PENGGUNAAN LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI TELUR PADA KUE CUBIT
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Dalam Menyelesaikan Program Diploma III Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Disusun Oleh :
NITI BILQIS MUZON NIM : 201621616
PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2019
LEMBAR PENGESAHAN
J UDUL TUGAS AKHIR
PENGGUNAAN LABU KUNING SEBAGAI
PENGGANTI TELUR PADA KUE CUBIT
NAMA : NITI BILQIS MUZON
NIM : 201621616
PROGRAM STUDI : MANAJ EMEN PATI SERI
Pembi mbi ng I , Pembi mbi ng I I , 圏園
Drs. Susi l o Dwi Prabowo. M.Pd. NIP 19630404 199403 1 001 NIP 19590127 198603 1 001
Bandung, 15 Agust us 2019
M enget ahui , Menye両ui ,
Kepal a Bagi an Admini st rasi Akademik dan Ket ua Sekol ah Ti nggi Pari wisat a Bandung 臆音型 SURAT PERNYATAAN
PERNYATAAN MAHASI SWA
Yang bert anda t angan di bawah i ni , Saya :
Nama : Nit i Bi l qi s Muzon
Tempat /Tanggal Lahi r : Bekasi , 20 Mei 1 997
NIM : 201621616
Program St udi : Man匂emen Pat i seri
Dengan i ni saya menyat akan bahwa:
1 ・ Tugas Akhi r/Proyek Akhi r/Skri psi yang be巧udul : PENGGUNAAN LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI TELUR PADA KUE CUBIT
i ni adal ah men岬akan hasi l karya dan hasi l penel i t i an saya sendi ri , bukan mempakan
hasi l perj i pl akan, Pengut i pan, PenyuSunan Oleh orang at au pi hak l ai n at au cara- Cara l ai n
yang t i dak sesuai dengan ket ent uan akademik yang berl aku di STP Bandung dan et i ka
yang berl aku dal an masyarakat kei l muan kecual i arahan dari Ti m Pembi mbi ng. 2. Dal am Tugas Akhi r/Proyek Akhi r/Skri psi i ni t i dak t erdapat karya at au pendapat yang
t el ah d血1i s at au di put ) l i kasi kan Qrang at au Pi hak l ai n kecual i secara t ert ul i s dengan
j el as di cant umkan sebagai acuan dal am naskah dengan di sebut kan sumber, nama
Pengarang dan di cant unkan dal am daf t ar pust aka. 3. Surat Pemyat aan i ni saya buat dengan sesungguhnya, apal ) i l a dal am naskah Tugas Akhi r/Proyek Akhi r/Skri psi i ni di t emukan adanya pel angganm at as apa yang saya
nyat akan di at as, at au Pel angganm at as et i ka kei l muan, dan/at au ada kl ai m te血adap
keasl i an naskah i ni ’ maka saya bersedi a meneri ma sanksi akademik berupa pencabut an
gel ar yang t el ah di perol eh karena karya t ul i s i ni dan sanksi l ai mya sesuai dengan noma yang berl aku di Sekol ah Ti nggi Pari wisat a Bandung i ni sert a perat uran- Perat uran t eckai t l ai mya. 4. Demiki an Surat Pemyat aan i ni saya buat dengan sebenar- benai nya unt uk dapat di pergunakan sebagai mana mest i nya.
Bandung, 15 Agust us 2019
membuat p emyat aan,
NIM 201621616 KATA PENGANTAR
Saya panjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Yang telah melimpahkan hidayahnya dan memberi saya kesempatan dalam menyelesaikan tugas akhir yang saya buat ini. Tugas akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk menyelesaikan Program Diploma III jurusan perhotelan program studi Manajemen Patiseri .
Selama mengikuti pendidikan DIII Seni Pengolahan Patiseri sampai dengan proses penyelesaian tugas akhir, penulis ingin berterima kasih kepada berbagai pihak yang telah memberikan fasilitas, membantu, membina dan membimbing penulis untuk itu khususnya kepada :
1.) Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua STP NHI Bandung.
2.) Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.sos., M.Sc selaku Ketua Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan STP NHI Bandung.
3.) Bapak Jemmy Alexander, SE., MM.Par selaku Kasubbag Kependidikan dan
Kerjasama STP NHI Bandung.
4.) Bapak Tedi Sutadi S.ST.Par MM.Par selaku Ketua Program studi Manajemen
Patiseri
5.) Bambang Sapto Utomo, S.ST.Par., MM.Par. selaku dosen pembimbing I
yang selalu meluangkan waktu dan memberikan saran selama proses
bimbingan. iv
6.) H. Susilo Dwi Prabowo, Drs., M.Pd selaku dosen pembimbing II yang selalu
meluangkan waktu dan memberikan saran selama proses bimbingan.
7.) Bapak Totok Afandi Muzon dan Ibu Nia Erniawaty selaku orang tua penulis,
dan seluruh keluarga yang selalu mendukung secara materi maupun moril
dan memberikan doa terbaik kepada penulis.
8.) Seluruh Dosen dan karyawan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang tidak
mungkin disebutkan satu persatu, yang telah memberikan dukungan dan
bimbingan kepada penulis.
9.) Teman-teman seperjuangan Mahasiswa Program studi Seni Pengolahan
Patiseri 2016, yang telah banyak berdiskusi dan bekerjasama dengan penulis
selama masa pendidikan.
Tugas akhir ini sudah dibuat sebaik baiknya, namun tentu masih banyak kekurangan nya. Oleh karna itu jika ada kritik atau saran apapun yang sifatnya membangun bagi penulis, dengan senang hati akan penulis terima.
Bandung, 10 Juli 2019
Niti Bilqis Muzon
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...... iii DAFTAR ISI ...... v DAFTAR TABEL ...... vii DAFTAR GAMBAR ...... viii DAFTAR LAMPIRAN ...... ix
BAB I PENDAHULUAN ...... 1 A. Latar Belakang Penelitian ...... 1 B. Pertanyaan Penelitian ...... 7 C. Tujuan Operasional ...... 7 D. Pendekatan dan Metode Penelitian ...... 7 1. Pendekatan Pengembangan Produk ...... 7 2. Prosedur Pendekatan Pengembangan Produk ...... 8 3. Teknik Pengumpulan Data ...... 8 4. Pengukuran Data dan Teknik Analisis ...... 10 E. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 12 1. Lokasi ...... 12 2. Waktu Penelitian ...... 12
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN ...... 13 A. Tinjauan Pustaka ...... 13 1. Konsep Pengenalan Komoditi ...... 13 2. Konsep Pengenalan Kue Cubit ...... 17 B . Prosedur Percobaan ...... 19 1. Alat-alat yang Digunakan ...... 19 2. Bahan-bahan yang Digunakan ...... 22 3. Prosedur Percobaan ...... 28
v
vi
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 33 A. Hasil Observasi Mengenai Appearance, Tekstur dan Flavor ...... 35 B. Hasil Uji Oleh Panelis ...... 36 C. Pembahasan Appearance, Tekstur, dan Flavor ...... 40 D. Kendala Eksperimen ...... 42
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ...... 43 A. Kesimpulan ...... 43 B. Saran ...... 44
DAFTAR PUSTAKA ...... 45
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. 1. PERBANDINGAN KANDUNGAN GIZI TELUR DENGAN LABU KUNING PER 100 GRAM ...... 3 2. 1. ALAT PENUNJANG EKSPERIMEN ...... 19 2. 2. PEMBUATAN PUREE LABU KUNING ...... 29 2. 3. RANCANGAN EKSPERIMEN ...... 30 2. 4. RESEP KUE CUBIT ...... 31 3. 1. KUE CUBIT PEMBANDING DAN EKSPERIMEN ...... 33 3. 2. OBSERVASI PERBANDINGAN KUE CUBIT ...... 34
vii
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
GAMBAR 2. 1. LABU KUNING ...... 13 GAMBAR 2. 2. TELUR ...... 15 GAMBAR 2. 3. KUE CUBIT ...... 17 GAMBAR 2. 4. GULA PASIR ...... 23 GAMBAR 2. 5. TEPUNG TERIGU ...... 24 GAMBAR 2. 6. BAKING POWDER ...... 24 GAMBAR 2. 7. GARAM ...... 25 GAMBAR 2. 8. MARGARIN ...... 26 GAMBAR 2. 9. AIR ...... 27 GAMBAR 2. 10 KUE CUBIT EKSPERIMEN DAN PEMBANDING ...... 28
ix
DAFTAR LAMPIRAN
1 PEDOMAN OBSERVASI ...... 50 2 LEMBAR PENILAIAN PANELIS ...... 51 3 DAFTAR NAMA PANELIS ...... 52 4 TABEL HASIL PENILAIAN UJI HEDONIK ...... 53
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Cita rasa kue Indonesia memiliki keunikan dibandingkan dengan kue barat
seperti bolu, kue kering, dan pastry (Hadibroto dkk, 2008). Di Indonesia
banyak sekali jenis kue yang dengan mudah kita jumpai sehari-hari. Beragam
macamnya mulai dari kue pukis, kue bandros, kue ape, dan masih banyak lagi
jenis kue lainnya yang sering ditemukan di sepanjang jalan maupun pasar
tradisional. Salah satunya yaitu kue kecil yang kalangan manapun bisa
konsumsi yakni kue cubit.
