Italian Keittiöiden Aakkoset

Andreo & Katrina Larsen

ITALIAN KEITTIÖIDEN AAKKOSET

enogastronominen ensyklopedia ITALIA – SUOMI Italian keittöiden aakkoset © Andreo & Katrina Larsen

Ulkoasu: R. Penttinen Kustantaja: Mediapinta, 2009

ISBN 978-952-235-084-8 JOHDANTO

Italia koostuu kahdestakymmenestä eri alueesta ja 110 maakunnasta, jotka on kootttu yhtenäiseksi valtioksi vasta 1800-luvun lopulla (ensi kertaa sitten Rooman valtakunnan). Italian luonto vaihtelee viileistä vuoristois- ta lämpimiin rannikkoseutuihin ja pitkän historian saatossa niin etruskit, foinikialaiset, kreikkalaiset, germaanit, normannit kuin arabitkin ovat li- sänneet oman jälkensä Italian kulttuuriin sekä ruoka- ja juomatarjontaan. Maantieteestä ja historiasta johtuen kullakin Italian alueella on vahva ja omaleimainen ruokaperinteensä. Näinollen ei voi puhua yhdestä Italian keittiöstä, vaan Italian keittiöistä. Kuitenkin yhteistä koko Italialle on rak- kaus ruokaan, selkeys ja laadun ja raaka-aineiden kunnioitus. Italialainen ruoka kuuluu rakastetuimpiin maailmassa. Pizza, pasta ja spagetti ovat tuttuja sanoja kaikkialla, mutta tuhannet muut ruokaan tai juomaan liittyvät termit ovat tyystin tuntemattomia Italian tai jopa oman maakuntansa ulkopuolella. Asiaa mutkistaa lisää synonyymien suuri määrä; sama kala tai sieni esiintyy useilla täysin toisistaan poikkeavilla nimillä eri alueilla. Samakin sana voidaan kirjoittaa hieman eri tavoin eri puolilla ja rajamaakunnissa tuntuu naapurikielten vaikutus. Lisäksi yksi sana voi tarkoittaa monta eri asiaa. Italian enogastronominen (viiniin ja ruokaan liittyvä) terminologia on siis laaja ja monipuolinen ja kaikkea muuta kuin selkeä. Myöskään näitä erikoissanoja ja paikallisia termejä ei juuri löydä laajimmistakaan sana- kirjoista. Tällä teoksella koetamme paikata tätä vajetta. Olemme lisäksi pyrkineet mahdollisuuksien mukaan antamaan syventävää tietoa termien taustoista ja niihin liittyvästä historiasta. Vaikka italialainen ateria on jo sellaisenaan nautinto, älyllistä, sivistynyttä gastronomia voi viehättää pe- rinpohjaisempi/ laajempi ymmärrys ruoastaan ja juomastaan. Useimmille kasveille ja mereneläville olemme ilmaisseet myös latinankielisen nimen. Synonyymeissä viittaamme tavallisimpaan termiin.

5 Kirjan hakusanat ovat kertyneet vuosien mittaan lukemattomista Italian ravintoloista, ruokakaupoista ja toreilta, sekä erityisesti seuraavista teok- sista, joista on ollut suurta hyötyä: Accademia Italiana della Cucina: La Cucina del Bel Paese. Touring Club Italiano, 2002 Pellegrino Artusi: La Scienza in Cucina e L’Arte di magniar bene. Agnelli (alunperin julkaistu 1891) Ada Boni: Il Talismano della Felicità. Editore Colombo, 1999. Maureen Fant & Howard Isaacs: Dictionary of Italian Cuisine, The Ecco Press, 1998 Paolo Massobrio: Dizionario enogastronomico Italiano. Comunica 2002 Davide Paolini (toim.): Prodotti Tipici d’Italia, Le Garzantine, 2005 Luciano Sterpellone: Dizionario Pratico degli Alimenti e dell’ Alimentazione. Newton 2002 Nicola Zingarelli: Vocabolario della Lingua Italiana (Lo Zingarelli), Zanichelli, 1999

Erityisesti haluamme vielä mainita ystävämme Ristorante La Pignassa, La vecchia Bottega del Vinossa ja Enoteca Corsissa Roomassa kiitollisi- na lukuisista valaisevista ja hyödyllisistä keskusteluista.

