Cocinas de Asia Cultura y Gastronomía

Francisco Vintimilla Carrión CEC WCC PCIII

23 / 06 / 2014 Indice

1.1 Introducción a Asia (Ensayo)

1.2 Asia y su importancia en la cocina mundial, productos y herramientas de cocina.

1.3 Religiones de Asia

2.1 China

2.2 China y sus regiones

2.3 Generalidades

2.4 Reseña histórica

2.5 Cultura

2.6 Productos Representativos

2.7 Métodos de cocción

2.8 Cocinas

2.9 Método de servicio y bebidas

2.10 Platos representativos de China

3.1 Japón

3.2 Japón y sus regiones

3.3 Historia

3.4 Generalidades

3.5 Gastronomía

3.6 Métodos de cocción

3.7 Cocinas 3.8 Métodos de servicio y bebidas

3.9 Platos Representativos de Japón

4.1 Corea

4.2 Corea y sus regiones

4.3 Historia

4.4 Cultura y población

4.5 Regiones y Subregiones

4.6 Limites políticos, topografía y clima

4.7 Productos Representativos

4.8 Métodos de cocción

4.9 Cocinas

4.10 Métodos de servicio y bebida

4.11 Platos representativos

5.1 Sureste de Asia

5.2 Sureste de Asia y sus regiones

5.3 Historia

5.4 Cultura y Población

5.5 Regiones y subregiones

5.6 Limites políticos, topografía y clima.

5.7 Productos representativos

5.8 Métodos de cocción. 5.9 Cocinas

5.10 Métodos de servicio y bebidas

5.11 Platos representativos

6.1 India

6.2 India y sus regiones

6.3 Historia

6.4 Cultura y Población

6.5 Regiones y subregiones

6.6 Limites políticos, topografía, clima

6.7 Productos representativos

6.8 Métodos de cocción

6.9 Cocinas

6.10 Métodos de servicio y bebidas

6.11 Platos representativos

7.1 Conclusiones

8.1 Glosario y Fotografías

9.1 Bibliografía 1.1 Introducción (Ensayo “El Arte de la Guerra”).

El Arte de la Guerra es un libro milenario que trata sobre la estrategia y el pensamiento que se deben aplicar para sobrevivir en una guerra, sin embargo su teoría no se aplica a combates o situaciones de conflictos, sino también al ámbito de los negocios, política, y como guía de la vida personal. El libro es considerado uno de los textos clásicos chinos más importantes de la historia, que ha trascendido en el tiempo, ya que su filosofía es aplicable en todo momento de la historia de la humanidad.

Sun Tzu, general legendario, y a quien se le atribuye la autoría del Arte de la Guerra, expreso su sabiduría a través de este libro. En un principio se utilizó la obra como un libro de práctica militar, en el cual se enseñaba la estrategia de aprender a conocer las fortalezas y debilidades propias antes de enfrentar al enemigo, de quien también se debía conocer todos los puntos fuertes y débiles.

Esencialmente el tratado invita a utilizar las ventajas del engaño, de manera tal que se logre conseguir la victoria sin necesidad de luchar, es decir comprender el conflicto desde sus raíces y buscar una solución sabia; transformar las debilidades del enemigo en fortalezas, al mismo tiempo que las debilidades propias se transforman en fortalezas es una de las estrategias que se sugieren para sobrevivir y alcanzar la victoria.

Existen factores determinantes que garantizan la derrota del enemigo, sin necesidad de combatir, cada uno de ellos debe ser evaluado y se debe considerar las implicaciones tanto para el bando propio como para el bando de los adversarios. Los cinco factores fundamentales son la doctrina, el tiempo, el terreno, el mando y la disciplina.

La doctrina implica la armonía entre el pueblo y su gobernante, de modo que el pueblo esté dispuesto a seguir a su gobernante donde sea; el tiempo significa la noche y el día, el frio y calor, días despejados o lluviosos, el ying y el yang, elementos a considerar a la hora de la batalla; el terreno involucra las distancias, la facilidad o dificultad del lugar para poder desplazarse, estos elementos influencian la posibilidad de supervivencia; el mando, quien ejerza este factor ha de ser sabio, honesto, sincero y tener coraje y disciplina; la disciplina es la organización del ejército, las jerarquías entre oficiales y el respeto que se debe a cada uno.

El engaño o producir señales falsas como verdaderas, para ello se debe estudiar con cuidado la situación del adversario y realizar los cálculos adecuados para estimar cuales son las mejores condiciones, si propias o enemigas. Basarse en el arte del engaño significa que si se es capaz de atacar, se ha de aparentar incapacidad; cuando las tropas se mueven, aparentar inactividad; si se está cerca del enemigo, ha de hacerle creer que se está lejos; golpear al enemigo cuando esta desordenado; provocar irritarlo si éste tiene temperamento colérico. Se debe atacar al enemigo cuando no está preparado.

Conocer al enemigo, pero antes conocer y estudiar las condiciones del propio ejército. “Si utilizas al enemigo para derrotar al enemigo, serás poderoso en cualquier lugar a donde vayas”. En la guerra importa la victoria y no la persistencia, por eso el uso de los recursos es valioso para conseguirla; si se logra tomar como rehenes a enemigos tratarlos de manera tal que sean leales a sus captores.

Es importante examinar los movimientos del enemigo, conocer su situación es una ventaja a la hora del combate, por ello se utiliza el espionaje. En este caso el espía proviene de la tropa enemiga, debido a esto es fundamental el buen trato, ya que la información es esencial para las operaciones militares. 1.2 Asia y su importancia en la cocina mundial, productos y herramientas.

La cocina de Asia se ha convertido a través del tiempo en uno de los grandes referentes gastronómicos; presenta una cocina llena de sabores, aromas, texturas, colores y uso extenso de vegetales y productos frescos. A pesar de tener una misma base, las regiones que conforman los diferentes países de Asia presentan diversidades en las preparaciones y productos que vuelven a su gastronomía única y afamada.

La religión juega un papel fundamental a la hora de determinar la gastronomía asiática, su importancia es tal que la mayoría de platos son vegetarianos, debido a las restricciones que promueven el Budismo, Islamismo, Confusionismo y Taoísmo (principales religiones de Asia). Así mismo su gastronomía es rica en preparaciones ancestrales y tradicionales, con métodos de cocción más saludables y sencillos que los que se presentan el occidente.

Su cocina esta intrínsecamente relacionada con la salud, muchas de sus preparaciones tienen propiedades curativas y forman parte de una dieta saludable y equilibrada. Por ello sus técnicas de preparación más populares también buscan la armonía entre sabores y salud, entre ellas destacan cocciones al vapor, braseados y cocciones en wok. En cada país existen variantes de los métodos de cocción, pero se caracterizan por tener un bajo manejo de grasa, y alto uso de especias.

Las herramientas que se utilizan a la hora de cocinar también forman parte de su cultura excepcional. El wok es indiscutiblemente el elemento estrella de las preparaciones asiáticas, seguido por las vaporeras de bambú, y el uso de palillos, este último utilizado tanto para la preparación de alimentos como para el consumo de los mismos. El servicio de mesa también difiere del estilo presentado en occidente, tanto en los utensilios que se manejan como en la disposición de los platos.

El servicio de una mesa se compone normalmente de varios platos fuertes. Normalmente, todos los platos son servidos a la vez para que todos los comensales se sirvan a gusto, no existe distinción de platos fuertes o de entradas; es muy tradicional en la cultura asiática el consumo de té.

Cada elemento utilizado en las preparaciones asiáticas juega un papel importante en la composición del plato; presentan un perfil de sabores acentuados y lleno de contrastes. La base de su cocina se encuentra en el uso de especias, chiles, algas, aceites de frutos secos, soja, verduras y frutas de temporada, además del arroz de grano largo que no puede faltar en las mesas de esta cultura.

Se debe tener en cuenta que la cocina de cada país que conforma este continente se ha dado a conocer de manera individual, ya que cada una de ellas tienen características marcadas que las diferencian unas de otras, sin embargo así como existen elementos que permiten ver sus diferencias también existen un sinnúmero de elementos que dejan ver sus similitudes.

Las cocinas de cada país se han influenciado mutuamente obteniendo como resultado una gastronomía variada, equilibrada en sabores, con texturas y aromas exóticos; todas ellas gozan de gran popularidad a nivel mundial. Las potencias más influyentes a lo largo de la historia han sido China e India, tal vez por ello son las que se conocen principalmente en occidente.

Asia ha marcado un gran avance en la cocina mundial, presentando una nueva gama de sabores y aromas, técnicas que refuerzan sabores y brindan texturas peculiares, además de dar a conocer nuevos elementos y productos que dan un giro a la gastronomía tradicional y clásica. 1.3 Religiones de Asia

La religión es un factor determinante a la hora de alimentarse, por ello tiene una gran relevancia en el continente asiático. Existen una amplia gama de religiones en Asia, que guardan como factor común la búsqueda del equilibrio y el bienestar; por ello, la mayoría de las religiones prefiere el consumo de vegetales y frutas. Las doctrinas más importantes de Asia son el budismo, islamismo, hinduismo, confucianismo, taoísmo y judaísmo.

Budismo

El budismo constituye la principal religión de Asia y una de las más antiguas del mundo; el guía al que siguen es el Buda, un joven monje que dejó su vida de lado para practicar la meditación y así poder llegar a su iluminación, en busca de la verdad para ayudar a los que menos tenían. (Viajered, 2013)

El budismo pertenece a las religiones dhármicas, y no cuenta con un dios, sino con un guía espiritual, por esta razón se la puede considerar como una doctrina filosófica, más que una religión. Fue fundada en el siglo VI a.C por Siddharta Gautama, conocido luego como Buda Gautama; tiene por objetivo enseñar a alcanzar el estado de paz interior (Nirvana) por medio de la reflexión interna y la meditación.

Prácticas alimenticias

El budismo no exige que sus seguidores practiquen leyes dietéticas, pero si las recomienda como directrices de sus vidas, ya que de esta manera se puede alcanzar los preceptos budistas, quienes aplican estrictamente las restricciones alimenticias son los monjes y monjas budistas. Uno de los preceptos del budismo es evitar dañar a cualquier ser vivo, por ello la mayoría se han convertido al vegetarianismo, o dependiendo de las culturas restringen en lo posible el consumo de carnes, ya que existen lugares donde la principal fuente de alimentos es la carne o el pescado. Para contrarrestar el efecto negativo que consideran que provoca matar animales, las personas que no son vegetarianos en su totalidad, donan alimentos a personas necesitadas o a los monjes, para de alguna manera tener un equilibrio en sus vidas y no causar un mal karma.

Otro de los preceptos o normas de esta doctrina es evitar drogas y alcohol, por lo que las elaboraciones que contengan algún tipo de alcohol para potenciar sabores están restringidas. Además de ello recomienda preferir comidas suaves y normales, frutas antes que azúcar, y masticar a fondo antes que comer más; la comida en exceso se considera que bloquea la claridad de la mente, se come para alimentar el cuerpo y no para crear placeres.

Otra manera de cumplir con el quinto precepto es mezclar los alimentos. El objetivo de mezclar los alimentos es de borrar el sabor de cualquier parte individual de la comida, así que todo en el plato o en el tazón se convierte simplemente en alimentos. (Smith)

Islamismo

Actualmente el Islam predomina la región de Irán, es una religión abrahámica (monoteísta) que tiene por deidad a Alá, sus preceptos se encuentran establecidos en el Corán (libro sagrado del islam), esta doctrina se basa en la obediencia a un solo dios, en cumplir su voluntad y aceptar sus consejos.

El Islamismo surgió en el siglo VII de la era común y tomó ideas del Judaísmo y Cristianismo. Los adeptos del Islam, o musulmanes, creen en el profeta o mensajero de Dios Mahoma, quien introdujo los cinco pilares del Islam. (Green) Prácticas alimenticias

El islam prohíbe en principio la carne de cerdo y beber alcohol, ambas restricciones descritas en el Coran. Además la ley islámica emplea un término para referirse a los alimentos permitidos y a los prohibidos, estos son halal y haram respectivamente. El halal se puede interpretar como el conjunto de prácticas permitas por el islam.

Existe una lista de animales que se prohíben comer, además no se acepta la carroña, por ello el animal debe ser sacrificado vivo en nombre de Alá y lo debe hacer una persona certificada para ello (matarife); el matarife debe seguir normas específicas para el sacrifico, como lo es realizar un corte limpio en el cuello, sin separar la cabeza del cuerpo.

Otra de las prohibiciones alimentarias hace referencia a la ilicitud o impureza de aquellos alimentos que son adquiridos en condiciones ilícitas como, por ejemplo, que hayan sido robados o comprados con dinero robado o procedente de la venta de vino o de cerdo o manipulado por un hombre impuro. Asimismo, resulta impura la comida servida en platos de oro o de plata y está prohibido comer o beber sirviéndose de la mano izquierda o soplar la comida o bebida. (Contreras, 2007)

Lista de animales prohibidos emitida por la FAO (Food and Agriculture Organization) Cerdos y jabalíes Perros, serpientes y monos Animales carnívoros con garras y Aves de presa con garras, como colmillos, como leones, tigres, osos y águilas, buitres y otras aves otros animales similares. similares. Animales dañinos como ratas, Animales a los que el Islam prohíbe ciempiés, escorpiones y otros matar, por ejemplo, hormigas, abejas animales similares. y pájaros carpinteros. Animales que en general se Animales que viven tanto en la tierra consideran repulsivos, como piojos, como en el agua, como ranas, moscas, gusanos y otros animales cocodrilos y otros animales similares. similares. Mulas y burros domésticos. Todos los animales acuáticos venenosos y peligrosos. Todo animal que no haya sido La sangre. sacrificado con arreglo a la ley islámica. Aditivos Productos procedentes del cerdo (gelatina) Piel de vaca, la grasa de pez, Huesos de animales

Además de cumplir con las restricciones, los musulmanes practican el Ramadán (ayuno diario de comida y bebida); este ritual se efectúa durante el noveno mes, su propósito es purificar a la persona para que de esta manera potencie su autocontrol, auto purificación y su generosidad.

Hinduismo

El hinduismo es otra de las religiones más antiguas del mundo, predomina en la región sur de Asia, especialmente en India. Esta doctrina es de naturaleza politeísta1, además de fundamentar la creencia de la reencarnación. Es la tercera religión más grande del mundo. Sus preceptos se basan en los Vedas2, además de otros como los sutras y las brahmánicas.

A pesar de considerarse al hinduismo como una religión politeísta, esta reconoce a un dios supremo Brahma y sus tres facetas o formas (Brahma-Creador, Vishnú- Preservador y Shivá-Destructor). El objetivo que tiene este dogma es respetar la ley karma y terminar con los ciclos de reencarnación, puesto que una de sus creencias es la reencarnación de almas, la cual dependerá del estilo de vida que se llevó.

1 Idolatra a varios dioses. 2 Textos importantes que contienen himnos, filosofías, poemas, rituales. Prácticas alimenticias

El hinduismo emplea un sistema muy complicado para establecer los hábitos alimenticios de sus adeptos. Las reglas toman en cuenta el quién, el qué, el cómo, el cuándo y el con quién. El quién además de estar definido por la religión, también lo está por el género, la edad y la profesión. El cuándo está definido por el clima, la época del año, días festivos.

Para las prohibiciones alimenticias las leyes no tienden a complicarse de igual manera que las prácticas. La creencia de la reencarnación en animales hace que la carne este prohibida; la veneración a las vacas también evita que la carne de esta esté permitida. El pescado está permitido, pero también se pueden encontrar vegetarianos extremos.