Kue cubit merupakan penganan populer yang banyak beredar di
masyarakat (Jakarta Post, 2017). Bentuknya yang kecil serta harga produksi
yang terbilang murah, membuat banyak masyarakat kalangan manapun
mudah untuk mengkonsumsi jajanan unik tersebut. Kue ini disebut kue cubit
karena diambil dengan alat penjepit seperti kail sehingga terlihat seperti
dicubit (Jakarta Post, 2017).
Seiring dengan berkembangnya jaman, kue cubit telah berinovasi dari segi
rasa dan penyajian. Kini kue cubit tidak hanya disajikan oleh pedagang kaki
lima melainkan kue cubit juga dimasukkan ke dalam menu kafe atau restoran
1
2
terkenal. Dalam pembuatan kue cubit biasanya menggunakan tepung, gula, air, baking powder dan telur.
Namun tidak semua orang dapat mengonsumsi makanan yang mengandung telur. Faktor pertama penyebabnya adalah telur menghasilkan aroma yang dapat dikatakan amis sehingga membuat khususnya para pedagang makanan yang menggunakan telur sebagai salah satu bahan utamanya, harus mencari solusi lain untuk menghilangkan resiko aroma yang akan dihasilkan selain menggunakan bahan tambahan lain seperti vanili. Ini dikarenakan pengaruh dari pakan induk ayam itu sendiri (idbioversitas,
2015).
Pada dasarnya telur ayam memiliki kandungan protein yang cukup tinggi pada kuning telur yang mana berfungsi sebagai sumber makanan bagi embrio. Sehingga apa yang dikonsumsi oleh induk ayam akan sangat berpengaruh pada telur yang akan dihasilkan. Pada sebagian besar industri peternakan ayam ras diberi pakan yang mengandung protein ikan, biji rami, asam lemak Omega-3 yang mana berfungsi untuk menambah kandungan protein pada telur (idbioversitas, 2015). Ini menyebabkan kandungan protein pada telur ras ternak lebih tinggi. Telur ayam ras ternak memiliki aroma lebih amis dibandingkan dengan telur ayam kampung karena ayam kampung mencari makannya sendiri, sehingga membuat protein didalam telur lebih alami dan menghasilkan aroma yang tidak se-amis pada telur ayam ras.
3
Tidak hanya aroma, faktor kedua yakni karena kandungan kolesterol yang cukup tinggi pada sebutir telur. Menurut Djoko (2015), di Indonesia terdapat
25 dari seribu orang yang meninggal dunia akibat kolesterol. Tingginya kadar kolesterol pada masyarakat Indonesia menyebabkan banyak orang yang mengidap penyakit jantung dan stroke. Bahkan Djoko (2015) menyatakan bahwa pada tahun 2005-2015 penyakit jantung dan stroke menempati posisi tertinggi dalam daftar penyebab orang meninggal. Berikut ini merupakan perbandingan kandungan gizi telur dengan labu kuning :
TABEL 1. 1. PERBANDINGAN KANDUNGAN GIZI TELUR DENGAN LABU KUNING PER 100 GRAM
TELUR LABU KUNING
Kalori 592 kcal Kalori 42 kcal
Protein 12.56 g Protein 1.67 g
Air 76.15 g Air 91.60 g
Gula 0.37 g Gula 2.76 g
Karbohidrat 0.72 g Karbohidrat 6.50 g
Kalsium 56 mg Kalsium 21 mg
Lemak 9.51 g Lemak 0 g
4
TABEL 1.1
PERBANDINGAN KANDUNGAN GIZI
TELUR DENGAN LABU KUNING PER 100 GRAM
(Lanjutan)
Kolesterol 372 mg Kolesterol 0 mg
Vitamin A 540 IU Vitamin A 8513 IU
Sumber : USDA 2018
Dari tabel diatas, dapat dilihat perbandingan yang sangat berbeda terutama pada kandungan kolesterol serta lemak. Menurut Labensky (1999) terdapat dua jenis pengganti umum pada telur, yaitu terbuat dari kedelai atau produk susu dan sayuran. Dijelaskan dalam situs kesehatan di internet Dr. Axe oleh
Munoz (2015) bahwa puree labu merupakan salah satu puree buah favorit yang dapat menggantikan telur. Memiliki fungsi yakni dapat menambah banyak kelembaban pada makanan yang dikukus khususnya dipanggang.
Labu kuning adalah salah satu jenis sayuran menjalar yang merupakan golongan tanaman semusim, sehingga setelah berbuah akan lekas mati. Jenis tanaman ini merupakan tanaman yang sering ditemukan di perkebunan di
Indonesia, bahkan terbilang melimpah. Tingkat produksi panen labu kuning di Indonesia termasuk tinggi karena melihat produktivitasnya terus mengalami peningkatan, yaitu pada tahun 2001 produksinya 96.667 ton pada tahun 2003 naik menjadi 103.451 ton, dan 212.697 ton pada tahun 2006.
5
Jumlah panen labu kuning pada tahun 2010 menurut Badan Pusat Statistik mencapai 369.846 ton (Santoso dkk, 2013).
Namun sangat disayangkan, konsumsi labu kuning di Indonesia masih tergolong sangat rendah, yakni tidak lebih dari 5 kg per kapita per tahun
(Astawan, 2004). Padahal labu kuning merupakan komoditi pangan yang sangat kaya akan beta karoten sehingga membuatnya dijuluki rajanya beta karoten. Beta karoten adalah sejenis pigmen yang memiliki warna kuning- oranye yang setelah melalui proses pencernaan dalam tubuh akan berubah menjadi vitamin A yang dapat meningkatkan kesehatan kulit dan mata, sistem reproduksi, dan sebagai antioksidan (Brotodjojo, 2010)
Salah satu penyebab minimnya konsumsi labu kuning yakni kurangnya pengetahuan masyarakat akan manfaat dari komoditi pangan tersebut yang berlimpah (Widayati dan Darmayati, 2007). Dengan kata lain, pemanfaatannya yang masih belum optimal di kalangan masyarakat dikarenakan pada umumnya labu kuning hanya dikonsumsi sebagai kolak pada bulan ramadhan (Nurhidayati dan Rustanti, 2011).
Dilihat dari bentuknya, puree labu memiliki karakteristik yang menyerupai kuning telur salah satunya yakni, sifatnya yang lunak, tekstur yang lembut, memiliki kadar air yang cukup tinggi sejumlah 90,78%
(Singgih, 2015) dan kandungan betakaroten yang cukup tinggi (Sudarto,
2000). Dengan penggunaan puree labu kuning yang semakin tinggi akan menurunkan pembentukan gluten di dalam adonan. Disebabkan oleh
6
penambahan zat pati di dalam amilosa sehingga hubungan keduanya menurun
(Kim dan Wiesenborn, 1996).
Puree labu kuning mengandung amilopektin yang berfungsi membentuk struktur yang mudah menyerap air pada makanan (Hanggara, dkk., 2016).
Hal tersebut mengakibatkan struktur pati memiliki rongga ketika dipanggang akibat proses penguapan air dari dalam molekul pati.