Toivomme, että tästä kirjasta on hyötyä niin Italiasta innostuneelle har- rastajalle, kuin oikeaa termiä metsästävälle ammattilaiselle, sekä paikan päällä että nojatuolissa matkailevalle Italian ystävälle, niin Italian ravin- toloita ja toreja koluavalle herkkusuulle, kuin italialaista keittokirjaa ta- vailevalle kokille.

Otamme mielellämme vastaan kommentteja ja palautetta osoitteeseen: [email protected] Roomassa kesällä 2009 Andreo ja Katrina Larsen

6 – A – aàlunga ��valkotonnikala (Liguria). Ks. alalunga abate ��keltainen, ruskealaikukas päärynä; apotti abbacchio ��karitsanlihaa, erityisesti alle 2 kk vanhaa juottokaritsaa. Varsinaisesti roomalainen ja laziolainen ilmaus. Ravintoloissa tarjotaan useimmiten abbacchio al forno (uunikaritsaa) tai abbacchio al scottadito (karitsan kyljyksiä). abbamare ��sardinialainen puolipehmeä lehmän- ja lampaanmaitojuusto abbespata ��calabrialainen suolattu ja savustettu ricotta-juusto abbinare (pp. abbinato) ��yhdistää, sopia, kuten tietty viini sopii tiettyyn ruokaan abboccato ��viineistä: puolimakea abbruscare, abbrustolire..paahtaa abbuoto ��1) laziolainen punainen viinirypälelajike, josta, yhdistettynä San Giuseppe nero- ja negroamarao-rypäleisiin, tehdään punaista Cècubo-viiniä. ��2) Grillattuja karitsan suolia, jotka sisältävät sen omasta maksasta ja vatsakalvosta tehtyjä kääryleitä, maustettuna pippurilla, punapippurilla ja valkosipulilla. Laziolainen perinneruoka, erityisesti Ciociaran seudulta. abbuttunatu ��kania tai vohlaa täytettynä pienillä sipuleilla, valkosipulilla, mintulla, tuorejuustolla ja persiljalla. Sisilialainen erikoisuus. abissini ��raidallista kotilonmallista pastaa abledda ��apulialainen ohrasämpylä abrì ��hopeakylkikala (Liguria) = latterino abruzzese ��abruzzolainen; all’abruzzese: usein varsin vahvasti maustettua ruokaa aburnija ��valkopoppelisieni (Piemonte) = albarello acacia ��akasia. Sen kukat ovat syömäkelpoisia. acagiù, acajou, acajù ��cashew-pähkinä = anacardio