Otros de los alimentos prohibidos son las lentejas porque el color recuerda a la sangre; el coco también se considera sagrado, algunas regiones y castas tienen prohibido el consumo de hongos, ajos, nabos y cebollas

Judaísmo

El judaísmo fue la primera de las religiones abrahámicas y cuna del cristianismo e islamismo. Es una religión monoteísta3, su fe se rige sobre un Dios omnipotente, y su obediencia sobre los diez mandamientos y los preceptos establecidos en el Torah y el Talmud.

Practicas alimenticias

La alimentación judía se caracteriza por la densidad de su simbolismo y por sus estrictas obligaciones alimentarias. En el caso de la religión judía, todo alimento o toda prohibición tienen una profunda dimensión simbólica. (Contreras, 2007)

Los judíos tienen un conjunto de leyes que constituyen lo permitido para alimentarse; estos son los principios cashrut, que son los que indican lo que se puede o no comer según los preceptos bíblicos. Los productos que son aptos reciben el nombre de casher (kósher).

3 Creyentes de un solo dios. Para los judíos la carne y los lácteos no se deben consumir al mismo tiempo, la carne de cerdo está prohibida en cualquiera de sus formas, además de ello los animales que son permitidos deben tener una matanza ritual o shejitá4, los animales que han muerto por causas naturales están prohibidos.

Animales permitidos Animales prohibidos Buey, oveja y cabra. Camello, liebre y conejo. Ciervo, gacela, gamo, cabra montés, Cerdo, ni tocar su cuerpo muerto antílope, búfalo y gamuza. Animales que moran el agua que Animales del agua sin aleta y sin tienen aletas y escamas escama (se consideran inmundos) Aves limpias Águila y buitre

Confucianismo

Es una de las tres religiones principales que surgieron en el este de Asia. Este dogma fue fundado en China por Confucio5. Tiene por objetivo alcanzar la armonía interna con la naturaleza, para lo cual enseña temáticas filosóficas, de respeto y humanidad. Sus preceptos de su filosofía se encuentran repartidos en los nueve libros antiguos chinos (los Cinco Clásicos y Los Cuatro Libros)

Prácticas alimenticias

A pesar de las influencias religiosas y culturales de otras doctrinas como el budismo y el taoísmo, se han fomentado diversos principios confucionistas con respecto a la alimentación.

. Inicio temprano de los cuidados de la salud en la comida.

Es aconsejable no ingerir altas cantidades de alimentos crudos, fríos, de propiedad seca y caliente, de sabores fuertes, glutinosos y grasientos

4 Consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal llevada a cabo por un shojet y supervisada por un rabino. 5 Filósofo, político y educador. . Para mantener una buena salud se debe moderar la ingesta de alimentos.

Se busca una alimentación simple, escasa, sencilla, moderada y saludable. No se debe comer en exceso, la alimentación debe ser variada y adecuada. No son aconsejable diversos tipos de carnes en una misma comida.

. Primar la terapia con alimentos en lugar de la terapia con medicamentos.

Una alimentación sana es preferible a consumir medicamentos que podrían causar efectos negativos.

. Cuanto más temprano se desayune mejor, y cuanto más tarde se cene peor.

Se aconseja que la comida se ingiera bien masticada y se trague suavemente, evitando comer con voracidad. Aprender a seleccionar platos y a restringirse en las comidas. Son preferibles los alimentos ligeros, dulces y de sabor suave, evitando la ingesta de alimentos descompuestos, podridos y grasientos. Evitar comer en exceso la carne, el pescado, platos salteados y de sabores muy fuertes, asi mismo alimentos duros, estropajosos y las carnes poco hechas. Es conveniente comer platos tibios, no muy calientes, y lo frio no muy frio.

Taoísmo

El taoísmo es la religión que nace del confucionismo, pero a diferencia de ella busca introducir nuevas ideas como la no violencia y la meditación; es una de las culturas más antiguas de China. Esta religión basa su fe en el Tao (origen del universo y creador de todos los seres). Fue fundad por Lao Tzu. Su texto principal es el Tao te Ching (Libro de la razón y la virtud).

Prácticas alimenticias

Al igual que el confucionismo, el taoísmo busca una alimentación equilibrada y natural, por lo cual instaura normas sobre la alimentación adecuada. No es aconsejable alimentos que no sean completamente naturales; es decir, están prohibidos alimentos procesados que contengan químicos o aditivos, colorantes artificiales y conservadores. El azúcar, la cafeína y el tabaco no están permitidos en la dieta taoísta.

El taoísmo ve los alimentos lácteos y las carnes rojas como alimentos que requieren más energía para ser digerida de aquella que aporta al cuerpo, así que deben evitarse. Si no puedes o no quieres volverte vegetariano, los principios del taoísmo enfatizan la importancia de comer únicamente carne de animales que se criaron y mataron de forma humana. (Green T. )

Buscar el equilibrio en los alimentos; es decir, los alimentos y bebidas no se deben consumir ni muy frios ni muy calientes, ni crudos o muy cocidos. Deben evitarse las frutas acidas; en la medida de los posible se debe consumir comida local, orgánica y de temporada.

Comer alimentos que construyan el chi. Se recomienda el consumo de granos enteros como el arroz integral, la avena, la cebada, el mijo, el maíz y el trigo negro; también es aconsejable el consumo de nueces, alubias, semillas, soya y el alga marina. Los alimentos prohibidos o que desequilibran el cuerpo son las papas, berenjenas y tomates.

Al contrario del confucionismo, se recomienda como método de cocción saltear los vegetales. El dátil, el higo, la manzana, las pasas y las moras promueven el chi y el equilibrio interno. 2.1 China La gastronomía china es muy variada y una de las más apreciadas a nivel mundial debido a su tradición culinaria regional y sus variedades adicionales. Así mismo posee una cultura llena de historia, que ha permitido marcar sus propias características y ser influente en otras culturas asiáticas.

2.2 China y sus regiones

China es una de las civilizaciones más antiguas y uno de los países más grandes del mundo. Ubicada al este de Asia, cuenta con una superficie de 9.596.960 Km², esta se encuentra dividida en 23 provincias, 5 regiones autónomas, 4 municipios y 2 regiones administrativas especiales. 2.3 Generalidades

Nombre Oficial República Popular de China Capital Beijing (Pekín) Población 1 366 782 251 habitantes Principales Budismo, Confucionismo, Taoísmo, Islamismo, religiones Catolicismo y Cristianismo. Limites Norte: Rusia y Mongolia; noroeste: Kazajstán y Kirguistán; oeste: Tayikistán y Afganistán; suroeste: Pakistán, India y Nepal; sur: Bután, Birmania y Laos; sureste: Vietnam y el mar Oriental; este: el mar Amarillo y el Mar del Este; noreste: el mar Amarillo y Corea del Norte. Idiomas Chino (mandarín) Topografía Tierra de muchos contrastes topográficos y climáticos; desiertos secos, montañas altas y tierras fértiles. Norte: regiones árticas Sur: tierras tropicales Este: Llanuras fértiles Oeste: Extensos desiertos, mesetas y montañas rocosas y secas. Centro-este: bosques y tierras fértiles Clima Las diferencias climáticas varían al igual que el terreno. Norte y Oeste: Largos, fríos y duros inviernos. Centro y Sur: inviernos más cálidos. Sur: Veranos calientes y húmedos. Noroeste: veranos calurosos y secos. Suroeste (Tíbet e Himalaya): duros inviernos debido a la alta elevación. 2.4 Reseña histórica

La historia de China está conformada por la aparición de diversas dinastías que a lo largo de los años han modelado a esta sociedad asiática.

Prehistoria

Esta época está marcada por la calidad en materiales y herramientas, que permitieron el desarrollo económico y social, lo cual como consecuencia permitió el asentamiento de diversas tribus. La cultura Yangshao fue una de las principales. Tras el asentamiento de las primeras tribus en la cuenca del rio Amarillo nace la nación china.

En esa época, el Emperador Amarillo, Huang Di, logró conseguir el dominio de las tierras del norte de China tras expulsar a sus oponentes comenzando una sucesión de dinastías como la Xia y la Shang que llevaron, paso a paso, a la nación china a convertirse en lo que es en la actualidad. (Globalasia, 2011)

Era Antigua

La primera dinastía fue la Xia, quienes crearon una sociedad esclavista y el primer calendario chino; el calendario fue determinante para la política y la agricultura. Posteriormente aparece la dinastía Shang (XVI-XI a.C). La sociedad de los Shang fue mucho más desarrollada y fue gobernada por la aristocracia, la escritura fue parte importante de esta sociedad, llegando a usar hasta un total de 3.000 símbolos, convirtiéndose en base elemental del idioma actual.

En esta época se produce una especie de revolución cultural gracias a la labor de grandes filósofos como Confucio, Mencio o Zhuangzi, que acudían a los políticos para proponer una forma de gobernar mejor.

Época Imperial

Esta época está caracterizada por la unificación y desintegración de China. Tras el desmoronamiento de la dinastía Zhou, apareció la Dinastía Qin, primera época de una China reunificada y mucho más grande. El rey de los Qin se hizo llamar emperador formando un gobierno central fuerte, una administración eficiente y un código legal estricto. Durante esta dinastía se realizaron muchos cambios en China, el emperador Qin Shi Huang ordenó la unificación de normas, medidas, pesos, monedas, y del sistema de escritura. También decretó la construcción de la Gran Muralla China, la cual se extendía desde el Mar Amarillo hasta Xinjiang, al occidente de China.

2.5 Cultura

La cultura china es una de las antiguas del mundo, de estilo conservador, fuertemente influenciada por el confucionismo.

Fiestas de China

Dentro de la cultura china las fiestas tradicionales desarrollan un papel muy importante y valioso. China cuenta con celebraciones fundamentadas en costumbres populares y muchas de ellas se siguen celebrando en la actualidad.

Fiesta Primavera (fiestas del año nuevo): celebrada entre los últimos días de enero y comienzos de febrero. Durante la fiesta la gente adorna sus viviendas con estampas del Año Nuevo que representan escenas festivas y de enhorabuena. Es común que durante este ambiente festivo se consuman sopas hechas con arroz, mijo, arroz glutinoso, sorgo, frijoles rojos, dátiles, nueces y maní.

Fiesta de los Faroles: celebrada el día 15 del primer mes lunar. En esta fiesta se presentan muchos programas folklóricos tales como desfiles de zancos y danzas del dragón. Una comida típica en esta fiesta es la bola de arroz glutinoso con rellenos dulces o carne.

Fiesta del Medio Otoño: celebrada el día 15 del octavo mes lunar. Durante esta fiesta se acostumbra contemplar la luna y comer la torta lunar. Esta torta lleva un relleno de nuez, puré de soja roja, azúcar, cacao, chocolate y sésamo.

Fiesta del Bote de Dragón: celebrada el día 5 del quinto mes del calendario lunar, esta fiesta se celebra en honor a la memoria del gran poeta patriótico Qu Yuan. Durante este día se realizan competencias deportivas (remar en botes de forma de dragón) y se come Zongzi. El zongzi es parecido al tamal, se prepara con arroz glutinoso y se envuelve en hojas de bambú. 2.6 Productos Representativos

Ingredientes y alimentos de uso común en la gastronomía china Arroz Trigo y mijo Coles verdes Zanahorias Batatas dulces Castañas Brotes de bambú Brotes de soja Hongos y setas Tofu y soja Mariscos Carne de cerdo Aves de corral Cebollas, ajo y cebolletas Jengibre Salsa de soja Vino de arroz y vinagre Té de arroz

Región Área Gastronomía / Productos Norte Beijing Cocina a base de harina y trigo. / Pato, cordero, pollo, col, sorgo, maní y maíz. Oeste Sichuan Cocina picante. / Cebada, animales de caza, cerdo, soja, arroz, maíz, ají, hongos y hierbas. Este Fujian Cocina a base de pescados y mariscos. / Peces de agua dulce, cerdo, aves, arroz, salsa de soja, vegetales y frutas. Centro Hunan Cocina agridulce. / Res, pescado, aves, arroz y vegetales. Sur Cantón Cocina picante y agridulce. / Pescados y mariscos, arroz, té, frutas, nueces, vegetales y pescados curados.

2.7 Métodos de cocción Existen diversos métodos de cocción, son conocidas alrededor de 50 maneras diferentes de cocinar los alimentos; las más básicas son:

Fritura salazón Este método se lleva a cabo en un wok o sartén clásica para freír. El alimento debe freírse con Fritura poco aceite y a fuego alto, de esta manera quedan crocantes y conservan sus propiedades por dentro (color, sabores, entre otros). Es ideal que los alimentos tengan el corte en juliana o cubos pequeños. Fritura Este método también se lleva a cabo en un superficial wok, pero la cocción es más lenta que la fritura salazón. El alimento debe freírse a fuego moderado y con mayor cantidad de aceite que el método anterior. Fritura profunda En este método se utiliza abundante aceite en el wok y los alimentos se fríen a fuego alto, similar al método empleado en las cocinas occidentales. Fritura en papel Este método es utilizado especialmente para carnes y pescados, los cuales deben estar cortados en pequeños pedazos que luego se envuelven en papel celofán y se fríen hasta que la carne este blanda. Cocción al vapor Considerado el método de cocción más saludable, es necesario el uso de vaporeras de bambú o metal, estas se colocan sobre un wok con agua hirviendo, se pueden colocar de 4 a 5 vaporeras en un solo wok; los alimentos que requieran mayor tiempo de cocción se deben colocar en la base. Es muy utilizado para cocinar los dim sum. Cocción al horno Este método es mayormente utilizado en las cocinas de restaurantes, ya que por lo general Cocción los hornos no son comunes en las cocinas chinas. Con este método se elaboran platos típicos (Pato Pekinés). El método que se emplea dentro del horno es Cha-siu, consiste en asar y cocer las carnes a temperaturas altas. Red cooking Para este método el ingrediente principal es la salsa de soja (responsable de dar aromas intensos y el color rojizo); es común utilizar este método para la cocción de grandes cantidades de carnes y pollos.

2.8 Cocinas

Los estilos de la cocina china varían acorde al clima, topografía, costumbres, entre otras.

Estilos Regionales

Cocina Es un estilo en el que Se caracteriza por el uso de Pekinesa del predominan los sabores cereales, trigo, maíz y mijo Norte sutiles, ligeros y los productos como reemplazo del arroz; el de calidad. uso de cordero y vaca. Es común también la utilización Plato representativo: Pato de ajo, cebolla, semillas de Pekín. sésamo, aceite, puerro y salsa dulce de judías. Cocina se Es un estilo caracterizado por Se caracteriza por el uso de Sichuan en el ser caliente y picante. muchas especias, pasta de Oeste Plato representativo: Ma Po chile, chiles secos, ajo y Do fu y Pollo Gong Bao. jengibre. Cocina de Es un estilo caracterizado por Sus ingredientes básicos son Hunan en la sabores picantes y agridulces. chiles frescos, ajo y chalotes. China Central Sus principales métodos de cocción son la fritura, estofados y guisados. Cocina de Es un estilo caracterizado por Se caracteriza por el uso de Fujian en el sabores sutiles, conocida por vegetales, pescado freso y Este de China sus sopas y platos de mariscos, arroz y trigo. mariscos. Plato representativo: Pollo rojo y Egg rolls Cocina Es el estilo más reconocido Los ingredientes básicos son Cantonesa en fuera de China. Se basa en el la soja, el jengibre y la salsa el Sur uso de ingredientes frescos. de ostras. Se evita el uso Plato representativo: Char siu excesivo de ajo, aceites y (carne de cerdo asado) especias. Tiene por principio la armonía de texturas, colores y aromas en sus platos. Los métodos de cocción más utilizados son la fritura, cocción a vapor y guidados.

