Dicembre 2020

Ristorazione & Ospitalità Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 44 - Numero 12 Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Dicembre 2020

SPECIALE NATALE

- Un viaggio nelle tradizioni natalizie italiane - Quale futuro per bar e ristoranti? - Cassanelli ricorda il grande Maradona - I formaggi della Basilicata Amira Luglio 2020B.pdf 1 25/06/20 14:32

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Anno 44 n° 12 Dicembre 2020 11 Rivista di alimentazione, gastronomia, enologia e turismo

EDITORE AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi 19

L’EDITORIALE DIRETTORE RESPONSABILE Diodato Buonora Il momento migliore per dedicare un [email protected] pensiero6 a chi ci vuole bene - Valerio Beltrami ATTUALITÀ DIRETTORE EDITORIALE Valerio Beltrami Quale futuro per bar e ristoranti? 7 Alberto Lupini GRAFICA E IMPAGINAZIONE Veronica Gatta ATTUALITÀ Mostrare il nostro sorriso ai clienti è ciò che 10 chiediamo per Natale - Valerio Beltrami CONTRIBUTI EDITORIALI Sabrina Abbrunzo, Valerio Beltrami, ATTUALITÀ Diodato Buonora, Marisa Conte, Cassanelli ricorda il grande Maradona Massimiliano Chessari, Antonio Di Mattia, Alessandro Dini, Giovanni Favuzzi, 11 Patrizia Luzzani Luigi Franchi, Vito Guzzardi, ATTUALITÀ Valentina Iatesta, Rodolfo Introzzi, Caprievent.it intervista il presidente Alberto Lupini, Patrizia Luzzani, Emanuela Sara Mattioli, Fabio Pinto, 15 Valerio Beltrami - Sabrina Abbrunzo Michele Policelli, Claudio Recchia, ATTUALITÀ don Beppe de Ruvo, Salvatore Trapanese. Il non detto del Fondo Ristorazione 18 Luigi Franchi SITO UFFICIALE ATTUALITÀ www.amira.it La nuova vita del faro di Brucoli FILO DIRETTO CON AMIRA 19 Emanuela Sara Mattioli Tel. 02 49458768 SPECIALE NATALE dalle 9 alle 12 dal lunedì al venerdì Regione per regione, un viaggio gastronomico nelle tradizioni [email protected] 21 [email protected] natalizie italiane - Rodolfo Introzzi IL MAESTRO REGISTRAZIONE TRIBUNALE Il Gran Maestro Biagio Talarico n. 16754 del 26 marzo 1977 31 si racconta... - Claudio Recchia 4 | R & O | Dicembre 2020 Sommario

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ALLA SCOPERTA DEI NOSTRI FORMAGGI La Basilicata 32 Michele Policelli STORIE DI BIRRA Alla scoperta delle birre artigianali 35 calabresi - Marisa Conte PER SAPERNE DI PIÙ Il Mezcal e le sue leggende 37 Valentina Iatesta DISTILLATI E DINTORNI Rhum: il viaggio della canna da zucchero 40 (1ª parte) - Antonio Di Mattia ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE Il miele: il nettare del benessere 41 Giovanni Favuzzi R. & O. 30 ANNI FA A TAVOLA CON IL MAÎTRE Ristorazione & Ospitalità di dicembre Tacchinella ripiena di castagne 46 1990 - Diodato Buonora 42 e frutti rossi - Alessandro Dini SEZIONE ISCHIA - PROCIDA “COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27) L’Amira protagonista alla candidatura Riflessione spirituale 48 di Procida Capitale della Cultura 43 don Beppe de Ruvo Salvatore Trapanese L’ANGOLO BAR SEZIONE RAGUSA BAROCCA Il Negroni, l’aperitivo alcolico più famoso Si festeggia l’autunno con la visita alle 45 al mondo - Fabio Pinto 49 cantine Patria - V. Guzzardi e M. Chessari Dicembre 2020 | R & O | 5 L’editoriale Il momento migliore per dedicare un pensiero a chi ci vuole bene

ari Soci e Amici, perato mesi duri e difficili, ma mesi ci hanno lasciato, per loro si stanno avvicinando le dobbiamo stringere ancora i sarà ancora più dura affrontare Cfestività natalizie e que- denti e sicuramente l’arrivo del questo momento. sto è proprio il momento mi- 2021 sarà l’anno della ripresa e Vi abbraccio ancora una vol- gliore per dedicare un pensiero della rivincita. Dobbiamo esse- ta virtualmente e vi auguro di a chi ci vuole bene. re fiduciosi. poter trascorrere un Natale con Generalmente in questo perio- In questo momento siamo di- i vostri cari, con il grande au- do le famiglie e gli amici si ri- visi tra regioni di colore rosso, gurio che il nuovo anno possa uniscono per festeggiare insie- arancione e giallo. Il mio augu- portarvi la serenità, il lavoro ed me, per scambiarsi gli auguri, i rio è che presto i colori possa- il sorriso che l’anno che sta per regali e soprattutto per abbrac- no ritornare quelli che noi tutti finire ci ha negato e portato via. ciarsi. amiamo: “VERDE, BIANCO e Buon Natale e buon inizio Sì abbracciarsi. Questo gesto ROSSO”, i tre colori della no- Anno Nuovo. sicuramente sarà la cosa che ci stra bandiera. Quel giorno vor- Valerio Beltrami mancherà quest’anno. Abbrac- rà dire che abbiamo ripreso la Presidente Nazionale ciare una persona vuol dire tra- nostra libertà, il lavoro, la sere- Amira sferire un sentimento che sia di nità e il sorriso. amicizia, di amore o di affetto. Un pensiero va ai famigliari dei È un valore unico. nostri soci e amici che in questi Quante volte in questi lunghi mesi abbiamo detto ad una persona cara: “NON VEDO L’O- RA DI ABBRACCIARTI, HO Il Presidente VOGLIA DI STRINGERTI TRA LE MIE BRACCIA” … il valore e la Giunta “affetto” per il momento va ancora tenuto al guinzaglio. augurano a tutti Lo so, sarà impossibile, ma non dobbiamo abbatterci, faremo Buon Natale solo il gioco del nostro nemico “covid 19”. Abbiamo già su- e Felice 2021

6 | R & O | Dicembre 2020 Attualità Quale futuro per bar e ristoranti? Più rigore per aprire un locale di Alberto Lupini Direttore “Italia a Tavola”

Basta con la liberalizzazione che ha devastato il settore: abbiamo il doppio dei locali della Germania. Troppi improvvisati. Formazione e regole uguali per tutti coloro che somministrano cibo. Imprese troppo deboli e senza preparazione hanno aperto spazi all’ingresso della criminalità. Servono un freno e più rigore

obiettivo prioritario oggi è salvare dal fallimento quasi certo 50mila L’fra bar e ristoranti costretti a chiudere dalla pandemia. Al di là del disastro sanitario, è questo uno dei più terribili effetti che la pandemia scatenerà sul piano eco- nomico. Per restare solo ai pubblici esercizi si parla di almeno 300mila disoccupati e di decine di migliaia di esercenti che non po- trebbero avviare altre attività perché “fal- liti”, non già per incapacità (alcuni magari anche) ma perché costretti a chiudere dallo più devastanti della crisi, è tempo di pensare Stato. Per evitare una marea di fallimenti, la con decisione anche a riorganizzare l’intero Fipe ha chiesto al Governo con urgenza un comparto caratterizzato nel periodo pre-co- piano “salva imprese” basato su un “Fondo vid da un’eccessiva debolezza strutturale, chiusura delle imprese causa Covid”, a cui nonché da numeri, oggettivamente, troppo collegare nuove norme sulle crisi di impresa elevati. In Italia abbiamo il doppio dei pub- per preservare il futuro imprenditoriale di blici esercizi della Germania: e non è che i migliaia di persone che altrimenti si ritrove- tedeschi non amino bere e mangiare in com- ranno impossibilitate ad operare a causa di pagnia! Uno dei problemi centrali del com- un evento del tutto esterno ed imprevedibi- parto è in effetti quello degli accessi senza le. regole. In queste attività sono entrati troppi Ma se con questo intervento si può cercare improvvisati e la criminalità si è rafforzata. di “accompagnare” e contenere gli effetti Il risultato è stato lo scardinamento di molte

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E a cascata, questa sorta di finta democrazia economica ha portato al proliferare di imprese, quasi sempre senza patrimonio, che fanno somministrazione di cibo e bevande, mentre proliferavano in tutta Italia corsi far- locchi per dare titoli di cuoco professionista dopo poche ore di lezione in aula… La verità è che negli ultimi anni il compar- to dei pubblici esercizi è stato troppo spesso serbatoio di improvvisazione imprenditoriale perché una reale mancanza di requisiti regole della libera concorrenza e di una sana professionali all’ingresso ha generato un ec- gestione. E oggi con la crisi se ne pagano le cesso di offerta basato su radici fragili. conseguenze. Da qui la necessità di rivedere «Per questo - dice Calugi - va rivisto con im- la situazione e garantire un futuro più serio mediatezza l’impianto normativo che regola alle imprese sane. il settore, al fine di identificare dei parametri di ingresso al mercato più stringenti e qua- Gli errori della liberalizzazione di Bersani lificanti. Va implementata una visione del Paese in un settore così rilevante per l’eco- «Bisogna guardare al futuro - ci dice in pro- nomia e l’attrattività turistica. Colpisce che posito il direttore generale della Fipe, Ro- in un settore così delicato, “siamo quello che berto Calugi - e per questo riteniamo impre- mangiamo”, si lasci spazio a tanta improvvi- scindibile, come ripetiamo da anni, rivedere sazione». i criteri di accesso al settore della ristorazione e dell’intrattenimento. Questo periodo di Rafforzare patrimonio e formazione crisi ha evidenziato con tutta evidenza la fra- gilità del sistema e i limiti di un approccio di Il che è quanto Italia a Tavola va sostenendo “semplicistica semplificazione” che ha avu- da anni: to inizio con la legge n.223 del 2006 che sta • rafforzare il sistema di formazione, anche mostrando i suoi limiti rispetto ad un merca- continua, per i dipendenti e per gli stessi im- to fortemente evoluto nel corso degli ultimi prenditori del settore. anni». Come dire, aggiungiamo noi, che la • rafforzare i requisiti patrimoniali in azien- presunta liberalizzazione della legge voluta de che, oltre a svolgere funzioni sociali im- dall’allora ministro Bersani ha mostrato tutti portanti, ormai sono divenute responsabili i limiti e gli errori di un’impostazione che dell’occupazione di una parte rilevante della non aveva nulla di “liberale”, ma era sem- forza lavoro italiana e di una componente plicemente una sorta di “liberi tutti” perché importante del Pil del Paese. ognuno facesse quel che voleva, alla faccia Ma tutto ciò sarebbe inutile se non ci fosse della professionalità, della preparazione e, una “cabina di regia” per il mondo dell’ac- soprattutto, della sicurezza dei consumatori. coglienza e del turismo che oggi è figlio di Già, perché grazie a Bersani chiunque ha po- nessuno con competenze frazionate fra trop- tuto aprire un bar. E la gran parte di questi pi Ministeri e con tutti gli organi di polizia e esercizi si sono messi a fare anche cucina, controllo pronti a fare controlli e richiedere pur non avendo magari neanche un mini- norme che spesso sono in contraddizione fra mo di formazione della scuola alberghiera. di loro. Finché le cose andavano bene, pa-

8 | R & O | Dicembre 2020 Attualità zienza. Ora però non è più sopportabile un sistema di garanzia che è inefficiente. Decisa la posizione della Fipe: «È importante richiamare l’improcrastinabilità di un raf- forzamento del posizionamento politico isti- tuzionale del settore, che vede le sue aree di competenza frazionate fra diversi dicasteri, con la conseguente mancanza di un coordi- namento di filiera efficace e soprattutto con la mancanza di una visione complessiva in grado di promuoverne le enormi potenziali- tà di sviluppo. Il settore pur essendo la componente principale del valore aggiunto della filiera agroalimentare del Paese ed il princi- E, aspetto non certo secondario, occorre pale fattore di attrattività turistica, al di là superare le attuali divisioni per categorie delle generiche attestazioni di stima, rischia (commercianti, artigiani e agricoltori) fra le di non rappresentare nei fatti una priorità imprese che fanno somministrazione di cibo. nelle linee di intervento di alcun Dicastero». Chi gestisce un ristorante, una pasticceria, una pizzeria, un agriturismo, una rosticceria Un unico Ministero per il mondo dell’acco- o chi propone street food deve avere le stesse glienza e del turismo regole da rispettare: sul piano fiscale come della sicurezza igienico sanitaria, per la pre- Libro dei sogni? Un unico Ministero? In real- videnza come per la tracciabilità dei prodot- tà un segnale di novità era stato il primo go- ti. Le antistoriche divisioni di oggi vanno su- verno Conte che col ministero delle Politiche perate e va creato un unico comparto di chi agricole e del Turismo unificati cercava di somministra il cibo, in stretto collegamento dare un po’ di ordine. Da lì bisognerebbe ri- con quello dei produttori, di cui sono poi i partire perché il comparto dei pubblici eser- terminali più importanti. E in questa pro- cizi, della ristorazione e dell’intrattenimento spettiva, ogni azienda che propone servizi merita di essere al centro di un piano nazio- legati al cibo deve avere obbligatoriamente nale di rilancio, preparandoci per un futuro un cuoco in organico, pena l’impossibilità di che non potrà non prevedere un ritorno ai operare. Questa sarebbe la vera rivoluzione viaggi. Per questo serviranno le risorse del capace di dare valore e un futuro a tutta la Recovery Fund, che vanno indirizzate al me- filiera dell’agroalimentare italiano. Il resto glio in un’ottica di sviluppo per rilanciarne sono solo chiacchere o tentativi di ritornare gli investimenti, sostenere la domanda con ad un passato malato e superato. interventi mirati e far tornare quanto prima Purtroppo, questa crisi inciderà profon- questo comparto a correre. Pensare di soste- damente a livello strutturale nel comparto nere con finanziamenti pubblici progetti de- della ristorazione e dell’intrattenimento ita- cotti come Alitalia sarebbe solo un modo di liano. Per questo bisogna pensare al futuro, affossare per sempre il nostro futuro. lavorare oggi per farsi trovare pronti quando questa terribile crisi terminerà. Non brucia- Basta artigiani, commercianti o agricoltori: mo ciò che questo dramma ci ha insegnato: serve un unico comparto per chi sommini- le soluzioni del passato sono almeno in parte stra cibo alla base di questo caos.