7 accarrexiau ��sardinialainen ylellinen, historiallinen pitoruoka: kokonainen lammas täytetään juottoporsaalla ja yrteillä ja paistetaan kekäleiden tai kuumien kivien päällä maakuopassa accasciato ��toscanalainen lampaan- ja lehmänmaitojuusto acceglio ��piemontelainen tuore lehmänmaitojuusto accia ��calabrialainen sellerikeitto, joka tarjoillaan sianlihamakkaran, koviksi keitettyjen kananmunien ja caciocavallo-juuston kera. Accia voi tarkoittaa myös pelkkää selleriä. acciuga ��anjovis, maustettu sardelli (lat. Engraulis encrasicolus) = alice acciugata ��anjoviskastike accosciare ��sitoa (linnun siivet ja jalat ennen paistamista) accostamento ��yhteen sopiminen acerbo ��raaka (hedelmä), hapan (viini) acerina ��kiiski (lat. Gymnocephalus cernuus) acero ��vaahtera (lat. Acer) acetini ��pikkelsi aceto ��(viini)etikka aceto balsamico ��balsamiviinietikka. Tumma, konsentroitunut, puutynnyreissä kypsytetty makeahko viinietikka, joka valmistetaan pääosin trebbiano-rypäleiden mehusta. Sitä tuotetaan tyypillisesti Emilia Romagnassa ja erityisesti Modenan ja Reggio Emilian alueilla. Parasta on Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, joka valmistetaan perinteisesti keittämällä rypälemehua avoimella tulella avoimissa astioissa ja kypsyttämällä tynnyreissä pitkään (vähintään 12 vuotta). acetosa ��niittysuolaheinä (lat. Rumex acetosa) acetosella ��suolaheinä (lat. Oxalis acetosella) acetosità ��happamuus acetoso ��hapan, etikkainen ache ��nokkakala (Apulia) = aguglia comune achillea ��(sian)kärsämö (lat. Achillea) 8 acidificazione ��happamoittaminen acidino ��venetolainen vuohenjuusto (myös muodossa formaggio acidino) acidità ��happamuus acido/a ��hapan, pistävän makuinen. panna acida: hapankerma zuppa acida: bolzanolainnen pötsikeitto, jossa on viinietikkaa ja laakeria acini di pepe ��pippurinmarjoja, myös niiden kokoista pastaa acino ��rypäle, marja; pieniä keittopastoja acitu ��viinietikka = aceto aco ��nokkakala (Veneto, Venezia Giulia) = agulgia comune acora ��nokkakala (Apulia) = aguglia comune acqua ��vesi acqua bruciata ��”poltettu vesi”, keitto, jonka pohjana on ruskistettu maitokastike (Friuli) acqua cotta, acquacotta ��keski-italialainen vihanneskeitto, erityisesti Lazion, Toscanan ja Marchen alueilta ja aivan erityisesti Maremmasta ja Viterbosta. Pääsääntöisesti se on keitetty pelkkään veteen (mistä nimi, ”keitetty vesi”), joskus lihaliemeen, ja sisältää erilaisia vihanneksia, kuten sipulia ja tomaatteja ja aromaattisia yrttejä, kuten minttua ja sikuria. Lopuksi lorautetaan päälle oliiviöljyä. Marchessa keitto voidaan kaataa lautaselle asetetun leivän päälle ja Toscanassa voidaan lisätä kokonainen muna. Laziolaisessa versiossa voi olla myös järvikaloja tai kapakalaa. Sienalaisessa versiossa on herkkutatteja. acqua di cedro ��raikas sukaattisitruunajuoma. Alkoholipitoisuus n. 30%. (Limoncellon tapainen, mutta jo aiemmin kehitetty.) acqua minerale ��kivennäisvesi. Se voi olla hiilihapollista (gassata, frizzante), hapotonta (naturale, liscia) tai kevyesti kuplivaa (effervescente, leggermente frizzante). Italiassa on yli 260 erilaista kivennäisvettä. acqua oligominerale ��niukasti kivennäisiä ja suolaa sisältävä vesi

9 acqua tonica ��tonic-vesi acquadella ��hopeakylkikala = latterino acquapazza, acqua pazza (”hullu vesi”) kevyehkö kastike kalalle. Voi sisältää pelkkiä yrttejä (kuten käenminttua ja inkivääriä Toscanassa) tai tomaattia. acquarzente ��viina = acquavite (vanha ilmaus, kirjaimellisesti ”polttava vesi”, mitä se onkin) acquasala, acquasale ��apulialainen ja basilicatalainen ruokalaji, jossa leipäviipaleen päälle kaadetaan tuoreista tomaateista, sipulista ja yrteistä tehty liemi (se on se varsinainen acquasale eli ”suolavesi”). Versiossa nimeltä ”Acquasale cu lu puliesce” on lisäksi ricotta-juustoa ja munaa. acquavite ��”elämän vesi”. Viina, yleisnimi tisleille. Kokonaisista rypäleistä tehty grappan tyyppinen tisle on acquavite d’uve. acquoso ��vetinen actinidia ��kiivi = kiwi acu di mari, acugghiu ��nokkakala (Sardinia) = aguglia comune acugella ��nokkakala (Lazio) = aguglia comune acura ��nokkakala (Apulia) = aguglia comune adacciata ��sulatettua kinkun rasvaa maustettuna valkosipulilla ja yrteillä (Abruzzo) addensare (pp. addensato).....tehdä paksummaksi, suurustaa additivo ��lisäaine addolcire (pp. addolcito)..makeuttaa adduzzu ��hopeakuore (Sisilia) = argentina adotto ��harmaameriahven (Sisilia) = cernia adulterazione ��laimentaminen, väärentäminen aduzzu di sciummi ��hauki (Sisilia) = luccio (di acqua dolce) affettare ��leikata viipaleiksi affettatartufi ��tryffelihöylä affettati ��leikkeleet (kinkkua, makkaroita) affinamento ��(viinin) kypsytys