Estilos locales

Guangdong Esta cocina es amplia y fina, usa productos frescos de río y mar, pero también aves, insectos, ratones y serpientes. Platos típicos: Serpiente y gato, serpiente, gato y pollo, lechón de piel crujiente, etc.

Shandong Cocina amplia y fina, hábil en guisar productos marinos frescos. Mejores platos: Holoturia y cebollitas, huevos de calamar, ovario de cangrejo y aletas de tiburón, pollo asado, semillas de nuez con leche, etc.

Sichuan Cocina famosa por su sabor picante y raro. Platos típicos: Carne picada con aroma de pescado, cuadritos de carne y maní cuadritos de pollo con sabor raro, queso de soja picante, carpa de piedra, etc. Huaiyang Mejor estilo de Jiangsu, donde hay muchos ríos y lagos. Usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor suave, la forma y el color. Platos típicos: Pollo del mendigo , pescado mandarín agridulce, rodajas de pollo con bambú tierno, pato salado, pescado a vapor, etc.

Estilos Especiales Estilo del Imitación de la cocina imperial. Ingredientes finos, métodos Palacio especiales, sabor fresco y suave, platos con nombres elegantes, que se sirven de manera también especial.

Estilo Popular hace mil años, se divide en tres: monástico, palaciego y Vegetariano común. Sus platos se preparan con hortalizas, frutas, hongos, queso de soja y aceite vegetal y son exquisitos, nutritivos, digeribles y anticancerosos. Los mejores se llaman " pollo ", "carne", "jamón ", "pescado”, “camarón ", etc.

Estilo Terapia dietética y parte importante de la gastronomía china. Ya medicinal antes de nuestra era, los chinos descubrieron este secreto para la salud. Basándose en la medicina china, se ha desarrollado una serie de platos como la crema de pollo con bulbo de lilia, camarones con polvo de perla , la carpa de Sichuan, el pato con salsa, la empanada de carne picada con poria, etc Estilo Cocina típica de las minorías étnicas que viven en el noroeste de musulmán China y tienen fe islámica. Los mejores platos son: Manjares completos de carne de oveja, oveja asada, carne de oveja con condimentos en caldero, rodajas y pinchos de carne de oveja asada, arroz y carne de oveja, sopa de vísceras, etc.

2.9 Método de servicio y bebidas

El servicio de una mesa se compone normalmente de varios platos fuertes. Normalmente, todos los platos son servidos a la vez para que todos los comensales se sirvan a gusto. Por lo general, se encuentran platos de carne de res, pollo, cerdo, verdura, pescado o marisco, y una sopa.

Así mismo, se disponen de tres vasos en la mesa para cada comensal, uno grande para la cerveza o agua, uno mediano para el vino y uno pequeño para el licor (Mao-Tai, licor de sorgo). La bebida tradicional que se bebe antes de una comida típica es el Wang Chao, hecha a base de sopa de aleta de tiburón, ganso en salsa de soja, sopa de nido de golondrina, platos de pollo y fideos especiales.

Un servicio de mesa típico incluye:  Tazón de arroz  Palillos  Cuchara de porcelana china para sopa  Plato que se pone debajo del tazón de arroz y sirve para los huesos y descartes  Platillo pequeño para salsas de acompañamiento  Taza de té

2.10 Platos representativos de China

. Dim sum: Muy populares en las tiendas de comida rápida tradicionales de la China. Los dim sum no son otra cosa que bocadillos de media tarde que pueden comerse acompañados de té verde. Los hay de diversas variedades y contenidos: carne, pollo, tofu, camarones, huevo, algas, vegetales y más, siendo lo único que les une la cocción al vapor de los mismos. . Sopa de aleta de tiburón: Aunque el nombre pueda resultar poco atrayente, esta delicia de la China, sin duda es uno de los platos más famosos de la región. Bien es cierto que es un plato muy controvertido y poco popular entre los defensores de los animales, ya que en el momento de la pesca se corta la aleta y se desecha el resto del animal al mar. . Abalon en lecho de lechuga: Este molusco se cocina con varias verduras y champiñones. Como su nombre indica se sirve sobre lechuga. Como suele ser habitual en la gastronomía china se añade jengibre y otros condimentos. . Siew Yhok: Cerdo asado cocinado al vapor. . Youtiao: Pan frito típico de los desayunos chinos. Se podría decir que es similar a los churros o quizás más concretamente a las porras. Es ligeramente salado y suele ser acompañado de arroz congee o leche de soja. 3.1 Japón La cocina japonesa se ha convertido a través de los años en una de las más importantes a nivel mundial; su filosofía ha traspasado fronteras, se basa en la frescura de alimentos, la armonía entre métodos de cocción, sabores y colores de cada elemento que conforman una mesa.

3.2 Japón y sus regiones

Japón está divida en ocho regiones, cada una de ellas posee su propio dialecto, cultura, gastronomía y tradiciones.

Regiones de Japón Hokkaido Kinki Tohoku Chugoku Kanto Shikoku Chubu Kyushu-Okinawa Ciudades Principales Sapporo Kyoto Sendai Hiroshima Tokyo (capital) Fukuoka Nagoya Okinawa Osaka 3.3 Historia

. Japón fue fundado en el siglo VII a.C por el emperador Jinmu. . El budismo y varias costumbres chinas fueron introducidas durante el siglo V y VI. La llegada de estos elementos influenció significativamente el estilo de vida de la clase predominante, las instituciones políticas y religiosas. . Los emperadores fueron gobernantes oficiales, pero el verdadero poder permanecía en los gobernadores militares y las poderosas cortes nobles. . En el siglo XI, las influencias foráneas introducidas siglos atrás se menguaron y el país entró en un largo período feudal, durante el cual los diferentes gobernantes y el Shogun (jefe militar) ejercieron poder sobre Japón. . En 1868, la Restauración Meiji transformó Japón en una potencia mundial, bajo la dirección de los gobernantes dedicados a la búsqueda de la riqueza nacional y la fuerza. Este fue también el momento en que la occidentalización y la modernización convirtieron en gran parte lo que es el país actualmente. (StudyLands) . Presenta paisajes de valles profundos, llanuras pequeñas y montañas altas, un suelo rocoso que hace posible que menos del 13% del territorio japonés este cultivado. . Sus principales recursos naturales son los agrícolas, producen aproximadamente el 71% de sus alimentos; a pesar del poco terreno cultivable que poseen, cuentan con una de las mayores producciones mundiales por área sembrada. 3.4 Generalidades

Cultura Ha sido influenciada por culturas externas y ha tenido que pasar periodos de aislamiento largos e intensos, dando como resultado una cultura totalmente diferente y única. Cultura de contrastes, posee un gran patrimonio artístico, museos, templos, santuarios; por otro lado tiene una vida urbana minimalista, moda, bares y videojuegos, propios de un mundo contemporáneo. Arte tradicional: cocina, arquitectura, artesanías (origami), artes marciales (sumo, judo, karate), libros (manga) y televisión (anime). Población Tiene aproximadamente 127’341.000 hab. Limites Nombre oficial de Japón: Nihon o Nippon Koku políticos Está conformado por cuatro grandes islas y más de mil islas menores adyacentes. Limita al norte con el mar de Ojotsk, al este con el océano Pacífico, al sur con el océano Pacífico y el mar de la China Oriental, y al oeste con el estrecho de Corea y el mar del Japón (mar Oriental). Tokio es la capital y mayor ciudad del país.

Topografía y Presenta suelos rocosas dado a la presencia mayoritaria de Clima montañas. El clima en Japón varía de tropical en el sur a frío moderado en el norte. La media de un día de julio es de unos 28°C (83°F) en torno a las islas del sur y sólo 23°C (73ºF) cerca de Hokkaido. El invierno es frío en la mayor parte del país, exceptuando el sur de Kyushu y Okinawa. Las precipitaciones varían a través de toda la nación, pero es bastante regular durante todo el año y generalmente sólo un poco más fuerte en junio, durante la temporada de lluvias. 3.5 Gastronomía

Productos Representativos Azuki: Frijoles rojos con los que se Shiitake: Setas deshidratadas prepara una pasta dulce

Daikon: Rábano muy grande, blanco y Shiritaki: Fideos japoneses muy finos de suave sabor, se conoce también con hechos a base de féculas de algunos el nombre de mooli, tubérculos.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado. Shashimi: Rodajas de pescado crudo.

Gomashio: Sésamo tostado con sal Shishimi togarashi: mezcla de siete marina, se usa como condimento. especies picantes

Mirin: Sake dulce y suave que se emplea Shiso: Hoja de una planta de la familia solo en cocina. de las berenjena.

Miso: Pasta picante y salada hecha de Shoga suzuke: Jengibre en vinagre. soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso).

Genmai miso: Miso de arroz integral. Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.

Hatcho miso: Miso de soja. Somen: Fideos redondos de harina de trigo.

Katsuobushi: virutas de atún, se usan Tamari: Salsa de soja fermentada. para perfumar sopas y salsas

Kome miso: Miso de arroz blanco. Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Mugi miso: Miso de cebada. Tofu: Cuajada blanda a base de soja.

Mochi: Arroz dulce japonés, es muy Udon: Tallarines blancos frescos o glutinoso. secos.

Nari: Encurtidos de jengibre de color Umeboshi: Ciruelitas en conserva de rosa pálido. sabor agridulce.

Nori: Alga seca utilizada para envolver el Vinagre de arroz: Es suave y claro. sushi.

Sansho: Pimienta japonesa, se vende Wakame: Algas secas o envasadas, molida. para sopas y ensaladas

Shoyu: Salsa de soja japonesa, es más Wasabi: Rábano picante molido, salada que la china, una variedad mostaza verde etc., También se vende japonesa es el Kikkoman. deshidratado en polvo. 3.6 Métodos de cocción Dentro de sus preparaciones poseen técnicas gastronómicas milenarias que son las bases para construir una receta. Entre sus métodos de cocción tenemos: encurtidos, cocciones a fuego lento, al vapor, a la plancha y fritura. Se debe recalcar que la mayoría de productos que se consumen son crudos. Tradicionalmente los japoneses se alimentaban a base de verduras hervidas y fermentadas, brotes de soja y pescado.

Las recetas se clasifican en función a su método de cocción:

Yakimono Alimentos preparados a la parrilla.

Nabemono Alimentos cocinados en hornillas sobre la mesa.

Agemono Alimento rebosados en pasta y fritos.

Nimono Alimentos hervidos.

Mushimono Alimentos cocinados al vapor.

Sashimi Alimentos crudos.

Tempura Alimento fritos, previamente sumergido en una mezcla

de huevo, agua y harina de trigo.

Aemono Comida aliñadas como ensalada

3.7 Cocinas Existen diversos estilos de cocina japonesa, dependiendo de la ocasión y el modo de vida (vegetarianismo).

Washoku Nombre que recibe la comida japonesa más tradicional, anterior la apertura al mundo exterior de la isla sobre el año 1868. Abarca ingredientes únicos regionales de temporada y desempeña un papel integral en la cultura japonesa. (Nombrado Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO) Shojin ryori Está hecha a base de platillos vegetarianos, productos de soya, vegetales, algas y arroz, absteniéndose de cualquier tipo de carne roja o pescado.

Honzen ryori Cocina de carácter formal, pensada para banquetes importantes, donde los platillos se presentan de manera elaborada. Se emplea para ocasiones ceremoniales como bodas, funerales, etc. Era la forma de servir a los invitados en los hogares samurái y de otros miembros de la aristocracia feudal japonesa. Tiene gran influencia en la comida japonesa moderna. Chakaiseki ryori Es la comida servida antes de la ceremonia del té.

Kaiseki ryori Alcanzó su forma actual durante el siglo XIX. Pensada para un ambiente más relajado, menos formal, es el tipo de cocina que sirve en los restaurantes japoneses típicos modernos. Osechi ryori Es una comida servida durante la fiesta de Año Nuevo. En siglos pasados se refería al tipo de comida preparada a manera de ofrenda para los dioses en ocasiones especiales.

La comida japonesa se conforma por una serie de elementos, imprescindibles en una comida diaria es el arroz, sopa, verduras y carnes; los mismos van en pequeñas cantidades. De acuerdo a la ocasión se preparan platos especificos para ella.

Existe un orden determinado para servir los alimentos en una mesa, en primero lugar van los productos de montaña, luego productos de mar y luego losde campo.

Dentro de las costumbres de las familias japonesas se usan tres estilos de comida: familiar, formal y para llevar.

Familiar: La mesa familiar se conforma por sopa, arroz, conservas, té y tres platos de pescados, uno crudo, el otro algo cocinado y un tercero asado. El postre que toman es una fruta de la temporada. Formal: en cuanto al uso de utensilios este estilo es más estricto, ya que se usan diferentes platos, dependiendo de la estación pueden llevar o no decoración. Los elementos visuales son muy importantes, tanto en los utensilios como en los alimentos. Un banquete para ceremonias especiales debe estar conformado por un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, uno cocinado a fuego lento, uno frito, un avinagrado y una ensalada.

Comida para llevar o Bento, es una especie de caja con compartimientos donde se coloca diferente tipos de comida, hasta diez preparados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, cocido, encurtido, frito, crudo y arroz. Se debe cuidar la estética, debe existir armonía entre los colores de los alimentos.

3.8 Métodos de servicio y bebidas

Para servir una mesa es necesario tomar en cuenta la importancia de un plato bien presentado.

La estación; una de las principales guías para saber que alimentos servir es tomar en cuenta la estación del año. Es decir, en verano se acostumbra servir platos fríos, en otoño se consume pescado asado; en invierno se comen platos calientes, preparados en hornillas especiales sobre las mesas de los comensales.

La combinación de colores, los sabores, los modos de cocinar y los elementos son importantes. Se utilizan cinco colores (verde, amarillo, rojo, blanco y negro), cinco sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante), cinco cocciones (crudo, cocido, al vapo, a la parrilla y frito) y cinco elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua). (Restrepo, 2012)

Existe un protocolo a seguir al momento de servirse los alimentos:

Utilizar palillos, se debe conocer la manera correcta de usarlos, por ejemplo no se puede pinchar la comida con ellos ni apoyarlos sobre los platos o cuencos.

