Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan

PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM UNTUK PRODUK OLAHAN

Suarni

Balai Penelitian Tanaman Serealia, Jalan Dr. Ratulangi No. 274 Maros 90514, Kotak Pos 1173 Makassar

ABSTRAK

Pemanfaatan biji sorgum menjadi berbagai produk pangan olahan merupakan salah satu upaya untuk mendukung diversifikasi pangan. Pemanfaatan sorgum dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena praktis serta mudah diolah menjadi berbagai produk makanan seperti cake, cookies, roti, dan mi. Nilai nutrisi sorgum cukup memadai dengan kandungan protein 8−11%, namun protein pembentuk glutennya tidak dapat menyamai terigu. Masalah dalam pemanfaatan sorgum untuk pangan adalah adanya senyawa tanin (antinutrisi) dalam biji, namun hal ini dapat diatasi dengan menerapkan teknologi pengolahan yang tepat. Makalah ini membahas teknologi pemanfaatan tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu yang dilaksanakan di Balai Penelitian Tanaman Serealia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemampuan substitusi tepung sorgum terhadap tepung terigu cukup beragam, yaitu untuk cookies 50−75%, cake 30−50%, roti 20−25%, dan mi 15−20%. Tekstur tepung sorgum belum dapat menyamai tepung terigu. Olahan kerupuk tidak memerlukan gluten seperti olahan di atas, sehingga mempunyai peluang untuk dikembangkan. Teknologi pengolahan sorgum cukup sederhana, murah, dan mudah dilakukan baik oleh industri skala rumah tangga maupun industri kecil. Kata kunci: Tepung sorgum, pangan olahan, pengolahan, nilai gizi

ABSTRACT

Utilization of sorghum flour for processed food

Sorghum utilization for various food products is an alternative way to support food diversification program. Sorghum utilization as the flour form is more advantageous due to its practicality and easily to be processed into various processed food products such as cake, cookies, bread, and noodle. Nutritional value of sorghum is quite good with protein content 8−11%. One weakness of sorghum as a food source is its tannin content as antinutritional compound. Tannin content can be reduced through appropriate processing technology. This paper discusses the technology of sorghum flour utilization as wheat flour substitution. The results showed that the wheat flour can be replaced by sorghum flour until 50−75% in cookies, 30−50% in cake, 20−25% in bread, and 15−20% in noodle. The texture of sorghum flour is less proper than wheat flour. Crackers which require little gluten has a promising opportunity to be developed. Sorghum processing technology is quite simple, easy, and cheap and it is available either as household or small scale industries. Keywords: Sorghum flour, processed foods, processing, nutritional value

asalah pangan di Indonesia tidak terbatas. Sorgum juga mengandung dengan harga tepung sorgum yang Mterlepas dari beras dan terigu, di senyawa antinutrisi, terutama tanin yang relatif murah (Rp1.300−1.500/kg), umur samping bahan pangan lainnya seperti ubi menyebabkan rasa sepat sehingga tidak tanaman pendek (100−110 hari), daya kayu, jagung, dan sagu. Salah satu al- disukai konsumen. adaptasi terhadap lahan tinggi, dan ternatif pemecahan masalah kelangkaan Ahza (1998) menyatakan bahwa biaya produksi rendah (Wijaya 1998). bahan pangan baik terigu maupun beras biji sorgum dapat diolah menjadi tepung Penggunaan tepung sorgum sebagai adalah melalui substitusi dengan sorgum dan bermanfaat sebagai bahan substitusi campuran pada pembuatan makanan di (Colas 1994). terigu. Volume impor terigu cukup besar Indonesia belum banyak dilakukan. Untuk Sorgum (Sorghum bicolor L. dengan harga yang terus meningkat. meningkatkan kegunaan sorgum sebagai Moench) merupakan serealia sumber Rata-rata kebutuhan terigu perusahaan sumber pangan, perlu diketahui batas karbohidrat. Nilai gizi sorgum cukup roti, dan kue kering terbesar di Indonesia maksimal penambahan tepung sorgum ke memadai sebagai bahan pangan, yaitu mencapai 20 t/tahun, sedangkan untuk dalam adonan, sehingga masih dapat mengandung sekitar 83% karbohidrat, mi sekitar 1.000 t/tahun. Oleh karena itu, menghasilkan produk olahan dengan 3,50% lemak, dan 10% protein (basis pengembangan sorgum cukup prospek- kualitas yang baik (Mudjisihono 1994; kering). Namun, pemanfaatannya sebagai tif dalam upaya menyediakan sumber Suarni dan Zakir 2000; Suarni dan Patong bahan pangan di Indonesia masih sangat karbohidrat lokal. Hal ini didukung 2002). Makalah ini membahas hasil-hasil

Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 145 penelitian tentang komposisi kimia atau nilai nutrisi tepung sorgum, sifat Tabel 1. Kandungan nutrisi beberapa tepung serealia. fisikokimianya, serta pemanfaatan tepung sorgum dalam berbagai produk Kandungan nutrisi Terigu Sorgum Beras Jagung olahan (kue basah, kue kering, mi, dan roti). Lemak (%) 2,09 3,65 1,88 5,42 Serat kasar (%) 1,92 2,74 1,05 4,24 Abu (%) 1,83 2,24 1,52 1,35 Protein (%) 14,45 10,11 9,28 11,02 NILAI NUTRISI SORGUM Pati (%) 78,74 80,42 86,45 79,95

Komposisi kimia dan zat gizi sorgum mirip Sumber: Suarni (2001). dengan gandum dan serealia lain (Colas 1994). Rendahnya mutu tepung sorgum Tabel 2. Perbandingan kandungan nutrisi tepung sorgum dan terigu. disebabkan oleh tingginya kadar protein prolamin sehingga nilai gizinya relatif Sorgum Kandungan nutrisi rendah (Suwelo 1998). Namun demikian, Terigu UPCA-S1 Isiap Dorado belum ada bukti yang menunjukkan Abu (%) 0,47 0,68 0,62 bahwa prolamin bersifat merugikan Protein (%) 11,74 6,98 7,90 bila sorgum diolah dengan baik (Mudji- Lemak (%) 1,04 1,27 1,19 sihono dan Damardjati 1987). Komposisi Pati (%) 74,77 76,81 76,35 kimia beberapa tepung serealia disajikan Serat kasar (%) 0,88 1,90 1,79 pada Tabel 1 dan 2, sedangkan komposisi Sumber: Suarni (1999a). asam amino penyusun protein pada Tabel 3. Kadar asam glutamat tepung sor- Tabel 3. Komposisi asam amino penyusun protein tepung sorgum dan terigu. gum varietas UPCA-S1 berkisar 1,39% Sorgum dan Isiap Dorado 1,58%, lebih rendah Asam amino Terigu dibanding terigu yang mencapai 3,83%. UPCA-S1 Isiap Dorado Asam glutamat termasuk asam amino Alanin (%) 0,82 0,85 0,49 nonesensial, tetapi mempengaruhi uji Arginin (%) 0,29 0,32 0,73 rasa olahan bahan makanan. Hasil pe- Asam aspartat (%) 0,63 0,69 0,56 nelitian menunjukkan adanya pengaruh Asam glutamat (%) 1,39 1,58 3,83 asam glutamat terhadap rasa roti tawar Glisin (%) 0,29 0,26 0,56 Isoleusin (%) 0,34 0,28 0,43 yang dihasilkan. Kadar lisin terigu (0,38%) Lisin (%) 0,16 0,18 0,38 relatif lebih tinggi dibanding tepung Fenilalanin (%) 0,27 0,27 0,61 sorgum (0,16−0,18%). Lisin termasuk asam Prolin (%) 0,24 0,29 1,51 amino esensial dan mempengaruhi nilai Serin (%) 0,33 0,38 0,32 gluten tepung (Wall dan Ross 1970). Treonin (%) 0,16 0,15 0,36 Tirosin (%) 0,19 0,22 0,39 Asam amino tepung sorgum yang Valin (%) 0,53 0,49 0,55 kandungannya agak tinggi adalah leusin Leusin (%) 1,31 1,39 0,88 yaitu 1,31−1,39%, sedangkan terigu hanya 0,88%. Demikian juga alanin ber- Sumber: Suarni dan Patong (1999). kisar 0,82−0,85%, sedangkan terigu hanya 0,49%. Hasil penelitian Dogget dan Gomes (1984) menunjukkan, walaupun mutu protein sorgum tergolong rendah terutama lisin, tetapi kandungan Kelebihan terigu dibanding tepung sifat fisikokimia lainnya tepung sorgum leusinnya relatif tinggi. sorgum adalah sifat fisikokimianya, varietas UPCA-S1disajikan pada Tabel Prolin pada terigu relatif tinggi terutama kemampuan protein dalam 4. (1,51%) dibanding tepung sorgum yang membentuk gluten. Sifat ini kurang di- Nilai pengendapan menunjukkan hanya 0,24% pada varietas UPCA-S1 dan miliki oleh tepung sorgum dan serealia mutu gluten. Semakin besar nilai pengen- 0,29% pada varietas Isiap Dorado. lainnya, apalagi komoditas nonserealia dapan pada kadar gluten yang sama, Kandungan alanin tepung sorgum lebih (Winarno dan Pudjaatmaka 1989). Ke- semakin baik mutu gluten tepung tertinggi dibanding terigu. Kandungan istimewaan gluten terigu adalah memiliki sebut. Nilai pengendapan tepung me- asam amino lainnya pada tepung sorgum kandungan protein penyusun yang nurun seiring dengan turunnya kadar relatif mendekati terigu termasuk valin, seimbang, yaitu glutenin dan gliadin. Bila gluten tepung. Kadar protein gluten yang serin, dan asam aspartat. Kandungan ditambah air, gluten akan membentuk rendah menurunkan kemampuan protein asam amino penyusun protein sangat sifat elastisitas yang tinggi. Sifat ini gluten untuk menahan turunnya partikel menentukan nilai gizi bahan pangan sangat dibutuhkan dalam pembuatan mi pati, sehingga menurunkan nilai pengen- (Winarno 1986). dan roti (Ahza 1998). Kadar gluten dan dapan tepung.

