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FEBBRAIO 2021 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

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FEBBRAIO 2021 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N ISSN 1974-2681 FEBBRAIO 2021 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 334 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 334, FEBBRAIO 2021/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA FEBBRAIO 2021 / N. 334 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 Un lungo anno di rinunce PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE (Paolo Petroni) SIMONA MONGIU IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI GIOVANNI BALLARINI, GIUSEPPE BENELLI, ATTILIO BORDA BOSSANA, MAURIZIA DEBIAGGI, FLAVIO DUSIO, GABRIELE GASPARRO, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA PAOLO LINGUA, ENRICA NICOLINI, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani GIGI PADOVANI, MORELLO PECCHIOLI, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, PAOLO PETRONI, VITTORIO RASERA, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà VITTORIO RICCI, MARA RONDI, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi ALBERTO SACCHETTI, GIANCARLO SARAN, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, ALDO E. TÀMMARO, SARA VENTURINO, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, ANDREA VITALE, ROBERTO ZOTTAR, ADRIANA ZUDDAS. Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. CREDITI FOTOGRAFICI ADOBE STOCK, BERN KAMMERER. Attualità l Costume l Società vvv EDITORE Il “pappo” e ’l “dindi” ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 4 (Attilio Borda Bossana) VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 [email protected] [email protected] [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA l STAMPA Tradizioni Storia DIGITALIALAB SRL VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA 6 Pane e vino nella STAMPATO Divina Commedia SU CARTA ECOLOGICA (Giuseppe Benelli) CERTIFICATA FSC SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI In copertina: Particolare dell’opera “Lotta tra L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa Carnevale e Quaresima” (1559) di Pieter Bruegel che i dati personali degli associati sono trattati il Vecchio, Kunsthistorisches Museum di Vienna nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario “L’uomo è ciò che mangia” Il pomodoro secco, 8 (Aldo E. Tàmmaro) 28 nostalgia d’estate (Adriana Zuddas) Le chiacchiere di suora 10 e il loro dolce mistero Polifunzionalità dei (Giovanni Ballarini) 30 chiodi di garofano (Flavio Dusio) L’arte a braccetto con il cibo 12 (Alberto Sacchetti) Ristorazione e Cuochi A Singapore la cucina italiana 32 parla anche giapponese (Maurizia Debiaggi, Enrica Nicolini) Manifesto orizzontale 34 dell’ospitalità e della tavola (Vittorio Rasera) Metti l’artista sul menu Territorio l Turismo l Folklore 36 (Sara Venturino) Salute l Sicurezza l Legislazione I grissini, bastoncini del re 14 (Gigi Padovani) Il novel food 38 (Andrea Vitale) Chiocciole e lumache 16 (Paolo Lingua) I furti ai supermercati aumentano 39 (Gabriele Gasparro) Il broccoletto di Custoza 18 (Morello Pecchioli) In libreria 20 L’anice verde di Castignano (Vittorio Ricci) 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Un fiore bello da mangiare 22 (Roberto Zottar) Le rubriche 41 Riunione dei Direttori Cucina l Prodotti l dei Centri Studi Territoriali Tecnologia alimentare 43 Attività dei Centri Studi Territoriali 44 Gli Accademici durante il lockdown Storia e storie dei vincisgrassi 50 Accademici in Primo Piano 24 (Giancarlo Saran) 56 Eventi e Convegni delle Delegazioni 66 Attività e riunioni conviviali Prosciutto cotto di Trieste 69 Carnet degli Accademici 26 (Mara Rondi) 70 International Summary Focus del Presidente Un lungo anno di rinunce Siamo ancora in piena emergenza, di Paolo Petroni ma gli Accademici non perdono Presidente dell’Accademia la voglia di ripartire con vigore. um Romae consulitur, Saguntum expugnatur, cioè “Men- tre a Roma si discute, Sagunto è espugnata”. Mai come D in questo momento, il celebre, amaro commento di Tito Livio ci viene alla mente. Sagunto, cioè la povera nazione ridotta in uno stato penoso dalla pandemia, dal disastro eco- nomico e sociale, viene espugnata, mentre a Roma ci si con- sulta e si perde tempo in bizantinismi e balletti distanti dalle necessità del Paese. Dopo un anno di pandemia siamo an- cora alla piena emergenza su tutti i fronti, senza un pro- gramma frutto dell’esperienza di questi lunghi mesi, senza un piano sanitario, di investimenti, di credibili soluzioni ai tanti problemi. Per ora siamo fermi ai banchi a rotelle, ai monopat- tini e alle lotterie con ricche estrazioni degli scontrini dei for- tunati che hanno fatto acquisti con carte di credito agognan- do il cashback. va in zona rossa. Le bare di Bergamo su un convoglio di camion militari lasciano tramortiti, le immagini fanno il giro del mon- A gennaio dello scorso anno, do e l’Italia è l’appestato d’Europa. Tutti chiusi in casa, a ve- nessuno sospettava cosa stesse per avvenire dere virologi, immunologi, infettivologi che straparlano con- traddicendosi e grotteschi inseguimenti sulla spiaggia con quad e droni. Era il 29 gennaio 2020 l’ultimo giorno di vita normale, una meraviglia che oggi pare un sogno irraggiungibile. Si guar- davano con distacco e quasi con incredulità le immagini che Resta immutata la voglia di riprendere ci venivano da un mondo lontano, dalla Cina, da una città le attività accademiche in presenza grande, ma sconosciuta, che si chiama Wuhan. Di lì a poche ore saremmo piombati in un terribile incubo. Il 30 gennaio, dall’ospedale Spallanzani di Roma giunge la conferma dei Le attività della nostra Accademia, riunioni conviviali e con- primi casi di coronavirus riscontrati in due coniugi turisti ci- vegni non possono più svolgersi in presenza, ma con grande nesi (per la cronaca poi guariti perfettamente e rientrati a casa energia proseguono gli incontri virtuali, i tanti webinar, le loro). Ma nessuno sospetta cosa stia per avvenire. Il 21 feb- iniziative a supporto dei più deboli. Il numero di marzo della braio si scopre in Italia il primo contagio autoctono in nostra rivista esce in forma completa con tutte le riunioni fino provincia di Lodi, nel comune di Codogno, la nostra piccola a febbraio. Scrivevamo allora che “I ristoratori ci aspettano Wuhan. Scatta il primo lockdown, zona rossa, nell’illusione di con una voglia pazzesca di ricominciare. I nostri Delegati bloccare sul nascere il contagio. Ormai, tuttavia, tutto è fuo- non vedono l’ora di ripartire con grande vigore”. Ci siamo ri controllo. E da allora è un crescendo di bollettini di morte; illusi durante l’estate, ma quella voglia di ricominciare resta si scoprono le mascherine (che non ci sono, ma forse non immutata. Siamo stanchi di questa asocialità, di questa servono); si impongono le distanze che vengono chiamate mancanza di libertà, di una situazione che ha colpito nel sociali invece che fisiche, le chiusure dei ristoranti e dei nego- profondo l’anima del turismo e della enogastronomia. Con- zi; non si va più a messa, non si va più a scuola. È la dispera- fidiamo, questa volta su solide basi, che i vaccini risolvano zione, ma c’è anche la solidarietà e la speranza. “Tutto in tempi brevi tutti i problemi, con la speranza che le cam- andrà bene”, si diceva, e dai balconi si cantava l’Inno di Ma- pagne vaccinali, partite con lentezza, subiscano presto una meli. E invece non è andata bene. L’11 marzo tutto il Paese forte accelerazione.
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