Al empezar la comida se debe saludar con las palabras “Itadakimasu” (ahora vamos a comer), al acabar la comida se agradece con las palabras “gochisousamadeshita” 3.9 Platos Representativos de Japón

Sushi Dentro de la comida típica japonesa encontramos el Sushi. Para preparar Sushi tradicional es indispensable el contar con arroz cocido en vinagre de arroz, pescado –en algunos casos mariscos– sal, azúcar y algunas salsas japonesas para poder acompañar el Sushi. En algunas variantes podemos acompañar el Sushi con huevos duros, verduras cocidas, y algunos trozos de pescado marinados o fritos. Tempura El Tempura (Tenpura) es una fritura basada principalmente en mariscos y verduras, aunque, también, se pueden utilizar otras carnes blancas. Las carnes y componentes que conforman el tempura, deben ser del tamaño exacto para un bocado y ser fritos por una media de tres minutos a una temperatura de 180°C. Tofu El tofu no solamente es un plato tradicional del Japón, sino también es ideal para una buena y balanceada dieta vegetariana. Entre las principales ventajas que presenta el tofu tenemos que es bajo en calorías y un alimento saludable para personas que sufren de diabetes. Básicamente, el tofu está compuesto de semilla de soja, agua y solidificante. Su textura es similar a la del queso, su color es blanco, de sabor suave y se presenta en cubos. Teriyaki El Teriyaki consiste básicamente en una técnica milenaria de cocción de lagastronomía japonesa en la que los alimentos son asados –ya sea en parrilla o al horno– dentro de un aderezo de salsa dulce. Tradicionalmente, latécnica del Teriyaki consiste en cocinar la carne sumergiéndola dentro de la salsa, después de haberla pintado varias veces con la misma. Oyakodon El Oyakodon es uno de losplatos típicos de la comida japonesa y, básicamente, consiste en arroz que suele cocinarse acompañado de cebolleta, huevos, pollo u otras carnes, combinándolos todos en una salsa especial, para finalmente, servir esta preparación en un bol o cuenco grande de arroz. Bento El Bento (Bentō) es actualmente uno de los platillos tradicionales más sobresalientes de la gastronomía japonesa. La fácil preparación del Bento (alimento que usualmente contiene arroz, carne, pescado, carne, y, una guarnición o acompañamiento que por general es a base de vegetales) y su fácil forma de transportar, lo ha convertido en un platillo popular dentro de los hogares y oficinas de Japón. 4.1 Corea

La cocina coreana se diferencia por sus sabores y aromas intensos. En los últimos años ha ganado reconocimiento mundial, sobre todo la gastronomía de Corea del Sur. Presenta elementos sencillos y técnicas tradicionales que van desde la cocción al vapor hasta la deshidratación de algas y pescados. Además de ser una gastronomía rica en sabores, es considerada una de las más nutritivas y saludables, teniendo como emblema el kimchi.

4.2 Corea y sus regiones La península coreana se encuentra políticamente dividida en dos estados: al norte República Popular Democrática de Corea y al sur República de Corea.

Corea del Norte Corea del Sur Capital Pionyang Seúl Forma de gobierno Comunista - Socialista Capitalista Moneda Won norcoreano Won surcoreano Idioma Coreano Coreano 4.3 Historia

La península coreana ha sufrido a través de los siglos constantes luchas entre ejércitos mongoles, dinastías chinas y locales, así mismo ha soportado invasiones que han dejado destrucción, caos y pobreza.

En 1905 Corea fue invadida por Japón, quien aisló completamente del mundo exterior a su población y la sometió a crueles excesos y maltratos. En 1910 Corea forma parte de las colonias japonesas.

En 1910 también se crea el movimiento guerrillero liderado por Kim il Sung; con el apoyo soviético este líder logra expulsar a los japoneses durante la Segunda Guerra Mundial, mientras la expulsión se llevaba a cabo en el norte, en el sur las tropas norteamericanas ocupaban el territorio.

En 1948 se proclama como República Democrática de Corea a la zona norte y se designa a Kim il Sung como primer ministro. Mientras en el sur, aun bajo el poder norteamericano, el poder fue designado a Syngman Rhee.

En 1950 las dos naciones coreanas entran en guerra, en los 27 meses que duro este conflicto se causan más de cuatro millones de muertes. El fin de la Guerra de Corea llega en 1953 mediante la firma de un armisticio, y además se decretó la prohibición de que los países mantengan tropas militares bajo las banderas de la ONU.

Kim Il Sung termina su mandato cuando muere en 1994, el poder es asumido por su hijo Kim Jong-il en 1997. En 2011 muere Kim Jong-il y las tareas de Estado y del Gobierno recaen sobre su hijo Kim Jon-un.

A diferencia de Corea del Norte, los surcoreanos a pesar de haber vivido inmersos en la falta de libertades públicas, experimentaron una acelerada industrialización y modernización de su aparato económico.

En el 2013 tuvo lugar la proclamación como presidenta de Corea Park Geun- hye, décimo octavo presidente de la República de Corea y primera mujer en Corea en llegar al máximo poder del estado. 4.4 Cultura y población

Corea del Norte Corea del Sur

Población 25’600.000 hab. 50’592.000 hab.

Cultura Corea del Norte es un país Corea del Sur comparte su cultura sumamente hermético, por lo que tradicional con Corea del Norte, conocer su cultura, costumbres y pero las dos Coreas desarrollaron tradiciones es muy difícil. Se distintas formas contemporáneas conoce que aunque mantiene de la cultura. Históricamente, algunas señas de identidad muy aunque la cultura de Corea ha sido parecidas a los surcoreanos, la influenciada por la de su vecino cultura del régimen no permite la más próximo China, se ha logrado introducción de variantes o desarrollar una identidad cultural influencias occidentales. El nivel única y distinta a la de otros países. de alfabetización de los El Ministerio de Cultura y Turismo norcoreanos es casi unánime. de Corea del Sur promueve Posee la tasa más alta de activamente las artes tradicionales, militares, 45 de cada 1000 así como las formas modernas, a habitantes se dedican a la vida través de programas de militar. Las religiones más financiamiento y educación. comunes son el budismo, taoísmo y el confucionismo.

4.5 Regiones y Subregiones

Corea del Norte Corea del Sur Superficie 120.540 km² Superficie 99.7202 km² Ciudades Cuenta con dos Ciudades Cuenta con seis de ciudades de gobierno metropolitanas ciudades gobierno directo: metropolitanas: directo Pionyang Busán Rasŏn Daegu Incheon Gwangju Daejeon Ulsan Regiones Cuenta con tres Ciudades Cuenta con una especiales regiones especiales: especiales ciudad especial: Seúl Sinŭiju Kaesong Kŭmgangsan Provincias Se divide en nueve Provincias Se divide en provincias: nueve provincias:

P'yŏngan del Sur Gyeonggi P'yŏngan del Norte Gangwon Chagang Chungcheong del Hwanghae del Sur Norte Hwanghae del Norte Chungcheong del Kangwon Sur Hamgyŏng del Sur Jeolla del Norte Hamgyŏng del Norte Jeolla del Sur Ryanggang Gyeongsang del Norte Gyeongsang del Sur Jeju (Provincia Autonoma Especial).

4.6 Limites políticos, topografía y clima

Corea del Norte Corea del Sur Limites Corea del Norte se encuentra en Corea del Sur ocupa la parte políticos la mitad norte, a partir del sur de la península de Corea, paralelo 38, de la península de que se extiende unos 1.100 Corea. Limita al norte con China kilómetros desde el y Rusia, al Este con el mar del continente asiático. Limita al Japón, al Oeste con el mar norte con Corea del Norte, al Amarillo -en la bahía de Corea- sur con el estrecho de Corea, y al Sur con la República de al oeste con el Mar Amarillo y Corea o Corea del Sur. al este con el Mar de Japón (Mar del Este). Topografía Es un país montañoso, con En su zona oriental es un país importantes formaciones de montañoso donde destacan origen basáltico, calcáreo y las colinas calcáreas, granítico; su terreno presenta graníticas y basálticas. El numerosas sierras y montañas, territorio nacional se puede separadas por profundos y dividir en 4 regiones estrechos valles. En la costa generales: la región oriental oeste predominan las llanuras. de montes altos y llanuras El punto más alto del país es el costeras estrechas; la región pico del Monte Paektu en Corea occidental de amplias llanuras del Norte como "Paektu-san", a costeras, cuencas fluviales y 2774 msnm. Entre los ríos más colinas; la región suroeste con importantes se encuentran el montañas y valles y la región Tumen y el Yalu, los cuales sureste donde predomina la forman la frontera norte con amplia cuenca del río China. Nakdong. El relieve es principalmente montañoso, por lo que la mayoría del suelo no es cultivable. Clima El clima local es templado, Cuenta con cuatro estaciones siendo la época con más bien definidas. La primavera precipitaciones el verano, y el otoño son más bien durante una estación de lluvias cortos, el verano es cálido y denominada jangma. Los húmedo, y el invierno es frío inviernos suelen ser muy y seco, con abundante nieve. fuertes. Las temperaturas difieren ampliamente de una región a otra.

4.7 Productos Representativos

Corea del Norte

El arroz y las especias picantes son los protagonistas de la gastronomía norcoreana. La gastronomía norcoreana se asemeja mucho a la comida china, a la japonesa y a la de Corea del Sur. Productos fermentados, cereales como el arroz, verduras y salsas de soja son alimentos de consumo habitual entre su población. Las verduras se presentan, por lo general, escaldadas, hervidas, asadas o al vapor. Otros de los productos más representativos son:

Soju (licor de arroz)

Pasta de judías

Kaesong Koryo Insam (Ginseng)

Destilado de serpiente amarilla (licor de serpiente).

Corea del Sur

Los tres platos indispensables de la gastronomía surcoreana son: Arroz blanco, sopa y kimchi. Los condimentos básicos (yangnyeom), dan un toque distintivo a la comida; entre ellos tenemos: sal, salsa de soja, pasta de ají picante, pasta de soja, vinagre y azúcar. Los condimentos aromáticos, eliminan olores no apetecibles y realzan el sabor; entre ello tenemos: jengibre, mostaza, pimienta, pimentón picante, aceite de sésamo.

La comida diaria de los coreanos está fundamentada en el arroz, verduras, pescados, mariscos y el dubu (tofu).

Algunos elementos importantes en su gastronomía son: el arroz hervido, el Kimchi, el alimento más importante de la dieta coreana, elaborado con col fermentada; el kochujang (pasta de chile rojo) y el doenjang (pasta de soja coreana).

4.8 Métodos de cocción

Existen varios métodos de cocción utilizados en la península coreana; la fritura es la menos utilizada, la mayoría de platillos emplean métodos de cocción al vapor, asados a la parrilla, hervidos, escalfados, salteados, fermentados o crudos. También se utilizan procesos de deshidratación, sobre todo para pescados y algas. Cuando se fríe se emplea muy poco aceite, y suele usarse aceite vegetal.

Tipos de comidas coreanas

Bap (Arroz hervido) El arroz hervido es el alimento básico en todos los países asiáticos; y Corea, como país tradicionalmente agricultor, lo cultiva desde tiempos antiguos. Juk (Gachas) Se tiene la creencia de que las gachas son muy nutritivas y ligeras. Es común dárselas a comer a las personas enfermas. Existen muchas clases de "juk" (de arroz, de alubias rojas, de pollo, etc). Guk y Tang (sopas) En la mesa coreana se una mucho la cuchara en comparación con sus vecinos de China y Japón. Hay una gran variedad de sopas. Se utilizan carnes, pescados, marisco, algas y verduras para la elaboración de este tipo de platos. Jjigae y jeongol (guisos Pueden constituir el plato principal en una y estofados) comida. Contienen más alimentos masticables que la sopa. El "jeongol" se cocina en una cazuela sobre un fogón portátil. El "jjigae" más popular es el de pasta de soja. Jjim y jorim (carne y Diferentes tipos de carne y pescado pescado hervidos) condimentados con soja y otras especias Namul (platos de Consisten en una extensa variedad de verduras verduras) salteadas con un poco de aceite y una salsa para darle sabor (salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, cebolletas y un poco de sal). Jeotgal (marisco Se usa como acompañante con arroz hervido. se fermentado) puede agregar kimchi. Es muy salado y se usa para condimento de otros platos. Gi (platos asados) Carne y pescado asados. El más popular es el "bulgogi". Jeon (platos fritos) Toda clase de verduras como calabacín, pimiento, etc...Rebozados y fritos. Se suele tomar como aperitivo o como acompañamiento de bebida. El más conocido es el "buchimgae". Mandu (bola de masa Bola de masa guisada rellena de carne de guisada) ternera, pollo o cerdo; setas, calabacín y brotes de soja.

4.9 Cocinas

La cocina coreana es una cocina picante y sazonada que tiene ciertas herencias de la cocina china y japonesa, características comunes como el uso de la salsa de soja y las especias, pero se diferencian en cuanto a ingredientes, texturas y sabores. En cuanto a estilos de cocina existen dos:

La cocina coreana o hansik

Es una cocina de tipo rural, se basa en el uso de alimentos sencillos, la mayoría de ellos proceden de huertos familiares. Estos alimentos reciben tratamientos especiales con salsas y fermentados, obteniendo platos llenos de sabores, aromas y texturas.

La cocina real

Este es el estilo de platos muy elaborados, que cuentan con presentaciones exquisitas; estas elaboraciones se diferencias de la cocina sencilla por presentar platos menos salados y menos picantes. Las comidas reales más representativas son:

Sinseollo (plato Este estofado se prepara en un hornillo que tiene el estofado) centro hueco, con un fuego de carbón que continuamente hierve la comida mientras se come. Gujeolpan (plato de Este plato real consta de 8 variedades de alimentos, nueve secciones) cortados todos finamente, sazonados y cocinados. Se colocan separadamente en la fuente de nueve secciones, con un crep de trigo situada en el centro. Naengchae Los vegetales más frescos de la temporada se enfrían, (vegetales fríos) luego se rebanan finamente y se mezclan con alimentos, tales como: Marisco, carne o fruta. Finalmente, se sazonan con una salsa. Jeonyueo (plato de Se selecciona carne, marisco, o varios vegetales, y se pescado frito) rebanan finamente. Los productos seleccionados se bañan en harina y en huevo batido, y luego se fríen. Puede servirse solo o acompañado con salsa de soja.

4.10 Métodos de servicio y bebida

Tradicionalmente la comida coreana no se sirve a medida que se van acabando los platos, sino que la traen toda al mismo tiempo. El arroz, la sopa, la cuchara y los palillos se colocan de izquierda a derecha, en ese orden, para cada persona. Los guisos y platos de acompañamiento se sitúan en el centro para ser compartidos por todos.

Los coreanos utilizan la cuchara para comer el arroz, la sopa y los guisos, y los palillos se prefieren para los platos secos de acompañamiento, pero ambos no se usan simultáneamente. Los coreanos tampoco sostienen sus cuencos o platos mientras comen. Cuando la comida se termina, la cuchara y los palillos se colocan de nuevo sobre la mesa.

El té es parte importante de la gastronomía nacional, y la ceremonia del té es una de las tradiciones más arraigadas de la población actual. Los tés coreanos se preparan con cereales, semillas, frutas y hierbas medicinales.

Las bebidas tradicionales coreanas se elaboran principalmente de arroz, cereales o batatas con malta de trigo amasada. Existe cinco grupos principales: yakju (licor puro refinado de arroz fermentado), soju (licor destilado), takju (licor espeso sin refinar, de cereales fermentados), vinos de frutas y vinos medicinales de varias semillas y raíces. 4.11 Platos representativos

La península coreana está prolongada de norte al sur, y cada región tiene diferente temperatura, geografía y tipo de tierra. Por ello, hay una amplia variedad de platos, y también un mismo plato puede variar dependiendo de dónde se prepare, pudiendo tener un sabor diferente. En general, la comida del norte, donde la temperatura es relativamente baja, es insípida y ligera. En contraste, la comida de la zona sur que tiene temperatura alta es más picante y salada.

Corea del Norte Sopa de torta de arroz con láminas de huevo frito a la que se Dduk Kuk. añade caldo de carne y salsa de soja. Arroz mezclado con una serie de verduras fritas, carne a la Bibim Bab. parrilla y salsa roja picante. Postre que combina el arroz con azúcar en forma de bolitas de Ddeok. diferentes tamaños. De este postre se elaboran diferentes variedades con castañas, dátiles u otros. En Corea del Norte se emplea el arroz incluso en las bebidas, entre las que destacan el soju o vodka coreano, una bebida dulce Soju. con una elevada graduación alcohólica. Se elabora con arroz y, en algunas ocasiones, con tapioca, trigo, boniatos o cebada. Makkoli. Cerveza de arroz.

