De viandas y brebajes. Tamales

Escancio “Kansho” Almazara Chef pragm´atico

De acuerdo a la tradici´on cristiana moderna el 6 de lles de la ciudad cargando una olla tamalera y el co- enero, D´ıa de Reyes, se parte la tradicional Ros- rrespondiente atole, aunque tambi´ensuele instalar- ca de Reyes. Esta´ contiene una cierta cantidad de se en cualquier esquina por las ma˜nanas o por las tar- “mu˜necos” en su interior que representan al ni˜no des. All´ıofrece sus productos a los transe´untes quie- dios, los que necesariamente son encontrados por al- nes, incluso, con una pieza de pan pueden saborear gunos de los asistentes. una “guajolota” (torta de tamal), contundente ali- mento para apetitos voraces que es caracter´ıstico de Tal circunstancia implica, tambi´entradicionalmen- nuestra gran metr´opoli. te, que quienes han “descubierto” a los ni˜nos escon- didos en la rosca deben ofrecer el 2 de febrero, d´ıa Seg´uneminentes expertos, tamalli significa “plati- llo mexicano de masa de ma´ız usualmente relleno de de la Candelaria, tamales con atole a los dem´as que 2 han participado en la mencionada rosca. Pero la cos- carne, envuelto en la hoja seca de ma´ız y cocinados tumbre y la historia de los tamales como platillo po- al vapor”. Sin embargo, sabemos que puede o no es- pular se remontan a ´epocas prehisp´anicas. Se llama- tar hecho de masa de ma´ız, que la hoja que lo envuel- ban tamalli,1 los que se preparaban como un pla- ve puede ser fresca, de pl´atano o de otras plantas no tillo ceremonial o festivo, como ofrenda a los dio- necesariamente comestibles (pero no t´oxicas, por su- ses o como pr´actico alimento que pod´ıa ser trans- puesto), que pueden estar “encueraditos” (sin envol- portado, conservado y consumido en cualquier mo- ver), que el relleno puede ser de muy diversos in- mento. gredientes, que tambi´ense suelen cocinar a las bra- sas o en sart´eny que no s´olo es ampliamente consu- mido en M´exico, sino que su popularidad se extien- de por todo Centro y Sudam´erica, en cuyo caso sue- le adoptar diversos nombres como chuchito, guani- me, hallaca, huminta, humita, nacatamal, pache, pis- que, tamal–bollo y tayuyo. Algunos de los anteriores es posible probarlos en nuestra ciudad con motivo, por ejemplo, de la “Fe- ria del Tamal” la que se realiza usualmente a fines de enero y principios de febrero de cada a˜no, as´ıco- mo en algunos restaurantes de cocina regional lati- noamericana y en ciertos lugares especializados. Su enorme variedad se debe a que se elaboran con masa, elote tierno, harina de ma´ız o arroz, que lle- van rellenos de carnes, pescados, frutas, hongos, ver- duras, frijoles y hasta de papa. Tambi´enhay que Tal vez por ello, aunque las costumbres han cambia- considerar que no s´olo se distinguen por su ingre- do radicalmente, en la Ciudad de M´exico el tamale- diente principal, sino que tambi´enlos hay de sa- ro ha sobrevivido a la modernidad por lo que aho- bor neutro, dulces, de mole y salados; de muy dis- ra, montado en una simple bicicleta, recorre las ca- tintos tama˜nos que van desde los min´usculos re-

1Del nahuatl, “envuelto, cuidadoso”. 2Totomoxtle, en n´ahuatl.

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giomontanos, pasando por los magn´ıficos nacata- Por ´ultimo, Guatemala, paches quetzaltecos (ma- males, y llegan hasta el imponente zacahuil huas- sa de ma´ız y papa, cerdo, pollo, chiles y condimen- teco que puede llevar como relleno un cerdo y un tos), tamales negros (masa de ma´ız y arroz, salsa de guajolote enteros; que se distinguen por su color: chocolate, carne, pasas y almendras), rojos (de ma- blancos, negros, pintos, colorados, amarillos o ver- sa, salsa de chiles y semillas, carne, aceitunas y al- des; que se preparan aguados, firmes, suaves o ´aspe- caparras) y chuchitos (de masa con cerdo). ros; que su forma puede ser rectangular o cuadra- da aunque los hay redondos, cil´ındricos, poli´edricos, en forma de bollo o de bultito art´ısticamente rea- lizado; y que tambi´enmuchos de ellos se asocian con fiestas espec´ıficas, como la Candelaria, el D´ıa de Muertos, la Navidad, las fiestas y bodas de muchos pueblos, etc´etera.