Dicembre 2020 | R & O | 9 Attualità Mostrare il nostro sorriso ai clienti è ciò che chiediamo per Natale di Valerio Beltrami Misure restrittive, lo spettro di un lockdown a dicembre, un virus che continua a diffondersi. Questa situazione di crisi ci porta a chiedere a Babbo Natale un rimedio, la cura.

on si vede ancora il sereno. È appena terminata l’estate, sulle spiagge si sono Nritirati i lettini e chiusi gli ombrelloni. Anche se con sacrifici e con numeri decisamente inferiori rispetto agli anni passati, la stagione estiva si è chiusa con un bilancio abbastanza positivo, le persone hanno avuto la voglia di evadere, di viversi le ferie, di fare festa. Ma oggi, con la stagione invernale alle porte e le fe- stività natalizie dietro l’angolo, il governo e le Regioni hanno messo in atto misure che vanno dal coprifuoco alle chiusure anticipate di bar e ristoranti. Questo per evitare un ulteriore balzo dei contagi e un eventuale lockdown durante il mese di dicembre. Se le misure non bastassero e il lockdown nel periodo delle feste si rivelasse inevitabile, signi- ficherebbe dare il colpo di grazia al nostro settore, che sta già pagando un caro prezzo a questo Covid-19. Ci troveremmo davanti a un baratro sempre la ripresa, la ricrescita. Questa volta, dal quale risalire sarebbe quasi impossibile. però, ci vorrà più tempo, perché questo nemico, Per il nostro settore significa cene di lavoro, fe- seppur invisibile, attacca ogni singolo angolo ste di Capodanno, settimane bianche nelle sta- della nostra economia e della nostra vita. Tutto zioni sciistiche. Ma con quello che si sta vivendo dipende anche dal nostro senso di responsabi- e prospettando, come sarà davvero questa sta- lità. gione invernale? Mi auguro che come dono quest’anno Babbo Le domande che mi pongo, che tutti ci poniamo, Natale possa portare a tutti noi quella cura e sono moltissime. Io, come tutti, non ho risposte, quel vaccino che sapranno sconfiggere la “be- ma posso dire che, se non si trovasse vaccino o stia”, così da ridarci la serenità che da molto ci cura per sconfiggere questa “bestia”, il mondo manca. Così da ritrovarci nei nostri locali, dove intero pagherà un prezzo molto caro e ci vorrà sapremmo donare il nostro sorriso – non coper- molto tempo per risollevarsi. to da mascherine – ai nostri clienti. È vero: dopo ogni crisi, ogni guerra, c’è stata Da: Italia a Tavola

10 | R & O | Dicembre 2020 Attualità Cassanelli, fiduciario del Trentino, ricorda il grande Maradona

di Patrizia Luzzani

iao GRANDE CAMPIONE! “CQuanti ricordi dei tempi vissuti assieme durante i ritiri precampionato a Storo. Rimarrai per sempre nel cuore dei maître che hanno avuto il piacere di co- noscerti”. Questo il tributo di Gianni Cassanelli, responsabile dell’Associazione AMIRA per il Trentino Alto Adige, che dal 1986 al 1990 accolse nella sala dell’hotel Castel Lodron il Napoli Calcio in ritiro. E con esso Diego Armando Marado- na, fresco reduce dalla vittoria della Coppa del mondo in Messico con la sua Argentina. Come tanti, nel momento della scomparsa del Pibe de Oro, ha voglia di raccontare i bel- lissimi momenti vissuti con bo sud-occidentale del Trenti- mente quanti tifosi, amici, Diego durante la permanenza no. curiosi, donne (e mi fermo a Lodrone, il paesino del lem- “Non immaginate minima- qua) venivano in albergo per incontrare soprattutto Ma- radona. C’era chi desiderava scattare una foto assieme, chi semplicemente voleva chie- dergli un autografo. Era un continuo via vai. Appena fi- niva gli allenamenti al campo di Storo, a pochi chilome- tri di distanza dall’albergo, Maradona tornava piuttosto stanco e subito saliva in ca- mera. A volte veniva in sala Da sinistra: Renica, Alemao, Carnevale, Romano, Careca, Cassanelli e Maradona e chiacchierava con me o con

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no. Per cui assicuravo loro che, appena fosse arrivato, avrei supplicato Diego di firmare le loro foto. La storia andò avanti per un bel po’ in questo modo. Appena vede- vo Diego tranquillo gli chie- devo di firmare: lui molto gentilmente firmava, anche se talvolta non nascondeva qualche smorfia di disappun- to. Se ne andavano tutti con- tenti. Finché un giorno evi- dentemente non ne poté più. Di fronte ad un mazzo di foto sbottò con le testuali parole: ‘Gianni, me rompes las pelo- tas todos los días con estas fo- tos ... basta! Estoy cansado!’. Aveva ragione. Ogni giorno era una lotta con le tante richieste di autografi!”. E cosa rispose Gianni? “Okay, non ti disturberò più”. Però le richieste aumentava- no di giorno in giorno. Come fare? “Presto detto: le firmo io!”, disse il maître, anche perché nel frattempo aveva imparato molto bene a imitare la firma di Diego Armando Copertina Rivista Amira, agosto 1987, con Diego Maradona Maradona con l’aggiunta del numero 10. Però il fattaccio era in aggua- altri compagni di squadra, dolo, mi chiedevano, alcuni to. “Un pomeriggio – raccon- ma cercava di stare il più mi pregavano in ginocchio, ta Gianni - Diego rientrò in lontano possibile dal caos. altri imploravano con la bava anticipo dagli allenamenti. Ma i tifosi premevano fuo- alla bocca: ‘Puoi chiamare Arrivò in sala. Io ero di spal- ri dall’albergo. Qualcuno di Maradona per una foto? Dai!’ le all’ingresso, perciò non mi sfuggita riusciva ad arrivare C’era anche chi mi chiedeva accorsi del suo arrivo. Lui si al ricevimento; qualcun altro di fargli firmare la dedica su mise a guardare, non visto, riusciva addirittura ad en- una foto, un gadget o sempli- cosa stavo facendo”. E che trare dal bar. Senza far torto cemente un foglio di carta”. faceva? “Stavo autografando agli altri giocatori, devo dire E Gianni che faceva? “Ero un plico di foto a nome di che tutti andavano alla ri- costretto a dire di no alla Maradona”. cerca di Diego. Chiaramente maggior parte delle perso- Si arrabbiò Diego? “Nemme- era molto difficile trovarlo ne”. Non a tutte... “In effet- no per sogno. Scoppiò a ri- al bar o fuori dall’albergo. I ti, ad alcuni (magari autorità dere, si congratulò per la mia tifosi impazziti, non trovan- o amici) non potevo dire di capacità di imitare la sua fir-

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Cassanelli e Maradona Cassanelli brinda con Maradona ma e mi disse: ‘Visto che sei così bravo, d’ora ospiti. in poi firmerai tu tutte le richieste di autogra- A tenere viva la memoria, in mezzo alle cen- fi’. E così fu. Arrivava in sala con un mucchio tinaia di foto fatte assieme, c’è anche questa. di foto e mi diceva: ‘Firma qui’. E io firmavo”. E poi c’è una partita a tennis; ci sono le serate È uno dei tanti ricordi di Diego Armando Ma- nella discoteca dell’albergo; ci sono le scappa- radona, “il più grande di sempre”, che affolla- telle serali nella casa di Gianni per un drink; no la mente di Gianni Cassanelli. “Tre estati c’è Napoli e la sua Ferrari Testa rossa. ”Era venne il Napoli all’hotel Castel Lodron, dove sempre di animo gentile e molto generoso”, facevo il maitre”, commenta Gianni, che ricor- conclude Gianni, che ricorda di conservare an- da con particolare affetto la targa ricevuta pro- cora come una reliquia “l’orologio con la sua prio da Maradona, a nome di tutta la squadra, firma che mi ha regalato prima della partenza per la simpatia e l’accoglienza riservate agli da Lodrone. Riposa in pace, amico mio!”.

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Attualità Caprievent.it intervista il presidente Valerio Beltrami

di Sabrina Abbrunzo Il presidente nazionale dell’AMIRA, Valerio Beltrami, afferma: “I colori che prediligo per identificare le Regioni in tempo di pandemia, sono quelli della Bandiera Italiana”

orremmo avere il tempo di ascoltare tutte le voci dei Direttori di Sala, i veri pro- Vfessionisti della ristorazione, consapevoli del fatto che ognuno di loro vorrebbe esprimere le proprie opinioni in merito alla chiusura dei ristoranti dando sfogo alla propria rabbia e sicuramente con la voglia di dare consigli per non bloccare il lavoro. Purtroppo, però, impossibili- tati dal periodo, abbiamo deciso di intervistare il Presidente Nazionale dell’AMIRA, Valerio Beltrami, come portavoce di tutti gli associati. Il Presidente Beltrami, che vive a Domodossola ed è in carica da novembre 2016, grazie alla sua semplicità e determinazione, riesce a rappresentare, con grande pregio, la categoria dei maîtres, impegnandosi a far valere sempre i diritti dei professionisti della ristorazione, perché questo è un lavoro che deve trasmettere passione e ri- cevere sempre, in cambio, gratitudine e soddi- sfazioni. Uomo dinamico, comunicativo e riso- lutivo, nei suoi 4 anni di mandato ha raccolto tantissimi pareri favorevoli e una grande stima da parte dei suoi colleghi, per la dote di creare collaborazioni e tenere unita l’associazione da nord a sud. Beltrami è una persona obiettiva e trasparente. Quindi, senza mezzi termini e con Il Presidente Beltrami (Foto Stefano Sola) giusta discrezione, dice sempre le amare, ma anche giuste verità, mettendo inevitabilmente te? L’ultima volta che ci siamo visti, dove ho le persone di fronte alla realtà qualunque essa avuto il piacere di conoscerla, è stato a Napo- sia, comoda o scomoda. Ecco che la curiosità è li questa estate, arrivato esclusivamente per aumentata e quindi, Napoli ha chiamato Domo- l’evento a Sturno (Av), per la consegna del dossola, per intervistare il Presidente Nazionale riconoscimento “Locale del Cravattino D’O- dell’AMIRA, che si è reso disponibile a rispon- ro” attribuito a “Il Mulino della Signora”, del dere ad alcune nostre domande: Dott. Gianfranco Testa e a seguire anche la de- – Ciao Presidente, come se la passa in Piemon- gustazione dell’olio di sua produzione. Qua-

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le ricordo si è portato a casa bene della mia permanenza e non sbagli, erano state fissate le della nostra città? – Beltrami delle onorificenze che l’AMIRA elezioni a novembre per elegge- ha risposto: “Ciao Sabrina, qui di Napoli e Campania mi ha ri- re il nuovo Presidente Naziona- tutto bene e spero anche lì da servato. Voglio approfittare per le, perché io sono uscente, ma voi. Sì, non sbagli, sono arri- ringraziare il Fiduciario della abbiamo dovuto rimandarle a vato per uno dei primi eventi sez. di Napoli, Dario Duro, che data da destinarsi. Mi dispiace pubblici che ci aveva fatto ben ha programmato ogni piccolo solo che i soci sono ancora co- sperare per la ripresa del lavo- particolare, dall’arrivo fino alla stretti a tenermi tra i piedi, ma ro. Un bellissimo ricordo, come partenza, riempiendomi, prima sono fatalista, forse è così che quello della visita della bella di ripartire, la valigia di tante doveva andare. Scherzi a parte, Napoli. Devo dire che mi sono cose buone. Mi spiace solo che il mio rammarico più grande è arricchito con cose semplici, mi questo secondo lockdown ha quello che abbiamo dovuto di- sono portato a casa il ricordo di bloccato nuovamente gli spo- sdire, per la seconda volta, la V un’ospitalità senza eguali, voi stamenti e quindi, prima di ri- Edizione delle Donne nell’arte napoletani siete bravissimi in tornarci passerà del tempo”. del Flambè. La prima data era questo, sapete mettere subito - Infatti, la sua regione è in a marzo e quest’anno avreb- gli ospiti a proprio agio”. lockdown già da un po’, quin- be assunto un tono ancor più – Presidente, noi abbiamo fatto di lei è in ferie forzate a casa? prestigioso per il numero degli del nostro meglio, ma mi pare - “Eh sì, purtroppo sono a casa iscritti. Era anche una felice oc- che lei si sia veramente sentito bloccato per 2 grandi motivi, casione per stare tutti insieme, a casa, forse grazie a qualche uno è per un quasi banale infor- ci saremmo dovuti incontrare radice familiare che ha ancora tunio al ginocchio, mentre l’al- a Grado tra Fiduciari e soci, al tuttora nella nostra città, giu- tro è che siamo in zona rossa, Grand Hotel Astoria, per un sto? – “Proprio così e ne sono da un po’ di tempo. Quindi sto evento della durata di 5 giorni, orgoglioso. A Napoli ho tanti facendo lavorare molto la men- fondamentali per conoscerci, cugini, che ho avuto il piacere te, perché non riesco proprio a rilassarci, arricchirci professio- di rivedere dopo tanto tempo e stare fermo poiché la voglia di nalmente. Ma cosa devo dire? come ho detto prima, confermo lavorare è sempre tanta!” Aspetteremo con pazienza”. che l’accoglienza è una dote in- - Valerio, scusi la mia curio- – Presidente, sicuramente lei nata in voi. Saranno sicuramen- sità, ma sbaglio oppure lei è come tutti i maitres, che siete un insieme di cose, però non ancora Presidente Nazionale te abituati a programmarvi posso far a meno che parlare AMIRA in carica? - “Infatti, le giornate di lavoro, per non essere sprovveduti, ma addirittura pronti a prevedere e risolvere gli eventuali rischi, crede che le istituzioni non abbiano saputo organizzarsi e programmarsi, per anticipare una seconda fase pandemica già preannunciata? –“Credo fermamente che le difficoltà sono molteplici e incalcolabili e che sicuramente le istituzioni stanno cercando di fare il proprio meglio, ma so anche che tutti i lavoratori dipendenti e imprenditori hanno fatto grandi sacrifici in primavera diven- Il Presidente Beltrami all’Assemblea Nazionale dello scorso ottobre a Roma (db) tando un esempio per l’intero

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Il Presidente Beltrami con la giunta al completo in un recente incontro (Foto Stefano Sola) mondo, per essere stati dili- nostante la situazione, il suo sarò io a decidere, ma la infor- genti a rispettare le regole ma, grande ottimismo? – “Quello merò se sarò fortunato ad esse- purtroppo, pare che sono stati fortunatamente c’è sempre, ma re rieletto e per Napoli invece, sacrifici inutili, perché ci ritro- ha perso un po’ di carica emo- potrebbe essere una possibili- viamo ancora adesso con un fu- tiva che si riprenderà quando tà, tu però impara a cucinare a turo lavorativo incerto”. il virus perderà la sua carica Flambè, perché è un’arte dallo - Le uniche cose certe che ab- virale. Speriamo solo che l’in- stile elegante. Io sono un culto- biamo, sono le spese e allora certezza ci abbandoni e che la re di questo modo di lavorare, mi chiedo, se ci fosse stato un speranza continui a permane- che a mio parere è quello più maitre al governo a gestire gli re in noi, per darci la forza di espressivo, per rappresentare i imprevisti, che noi nel lavoro riaffermarci come categoria di sapori insieme agli odori della ne abbiamo tantissimi, sarem- professionisti che si occupano nostra cucina e per noi maitres mo stati forse più fortunati di turismo e ristorazione”. fa tantissima differenza nel la- e capaci? – “Di sicuro, se non –Allora, per chiudere la nostra voro. Questo è uno dei motivi avessimo trovato soluzioni, conversazione in maniera po- per cui non mi stancherò mai avremmo risolto il problema sitiva e ringraziandola, le au- di invitare tutti i soci e i futuri cucinando il covid-19 a Flam- guro di rimettersi velocemente direttori di sala a continuare a bè, giusto per essere ironici! E in forma fisicamente e spero studiare e perfezionarsi anche poi vorrei aggiungere una cosa, in una sua seconda nomina di in questa tecnica, perché arri- i colori che prediligo in questo Presidente di un’associazione verà il tempo in cui dovremmo momento per identificare le re- prestigiosa come l’AMIRA. ricominciare a lavorare e dob- gioni sono i 3 colori della ban- Voglio solo un impegno da biamo essere pronti e non ar- diera italiana, i colori dell’unità parte sua, mi promette che ri- rugginiti! Sabrina, grazie per la d’Italia, che devono tornare a tornerà a trovarci, organizzan- piacevole chiacchierata, spero essere sbandierati sulle terraz- do magari per un percorso ga- che le mie parole possano esse- ze, fuori dagli alberghi e risto- stronomico con i soci di tutta re di aiuto, almeno moralmen- ranti come simbolo di vittoria Italia? – “Sabrina, sinceramen- te, a tante persone”. verso questo microscopico ne- te ti dico che non escludo nulla. – Presidente Beltrami, grazie a mico che ci sta annullando”. Presto mi rimetterò, solo perché lei, ancora una volta ha dimo- – Valerio, riuscirà a continua- sono costretto a rimanere a casa strato che la saggezza non co- re a trasmettere sempre, no- fermo. Per la presidenza, non nosce confini!