146 Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 hasil rancang bangun Balai Penelitian Tabel 4. Kadar gluten, nilai pengendapan, aktivitas diastatik, amilosa, dan Tanaman Serealia (Lando et al. 1995). konsistensi gel campuran tepung terigu dan sorgum. Alsin tersebut mempunyai silinder batu gurinda dan alat penepung (Prastowo et Nilai Aktivitas diastatik al. 1997). Substitusi (%) Gluten Amilosa Konsistensi pengendapan (mg maltosa/ Kandungan tanin dalam biji sorgum terigu : sorgum (%) (%) gel (mm) (mm) 10 g tepung) dapat dihilangkan melalui penyosohan. Suarni (2004) menyatakan bahwa kan- 100 (kontrol) 11,45 27,70 403 26,02 42,52 (sedang) 10 : 90 10,91 25,80 394 25,85 41,21 (sedang) dungan tanin biji sorgum menurun drastis 20 : 80 9,13 23,50 382 25,65 37,13 (sedang) setelah penyosohan, namun protein ikut 30 : 70 8,24 19,90 377 25,44 36,58 (sedang) terbawa akibat bagian endosperm yang 40 : 60 7,71 17,20 369 23,22 36,01 (sedang) dekat dengan aleuron banyak yang 50 : 50 7 14,90 355 23,06 35,25 (sedang) terkikis. Penurunan kadar tanin relatif Sumber: Suarni dan Zakir (2000). tinggi pada keempat varietas atau galur yang diuji, yaitu dari 1,71− 3,98% sebelum disosoh menjadi 0,30−1,72% setelah disosoh (Tabel 5). Kadar protein turun sekitar 0,52−1,38%, tertinggi pada varietas Mandau dan terendah pada varietas Aktivitas diastatik tepung terigu Pembuatan tepung sorgum hampir sama Manggarai (Selayar) karena tipisnya kulit menurun seiring dengan penambahan dengan tepung beras. Bahan direndam luar yang tersosoh. tepung sorgum. Hal ini kemungkinan dalam air agar cukup lunak, ditiriskan, Kandungan tanin biji sorgum cukup disebabkan oleh banyaknya diastase digiling, diayak kemudian dikeringkan. tinggi dan beragam, berkisar 3,67−10,66%. dalam tepung, yang salah satu ke- Beras sorgum adalah biji sorgum Pada umumnya biji yang berwarna merah mungkinan disebabkan oleh tingginya lepas kulit sebagai hasil penyosohan atau sampai cokelat mengandung tanin lebih derajat sosoh biji sorgum. penggilingan sehingga diperoleh sorgum tinggi dibanding biji putih (Suarni dan Kadar amilosa tepung sorgum lebih giling. Secara tradisional, penggilingan Singgih 2002). rendah dibanding terigu, sehingga makin dilakukan dengan membasahi biji sorgum tinggi tingkat substitusi makin rendah dengan air kemudian ditumbuk untuk kandungan amilosa tepung campuran. menghilangkan kulit bijinya. Namun, cara Pengolahan Produk Jadi Konsistensi gel tepung terigu lebih ini menghasilkan banyak biji hancur dan rendah dibanding tepung sorgum. Oleh waktu prosesnya tidak efisien. Untuk Kemajuan teknologi pengolahan bahan karena itu, makin tinggi penambahan mengatasi masalah ini telah tersedia pangan yang didukung dengan tersedia- tepung sorgum, konsistensi gel semakin teknologi pengolahan dengan meng- nya peralatan modern telah mendorong rendah atau adonan mengeras. Tanpa gunakan alat atau mesin (alsin) penyosoh berkembangnya industri makanan jadi sorgum (100% terigu), konsistensi gelnya 45,52 mm dan adonan lebih elastis dan kenyal. Tabel 5. Komposisi kimia biji sorgum yang disosoh dan tidak disosoh.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN Varietas (galur) Komponen Jenis SORGUM biji UPCA IS-3259 Mandau Manggarai (Selayar) Air (%) TS 11,90 11,40 11,60 12,10 Produk Setengah Jadi S 11,60 11,10 11,20 11,80 Tanin (%) TS 3,98 1,82 3,76 1,71 Teknologi pengolahan produk setengah S 1,72 0,36 1,58 0,30 jadi dari sorgum yang diperlukan industri Protein (%) TS 9,86 8,96 9,98 8,42 pengolahan lanjutan telah banyak di- S 8,62 7,69 8,60 7,90 Lemak (%) TS 2,12 2,31 1,99 3,02 hasilkan. Teknologi ini mencakup teknik S 1,65 1,69 1,48 1,99 pembuatan beras sorgum, tepung, dan Serat (%) TS 4,02 3,16 3,98 3,19 ekstraksi pati. S 1,98 1,61 1,99 1,52 Pengolahan sorgum menjadi tepung Karbohidrat (%) TS 68,72 78,76 69,40 79,12 lebih dianjurkan dibanding produk se- S 77,18 82,93 77,20 83,12 Abu (%) TS 2,28 1,79 2,16 1,83 tengah jadi lainnya, karena tepung S 0,99 0,71 0,81 0,62 lebih tahan disimpan, mudah dicampur Amilosa (%) TS 19,18 25,04 19,11 25,69 (komposit), dapat diperkaya dengan zat S 23,42 29,18 23,17 30,06 gizi (fortifikasi), dan lebih cepat dimasak TS = sorgum tidak disosoh, S = sorgum disosoh. sesuai tuntutan kehidupan modern yang Sumber: Suarni (2004). serba praktis (Damardjati et al. 2000).

Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 147 selama dua dekade terakhir ini. Pergeseran tersebut biasanya menggunakan men- varietas ICSH 110. Selain itu ditambahkan pola makan (Kuntowijoyo 1991) dan tega. Terigu dapat disubstitusi dengan pula tepung ubi kayu verietas lokal dan gaya hidup modern yang serba praktis tepung sorgum dan mentega dengan kacang tunggak varietas lokal putih. serta keterbatasan waktu untuk menyiap- bahan lain yang ada dipedesaan. Tepung Volume kue basah dan hasil uji organo- kan makanan sehari-hari turut memacu sorgum yang digunakan berasal dari leptik disajikan pada Tabel 8. berkembangnya industri pengolahan makanan jadi.

Kue kering (cookies) Tabel 6. Hasil pengujian organoleptik kue kering pada berbagai tingkat substitusi sorgum-terigu. Kue kering adalah salah satu jenis 1 makanan kecil yang sangat digemari Substitusi (%) Nilai masyarakat baik di perkotaan maupun di terigu : tepung sorgum Tekstur Aroma Rasa Warna pedesaan. Bentuk dan rasa kue kering sangat beragam, bergantung pada bahan 100 (kontrol) 1,20 1,05 1,20 1,25 tambahan yang digunakan. Salah satu 20 : 80 3,15 3,05 2,90 2,70 30 : 70 2,80 2,60 2,75 2,60 olahan tradisional dari beras yang sangat 40 : 60 2,45 2,45 2,45 2,45 diminati di pedesaan yaitu borasa. Bahan 50 : 50 2,20 2,40 2,10 2,25 dasar tepung beras pada olahan tersebut 60 : 40 2,10 2,30 1,85 2,10 dapat disubstitusi dengan tepung sorgum, 70 : 30 1,85 2,15 1,45 1,95 dengan bahan tambahan parutan kelapa 80 : 20 1,35 1,35 1,30 1,75 0 : 100 3,50 3,35 3,10 2,95 sangrai. Borasa cocok bagi penderita alergi terhadap terigu (cealiac disease). 1Nilai: 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = biasa, 5 = tidak suka. Olahan kue kering atau sejenisnya Sumber: Suarni (2000). sangat digemari masyarakat di kawasan Timur Indonesia sebagai penganan minum Tabel 7. Kandungan nutrisi kue kering pada berbagai tingkat substitusi teh pada sore hari. Oleh karena itu, tepung sorgum-terigu. modifikasi kue kering dapat memanfaat- kan tepung sorgum sebagai bahan dasar, Substitusi (%) Protein Lemak Serat Abu Ca Fe P dengan memakai substitusi gula aren terigu : sorgum (%) (%) kasar (%) (%) (ppm) (ppm) (ppm) untuk menekan warna yang agak kurang 100 (kontrol) 16,12 3,12 2,18 1,98 599,10 29,70 1.277,50 baik pada tepung sorgum. 20 : 80 11,88 6,18 3,22 1,37 622,80 54,50 1.296,40 Penelitian pembuatan kue kering 30 : 70 12,35 5,99 3,01 1,51 621,90 52,80 1.289,80 substitusi tepung sorgum dan terigu telah 40 : 60 12,98 5,01 3,09 1,54 618,70 50,90 1.281,20 dilakukan dengan menggunakan varietas 50 : 50 13,42 4,76 3,14 1,62 615,80 48,70 1.276,70 − 60 : 40 13,78 4,39 3,21 1,71 912,50 46,80 1.271,10 Isiap Dorado dan terigu berprotein 9 70 : 30 14 4,18 3,39 1,88 611,60 45,90 1.268,30 10%. Untuk membuat kue kering masih 80 : 20 15,26 4,06 3,66 1,91 608,90 38,90 1.261,70 diperlukan tepung maizena sebagai 0 : 100 11,09 7,88 2,55 1,42 627,30 57,80 1.308,80 bahan tambahan untuk perekat dan me- Sumber: Suarni (2000). ningkatkan nilai kerenyahan. Hasil pengujian organoleptik dengan 15 orang panelis terdiri atas 5 mahasiswa, Tabel 8. Volume kue basah dengan berbagai taraf substitusi tepung dan 8 orang staf peneliti, dan 2 orang pengrajin hasil uji organoleptik. makanan skala rumah tangga disajikan Nilai2 pada Tabel 6. Substitusi tepung sorgum Perlakuan1 Volume (mm) terhadap terigu 70−80% dapat diterima Warna Aroma Rasa Tekstur secara organoleptik. S:G:K 6:2:2 582.400 3,90 3,20 2,90 2,80 Nilai tambah kandungan nutrisi kue S:G:K 5:3:2 590.200 3,40 2,10 1,80 2,10 kering hasil substitusi terigu dengan S:G:K 4:4:2 593.000 2,80 2,50 2,20 2,30 tepung sorgum adalah meningkatnya S:G:K 3:5:2 595.800 2,90 2,70 2,30 2,40 S:G:K 2:6:2 599.750 3,10 2,90 2,50 3,10 kandungan mineral Fe, Ca, dan P (Tabel S:G:K 6:2:2 580.700 4,10 3,60 2,90 2,60 7). Kekurangan terigu dibanding tepung S:G:K 5:3:2 580.400 3,50 3,70 3,20 3,10 serealia lainnya adalah rendahnya S:G:K 4:4:2 591.000 3,20 3,10 3,10 2,90 kandungan Ca, P, dan terutama Fe. S:G:K 3:5:2 594.200 3,10 3,40 3,30 2,80 S:G:K 2:6:2 598.400 3,20 2,90 3,50 2,50 S:G 5:5 482.000 3,50 3,20 3,60 4,20 Kue basah (cake) 1Perlakuan: S = tepung sorgum, G = tepung gaplek, K = tepung kacang tunggak. 2Nilai: 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = biasa, 5 = tidak suka. Kue basah (cake) telah lama dikenal Sumber: Suarni dan Prastowo (1995). masyarakat pedesaan. Pembuatan kue

