando De Sanctis POLONIA Monica Sardonini Hirschstein Massimo Ricciardi Consultori Consultore-Segretario Varsavia Luigi Alverà Myriam Cimino Fonti Vice Delegato Gianluca Basso Consultore-Tesoriere Roberto Privitera Marzia Del Favero Vera Gallo Diego Dipol Consultori Antonella Marani Vito Amendolara PRINCIPATO DI MONACO Silvana Savaris Grasselli Stefano Rispo Paolo Lorenzo Romanello Principato di Monaco Padova Delegato onorario Delegato onorario Salerno Fernanda Casiraghi Cesare Bisantis Consultore-Segretario Delegato Delegato Wanda Ciampi Luciano Garzelli Edmondo Matter Vice Delegato-Tesoriere Raffaella Stimamiglio

pagina 68 CARNET DEGLI ACCADEMICI

Consultore-Segretario Consultori NON SONO PIÙ TRA NOI Alessandro Olivieri Mary Barba Consultori Donato Colavita Giampaolo Bernini John Kelly VENETO Gianpaolo Buzzi Luigi Sessa Alessandro Giuliani Vicenza Giuseppe Spinetta Walter Giacometti Laura Stringa SVEZIA Giorgio Tartaglino Stoccolma EMILIA ROMAGNA Delegato REPUBBLICA DI SAN MARINO Tony Anello Carpi-Correggio Vice Delegato Giuseppina Baggio Rubbiani San Marino Jole Björling Delegato Consultore-Segretario Andrea Negri Alessandra Maranella TOSCANA Vice Delegato Consultore-Tesoriere Leo Marino Morganti Margareta Lundström Empoli Consultore-Segretario Consultori Marcella Ristori Boscherini Pierluigi Morri Gianni Celsi Consultore-Tesoriere Lena Collin Italo Capicchioni Bengt Savérus CAMPANIA Consultori Pier Luigi Ceccoli Napoli Elena Malagola Cappi Amati SVIZZERA Vittorio Accardi Ingeborg Restelli Della Fratta Biancamaria Toccagni Svizzera Italiana Consultore SARDEGNA Massimo Ciocco ROMANIA Gallura Antonio Lambiase Bucarest TURCHIA Consultore Luca Rabbia Istanbul GERMANIA Consultore Sevda Elgiz Francoforte STATI UNITI D’AMERICA Mauro Marcone

Atlanta Consultore Paolo Palombo

New Jersey Delegato onorario Carlo Porcaro Delegato Roderick Clemente Vice Delegati Marina Perna Carlo Joseph Porcaro Consultore-Segretario Salvatore Lombardo Aggiornamenti a cura di Consultore-Tesoriere Carmen Soga Ernesto De Fazio Ilenia Callegaro Marina Palena

pagina 69 INTERNATIONAL SUMMARY

FOCUS see page 3 ON THE EVE OF THE DELEGATES’ ASSEMBLY

or an association like our Academy, a new session of the Sassari Silki, Matera, Brescia-Terre dei Fontanili, Rovereto, Regular Delegates’ Assembly, which convenes every three Caserta, Locride-Terra dei Gelsomini and Assisi. The amendment F years, always has great relevance, and not only to our sta- to the Academy’s bylaws approved by the Council in Florence tute. It is a chance for Delegates from all over the world to meet in 2015 introduced the new institution of the foreign Lega- and exchange experiences, opinions and cultural interests. tion, of which 13 followed: Cambridge, Perth, Glasgow, Tokyo, All the new Legates, Counsellors and Regional Coordinators Jakarta, Moscow, Stuttgart, Pittsburgh, Tunis, Helsinki, Zurich, have also been invited to the social and convivial portions of Copenhagen and most recently Mumbai in India. All these new the event. This occasion is equal to the Forum insofar as it Delegations and Legations arose thanks to the dedication of our offers everyone a clear overview of the Academy’s state of the Delegates and Academicians, who channelled their expertise into art. In a time of hardship for many service and cultural associa- disseminating of the Academy’s values and ideals. Another sign tions, our Academy has enjoyed extraordinary and remarkable of vitality is the frequency of leadership turnover both among development in the past three years: 1,687 new Academicians Delegates (51 in Italy and 18 abroad) and their Councils. All this (including 421 abroad) joined our ranks in this period, thereby not only confirms the validity of the Academy’s guiding princi- lowering our average age (now around 65 years) and increasing ples but also stimulates everyone to work harder and better. The our female membership. These three years have seen the birth central and regional governing bodies must always be sustained of nine new Delegations: those abroad are Paris Montparnas- by individual Academicians who must not feel that they are of se, Brisbane and Jordan, and the Sofia Delegation is about to secondary importance, being instead a fundamental part of our be inaugurated. In Italy the new arrivals are Agrigento, Vasto, social life with their suggestions and even their critiques. To dine only among friends may be pleasant, but it doesn’t mean being an Academician. We do not aim to proselytise, to draw multitudes to our Delegations; we prioritise the quality of our membership, and based on the profiles we receive, we are certain that we have chosen the right path. In Verona, seat of the Assembly, over 200 participants will attend: to all of them, and to those Delegates who, for professional or family reasons, will have to be absent, we send our most heartfelt thanks for their fruitful work for the Academy during these fleeting, intense years. Paolo Petroni

