Cocinas de Asia Cultura y Gastronomía Francisco Vintimilla Carrión CEC WCC PCIII 23 / 06 / 2014 Indice 1.1 Introducción a Asia (Ensayo) 1.2 Asia y su importancia en la cocina mundial, productos y herramientas de cocina. 1.3 Religiones de Asia 2.1 China 2.2 China y sus regiones 2.3 Generalidades 2.4 Reseña histórica 2.5 Cultura 2.6 Productos Representativos 2.7 Métodos de cocción 2.8 Cocinas 2.9 Método de servicio y bebidas 2.10 Platos representativos de China 3.1 Japón 3.2 Japón y sus regiones 3.3 Historia 3.4 Generalidades 3.5 Gastronomía 3.6 Métodos de cocción 3.7 Cocinas 3.8 Métodos de servicio y bebidas 3.9 Platos Representativos de Japón 4.1 Corea 4.2 Corea y sus regiones 4.3 Historia 4.4 Cultura y población 4.5 Regiones y Subregiones 4.6 Limites políticos, topografía y clima 4.7 Productos Representativos 4.8 Métodos de cocción 4.9 Cocinas 4.10 Métodos de servicio y bebida 4.11 Platos representativos 5.1 Sureste de Asia 5.2 Sureste de Asia y sus regiones 5.3 Historia 5.4 Cultura y Población 5.5 Regiones y subregiones 5.6 Limites políticos, topografía y clima. 5.7 Productos representativos 5.8 Métodos de cocción. 5.9 Cocinas 5.10 Métodos de servicio y bebidas 5.11 Platos representativos 6.1 India 6.2 India y sus regiones 6.3 Historia 6.4 Cultura y Población 6.5 Regiones y subregiones 6.6 Limites políticos, topografía, clima 6.7 Productos representativos 6.8 Métodos de cocción 6.9 Cocinas 6.10 Métodos de servicio y bebidas 6.11 Platos representativos 7.1 Conclusiones 8.1 Glosario y Fotografías 9.1 Bibliografía 1.1 Introducción (Ensayo “El Arte de la Guerra”). El Arte de la Guerra es un libro milenario que trata sobre la estrategia y el pensamiento que se deben aplicar para sobrevivir en una guerra, sin embargo su teoría no se aplica a combates o situaciones de conflictos, sino también al ámbito de los negocios, política, y como guía de la vida personal. El libro es considerado uno de los textos clásicos chinos más importantes de la historia, que ha trascendido en el tiempo, ya que su filosofía es aplicable en todo momento de la historia de la humanidad. Sun Tzu, general legendario, y a quien se le atribuye la autoría del Arte de la Guerra, expreso su sabiduría a través de este libro. En un principio se utilizó la obra como un libro de práctica militar, en el cual se enseñaba la estrategia de aprender a conocer las fortalezas y debilidades propias antes de enfrentar al enemigo, de quien también se debía conocer todos los puntos fuertes y débiles. Esencialmente el tratado invita a utilizar las ventajas del engaño, de manera tal que se logre conseguir la victoria sin necesidad de luchar, es decir comprender el conflicto desde sus raíces y buscar una solución sabia; transformar las debilidades del enemigo en fortalezas, al mismo tiempo que las debilidades propias se transforman en fortalezas es una de las estrategias que se sugieren para sobrevivir y alcanzar la victoria. Existen factores determinantes que garantizan la derrota del enemigo, sin necesidad de combatir, cada uno de ellos debe ser evaluado y se debe considerar las implicaciones tanto para el bando propio como para el bando de los adversarios. Los cinco factores fundamentales son la doctrina, el tiempo, el terreno, el mando y la disciplina. La doctrina implica la armonía entre el pueblo y su gobernante, de modo que el pueblo esté dispuesto a seguir a su gobernante donde sea; el tiempo significa la noche y el día, el frio y calor, días despejados o lluviosos, el ying y el yang, elementos a considerar a la hora de la batalla; el terreno involucra las distancias, la facilidad o dificultad del lugar para poder desplazarse, estos elementos influencian la posibilidad de supervivencia; el mando, quien ejerza este factor ha de ser sabio, honesto, sincero y tener coraje y disciplina; la disciplina es la organización del ejército, las jerarquías entre oficiales y el respeto que se debe a cada uno. El engaño o producir señales falsas como verdaderas, para ello se debe estudiar con cuidado la situación del adversario y realizar los cálculos adecuados para estimar cuales son las mejores condiciones, si propias o enemigas. Basarse en el arte del engaño significa que si se es capaz de atacar, se ha de aparentar incapacidad; cuando las tropas se mueven, aparentar inactividad; si se está cerca del enemigo, ha de hacerle creer que se está lejos; golpear al enemigo cuando esta desordenado; provocar irritarlo si éste tiene temperamento colérico. Se debe atacar al enemigo cuando no está preparado. Conocer al enemigo, pero antes conocer y estudiar las condiciones del propio ejército. “Si utilizas al enemigo para derrotar al enemigo, serás poderoso en cualquier lugar a donde vayas”. En la guerra importa la victoria y no la persistencia, por eso el uso de los recursos es valioso para conseguirla; si se logra tomar como rehenes a enemigos tratarlos de manera tal que sean leales a sus captores. Es importante examinar los movimientos del enemigo, conocer su situación es una ventaja a la hora del combate, por ello se utiliza el espionaje. En este caso el espía proviene de la tropa enemiga, debido a esto es fundamental el buen trato, ya que la información es esencial para las operaciones militares. 