FEBBRAIO 2021 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 FEBBRAIO 2021 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 334

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 334, FEBBRAIO 2021/ MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Febbraio 2021 / n. 334

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 Un lungo anno di rinunce Progetto grafico e impaginazione (Paolo Petroni) Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di Giovanni Ballarini, Giuseppe Benelli, Attilio Borda Bossana, Maurizia Debiaggi, Flavio Dusio, Gabriele Gasparro, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Paolo Lingua, Enrica Nicolini, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Gigi Padovani, Morello Pecchioli, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Paolo Petroni, Vittorio Rasera, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Vittorio Ricci, Mara Rondi, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Alberto Sacchetti, Giancarlo Saran, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Aldo E. Tàmmaro, Sara Venturino, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Andrea Vitale, Roberto Zottar, Adriana Zuddas. Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Crediti fotografici Adobe Stock, Bern Kammerer. Attualità l Costume l Società vvv

Editore Il “pappo” e ’l “dindi” Accademia Italiana della Cucina 4 (Attilio Borda Bossana) Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 [email protected] [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

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Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista l Stampa Tradizioni Storia Digitalialab Srl Via Giacomo Peroni 130, Roma 6 Pane e vino nella Stampato Divina Commedia su carta ecologica (Giuseppe Benelli) certificata FSC

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codice in materia di protezione dei dati personali In copertina: Particolare dell’opera “Lotta tra L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa Carnevale e Quaresima” (1559) di Pieter Bruegel che i dati personali degli associati sono trattati il Vecchio, Kunsthistorisches Museum di Vienna nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

“L’uomo è ciò che mangia” Il pomodoro secco, 8 (Aldo E. Tàmmaro) 28 nostalgia d’estate (Adriana Zuddas)

Le chiacchiere di suora 10 e il loro dolce mistero Polifunzionalità dei (Giovanni Ballarini) 30 chiodi di garofano (Flavio Dusio) L’arte a braccetto con il cibo 12 (Alberto Sacchetti) Ristorazione e Cuochi

A Singapore la cucina italiana 32 parla anche giapponese (Maurizia Debiaggi, Enrica Nicolini)

Manifesto orizzontale 34 dell’ospitalità e della tavola (Vittorio Rasera)

Metti l’artista sul menu Territorio l Turismo l Folklore 36 (Sara Venturino)

Salute l Sicurezza l Legislazione I grissini, bastoncini del re 14 (Gigi Padovani) Il novel food 38 (Andrea Vitale) Chiocciole e lumache 16 (Paolo Lingua) I furti ai supermercati aumentano 39 (Gabriele Gasparro) Il broccoletto di Custoza 18 (Morello Pecchioli) In libreria 20 L’anice verde di Castignano (Vittorio Ricci) 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Un fiore bello da mangiare 22 (Roberto Zottar) Le rubriche

41 Riunione dei Direttori Cucina l Prodotti l dei Centri Studi Territoriali Tecnologia alimentare 43 Attività dei Centri Studi Territoriali 44 Gli Accademici durante il lockdown Storia e storie dei vincisgrassi 50 Accademici in Primo Piano 24 (Giancarlo Saran) 56 Eventi e Convegni delle Delegazioni 66 Attività e riunioni conviviali Prosciutto cotto di Trieste 69 Carnet degli Accademici 26 (Mara Rondi) 70 International Summary

Focus del Presidente Un lungo anno di rinunce

Siamo ancora in piena emergenza, di Paolo Petroni ma gli Accademici non perdono Presidente dell’Accademia la voglia di ripartire con vigore.

um Romae consulitur, Saguntum expugnatur, cioè “Men- tre a Roma si discute, Sagunto è espugnata”. Mai come D in questo momento, il celebre, amaro commento di Tito Livio ci viene alla mente. Sagunto, cioè la povera nazione ridotta in uno stato penoso dalla pandemia, dal disastro economico e sociale, viene espugnata, mentre a Roma ci si consulta e si perde tempo in bizantinismi e balletti distanti dalle necessità del Paese. Dopo un anno di pandemia siamo ancora alla piena emergenza su tutti i fronti, senza un programma frutto dell’esperienza di questi lunghi mesi, senza un piano sanitario, di investimenti, di credibili soluzioni ai tanti problemi. Per ora siamo fermi ai banchi a rotelle, ai monopat- tini e alle lotterie con ricche estrazioni degli scontrini dei for- tunati che hanno fatto acquisti con carte di credito agognan- do il cashback. va in zona rossa. Le bare di Bergamo su un convoglio di camion militari lasciano tramortiti, le immagini fanno il giro del mon- A gennaio dello scorso anno, do e l’Italia è l’appestato d’Europa. Tutti chiusi in casa, a ve- nessuno sospettava cosa stesse per avvenire dere virologi, immunologi, infettivologi che straparlano con- traddicendosi e grotteschi inseguimenti sulla spiaggia con quad e droni. Era il 29 gennaio 2020 l’ultimo giorno di vita normale, una meraviglia che oggi pare un sogno irraggiungibile. Si guar- davano con distacco e quasi con incredulità le immagini che Resta immutata la voglia di riprendere ci venivano da un mondo lontano, dalla Cina, da una città le attività accademiche in presenza grande, ma sconosciuta, che si chiama Wuhan. Di lì a poche ore saremmo piombati in un terribile incubo. Il 30 gennaio, dall’ospedale Spallanzani di Roma giunge la conferma dei Le attività della nostra Accademia, riunioni conviviali e con- primi casi di coronavirus riscontrati in due coniugi turisti ci- vegni non possono più svolgersi in presenza, ma con grande nesi (per la cronaca poi guariti perfettamente e rientrati a casa energia proseguono gli incontri virtuali, i tanti webinar, le loro). Ma nessuno sospetta cosa stia per avvenire. Il 21 feb- iniziative a supporto dei più deboli. Il numero di marzo della braio si scopre in Italia il primo contagio autoctono in nostra rivista esce in forma completa con tutte le riunioni fino provincia di Lodi, nel comune di Codogno, la nostra piccola a febbraio. Scrivevamo allora che “I ristoratori ci aspettano Wuhan. Scatta il primo lockdown, zona rossa, nell’illusione di con una voglia pazzesca di ricominciare. I nostri Delegati bloccare sul nascere il contagio. Ormai, tuttavia, tutto è fuo- non vedono l’ora di ripartire con grande vigore”. Ci siamo ri controllo. E da allora è un crescendo di bollettini di morte; illusi durante l’estate, ma quella voglia di ricominciare resta si scoprono le mascherine (che non ci sono, ma forse non immutata. Siamo stanchi di questa asocialità, di questa servono); si impongono le distanze che vengono chiamate mancanza di libertà, di una situazione che ha colpito nel sociali invece che fisiche, le chiusure dei ristoranti e dei nego- profondo l’anima del turismo e della enogastronomia. Con- zi; non si va più a messa, non si va più a scuola. È la dispera- fidiamo, questa volta su solide basi, che i vaccini risolvano zione, ma c’è anche la solidarietà e la speranza. “Tutto in tempi brevi tutti i problemi, con la speranza che le cam- andrà bene”, si diceva, e dai balconi si cantava l’Inno di Ma- pagne vaccinali, partite con lentezza, subiscano presto una meli. E invece non è andata bene. L’11 marzo tutto il Paese forte accelerazione.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società Il “pappo” e ’l “dindi”

di Attilio Borda Bossana Accademico di Messina

La Zecca di Stato scienza, natura ed eccellenze enogastro- sa Madre di Palazzolo Acreide, sono i nomiche italiane. La creatività e il genio protagonisti della nuova collezione di ha coniato, per il 2021, italiani, riconosciuti in tutto il mondo, monete che omaggia la tradizione eno- vengono celebrati, oltre che dalle emis- gastronomica siciliana. Il cannolo, cialda due monete sioni per Dante, Caravaggio ed Ennio di pasta fritta, detta “scoccia” - la scorza -, da collezione da 5 euro, Morricone, con quelle per il cannolo, il con un ripieno a base di ricotta di pecora, Passito siciliano, il tortellino e il Lam- è un dolce inserito nella lista dei prodotti dedicate a cannoli brusco modenese impresse in due mo- agroalimentari tradizionali italiani del Mi- nete da collezione da 5 euro. Ogni anno nistero delle politiche agricole alimentari e Passito siciliani la Zecca, oltre a coniare le monete abi- e forestali. Secondo gli storici, il primo a e a tortellini tualmente circolanti, realizza un’edizione farne cenno è stato addirittura Cicero- della Collezione Numismatica della ne, nel 70 a.C., quando, durante un viaggio e Lambrusco emiliani. Repubblica Italiana, con monete desti- in terra di Sicilia, rimase ammaliato da un nate al collezionismo. Una delle serie, “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte inaugurata nel 2020 col nome “Sapori fartus”, ossia un tubo di farina ripieno di versi che Dante utilizza nell’XI canto d’Italia”, è dedicata alla cultura enogastro- morbida crema di latte. Oggi le varie zone del Purgatorio, per indicare il linguag- nomica del nostro Paese e celebra le dell’isola sono omogene per la lavorazio- Igio della prima infanzia, quando si eccellenze di ogni regione. ne della ricotta, rigorosamente di pecora chiama il pane “pappo” e il denaro “din- e freschissima, mentre si differenziano per do” (Che voce avrai tu più, se vecchia scin- le guarnizioni finali nella decorazione del- di/da te la carne, che se fossi morto/anzi Due cannoli siciliani le estremità del cannolo, ove figurano o che tu lasciassi il “pappo” e ‘l “dindi”), sono e un bicchiere di Passito canditi, o granella di noci o di pistacchi. appropriati per legare le due parole, cibo in primo piano Il Passito è il vino ottenuto da uve sotto- e monete, che decodificano la nuova poste a procedimenti di disidratazione, collezione numismatica emessa, per il più o meno avanzata; sull’isola si può 2021, dal Ministero dell’Economia e Due cannoli siciliani e un bicchiere di Pas- trovare il Passito di Pantelleria, ottenu- delle Finanze e coniata dal Poligrafico sito in primo piano su una decorazione to dal vitigno ad alberello; lo Zibibbo; e Zecca dello Stato. tipica della ceramica di Caltagirone, una la Malvasia delle Lipari; il Passito di La collezione del nuovo anno è costituita colonna tortile barocca con capitello Noto e tanti altri vini dolci, eredi di una da 15 soggetti ispirati a storia, arte, sport, corinzio, ispirata dall’interno della Chie- ricca storia millenaria.

Pagina 4 quest’anno anche la Nutella, la nota scono un binomio moderno, in quanto Nell’altra moneta, il tortellino, crema gianduia con cacao e nocciole. la simbologia ha spesso legato le mo- il parmigiano reggiano Dopo il riconoscimento Unesco, anche la nete antiche agli alimenti, soprattutto e un calice di Lambrusco Zecca dello Stato aveva infatti onorato al vino. con una moneta da 5 euro la pizza, sim- La città di Naxos, in Sicilia, che iniziò a bolo della cultura enogastronomica par- battere moneta dopo il 515 a.C., rappre- Sull’altra moneta emessa quest’anno, il tenopea e italiana. Una storia millenaria sentò in una moneta un grappolo d’u- tortellino declinato quale specialità e una tradizione italiana affermatasi nel va, riferimento alla produzione vinicola tipicamente emiliana, rappresentato mondo quale simbolo internazionale del del territorio etneo; Ferdinando IV di insieme a uno spicchio di parmigiano Paese. Una genesi che affonda le radici Borbone, nel 1790, è ritratto dalla Zecca reggiano e a un calice di Lambrusco, uno lontanissime e che, nella moneta, è raffi- di Napoli sul fronte di una moneta che dei vini che meglio si abbina. La ricetta gurata attraverso una cornucopia che sul retro ha un grappolo d’uva con pam- del tortellino e del ripieno dal 1974 è re- raccoglie gli ingredienti di quella più pini. Per non andare tanto indietro, mol- gistrata, dalla Dotta Confraternita del famosa, la Margherita, rappresentata te delle vecchie lire raffigurano frutta Tortellino, alla Camera di Commercio di insieme a Pulcinella. L’emissione è stata o cereali: la moneta del 1919, da cinque Bologna. Il tortellino, che nasce dalle occasione per ricordare il lavoro artigia- centesimi, presenta il re Vittorio Emanue- esigenze della antica cucina povera di nale di generazioni di pizzaioli napoleta- le III e una spiga di grano, elemento, que- impiegare la carne eccedente dalle ta- ni ma anche di tanti emigranti che all’ini- sto, che si ritrova sulle monete da 2 e 10 vole dei nobili, oggi è fatto di pasta all’uo- zio del 1900, fecero “sbarcare” la pizza lire, coniate rispettivamente nel 1947 e vo. Il ripieno, per la versione bolognese, soprattutto negli Stati Uniti. nel 1954. Le vecchie 5 lire, le prime co- è di lombo di maiale marinato per 2 gior- niate dalla Repubblica Italiana nel ni con aglio, rosmarino sale e pepe, cotto 1946, raffigurano una donna con fiacco- successivamente in un tegame a fuoco Le monete si distinguono la su una facciata e sull’altra un grappo- lento con una noce di burro, cui si aggiun- per metodo di conio e lo d’uva; l’anno dopo, furono realizzate ge un trito di prosciutto crudo, mortadel- professionalità degli incisori anche le monete da una lira che ritrae- la, parmigiano, un uovo, noce moscata. vano una donna decorata con spighe e, Per la versione modenese, macinati fi- dall’altro lato, un ramo di arancio con nemente: lonza di maiale tagliata a cu- Le monete, che hanno aperto, attraverso un frutto e quattro foglie, e poi le 10 lire betti e saltata in padella, prosciutto crudo, le specialità regionali, il nuovo filone sull’e- con il ramo di ulivo. Più tardi, le 100 lire mortadella, parmigiano stagionato, una nogastronomia, sono una particolarità, con Minerva e l’albero di alloro e le 100 o due uova, noce moscata, pepe bianco nel mondo della numismatica, per la lire commemorative del 1993, che sul e sale. La sua forma è fatta risalire alla leg- scelta di piatti regionali e per la quali- dritto riproducevano una raffigurazione genda che ne indicava la somiglianza con tà della lavorazione in cupronichel, le di Italia Turrita circondata dall’iscrizione l’ombelico di Venere. Lo storico Alessandro metodologie di conio oltre alle professio- “Repubblica Italiana” e sul rovescio l’indi- Cervellati, nel suo manoscritto, parla dei nalità artistiche dei maestri incisori. cazione del valore, tra rami di ulivo, un “Tortellum ad Natale” sulle tavole dei bo- Ma numismatica e cibo, non costitui- delfino, un gabbiano e una spiga. lognesi già nel XII secolo, ma riferimenti letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto modenese “tor- teleti de enula”, mentre nel 1400 il tortellino viene addirittura citato nel Decame- rone del Boccaccio. Cannolo e tortellino vanno così ad af- fiancarsi anche alla pizza e alla mozzarella, oggetto dell’emissione 2020, mentre un’altra serie, dedicata alle eccellenze industriali italiane, celebra

Pagina 5 Tradizioni l Storia Pane e vino nella Divina Commedia

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

I due alimenti el linguaggio di Omero “mangia- e non conosce il vino che, come il pane, tori di pane” (sitòfagoi) è sinonimo non esiste in natura, ma rappresenta l’e- si transustanziano Ndi “uomini”, ossia di Greci porta- sito di una cultura complessa. Da qui tori di civiltà, in contrapposizione ai “bar- l’adozione del pane e del vino da parte nel corpo e nel bari” che non ne mangiano. Il pane, cibo del Cristianesimo che li traduce nella sua sangue di Cristo. che non esiste in natura, separa lo teologia e nella sua liturgia facendone la stato bestiale da quello civile. Anche sostanza sacra dell’eucarestia. Così i due chi beve vino, per i Greci, è civile; chi non emblemi alimentari del Mediterraneo ne beve è barbaro, facendo del succo antico si transustanziano nel corpo e nel della vite il simbolo alimentare dell’iden- sangue di Cristo. Nel 1264, un anno prima tità ellenica, concepita come la forma più della nascita di Dante, papa Urbano IV compiuta di umanità. Il selvatico Polifemo istituisce la festa del Corpus Domini, tra è carnivoro e antropofago, beve latticini le più importanti della liturgia cattolica.

Pagina 6 miei figlioli/ch’eran con meco, e diman- tipo di virtù alla vite generando il vino. Nel dare del pane”. canto XXV del Purgatorio, ove espiano le anime dei lussuriosi, si legge: “Guarda il calor del sole che si fa vino,/giunto a La scienza è pane l’omor che de la vite cola”, pensa al vino per l’intelletto che è prodotto dal calore del sole, unito all’umore che cola dalla vite. La similitudine serve per chiarire il concetto che l’ani- In Dante il pane non è solo legato alle ma razionale s’infonde in quella vegetati- sofferenze dell’esilio e alle diavolesche va-sensitiva e forma l’essere umano. Non atmosfere infernali: esiste un altro cibo, appena il feto sviluppa il cervello, Dio “Tu proverai sì come sa di sale che è il cibo dell’intelletto, della scien- spira nel corpo un’unica anima che unisce lo pane altrui” za, della ragione. Sulla metafora del le potenze vegetativa, sensibile e intellet- “pane degli angeli” Dante costruisce tut- tiva, come il vino prodotto dall’umore ta la simbologia della sua Commedia, sostanziale della vite e dal calore del sole. Il riferimento più intimo nella Divina Com- dove la scienza è pane per l’intelletto. Nel Durante la celebrazione dell’eucarestia, media riguarda sempre il pane, cibo pre- Paradiso le schiere celesti vivono della il pane e il vino rappresentano lo spirito zioso ed essenziale, necessario e quoti- contemplazione mistica, insieme ai bea- che si fa carne. Mentre Gesù offre il pane diano, che si invoca da Dio. È il pane ti e ai santi che si nutrono simbolicamen- e il vino ai discepoli, egli trasforma quel- dell’esilio, nel canto doloroso e profetico te dei misteri divini. Quando sta per giun- le semplici specie naturali nel suo stesso che conclude il colloquio con Cacciagui- gere al cielo della Luna, Dante afferma corpo, nel suo stesso sangue, e solo in da: “Tu proverai sì come sa di sale/lo pane che potranno seguirlo nella terza cantica questo modo il suo gesto diventa il segno altrui, e come è duro calle/lo scendere e “solo quei pochi che drizzarono il collo/ fisico della “nuova alleanza”. Naturalmen- ’l salir per l’altrui scale” (Paradiso, XVII, 57- per tempo al pan de li angeli”. Lo chiama te, per entrare in uno stato paradisiaco 60). La ferita aperta dell’esilio, cacciato “pan de li angeli” perché nel regno del- in vita, l’uomo deve liberarsi da ogni at- dai lupi famelici che hanno preso posses- le glorie celesti l’atto del nutrirsi viene taccamento e da ogni tipo di degenera- so del suo bel San Giovanni, trova la for- elevato a un gesto spirituale che i com- zione, come Dante insegna nella Divina za simbolica di come sia amaro il pane mensali compiono alla presenza di Dio. Commedia. Ed è anche per questa antica che si riceve dagli altri e come sia duro e Gli angeli, come gli altri beati, si nutrono idea di una sacralità insita nel vino stesso penoso dover salire e scendere le scale della beatitudine soprannaturale che è che la proibizione di somministrare il vino delle case altrui alla ricerca di ospitalità, costituita non solo dalla visione intellet- ai laici - a un certo punto sancita dalla rifugio, accoglienza. Per chi è privato del- tuale, ma anche dall’amore e dal gaudio Chiesa cattolica - ha provocato non poche la patria, costretto a vivere da mendican- che ne consegue. San Bonaventura dà resistenze e ribellioni. te, il pane dell’esilio “sa di sale” perché al “panis Angelorum” il senso di unione bagnato dalle lacrime, panis lacryma- della nostra anima con l’eterna Sapienza rum, come nell’immagine biblica del e San Tommaso d’Aquino scrive che Dio Anche il paradiso terrestre Salmo: “Tu ci nutri con pane di lacrime, è cibo in quanto è “veritas contemplanda”. è stato perso per un cibo ci fai bere lacrime in abbondanza”. Per Dante il pane è il cibo per eccellenza, quello che prima e più di ogni altro Il sole infonde ogni tipo di virtù Le due fondamentali parole dell’area del soddisfa le esigenze della sopravvivenza. alla vite generando il vino mangiare si polarizzino su due valori se- Lo dimostra il conte Ugolino della Ghe- mantici diversi: quello legato al mondo rardesca nel canto XXXII dell’Inferno: “e terreno e quello adeguato al regno della come ’l pan per fame si manduca,/così ’l Nel Medioevo è la Chiesa a dare un nuovo contemplazione spirituale. D’altronde sovran li denti a l’altro pose/ là ’ve ’l cervel slancio alla produzione del vino per la li- anche il paradiso terrestre è stato perso s’aggiugne con la nuca”. Con la stessa turgia. In questo periodo si introducono per un cibo, per quel desiderabile frutto avidità con cui si mangia il pane quando le bottiglie di vetro e si ricominciano ad della conoscenza che è diretta espressio- si ha fame, il conte è intento ad adden- adoperare i tappi di sughero, il cui uso era ne dell’intelligenza di Dio. Così con il Cri- tare la testa del compagno dannato. abbandonato dal tempo dei Romani. Sul- stianesimo si sviluppa un patrimonio Accusato di tradimento nel disastro della scia della Summa Teologica di Tommaso straordinario di consuetudini alimen- la Meloria, Ugolino viene lasciato morire d’Aquino, Dante ricorre all’esempio del- tari: dal ruolo del pane e del vino nell’eu- di fame con i figli nella Torre della Muda la vite per far comprendere come Dio carestia al valore di redenzione del digiu- a Pisa. È la tragedia di un padre che ricor- riesca a infondere l’anima intellettiva no, dalle pratiche alimentari monastiche da quando “pianger senti’ fra ’l sonno i negli essere umani: il sole infonde ogni alle regole dell’astinenza quaresimale.

Pagina 7 Tradizioni l Storia “L’uomo è ciò che mangia”

di Aldo E. Tàmmaro Accademico di Milano Brera

Feuerbach udwig Feuerbach visse in Germa- presta al gioco di parole sostenuto nia fra il 1804 e il 1871. Allievo dall’assonanza fra “ist” (è) e “isst” (mangia). e la gastrosofia. L della scuola filosofica di Friedrich Solleticato dal fatto che, a giudizio dei Hegel, insieme a Marx ed Engels ne rap- suoi connazionali questo motto conte- presentò la corrente conosciuta come neva una trivialità offensiva della filosofia sinistra hegeliana. Giunto all’età di 54 e della cultura tedesche, il Nostro ritenne anni, constatò amaramente che i suoi doveroso dedicargli una trattazione au- scritti erano “da gran tempo spariti tonoma, reperibile nella traduzione ita- dalla circolazione” e l’unica traccia che liana edita da Bollati Boringhieri nel 2017 ne rimaneva era la frase “L’uomo è ciò e preceduta da un ampio e godibile sag- che mangia” da lui formulata 12 anni gio di Andrea Tagliapietra, dall’accatti- prima nella recensione di Dell’alimenta- vante titolo La metafora gustosa. zione. Trattato popolare di Jakob Mole- schott. A questo proposito, va precisato che, nella sua formulazione originale L’abitudine di identificare i popoli (“Der Mensch ist was er isst”), la frase si con le loro abitudini alimentari risale alla notte dei tempi

All’accusa di essere alfiere della “moderna pseudoscienza sensistica”, Feuerbach risponde ricordando ai suoi intransigenti connazionali che l’abitudine di identificare i popoli con le loro abitudini alimentari risale alla notte dei tempi. In Omero troviamo i galattofagi (latte) e i lotofagi (frutto del loto) e a questa consuetudine non si sottraggono storiografi e geografi greci, Plinio il Vecchio, Pomponio Mela e Ateneo: così troviamo acridofagi (locu- ste), rizofagi (radici), agriofagi (selvaggina), ofiofagi (serpenti) e panfagi (cioè noi on- nivori, con buona pace di vegetariani, vegani e di quei dietologi che tendono innaturalmente a circoscrivere le nostre sorgenti alimentari). In omaggio alla cronologia, va ricordato che già vent’anni prima, all’inizio della sua Fisiologia del gusto, vera e propria Bibbia dei buongustai moderni, Bril- lat-Savarin scriveva, senza tuttavia procedere oltre, l’aforisma: “Dimmi

Pagina 8 cosa mangi e ti dirò chi sei”. Ma i suoi lettori, francesi e per di più cultori della buona cucina e della buona tavola, non si scandalizzarono affatto. Anzi. Peccato che l’autore, scomparso lo stesso anno della pubblicazione, non poté godere dello strepitoso successo della sua opera. Così come Feuerbach lasciò questa valle di lacrime senza sospettare minimamen- te che dopo più di un secolo il suo con- nazionale, nonché “collega”, Harald Lemke avrebbe pubblicato un’opera dal titolo Etica del mangiare: introduzione alla gastrosofia, facendo della sapienza del man- portato al suo mulino un’acqua sgorgata ta alla cottura dei cibi, caratteristica unica giare un fecondo campo di studio e di da acquisizioni e ricerche scientifiche. Se per la specie umana. Che questa pratica prassi. In questo modo, Lemke ha ope- rapportata all’intero corpo, la massa del sia iniziata, secondo le varie scuole di pen- rato una rivalutazione del pensiero di cervello umano è superiore a quella dei siero, 200.000, 800.000 o 1.8 milioni di anni Feuerbach, che viene da lui definito primati, raggiungendo il triplo di quella fa ha un valore puramente cronologico; precursore della gastrosofia. Ma non dello scimpanzé, il più vicino a noi fra gli in ogni caso, il suo ruolo nel processo di finisce qui. Poiché l’uomo deve la sua esi- esseri viventi. Secondo Leslie Aiello e encefalizzazione dell’Homo sapiens non stenza anche al mangiare, Lemke sostie- Peter Wheeler, questa situazione sareb- viene intaccato. ne la necessità di introdurre il concetto di be il risultato di un processo di evoluzio- Ess-istenz, come ampliamento di quello ne, definito encefalizzazione, sviluppa- generale di Existenz. Ancora un gioco di tosi lungo gli ultimi due milioni di anni. L’importanza della cottura e parole a sostegno del concetto da cui In termini di energia necessaria per il suo della qualità dei cibi nel processo siamo partiti: l’uomo è ciò che mangia. funzionamento, il cervello è, fra quelli del evolutivo dell’Homo sapiens Di fronte a tale rivalutazione del suo pen- corpo umano, l’organo più dispendioso: siero, Feuerbach si sarebbe compiaciuto, assorbe fino al 20% dell’energia prodotta sì, ma non sorpreso, giacché, per usare dal corpo, contro il 9% dei primati. Come La cottura ha consentito di aumentare una similitudine calcistica, la partita si ha potuto l’uomo permettersi il lusso di la qualità alimentare dei cibi carnei e di giocava in casa, nella comune casa della alimentare un cervello più grande, pur quelli amidacei, cioè delle patate e dei filosofia. Anzi, avrebbe giudicato molto mantenendo un livello di spesa energe- cereali e loro derivati (pane, pasta). La favorevolmente il fatto che Lemke non tica generale analogo a quello dei prima- digestione di questi ultimi porta alla fosse solo; infatti, molti altri filosofi, da ti? Gli studiosi rispondono: riducendo la formazione del glucosio, fondamentale Marcello Veneziani a Diego Fusaro, da massa dell’apparato gastrointestinale, carburante per il corretto funzionamen- Bérnard-Henry Levy a Stefano Zecchi, solo energeticamente dispendioso quasi quan- to del cervello, e l’uomo ha sviluppato per citarne alcuni, hanno preso a occu- to il cervello, al 60% di quella dei primati. una capacità di digestione degli amida- parsi attivamente dei problemi comuni L’energia risparmiata in seguito alla ridu- cei tre volte superiore a quella dei pri- dell’uomo della strada, addentrandosi in zione di massa del tratto digerente, dirot- mati. Il gioco è fatto: meno impegno quel cammino che i suoi contemporanei tata verso il cervello, avrebbe coperto le per il tratto digerente, che si rimpic- avevano giudicato con tanta supponen- spese del processo di encefalizzazione, ciolisce, più energia per il cervello, te intransigenza. senza alterare il bilancio familiare, cioè che può ingrandirsi. senza aumentare le spese energetiche “Avete visto, avevo ragione io, l’uomo è dell’intero organismo. Ed ecco apparire ciò che mangia” possiamo immaginare L’implicazione gastrosofica l’implicazione gastrosofica di tale stato di ci direbbe il Nostro se ci capitasse di in- negli studi sulle abitudini cose. Gli studi sulle abitudini alimentari contrarlo. Sì, Herr Feuerbach, lei, come alimentari dell’uomo dell’uomo hanno evidenziato che, con il filosofo del suo tempo, aveva le sue ra- trascorrere del tempo, si è verificato un gioni; noi, uomini del XXI secolo, pur se graduale aumento della qualità dei cibi, convinti e appassionati cultori della ga- La sorpresa non sarebbe però mancata con un incremento del loro contenuto strosofia, ma anche consci degli orizzon- nell’apprendere che, a cavallo fra il secon- energetico e riduzione dell’impegno riti che la scienza e la tecnologia vanno do e il terzo millennio, due antropologi chiesto per la masticazione, la digestione aprendo continuamente davanti ai nostri britannici si sarebbero fatti alfieri di una e l’assorbimento. Un’importanza decisiva, occhi, accettiamo il suo concetto, con una ipotesi evoluzionistica, che avrebbe in questo processo evolutivo, va attribui- aggiunta: l’uomo è anche ciò che mangia.

Pagina 9 Tradizioni l Storia Le chiacchiere di suora e il loro dolce mistero

di Giovanni Ballarini Presidente Onorario dell’Accademia

Diverse ipotesi l Carnevale, in attesa degli austeri di- dizione milanese di ciàcer. Guglielmo giuni e astinenze della Quaresima, è Capacchi (La cucina popolare parmigia- sull’origine del nome I sempre stato celebrato con spettaco- na - Artegrafica Silva, Parma, 1985, 1989, li, costumi fantasiosi, e si mangiano cibi 1995), assieme a Giovanni Petrolini parmense dei dolci grassi e dolci leggeri e friabili conosciuti (Chiacchiere - Gazzetta di Parma, 31 gen- di Carnevale, leggeri e con nomi diversi: chiacchiere di suora a naio1977), ritiene che la leccornia car- Parma, bugìe in Piemonte e Liguria, cròstoli nevalesca esca da uno di quei conven- friabili, a forma e galani in Veneto, frappe e crespelle ti che per secoli sono laboriose fucine nell’Italia centrale, fregnacce a Roma, gastronomiche e questa dizione, nel di striscia o di nodo. meraviglie in Sardegna e così via. 1900, è accolta anche dal dizionario di Perché a Parma l’antichissimo dolce tra- Devoto Oli. dizionale di Carnevale dai mille nomi C’è da dire, inoltre, che la dizione di chiac- assume quello di chiacchiere di suora? chiere di suora inizia a essere usata nel 1800, quando Parma è aperta alle no- vità delle pasticcerie europee e soprat- Perché il nome di tutto francesi, usando anche le loro chiacchiere di suora? denominazioni tal quali o modificate. Di suora, in Francia, vi sono dolcetti chiama- Il termine tipicamente parmigiano (ciàc’ri ti pet de sœurs, letteralmente peti, di re- ’d sòra) fa la sua comparsa nel lessico ligiose o monache: si tratta di pasticcini dialettale ottocentesco in relazione alla che, secondo la leggenda francese, sarebbero stati inventati nel 1540 dal cuoco italiano di nome Pantarelli o Pantanel- li, sette anni dopo aver lasciato Firenze con Caterina de’ Medici e la sua corte. Sulla strana origine della certamente poco nobile denominazione che sicuramente ha favorito la sua diffusione, l’opinione più diffusa è che il termine sarebbe derivato da pâte o paix, storpiato in pet, e il nome iniziale sarebbe stato quello dato a un dolce alla moda di Ponticelli o all’augurio di pace dato dalla suora. È stato anche detto che pet de sœurs deri- vi dal suono che fa l’impasto mentre è fritto nell’olio e non mancano altre ipotesi altrettanto fantasiose. Va anche ricordato che il dolce qui considerato è denominato anche bugia, cioè una menzogna o calunnia e che questa è un venticello, come ricordano Cesare Sterbini e Gioachino Rossini ne Il Barbie-

Pagina 10 re di Siviglia, opera comica composta per il Carnevale del 1816. Tutte le ipotesi sono discutibili, ma i venticelli delle suore sono anche da inserire tra le tante denominazioni di cibi che fanno riferimento alla chiesa, come i sospiri delle suore, la torta paradiso, la torta cibo degli angeli, la mousse cardinale, la torta della dodice- sima notte, la torta di Natale, il budino di Gerusalemme. Molto probabile, comunque, è che l’arrivo a Parma di denominazioni francesi che fanno riferimento alle suore, per dolci più o meno leggeri e fritti, abbia indotto a creare il nome di chiacchiere di suora.