Dicembre 2020 | R & O | 17 Attualità Il non detto del Fondo Ristorazione

di Luigi Franchi, Direttore Sala & Cucina

è una categoria produttiva che, non essendo un codice Ateco tra quelli previ- C’sti dai ristori del governo, sta soffrendo particolarmente questa crisi pandemica: è quella dei distributori per la ristorazione, circa 4.000 aziende che, ogni giorno, portano le materie prime nelle cucine dei ristoranti e delle pizzerie italiane. Un pezzo importante di quella filiera della ristorazione di cui si è parlato nell’assemblea FIPE di qualche giorno fa senza neppure citarla. Eppure, logica vorrebbe che la domanda su come arriva il cibo sulle tavole dei ristoranti dovrebbe le domande dal 20 al 28 novembre, per accede- farsela. re al fondo. Cosa comporta questo? Che le nostre Ora, oltre al danno, la grande beffa di cui parliamo aziende devono spulciare i documenti di acquisto con Benhur Tondini, amministratore dell’azienda o le fatture dal 14 agosto in poi, individuare quali F.lli Tondini srl di Cavriana (MN), che opera con acquisti hanno fatto i ristoratori dei prodotti fa- la ristorazione tra il lago di Garda Bresciae Vero- centi parte dell’elenco del decreto, chiedere ai for- na, un territorio altamente turistico che, quest’an- nitori un documento che certifichi che i loro pro- no, ha pagato pesantemente la mancanza degli dotti sono interamente di filiera italiana, inserire stranieri. una sigla che li identifichi nel nostro gestionale di “Qui siamo in zona rossa e, per la seconda volta oltre 4.000 referenze, fornire al ristoratore un ta- in un anno, i nostri fatturati sono crollati del 90%, bulato con quantità e importi relativi ai prodotti, però sembra che a nessuno importi delle nostre fornire una quietanza certificata di quei prodotti aziende che danno lavoro a decine di famiglie. – per permettere loro di inoltrare la domanda spe- afferma Benhur Tondini – A nessuno importa sal- rando che vada bene. Un meccanismo assurdo, di vo poi ricordarsi di noi al momento del bisogno cui non si parla, e che vede la categoria dei distri- come nel caso del Fondo Ristorazione lanciato dal butori sempre presente per i propri clienti ristora- ministro delle Politiche Agricole, Teresa Bellano- tori senza però essere presa in considerazione da va. Un’iniziativa utile, interessante e bella per le nessuno quando chiede aiuti sacrosanti”. produzioni italiane, ma dietro a questo Fondo Un Fondo, aggiungiamo noi, che deve essere c’è la parte burocratica che i ristoratori e gli chef speso entro la fine dell’anno, altrimenti, come ha non sempre sono in grado di sostenere. E qui en- detto la Bellanova all’assemblea FIPE, quei soldi triamo in gioco noi distributori, che abbiamo le ritornerebbero nelle disponibilità del ministero aziende ridimensionate o chiuse e che, per restare dell’economia. Come dire, guardate che è solo al servizio dei ristoratori, abbiamo messo a dispo- grazie a me che esiste questa possibilità. Bel modo sizione il nostro personale a costo zero per i nostri di intendere la filiera della ristorazione come stra- clienti, ma non certo per le nostre aziende, affin- tegica per un segmento, quello dell’agricoltura e ché possano avere tutta la documentazione, in del turismo che sono assi portanti del sistema Ita- brevissimo tempo, gli otto giorni di apertura per lia.

18 | R & O | Dicembre 2020 Attualità La nuova vita del Faro di Brucoli

di Emanuela Sara Mattioli

ulla punta di una lingua di terra dove è annidato Sl’antico borgo marinaro di Brucoli, proprio a ridosso del quattrocentesco Castello Ara- gonese della Regina Giovanna, si trova un luogo unico che pro- fuma di mare, di sole e di Sici- lia: è il Faro di Brucoli. Costruito nel 1911, il faro è ubi- cato a 30 minuti da Catania e a pochi km da Siracusa, l’angolo più meridionale d’Italia e la porta d’ingresso di quello splendido territorio che, sin dal periodo arabo, è chiamato Val di Noto ed inserito nei circuiti Alla sinistra e alla destra di Donatella Bianchi, internazionali del turismo cul- Emanuela Mattioli e Paolo Buono di Azzurra Capital srl turale e nella lista dei World Heritage, ovvero dei siti che “una lighthouse” a 5 stelle, che “tesori “ lasciati tristemente al l’Unesco ha dichiarato Patrimo- proprio durante la visita di Do- loro destino in tutta la nostra nio dell’Umanità. natella Bianchi e della sua trou- penisola: non a caso il bando di Le telecamere della Rai con il pe televisiva è stata inaugurata gara indetto dall’Agenzia del programma di “Linea Blu”, an- sotto agli occhi di milioni di Demanio, a cui ha preso parte dato in onda sabato 31 ottobre telespettatori così come si usa- Azzurra Capital srl, fa parte di sulla rete ammiraglia, sono ar- va fare al varo di una barca: il uno splendido progetto che si rivate a Brucoli per raccontare padrino o la madrina doveva chiama “Valore Paese Italia” . frammenti del passato di que- rompere la bottiglia di champa- sto piccolo borgo marinaro di gne a prua, vicino al nome della pescatori e mostrare anche la “battezzata” e spaccarla al pri- nuova vita del suo splendido mo colpo. faro. Speriamo davvero che questo Infatti la costruzione originaria, recupero di un bene demaniale insieme ai piccoli locali annes- in disuso, mediante il quale si è si che un tempo ospitavano il concretizzata una proficua col- custode, è stata sapientemente laborazione tra il pubblico ed il ristrutturata da Azzurra Capi- privato, possa essere d’esempio tal srl di Milano, in chiave mo- e sprono per il recupero e la va- Il Faro di Brucoli derna e turistica, per diventare lorizzazione di moltissimi altri (ph credits Rosario Scalia)

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Speciale Natale

Regione per regione, un viaggio gastronomico nelle tradizioni natalizie italiane

a cura di Rodolfo Introzzi foto di Diodato Buonora Speciale Natale

Il Natale è la festa in cui si rivivono PIEMONTE le tradizioni più antiche e la cucina è Il vitel- sicuramente un buon modo per mante- lo tonnato nerle e custodirle. Diciamolo fin dall’i- apre tutti nizio: piatti e tradizioni, soprattutto a i pranzi di Natale, sono diversissimi lungo tutta Natale pie- la Penisola. A cominciare da quando ci montesi con si mette a tavola per festeggiare: Ceno- l’insalata ne della Vigilia o pranzo di Natale? Al Il Cappone di Morozzo al forno russa, insie- Centro e al Sud si festeggia di più la me alla ba- Vigilia, al Nord il giorno di Natale. Il gna cauda, Cenone della Vigilia è rigorosamente ricetta a base di aglio e acciughe. Non a base di pesce perché il 24 dicembre possono mancare gli agnolotti al plin, – secondo la religione cattolica – è con- ripieni di carne conditi con fondo bru- siderato un giorno di magro, a Natale no. Immancabile il misto di bolliti ac- si può dare libero sfogo alla fantasia. compagnato con le salsine tra cui il ba- Tratti comuni non mancano: dalla frut- gnet ross e verd, a base di prezzemolo, ta secca ai panettoni. aglio, acciughe, capperi, uova, pane e aceto; il Cappone di Morozzo al forno VAL D’AOSTA con il flan di cardi o un buon brasato Tra gli anti- al Barolo. Per finire le bignole farcite pasti trovia- con crema, il Bonet, torta di nocciole e mo la mot- zabaione, torrone d’Alba. setta suina, bovina o di LOMBARDIA camoscio, È la regione consumata del panetto- La zuppa alla Valpellinentze da sola, o ne, il dolce all’interno di Natale dei tipici fra i più co- involtini di Fenis; il lardo accompa- nosciuti al gnato da castagne cotte e caramellate mondo. Gli con miele; c’è poi la zuppa alla Valpel- antipasti di linentze, la classica minestra di Natale, Il risotto mantecato alla milanese questa re- arricchita con cavolo, verza, fontina, con la luganighetta gione a base brodo, noce moscata e cannella. Non di salumi può mancare nemmeno la carbonade, sono accompagnati con la mostarda di carne di manzo cotta nel vino rosso Cremona. Tra i primi non può mancare con polenta o selvaggina di vario tipo, un cremoso risotto mantecato alla mi- tra cui capriolo al forno con le patate. lanese con la luganighetta, i tortelli di Come dolce, Montblanc con le casta- zucca, tipica pasta Mantovana al burro gne, pere cotte con zucchero, vaniglia, e salvia, o i “casoncelli alla bergama- chiodi di garofano, acqua e vino rosso, sca” che vanno cucinati con il brodo di ridotte a sciroppo e le tegole, biscot- tacchino. Tra i secondi tipici di questa ti secchi tipici da accompagnare con il giornata speciale troviamo la faraona, Caffè Mandolá molto robusto fatto con la tacchinella o il cappone ripieno al le mandorle tritate. forno; ma anche l’anguilla al cartoc- 22 | R & O | Dicembre 2020 Speciale Natale

cio. Per dolce, come detto, Panettone, formaggi vari. Possono essere serviti la sbrisolona in Valtellina fatta con la in brodo, conditi con burro fuso e for- farina di mais, il Torrone di Cremona. maggio oppure con ragù di carne; si- mili sono gli strangolapreti (gnocchetti VENETO di pane, latte, uova e foglie di coste) Anche qui si co- conditi con burro, salvia e parmigia- mincia con un anno, ma anche i Casunziei, mezze lune tipasto di salumi, di pasta con un ripieno di rape rosse e come soppressa e patate. Per i secondi salsicce e crauti, la luganega, l’in- la cacciagione e selvaggina servita in salata di cappo- corposi goulash fumanti o accompa- ne con la Mostar- gnati da composte di frutta. Il cervo in da ma anche col salsa di ginepro o di frutti di bosco, baccalà manteca- lo spezzatino di capriolo servito con I bigoli al sugo d’anatra to, o fritto in pa- marmellata di mirtilli rossi e il goula- stella, e sarde in sh di manzo con patate, accompagnati saor. Tra i primi da abbondante polenta morbida adat- più amati, bigoli ta per raccogliere i saporiti sughi delle al sugo d’anatra, risotto alla trevigia- carni. Tra i contorni si trovano spes- na, risi e bisi o il riso coe cappe, un so verze cotte in tegame e crauti dal primo piatto a base di vongole. Tra i leggero sentore di aceto, arricchiti con secondi, polenta e baccalà o lesso di lo speck. Tra i dolci, spicca lo strudel manzo “al cren” accompagnati da ra- di mele, le Strauben, frittelle tirolesi dicchio trevigiano alla piastra, il fe- a forma di spirale accompagnate da gato alla veneziana. Il dolce tipico marmellata di mirtilli e panna monta- è chiaramente il Pandoro di Verona e ta. Infine, a Natale non può mancare il panettone che hanno soppiantato il lo Zelten, un pane dolce tipico delle tradizionale nadalìn, un leggero pa- feste arricchito con frutta secca e spe- nettone veronese modellato a forma zie come noci, pinoli, mandorle, fichi di stella, un po’ gonfio nel centro, ma secchi, uva e cedro candito oltre a rum, fanno bella figura anche la mostarda cannella, anice e chiodi di garofano con il mascarpone e il mandorlato di serviti con Vin Brulé. Cologna Veneta, una varietà tipica di torrone, le frittelle di zucca alla vene- FRIULI VENEZIA GIULIA ziana, le frittole con uva sultanina e i L’antipasto pre- zaletti con farina di mais. vede sfilati alle olive con pro- TRENTINO-ALTO ADIGE sciutto crudo di Come non cita- Sauris dal gusto re i Canèderli leggermente af- che sono grandi fumicato, servi- gnocchi di pane La brovada e muset ti con salsa di che spesso si uni- Montasio, un scono ai formaggi formaggio tipico d’alpeggio e allo del territorio. Per I canèderli speck, oppure ri- accompagnare il pane, si può anche pieni di salumi e preparare una spuma di formaggio, Dicembre 2020 | R & O | 23 Speciale Natale

fatta con ricotta, burro, senape, pa- alla genovese, condito con un sugo a prika, prezzemolo, acciughe e capperi. base di pomodori e patate. Di solito i Seguono gnocchi di Montasio e porri, secondi piatti sono serviti insieme a un tipici anche quelli di prugne, fatti con contorno di stecchi fritti, cioè un frit- prugne snocciolate a cui si aggiunge to misto a base di vitella, funghi por- dello zucchero, per poi insaporirli in cini e champignon, carciofi e animelle, padella con del burro. Si continua con infilzati con gli spiedini e ricoperti di “brovada e muset”, ossia una pietan- uovo e pangrattato, infine la faraona za a base di rape lasciate a macerare e al forno con carciofi. Il dessert ligu- musetto, una specie di cotechino, che è re a Natale è il pandolce molto antico, lessato, cucinato con la brovada e ser- secondo alcuni originario della Persia, vito con la polenta, il gulash, o trippa ripieno di canditi, uvetta e pinoli. È con sugo e formaggio, e il cappone. Tra simile al panettone, ma ha una consi- i dolci natalizi c’è la Gubana, una torta stenza diversa ed è più basso. Insieme tonda con un ripieno di uvetta, noci, si mangiano canditi, torrone, uva, fichi pinoli e liquore. Il presnitz triestino, secchi e noci. una pasta sfoglia sottile e ripiena, nella versione più famosa, di canditi, noci TOSCANA e mandorle. Si comincia con crostini di fe- LIGURIA gatelli, la bru- La focaccia, pre- schetta con l’o- sente sulle tavo- lio nuovo che le liguri duran- accompagnano te tutto l’anno, Prosciutto cru- diventa un pre- Il caciucco do al pepe e la zioso antipasto finocchiona. di Natale che si Pasta all’uo- I ravioli al tocco accompagna con vo ripiena fra i salumi e formag- primi più consumati, come i tordelli gi, non mancano della Versilia, i tortelli alla patate del le acciughe e gli Mugello o ai Marroni, riempiti con le antipasti di mare. Il classico primo castagne lessate, una vera prelibatez- piatto ligure sono i natalini in brodo za da condire con il ragù oppure con di cappone. Sono come dei maccheroni il classico burro, salvia e parmigiano. con un’estremità tagliata di sbieco. Il Una ricetta antica prevede l’utilizzo cappone è poi mangiato accompagna- per fare il brodo del collo ripieno di to dalla mostarda o dalla salsa di noci. pollo dove la pelle viene ancora oggi Un altro piatto natalizio sono i ravioli riempita con un misto d’ingredienti al tocco, ripieni d’indivia, borragine, saporiti che, dopo esser stati bolliti, scarola, maggiorana, carne di vitello, danno vita ad un brodo particolarmen- maiale magro, cervello di vitello e ani- te delizioso. La carne utilizzata diven- mella. ta una sorta di polpettone di pollo bol- Il secondo è a base di carne, tacchi- lito, spesso servito il giorno di Santo nella alla storiona con salsa verde, Stefano, il “bardiccio”, una salsiccia di coperta di prosciutto, limone e foglie maiale al finocchio, che è cucinata alla d’alloro, cotta in brodo, o il coniglio brace dopo la mezzanotte. Nella zona 24 | R & O | Dicembre 2020 Speciale Natale