Pyongyang Se preparan con una mezcla de trigo y patatas. El porcentaje de Naeng- cada componente es variable, según la región. Es un plato muy Myon popular que habitualmente acompaña carnes a la parrilla. (Tallarines fríos) Es uno de los platos más famosos de Pyongyang. Se pone en un cuenco arroz hervido y se recubre con tortillas de judías Pyongyang verdes y pollo troceado. Se sirve acompañado por una sopa de Onban soja con salsa picante. Con este plato se sirve una salsa de soja con especias y nabak kimchi preparado con rábano picante.

Corea del Sur Gimbap Plato que se elabora con arroz hervido condimentado con sal, aceite y semillas de sésamo Kimchi El plato típico por excelencia del país. Se elabora con repollo chino fermentado, condimentado con especias (tal como el chile y el jengibre). Galbi Plato típico de la cocina coreana elaborado con los costillares de la vaca, se puede encontrar variantes elaboradas con costillas de cerdo. Puede servirse aliñado con salsas o no, en el caso de servirse sin salsa es habitual marinar la carne con salsa de soja, ajo y azúcar. Jjim Se trata de carnes hervidas a fuego lento con salsa de soja.

Ramyeon Versión coreana de los ramen. Sopa a base de fideos huevo, pollo, carne de res o de cerdo

Bulgogi El ingrediente fundamental es ternera marinada cortada en finas tiras que posteriormente se cocinarán, preferentemente a la parrilla, aunque también es posible asarlas en el horno o freírlas en sartén.

Bibimbap Literalmente significa “arroz mezclado” o “comida mezclada”. Consiste en un cuenco de arroz con vegetales y carne encima. Al momento de comerlo se deben revolver los ingredientes y agregarles aceite de sésamo y gochujang (pasta de pimiento picante rojo). Usualmente se sirve junto a una sopa y otro plato de acompañamiento. 5.1 Sureste de Asia El Sudeste Asiático nace como región dado las similitudes culturales que posee y como estrategia para entablar buenas relaciones con los vecinos y evitar la expansión del comunismo. Altamente influenciada por varios países, esta región tiene una riqueza cultural y gastronómica que la hacen única y uno de los destinos favoritos por los turistas.

5.2 Sureste de Asia y sus regiones Brunei, Camboya, Filipinas, Indonesia, Laos, Malasia, Myanmar (Birmania), Singapur, Tailandia y Vietnam.

Se conoce como Sudeste de Asia a la región situada al sur de China y al este de la India. A pesar de ser países diferentes tienen entre si cierta unidad histórica y cultural. Los países que conforman esta región se organizan en la ANSA (Asociación de Naciones del Sureste Asiático). Comprende dos divisiones: Indochina, que es la parte continental; y el Archipiélago Malayo, que es la parte insular.

5.3 Historia

A principios de la era cristiana fueron las civilizaciones indias las que se extendieron por el territorio peninsular de la región del sudeste asiático; estas civilizaciones ejercieron grandes influencias y cambios en la región; uno de ellos se dio con el surgimiento de establecimientos comerciales indios, que a su vez dieron origen a colonias y al arribo de aristócratas o brahmanes. Existieron varios reinos, entre los más notables: el de Sriksetra, el Dvravati, el Funan y el Lim Yi (conocido luego como Champa).

El reino de Champa fue el que mayor influencia tuvo en el Sudeste Asiático, llegando a tener cinco dinastías a lo largo de la historia; se localizaba en el actual Vietnam. Establecieron relaciones culturales y comerciales con China, Java y civilizaciones indias.

La civilización champa se concentró en el sur, mientras en el norte se fundó una nueva dinastía bajo el mando del rey Indravarman. El reino de Champa fue atacado en siglo X por la dinastía del norte conocida como el Imperio Khmer, y quedo convertida en una de sus provincias.

A pesar de compartir rasgos históricos y culturales la región no era reconocida como tal sino hasta después de la Segunda Guerra Mundial; bajo consideraciones británicas y norteamericanas que demarcaron a la región asiática, y de esta manera luchar unidos frente a la invasión japonesa.

La ANSA quedo finalmente conformada por los países actuales en 1967, fue creada para estabilizar el ambiente interno y externo de los integrantes sin que su soberanía individual se vea afectada, además de servir como barrera para evitar la expansión del comunismo en la región, y para establecer buenas relaciones entre los vecinos.

5.4 Cultura y Población

El sudeste asiático es una región compleja que cuenta con una extensa cultura, influenciada principalmente por India y China. Las contribuciones de estas potencias culturales no solo han sido en el aspecto religioso, sino en varias más, como la música, arte, gastronomía y tradiciones.

Religión, en cuanto a este aspecto existen varias dentro de esta región, incluyendo minorías. En Tailandia, Camboya y Laos predomina el Budismo Theravada; en Indonesia, Singapur y Malasia predomina el Islamismo, aunque dentro de Indonesia, en Bali predomina el Hinduismo. En Filipinas predomina el cristianismo; mientras en Vietnam se comparten creencias confusionistas, budistas y taoístas. El arte se vio influenciado por el budismo y el hinduismo, dando como consecuencia creaciones arquitectónicas, templos, monasterios y monumentos que buscaban la imagen del hombre perfecto o supra humano.

5.5 Regiones y subregiones

País Capital Superficie Población Lenguaje Religión (Km²) (2013)

Península Indochina

Birmania Naipyidó 676.578 62’342.000 Birmano, Budismo, Islam, inglés, chino cristianismo

Tailandia Bangkok 513.120 67’357.000 Tailandés Budismo, Islam

Laos Vientián 236.800 6’581.000 Lao, pali Budismo

Camboya Phnom 181.035 14’572.000 Khmer Budismo Penh

Malasia Kuala 329.847 30’476.000 Malayo, Islam, budismo,, Lumpur chino taoísmo, mandarín, hinduismo chino cantones, inglés, tamil.

Vietnam Hanói 331.210 89’702.000 Vietnamita, Confusionismo, cantones budismo, cristianismo.

Archipiélago malayo o Insulindia

Indonesia Yakarta 1’904.569 248’731.000 Malayo Islam, cristianismo, hinduismo. Filipinas Manila 300.000 96’007.000 Filipino, Budismo, Español, cristianismo, ingles islam.

Brunéi Bandar 5.765 407.000 Malayo, Islam, Seri chino. cristianismo, Begawan budismo.

Singapur Ciudad 710.200 5’437.000 Inglés, chino Confusionismo, de mandarín, budismo, islam, Singapur malayo. hinduismo.

5.6 Limites políticos, topografía y clima.

Limites Esta región se encuentra en la parte septentrional de Eurasia, políticos está dividida en dos partes: Indochina (parte continental) y el Archipiélago malayo (parte insular). Limita al Norte con Rusia y República Popular de Mongolia; al sur con Australia, Oceanía y el Océano Indico, al este con el Océano Pacifico y al oeste con Medio Oriente. El Sudeste Asiático es una región montañosa surcada Topografía por ríos como el Rojo o Sông Hồng (Hanoi), el Chao Phraya (Bangkok), o el Mekong, (Phon Penh). Nace en China, en la meseta tibetana y discurre a través de la provincia de Yunnan y sigue luego por Birmania, Tailandia, Laos, Vietnam y Camboya. En cuyas llanuras y deltas se asienta la mayor parte de la población, y las principales ciudades y capitales – Bangkok, Manila (río Pásig), Yakarta (río Ciliwung) o Kuala Lumpur (ríos Gombak y Klang). Tiene un régimen climático diferente, característico de la zona Clima mediterránea. Está dominado por una franja de altas presiones con masas de aire seco, relativamente estables, que se mueven lentamente de oeste a este llevando lluvias invernales y después se trasladan al norte de la India. El promedio de precipitaciones anuales es leve y prevalece el clima de estepa y desierto semiárido. Este régimen climático se extiende hasta el noroeste de la India.

5.7 Productos representativos

La gastronomía del Sudeste Asiático destaca por sus sabores exóticos, al igual que su religión, arte, historia y cultura, la gastronomía es otro aspecto fuertemente influenciado por sus vecinos China e India. Así mismo, recibió aportes de España, Francia, Holanda, Portugal y Medio Oriente.

Dentro de los productos representativos de esta región se destacan las frutas, verduras y pescados en el Archipiélago Malayo; curris, carne de cerdo y fideos en la parte continental. Muchos de los elementos que se utilizan en la gastronomía de esta región están condicionada por las religiones.

Elementos . Uso de especias, chiles y sabores exóticos como la leche de comunes coco, lemongrass y limas. . Arroz de grano largo, generalmente se utiliza basmati o jazmín. . Salsas especiadas o picantes, utilizadas como acompañantes o condimento. . Curry, estas son salsas que se cocinan junto a carnes y legumbres, para luego ser servida como acompañantes del arroz. . Es común encontrar bebidas de frutas tropicales, además de las bebidas típicas como la katira (crema de leche y agua de rosas), air seleseh (hojas de pandamo y especias), y cendol (leche de coco y harina de guisantes verdes). Birmania Uso de pescado y frutas tropicales. Arroz glutinoso. Semillas de sésamo, mani, jengibre, ajo y salsa de soja. Lemongrass, col china. Coco y leche de coco. Pollo, ternera. Brunei Frutas tropicales Currys, sopas especiadas. Camboya Pescado, cerdo, pollo. Pasta de pescado (fermentada), brotes de bambu. Cardamomo, cilantro, jegibre, lemongrass, anis estrellado, pimienta negra y azúcar de palma. Filipinas Frutas tropicales y kalamansi (lima de Filipinas) Coco, leche de coco, papa dulce Pasta de camarones, salsa de pescado, salsa de soja, vinagre. Indonesia Pescados y mariscos Canela, semillas de coriandro. Ajo, chiles, lemongrass, chalotes. Tamarindo, salsa de maní y azúcar de palma. Laos Frutas tropicales. Lemongrass, jengibre, ajo, coriandro, chiles. Pescados. Malasia Arroz glutinoso. Coco, leche de coco, papa dulce Chiles, chalotes, coriandro, currys Salsa de mani, pasta de camarones, pasta de tamarindo Singapur Frutas tropicales. Chiles, papas. Coco, leche de coco, hojas de banano. Pasta de mani, pasta de camarones, curry. Tailandia Frutas tropicales. Lemongrass, brotes de bambú, col china, pepino, champiñones, chiles. Pasta de camarones, salsa de pescado, salsa de ostras. Leche de coco, vinagre de coco. Azúcar de palma, currys. Vietnam Salsa de pescado, salsa de soja, salsa hoisin. Lemongrass, lima, hojas de kaffir. 5.8 Métodos de cocción.

Al igual que los productos, los métodos de cocción son el resultado de las influencias extranjeras que recibió esta región. Existen maneras sencillas de elaborar los platos típicos, que se caracterizan por sus sabores especiados y picantes.

Se hace uso del wok para los diferentes métodos, como: saltear, y cocinar al vapor, la fritura es un método que tiene un menor uso en esta región. Es común también que las carnes se blanqueen, salteen o se cocinen al vapor en cortes pequeños para realizar la cocción en menor tiempo.

Otros métodos de cocción son: asar, hervir, guisar y brasear, además de salazón y ahumado.

5.9 Cocinas

Las cocinas más representativas e influyentes de esta región son las pertenecientes a Birmania, Camboya, Filipinas, Indonesia, Malasia, Singapur, Tailandia y Vietnam.

Birmania Uso exclusivo de productos de mar; pescados y mariscos sobre todo en ciudades costeras. Utilización de pasta de pescado y mariscos fermentados. Camboya Es una de las cocinas de mayor antigüedad en el mundo. Se caracteriza por el uso de productos frescos, de calidad, además de ser propios de la región. Sus elaboraciones se destacan por el contraste de sabores, texturas y temperaturas. Filipinas El estilo de cocina de este pais presenta características de diferentes cocinas: Malasia, China, India, Japón, España y Medio Oriente. Los platos tradicionales incluyen: salchichas filipinas, lechón, cecina, adobo (pollo o cerdo estofado en ajo, vinagre, aceite y salsa de soja, o cocinado hasta que se seque), kaldereta (carne en salsa de tomate cocido), mechado (carne de res en salsa de soja y tomate), puchero (carne de res en salsa de tomate y plátano), afritada (pollo o cerdo cocido en una salsa de tomate con verduras), kare kare (rabo de buey y verduras cocidas en salsa de cacahuete), crujiente pata (pierna de cerdo frita), hamonado (cerdo endulzado en salsa de piña), sinigang (carne o mariscos en caldo amargo), pancit (fideos) y lumpia (rollitos de primavera frescas o fritos). Indonesia La cocina de Indonesia es diversa, en parte porque este país se compone de aproximadamente 6.000 islas pobladas. Muchas cocinas regionales existen, a menudo basado en influencias culturales y extranjeras, y varían según la región. La cocina de Sumatra, por ejemplo, a menudo tiene influencias del Medio Oriente e Indias, con carne con curry y vegetales como gulai y kari, mientras la cocina javanesa es más indígena. La cocina de Indonesia oriental es similar a la cocina de Polinesia y Melanesio. Elementos de la cocina china pueden verse en la cocina de este país; alimentos como bakmi (fideos), bakso (bolas de carne o pescado), y lumpia (rollitos de primavera). Malasia La cocina malaya es la cocina del pueblo malayo de Malasia, Indonesia, Singapur, Brunei, Mindanao y sur de Tailandia. Diferentes regiones malayas son conocidas por sus platos únicos. La principal característica en la cocina tradicional Malaya es el uso de especias. La leche de coco también es importante para dar a los platos malayos sus características propias. Otro de los elementos utilizados es el belacan (pasta de gambas), que se utiliza como base para sambal; como en la mayoría de las cocinas de esta región el uso del lemongrass es muy marcado. Singapur La comida de este país está fuertemente influenciada por Malasia, China, Indonesia, India e Inglaterra. Existen influencias de otras áreas, como Sri Lanka, Tailandia, Filipinas y el Medio Oriente. Algunos de los platos más populares de origen chino son el arroz con pollo Hainanese, que se sirve con chili, salsa de soja y jengibre; en cuanto a la comida con influencia malaya, uno de los más populares es el Laksa, que consiste en fideos con arroz en curry con leche de coco, pollo y huevo. Con influencia india encontramos el Rojak, un plato vegetal con mariscos fritos. Tailandia La cocina tailandesa es la gastronomía nacional de Tailandia. Mezcla elementos de varias tradiciones del sudeste asiático, cocina tailandesa pone énfasis en platos ligeramente con fuertes componentes aromáticos. El picante de la cocina tailandesa es bien conocido. Al igual que con otras cocinas asiáticas, equilibrio, detalle y variedad son de gran importancia para cocineros tailandeses. Comida tailandesa es conocido por su equilibrio de tres o cuatro sentidos de sabor fundamentales en cada plato o la comida general: amargo, dulce, salado y amargo Vietnam Las recetas de platos procedentes de Vietnam emplean muchos vegetales, hierbas y especias, algunas de ellas como lemongrass, lima y kaffir. La cocina de este país está delimitada por sus regiones. La cocina del norte tiende a ser más simple en sus preparaciones en comparación con las cocinas de la parte central o del sur, las cocinas meridionales de Vietnam emplean más vegetales, pescado y otros mariscos. De todas las regiones la central es la más variada y posee sabores únicos, siendo de otra forma la más especiada, así como la más colorida. La cocina de la parte central del Vietnam ha sido influenciada por la colonización de diferentes culturas.

