Patrimonio Cultural Alimentario Catalina Unigarro Solarte
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www.flacsoandes.edu.ec Patrimonio cultural alimentario Catalina Unigarro Solarte Quito-Ecuador 2010 © Cartografía de la Memoria Número 4 Patrimonio cultural alimentario Autora: Catalina Unigarro Solarte Introducción: Augusto Merino Medina Primera edición: mayo 2010 Investigación realizada con el auspicio del Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural del Convenio Andrés Bello, IPANC Publicación y edición auspiciadas por el Ministerio de Cultura del Ecuador ISBN PENDIENTE Derecho de autor PENDIENTE Washington Barreno Muñoz Coordinación del convenio Patricio Sandoval Simba Coordinación académica María Auxiliadora Balladares U. Edición Santiago Pazos Carrillo, David Coral Machado y archivo fotográfico de IPANC Fotografías Ediciones La Tierra Diseño gráfico Impreso en Ecuador Ecuador mamallaktapi kamukchishka Contenido Presentación Patricio Sandoval Simba 11 Introducción: Marco teórico para el estudio de la cocina popular tradicional en Iberoamérica 15 Augusto Merino Medina Entre saberes y sabores 83 La cocina, configuradora de identidades y memorias colectivas 88 La cocina ecuatoriana, una cocina andina transculturada 95 Un cruce de culturas: encuentros y desencuentros 99 Transculturaciones en épocas de Conquista 100 Influencias en el proceso de configuración de Estado 103 Fenómenos migratorios y otros diálogos interculturales en las cocinas tradicionales 104 ¿A qué sabe la cocina tradicional ecuatoriana? 111 Algunos de los alimentos más populares 112 Artefactos y técnicas culinarias 119 Exploración de las cocinas regionales ecuatorianas Pertinencia de asumir lo regional 131 Selección de recetas 131 Región de la Costa, Litoral o Región Anteandina 133 Ensebollado de pescado 138 Cebiche de camarón 138 Cebiche de concha 139 Empanadas de verde 139 Bolones de verde 140 Pescado encocado 140 Tapado de pescado 141 Camarones con coco y albóndigas de verde 142 Viche de pescado 143 Corviche 144 Seco de chivo 144 Chupé de pescado 145 Guatita 146 Ayampaco 146 Región de la Sierra o Región Interandina 148 Locro 165 Yahuarlocro 166 Llapingacho 167 Hornado y chiriucho 168 Tamal lojano 168 Carne colorada 169 Caldo de patas 170 Chugchucara 170 Plato ambateño 171 Región Oriental, Amazónica o Trasandina 172 Cazabe o pan de yuca 173 Maito 173 Chicha de Yuca 174 Región Insular de Galápagos 174 Cebiche de mejillones 176 Amejas a la marinera 176 Ceviche de langosta 177 Sopa de cangrejo 177 Viche de bagre 178 Las cocinas en contextos festivos 180 Mote pata 181 Jucho 182 Fanesca 183 Arros con leche 184 Dulce de higos con queso 185 Champús 186 Rosero 186 Dulce de Corpus de Cuenca 187 Alfajores 188 Bocaditos de babaco 188 Quesadillas 189 Roscas de yema 190 Mazamorra o colada morada 193 Guaguas de pan 194 Buñuelos de harina de maiz 195 Buñuelos fritos 195 Pristiños 196 Tamales 197 Escabeche de Baños de Agua Santa 198 Las mujeres en las cocinas tradicionales 201 Las cocinas tradicionales y el patrimonio intangible 205 Una mirada a las políticas públicas sobre el patrimonio alimentario 211 Algunas iniciativas importantes de individuos e instituciones 214 Exploración sobre el estudio del patrimonio alimentario 219 Bibliografía de carácter antropológico, sociológico y/o histórico 220 Recomendaciones 243 Bibliografía 249 Presentación a colección Cartografía de la Memoria es una iniciativa del Minis- Lterio de Cultura del Ecuador en cooperación con el Instituto Ibe- roamericano del Patrimonio Natural y Cultural del Convenio An- drés Bello, IPANC. Hasta ahora, este proyecto ha realizado publicaciones alrededor del arte oral, la fiesta popular tradicional y la música popular tradicional. El presente volumen se ocupa en trabajar una panorámica del patrimonio alimentario y la tradición culinaria en el Ecuador y plantea la necesidad de la realización de futuras investigaciones en este ámbito, de manera que, por un lado, se establezcan políticas que permitan resguardar la riqueza del patrimonio alimentario ecuatoriano y, por otro, se dé cuenta de la movilidad de las dinámicas en torno a nuestra tradición culinaria. En la introducción del libro, se establecen los parámetros bajo los cuales se podrán realizar las investigaciones sobre el tema de la cocina popular tradicional en nuestro continente, a manera de marco teórico. En el texto medular, se realiza una reflexión inteligente en torno a la problemática del patrimonio alimentario en el Ecuador. Éste nos remite a las fortalezas y debilidades de las investigaciones realizadas hasta el momento y abre caminos para la discusión y el debate a propósito de la cocina o culinaria pensada como patrimonio intangible. Agradecemos a los investigadores Augusto Merino Medina y Ca- talina Unigarro Solarte, autores de los textos que componen este libro