1.2 Asia y su importancia en la cocina mundial, productos y herramientas. La cocina de Asia se ha convertido a través del tiempo en uno de los grandes referentes gastronómicos; presenta una cocina llena de sabores, aromas, texturas, colores y uso extenso de vegetales y productos frescos. A pesar de tener una misma base, las regiones que conforman los diferentes países de Asia presentan diversidades en las preparaciones y productos que vuelven a su gastronomía única y afamada. La religión juega un papel fundamental a la hora de determinar la gastronomía asiática, su importancia es tal que la mayoría de platos son vegetarianos, debido a las restricciones que promueven el Budismo, Islamismo, Confusionismo y Taoísmo (principales religiones de Asia). Así mismo su gastronomía es rica en preparaciones ancestrales y tradicionales, con métodos de cocción más saludables y sencillos que los que se presentan el occidente. Su cocina esta intrínsecamente relacionada con la salud, muchas de sus preparaciones tienen propiedades curativas y forman parte de una dieta saludable y equilibrada. Por ello sus técnicas de preparación más populares también buscan la armonía entre sabores y salud, entre ellas destacan cocciones al vapor, braseados y cocciones en wok. En cada país existen variantes de los métodos de cocción, pero se caracterizan por tener un bajo manejo de grasa, y alto uso de especias. Las herramientas que se utilizan a la hora de cocinar también forman parte de su cultura excepcional. El wok es indiscutiblemente el elemento estrella de las preparaciones asiáticas, seguido por las vaporeras de bambú, y el uso de palillos, este último utilizado tanto para la preparación de alimentos como para el consumo de los mismos. El servicio de mesa también difiere del estilo presentado en occidente, tanto en los utensilios que se manejan como en la disposición de los platos. El servicio de una mesa se compone normalmente de varios platos fuertes. Normalmente, todos los platos son servidos a la vez para que todos los comensales se sirvan a gusto, no existe distinción de platos fuertes o de entradas; es muy tradicional en la cultura asiática el consumo de té. Cada elemento utilizado en las preparaciones asiáticas juega un papel importante en la composición del plato; presentan un perfil de sabores acentuados y lleno de contrastes. La base de su cocina se encuentra en el uso de especias, chiles, algas, aceites de frutos secos, soja, verduras y frutas de temporada, además del arroz de grano largo que no puede faltar en las mesas de esta cultura. Se debe tener en cuenta que la cocina de cada país que conforma este continente se ha dado a conocer de manera individual, ya que cada una de ellas tienen características marcadas que las diferencian unas de otras, sin embargo así como existen elementos que permiten ver sus diferencias también existen un sinnúmero de elementos que dejan ver sus similitudes. Las cocinas de cada país se han influenciado mutuamente obteniendo como resultado una gastronomía variada, equilibrada en sabores, con texturas y aromas exóticos; todas ellas gozan de gran popularidad a nivel mundial. Las potencias más influyentes a lo largo de la historia han sido China e India, tal vez por ello son las que se conocen principalmente en occidente. Asia ha marcado un gran avance en la cocina mundial, presentando una nueva gama de sabores y aromas, técnicas que refuerzan sabores y brindan texturas peculiares, además de dar a conocer nuevos elementos y productos que dan un giro a la gastronomía tradicional y clásica. 1.3 Religiones de Asia La religión es un factor determinante a la hora de alimentarse, por ello tiene una gran relevancia en el continente asiático. Existen una amplia gama de religiones en Asia, que guardan como factor común la búsqueda del equilibrio y el bienestar; por ello, la mayoría de las religiones prefiere el consumo de vegetales y frutas. Las doctrinas más importantes de Asia son el budismo, islamismo, hinduismo, confucianismo, taoísmo y judaísmo. Budismo El budismo constituye la principal religión de Asia y una de las más antiguas del mundo; el guía al que siguen es el Buda, un joven monje que dejó su vida de lado para practicar la meditación y así poder llegar a su iluminación, en busca de la verdad para ayudar a los que menos tenían.