5.10 Métodos de servicio y bebidas Los métodos de servicios son iguales a los del resto de países asiáticos, en la mesa se dispone de varios platos de los cuales los comensales se van sirviendo. Para el servicio generalmente, se colocan los alimentos a consumirse en placas en el centro de la rejilla o mesa, y las personas toman alimentos en pequeñas porciones. Más a menudo, se consumen alimentos en el sudeste asiático sobre una estera cuyo propósito es no tocar el suelo.

Normalmente, se utiliza sólo la mano derecha desde temprana edad, para mantener especialmente limpia la mano izquierda. La excepción a este patrón es Vietnam, donde fue mucho más fuerte la influencia de China que en cualquier otro lugar en el sudeste asiático. Aquí, cada persona tiene los palillos, y se sirve la comida en platos individuales o en tazones individuales.

La comida comunitaria es parte esencial de la vida social, aunque todavía algunas familias mantienen la tradición de que las mujeres comen una vez finalizados los hombres. Esta se sirve en bandejas y se presentan de manera tal de que todos puedan tener acceso.

En cuanto a las bebidas se ofrece una extensa variedad de jugos de frutas tropicales, lima, guayaba, sandía, carambola, solos, o combinados con hielo molido, azúcar de caña o almíbar para dar sensación de frescura. Otras de las bebidas típicas son el katira, compuesto por crema de leche con almíbar, agua de rosas y unas semillas denominadas Biji Selaseh y el air seleseh, un refresco de agua hervida de hojas de pandamo, clavo de olor, cardamomo y azúcar. El cendol es leche de coco y almíbar de azúcar de palma al cual se le incorpora harina de guisantes verdes. 5.11 Platos representativos

Amok trey Plato representativo de Camboya. Filete de pescado de agua dulce (comúnmente snakehead pescado o pez gato del Mekong) es cubierto con un kroeung aromático (chalotas machacadas, limoncillo, ajo, hojas de lima kaffir), maní triturado, leche de coco y huevo envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor hasta que logra una textura mousse. A diferencia de las versiones de Tailandia, Laos y Malasia del mismo plato, no se pretende ser picante sino fragante y sabroso. APAM balik: También llamado terang bulan o martabak manis en Indonesia, es un pan de hojaldre con azúcar, maíz y tuerca gruesa en el centro. Ayam percik Pollo a la parrilla con salsa picante Barbecue / hang hir Costilla ahumada en sambal y servido en hoja de plátano, también conocido como ikan bakar en malayo, es único en Singapur y muy común en Malasia. Kare kare Rabo de buey y verduras cocidas en salsa de cacahuete. Khao khluk kapi Arroz frito con pasta de camarones, servido con vegetales y cerdo endulzado. Khao man kai Arroz al vapor en caldo de pollo con ajo, con pollo hervido, salsa de caldo de pollo y una inmersión. Mohinga El plato nacional no oficial de fideos de arroz en el caldo de pescado con cebolla, ajo, jengibre, lemon grass y rodajas núcleo tierno de vástago de plátano, servido con huevo, frito, pastel de pescado (nga hpe) y buñuelos (akyaw) Mont deja saung Bolas de tapioca, arroz glutinoso, coco rallado y tostado, semillas de sésamo con jarabe de jaggery en leche de coco Sambal Salsa a base de Chile que se utiliza como condimento. Los sambals son populares en Indonesia, Malasia, Singapur, el sur Filipinas y Sri Lanka, así como en los países bajos y en Surinam, a través de javaneses influyen. Normalmente hecho de una variedad de chiles, a veces es un sustituto de chiles frescos. Satay Es un plato de carne sazonada y brocheta a la parrilla, servido con una salsa. Puede ser de pollo en cubitos o rebanada, cabra, cordero, carne de res, cerdo, pescado, otras carnes o tofu; la versión más auténtica utiliza pinchos de la nervadura central de la fronda de Palma de coco, aunque a menudo se utilizan los pinchos de bambú. Estos son a la parrilla o asados sobre un fuego de madera o carbón de leña, luego servidos con varios condimentos picantes. 6.1 India

India es país lleno de sabores especiados, colores intensos y aromas picantes, que hacen de su gastronomía una cautivante experiencia. Es el segundo país más poblado del mundo y una de las democracias más grandes también; considerada como una gran potencia cultural. India es el hogar de diversas religiones, entre ellas las más representativas son el hinduismo e islamismo. Dentro de sus cocinas destacan el estilo del norte y del sur, no obstante cada región cuenta con platos típicos y métodos de cocción únicos.

6.2 India y sus regiones

6.3 Historia

Una de las primeras y más grandes civilizaciones se fundó en el Valle del Río Indo alrededor del año 2.500 a.C. Sus grandes ciudades fueron Mohenjo-daro y Harappa. Después, entre el 1.500 y el 200 a.C., los invasores arios provenientes de Asia central llegaron a la India y desplazaron hacia al sur a los drávidas originales que la habitaban.

En los siglos siguientes, muchos reinos surgieron y cayeron en diferentes partes del país. Entre ellos los Imperio Maurya y Gupta. India fue invadida por numerosos grupos incluyendo a los hunos y los mongoles. Los ghurs musulmanes, importante grupo que invadió en 1192, tuvo el control de la cuenca del Ganges por 20 años. En el sur, el poderoso imperio hindú de Vijayanagar y el reino islámico fragmentado Bahmani tomaron el poder.

Los emperadores de Mughal defendieron el sultanato de Delhi en 1525 y dio inicio una Edad de Oro del arte. El Imperio Maratha creció durante el siglo XVII y gradualmente fue apoderándose de los dominios de Mughal. Los maratíes consolidaron el control de India central hasta que fueron derrotados por el último gran poder imperial: los británicos.

Los británicos establecieron su poder sobre la India en 1803 y comenzaron a usar al país como un lugar para ganar dinero. A diferencia de los mugales, ellos no asimilaron la cultura ni pensaron en el país como propio. Trataban a los habitantes locales como “nativos”. La insurrección (también conocida como la Guerra de Independencia) en el norte de la India en 1857 fue la primera señal de protesta.

Para el siglo XX, los hindús comenzaron a rebelarse con más fuerza al dominio extranjero. La lucha por la libertad tuvo lugar en muchos frentes y por muchas personas en todo el país. Uno de los luchadores más importantes fue Gandhi quien adoptó la política de resistencia pasiva o satyagraha.

Finalmente, India obtuvo su independencia el 15 de agosto de 1947. Los partidos musulmanes habían luchado para separarse del país así que la India se dividió para formar la nación independiente de Pakistán. Cuando se anunció la línea divisoria tuvo lugar el éxodo más grande en la historia de la humanidad. Los musulmanes cruzaron a Pakistán mientras que los hindús y los sikhs se reubicaron en la India. Más de diez millones de personas cambiaron su lugar de residencia y aún los cálculos más conservadores hablan de que 250.000 fueron asesinadas.

6.4 Cultura y Población

La India es una de las grandes potencias culturales que tiene el mundo; cuenta con diversas creencias religiosas, una gastronomía variada, un gran número de idiomas, expresiones artísticas, danza, arquitectura, ceremonias y tradiciones. Es el séptimo país más extenso del mundo y el segundo más poblado, cuenta con aproximadamente 1.256’994.000 habitantes (2013).

Religión La Constitución de la India define al país como una república secular y protege los derechos de sus ciudadanos para practicar y propagar cualquier religión o fe.Aproximadamente el 80% de los habitantes son hindúes, el 13% son musulmanes, 2% cristianos, 2% sikhs, 1% budistas y 0,4% jaimistas, además también existen minorías judías, bahaíes, entre otros. Vestimenta Tradicionalmente, la indumentaria en la India varía de manera significativa entre las diferentes partes del país, y se encuentra influenciada por la cultura local, geografía, clima y establecimientos urbanos/rurales. Los estilos populares de indumentarias incluyen vestidos drapeados tales como el sari de las mujeres y el dhoti olungi de los hombres. Las mujeres indias completan su sentido de moda y seducción con maquillaje y ornamentos. Son comunes las piezas de joyería tales como el bindi, mehendi, aros y pulseras. En ocasiones especiales, tales como ceremonias matrimoniales y festivales, las mujeres se visten con colores llamativos con varios ornamentos de oro, plata u otras piedras y gemas regionales. Idiomas India es el hogar de dos grandes familias lingüísticas: la indo-aria (hablada por cerca del 74% de la población) y la drávida (hablada por cerca del 24% en cuatro estados del sur). Otros idiomas hablados en el país provienen de las familias lingüísticas austro asiáticas y tíbeto-birmanas.

La Constitución de la India reconoce 23 lenguas oficiales. El hindú y el inglés son usados por el Gobierno de la Unión de India para propósitos oficiales. El tamil y el sánscrito fueron declarados lenguas clásicas. El número de dialectos en India es de 1.652. Música & Danza La danza en la India comprende ocho formas de danza clásica, muchas con formas narrativas de elementos mitológicos.

La música hindú es muy diversa. La música clásica puede clasificarse en dos: la indostánica del norte de India y la música tradicional carnática del sur del país. Existen tipos de música popular muy regionalizados que incluyen música folklórica y filmi como el bhangra. Cine El cine es muy popular en la India y la industria fílmica de Bombay le sigue a la de Hollywood en tamaño. Una gran mayoría de las películas que se producen son epopeyas musicales de romance y violencia. No muestran la realidad de la vida en India sino más bien descripciones detalladas del gran sueño de los hindús. Tradiciones/ Debido a que este pais posee una sociedad multi-cultural Festivales y multi-religiosa, se celebran numerosos festivales y acontecimientos festivos de las distintas religiones. Los cuatro días festivos nacionales de India son: Día de la Independencia, Día de la República, el Gandhi Jayanti, y el Día de los trabajadores.

6.5 Regiones y subregiones

India, oficialmente llamada República de la India, se encuentra al sur de Asia. Se encuentra dividida en 35 regiones: 28 estados, 6 territorios de la union y 1 Territorio Federal.

Estados

Andhra Pradesh Gujarat Madhya Pradesh Punjab

Arunachal Pradesh Haryana Maharashtra Rajastán Assam Himachal Pradesh Manipur Sikkim

Bengala Jammu y Meghalaya Tamil Nadu Occidental Cachemira Bihar Jharkhand Mizoram Tripura Chhattisgarh Karnataka Nagaland Uttar Pradesh Goa Kerala Orissa Uttaranchal Territorios de la Unión Islas Andamán y Nicobar Dadra y Nagar Haveli Islas Laquedivas Chandigarh Damán y Diu Pondicherry

Territorio Federal Delhi

6.6 Limites políticos, topografía, clima Limites La Ubicación geográfica de la India es una de las más políticos privilegiadas de toda Asia. Este país está ubicado en Asia Meridional, limita al noroeste y al oeste con Pakistán, al norte con China y Nepal, al este con la región de Myanmar en Birmania, al sur con el océano Indico, al noreste con Bután y Sikkin, al suroeste con el Mar Arábigo y al sureste con el Golfo de Bengala. Debido a esta ubicación geográfica la India domina las más importantes vías marítimas del continente por donde se transportan mercancías de todo tipo. Topografía India posee varios accidentes geográficos como ríos, montañas, valles, mesetas, costas, desiertos y planicies. La costa del país se extiende 7.517 kilómetros y el río más largo del país es el sagrado Ganges o Ganges 2.510 kilómetros. Se encuentran cuatro regiones separadas en el país - las planicies, las montañas, el sur de la península y el desierto. La parte central y oriental de la India se compone de productivas planicies conocidas como Indo-Gangetic. El desierto de Thar en Rajasthan está situado al noroeste. La tierra firme en el sur de la India se compone casi enteramente de la meseta de Deccan. Hay dos importantes cadenas montañosas en el sur de la India que se encuentran cerca de las costas y son las sierras de Ghats occidental y oriental Ghats. El Aravallis y el Vindhyachal son las otras sierras conocidas de la India. Clima El clima en India es muy variado porque abarca desde la Cordillera de Himalaya, en el norte; al desierto de Thar, en el occidente; las húmedas y frías montañas de Assam en el oriente, a las ardientes playas del sur. El país tiene tres estaciones: verano, invierno y monzones. El calor comienza a elevarse en las planicies del norte aproximadamente en febrero y para el mes de abril la temperatura se encuentra entre los 35-45°C en casi todas partes. Los monzones se presentan generalmente entre junio y septiembre y algunas veces tormentas intensas llegan a la región. Las ciudades del norte del país se vuelven muy frías por la noche en diciembre. Al extremo sur, las temperaturas son más agradables.

6.7 Productos representativos

Al igual que su cultura, la gastronomía ha recibido influencias de todo el mundo, siendo característico en su cocina el uso de especias y vegetales.

Ingredientes Básicos Arroz Atta (tipo de Chana Toor (garbanzo harina de trigo (garbanzo) indio) integral) Urad (lenteja Mung (soja Aceite de Aceite de negra) verde) mostaza cacahuates Aceite de coco Aceite de soja Ghee Agua de rosas Frutos secos Dhal (legumbres Harina de Yogurt sin piel) garbanzos Tamarindo Paneer (queso) Sémola Achar (pickles) Especias - Condimentos Ají Semilla de Comino Cúrcuma mostaza negra Jengibre Coriandro Azafrán Garam masala Tandoori masala Sal negra Curry Nuez moscada Cardamomo Canela Asafétida Fenogreco

6.8 Métodos de cocción

Dentro de la cocina hindú se emplea los mismos métodos empleados en toda Asia, esto son: asar, freír, saltear, al vapor, entre otras. Aparte de estos existen métodos y técnicas muy propias de esta cocina.

Métodos Korma Es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso. Tandoor Es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente Medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur. Curry Es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción lenta y espeso.

Técnicas Baghaar Consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir al principio o al final de la cocción. Dum Consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo. Dhungar Consiste en dar un gusto ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración está a punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor ahumado.

6.9 Cocinas La cocina de la India cuenta con influencias de varios países y se diferencia dependiendo de la región, sin embargo, se encuentra dividida básicamente en dos regiones, cocina del norte y cocina del sur, aunque el este y el oeste presentan sus propias características gastronómicas.

La cocina del norte posee influencias de la gastronomía mogol, presenta platos de cordero y pollo elaborados en el tandoor. Se considera la cocina más clásica de la India.

La cocina del este presenta platos agrios y picantes; mientras la cocina del oeste presenta platos más ligeros y vegetarianos.

La cocina del sur se caracteriza por la abundancia de platos de arroz (el basmati es más común). Poseen platos que equilibran la mezcla de gustos y texturas, sabores con las especias y plantas aromáticas.

Cocina del Norte Usos de lácteos como ingrediente de Empleo de salsas concentradas (con diferentes platos: leche, yogur, fondos de carne) paneer y ghee Ingredientes comunes: chiles, Los panes planos se elaboran en el azafrán y nueces. tawa (parrilla) Empleo de tandoor (horno) para La mayoría de sus platos son diferentes platos. vegetarianos Las samosas son los aperitivos más Gran uso de lentejas y vegetales, típicos de esta zona. especialmente para braseados. Cocina del Sur Empleo del arroz como elemento Uso de aceite coco para las central. diferentes elaboraciones. La cocina tradicional se caracteriza Uso del garam masala (mezcla de por el uso de aliños locales. varias especias)

6.10 Métodos de servicio y bebidas

El menú indio consiste en varios platos que se sirven al mismo tiempo y de los cuales el comensal se sirve a su gusto. No se sirven entradas ni sopas, lo único que si se sirve primero es aquello que este hecho al modo tanduri, que se toma con ratis (panes) de diferentes tipos, aunque es preferible el ran de origen persa, y a veces algún vegetal crudo tales como aros de cebolla, rodajas de tomates o pepinos, hojas de cilantro, etc.

