PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM UNTUK PRODUK OLAHAN Suarni Balai Penelitian Tanaman Serealia, Jalan Dr. Ratulangi No. 274 Maros 90514, Kotak Pos 1173 Makassar ABSTRAK Pemanfaatan biji sorgum menjadi berbagai produk pangan olahan merupakan salah satu upaya untuk mendukung diversifikasi pangan. Pemanfaatan sorgum dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena praktis serta mudah diolah menjadi berbagai produk makanan seperti cake, cookies, roti, dan mi. Nilai nutrisi sorgum cukup memadai dengan kandungan protein 8−11%, namun protein pembentuk glutennya tidak dapat menyamai terigu. Masalah dalam pemanfaatan sorgum untuk pangan adalah adanya senyawa tanin (antinutrisi) dalam biji, namun hal ini dapat diatasi dengan menerapkan teknologi pengolahan yang tepat. Makalah ini membahas teknologi pemanfaatan tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu yang dilaksanakan di Balai Penelitian Tanaman Serealia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemampuan substitusi tepung sorgum terhadap tepung terigu cukup beragam, yaitu untuk cookies 50−75%, cake 30−50%, roti 20−25%, dan mi 15−20%. Tekstur tepung sorgum belum dapat menyamai tepung terigu. Olahan kerupuk tidak memerlukan gluten seperti olahan di atas, sehingga mempunyai peluang untuk dikembangkan. Teknologi pengolahan sorgum cukup sederhana, murah, dan mudah dilakukan baik oleh industri skala rumah tangga maupun industri kecil. Kata kunci: Tepung sorgum, pangan olahan, pengolahan, nilai gizi ABSTRACT Utilization of sorghum flour for processed food Sorghum utilization for various food products is an alternative way to support food diversification program. Sorghum utilization as the flour form is more advantageous due to its practicality and easily to be processed into various processed food products such as cake, cookies, bread, and noodle. Nutritional value of sorghum is quite good with protein content 8−11%. One weakness of sorghum as a food source is its tannin content as antinutritional compound. Tannin content can be reduced through appropriate processing technology. This paper discusses the technology of sorghum flour utilization as wheat flour substitution. The results showed that the wheat flour can be replaced by sorghum flour until 50−75% in cookies, 30−50% in cake, 20−25% in bread, and 15−20% in noodle. The texture of sorghum flour is less proper than wheat flour. Crackers which require little gluten has a promising opportunity to be developed. Sorghum processing technology is quite simple, easy, and cheap and it is available either as household or small scale industries. Keywords: Sorghum flour, processed foods, processing, nutritional value asalah pangan di Indonesia tidak terbatas. Sorgum juga mengandung dengan harga tepung sorgum yang Mterlepas dari beras dan terigu, di senyawa antinutrisi, terutama tanin yang relatif murah (Rp1.300−1.500/kg), umur samping bahan pangan lainnya seperti ubi menyebabkan rasa sepat sehingga tidak tanaman pendek (100−110 hari), daya kayu, jagung, dan sagu. Salah satu al- disukai konsumen. adaptasi terhadap lahan tinggi, dan ternatif pemecahan masalah kelangkaan Ahza (1998) menyatakan bahwa biaya produksi rendah (Wijaya 1998). bahan