Algunos ejemplos relevantes de Latinoam´erica son:3

Bolivia, humintas de queso al vapor o al horno (elote tierno, huevo, queso, leche y canela), de dulce de banana (elote tierno, huevo, pl´atano macho, leche y canela), de sajta de pollo (de masa, pollo, cebolla, jitomate y especias), de chorizo chuquisaque˜no(de masa, chorizo de res, queso rallado, chile amarillo y especias), o de fricas´e(de masa, costilla y lomo de Sin tratar de ser exhaustivo, otros ejemplos son Cos- cerdo, cebolla, chile rojo y especias). ta Rica, tamal asado y de cerdo con almendras. Ecuador, tamales de mariscos, de tuca con cerdo Colombia, tamales–bollo de arroz (masa de arroz con (especie de cebada), de elote con queso, de cham- cerdo y pollo en trozos, diversas verduras, alcapa- pi˜n´on con queso, bollito de chicharr´on y tamales dul- rras y especias), tolimense (masa de ma´ız y arroz ces de coco, nuez y chocolate. Honduras, tamal de con cerdo y pollo en trozos, diversas verduras y es- picadillo. Nicaragua, nacatamal (cerdo, verduras y pecias), santandereano (de masa, cerdo y pollo en condimentos, en hoja de pl´atano). Panam´a, tamal trozos, diversas verduras, uvas pasas y varias espe- de ma´ız pilado. Per´u,de ma´ız amarillo (cerdo, ver- cias), valluno (cerdo y pollo en trozos, en una sal- duras, cacahuate y achiote en hoja de pl´atano) y sa especial), hayaca caribe˜na(cerdo, diversas verdu- humitas (elote tierno). Puerto Rico, pasteles (ma- ras y especias), arepa asada o tamal pel´on (de hari- sa de yaut´ıa –un tub´erculo parecido a la yuca– y na de ma´ız, queso y leche), dulces (de pl´atano macho pl´atano, con res, puerco o pollo) y Venezuela, ha- maduro y harina de pl´atano verde), de coco (de ma- llaca (de masa con pollo, cerdo, verduras y achiote sa, coco, leche y an´ıs), o de guayaba y queso y has- en hoja de pl´atano). ta de caf´ey chocolate (de masa y caf´eo chocola- te). En nuestro pa´ıs pueden contabilizarse m´as de 300 elaboraciones diferentes, las que por todo el pa´ıs des- El Salvador, tamales de gallina de sal (de masa con pliegan un arco iris de sabores. Una larga pero muy gallina, alcaparras, aceitunas y trozos de papa en ho- abreviada lista, que es representativa por estados, es: jas de pl´atano) y de az´ucar (iguales pero agreg´ando- Aguascalientes, tamales de chile en hoja de elote, de les az´ucar y ciruelas pasas), pisques (de masa con pi˜nacon rompope y de pi˜n´on con biznaga. frijoles y queso), de chipil´ın (de masa con queso y chipil´ın –crotalaria longirostrata), de cambray (pe- Baja California, tamales de at´uny de G¨uemes (cerdo que˜nos, de ma´ız con dulce y canela) y de elote. y pollo, aceitunas y pasas).