Dalam penelitian ini penulis memilih menggunakan labu parang karena memanfaatkan hasil pertanian labu kuning lokal yang melimpah. Disamping itu, terkadang beberapa diantara jenis waluh ular menghasilkan buah yang kasar dan rasa yang tidak enak sehingga kurang diminati (Srihartati, 2016).
Penulis telah melakukan pra eksperimen dengan mengganti langsung
100% telur dengan puree labu kuning. Karena hasil yang didapat menyerupai dengan produk pembanding yang menggunakan telur, maka dari itu penulis memutuskan untuk melanjutkan eksperimen dengan menggunakan langsung
100% puree labu kuning sebagai pengganti telur. Menurut Figoni (2008) untuk mengevaluasi suatu makanan diperlukan aspek-aspek sensori sebagai berikut yakni, appearance, tekstur dan flavor.
Berdasarkan uraian tersebut, penulis akan meneliti produk eksperimen dari aspek appearance, tekstur dan flavor. Dari uraian yang telah dijelaskan, maka penulis tertarik untuk menggunakan labu kuning dalam eksperimen pada kue cubit untuk menggantikan fungsi telur dan mengangkat hal ini
7
menjadi topik dalam penyusunan tugas akhir dengan judul “PENGGUNAAN
LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI TELUR PADA KUE CUBIT”.
B. Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimana appearance pada kue cubit yang dibuat menggunakan labu
kuning sebagai pengganti telur?
2. Bagaimana tekstur pada kue cubit yang dibuat menggunakan labu kuning
sebagai pengganti telur?
3. Bagaimana flavor pada kue cubit yang dibuat menggunakan labu kuning
sebagai pengganti telur?
C. Tujuan Operasional
1. Untuk mengetahui appearance pada kue cubit yang menggunakan labu
kuning sebagai pengganti telur
2. Untuk mengetahui tekstur pada kue cubit yang menggunakan labu kuning
sebagai pengganti telur
3. Untuk mengetahui flavor pada kue cubit yang menggunakan labu kuning
sebagai pengganti telur
8
D. Pendekatan dan Metode Penelitian
1. Pendekatan Pengembangan Produk
Metode yang digunakan dalam melaksanakan penelitian ini adalah
metode eksperimen. Penelitian eksperimen merupakan penelitian dengan
melakukan manipulasi kontrol terhadap objek penelitian (Nazir, 2014).
Penelitian eksperimen ini dapat diartikan sebagai penelitian yang logis,
sistematis, dan melakukan kontrol terhadap suatu kondisi.
Dalam hal ini, penulis akan melakukan uji eksperimen pembuatan kue
cubit dengan mengganti salah satu bahan yakni telur dengan menggunakan
puree labu kuning. Untuk takaran nya yakni berat labu yang dihaluskan
setara dengan berat kuning telur.
2. Prosedur Pendekatan Pengembangan Produk
Penulis akan melakukan prosedur pendekatan pengembangan produk
sebagai berikut :
a) Membuat produk pembanding dan eksperimen sebanyak tiga kali
untuk melihat kestabilan resep
b) Melakukan observasi pada hasil produk pembanding seta eksperimen
c) Melaksanakan uji panelis dengan memberikan sample kue cubit
eksperimen dan kue cubit pembanding.
d) Penulis menggunakan resep kue cubit dari buku resep sebagai
pembanding dalam penelitian eksperimen ini.
9
3. Teknik Pengumpulan Data
Berikut ini merupakan teknik pengumpulan data yang digunakan
dalam penelitian ini:
a. Studi Pustaka
Studi pustaka adalah kegiatan atau metode pengambilan data
dengan cara melakukan penelaahan terhadap buku-buku, literatur-
literatur, catatan-catatan, dan laporan-laporan yang berhubungan
dengan masalah atau kejadian yang dipecahkan (Nazir, 1998: 111).
b. Observasi
Pengamatan atau observasi merupakan pengamatan data tanpa
pertolongan alat atau secara langsung dengan menggunakan mata untuk
keperluan penelitian (Nazir, 2014). Penulis akan melakukan observasi
secara langsung terhadap perubahan atau hasil akhir dari kue cubit yang
menggunakan labu kuning sebagai pengganti telur untuk mendapatkan
data yang dibutuhkan terkait dengan penelitian. Penelitian tersebut akan
dilakukan dalam jangka waktu 5 bulan.
c. Uji Panelis
Uji panelis adalah pengambilan data dengan cara memberikan
kuesioner kepada responden atau panel yang memiliki kemampuan untuk
membedakan reaksi dari penilaian organoleptik yang diuji
(Ayustaningwarno, 2014). Pelaksanaan uji organoleptik atau sensori
10
memerlukan dua pihak yang bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana
pengujian (Setyaningsih dkk, 2010).
4. Pengukuran Data dan Teknik Analisis
Uji organoleptik atau analisis sensori merupakan suatu pengukuran
ilmiah, analisis dan interpretasi produk dengan menggunakan lima panca
indra manusia. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran yang
bersifat kuantitatif ataupun kualitatif (Setyaningsih, dkk 2010). Pengujian
sensori terbilang unik karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai
objek analisis, akan tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data yang
telah diperoleh. Dalam penelitian ini penulis akan menganalisis perbedaan
antara appearance, tekstur dan flavor dari kue cubit yang menggunakan
labu kuning sebagai pengganti telur.
Pada penelitian ini penulis menggunakan analisis sensori skala hedonik,
yang mana merupakan uji kesukaan atau uji penerimaan yang bertujuan
untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan konsumen pada suatu
produk. Uji hedonik membutuhkan panel konsumen berupa orang awam
atau panelis tidak terlatih secara acak berkisar 25-100 orang
(Ayustaningwarno, 2014). Penulis membutuhkan sejumlah 35 orang untuk
pengujian hedonik.
Pada uji hedonik panelis diminta untuk mengungkapkan opini tentang
suatu kesukaan dan ketidaksukaan terhadap appearance, tekstur dan flavor
dari kue cubit (Nadir dkk, 2018). Kemudian hasil dari tanggapan tersebut
11
akan dituliskan pada lembar kuesioner. Skala hedonik yang digunakan yakni satu sampai lima, dimana berartikan bahwa angka satu = sangat tidak suka, angka dua = tidak suka, angka tiga = agak suka, angka empat = suka dan angka lima = sangat suka (Nadir dkk, 2018).
Untuk mengukur data, penulis menggunakan teknik skala nominal, yakni skala yang berdasarkan pada pengelompokkan peristiwa atau fakta dan jika menggunakan notasi angka, hal itu sama sekali tidak menunjukkan perbedaan kuantitatif tetapi hanya menunjukkan perbedaan kualitatif (Suharsaputra, 2012).
Dalam menganalisis data yang telah didapat, skala hedonik akan di transformasikan dalam bentuk angka dengan tabel berikut :
TABEL 1. 2. SKALA HEDONIK
No. Skala hedonic Skala numeric
1 Tidak Suka 1
2 Kurang Suka 2
3 Cukup Suka 3
4 Suka 4
5 Sangat Suka 5
Sumber : Kusherdyana. dkk, 2016
Selanjutnya data yang terkumpul dalam bentuk angka akan diolah menggunakan rumus statistika dalam distribusi frekuensi (Kusherdyana,
2009) :
12
∑ 푓푖. 푋푖 푋̅ = Keterangan : 푛
= rata-rata atau mean Xi = nilai (data ke-i)
푋fi̅ = frekuensi n = banyak data
Dari hasil perhitungan rata-rata ini dapat menentukan tingkat kesukaan konsumen antara produk eksperimen dan produk pembanding dengan skala 1-5.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi
a. Lokasi penelitian
Penulis melakukan pra-eksperimen dan eksperimen di rumah kost
penulis yang berlokasi di Jalan Turangga 11A
b. Lokasi penilaian
Lokasi penilaian panelis dilakukan di beberapa tempat yaitu :
1.) Jalan Turangga 11A Bandung
2.) Jalan kampus 3 no.26 Kiaracondong, Bandung
2. Waktu Penelitian
a. Waktu pra-eksperimen dilaksanakan pada 2 Maret 2019.
b. Waktu penelitian eksperimen dilaksanakan mulai bulan Maret
sampai Mei 2019.
c. Waktu penilaian panelis dilaksanakan pada bulan Mei sampai
April 2019.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A. Tinjauan Pustaka
1. Konsep Pengenalan Komoditi
1. Labu kuning
GAMBAR 2. 1.