del Monte Amiata sono servite le lu- brodo ha saputo contaminare le abi- mache e a Livorno specialmente la Vi- tudini natalizie di tutta Italia! Un’al- gilia il Caciucco. ternativa ai tortellini sono i passatelli Per i dolci: i ricciarelli - a base di (stringhe di pasta facili da realizzare, mandorle, zucchero e albume d’uovo - composti da ingredienti semplici: pan- sono forse i più famosi. Normalmente grattato, parmigiano, uova, scorza di sono morbidi e ricoperti con zucche- limone, brodo e noce moscata). A Mo- ro a velo, ma esiste anche la versione dena si mangia pesce, soprattutto con- scura con cioccolato. Il panforte deriva servato, come gli spaghetti con tonno, dal più antico panpepato, che ai tempi sgombro, acciughe e pomodoro, ma an- dei Medici era ritenuto una fonte di vi- che il baccalà in umido o fritto. Per i gore ed energia: la differenza tra i due secondi troneggia il cotechino di Mo- dolci è che il panpepato è ricoperto di dena, lo zampone con lenticchie, i bol- pepe, anziché di zucchero, e prevede liti di gallina accompagnati da purea l’aggiunta di cacao o cioccolato all’im- di patate e mostarda. Il formaggio di pasto, mentre il panforte mantiene la fossa con la Saba (mosto cotto e aro- classica spolverata di zucchero a velo mi naturali). Tra i dolci come non ci- tra le due ostie che lo avvolgono. E poi tare il Panone di Natale di Bologna, a ci sono le copate a base di miele, noci base di mele cotogne, miele, cioccolato e mandorle, una sorta di croccante rac- fondente, farina e fichi secchi, la Spon- chiuso tra due ostie che pare si prepa- gata, una pasta frolla ripiena di miele, rasse nel Senese già da prima del ‘400. mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa e i tipici Tortelli di Nata- EMILIA ROMAGNA le, cotti al forno o fritti, con ripieno di Per la Vigilia, da crema o pesto natalizio. sempre è di rigore un menu di UMBRIA “magro”, che una Fegatini di pollo volta si consuma- serviti su crosti- va con una cena ni di pane, spa- frugale che ve- ghetti alla nursi- I passatelli deva come ospite na accompagnati fisso l’anguilla da generose sca- cucinata in molti glie di tartu- modi: marinata, Gli spaghetti alla nursina fo, agnolotti al ai ferri, spaccata in due, salata e po- sugo, pappardelle sata sulla graticola con le braci di le- al cinghiale sono gna, fritta, in umido con la polenta, solo alcuni dei oppure preparata in brodetto di verza, piatti tipici natalizi. Tra i secondi domi- nel risotto, allo spiedo. A Natale non nano anche qui il cappone da gustare sia possono mancare, tra gli antipasti, cu- come ripieno dei cappelleti, sia bollito, latello di Zibello o la Coppa Piacen- le costolette panate, mentre nella zona tina, i prosciutti di Parma o di Mode- di Perugia il piccione, da provare il fa- na, il salame di Felino, la mortadella giano in salmì e le imperdibili salsicce e la Bologna. Questa regione è la pa- in umido con lenticchie e cardi umbri. tria della tradizione culinaria natalizia Il panpepato è una delle bontà natalizie, che, con lasagne al ragù e tortellini in si tratta di pepite con frutta secca (come Dicembre 2020 | R & O | 25 Speciale Natale

mandorle e nocciole), uva passa, canditi, sulla tavola si troverà pesce, prevalente- cioccolata, miele e altri ingredienti, che mente fritto. Si comincia quindi con un sono cotte in forno e infine le pinoccate fritto misto di verdure (broccoli e carcio- fatte di zucchero e pinoli e il torciglione fi), per proseguire con baccalà fritto. A serpentello di pasta dolce con mandor- Roma, alla Vigilia, non può mancare la le o la Rocciata che ricorda invece uno minestra di pesce o la pasta e broccoli in strudel. brodo di arzilla. Ci sono anche gli spaghetti con le alici, l’anguilla fritta o in MARCHE carpione e l’insalata di puntarelle. Per S’inizia con finire: il torrone e il pampepato, oppu- bruschette re il pangiallo (frutta secca e canditi con al tartufo e farina, miele e cioccolato) con tanta frut- taglieri con ta secca da sgranocchiare. Per il giorno ciauscolo e di Natale invece si preparano lasagne o pecorino ac- i cappelletti in brodo, e di secondo l’ab- compagnati bacchio al forno con patate. Un must I vincisgrassi da una cre- del dopo festa poi è il bollito e il lesso scia calda alla picchiapò, un fantastico piatto di con le olive recupero che nasce dall’esigenza di riu- all’ascolana. Non possono mancare poi i tilizzare la carne utilizzata per il brodo. Vincisgrassi, si dice siano stati preparati Il nome picchiapò deriva dal fatto che la in onore del generale austriaco Windisch carne veniva tagliata e quasi picchiata, Graetz che si era fatto valere nella dife- per poi finire in padella con aggiunta di sa della città di Ancona contro le trup- pomodori, cipolle e patate. pe napoleoniche nel 1799 conditi con un sugo molto corposo, composto di diver- ABRUZZO si tipi di carne (pollo, prosciutto, manzo La tradizione macinato e funghi), o i maccheroncini di culinaria nata- Campofilone allo stoccafisso, ma anche lizia prevede i cappelletti in brodo. Il cappone arro- come primo sto è un secondo piatto tipico della tra- piatto il cardo- dizione, come il tacchino arrosto. Tra i ne, un brodo a dolci ci sono il “frustingo” e la “pizza di base di gallina, Il cardone Natà”, una sorta di panettone, arricchi- uova e cardo to con prodotti locali e di stagione, come che è consu- noci, uvetta, pezzetti di cioccolata. mato prima di dare inizio alle grandi tavolate del pran- LAZIO zo di Natale, ma anche la zuppa di ca- Cominciano le stagne e ceci e la lasagna con macinato, regioni dove il mozzarella e parmigiano. vero e proprio Tra i secondi agnello arrosto e bollito di festeggiamento manzo. I dolci tradizionali sono i calcio- natalizio avvie- netti fritti ripieni con marmellata d’uva ne la sera del 24. nera, ceci, noci tritate, mandorle tritura- In quest’occasio- te, mosto e cacao, o con mandorle e purè La pasta e broccoli in brodo ne il pasto è di di castagne. di arzilla magro, quindi 26 | R & O | Dicembre 2020 Speciale Natale

MOLISE Lampascione, un tipo di cipolla selva- Cucina schiet- tica, alici, baccalà e cavolfiori sono le ta, piatti sem- preparazioni più amate e in auge per plici e pochi preparare le pettole, deliziose frittelle fronzoli: la salate natalizie da acquolina in bocca. cucina di Na- Poi la minestra di scarole e verze, cotta tale in Moli- in un brodo di carne e arricchita con se punta alla del formaggio, o gli “strascinati” al Il baccalà arracanato qualità con ragu, le pettole (pasta lievitata fritta piatti tipici sia con alici), e il baccalá lesso con pepe- di carne che di roni cruschi seccati al sole e calati per pesce. Antipa- pochi secondi nell’olio d’oliva bollen- sto di salumi, come il sagicciotto, la te, da non confondere con il peperonci- ventricina e la salsiccia di fegato (fra- no essiccato, poiché la consistenza è la scateglia), e di formaggi tipici, come stessa. Tra i vari dolci spiccano il pic- la caciotta frentana, la fresca bufa- cilatiedd’, un pane dolce alle mandor- gella e il caciocavallo di Agnone, ot- le, i chinulidd’ dei gustosi panzerotti timo anche al forno. La frittura mista di pasta di grano duro ripieni di golo- e calzoni di ricotta. Per i primi piatti sa crema di castagne che vengono fritti trionfano i sapori più disparati: dal- e poi serviti spolverizzati di zucchero la zuppa di triglie al pancotto con le a velo o con delle gocce di miele e le verdure di stagione, la pizza di Franz zeppole cresciute. in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova, parmigiano grattugiato e CAMPANIA prezzemolo al forno), dai maccheroni Anche qui si fe- al cavolfiore agli spaghetti con le sep- steggia la sera pie. Nei secondi baccalà arracanato, del 24. Il ceno- fatto con mollica di pane, aglio, alloro, ne della Vigilia origano, uvetta, pinoli e noci, o quello è interamente a al forno con verza, prezzemolo, mol- base di pesce e lica, uva passa e noci; trippa e fratta- frutti di mare, glie con polenta o maiale arrosto. Per con spaghetti Il capitone fritto dolce la cicerchiata o i calciuni a base allo scoglio, o di farina, vino, castagne lessate, rhum, alle vongole; di cioccolato, miele, mandorle, cedro can- secondo capi- dito, cannella, uova e vaniglia. tone, la femmina dell’anguilla (il per- ché è presto spiegato: essendo molto BASILICATA simile a un serpente, il capitone sim- Una cucina boleggerebbe la vittoria degli uomini piena, com- su Satana, che assunse proprio la for- pleta e re- ma di questo animale per tentare Eva); gionale che baccalà fritto o fritto misto di cala- inizia con un mari e gamberi. Non può però mancare piatto tipico la pizza di scarola, deliziosa con quel Le pettole natalizio per ripieno di verdura, pinoli, uvetta (e eccellenza: qualche acciuga a piacere), le pizzelle la frittura. di pasta cresciuta con baccalà, cavol- Dicembre 2020 | R & O | 27 Speciale Natale

fiore o vuote e i pier ‘e vruoccole, che no di cipolle rosse, olive nere, cappe- fungono da antipasto o come contorno. ri, salame piccante, parmigiano e pe- Questi sono preparati mediante cottu- peroncino. Le pettole – delle palline di ra in padella con aglio, olio e peperon- pasta lievitata tipicamente preparate cino, oppure lessati e conditi con olio con olive, baccalà o alici e fritte nell’o- e limone. I dolci sono sacri: struffoli, lio rigorosamente extravergine di oli- piccole palline di pasta dolce, fritte e va o i panzerotti fritti con ripieno di poi immerse nel miele e decorate con mozzarella, pomodoro e formaggio o confettini colorati e frutta candita, i con ricotta scuante’. Il “fragagghiam- roccocò, i mostaccioli, susamielli e la me“, costituito da piccoli pesci da con- frutta secca. sumare direttamente crudi oppure in Piatto cardine del pranzo di Natale è frittata, e le fave cucinate insieme alla la menestra ammaritata, dove marita- cicoria in salsa di pomodoro; ma quel- ta sta a indicare delle varietà di ele- lo che va per la maggiore sono le cime menti che si sposano perfettamente di rape stufate. La Puglia è una regio- tra loro. Verdure di stagione tra cui ne di mare e il suo menu di Natale non verza, scarole piccole e borragine, può non ispirarsi alla tradizione mari- queste verdure sono lessate e poi tra- na; ecco quindi i primi di pasta fatta sferite nel brodo di carne. C’è anche in casa, come i raschiatelli o vermicide chi ci aggiunge qualche pezzetto di condite con il sugo al pesce, i cavatel- carne di gallina e salsiccia per rimane- li con vongole, cozze, seppie, calamari re leggeri. Si continua poi con la pasta e pomodorini sfumati al vino bianco, al forno con un ripieno di mozzarella, gli spaghetti con le alici o comunque ragù, piselli, uova e salsa di pomodo- con un buon sugo di pesce. Segue l’an- ro, oppure dei ravioli con ripieno di guilla arrostita o la tiella di baccalà, ricotta. Di secondo il cappone imbot- una ricetta che prevede che il pesce sia tito o l’agnello al forno con patate e cotto in forno con patate, pomodorini e in ogni caso l’insalata di rinforzo, un spezie ma anche in umido e fritto. C’è piatto a base di cavolo bollito, con- anche spazio per la cucina dell’entro- dito con acciughe salate, olive verdi terra che si declina nell’agnello a “cut- e nere, papaccelle, giardiniera, tutto turidd’ al forno con patate, accompa- sotto aceto. Infine, in entrambi i pasti, gnato dalle cime di rapa stufate e con alla fine non possono mancare la frut- lambascioni, o il capretto allo spiedo o ta secca (noccioline, fichi secchi, pi- gli “gnumareddi”, che sono degli invol- stacchi, castagne, noci) e i tipici dolci tini tradizionali preparati con interiora natalizi napoletani. di agnello o di capretto da latte, foglie di prezzemolo e semi di finocchio sel- PUGLIA vatico, e vengono cotti alla griglia o, La sera di in umido, con scorze di pecorino, po- Natale fo- modoro, alloro, sedano e cipolla. Ad caccia in accompagnare il tutto, non mancano diverse sulle tavole gli ottimi formaggi puglie- varianti, si, come la burrata, la mozzarella o il ad esem- caciocavallo. Come dolci: le pettole, le Gli gnumareddi pio “lu fu- cartellate sono il dolce tipico del Nata- cazieddu”, le in Puglia, che, per il Cristianesimo, con ripie- rappresenterebbero l’aureola o le fasce 28 | R & O | Dicembre 2020 Speciale Natale