148 Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 Pada umumnya warna kue basah Hasil penelitian menunjukkan bahwa 20% tepung sorgum dan 80% terigu hasil substitusi tepung sorgum dengan kemampuan substitusi tepung sorgum adalah kadar air 7,69%, protein 12,58%, terigu kurang disukai. Namun, hal ini terhadap terigu hanya mencapai 20% abu 1,02%, serat kasar 0,72%, dan pati dapat diantisipasi dengan menambahkan (Tabel 11) akibat rendahnya kandungan 76,09% atau memenuhi standar mutu 1 zat pewarna yang diperbolehkan. gluten dalam tepung sorgum. Nilai nutrisi (Departemen Perindustrian 1990). Pembuatan tepung campuran perlu mi yang dihasilkan dengan komposisi dilakukan sedemikian rupa sehingga kandungan amilosa, gluten, dan protein dapat terpenuhi. Tepung campuran sorgum : gaplek : kacang tunggak dengan perbandingan 5 : 3 : 2 paling disukai Tabel 9. Kandungan nutrisi kue basah tepung sorgum komposit. panelis, baik rasa, aroma maupun tekstur kue. Perlakuan1 Abu Protein Lemak Karbohidrat Energi (kal) Ginting dan Kusbiantoro (1995) telah (%) (%) (%) (%) membuat kue basah dengan bahan tepung A 1,53 8,72 28,31 61,43 523,85 sorgum komposit dengan tepung ubi jalar B 1,75 8,59 27,70 62,09 520,42 dan tepung jagung. Kandungan nutrisi C 2,18 7,61 25,70 64,51 510,38 olahan yang dihasilkan disajikan pada D 2,08 9,10 28,60 60,23 522,70 E 1,92 9,05 29,74 59,29 528,17 Tabel 9. Keenam perlakuan substitusi F 1,79 9,77 30,19 58,25 530,50 menghasilkan olahan kue basah dengan 1 kandungan nutrisi termasuk protein dan Perlakuan: A = terigu : sorgum lokal Muneng = 50% : 50%, B = terigu : sorgum UPCA-S1 = 50% : 50%, C = terigu : sorgum ICSV 233 : jagung = 20% : 40% : 40%, D = terigu : sorgum lemak relatif tidak berbeda. Perbedaan lokal Lamongan : ubi jalar = 20% : 40% : 40%, E = terigu : sorgum Isiap Dorado : jagung = hanya disebabkan oleh varietas sorgum 20% : 40% : 40%, F = terigu = 100% (kontrol). yang digunakan. Sumber: Ginting dan Kusbiantoro (1995).