3Las descripciones no pretenden incluir todos los ingre- Campeche, tamal campechano (cerdo con salsa de dientes, porque casi siempre son demasiados, ni las formas de chile guajillo, axiote, verduras, vinagre, pasas, al- preparaci´on de cada tamal, que son muy diversas, sino que mendras y varios condimentos), tobiles (elote) y s´olo tratan de ser una indicaci´on o una gu´ıa al lector pa- ra que pueda apreciar la enorme variedad de formas e ingre- chanchamitos (batidillo –sedimentos de carne y ver- dientes de este delicioso platillo popular latinoamericano. duras del fondo de la olla del puchero). De viandas y brebajes. Tamales. Escancio “Kansho” Almazara. 51

Coahuila, tamales en hoja de elote (peque˜nos como agrios (frijol y queso) y tamales tarascos (ma´ız, fri- un dedo pulgar, de carne o machaca o queso con salsa jol y charales), entre otros. y condimentos), de harina de arroz y dulces (pera o Morelos, tamales aguados y cernidos, de flor de co- membrillo). lor´ın y de hoja de chaya (cnidoscolus chayamansa) Colima, tamales regios de masa (salsa, arroz y cos- con pepita de calabaza. tillas de cerdo) y de ceniza con frijoles (ma´ız hervi- Nayarit, tamal de cazuela o sopa de tamales de elote. do en agua con ceniza). Nuevo Le´on, tamalillos de cabeza de cerdo (con chile, Chiapas, tamales de cambray en hoja de pl´atano ajo y cominos) y de nuez con piloncillo. (cerdo, huevo, rajas de chile, pasas, aceitunas y mo- le rojo), de chipil´ın con camarones, de toro pinto (fri- Oaxaca, tamal de mole negro (de masa con cerdo, jol fresco), de santamar´ıa (frijol cocido y molido en en hoja de pl´atano), etabinguis (pescado), de chi- hojas de matricaria –tanacetum parthenium), unta- pil´ın, de verde (mole verde de hierba santa, epazo- dos en hoja de pl´atano (por c´omo los elaboran), de te y perejil), de amarillo (mole amarillo, chile chi- bola (por su forma, de costillas de cerdo con mo- coxtle y guajillo), de elote dulce con salsa picante, le rojo en hojas de elote), padzitos (frijol o ch´ıcha- de rajas, de picadillo y de frijoles con hoja de agua- ros o an´ıs o canela y pasas o de natilla de leche), pi- cate y chile de ´arbol, entre otros. ta´ules (frijol tierno en hoja de milpa), de hoja de Puebla, de mole poblano, de ayocote (grano similar mom´on (hierba santa), de ajonjol´ı con almendras, al frijol pero m´as grande), de masa con queso fres- nolochis (frijol y ma´ız) y pictes (elote), entre otros. co y epazote y tamales pulacles (calabacitas, frijol Chihuahua, tamales de cabeza de cerdo (or´egano y y ajonjol´ı). chile colorado en hojas de elote). Quer´etaro, tamales canarios con pasitas. Ciudad de M´exico, tamales verdes (cerdo y salsa Sinaloa, tamales barbones (camar´on, ch´ıcharos y ra- de tomate con chile serrano en hoja de elote), de jas en hoja de elote), nixcocos (de ceniza, rojos y mole poblano con pollo, de rajas con queso y dul- neutros), de verduras, de frijol, de cerdo (camote, ca- ces de masa rosa con pasitas, encuerados rojos y labacitas y ejotes), dulces y de nata. verdes (cocidos en hoja de elote y fritos en man- San Luis Potos´ı, zacahuiles huastecos, de chilp´an teca) y el bud´ın de tamal; Durango, tamales pe- (cerdo y chile ancho), de picadillo y an´ıs, de pal- que˜nos en hoja de elote, como los rojos de chile puya mito y de chilacayote en dulce. (guajillo fresco). Sonora, tamales dulces (frijol con pasitas), de verdo- Estado de M´exico, de chile, de dulce y de manteca lagas, de garbanzo y nacatamales. (neutros, para acompa˜nar alg´unguiso), de frutas y tamales judas (arvej´on y piloncillo). Tabasco, tamales de cabeza de cerdo, de chipil´ın o de masa con guajolote envueltos en hoja de pl´atano, Guanajuato, tamal de muerto (ma´ız azul), agrios con chanchamitos, maneas (carne deshebrada) y mones salsa roja y de ceniza; Guerrero, tamales de frijoles (de pescado). con pipi´an, pollo con salsa verde, de calabaza en dul- ce y de cuajada. Tamaulipas, tamales de chilp´an con salsa de siete chiles. Hidalgo, tamales en hoja de elote o de pl´atano (de masa con an´ıs) pero, sobre todo, los gigantescos za- Tlaxcala, tamal de masa verde, blancos o de ombligo cahuiles huastecos, cocidos dentro de un recipien- (ma´ız y frijol) y de pi˜nones. te bajo tierra o en horno, como la barbacoa. Veracruz, zacahuiles huastecos, de elote dulce (cer- Jalisco, tamales tapat´ıos (masa de ma´ız y arroz, ga- do y salsa de chiles secos), chamitles (mole y po- llina, salsa de jitomate, chiles poblanos, aceitunas y llo), de frijol con calabaza, de caz´on deshebrado, pin- alcaparras) y de ejote. tos (ejotes, chile verde y cilantro), de pipi´an con fri- jol gordo, xocos (ma´ız negro con queso), pata de mu- Michoac´an, corundas (de masa y manteca de cer- la o libro (tamal grande, de frijol negro enrollado en do en la hoja de la planta del ma´ız), uchepos (dul- hoja de pl´atano), de flor de izote con cerdo, de chi- ces, de elote tierno en hoja de elote), nacatamales charr´on y piloncillo, morados de coco y an´ıs, mimi- (cerdo, aceitunas y pasitas), de zarzamora, de ch´ıa, les o tamalitos de elote y chanchamitos, entre otros. 52 ContactoS 69, 49–52 (2008)

