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Tabla Composición De Alimentos REIMPRESIÓN

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INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ (INCAP) ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS) INCAP INCAP http://www.incap.int Segunda Edición © Copyright 2006 Guatemala, Centroamérica Tercera reimpresión Febrero 2012 INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ (INCAP) ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS) INCAP Tercera reimpresión, 2012 ME/085.3 2007 INCAP. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica./INCAP/ Menchú, MT (ed); Méndez, H. (ed). Guatemala: INCAP/OPS, 2007. 2ª. Edición. viii - 128 pp. I.S.B.N. 99922-880-2-7 1. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 2. ALIMENTOS 3. VALOR NUTRITIVO Responsables de la producción de esta edición: Revisión y actualización técnica Licda. María Teresa Menchú Lic. Humberto Méndez, INCAP Coordinación de la edición y publicación Licda. Norma Alfaro, INCAP Segunda Edición Segunda reimpresión, 2009. Tercera reimpresión, 2012. Impresión: Serviprensa, S.A. PBX: 2245 8888 Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica Contenido Presentación................................................................................................................... v Introducción ..................................................................................................................vii Parte I. Documentación A. Antecedentes .............................................................................................................3 B. Metodología aplicada .................................................................................................. 4 C. Presentación de la Tabla de Composición de Alimentos .................................................... 7 D. Consideraciones para el uso de la Tabla ..........................................................................9 E. Referencias bibliográfi cas ...........................................................................................11 Parte II. Tabla de Composición de los Alimentos ...............................15 Parte III. Apéndices ........................................................................ 75 Apéndice 1: Nombres comunes de los alimentos de la Tabla ..................................................77 Apéndice 2: Nombres en inglés de los alimentos de la Tabla .................................................99 Apéndice 3: Nombres científi cos de los alimentos de la Tabla .............................................119 Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP– iii Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica PRESENTACIÓN El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá – INCAP – se óptima salud nutricional de toda la población. Cuáles alimentos complace en poner a disposición de profesionales y técnicos de la consume la población centroamericana, en qué cantidad, preparación alimentación y la nutrición la versión revisada y ampliada de su y frecuencia, así como en términos de su aportación en energía Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, de utilidad y nutrientes, se constituye entonces en información clave para la para los países de la región, y de Latinoamérica y el Caribe en corrección de las defi ciencias, excesos e imbalances alimentarios y general. nutricionales, así como en acciones preventivas y en la promoción de la salud nutricional de todos los centroamericanos. Desde hace más de una década Centroamérica, a nivel regional y nacional, ha estado promocionando la iniciativa de Seguridad La Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, que hoy Alimentaria y Nutricional, una de las seguridades humanas más ponemos a su disposición, constituye un aporte más del INCAP fundamentales, entendiéndola como el derecho de toda persona a estudiosos e interesados en la alimentación y nutrición y en la a tener acceso a alimentos inocuos, de buena calidad nutricional, solución de problemas, su prevención, así como la promoción del en sufi ciente cantidad, para garantizar la adecuación nutricional y óptimo bienestar nutricional de la población. Dr. Hernán L. Delgado Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP– v Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica INTRODUCCIÓN El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), en imprescindible para los profesionales relacionados con la la década de los años noventa llevó a cabo una revisión, ampliación nutrición, la alimentación y la dietética, la producción e e impresión de la Base de Datos sobre Composición de Alimentos industria de alimentos (técnicos, docentes e investigadores, usada en la región centroamericana, principalmente para la evaluación entre otros), y también por la población en general. Es por y la planifi cación de dietas, el cálculo de necesidades alimentarias, ello que se decidió