Roti tawar Tabel 10. Uji organoleptik dan volume adonan roti tawar hasil substitusi tepung sorgum dan terigu. Bahan dasar roti tawar adalah terigu, namun terigu dapat disubstitusi dengan 1 Substitusi (%) sorgum UPCA- Nilai Volume tepung sorgum. Substitusi tepung sor- SI : sorgum ID : terigu Rasa Warna Aroma Tekstur adonan gum 20% menghasilkan roti tawar (ml/g) dengan volume adonan dan uji organo- 0 : 50 : 50 4,50 3,90 3,30 4 1,75 leptik yang mendekati terigu 100%. Pada 50 : 0 : 50 5 4,30 3,50 4 1,79 tingkat substitusi 30%, panelis masih 40 : 0 : 60 4,40 3,50 2,70 3,60 2,31 dapat menerimanya tetapi beberapa sifat 0 : 40 : 60 4,20 2,60 2,50 3,20 2,36 30 : 0 : 70 3,40 2,50 2,30 2,70 2,68 sensorisnya perlu diperbaiki. Substitusi 0 : 30 : 70 2 1,90 2 2,30 2,72 sorgum 40% belum dapat diterima teruta- 20 : 0 : 80 1,80 1,90 1,50 1,80 2,92 ma nilai rasa, tetapi warna dan aromanya 0 : 20 : 80 1,70 1,60 1,50 1,70 3,08 masih disukai. 100 : 0 : 0 5,50 4,70 4,70 5,10 1,72 Pembuatan roti tawar lebih mudah 0 : 100 : 0 5,10 4,40 4,60 4,90 1,74 0 : 0 : 100 1,30 1,20 1,40 1,30 3,86 bila menggunakan mixer khusus untuk mengaduk adonan yang kenyal dan 1Nilai: 1 = amat sangat disukai, 2 = sangat disukai, 3 = disukai, 4 = biasa, 5 = tidak disukai, memiliki elastisitas tinggi seperti pada 6 = sangat tidak disukai, 7 = amat sangat tidak disukai. pembuatan mi dan roti. Adonan roti Sumber: Suarni dan Patong (1999). memerlukan kandungan gluten tinggi, sehingga taraf substitusi tepung sorgum terhadap terigu hanya 15−20%. Uji Tabel 11. Komposisi kimia mi kering substitusi tepung sorgum-terigu. organoleptik dan volume adonan roti tawar dari tepung sorgum UPCA-S1 dan Substitusi (%) Komposisi (%) Isiap Dorado disajikan pada Tabel 10. tepung sorgum : terigu Air Abu Protein Pati Serat kasar 0 : 100 7,62 0,92 13,78 74,89 0,32 10 : 90 7,46 0,99 12,75 75,68 0,61 Mi kering 20 : 80 7,69 1,02 12,58 76,09 0,72 30 : 70 7,76 1,17 11,86 76,26 0,99 Mi merupakan produk olahan sumber 40 : 60 7,82 1,21 11,78 76,69 1,02 50 : 50 7,91 1,32 10,95 76,88 1,14 karbohidrat yang diminati masyarakat Indonesia. Walaupun bahan baku mi Rata-rata 7,71 1,11 12,28 76,08 0,80 adalah terigu, ternyata terigu dapat Sumber: Suarni (2000). disubstitusi dengan tepung sorgum.

Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 149 Beberapa Olahan Sorgum Khas kemasan kantong plastik, diikuti dalam konsumen, namun masalah ini dapat Indonesia karung plastik, kantong kertas, dan diatasi dengan menambahkan zat pe- terendah daya simpannya adalah dalam warna yang diperbolehkan Departemen Bentuk olahan lain dari sorgum yang karung goni. Perubahan komposisi kimia Kesehatan. telah memasyarakat dengan resep hasil tepung sorgum selama penyimpanan Daya simpan sorgum dalam bentuk pengetahuan empiris seperti layaknya dalam kemasan kantong plastik disajikan tepung lebih tinggi dibanding dalam beras dari padi antara lain adalah: pada Tabel 12. bentuk biji. Pengolahan biji sorgum z Sorgum nonpulut (nonwaxy); diolah menjadi tepung dianjurkan karena lebih sebagai nasi, nagasari, dan apem. efisien, fleksibel, dan mudah mengolah- z Sorgum pulut (waxy); dapat diolah nya menjadi aneka makanan. menjadi lemper, wajik, jadah, tapai, KESIMPULAN DAN SARAN Tekstur tepung sorgum belum krasikan, widaran, dodol, kue klepon, dapat menyamai terigu. Oleh karena itu getas, maduwongso, kue gapit dan lain Tepung sorgum dapat digunakan sebagai perlu dilakukan penelitian untuk me- sebagainya. bahan substitusi terigu dalam pembuatan ngetahui karakteristik sifat fisik dan Pengolahan sorgum yang telah lama kue kering hingga taraf 50−80%. Sub- komposisi kimia biji atau tepung sorgum dikenal masyarakat yaitu biji sorgum stitusi perlu diikuti penambahan tepung terutama varietas atau galur yang akan disosoh menjadi beras sorgum. Beras maizena sebagai bahan perekat dan dan telah dilepas, agar pemanfaatannya sorgum dapat dimanfaatkan seperti beras bumbu kue untuk menekan rasa sepat lebih tepat. dari padi atau diolah menjadi tepung. pada tepung sorgum. Pembuatan kerupuk tidak memerlu- Beras sorgum direndam dalam air selama Pada pembuatan kue basah (cake), kan tepung dengan gluten tinggi seperti 24 jam, ditiriskan, kemudian ditepungkan. substitusi tepung sorgum terhadap terigu pada mi, roti, cake, dan cookies. Hal ini Tepung yang dihasilkan dijemur untuk berkisar 40−50%, sedangkan untuk memberi peluang untuk diteliti lebih mengurangi kandungan airnya, selanjut- pembuatan roti dan sejenisnya berkisar lanjut. Produk ini sudah memasyarakat, nya disimpan untuk berbagai bahan 20−25%, dan mi 15−20%. Warna olahan teknologi pengolahannya sederhana olahan makanan tradisional. produk campuran tepung sorgum dan dan harganya terjangkau oleh berbagai terigu kurang disukai panelis atau lapisan masyarakat. Daya Simpan Tepung Sorgum