Nel girone dei golosi

Un dolce, e più propriamente una cre- spella o frittella di Carnevale, sembra essere presente anche nella Divina Commedia di Dante Alighieri, del quale quest’anno si celebra il settecentesimo anno della morte. Nel Liber de coquina medievale è riportata la ricetta De cri- spelli overo frittelle ubaldine, che ripete la ben nota ricetta richiamandosi però a un Ubaldo, sulla cui identità si è molto discusso (Martellotti A. - I ricettari di Fe- derico II. Dal Meridionale al Liber de co- te Alighieri. Se fosse vera quest’ultima il vinsanto, il brandy, la grappa, o altro quina - Leo S. Olschki, 2005). Ubaldino ipotesi, anche le chiacchiere di suora distillato o liquore. L’impasto è tagliato degli Ubaldini, nobile famiglia del Mu- parmigiane non sarebbero un peccato a strisce, talvolta per formare un nodo. gello toscano, detto anche Ubaldino grave, tale da mandare all’inferno, caso La cottura tradizionale avviene in frittu- della Pila, vissuto all’incirca tra il 1205 mai soltanto in purgatorio. In modo ana- ra, che in tempi recenti si è sostituita con e il 1289, per la sua condotta di vita è logo non si può escludere che al tem- quella al forno considerata più salu- posto da Dante nel Purgatorio tra i go- po di Dante fosse noto che Ubaldino tare, e infine si spolverizza con zucche- losi, tanto che si racconta sia morto a della Pila fosse particolarmente ghiot- ro a velo oppure con miele, pur non causa dell’eccessiva obesità, lasciando to di crespelle, vale a dire di quelle mancando recenti varianti con il ciocco- la sua eredità a amici e compagni di be- che ora sono dette chiacchiere. Se lato e/o zucchero a velo, Alchermes, o vute anche per pagare i suoi debiti al fosse vera quest’ultima ipotesi, il riferi- servite con il cioccolato fondente, con gioco. Al goloso Ubaldino sarebbero mento dantesco sarebbe un altro im- mascarpone montato e zuccherato. state dedicate le crespelle o frittelle, de- portante pregio delle parmigiane chiac- Nonostante quanto esposto, tutt’altro nominandole ubaldine, e a lui Dante fa chiere di suora. che chiarita è l’origine tipicamente par- riferimento quando Forese Donati lo migiana dell’ancora misteriosa denomi- mostra tra i suoi compagni peccatori di nazione di chiacchiere di suora, ma è gola, mentre insieme a Bonifazio Fieschi, Come si preparano oggi forse bene che sia così. Per quanti po- conte di Lavagna, mastica a vuoto (“vidi trebbero arricciare il naso sull’accosta- per fame a vòto usar li denti/Ubaldin de mento delle ciàc’ri ’d sòra al pet de sœurs, la Pila”). Una ricetta di crespelle dedica- Attualmente, la base di questo dolce è bisogna ricordare che le chiacchiere di ta a un ghiottone, com’è più probabile, un impasto di farina, burro, zucchero, suora sono prevalentemente un dolce è tanto celebre presso l’opinione pub- uova, con una componente alcolica, di Carnevale e che “A Carnevale ogni blica dell’epoca da essere citata da Dan- come l’acquavite, il marsala, la sambuca, scherzo vale”.

Pagina 11 Tradizioni l Storia L’arte a braccetto con il cibo

di Alberto Sacchetti Accademico di Apuana

Un viaggio quotidiano e di piccoli e grandi capola- solo a Firenze ma anche in altre regioni vori culinari apprezzati dai buongustai, italiane, ha infatti lasciato traccia delle immaginario che sanno abbinare vini di qualità a ogni sue preferenze alimentari nelle sue liste tipo di creazione gastronomica, consa- della spesa, dove il pane è sempre pre- fra sapori e colori. pevoli che non esiste un solo vino per sente. E ha affidato alle carte raccolte nel esaltare le caratteristiche organolettiche primo Codice di Madrid fenomenali indi un piatto. Se vogliamo avventurarci in venzioni come un mulino e un frantoio un viaggio immaginario fra sapori e co- all’avanguardia, utili per lavorare prodot- lori, al di là del tempo e dello spazio, posti destinati alle necessità alimentari. Nel siamo a ragione partire da Leonardo da Codice Atlantico troviamo progetti di rte e cibo hanno un buon rappor- Vinci, ricordando che due anni fa è stato marchingegni precursori del cavatappi, to che parte da molto lontano e celebrato il cinquecentenario della mor- del macinapepe e dello spiedo. Asi è consolidato di secolo in seco- te. Il suo rapporto col cibo è ben docu- lo. Molti artisti si sono cimentati nel mentato non solo grazie ai dipinti che ci celebrare sulla tela la bellezza del pane, ha lasciato. Il grande artista, che amò i Simboli e misteri prodotto semplice e prezioso, di verdure, piaceri della buona tavola, come altri dell’alimentazione frutti, minestre o pietanze di consumo pittori protagonisti nel Rinascimento, non nel “Cenacolo”

“Cena in Emmaus” di Caravaggio, Pinacoteca di Brera, Milano Lo stretto legame tra arte e cibo, condito col mistero, lo si scopre “leggendo” il Ce- nacolo, realizzato su una parete del refet- torio della chiesa domenicana di Santa Maria delle Grazie, a Milano, nella quale l’artista, con capacità e sensibilità uniche, racconta per immagini in che misura la tavola rappresenti l’uomo e possa essere un viatico per accedere al mistero attraverso alimenti che nel linguaggio dell’arte si trasformano in simboli, sancendo un’unione fra Cielo e Terra. Il pane e il vino indicano il corpo e il sangue di Gesù, l’agnello rappresenta il sacrificio di Cristo, i pesci tagliati richia- mano la sua passione, le arance mostra- no l’amore. Il genio di Leonardo, amante degli enigmi e degli indovinelli, ha nascosto nei suoi quadri indizi per una lettura esoterica dei suoi lavori? Difficile dirlo. Certamente ha lasciato tracce così evidenti del suo buon rapporto con la cucina da dar credito alla storia dell’esi-

Pagina 12 Salvador Dalì e il pane stenza di un’osteria chiamata “Tre rane”, che avrebbe gestito con l’amico e artista Sandro Botticelli, naturalmente a Firenze, di cui non si trova conferma nelle sue carte.

Creatività e fantasia nel rapporto di grandi artisti con il cibo

E se Raffaello Sanzio, di cui lo scorso anno ricorreva il cinquecentenario della scomparsa, costituisce un’eccezione perché non amava dipingere tavole imbandite o nature morte, è sotto gli occhi di tutti che dal Rinascimento in poi sono molti gli artisti che hanno raccontato attraverso le loro opere il rapporto tra arte e cibo declinato dalla loro immagi- aristocratici e a dame ingioiellate strette Osservando attentamente questi dipinti, nazione e dalle loro preferenze culinarie. in abiti di stoffe pregiate. Due approcci si scopre che non solo il palato e lo sto- Fra questi il mai completamente decifra- con la tavola che segnalano usi e costumi maco ma anche gli occhi vogliono la loro to Giuseppe Arcimboldi detto Arcim- di due diverse società. Sul fronte del cibo parte. D’altronde, come affermava Vol- boldo che, nel 1500, col suo mix incredi- semplice ed essenziale come il pane, i taire: “Nulla sarebbe più faticoso che bile di creatività e fantasia, ha evocato legumi e la frutta sono illuminanti le sce- mangiare e bere se Dio, oltre che una allegoriche figure nelle quali tutto ciò che ne di vita quotidiana sapientemente il- necessità, non ne avesse fatto un piacere”. diventa cibo, come piccoli animali, ortag- lustrate da Annibale Carracci nel suo Insomma, l’arte nei secoli è sempre an- gi e frutta, è parte di un puzzle di un’im- Mangiatore di fagioli e da Vincenzo Cam- data volentieri a braccetto con il cibo magine antropomorfa, buffa e grotte- pi con la Fruttivendola. e sulla tela, così come sulla tavola im- sca, ma anche un chiaro messaggio: bandita raramente è mancato il pane, che “L’uomo è ciò che mangia”, come nel1800 per Salvador Dalì era così importante e ha affermato il filosofo tedesco Ludwig Il pane protagonista una tale ossessione che non gli bastava Feuerbach. E proprio per questo bisogna dal Rinascimento a Dalì mangiarlo. Lo immortalò infatti nei suoi avere cura dell’aspetto gastronomico sulle tavole e nelle tele quadri anche nelle versioni iperrealista della vita. Come sosteneva Virginia Wolf: e minimalista e lo usò perfino come co- “Uno non può pensare bene, amare bene, pricapo. dormire bene, se non ha mangiato bene”. Gran protagonista è spesso il pane, che Non si può, tuttavia, concludere questo Guardando con attenzione i dipinti che accompagna i salumi nelle tele di pittori viaggio senza sottolineare l’importanza illustrano aspetti diversi della buona ta- del Seicento e del Settecento. Se Caravag- del vino. Esso è stato celebrato anche vola si capisce subito non solo che tipo gio lo esalta con la luce trasportandolo attraverso quello che per gli antichi Ro- di rapporto avessero con il cibo gli artisti su un piano mistico nella sua Cena di Em- mani era il suo dio, Bacco, immortalato che li hanno realizzati ma, soprattutto, maus, Giacomo Ceruti, il Pitocchetto, lo da numerosi artisti in diverse versioni come si mangiasse ai loro tempi. Restan- rappresenta insieme al salame e alle noci. fra le quali quelle di Caravaggio, che lo do nel XVI secolo, Pieter Bruegel il Vec- È Giuseppe Recco a farci venire l’acquo- realizzò su commissione del cardinale chio mostra un banchetto per un matri- lina in bocca, affiancandolo al prosciut- Francesco Maria Del Monte, e Velasquez. monio nel mondo rurale, con contadini to e a un tipico pasticcio che “racconta” Il vino lo incontriamo spesso nelle tele vestiti con l’abito della festa e un pranzo la tradizione culinaria napoletana. Evaristo così come il pane, due alimenti che ca- a base di polenta, minestra e birra, men- Baschenis, invece, mostra cucine piene ratterizzano il nostro Paese. E che non tre Paolo Veronese incanta con i suoi di ogni ben di Dio, da volatili di diverse possono mancare sulla tavola delle fami- sontuosi e metaforici banchetti vene- grandezze a biscotti e formaggi di varie glie italiane, soprattutto nei momenti di ziani. Su tavole riccamente imbandite i fogge, immagini che riempiono gli occhi festa. Ha affermato, a ragione, Papa Fran- protagonisti sono piatti prelibati a base di opulenza facendo pregustare pranzi cesco: “Senza vino non c’è festa, immagi- di pesce e di carne, dolci e vini serviti ad succulenti, cene luculliane. natevi di finire la festa bevendo tè”.

Pagina 13 Territorio l Turismo l Folklore I grissini, bastoncini del re

di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto

La leggenda racconta pane piemontese che mi piace più di Teobaldo Pecchio, affinché preparasse dei ogni altro: con cinque o sei soldi feci uno bastoncini di pane ben cotti, e quindi più che alla fine del 1600 dei più bei pranzi della mia vita”. digeribili, destinati a Vittorio Amedeo II di Quei bastoncini di pane croccante fin dal Savoia. L’infante divenne re all’età di nove furono preparati 1600 sono una specialità piemontese e anni, sotto la reggenza della madre Maria alla corte di Torino oggi i “grissini di Torino” si possono Giovanna Battista di Savoia-Nemours, ma trovare sulle tavole di tutto il mondo. era gracile, di salute precaria e aveva sem- per alleviare i dolori Spesso nei ristoranti gastronomici sono pre mal di stomaco: non digeriva il pane preparati dagli chef, in varianti gustose: di scarsa qualità, con troppa mollica, che di stomaco dell’infante alle spezie, integrali, alle olive. gli veniva servito. Il bravo fornaio, invece, Vittorio Amedeo II. riuscì a preparare quei lunghi e sottili bastoncini di pan-grissino, croccanti e Gli storici grissini torinesi “bis-cotti”, facilmente assimilabili, che si distinguono fecero guarire il sovrano sabaudo. uando, ai primi del 1700, il filoso- in “stirati” e “rubatà” Gli storici però pensano che l’origine fo Jean-Jacques Rousseau arrivò sia dovuta all’aumento del prezzo del Qa Torino dalla natìa Ginevra, man- frumento e alla conseguente “furbizia” dato dal padre a perfezionare la sua edu- In realtà gli storici grissini torinesi si distin- dei panettieri che ridussero le forme del cazione, fu piacevolmente sorpreso nel guono in “stirati”, cittadini e più aristo- pane comune, dette ghërse, allungando- trovarsi in una “grande città” e decise di cratici, e “rubatà” (che in dialetto signi- ne l’impasto. Probabilmente dalla ghërsa soggiornarvi per alcuni anni lavorando fica “arrotolato”), più corti e rustici, si passò ai bastoncini, battezzati ghërsin. come istitutore. Nelle Confessioni (il libro tipici della collina di Chieri (Torino). La Di certo, per secoli, fu una specialità della autobiografico pubblicato dopo la morte, parola grissia, italianizzata in griccia, era tavola regale: re Carlo Felice (1765-1831) nel 1782), Rousseau espresse in più pas- già presente nel Dictionnaire italien et ne era molto ghiotto, tanto da sgranoc- saggi la sua grande golosità per un cibo françois di Antoine Oudin (1663). Il rac- chiare grissini senza alcun ritegno quan- che gustò per la prima volta: “Avevo conto popolare ne fissa però la nascita do assisteva alle recite del Teatro Regio. E fame, faceva caldo: entrai da una vendi- nel 1679, quando un fornaio di Lanzo, grande estimatore dei petits bâtons de trice di latticini; mi dettero la giuncata piccolo centro montano a pochi chilome- Turin fu Napoleone Bonaparte, al qua- [formaggio fresco vaccino od ovocaprino, tri da Torino, tal Antonio Brunero, fu chia- le probabilmente si deve la prima espor- ndr], e due grissini di quell’eccellente mato a palazzo dal medico di corte, don tazione al di là delle Alpi.

Nel 1998 il grissino è stato inserito nella lista dei Pat del Piemonte

Il “grissino stirato” nel 1986 divenne protagonista di una sagra svoltasi a Lanzo Torinese, durante la quale i Comuni di Torino, Chieri, Andezeno e la stessa Lanzo Davanti i “rubatà”, dietro i grissini “stirati” firmarono un protocollo d’intesa impe-

Pagina 14 LA ZUPPA DI GRISSINI

Ingredienti: per il brodo: 800 g di carne di vitello per bollito, 2 cosce di pollo, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 mazzetto di aromi. gnandosi per la tutela e la valorizzazione Per la zuppa: 2 lt di brodo, 200 g di cipolle bionde, 250 g di salsiccia di maiale, di quella specialità; nel 1998 il “bastonci- 1 bicchiere di vino bianco secco, 150 g di grissini stirati all’acqua, 4 cucchiai di no friabile croccante, denominato grissino olio extravergine d’oliva. o ghers(s)ìn (la sua forma originaria)” è stato inserito nella lista dei Prodotti Agro- Preparazione: lessare le carni con le ver- alimentari Tradizionali (Pat) dal Ministero dure e gli aromi per circa 90 minuti in delle politiche agricole, su proposta della modo da ottenere un buon brodo. Filtrar- lo e tenerlo in caldo. Intanto, in un tegame Regione Piemonte. di terracotta, stufare le cipolle, affettate Oggi molti fornai torinesi sono tornati sottilmente, con l’olio, poi aggiungere la a difendere quella tradizione, con le salsiccia privata del suo budello e sminuz- produzioni artigianali di qualità che zata. Far insaporire, quindi versare il vino, combattono le squallide bustine indu- lasciandolo sfumare. Introdurre i grissini striali, contenenti grissini ricchi di grassi ridotti a pezzetti. Mescolare bene, coprire con il brodo e far cuocere per 45-50 e insapori. Uscire da una delle loro botte- minuti a fuoco minimo, aggiungendo brodo se necessario, finché si otterrà una ghe sotto i portici del centro con un pac- zuppa cremosa e molto appetitosa, ideale per le serate invernali. chetto di grissini confezionato con cura (ricetta di Clara Vada Padovani, autrice e narratrice gastronomica) e legato con un cordino rosso è uno dei piaceri della vita che si possono ancora godere a Torino, insieme con un buon ecclesiastico. I fondi per la sua costruzio- rio del paese”, probabilmente Barbera; e Vermouth e un gianduiotto, i tre simboli ne furono raccolti con una sottoscrizione infine un “altro pacco contenente quattro gastronomici della città. In uno dei suoi popolare lanciata dal quotidiano La Gaz- pezzi di pane grissino”. Quel piccolo te- mirabili reportage per la Rai, nel program- zetta del Popolo, alla quale aderirono an- soro simbolico fu sotterrato con una ma Alla ricerca dei cibi genuini. Viaggio che oltre ottocento Comuni di Piemonte, cerimonia solenne, il 17 giugno 1852, da nella valle del Po, Mario Soldati precisò Valle d’Aosta, Liguria, Savoia (oggi fran- una serissima delegazione composta da (era il 1957): “Il grissino, pur essendo rifat- cese) e Sardegna. una decina di persone, tra i quali i depu- to dappertutto in Italia e nel mondo, non Inciso sul granito di Baveno della stele, tati Quaglia, Bottone e Borella. può essere esportato, perché, anche alta ventuno metri, che ancora svetta nel- Molti sono gli scrittori che li hanno citati soltanto a cinquanta chilometri da To- la piazza, c’è il motto “La legge è uguale nei loro romanzi, da Massimo D’Azeglio rino, non è più lui”. Forse il rigore dello per tutti” e sono elencati tutti i nomi del- a Edmondo De Amicis (nel suo Cuore), da scrittore torinese oggi appare un po’ ec- le città che ne sostennero l’erezione. Nel- Grazia Deledda a Giovanni Arpino ne La cessivo, ma certo il destino dei bastonci- le fondamenta, è celato uno “scrigno suora giovane, fino ai fumetti della Walt ni di pane è indissolubilmente legato al della memoria”. Contiene: due copie del- Disney. Oggi il carattere filiforme di que- capoluogo piemontese, tanto che Emilio la Gazzetta del Popolo, due monete (un 5 sto tipo di pane è entrato nella lingua Salgari battezzò (forse con un po’ di mal- centesimi del 1862 di Carlo Alberto e uno italiana in senso figurato, per indicare una celato disprezzo) “grissinopoli” la città scudo da 5 lire del 1851 di Vittorio Ema- persona particolarmente magra: si dice dove arrivò agli inizi del 1900, richiamato nuele II); una scatola con polvere da spa- “essere un grissino” o “magro come un dall’editore Speirani che pubblicava i suoi ro a ricordo delle guerre di Indipendenza; grissino”, e la parola divenne persino il libri di avventure. Lo storico Alberto Vi- semi di frumento, di riso, di melone; “una soprannome di uno dei sindaci di Torino, riglio, nel suo libro Voci e cose del vecchio piccola bottiglia contenente vino ordina- Piero Fassino. Piemonte (1917), giunse addirittura a proporre di inserire i grissini nello stemma comunale: “Se la riconoscenza fosse virtù cittadina, l’impresa araldica del Comune di Torino dovrebbe esser quella col toro portante il bicchierino, coronata di zolfa- nelli ed ornata di Vermouth e grissino”. Forse, la testimonianza più forte del legame dei torinesi con i grissini risale a metà del 1800, quando fu eretto un obelisco dedicato al ministro Giuseppe Siccardi in piazza Savoia di Torino. Il monumento fu costruito nel 1852-53 per onorare la nascita delle “leggi Siccardi”, che aboliro- Nelle fondamenta dell’obelisco, lo “scrigno della memoria” contiene il pane grissino no i privilegi del clero, compreso il foro

Pagina 15 Territorio l Turismo l Folklore Chiocciole e lumache

di Paolo Lingua Accademico di Genova-Golfo Paradiso

Nelle aree di Savona n un passaggio del Bellum Iugurtinum È certamente il primo documento scritto (siamo nel 106-104 a.C.), lo storico Sal- che testimonia una ben diffusa abitudine e Imperia, questi I lustio racconta che il generale Caio alimentare dei Liguri sin dai tempi più Mario, che poi avrebbe sconfitto e impri- remoti. simpatici animaletti gionato il crudele e bieco re dei Numidi sono molto graditi Giugurta, espugnò una roccaforte in Numidia (grosso modo l’odierna Algeria), Godono di un alto prestigio a tavola. grazie alla “golosità” di un suo soldato anche nei ristoranti più noti di origine ligure che, seguendo una tribù di chiocciole, infervorato nelle operazioni della cattura, trovò un passaggio impervio Com’è noto, lumache e chiocciole godo- e sguarnito alle spalle della fortezza, at- no di grande successo nella vicina Francia traverso il quale le legioni di Mario piom- dove sono cucinate con celebri e presti- barono alle spalle degli assediati pren- giose ricette. Ma ancor oggi, in alcune dendo la guarnigione di sorpresa. parti della regione (in particolare nelle

Pagina 16 aree di Savona e di Imperia, più accen- tuatamente nell’entroterra degli Ap- pennini e delle Prealpi), questi simpatici animaletti sono confezionati con grande cura e godono di un alto gradimento non soltanto sulle tavole familiari, ma anche su mense di prestigio e nei ristoranti più noti. Abbiamo parlato dell’entroterra, perché dobbiamo far riferimento, come origine storica di questo singolare, e oggi forse un po’ desueto, costume alimentare, ai Ligures come popolazione preromana di componente mediterranea e poi celtica. Erano abitanti dell’entroterra e della montagna ed erano consumatori di castagne, fichi, legumi, cerali “minori” come orzo, segale e poco frumento. Nel corso dei secoli si aggiunsero anche, in modesta proporzione, gli ovini (capre in particolare, la cui tradizione resiste nell’entroterra Poi, nel corso del 1800, sono apparsi il alla storia come il vero artefice della vit- imperiese con alcune pietanze molto pomodoro e le patate, come del resto toria definitiva della Prima guerra mon- particolari). in tutta la cucina della Liguria. diale a Vittorio Veneto. Caviglia era mol- Tornando a chiocciole e lumache, le va- Se ci divertiamo a studiare le ricette to severo nel suo ruolo, tuttavia anche rianti di cottura e di confezione hanno più antiche come quella di Molini di uomo di mondo e raffinato gourmet. passaggi fissi e diversificazioni a secon- Triora o la classica “savonese”, le Seguiamo la procedura: si comincia, ov- da della località. Quelle più celebri sono chiocciole vengono predisposte in un viamente, dalla lavatura e spurgatura le aree del Nervia e del Roja o Triora umido “bianco” con olio, aglio, cipolle, dei nostri animaletti. L’ultima lavatura (a Imperia) oppure Borgio Verezzi e erbe aromatiche, lardo (un trancio in- avviene unendo all’acqua alcune fo- l’entroterra immediato di Savona. Vale tero o cotenna), brodo di carne e vino glie di fico. Poi le lumache vengono la pena di ricordare che in dialetto, a rosso, preferibilmente l’Ormeasco. Cer- lasciate in un ampio tegame (meglio se seconda delle zone, sono definite ciui o tamente un piatto robusto. Nella va- di coccio) coperte di sale, quindi si get- gianchele. riabile di Verezzi troviamo, invece, le tano nell’acqua bollente con l’aggiunta acciughe salate, le noci (o i pinoli) e il di un bicchiere di aceto bianco. In un vino bianco secco. altro tegame si prepara un soffritto: olio I “ciui” imperiesi si tolgono Nella variante “al verde” vengono pas- extravergine d’oliva, cipolla tritata e un dal guscio, si infarinano sate in acqua e aceto e rosolate nell’olio bel pezzo di lardo pestato battuto al e si friggono con un mazzetto di erbe (prezzemolo, coltello. Quando la cipolla è bionda, si timo, salvia, menta), sedano e cipolla, aggiungono, nel soffritto, prezzemolo, con il solito spruzzo di vino bianco alla sedano, maggiorana e pomodori spel- In ogni caso, prima di cucinarle occorre fine.Le variabili sono dunque infinite, lati privati dei semi e, una volta amalga- la “purificazione” che, a seconda della sia pure con poche differenze. manti, si uniscono le lumache con il loro dimensione degli animali può essere dif- guscio. Si aggiunge vino bianco secco, ferente. O con acqua calda salata, o con si fa evaporare e si cuoce il tutto per al- acqua fredda sempre salata. Ma anche La ricetta del ristorante tri dieci minuti. Nel frattempo si prepa- con acqua e aceto. Un’altra regola fissa gestito dall’attendente ra un “pesto”: noci, pinoli, capperi e un è il taglio della punta estrema della del Maresciallo Caviglia pugno di formaggio pecorino fresco coda che in genere produce sabbiet- grattugiato. Il pesto va emulsionato con ta. Una tecnica, tipica dei ciui imperiesi un po’ di brodo (meglio vegetale) e in- è, dopo la “purificazione”, togliere dal Vale la pena citare la ricetta del piatto fine versato sulle lumache ancora sul guscio, con l’apposita forcella, gli ani- sontuoso che anni fa aveva lanciato fuoco. Dopo cinque minuti servire bol- maletti, infarinarli e friggerli. Sino all’i- un ristorante di Borgio Verezzi, gestito lente in tavola. Si tratta di un piatto com- nizio del XIX secolo, le nostre lumache dall’attendente del Maresciallo d’Italia, plicato ed elaborato, ma degno d’un e chiocciole erano cucinate in bianco. Caviglia, nativo di Finale Ligure e passato protagonista della storia.

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore Il broccoletto di Custoza

di Morello Pecchioli Accademico onorario di Verona

Un ortaggio tipico del bassissime temperature. Le gelate più accompagnano il broccoletto di Custoza crude lo sfiancano e fiaccano a terra le nel suo estremo viatico, gustando e go- territorio, prodigo di sue lunghe foglie. Ma più il ghiaccio gli dendo il dono che fa di sé. entra nelle fibre vegetali e nelle costole, Semplice, povero, francescano, il brocco- bontà e dolcezza, oltre più l’aria punge con la potenza di mille letto non pretende molto per dimostrare a essere uno scrigno di aghi, più il mercurio precipita nel termo- la sua santa bontà. Gli basta la benedizio- metro e più il broccoletto di Custoza, ne di un filo d’olio extravergine d’oliva, la proprietà salutistiche. ubriaco di gelo e di sofferenza, si amman- compagnia di un uovo sodo o di un paio ta di un colore verde intenso e diventa di fette di salame per consegnarsi, appe- più buono che mai, dolce come il mie- titoso e prelibato, ai palati più esigenti. le, tenero come il burro. È proprio nel momento del massimo sacrificio che si l suo regno inizia con il freddo. Quan- esalta. Il gelo lo abbatte, ma non lo vince. Il broccoletto dei Cimbri do il gelo crepa la terra e la galaverna È un ortaggio asceta, sanpaolino: “Quan- I imbianca l’erba e gli alberi, il brocco- do sono debole, è allora che sono forte” letto di Custoza sale sul trono del gusto. (2 Cor. 12, 9-10). È questo momento che Il broccoletto di Custoza è un ortaggio È un sovrano guerriero, un magnifico i ghiottoni attendono impazienti da un antico, parente stretto, secondo alcuni lottatore che, umile e paziente, resiste alle anno all’altro. Forchetta e coltello in mano, studiosi, delle cime di rapa coltivate dai Cimbri, popolazione germanica che alla fine del XIII secolo si stanziò nel territorio montuoso della Lessinia, portando con sé le tradizioni, i costumi, la lingua e la cultura agricola dei territori di provenien- za. In quale periodo i broccoli cimbri scesero dalla montagna verso la pianura non si sa di preciso. A quanto pare - ma si tratta di un’ipotesi non avvalorata da fonti storiche precise -, furono trapian- tati dai montanari discendenti dei Cimbri, scesi nelle zone di pianura spopolate dalla peste manzoniana (1630). I broccoli diedero il meglio di sé in alcune zone, particolarmente adatte alla loro coltivazione: sulle colline a Ovest di Vicenza, a Creazzo, dove diedero origine ai broccoli fiolari, e sulle colline moreniche di Custoza, a Sud del Garda veronese. Qui, sui colli di sassi e d’argilla che fanno corona al paese, il broccoletto trovò la sua dimora ideale, la zolla che gli regalò una eccezionale unicità e il nome. È la stessa terra sulla quale crescono le

Pagina 18 viti di garganega, bianca fernanda, treb- vonaroliano ortaggio di Custoza che Mar- biano toscano, chardonnay. Le viti che chi innalzerà agli onori della letteratura. danno le uve del Custoza. Il broccoletto Esso sopravvisse nei terreni magri di qual- è come la vite, un succhiasassi che tra- che vecchio contadino che non accettò sforma il niente in tutto, la non-vita in di barattare la tradizione e i sapori dei esistenza. Per questo va così d’accordo padri per qualche verdura più alla moda. con il fratello vino. È talmente in sintonia con la vite che un tempo, quando la tecnica moderna non esigeva ancora filari “Il duro dal cuore tenero” razionali e sgombri da ostacoli, era pian- tato tra le vigne o sugli improduttivi terreni sassosi, incolti, ai margini dei vi- Grazie a Dio, gli umili hanno sempre uno gneti. I vecchi contadini, pieni di saggez- o più santi protettori. Il broccoletto salì za antica, ammonivano: se si vogliono di nuovo agli onori della cronaca quando broccoletti buoni e teneri come il burro, su L’“Arena”, nella prima metà degli non bisogna luamarar la tera (gettare il anni Ottanta, uscì un articolo intitola- letame) altrimenti diventano grassi e in- secolo e mezzo di fracassi, dalla Prima to “Il duro dal cuore tenero”. Furono, in sapore. E aggiungevano: “I ga da vegnar guerra d’indipendenza (1848) alla Secon- seguito, la Pro Loco di Custoza che isti- su con cativeria, tribolando”. E li raccoglie- da mondiale (1945), la storicità del luogo, tuì la festa del broccoletto, e i giovani vano nei primi giorni di gennaio dopo i semplici piatti e il buon vino che vengo- agricoltori dei colli storici, riunitisi in che brume e ghiaccio, per l’appunto, li no serviti nelle trattorie del paese sono associazione nel 2011, a valorizzarlo rin- avevano estenuati. un forte richiamo per le allegre brigate, novando la tradizione, le memorie dei le famiglie dei gitanti domenicali, i turisti padri e la storia della frazione di Somma- risorgimentali che arrivavano nella frazio- campagna. Fu altrettanto chiaro che la Il bianco fratello ne di Sommacampagna per visitare l’os- sua assoluta tipicità poteva divenire una sario e i luoghi delle due battaglie per fonte di guadagno. Lo capì anche l’Asso- l’indipendenza. Sui colli dove, nel 1848 e ciazione ristoratori del Custoza, nata nel Tanta rustica delizia va abbinata al vino nel 1866, fumavano i cannoni e l’aria era 2010: l’umile verdurina invernale poteva bianco dei colli storici, ricavato dalle uve rotta del sinistro cozzar di baionette, ora diventare una ghiotta fonte di richiamo. delle viti che affondavano le radici nella fumano solo i camini e l’unico tintinnìo Così cominciò il riscatto della dolce stessa terra dei broccoletti: il Custoza. che si sente è quello delle forchette nei brassicacea divenuta Presidio Slow Figli della stessa terra, il vino e il broc- piatti. Food. I campi coltivati si moltiplicarono coletto sono tuttora inseparabili fratelli C’è stato un periodo in cui il broccoletto e nacquero, a opera degli stessi ristora- sulla mensa. Nei lontani anni di cucina se l’è vista brutta. Tra la fine della guerra tori del Custoza, le serate del brocco- povera, il broccoletto con salame e/o e i primi anni Sessanta iniziò il suo de- letto, celebrazioni gastronomiche nelle uova sode era considerato un magnarin, clino. Il boom economico, la ricchezza, le quali il duro dal cuore tenero recita da un mangiarino. Spiega Dino Coltro, can- sistemazioni dei terreni, i nuovi metodi di protagonista, e non più da comparsa, in tore e custode della civiltà contadina, coltivazione, l’ampliamento delle super- piatti straordinari, dall’antipasto al des- che il magnarin stava tra il magnar e il fici vitate, la progressiva perdita di valori sert: vol-au-vent, zuppe, risotti, pasticci magnaron. Magnar era il nutrirsi puro e culturali e alimentari, della ritualità sta- di lasagne, timballi, tortelli, gnocchi, semplice, il mangiare per sopravvivere. gionale e forse, soprattutto, il ripudio del dolci e gelati. Coniugato in varie manie- Magnarin era un cibo umile, di cucina cibo povero, emarginarono pian piano il re, il broccoletto è un ingrediente sor- povera. Poca roba, ma gustosa, traman- broccoletto, lo allontanarono dai campi prendente, saporito, gustoso. Il segreto data di madre in figlia attraverso i secoli. e dalle tavole. Brocoleti e ovi duri? Vade sta nella dolcezza. Rispetto agli altri Magnaròn, nel lessico popolare, era, in- retro. Meglio la fettina di vitello. Si per- membri della vasta famiglia broccolara, vece, il cibo dei ricchi. dette il senso della tipicità del prodot- quello di Custoza è assai più delicato, to e la conoscenza contadina, secolare, armonioso. Entra con soavità nella pre- delle proprietà terapeutiche, medici- parazione di sughi per trofie, orecchiette, Il bello, il buono e la storia nali di tante erbe e ortaggi. Broccoletto lasagnette, pasticci; nei ripieni di faraone, compreso. L’eco dell’insegnamento tra- pollame, rotoli di vitello. È talmente pro- mandato di generazione in generazione, digo di bontà e dolcezza che si presta, Custoza rimane una delle mete preferite “l’è bon e el fa ben”, si udì sempre meno in perfino, nella preparazione di pane, gris- per il fuoriporta dei veronesi. La bellezza famiglia. sini, dolci (millefoglie, biscotti, semifred- delle colline, il paesaggio quieto dopo un Cominciarono così i tempi duri per il sa- di) e gelati.