LABU KUNING
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Negara Peru dan
Meksiko. Di Indonesia, tanaman ini berasal dari Ambon. Tanaman ini masuk dalam spesies Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang akan langsung mati setelah berbuah (Hendrasty, 2003). Terdapat lima spesies labu yang umumnya dikenal, yakni Cucubita maxima Duchenes, cucurbita mixta, cucurbita pipo L, Cucurbita ficifolia Bouche dan Cucubita
13
14
moschata Duchenes. Memiliki ciri-ciri yang hampir sama, sehingga kelima spesies cucurbita tersebut di Indonesia dikenal dengan sebutan labu kuning
(waluh). Buah labu kuning atau yang biasa disebut dengan labu parang (Jawa
Barat), pumpkin (Inggris), ataupun waluh (Jawa Tengah) merupakan sayuran yang memiliki bentuk bulat sampai dengan lonjong dan memiliki warna kuning pada kulitnya dan kuning kemerahan pada daging buahnya.
Tanaman labu relatif mudah ditanam di manapun dan wilayah tanamnya yang tersebar di berbagai belahan dunia, mulai dari daerah beriklim tropis sampai subtropis seperti Indonesia (Hutapea, J.R., 1994). Tanaman labu umumnya dibudidayakan di negara-negara seperti Amerika, Afrika, China, dan India. Tanaman ini sangat mudah tumbuh karena dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi. Menurut Suprapti (2005) tanaman labu dapat tumbuh pada lokasi tumbuh yang ideal yakni antara 1.000 m – 1.300 mdpl.
(meter di atas permukaan laut).
Di beberapa daerah di Jawa, daerah Pacet, Semarang, Cipanas (Cianjur),
Lembang (Bandung), Sulawesi Barat, Sumatra Selatan dan Kalimantan
Selatan, komoditas ini telah ditanam pada lahan seluas 300 hektar dan seringkali tanaman ini tumbuh subur di sekitar pekarangan dan kebun warga dan bahkan dibiarkan tergeletak sampai busuk (Lembaga Pengabdian kepada
Masyarakat, 2017; Ginting, 2011). Padahal hasilnya yang berlimpah dapat memberikan nilai ekonomis bagi masyarakat Indonesia. Namun sayangnya dengan adanya potensi besar ini, labu kuning termasuk komoditi lokal yang
15
mana pemanfaatannya masih sangat sedikit dan terbatas (Nurhidayati dan
Rustanti, 2011).
Umumnya pemanfaatan labu kuning di kalangan masyarakat masih sangat sederhana, yang mana pengolahan dan penyajiannya masih berbentuk utuh.
Bagian dari labu kuning yang memiliki nilai ekonomi dan zat gizi terpenting terdapat pada buahnya. Menurut Gardjito (2006), kadar beta karoten daging buah labu kuning segar adalah 19,9 mg/100 g. Warna kuning pada labu kuning menunjukkan adanya senyawa β-karoten dan dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan alternatif untuk menambah jumlah β-karoten harian yang dibutuhkan tubuh (Usmiati et al., 2005).
Tanaman ini memiliki sifat yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung pro vitamin A yang cukup tinggi, serta dapat membantu dalam penambahan warna yang menarik dalam olahan pangan lainnya. Labu kuning juga memiliki cukup banyak manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Menurut
Adi (2007) Labu kuning berkhasiat sebagai antidiabetes, meningkatkan stamina, obat cacing trematoda darah dan cacing pita. Labu kuning juga bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan kulit dan mata, sistem reproduksi, sebagai antioksidan, obat demam, dan obat penurun tekanan darah, serta diare.
2. Telur
16
GAMBAR 2. 2.
TELUR
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat sehari hari. Menurut Khonsan, dkk (2008) telur merupakan kapsul alami yang kaya akan gizi. Selain itu, telur juga mempunyai banyak kegunaan dalam sistem pangan, sehingga sulit dipisahkan dari dunia kuliner. Namun di samping itu, telur juga terbukti memiliki kandungan kolesterol yang cukup tinggi (Djoko, 2015).
Telur mempunyai kandungan protein yang tinggi dan asam amino yang lengkap, namun lemak yang terkandung di dalamnya juga terhitung tinggi
(Sudaryani, 2003). Peran telur dalam pembuatan kue sangat penting yaitu dapat bekerja sebagai agen pengikat. Agen pengikat di sini berasal dari protein dalam telur yang dapat membantu mengikat bahan dan membentuk struktur. Winarno (1992) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik dibandingkan dengan putih telur karena
17
kandungan lesitin pada kuning telur yang lebih kompleks sebagai lesitin- protein. Penambahan telur berfungsi sebagai emulsifier, pelembab tekstur, dan sebagai sumber lemak serta asam amino esensial (NZIC, 2008).
Dalam pembuatan kue, telur merupakan salah satu bahan utama. Menurut
Gisslen (2013) telur memiliki fungsi-fungsi berikut dalam pembuatan kue :
1) Pembuat struktur.
2) Penambah rasa.
3) Pengemulsi lemak dan cairan.
4) Penambah warna.
5) Pelembab karena telur tinggi akan kandungan air.
6) Penambah nilai gizi.
2. Konsep Pengenalan Kue Cubit
GAMBAR 2. 3
KUE CUBIT
Sumber : Olahan penulis, 2019
18
Kue cubit merupakan salah satu jenis jajanan yang cukup populer di beberapa tempat di Indonesia. Memiliki bentuk yang sekilas mirip dengan pancake, tetapi jika dilihat lebih teliti kue cubit memiliki bentuk yang cukup mengembang dan terdapat taburan topping di atasnya. Tidak hanya pancake yang menyerupai kue cubit, melainkan terdapat kue lain seperti kue bandros, kue balok dan kue pukis.
Pancake sendiri merupakan salah satu jenis kue yang dapat dibuat secara cepat dan mudah. Menurut sejarahnya, pancake dibuat pertama kali pada hari
Selasa, yang kemudian disebut dengan Pancake Day (Shrove Tuesday). Di beberapa belahan dunia seperti di Eropa, pancake dijadikan untuk sarapan pagi dengan tambahan maple syrup, mentega, buah-buahan atau madu dan jelly. Berbeda dengan di negara kita, dahulu pancake cenderung hanya disajikan dibeberapa restoran saja dan bukan sebagai menu sarapan pagi melainkan hanya sebagai cemilan, sehingga makanan ini tidak dapat dinikmati oleh kalangan menengah bawah. Namun dengan berkembangnya jaman serta bahan dan proses pembuatannya yang mudah, makanan ini telah dapat dinikmati oleh kalangan manapun. Kue ini dibuat dari adonan yang terdiri atas telur, tepung terigu, susu dan terkadang ditambah dengan kayu manis dan gula.
Adapun kue pukis yang merupakan kue khas Indonesia. Jenis kue ini merupakan salah satu kue yang mirip dengan pancake atau bisa dikatakan merupakan modifikasi dari pancake dan waffle. Bahannya pun hampir sama
19
hanya saja dalam pembuatan kue pukis diperlukan ragi sebagai salah satu bahan utamanya guna dapat mengembang dengan maksimal. Kue pukis sendiri merupakan jajanan pasar yang sering ditemui di sepanjang jalan yang dijual oleh pedagang kaki lima. Kue ini termasuk dalam kategori kue tradisional karena berasal dari kabupaten Banyumas, Jawa tengah, Indonesia.
20
B . Prosedur Percobaan
1. Alat-alat yang Digunakan
Dalam eksperimen ini penulis menggunakan alat-alat untuk membantu
berjalannya eksperimen di antaranya :
TABEL 2. 1.
ALAT PENUNJANG EKSPERIMEN
No. Nama Alat Gambar Kegunaan
1 Mangkuk atau Untuk menjadi wadah atau
wadah tempat mencampur bahan
dan adonan
2 Pisau Untuk memotong labu
kuning
3 Steamer Untuk mengukus labu
kuning
21
TABEL 2.1
ALAT PENUNJANG EKSPERIMEN
(Lanjutan)
4 Timbangan Untuk menimbang bahan-
digital bahan yang diperlukan
5 Whisk Untuk mencampur dan
mengaduk adonan
6 Panci kue Sebagai cetakan sekaligus
cubit tempat untuk mematangkan
adonan
7 Sebagai alas panci sehingga
Baking tray dapat mencegah panas
kompor yang berlebihan
22
TABEL 2.1
ALAT PENUNJANG EKSPERIMEN
(Lanjutan)
8 Sendok Untuk menuangkan bahan
dan menghaluskan labu
yang telah dikukus.