llevar a cabo una nueva edición de la defi nición de la canasta básica de alimentos, y otra serie de aplicaciones. misma, que comprendería no sólo la actualización de los Asimismo, era evidente la necesidad de actualizar los datos existentes valores anteriores, sino también la incorporación de datos y de disponer de información sobre el contenido de otros nutrientes y de otros productos. La preparación de la nueva edición de la compuestos, cuya ingesta se relaciona con la presencia de enfermedades TCA-INCAP, que aquí se presenta, comprendió una serie de crónicas no transmisibles, que afectan la salud de la población de la procesos que se detallan en la metodología. región, dentro de la transición epidemiológica que vive. Con el propósito que la nueva edición de la TCA-INCAP, En esa ocasión, a partir de la base de datos revisada, actualizada pueda ser fácilmente aplicada por un mayor número de y ampliada, se elaboró una Tabla que fue publicada en 1996 con el usuarios, se decidió integrar las dos secciones anteriormente título de “Valor Nutritivo de los Alimentos de Centroamérica. Primera publicadas, y hacer disponible la TCA tanto en formato Sección”1. Esta Tabla incluye, para 1,169 productos, valores del impreso como en formato electrónico, y accesible a través contenido de energía, proteína, grasa total, carbohidratos, cenizas, de Internet. calcio, fósforo, hierro, tiamina, ribofl avina, niacina, vitamina C y vitamina A expresada en equivalentes de retinol. En el 2000, se Es deseo de los autores que el esfuerzo de actualización publicó la Segunda Sección de la Tabla2, que incluye para los mismos de la TCA-INCAP sea de utilidad para los profesionales de productos de la primera sección, el contenido de: fi bra dietética, ácidos distintas disciplinas interesados en este campo, así como grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, colesterol, sodio, al público en general. Al mismo tiempo deseamos que potasio, magnesio, zinc, vitamina B12, vitamina B6 y ácido fólico. esta publicación motive la realización de análisis de los alimentos y comidas de uso actual en Centroamérica, a fi n La Tabla de Composición de Alimentos del INCAP, publicada en de mejorar los datos que se presentan. 1996, ha tenido una creciente demanda, como una herramienta 1 Menchú, Ma. Teresa; Humberto Méndez; Marta Amanda Barrera; y Larisa Ortega. “Valor Nutritivo de los alimentos de Centroamérica”. Publicación INCAP, Guatemala, septiembre, 1996. 2 Menchú, Ma. Teresa; Humberto Méndez, y Jaroslava Lemus. “Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Segunda Sección” Publicación INCAP Guatemala, septiembre de 2000. Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP– vii Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica Parte I. DOCUMENTACIÓN Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –INCAP– 1 Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica A. ANTECEDENTES El INCAP inició la integración de datos sobre composición de alimentos desde no sólo para la evaluación de dietas, sino también para estudios de investigación, 1953, cuyas tablas fueron publicadas en forma de Suplementos del Boletín de la en la planifi cación de programas de alimentación, cálculo de hojas de balance, y Ofi cina Sanitaria Panamericana. La cuarta edición de esta Tabla fue publicada como otras distintas aplicaciones de la composición nutricional de alimentos. En 1971, documento separado en 1960 con el título de “Tabla de Composición de Alimentos tomando como referencia esta misma base de datos, se elaboró el documento “Valor de Centro América y Panamá”3. Esta Tabla incluye el contenido de macronutrientes Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá” 5, que constituye una y micronutrientes para 565 productos; las fuentes de datos fueron los laboratorios tabla de composición de alimentos con valores expresados para porciones y medidas propios del INCAP, complementados con algunos valores de otras fuentes, de uso común. Esta tabla y las mencionadas están actualmente agotadas. principalmente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Handbook No. 8), para productos enlatados importados. Posteriormente, el INCAP junto En el transcurso de los años, la base de datos sobre composición de alimentos con el Comité Interdepartamental de Nutrición para la Defensa Nacional (Estados usada en el INCAP, fue ampliada de acuerdo a las necesidades de los distintos Unidos) (ICNND) llevó a cabo una compilación de datos originales de laboratorios usuarios de la región; sin embargo, este proceso no fue documentado y la base de de países de América del Sur, que tuvieron a bien facilitar la información. Con datos no fue publicada como tabla. En la década de los años noventa se decidió estos datos se elaboró una tabla sobre composición de alimentos para aplicación hacer una revisión de la base de datos aplicada en el INCAP y preparar una tabla
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