10 affinocchiato ��fenkolilla maustettu affioramento ��kerman/rasvan nouseminen maidon pintaan affiorato ��kukkinut; oliiviöljystä: ensimmäinen puristus affogato ��kirjaimellisesti ”hukutettu”; ruokaterminä = (vedessä) hyydytetty; peitetty (esim kastikkeella). affogato al (caffe): jäätelön päälle kaadetaan kuumaa kahvia; tai jäätelö- tai jäädykepallo upotetaan kahviin (kuumaan tai kylmään) tai likööriin. affuca parrinu ��kovia sisilialaisia keksejä, joita nautitaan makean viinin kanssa. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ”tukehduttaa papin”. Kansanperinteeseen on kuulunut stereotypia pulskasta papista, joka ahmii ruokaa niin ahneesti, että tukehtuu tai kuristuu siihen. Näin käy tietysti vain hyvien ruokien kanssa. Vastaavia nimityksiä on gnokkeille ja pastalle. Ks. myös strangolapreti, strozzapreti. affucapreviti ��kuppipastaa = orecchiette (”papintukehduttaja”, ks. affuca parrinu) affumicato ��savustettu africano ��”afrikkalainen”; suklaalla peitettyjä makeisia tai tumman ruskeita toscanalaisia pikkuleipiä afrodisiaci ��aineita, joiden uskotaan lisäävän lemmen leiskumista. Sana tulee rakkauden jumalatar Afroditen mukaan. afrore ��paha haju, kuten käyneistä rypäleistä afseplasti ��ohrasämpylä (Apulia) agarico ��helttainen sieni agghia ��valkosipuli (Sisilia) = aglio agghiata ��valkosipuli-etikkakastike (Calabria) = agliata agghiotta ��kalakeitto (Sisilia), ks. ghiotta aggiada ��valkosipuli-etikkakastike (Liguria) = agliata aggio ��valkosipuli = aglio aggiou ��hopeakylki (Liguria) = latterino aggiungere (pp. aggiunto) lisätä

11 aggiuva ��anjovis (Sardinia) = acciuga agglassatu, aggrassatu ��vohlasta tai lampaasta tehty patapaisti, joka käytetään pastakastikkeena aggrumarsi ��klimppiytyä, kokkaroitua, hyytyä, paakkuuntua agio ��valkosipuli (Veneto) = aglio agliaceo ��”valkosipulinen”, pilaantunut viini aglianico ��etelä-italialainen tumma rypälelajike, josta tehdään mm. upeat Aglianico del Vulture (Basilicata) ja Taurasi (Campania) viinit. Alunperin lajikkeen toivat Basilicatan ja Campanian alueille 600-700-luvulla eKr. kreikkalaiset eli helleenit, mistä rypäleen nimi. Mahdollisesti antiikin Rooman kuuluisa Falerno-viini oli aglianicoa. agliata ��1) valkosipuli-öljy-etikkakastike 2) calabrialainen makkara = ‘nduglia agliato ��umbrialainen valkosipulinmakuinen juusto aglietto ��nuori valkosipulikasvi, jota voidaan käyttää sellaisenaan ruoanlaittoon, tai valkosipulin kaltainen ja tuoksuinen kasvi/yrtti aglio ��valkosipuli. Italiassa valkosipulia käytetään paloina, ei juurikaan puristettuna. aglio dolce ��pilkottu ja maidossa liotettu valkosipuli aglione ��voimakkaan mausteinen valkosipulikastike agneddu ��karitsa (Sisilia) = agnello agnello ��lammas tai karitsa, karitsanliha agnello a cutturíello ��apulialainen lammaspata. Paloiksi leikattu lammas keitetään padassa tomaatin, sipulin, villisikurin, persiljan, öljyn, suolan ja pippurin kera. agnello alla pecorara ��abruzzolainen lammaspata = pecora al cotturo agnello alla scannese ��lammasta valmistettuna terracotta-astiassa oliiviöljyn, valkosipulin, rosmariinin ja valkoviinin kera (Scanno, Abruzzo) agnello allo squero ��timjamilla ja muilla yrteillä maustettua lammasta vartaassa ja risunuotiolla paistettuna (Apulia) agnellone ��6-10 kk ikäisenä teurastettu karitsa agnillini ��sisilialaista täytepastaa (agnolotteja), joissa