in cui era avvolto il Bambino Gesù nel- “crucitti”, a base di cannella, noci, la culla, ma anche la corona di spine zucchero e scorza d’arancia, seguiti che circondava il suo capo al momento dai turdilli, degli gnocchi dolci fritti, della crocifissione, che sono fritti con ricoperti di miele e confettini colora- miele o mosto, il torrone e i porcedduz- ti. Le tavole della Calabria si animano zi, fichi secchi e pasticceria di mandor- poi di cicirata, un parente alla lonta- le e la pitta ‘mpigliata. na di struffoli e cicerchiata e i Canna- rituli, gnocchi fritti e immersi poi nel CALABRIA mosto cotto, torroncini, dolci al cedro Tradizione e al bergamotto. vuole che si mangi pesce SICILIA per il cenone La cucina della Vigilia, siciliana è in alcuni pae- molto varia, si pare che le ogni pro- Le scilatelle con pietanze in ta- vincia ha le ragù di maiale vola debbano proprie ca- essere tredici, L’agglassato di carne ratteristi- tra i piatti più che, segna- preparati sono le grespelle, pizzette te anche dai di pasta lievitata farcita con verdure popoli che in passato hanno vissuto o pesce, gli spaghetti con le alici e la in quelle terre. Nel palermitano, ad mollica, mentre tra i secondi piatti ri- esempio, si prepara lo “sfincione”, cordiamo lo stoccafisso con le patate. una focaccia alta, condita con pomo- Il pranzo di Natale in Calabria preve- doro, cipolle, acciughe, origano e ca- de un antipasto a base di salumi dalla ciocavallo. Tra i primi piatti la pasta pancetta al capicollo, dalla soppres- con le sarde e il timballo di anellini; sata alla salsiccia, e formaggi del ter- tra i secondi agnello al forno con in- ritorio (caciocavallo silano, pecorino salata di arance con aringa e cipol- crotonese...) affiancati da crespelle e la. Per dolce gli “sfinci di Natale” da frittelle di cavolfiore e dall’insalata aromatizzare a piacere con scorza di di baccalà con “cancariddi cruschi”. limone o cannella. Spostandoci un po’ Per primi: le scilatelle (o fileja) con e raggiungendo la zona del messinese, ragù di maiale, minestra maritata con invece, potremmo assaporare la tipica verdure di campo e fagioli. Seguono pasta “ncaciata”, in altre parole piena i secondi: capretto alle erbe selvati- di cacio, nel gelese e ad Agrigento al che con patate o pesce stocco di Cit- ragù e alle uova sode viene aggiun- tanova (spugnato con l’acqua dello to il cavolfiore, mentre nel catanese le Zomaro) con la ‘ghiotta (sughetto di melanzane. Insalata di arance, aringa olio, cipolla, pomodori, olive, cappe- e cipolla, cardi in pastella, gallina in ri e uvetta). Contorni: il broccolo ca- brodo, pasta con le sarde e beccafico labrese saltato in padella e condito imperano invece in Sicilia orientale. con peperoncino. Le “nacatole” sono In provincia di Caltanissetta, “cenone i classici biscotti di questo periodo, natalizio” è sinonimo di “impanata”, aromatizzati all’anice, seguiti a ruota quella natalizia prevede filetti di bac- da crocette di fichi secchi, dette anche calà infarinati, fritti e conditi con una Dicembre 2020 | R & O | 29 Speciale Natale

salsina di pomodori salati, pepati e stagionato, le olive condite con olio cosparsi di aglio, origano e olio. At- e finocchietto selvatico e verdure fre- traversando la Sicilia, l’impasto resta sche per accompagnare il tutto. Un po- pressoché immutato ma cambiano i sto d’onore hanno anche gli “Iscabec- nomi e la farcitura: a Catania diviene ciu”: piccoli pesciolini impanati con la la “scacciata”, piena di formaggio e semola di grano duro e fritti insieme prosciutto o broccoli e salsiccia men- ad aglio e pomodorini, affiancati dalle tre a Modica è rinominata “pastizzu” . Orziadas, anemoni di mare impanati Anche sulle tavole sicule domina il e fritti serviti con pepe e limone. I pri- baccalà in pastella fritto. Non manca- mi che prevalgono sono i Culigones de no mai Crispelle c’anciova e Crispelle casu, ravioli di formaggio stagionato, con la ricotta, delle morbide frittelle il massimo è con pecorino e verdure arricchite dalla ricotta o con l’acciuga. o con cavolo, zafferano e noce mosca- Per la carne il falso magro, un rotolo ta conditi con sugo di pomodoro bello che cela al suo interno un ripieno fat- ristretto e servito con pecorino. Altro to di salsiccia, formaggio, prezzemolo classico sardo delle feste di Natale gli e cipollotti. L’agnello al forno, l’”ag- gnocchetti di semola con il sugo d’a- glassato” di carne (pezzo di manzo gnello, per cui è prevista una versione stracotto nelle cipolle), con contorno ‘marinara’ con verdura e pesce pre- di sparaceddi e caponata. Per i dolci parati con gamberoni e zucchine, e i tipici natalizi siciliani possiamo citare ravioli ripieni di pecorino fresco, bie- sicuramente il cannolo, lo sfinci alla tola, noce moscata e zafferano, conditi ricotta, i buccellati di Enna (dolci ti- con sugo di pomodoro e pecorino grat- pici ripieni di fichi secchi), la cassata, tugiato o gli gnocchetti sardi al sugo i mustazzoli a base di mandorle, can- di salsiccia. Come secondo il re della nella e chiodi di garofano, il cubbáita tavola è lui: il porceddu, ma anche an- (torrone di miele con nocciole e man- guilla alla brace, seppie ripiene. Per dorle o pistacchi), le collorelle, a base contorno tutta la verdura di stagione di miele e i nucatoli, con il cioccolato, come sedano, finocchio e ravanelli. mandorle e cannella, tipici di Gram- Di dolce ricotta con miele, le seadas michele, nella zona di Caltagirone. al miele (dolci fritti al formaggio e il pabassinas, un dolce a base di frutta SARDEGNA secca, uvetta, arancia candita, anice e Per la sua in- mosto di vino bollito. teressante commistio- ne geografica Fare questo giro d’Italia non è stato del cosiddetto facile. Sicuramente avrò tralasciato, ‘mare e monti’ senza volontà, tantissime specialità in Sardegna che solo una conoscenza specifica del non mancano territorio in cui ognuno di noi vive o I culigones de casu gli affettati lavora, può avere e di ciò chiedo ve- sulla tavo- nia. Sarò ben felice di accettare i vola delle feste, stri inviti per venire nei vostri luoghi formaggi tra per conoscere meglio tutte le vostre cui il classico Pecorino fresco e non specialità!

30 | R & O | Dicembre 2020 Il Maestro Il Gran Maestro Biagio Talarico si racconta… Rubrica a cura di Claudio Recchia, Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione ontinua la rubrica del Can- accoglienza verso gli ospiti oltre celliere Claudio Recchia con che una preparazione professio- Ci maestri che vogliono “rac- nale adeguata. contarsi”. L’appuntamento di que- 5 - Ci potresti raccontare un sto numero è con Biagio Talarico aneddoto che hai vissuto nella della sezione Cosenza – Sila. tua brillante carriera? 1 - Ci puoi raccontare in breve la Durante una delle mie stagioni tua carriera? estive, il primo giorno di lavoro, Dopo aver conseguito la qualifica al briefing mattutino, il maître di addetto alla sala-bar, ho iniziato domandò ad ognuno di noi cosa la mia carriera al Lloyd’s Baia Ho- sapessimo fare a livello operati- tel di Salerno, poi, al Grand Hotel Il Gran Maestro Biagio Talarico vo. Un ragazzo che aveva appe- Rex di Antignano di Livorno, al na iniziato la sua carriera elencò Grand Hotel l’Aux Bonnes Glaces zione Cosenza-Sila divenendone una serie di cose alla quale tutti di Mulhouse (Francia), al risto- il Fiduciario dal 1998, carica che noi rimanemmo impressionati da rante Le Caveau du Theatre sem- ancora oggi ricopro con infinito tanta “bravura”. Allora il maître pre a Mulhouse e al Novotel di orgoglio. ci guardò tutti e con molta signo- Friburgo (Germania). Rientrato in 3 - Che cosa significa per te ap- rilità ci intimò di lasciare la sala Italia per assolvere la leva milita- partenere all’A.M.I.R.A.? in quanto avevamo trovato il “fe- re nella quale ho prestato servizio La cortesia ed il sorriso non costa- nomeno” che avrebbe risolto tut- presso il ristorante del Ministero no nulla ma soprattutto rendono ti i nostri problemi e che da solo della Difesa. In seguito, ho deciso molto, questo è il motto dell’A.M. sarebbe stato in grado di fare un di intraprendere il percorso scola- I. R. A. In queste poche parole si servizio all’altezza della situazio- stico: 10 anni presso il centro for- riassume tutto il suo successo, il ne. Fu davvero una lezione di vita mativo “Florens” di San Giovanni significato e uno degli scopi per che ancora oggi porto ad esempio in Fiore con la qualifica di secon- cui è stata fondata. Di questi prin- ai miei allievi. L’umiltà e la cono- do Maitre D’Hotel per l’albergo cipi io ne sono un fedele interpre- scenza della nostra professione e Istruttore Teorico-Pratico per i te. In più appartenere a questa vanno di pari passo. corsi di formazione professionale. associazione è motivo di orgoglio 6 - Che consiglio daresti ad un Ho continuato poi il mio percorso professionale. Mi sento onorato giovane cameriere che ha deciso di Docente dapprima presso il C. di farne parte. di intraprendere la nostra carrie- R. F. P. di Camigliatello Silano e 4 - Cosa distingue un Maître pro- ra? poi C. R. F. P di San Giovanni in fessionista? Recarsi all’estero per acquisire le Fiore dove ancora oggi insegno I maîtres, in particolare quelli che principali lingue straniere. Fare in qualità di responsabile dei Do- appartengono alla nostra asso- tanta esperienza in tutti i settori centi di Sala-Bar. ciazione, sono riconoscibili per della ristorazione. Non abbiate 2 - Da quanti anni fai parte di la loro professionalità e compe- fretta ma costruite la vostra car- questa grande famiglia chiamata tenza. Il maître, come sempre mi riera su solide basi. Il successo A.M.I.R.A.? piace asserire, è il principe dell’o- sicuramente arriverà con i giusti Dal 1985 sono iscritto al sodali- spitalità, il vero regista della sala e tempi e quando sarete chiamati zio con la tessera numero 3120 deve avere comunque una buona a ricoprire ruoli di responsabilità, e ho contribuito a fondare la Se- predisposizione alla signorilità e allora sarete pronti. Dicembre 2020 | R & O | 31 Alla scoperta dei nostri formaggi

La Basilicata

di Michele Policelli

2. La Basilicata:

1. Caciocavallo 2. Caciocavallo di Massa di Maratea 3. Cacioricotta 4. Caprino 5. Casieddo o Casieddu 6. Manteca 7. Mozzarella 8. Padraccio 9. Pecorino 10. Pecorino misto 11. Scamorza 12. Toma 13. Treccia di Massa di Maratea 14. Treccia dura

Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite (Regolamento UE n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012) (aggiornato al 27 luglio 2020)

32 | R & O | Dicembre 2020 Alla scoperta dei nostri formaggi

La Basilicata è una regione preva- poso sotto siero, la cagliata viene lentemente montuosa in cui l’arco estratta e inserita nelle caratteri- appenninico ricopre il 70%; a sud stiche fuscelle di giunco dette “fu- spicca il massiccio del Pollino che scedd”. segna i confini con la Calabria, a Durante la messa in forma, la ca- nord est è situato il massiccio vul- gliata viene fugata mediante pres- canico del Vulture elevato oltre i satura con le mani, per favorire 1.300 metri. Le sue due province la fuoriuscita del siero. Le forme si dividono le culture e la voglia ottenute vengono immesse nella di sviluppo: Potenza capoluogo e Il Pecorino di Filiano DOP è un scotta (siero da cui si ottiene la ri- Matera con i suoi sassi e Capita- formaggio a pasta dura e semi- cotta), per un tempo variabile da le Europea della Cultura nel 2019 cotta prodotto con latte di pecora pochi fino ad un massimo di 15 hanno avuto uno sviluppo turisti- intero e crudo. Ha forma cilindri- minuti. La salatura viene effettua- co. ca a facce piane con diametro da ta sia a secco che in salamoia. Nel Non mancano sorgenti con acque 15 a 30 cm e scalzo diritto o leg- primo caso si protrae per diversi e fanghi presso località dotate di germente convesso con altezza da giorni, variabili per le dimensioni stabilimento termale, quali Latro- 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 della forma, e con aggiunta diret- nico nel Parco Nazionale del Pol- Kg. Viene messo a stagionare nel- ta di sale; nel secondo, invece, il lino e Rapolla nel comprensorio le caratteristiche grotte in tufo ad formaggio permane immerso in del Vulture. una temperatura di 12/14°C. A salamoia satura per 10 - 12 ore per Essendo un territorio a vocazione partire dal 20° giorno di matura- Kg di formaggio. contadina è molto sviluppata una zione la crosta del pecorino è cu- Un tempo veniva praticata la cucina povera, piena di ortaggi e rata con olio extravergine d’oliva, “salatura mista” che consentiva legumi. Di pregio troviamo otti- prodotto in Basilicata. Trascorsi nel salare il formaggio nelle fu- mi salumi e insaccati (la salsiccia non meno di 180 giorni e solo per scelle che poi venivano poste a è nata qui, le prime notizie stori- le forme idonee e certificate, il pe- spurgare in vasche di mattoni; il che relative alla salsiccia risalgono corino è pronto per essere mar- siero dello spurgo, lasciato nelle all’Impero Romano. Un preciso chiato a fuoco come Pecorino di vasche, produceva una salatura riferimento letterario indica Ci- Filiano D.O.P. liquida. La maturazione avviene cerone, che aveva assaggiato le Tecnica di produzione nelle caratteristiche grotte in tufo salsicce portate fino nella capitale Il latte crudo, opportunamente fil- o in idonei locali per la stagiona- dalle schiave delle popolazioni trato con appositi setacci e/o filtri, tura ad una temperatura di 12 - 14 lucane assoggettate a Roma) e, è riscaldato tradizionalmente in °C e umidità relativa del 80 - 85% naturalmente, i suoi formaggi. caldaie di rame stagnato, fino alla per almeno 180 giorni. Dal 20° In questo territorio non troviamo temperatura massima di 40 °C, giorno di maturazione la crosta grandi aziende, ma piccoli e medi con fuoco a legna o gas. La coagu- dei pecorini può essere curata con caseifici che lavorano e trasfor- lazione avviene alla temperatura olio extravergine di oliva, prodot- mano il latte conservando l’antica di 36/40 °C aggiungendo al latte to in Basilicata, ed aceto di vino. cultura casearia, lavorando il latte il caglio di capretto e/o agnello in di pecora, capra e mucca podoli- pasta. ca. Il tempo di coagulazione della Tre particolarità principali della cagliata varia fra i 30 e i 45 minu- Lucania sono: il Pecorino di Filia- ti, successivamente questa viene no, il Canestrato di Moliterno e il rotta in modo energico, con lo Caciocavallo Podolico. “scuopolo” o “ruotolo” (bastone PECORINO DI FILIANO DOP in legno recante una protuberan- Il consorzio è stato costituito nel za all’apice), fino ad ottenere gru- 1997 ed ha ottenuto il riconosci- mi delle dimensioni di un chicco mento comunitario DOP dal 2007. di riso. Dopo pochi minuti di ri-

