APRILE 2018 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N
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ISSN 1974-2681 APRILE 2018 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 303 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 303, APRILE 2018/ SOMMARIO FOCUS 26 Cotto come un fegatello (Ruggero Larco) 3 Alle soglie dell’Assemblea dei Delegati 28 L’Audace e la cucina di bordo (Paolo Petroni) (Annalisa Sandri) 30 La moda del cibo L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA CULTURA & RICERCA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani (Antonio Ravidà) e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, 4 Mangiare con gli occhi Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà 32 Mangiare sano ed equilibrato non basta dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi (Floro Bisello) Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, (Gigi Padovani) Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, 34 Usanze gastronomiche Edoardo Visconti di Modrone, 6 La torta di Pasqua perugina con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. napoletane (Marilena Moretti Badolato) (Claudio Novelli) 8 Hai mai mangiato canapa? 35 I fondamenti della cucina (Giuseppe Trompetto) 22 L’impronta idrica ebraica (Gianni Porzi) (Flavio Dusio) 9 “La cucina è scienza: sta al cuoco farla divenire arte” 24 Ipotesi sulle origini 37 Il formaggio che non c’è (Angelo Tamburini) della zuppa inglese (Marco Nonato) (Rosella Middleton) 11 Colori e sapori degli asparagi (Nicola Barbera) SICUREZZA & QUALITÀ 13 Umami: il quinto gusto 39 Le diffidenze nei confronti (Monica Sardonini Hirschstein) del pesce fresco (Gabriele Gasparro) 15 La torta Margherita (Massimo Vincenzini) LE RUBRICHE 17 Le virtù dello strutto (Giuseppe Trincucci) 18 Calendario accademico 23 Accademici in primo piano 19 A tavola con il cavolfiore 40 In libreria (Giuseppe Anastasio) 41 Dalle Delegazioni 52 Vita dell’Accademia 20 Mario Soldati gastronomo 67 Carnet degli Accademici (Elisabetta Cocito) 70 International Summary In copertina: Particolare dell’opera “Breakfast at Villerville” (1910) di Edouard Vuillard. Collezione privata. In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. XVII ASSEMBLEA ORDINARIA DEI DELEGATI Verona, 18 - 20 maggio 2018 Venerdì 18 maggio Ore 16.00 Consulta Accademica (2015 - 2018). Sala Impero, Hotel Due Torri Ore 18.30 Ritrovo nella hall del proprio albergo per il trasferimento in pullman a Lazise, incantevole borgo del Lago di Garda Ore 20.00 Cena di benvenuto al ristorante Dimora Storica Dogana Veneta di Lazise Ore 23.00 Rientro in pullman Sabato 19 maggio Ore 8.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (I convocazione). Sala Mascagni, Hotel Leon d’Oro Ore 9.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione). Sala Mascagni, Hotel Leon d’Oro Elezione Organi Centrali: Presidente, membri elettivi Consulta Accademica, Collegio dei Probiviri, Collegio dei Revisori dei Conti Ore 11.00 Coffee break Ore 12.00 Consulta Accademica (2018 - 2021) - elezione del Consiglio di Presidenza, Hotel Leon d’Oro Ore 12.30 Consiglio di Presidenza (2018 - 2021) Ore 13.00 Pranzo di lavoro al ristorante Leon d’Oro Ore 19.30 Ritrovo nella hall del proprio albergo per il trasferimento in pullman a Palazzo Verità-Poeta, Dimora Patrizia del 1700 nel centro di Verona Ore 20.30 Cena di gala in onore degli Organi eletti (cravatta nera o abito scuro) Ore 23.30 Rientro in pullman Per gli accompagnatori: Ore 10.00 Visita guidata della città di Verona Ore 13.00 Pranzo di lavoro al ristorante Leon d’Oro Domenica 20 maggio Ore 8.00 Prima colazione in albergo e commiato dei partecipanti pagina 2 F CUS Alle soglie dell’Assemblea dei Delegati Un’Accademia forte, rinnovata, pronta per le sfide poste dalla nuova gastronomia. di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia er un’Associazione come la nostra Accademia, una Mosca, Stoccarda, Pittsburgh, Tunisi, Helsinki, Zurigo, Co- nuova Assemblea ordinaria dei Delegati, che ora si penhagen e ultima quella di Mumbai in India. Delegazioni P svolge ogni tre anni, è sempre un momento di grande e Legazioni sono nate grazie all’interessamento dei nostri rilevanza non solo statutaria. È un’occasione di incontro tra i Delegati e di Accademici