pangan baik terigu maupun beras biji sorgum dapat diolah menjadi tepung Penggunaan tepung sorgum sebagai adalah melalui substitusi dengan sorgum dan bermanfaat sebagai bahan substitusi campuran pada pembuatan makanan di (Colas 1994). terigu. Volume impor terigu cukup besar Indonesia belum banyak dilakukan. Untuk Sorgum (Sorghum bicolor L. dengan harga yang terus meningkat. meningkatkan kegunaan sorgum sebagai Moench) merupakan serealia sumber Rata-rata kebutuhan terigu perusahaan sumber pangan, perlu diketahui batas karbohidrat. Nilai gizi sorgum cukup roti, dan kue kering terbesar di Indonesia maksimal penambahan tepung sorgum ke memadai sebagai bahan pangan, yaitu mencapai 20 t/tahun, sedangkan untuk dalam adonan, sehingga masih dapat mengandung sekitar 83% karbohidrat, mi sekitar 1.000 t/tahun. Oleh karena itu, menghasilkan produk olahan dengan 3,50% lemak, dan 10% protein (basis pengembangan sorgum cukup prospek- kualitas yang baik (Mudjisihono 1994; kering). Namun, pemanfaatannya sebagai tif dalam upaya menyediakan sumber Suarni dan Zakir 2000; Suarni dan Patong bahan pangan di Indonesia masih sangat karbohidrat lokal. Hal ini didukung 2002). Makalah ini membahas hasil-hasil Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 145 penelitian tentang komposisi kimia atau nilai nutrisi tepung sorgum, sifat Tabel 1. Kandungan nutrisi beberapa tepung serealia. fisikokimianya, serta pemanfaatan te- pung sorgum dalam berbagai produk Kandungan nutrisi Terigu Sorgum Beras Jagung olahan (kue basah, kue kering, mi, dan roti). Lemak (%) 2,09 3,65 1,88 5,42 Serat kasar (%) 1,92 2,74 1,05 4,24 Abu (%) 1,83 2,24 1,52 1,35 Protein (%) 14,45 10,11 9,28 11,02 NILAI NUTRISI SORGUM Pati (%) 78,74 80,42 86,45 79,95 Komposisi kimia dan zat gizi sorgum mirip Sumber: Suarni (2001). dengan gandum dan serealia lain (Colas 1994). Rendahnya mutu tepung sorgum Tabel 2. Perbandingan kandungan nutrisi tepung sorgum dan terigu. disebabkan oleh tingginya kadar protein prolamin sehingga nilai gizinya relatif Sorgum Kandungan nutrisi rendah (Suwelo 1998). Namun demikian, Terigu UPCA-S1 Isiap Dorado belum ada bukti yang menunjukkan Abu (%) 0,47 0,68 0,62 bahwa prolamin bersifat merugikan Protein (%) 11,74 6,98 7,90 bila sorgum diolah dengan baik (Mudji- Lemak (%) 1,04 1,27 1,19 sihono dan Damardjati 1987). Komposisi Pati (%) 74,77 76,81 76,35 kimia beberapa tepung serealia disajikan Serat kasar (%) 0,88 1,90 1,79 pada Tabel 1 dan 2, sedangkan komposisi Sumber: Suarni (1999a). asam amino penyusun protein pada Tabel 3. Kadar asam glutamat tepung sor- Tabel 3. Komposisi asam amino penyusun protein tepung sorgum dan terigu. gum varietas UPCA-S1 berkisar 1,39% Sorgum dan Isiap Dorado 1,58%, lebih rendah Asam amino Terigu dibanding terigu yang mencapai 3,83%. UPCA-S1 Isiap Dorado Asam glutamat termasuk asam amino Alanin (%) 0,82 0,85 0,49 nonesensial, tetapi mempengaruhi uji Arginin (%) 0,29 0,32 0,73 rasa olahan bahan makanan. Hasil pe- Asam aspartat (%) 0,63 0,69 0,56 nelitian menunjukkan adanya pengaruh Asam glutamat (%) 1,39 1,58 3,83 asam glutamat terhadap rasa roti tawar Glisin (%) 0,29 0,26 0,56 Isoleusin (%) 0,34 0,28 0,43 yang dihasilkan. Kadar lisin terigu (0,38%) Lisin (%) 0,16 0,18 0,38 relatif lebih