Yucat´an, vaporcitos (de masa con achiote, cerdo o Preparaci´on: pollo con ‘kol’ –una salsa especial– con salsa de ha- Salsa. Cueza en agua los tomates, los tomatillos, el banero y jitomate), el mucbi–pollo al horno (de ma- chile, la cebolla, el pimiento y el ajo. Pique todo, sa- sa con pollo con achiote y especias, y con salsa de ha- zone con sal y pimienta y agregue el pur´ede toma- banero y jitomate) y el espel´on al vapor (como el te suficiente para que la mezcla quede con la consis- mucbi–pollo, pero con masa de frijol), entre otros; tencia adecuada para cubrir los boshboles. y Zacatecas, tamales de la Bufa (de masa con cer- Tamales. Amase un poco la masa, agregando la do, cominos y salsa de chile ancho). mantequilla hasta que quede bien incorporada. Agre- La receta f´acil gue el queso y siga amasando. Finalmente sazone Aunque hacer tamales no es demasiado complica- con sal, pimienta, tomillo y laurel agregando la cre- do, la verdad es que requiere tiempo y esfuerzo. Por ma hasta que la masa quede suave y manejable. For- tal raz´on, en esta ocasi´on presento un tamal pe- me peque˜nos rollitos de masa molde´andolos para que que˜noy de f´acil elaboraci´on que es un platillo pro- queden del tama˜noy forma de un dedo pulgar. Cor- pio de Guatemala. Se trata de los boshboles (plati- te las hojas de acelga en trozos apropiados, ponga ca- llo t´ıpico de Nebaj, El Quich´e), los que requieren po- da rollito en el extremo de cada trozo y envu´elva- cos ingredientes y en realidad son muy f´aciles de ha- los, doblando los extremos de la hoja hacia el cen- cer (aunque s´ırequieren un poquito de trabajo). tro para terminar el envoltorio. Para cocerlos, se usa una vaporera o una olla tamalera de tama˜noade- Boshboles cuado donde se hierve agua suficiente para cocinar- Ingredientes para la masa: los al vapor durante una media hora, cuidando que 1/2 kilo de masa de ma´ız para tortillas no queden en contacto con el agua. Se sirven cubrien- 2 cucharadas de margarina o mantequilla do con la salsa. 1/4 litro de crema 4 cucharadas de queso seco rallado (puede ser queso chihuahua) Hojas de acelga grandes, lavadas y desinfectadas cs Sal y pimienta al gusto Tomillo y laurel en polvo (una pizca) Ingredientes para la salsa: Pur´ede tomate 2 tomates 1 pu˜nado de tomatillo 1 chile 1 cebolla 2 dientes de ajo 1/2 pimiento