Normalmente se pone sobre la mesa un plato de carne, uno o dos de verduras, algunas legumbres y una gran fuente de arroz. Todo el servicio se realiza sobre hojas de banano o sobre grandes bandejas llamadas tahalí, aquí se disponen los bols pequeños llamados katori. Las comidas son acompañadas con té.

Para consumir la comida no se utilizan utensilios, se utilizan los dedos de la mano derecha, ya que según sus creencias la mano izquierda es considerada impura, y por ello ni siquiera puede rozar los recipientes.

En cuanto a bebidas existe varias populares y tradicionales: el lassi (bebidas con yogur), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusión de jengibre, así como los cafés y los tés, a los que se le añaden una mezcla de especias, café masala y chai masala.

El licor que los indios, hombres, consumen normalmente es el whisky, las señoras normalmente toman algún refresco o algo de ginebra. La bebida por excelencia será el té, el fuerte té negro de Assam, bastante azucarado y con leche. No se acostumbra tampoco el consumo de café después de la comida, es preferible un buen postre para ayudar a la digestión. 6.11 Platos representativos Elaboraciones tradicionales Roti El roti es el pan. El roti es la base de la comida hindú, se usa como acompañante en todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con toda clase de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo, o bien con una combinación de estas; y, en algunos casos aderezados con especias. Chaat Se pueden considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de mezcla) que pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes, avinagrados, ácidos… Se caracterizan todos ellos por llevar el mismo sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla (masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor). Ratias Las ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le añaden verduras, hortalizas, patatas y frutas en combinaciones distintas. Las ratias se sirven frías y forman parte de la comida. Las podemos equipar a las ensaladas. Chutneys El chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los chutneys forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los demás platos dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los elaborados a base de frutas, aunque también se pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos. Achaar Los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a modo de guarnición. Dal Nombre genérico con que se denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentación de los vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser más ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte que son guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz. Pulao Los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.

Masala Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan la cocina hindú. Se elaboran tostando las semillas, para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el resto de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad de combinaciones de especias.

Platos típicos de Norte Chapati (pan) Dun Gosht Pollo tandoori Biryani (arroz) Naan (pan) Paratha (pan) Roti (pan) Chaat Platos típicos del Sur Dosa (pancake) Idli (pastel de arroz) Upma Sambhar (sopa) Rasam (sopa) Bonda (albóndigas) Bajji Vada (donuts) Goli bajje Puttu Payasam (pasta de avena) Kuzhakkattai (dumplings) 7.1 Conclusiones

La cocina china goza de gran aceptación en la cultura occidental; la búsqueda de armonías de sabores, colores y texturas hacen que sus platos este llenos de sabores y aromas intensos; así mismo sus diferentes estilos locales, regionales o especiales hacen posible que se encuentren preparaciones para todos los gustos (comidas picantes, agridulces, dulces, entre otras), haciendo de esta gastronomía algo interesante e invitante.

Mientras la cocina japonesa se destaca por su sencillez, pero a la vez por la relación armoniosa que presenta en cuanto a colores y sabores, por el uso de sabores únicos, técnicas sencillas y métodos de cocción. La presentación de una mesa japonesa es importante y uno de los factores que une a la sociedad con el alimento. Deben estar presentados de manera armónica, y visualmente apetecible. Sus productos bases, como la salsa de soya, permite resaltar los sabores de los alimentos más sencillos de su cocina.

Conocer la gastronomía coreana supone conocer las costumbres y tradiciones de los dos estados que conforman la península. Corea del Norte es un país muy hermético en cuanto a mostrar sus hábitos y estilos de vida se refiere, pero al igual que Corea del Sur, cuenta con una gastronomía variada, que tiene como base fundamental el equilibrio en texturas, colores y sabores; pero sobre todo busca el equilibrio entre cuerpo y mente, es decir, presenta a los alimentos como medicina más que simples elementos de subsistencia diaria.

La gastronomía del Sudeste Asiático al igual que el resto de Asia cuenta con una gastronomía rica en texturas, sabores y colores. Se caracteriza por ser multicultural, ya que ha recibido influencias importantes de potencias como China e India. Los sabores picantes y especiados están presentes en la mayoría de sus platos tradicionales, además de un marcado uso de frutos tropicales.

La gastronomía de la India es única y llena de nuevos sabores, basada en una cocina saludable; con sabores especiados, picantes y un gran uso de vegetales, esta gastronomía se ha convertido en un producto de exportación. Los diversos métodos de cocción y estilos regionales hacen de esta cocina una gran influencia para gastronomías emergentes. 8.1 Glosario A

Aceite de sésamo: Aceite hecho de sésamo, muy utilizado en la cocina japonesa. Sin embargo, su aroma es muy fuerte por lo tanto no se usa en grandes cantidades. Se lo utiliza en algunos salteados y sopas para saborizar.

Achar: Adobo, muy conocido en inglés como pickle. La forma de preparar los adobos es diferente en las diferentes partes de la India obteniendo diferentes sabores.

Agar – Agar: Gelatina vegetal de origen marino.

Age: frito en abundante aceite.

Age dofu: Tofu frito.

Air Seleseh: Refresco de agua hervida de hojas de pandamo, clavo de olor, cardamomo y azúcar.

Algas: Es un ingrediente presente en casi todas las recetas japonesas, ya sean aperitivos, sopas, guisos, y tanto de carne como de pescado. Es un ingrediente tan básico que hay mil especies absolutamente diferentes entre sí. Las más típicas son:

Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina, más dulce y menos sabrosa y crujiente. Son como fideos y se usa para hacer sopas.

Hijiki: Es de color negro y tiene forma de hilos.

Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el dashi. Se considera que es la legumbre del mar.

Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías. Alga seca utilizada para envolver el sushi.

Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

Amaranto: Cereal con apariencia y propiedades similares a la quinua. An-ju: Aperitivos, como tapas, generalmente salados, picantes y alimentos de sabor fuerte destinadas a promover la sed.

Anko: Pasta o puré dulce hecho a base de porotos (judías) hervidos. Generalmente la palabra anko se refiere a la pasta de porotos azuki.

Appam: Tortas que se elaboran con harina de arroz. Después de moler el arroz y conseguir su harina, se mezcla con levadura, agua y muchas veces con azúcar y se deja fermentar.

Arrack: Es un licor fuerte destilado por la fermentación de frutas, granos, miel de palma, leche de coco, patatas o arroz.

Arroz gohan: Es el arroz cocinado mediante la técnica gohan, es decir lavado previamente y cocinado a baja temperatura hasta consumirse el agua por completo. Es la base de la dieta japonesa y se sirve prácticamente en todas las comidas, dentro de la preparación del plato o bien en un bowl separado.

Azuki: Alubias pequeñas y dulces de color rojo con las que se prepara una pasta dulce, el An, que es la base de la repostería japonesa. Puede ser en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).

B

Baechu (Napa Cabbage): La hortaliza más popular usada en kimchi tradicional.

Baigan: berenjena; también se le llama brinjal. Es muy utilizado en la cocina india, como el famoso guiso de berenjena, tomates y garbanzos.

Barfi: Dulce de azúcar típico del norte de la India. Se hace con leche condensada y cocinada con azúcar hasta su solidificación. También se le denomina burfi.

Bean Cheese: También se llama torta de frijol fermentado o del furu.

Besan: Harina de garbanzos conocido también como "gram flour".

Bhang Lassi: Bhang Lassi es un lassi especial que contiene bhang, es decir un preparado hecho a partir de hojas y cálices de plantas de cannabis, y que tiene los mismos efectos de otros derivados de la marihuana. Biryani: Plato de arroz aromático elaborado al vapor con una mezcla de especias que son las que contribuyen al sabor de este plato, así como el arroz basmati, carne, vegetales y yogurt.

Bhajia: Buñuelo hecho de verduras, siendo muy conocido el Palak bhajia con espinacas, y el Onion bhajia con cebollas.

Bokeum: Plato salteado.

Bonda: Croqueta típica del sur de la India, hecha con puré de patata, curry de patata. Pueden ser dulces o especiados.

Boo: Rábano blanco largo parecido a una pastinaca en apariencia, con un sabor suave.

Brotes de Bambú: Se trata de un conjunto de brotes comestibles provenientes de las partes más nuevas de las especies de plantas denominadas bambú.

Brotes de haba: Brotes y frijoles son ampliamente utilizados en la cocina china.

Buchu: Cebollino coreano, se asemejan a un manojo de hierba en lugar de cebollino ordinarias.

Bulgogi: A la parrilla, carne de res marinada o cualquier otra carne.

Butaniku: Carne de cerdo (buta: cerdo, niku: carne).

Busut: Hongos.

C

Cendol: Bebida compuesta de leche de coco y almíbar de azúcar de palma al cual se le incorpora harina de guisantes verdes

Cha: Palabra japonesa genérica para té. Al té verde se lo denomina ocha. Chaat: Pequeña galleta salada o masa de pan frita junto con otros ingredientes empleada como snack o tentempié.

Chai: es la palabra que se utiliza para denominar al té. No hay una receta fija para su preparación, cada familia tiene su propia versión pudiendose usar diferentes especias y obteniendo diferentes chais como por ejemplo el masala chai.

Chang Gilum: Aceite de sésamo de sabor fuerte se utiliza para sazonar; hecho de semillas de sésamo tostadas.

Channa: garbanzos con especias.

Chapati: Pan sin levadura que se parece al pan de pita. Está hecho de una masa de harina, agua y sal.

Chatni: Conserva agridulce que acompaña a muchos platos indios, está elaborado a partir de frutas y verduras que se cuecen con azúcar y vinagre o limón, así como con determinadas especias como la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre en polvo o el curry.

Chawan: Es una especie de taza sin asa, para servir bebidas calientes o sopas. Su principal uso es para servir el matcha, el té verde japonés que se bebe durante la ceremonia del té.

Chawanmushi: Flan salado japonés, cocinado al vapor dentro de una taza chawan.

Chongol (Jongol): Guiso coreano en un solo recipiente, similar al sukiyaki japonés.

D

Dahi: es un yoghurt o cuajada india con unas características de consistencia determinadas.

Daifuku: Postre japonés hecho con masa de harina de arroz glutinoso (mochiko), con rellenos dulces, como anko o frutillas (ichigo daifuku).

Daikon: Rábano blanco de sabor fresco que se conoce también con el nombre de Mooli.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

Dal: también llamado dhal es la preparación de ciertas legumbres secas siendo la más popular y básica las lentejas al curry. Dashi: Caldo básico japonés, preparado con algas kombu y katsuobushi (escamas de bonito seco). Se utiliza como base para montones de sopas y salsas.

Dashi no moto: Son sopas instantáneas que se venden en polvo y que usan en multitud de preparaciones como caldo de base.

Dhansak: es un curry de carne como el cordero, o vegetariano como por ejemplo berenjenas y tomates, cuyo principal ingrediente es la lenteja.

Dorayaki: Postre japonés, parecido a un alfajor, que consiste en dos discos de masa parecida a la de los hotcakes, con relleno dulce en el medio. Puede estar relleno con anko, chocolate o cualquier otra pasta dulce. Dosa: Especie de crêpe muy fina con especias muy típicas de la cocina del sur de India. Es un elemento típico de los desayunos.

E

Enokidake: Manojos de setas de tallo largo que se vende secas y en conserva y que se usan en muchos guisos y ensaladas.

F

Falooda: Bebida refrescante popular en el norte de la India, es una mezcla de leche, fideos finos, semillas de albahaca, tutti fruti, azúcar y helado, pudiendo ser también con nata y frutos secos.

Feni (Fenny): Licor hecho con anacardos o con leche de coco, típico de la zona de Goa. En su elaboración se machacan los anacardos en una roca y el líquido generado se recoge y se destila en recipientes de cobre.

Furikake: Condimento a base de algas nori, pescado disecado, huevo y verduras.

Futomaki: Variedad de sushi, como un roll convencional pero un poco más grande que un maki normal. G

Gari: Son las láminas de jengibre avinagradas que se suelen consumir junto con el sushi. Su sabor refrescante limpia el paladar para apreciar más el sabor de cada pieza.

Ghee (ghi): Mantequilla en forma semilíquida, clarificada. Se usa también mantequilla de búfala siempre y cuando su uso sea exclusivamente culinario, ya que para uso religioso está prohibido.

Goma: Palabra japonesa para semillas de sésamo. Hay semillas de sésamo blancas y negras, y se las suele usar previamente tostadas como condimento en muchas comidas, para dar más sabor.

Goma-ae: Ensalada japonesa preparada con espinaca y semillas de sésamo.

Gomame: Pececitos diminutos, como chanquetes, que se venden secos o caramelizados.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina.

Gulab jamun: Postre dulce elaborado con una masa de leche condensada, endulzada con azúcar, agua de rosas, cardamomo y se le añaden hebras de azafrán que le dan un color muy característico.

H

Halwa: Dulce típico de India. Sus ingredientes principales son la harina, ghee y azúcar, y se usan otros dependiendo de la zona donde se elabore.

Hondashi: Es el dashi en polvo instantáneo

Hongos enoki: Hongos blancos de tallo largo y delgado, con sombrero pequeño (golden mushroom). Se utiliza en sopas y se consiguen en latas de conserva.

Hosomaki: Variedad de sushi tipo maki (roll con alga afuera) pero con un único relleno. Suele ser de pepino o de salmón. I

Ichigo: Palabra japonesa para frutilla.

Idli (Idly): Pastelito esponjoso típico del sur de la India, con una textura similar a la de los crêpes, elaborado con una pasta de legumbres fermentada, arroz y fenugreek.

J

Jaggery: Azúcar tradicional no refinado utilizado en India, que contiene todas las vitaminas y minerales de la caña de azúcar consiguiendo un alimento muy saludable.

Jalebi: Dulce muy típico también en Pakistán y Bangladesh que se elabora con una mezcla de masa untada en sirope que se fríe, obteniendo una textura blanda y un poco crujiente.

Jengibre: Es un bulbo que se puede conseguir fresco y en conserva, Beni- Shoga, esta última forma es muy perfumada y conviene probarlo antes porque puede desagradar por su sabor a colonia. En fresco es picante.

K

Kabocha: Zapallo japonés. Es más pequeño que el zapallo anaranjado, no tiene más de 15 cm de ancho, pero la forma es parecida.

Kakinohazushi: Variedad de sushi envuelta en hojas de caqui.

Kampyo: Tiras secas no muy gruesas de cáscara de calabacín, se puede usar para atar alimentos o como ingrediente en el sushi.

Kara-age: Trozos de pollo marinado, rebozado y frito.

Karê-raisu: Arroz con salsa de curry japonés. Karê-raisu es una japonización de "curry rice".

Katira: Bebida típica compuesta por crema de leche con almíbar, agua de rosas y unas semillas denominadas Biji Selaseh Katsuobushi: Virutas de atún seco que se venden en saquitos o bolsas herméticas y que se usan para perfumar sopas y salsas.

Kheer: Postre muy parecido al arroz con leche. Utiliza como ingredientes arroz, leche, azúcar y en algunos casos cardamomo y pistachos.

Khichdi: Plato indio que tiene como ingredientes principales arroz y lentejas.

Khoya (khawa): Producto lácteo parecido a lo que conocemos como ricota, con un color que va del blanco al amarillo pálido.

Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar altofu.