9 Kompor Untuk melelehkan mentega
dan mematangkan kue
cubit.
Sumber : Olahan Penulis, 2019
2. Bahan-bahan yang Digunakan
Berikut ini adalah bahan-bahan yang akan penulis gunakan dalam penelitian
ini :
a. Gula pasir
Gula putih (refined sugar) berasal dari sari batang tebu yang melalui
proses penyulingan (Apriadji, 2007). Gula merupakan salah satu bahan
yang seringkali digunakan dalam pembuatan suatu kue.
23
GAMBAR 2. 4.
GULA PASIR
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Menurut Faridah dan Nurtjatrukmi (2015 ; 2008) dalam pembuatan
kue, gula memiliki fungsi sebagai berikut:
1) Sebagai pemberi rasa manis pada produk
2) Sebagai pengawet
3) Sebagai pemberi tekstur lembut pada kue
4) Sebagai pemberi warna pada kulit kue b. Tepung terigu
Pada penelitian ini, penulis menggunakan jenis tepung yang berprotein
sedang. Menurut Annisa (2017) tepung terigu berfungsi membangun
kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapat struktur yang baik.
24
GAMBAR 2. 5.
TEPUNG TERIGU
Sumber : Olahan Penulis, 2019
c. Baking powder
GAMBAR 2. 6.
BAKING POWDER
Sumber : Olahan Penulis, 2019
25
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) yang
digunakan untuk menambah volume dan meringankan tekstur kue yang
dihasilkan (Nurtjatrukmi, 2015). Baking powder biasanya dapat bereaksi
pada saat pengocokan dan akan lebih cepat bereaksi lagi apabila
dipanaskan hingga 40-50 C dengan cara melepaskan gas karbondioksida
ke dalam adonan, sehingga menyebabkan gelembung pada adonan dan
kemudian adonan akan memuai pada saat dipanaskan. Ketika adonan
matang, gelembung-gelembung itu tetap berada didalam sehingga
menyebabkan cake menjadi naik dan ringan. (Nurtjatrukmi, 2015;
Faridah, 2008). d. Garam
GAMBAR 2. 7.
GARAM
Sumber : Olahan Penulis, 2019
26
Garam merupakan salah satu bahan penting yang di butuhkan oleh
manusia untuk memenuhi kebutuhan kesehatan tubuh. Yang mana itu
merupakan salah satu dari lima sensasi dasar (The Sense Of Taste, 2013).
Dalam penelitian ini penulis menggunakan yakni garam dapur yang
disebut juga dengan nama sodium chloride. Menurut Nurtjatrukmi (2015)
garam memiliki fungsi sebagai penambah rasa dan menjaga kelembaban
cake yang akan dihasilkan. e. Margarin
GAMBAR 2. 8.
MARGARIN
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Butter/mentega merupakan jenis lemak yang berasal dari lemak
hewani. Menurut Paran (2009) fungsi butter dalam pembuatan kue yakni
sebagai pelumas yang akan memperbaiki tekstur. Di samping itu juga
dapat memberi kelembaban pada cake sekaligus menghasilkan aroma dan
27
rasa yang nikmat (Nurtjatrukmi, 2015). Pada penelitian ini penulis menggunakan margarin yang berasal dari minyak nabati karena margarin lebih umum ditemui di pasaran dan harganya yang ekonomis.
28
f. Air
GAMBAR 2. 9.
AIR
Sumber : Olahan Penulis, 2019
Air merupakan komponen penting yang dibutuhkan dalam suatu bahan
makanan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampilan hingga cita
rasa suatu makanan. Menurut Anni Faridah (2008;302), air memiliki
fungsi sebagai berikut dalam pembuatan kue :
1) Sebagai pelarut, yang mana berpengaruh pada struktur serta
kepadatan adonan
2) Dapat membantu mengembangkan dan membantu pembentukan
protein dalam tepung (gluten)
29
3. Prosedur Percobaan
a. Pra-eksperimen
Penulis telah melakukan Pra-eksperimen dengan mengganti langsung
telur menggunakan puree labu kuning 100% Berikut merupakan hasil dari
pra-eksperimen :
GAMBAR 2. 10
KUE CUBIT EKSPERIMEN DAN PEMBANDING
(kiri: Kue Cubit Eksperimen, kanan: Kue Cubit Pembanding)
Penulis telah melakukan pra-eksperimen selama tiga kali dimulai dari
tanggal 11 Februari 2019 hingga 13 Maret 2019 sebagai prosedur percobaan.
Berikut tahapan yang dilakukan penulis dalam pra-eksperimen ini:
1. Labu kuning tidak dapat digunakan secara langsung sehingga
diperlukan pengukusan terlebih daluhu. Penulis mengukus labu kuning
yang telah dikupas dan dibersihkan selama 15 menit. Namun ternyata
labu kuning masih kurang lunak untuk dijadikan sebagai puree,
30
sehingga ditambahkan durasinya menjadi 20-25 menit pengukusan.
Berikut adalah pembuatan puree labu kuning :
TABEL 2. 2.
PEMBUATAN PUREE LABU KUNING
1. 2. 3.
Pengupasan kulit labu Penghalusan labu Pengukusan labu kuning yang telah kuning (sehingga kuning. dibersihkan. menjadi puree)
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
2. Membuat kue cubit menggunakan puree labu kuning yang dikukus
selama 20-25 menit menggunakan perbandingan 17 gr puree labu
kuning yang setara dengan berat kuning telur. Hasilnya kue cubit yang
didapat cukup padat dan lebih berat dibandingkan dengan kue cubit
yang menggunakan telur.
31
3. Membuat kue cubit dengan metode pencampuran puree labu kuning
dengan air terlebih dahulu. Hasilnya adonan kue cubit lebih mudah
tercampur rata.
4. Membuat kue cubit dengan resep pertama yang menggunakan baking
soda. Hasil yang didapat terasa berbusa seperti sabun saat dimakan.
Akhirnya penulis memutuskan untuk mengganti resep menggunakan
resep dari buku lain yang mana tidak menggunakan baking soda
sebagai salah satu bahannya. b. Rancangan Eksperimen
Berdasarkan pra eksperimen yang telah dilakukan oleh penulis, maka
berikut merupakan rancangan ekseprimen yang digunakan dalam
penelitian ini :
TABEL 2. 3
RANCANGAN EKSPERIMEN
Bahan Pembanding Eksperimen
Telur 100% -
Labu Kuning - 100%
Sumber : Olahan penulis, 2019
32
c. Resep
TABEL 2. 4.
RESEP KUE CUBIT
Hasil : 425 gr
Jumlah Bahan Pembanding Eksperimen Keterangan Masukkan ke dalam Telur 55 gr - mangkuk Labu kuning Masukkan ke dalam - 17 gr (puree) mangkuk Tambahkan, lalu kocok Gula 100 gr 100 gr sebentar. Tepung terigu 150 gr 150 gr Baking powder ½ tsp ½ tsp Tambahkan, lalu aduk Salt ¼ tsp ¼ tsp sampai adonan telah Margarin 30 gr 30 gr tercampur rata. Air 100 ml 136 ml Tuang ke dalam cetakan kue cubit yang telah dipanaskan. Sumber : Sutanto dengan modifikasi penulis, 2019
d. Tahapan Percobaan.
1. Menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan
2. Menyiapkan bahan utama eksperimen yaitu labu kuning yang telah
dikukus dan dijadikan puree
33
3. Membuat produk eksperimen dengan mengganti telur dengan
menggunakan puree labu kuning
4. Membuat produk pembanding dengan menggunakan telur
5. Membandingkan dan mengamati hasil produk pembanding dan
eksperimen
6. Mendokumentasi hasil produk pembanding dan eksperimen
7. Melakukan Uji panelis hedonik
8. Mencatat segala aspek penilaian produk pembanding dan eksperimen
dari para panelis
9. Mengumpulkan data yang telah di dapat dari hasil para panelis
10. Menganalisis data produk pembanding dan produk eksperimen yang
didapat dari Uji panelis
11. Membuat kesimpulan dari seluruh data yang telah didapat
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pembuatan kue cubit eksperimen memerlukan puree labu kuning yang dikukus 20 menit lalu dihaluskan sehingga mendapat tekstur lembut. Semakin lama proses pengukusan labu, maka semakin lembut teksturnya dan kandungan air yang didapat akan semakin banyak.