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CANESTRATO DI MOLITERNO IGP

Il Canestrato di Moliterno è un formaggio lucano Caciocavallo podolico della Basilicata tra i più rinomati. Il suo nome richiama uno dei me- Foto dal sito www.formaggio.it ravigliosi borghi della Val d’Agri, il cui significato etimologico, “mulcternum”, significa “luogo dove me, di colore bianco latte nel formaggio giovane, si munge e coagula il latte”. L’antichità dunque di tende poi, con l’avanzare della maturazione, a dive- questa produzione è riconosciuta da tutti. nire più dura e compatta, con strati che si sfogliano Il Canestrato di Moliterno è un formaggio ovicapri- e con una colorazione tendente al giallo ocra. Il sa- no a pasta dura, prodotto per il 70-90% con latte in- pore, inizialmente dolce, burroso e delicato, diventa tero di pecora e di capra. Ha una forma cilindrica e con il tempo piccante (soprattutto se si utilizza caglio un diametro di circa 20 centimetri e un’altezza tra di capretto), caratteristico e aromatico grazie all’ali- i 10 e 15 centimetri. Il peso può variare tra i 2 e i 5 mentazione, allo stato brado, a base d’erbe selvati- chilogrammi. Il sapore del Canestrato di Moliterno è che, delle vacche podoliche. Il grasso sul formaggio leggermente piccante, ottimo come formaggio da ta- stagionato non è inferiore al 38%. La stagionatura è vola quando è fresco, preferibilmente da grattugiare variabile: può essere consumato anche dopo 30 gior- quando è stagionato. ni, ma un buon caciocavallo è pronto dopo un perio- La tradizione vuole che il Canestrato di Moliterno do minimo di stagionatura di 6 mesi e a tre anni il venga distinto a seconda della stagionatura come: prodotto è veramente una gustosa pasta dura. primitivo se la stagionatura non supera i 6 mesi; Le pezzature sono di circa 1-2,5 Kg. stagionato se la stagionatura non supera i 12 mesi; Una volta tagliato sicuramente il colore è la cosa che extra se la stagionatura supera un anno. colpisce di più, a seconda della stagionatura, il giallo CACIOCAVALLO PODOLICO DELLA BASILI- del Caciocavallo Podolico è molto più intenso delle CATA PAT normali paste filate. Più è avanti con la stagionatura Il Caciocavallo Podolico è quella varietà di cacioca- e più i profumi e i sapori vengono accentuati, com- vallo prodotta esclusivamente con il latte delle vac- preso il piccantino. che Podoliche allevate allo stato brado e solo in certi periodi dell’anno. La tecnica di lavorazione del caciocavallo podolico deriva dalla necessità di renderlo facilmente conser- vabile per lungo tempo, poiché in passato costituiva la riserva di cibo per tutto l’anno. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio semiduro o duro, dipende dalla stagionatura a pasta dura o a pasta filata, di forma tondeggiante come una scamorza, con testina e legatura in rafia o in giunco. La crosta, nella fase iniziale di stagionatura è liscia, sottile e di colore giallo paglierino, con il tempo tende a divenire più dura e a scurirsi. Il Castello di Moliterno La pasta è morbida al suo interno, burrosa, unifor-

34 | R & O | Dicembre 2020 Storie di birra Alla scoperta delle birre artigianali calabresi

Rubrica a cura di Marisa Conte i spingiamo verso la tuato all’interno dell’Azienda al caminetto, A’ Magara ha la punta dello stivale per Agricola Fangiano a Nocera birra adatta anche per questo: Cscoprire la Calabria, ter- Terinese, dove Eraldo lavora la Mìerula, una Imperial Stout ra dai mari incontaminati e dal- con passione alla creazione di con un ingresso molto intenso le viste mozzafiato e con delle prodotti dal carattere unico. in cui prevalgono le note di tor- realtà brassicole tutte da sco- In effetti, uno dei punti di forza refatto e dal finale amaro che ri- prire. del birrificio è proprio la rico- chiama sentore di fava di cacao. noscibilità, quel filo conduttore Non vi resta che scoprire quali A’ MAGARA - Nocera Terine- che ti permette di riconoscere altre magie si nascondono nel se (CZ) “la mano del birraio”. birrificio di Eraldo! La sua gamma di produzione è piuttosto ampia e spazia tra sti- Dove: SP93, 28, 88047 Nocera li anche molto diversi… Insom- Terinese CZ ma, è proprio il caso di dirlo: ce Sito Web: www.alchimiacala- n’è per tutti i gusti! bra.it Dalla classica HefeWeizen, alla Solleone, una freschissima Cre- LIMEN – Siderno (RC) am Ale prodotta con grano locale, alla Mericana, una Ameri- can Ipa prodotta con segale di produzione locale in cui la base maltata offre un solido appog- gio alla luppolatura esplosiva. Non mancano poi le reinterpe- trazioni degli stili classici del Belgio. Ne è un esempio la Sai- Eraldo Corti del sonSaison in cui il lievito mostra Nicola Ferrentino del Birrificio A’ Magara tutto il suo carattere donando Birrificio Limen delle piacevoli speziature e una Era il lontano 2012 quando buona secchezza che la rende Ci spostiamo a Siderno dove Eraldo Corti, homebrewer ap- pericolosamente beverina, op- nel 2012 Nicola Ferrentino de- passionato, decise di dare vita pure la Strina, una tripel in cui cide di dare il suo contributo al al suo sogno di trasmettere le note fruttate sono ben soste- mondo brassicolo fondando il “l’alchimia calabra” attraverso nute da una speziatura leggera Birrificio Limen, dal nome lati- le sue produzioni. che rende la bevuta scorrevole no della Limina, confine natu- Nasce così il birrificio A’ Ma- e dinamica. rale tra Aspromonte e la catena gara, dal dialetto calabrese “la E se con l’arrivo dell’inverno delle Serre calabresi tra versan- strega”, richiamando una leg- vi venisse voglia di passare te Jonico e Tirrenico, antica via genda locale. Il birrificio è si- una serata tranquilla davanti di comunicazione commerciale

Dicembre 2020 | R & O | 35 Storie di birra

usata dai greci prima e dai ro- tinua evoluzione che vale la come loro stessi amano descri- mani poi. pena scoprire… Ne berrete del- versi, prenotando una visita. Vi Il progetto di Nicola è in con- le belle! aspetteranno a braccia… anzi, a tinua evoluzione: nato con la spine aperte! produzione di birre in stile An- Dove: Via Circonvallazione gloamericano decide durante il Nord, 78, 89048 Siderno RC Dove: II Trav, Via Giorgio la suo percorso di addentrarsi nel Sito Web: www.limen- Pira, 87010 Saracena CS mondo Belga, fino al colpo di brewery.com Sito Web: www.dealchemia.it fulmine per le basse fermentazioni dopo un viaggio in Fran- DE ALCHEMIA – Saracena SIMON AND CO. BREWERY conia. (CS) – Andali (CZ) Nascono così la Kellerbier e la Ultima tappa ad Andali, dove Bock, due classici della tradi- nel 2017 allo storico Simon Pub, zione tedesca. sul territorio dal 1992, è stato La Kellerbier è una birra di fa- affiancato un microbirrificio cile bevuta, come vuole la tra- frutto di anni di studio e pas- dizione, ma nasconde un mon- sione di Felice Masciari (birra- do di aromi da scoprire in ogni io) e suo fratello Luigi, da anni sorso: miele e crosta di pane in impegnato nella promozione primo piano con un erbaceo dell’arte brassicola. sul finale dato dall’impiego di Guido Gagliardi del La produzione prevede per lo luppoli tedeschi e una chiusura Birrificio De Alchemia più birre luppolate di ispira- abbastanza secca che invita al zione Angloamericana e birre sorso successivo. di ispirazione belga, alle quali Al contrario, nella Bock il mal- Ed eccoci a Saracena, dove nel sono affiancate produzioni sta- to la fa da protagonista asso- 2015 Guido Gagliardi decide di gionali. luto con sentori di caramello e abbandonare la sua attrezzatu- La volontà dei due fratelli di frutta secca e una morbidezza ra da homebrewer per aprire il lasciare un’impronta sul terri- che accompagna tutta la bevu- suo microbirrificio. torio, i viaggi e i corsi di forma- ta. Sul finale un amaro delicato Al momento le etichette sono zione in Italia e all’estero hanno pulisce la bocca e rende la be- 14, suddivise tra linea classica, dato vita ad una realtà unica in vuta estremamente piacevole stagionali e cantina. continua crescita. ed equilibrata. Sorprendente è la versatilità Infatti, più di recente, allo sto- L’equilibrio la fa da padrone stilistica di Guido che si diverte rico Simon Pub di Catanzaro è anche nelle produzioni di stam- ad esplorare orizzonti sempre stata affiancata una realtà senza po Belga come la Jermana, una nuovi spaziando dall’eleganza precedenti: il Simon Pub Lon- saison prodotta con segale e delle basse fermentazioni, alla don Bus a Sellia Marina, un bus grano Senatore Cappelli locali vivacità delle luppolature ame- arrivato direttamente da Lon- in cui gli aromi tipici del lievito ricane, fino al carattere degli dra personalizzato aggiungen- utilizzato e la rusticità data dal- stili tipici del Belgio. do allo stile del Bus Londinese la segale ti portano immedia- Molto interessante è il nuovo anche quello di un Pub Inglese tamente con la mente alle anti- progetto Trip in Barrique nato Itinerante. che Farmhouse della Vallonia, in collaborazione con la Beer Un viaggio nel mondo della oppure la Fester, una Belgian Firm Maltonauta, che prevede birra, è proprio il caso di dirlo, Strong Ale dai tipici sentori di la sperimentazione di nuove non vi resta che fare le valigie! miele e frutta a pasta gialla con birre con l’utilizzo di botti che una leggera speziatura che la hanno ospitato i migliori vini Dove: Vico III Via Piano, 88050 rende estremamente interessa- calabresi. Andali CZ ne. Non resta che scoprire questo Sito Web: www.simonpub.it/ Insomma, una realtà in con- racconto “di colori e misture”, birrificio

36 | R & O | Dicembre 2020 Per saperne di più Il Mezcal e le sue leggende Un verme con proprietà magiche, afrodisiache e allucinogene di Valentina Iatesta

ispetto alla Tequila, corazione”, mentre la po- i profumi ed il gusto polazione europea non ama R del Mezcal sono deci- la vista del bruco sul fondo samente più rustici e molti della bottiglia. Per i messi- si caratterizzano per gli evi- cani invece è un vero onore denti difetti produttivi, da consumare l’ultimo bicchie- vivere come una tipicità ed re di Mezcal, masticando al un pregio. Questo è stato il contempo il verme, poiché vi motivo per cui in passato il è la credenza che quest’ulti- Mezcal non ha ottenuto lo mo possa donare vigoria ses- stesso successo della Tequila suale. Secondo una vecchia che, al contrario, grazie alla leggenda il Mezcal provoca sua finezza, riuscì a sfondare effetti allucinogeni, questo anche nel mercato americano. perché il suo nome veniva as- Molti altri sono gli aspetti che sociato a quello della mescali- differenziano i due distillati, na, una sostanza ottenuta da a partire dalla zona di pro- un altro prodotto messicano, duzione fino ad arrivare al il fungo Peyote che ha appun- gusto che, nel Mezcal, ha dei confezionare utensili, cibo to proprietà allucinogene. leggeri sentori di affumicato per gli animali e, infine, come Dopo alcuni studi a riguardo, dovuti al processo produtti- combustibile. Era per queste la legenda non ha però trova- vo, il quale prevede la cottu- popolazioni un’importante to fondamento escludendo il ra delle agavi in dei “forni” fonte di sostentamento. nesso tra la larva ed il fungo. artigianali creati nel terre- La particolarità del Mezcal Ma come nasce la tradizione no. Il nome Mezcal deriva sta nel fatto che all’interno di aggiungere il gusano al da “melt”, termine che indi- della bottiglia viene collocato famoso distillato messicano? ca la materia prima con cui un bruco, detto gusano, che Il tutto ha inizio negli anni questo distillato viene pro- si sviluppa naturalmente sul- 40 ad opera degli americani. dotto. Nella cultura dei nati- la pianta di agave e che viene Si dice che il verme sia stato vi centro americani, l’agave raccolto con cura dai contadi- inserito per dimostrare la pu- era considerata alla stregua ni. I gusani possono essere di rezza del distillato, in quanto di un dio ed il suo nome era due tipi: la larva dorata cre- il gusano riesce a mantenere Mayalt o Maguey, dea della sce sulle foglie, mentre quella le sue caratteristiche grazie fertilità. La pianta, infatti, ve- rossa si trova al centro della all’elevata percentuale di al- niva usata per numerosi sco- pianta dell’agave ed è ritenu- col. pi: alimento, fonte d’acqua e ta la più preziosa. La differenza sostanziale a li- di zuccheri, bevanda in gra- Gli americani apprezzano vello sensoriale tra i prodotti do di dare ebbrezza, fibra per molto questa particolare “de- con e senza aggiunta del ver-

Dicembre 2020 | R & O | 37 Per saperne di più

si accorse che nel suo cuore stava nascendo un bruco e questo evento la portò ad essere più propensa all’amore, tanto che si innamorò di un bellissimo giovane guerriero di nome Chag. Il giovane era però molto timido ed ac- cortosi delle attenzioni della dea, svenne per l’emozione. La timidezza di Chag non scorag- giò la dea, che offrì il suo Mezcal al guerriero che lo rese improvvisamente pieno di ardo- re e intraprendenza. Chag chiese a Mayatl di trasformarlo in dio, per rendere possibile il me è che in questi ultimi si è soliti addiziona- loro amore e lei donò al guerriero il bruco cre- re anche del caramello che dona morbidezza sciuto nel suo cuore. Appena Chag lo mangiò al prodotto finale. Il distillato senza verme ha si trasformò in un dio immortale. A conferma invece dei profumi più autentici e caratteri- della leggenda, sulle sue doti afrodisiache, vi stici. sono numerosi studi scientifici che dimostra- I messicani sostengono che il gusano abbia no la presenza di un composto che prende proprietà afrodisiache e questa loro con- il nome di cis-3-Hexen-1-ol con degli effetti vinzione nasce dalla leggenda che ha come piuttosto interessanti. In analisi condotte su protagonista la dea Mayatl, la quale si dice animali, questa sostanza ha mostrato effetti avesse quarantamila seni con i quali nutriva positivi sui processi di attrazione. Al momen- amorevolmente i suoi sudditi, dando loro un to gli effetti sugli uomini sono ancora fonte di liquido prezioso, il Mezcal. Un giorno la dea studio. TUTTI I VINI CAMPANI (o quasi) Vuoi inserire vini campani particolari sulla tua carta dei vini?

