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Italian Keittiöiden Aakkoset

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Italian Keittiöiden Aakkoset Andreo & Katrina Larsen ITALIAN KEITTIÖIDEN AAKKOSET enogastronominen ensyklopedia ITALIA – SUOMI Italian keittöiden aakkoset © Andreo & Katrina Larsen Ulkoasu: R. Penttinen Kustantaja: Mediapinta, 2009 ISBN 978-952-235-084-8 JOHDANTO Italia koostuu kahdestakymmenestä eri alueesta ja 110 maakunnasta, jot- ka on kootttu yhtenäiseksi valtioksi vasta 1800-luvun lopulla (ensi kertaa sitten Rooman valtakunnan). Italian luonto vaihtelee viileistä vuoristois- ta lämpimiin rannikkoseutuihin ja pitkän historian saatossa niin etruskit, foinikialaiset, kreikkalaiset, germaanit, normannit kuin arabitkin ovat li- sänneet oman jälkensä Italian kulttuuriin sekä ruoka- ja juomatarjontaan. Maantieteestä ja historiasta johtuen kullakin Italian alueella on vahva ja omaleimainen ruokaperinteensä. Näinollen ei voi puhua yhdestä Italian keittiöstä, vaan Italian keittiöistä. Kuitenkin yhteistä koko Italialle on rak- kaus ruokaan, selkeys ja laadun ja raaka-aineiden kunnioitus. Italialainen ruoka kuuluu rakastetuimpiin maailmassa. Pizza, pasta ja spagetti ovat tuttuja sanoja kaikkialla, mutta tuhannet muut ruokaan tai juomaan liittyvät termit ovat tyystin tuntemattomia Italian tai jopa oman maakuntansa ulkopuolella. Asiaa mutkistaa lisää synonyymien suuri määrä; sama kala tai sieni esiintyy useilla täysin toisistaan poikkeavilla nimillä eri alueilla. Samakin sana voidaan kirjoittaa hieman eri tavoin eri puolilla ja rajamaakunnissa tuntuu naapurikielten vaikutus. Lisäksi yksi sana voi tarkoittaa monta eri asiaa. Italian enogastronominen (viiniin ja ruokaan liittyvä) terminologia on siis laaja ja monipuolinen ja kaikkea muuta kuin selkeä. Myöskään näitä erikoissanoja ja paikallisia termejä ei juuri löydä laajimmistakaan sana- kirjoista. Tällä teoksella koetamme paikata tätä vajetta. Olemme lisäksi pyrkineet mahdollisuuksien mukaan antamaan syventävää tietoa termien taustoista ja niihin liittyvästä historiasta. Vaikka italialainen ateria on jo sellaisenaan nautinto, älyllistä, sivistynyttä gastronomia voi viehättää pe- rinpohjaisempi/ laajempi ymmärrys ruoastaan ja juomastaan. Useimmille kasveille ja mereneläville olemme ilmaisseet myös latinankielisen nimen. Synonyymeissä viittaamme tavallisimpaan termiin. 5 Kirjan hakusanat ovat kertyneet vuosien mittaan lukemattomista Italian ravintoloista, ruokakaupoista ja toreilta, sekä erityisesti seuraavista teok- sista, joista on ollut suurta hyötyä: Accademia Italiana della Cucina: La Cucina del Bel Paese. Touring Club Italiano, 2002 Pellegrino Artusi: La Scienza in Cucina e L’Arte di magniar bene. Agnelli (alunperin julkaistu 1891) Ada Boni: Il Talismano della Felicità. Editore Colombo, 1999. Maureen Fant & Howard Isaacs: Dictionary of Italian Cuisine, The Ecco Press, 1998 Paolo Massobrio: Dizionario enogastronomico Italiano. Comunica 2002 Davide Paolini (toim.): Prodotti Tipici d’Italia, Le Garzantine, 2005 Luciano Sterpellone: Dizionario Pratico degli Alimenti e dell’ Alimentazione. Newton 2002 Nicola Zingarelli: Vocabolario della Lingua Italiana (Lo Zingarelli), Zanichelli, 1999 Erityisesti haluamme vielä mainita ystävämme Ristorante La Pignassa, La vecchia Bottega del Vinossa ja Enoteca Corsissa Roomassa kiitollisi- na lukuisista valaisevista ja hyödyllisistä keskusteluista. Toivomme, että tästä kirjasta on hyötyä niin Italiasta innostuneelle har- rastajalle, kuin oikeaa termiä metsästävälle ammattilaiselle, sekä paikan päällä että nojatuolissa matkailevalle Italian ystävälle, niin Italian ravin- toloita ja toreja koluavalle herkkusuulle, kuin italialaista keittokirjaa ta- vailevalle kokille. Otamme mielellämme vastaan kommentteja ja palautetta osoitteeseen: [email protected] Roomassa kesällä 2009 Andreo ja Katrina Larsen 6 – A – aàlunga ..............................valkotonnikala (Liguria). Ks. alalunga abate ..................................keltainen, ruskealaikukas päärynä; apotti abbacchio ..........................karitsanlihaa, erityisesti alle 2 kk vanhaa juottokaritsaa. Varsinaisesti roomalainen ja laziolainen ilmaus. Ravintoloissa tarjotaan useimmiten abbacchio al forno (uunikaritsaa) tai abbacchio al scottadito (karitsan kyljyksiä). abbamare ..........................sardinialainen puolipehmeä lehmän- ja lampaanmaitojuusto abbespata ��������������������������calabrialainen suolattu ja savustettu ricotta-juusto abbinare (pp. abbinato) ���yhdistää, sopia, kuten tietty viini sopii tiettyyn ruokaan abboccato ..........................viineistä: puolimakea abbruscare, abbrustolire..paahtaa abbuoto..............................1) laziolainen punainen viinirypälelajike, josta, yhdistettynä San Giuseppe nero- ja negroamarao-rypäleisiin, tehdään punaista Cècubo-viiniä. ............................................2) Grillattuja karitsan