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore L’anice verde di Castignano

di Vittorio Ricci Delegato di Ascoli Piceno

Profumata e saporita, incantevole cittadina di Castigna- le Corfù). Attualmente è conservata no, in provincia di Ascoli Piceno, presso il Museo Archeologico di Ascoli pur conservando una L’ è rinomata, pur se non come me- Piceno. In pratica serviva a segnalare la riterebbe, soprattutto per due simboli presenza di una tomba. Gli studiosi non grande dolcezza, peculiari: il cippo, o stele funeraria e sono stati ancora in grado di interpreta- costituisce la base per la particolare anice verde. Il cippo è re definitivamente e identificare le tan- l’orgoglio del comune dell’Ascolano, te ramificazioni linguistiche che vi si liquori, confetti e dolci. risalente al VI-VII secolo a.C. È una stele intersecano. funeraria di tufo con un’iscrizione bu- stofredica, vale a dire che può leggersi da destra a sinistra e viceversa e rappre- Dai semi della pianta senta il più antico alfabeto italico esi- si ricavano diversi liquori stente. È alta poco più di 1,30 m, ed è a forma di piramide abbozzata e tronca in cima, con quattro lati. Sembra sia stata La caratteristica più rilevante della loca- portata dalle genti apule (Pugliesi), e lità, tuttavia, è sicuramente la partico- reperita presso l’isola di Corcyra (l’attua- lare anice che vi si produce (come

Pagina 20 peraltro anche nei comuni confinanti di gora (V secolo a.C.) la consumava cotta con altre varietà di anice, e la sua pro- Offida e Appignano, entrambi in provin- nel pane; Carlo Magno la fece coltivare duzione andò diminuendo, nel territorio, cia di Ascoli Piceno), raccolta, manual- ad Aquisgrana. quantomeno nelle quantità industriali mente, prevalentemente nelle colline di Nelle Marche, ove si trova Castignano, che aveva conosciuto. È valutabile in una Castignano. È peculiare perché molto sembra sia stata introdotta nel 1700, cinquantina di kg l’anno, grazie alla te- più profumata e più saporita di altre ma solo nel secolo successivo si iniziò la nace risolutezza di pochissimi, intrapren- specie, pur conservando una grande coltivazione intensiva, sulle prime, per denti produttori locali. dolcezza. Il merito è dovuto a un’espo- la distillazione di tipo domestico, per sizione ben soleggiata e riparata dai estrarre i vari liquori che si possono ri- venti troppo forti. cavare dalla lavorazione dei semi, quali, Biscotti, dolcetti e maritozzi Ha origini orientali ed è attualmente oltre ovviamente all’anisetta, anche il con l’anice si preparano coltivata in Asia Minore, in India, in Cile, mistrà e la sambuca. in occasione delle festività in Messico, e in tutto il Mediterraneo. Nel 1870, l’imprenditore ascolano Silvio Sembra fosse conosciuta sin dai tempi Meletti ne ideò lo sfruttamento per fini dell’antico Egitto e dei Babilonesi. Ve- industriali avendo creato la ricetta per Con l’anice verde di Castignano si prepa- niva utilizzata per curare diverse af- la produzione della famosa “Anisetta rano anche dolci e dolcetti uno diverso fezioni: l’uomo di scienze e medico Meletti”, diventata tale, peraltro, proprio dall’altro, prodotti in concomitanza con romano Celso (I secolo a.C.) la sommi- grazie all’anice castignanese. Tuttavia, varie ricorrenze festive e religiose, come nistrava contro gli avvelenamenti; Pita- l’azienda sostituì pian piano il prodotto il Carnevale, il giorno di San Giuseppe, Pasqua e Natale, durante la trebbiatura, la mietitura, la vendemmia. L’anice verde di Castignano è ingrediente per i biscotti, insieme di farina, zucchero, vino bianco, lievito e olio di arachidi. Per gli anici- ni, i semi si utilizzano insieme a farina di farro, olio extravergine d’oliva, uova, zucchero, scorze di limone. Squisiti i maritozzi al mosto e all’anice verde, per i quali occorrono i seguenti ingredienti: farina, lievito madre, mosto, zucchero, olio extravergine d’oliva, scorza di arancia candita, uova, anice verde e uvetta. Questa particolare anice viene inoltre adoperata per preparare una specifica tisana che si ottiene pestando i semi e lasciandoli in infusione per 5 minuti nel latte bollente.

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore Un fiore bello da mangiare

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

La rosa di Gorizia, ella e romantica come il profuma- rigido inverno dell’estremo nordest d’I- to fiore, ma decisamente più sapo- talia. Questo radicchio, che è sostanzial- dolce e croccante, Brita, la rosa di Gorizia è una delle mente una cicoria, un ecotipo di Cicho- eccellenze culinarie di questo periodo, rium intybus varietà sativa, deve il nome è il radicchio più costoso annoverata tra i Pat - Prodotti Agroali- alla forma del cespo a bocciolo di rosa, al mondo: mentari Tradizionali - del Friuli - Venezia caratterizzato da un colore rosso in- Giulia e tra i Presidi Slow Food. tenso o da un rosso con sfumature che il procedimento L’estetica basterebbe, ma quando il gu- portano al rosa. La rosa ha anche un sto incontra la sua delicata dolcezza e fratello più raro e più dolce, il radicchio che precede la messa croccantezza si capisce appieno il suo canarino, che ha le foglie giallo chiaro e in vendita valore e si cambia per sempre la perce- assomiglia a un uccellino arruffato. zione sui radicchi invernali veneti, soli- è molto elaborato. tamente più amari. Si tratta di una coltivazione su terreni ghiaiosi drenanti, È diventata una nuova star limitata solo alle campagne di Gorizia nel panorama dell’alta cucina e di Salcano (ora in Slovenia), i cui segre- internazionale ti vengono gelosamente custoditi e tra- mandati da poche famiglie produttrici. Gorizia, da sempre, è famosa per i suoi La “rosa” (come è anche sinteticamente radicchi, dal radicchietto “primo taglio” evocata) è diventata una nuova star nel amorevolmente raccolto con le forbici, panorama dell’alta cucina internaziona- al lidric cul poc (radicchio con parte del le e se la disputano chef come Norbert fittone, pòc, appunto, in friulano), ma Niederkofler e Antonia Klugmann. La indubbiamente il più pregiato è la rosa notorietà oltre i confini della regione è di Gorizia, un radicchio rosso che da oltre giunta dopo che alcuni anni fa, per un’e- due secoli illumina con i propri colori il dizione di “Cook it Raw” nel Collio e a Gorizia, sono arrivati gli chef Bottura, Scabin, Narisawa, René Redzepi, che l’hanno interpretata nelle varie elaborazioni di cucina facendo capire come sia possibile utilizzarla nelle più sva- riate forme, dal cotto al crudo, sino alla versione sott’olio extravergine di oliva. La “rosa” esprime un’antica sapienza contadina non disgiunta da una grande manualita artigianale e l’elevata domanda ha indotto anche produttori di zone limitrofe a coltivare radicchi “com- patibili” simili, come la “rosa dell’Isonzo” nella bassa friulana. L’origine di questo tipo di ortaggio è incerta: testimonianze orali riferiscono

Pagina 22 che i primi semi furono portati a Gorizia rizia o quello giallo chiaro del canarino. da un contadino, tale Vida, con campi Nel passato, i contadini accatastavano i nella zona Nord della città, ritornato dal mazzi di radicchio sul letame, nelle stal- Veneto ai primi del 1800. Indubbiamen- le, che con il calore liberato dalla fermen- te l’ortaggio si è adattato alle condizioni tazione, li preservava dai danni provo- e alle esigenze locali. La prima citazione cati dal freddo, ne conferiva il colore scritta di questo radicchio risale al 1873 rosato e favoriva la formazione della nei documenti del barone Karl von Czoe- tipica forma a bocciolo di rosa. Dopo la rnig von Czernhausen, funzionario boemo, forzatura, per andare sul mercato, il ra- direttore della statistica amministrativa dicchio necessita di una toelettatura. dell’Impero asburgico, che si era ritirato I mazzi vengono tolti dal loro letto, si a Gorizia, città considerata con il clima slegano, si scartano le foglie esterne, la più mite dell’impero e che lui ribattezzò radice viene ridotta a un tocchetto che “La Nizza d’Austria”. Scrive lo studioso: “… serve a mantenere intatta la forma del- negli orti di Gorizia… si coltiva la cicoria la rosa e ad aumentare la conservabilità. rossastra che in autunno viene trapian- Lo scarto è di circa l’80%. Il radicchio tata nelle stalle dove è esposta al calore viene quindi più volte lavato per elimi- degli animali e dello strame ed è molto nare impurità e ricontrollato per essere apprezzata nei mercati”. a discapito delle qualità organolettiche pronto per il consumo… ma si sa, non della pianta e della resistenza al freddo. c’è rosa senza spine, e infatti la resa è di Quando, mesi più in là, avviene lo sfalcio soli 25-30 quintali per ettaro. La tecnica culturale rientra ad altezza tale da non danneggiare il La selezione dei singoli “boccioli” vie- tra le mode del 1800 radicchio goriziano, la rosa riprende la ne fatta a mano da ogni famiglia che di forzatura dei radicchi propria crescita. Sul mercato è dispo- inverno dopo inverno disegna geneti- nibile da novembre a febbraio, ma il camente le foglie, la dimensione e la procedimento che precede la messa struttura della sua rosa, risaltando ulte- Come si ottiene questo ortaggio che è in vendita è elaborato, motivo per cui riormente l’unicità di ogni singolo pro- considerato il radicchio più caro del il suo costo è elevato. A ottobre, infat- duttore. Nel 2010, il Ministero per le mondo? ti, la rosa raggiunge la dimensione otti- politiche agricole ha anche ricono- La tecnica culturale rientra tra le mode male e con le prime brinate di novembre sciuto il marchio collettivo Rosa di di metà Ottocento di forzatura dei ra- la pianta è pronta per la raccolta. Le Gorizia, affidandone la tutela alla dicchi, introdotte nel Trevigiano dal vi- piante, raccolte manualmente e scar- stessa Associazione produttori Rosa vaista belga Van den Borre. Il seme tate le foglie più esterne, sono legate in di Gorizia. viene selezionato e miscelato in formu- mazzi che vengono messi con le radici Così bella e buona, così dolce e rara, è le segrete dalle varie famiglie di conta- in un letto di trucioli di legno bagna- quindi inevitabilmente costosa: la Rosa dini goriziani che le custodiscono e ti o in una miscela di terra e torba, uno di Gorizia, sul mercato di Gorizia, vale sui tramandano di generazione in genera- a fianco dell’altro. La forzatura prevede 20-25 euro al chilogrammo, ma sulla zione. Mentre il comune radicchio di il mantenimento delle piante al buio (si piazza di Milano arriva a 40-50! Treviso va in semina ad agosto e viene usano o vecchie trincee della guerra o In cucina, a mio avviso, la rosa di Gorizia raccolto dopo circa quattro mesi, la rosa cantine buie) per circa quindici giorni, a non va assolutamente cotta: il radicchio di Gorizia ha bisogno di un ciclo mol- temperature comprese tra i 10-12 °C va assaporato crudo e accompagnato to più lungo. La semina avviene prima circa, e con due irrigazioni. da patate e fagioli lessati, uova sode di Pasqua e si lascia poi che le comuni a spicchi oppure solo condito con olio erbe infestanti ad alto accrescimento d’oliva, aceto e sale. Anche la piccola invadano il campo. La nostra rosa, che Al caldo umido riprende a radice, tagliata sottile, è ottima da man- viene quindi coperta da erbacce e non vegetare, acquisendo un sapore giare. Splendido anche assaggiato alla vede più il sole, va in stasi e sviluppa un dolce e il caratteristico colore friulana, tagliato in quattro quarti e con- apparato radicale che giunge fino 30 cm dito con lis fricis di maiale (ciccioli di di profondità. Durante l’estate non ri- pancetta o guanciale freschi) tostati in chiede quindi irrigazione e non viene Al caldo umido il radicchio riprende a padella e sfumati con aceto. Si può ser- effettuata alcuna concimazione in co- vegetare e sviluppa il cuore, acquisisce vire alla julienne, con appena un filo pertura, dato che un elevato apporto un sapore dolce e le foglie diventano d’extravergine e del fior di sale, appog- azotato risulterebbe dannoso, determi- croccanti, oltre a prendere il caratteristi- giato su un filetto di branzino cotto al nando un’eccessiva crescita delle foglie, co colore rosso-rosato nella rosa di Go- vapore. Un sogno!

Pagina 23 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Storia e storie dei vincisgrassi

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Un gustoso piatto zitutto il visitatore foresto, che si avvicina rimangono i tartufi. Il testo è stato, per alla tavola marchigiana, eviti il più scon- certi versi, anticipatore di quanto pubbli- marchigiano, tato degli equivoci. Anche se esterna- cherà poi Pellegrino Artusi. Ossia un mente si possono assomigliare, lasagne insieme di ricette che possano essere frutto di continue alla bolognese e vincisgrassi sono due usate nella quotidianità della nascente contaminazioni, entità distinte. Assemblaggi tra carni e borghesia, posto che le cucine aristocra- pasta trovano rimandi che spingono sino tiche, con i loro lussuosi banchetti descrit- sul cui nome si sono ai tempi dell’Apicio romano, in cui spesso ti nel Rinascimento, hanno oramai fatto vi era la necessità di riciclare quanto più la loro epoca. sbizzarrite le diverse possibile avanzava da altre elaborazioni. scuole di pensiero. A diradare le nebbie del tempo ci pensò Antonio Nebbia, con Il cuoco maceratese, Antonio Nebbia crea le basi dato alle stampe nel 1779. Descrive una di quella cucina borghese salsa per princisgras, composta da pro- che vedrà ambasciatore l’Artusi sciutto, tartufi, panna e tagliolini. Un libro isalire al Dna delle loro origini è di successo, tanto da avere edizioni suc- un’indagine degna del miglior Mai- cessive, molto apprezzato anche “all’este- Nebbia si distingue anche per un altro Rgret gastronomico. Eppure quelli ro”, Veneto in primis. Un piatto in movi- aspetto. Molto preciso nel dettare istru- che ora chiamiamo vincisgrassi sono tra mento, tanto che in una edizione del 1786 zioni di buona igiene in cucina, atten- i migliori esempi di come un piatto Nebbia descrive delle lasagne di princi- zione all’eccesso di uso dei grassi, non possa evolvere nel tempo, frutto di in- sgras, dove, oltre al cambio di taglio di solo per questioni di leggerezza e digeri- fluenze e contaminazioni diverse. Innan- pasta, spariscono panna e prosciutto, ma bilità, ma perché, a quell’epoca, il grasso, se non conservato a dovere, poteva irran- cidire compromettendo così anche i piatti migliori. Lascia in soffitta i tanti france- sismi in uso sino ad allora e crea le basi di quella cucina borghese che vedrà poi ambasciatore Artusi anche se quest’ultimo omette di citare i princisgrassi. Sull’etimo si sono sbizzarrite le scuole di pensiero. Per alcuni, il “princis” è un rinvio al primogenito delle famiglie che, in tempi di carestia, andava sostenuto nella crescita con un cibo grasso e sostanzioso. Per altri, invece, posto che le Marche vivevano in un tempo di stretta osservan- za pontificia, con i suoi dettati di magro nelle feste comandate, il princisgrass era il piatto principe, il più goloso nei giorni in cui si poteva peccare di gola senza tema di scomuniche a divinis. Il cambio di passo nel 1891, con il Cuo-

Pagina 24 co perfetto marchigiano, scritto da penna sa in più”. Viene in mente il sempre attua- rimasta anonima. Alcune variazioni in le Indro Montanelli il quale, a chi gli corsa. Compare la besciamella con spe- chiedeva come mai condisse con note zie a dare una marcia in più rispetto alle personali la sua Storia d’Italia, così com- cugine lasagne bolognesi ma, soprattut- mentò “Non è importante che una vicen- to, le rigaglie di pollo, la vera rivoluzio- da sia vera, ma verosimile”. ne al piatto di quello che verrà chiama- to gattò di lasagne alla misgrasse. Sul fondo della teglia il pangrattato si me- Un piatto con tante piccole scola al prosciutto, a far da cuscinetto alle varianti, compresa lasagne perché non si bruciacchino una quella marinara volta infornate.

Resta la sostanza. I vincisgrassi sono Con Cesare Tirabasso cambia diverta a seminare zizzania, citando profondamente radicati nella storia l’etimologia del nome con nonchalance che, quando per tutti di un’ampia area marchigiana, tanto l’antenato sui ricettari recitava princi- che la contemporanea Giulia Ubaldi sgrass, in realtà il suo padrino fu un chiosa, senza tema, che “Nelle Marche Bisognerà aspettare ancora un po’ per generale dei dragoni boemi, il nobile ci sono tanti vincisgrassi quante sono arrivare a quelli che, dal 1927, divente- Alfred von Windish-Graetz. La dietro- le donne”. Piccole variazioni che trovia- ranno per tutti i vincisgrassi, per opera logia non pose limiti alla fantasia. Il ge- mo a seconda che si gustino a Macerata, di Cesare Tirabasso il quale ci mette del nerale al servizio dell’Impero austriaco li sua patria storica, come ad Ancona ma suo, oltre all’anagrafe ricettaria. Tra gli provò durante l’assedio alle truppe na- anche nella piccola Cartoceto (sede di ingredienti esordiscono il pomodoro, poleoniche asserragliate ad Ancona nel una sagra dedicata), a Fermo, Fabriano, il Marsala sciolto nel burro e qualche 1799. Per quanto eroico fosse l’armigero, Ascoli. Vincisgrassi che stregarono altro piccolo dettaglio. Tuttavia, come era difficile essere generale a soli 12 anni. molti palati, tra cui il celebre Orson spiegare il nuovo nome? Il critico colto Ecco allora che la scoperta sulla via dei Welles, in trasferta da Roma nel 1953, si appella all’antico latino, laddove con vincisgrassi avvenne cinquant’anni più impegnato nelle riprese de L’uomo, la “vincio” si intendeva l’atto di legare tardi, nel 1849, quando le truppe austria- bestia e la virtù, per la regia di Steno. componenti diverse, in questo caso i che riconsegneranno ai papalini la città Non solo la versione canonica con ri- sette veli di pasta ad avvolgere il “condi- di Ancona momentaneamente insorta gaglie di pollo e besciamella aroma- mento grasso”. Peccato che Tirabasso si per spirito risorgimentale. Certo, nel 1927, tizzata, ma anche quella marinara, l’Italia era prossima all’autarchia, e quin- come in uso negli anni Sessanta a Porto di rivendicare quarti di nobiltà asbur- Recanati, con calamari, seppie e mazzan- gica era un modo per dare spolvero al colle. Arricchita, nel terzo millennio, a goloso tesoretto locale. Vincisgrassi Senigallia, dallo stellato Mauro Uliassi, intesi, quindi, come italianizzazione con un bendidio di Nettuno compren- del loro mentore, il nobile boemo Win- dente astice, trippe di baccalà, pinoli e dish-Graetz. L’altalena durò per lungo basilico. Non poteva mancare l’istrionico tempo. La Guida Gastronomica del Tou- Gianfranco Vissani, che però è umbro. ring Club, edita nel 1931, passando per “Troppo complicati, bisogna farli espres- le Marche, li cita bipartisan: vincisgrassi si”, et voilà la sua versione con due soli o princisgrassi. Lo stesso avviene nel fogli di pasta, anche se il massimo esper- 1962, ma il curatore del 1969 suggerisce to di forchetta locale, l’Accademico Ugo tra le righe che “Intorno al piatto è stata Bellesi, osserva benevolmente che “Più creata, da gente piena di fantasia, una che vincisgrassi sembrano lasagne alla storia ben congegnata nei particolari da Vissani”. Piatto del “buon ricordo” nella sembrare autentica”. Ci pensa di suo qual- versione bianca, senza pomodoro, al che anno dopo Vincenzo Buonassisi, “Due Cigni” di Montecosaro Scalo, uno nel 1977, che commenta così l’ambiva- dei borghi più belli d’Italia. Il cerchio si lente identità del piatto: “In realtà c’è da chiude ancora una volta con i vincisgras- pensare che un pasticcio di tagliatelle si proposti per la certificazione Stg, Spe- simile a questo si facesse da secoli, ma il cialità Tradizionale Garantita, a marchio cuoco del generale ci mise forse qualco- europeo.

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Prosciutto cotto di Trieste

di Mara Rondi Accademica di Trieste

Gusto delicato, no dei simboli gastronomici di seguendo regole omogenee che oggi eccellenza di Trieste è il prosciut- permettono di identificare questo pro- lieve sentore Uto cotto, la cui denominazione a dotto rispetto a tutti gli altri prosciutti marchio Igp è “Cotto di Trieste”. sul mercato, grazie al suo gusto delicato, affumicato, Nasce a Praga, da un’antica ricetta al lieve sentore affumicato, al colore ro- colore rosato, austroungarica quasi 200 anni fa e sato, al taglio rigorosamente “a mano”, viene portato a Trieste proprio dalle servito ancora tiepido. Ci si accorge tagliato rigorosamente donne di servizio boeme che, numerose, subito che è un prosciutto diverso lavoravano nelle case della ricca borghe- perché, rispetto agli altri, mantiene l’os- “a mano”, servito sia triestina di fine Ottocento. so e non viene, dunque, trattato in ancora tiepido. Oggi, nella capitale boema, non si trova modo da assumere la consueta forma più questa pietanza che si è, invece, tra- tondeggiante. La cotenna è affumicata sformata in una vera e propria speciali- e la carne è gradevolmente rosata con tà della tradizione triestina. I salumieri una consistenza morbida e piacevole al e gli artigiani giuliani hanno mantenuto palato. Nelle salumerie viene esibito su inalterate le metodiche di preparazione, un morsetto e, quando è cotto nel pane,

Pagina 26 questo è offerto al cliente, gustosissimo con il prosciutto.

Il prosciutto con l’osso è cotto in bollitura o arrostito in crosta di pane

Il prosciutto con l’osso è dunque cotto in procedimento di bollitura o attraverso arrostitura (in crosta di pane), accompagnato da crauti acidi e cren (rafano). Francesco Babudri, studioso istriano di leva una parte per sostituirvi dell’acqua Cialente scrive: “… delle quattro ragaz- storia patria, autore di numerosi libri su pura bollente”. “Per cuocere nel forno il ze due erano abbastanza grandi, si era usi e costumi della Venezia Giulia, nel prosciutto”, prosegue Katharina Prato, attorno al 1880 e si acconciavano per le testo All’insegna del Buon Gusto nelle “Lo si lascia una notte in molle nell’ac- serate musicali… il padre usava compe- tradizioni giuliane (1931), scrive che alla qua, poi, dopo asciugato, involto in una rare il famoso prosciutto cotto al mo- fine del 1700 il prosciutto cotto non ap- pasta di pane nero già lievitata alta un mento di salire in carrozza”. pariva ancora in città: da notizie ripor- dito, punzecchiandola più volte per im- È interessante ricordare come la voce tate sull’“Osservatore triestino”, infatti, pedire che cuocendola non crepoli, è “prosciutto cotto triestino”, o “di Trieste”, nell’elenco di pietanze servite nei vari messo in una leccarda nel forno”. La ri- figurasse, negli anni Cinquanta e Ses- luoghi di ristoro, appare solo il prosciut- cetta, così codificata, arrivò a Trieste, santa, nei menu delle motonavi del Lloyd to crudo di San Daniele. su tutte le tavole e nei punti di ristoro. Triestino. Sempre il Babudri, però, racconta che i Una testimonianza certa del prosciutto Per tornare ai giorni nostri, non c’è buf- contadini istriani erano ottimi “porzi- cotto di Trieste si trova nell’archivio del fet o salumeria dove non si possa man- teri” (norcini) e, descrivendo la ritualità più antico buffet triestino, “Da Pepi”, giare un “rodoletto” (rotolino) di “Cotto della “maialatura”, auspicio per la buona dove, nel lontano 1897, anno di apertura di Trieste” che rappresenta un ottimo annata agricola e fonte di piatti stupendi, da parte di un certo Pepi Klajnsic, veniva- spuntino o antipasto con il pane nero, sodi e ricchi di sostanza e gusto, afferma no serviti misti di maiale cotti in caldaia senape e abbondante radice di rafano che “…nelle case, la lista della cibaria, per (testina, piedini, cotechino, lingua, pan- grattugiata. tale occasione, prevede come da un ma- cetta, “salsicce di Vienna” e di cragno, La tradizione di Pasqua prevede anche, noscritto in sei fogli risalenti al 13 dicem- kaiserfleisch e porcina) e soprattutto il a colazione, una fetta di “Cotto di Trie- bre 1806 la tavola habbia li seguenti prosciutto cotto tagliato a mano. ste” con la pinza, ottimo e inusuale piatti,…et indi il secondo piatto sii di Nel suo romanzo Le quattro ragazze Wie- connubio tra gusti, sapori e usanze trie- fette di porco nuovo con radice forte di selberger, la scrittrice triestina Fausta stine. cren in aceto di nostro vino”.

Il procedimento per prepararlo, in una ricetta di Katharina Prato

Una delle prime ricette per preparare il prosciutto, presente nel Die Süddeuts- che Küche di Katharina Prato (Graz, 1892), ne descrive il procedimento: “Bol- lire il prosciutto; mozzata al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d’acqua. Per renderlo tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest’ultimo fosse troppo salato, se ne

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il pomodoro secco, nostalgia d’estate

Adriana Zuddas Accademica di Cagliari

Essiccato al sole estivo e oni una mattina d’inverno, il cielo profumo dei pomodori, aperti a metà e è grigio, non promette nulla, ma... ricoperti di sale, a piccoli grani, si diffon- conservato, con l’alloro, Plo sguardo è attratto da quel ba- de, impertinente ma sicuro di sé, nei cor- rattolo di vetro che se ne sta silenzioso tili o nelle terrazze assolate. Posati su in contenitori sigillati, nell’angolo buio della credenza. Lo apri, cannicciati o su tavole, consumate per arricchisce il gusto di svitando il coperchio a tenuta stagna, e l’uso, resteranno per alcuni giorni esposti il suo profumo, frutto di un matrimonio al sole finché, a giudizio della massaia, gli numerose pietanze. felice tra i pomodori secchi e le foglie umori succosi non siano disseccati e i due di alloro, ti prende, regalando magie lati sottili del pomodoro, sigillati uno d’estate. E col pensiero torni a fine giugno, sull’altro, saranno depositati in conteni- quando il tempo sembra essersi assesta- tori di coccio o di vetro. to e, talvolta, fino a settembre, in molte Prima di chiuderli con un tappo “a sigillo” case, specie nei paesi della Sardegna, il e, a completamento dello straordinario

Pagina 28 trice amorosa, l’acqua. Una volta maturi, i frutti a forma di zucchina “croccoriga” o rotondi risvegliano la fantasia e l’a- bilità delle donne sarde. A parte l’uso quotidiano in sontuose insalate, nelle quali figurano per lo più cetrioli e lattuga croccante, i pomodori sminuzzati e uniti al soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo, si trasformano in salsa di pomodoro destinata a condire agnolotti, micchittus, fregola o gnocchet- ti sardi. In estate, si preparano i pomodori sec- aroma che si sprigiona intorno, si posano dopo nel Meridione, dove il clima favo- chi nelle grandi corti aperte, nelle terraz- su di essi alcune foglie di alloro, vecchie revole rende i frutti più grandi e dal co- ze assolate, per finire, poi, in recipienti di di qualche giorno o, a piacere, piccoli rami lore giallo arancione. Ciò invoglia le clas- coccio o di vetro. Numerosi sono i modi di basilico fresco. Comincia così il lungo si meno abbienti a farne largo consumo di utilizzare il pomodoro secco in cu- riposo dei pomodori secchi, in un ango- nei più diversi modi, crudi o cotti nelle cina: nel brodo di carne (coiàu, letteral- lo nascosto della credenza o in cantina, minestre, fritti nell’olio, nelle salse. Si può mente “sposato”), che prevede l’uso di per fare capolino ogni tanto e arricchi- senz’altro affermare che nel Sud Italia carni miste, bue, maiale, pollo ai quali si re il gusto e il profumo delle numero- il pomodoro sia stato usato ben un unisce l’alloro, la parte legnosa di un maz- se pietanze, riportando ogni volta, ai secolo prima che nel resto del conti- zetto di prezzemolo e, volendo incantare nostalgici dell’estate, immagini assolate. nente europeo. l’ospite, specie di domenica, oltre a una Nel XVII e XVIII secolo, nel resto d’Euro- cipolla intera, una mela e una mela co- pa, flagellato da pestilenze e carestia, il togna. Oppure, per cucinare al forno la Hernàn Cortès, di ritorno pomodoro viene usato da tutte le classi noce di maiale o bovina, tagliata a mo’ di in Europa, portò alcuni sociali, specie in minestre acidule, in organetto, nei cui canali aperti si posa un esemplari di pomodori alternativa al grano che scarseggia. Si trito di prezzemolo, aglio e pomodoro diffonde in Francia, dove il clima freddo secco e, ancora, alloro. E non disdegna di lo condanna a restare piccolo, contorto, accompagnare i pesci sia arrosto sia Nessun ortaggio, come il pomodoro, può rugoso e dal colore giallo pallido; il Re bolliti, ma attenzione alla cottura che vantare, nel suo percorso di diffusione, Sole lo usa come afrodisiaco o come avrà cura di rispettare il tempo sufficien- incontri fuori dal comune che ne hanno pianta ornamentale. Nessuno avrebbe te a evitare che le carni si sfaldino. decretato il successo nel tempo. scommesso che quel frutto, al sole (me- Quella del pomodoro secco è una del- Le cronache raccontano che gli Aztechi tafora della vita?), sarebbe diventato le tradizioni più antiche e più sempli- e gli Inca, in Perù e in Messico, ne faces- quello che noi oggi chiamiamo “pomo ci da mantenere, al punto che c’è stato sero largo consumo e che fosse xitoma- d’oro”, così definito dal padre della bo- un tempo in cui in Svezia, in quel di ti il nome a essi attribuito. E vide lungo el tanica italiana Pietro Andrea Mattioli Göteborg, d’agosto, tanta era la nostal- Conquistador Hernàn Cortès, quando nel (1501-1577), che lo denominò in un gia degli emigranti, che i pomodori 1540, di ritorno in Europa da quelle terre, primo momento “mala aurea”. aperti e ricolmi di sale, dato il pallido ne portò con sé alcuni esemplari. sole di quelle contrade, finirono in forno, Narrano ancora le cronache che tra il riuscendo a ricreare un’atmosfera in tut- 1500 e il 1600, gli alchimisti ne sugge- In terra sarda la sua storia to simile a quella sarda. rissero l’impiego in pozioni e filtri ma- comincia a primavera C’è un segreto svelato dal maestro scul- gici, tanto che nelle diverse lingue euro- tore Pinuccio Sciola, che in una delle pee si trovano le espressioni: love apple, tante magiche serate, in quel di San Spe- liebesapfel, pomme d’amour o pomme d’or In terra sarda la sua storia comincia nei rate (Cagliari), al cospetto dei suoi abi- e nella nostra Sicilia, pumu d’amuri. Sen- mesi della primavera quando i contadini tuali amici, attratti dal cibo oltre che za però dimenticare il nome botanico, preparano i semenzai (su pranteri) e, dall’arte, presentò “la coratella di agnello” espressione di diffidenza,Lycopersicon o quando le piccole piante sono cresciute (sa cordula) allo spiedo che prevedeva, “frutto del lupo”. fino ai 12-15 centimetri, le trasferiscono, come avemmo modo di constatare, l’uso Il pomodoro compare in Italia nel a primavera inoltrata, in piena terra, in del pomodoro secco che faceva capolino 1596, prima nelle abitazioni del Nord, filari, affiancati per tutto il loro percorso tra frattaglie e lardo, sapientemente in- come pianta ornamentale, e vent’anni da cunette nelle quali scorre, come nu- trecciati.