12 on täytteenä porsaanlihaa, ricottta-juustoa ja tuoremakkaraa agnoli, agnolini ��Lombardialainen perinneruoka, erityisesti Mantovan seudulta. Suurehkoa täytepastaa, jossa täytteenä oli keitettyä salvukukon lihaa, luuydintä, kanelia, neilikkaa, juustoa ja munaa ja tarjottiin salvukukkoliemessä. Nykyään täyte on tavallisesti naudanlihaa ja tarjotaan joko lihaliemen (in brodo), lihakastikkeen tai voin ja parmesaanin kera. Myös nimellä sorbir d’ agnoli. agnolotti col plin ��pieniä piemontelaisia ”nipistämällä” valmistettuja perhosen tai rusetin muotoisia täytepastoja (agnolotteja) agnolotti, agnellotti, agnulot.....täytemunapastaa, kookkaita puoliympyrän muotoisia ravioleja, joiden täyte on tehty keitetyistä lihoista ja vihanneksista (Piemonte) ago ��neula; nokkakala = aguglia comune agon, agone ��täpläsilli = cheppia agonada ��hopeakylkikala (Veneto, Venezia Giulia) = latterino agora ��nokkakala = aguglia comune agosta ��langusti (Veneto) = aragosta agresto ��raaoista viinirypäleistä valmistettu hapan kastike kalan tai lihan maustamiseen. Tunnettiin jo antiikin Roomassa, jossa se oli kovin suosittua. agretto ��1) pistävähkö maku 2) pistävän makuinen yrtti, krassi 3) hedelmämehusta tehty etikka agrì di Valtorta ��lombardialainen lehmänmaidosta valmistettu tuorejuusto agro ��hapan; all’agro = sitruunamehulla tai viinietikalla maustettu agrodolce ��hapanimelä (voi olla viinietikkaa, johon on lisätty sokeria tai hunajaa); myös rapea kuivatuista hedelmistä valmistettu jälkiruoka Molisesta agrume ��sitrushedelmä aguadella ��hopeakylkikala (Marche, Lazio) = latterino agucchia ��nokkakala (Toscana) = aguglia comune

13 agugghia d’alice, aguja ��nokkakala (Sisilia) = aguglia comune aguglia (comune) ��nokkakala (lat. Belone belone). Ei kovin arvostettu ruokakalana. aguin ��nokkakala (Liguria) = aguglia comune agusigola ��nokkakala (Venezia Giulia) = aguglia comune aia ��maalaistalon piha, puintipiha. Ruokaterminä voi viitata ”vapaasti kasvatetusta, onnellisesta” siipikarjasta tai kaneista valmistettuihin ruokiin. aidos ��sardinialaista pastaa = malloreddus ainuzzi ��sisilialaisia pienehköjä, miedonmakuisia lehmänmaitojuustoja, jotka tehdään kauriinmuotoisiksi. Aikoinaan näitä juustoja valmistettiin Corpus Domini-juhlaan, vietiin kirkkoon pyhimysten kuvien kera ja juhlan jälkeen jaettiin köyhille. aio, ajo ��valkosipuli = aglio. Spaghetti ajo, ojo e peperoncino: roomalainen spaghetti, jossa nimensä mukaisesti on vain valkosipulia, oljyä ja punapippuria. ajada ��valkosipuli-, saksanpähkinä- ja leivänmurukastike al fresco ��viileässä; ravintolaterminä tarkoittaa istumista ulkona tai ulkoterassilla. Tarkoittaa myös joutumista vankilaan. ala ��siipi; A.L.A.: Antico Liquore Amarascato: sisilialainen väkevöity viini; ala di spalla: lavan seudusta otettu lihanpala alaccia ��kultasardiini, pikkusilli (lat. Sardinella aurita) alalonga, alalunga ��valkotonnikala (lat. Thunnus alalunga); tavallista tonnikalaa pienempi (alle 1 m) ja maukkaampi. Nimi (”pitkäsiipi”) johtuu suurista sivuevistä. Liha on vaaleaa, mistä juontuu kalan suomenkielinen nimi ja italialainen synonyymi tonno bianco. alambicco ��tislauspannu, jollaisia käytetään mm. perinteisessä grappan valmistuksessa alampica ��nahkiainen (Sisilia) = lampreda Alba ��kaupunki Piemontessa, kuuluisa valkoisista tryffeleistään.