Kulcha: Pan indio cocido en horno de carbón que se elabora con harina maida muy típico de la cocina punjabí donde se pueden incluir más ingredientes y se sirve con curry de garbanzos o con otros platos.

L

Laddu (ladoo): Dulces redondos elaborados con harina de legumbres como ingrediente principal y otros ingredientes dependiendo de la zona siendo bañadas en melaza dulce.

Lassi: Bebida refrescante muy típica en India elaborada con yogurt. Normalmente es dulce aunque puede ser también salado condimentado con comino y pimienta.

M

Maki: Se la utiliza generalmente para nombrar a las variedades de sushi con forma de rollo.

Makisu: Esterilla de bambú utilizada para enrollar el sushi.

Manju: Masitas dulces rellenas con anko, hechas al vapor. Masala Dosa: Especie de crêpe con especias que se le añade patatas, cebollas fritas. Hay muchas variantes utilizando diferentes chutneys o diferentes ingredientes.

Mattar Paneer: Plato de queso tierno con guisantes en una salsa especiada dulce y picante.

Mirin: Es un tipo de sake semifermentado y por tanto algo dulce, que solo se usa para cocinar. Se puede sustituir por sake común en el que disolvemos un pellizco de sal marina y azúcar de caña.

Miso: Pasta de soja fermentada con la que se preparan sopas y algunas salsas. Hay muchos tipos según el tipo de proceso de fermentación:

Genmai miso: Miso de arroz integral.

Hatcho miso: Miso de soja.

Kome miso: Miso de arroz blanco.

Mugi miso: Miso de cebada.

Mithai: Se denomina así a los dulces indios en general. Son dulces con gran cantidad de azúcar y grasas que normalmente llevan mucho tiempo en su preparación.

Mitsuba: Perejil japonés. Se lo utiliza en sopas y ensaladas

Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Momo: Especie de raviolis o buñuelos fritos rellenos con verduras o carne. A veces se hacen al vapor primero friéndolos después. Es muy típico en la gastronomía tibetana.

N

Naan: Pan elaborado con harina de trigo sin levadura muy conocido en la mayoría de los lugares de la India. A diferencia del chapati el naan tiene una forma alargada en vez de redonda. Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso. Palabra japonesa para denominar la cebolla de verdeo.

Niboshi: Pececillos diminutos como chanquetes que se venden salados y secos para dar sabor a sopas y salsas.

Nigiri: Variedad de sushi. En vez de realizarse un rollo entero, el nigiri se prepara pieza por pieza, dándole al arroz forma levemente alargada. Se le coloca encima un poco de wasabi y una lámina de pescado (puede ser salmón, atún, u otros pescados, e incluso camarones).

Niku: Palabra japonesa para carne.

O

Oden: Sopa japonesa típica de invierno, con distintos tipos de pasta de pescado y konnyaku.

Osechi: Comida japonesa típica de año nuevo. Es toda una variedad de platos especiales presentados en cajas de madera cuadradas.

P

Pakora: Plato que se basa en freír verduras rebozadas con harina de garbanzos. El ingrediente puede ser también pollo, cebolla, patatas, berenjenas o tomates. Se puede acompañar con especias como cilantro o garam masala.

Palak paneer: Plato indio cuyos ingredientes principales son espinacas, especias y queso fresco.

Paneer: Queso fresco muy utilizado en la cocina india.

Paratha: Pan indio plano de harina de trigo elaborado en una sartén con un poco de ghee, y que se le añade diferentes verduras, patatas o queso. Pilaf (Pulau): Arroz cocinado en caldo y especias en vez de en agua. Se puede saltear el arroz con un poco de aceite con ajo y cebolla y posteriormente añadirle el caldo con especias.

Puri (Poori): Masa de harina de trigo, agua y sal que se alisa y se fríe hinchándose. Es muy típico del norte de la India y se aconseja comerlo recién cocinado.

R

Raita: Salsa india cuya base principal es el yogurt, se puede mezclar con otros ingredientes como cilantro, comino, menta, pimienta, mostaza en polvo o cualquier otro tipo de hierba o especia.

Ramen: Sopa con fideos originaria de China. Suele llevar carne, verduras y huevo duro dentro de la sopa. Son muy populares como comida rápida en toda China y Japón.

Rasam: Sopa india cuyos ingredientes principales son zumo de tomate y de tamarindos condimentándolo con pimienta y especias.

Rasgulla: Pequeñas bolas dulces de queso cremoso bañadas en melaza.

Renkon: Raíz de loto. Se vende seca, congelada, fresca, en conserva y de cualquier manera imaginable.

Rogan josh: Curry típico de la India que dependiendo de la zona cambia sus ingredientes, siendo las más características el cordero picado, cebollas, ghee y una mezcla de especias.

Roti: Se denomina así a diferentes tipos de pan en la cocina de la India, como phulka o chapati. Se utiliza harina de trigo y se cocina sobre una superficie plana o ligeramente cóncava como la tawa.

S

Saifun: Fideos de soja. Son transparentes y deben ponerse a remojo durante diez minutos antes de ser cocinarse. Sake: Vino de arroz japonés. Se puede beber tanto frío como caliente. Se lo utiliza también para cocinar. En Japón se lo conoce como osake, y se utiliza la palabra sake para denominar al salmón.

Salsa de soja: Se obtiene de soja fermentada y no es demasiado estable, por lo que al cabo de varios días de abrir la botella, esta se vuelve más salada.

Samosa: Especie de empanadilla frita, normalmente triangular, rellena de verduras, patatas, guisantes o carne con especias. La envoltura exterior es una masa de harina muy fina y crujiente.

Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida

Sashimi: Pescado crudo cortado en filetes. No es una variedad de sushi, ya que no lleva arroz.

Satsumaimo: Batata (patata dulce) japonesa.

Shoyu: Salsa de soja, hecha con porotos de soja fermentados. Es originaria de China pero se consume muchísimo en Japón y en el resto del mundo. La variedad japonesa es más suave, y se usa para prácticamente todo, desde sopas, hasta salteados y salsas.

Shiitake: Seta japonesa que se puede usar en fresco o seca.

Shiritaki: Fideos de fécula, muy finos.

Shiso: Hoja de una planta de la familia de la berenjena.

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Soba: Variedad de fideos japoneses hechos con harina de alforfón. Se los suele consumir fríos con una salsa a base de soja en verano, o salteados con otros ingredientes (yakisoba) en invierno.

Somen: Fideos finos de harina blanca que se suelen comer fríos en preparaciones de verano.

Su: Vinagre de arroz utilizado en la cocina japonesa, especialmente en la preparación del sushi. Surimi: Pescado procesado al que se le da distintas formas. Se lo suele usar en sopas o como relleno de sushi.

T

Takoyaki: Bolitas de masa rellenas de pulpo y cocinadas en moldes especiales. Muy populares en los puestos de comidas de los festivales japoneses.

Takuan: Pickle de daikon, de color amarillento. Se suele servir junto con otras variedades de pickles acompañando los platos de comida japonesa.

Tamago: Palabra japonesa para huevo.

Tamagozushi: Especie de nigiri que en vez de llevar pescado lleva fetas de tamagoyaki atadas con una tira de alga nori.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tempura: Verduras y pescados pasados por una masa bastante líquida y fría, y luego fritos en aceite sin llegar a dorarse. Se come caliente con distintas salsas.

Tentsuyu: Es la salsa en que se moja el tempura. Se compone de dashi, salsa de soja y mirin.

Teriyaki: Salsa japonesa muy popular, hecha a base de salsa de soja. Sirve para marinar carnes y verduras antes de asarlas.

Thali: Selección de diferentes platos servidos en pequeños recipientes o compartimentos sobre una bandeja normalmente de acero inoxidable. Los platos varían según en que región se sirvan. Típicos platos son arroz, lentejas, verduras, chapati, pickle entre otros, y algún postre. Es normal pedir thali vegetariano o thali no vegetariano.

Tiffin: Se denomina así a cualquier tentepié o snack que se toma entre comidas.

Tikka: se denomina así a trozos de carne como pollo, cordero o paneer (queso fresco) que se especian y se marinan.

Tofu: Queso fresco elaborado a partir de leche de soja, de sabor neutro pero muy saludable por mover el tracto digestivo. Tonkatsu: Milanesa de cerdo. Se suele conocer con este nombre también a la salsa agridulce que acompaña al tonkatsu.

Toriniku: Carne de pollo (tori: pollo, niku: carne).

Tsampa: Alimento básico del Tibet que consiste en harina, normalmente de cebada, tostada al fuego y mezclada con té y mantequilla.

Tsukemono: Distintas variedades de pickles, es decir, verduras maceradas en vinagre.

U

Udon: Sopa japonesa de fideos gruesos hechos con harina de trigo. Se pueden comer los fideos sin sopa también.

Umeboshi: Es una pasta de ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte y que suele meterse dentro de los panecillos de arroz Onigiri.

V

Vada (vadai, wada): Snack salado típico de la cocina del sur de india, con forma de lo que conocemos como donut y elaborado con patatas o lentejas previamente salteadas.

Vinagre de arroz: Es suave y claro.

Vindaloo: Curry picante muy popular en India, sobre todo en Goa. La carne se marina en una mezcla de diferentes especias como cardamamo, chili, jengibre, ajo, mostaza, etc, mezclándolo todo con vinagre.

W

Wan-tan: También conocido como wonton, es un bocadillo de masa rellena chino. Es algo parecido a un raviol, pero frito. También se lo puede encontrar hervido en sopas. Wasabi: Es el nombre del rabanito verde japonés. Es muy picante, y se lo suele conseguir en polvo o en pasta. Se lo utiliza generalmente como aderezo para el sushi, pero se debe poner en pequeñas cantidades si no, no se resiste el picante.

Washoku: palabra japonesa para "comida japonesa". Engloba todos los platos tradicionales japoneses.

Wok: tipo de sartén china, de forma cóncava (como una semiesfera), con la cual se cocinan la mayoría de los platos salteados chinos. En occidente se le suele llamar "wok" a todos los salteados que se preparen en el mismo, pero no es su significado original.

Y

Yaki: Término japonés para todo tipo de alimento asado o grillado, como por ejemplo el yakitori (brochettes de pollo a la parrilla).

Yakisoba: Fideos salteados o fritos con carne y vegetales, acompañados con una salsa especial para yakisoba, y algas nori.

Yakitori: Brochetas japonesas de pollo, generalmente acompañadas de cebolla, pimiento rojo y otras verduras, todo marinado en salsa teriyaki y luego asado a las brasas o grillado.

1. China 1.1 Sopas 1.1.1 Hot and Sour 1.1.2 Wonton

1.1.3 Huevo, maíz y pollo 1.1.4 Espinaca aterciopelada 1.2 Dim Sun 1.2.1 Perlas de arroz y cerdo

1.2.2 Pancakes estilo mandarín

1.2.3 Rollos primavera

1.2.4 Huevos en hojas de Té

1.2.5 Panes al vapór

1.2.6 Wonton 1.2.7 Pot stickers 1.2.8 Arroz, pasta de frejol dulce y semillas de ajonjolí 1.3 Salsas 1.3.1 Salsa de ostras 1.3.2 Szechuan 1.3.3 Dulce y acida 1.3.4 Hoisin 1.4 Salteados 1.4.1 Cerdo Mo shu 1.4.2 Pollo kung pao

1.4.3 Arroz especial 1.4.4 Fideos especial

1.4.5 Camarones sal y pimienta

1.4.6 Tofu y vegetales 1.4.7 Verdura y brotes de soya 1.4.8 Pollo y Hogos

1.4.9 Arroz al vapor 1.5 Proteínas 1.5.1 Hombro de cerdo cocido rojo 1.5.2 Pato Hunnan 1.5.3 Pato Pekín

1.6 Bebidas 1.6.1 Té verde caliente

2. Japón 2.1 Sopas 2.1.1 Miso shiro

2.1.2 Shitake y vege{tales

2.2 Salsas y veces 2.2.1 Dashi 2.2.2 Tereyaki 2.2.3 Ponzu 2.2.4 Jengibre pickle 2.2.5 Wasabi 2.2.6 Anguila 2.3 Entradas 2.3.1 Gyoza 2.3.2 Yakitori, pollo y Pulpo

2.3.3 Teriyaki de cerdo 2.3.4 Teriyaki de salmón

2.3.5 Vegetales Tempura 2.3.6 Tataki 2.3.7 Takoyaki

2.4 Sushi 2.4.1 Maki

2.4.2 Temaki 2.4.3 Nigiri

2.4.4 Futo maki 2.4.5 Sashimi 2.4.6 Tamaki 2.4.7 Oshi

2.4.8 Chirashi 2.4.9 Tempura 2.5 Proteínas 2.5.1 Bento 2.5.2 Teppanyaki

2.5.3 Soba con pulpo 2.6 Bebidas 2.6.1 Sake frío 2.6.2 Sake caliente

3 Corea

3.1 Kimchi 3.1.1 Col China 3.1.2 Pepinos 3.1.3 Tofu

3.1.4 Brotes de soya 3.1.5 Berenjenas

3.1.6 Daikon 3.1.7 Hongos 3.2 Entradas 3.2.1 Pa Jon, Pancakes

3.2.2 Fideos fríos y Sesamo 3.2.3 Ensalada de Pepino 3.2.4 Algas crocantes 3.2.5 Sopa de pescado picante

3.3 Proteínas 3.3.1 BBQ coreado, costillas

3.3.2 Boolgogi

3.3.3 Calamares en Salsa picante

3.3.4 Bibimbap 4. Sur este de Asia 4.1 Sopas 4.1.1 Tom Yam Goong

4.1.2 Phó 4.1.3 Tom Yam Kung

4.2 Entradas 4.2.1 Rollos de verano 4.2.2 Mee krob

4.2.3 Wrapps de lechuga y cerdo (Ma hor) 4.2.4 Omelet de tofu 4.2.5 Satay de cerdo

4.2.6 Sprig rolls 4.2.7 Tostadas de Camaron

4.3 Salsas 4.3.1 Sambal Ulek 4.3.2 Serundeng 4.3.3 Sambal kecap 4.3.4 Sambal Kacang 4.3.5 Relish de tamarindo picante 4.4 Curry y Proteinas 4.4.1 Laksa Lemak

4.4.2 Curry rojo con pollo

4.4.3 Curry verde con res 4.4.4 Curry amarillo con langostinos

4.4.5 Curry de mago con cerdo (Malasia) 4.4.6 Pecado entero en hojas de banano

4.4.7 Cangrejo en chiles 4.4.8 Pat Thai

4.4.9 Arroz Jasmine 4.5 Bebidas 4.5.1 Thai Té

5. India 5.1 Chatni y salsas

5.1.1 Mango 5.1.2 Cilantro 5.1.3 Verde 5.1.4 Tamarindo 5.1.5 Yogurt 5.1.6 Tomate 5.2 Dal y panes planos 5.2.1 Chana Dal

5.2.2 Lentejas

5.2.3 Frijoles rojos 5.2.4 Chapatis

5.2.3 Naan 5.3 Curry 5.3.1 Berenjena y Papas

5.3.2 Pollo Korma

5.3.3 Curry de Camarones (jhinga kari) 5.3.4 Pollo Tandori 5.3.5 Cordero yogurt y menta

5.3.6 Vindaloo Cerdo 5.3.7 Vegetales y tofu

5.4 Ensaladas y entradas 5.4.1 Samosas de vegetales 5.4.2 Ensalada de pepino, menta y yogurt 5.4.3 Coliflores fritas al curry

5.4.4 Basmati, Arroz

5.5 Bebidas 5.5.1 Chai Masala

9.1 Bibliografía

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