Pada penelitian ini penulis telah melakukan eksperimen yang menghasilkan kue cubit pembanding dan kue cubit eksperimen, berikut hasilnya:
TABEL 3. 1.
KUE CUBIT PEMBANDING DAN EKSPERIMEN
Produk pembanding Produk eksperimen
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019.
34
35
Berdasarkan hasil perbandingan tersebut, penulis mengobservasi lebih lanjut mengenai proses pembuatan kue cubit dari awal pengolahan hingga mendapatkan hasil akhir. Berikut ini merupakan hasil observasi penulis mengenai produk pembanding yakni kue cubit dengan menggunakan telur dan produk eksperimen yaitu kue cubit yang menggunakan labu sebagai pengganti telur :
TABEL 3. 2.
OBSERVASI PERBANDINGAN
KUE CUBIT PEMBANDING DAN EKSPERIMEN
Kue Cubit Pembanding Kue Cubit Eksperimen
Kuning telur memiliki tekstur yang Puree labu kuning memiliki tekstur
lunak tetapi lebih cair yang lunak namun lebih padat
Kuning telur dapat tercampur rata Puree labu kuning tidak sepenuhnya
dengan adonan tercampur rata dikarenakan serat dari
labu sehingga menyebabkan bintik
orange di adonan
Kuning telur menghasilkan warna Pada adonan ini menghasilkan warna
kuning pada adonan lebih putih namun terdapat bintik
orange yang didapat dari puree labu
kuning
Beraroma sedikit amis Beraroma buah labu
36
TABEL 3. 2
OBSERVASI PERBANDINGAN
KUE CUBIT PEMBANDING DAN EKSPERIMEN
(Lanjutan)
Kue Cubit Pembanding Kue Cubit Eksperimen
Hasil akhir memiliki permukaan Hasil akhir memiliki permukaan yang
yang sedikit cembung dan lebih rata, tampak basah dan
mengkilap. mengkilap.
Tekstur pada kue cubit yang Tekstur pada kue cubit yang dihasilkan
dihasilkan lebih berongga. lebih rapat dan padat.
Hasil akhir pada kue cubit sedikit Hasil akhir pada kue cubit kurang
lebih mengembang. mengembang.
Sumber : Olahan Penulis, 2019
A. Hasil Observasi Mengenai Appearance, Tekstur dan Flavor
1. Appearance
Berdasarkan hasil observasi, warna pada produk pembanding lebih pucat dan
untuk produk eksperimen lebih pekat yakni cenderung berwarna orange. Sedangkan
dari segi bentuk, pada permukaan produk eksperimen terlihat sedikit lebih basah dan
lebih rata dibandingkan dengan produk pembanding yang memiliki permukaan
cenderung mengembang. Tekstur pada permukaan produk eksperimen sedikit lebih
halus dan mengkilap jika disetarakan dengan produk pembanding.
37
2. Tekstur
Berdasarkan hasil observasi, pada produk pembanding tekstur yang dihasilkan
memiliki struktur yang berongga dan cenderung sedikit lebih kering. Sedangkan
produk eksperimen memiliki struktur yang lebih padat dan cenderung memiliki
tekstur yang lembut, kenyal, serta sedikit lebih moist dikarenakan labu mengandung
kadar air yang cukup tinggi.
3. Flavor
Berdasarkan hasil observasi, pada produk pembanding memiliki aroma amis yang
cukup tercium dikarenakan produk pembanding menggunakan telur sebagai bahan
pengikat. Pada produk eksperimen, aroma yang dihasilkan yakni aroma labu dan
tidak ada aroma seperti pada produk pembanding.
Dari segi rasa, produk pembanding memiliki rasa yang manis namun juga
meninggalkan amis yang cukup terasa. Berbeda dengan produk eksperimen rasa
yang dihasilkan cenderung lebih manis dan memiliki rasa khas labu kuning.
B. Hasil Uji Oleh Panelis
Penulis telah mengambil sample sebanyak 35 orang sebagai panelis untuk
mengetahui tingkat penerimaan dari masyarakat tentang kedua produk. Berikut ini
hasil uji panelis berdasarkan aspek appearance, tekstur, dan flavor.
38
1. Hasil Mengenai Appearance Kue Cubit
Grafik 3.1.
Hasil Penilaian Aspek Appearance oleh Panelis
20 18 18 16 15 14 13 12 10 10 8 6 6 3 4 2 2 2 1 0 1 2 3 4 5
produk pembanding produk eksperimen N = 35
X̅ = 3.57 X̅ = 3.62 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
Berdasarkan grafik diatas, dapat dilihat bahwa dalam kategori suka pada produk
pembanding lebih unggul dengan nilai dibandingkan dengan produk eksperimen.
Sedangkan pada kategori sangat suka, produk eksperimen lebih unggul. Ini
menandakan bahwa kedua produk memiliki perbedaan kesukaan dari para panelis
yang cukup tipis dari segi penampilan, tetapi masih unggul pada produk
eksperimen.
39
2. Hasil Mengenai tekstur Kue Cubit
Grafik 3.2.
Hasil Penilaian Aspek Tekstur oleh Panelis
18 17 17 16 14 12 10 9 7 8 6 6 6 5 4 3 2 0 0 0 1 2 3 4 5
Produk pembanding Produk eksperimen N = 35
X̅ = 3.57 X̅ = 3.91 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa produk A yakni produk
pembanding memiliki poin 3.57 sedangkan produk B yang mana merupakan produk
eksperimen lebih unggul pada poin 3.91 yang menandakan bahwa produk
eksperimen atau produk B lebih disukai oleh panelis dari segi tekstur.
40
3. Hasil Mengenai flavor Kue Cubit
Grafik 3.3
Hasil Penilaian Aspek Flavor oleh Panelis
30 26 25 23 23 21 20 15 16 15 11 10 5 5 0 0 0 1 2 3 4 5
Produk pembanding Produk eksperimen N = 35
푋̅ = 3.43 푋̅ = 4 Sumber : Olahan Penulis, 2019
Grafik di atas merupakan gabungan antara aroma dan rasa. Dari segi aroma,
produk pembanding dinilai kurang disukai oleh panelis dikarenakan aroma amis dari
telur yang cukup tercium. Berbeda dengan produk eksperimen, aroma yang
dihasilkan cenderung beraroma labu. Untuk segi rasa, kedua produk menghasilkan
rasa yang manis. Hanya saja pada produk eksperimen sedikit lebih manis. Meskipun
produk pembanding sudah umum di masyarakat, namun ternyata produk eksperimen
dapat diterima dengan baik. Hasil penilaian dari panelis lebih menyukai rasa dari kue
cubit eksperimen yakni yang terbuat dari labu.
41
C. Pembahasan Appearance, Tekstur, dan Flavor
1. Appearance
Penampilan menciptakan kesan pertama tentang suatu makanan dan kesan
pertama penting bagi penilaian suatu produk. Tidak peduli seberapa menarik
rasa yang dihasilkan, jika penampilan yang tidak menarik maka akan sulit untuk
diabaikan. Sebagai manusia, kita lebih sering menilai melalui warna dan
penampilan karena indera penglihatan kita lebih berkembang daripada indera
lainnya. Pada hasil akhir kedua produk ini, untuk segi warna yang dihasilkan
produk pembanding sedikit lebih pucat jika disetarakan dengan produk
eksperimen. Ini disebabkan oleh warna dari labu kuning yang mana memiliki
warna orange kekuningan disebabkan oleh kandungan beta karoten yang tinggi
serta kandungan gula yang juga lebih tinggi jika dibandingkan dengan telur,
sehingga menghasilkan warna yang cenderung lebih pekat dibandingkan produk
pembanding yang terbuat dari telur.