14 albana ��emilia-romagnalainen vaalea rypälelajike albanesi ��renkaan muotoisia pikkuleipiä, joiden valmistuksessa on käytetty valkoviiniä ja oliiviöljyä albarello, alberello ��1) purkki, tölkki, ruukku, erityisesti vanhanaikainen apteekkiruukku 2) toscanalainen nimi porcinello-sienelle (valkopoppelisieni) albarola ��vaalea viinirypäle Liguriasta albatrello ��valkopoppelisieni = albarello alberino ��mustapoppelisieni = piopparello albese ��1) Albasta peräisin. Usein tarkoittaa, että sisältää tryffeleitä. Carne all’albese: vasikanlihaa ohuina viipaleina tai jauhettuna, oliiviöljyä tai sitruunamehua, tryffeliä tai parmesaania. 2) loivahartiainen pullotyyppi, jota käytetään laadukkaissa punaviineissä. albesi al barolo ��piemontelaisia suklaa- ja hasselpähkinäpikkuleipiä, jotka on maustettu barolo-punaviinillä albicocca ��aprikoosi (hedelmä) albicocco ��aprikoosipuu (lat. Prunus armeniaca) alborella ��salakka (lat. Alburnus alburnus), makean veden kala pohjois- ja keski-Italiassa. Varsin arvostettu. alboreto, alboro ��punapagelli-kala (Veneto, Friuli) = pagello albume ��munanvalkuainen Alcamo ��kaupunki Sisiliassa ja sisilialainen DOC valkoviini catarratto bianco-rypäleistä alce ��hirvi (lat. Alces alces) alchechengi ��lyhytkoiso (lat. Physalis alkekengi); kitkerä kuiva kirsikansukuinen koristekasvi alchermes, alkermes ��alunperin arabiankielinen sana, joka tarkoittaa punainen; syvänpunainen makea yrtti- ja ruusulikööri, jota käytetään leivonnaisiin.Väri tulee cochineal-hyönteisestä, joka elää tammessa tai kaktuksessa. Alchermes oli perinteinen zuppa inglesen osa. Alkuperäiseen tapaan valmistettua alchermes’ia saa vielä Antica Farmacia S. Maria Novella’sta, Firenzestä.

15 alchimilla ��poimulehti (lat. Alchemilla vulgaris) alcol, alcool ��alkoholi aleatico ��punainen ikivanha rypälelajike, josta tehdään mm.makeat punaviinit Apuliasta (Aleatico di Puglia) tai Laziosta (Aleatico di Gradoli). alece ��anjovis (Apulia, Sisilia) = acciuga alenoto ��etelä-italialainen lampaan tai vuohen sisäelimistä valmistettu höystö aletta ��(pieni) siipi; alette: siipikarjan siipiä, joissa on nahka tallella Alezio ��negroamaro-rypäleistä tehty DOC-tasoinen rose- ja punaviini Apuliasta alfabeto ��aakkoset, pastakirjaimia alga ��1) merilevä 2) nauhamunapastaa = tagliatelle (Veneto) ali ��siipikarjan lihasta tehtävä leike, joka otetaan niskan alapuolelta siiven kiinnityskohtaan. Käytetään myös nimeä pipistrello, koska se muistuttaa lepakkoa. alicante ��espanjalaisperäinen rypälelajike = granaccia alice ��anjovis, maustettu sardelli = acciuga alice grande ��isopiikkimakrilli (Marche, Abruzzo) = ricciola aliciastra ��anjovis (Calabria) = acciuga aligosta, aligusta ��langusti (Abruzzo, Lazio) = aragosta alimentare ��ruoka-, elintarvike-; verbinä: ruokkia. Alimentari: elintarvikeliike alimento ��ravinto, ruoka (alimenti: elatusapu) aliotide ��merikorva, abaloni (lat. Haliotidae), eräs korvanmuotoinen, kotiloihin kuuluva nilviäinen. Se nuijitaan pehmeäksi ja syödään raakana tai kevyesti käristettynä. alisanzas ��sardinialainen lasagne alivi cunzati ��tummia oliiveja, jotka on maustettu appelsiinin ja sitruunan kuorella, valkosipulilla, fenkolin siemenillä ja sitruunamehulla. Sisilialainen erikoisuus. Myös muodossa olive conzate. allappante ��viinistä: karkeaa, epämiellyttävää, kuivaa

