Dicembre 2020
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Ristorazione & Ospitalità Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 44 - Numero 12 Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Dicembre 2020 SPECIALE NATALE - Un viaggio nelle tradizioni natalizie italiane - Quale futuro per bar e ristoranti? - Cassanelli ricorda il grande Maradona - I formaggi della Basilicata Amira Luglio 2020B.pdf 1 25/06/20 14:32 C M Y CM MY CY CMY K Amira Luglio 2020B.pdf 1 25/06/20 14:32 C M Y CM MY CY CMY K Ristorazione Sommario & Ospitalità 6 Anno 44 n° 12 Dicembre 2020 11 Rivista di alimentazione, gastronomia, enologia e turismo EDITORE AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi 19 L’EDITORIALE DIRETTORE RESPONSABILE Diodato Buonora Il momento migliore per dedicare un [email protected] pensiero6 a chi ci vuole bene - Valerio Beltrami ATTUALITÀ DIRETTORE EDITORIALE Valerio Beltrami Quale futuro per bar e ristoranti? 7 Alberto Lupini GRAFICA E IMPAGINAZIONE Veronica Gatta ATTUALITÀ Mostrare il nostro sorriso ai clienti è ciò che 10 chiediamo per Natale - Valerio Beltrami CONTRIBUTI EDITORIALI Sabrina Abbrunzo, Valerio Beltrami, ATTUALITÀ Diodato Buonora, Marisa Conte, Cassanelli ricorda il grande Maradona Massimiliano Chessari, Antonio Di Mattia, Alessandro Dini, Giovanni Favuzzi, 11 Patrizia Luzzani Luigi Franchi, Vito Guzzardi, ATTUALITÀ Valentina Iatesta, Rodolfo Introzzi, Caprievent.it intervista il presidente Alberto Lupini, Patrizia Luzzani, Emanuela Sara Mattioli, Fabio Pinto, 15 Valerio Beltrami - Sabrina Abbrunzo Michele Policelli, Claudio Recchia, ATTUALITÀ don Beppe de Ruvo, Salvatore Trapanese. Il non detto del Fondo Ristorazione 18 Luigi Franchi SITO UFFICIALE ATTUALITÀ www.amira.it La nuova vita del faro di Brucoli FILO DIRETTO CON AMIRA 19 Emanuela Sara Mattioli Tel. 02 49458768 SPECIALE NATALE dalle 9 alle 12 dal lunedì al venerdì Regione per regione, un viaggio gastronomico nelle tradizioni [email protected] 21 [email protected] natalizie italiane - Rodolfo Introzzi IL MAESTRO REGISTRAZIONE TRIBUNALE Il Gran Maestro Biagio Talarico n. 16754 del 26 marzo 1977 31 si racconta... - Claudio Recchia 4 | R & O | Dicembre 2020 Sommario 32 31 46 21 40 41 ALLA SCOPERTA DEI NOSTRI FORMAGGI La Basilicata 32 Michele Policelli STORIE DI BIRRA Alla scoperta delle birre artigianali 35 calabresi - Marisa Conte PER SAPERNE DI PIÙ Il Mezcal e le sue leggende 37 Valentina Iatesta DISTILLATI E DINTORNI Rhum: il viaggio della canna da zucchero 40 (1ª parte) - Antonio Di Mattia ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE Il miele: il nettare del benessere 41 Giovanni Favuzzi R. & O. 30 ANNI FA A TAVOLA CON IL MAÎTRE Ristorazione & Ospitalità di dicembre Tacchinella ripiena di castagne 46 1990 - Diodato Buonora 42 e frutti rossi - Alessandro Dini SEZIONE ISCHIA - PROCIDA “COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27) L’Amira protagonista alla candidatura Riflessione spirituale 48 di Procida Capitale della Cultura 43 don Beppe de Ruvo Salvatore Trapanese L’ANGOLO BAR SEZIONE RAGUSA BAROCCA Il Negroni, l’aperitivo alcolico più famoso Si festeggia l’autunno con la visita alle 45 al mondo - Fabio Pinto 49 cantine Patria - V. Guzzardi e M. Chessari Dicembre 2020 | R & O | 5 L’editoriale Il momento migliore per dedicare un pensiero a chi ci vuole bene ari Soci e Amici, perato mesi duri e difficili, ma mesi ci hanno lasciato, per loro si stanno avvicinando le dobbiamo stringere ancora i sarà ancora più dura affrontare Cfestività natalizie e que- denti e sicuramente l’arrivo del questo momento. sto è proprio il momento mi- 2021 sarà l’anno della ripresa e Vi abbraccio ancora una vol- gliore per dedicare un pensiero della rivincita. Dobbiamo esse- ta virtualmente e vi auguro di a chi ci vuole bene. re fiduciosi. poter trascorrere un Natale con Generalmente in questo perio- In questo momento siamo di- i vostri cari, con il grande au- do le famiglie e gli amici si ri- visi tra regioni di colore rosso, gurio che il nuovo anno possa uniscono per festeggiare insie- arancione e giallo. Il mio augu- portarvi la serenità, il lavoro ed me, per scambiarsi gli auguri, i rio è che presto i colori possa- il sorriso che l’anno che sta per regali e soprattutto per abbrac- no ritornare quelli che noi tutti finire ci ha negato e portato via. ciarsi. amiamo: “VERDE, BIANCO e Buon Natale e buon inizio Sì abbracciarsi. Questo gesto ROSSO”, i tre colori della no- Anno Nuovo. sicuramente sarà la cosa che ci stra bandiera. Quel giorno vor- Valerio Beltrami mancherà quest’anno. Abbrac- rà dire che abbiamo ripreso la Presidente Nazionale ciare una persona vuol dire tra- nostra libertà, il lavoro, la sere- Amira sferire un sentimento che sia di nità e il sorriso. amicizia, di amore o di affetto. Un pensiero va ai famigliari dei È un valore unico. nostri soci e amici che in questi Quante volte in questi lunghi mesi abbiamo detto ad una per- sona cara: “NON VEDO L’O- RA DI ABBRACCIARTI, HO Il Presidente VOGLIA DI STRINGERTI TRA LE MIE BRACCIA” … il valore e la Giunta “affetto” per il momento va an- cora tenuto al guinzaglio. augurano a tutti Lo so, sarà impossibile, ma non dobbiamo abbatterci, faremo Buon Natale solo il gioco del nostro nemico “covid 19”. Abbiamo già su- e Felice 2021 6 | R & O | Dicembre 2020 Attualità Quale futuro per bar e ristoranti? Più rigore per aprire un locale di Alberto Lupini Direttore “Italia a Tavola” Basta con la liberalizzazione che ha devastato il settore: abbiamo il doppio dei locali della Germania. Troppi improvvisati. Formazione e regole uguali per tutti coloro che somministrano cibo. Imprese troppo deboli e senza preparazione hanno aperto spazi all’ingresso della criminalità. Servono un freno e più rigore obiettivo prioritario oggi è salvare dal fallimento quasi certo 50mila L’fra bar e ristoranti costretti a chiu- dere dalla pandemia. Al di là del disastro sanitario, è questo uno dei più terribili effet- ti che la pandemia scatenerà sul piano eco- nomico. Per restare solo ai pubblici esercizi si parla di almeno 300mila disoccupati e di decine di migliaia di esercenti che non po- trebbero avviare altre attività perché “fal- liti”, non già per incapacità (alcuni magari anche) ma perché costretti a chiudere dallo più devastanti della crisi, è tempo di pensare Stato. Per evitare una marea di fallimenti, la con decisione anche a riorganizzare l’intero Fipe ha chiesto al Governo con urgenza un comparto caratterizzato nel periodo pre-co- piano “salva imprese” basato su un “Fondo vid da un’eccessiva debolezza strutturale, chiusura delle imprese causa Covid”, a cui nonché da numeri, oggettivamente, troppo collegare nuove norme sulle crisi di impresa elevati. In Italia abbiamo il doppio dei pub- per preservare il futuro imprenditoriale di blici esercizi della Germania: e non è che i migliaia di persone che altrimenti si ritrove- tedeschi non amino bere e mangiare in com- ranno impossibilitate ad operare a causa di pagnia! Uno dei problemi centrali del com- un evento del tutto esterno ed imprevedibi- parto è in effetti quello degli accessi senza le. regole. In queste attività sono entrati troppi Ma se con questo intervento si può cercare improvvisati e la criminalità si è rafforzata. di “accompagnare” e contenere gli effetti Il risultato è stato lo scardinamento di molte Dicembre 2020 | R & O | 7 Attualità E a cascata, questa sorta di finta democrazia economica ha portato al proliferare di im- prese, quasi sempre senza patrimonio, che fanno somministrazione di cibo e bevande, mentre proliferavano in tutta Italia corsi far- locchi per dare titoli di cuoco professionista dopo poche ore di lezione in aula… La verità è che negli ultimi anni il compar- to dei pubblici esercizi è stato troppo spesso serbatoio di improvvisazione imprendito- riale perché una reale mancanza di requisiti regole della libera concorrenza e di una sana professionali all’ingresso ha generato un ec- gestione. E oggi con la crisi se ne pagano le cesso di offerta basato su radici fragili. conseguenze. Da qui la necessità di rivedere «Per questo - dice Calugi - va rivisto con im- la situazione e garantire un futuro più serio mediatezza l’impianto normativo che regola alle imprese sane. il settore, al fine di identificare dei parametri di ingresso al mercato più stringenti e qua- Gli errori della liberalizzazione di Bersani lificanti. Va implementata una visione del Paese in un settore così rilevante per l’eco- «Bisogna guardare al futuro - ci dice in pro- nomia e l’attrattività turistica. Colpisce che posito il direttore generale della Fipe, Ro- in un settore così delicato, “siamo quello che berto Calugi - e per questo riteniamo impre- mangiamo”, si lasci spazio a tanta improvvi- scindibile, come ripetiamo da anni, rivedere sazione». i criteri di accesso al settore della ristorazio- ne e dell’intrattenimento. Questo periodo di Rafforzare patrimonio e formazione crisi ha evidenziato con tutta evidenza la fra- gilità del sistema e i limiti di un approccio di Il che è quanto Italia a Tavola va sostenendo “semplicistica semplificazione” che ha avu- da anni: to inizio con la legge n.223 del 2006 che sta • rafforzare il sistema di formazione, anche mostrando i suoi limiti rispetto ad un merca- continua, per i dipendenti e per gli stessi im- to fortemente evoluto nel corso degli ultimi prenditori del settore. anni». Come dire, aggiungiamo noi, che la • rafforzare i requisiti patrimoniali in azien- presunta liberalizzazione della legge voluta de che, oltre a svolgere funzioni sociali im- dall’allora ministro Bersani ha mostrato tutti portanti, ormai sono divenute responsabili i limiti e gli errori di un’impostazione che dell’occupazione di una parte rilevante della non aveva nulla di “liberale”, ma era sem- forza lavoro italiana e di una componente plicemente una sorta di “liberi tutti” perché importante del Pil del Paese. ognuno facesse quel che voleva, alla faccia Ma tutto ciò sarebbe inutile se non ci fosse della professionalità, della preparazione e, una “cabina di regia” per il mondo dell’ac- soprattutto, della sicurezza dei consumatori.