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Distillati e dintorni Rhum: il viaggio della canna da zucchero (1ª parte) Rubrica a cura di Antonio Di Mattia, mastro distillatore l solo sentir pronunciare glio culturale e tecnologico in suo la parola ‘rhum’ le sugge- possesso, così gli inglesi hanno Astioni ci portano subito ai distillato rum con gli alambicchi Caraibi, ma la canna da zucchero, pot-still già impiegati per fare materia di partenza per la produ- whisky scozzese partendo dalla zione del rhum, prima di perve- melassa, materia mielosa incri- nire in questi luoghi paradisiaci, stallizzabile residuo della lavora- ha viaggiato per mezzo mondo: zione dello zucchero; gli spagnoli partendo dall’Asia e attraversan- hanno distillato il loro ron con do l’Europa, con l’avanzare della gli alambicchi continui impiega- conquista degli arabi è giunta in ti per la distillazione del brandy Spagna e in Italia, in particolare in partendo sempre dalla melassa; Sicilia, dove era conosciuta come invece i francesi hanno lavorato ‘cannamele’, poi in Calabria spin- con gli alambicchi del cognac e gendosi fino alla piana di Formia dell’armagnac partendo dal puro e qualche propaggine in Toscana. succo di canna da zucchero. Una Canna da zucchero dei campi Solo nel 1493, nel suo secondo scelta di stile assolutamente con- dell’Azienda Agricola Berolà viaggio verso le Americhe, l’ita- divisibile per poter degustare una liano Cristoforo Colombo ha por- produzione che comunichi i sen- tato la canna da zucchero ai Ca- incerte: per alcuni sono da ricer- tori della materia prima senza la- raibi. L’orizzonte produttivo del care nel termine inglese rumble, sciar prevalere l’invecchiamento rhum allo stato attuale è vasto al “gorgogliare” connesso quindi in botte. Naturalmente la distin- pari dei territori colonizzati dalla alla fase di fermentazione degli zione è legata ad una tendenza di canna da zucchero e la sua espan- zuccheri estratti dalla canna; per stile produttivo inglese, francese sione è storicamente connessa altri deriva da un’abbreviazione e spagnolo ma non può rappre- allo sviluppo della produzione usata dai monaci e derivante da sentare assolutamente la totalità dello zucchero da parte degli zuc- Saccharum Officinarum, nome delle distillerie di un territorio, cherifici. In America in particola- scientifico della canna da zucche- soprattutto quelle artigianali, che re il clima favorevole consentiva ro. In questo articolo si è deciso di poco si prestano a questo genere di ottenere delle rese in zucchero adottare la denominazione fran- di schematizzazioni. Ai Caraibi, superiori, inoltre il costo della cese Rhum, invece della più dif- isole coloniali, tutti questi stili manodopera degli schiavi era fusa denominazione inglese Rum convivono uno di fianco all’atro decisamente inferiore, due fattori o spagnola Ron. La scelta è detta- e in alcuni casi sono ibridati; inol- determinanti che hanno portato ta da alcune differenze produt- tre (ne parleremo nel prossimo alla scomparsa della coltivazione tive che fanno della lavorazione articolo) c’è la variabile del luogo dal Regno di Napoli nonostante il francese la più adatta a mantene- di invecchiamento che insieme Mezzogiorno fosse uno dei pochi re una forte connessione agricola al processo di produzione scelto territori in Europa ad avere del- con la materia prima. Ogni paese determina le caratteristiche di un le condizioni ambientali adatte. ha infatti interpretato la distilla- rhum. Le origini del nome ruhm sono zione in base ai gusti e al baga-

40 | R & O | Dicembre 2020 Alimentazione e nutrizione Il miele: il nettare del benessere

Rubrica a cura del dott. Giovanni Favuzzi

l miele viene annoverato controindicato nei soggetti tie. Inoltre, sono efficaci nel tra gli alimenti più benefi- con diabete e nelle persone rallentare il processo di in- Ici, poiché contiene diversi sovrappeso o obese. vecchiamento che coinvolge elementi nutrizionali. Quali sono i possibili bene- il nostro organismo. Le pro- Di cosa è composto il miele? prietà antiossidanti del miele Il miele è un alimento mol- sono legate al suo colore: più to dolce poiché composto da un miele è scuro, più il suo diverse tipologie di zuccheri valore antiossidante è signifi- come il glucosio e il fruttosio, cativo. le cui calorie sono totalmente Azione antimicrobica genuine e naturali, ad appan- Molti studi hanno dimostra- naggio di un’alimentazione to che il miele, grazie alle sana purché controllata. Me- sue proprietà intrinseche e diamente 100 grammi di mie- fici e controindicazioni? alla presenza di perossido di le sviluppano 304 Calorie e Diversi sono i benefici per la idrogeno, contrasta la pro- contengono maggiormente: salute che possono derivare liferazione batterica. È sta- acqua, zuccheri (glucosio e dal consumo di miele: secon- to riportato che esso esercita fruttosio), calcio, sodio, po- do diversi studi è in grado di un effetto inibitore su circa tassio, fosforo, magnesio, vi- stimolare la memoria e la con- 60 specie di batteri, compresi tamina B e vitamina C. centrazione e sembra essere quelli aerobici e anaerobici, Il consumo di miele è consi- capace anche di alleviare an- gram-positivi e gram-negati- gliato a tutti? sia e stress. Poiché è in grado vi. Questa domanda ha una sola di agire sulla flora batterica Azione antinfiammatorie e risposta ed è affermativa. intestinale, il miele può essere immunomodulatorie Certo, consumare miele con ritenuto alleato dell’intestino. L’assunzione di miele aiuta, moderazione è il suggerimen- Le sue proprietà antibatteri- inoltre, a contrastare infezioni to che occorre dare sempre, che naturali lo rendono inol- gastrointestinali come gastri- poiché rappresenta la solu- tre un valido rimedio contro ti, duodeniti e ulcere gastriche zione ideale per chi necessita tosse, mal di gola e in genera- causate da batteri patogeni e di energie mentali e fisiche, le contro le affezioni delle vie rotavirus. Studi hanno dimo- per chi si sente molto stanco aeree superiori. strato che esso previene l’a- e spossato, proprio perché il Quali sono le azioni che svol- derenza dei batteri patogeni miele è un vero e proprio toc- ge il miele sull’organismo? sull’epitelio intestinale, consi- casana per il sistema nervoso Azione antiossidante derata la causa delle infezio- ed è in grado di accelerare Il miele naturale è molto ricco ni del tratto gastrointestinale. l’efficienza mentale. di antiossidanti. Questi svol- È stato anche dimostrato che Quando non mangiare il gono un’azione molto impor- casi di diarrea e di gastroen- miele? tante, intercettando i radicali teriti batteriche si sono risolti Dato l’elevato tenore calorico liberi prima che possano ge- velocemente se trattati con il del miele, il consumo risulta nerare danni e causare malat- miele.

Dicembre 2020 | R & O | 41 A tavola con il maître Tacchinella ripiena di castagne e frutti rossi

Rubrica a cura di Alessandro Dini

on dicembre arriva l’inverno, un mese che cambia la stagione e dà una scossa Calla monotonia autunnale. A prima vista sembrerebbe un mese morto dove tutto si pa- ralizza per il freddo, invece inizia un periodo di attesa, sotto la brina o la neve, sotto i nostri piedi, nel terreno, c’è un moto perpetuo di rina- scita e di gestazione che durerà altri due mesi per poi esplodere in primavera. Quando le prime nevi imbiancano i paesaggi, ci sembra di essere caduti dentro una fiaba, i rami degli alberi spogli si colorano di bianco, dai comignoli sui tetti escono densi rigagnoli di fumo dai cami- cia, facendo attenzione a lasciare un po’ d’aria ni accesi, tutto è poetico. Fa freddo ma se non all’interno. Con spago da cucina passatelo sot- si ha tutta questa esigenza di uscire, sotto un to il codrione e legatela, insaporitela all’ester- plaid, davanti al caminetto a leggere un libro o no massaggiandola con sale e pepe. Disponete a bere una cioccolata calda, ci gratifica la vita. Il la tacchinella in una teglia unta, fiocchettatela sole al mattino tarda a sorgere, quando apro la con del burro d’alpeggio e fasciatela con fette finestra è ancora scuro, è la condizione perfetta di pancetta. Avvolgete il tutto con stagnola ed per i miei occhi ancora assonnati. Un mese que- infornate a 180° a forno caldo, facendola cuo- sto che porta anche le feste, i paesi e le città si cere due ore. Scopritela, togliete la pancetta e riempiono di lucine colorate, le case si vestono continuate la cottura per un’altra ora, bagnan- a festa e le persone hanno voglia di socializzare, dola di tanto in tanto con il sugo di cottura. di cantare ed inneggiare al prossimo Natale. La Servite la tacchinella in sedicesimi con patatine ricetta che vi propongo questo mese è una di arrosto, melagrana e ripieno a fettine. Ho preso quelle tradizionali natalizie, non si prepara alla in considerazione un vino rosato da abbinare a lampada, ma al forno: Tacchinella ripiena di ca- questo fantastico piatto: Alìe Ammiraglia IGT stagne e frutti rossi. Ci procuriamo una tacchi- delle Cantine Frescobaldi Toscana, una fami- nella di circa kg. 2,5 che poi parata, pulita ed ac- glia che ha il privilegio di fare vino da 700 anni. cosciata rimarrà sui 2 kg. Si prepara dapprima il Un rosé che per eleganza e bevibilità conquista, ripieno con castagne bollite, metà intere e metà tenue con aromi di agrumi e piccoli frutti rossi, passate al passaverdure, uniamo dell’impasto su trama minerale. Ottenuto dai vitigni Syrah di salsiccia, del pane raffermo bagnato nel latte e Vermentino è ottimo per accompagnare carni poi strizzato, aggiungiamo cipolla e prezzemo- bianche e crostacei. Le note aggraziate di que- lo tritati, grana grattugiato abbondante, un bic- sto vino lo rendono “eclettico”, ideale per un chierino di brandy, del ribes rosso sgranato e pranzo in occasioni particolari. Sperando che la si termina con noce moscata, uova, sale e pepe. ricetta sia stata di Vostro gradimento, vi augu- Preparata la farcia ben amalgamata, lavate ed ro con tutto il mio cuore tanta serenità e delle asciugate la tacchinella, riempitela con la far- splendide Feste Natalizie.

42 | R & O | Dicembre 2020 “Come colui che serve” (Lc 22,27) Riflessione spirituale di don Beppe de Ruvo

M a r c o 13,33-37

In quel tempo, Gesù disse ai suoi discepoli: «Fate attenzione, vegliate, perché non sapete quando è il momento. È come un uomo, che è partito dopo aver lasciato la propria casa e dato il potere ai suoi servi, a ciascuno il suo compito, e ha ordinato al portiere di vegliare. Vegliate dunque: voi non sapete quando il quando siamo alla stazione scano anche le code e che padrone di casa ritornerà, in attesa dell’arrivo del tre- arrivi il nostro turno… For- se alla sera o a no. se non amiamo attendere mezzanotte o al canto “Attendere” (tendere ver- perché non abbiamo tempo. del gallo o al mattino; so) indica invece l’azione di Per andare incontro a una fate in modo che, uno che va incontro a qual- persona, sarà forse necessa- giungendo all’improvviso, cuno che è già in mezzo a rio spegnere lo smartphone non vi trovi addormentati. noi. e ritrovare il nostro tempo Quello che dico a voi, L’attesa è proprio una ca- per darlo alla famiglia, a lo dico a tutti: vegliate!». ratteristica tipica dell’Av- una persona, con fantasia e vento. Certo, il fatto storico creatività, essere interessati della nascita di Gesù a Bet- di più agli altri… Significa arissimi, lemme è già nel passato, ma mettere nelle nostre giorna- domenica scorsa è ini- la nostra tensione verso di te tempi per la preghiera, C ziato il tempo di Av- Lui è ben fissa nel presente. momenti per l’ascolto di Dio vento: il tempo forte litur- Dio ha già compiuto quel e degli altri. In questo Av- gico che vuole prepararci al tratto di strada verso di noi, vento, forse dobbiamo pro- Natale. Vorrei condividere ma ora cammina in mezzo a prio capire se “aspettiamo” con voi un piccolo pensiero noi, e noi andiamo verso di o se “attendiamo”. Solo “at- sull’Avvento, consideran- Lui per incontrarLo! tendendo” incontreremo il do due verbi: “aspettare” o Forse, ammettiamolo, oggi Signore che è già nel nostro “attendere”? facciamo fatica ad attende- tempo e sapremo introdur- I due verbi non sono sem- re, ci è più facile solo aspet- Lo nella nostra vita, quando plici sinonimi. “Aspettare” tare… Infatti, nella quoti- ci chiede spazio nel nostro indica piuttosto l’azione di dianità, ci capita sempre di cuore. Buona Attesa a tutti uno che sta fermo e guar- aspettare qualcosa. da verso un evento, come Forse aspettiamo che fini- Vostro don Beppe

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L’angolo bar Il Negroni, l’aperitivo alcolico più famoso al mondo a cura di Fabio Pinto, Tesoriere Nazionale Aibes

l Negroni scrive un seco- e Negroni Sbagliato di Mirko lo di storia dell’Aperitivo, Stocchetto, Milano 1972) e i Inasce a Firenze tra il 1919 tantissimi “Twist on Classic” e il 1920, grazie ad una grande che riempiono le drink list dei intuizione gustativa del Con- migliori Bar del Mondo, pro- te Camillo Negroni che con la prio quest’anno, l’anno 2020 sua precisa richiesta all’allora che tutti ricorderanno inevital- Barman del Caffè Casoni di Fi- bilmente come l’anno che entra renze, un certo Fosco Scarsel- a gamba tesa nella classifica li, lancia la moda del “Ameri- dei Peggior anni registrati nel- cano in stile Conte Negroni”: la storia umana, prende parte un Americano con aggiunta di all’AIBES Stay Home Chal- Gin, per irrobustire il drink, 1947. Negronis: “Il Bitter è ec- lenge, il Dott. Nicola Fabbri, che da li a poco avrebbe preso cellente per il fegato, il Gin gli amministratore delegato della il nome del Conte stesso. fa male. Insieme si equilibra- celebre casa bolognese Fabbri Firenze, città natale dell’ape- no” di Orson Welles a Roma 1905 che presenta il suo “Bias- ritivo alcolico più famoso al per un giornale americano. sanot”, un drink di ispirazione mondo dunque, che nel ven- 1950. Ernest Hemingway cita “Boulevardiana”. Questa volta tennio che va dal 1919 al 1940 il Negroni nel romanzo “Di la è Bologna la città natale: circa, trova spazio in riviste, dal fiume e tra gli alberi”. 3,0 cl Bitter Marendry - 3,0 cl libri, ricettari storici e addirit- Rosso Antico - 3,0 cl Brandy tura romanzi di fama mondia- Villa Zarri le. Negroni (lista IBA cocktail Raffreddare una coppetta da 1927. Heure du Cocktail, di 2020) Cocktail con del ghiaccio. Raf- Requien e Farnoux, il primo 3,0 cl Gin - 3,0 cl vermouth freddare un Mixing Glass con ricettario in Europa a riportare Rosso - 3,0 cl Bitter Campari ghiaccio e Bar Spoon ed elimi- un drink identico al Negroni, Raffreddare un bicchiere Old nare l’acqua in eccesso. il Mussolini, creato da un certo Fashioned con ghiaccio e Bar Versare gli ingredienti come Charlie Castelloni dell’Ermita- Spoon ed eliminare l’acqua da ricetta con l’aiuto di un Jig- ge di Parigi. in eccesso. Versare sul ghiac- ger e miscelare con Bar Spoon. 1936. Mille Misture, di Elvezio cio gli ingredienti come da ri- Versare in coppetta ormai ben Grassi, viene citato un altro cetta con l’aiuto di un Jigger fredda, filtrando con Strainer. drink molto simile al Negroni. e miscelare delicatamente. Garnish: due amarene Fabbri Ma soltanto nel 1949 viene Completare con mezza fetta 1905 menzionato con il nome Ne- d’arancia. Complesso al naso, con spicca- groni nel ricettario El Bar: Evo- te note fruttate ed amaricanti, lucion y arte del Cocktail di rotondo al palato, un po’ fanè, Brucart dove la ricetta recita: Con le storiche rivisitazioni un po’ antico ma estremamen- ¼ de vermut italiano - 2/4 de eccellenti (Cardinale di Gio- te pieno e avvolgente dal pro- campari - ¼ de gin vanni Raimondo, Roma 1950 fondo aroma di … amarena.