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Polifunzionalità dei chiodi di garofano

di Flavio Dusio Accademico di Novara

Oltre ad avere a preziosità di tale spezia è testi- gici terapeutici, riconosciuti dalla Scuo- moniata da Dante nel canto XXIX la Medica Salernitana. Tale Scuola era una spiccata attività L dell’Inferno, dove si trova condan- così importante che, in un editto del nato un ricco senese scialacquatore. “… 1231, l’imperatore Federico II riconosce- antibatterica e Niccolò, che la costuma ricca/del ga- va il titolo di “dottore”, solo a coloro che e antinfiammatoria, rofano prima discoperse/nell’orto, dove erano in possesso del diploma rilasciato tal seme si appicca”. I versi si riferiscono da quella Scuola. la spezia, in cucina, a un gruppo di dodici ricchi senesi che, credendo prossima la fine del mondo, regala il suo aroma si affrettano a dissipare tutti gli averi nel I fiori, essiccati ancora a diverse preparazioni. godimento ultimo, arrostendo la carne, in bocciolo, assumono non sul legno, ma addirittura sulle braci un aspetto simile ai chiodi di chiodi di garofano, mandando in fumo quella che all’epoca era una vera fortuna. La costosissima spezia era impiegata non I chiodi di garofano erano già noti solo nella preparazione di ricche vivan- nell’antico Egitto, dove il loro olio tro- de, per le proprietà aromatiche ma, in vava impiego nelle pratiche di imbal- particolare, per gli aspetti farmacolo- samazione per l’elevato potere antimi-

Pagina 30 crobico. Furono probabilmente gli Arabi, nel IV secolo, a introdurli in Occi- dente, esaltandone il valore e la prove- nienza mitologica. Nel mondo romano tale spezia era conosciuta, ma non assunse mai un ruolo di primo piano come quello riservato, per esempio, al pepe. Una testimonianza archeologica, risalente al VI secolo, in Alsazia, relativa al ritrovamento in una tomba di una piccola scatola d’oro, contenente due chiodi di garofano, mostra la grande rilevanza riservata alla spezia. su speciali recettori riducendo fenome- dato dalla tradizione del brodo di pollo, La pianta, che può raggiungere un’al- ni infiammatori per inibizione delle l’aggiunta della cipolla con chiodi di tezza di quasi 14 metri, appartiene alla citochine prodotte dalle cellule immu- garofano, costituisce un’efficace si- famiglia delle Myrtaceae. Presenta fiori nitarie. Contenuto anche nel pepe nero, nergia terapeutica. Nella coppa di ma- color cremisi, i quali, essiccati ancora in agisce selettivamente sui recettori can- iale (costituita dalle cotiche, muso, zam- bocciolo, assumono un aspetto simile nabinoidi B2, senza provocare effetti petto e orecchie), al basso contenuto ai chiodi. L’albero, originario delle Mo- psicoattivi che indurrebbero dipenden- lipidico si associa un alto contenuto di lucche (Indonesia), è coltivato in molte za, ma esercita un’azione positiva su collagene. La cottura, con l’aggiunta aree tropicali e a Zanzibar, isola dell’o- ansia, depressione e sul dolore neu- della cipolla e chiodi di garofano, assi- ceano Indiano, oggi la maggior pro- roinfiammatorio spinale. cura aromi e sterilità al prodotto finale. duttrice mondiale della spezia. Tuttavia, il vero impiego terapeutico di tale spezia si raggiunge con la prepara- In cucina neutralizza la carica zione delle tisane. Una delle più conso- I principi attivi batterica dei cibi ed è ottimo lidate si ottiene ponendo in ebollizione, ne caratterizzano in tisane e vin brulé per 8-10 minuti, una mela, cannella l’aroma e le peculiarità spezzettata, chiodi di garofano a piacere e la buccia di mezzo limone. In terapia “bionutrizionale”, i chiodi di Per gli adulti, infine, il famoso “vin brulé” Interessanti sono i principi attivi che ne garofano trovano impiego nella cottu- con cannella, chiodi di garofano, scorza caratterizzano l’aroma e le peculiarità. ra di carni per neutralizzare l’even- di limone e zucchero, porta piacevole L’olio di garofano, ricavato dai boccioli, tuale carica batterica, in tagli sottopo- soccorso, specie nella stagione inver- contiene per il 70-80% eugenolo; per il sti a eccessiva frollatura. nale, durante il periodo delle forme 10-15% acetato di eugenile; per il 5-10% Nelle patologie virali, all’uso consoli- influenzali. beta-cariofillene.Il tipico aroma è però dovuto a componenti minori, quali il salicilato di metile e il 2-eptanone, un chetone con una spiccata attività repel- lente per gli insetti: sciolto in acqua, emana il tipico odore della banana ma- tura. L’eugenolo è prodotto dalla pianta come meccanismo di difesa nei confronti di parassiti, batteri e funghi. Presenta una spiccata attività antibatterica e, mescolato all’ossido di zinco, trova impiego in odontoiatria come sottofondo per otturazioni, per l’effetto sia lenitivo sia battericida. Il beta-cariofillene è un composto ter- penico, sintetizzato nel 1964, le cui peculiari caratteristiche furono definite solo quarant’anni dopo. La molecola agisce

Pagina 31 Ristorazione e Cuochi A Singapore la cucina italiana parla anche giapponese

di Maurizia Debiaggi ed Enrica Nicolini Accademiche di Singapore-Malaysia-Indonesia

Intervista a due chef punti in comune: semplicità, freschez- nell’elegante Hotel Hilton, sulla monda- za degli ingredienti, enfasi della sta- na Orchard Road. Offre ai suoi clienti una giapponesi che si sono gionalità. cucina che esprime concretamente un’e- Anche a Singapore, vera food hub del sperienza gastronomica italiana, perfe- formati in Italia. Sud Est Asiatico, che vanta oltre 100 zionata con talento tutto giapponese. ristoranti italiani e dove il cibo è quasi Gentile, discreto e affabile, traspare in una religione, non mancano gli chef lui la forza della pazienza e l’ambizione giapponesi “rapiti dal fascino” dell’Italia. di servire sempre il piatto che più sod- Una bella sfida, quella di Yohei Sasaki disfi il suo cliente. Mi racconta la sua e di Seita Nakahara che, dopo avere storia tra una portata e l’altra, con il gu- studiato e lavorato nel Bel Paese, si sono sto velatamente compiaciuto di rispon- al Paese del Sol Levante sono fatti appassionati interpreti della sua dere alle mie curiosità. arrivati in Italia per studiare: sono cucina… la stessa sfida di uno chef ita- “Il mio primo incontro con la cucina Dtanti gli chef giapponesi rapiti liano che aprisse un sushi bar a New York! italiana è avvenuto assaggiando i dal fascino della cucina italiana. Alcuni bocconcini di mozzarella e il prosciut- hanno anche raggiunto le vette dell’O- to di Parma; sono rimasto scioccato dal limpo, come gli stellati Yoji Tokuyoshi, Yohei Sasaki, quando cucina gusto … mi sono innamorato della loro dell’omonimo ristorante a Milano e Ko- nel suo ristorante “Il Cielo”, bontà!” afferma sempre sorridendo e taro Noda del “Bistrot 64” a Roma o pensa in italiano sfoggiando un discreto italiano. Per ancora Takahiko Kondo, sous chef di questo amore Sasaki-san si è formato Massimo Bottura. Perché tanti chef giap- professionalmente nei migliori ristoran- ponesi sono conquistati dalla nostra Chef Sasaki, 38 anni e un sorriso peren- ti italiani in Giappone e ha poi viaggiato cucina? Se scaviamo in due culture così nemente stampato su un volto da eter- in Italia per lavorare in quelli stellati, diverse, possiamo trovare importanti no adolescente, è la guida de “Il Cielo”, come “Romano” a Viareggio, “Arnolfo Ristorante” a Siena e “Da Vittorio” a Bru- saporto (Bergamo). “Quando cucino penso in italiano, uso ingredienti italiani e tecniche giapponesi. Per i carpacci di pesce, preparati secondo la tradizione italiana, uso la tecnica di taglio del sashimi e per la mia ricetta preferita, gli spaghetti aglio olio e peperoncino, preparo gli spaghetti con la macchina del ramen, ottenendo così un prodotto di migliore consistenza. La ricetta è la stessa degli spaghetti classi- ci: utilizzo 100% farina di semola rima- cinata e acqua, aggiungendo anche un po’ di olio all’impasto, per dare più gusto e collosità”. Yohei Sasaki Yohei Sasaki-san ha, tuttavia, anche una sicura padronanza delle autentiche tec-

Pagina 32 Seita Nakahara Davide Tanda niche italiane, come ho subito percepi- so e devoto rispetto per le due cucine. non lo ha più abbandonato e, dopo gli to assaggiando i suoi “spaghetti alla Sì, siamo in piena fusion, se non l’aveste studi superiori a Tokyo e alcune espe- chitarra”, fatti con la chitarra italiana doc, capito, dove per i suoi piatti Seita-san fa rienze in ristoranti in Giappone e in Asia, cotti al dente e conditi con un sugo di la spesa a Tokyo. si reca in Italia, il luogo di origine del scampi sorprendentemente leggero e Sono seduta al tavolo del suo ristorante famoso pollo della sua infanzia, per in- saporito. Nella sua cucina si avverte, in e ho appena terminato un’esperienza seguire la sua grande passione: cuci- alcuni piatti, una nota, molto discreta, gastronomica che mi ha sorpresa; in nare italiano. di elementi di due diverse tradizioni cu- ogni piatto l’identità italiana è imme- “In Italia ho voluto lavorare soprat- linarie, ma alla domanda se la sua sia diatamente percepibile e i sapori de- tutto nelle trattorie per imparare la una cucina fusion, Sasaki-san risponde gli ingredienti giapponesi sono una cultura del cibo, la vera cucina regio- sicuro “Quando ho iniziato a ‘Il Cielo’ fa- nota discreta e intonata. Per capire nale, le tecniche di base. In otto anni cevo solo piatti autentici italiani e i basta chiudere gli occhi… e assaggiare ho imparato l’arte della pasta fresca, a clienti singaporiani apprezzavano e i suoi spaghettini al granchio di Hokkaido, usare sapientemente i tartufi, a fare il commentavano ‘buona questa cucina il Kinki fish all’acqua pazza e profumo di sugo di pomodoro con gli ortaggi ap- fusion’… ma non era fusion! Allora ho yuzu, o la bruschetta di pane casereccio pena colti, e ho imparato anche l’italiano iniziato a offrire due menu, uno italiano con uni (riccio di mare) o con ikura (uova naturalmente! - continua divertito - e uno giapponese … ma anche quando di salmone) e mascarpone, per portare Quando ero a Firenze mi mancava un cucino giapponese penso in italiano, la gli esempi più rappresentativi. Una fu- po’ il Giappone e per ideare le mie ricet- mia cucina - dice con fare sornione - non sion di alta classe, dove gli ingredienti te pensavo di cucinare andando a fare è fusion”… è Sasaki”. italiani e giapponesi si fondono e rincor- la spesa a Tokyo, che immaginavo dietro rono dando vita a piatti unici per palati l’angolo. Per questo, quando cucino, raffinati! uso ingredienti giapponesi freschi e La cucina fusion di Nakahara: Anche Nakahara-san risponde con cor- di stagione: la mia cucina è ispirata ingredienti italiani e giapponesi tesia alle mie domande sulla sua passio- dallo shoku bunka (cultura del cibo) si fondono in piatti raffinati ne per il cibo italiano, che ha radici lon- giapponese e dalla mia passione per tane, profonde e molto curiose. la tradizione gastronomica italiana”. “Era il giorno del mio quinto complean- Dopo queste esperienze nel nostro Paese, Pensa in italiano anche lo chef Seita no - racconta facendo trasparire dagli chef Seita ne ha fatta di strada, con tenacia, Nakahara, servendo Omakase (lette- gli occhi un’emozione infantile - e mia determinazione e la consapevolezza di ralmente “Lo lascio allo chef”) a “Terra, mamma mi aveva preparato un pollo seguire un percorso tanto difficile quanto Tokyo Italian”, il suo ristorante fine di- alla crema presentandomelo come pol- gratificante. A Singapore, dopo ulteriori ning nel vivace quartiere di Tanjong lo italiano. Senza sapere cosa fosse esperienze professionali in prestigiosi ri- Pagar, una stella Michelin nel 2016. ‘italiano’ ho subito associato la paro- storanti ha ora il suo “Terra”, dove in ogni All’entrata del locale, oltre all’essenziale la al concetto di ‘buono’. So che è mol- piatto italiano, è possibile ritrovare, a sor- eleganza dei colori pastello e dell’arre- to strano, ma tutto è nato da quel rega- presa, un po’ di Tokyo… sì, quella Tokyo damento in legno chiaro, è ben eviden- lo, che solo più tardi ho realizzato che elegante subito dietro l’angolo. te un’insegna, “Japanese Food Culture in di italiano aveva solo il nome”. Sasaki-san e Nakahara-san sono buoni Italian Cuisine”, a testimoniare l’ossequio- Da allora l’idea del cibo buono e italiano amici!

Pagina 33 Ristorazione e Cuochi Manifesto orizzontale dell’ospitalità e della tavola

di Vittorio Rasera Accademico di Rovereto

In un documento mento, un rapporto tra pari, che generi di commensali ed eventualmente a sepa- efficienza, non degradi l’autonomia per- rare fisicamente gli spazi con delle barrie- elaborato, lo scorso sonale ma anzi contribuisca a estendere il re. Usciti dall’emergenza più immediata raggio di azione personale: in questo caso, post pandemia, si potrà, con l’aiuto di ar- anno, da FIPE e FIC, il ristorante è il luogo in cui ciò si può rea- chitetti, ridisegnare uno “spazio sicuro“ i valori centrali lizzare. Lo stare assieme è il motivo che in grado di accogliere, in maniera ade- spinge la maggior parte della gente a guata, un incontro conviviale. Un luogo per la rinascita frequentare un ristorante. Sono pochi che coniughi la possibilità di far sedere 4 gli avventori motivati da un loro unico o più persone allo stesso tavolo con le esi- dell’enogastronomia. rapporto con il cibo. La domanda, quindi, genze di un dialogo tra commensali. che ci poniamo anche noi Accademici è: cosa si può fare per poter migliorare, in questa situazione, l’ambiente convivia- Il benessere coinvolge tutti il titolo di un documento elabo- le? Molti ristoranti non sono luoghi ve- gli aspetti del nostro essere: rato, lo scorso anno, da FIPE e ramente adatti alla convivialità: poco fisico, mentale e sociale È FIC, a seguito di un convegno attrezzati per l’assorbimento acustico tra chef, ristoratori, operatori della e quindi rumorosi, e in molti casi con una ristorazione e giornalisti del settore, distribuzione degli spazi non sempre Il benessere è uno stato del corpo che che esplorava i fattori che contano adeguata. Il coronavirus obbliga a dila- coinvolge tutti gli aspetti del nostro esse- nell’incontro tra domanda e offerta nel- tare gli spazi e quindi a ridurre il numero re: fisico, mentale e sociale. Forse non lo la ristorazione. Convegno che prende spunto dalla drammatica situazione della ristorazione, creatasi a seguito della pandemia del coronavirus, per cerca- re un possibile nuovo rapporto tra clienti e ristoranti/ristoratori, poten- zialmente valido per un futuro post pandemia e che aiuti a salvare la ristorazione italiana. I fattori fondamentali che più influenzano tale rapporto sono 5: Convivialità, Benessere, Sensoria- lità, Territorio, Condivisione.

La convivialità è stata la prima vittima illustre

Nel Manifesto si dice che la prima vittima illustre sarebbe stata proprio la Convivia- lità. Essa rappresenta un incontro di persone, che si ritrovano per un approfondi-

Pagina 34 avete mai pensato, ma la grande madre Europa, che ormai permea tutti gli aspetti della nostra vita, ha proposto per benessere questa definizione: “Lo stato emotivo, mentale, fisico, sociale e spirituale di ben-essere che consente alle persone di raggiungere e mantenere il loro potenziale personale nella so- cietà”. Il primo aspetto che il convegno suggerisce di considerare è la sicurezza: il sentirsi al sicuro è, per il cliente, la prima e principale condizione di benessere. Quindi diminuzione dell’affollamento, qualità e salubrità del cibo, confort generale dell’ambiente. Il coronavirus obbliga al distanziamento che, dal punto di vista del benessere acustico è un vantaggio: meno rumorosità e un confort d’ambiente molto mag- culinaria per creare delle pietanze che tà dell’Accademia e questo si integra per- giore. Il benessere fisico è anche legato emozionino. D’altra parte il cliente è sem- fettamente con le condizioni di filiera alla salubrità del locale e quindi un siste- pre più portato a educare il proprio giu- corta e prodotto fresco. Personalmente, ma di ventilazione e condizionamento dizio, superando l’immediatezza del gusto tuttavia, sarei contrario a una esaspera- che dovrà essere seriamente riconsi- personale (il mi piace - non mi piace), per zione di tale concetto. derato. Per quanto riguarda la qualità una valutazione che si basi su una cono- L’Italia è un unicum al mondo di biodi- del cibo, assieme alle conoscenze e ca- scenza più profonda delle tecniche di versità di coltivazioni, di produzione, di pacità culinarie dello chef nulla cambia. giudizio gastronomico. Un altro punto di cultura e di paesaggio. Penso che un’of- Aumenta di importanza, in epoca di consenso è stato la semplificazione delle ferta turistica regionale non si dovrebbe pandemia, la salubrità del cibo. Sotto ricette. Se si tralasciano i grandi chef di ulteriormente esasperare, anche se la questo aspetto poco possiamo aggiun- ristoranti stellati, che non saranno toccati territorialità, come la stagionalità della gere. È compito del sistema pubblico da esigenze di spazio, di personale e con- cucina vanno rispettate. di sanità assicurare che tutte le norme, seguentemente di prezzo, si può certa- La condivisione è intesa come la neces- che riguardano la salubrità dei cibi, ven- mente essere d’accordo su questo aspet- sità di ampliare l’offerta del ristorante, gano rispettate. to che coinvolge, appunto, l’economia di per aumentare il fatturato, necessariamen- Sottolineerei, per gli amici Accademici, gestione del ristorante. Emozionare e te ridotto a causa della riduzione degli che la voce “ambiente”, nella valutazione sorprendere il cliente con una ricetta spazi. Il suggerimento è quello di man- che solitamente diamo al ristorante, do- semplice non sarà facile. Ma la cucina tenere anche in futuro i servizi colle- vrebbe includere anche l’aspetto “benes- italiana non è quella francese: è già sem- gati alla ristorazione, come le ordina- sere” e, in termini di importanza, andare plice di suo e quindi, considerando anche zioni da asporto e la consegna del seriamente riconsiderato. quanto detto precedentemente, ci si ritro- pasto a domicilio. Credo sia un’ottima verà con un piatto semplice, unito a un idea, anche perché potrebbe essere for- prodotto fresco, di catena alimentare cor- zata in orari predeterminati, al di fuori Usare la tecnica culinaria ta e di alta qualità organolettica. La cuci- dell’afflusso di punta nel ristorante. Ulte- per creare pietanze na della tradizione italiana sarà, quindi, riormente si pensa all’estensione dell’o- che emozionino un ottimo punto di partenza per questo rario della cena. rinnovamento della ristorazione. All’estero si riesce a fare comodamente tre rotazioni del tavolo. È certamente an- I centri sensoriali del nostro cervello rece- che una questione di abitudini: in Italia piscono le sensazione relative ai nostri La territorialità dell’offerta piace restare seduti più a lungo e si cena sensi che vengono poi utilizzati per ela- si integra bene con le condizioni alle 20. Però nulla è immutabile ed è in borare un giudizio. Uno dei punti che ha di filiera corta e prodotto fresco atto nel mondo, già da molti anni, una trovato largo consenso suggeriva di uti- omogeneizzazione di abitudini e costumi. lizzare la ripartenza per sfruttare la Lo straniero poi, visto che siamo un Paese forte attrazione della clientela per un L’origine territoriale del prodotto è sempre a forte vocazione turistica, sarebbe già prodotto di qualità e usare la tecnica stata un elemento caratterizzante l’attivi- abituato a tale tipo di offerta.

Pagina 35 Ristorazione e Cuochi Metti l’artista sul menu

Sara Venturino Musicologa, food writer

Molti grandi chef arte dà piacere ai sensi, così come musicisti e cantanti sono innumerevo- il cibo: da qui l’affermazione che li, a cominciare da uno di quelli che più si ispirarono a L’ anche la cucina è un’arte. Tuttavia, ammirava, Gioachino Rossini. Si dice sebbene questo concetto fosse ben ac- che nella guida ci siano così tante prepa- compositori e cantanti quisito in epoca antica, e seppure alcuni razioni a lui dedicate da comporre interi lirici per le loro grandi chef siano stati trattati e apprezza- e svariati menu. ti come vere e proprie superstar del loro A dire il vero furono molti gli chef che vol- preparazioni, tempo, in epoca moderna dovremo aspet- lero omaggiare il grande compositore, tare l’avvento di Escoffier, verso la fine del anche per ricambiare la sincera ammira- a iniziare da Escoffier. XIX secolo, perché all’esperienza della zione e il rispetto che egli aveva sempre tavola e ai suoi artefici, possa essere rico- nutrito per loro, e l’elenco dei piatti che nosciuto nuovamente lo status di arte. portano il suo nome è sorprendente. Auguste Escoffier, cui Guglielmo II si ri- volse con la celebre frase: “Io sono l’imperatore di Germania, ma tu sei l’imperatore Escoffier sembrava avere degli chef”, è universalmente riconosciu- un debole per le soprano, to come l’inventore dell’alta cucina cui dedicò diverse preparazioni moderna, e la sua Guide Culinaire è divenuta la Bibbia di ogni aspirante chef da lui in poi. Altri grandi artisti ispirarono Escoffier e i Come ogni artista che si rispetti, Escoffier suoi menu. In onore di Jacques Offenba- “componeva” i suoi menu “a commissione” ch e della suo operetta La bella Elena, creò (usanza molto in voga anche per i com- le Poires Belle Hélène, un dessert di pere positori dell’epoca), plasmando i piatti cotte nello sciroppo di zucchero, servite appositamente per la persona cui era- con gelato alla vaniglia e cioccolato fuso, no destinati, o da cui erano stati ispirati. e poi bissò con le Pere alla Mary Garden, il Nella Guide Culinaire i piatti dedicati a famoso soprano britannico, questa volta guarnendole con ciliegie, kirsch e salsa di lamponi. Escoffier sembrava avere un debole per le soprano: a due grandi cantanti italiane dell’epoca, Adelina Patti e Luisa Tetrazzini dedicò due ben note pietanze a base di pollo, il Poulard Adelina Patti e il Chicken Tetrazzini. E per tornare ai dessert, forse la sua ricetta più conosciuta, la Pesca Melba, ispirata alla famosa cantan- te australiana Nellie Melba. Si dice che lo chef rimase così colpito dopo averla vista al Covent Garden in una rappresentazio- ne del Lohengrin di Wagner, in cui spicca- va una scena con un enorme cigno, da creare questo dolce composto da pesche,

Pagina 36 diva Renée (a base di cioccolato) e la Renée Fleming golden chiffon cake (al limone). Molti avranno poi sentito parlare della Torta Rigo Jancsi (una sponge cake fatta a cubo, a base di cioccolato, con glassa di gelatina di albicocche), che il celebre vio- linista tzigano commissionò a un amico pasticciere, per offrirla alla principessa Clara Chivay, di cui si era innamorato (scap- parono insieme e si sposarono: la torta deve aver funzionato…). E poi ancora, Salsa alla Caruso (molto popolare in Uruguay, dove il tenore era particolarmente famoso), e Vermicelli alla Caruso, Filet Mignon à la Meyerbeer, Pasta gelato alla vaniglia e salsa di lamponi e nocciole e cioccolato fondente, creati per alla Norma, Ravioli Paganini, Cacciucco servirlo in una scenografica scultura di lui dal maître patissier Paul Fürst nel alla Mascagni (una particolare variante ghiaccio a forma di cigno. 1890 a Salisburgo. Fürst meritò una me- con salvia e zenzero), Spaghetti alla Tra- Per rimanere in Francia, è curioso poi no- daglia d’oro per la sua creazione a Parigi, viata, o il Risotto alla Verdi (con funghi, tare come nella cucina francese ci siano nel 1905, e le Mozartkugeln, con la loro asparagi e prosciutto di Parma) che lo ben 4 preparazioni con le uova dedicate tipica confezione, sono ormai un classico chef Henry-Paul Pellaprat dedicò al gran- a grandi compositori: le Uova Berlioz (alla souvenir di Salisburgo. de maestro. coque, accompagnate da croustade, pa- Nell’epoca d’oro della lirica, al ristoran- L’elenco potrebbe continuare, e salta su- tate duchesse, tartufo e funghi in salsa di te “Tre Corone” di Verona, vicino all’A- bito agli occhi come gran parte dei nomi Madeira), le Uova alla Bizet (cotte in stam- rena, i nomi dei piatti sul menu cambia- citati siano grandi artisti italiani, e gran- pini foderati con lingua sott’aceto e ser- vano ogni stagione in base alle star di di piatti italiani. Vengono in mente le vite su cuori di carciofo con salsa Péri- turno: vi si trovavano creazioni quali, la parole del famoso gastronomo e giorna- gueux), le Uova alla Meyerbeer (al forno Bistecca Giuseppe Di Stefano, la Cotoletta lista americano Waverly Root, che nel in cocotte, guarnite con rene d’agnello alla Mario del Monaco o il Pollo alla Maria suo libro The Food of Italy scrisse: “Un alla griglia), e le Uova alla Daniel Auber Callas. Alla Callas poi venne dedicata pasto italiano è come l’opera!”, ammiran- (in camicia, servite su pomodori ripieni di una torta adeguata alla sua fama, la do la complessità di piatti elaborati qua- pollo e tartufo tritato, con salsa vellutata). Torta Divina. Tra le artiste nate nel 1900, li sinfonie d’opera ed eseguiti con la stes- Bizet, oltre alla uova, si è anche conqui- solo un’altra, prima di lei, era stata omag- sa perizia di un concerto, con la stessa stato un consommé e un dessert a lui giata allo stesso modo, la soprano Renée cura e dedizione che si riscontra nella dedicato, la golosa Torta Bizet, fatta di Fleming, cui sono dedicati due dessert, La creazione di un’opera d’arte. strati di meringa e crema al burro.

“Un pasto italiano è come l’opera!”

I dessert, si sa, sono consolatori, e quella doveva essere l’intenzione di Rossini quando, per consolare l’amico Donizetti afflitto da pene d’amore, fece commissionare la Torta de Dunizet, una ciambella di pasta margherita con albicocche e ananas. Mozart era goloso di cioccolato e ci sono molte torte dedicate a lui con questo ingrediente, ma sopra tutti ci sono le Mo- zartkugeln (letteralmente “palle di Mo- zart”), cioccolatini sferici fatti con marza- pane e pistacchio ricoperti di crema di

Pagina 37 Salute l Sicurezza l Legislazione Il novel food

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

Sembra che l’avvento e nutrienti da utilizzare quali ingredien- la farina” e che scientificamente si chiamati o eccipienti di altri cibi. no Tenebrior molitor (tenebrone mugnaio), degli insetti nel nostro avanzata da un produttore di snack. L’Autorità europea, fermo il principio regime alimentare non Gli insetti arriveranno che microbiologicamente il livello di sia poi più così remoto. sulle nostre tavole trasformati tossicità di un insetto parassitario di- in polvere o essiccati pende dal nutrimento di cui si ciba, dopo lunghe e accurate indagini a opera di una pluralità di esperti composta da Non dobbiamo infatti credere che gli chimici, tossicologi, biologi, tecnologi insetti arriveranno sulle nostre tavole alimentari e nutrizionisti, è giunta alla interi o nelle suggestive preparazioni conclusione che il consumo della ben che li vorrebbero impiegati quali snack nota “tarma” non è svantaggioso sotto salati o dolci (esempio più frequente i un punto di vista nutrizionale, natural- l 13 gennaio 2021 l’Autorità Europea grilli fritti o ricoperti di cioccolata) ma, mente tenendo conto, nel caso concreto, per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha molto probabilmente, lo saranno median- delle condizioni d’uso proposte dal pro- Ipubblicato la prima valutazione com- te trasformazione in polvere o essiccati. duttore e della percentuale di contenuto pleta di un prodotto alimentare deri- Non saremo costretti dunque a supe- nel prodotto. vato da insetti. Tale evento rappresenta rare lo shock di dover ingerire ciò che un importante passo nel percorso di in- siamo sempre stati abituati a combattere troduzione dei cosiddetti “nuovi alimen- a colpi di scopa o spruzzi di sostanze chi- Nei prossimi mesi, la Commissione ti” nella nostra filiera alimentare. miche e che generalmente viene associa- Europea potrebbe valutarne Per nuovi alimenti la normativa europea to a qualcosa di sporco, pericoloso o l’immissione sul mercato intende tutti quelli che non sono stati dannoso per la salute, ma potremo av- oggetto di consumo umano in misura valerci delle sue proprietà nutriziona- significativa prima del maggio 1997. li in sicurezza e “senza accorgercene”. L’evento è innovativo in quanto già con In particolare, l’attenzione in questi ulti- Il parere dell’EFSA ha infatti riguardato il Regolamento UE n. 2470/2017 la Com- mi anni si è concentrata sull’utilizzo degli una domanda sulla commestibilità di que- missione Europea ha istituito l’elenco dei insetti per il loro contenuto di proteine gli insetti comunemente detti “tarme del- “nuovi alimenti” e al momento nessun insetto o derivato da esso è ricompreso in esso, tuttavia data l’autorevolezza del citato parere possiamo ritenere che nei prossimi mesi una proposta di auto- rizzazione verrà posta all’ordine del giorno della Commissione Europea così come, poi, l’immissione sul mercato di tali prodotti verrà sottoposta al voto dei vari Paesi Membri. Insomma, dopo tan- to parlare, pare che l’avvento degli insetti nel nostro regime alimentare non sia poi più così remoto dato che uno snack prodotto con tarme è stato valu- tato e ritenuto alimento sicuro. Sicuro sì, appetitoso non è dato sapere… Certo è che presto torneremo su questo argomento.

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione I furti ai supermercati aumentano

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

A causa della crisi, beni futili come gli alcolici. Adesso un L’utilizzo di sistemi antitaccheggio, 30% di persone sorprese a rubare o a particolari dispositivi che vengono attac- il fenomeno è sempre mangiare nel supermercato si giustifica cati alla merce per scoraggiare i ladri o più frequente. dicendo che non ha soldi. Sono persone rendere loro la vita difficile, ha fatto -di in difficoltà, spesso anziani o cassainte- minuire il numero di furti, ma il dato ri- grati. Non sempre seguono le denunce mane ancora alto. poiché spesso i responsabili dei super- I metodi per occultare la merce sono tan- aumento dei furti nei supermerca- mercati cercano di far pagare la merce e ti: nella borsa, nelle tasche della giacca e ti, particolarmente rilevante in que- risolvere il problema, oppure scatta il caso perfino nel carrozzino del bambino o L’ sto periodo, evidenzia la povertà di coscienza, anche se l’incaricato dovreb- addosso al bambino stesso seduto sul nascosta e a volte dignitosa che sta emer- be rispettare quello che è il suo dovere. carrello. In caso di scoperta, è ovvio in- gendo in conseguenza della strisciante Di norma il furto è punibile in seguito a colpare il piccolo, attratto dagli articoli in crisi provocata dalla pandemia. Se fino a una querela della persona offesa. Ciò mostra. qualche tempo fa si accusavano di tac- significa che l’azione penale è esercitata In Italia i supermercati registrano ogni cheggio persone che ne facevano quasi discrezionalmente dal proprietario o dal anno all’incirca 3 miliardi di euro di un mestiere, ora i furti riguardano spes- responsabile del punto vendita. La cro- danni, una cifra tale da destare preoccu- so i prodotti alimentari e le persone naca recente ha narrato che, a seguito pazioni sia negli imprenditori sia nei colte sul fatto il più delle volte confessano del furto di alimentari da parte di una commercianti. L’ingente somma di dena- di aver agito per necessità. Fra i prodotti persona che non aveva il denaro per paro impone la necessità di studiare sistemi alimentari il più rubato è il parmigiano, garli, siano stati gli stessi Carabinieri, più efficaci antitaccheggio, specialmen- seguito dalla carne, con il 5,5% delle per- chiamati dal personale, a pagare di tasca te ora che le superfici dei centri d’acqui- dite; quindi vini e superalcolici (2%). In propria, evitandone l’arresto. sto ricoprono aree sempre più ampie e totale si è calcolato che i furti nei super- difficili da controllare, visto che il sistema mercati raggiungono il valore del 9% delle videocamere è facilmente eludibile. dell’intero prodotto venduto. L’8% di chi Fra i tanti metodi C’è da sperare anche che diminuisca la ruba, inoltre, si presenta alla cassa per pa- per occultare la merce, necessità di chi è costretto a infilarsi in gare altra merce. la carrozzina dei bambini tasca un pezzo di formaggio o di ingoz- zarsi furtivamente una merendina. Spesso i generi alimentari sono consumati sul posto

L’indice che classifica i furti motivati dalla povertà è dato dal fatto che spesso i generi alimentari sono consumati sul posto. Gli addetti alle pulizie dei supermercati rinvengono involucri vuoti di salumi o di altri prodotti, a volte car- toni di latte o bibite, quando non addirittura mozziconi di pane o pizza, pacchi di merendine e biscotti aperti, prodotti presi al banco dei freschi, consumati di nascosto, le cui confezioni sono occulta- te tra altri prodotti. Fino a qualche tempo fa, il furto o il tentativo riguardavano

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Lineadacqua edizioni, Venezia 2020, pp. 72 La cucina veneta € 13,50 di Rosa Maria Rossomando Lo Torto

l vero gastronomo è la persona che le successione del loro arrivo in tavola, sa riunire, in un insieme armonico, il ma secondo tre stagionalità: annua, I piacere della degustazione, l’impe- autunno-invernale e primaverile-estiva. gno della culinaria e il patrimonio stori- L’originalità non finisce qui, perché le co, culturale e tradizionale che defini- ricette, abituate a farla da padrone nel- scono il valore dei piatti portati in le pubblicazioni che hanno invaso il tavola. Rosa Maria, persona di profonda mercato, devono accontentarsi di com- cultura classica oltre che gastronomica, parire come contorno al succulento è riuscita a prenderci per mano e con- piatto principale rappresentato dalle durci in questo viaggio attraverso la radici di quella preparazione, con la cita- cucina veneta, che Arrigo Cipriani nella zione di curiosità storiche, personaggi sua introduzione ha felicemente defini- celebri e anche di diatribe, come quella to “racconto”. Il racconto di un viaggio classica sull’origine del tiramisù. La let- attraverso piatti catalogati in modo ori- tura è piacevolmente scorrevole e allie- ginale, cioè non in base alla tradiziona- tata da una indovinata iconografia.

A tavola con la mindfulness Smettere di abbuffarsi e assaporare la vita

di Lynn Rossy

logica collocazione l’insegnamento del scenze scientifiche e l’esperienza profes- mangiare consapevole. Le abitudini ali- sionale, filtrate attraverso un’accattivan- Mimesis edizioni, mentari che caratterizzano la nostra te piacevolezza espositiva, risultano Milano-Udine 2020, pp. 219 epoca rendono spesso problematico il quanto mai convincenti, a partire dai sei rapporto di molte persone con il cibo, principi che stanno alla base del man- € 16,00 con se stesse e con il proprio corpo, spia- giare consapevole, fino alle tre regole di nando la strada a situazioni di disagio saggezza che rendono un positivo com- fisico e psicologico, con gli inevitabili portamento verso i cibi ritenuti proibiti riflessi sul piano salutistico. E così l’atto tutt’altro che una mission impossibile. A gire con consapevolezza (mind- del mangiare perde sempre più i suoi conclusione dei singoli capitoli, viene fulness, appunto) è un ottimo connotati di piacere della vita per tra- consigliato un esercizio da praticare e Apresupposto per ottimizzare il sformarsi in una sofferta competizione sono elencate le sfide, le buone notizie nostro rapporto con gli altri e con noi con qualcosa che ci appare come nemi- e il “cosa fare adesso” per rendere opera- stessi. Lynn Rossy, psicologa clinica, scrit- co. Lo scopo di Lynn è quello di accom- tivo e vantaggioso quanto siamo andati trice, insegnante di meditazione e yoga, pagnarci a ristabilire un corretto e con- imparando nelle pagine precedenti. ha raggiunto una certa notorietà anche sapevole rapporto, non solo con il cibo, Alessandra Pollina, curatrice dell’edizio- come insegnante di consapevolezza; si che recupera il suo ruolo di piacere e ne italiana, ha corredato il volume di una è poi fatta promotrice del programma soddisfazione quotidiana, ma anche con serie di tracce audio degli esercizi, ascol- Mangiare per la vita, nel cui ambito trova il nostro corpo e la nostra mente. Le cono- tabili o scaricabili.