FOOD, NOT JUST FOR THE EYES not just a single dish but richly laden tables see page 4 and banquets.

Food photography is all the rage. But we must not think, says Gigi Padovani, EASTER CAKE FROM PERUGIA a member of the “Franco Marenghi” see page 6 Study Centre, that food representations are characteristic of these past few years The Easter cake from the area of Perugia alone. Art history abounds in depictions was and remains a ritual ‘holiday bread’. of food and convivial scenes, displayed Once a miracle reserved for Easter alone, it in loving detail through the works of is now available all year, explains Perugia eminent painters, where we encounter Academician Marilena Moretti Badolato. pagina 70 CARNETINTERNATIONAL DEGLI ACCADEMICI SUMMARY

However, at Easter the city’s ovens vie to Monica Sardonini Hirschstein explains create the most beautiful and flavoursome how the Japanese chemist Kikunae Ikeda version: tall, slender and blonde as tradi- identified this fifth flavour in glutamate tion demands. and called it ‘umami’.

HAVE YOU EVER EATEN HEMP? MARGHERITA CAKE see page 8 see page 15

Traditionally, hemp was widely cultivated A brief note by Empoli Academician as a fibre for cloth. It has now entered the Massimo Vincenzini, recalling some facts food world, its seeds being particularly pri- and intriguing details linking a cake with zed for their pleasant flavour reminiscent a particularly simple recipe, “Margherita MARIO SOLDATI, of hazelnut. They can be ground into flour, cake”, with such historic figures as king GASTRONOMIST pressed into oil, or used to flavour sauces, Umberto of Savoy and his queen Marghe- see page 20 gravies and other condiments. rita, a celebrated Florentine café (Doney), and the Grand Duke’s Villa in the Cascine Turin Academician Elisabetta Cocito Park. recalls the television programme curated “COOKING IS A SCIENCE: by the journalist Mario Soldati in search of IT’S UP TO THE COOK authentic foods to prevent the loss of our TO MAKE IT AN ART” food heritage at a time of great change in see page 9 Italy during the Fifties of the last century, when products of the nascent food indu- This maxim simply and concisely em- stry were increasingly used. bodies Gualtiero Marchesi’s outlook, philosophy and love of his work. Syracuse Delegate Angelo Tamburini remembers WATER FOOTPRINT the great Master, analysing some of his see page 22 most beloved and famous dishes. To measure the water necessary to obtain THE WONDERS OF LARD any given food or industrial product, one COLOURS AND FLAVOURS see page 17 can use the so-called ‘water footprint’, OF ASPARAGUS which essentially reveals ‘hidden’ or ‘invisi- see page 11 A part of the pig accorded special dignity ble’ water consumption. ‘Water footprint’, during the butchering ritual was the fat explains Bologna-San Luca Academician Asparagus is the quintessential spring rendered into lard. Its properties were Gianni Porzi, allows quantification of vegetable. Italy boasts many excellent va- much appreciated in the kitchen and it water needs in producing various goods, rieties, including white, purple and green was painstakingly prepared. It was kept including food and drinks. types. Milano Duomo Academician Nicola in jars to use during the winter, and is Barbera suggests a few recipes. an excellent ingredient for soups and for preserving meats, especially cured meats, WHERE DOES TRIFLE at home. COME FROM? UMAMI: THE FIFTH FLAVOUR see page 24 see page 13 CAULIFLOWER AT THE TABLE Trifle is known to Italians as zuppa inglese The fundamental flavours are no longer see page 19 - ‘English soup’ - but is it really English? four but five: sweet, salty, sour, bitter and London Academician Rosella Middle- savoury. Cortina d’Ampezzo Academician Cauliflower is a typical winter vegetable ton attempts to answer. There are many with health-giving properties due to the hypotheses about how this dessert arrived perfect balance between its components. in Ferrara, but the English origin story It is a flavoursome and filling low-calorie seems the most reliable, since the Dukes of food hated by some for its distinctive Este had intense diplomatic and commer- odour, which, as explained by Salerno cial relations with England. However, Ita- Delegate Giuseppe Anastasio, is easily lian trifle is very different from the English neutralised by using a handy little trick. version of those times.

