Artusi 11.indd I 18/06/13 07.29 Artusi 11.indd II 18/06/13 07.29 LE VARIETÀ DELL’ITALIANO SCIENZE ARTI PROFESSIONI 4 Artusi 11.indd III 18/06/13 07.29 Artusi 11.indd IV 18/06/13 07.29 ACCADEMIA DELLA CRUSCA IL SECOLO ARTUSIANO ATTI DEL CONVEGNO Firenze - Forlimpopoli 30 marzo - 2 aprile 2011 a cura di Giovanna Frosini Massimo Montanari Accademia della Crusca 2012 Artusi 11.indd V 18/06/13 07.29 Il volume è pubblicato con il contributo di Il convegno è stato promosso da Comune di Forlimpopoli Fondazione Cassa dei Risparmi di Forlì nell’ambito delle celebrazioni del 150° anniversario dell’Unità d’Italia PROPRIETÀ LETTERARIA RISERVATA Stampato in Italia ISBN 978-88-89369-40-1 Artusi 11.indd VI 18/06/13 07.29 IL SECOLO ARTUSIANO Artusi 11.indd VII 18/06/13 07.29 Artusi 11.indd VIII 18/06/13 07.29 UN NUOVO ITALIANO PER LA CUCINA Il centenario artusiano (1911-2011) si inserisce perfettamente all’interno delle celebrazioni dei 150 anni dell’Unità d’Italia. Sappiamo da tempo che la Scienza in cucina di Pellegrino Artusi fa parte a buon diritto di quel mannello di libri (e il pensiero va immediatamente a Pinocchio e Cuore) che sono entrati negli ultimi decenni dell’Ottocento nelle case di milioni di italiani e non ne sono più usciti; libri letti e riletti da intere generazioni che col tempo hanno mantenuto, anzi accresciuto, il loro successo popo- lare. Si tratta di capolavori che hanno contribuito a creare un colloquio fitto e intenso e una confidenza fiduciosa, soprattutto di donne e bambini, con un italiano scritto-parlato scorrevole e appropriato. E donne e bam- bini – le celebrazioni centocinquantenarie l’hanno dimostrato – sono stati tra i protagonisti assoluti della profonda trasformazione sociale, culturale e linguistica vissuta nel corso del Novecento dal nostro Paese. Il libro di Pellegrino Artusi, tuttavia, rispetto agli altri due, ha una peculiarità di cui l’autore è pienamente consapevole. E non mi riferisco tanto alla sua fun- zione schiettamente “operativa” (si tratta infatti di un libro “per fare cose” e non un libro di narrazione), quanto alla sua struttura e al modo con cui è scritto. Nella Scienza in cucina alla voce dell’autore – in molti l’hanno rile- vato – si mescolano in modo via via crescente diverse altre voci, soprattutto quella della sua domestica Marietta Sabatini e quelle delle tante persone, in genere signore e signorine, che gli scrivono e gli danno consigli, sugge- rimenti o gli propongono nuove ricette. Questa natura intrinsecamente composita, corale, del libro non poteva non riflettersi nella sua lingua, in particolare nella terminologia settoriale di cui essa è fittamente intessuta. Così la chiara aspirazione a un nuovo italiano per la cucina, emancipato dai molti francesismi tradizionali, non è per nulla in contraddizione con l’apertura curiosa e libera che l’Artusi manifesta verso le varietà regionali, verso una sinonimia che, come pensava Ascoli, non minacciava la lingua ma la rafforzava. E non manca qualche forestierismo là dove necessario. Ecco allora delinearsi il valore anche simbolico della Scienza in cucina, specchio di un processo di diffusione dell’italiano capillare e complesso, Artusi 11.indd IX 18/06/13 07.29 X NICOLETTA MARASCHIO che ha portato la quasi totalità della popolazione a convergere su una lin- gua comune sì, ma molto diversificata al suo interno. Gli Atti del Convegno che qui si presentano e che l’Accademia della Crusca ha l’onore di pubblicare confermano questo quadro interpretativo e chiariscono alcuni aspetti inediti della figura e dell’opera di Pellegrino Artusi. Si presentano risultati nuovi e interessanti, ottenuti grazie al con- tributo di studiosi di formazione diversa: linguisti, storici generali, studiosi della tradizione gastronomica. Un’attenzione particolare è dedicata all’ac- curata formazione letteraria dello scrittore, al suo studio della lingua, alle numerose testimonianze della sua notevole consapevolezza metalinguisti- ca. Inoltre, attraverso la pubblicazione e l’analisi di nuovi documenti e il puntuale confronto con la tradizione gastronomica precedente e succes- siva, si precisa meglio l’originalità e la fortuna di alcune scelte artusiane. Né poteva essere trascurata la complessa vicenda editoriale della Scienza in cucina, di cui si è portata ricca documentazione alla mostra che l’Ac- cademia e la Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze hanno allestito in coincidenza del Convegno e delle Celebrazioni organizzate a Firenze e a Forlimpopoli. La mostra Pellegrino Artusi: il tempo e le opere ha permesso di ripercorrere il percorso biografico e intellettuale dell’Artusi, attraverso l’esposizione dei libri della biblioteca privata, dei vocabolari assiduamente consultati, delle carte autografe che ne testimoniano l’apprendistato lin- guistico. Molti di questi materiali sono tornati per l’occasione a Firenze, visibili per la prima volta, grazie alla collaborazione con la Biblioteca «Pel- legrino Artusi» di Forlimpopoli, che