16 alleggerito ��kevennetty alletterato ��pikkutonnikala = tonnetto allevamento ��kasvattaminen (karjan, kalojen yms), erotuksena luonnosta pyydetystä saaliista allodola ��leivonen, kiuru (lat. Alauda arvensis). Suurta herkkua. alloro ��laakeri, laakerinlehti (= lauro) allungare ��pidentää, laimentaa allusta ��langusti (Marche, Abruzzo, Lazio) = aragosta almkäse ��täyteläinen lehmänmaitojuusto Bolzanon alueelta alosa ��täpläsilli (Piemonte) = cheppia (alosa on varsinaisesti suolaisen veden kala, agone makean veden) alpeggio ��viittaa Alpeilla, yli 1300 metrin korkeudessa valmistettaviin juustoihin Alpen ballù ��polentapalloja Valle d’Aostasta = polenta bocce Alpestre ��yrttikatkero alterazione ��muuttuminen, ruoan pilaantuminen aluzza, aluzzetiello ��tuulenkala, hiekka-ankerias (Campania) = cicerello aluzzoteddi ��tuulenkala, hiekka-ankerias (Sisilia) = cicerello aluzzu ��barrakuda (Campania, Apulia, Sisilia) = luccio marino alzagola, alzavola ��tavi (lat. Anas crecca) amabile ��puoli-makea viini, makeampi kuin abboccato amalgamato ��hyvin sekoitettu amandola ��manteli = mandorla amandovolo ��mantelimakeinen = mandovo amanita ��sienisuku, joka sisältää mm. ovola-sienen amaranto ��revonhäntä (lat. Amaranthus), antiikin aikana pyhänäkin pidetty koristeellinen kasvi, jonka jyvät ovat syömäkelpoisia ja voidaan käyttää viljan tapaan, tavallisesti sekoittaen muihin jauhoihin. amarasca ��hapan kirsikka = marasca amarella ��musta kirsikkalikööri amarena ��1) hapankirsikka (= visciola); 2) Sciroppo di amarenasta eli amarena-siirapista tehty juoma

17 amaretto ��1) pikkuleipä, jossa on manteleita, aprikoosin siemeniä, sokeria ja munanvalkuaista. Kehitetty 1600-luvulla Savoij:n hovin piirissä. 2) mantelilikööri, erityisesti Amaretto di Saronno amarettus ��sardinialainen mantelipikkuleipä (amaretti sardi) amaricante ��digestivo, jonka valmistukseen käytetään n. 30 erilaista yrttiä ja Marsala-viiniä amaro ��(adj): kitkerä, sokeriton (subs): katkero, yrteistä valmistettuja ruoansulatusjuoma (Cynar, Fernet, Montenegro ym), joiden alkoholipitoisuus on 25-50%. Monet amarot ovat hyvin traditionaalisia, munkkien jo keskiajalla lääkinnällisiin takoituksiin valmistamia. amarognolo ��katkerahko, kitkerähkö Amarone (della Valpolicella).....täyteläinen venetolainen punaviini, joka valmistetaan rusinoituneista rypäleistä. Lajikkeet ovat samoja, joista valmistetaan valpolicellaa (pääosin corvina veronese ja rondinella), mutta rypäletertut jätetään ritilöille kuivumaan, jolloin niiden suhteellinen sokeripitoisuus nousee. Amaronen alkoholipitoisuus on 14-16%. Nimi tarkoittaa lähinnä ”suuri kuiva”. (Tässä ”amaro” on merkityksessä sokeriton, kuiva, vastakohtana Recioto-viinin makeudelle.) amarou ��anjovis (Liguria) = acciuga amarula ��pujo = artemisia amatriciana ��all’amatriciana (= Amatricen tapaan): Lazion koillisnurkassa, Amatricen kylässä kehitetty, klassinen pastakastike, joka sisältää tomaattia, sipulia ja pekonia (tavallisesti pancettaa) ja usein myös punapippuria, peperoncinoa. Se tarjotaan runsaan pecorino-juuston kera. Pastana sen kanssa tarjotaan traditionaalisesti bucatineja, joskin muitakin (kuten spagettia ja rigatonia) käytetään usein. Amatriciana on nykyään Rooman ja Lazion suosituimpia pastakastikkeita. Viiniksi sen kanssa sopii parhaiten nuori Frascati. (amatriciana bianca = alla gricia)