pagina 71 INTERNATIONAL SUMMARY Civiltà DELLAtavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

variety of nutrients using simple recipes. Aprile 2018 / n. 303 We must not forget that healthy eating Direttore responsabile must always be accompanied by enjoy- Paolo Petroni ment, promoted through seeking recipes Coordinamento redazionale steeped in local culture and history. Silvia De Lorenzo

Progetto grafico e impaginazione Simona Mongiu NEAPOLITAN FOOD CUSTOMS

see page 34 in questo numero scritti e ricette di COOKED LIKE A PIG’S LIVER th- Giuseppe Anastasio, see page 26 In 19 century Naples, food merchants Nicola Barbera, Floro Bisello, offered an array of specialised holiday pro- Elisabetta Cocito, Flavio Dusio, Gabriele Gasparro, Ruggero Larco, The preparation and cooking of fegatel- ducts payable in instalments. Napoli-Capri Rosella Middleton, Giuseppe Montanari, lo, roast pig’s liver, is not improvised; it’s Academician Claudio Novelli reports on a Marilena Moretti Badolato, Marco Nonato, Claudio Novelli, an art perfected through experience. Its document demonstrating that some shops Gigi Padovani, Paolo Petroni, appearance and fragrance tell us when retained this custom even into the 1950s. Gianni Porzi, Antonio Ravidà, Annalisa Sandri, Monica Sardonini Hirschstein, it is ready. Valdarno Fiorentino Delegate Angelo Tamburini, Giuseppe Trincucci, Ruggero Larco explains its preparation. Giuseppe Trompetto, Massimo Vincenzini. THE BASICS vvv OF JEWISH CUISINE Editore DINING ABOARD see page 35 Accademia Italiana della Cucina THE DESTROYER AUDACE Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 see page 28 ‘Jewish cooking’ perforce encompasses [email protected] the many different cuisines developed [email protected] [email protected] To seal Italy’s annexation of Trieste, in by multiple Jewish diasporas over the www.accademia1953.it 1918 the destroyer Audace returned to centuries. There is a historical distinction Trieste carrying king Victor Emmanuel between Ashkenazi (‘Ashkenaz’ referring vvv III. What did the kitchen prepare for His to Germany) and Sephardi (‘Sefarad’ refer- Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano Majesty? This is uncertain. Having resear- ring to Spain) culture and cuisine. Novara il 29-5-1956 con il n. 4049 ched mess-hall menus of the time, Udine Academician Flavio Dusio explains the Spedizione in abb. postale 70%

Academician Annalisa Sandri discovered norms regulating the interplay between quota associativa base indivisibile that “chicken Marengo”, a dish of Napole- religion and everyday life. e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 onic origins, was in vogue at the beginning per l’invio in abbonamento della rivista of the 20th century. Stampa Digitalialab Srl CHASING THE CHEESE Via Giacomo Peroni 130, Roma see page 37 Stampato FOOD FADS su carta ecologica see page 30 Ferrara Academician Marco Nonato certificata FSC presents the results of historical archive The global food question is the focus of research regarding the presence of cheese analysis and initiatives not only due to the in Ferrara, a city chiefly consecrated to the extraordinary cultural, social and econo- production of cured meats. Three historic Spedizione mic relevance of cuisine, but also because traces have permitted the identification of S.G.S., Via Menalca 23, Roma there are populations decimated by mal- as many cheeses originating in Ferrara. nutrition. In this context, young people, codice in materia di protezione but also other age groups, often fall victim dei dati personali to eating distortions popularised through Paolo Petroni, Presidente e legale rappresen- social media, with sometimes very serious tante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati consequences. che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli HEALTHY AND BALANCED MEALS Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con parti- see page 32 Translator: colare riferimento alla riservatezza, all’identità Antonia Fraser Fujinaga personale e al diritto della protezione dei dati The Mediterranean Diet is in the spotlight Summarized: personali e sensibili. once again: its secret is combining a wide Federica Guerciotti Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana pagina 72