custodisce il legato del prestigioso concittadino e grazie all’impegno del Comune di Firenze e di quello di Forlimpopoli. A distanza di cento anni dalla morte, l’autore della Scienza torna ad essere studiato nella città che lo ospitò per sessanta anni, da cui il suo libro, ancora letto e consultato con amore, si diffuse in tutta Italia. NICOLETTA MARASCHIO Presidente dell’Accademia della Crusca Artusi 11.indd X 18/06/13 07.29 LE EREDITÀ DI PELLEGRINO ARTUSI Forlimpopoli si era dimenticata di Artusi, quando lui invece continuava nell’animo ad accarezzarne il ricordo. Anche quando la Scienza comincia inesorabilmente a insinuarsi nelle famiglie italiane, le edizioni si susseguono l’una dopo l’altra dal 1891 al 1911, e il successo arride a un libro “che sa di stufato”, i forlimpopolesi, distratti da altre occupazioni, fra cui forse quella di sopravvivere alla mi- seria e all’ignoranza in una delle regioni più arretrate della giovane nazio- ne, non trovano motivo di andarne fieri e compiacersene. Così, quando il primo aprile del 1911 arriva il telegramma che informa della morte di Artusi e della nomina del Comune quale erede testamentario (documen- to ora conservato nell’Archivio di Casa Artusi), è difficile credere che sia autentico. I quotidiani scriveranno come «le burla fra cavallari e mercanti, quel giorno, fossero state roventi, ma a sera se ne conobbe la più matta»: uno scherzo, quello del grande patrimonio lasciato alla città, che «divertì molto e fu lodato quale veramente degno dell’Artusi, estroso e di umor fantastico». In realtà Artusi, nonostante la buona considerazione guadagnata nella migliore società fiorentina e gli attestati di stima che arrivavano fitti da una vasta rete di corrispondenti, non aveva mai dimenticato la sua città d’origine. Neppure lettere come quella dell’amico torinese che gli scrive- va: «il conte Keyserling, a cui ho spedito la copia precedente, mi assicura che solo la Divina Commedia è paragonabile al suo libro: certo, ne farà propaganda in Germania e in Russia», erano mai state sufficienti a placare il senso di nostalgia per la sua terra. Il Sindaco Righi, che si prende a cuore le vicende testamentarie, racconta: «Lontano dal paese nativo, da più di mezzo secolo, nessuno avrebbe mai pensato che egli ne avesse coltivato con tale affetto la memoria. Ma invece, come affermano le persone di fidu- cia alle quali aveva raccomandato il rispetto della sua volontà, nutriva per esso tenace nell’animo un amoroso ricordo. E duole che non fossero noti i pensieri ed i sentimenti del grande vecchio! L’unica depositaria dei suoi secreti era, meritatamente, la signora Sabatini, con la quale nessuno di noi aveva rapporti né di conoscenza né di amicizia». In assenza di eredi diret- Artusi 11.indd XI 18/06/13 07.29 XII LAILA TENTONI ti, Artusi lascia alla miriade di nipoti qualche “briccica” della sua visto- sa sostanza e, meritatamente, ai domestici Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli i diritti del libro, mentre a Forlimpopoli va la gran parte del suo patrimonio, accumulato in una vita niente affatto insipida, sempre goduta all’insegna della moderazione e della sobrietà. Forlimpopoli, da allora, dopo un alternarsi di celebrazioni e di oblio, ha finalmente messo in campo ogni sforzo per ricordarne, ora in particola- re nel centenario della morte, il pensiero e l’opera. In piena collaborazione con il Comitato Scientifico di Casa Artusi, la città natale ha dato impul- so alla costituzione di un Comitato Nazionale, a cui hanno aderito enti e associazioni di chiara fama, che hanno progettato un programma ricco e imponente. Le iniziative artusiane, avviate il 16 marzo 2011 in diverse città italia- ne, in parallelo con l’avvio delle celebrazioni del 150° della nascita dello stato italiano, quasi un meritato risarcimento del “tempo galantuomo” più che una mera coincidenza, si sono susseguite copiose lungo un anno che sembrava non voler terminare. Anche oltre la penisola, particolarmente in occasione della Settimana della cultura italiana nel mondo, si è ricordato Artusi come paradigma della nostra identità, gastronomica e linguistica. Fra i molteplici eventi che hanno caratterizzato e dato gusto a un anno particolare, spicca sicuramente per valore e importanza il Convegno Ar- tusi 100-Il secolo artusiano, realizzato in quattro sessioni, ripartite fra Fi- renze e Forlimpopoli. Studiosi, intellettuali, accademici dalle molteplici sensibilità e competenze si sono prodigati per fare piena luce sull’opera di un commerciante di buone letture, che, alla ricerca di una cucina fine e di buon gusto, ha contribuito, con spirito patriottico, a dare anche una lingua unitaria agli italiani. Grazie all’impegnativo lavoro dei curatori e al sostegno della Regione Toscana e della Fondazione Monte dei Paschi di Siena, finalmente gli Atti del Convegno sono pronti e, confermando il valore dell’opera di Artusi con approfondimenti anche curiosi ed inediti, restano a disposizione di chi vuole saperne di più.