Pagina 40 Riunione dei Direttori dei Centri Studi Territoriali Un incontro molto vivace e costruttivo

di Silvia De Lorenzo

Si è svolta augurio di buon lavoro, con il cademia sia a livello territoriale, sia nei quale il Presidente del CSFM confronti del grande pubblico. in videoconferenza L’ Sergio Corbino ha aperto i lavori, si è dimostrato anticipatore del la riunione con i DCST: clima di una riunione che, sia pure a Numerosi i progetti in corso idee, progetti, distanza, ha visto una partecipazione di realizzazione vivace, attenta e ricca di idee da parte impegno culturale. dei Direttori dei Centri Studi Territoriali. Il Presidente Paolo Petroni ha rivolto il I DCST hanno illustrato brevemente i suo saluto agli intervenuti proprio sot- progetti in corso, a iniziare da Carla Pa- tolineando il ruolo attivo dei DCST nello sculli (Puglia Nord) che ha commentato studio di fenomeni e temi culturali all’in- l’esito di un questionario inviato agli terno del proprio territorio. A tale pro- Accademici, al fine di cogliere le diffe- posito ha ricordato alcune recenti e renze tra il pranzo di Natale e quello interessanti iniziative intraprese dai celebrato in questo anno molto parti- Centri Studi Territoriali (il libro della To- colare. Anche Egidio Banti (Liguria) scana sull’Artusi; il volumetto sulla pasta parla del questionario inviato ai ristora- della Sardegna), annunciando una ru- tori (in via sperimentale partendo da La brica sulla rivista, dedicata ai pro- Spezia) per monitorare come cambino getti realizzati. Ha ribadito, inoltre, le ricette con la consegna dei pasti a l’importanza dell’attività culturale, so- domicilio. Ha proseguito Norberto Lom- prattutto in questo momento in cui è bardi (Molise) con il progetto di valoriz- quasi interamente sospesa quella convi- zare, attraverso diversi webinar fino a viale, indispensabile per la vitalità dell’Ac- maggio, il territorio molisano, trattando i ritrovamenti archeologici relativi al cibo, suddivisi per periodo storico, con l’intervento, di volta in volta, di illustri esperti. Per la Sardegna, Salvino Leoni ha annunciato una riunione via web sulla cucina mediterranea e un progetto sullo street food. Giuseppe Fatati (Umbria) ha preannunciato una raccolta storica e culturale, in collaborazione con la Ca- mera di Commercio, sul panpepato ter- nano, sotto il profilo edonistico e salutistico, mentre Davide Rossi (Romagna) ha illustrato una ricerca sui laboratori di pasta fresca, che in questo momento è particolarmente richiesta, oltre agli eventi previsti su Dante Alighieri. Dalla Lombar- dia, il DCST Silvana Chiesa ha espresso il proposito di un convegno sulla cucina borghese, basato sulle ricerche storiche delle grandi tradizioni gastronomiche

Pagina 41 Riunione dei Direttori dei Centri Studi Territoriali

italiane dell’Accademico Carlo Valli, re- gimento, come si è evinto dagli interven- È in dirittura d’arrivo, inoltre, la stampa centemente scomparso. Benedetto ti dei DCST e dalle richieste di ulteriori de La storia della cucina italiana a fu- Ranieri (Marche) ha informato sull’ini- chiarimenti. È stato specificato, per esem- metti, un progetto complesso ma affa- ziativa di una pubblicazione che valo- pio, che si possono considerare prodotti scinante, suddiviso in periodi storici (sot- rizzi i prodotti Dop e Igp e le ricette dei del bosco: il miele (S. Chiesa); noci e noc- totitolo: Dalle tagliatelle etrusche al ristoratori del territorio al fine di pro- ciole, bacche di ginepro e rosa canina (E. tiramisù) e trattato in maniera simpatica muoverne la qualità. Marcoz); asparago selvatico e tartufo di e accattivante in modo da coinvolgere, pineta (D. Rossi). Tutti gli intervenuti sono senza annoiarli, i ragazzi delle scuole stati concordi sull’apprezzamento del medie e farli interessare al mondo del- In preparazione i contributi tema proposto, che offre spunti interes- la cucina con un approccio corretto e sul tema dell’anno santi per parlare di cucina, storia e curio- istruttivo. Si tratta di un’opera, ha sotto- sità legate al territorio. lineato Paolo Petroni, che costituisce un originale prodotto editoriale, finora L’importanza dell’apporto culturale dei mai realizzato, che dà prestigio all’Acca- DCST nella realizzazione del volume del- Le altre attività editoriali demia sotto il profilo culturale, e che sarà la collana della Biblioteca di Cultura Ga- dell’Accademia presentato (quando si spera sia definiti- stronomica, che ogni anno, puntualmen- vamente archiviato questo brutto mo- te, va nelle librerie, è sostanziale, ha mento) ai diversi Ministeri interessati e sottolineato Paolo Petroni, introducendo Riguardo alla rivista bimestrale, il Pre- nelle scuole. il quarto argomento all’ordine del giorno. sidente Petroni ha comunicato che 10.000 Nel chiudere la riunione, il Presidente ne I Centri Studi stanno lavorando sul tema copie sono distribuite nelle edicole di ha messo in evidenza la partecipazione “Il bosco e il sottobosco. Castagne, tutta Italia e che per la prima volta l’Ac- vivace e costruttiva, lo scambio di idee, funghi, tartufi, frutti di bosco nella cademia ha pianificato alcune uscite la validità delle diverse proposte, in linea cucina della tradizione regionale” che pubblicitarie, su quotidiani e periodici, con la mission culturale dell’Accademia. ha suscitato grande interesse e coinvol- al fine di informarne i lettori. Silvia De Lorenzo

Pagina 42 Attività dei Centri Studi Territoriali

CST SARDEGNA CST TOSCANA

La pasta fresca Pellegrino Artusi Nella cucina tradizionale della Sardegna a 200 anni dalla nascita

supera il metro, e gli gnoc- l’evoluzione in quanto agli ingre- chetti tra i più piccoli, quelli dienti, le cotture, il gusto, senza di Bessude”. Già da questo tralasciare le concezioni salutisti- passaggio tratto dalla pre- che (ricordiamo l’appendice su sentazione del bel volu- “La Cucina per gli stomachi debo- metto realizzato dal Centro li” aggiunta da Artusi nelle ultime Studi della Sardegna, di cui due edizioni). Diciamo subito che Salvino Leoni è il Direttore, non si tratta di un libro di ricette, capiamo che siamo difronte bensì è la preparazione dell’Artusi a una pubblicazione golosa, a offrire lo spunto per approfon- interessante e stuzzicante dire, di volta in volta, l’argomento che introdurrà il lettore alla (o l’ingrediente) dal punto di vi- conoscenza delle paste più sta storico, letterario, aneddoti- caratteristiche dell’isola, dal- co, territoriale. E così, trattando le più note a quelle più cu- delle Folaghe in umido (ricetta n. riose e di nicchia. Suddivise l sottotitolo del secondo “Qua- 275), per esempio, leggiamo del a Sardegna è stata, sin per territorio, la pubblicazione derno di Ricerca” (più un libro soggiorno di Giacomo Puccini in dal Medioevo, un’im- riporta alcune ricette descritte in Ivero e proprio che quaderno), Maremma e della sua personale “Lportante produttrice modo molto accurato (dalla pre- pubblicato dal CST della Toscana, ricetta; oppure, i Tartufi alla bolo- di obra de pasta: pasta fresca o parazione della pasta a quella del guidato da Ruggero Larco, recita: gnese (ricetta n. 408) offrono lo secca, molto richiesta perché la- condimento), corredandole anche “Uomo del XIX secolo ma gastro- spunto per trattare delle diverse vorata nelle forme più fantasiose, con notizie storiche e curiosità. È nomo del XX”. Infatti, l’opera di tipologie presenti in Toscana. Nel- tanto che, nel 1700, il viaggiatore il caso, per esempio, dei macca- Artusi “Apre la conoscenza della la selezione di ricette dell’Artusi francese Jean-Baptiste Labat af- ruin e casulli, conditi con ragù di cucina a una vasta platea di italia- prese in esame, si evidenziano le fermava che la Sardegna detene- pesce al tonno fresco e pesto ge- ni, in una nuova Italia pluralista, differenze con le preparazioni di va il primato italiano della gam- novese, della cucina tabarchina, dove si faceva avanti la classe so- oggi, che consistono prevalente- ma più ricca di paste alimentari “Un piatto che lascia intravedere ciale della borghesia”, rappresen- mente nell’alleggerimento di in- figurate. Inoltre alla regione sono una sintesi della storia vissuta, tra tando la base della futura cucina gredienti o condimenti “pesanti”, attribuiti diversi record: oltre 30 Liguria e Sardegna, della popola- italiana. L’interessante volumetto ma molte sono rimaste tal quali tipologie di pasta; la pasta più zione ligure proveniente dall’isola ha l’obiettivo di prendere in esa- (vedi le Triglie alla livornese, ricet- lunga del mondo, su filindeu, che tunisina di Tabarca”. Sfogliando le me alcune ricette artusiane più ta n. 471), a dimostrazione che La pagine di grande impatto, vicine alla tradizione toscana, re- Scienza in cucina e l’Arte di man- sia per il formato sia per le lative all’ultima edizione dell’ope- giar bene resta un libro prezioso preziose immagini, si rivela- ra, quella del 1911, e analizzarne “senza tempo”. no al lettore le origini, le oc- casioni, le feste, le tradizioni, i territori, dove con amore, pazienza, abilità e fantasia si impasta e si dà forma (per esempio di orecchini per le lorighittas) a quel delizioso prodotto che è la pasta fresca.

Maccheroni e gnocchi alla Polpette (ricetta n. 314) “Non crediate che io abbia la pretensione di insegnarvi a far le tabarchina (Maccaruin e cassulli polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu a’ tabarchigna) forse il primo a darne il modello al genere umano”.

Pagina 43 Gli Accademici durante il lockdown Pensieri, racconti, ricette Pubblichiamo una prima parte delle testimonianze sul lungo periodo di lockdown vissuto dagli Accademici.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO necessitava di cure tempestive. Il servizio dell’Intendenza ordinava di rac- cogliere i feriti e di trasportarli nei borghi più vicini al campo di battaglia. La gran parte di loro venne portata a Castiglione delle Stiviere, da dove Emozioni e colori i casi più gravi furono inviati agli ospedali di Brescia, Cremona, Bergamo e Milano. “Tutti fratelli, tutti fratelli”. Le donne di Castiglione delle Stiviere scendevano in strada e si improvvisavano infermiere. “Tutti vanno aiutati, e mani affondavano nell’impasto, portandosi dietro la gelatinosa anche se stranieri: sono uomini che chiedono assistenza”. consistenza degli albumi che, dalla superficie, andava perdendosi Sui fornelli delle cucine bollivano pentoloni di brodo che giovani mu- L nella soffice farina bianca.La “ pasta va lavorata con lena, non temere scolosi portavano nelle vie, dove venivano distribuiti mestoli di liquido che non le fai male”, mi pareva di sentirla ancora nonna Rosa, avvolta nel caldo ai feriti. suo grembiule nero e lo sguardo ironico, fermo, intento a soppesare il “Presto, apriamo i bauli, tiriamo fuori i nostri corredi” gridò una giovane mio scarso impegno, a suo dire. A lei, donna energica che, rimasta presto donna. “Servono filacce per tamponare le ferite”. Di fronte alla tragedia, i vedova, aveva cresciuto una figlia e gestito per decenni la mensa di un ricordi delle madri e il valore affettivo dei corredi da matrimonio svanivano. collegio del paese, dovevo tutto il mio sapere in cucina, tra quelle pentole Occorreva salvare vite, il maggior numero possibile. lucide di paglietta che rappresentavano non solo la sua dote, ma anche “Onore a voi, compassionevoli donne di Castiglione - disse Henry Dunant il suo unico tesoro. di fronte a quella straordinaria opera di solidarietà - Niente vi disgusta, vi Presi dell’altra farina e attesi che la parte sbuffata in aria atterrasse, finendo stanca o vi scoraggia. Non sentite la fatica e non provate ripugnanza verso sul ripiano. Le mani si muovevano meccanicamente, senza fretta, lasciando questi corpi martoriati dalla guerra e dalla violenza”. che i ricordi scorressero nitidi. Venne il momento di lasciar riposare l’im- Iniziai a tirare la sfoglia per i tortelli. Il ripieno era pronto dalla sera prima, pasto e lo coprii con un canovaccio. Non un rumore tutt’attorno. Poi una iniziato a tarda ora: un’idea balzana mettermi a lavorare dopo aver già sirena a riempire l’aria, a togliermi l’aria. L’ennesima dal mio risveglio, la sistemato la cucina, ma dovevo sfogare quell’inquietudine che mi pren- sesta in due ore. Quel suono, divenuto tristemente famigliare, si avvicina- deva dopo aver ascoltato i resoconti del telegiornale, mentre le sirene va, correva parallelo alla mia via e andava spegnendosi verso Brescia, per delle ambulanze perforavano l’esigua barriera delle finestre, del nostro poi tornare. Il viavai di ambulanze, quegli amici avvolti nei loro camici che mesto conversare. Quelle sirene… non vedevo da un mese, ma che sapevo dannarsi per salvare vite nell’o- La sfoglia era liscia e sottile. Con un cucchiaio presi un po’ di ripieno e ne spedale castiglionese, tutto mi faceva immaginare scenari di altri tempi. sezionai piccole parti adagiandole sulla sfoglia, una dopo l’altra, equidi- “Datemi da bere, versate dell’acqua sulle mie labbra. Aiutatemi”. Un sot- stanti, fino a giungere all’altro capo. Con attenzione ripiegai quel velo di tilissimo filo di voce si levò dalle colline di Solferino, raggiunse i paesi pasta facendo aderire bene i bordi. La sottile sfoglia avvolse i profumi posti ai piedi delle alture, in quei luoghi ove si era combattuta la cruenta della dolce zucca, degli amaretti e della mostarda di mele, del parmigia- battaglia. Era il lamento che usciva dalle bocche impolverate dei soldati no, della buccia grattugiata di limone e dell’immancabile noce moscata. rimasti colpiti a terra. L’atrocità della guerra aveva lasciato senza scampo Sembravano tanti piccoli scrigni ripieni di deliziosi sapori, uniti, ma in oltre quarantamila persone, mentre un numero incalcolabile di uomini verità così ben distinti tra loro. Guardai soddisfatta quell’assicella di legno sulla quale riposavano i tortelli, perfettamente allineati come tanti soldatini. Li avremmo mangiati in un giorno comune, senza rispettare la tradizione. Le interminabili file fuori dai negozi, aspettando di poter acquistare gli ingredienti, i pensieri che aleggiavano in cucina durante la loro preparazione, i ricordi evocati… tutto avrebbe conferito a quel piatto antico un nuovo significato. Mi pareva di sentirla la voce della nonna: “È il piatto della festa… a casa mia non si sarebbero mangiati i tortelli di martedì”. Hai ragione nonna, ma oggi ho bisogno di colori che mi restituiscano un po’ di serenità, ho bisogno che la tristezza di quanto sto vivendo venga stemperata da ciò che di bello amavo fare, e quel pensiero mi rimanda a te e ai nostri pomeriggi in cucina. La prossima volta sarà un dì di festa, te lo prometto. (Patrizia Zanotti, Delegata Alto Mantovano e Garda Bresciano)

Pagina 44 AOSTA gastronomiche e dell’importanza che queste ricoprono nell’economia della nostra regione”. Prestigiosa la presenza del Segretario Generale Roberto Ariani il quale - oltre a portare il saluto del Presidente Paolo Pe- Come non rinuciare a una cena troni - ha espresso il suo particolare apprezzamento per l’iniziativa della Delegazione. “Questi incontri contribuiscono a mantenere vivi i rapporti conviviale tra gli Accademici e a dare sostegno ai ristoratori - ha ricordato Ariani. Per quanto riguarda le attività a livello centrale, nonostante il periodo di l periodo di restrizioni causato dal Covid-19, ha sicuramente modificato lockdown, sia quelle della Segreteria sia quelle della redazione del perio- molte nostre abitudini. Viaggi, aperitivi al bar, cene con gli amici, tutti dico “Civiltà della Tavola” non hanno mai subito interruzioni. Auspichiamo Ipiaceri di ordine quotidiano che per tre mesi ci sono sembrati solo una rapida ripresa delle riunioni conviviali - ha concluso - ovviamente lontani ricordi. Ed ecco che il delivery ha preso piede prepotentemente: nel massimo rispetto dei protocolli di sicurezza indicati dalle istituzioni”. trattorie, pizzerie e anche ristoranti di alto livello si sono cimentati nel Un’attenta analisi delle ripercussioni sul “sistema ristorazione”, causate proporre menu tra i più svariati consegnati direttamente al domicilio. dalla pandemia, è stata effettuata sia dall’Accademico Nicola Rosset, Poteva la Delegazione rinunciare, nonostante il periodo di lockdown, al Presidente della Chambre valdôtaine des entreprises et des activités piacere di una riunione conviviale pensata in “modalità alternativa”? No libérales, sia dal giornalista Paolo Massobrio, altro graditissimo ospite. di certo. “Nonostante le restrizioni - ha spiegato il Delegato Andrea Nicola Il primo ha esaminato la situazione regionale, il secondo quella su scala - nella riunione conviviale di maggio, il Simposiarca Marc Leon ha incari- nazionale. Egli ha spiegato come “La situazione che si è venuta a creare cato un ristorante storico nei pressi di Aosta di organizzare un servizio di con il progressivo avanzamento del Covid-19 abbia messo a dura prova delivery, recapitando al domicilio di tutti gli Accademici lo stesso menu, il sistema della ristorazione italiana. In questi mesi abbiamo monitorato volutamente ispirato alle tradizioni gastronomiche borghesi della città”. la situazione, scoprendo la vulnerabilità dei costi fissi, con un 50,8% di Grazie all’utilizzo di una delle tante piattaforme digitali (anche questo locali che hanno dichiarato di voler ridurre il personale. Ma c’è anche il è un segno dei tempi che stiamo attraversando), la serata si è aperta (e fenomeno di ristoranti che hanno scelto di rinunciare al cuoco che mirava conclusa) con una video chat tra Accademici e ospiti illustri. Ricorda an- a traguardi ambiziosi, per riconvertirsi su tavole più popolari, dove ci sarà cora Andrea Nicola: “Abbiamo avuto modo di confrontarci su tematiche un certo affollamento di offerta e il prezzo sarà una leva determinante”. attuali nella consapevolezza del valore culturale delle nostre tradizioni Analoga situazione si è presentata, seppur in scala ridotta, in Valle d’Aosta, laddove alcuni ristoranti storici non solo non sono riusciti a riconvertirsi, ma addirittura hanno scelto di non riaprire. “A fronte delle iniziative di alcuni ristoratori che già a marzo si erano organizzati per le consegne a domicilio - ha proseguito Massobrio - abbiamo realizzato sul portale IlGolosario.it una guida al delivery che oggi annovera oltre 700 indirizzi. Praticamente un terzo dei ristoranti della nostra guida ha scelto sia il delivery sia il take away”. Come sarà il domani? Difficile prevederlo, ma il ritorno alla normalità non sarà immediato, per cui dovremo convivere con queste iniziative transitorie, comprese quelle di sicurezza adottate nei locali. “Certo è che il tema del turismo trascinato dall’enogastronomia e viceversa - ha precisato Paolo Massobrio - è stato sottovalutato dal Governo. La realtà odierna è dunque che resterà in piedi chi saprà distinguersi. Non ci sarà più spazio per tutta l’offerta pre Covid, che era già fin troppo dopata, soprattutto nella cosiddetta alta ristorazione, dove si verificherà una minore capacità di spesa. Dalla nostra indagine è emerso che molti ristoratori abbasseranno i prezzi e modificheranno il menu. Rimane tuttavia, un dato - ha concluso il giornalista: se la distinzione qualitativa sarà l’arma per emergere e tornare a lavorare, in questa fase non ci sarà grande spazio per ciò che non è qualità. Il cliente che si concederà la cena al ristorante o il delivery a casa propria sarà molto più esigente e selettivo di prima. Vie di mezzo non potranno esistere: la bolla è scoppiata e ciò che era aria e non sostanza non avrà mercato”. Analisi più che condivisibile. Nel bene e nel male il periodo buio dal quale stiamo faticosamente uscendo ha portato a cambiamenti che, nella fattispecie, investono ristoratori e clienti. Il giusto rapporto qua- lità-prezzo diviene allora elemento indispensabile per il successo o la sopravvivenza dei punti di ristorazione. E l’Accademia avrà sempre più un ruolo di primaria importanza per individuare e giudicare chi ha fatto tesoro di queste regole. (Giorgio Galli, Accademico di Aosta)

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aggiungono gli odori già utilizzati, passati assieme ai fagioli. Quando il BASSANO DEL GRAPPA- brodo è caldo, si versa un bicchiere di farina gialla di mais. A fine cottura, ALTOPIANO DEI SETTE COMUNI si aggiunge la carne spolpata. Pur non avendo utilizzato il soffritto classico e un po’ di strutto da mescolare nel momento in cui sono amalgamati i vari elementi secondo la ricetta tradizionale, i papaiti sono un primo Polenta “infasolà” e papaiti piatto sostanzioso e completo. Il menu completo che ha allietato il pasto è stato, quindi, così composto: on l’aiuto della mia signora, con cui sto dividendo gli arresti una ciotola di papaiti servita come antipasto o primo godurioso; polenta domiciliari, i pensieri e i ricordi, oltre a un poco di tempo in più infasolà ad accompagnare bistecche e salsicce cotte in forno lentamen- C a disposizione, hanno fatto in modo che riproponessi questa te; verze sofegà, secondo la ricetta del Basso Veneto; vino rosso taglio vecchia ricetta. bordolese dei Colli Euganei ad accompagnare il tutto. La polenta “infasolà” (polenta con i fagioli) è un piatto della cucina povera (Romolo Cacciatori, Accademico di Bassano del Grappa-Altopiano dei della provincia di Rovigo e Bassa Padovana, che non è facile trovare nella Sette Comuni) ristorazione. Le acque del Po furono veicoli di comunicazioni ed ecco che questo piatto si trova anche nella confinante provincia di Ferrara. In un’altra versione più complessa, si utilizzano i pezzetti di carne ricavati BENEVENTO dallo spolpamento dei prodotti del maiale assieme alla polenta, dando origine a un piatto che prende nomi diversi: malafanti o menafanti o papaiti, secondo il territorio. In questa versione, spesso gustata in con- Fotografia dell’apicoltura sul territorio comitanza con l’uccisone del maiale, era un modo per fare festa. di Benevento Le ricette urante l’emergenza Sars-Cov2 è stato predisposto un questio- I prodotti di base sono stati suffi- nario - Apicoltura 2020 - somministrato telefonicamente a un cientemente facili da procurare: fa- campione di apicoltori residenti sul territorio della provincia gioli (abbiamo rinunciato ai fagioli D di Benevento, al fine di acquisire informazioni relative al numero degli del Delta, i verdoni, sostituendoli alveari in produzione nella primavera 2020, alla stima del miele pro- con i borlotti, più reperibili nei mer- dotto, alla tipologia di miele e prodotti dell’alveare ottenuti, ma anche cati padovani), zampetto di maiale, per tracciare indirettamente un profilo del territorio con riferimento a costine, polenta di mais. Dopo aver episodi di avvelenamento e spopolamento o moria riscontrati e, infine, lasciato i fagioli in acqua per 24 ore, in relazione alla Varroasi. sono stati messi a bollire per 2 ore Gli apicoltori censiti risultano essere 188, di cui 108 per autoconsu- insieme agli odori, ad alloro e aglio, e a costine e zampetto di maiale. mo e 80 professionisti che commercializzano i propri prodotti, con un Finita la bollitura, la carne è stata tolta e spolpata. Il brodo è stato diviso trend in crescita totale pari al 24,18%. Atteso che la legge che discipli- in due parti: una costituirà la base della polenta “infasolà”, l’altra invece na l’apicoltura in regione Campania non stabilisce il numero massi- sarà la base dei papaiti. mo di alveari che gli apicoltori non professionisti possono detenere, è La polenta “infasolà”: nel brodo si getta a caldo la farina gialla, tenendo emerso che alcuni di questi ne possiedono anche fino a 300, numero presente che sia poco meno della misura prevista per la polenta classica; che assicura ben oltre le produzioni per il consumo familiare. Questi si mescola nel paiolo e alla fine (negli ultimi 10 minuti di cottura) si versa apicoltori sembra che scelgano di non registrarsi come professionisti una quantità di fagioli interi e pepe. per non assolvere agli oneri relativi alla registrazione del laboratorio di smielatura, all’implementazione di una procedura di rintracciabi- I papaiti: si utilizza il brodo messo da parte (circa 2,5 litri, più o meno lità e di autocontrollo, previsti dalla normativa comunitaria vigente. un quinto della quantità prevista per la polenta classica), nel quale si Tenuto conto sia del numero degli alveari dichiarati sia del mercato servito, la somministrazione del questionario ha interessato un campione statisticamente rappresentativo di 66 apicoltori professionisti. L’elaborazione dei dati raccolti ha evidenziato che i giovani apicoltori presentano un grado di istruzione medio/alta; in alcuni casi (25%) hanno rilevato l’attività di famiglia preesistente e si sono avvicinati alla filiera con professionalità e passione, con l’obiettivo di trarne profitto in termine di redditività economica. Il 43% degli apicoltori intervistati ha dichiarato di effettuare il nomadismo: di questi solo il 6% si reca fuori regione e in tal caso la coltura privilegiata è il coriandolo. A gennaio 2019 il totale degli alveari censiti sul territorio provinciale era pari a 23.832, rappresen- tando il 29,77% di tutti quelli della regione. La consistenza degli alveari del campione indagato è rappresentata da 15.722 invernati nel 2019. Risultano persi 1.132 alveari, pari al 7,2% (la perdita di alveari nell’ordine

Pagina 46 del 5-15% annuo può ritenersi un ricambio naturale). Di contro, il 62% BERGAMO degli apicoltori ha dichiarato di aver rilevato eventi di spopolamento e mortalità: di questi, il 56% dichiara causati, verosimilmente, da pratiche agricole (diserbo, trattamenti a frutteti e vigneti); i restanti da condizioni Il grazie di Bergamo che piange, meteo avverse e cause naturali. Nessuno degli apicoltori interessati ha richiesto/effettuato analisi sulle api morte. Emerge la necessità di informa continua a lottare mare gli apicoltori, attraverso le associazioni di categoria, di segnalare il riscontro di spopolamenti, mortalità o avvelenamenti all’ASL Benevento a nostra zona, purtroppo, è stata la più colpita d’Italia dal coro- per una diagnosi certa, attraverso l’attività di campionamento e confe- navirus; come abbiamo tutti vissuto questi lunghi mesi di “arre- rimento all’IZSM. La stima del miele ottenuto fino al 20 maggio 2020 è L sti domiciliari”? Come Delegato, mi sono sentito contattare da pari a circa 1.758 quintali. Gli altri prodotti dell’apiario (polline, gelatina tanti Accademici e amici Delegati quasi come un familiare e questo mi reale, propoli, cera) sono trascurabili in termini di volumi prodotti. ha commosso e sarò sempre grato per i loro gesti di premura; primo fra tutti, ringrazio il nostro Presidente e il caro Gianni Fossatti che, già ricoverato al Fatebenefratelli, mi ha incoraggiato a superare quel drammatico momento: proprio lui che quattro giorni dopo ci ha lasciato in un immenso dolore. La popolazione bergamasca ha collaborato da subito con le istituzioni; è stata attenta; ha definito i propri bisogni con modalità tipiche del proprio carattere. Bergamo è una città industriale, ma in una zona montana, e questo ha forgiato le persone: grande onore per il lavoro e tanta disciplina. La nostra comunità è composta in gran parte da La tipologia di miele prodotto è rappresentato da: persone che frequentano la stessa realtà nazionale e internazionale; ci millefiori acacia castagno sulla melata altro conosciamo tutti, siamo colleghi o ex colleghi, vicini di casa, funzionari 62 56 47 38 8 23 e liberi professionisti e vedere d’un tratto i propri amici andarsene, così apicoltori apicoltori apicoltori apicoltori apicoltori apicoltori numerosi, è stato drammatico e assai difficile. C’è stato il sole in questi lunghi mesi senza lavoro e la voglia di uscire a I primi 4 mieli sono presenti nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari passeggiare era tanta, ma sentire continuamente le sirene delle auto- Tradizionali della regione Campania; tra questi il miele di sulla, prodotto ambulanze; i rintocchi cadenzati delle campane e le auto della polizia soprattutto nell’areale del Fortore e dell’Alto Tammaro, è invasettato e che raccomandava di stare in casa, rendeva tutto angoscioso. Dalla apprezzato da pochi estimatori ma è principalmente utilizzato quale in- mia dimora, in Città Alta, guardare il mondo silenzioso e senza nessun grediente prezioso dei torroni duri (torrone di Benevento e croccantino rumore ai miei piedi, mi lasciava sgomento facendomi quasi sentire un di San Marco dei Cavoti) e dei prodotti da forno (pan Benevento) per le privilegiato, perché avevo tanto spazio attorno ove correre con il mio sue equilibrate e delicate caratteristiche organolettiche. cane; continuavo e continuo a chiedermi perché proprio noi bergama- Per quanto attiene alle patologie, tutti gli apicoltori riferiscono di episodi schi siamo andati incontro a un destino tanto crudele. di malattia che hanno interessato sia la covata sia le api adulte o entram- Si è parlato molto del perché il Covid-19 sia esploso soprattutto nella be contemporaneamente, non confortati, però, da diagnosi veterinarie. Bergamasca; ma, aldilà di tutte le polemiche, è bene ricordare che la Per quanto riguarda la Varroasi, il territorio della provincia di Benevento si presenta diffusamente interessato, con patologia mediamente grave, che viene contenuta attraverso tecniche apistiche e trattamenti con farmaci registrati. Si è venuti a conoscenza di casi di spopolamento/moria e avvelenamenti e della presenza di accertate o sospette malattie soggette a denuncia. Questi risultati fanno ritenere che gli apicoltori, nella migliore delle ipotesi, non conoscono il ruolo e la competenza dei veterinari, come invece avviene per altre filiere animali. Tale circostanza impone di stabilire rapporti chiari e concreti con le associazioni di categoria degli apicoltori per una corretta gestione della tutela della sicurezza alimentare e del consumatore, atteso che i controlli programmati annualmente dalla Regione sono pochi rispetto ai numeri dell’apicoltura sannita. Queste motivazioni, presumibilmente, concorrono a ritenere l’apicoltura campana ancora una filiera marginale e pertanto non sono stati predi- sposti gli opportuni strumenti di tutela, valorizzazione e promozione dei prodotti dell’apicoltura, finalità peraltro prevista anche dalla legge regionale. (Danila Carlucci, Delegata di Benevento; Salvatore Luciano, Veterinario l.p.; Adelina Iannotta, TPALL l.p.)

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Val Gandino e la bassa Val Seriana sono note da secoli per le loro indu- BOLOGNA-SAN LUCA strie tessili e per i commerci, nel passato, attraverso la “Via Priula” nel Nord Europa, e oggi verso la Cina, ma questo giustifica la catastrofe che abbiamo vissuto? Cena a casa degli Accademici Solo oggi sappiamo che in febbraio, quando si è svolta la nostra prima riunione conviviale, questa pandemia si stava già diffondendo ma, per dal ristorante “Al Pappagallo” fortuna, non abbiamo perso nessuno fra i nostri Accademici anche se alcuni, come Paolo, nostro valido Vice Delegato, sono stati duramente opo avere rivolto una commossa prece in ricordo delle vittime colpiti e, appena raggiungibili e contattabili, continuamente seguiti. indifese, innocenti e sfortunate del coronavirus, la Delegazione I nostri ristoranti, e molti fra quelli stellati, hanno donato migliaia di Dnon ha potuto fare altro che partecipare con profonda tristezza pasti ai volontari degli ospedali, della Protezione Civile e della Croce alla tragica situazione del settore della ristorazione, vitale per il nostro Rossa e a tutti coloro che prestavano la loro opera in aiuto alle decine Paese. Per dimostrare concretamente la sua vicinanza e per dare un di migliaia di persone colpite dal virus. contributo a quel segmento della consegna del cibo a domicilio che sta Provo una grande tristezza quando vado in Piazza Vecchia, uno dei fornendo un bagliore di sopravvivenza a una categoria così duramente luoghi simbolo di Bergamo, e vedo i più noti ristoranti chiusi e le sara- provata, si è ritenuto opportuno organizzare la prima (e di cuore ci augu- cinesche abbassate: una resa umiliante da parte di una città martoriata riamo che sia la sola e unica) “riunione conviviale diffusa al tempo della da una politica inefficace e da una burocrazia inconcludente. pandemia”. La Delegazione si è rivolta a un grande nome della ristora- Siamo ormai giunti in estate avanzata e il numero dei decessi è molto zione bolognese, “Al Pappagallo”, che la nuova proprietà e gestione di diminuito ma il pericolo incombe e la nostra Delegazione continua Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti stanno facendo ritornare agli ad aver paura, poiché i tempi per avere il vaccino disponibile sono antichi splendori. Colonna portante di questa rinascita è lo chef pluri- ancora lontani. stellato Marcello Leoni, che ha messo il suo talento al servizio di questa È ormai ben noto che il turismo, specie quello legato alla gastronomia, nobile causa. Molti Accademici hanno aderito all’iniziativa ed è stata è un volano della nostra economia, ma la notorietà, nel mondo, del loro recapitata a domicilio, alla stessa ora, un’elegante confezione che pericolo che ci attanaglia, porterà molti timori. conteneva: galantina di cappone con coriandoli di giardiniera; lasagna Ciò comunque che ci caratterizza e cioè l’amicizia fra di noi e il desiderio alla bolognese; cotoletta alla bolognese con friggione al Campari; zuppa di approfondire la nostra cultura gastronomica, non ci abbandonerà inglese alla maniera dell’Artusi. Simposiarca: Gianni Gandolfi. mai anche perché “Noter de Berghem an mola mia”. Dopo aver consumato la cena, ciascuno a casa propria, il Delegato Atos (Lucio Piombi, Delegato di Bergamo) Cavazza ha organizzato una videoconferenza all’inizio della quale il Delegato onorario Maurizio Campiverdi è intervenuto, concentrando in pochi minuti le notizie essenziali riguardanti le principali pandemie della storia: dalla peste di Atene descritta da Tucidide, a quella dell’Imperatore BRESSANONE romano Antonino Pio tramandata da Galeno; da quella di Giustiniano attestata da Procopio di Cesarea, alla famigerata peste nera che falcidiò la popolazione europea a cavallo del 1350 e che diede origine letteraria I paccheri del ricco contadino al Decamerone del Boccaccio; per terminare con la Spagnola che, tra il 1918 e il 1920, causò più vittime della Prima guerra mondiale. er me stesso e ora per gli amici, ho testato, ingannando i tempi Si sono poi susseguiti gli interventi degli Accademici, dando un giudizio di clausura forzata, questa nuova semplice e facile ricetta, veloce positivo alla riuscita di questa anomala riunione conviviale. Pda realizzare, che ho trovato molto gustosa, e ho battezzato “I (Atos Cavazza, Delegato, e Maurizio Campiverdi, paccheri del ricco contadino”. Delegato onorario di Bologna-San Luca) Mentre si cuociono i paccheri (in acqua bollente e salata), in una padella scaldare (no soffriggere): 1 cucchiaio (per ogni commensale) di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di ricotta (per ogni commensale cercando di avere la migliore in commercio: io uso quella della Brimi di Varna, Bolzano), 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, meglio se al basilico, 1 cucchiaio di fagioli borlotti, a chi piace sentire il “sale” non guasterà aggiungerne un pizzico di quello fino, altrimenti basterà la salatura dell’acqua della pasta. Mescolare leggermente per amalgamare il tutto e spegnere il fuoco prima che inizi il bollore. Cotti i paccheri, sco- larli e aggiungerli al sugo preparato in padella. Tra il tempo di bollitura dell’acqua e la cottura della pasta saranno trascorsi 25 minuti. Servirli caldi con sventagliata di parmigiano reggiano grattugiato. Volendo, la stessa ricetta può essere utilizzata con i maccheroni, preferibilmente quelli di maggior spessore: sconsigliata la pasta molto corta e i cosidetti “piccolini”. (Daniele Rubboli, Accademico di Bressanone)