tinggi dibanding tepung Fenilalanin (%) 0,27 0,27 0,61 sorgum (0,16−0,18%). Lisin termasuk asam Prolin (%) 0,24 0,29 1,51 amino esensial dan mempengaruhi nilai Serin (%) 0,33 0,38 0,32 gluten tepung (Wall dan Ross 1970). Treonin (%) 0,16 0,15 0,36 Tirosin (%) 0,19 0,22 0,39 Asam amino tepung sorgum yang Valin (%) 0,53 0,49 0,55 kandungannya agak tinggi adalah leusin Leusin (%) 1,31 1,39 0,88 yaitu 1,31−1,39%, sedangkan terigu hanya 0,88%. Demikian juga alanin ber- Sumber: Suarni dan Patong (1999). kisar 0,82−0,85%, sedangkan terigu hanya 0,49%. Hasil penelitian Dogget dan Gomes (1984) menunjukkan, walau- pun mutu protein sorgum tergolong rendah terutama lisin, tetapi kandungan Kelebihan terigu dibanding tepung sifat fisikokimia lainnya tepung sorgum leusinnya relatif tinggi. sorgum adalah sifat fisikokimianya, varietas UPCA-S1disajikan pada Tabel Prolin pada terigu relatif tinggi terutama kemampuan protein dalam 4. (1,51%) dibanding tepung sorgum yang membentuk gluten. Sifat ini kurang di- Nilai pengendapan menunjukkan hanya 0,24% pada varietas UPCA-S1 dan miliki oleh tepung sorgum dan serealia mutu gluten. Semakin besar nilai pengen- 0,29% pada varietas Isiap Dorado. lainnya, apalagi komoditas nonserealia dapan pada kadar gluten yang sama, Kandungan alanin tepung sorgum lebih (Winarno dan Pudjaatmaka 1989). Ke- semakin baik mutu gluten tepung ter- tinggi dibanding terigu. Kandungan istimewaan gluten terigu adalah memiliki sebut. Nilai pengendapan tepung me- asam amino lainnya pada tepung sorgum kandungan protein penyusun yang nurun seiring dengan turunnya kadar relatif mendekati terigu termasuk valin, seimbang, yaitu glutenin dan gliadin. Bila gluten tepung. Kadar protein gluten yang serin, dan asam aspartat. Kandungan ditambah air, gluten akan membentuk rendah menurunkan kemampuan protein asam amino penyusun protein sangat sifat elastisitas yang tinggi. Sifat ini gluten untuk menahan turunnya partikel menentukan nilai gizi bahan pangan sangat dibutuhkan dalam pembuatan mi pati, sehingga menurunkan nilai pengen- (Winarno 1986). dan roti (Ahza 1998). Kadar gluten dan dapan tepung. 146 Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 hasil rancang bangun Balai Penelitian Tabel 4. Kadar gluten, nilai pengendapan, aktivitas diastatik, amilosa, dan Tanaman Serealia (Lando et al. 1995). konsistensi gel campuran tepung terigu dan sorgum. Alsin tersebut mempunyai silinder batu gurinda dan alat penepung (Prastowo et Nilai Aktivitas diastatik al. 1997). Substitusi (%) Gluten Amilosa Konsistensi pengendapan (mg maltosa/ Kandungan tanin dalam biji sorgum terigu : sorgum (%) (%) gel (mm) (mm) 10 g tepung) dapat dihilangkan melalui penyosohan. Suarni (2004) menyatakan bahwa kan- 100 (kontrol) 11,45 27,70 403 26,02 42,52 (sedang) 10 : 90 10,91 25,80 394 25,85 41,21 (sedang) dungan tanin biji sorgum menurun drastis 20 : 80 9,13 23,50 382 25,65 37,13 (sedang) setelah penyosohan, namun protein ikut 30 : 70 8,24 19,90 377 25,44 36,58 (sedang) terbawa akibat bagian endosperm yang 40 : 60 7,71 17,20 369 23,22 36,01 (sedang) dekat dengan aleuron banyak yang 50 : 50 7 14,90 355 23,06 35,25 (sedang) terkikis. Penurunan kadar tanin relatif Sumber: Suarni dan Zakir (2000). tinggi pada keempat