con el que invitamos a la reflexión sobre la importancia de la recupera- ción de tradiciones culinarias ancestrales y sobre las formas en las que vivimos, en la actualidad, nuestra cultura alimentaria. Patricio Sandoval Simba Director Ejecutivo del IPANC (e) 11 Feria Semillas, Saberes y Sabores, frutas, vegetales y granos Fuente: IPANC Feria Semillas, Saberes y Sabores, granos y semillas Fuente: IPANC Feria Semillas, Saberes y Sabores, dulces Fuente: IPANC Introducción: Marco teórico para el estudio de la cocina popular tradicional en Iberoamérica Augusto Merino Medina Presentación ste documento está pensado como un marco teórico, es decir, como un conjunto de ideas y reflexiones de carácter general cuya finalidad es servir a las investigaciones sobre la cocina popu- Elar tradicional iberoamericana, considerada como parte importante del patrimonio cultural intangible iberoamericano, en tres aspectos funda- mentales: • Como punto de referencia conceptual para la definición del objeto de estudio. • Como orientación práctica para su diseño investigativo. • Como esquema de ordenamiento de los resultados que se obtengan. Este texto consta de las siguientes partes y contenidos: • Primera parte, donde se propone definir un objetivo en el ámbito de las potenciales investigaciones alrededor de la culinaria ibero- americana considerada como parte del patrimonio cultural intan- gible iberoamericano. • Segunda parte, en la cual consta la propuesta de un enfoque para abordar el objetivo de la investigación. • Tercera parte, donde se sugieren estrategias para el diseño de las investigaciones concretas que sea necesario llevar a cabo en los di- versos países. 15 Patrimonio cultural alimentario • Cuarta parte en la que se proponen ciertas etapas generales en la realización de las investigaciones. • Quinta parte con información básica sobre personas e institucio- nes en Iberoamérica que pueden contribuir a llevar a cabo el men- cionado proyecto. El objetivo de la investigación Como el proyecto que se propone IPANC y el Ministerio de Cul- tura del Ecuador (MCE) es realizar un catastro de aquella parte del pa- trimonio cultural intangible constituido por la cocina popular tradicio- nal en Iberoamérica, comprendiendo en la investigación, además de la recopilación de recetas, otros aspectos atingentes –como lo relativo a los productos alimentarios que se dan en el hábitat de nuestros países–, es necesario preguntarse, para comenzar, por el significado del concepto de patrimonio cultural intangible y, luego, de estos tres conceptos de “cocina popular tradicional”, que definen el objetivo del proyecto en cuestión. Una vez aclarado el alcance de estos términos y otros que resulten necesarios, definiremos el objetivo de los proyectos de investigación por países. El concepto de patrimonio cultural intangible De acuerdo con la Convención propuesta por la Asamblea General de la Unesco de 17 de octubre de 2003, la expresión “patrimonio cultural intangible” se refiere a las prácticas, representaciones, expresiones, cono- cimientos y habilidades –del mismo modo que a los correspondientes instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales– que las colecti- vidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos, reconocen como parte de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural intangible, transmitido a través de las generaciones, es constantemente recreado por las colectividades y los grupos en su respuesta al medioambiente, en su interacción con la naturaleza y con su propia historia, y les proporciona un sentido de identidad y continuidad, fomentando de este modo el res- peto por la diversidad cultural y la creatividad humana. La Convención declara que se prestará atención sólo al patrimonio cultural intangible que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos y con las exigencias de mutuo respeto entre las colectividades, 16 Introducción grupos e individuos, así como también con las de un desarrollo susten- table. El patrimonio cultural intangible se expresa en los siguientes ám- bitos, entre otros: las tradiciones y expresiones orales, incluyendo el lenguaje como el vehículo del patrimonio cultural intangible; las artes escénicas (como la música, la danza y el teatro); las prácticas sociales, los rituales y los acontecimientos festivos; el conocimiento y las prácticas relativas a la naturaleza y al universo, y las artesanías tradicionales. Aunque la culinaria o cocina no forma, obviamente, parte del patri- monio cultural monumental de un país, en la misma forma que un tem- plo o una escultura, sí es claro que ella, no obstante tener un fundamento material al mismo nivel que la música, forma parte del patrimonio cul- tural llamado intangible. La cocina, en efecto, como, por lo demás, todas las artes, tiene una base física o material que es la que, impresionando