Dicembre 2020 | R & O | 45 R. & O. 30 anni fa Ristorazione & Ospitalità di dicembre 1990

a cura di Diodato Buonora

a questo numero, ogni mese, pubbli- chiamo la copertina di Ristorazione & DOspitalità di 30 anni fa. Per i giovani sarà una scoperta vedere quello che l’Amira faceva e come si muoveva. Mentre, per i veterani sarà come fare un tuffo nel passato e ricordare episo- di della nostra bella vita associativa. Come pote- te vedere dalla foto accanto, in copertina si cita- va che l’Amira aveva 35 anni, c’erano gli auguri e il nostro motto storico: “La cortesia non costa niente e rende molto”. A quei tempi il Direttore della rivista era Giuseppe Sinigaglia che era anche il Presidente Nazionale. Questo numero era composto da 56 pagine di cui 30 di pubblicità!!! Chi erano gli sponsor? 10 sezioni avevano la loro pagina che aveva come sponsor soci ristoratori o “amici” della produzione: Romagna, Bologna, Napoli, Puglia, Vi- terbo, Taormina, Piemonte, Sanremo, Brescia e Abruzzo; 2 ristoranti avevano una pagina intera (Il Brigantino di Barletta e la Vecchia Bari di Bari), 2 locali avevano ½ pagina (Zeffirino a Ge- nova e Antonio’s Restaurant a Londra); 11 aziende vinicole, sempre con una pagina intera: Bolla, Mezza Corona, Mionetto, Ruffino, Brunello Nar- di, Bersano, Gancia, Montresor, Bertani, Tenuta di Angoris e 2 cantine con ½ pagina, Principi Gina Battilocchi; Lungo il Danubio, dove nacque Pallavicini e Leone de Castris; una pagina ognu- l’Austria di Pasquale Palma; Primo festival dei no, l’avevano Frette e Bravi, abbigliamento pro- vini e della cucina tipica del Pollino di Liliana fessionale per il maître; la lista termina con una Baldella e altri articoli interessanti. pagina per il Consorzio Torrefattori caffè bar e una pagina per pubblicizzare le Terme di Chian- ciano. Vuoi leggere tutta la rivista? Tra gli articoli interessanti cito: Maître d’Ho- Niente di più semplice: invia un’email a tel oggi di Albino Zoccarato; Un brindisi con il [email protected] e a stretto giro Presidente della Repubblica Italiana, Francesco riceverai il pdf di Cossiga durante la visita ufficiale in Gran Bre- Ristorazione & Ospitalità tagna di Vinicio Cava; Sempre il consiglio è pre- di dicembre 1990. zioso di Enrico Rusconi; Cucina mediterranea di

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Artigiani del rame dal 1988

Per informazioni e ordini: Giovannangelo Pappagallo +39 335 5814 480 Via Nazionale, 24 [email protected] 38087 Sella Giudicarie (Trento) Responsabile Commerciale Angelo Insogna Sezione Ischia - Procida L’Amira protagonista alla candidatura di Procida Capitale della Cultura

rasformare un sogno in ficializzazione della nomina- realtà è davvero pos- ta del Ministro Franceschini. T sibile, dipende solo Procida è un territorio dalle da noi. Nei primi giorni di mille e inesauribili risorse febbraio, mi venne chiesto che unisce ricchezze di ogni dall’amministrazione comu- tipo, che la rendono ricono- nale di Procida di partecipare scibile sul piano nazionale e come delegazione A.M.I.R.A. internazionale. La ricchez- alla realizzazione di un dos- za del mare e i segni del suo sier per candidare Procida a patrimonio storico e artistico Capitale della Cultura. Chi si trovano nelle sue strade e ha avuto modo di conoscere piazze, nei suoi monumenti, la sez. di Ischia - Procida, sa nelle opere d’arte, nell’archi- bene che noi siamo una pic- tettura dei suoi antichi edifici colissima realtà campana, ma più celebri, nei suoi paesag- dalle mille risorse e, in più, Salvatore Trapanese, gi naturalistici e in tante al- in qualche occasione abbia- Fiduciario sezione Ischia Procida tre espressioni, pienamente mo dimostrato di tener fede integrate nella modernità e al nostro credo professionale. mobilità della vita cittadina. Procida Capitale della Cul- di terra ha avuto la sua bel- Alcuni di voi ricorderanno tura è un progetto che ci ha la storia, nelle dinamiche bene l’Isola di Procida perché visto da subito coinvolti, in- del Regno Napoletano. Una fu una tappa importante del sieme ad altre realtà del terri- giuria di esperti ha avuto il 62° Congresso Internazionale torio, come Slow Food Ischia compito di valutare i dossier A.M.I.R.A. tenutosi qualche & Procida, Ascom Confcom- di candidatura delle 28 città anno fa nella vicina Ischia. mercio Isola di Procida, Casa italiane candidate, ma alla L’occasione per Procida di Artigiani e altri piccoli im- fase finale insieme a Procida conquistare il prestigioso ti- prenditori isolani. Dopo le ne sono passate solo nove tra tolo di Capitale italiana della varie pause dovute al lock- cui Ancona, Bari, Cervete- cultura permetterà di rinsal- down, il Ministero per i Beni ri, L’Aquila, Pieve di Soligo, dare e far conoscere ancor di e le Attività culturali, il 16 ot- Taranto, Trapani, Verbania e più le sue radici, mostrandole tobre ha annunciato Procida Volterra. Le dieci città fina- agli italiani, ma anche all’am- tra le dieci città finaliste per liste presenteranno i propri pio pubblico di turisti inter- il titolo di Capitale Italiana dossier alla Giuria in un’au- nazionali che la continuano a della Cultura 2022. La no- dizione pubblica. La selezio- visitare sempre più numero- stra forte identità marinara e ne finale avverrà il 14 e 15 si. contadina è stata riproposta gennaio 2021 dove verrà scel- Salvatore Trapanese all’attenzione nazionale per ta la città Capitale Italiana Fiduciario sezione ricordare che questo lembo della Cultura 2022 con l’uf- Ischia-Procida

48 | R & O | Dicembre 2020 Sezione Ragusa Barocca Si festeggia l’autunno con la visita alle cantine Patria

esteggiamo l’autunno. L’associazione “AMIRA RAGUSA BAROCCA” F guidata dal Gran Maestro Vito Guz- zardi, con l’intento di coinvolgere e forma- re i soci alla cultura del territorio e del Km 0, si dedica all’organizzazione periodica di: corsi d’aggiornamento, visite guidate o degustazioni di prodotti del territorio. In data 19/10/2020, in occasione del periodo autunnale, siamo stati ospiti delle cantine “Patria” a Castiglione di Sicilia, proprietà della famiglia Di Miceli. La struttura sor- ge sui terreni di “Solicchiata” piccola fra- I vigneti delle Cantine Patria zione dell’Etna adagiata su quella che era la vecchia strada del vino. Il posto molto bello è dotato di terrazze panoramiche, pigiatura, svinatura, torchiatura, fermen- di un piccolo santuario e di un’arena in tazione, conservazione, imbottigliamento pietra lavica che, ristrutturata nel 2005, e stoccaggio per poi passare alla meravi- è incastonata tra il Parco Naturale del- gliosa bottaia con barrique in rovere di l´Etna, il Parco Fluviale dell´Alcantara e Slavonia. La visita si conclude nei locali quello dei Nebrodi. Ottimo per accogliere adibiti a ristorante dove i soci iniziano manifestazioni artistiche e culturali. Ad un pranzo degustazione. Le pietanze pre- aspettarci, troviamo il figlio del proprie- parate con i prodotti biologici a km 0 ci tario che ci dà il benvenuto con delle otti- permettono di degustare i vini della can- me bollicine Rosè (espressione della terra tina. Assaggiamo: due rosati, due bianchi vulcanica che ci accoglie), tra racconti e e tre rossi di diverse annate … Durante il aneddoti dal sapore antico. Con la storia pranzo abbiamo consegnato ad un nuovo della sua famiglia ci espone quella che è membro la spilla e l’attestato AMIRA. “La Mission” della cantina: Alla fine della giornata il nostro Fiducia- • Valorizzazione dei vitigni autoctoni. rio dona alla famiglia Di Miceli l’attestato • Utilizzare dei vitigni internazionali esal- di benemerenza come segno di ringrazia- tati dalle peculiarità del territorio isolano. mento per la fantastica accoglienza rice- • Proseguire con la ricerca e la sperimen- vuta, instaurando cosi una collaborazione tazione enologica volta all’eccellenza pro- futura con la suddetta cantina, che si è duttiva. proposta a futuro sponsor dei nostri even- • Salvaguardia della salute dei consumati. Un grazie speciale alla famiglia Di Mi- tori. celi… Iniziamo il tour guidato che ci fa conosce- Il fiduciario: Vito Guzzardi re le varie fasi di lavorazione: vendemmia, L’addetto stampa: Massimiliano Chessari

Dicembre 2020 | R & O | 49 I locali del Cravattino d’Oro

ABRUZZO Largo San Grisogno, 3 Ristorante Albergo LA MASSERIA 34073 Grado (GO) Via Nazionale, 68 0431 83550 66040 Piazzano di Atessa (CH) www.hotelastoria.it 0872 897659 www.lamasseria.eu LIGURIA Ristorante LA PRUA Ristorante LA VECCHIA SILVI Passeggiata F. Baracca, 25 Via Circonvallazione Boreale, 20 17021 Alassio (SV) 64028 Silvi (TE) 0182 642557 085 930141 www.lapruadialassio.com www.ristorantevecchiasilvi.com Ristorante PUNTA MARE CAMPANIA Via Lungomare, 1 RELAIS MARESCA Hotel 18011 Arma di Taggia (IM) Via Prov. Marina Grande, 284 0184 43510 80073 Capri (NA) www.puntamare.it 081 837 96 19 / 081 837 40 70 www.relaismaresca.com Ristorante SANT’AMPELIO Via Vittorio Emanuele, 6 Hotel VILLA SIGNORINI 18012 Bordighera (IM) Via Roma, 43 0184 264009 80056 Ercolano (NA) www.ristorantesantampelio.it 081 7776423 www.villasignorini.it Hotel Ristorante MIRA Viale Rimembranza, 15 SORRISO Thermae Resort & SPA 16039 Sestri Levante (GE) Via Provinciale Panza, 311 0185 459404 80075 Forio (NA) www.hotelmira.com 081 907227 www.sorrisoresort.it LOMBARDIA Ristorante DA VITTORIO Ristorante Gran Caffè GAMBRINUS Via Cantalupa, 17 Via Chiaia, 1/2 24060 Brusaporto (BG) 80132 Napoli 035.681024 081 417582 www.davittorio.com www.grancaffegambrinus.com Ristorante BIFFI Luxury Country House Galleria Vittorio Emanuele II° IL MULINO DELLA SIGNORA 20122 Milano Contrada Filette 02 8057961 83055 Sturzo (AV) www.biffigalleria.it 0825 437207 www.ilmulinodellasignora.it Ristorante SAVINI Via Ugo Foscolo,5 EMILIA ROMAGNA 20121 Milano FRANCO ROSSI Ristorante 02 72003433 Via Goito, 3 www.savinimilano.it 40126 Bologna 051 238818 PIEMONTE www.ristorantefrancorossi.it Ristorante Lounge Bar ELENA Via Filippo Beltrami, 13 Ristorante Pizzeria GIORGIO 28845 Domodossola (VB) Viale L.B. Alberti, 30 0324 248534 47042 Valverde di Cesenatico (FC) www.elenaristorante.it 0547 86499 www.ristorantegiorgio.net PUGLIA JOLI PARK HOTEL GALLIPOLI CAROLI FRIULI VENEZIAGIULIA HOTEL Grand Hotel ASTORIA Via Lecce 2 I locali del Cravattino d’Oro

73014 Gallipoli (LE) 335 6162 700 0833 263321 www.galeonedoro.it www.carolihotels.com/joli-park-hotel/al- ber Ristorante Bistrot CENTRALE Piazza Marconi, 7 SARDEGNA 31030 Dosson (TV) Ristorante BELVEDERE 0422 382 265 Località Farina, snc www.alcentrale.it. 07021 Arzachena (OT) 0789 96501 Ristorante NICOLA www.ristorantegastronomiabelvedere.com Via Sabbioni, 38 35036 Montegrotto Terme (PD) SICILIA 049 7943 69 Ristorante IL FLAMBÉ https://da-nicola-montegrotto-terme.hotelmix.it/ Via Vincenzo Barbera, 11 90124 Palermo Ristorante Hotel AL FIORE 091 342332 Lungolago Garibaldi, 9 www.flamberestaurant.it 37019 Peschiera del Garda (VR) 045 7550113 IL TIRANNO CAPORTIGIA Restaurant www.hotelalfiore.it Viale Montedoro 78 96100 Siracusa Antica Trattoria DUE SPADE 0931 581528 Via Roma, 5 www.iltiranno.it 36066 Sandrigo (VI) 0444 659948 TOSCANA www.duespade.com L’ANTICA TRATTORIA Piazza Arnolfo di Cambio, 33 Ristorante DA PINO 53034 Colle Val D’Elsa (SI) Piazza Giorgione, 74 0577 923747 31100 Treviso www.anticatrattoriaparadisi.it 0422 303 346 www.dapino.it Ristorante DAL FALCO Piazza Dante Alighieri, 3 GRAN BRETAGNA 53026 Pienza (SI) Ristorante LA CAPANNINA 0578 748551 / 338 722 7021 65/67 Halkett Place www.ristorantedalfalco.it St. Helier JE2 4WG - Jersey Channel Islands Ristorante IL MESTOLO GRAN BRETAGNA Via Fiorentina, 81 +44 (0)1534 734602 53100 Siena www.lacapanninajersey.com 0577 51531 www.ilmestolo.it INDIA ARTUSI Ristorante e Bar VENETO M-24, Block M, Greater Kailash II, Greater Ristorante LA VILLETTA DA ROBERTO Kailash Delhi Via Roveri, 30- Loc. Giarre 110048 New Delhi - INDIA 35031 Abano Terme (PD) +91 88002 09695 049 812473 www.artusi.in www.lavillettadaroberto.it PRINCIPATO DI MONACO Ristorante LA MONTANELLA Ristorante LA PIAZZA Via dei Carraresi, 9 9, Rue du Portier 35032 Arquà Petrarca (PD) 98000 Principato di Monaco 0429 718200 +0377 93504700 www.lamontanella.it www.lapiazza-monaco.com

Ristorante IL GALEONE D’ORO Piazza Dante Alighieri, 3 31033 Castelfranco Veneto (TV) le professioni vestono qualità

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