Produk eksperimen memiliki bentuk serta tekstur yang lebih rata jika
disetarakan dengan produk pembanding. Hal ini dikarenakan pada produk
eksperimen, labu kuning tidak memiliki sifat untuk mengembang dibandingkan
dengan telur yang akan mengembang jika terkena panas. Meskipun produk
eksperimen kurang mengembang, namun hasil penilaian panelis menyatakan
bahwa produk eksperimen lebih disukai. Warna yang dihasilkan dinilai lebih
menarik jika disetarakan dengan produk pembanding yang memiliki warna
cenderung lebih pucat.
42
2. Pembahasan Mengenai Tekstur
Tekstur yang dihasilkan oleh produk pembanding cenderung sedikit lebih
kering dan berongga juga sedikit lebih mengembang. Ini disebabkan oleh
kandungan telur yang mana akan mengembang ketika terkena panas.
Kandungan air dalam telur yang lebih sedikit dibandingkan dengan puree labu
kuning inilah yang menyebabkan hasil tekstur lebih ringan. Dalam proses
panggang atau memasak, setidaknya telah mengurangi kandungan air yang
mana akan menguap.
Berbeda dengan produk eksperimen yang cenderung lebih rapat atau sedikit
berongga, kurang mengembang dan lebih kenyal disebabkan oleh tingginya
kandungan air pada labu kuning terlebih lagi untuk labu yang telah melalui
proses pengukusan dan berubah menjadi puree. Tingginya kandungan kadar air
pada puree labu kuning yang mana bercampur dengan tepung terigu sehingga
menyebabkan terbentuknya gluten lebih tinggi maka menghasilkan tekstur yang
kenyal jika setarakan dengan produk pembanding. Hasil dari panelis
menyatakan bahwa mereka lebih menyukai tekstur dari produk eksperimen
dikarenakan tekstur lebih lembut serta kenyal yang pas dan tidak kering.
3. Pembahasan Mengenai Flavor
Pada segi aroma produk pembanding menghasilkan aroma amis dikarenakan
dari telur sebagai bahan pengikat. Telur diketahui merupakan salah satu sumber
protein yang cukup tinggi sehingga pada bahan mentah yang memiliki
kandungan protein tinggi, maka akan menghasilkan aroma yang amis. Seperti
43
yang dihasilkan oleh produk pembanding dikarenakan menggunakan telur
sebagai salah satu bahan dasarnya. Tentu ini memiliki dampak tidak hanya pada
segi aroma melainkan juga rasa. Berbeda dengan produk eksperimen yang mana
menggunakan labu sebagai bahan pengikat tentu menghasilkan aroma labu dan
rasa yang dihasilkan oleh produk pembanding cenderung lebih umum dikenal
oleh masyarakat dibandingkan dengan produk eksperimen.
Pada produk pembanding, yakni produk yang menggunakan telur sebagai
bahan pengikatnya, memiliki kandungan air yang tidak terlalu tinggi jika
dibandingkan dengan puree labu. Sedangkan pada produk eksperimen
cenderung kenyal dan manis yang dapat langsung dirasakan pada gigitan
pertama. Ini disebabkan oleh kandungan gula yang sedikit lebih tinggi
bandingkan dengan telur. Hasil dari panelis menyebutkan bahwa mereka lebih
menyukai produk eksperimen karena tidak memiliki aroma amis seperti pada
produk pembanding dan rasa kenyal yang pas.
D. Kendala Eksperimen
1. Pengunaan pan logam menyebabkan produk menempel dalam proses pemasakan
sehingga susah untuk dikeluarkan. Untuk itu diperlukan minyak pemoles
sebelum adonan dituangkan ke dalam pan.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa labu kuning dapat
menggantikan telur dalam pembuatan kue cubit yakni dengan mengganti telur
seluruhnya dengan kuantiti labu kuning setara dengan berat kuning telur, yang
kemudian disimpulkan dari aspek-aspek berikut:
1. Aspek Appearance atau penampilan
Penggunaan puree labu kuning mempengaruhi hasil akhir dari produk
eksperimen, karena menyebabkan warna yang dihasilkan cenderung lebih
orange, terlihat basah dan berwarna pekat.
2. Aspek Tekstur
Penggunaan puree labu kuning mempengaruhi tekstur produk eksperimen
karena menghasilkan tekstur yang padat dan lebih kenyal dibandingkan dengan
produk pembanding.
3. Aspek Flavor
Penggunaan puree labu kuning mempengaruhi dari segi rasa dan aroma
karena produk eksperimen memiliki aroma labu dibandingkan dengan produk
pembanding yang memberikan aroma amis dari telur. Pada produk eksperimen,
rasa yang dihasilkan cenderung lebih manis.
44
45
B. Saran
Setelah dilakukannya analisis lebih lanjut oleh penulis, berikut merupakan saran
yang dapat dilakukan sehingga produk menjadi lebih baik lagi.
1. Kue cubit dengan menggunakan puree labu kuning menghasilkan penampilan
serta tekstur yang kurang mengembang. Untuk meningkatkan hasil yang
optimal dapat menambahkan bahan pengembang diantaranya,
2. Bagi yang tidak terlalu menyukai rasa manis, penggunaan gula pada produk
eksperimen dapat dikurangi kuantitinya.
3. Variasi produk sebaiknya dikembangkan dengan menambahkan warna dan
varian rasa lain seperti rasa coklat, keju, red velvet dan masih banyak lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Adi, Lukas Tersono. (2007). Terapi Herbal Berdasarkan Golongan Darah. Jakarta:
PT AgroMedia Pustaka.
Annisa. (2017). 25 Resep Kue Paling Diminati Cake Lapis Kukus. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama
Anoni . (2017). Labu Kuning (waluh) Manfaat Serenyah Rasanya yang Sering 푎 Dipandangm Sebelah Mata. [online], Diakses dari https://lpm.uad.ac.id/labu-
kuning-waluh-manfaat-serenyah-rasanya-yang-sering-di-pandang-sebelah-mata
Pada 9 Maret 2019.
Apriadji, Wied Harry. (2007). Cake & Kue Manis : Tanpa Gula, Tanpa Pemanis
Sintetis. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Boga, Yasa. (2008). Kue-Kue Indonesia. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Danisapitaloka. (2017). Kue Cubit. [online]. Diakses dari https://budaya-
indonesia.org/Kue-Cubit-1 Pada 23 April 2019.
Hendrasty, Henny Krissetiana. (2003). Teknologi Pengolahan Pangan : Tepung Labu
Kuning
Hendrasty, Henny Krissetiana. (2003). Tepung Labu Kuning Pembuatan Dan
Pemanfaatannya. Yogyakarta : Kanisius.
Idbiodiversitas. (2015). Kenapa Telur Amis Beserta Struktur. [online]. Diakses dari
http://www.idbiodiversitas.xyz/2017/01/kenapa-telur-bau-amis-beserta-
struktur.html
46
47
Indriani. (2008). Seri Quick cooking Pancake klasik & modern. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama
Kementrian Pertanian RI dan Kementrian Kesehatan RI. (2010). Telur Sumber
Makanan Bergizi. [online]. Diakses dari
http://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/images/dokumen/budidaya/03-
Booklet%20Telur.pdf Pada 26 April 2019.
Khomsan, dkk. (2008). Sehat Itu Mudah. Jakarta : PT Mizan Publika.
Nugroho, Leonardus Ady. (2016), Potensi Ekstrak Daun Lamtoro (Leucaena
Leucocephala Lamk) Sebagai Biopreservatif Telur Ayam. Fakultas
Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta [online]. Diakses dari
http://e-journal.uajy.ac.id/11271/3/2BL01264.pdf Pada 4 Maret 2019.
Labensky, Sarah R., Alan M. Hause. (1999). On Cooking a textbook of culinary
fundamentals. New Jersey : Prentice-Hall.
Munoz, Kissairis. (2015). Egg substitute. [online], Diakses dari
https://draxe.com/egg-substitute/ Pada 30 April 2019.
Nadir, Ed. Marhamah dkk. (2018). Senarai Penelitian Regenerasi Sektor Pertanian :
SDM SocioAgroTechnoEcology. Yogyakarta : Deepublish.
Ningrum, Marlinda Retno Budya. (2012). Pengembangan Produk Cake Pada
Subtitusi Tepung Kacang Merah. Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Yogyakarta. [online]. Diakses dari
http://eprints.uny.ac.id/6550/1/Marlinda%20Retno%20Budya%20Ningrum.pdf
Pada 22 Mei 2019.