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Una mattina scopro l’otium e la contemplazione

cusandomi per l’impudenza, ma prendendo in qualche modo spunto dal Boccaccio e dal suo Decameron, dove i dieci giovani, Sper sfuggire agli orrori della peste, si trasferiscono in una corte di campagna, ho cercato di quando in quando, badando a rispettare i tra ciuffi di capperi selvatici e ai bordi di piccoli muri di pietre nere, con canoni imposti in questo tempo regalato dal virus, l’otium e la contem- sullo sfondo l’azzurro del mare. So che queste creature si nascondono plazione e le parole sparse, tra gli ulivi, in un bosco di famiglia. È questo nelle loro tiepide tane per uscire al momento giusto. Un antico proverbio sfuggito all’intervento dissennato dell’uomo, ed è rimasto, forse, come sardo avverte: “Avrili potat lepuri a cuili” che, tradotto, suona più o meno al tempo dei Nuragici. In esso, infatti, resistono all’oblio, protetti dai “Aprile costringe la lepre a rifugiarsi nella sua tana”, perché Il tempo può crolli murari e dalla vegetazione imponente, una reggia, un villaggio, ancora essere freddo. con la Sala del Consiglio, il pozzo, il corso d’acqua invisibile ma pronto Il silenzio porta dalle lontananze, e sempre più vicino, il grido del pastore ad affiorare alle prime piogge, le mura di cinta, la Necropoli. Mi accorgo che richiama il gregge, che si sparge in tutte le direzioni, scavalcando il allora che questa è la stagione in cui fioriscono gli asfodeli, i cui tuberi muro in pietra, inseguendo il richiamo ancestrale di prati più ricchi. Si sono sfuggiti alle razzie notturne dei cinghiali, che arrivano dai vicini dice che il gregge trovi sempre la strada migliore. monti e che, con le loro spighe ornate, si offrono al festoso brusio delle Mi fermo ai piedi di un pero selvatico, fiorito al punto da sembrare una api e dei numerosi calabroni. È anche un tripudio di asparagi selvatici sposa… che portano all’annuale rito delle frittelle, delle minestre, delle fregole sarde, condite con le punte del frutto del delizioso arbusto. Ho anche scoperto che il lentischio (sa modditzi in lingua sarda) mostra i suoi frutti Ricetta antica delle frittelle di asparagi selvatici rosa e scuri, dai quali si può ricavare, con una pratica antichissima, un olio A mettere allegria già dal loro primo sfrigolare nell’olio, sono le frittelle di (s’ollu stincu), dal profumo intenso. E non è tutto. Spuntano rampicanti asparagi, la cui ricetta antica, rimasta immutata nel tempo, prevede: per di piselli selvatici, alla ricerca di questo tiepido sole di marzo, coi loro circa 100 g di asparagi, 3 cucchiai di farina, 1 uovo intero, acqua gassata, fiori rossi, bianchi, con una vezzosa macchia nera, i cui baccelli offriran- sale (da aggiungere solo sulle frittelle appena scolate dall’olio), olio no tra qualche tempo deliziosi frutti. Dappertutto è un tappeto verde d’oliva per la frittura. e fiori minuscoli di ogni colore spuntano da ogni dove, senza temere le Preparazione: porre gli asparagi appena colti in una pentola dai bordi alti, asperità del bosco che si rinnova nella bella stagione. con acqua bollente, avendo cura di mettere la parte legnosa rivolta verso Riflettendo sul pensiero del prussiano naturalista Alexander von Hum- il basso, in modo che la cottura, che sarà breve, avvenga quasi a vapore. boldt (1769-1859) espresso nel suo libro Kosmos, nel quale descrive la Dopo circa 5/7 minuti, spento il fuoco, e recuperata in una ciotola l’acqua natura come “… una rete in cui tutto è connesso”, mi prende la curiosità di bollitura, ottima come tisana o da usare in altre ricette, adagiare gli di comprenderne il senso e perciò di ascoltare il silenzio che si anima asparagi su un piatto o su un tagliere di legno. Prenderli uno a uno o in di delicati cinguettii o del latrare dei cani in lontananza. Non ho ancora piccoli mazzetti e mentre con la sinistra si tiene fermo il gambo legnoso, scorto il porcospino, il tempo non è così avvolgente, e nemmeno piccole con la destra, servendosi di un coltello, raschiare la parte morbida che poi, lepri, che ricordo danzavano di fronte ai loro rifugi, in questo periodo, con piccoli colpi di lama, sarà ridotta in un impasto di colore verde tenero. Nel frattempo si è preparata la pastella mescolando a dovere la farina con l’uovo, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. Sarà bene usare acqua gassata, o anche un pizzico di preparato in polvere per acqua minerale. Versare la pasta di asparagi nella pastella e amalgamare con un cucchiaio. Perché il risultato sia ottimo, il colore verde degli asparagi, all’apertura della frittella, dovrà prevalere sul colore chiaro della pastella. Scaldare l’olio in una padella e versarvi l’impasto con un cucchiaio. È importante girare le frittelle su entrambi i lati e, quando saranno dorate, toglierle dall’olio con un mestolo forato, scolarle sulla carta assorbente in modo che risultino perfettamente asciutte. Spargervi sopra, se gradito, poco sale e servire su un piatto da portata guarnito con qualche foglia di asfodelo, intrecciata. Si consiglia di assaggiare una frittella senza sale, decidendo se aggiungerlo o se risulti più piacevole al palato il loro straordinario sapore naturale. (Adriana Zuddas, Accademica di Cagliari)

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CESENA di documenti originali e la successiva preparazione in veste moderna, con una calligrafia antica, di un ricettario facilmente consultabile, con l’eventuale inserimento di immagini utili alla realizzazione pratica delle Scambi di idee, ricette e progetti ricette stesse. Tutto ciò prevede naturalmente il coinvolgimento diret- to degli Accademici ai quali, come già avvenuto per una precedente tra gli Accademici pubblicazione, verrà affidato il compito di realizzare, commentare e infine fotografare le preparazioni più accattivanti e golose. Numerose, a Delegazione ha accolto l’invito a condividere alcune idee e da sempre, le iniziative che hanno visto la collaborazione attiva di gran riflessioni che sono maturate fra gli Accademici durante questa parte degli Accademici cesenati e ancor più ammirevole la loro adesione L difficile condizione di vita, per molti di noi forzatamente libera da a un progetto che ci auguriamo risulti interessante, coinvolgente e di impegni e incombenze. sicura utilità per tutti. Fin dall’inizio delle limitazioni imposte, nell’impossibilità di svolgere le (Claudio Cavani, Accademico di Cesena) attività programmate, il Delegato Gianluigi Trevisani ha lanciato un gruppo whatsapp, chiamato C.C.C (Cucina Contro Coronavirus), per favorire i contatti fra tutti i membri e le loro famiglie. L’iniziativa è stata accolta con molto favore e fin da subito è stata occasione di un intenso scambio di impressioni sui cambiamenti nella vita quotidiana e, naturalmente, di proposte culinarie. Nel giro di pochi giorni si sono moltiplicati i contatti con ricette, fotografie di piatti e scambi di suggerimenti su come utilizzare al meglio gli ingredienti che a volte venivano a mancare nelle dispense. Il tempo che si è liberato in conseguenza del forzato periodo di isolamen- to per molti ha rappresentato una straordinaria occasione per la riscoper- ta di piatti di famiglia dimenticati e per mettersi direttamente alla prova nell’esercizio delle preparazioni di cucina. L’“arte bianca” è stata quella che ha avuto la maggiore diffusione familiare con la preparazione di pani, piadine, pizze, focacce e biscotti di forme varie e spesso fantasiose. Si riportano in fondo due ricette tipiche della tradizione locale. Tutto questo, tuttavia, non è bastato perché, quando si è realizzato che il distanziamento sociale si sarebbe prolungato e la riapertura delle attività accademiche non sarebbe avvenuta in tempi brevi, è emersa l’idea di “mettere in cantiere” una nuova iniziativa sulla Pasticceria. Lo spunto è stato preso dal rinvenimento di manoscritti - appunti e Piadina romagnola ricette - elaborati durante un corso di Pasticceria, svoltosi nel 1987 in (Ricetta dell’Accademico Giancarlo Petrini) collaborazione con il Comitato locale della Croce Rossa, sotto la guida di Ezio Biguzzi, prestigioso Maestro pasticciere cesenate, che pose le Ingredienti: 500 g di farina, 60/70 g di strutto, sale, acqua a temperatura basi di una pasticceria più moderna e adatta alla particolare abbondan- ambiente (quanta ne serve per un impasto sodo ed elastico). za e prodigalità di quel decennio. L’iniziativa si propone di riscoprire e Preparazione: impastare e stendere la pasta in 3 o 4 piadine (dipende diffondere i valori di un’arte pasticciera tradizionale attraverso l’esame da quanto le si desideri sottili); cuocerle su una piastra (ma anche in una padella antiaderente) dopo averle accuratamente “punzecchiate” con i rebbi di una forchetta. ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

Il Presidente Onorario dell’Accademia, Giovanni Ballarini, Brodo di seppie con monfettini ha ricevuto il premio “Scarpetta dòra” del sodalizio “Famija (Ricetta dell’Accademica Tiziana Cappelletti) Pramzana”, assegnato ogni anno a un parmigiano illustre Preparazione: far bollire, in un brodo profumato con cipolla, sedano, che ha fatto onore al nome di Parma, in Italia e nel mondo. carota e prezzemolo, le seppie (500 g per 6 persone), ben pulite e tagliate grossolanamente. Intanto preparare un fumetto con pesce bianco e una Il Delegato di Gioia Tauro-Piana degli Ulivi, Sandro Borruto, mazzola. Far sobbollire. Tagliare qualche striscia di seppia e tenerla da ha ricevuto un encomio solenne dal Sindaco di Bovalino parte. Frullare le restanti seppie e la polpa della mazzola. In un tegame soffriggere in bianco mezza cipolla e uno spicchio di aglio. Profumare (Reggio Calabria) per essersi attivato prontamente, in qualità con vino bianco. Versare nel soffritto la polpa frullata, qualche cucchiaio di funzionario prefettizio, a fronteggiare l’emergenza che aveva di salsa di pomodoro e le striscioline di seppia messe da parte. Aggiun- colpito il comune (eccezionali fenomeni atmosferici avversi). gere fumetto fino a ottenere un brodo leggermente rosato. Far bollire e poi cuocervi un po’ di monfettini (grattini). A piacere aggiungere il peperoncino.

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Goethe, pasta e tagliatelle Pensieri e riflessioni nella coercizione domestica

l primo alimento che la pandemia del coronavirus ha fatto scompa- rire dagli scaffali dei supermercati è stata la pasta (preceduta solo Idalla carta igienica, ma ciò meriterebbe un’altra storia, tipicamente tedesca). Quale ironia a doppio taglio! Se, infatti, la testimonianza più antica di questo cibo universale pare arrivare dallo stesso Paese da cui si è mosso il virus, la Cina, al contempo, però, la pasta, nella sua conquista del mondo, si è diffusa come una pandemia! Come la pasta arrivi in Europa si perde un po’ nella notte dei tempi. Si racconta (e ci piace anche crederlo) che giunga in Sicilia nel IX secolo assieme agli Arabi e che gli stessi infettarono le popolazioni autoctone se stessa dalle affusolate dita delle ragazze, in modo da assumere forma di con il loro amore verso questo cibo. L’altra leggenda parla dell’esperienza chiocciola”. Tutti adorano la nostra pasta, cibo identitario per eccellenza: del veneziano Marco Polo in Cina (nuovamente), ove avrebbe assaggiato al meglio la si sposa con una semplice salsa al pomodoro e basilico o gli antesignani degli spaghetti. Comunque, indipendentemente da chi con un buon ragù alla bolognese … aber bitte, per piacere, quest’ultimo sia stato, Arabi o Cinesi, la pasta conquista tutto il globo e ogni regione non con gli spaghetti! della terra rivendica una propria specialità in relazione al tipo di farina, Da quando sono costretta al telelavoro, per smart che sia, mi sono ritro- all’impasto, alla forma, alla cottura. La fortuna della pasta nel mondo, vata a essere anche più Cenerentola e Petronilla che altro. Il coronavirus, un cibo che riesce a intercettare e interpretare tendenze alimentari, condannandoci a un soggiorno casalingo obbligato, ci costringe a tra- culturali e sociali, è tale che dal 1995 si celebra la Giornata Mondiale scorrere più tempo in cucina. Chi non amava cucinare ora si avventura della Pasta. Siamo noi italiani, tuttavia, a rivendicare il primato a livello in questa nuova attività, un bricolage gastronomico e culinario che può mondiale per le varietà di paste che si scodellano nei ristoranti e nelle riservare anche piacevoli sorprese. Quando la Germania e Francoforte case del “paese ove fioriscono i limoni”. Tale varietà colpì anche Johann diventarono il mio nuovo stare di casa, decisi di creare un piatto in cui Wolfgang Goethe, il migliore promotore turistico che il nostro Paese ab- confluissero le radici gastronomiche delle regioni a me più care: la Cala- bia mai avuto in Germania. Durante il lungo soggiorno italiano, dal 1786 bria, con la parmigiana di melanzane, regione d’origine dei miei genitori, al 1788, racconta di come a Napoli “I maccheroni, fatti di pasta di farina e Bologna, con le tagliatelle, città in cui sono cresciuta e che rappresenta fine, tenera, accuratamente lavorata, poi cotta e ridotta in forme diverse, si un insostituibile punto di riferimento nella mia vita. Ho ereditato l’amore trovano da per tutto e per pochi soldi. Si cuociono per lo più semplicemente per la cucina dalle donne della mia famiglia: mi hanno svelato i segreti nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio che serve ad un tem- delle alchimie alimentari delle loro pentole in cui dialogavano saperi e po di grasso e di condimento”. Della Sicilia, invece, descrive un pastificio sapori calabresi, veneti, piemontesi ed emiliani. artigianale in cui “… (i) padroni di casa, affaccendati nello stanzone a E così, per sentirmi più vicina all’Italia, mi ritrovo oggi, al tempo del co- preparare maccheroni e maccheroni della pasta più fine, più bianca e più ronavirus, a impastare 200 g di farina 00, 100 g di farina di grano duro, 3 minuta. (… La pasta) dopo aver preso la forma di tubetti, viene attorta su uova, con un pizzico di sale e noce moscata, che poi lascerò riposare in luogo fresco per almeno 1 ora. Nel frattempo mi dedico al condimento: non svelo però altro, perché altrimenti mi dilungherei troppo. Quando preparo questo piatto non posso non pensare a quanto Artusi scrisse sulle tagliatelle: “Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i bolognesi, (…) perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina” (Ric.71). Non credo che con le mie tagliatelle attesti imperizia e tanto meno mi uniformi al gusto dei miei ospiti stranieri: le tagliatelle alla parmigiana rappresentano un cibo ricco di profumi mediterranei che sa di sogno e di casa, ove s’incontrano e si amalgamano le tradizioni più genuine della cucina del Nord e del Sud della mia Italia, un Paese che per magia si materializza, una geografia gastronomica che diventa reale attraverso il recupero dei gesti del passato e le esperienze olfattive della mia infanzia. Un piatto da incoronare che contagerebbe molti palati rendendoli immuni Piazza PIENA di SEDIE VUOTE (Francoforte 24/04/2020). Sono scesi in piazza, in più di 60 città tedesche, gli esercenti di hotel, bar e ristoranti per protestare contro le misure di contenimento Covid-19. da qualsiasi altro virus regale. Fotografia di Bern Kammerer - © tutti i diritti riservati (Laura Melara-Dürbeck, Delegata di Francoforte)

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GENOVA-GOLFO PARADISO IMOLA

La ristorazione a casa per non perdere socialità e convivialità

uò apparire un abbaglio, ma non è così. Che la nostra abituale stanza, dove pranziamo o ceniamo nell’intimità, possa tramutarsi Pnella sala di un ristorante: è divenuto un ossimoro, che è entrato in noi senza che si possa intravedere quando ce ne potremo liberare. Era, e speriamo ritorni a essere “al più presto e meglio che pria”, quel momento, per lo più di spensieratezza, trascorso tra le mura di trattorie o ristoranti, per gustare o bere tra la gente o a contatto con la gente. Questi luoghi rappresentano qualcosa che va oltre il semplice mangiare: scherzare con l’oste, con il cuoco, con il cameriere, lo scambio d’opinione sul cibo con colui o coloro seduti vicino, i commenti più o meno generosi rappresentano un tutt’uno quando ci troviamo a soddisfare il nostro bisogno primario che poi è anche un piacere o ricerca del benessere. Ebbene, ora tutto è diventato più complicato, più difficile, almeno fino a quando non vedremo la luce alla fine del tunnel e ci potremo liberare da un giogo che ha stretto e annientato decine e decine di migliaia di Pane all‘origano persone, prefigurando il dimezzamento dei posti a tavola nei ristoranti che supereranno questa fase critica. Cucinando pane e focacce In un tale contesto oggi si trova a operare l’Accademia, con l’intento di mantenere vivo il gusto della socialità e il piacere di un pensiero oiché mio marito e io (entrambi over-70) siamo nonni quasi a gastronomico che esalti le culture dei territori, della conoscenza degli tempo pieno, negli ultimi anni la nostra cucina era diventata di ingredienti, della tracciabilità e delle cucine domestiche senza salti nel Pnuovo sbrigativa come ai tempi del lavoro. Ora, a noi è cambiata la vuoto ma sempre con un occhio attento alla salute, alla bontà e alla vita, come a tutti, e anche la cucina: c’è il tempo, e ho ripreso a cucinare tipicità delle produzioni locali. piatti “lunghi”, come primi più elaborati e torte salate. Ma, soprattutto, ho La Delegazione di Imola ha avvertito la necessità di reagire, in questo ripreso a fare il pane, anche se per un po’ ho avuto difficoltà a reperire il periodo che ci ha privato delle nostre usuali libertà, e ha ritenuto op- lievito di birra, sbizzarrendomi con focacce (con olive, cipolle, pomodori portuno avviare un percorso che consentirà, in tali frangenti, di adattare secchi) o panini (al rosmarino o all’origano). Mi sono anche cimentata in le riunioni conviviali mensili alle nuove opportunità della consegna del piatti che non avevo mai fatto, come gli gnocchi con farina di castagne cibo a casa, messe in campo da molti ristoratori del territorio, rendendo o di nocciole. Allego alcune foto delle mie preparazioni, sperando di omaggio alla loro passione e a una perseveranza encomiabile. Un modo poter tornare presto alle nostre riunioni conviviali. per sostenere con i suoi talenti la ristorazione, una tra le tante attività (M. Cristina Lingua, Accademica di Genova-Golfo Paradiso) economiche che stanno soffrendo e per ampliare la platea delle persone che potranno utilizzare questo prezioso e godibile servizio. È stata una trattoria imolese, il “Caffè Roma Bistrot” a cucinare un suo menu, consegnando poi il cibo nelle case degli Accademici, i quali hanno

Gnocchi con farina di castagne

Pagina 52 LILLA

Condividere una ricetta

Con i miei figli Niccolò, Sveva e Ginevra, ho fatto il raviolone con il tuorlo d’uovo, che vorrei condividere con gli Accademici. Raviolone con il tuorlo d’uovo

Ingredienti (per 5 persone): per la pasta: 100 g di farina, 1 uovo, sale, olio d’oliva. Per il ripieno: 250 g di ricotta, 5 tuorli d’uovo, 1 albume, sale. Per il condimento: burro, parmigiano, pepe. Preparazione: disporre la farina a fontana, mettere l’uovo al centro e aggiungere sale e olio. Lavorare energicamente gli ingredienti fino a ottenere una palla compatta di pasta. Lasciarla riposare per 30 minuti prima di stendere la sfoglia. Con una rondella, ricavare 10 cerchi di pasta del diametro di 12 cm. Preparare il ripieno mescolando la ricotta con sale e pepe. Porre l’impasto in una sac à poche e versarne una pallina in ognuno dei 5 cerchi di pasta, lasciando al centro il posto per il tuorlo d’uovo. Una volta posto il tuorlo, aggiungere il sale e, con un pennello, potuto così, almeno idealmente, sentirsi vicini e gustare gli stessi cibi e passare un po’ di albume all’esterno della ricotta. Coprire con i cerchi le stesse bevande, esattamente come è finora avvenuto da un cinquan- di pasta vuoti e chiudere bene con l’aiuto di una forchetta. Cuocere tennio negli accoglienti ristoranti del territorio. E per salvaguardare il i ravioloni, in acqua bollente salata, per 3 minuti e condirli con burro massimo della convivialità possibile, è entrato in gioco un servizio di fuso, parmigiano e pepe. interconnessione audiovisiva consentendo di raggruppare contempo- (Francesca Baglioni, Legata di Lilla) raneamente, con un piccolo riquadro sullo schermo di ciascun cellulare, la tavola di ogni commensale. Il tutto è avvenuto con la certezza che non sarà comunque l’accorgimento della videochiamata a sostituirsi alla convivialità accademica. (Antonio Gaddoni, Delegato di Imola)

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LONDRA

Comfort food per compensarci di un momento difficile

a pandemia del Covid-19 ha scatenato una corsa, irrazionale quanto incivile, all’accaparramento di alimenti a lunga conservazione e altri L beni, causando lo svuotamento anomalo di negozi e supermercati e privando altri consumatori del minimo necessario. A nulla sono valsi raccomandazioni e avvertimenti delle Autorità; in tutti i Paesi colpiti, il panico ha prodotto acquisti ingenti di pasta, riso e sca- tolame, anche se negli stessi Paesi non è stato decretato alcun divieto a recarsi nei più vicini negozi di alimentari e supermercati per il necessario approvvigionamento di alimenti e prodotti per l’igiene domestica. Colpisce quanto è avvenuto nei supermercati londinesi, da cui in men che non si dica e per giorni e giorni è scomparsa… la pasta. Non solo spolverizzata di origano, possono trasformarsi in piatti sani e gustosi. quella, per la verità, ma anche le scatole di pelati, il che sta a significare A Londra tutti i ristoranti sono stati ovviamente chiusi; non c’è quindi la che per gli inglesi, quanto per noi italiani, un bel piatto di spaghetti o possibilità di andare in qualcuno di essi a commettere i nostri peccati rigatoni al sugo risolve egregiamente il pasto quotidiano. Tutto ciò deve di gola. Cerchiamo di farlo in casa, con quello che abbiamo e come farci riflettere sull’enorme valore commerciale di questo prodotto italia- sappiamo fare, chi più chi meno. no, così versatile e gradito, e sulla necessità di proteggerne ed esaltarne Tornano alla mente vecchie ricette di casa, che a volte rielaboriamo, la tipicità. Un prodotto versatile, dicevamo: in questi giorni di “confino” sia perché non ricordiamo bene come le nostre madri le realizzassero, domestico, la nostra fantasia si anima non appena apriamo il frigorifero sia perché alcuni ingredienti non sono facilmente reperibili a Londra. per trovare con cosa condire il nostro piatto di pasta: un peperone, una Attingiamo, tuttavia, anche agli usi locali, che poi, essendo quelli di un zucchina, qualche pomodoro datterino, uno spicchio d’aglio, un filo d’o- Paese che a un certo punto della sua storia ha dominato mezzo mondo, lio, una spolverizzata di parmigiano o pecorino. Basta veramente poco risentono di profumi e sapori lontani. per preparare un pasto sano e nutriente, anche in assenza di condimenti C’è una categoria di cibo che in inglese viene definito comfort food; freschi: c’è sempre una scatola di tonno nelle nostre dispense, per non dalla definizione se ne possono intuire gli scopi consolatori. È cibo che parlare di scatole di pelati o bottiglie di passata. deve confortarci, compensarci di una giornata fredda o di un momento Alcune catene di supermercati stanno concentrando l’offerta solo su difficile, come questo, appunto. Per me il comfort food per eccellenza alcuni tipi di pasta, per questioni logistiche, tanto “la pasta è la pasta”, sono gli stracotti, sia nella forma più nobile del brasato, sia in quella più dicono. Nel frattempo, stiamo assistendo alla riconversione di piatta- umile, ma altrettanto appetitosa, dello spezzatino. In questo periodo forme, a sfondo italiano, che ampliano l’offerta di beni nostrani, per di confinamento domestico conviene preparare spezzatini in quantità solleticare gli acquisti di adulti e bambini: biscotti, merende e meren- eccedenti le necessità immediate, così da averne a disposizione qualche dine, cioccolatini, succhi di frutta, pasta di Gragnano, olio extravergine, porzione da scongelare quando necessario. verdure in scatola biologiche, vini particolari, e quant’altro possa viziare Il mio spezzatino riflette molto gli usi britannici e contiene ingredienti il senso dei consumatori. Se si aggiunge la consegna in 24 ore, contro locali, come la Worcester sauce e la Guinness; è quello che gli inglesi la settimana o più delle grandi piattaforme, il successo fra gli italiani (e definiscono stew, cioè una carne a cottura lenta in recipiente coperto: amanti dell’Italia) per ora è assicurato. Alcune piattaforme di catering ne faccio anche una versione “orientale”, sostituendo il brodo alla Guin- offrono lasagne, parmigiana di melanzane, e altri piatti solo da infornare. ness e aggiungendo il curry. Il procedimento è comunque lo stesso per Ma qui parliamo di nicchia, ovviamente, destinata a soddisfare qualche le due versioni: si fa dorare la carne di manzo, leggermente infarinata, vizio extra di noi tutti, quando ci assale la nostalgia di casa, soprattutto nell’olio e senza sale; la si trasferisce in una pentola da forno con coper- con l’avvicinarsi delle festività pasquali. chio; si fanno saltare brevemente le verdure nello stesso olio di doratura In tutti i Paesi colpiti dall’epidemia è stato decretato il collettivo “stare della carne e si uniscono a quest’ultima, insieme alla Worcester sauce a casa” per non diffondere il contagio e non appesantire il carico, già e alla Guinness, con sale, pepe, timo e alloro. Uso verdure in quantità: ingente, sui rispettivi sistemi sanitari. L’esigenza primaria quindi è limi- cipolle, carote, sedano, rape, funghi freschi e secchi, a volte anche una tare al massimo le uscite, anche quelle per la spesa alimentare; da qui la manciata di fagioli e, quando ne trovo, un po’ di cavolo nero. Il tutto va necessità di attuare un piano di acquisti e di preparazioni che si avvalga cotto in forno per almeno due ore, e comunque finché la carne non sia di prodotti e ingredienti che non debbono necessariamente essere veramente tenera. Vi assicuro, il risultato è “confortante”. consumati subito dopo averli portati a casa. La carne e il pesce possono Ho voluto con queste poche righe condividere un’esperienza unica che essere congelati, ma molti altri alimenti si mantengono bene in frigo ci sta unendo in modo virtuale, soffermandomi sul conforto che la cucina anche per più giorni, a cominciare da uova e formaggi. Per non parlare può offrirci in momenti difficili e di solitudine per molti. Convivialità vuol di patate, cipolle, melanzane, zucchine, finocchi, pomodori, una messe dire anche questo, condividere fra noi Accademici momenti e sentimenti di ortaggi che anche da soli, con un po’ di sale, pepe o peperoncino, una giornalieri. (Rosella Middleton, Accademica di Londra)

Pagina 54 LUCCA ricette, di prezzemolo, origano, maggiorana, facendo attenzione che la seconda cottura non disfacesse l’impanatura ottenuta dalla frittura in padella. L’aglio, ed eventualmente qualche foglia di salvia e un rametto di Rovelline alla lucchese rosmarino servivano per aromatizzare la salsa. Si ricavava così un nuovo piatto, da servire con un contorno di purè di patate o di patate al forno. e rovelline alla lucchese nascono come piatto della cucina del riuso, Sandra Lotti, nel libro La cucina della Lucchesia, ricorda un aneddoto della originata per recuperare quello che di inutilizzato rimaneva alla sua famiglia, che però è proprio anche di tante altre: si friggeva anche L fine di un pranzo o dopo la preparazione di un piatto, per evitare il pangrattato intriso d’uovo che avanzava dalla preparazione delle ro- lo spreco, per risparmiare un po’, per il dispiacere di buttare via alimenti velline: di fatto si cuoceva una rovellina falsa, molto croccante e assai e prodotti buoni e che ha portato alla creazione di tanti altri piatti origi- gradita, soprattutto ai ragazzi che facevano a gara per accaparrarsela. nali, gustosi e piacevoli. Recuperare gli avanzi diventa così una vera arte Il procedimento di passare nel pangrattato gli alimenti prima di friggerli culinaria: è proprio questo il titolo del libro del poeta ravennate Olindo risale a tempi antichi. In epoca medievale si impanavano non tanto e non Guerrini, L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, pubblicato postumo, nel solo per renderli più croccanti, quanto per la convinzione che i cibi che si 1918, antesignano di una lunghissima serie di testi successivi sul tema, presentavano con un colore dorato avessero effetti benefici per la salute. anche molto recenti. Adoperare gli avanzi, quindi, non solo per ragioni di Già nell’antica Cina si associava l’oro al cibo; in Egitto il pane dei faraoni economia, ma anche per creare piatti nuovi. Un’esigenza in questi gior- veniva preparato mescolando la farina con polvere d’oro; per gli impe- ni che non ci saremmo mai aspettati, di isolamento, di distanziamento ratori romani si preparavano torte decorate con foglie sottili di questo sociale, di tempo sospeso, nei quali anche la spesa e la cucina devono metallo. Nel Medioevo, i medici consigliavano l’assunzione alimentare essere razionalizzate e programmate come non mai. dell’oro come rimedio per vari disturbi, soprattutto cardiaci. Però, a causa Innanzitutto il nome. Poiché il termine non è citato nei vocabolari della dei costi estremamente elevati, questo tipo di cottura era appannaggio lingua italiana, viene in aiuto Idelfonso Nieri, con il suo Vocabolario luc- soltanto delle famiglie più facoltose. Si diffuse così la convinzione che chese, dove si trova la definizione: “Rovella - Rovellina di vitello. Striscina anche le pietanze che avevano lo stesso colore dell’oro potessero esse- battuta un poco e impanata cotta in umido o in padella”. E a seguire il re particolarmente salutari. Il pangrattato, che con la frittura assumeva Nieri riporta una frase tratta da una commedia in vernacolo locale, in invitanti sfumature dorate, si prestava bene allo scopo. Uno dei primi cui si elencano alcune pietanze da servire: carne lessa, una rovelletta riferimenti all’impanatura, una ricetta molto simile all’attuale cotoletta oppure un po’ di stufato. alla milanese, risale al 1134, come riporta Pietro Verri nella sua Storia di Se è vero il motto, largamente diffuso, che tutto ciò che è fritto è buono Milano del 1783. Riferisce che in una lista di vivande, proposta in occa- da mangiare, o anche quello che cita che fritto si mangerebbe anche sione di un pranzo offerto dall’Abate della Basilica di Sant’Ambrogio, un pezzo di cartone, è anche vero che questo vale per il fritto caldo e erano inseriti i “Lombos con panitio”, che altro non erano che lombata croccante. Certamente non per quello freddo, che diventa molle e perde di vitello panata e fritta. I trucchi per una buona riuscita della panatura ogni fragranza. E il fritto riscaldato è peggio che mai. sono descritti anche dal cuoco Martino De Rossi, il famoso Maestro Proprio per questi motivi, nella tradizione culinaria lucchese, le striscine Martino di Como, nel suo De arte coquinaria del 1492. Un piatto quindi di carne di vitellone, passate più volte nelle uova sbattute con poco sale molto antico, che resta pressoché invariato a distanza di secoli, ma che e poi nel pangrattato, fritte con olio caldo e lasciate asciugare sulla carta va mangiato subito per goderne la croccantezza. E che, rifatto come per gialla, quando avanzavano a pranzo non venivano riscaldate. Erano invece le rovelline alla lucchese, acquista un’altra bontà. rifatte con salsa di pomodoro con aggiunta di capperi e, a seconda delle (Raffaele Domenici, Accademico di Lucca)

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Piemonte ASTI ALESSANDRIA Tradizione e generosità Diploma di Buona Cucina al ristorante Gli agnolotti gobbi donati alla Mensa Sociale.