Penyimpanan sorgum dalam bentuk biji Tabel 12. Komposisi kimia tepung sorgum selama penyimpanan dalam tidak dapat bertahan lama; hanya dalam kemasan kantong plastik. waktu 2 bulan biji sudah terserang serangga Coleobrucbus calandra Varietas/komposisi Penyimpanan (bulan) (Nonci et al. 1999). Penyimpanan dalam kimia 0246 bentuk tepung dapat bertahan di atas 6 bulan dalam kemasan plastik. Komposisi Isiap Dorado Air (%) 8,15 8,31 8,56 9,98 kimia tepung yang disimpan juga tidak Abu (%) 1,22 1,15 1,19 1,10 banyak mengalami perubahan begitu Protein (%) 7,76 7,74 7,50 7,07 pula kadar airnya masih di bawah 12% Serat kasar (%) 1,62 1,60 1,52 1,42 (Suarni 1999b). Suarni et al. (2000) menya- Pati (%) 73,18 73,09 72,98 69,99 takan penyimpanan tepung sorgum Lokal Jeneponto dalam kemasan kantong plastik mampu Air (%) 8,15 8,22 8,43 9,70 menekan serangan hama hingga penyim- Abu (%) 1,26 1,19 1,28 1,14 Protein (%) 7,08 6,98 6,39 6,13 panan 6 bulan. Hasil penelitian ter- Serat kasar (%) 1,78 1,74 1,68 1,55 sebut menunjukkan bahwa penyimpanan Pati (%) 69,56 69,23 68,99 67,17 sorgum dalam bentuk tepung lebih menguntungkan dibanding dalam bentuk Sumber: Suarni (1999b). biji. Penyimpanan terbaik adalah dalam

DAFTAR PUSTAKA

Ahza, A.B. 1998. Aspek pengetahuan material Primary Cereal Processing. VCR, USA. p. dan Pengembangan Tanaman Pangan. 24 dan diversifikasi produk sorgum sebagai 452−517. hlm. substitutor terigu/pangan alternatif. Dalam Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan Departemen Perindustrian. 1990. Mi Kering. Laporan Lokakarya Sehari Prospek Sorgum S. Purba. 2000. Potensi dan Pendayagunaan Standar Industri Indonesia (S11.0178 90). sebagai Bahan Substitusi Terigu. PT. ISM Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Departemen Perindustrian, Jakarta. 3 hlm. Bogasari Flour Mills, Jakarta. Umbi-umbian dan Kacang-kacangan untuk Dogget, K.A. and A.A. Gomes. 1984. Statistical Colas, A. 1994. Defining flour quality according Penganekaragaman Pangan. Pusat Penelitian Procedures and the Millets; Their Com- to use. In B. Godon and C. Williem (Eds.).