suolia, jotka sisältävät sen omasta maksasta ja vatsakalvosta tehtyjä kääryleitä, maustettuna pippurilla, punapippurilla ja valkosipulilla. Laziolainen perinneruoka, erityisesti Ciociaran seudulta. abbuttunatu ......................kania tai vohlaa täytettynä pienillä sipuleilla, valkosipulilla, mintulla, tuorejuustolla ja persiljalla. Sisilialainen erikoisuus. abissini ...............................raidallista kotilonmallista pastaa abledda ..............................apulialainen ohrasämpylä abrì ....................................hopeakylkikala (Liguria) = latterino abruzzese ...........................abruzzolainen; all’abruzzese: usein varsin vahvasti maustettua ruokaa aburnija .............................valkopoppelisieni (Piemonte) = albarello acacia ���������������������������������akasia. Sen kukat ovat syömäkelpoisia. acagiù, acajou, acajù ........cashew-pähkinä = anacardio 7 accarrexiau .......................sardinialainen ylellinen, historiallinen pitoruoka: kokonainen lammas täytetään juottoporsaalla ja yrteillä ja paistetaan kekäleiden tai kuumien kivien päällä maakuopassa accasciato ��������������������������toscanalainen lampaan- ja lehmänmaitojuusto acceglio ..............................piemontelainen tuore lehmänmaitojuusto accia �����������������������������������calabrialainen sellerikeitto, joka tarjoillaan sianlihamakkaran, koviksi keitettyjen kananmunien ja caciocavallo-juuston kera. Accia voi tarkoittaa myös pelkkää selleriä. acciuga ...............................anjovis, maustettu sardelli (lat. Engraulis encrasicolus) = alice acciugata ...........................anjoviskastike accosciare ..........................sitoa (linnun siivet ja jalat ennen paistamista) accostamento ....................yhteen sopiminen acerbo ................................raaka (hedelmä), hapan (viini) acerina �������������������������������kiiski (lat. Gymnocephalus cernuus) acero ..................................vaahtera (lat. Acer) acetini ��������������������������������pikkelsi aceto ...................................(viini)etikka aceto balsamico �����������������balsamiviinietikka. Tumma, konsentroitunut, puutynnyreissä kypsytetty makeahko viinietikka, joka valmistetaan pääosin trebbiano-rypäleiden mehusta. Sitä tuotetaan tyypillisesti Emilia Romagnassa ja erityisesti Modenan ja Reggio Emilian alueilla. Parasta on Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, joka valmistetaan perinteisesti keittämällä rypälemehua avoimella tulella avoimissa astioissa ja kypsyttämällä tynnyreissä pitkään (vähintään 12 vuotta). acetosa ...............................niittysuolaheinä (lat. Rumex acetosa) acetosella ...........................suolaheinä (lat. Oxalis acetosella) acetosità .............................happamuus acetoso ...............................hapan, etikkainen ache ....................................nokkakala (Apulia) = aguglia comune achillea ..............................(sian)kärsämö (lat. Achillea) 8 acidificazione ....................happamoittaminen acidino ...............................venetolainen vuohenjuusto (myös muodossa formaggio acidino) acidità ................................happamuus acido/a ...............................hapan, pistävän makuinen. panna acida: hapankerma zuppa acida: bolzanolainnen pötsikeitto, jossa on viinietikkaa ja laakeria acini di pepe ......................pippurinmarjoja, myös niiden kokoista pastaa acino ..................................rypäle, marja; pieniä keittopastoja acitu ...................................viinietikka = aceto aco ......................................nokkakala (Veneto, Venezia Giulia) = agulgia comune acora ..................................nokkakala (Apulia) = aguglia comune acqua .................................vesi acqua bruciata ..................”poltettu vesi”, keitto, jonka pohjana on ruskistettu maitokastike (Friuli) acqua cotta, acquacotta ...keski-italialainen vihanneskeitto, erityisesti Lazion, Toscanan ja Marchen alueilta ja aivan erityisesti Maremmasta ja Viterbosta. Pääsääntöisesti se on keitetty pelkkään veteen (mistä nimi, ”keitetty vesi”), joskus lihaliemeen, ja sisältää erilaisia vihanneksia, kuten sipulia ja tomaatteja ja aromaattisia yrttejä, kuten minttua ja sikuria. Lopuksi lorautetaan päälle oliiviöljyä. Marchessa keitto voidaan kaataa lautaselle asetetun leivän päälle ja Toscanassa voidaan lisätä kokonainen muna. Laziolaisessa versiossa voi olla myös järvikaloja tai kapakalaa. Sienalaisessa versiossa on herkkutatteja. acqua di cedro...................raikas sukaattisitruunajuoma. Alkoholipitoisuus n. 30%. (Limoncellon tapainen, mutta jo aiemmin kehitetty.) acqua minerale �����������������kivennäisvesi. Se voi olla hiilihapollista (gassata, frizzante), hapotonta (naturale, liscia) tai kevyesti kuplivaa (effervescente, leggermente frizzante). Italiassa
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