“Aurora Girarrosto” di Tortona n un anno pieno di difficoltà le Comunale di Asti, gestita dalle Gestito da più di settant’anni dalla famiglia Cerchi, sanitarie ed economiche, la Suore della Pietà nella persona di I Delegazione guidata da Mas- Suor Luigina. si distingue per le sue preparazioni artigianali. simo Malfa ha dato vita a una bella Le aziende coinvolte - Fazzone iniziativa natalizia. In seguito a una Pasta Fresca, Forno Gianni Pasta razie al momentaneo uscire perché ballava sui tavoli, riunione della Consulta, è emerso Fresca e Pastificio Graffi - che rap- passaggio della regione e molti altri personaggi noti, at- vivo il desiderio di rendere miglio- presentano simbolicamente tutti G Piemonte dalla zona ros- tirati dalla cucina e dalla qualità re il periodo natalizio a chi è meno gli addetti impegnati al raggiun- sa a quella gialla, decisione non dei prodotti utilizzati, seguendo fortunato e di far sentire la vici- gimento dell’alta qualità della ri- facilmente prevedibile nell’at- la tradizione piemontese. Il risto- nanza dell’Accademia al mondo storazione astigiana, sono state tuale situazione, il Delegato Lu- rante, sulla strada che da Tortona della ristorazione. Sono stati, così, ben liete di partecipare a questa igi Bussolino ha rapidamente porta a Genova, prepara anche richiesti, presso alcuni rinomati pa- iniziativa riducendo il loro profitto organizzato, presso il ristorante piatti di pesce fresco, proveniente stai, 60 kg di “agnolotti gobbi di ai soli costi di produzione. “Aurora Girarrosto” di Tortona, dal mercato ittico di Genova, e Asti” da regalare alla Mensa Socia- (Massimo Malfa) gestito dal 1948 dalla famiglia sempre trattato con grande at- Cerchi, un pranzo che ha avuto il tenzione e cura. doppio scopo di ritrovarsi per gli L’approccio artigianale si vede an- Liguria auguri natalizi e, nel contempo, cora dagli agnolotti fatti a ma- consegnare il Diploma di Buona no, una volta curati direttamente Cucina al locale. Ben conosciuto dalla signora Emma, la madre di nel territorio, è stato fondato da Angelo, noti in tutto il Piemonte Angelo Cerchi ed è ora gestito e cucinati con il sugo di tre stufati dalla terza generazione della fa- come è in uso a Tortona; la car- miglia, rappresentata da Stefania ne morbida e saporita, cucinata e Paolo, con il figlio Matteo che al forno o come brasato che un frequenta l’Istituto Alberghiero tempo veniva tagliata davanti al e promette di prolungare ulte- cliente e, infine, i carrelli del dolce riormente la gestione famiglia- dove c’era di tutto: torte, dolci al re. Ha visto come clienti abituali cucchiaio e frutta candita di vari il campionissimo Fausto Coppi; tipi sempre realizzata in maniera Celentano che una volta fu fatto artigianale. (Luigi Bussolino) GENOVA

Cena di Natale in delivery Cucina genovese con i piatti del ristorante “Quelli dell’Acciughetta”.

iunione conviviale natali- dell’Acciughetta” in Prè. Il menu, zia in delivery, con i piat- rispettoso delle tradizioni ma an- R ti del ristorante “Quelli che innovativo, era composto da dell’Acciughetta”, che tre giova- preparazioni eccellenti: cundigiun ni genovesi, Giorgia Losi, Simo- delle feste; cannelloni gratinati al ne Vesuviano e Matteo Rebora, forno ripieni di brandacujun con hanno aperto sui tetti di Genova, sugo alla puttanesca; Wellington nel bel quartiere di Carignano, di salmone; crostatina di castagne dopo il successo della “Trattoria e grano saraceno, crema Chantilly

Pagina 56 e marron glacé. Il packaging ben ma di latte all’aringa affumicata. Lombardia presentato e perfettamente con- Dessert davvero goloso. Ottima fezionato. I piatti pronti per essere l’idea di offrire agli Accademici ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO gustati dopo una breve rigenera- una piccola carta dei vini in ab- zione di calore. Molto apprezzato binamento, che ha riscosso mol- il primo; sorprendente il salmone to successo. Un menu da grandi Ghiotta confezione natalizia alla Wellington servito con cre- emozioni. Realizzato un pacco dono con i prodotti di ristoranti e aziende locali. MILANO

emergenza vissuta nel 2020 prodotti di alcuni dei ristoranti del Festosa serata virtuale ha messo in ginocchio il territorio, sono stati inseriti anche L’ comparto della ristorazio- una confezione di riso allo zaffera- Un raffinato menu gustato a distanza ma tutti ne. Gli Accademici hanno, da su- no e un vasetto di miele sempre insieme, con la partecipazione anche bito, sostenuto i ristoranti attraver- allo zafferano (particolarmente so pasti delivery e take away: una consigliato sui formaggi) dell’a- di Milano Duomo. formula incentivata anche con un zienda agricola “Al Muràs” di Poz- efficace e continuo passaparola. zolengo. Lo zafferano purissimo di idea di una riunione con- vegetariani, alcune preparazio- Nell’ottica di un ulteriore aiuto, la Pozzolengo, infatti, si è aggiudicato viviale virtuale in cui tutti ni ad hoc. Non poteva mancare Delegazione presieduta da Patrizia il prestigioso premio “Dino Villani” L’ avrebbero potuto ricevere il pane sfogliato di Daniel che ha Zanotti ha realizzato, per i propri 2020. Inoltre, l’erboristeria Dulca- a domicilio lo stesso menu, degu- deliziato tutti. Su vini e dessert associati e amici, una confezione mara di Castiglione delle Stiviere, starlo in sicurezza a casa propria, ogni Accademico ha potuto sca- natalizia con i prodotti provenien- che ha recentemente ricevuto il per poi commentarlo e scambiarsi tenare la propria fantasia. ti da alcuni ristoranti precedente- riconoscimento nazionale “Erbo- gli auguri in videoconferenza è All’interno della confezione, una mente visitati. I ristoratori hanno risteria dell’anno 2020”, è presente stata accettata con entusiasmo. gradita sorpresa: il bel libro Fritti risposto con entusiasmo all’inizia- con il suo famoso misto “aromi di La giornata si è svolta in una Frittate e Frittelle e un delizioso tiva. Nella ghiotta confezione do- collina” a base di basilico, origano, sorta di “crescendo”: dai primi libricino curato dalla Delegazio- no hanno trovato spazio il famoso timo, maggiorana, santoreggia (ot- messaggi di tipo informativo/lo- ne, Il Visconte dei fornelli, con due chisol mantovano, squisiti biscottini timo per condire carni e pesce alla gistico, alla consegna dei piatti monografie dell’Accademico ono- alla cannella, i baci di dama al cioc- griglia e verdure cotte). C’è tutta la da parte del ristorante “Daniel”, rario Livio Cerini di Castegnate, colato, la ben nota sbrisolona, pre- bontà del territorio in questo dono perfettamente confezionati per in cui si celebra la quintessenza libatezze in vaso, quali la mostarda colmo di solidarietà e di speranza a preservarne bellezza e gusto. della cucina ambrosiana. di mele e una ricca giardiniera con sostegno della ristorazione locale. Infine, gli scambi di auguri in Una serata che ha dato ai parteci- verdure di stagione. In aggiunta ai (Patrizia Zanotti) videoconferenza multipla sulla panti un bel senso di appartenen- piattaforma Zoom, potendosi za e per la quale vanno ringraziati vedere e comunicare anche se a il Delegato e Simposiarca Dino distanza. Grazie alle sapienti mani Betti van der Noot, Titti Fabiani di Daniel Canzian e dei suoi colla- per i suoi deliziosi menu, Daniel boratori, si è iniziato con un aspic e la sua brigata per l’impresa, non di scampi, faraona e broccoletti semplice, di preparare, confezio- al foie gras: una combinazione nare e recapitare i menu. abbastanza coraggiosa, ma mol- (Paola Rancati) to piacevole. Si è proseguito con le sfoglie di mais, salmone marinato e salsa dolce-forte di mele cotogne: purtroppo, le sfoglie hanno sofferto l’umidità dovuta al contatto prolungato con il salmone perdendo croccantezza. Eccellente la guancetta di vitello all’olio con purè di patate, carciofi alla romana, spinaci e mentuccia: vitello tenerissimo, salsa gustosa e perfettamente calibrata. Per i

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Friuli - Venezia Giulia Emilia Romagna FRIULI - VENEZIA GIULIA CARPI-CORREGGIO

Un originale ricettario Consegna del Diploma di Buona Cucina La vera cucina casalinga delle festività attraverso L’agriturismo “Garuti” di Sorbara, per l’occasione, le preparazioni realizzate nelle famiglie ha presentato un menu della tradizione. degli Accademici della regione. l Delegato Pier Paolo Veroni, ragù di galletto ruspante; zampone spirandosi al Decameron di raffinate attrezzature, basandosi accompagnato da alcuni Con- di Modena al Sorbara Dop, ricetta Giovanni Boccaccio, le cinque soprattutto su tanto buon gusto. Isultori e Accademici, ha conse- consigliata e suggerita 6 anni fa IDelegazioni del Friuli- Venezia Dopo aver inviato agli Accademici gnato il Diploma di Buona Cucina dal Delegato Veroni con fagioli e Giulia hanno lanciato un’iniziativa uno schema compilabile, per uni- all’agriturismo “Garuti” di Sorbara. zucca; cotechino al Lambrusco di congiunta atta a mantenere vivi i formare la struttura delle ricette, Per l’occasione, i convenuti hanno Sorbara Dop sempre con fagioli e legami e le relazioni tra Accade- i Delegati hanno raccolto gli ela- degustato un menu della tradizio- zucca; crostate alle amarene; torta mici della regione anche durante borati che sono stati riuniti in un ne: gnocco fritto con prosciutto Barozzi; tortelli alla saba; panetto- l’attuale pandemia. unico volume, corredato di foto- cotto di alta qualità; tortellini in ne di Natale del forno di Canolo di Vista l’impossibilità di organizzare grafie, note esplicative, storiche brodo; maccheroni al pettine con Correggio (premio “Alberini” 2020). riunioni conviviali in presenza, gli e tecniche per dare un indispen- Accademici della regione sono sabile taglio culturale all’opera. stati invitati a illustrare le pietan- Lo schema obbligava anche a in- ze approntate nelle famiglie in dicare Il tempo di preparazione, occasione dei pranzi e delle ce- gli ingredienti con le quantità, il ne delle feste natalizie. Ognuno processo di lavorazione, l’indica- ha infatti una storia, una tradizione di particolari attrezzature zione, un aneddoto, un ricordo, necessarie per la realizzazione. che possa essere collegato a una Ne è nata un’interessante raccolta ricetta gastronomica familiare. È di circa 60 pietanze suddivise tra nata così un’interessante raccol- antipasti, primi piatti, contorni e ta, compendio del vissuto e dei dolci con una sezione dedicata gusti di molte famiglie di Acca- al “mangiar di magro” e quindi demici. Spaziando dalle ricette al pesce. La raccolta è stata di- tradizionali del territorio a quelle stribuita agli Accademici della case. Gianluca Gorini ha accettato na non sono mancati gli scam- più elaborate, si racconta la vera regione in formato elettronico e, prontamente la sfida e ha organiz- bi di opinioni fra i partecipanti, cucina casalinga delle festività, visto il successo ottenuto, verrà zato una cena delivery, con la pos- che hanno contribuito a rendere per fornire un quadro originale presto stampata. sibilità di scegliere tra due diversi più coinvolgente e briosa l’inedi- delle preparazioni attuate senza (Massimo Percotto) percorsi di degustazione: carne e ta esperienza conviviale. Molto pesce. La consegna dei menu è apprezzato il percorso carne, nel avvenuta nel tardo pomeriggio, complesso più gradito rispetto CESENA un paio d’ore prima della cena, al menu di pesce. Anche la scelta in modo da dare la possibilità ai dei vini da abbinare ha contribuito a partecipanti di rifinire le porta- vivacizzare la discussione e la con- Cena natalizia non convenzionale te seguendo le precise istruzioni divisione delle esperienze. fornite dallo chef. Questa è stata (Claudio Cavani) A distanza, ma tutti insieme in cucina. certamente la parte più impegna- tiva, ma anche la più stimolante, stato molto difficile per la cornice designata era il ristorante perché ognuno si è sentito un po’ Delegazione rinunciare alla “Da Gorini” di San Piero in Bagno, protagonista nella preparazione e Ètradizionale riunione convi- gestito da Gianluca, giovane chef interpretazione dei piatti. viale di Natale, già programmata stellato. Tuttavia, gli Accademici L’incontro conviviale ha avuto da tempo, e a più riprese rinviata, non si sono scoraggiati, propo- inizio con un messaggio del De- per le incertezze derivanti dallo nendo una serata conviviale a legato Claudio Cavani tramite stato di emergenza sanitaria. La distanza, ciascuno nelle proprie videochiamata. Durante la ce-

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I piatti del “San Domenico” Premi e diplomi 2020 a casa degli Accademici Un incoraggiamento per gli operatori del settore Vivace convivialità anche a distanza. gastronomico.

emergenza sanitaria non ne e impiattamento. Dopo l’inizia- istretta ma sentita, la riu- zione Turistica di Pavullo, Cinzia ha impedito agli Accade- le aperitivo con i piccoli toast e la nione conviviale a Pavullo, Belloi, sono stati consegnati premi L’ mici imolesi di ritrovarsi mousse di mortadella, un’ottima Rpresso il “Ristorante Alber- e diplomi 2020 agli operatori del per la tradizionale cena degli au- crema di lenticchie ha esaltato il go Corsini”, per la consegna dei settore gastronomico, esempio guri, ricorrendo alla consegna con tradizionale cotechino. Un plauso premi e per gli auguri, momento di grande luce e vitalità in que- asporto. La connessione video ha ha poi accompagnato sia i ravioli importante per la Delegazione. sto momento triste e buio, i quali lenito, seppur in parte, l’aspetto di faraona sia la guancia di vitello Nella colorata saletta riservata, hanno manifestato grande entu- fondante della convivialità vestita, brasata su base di crema di seda- preparata secondo le regole, gli siasmo nel riceverli: un motivo in nell’occasione, dall’abbraccio vir- no rapa. Piacevoli il dolce e i vini Accademici hanno gustato un ot- più per continuare la loro attività. tuale. Non è mancato comunque proposti dal sommelier Francesco timo menu tradizionale accom- Il Diploma di Buona Cucina è an- lo scambio di commenti e pareri Cioria. Il collegamento video ha pagnato dalla sorpresa di allegre dato al “Ristorante Albergo Corsi- sugli ottimi piatti ben rappresen- consentito il rituale scambio di rivisitazioni di piatti locali, cui ni”; il premio “Massimo Alberini” tati dallo chef Max Mascia del ri- auguri preceduto dal continuo hanno fatto eco, tra una portata al “Forno Tazzioli” di Pavullo, con storante “San Domenico” di Imola alternarsi di commenti tra gli Ac- e l’altra, i racconti poetici e di vita il suo “Pane del Pastore” presente con i video tutorial su preparazio- cademici. dei commensali, densi di storia, in tavola; il premio “Dino Villani” a cultura, qualità, passione, tradi- Marisa Maria Tognarelli di Sestola, zione, che costituiscono i valori che si è distinta nella lavorazione del territorio, alimentando una artigianale del croccante: suoi gli condivisione di gusti in simpatica augurali e accattivanti abeti se- e sana compagnia. Alla presenza gnaposto di croccante e ciocco- dell’Assessore al Turismo e Promo- lata bianca e nera.

Toscana LUCCA

Delivery di Natale Un’iniziativa per sostenere la ristorazione e le famiglie disagiate della città. l’obiettivo di dare una mano alla hanno aderito con entusiasmo al ristorazione, in questo momento progetto, è stato possibile servire in grave difficoltà, e sostenere al- il pranzo di Natale a 165 persone. on potendo riunirsi per stessa sensazione che ritrovarsi lo stesso tempo le famiglie disa- Il Rotary, venuto a conoscenze la consueta riunione in presenza davanti a un piatto giate della città. Con l’aiuto della dell’iniziativa, ha chiesto di ade- Nconviviale degli auguri, di tortellini fumanti. Caritas, che si è prestata a fornire rire raddoppiando il numero delle gli Accademici si sono collegati La Delegazione, inoltre, ha orga- l’elenco delle famiglie da raggiun- persone da raggiungere. in remoto, anche se non era la nizzato il “Delivery Natale” con gere, e di quattro ristoratori che (Daniela Clerici)

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Lazio Abruzzo RIETI CHIETI

Premio “Dino Villani” 2020 Capodanno con chi vuoi alla “Genziana Re Genzio” Brindisi al nuovo anno in collegamento video. e alla “Mimosa di Adelmo” n brindisi virtuale, in vi- in molte culture, con alcuni brevi Il prestigioso riconoscimento alle due aziende deocollegamento con le e simpatici aneddoti. Il tempo di produttrici del digestivo e della torta. Ucase degli Accademici della ascoltare un intermezzo musica- Delegazione e alcuni ospiti, tra cui i le dell’Accademica Ilenia Lucci, e Delegati di Ancona, Atri, Avezzano, mezz’ora prima dello scoccare del a Delegazione ha conferito La Genziana è un digestivo na- Macerata, New York e Sofia, un’ora 2021, i calici hanno tintinnato e il il prestigioso premio “Di- turale e biologico, che prende il prima di salutare il 2020. Divertente “Capodanno con chi vuoi”, titolo L noVillani” alla Società Co- nome dal famoso Re Genzio, di e dotta la relazione dell’Accade- di questa originale iniziativa, ha la- operativa Agricola Mucilla 2004 epoca romana, ed è una delle mi- mico Maurizio Adezio che ha sin- sciato il posto all’attesa della mez- per la “Genziana Re Genzio” e alla gliori in commercio sul panorama tetizzato la storia del Capodanno zanotte. (Nicola D’Auria) “Mimosa di Adelmo” per la “torta nazionale. Mimosa, l’originale dal 1960”. La torta mimosa è invece realiz- Purtroppo, a causa dell’attuale si- zata dalla torteria “La Mimosa di tuazione epidemica, non si è po- Adelmo”, che nasce nel 2018, ma tuto procedere a una cerimonia di la sua storia risale a quando il mae- consegna e gli attestati sono stati stro di cucina e pasticciere Adelmo consegnati presso le sedi delle due Renzi la crea presentandola a un aziende, dove sono stati ricevuti concorso di pasticceria a Sanremo da Enea Mancosu e Maria Paola nel 1960. Da allora, la torta mimosa Renzi, titolari delle due realtà im- è celebre nel mondo. prenditoriali. (Francesco Maria Palomba)

Puglia BARI

Riti e piatti di Natale Incontro on line per dibattere interessanti temi.

al momento che le misu- un confronto su tematiche di rile- re anti-covid hanno reso vante interesse. La prima a inter- Dimpossibili le consuete venire è stata Carla Pasculli, Vice riunioni conviviali, la Delegazio- Delegata e DCST Puglia Nord, che ne ha organizzato un incontro on ha illustrato ai partecipanti una line non solo per un affettuoso sua intelligente iniziativa, quella scambio di auguri, ma anche per di inviare a tutti gli Accademici

Pagina 60 della Delegazione un questio- matico, ma sul quale è necessario Calabria nario da compilare, relativo alla fare chiarezza, e cioè l’epidemia preparazione del pranzo di Na- di xilella che sta distruggendo le COSENZA tale e ai mutamenti che tale rito secolari piantagioni di ulivi pre- ha subito e continua a subire. Ha senti su tutto il territorio puglie- preso quindi la parola l’Accade- se. A riguardo, è stato prezioso il Olio e cuore mico Rocco Schiavarelli, che ha contributo dell’Accademica Ma- descritto e narrato la storia di al- ria Lisa Clodoveo. Con chiarezza, Webinar sui valori che contraddistinguono cuni piatti tipici del cenone della competenza e ricchezza di dati l’enogastronomia italiana. vigilia. Dagli antipasti, tra i quali le scientifici, ha infatti fornito un cime di rapa stufate e le olive frit- quadro esaustivo della difficile te, fino alle caratteristiche cartel- situazione in cui viene a trovarsi dieci anni dalla dichia- Rosario Branda ha evidenziato che late con il miele o con il vincotto. una delle più significative risorse razione Unesco come la Dieta Mediterranea, piuttosto La terza e ultima parte dell’evento agricole regionali. Apatrimonio immateriale che come un semplice regime ali- è stata dedicata a un tema dram- (Vincenzo Rizzi) dell’umanità, la Dieta Mediterra- mentare, si è affermata nel tempo nea continua a rappresentare un come un sano ed equilibrato stile riferimento globale per nutrizioni- di vita. Parafrasando una massima sti e alimentaristi. In tale ambito la filosofica, Amato ha affermato che Delegazione ha promosso un in- per molti versi siamo quello che contro scientifico e divulgativo sul mangiamo, per cui occorre mol- tema, approfondendo gli aspetti ta cura e attenzione in direzione legati all’olio d’oliva e ai suoi be- di un’alimentazione sana, utile nefici rispetto alla prevenzione ad abbassare il profilo di rischio delle patologie cardiocircolatorie cardiovascolare, che sappia agi- e vascolari. Relatore d’eccezione re come fattore di prevenzione il dottor Vincenzo Montemurro, generale per tante patologie. Il Vicepresidente della Fondazione relatore ha tracciato, inoltre, il pro- Italiana del Cuore della Società filo storico e le origini delle abitu- Italiana di Cardiologia. L’evento dini alimentari delle popolazioni ha potuto contare sulla collabora- meridiane, centrando il focus sui zione del Lions Club Cosenza Host notevoli benefici derivanti dall’uso presieduto dal Consultore France- dell’olio d’oliva, ripercorrendo e sco Amato. L’iniziativa ha trovato illustrando i risultati delle nume- ideale collocazione nell’ambito rose ricerche scientifiche dedicate, della V Settimana della Cucina arricchite di utili e preziosi consigli Italiana nel Mondo. Il Delegato pratici. (Rosario Branda) Oggi si cucina a casa In collegamento con lo chef, gli Accademici si sono cimentati nell’esecuzione di una ricetta che ha richiamato i profumi e gli aromi calabresi di stagione.

seguito del perdurare ha offerto la disponibilità a essere della pandemia che con- on line con gli Accademici è stato Atinua a impedire le attività Salvatore de “La Sosta”, in Swellen- in presenza, con gli Accademici dam (Sudafrica). Si è formato alla Consultori della Delegazione si è scuola del pluristellato Andrea Mi- provveduto a rimodulare le ini- gliaccio del “Capri Palace Hotel”, ha ziative programmate nell’ambito proseguito con una significativa della Settimana della Cucina Ita- esperienza presso “Larte” a Milano liana nel Mondo. In particolare, si e da qualche anno si è trasferito a esecuzione. Il nome (un po’ artico- zafferano. Insieme all’invito si è è pensato di organizzare, prima Città del Capo. La ricetta proposta lato) è: Tartare di gamberi marinati provveduto a trasmettere l’elenco di Natale, una iniziativa in remoto, ha richiamato i profumi e gli aro- agli agrumi e liquirizia di Calabria degli ingredienti e degli utensili denominata “Oggi si cucina a casa. mi calabresi della stagione, oltre Amarelli, acqua di finocchietto sel- necessari a quanti volessero ese- In tandem con lo chef”. Lo chef che a presentare modeste difficoltà di vatico, ricotta, cialda corallo allo guire la ricetta in parallelo. (R. B.)

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Sicilia SIRACUSA MODICA Per i bambini malnutriti Scambio di auguri in presenza La Delegazione dona alimenti terapeutici all’Unicef.

Gustando i piatti della cucina tradizionale modicana. ella sede del Comita- fondi raccolti sarà anche utilizzata to Unicef di Siracusa, la per aiutare le famiglie vulnera- n intrepido drappello di - anche quello di assaggiare pie- NPresidente Nazionale bili che vivono nel nostro Paese, Accademici si è riunito tanze tipiche della cucina tradi- Unicef-Italia, Carmela Pace, e la particolarmente colpite dalla crisi Upresso la trattoria “Sale e zionale modicana. In particolare, Presidente del Comitato Unicef causata dal coronavirus. Anche il Pepe”, a Modica, per lo scambio i ravioli di ricotta vaccina al sugo di Siracusa, Pina Cannizzo, hanno Delegato Tamburini ha sottoli- degli auguri natalizi. Si è tratta- di maiale, piatto forte della tratto- accolto una rappresentanza della neato l’importanza di fornire a to di un incontro rispettoso della ria visitata. L’esame è stato piena- Delegazione formata dal Delega- ogni bambino un’alimentazione normativa anticovid che, dato il mente superato, avendo ottenuto to Angelo Tamburini e dalla Vice sana e nutriente per contribuire contesto pandemico, si è svolto il gradimento unanime dei com- Delegata Rosalia Sorce, i quali, al suo benessere e ha ricordato in un’atmosfera informale. mensali. Gli altri piatti serviti so- in occasione del Natale, hanno che in questa ottica sono state Scopo dell’evento - oltre lo scam- no stati: polpette di patate e porri consegnato una donazione che realizzate in passato campagne bio degli auguri, particolarmente fritti, salsiccia di maiale in padella sarà interamente utilizzata per di educazione alimentare nelle sentiti in questo momento e che con sanapo, tipica pietanza sta- l’acquisto di 1.200 bustine di Ali- scuole dell’infanzia e primarie di tramite collegamento telefoni- gionale, cannolo di ricotta vaccina mento Terapeutico, pronto all’uso, Siracusa, mettendo anche a dico con il CT Ugo Serra sono stati scomposto, il tutto accompagnato per salvare i bambini dalla malnu- sposizione le professionalità pre- estesi a tutti i Delegati e a tutti gli da vino locale. trizione. Il Covid-19 peggiora una senti nella Delegazione. Accademici della Sicilia Orientale, (Carlo Ottaviano) situazione già critica, con ulteriori Molto gradita dalle rappresen- 6,7 milioni di bambini sotto i 5 an- tanti dell’Unicef anche la conse- ni che potrebbero soffrire di mal- gna del volume accademico Le Europa nutrizione acuta durante il primo Festività Religiose nella cucina della anno della pandemia. Da sottoli- tradizione regionale. Francia neare che una congrua parte dei (Angelo Tamburini) PARIGI

Conferenza web sui salumi italiani Tra gli eventi organizzati in occasione della V Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.

el corso della conferenza sui nome di pizzicheria. Il professioni- salumi italiani, l’Accademi- sta specializzato nei salumi, il sa- Nco di Milano Navigli, Luca lumaio, venne insignito di questo Govoni, ha svolto una relazione titolo solo a partire dal 1767; poi di rilevante interesse. Eccone una divenne “salumiere” nel 1831 e, nel ti. Si prosegue con la distinzione la personificazione dell’abbondan- breve sintesi. 1895, “salumeria” il suo negozio. tra insaccati e non, e le tecniche za nelle feste popolari. Accadde a Il pizzicagnolo è un mestiere antico. Ben diversa è la realtà dei prodotti di conservazione e di cottura ne Bologna. La festa della Porchetta Si attesta la presenza del vocabolo investiti da siffatta linguistica. I nor- hanno visti di cotti e di crudi, di af- prevedeva che il salume fosse let- già da metà del XIV secolo, pertan- cini esistono da tempi immemori. fumicati e di bolliti. Sul maiale si è teralmente lanciato al popolo dal to è verosimile ipotizzare che il ruo- Gli abitanti di Norcia per primi, e scritto tanto: chi non ricorda il ce- balcone del Palazzo di Re Enzo, in lo di colui che vende commestibili non solo, hanno dato luogo alla lebre Testamentum Porcelli, citato Piazza Maggiore. E come negare piccanti, ossia cibi da pizzicare e loro competenza manuale appli- dal profeta Isaia o l’invenzione del che nel territorio parmigiano e reg- cibi che pizzicano, fosse già pre- cata al suino. I salumi si distinguono paese di Cuccagna dove le salsicce giano abbiano saputo valorizzare, sente nella società dei consumi principalmente in due categorie, a le erutta il vulcano e le mortadelle consegnare, ricevere e interpreta- medievale. Duecento anni dopo, seconda che provengano da parti sono gli argini dei torrenti di Mal- re la tradizione porcina in maniera si affermò, nella lingua italiana, il anatomiche intere o da macina- vasia! Accanto al mito sorse anche eccellente?

Pagina 62 Germania Regno Unito LONDRA

Un convegno di grande successo L’opinione degli esperti sulla giusta alimentazione per il sistema immunitario in situazioni di stress.

a Delegazione ha svolto Luisa Tondelli, Addetta scientifi- l’annuale convegno corre- ca dell’Ambasciata, ha moderato L lato alla V Settimana della l’evento insieme al Delegato Mau- Cucina Italiana nel Mondo, in col- rizio Fazzari; le Consultrici Etta De laborazione con l’Ambasciata ita- Benedetti e Silvia Mazzola hanno liana e l’Istituto Italiano di Cultura curato l’organizzazione. I relatori, FRANCOFORTE di Londra. Un successo di relatori la dottoressa Cecilia Bartoli, il pro- e pubblico internazionali, grazie fessor Luigi Gnudi e lo chef Theo alla possibilità di utilizzare la piat- Randall, hanno trasmesso positivi- Buon compleanno, Pellegrino! taforma Zoom. tà nell’affrontare questo periodo Il titolo di quest’anno, “The Im- travagliato. Chiacchierando con l’Artusi nel bicentenario della portance of Diet for the Immune La prima relatrice ha intrattenuto nascita. Ricette e segreti di cucina per palati moderni. System in Stressful Situations: the sulla particolarità individuale del Experts’ Opinion” rispecchiava l’at- microbioma, evidenziando che i tuale situazione di convivenza con cento miliardi di microorganismi a Delegazione ha voluto tore scientifico della Fondazione il covid e ha fornito importanti no- che vivono in noi hanno un im- rendere omaggio a Pelle- Casa Artusi, ha condotto gli Ac- zioni scientifiche, spunti di rifles- portante ruolo nel mantenimento L grino Artusi, nell’anno ar- cademici in un viaggio virtuale sione, suggerimenti pratici e rea- della salute e nel combattere le tusiano, organizzando un evento da Francoforte a Forlimpopoli e lizzabili nella vita di ogni giorno. malattie. Il secondo, specialista via Zoom in collaborazione con poi nuovamente a Francoforte, L’evento è stato aperto dal Mini- in endocrinologia e diabete, ha la Deutsch-Italienische Vereini- alla scoperta della straordinaria stro Plenipotenziario dell’Amba- svolto una relazione su “Dieta e gung e. V. di Francoforte, l’Isti- modernità di Artusi e del suo ri- sciata italiana a Londra Alessandro funzione immunitaria”, mettendo tuto Italiano di Cultura di Colo- voluzionario ricettario. L’iniziativa, Motta, che ha ricordato l’impor- l’accento su diabete e obesità. nia, la Fondazione Casa Artusi di che si è svolta nell’ambito della V tanza del settore agroalimentare Infine, lo chef del ristorante “Inter- Forlimpopoli e il patrocinio del Settimana della Cucina Italiana per le esportazioni italiane, e la continental” di Park Lane ha dato Consolato Generale d’Italia di nel Mondo, ha visto circa 80 ospiti sempre maggiore rilevanza della alcuni consigli su come gestire i Francoforte. Ospite speciale, il virtuali in collegamento da tutto Dieta Mediterranea nella vita di pasti in un momento di pandemia. professor Alberto Capatti che ha il mondo, ai quali è stato inviato tutti i giorni. (Maurizio Fazzari) presentato il suo saggio Pellegri- un menu artusiano per offrire loro no Artusi. Il fantasma della cucina la possibilità di concludere l’in- italiana, pubblicato da Mondadori contro con una portata a propria Serata artusiana nel 2019 proprio ad anticipazione scelta tra: crostini di fegatini di dei festeggiamenti del bicentena- pollo con salvia (ric. 110) e frittata Celebrati, via Zoom, i 200 anni dalla nascita rio della nascita di Artusi. Capatti, di cipolle (ric. 147); carciofi ripieni di Pellegrino Artusi. noto storico della gastronomia (ric. 419); risotto ai funghi (ric. 76); italiana, primo rettore dell’Uni- seppie con piselli (ric. 500); zuppa versità di Scienze Gastronomiche inglese (ric. 675). al titolo “Pellegrino Artu- di Casa Artusi a Forlimpopoli, ha di Pollenzo, attualmente Diret- (Laura Melara-Dürbeck) si, il gastronomo che ha compilato il Quaderno di Ricerca Driunito gli italiani intorno su Pellegrino Artusi, pubblica- a un’unica tavola”, la serata artu- to di recente. In colloquio con il siana ha ospitato l’Accademico Delegato, Maurizio Fazzari, Lar- Ruggero Larco, DCST della Tosca- co racconta come, alla luce della na, che, insieme agli altri compo- gastronomia odierna, il volume nenti del CST, e con la collabora- esamini alcune ricette artusiane zione di Laila Tentoni, Presidente privilegiando quelle che presenta-

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no maggior attinenza alla cucina corrispondenza tra Artusi e i suoi Ungheria toscana, regione che Pellegrino, lettori, confermando come la sua romagnolo di Forlimpopoli, fece opera cresca e si sviluppi grazie sua stabilendosi a Firenze. L’opera, anche ai suggerimenti che riceve, che dalla prima edizione del 1891 avviando un processo di demo- fino all’anno della morte dell’au- cratizzazione della cucina che si tore, nel 1911, parte con 475 ri- apre alla classe borghese della cette e arriva fino a 790, vide ben nuova Italia. Laila Tentoni, circa il 15 edizioni e, ancor oggi, rimane gradimento, oggi, delle ricette di in stampa. Le ricette rivisitate nel Artusi, risponde che l’Associazio- Quaderno sono tratte dall’edizione Casa Artusi, oltre a custodire ne del 1911 e analizzate alla luce l’archivio e promuovere l’operato della gastronomia odierna: non del gastronomo, propone anche per altro il sottotitolo è “Uomo nel suo ristorante piatti eseguiti del XIX secolo, ma gastronomo seguendo le ricette di Pellegrino. del XX”. L’appendice del Quaderno Un’idea, questa, che ha stimola- riporta la stampa di alcune lettere, to gli Accademici a cimentarsi in per la prima volta pubblicate per qualcosa di simile per ritrovare intero in copia anastatica, della una convivialità artusiana. (M. F.) BUDAPEST

Nel Mondo Raffinato menu per la cena degli auguri Stati Uniti d’America Gli Accademici hanno gustato lo stesso menu recapitato a casa, durante un incontro virtuale. MIAMI

ista l’impossibilità di orga- filetto di manzo in crosta con ver- Tradizionale cena di fine anno nizzare la consueta serata durine al gratin e patate duchessa; in presenza V degli auguri in prossimità sformatino di panettone con ba- di S. Lucia, che ogni anno riuni- varese al torroncino. Gli ottimi vini Un ampio ed elegante spazio all’aperto ha permesso sce gli Accademici in un’atmosfera sono stati gentilmente offerti dal sempre festosa e piena di sorpre- Vice Delegato Alessandro Balli. La agli Accademici di incontrarsi per gli auguri. se, la Delegazione ha cercato di sempre molto attiva Segretaria-Te- ovviare - anche se in misura mini- soriera Carmen Aronica si è effica- a Delegazione non ha rinun- to clima amichevole. Sono stati ma - a tale mancanza, organizzan- cemente preoccupata che tutti i ciato alla consueta e tradi- serviti piatti della tradizione con do una riunione conviviale “con partecipanti potessero colloquiare L zionale cena per gli auguri qualche tocco moderno: vitello distanziamento”. Fin da subito c’è e vedersi tra loro tramite Skype. di fine anno, organizzata presso il tonnato; caprese con burrata; ri- stata un’entusiastica adesione di La serata, iniziata con il saluto del ristorante “Toscana Divino”, che si sotto ai funghi; filetto di manzo tutti gli Accademici. Con il solerte Delegato che si è complimentato distingue sempre per l’eleganza con salse alla zucca e ai finferli; coordinamento tra il Vice Dele- per la grande adesione all’evento, dell’ambiente, il servizio impec- choco pop. gato Michele Fasciano e lo chef si è conclusa con l’auspicio che in cabile e la qualità del cibo. Graziano Cattaneo del ristorante prossimità della Pasqua si possa La serata ha avuto inizio con “Krizia”, è stato concordato un me- nuovamente riprendere l’attività l’introduzione del Delegato nu raffinato, recapitato a casa, in in presenza. (Alberto Tibaldi) Antonio Pianta e dello chef modo che tutti i partecipanti poco-owner Andrea Marchesin, tessero ritrovarsi alle prese con gli che hanno esposto anche le stessi piatti nelle stesse ore: un po’ difficoltà che la ristorazione come sentirsi insieme a distanza, sta attraversando in questo gustando i medesimi sapori e, na- momento. Il locale offre un turalmente, lodando o criticando, ampio spazio all’aperto, pro- come sempre accade, ciò che si è tetto da un’artistica copertu- trovato in tavola. Il menu era com- ra: si è così potuto rispettare posto da: galantina di salmone e il distanziamento sociale. La gamberi in bellavista; fagottini di serata si è svolta nel consue- pasta ripieni di fagianella, tartufati;