i quali, attraverso le loro conoscen- Delegati provenienti da tutto il mondo, che si scambiano espe- ze, hanno saputo trasmettere i valori e gli ideali accademici. rienze, opinioni, interessi culturali. Sono stati invitati anche Altro segno di vitalità sono state le numerose rotazioni degli tutti i nuovi Legati, i Consultori e i Coordinatori Territoriali incarichi sia a livello dei Delegati (51 in Italia e 18 all’estero) per momenti di conoscenza e di convivialità. Un’occasione sia delle loro Consulte. Tutto questo non è solo lo specchio che, al pari del Forum, offre a tutti un quadro preciso dello della validità dei principi fondanti dell’Accademia, ma è anche stato dell’arte dell’Accademia. In un periodo di sofferenza per uno stimolo per ognuno di noi a far sempre di più e meglio. molte associazioni di servizio e culturali, la nostra Accademia Gli organi centrali e quelli territoriali devono essere sempre ha visto uno straordinario, brillantissimo sviluppo nei tre anni supportati dai singoli Accademici che non si debbono sentire che sono trascorsi: ben 1.687 Accademici (di cui 421 all’este- al traino, ma essere parte fondamentale della vita sociale con ro) si sono iscritti in questo periodo, contribuendo così a un i loro suggerimenti e anche con le loro critiche. Trovarsi solo a abbassamento dell’età media (che ora si attesta sui 65 anni) e cena tra amici può essere piacevole, ma non vuol dire essere a un aumento della componente femminile. Sono addirittura Accademici. Noi non puntiamo al tesseramento, non vogliamo 13 le nuove Delegazioni nate nel triennio: all’estero hanno accrescere la numerosità dei membri nelle nostre Delegazioni, visto la luce Parigi Montparnasse, Brisbane, Giordania e sta bensì miriamo, esclusivamente, alla qualità dei nuovi associati per essere inaugurata quella di Sofia. In Italia hanno ricevuto e, dai profili che riceviamo, abbiamo la certezza che la strada la campana: Agrigento, Del Vasto, Sassari Silki, Matera, Bre- intrapresa è quella giusta. A Verona, sede dell’Assemblea, scia-Terre dei Fontanili, Rovereto, Caserta, Locride-Terra dei saranno presenti oltre 200 partecipanti: a tutti loro e a quei Gelsomini e Assisi. La variazione al Regolamento apportata Delegati che, per motivi professionali o familiari, non potranno dalla Consulta di Firenze nel 2015, che ha introdotto la nuova essere presenti, i più sentiti ringraziamenti per il fruttuoso figura della Legazione all’estero, ha consentito la nascita di lavoro accademico svolto in questi fuggevoli e intensi anni. 13 Legazioni: Cambridge, Perth, Glasgow, Tokyo, Giacarta, See English text page 70 pagina 3 CULTURA & RICERCA Mangiare con gli occhi non basta Imperversa la moda di fotografare i piatti, ma la storia dell’arte evidenzia che il cibo veniva ritratto nella sua completezza. di Gigi Padovani Centro Studi “Franco Marenghi” nostri genitori ci esortavano: “Man- dalla nouvelle cuisine francese - e a volte gia, che si raffredda!”. Oggi lo si po- trascurano la ricerca del sapore in favo- Itrebbe ripetere, nei ristoranti, ai re di un effetto estetico. tanti clienti che fotografano minuziosa- Non è certo una moda che ci dovrebbe mente tutti i piatti cucinati da uno chef sorprendere, perché da tempo siamo stellato. La trasmissione MasterChef - con entrati nella civiltà dell’immagine, nel- lo showcooking spettacolo - e tutti i siti la quale si dimentica, spesso, la sostan- più o meno #foodporn hanno cambiato za. Ma non si deve pensare che la rap- (in peggio) il nostro approccio verso il presentazione del cibo sia una cibo: non è soltanto un piacere per la prerogativa di questi ultimi anni. Infat- gola o un’occasione di condivisione so- ti, tutta la storia dell’arte mostra cibi e ciale, ma sta diventando sempre più un scene conviviali, dipinti nella loro com- oggetto da “guardare”, più che da “gu- pletezza, nei quadri di grandi pittori. stare”. Una tendenza che ha condizio- Non troveremo mai, o quasi mai, il di- nato anche i cuochi più famosi, che ormai pinto di un singolo piatto, ma tavole puntano sulla creatività dell’impiatta- imbandite con prodotti della terra, ban- “Campbell soup” (1962), mento - che fu portato in Italia dal gran- chetti regali, “mangiatori”, come quello Andy Wharol de Gualtiero Marchesi, prendendolo famoso del