150 Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 position and Nutrition Value. Academic Suarni dan B. Prastowo. 1995. Pemanfaatan Suarni dan M. Zakir. 2000. Studi sifat fisikokimia Press, New York. tepung sorgum untuk industri pembuatan kue tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu. basah (cake). Dalam Risalah Simposium Jurnal Penelitian Pertanian 20(2): 58−62. Ginting, E. dan B. Kusbiantoro. 1995. Peng- Prospek Tanaman Sorgum untuk Pengem- gunaan tepung sorgum komposit sebagai Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung, bangan Agroindustri. Edisi Khusus Balai bahan dasar dalam pengolahan kue basah dan Beras untuk Pembuatan Kue Basah Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan (cake). Dalam Risalah Simposium Prospek (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Umbi-umbian (4): 264−272. Tanaman Sorgum untuk Pengembangan Lain. Balai Penelitian Tanaman Jagung dan Tanaman Industri. Edisi Khusus Balai Suarni. 1999a. Studi Komposisi Kimia Tepung Serealia, Maros. Vol 6. hlm. 55−60. Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Sorgum sebagai Bahan Substitusi Terigu. Suarni dan R. Patong. 2002. Tepung sorgum Umbi-umbian (4): 256−263. Tesis Pascasarjana Universitas Hasanuddin, sebagai bahan substitusi terigu. Jurnal Makassar. 88 hlm. Kuntowijoyo. 1991. Bergesernya pola pangan Penelitian Pertanian 21(1): 43−47. pokok di Madura. Pangan 11(9): 22−25. Suarni. 1999b. Studi penyimpanan tepung sorgum Suarni dan S. Singgih. 2002. Karakteristik sifat untuk bahan industri makanan. Prosiding Lando, T., M. Yamin, Suarni, dan B. Prastowo. fisik dan komposisi kimia beberapa varietas/ Seminar Nasional Alih Teknologi Tepat 1995. Perancangan dan pembuatan pe- galur biji sorgum. Jurnal Stigma X(2): 127− Guna dan Pengembangan Industri Skala Kecil nyosoh sorgum. Hasil Penelitian dan 130. dan Menengah. PERTETA dan Universitas Pengembangan Alat dan Mesin Pertanian Padjadjaran, Bandung. hlm. 113−118. Suarni. 2004. Evaluasi sifat fisik dan kandungan Tahun XV. Balai Penelitian Tanaman Jagung kimia biji sorgum setelah penyosohan. Jurnal dan Serealia Lain. hlm. 56−76. Suarni dan R. Patong. 1999. Peranan komposisi Stigma XII(1): 88−91. asam amino tepung sorgum terhadap roti Mudjisihono, R. dan D.S. Damardjati. 1987. tawar hasil substitusi terigu. Prosiding Suwelo, 1.S. 1998. Sorgum dalam penganeka- Prospek kegunaan sorgum sebagai sumber Seminar Nasional Balai Pengkajian Tek- ragaman penyediaan pangan. Dalam La- pangan dan pakan. Jurnal Penelitian dan nologi Pertanian Biromaru, Palu 10−11 poran Lokakarya Sehari Prospek Sorgum Pengembangan Pertanian VI(I): 1−5. Oktober 1999. hlm. 287−292. sebagai Bahan Substitusi Terigu. PT ISM Mudjisihono, R. 1994. Studi pembuatan roti dari Bogasari Flour Mills, Jakarta. Suarni. 2000. Pembuatan mi tepung sorgum campuran tepung jagung dan sorgum. Jurnal sebagai bahan substitutor terigu alternatif. Wall, J.S. and W.M. Ross. 1970. Sorghum Ilmu Pertanian 4(1): 16. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Production and Utilization. The AVI Nonci, N., Mappaganggang, dan Suarni. 1999. Guna. Kerja Sama Jurusan Teknologi Per- Publishing Co. Inc., Westport Connecticut. Penurunan kualitas biji sorgum oleh hama tanian Fakultas Pertanian UNPAD, UPT p. 9−10. gudang. Prosiding Seminar Nasional Balai BPT Tepat Guna, LIPI, PERTETA Cabang Wijaya, B. 1998. Peluang dan prospek agribisnis/ Pengkajian Teknologi Pertanian Biromaru, Bandung. hlm. 122−127. agroindustri produk substitusi terigu. Dalam Palu 10−11 Oktober 1999. hlm. 365−372. Suarni, Suardi, dan M.S. Saenong. 2000. Pengaruh Laporan Lokakarya Sehari Prospek Sorgum Prastowo, B., Suarni, Subhana, Suardi, dan Yamin. Serangan Sitophilus dan Beberapa Ke- sebagai Bahan Substitusi Terigu. PT ISM 1997. Rekayasa Teknologi Mesin Penepung masan terhadap Kualitas Tepung Sorgum. Bogasari Flour Mills, Jakarta. Sorgum dan Jewawut. Hasil Penelitian dan Makalah Disampaikan pada Seminar Ilmiah Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Pengembangan Alat dan Mesin Pertanian dan Pertemuan Tahunan PEI, PFI, PPHI, PT Gramedia, Jakarta. Tahun XV. Balai Penelitian Tanaman Jagung dan HPTI, BPTPH Wilayah IX Maros. hlm. − dan Serealia Lain. hlm. 77−87. 64 69. Winarno, F.G. dan A.H. Pudjaatmaka. 1989. Gluten dalam Ensiklopedi Nasional In- donesia. Jilid 6. PT Cipta Adi Pustaka, Jakarta. hlm. 184.

Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 151