Pagina 64 la preparazione sono stati NEW YORK consegnati tramite Fedex a casa di ogni Accademico. Si è iniziato con salmone ma- Inaugurazione del viaggio rinato in agrumi e odori assieme alla focaccia, seguito nella “Quarantine Cuisine” dai ravioli Emilia, conditi con La cena natalizia virtuale apre un format burro e salvia. Perandin ha spiegato d’aver preparato il ripie- ne, un vino rosso emiliano o uno per continuare a mantenere le tradizioni no secondo la ricetta dei famosi toscano per i ravioli e un Moscato e le riunioni conviviali anche nei prossimi mesi. tortellini emiliani: con prosciutto o un Passito da abbinare al dolce. stagionato 24 mesi, mortadella e Dopo la cena e l’augurio per un carne di maiale. Lo chef ha mo- Natale sereno, la Delegata ha in- on le ripetute chiusure e vivale al suono della campana, in strato come fare un’emulsione di vitato ogni Accademico a parlare riaperture di ristoranti a collegamento Zoom con lo chef burro, acqua della cottura e la sal- delle proprie tradizioni culinarie CNew York, la Delegazione della serata, Federico Perandin, via prima di aggiungere i ravioli, il natalizie. Tutti sono rimasti entu- cercava un modo per riunire gli padovano, gestore de “Il Pastafi- tutto poi spolverizzato dal parmi- siasti del “viaggio inaugurale” nella Accademici per gli auguri natalizi. cio” di Greenwich (il suo ristorante giano reggiano (anche quello nella “Quarantine Cuisine”, un’iniziativa È stata così organizzata una cena previsto a New York ha subito ri- confezione inviata). Per dolce, un creata dalla Delegazione per con- virtuale, ognuno in casa propria. tardi nell’apertura a causa del Co- piccolo pandoro con una crema tinuare a mantenere le tradizioni La Delegata Roberta Marini de vid-19). Scatole con ingredienti per di mascarpone. Lo chef ha sug- e le riunioni conviviali anche nei Plano ha aperto la riunione con- tre portate, menu e istruzioni per gerito un Prosecco per il salmo- prossimi mesi.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che vi agli Accademici nella data prevista. Ne tengano conto coloro gradita, è indispensabile. Per dare maggior spazio alla prima che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento parte, e avere contenuti meno eterogenei e casuali, gli articoli temporale. sono strutturati nelle seguenti sezioni e rubriche: l Focus l La pubblicazione degli articoli avviene per insindacabile del Presidente l Attualità - Costume - Società l Tradizioni - Sto- giudizio della Redazione, che si riserva, ovviamente, i neces- ria l Territorio - Turismo - Folklore l Cucina - Prodotti - Tecnolo- sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di gia alimentare l Ristorazione e Cuochi l Salute - Sicurezza - Le- pubblicarli secondo gli spazi disponibili. gislazione. Le pagine della prima parte sono 40 (le altre 32 sono dedica- l La Rubrica “Dalle Delegazioni” è denominata “Eventi e te alla vita dell’Accademia: Eventi e Convegni delle Delegazioni; Convegni delle Delegazioni”: al fine di agevolarne la lettura, Attività e riunioni conviviali; carnet degli Accademici). contenere gli articoli nella lunghezza massima di 1.500 ca- Occorre, quindi, che gli Accademici tengano presenti alcune ratteri spazi inclusi. norme essenziali, affinché i loro scritti, frutto di passione e im- Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute fuori pegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non si siano svolte l Testi degli articoli: è necessario che i testi possano essere in occasione di un evento importante. Non inserire, inoltre, inseriti in una delle sezioni previste, magari indicando quale l’elenco delle vivande e dei vini, per i quali va utilizzata la sia ritenuta più idonea. Gli articoli devono essere inviati per scheda apposita, relativa alle riunioni conviviali. via elettronica, in formato word (no pdf), utilizzando l’indi- rizzo e-mail: [email protected]. l Schede delle riunioni conviviali. Questa sezione è denominata “Attività e Riunioni conviviali”. Le schede vanno inviate, l Non verranno pubblicate mere cronache di convegni o in- in Segreteria ([email protected]), entro 30 giorni contri, mentre saranno molto apprezzati articoli tratti dalle dallo svolgimento del convivio. Le schede giunte oltre il limi- relazioni più interessanti svolte nel corso dei convegni stessi. te di 30 giorni verranno cestinate. l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lun- Nella compilazione, per i commenti, deve essere rispettato il ghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri (spazi inclu- limite di 700 caratteri spazi inclusi, onde evitare anche in tal si): in questo modo si potranno evitare tagli fastidiosi per chi caso dolorosi tagli. li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare relazioni prevede il conteggio delle battute. di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac- l Tempi: ogni numero della rivista viene impaginato il mese cademici, o che comunque non si siano svolte nei ristoranti o precedente a quello riportato in copertina, in modo che arri- negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

Pagina 65 Attività e riunioni conviviali

ALESSANDRIA dolci che hanno sempre deliziato i di Natale con un pranzo in una vera 19 dicembre 2020 clienti come anche questa volta. trattoria di cucina nostrana. Agno- lotti e tiramisù fatti in casa dalla si- Ristorante “Aurora Girarrosto” della fa- gnora Franca. Materia prima (gallina, miglia Cerchi, in cucina Paolo e Stefa- coniglio, salame) a km. 0 dalla vicina nia Cerchi, Salvatore, Matteo, Liana e cascina. Tutto buonissimo. Peccato Paolo. lStrada Statale per Genova 13, per la sala rumorosissima nonostan- Tortona (Alessandria); 0131863033; te la capienza ridotta per il rispetto [email protected], www.au- delle norme anti-covid. roragirarrosto.com; coperti 70+50 cir- PIEMONTE ca (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie una settimana dopo Ferragosto; ALBA LANGHE giorno di chiusura mai. lValutazione 19 dicembre 2020 8,25; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard. LOMBARDIA Ristorante “Le Piemontesine” di Char- lotte Launay, in cucina Jerome Migot- Le vivande servite: sformatino di BRESCIA-TERRE to. lVia San Luigi 25, Igliano (Cuneo); verdure con cipolla croccante e fon- DEI FONTANILI 0174/785012; lepiemontesinesas@ duta; agnolotti fatti in casa al sugo 19 dicembre 2020 gmail.com, le-piemontesine.com; co- di tre stufati secondo la tradizione perti 40+30 (all’aperto). lParcheggio tortonese; manzo al forno al Barolo Ristorante “Trattoria Croce” della fami- privato del ristorante; ferie 15 febbraio con patate arrosto; dolci del carrello glia Boschetti, in cucina Franca. lVia Bo- EMILIA ROMAGNA - 7 marzo; giorno di chiusura lunedì. (quattro carrelli con una ventina di schetti di Sotto 25, Montichiari (Brescia); lValutazione 9; prezzo da 36 a 45 €; dolci diversi tra cui marroni cara- 030/962930; coperti 60. lParcheg- LUGO DI ROMAGNA carte accettate tutte. mellati, frutta candita artigianale, gio comodo; ferie seconda settimana di 19 dicembre 2020 zabaione, dolci al cucchiaio). gennaio; prima di luglio; terza di agosto; Le vivande servite: variazione in- giorno di chiusura mai. lValutazione Ristorante “Locanda di Bagnara” di torno al foie gras d’anatra; pithivier I vini in tavola: Barbera barricato; 7,4; prezzo fino a 35 €; carte accettate Mirko Rocca, in cucina Mirko e Rugge- di selvaggina; lepre alla royale; gelati Cortese di Gavi (entrambi Mutti). CartaSì/Visa/MasterCard. ro Rocca. lPiazza Guglielmo Marconi e sorbetti. 10, Bagnara di Romagna (Ravenna); Commenti: Il Delegato ha organiz- Le vivande servite: salame di pro- 054/76951, cell. 348/4896209; info@ I vini in tavola: Borgo Maragliano zato una riunione conviviale dedi- duzione del locale; agnolini in brodo locandabagnara.it, www.locanda- brut nature; Barbaresco (Pertinace cata agli auguri natalizi, seguendo di gallina di cascina; coniglio nostra- bagnara.it; coperti 70. lParcheggio 2015). comunque tutte le norme vigenti, in no con polenta e patate al forno; comodo; ferie una settimana in ago- un salone riservato alla Delegazione. tiramisù. sto; giorno di chiusura lunedì. lValu- Commenti: Una cucina italo-fran- Una ventina di Accademici hanno tazione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte cese di altissima qualità in questo accettato con gioia questa occasione I vini in tavola: Botticino Doc “Colle accettate tutte. borgo nell’alta Langa. La sfida di per ritrovarsi e festeggiare il Natale degli Ulivi” (Noventa). Charlotte e Jerome nel riproporre con un menu storico del locale, con Le vivande servite: petto e coscia piatti della antica cucina è stata dav- gli indimenticabili agnolotti conditi Commenti: Quest’anno gli Acca- di quaglia con crema di lenticchie e vero apprezzata dagli Accademici. con il sugo del brasato e i carrelli dei demici si sono scambiati gli auguri mela caramellata; tortellini in brodo

CENA ECUMENICA 2021

La riunione conviviale ecumenica, che vede riuniti alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 21 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “Il bosco e il sottobosco. Castagne, funghi, tartufi, frutti di bosco nella cucina della tradizione regionale”. L’argomento, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consi- glio di Presidenza, è volto a valorizzare le preparazioni che utilizzano ingredienti provenienti dal mondo vegetale di bosco e sottobosco, presenti, sia pure con sfumature diverse, in tutte le regioni italiane. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in armonia con il tema scelto, che ben si armonizza con il periodo autunnale.

Pagina 66 di cappone; lasagnetta con zucca nitario. La Delegata ha illustrato il e salsiccia su fonduta di formaggi; tema 2020 evocando l’importanza lombo di vitello in crosta di frutta che le fritture rivestono nella ga- secca, salsa di timo e morbido di pa- stronomia italiana, con riferimento tate; assaggio di bollito di cappone, ai vari grassi di cottura: olio, burro, zampone e lingua; mascarpone con strutto a seconda delle tradizioni crema di cachi e sbrisolona di cioc- regionali. Gli Accademici hanno colato; panettone della tradizione. molto apprezzato il volume sui fritti, ricco di riferimenti geografici e I vini in tavola: Dosaggio Zero Tren- storici. La cena non ha reso onore to Doc (Letrari); Lambrusco Otello al tema ecumenico: piatti banali, (Ceci); Friulano bianco Torre Rosazza; servizio di estenuante lentezza, Refosco (entrambi Rosazza). servizio di vino svogliato. L’affollamento del ristorante, alla vigilia Commenti: La riunione convivia- del coprifuoco, può forse spiegare le degli auguri ha permesso final- l’incidente. mente agli Accademici di ritrovarsi in amicizia. La brigata, guidata da Mirko e Ruggero, ha magistralmente interpretato un menu scritto nella SVIZZERA tradizione ma assolutamente non banale. Molto gradita l’apertura con SVIZZERA ITALIANA il petto e coscia di quaglia. Eccellenti I vini in tavola: Contatto brut me- agosto; giorno di chiusura domeni- 1° dicembre 2020 i tortellini in brodo, accompagnati todo classico (Mencaroni); Cayega ca. lPrezzo da 46 a 65 €; carte accet- dal Lambrusco. Gradito, da tutti, il Roero Arneis Docg (Tenuta Carretta); tate tutte. Ristorante “Hotel Splendide Royal” di lombo di vitello in crosta come l’im- Souternes (Château Roumieu). Domenico Ruberto, Francesco Verde, mancabile rassegna di bolliti. Validi Le vivande servite: frittatina; mi- Simone Ragusa, in cucina Domeni- i vini e il servizio al tavolo. Una men- Commenti: La riunione conviviale sto di frittura italiana tipo napo- co Ruberto. lRiva caccia 7, Lugano; zione al panettone della pasticceria è stata perfettamente organizzata letana; tagliatelline pomodoro e 004191/9857711; restaurant@splen- Tazza d’Oro di Lugo, di recente insi- in tutti i particolari dal Simposiarca basilico; milanese con zucchine; dide.ch, www.splendide.ch; coperti gnita del premio “Alberini”. Brindisi Alberto Vivenzio, che ne ha curato raviolo fritto. 130+50 (all’aperto). lParcheggio pri- insieme a tutta la brigata, gratificata sapientemente anche l’abbinamen- vato del ristorante o garage conven- dai complimenti degli Accademici. to dei vini alle pietanze. Con grande I vini in tavola: Prosecco; Orvieto zionato; ferie mai; giorno di chiusura soddisfazione degli Accademici i Doc 2019 (Salviano); Pinot Grigio San mai. lValutazione 8,3; prezzo da 66 a piatti serviti sono risultati ottimi, Vigilio 2018 (Cavit); Primitivo del Sa- 100 €; carte accettate tutte. confermando la sempre grande pro- lento 2018 Igp (Bocca della Verità). fessionalità dei coniugi Elide e Flavio Le vivande servite: terrina di foie Cerioni. La materia prima, locale, è Commenti: La Delegazione si è gras con fichi e pan brioche; sal- stata di eccezionale freschezza. I riunita per celebrare la cena ecu- merino mi-cuit con maionese al coniugi Cerioni mai si risparmiano, menica, con particolare soddisfa- wasabi e mela verde; consistenza con appassionata generosità, nel zione, alla vigilia del coprifuoco sa- di patata, uovo di quaglia e tartufo ricercare le eccellenze locali e nello scoprire ricette e sapori perduti, nel contempo personalizzandole attraverso la propria arte culinaria. MARCHE

PESARO-URBINO 11 dicembre 2020

Ristorante “Alla Lanterna” di Flavio Cerioni, in cucina Elide Pastrani. lS.S. Adriatica Sud 78, Metaurilia di Fano (Pesaro Urbino); 0721/884748, cell. 335/367446; [email protected], www.allalanterna.com; coperti 60+20 (all’aperto). lParcheggio scomodo; ferie dal 20 dicembre al 20 gennaio; EUROPA giorno di chiusura domenica sera e lunedì. lValutazione 9; prezzo da 66 FRANCIA a 100 €; carte accettate tutte. PARIGI Le vivande servite: crostini con 15 ottobre 2020 affumicati del ristorante, trancio di spigola ai tartufi, crostacei, fritturi- Ristorante “La Famiglia” di Rita na dell’Adriatico; passatelli in bro- Fuligna. l2, rue Waldeck-Rousse- do; chitarrine ai crostacei; bollito; au, Parigi; 0033/145742028, cell. trancio di rombo al forno; tortino 0033/63467580; coperti 50+8 (all’a- all’arancia; dolci di Natale. perto). lParcheggio comodo; ferie

Pagina 67 Attività e riunioni conviviali

EUROPA segue bianco; risotto Carnaroli, capesan- te, pompelmo; guancia di bisonte in cottura lenta, carpaccio di sedano rapa e salsa verde; degustazione di formaggi dell’Alpe Piora (2020, 2019, 2018) con marmellate fatte in casa e pan brioche; la ca- stagna.

I vini in tavola: Perlé bianco 2015; Perlé rosé 2015 (entrambi Ferrari); Ronco dei Ciliegi 2017 (Mondò, Se- mentina); Portico 2017 (Valsangia- como f.lli SA, Mendrisio).

Commenti: Sesta e ultima riunione conviviale del 2020 organizzata con il Simposiarca Bruelhart, forzatamente riservata, vista la situazione sanitaria, a un gruppo ristretto di persone. Sono stati consegnati i premi: “Giovanni Nuvoletti” a Da- rio Ranza del ristorante “Ciani” di Lugano; Diploma di Buona Cucina alla “Locanda Orico” di Bellinzona Commenti: La cena è iniziata I vini in tavola: Biancavigna Prosec- Collyer Quay, Singapore; 0065/9111 (Lorenzo Albrici) e “Massimo Albe- con le zeppole calabresi: il misto co Doc; Rio Albo Valpolicella 2019 5529; [email protected], www. rini” alla Corporazione Boggesi Alpe di acciughe e mozzarella ha dato (Ca’ Rugate); La Staffa Verdicchio dei monti.sg; coperti 80+60 (all’aperto). Piora. Alla presenza del Presidente il sapore che ci si aspetta da un Castelli di Jesi 2017; Moscato d’Asti lParcheggio comodo; ferie mai; gior- del Consiglio di Stato onorevole antipasto. Gli agnolotti primavera, Docg (Ottolati). no di chiusura mai. lValutazione 7; Norman Gobbi, a fare gli onori di fatti in casa, sono stati un piatto prezzo da 66 a 100 €; carte accettate casa è stato il Delegato Emilio Casati, stupendo. Il secondo, molto ela- Commenti: In linea con uno dei te- tutte. mentre lo chef Ruberto ha allieta- borato, è stato veramente uno mi della V Settimana della Cucina to gli ospiti con un gran menu. La spettacolo. Nella relazione si è Italiana nel Mondo, la riunione ha Le vivande servite: burratina con riunione conviviale ha riscosso un parlato della storia della frittura trattato l’argomento dei benefici caponatina di melanzane, prosciut- enorme successo. e accennato a quella della frittata della Dieta Mediterranea. Il menu, to crudo, melagrana e pomodorini di Gabriele D’Annunzio, definita disegnato dallo chef Andrea Zam- marinati; ravioli ricotta e spinaci; “l’aureola di Sainte Omelette”, boni, che vanta oltre 10 anni di porchetta con salsa di ciliegie Mo- quando, una volta lanciata in aria esperienza in ristoranti di livello, rello; merluzzo arrosto al nero di per girarla, non è più ricaduta ha seguito ed esaltato le caratteri- seppia con broccoletti; panettone nella padella del Vate. Una serata stiche nutrizionali tipiche della Dieta con crema di zabaione. di grande successo anche grazie Mediterranea. Il Simposiarca, Marzio all’ospitalità dell’oste. Morgante, di concerto con lo chef, I vini in tavola: Hermes Diactoros ha presentato ogni piatto indicando II (Omina Romana, 2018). i principi nutrienti degli ingredienti. REPUBBLICA Grande sorpresa è stata la generosa Commenti: La Simposiarca Maria POPOLARE CINESE aggiunta finale del tartufo bianco de Iorio ha scelto un ristorante di Alba al dolce. Presente anche il elegante. Gli Accademici si so- NEL MONDO HONG KONG Console Generale di Hong Kong che no divisi in gruppi da 5 persone, 24 novembre 2020 ha concluso la serata con una chiosa distribuiti in 4 serate differenti. AUSTRALIA sulla Settimana della Cucina. Con grande generosità lo chef Ristorante “Aria - Italian” di Alan ha voluto arricchire il menu con CANBERRA Zeman. l24F, California Tower, 30- due sorprese dai sapori natalizi, 15 ottobre 2020 36 D’Aguilar Street, Hong Kong; SINGAPORE-MALAYSIA- deliziando gli ospiti con gustosi 00852/8041116; coperti 80. lPar- INDONESIA canapè a base di cotechino e fichi Ristorante “The Italian Place” di Tony Lo cheggio zona pedonale; ferie n.d; e chiudendo con golosi struffoli, Terzo. l38 Mort st. Braddon, Canberra; giorno di chiusura n.d.. lValutazio- SINGAPORE-MALAYSIA- protagonisti con il panettone del 0061/798812; coperti 40+10 (all’aper- ne 7,5; prezzo oltre 100 €; carte accet- INDONESIA discorso culturale della Simposiar- to). lParcheggio scomodo; ferie mai; tate tutte. 14 dicembre 2020 ca. Molto apprezzata la porchetta, giorno di chiusura lunedì. lValutazione piatto saporito e ben eseguito. 8,25; prezzo fino a 35 €; carte accettate Le vivande servite: insalata di Ristorante “Monti” di 1 Group Sin- Degno di menzione il servizio, CartaSì/Visa/MasterCard. stagione con frutta e tatin; ri- gapore, in cucina Felix Chong. l82 accurato e impeccabile. sotto di zucca con mostarda e Le vivande servite: zeppole ca- guanciale; paccheri con stufato e labresi; agnolotti primavera; fritto provolone del monaco; branzino misto; baccalà; calamari e neonata; grigliato con ostriche in salsa “iku- zucca e cioccolato. ra”; dolce con burrata, finocchio, yogurt greco e tartufo bianco di I vini in tavola: Prosecco. Altri vini Alba (aggiunta finale dello chef, ordinati a piacere. a sorpresa!).

Pagina 68 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI NON SONO PIÙ TRA NOI Prato Giampaolo Morini PIEMONTE PIEMONTE ABRUZZO Novara Biella Giuseppina Gambaro Sandro Trabaldo Togna Vasto Giuseppe Jubatti VENETO LOMBARDIA SARDEGNA Bassano del Grappa-Altopiano Voghera-Oltrepò Pavese dei Sette Comuni Alberto Bosi Gallura Riccardo Scalco Marcello Bedogni TRENTINO - ALTO ADIGE MESSICO NUOVA LEGAZIONE Bolzano FRANCIA Paolo Foradori Città del Messico Francesco Ceciarelli Strasburgo e Metz TOSCANA Legato: Emilio Lolli REGNO UNITO Accademici: Philippe Brunella l Lunigiana Maria Triacca-Sarnelli Enrico Ferri Londra Maria Romilda Giorgis Mugello TRASFERIMENTI Alvaro Baglioni Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena TOSCANA

Valdarno Fiorentino Andrea Barocchi (da Firenze Pitti) DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO” Delegazione del Mugello VARIAZIONE INCARICHI “La tavola del Pontormo” di Ludovica Sebregondi, Annamaria Tossani (Firenze: Maschietto Editore, 2014) EMILIA ROMAGNA “Ricette a memoria” di Rosanna Billi (FIDAPA, Marraddi: II edizione, 2019) Riccione-Cattolica Consultore-Segretario: Aldo Merli Delegazione di Riccione-Cattolica “Il bambino, i cinque elementi e la sua dieta” di Davide Angelucci, Silvia Strozzi (s.l: Planorbis, 2013) TOSCANA “La nostra salute a tavola. La dieta mediterranea tra gusto, scienza e benessere” di Marco Bianchi (Milano: HarperCollins Italia, 2020) Prato “Tutto il buono dell’EmiliaRomagna senza trattino” Consultore-Tesoriere: Giancarlo Calamai di Carlo Alberto Borsarini (Bologna: Minerva, 2018) “Viaggio tra le confraternite enogastronomiche d’Italia” di Michele Leone (Bologna: Odoya, 2018)

Un sentito ringraziamento all’Accademico di Milano Enzo Vizzari per la donazione dell’Enciclopedia della cucina italiana (ed. La Repubblica); della collana La cucina regionale italiana (ed. La Repubblica) e dei volumi dal 1989 a oggi I Ristoranti d’Italia - Le Guide dell’Espresso, che arricchiscono la nostra Biblioteca.

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3

A LONG YEAR OF PRIVATIONS

The emergency remains in full swing, but Academicians have lost none of their verve to start anew.

um Romae consulitur, Saguntum expugnatur: “While Rome deliberates, Saguntum is captured”. Never before D has Titus Livius’ famed and bitter observation rung so true for us. Saguntum, the poor nation rendered threadbare by the pandemic and the ensuing economic and social dis- aster, falls while Rome discusses and wastes time with Byzan- tine quibbles bearing no relation to the country’s needs. After a year of pandemic, we remain gripped by an emergency on all fronts; yet this lengthy experience has yielded no plan, no programme for health, investment and credible solutions to this barrage of problems. For now, the best we’ve been al Anthem. But things did not go well. On the 11th of March, offered have been wheeled school desks, scooters and cash- the entire country became a ‘red zone’. The military convoys back lotteries to incentivise contactless payments. transporting coffins out of Bergamo en masse left us shell- shocked: those images were seen worldwide and Italy was anointed the sick man of Europe. Everyone cowered at home, Last January, nobody suspected gazing at squabbling virologists, immunologists and epide- what was about to happen miologists talking over each other, and grotesque drone and quad bike chases on the beach.

The 29th of January 2020 was the last day of normal life, an idyll which today seems an unattainable dream. With de- The desire to resume in-person Academic tachment, and almost incredulity, we observed the images activity is unchanged reaching us from a distant world, from China, and a large but unknown city called Wuhan. A few hours later we would be plunged into an incomprehensible nightmare. On 30 January, Our Academy’s activities - convivial gatherings and confer- the Spallanzani Hospital in Rome confirmed the first corona- ences - can no longer be held in person, but virtual meetings, virus patients: a Chinese tourist couple (who, for the record, numerous webinars, and initiatives in support of the most later fully recovered and returned home). But nobody sus- vulnerable have been energetically organised. Our magazine’s pected what was on the horizon. On the 21st of February, March issue had the usual format, recounting all the events the first home-grown infection was discovered in the until February. We wrote then that “Restaurants await, chomp- province of Lodi, in Codogno municipality, our little Wuhan. ing at the bit.... Our Delegates can’t wait to take off again Cue the first lockdown and ‘red zone’, creating the illusion of with renewed vigour”. We were deluded all summer, but that nipping the contagion in the bud. Yet by then, everything desire to start anew has remained unchanged. We are tired was out of control. And since then we’ve witnessed a cre- of this asociality, this curtailed freedom, this predicament scendo of death bulletins, the rediscovery of masks (scarce, which has struck at the heart of tourism and the food and and perhaps unnecessary), the imposition of distance which wine world. We are confident, this time on solid grounds, is dubbed ‘social’ rather than ‘physical’, and shop and restaurant that the vaccines will solve these problems before too closures; nobody goes to mass, nobody goes to school. Amid long, hoping that despite a slow start, the vaccine campaigns the despair, hope and solidarity persisted. “Things will go will soon accelerate vigorously. well”, people said, and balconies resounded with the Nation- Paolo Petroni

Pagina 70 IL PAPPO E ’L DINDI SLUGS AND SNAILS (Food and Money) see page 16 see page 4 In some areas of Liguria (particularly the en- Dante’s definitions of bread (pappo) and mon- virons of Savona and Imperia, more marked- ey (dindi) in his Purgatory, derived from in- ly inland, around the Apennines and Alpine fantile speech, offer a springboard for Messi- foothills), slugs and snails are cooked with na Academician Attilio Borda Bossana to great care, and vastly appreciated not only introduce the topic of commemorative coins on family tables but even prestigious gath- released each year by Italy’s State Mint hon- erings and celebrated restaurants. The vari- ouring each region’s gastronomic excellence. ants in their preparation are near-infinite, For 2021, two collectible 5-Euro coins were though often differing only slightly. dedicated, respectively, to Sicilian cannoli di suora (‘nuns’ chatter’). Their monastic name and Passito wine and Emilian tortellini and apparently refers to those convents which Lambrusco wine. doubled as bustling bakeries for centuries. BROCCOLETTO DI CUSTOZA Since Parma was introduced to the novelties see page 18 of European, especially French, bakeries in BREAD AND WINE the 19th century, another hypothesis traces The cruciferous vegetable broccoletto di IN THE DIVINE COMEDY the name to the little French pastries called pets Custoza has an ancient pedigree and is close- see page 6 de sœurs, literally ‘nuns’ farts’. We remind those ly related, according to some scholars, to the who squeamishly recoil at such a thought beet greens cultivated by the Cimbri. It is far For Dante, bread was food par excellence: that chiacchiere di suora are mainly a Carnival more delicate and harmoniously flavoured that which first and foremost constitutes the speciality, and “a Carnevale ogni scherzo vale”: than other members of the broccoli family, fuel for survival. In his Divine Comedy, bread at Carnival any joke is licit. affirms Morello Pecchioli, Honorary Acade- is a precious, essential daily necessity, which mician for Verona, and also provides a wealth we request from God. The vine, with its ten- of health benefits. Its deliciousness and sweet- drils (“I am the vine and you the branches”, ART AND FOOD, ARM IN ARM ness even make it suitable for preparing said Jesus), is used as a metaphor to illustrate see page 12 breads, grissini, sweets (mille-feuilles, biscuits how God imbues humans with intellect: the or semifreddo desserts) and ice creams. sun infuses every virtue into the vine, gener- Apuana Academician Alberto Sacchetti leads ating wine. us on an imaginary voyage among the fla- vours and colours of food in art. From the THE GREEN ANISEED OF CASTIGNANO Renaissance onwards, many artists have il- see page 20 “WE ARE WHAT WE EAT” lustrated the rapport between art and food see page 8 in their works, filtered through their imagi- In the Castignano hills in the province of Ascoli nation and culinary preferences. Bread is Piceno, a distinctive type of aniseed is cultivated The tendency to identify peoples through often the main star, frequently accompanying and hand-harvested: it has a stronger fragrance their food customs is as old as humanity. Mi- cured meats on canvases from the 17th and and flavour than other aniseeds, while also lano Brera Academician Aldo E. Tàmmaro 18th centuries. being markedly sweet. Its virtues are due to discusses gastrosophy, starting with Feuer- abundant sunlight and protection from bach, citing Brillat-Savarin, and considering excessive wind. Its seeds are used for producing Leslie Aiello and Peter Wheeler by way of GRISSINI, THE KING’S BATONS liqueurs including anisetta, mistrà and sambuca Harald Lemke, author of the work Ethik des see page 14 as well as cakes and sweets. Essens: Einführung in die Gastrosophie (Food Ethics: Introduction to Gastrosophy). Lemke Legend has it that in the late 17th century, has revisited the work of Feuerbach, which grissini breadsticks were prepared at court in A FLOWER PRETTY ENOUGH TO EAT he defines as a precursor to gastrosophy. Turin to alleviate the stomach pains of Crown see page 22 Prince Vittorio Amedeo II. The historic Turin grissini, explains Gigi Padovani, Honorary The sweet and crunchy rosa di Gorizia (‘Gori- CHIACCHIERE DI SUORA Academician for Torino Lingotto, exist in two zia rose’) is the world’s costliest radicchio. It AND THEIR SWEET MYSTERY versions: the urban, more aristocratic stirati is available for sale from November to Feb- see page 10 (‘pulled’), and the shorter, more rustic rubatà ruary, but the elaborate process preceding (meaning ‘rolled’ in dialect), typical of the sale raises its cost. Gorizia Delegate Roberto Carnival has always been celebrated in Parma Chieri hills near Turin. In 1998 the grissino was Zottar explains that this is one of the most with light, crumbly sweets named chiacchiere added to the PAT list for Piedmont. sublime winter foods, certified among the

Pagina 71 PAT (Traditional Agrifood Product) foods from marriage of tomato and laurel, whose fra- ing their dishes, beginning with Escoffier, who Friuli - Venezia Giulia, and a rising star on the grance brings the summertime back into any tailored his preparations to their dedicands. international haute cuisine scene. dish. Many are the culinary uses of dried to- His recipes celebrating musicians and singers, mato: in meat broth, with roasts and to gar- beginning with Rossini, are innumerable. nish fish. Other musical masters have been honoured HISTORY AND STORIES by chefs, including Donizetti with a cake OF VINCISGRASSI named after him, Mozart with his famous see page 24 THE VERSATILE CLOVE Mozartkugeln and Maria Callas with her Tor- see page 30 ta Divina. Vincisgrassi, a typical dish from the Marche region, is among the best examples of how Cloves were known in ancient Egypt, where food can evolve over time because of differ- their oil was used in embalming. The Arabs NOVEL FOOD ent influences and ‘contaminations’. Though introduced them to the West in the 4th cen- see page 38 superficially similar, lasagne from Bologna tury. The clove tree originated in Indonesia and vincisgrassi are two distinct entities. There and is cultivated in many tropical areas, its On the 13th of January 2021, the European are various theories about the etymology of foremost worldwide producer being Zanzibar. Food Safety Authority (EFSA) published its vincisgrassi. Beyond its canonical version with Besides being strongly anti-bacterial and first complete assessment of an insect-de- chicken giblets and aromatised béchamel, anti-inflammatory, the spice also lends its rived food. This represents an important step there is a seafood version common in the aroma to divers culinary preparations. in the introduction of so-called ‘novel foods’ 1960s in Porto Recanati, with calamari, cut- into our food chain. In recent years, insects tlefish and prawns. have attracted particular attention because IN SINGAPORE, ITALIAN CUISINE of their protein and other nutrients, for use ALSO SPEAKS JAPANESE as ingredients or fillers for other foods. PRIZED PROSCIUTTO FROM TRIESTE see page 32 see page 26 In Singapore, a veritable food hub of south- SUPERMARKET THEFTS RISE A representative food of Trieste is its prosciut- east Asia boasting over 100 Italian restaurants, see page 39 to cotto (cooked ham), registered for PGI status food is almost a religion and there is no short- as Cotto di Trieste. Originating in Prague near- age of Japanese chefs who have ‘fallen under The rise in supermarket shoplifting, particu- ly two centuries ago from an ancient Aus- the Italian spell’. Yohei Sasaki and Seita Na- larly relevant recently, indicates the hidden, tro-Hungarian recipe, it was taken to Trieste kahara have valiantly accepted this challenge: often dignified poverty which is emerging by Bohemian maids working in wealthy bour- after studying and working in the Bel Paese, because of the economic crisis precipitated geois homes there in the late 19th century. This they have become passionate interpreters of by the pandemic. As Rome Delegate Gabriele ham differs from others because it retains its Italian cuisine. Gasparro points out, such thefts frequently bone and is boiled or baked in a bread crust. target food, and those caught red-handed mostly confess to having stolen through need. ‘HORIZONTAL MANIFESTO’ The most shoplifted foods include parmesan, THE SUMMER NOSTALGIA FOR FOOD AND HOSPITALITY followed by meat. OF DRIED TOMATOES see page 34 see page 28 Such is the title of a document which the FIPE Dried in the summer sun and kept in sealed (Italian Federation of Public Enterprises) and containers, like laurel, tomato enriches the the FIC (Italian Federation of Cooks) drew up flavour of numerous dishes. Among the old- last year following a summit where chefs, est Sardinian village traditions, easily pre- restaurateurs, food journalists and other op- served through the generations, is the perfect erators in the sector discussed how demand and supply can coincide in the restaurant world. Themanifesto delineates core values for the sector’s rebirth after the pandemic.

ARTISTS ON THE MENU see page 36

Many great chefs have drawn inspiration from Translator: Antonia Fraser Fujinaga composers and classical singers when creat- Summarized: Federica Guerciotti

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