48
Nurtjatrukmi, Esti. 2015. Tres Leches Cake : Dessert Lezat dengan Bahan Utama 3
Jenis Susu. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Paran, Sangkan. (2009).100+ Tip Anti Gagal Bikin Roti, Cake, Pastry & Kue
Kering. Jakarta : PT Kawan Pustaka.
PT. Sriboga Flour Mill. (tanpa tahun). Peran Gula Dalam Pembuatan Kue. [online].
Di akses dari http://www.inspirasibaking.com/peran-gula-dalam-pembuatan-kue/
Pada 22 Mei 2019.
Putri, Kinthan Kusumawardhani. (tanpa tahun). [online], Diakses dari
http://repository.unika.ac.id/16588/5/13.70.0129%20F.KINTHAN%20KUSUM
AWARDHANI%20PUTRI%20BAB%20IV.pdf Pada 3 Maret 2019.
Sahertyan, Ayu. (2017). Pengaruh Proporsi Butter dan Margarine Terhadap
Karakteristik Creamcheese Cake Setelah Penyimpanan Beku Selama Satu
Minggu. [online], Diakses dari
http://repository.wima.ac.id/11639/2/BAB%202.pdf Pada 5 Maret 2019.
Setyaningsih, dkk, (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor :
IPB Press.
Soewadji, Jusuf. (2012). Pengantar Metodologi Penelitian. Bogor : Mitra Wacana
Media.
Sriboga. (tanpa tahun). Fungsi Telur Dalam Memasak Kue. [online], Diakses dari
http://www.inspirasibaking.com/fungsi-telur-dalam-memasak-kue/ Pada 9 Maret
2019.
49
Sudaryani. (2003). Pengertian telur, [online], Diakses dari
http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2011-2-01683-
HM%20Bab2001.pdf Pada 3 Maret 2019.
Suharsaputra, Uhar. (2012). Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan Tindakan.
Bandung: PT. Refika Aditama
Suprapti, M. Lies. (2005). Aneka Olahan Beligu Dan Labu. Yogyakarta : Kanisius.
Sutanto, Isna. (2017). Resep Makanan Rumahan Ala Dapur Isna. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama
USDA. (2018). Egg Nutrition. [online]. Diakses dari
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/01123?fgcd=&manu=&format=&count
=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=egg&ds=&qt=&qp=&q
a=&qn=&q=&ing= Pada 18 Mei 2019.
USDA. (2018). Pumpkin Nutrition. [online]. Diakses dari
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/11422?fgcd=&manu=&format=&count
=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=pumpkin&ds=&qt=&q
p=&qa=&qn=&q=&ing= Pada 18 Mei 2019.
Wahyuni, Tri. (2015). Kadar Kolesterol Orang Indonesia Sama Dengan Orang
Amerika. [online]. Diakses dari https://www.cnnindonesia.com/gaya-
hidup/20150916165846-255-79191/kadar-kolesterol-orang-indonesia-sama-
dengan-orang-amerika Pada 2 Juli 2019.
Wahyuningtias, dkk, (2014). [online] Diakses dari http://journal.binus.ac.id/
index.php/BBR/article/viewFile/1196/1064 Pada 24 Februari 2019.
50
Waspodo, Suko. (2015). Labu Kuning Waluh Dan Berbagai Manfaatnya. [online].
Diakses dari
https://www.kompasiana.com/sukowaspodo_99/54f5dee0a33311a2518b47ef/lab
u-kuning-waluh-dan-berbagai-manfaatnya Pada 24 Mei 2019.
Widayati, E & Damayanti, W. (2007). Aneka pengolahan dari Labu Kuning. Jakarta:
Trubus Agrisarana.
51
LAMPIRAN 1
PEDOMAN OBSERVASI
PRODUK HAL YANG DIAMATI PEMBANDING EKSPERIMEN Appearance : 1. Warna 2. Sheen 3. Visual Texture Tekstur : 1. Struktur 2. Smoothness Flavor : 1. Rasa dasar 2. Aroma amis 3. Aroma labu
52
LAMPIRAN 2
LEMBAR PENILAIAN PANELIS
Dengan Hormat, Kepada Bapak/Ibu/Saudara/I dimohon untuk dapat mengisi tabel penilaian berikut berdasarkan produk yang dibuat oleh penulis secara objektif dan jujur. Dan juga bersedia untuk mengisi komentar dan saran yang tertera pada lampiran dibawah secara jelas. Terimakasih atas ketersediannya.
Nama : ……………………………………………… Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan (*coret yang tidak perlu) Usia : 17-25 26-45 46-55 Profesi : Pelajar Wirausaha Pegawai Swasta Lainnya…..
Berikan tanda (V) pada kolom berikut sesuai pernyataan yang tersedia. ASPEK PRODUK A PENILAIAN Tidak suka Kurang suka Cukup suka Suka Sangat suka Penampilan Aroma Tekstur Rasa
ASPEK PRODUK B PENILAIAN Tidak suka Kurang suka Cukup suka Suka Sangat suka Penampilan Aroma Tekstur Rasa
Komentar / saran …………………………………………………………………………………….
53
LAMPIRAN 3
DAFTAR NAMA PANELIS
NO. NAMA PANELIS NO. NAMA PANELIS 1 Nia Erniawaty 21 Ali Haydar 2 Musa Alkadzim 22 Arum 3 Suci Nirmala 23 Mu izz N.F. 4 Mahesa Asykari 24 Dini Agustuni 5 Ida Daniaty 25 Abdullah Naufal 6 Irawaty 26 Sindi 7 Daniel Yulianto 27 Mahrum 8 Wahyuni J. Tennita 28 Frans 9 Sri Nurhayati 29 Yosep 10 Ratna Palupi 30 Anis M. 11 Ananda Firdaus 31 Allia Nathasa 12 Ali Murtadho 32 Nisa Fatimah 13 Ahmad Joe 33 Daru 14 Husen Alkaff 34 Diah 15 Rizky Rahmansyah 35 Agung 16 Ali Dirga 17 Ilham Firmansyah 18 Muhammad Dinnaurama 19 Izzan Zauzan 20 Razan Furqon
54
LAMPIRAN 4
TABEL HASIL PENILAIAN UJI HEDONIK
(n=35)
HASIL PENILAIAN UJI HEDONIK ASPEK APPEARANCE PADA KUE CUBIT
1 2 3 4 5 ∑ Produk f(x) F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) 푋̅ A - - 2 4 13 39 18 72 2 10 125 3.57
B 1 1 3 6 10 30 15 60 6 30 127 3.62
HASIL PENILAIAN UJI HEDONIK ASPEK TEKSTUR PADA KUE CUBIT
1 2 3 4 5 ∑ Produk f(x) F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) 푋̅ A - - 7 14 6 18 17 68 5 25 125 3.57
B - - 3 6 6 18 17 68 9 45 137 3.91
HASIL PENILAIAN UJI HEDONIK ASPEK FLAVOR PADA KUE CUBIT
1 2 3 4 5 ∑ Produk f(x) F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) F f(x) 푋̅ A - - 15 30 21 63 23 92 11 55 240 3.43
B - - 5 10 16 48 23 92 26 130 280 4
55
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi Nama : Niti Bilqis Muzon NIM : 201621616 Tempat Lahir : Bekasi Tanggal Lahir : 20 Mei 1997 Agama : Islam Alamat : Griya Nusa Damai, Jl. Cempaka No.3 Nusa Dua – Bali
B. Data Orang Tua Nama Ayah : Totok Afandi Muzon Pekerjaan : Karyawan Swasta Nama Ibu : Nia Erniwaty Muzon Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga Alamat : Griya Nusa Damai, Jl. Cempaka No.3 Nusa Dua – Bali
C. Riwayat Pendidikan Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan SD Cahaya Bangsa Bali 2003-2009 Lulus SMP Al Ma’hadul Islami Pasuruan 2009-2012 Lulus SMA Al Ma’hadul Islami Pasuruan 2012-2015 Lulus STP NHI Bandung Bandung 2016-2019
D. Pengalaman Kerja Nama Perusahaan Kota Jabatan Tahun Ayana Midplaza Jakarta Jakarta Trainee 2018